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CONDIMENTS MAGAZINE

RICETTE OLIOCENTRICHE OLIVE OIL-BASED RECIPES RICETTE ACETOCENTRICHE VINEGAR-BASED RECIPES

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

09

estate summer 2019 ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-24-2

9 788894 887242 international magazine / italiano / english

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gli artisti per l’olio artists for oil

NUTRIRSI BENE È UN’ARTE. THE ART OF HEALTHY EATING.

L’AUTORE DELLA COPERTINA Simone Altamura Sono nato a Macerata, nel 1970 e sono cresciuto, vivo e lavoro a Corridonia. Negli anni dell’infanzia e durante l’adolescenza ho vissuto una grande passione per i fumetti, e disegno da quando ero bambino. Ho studiato illustrazione per tre anni alla International School of Comics, a Jesi, e ho frequentato alcune masterclass al Mimaster, a Milano. La mia ispirazione viene da molti luoghi: la storia dell’arte, i maestri dell’illustrazione, il cinema, i libri... Penso che il mio lavoro sia essenziale, sobrio, basato sull’uso di pochi elementi e pochi colori, e idee quanto più possibile chiare e dirette. Lavoro digitalmente. Il mio pezzo preferito è Passion, pubblicato nell’annuario di Autori di Immagini 2018, e premiato con una menzione d’onore da 3x3 International Illustration Awards 2018. I miei hobby sono viaggiare, leggere, il cinema e la musica. Non potrei lavorare senza ascoltare la musica.

THE COVER AUTHOR Simone Altamura I was born in Macerata, in 1970. I grew up, live and work in Corridonia. In my childhood and adolescence I had a great passion for comics, and I’ve been drawing since I was a child. I studied illustration for three years at the International School of Comics, in Jesi, and I attended some master classes at Mimaster, in Milan. My inspiration comes from many places: the history of art, the masters of illustration, cinema, books, etc. I regard my artwork as essential, sober, based on the use of few elements and few colors, and on as clear and as direct a concept as possible. I work digitally. My favorite piece is Passion, which was published in the 2018 Autori di Immagini annual, and was awarded with an honorable mention by 3x3 International Illustration Awards 2018. My hobbies are travelling, reading, cinema and music. I couldn’t work without listening to music. 01

Agroalimentari del Colle Santeramo (Bari) - Italia masserie.com


index 09 01 Gli artisti per l’olio Artists for oil by Simone Altamura

10 Portraits in oil Stars at the Forum Olio & Ristorazione 2019

photo by Gianfranco Maggio

14 Editoriale La grande sfida 18 Editorial The great challenge by Luigi Caricato

20 Nel cuore vivo delle parole Vedi alle voci condire, condimento, frittura, grasso, oliare 22 In the living heart of words See under condire, condimento, frittura, grasso, oliare by Daniela Marcheschi

24 Antipasto Disegno su carta e olio su tela Starter Drawing on paper, oil on canvas by Pierluigi Cetera

26 RICETTE OLIOCENTRICHE OLIVE OIL-BASED RECIPES del maestro di cucina by chef and master cook Giuseppe Capano 30 Orzotto in verde con crema di asparagi, anacardi e olio extra vergine di oliva Biologico Pantaleo

Green barley risotto with asparagus cream, cashew nuts and Pantaleo Organic extra-virgin olive oil

Fresh orecchiette with Pantaleo Classico oil talli sauce and almond filling

Zucchini/Courgette spaghetti marinated with raw tomato sauce and 100% Italian Pantaleo olive oil

Wellness salad with Pantaleo Young olive oil

32 Orecchiette fresche con salsa di talli all’olio Pantaleo Classico e farcia di mandorle

33 Spaghetti di zucchine marinati con salsa di pomodori a crudo e olio Pantaleo 100% Italiano 35 Insalata wellness con olio Pantaleo Young

36 Crema vellutata di sedano rapa con funghi trifolati, carote al papavero e olio Agridè Dop Terra di Bari Bitonto

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Cream of celeriac velouté with garlic and parsley mushrooms, poppyseed carrots and Agridè Dop Terra di Bari Bitonto olive oil Tortine alla crema di barbabietole con crema pasticcera all’olio Tatanoso Caricato Factory e cioccolato puro in scaglie Beetroot cream tartlets with Tatanoso Caricato Factory extra-virgin olive oilcustard with pure chocolate flakes Biscotti all’arancia con olio Monocultivar Coratina Bio Frantoio del Poggiolo Monini, cioccolato fondente e pistacchi Orange biscuits with single-cultivar Monini Coratina Bio Frantoio del Poggiolo extra-virgin olive oil, dark chocolate and pistachios Calamari e fagiolini alla maggiorana e olio Monini Bios Calamari and green beans, marjoram and Monini Bios olive oil Hamburger di pollo con funghi di bosco e olio Monini Gran Fruttato Chicken burger with wild mushrooms and Monini Gran Fruttato olive oil Bietole, erbette e spinaci all’uvetta, peperoncino e semi di girasole profumate con olio San Giuliano Cuor d’Olivo Fruttato Swiss chard, herbs and spinach with raisins, chilli and sunflower seeds seasoned with San Giuliano Cuor d’Olivo Fruttato olive oil Tartare di verdure cotte con rosmarino e olio extra vergine di oliva Pietro Coricelli Riserva del Presidente Cooked vegetable tartare with rosemary and Pietro Coricelli Riserva del Presidente extra-virgin olive oil Zuppetta fredda di pomodori al basilico con anacardi e olio Coricelli Colto Chilled tomato soup with basil, cashews and Coricelli Colto olive oil Crema delicata di carote in olio Taggiasca Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia con broccoletti verdi e crema di pinoli Delicate carrot cream in Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Taggiasca olive oil with green broccoli and a pine nut cream Gamberi e finocchi al bergamotto con olio extra vergine di oliva Oro Taggiasco Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Fennel prawns with bergamot and Oro Taggiasco Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia extra-virgin olive oil Bruschetta croccante con crema di zucchine, ravanelli all’erba cipollina, limone e olio extra vergine di oliva Laudemio Frescobaldi Crispy bruschetta with courgette cream, chive radishes, lemon and Laudemio Frescobaldi extra-virgin olive oil 02


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index 09 > RICETTE OLIOCENTRICHE OLIVE OIL-BASED RECIPES del maestro di cucina by chef and master cook Giuseppe Capano 56 Crema di piselli in verde al profumo di maggiorana con zucchine estive, pomodori e olio Palazzo di Varignana Blend

Marjoram-flavoured green pea cream with summer courgettes, tomatoes and Palazzo di Varignana Blend extra-virgin olive oil

58 Patate viola, mozzarella e zucchine al profumo di olio monocultivar Ghiacciola Palazzo di Varignana

Purple potatoes, mozzarella and zucchini scented with Palazzo di Varignana Ghiacciola single-cultivar extra-virgin olive oil 60 Straccetti di pollo e pomodori alla menta con bietole al limone e olio extra vergine di oliva Olitalia i Dedicati Chicken strips and mint tomatoes with lemon chard and Olitalia i Dedicati extra-virgin olive oil 62 Spaghetti alle mandorle, zucchine, pomodori e olio extra vergine di oliva Carli Dop Riviera Ligure – Riviera dei Fiori Spaghetti with almonds, courgettes, tomatoes and Carli Dop Riviera Ligure – Riviera dei Fiori extra-virgin olive oil 64 Involtini di asparagi in speck e olio extra vergine di oliva Sommariva Cru Seénà Speck and asparagus rolls with Sommariva Cru Seénà extra-virgin olive oil 66 Insalata di cavolo verde a punta all’erba cipollina con ravanelli, arance, mandorle, olive e olio Salvagno Pointed cabbage and chive salad with radishes, oranges, almonds, olives and Salvagno olive oil 68 Trenette artigianali di semola con zucchine al timo, pomodori all’erba cipollina, patate viola e olio Masserie di Sant’Eramo Fruttato leggero Hand-made semolina trenette pasta with courgettes with thyme, tomatoes with chives, purple potatoes, and Masserie di Sant’Eramo Light Fruity olive oil 70 Bavarese di mele renetta, cioccolato e mandarancio con olio Italo Fattoria del Torquato Renetta apple, chocolate and clementine Bavarian cream with Italo Fattoria del Torquato olive oil 72 Riso integrale con spigola, gamberoni, zafferano e olio Razzola Lucchi & Guastalli Brown rice with sea bass, prawns, saffron and Razzola Lucchi & Guastalli olive oil

del masterchef by masterchef Stefano Callegaro 76 Gnocchi di riso Oneglia/Osaka e ritorno. Con olio Taggiasca Guido 1860

Rice Gnocchi Oneglia-Osaka and back. With Taggiasca Guido 1860 olive oil

dello chef by chef Michele Biasoni 80 Amuse-bouche con Gran Cru olio extra vergine di oliva Taggiasca di Montagna del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia 81 Amuse-bouche with Gran Cru Taggiasca di Montagna by Frantoio Sant’Agata di Oneglia extra-virgin olive oil della chef by chef Sara Latagliata 83 “Ho fatto un pasticcio”, con olio Zucchi Sostenibile 100% italiano

Pasticiotto with Zucchi Sostenibile 100% Italian olive oil

Carnaroli rice risotto with cuttlefish milk, blueberry dust, aubergines and Novaro Biologico olive oil

84 Risotto con riso Carnaroli al latte di seppia, con polvere di mirtilli e melanzane e olio Novaro Biologico 85 Orecchiette al cacao realizzate a mano con farina Senatore Cappelli, pomodorini Fiaschetto di

Torre Guaceto e olio Biorussi Marì da Ogliarola garganica Handmade cocoa orecchiette made from Senatore Cappelli flour with Fiaschetto di Torre Guaceto tomatoes and Biorussi Marì Ogliarola garganica olive oil 86 Zuppetta di cece nero della Murgia con sarago affumicato e olio Terre dell’Etruria Poesia Igp Toscano da olive Maurino Murgia black chickpeas with smoked seabream and Terre dell’Etruria Poesia Toscano PGI Maurino olive oil 87 Pollo marinato al miele, bardato con speck e cotto in vasocottura in olio Rocchi Gocce d’Oro - Fresco di macina Honey-marinated chicken, larded with speck and jar-cooked with Rocchi Gocce d’Oro - Fresco di macina olive oil

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del masterchef by masterchef Giovanni Ricciardella

Spaghetto aglio, olio, peperoncino... e fiori di zucchina. Con Olio Magnus Siculus Spaghetto aglio, olio, peperoncino... e fiori di zucchina. With Magnus Siculus olive oil Sorbetto all’olio extra vergine di oliva Taggiasca di Galateo & Friends Galateo & Friends Taggiasca extra-virgin olive oil sorbet La caprese diventa un risotto. Con olio Dop Garda Orientale Villa di Turri Caprese turns into risotto. With Dop Garda Orientale Villa by Turri olive oil 04


index 09 > 96 97 98 99 100

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RICETTE OLIOCENTRICHE OLIVE OIL-BASED RECIPES dello chef by chef Fabrizio Rivaroli

Carapelli Le Origini Storia, con ricette annesse, di maestri oleari Carapelli Le Origini Stories of master oil producers, with recipes Baccalà in olio cottura con cipolla in agrodolce, ravanello, mela al rosmarino e spuma di patate. Con olio Dop Terra di Bari Bitonto Salt cod in oil with sweet and sour onion, radish, apple and rosemary-infused potato cream. With Dop Terra di Bari Bitonto olive oil Tagliatelle di seppia su julienne di cavolo cuore e pomodoro giallo infornato. Con Igp Olio di Calabria Cuttlefish tagliatelle on julienne of cabbage heart and baked yellow tomatoes. With Olio di Calabria PGI olive oil Mozzarella di tonno su radicchio variegato, melograno e sale di Cervia. Con olio Igp Toscano Tuna mozzarella on variegated radicchio, pomegranate and Cervia salt. With Toscano PGI olive oil

104 Un olio per ogni formato di pasta 105 An olive oil for every shape of pasta

106 La pasta cibo per il mondo. 109 Pasta feeds the world by Amelia Giarmoleo 112 L’invenzione dell’aceto solido. Innovazioni di prodotto: il Parpaccio di Mengazzoli 114 The invention of solid vinegar. Product innovations Mengazzoli Parpaccio by Mauro Olivieri

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RICETTE ACETOCENTRICHE VINEGAR-BASED RECIPES di by Olivieri e and Frizzarin

Drink di aceto di mele, balsamico di mela Amea XX Mengazzoli Amea XX Mengazzoli balsamic apple vinegar drink Seppioline grigliate in insalata estiva con aceto balsamico di Modena Igp biologico Mengazzoli Grilled cuttlefish in summer salad with Mengazzoli Modena PGI organic balsamic vinegar Sfera di caprino all’erba cipollina con composta di cipolle rosse in agrodolce e Parpaccio Mengazzoli Goat cheese spheres with chives, sweet and sour red onion compote and Mengazzoli Parpaccio

dello chef by chef Claudio Aversano 124 Filetto di maiale con crema di aceto balsamico di Modena Igp 5 grappoli Olitalia su nidi di pasta Kataifi 125 Pork fillet with cream of Olitalia 5 grappoli Balsamic Vinegar of Modena PGI on nests of Kataifi pasta 126 Forum Olio & Ristorazione - seconda edizione second edition Un cambio di prospettiva per gli oli da olive e gli aceti al ristorante A change of perspective for olive oils and vinegars in restaurants 140 Nasce Oliocentrico 142 Announcing the Oliocentrico 144 È tutto un festival. Sinossi e storia di Olio Officina Festival in otto edizioni più una ancora in corso di elaborazione 146 ‘Tis all a festival. Synopsis and history of Olio Officina Festival’s eight editions (plus one more in the pipeline) by Luigi Caricato and Maria Carla Squeo 06


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INTERNATIONALMAGAZINE Pubblicazione trimestrale, estate 2019, anno 3, numero 9 Quarterly magazine, summer 2019, year 3, issue 9 ISSN 2611-5239 Olio Officina (International ed.) ISBN 978-88-94887-24-2

Copertina Cover Bottiglia umanizzata, come a dire: Qui comando io! A humanized bottle, as if to say “I’m in charge here!”

by Simone Altamura

Editore Published by Olio Officina Olio Officina Srl Società unipersonale Single-member company Via Francesco Brioschi 86 20141 Milano - Italia Milan - Italy Redazione Editorial office Via Giovanni Rasori 9 20145 Milano - Italia Milan - Italy Tel. 0039 02 8465223

Comitato scientifico Scientific Committee Luigi Caricato, Rosalia Cavalieri, Lorenzo Cerretani, Daniela Marcheschi, Antonio Monte, Massimo Occhinegro, Alfonso Pascale Hanno collaborato Collaborators Per i testi For the texts Luigi Caricato, Amelia Giarmoleo, Daniela Marcheschi, Mauro Olivieri, Maria Carla Squeo Per le ricette For the recipes Claudio Aversano, Michele Blasoni, Stefano Callegaro, Giuseppe Capano, Andrea Frizzarin, Sara Latagliata, Mauro Olivieri, Giovanni Ricciardella, Fabrizio Rivaroli Stampatore Printed by Editrice Salentina, Galatina (Lecce) - Italia

Siti Internet Websites magazine olioofficina.it globe olioofficina.net festival olioofficina.com edizioni olioofficina.eu

Distribuzione in libreria Bookstore Distribution Unicopli - Assago, Milano

Posta elettronica E-mail in lingua italiana in Italian redazione@olioofficina.it in lingua inglese in English staff@olioofficina.net

Il numero 9 di OOF International Magazine, estate 2019, è il supplemento del numero 308 della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direttore responsabile: Luigi Caricato.

Direttore Editor-in-chief Luigi Caricato Coordinamento redazionale Editorial Coordination Maria Carla Squeo Art Buyer Maria Carla Squeo Progetto grafico e impaginazione Graphic Design and Layout Cristina Menotti, Fabio Berrettini Fotografie Photos Giuseppe Capano, Gabriella Gargioni, Sara Latagliata, Gianfranco Maggio, Sara Marcheschi, Marcello Moscara, Museo Nazionale delle Paste Alimentari, Roma, Marco Ricciardella, Anna Zappa et al. Illustrazioni Illustrations Simone Altamura, Pierluigi Cetera, Nebula (Giulia Serafin), Angelo Ruta, Doriano Strologo

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Traduzioni Translations Angela Arnone, Anthony Green, Sarah Ponting, Simon Tanner, Ailsa Wood

Pubblicità Advertising Olio Officina, pubblicita@olioofficina.it

La rivista OOF International Magazine viene distribuita in libreria e la si può ricevere anche direttamente al proprio recapito su abbonamento, in Italia, dove viene edita, come in altri Paesi (info: posta@olioofficina.eu). Costo dell’abbonamento a quattro numeri di OOF International Magazine: euro 48,00 per l’Italia, euro 70,00 per Europa e Bacino del Mediterraneo; euro 82,00 Americhe, Asia, altri Paesi dell’Africa; euro 90,00 per Oceania. È possibile acquistare copia digitale sfogliabile della rivista su piattaforma Issuu alla voce Olio Officina. Issue no. 9 of OOF International Magazine, summer 2019, is the supplement of issue no. 308 of Olio Officina Magazine, registered at Milan Court under no. 326 on 18th October 2013. Managing Director: Luigi Caricato. OOF International Magazine is distributed in bookstores and can also be delivered to the address of your subscription which can be in Italy, where it is published, but also in other countries (info: posta@olioofficina.eu). Subscription price for 4 issues of OOF International Magazine: 48 euros to Itay, 70 euros to Europe and the Mediterranean Basin; 82 euros to the Americas, Asia, other African countries; 90 euros to Oceania. You can also purchase a browsable digital copy of this magazine on the Issuu platform under Olio Officina.


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PALAZZO DI VARIGNANA Via Ca’ Masino 611A 40024 Varignana - Bologna Tel +39 05119938300 PALAZZO DI VARIGNANA Via Ca’ Masino 611A 40024 Varignana - Bologna Tel +39 05119938300 -

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PORTRAITS IN OIL

photos by Gianfranco Maggio

STARS AT THE FORUM OLIO & RISTORAZIONE 2019 Eugenio Boer, chef & restaurant owner and Serena Mela, entrepreneur

Elda Mengazzoli, entrepreneur

Cristina Santagata, entrepreneur

Giacomo Bruni, marketing manager

Valentina Murtinu, buyer e Claudio Truzzi, manager

Alessandro D’Andrea, manager

Francesco Balduzzi, entrepreneur

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LA TRADIZIONE DI DOMANI.

Tutta la buona cucina gira intorno a un grande olio. Un olio che sa legarsi a ogni ingrediente e che sa legare insieme gli ingredienti di ogni piatto. Che sa legare esperienza e creatività, passione e professionalità. Un olio che ha una storia familiare che unisce insieme tradizione e innovazione, vecchie abitudini e nuove tendenze. Nasce dalle materie prime migliori ed è frutto della ricerca e dell’esperienza. Un grande olio è un olio che fa parte di una grande famiglia, quella di Olitalia. Una famiglia affidabile, sempre presente nelle migliori cucine di tutto il mondo. E da oggi anche nella tua.

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PORTRAITS IN OIL

photos by Gianfranco Maggio

STARS AT THE FORUM OLIO & RISTORAZIONE 2019 Agostino Tortora, entrepreneur

Cristiana e Serena Mela, entrepreneurs

Marco Lucchi, entrepreneur

Savino Luca Tesoro, manager and Anna Barattoni, manager & entrepreneur

Manuel Marzari, chef

Monica Scardecchia, artist

Ornella Piluso, artist

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editoriale di Luigi Caricato

La grande sfida

G

li strilli di copertina del numero 9 di OOF International Magazine – ricette oliocentriche e acetocentriche – non sono per nulla una forzatura. Esprimono invece una sfida coerente con le nostre visioni: portare al centro dell’attenzione i condimenti, andando oltre il ruolo a loro universalmente riconosciuto. Andare oltre fino a considerarli ingredienti a pieno titolo, non dunque elementi secondari ma qualcosa di essenziale, e, direi anche di più: fondamentale. Ciascuno apra perciò la propria mente, sgombrando ogni residuo di pregiudizio, ritenendo di conseguenza centrale ciò che a torto e per troppo tempo si è ritenuto essere marginale. Gli oli, gli aceti, così come ogni altro ingrediente/alimento/condimento, non sono affatto marginali come potrebbero essere molto sbrigativamente percepiti. Ecco allora il senso di questa sfida: collocare gli oli e gli aceti al centro della ricetta, considerandoli a pieno titolo “ingrediente principale”. Non sul piano delle quantità da utilizzare, perché sarebbe impossibile e insensato, ma in quanto punto di partenza e di arrivo nella ideazione e realizzazione di una ricetta. L’idea alla base di ogni ricetta olio- o aceto-centrica, è di ribaltare le consuetudini. Solitamente si procede nel seguente modo: ingrediente principale - per esempio, un petto di pollo; altri ingredienti al seguito, in quanto funzionali e utili nel dare un senso e una logica all’ingrediente principale - per esempio, alcune verdure; e, in ultimo nella lista, gli ingredienti secondari, caratterizzati dal qb, il quanto basta - per esempio olio, aceto, spezie, sale. Ebbene, io penso al ribaltamento di tale logica. Si parte da un olio extra vergine di oliva (ma potrebbe essere un qualsiasi altro olio vegetale, o grasso animale) o da un aceto. Si parte in

Una branca scientifica della “reologia”, detta “psicoreologia”, prende in esame la percezione della viscosità di un olio allo scopo di intercettare il grado di preferenza dei consumatori.

sostanza da quel che viene da tutti ritenuto marginale e secondario - il condimento - per poi risalire verso tutto il resto e avere la lista degli ingredienti completa. L’olio lo si esamina in base alle caratteristiche reologiche e sensoriali con cui si caratterizza e contraddistingue. Un esempio: si individua e si seleziona un olio dalle sensazioni fruttate erbacee di media intensità, con note, al naso, fresche e pulite che rimandano al carciofo e al cardo; mentre al palato si percepisce una morbidezza e una sensazione avvolgente che insieme determinano un gra-

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Portrait of Luigi Caricato - Illustration by Nebula

INTERNATIONALMAGAZINE #09

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editoriale

La grande sfida devole impatto dolce e una ottima fluidità, senza che vi sia alcun contrasto con l’incipiente nota amara ben equilibrata e il piccante che si percepisce progressivo e persistente, sempre ben dosato e armonico; alla percezione gustativa, si scorgono note vegetali di carciofo e toni di mandorla verde; in chiusura, nella sensazione retro-olfattiva, sentori di mandorla verde e una lieve punta piccante. Orbene, dopo aver degustato in purezza l’olio, come ci si comporta? Quali altri alimenti sono da associare all’olio che è stato appena degustato? E così, via via, risalendo ad altre materie prime che si adattano alla perfezione all’olio selezionato, dapprima scegliendo l’ingrediente principale, intorno al quale individuare gli altri ingredienti della lista. Tutto, alla fine, deve rispondere a una stringente logica: ogni materia prima deve legare in senso stretto con ciò che si è percepito a partire dall’olio selezionato per l’occasione. Si tratta di un processo di per sé semplice ed elementare, ma quanto mai determinante per la buona riuscita della ricetta. Ed ecco allora il senso di una ricetta oliocentrica. L’olio non è preponderante, in termini di quantità da utilizzare - il che sarebbe impossibile. L’olio è invece il punto di partenza della ricetta. Lo scopo, appunto, è di “costruire” una ricetta a partire dall’olio. Qualcuno giustamente obietterà: si tratta di un puro esercizio di stile, e io

Portrait of Luigi Caricato - Illustration by Nebula

dirò loro che sì, è proprio così. Allora, ha veramente un senso immaginare una ricetta oliocentrica o acetocentrica? Non vi è alcuna logica di ordine pratico, in realtà, ma il senso della provocazione e della sfida di tale proposta sta tutta qui, nel riportare al centro dell’attenzione il condimento, nel non pensare che basti un qualsiasi e generico olio che sia tale solo sul piano merceologico, per inserirlo in una ricetta. La scelta, invece, deve essere meditata, frutto di una seria riflessione, altrimenti si utilizza l’olio così come si è sempre fatto, pendendo il primo che capita sottomano, che, di solito, con l’illusione di risparmiare è quasi sempre un olio mediocre che può arrivare anche a devastare e scombinare la bontà e l’equilibrio di un piatto. Tutto qui. Il consiglio è di riportare sempre i condimenti al centro. Sono essenziali per la riuscita di un piatto. Non possono essere sottovalutati.

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editorial by Luigi Caricato

The great challenge

T

he promise we make on the cover of issue 9 of OOF International Magazine – to provide a selection of recipes revolving around olive oil and vinegar – might sound overly optimistic. The challenge it expresses is however consistent with our vision: that of bringing seasonings and dressings to the fore, taking them to a higher level, of seeing them as ingredients in their own right: not in a supporting role but as a protagonist, whose function is nothing short of fundamental. If we approach olive oil with an open mind and set aside our prejudices, we will realize that something we wrongly and for too long considered to be of marginal importance is in fact crucial. Olive oils and vinegars, not to mention other ingredients/foods/condiments, are not at all marginal, despite being hastily dismissed as such. Herein lies the sense of this challenge: to place olive oils and vinegars at the heart of a recipe, considering them “main ingredients” in every sense. We are clearly not talking in terms of the quantities to be used, because that would be impossible and senseless; the idea is to see them as the initial inspiration and raison d’être of a recipe. The aim of every recipe revolving around oil or vinegar is to encourage a new approach. The usual procedure is as follows: main ingredient – for example, a chicken breast; other ingredients, which are functional to and exalt/relate to the main ingredient – for example, vegetables; and, lastly, secondary ingredients, usually added to taste – for example olive oil, vinegar, spices, and salt. What I suggest is turning this approach on its head. This means starting with an extra-virgin olive oil (but it could be any other vegetable oil, or animal fat) or a vinegar. In other words, we begin by choosing something that is generally considered marginal and secondary – the condiment – and then move backwards, adding the other ingredients as we go. Olive oil is analysed according to the rheological* and sensory characteristics that characterize and distinguish it. For example, let’s say we choose a medium-intensity olive oil offering fruity, herbaceous notes and a fresh, clean nose with aromas of artichoke and cardoon. This is followed by an attractively soft attack on the velvety, enveloping palate, where excellent fluidity perfectly offsets well-dosed bitter notes and progressive, persistent, yet well-balanced and harmonious peppery heat. The flavour profile combines vegetal notes of artichoke and green almond, and closes to an aftertaste of subtle green almond and a pinch of pepper. So, once we have tasted the oil on its own, what next? What other foods can we associate with the olive oil we’ve just tasted? Gradually, we move back up the scale and select other raw materials that are ideally suited to the chosen olive oil, starting with the main ingredient, and then adding other ingredients from the list. This is a strictly logical process in which each raw material must clearly relate to the others, and above all to the perceived sensory profile of the olive oil selected for the occasion. This process, although per se simple and elementary, is crucial to the recipe’s success. This then, is what we mean by a recipe revolving around olive oil. In terms of quantity, the olive oil is not preponderant, since this would be impossible, but it is the starting point, since the aim is in fact to “construct” a recipe based on it. You could object that this is a mere exercise in style, and in a way you would be right. So does it really make sense to conceive a recipe revolving around olive oil or vinegar? On a practical level, perhaps not, but this is the point of my provocation and challenge: making the condiment the centre of attention, rather than assuming that any generic olive oil sold as such is the best solution for a given recipe. We should make an informed choice, the result of a serious reflection, otherwise we will continue to use olive oil as we always have, taking the first that comes to hand – usually a mediocre product purchased out of a misplaced sense of good value, but which may end up ruining the taste and balance of a dish. It’s as simple as that. My advice is to put condiments back at the heart of our recipes. They’re essential for the success of a dish, and should never be underestimated. * A scientific branch of “rheology”, called “psychorheology”, examines the perceived viscosity of an olive oil in order to respond to consumer preferences.

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english on page 22

Nel cuore vivo delle parole

condire, condimento, frittura, grasso, oliare

Vedi alla voci

di Daniela Marcheschi

CONDIRE: v. tr. che deriva dal lat. condīre (“trattare con cura per conservare” e anche “marinare”, “imbalsamare”: cfr. Giovanni Semerano, Le origini della cultura europea, Firenze, Olschki, 1984-1994, II voll., tomi 4, vol. II, p.371), a indicare l’azione di “insaporire”, “rendere più piacevole” (così Palmiro Premoli, Vocabolario Nomenclatore, Milano, Aldo Manuzio, 1909-1912) una vivanda (sec. XIV) o di “adornare”, abbellendolo, un discorso (sec. XVI). Tra le opere più note sul condire sono il Ricettario fiorentino, Firenze, Arte de’ Medici e degli Speziali, 1567, e François Pierre de La Varenne, Il Cuoco francese ove è insegnata la maniera di condire ogni sorte di Vivande e di fare ogni sorte di Pasticcierie, e di Confetti. Conforme le quattro Stagioni dell’Anno, Bologna, Appresso Giuseppe Antonio Davico Turrini, 1682. Cfr. s. v. CONDIMENTO.

Daniela Marcheschi è nata nel 1953 a Lucca, dove vive d’abitudine. È studiosa, docente e critico di letteratura italiana dagli orizzonti interdisciplinari e di fama internazionale. Ha curato fra l’altro i Meridiani Mondadori delle Opere di Carlo Collodi (1995) e Giuseppe Pontiggia (2004) e ha pubblicato diversi altri volumi. Alcuni dei suoi

maggiori saggi si possono leggere nel libro Il sogno della letteratura. Luoghi, maestri, tradizioni (Gaffi, 2012). Per le edizioni Olio Officina ha pubblicato il volume Il volto umano dell’olio (2016) e curato l’antologia di poesia rurale La gravidanza della terra (2017), oltre a dirigere la rivista letteraria Corso Italia 7.

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CONDIMENTO: sost. m., voce culta dal lat. condīmentum; a volte con valore anche collettiva, per indicare qualsiasi “sostanza atta a insaporire o rendere più piacevole una vivanda” e, con valore figurato, “quanto rende qualcosa perfettamente compiuto”. Prime attestazioni di condimento nel sec. XIV. Santa Caterina da Siena (1347-1380), nella Lettera III a Gregorio XI, parla del «condimento della Fede» da dare agli infedeli e Stefano Guazzo scriverà: «l’età è il condimento della prudenza» (La civil conversatione del Signor Stefano Guazzo, Gentilhuomo di Casale di Monferrato, Venezia, Presso Alto-


Illustrazione di Angelo Ruta, tratta dal volume di Luigi Caricato, Il racconto dell’olio, edizione fuori commercio (2002) realizzata per conto dell’Unione Europea.

INTERNATIONALMAGAZINE #09

Illustration by Angelo Ruta, taken from Luigi Caricato’s out-of-print volume Il racconto dell’olio (2002), published on behalf of the European Union.

bello Salicato, 1583, p. 108); ma cfr. ora il progetto culturale Olio Officina Festival - Condimenti per il palato & per la mente, istituito nel 2011. Cfr. s. v. CONDIRE. FRITTURA: sost. f., XVI secolo; da sost. m. e anche agg. fritto (dal part. pass. del verbo friggere: < lat. frīgĕre) più suffisso ura (lat. -ūra), con valore collettivo a indicare sia l’operazione della cottura in olio, burro o similia bollenti, sia ogni vivanda di pesce, verdura e altri fritti. Cfr. almeno il “classico” Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 2a ediz., Firenze, Tipografia Salvatore Landi, 1891 (e successive ristampe); Giuseppe Capano-Luigi Caricato, Friggere bene, Milano, Tecniche Nuove, 2009 e Giuseppe Capano-Luigi Caricato, Olio: crudo e cotto, Milano, Tecniche Nuove, 2012. GRASSO: agg. e sost. m., dal lat. crassus, grassus; attestato in italiano nel sec. XIV. Come agg. con il significato di “pingue”, detto di “un essere umano o un animale che è grasso”; oppure di cibo o vivanda “che contiene del grasso”. Detto anche di pianta: “grassa”, che ha foglie ingrossate e necessita di poca acqua. Pure con valore fig. di “ricco”, “abbondante”, cfr. Dante: «Così facieno i padri di coloro/ che, sempre che la vostra chiesa vaca,/ si fanno grassi stando a consistoro» (Paradiso, XVI, vv.112-114); oppure “denso e untuoso”, infine anche “volgare”, “grossolano” > parlar grasso: cfr. l’argot marsigliese poi il francese “parler gras” (sec. XVII). In Chimica

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gli acidi grassi sono acidi organici monoacidi, i più piccoli che esistano: cfr. Lisa, Mosconi, Nutrire il cervello. Tutti gli alimenti che ti rendono più intelligente, Milano, Mondadori 2018. Come sost., grasso indica qualsiasi composto organico o sostanza animale o vegetale che abbia consistenza densa e untuosa e non sia solubile in acqua. In base alla composizione chimica si dividono in grassi “saturi” (ad esempio nell’olio di palma e di cocco) e grassi “insaturi” (ad es. nell’olio d’oliva, di mais, di girasole o l’olio di fegato di merluzzo); e grassi “monoinsaturi” (perlopiù nell’olio di oliva e di soia) e grassi “polinsaturi” (negli oli); ma vi sono anche i grassi “trans” dovuti al processo dell’idrogenazione, quelli più dannosi per la salute: cfr. Pompeo Capella-Enzo Fedeli-Giorgio Bonaga-Giovanni Lercker, Manuale degli oli e dei grassi, Milano, Tecniche Nuove, 1997; cfr. Giuseppe Capano-Luigi Caricato, Olio: crudo e cotto, Milano, Tecniche Nuove, 2012; Luigi Caricato-Stefano Cerni-Lorenzo Cerretani-Giovanni Lercker, Succo di olive. Guida ragionata alla conoscenza degli oli, dalla produzione al consumo consapevole, Olio Officina, 2015 e Lorenzo Cerretani, L’olio spiegato alle mie figlie, Milano, Olio Officina, 2018. OLIARE (od OLEARE): v. tr., derivato da olio (lat. oleum “olio”) con il significato di “condire con l’olio”, e “ungere”, “cospargere di olio” per lubrificare qualche meccanismo. Attestato in italiano nel sec. XVII. In senso figurato oliare vale “corrompere”. Cfr. s.vv. OLEARIO, OLIO.


In the living heart of words

See under condire, condimento, frittura, grasso, oliare

by Daniela Marcheschi

CONDIRE: tr. v. from the Latin condīre (“to treat with care to preserve” and also “marinate”, “embalm”: see Giovanni Semerano, Le origini della cultura europea [The origins of European culture], Florence, Olschki, 1984-1994, II volumes, 4 tomes, vol. II, p.371), to indicate the action of “flavouring” food and “making it more pleasant” (see Palmiro Premoli, Vocabolario Nomenclatore [Nomenclator Dictionary], Milan, Aldo Manuzio, 1909-1912) (14th century) or “adorning”/embellishing a speech (16th century). Among the most famous works on condiments are the Ricettario fiorentino [Florentine Recipe Book] Florence, Arte de’ Medici e degli Speziali, 1567, and François-Pierre de La Varenne, Le cuisinier françois : où est enseigné la manière d’apprêter toute sorte de viandes, de faire toute sorte de Pâtisseries & de Confitures [The French Cook, in which the manner of preparing all types of food and all types of Pastry, and confitures (jams, jellies and preserves) is taught. Suited to the four Seasons of the Year], Bologna, Appresso Giuseppe Antonio Davico Turrini, 1682. See under CONDIMENTO. CONDIMENTO: noun m., derived from the Latin condīmentum; sometimes even a collective noun, to indicate any “substance suitable for flavouring or making food more enjoyable” and, with figurative value, “what makes something perfectly accomplished”. First reports of condiments in the XIV century. Saint Catherine of Siena (1347-1380), in her Letter No. III to Pope Gregory XI, wrote of the “condiment of the Faith” to give to infidels while Stefano Guazzo wrote: “age is the condiment of prudence” (La civil conversatione del Signor Stefano Guazzo, Gentilhuomo di Casale di Monferrato, Venezia, Presso Altobello Salicato, 1583, p. 108); but see also the cultural project known as Olio Officina Festival - Condiments for palate & mind, established in 2011. See under CONDIRE. FRITTURA: noun f., 16th century; from the noun m. and also adj. fritto (from the past participle of the verb friggere: <Lat in frīgĕre) plus suffix ura (Latin -ūra), a collective noun indicating both the operation of cooking in boiling oil, butter or similar, and any fish- or vegetable-based or other fried food. See at least the Pellegrino Artusi “classic”, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, [Science in the Kitchen and the Art of Eating Well], 2nd edition, Florence, Tipografia Salvatore Landi, 1891 (and subsequent reprints); Giuseppe Capano and Luigi Caricato, Friggere bene [Good frying] Milan, Tecniche Nuove, 2009 and, by the same authors, Olio: crudo e cotto, [Olive Oil: raw and cooked] Milan, Tecniche Nuove, 2012. GRASSO: adj. and noun m., from the Latin crassus, grassus; found in Italian in the XIV century. As an adj. with the meaning of “stuffed”, said of “a human being or an animal that is fat”; or of a dish or foodstuff “containing fat”. 22

Also used for a plant: “succulent”, which has enlarged leaves and needs little water. Also with figurative meaning of “rich”, “abundant”, see Dante: «Così facieno i padri di coloro/ che, sempre che la vostra chiesa vaca,/ si fanno grassi stando a consistoro» [So did their fathers, who, now, whenever the Bishop’s See is vacant stand guzzling in the consistory.] (Paradise, XVI, verses 112-114); or “dense and oily”, finally also “vulgar”, “coarse”> parlar grasso: see the Marseilles argot then the French “parler gras” (XVII century). In Chemistry, fatty acids are organic monoacids, the smallest ones of all: see Lisa, Mosconi, Brain Food: The Surprising Science of Eating for Cognitive Power, Milan, Mondadori 2018. As a noun, grasso means any organic compound or animal or vegetable substance that is thick and oily and not in water. According to their chemical composition, they can be divided into saturated fats (such as palm and coconut oil) and unsaturated fats (such as olive oil, or maize, sunflower or cod liver oil); and into monounsaturated fats (mainly olive and soybean oils) and polyunsaturated fats (in various oils) but there are also trans fats created by the hydrogenation process, which are the most dangerous for health: see Pompeo Capella-Enzo Fedeli-Giorgio Bonaga-Giovanni Lercker, Manuale degli oli e dei grassi [Manual of oils and fats], Milan, Tecniche Nuove, 1997; see Giuseppe Capano & Luigi Caricato, Olio: crudo e cotto [Olive oil, raw or cooked], Milan, Tecniche Nuove, 2012; Luigi Caricato-Stefano Cerni-Lorenzo Cerretani-Giovanni Lercker, Succo di olive. Guida ragionata alla conoscenza degli oli, dalla produzione al consumo consapevole [Juice of the olive. Guide to the knowledge of olive oils, from production to responsible consumption], Olio Officina, 2015 and Lorenzo Cerretani, L’olio spiegato alle mie figlie [Oil explained to my daughters], Milan, Olio Officina, 2018 OLIARE (or OLEARE): tr. v., derived from olio (Latin oleum “oil”) meaning “season with oil”, and “anoint”, “grease with oil” to lubricate a mechanism. Found in Italian in the XVII century. In a figurative sense, oliare means “to corrupt”. See under OLEARIO, OLIO.

Daniela Marcheschi was born in 1953 in Lucca, Italy, where she usually lives. She is a world-renowned scholar, professor and critic of Italian literature having an interdisciplinary approach. Moreover, she was the curator of i Meridiani Mondadori of Opere by Carlo Collodi (1995) and Giuseppe Pontiggia (2004) and she published several other books.

Some of her major essays are included in the book Il sogno della letteratura. Luoghi, maestri, tradizioni (Gaffi, 2012). For Edizioni Olio Officina she published the book Il volto umano dell’olio (2016) and was the curator of the rural poetry anthology La gravidanza della terra (2017), besides being the director of the literary magazine Corso Italia 7.


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A Nstarter TI >


PAS T O Opera esposta all’interno della mostra L’olio insegna, a cura di Antonella Bonerba [Castellaneta (Taranto), Sanmichele (Bari), maggio-agosto 2019]; catalogo pubblicato da Castellano Editore.

Work exhibited inside the exhibition The oil teaches, curated by Antonella Bonerba [Castellaneta (Taranto), Sanmichele (Bari), May-August 2019]; catalog published by Castellano Editore.


LE RICETTE OLIOCENTRICHE

Illustration Doriano Strologo


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C

HI HA LA RESPONSABILITÀ DI UNA CUCINA - CHE SIA PROFESSIONALE O DOMESTICA, POCO IMPORTA - NON VA MAI A TENTONI, MA SCEGLIE L’OLIO E OGNI ALTRO CONDIMENTO CON LUCIDA CONSAPEVOLEZZA. Giuseppe Capano Chef e maestro di cucina Chef and master cook

OLIVE OIL-BASED RECIPES

N

O-ONE IN CHARGE OF A KITCHEN – WHETHER PROFESSIONAL OR DOMESTIC – FUMBLES AROUND BLINDLY. THEY CHOOSE OLIVE OIL AND ALL OTHER CONDIMENTS WITH THEIR EYES WIDE OPEN. Giuseppe Capano Chef and master cook 27


LE RICETTE OLIOCENTRICHE* DEL MAESTRO DI CUCINA OLIVE-OIL-BASED RECIPES* BY CHEF AND MASTER COOK

GIUSEPPE CAPANO Le tante particolarità espressive degli oli da olive, unitamente alla loro straordinaria resistenza all’azione del calore, rendono l’infinta gamma degli extra vergini un condimento duttile e plasmabile rispetto alle molteplici esigenze di preparazione in cucina. Possiamo ragionevolmente pensare che l’uso finale a crudo dell’olio in un piatto già pronto per essere servito rimarchi senza dubbio le sue qualità più intrinseche. Spesso, tuttavia, è proprio l’interazione tra la presenza dell’olio in cottura e il suo utilizzo a crudo a farci capire e apprezzare al meglio, e fino in fondo, le qualità organolettiche di ciascun extra vergine. Se ci riflettiamo, sta proprio qui la grande differenza tra l’impiego di un olio extra vergine di oliva nelle varie preparazioni alimentari e il ricorso a un qualsiasi altro olio vegetale o grasso animale. La carta vincente di un extra vergine sta tutta nella sua capacità di spaziare, a crudo come in cottura. La circoscritta visione dell’olio extra vergine di oliva quale condimento da impiegare solo a crudo è concettualmente erronea e deleteria, perché riveste l’olio di un’aurea di limitata “usabilità” che proprio non gli si addice. Thanks to their countless unique expressive features and their extraordinary resistance to heat, the infinite range of extra-virgin olive oils are a flexible, malleable condiment suited to the many cooking requirements of any given kitchen. It is reasonable to assume using raw olive oil in a ready-to-serve dish will bring out its most intrinsic qualities. But often it is the interaction between the olive oil used for cooking and as a raw ingredient that enables us to better understand and fully enjoy the organoleptic features of each individual extra-virgin olive oil. If we think about it, this really is the main difference between using extra-virgin olive oil in recipes and using other vegetable oils or animal fats. The ace up the sleeve of an extra-virgin olive oil is its range, whether used for a dressing or as part of the cooking process. The limited view of extra-virgin olive oil as a condiment to be used exclusively raw is mistaken and damaging as a concept, because it gives olive oil a wholly undeserved air of limited utility. ricette di Giuseppe Capano sono ispirate * Leunicamente dagli oli da cui si è partiti per poter ricavare in seguito la lista completa degli altri ingredienti e le conseguenti modalità di preparazione. L’ordine di pubblicazione non procede pertanto secondo una logica stringente che va dall’antipasto al dolce, ma segue soltanto l’ispirazione dettata dagli extra vergini, motivo per il quale a ogni olio vi è la ricetta di riferimento.

Giuseppe Capano’s recipes are exclusively inspired by olive oils, as a starting point for a full list of other ingredients and cooking methods. The order of publication does not therefore proceed according to a strict logic, from starter to dessert, but follows the inspiration suggested by the extra-virgin olive oils. That is why he has a reference recipe for each oil.

Foto delle ricette di Photos of the recipe by Anna Zappa 28

Giuseppe Capano Maestro di cucina, è autore di una ricca serie di volumi di manuali e saggi, tra cui, con Luigi Caricato, Friggere bene e Olio: crudo e cotto, per le edizioni Tecniche Nuove. Giuseppe Capano Master chef, author of a vast range of manuals and essays including Friggere bene and Olio: crudo e cotto, with Luigi Caricato, for Tecniche Nuove editions.


INTERNATIONALMAGAZINE #09

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le ricette oliocentriche del maestro di cucina giuseppe capano olive oil based recipes by chef and master cook giuseppe capano

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Orzotto in verde con crema di asparagi, anacardi e olio extra vergine di oliva Biologico Pantaleo Ingredienti per quattro persone - 2 spicchi d’aglio - 1 cipolla media o grande - 250 g d’orzo perlato - 500 g di asparagi circa - 1,5 l circa di buon brodo pronto - 100 g di ricotta - 40 g di anacardi sgusciati - Olio extra vergine di oliva Biologico Pantaleo - Sale

Preparazione Sbucciare e tritare l’aglio con la cipolla o solo la cipolla scegliendola grande, tostare l’orzo in una pentola da risotti per 4-5 minuti a calore basso. Togliere l’orzo dalla pentola e rosolare il trito per 5-10 minuti a calore non troppo alto insieme a 2-3 cucchiai d’olio extra vergine di oliva, togliere almeno la metà del soffritto e unire nuovamente l’orzo, insaporirlo brevemente, abbassare la fiamma e versando poco brodo caldo per volta cuocere il cereale per 30 minuti circa. Cuocere a vapore o lessare al dente le punte di asparagi e metterle in acqua ghiacciata conservandole, cuocere allo stesso modo i gambi degli asparagi tenendoli teneri, tagliare una parte a dadini e frullare i restanti in crema con la ricotta e il soffritto tenuto da parte. Aggiungere questa crema all’orzo insieme ai dadini di asparagi allungandolo con brodo e correggendo la sapidità se serve, spegnere e mantecare brevemente con 1-2 cucchiai di olio a crudo, servire decorando con le punte di asparagi e gli anacardi tritati tostati precedentemente in una piccola padella.

Green barley risotto with asparagus cream, cashew nuts and Pantaleo Organic extra-virgin olive oil

Photo by Anna Zappa

Ingredients (serves four) - 2 cloves of garlic - 1 medium or large onion - 250 g pearl barley - c 500 g asparagus - 1.5 l ready-made stock - 100 g fresh ricotta - 40 g shelled cashews - Pantaleo Organic Extra-virgin Olive Oil - Salt

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Method Peel and chop the medium onion with the garlic (or a large onion if not using garlic), then toast the barley in a risotto pot for 4-5 minutes over low heat. Remove the barley from the pot and fry the sautée base for 5-10 minutes over a fairly low heat together with 2-3 tablespoons of extra-virgin olive oil, remove at least half of the sauce and put back the barley, season briefly, lower the heat and – adding a little hot stock every few minutes – cook the cereal for about 30 minutes. Steam or boil the asparagus tips until they are al dente and place them in ice water to keep them firm, then cook the asparagus stalks the same way until tender, cut some into cubes and cream the rest with the ricotta and the sautéd base. Add this cream to the barley together with the diced asparagus, dilute with stock and season as required, remove from the heat and stir briefly with 1-2 tablespoons of olive oil, and serve up with a garnish made from the asparagus tips and the chopped cashews, previously toasted in a small saucepan.


le ricette oliocentriche del maestro di cucina giuseppe capano olive oil based recipes by chef and master cook giuseppe capano

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Orecchiette fresche con salsa di talli all’olio Pantaleo Classico e farcia di mandorle

Fresh orecchiette with Pantaleo Classico oil talli sauce and almond filling

Ingredienti per quattro persone - 800 g di talli o tenerumi di zucchine - 1 cucchiaino di buccia di limone biologica grattugiata - 40 g di mandorle in scaglie - 2-3 cucchiai di pangrattato fresco di giornata - 150 g di caciocavallo - 500 g circa di orecchiette fresche - Peperoncino fresco - Origano - Olio extra vergine di oliva Pantaleo Classico - Sale

Ingredients (serves four) - 800 g zucchini/courgette sprouts or shoots - 1 teaspoon grated organic lemon peel - 40 g almond slivers - 2-3 tablespoons of freshly ground breadcrumbs - 150 g of caciocavallo cheese - 500 g of fresh orecchiette pasta - Fresh chilli - Oregano - Pantaleo Classico Extra-virgin Olive Oil - Salt

Preparazione Lavare con molta cura i talli e recuperare la parte tenera di tutte le foglie, dei gambi eliminare i fili più evidenti e tagliare le parti pulite in piccoli pezzi scartando quelle a consistenza più dura. Lessarli in abbondante acqua bollente salata per 5-10 minuti, scolarli conservando al caldo l’acqua di cottura e frullarli con un poco di peperoncino, la buccia di limone e 3-4 cucchiai d’olio extra vergine di oliva Pantaleo Classico. Tostare le scaglie di mandorle in un pentolino a calore basso per alcuni minuti, raffreddarle e frantumarle con le dita mescolandole ad un pizzico di origano, il pangrattato e il caciocavallo finemente tritato o grattugiato. Lessare le orecchiette nell’acqua di cottura dei talli riportata a ebollizione, scolarle e condirle con la salsina al profumo di limone, distribuirle nei piatti, cospargere con il mix aromatico di mandorle e formaggio e completare con un altro poco di olio Pantaleo Classico.

Method Carefully wash the talli (the zucchini/courgette sprouts or shoots) and recover the tender part of all the leaves, remove the most fibrous parts of the stems and cut the remainder into small pieces, discarding the tougher ones. Boil in plenty of salted boiling water for 5-10 minutes, drain while keeping the cooking water hot and blend with a little pepper, lemon zest and 3-4 tablespoons of Pantaleo Classico extra-virgin olive oil. Toast the almond flakes in a small saucepan over low heat for a few minutes, cool and crush them with your fingers, mixing them with a pinch of oregano, breadcrumbs and finely chopped or grated caciocavallo. Boil the orecchiette in the cooking water you boiled the talli in, drain and season with the lemon-flavoured sauce, plate up, sprinkle with the aromatic almond and cheese mixture and finish off with a little more Pantaleo Classico olive oil.

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Spaghetti di zucchine marinati con salsa di pomodori a crudo e olio Pantaleo 100% Italiano

Zucchini/Courgette spaghetti marinated with raw tomato sauce and 100% Italian Pantaleo olive oil

Ingredienti per quattro persone - 6 zucchine - 1 manciata di foglie di menta - ½ limone - 4 grandi pomodori maturi - 40 g di mandorle sgusciate e pelate - Origano - Olio extra vergine di oliva Pantaleo 100% Italiano - Sale

Ingredients (serves four) - 6 zucchini/courgettes - 1 handful of mint leaves - ½ lemon - 4 large ripe tomatoes - 40 g shelled and peeled almonds - Oregano - Pantaleo 100% Italian Extra-virgin Olive Oil - Salt

Preparazione Lavare le zucchine e con uno spirilizzatore ricavare dei lunghi spaghetti da mettere in una ciotola, condirli con una emulsione formata da due cucchiai di olio Pantaleo 100% italiano, un pizzico di sale, il succo del limone e le foglie di menta, coprire e lasciare marinare per 30 minuti circa. Nel frattempo, lavare i pomodori, scottarli per 30 secondi in acqua bollente, pelarli, dividerli a metĂ , eliminare i semi interni e tritarli grossolanamente, condirli con un pizzico di sale, 2-3 cucchiai di olio extra vergine di oliva Pantaleo 100% italiano mescolato a un pizzico di origano secco. Tostare in un padellino le mandorle per 5 minuti circa a calore basso, una volta fredde tritarle grossolanamente, trasferire gli spaghetti con o senza menta a scelta nei piatti, e nel mezzo mettere la salsa di pomodorini e cospargere con i semi di girasole come fosse formaggio grattugiato.

Method Wash the courgettes and use a spiralizer to make long spaghetti, put in a bowl, dress with an emulsion of two tablespoons of Pantaleo 100% Italian olive oil, a pinch of salt, lemon juice and mint leaves, cover and marinate for about 30 minutes. Meanwhile, wash the tomatoes, blanch for 30 seconds in boiling water, peel, cut in half, remove the seeds and chop coarsely, and then season with a pinch of salt and 2-3 tablespoons of Pantaleo 100% Italian extra-virgin olive oil mixed with a pinch of dried oregano. Toast the almonds in a small pan for about 5 minutes over low heat, once cold chop coarsely, transfer the courgette spaghetti (with or without mint) to the plates, place the cherry tomato sauce in the middle and sprinkle with the sunflower seeds like grated cheese.

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Insalata wellness con olio Pantaleo Young

Wellness salad with Pantaleo Young olive oil

Ingredienti per quattro persone - 1 piccolo cespo di radicchio rosso - 50 g di rucola - 1 finocchio - 1 mela verde - 2 carote - 120 g di mais lessato - 120 g di ceci lessati - 100 g di noci di macadamia - 2 cucchiai di semi di canapa - 100 g di scaglie di parmigiano - 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato - 1 limone - Olio extra vergine di oliva Pantaleo Young - Sale

Ingredients (serves about four) - 1 small head of red radicchio lettuce - 50 g arugula/rocket - 1 head of fennel - 1 green apple - 2 carrots - 120 g of boiled maize - 120 g boiled chickpeas - 100 g macadamia nuts - 2 tablespoons hemp seeds - 100 g flakes of Parmesan cheese - 1 teaspoon grated fresh ginger - 1 lemon - Pantaleo Young Extra-virgin Olive Oil - Salt

Preparazione Pulire e lavare tutte le insalate e le verdure fresche, tagliarle in piccole fette e metterle in una ciotola, aggiungere mais e ceci, mescolare e distribuire in 4 insalatiere da porzione. Sbucciare la mela e affettarla molto sottilmente tranne Âź, bagnare con poco succo di limone e distribuire le fette intorno allâ&#x20AC;&#x2122;insalata alternandole con le scaglie di parmigiano. Frullare il quarto di mela rimasto con succo di limone, lo zenzero, poco sale e 4-5 cucchiai di olio Pantaleo Young fino a formare una salsina. Condire lâ&#x20AC;&#x2122;insalata con la salsina, aggiungere le noci di macadamia tritate grossolanamente, completare con i semi di canapa e servire.

Method Trim and wash all the leafy and other fresh vegetables, cut into thin slices and put in a bowl, add the sweetcorn and chickpeas, mix and place into 4 single-portion salad bowls.Peel the apple and slice three-quarters of it very thin, sprinkle with a little lemon juice and distribute the slices around the salad alternating with flakes of Parmesan. Blend the remaining apple with lemon juice, ginger, a little salt and 4-5 tablespoons of Pantaleo Young olive oil to make a dressing. Toss the salad with the dressing, add the coarsely chopped macadamia nuts, top with hemp seeds and serve.


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Crema vellutata di sedano rapa con funghi trifolati, carote al papavero e olio Agridè Dop Terra di Bari Bitonto Ingredienti per quattro persone - 20 g di funghi porcini secchi - 2 carote medio piccole - 2 piccole patate a pasta bianca - 400 g circa di sedano rapa - 2 foglie di alloro - ½ spicchio d’aglio - 1 cucchiaino di prezzemolo tritato - 1 cucchiaio di semi di papavero - 100 g di formaggio crescenza - Crostini cubettati di pane integrale - Olio extra vergine di oliva Agridè Dop Terra di Bari Bitonto - Sale

Preparazione Mettere i funghi a bagno in una tazza di acqua tiepida, pulire le carote, tagliarle a forma di piccoli bastoncini sottili lunghi circa 5-6 cm e lessarli in una pentola per 2-3 minuti circa in 1 litro di acqua bollente, leggermente salata. Scolarli con una schiumarola conservando l’acqua di cottura, adagiarli in una ciotola condendoli con un cucchiaio di olio e conservarli al caldo. Sbucciare le patate e il sedano rapa, lavarli e dividerli a cubetti, metterli nella stessa pentola delle carote con la loro acqua di cottura, aggiungere le foglie di alloro lavate, coprire e cuocere a calore basso per 30 minuti circa. Nel frattempo, scolare i funghi dall’acqua di ammollo e tritarli, tritare anche l’aglio (o se si preferisce lasciarlo intero) mettendolo in una piccola padella con un cucchiaio abbondante di olio, rosolarlo delicatamente a calore basso, unire i funghi e lasciare cuocere brevemente completando con il prezzemolo. Tostare leggermente i semi di papavero a calore basso per pochi minuti e mescolarli con le carote all’olio, eliminare le foglie di alloro e frullare le verdure cotte con la crescenza in modo da ottenere una crema chiara mediamente densa, equilibrarla con altra acqua se necessario e correggerla di sale. Distribuirla nei piatti, disporre nel mezzo i funghi trifolati e intorno le carote al papavero, completare con alcune gocce di olio a crudo e accompagnare con crostini cubettati di pane integrale tostati al forno.

Cream of celeriac velouté with garlic and parsley mushrooms, poppyseed carrots and Agridè Dop Terra di Bari Bitonto olive oil

Photo by Anna Zappa

Ingredients (serves four) - 20 g dried cep mushrooms - 2 medium-small carrots - 2 small white potatoes - c 400 g celeriac - 2 bay leaves - ½ clove of garlic - 1 teaspoon of chopped parsley - 1 tablespoon poppy seeds - 100 g fresh cream cheese - Croutons of wholemeal bread - Agridè DOP Terra di Bari Bitonto Extra-virgin Olive Oil - Salt

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Method Soak the mushrooms in a cup of warm water, wash the carrots, cut into small thin 5-6 cm sticks and boil in a saucepan for 2-3 minutes in 1 litre of slightly salted boiling water. Drain the carrots with a slotted spoon, setting aside the cooking water, place in a bowl and season with a tablespoon of olive oil and keep warm. Peel the potatoes and the celeriac, wash and cube, place in the same pan as the carrots with their cooking water, add the washed bay leaves, cover and cook over low heat for about 30 minutes. Meanwhile, drain the mushrooms from the soaking water and chop, also chop the garlic (or, if you prefer, leave it whole) and put in a small frying pan with a generous spoonful of olive oil, gently brown over low heat, add the mushrooms and leave to cook briefly, topping with parsley. Lightly toast the poppy seeds over low heat for a few minutes and mix with the carrots in the olive oil, remove the bay leaves and blend the cooked vegetables with the crescenza cheese until a relatively dense light cream forms, balance with more water if needed and correct for salt. Serve, placing the garlic and parsley mushrooms in the centre surrounded by the poppyseed carrots, dress with a few drops of raw olive oil and croutons of wholemeal bread.


le ricette oliocentriche del maestro di cucina giuseppe capano olive oil based recipes by chef and master cook giuseppe capano

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INTERNATIONALMAGAZINE #09

Tortine alla crema di barbabietole con crema pasticcera all’olio Tatanoso Caricato Factory e cioccolato puro in scaglie Ingredienti per otto persone - 160 g di barbabietole rosse lessate - 100 g di zucchero di canna - 100 g di farina integrale - 40 g di farina di riso - 1 cucchiaio di maizena - 200 ml di latte - La punta di un cucchiaino di curcuma in polvere - 2 uova - ½ bustina di lievito per dolci - 40 g di cioccolato fondente puro lavorato a freddo - Vaniglia nera in polvere - Olio extra vergine di oliva Tatanoso Caricato Factory

Preparazione Tagliare in piccoli pezzi la barbabietola e frullarla con 80 ml di olio fino a creare una crema viola uniforme. A parte mescolare insieme le due farine e aggiungere anche il lievito ben setacciato. In una ciotola sbattere per 1-2 minuti le uova con 80 g di zucchero di canna, unire la crema di barbabietola e dopo averla amalgamata il mix di farine insieme a un pizzico di vaniglia nera e la buccia del limone. Distribuire in sei stampi tondi da 8-9 cm circa di diametro leggermente oliati e infarinati, cuocere in forno caldo a 170 gradi per circa 20 minuti. Nel frattempo, mettere la maizena in un pentolino insieme alla curcuma e poca vaniglia in polvere, versare un poco di latte e mescolare formando una cremina senza grumi, aggiungere il restante zucchero e diluire con il latte rimasto e 20 ml di olio mescolando con cura. Portare a ebollizione la crema mescolando di continuo, spegnere il fuoco, coprire con della pellicola trasparente a contatto e lasciare raffreddare, se una volta fredda la crema è troppo densa diluirla con altro latte. Raffreddare le tortine e tagliare la calotta superiore in modo da poterle capovolgere al centro dei piatti, ricoprire parzialmente con la cremina gialla, quindi decorare con la calotta delle tortine sbriciolata e il cioccolato a scaglie.

Photo by Anna Zappa

Beetroot cream tartlets with Tatanoso Caricato Factory extra-virgin olive oil custard with pure chocolate flakes Ingredients (serves eight) - 160 g boiled red beetroot - 100 g cane sugar - 100 g whole wheat flour - 40 g rice flour - 1 tablespoon cornstarch - 200 ml milk - The tip of a teaspoon of turmeric powder - 2 eggs - ½ sachet baking powder - 40 g pure, dark, cold-worked chocolate - Black vanilla powder - Tatanoso Caricato Factory Extra-virgin Olive Oil

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Method Cut the beetroot into little pieces and blend with 80 ml of olive oil to form a uniform purple cream. Mix the two flours together separately and add the well sieved yeast. In a bowl, beat the eggs for 1-2 minutes with 80 g of brown sugar, add the beetroot cream and once smooth add the flour mixture with a pinch of black vanilla and the lemon zest. Pour into six slightly oiled and floured round molds about 8-9 cm in diameter, then cook in a pre-heated oven at 170 °C for about 20 minutes. Meanwhile, put the cornstarch in a saucepan with the turmeric and a little powdered vanilla, pour a little milk and mix into a cream with no lumps, add the remaining sugar and dilute with the remaining milk and 20 ml of olive oil, mixing carefully. Bring the cream to the boil, stirring constantly, turn off the heat, cover with plastic wrap and cool. If the cream is too thick once it is cool, dilute with more milk. Cool the tartlets and cut off the top cap so that they can be turned upside down in the middle of the plates, partially cover with the yellow creamy sauce, then decorate with the crumbled cap of the tartlet and the chocolate flakes.


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INTERNATIONALMAGAZINE #09

Biscotti all’arancia con olio Monocultivar Coratina Bio Frantoio del Poggiolo Monini, cioccolato fondente e pistacchi Ingredienti per dieci persone circa - 1 arancia biologica - 125 g di mandorle sgusciate e pelate - 50 g di farina 0 - 50 g di maizena - 100 g di farina integrale - 50 g di farina di mais fioretto macinata fine - 80 g di zucchero di canna - 5 g circa di lievito per dolci - 80 ml di olio extra vergine di oliva Monocultivar Coratina Bio Frantoio del Poggiolo Monini - 60 g di cioccolato fondente - Cannella in polvere - Sale

Preparazione Lavare, asciugare e grattugiare la buccia dell’arancia spremendo anche il succo, tostare le mandorle nel forno caldo a 160 gradi o in un pentolino dal fondo spesso per 5 minuti circa, raffreddarle e tritarle. Mescolarle con la farina bianca, l’integrale, la maizena e quella di mais, il lievito setacciato, ¼ di cucchiaino circa di cannella in polvere, un pizzico di sale e la buccia di arancia, aggiungere 60 ml circa di olio e sfregare il mix di farine fino a creare fini briciole, quindi mettere il tutto a fontana su una spianatoia. Mettere nel mezzo lo zucchero di canna e inizialmente poco succo d’arancia (non necessariamente serve tutto o al contrario potrebbe essere necessario aggiungerne altro in base a quanto assorbono le farine usate), impastare fino a ottenere una massa morbida da avvolgere con pellicola trasparente e lasciare riposare al fresco per un’ora. Una volta riposato stendere l’impasto a meno di ½ cm di spessore e formare i biscotti con la forma desiderata cuocendoli in forno caldo a 160 gradi per 10-15 minuti. A parte sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e mescolarlo con l’olio rimasto, tritare finemente i pistacchi e preparare altra buccia di arancia grattugiata grossa. Far colare il cioccolato a filo sui biscotti freddi, decorarli con i pistacchi e la buccia di arancia, lasciarli riposare in frigorifero per 20 minuti circa e accompagnarli con un liquore all’arancia a scelta.

Photo by Anna Zappa

Orange biscuits with single-cultivar Monini Coratina Bio Frantoio del Poggiolo extra-virgin olive oil, dark chocolate and pistachios Ingredients (serves about ten) - 1 organic orange - 125 g shelled and peeled almonds - 50 g all-purpose flour - 50 g Maizena - 100 g whole wheat flour - 50 g finely ground cornmeal flour - 80 g cane sugar - c 5 g baking powder - 80 ml single-cultivar Monini Coratina Bio Frantoio del Poggiolo Extra-virgin Olive Oil - 60 g dark chocolate - Cinnamon powder - Salt

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Method Wash, dry and grate the zest of the orange, squeeze out the juice, toast the almonds in the oven at 160°C or in a small thick-bottomed saucepan for about 5 minutes, cool and chop. Mix them with the white flour, the wholemeal flour, the cornstarch, the sifted yeast, about ¼ teaspoon of powdered cinnamon, a pinch of salt and the orange zest, add about 60 ml of olive oil and rub the flour mixture to create fine crumbs, then sprinkle everything onto a pastry board. Put the brown sugar in the middle and initially a little of the orange juice (not necessarily all, otherwise you might need to add more according to how much the flour absorbs), knead until it is a soft mass, wrap in transparent film and allow to cool for an hour. Once rested, roll out the dough to less than ½ cm thick, cut the biscuits into the shape of your choice, and then cook in a hot oven at 160°C for 10-15 minutes. Separately, melt the dark chocolate in a bain-marie and mix with the remaining olive oil, finely chop the pistachios and coarsely grate some more orange zest. Slowly pour the chocolate mixture over the cold biscuits, decorate with pistachios and orange zest, and allow to rest in the refrigerator for about 20 minutes. Serve with an orange liqueur of your choice.


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Calamari e fagiolini alla maggiorana e olio Monini Bios

Calamari and green beans, marjoram and Monini Bios olive oil

Ingredienti per quattro persone - 500 g di fagiolini freschi - 4 foglie di alloro - 1 cipolla fresca - 1 mazzetto di prezzemolo - 80 g di olive nere piccole tipo Taggiasca - 1 kg di calamari freschi - 1 mazzetto di maggiorana fresca - 200 g di pomodorini datterino - Semi di finocchio - Olio extra vergine di oliva Monini Bios - Sale

Ingredients (serves four) - 500 g fresh green beans - 4 bay leaves - 1 fresh onion - 1 sprig of parsley - 80 g small Taggiasca-type black olives - 1 kg fresh squid - 1 bunch of fresh marjoram - 200 g datterino tomatoes - Fennel seeds - Monini Bios Extra-virgin Olive Oil - Salt

Preparazione Pulire con cura i fagiolini lavandoli, lessarli per soli 5 minuti in 1,5 litri di acqua bollente lievemente salata scolandoli con una schiumarola molto croccanti e sodi, quindi lasciarli raffreddare trasferendoli in acqua molto fredda per alcuni minuti. Nellâ&#x20AC;&#x2122;acqua di cottura rimasta aggiungere le foglie di alloro, la cipolla fresca finemente affettata, un poco di semi di finocchio, il prezzemolo cuocendo il tutto per 15 minuti in modo da realizzare un brodo profumato. Pulire con molta cura e tagliare i calamari in sottili striscioline, scottarli per solo 30-40 secondi nel brodetto aromatico, scolarli e lasciarli intiepidire condendoli in seguito con la maggiorana fresca finemente sfogliata e 2-3 cucchiai di olio extra vergine di oliva Monini Bios. Mescolare i fagiolini con i calamari, aggiungere i pomodorini tagliati in piccoli spicchi e altri 1-2 cucchiai di olio Monini Bios completando con le olive nere.

Method Carefully top and tail the green beans as you wash them, boil for just 5 minutes in 1.5 litres of slightly salted boiling water, drain when still firm, then cool by plunging into very cold water for a few minutes. In the remaining cooking water, add the bay leaves, the finely-sliced fresh onion, a little fennel seed, the parsley and cook for 15 minutes to make a fragrant broth. Carefully slice the squid into thin strips, blanch for just 30-40 seconds in the aromatic broth, drain and cool, then season with the finely-chopped fresh marjoram and 2-3 tablespoons of Monini Bios extra-virgin olive oil. Mix the green beans with the squid, add the finely-sliced tomatoes and another 1-2 tablespoons of Monini Bios olive oil, and garnish with the black olives.

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INTERNATIONALMAGAZINE #09

Hamburger di pollo con funghi di bosco e olio Monini Gran Fruttato

Chicken burger with wild mushrooms and Monini Gran Fruttato olive oil

Ingredienti per quattro persone - 400 g di funghi di bosco - 1 spicchio d’aglio - 1 rametto di rosmarino fresco - 400 g di macinato di pollo - 2 cucchiai di parmigiano grattugiato - 30 g di nocciole sgusciate e tostate - ½ cucchiaino di buccia di limone grattugiata - Pepe - Latte - Olio extra vergine di oliva Monini Gran Fruttato - Sale

Ingredients (serves four) - 400 g wild mushrooms - 1 clove of garlic - 1 sprig of fresh rosemary - 400 g minced chicken - 2 tablespoons of grated Parmesan - 30 g shelled and toasted hazelnuts - ½ teaspoon grated lemon peel - Pepper - Milk - Monini Gran Fruttato Extra-virgin Olive Oil - Salt

Preparazione Pulire con cura i funghi e affettarli, sbucciare l’aglio e tritarlo finemente insieme al rosmarino sfogliato, rosolare il battuto velocemente con 2-3 cucchiai di olio extra vergine di oliva Monini Gran Fruttato, aggiungere i funghi e cuocere a calore medio per 5-10 minuti. Disporre la carne di pollo in una ciotola e impastarla con 2-3 cucchiai dei funghi trifolati tritati finemente, la buccia di limone, le nocciole tritate finemente, un pizzico di sale, una macinata di pepe, il formaggio e se serve un poco di latte. Formare 4 hamburger uguali da cuocere in una piastra leggermene oliata alcuni minuti per lato, servirli con i funghi rimasti e un filo di olio Monini Gran Fruttato a crudo.

Method Carefully clean and slice the mushrooms, peel the garlic and chop finely together with the rosemary leaves, brown the mixture with 2-3 tablespoons of Monini Gran Fruttato extra-virgin olive oil, add the mushrooms and cook over a medium heat for 5-10 minutes. Place the chicken meat in a bowl and mix it with 2-3 tablespoons of finely-chopped, sautéed mushrooms, lemon peel, finely-chopped hazelnuts, a pinch of salt, freshly-ground pepper, cheese and if necessary a little milk. Form 4 hamburgers of the same size to cook on a lightly-oiled frying pan for a few minutes on each side, serve with the remaining mushrooms and a drizzle of raw Monini Gran Fruttato olive oil.

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INTERNATIONALMAGAZINE #09

Bietole, erbette e spinaci all’uvetta, peperoncino e semi di girasole profumate con olio San Giuliano Cuor d’Olivo Fruttato Ingredienti per quattro persone - 40 g di uvetta secca - 1 spicchio d’aglio - 1 piccolo peperoncino - 600 g di bietole, erbette o spinaci - 2 cucchiai di semi di girasole - Olio extra vergine di oliva San Giuliano Cuor d’Olivo Fruttato - Sale

Preparazione Mettere a bagno l’uvetta in una tazza di acqua tiepida per circa 30 minuti, mondare e lavare con cura le bietoline, le erbette o gli spinaci, lessare la verdura con la sola acqua di lavaggio per 5-10 minuti e scolarla lasciandola intiepidire. Nel frattempo, sbucciare l’aglio e tritarlo insieme al peperoncino disponendo il trito in una padella insieme a 2-3 cucchiai di olio, in un padellino a parte tostare leggermente i semi di girasole per 2-3 minuti a calore basso. Strizzare dall’acqua in eccesso le foglie verdi lessate, rosolare brevemente il trito d’aglio e peperoncino, aggiungere la verdura e lasciarla insaporire 2-3 minuti, unire l’uvetta scolata dall’acqua e continuare la cottura per altri 3-4 minuti completando con i semi di girasole.

Swiss chard, herbs and spinach with raisins, chilli and sunflower seeds seasoned with San Giuliano Cuor d’Olivo Fruttato olive oil

Photo by Anna Zappa

Ingredients (serves four) - 40 g dried raisins - 1 clove of garlic - 1 small chili pepper - 600 g Swiss chard, herbs or spinach - 2 tablespoons sunflower seeds - San Giuliano Cuor d’Olivo Fruttato Extra-virgin Olive Oil - Salt

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Method Soak the raisins in a cup of warm water for about 30 minutes, clean and carefully wash the Swiss chard, herbs or spinach, cook the washed vegetables while still wet for 5-10 minutes, drain and cool. In the meantime, peel the garlic and chop with the chilli pepper, arranging in a pan with 2-3 tablespoons of olive oil. Meanwhile, in a small frying pan toast the sunflower seeds lightly for 2-3 minutes over low heat. Squeeze the excess water out of the boiled vegetables, brown the minced garlic and chilli briefly, add the vegetables and cook for 2-3 minutes, add the drained raisins and continue cooking for another 3-4 minutes and garnish with the sunflower seeds.


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INTERNATIONALMAGAZINE #09

Tartare di verdure cotte con rosmarino e olio extra vergine di oliva Pietro Coricelli Riserva del Presidente Ingredienti per quattro persone - 500 g di zucca tipo delica - 400 g circa di patate - 2-3 rametti di rosmarino fresco - 350 g di barbabietola lessata - 500 g di spinaci freschi - 2 cucchiai di semi di zucca - Pepe - Olio extra vergine di oliva Pietro Coricelli Riserva del Presidente - Sale

Preparazione Sbucciare la zucca e lavarla, tagliarla in piccoli cubetti adagiandoli in una ciotola, sbucciare le patate, lavarle e tagliarle allo stesso modo della zucca disponendole però in una ciotola separata. Lavare e asciugare il rosmarino, sfogliarlo e tritarlo, mescolandolo con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Rivestire una teglia con carta da forno, condire la zucca con un cucchiaio di olio, poco sale e pepe e stenderla su un terzo della teglia, condire le patate con un cucchiaio di olio e poco sale, stendendole in un altro terzo della teglia vicino alla zucca. Cuocere a 180 gradi inizialmente per 10 minuti e nel frattempo sbucciare la barbabietola, sciacquarla e tagliarla a cubetti, condirla con un cucchiaio di olio e poco sale, aggiungerla nello spazio vuoto della teglia rimasto dopo che zucca e patate sono cotti per i primi 10 minuti. Continuare la cottura in forno per altri 15 minuti e approfittando del forno caldo tostare anche i semi di zucca per 4-5 minuti in una piccola teglia. A parte lavare con molta cura gli spinaci e cuocerli con la sola loro acqua di lavaggio per 3-4 minuti, scolarli, intiepidirli, strizzarli, tritarli grossolanamente e condirli con l’olio rimasto e un pizzico di sale. Mettere al centro dei piatti un anello in metallo del diametro di circa 10 cm e alto almeno 4, iniziare con lo stendere dentro uno strato di barbabietola calda, uno di spinaci, uno di zucca e uno di patate pressando il tutto, quindi delicatamente togliere l’anello. Completare con i semi di zucca tostati tritati grossolanamente e se si desidera versare alcune gocce di olio a crudo.

Cooked vegetable tartare with rosemary and Pietro Coricelli Riserva del Presidente extra-virgin olive oil

Photo by Anna Zappa

Ingredients (serves four) - 500 g Delica-type pumpkin - c 400 g potatoes - 2-3 sprigs of fresh rosemary - 350 g boiled beetroot - 500 g fresh spinach - 2 tablespoons pumpkin seeds - Pepper - Pietro Coricelli Riserva del Presidente Extra-virgin Olive Oil - Salt

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Method Peel and wash the pumpkin, cut it into small cubes and put into a bowl, peel the potatoes, wash and cut them in the same way as the pumpkin, but in a separate bowl. Wash and dry the rosemary, peel it and chop it quickly, and mix it immediately with 4 tablespoons of extra-virgin olive oil. Coat an oven dish with baking paper, season the pumpkin with a tablespoon of olive oil, a little salt and pepper and place it in one-third of the pan, season the potatoes with a tablespoon of olive oil and a little salt, placing them in the middle third of the pan next to the pumpkin. Cook at 180°C initially for 10 minutes and in the meantime peel the beetroot, rinse and cut into cubes about the same size as the other two vegetables, season with another tablespoon of olive oil and a little salt, and place in the remaining part of the pan after the pumpkin and potatoes have cooked for the first 10 minutes. Continue cooking in the oven for another 15 minutes and, using the heat in the oven, toast the pumpkin seeds for 4-5 minutes in a small oven dish. Separately, carefully wash the spinach and cook while still wet for 3-4 minutes, drain, cool, squeeze, chop coarsely and season with the remaining olive oil and a pinch of salt. In the middle of the plates, place a metal ring with a diameter of about 10 cm and at least 4 cm high, start by placing one layer of hot beetroot, one of spinach, one of pumpkin and one of potatoes, compacting everything together, then gently remove the ring. Finish by sprinkling the vegetables with coarsely-chopped toasted pumpkin seeds and, if you wish, a drizzle of raw olive oil.


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INTERNATIONALMAGAZINE #09

Zuppetta fredda di pomodori al basilico con anacardi e olio Coricelli Colto

Chilled tomato soup with basil, cashews and Coricelli Colto olive oil

Ingredienti per quattro persone - 100 g di anacardi - 25 g di pinoli - 1 kg di pomodori maturi freschi - 1 mazzo di basilico fresco - 1 limone - Olio extra vergine di oliva Coricelli Colto - Sale

Ingredients (serves four) - 100 g cashews - 25 g pine nuts - 1 kg fresh ripe tomatoes - 1 bunch of fresh basil leaves - 1 lemon - Coricelli Colto Extra-virgin Olive Oil - Salt

Preparazione Mettere a bagno gli anacardi in acqua tiepida per 4 ore, in una piccola padella tostare i pinoli a calore basso per 3-4 minuti circa. Lavare i pomodori, scottarli in acqua bollente per 30 secondi circa, pelarli, dividerli a metĂ , togliere i semi interni e tagliarli in piccoli pezzi. Condirli con un pizzico di sale, 2-3 cucchiai di olio Coricelli Colto, il basilico lavato e spezzettato finemente lasciando insaporire brevemente. Mettere in un frullatore gli anacardi scolati e i pomodori, iniziare a frullare creando una base densa omogenea, unire poco succo di limone e frullare fino a ottenere una rossa crema, se troppo densa allungarla con un poco di acqua fredda. Regolare di sale, servire in zuppiere unendo a filo altri 2-3 cucchiai di olio Coricelli Colto e completare con i pinoli tostati decorando con altre foglie di basilico fresco.

Method Soak the cashews in warm water for 4 hours, toast the pine nuts over low heat for 3-4 minutes. Wash the tomatoes, blanch in boiling water for about 30 seconds, peel, cut in half, remove the seeds and cut into small pieces. Season with a pinch of salt, 2-3 tablespoons of Coricelli Colto olive oil, the washed and finely-chopped basil, allowing it to release its flavours briefly. Put the drained cashews and tomatoes in a blender until it starts to thicken, add a little lemon juice and blend until it becomes a reddish cream - if too thick dilute with a little cold water. Season with salt, serve in a soup tureen, adding 2-3 more tablespoons of Coricelli Colto olive oil and garnish with the toasted pine nuts, and some fresh basil leaves.

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INTERNATIONALMAGAZINE #09

Crema delicata di carote in olio Taggiasca Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia con broccoletti verdi e crema di pinoli Ingredienti per quattro persone - 300 g di patate - 500 g di carote - 2 cipollotti - 250 g circa di cimette di broccoletti verdi - 2 foglie di alloro fresco - 1 rametto di rosmarino fresco - 3-4 rametti di timo fresco - 40 g di pinoli messi a bagno per 6 ore - 40 ml circa di latte di avena - Pepe rosa - Semi di sesamo nero - Olio extra vergine di oliva Monocultivar Taggiasca Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia - Sale

Preparazione Sbucciare e lavare le patate, pulire le carote, tagliare le prime a cubettoni e le seconde a rondelle cuocendo la verdura a vapore per circa 15 minuti in modo da intenerirla bene. A parte pulire i cipollotti e affettarli, metterli in una piccola padella con un cucchiaio abbondante di olio, coprirli e a calore basso rosolarli per circa 5 minuti. Lavare le cimette di broccoletti, dividerle in pezzi piccoli e uguali, lessarle per 3-4 minuti in 800 ml circa di acqua salata, scolarle con una schiumarola conservando la loro acqua di cottura e metterle in acqua fredda. Lavare le erbe aromatiche sfogliando timo e rosmarino, tritarle finemente insieme e condire le carote cotte a vapore insieme a due cucchiai di olio e poco sale, trasferirle in una padella e rosolarle a calore medio per 5 minuti abbondanti. Mettere quasi tutta l’acqua di cottura dei broccoletti ben filtrata in una pentola unendo anche le patate, le carote e i cipollotti, frullare finemente in modo da creare una crema, regolarla di sale e se troppo densa versare altra acqua, scaldarla per 5 minuti. Scaldare lievemente anche le cimette di broccoletti, scolare i pinoli dalla loro acqua e frullarli con un cucchiaio di olio e il latte di avena sufficiente a ottenere una crema simile alla panna. Aggiungerla alla vellutata di carote mescolando a lungo, distribuire in alcune scodelle, decorare con i broccoletti caldi, grani di pepe rosa e pochi semi di sesamo nero.

Photo by Anna Zappa

Delicate carrot cream in Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Taggiasca olive oil with green broccoli and a pine nut cream Ingredients (serves four) - 300 g potatoes - 500 g carrots - 2 spring onions - c 250 g of green broccoli florets - 2 fresh bay leaves - 1 sprig of fresh rosemary - 3-4 sprigs of fresh thyme - 40 g pine nuts (soaked for 6 hours) - 40 ml oat milk - Pink pepper - Black sesame seeds - Monocultivar Taggiasca Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Extra-virgin Olive Oil - Salt 51

Method Peel, wash and cube the potatoes, peel the carrots and slice, then steam both vegetables for about 15 minutes until well softened. Trim and slice the spring onions, place in a small frying pan with a generous tablespoon of olive oil, cover and sauté over low heat for about 5 minutes. Wash the broccoli florets, divide into small pieces, boil for 3-4 minutes in about 800 ml of salted water, remove with a slotted spoon, set aside their cooking water and plunge into cold water. Wash and pick the leaves of the thyme and rosemary, chop finely together and season the steamed carrots with two tablespoons of olive oil and a little salt, transfer to a frying pan and brown them over a medium heat for 5 minutes. Filter the broccoli cooking water thoroughly and place in a saucepan, add the potatoes, carrots and spring onions, blend until smooth and creamy, season with salt and if too thick pour in more water and heat for 5 minutes. Warm the broccoli florets, drain the pine nuts and blend with a tablespoon of olive oil and oatmeal until smooth and creamy. Add to the cream of carrots, stirring continuously, serve in bowls, garnish with the hot broccoli, pink peppercorns and a few black sesame seeds.


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INTERNATIONALMAGAZINE #09

Gamberi e finocchi al bergamotto con olio extra vergine di oliva Oro Taggiasco Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Ingredienti per quattro persone - 2 bergamotti - 4 finocchi medio piccoli - 300 g di code di gamberi - 1 cucchiaino di foglioline di timo limonato fresco - 80 g di olive nere snocciolate - Pepe - Olio extra vergine di oliva Oro Taggiasco Frantoio di Sant’Agata di Oneglia - Sale

Preparazione Lavare e asciugare un bergamotto, grattugiare circa ½ cucchiaino della buccia, mondare i finocchi conservando con cura i ciuffetti verdi, dividerli a metà, lavarli e affettarli o tagliarli in sottili spicchietti. Disporli in una ciotola e condirli con un poco della buccia di bergamotto, un pizzico di sale e due cucchiai di olio, mescolarli e lasciarli marinare un’ora. Condire le code di gambero con un cucchiaio di olio e il timo fresco, disporle in una padella e a calore medio alto scottarle alcuni minuti per lato lasciandole ben profumare, raffreddarle e sgusciarle. Tagliare a vivo gli spicchi di bergamotto raccogliendo tutto il succo che fuoriesce in una ciotola, aggiungere 1-2 cucchiai di olio, una macinata di pepe e un pizzico di sale mescolando bene. Tagliare a metà le olive nere snocciolate, mettere in fondine o ciotole aperte i finocchi marinati, adagiarvi sopra gli spicchi di bergamotto, le code di gamberi e le olive nere, condire con l’emulsione agrumata e completare con i ciuffetti verdi di finocchio spezzettati.

Fennel prawns with bergamot and Oro Taggiasco Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia extra-virgin olive oil

Photo by Anna Zappa

Ingredients (serves four) - 2 bergamots - 4 medium-small fennels - 300 g prawn tails - 1 teaspoon fresh lemon thyme leaves - 80 g pitted black olives - Pepper - Oro Taggiasco Frantoio di Sant’Agata di Oneglia Extra-virgin Olive Oil - Salt

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Method Wash and dry a bergamot, grate about ½ teaspoon of the zest, trim the fennel carefully keeping the green tufts, cut in half, wash and slice or cut into thin wedges. Place in a bowl and season with a little bergamot zest, a pinch of salt and two tablespoons of olive oil, mix and marinate for an hour. Season the prawn tails with a tablespoon of olive oil and the fresh thyme, arrange in a pan and scald for a few minutes on each side over a medium-high heat until well scented, allow to cool and then shell. Segment the bergamot slices, collecting all the juice that comes out in a bowl, add 1-2 tablespoons of olive oil, a pinch of pepper and a pinch of salt, and mix well. Cut the pitted black olives in half, place the marinated fennel in soup bowls and cover with the bergamot slices, prawn tails and black olives, season with the citrus emulsion and garnish with the chopped green fennel tufts.


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INTERNATIONALMAGAZINE #09

Bruschetta croccante con crema di zucchine, ravanelli all’erba cipollina, limone e olio extra vergine di oliva Laudemio Frescobaldi Ingredienti per quattro persone - 2 zucchine medie - ½ spicchio d’aglio - 8 ravanelli - 1 piccolo mazzetto di erba cipollina - 1 limone - 4 fette di pane integrale o ai cereali - 12 foglie di basilico fresco - Olio extra vergine di oliva Laudemio Frescobaldi - Sale

Preparazione Lavare con cura le zucchine e tagliarle in piccoli cubetti, sbucciare l’aglio, tritarlo finemente e, in una padella, rosolarlo velocemente con due cucchiai di olio, aggiungere le zucchine, salare e cuocere a calore medio per 10 minuti circa utilizzando un coperchio per recuperare tutto il vapore delle verdure. Nel frattempo, lavare i ravanelli, tagliarli in dadini piccolissimi e condirli con un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e l’erba cipollina tritata, lavare, asciugare e grattugiare gran parte della buccia di limone. Tostare su una griglia le fette di pane, lavare il basilico, spezzettarlo e frullarlo finemente insieme alle zucchine cotte tiepide. Mettere un bello strato di crema di zucchine sulle fette di pane tostate lievemente oliate, aggiungervi sopra i ravanelli all’erba cipollina e la buccia grattugiata del limone, completare con alcune gocce di olio extra vergine di oliva.

Crispy bruschetta with courgette cream, chive radishes, lemon and Laudemio Frescobaldi extra-virgin olive oil

Photo by Anna Zappa

Ingredients (serves four) - 2 medium-sized zucchini/courgettes - ½ clove of garlic - 8 radishes - 1 small bunch of chives - 1 lemon - 4 slices wholemeal or cereal bread - 12 fresh basil leaves - Laudemio Frescobaldi Extra-virgin Olive Oil - Salt

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Method Carefully wash the courgettes and cut into small cubes, peel the garlic, chop finely and brown briefly in a frying pan with two tablespoons of olive oil, add the courgettes, salt and cook over a medium heat for about 10 minutes, covering with a lid so as to capture all the steam from the vegetables. Meanwhile, wash the radishes, cut into tiny cubes and season with a tablespoon of olive oil, a pinch of salt and the chopped chives, then wash, dry and grate most of the lemon zest on top. Toast the bread slices, wash the basil, then chop and finely blend with the warm cooked zucchini. Spread a nice layer of courgette cream onto the lightly oiled toasted slices of bread, add the chive radishes with the grated lemon zest on top, and season with a few drops of extra-virgin olive oil.


le ricette oliocentriche del maestro di cucina giuseppe capano olive oil based recipes by chef and master cook giuseppe capano

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INTERNATIONALMAGAZINE #09

Crema di piselli in verde al profumo di maggiorana con zucchine estive, pomodori e olio Palazzo di Varignana Blend Riserva Ingredienti per quattro persone - 4 piccole zucchine estive - 1 spicchio d’aglio - 300 g di piselli freschi o congelati sgusciati - 4 pomodori medi ramati - 1 cucchiaio di foglioline fresche di maggiorana - 1 cucchiaino di semi di sesamo nero - Olio extra vergine di oliva Palazzo di Varignana Blend Riserva - Sale

Preparazione Lavare le zucchine e pelare la buccia a striscioline utilizzando un pelapatate, saltare subito a fuoco molto alto le bucce con 1-2 cucchiai di olio per renderle quasi somiglianti a una sorta di frittura, ma usando molto poco olio. Il segreto è mescolarle velocemente e in continuazione, cuocendole a fuoco alto per poco tempo. Travasarle in un piatto lasciando quanto più olio possibile nella padella, sbucciare l’aglio, tritarlo finemente e rosolarlo velocemente con un altro poco di olio, aggiungere i piselli e lasciarli profumare per 2-3 minuti, bagnare a filo con acqua e lasciare cuocere per 15 minuti circa a calore medio basso. Nel frattempo, tagliare la polpa delle zucchine rimasta in piccoli pezzi regolari e cuocerla a vapore per 10 minuti, lavare i pomodori, sezionarli a metà eliminando polpa e semi interni, tagliarli a cubetti condendoli con un pizzico di sale e poco olio. Frullare molto finemente le zucchine cotte a vapore e i piselli con la maggiorana fresca fino a ottenere una bella e profumata crema verde, compensare con l’acqua di cottura delle zucchine per ottenere una giusta densità e distribuire nelle fondine, decorare con la buccia delle zucchine, i pomodori a cubetti e alcuni semi di sesamo nero.

Marjoram-flavoured green pea cream with summer courgettes, tomatoes and Palazzo di Varignana Blend Riserva extra-virgin olive oil

Photo by Anna Zappa

Ingredients (serves four) - 4 small summer zucchini/courgettes - 1 clove of garlic - 300 g fresh or frozen peas - 4 medium copper tomatoes - 1 tablespoon fresh marjoram leaves - 1 teaspoon black sesame seeds - Palazzo di Varignana Blend Riserva Extra-virgin Olive Oil - Salt

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Method Wash the courgettes, and peel off the skin into strips using a potato peeler, immediately sauté the skins very quickly with 1-2 tablespoons of olive oil until they look deep-fried, even though there is so little oil. The secret is to stir quickly and continuously over a high heat for a short time. Pour the olive oil back into a dish, leaving plenty of oil in the frying pan, peel the garlic, finely chop and brown quickly with a little olive oil, add the peas and leave them to flavour for 2-3 minutes, just cover with water and allow to cook for about 15 minutes at medium-low heat. In the meantime, cut the flesh of the courgettes into small regular pieces and steam for 10 minutes, wash the tomatoes, cut in half, remove the seeds, cut into cubes, and season with a pinch of salt and a little olive oil. Blend the steamed courgettes and peas very finely with fresh marjoram to make a beautiful fragrant green cream, add the cooking water from the courgettes to get the right thickness and serve in the bowls, garnish with the sautéd courgette skins, diced tomatoes and some black sesame seeds.


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INTERNATIONALMAGAZINE #09

Patate viola, mozzarella e zucchine al profumo di olio Claterna Monocultivar Ghiacciola Palazzo di Varignana Ingredienti per quattro persone - 3 foglie di alloro fresco - 4 patate viola medio piccole - 2-3 zucchine medie - 3-4 rametti di maggiorana fresca - 1 cucchiaino di semi di sesamo nero - 400 g circa di mozzarella - Olio extra vergine di oliva monocultivar Ghiacciola Palazzo di Varignana - Sale

Preparazione Portare a ebollizione 500 ml di acqua con le foglie di alloro e lasciare profumare il liquido per almeno 10 minuti a calore medio basso. Sbucciare le patate viola, tagliarle in fettine spesse 2-3 mm, disporle ben stese in un cestello e cuocerle a vapore per 5-10 minuti utilizzando lâ&#x20AC;&#x2122;acqua profumata allâ&#x20AC;&#x2122;alloro. Lavare le zucchine e tagliarle di sbieco in fette ovali lunghe, condirle con due cucchiai di olio e la maggiorana fresca in rametti, salarle poco e cuocerle in padella per 10 minuti circa a calore medio mescolandole delicatamente per non romperle. Tostare lievemente in una piccola padella i semi di sesamo nero e raffreddarli, tagliare la mozzarella in fette spesse come le patate. Alternare nei piatti fettine di patate viola con fettine di mozzarella e di zucchine, unire un altro poco di olio a crudo e completare con i semi di sesamo tostati evitando se possibile di unire altro sale in modo da sentire bene i sapori distinti degli ingredienti e il contributo aromatico dellâ&#x20AC;&#x2122;olio.

Purple potatoes, mozzarella and zucchini scented with Palazzo di Varignana Claterna Monocultivar Ghiacciola single-cultivar extra-virgin olive oil

Photo by Anna Zappa

Ingredients (serves four) - 3 fresh bay leaves - 4 medium-small purple potatoes - 2-3 medium-sized zucchini/courgettes - 3-4 sprigs of fresh marjoram - 1 teaspoon black sesame seeds - c 400 g mozzarella - Ghiacciola Palazzo di Varignana single-cultivar Extra-virgin Olive Oil - Salt

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Method Bring 500 ml of water to the boil with the bay leaves and allow to aromas to infuse for at least 10 minutes at medium-low heat. Peel the purple potatoes, cut them into slices 2-3 mm thick, spread them out in a basket and steam for 5-10 minutes over the bay-infused water. Wash the courgettes and bias-cut them into long, oval slices. Add 2 tablespoons of olive oil, the fresh marjoram sprigs, and a little salt and cook in a frying pan for about 10 minutes at a medium heat, stirring gently to avoid breaking. Lightly toast the black sesame seeds in a small frying pan and allow to cool. Cut the mozzarella into thick slices like the potatoes. Arrange alternating layers of slices of purple potatoes, mozzarella and zucchini on the plates. Add a little more raw olive oil and finish with the toasted sesame seeds. Avoid adding more salt if possible, so as to taste the individual flavours of the ingredients and the aromatic oil.


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INTERNATIONALMAGAZINE #09

Straccetti di pollo e pomodori alla menta con bietole al limone e olio extra vergine di oliva Olitalia i Dedicati Ingredienti per quattro persone - 2 piccole carote - 1 cipolla - 2 piccole coste di sedano - 200 g di pomodorini - 600 g di petto di pollo - 60 g di olive nere morbide - 25 g di pinoli - 1 piccolo mazzetto di menta fresca - 600 g di bietole o erbette fresche - 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata - Olio extra vergine di oliva Olitalia i Dedicati Speciale per carne e Speciale per verdure - Sale

Preparazione Pulire con cura le carote, la cipolla e il sedano e tagliarli in piccoli cubetti o tritarli usando però un coltello e non un mixer o tritatutto in modo da lasciare le verdure sgranate e poco umide. Condire le verdure con due cucchiai di olio Speciale per carne e disporle in una padella inizialmente da sole, salarle un poco, coprirle e lasciarle rosolare lentamente a calore non alto per 10 minuti circa. Nel frattempo, lavare i pomodorini e tagliarli a spicchi, tagliare in fini striscioline il pollo, snocciolare e tagliare in piccoli pezzi le olive nere, in un padellino tostare i pinoli a calore basso per 5 minuti circa. Aggiungere il pollo alla base di verdure, alzare la fiamma al massimo e dopo 1-2 minuti unire anche pomodori e olive, continuare a cuocere per 5-10 minuti mescolando spesso, solo alla fine aggiungere la menta lavata e spezzettata. Lavare molto bene le bietole, disporle in una pentola con la sola acqua di lavaggio e cuocerle per 5 minuti circa, scolarle, strizzarle leggermente e condirle con due cucchiai di olio Speciale per verdure, un pizzico di sale e la buccia di limone. Completare la carne con i pinoli tostati e metterla al centro dei piatti, circondarla con le bietole al limone, e servire.

Chicken strips and mint tomatoes with lemon chard and Olitalia i Dedicati extra-virgin olive oil

Photo by Anna Zappa

Ingredients (serves four) - 2 small carrots - 1 onion - 2 small celery stalks - 200 g of cherry tomatoes - 600 g chicken breast - 60 g soft black olives - 25 g pine nuts - 1 small bunch of fresh mint - 600 g chard or beet tops - 1 teaspoon grated lemon peel - Olitalia i Dedicati extra-virgin olive oil, Special for meat and Special for vegetables - Salt

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Method Thoroughly clean the carrots, onion and celery and roughly dice or chop with a knife (not a mixer or food processor) to ensure the vegetables are not too moist. Season with 2 tablespoons of Speciale olive oil for meat and place them in a frying pan. Add a little salt, cover, and allow to brown slowly at a low heat for about 10 minutes. Meanwhile, wash the tomatoes and cut into wedges, cut the chicken into thin strips, cut the stoned black olives into small pieces, and toast the pine nuts over low heat for about 5 minutes. Add the chicken to the vegetables, turn up the heat to maximum, and after 1-2 minutes add the tomatoes and olives. Continue to cook for 5-10 minutes, stirring often. At the very end add the washed and chopped mint Wash the chard thoroughly and put in a pan with the water used for washing. Cook for about 5 minutes, drain, squeeze gently, and season with 2 tablespoons of Speciale olive oil for vegetables, a pinch of salt, and the lemon peel. Garnish the meat with the toasted pine nuts and arrange at the centre of each dish, surrounded by the lemon-flavoured chard. Serve.


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INTERNATIONALMAGAZINE #09

Spaghetti alle mandorle, zucchine, pomodori e olio extra vergine di oliva Carli Dop Riviera Ligure - Riviera dei Fiori Ingredienti per quattro persone - 700 g di zucchine - 80 g di mandorle sgusciate e pelate - 300 g di pomodori perini - 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata - 360 g di spaghetti - Olio extra vergine di oliva Carli Dop Riviera Ligure Riviera dei Fiori - Sale

Preparazione Lavare le zucchine, dividerle a metà e con un cucchiaino raccogliere tutta la polpa possibile mettendola in un piatto, tagliare il resto delle zucchine in piccoli bastoncini. Mettere la polpa in una piccola casseruola con un cucchiaio di olio e 3-4 di acqua, salare poco, cuocere 5 minuti e frullare con la buccia di limone. Tagliare in listarelle le mandorle e metterle in una padella dal fondo spesso insieme a 2-3 cucchiai di olio, rosolare per qualche minuto fino a rendere leggermente dorate le mandorle. Aggiungere le zucchine, salare e cuocere per 5 minuti a calore medio, nel frattempo lavare i pomodori, sezionarli a metà e tagliarli in filetti simili alle zucchine unendoli in padella a questi ultimi e continuando la cottura per altri 2-3 minuti. Lessare gli spaghetti al dente, scolarli non troppo asciutti e saltarli nella padella delle zucchine unendo anche la crema di zucchine al limone, mescolare e servire unendo un altro poco di olio a crudo.

Spaghetti with almonds, courgettes, tomatoes and Carli Dop Riviera Ligure - Riviera dei Fiori extra-virgin olive oil

Photo by Anna Zappa

Ingredients (serves four) - 700 g zucchini/courgettes - 80 g shelled and peeled almonds - 300 g perino tomatoes - 1 teaspoon grated lemon peel - 360 g spaghetti - Carli Dop Riviera Ligure Riviera dei Fiori Extra-virgin Olive Oil - Salt

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Method Wash the courgettes, slice in half and remove all the pulp with a teaspoon. Set it aside on a plate. Cut the remainder of the courgette into small sticks. Put the courgette pulp in a small saucepan with a tablespoon of olive oil and 3-4 tablespoons of water. Add a little salt, cook for 5 minutes, then blend with the lemon peel. Cut the almonds into strips and place them in a thick-bottomed frying pan with 2-3 tablespoons of olive oil. Sauté for a few minutes until slightly golden. Add the courgettes, season with salt, and cook for 5 minutes at a medium heat. Meanwhile wash the tomatoes, cut in half and then into sticks like the courgettes. Add them to the courgettes and continue to cook for a further 2-3 minutes. Boil the spaghetti until al dente, drain almost completely, add to the frying pan with the courgettes and sauté, adding the creamed courgettes with lemon. Mix and serve, with a little more raw olive oil.


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INTERNATIONALMAGAZINE #09

Involtini di asparagi in speck e olio extra vergine di oliva Sommariva Cru Seénà Dop Riviera Ligure Riviera del Ponente Savonese Ingredienti per quattro persone - 700 g di asparagi circa - 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata - 200 g circa di speck affettato - 6 pomodorini - 2 cucchiai di semi di canapa - Olio extra vergine di oliva Sommariva Cru Seénà Dop Riviera Ligure Riviera del Ponente Savonese - Sale

Preparazione Pulire e eliminare la parte finale legnosa dagli asparagi, cercando anche di dare una lunghezza di circa 12 cm a tutti gli asparagi, conservare eventualmente il resto del gambo per una salsa o una zuppa. Lavarli e lessarli in acqua lievemente salata per non più di 5 minuti circa, in modo da lasciarli abbastanza croccanti, trasferirli subito in acqua ghiacciata per alcuni minuti. Scolarli, asciugarli leggermente, condirli con 2-3 cucchiai di olio e la buccia grattugiata del limone lasciandoli a marinare per 30 minuti circa. Lavare e tagliare i pomodorini in 4 spicchi, stendere le fette di speck in un vassoio sovrapponendole due a due e posizionare su una estremità 3 asparagi per ogni coppia di fette. Arrotolare a involtino gli asparagi nelle fette di speck e disporli nei piatti, decorare con i pomodorini e i semi di canapa completando con un filo di olio finale.

Speck and asparagus rolls with Sommariva Cru Seénà Dop Riviera Ligure Riviera del Ponente Savonese extra-virgin olive oil

Photo by Anna Zappa

Ingredients (serves four) - c 700 g asparagus - 1 teaspoon grated lemon peel - 200 g sliced speck - 6 cherry tomatoes - 2 tablespoons hemp seeds - Sommariva Cru Seénà Dop Riviera Ligure Riviera del Ponente Savonese Extra-virgin Olive Oil - Salt

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Method Clean the asparagus and remove woody end. Try to make all the asparagus stems about 12 cm long. The rest of the stem can be used later for a sauce or soup. Wash and boil in lightly salted water for about 5 minutes at the most, so that they are still fairly crunchy. Place the asparagus in iced water immediately and leave for a few minutes. Drain, pat dry, dress with 2-3 tablespoons of olive oil and the grated lemon peel, and leave to marinate for about 30 minutes. Wash and cut the tomatoes into four wedges. Spread the speck slices on a dish, in a double layer. Place three asparagus stems at the end of each pair of speck slices. Roll the asparagus up in the speck slices and arrange them on the plates. Decorate with the tomatoes and hemp seeds, and finish with a drizzle of oil.


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INTERNATIONALMAGAZINE #09

Insalata di cavolo verde a punta all’erba cipollina con ravanelli, arance, mandorle, olive e olio Salvagno Ingredienti per quattro persone - 1 piccolo cavolo verde a punta - 1 mazzetto di erba cipollina - 2 piccole arance tarocco biologiche - 12 ravanelli - 50 g di mandorle sgusciate - 100 g di olive nere morbide - Aceto - Olio extra vergine di oliva Salvagno - Sale

Preparazione Mondare e lavare con molta cura il cavolo, asciugarlo e affettarlo il più finemente possibile, metterlo in una ciotola e salarlo molto leggermente. Lavare e tagliuzzare finemente l’erba cipollina, mescolarne la metà con due cucchiai d’olio e poche gocce di aceto, ottenendo una salsina con cui condire il cavolo, coprire e lasciare marinare brevemente. Lavare con molta cura le arance biologiche, asciugarle e tagliarle in sottili triangolini, lavare i ravanelli e affettarli sottilmente. Con un coltello ridurre in piccole scaglie le mandorle e se si vuole un aroma più forte tostarle leggermente a calore basso in una piccola padella. Mettere il cavolo marinato mescolato con i ravanelli nei piatti e aggiungere le arance, le mandorle e le olive, completare con la restante erba cipollina versando a piacere un altro filo d’olio.

Pointed cabbage and chive salad with radishes, oranges, almonds, olives and Salvagno olive oil

Photo by Anna Zappa

Ingredients (serves four) - 1 small pointed green cabbage - 1 bunch of chives - 2 small organic blood oranges - 12 radishes - 50g peeled almonds - 100 g soft black olives - Vinegar - Salvagno Extra-virgin Olive Oil - Salt

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Method Clean and thoroughly wash the cabbage. Dry, and slice as finely as possible, place in a bowl and salt very lightly. Wash and finely chop the chives, and mix half with 2 tablespoons of olive oil and a few drops of vinegar, to obtain a dressing for the cabbage. Cover and leave to marinate briefly. Wash the organic oranges thoroughly, dry and cut into thin triangles. Wash the radishes and slice thinly. With a knife, cut the almonds into small flakes. For a stronger aroma, toast them slightly over low heat in a small frying pan. Put the marinated cabbage, mixed with the radishes, in the plates and add the oranges, almonds and olives. Finish with the remaining chives, and drizzle with olive oil to taste.


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INTERNATIONALMAGAZINE #09

Trenette artigianali di semola con zucchine al timo, pomodori all’erba cipollina, patate viola e olio Masserie di Sant’Eramo Fruttato leggero Ingredienti per quattro persone - 2 zucchine medie - 2-3 rametti di timo fresco - 1 mazzetto di erba cipollina - 2-3 pomodori maturi da insalata (in base alla grandezza) - 250 g circa di patate viola - ½ cucchiaino di buccia di limone grattugiata - 320 g di trenette artigianali di semola - Olio extra vergine di oliva fruttato leggero Masserie di Sant’Eramo - Sale

Preparazione Lavare le zucchine e tagliarle in filetti, condirle con il timo, un cucchiaio abbondante di olio, poco sale, metterle in padella, coprirle e cuocerle per 10 minuti scarsi a calore medio. Nel frattempo, pulire con cura e tritare l’erba cipollina, lavare i pomodori, tagliarli a cubetti e condirli con un cucchiaio di olio, poco sale e l’erba cipollina tritata. Sbucciare le patate viola, tagliarle in piccoli cubetti e lessarle in abbondante acqua per 5 minuti circa, scolarle con una schiumarola e nell’acqua di cottura opportunamente salata lessare al dente le trenette artigianali. Condire le patate con un cucchiaio di olio, poco sale e la buccia di limone, scolare la pasta non troppo asciutta e saltarla brevemente nella padella delle zucchine, aggiungere pomodori e patate, mescolare con cura, distribuire nei piatti e completare con un altro poco di olio.

Hand-made semolina trenette pasta with courgettes with thyme, tomatoes with chives, purple potatoes, and Masserie Sant’Eramo Light Fruity olive oil

Photo by Anna Zappa

Ingredients (serves four) - 2 medium-sized zucchini/courgettes - 2-3 sprigs of fresh thyme - 1 bunch of chives - 2-3 ripe salad tomatoes (according to size) - 250 g purple potatoes - ½ teaspoon grated lemon peel - 320 g of hand-made durum wheat pasta - Light fruity Masserie di Sant’Eramo Extra-virgin Olive Oil - Salt

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Method Wash the courgettes and cut into strips. Season with thyme, a generous tablespoon of olive oil, and a little salt, then put in a frying pan, cover and cook for maximum 10 minutes at a medium heat. Meanwhile, thoroughly clean and chop the chives. Wash and dice the tomatoes, and season with a tablespoon of olive oil, a little salt and the chopped chives. Peel and dice the purple potatoes, and boil in plenty of water for about 5 minutes. Drain with a slotted spoon. Boil the handmade trenette in the same, salted water until al dente. Season the potatoes with a tablespoon of olive oil, a little salt and the lemon peel. Drain the pasta almost completely, toss briefly in the pan with the courgettes, then add tomatoes and potatoes, and mix carefully. Arrange in the plates, and finish with a little more olive oil.


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Bavarese di mele renetta, cioccolato e mandarancio con olio Italo Fattoria del Torquato Ingredienti per quattro persone - 2 mele renetta - 1 cucchiaino circa di agar agar in polvere - 4 cucchiai di zucchero di canna - 60 g di cioccolato fondente - 3 mandaranci biologici - Cannella in polvere - Olio extra vergine di oliva Italo Fattoria del Torquato

Preparazione Sbucciare le mele e tagliarle in piccoli tocchetti sottili mettendole subito in una casseruola, aggiungere lo zucchero e 120 ml di acqua, cuocere per 5 minuti circa fino a intenerire le mele senza lasciarle stracuocere però. Nel frattempo, lavare con cura e asciugare 2 mandaranci, grattugiare la buccia fino a ricavarne circa un cucchiaino, spremere il succo dei frutti e scioglierci dentro l’agar agar mescolando con molta cura per evitare grumi. Con una paletta forata scolare le mele dal loro liquido di cottura cercando di lasciarle il più asciutte possibili e metterle in un bicchiere da frullatore, nel liquido rimasto aggiungere l’agar agar sciolto e cuocerlo per circa 2 minuti a calore basso. Versarlo nelle mele cotte unendo anche circa tre cucchiai di olio extra vergine Italo e un pizzico di cannella in polvere, frullare velocemente e profumare con la buccia di mandarancio, versare in 4 stampini bagnati d’acqua e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Al momento di servire sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e profumarlo con un cucchiaio abbondante di olio extra vergine Italo, sformare la bavarese nei piatti, far colare sopra il cioccolato all’olio a filo e decorare con il terzo mandarancio tagliato a fettine.

Renetta apple, chocolate and clementine Bavarian cream with Italo Fattoria del Torquato olive oil

Photo by Anna Zappa

Ingredients (serves four) - 2 renetta apples - 1 teaspoon agar agar powder - 4 tablespoons of cane sugar - 60 g dark chocolate - 3 organic clementines - Cinnamon powder - Italo Fattoria del Torquato Extra-virgin Olive Oil

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Method Peel and chop the apples into small thin pieces. Put in a saucepan immediately with the sugar and 120 ml of water. Cook for about 5 minutes until the apples are soft but not overcooked. Meanwhile, carefully wash and dry two clementines. Grate the peel to obtain about a teaspoon. Squeeze the juice and dissolve the agar inside it, stirring carefully to avoid formation of lumps. Remove the apples from their cooking liquid with a slotted spoon, draining as thoroughly as possible. Place in a blender cup. Add the dissolved agar to the remaining liquid and cook for about 2 minutes over low heat. Pour into the blender cup with the cooked apples and add about 3 tablespoons of Italo extra-virgin olive oil and a pinch of cinnamon powder. Blend quickly, then add the grated clementine peel. Pour into four moulds dipped in cold water and leave to set in the refrigerator for at least 2 hours. Just before serving, melt the dark chocolate in a bain-marie and flavour with a generous spoonful of Italo extra-virgin olive oil. Turn out the Bavarian cream on the plates, drizzle with the chocolate and olive oil mixture, and decorate with the third clementine cut into slices.


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INTERNATIONALMAGAZINE #09

Riso integrale con spigola, gamberoni, zafferano e olio Razzola Lucchi & Guastalli Ingredienti per quattro persone - 300 g di riso integrale - 6 foglie di alloro - 2 spigole da 400-500 g circa - 1 piccola cipolla - 1 mazzetto di prezzemolo - 12 gamberoni - 1 chiodo di garofano - 3 cucchiaini di farina di riso - 1 bustina di zafferano - Poco zenzero fresco grattugiato - 1 cucchiaino raso di foglioline di timo fresco - 1 cucchiaino di buccia di limone biologico grattugiata - Brodo vegetale pronto - Semi di sesamo nero - Olio extra vergine di oliva Razzola Lucchi & Guastalli - Sale

Preparazione Disporre il riso in una pentola con 4 foglie di alloro lavate, bagnare con 900 ml circa di acqua fredda, portare a ebollizione, salare leggermente, coprire parzialmente e lessare il tutto a fuoco medio basso per circa 30-35 minuti, mantenendo i chicchi di riso leggermente al dente. Lavare e pulire il pesce ricavando 4 filetti senza pelle, recuperare la lisca e la coda, sbucciare e affettare finemente la cipolla, mondare le foglie di prezzemolo, tritarle e conservare da parte i gambi, lavare i gamberoni e sgusciarli conservando i gusci, tritare la coda e conservarla in frigorifero. Portare a ebollizione ½ litro d’acqua con i gambi del prezzemolo, le lische del pesce, i gusci dei gamberoni, la cipolla, le altre due foglie di alloro e il chiodo di garofano, salare poco, abbassare la fiamma e far restringere il tutto a ¼ del volume iniziale. Filtrare bene il brodetto ristretto, mescolare due cucchiai di olio in un pentolino, aggiungere la farina di riso e il brodetto di pesce, scaldare fino a ebollizione e addensare il tutto, in ultimo unire lo zafferano e mescolare bene. Mescolare un cucchiaio abbondante di olio con lo zenzero e il timo, condire i filetti di pesce e saltarli velocemente in padella per pochi minuti conservandoli al caldo. Scaldare in padella con poco olio i gamberi tritati, aggiungere il riso cotto con un poco di brodo o acqua, aggiungere la salsa allo zafferano, regolare di sale e lasciare una densità da risotto mettendo in ultimo buccia di limone e prezzemolo tritato. Servire con i filetti di pesce caldi e eventualmente una coda di gambero intera, decorare con i semi di sesamo nero.

Photo by Anna Zappa

Brown rice with sea bass, prawns, saffron and Razzola Lucchi & Guastalli olive oil Ingredients (serves four) - 300 g brown rice - 6 bay leaves - 2 sea bass weighing 400-500 g - 1 small onion - 1 sprig of parsley - 12 large prawns - 1 clove - 3 teaspoons of rice flour - 1 sachet of saffron - a touch of grated fresh ginger - 1 teaspoon fresh thyme leaves - 1 teaspoon grated organic lemon peel - Ready-made vegetable stock - Black sesame seeds - Razzola Lucchi & Guastalli Extra-virgin Olive Oil - Salt

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Method Put the rice in a saucepan with 4 washed bay leaves, and about 900 ml of cold water. Bring to the boil, add a little salt, partly cover, and boil at a medium-low heat for about 30-35 minutes, so that all the cooking liquid is absorbed while the rice is slightly al dente. Meanwhile, wash and clean the fish, obtaining 4 skinned fillets. Set aside the bones and tail. Peel and finely slice the onion. Clean the parsley leaves, wash thoroughly, chop and set aside the stems. Wash and peel the prawns, setting aside the shells, chop the tails and keep in the fridge. Bring 500 ml of water to the boil with the parsley stems, fish bones, prawn shells, onion, the remaining two bay leaves and the clove. Add a little salt, turn the heat down and reduce the stock to a quarter of the initial volume. Strain the reduced stock well. Put 2 tablespoons of olive oil in a small saucepan, add the rice flour and the fish stock, bring to the boil and thicken. Add the saffron at the end and mix well. Mix a generous tablespoon of olive oil with the ginger and thyme, season the fish fillets and sauté quickly in a frying pan for a few minutes. Keep warm. Heat the chopped prawns in a frying pan with a little olive oil. Add the cooked rice with a little stock or water, and the saffron sauce. Season with salt and thicken to risotto density, adding the lemon zest and chopped parsley. Serve with the warm fish fillets and a whole prawn tail if possible. Garnish with black sesame seeds.


Gnocchi di riso Oneglia/Osaka e ritorno a pagina 76

Rice Gnocchi Oneglia-Osaka and back to page 76


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LA RICETTA OLIOCENTRICA DEL MASTERCHEF

STEFANO CALLEGARO

Photo by Stefano Videtta

Sperimentare, sperimentare sempre. Mai limitarsi al già noto. In un’epoca in cui i popoli e le loro differenti culture e tradizioni si intrecciano tra loro in piena armonia, intessendo un dialogo aperto e dinamico, la ricetta formulata dal masterchef Stefano Callegaro per Guido 1860 apre nuovi orizzonti e ci fa comprendere come due distinte identità, due mondi geograficamente e culturalmente lontani, l’Italia e il Giappone, possano giungere a un linguaggio comune, a partire dall’alfabeto dell’olio, proprio a opera di una materia prima che per sua stessa natura amalgama e compenetra, e in questo senso avvicina le due città di mare Oneglia - dove nel 1860 è stata fondata la Olio Sasso, a opera della storica famiglia Novaro, di cui Guido Novaro è un discendente - e Osaka, altra città portuale, in cui nel corso degli ultimi anni, così come del resto in tutto il Giappone, la cultura dell’olio da olive sta diventando sempre più un solido baluardo di un’alimentazione sana e nel contempo proiettata a un approccio edonistico.

Stefano Callegaro è docente di cucina e tecnico gastronomico, ha conseguito il diploma in tecnologia alimentare ad Adria, la laurea in psicologia della comunicazione presso l’Università di Padova e il master in marketing aziendale presso l’Università Bocconi di Milano. Vanta diverse esperienze televisive, tra cui la vittoria alla quarta edizione di MasterChef Italia. Ha inoltre pubblicato il romanzo Zenzero e Melissa (Fefè editore, 2019) e i libri di ricette Unichef (in collaborazione con Unicef, edizioni Mondadori, 2017) e Alla ricerca del gusto ((Rizzoli, 2016).

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INTERNATIONALMAGAZINE #09


la ricetta oliocentrica del masterchef stefano callegaro olive oil based recipe by masterchef stefano callegaro

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Gnocchi di riso Oneglia/Osaka e ritorno. Con olio Genesi Guido 1860 Rice Gnocchi Oneglia-Osaka and back. With Genesi Guido 1860 olive oil Ingredienti per quattro persone - 350 g di gnocchetti di riso - 250 g di mascarpone - 1 rizoma di zenzero - 1 mazzetto di asparagi viola - 300 g di vongole veraci grandi

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125 g di pesto alla genovese con basilico Dop 100 g di battuto di pomodoro dry 4 rametti di finocchietto 50 ml di olio extra vergine di oliva Taggiasca Guido 1860 * Sale pepe qb

Ingredients (serves four) - 350 g rice gnocchetti - 250 g mascarpone - 1 ginger root - 1 bunch purple asparagus - 300 g large grooved carpet shells

- 125 g Genoese pesto with PDO basil - 100 g dry chopped tomatoes - 4 sprigs wild fennel - 50 ml extra virgin Taggiasca olive oil Guido 1860 * - Salt and pepper to taste

* I prodotti Guido 1860 utilizzati nella ricetta sono l’olio extra vergine di oliva monocultivar Taggiasca “Genesi”, il pesto con basilico Genovese Dop e pinoli mediterranei, il paté di pomodori secchi. * Guido 1860 products used in the recipe are extra virgin oil from monocultivar Taggiasca “Genesi” olives, pesto with PDO Genoese basil and Mediterranean pine nuts, dried tomato paste.

Preparazione Method 1. Mantecare il mascarpone con un pizzico di sale, una presa di pepe e un cucchiaio di succo di zenzero grattato.

2. In una padella ben calda aprire le vongole con un filo di olio extra vergine di oliva e un bicchiere di acqua calda.

1. Cream the mascarpone with a pinch of salt and pepper and a teaspoon of grated ginger juice.

2. In a heated frying pan open the carpet shells with a drizzle of extra virgin olive oil and a glass of warm water.

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Foto delle ricette di Photos of the recipes by Stefano Videtta 76


la ricetta oliocentrica del masterchef stefano callegaro olive oil based recipe by masterchef stefano callegaro

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3. Prelevare le vongole aperte e filtrare il liquido di cottura e metterlo in unâ&#x20AC;&#x2122;altra padella. 3. Remove the opened shells and filter the cooking liquid into another frying pan.

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4. Cuocere gli gnocchi con le punte di asparago e qualche rondella di zenzero nellâ&#x20AC;&#x2122;acqua di cottura delle vongole, scolare il tutto e farlo saltare in padella con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva Taggiasca per lucidare tutto. Infine, impiattare. 4. Cook the gnocchi with the asparagus tips and a few slices of ginger in the cooking liquid from the carpet shells. Drain and toss in a frying pan with a spoonful of extra virgin Taggiasca olive oil to give a glossy finish. 5. Sulla base del piatto, adagiare una cucchiaiata di mascarpone condito sopra il quale mettere gli gnocchetti. Terminare con le vongole sgusciate, il pesto, il battuto di pomodori dry, un filo di olio extra vergine di oliva Taggiasca le punte degli asparagi croccanti e guarnire con qualche rametto di finocchietto. 5. Serve in dishes with a spoonful of the mascarpone dressing on the bottom, laying the gnocchetti on top and then the carpet shells (removed from the shell), pesto, dry chopped tomatoes, crisp asparagus tips and a drizzle of extra virgin Taggiasca olive oil. Garnish with sprigs of wild fennel.

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S.P. 231 Km. 0 + 500 40026 Modugno (Ba) Tel. + 39 080 3740757 Fax +39 080 3757428 info@panvetri.com


OLIVE OIL-BASED RECIPE BY MASTERCHEF

STEFANO CALLEGARO

Photo by Stefano Videtta

Experiment, always. Never restrict yourself to the familiar. In an age when different peoples and their cultures and traditions are harmoniously interwoven in a frank and lively dialogue, the recipe developed by masterchef Stefano Callegaro for Guido 1860 opens new horizons, enabling us to understand how two geographically and culturally distant countries – Italy and Japan – can find a common language. The process begins with the alphabet of oil, an ingredient with the intrinsic characteristic of blending and permeating, bringing together two coastal cities: Oneglia, where Olio Sasso was founded in 1860 by the historic Novaro family (of which Guido Novaro is a descendent), and Osaka, another port city. In recent years olive oil culture has become an increasingly well-established bastion of healthy eating here (and in the rest of Japan), while simultaneously representing a hedonistic approach to food.

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Stefano Callegaro is a cookery teacher and food expert. He obtained his diploma in food technology in Adria, followed by a degree in psychology of communication at the University of Padua and an MA in business marketing from the Bocconi University, Milan. He has made a variety of television appearances, and won the fourth series of MasterChef Italia. He has also published a novel, Zenzero e Melissa (Fefè editore, 2019) and two collections of recipes, Unichef (with Unicef, Edizioni Mondadori, 2017) and Alla ricerca del gusto (Rizzoli, 2016).

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LA RICETTA OLIOCENTRICA DI OLIVE OIL-BASED RECIPE BY

MICHELE BIASSONI Michele Biassoni Chef di cucina presso il ristorante Iyo a Milano (dal giapponese ukiyo o mondo fluttuante), monzese, classe 1987, inizia la carriera a 16 anni. Tanto olio di gomito, in Costa Smeralda e sul lago di Como, dove costruisce una certezza: “la cucina sarà la mia vita”. Dopo una serie di prestigiose esperienze al cospetto di tanti importanti maestri - Claudio Sadler e Carlo Cracco a Milano, Martin Berasategui nei Paesi Baschi, Enrico Bernardo a Parigi e Seiji Yamamoto a Tokyo - nel 2015, arriva la chiamata di Liu: “il ruolo di chef di cucina è suo”. Mite solo all’apparenza, Michele Biassoni si riconosce in tre sostantivi: tecnica, rigore e disciplina. Un trio che fa di lui il più giapponese dei cuochi italiani.

Salmone marinato con tè affumicato, salsa di miso rossa e oliva taggiasca, alga nori e germogli di daikon conditi con Gran Cru olio extra vergine di oliva Taggiasca di Montagna del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia. Marinated salmon with smoked tea, red miso and taggiasca olive, nori seaweed and daikon sprout sauce seasoned with Gran Cru Taggiasca di Montagna del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia extra-virgin olive oil.

Michele Biassoni Chef de cuisine at Milan’s Iyo restaurant (from the Japanese word ukiyo or floating world), born in Monza in 1987, he began his career at the age of 16. Plenty of elbow grease, on the Costa Smeralda in Sardinia and on Lake Como, where he became sure of one thing: “cooking will be my life”. After a series of prestigious posts under a number of great teachers – Claudio Sadler and Carlo Cracco in Milan, Martín Berasategui in the Basque Country, Enrico Bernardo in Paris and Seiji Yamamoto in Tokyo – in 2015 came the call from Liu: “the post of chef de cuisine is yours”. Michele Biassoni’s mildness is only skin deep, as reflected in the three qualities which best describe him – technique, rigour and discipline. A trio that make him the most Japanese of all Italian chefs.

Amuse-bouche con Gran Cru olio extra vergine di oliva Taggiasca di Montagna del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Ingredienti

Preparazione

Per la marinatura Ogni kg di salmone - 110 g sale - 130 g zucchero - 200 g tè Lapsang - 15 g pepe bianco in grani schiacciato

Per la marinatura Marinare il filetto di salmone con la pelle in una soluzione di sale, zucchero, tè Lapsang e pepe bianco in grani schiacciato per due o tre giorni in base alla dimensione del salmone. Una volta marinato, sciacquare il salmone, eliminare la pelle e tagliarlo a fette sottili.

Per la salsa - 30 g miso bianca - 10 g miso rossa - 20 g sake - 20 g mirin - 25 g olive taggiasche sott’olio denocciolate - Gran Cru olio extra vergine di oliva Taggiasca di Montagna di Frantoio Sant’Agata di Oneglia 80

Per la salsa Mixare tutti gli ingredienti con l’aiuto di un frullatore. Impiattamento Adagiare la salsa alla base del piatto e posizionarvi sopra la fetta di salmone arrotolata. Disporre sui due lati i fogli di alga nori tagliati e completare con i germogli di daikon.


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Amuse-bouche with Gran Cru Taggiasca di Montagna del Frantoio Santâ&#x20AC;&#x2122;Agata di Oneglia extra-virgin olive oil Ingredients

Method

For the marinade Per kg of salmon - 110 g salt - 130 g sugar - 200 g Lapsang tea - 15 g crushed white peppercorns

For the marinade Marinate the salmon fillet with the skin on in a solution of salt, sugar, Lapsang tea and crushed white peppercorns for two to three days depending on the size of the salmon. Once marinated, rinse the salmon, remove the skin and cut into thin slices.

For the sauce - 30 g white miso - 10 g red miso - 20 g sake - 20 g mirin - 25 g pitted Taggiasca olives in oil - Gran Cru Taggiasca di Montagna by Frantoio Santâ&#x20AC;&#x2122;Agata di Oneglia Extra-Virgin Olive Oil

For the sauce Mix all the ingredients in a blender. Serving suggestion Pour the sauce into the base of the dish and place the rolled salmon slice on top. Arrange the cut nori leaves on both sides and complete with the daikon sprouts.


LE RICETTE OLIOCENTRICHE DI OLIVE OIL-BASED RECIPES BY

SARA LATAGLIATA Individuare dapprima gli oli in base alle loro specifiche e peculiari caratteristiche sensoriali. Cogliere le percezioni al naso, come pure quelle al palato, il grado di complessità, la morbidezza e dolcezza, oppure l’intensità dell’amaro e del piccante, o l’eventuale sensazione di astringenza, il grado di sapidità, le percezioni retro-olfattive, non meno importanti. Pensare di conseguenza agli altri ingredienti come a materie prime da scegliere con cura, in modo che chi gusta ogni preparazione trovi il senso di armonia e un gusto unici. Ecco la visione della chef salentina Sara Latagliata, che non rinuncia a ingredienti del luogo, la sua amata Puglia. First of all, choose your oil according to its unique and distinctive sensory qualities. Note the sensations on the nose and the palate, the complexity, smoothness and sweetness, or intensity of bitter or piquant notes or any astringent sensations, the degree of savouriness, and the equally important retronasal sensations. Only then decide on your other ingredients as raw materials chosen with care, so that those who taste each dish can enjoy a sense of harmony and unique flavours. This is the vision of chef Sara Latagliata, from the Salento region, who likes to focus on local ingredients from her beloved Puglia. Sara Latagliata Chef e presidente di Nobili Pasticci. Si è laureata in Conservazione dei beni culturali e in seguito si è diplomata chef presso la Boscolo Etoile, vantando esperienza in 2 stelle Michelin, presso il ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano. Ha conseguito il Premio Chef emergente 2017 dalla guida Radici e rappresentato la Puglia al programma televisivo La prova del cuoco nella stagione 2017. È stata inoltre premiata Imprenditrice salentina dell’anno dalla Camera di Commercio di Lecce. Sara Latagliata Chef and ceo of Nobili Pasticci. Graduated in Preservation of Cultural Heritage, graduated Chef at Boscolo Etoile, professionally raised in the 2 Michelin Stars restaurant Il Luogo di Aimo e Nadia, in Milan. Sara has been also awarded Emerging Chef of the year 2017 by Radici Guide, and she’s famous for her involvement in the Rai tv programme La prova del cuoco, in 2017. She’s also Salento entrepreneur of the Year for Lecce Chamber of Commerce.

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“Ho fatto un pasticcio”, con olio Zucchi Sostenibile 100% italiano Ingredienti Pasta frolla dolce - 212 g farina 00 - 37 g farina di mandorle - 75 g zucchero - 2,5 g sale - 100 g burro - 0,75 g uova - Olio extra vergine di oliva Sostenibile 100% Italiano di Zucchi Ripieno - Olio extra vergine di oliva q. b. - 400 g rape - 600 g salsiccia besciamella - 50 g burro - 50 farina - 500 ml latte

Preparazione Per il pasticcio viene realizzata una frolla con farina di mandorle e zucchero. A parte, le rape vengono pulite, lavate e lessate. Poi saltate in padella con olio extra vergine di oliva, aglio e acciughe. Viene dunque realizzata una besciamella. La salsiccia viene privata del budello, sbriciolata e rosolata in padella. In una casseruola vengono unite rape, salsiccia sbriciolata e besciamella. Con la frolla ottenuta si stende l’impasto in una formina tonda; lo si adagia e dentro si mette il ripieno di rape, salsiccia e besciamella, e, come per i pasticciotti leccesi, viene riposta la copertura. Spennellato il tutto con il tuorlo e le uova, si cuoce il pasticcio in forno, 12 minuti a 200 gradi e 8 minuti a 250 gradi. Una parte delle rape cotte viene frullata per ottenere la crema che verrà usata per fare lo splach nel piatto, prima che venga posizionato il pasticcio.

Pasticiotto with Zucchi Sostenibile 100% Italian olive oil Ingredients Sweet shortcrust pastry - 212 g 00 flour - 37 g ground almonds - 75 g sugar - 1 tsp salt - 100 g butter - 75 g egg - Sostenibile 100% Italian by Zucchi Extra-virgin olive oil Filling - Extra-virgin olive oil to taste - 400 g turnip tops - 600 g salsiccia - bechamel sauce - 50 g butter - 50 g flour - 500 ml milk 83

Method Make a batch of shortcrust pastry using ground almonds and sugar. Trim, wash and boil the turnip tops, then sauté them in a frying pan with extra-virgin olive oil, garlic and anchovies. Make a bechamel sauce. Remove the sausage from its casing, crumble into pieces and brown in a frying pan. Mix the turnip tops, crumbled sausage, and bechamel sauce together in a saucepan. Line a round pie dish with the shortcrust pastry, add the turnip tops, sausage and bechamel filling, then cover with a pastry lid, like a traditional “pasticiotto leccese” pie. Brush with a mixture of egg and egg yolk and bake in the oven at 200 °C for 12 minutes, before turning the temperature up to 250 °C and baking for a further 8 minutes. Part of the cooked turnip tops should be puréed to make the cream used to form a pool on the plate on which the pasticcio is served.


Risotto con riso Carnaroli al latte di seppia, con polvere di mirtilli e melanzane e olio Novaro Biologico

Carnaroli rice risotto with cuttlefish milk, blueberry dust, aubergines and Novaro Biologico olive oil

Ingredienti - 1 sedano intero - 10 carote - 8 cipolle - Lische di pesce q. b. - Olio extra vergine di oliva q. b. - Vino bianco q. b. - 320 g riso Carnaroli - 1 melanzana - 500 g mirtilli - 2 uova - 100 g farina - 1 seppia - Germoglio di melissa - Olio extra vergine di oliva Novaro Biologico

Ingredients - 1 head of celery - 10 carrots - 8 onions - Fishbones as required - Extra-virgin olive oil to taste - White wine to taste - 320 g Carnaroli rice - 1 aubergine- 500 g blueberries - 2 eggs - 100 g flour - 1 cuttlefish - Sprig of lemon balm - Novaro Biologico Extra-virgin Olive Oil

Preparazione Viene fatto un brodo con sedano, carote e cipolle. A parte, in un’altra casseruola, si mettono a rosolare, nell’olio extra vergine di oliva, sedano, carota, cipolla e lische di pesce. Quindi, si procede a sfumare con vino bianco e, infine, si aggiunge il brodo vegetale precedentemente fatto. Si lascia sobbollire e cuocere fino a che il fumetto non si è ridotto. Latte di seppia - La seppia viene cotta in padella con olio extra vergine di oliva e un poco d’acqua, quindi viene frullata e passata al setaccio per essere trasformata in latte. Polvere di mirtilli - A parte, i mirtilli vengono lavati e poi tritati. Vengono uniti ad albume e farina, frullati e stesi su carta forno. Vengono dunque cotti per 18 minuti. Le cialde ottenute vengono passate al mixer del Bimby per diventare polvere. Il riso viene tostato, sfumato e fatto cuocere con il fumetto di pesce. A 8 minuti dalla fine della cottura viene aggiunto il latte di seppia. Le melanzane sono coppate come tanti piccoli dischi tondi. Il risotto viene mantecato con olio extra vergine di oliva e completato da polvere di mirtilli, melanzane e germoglio di melissa.

Method Make a stock with the celery, carrots and onions. In another saucepan, brown the celery, carrot, onion and fishbones in the extra-virgin olive oil. Add the white wine and evaporate, then add the vegetable broth prepared earlier. Simmer gently to reduce the fumet. Cuttlefish milk - Cook the cuttlefish in a frying pan with extra-virgin olive oil and a little water, then purée and strain to make the “milk”. Blueberry dust - Wash and chop the blueberries. Beat them together with the egg-whites and flour, then spread over a baking sheet lined with baking paper. Bake for 18 minutes. Pulverize the resulting wafers in a Thermomix to obtain a fine powder. Toast the rice, add the white wine and evaporate, then cook with the fish stock. Add the cuttlefish milk 8 minutes before the end of cooking. Use a pastry cutter to cut the aubergines into small discs. Beat the extra-virgin olive oil into the risotto until creamy, allow to stand for a few minutes, and then top with the blueberry dust and the aubergines. Garnish with the sprig of lemon balm.

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l e r i c e t t e o l i o c e n t r i c h e d i s a r a l ata g l i ata olive oil based recipes by s a r a l ata g l i ata

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Orecchiette al cacao realizzate a mano con farina Senatore Cappelli, pomodorini Fiaschetto di Torre Guaceto e olio Biorussi Marì da Ogliarola garganica

Handmade cocoa orecchiette made from Senatore Cappelli flour with Fiaschetto di Torre Guaceto tomatoes and Biorussi Marì Ogliarola garganica olive oil

Ingredienti - 400 g farina di semola Senatore Cappelli - 44 g cacao Domori - Acqua minerale q. b. - Olio extra vergine di oliva Biorussi Marì q.b. - Basilico - Pomodorino fiaschetto di Torre Guaceto Per chi lo desidera, si può aggiungere anche del Pecorino di Frigole grattugiato.

Ingredients - 400 g Senatore Cappelli semolina flour - 44 g Domori cocoa powder - Mineral water as required - Biorussi Marì extra-virgin olive oil to taste - Basil - Fiaschetto di Torre Guaceto baby plum tomatoes Grated Pecorino di Frigole cheese can also be added, if desired.

Preparazione Si versa su una spianatoia la farina di semola Senatore Cappelli e si crea un vulcano, dove si aggiunge il cacao e si versa l’acqua calda. L’impasto va lavorato con entrambe le mani. La pasta deve essere liscia e omogenea e, al tatto, deve risultare sempre un po’ dura. Si deve creare un filone uniforme nello spessore, premendo con il dorso della mano. Si tagliano dei piccoli tocchetti di pasta, e con l’ausilio di un coltello si preme trascinando il tocchetto, usando il pollice per girare l’orecchietta. Si fa bollire l’acqua, cuocendo le orecchiette per 5 minuti e completando la cottura nella padella in cui sono stati saltati i pomodorini fiaschetto. Infine, si versa nel piatto l’olio extra vergine di oliva e una foglia di basilico.

Method Place the Senatore Cappelli semolina flour in a mound on a pastry board and form a well in the centre. Pour in the hot water and the cocoa powder. Bring the ingredients together to form a dough and knead with both hands. The pasta should be smooth and even, and a little unyielding to the touch. Form into a long sausage of even thickness and press it down with the back of your hands. Cut off small pieces of pasta and press with a knife, dragging the pieces of pasta and using your thumb to turn each orechietta. Cook the orecchiette in boiling water for 5 minutes and finish cooking in the frying pan in which the Fiaschetto tomatoes have been sautéed. Serve topped with the extra-virgin olive oil and a basil leaf.


Zuppetta di cece nero della Murgia con sarago affumicato e olio Terre dell’Etruria Poesia Igp Toscano da olive Maurino

Murgia black chickpeas with smoked seabream and Terre dell’Etruria Poesia Toscano PGI Maurino olive oil

Ingredienti - 400 g cece nero della Murgia - Acqua q. b. - Olio extra vergine di oliva Terre dell’Etruria Poesia Igp Toscano q.b. - 4 saraghi - Ramoscelli d’ulivo - Sale grosso - Menta, basilico, timo, rosmarino, timo, maggiorana q. b.

Ingredients - 400 g Murgia black chickpeas - Water as required - Terre dell’Etruria Poesia Toscano PGI extra-virgin Olive Oil to taste - 4 seabream - Olive twigs - Sea salt - Mint, basil, thyme, rosemary, sage, marjoram to taste.

Preparazione Il cece nero, presidio Slow Food, viene messo a bagno la notte prima e l’indomani viene cotto nel coccio. Il sarago viene pulito ed eviscerato, sfilettato e messo a marinare con sale grosso ed erbe aromatiche: timo, salvia, rosmarino, menta e maggiorana. Dopo la marinatura, il pesce viene pulito e lavato sotto acqua corrente. A parte, i ramoscelli d’ulivo vengono fatti essiccare in forno. Mediante l’ausilio di un essiccatore, i ramoscelli vengono fatti bruciare fino a quando non producono il fumo con cui verranno affumicati i saraghi per circa un’ora. Il piatto si compone con il liquido nel quale sono stati cotti i ceci, ottenendo una zuppetta cui viene aggiunto l’olio extra vergine di oliva e il sarago affumicato.

Method Soak the Murgia Carsica black chickpeas (Slow Food presidium) overnight and cook in an earthenware pot. Clean and gut the seabream, then fillet and marinate with sea salt and herbs: thyme, sage, rosemary, mint and marjoram. After marinating, rinse the fish well under running water until clean. Dry the olive twigs in the oven. Place the twigs in a smoker and burn until they start smoking, then smoke the seabream for about an hour. Add the cooking liquid to the chickpeas to obtain a soup, then complete the dish by adding the extra-virgin olive oil and the smoked seabream.

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Pollo marinato al miele, bardato con speck e cotto in vasocottura in olio Rocchi “Gocce d’Oro - Fresco di macina”

Honey-marinated chicken, larded with speck and jar-cooked with Rocchi “Gocce d’Oro - Fresco di macina” olive oil

Ingredienti - Miele q. b. - 4 polli - 16 fette di speck - Olio extra vergine di oliva Gocce d’Oro - Fresco di macina di Rocchi - Sale q. b.

Ingredients - Honey as required - 4 chickens - 16 slices of speck - Gocce d’Oro-Fresco di macina Extra-virgin olive oil by Rocchi - Salt to taste

Preparazione Il pollo viene disossato, lavato e privato degli eventuali piccoli peli presenti sulla pelle. Viene quindi marinato per quattro ore nel miele, in seguito asciugato e rosolato in padella, bardato con lo speck e infine messo nel vaso di vetro per la vasocottura con olio extra vergine d’oliva, vino e acqua, insieme a timo e rosmarino. Cotto a 100 gradi per due ore, il pollo viene servito con la cipolla d’Acquaviva, Presidio Slow Food, dopo essere stata saltata in padella con olio extra vergine di oliva, alloro e peperoncino piccante.

Method Bone the chicken, then wash and remove any small feathers from the skin. Marinate in honey for 4 hours, then dry and brown in a frying pan. Lard with the speck and transfer to a glass jar to cook with extra-virgin olive oil, water, wine, thyme and rosemary. Cook at 100 °C for 2 hours. Serve the chicken with Acquaviva red onions (Slow Food presidium), sautéed in a frying pan with extra-virgin olive oil, a bay leaf and chilli pepper.

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LE RICETTE OLIOCENTRICHE DI OLIVE OIL-BASED RECIPES BY

GIOVANNI RICCIARDELLA Lo stare in cucina, per lui, rappresenta un percorso in continua evoluzione. La tradizione come punto di partenza, ma guardando sempre avanti, rivitalizzando e rimodulando le esperienze del passato. Definisce la sua cucina “fresca, personale e di sostanza”. For him, cooking is a constantly evolving journey. Tradition is the point of departure, but he is always looking ahead, giving new life to past experience and reshaping it. He defines his cuisine as “fresh, personal and substantial”.

Giovanni Ricciardella Chef pluripremiato di Cascina Vittoria, ristorante di famiglia a Rognano, in provincia di Pavia, ha fatto della ricercatezza delle materie prime il proprio punto di forza. Molti degli ingredienti sono prodotti nella propria fattoria, o comunque attinti dal territorio. La sua carriera ha avuto inizio quando ha potuto apprezzare la cipolla caramellata di Davide Oldani, uno dei suoi maestri insieme con Antonino Cannavacciuolo e Iginio Massari. Giovanni Ricciardella Award-winning chef at Cascina Vittoria, his family’s restaurant in Rognano, in the province of Pavia. His strong point is a commitment to finding the very best raw materials, and many of his ingredients are produced on the family farm, or sourced locally. His career began when he had a chance to appreciate at first hand the caramelized onion by Davide Oldani, one of his masters, along with Antonino Cannavacciuolo and Iginio Massari.

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le ricette oliocentriche di giovanni ricciardella olive oil based recipes by giovanni ricciardella

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IL CONSIGLIO DELLO CHEF

Non lavare mai i fiori di zucchina, si inzuppano e perdono la loro consistenza, usate una carta oppure un pennello inumidito leggermente. Dosate bene, in base al suo grado di piccantezza, il quantitativo di peperoncino altrimenti rischiate di coprire il gusto delicato dei fiori di zucchina.

Un grande classico della cucina italiana - spaghetti aglio, olio evo Magnus Siculus e peperoncino con una piccola variante stagionale, ovvero i fiori di zucca. È estate, fa caldo e a tutti viene voglia di far tardi la sera. Magari si fa mezzanotte e la fame prende il sopravvento! Cosa facciamo? Spaghetti aglio, olio e peperoncino. “Semplice!” Un piatto apparentemente facile ma che ha semplici passaggi da non sottovalutare. Quando si fanno ricette così povere di ingredienti, bisogna prestare molta attenzione alle materie prime che si utilizzano. Io al ristorante

produco da solo la pasta, scegliendo personalmente i grani e la trafilo; ma non esageriamo adesso. La scelta dell’olio è fondamentale. In questo piatto ho deciso di ricorrere a un extra vergine monovarietale di oliva Nocellara del Belice che caratterizzerà il piatto. La pasta. Ce ne sono tante nei supermercati, ma le migliori per questo piatto sono quelle di grano duro, che sono state essiccate a lungo e che hanno bisogno di lunghe cotture, rilasciando l’amido che tanto ci servirà per la perfetta realizzazione del piatto.

Spaghetto aglio, olio, peperoncino... e fiori di zucchina Ingredienti per quattro persone - 400 g di spaghetti - 4 spicchi d’aglio rosso di Sulmona o Nubia (ora di stagione) - 200 g di olio extra vergine di oliva Magnus Siculus - 1 peperoncino rosso fresco - 1 mazzetto di prezzemolo - 30 fiori di zucca - Sale q. b.

Preparazione Prendete la metà dei fiori di zucca, dopo averli puliti e privati dello stelo; metteteli in un forno ventilato a 50° C, mantenendo la porta del forno leggermente aperta per far fuoriuscire l’umidità, fino a quando non saranno molto secchi e si concentrerà il loro sapore (ci vorranno almeno un paio di ore); a fine essiccazione, e quando si saranno raffreddati, tritateli finemente con un robot da cucina, formando una polvere molto fine, oppure a coltello. Tritate in modo separato e molto fine le foglie del prezzemolo, il peperoncino e l’aglio, privandolo dell’anima. In una padella mettete l’olio, l’aglio e il peperoncino e riscaldate il tutto a fiamma minima, appena vedete, e sentite, che “sfrigola” togliete la padella dal fuoco e lasciate continuare la cottura a fiamma spenta (non fate l’errore di dorare o, peggio, di bruciare il tutto). Aromatizzate con i gambi del prezzemolo che avete precedentemente scartato e salate l’acqua di cottura, calate gli spaghetti e a metà cottura trasferite la pasta nella padella con l’olio, l’aglio e il peperoncino, senza buttare l’acqua di cottura aiutandovi con una pinza, o un forchettone, come vi viene più comodo. Portate a cottura a fiamma vivace, cuocendo il tutto come se fosse un risotto, quindi bagnandolo con l’acqua di cottura della pasta, questo vi aiuterà a tenere sotto controllo la cottura che dovrà essere rigorosamente al dente e a non perdere totalmente l’amido nell’acqua di cottura come avviene normalmente. Continuate a girare la pasta dentro la padella e a versare a poco a poco l’acqua di cottura fino a quando non si arriva a una salsa molto cremosa che avvolge totalmente lo spaghetto. A fine cottura, togliete la padella dal fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato (non troppo), i fiori di zucca freschi tagliati a listarelle che cuoceranno con il solo calore della pasta mantenendo il loro colore e, se necessario, regolate anche di sale. Impiattiamo il tutto e ultimiamo il piatto con una spolverata di fiori di zucchina essiccati. Quest’ultima darà alla vostra pasta un tocco colorato, stagionale e saporito. 90


Photo by Marco Ricciardella


le ricette oliocentriche di giovanni ricciardella olive oil based recipes by giovanni ricciardella

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This great classic of Italian cuisine – spaghetti with garlic, Magnus Siculus extra-virgin olive oil and chilli pepper – is here given a seasonal twist in the form of courgette flowers.

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CHEF’S TIP

Never wash courgette flowers, since they soak up water and become soggy; instead, clean them with kitchen roll or a lightly moistened brush. Adjust the amount of chilli pepper you use according to how hot it is, so as not to risk overpowering the delicate taste of the courgette flowers.

It’s summer, it’s hot, and everyone wants to make the most of those long evenings. And when Italians feel like a late-night feast, their thoughts automatically turn to spaghetti aglio, olio e peperoncino. It might seem simple, but this is a dish in which the details are important. In recipes with so few ingredients, the quality of your raw materials is crucial. At my restaurant I make my own pasta, personally choosing the type of

flour and die to use; but we needn’t go to such lengths here. The choice of olive oil is however fundamental. In this dish I decided to go for a monovarietal extra-virgin olive oil from Nocellara del Belice, which will give an unmistakable character to the dish. As for the pasta, a wide range of varieties are on sale in supermarkets, but here you need pasta made from durum wheat, which has been dried slowly and requires long cooking. This will help release more of the starch that makes such a difference to the success of this dish.

Spaghetti aglio, olio e peperoncino... with courgette flowers Ingredients (serves four) - 400 g spaghetti (or even better, spaghettoni) - 4 cloves of red garlic from Sulmona or Nubia (now in season) - 200 g Magnus Siculus extra-virgin olive oil - 1 fresh red chilli pepper (now in season) - 1 bunch of parsley (now in season) - 30 courgette flowers (now in season) - Salt to taste

Method Take half of the courgette flowers, clean and remove the stem; cook in a convection oven at 50 °C, leaving the oven door slightly open to let out the steam, until they are completely dry and their flavour is concentrated. This will take at least a couple of hours. Once the dried flowers have cooled, chop finely in a food processor or with a knife to obtain a very fine powder. Separate the parsley stems from the leaves. Set the stems aside and finely chop, separately, the parsley leaves, the chilli and the garlic, from which you have removed the germ. Heat the olive oil, garlic and chilli in a pan over a low heat. As soon as it starts to sizzle, remove the pan and let it continue to cook off the heat (don’t make the mistake of letting the garlic brown, or, worse, burn). Bring a large pan of water – to which you have added the parsley stems – to the boil. Salt and add the spaghetti. When half cooked, use tongs or a serving fork to transfer the pasta to the pan with the olive oil, garlic and chilli, reserving the pasta cooking water. Continue cooking the pasta over a high heat as if it were a risotto, by slowly adding the reserved pasta water. This will allow you to ensure that the pasta is cooked al dente and that the starch from the cooking water is not discarded, as usually happens. Continue to turn over and stir the pasta in the pan, gradually adding pasta cooking water until you obtain a rich, creamy sauce that completely coats the spaghetti. Once the pasta is cooked, remove the pan from the heat, and add a little chopped parsley and the fresh courgette flowers cut into strips. These will be cooked by the heat of the pasta itself, and thus maintain their colour. Season to taste. Plate up and finish the dish with a sprinkling of dried courgette flowers, to provide a seasonal touch of colour and taste. 92


INTERNATIONALMAGAZINE #09

Photo by Marco Ricciardella

Sorbetto all’olio extra vergine di oliva Taggiasca di Galateo & Friends Ingredienti per un kg di sorbetto - 100 g di olio evo Galateo & friends varietà Taggiasca - 160 g di trealosio - 90 g di destrosio - 90 g di inulina - Neutro (farina di carrube 5 g) - 4 g di sale - 611 g di acqua

Preparazione Come prima cosa, miscelare tutti gli ingredienti secchi in un bricco, aggiungere l’acqua e girare con un mixer per pochi secondi. Verificare che la miscela sia ben liscia e senza grumi e, a questo punto, aggiungere l’olio, miscelando con un mixer ancora per qualche secondo per poi inserire il tutto in un mantecatore gelatiera. Una volta ben solido e cremoso, servire in una coppetta come fine pasto o merenda pomeridiana; ottimo anche per divertirsi in cucina, abbinandolo a piatti salati, come per esempio con carne e pesce crudi.

Galateo & Friends Taggiasca extra-virgin olive oil sorbet Ingredients for 1 kg of sorbet - 100 g Galateo & friends Taggiasca extra-virgin olive oil - 160 g trehalose - 90 g dextrose - 90 g inulin - Neutral base (5 g carob flour) - 4 g salt - 611 g water

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Method First, mix all the dry ingredients in a jug, add the water and blend using a mixer for a few seconds. Check that the mixture is smooth and lump-free, then add the olive oil, blending in the mixer for a few more seconds, then pour into an ice cream maker. Once thick and creamy, serve in a glass at the end of a meal or as an afternoon snack. It’s also a great excuse to experiment in the kitchen: try combining it with savoury dishes, such as raw meat or fish.


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IL CONSIGLIO DELLO CHEF

Non utilizzate l’acqua fredda per cuocere il riso ma sempre acqua bollente. La mozzarella di bufala va inserita in mantecatura, a temperatura ambiente, insieme al suo latte che rilascia. Non mettetela in frigo. Dopo la mantecatura, fate riposare sempre il riso in pentola con un panno sopra, prima di impiattare.

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le ricette oliocentriche di giovanni ricciardella olive oil based recipes by giovanni ricciardella

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La caprese, penso che sia il piatto estivo più richiesto nei ristornati e più mangiato a casa. Io però vivo in mezzo alle risaie, e, mi sono detto: perché non farla diventare un risotto? Quattro ingredienti principali compongono questa ricetta: il riso (prediligo il Carnaroli autentico), la mozzarella (rigorosamente di bufala e fresca di giornata), il pomodoro (siamo in piena stagione e abbiamo la possibilità di scegliere molte varietà, io ho scelto il datterino colore rosso intenso e dolce come un frutto), l’olio extra vergine di oliva Dop Garda Orientale Villa dei Fratelli Turri.

CHEF’S TIP

Always use boiling water to cook rice. Only fold in the buffalo mozzarella once the rice is cooked, together with the milk it exudes. The mozzarella should be at room temperature, not cold from the fridge. After folding in the cheese, let the rice rest in the pot before serving, covered with a cloth.

I think caprese salad is the most popular summer dish not only in restaurants but also at home. But I live surrounded by rice-fields, and, I said to myself: why not turn it into a risotto? This recipe is based on four main ingredients: rice (I prefer genuine Carnaroli); mozzarella (make sure it’s from buffalo milk and as fresh as you can get); tomatoes (this is the height of the season, and many varieties are available. I went for the intense red, fruity, sweet datterino); and Garda Orientale PDO Villa extra-virgin olive oil produced by Fratelli Turri.

La caprese diventa un risotto Ingredienti per quattro persone - 320 g di riso Carnaroli - 250 g di mozzarella di bufala - 50 pomodori datterino - 50 g di parmigiano reggiano - 300 g di olio evo Dop Garda Orientale “Villa” dei Fratelli Turri - 5 spicchi di aglio - 1 piantina di basilico fresco - Zucchero a velo q. b. - Sale in fiocchi q. b.

Preparazione Incidete i datterini con un taglio superficiale e scottateli in acqua bollente non salata per venti secondi. Scolate i datterini in una bacinella con acqua e ghiaccio (operazione fondamentale per pelarli, bloccare la cottura e mantenere il colore rosso vivo). Pelate i datterini e metteteli a marinare con olio extra vergine di oliva Dop Garda, aglio in camicia schiacciato, foglie di basilico spezzettate, zucchero a velo e sale in fiocchi. Una volta marinati per dieci minuti, trasferite il tutto in una teglia da forno e cuocere a 80 gradi per due ore in forno. Una volta cotti, iniziamo a tostare in una casseruola calda il riso, toccate il riso per vedere quando è ben caldo e iniziate la cottura con acqua bollente che avrete messo precedentemente sul fuoco non salata. Portate a cottura il riso stando attenti a non mettere troppa acqua durante la medesima e mantenete il fuoco vivace da far bollire sempre il riso per far sì che tiri fuori bene tutto il suo amido. Una volta a cottura spegniamo il fuoco e iniziamo la mantecatura inserendo la mozzarela di bufala tagliata a cubettini molto piccoli per far si che si amalgami facilmente il parmigiano e l’olio evo del Garda Dop a filo (molto lentamente); regolate di sale e impiattate il riso in un piatto piano stendendolo su tutta la sua superficie. Adagiate sul riso circa 10/12 datterini per piatto, le foglie di basilico, e terminate il tutto con un filo di olio extra vergine Dop Garda Orientale Villa dei Fratelli Turri a crudo. 94


Photo by Marco Ricciardella

Caprese turns into risotto Ingredients (serves four) - 320 g Carnaroli rice - 250 g buffalo mozzarella - 50 datterino tomatoes (the smaller the better) - 50 g parmesan, freshly grated - 300 g Garda Orientale PDO â&#x20AC;&#x153;Villaâ&#x20AC;? extra-virgin olive oil, produced by Fratelli Turri - 5 cloves of garlic - Fresh basil - the leaves from one small plant - Icing sugar to taste - Salt flakes to taste

Method Cut a cross in the skin at the tips of the datterini tomatoes and plunge them into unsalted boiling water for twenty seconds. Drain the datterini and place in a bowl with water and ice. This not only makes them easier to peel, but also stops them from cooking further and preserves their bright red colour. Peel the tomatoes then marinate them with Garda PDO extra-virgin olive oil, crushed garlic, torn up basil leaves, icing sugar and salt flakes. After marinating for ten minutes, pour the tomatoes and marinade into an oven dish and bake at 80 °C for two hours. Once cooked, toast the rice in a hot pan. Touch the rice to check when it has heated through and then start adding unsalted boiling water you have previously heated in a saucepan. Cook the rice over a high heat, taking care not to add too much water at a time. The rice should be kept at a boil to ensure that its starch is extracted to the full. Once cooked, turn off the heat and start to fold in the buffalo mozzarella, cut into very small cubes, and the parmesan. Add the Garda PDO Orientale Villa dei Fratelli Turri extra-virgin olive oil in a slow drizzle; season and spoon the rice onto flat plates, spreading to cover their entire surface. Arrange 10/12 tomatoes on each plate of risotto, garnish with basil leaves and finish with a drizzle of DOP Garda Orientale Villa extra-virgin olive oil by Fratelli Turri. 95


LE RICETTE OLIOCENTRICHE DI

OLIVE OIL-BASED RECIPES BY

FABRIZIO RIVAROLI Le Origini Storie, con ricette annesse, di maestri oleari A Milano, nell’ambito della ottava edizione di Olio Officina Festival, il 2 febbraio 2019 si è svolto un coinvolgente cooking show a cura dello chef Fabrizio Rivaroli. L’incontro è stato anche l’occasione per presentare tre prodotti della nuova e originale gamma Le Origini, lodevole iniziativa attraverso cui Carapelli Firenze ha voluto raccontare le eccellenze olearie italiane proprio a partire dalle storie di tre selezionati maestri oleari, in rappresentanza di Toscana, Puglia e Calabria. Matteo Sala, direttore marketing di Carapelli Firenze, ha riferito di come, prima ancora di una operazione commerciale, si tratti di “storie di qualità, territorialità, arte olearia e vita, che aggiungono il valore umano a quello dell’olio extra vergine di oliva italiano”. Gli oli della gamma Le Origini comprendono un Igp Toscano, prodotto da Francesco Peccianti e ottenuto in prevalenza da olive Leccino, Moraiolo e Frantoio; un Igp Olio di Calabria, prodotto da Pierluigi Taccone e ottenuto da sole olive Carolea; e un Dop Terra di Bari Bitonto, prodotto da Rosa Berardi e ottenuto da olive Coratina e Cima di Bitonto. Gli stessi oli, e altri extra vergini a marchio Carapelli Firenze, sono stati oggetto di approfondimento gastronomico, nell’originale formula del temporary restaurant, sperimentata per la prima volta a Milano in maggio. Il ristorante il Carapelli è stato concepito proprio con l’idea di promuovere l’arte dell’extra vergine attraverso il coinvolgimento dei food lover, i quali, a partire da questa formula a loro dedicata, possono vivere una esperienza unica, diventando chef per un giorno, affiancati da uno chef professionista e dalla qualità di un ingrediente fondamentale qual è l’olio extra vergine di oliva.

Fabrizio Rivaroli è noto al pubblico come chef consulente, chef tecnologico e chef dimostratore, nonché come docente di cucina. La sua passione, insieme alla cucina, è di divulgare la conoscenza delle materie prime e di insegnare le tecniche di cottura.

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Fabrizio Rivaroli is widely known as a consultant chef, technological chef and show cook, as well as a cookery teacher. He is passionate not only about cooking but about raising awareness of raw materials and teaching cookery techniques.


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Le Origini

On 2 February 2019, chef Fabrizio Rivaroli held a fascinating cookery demonstration in Milan as part of the eighth edition of the Olio Officina Festival. The event was also an opportunity to present three products from Carapelli Firenze’s new, original Le Origini range, which admirably aims to promote Italian olive oil excellence, starting with the stories of three master producers representing Tuscany, Puglia and Calabria. Matteo Sala, marketing director at Carapelli Firenze, stressed that the project was not merely a commercial venture, but took inspiration from “personal stories of quality, territory, olive oil craft and tradition, which add human value to that of Italian extra-virgin olive oil”. The olive oils in the Le Origini range include a PGI Toscano, produced by Francesco Peccianti and obtained mainly from Leccino, Moraiolo and Frantoio olives; a PGI Olio di Calabria, produced by Pierluigi Taccone exclusively from Carolea olives; and a PDO Terra di Bari Bitonto, produced by Rosa Berardi and obtained from Coratina and Cima di Bitonto olives. The culinary use and qualities of these extra-virgin olive oils, and others from Carapelli Firenze, were discussed in depth in the original context of a temporary restaurant, which opened its doors for the first time in Milan in May. The Il Carapelli restaurant was conceived to promote the art of extra-virgin olive oil by allowing food lovers to enjoy a unique experience and become a chef for a day, working alongside a professional chef and using a high-quality, essential ingredient, namely extra-virgin olive oil.

Stories of master oil producers, with recipes


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le ricette oliocentriche di fabrizio rivaroli olive oil based recipes by fabrizio rivaroli

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Baccalà in olio cottura con cipolla in agrodolce, ravanello, mela al rosmarino e spuma di patate > Difficoltà: 3 (da 1 a 5) > Tempo: 90 minuti Ingredienti - 400 g baccalà fresco - 300 g patate - 300 g latte intero - 1 mazzo ravanelli freschi - 2 cipolle rosse - 1 mela

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q.b. olio evo Le Origini Carapelli Dop Terra di Bari Bitonto q.b. rosmarino q.b. sale e pepe q.b. zucchero 500 ml aceto di vino rosso

Preparazione Tagliare a quadrotti il baccalà e metterlo all’interno di un sacchetto cottura sottovuoto. Inserirvi all’interno l’olio extra vergine di oliva Carapelli Dop Terra di Bari Bitonto fino a immergere tutti i quadrotti. Sigillare il sacchetto. Cucinare il baccalà a 48° C per 13 minuti. Lasciar poi riposare. In una pentola mettere all’interno 500 ml di acqua e 500 ml di aceto. Insaporire con una manciata di sale e zucchero. Portare a ebollizione e far ridurre. Non appena raggiunta la consistenza ideale togliere dal fuoco e far raffreddare. A parte sbianchire le cipolle precedentemente mondate, lavate e tagliate a pezzi. Inserire poi la cipolla all’interno della riduzione agrodolce creata e lasciarla in ammollo. Mettere in una pentola il latte insaporito da un pizzico di sale. Inserire a freddo le patate precedentemente lavate, sbucciate e tagliate a pezzetti. Accendere il fuoco e portare a ebollizione. Quando le patate saranno morbide togliere parte del latte di cottura e amalgamare le patate creando una purea dalla giusta consistenza. Aggiustare di sale, rosmarino tritato e olio evo Carapelli Dop Terra di Bari Bitonto. In un piatto da portata guarnire il fondo con la purea di patate, posare sopra uno o più tranci di baccalà cotto in olio, decorare con la cipolla in agrodolce. Infine, guarnire con lamelle di ravanello e mela fresca. Se necessario, aggiungere infine qualche goccia di olio evo Carapelli Dop Terra di Bari Bitonto.

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IL CONSIGLIO DELLO CHEF È possibile sostituire il baccalà con il pesce spada.


CHEFâ&#x20AC;&#x2122;S TIP You can use swordfish instead of salt cod if you prefer.

Photo by Gabriella Gargioni

Salt cod in oil with sweet and sour onion, radish, apple and rosemary-infused potato cream > Difficulty: 3 (on a scale of 1 to 5) > Time: 90 minutes Method Cut the salt cod into square pieces and place in a vacuum cooking bag. Pour enough Carapelli PDO Terra di Bari Bitonto extra-virgin olive oil into the bag to fully immerse the salt cod, then seal the bag. Cook the salt cod at 48° C for 13 minutes. Allow to cool. Put 500 ml of water and 500 ml of vinegar in a saucepan. Add a handful of salt and sugar. Bring to a boil and then reduce. Once you have achieved the desired consistency, take the reduction off the heat and allow to cool. Peel, wash and roughly chop the onion, then blanch in boiling water. Place the onion in the sweet and sour reduction and leave to soak. Pour the milk into a pan and season with a pinch of salt. Wash, peel and chop the potatoes into small pieces and add to the cold milk. Turn on the heat and bring to a boil. When the potatoes are soft, remove some of the cooking milk and cream the potatoes to achieve a puree of the desired consistency. Add salt, rosemary and Carapelli PDO Terra di Bari Bitonto extra-virgin olive oil to taste. Spread the potato cream over the base of a serving dish. Place one or more pieces of the salt cod cooked in olive oil on top, then decorate with the sweet and sour onion. Finally, garnish with slices of radish and fresh apple. If desired, add a few drops of Le Origini Carapelli PDO Terra di Bari Bitonto extra-virgin olive oil. Ingredients - 400 g fresh salt cod - 300 g potatoes - 300 g whole milk - 1 bunch of fresh radishes - 2 red onions - 1 apple

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- Le Origini Carapelli PDO Terra di Bari Bitonto extra-virgin olive oil - rosemary - salt and pepper - sugar - 500 ml red wine vinegar


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Photo by Gabriella Gargioni IL CONSIGLIO DELLO CHEF La tagliatella di seppia può diventare un ottimo condimento per un primo accompagnato dai pomodorini infornati.

CHEFâ&#x20AC;&#x2122;S TIP Cuttlefish tagliatelle and baked tomatoes also make an excellent topping for pasta.

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le ricette oliocentriche di fabrizio rivaroli olive oil based recipes by fabrizio rivaroli

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INTERNATIONALMAGAZINE #09

Tagliatelle di seppia su julienne di cavolo cuore e pomodoro giallo infornato > Difficoltà: 3 (da 1 a 5) > Tempo: 40 minuti Ingredienti - 1 seppia grossa (600/800 g) - 1 cavolo cuore - 1 cestino di pomodorini gialli - q.b. olio evo Carapelli Igp Olio di Calabria - q.b. sale fino - q.b. zucchero - q.b. origano - q.b. semi di Chia

Preparazione Preriscaldare il forno a 240°C. Nel frattempo prendere i pomodorini gialli, lavarli e tagliarli a metà. Metterli in una teglia antiaderente o su carta forno con la taglia verso l’alto. Spolverarli con sale, zucchero, origano e olio extra vergine di oliva Carapelli Igp Olio di Calabria e inserirli in forno a temperatura raggiunta per 5/6 minuti. Al termine metterli da parte. Prendere la seppia, mondarla e tagliare la testa a striscioline sottili come tagliatelle (il resto della seppia usarla per altre ricette). Prendere una padella antiaderente, scaldarla sul fuoco e inserire per pochi minuti la seppia spadellandola con l’aggiunta di olio evo Carapelli Igp Olio di Calabria. A parte, in un tagliere, tagliare finemente il cavolo cuore e lasciarlo marinare in olio evo Carapelli Igp Olio di Calabria con sale e pepe. Non appena il cavolo cuore sarà ammorbidito dalla marinatura aggiungere i semi di Chia. Con l’aiuto di una pinza da cucina creare finemente un nido di cavolo condito su un piatto da portata. Adagiare sopra la tagliatella di seppia calda ed infine guarnire con pomodorini infornati.

Cuttlefish tagliatelle on julienne of cabbage heart and baked yellow tomatoes > Difficulty: 3 (on a scale of 1 to 5) > Time: 40 minutes Ingredients - 1 large cuttlefish (600/800 g) - Heart of 1 cabbage - 1 punnet of yellow cherry tomatoes - Carapelli PGI Olio di Calabria extra-virgin olive oil - salt - sugar - oregano - chia seeds

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Method Preheat the oven to 240°C. Meanwhile, take the yellow tomatoes, wash them and cut them in half. Place in a non-stick baking tin or on baking parchment with the cut side facing upwards. Sprinkle with salt, sugar, oregano and Carapelli PGI Olio di Calabria extra-virgin olive oil and bake for 5/6 minutes. Put the cooked tomatoes to one side. Clean the cuttlefish, and cut the head into strips the width of tagliatelle (use the rest of the cuttlefish for other recipes). Heat a non-stick pan on the hob and sauté the cuttlefish for a few minutes with Carapelli PGI Olio di Calabria extra-virgin olive oil. Separately, finely chop the cabbage heart and marinate in Carapelli PGI Olio di Calabria extra-virgin olive oil with salt and pepper. As soon as the cabbage heart has softened in the marinade, add the chia seeds. Using kitchen tongs, delicately form a nest of cabbage on a serving dish. Top with the warm cuttlefish “tagliatelle” and garnish with the baked tomatoes.


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Photo by Gabriella Gargioni IL CONSIGLIO DELLO CHEF Le mozzarelle si possono riempire con ingredienti a libera scelta.

CHEFâ&#x20AC;&#x2122;S TIP The mozzarella balls can be filled with any other ingredients you wish.

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le ricette oliocentriche di fabrizio rivaroli olive oil based recipes by fabrizio rivaroli

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INTERNATIONALMAGAZINE #09

Mozzarella di tonno su radicchio variegato, melograno e sale di Cervia > Difficoltà: 4 (da 1 a 5) > Tempo: 40 minuti Ingredienti - 1 mozzarella di bufala - 250 g tonno fresco abbattuto - q.b. olio evo Carapelli Igp Toscano - q.b. erba cipollina - q.b. radicchio rosa variegato - q.b. melograno - q.b. sale di Cervia

Preparazione Riempire una pentola d’acqua e portare a ebollizione. Prendere un tagliere e tagliare e tritare finemente l’erba cipollina. Metterla poi da parte in una ciotola. Tritare a pezzetti il tonno fresco condito con sale di Cervia e olio evo Carapelli Igp Toscano. Unire il tutto all’erba cipollina. Prendere la mozzarella di bufala, immergerla in acqua bollente per qualche istante finché non diventa morbida, tanto da sciogliersi. Lavorarla sul tagliere finché non torna pasta filante, immergendola di tanto in tanto in acqua bollente. Prendere un pezzo di mozzarella e lavorarlo con le mani per dare la forma di un contenitore dove mettere all’interno un pugno del tonno condito preparato precedentemente. Se necessario aggiungere qualche goccia di olio evo Carapelli Igp Toscano. Chiudere la mozzarella lavorandola con le mani fino a creare delle mini-mozzarelle ripiene. Adagiare le mozzarelle chiuse in acqua fredda per far sì che la pasta filante si saldi nuovamente. Mettere in un piatto da portata delle foglie di radicchio rosa variegato. Porvi sopra le mozzarelline ripiene. Condire il tutto con sale di Cervia, qualche chicco di melograno e olio evo Carapelli Igp Toscano. Servire.

Tuna mozzarella on variegated radicchio, pomegranate and Cervia salt > Difficulty: 4 (on a scale of 1 to 5) > Time: 40 minutes Ingredients - 1 buffalo-milk mozzarella - 250 g fresh tuna, previously frozen for consumption raw - Carapelli PGI Toscano extra-virgin olive oil - chives - pink variegated radicchio - pomegranate - Cervia salt

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Method Fill a large saucepan with water and bring to the boil. Finely chop the chives and set aside in a bowl. Chop the fresh tuna, season with Cervia salt and Carapelli PGI Toscano extra-virgin olive oil, and mix with the chives. Dip the mozzarella in boiling water for a few moments until it becomes soft and starts to melt. Roll it out on the cutting board; when it starts to becomes stringy again, return it to the boiling water to soften. Take a piece of mozzarella and use your hands to mould it into a cup shape; place a small mound of the seasoned tuna inside. If desired, add a few drops of Carapelli PGI Toscano extra-virgin olive oil to taste. Close up the open side of the mozzarella and repeat with the remaining mozzarella and tuna to create mini stuffed mozzarella balls. Place the mozzarella balls in cold water to ensure that the softened cheese firms up again and traps the filling inside. Place leaves of variegated pink radicchio in a serving dish. Arrange the mozzarella balls on top. Season with Cervia salt, a few pomegranate grains and Carapelli PGI Toscano extra-virgin olive oil. Serve.


Un Olio per ogni formato di pasta RIGATONI

Dop Umbria - Colli Assisi Spoleto, by Monini

STELLINE Dop Vùlture, by “Olio Vù”, Frantoiani del Vùlture

RUOTE PAZZE

Dop Val di Mazara, by Bono

CASERECCI

Dop Terra di Bari - Castel del Monte, by Masserie di Sant’Eramo SPAGHETTONI Dop Terra di Bari - Bitonto, by Agridè

PENNONI RIGATI

Dop Dauno Gargano, by Sio, Giovanni Trombetta

MEZZI RIGATONI

PACCHERI

Dop Monte Etna, by Frantoio oleario Consoli

Dop Terra di Siena, by Podere Forte

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iete consapevoli del fatto che ogni singolo formato di pasta prediliga uno specifico olio extra vergine di oliva? Senza nulla togliere alla versatilità degli oli, che ben si adattano a ogni alimento, va sicuramente chiarito che alcuni oli in particolare siano senza dubbio più appropriati di altri. Anni fa, il grande maestro della cucina italiana Gualtiero Marchesi lanciò una idea formidabile, denominata “quattro paste”, che consisteva nel far cuocere altrettanti diversi formati, ed esattamente: pastina, spaghetti, fusilli e paccheri. Ultimata la cottura, si disponeva sul piatto ciascun elemento, per poi versare un filo d’olio e il formaggio grattugiato. Abbiamo voluto ripetere l’operazione, ma con tredici formati di pasta di semola di grano duro e senza formaggio. Olio in purezza, per cogliere le differenti peculiarità. La pasta, con i diversi formati, è stata gentilmente offerta dallo storico Pastificio Benedetto Cavalieri. Così, per rendere omaggio all’olio extra vergine di oliva a denominazione di origine protetta, abbiamo assegnato a ogni formato uno specifico extra vergine Dop o Igp. Abbiamo scelto oli rigorosamente italiani per onorare un piatto ontologicamente italiano: la pasta. Perché allora non partecipate anche voi a questo esperimento, procurandovi i rispettivi oli e formati di pasta? E ricordate: sono oltre 250 i formati di pasta in commercio, e ciascuno di essi condiziona il gusto finale. 104


D

o you realise that each different pasta format goes with a specific extra-virgin olive oil? Without wishing to take anything away from the versatility of olive oils, which are well-suited to any foodstuffs, we should point out that some oils in particular match pasta shapes better than others. Years ago, the Maestro par excellence of Italian cuisine, Gualtiero Marchesi, launched an outstanding idea, known as “four pastas”, which involved cooking four different pasta formats – pastina, spaghetti, fusilli and paccheri. As soon as they are cooked, each one would be plated, then seasoned with a drizzle of oil and some grated cheese. We decided to so something similar, but with no less than thirteen durum wheat pasta formats, but no cheese. Just pure olive oil, to help us capture the true character of each one. The various formats were kindly donated by the celebrated Pastificio Benedetto Cavalieri. To pay tribute to extra-virgin olive oils with protected designation of origin, we assigned a specific extra-virgin PDO or PGI to each format. We chose strictly Italian olive oils as we were honouring a quintessentially Italian dish – pasta. Why don’t you try out the experiment as well? All you need is the olive oils and the pasta formats. Not forgetting that there are over 250 pasta shapes on the market, and each one affects the final taste.

Photo by Marcello Moscara (pasta), Gianfranco Maggio (oil)

INTERNATIONALMAGAZINE #09

Confezioni Packs Benedetto Cavalieri

LASAGNOTTE

Dop Monti Iblei - Val Tellaro, by Bufalefi, Felice Modica

DISCHI VOLANTI

Dop Garda - Orientale, by Fratelli Turri

FUSILLI

LINGUINE

Dop Sardegna, by Olio San Giuliano, Domenico Manca

Igp Toscano, by “Le Origini”, Carapelli Firenze

LUMACHE

Dop Riviera Ligure Riviera dei Fiori, by Carlo Siffredi

An olive oil for every shape of pasta 105


Pasta

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cibo per il mondo

Senza la pasta, l’olio non trova un alleato così determinante per il suo successo. Per questo abbiamo voluto riservarle un tributo in suo omaggio, chiedendolo a chi dirige il Museo nazionale delle paste alimentari di Roma, allo scopo di celebrare l’identità e la storia di un alimento che da solo contribuisce a infondere energia propulsiva al mondo. Il grande scrittore Giuseppe Prezzolini non a caso alla pasta aveva dedicato un libro, pubblicato in prima edizione dall’editore Longanesi nel 1957, con il titolo Maccheroni & C., dove manifestava in modo inequivocabile la propria idea al riguardo: “In Italia – scrisse – un mondo di parole evoca un mondo di differenti paste alimentari. Ce n’è per tutte le fantasie”. di Amelia Giarmoleo

Amelia Giarmoleo Vice Presidente del Museo nazionale delle Paste alimentari di Roma

Il Museo nazionale delle paste alimentari, istituito dalla Fondazione V. Agnesi nel 1993 a Roma, è nato allo scopo di favorire una corretta conoscenza e valorizzazione della pasta italiana nel mondo, incentivandone la ricerca negli aspetti storici, alimentari-dietetici, qualitativi-nutrizionali e qualitativi-produttivi. Il Museo ha come sua finalità più alta e ambiziosa quella di proporre la pasta come “cibo per il mondo”. D’altra parte, come sappiamo, si tratta di un alimento dalle notevoli proprietà nutrizionali, oltre che economico e di facile preparazione, altamente digeribile e anche facilmente conservabile per lunghi periodi, senza l’aggiunta di additivi

La sostenibile leggerezza dell’olio The sustainable lightness of olive oil


Q

uasi tutti i popoli del mondo han saputo mescolare la farina di grano con l’acqua e n’han cavato dei pani o dei biscotti, ma le forme fantasticamente svariate delle paste alimentari, di cui gli spaghetti son soltanto una, sia pur la più celebre, son proprio dell’immaginazione di un popolo artistico come l’italiano, che ha capito che per mangiare bene non basta offrire cosa sana o nutriente ed igienicamente preparata, ma bisogna stuzzicar la mente, e che l’appetito incomincia con gli occhi. Giuseppe Prezzolini (Perugia, Italia, 1882 – Lugano, Svizzera, 1992)

dannosi alla salute. Grazie a queste caratteristiche la pasta può contribuire ad alleviare il problema della denutrizione che ancora interessa, purtroppo, vaste aree del pianeta. Il Museo ha aperto al pubblico nel 1993 a Roma, nella storica sede di Palazzo Scanderbeg, dove per ben quindici anni ha accolto più di 130 mila visitatori provenienti da ogni parte del mondo. Dopo alcuni anni di chiusura della parte espositiva, oggi è in fase di ultimazione la realizzazione della visita virtuale al Museo in 3D, alla quale si potrà accedere dal sito museodellapasta.it. Si tratta di una esperienza immersiva unica, che consentirà al visitatore un excursus completo nel mondo della pasta: dal punto di vista storico, scientifico, didattico, nutrizionale, artistico e di costume, rappresentando una tappa irrinunciabile per chiunque voglia conoscere la genesi e l’evoluzione del primo piatto per eccellenza. Il tour virtuale ha i suoi temi portanti. 107

INTERNATIONALMAGAZINE #09

Vi si trova un focus sulla genesi della pasta secca in Italia. In particolare, il documento chiamato Pasta di Palermo attesta in maniera inequivocabile la paternità italiana della pasta secca. Si tratta di uno scritto originale del geografo arabo Al Idrìsi, risalente al 1154, il quale racconta del suo viaggio in Sicilia e di come a Trabìa, vicino Palermo, “vi erano parecchi mulini e si fabbricavano i vermicelli (itriya)…”. Altri documenti, di poco posteriori, rimandano a Genova (1244), Napoli (1295) e Bologna (1338), testimoniando di fatto la presenza, e il successivo radicamento in queste località, di importanti tradizioni pastaie. I DOCUMENTI SULL’ORIGINE STORICA DELLA PASTA

Poster Pittaluga © Museo Nazionale delle Paste Alimentari, Roma


Pasta

cibo per il mondo

Vi si trova, in questa sezione, un focus sul processo di produzione della pasta attraIL PROCESSO verso l’evoluzione del processo produttiPRODUTTIVO vo nel corso dei secoli, partendo dalla fase artigianale, in cui era l’uomo a portare avanti tutte le fasi della lavorazione, fino a giungere attraverso la fase paleo-industriale dei primi del ‘900, per poi arrivare alla linea di produzione continua degli anni ‘30. Si susseguono così esemplari di gramole impastatrici, taglia-penne, torchi, presse, trafile da cui venivano estrusi i vari formati che nel loro insieme rappresentano la trasformazione in atto, senza con ciò trascurare la presenza di attrezzi e antichi utensili. Il Museo ha una sua forte vocazione didattica, in ragione della presenza di una I PANNELLI serie di pannelli che, iniziando dalla mateDIDATTICI ria prima e dalla fondamentale distinzione tra grano duro e grano tenero, spiegano tutti i passaggi del ciclo produttivo che portano al prodotto finito, senza trascurare gli aspetti nutrizionali e il ruolo della pasta nell’alimentazione. La documentazione museale raccoglie anche una serie di antichi manifesti risaGLI ANTICHI lenti in particolare alla prima metà del MANIFESTI ‘900. Si apre di conseguenza una parentesi nostalgica, vivissima di colori e soggetti artistici, che si focalizza sugli albori della pubblicità del settore, con decine di soggetti che testimoniano la cura e l’importanza di un messaggio pubblicitario efficace per le aziende pastaie dell’epoca. Nel Museo vi è pure un’ampia selezione di antichi cataloghi di paste risalenti alla GLI ANTICHI fine dell’Ottocento e ai primi del NoveCATALOGHI cento, e da lì a seguire, evidenziando, nell’insieme, una ideale mappa gastronomica dell’Italia, in cui viene rappresentata tutta la varietà e unicità delle varie regioni, attive nella produzione di centinaia di differenti formati. Nel Museo trova spazio anche un focus sulle antiche etichette e gli imballaggi d’eLE ETICHETTE E GLI IMBALLAGGI poca, che rappresentano la cronologica DEL PASSATO evoluzione del packaging della pasta: dai sacchetti in tela alle ceste in vimini “a rendere”, dalle cassette di legno ad altro ancora. 108

Il rapporto tra la pasta e l’arte da’ vita, a sua volta, a una vera e propria pinacoteca I DIPINTI all’interno dell’esposizione museale. EmANTICHI blematica l’immagine di Pulcinella del pittore napoletano Michele Cammarano, un prezioso dipinto risalente alla fine dell’Ottocento, esposto nel museo; ma è pure ampiamente rappresentata l’iconografia napoletana del XVII e XVIII secolo, con stampe o dipinti ad olio d’epoca che ritraggono i tipici mangiamaccheroni e maccaronari (venditori di pasta in strada), a testimonianza della radicata presenza del consumo della pasta nelle abitudini gastronomiche della Napoli di quel periodo. Queste, in estrema sintesi, le tappe di un vero e proprio viaggio nel mondo della pasta, un racconto che attraversa la penisola italiana, nel tempo come nello spazio, attraverso un viaggio alla scoperta delle radici di quello che è considerato il “piatto nazionale”, in grado di esprimere un know how e una eccellenza squisitamente italiana e di cui tutto il mondo prova ammirazione e invidia. ANCHE L’OLIO DEL MUSEO, E MOLTE ALTRE ATTIVITÀ

Un Museo vive di tante esperienze. Le numerose iniziative culturali sono pensate per promuovere e veicolare al meglio i contenuti museali, il tutto realizzato sempre in totale autonomia finanziaria, dall’attività produttiva di un olio extra vergine di oliva ottenuto da olive coltivate in Calabria fino a una attività editoriale che si esprime attraverso una rivista semestrale, “I Giorni e le Opere”, che, oltre alle notizie sull’iniziative del Museo, ospita anche un nutrito numero di articoli di grande interesse culturale. Non ultimo per importanza, vi è pure il Premio del “Museo della Pasta”, una iniziativa promossa e portata avanti con grande entusiasmo e concretezza operativa dal Presidente, l’avvocato Giuseppe Giarmoleo. Giunto alla XXII edizione biennale, il Premio si articola in quattro sezioni (Pubblica istruzione, Giornalismo, Università, Comunicazione di mercato), con l’intento di sensibilizzare e coinvolgere tali realtà nell’approfondimento di tematiche legate non solo alla pasta ma, più in generale, all’idea di una sana alimentazione. Per dare un’idea della portata di tale iniziativa, valga qualche numero esemplificativo: sono state premiate, nelle passate edizioni, oltre 210 scuole italiane di ogni ordine e grado, 140 testate giornalistiche italiane e straniere, 35 studenti universitari e più di 80 aziende operanti in vari settori. La pasta, attraverso il suo Museo, continua a essere al centro delle attenzioni.


Without pasta, oil wouldn’t have such a defining ally in its success. That’s why we wanted to offer a homage to pasta, so we turned to the director of the National Museum of Pasta Foods in Rome, in order to celebrate the identity and history of a food that single-handedly helps to inject dynamic energy into the world. It is no coincidence that great writer Giuseppe Prezzolini dedicated a book to pasta, entitled Maccheroni & C., published in its first edition by Longanesi in 1957, in which he made unequivocally manifest his own ideas on the subject: “In Italy,” he wrote, “there’s a world of words to conjure up a world of different pasta foods. There is something to suit all possible tastes”.

Pasta

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feeds the world

A

lmost all populations around the world have discovered how to mix wheat flour and water and make bread or biscuits from it, but the amazingly varied shapes of pasta – spaghetti being just one of them, albeit the most famous – belong to the imagination of an artistic people like the Italians. They have understood that in order to eat well, as well as coming up with something healthy or nutritious and hygienically prepared – you must also stimulate the mind, and the appetite begins with the eyes. Giuseppe Prezzolini (Perugia, Italy, 1882 – Lugano, Switzerland, 1992)

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by Amelia Giarmoleo Vice Chairperson of the National Museum of Pasta Foods, Rome The National Museum of Pasta Foods was founded by the Vincenzo Agnesi Foundation in Rome in 1993, in order to promote detailed knowledge and appreciation of Italian pasta around the world, motivating research into the historic, nutritional and dietary, qualitative and productive aspects of pasta. The Museum’s highest and most ambitious purpose is to present pasta as “food for the world”. What’s more, it’s well known that this food has remarkable nutritional properties, and is cheap and easy to cook, digest, and conserve for long periods without the need for additives that are harmful for our health. This all means pasta can help alleviate the problem of malnutrition that sadly still affects vast areas of the planet. The Museum opened to the public in Rome in 1993, in the historic Palazzo Scanderbeg, where it has welcomed over 130,000 visitors from all over the world in the last 15 years. Although the exhibition space has been closed for a few years, the 3D virtual tour of the museum is now nearing completion, and will be accessible from the museodellapasta.it website.This unique immersive experience allows visitors a rounded excursus into the world of pasta, seen from historical, scientific, educational, nutritional, artistic and traditional points of view. This is an unmissable experience for anyone interested in finding out more about the genesis and evolution of this, the par excellence first course. The virtual tour is based on a series of themes. DOCUMENTATION OF THE HISTORICAL ORIGINS OF PASTA

This focuses on the genesis of dried pasta in Italy. The document entitled Pasta di Palermo offers unequivocal proof of dried pasta’s Italian paternity, in the form of original writings by Arab geographer al-Idrìsi, dating back to 1154, in which he describes his visit to Sicily and how in Trabìa, near Palermo, “there were several mills and they produced vermicelli (itriya)…”. Other documents, only slightly later, refer to Genoa (1244), Naples (1295) and Bologna (1338), providing proof of the presence and subsequent establishment of significant pasta-making traditions in these areas.


Antichi imballaggi Gramola ligure © Museo Nazionale delle Paste Alimentari, Roma

THE PRODUCTION PROCESS

INFORMATION PANELS

HISTORIC POSTERS

HISTORIC CATALOGUES

LABELS AND PACKAGING OF THE PAST

This section focuses on the pasta production process and its evolution through the centuries, beginning with the artisan phase in which all the production stages were carried out manually, through the paleo-industrial phase of the early 20th century, up to the continual production line of the 1930s, with examples of kneading machines, penne pasta cutters, presses, dies for extruding various pasta shapes. All of these represent an ongoing transformation, based on our ancient tools and equipment. The Museum also has a strong educational vocation, with a series of panels offering a detailed and scientific explanation of all stages in the production cycle: starting with the raw ingredients and the fundamental distinction between durum wheat and soft wheat, right up to the end product, as well as pasta’s nutritional aspects and the role it plays in our diet. The Museum documentation also includes a series of historic posters, particularly those dating back to the early 20th century, offering a nostalgic view of the past, with their bright colours and artistic designs. They focus on the dawn of advertising in this sector, with dozens of items demonstrating the care and importance of an effective advertising message for pasta manufacturers during this period. The Museum also holds a large selection of pasta catalogues dating back to the late 19th and early 20th centuries, and onwards, which together provide an ideal gastronomical map of Italy, with all the variety and unique qualities of the various regions present in the production of hundreds of different types of pasta. In the Museum, there is also room to examine historic pasta labels and packaging, in a chronological evolution from canvas bags to “returnable” wicker baskets, wooden crates, and more besides. 110

Pasta HISTORIC PAINTINGS

feeds the world The relationship between pasta and art, in turn, is the lifeblood of a real art gallery inside the Museum’s exhibition space. On display is an iconic image of Pulcinella by Neapolitan painter Michele Cammarano, a priceless painting dating back to the late 19th century, as well as many examples of 17th and 18th century Neapolitan iconography: prints or oil paintings depicting the typical mangiamaccheroni and maccaronari (street pasta vendors) highlighting the deeply rooted consumption of pasta in the Neapolitan diet of the period.

This extremely succinct description of the stages of a journey through the world of pasta tells the story of the Italian peninsula in time and space by exploring the origins of what is considered to be our national dish, expressing this specifically Italian know how and excellence admired and envied by the rest of the world. AND ALSO THE MUSEUM’S OIL, AND MANY OTHER ACTIVITIES

A Museum survives through a multitude of experiences. The many cultural events held here are designed to promote and convey the contents of the Museum to the best possible effect, and do so in total financial independence: from production of an extra-virgin oil from olives grown in Calabria, to editorial activity through a weekly magazine, “I Giorni e le Opere” (Days and Works), which contains a large number of highly interesting articles of great cultural interest, as well as news items about Museum activities. No less important is the Museum of Pasta Prize, promoted and organised with great enthusiasm and administrative skill by Chairperson and lawyer Giuseppe Giarmoleo. Now in its 22nd biannual edition, the Prize consists of four sections (Education, Journalism, University, Marketing), with the purpose of raising awareness and involvement among these sectors, in a detailed exploration of themes linked not only to pasta but more generally, to the concept of healthy eating. To give an idea of the reach of this activity, here are some statistics: in past editions over 210 Italian schools of all levels have won prizes, alongside 140 Italian and foreign newspapers, 35 university students, and over 80 companies in various sectors. Through its very own Museum, pasta will no doubt be remaining centre-stage.


english on page 114

Innovazioni di prodotto Il Parpaccio di Mengazzoli

L’invenzione dell’aceto solido di Mauro Olivieri Food Designer el complesso e variegato mondo dell’alimentazione, possiamo distinguere, tra le tante, almeno due grandi categorie di prodotti. Da una parte i condimenti, dall’altra i correttori. Quando diciamo “condimenti”, ci riferiamo agli oli, nelle loro varie espressioni, come pure agli aceti, tra i quali includiamo anche l’aceto balsamico. Ciascun condimento, come sappiamo, si rivela utile per legare e “tonalizzare” un piatto. L’apporto che i condimenti offrono in ciascuna ricetta è importante, e proprio per questa ragione è necessario avere una particolare cura nel dosare il loro utilizzo. Quando diciamo invece “correttori”, intendiamo il sale, il pepe, e, di recente, dalla cucina mediterranea, il peperonci-

no. Queste materie prime aiutano a dare sapidità e a conferire gusti peculiari nella descrizione della rotondità complessiva di ciascuna ricetta. Con ciò, in verità, non abbiamo evidenziato nulla di nuovo, ma va in ogni caso rilevato che un’attenzione sempre maggiore verso la trasformazione di tali ingredienti ha portato via via gli chef a ricercare sempre più, negli ultimi anni, nuovi profumi e sapori, individuando di conseguenza nuove tonalità e forme di personalizzazione, proprio ricorrendo a sali, pepi, oli, aceti, senza nemmeno trascurare altre integrazioni, a base di spezie ed erbe, che contribuiscono in tal modo ad ampliare l’offerta di proposte. Ecco allora il “Parpaccio” dell’Acetificio Mengazzoli, che fa parte di questa attività di ricerca. Un prodotto che si manifesta attraverso la metamorfosi di un alimento liquido come l’aceto, trasformandosi in una nuova massa che appare ora solida e morbida allo stesso tempo, e che consente a sua


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È UN ACETO DA GRATTUGIARE, CHE CONSENTE DI OTTENERE INFINITE SOLUZIONI, SIA VISIVE, AL MOMENTO DELLA COMPOSIZIONE DEL PIATTO, SIA SINESTETICHE, QUANDO LO SI DEGUSTA IN INEDITE CONSISTENZE E SENSAZIONI DI TIPO TATTILE volta di essere ritrattata per acquisire nuove trasformazioni offrendo nuove opportunità a chef e appassionati per ulteriori e originali idee in cucina. Possiamo pertanto affermare che a partire dal “Parpaccio” sia nato oggi un vero e proprio nuovo ingrediente, che oltre a portare con sé tutti i sentori fragranti dell’aceto, attraverso la sua specifica composizione acetica, aggiunge anche una nuova funzione propriamente legata a questo alimento, capace di apportare consistenze solide percepite in modo diverso in bocca, all’atto del consumo. Un aceto solido da grattugiare, che nella sua eccezione, consente anche di ottenere infinite soluzioni, sia visive al momento della composizione del piatto, sia sinestetiche potendo percepire e degustare l’aceto tradizionale in inedite consistenze con particolari sensazioni di tipo tattile. Con il “Parpaccio” è come scolpire l’aceto in forme libere, che non sono mai fini a se stesse, ma esprimono, proprio in funzione della loro definizione e peculiare caratteristica, apporti di sentori diversi a un piatto. La progettazione della forma a triangolo, a “tocco di formaggio”, del “Parpaccio”, è iconica di un gesto ormai consolidato dell’atto di grattugiare, ma questo è solo l’inizio di ciò che questo prodotto consente di fare; come, per esempio, la soluzione di affettarlo sottilmente, e di scioglierlo per ricomporlo in forme personalizzabili, glassando per inglobare altri

ingredienti, oppure divertendosi nel ritagliarlo in altre infinite forme. Possiamo dunque affermare che forse siamo riusciti a progettare la “sensazione”, potendo descriverla nella forma che andremo a dare a questo aceto solido, in modo da immaginare, quel che accadrà all’interno dell’apparato boccale mentre si andrà armonizzando con la ricetta. Si scopriranno consistenze acide introdotte in forme mai provate prima, passando attraverso la progettazione, anche visiva, della lavorazione del prodotto destinato a entrare a far parte della ricetta. Ogni forma interpretata che deriva dal “tocco” di “Parpaccio”, a sua volta determina una sensazione al palato e alla gola, arricchendosi cosi di fenomeni interessanti, come la sensazione di scioglievolezza, o di persistenza, o di filamentoso in diverse grandezze, o di masticabilità dell’aceto, in una sua consistenza prolungata che certamente a qualunque chef e appassionato, stimolerà senza dubbio la fantasia. È un po’ come dichiarare, in un piatto, attraverso l’aspetto visivo, quale sarà la sensazione che si percepirà. Questa è la caratteristica principale del “Parpaccio”: raccogliere e trovare nella gestualità, nel lavorarlo, nel guardarlo e nel gustarlo, tutta l’intensità di un progetto pensato per donare sensazioni in un tutt’uno che conferisce completezza a ogni libera interpretazione, nella consapevolezza di ammettere che si sta mangiando aceto.


Product innovations Mengazzoli Parpaccio

The invention of solid vinegar A VINEGAR WE CAN GRATE WILL OPEN THE DOOR TO A WHOLE RANGE OF EFFECTS THAT CAN BE VISUAL, WHEN WE ASSEMBLE OUR RECIPE, AND SENSORIAL, WHEN NEW TEXTURES AND TACTILE SENSATIONS REACH OUR PALATES

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by Mauro Olivieri Food Designer n the complex and varied world of food, we see at least two major product categories standing out among the many on the horizon. On one hand, we have condiments, on the other, there are correctors. The term “condiments” refers to various types of oils and vinegars, the latter including balsamics. Naturally, condiments are useful for binding and “nuancing” a dish. The contribution of a condiment to any recipe is crucial, and consequently we need to be especially careful about how much we use. “Correctors”, on the other hand, mean salt, pepper, and recently from Mediterranean cuisine, chilli pepper. These raw materials help add flavour and develop unique aspects contributing to the overall harmony of each recipe. None of this is new information but nonetheless, in recent times an evident and growing focus on the transformation of these ingredients has developed and is gradually leading chefs to seek new aromas and flavours. The result is an identification of new nuances and they are customizing their recipes with salts, peppers, oils, vinegars, to say nothing of other spice- and herb-based additions that are expanding the range of products on offer. An excellent example issuing from this field of research is Acetificio Mengazzoli’s Parpaccio, a distinctive product that comes from the metamorphosis of vinegar – a liquid foodstuff – into a new consistency that appears solid and soft at the same time. Subsequently the vinegar is reprocessed and transforms once more, offering chefs and foodies yet more original culinary opportunities. Parpaccio is the first innovative ingredient that we feel is worth showcasing as it brings with it all the fragrant aromas of vinegar thanks to its specific acetic composition, while also developing a new function specifically linked to this condiment: it offers a solid consistency that is perceived differently


in the mouth at the time of consumption. A solid vinegar, to be grated, whose very nature opens the door to a whole range of effects that can be visual, when we assemble our recipe, and sensorial, when new textures and tactile sensations reach our palates. Parpaccio is the matter for sculpting vinegar into free forms, never an end unto themselves but for imbuing a dish with a wealth of different fragrances precisely thanks to their definition and unique character. Parpaccio is shaped in the form of a triangle, as iconic as a wedge of Parmesan and can be grated in the same time-honoured manner as a hard cheese. But that is just the start of what this product can do - thinly sliced and dissolved it can be reassembled into bespoke shapes; or turned into a glaze by adding other ingredients; or offer inspiration for an infinite number of other shapes. There may be a case for declaring this a truly successful design of a â&#x20AC;&#x153;sensationâ&#x20AC;? that can be described in the shape given to this solid vinegar: letâ&#x20AC;&#x2122;s imagine just what

happens inside the mouth as Parpaccio gradually blends in with the recipe. We will come across acidic textures, harbingers of unique, unprecedented experiences at the hands of our chefs, all the senses coming into play (yes, even visually) as they mould it into a new recipe. Every shape made from a wedge of Parpaccio will stimulate the palate and throat, in a panoply of exciting traits such as a melt-in-the-mouth sensation, or a lingering persistence, such as filaments of different thicknesses, or even chewable vinegar, in a prolonged texture that will certainly tickle the fancy of any chef and foodie. In a way, the visual aspect of a dish will become the declaration of the sensation that will be perceived. This is the main role of Parpaccio: to gather and find in the gestures used to process it, observe it and savour it, all the intensity of the design, whose goal is to conjure up sensations within the overall context that will integrate any free interpretation, mindfully acknowledging that we are eating vinegar.


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LE RICETTE ACETOCENTRICHE

VINEGAR-BASED RECIPES 116


Illustration Doriano Strologo


LE RICETTE ACETOCENTRICHE DI VINEGAR-BASED RECIPES BY

OLIVIERI e FRIZZARIN L’aceto come punto di partenza, gli altri ingredienti a seguire. È con questo criterio che l’aceto viene messo in evidenza rispetto al resto delle materie prime, nella ideazione delle ricette qui proposte. Troverete in particolare la ricetta di uno chef e quelle di un food designer. Vinegar as the star, with the other ingredients in supporting roles. Thanks to this approach, vinegar takes front of stage while the other raw materials provide the scenario for the recipes published in this issue. Of particular interest a recipe from a chef and others from a food designer. Andrea Frizzarin. Diplomato presso l’Istituto alberghiero De Filippi di Arona nel 1994, ha lavorato in diversi ristoranti e strutture alberghiere, in Italia e all’estero. Ha partecipato a diversi concorsi di cucina, ottenendo riconoscimenti a livello nazionale. Specializzato in cucina artistica e in pasticceria creativa, ha partecipato a master class di specializzazione e insegna la Sugar Art a professionisti e appassionati.

Mauro Olivieri è designer, studioso e progettista di brand dei sistemi territoriali e di comunicazione sul territorio. Cofondatore della delegazione ADI Food Design, nata nel 2006, è responsabile di corsi di formazione sul design e l’interior design, comunicazione visual design e food design, e docente di food design allo IED Istituto Europeo di Design, al corso “food del territorio” e “food production”. Si occupa inoltre della direzione artistica e dell’immagine grafica di diverse aziende del settore alimentare. È stato premiato con menzione d’onore alla XXIII Edizione del Premio Compasso d’Oro ADI, con il progetto Campotti, formato di pasta prodotto dal Pastificio dei Campi; mentre la Lampada Tablò, disegnata per Vetreria Vistosi, è stata vincitrice di Grandesignetico 2014.

Andrea Frizzarin. A graduate of Arona’s De Filippi school of catering in 1994, he has worked in several restaurants and hotels, both in Italy and abroad. Andrea has taken part in various cookery competitions, rising to national recognition. He specializes in artistic cooking and creative pastry, offers master classes, and teaches Sugar Art to professionals and aficionados.

Mauro Olivieri is a designer, researcher and developer of territory brand images and communication strategies. In 2006 he cofounded ADI Food Design, where he is in charge of courses on design and interior design, communication visual design and food design. He also lectures on food design at the IED, the European Institute of Design courses specialising in “food of the territory” and “food production”. He is the art director and brand image manager of a variety of companies operating in the food sector. His Campotti pasta, designed for Pastificio dei Campi, was highly commended at the 23rd ADI Compasso d’Oro Award. His Tablò lamp, designed for Vetreria Vistosi, won the 2014 Grandesignetico Award.

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r i c e t ta d i m a u r o o l i v i e r i r e c i p e b y m a u r o o l i v i e r i

Drink di aceto di mele, balsamico di mela Amea XX Mengazzoli Amea XX Mengazzoli balsamic apple vinegar drink

Ingredienti per una persona - 2 parti di acqua - 1 parte di aceto di mele Amea XX - 1 cucchiaino di zucchero - 1 cucchiaino di limone - Poche gocce di tabasco - Polvere di cannella - Spicchio di mela

Ingredients (serves one) - 2 parts water - 1 part Amea XX apple vinegar - 1 tsp sugar - 1 tsp lemon - A few drops of Tabasco - Cinnamon powder - Apple slice

Preparazione Miscelare l’acqua con lo zucchero e le gocce di limone, scaldare il composto per agevolare lo scioglimento dello zucchero. Raffreddare il liquido e poi aggiungere l’aceto Amea XX, e a sua volta le gocce di Tabasco, senza miscelare aggiungere la polvere di cannella che resterà in superficie. Tagliare uno spicchio di mela a decorazione del drink. Method Mix the water with the sugar and lemon juice in a saucepan, heating to help dissolve the sugar. Cool the liquid and then add the AMEA XX vinegar, followed by the Tabasco, and sprinkle the cinnamon powder without stirring, so it stays on the surface. Garnish with the slice of apple. Photo by Mauro Olivieri 119


Photo by Mauro Olivieri


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r i c e t ta d i m a u r o o l i v i e r i r e c i p e b y m a u r o o l i v i e r i

Seppioline grigliate in insalata estiva con aceto balsamico di Modena Igp biologico Mengazzoli Ingredienti per quattro persone - 300 g di seppioline - 2 pomodori cuor di bue - 200 g di zucchina trombetta - 1 cetriolo - 1 cipolla piccola - 50 g di capperi sotto aceto - Fiori di aglio o in alternativa uno spicchio dâ&#x20AC;&#x2122;aglio - 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva Taggiasca - 2 cucchiai di aceto Balsamico di Modena Igp biologico Mengazzoli - Sale

Preparazione Grigliare le seppioline, tagliare le zucchine a fette sottili. A parte preparare la cipolla ad anelli, mettendola in acqua e aceto per qualche minuto e tagliare a fette il pomodoro cuor di bue e il cetriolo. Comporre il tutto su di un piatto ponendo prima le zucchine e, a seguire, i pomodori, il cetriolo e gli anelli di cipolla. A parte, preparare aceto Balsamico di Modena Igp biologico, olio extra vergine di oliva e sale, miscelare con un cucchiaio e irrorare il piatto con il liquido. Completare con i capperi e i fiori di aglio.

Grilled cuttlefish in summer salad with Mengazzoli Modena PGI organic balsamic vinegar SIngredients (serves four) - 300g cuttlefish - 2 beefsteak tomatoes - 200g trumpet courgette - 1 cucumber - 1 small onion - 50g pickled capers - Garlic flowers or alternatively a clove of garlic - 4 tbsps Taggiasca EVO - 2 tbsps Mengazzoli Modena PGI organic balsamic vinegar - salt

Method Grill the cuttlefish. Slice the courgettes thinly, then slice the onion into rings, leave in the water and vinegar for a few minutes. Slice the beefsteak tomatoes and cucumber. Arrange everything on a plate, starting with the courgettes, then the tomatoes, cucumber, and onion rings. Separately, prepare a dressing of Mengazzoli Modena PGI organic balsamic vinegar, EVO and salt, stir with a spoon and drizzle over the salad. Garnish with capers and garlic flowers.


recipe by chef andrea frizzarin

Goat cheese spheres with chives, sweet and sour red onion compote and Mengazzoli Parpaccio Ingredients (serves six) - 800g Tropea red onions - 240g still water - 80g white wine vinegar - 75g granulated sugar - Salt and EVO to taste

Sfera di caprino all’erba cipollina con composta di cipolle rosse in agrodolce e Parpaccio Mengazzoli Ingredienti per sei persone - 800 g di cipolle rosse di Tropea - 240 g di acqua naturale - 80 g di aceto bianco - 75 g di zucchero semolato

- Sale e olio extra vergine di oliva q. b. - 120 g di formaggio caprino fresco - Erba cipollina q. b. - Parpaccio Balsamico Mengazzoli q. b.

Preparazione Per la realizzazione della composta di cipolla in agrodolce Pulite e tagliate a piccole rondelle le cipolle. Inserite in una pentola le cipolle, l’acqua, lo zucchero e infine l’aceto bianco. Un filo di olio extra vergine di oliva e del sale. Accendete il fuoco al minimo e lasciate brasare lentamente le cipolle. Coprite con un coperchio. Cuocete per circa 25 minuti. Quando i liquidi saranno stati assorbiti spegnete e frullate il tutto, emulsionando con un filo di olio extra vergine di oliva. Riponete subito in abbattitore la composta per mantenere il colore vivo. Procedimento per la realizzazione delle sfere di Caprino Lavorate velocemente il caprino con l’aiuto di una spatola. Aromatizzatelo inserendo una piccola parte di erba cipollina precedentemente tritata. Realizzate delle singole sfere di caprino (20 g ciascuna). A questo punto, in maniera molto delicata, ripassatele nel restante trito di erba cipollina. Composizione del piatto Inserite sul fondo del piatto un cucchiaio abbondante di composta di cipolle in agrodolce.In seguito, adagiate l’aceto balsamico grattugiato e infine la sfera di caprino ripassata nell’erba cipollina. 122

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120g fresh goat cheese Chives to taste. Mengazzoli Balsamic Parpaccio to taste

Method Method for sweet and sour onion compote Clean and slice the onions thinly. Place in a saucepan with water, sugar and white wine vinegar. Drizzle with EVO and salt. Braise the onions slowly over a low heat. Cover and cook for about 25 minutes. When the liquid has been absorbed, remove from heat, then blend, emulsifying with a drizzle of EVO. Move the compote to a chiller immediately to keep the colour bright. Method for goat cheese spheres Mix the goat cheese briskly with a spatula and flavour with a small amount of previously chopped chives. Shape spheres of about 20g each. Roll delicately in the remaining chopped chives. How to assemble the dish Spoon a large portion of sweet and sour onion compote onto the plate. Sprinkle with the grated balsamic vinegar and finish with the goat cheese sphere rolled in chives.

Photo by Mauro Olivieri

r i c e t ta d e l l o c h e f a n d r e a f r i z z a r i n


LA RICETTA ACETOCENTRICA DI VINEGAR-BASED RECIPES BY

CLAUDIO AVERSANO Claudio Aversano, membro di Apci, l’Associazione professionale cuochi italiani, è chef presso Niky’s restaurant & pizza, a Trento.

Occorre essere molto bravi nell’utilizzare l’aceto in una ricetta, perché è una materia prima complessa e articolata, dotata di forte personalità e, proprio per questo, va sempre ben dosata.

Claudio Aversano, member of APCI, the Professional Association of Italian Chefs, is a chef at Niky’s restaurant & pizza, in Trento.

You need plenty of skill when using vinegar in a recipe, because it is a complex and richly-faceted raw material with a strong personality and so must always be used with care.

Filetto di maiale con crema di Aceto balsamico di Modena Igp 5 grappoli Olitalia su nidi di pasta Kataifi Ingredienti per quattro persone - 1 filetto di maiale - 2 spicchi d’aglio - Rosmarino - Sale - Pepe - Pasta Kataifi - Olio extra vergine di oliva Olitalia

Per la salsa - Aceto Balsamico di Modena Igp 5 Grappoli Olitalia - 20 g di zucchero - 2 cucchiai di acqua

Preparazione Privare il filetto di maiale delle parti grasse. Mettere in una terrina e aggiungere rosmarino, sale, pepe, olio extra vergine di oliva Olitalia e gli spicchi d’aglio schiacciati e lasciati in camicia. Far riposare a temperatura ambiente per almeno 20 minuti. In un sacchetto per cotture sottovuoto, mettere il filetto con il condimento di marinatura e aggiungere un filo di olio. Porre il sacchetto in forno a convenzione e cuocere per 55 minuti a 62° con vapore all’80%.A cottura ultimata, lasciar riposare. Nel frattempo formare dei nidi di rondine con la pasta kataifi, mettere su una placca da forno leggermente unta o rivestita di carta oleata, cuocere in forno per 10 minuti a 180°C, fino a che non avrà assunto un colore dorato. In una padella mettere l’Aceto Balsamico di Modena Igp “5 Grappoli” Olitalia, lo zucchero e due cucchiai di acqua, mescolare a fuoco dolce e ridurre la salsa della consistenza gradita. Montaggio del piatto Disporre su un piatto il nido croccante di pasta kataifi. Aprire il filetto e tagliare in piccole rotelline dello spessore di 2/3 centimetri, disporre sui nidi e rifinire con la salsa al balsamico. 124


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Pork fillet with cream of Olitalia 5 grappoli Balsamic Vinegar of Modena PGI on nests of Kataifi pasta Ingredients (serves four) - 1 pork fillet - 2 cloves of garlic - Rosemary - Salt - Pepper - Kataifi pasta - Olitalia extra-virgin olive oil

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For the sauce - Olitalia 5 Grappoli Balsamic Vinegar of Modena PGI - 20 g sugar - 2 tablespoons water

Allow to stand at room temperature for at least 20 minutes. Place the fillet with the marinade in a vacuum cooking bag and add a drizzle of olive oil. Place the bag inside a convection oven and cook for 55 minutes at 62°C with steam at 80%. When cooked, allow to rest. In the meantime, form swallow’s nests out of kataifi pasta, place on a lightly greased baking sheet, bake for 10 minutes at 180°C, until it looks golden. In a frying pan, pour in the Olitalia “5 Grappoli” Balsamic Vinegar of Modena PGI, the sugar and two tablespoons of water, mix over low heat and reduce the sauce to the desired consistency.. Plating Place the crunchy kataifi pasta nest on a plate. Open the fillet and cut into small rolls 2-3 centimetres thick, arrange on the nests and finish with the balsamic vinegar sauce.


Forum olio & ristorazione SECONDA EDIZIONE SECOND EDITION

Ph. by Gia nfranco

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UN CAMBIO DI PROSPETTIVA PER GLI OLI DA OLIVE, E GLI ACETI, AL RISTORANTE A CHANGE OF PERSPECTIVE FOR OLIVE OILS AND VINEGARS IN RESTAURANTS

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INTERNATIONALMAGAZINE # 09


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La mia idea di lanciare “l’olio di intrattenimento” è stata molto apprezzata, ma affinché abbia successo è necessario l’impegno di tutti. A giocare un ruolo molto importante sono soprattutto le proprietà dei ristoranti. Non si deve pensare all’olio extra vergine di oliva come a un costo. Proporre l’assaggio dell’olio sul pane quale saluto di benvenuto è un atto di cortesia e di attenzione al cliente, ma anche una scelta di marketing che può dare buoni frutti.

Luigi Caricato direttore di Olio Officina Editor-in-chief by Olio Officina

Non si tratta di presentare un cestino pieno di pane, ma solo un piccolo piatto, meglio se elegante, con una fetta tagliata magari a tocchetti, e, a scelta, una serie di oli differenti per origine o per cultivar.

È un modo saggio per intrattenere l’avventore di un ristorante nell’attesa che intercorre tra il momento dell’accoglienza in sala e l’ordine da prendere e trasmettere in cucina. L’olio dell’accoglienza, come amo chiamarlo, è un gesto che ripaga il patron del ristorante e non rappresenta un costo ma un’opportunità.

My idea of launching “welcoming olive oil” has been widely appreciated, but its success depends on everyone’s commitment, and here restaurant owners play a crucial role. Extra-virgin olive oil should not be seen as a cost. Offering oil and bread as a way of welcoming the customer is not only an act of courtesy and attentiveness, but also a marketing strategy that can bring benefits. This doesn’t mean you have to offer a basket full of bread; a slice or two cut into pieces, served on a small, preferably elegant dish is enough, to be accompanied by a series of oils of various provenance and from a range of cultivars. It’s an intelligent way to entertain restaurant customers in the wait between being shown to their table and making their order. The “welcoming oil”, as I like to call it, is a nice gesture that pays off for the restaurant owner, and represents an opportunity rather than a cost. 128


Antonello Maietta

Per valorizzare l’olio evo è necessario attuare una comunicazione diretta, da effettuare sul campo. Il ristorante è il luogo migliore. Una simile risorsa viene percepita come tale solo attraverso un gesto di cultura. Si vince con un messaggio culturale e, insieme, salutistico.

presidente nazionale Ais, Associazione Italiana Sommelier national president of AIS, the Italian Sommeliers’ Association

If we are to promote extra-virgin olive oil, we need to work on direct communication in the field, and restaurants are the best place for this. This resource will only be perceived as such if we manage to promote it effectively, and the best way to do so is to focus not only on its traditional values, but also on its health benefits. Alessandro D’Andrea

Ammetto il ritardo da parte del settore food & beverage nei confronti dell’olio da olive. C’è un problema di fondo: l’ospite di un albergo ha sempre fretta, soprattutto quando al mattino fa colazione, ma è solo per una questione culturale che si è poco attenti all’olio. Per ciò che concerne la pausa pranzo, è diverso: vi si dedica più tempo. In ogni caso, vale la pena investire. Sono pronto per una collaborazione con Olio Officina.

I admit that the food & beverage sector has been slow on the uptake when it comes to olive oil. We have to deal with a basic problem: hotel guests are always in a hurry, especially at breakfast. Nevertheless, the lack of attention given to olive oil is purely a matter of mindset. As for lunch, that’s a different matter: people are prepared to linger a little more. In any case, this is something worth investing in, and I’d be happy to work with Olio Officina.

presidente Associazione direttori di albergo, nonché manager presso l’Hotel Senato di Milano president of ADA, Italy’s Association of Hotel Managers, and manager of the Hotel Senato in Milan

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Nicola Ultimo F&B manager di Park Hyatt a Milano F&B manager of Park Hyatt in Milan

Gli ospiti stranieri sono molto sensibili ed esigenti, richiedono il pane caldo con l’olio. Nella ristorazione stellata il piatto si serve già finito e in cucina si usano oli diversi in funzione delle necessità. Nel bistrot, invece, l’olio viene lasciato sui tavoli, ma non c’è mai il tempo e il modo per raccontarlo. Foreign guests are very sensitive and demanding, and often ask for warm bread with olive oil. In our Michelin-starred restaurant, the dishes are served already finished, and in the kitchen different oils are used for different purposes. In the bistro, meanwhile, we leave the olive oil on the tables, but there is never enough time or the opportunity to tell customers about it in detail.

Claudio Truzzi manager e responsabile qualità di Metro Italia manager and head of quality control at Metro Italia

Non esiste purtroppo una discriminazione tra l’olio destinato per la cucina e quello (o meglio: quelli) per la sala. In cucina l’olio è ingrediente, ed è necessaria la massima resa possibile; in sala, invece, l’olio extra vergine di oliva è alimento e non va perciò sminuito.

Unfortunately, people don’t discriminate between olive oil for cooking and olive oil (or rather, oils) for the dining room. In the kitchen, olive oil is an ingredient, and the focus is on achieving maximum yield; in the dining room, on the other hand, extra virgin olive oil is a food and should be given its due. The only way to achieve good results is to work with the end user, who in turn should be increasingly demanding and request quality olive oil. Something else worth focusing on is the take-away concept, whereby after your meal you take what remains in the bottle home with you. We need to look at our habits and change them. Using quality extra virgin olive oils in restaurants requires a conscious commitment. 130

Per ottenere buoni risultati occorre lavorare soprattutto con il fruitore finale, il quale deve essere a sua volta sempre più esigente e richiedere un olio di qualità. Un altro obiettivo da portare avanti è il take away: una volta utilizzato, si porta a casa quel che rimane in bottiglia. Occorre rivedere le proprie abitudini e cambiarle. Avere extra vergini di qualità al ristorante richiede una adesione culturale.


Le nuove generazioni hanno inglobato nella pizzeria il servizio ristorazione. Non esiste più la pizzeria pura. Gli stessi chef si sono avvicinati alla pizza valorizzandola, e l’olio evo ha in questo nuovo corso una sua centralità. Per ovvie ragioni, l’olio deve essere molto buono e non può deludere le aspettative.

Maria Teresa Bandera responsabile comunicazione Apes, Associazione pizzaioli europei e sostenitori head of communication at APES, the Association of Pizza Chefs

The new generations have also started offering restaurant food in pizzerias. Pure pizzerias no longer exist. Restaurant chefs have also tried their hand at pizzas, focusing on quality, and extra-virgin olive oil has played a central role in this new approach. For obvious reasons, the oil must be excellent and should not disappoint expectations.

L’avanzata delle consumazioni “fuori casa” rispetto a quelle domestiche incide sul calo dei consumi di oli da olive. La scarsa o poco adeguata attenzione all’olio evo non aiuta. Lo stesso food delivery erode in particolare le quote di extra vergine. Non è una tendenza da sottovalutare. Un esempio positivo viene dalla Regione Lombardia, che impone alla ristorazione collettiva l’extra vergine a crudo e l’olio di oliva in cottura.

Eleonora Berardi manager presso Palazzo di Varignana manager at Palazzo di Varignana

Da noi l’olio evo è diventato l’anima e l’ispirazione principale della squadra di giovani e creativi chef che lavorano nei nostri ristoranti. Daniela Capogna tecnologa alimentarefood technologist

The fact that people eat out with increasing frequency has caused a drop in the consumption of olive oils, and the lack of attention paid to extra-virgin olive oil does nothing to help. Home food delivery in particular has led to a reduced use of extra-virgin olive oil. This is not a trend to be underestimated. A positive example has however been set by the Lombardy Regional Council, which requires the use of extra-virgin olive oil for use as a condiment and of olive oil for cooking in canteens. 131

Ogni pietanza viene concepita per esaltare i diversi oli e il menu valorizza in maniera originale la presenza dell’olio in ogni piatto proposto, dove è opportunamente indicato con segni grafici evidenti e incontrovertibili.

Extra-virgin olive oil has become the soul and main inspiration of the team of young, creative chefs who work in our restaurants. The dishes are designed to enhance different olive oils, and we also have an original style of menu, in which the oil used for each dish is indicated by means of clearly visible, easily-understood symbols.


L’accoglienza è un valore che va esercitato. Si va dalle degustazioni presso il ristorante “Aurevo” all’oil bar, dalle visite in frantoio ai corsi organizzati nella propria scuola dell’olio, fino all’organizzazione di cene nell’oliveto, in modo da far sentire l’ospite partecipe in prima persona del nostro progetto di valorizzazione dell’olio. The desire to give customers a warm welcome needs to be translated into action. Examples include tastings at the oil bar in the Aurevo restaurant, visits to the oil mill, courses organized at the olive oil school, and holding dinners in the olive grove, aimed at making customers feel personally involved in our oil promotion project.

Gianandrea Ettorre

agronomo presso Palazzo di Varignana agronomist at Palazzo di Varignana

Occorre investire in formazione, a partire dalle scuole che per decenni non sono state sostenute in tale compito. È una progettualità a lungo termine, ma proprio per questo necessaria. Se si vorrà dar corso a un cambiamento di prospettiva, occorre partire dai ragazzi. We need to invest in training, starting with schools, which for decades have received no support in this field. It’s a longterm project, but precisely for this reason necessary. If you want people to change their perspective, you need to start with youngsters. ceo di Santagata 1907 e ideatrice del progetto “Ricette Evo” per le scuole alberghiere CEO of Santagata 1907 and creator of the project “Ricette Evo” (‘Recipes using extra-virgin olive oil’) for catering schools

Cristina Santagata

Non basta avere passione, ci vuole conoscenza, e l’olio ne richiede molta. Per presentarlo in tutte le sue evidenze, è necessario tanto, ma tanto studio, perché è una materia prima ogni volta sorprendente per gli esiti che ne scaturiscono con le varie combinazioni. Passion on its own isn’t enough; you need knowledge, and in the case of olive oil, lots of it. Extensive study is vital if you want to bring out its expressive potential to the full; this is a raw material that can be combined with others in various ways, with surprising results. sommelier e maître presso Cascina Vittoria a Rognano sommelier and maître at Cascina Vittoria in Rognano

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Marco Ricciardella


Di una materia viva come l’olio evo in cucina vi è un costante bisogno, purché sia sempre di alta qualità, altrimenti si svilisce ogni preparazione. L’olio è un componente fondamentale. Da esaltare sempre, questo sì, ma senza mai tradire ciò che è contenuto nella bottiglia. L’olio deve parlarci del territorio e di ciò che vi sta dietro. Nulla può essere lasciato al caso, e va sempre raccontato, altrimenti serve a poco avere un olio così unico. There’s a constant need for a living material such as extra-virgin olive oil in the kitchen, as long as it’s always of high quality, because if it isn’t, it will ruin the dish. Olive oil is a fundamental ingredient. It should always be enhanced, of course, but without ever betraying what’s inside the bottle; an oil should express a sense of place and what lies behind it. Nothing can be left to chance, and you should always tell the customers about what makes the olive oil special, otherwise there’s little point in using it.

Eugenio Boer chef e patron del ristorante “Bu:r” a Milano chef and owner of the “Bu:r” restaurant in Milan

L’olio deve essere in continuazione oggetto di studio. Per questo la nostra collaborazione con chef di differente formazione ed estrazione ci permette di farne comprendere il valore. Non è un caso che la nostra famiglia da oltre 190 anni produca l’olio mettendolo in stretta relazione agli impieghi in cucina. Olive oil needs to be continuously studied. This is why working with chefs who have a variety of experience and backgrounds means we can help others appreciate its value. It’s no coincidence that our family has been producing olive oil for over 190 years, and has always focused on its use in cooking.

Cristiana Mela ceo Frantoio Sant’Agata d’Oneglia CEO of Frantoio Sant’Agata d’Oneglia

Nulla si ripete uguale, perché ogni anno è una nuova storia. Oltre al fattore ambientale, entra in gioco il fattore umano. La qualità è frutto di applicazione e di acquisizione di saperi. La differenza la fa sempre l’approccio professionale e l’esperienza maturata dal confronto tra chi l’olio lo produce e chi lo utilizza. Nothing is ever the same; every year’s oil is different. Not only environmental but also human factors come into play, and quality is the result of acquiring and then applying knowledge. What makes the difference is always an professional approach and the experience gained from the exchange of ideas between those who produce olive oil and those who use it. Serena Mela

direttore commerciale Frantoio Sant’Agata d’Oneglia sales manager at Frantoio Sant’Agata d’Oneglia


Gli oli Dop Garda piacciono perché sono versatili e adatti sia in cottura, sia a crudo: non prevaricano mai gli altri ingredienti. Non è un caso che proprio questa caratteristica sia la carta vincente che, unita alla fama del territorio, ci rende orgogliosi e ci favorisce. Per noi l’attestazione di origine Dop è importante, perché ci difende dalle imitazioni. Garda PDO olive oils are popular because they are versatile, suitable both for cooking and as a condiment: they never overpower the other ingredients. It’s no coincidence that this trait is behind our success and a source of pride, which, combined with the reputation of our production zone, sets us apart. PDO certification is important, because it defends us from imitations. vicepresidente del Consorzio dell’olio Dop Garda vice president of the Garda PDO Oil Consortium

Andrea Bertazzi

Occorre studiare sempre, e affrontare le diverse materie prime pensando a un continuo aggiornamento. Questo atteggiamento mi ha portato a specializzarmi, oltre che nella pasticceria tradizionale, anche nella lavorazione di materie prime alternative, pensando alle esigenze di intolleranti e allergici, sviluppando dolci senza glutine, senza latticini, senza uova e senza zucchero, ma, ovviamente, con un ottimo olio evo quale ingrediente fondamentale.

chef pasticcere, maestro di dolcezze master dessert and pastry chef

Manuel Marzari

You need to constantly study, and deal with the various raw materials, always keeping abreast of new developments. This attitude led me to specialize not only in traditional pastry, but also in the use of alternative raw materials, responding to the needs of those who suffer from intolerances and allergies, developing gluten-free, dairyfree, egg-free and sugar-free desserts, but, of course, using excellent extra-virgin olive oil as a fundamental ingredient.

L’esperienza originale de “il Carapelli”, il temporary restaurant che per dieci giorni è stato operativo a Milano, fa parte di un progetto nato per legare l’olio evo strettamente alla cucina. Affiancati dallo chef stellato Filippo Saporito, chi vi ha partecipato ha messo l’olio in relazione ai vari possibili impieghi, valorizzando al meglio una materia prima importante, interpretandola e apprezzandola nelle sue molteplici espressioni, a crudo e in cottura, proprio là dove l’olio è essenziale. The original experience of “il Carapelli”, the temporary restaurant that opened in Milan for ten days, is part of a project aimed at promoting the use of extra-virgin olive oil in cooking. In the company of Michelin-starred chef Filippo Saporito, those who took part saw how oil could be used in a variety of ways, and how to make the most of an important raw material, interpreting it and appreciating it in its many expressions, both raw and cooked, precisely where its presence is essential. Giacomo Bruni

brand manager di Carapelli Firenze brand manager of Carapelli Firenze


Dal nostro punto di vista, essere leader nel food service significa essere a contatto con il mercato. Bisogna perciò partire da un concetto importante: quando sei leader, vuol dire che si è capaci di intercettare le necessità e le esigenze dei professionisti che tutti i giorni si confrontano con un mercato e devono dare risposte e fare nel contempo business all’interno del proprio locale. Bisogna essere capaci di attivare una efficace distribuzione avvalendosi di ottimi interlocutori, e controllare la filiera fornendo un sevizio nonostante che con l’olio sia tutto più complesso, perché la componente prezzo incide molto sulla vendita.

Anna Baccarani trade marketing food service di Olitalia trade marketing food service at Olitalia

From our point of view, being a leader in the food service sector means keeping in touch with the market. We thus need to start with an important concept: when you’re a leader, it means that you know how to respond to the needs and demands of the professionals who every day have to deal with the market, provide answers and at the same time run a business. We need to ensure effective distribution by working with excellent professionals, to control the supply chain and provide a service, despite the added complexities of dealing with olive oil, where the issue of price significantly influences sales.

Olitalia ha iniziato un processo importante, che definiamo rivoluzionario per il segmento professionale. È la prima volta che un’azienda olearia si siede insieme con quanti fanno un uso reale dell’olio, sia all’interno della cucina, sia in sala, cercando di dare risposte a esigenze specifiche. I tempi sono maturi per ragionare sulle differenziazioni e far diventare l’extra vergine non più condimento - parola che non usiamo più da quando ci rivolgiamo alla ristorazione - ma ingrediente.

Olitalia has started an important process, which we see as revolutionary for the professional segment. This is the first time that an olive oil producer has worked together with those who actually use the product, both in the kitchen and in the dining room, to try to respond to specific needs. The time is ripe to differentiate, to stop seeing extra virgin solely as a “condiment” – a word we stopped using when we started aiming at restaurants –, and to start treating it as an ingredient.

Bisogna educare gli chef e soprattutto il personale di sala attraverso una formazione mirata, puntando sulle caratteristiche sensoriali e salutistiche, per poi affrontare il tema degli abbinamenti più opportuni. Il prezzo degli extra vergini non deve spaventare: rispetto ad altri alimenti è rimasto contenuto e costante nel tempo. Spendere 8/12 euro è una cifra giusta, ma dipende dal tipo di olio che andremo a utilizzare. Nell’economia generale di un ristorante incide pochissimo, per cui investire sull’olio ha senso, proprio perché assegna un valore aggiunto all’attività.

We have to educate chefs and particularly waiting staff with targeted training, focusing on sensory characteristics and health benefits, as well as the most appropriate pairings. The price of extra-virgin olive oils should be no cause for alarm: over the years it has kept at a level compared with other foods. It’s reasonable to spend 8–12 euros, although the price depends on the type of oil used. It has little effect on the general economy of a restaurant, and consequently it makes sense to invest in oil, because it gives the business added value.

Marcello Scoccia

assaggiatore professionista e capo panel, nonché consulente tecnico di Olitalia professional taster and panel leader, and technical consultant to Olitalia


Per me l’olio è fondamentale, senza non saprei come gestire la cucina. Con me viaggia a 360°, quindi si parte soprattutto dalle basi delle preparazioni, sia calde che fredde. Lo utilizziamo in particolare nelle marinature e nelle cotture a basse temperature. Penso che almeno 4/5 qualità un ristorante medio/alto dovrebbe averle. Quanto alla degustazione di olio come entrée, è una bellissima idea, nonostante abbia sentito miei colleghi sostenere sia complicato per i troppi passaggi, ma per me si può fare: basta volerlo.

Massimo Moroni

Olive oil is fundamental for me, I wouldn’t know how to cook without it. It accompanies me in everything I do, starting with the bases for my dishes, both hot and cold. We use it in particular for marinating and cooking at low temperatures. I think a medium/high-level restaurant should have at least four or five different types. As for olive oil tasting as an entrée, it’s a great idea, although some of my colleagues maintain that it’s complicated due to the many steps involved, but I think it can be done: you just need to want it. presidente Amira, Associazione maîtres italiani ristoranti e alberghi chairman of AMIRA (Association of Italian Restaurant and Hotel Maîtres)

chef e presidente Apci Lombardia, Associazione professionale cuochi italiani chef and chairman of the Lombardy division of the APCI (Professional Association of Italian Chefs).

Valerio Beltrami

Un tempo si prendevano le oliere e si riempivano, portandole al cliente. Tutto andava bene, ma oggi l’atteggiamento è cambiato, per fortuna. Tutto veniva presentato sul tavolo, senza sapere neanche che cosa si andasse a servire. Oggi siamo di fronte a clienti che forse ne sanno più di noi. Prendiamo le insalate. Era troppo comodo prendere oliera e acetiera, ponendole sul tavolo, ma se davanti al cliente prepariamo un dressing, noi allora lo stiamo coccolando, gli stiamo dando qualcosa in più: cultura. Sull’olio: “le piace uno più delicato e morbido o uno più sapido e fruttato?” Questo è dare cultura. Ma per farlo dobbiamo fare formazione. Once we used to fill up the olive oil cruets and take them to the customers. That was acceptable then, but fortunately attitudes today have changed. Everything used to be presented on the table and you didn’t even know what you were serving. Today we’re faced with customers who perhaps know more about olive oil than we do. Take salads, for example. It was just too easy to put an oil and vinegar cruet on the table, but if we prepare a dressing in front of the customer, then we’re pampering them and providing something extra: culture. When it comes to olive oil “Would you like a smooth, delicate one, or a fuller flavoured, fruity one?”. That’s providing culture. But training is required for that.

È finito il tempo in cui si andava al ristorante solo per mangiare: si va invece per un’emozione, per una coccola in più. L’olio è emozione, ed è fondamentale, perché in Italia ogni regione ne produce di diversi. Ma quanti operatori sono disponibili a spendere qualcosa in più? The days when you went to a restaurant simply to eat are over. Today you go to experience an emotion, or to be pampered. Olive oil represents an emotion, and it’s fundamental, because each region in Italy produces different types. But how many restaurant owners are willing to spend a little more?

Oggi come ieri abbiamo un grande bisogno di lavorare, là dove si vende o si propone l’olio al ristorante, affinché si possa far acquisire una maggiore cultura di prodotto, in modo da arrivare al consumatore più preparati, trasmettendo loro conoscenze solide e utili. Ma si fa ancora fatica a spiegare cosa sia un buon extra vergine e perché ha un costo x. Non c’è via d’uscita senza un dialogo tra le parti. Noi stiamo lavorando alla creazione di una nuova categoria di extra vergine, un superior di alta qualità, ma non possiamo essere lasciati soli in questo percorso.

Tullio Forcella direttore Federolio director of Federolio

Today as yesterday, we very much need to be working on selling and proposing olive oils to restaurants, so that our clients become more familiar with the product, enabling them to deal with their customers more prepared, and pass on reliable, useful knowledge to them. But we still have trouble explaining what a good extra-virgin olive oil is and why it costs x. There’s no way out of this without a dialogue between the parties. We’re working on creating a new category of extra-virgin olive oil, a high-quality superior, but we cannot be left alone in this endeavour. 136


Il problema più grande che ha l’extra vergine è il valore. Il consumatore non conosce il prodotto, non sa distinguere e non attribuisce mai il valore reale ai vari oli. Non ha elementi oggettivi per valutare le differenze così come può averli per il vino. Anche se non ha una conoscenza approfondita, sa benissimo che un vino da 30 euro rispetto a uno da 60 o da 5 euro ha un valore diverso. È disposto a spendere di più e al ristorante una bottiglia da 30 euro in quattro viene accettata.

Sull’olio prevale l’idea che debba costare poco, perché un extra vergine vale l’altro e sono tutti identici. Un prodotto acquisisce valore se il fruitore è disposto a pagarlo. Il prezzo di un euro per una bottiglia da 100 ml è un buon punto di partenza. Il prodotto però non parla da solo. Per questo la formazione del personale di sala in un ristorante è fondamentale, oltre a una organizzazione logistica che si adegui alle necessità.

Mauro Meloni direttore Ceq, Consorzio extra vergine di qualità director of the CEQ (Consortium to Guarantee Quality Extra-Virgin Olive Oil)

Value is the biggest problem for extra-virgin olive oil. Consumers aren’t familiar with the product. They don’t know how to distinguish between the various oils and never recognize their true value. They don’t have the objective knowledge to assess their differences, as they might for wine. Even if they don’t have in-depth knowledge, they’re well aware that a 30-euro wine has a different value from one costing 60 euros or 5 euros. They’re willing to spend more, and consider a 30-euro bottle of wine for four people acceptable at a restaurant. In the case of oil, the idea that it shouldn’t cost much prevails, because no difference is perceived between this extra-virgin olive oil or that one: they’re all the same. A product acquires value if the user is willing to pay for it. A price of one euro for a 100 ml bottle is a good starting point. However, the product doesn’t speak for itself. Consequently, it’s important that a restaurant’s waiting staff receive training, and that its logistical organization adapts to the new requirements.

L’olio di sansa è il fratello minore, anzi il fratello brutto dell’olio evo. Essendo meno pregiato e poco diffuso, e considerando che storicamente lo si è sempre connotato come prodotto industriale, si sono perdute quote di mercato. Un errore, perché l’olio di sansa è nutrizionalmente buono e molto stabile, un ottimo liquido di frittura e comunque un valido sostituto degli oli da seme. La ristorazione potrebbe valorizzarlo meglio, con gran vantaggio, anche economico. presidente del gruppo olio di sansa di Assitol chairman of the olive-pomace oil group of ASSITOL.

Michele Martucci

Olive-pomace oil is the little brother, or rather the ugly brother, of EVO oil. As it is less prized and little used, and considering that it has always been considered an industrial product, it has lost much of its market share. However, this is unjustified because olive-pomace oil is nutritionally rich and very stable, it is an excellent frying oil, and a good replacement for seed oils. The catering industry could make better use of it to great advantage, also in economic terms.

Gli chef devono attribuire maggior valore all’olio evo, facendo una cucina tematica, anche perché Spagna e Italia producono oli extra vergini spettacolari. Purtroppo, non sempre si presta attenzione. Nei ristoranti stellati non si vede sulle tavole, mentre lo è di più negli altri. Tuttavia, c’è chi propone una selezione di pane e olio evo in apertura. È un piccolo gesto, ma molto importante. Come credo sia opportuno strutturare una carta degli oli per ogni ristorante. Juan A. Peñamil Alba

editore delle riviste Mercacei e Olivatessen publisher of Mercacei and Olivatessen magazines

Chefs should attribute a higher value to EVO oil, using it for themed cuisine, also because Spain and Italy produce spectacular olive oils. Unfortunately, they don’t always focus on it. There’s no sign of it on the tables of Michelin-starred restaurants, although it’s more prominent in others. There are, nonetheless those who offer a selection of bread and EVO oil to start the meal. It’s a small but very important gesture. Similarly, I think every restaurant should draw up a list of olive oils.


Una rivista specializzata, del settore F&B che affronti il tema degli oli rimanendo sul generale non svolge il proprio compito, anche perché nel frattempo gli chef sono cresciuti. La ristorazione negli ultimi vent’anni è cambiata molto, migliorando, anche grazie alla presa di coscienza degli chef e di tutti i professionisti che vi lavorano, ora più attenti alle materie prime che utilizzano. L’olio, in questo senso, è uno dei tanti ingredienti, ma anche uno dei più importanti, vista la cultura che abbiamo in Italia per l’olio da olive.

Roberto Barat redattore di Ristoranti e Bargiornale journalist for Ristoranti and Bargiornale

A specialist trade magazine for the F&B industry that continues to treat the subject of olive oils in general terms is not doing its job, because chefs have evolved in the meantime. Over the past 20 years, the catering business has changed a lot, partly due to the growing awareness of chefs and all those who work in the sector, who now pay greater attention to their raw ingredients. In this sense, olive oil is one of many ingredients, but it is also among the most important, considering the olive oil culture that we have in Italy.

Nell’alta ristorazione l’olio è un ingrediente segreto, non viene mai manifestato. Bene, io auspico invece che nel menu venga citato in modo sistematico, purché non diventi veicolo di pubblicità per le aziende. Vorrei che l’olio venisse trattato come ingrediente importante qual è. Nei ristoranti di fascia un po’ più bassa hanno introdotto il rito della coppetta d’olio servita con il pane. Una bella idea, ma poco efficace perché non viene detto quasi nulla dell’olio, e in più non si ha possibilità di scelta. Certo, oggi vi è un processo culturale in atto, ma c’è bisogno ancora di tanta strada da percorrere. Per il momento, i ristoranti più noti e blasonati fanno orecchie da mercante.

Valerio M. Visintin critico gastronomico del Corriere della Sera food critic for Corriere della Sera

Olive oil is a secret ingredient that is never shown in top-level restaurants. However, I’d like to see it systematically featured on the menu, as long as it doesn’t become a means of advertising for producers. I’d like olive oil to be treated as the important ingredient it is. In slightly lower level restaurants, they’ve introduce the ritual of the little bowl of oil served with bread. This is a nice idea, but it’s not very effective, because the customer is told almost nothing about the oil, and there’s no opportunity to choose it either. Of course, today there’s a cultural process in progress, but we have a long way to go yet. For the moment, the most celebrated restaurants are turning a deaf ear.

L’esperienza dell’aceto solido, addirittura da grattugiare, è nata in azienda a partire da un errore effettuato nella realizzazione di una crema a base di aceto e alghe. È scaturita così una evoluzione della crema originaria, proprio a partire da un errore di formulazione. Come spesso accade, si ottengono a volte risultati sorprendenti in maniera fortuita. Ma poi, va anche detto che si è studiato e approfondito tantissimo quel che è nato per caso. Si è ottenuto il miglior risultato possibile, quello che oggi è presente ed è apprezzato sul mercato.

The notion of solid vinegar, that can even be grated, was born out of a mistake we made when we were creating a vinegar and seaweed sauce. This mistake in its formulation led to a development of the original sauce. And, as is often the case, surprising results are sometimes achieved in the most fortuitous way. However, I must also point out that we studied and experimented a great deal with this product born by chance. The best possible result was achieved, and it is now available on the market and is proving very popular.

Elda Mengazzoli ceo Acetificio Mengazzoli

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Non occorre mai commettere l’errore di considerare secondario un ingrediente come l’aceto. In cucina i condimenti esercitano un ruolo fondamentale. Olio e aceto non sono interscambiabili. Il panorama dei condimenti è molto ampio. Proprio per questo occorre approfondire bene tali materie prime, e provare ogni volta e ancora provare, provare e riprovare: sperimentare, studiare sempre. Eva Golia

catering made e resident chef presso la Scuola di cucina di Sale&pepe Catering Made and resident chef at the Sale&pepe cookery school

We should never make the mistake of considering an ingredient like vinegar of secondary importance. Condiments play a fundamental role in the kitchen, and oil and vinegar are not interchangeable. There’s a very wide array of condiments. Consequently, it is necessary to acquire a thorough knowledge of these raw materials, and try them and retry them each time, again and again; always experimenting and studying.

L’aceto è un componente essenziale per una buona cucina. La sua acidità apporta un ruolo di equilibrio dei diversi sapori presenti in un piatto. Basta aggiungerne la giusta dose, solo quando è necessario. Il suo utilizzo è fondamentale perché rende ogni preparazione più digeribile e piacevole, sicuramente meno stucchevole. Vinegar is an essential component of good food. Its acidity balances the various flavours of a dish. You just need to add the right amount, only when necessary. It’s a fundamental ingredient because it makes each dish more digestible and enjoyable, definitely less cloying. I’m thinking of the insights of the French chef Michel Troisgros and his book La cuisine acidulée. We need to re-evaluate vinegar and, at the same time, seek to innovate this ancient product. The metamorphosis of a liquid ingredient like vinegar that’s transformed into a new mass that appears both solid and soft – Parpaccio – is something that I find quite wonderful, because it paves the way for new exploration and experimentation.

Mauro Olivieri food designer

Penso alle intuizioni del cuoco francese Michel Troisgros, e al suo libro La cuisine acidulée. Noi dobbiamo rivalutare l’aceto e cercare nel contempo di innovare un prodotto così antico. La metamorfosi di un alimento liquido come l’aceto che si trasforma in una nuova massa che appare solida e morbida allo stesso tempo, il Parpaccio, è qualcosa che trovo meraviglioso, perché ci apre a nuovi percorsi e sperimentazioni.

L’ O L I O A L L’ AT T O P R AT I C O O I L I N P R A C T I C E

SACHER IN VERSIONE INNOVATIVA ALL’OLIO DOP GARDA CON NUVOLA ALL’ALBICOCCA AN INNOVATIVE VERSION OF SACHERTORTE WITH GARDA PDO OLIVE OIL AND APRICOT MOUSSE

Manuel Marzari chef

Leggera, morbida e gustosa, senza glutine e senza latticini, si prepara con un’emulsione di olio Dop Garda e tuorlo, cioccolato monorigine 73%, zucchero di cocco e farina di riso; il tutto amalgamato da una morbidissima meringa. La degustazione, effettuata alla seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione, è stata affiancata da una spuma leggera all’albicocca e panna di cocco. Soft, light and delicious, gluten and dairy-free, made from an emulsion of Garda PDO olive oil and egg yolk, single-origin chocolate 73%, coconut sugar and rice flour, all folded into a fluffy meringue. The tasting, which took place at the second edition of Forum Olio & Ristorazione, was accompanied by a light apricot and coconut cream mousse.


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I cultori del prezioso succo di olive hanno ora a disposizione una pubblicazione mensile, edita da Olio Officina, interamente incentrata sugli assaggi dell’olio. Vi trovano spazio diverse rubriche, tra cui spiccano le recensioni dei migliori extra vergini italiani ed esteri. Si tratta dell’unica rivista al mondo interamente dedicata alle molteplici peculiarità sensoriali degli oli

nasce

oliocentrico Oliocentrico – Saggi Assaggi e altre storie è una rivista mensile destinata a un pubblico composito e variegato di oleofili (chef, ristoratori, gastronomi, buyer, gourmet, consumatori consapevoli, oleologi) che amano approfondire la conoscenza degli oli extra vergini di oliva ma che nel contempo non disdegnano l’approccio con altri oli e condimenti.

O.LO. I

La pubblicazione, sfogliabile digitalmente e scaricabile in formato pdf, si sviluppa attraverso un’asse portante costituto da una accurata serie di recensioni di extra vergini di eccellenza, cui segue, di mese in mese, la presentazione di un prodotto riconducibile alla pianta dell’olivo: paté di olive, olive da tavola nelle diverse formulazioni merceologiche, liquori ricavati dalle foglie di olivo, sott’oli, cosmetici all’olio da olive o alle foglie di olivo, e molto altro.

Inoltre, immancabile in ogni numero, lo spazio per una rubrica dedicata al packaging e al visual design, e una che ospita di volta in volta un ritratto (fotografico) di un personaggio scelto tra i protagonisti più originali del mondo oleario, per chiudere con la segnalazione del libro oliocentrico del mese.

O.LO. I

Non ultima per importanza, vi è infine la sezione denominata DOOF – Food back to front, in cui ogni mese si presenta un ristorante che meglio valorizza e reinterpreta, in modo originale, l’olio extra vergine di oliva. Inoltre, immancabile, ogni volta si presenta una ricetta concepita e realizzata a partire dall’olio prescelto, cui seguono gli altri ingredienti ritenuti funzionali all’esito della preparazione della ricetta.

Oliocentrico è una pubblicazione mensile a diffusione gratuita edita da Olio Officina, di cui è direttore Luigi Caricato. Il progetto grafico è realizzato dal creative director Antonio Mele. Il numero 1, giugno 2019, è stato presentato al Palazzo delle Stelline di Milano nell’ambito del Forum Olio & Ristorazione.

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Lovers of the pure juice of pressed olives will now have a monthly publication to look forward to, from Olio Officina, wholly focussed on olive oil tastings. It’s made up of various different sections, with pride of place going to its reviews of the finest extra-virgin olive oils from Italy and elsewhere. It’s the world’s only magazine entirely dedicated to the many sensory qualities of different olive oils

Announcing the launch of

oliocentrico

Oliocentrico – Saggi Assaggi storie [Oliocentric – Essays Assays and other stories] is a monthly magazine aimed at a broad and varied readership, made up of olive oil aficionados (chefs, restaurateurs, gastronomists, buyers, gourmets, conscious consumers, blendmasters) looking to gain a deeper understanding not only of extra-virgin olive oils but also of other oils and condiments.

O.LO. I

The publication, which can be browsed digitally and/or downloaded in PDF, is centred around a carefully-designed series of reviews of the finest extra-virgin olive oils, followed by a monthly presentation of a product related in some way to the olive – olive pâtés, table olives in different forms, liqueurs made from olive leaves, olive-oil preserves, cosmetics made with olive oil or olive leaves, and much more.

In addition, every issue will feature a column dedicated to packaging and visual design, while a more occasional one will from time to time be hosting a (photographic) portrait of one of the mainstays in the olive-oil sector, while each issue will also feature a review of the Oliocentrico book of the month.

O.LO. I

Equally importantly, there will be a section known as DOOF – Food back to front, a monthly portrayal of a restaurant intent on making the best use of extra-virgin olive oil and reinterpreting it in an original fashion. What is more, each issue will be presenting a recipe conceived and created to being out the qualities of a given oil, together with the other ingredients deemed crucial for making the recipe.

Oliocentrico is a free monthly publication published by Olio Officina, whose editor is Luigi Caricato. The graphic design is by creative director Antonio Mele. Issue 1, June 2019, was presented at the Palazzo delle Stelline in Milan as part of the Olio & Ristorazione Forum.

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english on page 146

SINOSSI E STORIA DI OLIO OFFICINA FESTIVAL IN OTTO EDIZIONI PIÙ UNA ANCORA IN CORSO DI ELABORAZIONE. UNA ORIGINALE E INCONSUETA FORMA DI RAPPRESENTAZIONE PER RACCONTARE, DA OGNI ANGOLAZIONE, UN MONDO ANCORA INESPLORATO.

È TUTTO UN FESTIVAL di Luigi Caricato

R

accontare otto edizioni di Olio Officina Festival e lanciarne una nuova, la nona, in programma a Milano, al Palazzo delle Stelline, dal 6 all’8 febbraio 2020, è un compito certamente non semplice ma di sicuro alquanto stimolante. Anche perché, per far capire in cosa consistesse questo grande happening dall’illuminante sottotitolo Condimenti per il palato & la mente, c’è voluto davvero molto, sia da parte mia - che ne sono l’ideatore e il direttore, ma, sostanzialmente, l’organizzatore unico - sia da parte dei miei preziosi e fecondi collaboratori. È stato ed è un impegno enorme, ma i risultati hanno premiato ogni sforzo compiuto in tale direzione. Ogni anno è stato individuato un tema portante, sempre di grande spessore; e sempre orientati a inventare qualcosa di inedito e di mai sperimentato. Il proposito che ci ha mosso in tutti questi anni, è di aprire lo sguardo verso una nuova visione dell’olio, non più confinabile al ruolo di pura merce. È stata una grande scommessa, per me già vinta in partenza - anche perché ci ho sempre creduto. C’era in me, e rimane ancora vivo, il tentativo di assegnare all’olio un valore che di fatto oggi più non ha, né sul mercato, dove vige il criterio dominante del prezzo più basso che si impone sulla qualità, né nella stessa percezione comune che si manifesta nel consumo domestico (dove quel che importa è che si risparmi, e in fondo un olio vale l’altro), così 144


come nel consumo professionale (dove manca ancora la sensibilità di elevare l’olio e gli altri condimenti al ruolo di condimento/alimento e di optare sempre per la qualità). Da parte mia, ho sempre creduto di dover assegnare all’olio da olive il meritato ruolo di “marcatore culturale”. Perché la differenza, a farla, è sempre la cultura: non può mai esserci una solida economia là dove è assente un solido substrato culturale. Ciò che ho realizzato in tutte queste otto edizioni del festival, è qualcosa che rimane, ed è molto più di una testimonianza. Mi commuove perfino la tenacia che sta dietro a ogni momento dell’organizzazione: c’è un grande lavoro senza sosta che succhia ogni energia vitale, ma ho sentito incalzante il dovere di questa missione, perché necessaria. All’inizio costava fatica pure far comprendere il senso di un festival dedicato all’olio. “La tua fiera”, mi dicevano; e io dissentivo (in cuor mio, con malcelato fastidio): “non è una fiera”. Entrambe le realtà, il festival e la fiera, rappresentano momenti di confronto importanti, ma agiscono su piani differenti. Il festival crea una visione nuova di mondo, e non a caso a partire da Olio Officina Festival si è sviluppato un nuovo corso, una sorta di nouvelle vague dell’olio. È stato enunciato perfino il concetto di “olio democratico”, pensando non più a un olio extra vergine di oliva elitario, come era un tempo, ma a un olio di una qualità media apprezzabile, di carattere popolare, destinata a tutti e disponibile a tutti a un prezzo accessibile, senza alcuna distinzione di ceto, religione, convinzione politica, paese di provenienza o colore della pelle. Olio Officina Festival è stato concepito come una officina di idee. Si spalma su tre giornate di evento, occupando un intero palazzo con le sue sale e il chiostro, ma va anche oltre i giorni del festival, in quanto si estende a tutto il periodo dell’anno, attraverso una intensa attività editoriale, unitamente a una serie itinerante di incontri e confronti dialettici. Il pensiero, sono certo, da’ sostanza e struttura all’economia. Perché ci vogliono sempre nuove idee, immagino: nuove visioni. Senza pensiero, tutto si ridurrebbe a pura e indefinita merce.

Olio Officina Festival 2019 Photos by Gabriella Gargioni


Olio Officina Festival 2019 SYNOPSIS AND HISTORY OF OLIO OFFICINA FESTIVAL’S Photos by Gabriella Gargioni EIGHT EDITIONS (PLUS ONE MORE IN THE PIPELINE). AN ORIGINAL, UNUSUAL WAY OF TELLING THE STORY, FROM EVERY POINT OF VIEW, OF AN AS YET UNEXPLORED WORLD.

‘TIS ALL A FESTIVAL by Luigi Caricato

It’s no easy task to tell the story of Olio Officina Festival’s eight editions and to introduce the ninth, which will be taking place in Milan, at Palazzo delle Stelline, from 6 to 8 February 2020, but it’s definitely a very invigorating one. Also because, to get across to people what this great happening is about, with its illuminating subheading “Condiments for palate & mind”, it really took a lot of effort, both from the undersigned – its creator and director, but, in the final analysis, the sole organizer – and from my irreplaceable, highly efficient associates. It’s been a huge challenge that has very much paid off. Each year has had its own central theme, exploring a crucial area for the sector; aiming to invent something that has never been seen before. What has kept us going over the years has been a desire to open eyes to a new vision of olive oil, one that goes beyond regarding it as just another item of merchandise. It may have been a big challenge, but in my view, it’s one we won right from the off – partly because I’d always believed in it. I’ve long felt the need to help olive oil regain its reputation, one that has faltered both in the marketplace, where price rules over quality, as reflected in the typical household mindset (where what counts is saving money, where in the end one olive oil is seen as just as good as another), as well as at a professional level (where the sensitivity needed to treat olive oil and other condiments as foodstuffs, and therefore always to opt for quality, is still sadly lacking). On my side, I’ve always seen olive oil as deserving its role as a “cultural marker”. Because the difference, when it comes down to it, is always cultural: a solid economy needs to be backed up by a solid cultural substrate. 146

What I have achieved over the course of the festival’s eight editions is something long-lasting, far more than just a testimonial. I am moved by the tenacity that lies behind every moment of the organization: there is unceasing toil that can sap your very life force, but I felt the urgency of my mission, because it was so vital. At first, it was difficult to get people to understand what an olive oil festival means. “Your trade fair,” they would call it; which would set me off (with ill-concealed annoyance): “it’s not a trade fair!”. Both the festival and the trade fair procide significant opportunities to exchange viewpoints, but they act on different levels. A festival creates a new outlook on the world, and it’s no coincidence that Olio Officina Festival has led to a new direction being taken, a sort of Nouvelle Vague of olive oil. We have even shone a light on the concept of “democratic olive oil”, shifting our focus away from elitist extra-virgins, and more towards the average end of the spectrum where the olive oil is of reasonable quality, a people’s oil, aimed at everyone, available at an affordable price, with no distinction of class, religion, political conviction, country of origin or skin colour. Olio Officina Festival was conceived as a workshop of ideas. The event is spread over three days, occupying an entire building with its halls and its cloister, but it also goes well beyond the festival itself, extending throughout the year, with intensive editorial processes, an itinerant series of meetings and exchanges of viewpoint. I have always believed that thinking lends substance and structure to the economy. Because we’re always on the lookout for new ideas, new outlooks. Without thought, everything would be reduced to little more than a commodity.


english on page 149

È TUTTO UN FESTIVAL UNA ORIGINALE E INCONSUETA FORMA DI RAPPRESENTAZIONE PER RACCONTARE, DA OGNI ANGOLAZIONE, UN MONDO ANCORA INESPLORATO

DI OLIO E ALTRI CONDIMENTI di Maria Carla Squeo

PER IL PALATO & LA MENTE

O

lio Officina Festival non è una manifestazione fieristica, ma nemmeno un congresso; è, semmai, una originale e inconsueta forma d’arte dai contenuti multiformi. Si struttura e si delinea in una pluralità di eventi che si svolgono in contemporanea e in più sale, sovrapponendosi gli uni con gli altri. Così che ciascuno, tra il pubblico dei partecipanti, possa liberamente scegliere in quale sala recarsi e cosa e chi seguire, in base ai propri interessi e alle personali aspettative. Concepito su diversi piani di indagine, il programma si struttura a partire da un tema portante e si svolge attraverso una fitta, ampia e variegata offerta, con differenti modulazioni, pensate non soltanto per un pubblico professionale di soli addetti al settore, ma anche per un pubblico eterogeneo e composito, di differente estrazione culturale, e, a volte, con interessi anche tra loro distanti. Ogni sala in cui si svolge il festival racconta di conseguenza un mondo e, in esso, l’olio e tutti gli altri condimenti si raccontano a loro volta attraverso le diverse centinaia di relatori che di anno in anno si sono susseguiti e si alternano sul palco della manifestazione, presentando, ciascuno, il proprio singolare punto di vista, e offrendo di conseguenza, a beneficio del pubblico, molteplici chiavi di lettura per indagare su temi e questioni molto spesso ritenuti marginali senza in realtà esserlo. Di olio e altri condimenti (per il palato e la mente) hanno parlato, o rappresentato artisticamente nel corso delle varie edizioni di Olio Officina Festival, un ricco parterre di ospiti, tra oleologi, assaggiatori d’olio, analisti sensoriali, sommelier, tecnologi alimentari, buyer, alimentaristi, chef, pizzaioli, pasticceri, manager, amministratori pubblici, agronomi, botanici, paesaggisti, veterinari, entomologi, biochimici, nutrizionisti, medici di varie specializzazioni, psicologi, neuropsichiatri, sessuologi, sociologi, antropologi, filosofi, pedagogisti, storici, economisti, archeologi, architetti, esperti di strategie digitali e social media, esperti di marketing, pubblicitari, designer, giornalisti, comunicatori e pr, conduttori televisivi e radiofonici, editori, librai, narratori, poeti, critici letterari, fumettisti, illustratori, attori, registi, sceneggiatori, musicisti, cantanti, ballerini, pittori, scultori, performer, fotografi e molte altre figure ancora, tutte a interrogarsi intorno al succo di olive. Olio Officina Festival è questo ed è, nel contempo, anche ciò che non si vede e che qui è stato inavvertitamente dimenticato di riportare, seppur comunque ben presente e visibile. Quanto all’invisibile, anche quello in fondo c’è, e sicuramente dall’alto assiste pure a ogni mossa, con distaccata ma partecipe curiosità. 148


â&#x20AC;&#x2DC;TIS ALL A FESTIVAL AN ORIGINAL, UNUSUAL WAY OF TELLING THE STORY, FROM EVERY POINT OF VIEW, OF AN AS YET UNEXPLORED WORLD

OF OIL AND OTHER CONDIMENTS by Maria Carla Squeo

Olio Officina Festival 2019 Photos by Gabriella Gargioni

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FOR THE PALATE & THE MIND Olio Officina Festival is no trade fair, nor even a congress; if anything, it is an original, unusual art form with a wide range of contents. The schedule involves many different events all taking place at the same time in different rooms, overlapping with one another. That means that everyone in the audience can freely go from one room to the next, choosing who and what to follow, based on their specific interests and expectations. Conceived on various planes of investigation, the festival is structured around a central theme and offers an intensive, broad and varied range of events, aimed not only at a professional audience of workers in the sector, but also at a more complex, heterogeneous public, from different cultural backgrounds, and, at times, with interests that may also be miles apart. Each room at the festival thus illustrates a different world, where the stories surrounding olive oil and other condiments are told through the words of the several hundred speakers who have graced the various stages over the years, each presenting their own unique point of view, each providing the public with multiple interpretations, helping to investigate issues that are often considered marginal, without actually being so. Oil and other seasonings (for palate and mind) have been spoken about or artistically represented over the various editions of Olio Officina Festival, before a broad audience of guests, including blendmasters, oil tasters, sensory analysts, sommeliers, food technologists, buyers, nutritionists, chefs, pizza makers, confectioners, managers, public administrators, agronomists, botanists, landscapers, veterinarians, entomologists, biochemists, nutritionists, medical doctors of various specializations, psychologists, neuropsychiatrists, sexologists, sociologists, anthropologists, philosophers, educationalists, historians, economists, archaeologists, architects, experts in digital strategies and social media, marketing experts, advertisers, designers, journalists, communicators and PRs, television and radio hosts, publishers, booksellers, storytellers, poets, literary critics, cartoonists, illustrators, actors, directors, scriptwriters, musicians, singers, dancers, painters, sculptors, performers, photographers and many other figures, all questioning each other about the juice of the olive. Olio Officina Festival is this and at the same time everything behind the scenes that we may have inadvertently not included here, however much it might be present and visible. As for the world of the invisible, that too is there, and no doubt from up on high He will be watching every move, with a detached yet participatory curiosity.


È TUTTO UN FESTIVAL OTTO EDIZIONI PIÙ UNA IN ARRIVO

CRONOLOGIA DI UN HAPPENING

P

arole e opere, il teatro e l’officina. In ciascuna edizione di Olio Officina Festival c’è uno spazio dedicato alla riflessione e alle teorizzazioni, con gli immancabili appuntamenti con mostre d’arte, performance, spettacoli, conferenze, talk show, seminari, annulli filatelici dedicati, packaging e visual design innovativi, proiezioni video; nonché uno spazio parallelo collocato in una specifica sezione denominata “Saggi Assaggi”, riservato in via esclusiva all’approfondimento delle materie prime attraverso degustazioni guidate e ragionate di oli e altri condimenti, in purezza o in abbinamento con altri cibi.

oof 2012

oof 2013

oof 2014

PRIMA EDIZIONE FIRST EDITION 27 / 29 Gennaio January 2012 Milano, Milan Palazzo dei Giureconsulti Tema portante: Central theme: Un nuovo linguaggio per l’olio A new form of expression for Olive Oil Illustrazione: Illustration: Angelo Ruta

SECONDA EDIZIONE SECOND EDITION 24 / 26 Gennaio January 2013 Milano, Milan Palazzo delle Stelline Tema portante: Central theme: Il lato femminile dell’olio The feminine side of olive oil Illustrazione: Illustration: Angelo Ruta

TERZA EDIZIONE THIRD EDITION 23 / 25 Gennaio January 2014 Milano, Milan Palazzo delle Stelline Tema portante: Central theme: L’anima sociale dell’olio The social heart of olive oil Illustrazione: Illustration: Angelo Ruta

‘TIS ALL A FESTIVAL EIGHT EDITIONS PLUS ANOTHER IN THE PIPELINE

HISTORY OF THE HAPPENING Word and deed, theatre and workshop. Each edition of Olio Officina Festival has had an area dedicated to meditating and theorizing, with of course the inevitable appointments with art exhibitions, performances, shows, conferences, talk shows, seminars, dedicated postmarks, innovative packaging and visual design, video projections; as well as a parallel space located in a specific section known as “Saggi Assaggi” (“Wise Tastings”), where raw materials can be looked into through a series of guided tastings of olive oils and other seasonings, neat or in combination with other foods. 150


MILANO PALAZZO DELLE STELLINE

SESTA EDIZIONE 2-4 FEBBRAIO 2017

OLIO OFFICINA FESTIVAL ENERGIA OLIO IN MOVIMENTO CONDIMENTI PER IL PALATO & PER LA MENTE | IDEATO E DIRETTO DA LUIGI CARICATO

oof 2015

oof 2016

oof 2017

QUARTA EDIZIONE FOURTH EDITION 22 / 24 Gennaio January 2015 Milano, Milan Palazzo delle Stelline Tema portante: Central theme: L’olio alimenta l’eros Olive Oil feeds our eros Illustrazione: Illustration: Riccardo Stefanelli

QUINTA EDIZIONE FIFTH EDITION 21 / 23 Gennaio January 2016 Milano, Milan Palazzo delle Stelline Tema portante: Central theme: Avanguardia. L’olio del futuro Avant-garde. The olive oil of the future Illustrazione: Illustration: Valerio Marini

SESTA EDIZIONE SIXTH EDITION 2 / 4 Febbraio February 2017 Milano, Milan Palazzo delle Stelline Tema portante: Central theme: Energia! Olio in movimento Energy! Olive oil in motion Illustrazione: Illustration: Valerio Marini

oof 2018 SETTIMA EDIZIONE SEVENTH EDITION 1 / 3 Febbraio February 2018 Milano, Milan Palazzo delle Stelline Tema portante: Central theme: Io sono un albero I’m a tree Illustrazione: Illustration: Doriano Strologo 151

oof 2019

oof 2020

OTTAVA EDIZIONE EIGHTH EDITION 31 Gennaio January / 2 Febbraio February 2019 Milano, Milan Palazzo delle Stelline Tema portante: Central theme: Nostra Signora Pubblicità Our Lady Advertising Illustrazione: Illustration: Nebula

NONA EDIZIONE NINTH EDITION 6 / 8 Febbraio February 2020 Milano, Milan Palazzo delle Stelline Tema portante: Central theme: L’olio dei popoli Oil of the Peoples Illustrazione: Illustration: Pax Paloscia


LA RIVISTA DEI CONDIMENTI CONDIMENTS MAGAZINE

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le forme dell’olio

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Colette detta nuovi canoni di essenzialità per valorizzare le qualità degli oli extravergine di grande caratura. Colette è dotata di imboccatura DOP a tutela dell’inviolabilità del contenuto. Prodotta nel caratteristico colore Verdetrusco®, Colette è espressione dell’evoluzione della ricerca Vetreria Etrusca.

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TUTTI I SENSI PER L’OLIO ALL SENSES FOR OIL

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Frantoio robot Robot olive Mill spReMituRe di olive Pressing olives sPremiture di idee pRessing ideas

Colette Dop. Essenziale per i grandi extravergine.

packaging la rivoluzione silenziosa the silent revolution

le forme dell’olio the shapes of oil

© COPYRIGHT VETRERIA ETRUSCA SRL 2017

Subscription to four issues of OOF - International Magazine  in Italy costs 48 euros, inclusive of shipping. For those wishing to subscribe from abroad, the cost of receiving the four issues of OOF - International Magazine is 70 euros to Europe and the Mediterranean basin; 82 euros to the Americas, Asia and other African countries; 90 euros to Oceania.

Effettuare un bonifico a via bank transfer to: Olio Officina Srl - Società unipersonale via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano Banca d’appoggio Bank name: Intesa San Paolo S.p.a. Filiale di Milano Milan branch via Meda 49 - 20141 Milano, Italy Conto corrente Account no 1000/873 intestato a Olio Officina Srl CODICE IBAN IT63S0306909521100000000873 SWIFT (BIC) BCITITMM

PANEL TEST STORIA DI UN METODO HISTORY OF A METHOD

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il codice degli abbinamenti the PAiRinG RUles

Quando l’olio incontra il cibo When oil meets food

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estate 2017

autunno autumn 2017

inverno winter 2018

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ARTE E SCIENZA DEL BLENDING THE ART AND SCIENCE OF BLENDING EXTRA VERGINI A MISURA DI MERCATO EXTRA-VIRGIN OILS HIT THE MARKETS

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estate summer 2018 ISSN 2611-5239

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L’OLIO A FUMETTI AN OLIVE OIL GRAPHIC NOVEL NUOVI STILI, NUOVI LINGUAGGI NEW STYLES, NEW FORMS OF EXPRESSION

inverno winter 2019

ISSN 2611-5239

ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-18-1

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04 LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

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LA BIOGRAFIA DEGLI OLIVI THE BIOGRAPHY OF OLIVE TREES

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autunno autumn 2018

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RICETTE OLIOCENTRICHE OLIVE OIL-BASED RECIPES RICETTE ACETOCENTRICHE VINEGAR-BASED RECIPES

00 2017

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primavera spring 2019

OLIVETO MONDO OLIVE GROVE WORLD

ISSN 2611-5239

ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-24-2

ISBN 978-88-94887-22-8

9 788894 887228

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9 788894 887242 international magazine / italiano / english

euro 12,00

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OOF International Magazine n. 9  

Far from being a common magazine, OOF International Magazine is a bilingual quarterly paper and digital publication. Its articles can be rea...

OOF International Magazine n. 9  

Far from being a common magazine, OOF International Magazine is a bilingual quarterly paper and digital publication. Its articles can be rea...

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