Vinul.Ro nr. 109

DEGUS TĂRI Chablis, cel mai bun Chardonnay.

Din România

SPECIAL Bucătăria are un site nou: gastronomie-romaneasca.ro!

INTERVIU #WineAmbassador: Diana cea cu #VinDinRomania

200 de lei / an U n a b o n a m e n t c u m u lt e s at i s fa c ţ i i

Intr ă şi tu în comunitate!

- 10% Tr attoria La Tavola Calda Str. Bisericii Române 112, Brașov Str adivari Piața Sfatului, Brașov Keller Steak House Str. Apollonia Hirscher 2, Brașov

C A DO

U

La Mama Restaurantele din București, Mamaia Casino și Mamaia Nord Tasting Room Gastro Wine Bar Str. Puțul lui Zamfir 64, București

The Harbour Str. Piața Amzei 10-22, București Hillden Lodge & Restaur ant Str. Iancu Gonțea, nr. 463, Bran

P R E Ţ: 2 0 D E L E I

Voila Le Bistrot Str. General Constantin Budișteanu, București

www.vinul.ro • tot ce vrei să știi despre vinuri

N R .

1 0 9

•

A U G U S T

2 0 1 7

INTERVIU Daniel Buzdugan: #FăCadouOSticlăDeVinUnuiStrăin!

Prețuim tradiția, construim viitorul.

Informăm & învățăm. Educăm publicul & profesioniștii.

Oferim consultanță, idei & evenimente de succes.

Punem vinul în context.

Suntem povestea vinului românesc

Vă așteptăm alături de noi. Din 2002

DIN CV-UL ECHIPEI VINUL.RO: Premiile de Excelență Vinul.Ro | Primăvara în rose | Vara în alb | Toamna în roșu Ghidul Vinul.Ro | Cercul de Fetească | Forumul Vinul.Ro Congresul național de gastronomie și vin | gastronomie-romaneasca.ro Luna gastronomiei românești în restaurante | RezervaUnLoc.ro

CHABLIS, CEL MAI BUN CHARDONNAY. DIN ROMÂNIA Ce mai face Chardonnay-ul românesc ? La această întrebare nu prea mai ştiam ce să răspund, aşa că nu am pregetat să accept invitaţia lui Mihai Nicolici, care, la început de august, a organizat la Private Wine o degustare comparativă ce a avut drept obiect de studiul unul dintre cele mai cunoscute soiuri albe ale lumii. Nu şi cel mai plantat, pentru că, în ultimii ani, a fost depăşit de Airen şi Trebbiano. Dar dacă ţinem cont de faptul că sus-menţionatele soiuri merg în cantitati foarte mari către producerea de distilate, să acceptăm tacit faptul că vinurile din Chardonnay sunt cel mai des întâlnite vinuri albe de pe suprafaţa Terrei.

Horia Hasnaş

D E G U S TĂ R I

Şi chiar dacă nu figurează între pri­ mele zece ţări producătoare de Char­ donnay – Moldova e acolo, cu peste 5000 ha cultivate – România are şi ea destule vinuri din acest soi cu care se poate mândri. Doar că unele dintre ele nu au fost prezente în degustarea de la Private Wine. Nici n-ar fi avut cum, că sunt prea multe. Iar selecţia lui Mihai nu poate fi acuzată, pentru că a prezentat 8 Chardonnay-uri româneşti, două moldoveneşti, unul din California şi un Chablis, dar unul normal, nu vă gândiţi la vreun Premier Cru. În fine, evenimentul a fost unul reuşit, oamenii au stat iar până după miezul nopţii... Iar eu, care eram la muncă, am constatat următoarele: 1. Marcea 03 (probabil 2016), 14% vol.alc., Casa de Vinuri Ştefăneşti Nu a fost cea mai reuşită deschidere.

Uşor reductiv, oferă după câteva minute parfumuri de fructe albe, pentru ca apoi să vireze spre note de banană. Însă toate acestea sunt însoţite de aromele neplăcute ale nu celei mai reuşite fermentaţii. Nici în gust nu scapi de neplăceri, pentru că prima impresie este de aspirină solubilă, ce-i drept, cu arome de pară.

2

Aciditatea e agresivă, finalul metalic, iar vinul, din punctul meu de vedere, nu atinge graniţa celor 80 de puncte.

2. Virtuoz 2016, 13,1% vol.alc. Gra­ mofon Wines Nelansat încă, acest vin al noului producător din Dealu Mare a surprins. Galben-verzui, cu parfumuri nu foarte puternice, dar bine definite.

Are şi o componentă florală, dar mai mult fructe galbene (banană, piersică) şi citrice. Aciditatea e bună, are şi uşoare tonuri minerale, doar structura tremură puţin. Oricum, e în zona de medalii. 84 p 3. Alb de Petro Vaselo 2016, 13% vol.alc.

Galben pai, onctuos şi la vedere, dar şi la examinarea olfactivă, unde, pe lângă mere, pere şi caise albe, oferă şi frumoase note de unt, dar şi atingeri de polen şi flori de câmp.

Frumos pentru un vin care n-a văzut lemnul decât dacă cei din Banat ţin vreo scândură pe lângă linia de îmbuteliere. Gustul demarează plăcut, cu prospeţime citrică, însă finalul prea tonic, cu o componentă metalică, îl coboară de pe soclu. 85 p

5. Serafim 2014, 13,3% vol.alc., Licorna Winehouse Buchetul e la putere, pentru că vinul, auriu la culoare, te surpinde cu parfumuri de ierburi aromate, miere şi hidrocarburi. Găseşti apoi şi ceva pere coapte, dar citricele au plecat de mult. În gust te surprinde şi mai tare, pentru că nu numai că e viu, dar are o manifestare de Chardonnay de climă rece, păstrând chiar şi note vegetale.

Textură bună, dar suferă la balans, pentru că alcoolul iese pe final. 86 p 6. Crai Nou 2014, 13,3% vol.alc.

Domeniile Franco-Române Una dintre surprizele plăcute ale serii,

nu că nu ne-am fi aşteptat de la Denis Thomas. Dar de la culoarea aurie, de la complexitatea şi fineţea notelor olfactive, cu flori, fructe albe, tuşe de fagure de miere şi ierburi şi până la evoluţia gustativă ascendentă, vinul te impresionează. Un pic mai onctuoas să fi fost şi ar fi ascuns şi mai bine alcoolul care încălzeşte uşor finalul. Dar e vin de aur, 89 p.

D E G U S TĂ R I

4. Timbrus 2015, 13% vol.alc., Bravo Wine-Purcari Estate (Moldova) Dacă n-avem chef să-i oferim propria tipicitate, hai să-l facem de Lume Nouă. Cam aceasta pare să fi fost decizia enologului spaniol din Republica Moldova când a vinificat acest Chardonnay. Explozie de fructe tropicale, dar parcă şi ceva chips, nu foarte bine încadrat în întreg. Atacul e dulceag, finalul, tonic –vegetal. Nu e un vin rău, dar nici vreun hit, pentru că are mici probleme de echilibru. 84 p.

7. Terre Precieuse 2016, 13% vol.alc., Domeniile Franco-Române Galben auriu, cu o complexitate olfactivă deosebită. Găseşti citrice, fructe albe, câteva flori de câmp, dar şi salcâm, totul pudrat cu condiment şi note vegetale. Din păcate e prea tânăr, lemnul n-a avut suficient răgaz să se integreze şi cam ia faţa gustului lung, echilibrat, în care găseşti arome ferme de citrice dulci şi mere coapte.

88 p acum, dar e de luat şi de ţinut ascuns în pivniţă.

8. Domeniile Panciu 2015, 13% vol. alc., Crama Natura Galben pai cu nuanţe de miere, vinul debutează sub imperiul lemnului de bună calitate. Apoi ies la rampă tonuri de pară, pepene galben şi papaya,

3

D E G U S TĂ R I

dar şi atingeri de miere. Dulceaţa olfactivă se estompează uşor în gust, unde găseşti citrice dulci şi pară coaptă, dar şi tuşe vegetale şi un pic de condiment. Aciditatea e foarte bună, dar corpul suferă, pentru că, în mediană, pare uşor apos. 86 p 9. Maletine 2015, 13,5% vol.alc., Petro Vaselo De la prima vedere realizezi că ai în pahar un vin dens, puternic.

Regăseşti asta în exprimarea olfactivă, unde, dacă dai deoparte lambriul, descoperi parfumuri de stafide, fructe confiate, miere, dar şi pulsaţii citrice şi tuşe de frunză de tutun.

Lemnul e vioara întâi şi în gust, unde accentueză notele de condiment, dar şi senzaţia prăfoasă. Va creşte, dar a apărut mult prea repede în piaţă.

Acum, 86 p.

10. Taraboste 2013, 14% vol.alc., Chateau Vartely (Moldova) E improbabil ca două sticle să aibă aceeaşi problemă, deci putem concluziona că vinul acesta este „over the hill”, pentru că vinul dă semne de oboseală cronică. Olfactiv încă impresionează, dar gustul cade la podea şi nu dă semne că s-ar mai ridica de acolo. Descărnat, cu mari probleme de echilibru, primeşte 80 de puncte pentru ce a fost odată...

4

*** Acestea au fost, să spunem aşa, indigenele. Dar în degustare au mai fost şi alte două vinuri, aşa, de comparaţie.

11. Chablis Le Finage 2014, 12,5% vol.alc., La Chablisienne (Franţa) Câştigător la puncte, la complexitate, la ce vreţi dumneavoastră, vinului nu-i putem reproşa nimic. Poate doar că producătorul nu precizează că trebuie deschis cu măcar jumătate de oră înainte de consum. Pentru că abia atunci apar şi notele de caisă confiată, care definitivează întregul olfactiv în care regăseşti mere, pere, caise verzi, citrice, note de unt, brioşă şi vanilie, dar şi atingeri minerale.

Proaspăt, crocant, cu un echilibru de invidiat, vinul, deşi cam tinerel, impresionează. 90 p 12. Rutherford Hill 2014, 14,5% vol. alc., Terlato Wines Tipic californian. Glumind, este vinul pe care îl verşi din pahar ca să-ţi repari parchetul zgâriat. E dens, e complex aromatic, însă totul se desfăşoară la umbra lemnului atotcuprinzător. De fapt, nu chiar atât de cuprinzător, pentru că, în final, mai lasă alcoolul să se zbenguie. Producătorul poate mai mult, nu doar un vin de 87 p.

#VinDinRomania și #WineAmbassador sunt cuvinte cheie pe care le folosește în comunicare în ultima vreme, atât în postările de pe blog cât și pe profilele din rețelele sociale. Având în vedere profilul profesional și public cu vizibilitate mare, am vrut să stăm de vorbă cu Diana Pavelescu despre cum se poate promova mai bine vinul românesc. Diana e membru cu ștate vechi al Asociației Degustătorilor Autorizați, cu o carieră solidă în industrie și cu implicare activă în viața publică.

Interviu de Cezar Ioan Foto articol şi coperta revistei: din arhiva Dianei Pavelescu

#WINEAMBASSADOR: DIANA CEA CU #VINDINROMANIA

Ce efecte speri să generezi cu aceste postări - unele extrem de concise (în

rețelele sociale), altele mai ample (pe blogul dianapavelescu.ro)?

Cred enorm în acțiune și stiu că lucrurile nu se schimbă dacă stăm în spate, tăcuți, fără curajul opiniilor și fără energia lui #facem. Îmi doresc ca lumea să știe mai multe despre vin, să învețe despre moștenirea noastră, despre faptul că pe teritoriul României se produce vin de aproape 4.000 de ani. Îmi doresc ca informația să fie la îndemână atunci când ai nevoie să alegi un vin. Oferta este imensă, dar suntem conservatori, din păcate unerori retrograzi, nu prea încercăm ceva ce nu cunoaștem sau despre care nu am auzit vorbindu-se. Îmi doresc ca lumea să aibă la dispoziție câteva informații de bază, pe care să le poată folosi atunci când trebuie să aleagă un vin. De aceea am decis sa devin o voce în industrie, să ies în față și să creez o comunitate cu ajutorul căreia să schimbăm mentalități și să dam Cezarului ce-i al Cezarului.

Pardon, vinului ce-i al vinului :-)

Diana Pavelescu crede cã responsabilitatea promovarii vinului „aparþine fiecãruia dintre noi, celor care lucrãm în domeniu; oricât de puþin am face, e ceva; de aceea, oricine contribuie la acest lucru trebuie încurajat ºi felicitat. Eu aº vedea o mai mare implicare a autoritãþilor, asta în cadrul unui concept general ºi unitar, în parteneriat cu producãtorii. Cred cã ar fi timpul ca parteneriatele publicprivat sã funcþioneze în interesul general, nu doar al unor firme puse pe cãpãtuialã”.

I N T E R V I U

Diana, spune-ne pe scurt câteva repere profesionale care constituie legătura ta cu vinul. De ce te-ar lua lumea în seamă, de ce ar adopta mesajele, ideile, inițiativele tale?

Sunt pasionată de vinuri, savoir vivre și detalii de viață bine trăită de multă vreme - și, acum 20 de ani, o întâmplare fericită m-a adus în această industrie (un proiect pentru o companie ce lucra în bere și alcool).

Odată ce m-am apropiat și mai mult de zonă, am înțeles ce înseamnă vinul, câtă istorie, frumusețe și viață este în spatele unui produs absolut mitic.

M-am îndrăgostit de domeniu și am dorit să studiez, să comunic, să aflu mai multe. Am început să vând și utilaje și echipamente specifice, am făcut cursuri și specializări de degustare, am gândit campanii de promovare, am lucrat și în administrație (am fost o perioadă scurtă, ce-i drept - consilier al Ministrului Agriculturii pe domeniul vinului) - deci de 2 decenii, practic, am ajuns să cunosc toate aspectele vinului. Sunt membru al Asociației Degustătorilor Autorizați din 2003, iar din 2012 sunt secretarul general al acestei asociații. Împreună cu colegii mei, creăm și participăm la programe de instruire și pregătire în evaluarea organoleptică a vinurilor din România.

Prin apartenența la această Asociație, am în permanență o imagine clară a vinurilor românești ce apar pe piață în fiecare an. De asemenea, reprezint (cu mândrie) Ro­mânia în calitate de jurat în mai multe concursuri inter­ naționale - și astfel am o imagine selectivă asupra ofertei internaționale, trenduri, noutăți, opor­tunități pentru #VindinRomania. Lu­mea mă ascultă și mă respectă fiindcă am o expertiză cu istorie rară în piața românească, știu despre ce vorbesc și am entuziasm enorm de transformare a produsului #VinDinRomania în brand de țară.

Știu că ești implicată în politică, în zona liberală. Scriai undeva, dacă am înțeles eu bine sensul, că poți vedea în politica românească actuală o reflectare destul de fidelă a societății, în ansamblul ei. În ceea ce privește vinul, lucrurile stau la fel - pragmatic vorbind, nu idealist?

Sunt liberală prin educație, prin ale­ geri de viață, prin mentalități, si am crezut cu foarte mult entuziasm în rolul omului politic în societate. Din păcate, am decis să nu mă mai implic atât de mult în zona politică și să lupt în zona #VinDinRomania, unde văd rezultate, unde reușesc să reformez cu alte satisfacții un sistem mai puțin greu de urnit decât cel politic. Am cunoscut oameni minunați atunci când am intrat în politică, am crezut că putem fi o alternativă, dar nu am fost destul de convingători. După marea unire a dreptei, criteriile de promovare au fost doar în funcție

7

I N T E R V I U

de vechime, iar eu nu m-am calificat.

Reînnoirea clasei politice, candidații noi - a fost doar propagandă. În zona politică, de leadership politic, nu am depășit faza cultului personalității, din păcate. Refuz să susțin un partid homofob sau care consideră că o mamă singură și fiicele / fiii ei nu sunt... o familie.

Așa că…să ne întoarcem la vin. La #VinDinRomania. Ceea ce lipsește cu-adevărat vinului nostru este pro­ movarea, imaginea în afară. Și aici ne lovim de un cerc vicios: pe de o parte, MADR susține că „am dat o grămadă de bani sectorului, să-și facă producătorii singuri”; pe de altă parte, producătorii nu sunt neapărat interesați de export, fiindcă piața internă absoarbe toată producția la un preț foarte bun. Rezultatul este, precum știi, că noi, România, nu apărem în nicio documentație ca țară producătoare de vin, fiindcă nu avem exporturi. Prețurile la export sunt întradevăr mici, deoarece concurența e mare. Și atunci care ar fi soluția? Și aici, am mai multe variante.

1. Statul se implică și, din banii pe care producătorii îi dau pe certificare DOC și IG, se face promovare, adică prin ONVPV (mie asta m-i s-a părut cea mai facilă, viabilă și relativ ușor de

“Am fost invitatã sã þin un masterclass despre vinurile româneºti în Coreea, la cel mai mare concurs din Asia. Faptul cã puþini dintre producãtori sunt interesaþi sã participe spune multe”, mi-a mãrturisit Diana Pavelescu atunci când am întrebat-o „ce n-am întrebat ºi rãu am fãcut”. De altfel, e o situaþie destul de des întâlnitã ºi din experienþa noastrã, de editori de revistã - producãtorii de vin sunt cel mai adesea dezinteresaþi de prezentãri pe pieþe externe.

8

pus în practică, trebuie doar puțină voință politică). Din păcate, la această oră, ONVPV este ilegal, nu are HG scos conform noii legi a viei și vinului din 2015 și orice fel de certificare poate fi lovită de nulitate dacă cineva o contestă. Și este de prisos să-ți spun că acest Consiliu al Regiunilor care trebuie să coordoneze activitatea ONVPV nu s-a întrunit de foarte multă vreme și nu a dat avizul pentru activitatea organizației 2. Producătorii își asumă și fac un pro­iect de promovare general, ceea ce e puțin probabil după ce am văzut că s-a întâmplat la ProWein.

Este adevărat, orice asociație poate accesa fonduri și promova orice produs agroalimentar pe piața in­ ternă (intracomunitară) sau pe pie­ țe terțe. Dar aici ne lovim de alte aspecte - și îți dau exemplu pro­ ducătorii, care nu au avut voie să-și scrie numele companiei (doar siteul), pe motiv că-și fac reclamă și că trebuie promovate doar denumirile DOC și IG. Cum să fii atât de limitat și să faci un program de promovare în care nu vorbești de numele unei companii care cu asta se identifică?

Este ca și când cineva ar lucra contra tuturor, să dispărem, să aruncăm toți banii care s-au investit în sector...

Poate fi vorba despre promovarea vinului românesc în lipsa promovării turistice, în lipsa unei imagini de țară pozitive și cunoscute, în lipsa unei „mase critice” de turiști străini care eu avut experiențe memorabile (plăcute) legate de România?

Cred că nu putem izola vinul de istoria, potențialul turistic, cultura, arhitectura, poveștile de călătorie pe care le pot trăi cei care vin în Romania și ar vrea #VinDinRomania. Toate sunt un pachet unitar și trebuie privite complementar.

Diana Pavelescu nu crede cã în România s-a pierdut „busola gastronomicã”, aºa cum am sugerat eu. E implicatã în proiectul WeDine - „unde aproape de fiecare datã avem mâncare româneascã reinterpretatã în manierã originalã, cu personalitate”. Ea face wine pairing-ul cu vinurile româneºti despre care crede cã se asociazã cel mai bine. Spune cã întâlnirile grupului „sunt un adevãrat succes, sunt apreciate”, fiind „un fel de educare a consumatorului în toate privinþele gusturilor: mâncare ºi bãuturã”.

Într-o țară care (mie, personal, mi se pare că) și-a pierdut „busola gas­ tronomică”, ce loc mai are vi­ nul românesc? Avem mai multe res­ ta­ urante italienești, turcești sau chinezești decât românești; avem mai mulți bloggeri culinari care gătesc și postează „navarin, gaz­ pacho și panacotta & stuff” decât sarmale, ardei umpluți și ciobe de ștevie... De ce ar prețui cineva vinurile din România, dacă nu prețuiește mâncarea românească? E posibil vinul „cu origine” (și valoare adăugată) în absența gastronomiei specifice?

Vinul românesc are locul lui. Chiar și în restaurante cu specific italian, sunt puțini care comandă și vin italian.

Nu cred că vinul poate exista fără gastronomie, așa cum cred că și reciproca este valabilă. Este o condiție necesară și suficientă ca cele două să existe doar împreună. Și mai mult, le văd plasate într-un context geografic și cultural. Nu pot vorbi de bloggeri culinari fiindcă nu-i urmăresc, știu doar câteva nume care gătesc ro­ mânește. Dar cred că aș putea asocia vinul oricărui fel de mâncare. De fapt, lucrurile sunt chiar simple. Fiecare zonă a dezvoltat mâncarea care se potrivește vinului produs în acea zonă. Chiar zilele trecute am discutat cu Nico Lontras si am plănuit să încercăm să facem niște rețete săsești din zona Mediașului, de unde este el dealtfel, și să asociem niște vinuri din zonă. Sunt tare curioasă să văd ce va ieși, fiindcă sunt sigură ca e un model care poate fi replicat la toate zonele României.

I N T E R V I U

3. O altă soluție este de a copia ce face Republica Moldova, fiindcă face foarte bine. Asociația de promovare (coordonată, ce-i drept, de USAID) încasează o taxă pentru fiecare litru de vin ce merge la export și, din acei bani, se face promovare, în mod profesional.

4. Exportul poate fi ajutat de stat. Este anormal ca la un târg imens, cu 7.000 de expozanți, tu să nu ai întâlniri planificate și persoane targetate care să participe la masterclassurile pe care le ții și pentru care ai angajat un ditamai Master of Wine. ...Și cu tema asta aș putea continua la nesfârșit. Cred ca vom fi eficienți doar atunci când guvernul își va asuma faptul că promovarea unei imagini este vitală, când această promovare va fi coordonată dintr-un singur loc pentru toate ministerele implicate (MEC, MADR, Turism, Cultură și MAE); altfel, va face fiecare ceva, puțin, și niciodată de ajuns.

Cunosc străinii „obișnuiți” ceva de­ spre vinul românesc? Cei care nu cunosc, cum vor afla? Și, fiindcă „money makes the world go round”, de ce ar fi interesați marii comercianți internaționali de vinul românesc?

Da, cei care au vizitat România publicul de connoisseur-i știe precis.

Toți străinii care merg undeva în vizita (asa cum facem si noi, oriunde ne-am duce) vor să „guste” locul și asta implică și vinul. Așa că depinde doar de noi ce le oferim aici. De exemplu, jumătate din cei care mă urmăresc pe instagram sunt străini, cele mai mari procente din USA și Australia. Am primit întrebări despre vinul românesc și unde îl găsesc de cumpărat în SUA. Am primit o invitație la un Wine&Food Festival în Florida.

Informația se transmite foarte repede și, dacă facem să existe cerere, va exista și ofertă. Iar aici imaginea de țară ar trebui să susțină orice demers, să-l ranforseze, să-i creeze și mai multă deschidere. Marii comercianți vor fi interesați atunci când apare o cerere în acest sens, se creează o modă, altfel e puțin probabil. Și crearea unui trend depinde doar de noi.

9

DANIEL BUZDUGAN: #FĂCADOUOSTICLĂDEVINUNUISTRĂIN! Cosmin Dragomir GastroArt.ro

„Până spre 40 de ani nu am avut contact cu alcoolul, dar vinul nu e alcool – e poezie!”, spune realizatorul de radio care de ceva timp a lansat pe conturile sale sociale un îndemn care înregistrează mii de like-uri: #FăCadouOSticlăDeVinUnuiStrăin! Postările lui pe Facebook și Instagram - dar și unele dintre emisiunile de la Radio ZU - conțin, în ultimele luni, o mulțime de recomandări de vinuri românești și de turism la crame.

I N T E R V I U

Buzdugan spune cã susþine iniþiativa Congresului de gastronomie ºi vin (organizat de GastroArt.ro, Vinul.Ro ºi Rare Foods Services) de a solicita Guvernului o Zi Naþionalã, liberã, a Gastronomiei ºi Vinului: „Mie, personal – ºi nu bârfim aici – îmi pare cã ne stã mai bine cu un pahar cu vin în mânã, decât cu o altã bãuturã”.

Cum a început povestea - tu și vinu­ rile românești?

Eram la o nuntă în Toscana, o nuntă „pe neve” - mireasa habar nu avea că merge la nunta ei, ea știa doar despre o ședință foto pentru o revistă. Îi luaseră mai multe rochii de mireasă pe măsura ei, închiriaseră un mic castel, noi ne cazasem cu o zi înainte, totul era perfect. Vă dați seama ce supriză a fost când au fost deschise porțile, noi toți am început să aplaudăm. A izbucnit în lacrimi, a zis „Da!” și a început petrecerea.

Seara, toată lumea cu câte un pahar de vin roșu – celebrul Brunello di Montalcino, că de!, eram în Toscana.

Veselie mare, dezinvoltură, relaxare. Și eu eram vesel, dar nu aveam acel soi de veselie. Normal că m-a întrebat toată lumea de ce nu beau și au început să îmi povestească ce vin este acela... eu mă eschivam: că nu beau, că nu, că eu cu alcoolul nu am treabă... „Dar ăsta nu e alcool,

10

asta-i poezie, e cultură”, mi-au zis și câțiva dintre ei au început sămi povestească tot felul de lucruri faine despre istoria acelui vin și miau deschis apetitul. Așa am început.

Brunello di Montalcino a fost vinul care m-a „dezvirginat”, ca să spun așa. Mi-a plăcut mult și am fost cucerit de istoria lui și de poveștile despre el. Am venit în țară cu alte câteva vinuri din Italia, apoi am mai aprofundat domeniul și, din aproape în aproape, mi-am dat seama că România are vinuri minunate. Acum sunt „pe vinuri românești” - ceea ce e și normal, pentru că oriunde în lumea asta ponderea majoritară este a vinului local. Doar la noi e un pic altfel.

Când se întâmpla nunta din Toscana? În urmă cu vreo trei ani. Și până atunci nu ai consumat deloc alcool?

I N T E R V I U

Deloc. Până la 40 de ani am băut câte o bere la vreo ocazie, dar din an în Paști.

Poate fi oenoturismul un vârf de lance pentru turismul românesc?

Da. Clar. Turismul viticol încă nu e promovat suficient. Nici măcar în țară. În afară există deja tradiție, dar nu mulți știu ce crame frumoase avem noi. Sunt câteva care arată impecabil doar din cele văzute de mine, și mai am mult de umblat. Avem o tară superbă, cu locuri minunate, dar ne-ar trebui și o doză de curaj. În concediu, te urci în mașină și pleci cu ea. Acolo unde vezi în zare un peisaj frumos, acolo să te duci! Nici nu știi cât de frumos e acolo sau ce oameni faini o să cunoști. O să ai șansa să-i descoperi doar dacă mergi cu inima liberă, neconstrâns de alte aranjamente, să te lași dus de val.

De curând ai scris pe Facebook că țiai dori să ai un restaurant...

Era o glumă. Însă... mie îmi place mult să povestesc și să comunic cu oamenii. Mi-ar plăcea să fiu un fel de ghid pentru crame. Îmi place să împărtășesc povești. Dacă aș avea un loc al meu, sigur va fi cu vinuri de poveste. Un wine bar cochet cu vinuri bune, cu brânzeturi bune, dar mai mult un spațiu de socializare. Mie îmi place să călătoresc și mi-am făcut și o rubrică - „Buzdu travel” - unde scriu și vorbesc despre locuri. Am vorbit chiar și de câteva crame la radio.

„Una dintre cele mai frumoase din România - ºi nu vorbim doar de calitatea vinului, pentru cã vinuri de calitate gãseºti în multe locuri - este Crama Rasova. Proiectul, arhitectura, m-au lãsat mut. Este pe malul Dunãrii, lângã Podul Cernavodã, în drum spre mare.

O recomand. Mult mi-a plãcut ºi Crama Licorna, ºi mai ales beciul cu acel candelabru, de zici cã eºti într-o salã de tron. O alta, care aparþine unor oameni foarte inimoºi, este Gramma, de la Iaºi”, enumerã Daniel Buzdugan doar câteva dintre locurile cu vin pe care le recomandã prietenilor.

Ce ar trebui să facem noi, ca țară - la nivel instituțional, guvernamental pentru vinuri? În Republica Moldova există o zi na­țio­nală a vinului. Dacă nu o zi na­ țio­ nală, măcar un turneu național.

Ar trebui să ne adunăm într-o piață cu toții: degustători și producători.

Lumea trebuie să fie atrasă către vin.

Să depășim ideea că dacă ai un pahar cu vin ești alcoolic ori te îmbeți.

11

BUCĂTĂRIA (TRADIȚIONALĂ ȘI REINTERPRETATĂ) ARE UN SITE NOU: GASTRONOMIE-ROMANEASCA.RO! “Gastronomie românească de secol XXI”, proiectul de recuperare a unor comori ale culturii tradiționale și de punere în valoare a nobilei arte culinare de la noi din țară, pe care revista Vinul.Ro l-a inițiat de la începutul anului 2017 cu sprijinul primei crame private cu capital străin din România - SERVE - are acum o „casă nouă”, în afara paginilor publicației tipărite lunar: www.gastronomie-romaneasca.ro.

“Suntem în cãutarea unui partener puternic care, înþelegând beneficiile ce derivã din asocierea mãrcii proprii cu acest subiect - care se bucurã de mare interes ºi de mare simpatie în rândul publicului - sã se alãture demersului nostru cultural, sprijinind apariþia cestei cãrþi despre un subiect reprezentativ ºi memorabil”, a mai afirmat publisherul Vinul.Ro, Cezar Ioan.

S P E C I A L

Se află postate acolo - și vom con­ tinua să adăugăm, pe măsură ce le des­coperim - imagini și descrieri ale unor preparate culinare din sfera de inspirație tradițională și ale unor bu­ cătari care le dau naștere, ca și pre­ zentări ale restaurantelor unde pot fi găsite acestea.

Reamintim că demersul de recuperare culturală a gastronomiei tradiționale modernizate inițiat de Vinul.Ro a avut un prim punct culminant la începutul lunii iunie 2017, când revista noastră, împreună cu GastroArt.Ro și cu Rare Foods Services și cu sprijinul Sel­ gros România, au organizat primul Con­gres Național de Gastronomie și Vinuri, la ARCUB București. „Am creat site-ul www.gastronomieromaneasca.ro pentru a constitui o arhivă culinară accesibilă online celor interesați de creațiile chef-ilor de pe tot cuprinsul țării”, a anunțat

pu­ blisherul Vinul.Ro, Cezar Ioan. „Facem și pe această cale o invitație către bu­ cătarii pe care nu am apucat să-i vizi­tăm - și care prepară mâncăruri inspirate din tradiții și modernizate în conformitate cu cerințele unei ali­men­tații gustoase și sănătoase, așa cum este ea înțeleasă în lumina cu­ noștințelor de nutriție actuale - să ne scrie dacă vor să fie prezentați acolo!” În afară de prima ediție a Congresului Național de Gastronomie și Vinuri, un alt vârf de vizibilitate pentru „gas­ tro­nomia românească de secol XXI” ur­ mează să se producă la finalul toamnei 2017, când editorii Vinul.Ro vor publica un volum bilingv - în ro­ mână și engleză - care va con­ține cele mai frumoase imagini și descrierile unor rețete culinare des­co­pe­rite cu ocazia turneului de do­cu­men­tare efectuat pe parcursul anului.

13

AM GUSTAT NECTARUL TRANSILVANIEI ÎN VIZITĂ LA LILIACUL ORANGE

C R A M E

Text de Cezar Ioan

Aproximativ 52 de hectare de viță de vie în Batoș și Lechința exploatează în total crama Liliac din inima Transilvaniei, la vreo 25 kilometri de Reghin. De câțiva ani, de când au început activitatea, eu personal n-am ajuns acolo. Am reușit în iulie 2017 - și mi-a părut rău că n-am făcut-o mai devreme.

Un loc de-a dreptul fermecãtor, pe care nu trebuie sã-l ratezi când ajungi la Liliac, este Lodge-ul cãbãnuþa din vârful dealurilor de deasupra cramei - care, prin design ºi poziþionare, nu-þi oferã doar o frumoasã priveliºte a zonei, ci ºi o stare generalã de bine. Dacã intenþiile proprietarilor cramei de a se asocia cu un operator turistic care sã dezvolte aici mai multe astfel de cabane se vor concretiza, dealul are ºansa sã devinã una dintre cele mai cãutate destinaþii enoturistice din România.

La originea cramei Liliac stă, după cum deja ştiam, investitorul austri­ ac Alfred Michael Beck (AMB), care a cumpărat în 2011 o vie mică deja replantată şi apoi a construit, pas cu pas, actuala cramă şi a crescut explo­ atația viticolă până la dimensiunile menționate la începutul articolului.

Habar nu am dacă austriecii sunt „tot un fel de nemți”, cum circulă părerile pe la noi, dar e cert că buna organi­ zare de tip german, evoluția pas cu pas (în principal din banii proprii ai investitorului, în total 10 milioane de euro) şi aspirația spre calitate au făcut parte integrantă din viziunea antreprenorului. Potrivit Simonei Mardale, responsabilul de vânzări de la Liliac, crama nu­şi propune o creş­ tere în volume peste 350.000 litri, cât este capacitatea actuală a viei, deoa­ rece prioritatea acestui business o

14

constituie calitatea, şi nu cantitatea.

Cu un număr de aproximativ 700 de restaurante din toată țara care vând Liliac şi cu această limitare volumică autoimpusă, e limpede că gamele destinate exclusiv segmentului Ho­ ReCa (Liliac, Liliac Private Selection şi young.Liliac) sunt făcute astfel încât să satisfacă cerințele unei clientele pretențioase, accentul fiind pus mai degrabă pe acest segment. Sigur, însă, există şi o gamă de retail de la Liliac ­ Crepuscul: şi nici aceste vinuri nu sunt deloc rele, din câte am testat personal până acum.

Dacă ar fi să introduc şi în continua­ re o impresie personală pe care mi­ am format­o în urma singurei vizite făcute de mine la Liliac, aş nota ur­ mătoarele plusuri: toate vinurile sunt expresive, intense, curate, agreabile, produse în stilul de succes comercial

C R A M E

practicat azi pe plan internațional. Nu înseamnă că este neglijat aspectul „originii”, al „terroir”-ului, ci că aces­ ta nu constituie o prioritate de prim rang. Probabil e o decizie corectă, care are în vedere și vârsta vițelor de vie. Iar dacă ar fi să mă uit nu la pri­ ma gamă, Liliac, ci la ce-a de-a doua, young.Liliac - unde Fe­teasca albă (în Fresh) și Feteasca regală (în Fruity) se împletesc cu Sauvignon blanc-ul atât de intens al acestei crame, sau la rose, unde Feteasca neagră e asocia­ tă cu Merlot-ul - îmi explic cum aceste vinuri au succes comercial și au chiar potențialul de a deveni „asamblaje tradiționale” ale zonei.

N-aș putea să mă apropii de finalul concluziilor mele după vizita la Ba­ toș fără să amintesc două vinuri mai speciale pe care le-am gustat aici: Nectar of Transylvania, din struguri

de Muscat Ottonel deshidratați pe rogojini timp de câteva luni și vini­ ficați apoi sub forma unui vin dulce natural - care are o bună capacitate de învechire ce-i va adăuga noi stra­ turi de complexitate; și Orange Wi­ ne-ul din Chardonnay - care nu doar că urmează o tendință la modă pe plan internațional în ultimii ani - că­ tre vinuri albe mai opulente gus­tativ și complexe aromatic, dar în care nu regăsești cu asupra de măsură aportul lemnului de stejar, ci reflec­ tă caracterul strugurilor și măiestria cu care enologul a condus procesul de vinificație. Remarcabile, ambele!

Cum remarcabil este și Red Cuvee, asamblajul din Fetească neagră și Merlot care m-a cucerit prin arome­ le sale intense de fructe coapte de pădure și cireșe și prin gustul său ca­ tifelat și suculent.

Portofoliul Liliac e compus din patru branduri: Liliac ºi young.

Liliac – HoReCa, Crepuscul ºi Lily – retail. Sub numele Liliac existã ºi o categorie mai specialã, numitã „Private Selection”, în care au fost încadrate anumite vinuri în ediþii limitate, obþinute din vârfuri ale fiecãrui sezon. Nectar of Transylvania - vin dulce din struguri de Muscat Ottonel deshidrataþi natural - ºi Feteasca neagrã Titan - un vin într-o ediþie de numai 600 de sticle - sunt douã dintre cele mai „comentate” vinuri transilvãnene ale ultimilor ani. Liliac mai pregãteºte ºi un spumant pentru acest an, aºteptat cu multã curiozitate de fanii cramei.

15

PELINUL FRIZZANTE „ISCAT-A FRUMUSEȚI ȘI PREȚURI NOI”

C R A M E

Interviu de Cezar Ioan Fotografii din portofoliul cramei Domeniile Dealu Mare Urlați

De când am descoperit Pelinul frizzante al celor de la Domeniile Dealu Mare Urlați, la sfârșitul primăverii, m-a frământat ideea că - așa cum grecii au retsina - România viticolă ar putea extrage numeroase beneficii economice și chiar turistice de pe urma acestui produs tradițional pe bază de vin. Am stat de vorbă cu Mirela Caracoti, Marketing Managerul cramei, ca să aflu mai multe despre ceea ce mi s-a părut că ar putea / merita să devină un trend.

Mirela Caracoti spune cã majoritatea consumatorilor de pelin o constituie persoane care au gustat în tinereþe produsul (asociindu-l eventual cu unele beneficii terapeutice), dar ea constatã ºi creºterea numãrului de tineri curioºi în legãturã cu valorile tradiþionale româneºti care meritã a fi incluse în stilul de viaþã modern

De cât timp produceți Pelin și cu ce rezultate, până în momentul de față?

Producem Pelin de Urlaţi din 2010.

Fiind primul producător care a scos pe piaţă acest produs, rezultatele au fost neaşteptate - cu o creştere semnificativă de la an la an.

Ce este, până la urmă, acest Pelin?

Cum se face, cine îl bea, cine ar vrea să-l bea și de ce?

Pelinul de Urlaţi se obţine după o reţetă tradiţională unică - un mix de ierburi şi fructe provenite din flora spontană și având drept componentă principală planta de pelin, acest mix fiind adăugat în vin după fermentare.

Pelinurile Frizzante de Urlaþi (alb ºi rose) sunt destinate exclusiv sectorului HoReCa, principalele calitãþi ale acestora derivând din utilizarea de vinuri-bazã certificate calitativ superior (Denumire de Origine Controlatã - Cules la Maturitate Deplinã, DOC-CMD) ºi din mixul tradiþional de plante folosit în procesul de producþie

16

Pelinul de Urlaţi este realizat din vinuri certificate DOC-CMD care stau la macerat împreună cu mixul de plante şi fructe, după care produsul finit este condiţionat şi pregătit pentru îmbuteliere. Este un produs tradiţional românesc care poate fi echivalentul unor digestive - mai puţin agresiv, datorită nivelului de alcool specific vinului şi mai plăcut, datorită gustului dulce-amărui. Con­ sumatorii de Pelin de Urlați sunt, de regulă, persoane care au făcut cunoştinţă cu vinul pelin încă de pe vremea bunicilor sau părinţilor, şi care de obicei asociază acest tip de băutură cu anumite efecte

C R A M E

terapeutice. Dar există o tendință de creştere a consumului de pelin și în rândul tinerilor - servit fie ca aperitiv, fie folosit în diferite cocktail-uri - din curiozitatea de a redescoperi valorile româneşti de odinioară.

De ce, de data asta, frizzante? În România, consumul de băuturi pe­ tiante a avut o ascensiune importată în ultima perioadă, aşa că am decis să producem Pelin Frizzante din dorinţa de a avea un vin petiant tradiţional românesc, care să fie cea mai uşoară alegere în zilele calde de vară şi care să încurajeze consumul de produse autohtone.

Ca în fiecare lună, călătoriile noastre prin orașele țării, după mâncăruri românești reinterpretate creativ și cu bun gust, ne poartă prin diverse bucătării. Și, dincolo de preparate de inspirație tradițională, încercăm să găsim și altfel de localuri pe care să vă îndemnăm să le vizitați. De această dată, am încercat un periplu prin București și împrejurimi, de unde am selectat câteva preparate și locuri recomandabile, pe care le puteți găsi în paginile următoare. Proiectul nostru nu ar fi fost posibil fără sprijinul primei crame private cu capital străin din România care s-a adresat sectorul HoReCa.

LA UN TAIFAS BOEM, CU „TREI UMPLUTE” ȘI TREI DESTUPATE Cezar Ioan

Un „mic bistro cu atmosferă boemă, de Bucureşti interbelic, cu accente levantine. Bucătărie românească şi internaţională” – așa sună propria autocaracterizare scurtă care te întâmpină nu doar pe site-ul acestui restaurant, ci care te izbește și la prima vedere, atunci când intri la ei în curte.

D O S A R

Ce nu afli chiar de la „prima citire” e că micul „Taifas” are, de fapt, o mare istorie în spate. Mai exact, din 1994, când aceeași echipă de proprietari im­ plicați a fondat Bistro Ateneu, o veritabilă „instituție culinară a vre­ mii”, de lângă instituția culturală cu ace­ lași nume (deloc întâmplătoare ală­tu­rarea celor două tipuri de cul­ tură, aș zice!). Azi, în curtea unde se gă­ sește urmașul Bistroului Ateneu - „Taifas”-ul de pe Gheorghe Manu 16 (de fapt, este practic în ograda Muzeului Enescu, poți vedea de pe terasă casa din spatele Palatului, doar

că se intră din strada laterală, fostă Du­mitru Lemnea) - funcționează un res­taurant și un salon de evenimente.

Am­bele - ca și curtea pavată cu pia­ tră cubică prin care răzbat fire de iarbă - au exact aerul de „boemă” liniș­tită și de „interbelic” care-i inspiră deopotrivă pe proprietarii locului și pe clienți. E un loc în care poți să te pierzi în plăcerea unei după-amieze sau a unei seri „de șpriț” cu prietenii, dar unde și mesele cu familia se pot derula fermecător.

Mâncarea de la Taifas este, și ea, în consonanță cu întreaga imagine a lo­

BISTRO TAIFAS

Str Gheorghe Manu 16 Tel: (+4)021.212.77.88 Website: www.bistrotaifas.ro

19

D O S A R

Ca un bonus cã am fost cuminþi, am venit devreme ºi am pãpat tot la Bistro Taifas (glumesc, ar fi fost prea mult) am aflat ceva care s-ar putea sã vã stârneascã interesul: aceiaºi proprietari gospodari administreazã ºi o pensiune tradiþionalã foarte frumoasã în Dobrogea - Enisala Safari Village (Tel: (+4)0722.300.200, www.safari. ro) pe care încã nu am vizitat-o dar despre care am auzit numai cuvinte de mare laudã.

cului: la prânz ofertele abundă în „ce s-a găsit proaspăt și bun la piață” sau în rețete de sezon iar seara e ceva mai sofisticată și mai internaționalistă, dar fără stridențe dubioase.

Pentru do­cumentarea noastră privind gas­ tro­ nomia românească de secol XXI, cei de la Taifas au pregătit trei feluri de „umpluți” cu o prezentare într-adevăr modernistă: ardei galben umplut cu carne de vițel, roșii cherry la cuptor și sosuri de pătrunjel și smântână, ar­ dei umplut cu carne de porc, smântână și sos roșu și un „turnuleț din trei umplute” - ardei

20

roșu, vânătă și dovlecel cu ambele tipuri de carne tocată și ardei iuți proaspăt recoltați dintr-un ghiveci din local (frumos decorat cu o floare comestibilă).

Ne-am străduit și noi să ne ridicăm la înălțimea „provocării”, asortând trei vi­nuri „de prânz de vară” la cele trei fe­ luri de legume umplute cu două feluri de carne: Sauvignon blanc Vi­nul cavalerului la ardeiul roșu cu smân­ tână, rose-ul Terra Romana la ardeiul galben, iar pentru „turnulețul de trei” mai complexul și mai puternicul Millenium alb.

HAUTE PEPPER: RULADĂ DE IEPURE CU FOIE GRAS ŞI TRUFE. MINUNATĂ!

Text: Adriana Popescu Foto: Andreea Bogdan

„Adriana, crezi că un preparat din iepure s-ar potrivi temei voastre? Era destul de des înainte pe mesele românilor, iar acum prea puțin se mai gătește. Am gândit și o reinterpretare frumoasă pentru el,” mă întreabă Silviu Beca, proprietarul Haute Pepper, înainte de a-i face o vizită.

HAUTE PEPPER

D O S A R

Bd. Unirii nr.2. Tel.: 0726. 284. 280.

E-mail: restaurant@hautepepper.ro www.hautepepper.ro, www.facebook.com/ hautepepperromania Recent reamenajat ºi cu un nou meniu, Haute Pepper este un loc relaxat, liniºtit, deºi central. Un open space, bine compartimentat în interior cu trei zone astfel încât poate fi adaptat ºi pentru mese de grup ºi cu o terasã prietenoasã.

Foarte bun pentru cine în doi, prânzuri de business, dar ºi de ieºit seara cu prietenii sau în week-end cu familia. Meniu bun, echilibrat, cu câte ceva care sã mulþumeascã mai toate gusturile, la preþuri absolut decente ºi o listã bunã de vinuri.

Bucãtarul chef mizeazã foarte mult pe sezonalitatea ºi prospeþimea ingredientelor ºi un mod de prezentare creativ, apetisant.

Un preparat, despre care nu cred cã greºesc dacã îi spun gourmet; cei de aici l-au numit ruladã Royal.

Hmm, carnea de iepure sună tentant pentru mine, iar prin meniurile resta­ urantelor din București nu prea se găsește. Poate și de aceea, bucătarul șef de aici, Ionuț Gagiu (foto), spune că a vrut să aibă un fel cu iepure în meniu, iar ideea s-a dovedit bună pentru că a prins în rândul clienților.

Ionuț nu ne dezvăluie foarte multe despre rețetă, dar din ce am reușit să aflăm, iată o scurtă prezentare.

Foie gras în carne de pulpă de iepure - foarte fragedă și rozalie, cu un pic de pilitură de trufe și - totul învelit în bacon - ca preparatul să ră­mână întreg

22

cât stă la cuptor, dar și pentru un plus de savoare. Alături, un sos de trufe și un piure de păstârnac cu legume de sezon. Chiar a fost o încântare ca plating și pentru papile, aproape că îmi părea rău că nu era seară să îl savurez a la long, așa, în răcoarea terasei.

Vă recomand să luați în furculiță „cu totul” pentru că se amestecă foarte bine gusturile, iar pentru un plus de intensitate și prospețime cu sosul de smântână, reducție de vin și trufe.

Dacă îi asortați și o Fetească Neagră Terra Romană de la crama SERVE Ceptura, iese o masă desăvârșită.

BERBECUȚUL DIN GRĂDINA URBANĂ Deși are un meniu internațional, fără preparate românești, grădinița urbană a restaurantului Lugo ne-a așteptat cu o frumoasă farfurie inspirată din tradiția noastră culinară, într-o reinterpretare a tânărului chef Ambrose Eiler Florin - cotlete de berbecuț la cuptor, marinate în vin cu mirodenii, savuros asortate cu sos de turmeric, pesto, cartofi și mămăliguță.

D O S A R

Text: Adriana Popescu Foto: Andreea Bogdan

Cotletele au fost ținute la marinat nu mai puțin de 24 de ore într-un amestec de vin alb cu rozmarin, cimbru și usturoi, care i-au luat doar ușor din gustul specific de carne de berbecuț, dându-i din aromele specifice condimentelor și o textură fragedă. Ne-a plăcut și armonia aso­cierii cu sosul de turmeric, ușor picant și cu prospețimea pesto-ului de busuioc cu mentă. Au venit în­so­ țite de mămăligă pufoasă (mai spre polenta așa - cu parmezan) și car­ tofi la cuptor cu rozmarin, rumeni și

LUGO RESTAURANT & LOUNGE

Str. George Enescu nr.23 Bucureºti.

Tel.: 0785.238.910.

E-mail: restaurant@lugo.ro, www.lugo.ro, www.facebook.com/LugoBucharest Oaza de verdeaþã de la Lugo cu plante cãþãrãtoare, copaci ºi flori devine feericã seara, luminatã de zeci de beculeþe, iar joia, vinerea ºi sâmbãta, te poþi delecta fie la o searã wine& jazz, fie cu live-uri ale unor artiºti ºi trupe sau dj.

24

jucăuși; în completare, pentru pla­ ting și sezonalitate - roșie confiată, bărcuță gratinată de ceapă cu sos de șofran și rulou de dovlecel cu cremă de brânză.

Editorii Vinul.Ro i-au asortat acestui preparat Cuvée Charlote de la SERVE Ceptura, asamblaj de Cabernet Sau­ vignon, Merlot și Fetească neagră, devenit emblematic pentru vinurile romanești de gastronomie. Intens, cu aromatica sa bogată de prune uscate, stafide, scorțișoară și trufe e un însoțitor perfect pentru cărnurile roșii.

COTLET DE MIEL -UN MIX ALTFEL: ROMÂNO- ISRAELIANMEDITERANEEAN Text: Adriana Popescu Foto: Andreea Bogdan

Nu te-ai aștepta, poate, când vezi micuța terasă Aubergine, să găsești înăuntru un loc așa spațios și frumos, cu decor creativ și meniu original, i-aș zice - mix mediteranean și israelian. Proprietarul și chef-ul israelian al restaurantului, Ronen Meri (foto), a fost bucuros să ne gătească un fusion între bucătăriile amintite și cea românească, pornind de la cotletele de miel.

D O S A R

Locul merită o vizită și pentru at­mosferă și pentru mâncare și pentru lista de vinuri. E numit restaurantul celor 200 de uși - ușile care îmbracă pereții și obiectele de decor provin din conace și palate din Transilvania, Austria si Ungaria; le stau alături icon-uri de design, iar decorul e mai degrabă eclectic, modernist in­ ter­ pretat. Sus, este un salon cu mo­bilier elegant, o cameră tapetată efec­ tiv cu vinuri și oranjeria cochetă cu un portocal în centru. Am început cu amenajarea pentru că este într-adevăr aparte.

Dar să revenim la ale noastre: chef Ronen Meri are peste 20 de ani de experiență în Europa, Asia, Africa și America, iar aici a combinat rețete din Orientul Mijlociu și Africa de

Nord cu altele din Europa și insulele Mediteranei.

Pentru tema de față, ne-a adaptat cotlete de miel cu cartofi la cuptor și trei paste -sosuri: tahina, tahina cu sfeclă roșie și sos de mango. Cu garnitură de cartofi, roșie, ceapă roșie și ardei iute. Simplu, proaspăt și gustos. Noi i-am spus un fel de fusion româno-israelian -mediteraneean.

Gustul preparatului a fost încununat de frumoasa Fetească Neagră Guy de Poix, de la Crama SERVE Ceptura.

Puternbic, complex, cu aromatica bo­ gată de fructe negre coapte, ciocolată neagră, vanilie, acest vin - vârf de lance al cramei a fost un însoțitor excelent la carnea de miel cu sosurile elegant orchestrate.

25

AUBERGINE HEALTHY FOOD

Vânata (aubergine - fr.) are loc de frunte aici; de la salate, la caviartartar de vinete ºi kebab, combinaþii cu fructe de mare º.a. Humusuri de casã, la fel paste ºi pâine cu sfeclã ºi turmeric, mult peºte, dar ºi feluri vegane sunt doar câteva exemple din meniu.

Str.Smârdan nr. 33 Tel.: 021.313.75.48 / 0787.856.762 E-mail: ronen@aubergine-restaurant.ro www.aubergine-restaurant.ro, www.facebook.com/ AubergineHealthyFood

CE DE BUNĂTĂȚI LA LULU! Orice pretext e bun să ajungem în bucătăria lui Vasi, chit că pe mine începe să mă apuce după masă un soi de vinovăție, nu cumva să iau câteva sute de grame în plus.

Nu că mâncarea ar fi extraordinar de calorică ori grasă, dar zău, orice așa mânca aici e atât de gustos, încât nu mă las până nu termin tot din farfurie.

D O S A R

Text: Adriana Popescu Foto: Andreea Bogdan

LULU’S SOCIAL BISTRO

Str. Foiºorului nr. 107.

Tel.: 0742.246.246 www.lulussocialbistro. www.facebook.com/lulussocialbistro

O dată am mâncat chiar și afumătura cu tot cu grăsime din burgerul ăla al lui senzațional cu varză a la Cluj, de s-a crucit bucătarul nostru. Altădată, numai privind poza de papanași cu icre de știucă, mi-a făcut așa o poftă cât casa, încât l-am rugat să mi-i facă „diseară”, deși ei nu sunt permanent în meniu căci e mai greu de aprovizionat cu icre și de păstrat proaspete. Să vă

26

mai zic că midiile de la Lulu’s Social Bistro (cunoscut mai mult ca Lulu) cu sosul ăla demenţial de vin, acoperite cu lipie fierbinte de casă, sunt cele mai bune din București? Părerea mea, dar zic să le încercați.

Despre Vasile Nicolae și talentul lui culinar am mai scris și cu alte ocazii, iar când vine vorba de reinterpretarea bucătăriei noastre, ne-a dovedit de

­ şi aveau aşa: umplutură de ragu de vită, făcut ca un fel de chilli con carne cu dovlecel, cheddar şi smântână. Cu chips de chorizo şi sos aromat de roşii cu răzătură de lime. Iar punctulețele jucăuşe din sus erau din ulei de măsline şi busuioc cu aromă de lime.

Salata de microplante nu e neapărat pentru decor ­ deşi dă al naibii de bine, ci şi pentru un pic de gust condimentat, ne atenționează Vasi. Şi asta nu a fost tot ­ utimul fel ­ o tocăniță țărănească de vițel cu ceapă şi ardei gras cu sos brun cu bere neagră. Direct în coşuleț de pită cu busuioc. Sosul este grozav: practic, după ce a tras carnea la tigaie, a pus ceapa, apoi ardeiul gras şi un pic de unt. L­a stins cu bere neagră şi la final a adăugat sosul brun. S­a înmuiat pita în el delicios şi credeți­mă, că nici din aceasta nu a mai rămas firimitură.

Plăcinte, legume umplute şi tocăniță aşadar ­ poate sună banal, dar v­ați lămurit că nu sunt deloc ­ altfel, în alte combinații şi prezentări, gust desăvârşit ­ iată despre ce vorbim când spunem bucătărie românească reinterpretată.

27

Rose-ul Sissi de la crama SERVE Ceptura, cu gustul lui citric, proaspãt ºi rãcoritor, suficient de puternic ºi persistent încât sã echilibreze combinaþiile de gusturi ale preparatelor s-a aliniat de minune prânzului nostru de zi fierbinte la propriu ºi la figurat.

Proiect de recuperare culturală susținut de

D O S A R

multe ori că are imaginație. Şi cu ocazia prânzului nostru „întârziat”, pentru care s­a pregătit special cu trei alte minunății. Să le luăm pe rând.

Plăcințele cu urdă, costiță, trufe şi mărar ­ închipuiţi­vă cum miroseau în combinația asta! Rumenite, cu o crustă frumoasă, au venit caaalde din cuptor nu m­am abținut să le las să se mai domolească, abia am avut răbdare să o las pe Andreea să le facă poză. Ah, şi aroma de măghiran...

Tot de rupt cu mâna şi înmuiat în oul molcuț de lângă ele. „Care trebuia să fie moale­moale, când îl tai să se vadă cum curge frumos şi voi ați întârziat”, ne ceartă Vasi. „Nu­i nimic, nu suntem mai catolici decât papa, râdem noi ­ doar un amănunt”. Care nu ne­a împiediat să ne batem efectiv pe ele, pofticioşi. E o şmecherie însă cu acest ou „brăzdat” ­fiert 2 minute, scos şi fiert iarăşi 2 minute în apa în care a stat sfecla roşie să capete crăpăturile de culoare. Pentru un plus de prospețime, cu salată fină de sfeclă rasă şi morcov.

Pentru dovlecelul umplut, a avut ca sursă de inspirație ardeii umpluți primiți de la soacră. Vedeți cum arată

BURTĂ DE PORC CU DULCEAȚĂ DE ARDEI COPT ȘI MĂMĂLIGĂ CROCANTĂ. ȘI UN DESERT-BIJUTERIE Doi chefi talentați am întânit și la White Horse, restaurant deschis în urmă cu 20 de ani, însă tot timpul în pas cu trendurile gastronomice. Ne-a dovedit acest lucru și cu ocazia vizitei noastre, surprinzându-ne cu două preparate creative.

D O S A R

Text: Adriana Popescu Foto: Andreea Bogdan

WHITE HORSE PUB & RESTAURANT

Str. G. Cãlinescu nr.4 A Tel. 021.231.27.95.

E-mail: office@whitehorse.ro www.facebook.com/ WhiteHorsePubRestaurant, www.whitehorse.ro

Proiect de recuperare culturală susținut de

Burtă de porc slow cooked cu „bule­ te” de mămăligă fiartă în lapte cu mirodenii, dulceață de ardei copți şi piure de cartofi cu trufe a fost primul fel pregătit de chef Cristian Niță. O reinterpretare demnă de o competiție culinară, o spun fără să exagerez, a clasicei şi, de ce să nu recunoaştem, de mulți îndrăgita burtă de porc cu mămăliguță. Cristian Niță ne povesteşte că a vrut să aducă pe farfurie gusturile copilăriei lui ­ carnea de porc în untură, mămăliga, piure­ul şi dulceața bunicii, şi demonstrează cât de frumoase pot fi ­ gătite cu tehnici moderne şi prezentate minimalist.

Carnea a stat la cuptor 45 de minute, după care a aşezat o greutate peste ea, astfel încât, în momentul tăierii, straturile să rămână compacte. Re­ zultatul ­foarte apetisantă şi fragedă!

Alături, câteva „side­uri” care se (şi o) completează foarte bine ­ sosul strecurat, rezultat după gătirea cărnii,

28

dulceața de ardei copți la grătar cu ceapă roşie, usturoi, miere şi oțet, un piure­cremă de cartofi cu trufe şi o roşie confiată în ulei aromatizat ­ imaginați­vă cum se amestecă toate savorile! Iar mămăliguța nu e deloc una obişnuită. Mălaiul l­a fiert în lapte cu cimbrişor, rozmarin, salvie, sare şi piper şi un cubuleț de unt spre final; după ce mămăliga s­a răcit, a modelat­o ca în imagine, dar nu oricum, ci cu ou, pesmet şi mălai, trecându­o apoi prin baie de ulei. Aşa a devenit crocantă la exterior iar în interior s­a păstrat moale.

Iar plăcinta cu mere a lui chef Florin Cotoia a fost şi ea o bijuterioară ­ fără aluat, cu bucățele de măr şi muguri de pin caramelizați şi un sos fantastic de vanilie cu scorțişoară. Completată, pentru un pic de aciditate ­ balans la dulce cu un sos de fructe de pădure.

De savurat lângă înghețată de vanilie, pe „pământ” de biscuite crocant.

GUSTUL DELICIOS AL COPILĂRIEI DIN SALAMUL DE BISCUIȚI. LA STUDIO 80 Text: Adriana Popescu Foto: Andreea Bogdan

Dacă în oferta de prăjituri care mai de care mai sofisticate din restaurantele bucureștene, o rețetă de salam de biscuiți ar putea părea banală, ei bine, nu ați încercat tortul de la Studio 80, preparat de chef Mihăiță Ioniță. Un desert atât de bun nu am mai mâncat demult (și credeți-mă, sunt fan înfocat dulciuri).

D O S A R

Despre reinterpretarea bucãtãriei româneºti, cheful nostru crede cã, indiferent de aspect ºi valenþele care se pot da unor preparate, important e sã le pãstrãm gustul de bazã, esenþa, sã nu ne îndepãrtãm de ce a fost iniþial. „În bucãtãrie, în general, dacã gustul impresioneazã clienþii ºi le rãmâne în minte dupã ce a delectat vãlul palatin, atunci se poate spune cã preparatul e cu adevãrat deosebit”.

Nu degeaba vând cei de aici 3.000 de porții pe an, după cum am aflat din culise: clienții care îl ştiu vin pentru el mereu, iar cei care îl comandă o dată îl mai cer şi viitoarele dăți.

Cremos, invadează papilele cu gust de rom şi stafide, splendid „rotunjit” de sosul din păstaie de vanilie cu un pic de Bourbon care îi aduce o notă de eleganță şi câteva fructe de pădure pentru un plus de savoare şi culoare ­ nu aş fi spus că un salam de biscuiți poate fi aşa o poezie. Dar, dincolo de gustul în sine, a mai fost ceva care l­a făcut irezistibil, şi anume, gândul la gustul prăjiturilor copilăriei ­ de acasă, de la mama. Ne confirmă şi bucătarul şef de ce majoritatea, dacă nu chiar toată lumea spune: „Cea

mai bună mâncare e cea de la mama de acasă! Nu neapărat că aceea ar fi cea mai bună, dar indiferent ce ai mânca pe parcurs, gusturile pe care le deprinzi în copilărie îți rămân de bază. Te întorci mereu cumva la ulti­ mul sertar din memoria olfactivă.” Şi cum mai întâi guşti vizual, Chef Mihăiță Ioniță i­a dat o prezentare elegantă, care să facă poftă ­ aşa că, iată, cum spuneam şi la început, chiar un simplu (în aparență) salam de biscuiți poate fi un desert gourmet.

Editorii Vinul.Ro au asortat acestui deliciu un Rose Terra Romana 2016 de la crama SERVE Ceptura. Cu arome fructate şi gust răcoritor, vinul a completat elegant cremozitatea tortu­ lui de biscuiți cu sosul fin de vanilie.

29

STUDIO 80

Aleea Privighetorilor nr. 80, Bucureºti Tel.0749.788. 346.

E-mail: office@studio-80.ro www.studio-80.ro www. www.facebook.com/Studi080 Un loc spaþios, elegant, cu terasã frumoasã ºi meniu mediteraneean ºi asiatic.

Proiect de recuperare culturală susținut de

MÂNCĂRURI CU SUFLET LA FAMILIA LICHIARDOPOL Veseli și primitori, cu tigăile sfârâind și aluat proaspăt frământat, ne-au întâmpinat proprietarii Maccheroni, familia Lichiardopol; deși restaurantul este italienesc, cei doi s-au pregătit pentru proiectul nostru cu nu mai puțin de cinci preparate inspirate din tradiții românești. Ba chiar doamna Georgiana Lichiardopol, ne-a invitat în bucătărie să vedem cum le face „la cald”.

Text: Adriana Popescu Foto: Andreea Bogdan

D O S A R

MENIUL ZILEI PENTRU ECHIPELE VINUL.RO & SERVE CEPTURA

Ciorbã de fasole cu tarhon ºi prosciutto la cuptor / Terra Romanã Sauvignon Blanc Mâncare de bame cu ardei copþi / Terra Romanã Feteasca Neagrã Rulouri de dovlecei cu urdã / Terra Romanã Sauvignon Blanc Piept de porc la cuptor cu sos de lãmâie / Terra Romanã Rose Papanaºi moldoveneºti cu dulceaþã de fructe de pãdure/ Terra Romanã Rose

MACCHERONI

Str. G. Cãlinescu, nr. 51 Tel.: 0722.259.360.

E-mail: rezervari@maccheroni.ro www.maccheroni.ro, www.facebook.com/Maccheroni15

Întâmplarea a făcut ca, doar cu o zi înainte, Mirel Lichiardopol să gă­ sească la piață bame proaspete și bucuros de descoperire, s-a gândit la o mâncare ca pe vremuri. Despre bame (nu mai mâncasem) am aflat că sunt destul de cleioase și trebuie pregătite într-un anumit fel, altfel ar da o senzație neplăcută. Dar mâncărica de față cu ardei copt, roșii și pătrunjel chiar a fost un deliciu de vară.

Am început cu ea din motivele de mai sus, dar vă spuneam că am avut de „biruit” un prânz întreg. Din lipsă de spațiu nu putem prezenta fotografii cu toate preparatele, însă au fost așa: ciorbă de fasole cu tarhon și prosciutto la cuptor în loc de clasica

30

afumătură, rulouri de dovlecei cu urdă și roșii, ținuți la cuptor atât cât să rămână proaspeți și piept fraged de porc cu sos de lămâie.

Răsfățul nu s-a terminat pentru că sfâr sfâr, se auzea din bucătărie și a început să miroasă a dulce- aromat. Ei bine, se pregăteau papanașii! Dar nu oricum, ci din cei moldovenești, pufoși și fragezi cu aluat din brânză cu ou și doar puțină făină; întâi fierți, apoi tăvăliți în tigaie prin unt cu pesmet. Au venit cu dulceață din fructe de pădure de casă și smântâna de rigoare. Un prânz încântător! Am apreciat ospitalitatea și răgazul pe care proprietarii resta­ urantului și l-au luat pentru a ne delecta cu bunătățile lor de casă.

ATELIERUL CU PRAZ ȘI MIDII. BISTRO ATELIER, DE PE VICTORIEI

D O S A R

Midii cu praz în sos de vin alb și antricot de vită cu sparanghel la grill și roșie coaptă a pregătit Chef Gabriel de la micul și cochetul Bistro Atelier, de pe Calea Victoriei, în apropiere de Muzeul Enescu.

După turneul de documentare pe la restaurantele de pe litoral, pe care l-am prezentat în urmă cu două ediții ale revistei, nu credeam că mă va mai uimi cineva - și mai ales din București - cu o rețetă de midii. Ei, bine, m-am înșelat! Cele la Atelier chiar au ceva diferit (și foarte bun) - și nu e vorba doar de calitatea și prospețimea crustaceelor, ci de combinarea lor foarte fericită cu prazul, pe care bucătarul a reușit să-l gătească per­­ fect, crocant și cu gustul său in­di­ vidual, clar perceptibil, care să com­ pleteze cu o notă de prospețime

BISTRO ATELIER

Calea Victoriei Nr 208 Tel: (+4)0754.247.876 www.bistroatelier.ro

32

vegetală savoarea midiilor scăldate în sosul de vin.

Cei de la Bistro Atelier au - în afara unui meniu mediteranean cu pești, paste, fructe de mare, diverse tipuri de carne și tot felul de salate - și câteva preparate autohtone. Dar și oferte speciale pe cât de simpatice, pe atât de atrăgătoare: 10% discount dacă vii cu bicicleta (au loc amenajat unde s-o parchezi în siguranță) sau o băutură cadou (cafea, bere, vin, răcoritoare) pentru cei care vin să ia prânzul și-și dau check-in pe Facebook, promovând astfel localul.

ȘI BUCĂTĂRIA ROMÂNEASCĂ ARE „POESIA“ EI Nu are nici pe departe bucătărie românească restaurantul Poesia, însă coproprietarul lui, Zsolt Tarsay, s-a dovedit o gazdă primitoare, ne-a primit cu startere fine cu trufe și vinuri bune și a scotocit prin meniu ceva ce s-ar adapta temei noastre. Am căzut de acord să ne delectăm cu un mușchiuleț de Mangaliță - și vedeți și voi în poze - chiar și o carne de porc poate fi preparată într-un fel demn de fine dining.

Text: Adriana Popescu Foto: Andreea Bogdan

D O S A R

Lista de vinuri meritã menþionatã, este una dintre cele mai bine fãcute din restaurantele din Bucureºti, cu etichete premium ºi super premium din România ºi de la producãtori din lume.

King crab cu mousse de avocado ºi coniac, pate de sturion, seabass de Chile cu mousse de mango, cod negru de Alaska sunt printre preparatele de aici, pe care nu le gãsim în multe locuri.

„Dacă ați fi venit la Cluj – Zsolt are acolo restaurantul Livada, n.a., – am fi găsit mai multe de prezentat pentru proiectul vostru”, ne spune el, aşa că promitem să nu ratăm o vizită cu prima ocazie, pentru că deja am văzut poze apetisante.

Revenind la Poesia, este într­adevăr unul dintre restaurantele de top ale Bucureştiului ­ conceptul reflectă nu­ mele ales ­ creativ, cu atenție la detalii – de la amenajarea glam­vintage a frumoasei vile din Aviatorilor şi frumoasa terasă, la meniul italiano­ mediteraneean, cu ingrediente de

POESIA

Bd. Aviatorilor nr.76 Tel.: 0744.502.000.

E-mail: zsolt@poesia.ro www.poesia.ro, www.facebook.com/ pg/restaurantpoesia

Proiect de recuperare culturală susținut de

34

calitate, ce merge în zona de fine dinining.

O farfurie­poezie am avut şi noi: muş­ chiuleț fraged de Mangaliță, aro­ matizat cu sos de piper verde şi mi­ rodenii, cu chipsuri de cartofi, roşii cherry şi măsline la cuptor, mirodenii şi flori comestibile ­ simplu, dar foar­ te gustos.

Un gourmet căruia i­am asortat ele­ gantul Cuvee Charlotte, de la crama SERVE Ceptura. Cu nas de violete, prune uscate, trufe şi scorțişoară şi gust intens de fructe pădure a venit perfect în completarea prânzului nostru târziu.

INSPIRAȚIE MODERNĂ DIN TRADIȚIA CIOBĂNEASCĂ – MIEL SOUS VIDE CU SOS DE FRUCTE DE PĂDURE ȘI OREZ FIERT ÎN LAPTE Text: Adriana Popescu Foto: Andreea Bogdan

Știați că ... vânatul sau mielul fiert în lapte, cu fructe de pădure era una dintre mâncărurile cel mai des făcute de ciobanii din Oltenia, cu sute de ani în urmă?

Carnea se fierbea în lapte pentru a-i mai domoli gustul pregnant, iar fructe de pădure erau din belșug.

D O S A R

Am aflat despre tradiția aceasta, ei bine, de la un... sârb, Silvius Stan­ gacilovic, bucătarul şef de la Taverna Sârbului ajuns demult în România şi rămas aici. Ne­a pregătit şi nouă ceva asemănător.

Iată, aşadar, un restaurant cu spe­ cific sârbesc 100% şi cunoscut pen­ tru porțiile sale consistente, îndestu­ lătoare, care ne­a primit cu mâncare inspirată din tradiții vechi româneşti, gătită modern. Bine, bine, o să spu­ neți, poate, nu era greu având în vedere asemănările dintre cele două bucătării, dar cum spuneam, am mai aflat o poveste, am mai încercat ceva ce nu gustasem. Silvius a ales un muşchiuleț de miel, călit cu puțin cu sos de soia, sare, piper şi usturoi, pe care l­a gătit sous vide. A venit cu sos de fructe de pădure şi legume călite ­

ceapă, usturoi, ardei gras, ardei capia, cu orez fiert în lapte; plus un pic de ardei iute. Fraged şi gustos, frumos frumos feliat din părțile cele mai bune ale bucății de carne, spune Silvius, pentru că bucătăria reinterpretată, cu finețea şi prezentarea elegantă aferente, presupune folosirea celor mai aspectuoase şi gustoase părți şi îngrediente de calitate. Iar dacă vrei să faci acest lucru desăvârşit, automat şi costurile sunt mai mari. De aceea, crede el, bucătăria minimalistă, să spunem, nu este tocmai la îndemâna oricui.

Fructuos şi proaspăt, bine răcit, Terra Romana Rose de la Crama SERVE Ceptura, a mers de minune la prânzul nostru de vară, echilibrând gustul cărnii de miel cu sosul de fructe de pădure.

TAVERNA SÂRBULUI BUCUREªTI

Str Tipografilor nr.31 Tel.: 021.490.60.50.

E-mail: bucuresti@tavernasarbului.ro www.tavernasarbului.ro, www.facebook.com/taverna. sarbului.restaurant

35

Proiect de recuperare culturală susținut de

SARMALE, NU AVIOANE! Sunt printre cel mai frecvent „revizitate” preparate și vă spunem că am văzut muuuulte variante de când tot scotocim după rețete reinterpretate. Poate și pentru că există zeci, poate chiar sute de moduri de gătit și de prezentare (la noi și în lume), gustoase și versatile, deci ușor „de îmbrăcat” cu alte și alte haine moderne.

D O S A R

Text: Adriana Popescu Foto: Andreea Bogdan

TASTING ROOM BY ETHIC WINE

Str. Puþul lui Zamfir, nr.64.

Tel.: 0754.993.953 www.tastingroom.ro; www.facebook.com/tastingroom.ro

Proiect de recuperare culturală susținut de

Şi am văzut în timp, mici opere de artă culinară: sarmalele tip„con” de gâscă în varză roşie, cu „crocant” de jumări, gătite de Laura Laurențiu, sărmăluțele sous vide din raţă în varză de Bruxelles, cu smântână cu trufe, ale lui Nico Lontraş ori cele „întoarse” cu foaie de carne şi umplutură de varză, orez şi keizer, făcute de Cosmin Toma sunt câteva exemple. Altele le­am prezentat în paginile revistei, iar lista poate continua, vorba lui Ionel Teodoreanu ­ de când nici nu se reinterpretau încă: „sarmalele şi săruturile nu au număr” (merci, Cosmin Dragomir!).

Tot atât de bine, însă, am văzut prin emisuni tv sau online şi rețete mai trăznite care au atras critici, nu le voi enumera aici, dar tocmai de aceea, poate e bine de reamintit un

36

lucru atunci când vorbim despre reinterpretarea bucătăriei; l­au spus şi alți marii chefi şi ni­l dovedeşte şi tânărul bucătar George Ene de la Tasting Room, care a înțeles foarte bine ideea de reinterpretare şi ne­a gătit nişte miniaturi delicioase. ...sous vide, dar „cu gust” de juri că te întoarce în copilărie la Tasting Room „Dincolo de aspect şi de ce aduci nou în rețetă, important e să nu­i pierzi gustul ei de bază, atunci când interpretezi o mâncare. Oamenii o ştiu, se aşteaptă la savoarea ei originală, nu la avioane”, spune George. Şi să ştiți că sărmăluțele lui au fost gustoase şi „muncite” ­ chiar s­a străduit sub ochii noştri să îi iasă aşa ­ vedeți poza. Vă mai spunem că au fost gătite sous vide, la 60 de grade, o oră jumătate.

Rețeta ­ amestec de carne de vită şi

LA CANTINE DE NICOLAI

Str. Povernei, nr. 15-17 Tel.: 0725.210. 608.

E-mail: contact@lacantinedenicolai.ro www.lacantinedenicolai.ro www.facebook.com/ LaCantinedeNicolai.ro

D O S A R

porc, cu doar un pic de curcuma și nucșoară, fără să-și piardă gustul lor „bun”, cu sos de roșii cu foi de dafin și afumătura aferentă - bacon copt; iar din mămăliguță, George a modelat chipsuri pe care le-a prăjit. Așadar, cu tot ce le trebuie pentru a ne aminti de gustul copilăriei, dar ușor regândite și gătite modern. ... cu foie gras, în varză chinezească La Cantine de Nicolai Dacă George a ales să modifice puțin rețeta clasică, Nicolai Tand a gândit o variantă „fusion” - i-am spus noi - ro­ mâno-franțuzească-asiatică - într-o ală­ turare inedită de carne de porc cu foie gras. A ales să fiarbă sarmalele la aburi, astfel încât savoarea și textura foie gras-ului să se contopească bine cu amestecul de carne și orez. Le-a învelit în varză chinezească într-o prezentare

meșteșugită și topping tot de foie gras poele (la tigaie), în loc de clasica afumătură; mămăliguța de rigoare nu avea cum să lipsească, iar gustul per total a fost, într-adevăr, aparte.

MAGELLAN’S

Str. Francezã, nr. 11, Centrul Vechi Tel.: 0749. 288.588.

E-mail: office@magellan.ro www.themansionhotel.ro, www.facebook.com/ MagellansRestaurant

.. în algă nori și tempura la Magellan’s Ultima oprire la sărmăluțe, dar nu cea din urmă, a fost la restaurantul hotelului-boutique The Mansion, Ma­gellan’s, din grupul Loft - încă o surpriză. Tânărul bucătar Eduard Ciu­ lei ne-a așteptat cu rondele - miniaturi din carne de porc și vită, în frunză de viță de vie, fierte tradițional, însă..abia acum vine surpriza: după fierbere, au fost „schimbate de haine” în algă și prăjite apoi în tempura. Au venit pe pat de mămăliguță frumos decupat, cu roșie confiată și ardeiul iute aferent. Plus un pic de iaurt cremos, grecesc, pentru savoare.

37

CHEF RADU NEDELCU, SARDIN: „BUCĂTĂRIA FĂRĂ TRADIȚIE NU ÎNSEAMNĂ NIMIC”

Text: Adriana Popescu Foto: Andreea Bogdan

Iar ca să înțelegi tradiția, trebuie să te întorci la ea și să o studiezi bine; apoi, poți actualiza și creiona mâncarea redescoperită așa cum te ghidează creativitatea, este de părere chef Radu Nedelcu, care și-a propus ca, pe lângă restaurantul Sardin, unde este acum, să aibă și un loc în care să readucă publicului român adevărata noastră bucătărie.

D O S A R

După ce a lucrat 18 ani în Italia, înclu­ siv în restaurante cu stele Michelin, Radu Nedelcu a revenit în țară și a deschis împreună cu niște prieteni restaurantul italienesc Sardin: fucte de mare și pește de captură, carne și brânzeturi de la furnizori locali inclusiv carnea de Black Angus o ia din zona Sibiului, gâsca de la Târgu Mureș, iar la Horezu a găsit o fabrică ce face brânză numai din lapte de oaie. Gust natural, prospețime, mân­care de casă, de la pâinea cu maia, la deserturi, sunt atributele bucătăriei lui. În paralel, își dorește să reînvie bu­ cătăria românească, pentru că, spune el, avem atâtea mâncăruri bune care nu prea se mai fac. Iar pentru asta, trebuie înțelese originile, rețetele, iar cheful nostru s-a apucat serios de documentat și merge inclusiv la biblioteci. După aceea, poate repune în valoare bucătăria, creiona și da culoare prin prisma lui. Încântat de propunerea noastră, așa­ dar, de a ne prezenta cum vede bu­ cătăria reinterpretată, ne-a așteptat

cu două frumuseți „de pământ și de apă” - le-am zis noi:

SARDIN

Doi purcei gourmeți pe varză călită „Aducem pe aceeași farfurie pă­ mân­tul și marea”, explică chef-ul re­ interpretarea popularei verze călite cu purcel - de lapte, în cazul de față, a venit crocant „cu șoricul lui”, fraged în interior, cu crevete lângă, doar ușor gătit, cât să-și păstreze gustul.

Afumătură din țara Loviștei cu vinete și roșii Pastramă de oaie, cu siguranță ați mai gustat, dar cea din Țara Loviștei are e savoare aparte, cu tradiția afu­ mării păstrată până azi. Chef Radu nu i-a pus mămăliguță de data asta, ci o felie zdravană de pâine de casă cu roșii, fâșii de vinete coapte și busuioc. Iar moțul de deasupra e din coji de vinete crocante. Savorile s-au amestecat inedit în sosul de stridii și migdale.

39

Bd. Mircea Vodã, nr. 39 H E-mail:office@sardin.ro Tel.: 0729.520.111 www.sardin.ro, www.facebook.com/restaurantsardin

ZAHANAUA REÎNVIE ÎN CENTRUL VECHI De fapt, ce înseamnă zahana? Un local în care te aștepți să găsești mâncare românească - mai mult, feluri măcelărești - cărnuri și organe, măruntaie în fel și chip.

Dar gastronomique? Ei, probabil, că ceva mai gourmet prezentate.

D O S A R

Text: Adriana Popescu Foto: Andreea Bogdan

ZAHANA 33 GASTRONOMIQUE

Str. Doamnei, nr. 21, Centrul Vechi Tel.: 0753.055.090.

E-mail: office@zahana33.ro www.zahana33.ro, www.facebook.com/ zahana33centrulvechi O grãdinã frumoasã, cu aer interbelic ºi „trufandale”, care nu se prea gãsesc prin multe locuri.

Fudulii cu salatã de þelinã, momiþe cu coniac, mãduvioare, icre de ºtiucã cu ulei din sâmburi de struguri, ouã de crap „pisãlogite” dupã reþete tradiþionale, jumãri „boiereºti”, sarmale „ca-n vechiu’ Bucureºti”, tuslama boiereascã iatã numai câteva preparate din meniu.

Ce avem, așadar, la Zahana Gastro­ no­ mique 33? Zic cei de aici că au scotocit prin rețetare de bucate de când Bucureștiului i se spunea Micul Paris și bucătarii rafinau gastronomia autohtonă aşezând-o în rând cu cea franţuzească. Chiar meniurile Casei Regale a României aveau reţete tra­ diţionale în combinaţii de gusturi, care nu erau mai prejos de luxul gastronomiei occidentale.

Chef Robert Bădilă are un plan pe termen lung prin care își propune încet-încet să reactualizeze bucătăria tradițională. Pentru că, spune el, „mân­carea nu e ca benzina, o pui la grămadă «să meargă» organismul, ci pe lângă gust, trebuie să arate bine, să facă poftă, să te facă să te simți bine.” Un meniu de toamnă cu

40

prezentări moderne și pairinguri cu vin este deja în lucru, dar până atunci chef-ul de la Zahana 33 ne-a pregătit câteva „mostre” reactualizate din ce se mânca altădată.

Supriza a fost, fără îndoială, farfuria „de trufandale” plină cu fudulii, rinichi, ficat, creier și ou „croquant” , pe pat de păsat fiert în lapte. Iar în a doua poză ce credeți că avem? Ciolan un pic altfel, afumat și dat la cuptor cât să fie ușor crocant cu șalote confiate (trase la tigaie și apoi coapte și ele), cu bunătate de fasole cu usturoi și bacon crispy.

Iar papanașii de rigoare nu lipseau nici acum 100 de ani, nici acum. Într-o prezentare diferită, au venit cu dulceață de casă și smântana de rigoare.

PUI AFUMAT LA JAR, DE LA FERMĂ, LA ORAȘ Text: Adriana Popescu Foto: Andreea Bogdan

În mijlocul Bucureştiului, „la şosea” , cei de aici ne­au aşteptat cu pui bio, „bine crescut” la o fermă din Maramureş ­ copan şi piept, diferit gătite, iar până au venit preparatele, simțeam deja mirosul îmbietor de afumătură. Nu prea ştiai dacă să începi cu pieptul rozaliu, frumos feliat, ori sa te înfigi direct în copanul copanul rumen.

Eu am trecut direct la artileria grea ­ carnea fragedă se desfăcea frumos din pielița rumenă, suculet îmbibată în sos cu vin alb şi mirodenii, completată de roşii confiate şi salată pentru prospețime. Vin roşu direct pentru mine la acest copan cărnos şi am cerut

Ca să revii după o mâncare într-un loc, clar, gustul trebuie să fie cumva, să ți se facă poftă când te gândești la ea, iar puiul afumat de la Ză Lokal se va mai regăsi pe lista celor pe care le voi căuta. Pentru un prânz sau o cină pe cât de aparent simple, pe atât de pline de savoare.

Vinul Cavalerului Rezerva Contelui de la crama SERVE Ceptura.

Nici bucățelele de piept de pui afumat, trase la tigaie în sos de vin cu roşii, picant şi un pic de sparanghel pentru echilibru de gusturi şi texturi ­ nu au fost mai prejos; mai delicate au mers de minune cu rose­ul proaspăt şi răcoritor din aceeaşi gamă Vinul Cavalerului, Rezerva Contelui.

Spun cei de la Ză lokal că folosesc ingrediente locale, cât le permite aprovizionarea, cum sugerează şi numele bistro­ului, iar mâncarea de casă, proaspăt făcută, e anunțată zilnic pe tăbliță.

ZÃ LOKAL

Calea Victoriei nr.214.

Tel. 031.425.31.10 www.oliviera.ro/ro/bucharest/za-lokal, www.facebook.com/zalokal.ro

Proiect de recuperare culturală susținut de

CIOLANUL LĂCUIT E SUCULENT LA CASA ROMÂNEASCĂ, OTOPENI

D O S A R

Restaurantul situat peste șosea de Aeroportul Otopeni probabil că nu mai are de vreo prezentare specială, fiindcă e acolo încă de pe când „naveta” către București a locuitorilor din Snagov, Corbeanca și alte localități asemănătoare nu ajunsese la cotele de azi.

Pentru cei care au ajuns totuşi mai târziu sau l­au ratat, iată despre ce e vorba, pe scurt: o clădire construită special pentru a adăposti un resta­ urant, inspirată din arhitectura hanu­ rilor de odinioară, cu o grădină frumoa­ să în spate ­ cu grătar şi cuptor ­ care face deliciul doritorilor de luat masa în aer liber, în special la orele serii; meniul conține preparate inspirate din diverse zone ale României.

Pe noi ne­au impresionat cu un „clasic” ­ atât ca denumire cât şi ca formă de prezentare ­ dar „with a twist”: ciolan cu fasole şi murături de casă. Însă ciolanul este injectat în prealabil, prin

CASA ROMÂNEASCÃ, OTOPENI

Calea Bucureºtiului Nr 285A Tel: (+4)0744.689.920 www.restaurantcasaromaneasca.ro

Proiect de recuperare culturală susținut de

42

toate părțile, cu o marinadă realizată din ingrediente după o rețetă proprie, inclusiv sos de soia, care îi permite ulterior coacerea perfectă dar îl păstrează suculent la interior. Fasolea care­l însoțeşte ­ cu „bob domnesc”, mare ­ are un gust de „acasă” care merge de minune cu carnea fragedă, cu şoriciul caramelizat.

Noi i­am asortat un Rezerva contelui roşu, de la SERVE ­ un asamblaj bine structurat realizat de enologul Aurel Rotărescu la crama din Ceptura astfel încât să poată însoți chiar şi mâncărurile mai grase, cu gusturi intense.

RAȚA CUIBĂRITĂ PE VARZĂ ROȘIE CU MERE ȘI FASOLE VERDE Rața – de proveniență românească sau internațională – este la putere în El Pato (chiar asta înseamnă, în spaniolă), o pagină întreagă din meniu fiindu-i dedicată: piept sau pulpă, cu rodie și zmeură ori crocantă cu sos chinezesc ori de cafea, cu piure cu trufe sau cu mere caramelizate)...

telă construită în timp și un me­ niu internațional cu câteva in­ ser­ ții ro­ mâ­ nești, locul trecând în ul­ ti­ ma vreme printr-o transformare de de­ sign interior fundamentală și re­ u­ șită. Există zilnic și o ofertă specială - happy hour de luni până vineri, între orele 16.00-19.00, cu discount 20% la nota de plată şi business lunch între orele 11.30-15.30.

EL PATO

Strada Dionisie Lupu Nr 48 Tel: (+4)0730.344.810 www.elpato.ro

UN GRĂTAR CA LA GREEN GARLIC Mușchiulețul de berbecuț la grătar presărat cu sare Maldon și cu o garnitură de tagliattele din legume și broccoli picant cu greu-spre imposibil ar putea fi numit „mâncare românească... dar poate fi alegerea pofticiosului rezident sau aflat cu treabă lângă pădurea Băneasa, cu condiția să fi auzit de Green Garlic.

Ce-i cu sarea Maldon?, poate vă veți întreba. E sare de mare recoltată după metode tradiționale, fără niciun fel de adaos, și care dă gust perfect cărnurilor la grătar - nu în ultimul rând

GREEN GARLIC PUB

Strada Erou Iancu Nicolae nr.160 Pipera Tel: (+4)0731.699.870 www.greengarlic.ro

deoarece, fiind prezentată sub formă de fulgi mai mari, nu se dizolvă rapid și nu extrage umiditatea din friptură, lăsând-o suculentă.

43

D O S A R

Nu se putea, așadar, să mergem în vizită în frumosul restaurant de lângă Grădina Icoanei fără să savurăm rețeta casei - pulpă de rață la cuptor cu sote de varză roșie cu mere și fasole verde cu usturoi.

Restaurantul există din 2008 pe ac­ tu­ala poziție, înainte s-a numit Chez Marie Icoanei. În prezent, este ope­ rat de același personal, cu o cli­ en­

HYPNOTICFOODIE: DESPRE DECADENȚA GUSTULUI ȘI ALTE PLĂCERI Se declară gurmandă, cât îi place vinul se vede din poze, e jurnalist și blogger, organizează evenimente și nu își uită nici prima dragoste - psihoterapia, pe care o practică în Le Cabinet. Gătitul a fost a doua pasiune, cât fără scris spune că nu poate trăi. Iese mult și călătorește, așa că are oricând recomandări de mâncat, party, hanging around.

Foto: Sorin Stana pentru The Date

I N T E R V I U

Text: Adriana Popescu

„Sunt Andra şi sunt multi-tasking. Am o viață plină de activități care poate, în Ro­mânia, nu e cel mai bine văzută.

Nu sunt o fată așezată, cu o carieră în ascensiune și un plan de pensie.

Am un stil de viață agitat, activez pe multe planuri și îmi place ceea ce fac! Hypnoticfoodie e alias-ul meu pe Instagram. Cele două componente

44

ale lui sunt esenţa mea: o foodie mereu în căutarea mâncării perfecte şi a imaginii ei, dar şi o practicantă a hipnozei (psihoterapia prin hipnoză, n.a.). În plus, aşa cum orice foodie sau gurmand ştie, mâncarea poate fi cu adevărat hipnotică”, așa își începe Andra Iliaș, prezentarea.

Foto: Emil Kasa

la cursuri, am furat informații de la bucătari, am gătit mese pentru prie­ teni și am înregistrat rețete ra­ pide pentru publicul larg, în seria Bunătăți din 5’ în 10’, iar proiectele gastronomice nu se opresc.

Pe andrailias.ro, „plãcerile” înseamnã decadenþa gustului cu reþete proprii sau gustate, cãlãtorii, fotografii de mâncare ºi locuri, recomandãri de ieºit, experienþe.

Ce gătești de obicei? Pentru cine? Îmi face aşa mare plăcere să gătesc, încât dacă am timp, o fac pentru oricine mi-o cere. Cel mai des gătesc pentru familie şi prieteni. Dă-mi orice ingrediente şi sigur reuşesc să scot ceva comestibil, dar cel mai mult îmi place să experimentez cu aromele, cu condimentele, iar mâncărurile thai, indiene - asiatice în general, sunt cele mai potrivite. Dar cum dau peste vreo reţetă interesantă sau îmi vine vreo idee, nu ezit să le pun în practică.

Mâncăruri preferate?

Fiind gurmandă înnăscută, e greu să aleg un fel, pentru că la fel ca viața mea complexă și gusturile sunt diverse. Ador de la sparanghel la mici, de la o salată bună la ciorba de burtă, de la cartofi prăjiți la aromele thai. La capitolul băuturi e simplu. La sfârșitul zilei, mă vei găsi cu un pahar de prosecco cât mai sec și rece sau cu unul de Cabernet Sauvignon, iar dacă sunt în oraș, cel mai probabil, cu un Aperol Spritz. Asta nu înseamnă că nu sunt deschisă și la alte opțiuni.

Cum ar fi cel mai bun cocktail băut

45

I N T E R V I U

Short story: reviste glossy pentru băr­ bați și b2b pentru horeca, blogging, gătit, hipnoză... detaliază-ne un pic Cronologic, prin clasa a șaptea am urmat un curs de presă și am început să scriu la reviste cu tiraj național Salut, Liceenii. Mi-am urmat școlile și în paralel am continuat cu jurnalismul.

Am trecut prin reviste pentru bărbați (Playboy - una din ele) și am ajuns la Trends HRB, revistă pentru Horeca.

Nu puteam să aterizez mai bine, având în vedere pasiunea pentru zona gastronomică. De 10 ani scriu cu dăruire și pe andrailias.ro, proiectul meu de suflet, exact ce am chef, fără să dau raportul nimănui, motiv pentru care nu găsiți prea multe proiecte advertoriale. Tot prin clasa a șaptea mi-am dat seama că îmi doresc să devin psiholog. După facultate și master, am urmat o formare de psihoterapie cu specializare în hip­ noză clinică și un extra curs de hipnoză regresivă, pentru că am și această latură spirituală activă. Bucătăria m-a fascinat de mică, atâta vreme cât nu mă puneai să spăl vasele.

M-am gândit să renunț la facultatea de psihologie și să plec la Lyon la o școală de bucătari, dar după ce am perpelit bine ideea, am realizat că nu sunt omul care să stea ore închisă într-o bucătărie înghesuită și oricum mă interesează fenomenul gusturilor la un nivel global. Am participat

vreodată - unul cu vodcă infuzată cu ardei iute, pe roof-top-ul Sofitel din Bangkok.

I N T E R V I U

Nu exista masă bună fără...

Aş zice ceva dulce. Dar până la urmă, la fel ca în poveste, dacă nu are suficientă sare, atunci sigur nu e bună. Deci nu există masă bună fără sare în bucate! Şi dacă mai pui un vin potrivit alături, e excelentă.

Cele mai traznite idei de gătit/rețete proprii ?

Nu știu dacă aș putea spune că am idei trăznite. Îmi place să mă joc cu condimentele și să încerc rețete noi și, cum pentru un fost prieten stilul meu de gătit era prea complicat, e posibil ca el să fi răspuns mai cu ușurință.

Nu fac tocăniță și piept de pui la grătar, dar nici... avioane. Poate dacă pun niș­te sare vanilată peste pește să pară trăz­nit. La fel și dacă fac o dulceață de căpșuni cu piper sau de caise cu la­vandă. Voi să îmi spuneți dacă e sau nu trăznit.

Cele mai bune preparate/experiențe culinare?

Poate că sună previzibil şi deloc original, dar Thailanda, India, Italia şi Fran­ ţa mi-au adus cele mai fericite ex­ perienţe culinare. În America am avut ocazia să încerc cea mai inedită mâncare: etiopiană. Ai putea spune că e tocăniţă sau curry, dar la gust nu seamănă cu nimic din ce am mâncat până acum.

46

Preferințe de vin?

Oh, nu sunt o expertă. Îmi plac seci, roşii, cu gust bogat, parfumate şi cor­polente. Primul care îmi vine în minte este Red Cuvee - Liliac, dar mereu sunt surprinsă de câte un gust nou.

Top restaurante în București - 5 să zicem Le Bistrot Francais. Kunnai. Joseph, Biutiful by the Lake, Osho, Gargantua Kiseleff, Laguna Verde. Nu neapărat în această ordine.

Terase/roof top-uri?

Revin la Biutiful. Și tot pe lac, Aqua.

Noul Linea Closer to the Moon e foarte frumos. Și Astrodomul îmi place. Grădina Dorobanți. Și terasa ceainăriei Ceai la Vlaicu.

Cina romantică?

Nor, pe sistemul „uite luna, uite farul...”. Terasa Casa Doina. Terasa Roberto’s - Hilton Best fine dining la noi?

Le Bistrot Francais Dar street food?

Nu consider că ceea ce se întâmplă acum – câte un festival de street food în fiecare săptămână, cu prețuri mari pentru porții mici – e, de fapt, street food. Nu, dacă mă întrebi de street food în București, atunci e o patiserie veche în Amzei cu cele mai bune merdenele. Erau și când eram în liceu, sunt și acum. Și shaorma de la Genin sau gyrosul de pe Eminescu.

Foto: Cãtãlin Muntean

Party cu fetele. 3 locuri cool Brunch la Radisson pentru piscină, mân­ care și prosecco! Entourage e unul din locurile mele preferate.

Nuba de vară pentru că au muzică de dans. Pe lac la Snagov, la iwake, cu barca și pla­ca în picioare. Plus ceva prosecco în pa­hare!

„Îmi place glamour-ul vieþii mondene, sã merg la petreceri ºi evenimente, sã transpir la salã, sã mã lupt cu valurile lãsate de barca de vitezã, cu picioarele înfipte în placa de wakeboarding, sã stau la plajã, sã merg la cumpãrãturi, sã vãd un film captivant ºi sã ies la cine cu prietenii pentru a descoperi noi locuri. Din când în când am timp ºi sã ajut la buna desfãºurare a petrecerilor mele preferate (The Date-urile, n.a.)- e aºa de fun sã organizezi chestii!”

Cea mai neplăcută experiență într-un restaurant?

Nu îmi vine una anume în minte pentru că sunt multe. De la venit și luat farfuria din față, după ce începusem să mâncăm pentru că „nu era comanda noastră”, la ospătari impertinenți sau habarniști sau ambele, porții din același fel complet diferite la aceeași masă, veselă murdară.

47

I N T E R V I U

Vinul este...

Pentru mine o desfătare, o alintare, un complement şi un motiv. Îmi place să îl beau acasă seara, singură, să îmi însoţesc masa cu un pahar sau mixul de brânzeturi care nu îmi lipseşte din frigider. Iar dacă el nu e turnat într-un pahar de sticlă cu picior, mai bine nu îl beau. Nu e snobism, dar am învăţat cât de mult contează pentru gustul şi mirosul lui, pentru experienţa vinului, de fapt, felul în care e servit.

La un party unde gazda a ales pahare de plastic, prefer să beau apă sau rom cu cola, decât să nu mă respect.

FRAȚII CORBU SAU DESPRE CUM SĂ PRODUCI LEGUME CU GUST Gariel și Mihai Corbu sunt frați gemeni. Și pentru că undeva în ADN-ul lor comun o genă s-a învârtoșat diferit, ei nu-s identici, sunt complementari. Gabi e boemul, creativul, cercetătorul, Mihai se ocupă de implementare și strategie. Și, deși pare un pic cam exagerat, toate aceste calități sunt necesare muncii lor: agricultură sustenabilă în regim de permacultură. Mai simplu: legume cu gust, crescute organic, fără pic de chimicale. Căutați-i că merită.

I N T E R V I U

Cosmin Dragomir, Gastroart.ro

Care este diferența dintre o legumă din marketurile de retail și cea dintre o fermă certificată. Care sunt diferențele între organic, bio, eco?

48

Împrumutând din filosofia de PR oc­ cidentală, marketurile de retail cre­ ează „povești” subversive și ușor vandabile tip „produs românesc”, „produs tradițional”, „produs sănă­ tos”, eludând cu eleganță legea și inducând consumatorului iluzia unui produs crescut în norme eti­ ce. Mai mult, acestea oferă falsa impresie a unei calități superioare și își stilizează politica de vânzare profitând de melancoliile autohtone spre tradițional. La cealaltă extremă, legumele crescute în oricare ferma certificată din România sunt obținute cu grija și efortul considerabile de a nu le agresa chimic; lipsa lor de chimizare înseamnă că ele vor fi proaspete pentru foarte puțin timp și deci trebuie să își găsească resorturile de a ajunge pe masa consumatorului cât mai degrabă.

Perisabilitatea lor rapida și în general fragilitatea producțiilor ecologice fac ca aceste produse să nu fie în atenția marketurilor de retail care își doresc ca produsul pe care îl vând să fie eminamente o „imagine”, de un estetism cât mai durabil și seducător și un „conținut”. Efortul de a naste o agricultură pur ecologică așa cum

Cât de greu îi este unui producător local să intre pe piața din HoReCa românească?

Cred ca cel mai dificil este ca pro­ ducătorul local să se mențină pe piata HoReCa, să își conserve standardele și să își îmbunătățească constant

I N T E R V I U

este impus de cadrul legal european trebuie să fie unul participativ, de solidaritate între consumatori și pro­ ducătorii etici, care să poată lupta cu propaganda furnizorilor de masă. Oamenii trebuie să se in­ for­ meze despre fenomenul eco și despre cadrul legislativ în care ope­ rează până vor putea discerne cu inteligența proprie că ceea ce consumă este ceea ce le definește gradul de conștiință și de sănătate.

Legumele crescute în fermele certi­ ficate (organice, biologice sau ecolo­ gice, termeni echivalenți și acceptați de cadrul legislativ) vor purta aceas­ tă nomenclatură sau etichetă în momentul în care vor fi date spre vânzare. Orice alt concept ce nu este marketat sub acest denominații nu se încadrează în realitatea unei hrane crescute etic și sănătoase. Aceste aspecte sunt foarte importante.

comunicarea cu clienții. Aș vrea să subliniez faptul că nu orice producător local echivalează ideii de producător etic și atunci consumatorul trebuie să își dezvolte instinctele și acuitatea în a alege cu grijă ce cumpaără și din acesta zona. Producătorii locali, sub patronajul filosofiei de promovare a produsului românesc, pot fi finanțați de branduri și corporatii străine cu interese financiare ocultate. Și acest aspect merită să fie adus în conștiința publică. Lucrurile nu sunt foarte bine reglementate în sensul în care încă nu există un control strict al producătorilor locali și nici o societate civilă româneasca care să își exprime nevoile de consum și protecție dar și criticile acolo unde se impun. Imbunătățirea și maturarea sistemului HoReCa este unul ce ține de exercițiu și timp.

CERCETAREA ÎN AGRICULTURÃ, LA PÃMÂNT.

Ca un cliºeu dar fermecãtor de adevãrat, cercetarea este unul dintre domeniile cele mai slab finanþate în România. ºi acest fapt nu se rezumã doar la agriculturã.

Cercetarea este un act rafinat ºi vizionar. Politizat, el devine o extensie a mentalitãþii sistemului, deci se degradeaza ºi moare. Nu vreau sa fiu dramatic, însã obituarul cercetãrii româneºti este de notorietate. Gândesc cã generaþiile noi vor reimpune ºi revitaliza acest domeniu ºi cã structurile decizionale vor susþine demersul.

49

I N T E R V I U

CE ÎNSEAMNÃ „SOI ROMÂNESC”

Istoria ºi sorgintea unui produs þin mai degrabã de poezie, de lirismul pe care îl integram în conceptul de agriculturã sustenabilã ecologicã româneasca. Chiar ºi aºa, puþine soiuri vechi româneºti s-au perpetuat ºi sunt integrate în prezent în culturile ecologice; mai degrabã ideea de „românesc” echivaleazã cu ceea ce este crescut în condiþiile locale. Chiar ºi soiurile exotice devin prin aclimatizare, adaptare ºi dupã câteva generaþii de creºtere în fermele noastre, româneºti. Conceptele evoluezã, se transforma în timp ºi în contexte noi.

Mi-ai explicat că vinetele portocalii pe care le produceți în fermă sunt cel mai apropiat soi de cel adus de ototmani în Țările Române. Aveți deja culturi de bob, ați plantat măcriș – două ingrediente extrem de folosite în gastronomia noastră veche, dar plantați și cucamelons, bame, halapeno sau arahide de pământ...

Suntem la nivel experimental în care acest haos frumos de soiuri și culturi sunt „învățate” să crescă împreună.

50

Încercăm să creem sinestezii de cu­ loare și gusturi, să „educăm” cu umi­ litatea de cuviință, simțurile ro­mânilor.

Consumatorii noștri pot ale­ge între ceea ce îi atrage ca filon gas­tronomic, clasic sau avangardist, tradițional sau exotic. De fapt, aceștia își aleg nu doar ceea ce manâncă fizic ci și povestea cu care își hrănesc pasiunile, simțurile și imaginația. Dintr-un punct de vedere, viziunea noastră este una originală pentru piața internă și vrem să nu își piardă farmecul în timp.

OAMENII CU NOBLESSE DE MURFATLAR

A D V E R T O R I A L

Text de Cezar Ioan Fotografii de Daniel Dincă și din arhiva Vinex Murfatlar

Cea mai veche companie de profil care exploatează suprafețe de viță de vie și vinifică în Denumirea de Origine Murfatlar la Cernavodă, Vinex Murfatlar, a atacat recent segmentul premium cu o gamă de vinuri redesenată și actualizată – Noblesse.

Ce noutăți se ascund sub noile etichete, la nivel de produse și concept? Și cine sunt oamenii care semnează această inițiativă?

Potrivit proprietarului Vinex Murfatlar, din punct de vedere al prezentãrii vizuale, gama Noblesse a fost retoaletatã în conformitate cu cerinþele segmentului de piaþã în care evolueazã, pãstrând în acelaºi timp elemente de diferenþiere ºi de poziþionare premium (decupajul laser prin care se poate vedea prin etichetã - realizat la o fineþe unicat în România, desenul menit sã sugereze dinamism, aplicaþii speciale care sã scoatã în evidenþã anumite detalii).

Panait (Iota) Trantu se bucură deja de trei decenii de recunoaștere în lu­ mea profesioniștilor vinului, în calita­ te de reprezentant al vechiului IAS Cer­navodă și apoi în cea de fondator - proprietar al companiei Vinex Mur­ fatlar, care a furnizat ani la rând vinuri bune, în vrac, la preț competitive, pen­tru multe crame din țară care nu aveau norocul să funcționeze într-o

52

zo­nă cu productivități asemănătoare.

El este, de asemenea, unul dintre cei care au promovat regiunea în ochii unor investitori pe care i-a ademenit și pe care apoi i-a ajutat să-și realizeze propriile businessuri de vinificație în zonă, sporind astfel atractivitatea, di­ versitatea și prestigiul zonei până la punctul în care Cernavodă a devenit un obiectiv important pe harta eno­

Potrivit enologului Ionuþ Rãdulescu, din punct de vedere al conþinutului, vinurile selectate sã facã parte din gama Noblesse au drept caracteristici principale tipicitatea ºi expresivitatea. Iar în ceea ce priveºte condiþiile în care se deruleazã procesul tehnologic de obþinere a vinurilor, winemakerul a demonstrat, în glumã (dar ºi în serios) pentru fotograful nostru, aºezându-se direct pe pardoseala cramei, cã igiena în hala de vinificaþie este „ca la farmacie”.

sub influența și îndrumarea unuia dintre cei mai cunoscuți winemakeri români ai tuturor tim­purilor, Răzvan Macici - vinurile „de linie” și „de top” ale colosului Murfatlar SA și ale cramei-boutique M1.Atelier, ja­ lo­ nând astfel reperele de seriozitate și dorință de autodepășire ale unei evoluții profesionale cu care nu mulți enologi români se pot lăuda.

La Vinex Murfatlar, Ionuț Rădulescu e responsa­ bil pentru procesele de vinificație primară, coordonarea și supravegherea pro­ ceselor tehno­ lo­ gice, realizarea de cupaje, de­ cizia corecțiilor aplicate vinu­ ri­ lor în diferite stadii de producție, coor­ do­ narea echi­ pei de lucrători din cramă, pregăti­ rea loturilor pentru îmbuteliere și îmbutelierea propriuzisă. (va urma)

53

A D V E R T O R I A L

turistică a zonei. El a fost cel care a girat, cu numele său, ambițiile pre­ mium exprimate prin eticheta Noblesse și tot el este cel care a decis restilizarea vizuală și conceptuală a acestei game de vinuri. „Cred foarte mult în potențialul Mur­ fatlarului de a da naștere nu doar unor vinuri echilibrate și accesibile ca raport preț / calitate, ci și unor vârfuri calitative care să impresioneze consumatorii pretențioși din toată țara și chiar din afară. Am conceput gama Noblesse ca să reflecte, în ochii consumatorilor, atât stadiul ac­ tual al experienței de 30 de ani pe care eu personal - și noi, ca firmă am dobândit-o în zonă, cât și acest potențial deosebit al podgoriei”, spune Panait Trantu, care insistă să precizeze Noblesse reprezintă doar prezentul, și că în viitor din crama sa vor ieși vinuri și mai valoroase, pe mă­sură ce investițiile preconizate vor ajun­ge la maturitate.

Dacă pe partea de administrare a business-ului Vinex Murfatlar Panait Trantu se bizuie și își pregătește succe­ sorul în persoana fiicei sale, Dana Ca­ cean­ done (în fotografie, alături de el), pe partea de vinificație l-a cooptat în echipă pe unul dintre cei mai experimentați tineri cu activitate relevantă în zonă, Ionuț Rădulescu.

Acesta a semnat - personal, dar și

MARJAN SIMCIC – VINURI EXCEPȚIONALE, TRECUTE PRIN FILTRUL TRADIȚIEI Nu se poate spune despre Slovenia că este printre vedetele pieței mondiale, însă în această mică țară ex-iugoslavă activează unul dintre cei mai talentați vinificatori ai lumii: Marjan Simcic. Lăudat de critici precum Parker, Suckling sau Robinson, listat de cele mai creative restaurante din lume și „vânat” de colecționari, Simcic reprezintă o categorie de creatori care, refuzând mainstream-ul, își impune propria filosofie de vinificare. La mijlocul lunii iulie, Marjan Simcic și-a prezentat vinurile în România, pentru a marca astfel intrarea în portofoliul Vinimondo.

C R A M E

Text de Valentin Ceafalău Fotografii din portofoliul importatorului Vinimondo.ro

În concepþia lui Marjan Simcic, „plantaþia reprezintã corpul, iar crama este inima acestui întreg”.

Astãzi, familia Simcic exploateazã 18 hectare de viþã de vie, unele cu o vârstã mai mare de 55 de ani, plantaþie ce se întinde atât în partea slovenã cât ºi în cea italianã (Collio) a regiunii Brda. Viile se aflã în Denumirea de Origine Goriska Brda, loc ce oferã condiþii ideale pentru obþinerea de vinuri impunãtoare.

54

Povestea cramei Simcic începe în 1860, când Anton Simcic cumpără o plantație de vie în localitatea Medana, dând astfel startul „aventurii” familiei în lumea vinului. La puțin timp, el deschide un han și un magazin în localitate, dar și un magazin de vinuri în Viena. Decesul lui duce la împărțirea afacerilor între cei trei fii,

astfel că Nando primeste magazinul, Pavel hanul, iar Teodor crama. După cel de-al Doilea Război Mondial, guvernul naționalizează cele trei afaceri, obligându-i pe doi dintre frati - Pavel și Nando - să emigreze. În 1988, nepotul lui Teodor, Marjan, tânăr vinificator cu studii și practică în Burgundia și Bordeaux, revendică și primește înapoi ferma de la statul iugoslav, iar în 1997, în localitatea Ceglo, de lângă Medana, pune bazele unei crame moderne, cu tehnologie de ultimă generație. Obiectivul?

Vinuri de cea mai bună calitate.

Anul 2008 este cel în care Marjan, reprezentând a cincea generație de vinificatori din familia Simcic, pre­ ia controlul total asupra tuturor as­ pectelor legate de activitatea în cramă. Și nu o face oricum, ci mar­ chează acest moment prin lansarea pe piață a colecției de vinuri „Opoka”, gamă ajunsă acum la vârsta de 20 de ani și cu ajutorul căreia Marjan își „spune” propria poveste. Vinurile Opoka transmit, prin structura lor aromatică și gustativă, nu doar experiența și talentul vinificatorului sloven, ci și detalii clare despre terroirul din Brda, Slovenia - regiunea în care se află crama. În dialectul local, Opoka reprezintă sedimentul calcaros de tip eolian din Brda, foarte sărac din punct de vedere organic, însă extrem de

Brda, cu dealuri joase ce se revarsã cãtre câmpiile din Friuli, este idealã pentru vie, zona fiind „scãldatã” de curenþi calzi (marea e la 20 km). De cealaltã parte se aflã Alpii Julieni ºi podiºul Trnovska, asigurând un echilibru termic prin climatul mai rece.

C R A M E

bogat în săruri. Patru vinuri poartă numele Opoka, fiecare creionând o reprezentare diferită a ceea ce înseamnă „vin de excepție” în viziunea lui Marjan Simcic.

Stilul de vinificare abordat de Marjan Simcic impune recolte cât mai mici la hectar, pentru a produce vinuri cu aro­me echilibrate și gust puternic. În ace­eași măsura, modul în care Marjan ad­ministrează plantațiile face plantele mult mai competitive, mai rezistente la boli, cu un bun randament în direcția ca­lității. Pentru a păstra o puternică le­­gătura cu pământul, Simcic își lu­ cre­ază plantațiile respectând regulile agriculturii biodinamice. Fiecare lu­ crare e realizată manual, de la tăieri până la cules, fără fertilizatori chimici și insecticide.

Crama modernă - săpată la cinci metri adâncime și utilată ca să asigure cele mai bune condiții pentru producție și maturare - dă naștere la 90.000 de sticle anual, împărțite în trei colecții: Brda Classic (Ribolla, Sauvignonasse, Chardonnay, Cabernet Sauvignon și Pinot Grigio) - cu vinuri fermentate în tancuri de inox și destinate a fi consumate tinere; Selekcija (Ribolla, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Teo­ dor White, Teodor Red, Pinot Noir și Leonardo) - cu vinuri complexe, produse numai din recoltele excep­ țio­nale din struguri de cea mai bună calitate selectați din plantațiile cele

mai vechi, nefiltrate, maturate pentru perioade mari de timp (2-4 ani) în butoaie și budane de stejar; Opoka, cea mai prestigioasă colecție, este formată din vinurile considerate uni­ce, din recoltele cu cel mai bun potențial, în cantități extrem de mici, maturate între 22 și 36 de luni în cele mai bune butoaie, nefiltrate și păstrate cel puțin 7 luni la sticlă înainte de comercializare. Soiurile întâlnite sub acest nume sunt Ribolla, Sauvignon Blanc, Chardonnay și Merlot - toate, vinuri extrem de bogate, minerale, cu un echilibru perfect și o structură aromatică și gustativa impunătoare.

55

Filosofia de vinificare a lui Marjan Simcic respectã tehnicile ºi metodele tradiþionale, transmise din generaþie în generaþie. Potrivit acestuia, stilul de vinificare tradiþional trebuie apreciat ºi cultivat, deoarece el reflectã sute de ani de experimente ºi cercetari.

SANTORINI, ÎNTRE MITURI ŞI REALITATEA DUREROASĂ

E N O T U R I S M

Horia Hasnaş

„Da, producţia o să scadă, pentru că arşiţa a provocat pierderi mari în vie. Dar, chiar dacă strugurii vor fi mai scumpi, nu vom mai creşte preţul. Şi aşa a ajuns cam sus”.

Când ai parte de o aşa declaraţie de la Paris Sigalas, trebuie să ţii bine paharul în mână. Omul care se confundă cu „ofensiva Assyrtiko”, cel care a făcut ca preţul unora dintre strugurii de pe insulă să treacă bine de 3 euro pe kilogram, crede că a venit momentul unei perioade de linişte. Şi nu, nu e pentru că piaţa nu mai face faţă preţurilor deja ridicate, încă există presiune, mai ales din partea americanilor, însă insula are nevoie de un respiro.

Temperaturile înalte au provocat pierderi mari în Santorini. În unele parcele recolta a fost compromisã în proporþie de 60%, dar vin va fi. „Poate chiar mai bun decât 2016”, precizeazã Paris Sigalas, care adaugã: „În iunie, înainte de valul de cãldurã, estimam o recoltã cu 20% mai mare ca în anul precedent. Acum cred cã va fi cu 20% mai micã. Sau chiar 30%”.

„Nu ştiu cât vom fi capabili să ţinem preţul sub control, trendul este în continuare ascendent, dar trebuie să ne potolim. Astfel riscăm să pierdem controlul”, adaugă fostul proprietar al domeniului. Da, fostul, pentru că ştiri pe surse dau ca sigur faptul că un alt cunoscut producător al Greciei, Kir-Yianni, a pus mâna pe pachetul majoritar. De fapt, a cumpărat şi restul de 60% din companie, după ce, în urmă cu câţiva ani, achiziţionase 40%. Şi această informaţie poate reprezenta un şoc, dar fanii vinurilor Sigalas n-au de ce se teme, Paris va mai rămâne la butoane câţiva ani, până când va simţi că e timpul să se retragă. De ce a vândut? Poate pentru că nu are copii, poate că a obosit, deşi nu pare. E la fel de activ, la fel de „ubicuu”, ba în cramă, ba pe terasă, la o discuţie, ba la vreun post de televiziune sau la o întâlnire cu ceilalţi vinificatori şi viticultori de pe insulă.

Le mai mulţumesc odată în gând părinţilor, că mi-au făcut abonament la „Pif le chien” şi aşa am învăţat

56

franceză, pentru ca Paris nu vorbeşte engleză...

Degustarea, însă, o fac singur, pentru că la cramă se îmbuteliază în draci. Nu doar pentru că sunt comenzi, dar se apropie recolta 2017 şi trebuie făcut loc... Despre vinuri, ce să vă spun, sunt excelente. Verificaţi trofeele şi rating-urile, dacă nu mă credeţi.

Sau, mai simplu, încercaţi vinurile.

Eu, recunosc, le am la suflet pe cele speciale, Kavalieros, Nychteri, dar şi pe Mavrotragano, căruia îi prevăd un viitor frumos.

Vassaltis, copilul-minune din Santorini După-amiază am parte de o surpriză.

Prietena mea, Stavroula Liapi, mă duce la „copilul teribil” al insulei, mai precis la Ktima Vassaltis. Fac vinuri de trei ani, dar doar ultimele două recolte le-au vinificat în crama proprie, o bijuterie. Iar asta le-a fost suficient pentru ca, în 2017, Santorini 2016 să ia 90 de puncte de la Parker

eu marea cu degetul. Nu-i displace ideea, dar îmi spune că deocamdată nu se pune problema. „În primul an când am vinificat aici, am produs 30.000 de sticle, ne jucam, însă anul trecut am sărit la 70.000 şi abia ne trăgeam sufletul. Anul acesta vrem să ajungem la capacitatea maximă, adică undeva la 100.000 de sticle, nu prea avem timp de experimente”.

Yannis nu e un fan al preţurilor mari pentru struguri. „3 euro/ kg e deja cam exagerat. Sigur. Nici Paris Sigalas nu cumpără tot cu preţul acesta, sunt strugurii pentru Nychteri, pentru Kavalieros. Problema este că, acum, oamenii nu mai vor să dea strugurii cu acte. Îi omoară impozitele.

E N O T U R I S M

şi 16,5 de la Jancis. Iar cel din 2015 să obţină „platină” la Decanter. Deşi 2016 e mult mai echilibrat şi mai complex decât 2015. Nu e doar părerea mea, e şi cea a lui Yannis Valambous, proprietarul domeniului.

E licenţiat în ştiinţe economice şi e un tip de milioane. Foarte direct şi foarte sincer. „Nu mă gândesc deocamdată la drojdii indigene, chiar dacă avem şi vii bătrâne în proprietate. Sunt prea obsedat de curăţenia din cramă pentru a lăsa flora spontană să se dezvolte. Pe viitor, vom vedea, avem timp să ne jucăm, dar, deocamdată, titlul de cel mai bun Assyrtiko de Santorini ne obligă şi nu ne permitem să riscăm. Încă nici nu ne-am făcut un nume. Să mai confirmăm câţiva ani”.

E atât de acaparat de Assyrtiko încât se gândeşte să vândă toată producţia de struguri roşii. E drept, are doar Mandilaria în proprietate, un soi cărui nimeni n-a reuşit încă să-i potolească total taninurile agresive. „Poate, pe viitor, într-un blend cu un alb mai cuminte, precum Aidani?”, încerc

Problema impozitãrii în Grecia capãtã aspecte dramatice. În momentul de faþã, un întreprinzãtor plãteºte circa 56 % impozite ºi contribuþii la asigurãri sociale ºi de sãnãtate!!!.

Deci, ºi un viticultor, care, dacã ar vind strugurii mai ieftin, ar iesi în pierdere. Probelma mare este cã nici producãtorii de vin nu pot folosi struguri netrecuþi în acte, pentru cã riscã direct închiderea cramei.

*** A doua zi, în drum spre Hatzidakis, am şansa să prind pe viu acel fenomen care a ţinut, vreme de mii de ani, strugurii în viaţă pe această insulă aridă. E ceaţă!!! Dar ceaţă, nu glumă. Trec prin ea, intră pe geamul

57

E N O T U R I S M

maşinii, aproape că poţi face bulgări cu ea. Dimineţa ca dimineaţa, însă seara e spectacol. Vântul suflă turbat, dar ceaţa e stăpână. Tricourile sunt ca scoase din maşina de spălat, asfaltul e ud ca după o ploaie de două zile.

Kosta Stamou, viticultorul de la Hatzidakis, e ferm. „Nu mai începem nici pe 4-5, cred ca pe 8 sau 9 august dăm drumul la cules”. Singurul producător cu 100% vii organice în proprietate (dar mai şi cumpără struguri, de aceea nu toate vinurile sunt certificate), Hatzidakis pare şi cel mai afectat de căldura care a încins insula la început de iulie. Parcela Mylos, de unde provine renumitul Assyrtiko, este la nici 50% producţie faţă de anul precedent. Am fost acolo, am văzut cu ochii mei. Apropo, parcela nici măcar nu îi aparţine lui Haridimos Hatzidakis, ci mănăstirii „Profetul Ilie” care domină oraşul Pyrgos. „Problema nu e că bisericile din Santorini deţin parcele de vie în Santorini, ci că şi alte mănăstiri, din alte insule, au terenuri aici. Multe”, îmi destăinuie Kostas.

Nu v-am spus nimic despre vinuri?

N-am atâta spaţiu... Vă spun doar atât: Încercaţi-le!!! Şi aici, dar mai ales acolo. Şi vă mai vând un pont: Insula Santorini nici măcar nu e atât de scumpă pe cât lasă să se înţeleagă. Şi merită văzută şi degustată.

Timbrus Polifonia. Note#2 Rara Neagră, Malbec, Shiraz 2016 Noua gamă de la Timbrus, lansată în această vară – Polifonia, care cu­ prinde un mix de cupaje denumite Note#1 (Merlot, Saperavi, Fetească Neagră); Note#2 (Malbec, Shiraz, Rara Neagră); Note#3 (Traminer, Sauvignon Blanc, Chardonnay), cu alte cuvinte, avem în faţă două vi­nuri din cupaje roşii şi un cupaj alb, ultimul, îi puteti găsi descris pe www.vinlavin.ro. [...]. Polifonia Note#2 e un vin demn de admiraţie, chiar dacă este tânăr şi aparent de nepotolit, timpul, însă, îl va obliga frumos să-şi spună povestea gus­ tativă. Un vin tânăr cu o culoare proas­pătă de un roşu rubiniu închis cu reflexii violacee, opac. Nasul bu­ cură cu arome abundente de afi­ne, cireşe amare, dublate discret de note de struguri zdrobiţi şi rodii.

Nelipsite, din acest mariaj in trio,

sunt notele condimentate și des­ tul de evidente fiind oferite de Shi­raz şi Malbec. Gustativ, prunele confiate asaltează bolta palatină, iar papilele gustative sunt deja topite după senzaţiile tari, adică picante.

Câteva note discrete de baric se fac simţite şi acceptate de toată paleta aromelor din acest cupaj, încă tinerel. Aciditatea şi nivelul de alcool de 12% con­tribuie împreună la modelarea carac­terului impetuos al vinului, iar Cabernet Sauvignon a contribuit enorm în acest sens. Pe de altă parte, textura fructată, intensă şi uşor impunătoare poate deveni, în timp, mult mai elegantă. Finalul aduce o surpriză, pe lângă gustul fructat de prună şi condimente, îşi fac apariţia, în mod discret, câteva note de ciocolată dulce care au surprins plăcut degustatorii.

Diana Moraru, vinlavin.ro

Korlat Cabernet Sauvignon 2013 atrage necontenit privirea asupra sa. Olfactiv, vinul posedă un bu­ chet intens marcat de cele mai pronunţate arome de coacăz negru şi prune. Discretele note vegetale şi cele de lemn se fac simţite după agitarea paharului. Aromele de prune uscate şi cuişoare au pus stăpânire pe gust fără a oferi loc şi altor note mai discrete. Complex, fructat, uşor astringent. Odată cu timpul, aciditatea a fost domolită şi integrată armonios cu nivelul de alcool de 13%. Postgustul fructat, lung și cu gust de prune uscate.

Château Denovi Negru de Iar 2011. Grande Reserve Iniţiatorul proiectului Château De­ novi, un producător din Găgăuzia (sudul Republicii Moldova), MoldNord SA, s-a făcut remarcat mai mult prin cantitatea de produse distilate exportate piaţa din Rusia şi alte state din Comunitatea Statelor Independente (CSI), decât cu vinuri propriu-zise. Colecţia Château De­ novi cu Negru de Iar, inclusă în categoria select Premium, poartă numele localităţii Iar. Negru de Iar este un cupaj creat din Cabernet

Sau­ vignon 70% şi Merlot 30%, medaliat cu bronz la Decanter 2016.

Nasul lansează arome generale de fructe negre coapte, cireşe amare şi prune uscate, dublate graţios de note generate de baric, în cazul dat de condimente fine. Gustativ, vinul oferă o textură elegantă, cu un buchet complex şi senzaţii ca­ tifelate. Aciditatea medie reuşit combinată cu alcoolul de 13,5%.

Postgust catifelat, fructat de lun­gi­ me lungă.

59

B L O G G E R I

Vinăria Benkovac din Croaţia a fost cunoscută mai mult pentru rosé-urile sale faimoase, iar de mai bine de 10 ani reuşeste să obţină noi distincţii şi pentru vinurile roşii.

Eticheta lui Cabernet Sauvignon pare mai mul un joc cu pensula înmuiată în lac de culoare violet, apoi aplicată pe sticlă, marcând astfel cifra 13 (anul de recoltă). În ceea ce priveşte vinul, Korlat Cabernet Sauvignon mi s-a părut uşor mai diferit ca stil, mai distinctiv.

Roba sa de roşu rubiniu închis, cu uşoare reflexii violete deschise

A.J.Adam Kabinett 2014 Plantaţiile de vie cu Riesling de Rhin aflate pe pantele abrupte ale râului Dhron, un afluent al râului Mosel conferă tipicitatea unică şi inconfundabilă vinurilor obţinute aici. Vinul este produs după şcoala veche, tip Kabinet – aceasta fiind clasificarea germană pentru aces­ te vinuri încă din anul 1716. No­ tele sale de hidrocarburi sunt de­ li­ cate, fiind liniare. Aromele sunt flo­ rale, se deschide frumos, curat,

iar gustativ notele dulci învăluie elegant vălul palatin cu o remanenţă surprinzătoare. Cu un rest de zahăr de 50 de grame de zahăr/litru, o aciditate foarte ridicată de 9.3 grame şi un nivel de alcool de 8%, vinul este un excelent pentru preparatele de desert. Fascinant, persistent şi cu un post-gust foarte lung, are o notă exotică originală şi unică pentru un vin produs într-o zonă unde media temperaturilor anuale sunt scăzute.

Chateau Croix Cardinale 2011 Saint-Emilion Grand Cru Classé Laurenţiu Horodnic oenolog.ro

B L O G G E R I

Membru ADAR, Laurenþiu Horodnic este fondatorul ºi administratorul site-ului Oenolog.ro ºi iniþiator al Clubului de vinuriVademecum. lhorodnic@yahoo.com

Vinul este un asamblaj din Merlot (70%), Cabernet Franc (20%) şi Cabernet Sauvignon (10%), care se prezintă cu o culoare roşu închis, aproape de granat, iar după decantare dezvoltă arome delicate de fructe negre de pădure (mure dominant), ciocolată neagră, trufe, lemn dulce. Gustul său este intens, amplu, cu textură fină, mătăsoasă,

unde coacăzele, cireşele, prunele uscate, ciocolata, taninurile fine îi conferă un adevărat regal de arome ce se împletesc elegant.

Corpolent, impresionant, alcool de 15% (ce se simte destul de bine), cu un post-gust lung, vinul este încă tânăr,promiţând mai multe în următorii ani. Îi acordăm 90p, pe care le merită cu prisosinţă.

Terre Siciliane Armonioso Grillo 2016 Vinurile siciliene au farmecul lor apar­ te, datorat climei şi mai ales solului vulcanic. Produs în sistemul care urmeaza metodele de culti­ vare biodinamice, vinul are o culoa­ re galben pai intens, obţinută în urma extractivităţii în procesul de vinificaţie. Olfactiv prezintă arome interesante de fructe tropicale, nu foarte intense, dominantă fiind papaya. Gustativ confirmă, con­ ti­

nuând în aceeaşi notă, do­ ve­ dind echilibru, prospeţime şi per­sistenţă.

Fructele tropicale - man­go, citrice, papaya şi lychee - se împletesc într-un mix elegant şi delicat. Postgustul este definit de un echilibru bun, prospeţimea şi notele sale revigorante fiind la înălţime. Lângă nişte paste stropite cu ulei de trufe şi parmezan vă garantez că se simte excelent.

Montepulciano D’Abruzzo Predella 2009 Montepulciano este un soi de stru­ guri de vin roșu cultivat pe scară largă în centrul Italiei, în special în regiunile Abruzzo şi Marche[...]. Eu am ţinut ceva timp în cramă acest vin, pentru a-i vedea evoluţia...

Vinul are încă o culoare roşu închis rubiniu, cu note violacee, arome fine ce aduc aminte de fructele supracoapte, mure, coacăze ne­ gre, vişine. Gustativ s-a menţinut

60

bine şi a evoluat frumos, taninurile fine fiind abia perceptibile, no­ tele fructate persistente fiind în continuare la putere. Pe final apar note evoluate de ciocolată neagră, cafea şi chiar de trufe negre. Un vin care se poate savura cu preparate la grătar sau cu diverse combinaţii de paste, carbonara sau cu carne tocată, osso bucco cu risotto şi chiar antipasti di carne.

Zlatan Otok - Plavac Mali - Grand Cru 2011 Înfiinţată în 1991 sub numele de „Vitis”, compania şi-a schimbat ul­ terior numele preluând nume­le vi­ nificatorului/proprietar şi nu­ mele insulei - Otok. Un vinifica­ tor foar­ te talentat, Dl. Zlatan Plen­ ko­ vic a fost apreciat încă de la început, fiind câştigătorului ti­ tlu­ lui de „vi­ nificatorul anului” de ne­ numărate ori; iar în rest fiind în primele locuri

din Croaţia. Vinul este plăcut, cu un nas uşor reţinut la început, deschizându-se pe par­cursul aerării în note de fructe ne­ gre, vanilie, piele/tăbăcărie şi pru­ ne afumate.

Gustativ confirmă im­ presiile din nas şi suplimentează cu taninurile puternice dar catife­ late. Primeşte 87 de puncte! Dacă-l întâlniţi prin concediile în Croaţia, nu-l iertaţi!

Il Fattore - Nottola - Vino Nobile di Montepulciano - 2011 Un „italiano vero” aş putea spune că este este acest vin, plăcut, ferm, expresiv, complex, cam tot ce ţi-ai putea dori de la un vin

din struguri Sangiovese din zona Montepulciano. Pentru mine face cât o medalie de argint plină, adică 85 de puncte.

ani. Finalul lung, complex, intens, care provoacă o stare de bine printr-o atingere lungă, plăcută, mă face să-i dau 90 de puncte.

Château Vartely - Cabernet Sauvignon 2014 De la producătorul de peste Prut am tot avut surprize plăcute în ultimii 2 ani, aşa că acest Cabernet nu face altceva decât să confirme că moldovenii pot şi ştiu să facă vinuri de top. Subiectul nostru este unul din vinurile mele preferate

de la ei şi cred că oricine îl gustă îl poate aprecia cu uşurinţă. Nu-i voi face descrierea organoleptică şi vă voi lăsa pe voi să-i descoperiţi savoarea. Vă spun doar că primeşte de la mine 89 de puncte.

61

B L O G G E R I

Fondator al blogului Pistoane Baricate ºi organizator al Concursului de vinuri Pistonul de Aur, Iulian Grigorescu este membru ADAR ºi absolvent WSET level 2. office@pistoanebaricate.ro

Testarossa Pasetti - Montepulciano d’Abruzzo 2012 Culoare frumoasă,rubiniu cu un inel grena; nas fin, elegant, cu o uşoară evidenţierea alcoolului, după care apar fructele negre supra coapte, cireşele amare şi notele de vanilie şi cuişoare. Taninurile spe­ cifice stilului confirmă şi promit o catifelare mai intensă în următorii

Iulian Grigorescu

Casa de vinuri Cotnari, Grasă, 2016, Colocviu la Moscova Prima oară te miră nasul de citrice acrişoare - lămâi, lime, grepfruit apoi gustul simplu, fresh, direct, răcoritor, în care alcoolul parcă nu există (12,8%). Când vorbim de marile vinuri albe ale României aproape de fiecare dată dăm în greoaie, baricate, lucrate excesiv, care au pierdut legătura cu naturalul şi specificul de soi. Am văzut (chiar în zonă) batonage şi alte experimente înainte de a vedea un Aligote clar, tipic, elegant. Este momentul în care în gamele superioare asta trebuie să

B L O G G E R I

Mihai Vasile

Fondator al blogului berbecutio.blogspot. ro ºi absolvent WSET level 2, Mihai Vasile este organizator de degustãri comparative ºi de multe alte evenimente dedicate vinului. vin@berbecutio.ro

se afle, vinurile de terroir, asupra cărora s-a intervenit minim, iar ele au fost lăsate să se exprime în voie. Ştiu că deocamdată nu există un segment suficient de larg să le cumpere, însă e în natura noastră să apreciem aceste laturi florale, zglobii, echilibrul acidităţii cu celelalte componente. Să le lăsăm să ne încânte papilele şi să ne ostoiască setea, iar cu o bună comunicare succesul nu se va lăsa aşteptat. 88 de puncte şi, foarte important, la un preţ excelent încă de asta primăvară!

Tenuta San Guido, Sassicaia, 2011 Am făcut parte dintr-o delegaţie de ziarişti români vara trecută, în vizită la San Guido, şi îmi amintesc cu mirare şi acum ciorchinii de Cabernet abia sosiţi din vii, care arătau că gata de pus sub reflectoarele revistelor, perfecţi.

Sassicaia este un icon al oenologiei la nivel mondial, născută în zona Bolgheri în faza de pionierat (1968 – prima sticlă), zonă ce reprezintă un model de business, dar mai ales de calitate a vinurilor. Vintage 2011 este Cab cu Franc, 85-15%, cotat de la 94 până la 98 de puncte de diferiţi critici vocali la nivel internaţional. M-am oprit „doar”

la 93, pentru că nu-mi pare că s-a deschis fereastra de consum – deh, n-am avut nici răbdare să-l tămâi 7 ani în decanter - încă există mici dezechilibre, în sensul de la 100 de puncte în jos, cum ar fi aciditatea încă tăioasă, printre taninurile, alcoolul şi corpul încă nesudate.

Nasul e impecabil deja, chiar şi fără notele de înnobilare la sticlă, deşi Francul te-ar putea păcăli cu inflexiunile sale asemănătoare.

Valuri de condimente zgândără cilii pe măsură ce se încălzeşte în pahar, e nărăvaş, nu ştie ce-i zăbala, însă cu siguranţă va fi învăţat începând cu 2020. Buy and keep.

Aramic Rose, Pinot Noir, 2016 De o culoare roz-aramiu, sau lightcopper, rose-ul Aramic surprinde de la prima sa apariţie, pentru că, fără a fi intens olfactiv, explodează gustativ în note de fructe roşii de pădure coapte, dulci. Nu e nici foarte acid, nici dulceag,

62

nici sugiuc, nici Provence, ci un adevărat Pinot Noir bine vinificat în rose, echilibrat, cu palat fin şi desfăşurare naturală. Cu siguranţă prinde top 5 rose-uri româneşti 2017. 87 de puncte.

Chateau Cotnari 2016 Fiți cinstiți, de când n-ați mai în­ cercat un Chateau Cotnari? În vizita de la Cotnari din februarie, vinul mi-a cam făcut cu ochiul și eram curios să-l văd cum se com­ portă după îmbuteliere. [...]

Poate culoarea vinului nu te im­ pre­sionează, însă, odată ce-ai dus nasul aproape de pahar, devine interesant și surprinzător. Feteasca albă plus Frâncușa plus Tămâioasă Românească. Toate seci, din care

Tămâioasa și Frâncușa duc trena aromelor... trandafirii, dar și citrice. În gust e extractiv, cu mineralitate, multe note de fructe citrice, măr verde, corp suplu, aciditate mare mare și post gust mediu. Și la alcool e pe trend, 12% vol. La mine, în zilele toride a fost foarte bun companion... de 83 puncte, iar dacă mai găsești la Metro promoția activă, află că a fost 14,50 lei. Hit de vară!

Passerina 2016 Tenuta Ulisse Passerina. Soi rar de strugure, ce crește prin zona de est a Italiei (Marche), în traducere vrăbiuța.

Sticlă frumoasă cu dop bengos, iar în pahar vinul e de culoare verzui-gălbuie, cu nas ierbos și cu caise verzi, foarte proaspăt. Ar putea aduce a Zghihară, dacă vrei neapărat să-l asemeni cu ceva de pe la noi. Aromele, cât și gustul inițial, certifică un vin vioi și prietenos.

Fructe albe necoapte, măr verde, cavalcadă de citrice însoțită de ceva mineralitate și aciditate înaltă.

Toate într-un corp zvelt, cu alcool ascuns (13%) și care te îmbie spre brânzeturi proaspete și verdețuri de sezon. Plasat în gamă cu Pecorino și Cococciola, iată încă un vin fresh de vară în portofoliul celor de la Tenuta Ulisse. 86 puncte. 51 de lei la WineRepublic.

Singura cramă din România (din câte știu eu) ce are în plantație soiul ăsta nemțesc este Castel Vinum (Villa Vinea), iar prin grija enologului consultant piemontez Celestino Lucin, reușește din re­ colta fiecarui an să ne aducă în atenție un vin plăcut. Acesta, care vine din gama superioară, are multe de spus: gălbui cu intruziuni verzui stălucitoare, aproape că

de­ bordează de arome tonice de citrice, ierboase și ceva cremene. În gust e sec, cu tonuri minerale, aciditate mare, corp mediu și un alcool bine dosit (14%), toate într-un bun echilibru. Persistent în postgust, dominat de note de grape­ fruit și lemongrass. Mie mi-a plăcut mult și l-am văzut la +86 puncte / 47 lei pe site-ul pro­ ducătorului

Ovilos 2016 Ktima Biblia Chora Biblia Chora este una din cramele ale căror vinuri sunt multipu medaliate în fiecare an. Nici vinul de față n-a făcut exepție, fiind pozitionat în gama de sus a portofoliului. O constructie de Asyrtiko cu Semillon, cu licăriri aurii și verzui. În nas e foarte vioi și jucăus, exprimând mineralitate, dar și note de vanilie, pentru că e ținut la lemn timp de 8 luni, lucru ce îi conferă

complexitate și îl și șlefuiește nițel.

Puternice note de citrice și în gustul sec, dar și de alune, corp aparent robust, foarte elegant și serios, cu un perfect echilibru (alcool 13,5%).

Combinația asta rară de Assyrtiko și Semillon dă expresia deopotrivă a unui vin prietenos, dar și a unui vin gourmet. Obvious minim 90 puncte pentru Ovilos, pe care îl găsiți la newgreekwine.ro cu 95 lei

63

Coproprietar al site-ului Vin2.Ro, Rãzvan Stoenescu este, printre altele, membru ADAR ºi ambasador al comunitãþii Winelover în România. razvan@vin2.ro

B L O G G E R I

Kerner Selection 2016 Villa Vinea

Răzvan Stoenescu

Domaine de La Janasse Viognier Blanc Principaute d’Orange 2016 Acest vin provine dintr­o vie am­ plasată la marginea celebrei zone Châteauneuf­du­Pape, nu foar­ te departe de faimosul platou La Crau. Vie organică, îngrăşă­ mântul este 100 % natural, solul nefiind afectat de ierbicide. [...]

Deşi clasificat „doar” VDP (Vin de Pays des Comtés Rhodaniens) a primit 90 pct de la distribuitor [...]. În pahar străluceşte un lichid de un galben pai atrăgător. Nasul nu

surprinde, notele uşor tropicale fiind tipice soiului. În gust am dat peste un vin proaspăt, surprinzător de corpolent (la care cele 14 % alcool îşi aduc din plin contribuția) şi uleios, dar şi cu tipica aciditate nu foarte ridicată. Postgustul este destul de persistent, ceea ce m­a făcut să­i acord 88 pct (poate cu o aciditate mai sus îl mai săltam şi eu). Aproape 20 euro pe xtrawine. com.

Freixenet Vintage Reserva 2014 Bogdan Caracaleanu

B L O G G E R I

Intrat în comunitatea iubitorilor de vin din România în 2011, Bogdan Caracaleanu a absolvit nivelul 2 al WSET. Articolele sale sunt gãzduite de site-ul Vin2.Ro. cara– bog@yahoo.com

Avem aici o Cava brut nature de la unul din cei mai mari producători din Catalonia. Strugurii utilizați sunt Macabeo şi Parellada, pentru aceasta Reserva folosindu­se doar sucul obținut din curgerea liberă, fără presare. Vizual dăm peste un galben pai, o perlație fină şi o coroană de bule persistentă.. Nasul

este destul de obişnuit pentru o cava: prospețime însoțită de fructe albe, dar şi o notă fină de anason. În gust cremozitatea este evidentă, dar şi fructele albe şi citricele îşi fac simțită prezența. Aciditatea este medie, iar postgustul sec şi persistent. Merită din plin cei 6 euro pe decantalo.com.

Soli Invicto 2010 Că tot nu mai este mult până vine toamna şi scăpăm de arsița verii, găsesc că nava amiral de la producătorul italo­bulgar Edoardo Miroglio este un vin care merită încercat. Singurul cupaj al cramei din zona Elenovo, realizat (în 2010) din Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc şi Syrah, este un vin serios, lucru inspirat din start de sticla extrem de grea. Culoarea

este rubiniu închis. Nasul (după mai bine de o oră de la deschidere şi decantare) este dominat de fructe coapte, note vanilate dar şi un pic de ciuperci. În gust dăm peste un vin corpolent (14 % alcool), catifelat, cu tanini prietenoşi şi un postgust extrem de lung. La noi 115 lei la vinibuoni.ro şi 89 pct de la mine.

La Montesa Reserva Selección Especial 2010 Are o culoare rubinie, destul de strălucitoare. În nas... ei, aici este mai dificil. Un vin cameleonic, cu straturi de arome care se succed.

După o oră de la deschidere lemnul încă domina cu note va­ nilate, apoi apare ciocolata cu ca­ ramel, apoi fructele negre coapte, apoi... cine a mai avut răbdare? În gust am avut senzația că expresia „curcubeu pe cerul gurii” numai de la un vin se poate trage, nu de la o

64

banală chiftea americană. Catifelat, suculent, perfect echilibrat în triunghiul tanini­aciditate­alcool (14 %, dar excelent integrat). Cire­ şele negre coapte, ciocolată uşor vanilată, dar şi un pic de caramel, fin. Postgustul pare „para siempre”, cum ar spune spaniolii. De încercat neapărat, chiar dacă prețul normal bate spre 30 euro pe decantalo. com (la reducere l­am găsit pe la 21 euro). 90 pct minim de la mine.

DEGUS TĂRI Chablis, cel mai bun Chardonnay.

Din România

SPECIAL Bucătăria are un site nou: gastronomie-romaneasca.ro!

INTERVIU #WineAmbassador: Diana cea cu #VinDinRomania

200 de lei / an U n a b o n a m e n t c u m u lt e s at i s fa c ţ i i

Intr ă şi tu în comunitate!

- 10% Tr attoria La Tavola Calda Str. Bisericii Române 112, Brașov Str adivari Piața Sfatului, Brașov Keller Steak House Str. Apollonia Hirscher 2, Brașov

C A DO

U

La Mama Restaurantele din București, Mamaia Casino și Mamaia Nord Tasting Room Gastro Wine Bar Str. Puțul lui Zamfir 64, București

The Harbour Str. Piața Amzei 10-22, București Hillden Lodge & Restaur ant Str. Iancu Gonțea, nr. 463, Bran

P R E Ţ: 2 0 D E L E I

Voila Le Bistrot Str. General Constantin Budișteanu, București

www.vinul.ro • tot ce vrei să știi despre vinuri

N R .

1 0 9

•

A U G U S T

2 0 1 7

INTERVIU Daniel Buzdugan: #FăCadouOSticlăDeVinUnuiStrăin!