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Salvia officinalis L. Lamiaceae (Labiatae) Sinonimi: Salvia tomentosa

SALVIA

Altri nomi comuni e regionali: Erba sacra, Salvia domestica, Sarvia Dialetti savonesi: Sarvia, Sorvia

■ IL NOME Salvia: latino salvia(m), da salvus, salvo, in buona salute, per le qualità benefiche della pianta.

■ L’USO DECORATIVO Con le tante specie e varietà di Salvia esistenti si potrebbe riempire un giardino intero ed ottenerne con facilità sorprendenti effetti decorativi. Tra le varietà di Salvia officinalis oltre alla classica Salvia dalle foglie argentee lanuginose, che tutti certamente conoscono, vi sono: la Salvia Icterina, dalle foglie maculate in verde e giallo dorato; la Aurea, dalle foglie gialle; la Tricolor, dalle foglie verdi, screziate di rosa e bordate di bianco; la Purpurascens, dalle foglie rosso amaranto; la Crispa, con grandi foglie dai margini arricciati; la Maxima, con foglie grandissime e spesse, (che si mangiano fritte nella pastella); la Albiflora, dai fiori bianchi. Tutte varietà adatte per bordure, cespugli, ma anche vasi da terrazzo, con effetti cromatici impagabili. Sconfinando nelle altre specie di Salvia, diverse dalla officinalis, meritano almeno di essere ricordate la Salvia sclarea, dai fiori bianco azzurri con brattee rosa o bianche e foglie verde scuro; la Salvia lavandulifoglia, di origine ispanica, dalle foglie strette, come di lavanda, tomentose quasi bianche e fiori viola; la Salvia coccinea, originaria del Texas, dai vivacissimi fiori rossi, ma anche bianchi; la Salvia elegans, dal Messico, che profuma intensamente di Ananas, con fiori scarlatti e la Salvia splendens, originaria del Brasile, dai fiori rosso brillante e foglie verde scuro, peraltro forse troppo sfruttata. Non c’è che l’imbarazzo della scelta, le specie e varietà di Salvia sono più di novecento! Le piantine delle diverse varietà di Salvia officinalis sono di norma commercializzate dalle aziende produttrici, dai garden e dai vivai, in vasi da 14 o CAMERA DI COMMERCIO INDUSTRIA ARTIGIANATO AGRICOLTURA DI SAVONA

L’AREA DI DIFFUSIONE Originaria dell’Europa sud orientale: Albania, Grecia, Italia, Iugoslavia, la Salvia officinalis è oggi coltivata in tutte le aree temperate del mondo dove si è in parte naturalizzata nei terreni aridi e sassosi, ma ben esposti.

Salvia Arabo..........................Salmya Cinese .........................Shu-wei-ts’ao, Tan-shan Danese........................Salvie Francese .....................Herbe sacrée, Sauge, Thé de Provence Indiano .......................Salbia sefakuss Inglese/Americano....Common sage, Garden sage, Narrow-leaved sage, Sage Norvegese..................Salvie Olandese....................Salie Polacco.......................Szalwia lekarska Portoghese ................Molho, Salva Russo ..........................Salfej aptenyj Spagnolo....................Salvia, Salvia real Tedesco......................Echter Salbei, Gartensalbei, Salbei Turco ...........................Tibbi adaçayi Ungherese..................Kerti zsálya

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Salvia · Salvia officinalis

L’IMPIEGO IN CUCINA L’unica, incontrastata regina dei fornelli, tra le tante Salvie, è comunque la Salvia officinalis, elemento irrinunciabile della cucina mediterranea. Il sapore inconfondibile della Salvia arricchisce i piatti di ogni tipo di carne, in particolare le carni grasse, gli arrosti, gli uccelletti allo spiedo, l’anatra e l’oca farcite; i ripieni, le verdure in carpione, i fagioli lessati, le omelette, i sughi, le salse; le anguille, la ligure focaccia alla Salvia, i condimenti a base di burro, panna e Salvia, particolarmente indicati per gnocchi e ravioli. Tra gli utilizzi forse meno noti: alcune foglie di Salvia per aromatizzare l’acqua di bollitura delle castagne lesse; il vino caldo aromatizzato con foglie di Salvia; il tè di Salvia; l’aceto, l’olio extra vergine di oliva ed il burro aromatizzati alla Salvia. I gastronomi ricordano però che la Salvia vuol essere protagonista e non tollera facilmente commistioni con altri aromi. Le foglie grandi e spesse della cultivar Maxima, passate nella pastella, si mangiano fritte; in tempi trascorsi si preparava in casa un gradevole liquore digestivo con foglie di Salvia e grappa. Le foglie della Salvia officinalis sono anche state proposte come surrogato del caffè e del tè, per quanto la diversità dell’aroma e l’assenza di caffeina lascino perplessi sulle possibilità di una simile surrogazione. Una ricetta risalente al trecento ricorda: “Se vuoi torta di latte vivo. Togli lo latte vivo, mettivi tante uova sì che si rappigli bene, lardo strutto bene bianco, spezie forte, gruogo (sorta di zafferano), uno poco di buono cascio dolce e zuccar lessa bene battuta, e metti nella crosta nelle tegghie (teglie). Siano piene e la salvia non t’esca di mente”.

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18 centimetri di diametro, nelle forme di allevamento a cespuglio ed alberetto, praticamente durante tutto l’anno, ma con maggiore disponibilità da febbraio a maggio, ed in ottobre e novembre.

■ LE PROPRIETÀ MEDICAMENTOSE La Salvia, che deve le sue proprietà all’influsso potente di Giove, è una pianta alle quale nel tempo sono state attribuite molte virtù, anche magiche, tanto da essere definita Salvia salvatrice e Pianta sacra. Tra vere e presunte la medicina popolare accredita alla Salvia non poche proprietà: antidepressive, antidiarroiche, antisettiche ed astringenti sulla mucosa intestinale; antisudorifere, antispasmodiche, balsamiche nei catarri cronici, asma e tubercolosi; espettoranti, colagoghe, digestive, emmenagoghe, galattofoghe, epatiche, ipoglicemizzanti, risolutive, toniche del sistema nervoso e forse altre ancora. Secondo l’antica teoria delle segnature, che cercava similitudini tra l’aspetto esteriore della pianta e le parti del corpo che questa poteva curare, la Salvia, vagamente somigliante ad una lingua, aveva potere di guarire le malattie della bocca. Per guarire la febbre terzana, secondo antiche credenze, giovava Salvia raccolta nella notte di San Giovanni, sulle cui foglie si tracciavano magici segni. Una interessante proprietà attribuita alla Salvia è quella di abbassare la glicemia; fumare foglie secche di Salvia può risolvere una crisi di asma; l’infuso viene indicato contro gli incubi ed i sudori notturni delle persone debilitate, contro la depressione, contro l’affaticamento mentale e, come colluttorio, per curare le afte e le affezioni del cavo orale; le sommità fiorite in decotto nel latte prevengono l’influenza; l’elisir di foglie di Salvia macerate nella grappa cura i reumatismi; per uso esterno le foglie di Salvia hanno potere cicatrizzante. Una tazza di infuso di Salvia presa alla sera prima di coricarsi cura la frigidità femminile. L’unguento di fiori di salvia nel Seicento era ritenuto “utile al mal Caduco (epilessia), alla Lethargia (sonno patologico degli isterici), allo stupore, e alla paralisia”. Un trattato di medicina del XII secolo attribuisce alla Salvia, cotta nel vino “leggero e soave” il potere di contrastare “le sozzure degli umori cattivi densi e velenosi causa di emottisi”. I semi della Salvia sclarea venivano utilizzati per riCAMERA DI COMMERCIO INDUSTRIA ARTIGIANATO AGRICOLTURA DI SAVONA


Salvia · Salvia officinalis

muovere corpi estranei penetrati nell’occhio: ricchi di mucillagine si rigonfiano provocando lacrimazione e trascinando all’esterno il corpo intruso senza dolore. Le virtù medicinali della Salvia sclarea, chiamata anche, chissà perché, trippa di dama, equivalgono sostanzialmente a quelle della Salvia officinalis. Per onor del vero bisogna riportare anche la voce di chi ha detto che “... le imputazioni che la barbara medicina fece alle foglie di questo vegetabile (sic) sono quanto mai incredibili ...” e ricordare comunque che eccessi e dosaggi eccessivi possono dar luogo a disturbi ed intossicazioni anche gravi. ■ ALTRI USI L’essenza è usata in profumeria. Come la Lavanda, le foglie di Salvia, “che respirano di giocondissimo odore”, per citare un testo del XVI secolo, possono essere messe negli armadi e nei cassetti per profumare gli indumenti e proteggerli dalle tarme. Gargantua, lo smisurato fiabesco personaggio rinascimentale di Francois Rabelais, narra di aver sperimentato, con personale soddisfazione, la Salvia per quell’uso, assolutamente improprio ed irriverente, oggi demandato alla carta igienica! Nel Ragusano, racconta lo storico Alfonso Di Nola, era considerato potente filtro d’amore un pelo di frate bollito nel vino con aggiunta di Salvia.

■ CITAZIONI Delle virtù della Salvia Pier Andrea Mattioli scrive, nella seconda metà del cinquecento, riportando e commentando i sei libri sulla materia medica di Dioscoride: “La decottione delle sue frondi, & parimente de i rami bevuta procura i mestrui, fa orinare, & similmente partorire. Giova alle punture della pastinaca marina: fa neri i capelli: ristagna il sangue delle ferite: purga l’ulcere maligne, & sordide. La decottione de i rami, & delle frondi fatta nel vino, & lavandosi con essa spegne il prurito de i testicoli.” Ed ancora: “Bevendo la donna, dapoi che quattro giorni sia dormita sola senza huomo, una hemina (0,2 litri) di succo di Salvia con un poco di sale, & di poi congiungendosi con l’huomo subito s’ingravida. Dicono, che in uno certo luogo d’Egitto dopo una crudelissima pestilenza, furono costrette le donne da gli huomini, che v’avanzarono, à bere il succo della Salvia, accioché havessero à generare assai figliuoli.” CAMERA DI COMMERCIO INDUSTRIA ARTIGIANATO AGRICOLTURA DI SAVONA

Verso la fine del Quattrocento il famoso cuoco Maestro Martino asserisce che: “Palumbi salvatichi son boni arrosto, ma son migliori allesso con pepe et salvia” e ricorda l’indispensabile impiego della Salvia “per far brodo lardiero (con aggiunta di lardo) de ogni carne salvacina”, nella “menestra de trippe”, “per aconciar bene una porchetta”, per cuocere l’anguilla allo spiedo, mettendo Salvia ed alloro tra un pezzo e l’altro, “per far un brodo consumato de capponi, o de fasiani, o starne, o caprioli, o pipioni, o columbi salvatichi”, che devono bollire “per spatio de sette ore”, ed in altre innumerevoli preparazioni culinarie, salate e dolci. Tra tante ricette Maestro Martino riporta anche le “frictelle de salvia”, fritte “in bono olio” o nello strutto, “con ova et zuccaro, et un poca de canella et zafrano”. Bartolomeo Scappi, che nel Cinquecento fu maestro cuoco al servizio di Papi e Cardinali, ha lasciato una ricetta “Per far salviata. Battanosi diece uova, & mescolinosi con un bicchiero di sugo di salvia, e spinaci, & passisi ogni cosa per la stamigna (setaccio di tela), & aggiungasi un poco di sale, zuccaro, & cannella, & dapoi habbiasi una padella con butiro liquefatto … come sarà poco men che cotta, aggiungavisi un poco di agresta (vedi sotto), & servasi calda con zuccaro et cannella sopra”. Un testo dietetico culinario del 1607, il Thresor de santé, raccomanda la Salvia per cucinare l’oca, la cui carne è definita grossolana, fredda, umida, escrementizia e di difficile concozione (digestione). Una antica ricetta della cucina ebraica, ai tempi dei ghetti, ricorda le milze in padella con Salvia ed agresto (succo acido, un tempo largamente impiegato in cucina, ricavato dall’uva acerba).

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Salvia · Salvia officinalis

L’IMPIEGO NELLA COSMESI Una lozione di Salvia scurisce e rende morbidi e lucenti i capelli; un’altra ricetta, con l’aggiunta di rhum, è ritenuta efficace contro la caduta dei capelli; il decotto è indicato come tonico della pelle, detergente ed astringente; suffumigi con foglie di Salvia in acqua bollente assicurano una profonda pulizia del viso; una foglia di Salvia strofinata sui denti li rende brillanti, cura le gengive e purifica l’alito.

CARATTERISTICHE ED ESIGENZE DELLA PIANTA Tutte le Salvie si coltivano con facilità, senza problemi. Forma di propagazione Da talea

Ambiente di coltura Piena aria

Portamento Eretto

°C

Illuminazione Preferisce le esposizioni soleggiate o a mezz’ombra Temperatura Sopporta il freddo non troppo intenso

Umidità Preferisce una bassa umidità

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La Salvia viene anche più volte citata per le sue molte virtù nelle Regole salutari salernitane, risalenti alla fine del duecento, qui nella vivace traduzione ottocentesca di Pietro Magenta: CAPO LX. DELLA SALVIA

“Perché l’uom morrà, cui fresca nel giardin la salvia cresca? Perché farmaco più forte dello stral non v’è di morte. Della salvia i nervi allena l’uso, il tremito raffrena delle mani ed anche aiuta a scacciar la febbre acuta. Chi castor, nasturcio e vera atanasia e primavera e lavanda e salvia unisce, la paralisi guarisce. Salvia, in ver sei salvatrice, di natura emulatrice.”

CAPO XX. DEL MODO DI CORREGGERE LE CATTIVE VIVANDE

“Salvia e ruta nel bicchiere ti faran sicuro il bere: se di rosa aggiugni il fiore, scemerai l’estro d’amore.”

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