Page 1

Co mam ugotować


Co mam ugotować?


BBF fe"

Biblioteka Narodowa Warszawa

UWAGA! Cenne wskazówki dla każdej gospodyni

30001001821521

1) Utrzymywać statki kuchenne w bezwzględnej stości, a wywdzięczą się wielką trwałością.

czy­

2) Czyścić naczynia natychmiast po użyciu i odstawić bez pokrywy; naczynia muszą bowiem wyparować.

TAMZ.WH

©

3) P r z e d gotowaniem wytrzeć, a następnie wypłókać garnki zimną wodą. P o t r a w y nie przypalają się wów­ czas t a k łatwo. 4) Nowe garnki wygotować słoną wodą z octem, a że­ lazne garnki i patelnie wypalić tłuszczem; nabiorą przez to czarnego połysku i nie będą rdzewieć. 5) Nie odstawiać p o t r a w w naczyniach metalowych. 6) Nie przechowywać zapasów w torebkach papiero­ wych, lecz w naczyniach szklanych, fajansowych lub t. p. 7) Kupować tylko dobre towary; żywność malowartościowa szkodzi zdrowiu.

aLWAkAsa-Ą/iĄ


Msm&^Mt?ś%&.

wszystkiem smacznie! Potrawy zestawione poniżej od­ znaczają się niezwykłą prostotą, a pozatem i minimalnym kosztem.

SŁOWO WSTĘPNE W obecnych czasach wpłynęły na sztukę kulinarną dwie zasadnicze okoliczności. Kryzys z r e d u k o w a ł znacznie nasze dochody, a w parze z tern uszczuplił się w porównaniu do czasów minionych również i fundusz gospodarczy pani domu. Następnie wiedza l e k a r s k a wywołała swemi postu­ latami pod względem sposobu odżywiania jak i zestawia­ nia potraw prawdziwy przewrót. Nowe hasła jak: wita­ miny, odżywianie jarskie, spożywanie p o t r a w surowych wprowadziły niejedną panią domu w zakłopotanie. J a k k o l w i e k literatura k u c h a r s k a jest dość bogata, jednak zmienione warunki zmuszają do poszukiwania no­ wych dróg i do rozwiązywania problemu kucharskiego w sposób do wymogów doby obecnej dostosowany. To też zasilanie literatury kucharskiej od czasu do czasu nowemi w s k a z ó w k a m i względnie nowemi przepisami na tanie, smaczne i pożywne potrawy okazuje się rzeczą konieczną, temwięcej że żaden kryzys ani też postęp nie zdołał wyrugować z nas jednej zasadniczej rzeczy, mia­ nowicie życzenia, aby smacznie zjeść. Smaczny pokarm, spo­ żyty z należytym apetytem, jest podstawą naszego zdrowia. Błędem dlatego jest zmuszanie siebie albo drugich do jedzenia potraw, do których czuje się odrazę albo k t ó r e nam nie smakują. Takie potrawy nietylko nie zaspakaja naszych fizjologicznych potrzeb, ale szkodzą wprost zdrowiu. Biorąc pod uwagę te względy, napisano niniejszą książeczkę. Jej myślą przewodnią jest: gotuj przede4

Nie należą do rzadkości w niniejszej książeczce po­ trawy jednodaniowe, których koszt przy obliczeniu proporcyj na 6 osób nie p r z e k r a c z a 50—60 groszy, a k t ó r e są mimo swej taniości bardzo treściwe i smaczne. I jeszcze jedną dodatnią cechę zauważy czytelniczka broszurki: przyrządzanie obiadów według podanych prze­ pisów wymaga bardzo krótkiego czasu. J e s t to rzecz bardzo ważna dla każdej pani gospodyni. Dlatego za­ stosowano w zestawionych poniżej przepisach nową metodę gotowania. Zarzucono p r a k t y k o w a n e dotychczas wygotowywanie wywarów i smaków z mięsa i jarzyn jako podkładu do wszystkich prawie potraw, a zastąpiono je gotowemi produktami buljonowemi, które w handlu bardzo niedrogim kosztem nabyć można. Mimo szczupłych rozmiarów niniejszej książeczki kucharskiej starano się dostosować ją do wymogów wszystkich warstw i wszelkich upodobań, nie zapomi­ nając o jaroszach, o będących na diecie, o chorych, ani też o sportsmenach i wycieczkowiczach. W niniejszej książeczce kucharskiej wprowadzono tę dogodność, że podano przed każdym przepisem ścisłe proporcje poszczególnych produktów, co w znacznej mierze ułatwi zorjentowanie się w posiadanych zapasach lub potrzebie zakupu świeżych produktów. Ponadto każdy przepis został ułożony na podstawie doświadczeń wzgl. prób kucharskich, jest zatem dokładnie wypróbowany. Czytelniczka nie dozna zawodu, stosując się ściśle do przepisu. Jolanta.

5


MBHKKUk

Podział książki I. Zakąski i przystawki II. Paszteciki III. Zupy: a) mięsne b) jarzynowe i postne IV. Sosy V. Jarzyny i grzyby VI. Ryby

XII. P o t r a w y postne XIII. P o t r a w y na letniska i wycieczki XIV. Potrawy dla chorych XV. Kompoty XVI. Leguminy XVII. Pieczywo domowe

XVIII. P r a k t y c z n e wska­ zówki jak: sposób parzenia kawy i her­ VIII. Mięsa i pieczyste baty, pranie bieli­ IX. P o t r a w y na surowo zny, pielęgnowanie rąk i t. d. X. P o t r a w y jednodaniowe VII. P o t r a w y z mąki i kaszy

XI. Sałaty

XIX. Zaprawy i konserwy.

Proporcje wszelkich

przepisów

podane są na 6 osób.

6

•-'•Ji £r

I. Zakąski i przystawki Śledzie w śmietanie. 4 śledzie albo uliki (matjasy), V» litra kwaśnej śmietany, 3—4 cebule, 1—2 łyżki miałkiego cukru, '/2 cytryny, mielony pieprz, ewentl. 1—2 jabłka. Śledzie albo uliki (matjasy), moczone przez dobę, oczyścić z ości i grzbietów, odrzucić głowy oraz obrać ze skóry. Kto woli śledzie naturalne w skórze, dlatego że pod skórą znajduje się pokład najsmaczniejszego tłuszczyku, może ją zostawić. Mlecze rozetrzeć z cukrem, szczyptą mielonego pieprzu i sokiem z cytryny i dodać do tego śmietanę. Cebulę, pokrojoną w plastry, przesypać miałkim cukrem i pozostawić ją przez J/a godziny, żeby się prze­ trawiła, przez co z a t r a c a swą ostrą woń i surowość. Następnie dodać cebulę do śmietany i śledzi. Można też razem z cebulą dodać poszatkowane jabłka, które znacznie podnoszą smak. Śledzie w oliwie. 4 śledzie albo uliki (matjasy), 2—3 cebule, 6—8 łyżek oliwy prowanskiej lub oliwy soja albo majonezu, zielona pietruszka. Śledzie, przysposobione jak wyżej, pokroić na dzwonka, obłożyć suto drobno posiekaną cebulą i zalać oliwą prowanską lub oliwą soja. Dla dekoracji można ubrać półmisek zieloną pietruszką. Kto woli, może z po­ wodzeniem takie same śledzie podać zamiast w oliwie — w majonezie. Przepis n a sos majonezowy mieści się w rozdziale IV „Sosy".

7


Śledzie z świeżemi pomidorami. 2 śledzie w dobrym gatunku albo uliki, 6—8 pomidorów świeżych, 1 cebula, szczypta pieprzu mielonego, majonez.

Do tej zakąski zaleca się wybrać dobry gatunek śledzi albo też uliki i przysposobić je jak w poprzednich przepisach. Następnie pomiędzy 2 plasterki pomidorowe ułożyć kawałek śledzia, posypanego drobno usiekaną ce­ bulą oraz mielonym pieprzem i obłożyć majonezem, zapra­ wionym przyprawą Maggiego. Jest to nadzwyczaj znakomita a niedroga zakąska, zwłaszcza gdy się zużyje na ten cel majonez z oliwy soja. Przepis na majonez znajduje się w rozdziale IV „Sosy". Bułeczki z masłem sardelowem. 10—15 sardeli, 4 jaja, 4 łyżki oliwy soja, 2 łyżki masła, 1 łyżka musztardy, */*—Vi cytryny, szczypta pieprzu mie­ lonego.

Utrzeć kilkanaście opłókanych i obranych z ości sar­ deli, 4 na twardo ugotowane żółtka, 4 łyżki oliwy soja, 2 łyżki masła, 1l łyżkę musztardy, szczyptę mielonego pieprzu i sok z /a cytryny na gęstą miazgę i masą tą smarować pszenny chlebek albo bułeczki. Można bułeczki obłożyć usiekanemi na drobną kostkę białkami i posypać zieloną pietruszką. Zakąska z sielawek wędzonych. '/« kg sielawek wędzonych, Va—1 cytryny, kilka kropel Maggi'ego przyprawy, 1—2 cebule, 5—7 łyżek oliwy soja, szczypta mielonego pieprzu.

Świeże sielawki wędzone obrać z główek i wnętrz­ ności, posiekać na miazgę, przyprawić z sokiem z cytryny wedle smaku, kilkoma kroplami przyprawy Maggi'ego i szczyptą mielonego pieprzu, a następnie zmieszać z dość znaczną ilością drobniutko usiekanej cebuli i kilkoma łyżkami oliwy soja. Masą tą smarować pszenny chlebek albo bułeczki. 8

Befsztyk tatarski. '/a kg wołowiny od kulki (zrazówki), 15 kropel przyprawy Maggfego, szczypta pieprzu i soli, 1 żółtko, 1 cebula lub 3—4 zęby czosnku.

Świeżą, o barwie różowo-czerwonej wołowinę zemleć w maszynce i wymieszać z pieprzem, solą, żółtkiem, odłączonem od białka i 15 kroplami przyprawy Maggiego. (Nawet najlepsza wołowina przez przyprawę Maggiego zyskuje bezwzględnie na smaku.) Osobno lub na boku półmiska, na którym befsztyk się podaje, ułożyć poszatkowaną w drobną kosteczkę ce­ bulę wzgl. czosnek; niekażdy bowiem cebulę znosi, nie­ którzy wolą befsztyk bez cebuli. Czosnek jest smaczniej­ szy i zdrowszy od cebuli, odstrasza jednakże intensywniej­ szym aromatem. Kto może, niech poda do befsztyku osobno oczy­ szczone sardele i kapary, a osiągnie lepszą kompozycję smaku. Ekonomiczny ser a la „fromagc de Brie", l

U kg białego sera, Vs kg masła, 4 Maggi'ego kostki bulj.

Masło utrzeć w donicy do białości, następnie dodać twarogu i ucierać przez 10—15 minut, aż grudki sera się rozetrą i masło złączy się z serem w masę podobną do kremu. W Vi szklanki wrzątku rozpuścić 4 Maggiego kostki bulj., a otrzymany w ten sposób ekstrakt wlać do donicy, poczem ucierać masę jeszcze minutę, aby się dobrze złączyła. Tak przyrządzony ser ma wyborny, treściwy smak, a przytem jest niedrogi, pożywny i łatwo strawny. Warunkiem kardynalnym jednak jest jakość twarogu, który winien być świeży, miałki i niekwaśny. 9


Szynka garnirowana w rulonikach. '/« kg szynki, 2 jajka gotowane, 2 pomidory, 4—5 korniszo­ nów albo '/= ogórka kiszonego, 6—7 łyżek sosu majonezowego, 6—7 sardeli.

Plasterki szynki gotowanej zwinąć w ruloniki, zawi­ jając do środka x/« jajka gotowanego, k a w a ł e k pomidora, l /s korniszona albo k a w a ł e k ogórka kiszonego oraz 1 łyżkę sosu majonezowego. Na wierzch rulonika położyć 1 sardelę. Przepis na sos majonezowy mieści się w rozdziale IV „Sosy". Boczek wędzony z papryką. 1 kg boczku wędzonego, 2 Maggi'ego kostki buljonowe, 4 marchwie, 1 pietruszka, 1 cebula, k a w a ł e k selery, ziele angielskie, kilka ziarn pieprzu, t r o c h ę majeranku, mielona papryka.

Wędzony boczek ugotować n a wolnym ogniu w takiej ilości wody, aby boczek był właśnie wodą przykryty, do której dodać 2 kostki buljonowe Maggiego, korzenie i jarzyny podane w wstępie. Boczek, jakkolwiek niema być surowy, nie powinien się za bardzo przegotować, po­ nieważ wtedy traci na smaku. Rosół, w którym gotowano boczek, można zużyć jako doskonałą podstawę do grochówki, a sam boczek, gdy ostygnie, pokroić w plastry, posypując je cieniutko mie­ loną papryką. Tarte buraczki z chrzanem. 2 kg b u r a k ó w , 2—3 korzenie chrzanu, szklanka octu, 2 do 3 łyżki cukru, szczypta soli.

Buraki w łupinie ugotować do miękkości, potem obrać, u t r z e ć na t a r c e i wymieszać z utartym poprzed­ nio chrzanem. Osobno zagotować z cukrem ocet, ostu­ dzić go i zalać buraki. Po doprawieniu solą i wymieszaniu włożyć je do słoja. J a r z y n a ta jest nieodzownym dodatkiem do zimnych mięs jak i do galarety, pobudza doskonale apetyt i ułatwia trawienie. 10

Sos majonezowy. Przepis na sos majonezowy mieści się w rozdziale IV ,,Sosy". Sos majonezowy podawać do jajek, pomidorów, sałatek, pieczeni na zimno, kiełbasy. Sos tatarski. Przepis n a sos tatarski mieści się w rozdziale IV „Sosy". Sos t a t a r s k i podawać do jajek, pomidorów, zimnej pieczeni, kiełbasy i t. p. Galareta z głowizny. Przepis na galaretę z głowizny mieści się w rozdziale VIII „Mięsa i pieczyste".

II. Paszteciki Kulebiak z farszem z kapusty. '/s kg mąki, szklanka mleka, 9 jaj, V« kg masła, grupka drożdży (20—30 g), 2 główki kapusty, 4—5 grzybów suszo­ nych, 1 łyżka masła, 1 cebula, p r z y p r a w a Maggfego, pieprz mielony.

Mąkę rozrobić rozczynem z drożdży i letniego mleka, dodać 4 żółtka, jedno białko i szczyptę soli. Ciasto dobrze urobić, postawić w ciepłem miejscu, żeby wyrosło, a następnie ostudzić. Gdy ciasto wystygnie, rozwałkować na stolnicy, posypanej mąką, do grubości l/> palca, nałożyć cienką warstwę masła, ciasto złożyć i rozwałkować do poprzedniej grubości. W ten sposób rozwałkowywać i p r z e k ł a d a ć masłem 2 do 3 razy. W międzyczasie przygotować farsz. Dwie mniejsze główki kapusty ugotować w słonej wodzie na pół miękko, odcedzić, poszatkować i dusić w maśle z posiekaną cebulą do zupełnej miękkości. Osobno ugotować 4—6 grzybów suszonych, posiekać i dodać do kapusty łącznie z 4 jajkami ugotowanemi na twardo. W k o ń c u farsz pokropić Maggi­ ego przyprawą, poprószyć pieprzem i nałożyć na rozwałko­ wane ciasto. Na cieście polać farsz rozpuszczonem 11


masłem, zawinąć ciasto, zalepić brzegi, posmarować roztrzepanem jajkiem i wstawić do gorącego piecyka na 20 minut. Krokiety z pieczeni cielęcej. 7a kg resztek pieczeni cielęcej, 1 Maggfego kostka buljonowa, 2 łyżki masła, 1 łyżka mąki, 1 jajko oraz 3 żółtka, sól, pieprz, tarta bułeczka.

Resztki pieczeni cielęcej przepuścić przez maszynkę, zrobić zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki i rozprowadzić ją kilkoma łyżkami rosołu z jednej Maggi'ego kostki buljonowej i w zasmażce tej przesmażyć zmieloną cielęcinę. Następnie dodać 3 żółtka, soli i pieprzu mielonego i wy­ rabiać, gdy przestygnie, okrągłe podłużne wałki, maczać je w jajku, utarzać w tartej bułeczce i smażyć na maśle.

Paszteciki z tartym serem. Szklanka mąki, 3—4 łyżki kwaśnej śmietany, 2 jaja, smalec, Vs kg masła, ł/s kg sera szwajcarskiego, szczypta soli.

Z szklanki mąki, 3—4 łyżek kwaśnej śmietany, 2 żół­ tek i trochę białka oraz szczypty soli wyrobić ciasto, uformować z niego okrągłe, płaskie placuszki i wrzucać na rozpalony smalec, obrumieniając z obu stron tak jak się wypieka pączki. Pomiędzy dwa takie placki nałożyć masę z umielonego masła i utartego sera szwajcarskiego. Paszteciki z mózgów w foremkach. 2 cielęce lub 1 wołowy mózg, 2 łyżki masła, V» cebuli, 1 łyżka mąki, 1 Maggi'ego kostka buljonowa, V» Itr kwaśnej śmietany, 1/s cytryny, tarta bułeczka.

Mózg cielęcy albo wołowy wymoczyć i obrać z błonek, poczem ugotować w słono-kwaśnej wodzie, zastudzić i pokroić w kostkę. Osobno zasmażyć w łyżce masła połowę drobno usiekanej cebuli na biało, zaprawić łyżką mąki, rozprowadzić zasmażkę kilkoma łyżkami rosołu 12

z jednej Maggi'ego kostki buljonowej oraz kwaterką kwaśnej śmietany, wcisnąć sok z */a cytryny, poprószyć skórką tartą z cytryny; do zasmażki tej dodać mózg, wy­ mieszać dobrze i zasmażyć. Następnie wykładać na mu­ szelki i polać zrumienionem masłem z tartą bułeczką.

III. Zupy a) mięsne Barszcz czysty. 4—5 buraków, 4—6 Maggfego kostek buljonowych, 1 ce­ bula, 3—5 grzybów suszonych, trochę pieprzu czarnego i angielskiego.

Z grzybów, cebuli i korzeni wygotować krótki smak, wlać go do 1—1*/= Itr rosołu pozostałego po gotowaniu szynki i dodać buraki pokrojone, poprzednio ugotowane w łupinie i obrane, poczem całość gotować 10—15 minut, aby rosół nabrał smaku buraków. Następnie zaprawić octem i cukrem do smaku i jeszcze raz krótko zagotować, poczem przez gęste sito przecedzić. Grochówka z kapustą. 3 Itr wody, 25 dkg grochu, 25 dkg boczku wieprz., 1 łyżka soli, szczypta natronu (sodu), '!•• kg kwaśnej kapusty, 1 cebula, l'/a łyżki Maggi'ego przyprawy.

Groch zamoczyć, nazajutrz nastawić w l1/- Itr wody, do której dodano szczyptę natronu (sodu) i gotować do miękkości. W takiej samej ilości wody nastawić mięso i dodać sól. Mięso pokrajać w kawałki i dodać do zupy. Wkońcu do gotowej zupy dodać Maggi'ego przyprawę i wszystko dobrze zamieszać. Kapustę po opłókaniu w zimnej wodzie nastawić z cebulą, a gdy kapusta zmięknie, usunąć cebulkę. Do


kapusty dodać nieco Maggi'ego przyprawy i podać razem z grochówką. Zupa angielska „Mockturtle" czyli zupa pseudo-żółwiowa. 1 g ł ó w k a cielęca, 6—8 k o s t e k buljonowych Maggfego albo lj/i Hr rosołu, 4 dkg pieczarek, 25 dkg jarzyn, 1 dkg korzeni, 1 /s dkg mąki kartoflanej, 5 dkg masła, 2 dkg soli, ','» cy­ tryny, szczypta p a p r y k i .

Dobrze oczyszczoną i wymoczoną główkę cielęcą ugo­ tować z jarzynami, korzeniami i pieczarkami do mięk­ kości, poczem przecedzić rosół, pokroić mięso w kostkę, a pieczarki i ozorek w plastry. W przecedzonym gorącym rosole rozpuścić kostki buljonowe Maggi'ego. Masło z mąką kartoflaną rozetrzeć na krem, rozprowadzić w x/, szklanki zimnego rosołu i dodać do gorącego rosołu. Nakoniec doprawić sokiem z cytryny, solą i papryką, dodać pokrojone poprzednio mięso i pieczarki, poczem wszystko jeden raz zagotować. Móżdżek obsmażony można podać oddzielnie w pasztecikach.

albo

Zupa „Oxtail" czyli wołowa zupa ogonowa. 2 ogony wołowe, 20 dkg jarzyn, 2 Itr wody, 5 pieczarek, 6 dkg m a k a r o n u , 2 dkg soli, 1 dkg korzeni, 10 dkg pomi­ d o r ó w p u r e e , 1 dkg mąki kartoflanej, 2 kieliszki m a d e r y .

Ogony wołowe, poprzednio sparzone, ugotować miękko z jarzynami, cebulą i korzeniami. Przecedzić rosół, zaprawić go mąką kartoflaną i solą, dodać wino i p u r e e pomidorowe i jeszcze raz zagotować. W małej ilości wody ugotować oddzielnie pieczarki i dodać je razem ze smakiem, w którym się gotowały, do zupy. Ugotowany osobno m a k a r o n przecedzić i dodać razem z ogonami, pokrojonemi w kawałki, do zupy. Z prze­ cedzonych jarzyn można do zupy dodać pokrojoną w plastry marchew. 14

Czernina domowa na głowiźnie. '/» głowy wieprzowej, 1 szklanka krwi, '/, kg suszonych śliwek, 2—3 łyżek mąki, 2 łyżki cukru, szczypta soli, ocet, włoszczyzna, korzenie, cebula, majeranek, 4 Maggi'ego kostki buljonowe.

Głowę gotować do miękkości z włoszczyzną, korze­ niami, cebulą i majerankiem. Przecedzić i zalać rosół krwią rozkłóconą z mąką oraz dodać śliwki, uprzednio osobno ugotowane w małej ilości wody z 2 łyżkami cukru. Następnie doprawić do smaku octem, dodać 4 Maggi'ego kostki buljonowe, zagotować, zważając, aby czernina się nie zwarzyła. Podać z kluseczkami, m a k a r o n e m lub kartoflami. Krupnik. '/« kg świeżych ż e b e r e k wieprzowych, Vis kg kartofli, 10 dkg kaszy perłowej, 2 cebule, 3 m a r c h e w k i , 1 wiązka w ł o ­ szczyzny, 1 listek bobkowy, 6 ziarnek pieprzu czarnego, 4 z i a r n k a pieprzu angielskiego, 5 Maggfego k o s t e k bul­ jonowych.

Zastawione w 2 Itr wody żeberka z włoszczyzną i korzeniami podgotować n a pół miękko, poczem dołożyć pokrojone w kostki kartofle i k r ó t k o gotować. W osobnem naczyniu przyrządzić buljon z 5 Maggi'ego kostek buljono­ wych i 3 szklanek wrzątku, zasypać go przepłókaną po­ przednio kaszą i gotować do miękkości, zważając, aby się nie przypaliła. Po ugotowaniu powinna kasza być dobrze wilgotna i zawierać nieco kleiku. Następnie ubić kaszę trzepaczką do białości, dodać ją do garnka z żeberkami i kartoflami i razem gotować do miękkości. Po ugoto­ waniu poszatkować włoszczyznę w kostki i dodać zpowrotem do krupnika; jednakże kto smaku włoszczyzny nie lubi, może wygotowaną włoszczyznę odrzucić i podać krupnik czysty. 15


Chłodnik polski. 1 Itr zsiadłego mleka, '!•> litra kwaśnej śmietany, 4 Maggiego kostki buljonowe, */« kg resztek pieczeni lub chudej szynki gotowanej, 2 jaja, 1 świeży ogórek, 1U litra kwasu od ogórków kiszonych, 2 młode buraki, pęczek boćwinki młodej, koperek, szczypiorek. Maleńki pęczek młodej boćwinki, starannie wypłókanej i drobno posiekanej, gotować do miękkości razem z 2 młodemi, pokrojonemi w paski, burakami w małej ilości wody (V4 do 7 = litra). Do ugotowanego, gorącego jeszcze smaku dodać 4 Maggfego kostki buljonowe. Gdy kostki się rozpuszczą, ostudzić smak. W międzyczasie ubić trzepaczką zsiadłe mleko ze śmietaną na gładki, gęsty płyn i dodać do niego pokrojone w cienkie paski t w a r d e jaja, szynkę gotowaną, pieczeń, ogórek, drobniutko usiekany k o p e r e k oraz szczyptę szczypiorku, a wkońcu ostudzony smak z boćwinką i b u r a k a m i oraz kwas od ogórków kiszonych. Kwas ogórkowy t r z e b a jednak przed użyciem spróbować; winien być naturalny, kwaśny i nieprzesolony. Po d o k ł a d n e m wymieszaniu wstawić chłodnik w zimne miejsce lub przy wydaniu włożyć do niego k a w a ł e k czystego lodu.

b) jarzynowe i postne Zupa kalafiorowa. 2 Itr wody, 2 kalafiory, 4—6 Maggfego kostek buljonowych, 2 łyżki masła, 2 duże łyżki mąki, 2 żółtka, 2 bułki i 1 łyżka masła na grzanki, szczypta cukru. Kalafiory, obrane z liści i łodyg, opłókać w zimnej wodzie nieco zakwaszonej octem, aby liszki powychodziły. Następnie oparzyć wrzątkiem i gotować do miękkości w 2 Itr. wody z dodaniem do niej odrobiny soli i cukru. Wyjąwszy kalafiory, odłupać kilka cząsteczek kwiatu dla dodania później do gotowej zupy, a resztę przetrzeć przez sito w smak po ugotowanych kalafiorach. U,

Osobno zasmażyć na biało w rondlu 2 łyżki masła z 2 dużemi łyżkami mąki, rozprowadzić zasmażkę z do­ stateczną ilością ostudzonego smaku po ugotowanych Kalafiorach i dodać ją do zupy. Po ponownem krótkiem zagotowaniu zupy dodać do niej buljon, przygotowany z 4—6 (wedle upodobania — smak zupy łagodniejszy lub też więcej treściwy) Maggfego kostek buljonowych, rozdrobnionych i zalanych w osobnym garneczku kilkoma łyżkami wrzącej zupy, którą na końcu, nie gotując więcej, zaciąga się żółtkami rozbitemi i rozprowadzonemi kil­ koma łyżkami gorącej zupy. Do zupy można podać grzanki z bułek lub oddzielne kawałki kwiatu kalafiorowego, gdy kto grzanek nie lubi.

Zupa pomidorowa. 7',» dkg chudej szynki sur., 1 duża cebula, 4 zielone łodygi seleru, 1 por, 5 dkg masła, 2 Itr buljonu, sporządzonego z 4 Maggfego kostek bulj., 5 dkg tartego parmezanu, 1 kg dojrzałych pomidorów, sól, pieprz, 1 listek bobkowy, 3—4 łyżek mąki, 12'/s dkg makaronu. Pokrajać dobrze o t a r t e pomidory, rozgotować bez dodania wody i przetrzeć przez włosiane sitko. W od­ dzielnym rondlu dusić w maśle drobno pokrajaną szynkę, cebulę seler i por, zaprószyć lekko przez sitko mąką i zalać buljonem, przyrządzonym z 4 Maggi'ego kostek buljonowych. Dodać do tego pozostałości z przetartych poprzednio pomidorów jakoteż drobne przyprawy i wszyst­ ko razem gotować przez 15 minut. Następnie przelać zupę przez sitko, dodać p r z e t a r t e puree z pomidorów i utarty ser (parmezan). Wszystko jeszcze raz przegotować i potem włożyć do zupy m a k a r o n łamany, oddzielnie ugotowany w słonej wodzie, a przepłókany w zimnej wodzie.

17


Barszcz z buraków kiszonych.

Zupa z kartofli.

Ca */j Itr k w a s u z kiszonych b u r a k ó w , 4—5 Maggfego kostek buljonowych, 1 k w a t e r k a śmietany kwaśnej, 1 wiązka włoszczyzny, 2 duże cebule, 2 suszone grzyby, pieprz w ziarnkach, szczypta cukru do smaku.

Sposób

kiszenia

buraków:

1 kg b u r a k ó w jędrnych i czerwonych obrać, opłókać, podzielić n a plastry i zalać w słoju szklanym lub ka­ miennym garnku 1—l 1 ^ litrem przegotowanej letniej wody, dodać spory k a w a ł e k żytniego lub razowego chleba i po­ stawić n a 4—5 dni w ciepłem lecz nie gorącem miejscu w pobliżu kotliny. Po tym terminie proces kwaszenia winien być ukoń­ czony, co poznać można po wybornym winnym i kwas­ kowym smaku barszczu. W t e d y zaleca się barszcz prze­ cedzić przez muślin do butelek, związać szczelnie per­ gaminem i przechować w lodowni lub piwnicy, używając w miarę zapotrzebowania. Kiszony barszcz jest nie­ odzownym akcesorjem polskiej kuchni. Sposób

gotowania

barszczu:

Z włoszczyzny, cebul, grzybów i kilku ziarn pieprzu (bez listka bobkowego), wygotować w r/« Itr. wody smak, którym, po odcedzeniu, zalać 4—5 rozdrobnionych Maggiego k o s t e k buljonowych. Do tego buljonu wlać k w a s buraczany oraz śmietanę i zagotować k r ó t k o raz jeden. Przy dłuższem gotowaniu nabierze barszcz cierpkiego smaku i zatraci swój kolor. Do smaku można doprawić barszcz szczyptą cukru lub też, gdy k t o woli barszcz więcej kwaskowy, zwiększyć podaną ilość kwasu buraczanego. Barszcz t e n podaje się z pasztecikiem lub tartemi kar­ toflami. Można też zasypać barszcz kaszą krakowską, jednakże winno to nastąpić przed dodaniem śmietany i kwasu z b u r a k ó w . 18

1 kg kartofli, 5—6 Maggfego kostek buljonowych, 1 duża łyżka masła, 1 duża łyżka mąki, 1 pietruszka, 1 m a r c h e w , 1 cebula, zielony k o p e r e k , zielona pietruszka, szczypta mie­ lonego pieprzu.

Pokrojone w kostkę kartofle wygotować w 2 Itr wody razem z włoszczyzną i cebulą, następnie przecedzić. Oddzielnie w rondlu zasmażyć łyżkę masła z łyżką ą k i , rozprowadzić zasmażkę smakiem z kartofli i dodać ją do zupy, zagotować krótko, poczem włożyć do zupy rozdrobnione Maggi'ego kostki buljonowe wraz z siekanym koperkiem i pietruszką zieloną oraz odrobinę pieprzu mielonego. Kto lubi zupę z kartoflami, może pozostawić w niej kartofle wygotowane, a odrzucić tylko włoszczyznę i cebulę. m

Zupa szczawiowa. 2 garście szczawiu, 6 Maggfego kostek buljonowych, l1/» szklanki zsiadłego mleka niezbieranego, 2—3 duże łyżki mąki, 1 duża łyżka masła.

Młody szczaw starannie opłókać, obrać z korzonków, drobno na deseczce posiekać i prużyć z łyżką masła oraz l 1 /, szklanką wody przez 10 minut. Następnie rozdrobnić 6 Maggi'ego kostek buljonowych 1 i zalać l ^ Itr wrzącej wody, a otrzymany w ten sposób rosół dodać do uprużonego szczawiu. Zsiadłe mleko, nie zbierając zeń śmietany, dobrze rozkłócić z 2—3 dużemi łyżkami mąki, wlać do zupy i, stale mieszając, zagotować. Zupę szczawiową podaje się z jajkami, ugotowanemi na t w a r d o i podzielonemi na części. J e s t to zupa do­ prawdy wyborna i bardzo pożywna, a koszt zupy, w sposób powyższy przyrządzonej, niewielki.


Zupa czosnkowa. 5 cebul czosnku, 6 Maggi'ego kostek buljonowych, 6 żółtek, zielony koperek. Czosnek obrany i na drobne części pokrojony goto­ wać w 1 litrze wody do miękkości. Osobno przyrządzić z rozdrobnionych 6 Maggi'ego kostek buljonowych i 1 Itr wrzącej wody rosół, do którego przecedzić smak z wy­ gotowanego czosnku, a cebule czosnkowe przetrzeć przez sito. W międzyczasie ubić oddzielnie żółtka, dodając do nich ostrożnie po łyżce zupy, aby się nie zwarzyły. Gdy się żółtka dostatecznie rozprowadzi, wlać je do zupy, której nie gotować więcej, ponieważ żółtka ścięłyby się. Po dodaniu żółtek pozostawić zupę na wolnym ogniu, mieszać nieustannie i, nie dopuszczając do zagotowania, odstawić zupę, gdy zacznie zgęszczać się. P r z e d wydaniem poprószyć suto zielonym posiekanym koperkiem. Zupa czosnkowa zasługuje na powszechne użycie, gdyż czosnek, jak ostatnio się okazało, wywiera dodatni wpływ na nasz organizm, a spożywany w postaci zupy, nie budzi wstrętu swą wonią.

Zupa ogórkowa. 2 Itr. wody, 4 Maggfego kostki buljonowe, 2 ogórki kiszone, */» szklanki wody ogórkowej, */s filiżanki śmietany kwaśnej, łyżka mąki pszennej, szczypta koperku zielonego. Ugotować ogórki obrane, pokrajane w talarki, i dodać je wraz z */» filiżanki wody ogórkowej do rosołu, przy­ rządzonego z 4 Maggi'ego kostek buljonowych. Potem dodać śmietanę z mąką, a gdy zupa kilka razy się zago­ tuje, odstawić i dodać k r ó t k o przed wydaniem zupy koperek. Do tej zupy podaje się grzanki z bułek lub pierożki z mięsem. Zupa kminkowa z grzankami z chleba. Il 1/» Hr wody, 3 Maggi'ego kostki bulj., 2 łyżki kminku, /« Itr kwaśnej śmietany, kwaśnego mleka lub maślanki, łyżka mąki pszennej, 5 dkg chleba żytniego, łyżka masła. Zagotować wodę i dodać 2 łyżki kminku, a gdy kilka razy zakipi, przecedzić ją, ponownie zagotować i rozpuścić w niej Maggfego kostki buljonowe. Następnie zupę za­ prawić śmietaną, mlekiem lub maślanką z mąką. Chleb pokroić w kosteczki, wysuszyć na maśle i podać do zupy.

Zupa szparagowa. 1 kg szparagów, 5 Maggfego kostek buljonowych, '/« litra słodkiej śmietany, 1 łyżka masła, 2 łyżki mąki, 1 bułeczka na grzanki.

Zupa jarzynowa zimowa. IV2 Itr. wody, 4 Maggi'ego kostki bulj., 2 marchwie, 1 pie­ truszka, 1 cebula, 1 seler, 2 ziemniaki, 2 listki włoskiej kapusty, 2 małe kalafiory, 2 łyżki masła, łyżka mąki.

O b r a n e i opłókane szparagi powiązać bawełną, oparzyć wrzątkiem, aby straciły gorycz, wrzątek odlać i zalać powtórnie wrzącą wodą z szczyptą cukru. Gdy zmiękną, odciąć główki i wrzucić do wazy. Pozostałe szparagi przefasować przez sito, dodać do zupy razem z 5 Maggiego kostkami buljonowemi, zaprawić śmietaną z 2 łyżkami mąki. P r z e d wydaniem należy dodać łyżkę masła i, jeżeli kto lubi, 2 rozkłócone żółtka. Zupę szparagową podać z grzankami z bułeczki.

W zimnej wodzie zastawić oczyszczoną pietruszkę, marchew, seler i cebulę. Gdy jarzynki zmiękną, dodać ziemniaki, kapustę i kalafiory. Po ugotowaniu jarzyn smak przecedzić, zastawić ponownie i rozpuścić w nim 4 Maggiego kostki buljonowe. W międzyczasie poszatkować ugo­ towane jarzynki, połupać kalafiory i usunąć cebulę. P o s z a t k o w a n e jarzynki dodać do rosołu i zasmażyć go masłem i mąką. Do zupy tej podaje się grzanki z bułek.

20

21


Zupa jarzynowa wiosenna. Via Itr wody, 25 dkg szparagów, 1 p ę c z e k marchwi, 1 p ę ­ czek kalarepy, 1 mały kalafior, 25 dkg groszku zielonego, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 1h Itr rosołu przyrządzonego z 3 Maggfego kostek buljonowych, 1 łyżka d r o b n o usiekąnej pietruszki zielonej, szczypta soli, 1 bułka'.

Zastawić wodę, dodać szparagi obrane i pokrajane w kawałki, obraną i pokrajaną w plasterki kalarepę, oczyszczoną i pokrajaną marchew i wyłupany groszek zielony. Kalafior obgotować i dodać, a gdy zmięknie, połupać w drobne kawałki i włożyć do wazy. Gdy jarzynki zmiękną, przyrządzić w rondlu zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić ją rosołem, przyrządzonym z Maggi'ego kostek buljonowych, i wlać do zupy. Posolić według smaku. Drobno posiekaną zieloną pietruszkę włożyć do wazy,- a następnie zupę wydać na stół. Z bułki i masła zrobić grzanki i podać je do zupy. Zupa rakowa z śmietaną. 15 r a k ó w , 4—5 Maggfego k o s t e k buljonowych, Vs kg masła, 1 szklanka kwaśnej śmietany, 1—2 łyżek mąki, wiązka zielonego kopru.

Żywe raki doskonale oczyścić i wypłókać, a następnie wrzucić do 2 litrów kipiącej wody nieco osolonej, do­ dawszy wiązkę zielonego kopru, i gotować 10—15 minut. Następnie raki wyjąć, zachowując smak, w którym się gotowały, obrać szyjki i kleszcze, a skorupy, po odłączeniu wnętrzności, utłuc w moździerzu. Przy od­ łączeniu szyjek pamiętać o usunięciu czarnej kiszeczki, którą pomiędzy warstwami szyjki jest łatwo oddzielić, a oddzielając z skorup wnętrzności, pozostawić tłuszczyk rakowy, który jest najsmaczniejszy. Miazgę z potłuczonych skorup smażyć 1 / J godziny w rondlu z masłem, zalać częścią smaku, w którym się r a k i gotowały, a gdy czerwone masło r a k o w e zacznie wypływać, zbierać je łyżką i zlewać do filiżanki. Gdy smak z skorupek będzie dobrze wygotowany, przecedzić go przez gęste płótno do pozostałego po go-

22

towaniu r a k ó w smaku, dodać do niego zebrane poprze­ dnio masło r a k o w e , rozdrobnione Maggi'ego kostki bul­ ionowe, śmietanę rozkłóconą z mąką i wszystko razem zagotować. Przed wydaniem dodać szyjki i kleszcze r a k o w e i po­ prószyć zupę zielonym drobno usiekanym koperkiem i pietruszką. Zupa kaszubska. Vis Itr wody, 1 duża m a r c h e w i pietruszka, lU główki ka­ pusty, 2 łyżki masła, il« cebulki, łyżka kminku, 2—3 pomi­ dory, 4 Maggfego kostki bul)., Vs Itr śmietany lub maślanki.

J a r z y n y oczyścić, opłókać i nastawić. W oddzielnym rondelku udusić na maśle poszatkowaną kapustę wraz z drobno posiekaną cebulką i odrobiną kminku, dodając buljon, przyrządzony w niewielkiej ilości wody z Maggfego kostek buljonowych. Osobno rozgotować w odrobinie wody pomidory. Gdy jarzyny w rosole zmiękną, wyjąć je, dodać uduszoną kapustę, p r z e t a r t e pomidory, posolić, podprawić zupę śmietaną lub maślanką z mąką, zagotować i wydać. Zupa rybna z łazankami. 2 Itr wody, 2 pęczki włoszczyzny, 1la kg biał. ryb lub k a r a siów, 5 ziarnek angielsk. pieprzu, 2 cebule, łyżka soli, ';•.• filiżanki kwaśnej śmietany lub kwaśnego mleka, łyżka mąki, 2 łyżki masła, 6 d k g mąki, V- jajka, szczypta soli, Maggfego p r z y p r a w a .

Zastawić wodę z włoszczyzną oczyszczoną, obraną w całości cebulą i pieprzem, a gdy woda się zagotuje, dodać starannie oczyszczone i lekko nasolone ryby. Gdy ryby zmiękną, rosół przecedzić, a ryby obrać i przefasować, zupę z przefasowanemi rybami raz jeszcze zagotować i przyprawić ją kwaśną śmietaną lub kwaśnem mlekiem i mąką, a k r ó t k o przed wydaniem dodać 2 łyżki masła surowego oraz dla podniesienia smaku kilka kropel Maggiego przyprawy.

23


Zupa cebulowa. 4 duże cebule, 8 dkg masła, 5 dkg mąki, 8 dkg suszonego chleba, 2 Itr rosołu, sporządzonego z 6 Maggi ego kostek bulj., */» Hr słodkiej śmietany, 2 żółtka, szczypta soli i pieprzu.

Obraną cebulę pokroić w talarki i przesmażyć w ma­ śle. Chleb ususzyć w piecu, połamać go na kawałki i do­ dać do cebuli, zalać rosołem, sporządzonym z 6-ciu Maggi'ego kostek bulj. i razem gotować przez dłuższy czas. Gdy chleb się rozgotuje, zupę przetrzeć przez sito, dodać zasmażkę z masła i mąki, słodką śmietanę, pieprz i sól. Krótko przed wlaniem zupy do wazy, zaprawić ją dwoma żółtkami uważając, aby się nie ścięły. Do zupy można podać grzanki z chleba. Zupa grzybowa. 9 dkg suszonych grzybów, 1 pęczek włoszczyzny, 1 cebula, l*/j itr wody, '/« Itr kwaśnej śmietany, łyżka mąki, 2 łyżki masła, pieprz angielski, sól, pieprz, Maggi'ego przyprawa.

Kilkanaście suszonych grzybów dobrze wypłókać, za­ stawić w garnku z rozmaitą włoszczyzną, 1 cebulą w ca­ łości, marchwią, 4 ziarnkami pieprzu angielskiego, zalać wszystko wodą i gotować tak długo, aż grzyby zmiękną. Następnie przecedzić zupę, a grzyby i włoszczyznę po­ 1 krajać w paseczki (cebulę odrzucić), dodać ji Itr kwaśnej śmietany, zmieszanej z pełną łyżką mąki, wszystko za­ gotować i dodać trochę soli i pieprzu. Przed wydaniem należy dodać 2 łyżki surowego masła, a dla podniesienia smaku kilka kropel Maggi'ego przyprawy. Zupa ta syci więcej, o ile dodamy do niej łazanki. Żur.

lecz nie gorącem miejscu, owiązawszy naczynie czystym płatkiem, aby powietrze miało dostęp, a zawartość nie "legła zabrudzeniu. Za kilka dni ulegnie zaprawa fer­ mentacji i wytworzy się kwas. Wtedy należy naczynie odstawić w chłodne miejsce. Łatwiej jest otrzymać kwas, gdy do zaprawy z mąki doda się grupkę kwasu chlebowego od piekarza. Sposób gotowania żuru: Litr wrzącej wody zalać 1—1'/2 szklanką kwasu żytniego, krótko zagotować, a po odstawieniu z ognia, wlać rosół, przyrządzony z Maggi'ego kostek buljonowych 1 _ Vl2 litra wrzątku. Wkońcu dodać trochę mielonego pieprzu i kawałek świeżego masła. Kto lubi smak czosnku, może w wodzie, do której wlewa się kwas żytni, krótko zagotować 2—3 ząbki czosnku, który następnie należy odrzucić. Polewka z zsiadłego mleka lub maślanki z ryżem, 10 dkg ryżu, 1 litr zsiadłego mleka lub maślanki, 2 łyżki mąki, 3 Maggi'ego kostki buljonowe.

Odparzony ryż przepłókać zimną wodą, zastawić w 1 litrze wody i gotować do miękkości. Pełne mleko zsiadłe, nie zebrawszy zeń śmietany, lub też dobrą maślankę z domieszką 1/2 szklanki kwaśnej śmietany skłócić z mąką i wlać do ugotowanego ryżu. Zagotować ponownie i dodać Maggi'ego kostki buljonowe. Polewkę tę podaje się z smażonemi kartoflami. Zupa z resztek starego chleba.

1—1*/> szklanki kwasu żytniego, 4—6 Maggfego kostek buljonowych, szczypta pieprzu mielonego, 1 łyżka masła.

Resztki starego chleba żytniego, 4 Maggfego kostki buljo­ nowe, 1 szklanka słodkiego mleka, 4 żółtka, '/a tartej gałki muszkatołowej, 3 jaja na twardo.

Sposób zaprawienia kwasu żytniego: Żytnią mąkę rozrobić z letnią niegotowaną wodą na płynną papkę i w glinianem naczyniu ustawić na ciepłem,

Resztki starego chleba namoczyć, a następnie gotować w 2 litrach wody. Gdy chleb rozgotuje się, przetrzeć go przez sito do zupy, dodać do niej rozdrobnione Maggi'ego

24

25


kostki buljonowe. W międzyczasie ubić 4 żółtka i roz­ prowadzić szklanką mleka, wlać całość do zupy, której po dodaniu żółtek nie należy więcej gotować, aby żółtka nie zwarzyły się. Natomiast zaleca się zupę na wolnym ogniu podgrzewać, mieszając nieustannie, przez co zupa zgęstnieje, staje się zawiesistą, a jednak nie zwarzy się. Przed wydaniem wsypać do zupy l/s utartej gałki muszkato­ łowej. Zupę podaje się z jajkami na twardo, podzielonemi na części. Zupa mleczna z kluseczkami lanemi. 2 Itr mleka, 2 jajka, 2 duże łyżki mąki, laska wanilji. Mleko zagotować z laską wanilji, aż nabierze aromatu waniljowego, poczem wlewać na gotujące mleko cienkim strumieniem kluseczki lane, przygotowane oddzielnie w garnuszku z 2 całych jaj i 2 łyżek mąki. Ciasto na kluseczki należy wytrwale ubijać, aż powstanie gładka, wolno lejąca się p a p k o w a t a masa. Chłodnik z czarnych jagód. 1 li Ir czarnych jagód, '/a kg cukru, 1 kwaterka kwaśnej śmietany, 1 łyżka mąki, 1 jajko, kawałek cynamonu. Jagody po przebraniu i opłókaniu gotować w 1 Itr wody z k a w a ł k i e m cynamonu do zupełnej miękkości, przecedzić, odrzucając wygotowane jagody, dodać cukier i zalać pozostałą zupę łanem ciastem. Ciasto przygotować jak na kluseczki lane, t. j . rozbić 1 jajko z łyżką mąki, aż utworzy się jednolita gęstopłynna masa. Płynne ciasto lać na gotującą zupę w odstępach. Zdjąwszy zupę z ognia, podprawić ją śmietaną i odstawić do ostudzenia.

IV. Sosy Sos pomidorowy. 8—10 pomidorów, wiązka włoszczyzny, 1 cebula, 2 do 3 Maggfego kostki buljonowe, 2 łyżki masła, 2 duże łyżki mąki, kilka ziarn pieprzu czarnego i angielskiego, listek bobkowy. Pomidory pokrojone w ćwiartki, a włoszczyznę i ce­ bulę — w plastry, dusić razem z korzeniami w łyżce masła i podlewać często rosołem, uzyskanym z 3 Maggfego kostek buljonowych i */a litra wrzącej wody. Gdy jarzyny dobrze zmiękną, przecedzić smak i prze­ trzeć doń przez sito wygotowane jarzyny. Oddzielnie zasmażyć łyżkę masła z 2 dużemi łyżkami mąki na kolor biały, rozprowadzić zasmażkę pozostałym, dobrze wystudzonym, rosołem z Maggiego kostek buljono­ wych i dodać tę zaprawę do smaku z jarzyn, poczem całość zagotować. Sos ten winien być gęstawy, a podaje się go do makaronu, jaj, pieczeni baraniej, bitek i t. p. Sos cebulowy. 5 dużych cebul, 5 dkg masła, 5 dkg mąki, ' \ Itr słodkiego mleka, pieprz, sól, Maggfego przyprawa. Cebule pokrajać, dusić pod pokrywą w łyżce masła aż zmiękną, uważając, aby się nie zrumieniły. Przetrzeć przez sitko, zaprawić łyżką mąki, rozprowadzić słodkiem mlekiem i zagotować. Sos powinien być bardzo gęsty, aby nie spływał z łyżki. Posolić, popieprzyć, dodać resztę masła i kilka kropel Maggi'ego przyprawy. Sos ten jest używany specjalnie do kotletów baranich.

Chłodnik podawać w dni upalne zamiast zup gorących.

z

26

Sos musztardowy. 5 dkg masła, 5 dkg maki, 2 Maggfego kostki bulj., ''« Itr wody, 10 dkg musztardy, */» cytryny, trochę cukru, trochę octu i soli. Sporządzić z masła, mąki i ostudzonego rosołu 2 Maggfego kostek buljonowych zaprażkę, dodać

27


v^KSC

musztardę, cytrynę bez pestek pokrajaną w talarki, cukier, ocet, soli do smaku i zagotować. Sos ten jest bardzo stosowny do mięsa, ryb i jaj. Sos polski szary. 5 dkg masła, 3 dkg mąki, 2 Maggiego kostki bulj., lU Itr wody, 5 dkg rodzynek, 3 dkg migdałów, 1 cytryna, łyżeczka karmelu, 5 dkg piernika.

Zasmażyć łyżkę rumianego masła z zrumienioną na sucho mąką, rozprowadzić ostudzonym rosołem, sporzą­ dzonym z 2 Maggi'ego kostek buljonowych, rozbić dobrze, włożyć rodzynki, migdały pokrajane w paski i zagotować. Dodać sok z cytryny, trochę skórki cytrynowej, zakolorować karmelem. Wkruszyć piernik, zagotować aż się rozpuści. Przed wydaniem dodać resztę masła i ewentl. trochę posolić. Sos z powideł. 7 dkg powideł, 5 dkg masła, trochę cukru, kawałek cyna­ monu, 4 goździki, kieliszek wina domowego, Maggi'ego przyprawa.

Do sosu otrzymanego przy pieczeniu mięsa lub też do dużej łyżki zrumienionego masła dodać powidła, trochę cukru, cynamon, goździki, kieliszek wina. Zagotować, przetasować przez durszlak, dodać kilka kropel Maggi'ego przyprawy i bardzo gorący podać do pieczeni wieprzowej, schabu lub kotletów. Sos korniszonowy. 12 korniszonów, 2 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 1 /J łyżeczki soku cytryn., szczypta cukru, 1k łyżeczki soli, ih łyżeczki karmelu, Maggi'ego przyprawa.

Korniszony pokrajać w talarki, zalać rosołem z 2 Maggi'ego kostek buljonowych i szklanki wrzącej wody i gotować do miękkości. Następnie zrobić zaprażkę 28

ia ™ ? £ m ą , k l < a- g d y S I ę l e k k o z r u mieni, rozprowadzić m Z k rmS ZOn ÓW cuS, - , ° 1 , ' d o d a ć s o k cytrynowy, szczyptę karmeI ab s o s S n S ' O S U ' m Ź n a< z n Y a c z n i e nabrał ładniejszego koloru M a ^ ' ! : ° Polepszyć przez dodanie 0 i u a g g l e g 0 przyprawy. Sos chrzanowy. 2 kawałki chrzanu, 2 dkg masła, 1 Maggi'ego kostka bulj., V« Itr wody, Vs Itr kwaśnej śmietany, 1 jajko, łyżka mąki, łyżka octu, łyżka cukru, trochę soli.

Tarty chrzan włożyć z masłem do rondla i lekko przesmażyć, zalać rosołem, sporządzonym z Maggi'ego kostki buljonowej. Kwaśną śmietanę, jajko, mąkę, ocet, cukier i sól dobrze zmieszać, dodać do chrzanu i raz prze­ gotować. Przez dłuższe gotowanie traci chrzan na smaku. Sos tatarski. Vi kg oliwy soja, 2 żółtka, 2—3 łyżki stołowego octu, sok z l/s cytryny, szczypta białego mielonego pieprzu, soli, cukru, V2 szklanki musztardy rosyjskiej, ziarnistej (Krymska), 3 łyżki zwykłej musztardy, 1 jajko ugotowane na twardo, 5 korniszonów, Maggfego przyprawa,

Dwa żółtka surowe utrzeć dobrze w donicy ze szczyp­ tą pieprzu białego, soli i cukru. Następnie dolewać kropel­ kami oliwę i ucierać intensywnie, aby tworzący się majonez nie zwarzył się, dodając podczas ucierania po kilka kropel octu i zimnej wody. Gdy oliwa wyjdzie, dodać sok z l/s cytryny, resztę octu i kilka kropel Maggi'ego przyprawy, nie przestając ucierać. Do gotowego majonezu dodać musztardę ziarnistą oraz zwykłą i ucierać, aby musztarda złączyła się dobrze z majonezem. Następnie włożyć drobno poszatkowane korniszony, jajko i łyżką wymieszać. Sos ten stanowi wyborny przysmak do szynki, jaj kiełbasy, prosiaka, wogóle do zimnych potraw. 2<ł


Sos majonezowy. '/> litra oliwy soja, 3 żółtka, 3—5 łyżek octu, sok z l/ai Cy­ tryny, szczypta białego mielonego pieprzu, sól, cukier, Maggi'ego przyprawa.

Sos remuladowy. '/2 litra oliwy soja, 4 jaja, zielona pietruszka, koperek, szczypiorek, Maggfego przyprawa, '/2 cytryny, sól, pieprz mielony, cukier miałki, ocet, 2—3 łyżeczki musztardy.

3 surowe żółtka utrzeć dobrze w donicy z szczyptą białego pieprzu, soli i cukru. Następnie dolewać kropel­ kami oliwę i ucierać intensywnie, aby tworzący się majonez się nie zwarzył; w trakcie ucierania dodać po kilka kropel octu i zimnej wody. Gdy całą oliwę się już zużyło, dodać, nie przestając ucierać, sok z Vs cytryny, resztę octu oraz kilkanaście kropel Maggiego przyprawy.

2 surowe żółtka utrzeć dobrze w donicy z szczyptą białego pieprzu, soli, cukru i z kilkoma kroplami octu. Następnie dolewać kropelkami oliwę i ucierać intensywnie. Na końcu dodać sok z jednej cytryny, Maggi'ego przy­ prawy, 2 łyżeczki musztardy, siekanego szczypiorku, kopru zielonego, zielonej pietruszki oraz 2 jajka na twardo ugotowane i drobno poszatkowane.

Sos szczawiowy. 2 garście szczawiu, 3 Maggfego kostki buljonowe, '/-> kwa­ terki kwaśnej śmietany, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, '/a łyżeczki cukru. Szczaw starannie opłókać, obrać z łodyg, posiekać drobno i dusić pod przykryciem z szczyptą soli w łyżce masła, podlewając rosołem z 3 Maggi'ego kostek buljonowych i % litra wrzącej wody. Rozkłócić łyżkę mąki w śmietanie i dodać razem z resztą rosołu z Maggi'ego kostek buljonowych do uduszonego szczawiu, dosypać */« łyżeczki cukru i k r ó t k o gotować. Sos powinien być gęsty. Nadaje się do sztuki mięsa, kotletów cielęcych i t. p. Sos waniljowy. '/2 Hr mleka, '/2 laski wanilji, łyżeczka kartoflanej mączki, 2 żółtka, 3 dkg cukru, szczypta soli Utrzeć żółtka z c u k r e m do białości. Zagotować mleko z wanilją i zaciągnąć je kartoflaną mączką, tym warem sparzyć u t a r t e żółtka, lekko posolić i przestudzić. Zamiast mleka można wziąć słodką śmietanę.

30

V. Jarzyny i grzyby Wszelkie jarzyny gotowane na buljonie Maggi'ego zatracają swój mdły smak, właściwy jarzynom, który nie dla każdego podniebienia jest znośny. Dlatego, mimo iż dodatnie właściwości jarzyn są szerszemu ogółowi znane, n i e znalazły jarzyny dotychczas właściwego miejsca w gospodarstwie domowem. Szparagi z masłem rumianem. 2 kg szparagów, V» kg masła, 1 łyżka tartej bułeczki. Młode i świeże szparagi ostrugać, wrzucając w trakcie strugania do zimnej wody, przez co zapobiega się zczernieniu szparagów. Dla wygody można następnie powiązać szparagi w wiązki i w celu pozbawienia goryczki, wrzucić do gotującej wody, w której winny się raz szybko za­ gotować. Następnie odcedzić i poddać właściwemu goto­ waniu przez ca '/» godziny w świeżej gotującej wodzie, do której dodano łyżkę soli i łyżkę cukru. Gdy po tym czasie będą miękkie, wyjąć, rozwiązać 1 polać na półmisku gorącem rumianem masłem i tartą bułeczką. 31


Smak, który po gotowaniu pozostał, można zachować do następnego dnia i przyrządzić z niego zupę szparagową.

Szparagi w sosie remuladowym.

Kalafiory w sosie śmietankowym. 3 kalafiory, 2 Maggi'ego k o s t k i buljonowe, Vs kg masła, 2 żółtka, Va szklanki słodkiej śmietany, 1—2 łyżek mąki, szczypta soli, 1 ł y ż e c z k a cukru.

I /» kg szparagów, l/« litra oliwy soja, 4 jaja, '/2 cytryny, Maggi'ego przyprawa, zielona p i e t r u s z k a , k o p e r e k , szczy­ piorek, 2—3 łyżeczki musztardy, ocet, sól, pieprz mielony, cukier miałki.

Obrane z liści i łodyg kalafiory wypłókać w zimnej wodzie, do której należy wlać łyżkę octu. Następnie sparzyć kalafiory wrzątkiem, poczem włożyć je do gotującej wody, nieco osolonej z dodaniem 1 łyżeczki cukru i gotować do miękkości.

Obrane i opłókane szparagi powiązać bawełną w 2 albo 3 pęczki, włożyć do gotującej się wody, zagotować i odlać wodę. Powtórnie zalać wrzącą wodą, dodać szczyptę cukru, łyżkę soli i gotować przeszło pół godziny; gotowane w ten sposób szparagi pozbawia się goryczki. Po ugotowaniu wyłożyć na sito, rozwiązać i ostudzone podzielić n a 2 do 3 części i podać z sosem remuladowym (patrz rozdział „Sosy").

W międzyczasie przyrządzić sos następująco: z 2 Maggi'ego k o s t e k buljonowych i szklanki wrzątku przy­ gotować rosół, a gdy ostygnie, rozprowadzić w nim 1 łyżkę masła utartego na surowo z 2 łyżkami mąki, dodać słodką śmietanę i zagotować. Odstawiwszy sos z ognia, zaprawić, nie gotując więcej, 2 żółtkami utartemi dobrze na surowo z resztą masła.

1

Gdy kalafiory będą miękkie, wyjąć ostrożnie, ułożyć kwiatem do góry na półmisku i polać sosem.

Szpinak z sadzonemi jajami.

Kalafiory zapiekane z beszamelem.

2 kg szpinaku, 6 jaj, 3—4 Maggi'ego k o s t k i buljonowe, 1 ł y ż k a masła, 1 łyżka mąki, szczypta soli i cukru.

Szpinak starannie wypłókać, o b r a ć z ogonków i wrzu­ cić do wrzącej, nieco osolonej wody, w której winien się gotować przez 5 minut. Następnie odcedzić i kilkakrotnie przepłókać zimną wodą, przez co szpinak zachowuje swój zielony kolor. Gdy z wody ocieknie przepuścić szpinak przez maszynkę od mięsa i podusić k r ó t k o w rondlu, w którym uprzednio zasmażyło się łyżkę masła z łyżką mąki na biało i rozprowadziło zasmażkę buljonem, sporządzonym z 3—4 Maggi'ego k o s t e k buljonowych i 1 szklanki wrzącej wody. Jaja sadzone usmażyć od­ dzielnie.

2—3 kalafiory, 2 Maggi'ego k o s t k i buljonowe, 2 szklanki kwaśnej śmietany, 4 żółtka, 1 duża łyżka masła, 2 duże łyżki mąki, '/j cytryny, 1 łyżeczka cukru.

Kalafiory ugotować zwykłym sposobem (jak w prze­ pisie „Kalafiory w sosie śmietankowym").

Szpinak jest także doskonały jako dodatek do mięsa, szczególnie do kotletów cielęcych.

Oddzielnie przyrządzić sos beszamelowy następująco: dużą łyżkę masła rozetrzeć na surowo z 2 dużemi łyżkami mąki i rozprowadzić ij.. szklanką zimnego buljonuz2Maggiego kostek buljonowych. Następnie dodać śmietanę, sok z 1 / 2 cytryny, łyżeczkę cukru, utartą skórkę z cytryny i całość zagotować. W osobnem naczyniu roztrzepać żółtka i dodać do sosu nieco przestudzonego, mieszając nieustannie, aby żółtka się nie zwarzyły. Następnie postawić sos powtórnie na małym ogniu, mieszać

32

3

33


stale, aż sos zacznie się zgęszczać, ale nie dopuścić do zagotowania, gdyż zwarzy się. Kalafiory t a k odcedzić, by ociekły zupełnie z wody, obłożyć suto beszamelem i wstawić n a kilka minut do bardzo gorącego pieca, gdzie się r a z e m z beszamelem zapieką. Fasolka szparagowa. 1 kg fasoli szparagowej, łyżka soli, Vs kg masła i t a r t a b u ł e c z k a lub 1ls kg wędzonej słoniny, Maggi'ego p r z y p r a w a .

Młodą fasolkę w strączkach, żółtą lub zieloną, obraną z włókien i opłókaną, gotować do miękkości w słonej wodzie. Następnie odcedzić i na półmisku suto skropić przyprawą Maggi'ego. Fasolkę można polać zrumienionem masłem z tartą bułeczką albo też, k t o woli smak słoniny, wędzoną topioną słoninką r a z e m z okrawkami. Tę samą fasolkę podaje się również na zimno, pokro­ joną na części, z sosem remuladowym (patrz sos remuladowy). Marchewka z groszkiem. ł / 2 kg m a r c h e w k i młodej, 1 kg groszku zielonego, 10 dkg masła, 2 łyżki mąki, 2 Maggfego kostki buljonowe, l /j ły­ żeczki cukru, sól, zielony k o p e r e k i zielona pietruszka.

Oskrobaną marchew, pokrojoną w drobną kostkę lub paski, oraz obrany groszek ugotować każde zosobna w wodzie nieco osolonej z dodaniem cukru. 2 Maggi'ego kostki buljonowe rozpuścić w smaku wrzącym z marchwi i groszku i zalać nim u t a r t e uprzed­ nio na surowo masło z 2 łyżkami mąki. W zaprawę t ę włożyć ugotowaną marchew jak i gro­ szek i razem podusić jeszcze 10—15 minut. Przed wy­ daniem posypać suto siekanym zielonym koperkiem i zie­ loną pietruszką.

34

Czerwona kapusta prużona. G ł ó w k a czerwonej kapusty, 1 cytryna, 2 Maggi'ego kostki buljonowe, 2 łyżki masła, 1 mała ł y ż k a mąki, 1 duża ł y ż k a cukru, kilka s u ł t a n e k .

Kapustę obrać z wierzchnich liści i drobno poszatkować, posolić, a gdy sok puści, wycisnąć w garści i wrzucić do wrzącej wody, aby się kilka razy zagotowała. Następnie odcedzić z wody i dla odzyskania koloru skropić sokiem z cytryny. Oddzielnie zasmażyć 2 łyżki masła z małą łyżką mąki, rozprowadzić zasmażkę zimnym rosołem z 2 Maggi'ego kostek buljonowych i w zasmażkę wrzucić kapustę, ocukrzyć do smaku, wcisnąć sok z cytryny, dodać kilka opłókanych sułtanek i mieszając często, prużyć pod przy­ kryciem n a małym ogniu do miękkości. K a p u s t a t a k a ma c h a r a k t e r konfitury i nadaje się jako danie do kaczki, gęsi, zająca, kuropatwy. Buraczki. 1 kg b u r a k ó w , 10 d k g świeżej słoniny, 2 łyżki mąki, 5 łyżek o c t u winnego, szczypta soli i pieprzu, Maggfego przy­ prawa.

Buraczki starannie oczyścić, przyczem błony nie uszkodzić, gdyż straciłyby kolor. Zastawić w zimnej wodzie i gotować. Gdy zmiękną, wybrać z wody, prze­ studzić, obrać ze skórki i utrzeć na tarce. W rondlu przesmażyć drobno pokrajaną słoninkę, dodać mąkę, zrumienić ją lekko, dodać buraczki, sól, pieprz oraz ocet i dusić na wolnym ogniu przez 10 minut. W razie potrzeby osłodzić, domieszać kilka kropel Maggi'ego przyprawy i wydać do mięsa. Jarmuż. 1 kg jarmużu, 2 łyżki masła, łyżka mąki, '!•< szklanki słodkiej śmietany lub słodkiego mleka, szczypta soli i pieprzu, Maggi'ego przyprawa.

Przemarznięty jarmuż obrać z luźnych liści, przepłók a ć go kilka razy i wrzucić do wrzącej, lekko osolonej 3'

35


wody. Gdy zmięknie, wyjąć go z wody i drobno posiekać. W rondlu przesmażyć masło z mąką, lekko zrumienić, rozprowadzić z a p r a ż k ę wodą lub rosołem i dodać do niej przygotowany jarmuż. Gotować na wolnym ogniu jarmuż, dodać słodkiej śmietany lub mleka, szczyptę soli i pieprzu. Krótko przed wydaniem dodać kilka kropel Maggi'ego przyprawy, aby jarmuż miał wyborny smak. Fasola na kwaśno. '/a kg białej fasoli, 1 cebula, 3 dkg masła, łyżka mąki, ł y ż k a soli, 1/a Itr rosołu, p r z y r z ą d z o n e g o z 3 Maggi'ego k o s t e k bulj., 3 łyżki octu, ł y ż k a karmelu, szczypta cukru.

Fasolę wieczorem namoczyć, nazajutrz rano wodę zlać, nastawić fasolę w świeżej zimnej wodzie i gotować do miękkości. P o t e m zrobić z a p r a ż k ę z m a s ł a i mąki, dodać drobno pokrajaną cebulkę, razem przesmażyć i rozprowadzić rosołem, przyrządzonym z Maggi'ego kostek buljonowych. Do tego sosu dodać ocet, karmel, cukier i sól oraz fasolę, z której poprzednio należy zlać wodę. Bury groch lub iasola. 75 dkg grochu, 3 Itr wody, 3 Maggi'ego

kostki

Grzyby prawdziwe duszone z śmietaną. 2 kg p r a w d z i w y c h grzybów, 5 łyżek masła, 1 duża cebula, 1 łyżeczka soli, szczypta pieprzu, l / ł Itr kwaśnej śmietany, Maggiego przyprawa.

Oczyszczone i cienko poszatkowane grzyby kilka razy opłókać w zimnej wodzie i wyłożyć na sitko, by dobrze odsączyły. Masło z drobno posiekaną cebulką w rondlu lekko zrumienić, dodać grzyby i dusić na wolnym ogniu przez godzinę. Krótko przed wydaniem dodać sól, pieprz oraz 1ji litra kwaśnej śmietany, a wkońcu dla osiągnięcia wybornego smaku kilka kropel Maggi'ego przyprawy. Świeżych grzybów nie należy parzyć, gdyż przez to tracą swój delikatny grzybowy smak. Do grzybów podaje sic ziemniaki gotowane w soli lub puree z ziemniaków.

buljonowe.

Bury groch dobrze opłókać i na pół doby przed goto­ waniem namoczyć. Potem gotować groch 1]a—1 godziny w miękkiej wodzie, zlać wodę, opłókać i w świeżej, bar­ dzo obfitej wodzie ponownie nastawić na ogień, trochę posolić i ugotować zupełnie na miękko. Następnie przy podaniu n a stół zalać groch lub fasolę rumianym rosołem, sporządzonym z Maggi'ego kostek buljonowych w niewielkiej ilości wody. Ani groch ani fasola nie powinny stać sucho, aby nie stwardniały. Bób. 2 kg świeżego bobu, 15 dkg świeżej słoninki, 2 łyżki mąki pszennej, ł y ż k a soli, V» litra wody, Maggi'ego p r z y p r a w a .

W e wrzącej wodzie z solą nastawić poprzednio spa­ rzony bób i gotować do miękkości. Następnie przy-

36

rządzić z a p r a ż k ę z słoninki i mąki, rozprowadzić ją po­ zostałą od bobu wodą, przez chwilę gotować i wlać do bobu. Przed wydaniem na stół dodać Maggi'ego przy­ prawy i dobrze zamieszać.

Kurki z wędzoną słoniną. l'/3 kg k u r k ó w , lU kg słoniny wędzonej, Maggfego przyprawa, pieprz mielony.

1 duża cebuKi,

Kurki obrać, opłókać starannie, zmieniając kilka­ krotnie wodę, i odgotować w słonej wodzie razem z jedną dużą cebulą, podzieloną na 2 części. Po mniejwięcej półgodzinnem gotowaniu, gdy kurki będą już n a pół miękkie, odcedzić je, cebulę odrzucić, a następnie prużyć w rondlu w słoninie, roztopionej uprzednio, poprószywszy nieco pieprzem mielonym. Kurki winno się prużyć dość długo, zależnie zresztą od gatunku. Przed wydaniem skropić grzyby przyprawą Maggi'ego oraz dosolić do smaku, gdy zajdzie potrzeba. Do grzybów podać t a r t e kartofelki.

37


*•*}

Można też kurki prużyć w maśle z dodaniem jednej duże, poszatkowanej cebuli, zwłaszcza gdy kto nie lub smaku wędzonki.

Pieczarki lub rydze smażone. 1 kg p i e c z a r e k lub rydzów, Vs kg masła, l / 2 cytryny, t r o c h ę soli i pieprzu.

Pieczarki i rydze należą do grzybów najsmaczniej­ szych, szczególnie smażone na ruszcie. Są one specjal­ nością dla wybrednego podniebienia. Nie k a ż d a jednak kuchnia dysponuje rusztem, dlatego podano sposób sma­ żenia na patelni, który w zupełności zastąpi sposób sto­ sowania rusztu. Grzyby, najlepiej młode, o nierozwiniętych jeszcze czapeczkach, oczyścić z ogonków, a pieczarki delikatnie ze skórki, opłókać, zmieniając kilkakrotnie wodę, na­ stępnie starannie osuszyć, wykładając grzyby n a czystej sciereczce, poczem pieczarki skropić sokiem z cytryny, aby uchronić je przed zczernieniem. Następnie wrzucić grzyby do patelni na dobrze roz­ palone masło, trochę osolić, a rydze nieco poprószyć pieprzem, mieszając grzyby, aby się z wszystkich stron ładnie i równo zrumieniły. Grzyby puszczą wprawdzie początkowo sos n a skutek płókania ich w wodzie. Po dłuższem smażeniu sos ten jednakże zaniknie, co zauważy S1 S. gdy pokaże się na patelni masło koloru złota. W t e d y grzyby są gotowe do wydania.

Maślaki duszone w śmietanie. 1 kg maślaków, V« Itr kwaśnej śmietany, 1 duża łyżka masła, Maggi ego przyprawa, 2 cebule, sól, pieprz.

Maślaki oczyścić, obciągnąć ze skórki, opłókać kilka­ krotnie, poszatkować i smażyć w rondlu w maśle z do­ daniem jednej lub dwóch poszatkowanych cebul, posolić

38

m;m^

nieco, poprószyć pieprzem mielonym. Gdy maślaki będą już prawie miękkie, zalać je śmietaną rozkłóconą z mąką i podusić razem krótko, aby przeszły śmietaną. Podczas auszenia pamiętać o częstem mieszaniu, gdyż maślaki łatwo się przypalają. P r z e d wydaniem skropić obficie Maggi'ego przyprawą, po dodaniu której nie gotować potrawy więcej. Maślaki podać z tartemi kartofelkami.

Kabaczki faszerowane. 2 k a b a c z k i łącznej wagi ca 2 kg, '/» kg mielonej tłustej wieprzowiny, 20 dkg ryżu, 2 duże cebule, 3 łyżki masła, 4 Maggfego kostki buljonowe, W litra kwaśnej śmietany, 2 d u ż e łyżki mąki, sól, p i e p r z mielony.

Kabaczki nie w wszystkich dzielnicach są znane, za­ sługują jednakże ze względu n a swój delikatny smak na szersze rozpowszechnienie. J e s t to jarzyna wyglądem i rodzajem zbliżona do dużego ogórka. Można z niej przy­ rządzić szereg potraw. Kabaczki ostrugać z cieniutkiej skórki, przekroić na połowę, wydrążyć łyżeczką ostrożnie pestki oraz miazgę i napełnić je farszem, składającym się z sypko ugotowanego ryżu, zmielonej tłustej wieprzowiny i cebuli, startej na tarce i przesmażonej z łyżką masła, wszystko razem dobrze zmieszane, posolone i oproszone pieprzem wedle upodobania. Następnie obrumienić wszechstronnie nadziane ka­ baczki na rozpalonem maśle, przełożyć do odpowiedniego rondla, zalać w nim kabaczki rosołem z 4 Maggi'ego kostek buljonowych i l 1 /, do 2 szklanek wrzątku i dusić w tym rosole, aż dostatecznie zmiękną. W k o ń c u k w a t e r k ę kwaśnej śmietany, zaprawionej w razie potrzeby sokiem z */, cytryny, rozkłócić z 2 łyżkami mąki, zalać nią p o t r a w ę i gotować k r ó t k o . Sos ten, w którym się kabaczki podaje, winien być doskonale zawiesisty.

39

1!


VI. Ryby Szczupak faszerowany. 1—IV2 kg szczupaka, 1 bułka, 1 cebula, skórka cytrynowa, łyżka masła, trochę gałki muszkatołowej, sól, pieprz, 1 pie­ truszka, 2 marchwie, V« selera, 1 cebula, listek bobkowy, 1 lt cytryny, 2 łyżki masła, Maggfego przyprawa. Oskrobać szczupaka, rozpłatać brzuch, wyjąć ości i trochę mięsa, lecz ostrożnie, aby skórki nie narwać. Wy­ b r a ć z mięsa ości, posiekać, posolić, przesmażyć z drobno siekaną cebulą, dodać skórkę cytrynową, rozmoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę, masło, gałkę, pieprz, wszystko dobrze wymieszać, skropić dobrze Maggi'ego przyprawą, napełnić tym farszem poprzednio posolonego szczupaka i zaszyć go. Zwinąć szczupaka, aby pyszczek dotykał ogona. Wy­ smarować k a w a ł pergaminowego papieru masłem, wa­ rzywa pokrajać w talarki, ułożyć je n a papierze, na nie szczupaka, zawinąć go i związać nitką. Umieścić szczu­ p a k a — brzuchem na dół — w odpowiednio dużem naczyniu, podlać cokolwiek wodą z tłuszczem i dusić go pod pokrywą przez godzinę. Następnie wyłożyć go z pa­ pieru n a półmisek, obłożyć warzywem, w pyszczek d a ć mu trochę pietruszki i oblać sosem, który należy przyprawić sokiem cytrynowym i dla podniesienia smaku kilkoma kroplami Maggi'ego przyprawy, i t a k w całości podać na stół. Szczupak z sosem chrzanowym, 1 większy (IV2 kg) szczupak lub 2 mniejsze, 15 dkg masła, sól, 1 cytryna, 2 korzonki chrzanu, 3 łyżki masła, 2 łyżki mąki, '/4 litra rosołu przyrządzonego z 2 Maggfego kostek bulj., Vs litra kwaśnej śmietany, szczypta soli, pieprzu i cukru, 2 łyżeczki soku cytrynowego, 2 żółtka. Szczupaki należy starannie oczyścić, posolić i owinąć w papier pergaminowy, który trzeba poprzednio grubo

40

wysmarować masłem. Przygotowane w t e n sposób ryby kładzie się grzbietem na wierzch do długiej brytfanny, w której znajduje się 10 dkg rozpuszczonego masła. Bryt­ fannę stawia się do framugi i piecze na wolnym ogniu, oblewając szczupaki często masłem, aby były soczyste i nabrały ładnego, rumianego koloru. Po upieczeniu zdej­ muje się z nich papier, u k ł a d a je n a długim półmisku i po­ lewa sosem chrzanowym. Półmisek należy ubrać cytryną, pokrajaną w talarki. Sos przyrządza się w t e n sposób: z 3 łyżek masła i 2 łyżek mąki zrobić jasną zaprażkę, rozprowadzić ją rosołem, sporządzonym z 2 Maggfego kostek buljonowych, dodać u t a r t y chrzan, kwaśną śmietanę, sól, pieprz, cukier i sok z cytryny do smaku, a wkońcu, gdy sos przestanie się gotować, 2 rozbite żółtka. Karp w szarym sosie. 2 karpie średniej wielkości, 1 duża pietruszka, 3 duże cebule, 1 seler, marchew, 1 grzybek suszony, kilka ziarnek ang. pieprzu, 1 cytryna, 6 dkg sułtanek, kawałek piernika do ryb, 1 łyżka karmelu, 2 łyżki masła, 1 łyżka mąki, '/a szklanki czerwonego wina, 1 łyżeczka cukru, Maggfego przyprawa. Żywego karpia należy zakłuć i spuścić krew do octu, poprzednio przegotowanego i osolonego. Następnie należy karpia starannie oczyścić i nasolić. W międzyczasie ugotować smak z włoszczyzny, cebuli, korzeni i grzybka, przecedzić go i w tym smaku zastawić karpia na dość silnym ogniu, dodając k a w a ł e k piernika, skórkę cytrynową, czerwone wino; gotować rybę, zależnie od jej wielkości, około pół godziny. Następnie przyrządzić zaprażkę z masła i mąki, a gdy się lekko zrumieni, rozprowadzić ją rosołem od ryby, wlać k r e w z karpia, dodać sok cytrynowy, karmel, cukier oraz dobrze opłókane sułtanki i wszystko razem gotować, dopóki sos nie będzie zawiesisty. Wydając karpia na stół, ułożyć go ładnie na półmisku, obłożyć plasterkami 41


cytryny i oblać go sosem, do którego należy dodać kilka kropel Maggi'ego przyprawy dla uzyskania delikatnego smaku. Jeżeli ryby są śnięte, przyrządza się sos jak wyżej podano, lecz bez krwi.

Lin na niebiesko. 2 liny średniej wielkości, ł/t Itr dobrego octu, 1 Itr wody, łyżka octu, 1 cebula, 1 pęczek włoszczyzny, 2 listki bob­ kowe, kawałek skórki cytrynowej, kilka ziarnek pieprzu angielskiego, J/2 łyżeczki soli, 1 wiązka zielonej pietruszki. Liny dobrze oczyścić i sparzyć wrzącym octem, przez co nabiorą koloru niebieskiego. P o t e m zastawić je w gotu­ jącej wodzie z włoszczyzną, korzeniami, octem, skórką cytrynową i gotować do miękkości. Przed wydaniem na stół ułożyć liny n a półmisku, przybranym zieloną pie­ truszką oraz wydrążonemi ziemniakami. Sos holenderski podać oddzielnie w sosjerce. Sos

holenderski: 2 łyżki zupełnie świeżego masła, łyżka wyborowej mąki, łyżka soku cytrynowego, łyżeczka cukru, 1U litra rosołu od ryb lub l/s szklanki białego wina, 3 żółtka.

Masło utrzeć na śmietanę, dodać łyżkę mąki, sok cytrynowy oraz cukier i, mieszając dobrze, rozprowadzić rosołem od ryb, w którym rozpuszczono 3—4 Maggi'ego kostki buljonowe, lub winem, zastawić na wolnym ogniu i zagotować, nadal mieszając. P o t e m odstawić, wbić 3 żółtka, ponownie zastawić i sos zagrzać, lecz nie gotować, zważając, by żółtka się nie ścięły. Dobrze jest sos ubijać mątewką, aby się spienił. Z pozostałego rosołu od ryb zaprawionego Maggi'ego kostkami, można ugotować na drugi dzień doskonałą zupę.

42

Lin duszony w sosie paprykowym. 1 kg lina, szklanka kwaśnej śmietany, 3 Maggfego kostki buljonowe, 2 duże cebule, 2 duże łyżki masła, 2 duże łyżki mąki, 1h małej łyżeczki papryki. Lina oskrobać, co można doskonale ułatwić sobie, zanurzając go w wrzącej wodzie nie dłużej jednak jak V2 minuty. Po oczyszczeniu pokroić w dzwonka i nasolić. 3 Maggi'ego kostki buljonowe rozdrobnić i zalać 2 szklan­ kami wrzącej wody, następnie ostudzić. 2 duże cebule zetrzeć na tarce, poczem z 2 łyżkami masła zasmażyć na złotawy kolor, dodać 2 łyżki mąki, chwilę razem pod­ smażyć i następnie zalać ostudzonym rosołem z Maggi'ego kostek buljonowych, dobrze wymieszać, dodać kwaśną śmietanę i paprykę, zagotować razem, a gdy sos okaże się mało kwaśny, dodać jeszcze sok z x/i cytryny. Po godzinnem nasoleniu oparzyć lina, włożyć do przy­ gotowanego sosu i dusić w nim wolno, aż ryba będzie miękka, lecz nie rozleci się. Do tej potrawy podać kartofle w soli, poprószone suto koperkiem zielonym, lub też kluseczki kładzione. Węgorz w sosie koperkowym. 1 kg węgorza żywego, 2—3 Maggi'ego kostki buljonowe, 1 łyżkę masła, 2 łyżki mąki, 2—4 łyżki zsiadłego mleka lub kwaśnej śmietany, 3—4 żółtka, garść kopru zielonego. Węgorza ociągnąć ze skóry, posolić, pokrajać w dzwonka i ugotować w krótkim smaku z włoszczyzną, cebulą i korzeniami. Będzie miękki za 5—10 minut. Następnie węgorza wyjąć i odstawić na ciepłe miejsce, aby nie ostygł. Pozostały smak przecedzić, dodać 2—3 Maggi'ego kostki buljonowe, zasmażyć 1 łyżkę masła z 2 łyżkami mąki n a biało, rozprowadzić zasmażkę ostudzonym smakiem, dodać 2—4 łyżki rozkłóconego zsiadłego mleka lub też kwaśnej śmietany, wsypać dużą

43


garść usiekanego kopru zielonego, całość k r ó t k o za­ gotować, a odstawiwszy z ognia, zaciągnąć 3—4 żółtkami. W sos włożyć węgorza i podać z kartoflami ugotowanemi w soli. Sum w galarecie. 1 kg suma, 2—3 Maggfego kostki buljonowe, 2 cytryny, 8—10 listków żelatyny, l/s szklanki groszku zielonego, 6 marchwi, pęczek włoszczyzny, 4 cebule, korzenie. Suma ociągnąć ze skóry, zachowując ją do wygotowania dla jej zawartości kleistej substancji, następnie pokroić na części, posolić i poprószyć białym mielonym pieprzem. Oddzielnie z jarzyn, cebuli i korzeni w 1—Vj2 Itr wody smak, który zastudza się i gotuje w nim suma oraz oczyszczoną skórę do Wody na smak winno być tyle, aby ryba była

wygotować następnie miękkości. przykryta.

czoną w mleku i dobrze wyciśniętą, cebulkę drobno posiekaną i przesmażoną w maśle, szczyptę pieprzu, 1 jajko oraz Maggi'ego przyprawy. Masę z przyprawami należy w donicy tak długo trzeć, dopóki nie zbieleje i stanie się pulchną. Potem formuje się podłużne płaskie kotlety, dobierając trochę tartej bułki, aby ciasto nie przylegało do rąk, macza je po obu stronach w dobrze rozbiłem jajku, posypuje tartą bułką i smaży je w maśle. Do kotletów najstosowniejszy jest sos k a p a r o w y lub korniszonowy. Śledzie w galarecie. I1/» kg świeżych śledzi, lVa Itr wody, 1 pączek włoszczyzny, szklanka octu, 2 listki bobkowe, kilka ziarnek pieprzu, 6 listków białej żelatyny, sól, Maggi'ego przyprawa.

Pozostały po ugotowaniu suma smak przecedzić przez muślin, dodać 2—3 rozdrobnione Maggi'ego kostki buljo­ nowe, sok z całej cytryny, 8 do 10 listków namoczonej uprzednio w zimnej wodzie żelatyny, zagotować raz, zalać suma i odstawić w zimne miejsce do stężenia.

Śledzie starannie oczyścić, posolić wewnątrz i ze­ wnątrz i odstawić n a 10 minut. W międzyczasie zastawić wodę z octem, cebulą, włoszczyzną, listkiem bokkowym i pieprzem, a gdy się zagotuje, włożyć do niej śledzie w całości i gotować na wolnym ogniu 5—8 minut. Potem wyjąć śledzie, ułożyć w formie blaszanej lub salaterce, wypłókanej zimną wodą, a rosół gotować jeszcze przez 10 minut. Po przegotowaniu przecedzić rosół przez gęste sitko, dodać kilka kropel Maggi'ego przyprawy, ocet i sól, aby rosół był ostry w smaku, oraz rozpuszczoną żelatynę, rosół dobrze zamieszać i polać nim śledzie. Potem po­ stawić p o t r a w ę w chłodnem miejscu, aby się ścięła.

Kotlety ze śledzi. 6 śledzi, 2 cebule, 10 dkg masła, 1 bułka, '/« litra mleka, szczypta pieprzu, 2 jajka, 3 łyżki tartej bułki, Maggfego przyprawa.

Śledzie w majonezie. 4 słone śledzie, 1 ugotowane żółtko, 2 surowe żółtka, sok z jednej cytryny, 4—5 łyżek dobrej oliwy, szczypta mie­ lonego białego pieprzu, cukier i sól, Maggfego przyprawa.

Śledzie należy dobrze wymoczyć, starannie oczyścić, ości usunąć, a mięso posiekać. Do drobniutko posiekanej lub zmielonej masy dodaje się bułkę, poprzednio namo­

Śledzie na 24 godz. namoczyć, potem oczyścić, ściągnąć skórę, usunąć ości, a mięso pokrajać na podłużne równe k a w a ł k i i zalać sosem majonezowym.

Miękkiego już suma wyjąć ostrożnie i ułożyć go na półmisku, w którym ułożono również plasterki marchwi i cytryny obranej ze skóry oraz groszek zielony, poprzednio ugotowany.

44

45


Sos przyrządzić w następujący sposób: W misce por­ celanowej lub fajansowej utrzeć żółtka, dolewając k r o p ­ lami oliwę, następnie dodać sok z cytryny, szczyptę pieprzu, cukru i soli oraz kilka kropel Maggi'ego przy­ prawy. Gdy majonez zbieleje i zgęstnieje, oblać nim przy­ gotowane śledzie i odstawić na kilka godzin, aby nabrały treściwego smaku.

VII- Potrawy z mąki i kaszy Pierogi. Pierogi jako wybitnie słowiańską potrawę można przyrządzać w różnoraki sposób o każdorazowo innym smaku, zależnie od farszu, jakim się pierogi nadziewa. Możliwość koncepcyj jest w tym wypadku wprost nie­ ograniczona.

Kołduny litewskie. V» kg łojku nerkowego, V2 kg polędwicy wołowej, V2 kg baraniny od kuli, 5 Maggi'ego kostek buljonowych, 1 duża cebula, 1 ząbek czosnku, 1 łyżeczka majeranku, V2 kg mąki, 1 jajko, sól, pieprz mielony. Dobroć kołdunów zależy w pierwszym rzędzie od krótkiego gotowania, a następnie od doboru mięsa n a farsz. Łojek n e r k o w y przepuścić przez maszynkę, a polę­ dwicę i baraninę usiekać bardzo drobno tasakiem. Osobno u t r z e ć na t a r c e dużą cebulę oraz 1 ząbek czosnku i zasmażyć w łyżce m a s ł a n a biało, poczem zasmażkę t ę razem z 1 łyżeczką pokruszonego majeranku, solą, mielo­ nym pieprzem oraz '/« szklanki buljonu z jednej Maggi'ego

46

kostki buljonowej dodać do mielonego mięsa i wszystko razem wyrobić doskonale na zwięzły farsz. Farszem tym nadziewać u w a ł k o w a n e ciasto jak zwykłe pierogi i wyrzynać szklanką lub stosowną formą pierożki. Ciasto n a kołduny zagnieść z a/a kg mąki, 1 całego jajka, szczypty soli i tyle letniej wody, aby ciasto było znacznie wolniejsze od ciasta na makaron. Brzegi wyciętych kołdunów zaciskać w palcach, maczanych w mące. Gotowe kołduny wrzucić na wrzącą wodę i wyjąć natychmiast, gdy wypłyną. W t e d y ma się gwarancję, że farsz będzie soczysty i treściwy. Po dłuższem gotowaniu kołduny stają się łykowate i suche. P o ugotowaniu przełożyć kołduny do wazy z gorącym rosołem z 4 Maggi'ego kostek buljonowych i 4 szklanek wrzącej wody i w tym rosole podać na stół.

Pierogi z mięsem. Około 1 kg wygotowanej w rosole sztuki mięsa (wołowego), V» kg świeżej słoniny, 1 duża cebula, 2 łyżki masła, 1 Maggi'ego kostka buljonowa, */J kg mąki, 1 jajko, szczypta soli i pieprzu mielonego. Pierogi zaleca się wówczas podawać, gdy ma się w kuchni zbytnią sztukę mięsa, z której przyrządza się farsz. Sztukę mięsa pozostałą po wygotowaniu z niej rosołu przepuścić przez maszynkę razem z kawałkiem świeżej słoniny. Osobno zasmażyć dużą drobno p o ­ siekaną cebulę z łyżką masła na kolor złoty i do tej zasmażki dodać przemielone mięso, doprawić solą i pieprzem i przesmażyć k r ó t k o . Gdyby farsz po przesmażeniu okazał się za bardzo zwięzłym, można go rozrobić buljonem z 1 Maggi'ego kostki buljonowej i odpowiedniej ilości wrzątku. Farsz przed napełnianiem nim pierogów winien zupełnie wystygnąć.

47


Ciasto na pierogi zagnieść tak samo jak na kołduny z ł / s kg mąki, 1 jajka, szczypty soli i odpowiedniej ilości letniej wody, aby ciasto było wolniejsze od ciasta na makaron. Ciasto rozwałkować i n a k ł a d a ć kupkami farszu, potem nakryć ciastem i w y k r a w a ć szklanką lub formą pierożki, zaciskając brzegi w palcach. Wrzucić na gotującą osoloną wodę a gdy wypłyną, są gotowe. Potem polać roztopionem masłem lub słoniną. Pierogi nadziewane kartoflami. 1 kg kartofli, 3 łyżki masła lub l/a kg słoniny, 2 cebule, 2 ż ó ł t k a , Maggi'ego przyprawa, sól, pieprz mielony, V» kg mąki, 1 całe jajko.

Kartofle ostrugane ugotować w soli, a następnie utrzeć dokładnie, aby nie było grudek. Zasmażyć w słoninie albo maśle dwie cebule drobno usiekane i do tej zasmażki dodać u t a r t e kartofle, szczyptę soli i mielonego pieprzu, wbić 2 żółtka surowe, skropić Maggi'ego przy­ prawą, poczem całość starannie wymieszać. Gdy farsz ostygnie, napełnić i gotować pierogi jak w przepisie poprzednim „Pierogi z mięsem". Pierogi z kapustą. 1 g ł ó w k a białej kapusty, kilka grzybów suszonych, 1 duża cebula, 2 łyżki masła, Maggi'ego p r z y p r a w a , V» kg mąki, 1 jajko, sól, pieprz mielony.

G ł ó w k ę kapusty poćwiartować i odgotować w słonej wodzie. W tym samym czasie ugotować kilka grzybów suszonych, smak zachować dla innych potraw, a grzyby przepuścić r a z e m z kapustą przez maszynkę. Osobno zasmażyć z dwiema łyżkami masła dużą drobno usiekaną cebulę i w zasmażce tej prużyć następnie przemieloną kapustę, doprawioną solą i pieprzem. Farsz ten przestudzić i skropić Maggi'ego przyprawą, poczem jest gotowy do nadziewania pierogów.

48

Sposób przyrządzenia i gotowania samych pierogów jest t e n sam, jaki podano wyżej (Pierogi z mięsem). Pierogi nadziewane owocami. V« kg mąki, 1 jajko, */* kg świeżych o w o c ó w jak czereśnie, śliwki, jagody c z a r n e lub konfitury, sól, cukier, cynamon mielony lub wanilja.

Ciasto na pierogi przyrządzić jak zwykle i nadziewać je surowemi owocami, jak czereśniami bez pestek, ja­ godami czarnemi, śliwkami, borówkami i t. p. Owoce świeże nadziewać bez cukru. Można też zimową porą zużyć do napełniania pierogów konfitur lub owoców smażonych. Po ugotowaniu posypuje się takie pierogi suto cukrem, a k t o lubi, również cynamonem lub wanilją, a potem polewa się roztopionem masłem lub kwaśną śmietaną. Kluski na drożdżach (zwane pyzy). '/2 kg mąki, 2 jajka, 4—5 dkg drożdży, łyżka masła, 1 do l'/s szklanki mleka, szczypta soli, szczypta cukru.

Z mąki, jaj, grupki masła, mleka, drożdży, szczypty soli i szczypty cukru zrobić ciasto. W tym celu drożdże rozpuścić w niewielkiej ilości letniego mleka i dodać do ciasta w stanie płynnym, a pozostałe mleko dolewać miarowo, tak żeby ciasto nie było ani za płynne, ani też za bardzo zwięzłe. Gdy ciasto jest dostatecznie urobione, co uwidacznia się przez charakterystyczną połyskową gładkość, jak również przez odłączanie się od kopyści, postawić naczynie z ciastem przykryte serwetką w ciepłem miejscu, aby ciasto wyrosło. Gdy to nastąpi, wyrabiać okrągłe kuleczki, jak pączki bez nadziania, i u k ł a d a ć na stolnicy, posypanej cienko mąką na której winny powtórnie wyróść. Następnie gotować na parze. Najdogodniej można to przeprowadzić, zawiązując garnek z wrzącą wodą gazą 4

49


lub muślinem. Na wyprężonej powierzchni muślinu układać kluski, zostawiając między niemi trochę wolnej przestrzeni, aby miały miejsce na wyrośnięcie, i przykryć głęboką miską, której obwód winien się zgadzać z ob­ wodem garnka. W ten sposób para osięgnie potrzebną do ugotowania ciasta ciepłotę. Py z Yi gotowane na parze, są znacznie delikatniejsze niż gotowane w wodzie. Podaje się je do pieczeni wieprzowej lub cielęcej z borówkami albo też kwaszoną kapustą. Można też dla jaroszów podać pyzy z gotowanemi owocami, albo z sosem z powideł śliwkowych. Naleśniki z serem. 2 szklanki mąki, 4 jaja, */» szklanki mleka, kawałek słoniny albo skórka od słoniny do natłuszczania patelni, 3/« kg świeżego twarogu, 3 żółtka, 2 łyżki masła, 3—4 łyżki miał­ kiego cukru, Vs kg rodzynek, sól. Dobroć naleśników zależna jest od cienkości warstwy, jaką się patelnię zalewa, a to znowu stoi w ścisłym związku z rodzajem ciasta, z którego zamierza się naleśniki wypiekać. Ciasto winno być idealnie gładkie, bez najmniejszej grudki i tak płynne jak półkwaśna śmietana. Mąkę przesianą przez gęste sito, 2 jajka, trochę soli i cukru rozrobić w naczyniu i dolewać po trochu wodę do połowy zmieszaną z mlekiem, ubijając przytem stale ciasto, aż osiągnie płynność śmietany. Patelnię dostatecznie rozgrzaną wysmarować kawał­ kiem słoniny i niezwłocznie zalać taką ilością ciasta, aby cała patelnia p o k r y t a była równą cienką warstwą. Trzeba patelnię w tym celu przechylić raz na tę, raz na drugą stronę, aby ciasto mogło w równej grubości wszędzie się rozejść. Gdy naleśnik z jednej strony przepiecze się, odwrócić na drugą stronę. Po wypieczeniu napełniać na­ leśniki serem i zwijać w rulon.

50

Ser do nadziewania przyrządza się z dobrego gatunku świeżego twarogu, utartego na gładką miazgę w donicy, do którego dodaje się 2 łyżki masła, startą skórkę od cy­ tryny, 3 żółtka, 3—4 łyżki miałkiego cukru i szczyptę soli, nie ustając w ucieraniu. Nakoniec dodać do sera rodzynki albo sułtanki. Naleśniki z farszem z mięsa. Naleśniki wypiec jak w poprzednim przepisie i na­ pełniać farszem z mięsa jak w przepisie „Pierogi z mięsem". Makaron zapiekany. 75 dkg włoskiego makaronu, */» Itr kwaśnej śmietany, 4 jajka, 3 dkg tartego sera, 5 łyżek masła, 5 łyżek tartej bułki, sól, Maggi'ego przyprawa. M a k a r o n należy połamać na kawałki, gotować w sło­ nej wodzie do miękkości i przelać przez sitko, aby dobrze osaczył. Do kwaśnej śmietany dodać jajka, trochę soli, kilka kropel Maggi'ego przyprawy, razem z m a k a r o n e m dobrze wymieszać i włożyć do formy, wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką. Na wierzchu posypać m a k a r o n tartym serem i bułką, nałożyć kilka kawałków masła i wstawić na '/= godziny do pieca. Pierogi leniwe z sera. l

lt kg twarogu, 4 jaja, 2—3 łyżki masła, */» łyżki cukru, mąka.

Świeży, nieskwaśniały twaróg utrzeć w donicy ze szczyptą soli i 1 /J łyżki cukru, aż utworzy się gładka masa bez grudek. Następnie dodać dwa żółtka, dwa całe jaja i łyżkę masła, nie przestając ucierać. Jeśli ser jest bardzo suchy, wlać podczas ucierania 1—2 łyżek śmietany lub nieprzegotowanego mleka. Potem wyłożyć na stolnicę,

«•

51


dodać tyle mąki, aby ciasto było zwięzłe, lecz nie za twarde, wyrabiać podłużne wałki, spłaszczyć je i n a k a r bować nożem, pokroić na ukośne pierożki i gotować 10—15 minut tuż przed podaniem. Pierogi wyjąć z garnka łyżką durszlakową, posypać tartą bułeczką i polać zrumienionem masłem. Kluski gryczane. 1

lt kg mąki gryczanej, 8 łyżek mąki pszennej, łyżka soli, 10 dkg świeżej słoniny, Maggi'ego przyprawa.

Mąkę gryczaną zmieszać z 2 łyżkami mąki pszennej i solą, a p o t e m równomiernie polać wrzącą wodą, roz­ rabiając łyżką, aby powstała gładka i gęsta masa. Odstawić tę masę, aby ostygła. Następnie dodać resztę mąki pszennej oraz trochę letniej wody i wszystko dobrze urobić na równe, dosyć gęste ciasto. P o t e m nabierać łyżką podłużne i cienkie kluseczki i kłaść je do dużego garnka z wrzącą wodą. Gdy kluski się ugotują, wyłożyć je na półmisek, skropić Maggi'ego przyprawą, dobrze zmieszać i polać przesmażoną słoninką. Kasza perłowa wypiekana. 2 Itr wody, 50 dkg kaszy perłowej, 2 łyżki masła, 10 dkg świeżej słoniny, 4 Maggi'ego kostki buljonowe. Kaszę sparzyć i po zlaniu wody dodać wraz z masłem do wrzącego rosołu, przyrządzonego z Maggi'ego kostek buljonowych (4 kostki na 1 Itr wrzącej wody); gotować przez 20 minut na wolnym ogniu. Potem przykryć gar­ nek z kaszą pokrywką i wstawić na godzinę do pieca. Następnie wyłożyć kaszę z garnka, oblać suto prze­ smażoną słoninką i podać na stół. — W ten sam sposób przyrządzić można kaszę gryczaną. Do tych potraw podaje się przegotowane i ostudzone mleko.

52

Knedle z tartej bułki. 3 szklanki tartej bułki, mleko, 4 jaja, łyżka masła, 3—4 łyżki mąki. Tartą bułkę sparzyć gotującem mlekiem, aby niem nasiąkła. Utrzeć żółtka z łyżką masła, wsypać rozmo­ czoną bułkę, dodać pianę z pozostałych białek oraz 3 pełne łyżki mąki i trochę soli. Wszystko dobrze wy­ mieszać i wyrabiać ręką maczaną w mące okrągłe knedle, które wrzuca się na wrzącą wodę w dużem naczyniu i gotuje t a k długo pod przykryciem aż wypłyną. Po wy­ jęciu polać suto masłem zrumienionem z bułeczką.

VIII. Mięsa i pieczyste Pieczeń wołowa duszona. 1 kg zrazówki wołowej, 3 łyżki masła, 6 dkg marchwi, 6 dkg pietruszki, 6 dkg kapusty, 12'/2 dkg pomidorów, pieprz angielski, listek bobkowy, 2 Maggi'ego kostki buljonowe. Mięso obetrzeć czystą zmoczoną ściereczką, zbić, nasolić i obsmażyć równo na maśle. Jarzyny oczyścić, drobno pokrajać w paseczki, kapustę poszatkować, pomi­ dory obrać ze skórki oraz pestek i wszystko dodać do zrumienionej już pieczeni. Podlać ją wodą lub rosołem z 2 Maggi'ego kostek buljonowych i dusić pod przykry­ ciem. P o d a ć na stół pokrajaną w plasterki pieczeń obłożoną duszonemi jarzynkami. Pieczeń faszerowana. * \ kg zrazówki, 20 dkg mielonego mięsa, 1 bułka, 1 cebulka, szczypta soli i pieprzu, 4 jajka, 5 dkg masła, V» Itr rosołu, przyrządzonego z 2 Maggfego kostek buljonowych, Vs fili­ żanki kwaśnej śmietany, łyżka mąki. Mięso oczyścić, rozbijać tłuczkiem tak długo, aż utwo­ rzy się duży płaski plaster grubości 2 cm. Na mięsie

53


rozłożyć farsz, przyrządzony i dobrze urobiony z mie­ lonego mięsa, 1 bułki rozmoczonej i dobrze wyciśniętej, 1 jajka, 1 cebuli, drobno posiekanej i przesmażonej w 1 dkg masła oraz pieprzu i soli. 3 jajka ugotować na twardo, obrać ze skorupki i całe ułożyć wzdłuż na farszu. Następnie mięso mocno zwinąć, uważając, by jajka po­ zostały na właściwem miejscu i mocno owinąć nitką. Natrzeć mięso na wierzchu lekko solą i pieprzem i włożyć do brytfanny do gorącego masła. Gdy pieczeń ze wszyst­ kich stron się zrumieni, podlać ją raz po raz rosołem, przyrządzonym z Maggi'ego kostek buljonowych, i przy­ kryć ją pokrywką, aby dusiła się do miękkości. Gdy zmięknie, wyjąć ją z sosu, usunąć nitki i pokrajać ostrożnie w plastry, a do sosu dodać zaklepkę z kwaśnej śmietany i mąki, aby był zawiesisty i smaczny. Do tej pieczeni podaje się k a p u s t ę czerwoną lub s a ł a t k ę z niej.

Sztufada na gorąco. 1

I /» kg krzyżówki wołowej lub ogonówki, 12 dkg słoniny, ocet, 7 dkg masła lub łoju, sól, 2 cebule, 2 marchwie, 1 burak, l/a selera, 1 pietruszka, łyżka mąki, 6 ziemniaków, Maggfego przyprawa. Zbić dobrze mięso, porobić dziury i ponakładać do nich słoninę, pokrajaną w grube, podłużne, posypane pieprzem kawałki. Całą pieczeń osolić, skropić octem; t a k poleżeć powinna dwie godziny. Włożyć do rondla kawał masła lub łoju, na to położyć mięso i dusić na wolnym ogniu, gdy już puści sok, włożyć poszatkowaną włoszczyznę, przykryć i dusić do miękkości. Następnie wyjąć mięso, obsypać mąką i zrumienić na samym tłu­ szczu. Sos przetasować przez durszlak, zalać nim mięso, k t ó r e musi się jeszcze dusić. W kwadrans przed wy­ daniem można t a k ż e włożyć drobno pokrajane, sparzone kartofle, które się dogotują razem z mięsem. Wkońcu dodać dla podniesienia smaku kilka kropel Maggi'ego przyprawy.

Pieczeń wołowa na kwaśno. l*/s kg ogonówki, 2 łyżki masła, 1 Itr maślanki, 1 łyżka mąki, sól, */« Itr octu, listek bobkowy, 1 cebula, pieprz angielski, Maggfego przyprawa. Zagotować V4 litra octu z wodą, cebulą, listkiem bob­ kowym i angielskim pieprzem, a skoro ostygnie, zalać tą marynatą poprzednio dobrze zbitą wołowinę, k t ó r a tak poleżeć musi 5 dni. W rondlu rozpuścić 2 łyżki masła, do gorącego masła włożyć posoloną pieczeń i zrumienić ją z wszystkich stron. Skoro pieczeń puści sok, dolać cokolwiek tej m a r y n a t y i dusić przez 2 godziny pod pokrywą, podlewając ją wciąż maślanką. W k o ń c u zaciągnąć sos łyżką mąki. Dla lepszego smaku dodać jeszcze kilka kropel Maggi'ego przyprawy. 54

Sztuka mięsa z sosem koperkowym. l'/s Itr wody, 1 kg wołowiny, pęczek włoszczyzny, 5 ziarnek pieprzu, 1 cebula, łyżeczka soli, 2 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 1 pączek zielonego koperku, Maggfego przyprawa. Mięso z krzyżówki dobrze zbić i posolić. Do rondla włożyć 5 dkg masła, łyżkę mąki, wciąż gotując dolewać wody aż do l1/» Itr. Potem włożyć mięso, włoszczyznę, cebulę i pieprz. Mięso winno się dusić pod pokrywą, aż skruszeje. Do sosu dać zaprażkę, rozprowadzić smakiem, w któ­ rym się mięso dusiło, przelewając go przez sitko, 1 łyżkę drobno usiekanego, zielonego koperku, o ile potrzeba, szczyptę soli i kilka kropel Maggi'ego przyprawy. Mięso pokrajać w ukośne plasterki, zalać sosem i wydać z kar­ toflami.

55


Bigos polski. 1

I /» kg kiszonej kapusty, 25 dkg świeżego boczku, 1 cebulka, 3 suszone grzybki, kawałek pieczeni wołowej, 5 dkg masła, łyżka mąki, łyżka smalcu, Maggfego przyprawa. Kapustę zalać wodą, zagotować i wodę odlać. Teraz włożyć łyżkę smalcu, w mniejsze k a w a ł k i pokrajany boczek, cebulkę w całości, grzybki i pozostały k a w a ł e k pieczeni. T a k gotować n a wolnym ogniu, aż mięso się rozgotuje. W k o ń c u zrobić z a p r a ż k ę z masła i mąki, rozprowadzić smakiem kapusty, dodać pieprzu i soli, jakibądź sos z pieczeni, pokrajać grzybki w paseczki i wszystko dobrze wymieszać. Dla podniesienia smaku dodać kilka kropel Maggi'ego przyprawy.

Flaki. IV2 kg flaków, 2 pęczki włoszczyzny, 1 seler, 2 listki bob­ kowe, kilka ziarnek angielskich korzeni, 75 dkg masła, łyżka mąki, pół cytryny, pół filiżanki kwaśnej śmietany, łyżeczka majeranku i imbieru, 2 łyżki tartej bułki, łyżka parmezanu, 4 Maggi'ego kostki buljonowe, sól i pieprz. Dobrze oczyszczone flaki wypłókać kilka razy w ciepłej wodzie, zastawić je w dużej ilości wody i go­ tować przez godzinę. Następnie wyjąć flaki, zalać czystą świeżą wodą, włożyć włoszczyznę, korzenie i gotować przez kilka godzin. Gdy flaki zmiękną, wyjąć je z wody wraz z włoszczyzną i pokrajać jak m a k a r o n w paseczki. Oddzielnie przyrządzić rosół z 4 Maggi'ego kostek buljonowych i ugotować w nim seler, pokrojony w pa­ seczki. Z masła i mąki zrobić zaprażkę, dolewać rosół wraz z selerem, dodać soli, pieprzu, soku z cytryny, majeranku, tartego imbieru, trochę kwaśnej śmietany, pokrajane flaki z włoszczyzną, wszystko dobrze wymie­ szać i skosztować. T a k powinno się wszystko z pół godziny dusić n a uboczu. Podając n a stół, oblać p o t r a w ę

56

zrumienionem masłem z tartą bułką i posypać utartym parmezanem.

Pieczeń wieprzowa duszona z świeżą kapustą. 1 kg wieprzowiny na pieczeń, łyżka masła, 1 głowa białej kapusty, cebula, 4 Maggfego kostki buljonowe, sól, pieprz, łyżeczka mączki kartoflanej. Mięso opłókać, natrzeć lekko solą oraz pieprzem i od­ stawić na pół godziny. Teraz przyrządzić kapustę, przekroić ją, każdą połowę podzielić na 8 części i sparzyć gotującą wodą. W większym rondlu rozpuścić masło i do gorącego masła włożyć mięso, obrumienić je z wszystkich stron, dołożyć całą cebulę i pozostawić, aby się smażyło. Gdy tłuszcz się wypiecze, podlać od czasu do czasu rosołem, przyrządzonym z Maggi'ego kostek buljonowych. Na godzinę przed wydaniem włożyć do mięsa kapustę, k t ó r a na durszlaku osiąkła, i razem dusić pod pokrywą do miękkości. Sos zaciągnąć kartoflaną mączką, roz­ puszczoną w zimnej wodzie, i zagotować, aby był za­ wiesisty. Przed podaniem potrawy na stół, pokroić mięso na plasterki, ułożyć je na środku półmiska, obłożyć ka­ pustą i zalać sosem.

Wątróbka wieprzowa z tartemi buraczkami. '/« kg wątroby wieprzowej, 15 dkg masła, 3 łyżki mąki, przyprawa Maggfego, 1 kg buraków, 1 duża łyżka cukru, ocet albo cytryna, sól. Dobry smak wątróbki zależy przedewszystkiem od umiejętnego smażenia. W ą t r ó b k a wieprzowa jest niemniej delikatna i smaczna od cielęcej, a jednak niepomiernie tańsza. Pokrojonej w grubsze plastry wątróbki nie solić, tylko otarzaną w mące smażyć k r ó t k o w rozpuszczonem

57


maśle na patelni. Gdy wątróbkę po obu stronach obrumieniono, posolić, skropić MaggFego przyprawą i nie smażąc więcej, zostawić pod pokrywą aż do wydania. W ą t r ó b k ę winno się podać k r ó t k o po usmażeniu, gdyż inaczej traci na smaku. Buraki ugotowane, a następnie o b r a n e ze skóry, zetrzeć na tarce, zmieszać z zasmażką z 2 łyżek masła i Vs łyżki mąki, dodać 1 dużą łyżkę cukru, soli i octu do smaku lub sok z 1 cytryny i smażyć k r ó t k i czas, mieszając, aby się nie przypaliły. Podać razem z wątróbką i kartoflami. Gulasz cielęcy z sosem paprykowym. 1 kg cielęciny od łopatki, 10 dkg masła, 2 cebule, 6 pomi­ dorów albo Vs kg puree, 1 kwaterka kwaśnej śmietany, 1 łyżka mąki, Va małej łyżeczki papryki mielonej, 3 Maggiego kostki buljonowe, sól. Cielęcinę podzieloną w kostkę nasolić, obrumienić na rozpalonem maśle, poczem dodać drobno poszatkowane, a uprzednio sparzone cebule i poprószyć papryką. Oddzielnie ugotować pokrojone pomidory, potem przefasować, a uzyskany miąższ dołożyć do mięsa. Na­ stępnie zalać p o t r a w ę ostudzonym rosołem z 3 Maggfego kostek buljonowych i P/ 2 szklanki wrzątku i dusić pod przykrywą, aż mięso będzie miękkie. Nakoniec zaprawić p o t r a w ę śmietaną, rozkłóconą z 1 dużą łyżką mąki, raz zagotować, mieszając dobrze, aby się nie przypaliła i podać z makaronem, kluskami lub tartemi kartoflami. Zrazy siekane w sosie z kaszą, /s kg mielonej wieprzowiny, 1—2 bułek starych, 1 jajko, 1 duża cebula, sól, pieprz, majeranek, 2 Maggfego kostki 3 buljonowe, /» kg kaszy hreczanej, 1 łyżka masła, 1 duża łyżka mąki. Mieloną wieprzowinę wymieszać z bułką, namoczoną w mleku z jajkiem, drobno usiekaną cebulą, szczyptą soli, l

53

pieprzu i z majerankiem, zrobić zrazy podłużne, otarzać w mące i obsmażyć na rozpalonem maśle. Osobno zasmażyć n a rumiano łyżkę mąki z łyżką masła i rozpro­ wadzić ostudzonym buljonem, sporządzonym z 2 Maggi'ego kostek buljonowych i dużej szklanki wrzątku. W t e n sos włożyć zrazy i k r ó t k o pod przykryciem dusić. Kaszę zasypać na gotującą, osoloną wodę, której powinno być tylko tyle, aby kaszę zakryła, i gotować w piecyku.

Schab pieczony. 1 kg schabu wieprzowego, sól, 3 cebule, Maggi'ego przy­ prawa. Mięso wypłókać, nasolić, włożyć do brytfanny i na kilkanaście minut wsadzić do pieca. Gdy skórka zjędrnieje, pokrajać ją ostrym nożem w kostki i wsunąć powtórnie do pieca, podlać wodą, uważając, aby się skórka nie przypaliła, lecz n a b r a ł a jasnozłotego koloru i była krucha. Krótko przed wydaniem wkrajać cebule cienko w talarki i przysmażyć na żółto. Pieczony schab wieprzowy podaje się zwykle z kiszoną kapustą, zasmażoną z słoniną i za­ kropioną Maggi'ego przyprawą, aby udelikatnić jej smak.

Głowa wieprzowa gotowana na świeżo. 1 mała głowa wieprzowa, ocet, sól, 1 pietruszka, 1 marchew, 1 cebula, angielski pieprz, listek bobkowy, 2 kawałki chrzanu, Maggi'ego przyprawa. Odgotować świeżą głowę wieprzową z octem, włoszczyzną, korzeniami i posolić ją; nie, wyjąć, poobierać mięso z kości, pokrajać ułożyć na półmisku, polać wygotowanym dodawszy do niego kilka kropel Maggi'ego Posypać mięso dosyć grubo tartym chrzanem stół.

w wodzie gdy zmięk­ w kawałki, smakiem, przyprawy. i wydać na

59


maMEk

Bitki na kwaśno. 75 dkg wieprzowiny bez kości, 2 bułki, 2 jaja, sól, pieprz, 1 cebula, 1 marchew, V« selera, 2 Maggi'ego kostki bulj., ocet, trochę cukru, 5 dkg mąki, 5 dkg tartej bułki. Przepuścić mięso przez maszynkę, dodać zamoczone bułKi, jajka, sól i pieprz; z masy tej uformować klopsiki wielkości jaja i obsypać je mąką i tartą bułką. W między­ czasie sporządzić buljon z 2 Maggi'ego k o s t e k buljonowych, wygotować w nim włoszczyznę, którą należy potem wyjąć. Następnie gotować w tym rosole klopsiki, lecz nie za długo, aby nie stwardniały, dodać octu, t r o c h ę cukru i za­ prawić sos mąką, zmieszaną z tartą bułką. Jeżeli sos ma być wykwintny, włożyć l/a cytryny bez pestek, pokrajanej w talarki, i dodać 2 żółtka, nie gotując już sosu. Rozbratel z knedlami. 1 kg czyli 6 wołowych kotletów bez kości, 15 dkg okraw­ ków od szynki, 1 pęczek włoszczyzny, V» litra kwaśnej śmietany, V« kg cebuli, 2 Maggfego kostki buljonowe. Rozbratle rozbić cienko, nałożyć cebulą i o k r a w k a m i od szynki, zwinąć rozbratle, owiązać nićmi i podrumienić w rondlu, w którym poprzednio zasmażono łyżkę masła z drobno poszatkowaną cebulą i włoszczyzną. Następnie na spód rondla nałożyć włoszczyznę pokrojoną w plastry, trochę korzeni i, podlewając rosołem z 2 Maggi'ego k o s t e k buljonowych, dusić wolno 2 godziny. Sos z jarzynami przefasować przez sito, wlać śmietanę, rozbitą z */« łyżką mąki, i dusić jeszcze 10 minut. Do rozbratli p o d a ć knedle. Nerki wieprzowe duszone. 4 nerki wieprzowe, 2 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 1 cebula, szczypta pieprzu i soli, 4 ziarnka korzeni, 1 listek bobkowy, 3 Maggfego kostki buljonowe. Nerki rozkroić wzdłuż, wyżyłować i włożyć na go­ dzinę do zimnej wody. W y b r a n e z wody pokroić w cienkie 60

paseczki, smażyć i odstawić.

w

gorącem

maśle

przez

5

minut

W oddzielnym rondlu rozpuścić masło, dodać siekaną cebulkę i przesmażyć ją lekko. Podlać trochę rosołem, sporządzonym z Maggi'ego kostek buljonowych, dodać przyprawy, przesmażone nerki i dusić wszystko przez kilka minut. Sos zaprawić mąką, aby był zawiesisty. Do takich nerek podaje się ryż na sypko lub puree z kartofli. Galareta z głowizny. '/« głowy wieprzowej, włoszczyzna, 2 listki bobkowe, ocet, 15 ziarn pieprzu angielskiego i czarnego, cebula, przyprawa Maggfego. Oczyszczoną i opłókaną głowę wieprzową od strony ryjka gotować w 1V2 Itr wody, wyszumowując starannie. Po posoleniu do smaku i dodaniu włoszczyzny, cebuli i korzeni gotować do miękkości. Po ugotowaniu mięso pokroić w kostkę, rosół przecedzić, doprawić octem i przyprawą Maggi'ego. Rosołem tym zalewa się mięso włożone do stosownej formy i odstawia się w chłodne miejsce do stężenia. P o d a ć z octem i oliwą.

Rulada z prosięcia. Prosię trzytygodniowe, 50 dkg cielęciny, 25 dkg wątroby cielęcej, 15 dkg świeżej słoniny, 15 dkg szynki, 5 jaj, 2 bułki, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, włoszczyzna, cebula, ocet, Maggfego przyprawa. Zabite prosię sparzyć ukropem, starannie oczyścić z sierści, obmyć, wypatroszyć i na kilka godzin włożyć do zimnej wody. Wyjąwszy z wody wytrzeć prosię na sucho, wygiąć tylne nóżki wtył, związać, a przednie łapki naprzód, oczy wyjąć. Farszem nadziać, potem zaszyć. Farsz przyrządza się w t e n sposób: posiekać lub prze­ kręcić przez maszynkę wątrobę, płucka i serce prosięcia, 61


«MW^fll

cielęcinę, wątrobę cielęcą i przesmażyć to razem w młodej słonince 15 minut, dodać wymoczone w mleku bułki, 3 całe jaja, sól, pieprz i gałkę muszkatołową, dobrze wy­ mieszać i nadziać tern prosię, rozłożone n a stolnicy. Na ten farsz nałożyć warstwę pokrajanej szynki i gotowane na twardo, pokrajane w talarki jaja, zakryć resztą farszu i zaszyć otwór. Zafastrygować całe prosię w serwetę i gotować przez 2 godziny w słonej wodzie z octem, włoszczyzną i cebulą. Po ugotowaniu wyjąć ostrożnie, ostudzić, obciążyć, aby prosię miało formę przypłaszczoną, i pozostawić t a k aż do zupełnego ostudzenia. Wydając, krajać ruladę w plasterki i podać osobno ocet i oliwę lub chrzan. — Smak, w którym się prosię gotowało, wy­ gotować, sklarować białkiem, przecedzić, dodać dla udoskonalenia kilka kropel Maggi'ego przyprawy, wystudzić i tą galaretą, pokrajaną nożem karbowanym, ubrać ruladę. Pieczeń cielęca z młodym groszkiem i marchwią. I 1 /* kg cielęciny, 10 dkg masła, l /j szklanki kwaśnej śmie­ tany, */i łyżki mąki, sól, 2 kg groszku, 2 pęczki marchwi, 8 dkg masła, '/» łyżki mąki, cukier, Maggi'ego p r z y p r a w a .

Mięso z kulki lub łopatki cielęcej obrać z kości, po­ solić i związać w rulon. Masło rozgrzać w brytfannie, włożyć mięso i zrumienić z wszystkich stron, często po­ lewać pieczeń tłuszczem i od czasu do czasu skropić zimną wodą, aby skruszała. Pod koniec zalać kwaśną śmietaną, w której należy rozbić łyżkę mąki, aby sos był zawiesisty, oraz przecedzić, aby był gładki, i dodać kilka kropel Maggi'ego przyprawy. Mięso pokroić, ułożyć na półmisku i obłożyć młodym groszkiem i marchwią. — Wyłuszczony groszek i oczyszczoną k a r o t k ę zalać trochę wodą, posolić, włożyć łyżkę masła i trochę cukru; tak winno się dusić na wolnym ogniu. W k o ń c u zrobić zaprażkę, zamieszać jarzynkę, dodać łyżkę siekanej zielonej pietruszki i kilka kropel Maggi'ego przyprawy. 62

Mostek cielęcy z ryżem. 1 kg mostku cielęcego, 1 cytryna, 2 łyżki masła, łyżka mąki, 1 żółtko, l/a kg ryżu, szczypta soli i cukru, 4 Maggfego k o s t k i buljonowe, gałka m u s z k a t o ł o w a .

Mostek pociąć na kawałki, włożyć do gotującej wody. W o d a winna zakipieć. Wyjąć mięso, posolić, włożyć do rosołu, przyrządzonego z Maggi'ego kostek buljonowych, i gotować, aż mięso zmięknie. Teraz rozpuścić masło z mąką, dolać przecedzony rosół, tyle ile na sos potrzeba, wycisnąć sok z pół cytryny, dodać trochę cukru, gałki muszkatołowej i wkońcu żółtko. Mostek pokrojony włożyć w ten sos, aby nabrał smaku. Ryż gotować przez 10 minut w dużej ilości wody, zimną wodą przepłókać, włożyć go do rondla, dodać łyżkę masła, soli i pozostały rosół, raz zagotować i nie mieszając odstawić na bok kotliny, aby zmiękł.

Ozorki cielęce z sosem pomidorowym. 3 ozorki cielęce, 15 dkg świeżej słoninki, 1 Itr rosołu przy­ rządzonego z 4 Maggi'ego kostek bulj., '/2 kg pomidorów, 2 łyżki masła, 1 cebulka, V» filiżanki kwaśnej śmietany, 1 łyżka mąki, */i łyżeczki soli, szczypta cukru.

Ozorki należy dobrze oczyścić i odgotować w wodzie, obrać ze skórki, naszpikować gęsto świeżą słoninką i ponownie zastawić w rosole, przyrządzonym z 4 Maggiego kostek buljonowych. Gdy ozorki zmiękną, pokrajać je ładnie w grube plastry i oblać sosem pomidorowym. Sos przyrządza się w następujący sposób: Masło rozpuścić w rondlu, dodać cebulkę pokrajaną w kosteczki, łyżkę mąki i wszystko lekko zrumienić. Zaprażkę rozprowadzić rosołem, pozostałym od ozorków, dodać pomidory po­ krajane w talarki i dusić je przez 15 minut. Potem sos przetasować, ponownie go zastawić i dla lepszego smaku dodać kwaśnej śmietany, soli i cukru. 61


Filety z polędwicy wieprzowej z makaronem. 3 polędwiczki wieprzowe Va cebuli, 1 cytryna, Vs buljonowa.

Galareta z nóżek.

ca 75 dkg, '/a kg m a k a r o n u , kg masła, 1 Maggfego k o s t k a

Opłókane w zimnej wodzie polędwiczki osuszyć czystą ściereczką i podzielić każdą n a dwie części, poczem nasolić, skropić dobrze cytryną i pozostawić przez godzinę. Po upływie tego czasu usmażyć n a patelni w lekko zrumienionem maśle. Polędwicę ładnie obrumienić, jed­ nakże tak, by wewnątrz pozostała różowa, gdyż inaczej straciłaby na delikatności i stałaby się ł y k o w a t a . Następnie wyłożyć polędwicę na gorący talerz, a do patelni na pozostałe masło wrzucić pokrojoną w plastry cebulę i smażyć t a k długo, aż dobrze zmięknie, lecz nie zrumieni się. W cebulę włożyć zpowrotem polędwicę, zalać */a szklanki buljonu, sporządzonego z jednej Maggiego kostki buljonowej, przykryć szczelnie pokrywą i dusić jeszcze ca 10 minut.

1 noga wieprzowa, 2 nóżki cielęce, p ę c z e k włoszczyzny, 2 cebule, 10 ziarnek pieprzu, 3 łyżki octu, 1 cytryna, 1 białko, zielona pietruszka, 4 korniszony, 2 Maggi'ego kostki buljonowe, sól.

Nogi należy sparzyć, starannie oczyścić, włożyć do garnka i zalać zimną wodą. Do tej wody dodaje się oczyszczoną włoszczyznę, pieprz, sól i obraną cebulę. Gdy się mięso ugotuje, wyjąć je, obrać z kości i pokrajać w drobne kosteczki. Rosół przecedzić, dodać Maggi'ego kostki buljonowe i 3 łyżki octu, sklarować białkiem, rozbitem z wodą, następnie przelać przez gęste sitko lub cienki płatek. Płyn t e n wlać do formy na x/2 cm, a gdy stężeje, ubrać ładnie pokrojoną cytryną, zieloną pietruszką oraz korniszonami i znowu zalać odrobiną rosołu. P o ­ krajane mięso dobrze wymieszać z pozostałym rosołem, napełnić niem formę i odstawić n a zimne miejsce. Wyjąć galaretę dopiero k r ó t k o przed wydaniem na półmisek i podać do niej ocet i oliwę.

Zaleca się podać do polędwicy m a k a r o n w r u r k a c h względnie własnej roboty.

Risotto z baraniny. 40 dkg ryżu, 40 dkg baraniny, 20 dkg wędzonki, '/a łyżki masła, 1 cebula, szczypta papryki, 3—4 pomidory lub 2 łyżki p u r e e zaprawionego, 3 łyżki t a r t e g o parmezanu, 4 Maggi'ego k o s t k i buljonowe.

Bigos z cielęcych płucek. 1 płuco cielące, łyżka masła, ł y ż k a mąki, 1 cebula, ocet, cukier, s k ó r k a cytrynowa, sól, pieprz, Maggfego przy­ prawa.

Ugotowane w osolonej wodzie płucka bardzo drobno usiekać, poczem zrobić z masła i mąki zaprażkę, wrzu­ cić do niej drobno siekaną cebulkę, zalać rosołem z płu­ cek, wymieszać, dodać do tego t r o c h ę cukru, octu, soli, pieprzu, drobno pokrojonej cytrynowej skórki, włożyć w ten sos posiekane płucka, zagotować i dodać dla pod­ niesienia smaku kilka kropel Maggi'ego przyprawy.

64

Surową baraninę i wędzonkę pokroić w małe kawałki, posoliwszy uprzednio baraninę, i dusić w przykrytym l rondlu z /a łyżki masła, podlewając w miarę potrzeby rosołem, sporządzonym w osobnem naczyniu z 4 Maggi'ego 1 kostek buljonowych i /i litra wrzątku. Do sparzonych 40 dkg ryżu wmieszać 1 cebulę uprzed­ nio utartą i uduszoną n a biało w x/4 łyżce masła. (Dla lepszego smaku można dodać 3 łyżki tartego parmezanu.) Przygotowany ryż zalać pozostałym rosołem z Maggi'ego kostek buljonowych, t a k aby był zaledwie przykryty, 5

65


S^f^teT

i gotować na wolnym ogniu 40 minut (lub w piecyku 30 minut). Gdy mięso zmięknie, zmieszać z ugotowanym ryżem, dodać szczyptę papryki oraz przefasowane po­ midory, całość włożyć do wysmarowanego masłem rondla, posypać t a r t y m parmezanem i, zalawszy sosem z mięsa, wstawić na 10 minut do gorącego pieca. Gulasz z baraniny. 75 dkg chudej baraniny bez kości, 3 łyżki tłuszczu, 3 cebule, 1*/« Itr wody, 3 łyżki puree pomidorowego, 3 jabłka, sól, papryka. Mięso pokrajać w duże kostki, posolić i opiec w tłuszczu z cebulą, następnie podlać rosołem z 2 Maggiego k o s t e k buljonowych i dusić do miękkości. W k w a d r a n s przed wydaniem dodać 3 łyżki puree pomidorowego (lub 4 p r z e t a r t e pomidory), 3 u t a r t e jabłka, odrobinę papryki i dla podniesienia smaku kilka kropel Maggi'ego przyprawy. Zamiast kartofli można do tej p o t r a w y podać ryż, ugotowany na sypko. Dołma turecka (Gołąbki). 50 dkg baraniny bez kości, 25 dkg ryżu, 1 głowa kapusty, V* Itr śmietany, łyżka mąki, łyżka masła, sól, pieprz, 2 Maggi'ego kostki buljonowe. Usiekać mięso baranie, dołożyć — jeżeli nie jest tłuste — masła, włożyć do odgotowanego ryżu, posolić, popieprzyć i wymieszać. Słodką k a p u s t ę obrać z liści wierzchnich i same liście dobrze ociągnąć w ukropie. Włożyć do tych liści farsz, zwinąć je w kształcie pieroż­ ków, ułożyć w rondlu, zalać śmietaną i rosołem z 2 Maggiego kostek buljonowych i 1 / 2 szklanki wody wrzącej i dusić pod pokrywą. Na dogotowaniu włożyć k a w a ł e k masła, roztopionego i rozbitego z mąką.

66

Potpourri nerkowe. 4 nerki wieprzowe, 15 dkg słoniny, 2 duże cebule, 3 pomi­ dory, 2 kiszone ogórki, łyżeczka cukru, sól, pieprz, 12 odgotowanych ziemniaków, Maggfego przyprawa. Nerki pokrajać w talarki grubości */s cm, przesmażyć z cebulą i pokrajaną słoniną, dodać poćwiartowane po­ midory, również ogórki i przyprawy. Dołożyć odgotowane przez k w a d r a n s ziemniaki i razem dusić pod pokrywą jeszcze przez 15 minut. Przy wydaniu domieszać kilka kropel Maggi'ego przyprawy, k t ó r a podniesie smak tej potrawy. Puree z brukwi. 2 brukwie, 50 dkg kartofli, 6 Maggfego kostek bulj., sól, pieprz, listek bobkowy, majeranek, zielona pietruszka, 5 dkg masła, 6 par krakowskich kiełbasek. Poszatkowaną brukiew i pokrajane kartofle sparzyć , ukropem. Rozpuścić Maggi'ego kostki buljonowe w l1/- Itr wody i w rosole tym gotować brukiew i kartofle do miękkości, dodawszy przedtem przyprawy. Następnie przetrzeć przez durszlak, dodać łyżkę świeżego masła i siekaną zieloną pietruszkę. Przed wydaniem włożyć do tego p u r e e dla każdej osoby po parce krakowskich kiełbasek, aby się zagrzały. Szynka z makaronem i sosem pieczarkowym lub pomidorowym. 30 dkg szynki lub okrawków, */« kg mąki, 6—8 pieczarek, 41 łyżki masła, 1 kieliszek wina, 4 łyżki śmietany, 3 jaja, li cytryny, 1 Maggfego kostka bulj., 1 cebula, szczypta białego pieprzu. Wymyć pieczarki i obrać z wierzchniej skórki, na­ stępnie grubo poszatkować i dusić w łyżce masła z drob­ niutko pokrojoną cebulą i szczyptą białego pieprzu. Gdy

67


pieczarki zmiękną, oprószyć je łyżką mąki, zasmażyć, przyczem zważać, aby się mąka nie zrumieniła. Całość zalać k w a t e r k ą zimnego buljonu, sporządzonego uprzednio z 1 Maggi'ego kostki buljonowej, dodać kieliszek wina, śmietanę, sok z 1/2 cytryny i odstawiwszy sos z ognia za­ ciągnąć jednem żółtkiem. W rondlu wysmarowanym masłem i obsypanym t a r t ą bułeczką u k ł a d a ć warstwami makaron, przyrządzony do­ mowym sposobem z 1/i kg mąki i 2 całych jaj, oraz szynkę wzgl. okrawki pokrajane w cienkie paseczki. N a wierzchu powinna być w a r s t w a makaronu, polana roztopionem masłem. Rondel z zawartością należy wstawić na 1 la godziny do gorącego pieca, a przy wydaniu polać sosem pieczarkowym. Z równem powodzeniem można zastąpić sos pieczarkowy sosem pomidorowym, który przyrządza się w t e n sposób: Łyżkę masła zasmażyć n a biało z 1—2 łyżkami mąki, rozprowadzić k w a t e r k ą zimnego buljonu przygotowanego z 1 Maggi'ego kostki buljonowej i włożyć 6—8 przetasowanych pomidorów wzgl. 5—6 łyżek puree.

Sałata z surowego seleru. 2 selery, 2—3 jabłka, 1 cytryna, 3—5 łyżek oliwy soja, pieprz, sól.

Maggi'ego

J ę d r n e i bezwłókniste selery oczyścić, obrać z łupiny i zetrzeć n a tarce, t a k s a m o 2—3 jabłka kwaskowe, ostrugane, następnie miąższ z seler i z jabłek dobrze zmieszać, przyprawić pieprzem, solą i sokiem z cytryny, skropić Maggi'ego przyprawą i dodać kilka łyżek oliwy soja. Rzodkiew albo rzepa w śmietanie. Kilka rzodkwi tany.

albo rzepa, sól, l/« k w a t e r k i kwaśnej

Sałatka z marchwi surowej.

Główkę czerwonej kapusty drobniutko poszatkować, sparzyć wrzącą osoloną wodą, a następnie n a durszlaku odcedzić i skropić sokiem z cytryny, aby kapuście przy­ wrócić jej naturalny kolor. Gdy wystygnie, posypać do smaku cukrem, oprószyć mielonym pieprzem i polać oliwą soja. Przed wydaniem suto skropić Maggi'ego przyprawą.

68

przyprawa,

Kilka oczyszczonych i oskrobanych młodych i soczy­ stych marchwi utrzeć na t a r c e i przyprawić sokiem z cy­ tryny, Maggfego przyprawą i cukrem.

Sałata z surowej kapusty czerwonej. 1 g ł ó w k a kapusty, 1 cytryna, 2—3 łyżki miałkego cukru, 5—5> łyżek oliwy soja, mielony pieprz, sól, Maggfego przy­ prawa.

śmie­

Rzodkiew albo rzepę, starannie oczyszczone, obrać ze skóry, pokroić w cieniutkie jak listek plasterki i nasolić, żeby się z solą przegryzły i zatraciły swą ostrość. Następnie odlać wodę, która się utworzyła, i zalać rzodkiew lub rzepę gęstą kwaśną śmietaną.

Kilka młodych marchwi, 1 cytryna, Maggfego 1—l1/: łyżki miałkiego cukru.

IX. Potrawy na surowo

przyprawa,

Befsztyk tatarski. Przepis mieści się w rozdziale „Zakąski". Sałata z surowej kapusty kiszonej. 1

i kg k a p u s t y kiszonej, 10—15 kropel Maggfego przyprawy, 2 łyżki stołowe c u k r u miałkiego, 2 łyżki oliwy prowanskiej, szczypta mielonego pieprzu, duża cebula.

Dobrą, o świeżym smaku kapustę kiszoną bez przy­ smaku goryczki w surowym stanie wymieszać z cukrem, 69


oliwą prowanską, pieprzem, surową cebulą na drobno poszatkowaną i 15 kroplami przyprawy Maggi'ego. Dla osiągnięcia wyborniejszego smaku zaleca się odstawienie sałatki n a 1—2 godziny. Przyrządzona w t e n sposób s a ł a t a stanowi zdrową, bogatą w witaminy jarzynę. Potrawa z surowego ryżu. '/» kg ryżu, garść orzechów i migdałów, 1 łyżka k a k a o , 1 cytryna, sok malinowy, wiśniowy lub inny, 2—3 łyżki oliwy soja, 2 łyżki miodu, */« kg czereśni albo wiśni.

Ryż przebrany i wypłókany moczyć przez jedną noc. Następnie, gdy na durszlaku ocieknie z wody i przeschnie, zemleć go w maszynce do mielenia migdałów razem z garścią orzechów i słodkich migdałów. Do zmielonego ryżu dodać 1 łyżkę kakao, sok z cytryny w połączeniu z sokiem owocowym (malinowym, wiśniowym lub innym), 2—3 łyżeczki oliwy oraz 2 łyżki miodu i wszystko dobrze wymieszać. P o t r a w ę u b r a ć drążonemi czereśniami lub wiśniami. Zmielony ryż t r z e b a t a k umiejętnie d o d a t k a m i przy­ prawić, aby się nie zgrupił w bryłę, ani też nie był za płynny, lecz stanowił sypką, drobno-ziarnistą, pulchną masę. Płatki owsiane na surowo. '/* kg p ł a t k ó w owsianych, 2 łyżki miałkiego cukru, 1 ł y ż k a k a k a o lub 1h kg czekolady, 10 d k g masła k a k a o w e g o .

Płatki owsiane zmieszać z miałkim cukrem, k a k a o i t a r t e m masłem k a k a o w e m . Lepsze są z utartą czeko­ ladą zamiast k a k a o . Bułeczki z makiem. '/4 kg maku, 2 łyżki miałkiego cukru, 3 łyżki miodu, garść sułtanek, garść migdałów, 5—6 bułeczek, */* litra młeka.

Mak po namoczeniu przez noc odcedzić i utrzeć w do­ nicy, dodać miałkiego cukru i miodu, a po skończonem

70

wierceniu garść rodzynek lub sułtanek oraz kilka drobno posiekanych migdałów. Tę miazgę z maku wymieszać z bułeczkami, pokrojonemi na skibeczki i namoczonemi w mleku. Banany jako potrawa. 5—6 b a n a n ó w , 2 łyżki mąki owsianej, V2 szklanki kwaśnej śmietany, '/2 cytryny, garść orzechów lub migdałów.

2 łyżki mąki owsianej rozrobić z 1 / 2 szklanki gęstej kwaśnej śmietany, dodać sok z 1 / 2 cytryny i miazgę tę wymieszać z 5—6 bananami, obranemi ze skóry i pokrojonemi w plastry. Na wierzch posypać utartemi na t a r c e albo drobno posiekanemi orzechami albo migdałami słodkiemi.

X. Potrawy jednodaniowe Potrawka z zająca. 2 przodki zajęcze (łopatki, szyja), boki, serce, wątroba, płucka, 2 pęczki włoszczyzny, 3 Maggfego kostki buljonowe, 2 listki b o b k o w e , 6 ziarnek angielskiego pieprzu, 2 duże cebule, 4 goździki, 4 łyżki dobrego o c t u winnego, 2 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 2 łyżki kwaśnej śmietany lub kwaśnego mleka.

Przodki zajęcze i boki, starannie oczyszczone i wyżyłowane, zastawić w 2 litrach ciepłej wody, dodać serce, wątrobę i płucka, oczyszczoną włoszczyznę, sparzone grzybki, korzenie i ocet. Gdy mięso zmięknie, pozostały rosół przecedzić, przyrządzić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić ją buljonem z 3 Maggi'ego kostek buljonowych i zagotować, aby powstał sos zawiesisty. Ugotowane 71


mięso dodać do sosu i przyprawić kwaśną śmietaną lub kwaśnem mlekiem. Dla podniesienia smaku potrawki dodać do niej k r ó t k o przed wydaniem kilka kropel Maggiego przyprawy. Do potrawki podać m a k a r o n włoski lub zwykłe kluseczki, oblane masłem zrumienionem.

Chłopskie jedzenie. 8—10 1jaj, '/« kg okrawków od szynki wzgl. resztek pie­ czeni, /s kg kiełbasy, 6—8 łyżek gotowanej kapusty kiszo­ nej, 6—8 kartofli smażonych, 1 duża łyżka masła, zielona pietruszka, szczypta pieprzu, Maggfego przyprawa. Chłopskie jedzenie przyrządza się wówczas, gdy w gospodarstwie znajdują się okrawki od szynki, pie­ czeni oraz resztki kiszonej gotowanej kapusty. W t e d y naprędce można sporządzić prostą a doskonałą potrawę. Na gorącej patelni z rozpuszczonem masłem u k ł a d a ć warstwami świeżo smażone kartofle, gorącą kapustę, okrawki od szynki, resztki pieczeni, kilka plasterków kiełbasy, posypać pieprzem, skropić dla poprawy smaku Maggi'ego przyprawą i na wierzch wbić kilka jaj. Następnie wstawić patelnię do gorącego piecyka, a gdy jaja się zetną, posypać suto zieloną pietruszką.

Fasola zielona z mięsem. 1 kg fasoli, ik kg baraniny lub wieprzowiny, 1 cebula, 4/j kg kartofli, 2 Maggi'ego kostki buljonowe, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, sól. Baraninę lub wieprzowinę opłókaną zastawić z 1 ce­ bulą i po zagotowaniu dobrze wyszumować. W międzyczasie fasolkę zieloną obrać z włókien, po­ kroić w ukośne kawałki, sparzyć słonym wrzątkiem i do­ dać do mięsa, gotować razem do miękkości, a następnie cebulę odrzucić. Przed dogotowaniem włożyć 4—6 kartofli ostruganych i pokrojonych w plasterki lub kostkę. Oddzielnie zasma-

72

żyć 1 łyżkę masła z łyżką mąki na kolor złoty, rozpro­ wadzić */a szklanką zimnego rosołu z 2 Maggi'ego kostek buljonowych i zasmażką tą zaprawić potrawę. Kalarepa z boczkiem wędzonym. 4 pęczki kalarepy, 2 litry wody, Vi kg boczku wędzonego, 2—3 Maggi'ego kostki buljonowe, trochę soli, 2 łyżki smalcu, 1 łyżka mąki. Boczek wędzony dobrze wypłókać, nastawić we wrzą­ cej wodzie i gotować przez godzinę. Potem dodać do mięsa kalarepę, obraną i pokrojoną w plasterki lub kosteczki, i razem gotować, dopóki wszystko nie zmięknie. Następnie wlać ostrożnie do potrawy zrumienioną zaprażkę, rozprowadzoną rosołem z Maggi'ego kostek bul­ jonowych. Ugotowane mięso wyjąć, pokrajać na większe kawałki i włożyć zpowrotem do jarzyny. Faszerowana kapusta z sosem śmietankowym. 1 duża główka kapusty, 50 dkg mięsa pieczonego lub goto­ wanego, 10 dkg świeżej słoniny, 4 grzybki suszone, 5 dkg tartej bułki, 2 jajka, 10 dkg masła, 2 cebule, sól, pieprz, 2 łyżki3 masła, 1 łyżka mąki, 2—3 Maggfego kostki buljo­ nowe, /8 Itr kwaśnej śmietany. Kapustę należy obrać z uszkodzonych liści, włożyć ją w całości do wrzącej wody i gotować do miękkości. Drobno pokrajaną słoninę przesmażyć z siekaną cebulką, poprzednio ugotowane grzybki posiekać i dodać do siekanego mięsa, wymieszać je z jajkiem, tartą bułką, pieprzem i solą, starannie wyrobić i tym farszem napełnić poszczególne liście, zwinąć każdy dobrze, boki mocno założyć, zmaczać w jajku, posypać tartą bułką i smażyć w maśle. Gdy się lekko zrumienią, włożyć do rondla ciasno obok siebie, zalać sosem śmietankowym i wstawić na 15 minut do pieca. S o s : Zrobić z masła i mąki zaprażkę, rozprowadzić '/o szklanki dobrego rosołu, sporządzonego z 2—3 Maggi-

73


ego kostek buljonowych, wlać 8/s litra kwaśnej i zagotować.

śmietany

Pomidory faszerowane. IV2 kg dużych pomidorów, 35 d k g gotowanej cielęciny lub wieprzowiny, 1 całe jajko, 1 żółtko, pieprz, sól, 1 c e ­ bulka, 12 dkg masła, 3 łyżki t a r t e j bułki, ł y ż k a mąki, 1 Maggi'ego k o s t k a buljonowa.

Opłókane pomidory pościnać z wierzchu, wydrążyć i posolić. Miąższ przetrzeć przez sitko i dodać do posie­ kanego mięsa, włożyć tartą bułkę, łyżkę masła, trochę soli i pieprzu, a według upodobania także drobno sie­ kaną cebulkę. Tym farszem napełnić pomidory, nakryć wierzchem i ułożyć ciasno obok siebie w rondlu, w k t ó ­ rym poprzednio rozpuszczono masło. N a wolnym ogniu pod pokrywą dusić przez pół godziny, podlewając od czasu do czasu rosołem, sporządzonym z Maggfego kostki buljonowej, i w końcu zaprawić łyżką mąki, aby sos był zawiesisty. Omlet z gotowaną szynką (na 4 osoby). W okresie wielkanocnym pozostają nieraz resztki od szynki gotowanej, z których można przyrządzić smaczne i pożywne potrawy. Jedną z nich jest omlet z gotowaną szynką. 20 dkg gotowanej szynki, 6 jaj, 2 łyżki świeżego masła, szczypta p i e p r z u i soli.

Szynkę bez tłuszczu posiekać drobno i dodać do roz­ bitych jaj wraz z pieprzem i odrobiną soli. Masło roz­ puścić na patelni, silnie rozgrzać, dodać jajka z szynką i smażyć n a wolnym ogniu, uważając, by omlet się nie przypalił. Gdy omlet się zetnie, polać powierzchnię kil­ koma kroplami Maggi'ego przyprawy, aby zyskał na smaku, założyć boki do środka, zwinąć go w rulonik i podać zaraz n a stół. Zamiast jednego dużego omletu można też zrobić kilka mniejszych.

74

Potrawa z głowy wieprzowej z grochem. VJ głowy wieprzowej, 1 kg grochu żółtego, 2 k o s t k i buljonowe, 1 cebula, korzenie.

Maggfego

l

/ 2 głowy wieprzowej podzielonej i posolonej zalać buljonem z 3/4 Itr w r z ą t k u i 2 Maggi'ego kostek buljono­ wych. Następnie prużyć z cebulą i korzeniami pod przy­ kryciem do miękkości. Namoczony przez noc groch ugotować w osobnym garnku na sucho w małej ilości wody, przetrzeć przez durszlak, osolić, obłożyć pokrojonem w plastry mięsem i zalać pozostałym sosem.

Fasolka z łazankami. */j kg białej fasolki, 5 Maggfego k o s t e k buljonowych, '/8 kg mąki, 1 duża łyżka masła, 1 jajko, 1 cebula, pieprz, sól.

Moczoną przez noc fasolkę zastawić w 2 litrach wody i gotować do miękkości uważając, by fasolka się nie roz­ gotowała. Z 1 jajka, mąki i trochę soli zagnieść łazanki, pokroić w drobne kwadraciki, zasypać niemi fasolkę i razem k r ó t k o gotować. Następnie zasmażyć w łyżce masła drobno pokrojoną cebulę na rumiany kolor i dodać do fasolki razem z szczyptą białego mielonego pieprzu oraz z 5 Maggi'ego kostkami buljonowemi. Poleca się uprzednio rozgnieść Maggfego kostki buljonowe, aby się szybciej w potrawie rozpuściły.

Budyń z kapusty. G ł ó w k a kapusty, d w a żółtka, łyżka masła, 3 łyżki bułki, l'/ = łyżki masła, Maggfego przyprawa.

tartej

Główkę kapusty średniej wielkości zalać gorącą wodą i gotować około 20 minut, to jest dopóki wierzchnie liście nie zmiękną, odcedzić, włożyć na talerz lub okrągły półmisek i odwijać ostrożnie liście dokoła główki,

75


opierając je na półmisku, lecz pozostawiając liście przy głąbie. Z liści tych należy odwinąć dwa rzędy. Resztę główki odciąć ostrożnie od głąba, nie nadwerężając po­ zostawionych poprzednio liści, przekrajać ją n a 4 części, zalać znów gorącą wodą, lecz tym razem osoloną, i goto­ wać przez godzinę poczem odlać wodę. Ugotowaną ka­ pustę posiekać na masę, odrzucając k a w a ł k i głąba, wbić dwa żółtka, wlać łyżkę sklarowanego masła, dodać dwie łyżki bułki tartej, pieprzu i soli do smaku. Masę tę ułożyć na pozostawionych przy głąbie wierzchnich liściach kapusty, obłożyć ją temi liśćmi, formując kształt główki i zawinąć w serwetę, poczem zawiązać sznurkiem ponad samą główką. Zalać znów gorącą wodą, trochę osoloną, jeżeli masa nie jest zbyt słona, i gotować w serwecie przez godzinę. Wyłożywszy z serwety na półmisek, skropić obficie Maggi'ego przyprawą i polać masłem zrumienionem z bułeczką. J e s t to bardzo smaczna i delikatna jarzyna.

Kotlety grzybowe. t kg świeżych grzybów, 4 jajka, 2 bułki, 1 cebula, 10 dkg lartej bułki, szczypta pieprzu i soli, 16 dkg masła, 2 Maggiego kostki buljonowe.

Starannie oczyszczone i opłókane grzyby gotuje się l przez /i godziny w rosole, przyrządzonym z 2 Maggi'ego kostek buljonowych. Potem przecedzić grzyby, uważając, by dobrze osaczyły, i drobno posiekać. Do posiekanych grzybów dodać 2 bułki, poprzednio namoczone i dobrze wyciśnięte, 2 żółtka, cebulkę drobno posiekaną i przesmażoną w maśle, 2 łyżki tartej bułki, szczyptę pieprzu i soli. W k o ń c u dodać białka ubite na pianę, urabiając wszystko lekko, aby ciasto było pulchne. Z tej masy uformować owalne kotleciki, k t ó r e macza się z obu stron w dobrze rozbitych jajkach, i posypać z każdej strony tartą bułeczką. Krótko przed wydaniem obiadu smażyć kotlety na maśle. Pozostałego rosołu używa się do po­ większenia ilości otrzymanego sosu. Do kotletów grzy76

bowych podaje się puree masłem zrumienionem.

z ziemniaków,

oblane

suto

Omlet naturalny z szpinakiem. 10—12 jaj, 1 kg szpinaku, 2 Maggfego k o s t k i buljonowe, 2 łyżki masła, szczypta cukru, soli, łyżka mąki.

Jajka rozkłócić dobrze z szczyptą soli i 3 łyżkami mleka lub słodkiej śmietany. Z jaj usmażyć na ostrym ogniu 3 omlety na patelni w niewielkiej ilości rozpuszczo­ nego masła. Omletu na patelni nie mieszać, tylko gdy się od spodu trochę podsmaży, odchylać brzegi dookoła, aby surowe jajka podpłynęły pod spód. Gotowy omlet powinien być od spodu dobrze przyrumieniony, a od wierzchu pozostać pulchny. Następnie omlety nałożyć szpinakiem, przygotowanym jak niżej, zawinąć brzegi i polać masłem. Szpinak obrać z ogonków, wypłókać i wrzucić do gotującej się osolonej wody i gotować przez 5 minut. Następnie odcedzić i kilkakrotnie przelać zimną wodą, przez co szpinak zachowuje swój zielony kolor. Gdy z wody ocieknie, przepuścić przez maszynkę do mięsa i dusić k r ó t k o w rondlu, w którym uprzednio zasmażyło się łyżkę masła z łyżką mąki na biało i rozprowadziło zasmażkę buljonem, sporządzonym z l/j szklanki wrzątku i 2 Maggi'ego kostek buljonowych. Kiełbasa w sosie. '/4 kg białej kiełbasy, 4 M a g g i e g o k o s t k i buljonowe, 1 łyżka masła, 2 łyżki mąki, 2 łyżki cukru, 1 cytryna.

Świeżą białą kiełbasę ugotować w l/a l t r wody, wyjąć i odstawić na bok pod przykryciem, żeby nie ostygła. Do pozostałej wody dodać 4 Maggi'ego kostki buljonowe i gotowy buljon ostudzić. Z dużej łyżki masła i 2 łyżek mąki zrobić rumianą zasmażkę, rozprowadzić buljonem,

77


dodać sok z całej cytryny, łyżkę cukru, startą s k ó r k ę z cytryny oraz karmel, upalony z łyżeczki cukru i trochę wody. Do tego sosu włożyć podzieloną na części kiełbasę, podgrzać dobrze i podać z kartoflami tartemi lub całemi.

Ziemniaki z grzybami. IV2 kg ziemniaków, l/s kg świeżych grzybów lub 25 dkg suszonych, filiżanka kwaśnej śmietany, 12 dkg masła, sól, pieprz, Maggi'ego p r z y p r a w a .

Ziemniaki ugotować w łupinie, przestudzić je, o b r a ć i pokroić w plasterki. Świeże grzyby oczyścić, kilka razy wypłókać, drobno pokrajać, włożyć do rondla z masłem, posolić, popieprzyć i nastawić, aby się dusiły. Ziemniaki smażyć w maśle n a kolor rumiany, zmieszać z grzybami, zalać śmietaną, dobrze przegrzać, skropić Maggi'ego przy­ prawą i wydać na stół. — J e s t to doskonała kolacja lub śniadanie. O ile się używa suszonych grzybów, trzeba je wpierw na miękko ugotować. Szpinak z kaszą i z mięsem. i

h kg świeżych wieprzowych żeberek, IV2 kg szpinaku, 10 dkg kaszy perłowej, 4 Maggi'ego k o s t k i buljonowe, szczypta soli.

Świeże wieprzowe ż e b e r k a zastawić w 2 Itr wody, a gdy się trochę podgotują, zasypać opłókaną kaszą. W międzyczasie opłókać szpinak, sparzyć, przepuścić przez maszynkę do mięsa i dodać go do żeberek wtenczas, gdy kasza będzie prawie miękka. Całość gotować jeszcze ca 20 minut, mieszać dobrze, aby się p o t r a w a nie przy­ paliła, i dodać 4 rozdrobnione Maggi'ego kostki buljonowe, bez których byłaby p o t r a w a mdła i nietreściwa. Do tej potrawy należy podać kartofle ugotowane w soli.

78

Jajka w sosie buljonowym z śmietaną. 12 jaj, ',i litra kwaśnej łyżki mąki, 4 M a g g i e g o

śmietany, 2 łyżki masła, 3 duże kostki buljonowe, sól, cytryna.

Z mąki i masła zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić ją ostudzonym buljonem z 4 Maggi'ego kostek buljonowych i 2 szklanek wrzątku, zalać śmietaną, doprawić sokiem z cytryny i szczyptą soli, całość dobrze wymieszać i za­ gotować. W gotujący się sos wbijać jajko jedno obok drugiego zręcznie, aby żółtko pozostało napół miękkie, a białko się ścięło. Do jaj podaje się t a r t e kartofle, za­ prawione słodkiem, niegotowanem mlekiem i polane rumianem masłem. Makaron zapiekany. 75 dkg włoskiego m a k a r o n u , '/« litra kwaśnej śmietany, 4 jajka, 3 d k g t a r t e g o sera, 5 łyżek masła, 5 łyżek t a r t e j bułki, sól, Maggi'ego p r z y p r a w a .

M a k a r o n należy połamać w kawałki, gotować w słonej wodzie do miękkości i przelać przez sito, aby dobrze osaczył. Do kwaśnej śmietany dodać jajka, trochę soli, kilka kropel Maggi'ego przyprawy, razem z m a k a r o n e m dobrze wymieszać i włożyć do formy, wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką. Na wierzchu posypać m a k a r o n t a r t y m serem i bułką, nałożyć kilka k a w a ł k ó w 1 masła i wstawić na / 2 godziny do pieca. Risotto włoskie. 40 dkg ryżu, 10 dkg świeżego masła, 10 dkg t a r t e g o sera szwajcarskiego lub p a r m e z a n u , 2 małe cebulki, IV2 Itr rosołu z 4 Maggfego k o s t e k buljonowych, 2 goździki, mała ga­ łązka majeranku, 1 listek bobkowy.

Drobno posiekane cebulki dusić w 4 dkg masła w rondelku tak, aby się nie zrumieniły, dodać ryżu i n a wolnym ogniu — stale mieszając — kilka minut dusić. Zalać wrzącym rosołem, dodać szczyptę soli, pieprzu i korzenie.

79


Całość przykryć i gotować na wolnym ogniu, aż ryż zmięknie. Ryż jest już dobry, jeżeli rozduszając ziarnko palcami, przyjmie formę soczewicy. W t e n c z a s zdjąć z ognia i wmieszać resztę lekko rozpuszczonego masła. T a r t y ser podać oddzielnie. Czas przyrządzenia 20 do 25 minut, zależnie od jakości ryżu. Do tej potrawy można dodać pokrajane grzybki, duszone w maśle lub resztki mięsa z drobiu.

grzyby drobno posiekać. W oddzielnym rondlu sporządzić rumianą zasmażkę z łyżki masła i 2 łyżek mąki, rozpro­ wadzić smakiem wygotowanym z grzybów, dodać śmietanę, wsypać poszatkowane grzyby, do smaku posolić i wszystko razem zagotować. Do gotowego sosu należy dodać kilka kropel Maggi'ego przyprawy, a nabierze on wtedy dopiero właściwego, treściwego smaku.

Krupnik.

Kapusta włoska z baraniną.

V2 kg świeżych żeberek wieprzowych, l'/a kg kartofli, 10 dkg kaszy p e r ł o w e j , 2 cebule, 3 m a r c h e w k i , 1 wiązka włoszczy­ zny, 1 listek bobkowy, 6 ziarnek p i e p r z u czarnego, 4 z i a r n k a p i e p r z u angielskiego, 5 Maggi'ego k o s t e k buljonowych.

Zastawione w 2 Itr wody żeberka z włoszczyzną i ko­ rzeniami podgotować do połowy miękkości, poczem dołożyć pokrojone w kostki kartofle i k r ó t k o gotować. W osobnem naczyniu przyrządzić buljon z 5 Maggi'ego k o s t e k buljonowych i 3 szklanek wrzątku, zasypać go przepłókaną poprzednio kaszą i gotować do miękkości, zważając, aby się nie przypaliła. P o ugotowaniu powinna kasza być dobrze wilgotna i zawierać nieco kleiku. Następnie ubić kaszę trzepaczką do białości, dodać ją do garnka z ż e b e r k a m i i kartoflami i razem gotować do miękkości. P o ugotowaniu poszatkować włoszczyznę w kostki i dodać zpowrotem do krupnika; jednakże k t o smaku włoszczyzny nie lubi, może wygotowaną wło­ szczyznę odrzucić i podać krupnik czysty. Ryż z sosem grzybowym.

'/«—1 kg b a r a n i n y o d łopatki, k a r k u albo żeberek, 2—4 Maggfego k o s t k i buljonowe, 2 główki k a p u s t y włoskiej, 1 kg kartofli, 1 łyżeczka kminku, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, szczypta cukru, 2 ząbki czosnku.

Baraninę wypłókać, nasolić lekko i natrzeć czosnkiem, zostawiając w tym stanie przez godzinę, poczem podzielić na 6 części i gotować w l 1 ^ litrze wody około x/a godziny. Dwie główki włoskiej kapusty podzielić n a kilka części, oparzyć wrzątkiem i dodać do baraniny, dosypać 1 łyżeczkę kminku i gotować razem, aż kapusta i baranina będą prawie miękkie. Następnie dołożyć Vs kg surowych kartofli, pokrojonych w drobną kostkę, i dogotować wszystko razem do miękkości. W k o ń c u zasmażyć 1 łyżkę masła z 1 dużą łyżką mąki n a złoty kolor i rozprowadzić zasmażkę ostudzonym buljonem z 2—4 (wedle upodobania) Maggi'ego kostek buljonowych i x/s szklanki wrzątku. Dodać zaprawę do potrawy, która potem winna się jeszcze raz zagotować. Można dla złagodzenia ostrego smaku kapusty dodać szczyptę cukru.

Va kg ryżu, 5 d k g grzybów suszonych, szklanka kwaśnej śmietany, 2—3 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 1 cebula, Maggiego p r z y p r a w a .

Ryż sparzyć, zalać zimną wodą i gotować z łyżką masła i odrobiną soli do miękkości. P o d a ć z sosem przy­ rządzonym w t e n sposób: Garść grzybów opłókanych w ciepłej wodzie ugoto­ wać z cebulą w małej ilości wody do miękkości, poczem

80

6

81


**£*»*£:

XI. Sałaty Sałatka z pomidorów. 6—10 pomidorów, jędrnych, okrągłych, 2—4 cebule, 1 cy­ tryna, Maggfego przyprawa, pieprz mielony, oliwa p r o w a n ­ ską lub soja albo sos majonezowy.

Kilka jędrnych wymytych pomidorów pokroić w pla­ stry, przyczem wskazane jest, aby kroić w poprzek do blizny, k t ó r a pozostała po zerwaniu pomidora z gałązki, gdyż przy podłużnem krojeniu miąższ nie ma wiązania i oddziela się od powłoki. Na s a ł a t k ę nadaje się gatunek pomidorów o kształcie kulistym, pomidory o powierzchni karbowej są więcej mączyste. Kto lubi s a ł a t k ę o smaku treściwym, niechaj skropi każdy plasterek Maggi'ego przyprawą. Na półmisku, na którym ułożyło się pokrojone pomidory, obramować sałatkę wiankiem drobno usiekanej cebuli. Chcąc ostry smak cebuli złagodzić, można ją uprzednio k r ó t k o sparzyć. Następnie s a ł a t k ę lekko poprószyć pieprzem, skropić sokiem z cytryny, posolić i polać oliwą prowanską albo soja, k t ó r a jest znacznie tańsza. Kompozycję smaku można znacznie polepszyć, po­ dając sałatkę w połączeniu z sosem majonezowym w miejsce oliwy. Przepis n a sos majonezowy mieści się w rozdziale „Zakąski". Sałatka włoska.

3 jabłka o winnym smaku, zimną pieczeń cielęcą albo wieprzową lub, gdy tejże niema, szynkę gotowaną po­ kroić w paseczki, 2 jaja n a twardo ugotowane, 1 ogórek kiszony, 1 śledź oczyszczony usiekać, dodać 3—4 łyżki zielonego groszku, wszystko razem dobrze zmieszać, przy­ prawić mielonym pieprzem, sokiem z cytryny, solą, skropić Maggi'ego przyprawą, wkońcu wkroić 2—3 świeże i jędrne pomidory, dodać 4—5 łyżek sosu majonezowego i jeszcze raz lekko zmieszać. Dla dekoracji można półmisek z sałatką ubrać list­ kami zielonej sałaty. Przepis n a sos majonezowy mieści się rozdziale „Zakąski". Sałatka z seleru. 2—3 selery, 5—6 kartofli, 2 cebule, Maggi'ego przyprawa, sok z cytryny, oliwa soja lub sos majonezowy, 3 łyżki octu, mielony pieprz biały, sól.

Selery oczyszczone i obrane ze skóry ugotować w wo­ dzie, do której się dodało 3 łyżki octu i '/2 łyżki soli. Po ugotowaniu przełożyć selery do zimnej wody, aby nie zczerniały i aby zjędrniały. Następnie pokroić selery w cienkie paski, dodać do nich równą ilość ugotowanych w łupinie kartofli również pokrojonych w paski, drobno usiekane uprzednio sparzone cebule, poprószyć do smaku białym pieprzem mielonym, pokropić obficie przyprawą Maggi'ego oraz sokiem z cy­ tryny, posolić nieco, wymieszać i polać oliwą soja. Zamiast oliwy można podać sałatkę z majonezem.

6—8 kartofli, 2—3 jabłka k w a s k o w e , 3—4 marchwie, 1 do 2 buraki, resztki pieczeni cielęcej lub wieprzowej albo Vs kg szynki gotowanej, 2 jajka, 1 ogórek kiszony, 1 śledź, 3—4 łyżki zielonego groszku, 1—2 cytryny, Maggfego przy­ prawa, 2—3 jędrne pomidory, 4—5 łyżek sosu majonezo­ wego, pieprz mielony, sól.

Sałatka z śledzi. 2 śledzie w d o b r y m gatunku, 2 jabłka kwaskowe, 4—5 kar­ tofli, 2 jajka na t w a r d o , oliwa soja, 1 cebula, 1 cytryna, sól, pieprz, ewentl. grzyby m a r y n o w a n e , korniszony lub cebulki m a r y n o w a n e , Maggfego p r z y p r a w a .

Kilka gładkich, nie za miękko ugotowanych kartofli, gdy wystygną, pokroić w cienkie paski, poszatkować 3—4 marchwie ugotowane, 1 burak obrany oraz 2 do

Śledzie wymoczone i starannie oczyszczone pokroić na drobne cząsteczki, poszatkować 2 kwaskowe jabłka,

82

6*

83


usiekać 1 cebulę oraz pokroić w k o s t k ę kilka kartofli, ugotowanych w łupinach i ostudzonych, również 2 jajka ugotowane na t w a r d o i wszystko razem zmieszać. Chcąc smak sałatki podnieść, można dodać, o ile się ma w zapasie, kilka marynowanych grzybów, korniszonów albo marynowanych cebulek, poczem skropić Maggi'ego przyprawą. Następnie s a ł a t k ę przyprawić pieprzem mielonym, sokiem z cytryny, o ile potrzeba solą i polać oliwą soja.

Tania sałatka z resztek jarzyn. i/« kg kartofli, Vs kg groszku zielonego, resztki jarzyn jak kalafior, marchew, seler, fasolka szparagowa, \'i kg pomi­ dorów, '/4 kg jabłek, 1 cytryna, M a g g i e g o przyprawa, oliwa soja lub majonez z oliwy soja, szczypta soli, szczypta pieprzu.

S a ł a t k ę przyrządza się wtedy, gdy w kuchni są resztki jarzyn i pieczeni, k t ó r e chciałoby się pożytecznie zużyt­ kować. Kilka kartofli ugotowanych w łupinie pokroić, gdy ostygną, w wąskie paski, dodać podrobnione resztki jarzyn, k t ó r e się w danej chwili posiada, jak kalafior, groszek zielony, seler, m a r c h e w k a , fasolka szparagowa, wkroić cienkie paski pieczeni cielęcej albo wieprzowej, lub też z b r a k u tejże okrawki od szynki gotowanej, dodać, gdy na to kieszeń i pora roku pozwoli, kilka pomidorów oraz jabłek ostruganych i poszatkowanych w paseczki, posolić, oprószyć pieprzem, skropić Maggi'ego przyprawą, sokiem z cytryny oraz oliwą jadalną soja i wymieszać doskonale. Sałatka zyska na smaku, gdy się ją podaje z majo­ nezem z oliwy soja. Majonez ten, zresztą niezbyt drogi, jest nadzwyczaj pożywny i zdrowotny. Przepis na majonez podaliśmy w rozdziale ,,Sosy". 84

Sałatka ludowa z białej fasolki. 1

/i kg białej fasoli, 4—5 kartofli, 3—4 cebule, Maggfego przyprawa, sok z cytryny, pieprz mielony, sól, oliwa soja.

Białą fasolkę ugotowaną na sucho i nie t a k miękko, aby się rozlatywała, zmieszać po wystudzeniu z cebulą drobno usiekaną i pokrojonemi w cienkie paski kartoflami, ugotowanemi w skórce i ostudzonemi. Chcąc ostry smak cebuli złagodzić, można ją poprzednio w wrzątku k r ó t k o sparzyć. S a ł a t k ę skropić następnie Maggfego przyprawą, opró­ szyć mielonym pieprzem, przyprawić niewielką ilością soku z cytryny, solą i polać oliwą soja. Sałatka jesienna mieszana. 25 dkg ziemniaków, 25 dkg marchwi, 12'/s dkg selera, 2 Maggi'ego kostki buljonowe, 25 dkg b u r a k ó w , 25 dkg k a p u s t y poszatk., 25 dkg jabłek winnych, 1 ogórek kiszony. S o s : 2 łyżki masła, 3 łyżki mąki, żółtko, sok z cytryny.

jednej

Wszystkie jarzynki oczyścić i odgotować, kapustę po­ czątkowaną sparzyć, wymieszać z pokrajanemi w kostki ziemniakami i jabłkami, a resztę jarzynek pokrajać w długie paseczki. Tak przygotowaną sałatkę ułożyć ładnie na salaterce i oblać sosem. S o s : Mąkę z masłem zasmażyć i rozprowadzić rosołem z jarzynek i 2 Maggi'ego kostek buljonowych, tak aby sos był gęsty, zagotować, dodać u t a r t e żółtko i sok z cytryny. Sałatka szparagowa. 1 kg szparagów, 5 łyżek oliwy soja, 2—3 łyżki dobrego octu, Maggi'ego przyprawa, szczypta soli i pieprzu mielo­ nego, p i e t r u s z k a zielona, trybulka, estragon.

Szparagi średniej grubości ostrugać, pokrajać w ka­ wałki długości 3 cm i odciąć dolne stwardniałe części. Potem gotować szparagi jak zwykle, ostudzić je, osą-

85


czyć i zaprawić sosem przygotowanym z dobrej oliwy, dobrego octu winnego i kilku kropel Maggfego przy­ prawy, dodając cośkolwiek soli i pieprzu (mniejwięcej 3 łyżki oliwy, 1 łyżkę octu). Można dodać także drobno pokrajaną pietruszkę, trybulkę i estragon.

Sałatka ruska z kiełbasą. 1 seler, 3 marchwie, 2 pietruszki, 6 ziemniaków, 2 jabłka, 2 śledzie, 1 ozór wieprzowy, 2 kiszone ogórki, 15 dkg goto­ wanej szynki, '/« litra kwaśnej śmietany, 4 łyżki oliwy, łyżka cukru, ocet, sól, 35 dkg kiełbasy, Maggfego przy­ prawa. Ugotowane warzywa (można zużyć włoszczyznę z rosołu), miękko ugotowany ozór, wymoczone śledzie, obrane jabłka i ogórki oraz szynkę pokrajać w wąskie paseczki, wszystko starannie lecz ostrożnie wymieszać. Kwaśną śmietanę, oliwę, cukier, ocet, sól i kilka kropel MaggFego przyprawy ubić trzepaczką i zalać tem przy­ gotowaną sałatkę. Półmisek obłożyć kiełbasą wielka­ nocną. Sałatka z jarzyn. 2 pęczki marchwi, 2 pęczki kalarepy, Vi kg szparagów, 1 kalafior, 25 dkg groszku zielonego, 25 dkg fasolki zie­ lonej, 2 żółtka, 2 łyżki oliwy, łyżeczka musztardy, 2 łyżki octu lub sok z */s cytryny, sól, pieprz, 4 listki zielonej sałaty, Maggi'ego przyprawa. Marchew i k a l a r e p ę obrać i pokroić w grube talarki, szparagi jak i fasolę obrać i pokroić na kawałki długości 2 cm, groszek zielony wyłuszczyć. Kalafior obrać z liści i każdą jarzynę osobno gotować w słonej wodzie tak ostrożnie, aby się nie rozgotowała — wyjąć z wody i ułożyć na półmisku z kalafiorem w środku. S o s : Żółtka surowe u t r z e ć w donicy, dodając kroplami 2 łyżki oliwy, a gdy zgęstnieją, dodać sok z cy­ tryny, musztardę, soli, pieprzu i kilka kropel Maggi'ego

86

przyprawy. sałatą.

Sosem tym oblać jarzynki i ubrać zieloną Sałatka kartoflana z śledziem.

3 śledzie, 1 kg ziemniaków, 3 jajka, 5 marynowanych grzyb­ ków, 6 korniszonów, 2 buraki, 2 jabłka, 2 cebule, 5 łyżek oliwy, 5 łyżek octu, szczypta pieprzu, sól i cukier, Maggiego przyprawa. Wymoczone śledzie starannie oczyścić, ości usunąć, a mięso pokroić w drobne kawałki. Obrane i ostudzone ziemniaki po ugotowaniu w łupinie oraz ugotowane bu­ raczki i surowe jabłka pokrajać w kosteczki; jajka na twardo ugotować, pokrajać w talarki, również grzybki i korniszony, a cebule drobno posiekać. Wszystko ra­ zem ostrożnie wymieszać z octem, oliwą, solą, pieprzem, cukrem i Maggi'ego przyprawą.

XII. Potrawy postne Kartofle z olejem. 2 kg kartofli, '/a litra oleju, 3—5 cebul, sól wedle uznania. Jest to potrawa skromna na wielki post, ciesząca się ogromną popularnością. Pod zwykłą nazwą olej jadalny otrzymujemy w handlu olej lniany albo też rzepakowy. T a k i olej, gdy ma być smaczny, winien być przedewszystkiem świeży, a przyznać trzeba, że bardzo szybko starzeje się i nabiera wtedy gorzkiego, nieprzyjemnego smaku. Olej zmieszać w misce z drobniutko usiekaną cebulą i solą. Ponieważ t a k cebula jak sól mają tendencję osia­ dania na dnie, trzeba przed nałożeniem na talerze każdo­ razowo olej zmieszać. Na osobnym półmisku podać kartofle gotowane w łupinach, a potem obrane.

87


^MS^te»

Pyzy na oleju. l

/> kg mąki, 2 jajka, 1 ł y ż e c z k a cukru, nieco 1 h — 1 szklanki mleka, szczypta soli, 1 Itr oleju.

drożdży,

Zarobić pyzy jak kluski n a drożdżach w rozdziale „Potrawy z mąki", tylko zamiast gotować na parze, kłaść t a k jak pączki n a rozpalony olej, a po wyjęciu, gdy nie będzie już wewnątrz surowego ciasta, co sprawdzamy, nakłuwając pyzy patyczkiem, u t a r z a ć w miałkim cukrze. Ryż na mleku z rodzynkami. V: kg ryżu, l 1 /:—2 Itr mleka, 1 łyżka cukru, */s kg r o d z y n e k albo s u ł t a n e k , mielony cynamon.

Opłókany ryż sparzyć w t e n sposób: zalawszy zimną wodą dopuścić prawie do zagotowania, następnie tę wodę odlać i zimną wodą kilkakrotnie przepłókać. W t e d y zalać ryż mlekiem, nie odrazu wsżystkiem, tylko tyle, aby był płynem przykryty i gotować, pozostawiwszy garnek na krążki, aby się nie stykał bezpośrednio z go­ rącą blachą, gdyż ryż ma właściwość łatwego przypalenia się, albo też — n a blasze bezpośrednio, jednak stale mieszać. Do ryżu dodać w czasie gotowania szczyptę soli oraz łyżkę cukru, a k r ó t k o przed końcem sułtanki lub rodzynki. Podczas gotowania trzeba dolewać po trochu mleka, gdyż mleko wygotowuje się i ryż byłby za gęsty. Wydając, posypać ryż miałkim cukrem w połączeniu z mielonym cynamonem. Ryż z jabłkami. Vi kg ryżu, lVa—2 Itr mleka, 1 kg jabłek, Vs kg rodzynek, */« kg cukru, mielony cynamon.

Ryż ugotować do miękkości n a mleku jak w poprzed­ nim przepisie. Osobno ostrugać i poszatkować kilka jabłek kompotowych i opłókać garść rodzynek. Następnie w rondlu, wysmarowanym masłem, u k ł a d a ć warstwami

88

ryż oraz poszatkowane jabłka i rodzynki, poprószając je mielonym cynamonem mieszanym z miałkim cukrem. Na wierzchu ostatnią warstwę ułożyć z ryżu i polać rozpuszczonem masłem, a następnie rondel wstawić do go­ rącego pieca, aby ryż razem z jabłkami zapiekł się dobrze. Po upieczeniu wysunąć ryż z rondla na półmisek.

Jagły. Vi kg jagieł, 1—Vi- Itr mleka, 1 łyżka masła, 2 łyżki cukru, Vs kg suszonych śliwek.

Jagły sparzyć wrzącą wodą, aby pozbawić je goryczki, następnie przepłókać zimną wodą i wsypać na gotujące się mleko, poczem dodać łyżkę masła i 2 łyżki cukru i gotować na wolnym ogniu, aby się nie przypaliły. Przed dogotowaniem dołożyć do jagieł opłókane suszone śliwki.

XIII. Potrawy na letniska i wycieczki Na wycieczki kajakiem lub samochodem, na cam­ pingi i wekendy, gdy zabiera się z sobą maszynkę do gotowania i nieco przyborów kuchennych w zamiarze przyrządzania podczas campingu ciepłej strawy, oddają nam doskonałe usługi wszelkiego rodzaju konserwy jako podstawa szybko przyrządzonych posiłków, a n a d t o jako produkt dobrze zapakowany, odważony, nie ulegający zepsuciu. Wielką rolę mogą w tym wypadku odegrać Maggfego artykuły zupne, zawierające kompletną kom­ pozycję wszystkich składników danej potrawy w jednej kostce, a ponadto nie wymagające żadnego kunsztu kucharskiego.

89


KH&feaWI

Zaleca się pozatem zabierać na wycieczki owoce, albo też kompoty, gdyż te najlepiej nam smakują na powietrzu i odświeżają nas podczas upalnego dnia. Nieodzownem jest też zabranie kilku cytryn albo butelki soku owocowego, z których n a miejscu przy­ rządzamy lemonjadę. Rosół z Maggfego kostek buljonowych z kaszką. 4—6 Maggfego kostek buljonowych, 4—5 łyżek kaszki pszennej. r / 2 — 2 Itr gotującej wody zasypać 4—5 łyżkami pszen­ nej kaszki, a po krótkiem gotowaniu, gdy k a s z k a dobrze napęcznieje, dodać 4—6 Maggfego kostek buljonowych, nie gotując więcej. Zupa nic. 2 Itr mleka, 6 jaj, 4 łyżki cukru, '/s kg rodzynek, laska wanilji, mielony cynamon. Mleko zagotować z laską wanilji. W międzyczasie ubić białka na pianę bez cukru i łyżką w k ł a d a ć na gotu­ jące mleko, poczem wyjąć łyżką durszlakową na talerz i oprószyć mielonym cynamonem. Wanilję wyłożyć również (można ją zużyć do następnej zupy), a dodać do mleka garść rodzynek. W międzyczasie ubić 6 żółtek z 4 dużemi łyżkami cukru miałkiego do białości i zalać częścią gotującego się mleka przy ciągłem mieszaniu, aby się nie zwarzyły. Rozprowadzone żółtka wlać do gorącego mleka, odsta­ wionego co dopiero z ognia i nie gotować więcej. Zupę następnie dobrze zastudzić. Befsztyk z polędwicy. 1 kg polędwicy wołowej, Maggfego przyprawa, 20 dkg masła, chrzan tarty, sól. Z polędwicy wołowej wykroić poprzeczne plastry gru­ bości 2 palcy i, nie rozbijając, smażyć na bardzo rozpa­ lonej patelni w małej ilości masła, posoliwszy dopiero

90

przed samem smażeniem. Gdy befsztyk obrumieni się dobrze od zewnątrz i nie puści soku, będzie wewnątrz bardzo soczysty i miękki. Po ostrem obustronnem obsmażeniu wyłożyć befsztyk na gorący talerz i na każdy nałożyć po 1 / 2 łyżki masła surowego i ewentualnie masło nożem wduszać, żeby mięso masłem nasiąkło. Następnie obficie skropić Maggi'ego przyprawą. Do befsztyków podać chrzan tarty. Sznycle cielęce naturalne. 1 kg cielęciny od kulki, 20 dkg masła, 1 Maggfego kostka buljonowa, Maggfego przyprawa, 1 cytryna, łyżka mąki, sól. Cielęcinę bez kości od kulki pokroić na podłużne sznycle, zbić lekko, posolić przed samem smażeniem, obsypać cienko mąką i smażyć na rozpuszczonem maśle na gorącej patelni. Po usmażeniu wyłożyć na gorący talerz, położyć na każdy sznycel po k a w a ł k u cytryny i grupkę masła i skro­ pić Maggi'ego przyprawą. Pozostałe masło na patelni podlać ł/= szklanką rosołu z 1 Maggfego kostki buljonowej i zagotować, aby się sos uformował. Fladry smażone. 1 kg flader świeżych, 15 dkg masła albo oliwy soja, 1 cy­ tryna, 1 łyżka mąki, sól. Fladry świeże oczyścić, odkroić głowy i, nie odziera­ jąc ze skóry, smażyć n a gorącem maśle lub na oliwie soja. 1 Na /= godziny przed smażeniem ryby nasolić, a następnie wysuszyć czystą ściereczką i utarzać w mące. Po usmażeniu skropić fladry sokiem z cytryny. Dorsz albo łupacz z jajami. 1 kg dorszy, 4 jajka, wiązka włoszczyzny i 3 duże cebule i korzenie, 2 łyżki masła, 1 cytryna, Maggfego przyprawa. Oprawione dorsze, nasolone i skropione sokiem z cy­ tryny pozostawić działaniu kwasu cytrynowego przez 91


godzinę, a potem włożyć do ostudzonego smaku z wło­ szczyzny, zagotować k r ó t k o i odstawić na wolny ogień, aby ryby smakiem z jarzyn nasiąkły. W międzyczasie ugotować 4 jajka na twardo, zalać zimną wodą i posiekać na drobną kosteczkę i następnie zasmażyć na patelni w łyżce masła zrumienionego, roz­ prowadzić kilkoma łyżkami smaku z pod ryb i całością polać ryby, wyłożone na półmisek. Kto lubi ryby więcej treściwe, może skropić Maggi'ego przyprawą, k t ó r a pozatem przytłumia przysmak morski, właściwy rybom z morza.

XIV. Potrawy dla chorych Płatki owsiane zastawić w 2—3 szklankach wody i go­ tować. Gdy się utworzy kleik, płatki odcedzić, a kleik doprawić 1—2 Maggi'ego kostkami buljonowemi, lub k t o woli kleik mniej słony ale dobrze treściwy, zamiast kostkami Maggi'ego przyprawą. Gołąbek w rosole. kostka

bul-

Na rosół wybrać gołąbki wyrośnięte, starsze. Oczyszczonego gołąbka zastawić z włoszczyzną w 1 / 2 3 do /< Itr wody i gotować do miękkości. Następnie rosół odcedzić z wygotowanych jarzyn, dodać jedną Maggi'ego kostkę buljonową w miejsce soli i zasypać 1—ł x /i łyżki pszennej kaszki. Gdy kaszka zmięknie, podać rosół razem z gołąbkiem. 92

Kurczę oczyszczone i oparzone zastawić w małej ilości wody razem z włoszczyzną i cebulą i wygotować k r ó t k i rosół. Gdy kurczę będzie dostatecznie miękkie, rosół odcedzić i zalać nim białą zasmażkę z łyżki mąki i łvżki masła, dodać nieco soku z cytryny, odrobinę cukru, kilka kropel Maggi'ego przyprawy oraz 1 surowe żółtko dobrze rozbite. Do tej potrawki włożyć poćwiartkowane kurczę i podać razem.

10 dkg ryżu, 2 Maggfego kostki buljonowe.

Kleik z płatków owsianych.

1 Maggi'ego

1 kurczę, wiązka włoszczyzny, 1 cebula, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, Maggfego przyprawa, odrobina cukru, V* do ls cytryny, 1 jajko.

1

Kleik z ryżu.

2—3 łyżki p ł a t k ó w owsianych, 2—3 szklanki wody, 1—2 Maggfego kostki buljonowe lub Maggi'ego p r z y p r a w a .

1 gołąbek, wiązka włoszczyzny, jonowa, 1 łyżka pszennej kaszki.

Potrawka z kurczęcia.

Ugotować trochę ryżu w wodzie do miękkości na papkę, stosując zresztą wskazówki podane w przepisie ,,Ryż na m l e k u " w rozdziale „Potrawy postne". Osobno sporządzić z Maggfego kostek buljonowych i l1/» szklanki wrzątku rosół i w rosół ten przetrzeć przez gęste sito p a p k ę z ryżu, dobrze zmieszać i podać. Jabłko uskrobane. Zdarza się, że chory jest tak bardzo osłabiony, że żadnych gotowanych potraw, nawet najlżejszych, przy­ jąć nie może. W takich warunkach uskrobane albo starte na tarce surowe jabłko, obrane z łupiny, dobrze dojrzałe, doskonale choremu służy. Napój z ubitych żółtek. 2—3 żółtka, szklanka wina białego, 1—2 łyżek c u k r u miał­ kiego.

2 albo 3 żółtka ubić do białości z łyżką miałkiego cukru i zalać ostrożnie, aby się nie zwarzyły, szklanką wina białego. 93


XV. Kompoty

15 minut. Następnie dodać cukier i goździki, trochę skórki z cytryny, i gotować na małym ogniu pod przy­ kryciem do miękkości.

Kompot z rabarberu. 1 kg rabarberu, 1U kg cukru, skórka z 1 cytryny.

Rabarber starannie opłókać, lecz nie obierać ze skóry (włókien), przez co zaoszczędza się dużo mozołu, a kompot zatrzymuje lepszy smak i barwny kolor. Łodygi następnie pokroić i wrzucić do gotującego syropu z 1/2 Itr wody oraz l U kg cukru. Przed dodaniem do wody cukru wygotowuje się skórkę z 1 cytryny, którą się następnie odrzuca. Po ugotowaniu kompot na półmisku zastudzić. Kompot z agrestu zielonego. l

h kg agrestu, '/« kg cukru, skórka z 1 cytryny.

Agrest obrany z ogonków dobrze opłókać i gotować w syropie z l1/, szklanki wody, 1\i kg cukru i skórki od cytryny, skrojonej cieniutką warstwą, ponieważ biały miąższ pod skórką zawiera gorycz, przez co kompot staje się gorzki. Kompot z jabłek. '/s kg jabłek, 1 / 8 kg cukru, skórka z cytryny.

W jednej do półtora szklanki wody wygotować naj­ pierw wierzchnią skórkę z jednej cytryny, którą po wy­ gotowaniu wyłowić łyżką i odrzucić. Następnie w płyn wsypać cukier, a gdy się zagotuje, ostrugane i poćwiartkowane kompotowe jabłka. Kompot ze śliwek suszonych. V* kg śliwek suszonych, Vs kg skórka z cytryny.

cukru, kilka

goździków,

Śliwki kilkakrotnie wypłókać letnią wodą, poczem za­ stawić w jednej szklance zimnej wody i pogotować 94

Kompot z brzoskwiń. l

k kg brzoskwiń, Vs kg cukru.

Z szklanki wody i cukru ugotować syrop, do którego dodać brzoskwinie, przepołowione i oczyszczone z pestek, i krótko pogotować.

XVI. Leguminy Budyń z ryżu. 20 dkg ryżu, V» Itr mleka, 10 dkg cukru, 40 dkg jabłek, cynamon, sól, 2 jajka.

Ryż ugotować w mleku, zmieszać z cukrem i poszatkowanemi surowemi jabłkami, dodać kawałek cynamonu, 2 całe jajka i trochę posolić. Formę wysmarować masłem, wysypać tartą bułeczką, włożyć masę i wstawić na 1 IX godziny do pieca aż do zrumienienia. Gotowy budyń polać zrumienionem masłem i posypać cukrem lub też podać do niego sok owocowy. Legumina migdałowa. 15 dkg kaszy krakowskiej, szklanka migdałów, 2 jajka, 7 dkg cukru.

wody,

15 gorzkich

Kaszę ugotować w wodzie i ostudzić, migdały drob­ niutko usiekać i zmieszać z kaszą, dodać 2 żółtka oraz cukier i utrzeć starannie. Wkońcu dodać sztywno ubitą pianę, lekko zamieszać, włożyć wszystko do wysmaro­ wanej foremki i wstawić na kwadrans do ciepłego pieca. 95


aN9ft*a&sni

Naleśniki z marmeladą lub cytryną. 3 jajka, 15 dkg mąki, 3 dkg masła, */» Itr wody, łyżeczka cukru, szczypta soli, tłuszcz do pieczenia, marmeladą lub cytryna.

Rozpuścić masło, dodać jajka, mąkę, wodę, trochę cukru i szczyptę soli, wszystko dobrze rozbić, aby grudek nie było. W oddzielnym garnuszku roztopić tłuszcz i piórkiem wysmarować rozgrzaną patelnię. W l a ć po łyżce ciasta i rozprowadzić po całej patelni, piec na wolnym ogniu bez przewracania na drugą stronę. Upie­ czone naleśniki wyłożyć na stolnicę nadziać marmeladą i zawinąć lub ułożyć jeden na drugi, posypać cukrem i pokropić sokiem cytrynowym.

XVII. Pieczywo domowe Mazurek kruchy. 25 dkg cukru, 25 dkg masła, 35 dkg mąki pszennej, 2 żółtka, szczypta soli, s k ó r k a cytrynowa, 2 o p ł a t k i .

Wyrobić na stolnicy gęste ciasto z mąki, masła, cukru, żółtek i przypraw (nie ucierając) i odstawić na godzinę, aby stężało. P o t e m rozwałkować na grubość l x / a cm, ułożyć ciasto n a opłatkach, brzegi ładnie w y k a r b o w a ć palcami i wstawić na '/a godziny do pieca, aż nabierze żółtego koloru. Po wystudzeniu posmarować lukrem cze­ koladowym lub naturalnym białym. Ubrać konfiturami.

Krem jabłeczny. 50 dkg jabłek, 12 biszkoptów.

7 dkg cukru,

2 białka,

kawałek

wanilji,

J a b ł k a upiec w framudze lub piecu, obrać i przetrzeć przez sitko, przestudzić, dodać cukier, wanilję i białka. Ubijać wszystko razem trzepaczką przez ł/2 £°dziny, aż zbieleje i zgęstnieje. Ułożyć na półmisku piramidę i ubrać biszkoptami. Krem powinien wyglądać jak bita śmietana.

Krem cytrynowy. 4 jajka, 12'/a dkg cukru, 1 cytryna, 3 listki białej żelatyny, */> szklanki wody.

Żółtka z cukrem utrzeć do białości, dodać sok z cy­ tryny i tartą skórkę, rozpuszczoną w ciepłej wodzie żelatynę i słodzoną, ubitą pianę. Lekko zamieszać i wło­ żyć do szklanej salaterki, wypłókanej zimną wodą.

96

P l a c e k królewski z kruszanką. 1 kg mąki, Vi kg cukru, Vi kg masła, 8—10 żółtek, 60—75 g drożdży, skórki z 2 cytryn, szklanka mleka.

Masło utrzeć w donicy na białą pianę, a żółtka z cukrem ubić w głębokiem naczyniu do białości, poczem v/ u t a r t e masło przesiać przez sito mąkę, otrzeć skórkę z 2 cytryn i dodać ubite żółtka. Osobno zarobić mleka i wszystkich rastać, dodać ją do ciasto t a k długo, aż

podmłodę z małej ilości mąki, letniego drożdży, a gdy podmłoda zacznie wy­ mąki zmieszanej z masłem i wyrabiać będzie się oddzielało od kopyści.

Ułożyć z tego ciasta w a r s t w ę grubości palca na cienko wysmarowane blachy, wierzch posmarować roztopionem masłem, żeby się kruszanką trzymała i posypać kruszanką albo posiekanemi migdałami, uprzednio sparzonemi. Przed pieczeniem ciasto winno wyrosnąć na blasze.

97


Keks.

Placek z śliwkami. 3

/s kg mąki pszennej, 3 / 8 kg mąki kartoflanej, s/s kg masła, k kg cukru, 8—10 żółtek, s k ó r k a z cytryny, 1 proszek do pieczenia, Vs kg sułtanek, */« kg koryntek, Vi» kg migdałów, smażona s k ó r k a p o m a r a ń c z o w a .

s

1

1 kg mąki, U kg masła, /s kg cukru, 5 żółtek, 5 dkg drożdży, s k ó r k i z 2 cytryn, szklanka mleka, mielony cynamon.

Przesianą przez sito mąkę zmieszać z roztopionem i sklarowanem masłem oraz z żółtkami ubitemi z cukrem do białości, poczem otrzeć skórkę z 2 cytryn. Osobno zarobić podmłodę z kilku łyżek mąki i let­ niego mleka oraz wszystkich drożdży, a gdy podmłoda zacznie wyrastać, dodać ją do ciasta i wszystko dobrze wyrabiać, aż ciasto będzie się oddzielało od kopyści. Rozłożyć ciasto na wysmarowane blachy, a na » wierzchu u k ł a d a ć rozpołowione śliwki skórką do ciasta, posypać cynamonem z miałkim cukrem i pozwolić ciastu na blasze wyróść.

Tarte babki.

3

Ciasto n a k e k s zarobić jak w przepisie „ T a r t e babki", gdy gotowe, wymieszać z sułtankami, koryntkami, po­ krojoną skórką smażoną od pomarańczy oraz migdałami pokrojonemi, obranemi ze skóry. Rodzynki przed dodaniem trzeba opłókać, a migdały sparzyć. Aby zapobiec, żeby dodane rodzynki i migdały nie opadły na spód ciasta, t r z e b a po opłókaniu i wy­ tarciu ich w ściereczkę utarzać je w mące. Ciasto n a k ł a d a ć w formy i piec jak w poprzednim przepisie.

XVIII. Praktyczne wskazówki

s

*/s kg mąki pszennej, / 8 kg mąki kartoflanej, */8 kg masła. */s kg c u k r u miałkiego, 8—10 żółtek, s k ó r k a z cytryny, 1 proszek d o pieczenia.

Utrzeć w donicy masło na biały krem, dodać cukier i ucierać nadal, potem żółtka, skórkę od cytryny albo inny zapach, ucierając w dalszym ciągu. Gdy masa stanie się zupełnie gładką, przesiać w nią zmieszaną razem mąkę pszenną, kartoflaną i proszek do pieczenia, ucierać i dodać, gdy się okaże potrzeba, trochę mleka, gdyż ciasto winno być gęstopłynne. Z tej proporcji można zrobić dwie średniej wielkości babki. Ciasto wlać do wysmarowanych form, nie wyżej jak do połowy, aby nie wykipiało, poczem piec w piecu przez dobrą godzinę, próbując patyczkiem, czy wewnątrz niema surowego ciasta. 98

W racjonalnie prowadzonej kuchni winno się więcej uwagi poświęcać praktycznemu zużytkowaniu odpadków, które często giną niewyzyskane. Może to mieć dodatni wpływ n a poczynienie oszczędności w wydatkach. O t o kilka przykładów: Skórki od wyciśniętych cytryn. Skórki od cytryn można zasuszyć, a starta z nich na­ stępnie górna nawierzchnia daje wyborną przyprawę aromatyczną do ciast, Iegumin, chłodników i t. p. Skórki od cytryn w świeżym stanie mogą służyć do umycia zabrudzonych rąk, których mydłem do stanu normalnego doprowadzić nie można. O takie zaplamienie rąk zwłaszcza przy skrobaniu młodych kartofli,

r

99


marchwi lub innych jarzyn w kuchni nie trudno. W t e d y połówka wyciśniętej cytryny może n a m oddać nieocenione usługi. Należy zabrudzone palce wycierać po wewnętrznej stronie cytryny, a przekonamy się, że resztki kwasu cy­ trynowego w połączeniu z kleistym miąższem ścianek skórki usuwają zabrudzenie rąk, a ponadto wydelikacają ręce. Pani domu, stosując t o wskazanie, nie poskarży się już nigdy na objaw szorstkości rąk, k t ó r a zazwyczaj jest przykrem nieodłącznem następstwem osobistej pracy w kuchni. Ile tym prostym domowym sposobem pielęgnacji rąk można zaoszczędzić na wydatkach na kosmetyki, łatwo wyliczyć. Również mało komu wiadomo, że wodę do mycia twarzy można przysposobić skórkami od cytryny. Mycie twarzy t a k zaprawioną wodą udelikatnia cerę i jest do pielęgnacji urody w niejednym wypadku skuteczniejsze od stosowania kosmetyków. Kilka wyciśniętych świeżych połówek cytryn zalać gorącą wodą i przecedzić ją następnie. W o d a t a k a ma miłą woń i kolor lekko złotawy. Bolesne ukłucie osy albo innych owadów można zła­ godzić, smarując ukąszone miejsce kwasem z cytryny.

Parzenie kawy. Kardynalnym warunkiem dobrego smaku kawy jest poza jakością samej k a w y sposób jej zaparzenia. Kawy pod żadnym warunkiem nie powinno się gotować, tylko zaparzać. Najlepszy smak i aromat zachowuje k a w a zaparzana w t. zw. naczyniach karlsbadzkich. Są to gliniane lub porcelanowe naczynia, składające sie z dwóch części, 100

a mianowicie: właściwego zbiornika gotowej k a w y oraz naczynia, którego dno jest przekształcone n a gęste sitko porcelanowe. W to sitkowe naczynie wsypuje się miałko zmieloną k a w ę i zalewa wrzątkiem. Kawa kroplami prze­ cieka do dolnego zbiornika. Kto lubuje się w dobrym smaku kawy, powinien przy­ rządzać ją w sposób wyżej podany. Można t e ż zaparzyć k a w ę w sposób więcej prymi­ tywny, gdy maszynki karlsbadzkiej niema w kuchni. W t e d y można poradzić sobie w t e n sposób, że mieloną k a w ę wsypuje się do sitka, wyścielonego białą szmatką, i wrzątkiem przelewa się do dzbanka. J e d n a k ż e część aromatu przy zastosowaniu tego sposobu z a t r a c a się, ponieważ zaparzenie odbywa się bez przykrycia, a pozatem m e t a l w sitku m a niekorzystny wpływ n a smak kawy. Parzenie herbaty. H e r b a t a znalazła t a k szerokie rozpowszechnienie, że trudno wyobrazić sobie zastąpienie jej czemś innem w gospodarstwie domowem. J e s t wiele sposobów przy­ rządzania herbaty, wiele r a d czytaliśmy już na t e n temat, a jednak przyznać musimy, że herbata nie zawsze nam równo dobrze smakuje. Wydaje się, jakby w tym prostym sposobie zaparzania herbaty mimo wiekowego doświad­ czenia n u r t o w a ł a pewna tajemnica. Moje spostrzeżenia doprowadziły do tego, że smak herbaty zależny jest przedewszystkiem od temperatury, jakiej dany gatunek h e r b a t y wymaga, aby wydać maksymum aromatu i doborowego smaku. Aby dojść do dobrego wyniku, trzeba zatem pozostać przy jednym gatunku herbaty, jaki w smaku najwięcej odpowiada, a potem wybadać, w jakiej t e m p e r a t u r z e otrzymujemy z niego napój najwyborniejszy. T e m p e r a t u r ę zaparzania można doskonale regulować w t e n sposób, że porcelanowy czajnik, do którego wsy101


pujemy pewną ilość herbaty i zalewamy gorącą ale nie wrzącą wodą, postawiamy na imbryku z wodą w miejsce pokrywy i nagrzewamy czajniczek parą. Chcąc osięgnąć wysoką t e m p e r a t u r ę , można owinąć czajnik ścierką białą a szyjkę imbryka zamknąć korkiem. Mojem zdaniem h e r b a t a jest smaczniejsza, gdy dłużej naciąga n a wolniejszej parze. Zagotowana h e r b a t a traci natomiast natychmiast swój smak. Najsmaczniejsza jest h e r b a t a zaraz świeżo po n a p a ­ rzeniu. Traci n a smaku, gdy pozostanie w czajniku przez noc z listkami, z których się wyparzyła.

liznę zamoczyć, dodać 1 szklankę amoniaku na wannę. Brud, plamy oraz żółtawe zabarwienie bielizny puszczą wtedy w praniu z łatwością. Amoniak jest dla bielizny nieszkodliwy i uzbędni stosowanie chlorku, t a k często w praniu używanego.

Kasza jako środek kosmetyczny.

Regenerowanie starego masła.

Dużo osób nie używa do mycia twarzy mydła, posłu­ gując się zamiast niego dość kosztownemi środkami zastępczemi jak otrąbkami migdałowemi i t. p. To samo zadanie co otrąbki spełni zwykła drobno­ ziarnista kasza, gdyż poza własnością samego usuwania brudu i potu z t w a r z y posiada właściwości doskonałego środka do masażu. Co zaś regularny masaż twarzy dla zachowania urody znaczy, powszechnie wiadomo, więc k o m e n t a r z e są zbyteczne. Chcąc umyć twarz kaszą, należy łyżeczkę kaszy wsy­ pać n a dłonie, zamaczać ją, a następnie nacierać nią twarz, poprzednio zwilżoną, tak jakby się ją myło mydłem. Masaż tego rodzaju jest bardzo intensywny, gdyż k a ż d a grudeczka kaszy zosobna jest współczynnikiem masującym, a skutki masażu zauważymy przez uczucie odrętwienia twarzy.

Masło starzeje się zwłaszcza w porze letniej bardzo szybko, nabiera smaku zjełczałego i niemiłej woni i w tym stanie n a w e t dla przyprawienia p o t r a w nie może stanowić pełnowartościowego produktu. Takie starzejące się masło można doskonale zrege­ n e r o w a ć przez zmieszanie z natronem (węglan potasu) w stosunku 5 dkg na 1 kg masła, poczem zanurzyć je w świeżem mleku n a kilka godzin, rozgniatając kilka­ krotnie, aby mleko miało dostęp do wszystkiego masła. Wyjąwszy z mleka, wygnieść masło w zimnej wodzie, kilkakrotnie zmienianej, a otrzymamy masło, niczem me różniące się od zupełnie świeżego, i nadające się do po­ dania na stół.

Pranie bielizny. Doskonałem ułatwieniem prania jest umiejętne na­ moczenie bielizny. Bielizna przed praniem winna się 24 godziny moczyć. Do wody, w której zamierzamy bie102

Mycie głowy białkiem. Białko od jaj, którego w kuchni mamy poddostatkiem i n a k t ó r e często nie mamy zapotrzebowania, jest doskonałym środkiem do umycia głowy i do pielęgnacji włosów.

Keiir bez pastyle*. Na 1 Itr mleka zlanego do butelki dodać 2 duże łyżki kwaśnej śmietany, z a k o r k o w a ć i mocno wstrząsnąć, aby oba płyny dobrze się zmieszały, poczem odstawić butelkę na 6 godzin w ciepłe miejsce, n. p. w pobliżu pieca. W ciągu tego czasu potrząsać kilkakrotnie butelką, a po 6 godzinach wynieść butelkę do miejsca chłodnego. 103


W t e n sposób otrzymuje się rodzaj kefiru, lekko mu­ sującego i kwaskowego smaku. Opróżnioną butelkę można zużyć do przyrządzenia następnego kefiru, przyczem resztki pozostałe na ścia­ nach butelki stanowią substancję zakwaszającą. Jed­ nakże za trzecim razem trzeba butelkę dobrze wymyć i wyparzyć.

XIX. Zaprawy i konserwy Zaprawa pomidorów na surowo. Bez wątpienia najprostszym, najtańszym a przytem najmniej znanym sposobem zaprawy pomidorów jest za­ prawa w butelkach na surowo bez gotowania. Zyska się przytem jeszcze i to, że otrzymuje się zimą pomidory o aromacie, barwie i smaku jak u świeżych. Do zaprawy wybrać tylko jędrne, zdrowe, nieskaleczone owoce, wytrzeć na sucho czystą ściereczką i prze­ puścić przez maszynkę od mięsa. Dobrze jest maszynkę, butelki, w których z a p r a w ę ma się zamiar przechować, oraz wszelkie inne naczynia, z któremi miąższ pomido­ rowy będzie miał styczność, wyparzyć wrzącą wodą, a r ę c e starannie wymyć. Do miąższu wmieszać tylko środek konserwujący salicylicum, licząc nie całe 2 gramy na 1 kg pomidorów. Po zmieszaniu napełniać miąższem butelki, dobrze za­ k o r k o w a ć zdrowemi nowemi korkami, zalakować i pro­ ces zaprawy skończony. Zaprawa jagód czarnych na surowo. Świeżo zebrane jagody przebrać i odrzucić jagody niezdrowe. Jagodami napełniać następnie butelki, wy­ parzone i wygrzane w piecyku, żeby nie było w nich 104

żadnej wilgoci. Napełnione butelki z a k o r k o w a ć i wsta­ wić powtórnie do gorącego piecyka na w a r s t w ę piasku w odpowiednich odstępach, aby jedna butelka nie d o ­ tykała drugiej, i po należytem wygrzaniu wystawić i za­ lakować lakiem, parafiną lub pakiem. Używając później t a k zakonserwowanych jagód, trzeba postąpić jak z świeżemi, t. j . zagotować na kom­ pot z cukrem. Zaprawa agrestu. Agrest zaprawiać identycznie jak jagody c z a r n e w poprzednim przepisie, tylko wybierać butelki o szer­ szych szyjkach. Zaprawa szczawiu. Zdrowe, czyste listki szczawiowe obrać z ogonków i nie płókając przepuścić przez maszynkę od mięsa, od­ każoną wrzącą wodą. Miazgę z szczawiu zmieszać z solą i salicylem w proporcji 1 łyżeczki od herbaty soli i I g salicylu n a 1 litr miazgi, poczem napełniamy miazgą bu­ telki o szerszej szyjce lub słoje, zakorkowujemy szczelnie i zalewamy szyjki lakiem, parafiną lub pakiem. Z a p r a w ę przechowywać w chłodnem i suchem miejscu.

Zaprawa szczawiu na inny sposób. P r z e b r a n e i obrane z ogonków listki szczawiu dobrze opłókać, przepuścić przez sparzoną poprzednio maszynkę od mięsa i zagotować miąższ w słonej wodzie. Następnie szczaw odcedzić i, gdy ostygnie, n a k ł a d a ć do słoi. Zalać wierzch cienką warstwą rozpuszczonego łoju wołowego albo też zakleić słój celofanem.

105


Str.

Spis rzeczy Słowo wstępne Podział książki

.

.

.

I. Zakąski i przystawki

Śledzie w śmietanie Śledzie w oliwie Śledzie z świeżemi pomidorami Bułeczki z masłem sardelowem . . . . Z a k ą s k a z sielawek wędzonych Befsztyk t a t a r s k i Ekonomiczny ser a la „fromage de B r i e " . . Szynka garnirowana w rulonikach Boczek wędzony z papryką T a r t e buraczki z chrzanem Sos majonezowy Sos t a t a r s k i G a l a r e t a z głowizny

.

.

.

.

II. Paszteciki

Kulebiak z farszem z kapusty Krokiety z pieczeni cielęcej Paszteciki z t a r t y m serem Paszteciki z mózgów w foremkach

4 6 7 7 8 8 8 9 9 10 10 10 11 11 .11 11 12 12 12

III. Zupy

a) mięsne Barszcz czysty 13 G r o c h ó w k a z kapustą 13 Zupa ang. „ M o c k t u r t l e " czyli zupa pseudo-żółwiowa . 14 Zupa „ O x t a i l " czyli wołowa zupa ogonowa . . . 14 Czernina domowa na głowiźnie 15 Krupnik .15 Chłodnik polski '. . . .16 b) jarzynowe i postne Zupa kalafiorowa Zupa pomidorowa 106

.

16 .17

Barszcz z b u r a k ó w kiszonych Zupa z kartofli Zupa szczawiowa Zupa czosnkowa Zupa szparagowa Zupa ogórkowa Zupa kminkowa z grzankami z chleba . . . Zupa jarzynowa zimowa Zupa jarzynowa wiosenna Zupa r a k o w a z śmietaną Zupa kaszubska . Zupa rybna z łazankami Zupa cebulowa Zupa grzybowa Żur Polewka z zsiadłego mleka lub maślanki z ryżem Zupa z resztek starego chleba Zupa mleczna z kluseczkami lanemi Chłodnik z czarnych jagód

18 19 19 20 20 21 .21 21 22 22 23 23 24 24 24 . 25 25 26 26

IV. Sosy Sos Sos Sos Sos Sos Sos Sos Sos Sos Sos Sos Sos

pomidorowy cebulowy musztardowy . polski szary z powideł korniszonowy chrzanowy tatarski majonezowy szczawiowy waniljowy remuladowy

.

.

27 27 27 28 28 28 29 29 30 30 30 31

V. Jarzyny i grzyby Szparagi z masłem rumianem Szparagi w sosie remuladowym Szpinak z sadzonemi jajami

31 32 32


Kalafiory w sosie śmietankowym . Kalafiory zapiekane z beszamelem F a s o l k a szparagowa M a r c h e w k a z groszkiem Czerwona k a p u s t a prużona Buraczki ; Jarmuż Fasola n a kwaśno Bury groch lub fasola Bób Grzyby prawdziwe duszone z śmietaną Kurki z wędzoną słoniną Pieczarki lub rydze smażone Maślaki duszone w śmietanie Kabaczki faszerowane

.

.

Str.

.

.

.

.

.33 33 34 34 35 35 35 36 36 36 37 37 38 38 39

VI. Ryby Szczupak faszerowany Szczupak z sosem chrzanowym Karp w szarym sosie Lin na niebiesko Lin duszony w sosie paprykowym Węgorz w sosie k o p e r k o w y m Sum w galarecie Kotlety ze śledzi Śledzie w galarecie Śledzie w majonezie

40 40 41 42 43 43 44 44 45 45

VII. Potrawy z mąki i kaszy Kołduny litewskie Pierogi z mięsem Pierogi nadziewane kartoflami Pierogi z kapustą Pierogi nadziewane owocami . . Kluski na drożdżach (zwane pyzy) Naleśniki z serem Naleśniki z farszem z mięsa M a k a r o n zapiekany 108

.

,-

,

.

46 47 48 48 .49 49 50 51 51

Str.

Pierogi leniwe z sera Kluski gryczane Kasza p e r ł o w a wypiekana Knedle z tartej bułki

51 52 52 53

VIII. Mięsa i pieczyste Pieczeń wołowa duszona 53 Pieczeń faszerowana 53 Pieczeń wołowa na kwaśno 54 Sztufada na gorąco 55 Sztuka mięsa z sosem koperkowym 55 Bigos polski 56 Flaki 56 Pieczeń wieprzowa duszona z świeżą kapustą . . 57 W ą t r ó b k a wieprzowa z tartemi buraczkami . . . 57 Gulasz cielęcy z sosem paprykowym 58 Zrazy siekane w sosie z kaszą t>S Schab pieczony . . . '. 59 Głowa wieprzowa gotowana na świeżo . . . . 59 Bitki na kwaśno 60 Rozbratel z knedlami 60 Nerki wieprzowe duszone 60 G a l a r e t a z głowizny 61 Rulada z prosięcia 61 Pieczeń cielęca z młodym groszkiem i marchwią . 62 Mostek cielęcy z ryżem 63 Ozorki cielęce z sosem pomidorowym . . . . 63 Filety z polędwicy wieprzowej z m a k a r o n e m . . . 64 Bigos z cielęcych płucek 64 G a l a r e t a z nóżek 65 Risotto z baraniny 65 Gulasz z baraniny 66 Dołma t u r e c k a (Gołąbki) 66 Potpourri n e r k o w e 67 P u r e e z brukwi 67 Szynka z m a k a r o n e m i sosem pieczarkowym lub pomidorowym • . .67


iSSSS^SBi

Str.

IX. Potrawy na surowo

Sałata z surowej kapusty czerwonej Sałata z surowego seleru Rzodkiew albo rzepa w śmietanie Sałatka z marchwi surowej Befsztyk t a t a r s k i Sałata z surowej kapusty kiszonej P o t r a w a z surowego ryżu Płatki owsiane na surowo Bułeczki z makiem Banany jako p o t r a w a

.

.

.

68 69 69 69 69 69 70 70 70 71

.

X. Potrawy jednodaniowe

P o t r a w k a z zająca Chłopskie jedzenie Fasola zielona z mięsem Kalarepa z boczkiem wędzonym F a s z e r o w a n a k a p u s t a z sosem śmietankowym Pomidory faszerowane Omlet z gotowaną szynką P o t r a w a z głowy wieprzowej z grochem . . Fasolka z łazankami Budyń z kapusty Kotlety grzybowe Omlet naturalny z szpinakiem Kiełbasa w sosie . . Ziemniaki z grzybami . ' Szpinak z kaszą i z mięsem Jajka w sosie buljonowym z śmietaną . . M a k a r o n zapiekany f Risotto włoskie Krupnik Ryż z sosem grzybowym Kapusta włoska z baraniną

XI. Sałaty

S a ł a t k a z pomidorów Sałatka włoska

,

.

. .

. . .

.

' .

.

.

71 72 72 73 73 74 74 75 75 75 76 77 77 78 78 79 79 79 80 80 81 82 82

Str.

Sałatka z seleru S a ł a t k a z śledzi Tania s a ł a t k a z resztek jarzyn Sałatka ludowa z białej fasolki S a ł a t k a jesienna mieszana Sałatka szparagowa S a ł a t k a ruska z kiełbasą S a ł a t k a z jarzyn Sałatka kartoflana z śledziem

83 83 84 85 85 85 86 86 87

XII. Potrawy postne Kartofle z olejem Pyzy n a oleju Ryż na mleku z rodzynkami Ryż z jabłkami Jagły

87 . 8 8 88 88 89

XIII. Potrawy na letniska i wycieczki Rosół z Maggi'ego kostek buljonowych z kaszką Zupa nic Befsztyk z polędwicy Sznycle cielęce naturalne . . Fladry smażone Dorsz albo łupacz z jajami

.

.

.

90 90 90 91 .91 91

XIV. Potrawy dla chorych Kleik z p ł a t k ó w owsianych Gołąbek w rosole P o t r a w k a z kurczęcia Kleik z r " ż u J a b ł k o uskrobane Napój z ubitych żółtek

.

.

92 92 93 93 93 . 9 3

XV. Kompoty Kompot z r a b a r b e r u Kompot z agrestu zielonego Kompot z jabłek

94 94 94 111


«r K o m p o t ze śliwek suszonych Kompot z brzoskwiń

XVI. Leguminy

Budyń z ryżu Legumina migdałowa Naleśniki z marmeladą lub cytryną K r e m jabłeczny Krem cytrynowy

XVII. Pieczywo domowe

Mazurek kruchy P l a c e k królewski z kruszanką Placek z śliwkami T a r t e babki Keks .

Str.

94 95

95 95 96 96 96 97 97 98 98 99

XVIII. Praktyczne wskazówki j a k : sposób parzenia kawy i herbaty, pranie bielizny, pielęgnowanie rąk i t. d. Skórki od wyciśniętych cytryn 99 P a r z e n i e kawy 100 Parzenie h e r b a t y . 101 Kasza jako środek kosmetyczny 102 Pranie bielizny 102 Mycie głowy białkiem 103 Regenerowanie starego masła 103 Kefir bez pastylek 103

XIX. Zaprawy i konserwy Zaprawa Zaprawa Zaprawa Zaprawa Zaprawa

pomidorów n a surowo jagód czarnych na surowo agrestu szczawiu szczawiu na inny sposób MACOI Spółka z ogr. odp., Poznań

3030

104 104 105 105 105

fc^gt&laBnł ti<udc zuazooWydąe:

ff ató: »*

Profile for Stefania Kr.

Co mam ugotować?  

Co mam ugotować?  

Profile for panistefa
Advertisement