26 Cocina Escuela:Maquetación 1
27/01/2010
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Escuela de cocina SALSAS Elaboradas con jugos del ingrediente principal
Hay cuatro básicas que se preparan independientes
Ligar una salsa
Salsa de los asados
Bechamel
Es cuando, después de hecha, se le incorporan yemas o se monta con mantequilla batiendo sin parar hasta que resulte cremosa.
Es el propio jugo del asado, desengrasado si tuviera demasiada grasa y desglasado con una copa de vino, de caldo o de agua, con el que se le da un hervor en el mismo recipiente de asar, rascando el fondo y las paredes para que se despegue toda la sustancia. Si llevara cebolla o ajo, se cuela por el chino sin exprimirlo demasiado. En el caso de desear una salsa gorda, pasar toda la cebolla.
Rehogar harina en mantequilla, mojar con leche hirviendo, sazonar y cocer sin parar de mover. Con ésta se pueden hacer otras salsa. Aurora: Mitad bechamel y mitad salsa de tomate. Blanca: Emplear caldo en lugar de leche. Y si se añado nata se llama Crema. Cardenal: Se añade mantequilla de langosta (machacar langosta en la mantequilla) y pimienta de cayena. Chaud-froid blanca: Es una bechamel de cierta consistencia con gelatina. Y se usa para bañar, en capas sucesivas, alimentos asados o cocidos. Mornay: Añadir caldo carne o pescado, reducir y terminar con yema, queso y nata o mantequilla. Nantua: Con caldo concentrado de cocer marisco y sus cabezas bien exprimidas y reforzada con nata. Pepinillos: Como la blanca pero tostando mucho la harina con mantequilla o aceite, antes de añadir el caldo hirviendo, y se agregan alcaparras y pepinillos picados. Soubise: Con cebollas cortadas en lonchas y estofadas.
La cantidad de aceite de oliva empleado en las salsas también ha disminuido porque no hay cosa más indigesta que una salsa que contiene mucha grasa. Para quitar la sobrante se decanta: inclinar el recipiente y quitarla de la superficie con una cuchara, o se congela y se retira cuando se haya solidificado.
El empleo de la nata líquida Da una cremosidad delicada a las salsas, pero no se debe abusar. Se puede calcular una cucharadita por persona en el caso de salsas y una cucharada sopera en el de cremas.
Salsa rubia
Una vez hechas todas las piezas en la sartén con poquísimo aceite, se desglasa como en el caso de los asados con zumo de limón, vino o caldo y se vierte el jugo sobre la carne. Si se quiere conseguir una salsa más consistente con el propio jugo, se desglasa la sartén como en el caso anterior, pero con zumo de limón, ½ vaso de caldo por cada 4 personas, 2 cucharadas de brandy, 1 cucharada de mostaza y se suaviza con 4 cucharaditas de nata líquida.
Se trata de freí,r en poca cantidad de aceite, ajo picado, cebolla o ambos, (en ocasiones puede llevar algo de zanahoria rallada), dorar algo de harina encima y regar con parte del caldo de cocer las verduras concentrado por cocción.
Salsa de frambuesa o arándanos
Salsa verde
Al jugo del asado de caza, se añade mostaza, zumo de limón y mermelada de frambuesa o arándanos.
Se utiliza sobre todo con pescados, que deben dar un ligero hervor en ella. Consiste en freír en el aceite donde se ha frito el ingrediente principal, una cierta cantidad de ajo picado y perejil, rehogar encima la harina sin que se dore, mojar con vino y caldo o agua y dar unos hervores a la salsa sola antes de introducir el pescado.
Jugo de entrecot, chuletas...
Salsa de pescado cocido Se tritura el caldo corto de haberlo cocido, junto con algo de sus vegetales (cebolla, puerro, zanahoria), para que la engorden. Se puede suavizar después con una cucharadita de mayonesa por persona.
202 SEMANA ESCUELA DE COCINA
Mayonesa Emulsión de yemas de huevo y aceite sazonadas al gusto con vinagre, zumo de limón, mostaza, sal, pimienta, etc.
Andaluza: Se añade concentrado de tomate y una hierba: orégano, mejorana, albahaca o hierbabuena. Al eneldo: Aclarada con nata y con mucho eneldo picado. Cóctel o marisquera: Con tomate ketchup, brandy y Tabasco. Chantilly: Mayonesa espesa con nata batida. Falso ali-oli: Se tritura el ajo primero. Falsa bearnesa: Se añaden alcaparras, pepinillos y demás variantes picados. Escoffier: Con una juliana de rábanos, perejil y estragón. De anchoas: Con cebollitas y anchoas trituradas, se adorna con aceitunas negras. De bonito: Se agrega bonito de lata y caldo de ave. Sin huevo: Emulsionar, en la batidora o a mano, la cantidad de leche igual a uno o dos huevos con aceite. Se puede colorear con amarillo vegetal.
Verde: Añadir abundante perejil y cebollino.
Vinagreta Se mezcla una parte de vinagre por tres partes de aceite, y se sazona con sal, pimienta, perejil. Completa: Con huevo duro, cebolla, pimiento, tomate y perejil, todo muy picado. Aliño francés: Aceite, vinagre, sal, mostaza, pimienta y hierbas. De ajo: Lleva aceite, vinagre, ajo, mostaza, azúcar, sal y pimienta. De cebollino: Triturar cebollino y perejil, con aceite, vinagre, sal, azúcar y pimienta. De mostaza: Emulsión de yema de huevo duro, mostaza, aceite, vinagre y sal. Salpicón: Con huevo duro, pimiento, tomate, cebolla y perejil, todo picado. Tártara: Igual, pero majando yemas con mostaza, sal y pimienta y agregando aceite de oliva a hilo fino y cebollino picado.
Española Rehogar en aceite huesos de ave, cordero o vaca y recortes o desperdicios
con cebolla, zanahoria, puerro, ajo, hasta que tomen color dorado oscuro, cubrir con vino y agua, sazonar con clavo, sal, pimienta y perejil y cocer mucho tiempo. Retirar los huesos, triturar el resto y comprobar el punto. Salsa de naranja: Añadir un caramelo clarito, Oporto y zumo de naranja, y una punta de cayena, gotas de curaçao y juliana fina de piel de naranja y limón. Bordelesa: Enriquecida con chalotas cocidas en vino blanco, mantequilla y limón. Cazadora: Con champiñones salteados sobre chalotas fritas, vino y una cucharada de salsa de tomate. Cumberland: Jalea de grosellas con ralladura y zumo de naranja y limón. Champiñones: Champiñones rehogados con cebolla, vino y puré de tomate. Chaud-froid oscura: Añadir gelatina y aromatizar con trufas, estragón, zumo de naranja... Diabla: Hervir vino blanco con 1 cucharada de vinagre, cebolla, laurel y al final pimentón picante. Financiera: Vino de Madeira, champiñones y trufa. Húngara: Dorar cebolla, añadir papria, sal y pimienta, nata, reducir a la mitad y mezclar con española. Medio glasa: Reducir por cocción una salsa española muy fina y aromatizar con Oporto, Madeira o Jerez. ESCUELA DE COCINA SEMANA
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