Infocelíacos Marzo 2022

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Marzo 2022 • N.º 40

Riesgos de la

dieta sin gluten

mal conducida

No todas las enfermedades relacionadas al trigo son

enfermedad celíaca REVISTA ESPECIALIZADA DE INTERÉS PARA CELÍACOS Su contenido científico está revisado y supervisado por la Clínica de Gastroenterología

Teff Exploramos las

cualidades de este cereal libre de gluten

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Prof.ª Dra. Carolina Olano Clínica de Gastroenterología «Prof.ª Dra. Carolina Olano».

Hospital de Clínicas Lic. en Nutrición Flavia Álvarez Policlínica Especializada de Celíacos de la Clínica de Gastroenterología «Prof.ª Dra. Carolina Olano». Hospital de Clínicas Lic. en Nutrición Sonia Dergazarián Directora del Dpto. de Nutrición y Dietética. Hospital de Clínicas Dra. Virginia López Prof.ª Agda de Gastroenterologia. Presidente de la SGU Dr. Miguel Montoro Presidente de la Fundación Española para el Estudio, Docencia e Investigación de la enfermedad celíaca en España (FEDICE) y Profesor Titular de Gastroenterología y Nutrición en la Facultad de Ciencias de la Salud y del Deporte de la Universidad de Zaragoza en Huesca Mag. Fabiana Peregalli Lic. en Nutrición Dr. Claudio Iglesias Jefe del Servicio de Gastroenterología Hepatología y Nutrición Pediátrica, Videoendoscopía Digestiva. Centro Hospitalario Pereira Rossell Dra. Alejandra Lemo Odontóloga-Odontogeriatra. Consultorio Dr. Sartori. Atención odontológica a domicilio especializada en adultos mayores

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Contenido Revista Nº 40

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TEFF. EXPLORAMOS LAS CUALIDADES DE ESTE CEREAL LIBRE DE GLUTEN

NO TODAS LAS ENFERMEDADES RELACIONADAS AL TRIGO SON ENFERMEDAD CELÍACA

SITUACIÓN DE LA ENFERMEDAD CELÍACA EN ESPAÑA

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RIESGOS DE LA DIETA SIN GLUTEN MAL CONDUCIDA

MANIFESTACIONES BUCALES DE LA ENFERMEDAD CELÍACA EN ADULTOS MAYORES

COCINA SIN GLUTEN

ESPACIO CONTRATADO

ALIMENTO PROTAGONISTA

Teff

Exploramos las cualidades de este cereal libre de gluten Lic. en Nutrición Flavia Álvarez Policlínica Especializada de Celíacos de la Clínica de Gastroenterología. Hospital de Clínicas. UdelaR

El teff es un cultivo alimentario básico en Etiopía y Eritrea, donde se originó y diversificó. Se ha introducido en Sudáfrica, donde se cultiva como cultivo forrajero y de abono verde, mientras se cultiva como cereal al norte de Kenia.

INFOCELÍACOS

El teff es un cereal que comenzó a cultivarse en Etiopia y Eritrea entre el 4000 a.C. y el 1000 a.C. Es de tamaño pequeño y en su aspecto y contenido nutritivo es parecido a la quinoa, aportando un aroma dulce y tostado. Pertenece a la familia de las poaceae, y la eragrostoidae.

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Los granos de teff son blancos, rojos o de una mezcla de ambos colores. Con ellos se obtiene la harina de teff.

Aspectos nutricionales del teff La harina de teff es libre de gluten y contiene nutrientes importantes como las proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales.

Hidratos de carbono Se encuentran en grandes cantidades en todos los cereales y nos aportan energía. Por eso es necesario tener en cuenta que para realizar una alimentación saludable libre de gluten, debemos utilizar cereales o pseudo-cereales que tengan una buena cantidad de este nutriente. En el caso del teff, el porcentaje de hidratos de carbono es similar al resto de los cereales.

Una característica favorable, es que el teff tiene un alto aporte de fibra. Esto es posible porque el grano es tan pequeño que se

hierro es el mineral que se encarga de transportar el oxígeno a todo el cuerpo.

encuentra entero en la harina de teff. A modo de comparación, la harina de trigo aporta 2.7 gramos de fibra cada 100 gramos y el teff más del doble, alcanzando los 7.9 gramos de fibra cada

Asimismo este cereal es rico en otros minerales como el zinc, el magnesio, el manganeso, el cobre y el fósforo.

100 gramos de alimento.

Como ya se ha mencionado en otros artículos, el consumo de fibras mejora los niveles de azúcar en la sangre luego de las comidas. Por ello decimos que el teff tiene un índice glucémico menor que el de otros cereales. Este aspecto debe ser tenido en cuenta por todos, pero en particular por aquellas personas que además de enfermedad celíaca tienen diabetes, o para aquellos que desean bajar de peso. La fibra nos da mayor saciedad, es decir que se puede consumir una pequeña porción y quedar satisfecho.

El teff contiene unas 17 veces más calcio que otros cereales.

(165,2 mg/100 g). Este es uno de los minerales más importantes para nuestro cuerpo. Ayuda a formar y mantener huesos y dientes sanos. Y los niveles adecuados de calcio durante toda la INFOCELÍACOS

vida ayudan a prevenir la osteoporosis.

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Del grupo de los cereales, el teff es uno de los que contienen más hierro, mineral fundamental para prevenir la anemia. El

El contenido de proteínas es en cantidad similar al del resto de los cereales, pero su gran diferencia es que aporta proteínas de alto valor biológico. Contiene casi todos los aminoácidos esenciales, especialmente lisina. Los aminoácidos son los que

conforman las proteínas, y se denominan “esenciales” porque lo son para la vida. Si comparamos la calidad -no la cantidad- de las proteínas que aporta el teff, es similar a las de origen animal.

Formas de preparación del teff El grano se puede utilizar como espesante en cremas, sopas, guisos, para espesar salsas o estofados.

Para cocinar el grano Por cada taza de teff utilizamos 3 tazas de agua o leche.

Cuando el agua hierve, agregamos el teff, bajamos el fuego y cubrir la olla con una tapa.

Hervimos a fuego lento durante unos 15 a 20 minutos.

La harina de teff se puede utilizar para la elaboración de panes, crepes, magdalenas, pasteles, galletas o masa de pizza.

Supervisión: Licenciada en Nutrición Sonia Dergazarián Directora del Dpto. de Nutrición y Dietética. Hospital de Clínicas

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Pancakes de nueces y harina de teff

Elaboración Mezclamos en un bol la harina de teff, las nueces trituradas bien pequeñas, la levadura y la pizca de sal.

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Ingredientes

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150 g de harina de teff, 50 g de nueces, 250 ml de leche, 2 huevos, unas gotas de extracto de vainilla, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharadita de levadura, 1 pizca de sal, 2 cucharadas de aceite, nueces para decorar (opcional).

En otro recipiente batimos los huevos, añadimos la leche, el aceite, el extracto de vainilla y el azúcar. Mezclamos bien.

Vamos incorporando a esta mezcla los ingredientes secos batiendo bien para que no queden grumos.

Las tortitas las cocinamos en una sartén apenas aceitada.

Colocamos una pequeña cantidad de masa, esperamos a que dore ligeramente y la damos vuelta para finalizar al cocción.

Decoramos a gusto.

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No todas las enfermedades relacionadas al trigo son enfermedad celíaca Dra. Virginia López Prof.Agda de Gastroenterologia. Presidente de la SGU

El trigo es la fuente más importante de proteína vegetal y de calorías alimentarias a nivel mundial, y forma parte de muchos productos que se consumen diariamente como pan, pasta y manufacturas de repostería entre otros.

La palabra “trigo” proviene del vocablo latino triticum, que significa “quebrado”, “triturado” o “trillado”, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascara que lo recubre.

Sus orígenes se remontan a la “cuna de la civilización”, la Mesopotamia, donde se comenzó a cultivar trigo escaña y farro, dos ancestros del trigo actual. Estas plantas evolucionaron a

un cultivo con semillas más grandes y menos quebradizas, que resultaban más fáciles de cosechar.

El inicio de la agricultura marcó un cambio trascendental en la historia del hombre, que pasó de ser cazador y recolector, a establecerse para cuidar la agricultura y ganadería nacientes.

Los nuevos agricultores aprendieron a reconocer los períodos de siembra y cosecha, a desgranar el trigo, así como a cocer, fermentar y utilizarlo como alimento para el ganado. Seleccionaron las plantas con propiedades favorables, como facilidad de cosecha o buen rendimiento, y los nuevos trigos empezaron a dominar. Así se inició el uso de áreas de mayor tamaño para el cultivo, y con mayor rendimiento, lo que trajo aparejado el crecimiento acelerado de la población en muchas regiones. Los productores de trigo en el transcurso

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Un poco de historia…

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de unas pocas generaciones desplazaron a los cazadores y extendieron su producción a países como India, Etiopía, España e Irlanda.

La demanda creciente de trigo impulsó la aparición de importantes avances tecnológicos en la agricultura, a la vez que su cultivo se extendió a casi la totalidad de Europa. En el siglo XVIII, con el desarrollo mecánico en el proceso de los molinos se aumentó la producción de harina, y en el siglo XIX la aparición del molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro, representó un cambio radical en la molienda. El cultivo de trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos tecnológicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta, y llegó a diversas regiones del planeta como Norteamérica y Oceanía.

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La mecanización de la agricultura, el uso industrial de pesticidas, los fertilizantes a base de nitrógeno y la modificación genética han llevado a la producción de una gran cantidad de trigo, incluyendo nuevos tipos de trigo con alto contenido de gluten. Estas plantas ricas en gluten se utilizan en la industria alimentaria mundial.

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Estas transformaciones rápidas en la cantidad y el tipo de trigo que se consume, el uso de ingredientes como la levadura de panadería en lugar de masa madre natural, que reduce la degradación de péptidos de gluten, el cambio en las técnicas de cocción, combinadas con el alto contenido de gluten de trigo, pueden ser responsables del aumento de la prevalencia de los trastornos o enfermedades vinculadas al gluten en los últimos años.

El trigo es uno de los tres granos más ampliamente producidos mundialmente, junto al maíz y al arroz. Estos tres cereales aportan más del 40% del suministro de calorías alimentarias del mundo y constituyen una enorme fuente proteica en la dieta.

En la actualidad, más del 60 % de la producción de trigo se genera en la Unión Europea, China, India, Rusia y Estados Unidos, y los cinco consumidores principales de este cereal son China, Unión Europea, India, Rusia y Estados Unidos. Según la FAO, el consumo “per cápita” mundial de trigo es el más alto entre los cereales, con 67,2 kg anuales en el 2018. Se estima que en el año 2050, la demanda mundial de arroz, maíz y trigo alcanzará los casi 3.300 millones de toneladas al año.

Espectro de enfermedades vinculadas al trigo Este grano tan ampliamente distribuido y consumido en el planeta se vincula a diferentes trastornos digestivos, entre los que la enfermedad celíaca es la más frecuente. La dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten, la alergia al trigo y la sensibilidad al gluten no celíaca se incluyen asimismo como otros trastornos del espectro de enfermedades vinculadas al gluten, con síntomas muy variados, pero con un denominador común: son desencadenados por la ingesta de trigo, cebada o centeno y en general mejoran con la exclusión de la dieta de los mismos. A estos trastornos nos vamos a referir a continuación.

Dermatitis herpetiforme Es una enfermedad que afecta la piel con lesiones muy pruriginosas (pican mucho) tipo vesículas (ampollas), que se localizan en codos, nalgas y rodillas. Para su diagnóstico se requiere la toma de biopsias de piel cercanas a las vesículas.

Al igual que en la enfermedad celíaca, estos pacientes pueden tener anticuerpos positivos en sangre (antitransglutaminasa, antiendomisio y péptidos deaminados de gliadina). En general, estos pacientes no presentan síntomas digestivos, aunque las biopsias de intestino delgado confirman la presencia de atrofia vellositaria similar a la observada en la enfermedad celíaca.

El tratamiento consiste en excluir el gluten de la dieta y pueden asociarse fármacos como la dapsona y sulfonamidas.

Es una enfermedad autoinmune más común en Europa y Estados Unidos, y muy poco frecuente en Asia, en la que existe lesión del cerebelo, con afectación de unas células características (células de Purkinje). El cerebelo es una estructura del sistema nervioso central que se localiza en la cabeza y que controla el equilibrio, así como la regulación y ejecución de movimientos coordinados y suaves.

En la ataxia por gluten, se produce dificultad para coordinar los movimientos, con falta del control muscular y de coordinación

de los movimientos voluntarios como caminar o levantar objetos. Pueden existir además movimientos involuntarios de algunas partes del cuerpo. Predomina en personas mayores de 50 años y en la mayoría de los casos existe un diagnóstico previo de enfermedad celíaca o de sensibilidad al gluten no celíaca. En general también tienen anticuerpos en sangre positivos y en la resonancia puede observarse atrofia del cerebelo.

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Ataxia por gluten

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Los síntomas mejoran al excluir el gluten de la dieta y pueden asociarse otros tratamientos como corticoides o inmunoglobulinas endovenosas.

Alergia al trigo Es una de las alergias alimentarias más frecuentes y puede ser desencadenada por diferentes proteínas presentes en el trigo como la gliadina y glutenina (como sucede en la enfermedad celíaca), pero también por la albúmina y globulinas.

En general las manifestaciones aparecen inmediatas a la ingesta de trigo (minutos u horas luego del consumo) y pueden ser leves o graves. Es más frecuente su inicio en la edad pediátrica y puede presentarse con síntomas digestivos (dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal), de piel (picazón, eccema, dermatitis atópica, hinchazón, enrojecimiento), respiratorios (rinitis, asma, estornudos, tos crónica), circulatorios (enrojecimiento, angioedema), cerebrales (alteración o confusión, dolor de cabeza, mareos, migrañas).

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Para su diagnóstico se requiere de una historia clínica detallada, con la relación temporal entre la ingesta de trigo y la aparición de síntomas, así como la realización de pruebas en piel y dosificación de Ig E. Nuevamente el tratamiento consistirá en suspender todos los alimentos que contengan trigo o trazas del mismo.

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Sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) Es una enfermedad donde además del gluten, otros componentes del trigo están implicados. Es más frecuente en mujeres y puede manifestarse con síntomas digestivos o extradigestivos. No existe un marcador específico de la enfermedad como sucede en los celíacos, donde los anticuerpos positivos y la atrofia vellositaria son la característica. A diferencia de ésta, la SGNC tiene anticuerpos antitransglutaminasa y antiendomisio negativos y no existen alteraciones en las biopsias de duodeno. Tampoco se asocia a complicaciones ni a dificultad en la absorción de los alimentos como puede suceder en la enfermedad celíaca. En más de la mitad de los pacientes, puede verse anticuerpos antigliadina positivos, pero éstos no son exclusivos de esta enfermedad.

Si bien existen criterios diagnósticos (criterios de Salerno), éstos resultan poco prácticos, y para su diagnóstico debe descartarse la presencia de enfermedad celíaca y alergia al trigo.

Los síntomas que presentan estos pacientes aparecen a las horas o días de la ingesta de trigo y no son específicos, ya que pueden verse en otras enfermedades. La distensión y el dolor abdominal, la diarrea, las náuseas, cansancio, dolor de cabe-

za, fatiga, ansiedad, depresión, sensación de mente agobiada, dolor muscular y articular son algunos de ellos. Al igual que en todas las anteriores patologías vinculadas el trigo, la dieta de exclusión es el tratamiento.

Situación de la enfermedad celíaca en España

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Dr. Miguel Montoro Presidente de la Fundación Española para el Estudio, Docencia e Investigación de la enfermedad celíaca en España (FEDICE) y Profesor Titular de Gastroenterología y Nutrición en la Facultad de Ciencias de la Salud y del Deporte de la Universidad de Zaragoza en Huesca.

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En las últimas décadas, y al igual que ha ocurrido en otros lugares del planeta, la incidencia de enfermedad celíaca (EC) se ha incrementado de manera notable en España, tanto en la población infantil como en adultos. Este fenómeno ha suscitado un renovado interés tanto por la Comunidad Científica, como por los propios afectados por la enfermedad.

Dr. Miguel Montoro

cuestas dirigidas a personas celíacas, donde se pulsaba la opinión de los pacientes acerca del trato recibido por los servicios públicos de salud, el impacto que suponía el padecimiento de la enfermedad en su vida cotidiana y qué medidas deberían ser aplicadas para mejorar la vida de estas personas.

Respuestas más frecuentes de los pacientes al ser consultados sobre medidas para mejorar la situación de los enfermos de EC en España (Informe del Defensor del Pueblo) Ampliación de oferta en hostelería y comedores escolares Mejor etiquetado Deducciones o beneficios fiscales (ej. reducción IVA o deducción IRPF) Ayudas económicas directas

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Sensibles al problema y conscientes de las quejas formuladas por los pacientes en relación con las largas demoras en el proceso diagnóstico, el precio de los alimentos sin gluten y las dificultades para acceder a estos alimentos fuera del hogar, el Defensor del Pueblo, un alto Comisionado de las Cortes Generales encargado de defender los derechos fundamentales y las libertades públicas de los ciudadanos, llevó a cabo un informe de situación(1) tras analizar el resultado de más de 12.000 en-

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Un aspecto que llamó la atención al Defensor del Pueblo fue el tiempo demasiado largo, desde el comienzo de los síntomas hasta el momento del diagnóstico. Algunos testimonios recogidos textualmente de los pacientes eran «Los médicos de cabecera ponen demasiado filtro antes de mandar al especialista de digestivo. Soy madre de celíaca, con estudio genético positivo con riesgo bajo, muchos síntomas desde pequeña y no me mandan...» o «Durante más de 40 años he acudido a distintos profesionales sanitarios sin que les cupiese ni siquiera la sospecha de la enfermedad que tenía». El costo añadido a la cesta de la compra, para incorporar alimentos sin gluten a la dieta, la falta de ayudas estatales para paliar este costo y la inseguridad e incertidumbre por parte de las personas celíacas cuando salen a comer fuera del hogar, fueron otras de las preocupaciones detectadas por el Defensor de Pueblo.

En España existen aproximadamente 40.000 familias afectadas por la enfermedad. Más de un 70% de estas familias están afiliadas a asociaciones de pacientes que, con gran esfuerzo, han intentado suplir las carencias de las Administraciones, en materia de consejo y asesoramiento sobre la calidad de la dieta sin gluten (DSG).

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Preocupa sobremanera, la ingente cantidad de personas que se auto-declaran “intolerantes al gluten, retirando este componente de su dieta habitual sin antes haber sido sometidos a una evaluación médica especializada. Este término fue desaconsejado en el Consenso de Oslo(2), por su ambigüedad y solapamiento con otras condiciones clínicas, y porque a menudo conduce a las personas a una retirada del gluten sin el asesoramiento debido, con el riesgo de incrementar el consumo de alimentos procesados y enriquecidos en grasas saturadas y azúcares (especialmente bollería) y consecuentemente la probabilidad de desarrollar alteraciones metabólicas (hiperglucemia, dislipemia y sobrepeso) y el riesgo de accidentes vasculares a largo plazo.

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El estudio llevado a cabo por el Defensor del Pueblo en España fue presentado en el Senado en 2017 y consiguió recabar el interés del propio Ministerio de Sanidad, que invitó a numerosas sociedades científicas para elaborar un Protocolo de Diagnóstico Precoz(3) de la EC en España. El documento fue publicado en 2018 y está considerado como uno de los más avanzados en el ámbito internacional. De hecho, es el único que contempla la necesidad de llevar a cabo técnicas avanzadas de diagnóstico tales como linfogramas intraepiteliales de la mucosa duodenal por citometría de flujo, o la determinación de depósitos mucosos de inmunoglobulina-A, frente

a la transglutaminasa tisular-2, para asegurar el diagnóstico de pacientes con una sospecha clínica razonable, pero que no expresan autoanticuerpos en la sangre (seronegativos) y que sin embargo, presentan alguna de las variantes genéticas que codifican los heterodímeros HLA-DQ2|DQ8, indicando con ello un riesgo genético para el desarrollo de la enfermedad.

Son ya numerosos los hospitales públicos españoles que ofrecen estas técnicas avanzadas gracias a las cuales se combate, a fecha de hoy, tanto el infradiagnóstico (dejar de investigar a un paciente por el hecho de no expresar anticuerpos antitransglutaminasa en el suero) como el error de diagnóstico (mal llamado sobrediagnóstico), al atribuir a la EC la causa de los síntomas, cuando en realidad es otra la entidad responsable de aquellos. Este último hecho, condena a los pacientes a una DSG de por vida que no era realmente necesaria.

Otras consecuencias positivas del documento elevado por el Defensor del Pueblo a las Cortes Generales han sido el desarrollo de protocolos de actuación conjunta entre médicos de familia y gastroenterólogos, donde se proporcionan claves para incrementar el índice de sospecha clínica en el marco de la atención primaria de salud, pues si la enfermedad no se sospecha, no hay diagnóstico posible. Este documento puede encontrarse en la página web de la Asociación Española de Gastroenterología (AEG).

En España, la propia Sociedad de Enfermedad Celíaca (SEEC) ha promovido la creación de una Fundación para el Estudio y la investigación de la EC, uno de cuyos frutos inmediatos va a

Grupo de expertos participantes en la 1ª Conferencia de Consenso de la Sociedad Española de Enfermedad Celíaca, celebrada en Huesca el 5 de noviembre de 2021

ser la publicación de un documento de estándares de calidad asistencial para la certificación de Unidades Acreditadas en el manejo integral del enfermo celíaco. El 5 de noviembre de 2021 se celebró en la ciudad de Huesca la 1ª Conferencia de Consenso, donde se debatieron las condiciones y requerimientos que se exigirá a estas Unidades para poder obtener la certificación. Estas Unidades deberán ofrecer servicios tales como asistencia psicológica y consejo nutricional, así como procedimientos fiables para medir la calidad de la adherencia a la dieta mediante la determinación de péptidos inmunógenos en las heces o en la orina, por citar algunos ejemplos.

mejorar el asesoramiento nutricional de estos pacientes, muy necesitados de información fiable, no solo en lo referente a los beneficios indudables de una buena adherencia a la DSG, sino también de los riesgos implícitos de deficiencias nutricionales (p. ej., carencia de niacina, biotina y folato) inherentes a la DSG y que pueden ser corregidas con el consumo de quinoa y amaranto; o de los problemas cardiovasculares que acarrean dietas inapropiadas, basada en productos procesados y/o enriquecidos en azúcares y grasas saturadas.

Se espera que la recién constituida Fundación donde caminan de la mano investigadores básicos, clínicos y además represen-

Todas estas iniciativas son la consecuencia de las debilidades y deficiencias sanitarias detectadas por el Defensor del Pueblo a colación del resultado de la encuesta mencionada.

tantes de las tres asociaciones de pacientes más importantes del país (FACE, Comunidad de Madrid y Asociación de celíacos de Cataluña) sea un instrumento facilitador que proporcione un nuevo impulso en pro de la calidad asistencial y de la inves-

También se ha avanzado mucho en la concienciación por parte de hoteles, bares y restaurantes para ofrecer menús de calidad sin gluten. Algunas ciudades como Oviedo, León y Huesca son consideradas como un “paraíso” debido a la amplia oferta gastronómica que ofrecen a estas personas. Finalmente, el documento del Defensor del Pueblo, establecía la recomendación de reconocer la figura del dietista-nutricionista titulado, como un elemento esencial a integrar en el sistema sanitario para

tigación, tan necesarios en este campo.

Bibliografía:

(1) Informe del Defensor del Pueblo https://www.defensordelpueblo.es/wp-content/uploads/2017/04/Celiaquia_2017-1.pdf (2) The Oslo definitions for coeliac disease and related terms https://click.endnote.com/viewer?doi=10.1136%2Fgutjnl-2011301346&token=WzMyNzUzOTAsIjEwLjExMzYvZ3V0am5sLTIwMTEtMzA xMzQ2Il0.SQdF8UjhPL7-kyMqnHir5G1PrAo (3) Protocolo de Diagnóstico Precoz https://www.sanidad.gob.es/profesionales/prestacionesSanitarias/publicaciones/Celiaquia/enfermedadCelíaca.pdf

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Otros aspectos relativos al costo de los productos sin gluten también fueron debatidos por el mismo grupo de trabajo en la ciudad de Madrid, estableciendo la firme recomendación de ofrecer ayudas estatales a los afectados o bien obtener alguna desgravación fiscal que ayude a las familias a minimizar la carga financiera que supone al cabo del año, la cesta de la compra.

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Riesgos de la dieta sin gluten mal conducida Mag. Fabiana Peregalli y Dr. Claudio Iglesias Lic. Nutrición y Jefe del Servicio de Gastroenterología Hepatología y Nutrición Pediátrica, Videoendoscopía Digestiva. Centro Hospitalario Pereira Rossell

El cumplimiento de la dieta libre de gluten debe ser estricto y permanente para lograr la remisión de los síntomas, la normalización serológica, la recuperación de las vellosidades intestinales y un adecuado crecimiento y desarrollo, especialmente en niños y adolescentes.

Sin embargo, el cumplimiento de la dieta plantea algunas dificultades, y excluir el gluten presenta desafíos. Por ello, el plan de alimentación debe ser guiado por el gastroenterólogo y el licenciado en nutrición, y adaptarse a las distintas etapas de la vida, con necesidades nutricionales diferentes, por las que todo individuo celíaco atraviesa luego de su diagnóstico.

La correcta identificación de los alimentos naturalmente libres de gluten, los que se deben excluir y los «dudosos» es el primer paso para comenzar con la dieta. Esta es dificultosa debido al uso ampliamente extendido de la harina de trigo con múltiples aplicaciones en la industria alimentaria (como espesante, estabilizante, vehiculizante, excipiente) y especialmente por su uso en la panificación. Respetar el etiquetado «alimento libre de TACC» y abstenerse de consumir productos dudosos es primor-

INFOCELÍACOS

Una vez realizado el diagnóstico de enfermedad celíaca, el único tratamiento posible, en el momento actual, es la dieta libre de gluten (DLG). Es muy importante que la persona celíaca y su familia conozcan los alimentos que deben excluir, pero también los que pueden consumir.

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dial. Buscar lograr una mayor variedad incluyendo productos de origen dudoso, puede llevar al consumo involuntario de gluten oculto. Por el contrario, restringir más alimentos de los necesarios puede llevar a una dieta monótona, de escasa variedad o incluso baja en calorías y carente en nutrientes.

Una DLG bien conducida debe basarse en alimentos naturales como leche, carnes, huevos, frutas, hortalizas, tubérculos, leguminosas y cereales sin TACC (trigo, avena, centeno y cebada) como maíz, arroz, mandioca y tapioca así como la incorporación de otros pseudocereales y semillas (quinoa, trigo sarraceno, amaranto, chía) para ampliar la variedad de la dieta. El abuso de productos caseros o industrializados, descuidando la calidad nutricional de las preparaciones puede obstaculizar el logro de una alimentación saludable.

Varios estudios han demostrado que los productos industrializados libres de gluten, en general, contienen más grasas –predominantemente grasas saturadas–, más azúcar, más sodio, INFOCELÍACOS

menos fibra y proteínas que sus homólogos con gluten. Esto

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puede llevar a un sobreconsumo calórico y de grasas, factores de riesgo para el desarrollo de sobrepeso y obesidad, síndrome metabólico y enfermedades cardiovasculares.

El menor consumo de fibra puede llevar a estreñimiento y a no lograr la cantidad de consumo diario que nos proteja de desarrollar las enfermedades metabólicas mencionadas anteriormente. Asimismo, cuando de preparación casera de alimentos se trata, un aspecto a prestar especial atención es qué materia grasa utilizar.

Se debe evitar incluir mantecas y margarinas, que aportan grasas saturadas y trans respectivamente, y preferir el uso de aceites vegetales en las recetas.

A su vez, en nuestro país la harina de trigo se encuentra fortificada desde el año 2006 con hierro y ácido fólico (Ley N.º 18.071/006). Los celíacos quedan excluidos de dicho programa de fortificación de alimentos al no consumirla, por lo que es de vital importancia que el consumo adecuado de estos nutrientes se asegure en el marco de una alimentación balanceada.

La exclusión de gluten es la base del tratamiento nutricional de toda persona celíaca, pero no debe ser el único foco del plan de alimentación, para no descuidar la meta de alcanzar una alimentación balanceada y saludable que prevenga el desarrollo de enfermedades asociadas, frecuentes en nuestra población.

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Manifestaciones bucales de la enfermedad celíaca en adultos mayores Dra. Alejandra Lemo Odontóloga-Odontogeriatra. Consultorio Dr. Sartori. Atención odontológica a domicilio especializada en adultos mayores.

Al aumentar la esperanza de vida y disminuir el índice de natalidad se observa un incremento en el porcentaje de adultos mayores a nivel mundial. Dado que la enfermedad celíaca se presenta a cualquier edad y que las manifestaciones bucales pueden ser una expresión de la misma, es importante

la formación y calcificación de la matriz del esmalte debido a factores genéticos y/o ambientales, provocando defectos que se visualizan como zonas opacas e interrupciones del esmalte, en forma de fositas y/o surcos en la superficie de la corona del diente.

La relación entre enfermedades gastrointestinales y defectos en el desarrollo del esmalte dental se viene describiendo desde el año 1900 cuando el término “atrofia dental” fue utilizado para las malformaciones causadas por trastornos de la nutrición. La presencia de anomalías en el esmalte en relación con la EC fue

conocerlas y consultar al equipo de salud.

La EC es una enfermedad relativamente común, con una prevalencia en Sudamérica que oscila entre 0.5 - 1.26 % de la población.

Clínicamente puede presentarse con síntomas típicos (diarrea, dolor abdominal y pérdida de peso), sin embargo en la mayoría de los adultos mayores se presenta en formas atípicas con manifestaciones extraintestinales. A nivel bucal las más frecuentes son la estomatitis aftosa recurrente (comúnmente llamadas aftas), alteraciones del esmalte dental, glositis, queilitis angular y osteoporosis.

La cavidad bucal es fácil de examinar y en ella puede haber lesiones, muy frecuentes en las personas mayores, que permiten a los profesionales del equipo de salud sospechar de patologías

publicada por primera vez en 1955. Sin embargo, no fue sino hasta 1986 que Aine(1) proporcionó evidencia más fuerte, que se consideró las AED como un posible signo característico de la EC, dada la alta prevalencia de estas alteraciones en pacientes celíacos.

como la EC. La presencia de estos signos y síntomas bucales son de ayuda para su diagnóstico y pueden ser el único signo

Estomatitis aftosa recurrente (EAR)

Alteraciones del esmalte dental (AED) Son menos prevalentes en los adultos mayores debido a la falta de piezas dentarias en este grupo etario. Se producen durante

La estomatitis aftosa recurrente es una de las patologías más frecuentes de la mucosa bucal, afecta entre 5% y 25% de la población general, y es uno de los motivos más comunes en la consulta odontológica. En los adultos mayores con EC no tratada se presenta entre 10% y 40% de los pacientes.

INFOCELÍACOS

presente en los casos atípicos.

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Las lesiones se presentan en forma única o múltiple. Son poco profundas, erosivas, dolorosas y de aparición repentina. La presencia de este tipo de lesión en forma reiterada se asocia con desórdenes sistémicos. Los asociados, más comúnmente, son los trastornos con malabsorción gastrointestinal crónica (especialmente EC, enfermedad de Crohn y síndrome de Behçet), a menudo leves o incluso asintomáticos pero capaces de producir deficiencias nutricionales.

Queilitis angular

La EC se manifiesta en más de 4 % de los pacientes con EAR y las lesiones remiten por completo con una dieta libre de gluten (DLG).

Ante este tipo de lesión la persona debe consultar para realizar estudios y descartar enfermedades sistémicas, como puede ser la EC. Varios estudios han informado que la queilitis angular se presenta en el 5 % de las personas mayores. En ellos, este hallazgo en el examen clínico extraoral puede ser un elemento de sospecha de EC u otro desorden.

Clínicamente puede presentarse en tres variedades: forma menor, forma mayor o herpetiforme. La menor es la más frecuente (80% aprox.) y se caracteriza por la aparición de una o varias úlceras acompañada por dolor sin ninguna otra sintomatología general, a los 10 - 14 días cicatrizan sin dejar secuelas. Las localizaciones más comunes son la mucosa labial, fondo de surco, piso de boca y punta y bordes de lengua.

Se caracteriza por inflamación de las comisuras labiales, erosión, ulceración, formación de fisuras y áreas pálidas alrededor ellas, con tendencia al agrietamiento e infección secundaria relacionada con déficit de vitaminas B2 y B6 o de hierro, generalmente acompañada de glositis. Suele ser el signo más temprano y característico de la carencia de estas vitaminas.

Osteoporosis

Glositis

INFOCELÍACOS

Es una afección en la que la lengua se torna roja, lisa y dolorosa, y se debe generalmente a deficiencias nutricionales. El diagnóstico no puede basarse solamente en los hallazgos clínicos, se deberá valorar al paciente desde el punto de vista general y realizar interconsultas con diferentes especialistas. Son fundamentales los controles odontológicos periódicos en las personas mayores aunque sean desdentados totales.

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Es un problema de salud pública mundial que afecta a más de 200 millones de personas. La población de más de 65 años aumenta un 1% por año. La tasa de mortalidad que sigue a una fractura de cadera es un 20% más alta dentro del primer año; un 10% de las mujeres quedan dependientes luego de la fractura, y menos del 50% pueden retomar sus actividades habituales. Los adultos mayores son individuos predispuestos a la osteoporosis, y la EC no diagnosticada aumenta el riesgo de desarrollar fracturas relacionadas con la disminución de la densidad mineral ósea.

El examen radiológico intraoral proporciona datos de los procesos fisiológicos y metabólicos que acontecen en las estructuras óseas cráneo maxilofacial y es de suma importancia para el diagnóstico de la osteoporosis.

jora su disposición a someterse a controles periódicos de salud.

La saliva como medio de diagnóstico

Los cambios inmunológicos de la EC se manifiestan en la secreción de la cavidad bucal, zona integrante de la parte superior del tracto gastrointestinal. Se ha demostrado la posibilidad de detectar en la saliva el anticuerpo antitransglutaminasa (tTGAbs) tisular.

Los avances en investigación y tecnología han demostrado que la saliva es un medio auxiliar de diagnóstico. Es un fluido corporal que permite la detección temprana y control de enfermedades bucales y sistémicas.

Presencia de anticuerpos específicos de la EC en saliva

En las últimas décadas este medio de diagnóstico ha recibido cada vez más atención, no solamente para enfermedades bucales sino también para enfermedades sistémicas y condiciones fisiológicas.

Es un método de detección de bajo costo, no invasivo y fácil de manipular porque no coagula; la obtención de la muestra presenta ventajas en su recolección, almacenamiento y envío (procesos más económicos en comparación con el suero), es más segura que la de sangre, porque expone a los operadores a un menor riesgo de trasmisión de enfermedades y, al ser menos invasiva, disminuye la ansiedad y malestar en los pacientes y me-

Bibliografía (1) AINE L. Dental enamel defects and dental maturity in children and adolescents with coeliac disease. Proc Finn Dent Soc 1986; 82: suppl 3: 1-71.

ESPACIO CONTRATADO

COCINA SIN GLUTEN

gastronomia.crandon.edu.uy

Medialunas

Remojar:

Horno: 180 °C Tiempo: 13 minutos

Agregar la mezcla de la leche con la levadura y miel.

25 g de levadura fresca, 3/4 taza de leche tibia, 2 cdtas. de miel.

Añadir de a poco la mitad de la mezcla de harinas.

Agregar 2 cdtas. de goma xántica.

Añadir el resto de la mezcla de las harinas.

Cernir juntos: 275 g harina sin gluten, 2 cdtas. de inulina, 1 cda. de lecitina de soja.

Estirar un rectángulo de 20 cm de ancho y 4 mm de espesor.

Untar la superficie con 2 cdas. de manteca pomada.

INFOCELÍACOS

Mezclar:

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1 huevo, 1/2 taza de azúcar, 1 cdta. de esencia de vainilla.

Cortar triángulos de 8 cm de base y formar las medialunas. Dejar leudar hasta que se duplique el volumen.

Pintar con huevo y hornear.

Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos

COCINA SIN GLUTEN

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Alfajores de chocolate

MASA

Horno: 180 °C Tiempo: 10 minutos

Si es necesario, agregar un poco de leche.

Cernir juntos: 265 g de harina sin gluten, 1 cda. de polvo de hornear

Estirar de 3 a 4 mm de espesor y cortar con un cortante redondo de 5 cm de diámetro. Colocar sobre una asadera apenas enmantecada.

Hornear.

105 g de chocolate rallado, 1/2 taza de manteca pomada, 1 yemas, 1 huevo, 1 cdta. de esencia de vainilla, 40 g de azúcar.

Retirar y enfriar sobre rejilla. Unir dos tapas con el dulce de leche.

Bañar con 300 g de chocolate (común o blanco) símil derretido.

Dejar secar y servir.

Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos

INFOCELÍACOS

Mezclar:

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COCINA SIN GLUTEN

Cristina Avegno Prof. de cocina en microondas cavegno@adinet.com.uy

INFOCELÍACOS

Galletas de queso

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Mezclar en un bol: 1¼ taza de harina de arroz, ½ cdta. de pimentón, ½ cdta. de azúcar, ½ cdta. de sal, 3 cdas. de queso parmesano rallado fino, 3 cdas. de aceite de maíz o de arroz, 2 claras de huevo, agua mineral con gas (cantidad necesaria).

Amasar y dividir en 3 bollos iguales.

Estirar c/u y cortar 12 tapitas de 4 cm de diámetro.

Colocar en redondo sobre el plato del micro con doble papel absorbente y cocinar 2 minutos por tanda de 12 c/u.

Quitar inmediatamente del papel y dejarlos reposar 5 minutos sobre madera.

Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos

COCINA SIN GLUTEN

Cristina Avegno Prof. de cocina en microondas cavegno@adinet.com.uy

Torta de banana

Pasar un cuchillo por todo alrededor del molde, desmoldar sobre repasador seco Espolvorear con bastante azúcar impalpable o cubrir con glasé cuando esté tibio o frío

GLASÉ

Colocar la masa en budinera de aro alta de 20 a 22 cm de diámetro

Mezclar en un bol: 1 ¼ taza de azúcar impalpable , 2 a 3 cdas. de agua, y gotas de limón.

Cocinar 5 a 6 minutos al 100%.

El agua agregarla de a poco para que no nos quede muy líquido.

Estará pronta cuando el centro quede parejo con el resto de la masa.

Extender sobre la torta .

Reposar 5 minutos antes de desmoldar

Decorar con pasas de arándanos (opcional).

Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos

INFOCELÍACOS

Mezclar bien en un bol: 1/3 de taza de aceite de maíz, 2 huevos grandes, 1/3 de taza de agua mineral con gas, cáscara rallada de 1 limón chico, 2 cdas. de jugo de limón, 1 banana grande y madura pisada con tenedor, 1 taza de harina de arroz, 2 cdtas. de polvo de hornear.

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COCINA SIN GLUTEN

Arroz con leche

INGREDIENTES 1½ l de leche descremada, 200 g de arroz 2 sobres de Sucaryl Sucralosa, c/n de esencia de vainilla, c/n de cascara de naranja.

INFOCELÍACOS

PROCEDIMIENTO

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Colocamos el arroz a cocinar en un cacerola con abundante agua. En otra cacerola colocamos la leche y hervimos con Sucaryl Sucralosa, cascara de naranja y vainilla.

Cuando el arroz este a medio cocer lo colocamos en la otra cacerola con la leche hirviendo y cocinamos hasta que esté a punto.

Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos

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