Issuu on Google+

día a día

Shots

y frutas

Buscando montajes innovadores y ricos postres, llegamos a estas 5 recetas, que además de sorprender al paladar, lo hacen a la vista. Fotos Araceli Zúñiga Arias.

Shot de cítricos y champaña Para 8 personas Tiempo de elaboración: 40 minutos

Ingredientes: Para la compota de cítricos: • 1 cdita. de fécula de maíz • 1 cdita. de agua fría • 3 naranjas • ¼ pomelo rosado cortado en cubos de ½ cm. • 1 maracuyá cortado en cubos de ½ cm. (ver nota) • ½ limón de Pica cortado en cubos de ½ cm.

Para la mousse de champaña: • 1 ½ tazas de crema fresca • 2 ½ tazas de espumante demi sec • 8 láminas de colapez • 6 tazas de agua fría • 2 claras • ½ taza de azúcar

54

Platos&Copas

Para el brillo de maracuyá: • 2 láminas de colapez • 2 taza de agua fría • 1 taza de pulpa de maracuyá con pepas • 1 taza de azúcar

2.En una olla a fuego muy bajo, calentar 1⁄3 del espumante y sumar la colapez previamente disuelta en el agua fría y escurrida. 3.En un bol, batir las claras a nieve con el azúcar e incorporarlas a la olla junto con la crema batida y refrigerada. Unir y conservar hasta el montaje.

Preparación: Para la compota de cítricos:

Para el brillo de maracuyá:

1.Disolver la fécula en el agua fría. Reservar. 2.En el exprimidor Vittamin de Somela, sacarle jugo a 2 naranjas. Verterlo a una olla y calentar a fuego medio hasta hervir. Luego, incorporar la fécula disuelta, y una vez que hierva, mantener por 10 segundos. Retirar del calor. 3.Agregar el pomelo, el maracuyá, el limón y la naranja restante, todo picado en cubos de ½ cm. Revolver y reservar hasta usar. Si se desea se puede endulzar a gusto.

Para la mousse de champaña: 1.Con la batidora Easy Mix de Somela, mezclar la crema hasta antes de que se vuelva Chantilly (5 a 6 minutos). Tapar y refrigerar.

1.En un bol, hidratar la colapez en el agua y escurrirla. 2.En una olla a fuego medio, hervir la pulpa de maracuyá con el azúcar. Retirar, sumar la colapez, unir y conservar.

Montaje: 1.Rellenar 1⁄3 de un vaso de shot con la compota de cítricos, luego completar con la mousse y terminar con el brillo de maracuyá. Repetir el proceso en cada shot y servir. Nota:

el maracuyá natural se puede encontrar en grandes supermercados y en la Vega Central.


Curd de limón sobre piña Para 4 personas Tiempo de elaboración: 5 ½ horas

Ingredientes: Para el curd: • 3 tazas de jugo de limón • 5 huevos • 8 yemas • 1 ½ tazas de azúcar • 4 cdas. de fécula de maíz (ver nota) • 2 ½ tazas de agua fría • 3 láminas de colapez • 1 ½ panes de mantequilla de 125 grs. cortados en cubos • 4 timbales de 5 cms. de diámetro por 2 cms. de alto (ver nota)

Para las piñas salteadas: • 1 cda. de mantequilla • 1 taza de piña en cubitos • ½ vaina de vainilla • 1 cdita. de azúcar

Para la crema Chantilly:

Cremoso de naranja y helado de mazapán Para 7 personas Tiempo de elaboración: 3 horas

Ingredientes: Para el cremoso:

Para el montaje:

• 1 barra de chocolate blanco de 250 grs. • 2 naranjas • Ralladura de la cáscara de ½ naranja • 1 taza de crema inglesa (ver receta en pág.8)

• 4 trozos de cáscara de piña para decorar (ver foto)

Para la piel confitada:

• 2 tazas de crema fresca • 2 cdas. de azúcar flor

Preparación: Para el curd: 1.En una olla a fuego medio, cocinar el jugo de limón, los huevos, las yemas y el azúcar hasta que hierva. Mezclar bien y sumar la fécula disuelta en ½ taza de agua fría. Cuando comience a hervir nuevamente, adicionar la colapez previamente hidratada en el resto de agua y escurrida, junto con la mantequilla. Retirar y unir lentamente con la ayuda de la batidora vertical de Somela. 2.Disponer la mezcla en el interior de los timbales y congelar por 5 horas.

Para las piñas salteadas: 1.En un sartén a fuego medio, derretir la mantequilla, agregar la piña, la vaina partida por la mitad y el azúcar. Saltear por 2 minutos y reservar.

Para la crema Chantilly: 1.Con la batidora vertical Somela, mezclar la crema con el azúcar hasta obtener el punto Chantilly. Reservar en frío.

Montaje: 1.Desmoldar los timbales en el centro del plato. Rodear con un trozo de cáscara de piña y cubrir con la fruta salteada. Decorar con la crema Chantilly y servir.

• 1 taza de azúcar • 1 taza de agua • Cáscara de 1 naranja cortada en tiritas finas

Para el montaje: • 7 naranjas • 1 casata de helado de crema a elección • 2 tazas de mazapán cortado en cubitos

Preparación: Para el cremoso: 1.Picar finamente el chocolate y disponerlo en un bol. 2.En el exprimidor Vittamin de Somela, sacar el jugo a las naranjas y verterlo en una olla a fuego lento junto con la ralladura. Cocinar por 5 minutos y agregar la crema inglesa y el chocolate. Unir hasta obtener una crema lisa y brillante. Retirar y reservar.

Para la piel confitada: 1.En una olla a fuego alto, hervir el azúcar con el agua y la cáscara de naranja durante 20 minutos o hasta que esta última esté blanda. 2.Retirar del fuego y dejar secar a Tº ambiente. Reservar.

Montaje: 1.Cortar la parte superior de las naranjas, vaciarlas y rellenarlas con el cremoso. 2.En un bol, mezclar el helado con el mazapán y revolver. 3.Decorar las naranjas con una bolita de helado y con la piel confitada. Servir.

Nota:

la fécula de maíz se encuentra en supermercados, en el pasillo de productos light. Los timbales son un implemento de cocina que permite realizar preparaciones con altura. Se encuentran en tiendas especializadas.

Platos&Copas

55


día a día

Shot de cremoso Earl Grey Para 8 personas Tiempo de elaboración: 5 horas

Ingredientes: Para el cremoso: • 1 barra de chocolate de leche de 125 grs. picada finamente • 2 tazas de crema inglesa (ver receta en pág. 8) • 2 cdas. de té earl grey preparado (ver nota)

Para la mousse de chocolate blanco: • 1 barra de chocolate blanco de 125 grs. picada finamente • 3 tazas de crema inglesa (ver receta en pág.8) • 7 láminas de colapez • 4 tazas de agua fría • 2 ½ tazas de crema de leche batida

Para el streussel: • 1 cda. de mantequilla • 1 cda. de harina sin polvos • 1 cda. de harina de almendras • 1 cda. de azúcar • Papel mantequilla • 12 almendras trozadas para decorar

Preparación: Para el cremoso: 1.Preparar la crema inglesa y adicionarle el té. Unir, colar y mientras aún esté caliente. Revolver hasta obtener una crema lisa y brillante. Reservar.

Para la mousse de chocolate blanco: 1.Preparar la crema inglesa y cuando aún esté caliente, adicionarle la colapez previamente disuelta en el agua y escurrida. 2.Verter la crema sobre el chocolate, unir y adicionar la crema batida. Reservar.

Para el streussel: 1.En una batidora Somela, verter la mantequilla, las harinas y el azúcar, y unir. Vaciar a una fuente y refrigerar por 4 horas. 2.Retirar, esparcir la masa sobre el papel mantequilla y hornear a 190ºC. hasta dorar levemente (7 minutos aprox.). Retirar y reservar.

Montaje: 1.En un vaso de shot, llenar ⁄ con el cremoso y darle algunos grados de inclinación. Llevar al congelador por unos minutos. 2.Retirar y completar con la mousse de chocolate blanco y finalmente con el streussel. 3.Moler las almendras y decorar con ellas. Servir. 13

Mousse de manzana con gelatina de Late Harvest Para 4 personas Tiempo de elaboración: 30 minutos

Ingredientes: Para la crema de yogurt: • 1 taza crema fresca • 1 cdita de azúcar • 1 yogurt natural

Para la mousse de manzana: • 3 láminas de colapez • 2 ½ tazas de agua fría • 3 manzanas verdes peladas y cortadas en cubos • 2 cdas. de azúcar • 2 claras

Para la gelatina de Late Harvest: • 2 tazas de vino Late Harvest • 6 láminas de colapez • 3 tazas de agua fría

Para el montaje: • 4 manzanas verdes

Preparación: Para la crema de yogurt: 1.En un bol, mezclar la crema con el azúcar sin que llegue a ser Chantilly. Adicionar el yogurt, unir y reservar.

Para la mousse de manzana: Chef Adolfo Castro

1.En un bol, hidratar la colapez en 2 tazas de agua fría. Escurrir y reservar. 2.En una olla, cocinar a fuego medio las manzanas, la mitad del azúcar y el resto del agua por 15 minutos. Retirar y procesar de inmediato en una juguera Somela. 3.Cuando la mezcla aún esté caliente, incorporarle la colapez y conservar. 4.En una batidora Somela, unir las claras a nieve junto con el resto del azúcar. Retirar y sumar esta preparación a la de las manzanas. Reservar.

Para la gelatina de Late Harvest: 1.En una olla a fuego medio, hervir el vino. Retirar y sumar la colapez previamente disuelta en el agua y escurrida. 2.Vaciar a un molde cuadrado mediano y refrigerar durante 2 horas. 3.Cortar en cubitos de 1x1 cm. y reservar.

Montaje: 1.Cortar la parte superior de las manzanas y ahuecarlas, dejándolas de ½ cm. de grosor (ver foto). Mantener en agua con limón para evitar la oxidación. 2.En la base de éstas, disponer una parte de la crema de yogurt (1 cm. aprox.). Luego, una capa de mousse y terminar con los cubos de gelatina. Servir.

Agradecimientos Chef Adolfo Castro Jara. Teléfono: 09/ 917 6766. adolfocastroj@gmail.com

56

Platos&Copas


Shotsyfrutas