Oliocentrico n. 4 by Olio Officina

n e t r c i c o il

SETTEMBRE 2019

L I

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SAGGI ASSAGGI E ALTRE STORIE

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} Editoriale Saggi Assaggi Lo produco, lo racconto: Dop Garda Ritratto di oleofili: Domenico e Pasquale Manca Le Forme dellâ&#x20AC;&#x2122;Olio: Orci Pop Art

Altre storie: Olive Baresane Hanno firmato il numero 4 di Oliocentrico: Francesco Bruzzo, Francesco Caricato, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Lorenzo Cerretani, Alessia Cipolla, Enrico Rana, Silvia Ruggieri, Ilaria Santomanco, Filippo Saporito, Maria Carla Squeo, Laura Turri

Aziende recensite: AgridĂ¨, Agrofin, Azienda Agricola Agostino Tortora, Fratelli Turri, Giovanni Salvagno Frantoio per Olive, I fratelli Botter, Il Conventino, Monaco, Knolive Oils, Muraglia Antico Frantoio, Olio Officina, Podere Forte, Santa Barbara

Il libro del mese: Rosalia Cavalieri, I sensi e la lingua dellâ&#x20AC;&#x2122;olio DOOF (Food back to front) Ristorante oliocentrico: il Carapelli Ricetta oliocentrica: Chef Filippo Saporito

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OLIOCENTRICO

} Luigi Caricato

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EDITORIALE

Olio territoriale, olio sartoriale. È con questo refrain in testa che da qualche settimana siamo all’opera con i preparativi della settima edizione di Olio Officina Anteprima, in programma domenica 13 ottobre 2019 a Castel San Pietro Terme, in provincia di Bologna. Teatro dell’evento, lungo la via Emilia dell’olio, è il Resort Palazzo di Varignana. Non un luogo qualsiasi, ma lo scenario inedito e alquanto inconsueto del nuovo corso olivicolo di una regione, l’Emilia Romagna, che ha sempre storicamente manifestato grande attenzione per l’olivicoltura, ma mai, come in questa circostanza specifica, investendo tantissime risorse e spazi. Giusto per farvi una idea della portata di questa lodevole iniziativa, pensate che in una Italia in cui ormai non si piantano più olivi, e anzi si abbandonano purtroppo gli impianti olivetati ormai vetusti e poco praticabili senza più rinnovarli, c’è chi invece, come l’azienda Agrivar, che fa capo a Palazzo di Varignana, ha piantato finora oltre 65 mila alberi, che, entro il 2022, diventeranno oltre 100 mila olivi produttivi. 4

Foto di Gianfranco Maggio

Qualcosa – credetemi – di così straordinario e unico, come non era mai capitato in maniera così eclatante. Si sta investendo tantissimo sul territorio in prospettiva futura, al punto da puntare all’ottenimento di una attestazione di origine che riconosca ufficialmente identità, riconoscibilità e tracciabilità dell’olio a marchio Igp Bologna. Ditemi un po’ voi se questa non è una bella notizia. Molto insolita, oltretutto, per tempi così grami. Olio Officina è anche questo, e molto altro. Se volete scaricare il programma dell’evento potete benissimo cliccare QUI. Intanto, buona lettura di Oliocentrico 4.

Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

I FRATELLI BOTTER

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Olio extra vergine di oliva Cru di San Martino, Riva di Poet Olivagione: 2018 Asolo, Treviso, Veneto, Italia Casa virtuale: caffecentrale.com Olivaggio: Leccino, Frantoio, Moraiolo, Asolana e Segalina Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 16 Abbinamento: purea di patate all’olio con fonduta e crostini ai porcini L’olio degustato viene prodotto nella zona di Asolo, in provincia di Treviso ed è un olio extra vergine di oliva ben caratterizzato. L’azienda “I fratelli Botter”, a conduzione familiare, segue direttamente tutte le operazioni relative alla coltivazione degli olivi ponendo una grandissima attenzione alla qualità del prodotto. Da diversi anni i Botter si sono differenziati tra le diverse aziende operanti nella zona, creando sempre prodotti di altissimo livello e raggiungendo ottimi risultati anche in diversi concorsi. L’olio Cru di San Martino / Riva di Poet che ho degustato ha un aroma intenso, piacevole, pulito, abbastanza persistente, con aromi ben definiti quale erba tagliata, mandorla, foglia di pomodoro, oltre a un’intensa nota di carciofo. In bocca è morbido, leggermente piccante, viscoso, e rispecchia perfettamente le note percepite all’olfatto. Al gusto è molto intenso e abbastanza persistente, non invadente. Lo trovo moderatamente piccante e amaro, nel complesso molto piacevole. Anche la sensazione retro olfattiva è gradevole, restando impressa nella mente, a fine assaggio, la morbidezza e i gusti rotondi, con una punta di piccante leggero che non risulta per nulla fastidiosa. Enrico Rana Enologo

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SAGGI ASSAGGI

IL CONVENTINO

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Olio extra vergine di oliva Fra’ Evaristo, blend Olivagione: 2018 Monteciccardo, Pesaro Urbino, Marche, Italia Casa virtuale: conventinomonteciccardo.bio Olivaggio: Leccino e Raggiola Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 12,80 Abbinamento: rana pescatrice in porchetta Egidio Marcantoni, assieme alla sua famiglia, ha abbracciato con slancio la gioia che soltanto la terra può offrire, soprattutto cogliendo i frutti del lavoro nella vigna, con le 47.250 viti di cui l’azienda dispone, come nell’oliveto, distribuito su 20 ettari e che accoglie ben 7.600 piante di olivi. La famiglia Marcantoni gestisce con passione e competenza una propria cantina, ricca di etichette blasonate, e un frantoio aziendale dotato di tecnologia continua e da cui ottiene cinque oli monovarietali, tutti simpaticamente chiamati con il nome dei Frati del Convento, iniziando da Fra’ Bernardo per l’Ascolana tenera, per proseguire con Fra’ Giocondo per il Leccino, Fra’ Clemente per il Picholine, Fra’ Pasquale per la Raggiola e Fra’ Serafino per la Rosciola. In questa annata 2018, tremendamente difficile per l’olivicoltura nella regione Marche, l’azienda è riuscita a conseguire l’eccellenza anche con Fra’ Evaristo, un blend con prevalenza di Leccino e Raggiola. Un extra vergine gagliardo, sicuramente capace di esaltare tutti i piatti che possono giovarsi del suo profumo, nettamente erbaceo, giocato sulla freschezza della mandorla verde sposata a cardo, erba appena falciata, lieve mallo di noce e accenno di erbe aromatiche ben sostenuti dal piccante e dall’amaro ed esaltati dalla buona fluidità. Renzo Ceccacci Presidente scuola di assaggio Olea

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SAGGI ASSAGGI

AGROFIN

Olio evo Mate, Trasparenza Marina

} Olivagione: 2018 Zambrattia/Salvore, Croazia Casa virtuale: mateoliveoil.com Olivaggio: Leccino e Pendolino Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 20/24 Abbinamento: primi di pesce, crudità di pesce, verdure bollite Un olio extra vergine di oliva dal nome molto evocativo, Trasparenza Marina, che prende ispirazione dalla penisola istriana dalla quale nasce, fra l’insenatura di Daila e Punta Salvore in Croazia, terra rocciosa e rossa vicino al mare. Il packaging è ricercato, grazie alla bella e originale bottiglia blu cobalto profondo, ispirata anch’essa al mare, come anche al colore dei bicchieri professionali per la degustazione dell’olio. L’etichetta dalla tinta celeste intenso, come il cielo terso durante le giornate estive, accompagna chi utilizza l’olio dentro un’atmosfera tipicamente marina, perfetta per un extra vergine ottimo in abbinamento con tutti i piatti di pesce. Le varietà di olive utilizzate sono due, Leccino e Pendolino, piantate dal proprietario Mate Vekić, dal quale l’olio prende il nome, Mate, alla fine del secolo scorso, dopo aver trascorso molti anni in Toscana. L’azienda è oggi costituita da 60 ettari di ulivi e 27 mila piante di varie cultivar, tra cui Frantoio, Leccino e Pendolino, e le antiche varietà autoctone Busa (Buža), Bianchera (Istarska Bjelica) e Carbonazza (Karbonaca), testimonianze della secolare storia dell’olivo in zona. Trasparenza Marina è un olio dal colore giallo paglia intenso. Al naso esprime una buona freschezza, grazie a vivaci sentori erbacei e aromatici, soprattutto di basilico e alloro, mentre il sapore è delicato, leggermente amaro in entrata, con un lieve finale piccante su delicate note di mandorla dolce. Alessia Cipolla Architetto, designer, sommelier Ais

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SAGGI ASSAGGI

SANTA BARBARA

Olio evo Dop Riviera Ligure Riviera di Levante

} Olivagione: 2018 Santa Margherita Ligure, Genova, Liguria, Italia Casa virtuale: agricolasantabarbara.it Olivaggio: Lavagnina e Pignola Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 16 Abbinamento: pesce spada con pinoli, olive e capperi Nella disputa storica mai sopita in materia di olio e olivicoltura fra costa orientale e occidentale, vale la pena leggere un documento del lontano 1791 ove si da spazio al “ragionamento” di un socio autorevole della Società Economica di Chiavari, Gianbattista Solari. Questa nota – ripresa integralmente su Olio Officina Magazine, dove potete leggerla cliccando QUI – riporta affermazioni ancora incredibilmente attuali sulle differenze territoriali delle due aree. Emergono, chiare, due filosofie diverse di approccio alla coltivazione: a Ponente una scelta netta, di monocoltura specializzata; a Levante, una coltivazione promiscua. L’azienda - 5 ettari e mezzo di oliveto a Nozarego, nella stupenda cornice del Parco di Portofino, condotta dalla indomita Carla Clivio Costa - è una di quelle realtà che dimostra con i fatti che Gianbattista Solari aveva ragione, e che anche a Levante si possono produrre oli di grandi caratteristiche qualitative. Si può far dell’ottimo prodotto anche con olive autoctone diverse dalla Taggiasca senza sentirsi i cugini poveri ma riproponendosi sul mercato di alto livello con un extra vergine dal fruttato medio che odora di carciofo e dopo aver superato la soglia piccante in buona armonia si conclude in una nota di mandorla fresca in una rotondità di insieme che noi liguri definiamo “dolce” intenso. Carla Costa ha lasciato altre storie imprenditoriali importanti come l’editoria e ora segue tutti i corsi professionali, studia, si aggiorna, lavora e dirige essa stessa uomini e ritmi. Arriva così il successo, i premi ai concorsi, meritatissimi. Il prodotto è li che parla per tanti clienti che lo prenotano per la prossima stagione. Francesco Bruzzo Capo Panel CCIAA di Genova e Premio Leivi

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SAGGI ASSAGGI

MONACO

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Olio extra vergine di oliva monovarietale Tortiglione Olivagione: 2018 Tortoreto, Teramo, Abruzzo, Italia Casa virtuale: oliomonaco.it Olivaggio: Tortiglione Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 14,90 Abbinamento: con carni bianche ai ferri o con zuppe di legumi L’azienda agricola Monaco è operativa in Abruzzo, con un indirizzo di coltivazione esclusivamente biologico. Ho avuto modo di conoscerne la produzione con l’assaggio effettuato per il numero 8 del trimestrale OOF International Magazine, interamente dedicato alle tante cultivar di olivo. Mi ha colpito il nome della varietà: Tortiglione. All’assaggio ne ho apprezzato il profilo sensoriale, inusuale. È piacevole per l’armonia e il carattere, per la buona fluidità e la pulizia al naso e al gusto. Confesso di non conoscere la cultivar in questione e al primo approccio mi ha sorpreso. Tortiglione deriva dal latino “tortilis”, ovvero “ritorto”, e fa riferimento allo sviluppo vegetativo della pianta, dal tronco contorto. Non ho mai avuto modo di prendere diretta visione, e chissà se somiglia alla cultivar Dritta, che invece ho ben impressa nella mente per i suoi rami contorti. Certo è che si tratta di una antica varietà ora riscoperta, appunto, da Mauro Monaco. Visitando il sito dell’azienda si nota l’attenzione per gli oli monovarietali. Tra quelli proposti, vi sono quelli da Ascolana Tenera, Dritta, Leccino e Pendolino; ma vi sono anche due blend: il biologico e il blue; oltre a una linea di ben dieci aromatizzati, di cui segnalo l’originale al caffè. Quanto al monovarietale Tortiglione, si presenta alla vista limpido e di color giallo dorato dai riflessi verdi. Al naso si coglie la pulizia e freschezza che rimanda all’oliva invaiata, con note fruttate di medita intensità, o medio, erbaceo, con richiami a mandorla verde e cardo. Gusto sapido, di buona fluidità, amaro e piccante netti e ben dosati. Silvia Ruggieri Collaboratrice di Olio Officina Magazine

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SAGGI ASSAGGI

GIOVANNI SALVAGNO FRANTOIO PER OLIVE

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Olio extra vergine di oliva Col Zaccaria Olivagione: 2018 Nesente Valpantena, Verona, Veneto, Italia Casa virtuale: oliosalvagno.it Olivaggio: Grignano Bottiglia: 1000 ml Prezzo al pubblico: euro 13,80

Ogni anno, a Verona, in occasione della manifestazione fieristica Sol, è possibile incontrare Giovanni Salvagno con le figlie Cristina e Francesca. Ormai è da anni un appuntamento fisso. Nel loro stand espositivo c’è sempre aria di festa e l’olio viene declinato in tanti modi, abbinato con i vari alimenti, il miglior modo per presentarlo e raccontarlo. Per farlo capire in abbinamento al cibo. Ogni volta un menu creativo, pensato per valorizzare gli oli extra vergini di oliva prodotti. Tra le varie proposte, è sempre utile soffermarsi sul monovarietale Grignano, varietà autoctona tra le più caratterizzanti il Veneto, seppure poco diffusa. Mi sono trovato degli appunti che ripropongo qui, perché ci si possa fare un’idea. Foglia di roast beef con salsa verde. Formaggio stagionato malga con crema di pomodori. Polentina calda con la “soppressa del Gianni” e le sue olive snocciolate. Bruschettina con polpa di olive nere e ricotta profumata alla maggiorana. Giusto per comprendere come attraverso il cibo l’olio si vela. Ed è proprio su questa linea d’onda che è giusto promuoverlo. L’extra vergine, giallo oro e limpido alla vista, con lievi sfumature verdi, si apre al naso con profumi medio leggeri di dai sentori vegetali di carciofo ed erbe di campo. Al gusto è delicato e morbido, dolce al primo impatto, con amaro e piccante contenuti e in buon equilibrio. Apprezzabile per la buona fluidità, la lieve punta di piccante e i sentori mandorlati. Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

PODERE FORTE

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Olio extra vergine di oliva Dop Terra di Siena, biologico-biodinamico Castiglione d’Orcia, Siena, Toscana, Italia Casa virtuale: podereforte.it Olivaggio: Moraiolo, Frantoio, Leccino Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: 24 euro Abbinamenti: con crema di cannellini o con crema di zucca e patate Pasquale Forte crede fortemente nell’agricoltura, al punto da darne motivazioni e connotazioni non soltanto economiche, ma anche profondamente spirituali. Non è un caso che coltivi i suoi campi secondo le regole dell’agricoltura biologica e della biodinamica. In quest’ordine di idee, la sua azienda agricola punta sempre a innovare, ma senza mai tradire le esperienze e le lezioni del passato. La sua sensibilità lo porta a guardare sempre al futuro. Il consumatore infatti cambia e con lui anche l’approccio con la realtà. Oggi chi acquista l’olio ha maggiore consapevolezza e, secondo quanto ha riferito Forte in una intervista rilasciata a OOF International Magazine (numero 6, autunno 2018, pag. 56-59), adesso l’olio lo si vive in modo emozionale: annusandolo, gustandolo, provandolo e sperimentandolo. Per questo Forte pone grande attenzione nel realizzare ogni anno il blend con cui si presenta sul mercato. L’olivagione 2018 si caratterizza per le buone note erbacee, i profumi freschi, il fruttato verde di media intensità, l’eleganza al palato, l’ottima fluidità e armonia, il piccante e l’amaro ben dosati, il gusto vegetale di carciofo, la mandorla verde in chiusura e una lieve punta piccante finale. Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

HISPASUR – KNOLIVE OILS

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Aceite de oliva Virgen Extra Hispasur Gold Olivagione: 2018 Priego de Córdoba, Andalusia, Spagna Casa virtuale: hispasuraceites.es Olivaggio: Picual Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 15

La bottiglia è elegante e austera: di vetro scuro, quadrangolare, con un’etichetta dai caratteri dorati che ben si stagliano sul fondo nero e caratterizzano la versione Hispasur Gold. La scritta rivendica con orgoglio una lunga storicità aziendale, che risale al 1858. A metà dell’Ottocento, infatti, furono acquistati i primi appezzamenti per avviare la coltivazione degli ulivi, seguita dalla costruzione di un frantoio per molire direttamente le proprie olive. Gli oliveti sono situati nella regione di Priego de Córdoba, in Andalusia, nel Sud della Spagna, un’area che vanta una tradizione olivicola di antichissime origini, fin dall’epoca romana. Anche dopo l’occupazione musulmana, la coltivazione delle olive rimase tra le attività economiche principali, perdurando per tutto il Medioevo. Oggi quasi tutta la superficie agricola della regione è destinata a uliveto, con infinite distese di olivi, impiantati con grande regolarità. Alla storicità e alla passione immutata per la terra l’azienda ora ha aggiunto le moderne tecnologie, per produrre oli di qualità sempre maggiore. In degustazione l’olio presenta una veste giallo oro. All’olfatto esibisce un raffinato corredo vegetale, composto da intense sensazioni di fieno, foglia di pomodoro, carciofo, associato a mela Granny Smith e pinolo. In bocca è deciso e corposo, inizialmente dolce, poi sfodera un intrigante tocco amarognolo, lasciando nell’epilogo, molto persistente, il lato piccante. Ideale con una paella mista alla valenciana, per un abbinamento territoriale, o con la più classica tagliata di manzo alle erbe. Ilaria Santomanco Scrittrice e sommelier Ais

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SAGGI ASSAGGI

AGOSTINO TORTORA - IL QUADRATO DELLE ROSE

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Olio evo “Il quadrato delle Rose”, Monocultivar Coratina Olivagione: 2018 Andria, Puglia, Italia Casa virtuale: ilquadratodellerose.it Olivaggio: Coratina Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 9 Abbinamento: con le orecchiette in tutte le possibili declinazioni

L’olio prodotto dall’azienda agricola di Agostino Tortora ha due pregi. Il primo: avere un ottimo rapporto qualità/prezzo (ma aggiungerei anche la parola: rendimento – sì, perché ne basta versare poco per ottenere un alto effetto condente). Il secondo: essere molto buono, soprattutto a fronte di una cultivar magnifica ed eccelsa, ma difficile e complessa da lavorare e contenere nei suoi tratti distintivi. Tortora è riuscito a dominare con maestria il grande carattere della cultivar, rendendo l’olio estratto armonico, equilibratissimo, senza con ciò sminuire la tipica connotazione netta di amaro e piccante. Tutto è ben dosato, per cui c’è personalità e carattere, ma anche morbidezza e rotondità. Alla vista è limpido, color giallo dorato dai riflessi verdi. All’olfatto profumi erbacei e mandorla verde, oltre a un sentore di pomodoro maturo; al gusto è particolarmente sapido, con richiami al carciofo; una buona fluidità al palato, l’amaro e il piccante persistenti ma ben delineati; una lieve punta di piccante ed erbe di campo in chiusura. Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

OLIO NOVARO

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Olio extra vergine di oliva Monocultivar Taggiasca Olivagione: 2018 Imperia, Liguria, Italia Casa virtuale: olionovaro.com Olivaggio: Taggiasca Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 15 Abbinamento: insalata di pere alla ligure La Taggiasca è la cultivar che meglio connota e contraddistingue la Liguria, soprattutto la provincia di Imperia, e comunque tutta la riviera di Ponente dove la pianta domina la scena indisturbata. È l’olio che molto più di altri attrae il consumatore. Basta dire Taggiasca e si aprono le porte del cuore. Sono poche le cultivar che determinano questo effetto. Non è stato il marketing, quanto il passa parola a renderlo vincente sul mercato. Proprio per questo è un olio monocultivar molto popolare, ancorché disponibile in quantità tali da non consentire di commercializzare grandi volumi. In questo caso, ci troviamo di fronte a una azienda produttrice giovane ma con una grande storia alle (e sulle) spalle. Alle spalle, perché la famiglia Novaro non è più titolare della Olio sasso, il celebre marchio fondato da Agostino Novaro nel 1860. Sulle spalle, perché tutto quel che è stato fatto compenetra profondamente la famiglia: è un imprinting che non si può cancellare, fa parte del DNA. Il monocultivar Taggiasca l’ho presentato a Olio Officina Festival 2019, ne ripropongo qui la degustazione. Giallo dorato alla vista, limpido, con lievi riflessi verdi, si apre al naso con note fruttate leggere dai sentori di mandorla ed erba di campo; al palato ha un impatto dolce, morbido, carezzevole, dal gusto delicato, vegetale; si percepisce una buona fluidità e armonia e in chiusura si coglie una lieve percezione piccante e il pinolo, oltre al ritorno dei toni mandorlati. Francesco Caricato Assaggiatore professionista, direttore Casa dell’Olivo

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Olio Garda DOP

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AUTORECENSIONE

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Lo produco, lo racconto

L’OLIO CON NOME E COGNOME A FIRMA TURRI Fratelli Turri Olio extra vergine di oliva Villa Dop Garda Orientale Cavaion Veronese, Veneto, Italia Olivaggio: Casaliva (60%), Leccino, Pendolino, Raza, Moraiolo Olivagione: 2018 Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 16,90

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Laura Turri, presidente del Consorzio di tutela dell’olio Dop Garda, insieme con i fratelli Mario, Luisa e Gianni prosegue nella gestione dell’azienda fondata nel 1951 dal padre Giancarlo, investendo molto in cultura e attività ricreative, sia pubblicando libri sulla storia dell’olio gardesano, sia attraverso il Museo del Castaldo, un campo collezione di olivi rappresentativo di varie cultivar e iniziative sportive.

Per me l’olio extra vergine di oliva è l’alimento ideale per una dieta sana. Ci assicura bontà di profumi, gusto, sapidità, armonia: è piacere, ma anche salute. Ci sono tutti gli elementi per farci star bene. Soddisfa in tutto le nostre attese edonistiche, ma garantisce nel contempo anche uno stato di benessere generale. È la natura che ha provveduto a tutto, ma anche l’uomo fa la sua parte. I componenti dell’olio ricavato dalle olive sono tali da garantirci tutto questo, ma ora, rispetto a un tempo, abbiamo anche altri vantaggi. Gli extra vergini possono esibire in etichetta il proprio nome e cognome. Da quando esistono le attestazioni di origine Dop e Igp non ci troviamo più dinanzi a un generico e indistinto olio: possiamo scegliere. È evidente che il territorio da cui l’olio trae origine faccia la differenza. La combinazione habitat (terroir, microclima, cultivar) e fattore umano (operazioni in oliveto e frantoio) sono determinanti. Sono orgogliosa di questo nome e cognome assegnato all’olio Garda Dop. Molti non ne comprendono ancora il valore, sbagliando. Quale migliore tutela per il consumatore se non attraverso la Dop? Tra i vari oli che produciamo segnalo il “Villa”, il Dop Garda ricavato dalle olive della nostra tenuta a Cavaion Veronese. Alla vista limpidezza e color giallo oro dai riflessi verdolini. Al naso profumi fruttati erbacei e toni mandorlati. Al palato dolcezza e ottima fluidità, morbidezza, armonia delle note amare e piccanti, gusto vegetale di carciofo. Infine, i sentori di mandorla verde e la lieve punta piccante. L’olio con nome e cognome: Dop Garda Orientale.

Laura Turri

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RITRATTO DI OLEOFILI

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DOMENICO E PASQUALE MANCA Domenico Manca Spa – Olio San Giuliano

Padre e figlio, nella foto che li ritrae in una delle loro tenute ad Alghero. Nel 2016, in occasione dei cento anni dell’azienda, la famiglia Manca volle festeggiare piantando ben 100 nuovi ettari di olivi, con il dichiarato proposito di raggiungere quota 500 ettari, se non addirittura superarla, com’è nelle previsioni. Ora l’azienda sarda, il cui marchio di riferimento è San Giuliano, gestisce direttamente circa 250 ettari di oliveto, mentre altri 120 ettari di terreni, sempre destinati a olivo, sono anch’essi pronti.

Il progetto si chiama “Novolivo” e, secondo Pasquale, si tratta di “una netta scelta di campo tra to buy e to make, ove la seconda opzione diventa sempre più preponderante”. Così, in una Italia che non è più autosufficiente nella produzione olearia, c’è chi decide di investire preferendo coltivare olivi per produrre quanto più olio extra vergine di oliva possibile in proprio.

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LE FORME DELL’OLIO

} MURAGLIA ANTICO FRANTOIO Andria, Puglia, Italia Nell’edizione 2018 del concorso dedicato al packaging e al visual design Le Forme dell’olio, ideato e organizzato da Olio Officina, si era imposto all’attenzione generale della giuria il Frantoio Muraglia, dove ha conseguito il Premio Speciale Originalità stilistica. Con questa operazione, il noto imprenditore pugliese Savino Muraglia, ha contribuito decisamente a svecchiare, in maniera significativa e definitiva, l’immagine, ormai vetusta, e che tuttora persiste nel cosiddetto immaginario collettivo.

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Orci in ceramica Pop Art

L’olio extra vergine di oliva merita invece un tocco di vitalità e colori inconsueti. Con la linea orci in ceramica “Pop Art”, declinata in varie formulazioni (Polpo, Sardine, Seppioline, Tentacoli, Fico d’India), Savino Muraglia è riuscito inoltre a piazzarsi anche al terzo posto della categoria “oli da scaffale, aziende agricole”, sempre nell’ambito del medesimo concorso, a dimostrazione che l’idea è stata vincente.

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• LE F

NAZIONALE DI P R E AC NT I KA SO

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2020

ONTEST CO N GN C C OR ESI LD

E DE ORM LL’

SETTIMA EDIZIONE SEVENTH EDITION

E DELL’ M R O

• OLIO

LE F

INNOVAZIONE THE E G OL GIN I

Settima edizione del concorso riservato al packaging e al visual design applicato agli oli da olive nelle distinte categorie: oli da regalistica, oli da scaffale e oli da viaggio. Vince la bellezza e la funzionalità, dando luogo a una serie di riconoscimenti speciali e alle menzioni d’onore. Il Premio Le Forme dell’Olio vuole essere un omaggio e un riconoscimento alle imprese più innovative e coraggiose.

The seventh edition of the olive oil packaging and visual design contest includes such packaging categories as gifts, retail and travel. A number of special prizes and commendations awarded especially for beauty and functionality. The Forme dell’Olio award is a tribute to the bravest, most innovative producers.

OLIO

2020

Per ulteriori info For further information segreteria@olioofficina.it

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{} } ALTRE STORIE

OLIVE BARESANE AGRIDÈ Agridè Bitonto, Bari, Puglia, Italia Casa virtuale: agride.it Vaso in vetro: peso sgocciolato 350 g Prezzo al pubblico: euro 3

Una storica azienda pugliese, Agridè da Bitonto, che si è messa in evidenza per la bontà dei suoi oli non trascura nemmeno le olive da tavola e si cimenta in particolare con quelle dette “Baresane”, frutto di una accurata selezione della varietà autoctona Termite di Bitetto, una cultivar che si ritrova in un areale di coltivazione ristretto della provincia di Bari, in particolare nei comuni di Bitetto, Bitonto, Bitritto, Grumo Appula, Modugno, Palo del Colle, Sannicandro di Bari e Toritto. Alcuni olivicoltori chiamano queste olive anche con il nome di “olive dolci”, per via della loro piacevolezza gustativa. In un antico documento del 1186, il Codice diplomatico Normanno di Alfonso Gallo, l’oliva viene più volte indicata con la voce latina Termitum. Conservata in salamoia, ha forma tondeggiante e un colore tendente perlopiù al verde, un po’ rosato. Al gusto è dolce, pur con una lieve nota amarognola alquanto piacevole. All’assaggio è fragrante, dalla polpa consistente e turgida, croccante, con la polpa che si stacca facilmente dal nocciolo. Sono olive adatte per gli aperitivi, da consumare tal quali, oppure in abbinata con altri cibi, per esempio su pizze e nelle insalate, o in piatti a base di carne e pesce. Maria Carla Squeo

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Il libro del mese

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

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Rosalia Cavalieri, I sensi e la lingua dell’olio. Appunti per un degustatore amatoriale, Olio Officina, pp. 56, euro 10

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Edito nella collana Slim Book, è uno di quei titoli da leggere tutto d’un fiato. Rosalia Cavalieri ha raccolto in poche pagine tutto quello che deve sapere un assaggiatore amatoriale, ma, aggiungerei, anche un esperto assaggiatore. Nel primo capitolo si introduce il lettore al mondo dell’olio da olive con un linguaggio semplice e non necessariamente tecnico, senza tralasciare informazioni specialiste, importanti per comprendere le peculiari caratteristiche del prodotto. Nel secondo capitolo si tratta la “sensorialità dell’olio” e viene descritta con accuratezza la metodologia da seguire per assaggiare il puro succo di olive. Il metodo per scoprire come assaggiare gli oli è spiegato a tutti, casalinga di Voghera inclusa. Sono descritte le fasi dell’analisi sensoriale: la fase olfattiva (ortonasale e retronasale come scrive appunto la Cavalieri) così come la fase gustativa. Si parla di “super gustatori” e “non gustatori” richiamando le definizioni della professoressa Linda M. Bartoshuk dell’Università della Florida. Nel terzo capitolo, “Le parole dell’olio”, viene introdotto il vocabolario dei tecnici ma non sono tralasciate alcune considerazioni che potrebbero aiutare il degustatore amatoriale nell’orientarsi in un mondo di tecnici e tecnicismi. Ben scritto, dettagliato e approfondito anche l’ultimo capitolo dedicato al “matrimonio tra olio e cibo”. In poche paginette vengono suggerite alcune regole e si propone anche una serie di abbinamenti-modello che possano aiutare tanto il professionista quanto l’amatore nelle scelte quotidiane. Il libro mi è piaciuto e lo consiglio tanto ai consumatori quanto ai tecnici per un ripasso ben strutturato e condensato su quello che c’è da sapere sull’olio. Lorenzo Cerretani Oleologo

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Pubblicità LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

CONDIMENTS MAGAZINE

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Colette detta nuovi canoni di essenzialità per valorizzare le qualità degli oli extravergine di grande caratura. Colette è dotata di imboccatura DOP a tutela dell’inviolabilità del contenuto. Prodotta nel caratteristico colore Verdetrusco®, Colette è espressione dell’evoluzione della ricerca Vetreria Etrusca.

italiano / english

TUTTI I SENSI PER L’OLIO ALL SENSES FOR OIL

le forme dell’olio

INTERNATIONALMAGAZINE

PANEL TEST STORIA DI UN METODO HISTORY OF A METHOD

INTERNATIONALMAGAZINE

italiano / english

FRANTOIO ROBOT ROBOT OLIVE MILL SPREMITURE DI OLIVE PRESSING OLIVES SPREMITURE DI IDEE PRESSING IDEAS

Colette Dop. Essenziale per i grandi extravergine.

03 italiano / english

packaging la rivoluzione silenziosa the silent revolution

le forme dell’olio the shapes of oil

IL CODICE DEGLI ABBINAMENTI THE PAIRING RULES

QUANDO L’OLIO INCONTRA IL CIBO WHEN OIL MEETS FOOD

estate 2017

autunno autumn 2017

inverno winter 2018

primavera spring 2018

ISBN 978-88-94887-04-4

ISBN 978-88-94887-06-8

ISBN 978-88-94887-12-9

ISBN 978-88-94887-14-3

Colette reaches a new level in conveying the image of a top quality extra virgin olive oil. Colette has been designed with a dop finish to provide tamper-evidence and an internal pourer for your premium product. Produced in unique Verdetrusco® glass colour, Colette’s evolution is the result of research by Vetreria Etrusca.

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VETRERIA ETRUSCA Montelupo Fiorentino (Firenze - Italia) Tel. (+39) 0571 755.1

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9 788894 887143

euro 12,00

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07 italiano / english

INTERNATIONALMAGAZINE

ARTE E SCIENZA DEL BLENDING THE ART AND SCIENCE OF BLENDING EXTRA VERGINI A MISURA DI MERCATO EXTRA-VIRGIN OILS HIT THE MARKETS

italiano / english

estate summer 2018 ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-15-0

9 788894 887150

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NOSTRA SIGNORA PUBBLICITÀ. COME SI PROMUOVE L’OLIO

09 italiano / english

L’OLIO A FUMETTI AN OLIVE OIL GRAPHIC NOVEL NUOVI STILI, NUOVI LINGUAGGI NEW STYLES, NEW FORMS OF EXPRESSION

inverno winter 2019

ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-18-1

ISBN 978-88-94887-19-8

9 788894 887181

9 788894 887198

autunno autumn 2018

euro 12,00

CONDIMENTS MAGAZINE

LA BIOGRAFIA DEGLI OLIVI THE BIOGRAPHY OF OLIVE TREES

OUR LADY ADVERTISING. HOW TO PROMOTE OIL

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

INTERNATIONALMAGAZINE

RICETTE OLIOCENTRICHE OLIVE OIL-BASED RECIPES RICETTE ACETOCENTRICHE VINEGAR-BASED RECIPES

05 italiano / english

euro 12,00

estate summer 2019

primavera spring 2019

OLIVETO MONDO OLIVE GROVE WORLD

ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-24-2

ISBN 978-88-94887-22-8

9 788894 887228

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9 788894 887242 international magazine / italiano / english

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32XVI

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Food back to front

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RISTORANTE OLIOCENTRICO

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“IL CARAPELLI RESTAURANT” Milano, presso Mari&Co

Non è un ristorante come uno si immagina possa essere un ristorante, concepito per il lungo periodo. È qualcosa di molto diverso e insolito. È, soprattutto, un temporary restaurant. Nasce e termina dopo aver assolto il proprio scopo: far conoscere gli oli di qualità mettendoli in abbinamento ai vari alimenti, realizzando ricette avvalendosi del supporto di uno chef professionale, il tutto, solo per un breve arco temporale. Nella sua prima edizione, al di là degli extra vergini Carapelli, il protagonista è stato lo chef stellato Filippo Saporito, patron del Ristorante “La Leggenda dei Frati” di Villa Bardini a Firenze. Inutile dire che il format denominato “il Carapelli” sia stato una autentica novità. Non soltanto perché ha permesso ad alcuni di realizzare il sogno di diventare chef, almeno per un giorno e per gioco, ma ha permesso a chi ha partecipato di scoprire i molti volti dell’olio e le sue qualità e unicità.

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Il tutto è avvenuto a Milano, dal 16 al 26 maggio scorso, negli spazi suggestivi e inconsueti di Mari&Co. L’idea è di per sé unica e geniale: promuovere gli oli Carapelli coinvolgendo quelli che oggi si chiamano “food lover”. Chi vi ha partecipato ha potuto pertanto cucinare per i propri amici il proprio piatto del cuore. Preziosissima la supervisione dello chef Saporito (nomen omen). Con lui, la selezione degli oli Premium Carapelli 100% italiani è stata valorizzata a dovere. Un esempio concreto di come si possa acquisire una cultura olearia applicandola direttamente al cibo. L’aspetto positivo di questa iniziativa è che non sarà occasionale ed episodica. Presto ci saranno altre tappe, con altre date, in diverse città italiane: un temporary restaurant per dei temporary chef. Ogni preparazione è all’insegna degli oli extra vergine di oliva di fascia premium Carapelli 100% italiani: l’Oro Verde, dalla personalità decisa e dal gusto fruttato, e Il Nobile, testimone diretto del progetto Filiera Olivicola Olearia Italiana, dal profilo molto equilibrato; fino al Bio, da olive coltivate secondo le regole dell’agricoltura biologica. Maria Carla Squeo

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RICETTA OLIOCENTRICA

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FILETTO DI OMBRINA IN OLIO COTTURA, CREMA DI CECI E CAVOLO NERO dello Chef Filippo Saporito Ristorante La Leggenda dei Frati, Villa Bardini, Firenze

INGREDIENTI PER 6 PERSONE 900 gr di filetto di Ombrina Olio extra vergine di oliva Carapelli “Oro Verde”100% italiano, qb 400 g di ceci lessi 1 mazzetto di cavolo nero 2 spicchi d’aglio 6 patate ratte

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PREPARAZIONE Tagliare l’ombrina in sei pezzi e disporli in una pentola, ben distesi, coperti di olio evo “Oro Verde”, con gli spicchi d’aglio. Mettere a fuoco bassissimo e quando comincerà a fare delle piccolissime bollicine bianche, togliere dal fuoco. Mettere i ceci lessati in un frullatore con un po’ di acqua di cottura e frullare aggiungendo a filo dell’olio extra vergine di oliva “Oro Verde”Carapelli, fino a ottenere una crema liscia. Sbollentare velocemente delle foglie di cavolo nero e passarle in padella con poco olio e sale. Sbollentare le patate ratte, poi cuocerle in una padella antiaderente con poco olio fino a doratura. Disporre la crema di ceci sul piatto, aggiungere l’ombrina e le patate e finire con le foglie di cavolo nero.

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Ristorante “Il Palazzo”, raffinata esperienza culinaria tra i colli bolognesi

“Tutti i miei piatti sono una vera dichiarazione d’amore per il nostro territorio e la genuinità dei suoi prodotti” Chef Francesco Manograsso

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Pubbliredazionale

Le suggestioni culinarie della gastronomia bolognese, la qualità degli ingredienti e la raffinatezza degli allestimenti trasformano ogni cena in un’autentica esperienza dei sensi al ristorante “Il Palazzo”, il ristorante gourmet ospitato all’interno della villa settecentesca che oggi è il cuore pulsante di Palazzo di Varignana, splendido resort sui colli felsinei. Diviso in cinque salette, è in grado di accogliere fino a trentacinque ospiti. Un privé attiguo con una ventina di posti può essere riservato per occasioni speciali. Il ristorante “Il Palazzo” propone una rivisitazione, in chiave moderna, della cucina tradizionale, prestando una particolare attenzione alla ricchezza territoriale e ai prodotti d’eccellenza coltivati direttamente dall’azienda agricola di proprietà del resort, come l’olio extravergine di oliva. “Tutti i miei piatti sono una vera dichiarazione d’amore per il nostro territorio e la genuinità dei suoi prodotti” – spiega lo Chef Francesco Manograsso - E’ per questa ragione che preferiamo lavorare le materie prime provenienti dal nostro orto e dai nostri campi, in particolare l’ olio extravergine di oliva, custode di una storia antica che si rinnova. Nulla è lasciato al caso, ogni dettaglio è curato affinché i nostri ospiti possano intraprendere un meraviglioso viaggio attraverso i mille sapori di questa terra straordinaria” Per l’abbinamento dei prodotti tipici gli ospiti possono contare su un’importante selezione di vini e sulle sapienti indicazioni di esperti maîtres sommelier.

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Con il patrocinio del:

Comune di Cavaion Veronese CITTÀ DELL’OLIO

MERCATINO E DEGUSTAZIONI PRODOTTI DOP E IGP

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STAND GASTRONOMICO SHOW COOKING

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MUSICA DAL VIVO

7/8 SETTEMBRE 2019 Corte Torcolo - Via Vittorio Veneto, 1

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Nona edizione

OLIO OFFICINA FESTIVAL

Milano Palazzo delle Stelline 6 - 8 febbraio 2020

L’OLIO DEI POPOLI

Condimenti per il palato & la mente Ideazione e direzione Luigi Caricato

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ZO G

I O R N O I N TAV

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L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

ISBN 978-88-94887-17-4

book

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA L’olio spiegato alle mie figlie dell’oleologo Lorenzo Cerretani, è un libro dal titolo molto ambizioso. Seppure si tratti di una spremuta di olive, pur nella sua apparente immediatezza l’olio extra vergine di oliva non è così semplice da raccontare. È un alimento alquanto complesso, ma l’autore lo rende concettualmente fruibile ricorrendo a un linguaggio chiaro e scorrevole, concedendosi il lusso di aumentare gradualmente il livello di analisi, fino a giungere alle sezioni denominate “Approfondimento per i genitori”. A rendere piacevole la lettura, le illustrazioni della piccola Margherita e, in chiusura, le storie rurali di Gianfranco Buccella.

book

ISBN 978-88-94887-10-5

Lorenzo Cerretani L’OLIO SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

Roberto De Andreis

book

Roberto De Andreis

Lorenzo Cerretani

Luigi Caricato

Rosalia Cavalieri

LIBERO OLIO IN LIBERO STATO

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

L’OLIO

Appunti per un degustatore amatoriale

SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

book SLIMBOOK

euro 12,00

9 788894 887174

euro 15,00

SLIMBOOK

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Roberto De Andreis

Lorenzo Cerretani

Rosalia Cavalieri

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

L’OLIO SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

manualistica

saggistica

Giovanni Lercker, Luigi Caricato, Stefano Cerni e Lorenzo Cerretani

Luigi Caricato

Cristina and Federico Santagata

AN OLIVE OIL FAMILY

SUCCO DI OLIVE

LIBERO OLIO IN LIBERO STATO

manualistica

saggistica

LEGGERE È COME ARARE UN TERRENO. COLTIVA LA TUA MENTE

Cristina e Federico Santagata

LA GRAVIDANZA DELLA TERRA Antologia di poesia rurale a cura di Daniela Marcheschi

SLIMBOOK

Daniela Marcheschi

UNA FAMIGLIA PER L’OLIO

LA GRAVIDANZA DELLA TERRA

saggistica

poesia

READING IS LIKE TILLING THE SOIL. CULTIVATE YOUR MIND

Giorgio Barbaria

È L’OLIO

BELLEZZA Viaggio letterario nelle culture dell’ulivo

book

Alfonso Pascale

w olioofficina.eu

CYBER PROPAGANDA saggistica

Giorgio Barbaria

È L’OLIO, BELLEZZA saggistica

Sante Ambrosi

MORIRE

Sossio Giametta

Daniela Marcheschi

IL VOLTO UMANO DELL’OLIO

UNA VACANZA ATTIVA

NON È UNA FESTA Oltre il conflitto tra vita e morte

book SLIMBOOK

SLIMBOOK

Sossio Giametta

Daniela Marcheschi

Sossio Giametta

Monica Sommacampagna

Sante Ambrosi

CAPRICCI NAPOLETANI

IL VOLTO UMANO DELL’OLIO

UNA VACANZA ATTIVA

L’UOMO SENZA ETICHETTA

QUALE BELLEZZA SALVERÀ IL MONDO

MORIRE NON È UNA FESTA

saggistica

narrativa

saggistica

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PubblicitĂ

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O oliocentrico

C E

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C I

Oliocentrico - anno I, numero 4 - Ă¨ una pubblicazione mensile gratuita edita da Olio Officina, supplemento della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direzione e redazione: via Giovanni Rasori, 9 - 20145 Milano Editore: Olio Officina Srl, via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano Concept Copertina Per esaltare un piatto bastano solo quattro gocce di olio. Quattro gocce come le quattro lettere della parola OLIO. * OLIO: ONE WORD, DIFFERENT FLAVORS. Direttore responsabile: Luigi Caricato Coordinamento redazionale: Maria Carla Squeo Direzione Creativa e Art Direction: Antonio Mele In Redazione: Tamara Lovric e Sara Marcheschi Tutti i diritti sono riservati Website Magazine: olioofficina.it Globe: olioofficina.net Festival: olioofficina.com Edizioni: olioofficina.eu Tel. 02 8465223 redazione@olioofficina.it pubblicita@olioofficina.it Per ricevere Oliocentrico, scrivere a segreteria@olioofficina.it