OOF International Magazine n. 2

internationalmagazine

Frantoio Robot Robot Olive Mill spremiture di olive Pressing olives spremiture di idee Pressing ideas

italiano / english

02

autunno autumn 2017 ISBN 978-88-94887-06-8

9 788894 887068

euro 12,00

Nel cuore della Val d’Orcia

Puro succo di oliva Dop Terra di Siena Biologico Biodinamico

Podere Forte Loc. Petrucci 13 - 53023 Castiglione d’Orcia (Siena) - www.podereforte.it

è Giovanni, l’apostolo di Gesù Cristo, autore di uno dei quattro Vangeli, (Betsaida, 10 - Efeso, 98-99), il santo protettore dei frantoiani.

Questi ultimi non sono però gli unici a vantare un protettorato così prestigioso.

L’autore di uno tra i più celebri testi del Nuovo Testamento, l’Apocalisse, viene condiviso anche da artisti e scrittori. A legare il santo della cristianità delle origini a quanti lavorano nei frantoi è proprio l’olio.

Si comprende molto bene il motivo visitando la cappella di Palazzo Strozzi a Firenze. Il dipinto di Filippino Lippi lo ritrae al centro della scena, mentre subisce una straziante tortura, immerso in un grande calderone ricolmo d’olio bollente, da cui esce miracolosamente illeso.

Nostro patrono

Giovanni 01

John our Patron Saint It is John, Jesus Christ apostle, author of one of the four Gospels (Betsaida, 10 - Ephesus, 98-99), the saint protector of olive oil millers. However, they are not the only ones who can boast such a prestigious protector. The author of one of the most well-known texts of the New Testament, the Apocalypse, is also the protector of artists and writers.

Oil is what linked this Christian saint to those who work in olive mills. The reason is very clear when visiting the Palazzo Strozzi chapel in Florence. The painting by Filippino Lippi portrays him at the centre of the scene, victim of an excruciating torture, immersed in a large pot filled with boiling olive oil and being miraculously unharmed by it.

index 02 01

42

46

il futuro del frantoio è tecnologico e premia gli audaci the future of olive mills is a technological one and favours the bold

by Giacomo Costagli

Nostro patrono Giovanni John our Patron Saint

06 editoriale | il futuro è tra noi 08 editoriale | the future is among us

48 numero dei frantoi in Italia 48 no. of mills in Italy

by Luigi Caricato

49 numero dei frantoi in Spagna 49 no. of mills in Spain

10 la parola frantoio in tutte le lingue del mondo 11 the word olive oil mill in all languages of the world

50 il nuovo corso della Spagna olearia 54 the new course of oil-producing Spain

12 i frantoi operativi nel mondo 12 olive oil mills operating in the world

by José María Penco

14 frantoio / oleificio 16 frantoio / oleificio (olive oil mill)

by Daniela Marcheschi

18

24

dal trappeto ipogeo a sangue all’oleificio moderno from trappeti ipogei a sangue to modern olive mills

di by Antonio Monte

il processo di produzione delle olive spiegato alle mie figlie olive production explained to my daughters

by Lorenzo Cerretani

66

72

26 come immaginare il frantoio del futuro 32 imagining the future of olive mills

by Mauro Olivieri

34

38

56

63

intervista a Domenico Fazio il frantoio nell’oliveto interview with Domenico Fazio the olive mill in the olive grove

by Luigi Caricato

40 radiografia del frantoiano virtuoso 40 x-ray of the virtuous miller

02

intervista a Valentina Cardone tutti i segreti dell’olio interview with Valentina Cardone all the secrets of oil

by Luigi Caricato

76 il tallone d’Achille 82 Achilles’ heel

by Lorenzo Cerretani

84 etichetta olio: visto, si stampi!

86 olive oil labels: checked, print it!

by Luigi Caricato

88 le etichette per l’olio 91 labels for olive oil

by Giorgia Antonia Leone and Antonella Carbone

In copertina On the cover Frantoio Robot Robot Olive Mill

by Doriano Strologo

index 02

internationalmagazine

Pubblicazione trimestrale, Autunno 2017, anno 1, numero 2 Quarterly magazine, Autumn 2017, year 1, issue 2 Editore Published by Olio Officina Olio Officina Srl Società unipersonale Single-member company Via Francesco Brioschi 86 20141 Milano - Italia Milan - Italy Redazione Editorial office Via Giovanni Rasori 9 20145 Milano - Italia Milan - Italy Tel. 0039 02 8465223 Siti Internet Websites magazine olioofficina.it globe olioofficina.net festival olioofficina.com edizioni olioofficina.eu Posta elettronica E-mail in lingua italiana in Italian redazione@olioofficina.it in lingua inglese in English staff@olioofficina.net Direttore Director Luigi Caricato Coordinamento redazionale Editorial Coordination Maria Carla Squeo Progetto grafico e impaginazione Graphic Design and Layout Cristina Menotti, Fabio Berrettini Fotografie Photos Giuseppe Capano, Lorenzo Cerretani, Gianfranco Maggio, Antonio Monte, Olivatessen, Giorgio Sorcinelli et al.

Illustrazioni Illustrations Margherita Ascani, Antonio Monte, Mauro Olivieri, Doriano Strologo et al.

Traduzioni Translations Valentina Gianoli Comitato scientifico Scientific Committee Luigi Caricato, Rosalia Cavalieri, Lorenzo Cerretani, Daniela Marcheschi, Antonio Monte, Massimo Occhinegro, Alfonso Pascale Hanno collaborato Collaborators Giuseppe Capano, Antonella Carbone, Luigi Caricato, Lorenzo Cerretani, Giacomo Costagli, Giorgia Antonia Leone, Daniela Marcheschi, Antonio Monte, Mauro Olivieri, José María Penco, Maria Carla Squeo Stampatore Printed by Editrice Salentina, Galatina (Lecce) - Italia

92 la genesi dell’olio 92 the genesis of oil

by Lorenzo Cerretani

94 il frantoio è Fico 95 the mill is Fico

by Maria Carla Squeo

96

97

il frantoio e il mare un lessico marinaro the mill and the sea maritime lexicon

by Maria Carla Squeo

Distribuzione in libreria Bookstore Distribution Unicopli - Assago, Milano

98 il frantoio è un agorà 99 mills are agoras

Pubblicità Advertising Olio Officina, pubblicita@olioofficina.it

by Maria Carla Squeo

Il numero 2 di OOF International Magazine, Autunno 2017, è il supplemento del numero 214 della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013.

Direttore responsabile: Luigi Caricato.

La rivista OOF International Magazine viene distribuita in libreria e la si può ricevere anche direttamente al proprio recapito su abbonamento, in Italia, dove viene edita, come in altri Paesi (info: posta@olioofficina.eu).

Costo dell’abbonamento a quattro numeri di OOF International Magazine: euro 48,00 per l’Italia, euro 60,00 per altri Paesi.

Issue no. 2 of OOF International Magazine, Autumn 2017, is the supplement of issue no. 214 of Olio Officina Magazine, registered at Milan Court under no. 326 on 18th October 2013. Managing Director: Luigi Caricato.

OOF International Magazine is distributed in bookstores and can also be received at the address provided for subscriptions in Italy, where it is published, but also in other countries (info: posta@olioofficina.eu).

Subscription cost of 4 issues of OOF International Magazine: Euro 48.00 in Italy, Euro 60.00 in other countries.

04

100 frantoi d’Italia 101 mills of Italy

by Maria Carla Squeo

102 Natale nel frantoio 103 Christmas at the mill

by Maria Carla Squeo

104 frantoi di Spagna 104 mills of Spain

by Maria Carla Squeo

108 zuppa frantoiana 109 zuppa frantoiana

by Giuseppe Capano

111 gli artisti per l’olio 111 artists for oil

english on page 08

editoriale

Il futuro

06

Ritratto di portrait by Gianfranco Maggio

C

hi non mi conosce di persona può pensare che io, pur occupandomi di olio da olive in qualità di scrittore ed editore, non abbia nulla a che fare con l’arte e la scienza frantoiana.

Non è così. Non posso certo sostenere di essere nato all’interno di un frantoio, ma sopra sì. Per davvero. La camera da letto dove sono stato partorito è posta tuttora nell’esatto luogo in cui, al piano inferiore, si trovano le macine in pietra con le quali si frangevano le olive. Per anni, sin da bambino, trattandosi di una attività a conduzione familiare, ho apportato il mio contributo in termini di energie fisiche e intellettuali. Fino a quando ho conseguito il diploma di laurea, sono stato lì, puntuale ogni anno a presidiare l’atto in cui l’olio nasceva, ora dopo ora, senza interruzione. C’erano turni anche di notte, perfino il giorno di Natale. In seguito, il mio impegno si è sviluppato su altri fronti e non ho più proseguito. Dedicare oggi il numero 2 di OOF International Magazine ai frantoi, e indirettamente ai frantoiani, mi sembra un doveroso omaggio alle mie radici. La copertina, intanto, non lascia spazio

internationalmagazine #02

è tra noi a equivoci. Racconta un mio sogno che tuttora mi accompagna e che coltivavo sin da piccolo.

Avevo sempre desiderato con tutto me stesso di vedere all’opera frantoi-robot in sostituzione del lavoro umano. Ho una natura eversiva che mi spinge ad andare sempre oltre la consolidata quanto vetusta tradizione. Per secoli si parlava di frantoi a sangue, proprio per indicare l’enorme sforzo del frantoiano. La tecnologia, e prima ancora l’avvento dell’energia elettrica, hanno permesso il grande miracolo. Oggi si lavora con gioia, salvo le irrisolte preoccupazioni scaturite da una burocrazia macchinosa e selvaggia, che mette in ginocchio le imprese, quanto meno in Italia, Paese in cui per vocazione le Istituzioni amano molestare gli imprenditori. Ecco allora un segnale di speranza provenire dai robot, i grandi assenti nel teatro dell’olio. Nel mondo industriale ad oggi ve ne sono quasi due milioni. L’automazione e il ricorso all’intelligenza artificiale sono fondamentali e determinano un gran vantaggio, che va saputo cogliere. Per farlo, occorre però investire denaro, e crederci.

07

Non opporre resistenza al nuovo. Con il costo del lavoro in continuo aumento, e la difficoltà nel reperire maestranze qualificate, non c’è altra strada. È necessario però un cambio di paradigma. Non sempre un settore fortemente ancorato alla tradizione, in maniera a volte iperbolica e perfino parodistica, accetta cambiamenti così radicali. Lo dimostrano le tenaci resistenze nel passaggio dalle vecchie macine e presse ai nuovi impianti di estrazione: preistoria, ormai. Eppure, con l’introduzione della robotica, muterebbe l’organizzazione aziendale, migliorando nettamente le stesse performance, offrendo nuove opportunità. Non è in fondo da sottovalutare la concreta possibilità di cedere ai robot le azioni più faticose e monotone, e soprattutto quelle più rischiose, lasciando a noi ampio spazio alla creatività, potendo dedicare tempo e risorse nel conseguire un olio di lunga vita, più salubre di quanto già lo sia oggi, e più resistente alle ossidazioni, con profumi e sapori più persistenti. In questa direzione dobbiamo andare.

Il futuro è tra noi, dobbiamo solo favorirlo.

editorial

the future is among us T

hose who have never met me may think that I have nothing to do with milling art and science, even though I deal with olive oils as a writer and a publisher. The opposite is true. I cannot claim I was born inside an olive oil mill, but actually onto it. Literally. The bedroom my mother gave birth into is still in the same exact location where, downstairs, stone mills are located that were used to crush olives. Since my childhood, throughout many years, I have given my physical and intellectual contribution to the family-run business. Until I got my degree, I was there, every single year, monitoring oil when it was born, hour after hour, uninterruptedly. We also had night shifts, even on Christmas day. Later, my professional life took me elsewhere and I stopped. Therefore, dedicating the second issue of OOF International Magazine to olive oil mills, and indirectly to millers, is a timely tribute to my roots. For a start, the cover is absolutely unequivocal.

It tells about a dream I have had since my childhood. I have always wished robot mills would replace manual labour.

Being subversive, I always try to overcome well-established and out-dated tradition. For centuries, mills were defined as a sangue (referring to blood), as millers had to make huge physical efforts. Technology, and earlier power, has made the big miracle possible. Today people work joyfully, unless they cannot solve concerns stemming from intricate and wild red tape that has brought producers to their knees, at least in Italy, where Institutions have the calling to pester entrepreneurs. And then robots have given a sign of hope, after being the great absentee of the theatre of oil.

Currently, there are almost two millions of them in the industrial arena. Automation and artificial intelligence are pivotal and extremely beneficial, which must not be neglected. It takes money though, and one has to believe in it. One must not resist novelties. Considering labour cost is constantly increasing and finding qualified workers is hard, there is no other way to go. A shift is crucial, though. Sectors that are still anchored to tradition, sometimes hyperbolically and nonsensically, not always accept such dramatic changes. This is proved by tenacious resistance shown to the switch from old presses to presses in new extraction systems: old ones are prehistory now. Yet, robotics would change the organization of producers and significantly improve the same performances, by offering new opportunities. One should not underestimate the possibility to have robots performing the most laborious, tedious and especially dangerous actions, while humans would spend more time and resources to obtain olive oil assuring a long life, healthier than it is today and more resistant to oxidation, having more persistent aromas and flavours. This is where we should be heading. The future is among us, we simply need to foster it.

08

molino de aceite

Hebrew

Galician

ελαιοτριβείο Greek

Indonesian

penggilingan minyak

molí d’oli

Hindi

Catalan

hinu mira

オイルミル

Slovenian

oljarna

Latin

Persian

Irish

muileann ola

saliida saliidda

Somali

май диірмені

diloilo

Malagasy

Malayalam

oljemølle

Kazakh

Tamil

Maltese

mitħna taż-żejt

oljemjölk

Swedish

Norwegian

Albanian

mullirin e naftës

олійний завод Ukrainian

Lao

Lithuanian

Maori

oil mill

Ölmühle German

uljara

Armenian

oli ea oli

oil mill Esperanto

Sesotho

yağ fabrikası

melin olew

Japanese

Hausa

olíuframleiðsla

Bosnian

Czech

Icelandic

Turkish

oil mill

Chinese

French

olajmalom

Hungarian

Estonian

Cebuano

Welsh

olejový mlýn

油厂

õli veski

Arabic

eļļas dzirnavas

frantoio Italian

English

miki mai

Danish

moulin à huile

нефтяная мельница oliemølle Russian

oil mill

La parola frantoio in tutte le lingue del mondo / Le parole che trovate sparse ovunque nelle due pagine rappresentano la pluralità di idiomi esistenti al mondo e costituiscono un omaggio a tutti i popoli

oliemolen Dutch

油廠

The word olive oil mill in all languages of the world / The words scattered on these two pages represent languages existing all around the world and are a tribute to all peoples of the world

алейня Belarusian

neft dəyirmanı

öljytehdas

уљара

Javanese

pabrik minyak

Serbian

Chichewa

mafuta a mafuta

Croatian

Thai

Georgian

Milii epo

Basque

olio errota

Urdu

Romanian

Tamil

Mongolian

almazara

Lithuanian

газрын тос тээрэм

Korean Vietnamese

nhà máy dầu

Hmong

oil mill

корхонаи нафт Tajik

i-oil mill

Punjab

Zulu

Gujarati Swahili

mafuta ya kinu

Sundanese

ngagiling minyak Sinhala

Polish

ulei de morărit

olejarnia

Spanish

Romanian

Haitian Creole

lwil oliv moulen

alyvos malūnas

Malay

kilang minyak

Finnish

Afrikaans

Igbo

Azerbaijani

oliemolen

Yiddish

mlina ulja

Nepali

igwe igwe

Traditional Chinese

нафтена мелница

Macedonian

маслена мелница

Bengali

Bulgarian

Filippino

Marathi

kiskisan ng langis

olejový mlyn

Khmer

Slovak

Uzbek

Yog ‘tegirmon

Kannada

moinho de óleo Portuguese

I

dati riportati in cartina sono aggiornati al mese di settembre 2017, e li abbiamo ricevuti, su nostra specifica richiesta, in

gran parte da un’unica fonte ufficiale, la quale, però, per un atto di comprensibile prudenza, non ha acconsentito a essere citata, non essendo facile indicare il numero esatto di frantoi realmente operativi in cia-

Tutti i frantoi operativi nel mondo All olive oil mills operating in the world

scun Paese produttore. I dati mancanti sono stati invece mutuati da altre fonti, di

np

= non pervenuta not received

natura locale, comunque attendibili. La difficoltà nel reperire un dato certo e definito è dovuta al fatto che l’attività molitoria del-

U.S.A. 51

le olive è soggetta agli andamenti stagionali, in base dunque alla quantità di olive prodotte nell’ambito di una specifica olivagione e annata olearia. Là dove abbiamo avuto dati tra loro enormemente disomogenei, abbiamo preferito riportare la fonte più autorevole; mentre, per i Paesi produttori di cui non abbiamo avuto alcun dato, tale elemento è da ritenere non pervenuto, ma ciò non testimonia affatto l’assenza di

Spain 1,845

impianti di estrazione.

D

ata appearing in the map were updated as of September

Portugal 538 Albania 180 Tunisia 1,725 Morocco 6,510

2017. We have specifically required them to a single official source, which,

Algeria 1,902

however, has asked us not to be mentioned, being understandably cautious, as it is hard to identify

Morocco 6,510

the exact number of olive oil mills operating in each producing country.

Algeria

1,902

Spain

1,845

Greece

1,800

Missing information has been provided by another local source and is absolutely reliable. It is difficult to find accurate and reliable data because olive milling depends on seasonal trends, based on the amount of olives produced in a specific harvesting period and oil year. Whenever figures were

Mexico 24 Brazil 27 Peru 51

Chile 37 Tunisia

1,725

Turkey

1,300

largely inconsistent, we decided to mention the most authoritative source, whereas, for producing countries we

Syria

930

sidered as not received, but this proves

Portugal

538

the absence of extraction systems.

Lebanon

492

have no data about, figures are to be con-

12

Argentina 102

Uruguay 53

Costo molitura Milling cost

Bosnia-Herzegovina 1 Ukraine np

Per 100 kg di olive. Nei due principali Paesi produttori.

For 100 kg of olives. In the two main producing countries.

Palestine 276

Spagna Spain

6 / 10 euro euros

Italia Italy

6 / 26 euro euros

Azerbaijan 4 Jordan 133

Cyprus 33 Syria 930

Croatia 183 Slovenia 27

Italy 6,970

Turkey 1,300 Israel 102

Greece 1,800

Montenegro 26

San Marino np

Switzerland 1

France 265

Japan 39

Macedonia np

13

Saudi Arabia 102

Nepal 1

India 3

Pakistan 12

Iran 36 Yemen 1

Egypt np

Libya 278

South Africa 38

Lebanon 492

Ethiopia np

Namibia 5

Afghanistan 1

Malta 9

China 19

Afghanistan 1 Albania 180 Algeria 1902 Saudi Arabia np Argentina 102 Australia 224 Azerbaijan 4 Bosnia-Herzegovina 1 Brazil 27 Chile 37 China 19 Cyprus 33 Croatia 183 Egypt np Ethiopia np France 265 Jordan 133 Greece 1800 India 3 Iran 36 Israel 102 Italy 6970 Japan 39 Lebanon 492 Libya 278 Macedonia np Malta 9 Morocco 6.510 Mexico 24 Montenegro 26 Namibia 5 Nepal 1 New Zealand 42 Palestine 276 Pakistan 12 Peru 51 Portugal 538 San Marino np Slovenia 27 Spain 1845 South Africa 38 Syria 930 Switzerland 1 Tunisia 1725 Turkey 1300 Ukraine np U.S.A. 51 Uruguay 53 Yemen 1

New Zealand 42

Australia 224

english on page 16

frantoio oleificio

Nel vocabolario della lingua italiana vi sono due distinti modi per indicare il teatro del grande evento, ovvero il luogo in cui l’olio si estrae dalle olive.

Oggi, a prevalere nell’uso comune, è la parola frantoio.

Daniela Marcheschi è nata nel 1953 a Lucca, dove vive d’abitudine. È studiosa, docente e critico di letteratura italiana dagli orizzonti interdisciplinari e di fama internazionale. Ha curato fra l’altro i Meridiani Mondadori delle Opere di Carlo Collodi (1995) e Giuseppe Pontiggia (2004) e ha pubblicato diversi altri volumi.

Alcuni dei suoi maggiori saggi si possono leggere nel libro Il sogno della letteratura.

Luoghi, maestri, tradizioni (Gaffi, 2012).

Per le edizioni Olio Officina ha pubblicato il volume Il volto umano dell’olio (2016) e curato l’antologia di poesia rurale La gravidanza della terra (2017), oltre a dirigere la rivista letteraria Corso Italia 7.

di Daniela Marcheschi

FRANTOIO

Sost. m., XVIII secolo; dal latino frāctōrium, “strumento o attrezzatura per frangere, o rompere, spaccare” (pietre, prima, quindi olive), mosso da energia umana e/o animale.

Frantoio designa anche il fabbricato predisposto, lo stabilimento dove si effettua la frantumazione delle olive. Nella seconda metà del Settecento, grazie alle conquiste dell’Illuminismo, si affermò la necessità di razionalizzare l’agricoltura e d’impostarla su basi produttive più efficaci e socialmente utili. Sorsero perciò numerosi frantoi: edifici grandi con ambienti adeguati a tutte le fasi della lavorazione delle olive. Di fatto la diffusione di simili frantoi fu uno dei modi per liquidare i resti della legislazione feudale e imprimere maggiore dinamismo al mondo rurale. Nell’Ottocento furono realizzati anche frantoi a vapore: cfr. almeno G. Ricasoli Firidolfi, Il frantoio a vapore della tenuta di Brolio in Chianti (provincia di Siena). Ricordi, Firenze, Tip. Giuseppe Pellas, 1888.

OLEIFICIO

Sost. m., XIX secolo; dal latino oleum con l’aggiunta del suffisso -ficiō, da facere, ossia “fare”. Il termine ha un duplice significato. Il primo compare per designare tutte le operazioni tecniche, i processi di lavorazione per ottenere l’olio: cfr. almeno M. A. Laurenzi, Monografia dell’olivo e dell’oleificio nel Perugino, Forlì, Febo Gherardi, 1877; ed E. Mingioli, Oleificio. Operazioni di elajotecnica, economia olearia. Note, Milano, L’Italia Agricola, 1885. Il secondo significato, quello più noto, è un’estensione del primo e designa lo stabilimento in cui si eseguono proprio quelle «manipolazioni» indispensabili per estrarre e produrre l’olio. Non a caso, perciò, il termine oleificio è di origine recente: non poteva che caratterizzare l’epoca - gli ultimi decenni dell’Ottocento - in cui l’agricoltura stava iniziando o accelerando il proprio sviluppo industriale.

014 14

frantoio oleificio

by Daniela Marcheschi

(0live oil mill)

The Italian vocabulary includes two different terms designating the venue of the big happening, that is the place where oil is extracted from olives. Today, the prevailing term is frantoio.

FRANTOIO Noun m., 18th century; from Latinfrāctōrium, “human and/or animal-powered tool or equipment to press, or break, split (stones, before, and olives, later)”.

Frantoio also designates the facility, the plant where olives are ground. In the second half of the 18th century, due to progress achieved throughout the Enlightenment, the need emerged to streamline agriculture and to set more effective and socially-useful productive work. Several olive oil mills were therefore built: big buildings with areas for all stages of oil processing. The dissemination of such mills was one of the ways in which the remainder of feudal law was abandoned and the rural world was made more dynamic. In the 19th century, steam-powered olive oil mills were built: see G. Ricasoli Firidolfi, Il frantoio a vapore della tenuta di Brolio in Chianti (provincia di Siena). Ricordi, Firenze, Tip. Giuseppe Pellas, 1888.

OLEIFICIO

Noun m., 19th century; from Latin oleumwith suffix -ficiō, from facere, meaning “to do”. This word has a twofold meaning. The first one designates all technical operations and processes aimed at producing oil: see M. A. Laurenzi, Monografia dell’olivo e dell’oleificio nel Perugino, Forlì, Febo Gherardi, 1877; and E. Mingioli, Oleificio. Operazioni di elajotecnica, economia olearia. Note, Milano, L’Italia Agricola, 1885.

The second and more well-known meaning is an extension of the first one and designates the plant where «manipulations» take place that are needed to extract and produce oil. And the fact that the word oleificio is recent is not at all a coincidence: it could indeed only apply to the late 19th century, when agriculture started or accelerated its industrial development.

16

Daniela Marcheschi was born in 1953 in Lucca, Italy, where she usually lives.

She is a world-renowned scholar, professor and critic of Italian literature having an interdisciplinary approach. Moreover, she was the curator of i Meridiani Mondadori of Opere by Carlo Collodi (1995) and Giuseppe Pontiggia (2004) and she published several other books. Some of her major essays are included in the book Il sogno della letteratura. Luoghi, maestri, tradizioni (Gaffi, 2012).

For Edizioni Olio Officina she published the book Il volto umano dell’olio (2016) and was the curator of the rural poetry anthology La gravidanza della terra (2017), besides being the director of the literary magazine Corso Italia 7.

english on page 24

dal trappeto ipogeo a sangue all’oleificio moderno di Antonio Monte

“

[…] È una caverna tagliata nella roccia, ove si scende per

una scala ripida e lubrica, a venti metri dal suolo.

L’oscurità regna da per tutto. Solo un filo di luce penetra da qualche spiraglio e dalle buche delle giave. Negli angoli del tutto bui fumiga la luce moribonda di qualche lucerna. Io vedo la macina, l’unica pietra enorme, tradizionale; e la mula che vi gira intorno paziente […].

Le pareti della caverna, unte e nere, sudano come corpi umani.

Nella grande ombra si stende una breve navata, a destra e a manca della quale sono i torchi, fatti in legno di quercia, sotto i quali geme, dai fiscoli, l’olio.

Gli uomini dànno con le braccia Antonio Monte è architetto, Ph.D., ricercatore del Consiglio Nazionale delle e col petto contro il palo.

Ricerche-Istituto per i Beni Archeologici Lento, quasi ritmico, mi giunge e Monumentali (CNR-IBAM). È vice il lor grido ansante e lamentoso [...]. presidente dell’Associazione Italiana per il Patrimonio Archeologico Industriale (AIPAI).

E la mula gira, gira paziente intorno Da anni si occupa di patrimonializzazione, alla macina, con la campanella recupero e valorizzazione del patrimonio industriale. Ha pubblicato diversi studi squillante nel buio [...]. sull’industria dell’olio, tra i quali: Frantoi A quando a quando la voce d’un garzone ipogei del Salento (1995), Le miniere risuona, che incita al passo la bestia dell’olio liquido (2000), L’antica industria dell’olio (2003), Le macchine in uso nei quando per poco si ferma o si rallenta [...]. processi storici di produzione dell’olio I trappetari [...], erano uomini forti (2009), Trappeti e stabilimenti oleari, e nerboruti, ma con certi visi un po’ palmenti e cantine vinicole: da luoghi di lavoro a beni del patrimonio industriale. lividi e patibolari; ed erano orribilmente Gli opifici, le macchine, i processi (2014). sudici nell’arnese, col petto, il viso È autore di numerosi progetti di recupero e restauro di trappeti ipogei e vecchi oleifici. e le braccia lucenti d’olio [...].

“

18

Salvatore Bacile di Castiglione così descriveva nel 1898 i trappeti ipogei dove per circa quattro mesi, avveniva la molitura delle olive che venivano trasformate in olio prevalentemente lampante. I trappeti, realizzati a partire dal XV secolo sino alla fine XVIII secolo, erano tutti ipogei interamente scavati in un banco roccioso di pietra locale molto tenera e facile da scavare.

Sono sottostanti al piano stradale e raggiungono una quota di calpestìo che varia da metri 3 a metri 4,50 circa; la loro altezza media all’interno è variabile da metri 1,70 a metri 2,50 circa.

Il fatto che fossero ipogei era studiato appositamente al fine di ottimizzare la conservazione del prodotto: gli ambienti della struttura produttiva, infatti, dovevano avere una temperatura calda e costante (oscillante tra i 18° e i 20° centigradi), tale da favorire il deflusso dell’olio quando le olive macinate erano sottoposte alla torchiatura e alla separazione dell’olio dalla sentina che si depositava nei pozzetti di decantazione.

Gli ambienti erano ulteriormente riscaldati dal calore emesso dalle numerose lucerne che ardevano giorno e notte, dalla fermentazione delle olive depositate nelle “sciave” (depositi) e dal calore

1

2

prodotto dal lavoro degli uomini e degli animali. I trappeti erano definiti a sangue perché durante il processo di trasformazione (frangitura e spremitura) si svolgeva un lavoro massacrante e disumano; per questo vengono in più parti chiamati o riportati nella letteratura specifica come trappeti a sangue o a tiro, perché la pietra molare era messa in movimento dalla forza animale e i torchi erano azionati “a forza di braccia” da uomini.

I trappeti di Terra d’Otranto presentano un impianto planimetrico molto articolato; tutto l’impianto produttivo si organizzava intorno alla vasca e lungo la zona destinata alla torchiatura.

Pertanto, gli “ordigni oleari” (o macchine) utilizzati nei trappeti sono la vasca per la molitura e i torchi: la prima serviva per frangere le olive, la seconda per spremere la pasta schiacciata e ricavare l’olio.

Le vasche per la molitura presenti nei trappeti sono di grandi dimensioni e hanno una grossa pietra molare, posta in senso verticale, meglio nota come macina. I torchi per la torchiatura della pasta erano a due viti del tipo alla calabrese e a una vite del tipo alla genovese. Intorno all’ultimo quarto del XVIII secolo, il torchio a due viti fu sostituito da quello a una vite, meglio noto come pressa alla

19

genovese che, avendo una sola vite, garantiva una più perfetta e funzionale spremitura della pasta delle olive.

Per lungo tempo le due tipologie di torchi hanno convissuto nel processo di produzione.

A partire dal secondo decennio dell’Ottocento, la lavorazione delle olive, nell’Italia meridionale (in modo particolare in Puglia), iniziò ad avere un lento progresso originatosi grazie all’introduzione di sistemi nuovi e innovativi e all’operato di alcuni lungimiranti e intraprendenti personaggi, “padri” dell’olivicoltura moderna e dell’industria olearia, primo fra tutti il francese Pietro Ravanas, poi i salentini Filippo Bacile di Castiglione e Giuseppe Elia.

Il Ravanas fece costruire, in numerosi comuni pugliesi, moderni stabilimenti oleari (od oleifici) dotati dei più nuovi impianti per la produzione di olio, tra cui frantoi con doppie macine con relativi organi di trasmissione, torchi di legno a vite per la prima spremitura e presse idrauliche semplici e del tipo “a forata” per la prima e la seconda spremitura, pompe a bassa e alta pressione.

Filippo Bacile e Giuseppe Elia erano invece proprietari di moderni oleifici all’avanguardia per il tempo.

1. Frantojo alla salentina.

Tavola tratta da: Giovanni Presta, Degli ulivi delle ulive, e Della maniera di cavar l’olio, parte III, capo V, Della costruzione del Fattojo, Stamperia Reale, Napoli 1794.

Frantojo alla salentina.

Table taken from: Giovanni Presta, Degli ulivi delle ulive, e Della maniera di cavar l’olio, part III, chapter V, Della costruzione del Fattojo, Stamperia Reale, Naples 1794.

Biblioteca Provinciale N. Bernardini, Lecce.

2. Un trappeto ipogeo a sangue; macina azionata da una mula.

Trappeto ipogeo a sangue: millstone activated by a mule.

Archivio A. Monte

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3. Gallipoli (Lecce). Trappeti ipogei a sangue di Palazzo Granafei; pianta e sezioni della distribuzione planimetrica degli ambienti dove si svolgeva il processo di produzione.

Gallipoli (Lecce). Trappeti ipogei a sangue in Palazzo Granafei; plan and layout of production areas.

1 Vasca per la molitura con una pietra molare

Milling basin with a milling stone 2 Basi di calcare per l’appoggio del torchio a due viti del tipo alla calabrese

Limestone bases to support the two-screw

alla calabrese press 3 Torchio a due viti del tipo alla calabrese

Two-screw alla calabrese press 4 Torchio a una vite del tipo alla genovese

Single-screw alla genovese press 5 Piattaforma per l’appoggio dei fiscoli

Platform for rimmed press mats 6 Pozzetto di decantazione

Decantation basin 7 Pozzetto per la raccolta dell’acqua di vegetazione

Vegetable water basin 8 Stalla per il mulo Mule stable 9 Cisterna Tank 10 Deposito delle olive prima della molitura (sciave)

Olives storage area before milling (sciave) 11 Deposito della pasta delle olive dopo la molitura (sansa)

Olive paste storage area after milling (pomace) 12 Zona con torchi due alla genovese e uno strettojo in ferro

Area with two alla genovese presses and one iron strettojo Rilievo e restituzione grafica arch. A. Monte; disegno in originale in scala 1:50. Relief and graphic illustration by arch. A. Monte; original design in 1:50 scale.

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4. Gallipoli (Lecce). Trappeti ipogei a sangue di Palazzo Granafei; rappresentazione assonometrica della distribuzione planimetrica degli ambienti dove si svolgeva il processo di produzione.

Gallipoli (Lecce). Trappeti ipogei a sangue in Palazzo Granafei; axonometric projection of the layout of production areas.

Rilievo e restituzione grafica arch. A. Monte; disegno in originale in scala 1:50. Relief and graphic illustration by arch. A. Monte; original design in 1:50 scale.

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1 Vasca per la molitura con una pietra molare

Milling basin with a milling stone 2 Basi di calcare per l’appoggio del torchio a due viti del tipo alla calabrese

Limestone bases to support the two-screw

alla calabrese press 3 Torchio a due viti del tipo alla calabrese

Two-screw alla calabrese press 4 Torchio a una vite del tipo alla genovese

Single-screw alla genovese press 5 Piattaforma per l’appoggio dei fiscoli

Platform for rimmed press mats 6 Pozzetto di decantazione

Decantation basin 7 Pozzetto per la raccolta dell’acqua di vegetazione Vegetable water basin 8 Stalla per il mulo Mule stable 9 Cisterna Tank 10 Deposito delle olive prima della molitura (sciave)

Olives storage area before milling (sciave) 11 Deposito della pasta delle olive dopo la molitura (sansa)

Olive paste storage area after milling (pomace) 12 Zona con torchi due alla genovese e uno strettojo in ferro

Area with two alla genovese presses and one iron strettojo

5

5. Giurdignano (Lecce). Trappeto ipogeo a sangue prima del recupero; pianta e sezioni della distribuzione planimetrica degli ambienti dove si svolgeva il processo di produzione.

Giurdignano (Lecce). Trappeto ipogeo a sangue before restoration; plan and sections of the layout of production areas.

1 Vasca per la molitura

Milling basin 2 Pietra molare

Millstone 3 Basi di calcare per l’appoggio del torchio a due viti del tipo alla calabrese

Limestone bases to support the two-screw alla calabrese press 4 Piattaforma per l’appoggio dei fiscoli

Platform for rimmed press mats 5 Pozzetto di decantazione

Decantation basin 6 Zona di riposo dei trappetari dove consumavano i pasti

Resting area of trappetari (olive mill workers) where they had their meals 7 Lettiera in pietra per dormire

Stone bedding for sleeping 8 Deposito delle olive prima della molitura (sciave)

Olives storage area before milling (sciave) 9 Deposito della pasta delle olive dopo la molitura (sansa)

Olive paste storage area after milling (pomace) 10 Foro per l’areazione Vent hole Rilievo e restituzione grafica arch. A. Monte; disegno in originale in scala 1:50. Relief and graphic illustration by arch. A. Monte; original design in 1:50 scale.

6

6. Giuggianello (Lecce). Trappeto ipogeo a sangue prima del recupero; pianta e sezioni della distribuzione planimetrica degli ambienti dove si svolgeva il processo di produzione.

Giuggianello (Lecce). Trappeto ipogeo a sangue before restoration; plan and sections of the layout of production areas.

1 Vasca per la molitura

Rilievo e restituzione grafica arch. A. Monte; disegno in originale in scala 1:50. Relief and graphic illustration by arch. A. Monte; original design in 1:50 scale.

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Milling basin 2 Pietra molare

Millstone 3 Basi di calcare per l’appoggio del torchio a due viti del tipo alla calabrese

Limestone bases to support the two-screw alla calabrese press 4 Colonne in pietra per l’alloggiamento del torchio a una vite del tipo alla genovese Stone columns housing the single-screw

alla genovese press 5 Piattaforma per l’appoggio dei fiscoli

Platform for rimmed press mats 6 Pozzetto di decantazione Decantation basin 7 Pozzetto per la raccolta dell’acqua di vegetazione

Vegetable water basin 8 Deposito delle olive prima della molitura (sciave); 9 Deposito della pasta delle olive dopo

la molitura (sansa);

Olives storage area before milling (sciave) 10 Camino Camino 11 Lettiera in pietra per dormire

Stone bedding for sleeping 12 Foro per l’areazione Vent hole

7

7. Racale (Lecce). Ricostruzione virtuale del trappeto ipogeo a sangue di via Convento; da notare come convivono le due tecnologie: a destra il torchio a due viti del tipo alla calabrese; a sinistra, il torchio a una vite del tipo alla genovese e in primo piano la vasca per la molitura con una pietra verticale.

Racale (Lecce). Virtual reconstruction of trappeto ipogeo a sangue in via Convento; it should be noted that two technologies coexist: on the right-hand side, the two-screw alla calabrese press; on the left-hand side, the single-screw alla genovese press and close-up of the milling basin with a vertical stone.

8 Ricostruzione virtuale arch. F. Gabellone CNR-IBAM, ITlab, Lecce. Virtual reconstruction by arch. F. Gabellone CNR-IBAM, ITlab, Lecce.

8

8. Monteroni di Lecce.

Ricostruzione virtuale del trappeto semipogeo a sangue in localitĂ li Zummari; in primo piano la vasca per la molitura con tre pietre molari e sullo sfondo due batterie di torchi ad una vite del tipo alla genovese.

Virtual reconstruction of trappeto semipogeo a sangue in li Zummari; close-up of the milling basin with three millstones and two sets of single-screw alla genovese presses.

9 Ricostruzione virtuale arch. F. Gabellone CNR-IBAM, ITlab, Lecce. Virtual reconstruction by arch. F. Gabellone CNR-IBAM, ITlab, Lecce.

9

9. Vernole (Lecce). Trappeto ipogeo a sangue dopo il recupero; sezione longitudinale con la sequenza delle fasi del processo di produzione.

Vernole (Lecce). Trappeto ipogeo a sangue after restoration; longitudinal section and sequence of the production stages.

1

2 3 4 5

Deposito delle olive prima della molitura (sciave) Olives storage area before milling (sciave) Vasca per la molitura Milling basin Torchio a due viti del tipo alla calabrese Two-screw alla calabrese press Torchio a una vite del tipo alla genovese Single-screw alla genovese press Pozzetto di decantazione Decantation basin

Rilievo e restituzione grafica arch. A. Monte; disegno in originale in scala 1:50. Relief and graphic illustration by arch. A. Monte; original design in 1:50 scale.

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10

10. Pianta e prospetto dell’Oleificio del Sig. Elia Cav. Giuseppe (da L’Oleificio di Giuseppe Elia, Forzani e C., Tipografi del Senato, Roma, 1884; Biblioteca Comunale, Gallipoli).

Plan and layout of Oleificio del Sig. Elia Cav. Giuseppe (from L’Oleificio di Giuseppe Elia, Forzani e C., Tipografia del Senato, Roma, 1884; Biblioteca Comunale, Gallipoli).

11

11. Ugento (Lecce).

Complesso industriale Colosso; stabilimento oleario con frantoi e presse idrauliche Veraci, pompe Biallo, costruito nel 1920 e attivo sino al 1968.

Ugento (Lecce). Complesso industriale Colosso; olive oil producing plant including Veraci olive mills and hydraulic presses, Biallo pumps, built in 1920 and operating until 1968.

©antonio monte, 2007 12

12. Andria (Barletta-Andria-Trani).

Azienda Terre di Traiano; stabilimento oleario Veraci costruito nel 1934 e attivo sino al 1985.

Andria (Barletta-Andria-Trani).

Azienda Terre di Traiano; Veraci olive oil producing plant built in 1934 and operating until 1985.

©antonio monte, 2007

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from trappeti ipogei a sangue to modern olive mills

“

[…] È una caverna tagliata nella roccia, ove si scende

per una scala ripida e lubrica, a venti metri dal suolo.

L’oscurità regna da per tutto. Solo un filo di luce penetra da qualche spiraglio e dalle buche delle giave.

Negli angoli del tutto bui fumiga la luce moribonda di qualche lucerna. Io vedo la macina, l’unica pietra enorme, tradizionale; e la mula che vi gira intorno paziente […].

Le pareti della caverna, unte e nere, sudano come corpi umani.

Nella grande ombra si stende una breve navata, a destra e a manca della quale sono i torchi, fatti in legno di quercia, sotto i quali geme, dai fiscoli, l’olio.

Gli uomini dànno con le braccia e col petto contro il palo.

Lento, quasi ritmico, mi giunge il lor grido ansante e lamentoso [...].

E la mula gira, gira paziente intorno alla macina, con la campanella squillante nel buio [...].

“

A quando a quando la voce d’un garzone risuona, che incita

al passo la bestia quando per poco si ferma o si rallenta [...].

I trappetari [...], erano uomini forti e nerboruti, ma con certi visi un po’ lividi e patibolari; ed erano orribilmente sudici nell’arnese, col petto, il viso e le braccia lucenti d’olio [...].

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by Antonio Monte internationalmagazine #02

This is how Salvatore Bacile di Castiglione, in 1898, described trappeti ipogei (hypogeous olive mills), where olives were milled and mainly transformed into lampante oil. Built from the 15th to the 18th century, trappeti were all hypogea entirely dug in blocks of extremely soft local stone, which was easily excavated.

They were underneath the road surface and reached a planking level ranging between 3 and 4.50 meters. The average internal height ranged between 1.70 and 2.50 meters.

These olive mills were designed as hypogeous facilities to optimize product conservation: areas in the production facility needed to have a warm and constant temperature (ranging between 18° and 20° Celsius), to foster oil outflow when milled olives were pressed and oil was separated from bilge building up in decantation basins.

Areas were also warmer due to heat produced by the numerous lanterns burning day and night, by the fermentation of olives deposited in sciave (tanks) and by men and animals’ work.

As previously mentioned, trappeti were defined as a sangue (literally meaning that they caused wounds and blood outflow in those who worked) because olives processing (milling and pressing) was backbreaking and inhuman. This is why specific literature refers to trappeti adding a sangue or a tiro (pull): the milling stone was moved by animals and presses were pushed by men’s arms.

Trappeti in Terra d’Otranto have an extremely articulate plan: the entire production system revolved around the tank and along the pressing area. Therefore, the ordigni oleari (oil devices) (or equipment) used in trappeti were the milling basin and presses: the former was used to mill olives, the latter to press paste smashed and obtain olive oil. Milling basins in trappeti are extremely big and have a big milling stone, positioned vertically, better known as millstone. Presses for paste pressing were two-screw alla calabrese (Calabrese style) and single-screw alla genovese (Genoa style) systems. Around the last quarter of the 18th century, two-screw presses were replaced by single-screw systems, better known as alla genovese presses. One single screw ensured perfect and more functional pressing of olive paste. The two types of presses coexisted for a long time in the production process. Since the second decade of the 19th century, in southern Italy (namely in Apulia), olive processing started to make slow progress due to the introduction of new and innovative systems and to the efforts made by some resourceful visionaries, the fathers of modern olive growing and olive oil industry, first and foremost the French Pietro Ravanas and then Filippo Bacile di Castiglione and Giuseppe Elia from the Salento area in the Italian region of Apulia. In several villages in Apulia, Ravanas had modern olive oil producing plants (or oil mills) built, which were equipped with state-of-the-art systems for olive oil production, including olive mills with double millstone and the relevant transmission parts, screwed wooden presses for first pressing and simple and a forata (perforated) hydraulic presses for first and second pressing, low and high-pressure pumps. Filippo Bacile and Giuseppe Elia, instead, owned cutting-edge olive mills at the time.

Antonio Monte, architect, Ph.D., researcher of Consiglio Nazionale delle Ricerche-Istituto per i Beni Archeologici e Monumentali (CNR-IBAM). He is the Vice President of Associazione Italiana per il Patrimonio Archeologico Industriale (AIPAI). He has worked in capitalization, restauration and enhancement of the industrial heritage for several years.

He published several studies on the oil industry, including Frantoi ipogei del Salento (1995), Le miniere dell’olio liquido (2000), L’antica industria dell’olio (2003), Le macchine in uso nei processi storici di produzione dell’olio (2009), Trappeti e stabilimenti oleari, palmenti e cantine vinicole: da luoghi di lavoro a beni del patrimonio industriale.

Gli opifici, le macchine, i processi (2014). He is the author of several projects of recovery and restauration of hypogeous olive mills and old olive mills.

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‘‘

english on page 32

Immaginate una struttura ovale come un’oliva,

con il nocciolo vuoto. Una snocciolata di vetro e legno. Una sorta di agorà silenziosa. Una struttura quasi totalmente trasparente, concepita per evidenziare tutto quello che accade dentro.

Immaginate di fare un passo ulteriore, allontanandovi sempre più dall’idea, ormai desueta, che ancora si ha del frantoio, con quella patina di unto che permane nella concezione comune. Il futuro incombe e non si può in alcun modo fermare.

Perché nulla può più rimanere sempre uguale e fermo a come era prima.

Perché ora è arrivato il momento di voltare pagina. Perché chiunque, quando è tempo di frangere le olive e cresce con urgenza l’attesa per l’olio nuovo, potrà finalmente meritare di recarsi in frantoio e assistere alla frangitura dei frutti come a uno spettacolo appassionante, tutto da vedere, tutto da vivere in prima persona, al contempo da spettatori e attori.

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internationalmagazine #02

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come

immagi

il frantoio del futuro di Mauro Olivieri Mauro Olivieri è designer, studioso e progettista di brand dei sistemi territoriali e di comunicazione sul territorio.

Cofondatore della delegazione ADI Food Design, nata nel 2006, è responsabile di corsi di formazione sul design e l’interior design, comunicazione visual design e food design, e docente di food design allo IED Istituto Europeo di Design, al corso “food del territorio” e “food production”.

Si occupa inoltre della direzione artistica e dell’immagine grafica di diverse aziende del settore alimentare. È stato premiato con menzione d’onore alla XXIII Edizione del Premio Compasso d’Oro ADI, con il progetto Campotti, formato di pasta prodotto dal Pastificio dei Campi; mentre la Lampada Tablò, disegnata per Vetreria Vistosi, è stata vincitrice di Grandesignetico 2014.

R

itagliamoci il tempo di ragionare su un parallelismo mancato. Siete pronti?

Sì, perché se è vero che vino e olio - e dunque vite e ulivo - possono benissimo convivere in campagna e sulle colline, è altrettanto vero che al momento di valorizzare e vendere al meglio il prodotto olio da olive, i due ambiti smettono di andare di pari passo.

Di conseguenza, anche gli investimenti smettono di seguire lo stesso corso.

Tutto ciò è evidente già a partire dalle strutture all’interno delle quali si fa oggi un grande vino: raccolta uve, selezione, pigiatura, fermentazione, travasi, affinamento, imbottigliamento, stoccaggio e ulteriore affinamento (invecchiamento in botte o in bottiglia) a tempo indeterminato e poi show room e intrattenimenti a seguire.

Oggigiorno, il tutto avviene in molti casi all’interno di edifici costruiti da brillanti architetti, ai quali non è stato posto altro limite se non la fruibilità e praticità del contenitore che, alla fine, diviene un luogo di culto, un’attrazione turistica e soprattutto, un importante ed efficace veicolo di valorizzazione del prodotto. Da qui poi le visite guidate che consentono di vivere la storia dell’azienda in prima persona e di gustare i diversi vini prodotti, delle diverse annate, procedendo all’interno di ambienti in cui arte e cultura si mescolano mirabilmente, senza dare la sensazione di compiere una visita in un museo.

Ci si muove estasiati tra panorami che spuntano da vetrate e terrazze che si aprono alla vista con uno sguardo incantato sulle vigne, proprio mentre, con un bicchiere in mano, annusiamo il vino e tutt’intorno ci muoviamo tra oggetti d’arte e design, come lo stesso tavolo di degustazione, o gli stessi bicchieri di cristallo, personalizzati o griffati, che riflettono un’idea chiara che affascina e ammalia, portando il visitatore a decidere per quale bottiglia di Barolo, Brunello di Montalcino, Supertuscan o Franciacorta, optare. In questo scenario, che possiamo definire incantevole, chi entra in cantina viene portato nella condizione di spendere anche più di 100 euro per un flacone di liquido che si consuma nell’arco di una sola sera.

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inare Cosa dire, dunque, se non limitarsi a esprimere tutta l’ammirazione per la buona riuscita di simili progetti, sicuramente costosi per le aziende, ma ben presto redditizi.

La domanda che ci si pone a questo punto è la seguente: perché tutto quanto accade nel mondo del vino non succede in quello dell’olio da olive?

Forse perché il consumatore medio, posto di fronte a un condimento (e ciò vale sia per l’olio da olive, sia per l’aceto di vino), s’ingegna a spendere il meno possibile? Accidenti però! Si tratta di un condimento, di un correttore di sapore, da cui prelevare quel tanto che basta e da versare in misura minima, eppure in grado di cambiare, migliorandolo, il gusto di una pietanza in maniera decisiva. Si può partire da qui.

Riflettendo, per esempio, sugli investimenti fatti nel mondo del vino, focalizzandoci sull’Italia: Piemonte, Lombardia, Toscana, Puglia o Sicilia. Ebbene, coloro che nel corso degli anni hanno tolto lo strato di polvere, e l’odore di muffa, dallo stereotipo del contadino con le scarpe grosse e le mani sporche - lo stesso contadino che produceva vino nel sottoscala di casa e con cui contrattare il suo infido liquido, elargendogli poche lirette per una damigiana o qualche fiasco – si sono riscattati notevolmente e si parla in particolare di chi ha fatto della propria cantina un palcoscenico che offre tutto un altro spettacolo. In parallelo, il mondo dell’olio da olive dovrebbe compiere il medesimo salto in avanti che ha saputo compiere il mondo del vino, riscattandosi. Quanti operano nel settore olivicolo e oleario avrebbero bisogno di un colpo di comunicazione diversa, partendo proprio da un “luogo” e, per certi versi, da un “luogo-contenitore”, che tolga dalla mente del consumatore quel velo romantico che ancora accompagna il ricordo di colline pettinate da ordinati ulivi che non si fanno neppure ombra tra loro, ognuno per conto proprio. Si tratta allora di evocare un ricordo, trasmettendo un’immagine ben definita e nitida di un uliveto visto da lontano, da una vetrata cristallina.

Come potrebbe essere concepito, e progettato, un simile momento evocativo, uno scenario capace di proiettarsi sul futuro?

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È un “Momentolio”, un memento/olio. Intravedo allora una struttura ovale, con il nocciolo della medesima vuota, come una sorta di agorà silenziosa.

Una snocciolata di vetro e legno. Quasi totalmente trasparente, per evidenziare - sia dall’interno, sia dall’esterno - tutte le fasi di produzione, conservazione, confezionamento e assaggio di tutte le forme dell’olio, levando così, dal prodotto olio da olive, quella patina di unto che permane ancora nella concezione comune. Raccolta in campo, trasporto delle olive alla struttura ovale, quindi cernita, molitura, estrazione del mosto d’olio, separazione dell’olio dall’acqua, stoccaggio, decantazione, conservazione e imbottigliamento.

Uno spettacolo tutto da vedere - e che, diversamente dal vino, dove la raccolta delle uve si effettua all’incirca nell’arco di una settimana, si presenta sicuramente più fruibile - giacché le olive si possono raccogliere in periodi assai differenti, in base alla natura della cultivar, anche in ragione dei diversi periodi di maturazione dei frutti, prolungando così, per tutto il periodo invernale, o per buona parte di esso, lo spettacolo della lavorazione delle olive, con l’estrazione dell’olio che ne consegue. Dalla primavera in poi, il luogo dell’olio potrebbe diventare un luogo ludico, uno showroom tutt’altro che temporaneo. Ripercorrendo con l’ospite gli step di lavorazione, un passaggio istruttivo che porterà agli inevitabili assaggi, circondati da oggetti d’arte e design, da display e video che riportino a visitare in modo diverso gli uliveti, ricercandone anche le origini. Tutto ciò può avvenire anche virtualmente, ma fondandolo tuttavia più sul presente, anziché sullo storico dell’azienda.

Degustare un olio non è come bere il vino. A bere il vino, se non siamo astemi, siamo capaci tutti. È assai diverso affrontare un liquido più o meno denso, ipercalorico e dal sapore non sempre piacevolissimo. La percezione tattile astringente, l’amaro, il piccante, sono una scoperta ancora sconosciuta ai più nel suo valore fondante.

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e non si è pienamente consapevoli della natura dell’olio, al palato non è poi così ruffiano come un bicchiere di Chardonnay. Bisogna spostare l’attenzione del cliente sulla pluralità dei sensi. L’olfatto, il tatto, l’udito, la vista, ancor prima del gusto. E poi c’è la luce, che è nemica, sì, dell’olio, perché va conservato e mantenuto al buio, ma che è al contempo rivelatrice dei sensi, nell’atto di donarsi in maniera sensuale al degustatore.

Ecco allora il vetro - a picco, o a cascata, a gradini - dove far scorrere l’olio, per rivelarne il colore. E poi, i piccoli contenitori, dalla forma adeguata, perché i sentori presenti nell’olio si sprigionino, anche a diverse temperature. Scorre dunque l’olio, risvegliandosi, dichiarandosi nelle sue diverse densità. Toccare l’olio strofinandolo sulle mani e poi riannusarlo, come fosse un prodotto dermatologico (e lo è, in effetti), togliendosi però dalla mente l’idea della sensazione di unto e immaginandolo piuttosto come prodotto benefico, anche al di fuori, e non solo dentro il corpo.

L’assaggio, infine. Sì, i puristi continueranno ad assaggiarlo in bicchieri scuri, ma basta con il colore blu. Facciamo dei bicchieri neri, se proprio vogliamo fare una degustazione alla cieca. Si fa così anche per il vino, se proprio si vuole

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estremizzare il concetto, ma per avvicinare un pubblico più vasto all’olio d’oliva, bisognerebbe associarlo ad altro, che non sia il solito crostino unto, quello che poi ti casca regolarmente sugli abiti, macchiandoti, allontanandoti quindi dal prodotto, anziché avvicinarti. Immaginare delle verticali di diverse annate (opportunamente conservate in condizioni adeguate) e di diversi cru, allargando gli orizzonti, andando dal “novello” fino agli oli invecchiati, oppure estendendo l‘attenzione anche agli oli aromatizzati. Ci vogliono nuove idee, nuove espressioni. Un piccolo contenitore masticabile, di sapore neutro ma consistente, come una sorta di bicchierino edibile; oppure, in alternativa, un quadretto di spugna, di quelle che si fanno nel micro onde delle cucine dei cuochi d’avanguardia; o ancora, un quadretto di patata osmosizzata in sottovuoto con diversi oli, in modo da far percepire (e intenderne) la differenza tramite una specifica consistenza della materia olio.

E per finire, si torna all’inizio, sentendo comunque il bisogno di un bicchiere di vino bianco. Spesso i produttori di olio da olive lo sono anche di vino, ma anche se non lo sono, una sinergia tra olio e vino aiuterebbe comunque l’olio da olive a uscire allo scoperto, valorizzandosi a fianco del fratello più ricco, il vino, aggiungendo così valore, proprio come mi ha opportunamente insegnato un produttore di olio da olive e di vermentino. Lui, il produttore, pretende sempre almeno un euro in più per l’olio rispetto al vino e dice, “per rispetto del mio lavoro, per rispetto del prodotto”.

imagining the future of olive mills

by Mauro Olivieri

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Imagine an oval structure, having the shape of an olive, its nut being empty. A pitted olive made of glass and wood. A sort of silent agora.

An almost completely transparent structure, designed to highlight what happens inside it.

Imagine you take an additional step, increasingly distancing yourselves from the now obsolete idea one has of olive oil mills, covered by that oily coat that permeates collective imagination. The future is looming over us and nobody can stop it.

Because nothing can remain the same and still as it was earlier. Because the moment has come to turn the page.

Because everyone, when it is time to crush olives and expectations grow for fresh pressed oil, finally deserves a visit to the olive oil mill to see their fruits being crushed as if it was a fascinating performance, to be seen, to be experienced first-hand, as spectators and actors at the same time.

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Let us take the time to reflect on a missed analogy. Are you ready? Because if it is true that wine and oil – and therefore vines and olive trees – can easily coexist in the countryside and on the hills, it is also true that when it comes to enhancing and selling olive oil as a product, at best, they no longer go hand in hand. Consequently, also investments no longer follow the same trend.

All this appears clear when it comes to the production of great wines: grape harvesting, selection, pressing, fermentation, pouring, ageing, bottling, storage and additional indefinite ageing (in a barrel or in a bottle), followed by showrooms and entertainment.

Nowadays, all this often takes place in buildings designed by brilliant architects, for whom the only constraint is the use and convenience of the container that, eventually, becomes a place of worship, a tourist attraction and, first and foremost, an important and effective vehicle to enhance the product.

Guided tours equally allow experiencing first-hand the history of the company and tasting its wines, from different vintages, moving across places where art and culture are admirably mixed, without having the impression of visiting a museum. One can be entranced by landscapes appearing from large glass windows and terraces magically overlooking vineyards, while, holding a glass of wine, they can smell it and move among pieces of art and design, including the tasting table or customized or designed crystal glasses, reflecting a clear charming and intriguing idea, leading visitors to choose a bottle of Barolo, Brunello di Montalcino, Supetuscan or Franciacorta.

In this fascinating scenario, those who enter the cellar can end up spending even more than 100 Euro for a bottle of liquid that is drunk in one single night.

What can one say, if not expressing admiration for these successful projects, undoubtedly expensive for producers, but soon profitable.

The question then arises: is there a reason why everything happening for wine does not for olive oil. Perhaps average consumers, when it comes to choosing a dressing (it can be both olive oil and wine vinegar), do their best to spend as little as possible.

It is a shame! It is a seasoning, it is a taste regulator one can use in minimum amount and yet, when poured, it can significantly change, actually improve, the taste of food. This may be the starting point. Reflecting, for instance, on investments made in the wine industry, focusing on Italy: Piedmont, Lombardy, Tuscany, Apulia or Sicily. Those who have undusted and removed

Mauro Olivieri is a designer, researcher and developer of territory brand images and communication strategies.

In 2006 he cofounded ADI Food Design, where he is in charge of courses on design and interior design, communication visual design and food design. He also lectures on food design at the IED, the European Institute of Design courses specialising in “food of the territory” and “food production”. He is the art director and brand image manager of a variety of companies operating in the food sector. His Campotti pasta, designed for Pastificio dei Campi, was highly commended at the 23rd ADI Compasso d’Oro Award. His Tablò lamp, designed for Vetreria Vistosi, won the 2014 Grandesignetico Award.

cobwebs from the stereotype of farmers having big shoes and dirty hands – the very same farmers producing wine in the basement of their houses one had to bargain with, to pay as little as possible and get a jug or some wicker bottles of it – have actually redeemed themselves and turned their cellar into a stage offering a totally different show.

Contextually, the olive oil industry should take the same leap forward and redeem itself. Those who work in the olive oil industry should communicate differently, starting from a “place” and somehow a “containing place”, removing from consumers’ mind the romantic trace part of memories of hills combed by orderly olive trees that do not throw any shade on one another, each one on its own.

A memory should be evoked, conveying a well-defined and limpid image of an olive grove seen from a distance, from a crystal-clear window.

How could such an evocative moment, a scenario projected to the future be conceived or designed? It is a “Mementoil”, an oil memento.

I therefore imagine an oval structure, its nut being empty, a sort of silent agora. A pitted olive made of glass and wood. An almost completely transparent structure, designed to highlight – both inside and outside of it – all the stages of production, conservation, packaging and tasting of all forms of oil, therefore removing from the olive oil product that oily coat that still permeates collective imagination.

Olive harvesting on the field, transport to the oval structure, sorting, milling, oily must extraction, separation of oil from water, storage, settling, conservation and bottling. A performance to be seen – and that, differently from wine, where grape harvesting takes place in around one week, is far more usable – as olives can be harvested at very different times, based on the type of cultivar, also due to different ripening periods depending on the fruit, therefore extending, for the whole winter, or for most of it, the performance of olive processing and the relevant oil extraction.

From spring onward, the place of oil could become playful, a not so temporary place. And processing could be reviewed with guests, an educational path that will inevitably lead to tasting, surrounded by pieces of art and design, displays and videos allowing to differently visit olive groves, also looking for their origins. All this can even be virtual, but should be based more on the present and not so much on producers’ history.

Tasting oil is not like drinking wine. Unless one does not drink alcohol, everybody can drink wine. It is extremely different to deal with a more or less thick

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internationalmagazine #02

liquid, containing many calories and not always tasting well. Most people do not know astringent tactile perception, the bitter, the spicy, in their founding value. If you are not fully aware of oil nature, it does not adulate the palate as a glass of Chardonnay does.

One needs to switch customers’ focus on the plurality of senses.

Smell, touch, hearing, sight, even before taste. And then there is light, an enemy of oil, which must be conserved and stored in the dark, but which simultaneously reveals senses, sensually giving itself to tasters. And then there is – peak, cascade, step – glass, where oil can flow, to reveal its colour.

And then, small appropriately-shaped containers, so that oil scents can emanate, also at different temperatures.

Oil therefore flows, wakening, declaring itself in its different densities. Oil should be touched by rubbing it on hands, and smelt again, as if it were a skin product (which it is, as a matter of fact), forgetting the oily feeling and imagining it as a beneficial product, also outside, and not only inside the body. And then comes tasting. Purists will go on tasting it in dark-coloured glasses, but enough with blue. Let us use black glasses, if we want tasting to be blind. The same happens for wine, when the concept is taken to extremes, but if a wider public is to be attracted, olive oil should be linked to something else, not the usual oily slice of toasted bread, which usually falls on your clothes, stains them and take you farther from the product, rather than closer. Imagine a vertical tasting of different years (appropriately stored) and different crus, widening horizons, ranging from “novello” (young) oil on aged oil, or also focusing on infused oil. It takes new ideas, new expressions. A small chewable container, having a neutral but solid taste, a sort of edible glass, or, alternatively, a small squared sponge, like the ones cooked in microwave ovens in avant-garde cuisine, or even a small vacuum-sealed squared potato osmosized with different olive oils, so that the difference can be perceived (and understood) through specific texture of the oil matter.

And one eventually goes back to the beginning, feeling the need to drink a glass of white wine. Olive oil producers are often also wine producers, but even when they are not, a synergy between oil and wine could help olive oil come out into the open, acquiring more value next to its richer brother, wine, as I was wisely told by a producer of olive oil and vermentino wine.

The producer always wants one additional Euro for oil than he does for wine and says: “in respect of my work, in respect of the product”.

english on page 38

il frantoio

nell’oliveto Intervista a Domenico Fazio

Con un ruolo maggiore assegnato all’elettronica, avremo uno scenario differente. Si passerà dall’olivo all’olio senza nemmeno muoversi dal campo, ricorrendo a un frantoio mobile. Se ne ricaverebbe un significativo risparmio di tempo, oltre a una riduzione dell’impatto ambientale

Domenico Fazio Nato a Platania, in provincia di Catanzaro, si è laureato in Scienze Agrarie presso l’Università di Firenze nel 1990 e ha da subito iniziato a lavorare in Alfa Laval, dove ha ricoperto diversi ruoli sia nell’ambito tecnico, ricerca e sviluppo e customer care, sia nell’area commerciale, dove dal 2010 al 2016 ha ricoperto il ruolo di market unit manager per olio di oliva e vino. Attualmente è il responsabile dei siti produttivi di Alfa Laval a Parma e Firenze.

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di Luigi Caricato

L’intelligenza artificiale e il ricorso alla robotizzazione sono oggi pane quotidiano. Tante sono in effetti le novità in cantiere, alcune di queste già annunciate, altre non ancora espresse. Il fenomeno sta coinvolgendo svariati settori, e non c’è soltanto, all’orizzonte, l’automobile in grado di guidare autonomamente, che è una innovazione molto suggestiva.

Le ricerche e le sperimentazioni sono molteplici, e si muovono in più direzioni, ma sul fronte del comparto olio da olive, cosa sta accadendo? È possibile immaginare un cambiamento di rotta rivoluzionario, che ribalti una tradizione frantoiana millenaria, che si è solo andata perfezionando nel tempo ma di fatto è rimasta sostanzialmente immutata? Il frantoio robot, per esempio, può diventare una realtà concreta, o resta solo una seduttiva utopia?

Domenico Fazio | Alfa Laval No, occorre riconoscere che il settore oleario non è tra i più aperti alle innovazioni.

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Ritratto di portrait by Gianfranco Maggio

Luigi Caricato | OOF La tecnologia avanza inarrestabile, ed è un gran bene per tutti. Ecco, per restare sul fronte del comparto olio da olive, e in particolare nel luogo fisico frantoio, tutte le opportunità tecnologiche di cui si parla e legge tanto, per ciò che riguarda altri settori, sono realmente possibili in un settore tendenzialmente tradizionalista e poco incline ad accettare stravolgimenti?

Intervista a Domenico Fazio

Si ritrova di fatto a essere condizionato da vari fattori, fra cui si registra una profonda crisi di liquidità, mentre, al contrario, gli investimenti in alta tecnologia richiederebbero risorse significative.

Inoltre, c’è da osservare che tra i consumatori vi è ancora chi continua a vedere la produzione olearia quale frutto ed espressione di un mondo romantico, con al centro il lavoro manuale, e un mondo contadino forse più ancorato sul piano sentimentale, e meno invece dal punto di vista economico.

il frantoio

nell’oliveto LC. Tutte le innovazioni avvengono quando vi è dietro una economia.

Il progresso è possibile solo nel momento in cui un settore decide di investire. Ebbene, ci sono - ci sarebbero - potenziali investitori, pronti a scommettere nel mondo dell’olio da olive?

DF. Sì, nonostante il comparto oleario investa poco, sta accadendo qualcosa di inedito e, forse, anche per via della crisi che ha investito altri settori, l’industria olearia italiana sta attraendo oggi nuovi investimenti da parte di

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imprenditori spesso non tradizionalmente legati al settore. Ciò sta comportando un profondo cambiamento delle figure professionali tradizionalmente coinvolte nella fase di trasformazione.

LC. Quale scenario futuro si può immaginare da qui in avanti? Si può concretamente giungere a un frantoio senza operai, o, addirittura, a un frantoio senza nemmeno un solo frantoiano, tutto interamente affidato alla robotica?

DF. L’incidenza della manodopera sarà sempre minore, basti pensare ai moderni sistemi di raccolta meccanizzata che fanno sì che al frantoio le olive arrivino pronte per essere trasferite nelle tramogge di ricevimento e, di qui, in autonomia alla trasformazione. Ormai nel passaggio dalla pianta all’olio nel silos il lavoro manuale è relegato a funzioni di solo controllo e supervisione.

Non vedo comunque possibile, almeno nel breve periodo, un frantoio senza frantoiano, ma sicuramente stiamo parlando di un frantoiano con competenze diverse da quelle attuali. Se attualmente il frantoiano è chiamato a regolare e gestire tutte le fasi del processo (variando di volta in volta temperature, tempi e capacità lavorative dell’impianto in funzione del grado di maturazione e della varietà delle olive) tra non molto tutti questi parametri saranno ottimizzati in continuo dai sistemi di automazione. Appositi sensori rileveranno umidità, viscosità della pasta, estraibilità dell’olio dai frutti, grado di pulizia

internationalmagazine #02

dell’olio in uscita dal decanter e dal separatore finale e un computer centrale provvederà a fare i necessari adattamenti per ottimizzare le prestazioni. A questo punto Il frantoiano dovrà essere un esperto della filiera nella sua interezza.

LC. C’è da osservare che con l’innovazione in campo, sul piano agronomico, cambia anche lo scenario della fase successiva, quella della oleificazione. Cosa accadrà dunque in futuro, verrano meno i frantoi collocati in luoghi fisici tradizionalmente definiti? Si estrarrà l’olio (quasi) direttamente dalla pianta, subito dopo essere stata raccolta l’oliva? È una ipotesi plausibile?

DF. Sono convinto che d’ora in avanti ci sarà bisogno di un operatore completo ed esperto in grado di indicare anche l’epoca ideale di raccolta in base alle diverse zone e alle singole varietà e che abbia allo stesso tempo ben chiaro il ruolo della lavorazione nel raggiungimento dei risultati quali-quantitavi desiderati: dovrà sapere come operare per produrre un olio più o meno fruttato, più o meno verde, come esaltare significativamente i profumi di alcune varietà, come incrementare/ridurre o proteggere il contenuto in fenoli (parametro sempre più spesso legato alla varietà e sempre troppo poco alle tecniche di trasformazione).

Sicuramente la diffusione dei sistemi di coltivazione super intensivi, che per definizione standardizzano la qualità delle olive, renderà sempre più

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importante la competenza di questa figura professionale nell’ottenimento di prodotti atti a soddisfare al meglio le aspettative dei consumatori. In sintesi, immagino le competenze di un enologo capace di fare fantastici vini bianchi da uve nere applicate al settore oleario.

Inoltre, la tempestività di trasformazione sarà sempre più importante: con estrema probabilità, a breve si vedranno cantieri di raccolta con al seguito sistemi di estrazione (“frantoio in campo”) che consentiranno un significativo risparmio di tempo e una riduzione dell’impatto ambientale legata ai minori trasporti.

LC. Qual è il frantoio del futuro che vorresti fosse possibile?

DF. Penso a una tipologia di frantoio alla quale sarà necessario conferire un ruolo maggiore all’elettronica. Il frantoio del futuro come io lo immagino potrà apportare benefici nella trasparenza delle informazioni al consumatore; e sarebbe anche auspicabile l’opportunità di acquistare presto bottiglie con “etichette parlanti”, che dicano non solo quando è stato confezionato il prodotto, ma anche per quanto ha viaggiato e a che temperature, oltre che da quanto giace, riposto su uno scaffale esposto alla luce diretta. Sicuramente - e ne sono certo, e lo spero - avremo ottimi frantoiani, con un prodotto che sarà migliore di quello odierno, proprio come l’olio di oggi è a sua volta migliore di quello di ieri, che era senza dubbio buono, ma solo nella nostra memoria.

Interview with Domenico Fazio

the olive mill

in the olive grove When electronics plays a more significant role, the scenario will be different. Mobile olive mills will allow going from olive trees to oil without moving. This would substantially save time, besides decreasing the environmental footprint.

by Luigi Caricato

Nowadays, artificial intelligence and robotization are extremely common. Many novelties are on the way, some of which have already been unveiled, some others not yet expressed. This is happening in several sectors and self-driving cars, though extremely appealing, are not the only innovation on the way.

Research and experimentation is being carried out extensively on different fronts, but what about olive oils? Could one imagine a revolutionary change of course, overturning the millenary olive mill tradition, which has only been refined in time, but which has substantially remained unchanged? Can robot olive mills, for instance, become a reality, or are they going to remain a mere enticing utopia?

Luigi Caricato | OOF Technology is unstoppable and is a great asset for everyone. Concerning the olive oil industry and namely the olive mill, are technological opportunities extensively discussed and written about in other sectors possible in a traditionalist industry that is not so prone to big changes?

Domenico Fazio | Alfa Laval No, they are not. One must admit that the olive oil industry is not very prone to innovation. It is indeed influenced by several factors, including substantial liquidity crisis, whereas investments in advanced technology would require significant resources.

Furthermore, some consumers still consider oil production to be the fruit and expression of a romantic

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world, having at its heart manual labour and a farming world still rooted in a sentimental vision and not so much in an economic setting.

LC. All innovations take place when they are supported by the economy. Progress is possible only when sectors decide to make investments.

Well, are there – could there be – any potential investors, willing to bet on the olive oil industry?

DF. Yes, there are. Despite the olive oil industry is not investing much, something unprecedented is happening and, maybe, also due to the crisis involving other sectors, the Italian olive oil industry is attracting new investments from entrepreneurs who are not traditionally associated to this sector. This has led to a profound change in professionals who are traditionally involved in processing.

LC. What is the future scenario one can imagine? Could olive oil mills exist without labour or, even, without olive oil millers, completely relying on robotics?

DF. Labour will constantly decrease, as it has already happened in modern mechanical olive harvesting systems ensuring that olives get to olive oil mills ready to be transferred to hoppers and to processing units. In the path from olive trees to oil in silos, manual labour is simply used for monitoring and supervision. I do not

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Domenico Fazio Born in Platania, in the Catanzaro province, Italy, he graduated in Agricultural Sciences at Florence University in 1990 and soon started working at Alfa Laval, in the technical field, research and development and customer care, but also in the marketing department, as market unit manager for olive oil and wine from 2010 to 2016. He is currently in charge of Alfa Laval Parma and Florence production sites.

think olive oil mills without olive oil millers could be imagined, at least in the short term, but millers would undoubtedly have a different role. Olive oil millers indeed regulate and manage all stages of the process (changing temperatures, timing and operations of the system depending on olives ripening stage and variety) and all these parameters will soon be constantly optimized by automation systems. Some sensors will detect humidity, paste viscosity, possibility to extract oil from fruits, cleanness of oil coming out of the decanter and of the final separator. In addition, a central control unit will make adjustments required to optimize operations. Olive oil millers will therefore become experts of the entire supply chain.

LC. It is to be noted that agricultural innovation also changes the subsequent step, that is oil production. What will therefore happen in the future? Will olive oil mills located in traditional venues disappear? Will oil be (almost) extracted directly from the tree, just after olives are harvested? Is it plausible?

DF. I am confident that expert operators will be required, who establish the ideal harvesting moment depending on areas and varieties and thoroughly know the role of processing to achieve quality and quality outcomes: they will know how to operate to produce more or less fruity, green olive oil, to significantly enhance the flavours of some varieties, to increase/decrease or protect the phenols content (this

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parameter is increasingly associated to the variety and too little to processing techniques).

Undoubtedly, the dissemination of super-intensive farming systems, which standardize olive quality, by definition, will make the expertise of these professionals increasingly important to obtain products meeting consumers’ needs.

In short, I imagine the expertise of oenologists who can produce excellent white wine from black grapes applied to oil production. Additionally, timely processing will play an increasingly crucial role: harvesting systems will very likely be complemented by extraction systems (“olive oil mill in the field”), which will lead to time saving and decreased environmental footprint of transport.

LC. What is the future olive oil mill you would like to see, if possible?

DF. It would be a type of olive oil mill increasingly relying on electronics. The olive oil mill of the future as I imagine it will ensure more transparent information to consumers. It would also be beneficial to have “talking labels” on bottles, saying not only when the product was packaged, but also how long it travelled and at what temperature, as well as how long it has been on the shelf, exposed to direct light. We will undoubtedly – I am confident about it and I hope so – have excellent olive oil millers and a better product than today’s, which on its turn is better than yesterday’s, which was of course a good product, but only in our memory.

Radiografia del frantoiano virtuoso Quando arriva il periodo dell’olivagione, il frantoiano modello non ha tempo per niente e per nessuno. Si chiude in se stesso e agisce e pensa con tutto il corpo.

Niente sesso, niente distrazioni, niente cibo, niente riposo. Solo pane e olio per sopravvivere, e ogni giorno, per lui, è come stare in continua allerta in sala parto.

Controllare che le olive in ingresso siano tutte sane Check incoming olives to verify they are all healthy

Organizzare bene i tempi di attesa nell’olivaio Appropriately organize waiting time in the storage area Tenere lontani coloro che si lamentano delle basse rese in olio Keep away those who complain about oil low yield Rifiutare con fermezza chi porta olive in sacchi di juta o plastica Firmly reject those who carry olives in jute or plastic bags Gestire con saggezza i tempi di gramolazione della pasta di olive Wisely manage olive paste malaxation time

When the time of harvesting and oil production comes, model millers do not have time for anything and anybody. They isolate themselves and act and think using their whole body.

No sex, no distraction, no food, no rest. Only bread and oil to survive and they are constantly alert as if they were in a delivery room.

Tenere sempre sott’occhio il separatore Always monitor the separator

Opporsi fermamente a chi rifiuta di filtrare l’olio Strongly oppose those who refuse filtering oil Tenere pulito il frantoio al punto da potersi sedere sul pavimento senza sporcarsi KEEP THE MILL SO CLEAN one could sit on the floor and not get dirty

Accogliere il pubblico ma tenendolo distante dal luogo in cui si celebra il rito della molitura Welcome the public keeping them away from the place where the milling ritual takes place Designed by Vexels.com

Il frantoio è un luogo sacro, ma non mancano i sistemi primordiali di difesa contro il malocchio e i portasfiga. Ogni buon frantoiano si difende per quel che può dall’assalto di burocrati e perditempo.

The mill is a sacred place, but numerous primordial defence systems are used against evil eye and jinxes. Good millers protect themselves from the assault of bureaucrats and time wasters as much as they can.

X-ray of the virtuous miller

english on page 46

il futuro del frantoio è tecnologico e premia gli audaci

Le nuove sfide richiedono ancora anni di studio e sperimentazione e vedono l’applicazione di nuove tecnologie per il trattamento fisico delle paste, come strumenti di ausilio all’estrazione in grado, forse, di ridisegnare alcune fasi del processo produttivo.

di Giacomo Costagli Alfa Laval Spa, Edible Oil Systems

Pensando agli spunti ricevuti dall’Editore per scrivere queste righe, mi si ripresentano, una ad una, le facce dei tanti frantoiani conosciuti in molti angoli del globo. Chi lavora in agricoltura lo sa: il linguaggio è globale. è fatto di sole, acqua, terra e tanta passione.

Una caratteristica in particolare però accomuna chi, tra questi, ha avuto le maggiori soddisfazioni nel produrre e commercializzare olio extra vergine di oliva con successo: l’audacia.

L’audacia di queste persone la leggo nella loro capacità di trattare con rigore, esperienza e competenza ogni singolo e minuscolo aspetto che compone la filiera produttiva e di combinarlo magistralmente per ottenere l’olio desiderato con un risultato economicamente sostenibile.

Il nuovo modulo di condizionamento termico per il raffreddamento e il riscaldamento delle paste di oliva dopo la frangitura.

Giacomo Costagli si è laureato in Scienze Agrarie all’Università di Pisa e ha conseguito un Master of Science in Olivicoltura ed Elaiotecnica all’Università di Cordoba, in Spagna. Dal 2001 lavora presso la divisione alimentare di Alfa Laval, dove ha ricoperto diversi ruoli in ambito internazionale, occupandosi prevalentemente di ricerca e sviluppo nella tecnologia olearia e dello sviluppo dei mercati per l’olio da olive. Dal 2008 è accademico corrispondente presso l’Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio di Spoleto.

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The new thermal conditioning module for cooling and warming of olive paste after crushing.

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“

New challenges require additional research and experiments and involve new technologies for paste physical processing, to support extraction and, perhaps, redesign some stages of the production process.

Moderno impianto oleario con le gramole Atmosphera® in primo piano.

Close-up of Atmosphera® malaxators in a modern olive oil producing facility.

Moderni sistemi di automazione per il controllo di processo e la tracciabilità applicabili con i nuovi concetti innovativi di “industria 4.0”.

Modern automation systems for process control and traceability that can be implemented with “industry 4.0” innovative concepts.

Rigore, esperienza, cura del dettaglio e competenza, tradotte in un’instancabile proiezione all’innovazione tecnologica. Innovazione, però, su tutta la filiera. Partendo dai moderni concetti di olivicoltura all’organizzazione dei cantieri di raccolta e trasformazione, alla scelta delle tecnologie estrattive e di quelle relative alla post produzione, fino al marketing e alla vendita. La competitività dei produttori sul mercato globale odierno, quale sia il segmento produttivo (quello degli oli di alta gamma, o quello degli oli commerciali, o la sola trasformazione conto terzi), non può che passare attraverso un’innovazione moderna costante, in grado di mantenere un rapporto costi/benefici ottimale e di attenuare (e non subire), per quanto possibile, le variabili sfavorevoli del clima che nel 2017, nell’area del Mediterraneo, si stanno facendo sentire con particolare incidenza.

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Da quando Alfa Laval ha rivoluzionato il processo estrattivo dell’olio da olive, con l’introduzione del decanter in sostituzione alle presse negli anni ‘60, l’innovazione tecnologica del frantoio si è mossa a ritmi piuttosto lenti, pur marcando alcune tappe importanti.

La società svedese ha prodotto una costante innovazione delle centrifughe per la riduzione dei consumi energetici e dei consumi idrici, nonché per l’ottimizzazione delle rese estrattive e della qualità con, al contempo, la costante convalida del mondo scientifico.

Allo stesso tempo, l’attenzione è stata rivolta anche all’intero processo estrattivo mediante l’introduzione di diversi tipi di frangitori, il metodo denocciolato e il sostanziale miglioramento della gramolazione.

Dalle gramole in serie si è passati a quelle più controllabili in parallelo, per poi ottimizzare lo scambio termico e la protezione dall’ossigeno con l’introduzione del modello brevettato Atmosphera®.

Con la crisi del mondo occidentale del 2008, la ricerca e sviluppo ha reagito con un impulso più marcato. Questa recente attività ha portato Alfa Laval a brevettare il nuovo sistema di condizionamento termico delle paste di oliva dopo la frangitura, in grado sia di assicurare standard qualitativi molto elevati, gestendo le alte temperature ambientali durante le raccolte precoci, sia di ottimizzare i costi d’investimento e di produzione, accorciando il processo estrattivo durante le raccolte invernali tardive. Non ultima, l’introduzione dei nuovi decanter Serie X e Serie Sigma per la lavorazione a tre fasi a ridotto consumo di acqua, o a due fasi.

Le nuove sfide del prossimo futuro, che richiederanno ancora qualche anno

La nuova generazione di decanter Serie X e Serie Sigma di Alfa Laval.

Tre fasi a ridotto consumo di acqua o due fasi sono le alternative di utilizzo.

Alfa Laval new generation of X-Series and SigmaSeries decanters. Options include three-phase operation with limited water consumption or two-phase operation.

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costante tra produttori, comunità scientifica e industria olearia, è la dimostrazione che il modello funziona e permette oggi, nel mondo oleario globale, di produrre risultati di alto livello, sia qualitativo che di competitività. Questa innovazione in frantoio però non è sufficiente se, di pari passo, non accade lo stesso per gli altri pilastri importanti della filiera produttiva a supporto del lavoro audace dei produttori.

Uno di questi pilastri è sicuramente l’olivicoltura, che ha visto il mondo della ricerca agraria in costante ritardo rispetto alle innovazioni su altre piante da frutto.

Oggi questo ritardo in olivicoltura è parzialmente recuperato in alcuni Paesi, ma rimane in forte sofferenza in Italia.

Ma forse attribuire il ritardo della modernizzazione dell’olivicoltura italiana alla sola ricerca agraria è ingiusto. Forse una responsabilità importante ce l’ha la politica agricola nazionale degli ultimi anni. Una politica che produce i piani di sviluppo ammiccando al consenso facile del marketing legato ai termini “naturale” o all’immagine dell’agricoltura “com’era una volta”, invece di produrre seri piani di sviluppo basandosi sui principi indissolubili delle scienze agrarie e dell’innovazione per uno sviluppo competitivo.

internationalmagazine #02

Oggi, in frantoio, si è in grado di “dominare”, con strumenti nuovi e moderni, parametri come temperatura, uso dell’acqua, gestione parziale dell’ossigeno e consumi energetici, il tutto coadiuvato da sistemi automatizzati.

Today, olive oil mills can “dominate” several parameters, including temperature, water use, partial management of oxygen and energy consumption, supported by automated systems.

“

di studio e sperimentazione, vedono l’applicazione di nuove tecnologie per il trattamento fisico delle paste, come strumenti di ausilio all’estrazione in grado, forse, di ridisegnare alcune fasi del processo produttivo.

Nel frattempo, i nostri audaci frantoiani hanno oggi a disposizione alti livelli di tecnologia in frantoio, in grado di “dominare”, con strumenti nuovi e moderni, parametri come temperatura, uso dell’acqua, gestione parziale dell’ossigeno e consumi energetici, il tutto coadiuvato da sistemi automatizzati. Nel produrre ulteriore innovazione nel prossimo futuro, l’augurio è che sia l’industria olearia, sia la comunità scientifica prendano spunto dall’audacia dei produttori e agiscano con il massimo rigore e la massima competenza.

L’industria olearia dovrà quindi vincere la fretta richiesta dai calcoli economici ai quali è sottoposta e la scienza dovrà vigilare sempre di più sulla qualità e sul rigore del proprio lavoro in un’epoca in cui, a volte, vince la tentazione della notorietà, conseguenza della quantità di pubblicazioni scientifiche in poco tempo.

Il livello tecnologico raggiunto dal frantoio in questi anni, frutto del confronto e della collaborazione

the future of olive mills is a technological one and favours the bold

by Giacomo Costagli Alfa Laval Spa, Edible Oil Systems

Thinking about insights the Editor gave me to write this article, the faces have appeared, one by one, of olive oil millers I met around the globe.

Those who work in agriculture know it: language is global. It is made of sun, water, land and a lot of passion. However, those who achieved the highest satisfaction in successful production and marketing of extra virgin olive oil do share a trait: boldness.

I can see these people are bold in their ability to deal with each and every element of production with rigour, expertise and skills and to combine all these elements to achieve the best olive oil with economically-sustainable performances.

Rigour, expertise, attention to details and skills, reflected in relentless willingness to achieve technological innovation.

Such innovation, however, applies to the entire supply chain. Starting from modern olive growing to organization of harvesting and processing, as well as selection of extraction and post-production technologies, up to marketing and selling.

To be competitive on today’s global market, regardless of the relevant segment (top olive oils or commercial oils, or simply processing contracts), producers must search for constant modern innovation, which can maintain optimum cost/benefits ratio and mitigate (and not suffer), as much as possible, adverse climate variables that have significantly impacted the Mediterranean area in 2017.

Since Alfa Laval revolutionized olive oil extraction by introducing decanters to replace presses of the Sixties, olive mills technological innovation has been quite slow, even though some important milestones have been attained.

Giacomo Costagli graduated in Agricultural Sciences at Pisa University, Italy, and was awarded a Master of Science in Olive Growing and Olive Oil Production at Cordoba University, Spain. Since 2001, he has worked in Alfa Laval food processing division, performing different tasks at international level, mainly focusing on research and development in olive oil technology and olive oil market development. Since 2008, he has been a corresponding academician at Spoleto Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio, Italy.

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The Swedish company has constantly innovated centrifuges to reduce energy and water consumption and to optimize extraction and quality, while obtaining scientific validation. In the meantime, they have focused on the whole extraction process by introducing different types of crushers, the stoning method and significant improvements in malaxation.

A switch has taken place from series to parallel malaxators, which can be more easily controlled, to later optimize temperature exchange and protection from oxygen through the patented model Atmosphera®.

After 2008 downturn in the western world, research and development reacted by working more intensely.

This recent effort has led Alfa Laval to patent the new thermal conditioning system for olive pastes after crushing, which ensures extremely high quality standards, manages high temperature during early harvesting, while optimizing investment and production costs, shortening the extraction process during late winter harvesting. Last but not least, the new X-Series and Sigma-Series decanters for threephase operation, involving limited water consumption, or two-phase operation.

The new challenges of the near future, requiring additional research and experiments in the next few years, involve new technologies for paste physical processing, to support extraction and, perhaps, redesign some stages of the process.

In the meantime, bold olive oil millers can now use state-of-the-art technology in their facilities, which can “dominate” several parameters, including temperature, water use, partial management of oxygen and energy consumption, using new and modern tools, supported by automated systems.

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For innovations of the near future, one hopes that both the oil industry and the scientific community will draw inspiration from these bold producers and will act rigorously and competently.

The oil producing industry will therefore have to overcome haste imposed by economic gains and science will have to increasingly supervise quality and rigour of its work in an era when, sometimes, one is tempted by fame, stemming from the high amount of scientific papers published too quickly.

Technology implemented in olive oil mills in the last few years, following constant dialogue and cooperation of producers, the scientific community and the oil industry as a whole, proves that this model works and ensures top quality and competitiveness on the global arena.

Such innovation in olive oil mills will not be enough, unless the same simultaneously happens in the other important pillars of the supply chain to support the bold effort made by producers.

One of said pillars is undoubtedly olive growing, where agricultural research has been constantly lagging behind, compared to other fruit trees.

Today some countries have made up for such delay in olive growing, but Italy has not. Perhaps it is unfair to claim that delayed modernization of the Italian olive growing industry is exclusively due to agricultural research. The national agricultural policy of the last few years has undoubtedly been a big part of the problem. It indeed designs development plans winking to easy marketing that exploits catchwords like “natural” or the image of “old-time” farming, instead of coming up with serious development plans based on lasting principles of agricultural sciences and innovation for competitive development.

Fonte: Registro telematico Sian, portale dell’olio d’oliva, Sistema Informativo Agricolo Nazionale. Dati aggiornati al 19 ottobre 2017.

Source: Sian online register, olive oil portal, National Agricultural Information System. Data updated as of 19th October 2017.

numero dei frantoi in

Italia

NO. OF MILLS IN

Regione N° Frantoi Region No. of Mills

Italy

Regione N° Frantoi Region No. of Mills

piemonte

lazio

Totale Total 11

Totale Total 461

liguria

abruzzo

Totale Total 224

Totale Total 487

lombardia

molise

Totale Total 40

Totale Total 145

trentino alto adige

campania

Totale Total 9

Totale Total 561

veneto

puglia

Totale Total 80

Totale Total 1.335

friuli venezia giulia

basilicata

Totale Total 20

Totale Total 175

emilia romagna

calabria

Totale Total 46

Totale Total 1.182

toscana

sicilia

Totale Total 591

Totale Total 894

umbria

sardegna

Totale Total 307

Totale Total 169

marche Totale Total 233 ITALIA ITALY Totale Total

6.970

Per dovere di cronaca, segnaliamo che secondo uno studio Ismea dell’ottobre 2017, in Italia sono circa 4.500 i frantoi attivi nelle ultime 4 campagne, 885 dei quali dislocati in Puglia e 617 in Calabria. Il 72% dei frantoi impiegano meno di 5.000 quintali di olive. Mentre dell’intera produzione nazionale, solo il 20% fa capo a frantoi cooperativi.

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Fonte: Dati del 2017, dell’Agencia de Información y Control Alimentarios (AicaI) organismo controllato dal Ministerio de Agricultura, pesca, alimentación y medioambiental del Gobierno de España.

Source: 2017 data, Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA), a body controlled by Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España.

numero dei frantoi in Regione Region

Spagna

Provincia N° Frantoi Province No. of Mills

NO. OF MILLS IN Regione Region

Spain Provincia N° Frantoi Province No. of Mills

AndaluCia

Almeria

30

cataluna

Barcelona 17

Cadiz

18

Girona 12

Cordoba

184

Lleida 60

Granada

110

Tarragona 107

Huelva

Jaen

Malaga

74

Sevilla

83

Totale Total

18 328

Totale Total 196 extremadura

Badajoz

78

Caceres

50

Totale Total Galicia

aragon

Huesca

29

Teruel

34

42

Zaragoza

Totale Total baleares

Baleares

128

845

105 11

Totale Total

11

castilla la mancha

Albacete

35

Ciudad Real

78

Cuenca

25

Guadalajara 8

Galizia

Totale Total Madrid

Madrid

5 5 22

Totale Total

22

Murcia

45

Murcia

Totale Total

45

Navarra

18

Navarra

Totale Total pais vasco

Pais Vasco

Totale Total

18 4 4

Toledo

108

la rioja

Totale Total

254

Totale Total

21

c. valenciana

Alicante

43

La Rioja

21

castilla y leon

Avila

Salamanca 6

Castellon

49

Otras

Valencia

49

Totale Total

10

4 20

Totale Total

141

SPAGNA SPAIN Totale Total

1.815

A recent study by Ismea contradicts sian data. For the record, according to a study conducted and disclosed by ismea in october 2017, 4,500 mills have been operating in Italy in the last 4 campaigns, 885 of which are located in Apulia and 617 of which in Calabria. 72% of mills use less than 50,000 kilograms of olives and only 20% of national production comes from mill cooperatives.

49

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il nuovo corso della Spagna olearia Ovvero, alcune utili riflessioni su come il leader mondiale nella produzione d’olio da olive abbia deciso di diventare anche leader del mercato mondiale degli oli extra vergini di oliva di qualità eccellente

di José María Penco

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José María Penco Nato a Córdoba, nel 1968, dove si è laureato in Scienze agrarie, è ingegnere agronomo con master in olivicoltura ed elaiotecnica conseguito presso il Consejo Superior de Investigaciones Científicas.

Analista sensoriale con studi presso l’Instituto de la Grasa di Sevilla, è direttore dell’Asociación Española de Municipios del Olivo, AEMO. Segretario di Re.C.O.Med, la rete euro-mediterranea delle città degli olivi, è inoltre direttore tecnico di Evooleum, international award.

indiscutibile che la Spagna sia stata leader della produzione mondiale di oli da olive nel corso del XX secolo. Nessuno dubita che continuerà a esserlo nei prossimi anni. La sua posizione al vertice è inconinternationalmagazine #02 testabile, dato che produce quasi uno su due dei litri di olio prodotti a livello mondiale in ciascuna olivagione.

I 2.625.000 ettari di oliveti spagnoli producono a vele spiegate, grazie alle profonde conoscenze sulla coltivazione che consentono di ottimizzare le tecniche agronomiche e migliorare la resa unitaria. La Spagna sa produrre olive. Dando però per scontato che il binomio Spagna-quantità sia diventato una realtà incontestabile, ci si chiede se sia ancora la Spagna il Paese leader del mercato degli oli extra vergini di oliva di qualità eccellente.

Parliamo dei grandi oli, dei veri e propri succhi di questi frutti, quelli ottenuti esclusivamente da olive sane, raccolte solo dagli alberi e nel momento ottimale di maturazione, portate in breve tempo al frantoio e subito macinate in impianti in cui la pulizia diventa una vera ossessione, e in cui il processo estrattivo è caratterizzato costantemente Gli oli eccellenti rappresentano il lato migliore di dal ricorso alle basse temperature. Parliamo un’azienda, mettendo in evidenza le note sensoriali di oli che vengono filtrati velocemente, e più fruttate, pulite ed equilibrate che si possano costantemente monitorati in frantoio, per evitare qualsiasi traccia di contaminazione estrarre dal frutto dell’olivo. organolettica. Oli, per intenderci, che si conservano in magazzini incontaminati e inerti e che si confezionano in recipienti opachi e impermeabili, per essere poi serviti al consumatore nelle più nobili forme di presentazione commerciale, in grado di competere con quelle dei vini, dei liquori e persino dei profumi più esclusivi.

Sono gli extra vergini premium, fiore all’occhiello del settore oleicolo del XXI secolo, avamposti della massima qualità, progetti ambiziosi e difficili da sviluppare che, sebbene non sempre riconosciuti, sostengono l’esercito che li segue, ovvero milioni di tonnellate d’olio da commercializzare ogni anno. Gli oli eccellenti rappresentano il lato migliore di un’azienda, mettendo in evidenza le note sensoriali più fruttate, pulite ed equilibrate che si possano estrarre dal frutto dell’olivo. L’armonia e la complessità degli oli vengono posti al servizio della gastronomia e degli chef più esigenti. Succhi di oliva con così tante sfumature che ciascuna si sposa con piatti diversi, dagli oli monovarietali pieni di personalità, ai coupage che sorprendono il palato e l’olfatto, in un’esplosione di fragranze e aromi pronte a insaporire ed esaltare dagli alimenti più semplici e tradizionali, come il pane o la verdura, ai piatti più elaborati della nouvelle cuisine.

Oltre a esseri i più buoni, tali oli dimostrano di essere anche i più salutari. La grande cura riposta in campo, nella coltivazione degli olivi, ma anche le attenzioni riposte nello stesso processo di estrazione dell’olio dai frutti, porta di conseguenza anche a un maggior rispetto della materia prima olio.

Tali attenzioni portano a una migliore conPremium olive oils are the best asset of producers, servazione di quella che si chiama “frazione insaponificabile” di un olio, ovvero quell’e- they highlight the fruitiest, the cleanest sercito di componenti minori dalle proprietà and the most balanced sensorial notes antiossidanti che si trovano nel frutto già in that can be extracted from the fruit of olive trees.

è

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partenza, e che arrivano incontaminate nell’olio fino al momento del suo consumo, in condizioni tanto migliori quanto meno si danneggia tale tesoro custodito nell’oliva quando è ancora sulla pianta. Ed è proprio nei grandi extra vergini che tale tesoro viene danneggiato meno, perché il succo di oliva viene estratto nel momento migliore e con il minor stress possibile. a come è arrivato fin qui il Paese leader mondiale della produzione, la Spagna? Secondo noi il percorso è stato lungo e difficile. Nella Spagna degli ultimi anni sono stati fatti numerosi passi in avanti, con miglioramenti esponenziali a livello di qualità, il che dimostra come il Paese non sia leader solo nella produzione, dal momento che oggigiorno non ci sono dubbi sul fatto che gli oli spagnoli trionfino nel mondo. Senza dubbio, i progressi raggiunti a livello qualitativo in questo Paese negli ultimi decenni hanno segnato alcune pietre miliari che elenchiamo brevemente.

M

- Prima di tutto va evidenziato come la grande svolta verificatasi in Spagna negli anni Settanta sia da riscontrare nel frantoio a ciclo continuo, il quale, basandosi sulla centrifugazione rapida, ha più che decuplicato il rendimento dei tradizionali frantoi a presse, segnando l’inizio della fine degli immensi cumuli di olive che si formavano nei corridoi dei frantoi. In questo modo sono stati ridotti i tempi di attesa del frutto, e questo è stato il primo passo. Questo sistema, dapprima a tre fasi, e successivamente a due fasi, ha portato oltre il 98% dei frantoi spagnoli ad adottare la centrifugazione e più dell’85% a farlo a due fasi.

- Sono stati poi fondamentali i programmi di miglioramento della qualità degli anni Ottanta, voluti dall’Unione Europea, durante i quali sono stati sottoposti a controllo i processi produttivi delle varie circoscrizioni spagnole e sono state individuate le aree in cui veniva meno la qualità. Questi programmi sono stati guidati da validissimi tecnici, i quali hanno individuato, e indicato, come operare in ogni punto del processo, dall’olivo alla bottiglia.

È bene volgere lo sguardo verso l’Italia, imparando dai nostri vicini, i quali hanno venduto l’extra vergine in tutto il mondo quale prodotto gastronomico legato alla cultura mediterranea.

- Negli anni Novanta sono stati consacrati concetti estremamente importanti, come l’anticipo del momento della raccolta, ricercando l’indice ottimale di maturazione, la separazione delle olive per cascola naturale e delle olive colte dall’albero, la pulizia richiesta nel processo di produzione o l’introduzione dell’acciaio inossidabile nelle tramogge e nei frantoi, fattori che sommati l’uno all’altro hanno incrementato la percentuale di extra vergine ottenuto nei frantoi.

- Già nel nuovo secolo si è verificata una seconda rivoluzione a livello qualitativo, ed è quella che stiamo vivendo attualmente, che vede alcuni frantoi andare oltre l’olio extra vergine di oliva, impegnandosi a produrre oli di fascia premium, ricercando la massima espressione della nota fruttata, la pulizia assoluta all’olfatto, il perfetto equilibrio al palato.

52

Tutto ciò viene ottenuto ponendo la massima attenzione alle olive quando sono ancora sulla pianta, per decidere il momento giusto di raccolta del frutto, oltre che introducendo la refrigerazione in vari punti del processo, in modo da abbassare la temperatura dell’oliva, della pasta o dell’olio ottenuto, curando ogni fase per eliminare corpi solidi indesiderati e residui di buccia, proteggendo così l’olio dall’umidità ed evitando la formazione di esteri etilici e metilici. Sono tutte azioni, nel processo produttivo, ideate da maestri e tecnici nell’anno N, che sono diventate realtà nell’anno N+1, difficili da immaginare fino a pochi anni fa e che costituiscono invece la strada per ottenere l’olio perfetto.

Ora che sappiamo con certezza che la Spagna produce quantità e qualità, il settore oleicolo spagnolo deve riflettere su determinate questioni che saranno fondamentali nei prossimi anni.

internationalmagazine #02

1. La redditività. Considerando il fatto che la produzione di oli dalla qualità più elevata comporti dei costi di produzione superiori (rendimento dell’oliva di partenza inferiore, con una minore resa estrattiva; maggior valore del packaging, ecc.) e considerando la percezione e la predisposizione del consumatore internazionale di fronte al prodotto finale, resta da chiedersi se tale scommessa sia redditizia dal punto di vista economico e se tali dati siano disponibili. Se dovessimo integrare gli oli di fascia premium con una strategia di marketing e comunicazione in linea con l’eccellenza del prodotto, sarebbe per questo più opportuno volgere lo sguardo verso l’Italia, imparando dai nostri vicini, i quali hanno venduto l’extra vergine in tutto il mondo quale prodotto gastronomico legato alla cultura mediterranea.

2. La comunicazione. Nella scommessa sugli oli di fascia premium , la comunicazione è fondamentale per convincere il consumatore della differenza di prezzo che deve pagare per tali oli. Va anche considerato che le principali argomentazioni di vendita dell’olio extra vergine di oliva sul mercato internazionale sono la salute (1), le sue caratteristiche sensoriali (2) associate alle applicazioni culinarie, la cultura e la tradizione (3) legata alla coltivazione dell’olivo come emblema del Mediterraneo e, inoltre, il fattore ambiente (4) dell’oliveto, essendo il maggior arboreto coltivato. Resta da chiedersi, fra tali argomentazioni, quali siano quelle che si dovrebbero enfatizzare maggiormente, per convincere il consumatore della differenza di prezzo che caratterizza il segmento di fascia premium degli oli extra vergine di oliva.

3. I nomi dell’olio. Negli ultimi anni si è parlato molto delle denominazioni merceologiche degli oli da olive. Ci si chiede se queste creino confusione nel consumatore, e se tali categorie siano o meno sufficienti per differenziare i diversi tipi di oli da olive sul mercato. Alcuni sono fautori della necessità d’introdurre una nuova, ulteriore categoria, su base volontaria, per gli oli più esclusivi, che tenga in considerazione le connotazioni fisico-chimiche e organolettiche che vanno ben oltre la categoria dell’extra vergine. Sarebbe a questo punto It is therefore worth to take a look at Italy, utile chiedersi se sia opportuno aprire a una nuova learning from our neighbours who have sold categoria commerciale per gli oli di fascia premium, oppure se questo comporterebbe solo una mag- extra virgin olive oil all around the world as a typical product of the Mediterranean culture. giore confusione nel consumatore.

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the new course of oil-producing Spain

by José María Penco

Useful remarks on how the global leader of olive oil production has decided to also become the global leader of premium extra virgin olive oils It is unquestionable that Spain was the global leading producer of olive oils throughout the 20th century. Nobody doubts that it will maintain this primacy in the next few years. Additionally, its position is indisputable, as it produces almost one out of the two litres of oil produced globally in each campaign.

The 2,625,000 hectares of Spanish olive groves are producing at full speed, due to thorough farming expertise allowing for optimization of agricultural techniques and for improvement of unit yield. Spain can actually produce olives. After taking for granted that the Spain-quantity pair has become unquestionable, one still wonders: is Spain still the leader of the Premium extra virgin olive oil market?

This applies to big oils, authentic fruit juices, exclusively obtained from healthy olives, collected from trees and at the right ripening time, soon taken to olive oil mills and immediately ground in facilities where cleaning has become true obsession, where processes always take place at low temperatures, oils that are quickly filtered and are repeatedly treated to remove any traces of organoleptic contamination, oils that are stored in uncontaminated and inert warehouses that are packaged in opaque and waterproof containers, later served to consumers in the noblest commercial presentation, which can compete with that of wines, spirits and even the most exclusive perfumes.

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These are Premium Extra Virgin olive oils, a flagship of the olive sector of the 21st century, outposts of top quality, ambitious and complex projects that, though not always recognized, support the army coming after them, that is the millions of tons we need to sell every year.

Premium olive oils are the best asset of producers, they highlight the fruitiest, the cleanest and the most balanced sensorial notes that can be extracted from the fruit of olive trees.

Harmony and complexity of olive oils at the service of cooking and of the most demanding chefs. Juices having so many nuances that each one of them can match different dishes, from monocultivar olive oils full of character, to coupage olive oils surprising both the palate and the nose, an explosion of flavours and aromas to season and enhance from the simplest and most traditional food, including bread or vegetables, to the most complex nouvelle cuisine dishes. Besides being better, they are proving to be the healthiest of all extra virgin olive oils. Efforts made on the field, in olive trees growing, as well as in the extraction process also lead to increased respect of olive oil as a raw material.

Such care implies better conservation of the so-called “unsaponifiable fraction”, an army of minor elements having antioxidant properties found in the fruit, which consumers receive uncontaminated and in better conditions if the treasure José María Penco hosted by olives on the tree is not damaged. Born in Córdoba, Spain, in And it is damaged less precisely in excellent 1968, where he got a degree extra virgin olive oils, because olive juice is in Agricultural Sciences, he is an agricultural engineer having extracted at the best time and with the least a master degree in olive possible stress. growing and oil production How has the global leader of production, obtained at Consejo Superior Spain, reached this point? We believe that de Investigaciones Científicas. its path has been long and hard. In the last Sensorial analyst who studied few years, Spain has made big progress, at Seville Instituto de la Grasa, he is the director of AEMO, significantly improving quality, which proves that this country is not only the leader of Asociación Española de production, in that nowadays it is undeniable Municipios del Olivo.

Additionally, he is the secretary that Spanish olive oils are triumphing in the of Re.C.O.Med, Mediterranean world. Undoubtedly, progress made in quali- Olive Oil Cities Network and ty in this country in the last few decades has the technical director of marked the following milestones: Evooleum, international award.

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Created by Macrovector - Freepik.com

- First of all, the big turning point in Spain in the Seventies was the continuous process that, based on rapid centrifugation, largely multiplied by ten the yield of traditional pressing systems and marked the beginning of the end of huge accumulation of olives in olive mills aisles.

This reduced waiting time for the fruits and was the first step. Initially in three phases and subsequently in two phases, this system has led over 98% of Spanish olive oil mills to use centrifugation and more than 85% to do it in two phases.

- Quality improvement programmes of the Eighties were later crucial, required by the European Union, when production processes used in Spanish districts were monitored and areas were identified where there was loss of quality. These programmes were guided by skilled technicians who identified and reported operations to be carried out at every stage of the process, from olive trees to bottles.

- In the Nineties, extremely important concepts were legitimized, including advanced olive picking, looking for the optimum ripening point, separation of natural fruit drops and olives picked from the trees, cleaning required in the production process or the irruption of stainless steel in hoppers and olive presses: all these factors have increased the percentage of extra virgin olive oil obtained in olive oil mills.

- In the new century, a second quality revolution took place, which we are currently experiencing, involving some olive oil mills that decided to go beyond Extra Virgin olive oil, committing to producing Premium oils having the maximum expression of fruity nuances, absolute cleanliness to the nose and impossible balance to the palate.

All this can be achieved focusing on olives when they are still on the trees, to establish the right moment for fruit harvesting, introducing freezing at different stages of the process to lower the temperature of olives, olive paste and oil, thoroughly analysing every stage to remove unwanted solids, olive skin residues and protecting oil from humidity, to prevent ethyl and methyl esters formation. In the production process, all these are actions designed by masters and experts in the year N that became a reality in the year N+1, which would have been hard to imagine just a few years ago and that are the right way to achieve the perfect olive oil.

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Now that we are confident that Spain produces both quantity and quality, the Spanish olive sector should focus on some issues that will be pivotal in the next few years.

1. Profitability. Considering that Premium oil production involves higher production costs (lower yield of olives, with lower extraction yield; higher packaging value, etc.) and taking into consideration international consumers’ perception and attitude vis-à -vis the final product, one should wonder if this project can be economically profitable. If these data are available. If Premium olive oils should be complemented by marketing and communication strategies in line with the excellence of the product. It is therefore worth to take a look at Italy, learning from our neighbours who have sold extra virgin olive oil all around the world as a typical product of the Mediterranean culture.

2. Communication. When it comes to Premium olive oils, communication is crucial to persuade consumers of higher prices they are to pay for these olive oils. The main selling arguments for extra virgin olive oils on the international market are: health (1), its sensorial properties (2) linked to cooking, culture and tradition (3) linked to growing of olive trees as the symbol of the Mediterranean and the environment (4) of olive groves, as these are the main farmed forests.

One should wonder, among the aforementioned arguments, which ones should be further enhanced to persuade consumers to pay higher prices for Premium extra virgin olive oils.

3. Oil names. In the last few years, olive oils trade names have been dealt with extensively. The question is whether they are confusing for consumers or not, whether these categories are sufficient or not to distinguish the different types of olive oils on the market. Some claim a new category should be introduced, voluntarily, for the most exclusive olive oils, considering physical-chemical and organoleptic properties well beyond extra virgin olive oils. It would therefore be useful to wonder if a new product category should be introduced for Premium olive oils or if this would be even more confusing for consumers.

It is therefore worth to take a look at Italy, learning from our neighbours who have sold extra virgin olive oil all around the world as a typical product of the Mediterranean culture.

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il processo di produzione delle olive spiegato alle mie figlie

di Lorenzo Cerretani illustrazioni di Margherita Ascani, anni 8

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P

er illustrare in maniera molto semplice il processo di produzione dell’olio extra vergine di oliva, è utile partire dalla fine, cioè dalla sua definizione. Definiamo quindi cos’è l’olio extra vergine di oliva. Esso non è altro che la parte oleosa del succo estratto dal frutto dell’oliva.

Sì, soltanto la frazione oleosa del succo. Immaginiamo infatti di prendere delle olive: spremendole tutte insieme, si otterrà un liquido di colore tendenzialmente scuro e dalle sfumature più dorate. Questo corpo allo stato liquido lo chiameremo mosto oleoso. Il mosto oleoso è costituito principalmente da acqua e, in quantità minore, da olio. Se il mosto viene lasciato in un bicchiere, le due parti si separano naturalmente. L’olio, che è più leggero, si posizionerà sopra l’acqua. Quest’olio è proprio quello che definiamo extra vergine. A questo punto, spiegato ciò, torniamo a monte, torniamo al frutto. Il frutto dell’olivo viene raccolto dalla pianta tra la fine di settembre e dicembre inoltrato. Tanto prima avverrà la raccolta, tanto più verde risulterà l’oliva. Al contrario, l’attesa maggiore porterà a un frutto più maturo di colore violaceo. Al protrarsi della maturazione, le olive tendono a distaccarsi naturalmente dalla pianta e cadono a terra. Il prodotto che si ottiene dall’oliva verde sarà diverso da quello che si ottiene attendendo che la maturazione sia più completa: il sapore, l’odore e il colore saranno diversi. In effetti questo lo sappiamo bene, un frutto più verde normalmente ha un sapore più fresco, più acerbo, mentre quello più rosso, più maturo, sarà tendenzialmente più dolce. Il produttore quindi decide in autonomia quando raccogliere, molto spesso guidato dall’andamento stagionale, dalle abitudini e tradizioni della propria famiglia e della propria zona, ma anche dalle caratteristiche desiderate per il proprio olio. A questo punto, dopo la raccolta, le olive sono conservate per tempi molto brevi, prima di essere avviate al processo di estrazione dell’olio. Anche questa fase di conservazione, che potrebbe sembrare banale, è molto importante. È infatti necessario che durante la conservazione le olive siano areate, che non si schiaccino e soprattutto che questo periodo di attesa sia molto breve. Se tali condizioni non sono rispettate, le olive possono subire processi di alterazione (possono ad esempio innescarsi processi fermentativi) che originano la comparsa di alcune tipologie di difetti indesiderati.

La prima fase del processo di trasformazione è quella del lavaggio, che ha l’obiettivo di eliminare la terra, i rami, le foglie e altri materiali estranei. Il lavaggio, e comunque l’eliminazione dei corpi estranei, avvengono utilizzando aria (per l’eliminazione delle foglie) e acqua. A questo punto avviene la prima fase della spremitura: la frangitura, o molitura. In questa fase si schiaccia tutto: si schiaccia la polpa ma anche il nocciolo e si ottiene una poltiglia chiamata pasta di olive. Durante questo schiacciamento le micro-goccioline di olio che si trovavano all’interno della polpa dell’oliva vengono sminuzzate. Lo sminuzzamento delle micro-goccioline di olio ha due effetti: il primo, “indesiderato”, che rende l’olio più difficilmente estraibile, e pertanto diventa indispensabile la fase successiva; il secondo effetto, è invece considerato “utile” e favorisce il contatto tra l’olio e tutti i componenti che si trovano nel frutto dell’olivo, favorisce cioè il cosiddetto contatto tra olio e pasta.

La seconda fase è quella centrale del processo di estrazione dell’olio dall’oliva: la gramolatura. Questa non è altro che un lento impastamento di tutto ciò che è stato frantumato nella fase precedente. Durante la fase di gramolatura si verifica, appunto,

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internationalmagazine #02

Lorenzo Cerretani Due dottorati di ricerca, il primo in Scienze degli Alimenti e il secondo in Ingegneria Agraria.

Oleologo e capo panel, nonché autore di numerose pubblicazioni scientifiche, tanto da risultare nelle diverse banche dati il più prolifico ricercatore Italiano per il settore degli oli d’oliva. È autore e co-autore anche di alcuni libri, tra cui, per Edagricole, I minifrantoi. Guida pratica alla produzione di oli extravergini di oliva.

l’aggregazione delle micro-goccioline di olio, in modo da favorire e facilitare la successiva fase di estrazione dell’olio. Tuttavia, questa fase ha un ruolo centrale, perché è in questo momento che grazie al contatto tra olio e pasta ha luogo una serie di reazioni enzimatiche che permettono la formazione degli aromi, la trasformazione di alcune molecole e il trasferimento di tanti microelementi (anche quelli che svolgono una funzione salutistica) dalla pasta all’olio. Basti pensare che se fosse possibile estrarre l’olio senza schiacciare le olive, e quindi senza passare dalla gramolatura, questo sarebbe incolore, insapore e inodore. Si comprende quindi l’importanza di questa fase del processo per ottenere un prodotto caratterizzato da un odore e un sapore unici.

Stiamo ormai arrivando alla fine del processo. La fase successiva è quella che permette di allontanare l’olio dalle altre componenti tanto solide quanto liquidoacquose. Per rendere rapida questa operazione, si utilizza una centrifuga.

La centrifuga è in grado di separare e stratificare tutte le componenti. In questa fase l’olio viene separato dagli altri sottoprodotti. La conservazione dell’olio avviene in contenitori di dimensioni più o meno grandi, prima di essere confezionato nel contenitore che arriva sulla tavola. La conservazione è un’altra fase molto importante, in quanto l’olio inizia da subito la sua battaglia contro l’invecchiamento (si legga l’articolo di approfondimento sull’ossidazione a pagina 76) e devono quindi essere messe in atto strategie che garantiscano le migliori condizioni di conservazione.

N Sistemi di frangitura

ormalmente, i sistemi di molitura/frangitura si distinguono secondo la velocità di rotazione degli organi e del relativo effetto emulsionante, ottenendo la seguente scala di energia di frangitura in ordine crescente: molino a molazze < frangitore a rulli < frangitore a dischi < frangitore a coltelli < frangitore a martelli mobili < frangitore a martelli fissi. Come è stato evidenziato da alcune sperimentazioni, a parità di sistema di frangitura (molino a martelli fissi),

Tabella 1 Fattori che influenzano il contenuto e la composizione in macro (trigliceridi e acidi grassi) e micro-componenti

(composti volatili e fenolici) e le caratteristiche sensoriali degli oli vergini di oliva.

Fattore

Macro componenti

Micro componenti

Caratteristiche sensoriali

Cultivar di olivo

Sì

Sì

Sì

Irrigazione dell’olivo

Sì

Sì

Sì

Epoca di maturazione dell’olivo

Sì

Sì

Sì

Sistema di frangitura

No

Sì

Sì

Parametri di gramolatura

No

Sì

Sì

Metodo di separazione

No

Sì

Sì

Sistema di filtrazione

No

Sì

No

Sistema di conservazione

No

Sì

Sì

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l’aumento dalla velocità di rotazione degli organi lavoranti determina, nell’olio prodotto, un aumento delle sostanze responsabili della sensazione amara, dei composti fenolici e di tutti i composti minori polari. Si elencano di seguito le caratteristiche dei sistemi di frangitura più diffusi.

Molazze. L’impianto è costituito da una vasca (macello) con bordi in acciaio laminato e base (macello) in granito, al cui interno si muovono in senso rotatorio delle ruote (molazze) anch’esse in pietra, variabili sia nel numero che nel peso. Ciascuna delle 2-4 molazze, montate perpendicolarmente al piano e collegate a un asse di rotazione centrale, ha un peso compreso tra le 2 e le 4 tonnellate. Le molazze sono montate sfalsate, in modo da permettere di agire su tutta la superficie della vasca.

Trovano impiego soprattutto in abbinamento al sistema di estrazione tradizionale a presse, ma in alcuni casi, vengono utilizzate anche nei processi estrattivi continui, per ottenere oli con caratteristiche sensoriali più leggere, più “dolci”.

Frangitore a martelli. È costituito da martelli (fissi o mobili) montati su un disco rotante. Le olive vengono schiacciate contro una griglia forata la cui dimensione delle maglie è variabile a seconda della pezzatura della pasta che si intende ottenere e di conseguenza in funzione delle caratteristiche sensoriali che si desiderano. Presenta un’elevata capacità lavorativa e favorisce, a seguito di un’energica rottura, una maggiore estrazione dei pigmenti clorofilliani e delle sostanze fenoliche. Gli oli presentano caratteri organolettici marcati con sentori più elevati di amaro e piccante. Rappresenta uno dei sistemi più diffusi.

Frangitore a dischi dentati. Opera una frangitura ottimale, grazie all’assenza di emulsioni e alla capacità di estrarre buoni quantitativi di sostanze fenoliche e pigmenti clorofilliani. Il limite è rappresentato da una relativa fragilità dei denti, che si possono facilmente spezzare in presenza di corpi estranei.

Molitore continuo a rulli. È costituito da una coppia di rulli controrotanti in pietra, cui può far seguito un finitore a dischi. Produce oli armonici, per effetto di una minore estrazione delle sostanze amare rispetto al frangitore a martelli. Presenta un’elevata capacità lavorativa, pur limitando le dannose emulsioni. Il molitore continuo presenta ingombri limitati e costi contenuti. Il limite è rappresentato dalla forte usura e dalle frequenti rotture, causate dalla presenza di corpi estranei.

D La gramolatura

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urante la gramolatura si formano gli aromi. Gli aromi non sono presenti nell’oliva. Gli aromi, che sono caratteristici e identificano uno specifico olio extra vergine di oliva, si formano durante la gramolatura, grazie alla presenza di diversi enzimi che, partendo dagli acidi grassi costituiti da 18 atomi di carbonio, operano diverse lisi (rotture enzimatiche) e portano a molecole più piccole, più corte, costitute principalmente da 6 atomi di carbonio. Queste molecole più piccole sono più leggere e volatili. Tali molecole sono responsabili degli aromi tipici degli oli extra vergini di oliva.

internationalmagazine #02

Sempre durante la gramolatura avviene la trasformazione di altre molecole importanti: le molecole a struttura fenolica. Tali composti vengono in parte trasformati passando dalla forma glicosilata (che ha una grande polarità, e quindi una maggiore affinità con la fase acquosa) a composti meno polari, che si ripartiscono tra l’acqua e l’olio secondo un preciso rapporto detto coefficiente di ripartizione.

Durante la gramolatura è importante controllare la durata e la temperatura di funzionamento dell’operazione, al fine di modulare le caratteristiche qualitative dell’olio.

Diverse sperimentazioni in questa direzione hanno evidenziato come la resa, valutata come percentuale di olio estratto sulla quantità di olive lavorate, sia incrementata all’aumentare dei tempi di gramolatura e come questo andamento continui sino al raggiungimento di un plateau, comunque inferiore alla totalità dell’olio presente, legato a un limite fisico determinato dal sistema di estrazione scelto. Sempre le ricerche scientifiche hanno messo in luce che l’aumento del tempo di gramolatura da 15 a 90 minuti non determina un’importante variazione della qualità dell’olio in termini di acidità libera, di stato ossidativo e di caratteristiche sensoriali. Il prolungamento del tempo di gramolatura ha determinato però variazioni del contenuto in composti antiossidanti dell’olio.

In particolare, è stata registrata una diminuzione passando da 15 a 45, fino a 90 minuti.

f

corpi estranei

Diagramma di Flusso

frangitura

produzione dell’olio extra vergine di oliva

ricevimento olive

lavaggio

> >

>

>

rimozione dei corpi estranei

stoccaggio olive

60

>

alimentazione della linea

>

Di conseguenza, anche la stabilità ossidativa, valutata mediante ossidazione forzata, ha seguito una riduzione progressiva all’aumentare dei tempi di gramolatura.

Anche per la valutazione dell’effetto della temperatura di gramolatura sono state effettuate molte sperimentazioni. È stato evidenziato che le basse temperature (1820°C) non permettono di ottenere rese di estrazione soddisfacenti e, allo stesso tempo, non facilitano l’estrazione dei composti fenolici e la formazione di sostanze aromatiche. Con l’aumento della temperatura (22-28°C), si ha una maggiore velocità di azione degli enzimi responsabili anche della formazione dei composti aromatici che rendono pregevoli gli oli prodotti dalle olive.

Al superamento delle temperature ottimali (massimo 35°C), s’innescano processi indesiderati che portano alla formazione di prodotti di ossidazione e difetti sensoriali e alla diminuzione del contenuto in composti fenolici. I numerosi studi condotti su diverse varietà di olive hanno evidenziato quanto sia forte l’influenza varietale sulle caratteristiche chimico/compositive degli oli di oliva e come quindi non sia possibile generalizzare, indicando parametri di processo validi per la lavorazione di tutte le tipologie di olive. Ogni cultivar, in relazione anche al grado di maturazione, richiede una lavorazione personalizzata.

sansa e acqua di vegetazione

acqua

filtrazione

>

>

separazione

stoccaggio in confezione

> stoccaggio in tank

confezionamento

gramolatura sottoprodotto fase del processo fase opzionale azoto

azoto

>

Q La separazione

uesta operazione ha lo scopo di separare l’olio dall’acqua di vegetazione e dalla sansa.

Questa fase differisce sostanzialmente, in termini di principio di funzionamento, negli impianti tradizionali per pressione rispetto a quelli continui. Nel sistema tradizionale, la separazione avviene in due momenti:

1. divisione delle fasi liquide (mosto oleoso) da quella solida (sansa), operazione attuata da una pressa idraulica; 2. separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione mediante separatore centrifugo.

La pressa opera lo schiacciamento della pasta di olive, ottenuta dopo la molitura, previa disposizione su superfici drenanti (fiscoli) atti a trattenere la parte solida.

La pasta viene distribuita sui fiscoli che vengono impilati su un carrello munito di un asse centrale metallico provvisto di fori, attraverso i quali si drena la frazione liquida.

La pressione generata provoca la ritenzione della fase solida e il drenaggio delle fasi liquide. Il mosto oleoso è costituito da due componenti: 1. l’olio da olive; 2. l’acqua di vegetazione.

Per separare le due frazioni e i modesti residui solidi presenti, s’impiega un separatore centrifugo verticale che sfrutta la forza centrifuga che agisce sul diverso peso specifico delle varie frazioni presenti. Si ottiene così l’olio vergine di oliva che, nell’ipotesi in cui rispetti i parametri chimico-fisici e sensoriali previsti dalle categorie merceologiche extra vergine e vergine, può essere direttamente ammesso al consumo.

Nei sistemi continui, tutte le operazioni di separazione dell’olio si svolgono in continuo mediante l’ausilio di separatori meccanici che sfruttano la forza centrifuga. Queste macchine sono di due tipologie, in funzione della posizione dell’asse centrale di rotazione. Si distinguono in separatori centrifughi ad asse orizzontale (chiamati anche decanter) e ad asse verticale, questi ultimi utilizzati anche negli impianti a pressione per la separazione finale delle due fasi liquide. Esistono diverse tipologie di decanter, in funzione del tipo di separazione attuata.

Il primo sistema introdotto sul mercato fu quello detto a “tre fasi”, che permetteva la separazione della pasta di olive nelle sue tre frazioni: oleosa, acquosa e solida (sansa). Oltre all’acqua di vegetazione, il sottoprodotto che si ottiene, in quantità variabile a seconda del quantitativo d’acqua di rete aggiunta al sistema, è la sansa con un tenore di umidità prossimo al 50%.

Di più recente introduzione è invece il sistema a “due fasi”, così detto perché oltre all’olio, genera un’unica frazione di sottoprodotto costituita dall’insieme dell’acqua di vegetazione con la fase solida a formare una sorta di sansa umida caratterizzata da un’umidità di oltre il 65%.

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olive production explained to my daughters

by Lorenzo Cerretani illustrations by Margherita Ascani, 8 years old It is useful to start from the end, from its definition, to simply explain extra virgin olive oil production. Let us therefore define what extra virgin olive oil is.

It is nothing else but the oil fraction of the juice extracted from the olive fruit. Indeed, it is only the oil fraction of the juice.

Let us imagine we took some olives: if we squeeze them all together, a naturally dark-coloured liquid having golden nuances will be obtained. We will call this liquid substance oily must. The oily must mainly contain water and, to a lesser extent, oil. If must is left in a glass, these two parts separate naturally. Oil, which is lighter, will float on water. This is what we define extra virgin olive oil. Having said that, we will now go back uphill in the process, to the fruit.

Olive fruits are harvested from trees between late September and December. The earlier the harvesting, the greener the olives. Conversely, the longer the waiting, the riper and purpler the fruits. As ripening progresses, olives naturally come off the trees and fall on the ground.

The product obtained from green olives will be different from the product obtained when ripening is complete: taste, smell and colour will be different. We actually know it: Lorenzo Cerretani greener fruits do taste fresher, He has two PhDs, in Food Sciences and unripe, whereas redder, riper Agricultural Engineering. He is an oleologist and a panel leader, as well as the author fruits tend to taste sweeter. of several scientific papers, so much Producers therefore indethat he is the most prolific olive oil Italian pendently decide harvesting researcher appearing in databases. time, often based on seasonal He is also the author and co-author trends, the habits and traditions of some books, including I minifrantoi. of their families and areas, but Guida pratica alla produzione di oli also on the desired characterisextravergini di oliva, published tics of their olive oil.

by Edagricole.

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At this point, after harvesting, olives are conserved for a very short time before being moved for oil extraction. Also this conservation stage, which may seem irrelevant, is extremely important. During conservation, it is indeed necessary for olives to be aerated, not to be smashed and especially that the waiting time is very short. If these conditions are not complied with, olives may be subject to changes (fermentation could indeed be triggered) leading to certain types of unwanted defects.

The first stage of processing aims at removing land, branches, leaves and other foreign bodies. Washing, and in any case removal of foreign bodies, use air (to eliminate leaves) and water. The first phase of pressing now takes place: crushing, or milling.

Everything is crushed at this stage: the flesh but also the nut and the paste obtained is called olive paste. During crushing, micro-drops of oil that were inside olive flesh are broken down, which has two effects: the first “unwanted” effect makes oil difficult to extract and the following stage is therefore crucial; conversely, the second effect is considered as “useful”, as it fosters the contact of oil and all components that are in the olive fruits, that is the contact between oil and paste.

The second stage is the central stage of olive oil extraction: malaxation.

This is nothing more than kneading of what is crushed in the previous stage. During malaxation, oil micro-drops unite, which fosters and facilitates the subsequent phase of oil extraction. However, this stage plays a central role, because this is the moment when a number of enzymatic reactions occur following the contact between oil and paste, allowing for aroma formation, transformation of certain molecules and transfer of many microelements (including those having healthy functions) from paste to oil.

Suffice it to think that if oil could be extracted without crushing olives and therefore without malaxation, oil would be colourless, tasteless and odourless. This proves how important this stage is in the process to obtain a product having unique scent and taste.

We are now getting to the end of the process. The following stage is the one allowing for separation of oil from the other solid and liquid-aqueous components. A centrifuge is used to make this operation quickly.

Centrifuges can separate and stratify all components. During this stage, oil is separated from the other by-products.

Oil is conserved in small or large containers before being packaged in bottles getting to consumers’ tables. Conservation is another crucial stage, as oil immediately starts its battle against ageing (see article on oxidation on page 82) and strategies must be implemented that ensure the best conservation conditions.

Crushing systems Normally, milling/crushing systems are different based on the rotation speed of parts and the relevant emulsifying effect, obtaining the following scale of crushing energy in ascending order: stone mill < roller mill < disc mill < knife mill < mobile hammer mill < fixed hammer mill.

As some studies highlighted, using the same milling system (fixed hammer mill), increased rotation speed of working parts leads to an increase in olive oil produced, in substances responsible of the bitter sensation, in phenolic compounds and all minor polar compounds. The characteristics follow of the most common milling systems.

Extra virgin olive oil production

water

>

crushing separation

>

>

>

>

>

feeding line

filtration

>

washing olive reception

by-products (liquid and solid)

foreign bodies separation

storage in bottle

> storage in tank

>

f

Flow chart

packaging

>

malaxation by-product

foreign bodies separation

process stage

olive storage

optional stage nitrogen

Mills. This system includes a tank (macello) with laminated steel edges and a granite base (macello), where stone rotating wheels (mills) move, the number and weight of which can vary. Each one of the 2-4 mills, assembled perpendicularly on the floor and connected to a central rotation shaft, weighs between 2 and 4 tons. Mills are mounted offset so that they can act on the entire tank surface. They are mainly used with the traditional press extraction system, but in some cases, are also used in continuous extraction processes, to obtain oils having lighter, “sweeter” sensorial characteristics.

Hammer mill. It includes (fixed or mobile) hammers assembled on a rotating disc. Olives are smashed against a pierced grid the mesh of which varies depending on the paste size and consequently, depending on the sensorial characteristics desired. It has high working capacity and allows for increased extraction of chlorophyll pigments and phenols through its vigorous crushing action. Oils have well-defined organoleptic properties with stronger hints of bitter and spicy. It is one of the most common systems.

Toothed disc mill. It performs optimum milling, as there are no emulsions and it can extract a good amount of phenolic substances and chlorophyll pigments. Its only limit lies in its relatively fragile teeth, which can easily break in the presence of foreign bodies.

Continuous roller mill. It contains a pair of counter-rotating rollers made of stone, possibly complemented by a disc finisher. It produces harmonic oils, due to fewer bitter substances extracted than hammer millers do. It has high working capacity, though it curbs damaging emulsions. The continuous mill has limited size and cost. Its limit lies in heavy wear and frequent breaks, caused by the presence of foreign bodies.

Malaxation During malaxation, aromas are formed. Aromas are not in olives. Typical of a specific extra virgin olive oil and identifying it correspondingly, aromas are formed during malaxation, thanks to several enzymes that, starting from fatty acids consisting of 18 carbon atoms, perform different lyses (breaking down of enzymes), leading to smaller and shorter molecules, mainly consisting of 6 carbon atoms. These molecules are lighter, volatile. These molecules are responsible of typical aromas of extra virgin olive oils. During malaxation, the transformation of some other important molecules occurs: molecules having a

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nitrogen

phenolic structure. These compounds are partly transformed from their glycosylated form (having high polarity and therefore increased affinity with the aqueous phase) to less polar compounds, which are mixtures of water and oil according to a specific partition coefficient.

During malaxation it is important to check operating duration and temperature, to fine-tune oil quality. Different experiments conducted in this framework have highlighted that yield, assessed as the percentage of oil extracted from olives processed, increases as malaxation time goes up and that this trend continues until a certain plateau is reached, lower than all oil present, linked to a physical limit determined by the extraction system selected.

Scientific research has also highlighted that the increase in malaxation time from 15 to 90 minutes does not lead to significant variation in the amount of oil in terms of free acidity, oxidation state and sensorial properties. However, the extension of malaxation time has led to changes in the content of oil antioxidant compounds. Namely, a drop occurred, when the time increased from 15 to 45 and up to 90 minutes. Consequently, also oxidation stability, assessed by means of forced oxidation, gradually decreased as malaxation time increased.

Several experiments have also been conducted to assess the effect of malaxation temperature. It appears that low temperatures (18-20°C) do not lead to satisfactory yield and, at the same time, they do not facilitate the extraction of phenolic compounds and the formation of aromatic compounds. As temperature increases (22-28°C), the rate of action goes up of enzymes that form aromatic compounds making olive oils excellent. When optimum temperature is exceeded (maximum 35°C), unwanted processes are activated leading to the formation of oxidation products, sensorial defects and a drop in the content of phenolic compounds. The numerous studies conducted on different varieties of olives have highlighted that varieties significantly impact on olive oil chemical/composition properties and that it is not possible to generalize, indicating process parameters that can apply to all types of olives. Each cultivar, also depending on ripening, requires customized treatment.

Separation This operation aims at separating oil from vegetable water and pomace.

In operating terms, this stage substantially differs in traditional pressing systems compared to continuous systems.In traditional systems, separation takes place in two moments: 1. division of liquid phases (oily must) from the solid phase (pomace), performed by a hydraulic press;

2. separation of oil from vegetable water by means of a centrifugal separator.

The press smashes olive paste obtained after milling, before laying it on draining surfaces (rimmed pressing mats) that hold the solid part. Paste is distributed on rimmed pressing mats that are piled on a trolley having a central metal shaft that is pierced, which drains the liquid fraction. Pressure provokes retention of the solid phase and drainage of liquid phases.

internationalmagazine #02

Oily must contains two components: 1. olive oil; 2. vegetable water.

A vertical centrifugal separator is used to separate the two fractions and the limited solid residues, which exploits centrifugal force acting on the different specific weight of fractions. Virgin olive oil is therefore obtained and, in case it meets chemical-physical and sensorial parameters envisaged for extra virgin and virgin product categories, it can be eligible for consumption. In continuous systems, all oil separation operations are continuous, relying on mechanical separators exploiting centrifugal force. There are two types of machines, depending on the position of the central rotation shaft: horizontal centrifugal separators (also called decanters) and vertical centrifugal separators, which are also used in pressing systems for final separation of the two liquid phases. Different types of decanters exist, depending on the type of separation. The first system launched on the market was the “three-phase” system, allowing for separation of olive paste into its three fractions: oil, aqueous and solid (pomace) fraction. Besides vegetable water, the by-product obtained, which varies depending on the amount of mains water added to the system, is pomace, the humidity of which is almost 50%. The “two-phase” system has been introduced more recently.

It bears this name because, besides oil, it generates one single by-product fraction, including vegetable water and the solid phase that form a sort of wet pomace, the humidity of which is over 65%.

Table 1 Factors impacting on the content and composition in macro (triglycerides and fatty acids)

and micro-components (volatile and phenolic compounds) and sensorial properties of virgin olive oils.

Factor

Macro components

Micro components

Sensorial properties

Olive cultivar

Yes

Yes

Yes

Olive tree irrigation

Yes

Yes

Yes

Olive ripening time

Yes

Yes

Yes

Milling systems

No

Yes

Yes

Malaxation parameters

No

Yes

Yes

Separation method

No

Yes

Yes

Filtration system

No

Yes

No

Conservation system

No

Yes

Yes

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english on page 72

Intervista a Valentina Cardone

Non può esserci frantoio efficiente senza il ricorso a un laboratorio capace di indagare l’olio extra vergine di oliva in tutte le sue evidenze, anche quelle sensoriali

tutti i segreti dell’olio di Luigi Caricato

“

Si osserva una tendenza, sempre maggiore nei frantoi, ad affidarsi a consulenti esterni e a rapportarsi con il laboratorio, chiedendo oltre alle analisi dell’olio anche un supporto di più ampio respiro. Alcune realtà hanno implementato piccoli laboratori al proprio interno e impiegato tecnici con i quali è molto interessante interagire

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È quanto afferma Valentina Cardone, direttore del prestigioso Laboratorio Chemiservice di Monopoli - struttura di caratura internazionale operativa in Puglia, Italia - che abbiamo appositamente voluto intervistare per comprendere come oggi i frantoiani si confrontino con la materia prima che producono.

Luigi Caricato | OOF È finito il tempo dell’improvvisazione, in cui bastava estrarre l’olio dalle olive e collocarlo nei silos dopo una rapida e sbrigativa analisi dell’acidità libera.

Oggi un frantoio che lavora con grande cura e attenzione, dopo aver opportuna-

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Ritratto di portrait by Gianfranco Maggio

Valentina Cardone Nata a Monopoli, in Puglia, nel 1978.

Dopo la laurea in Giurisprudenza e l’abilitazione professionale si è interessata degli aspetti legali inerenti il mondo della produzione e del commercio dei prodotti alimentari.

Il costante impegno nel laboratorio Chemiservice e il profondo legame con il padre Giorgio l’hanno portata a occuparsi di oli da olive, diventando punto di riferimento per produttori e confezionatori. Supportata da uno staff tecnico altamente qualificato, conduce il progetto di Chemiservice che da oltre trent’anni si occupa di analisi chimiche e microbiologiche degli oli e dei grassi vegetali.

La classificazione degli oli appena prodotti non avviene più in base al solo screening domestico del grado di acidità. Sempre più spesso l’olio viene portato in laboratorio per analisi che, benché di base, ovvero di numero inferiore a quelle previste dalla legislazione, sono già sufficienti ad attribuire all’olio una classificazione merceologica abbastanza certa.

Intervista a Valentina Cardone

mente selezionato le olive all’ingresso, deve anche saper riconoscere e connotare in modo corretto l’olio che ottiene, esaminandolo in base al suo profilo chimico-fisico. Il “fai da te” non è la strada giusta. Di cosa allora si deve dotare un frantoio, per poter essere efficiente e avere certezza dei riscontri nel gestire correttamente gli oli che produce? C’è necessità di un professionista interno o si può essere in parte autosufficienti per poi collaborare con laboratori esterni?

Valentina Cardone | Laboratorio Chemiservice Questa generazione di frantoiani con la quale ho l’opportunità di lavorare e che incontro personalmente durante il periodo di campagna presso il laboratorio, le cooperative, le varie realtà produttive locali e non, è una generazione di uomini (e sempre più spesso anche di donne) nella quale osservo una sorprendente consapevolezza, preparazione e capacità di guardare a sé e gli altri in modo critico, in una prospettiva di miglioramento. Il concetto di qualità, nella sua accezione tecnica, ha ormai fatto breccia in queste realtà e, mi sembra, con profitto. Certo, ciò avviene in maniera proporzionale alla dimensione dell’impresa e non di rado alla disponibilità di risorse economiche. Ma è comunque presente.

E si traduce in diverse azioni che forse in passato non venivano compiute.

In primo luogo la classificazione degli oli appena prodotti, non avviene più

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in base al solo screening domestico del grado di acidità. Sempre più spesso l’olio viene portato in laboratorio per delle analisi che, benché di base, ovvero di numero inferiore a quelle previste dalla legislazione, sono già sufficienti ad attribuire all’olio una classificazione merceologica abbastanza certa ed è sempre più frequente la presenza nei frantoi di una figura consulenziale che partecipa alla produzione in tutte le sue fasi e si preoccupa di rendere il manuale dell’Haccp una “lettera viva”, un sistema utile, necessario. Non di rado questo ruolo viene svolto dallo stesso frantoiano che attualmente è una figura molto diversa dagli antichi cliché. Il frantoiano moderno molto spesso ha conseguito la laurea, ha frequentato master, corsi di specializzazione e visita regolarmente i propri fornitori, esegue una scrupolosa manutenzione degli impianti, viene personalmente in laboratorio a confrontarsi sulle problematiche di suo interesse. Le quali spaziano dalle caratteristiche dei terreni, alla qualità dell’acqua utilizzata per irrigare, a come smaltire gli scarti di lavorazione, alle temperature di gramolazione, all’economia del confezionamento, alle caratteristiche degli ambienti di stoccaggio.

Il “fai da te” riferito a questa tipologia di frantoiano è dunque rassicurante.

Non compromette, anzi conferisce valore aggiunto ai frutti del suo lavoro. Ma anche in coloro che non posseggono questi strumenti di confronto e valutazione critica del proprio operato e del proprio prodotto, osservo una tendenza sempre maggiore ad affidarsi a consulenti esterni e a rapportarsi con il laboratorio chiedendo oltre alle analisi dell’olio anche un supporto di più ampio respiro.

Alcune realtà hanno implementato anche piccoli laboratori al proprio interno e impiegato tecnici con i quali è davvero molto interessante per noi interagire.

LC. Dopo una prima selezione, per collocare l’olio in stoccaggio nei diversi silos, la parte ancora più complessa viene quando occorre realizzare i blend e procedere con l’imbottigliamento.

Non c’è soltanto la capacità di valutare l’olio sul piano sensoriale, ma vi è, importantissimo, l’aspetto analitico classico, che non può tralasciare i 28 parametri, tutti da verificare, affinché un olio si possa classificare extra vergine.

Che consiglio darebbe a un frantoio che voglia essere sicuro di non commettere errori?

VC. La classificazione merceologica di un olio ottenuto dalle olive è affidata alla verifica di parametri e valori riportati nell’All. 1 del Reg. CEE 2568/91 e s.m., dove per “successive modifiche” si intende un incredibile, graduale, costante, intervento del legislatore a introdurre nuove analisi, variazioni ai limiti legali, alberi decisionali, protocolli di gestione dei campioni, delle modalità di esecuzione dei controlli e di gestione delle contestazioni. E’ infatti di una norma corposa che consta di XXI allegati.

La maggior parte di essi serve a spiegare la ratio di ciascun parametro analitico e il metodo con il quale la prova deve essere eseguita.

Sono previste analisi per monitorare la qualità e la genuinità degli oli. Esse sono davvero numerose. Farle eseguire tutte ovviamente rende possibile ottenere un quadro completo dell’identità del prodotto, delle sue caratteristiche, le eventuali criticità, una visione integrale dei punti di forza e di debolezza.

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Ma normalmente la scelta dei parametri da eseguire viene effettuata sulla base di esigenze concrete, pratiche e circoscritte. Analisi imprescindibili sono quelle per verificare il grado di acidità, il numero di perossidi e i valori spettrofotometrici perché sono analisi da cui si evince la freschezza del prodotto.

Ma non si può, a mio parere, davvero trascurare il monitoraggio del valore degli esteri etilici degli acidi grassi perché esso rivela lo stato di salute delle olive e dunque in qualche modo aiuta a prevedere quali saranno le evoluzioni chimico fisiche ed organolettiche che l’olio si prepara a subire. Insomma, sono parametri che permettono anche di stabilire in maniera consapevole il termine minimo di conservazione che è opportuno attribuire all’olio.

Noto ancora una certa resistenza ad affidare i campioni al Laboratorio per far eseguire il panel test perché questa prova viene ancora percepita come “facoltativa”, come se il relativo parametro non fosse, alla stregua di quelli appena menzionati, previsto dal legislatore tra quelli che è obbligatorio verificare per attribuire al prodotto la corretta identità merceologica. Si tratta invece di un’analisi che benché sensoriale ha la medesima

internationalmagazine #02

Freshly-produced oils are no longer classified only based on homemade screening of their acidity. Increasingly often, oils are taken to laboratories for analyses that, although fewer than analyses envisaged by law, are sufficient to assign oil to a quite well-defined product category.

tutti i segreti

dell’olio

Intervista a Valentina Cardone

dignità di quelle strumentali e nonostante tutte le sue criticità è un parametro legale. Certamente l’esperienza del frantoiano, dell’operatore interno qualificato, è fondamentale per una prima selezione degli oli presenti in azienda, ma da un punto di vista formale non è sufficiente ad ottenere rassicurazioni sulla conformità del prodotto alla normativa vigente. I campioni di olio dunque vanno affidati ad un panel professionale o ufficiale per ottenere un’idonea attestazione di conformità. C’è ancora un altro parametro analitico che mi sembra importante da segnalare ed è quello degli stigmastadieni.

La loro presenza negli oli, infatti, serve a rivelare l’eventuale contaminazione con oli raffinati. Tale contaminazione, benché accidentale, rende l’olio extra vergine di oliva non conforme. Non è raro che questa contaminazione abbia luogo nelle realtà produttive in cui la medesima linea viene usata sia per il confezionamento dell’extra vergine che degli oli di oliva raffinati o della sansa. Oppure in tutte quelle occasioni in cui non si sia data una adeguata pulizia agli attrezzi di lavorazione (pompe, sonde, contenitori, ecc.) utilizzati anche per la manipolazione degli oli soggetti a raffinazione. Fare una verifica è di fondamentale importanza per rendersi conto in primo luogo dell’efficienza del proprio sistema di autocontrollo e poi per prevenire contestazioni anche pesanti a proprio carico, in caso di non conformità emerse nel corso di controlli ufficiali.

LC. In tanti anni dedicati all’olio, con Chemiservice hai ereditato da tuo padre non solo l’attività in se stessa, ma pure una visione nuova e originale, un approccio e uno stile nella scienza analitica

Il futuro della chimica applicata gli oli vede viaggiare sullo stesso binario legge e scienza.

The future of chemistry applied to olive oils will involve law and science going in tandem.

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che fa di fatto la differenza rispetto a un laboratorio che invece si limita a fare solo fredde analisi, ma non studia nuove soluzioni. Se tutte le professioni evolvono con il tempo, che scenari si aprono nel campo dell’analitica dell’olio?

VC. Fortunatamente per me e per mia sorella, mio padre ha avuto sempre un grande rispetto per le nostre inclinazioni e attitudini culturali. Non ha mai preteso da noi che studiassimo la chimica, le scienze agrarie, la tecnologia alimentare, che facessimo il suo stesso lavoro. Il fatto che io lo abbia seguito nei suoi progetti e affiancato nelle attività di laboratorio subito dopo la laurea in legge, è avvenuto in maniera naturale e spontanea. La mia formazione è dunque una formazione legale e il mio approccio al lavoro in laboratorio non può che essere di questo tipo.

Ho scoperto che, nonostante le apparenze, la chimica e la legge non sono delle discipline così estranee l’una all’altra: la gran parte dei servizi che il laboratorio si rende in grado di offrire nascono da esigenze di conformità alle leggi. In un passato ormai abbastanza lontano la sicurezza alimentare era un’aspirazione, lasciata al buon senso degli imprenditori del settore. Oggi invece ogni segmento di questa materia viene passato alla lente di ingrandimento del legislatore, tradotto in disposizioni più o meno specifiche, reso pubblico a tutti con i moderni potenti mezzi di divulgazione. Un laboratorio che opera in questo presente non può pensare di fare solo analisi, di riassumere il proprio servizio in numeri. Deve conoscere le legislazione prima degli stessi operatori dell’agroalimentare, deve partecipare alla stesura delle norme tecniche se possibile, e alla sperimentazione dei nuovi metodi, al miglioramento di quelli esistenti. Deve trovare accesso nei

contesti in cui si decide l’evoluzione delle tecniche analitiche e, quando opportuno, poter dire la propria. In questo modo si entra in possesso di tutti i mezzi per poter supportare i clienti e aiutarli a comprendere un servizio che non può restare accessibile solo a chi possiede competenze tecniche specifiche.

L’imprenditore che si rivolge al nostro laboratorio raramente è un chimico o un tecnico, ma è giusto che sia messo nelle condizioni di comprendere a pieno il contenuto dei controlli che ci ha incaricato di eseguire. è una esigenza che comprendo molto bene, avendo dovuto io stessa allenarmi alla comprensione di un linguaggio e di concetti per me all’inizio estranei e di difficile accesso. Per riassumere, dunque, per me il futuro della chimica applicata agli oli vede viaggiare sullo stesso binario legge e scienza. La direzione è rappresentata dal conseguimento di dati analitici sempre più robusti e attendibili, resi comprensibili a tutti gli operatori della filiera attraverso un linguaggio e una comunicazione accessibili.

LC. La qualità degli oli è diventata una certezza rispetto ad alcuni decenni fa. Considerando l’attività che svolgi, e avendo una visione più internazionale, dal momento che Chemiservice è un punto di riferimento per tutti, quando è avvenuta esattamente questa presa di consapevolezza da parte dei frantoiani? Là dove ci sono anomalie negli oli, di quali si tratta in particolare?

VC. Per alcuni operatori la sicurezza alimentare e la qualità dei propri prodotti hanno sempre rappresentato un’aspirazione e in quanto tale è stato spontaneo conseguirle. Per altri invece sono diventate delle necessità emerse a seguito di contestazioni formulate

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nel contesto di controlli ufficiali. Per altri ancora, la internazionalizzazione delle imprese, e dunque l’esigenza concreta di esportare olio all’estero, ha reso necessario informarsi circa parametri e limiti stabiliti dalle legislazioni interne ed esterne. Anche l’occasione di commercializzare i propri oli nel contesto della grande distribuzione è stata per molti operatori il passaggio ad una sistematicità dei controlli di qualità e genuinità.

Circa le anomalie negli oli o meglio le fattispecie di non conformità degli oli contestate agli operatori, le più numerose secondo la nostra esperienza, sono quelle che riguardano la presenza di difetti organolettici; valori non conformi ai limiti previsti per la spettrofotometria e i perossidi (spesso causati da inadeguate modalità

di conservazione degli oli nella fase successiva al loro confezionamento e in particolare sugli scaffali della distribuzione); valori di stigmastadieni non conformi al limite previsto per gli extra vergini (causati spesso da accidentali contaminazioni degli oli di oliva vergini con oli di oliva raffinati/sansa); il riscontro di fitofarmaci in quantità superiori a quelle previste dalla normativa vigente sia in materia di oli convenzionali che biologici; il riscontro di fitofarmaci non ammessi da Paesi importatori come gli USA.

internationalmagazine #02

No efficient olive mill can exist unless it relies on a lab that can explore extra virgin olive oil thoroughly, including in sensorial terms

all the secrets

of oil

Interview with Valentina Cardone

by Luigi Caricato

â&#x20AC;&#x153;

Olive mills increasingly tend to rely on external advisors and to cooperate with laboratories, requiring more comprehensive support, besides oil analyses. Some mills now have their own small internal laboratories and have employed technicians it is very interesting to interact with.

Valentina Cardone was born in Monopoli, in the Italian region of Apulia, in 1978. After her Law Degree and professional qualification, she studied legal issues related to food production and marketing. Her constant commitment in the Chemiservice Laboratory and the strong bond with her father Giorgio led her to deal with olive oils and become a benchmark for producers and packers.

Supported by highly-qualified technical staff, she has been the head of Chemiservice project focusing on chemical and microbiological analyses of olive oils and vegetable fats for over thirty years.

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These are the words of Valentina Cardone, Director of the prestigious Monopoli Chemiservice Laboratory, an internationally-renowned facility operating in the Italian region of Apulia, whom we have interviewed to understand how olive oil millers deal with their product nowadays.

Luigi Caricato | OOF The time of improvisation is over, when oil simply needed to be extracted from olives and collected in silos after its free acidity was quickly analysed.

Nowadays, olive oil mills working with care and attention, after carefully selecting olives, also need to correctly recognize and identify oil obtained and examine it based on its chemical-physical profile. â&#x20AC;&#x153;Do it yourselfâ&#x20AC;? is not the right strategy. What should olive oil mills adopt to be efficient and be confident they are correctly managing oils they produce?

Do they need any internal professionals or can they be self-sufficient and rely on external laboratories?

Valentina Cardone | Chemiservice Laboratory The generation of olive oil millers I have the opportunity to work with and that I personally meet during harvesting time at the laboratory, including cooperatives, local producers and others, is a generation of men (and increasingly often, of women) being surprisingly conscious, skilled and able to critically look at themselves and the others to achieve improvements. The concept of quality, technically speaking, has already entered this universe and it has profita-

LC. After initial selection, when it comes to store oil in silos, the hardest part is making blends and bottling. Oil must not only be evaluated in sensorial terms, but, more importantly, traditional analysis envisages compliance with the 28 requirements, each one of which must be checked, so that oils can be classified as extra virgin oils. What is your advice to olive oil mills that want to be sure not to make any mistake?

bly, in my view. Of course, this is proportionate to producers’ sizes and often to economic resources they have. However, the concept is there and is reflected in several actions that perhaps were not made in the past.

First of all, freshly-produced oils are no longer classified only based on homemade screening of their acidity. Increasingly often, oils are taken to laboratories for analyses that, although fewer than analyses envisaged by law, are sufficient to assign oil to a quite well-defined product category.

Olive oil mills increasingly rely on the advice of professionals taking part in all stages of production and making HACCP handbooks useful and necessary.

This role is quite often played by olive oil millers who are currently extremely different from ancient stereotypes. Modern mills often have a degree, have attended master courses, specialization courses and regularly pay a visit to their suppliers, carefully maintain their equipment, personally go to the laboratory to deal with issues they are interested in, including land characteristics, irrigation water quality, processing waste disposal, malaxation temperature, packaging issues, storage areas.

“Do it yourself” for this kind of olive oil millers is therefore reassuring. It does not jeopardize, but rather give more value to the fruit of their work. However, also those who do not have tools to critically compare and assess their work and products, seemingly tend to increasingly rely on external advisors and on the laboratory, requiring more comprehensive support, which goes beyond oil analyses.

Some producers have also built their own laboratory and employed technicians it is extremely interesting for us to interact with.

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VC. Olive oils classification stems from requirements and values set forth in Ann. 1 of EEC Reg. No 2568/91, as amended and “amended” means the incredible, gradual, constant effort made by policy makers to introduce new analyses, legal limits variations, decision trees, sample management protocols, control execution and claims management. This regulation indeed includes 21 annexes.

Most of them explains the rationale of each analytical requirement and the relevant method. Analyses are envisaged to monitor oil quality and authenticity.

There are so many of them.

If all are carried out, one can have a thorough overview on the product identity, its characteristics, possible critical issues, strengths and weaknesses.

However, analyses to be carried out are normally selected based on practical and limited needs.

Essential analyses include acidity, the number of peroxides and spectrophotometric values, in that they assess how fresh the product is.

However, in my opinion, one should not neglect monitoring of ethyl esters of fatty acids, because it defines olives health and therefore somehow helps forecasting future oil chemical-physical and organoleptic changes. When all is said and done, these parameters also allow establishing minimum conservation terms for oil. I have noticed that somehow there is reluctance to give samples to laboratories carrying out the panel test, because such test is still considered to be “optional”, as if the relevant parameter, as the aforementioned ones, was not envisaged by policy makers as mandatory to assign the appropriate product category to oil.

Although it is sensorial analysis, it does have the same dignity instrumental analyses have and in spite of its critical issues, it is a legal parameter. Obviously, olive oil millers and skilled internal operators’ expertise is crucial to select oils, but it is not formally sufficient to be completely certain about product compliance with prevailing regulations. Oil samples must therefore be entrusted to a professional or official panel certifying compliance.

internationalmagazine #02

Interview with Valentina Cardone

Another important analytical parameter to be noted is determination of stigmastadienes.

Their presence in oils indeed reveals contamination of refined olive oils. Though accidental, such contamination leads to non-conformities in extra virgin olive oil. It is not rare that such contamination occurs in production facilities where the same line is used for both packaging of refined extra virgin or pomace olive oils. Or in all cases where working tools (pumps, probes, containers, etc.) that are also used for handling of oils to be refined are not appropriately cleaned. It is crucial to check the efficiency of the self-control system to prevent significant claims in the event of non-conformities emerged during official audits.

LC. In the many years you have dedicated to olive oil, with Chemiservice, you have inherited from your father not only this business, but also a new and original vision, an approach and style in analytical science that has made the difference from laboratories that simply perform analyses, but do not study any new solution. If all jobs evolve in time, what are future scenarios in oil analyses?

VC. Luckily for my sister and I, my father has always had much respect for our cultural interests and inclinations. He has never asked us to study chemistry, agricultural sciences, food technology and to do his job. Following him in his projects and supporting him in the laboratory after my law degree was natural and spontaneous. I have received legal education and my approach in the laboratory does reflect it.

I have found out that, in spite of appearance, chemistry and law are not so different: most services offered by the laboratory stem from the need to comply with regulations. In a now quite distant past, food security was an aspiration, something left to the common sense of the industry entrepreneurs. Conversely, today each segment of this matter goes under the lens of policy makers, who issue more or less specific provisions and disclose information using the most powerful media they have. Nowadays, laboratories cannot only perform analyses and summarize their service in numbers.

They must be aware of legislation even before operators of the food industry are and, if possible, they must take part in drafting of technical rules and testing of new methods, besides improving existing ones.

They must be part of the circles that decide the evo-

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lution of analytical techniques and say their opinion, whenever possible. In this way, they can have tools to support customers and help them understanding a service that can no longer be accessible only to those who have specific technical skills.

Entrepreneurs coming to our laboratory are seldom chemists or technicians, but they are entitled to fully understand the content of controls they ask us to perform. I perfectly understand this need, as I had to train and understand a language and some concepts that were absolutely stranger and difficult to me.

In summary, the future of chemistry applied to olive oils will involve law and science going in tandem.

Analytical data will need to be increasingly solid and reliable, understandable to all operators of the supply chain through accessible language and communication.

L. C. Olive oil quality has turned into certainty compared to some decades ago.

Considering your job and your international vision, in that Chemiservice is a globally-recognized benchmark, when was olive millersâ&#x20AC;&#x2122; awareness raised? When it comes to oil anomalies, what are the main ones?

VC. For some operators, food security and the quality of their products have always been an aspiration and achieving them has been instinctive. For others, they have turned into needs emerged following claims during official audits.

For others, globalization and the actual need to export olive oil has made it necessary to gather information on parameters and limits established by internal and external regulations.

Also the opportunity to market olive oils in mass retailing has led may producers to adopt systematic quality and authenticity controls.

Based on our experience, the most common anomalies, or rather non-conformities, identified in olive oils are organoleptic defects; values exceeding limits envisaged for spectrophotometry and peroxides (often provoked by inappropriate conservation of oils after packaging and in particular on supermarket shelves); stigmastadienes values exceeding limits envisaged for extra virgin olive oils (often caused by accidental contamination of virgin olive oils with refined/pomace olive oils); higher phytochemicals amounts than established by prevailing regulations for both conventional and organic olive oils; phytochemicals forbidden by importing countries such as the United States.

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il tallone d’Achille di Lorenzo Cerretani

Expertise. Imbottigliamento e conservazione degli oli. Il problema dell’ossidazione degli oli alimentari non è da sottovalutare.

Quel che serve sapere intorno ai meccanismi ossidativi e ai fattori pro-ossidanti

figura 1 Andamento dei principali prodotti dell’ossidazione lipidica nelle diverse fasi: induzione (a), propagazione (b), terminazione (c).

(Da: Lercker e Cappella, 1997).

Assorbimento O2 O2 absorption

figurE 1 Progress of lipid oxidation products in the various stages: induction (a), propagation (b), termination (c).

(Source: Lercker and Cappella, 1997).

Perossidi Peroxides Rancidità Rancidity Polimeri Polymers Polimeri volatili Volatile polymers a

b

c

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Il “tallone d’Achille” degli oli alimentari, e in generale delle matrici lipidiche, è senz’altro l’ossidazione, fenomeno noto ai più come irrancidimento.

Infatti, per gli oli, e per le altre sostanze grasse, il destino appare segnato.

Prima o poi, tutto ciò che è materia grassa è destinato a ossidarsi, e questo determina cambiamenti importanti, sia nella composizione chimica, sia sulle proprietà nutrizionali e sulle caratteristiche sensoriali.

Il processo ossidativo causa la perdita di qualità dell’alimento, in seguito alla formazione di composti volatili che sono caratterizzati da odori sgradevoli (i cosiddetti off-flavors responsabili del difetto di rancido) e di molecole che possono risultare potenzialmente tossiche. La conseguenza di questo inevitabile processo è la riduzione della conservabilità (detta shelf-life) del prodotto e la perdita di qualità fino al suo definitivo rifiuto da parte del consumatore.

La velocità e il modo di procedere dell’ossidazione nelle diverse tipologie di oli alimentari dipende da numerosi fattori, tra cui i principali sono la composizione chimica e le condizioni di conservazione prima e dopo l’imbottigliamento (in particolare la temperatura, l’esposizione all’ossigeno e alla luce, la presenza di inibitori o catalizzatori).

Il professor Giovanni Lercker è uno dei più importanti studiosi italiani nel settore delle sostanze grasse, e osservando il comportamento di queste sostanze ha

potuto asserire le seguenti affermazioni: - dopo un certo tempo le sostanze grasse si ossidano, sviluppando cattivi odori; - alimenti contenenti sostanze grasse, una volta riscaldati, si ossidano più rapidamente; - molte sostanze grasse si ossidano anche se poste in contenitori privati dell’aria; - le sostanze grasse in alcuni alimenti si ossidano anche a bassa temperatura; - l’ossidazione delle sostanze grasse, nel suo insieme, ha un andamento radicalico: mostra un periodo di induzione, uno di propagazione e uno di spegnimento; - alcune delle reazioni, che sicuramente avvengono, non sono di tipo radicalico.

La composizione degli oli I principali costituenti degli oli alimentari sono rappresentati dai trigliceridi, i quali a loro volta sono formati da una molecola di glicerolo esterificata con tre acidi grassi.

La tipologia degli acidi grassi dipende dall’origine botanica del seme o frutto da cui si estrae l’olio, nonché dalle varietà e dalle condizioni ambientali di coltivazione.

La Tabella 1 (a pagina 80-81) riporta la composizione in acidi grassi secondo il Codex Alimentarius di diversi grassi e oli molto diffusi.

La presenza di acidi grassi polinsaturi rispetto ai saturi o monoinsaturi riduce la stabilità ossidativa degli oli, e pertanto è evidente, dalla tabella, che l’olio di girasole è meno stabile dell’olio di girasole alto oleico, in quanto il primo presenta un contenuto di acido linoleico (C18:2) variabile tra il 48,3 ed il 74,0 % mentre per il secondo varia dal 2,1 al 17,0 %.

Il processo ossidativo L’ossidazione dei lipidi, salvo quella di origine enzimatica o dovuta alla presenza di altri agenti ossidanti, sopraggiunge

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quando si verifica l’assorbimento di ossigeno atmosferico da parte di una matrice lipidica in cui sono presenti acidi grassi insaturi, liberi o esterificati; tale processo è noto anche come irrancidimento catalitico, o autossidazione. Il meccanismo della reazione segue quello classico delle reazioni di tipo radicalico (Figura 1 e 2); si possono distinguere infatti le tre fasi di induzione (o iniziazione), propagazione, terminazione, delle quali la prima è la meno prevedibile.

L’ossidazione dovuta all’ossigeno molecolare nel suo stato fondamentale (tripletto, 3O2), benché ampiamente studiata a partire dagli anni ‘20 del secolo

internationalmagazine #02

figura 2 Schema riassuntivo dell’ossidazione autocatalica dei lipidi (C, Carbonio; H, Idrogeno; O, Ossigeno; R, sostituente dell’acido grasso; •, radicale) Figure 2 Lipid autocatalytic oxidation (C, Carbon; H, Hydrogen; O, Oxygen; R, fatty acid substituent; •, radical)

Iniziazione (o induzione) Initiation (or induction)

?

RH R• + 3O2

R• ROO•

Propagazione Propagation

Fase monomolecolare (formazione idroperossido)

Monomolecular phase (hydroperoxide formation) ROO• + R1H ROOH + R1•

Fase bimolecolare (formazione di prodotti secondari)

Bimolecular phase (secondary products formation) ROO• + RO• + H2O

ROOH + ROOH • ROO + R1H ROOH + R1• RO• + R1H ROH + R1• Reazione netta Net reaction: ROOH + 2RH ROO•

RO•

C === C

2R• + ROH + H2O

prodotti di decomposizione + radicali decomposition products + radicals prodotti di decomposizione + radicali decomposition products + radicals

C

C

+ RO•

O

Terminazione (collisione tra radicali liberi)

Termination (collision of free radicals) R• + R• RR (dimeri dimers) RO• + R• ROR (eteri ethers) ROO• + R• ROOR (perossidi peroxides) ROO• + ROO• ROOR + O2 2RO• + 2 ROO• 2ROOR + O2

scorso, tuttavia da sola non era sufficiente a spiegare in modo esaustivo la fase di iniziazione.

Nel 1970 i ricercatori Rawls e Van Santen dell’Unilever Research Laboratory di Vlaardingen, in Olanda, suggerirono il coinvolgimento dell’ossigeno nello stato di singoletto (1O2) in considerazione del fatto che proprio in questo stato maggiormente reattivo potesse reagire direttamente con i doppi legami presenti negli acidi grassi insaturi.

Le reazioni che coinvolgono l’ossigeno singoletto, negli alimenti possono essere estremamente veloci; ad esempio l’attacco a un acido grasso come l’acido linoleico procede con velocità di 1,5x105 mol-1 s-1 per l’ossigeno nello stato di singoletto (1O2) e 8,9x10 mol-1 s-1 l’ossigeno nello stato di tripletto (3O2).

L’induzione è la prima tappa del processo catalitico caratterizzata dall’estrazione di un idrogeno allilico di un acido grasso per scissione omolitica del legame C-H. Una volta generato il radicale libero, si innescano reazioni a catena autocatalizzate con formazione degli idroperossidi.

Gli idroperossidi sono i prodotti primari dell’ossidazione lipidica; sono composti incolori, insapori e senza odori, per cui,

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anche a elevata concentrazione, non rivelano al consumatore la loro presenza.

Al contrario, invece, alcuni prodotti che si si generano durante le fasi successive, possono avere odore ed essere percepiti dal consumatore; tra questi, i composti carbonilici alifatici hanno la soglia di percezione più bassa e pertanto sono facilmente riconoscibili.

La resistenza all’ossidazione Il processo ossidativo può essere limitato o comunque rallentato agendo singolarmente o in combinazione su diversi fattori: - limitazione della presenza dell’ossigeno mediante la sostituzione di questo con altri gas inerti (solitamente azoto o argon); - protezione dalla luce; - conservazione a basse temperature, considerando che le temperature elevate accelerano il processo ossidativo.

Tuttavia, a tal proposito è importante sottolineare che per alcuni oli, come l’olio extra vergine di oliva, le temperature troppo basse portano a fenomeni di aggregazione che rendono meno attivi gli antiossidanti fenolici naturalmente presenti in queste matrici;

- limitazione della presenza di agenti che catalizzano il processo ossidativo (ad es. metalli); - utilizzo di antiossidanti.

Antiossidanti Gli antiossidanti sono sostanze che, grazie al loro potenziale redox negativo, hanno forte tendenza a ossidarsi. Essi hanno quindi una grande importanza nel proteggere tessuti e altre molecole dai danni derivati dall’ossidazione, intervenendo in queste reazioni e comportandosi principalmente da donatori di idrogeno (o di elettroni) nei confronti dei radicali liberi.

Queste sostanze sono attive a basse dosi, mentre quando la loro concentrazione aumenta divengono proossidanti, favorendo così la formazione di radicali.

Esse sono generalmente classificate in base al loro meccanismo d’azione.

Di seguito si riportano alcune modalità di intervento delle molecole in oggetto:

1.

Inattivatori di radicali liberi (Figura 3), che agiscono formando radicali più stabili. Alcuni di essi sono i tocoferoli, il ter-butilidrossianisolo (BHA), il ter-butilidrossitoluene (BHT), il propilgallato (PG), i tocoferoli e i composti fenolici e polifenolici.

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In genere quindi sono di natura fenolica e la loro efficacia dipende dalla stabilità dei radicali nei quali si trasformano: maggiore è la delocalizzazione degli elettroni spaiati prodotti nella reazione con i radicali liberi, migliore è l’antiossidante. Inoltre è più efficace la sostituzione dei gruppi alchilici sull’anello aromatico in posizione orto e para, rispetto al gruppo ossidrilico, della sostituzione in meta.

2.

Sostanze che prevengono la formazione dei radicali bloccando i metalli che agiscono da catalizzatori, come il chelante EDTA, l’acido citrico e l’acido ascorbico.

figura 3 Meccanismo di antiossidazione figurE 3 Antioxidation mechanism

ROO• + AH RO• + AH R• + AH ROO• + A• RO•+ A•

ROOH + A• ROH + A• RH + A• ROOA ROA

dove: AH: antiossidante del tipo 1 where: AH: Type 1 antioxidant

internationalmagazine #02

Tabella 1

Table 1

Composizione in acidi grassi di alcuni oli vegetali (valori espressi come percentuale degli acidi grassi totali).

Fatty acids composition of some vegetable oils (percentage of total fatty acids).

Acidi Olio Olio Olio Olio Olio Grassi d’oliva d’arachidi di cocco di vinaccioli di mais

Fatty Olive Peanut Coconut Grape Corn acids oil oil oil seed oil oil

Capronico Caproic C6:0 ND - NA ND - NA ND - NA -0.7 ND - NA ND - NA N Caprilico Caprylic C8:0 ND - NA ND - NA

4.6-10.0 ND - NA ND - NA N

Caprico Capric C10:0 ND - NA ND - NA

5.0-8.0 ND - NA ND - NA N

Laurico Lauric C12:0 ND - NA ND - NA -0.1

45.1-53.2 ND - NA ND - NA -0.3 N

Miristico Myristic C14:0

0.0 - 0.05 ND - NA -0.1

16.8-21.0 ND - NA -0.3 ND - NA -0.3

Palmitico Palmitic C16:0

7.5 – 20.0

7.5-10.2

Palmitoleico Palmitoleic C16:1

0.3 - 3.5 ND - NA -0.2 ND - NA ND - NA -1.2 ND - NA -0.5 N

Margarico Margaric C17:0

0.0 - 0.3 ND - NA -0.1 ND - NA ND - NA -0.2 ND - NA -0.1 N

Margaroleico Margaroleic C17:1

0.0 - 0.3 ND - NA -0.1 ND - NA ND - NA -0.1 ND - NA -0.1 N

Stearico Stearic C18:0

0.5 - 5.0

1.0-4.5

2.0-4.0

3.0-6.5 ND - NA -3.3

Oleico Oleic C18:1

55.0 - 83.0

35.0-69.0

5.0-10.0

12.0-28.0

20.0-42.2

Linoleico Linoleic C18:2

3.5 – 21.0

12.0-43.0

1.0-2.5

58.0-78.0

34.0-65.6

Linolenico Linolenic C18:3

≤1.0 ND - NA -0.3 ND - NA -0.2 ND - NA -1.0 ND - NA -2.0 N

Arachico Arachidic C20:0

0.0 - 0.6

1.0-2.0 ND - NA -0.2 ND - NA -1.0

0.3-1.0 N

Eicosenoico Eicosanoic C20:1

0.0 - 0.4

0.7-1.7 ND - NA -0.2 ND - NA -0.3

0.2-0.6 N

8.0-14.0

5.5-11.0

8.6-16.5

Eicosadienoico Eicosadienoic C20:2 ND - NA ND - NA ND - NA ND - NA ND - NA -0.1 N Beenico Behenic C22:0

0.0 - 0.2

1.5-4.5 ND - NA ND - NA -0.5 ND - NA -0.5 N

Erucico Erucic C22:1 ND - NA ND - NA -0.3 ND - NA ND - NA -0.3 ND - NA -0.3 N

Docosadienoico Docosadienoic C22:2 ND - NA ND - NA ND - NA ND - NA ND - NA N Lignocerico Lignoceric C24:0

0.0 - 0.2

0.5-2.5 ND - NA ND - NA -0.4 ND - NA -0.5 N

Tetracosenoico Tetracosanoic C24:1 ND - NA ND - NA -0.3 ND - NA ND - NA ND - NA N

80

ND: non determinabile NA: not available

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Olio Olio Olio Olio Olio Olio olio di palma di palmisto di colza di riso di soia di girasole di girasole

(basso erucico) (alto oleico)

Palm Palm oil kernel oil

Rapeseed Rice Soybean Sunflower Sunflower oil (low erucic bran oil oil oil oil (high oleic acid content) acid content)

ND - NA ND - NA -0.8 ND - NA ND - NA ND - NA ND - NA ND - NA

ND - NA

2.4-6.2 ND - NA ND - NA ND - NA ND - NA ND - NA

ND - NA

2.6-5.0 ND - NA ND - NA ND - NA ND - NA ND - NA

ND - NA -0.5

45.0-55.0 ND - NA ND - NA -0.2 ND - NA -0.1 ND - NA -0.1 ND - NA

0.5-2.0

14.0-18.0 ND - NA -0.2 ND - NA -1.0 ND - NA -0.2 ND - NA -0.2 ND - NA -0.1

39.3-47.5

6.5-10.0

2.5-7.0

14.0-23.0

8.0-13.5

5.0-7.6

2.6-5.0

ND - NA -0.6 ND - NA -0.2 ND - NA -0.6 ND - NA -0.5 ND - NA -0.2 ND - NA -0.3 ND - NA -0.1

ND - NA -0.2 ND - NA ND - NA -0.3 ND - NA ND - NA -0.1 ND - NA -0.2 ND - NA -0.1

ND - NA ND - NA ND - NA -0.3 ND - NA ND - NA -0.1 ND - NA -0.1 ND - NA -0.1

3.5-6.0 1.0-3.0 0.8-3.0 0.9-4.0 2.0-5.4 2.7-6.5 2.9-6.2 36.0-44.0

12.0-19.0

51.0-70.0

38.0-48.0

17.0-30.0

14.0-39.4

75.0-90.7

9.0-12.0

1.0-3.5

15.0-30.0

21.0-42.0

48.0-59.0

48.3-74.0

2.1-17.0

5.0-14.0

0.1-2.9

4.5-11.0 ND - NA -0.3 ND - NA -0.3

ND - NA -0.5 ND - NA -0.2

ND - NA -1.0 ND - NA -0.2

0.2-1.2 ND - NA -0.9 0.1-0.6

ND - NA -0.4 ND - NA -0.2

0.1-4.3 ND - NA -0.8 ND - NA -0.5 ND - NA -0.3 0.1-0.5

0.1-0.5

0.2-0.5

ND - NA ND - NA ND - NA -0.1 ND - NA ND - NA -0.1 ND - NA ND - NA

ND - NA -0.2 ND - NA -0.2 ND - NA -0.6 ND - NA -1.0 ND - NA -0.7 0.3-1.5

0.5-1.6

ND - NA ND - NA ND - NA -2.0 ND - NA ND - NA -0.3 ND - NA -0.3 ND - NA -0.3

ND - NA ND - NA ND - NA -0.1 ND - NA ND - NA ND - NA -0.3 ND - NA

ND - NA ND - NA ND - NA -0.1 ND - NA -0.9 ND - NA -0.5 ND - NA -0.5 ND - NA -0.5

ND - NA ND - NA ND - NA -0.3 ND - NA ND - NA ND - NA ND - NA

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Achillesâ&#x20AC;&#x2122; heel

by Lorenzo Cerretani

Expertise. Oil bottling and conservation.

The issue of oxidation of food oils must not be underestimated.

What you need to know about oxidation mechanisms and pro-oxidation factors.

Achillesâ&#x20AC;&#x2122; heelâ&#x20AC;? of food oils and more in general of lipid matrices is undoubtedly oxidation, which is widely known as rancidification. Destiny indeed appears to be traced for oils and other fatty substances. Sooner or later, fatty matter is doomed to oxidize and this implies significant changes in chemical composition, nutritional properties and sensory characteristics.

Oxidation causes loss of quality in food, following the formation of unpleasantly smelling volatile compounds (so-called off-flavours responsible of rancidity) and molecules that may be potentially toxic. The consequence of this inevitable process is decreased product shelf life and quality loss culminating in rejection by consumers.

The speed and mode of oxidation of the different types of food oils depend on several factors, mainly including chemical composition and storage conditions before and after bottling (namely temperature, exposure to oxygen and light, presence of inhibitors or catalysts).

Professor Giovanni Lercker is one of the most prominent Italian experts studying fatty substances. Based on his observations, he could argue the following: - fatty substances oxidize after a certain amount of time and produce bad smell; - once heated, food containing fatty substances oxidizes more rapidly; - many fatty substances oxidize also when placed in airproof containers; - fatty substances in some food oxidize even at low temperatures; - overall, fatty substances oxidation has a radical trend, involving the following stages: induction, propagation and termination; - some of the reactions that undoubtedly take place are not radical.

The composition of oils The main components of food oils are triglycerides, which in turn consist of an esterified glycerol molecule with three fatty acids. The type of fatty acids depends on the botanical origin of seeds or fruits oil is extracted from, as well as on the variety and growing environmental conditions. Table 1 (see pages 80 - 81) includes the fatty acids composition of several widely-

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used fats and oils according to Codex Alimentarius.

Polyunsaturated fatty acids, rather than saturated or monounsaturated fatty acids, reduce oil oxidation stability. It therefore appears clear in Table 1 that sunflower oil is less stable than high-oleic content sunflower oil, as the linoleic content (C18:2) is 48.3 to 74.0% in the former and 2.1 to 17.0% in the latter.

The oxidation process Lipid oxidation, except for enzymatic oxidation or due to the presence of other oxidizing agents, occurs when a lipid matrix containing unsaturated free or esterified fatty acids absorbs oxygen from the atmosphere; this process is also known as catalytic rancidification or self-oxidation. The mechanism of reaction follows typical radical reactions (Figures 1 and 2, see pages 76 - 77) and its three stages can be easily distinguished: induction (or initiation), propagation, termination. The first one is the least predictable.

Although it had been extensively studied since the 1920s, oxidation due to molecular oxygen in its ground state (triplet, 3O2) was not sufficient to fully explain initiation.

In 1970, Rawls and Van Santen, researchers at Unilever Research Laboratory in Vlaardingen, Holland, suggested involvement of singlet oxygen (1O2), considering that in its most reactive state, it could directly react with double bonds existing in unsaturated fatty acids.

Reactions involving singlet oxygen can be extremely rapid in food. For instance, the attack of a fatty acid such as linoleic acid has a rate of 1.5x105 mol-1 s-1 for singlet oxygen (1O2) and of 8.9x10 mol-1 s-1 for triplet oxygen (3O2).

Induction is the first stage of the catalytic process, which involves the extraction of a fatty acid allylic hydrogen by homologous cleavage of the C-H bond.

Once the free radical is generated, self-catalysed chain reaction with hyperoxide formation is triggered.

Hydroperoxides are the primary products of lipid oxidation. They are colourless, tasteless and odourless and they are therefore imperceptible to consumers, even at high concentrations.

On the contrary, some products generated in subsequent stages may smell and be perceived by consumers. They include aliphatic carbonyl compounds that have the lowest perception threshold and can therefore be easily identified.

Resistance to oxidation The oxidation process can be limited or slowed down by acting on individual or combined factors: - Limiting the presence of oxygen by replacing it

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- -

-

-

with different inert gases (usually nitrogen or argon); Protecting against light; Storing at low temperatures, considering that high temperatures accelerate the oxidation process. However, it is to be noted that for some oils, including extra virgin olive oil, excessively low temperatures may lead to aggregation, which makes the phenolic antioxidants naturally present in these matrices less active; Limiting the presence of agents catalysing the oxidation process (e.g. metals); Using antioxidants.

internationalmagazine #02

Antioxidants Antioxidants are substances that, due to their negative redox potential, significantly tend to oxidize. They are therefore of the uttermost importance in tissue and molecule protection from damages stemming from oxidation: they are involved in these reactions mainly acting as hydrogen (or electrons) donors to free radicals.

These substances are active at low dosages, but become pro-oxidants when their concentration increases, thus promoting formation of radicals.

They are generally classified depending on their mechanism of action.

Below are some of the mechanisms of action of the aforementioned molecules:

1.

Free radicals inactivators (Figure 3, see page 79), acting by forming more stable radicals. They include butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), proplyl gallate (PG), tocopherols and phenolic and polyphenolic compounds. They are generally phenolic and their effectiveness depends on the stability of radicals they transform into: the bigger the delocalization of unpaired electrons released in the reaction with free radicals, the better the antioxidant.

Moreover, ortho and para substitution of alkyl groups on the aromatic ring is more effective than meta substitution of the hydroxyl group.

2.

Substances preventing radicals formation by blocking metals acting as catalysts, including EDTA chelating agent, citric acid and ascorbic acid.

Bibliografia Literature - Capella, P., Fedeli, E., Bonaga, G., Lercker, G. Manuale degli oli e dei grassi, Tecniche Nuove, Milano, 1997.

- Lercker, G. Ossidazione delle sostanze grasse.

In Olea. Gli olivi e lâ&#x20AC;&#x2122;olio a cura di Ettore Franca. O.L.E.A., Pesaro, 2014.

- Frankel, E.N. In search of better methods to evaluate natural antioxidants and oxidative stability in food lipids. Trends in Food Science & Technology, 4, pp. 220-225 (1993).

- Rawls, H.R., VanSanten, P.J. A possible role for singlet oxidation in the initiation of fatty acid autoxidation. Journal of the American Oil Chemists Society, 47, pp. 121 - 125 (1970).

english on page 86

etichetta olio: visto, si stampi! di Luigi Caricato

Il caso Italia. Meno burocrazia e più flessibilità, per sopravvivere. Le aziende - soprattutto le più piccole, sprovviste di ufficio legale - sono in seria difficoltà di fronte allo stato di incertezza e al rischio di incorrere in sanzioni.

Le Istituzioni, da parte loro, non aiutano, semmai complicano una materia già tanto complessa e di per sé controversa. Il “Visto, si stampi!” è una iniziativa di Olio Officina per tentare di risolvere un serio problema.

Una burocrazia macchinosa e perversa. Il comparto olio da olive è alquanto vessato da un intricato groviglio di norme. Troppe leggi, e non tutte così semplici, mettono in seria difficoltà gli operatori del settore, soprattutto le imprese più piccole, a dimensione familiare.

Le aziende sono molto preoccupate per il groviglio di leggi esistenti e per le divergenti interpretazioni da parte dei molti organismi di controllo. Ciò che incute più timore non sono tanto le disposizioni di legge, non sempre chiare, ma le troppe interpretazioni, fin troppo libere e a volte contraddittorie, che emergono di volta in volta a livello locale.

In sostanza, una bottiglia etichettata secondo le norme può non trovare l’approvazione di tutti i controllori. E visto che gli organismi di controllo in Italia sono numerosissimi, e tutti si adoperano a controllare, entrando perfino in aperta concorrenza fra loro, alla fine si perde l’obiettivo delle norme: fare in modo che la norma tuteli, oltre al prodotto e al consumatore, anche lo stesso produttore o confezionatore, ma a volte l’obiettivo sembra essere ben altro.

Intanto, nella mancanza di un testo unico che racchiuda in pochi ed essenziali punti la normativa inerente la materia prima olio da olive, nemmeno il consumatore viene di fatto salvaguardato dalle norme. Da qui, allora, l’iniziativa di Olio Officina, nel lanciare una campagna a favore della semplificazione, soprattutto per ciò che concerne il complesso ambito della regolamentazione ed etichettatura degli oli.

L’idea di spingere ad assegnare l’incarico solo a uno specifico organo istituzionale, in modo che fornisca alle aziende il via libera attraverso un “Visto, si stampi!”, così da rasserenare gli operatori del settore e garantire nel contempo i consumatori al momento dell’acquisto.

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Non si tratta di rifiutare le norme e la loro applicazione, ma di renderle semplici, meno tortuose, evitando patemi d’animo alle aziende.

D’altra parte, le norme vengono fatte a favore dell’economia, non contro le attività commerciali. Ciò che manca ad oggi, è la certezza di diritto.

Una etichetta d’olio può essere soggetta a sanzione se il controllore interpreta la norma in maniera personalistica, magari anche per scarsa conoscenza o comprensione delle norme. Non c’è da scandalizzarsi, succede.

Ne è una dimostrazione evidente la disparità di visioni tra i tanti organismi di controllo operanti in Italia, e, nell’ambito del medesimo organismo, tra i vari uffici periferici.

Non si può proseguire così, con l’ansia di non essere in regola.

La nostra risposta consiste nel fare in modo che una realtà operativa come l’Icqrf, l’Istituto per il controllo della qualità e la repressione delle frodi, si faccia carico di organizzare un ufficio centrale a Roma, dove far pervenire le etichette da autorizzare con un “Visto, si stampi!” Le aziende che ricevono la validazione delle proprie etichette potranno esibire il documento su richiesta dei vari organismi di controllo, e tale indicazione sarà ritenuta valida e incontestabile. Si tratta solo di verificare la piena osservanza di quanto disposto dalla autorizzazione ufficiale. In tal modo, le aziende potranno sentirsi tranquille e sicure di avere osservato le regole senza che vi sia alcuna incertezza. Lo stesso principio andrebbe rilanciato in altri Paesi.

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olive oil labels: checked, print it!

by Luigi Caricato

Italian case study. Less red tape and more flexibility, for survival.

Companies, especially smaller businesses not having a legal unit, are struggling due to uncertainties and risks of incurring penalties.

On the other hand, institutions are not helping, but rather complicating this extremely complex and controversial issue.

“Visto, si stampi!” (Checked, print it!) is one of Olio Officina’s initiatives aimed at solving this serious issue.

Intricate and twisted red tape. The olive oil industry is quite burdened by a maze of regulations. Too many complex acts are hindering industry professionals, especially smaller family businesses.

Companies are extremely concerned due a maze of regulations and to divergent interpretations given by several supervisory authorities. Companies are not concerned about regulatory provisions, which are not always clear, but rather about too many interpretations, which are often too free and sometimes contradictory, given from time to time at a local level. This basically means that a bottle labelled according to standards will not be approved by all controllers. And considering that in Italy numerous supervisory bodies exist and strive to operate openly competing among them, the goal of standards is therefore missed: having rules protecting products and consumers, but also producers and packers. However, the goal seems to be different sometimes. Meanwhile, not even consumers are protected by standards, as no single text exists that summarizes prevailing regulations on olive oil raw material in few concise points. Hence, Olio Officina has launched a campaign aimed to streamlining complex regulations and labelling standards applying to oil.

The main idea is to entrust one specific institutional body with this task, so that companies can be simply given the green light through the “Checked, print it!” procedure. This would reassure industry professionals

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while protecting consumers when they purchase.

It does not involve rejection of regulations and enforcement, but rather a process to streamline them, making all less intricate so as not to raise concern in companies. Regulations are indeed issued in favour of the economy and not against business.

What is missing today is legal certainty. Oil labels can be sanctioned if controllers interpret rules subjectively, sometimes due to poor knowledge or understanding.

There is little to be scandalized, since this happens.

The different views of the numerous supervisory authorities operating in Italy and existing within the same body, from one office to another, clearly prove this. It is unacceptable for companies to go on fearing incompliance with rules.

We indeed want to make it possible for the Inspectorate for Quality Control and Fraud Repression to institute a single central office in Rome, which would receive and simply authorize labels through the simple “Checked, print it!” procedure. Companies the labels of which are validated can show the relevant document when required by supervisory authorities and such validation will be deemed official and indisputable. Compliance with official provisions will need to be monitored and companies will be reassured, as they will be confident they are complying with rules. The same procedure should be fostered in other countries.

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le etichette per l’olio

Nel settore olivicolo-oleario la confusione e frammentazione è soprattutto normativa, in difetto, a oggi, di un Testo Unico. Le valutazioni giuridiche del Centro Studi Diritto Alimentare di Giorgia Antonia Leone e Antonella Carbone

Ipotizzare un unico ente che controlli e certifichi le etichette apposte sulle confezioni di olio da olive, per attribuirne il “Visto, si stampi!” significherebbe concretizzare l’obiettivo di garantire piena certezza di diritto, in ordine a quattro aspetti fondamentali, nell’interesse delle aziende e dei consumatori: la qualificazione del prodotto, la commercializzazione del medesimo, la sua genuinità e la sua corretta e completa informazione (trasparenza).

Per inciso, la commercializzazione, la genuinità e la trasparenza del prodotto sono tematiche che, in certi casi, possono condurre l’azienda produttrice o distributrice verso una situazione patologica estrema, che è quella della commissione di fatti di rilevanza penale, come la frode nell’esercizio del commercio o la vendita di sostanze alimentari non genuine come genuine.

Quindi, è indiscutibile l’importanza, da un lato, di un’etichetta chiara, genuina e completa nel contenuto e, dall’altro, di un ente od organismo, a livello ministeriale, che possa monitorarla e pro-

Illustrazione di Angelo Ruta (tratta da: Luigi Caricato, Il racconto dell’olio, Noesis, 2002) Illustration by Angelo Ruta (taken from: Luigi Caricato, Il racconto dell’olio, Noesis, 2002)

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muoverla, semplificando al contempo il lavoro delle aziende.

Un po’ come nel caso dell’ente Csqa, un ente riconosciuto dal Mipaaf per il controllo dei disciplinari di etichettatura delle carni bovine e avicole.

Il Mipaaf, dal 2 gennaio 2017, ha invece introdotto un elenco di laboratori italiani autorizzati al rilascio dei certificati di analisi ufficiali nel settore oleicolo, con la conseguenza, pertanto, di determinare ulteriore frammentazione e confusione.

Nel settore olivicolo-oleario la confusione e frammentazione è soprattutto normativa in difetto, a oggi, di un Testo Unico, che invero esiste, ad esempio, per il settore della vite e del vino, per il quale dal 12 gennaio 2017 (L. 238 del 12.12.2016) è in vigore un Testo Unico

costituito da soli 91 articoli. Il Testo Unico ha dato organicità alla normativa esistente del vino, semplificandola e al contempo snellendo la burocrazia; nonché ha semplificato e rafforzato il sistema dei controlli (raccordo tra le diverse autorità e Ruci - Registro Unico dei controlli ispettivi). In tema di etichette, il Testo Unico del vino e delle viti ha anche aperto un modello innovativo di informazione del consumatore, collegato a nuove tecnologie. Tutto questo non dovrebbe spaventare il Mipaaf, che nel settore olivicolooleario è già abituato a “registri telematici e alla loro tenuta”, e quindi si è aperto da qualche anno alla tecnologia.

Sulla base delle suesposte considerazioni, una domanda che sorge è: quale deve essere il “contenuto efficace” di un’etichetta (in termini di qualità, commercia-

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Antonella Carbone è avvocato iscritto all’Albo di Milano. Ha fondato, insieme con gli avvocati Massimo Montanari e Gennaro Colangelo, il Centro Studi Diritto Alimentare.

Giorgia Antonia Leone è avvocato patrocinante in Cassazione e fa parte del Centro Studi Diritto Alimentare.

Un unico ente di rilevanza ministeriale per il “Visto, si stampi!” applicato alle etichette dell’olio extra vergine di oliva. L’obiettivo è garantire piena certezza di diritto per quanti si occupano d’olio.

“

A single body appointed by the Ministry of Agriculture for “Checked, print it!” applied to extra virgin olive oil labels. Its aim is protecting the rights of subjects dealing with olive oil.

lizzazione, genuinità, trasparenza e informazione del prodotto), che dovrebbe essere monitorata e certificata dall’unico ente certificatore?

Il tema è rilevante e pertinente soprattutto quando un’omessa informazione sull’etichetta potrebbe arrecare nocumenti all’immagine dell’azienda produttrice dell’olio da oliva, o a chi lo distribuisce o al consumatore privato. Pertanto, il progettando unico ente certificatore dovrebbe proprio evitare il sorgere di dette conseguenze dannose.

Tale ente dovrebbe anche sopperire ad alcune apparenti lacune normative, scongiurando epiloghi nefasti.

Come, per esempio, quando un tappo antirabbocco, che non è mai menzionato sulle etichette delle confezioni di olio extra vergine di oliva, provochi un danno al privato consumatore, che ignorandone in buona fede l’esistenza, si tagli o malauguratamente masticando la sferetta dentro il tappo antiriempimento, si rompa un dente.

Continuando con l’esempio, l’unico ente certificatore dovrebbe essere preparato in materia di responsabilità per danno da prodotti difettosi e di sicurezza generale dei prodotti, sapendo che sussiste responsabilità per difetto quando il prodotto non offre la sicurezza che ci si può legittimamente attendere, tenuto conto di una serie di circostanze, tra cui anche l’uso al quale il prodotto può essere ragionevolmente destinato e i comporta-

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menti che, in relazione ad esso, si possono ragionevolmente prevedere.

D’altra parte, una mancanza di chiara e completa informazione sull’etichetta costituisce un difetto del prodotto (warning defect) in quanto è stato immesso in commercio. In questo complesso e stratificato quadro giuridico del settore olivicolo-oleario, l’ente avrebbe il ruolo di verificare la completezza delle etichette, riconoscendo e promuovendo, quindi, soltanto le “etichette efficaci” (in termini di qualificazione, commercializzazione, genuinità e trasparenza), nell’interesse delle aziende produttrici e distributrici, oltre che dei consumatori.

Per concludere, in una visone più estesa e contemporanea, in armonia col nostro Programma Agricolo Comunitario, possiamo anche pensare a controlli e certificazioni, effettuabili dall’unico ente certificatore in materia di “etichettatura ambientale”.

Nel senso che l’etichetta avrebbe anche la funzione di apportare un miglioramento sul tema della sostenibilità, che spinge le aziende a rafforzare la propria comunicazione ambientale e a ricercare diciture/ asserzioni (claims) facilmente comunicabili e trasferibili al mercato.

L’unico progettando ente dovrebbe guidare le aziende verso questa finalità, promuovendo e riconoscendo, con un “Visto, si stampi!”, non solo “etichette efficaci”, ma anche “etichetti ambientali”.

labels for olive oil

internationalmagazine #02

by Giorgia Antonia Leone and Antonella Carbone

Fragmentation and chaos reign over the olive growing and oil production sector, due to the lack of Consolidated Law. Here is the legal assessment made by Centro Studi Diritto Alimentare, Italian Centre on Food Law.

Antonella Carbone is a lawyer, member of Milan Bar Association. She founded Centro Studi Diritto Alimentare with lawyers Massimo Montanari and Gennaro Colangelo.

Giorgia Antonia Leone is a lawyer at the Court of Cassation and a member of Centro Studi Diritto Alimentare.

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Having one single authority controlling and certifying labels on olive oil bottles and containers to assign the “Checked, print it!” seal would ensure absolute transparency for both producers and consumers on four crucial elements: product qualification, marketing, freshness and correct and complete information (transparency).

Product marketing, freshness and transparency can sometimes lead producers or distributors to have extreme pathological behaviours, that is to commit criminal acts, such as fraudulent trading or adulteration, i.e. passing off a product as fresh when it is not. Therefore, on the one hand it is unquestionably pivotal for labels to be clear, authentic and complete and, on the other, for a ministerial body or entity to monitor and approve them, while streamlining oil producers’ work. Such body should perform more or less the same tasks as CSQA, an authority appointed by Mipaaf (Italian Ministry for Agricultural Policies), in charge of checking regulations on beef and poultry labels.

On 2nd January 2017, Mipaaf introduced a list of Italian laboratories authorised to issue official analysis certificates in the oil sector, generating even more confusion and fragmentation. The chaos reigning over the olive growing and oil production sector can be ascribed to the absence of Consolidated Law, which instead exists in viticulture and oenology, consisting of only 91 articles (A. 238 of 12.12.2016) and being in force since 12th January 2017.

Such Consolidated Law has harmonized regulations governing the wine sector, while streamlining it and reducing red tape. It has furthermore streamlined and enhanced the control system (by introducing the so-called RUCI, a Single Register of inspections). The Consolidated Law on wine and vines has also led to innovations in the way information is given to consumers, using new technologies. This should not scare Mipaaf, which has dealt with “online registers and bookkeeping” for some years now and is therefore open to technology in the olive growing and oil production industry. Based on the above, one may wonder: what is the “effective content” of labels (in terms of product quality, marketing, freshness, transparency and information) that should be monitored and

certified by a single certifying authority?

This is significant and relevant, especially because lack of information in labels could damage the image of olive oil producers, distributors or private consumers.

The existence of a single certifying authority would therefore prevent any potentially detrimental consequences.

This agency would also help eliminate some legal gaps in regulations, avoiding inauspicious outcomes. An example could be anti-counterfeiting caps on extra virgin olive oil bottles: if their presence is not mentioned in labels, consumers are unaware of their existence and might get cut or break a tooth if they unluckily bite the ball contained in the closure non-refillable fitment.

The certifying authority should be prepared on the subject of liability for defective products and general product safety, aware that manufacturing companies can be held liable in case their products are not reasonably safe under a series of circumstances, including their intended use and expected behaviours. On the other hand, the absence of clear and complete information in the label is a warning defect, as the relevant product has been launched on the market.

In the complex and multifaceted legal framework of the olive growing and oil production sector, the authority would be in charge of verifying the completeness of label information, only giving its seal of approval to the so-called “effective labels” (complying with requirements for product qualification, marketing, freshness and transparency), in the interest of producers, distributors and, of course, consumers.

In conclusion, a wider and more contemporary perspective, in line with the Common Agricultural Programme, should also envisage controls and certifications issued by the single certifying authority on “environmental labelling”.

Labels would indeed also improve sustainability, pushing companies to enhance their environmental communication and look for claims that can be easily conveyed and understood on the market.

The alleged single authority should guide companies to achieve such goal, fostering and recognizing with its “Checked, print it!” seal not only “effective labels” but also “environmental labels”.

la genesi dell’olio di Lorenzo Cerretani

Q

by Giorgio Sorcinelli

uando arriva il tempo dell’olivagione, sono sempre più numerose le immagini che ritraggono l’olio extra vergine di oliva nell’atto in cui sgorga fluente dal separatore centrifugo verticale. È la sua posa migliore, la più ruffiana. È l’immagine più rappresentativa, anche perché ci fa comprendere senza alcuna incertezza che l’olio nuovo è finalmente arrivato. È proprio così? E se invece l’immagine più ammaliatrice - seppure sul piano estetico la meno attraente - fosse quella che ci consegna l’atto primigenio nel momento esatto in cui l’olio si sta aggregando nella gramola, subito dopo la frangitura?

La gramolatura è la fase centrale del processo di estrazione, ed è proprio in questo frangente che si formano gli odori. I composti fenolici si trasformano in una molteplicità e varietà di aromi, con gli enzimi protagonisti assoluti di questo magnifico processo della natura per opera dell’uomo.

the genesis of oil

by Lorenzo Cerretani

Is it really so? What if the most bewitching – albeit the least aesthetically enticing – image was the one portraying the primordial act in the very moment oil is aggregating in the malaxer, just after being crushed?

Malaxation is the core of the extraction process and it is exactly at this stage that odours form. Phenolic compounds turn into many different aromas, enzymes being the absolute protagonists of this magnificent natural process carried out by human beings.

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by Lorenzo Cerretani

When the time of harvesting and oil production comes, an increasing number of images portray extra virgin olive oil smoothly coming out of the vertical centrifugal separator. It is the best, the most flattering pose. It is the most representative image, also because it conveys the unequivocal message that the first pressed olive oil has finally come.

DALLA TRADIZIONE L’ESTRAZIONE

E C O S O S T E N I B I L E

L’ OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVE OTTENUTO DAL RIVOLUZIONARIO SISTEMA DI SPREMITURA

BIOSPREMI

SPREMITURA A SECCO SENZA CENTRIFUGA QUALITà ORGANOLETTICHE INALTERATE RISPARMIO IDRO-ENERGETICO BASSO IMPATTO AMBIENTALE SCARTO IMMEDIATAMENTE COMBUSTIBILE

BioSpremi srls - Viale Ruggero di Lauria, 29 Catania 95127 - P.iva 05485340870 - info@biospremi.it - 0935 640117/393 5908933 - www.biospremi.it

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Il frantoio è Fico di Maria Carla Squeo

C’è un originale e inconsueto spazio tematico incentrato sull’olio extra vergine di oliva a Bologna. Cos’è Fico?

Non soltanto qualcosa di molto ma molto cool, è anche l’acronimo di Fabbrica Italiana Contadina.

Qui trova infatti ubicazione un’area dedicata, a nome Ulivo Bistrot, dove addirittura, nel periodo dell’olivagione, si moliscono le olive per estrarne l’olio e confezionarlo seduta stante, a beneficio di quanti vorranno acquistarlo.

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Mentre andiamo in stampa, i lavori non sono stati ancora ultimati, ma a far data dal 15 novembre 2017, nella città che ha dato i natali al grande pittore Giorgio Morandi, a Bologna, si aprono le porte della Fabbrica Italiana Contadina, il più grande parco agroalimentare del mondo, altrimenti detto Eataly World. Disposto su dieci ettari di superficie, di cui otto coperti, è concepito per accogliere le più svariate esperienze, frequentando corsi e intraprendendo percorsi esplorativi dedicati alle varie filiere alimentari, allo scopo di svelare, anche ai cittadini ignari delle cose di campagna, tutto quello che c’è dietro alla preparazione del cibo.

In questo luogo del fare sarà operativo l’Ulivo Bistrot, concepito per essere uno spazio didattico, curato dall’azienda ligure Olio Roi, in collaborazione con altre imprese che hanno creduto nell’iniziativa, tra le quali Alfa Laval ed EVP, con un frantoio e una linea di stoccaggio e imbottigliamento di ultima generazione, Marchisio, per i serbatoi, Tenco, per l’imbottigliamento, ed ENOS, infine, per l’etichettatura. Insomma, per chi ha voglia di non limitarsi all’acquisto di una bottiglia d’olio presa sveltamente da uno scaffale di un negozio, c’è più di un motivo per approfondire la conoscenza di un alimento che è ancora tutto da scoprire.

The mill is fico There is an original and unusual thematic space centred on extra virgin olive oil in Bologna. What is Fico? It is not only something very very cool, but also the acronym of Fabbrica Italiana Contadina (Italian Farming Factory). Indeed, there is a dedicated area, called â&#x20AC;&#x153;Ulivo Bistrotâ&#x20AC;?, where olives are milled to extract oil, which is immediately packed and sold to those who want to purchase it.

Praline fondenti al 75% di cacao ripiene di marmellata di olive con note di spezie Adatte per fine pasto con vini da dessert o cognac Una creazione Gabrielloni

Frantoio Oleario Gabrielloni E. & G. snc

F.ne Montefiore s.n.c. - 62019 - Recanati (MC) Italia www.gabrielloni.it 095

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by Maria Carla Squeo We are going to print our magazine, which has not been finalized yet, but from 15th November 2017, in Bologna, the city where the great painter Giorgio Morandi was born, the doors will open of Fabbrica Italiana Contadina, the largest agri-food park of the world, also called Eataly World. Covering ten hectares of land, eight of which indoor, it has been designed to host a wide range of experiences, training courses and educational routes dedicated to the various food chains, aimed at disclosing what is behind food preparation, also to citizens unaware of what happens in the countryside.

In this fully-functional place, Ulivo Bistrot will be opened, which has been designed to be an educational space and handled by the oil producer Olio Roi from the Italian region of Liguria, in collaboration with other companies that have believed in this initiative, including Alfa Laval and EVP, with a mill and cutting-edge storage and bottling lines, Marchisio, for tanks, Tenco, for bottling, and ENOS, for labelling. When all is said and done, those who do not want to simply buy a bottle of olive oil hastily from a store shelf, will have several reasons for exploring this food which has still so much to be discovered.

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ilun frantoio e il mare lessico marinaro M

di Maria Carla Squeo

olti possono trovare inusuale, e probabilmente anche forzata l’associazione frantoio/mare. Eppure questa ha un senso e una storia ben radicata nel sud dell’Italia.

Molti di coloro che vivevano dei frutti della pesca nei mesi caldi, in autunno e in inverno trovavano invece altre occasioni di lavoro.

Nei territori altamente vocati alla coltivazione degli olivi, il frantoio era il luogo di gran lunga prescelto dai più, anche perché teneva impegnati per cinque o sei mesi ininterrotti.

Non è un caso, di conseguenza, che pure nel lessico quotidiano sia rimasto il segno indelebile di una simile esperienza. Il capo dei frantoiani si chiamava infatti nachiro, termine dialettale salentino derivante da nocchiero, che corrisponde al comandante di una imbarcazione, ovvero a colui che ha l’incarico di governo e dei servizi di bordo. Anche gli altri lavoratori impiegati nel frantoio, almeno fino a tre decenni fa, erano universalmente considerati, da tutti, la ciurma, proprio come veniva chiamato l’equipaggio di una nave.

Lo stesso vale per l’acqua di vegetazione, ovvero la parte liquida diversa dall’olio, che nei frantoi si ricava al termine dell’avvenuta frangitura e pressatura delle olive.

Quest’acqua veniva comunemente definita sentina, proprio come l’acqua di scolo, e ogni altro liquido che si deposita nel fondo della nave. Sono molte altre le omonimie che legano la nave al frantoio, segno che i due mondi avevano molto in comune.

La banchina, per esempio, per i frantoiani corrisponde alla madia in legno sulla quale veniva riposta la pasta di olive appena franta, in attesa che venissero riempiti i fiscoli, diaframmi in fibra assemblati e intrecciati in maniera da accogliere la pasta di olive destinata ad essere pressata per ricavarci l’olio. Ebbene, anche nel mondo marinaro, come tutti sanno, la banchina è il molo dove approdano le imbarcazioni.

Il frantoio e il mare, due mondi per molti versi coincidenti e paralleli, continuano a raccontare le vicende di tante generazioni al servizio del bene comune: da una parte l’olio, dall’altra il frutto della pesca, due elementi fondanti per una sana alimentazione.

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the mill and the sea maritime lexicon Many may find the mill/sea association unusual and probably a bit pushed too. Yet, it has well-established sense and history in southern Italy.

Many of those who made a living fishing in hot months of the year had to find different jobs in autumn and winter.

In areas where olive trees were grown abundantly, the mill was the workplace most people chose, as it employed them for five or six months uninterruptedly. Consequently, it is not a coincidence that the indelible mark of such an experience has remained in the lexicon used daily.

The head of millers was indeed called nachiro, from the Salento area dialect, a word stemming

from nocchiero, indicating the chief of a boat, that is the person in charge of managing the boat and on-board services.

Other workers employed in the mill, at least until three decades ago, were universally considered as the ciurma, that is the boat crew.

The same applies to vegetable water, that is the liquid part different from oil, obtained in the mill at the end of olive crushing and pressing. Such water was usually defined sentina, exactly like drainage water and all other liquids depositing on the bottom of the boat.

Several other homonyms link boats and mills,

which proves that these two universes shared many elements. For example, millers call quay the wooden cupboard olive paste was put on after being crushed, before filling fiscoli, rimmed pressing bags made of fibres, assembled and woven diaphragms containing olive paste to be pressed to obtain oil. Well, the word quay also exists in maritime lexicon, as everybody knows, where it designates the dock where boats land.

The mill and the sea, two largely coinciding and parallel universes, continue to tell the story of many generations at the service of the greater good: on the one hand olive oil, on the other fish, two basic elements of healthy eating.

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S

e l’oliveto è considerato il fulcro di tutto - perché senza olivi non si ottengono olive, e di conseguenza non si può ricavare l’olio - il frantoio non è certo da meno, giacché universalmente riconosciuto come il luogo in cui tutto ha

compimento. La spremitura delle olive ci consegna infatti il tanto atteso olio proprio tra le mura del frantoio, che è poi l’unico luogo in cui si può scorgere effettivamente l’anima più profonda ed espressiva di un succo di olive. Per secoli e millenni è stato così, ma chissà cosa accadrà in futuro, se non addirittura fra pochi anni, viste le continue innovazioni tecnologiche. Magari - e chi, d’altra parte, può sostenere il

il frantoio è un’agorà

contrario con assoluta certezza?

- tutto si compirà direttamente in campo, tra gli olivi: raccolta e spremitura contemporanea dei frutti, filtrazione dell’olio e confezionamento. Non sarebbe

un’ipotesi azzardata. Non sono esclusi stravolgimenti, rispetto a quanto siamo stati finora abituati. Il frantoio è rimasto fedele a se stesso sin dagli albori dell’arte e della scienza elaiotecnica, ma un cambiamento radicale è sempre possibile. Nel frattempo, però, il frantoio, ieri come oggi, resta per tutti un luogo sacro e insieme un’agorà, in cui ci si ritrova per sentirsi famiglia, entrando in una sorta di casa comune dove è possibile scambiarsi idee, degustare l’olio appena franto e vivere esperienze dirette con una materia prima elevata al rango di “functional food” e “nutraceutico”.

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Mills are agoras If olive groves are considered as the core of everything, as no olives and consequently no olive oil can be obtained without olive trees, mills are certainly no less, as they are universally recognized as the place where everything takes place. Olive pressing indeed gives us the long-awaited oil within the mill walls, which is also the only place where one can see the most profound and expressive soul of olive juice. This happened throughout centuries and millennia, but who knows what will occur in the future, if not even in a few years, considering constant technological innovations.

Perhaps – and who can, however, claim the opposite in total confidence? – everything will take place in the

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field, where olive trees lie: simultaneous fruit harvesting and pressing, oil filtration and packaging . It would not be ventured guessing. Everything could be completely changed, compared to what we have seen so far.

The mill has been true to itself since the birth of art and oil production, but dramatic change is always possible. In the meantime, however, yesterday like today, the mill remains a sacred place and an agora, where one feel the sense of family, entering a sort of shared house where ideas can be exchanged, freshly-pressed oil can be tasted and one can have direct experiences with a raw material considered as “functional food” and “nutraceutical”.

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frantoi d’Italia di Maria Carla Squeo

Nel periodo clou dell’olivagione non mancano le occasioni di incontro nei frantoi, anche se in realtà tali luoghi sono oggi fruibili tutti i giorni dell’anno, con molte originali iniziative.

A Verona il Frantoio Salvagno ospita scolaresche, insegnando loro a prendere confidenza con l’olio, anche attraverso l’ausilio di una pubblicazione, Impara giocando con Nonno Gioacchino. Sono due i frantoi, - uno tradizionale, a macine e presse, e l’altro moderno - dove si ha la contemporanea visione della lezione del passato e di un presente proiettato nel futuro. Alle pareti delle sale riservate agli incontri, tanti quadri con ritratti della famiglia, atti notarili e bandi istituzionali di altre epoche, a testimonianza di come nel Veneto l’olivicoltura non sia affatto un fenomeno recente, ma abbia una storia consolidata.

Sempre in Veneto, a Cavaion Veronese, il frantoio dei Fratelli Turri si contraddistingue, oltre che per l’apprezzato museo della memoria contadina, anche per le molte iniziative sportive, tra gare podistiche e ciclistiche, promosse da anni nel territorio, sostenendo nel medesimo tempo, e con determinazione, il valore dell’ingrediente olio in una dieta sana e ben calibrata, destinata espressamente agli atleti.

Verona: Frantoio Salvagno

Il tutto in una cornice di grande bellezza, con un campo collezione di 27 differenti cultivar di olivi italiani, quale strumento didattico per far comprendere l’importanza della ricca biodiversità.

In Liguria, nella riviera savonese, Agostino Sommariva in qualsiasi mese dell’anno accoglie i propri estimatori nel frantoio-museo della Civiltà dell’Olivo, collocato all’interno delle mura medievali di Albenga, che a loro volta si fondono su altre cinte murarie di origine romana. Qui per tutto l’anno si susseguono mostre d’arte, incontri di cultura, presentazioni di libri; e, a proposito di libri, va anche precisato che il frantoio Sommariva vanta pure il merito di essere molto citato, in diversi volumi di saggi e romanzi, a testimonianza di come nel suo frantoio non si spremano solo olive, ma anche idee.

In Puglia, infine, a Bisceglie, la famiglia Di Molfetta si è contraddistinta nel presentare, in abbinamento, e annesso al proprio frantoio, il format “OlìOlà”, una esperienza a supporto dell’impresa olearia e dello spazio shop collegato, concepita allo scopo di diffondere la cultura del corretto utilizzo dell’olio extra vergine di oliva, partendo dalla semplicità di una bruschetta, ma declinata in tanti differenti modi, e con una variegata opzione di ingredienti del territorio. L’idea è nata per valorizzare il frantoio, ma anche per avvicinare nel contempo i giovani attraverso una proposta trendy.

Cavion Veronese: Frantoio Fratelli Turri Ph: francescosorbini.com

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Albenga: Frantoio Sommariva

Bisceglie: Frantoio Di Molfetta

Mills of Italy During the climax of olives harvesting there are many gathering opportunities in mills, even though these places can actually be used every day of the year, with several original initiatives.

by Maria Carla Squeo

In Verona, Frantoio Salvagno hosts school pupils, teaching them to become familiar with olive oil, also through a booked titled Impara giocando con Nonno Gioacchino (literally translated, ‘Learn through play with Grandpa Gioacchino’).

There are two mills – a traditional one, with millstones and presses, and a modern one – giving a simultaneous overview of the lessons of the past and of a present that is projected towards the future.

Several paintings portraying the family, notarial acts and institutional announcements of other eras hang on the walls of rooms reserved to gatherings, which proves that olive growing in the Italian region of Veneto is not at all recent business, but rather has a well-established history.

In Cavaion Veronese, Veneto, Fratelli Turri mill stands out for its well-appreciated museum in the memory of peasants, but also for the numerous sporting, running and cycling events it has promoted for years in the area, while supporting, resolutely, the value of oil as an important ingredient in a healthy and balanced diet, designed for athletes.

All this takes place in an extremely beautiful frame, with a field collection of 27 different cultivars of

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Italian olive trees, used as an educational tool to convey the importance of rich biodiversity.

In the Italian region of Liguria, on Savona coastline, in any months of the year, Agostino Sommariva welcomes his admirers in the Civiltà dell’Olivo museum-mill, located within Albenga medieval walls, which on their turn blend on other Roman surrounding walls.

Throughout the year, art exhibitions, cultural happenings, book presentations are held. In addition, when it comes to books, the Sommariva mill can boast being quoted in several essays and novels, which proves that his mill does not only press olives, but also ideas.

Eventually, in Bisceglie, in the Italian region of Apulia, this Molfetta family has stood out when they presented the “OlìOlà” format, complementing the mill, an experience supporting oil production and the relevant shop. It has been designed exclusively to disseminate the culture of correctly using extra virgin olive oil, starting from simple bruschetta bread, interpreted in many different ways and with a multifaceted range of local ingredients. This project aims at enhancing mills, but also at attracting youngsters through its trendy initiatives.

natale nel frantoio

Non devi disturbare in quest’aria che trema di sole e vento la pace degli dei; l’ulivo centenario non dà ombra che possa riposare uno spirito inquieto.

La sua consolazione è nel segreto che offre i suoi amari frutti al tuo destino nel buio delle màcine nel fragore dell’acqua che li frange e stilla olio divino.

Si fa luce quel nutrimento nell’ora che tra tutte è la più quieta e la fiamma che segna il mutamento torna sul nostro pane oggi che è festa ed è riapparsa in cielo la cometa.

Giorgio Mannacio

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Il giorno di Natale, il 25 dicembre, i frantoi in particolare un tempo, quando la raccolta delle olive si protraeva fino a gennaio e oltre - erano tutti nel vivo della campagna olearia e molto spesso si festeggiava lavorando, senza sosta, 24 ore su 24.

Non mancano tuttora i frantoi operativi a Natale, dove è ancora possibile brindare in compagnia, proprio come accadeva un tempo, magari davanti a una bruschetta con l’olio fresco di spremitura.

Nel 1998, il poeta Giorgio Mannacio, su sollecitazione di Luigi Caricato, scrisse una lirica dedicata ai frantoi, che qui riportiamo per rivivere la medesima emozione di allora. La poesia è stata pubblicata per la prima volta sul numero 14 della rivista L’Aria dei Messapi, un’iniziativa editoriale della famiglia Caricato. È un testo che ha avuto un gran successo, al punto da essere letto a voce alta il giorno di Natale in diversi frantoi in Italia.

Sarebbe auspicabile che le medesime attenzioni venissero rivolte anche nei frantoi di tutto il mondo.

Maria Carla Squeo

Maria Carla Squeo

CHRISTMAS at the mill

On Christmas Day, December 25th, especially in the past, when olives harvesting lasted until January or longer, olive oil mills were in the middle of oil production and often celebrated while working 24/7, uninterruptedly. Some olive oil mills still work on Christmas Day and people can still make a toast with friends, exactly the way they used to do in the past, sometimes with bruschetta seasoned with freshly-pressed oil.

In 1998, following Luigi Caricatoâ&#x20AC;&#x2122;s recommendation, the poet Giorgio Mannacio wrote a lyric poem on olive oil mills.

We have the opportunity of reading it and experience the very same feelings of the past. This poem was published for the first time on issue 14 of the magazine Lâ&#x20AC;&#x2122;Aria dei Messapi, a publishing project by the Caricato family.

It was so successful that people read it aloud in several Italian olive oil mills on Christmas Day. We wish the same thing happened in all olive oil mills of the world.

You shall not disturb in this air that trembles for the sun and the wind the peace of gods; the centennial olive tree does not give any shade that can appease a reckless spirit.

Its consolation lies in the secret offering its bitter fruits to your destiny in the darkness of millstones in the clamour of water milling them and dripping divine oil.

That food becomes light at the most peaceful time and the flame marking change goes back to our bread on this celebration day and the comet has reappeared in the sky.

Giorgio Mannacio

Frantoi di Spagna Mills of Spain

by Maria Carla Squeo

Non piĂš generici capannoni industriali senza fascino, ora i frantoi puntano su architetture che mettono insieme bellezza e funzionalitĂ . Eccone alcuni, selezionati da Olivatessen by Mercacei.

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No longer generic industrial warehouses without charm, mills now have architectures combining beauty and functionality. Here are some of them, selected by Olivatessen by Mercacei.

L’Hacienda Queiles ha sede a Navarra e ha ottenuto il titolo di miglior frantoio di Spagna nel 2008, assegnato dall’Asociación Española de Municipios del Olivo.

Hacienda Queiles is based in Navarra and was given the ‘best mill in Spain’ award in 2008 by the Spanish Association of Municipalities of the Olive Tree.

La famiglia Aldama, proprietaria di Kel Grupo Alimentario, ha acquistato beni e terreni occupati da piccole aziende agricole nel comune di Quel, a La Rioja, trasformandole, e creando una grande tenuta di quasi 500 ettari.

The Aldama family, owner of Kel Grupo Alimentario, has purchased property and land occupied by small farms in the village of Quel, in La Rioja, and turned them into a large estate covering nearly 500 hectares.

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Millersâ&#x20AC;&#x2122; business cards

Aymen Bichiou

Quality Department Ph. + 216 53 428 701 aymenbichiou@gmail.com

Pasquale Manca

imprenditore oleario oil industry entrepreneur

Non ci si può inventare frantoiani.

Occorre metodo e scienza, progettualità.

La passione da sola non basta.

One cannot improvise being a miller. It takes method and science, planning. Passion alone is not enough.

Ritratto di portrait by Gianfranco Maggio

OLIO OFFICINA FESTIVAL

MILANO MILAN palazzo delle stelline

#iosonounalbero #iamatree

SETTIMA EDIZIONE SEVENTH EDITION 1-3 FEBBRAIO 2018 FEBRUARY 1st-3rd 2018

zuppa frantoiana

internationalmagazine #02

Photo and recipe

by Giuseppe Capano

Una storica ricetta italiana della tradizione popolare toscana. Il richiamo al frantoio, luogo in cui si estrae l’olio, la rende un classico nel periodo della molitura delle olive. Proponiamo una versione, rivisitata e moderna, a cura di uno chef che possiamo definire “oliocentrico”.

Ingredienti per quattro persone 150 g di fagioli secchi cannellini o borlotti lasciati a bagno in acqua per una notte, 3 carote, 4 foglie di alloro fresco, 1 piccolo fusto di sedano, 2 cipolle, 12 foglie di cavolo nero o verza, 2 patate, 400 g di zucca, 80 g di pancetta, 10 foglie di salvia fresca, fette di pane toscano, pepe, olio extra vergine di oliva fresco di frangitura, sale.

Sciacquare i fagioli e trasferirli in una pentola insieme a una carota tagliata in piccoli pezzi, la metà delle foglie di alloro e le foglie del sedano, coprire con 1,2 l circa di acqua, portare a ebollizione, non salare, coprire e cuocere lentamente per circa 90 minuti. Nel frattempo sbucciare e tagliare in grossi pezzi la cipolla, sbucciare le carote rimaste e tagliarle a rondelle, lavare e affettare il sedano, mettere il tutto in una casseruola e lasciare brasare a fuoco lento con alcuni cucchiai di olio e l’altra metà delle foglie di alloro.

Pulire il cavolo nero o la verza e tagliarli a pezzi, sbucciare e lavare le patate tagliandole in pezzettoni insieme alla zucca pulita, aggiungere il tutto alla base soffritta e lasciare insaporire 5 minuti. Tenere da parte 1/4 di fagioli interi, frullare i 3/4 con tutto il brodetto eliminando le foglie di alloro, unire la crema alla base di verdure, regolare di sale, cuocere altri 5-10 minuti, coprire e lasciare riposare.

Tagliare la pancetta a dadini e rosolarla in olio extra vergine di oliva fresco di frantoio, insieme alle foglie di salvia per 2-3 minuti al massimo, e aggiungerla con tutto il condimento alla zuppa, insieme con i fagioli interi, e pepare a piacere, distribuendo nei piatti. Accompagnare con le fette di pane abbrustolite e una generosa dose di olio nuovo appena franto.

A historic Italian tradition from Tuscany. Its reference to olive oil mills, the place where oil is extracted, makes it a classic recipe during olive milling. A reviewed and modern version of it follows, designed by a chef who can be defined as “oilcentred”.

Ingredients for four persons 150 g of dried cannellini or borlotti beans left in water for one night, 3 carrots, 4 leaves of fresh bay, 1 small celery stalk, 2 onions, 12 leaves of cabbage or savoy cabbage, 2 potatoes, 400 g of pumpkin, 80 g of bacon, 10 leaves of fresh sage, some slices of Tuscan bread, pepper, freshly-pressed extra virgin olive oil, salt.

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Rinse the beans and put them in a pot with a carrot cut into small pieces, half the bay leaves and celery leaves. Cover with approximately 1.2 l of water, bring to a boil, do not salt, cover and cook slowly for about 90 minutes. In the meantime, peel and cut the onion into big pieces, peel the remaining carrots and cut them into horizontal slices, wash and slice the celery.

Put everything into a saucepan and gently braise with some spoonfuls of oil and the other half of bay leaves. Clean the cabbage or the Savoy cabbage and cut them into pieces, peel and wash potatoes and cut them into big pieces with the pumpkin, after cleaning it. Add everything to braised vegetables and cook for 5 minutes. Keep 1/4 of beans whole and whisk 3/4 of beans with the broth removing bay leaves.

Add the cream to the vegetable base, adjust salt, cook another 5-10 minutes, cover and leave to rest.

Cut bacon into cubes and brown them in freshly-pressed extra virgin olive oil, with sage leaves for 2-3 minutes maximum and add it to the soup with the dressing, along with whole beans. Put pepper and serve. Serve with toasted bread and abundant freshly-pressed olive oil.

Non è la solita pubblicazione. OOF - International Magazine è una rivista trimestrale in edizione cartacea, bilingue - italiano/inglese - realizzata con una grafica innovativa e alquanto inusuale per il settore di riferimento. Quattro numeri l’anno: primavera, estate, autunno, inverno. Ogni numero, una monografia tematica, in cui si scrive e si argomenta di olio da olive e di altri condimenti, con uno sguardo alternativo e inedito, e, soprattutto, con la dichiarata intenzione di andare oltre le consuetudini, anche perché l’olio non è solo un alimento, ma, prima di ogni altra cosa, è un autentico marcatore culturale.

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le forme dell’olio

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00 2017

Frantoio Robot Robot Olive Mill spremiture di olive Pressing olives spremiture di idee Pressing ideas

italiano / english text

packaging la rivoluzione silenziosa the silent revolution

L’OLIO HA LA SUA RIVISTA DI CULTO OIL FINALLY HAS ITS OWN CULT MAGAZINE

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le forme dell’olio the shapes of oil

internationalmagazine

Far from being a common magazine, OOF - International Magazine is a bilingual quarterly paper publication. Its articles can be read in both Italian and English and its design is innovative and extremely uncommon in the relevant sector.

Four issues are published every year: spring, summer, autumn, winter. Each issue is a thematic monograph dealing with olive oil and other seasonings from an alternative and unprecedented angle, clearly aimed at going beyond common practice, because oil is not only food, it is first and foremost an authentic cultural marker.

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estate 2017

autunno autumn 2017

ISBN 978-88-94887-04-4

ISBN 978-88-94887-06-8

9 788894 887044

9 788894 887068

euro 12,00

euro 12,00

formato format 210 x 275 mm

prezzo di copertina cover price

direttore responsabile director Luigi Caricato

pagine pages 112 + 4 di copertina

distribuzione distribution diretta e in libreria

direzione e redazione direction and editorial office via Giovanni Rasori, 9 20145 Milano, Italia Milan, Italy

cover pages

12 euro Euros

direct and in bookstores

gli artisti per l’olio artists for oil

Nutrirsi bene è un’arte.

THE ART OF HEALTHY EATING. le forme dell’olio

L’autore della copertina Doriano Strologo Nato nel 1964 a Numana, in provincia di Ancona, nella regione Marche, dove tuttora vive e lavora, ha frequentato l’Istituto d’Arte E. Mannucci, e in seguito la sua formazione artistica si è indirizzata inizialmente verso i fumetti, grazie a Giancarlo Alessandrini e Claudio Verozzi, per poi giungere all’illustrazione.

Ha collaborato con i quotidiani L’Unità, Il Sole 24 ore e Italia Oggi, realizzando illustrazioni e ritratti. Attualmente collabora con le testate giornalistiche Il Fatto Quotidiano, Corriere della Sera, Die Weltwoche, The Boston Globe, per le illustrazioni, mentre, con Loescher, Helbling Languages, Alma Edizioni, Eli Languages e Gulliver Edizioni per le copertine di libri e illustrazioni per bambini.

The cover author Doriano Strologo Born in 1964 in Numana, in the province of Ancona, in the Italian region of Marche, where he currently lives and works, he attended Art School E. Mannucci and his art education later focused on comics, due to Giancarlo Alessandrini e Claudio Verozzi, to end up with illustrations. He collaborated as an illustrator and portrait artist with several Italian daily newspapers, including: L’Unità, “Il Sole 24 ore” and “Italia Oggi”. He currently collaborates with several newspapers, including Il Fatto Quotidiano, Corriere della Sera, Die Weltwoche, The Boston Globe, for illustrations and Loescher, Helbling Languages, Alma Edizioni, Eli Languages and Gulliver Edizioni for book covers and illustrations for children. www.behance.net/dori

Agroalimentari del Colle Santeramo (Bari) - Italia masserie.com

Olio Pantaleo

C’è sempre. Per tutti.

Always. For all.

I nostri olivi secolari li seguiamo con ogni cura.

Sono i nostri patriarchi e ci consegnano ogni anno un olio armonico e fruttato.

We take every possible care of our secular olive trees.

They are our patriarchs and give us harmonic and fruity oil every year.

We will never abandon them.

Siamo così desiderosi di futuro che abbiamo piantato migliaia di olivi in coltura intensiva altamente meccanizzata.

Sono piante giovani molto produttive, che ci garantiscono più olio per tutti.

We are so eager for the future that we have planted thousands of olive trees that are intensively grown with highly-mechanized methods. They are very productive young plants ensuring more oil for all.