MARZO 2018 N.º 24
¡Vuelta a clases! ¿Qué tener en cuenta cuando nuestro hijo es celíaco?
Cuando el pan nuestro de cada día nos hace daño Proyecto de ley sobre
enfermedad celíaca
Técnicas de reproducción asistida Intolerancia a la lactosa
REVISTA ESPECIALIZADA DE INTERÉS PARA CELÍACOS Su contenido científico está revisado y supervisado por la Clínica de Gastroenterología Auspiciado
¿qué relación tiene con la enfermedad celíaca?
Staff Dirección general, coordinación y realización: Pandora - www.pandora.com.uy Dpto. comercial: hola@pandora.com.uy Diseño y armado: Quasar Creativos Periodistas: Luis ROUX Giuliana Mutti Correctora: Evelyn Ferreira Pereira Consejo editor asesor: Clínica de Gastroenterología «Prof. Henry Cohen». Facultad de Medicina. UdelaR Colaboraron en esta edición: Prof.a Agda. Dra. Carolina Olano - Clínica de Gastroenterología «Prof. Henry Cohen» - Hospital de Clínicas Julia Cassinelli, Lic. en Nutrición - Policlínica especializada de celíacos. Clínica de Gastroenterología - Hospital de Clínicas Dra. Elena Trucco, jefa del Servicio de Gastroenterología y Endoscopía Digestiva del Hospital Maciel (ASSE-MSP) Ex. Prof.a adjunta de la Clínica de Gastroenterología Dra. Viginia Chaquiriand, Prof. adjunta de la Clínica de Ginecotocología B «Prof. Dr. Washington Lauría». Integrante de la Policlínica de Fertilidad Susana Tchekmeyan. Presidenta de la Asociación de Celíacos del Uruguay (ACELU) María Kachadourian, Lic. en Nutrición
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Contenido
Revista N.° 24
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¡VUELTA A CLASES! ¿QUÉ TENER EN CUENTA CUANDO NUESTRO HIJO ES CELÍACO?
CUANDO EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA NOS HACE DAÑO
TÉCNICAS DE REPRODUCCIÓN ASISTIDA
¿QUÉ ES UN ALIMENTO ORGÁNICO?
PROYECTO DE LEY SOBRE ENFERMEDAD CELÍACA
RECETAS APTAS PARA CELÍACOS
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¡VUELTA A CLASES! ¿QUÉ TENER EN CUENTA CUANDO NUESTRO HIJO ES CELÍACO? Lic. en Nutrición Julia Cassinelli Policlínica especializada de celíacos. Clínica de Gastroenterología Hospital de Clínicas
Se terminan las vacaciones y comienza el año escolar y, con ello, la nueva rutina tanto para los niños como para los padres, e implica tener nuevos horarios, nuevas emociones, nuevos amigos, nuevos maestros y nuevos objetivos de aprendizaje. Para los padres significa ponernos a pensar nuevamente en las novedosas meriendas escolares saludables, libres de gluten. Tener un hijo celíaco conlleva la prioritaria tarea de informar a las autoridades del colegio, maestras, compañeros y padres sobre su condición, con el fin de comunicar sobre la importancia de que nuestro hijo no consuma alimentos con gluten o contaminados con gluten por una inadecuada manipulación.
El niño celíaco no debe ser excluido de las actividades que comparte con sus pares, pero sí necesitamos estar atentos a no correr el riesgo de que ingiera gluten. Las meriendas compartidas, los paseos escolares y los cumpleaños de los compañeros pueden significar una transgresión en la dieta del niño, afectando negativamente su salud y, por lo tanto, no debemos permitir que esto ocurra. Si tomamos las precauciones necesarias, es muy saludable que el niño pueda compartir todas las actividades con sus compañeros. La ayuda de la maestra es clave para que este se sienta igual que todos. Hay que facilitarle toda la información necesaria sobre la
enfermedad y los cuidados a la hora de manejar los alimentos libres de gluten, es decir, evitar la contaminación cruzada. A su vez, dejarle bien claro que si el niño celíaco hace correctamente la dieta es un niño normal.
También sería adecuado que la cantina de la escuela contara con opciones de meriendas aptas para celíacos. Una visita a este local es más que oportuna para chequear que efectivamente exista alguna oferta, o de lo contrario asesorar y dejar un listado.
Sería conveniente coordinar con la maestra alguna actividad informativa, con un nutricionista especializado, tanto para docentes como para los padres y niños, y suministrar materiales, como folletos explicativos, e incluso el listado de alimentos libres de gluten y las marcas permitidas en nuestro mercado.
Una buena y constante difusión sobre la enfermedad celíaca al personal de la escuela, compañeros de clase y padres es imprescindible para asegurar que el niño no ingiera gluten en el centro educativo o en las actividades extracurriculares. Recordemos que no debemos permitir que ocurran transgresiones y, a la vez, lograr que el niño celíaco no se sienta diferente, que su condición no lo aísle y logre disfrutar de todas a las actividades con sus compañeros.
En los festejos de cumpleaños, los padres pueden manejar alguna opción libre de gluten, consultando el listado de alimentos libres de gluten, o de lo contrario, los padres del niño celíaco pueden preparar algo para que su hijo lleve y comparta con sus amigos.
La merienda escolar: Pensar en elaborar la merienda escolar puede resultar engorroso si no estamos organizados, por eso recomendamos armar un calendario semanal con opciones libres de gluten que puede repetirse cíclicamente. Lo ideal sería que toda la clase se sumara a un plan de meriendas saludables para evitar el consumo indiscriminado de snacks no convenientes a la hora de los recreos. En caso de que la escuela no tenga un cronograma de meriendas saludables, aquí presentamos una idea que podría ser una excelente propuesta para hacerle llegar a la maestra. Recordemos que lo mejor y lo más sencillo es optar primero por los alimentos que naturalmente no contienen gluten, como las frutas, para consumirlas a la hora de la merienda escolar. Como segunda opción tenemos las preparaciones que se elaboran en casa, libres de gluten, y como tercera opción están los productos que podemos encontrar en el mercado que tienen el aval de que son cien por ciento libres de gluten. El agua potable es la mejor bebida que podemos ofrecer a nuestros hijos para consumir en la escuela, así como para el resto del día. CRONOGRAMA SEMANAL DE MERIENDAS ESCOLARES LIBRES DE GLUTEN
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LUNES
MARTES
MIÉRCOLES
JUEVES
VIERNES
Casero libre de gluten
¡Día de fruta!
Día de lácteos
¡Otra vez, fruta!
«Pan con… o galletas saludables libres de gluten».
Ideas: Galletitas de aceite. Alfajores de maicena y dulce de leche. Brochettas de frutas. Tarta de manzanas. Fainá de queso y zapallito.
Opciones: •
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Frutas naturales: banana, manzana, mandarina, etc. Gelatina de frutilla libre de gluten con frutillas en trozos. Ensalada de frutas.
Opciones: •
Yogur o postre lácteo libre de gluten (enviarlo en vianda térmica o asegurarse de que la escuela tenga donde refrigerarlo).
Opciones veraniegas: • • •
Mix de trozos de melón y sandía. Arándanos y frutillas. Pera.
Ideas: •
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Tostaditas de pan sin gluten al horno con aceite de oliva y orégano. Sándwich casero de pan libre de gluten con queso libre de gluten y zanahoria rallada. Sándwich casero de pan integral libre de gluten con jamón y queso libres de gluten Pan con dulce de membrillo libre de gluten. Galletas de arroz.
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TAREAS Y FUNCIONES DE ACELU
La Asociación de Celíacos del Uruguay (ACELU) trabaja día a día desde hace 31 años con el fin de mejorar la calidad de vida del celíaco y la familia. Ser socio de ACELU significa tener una serie de servicios como la información acerca de la enfermedad y su diagnóstico precoz, así como el dictado de talleres para enseñar la correcta manipulación de alimentos libres de gluten. También recibe información relativa a los comercios que los venden.
ACELU está trabajando continuamente en la promoción de leyes que exijan la identificación de alimentos y medicamentos libres de gluten y la equiparación de precios con los alimentos comunes. Invitamos a aquellos que quieran acercarse para compartir actividades, y saber que con una simple cuota social el celíaco recibe una innumerable lista de beneficios: Asesoramiento necesario para llevar una dieta libre de gluten dentro y fuera del hogar. Atención telefónica, personal y online de lunes a viernes. Charlas con profesionales competentes.
INFOCELÍACOS
Talleres de cocina. Los talleres son gratuitos para los socios, se brindan 2 recetas que son generalmente las más solicitadas por los celíacos, las
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de consumo usual en cada hogar. Estas son realizadas por una cocinera con muchos años de experiencia que brinda todos los «piques» necesarios para que las preparaciones salgan de la mejor manera.
Actualización del listado de alimentos aptos. Asistencia en policlínicas de Gastroenterología en distintos hospitales: Hospital de Clínicas, lunes de 9 a 12:30 h. Centro Hospitalario Pereira Rossell, miércoles de 9 a 12:30 h. Hospital Maciel, de 8 a 11 h. Hospital Policial, segundo y cuarto martes de cada mes, de 8 a 11:30 h. Hospital Pasteur, a coordinar con la Secretaría. CRENADECER, primer lunes de cada mes, de 9 a 15:30 h.
ACELU
actividades
En marzo comenzarán los talleres de cocina, ya se informará la fecha exacta. Se inician los talleres de cocina en Las Piedras. 2 veces al mes se darán charlas a los recién diagnosticados a cargo de nutricionistas y una psicóloga. Se mantienen las charlas en policlínicas de los hospitales: Hospital de Clínicas, lunes de 9 a 12:30 h. Hospital Pereira Rossell, martes de 9 a 12:30 h. Hospital Maciel, miércoles 8 a 11 h. Hospital Policial, 2.º. y 4.º martes de cada mes, de 8 a 11.30 h. Hospital Pasteur, 2.º jueves de cada mes. CRENADECER, 1.º lunes de cada mes de 9 a 15:30 h. ¡TE ESPERAMOS!
+ info Tels.: 29026966 · 098047251 www.acelu.org ACELU
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¡Vuelve la Feria Sin Gluten! Luego del éxito del año pasado, el punto de encuentro obligado para el colectivo celíaco vuelve en una segunda edición. La Feria Sin Gluten de este año tendrá una nueva sede, Hotel Regency Way, para ofrecer más espacio y mayor variedad de opciones en productos, a precios accesibles, para un público que debe o quiere comer sin gluten.
¡Los esperamos! Este evento tendrá lugar el 14 de abril, a partir de la hora 11 hasta las 20. Hotel Regency Way - Rivera 3377 (a una cuadra del Zoológico municipal).
Entrada libre. Por más información: feriassingluten@gmail.com Facebook/ Instagram/Twitter: @FeriaSinGlutenUy
Técnicas de reproducción asistida Dra. Viginia Chaquiriand, Prof. adjunta de la Clínica Ginecotocología B «Prof. Dr. Washington Lauría». Integrante de la Policlínica de Fertilidad
Parece que cada vez es más frecuente escuchar que hay parejas que tienen dificultades para tener hijos, ya sea porque no consiguen el embarazo o porque lo pierden. Probablemente en este fenómeno incida el hecho de que hoy se comentan más las situaciones, y también influye la edad en que se empieza a buscar un embarazo.
INFOCELÍACOS
En medicina reproductiva llamamos «esterilidad» a la imposibilidad de conseguir el embarazo luego de uno a dos años, e «infertilidad» a la imposilibilidad de llevar el embarazo hasta la viabilidad.
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Desde 2013, en nuestro país existe la ley n.° 19.167 que regula las técnicas de reproducción humana asistida. Esta ley reconoce la esterilidad como una enfermedad y, a la vez, el derecho de los pacientes de recibir la atención médica para ayudarlos, ya sea
en diagnósticos como en estudios paraclínicos o tratamientos. También reconoce igual derecho a mujeres sin pareja o en pareja homosexual de recibir los apoyos correspondientes. También menciona la preservación de la fertilidad y algunas técnicas que permiten evitar la transmisión de enfermedades genéticas. En 2014 se realizó la regulación de la ley, es decir, se pautó de forma más específica algunos aspectos en relación con las buenas prácticas así como el financiamiento de los tratamientos de baja complejidad. Cuando es necesario realizar técnicas de reproducción asistida, estas se diferencian en técnicas de baja y alta complejidad. Las primeras refieren a la fecundación que se produce en el vientre
de la mujer y no requieren una infraestructura extremadamente compleja. Puede tratarse de coitos programados, también llamados «relaciones dirigidas», o de inseminaciones artificiales, en las que se estimula o no la ovulación, y el día de la misma se prepara el semen y se coloca en la cavidad uterina mediante un catéter. Estas técnicas proporcionan de 12 a 15 % de posibilidades de embarazo antes de los 35 años de la mujer y requieren un semen de una calidad adecuada (no puede tener alteraciones severas) y las trompas deben estar permeables. La norma establece que las instituciones del Sistema Nacional Integrado de Salud (SNIS) deben brindar estos beneficios a sus pacientes, ya sea directamente o tercerizando el servicio. En el caso de ASSE, los servicios son sin costo, pero en las mutualistas los precios de los tickets para esta especialidad son establecidos por las entidades del gobierno. Los costos actualmente establecidos se incrementan según el número de intentos, el primero es el más barato y el último, el más costoso. Incluyen las ecografías de seguimiento folicular, la medicación utilizada para la estimulación, la preparación del semen y la inseminación, cuando son necesarias. Tanto para los coitos programados como para las inseminaciones está prevista la cobertura para tres intentos en cada caso. Si una pareja se atiende en forma particular puede llevar a cabo el número de intentos que considere necesario, según su caso clínico particular. Las inseminaciones se pueden realizar con el semen del cónyuge o de un banco, según sea necesario. Las técnicas de alta complejidad implican que la fecundación se produzca fuera del vientre de la mujer, es decir, «in vitro». Puede realizarse con gametos propios (espermatozoides u óvulos) o a partir de un donante, según el caso particular. En la fecundación in vitro es necesaria una estimulación con medicación que suele ser mayor que las usadas en las inseminaciones, porque el objetivo es obtener un mayor número de ovocitos para maximizar las probabilidades de embarazo, pero la sobrestimulacion puede provocar lo que se llama el «Síndrome de hiperestimulación ovárica», que puede determinar graves complicaciones en la salud de la mujer. Es importante lograr un equilibrio para obtener un número suficiente de ovocitos y una buena transferencia embrionaria, y que la paciente no se exponga a posibles complicaciones. En caso de obtener ovocitos maduros de calidad adecuada, se ponen a fecundar con los espermatozoides en el laboratorio.
Puede ser mediante lo que llamamos «FIV clásica» (fecundidad in vitro clásica), es decir, se deja el óvulo con una gota que contiene espermatozoides, que recibieron una preparación previa, para que uno de ellos fecunde por sí solo o se puede realizar la inyección intracitoplasmática de los espermatozoides, que consiste en inyectar un espermatozoide en el citoplasma del óvulo. Esta última técnica se utiliza sobre todo en los casos de alteraciones muy severas en los espermatozoides. Para obtener los óvulos se realiza una punción por vía vaginal, bajo visión ecográfica y con anestesia general para aspirar los folículos. Se obtiene el líquido folicular junto con el ovocito que es llevado directamente al laboratorio. Los espermatozoides se obtienen del eyaculado, como si fuera para un espermograma, o en caso de inexistencia (azoospermia) se realiza una biopsia testicular, que es una cirugía que permite ir a buscar espermatozoides o espermatogonias (precursores de los espermatozoides) al testículo. Al día siguiente de la punción folicular se observan los ovocitos para ver si presentan signos de que hubo fecundación, es decir, que se desencadenó el proceso celular que lleva a la formación del embrión. Y con el correr de los días se va formando el embrión o prembrión, que al 3.er día de la posfecundación suele tener unas 8 células (puede ser entre 6 y 12) y al 5.° o 6.° día se denomina «blastocito». Entre el día 3.° y el 6.° de la posfecundación, según cada caso, se puede introducir el embrión en la cavidad uterina, mediante una maniobra muy similar a la que realizamos en las inseminaciones, que se denomina «transferencia embrionaria». En el caso que queden embriones supernumerarios viables, se criopreservan para ser transferidos más adelante. Las posibilidades de embarazo con estos procedimientos son de alrededor del 40 %, pero dependen mucho de la reserva óvarica, la edad de la mujer y la causa de la esterilidad. La fecundación in vitro o tratamiento de alta complejidad requiere acudir a sala de operaciones, recibir anestesia, realizar una punción que es una maniobra quirúrgica, preparar un laboratorio equipado y controlado, de alta tecnología, y técnicos especializados y en formación permanente y continua. Se llaman técnicas de alta complejidad, son muy costosas y la medicación utilizada también lo es.
Estos tratamientos son financiados por el Fondo Nacional de Recursos. Desde la implementación de la normativa (2015), muchas parejas han accedido a estos beneficios. Pero existen algunos requisitos importantes para obtener la cobertura de parte del FNR, que consisten en que la mujer debe ser menor de 40 años, tener un indice de masa corporal normal (entre 18 y 32), y ningún de los miembros de la pareja puede fumar, ni consumir drogas o alcohol, ya que estos factores son limitantes que bajan las probabilidades de conseguir el embarazo.
De las pacientes que realizaron el copago, el 79 % abonó el 50 % o menos del costo total. El 21 % no realizó copago alguno. (Datos publicados en la página web del Fondo Nacional de Recursos, www.fnr.gub.uy).
El FNR contempla la cobertura de un máximo de tres intentos de FIV. Es decir, tres estimulaciones, cada una de ellas con su correspondiente punción para conseguir la aspiración de los ovocitos. A partir de la aspiración, contempla, por cada intento, un máximo de tres transferencias embrionarias. En cada transferencia hay un costo por la descongelación y transferencia, pero es muy inferior al costo de la FIV completa, porque no requiere de tanta medicación ni de la punción folicular.
Si bien el apoyo es fundamental, no debemos olvidar que ninguna técnica puede compensar los efectos de la edad, sobre todo en la mujer. El hecho de que contemos con ayudas no implica que sea seguro diferir el embarazo hasta edades avanzadas. Los ovocitos son una parte fundamental para conseguir el embarazo y las alteraciones en su cantidad y calidad, producto de la edad, no pueden ser subsanadas con técnicas de reproducción, por lo menos al día de hoy. Del mismo modo, los hábitos de vida sanos ayudan a obtener las mejores tasas de embarazo de acuerdo al caso clínico, por eso no hay que descuidarlos.
Según datos del FNR de julio 2017, ingresaron al FNR 1909 solicitudes de cobertura financiera para procedimientos de reproducción de alta complejidad. En la página web del FNR publicaron los siguientes datos: Se autorizaron 1696 solicitudes de tratamiento, de los cuales 1385 son solicitudes de tratamientos con gametos propios y 311, por ovodonación.
INFOCELÍACOS
48 solicitudes están pendientes de respuesta ya que el Ateneo médico solicitó información complementaria. 24 solicitudes se verán en el próximo Ateneo, y 141 solicitudes están fuera de la normativa de cobertura.
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Personas procedentes del interior del país
49 %
Personas procedentes de Montevideo
51 %
Menores de 40 años de edad
54 %
Entre 40 y 60 años de edad
46 %
Afiliadas a prestadores privados
67 %
Afiliadas a prestadores públicos
33 %
Según lo enunciado, en los últimos tiempos muchas parejas han podido acceder al estudio de la causa de sus dificultades reproductivas y a los tratamientos necesarios para poder conseguir el embarazo.
Trayectoria y compromiso con el diagnóstico de enfermedad celíaca
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PROYECTO DE LEY SOBRE ENFERMEDAD CELÍACA
«Una acción muy importante pero insuficiente» Susana Tchekmeyan Presidenta de la Asociación de Celíacos del Uruguay, ACELU
INFOCELÍACOS
La presidenta de la Asociación de Celíacos del Uruguay, ACELU, química farmacéutica Susana Tchekmeyan, analizó, en una entrevista en el programa La mañana en casa, de Canal 10, el proyecto de ley que el Poder Ejecutivo envió al Parlamento sobre algunos aspectos de la situación de los celíacos en Uruguay.
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Desde hace años ACELU trabaja con autoridades del Ministerio de Salud Pública y de la Intendencia de Montevideo para mejorar los procedimientos y las normativas, de manera que se contemplen las necesidades de los celíacos. Se han enfrentado a grandes desafíos y se han logrado avances, tanto desde el punto de vista sanitario como nutricional.
La Asociación también ha intentado impulsar una nueva ley, que sustituya a la n.° 16.096, promulgada en 1989, y ha brindado su respaldo a un proyecto de la diputada Valentina Rapela, que ha recibido muestras de apoyo de legisladores de todos los partidos, pero que no ha superado la etapa de estudio en la Comisión de Salud de la Cámara Baja. A fines de diciembre del año pasado, el Poder Ejecutivo decidió abordar el tema mediante un proyecto de ley que introduce ciertas modificaciones a la ley vigente desde hace 29 años. El punto más relevante de este proyecto es la obligatoriedad de que todos los establecimientos gastronómicos ofrezcan un menú sin la presencia de gluten.
Tchekmeyan –quien estuvo acompañada en la entrevista por la psicóloga Luciana Araújo, también integrante de la Asociación– se mostró complacida con la preocupación del Ejecutivo por esta enfermedad que afecta a unos 34 mil uruguayos, pero señaló algunos reparos: «El Gobierno tomó una acción muy importante pero creemos que estos artículos fueron redactados de forma apresurada». Se agradece el hecho de que se hayan preocupado, pero hay que ser muy específico, porque ¿quién lo va a fiscalizar? ¿las intendencias o el Ministerio de Salud Pública?, reflexionó. La presidenta de ACELU lamentó, además, que la Asociación no hubiera sido consultada para contemplar aspectos esenciales, tales como el peligro de la contaminación cruzada. «¿Qué se va a hacer al respecto?», se pregunta. De hecho, la redacción del proyecto no establece ninguna medida específica que deban tomar los establecimientos gastronómicos para evitar la contaminación cruzada, y si no se determinan los procedimientos necesarios y se fiscaliza su cumplimiento, de nada servirá la obligatoriedad del menú libre de gluten, ya que no existen las garantías de que así sea: «un plato de churrasco con ensalada no debería tener gluten pero si los ingredientes de la ensalada se cortaron en una tabla que tenía residuos de harina, ese plato ya no es apto para celíacos», Tchekmeyan explicó a la audiencia del canal. La presidenta de ACELU también se refirió a otro aspecto no contemplado en el proyecto y que es de vital importancia para los celíacos: los precios de los alimentos libres de gluten. «Es un desafío muy importante, porque los alimentos para celíacos pueden ser entre cuatro y diez veces más caros», afirmó.
Principales aspectos del proyecto del Poder Ejecutivo Artículo 3 Establécese la obligatoriedad para los establecimientos gastronómicos, tales como restaurantes y bares, de disponer de al menos un menú libre de la presencia de gluten, según las condiciones que fije la reglamentación.
Artículo 4 Los establecimientos comerciales de grandes superficies destinados a la venta de artículos de uso doméstico deberán exponer a la venta productos alimenticios aptos para celíacos y contar con un stock de provisión mínimo.
Además se refirió a la posibilidad de que el Estado apoye mediante un alivio impositivo: «Se podría tasar los alimentos libres de gluten con el IVA que tienen los medicamentos, que es menor», sugirió. «Para los celíacos, una alimentación libre de gluten es su medicamento», enfatizó.
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Cabe señalar que un proyecto de ley enviado al Parlamento desde el Poder Ejecutivo implica la voluntad política del Gobierno, que hoy tiene mayoría absoluta en ambas cámaras. De todas maneras este es el inicio de una conversación sobre el tema y Tchekmeyan espera que ACELU tenga voz en ese proceso: «Podríamos ayudar, con nuestra experiencia, a que la ley esté redactada de manera que sea más efectiva».
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Noticia internacional:
gastronomía sin gluten como atractivo turístico Por Giuliana Mutti
Cangas de Narcea es el municipio más extenso de Asturias y uno de los más grandes de España que suele atraer a turistas por sus bosques y sus buenos vinos. Recientemente sumó la gastronomía libre de gluten.
El compromiso de Cangas del Narcea con el colectivo celíaco se consolidó el pasado enero al presentarse como Destino Sin Gluten en FITUR 2018 (Feria Internacional de Turismo). La noticia, publicada en la plataforma Celicidad, que colabora con el Municipio, fue recogida por el portal infocelíaco.com al convertirse Cangas de Narcea en el pionero en España en apostar por una gastronomía sin gluten, segura y de calidad. Alojamientos, bares, restaurantes, tiendas especializadas, productos de la zona 100 % libres de gluten, jornadas de divulgación de la enfermedad celíaca y una dieta libre de gluten conforman Cangas Sin Gluten. «En los últimos dos años hemos detectado que se incrementó notablemente la llegada de turistas con necesidades de alimentación sin gluten, y eso tiene mucho que ver con la difusión que hacemos como destino de nuestro Municipio», destacó el alcalde José Víctor Rodríguez, quien hizo hincapié en que «el celíaco busca un lugar donde disfrutar de la naturaleza, la tranquilidad y la
gastronomía tradicional asturiana. Y es en este punto que Cangas de Narcea ofrece una alternativa segura para aquellos que no pueden consumir gluten». Cangas del Narcea ofrece una experiencia integral desde el momento de escoger el alojamiento, el desayuno, el almuerzo y la cena, logrando disfrutar de la gastronomía de la zona pero adaptada a la opción sin gluten, así como la posibilidad de comprar pan fresco a diario en la panadería, un bollo preñao o unas típicas casadielles, y también disfrutar de un embutido casero, entre otras cosas. La presentación en FITUR 2018 como Destino Sin Gluten incluyó un vídeo y una exposición de fotografías. La actividad por el colectivo celíaco no quedó allí, Cangas del Narcea continúa trabajando de la mano del Ayuntamiento cangués y de la plataforma Celicidad con el fin de incorporar más opciones seguras.
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Intolerancia a la lactosa,
¿qué relación tiene con la enfermedad celíaca?
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Dra. Carolina Olano, Profesora agregada Clínica de Gastroenterología «Prof. Henry Cohen»
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La lactosa es el carbohidrato (azúcar) principal de la leche de los mamíferos. Está compuesta de dos moléculas: glucosa y galactosa. Normalmente para ser absorbido, el azúcar se descompone en sus dos moléculas por acción de una enzima llamada «lactasa» que está ubicada en el extremo de la vellosidad del intestino delgado. Si la enzima está ausente (alactasia) o deficiente (hipolactasia), las moléculas de lactosa no son absorbidas, quedan a nivel intestinal y estimulan la llegada de gran cantidad de líquido al intestino y la consecuente aparición de diarrea que produce un aumento del volumen y la fluidez del contenido intestinal.
La deficiencia de la lactasa puede determinar dos condiciones clínicas diferentes: la malabsorción de la lactosa sin ningún síntoma y la intolerancia a la lactosa, caracterizada por síntomas gastrointestinales como dolor y distensión abdominal, diarrea y gases intestinales en exceso.
Además, la lactosa que no es absorbida pasa al colon, donde es fermentada por bacterias que producen ácidos grasos de cadena corta y gases (anhídrido carbónico, metano e hidrógeno) que pueden dar lugar a varios síntomas gastrointestinales.
La hipolactasia se subdivide en tres categorías:
Algunos estudios han demostrado que la intolerancia a la lactosa está presente hasta en 15 % de las personas en los países nórdicos, en 80 % de los afroamericanos de origen latino y en 100 % de los indios americanos y asiáticos
• alactasia congénita: es una condición rara, heredada, que lleva a ausencia completa de lactasa durante toda la vida;
• deficiencia primaria de lactasa: es una afección relacionada con la edad, que se caracteriza por pérdida progresiva de actividad de la lactasa, que conduce a una ausencia parcial de lactasa; • hipolactasia secundaria o adquirida: es una situación que puede ser secundaria a cualquier enfermedad gastrointestinal que dañe las vellosidades. Este es el caso de la enfermedad celíaca. Cuando un paciente celíaco no cumple con la dieta y presenta la atrofia característica de las vellosidades del intestino se pierde la lactasa y se produce una intolerancia secundaria a la lactosa que se revierte cuando se recuperan las vellosidades después de incorporar la dieta libre del gluten. El diagnóstico de la intolerancia a la lactosa puede hacerse sobre la base de la historia clínica y se confirma mediante la prueba de aliento H2. La prueba de aliento H2 es un test de elección que no es invasivo y tiene buena sensibilidad (99 %) y especificidad (97 %) y detecta todos los tipos de intolerancia a la lactosa, tantos los casos congénitos como los relacionados con la edad, y los secundarios relacionados con las enfermedades del intestino delgado. Se trata de un estudio donde el paciente debe soplar a través de una boquilla, similar a los test realizados para detectar la ingesta de alcohol en los conductores de vehículos. En el caso de los pacientes con intolerancia a la lactosa, como esta no se absorbe y pasa al colon, las bacterias allí presentes producen fermentación con producción de hidrógeno, entre otros gases. El hidrógeno pasa a la sangre, luego a los pulmones, y es posible observar su aumento en el test de hidrógeno espirado o test de aliento H2. En relación con la alactasia congénita, un estudio genético puede determinar si se tiene esa condición. El tratamiento actual de la intolerancia a la lactosa consiste en la eliminación de la leche y los productos lácteos, el consumo de productos deslactosados o el aporte de comprimidos que contienen lactasa (la enzima faltante) antes de consumir derivados de la leche.
La enfermedad celíaca es un trastorno frecuente con un amplio espectro de síntomas inespecíficos, lo que justifica el alto número de diagnósticos tardíos o perdidos. La inflamación crónica del intestino delgado, que es producida por la reacción autoinmune característica de la enfermedad celíaca, conduce a una alteración de la pared del intestino delgado con reducción en la actividad de la enzima lactasa. Por esa razón es que los pacientes celíacos no tratados tienen mayor incidencia de malabsorción de lactosa. A medida que la lesión intestinal mejora, luego de adoptar la dieta libre de gluten, el estudio de aire espirado mejora. Algunos investigadores han propuesto que este estudio podría servir para controlar la mejoría de la mucosa de intestino delgado luego de comenzar la dieta sin gluten Por otro lado, independientemente de la intolerancia a la lactosa secundaria que se observa en pacientes celíacos, algunos de ellos pueden asociar alactasia congénita o la relacionada con la edad y esta puede ser la causa de falta de respuesta a la dieta libre de gluten en pacientes celíacos. En el año 2012, un grupo de investigadores italianos realizó estudios genéticos buscando alactasia congénita en niños celíacos, pero no se encontró un aumento en relación con la población general. Otro estudio, sin embargo, evidenció que la prevalencia de la enfermedad celíaca en pacientes con diagnóstico previo de intolerancia a la lactosa es mucho mayor que en personas no celíacas. En algunos casos los síntomas de intolerancia a la lactosa son los únicos presentes, y en otros no habían revertido luego de eliminar la lactosa de la dieta. Si el consumo de productos lácteos produce problemas, es necesario consultar, ya que se puede tener intolerancia a la lactosa o ser celíaco y no saberlo.
Intolerancia a la lactosa
ENFERMEDAD CELÍACA
CUANDO EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA NOS HACE DAÑO Dra. Elena Trucco Jefe del Servicio de Gastroenterología y Endoscopía Digestiva del Hospital Maciel (ASSE-MSP) Ex. Prof. adjunta de la Clínica de Gastroenterología
INFOCELÍACOS
La Enfermedad Celíaca (EC) la definimos como la intolerancia permanente al gluten de la dieta, donde intervienen mecanismos inmunológicos. Estos mecanismos desarrollan anticuerpos que producen daño a nivel del intestino delgado con diferente repercusión en otros sectores del organismo.
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El gluten es el factor responsable que, actuando en personas genéticamente predispuestas, desencadena la enfermedad. El gluten es la fracción proteica de tres cereales de uso frecuente, el trigo, la cebada y el centeno. Si bien la avena no es es nociva en sí misma, durante su secado se contamina con los otros cereales.
¿Por qué escribir nuevamente este artículo? Hemos decidido actualizar y reeditar este artículo ya publicado en un número anterior, ya que la EC tiene muchos puntos aún interesantes y desafiantes para los médicos: 1) se presenta en cualquier etapa de la vida una vez que se introduce el gluten en la dieta, tanto en niños pequeños como adultos mayores. El 25 % se diagnostica entre los 50 y 65 años y 4 %, a los 80 años, 2) tiene una amplia gama de manifestaciones clínicas que involucran síntomas intestinales y varios extraintestinales que son competencia de médicos de distintas especialidades. 3) porque vemos cada día, en la práctica clínica, que se comenten errores con subdiagnósticos o sobrediagnósticos.
¿Quiénes desarrollan la enfermedad? La EC se desarrolla en personas genéticamente predispuestas, es decir, para poder desarrollar la enfermedad debemos tener una base genética determinada, conocida como HLA DQ2 y/o DQ8. Un hecho curioso de la EC es que esta base genética se observa en más del 40 % de la población del mundo y solo el 1 % desarrolla la enfermedad, por lo tanto otros factores aún no identificados como infecciones, tratamiento con antibióticos actúan como posibles desencadenantes.
¿Cuál es su prevalencia? Como dijimos, la EC afecta al 1 % de la población del mundo con marcada diferencia entre países y regiones. En Europa tenemos
países, como Alemania, con muy baja prevalencia, mientras que en Finlandia tiene una frecuencia más alta. Más allá de la mejora en métodos de diagnósticos, que llevaron a un mejor conocimiento de la enfermedad y a una mayor investigación, se ha observado un incremento real de esta en 4 a 4.5 veces entre 1948 a 1954 y de 2 veces, entre 1974 a 1989. Sabemos más, buscamos más, sin embargo se mantiene: •
un alto índice de pacientes sin diagnosticar,
•
un retraso de 13 a 15 años en llegar al diagnóstico.
¿Cómo se manifiesta la enfermedad celíaca? Esta enfermedad tiene un amplio espectro clínico, con una forma clásica (cada vez más infrecuente) dada por diarrea crónica, adelgazamiento sin una causa clara y retraso del crecimiento, y una forma no clásica (cada vez más frecuente) con síntomas y signos variados como anemia por falta de hierro, dolor de cabeza, distensión abdominal, abortos frecuentes, osteoporosis, etcétera. Los pacientes celíacos no diagnosticados, que tienen crónicamente estos diferentes síntomas, tienen sustancialmente más alterada su calidad de vida respecto a los celíacos diagnosticados que cumplen con la dieta sin gluten.
¿Cómo se hace el diagnóstico? Para hacer el diagnóstico disponemos de estudios de sangre (determinación de anticuerpos), realización de una biopsia de intestino (a través de una endoscopía digestiva alta) y cuando estos son compatibles con la enfermedad, también importa la respuesta a la dieta libre de gluten. Es muy importante respetar la secuencia, es decir, NO PODEMOS COMENZAR LA DIETA SIN TENER LA CERTEZA DEL DIAGNÓSTICO.
INFOCELÍACOS
Iniciar la dieta sin haber consultado al especialista, sin haber realizado los pasos diagnósticos correspondientes, RETRASA Y COMPLICA el arribo a un diagnóstico correcto.
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La combinación de los diferentes anticuerpos y la biopsia son esenciales para el diagnóstico de los pacientes adultos. Si bien los anticuerpos de la enfermedad son muy sensibles y específicos hay 2 a 3 % de pacientes celíacos con anticuerpos negativos, por lo tanto, si la sospecha clínica es alta debemos hacer igual la biopsia y obtener un número suficiente de muestras.
Como la dieta libre de gluten se ha popularizado por considerársela saludable, nos enfrentamos a pacientes que consultan al médico por sospecha de enfermedad celíaca, luego de haber comenzado la dieta sin gluten. Esto nos obliga a reintroducir el gluten para poder cumplir con las etapas diagnósticas, comenzando con 10 g de gluten por día (equivale a 4 rodajas de pan) por un período de 6 semanas para luego realizar los estudios diagnósticos. No todos los pacientes aceptan la reintroducción del gluten, ya que muchos tienen temor de volver a tener síntomas. El estudio genético puede ayudar si al hacer la investigación demostramos que el paciente no es portador de la base genética, es decir, no tiene DQ2 y/o DQ8, lo que significa que no tiene la enfermedad y que nunca la desarrollará.Si estos pacientes mejoraran sus síntomas con la dieta sin gluten, se debe a que son «intolerantes al gluten» o «sensibles al gluten», no celíacos.
¿A quiénes se recomienda estudiar? A pacientes con síntomas gastrointestinales persistentes no del todo explicados.
En un período de 2 a 3 semanas observamos la respuesta clínica, los pacientes se sienten mejor, no debemos solicitar nuevos anticuerpos o biopsia en forma inmediata ya que la recuperación implica un tiempo y debemos saber que hasta por un período de 3 años pueden encontrarse valores de paraclínica alterados.
1.
Retraso en el crecimiento.Cansancio crónico.
A veces no hay mejoría, ¿por
2.
Disminución de peso no explicado.
qué?
3.
Úlceras o aftas bucales persistentes y recurrentes.
4.
Deficiencia de hierro, vitamina B12, folatos.
5.
Enfermedades autoinmunes como la diabetes tipo I, tiroides.
6.
Familiares de 1.er grado de pacientes celíacos.
7.
Síntomas neurológicos: ataxia, neuropatías.
8.
Aumento de enzimas hepáticas sin causa clara.
9.
Alteración del esmalte dental.
Frente a la falta de respuesta, lo más frecuente es que se esté consumiendo, no olvidar que el gluten por su poder aglutinante está en muchos productos en los que no se sospecha contengan gluten como mermeladas, dulces y fiambres. Si no se trata de consumo de gluten inadvertido, se debe revisar los síntomas, los signos y los resultados de los exámenes para saber si el diagnóstico es correcto o si se trata de otras entidades como parasitosis, intolerancia a la lactosa, síndrome de intestino irritable, insuficiencia pancreática o inflamación microscópica del colon.
10. Abortos reiterados. 11. Síndrome de Down y Síndrome de Turner.
¿Cuál es el tratamiento actual? La dieta libre de gluten es el único tratamiento actual. Existen varias proyectos e investigaciones en curso tratando de lograr una medicación adecuada, pero todavía no existe ninguna disponible para su uso en humanos. Lo que sí estamos observando es una mayor conciencia social en relación con la enfermedad, es común ver productos libres de gluten en diferentes puestos de venta así como confiterías y restaurantes.
EN SUMA: La EC es frecuente, se presenta tanto en niños como en adultos mayores. Presenta síntomas digestivos variados y extradigestivos. Nunca iniciar un tratamiento de «prueba», retrasa el diagnóstico. Se investiga realizando un estudio de sangre de anticuerpos y una biopsia. El único tratamiento es la DIETA SIN GLUTEN. Todavía no hay una medicación disponible para estos pacientes.
Una vez hecho el diagnóstico se inicia la dieta y se debe hacer una evaluación de posibles carencias de otros nutrientes como hierro, vitamina D, calcio, ácido fólico, etc.
¿QUÉ ES UN ALIMENTO ORGÁNICO? María Kachadourian, Lic. en Nutrición
INFOCELÍACOS
Si observamos las góndolas de los supermercados y muchos establecimientos donde se comercializan alimentos, especialmente expendios de frutas y verduras, podemos encontrar un adjetivo repetitivo en los rótulos de varios productos: «orgánico», por ejemplo: «zucchini orgánico», «arroz orgánico», entre otros. Años atrás este término no era tan familiar como en la actualidad, pero las nuevas tendencias de consumo en los países desarrollados y en vías de desarrollo, como Uruguay, han impuesto esta modalidad de consumo que aumenta día a día. Pero, ¿cuál es la diferencia real entre un alimento orgánico y otro que no lo es, además del costo? Los alimentos definidos como orgánicos deben cumplir con determinadas exigencias en los procesos de producción, elaboración y comercialización. En nuestro país quien se encarga de regular estos aspectos es la Red de Agroecología del Uruguay, perteneciente al Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP). En el decreto n.o 557/008 se define a la «producción orgánica» como aquella sustentable en el tiempo que, mediante el manejo racional, preserve los recursos naturales, la diversidad
biológica y el medio ambiente sin la utilización de productos de síntesis química ni de organismos genéticamente modificados (OGM) o derivados de estos. Para muchos el movimiento de agricultura orgánica surge con los indígenas mayas que alimentaron a millones en áreas reducidas utilizando insumos locales. Otros puntualizan el inicio de este movimiento como parte de la revolución verde que se llevó a cabo en la década de los setenta. Para considerar la producción vegetal como orgánico se deben seleccionar las semillas, el suelo, la conservación del agua, analizar el control de plagas utilizado, entre otros cuidados. Con respecto a la producción animal, se llevan a cabo controles sobre la sanidad del animal, su alimentación, reproducción, condiciones de vida, transporte y sacrificio. Una de las razones por la que los productores se dedican más a este estilo de producción es debido a que los consumidores demandan una etiqueta más «limpia», desean dejar por fuera el
uso de agroquímicos, ya sea por su salud o como contribución al medio ambiente. Si bien el costo es superior, la población es consciente de los riesgos, los rigurosos controles y cuidados que se deben llevar a cabo. Un estudio publicado por The Organic Center en 2008 concluye que los alimentos orgánicos poseen mayor concentración de micronutrientes y antioxidantes.
favorecer al medio ambiente que compartimos y promover relaciones justas entre productores, industria y consumidores. Bibliografía consultada Decreto N.° 557/008. CREACIÓN DEL SISTEMA NACIONAL DE CERTIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN ORGÁNICA. (26/11/2008). Montevideo. International Federation of Organic Agriculture Movements. La Agricultura Orgánica y la
Muchos especialistas destacan los beneficios para la salud y los beneficios sociales de la agricultura orgánica. Por ejemplo, podría ser una oportunidad laboral para trabajadores rurales y, como consecuencia, la contaminación ambiental y la erosión del suelo se verían reducidas sin la utilización de agroquímicos.
Salud Humana. (2009). SOTO, G. Agricultura Orgánica: una herramienta para el desarrollo rural sostenible y la reducción de la pobreza. (2003). Turrialba, Costa Rica. ANDERSEN, M ¿Es la certificación algo para mí? Una guía práctica sobre por qué, cómo y con quién certificar productos agrícolas para la exportación?. RUTA-FAO; Catherine Pazderka; San José; C.R. Unidad Regional de Asistencia Técnica. 2003.
Es importante destacar también que los productos orgánicos superan en cuanto a calidad, en sabor, respecto a los alimentos convencionales. La agricultura orgánica combina tradición, innovación y ciencia para
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Hamburguesas de lentejas y carne INGREDIENTES • • • • • • • • • •
500 g carne picada, 1 taza lentejas bien cocidas, 1 cebolla colorada o común, 1 huevo, 1 diente de ajo, 2 cdas. rebozador apto para celíacos, 2 cdas. queso rallado apto para celíacos, ½ cdta. de café de comino, ½ cdta. de café de pimentón dulce, Sal y pimienta a gusto.
En un bol mezclar la carne con las lentejas, la cebolla picada, el ajo picado, el huevo, el pimentón, el comino, el rebozador y el queso rallado. Salpimentar. Con guantes o manos bien lavadas, hacer bollitos de tamaño mediano, luego aplastar y dar forma de hamburguesa. Poner en una placa aceitada y llevar a la heladera de 20 a 30 min. Calentar la plancha con un poco de aceite y cocinar las hamburguesas. Se pueden servir al plato con una rica ensalada de verdes, tomate y palta, con arroz o puré, o prepararlas al pan con verduras.
Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos.
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Torta de Almendras Ingredientes: 6 huevos, 180 g almendras, 180 g azúcar, 1 cda. de ralladura limón, 1 cdta. canela, 1 cdta. azúcar impalpable.
Procesar las almendras hasta que estén molidas, no es necesario que quede como harina. Batir en batidora las claras a punto de nieve con los 180 g de azúcar. Incorporar las yemas con cuidado y mezclarlas con las claras en forma envolvente. Añadir las almendras procesadas y agregar la ralladura de lima o limón. Verter la preparación en un molde forrado con papel manteca y hornear en horno precalentado a 180° de 25 a 30 min. Mezclar la canela con el azúcar impalpable y con la ayuda de un colador espolvorear la superficie de la torta.
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Croquetitas de calabaza en crocante de queso INGREDIENTES • • • • • •
1 cebolla, 1.200 kg calabacín, 200 g avena sin gluten, 1 clara huevo, 200 g mozzarella, Sal, pimienta y nuez moscada a gusto.
PROCEDIMIENTO Picar y rehogar la cebolla en un poco de aceite. Asar la calabaza y formar un puré. Mezclar el puré con la cebolla rehogada, la avena, la clara y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Formar las croquetitas y en el centro colocar un cubito de mozzarella. Disponerlas en una placa aceitada o en silpat. Cocinarlas hasta que tomen algo de color. Esta preparación rinde 16 croquetitas.
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COCINA SIN GLUTEN
Masitas de dulce de leche y chocolate Derretir ½ taza manteca 1 minuto al 100 % de potencia en microondas. Agregar: ½ taza de azúcar, 2 huevos, ½ taza de leche, 1 cdta. de vainilla, ½ taza dulce de leche permitido, 1 taza harina de arroz, 2 cdtas. polvo de hornear.
Forrar el plato del horno con papel absorbente. Colocar la masa en pirotines con una base de 3 cm de diámetro y llenarlos hasta la mitad. Los pirotines deben colocarse en redondo, alrededor del plato. Cocinar en 4 tandas de 12 durante 1 min al 100 % c/u. Dejar enfriar. Derretir 150 g de chocolate cobertura durante 2 a 3 min al 60 % y cubrir.
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TARTA DE POLLO PARA CELÍACOS MASA: Mezclar en un bol: 1 taza harina de arroz, ¼ taza aceite de arroz, 1 huevo, ¼ taza leche, ½ cdta. sal, ½ cdta. pimentón, ½ cdta. azúcar o ½ cdta. sucralosa en polvo, 1 cdta. polvo de hornear. Amasar y forrar un molde redondo, de vidrio templado, de 22 a 24 cm de diámetro. Pinchar toda la masa con un tenedor. Cocinar en microondas al 100 % por 4 o 5 min. Dejar reposar 8 min.
Salsa blanca: Mezclar y cocinar por 2:30 min al 100 %: 5 cdas. de harina de arroz, 1 taza de leche y 3 cdas. de manteca. Reservar. Aparte, picar y rehogar por 2 min al 100 %: ½ taza de cebolla, 50 g panceta o 3 cdas. de aceite de maíz. Agregar: 1 pechuga de pollo chica, picada (350/400 g). Cocinar en un bol de vidrio templado, tapado 3 min al 100 %, revolver a mitad de tiempo. Escurrir y mezclar con: 1 huevo, 150 g de queso fresco rallado grueso y 2 cdtas. de polvo de hornear. Volcar la mezcla sobre la masa cocida y agregar la salsa blanca. Cubrir bien los bordes y espolvorear con 1 cdta. de pimentón. Cocinar por 8 a 10 min al 100 %. Dejar reposar 8 min.
Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos.
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GALLETITAS DE VAINILLA Mezclar en un bol: ¼ taza manteca (30 s al 50 %), ¼ taza azúcar, 1 huevo, 1 cdta. esencia de vainilla, 2 cdas. almidón de maíz, 1 taza harina de arroz más 2 cdas., 1 cdta. polvo de hornear.
Estirar la masa y cortar 48 galletitas de 5 cm de diámetro. Colocarlas en círculo sobre doble papel absorbente. Cocinar 1 min al 100 % en tandas de 12. Retirar las galletas del papel y dejar reposar 5 min. Rellenarlas con la siguiente mezcla: 1 ½ taza azúcar impalpable, 1 cda. cacao cernido, 1 o 2 cdas. de agua y ½ cdta. esencia de vainilla.
Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos.
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Torta de gofio para celíacos Derretir ¼ taza de manteca 30 segundos al 100 %. Agregar: 2 huevos, 2/3 taza de leche, 2 cdtas. vainilla, ½ taza de azúcar, ½ taza gofio, 1 taza harina de arroz, 2 cdtas. polvo de hornear. Aceitar un molde de tubo y espolvorear con 2 cdtas. canela.
Cocinar 4 min al 100 %, tapado con papel absorbente. Quitar el papel, dejar reposar 5 min, pasar un cuchillo por alrededor y desmoldar. Cubrir con glasé de gofio. GLASÉ DE GOFIO Mezclar bien, en un bol chico: 1 taza azúcar impalpable, 1 cda. gofio, agregar de a poco 2 a 3 cdas. de agua y 1 cdta. vainilla.
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Recetas del Instituto Crandon www.crandon.edu.uy
INFOCELÍACOS
Arrollado de café
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Horno: 2 20 ºC Tiempo: 8 minutos
Batir hasta punto letra:
RELLENO
5 huevos, ½ taza de azúcar y 1 cdta. vainilla. Agregar en forma envolvente 1 taza fécula de maíz. Colocar en una chapa forrada con papel manteca. Hornear. Dar vuelta el pionono sobre un papel espolvoreado con azúcar impalpable. Arrollar y dejar enfriar. Retirar el papel del horneado y rellenar.
Batir 1 ½ taza crema de leche, 1 cda. café soluble. Agregar 250 g dulce de leche. Batir suavemente hasta obtener un chantilly. Untar el pionono con la mitad de la crema y arrollar. Cubrir el arrollado con el resto la crema. Espolvorear con 50 g de chocolate negro y 50 g de chocolate blanco rallado. Enfriar y servir.
Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos.
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Zapallitos rellenos Cocinar 7 zapallitos hasta que estén tiernos. Dorar 1 cebolla picada, ½ morrón rojo picado, ½ morrón verde picado, 1 diente de ajo picado. Agregar y cocinar: 250 g carne picada, Agregar ½ taza queso rallado, sal y pimienta a gusto. Reservar.
SALSA BLANCA Disolver 2 cdas. fécula de maíz en 2 cdas. aceite. Agregar 2 tazas de leche. Condimentar a gusto y cocinar hasta que espese. Ahuecar los zapallitos con una cuchara, rellenar con la mezcla de carne y colocar la salsa blanca por arriba. Gratinar en el horno.
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Sándwiches
rellenos de bondiola y rúcula Remojar 1 cda. levadura fresca, ½ taza de agua tibia y 2 cdtas. azúcar. Mezclar aparte ½ taza manteca, ½ taza de leche, 1 cdta. de sal. Agregar 3 huevos, 1 ½ taza fécula de maíz, ½ taza queso rallado 2 cdas. de orégano, 1 pizca pimienta y 1 ½ taza harina de arroz.
RELLENO Mezclar 150 g de queso crema y 1 pizca de sal fina. Lavar y secar 1 paquete de rúcula. Dorar en 2 cdas. de aceite 2 cebollas coloradas en juliana. ARMADO Untar una feta de pan con queso crema. Cubrir con hojas de rúcula y cebollas caramelizadas. Incorporar una rebanada de bondiola ahumada. Cerrar con otra tapa de pan untada con queso crema.
INFOCELÍACOS
Verter la preparación en molde de pan enmantecado. Dejar leudar el doble y espolvorear con queso rallado. Hornear.
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Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos.
COCINA SIN GLUTEN RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE PREPARACIONES MÁS SALUDABLES · Elegir para cocinar la plancha, el horno, el micro o la olla como formas de preparación de rutina. · Elegir aceite y agregarlo en crudo a las preparaciones para mejorar sabor y textura de las recetas. · En todos los casos sustituir los huevos enteros por claras: 1 huevo x 2 claras. · Elegir leche descremada, quesos magros para rallar, queso blanco, ricotta o yogur para sustituir la crema doble. · Evitar agregar carnes o pollo a los caldos o cazuelas, prepararlos aparte para evitar que desgrasen dentro de la preparación. Recurrir a condimentos y hierbas para dar sabor a las comidas sin agregar sal en exceso. Se puede utilizar laurel, orégano, tomillo, estragón, perejil, ciboulette, pimienta, curry, jugo de limón, ajo, nuez moscada, vinagre, vainilla, ralladura de limón o naranja, entre otros.
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