Vendée Gourmande 2025

Vendée GUIDE DES DÉCOUVERTES

2025

ÉDITIONS OFFSET 5

GOURMANDE

LES PLUS BELLES

tables DE VENDÉE

LES COUPS DE

cœ ur

&

Vignerons Producteurs

L 16677 - 17 H - F: 5,20 € - AL

EN MAGRET, EN CONFIT, EN FOIE GRAS,

Découvrez Le Canard sous toutes ses formes !

Soullard 1 page

Boutique Ernest Soulard 35, rue Nationale - 85140 L’Oie Ouvert du mardi au vendredi de 10h à 13h et de 14h30 à 19h Le samedi de 9h à 13h et de 15h 18h

Boutique Léon Dupont 2315 Rte des Garateries 85270 Notre-Dame-de-Riez Ouvert le jeudi de 9h à 12h30 et de 14h à 18h et le vendredi de 10h à 13h et de 14h30 à 19h

La Vendée, terre de saveurs et d’excellence

Q

ue vous soyez amateur de cuisine traditionnelle ou de créations audacieuses, laissez-vous guider par les plus belles tables de Vendée pour un voyage culinaire inoubliable. Du bocage à la côte, des marais salants aux plaines maraîchères, sillonnez le département, du nord au sud, d’est en ouest, pour une expérience gastronomique incomparable, alliant créativité, savoir-faire d’exception et produits du terroir.

Car ici, plus qu’ailleurs, la cuisine est une histoire de passion, de transmission et d’a achement profond à la terre. La Vendée incarne un territoire d’excellence, où le goût du beau et du bon s’épanouit dans chaque assie e.

En témoignent ses huit tables étoilées, fières ambassadrices d’un terroir généreux et singulier. Seul chef promu à la plus haute distinction du guide en mars 2023, Alexandre Couillon, chef de la Marine sur l'Ile de Noirmoutier conserve ses trois étoiles en 2025. Il reste ainsi le seul restaurant trois étoiles de la région. La Chabo erie, La Robe, l’Abissiou, La Maison Desamy, Les Reflets, Les Brisants ou encore Les Genêts complètent le palmarès vendéen et font une nouvelle fois briller le département au firmament des tables de renom.

Mais la Vendée ne se résume pas à ses étoiles. Restaurateurs passionnés, producteurs engagés, éleveurs, ostréiculteurs, maraîchers, pêcheurs…

Tous participent à cet élan fédérateur qui fait de notre département une véritable terre de gastronomie.

Notre guide est fier d’en être l’ambassadeur. Alors, offrez-vous une escapade gourmande à la découverte de ces tables prestigieuses et laissez-vous surprendre par l’audace d’un plat, la délicatesse d’un dessert, la sincérité d’un accueil.

B o n a p p ét it et

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Les

Belles tables Vendée plus

de

et leurs

idées recettes

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Noirmoutier-en-l’Île La Maison des Toqués • p 6 Bouin L’Écume Gourmande • p 10 La Barre-de-Monts Le Poisson Rouge • p 14 Saint-Jean-de-Monts Le Bien Heureux • p 18 Saint-Gilles-Croix-de-Vie Le Casier • p 22 Les Sables-d’Olonne Côte Ouest • p 26

La Roche-sur-Yon Le Karo • p 30 Le Sale Gosse • p 34 La Bernardière La PAP • p 38 Les Herbiers Aloé • p 42 L’Envers du Décor • p 46 Saint-Mars-la-Réorthe Bistronôm by Omnubo • p 50 Bazoges-en-Pareds L’Auberge du Donjon • p 54 Fontenay-le-Comte L’Ardoisine • p 58

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LES ÉTOILÉS DE VENDÉE Guide Michelin 2025

La Marine 3 rue Marie Lemonnier Port de l’Herbaudière – Noirmoutier-en-l'Île 02 51 39 23 09

La Chabo erie Saint-Sulpice-le-Verdon Montréverd 02 55 90 02 85

Les Reflets 227 rue Roger Salengro La Roche-sur-Yon 09 83 25 83 71

Maison Desamy 2 rue Hervé de Mareuil Mareuil-sur-Lay-Dissais 02 51 52 69 43

L’Abissiou 81 rue des Halles Les Sables-d’Olonne 09 86 32 42 29

La Robe 2 rue Neuve Montaigu-Vendée 02 51 47 79 27

Les Brisants 63 avenue de La Grand-Roche Brétignolles-sur-Mer 02 51 33 65 53

Les Genêts 21 bis rue de l’Océan Brem-sur-Mer 02 51 96 81 59

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UN CHEF UNE MAISON UN PLAT

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LA MAISON DES TOQUÉS L’art à table Bienvenue à La Maison des Toqués, nichée au cœur de l’Île de Noirmoutier. Ici, tout est pensé comme une œuvre d’art : le décor, cosy et élégant, évoque une villa en bord de mer, tandis que les murs exposent des créations artistiques… qui trouvent leur écho dans l’assie e.

Chef de cuisine : Sébastien DUCHENNE

Aux commandes, le chef Sébastien Duchenne, véritable chef d’orchestre des saveurs, compose un menu unique et évolutif, en trois à six actes, inspiré par les saisons et son imagination foisonnante. Chaque plat est une pièce, chaque bouchée une émotion.

Prix des menus : De 75 € à 110 € Prix moyen à la carte : 110 € Prix découverte gastronomique : 110 € Pas de menu enfant

Référencement : Le Petit Futé Guide Michelin

Dans l’intimité d’une salle de 15 couverts, vivez une expérience sensorielle et poétique, sublimée par une sélection de crus exclusivement bio. Un lieu où l’art se savoure — li éralement.

[+] INFOS PRATIQUES 26 rue de la Prée aux Ducs 85330 Noirmoutier-en-l'Île Tél. 02 28 10 15 12 Déjeuner : de 12h15 à 13h30

Dîner : de 19h15 à 20h30 Fermeture : mercredi et dimanche www.lamaisondestoques.fr

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La rece e proposée par La Maison des Toqués

Canard de la maison Burgaud en trois façons Pommes de terre de Noirmoutier Ingrédients pour 4 pers.

Canard : - 1 canard de la maison Burgaud Jus de cuisson : - huile d’olive - 1 carotte - 1 oignon - 1 poireau - 1 bouquet de thym - 1 l de vin rouge - sel et poivre Siphon de maïs : - 280 g de maïs cuit - 300 g de crème liquide - sel poivre - agar-agar 1 cuillère à café

- 2 cartouches de gaz Siphon d’oignons : - 400 g d’oignons émincé - 20 g de beurre - 300 g de crème liquide - sel poivre - agar-agar 1 cuillère à café - 2 cartouches de gaz Siphon de pommes de terre : - 450 g de pommes de terre (pdt) de Noirmoutier - 300 g de crème - sel poivre - huile d’olive - 2 cartouches de gaz

Préparation du canard • Organiser la découpe du canard, prélever les abats, les pièces prévues pour les différentes cuissons et la carcasse pour la confection de la sauce.

Réserver le tout.

Cuisson des cuisses • Faire revenir les cuisses ainsi que la carcasse dans un peu d’huile d’olive en coco e-minute jusqu'à coloration.

Ajouter la garniture aromatiques (caro e, oignon, poireau, thym).

• Saler, poivrer et mouiller avec un litre de vin rouge. Faire flamber et mouiller légèrement, puis me re en cuisson 35 min. Vérifier la cuisson des cuisses, émie er et réserver.

• Passer le jus obtenu et le réduire.

Préparation des magrets • Tailler et dégraisser les magrets pour le tartare et pour rôtir.

Siphon de maïs • Verser le maïs avec les autres ingrédients dans le Thermomix, cuire 10 min.

• Mixer à grande vitesse et passer à l’étamine dans le siphon. Cartoucher deux fois et réserver.

Siphon d’oignons • Me re le beurre et les oignons à revenir dans le Thermomix, incorporer ensuite le reste des ingrédients, cuire 5 min et mixer à grande vitesse. Passer à l’étamine dans le siphon, cartoucher deux fois et réserver.

Siphon de pommes de terre • Cuire les pdt, épluchées et coupées en morceaux, 5 min au Thermomix dans un peu d’eau. Ajouter la crème et les autres ingrédients.

Garniture de légumes : - 3 mini carottes - 3 mini navets - 3 pommes de terre de Noirmoutier Tuiles de bricks : - 4 feuilles de bricks - 50 g de beurre Tartare de magret : - 2 huîtres n°0 de Noirmoutier - sauce teriyaki - herbes fraiches coupées - poivre

• Mixer à grande vitesse.

Passer à l’étamine dans le siphon.

Cartoucher deux fois et réserver.

Cuissons des légumes • Préparer les caro es et les navets, faire cuire à l’anglaise, 5 min. Refroidir et réserver.

• Éplucher et tailler les pdt en cylindre.

Cuire à l’anglaise 5 à 7 min, refroidir et réserver sur un plateau avec beurre, sel et poivre.

Tuiles de bricks • Tailler les feuilles en les superposant, les beurrer et former un rond autour d’un cercle avant de les cuire au four 7 min à 160 ou 170°C. Décercler après cuisson et réserver.

Tartare de magret • Couper le magret de canard réservé en petits morceaux. Ajouter l’huître hachée, les herbes et la sauce teriyaki.

Vérifier l’assaisonnement et réserver.

Dressage • Disposer un rond de brick avec du tartare, une quenelle de caviar d’Aquitaine, quelques fleurs et pousses.

• Disposer harmonieusement les légumes sur le côté. Ajouter le siphon d’oignons chaud dessus, quelques gou es de coulis d’épinards et quelques fleurs.

• Rôtir le magret et le déposer dans l’assie e. Ajouter le siphon chaud de maïs et la sauce réduite. Assaisonner au Teriyaki et disposer quelques pickles d’oignons.

• Me re l'émie é de cuisses, le siphon de pdt de Noirmoutier et une fleur dans un petit ramequin. Fermer le couvercle et envoyer.

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L’ÉCUME GOURMANDE Une cuisine inventive et iodée Au cœur de la charmante commune de Bouin, Magda et Sébastien Moreau vous invitent à une escale gastronomique où chaque détail respire l’authenticité. Maître restaurateur passionné, Sébastien célèbre son terroir marin avec une cuisine inventive et généreuse.

Chef de cuisine : Sébastien MOREAU

Poissons ultra-frais, crustacés savoureux, huîtres locales… Chaque assie e rend hommage aux produits de la mer, sublimés dans un esprit à la fois moderne et raffiné, sans oublier des desserts gourmands à souhait.

Prix des menus : De 25 € à 75 € Prix découverte gastronomique : 110 €

Référencement : Gault & Milau Maître Restaurateur

En salle, Magda veille à l’accueil avec bienveillance, accompagnée d’une équipe jeune et dynamique qui apporte douceur et a ention à chaque instant. Une parenthèse gourmande dans un cadre bucolique, où la mer et la terre s’unissent pour le plaisir des sens.

[+] INFOS PRATIQUES 15 rue du Pays de Monts 85230 Bouin Tél. 02 51 68 64 65 lecumegourmande@bbox.fr Déjeuner : de 12h à 13h30 Dîner : de 19h à 20h45

Fermeture : - hors saison : mercredi midi et soir ainsi que tous les soirs sauf le vendredi et le samedi - en saison : fermé le mercredi et le dimanche soir www.lecumegourmande.com

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La rece e proposée par L'Écume Gourmande

Snickers glacé Enrobage chocolat - cacahuètes Ingrédients pour 4 pers.

Sauce caramel : - 414 g de sucre - 168 g de beurre - 240 ml de crème - 1 pincée de sel Caramel : - 225 g de sucre - 100 g de beurre - 370 g de crème

Ganache au beurre de cacahuètes : - 500 ml de crème - 2 feuilles de gélatine - 250 g de chocolat blanc - 100 g de beurre de cacahuètes

- 25 g de crème - 50 g de jaunes d’œufs - 25 g de sucre - 112 g de chocolat noir Enrobage : - chocolat-cacahuètes

Glace chocolat : - 250 g de lait

Sauce caramel • Dans une poêle, faire fondre le sucre en l’ajoutant étape par étape jusqu’à ce qu’il caramélise. Ajouter le beurre et bien mélanger avec la crème et le sel.

Caramel • Dans une poêle, faire fondre le sucre en l’ajoutant étape par étape jusqu’à ce qu’il caramélise.

• Ajouter le beurre et bien mélanger.

• Ajouter la crème.

Ganache au beurre de cacahuètes • Faire bouillir la crème et éteindre le feu puis, ajouter la gélatine trempée et le chocolat. Bien mélanger et me re au frais.

• Lorsque la ganache est prise, la mélanger jusqu’à ce qu’elle devienne molle. Lorsqu'elle est prête, la me re dans le moule et faire un espace au centre pour couler le caramel et me re les cacahuètes écrasées.

• Recouvrir de ganache.

• Laisser prendre au congélateur.

Glace chocolat • Faire bouillir le lait et la crème.

• Mélanger les jaunes et le sucre, bien les faire blanchir.

• Lorsque le lait et la crème bouillent, les ajouter dans le mélange jaunes/sucre.

• Refaire chauffer à 84°C puis verser sur le chocolat noir en carré et mélanger.

• Laisser prendre au congélateur.

Enrobage chocolat cacahuètes • Faire fondre le chocolat noir et le beurre de cacao au bain-marie.

• Ajouter les cacahuètes. Enrober avec ce mélange la ganache au beurre de cacahuètes et reme re au congélateur.

Dressage • Décorer le fond d’une assie e avec le caramel, puis poser le snickers et ajouter une boule de glace au chocolat dessus.

• Servir avec la sauce caramel.

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LE POISSON ROUGE Plongée gourmande et créative À La Barre-de-Monts, ce Poisson Rouge-là nage en pleine créativité. Face à la mer, à deux nageoires de l’embarcadère pour l’Île d’Yeu, ce bistrot iodé vous accueille dans une ambiance chaleureuse, où l’on se sent vite comme un poisson dans l’eau.

Chef de cuisine : David PERROCHEAU

À l’ardoise, une carte qui change au gré des marées et des saisons. Le chef, David Perrocheau, et son équipe concoctent une cuisine française où les produits de la mer sont rois : poissons fraîchement pêchés, fruits de mer savoureux, crêpes et gale es à la farine bio.

Prix des menus : Entrée-plat ou plat-dessert : 29,90 € Entrée-plat-dessert : 39,10 € Menu gale e : 13,80 €

Référencement : Maître restaurateur

Ici, tout est fait maison, comme l’a este le titre de Maître Restaurateur fièrement affiché. Une escale gourmande abordable, qu’on vous recommande.

[+] INFOS PRATIQUES 2 ter avenue du Phare Fromentine 85550 La Barre-de-Monts Tél. 02 51 60 19 99 Déjeuner : de 12h à 14h

Dîner : de 19h à 21h Fermeture : le mardi d'avril à mi-septembre, le lundi et le mardi de mi-septembre à minovembre, sauf jours fériés et le mardi en juillet et août Facebook : le-poisson-rouge

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La rece e proposée par Le Poisson Rouge

Pavlova au chocolat et fruits rouges Ingrédients pour 4 pers.

Meringue : - 100 g de blancs d'œufs - 100 g de sucre blanc - 100 g de sucre glace

Fruits rouges : - framboises fraîches - fraises fraîches - mûres fraîches

Mousse au chocolat : - 150 g de chocolat noir, minimum 55 % - 50 g de sucre - 3 jaunes d'œufs - 4 blancs d'œufs - 25 g de beurre

Décoration : - feuilles de menthe

Meringue • Préchauffer le four à 90°C. • Mélanger les 100 g de blancs d'œufs avec les 100 g de sucre en les montant en blancs fermes.

• Incorporer les 100 g de sucre glace et mélanger délicatement afin d'éviter de casser les blancs.

• Sur une plaque, me re une feuille de papier sulfurisé et déposer un peu de meringue en écartant suffisamment les petits tas pour éviter qu'ils ne collent entre eux.

• Cuire 2 heures à 90°C. Mousse au chocolat • Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

• Blanchir les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre.

• Ajouter le chocolat et bien mélanger.

• Monter les blancs d'œufs avec le reste de sucre.

• Incorporer les deux préparations et laisser reposer quelques heures au réfrigérateur.

Dressage • Disposer délicatement, à l’aide d’un emporte-pièce, une couche de mousse au chocolat au fond de l’assie e.

• Déposer la meringue.

• Décorer avec des fruits rouges (framboises, fraises, mûres…) frais (entiers et coupés en dés) et des feuilles de menthe avant de servir.

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LE BIEN HEUREUX Une cuisine simple et savoureuse Au Bien Heureux, on cultive l’art de bien manger sans en faire trop. Ce e brasserie élégante mise sur le fait maison et des produits soigneusement choisis. Aux fourneaux, un jeune chef passionné, Franck Ribou, qui aime les saveurs justes et les belles assie es.

Ici, les saisons dictent l’inspiration : huîtres de Fromentine, os à moelle du boucher du coin, poisson fraîchement pêché… Chaque plat met en valeur le terroir local.

Chef de cuisine : Franck RIBOU Propriétaire : Paul JOUBERT Référencement : Gault & Millau Prix des menus : De 19,90 € à 24,90 € Prix moyen : 30 €

Pour un verre en terrasse, un déjeuner entre amis ou un dîner à deux, Le Bien Heureux est l’adresse idéale pour se faire plaisir tout en douceur.

[+] INFOS PRATIQUES 14 Avenue des Demoiselles 85160 Saint-Jean-de-Monts Tél. 02 51 58 55 27 contact@lebienheureux.fr Déjeuner : de 12h à 14h30

Dîner : de 19h à 22h30 Fermeture : lundi soir et mardi Ouvert tous les jours de juin à septembre www.le-bien-heureux.fr

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La rece e proposée par Le Bien Heureux

Aile de raie en croûte d’herbes légumes de saison Émulsion citronnée Ingrédients pour 4 pers.

Bouillon de cuisson : - 2 belles ailes de raie de 400 g chacune - 2 carottes - 2 oignons - 2 échalotes - 5 gousses d’ail Garniture : - 1 kg de pommes de terre (Agria) - 500 g de brocolis - 1 l de lait - 100 g de beurre

Pickles : - 30 cl de vinaigre blanc - 30 cl d’eau - 150 g de sel de Noirmoutier - 150 g de sucre semoule - 1 belle betterave Chioggia - 4 carottes - 4 carottes jaunes - 1 petit céleri rave

Émulsion citronnée : - 300 g de crème liquide - 2 citrons jaunes

Croûte d’herbes : - 100 g de chapelure - 1 belle botte de persil - 1 belle botte de coriandre - sel et poivre

Décoration : - pousses de shiso vert - pain baguette

Pickles de légumes • Éplucher et laver les caro es, le céleri, la be erave Chioggia et les caro es jaunes.

• Verser dans une casserole le sucre, le gros sel, le vinaigre et l’eau. Porter à ébullition pendant 5 min.

• Découper les caro es et les caro es jaunes à l’économe. Découper également le céleri et la be erave à l’aide d’une mandoline en spirale et triangle.

• Déposer chaque légume dans un bocal différent et verser à chaud la gastrique.

• Fermer les bocaux et réserver les au frais pendant 24 heures.

Garniture • Éplucher et laver les pommes de terre, puis les découper et les verser dans l'eau salée. Les cuire 30/45 min à feu vif.

• Réaliser une purée avec le lait et le beurre. Réserver.

• Découper les sommités de brocolis et les cuire à l'eau salée. Cuire 5/7 min (bien refroidir après cuisson) et les faire sauter à feu doux au beurre clarifié.

Réserver.

Croûte d’herbes • Me re à température ambiante le beurre (beurre pommade).

• Ciseler finement les herbes et les incorporer au beurre avec la chapelure.

• Mélanger puis étaler le mélange entre deux plaques de papier sulfurisé (hauteur 5 mm).

• Réserver au frais pendant 1 heure, puis découper en rectangle.

Raie • Pour les connaisseurs, parer et portionner la raie, (sinon demander à votre poissonnier).

• Découper les caro es et les oignons en gros cubes, l'échalote en quartiers

Huile d’herbes : - 30 cl d'huile d’olive - 1 botte d’estragon - 1 botte de persil plat - 1 botte de coriandre

puis, me re les gousses d'ail, le thym et le laurier. Disposer le tout dans un plat, assaisonner et couvrir d'eau froide à hauteur. Cuire à feu doux pendant 15 min, puis réserver dans un bac perforé (ou passoire). Émulsion citronnée • Me re la crème liquide à bouillir.

• Incorporer le jus de deux citrons, assaisonner, mixer puis filtrer.

• Remplir le siphon et me re deux cartouches de gaz.

• Réserver à température au bain-marie.

Huile d'herbes • Blanchir les herbes fraîches à l'eau salée.

• Récupérer et mixer avec l'huile d'olive.

• Passer ensuite le tout à la passe e fine (ou tamis) pour ne récupérer que l'huile.

• Me re en pipe e.

Décoration • Trancher finement la bague e et me re au pinceau du beurre fondu sur chaque tranche.

• Cuire au four 10 min à 200°C, puis découper aux ciseaux les pousses de shiso.

Dressage • Disposer la croûte d'herbes sur l'aile de raie et me re au four pendant 10 min à 200°C, pour avoir une croûte dorée.

• Dresser ensuite l’aile de raie sur un côté de l'assie e. Sur l'autre côté, faire un trait creux de purée de pommes de terre, puis dresser les légumes et les pickles de façon à alterner et chevaucher.

• Me re les tranches de pain et les pousses de shiso, puis terminer par l'émulsion au centre de l'assie e et tranchez-là avec l'huile d'herbes.

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LE CASIER Le goût du large Au cœur du vieux port et des quartiers pi oresques de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, Le Casier cultive l’art de recevoir dans une atmosphère chaleureuse de bistrot de bord de mer.

Plancher de chêne, lambris blancs, tableaux de Saint-Gilles : le décor invite à un moment hors du temps. À la carte, des produits frais et locaux, issus de la pêche artisanale et des maraîchers voisins.

La sardine, emblème du port, y brille en saison, tout comme le désormais célèbre pot-au-feu de la mer. Mention spéciale aux cuisses de grenouilles, délicieuses et authentiques. L’été, la terrasse offre une vue animée sur la place du vieux port et son petit marché artisanal, dans une ambiance douce, tamisée… et délicieusement iodée.

Chef de cuisine : Didier MORIN Référencement : Gault & Milau

Le Petit Futé Prix des menus : À partir de 29,50 €

Réservations recommandées, par téléphone ou sur le site internet.

[+] INFOS PRATIQUES Place du Vieux Port 85800 Saint-Gilles-Croix-de-Vie Tél. 02 51 55 11 08

Déjeuner : à partir de 12h Dîner : à partir de 19h Fermeture : le mercredi www.lecasier.com

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La rece e proposée par Le Casier

Merlu de nos côtes Mille-feuille de pommes de terre et beurre nantais Ingrédients pour 6 pers.

Mille-feuille de pommes de terre : - 1 kg de pommes de terre (pdt) agria - 200 g de beurre clarifié - sel poivre Merlu : - 1 beau Merlu frais d'1,100 kg

Sauce vierge : - 3 tomates - 50 g d’olives noires - 1/4 botte d'estragon - 1/4 botte coriandre - 1/4 botte ciboulette - huile d'olive - sel - poivre

Mille-feuille de pommes de terre • Éplucher et tailler les pommes de terre en tranches fines d'environ 2 mm (ne pas me re dans l'eau une fois taillées).

• Dans un plat, me re un papier sulfurisé au fond et un peu de beurre clarifié.

• Ensuite, superposer les couches de pdt en salant, poivrant et en ajoutant du beurre au fur et à mesure.

• Une fois le montage terminé reme re du papier sulfurisé sur les pdt. Disposer un plat par-dessus pour me re du poids et cuire 45 min à 180°C. • Réserver au froid pour tailler les parts.

• À l'envoi, me re au four les pdt taillées ou en friteuse jusqu'à obtenir une belle coloration.

Merlu • Tailler les portions entre 180 et 200 g.

• Colorer à la poêle ou à la plancha.

• Finir la cuisson, 5 min au four à 180°C.

Beurre nantais : - 3 échalotes - 40 cl de vinaigre de cidre - 500 g de beurre - 1 l de crème (optionnel)

Sauce vierge • Épépiner les tomates et les tailler en petits dés.

• Tailler finement les olives et les herbes.

• Mélanger le tout avec de l'huile d'olive, assaisonner à votre convenance.

Beurre nantais • Tailler finement les échalotes.

• Réduire de 3/4 le vinaigre avec les échalotes à petit feu.

• Ajouter la crème et réduire de moitié.

• Monter au beurre la sauce (pas trop chaud sinon elle tranche).

Dressage • Déposer votre merlu et le mille-feuille de pdt de part et d'autre de l'assie e.

• Verser délicatement, à la cuillère, la sauce vierge et le beurre nantais.

• Décorer d'herbes fraîches et servir.

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CÔTE OUEST Escale gourmande Sur les bords du Lac de Tanchet, avec une vue imprenable sur l’océan, le restaurant Côte Ouest vous offre une escale gourmande, face à la magnifique Baie des Sables d’Olonne. Dans un décor inspiré des paquebots des années 30, mêlant tons chaleureux, fauteuils moelleux et lustres en cristal, l’atmosphère évoque un voyage hors du temps.

En cuisine, le chef Thomas Evanno et sa brigade composent des assie es aux saveurs iodées, à partir de produits de saison. La mer est leur terrain d’expression, et chaque assie e traduit leur savoir-faire avec précision et créativité.

Chef de cuisine : Thomas EVANNO Propriétaires : Sylvie et Jean-Paul DUBREUIL Référencement : Eurotoques Prix des menus : De 32 € à 73 € Prix moyen à la carte : 58 €

Côté douceurs, le chef pâtissier Olivier Robin signe des desserts subtils, légers et élégants. Une véritable invitation à la gourmandise, où chaque bouchée prolonge l’expérience. Embarquez à bord du Côte Ouest pour une croisière gustative et raffinée !

[+] INFOS PRATIQUES Lac de Tanchet 85109 Les Sables-d’Olonne Tél. 02 51 21 77 88 H1078@accor.com

Déjeuner : de 12h à 14h Dîner : de 19h à 22h Ouvert 7j/7 – toute l’année www.hotel-coteouest.com

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La rece e proposée par Côte Ouest

Dos de bar de ligne légèrement fumé Légumes verts et beurre blanc au safran Ingrédients pour 2 pers.

Légumes : - 150 g de petits pois - 2 mini poireaux - 1 chou pack choï Bar : - 1 bar de ligne de 1 kg

Beurre blanc : - 5 cl de crème - 30 g de beurre - 1 dl de vin blanc sec - safran - 50 g de hareng doux fumé - 1 échalotte

Légumes • Cuire les légumes à l’eau bouillante 2 min.

• Refroidir dans l’eau glacée pour préserver le croquant et la couleur.

Beurre blanc • Tailler le hareng doux fumé en brunoise et le réserver.

• Suer au beurre une échalote, déglacer au vin blanc sec.

• Ajouter le hareng doux fumé et une pointe de couteau de safran en poudre.

• Laisser infuser 5 min, ajouter la crème et monter au beurre.

Décoration : - herbes fraîches - fleurs

Bar • Fumer le bar 15 à 20 min au fumoir, cuisson douce. Bien surveiller.

Dressage • Disposer harmonieusement les légumes et le filet de bar.

• Me re le beurre blanc au safran juste à côté et décorer avec des herbes fraîches et des fleurs.

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LE KARO Le goût du vrai, en toute saison Installé sur l’esplanade des Halles, au cœur de l’effervescence du marché de La Roche-sur-Yon, Le Karo a ire les regards autant que les papilles.

Dans un cadre élégant et chaleureux, l'équipe vous invite à une expérience culinaire sincère et raffinée.

Ici, la modernité se marie à la tradition avec finesse. Le chef, Jérôme Guicheteau, met un point d'honneur à sublimer des produits locaux, régionaux et français, soigneusement sélectionnés au rythme des saisons. Une cuisine généreuse, responsable et passionnée, où chaque plat raconte une histoire de terroir et de savoirfaire.

Au Karo, l’assie e se veut belle, bonne et saine.

Une philosophie qui se savoure aussi bien en salle qu’en terrasse, quand les beaux jours s’invitent à table. Le Karo ? Un incontournable pour les amateurs d’authenticité.

[+] INFOS PRATIQUES 19 place Jacques Chirac 85000 La Roche-sur-Yon Tél. 02 51 62 79 32 contact@restaurantlekaro.com

Chef de cuisine : Jérôme GUICHETEAU Propriétaire : Julien GORGE Référencement : Petit Futé Préférence Commerce

Collège Culinaire Prix des menus : De 19,80 € à 46 € Prix moyen à la carte : 37 € Prix découverte gastronomique : 39 €

Déjeuner : de 12h à 13h45 Dîner : de 19h15 à 21h45 Fermeture : dimanche et lundi www.restaurantlekaro.com

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La rece e proposée par Le Karo

Maquereaux à la flamme asperges vertes et kiwi Sauce ponzu et tuile de riz Ingrédients pour 4 pers. Temps de préparation 1h.

Asperges vertes : - 8 pièces Maquereau : - 2 pièces Kiwi vert : - 1 pièce

Sauce ponzu : - 80 g de soja sucré - 20 g de soja salé - 12 g de jus yuzu - 5 g de vinaigre de riz - 115 g de sauce ponzu

Chips de riz : - 1 galette de riz Décoration : - pousses de petits pois - fleurs

Crémeux asperges et petits pois : - 8 pieds d'asperges vertes - 60 g de petits pois - 3 g de wasabi

Sauce ponzu • Mélanger les ingrédients ensemble et me re les filets de maquereaux désarêtés à mariner pendant 4 heures.

• Une fois les filets marinés, il faut les brûler (la peau) à l’aide d’un chalumeau et les tailler en biseau. Le reste de la marinade servira de sauce au moment du dressage.

Asperges et kiwi • Me re une casserole d’eau salée à bouillir et plonger les asperges.

Cuire 7 min et les rafraîchir ensuite dans une eau glacée.

• Éplucher le kiwi et le tailler en petits quartiers.

• Assaisonner avec le wasabi en pâte.

Chips de riz • Frire les gale es de riz à l’huile à 160°C. • Saler et réserver.

Dressage • Dresser vos assie es en me ant en premier les morceaux de maquereaux.

Ajouter ensuite les têtes d’asperges vertes et les quartiers de kiwi. Faire des points de crémeux d'asperges et de sauce ponzu. Disposer ensuite les feuilles de riz en morceaux pour la décoration.

Bonne dégustation.

Crémeux asperges et petits pois • Mixer ensemble la base des asperges vertes cuites (les têtes serviront pour le dressage) et les petits pois afin d’obtenir un crémeux lisse.

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LE SALE GOSSE Roi de la bistronomie À deux pas des Halles de La Roche-sur-Yon, un petit rebel des fourneaux fait parler de lui : Le Sale Gosse. Aux commandes, Frédéric Hervé, un chef aussi libre que créatif, qui signe une cuisine bistronomique inspirée, instinctive et terriblement gourmande.

Ici, pas de carte figée : l’ardoise change chaque jour au gré des arrivages, des saisons… et des humeurs du chef. Des assie es pleines de caractère, à la fois simples et subtiles, où le produit est roi et la surprise toujours au rendez-vous.

Chef de cuisine : Frédéric HERVÉ Référencement : Gault et Millau Prix des menus : De 19,50 € à 32 € Prix moyen à la carte : 36 €

Dans un décor brut et chaleureux, entre atelier urbain et lo new-yorkais, l’ambiance est conviviale, décontractée, un brin impertinente… comme son nom l’indique. C’est l’adresse qu’on glisse à ses amis en leur disant : « tu verras, tu vas passer un bon moment de détente et de convivialité autour d’un bon plat ! »

[+] INFOS PRATIQUES 7 rue du Président de Gaulle 85000 La Roche-sur-Yon Tél. 02 51 42 51 49 le.salegosse@orange.fr

Déjeuner : de 12h à 14h Dîner : de 19h30 à 22h Fermeture : dimanche et lundi www.lesalegosse.fr

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La rece e proposée par Le Sale Gosse

Aiguillette de Saint-Pierre, fenouil caramélisé au citron et à l’aneth Sauce langoustine Ingrédients pour 4 pers.

Aiguillettes : - 4 belles aiguillettes de Saint-Pierre Fenouil caramélisé au citron et à l’aneth : - 4 fenouils (pas trop gros) - 1 citron jaune - 1 étoile de badiane - 1 cuillère à soupe de miel - 1 petit bouquet d’aneth

Sauce langoustine : - les têtes et les carapaces de 500 g de langoustines - 1 carotte - 1 oignon - 2 gousses d’ail de chemise - 2 brindilles de thym - les antennes des 4 fenouils - 1 cuillère à café de concentré de tomate - 2 cl de pastis

Sauce langoustine • Dans une coco e, colorer à feu moyen les carapaces de langoustines dans de l’huile d’olive.

• Laver et tailler en petits morceaux la caro e, l’oignon, les antennes des fenouils. Les me re dans la coco e avec une gousse d’ail et une brindille de thym.

• Lorsque la coloration est satisfaisante, ajouter le concentré de tomate, flamber au pastis puis mouiller à hauteur à l’eau froide.

• Faire cuire 20 min à frémissements, puis passer la préparation au chinois et réduire le jus obtenu de ¾ dans une casserole.

• Monter avec 25 g de beurre froid.

• Rectifier l'assaisonnement sel/poivre.

Fenouil caramélisé au citron et à l’aneth • Placer les fenouils lavés, épluchés et taillés en deux dans une coco e.

• Enduire les fenouils d’huile d’olive de sel et de poivre, puis ajouter les zestes et le jus du citron, le miel, l’étoile de badiane et un petit verre d’eau.

• Couvrir et faire cuire à feu doux environ 20 min. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

• Éteindre le feu lorsque le fenouil est bien tendre.

- 50 g de beurre frais - huile d’olive Accompagnement : - une douzaine de pièces de grenailles de Noirmoutier - une douzaine de radis ronds - poivre, piment d’Espelette et sel fin

Grenailles et radis • Faire cuire les grenailles dans une casserole d’eau salée.

• Placer les grenailles cuites et les radis crus taillés en deux dans la coco e antiadhésive chaude. Rallumer à feu vif pour évaporer rapidement l’eau de cuisson, jusqu’ à ce que les légumes commencent à caraméliser.

• Ajouter 25 g de beurre et faire dorer toutes les faces du fenouil.

• Éteindre le feu puis ajouter l’aneth émincée grossièrement.

Aiguille es • Colorer les aiguille es de poisson côté peau à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive chaude.

• Retourner les aiguille es et baisser le feu. Ajouter la gousse d’ail et le thym restant et laisser cuire quelques instants en arrosant le poisson de son huile de cuisson.

• Assaisonner de sel et de piment.

Dressage • Faire réchauffer la sauce.

• Dresser les aiguille es sur les légumes à l’aneth bien lustrés.

• Finir avec un cordon de sauce langoustine.

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LA PAP Une grange, du goût et du cœur Adresse confidentielle située à La Bernardière, La PAP allie le charme rustique d’une ancienne grange à l’élégance contemporaine d’une table bien pensée. Dès l’entrée, le bois habille l’espace, la lumière caresse les poutres et la cuisine ouverte invite à la transparence. Ici, tout respire l’authenticité.

Chef de cuisine : Alexandre PAPIN Référencement : Gault & Millau Prix des menus : De 32 € à 62 €

Aux commandes, Alexandre et Priscila Papin partagent bien plus qu’un nom : une vision généreuse de la gastronomie, où chaque plat est une histoire de terroir et d’ailleurs. La carte, légère et inventive, puise dans les inspirations du monde, tout en rendant hommage aux produits locaux soigneusement sélectionnés.

Que ce soit en salle ou en terrasse aux beaux jours, chaque repas est une parenthèse de plaisir. Et pour prolonger l’expérience, un espace en mezzanine accueille séminaires et repas de groupe dans une atmosphère tout aussi conviviale que feutrée.

[+] INFOS PRATIQUES 1 rue des Jardins 85610 La Bernardière Tél. 02 51 07 47 66 contact@lapaprestaurant.fr

Déjeuner : de 12h à 13h30 Dîner : de 19h à 20h30 Fermeture : dimanche et lundi www.lapaprestaurant.fr

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La rece e proposée par La PAP

Pluma de porc bretonne Condiment aux huîtres, blettes de couleur, petits pois, émulsion de cosses et jus de porc au romarin Ingrédients pour 4 pers.

Pluma marinée - 600 g de pluma - ail et gingembre en poudre - jus de viande Marmelade de blettes - 1 botte de blettes de couleur - 2 oignons - 100 g de vin blanc - 50 g de beurre - 10 g de Miso

Petits pois - 1 kg de petits pois avec cosses - 10 g de farine de tapioca - 10 g de maïzena - lécithine - p.m beurre Condiment huîtres - 2 huîtres - ½ oignon rouge le zeste d’un citron - 10 g d’aneth - 25 g d’algue dulse

Marinade d'huîtres - 100 g d’Oyster sauce - 50 g de sauce soja - 75 g d’eau - 1 cuil. à café d’ail haché - 15 g de Miso - 5 g de maïzena - 50 g de sucre roux - 1 cuil. à café de gingembre haché - 15 g de poudre d’amande - zeste d’une orange

La Pluma • Dégraisser et retirer les nerfs de la viande, la faire mariner à l'ail et au gingembre, faire cuire à 59°C pendant 40 min.

Marmelade de ble es • Émincer finement les oignons et les cardes de ble es, mouiller au vin blanc et cuire jusqu’à total évaporation.

• Lier le mélange au beurre de Miso.

Marinade d'huîtres • Faire bouillir l’ensemble des ingrédients 10 min puis les lier à la maïzena.

Émulsion de cosses • Passer les cosses à la centrifugeuse, récupérer le jus, assaisonner et ajouter une pointe de lécithine de soja pour faire mousser l’appareil.

Purée de petits pois • Blanchir 150 g de petits pois, mixer avec une noise e de beurre et un peu d’eau de cuisson.

Croustillant petits pois • Mélanger 50 g de purée de petits pois avec la maïzena et tapioca. Me re en poche et frire à 160°C, 2 à 3 min.

Dressage • Mariner la pluma avec la marinade d'huîtres, colorer la viande jusqu'à ce qu'elle soit caramélisée, laisser reposer et ajouter le condiment aux huîtres sur le dessus puis dresser les légumes à votre convenance. Finir avec un trait de jus de viande et l'émulsion de cosses.

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ALOÉ Panorama gourmand Accroché aux pentes du Mont des Aloue es, à deux pas du Puy du Fou®, le restaurant de l’hôtel l’Aloé est une halte incontournable pour les amateurs de bonne chair.

Aux fourneaux, le chef Thomas Schwoehrer réinvente les classiques avec finesse. Sa cuisine, résolument traditionnelle mais subtilement modernisée, puise dans le terroir vendéen des produits frais et de saison.

Chef de cuisine : Thomas SCHWOEHRER Prix des menus : Déjeuner : 22 € le midi (formule du jour) à 35,50 € Prix moyen à la carte : 35,50 €

À savourer sans modération, en salle ou sur la terrasse, avec une vue imprenable sur la ville des Herbiers. Une adresse où le goût du vrai rime avec l’air du temps.

[+] INFOS PRATIQUES 99 avenue de Cholet 85500 Les Herbiers Tél. 02 51 66 80 30 info@hotel-aloe.com

Déjeuner : de 12h à 14h Dîner : de 19h à 21h www.hotel-aloe.com

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La rece e proposée par Aloé

Tartare de veau Mangue et huile de sésame Ingrédients pour 2 pers.

Viande : - 250 g de filet de veau très frais Marinade : - 1 cuillère à soupe d’huile de sésame - 1 cuillère à café de sauce soja - 1 cuillère à café de jus de citron vert - 1 cuillère à café de miel

Tartare : - ½ mangue bien mûre, coupée en petits dés - 1 cuillère à café de graines de sésame grillées - 1 échalote finement ciselée - 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hâchée - sel et poivre noir

Préparer la viande • Hâcher finement le veau au couteau pour conserver une belle texture.

Préparer la marinade • Mélanger l’huile de sésame, la sauce soja, le jus de citron vert et le miel.

Dresser • Former des portions à l’aide d’un emporte-pièce et servir bien frais, accompagner d’une salade de jeunes pousses ou de chips de patate douce.

Assembler le tartare • Dans un saladier, mélanger le veau, l’échalote, la mangue, la coriandre et les graines de sésame.

• Ajouter la marinade et bien mélanger.

• Saler et poivrer à convenance.

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L’ENVERS DU DÉCOR L’authenticité du goût « La cuisine, c’est l’envers du décor, là où s’activent les hommes et les femmes pour le plaisir des autres. » Une phrase qui résume parfaitement la vision d’Aurélien Jousseaume, élu jeune chef espoir en 2013.

Dans un lieu à l’esthétique soignée, entre lignes épurées et ambiance chaleureuse, il propose une cuisine authentique et sincère bien enracinée dans le terroir français et profondément ancrée dans notre territoire vendéen.

Ici, le produit est roi : local, de saison, sublimé sans artifice. Entre le Puy du Fou® et le Mont des Aloue es, laissez-vous séduire par L’Envers du décor, une adresse aussi inspirée qu’inspirante.

[+] INFOS PRATIQUES 23 rue de la Bienfaisance 85500 Les Herbiers Tél. 09 86 19 30 21 envers-du-decor85@orange.fr

Chef de cuisine : Aurélien JOUSSEAUME Référencement : Guide Michelin Maître Restaurateur Bib gourmand Gault & Millau Prix des menus : Menus : 43 € à 65 € Prix découverte gastronomique : 43 €

Déjeuner : de 12h15 à 13h30 Dîner : de 19h15 à 21h15 Fermeture : dimanche, lundi, mardi au déjeuner et le mercredi au dîner www.envers-du-decor.fr

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La rece e proposée par L’Envers du décor

Saint Jacques rôties Raviole croustillante de champignons du moment et lard, pickles de shimeji, corail croustillant au paprika fumé.

Jus terre & mer Ingrédients pour 8 pers.

Saint Jacques : - 32 pièces de Saint Jacques 4/6 au kg Ravioles de champignons : - 300 g de champignons bruns - 300 g de pleurotes - 300 g de girolles - 300 g de trompettes de la mort - 1⁄2 bottes de persil haché - 60 g de lard fumé en brunoise

- 16 feuilles de pâte à ravioles chinoises - 20 g beurre et 2 jaunes d’œufs

Pickles de shimeji : - 1 barquette de shimeji - 175 g de vinaigre de riz - 25 g de miel

Tuile croustillante au paprika : - 50 g de blancs d’œufs - 40 g de farine - 25 g de beurre fondu - 2 pincées de sel - 1 cuillère à café de paprika fumé

Jus terre et mer : - jus de champignons - jus de barbes de Saint Jacques - crème liquide 35 % - jus d' ½ citron jaune

Saint Jacques • Ouvrir les Saint Jacques, couper les muscles en raclant les coquilles, enlever les poches noires et garder les membranes et les barbes.

• Détacher les noix, les rincer et réserver.

• Rincer les barbes et membranes rapidement puis les porter à ébullition et laisser infuser.

Ravioles de champignons • Préparer et ne oyer les champignons, cuire chaque champignon (sans sel) séparément en déglaçant avec un peu d'eau puis égou er afin d'obtenir un jus.

• Faire revenir les champignons au beurre avec coloration. Ajouter le lard cuit préalablement et le persil en fin de cuisson.

• Hacher les champignons au couteau.

• Dans un emporte-pièce rond, mouler 60/65 g par personne, me re au frais afin de durcir la préparation.

• Étaler les pâtes à ravioles, au pinceau badigeonner les jaunes d’œufs puis réaliser 8 ravioles, réserver au frais.

Tuile croustillante au paprika • Mélanger les blancs avec la farine, ajouter le beurre fondu, le sel et le paprika fumé.

• Mouler dans les pochoirs.

• Cuire 11 min à 140°C. Pickles de shimeji • Détacher les shimejis.

• Porter à ébullition le vinaigre de riz et le miel puis verser le mélange chaud sur les shimejis.

Jus terre et mer • Faire réduire le jus de barbes et le jus de champignons.

• Mouiller avec la crème, réduire à nouveau et ajouter le jus de citron.

Finition et dressage • Au dernier moment, poêler à l'huile d'olive les Saint Jacques puis finir avec une noix de beurre.

• Faire frire les ravioles à 190°C afin de les rendre croustillantes, finir au four à 150°C pendant 5 min.

• Disposer les 4 Saint Jacques par personne sur la raviole, ajouter les pickles de shimeji, la tuile au paprika fumé et finir avec le jus terre et mer.

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BISTRONÔM Les saveurs du bocage Situé au sein du complexe hôtelier Omnubo Collection, à Saint-Mars-la-Réorthe, le restaurant BistronÔm est une adresse incontournable pour les amateurs de cuisine gourmande.

Toute l’équipe vous invite à découvrir une carte généreuse et variée, dans un cadre moderne avec vue sur le bocage vendéen.

Propriétaires : Sabrina DORIAN Léo MARCHAIS Prix des menus : À partir de 16 € le midi et à la carte le soir

Le restaurant propose des formules à partir de 16 € le midi en menu express. Le soir laissez-vous tenter par une carte gourmande et conviviale, tout en profitant du patio intérieur avec son mur végétalisé.

[+] INFOS PRATIQUES 1 rue des Rochettes 85590 Saint-Mars-la-Réorthe Tél. 02 52 65 11 11 restaurant@hotel-omnubo.com

Déjeuner : de 12h à 13h15 Dîner : de 19h à 21h Fermeture : du 1er avril au 30 octobre, le samedi midi et le dimanche Du 1er novembre au 31 mars, le vendredi soir, samedi et dimanche www.omnubo.com

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La rece e proposée par Bistronôm

Gourmandise à l’ananas et financier au sésame noir Glace au safran Ingrédients pour 6 pers.

Tuiles d’ananas : - 1 ananas entier - 100 g d’eau - 100 g de sucre Ananas poché sirop vanille : - 8 cl de rhum blanc - 350 g de sucre - 100 g d’eau - 1 gousse de vanille - 1 ananas entier - 20 g de beurre

Gel à la coriandre : - 200 g d’eau - 50 g de sucre - 4 feuilles de gélatine - 1 botte de coriandre Glace au safran : - 45 cl de lait - 0,50 g safran - 3 jaunes d’œufs - 75 g de sucre - 45 cl de lait - 100 g de crème fraîche

Tuiles d’ananas • Tailler des tranches d'ananas très finement.

• Réaliser un sirop avec les 100 g d'eau et les 100 g de sucre. Porter à ébullition.

• Tremper les tranches d'ananas dans le sirop puis les déposer sur un papier sulfurisé.

• Me re au four à 95°C pendant 2h.

Ananas poché sirop vanille • Porter l’eau, le rhum, le sucre et la gousse de vanille à frémissement dans une casserole.

• Laisser infuser 5 min.

• Sortir du feu et laisser refroidir.

• Couper l’ananas en rondelle. Le placer dans un sachet de mise sous vide avec le sirop et 20 g de beurre. Le faire cuire sous vapeur à 70°C pendant 1h.

Gel à la coriandre • Placer les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide.

• Porter à ébullition 200 g d’eau et 50 g de sucre.

• Hors du feu, ajouter les 4 feuilles de gélatine. Bien mélanger l'ensemble pour les dissoudre et ajouter la coriandre.

• Laisser infuser durant au moins 25 min, puis passer le tout dans un chinois et disposer dans un moule. Placer le gel au frigo toute une nuit et le démouler le lendemain.

Coulis d’ananas : - 1 ananas entier - 20 g de sucre - 4 cl de jus d’ananas Financier au sésame noir : - 200 g de beurre - 130 g de farine - 160 g de poudre d’amande - 10 g de poudre de sésame noir - 170 g de sucre - 4 blancs d’œufs

Glace au safran • Faire bouillir le lait avec le safran afin qu’il infuse. Réserver.

• Dans un bol, mélanger 3 jaunes d’œufs avec le sucre en ba ant bien, puis ajouter le lait froid.

• Ajouter ensuite le lait bouilli à travers la passoire pour filtrer les pistils de safran.

Bien mélanger et ajouter la crème fraîche. Mélanger de nouveau.

• Laisser refroidir, puis verser la préparation dans une turbine à glace et conserver au congélateur.

Coulis d’ananas • Éplucher et couper un ananas en petits cubes.

• Mixer l’ananas avec 20 g de sucre et 4 cl de jus d’ananas afin d’obtenir une texture lisse.

• Faire cuire et filtrer avec le chinois.

Financier au sésame noir • Faire fondre les 200 g de beurre jusqu’à obtenir une couleur châtain clair afin d’avoir un beurre noise e, puis le passer au chinois.

• Mélanger 130 g de farine, 160 g de poudre d’amande et 10 g de poudre de sésame noir.

• Ajouter 170 g de sucre, 4 blancs d’œufs, le beurre noise e. Mélanger.

• Beurrer le moule à financiert, le remplir au 2/3. Faire cuire 15 min à 180°C.

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L’AUBERGE DU DONJON Cuisine épicurienne en famille Ce restaurant de Bazoges-en-Pareds, dans le Sud Vendée, n’est pas qu’une table : c’est une immersion. Une immersion dans un terroir, une histoire, une saison. Ici, chaque semaine est une nouvelle expérience culinaire, façonnée par les marchés, les cueille es en nature, les récoltes du jardin… et l’inspiration des chefs Willy et Florentin Lefay.

Chef de cuisine : Willy et Florentin LEFAY Prix des menus : Menu du marché : 23 € Menus à la carte : de 40 € à 68 €

À l’Auberge du Donjon, la nature dicte la carte.

Pas de produits standardisés, mais du frais, du brut, du fait maison – du pain à la glace.

Les menus évoluent au gré des suggestions des producteurs locaux, des trésors glanés, fumés, séchés avec soin. Une cuisine sincère et engagée, entièrement de saison, pensée pour sublimer les produits dans leur plus simple vérité.

[+] INFOS PRATIQUES 28 rue de la Poste 85390 Bazoges-en-Pareds Tél. 02 51 87 86 95

Déjeuner : de 12h à 13h30 Dîner : de 19h30 à 21h Fermeture : dimanche soir, lundi et mardi www.auberge-donjon.fr

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La rece e proposée par L’Auberge du Donjon

Petits pois cuisinés à la française Lieu séché, crème d’oseille et mille fleurs du jardin Ingrédients pour 4 pers.

Petits pois cuisinés : - 300 g petits pois frais écossés - 1 carotte - 1 oignon nouveau Crème d’oseille : - 1 citron - 1 bouquet d’oseille - 5 cl de vin blanc - 10 cl de crème fluide

Poisson : - lieu, saumon ou truite, (séché par vos soins ou par votre poissonnier) Dressage : - 50 g de lard sec - herbes et fleurs comestibles

Petits pois cuisinés • Blanchir les petits pois dans une eau bouillante assez rapidement pour qu’ils restent croquants.

• Les refroidir dans une eau glacée et les égou er.

• Suer oignon et caro e sans coloration en petits dés.

• Ajouter les petits pois, assaisonner et réserver.

Dressage • Disposer la crème d’oseille dans le fond de votre assie e, ensuite les petits pois et le poisson séché.

• Décorer avec fleurs et herbes comestibles.

Bon appétit !

Crème d’oseille • Suer l’oseille et ajouter le vin blanc.

• Porter à ébullition 3 min et ajouter la crème fluide.

• Assaisonner, mixer, rectifier l’assaisonnement et me re un jus de citron.

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L’ARDOISINE Classiques revisités À deux pas du marché de Fontenay-le-Comte, L’Ardoisine est bien plus qu’un restaurant : c’est une institution. Installée rue des Halles, ce e table au charme singulier mêle authenticité et raffinement dans un cadre aussi chaleureux qu’insolite, avec une vue imprenable sur la rivière, la Vendée.

Chef de cuisine : Denis MARXER Prix des menus : Menu découverte : 32 € Menu dégustation : 38 €

Aux commandes, le chef Denis Marxer, Alsacien d’origine et amoureux de la belle cuisine, revisite les classiques avec audace et précision. Fort d’une expérience de 25 ans, dans des établissements étoilés en France et au Luxembourg notamment, il a fait de L’Ardoisine son terrain d’expression culinaire depuis 2022.

Ici, chaque plat est une invitation à la découverte.

Le « Retour de pêche de nos côtes », préparé selon l’inspiration du jour et les produits de saison, en est un parfait exemple. À l’Ardoisine, la carte se réinvente régulièrement pour une expérience culinaire unique. Une bistronomie sincère, portée par des produits locaux et une créativité sans fard, à découvrir sans plus tarder !

[+] INFOS PRATIQUES 6 rue des Halles 85200 Fontenay-le-Comte Tél. 02 51 69 55 92 lardoisine85@gmail.com

Déjeuner : de 12h à 14h Dîner : de 19h à 21h30 Fermeture : dimanche soir, lundi et mardi midi www.lardoisine85.fr

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La rece e proposée par L'Ardoisine

Filet de barbue rôti sarrasin en risotto Asperges blanches à l’ail des ours Ingrédients pour 4 pers.

Filets de barbue : - 1,200 kg de barbue Accompagnement : - 12 asperges blanches - 100 g d’ail des ours - 100 g d'huile d’olive

Fumet de poisson : - 1 poireau - 1 échalotte - 100 g de crème fleurette - 100 g de vin blanc sec

Décoration : - herbes de jardin

Sarrasin en risotto : - 150 g de sarrasin - 1 échalote - 50 g de beurre

Filets de barbue • Lever les filets de poisson.

• Réserver les arrêtes.

Cuisson des asperges • Éplucher et cuire les asperges à l’eau salée (astuce pour les rendre plus douce : me re un peu de sucre dans l’eau ou un jus d’orange).

• Garder un peu de jus de cuisson pour la sauce.

Fumet de poisson • Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes, le poireau émincé et l’échalote, le filtrer et laisser réduire pour concentrer les arômes.

• Crémer et laisser épaissir.

• Vérifier l’assaisonnement.

Riso o • Tailler finement la deuxième échalote, la suer dans une casserole, rajouter le sarrasin et mouiller comme un riso o avec le jus de cuisson des asperges et de l’eau si nécessaire (à contrôler au goût).

• Finir la cuisson avec un morceau de beurre.

Finition • Napper les asperges d’ail des ours dans un plat et chauffer au four.

• Poêler les filets de poissons.

• Déposer les différents éléments sur l’assie e.

• Décorer de quelques herbes de jardin puis saucer.

Ail des ours • Laver et équeuter les feuilles. Les sécher dans un linge, puis les mixer au blender avec l’huile d’olive.

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Coups Cœur de

Vignerons Portraits de producteurs

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Coups de Cœur Noirmoutier-en-l’Île Le Palais • p 64 L’Auberge de César • p 66 Chez Patacol • p 68

Portraits de producteurs Richard Billet, le meunier du Moulin de Rairé • p 78 Arnaud Giraudeau, l’art de cultiver la poire de terre • p 80

Vignerons Rosnay Château de Rosnay • p 70

Vanina, 15 ans de passion dans les marais salants • p 82

Vix Vignoble Mercier • p 72 Le Kiki Vendéen • p 74

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Les Coups de Cœur

Le Palais Maison Martin Le charme intemporel Il y a des adresses qui traversent les générations sans jamais perdre leur âme. Le Palais, Maison Martin en fait partie. Depuis 1854, ce e crêperie emblématique régale habitants et visiteurs au cœur de la station balnéaire de Noirmoutier-en-l’Île.

Six générations plus tard, l’esprit reste intact : une ambiance chaleureuse, des notes de musique en fond, et surtout, des gale es et crêpes savoureuses qui réconfortent et rassemblent. Généreuses, authentiques, elles se dégustent sans modération, comme une douce parenthèse dans le rythme de l’île.

Une institution ? Mieux que ça : un vrai coup de cœur.

[+] INFOS PRATIQUES

Prix moyen : de 9,90 € à 18,20 €

Le Palais, Maison Martin 4 Grande Rue 85330 Noirmoutier-en-l’Île Tél. 02 51 39 00 85

Déjeuner : de 12h à 15h Dîner : de 19h à 21h Fermeture : dimanche et lundi

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Les Coups de Cœur

L’Auberge de César Le charme des choses simples Avec sa vue imprenable sur le port de l’Herbaudière, ce e auberge a tout d’une parenthèse enchantée. On y vient pour savourer l’instant, en famille ou entre amis, autour de plats grillés au feu de bois qui sentent bon les vacances. Le chef sublime les saveurs d’antan avec une touche de nostalgie : chaque bouchée réveille un souvenir, comme une madeleine de Proust qui réchauffe le cœur. Ici, la gourmandise se mêle à la convivialité… et l’on se sent instantanément chez soi.

[+] INFOS PRATIQUES 12 rue Marie Lemonnier 85330 Noirmoutier-en-l’Île Tél. 02 51 39 09 59 Facebook : l'Auberge de César

Prix moyen : 30 € Déjeuner : de 12h à 14h Dîner : de 19h à 21h Fermeture : dimanche soir et lundi

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Les Coups de Cœur

Chez Patacol Un joyeux bistro À deux pas de la plage, Chez Patacol est l’adresse coup de cœur à La Guérinière.

Dans une ambiance boisée et fleurie, ce bistro chaleureux propose une cuisine maison affirmée, où accord mets et cocktails se marient à merveille.

Produits frais, rece es généreuses, carte qui s’affranchit des standards et apéros entre amis : tout y est pour passer un moment aussi gourmand que détendu. À tester absolument, que ce soit pour un déj en famille, un dîner en duo (un brin romantique) ou un apéro décontracté au soleil.

Bref, une pépite locale comme on les aime : gourmande, authentique et sans chichi. À découvrir… et redécouvrir.

[+] INFOS PRATIQUES

Prix moyen : de 20 à 40 €

6 rue Centrale 85680 La Guérinière Tél. 02 51 55 38 69 www.chez-patacol-restaurant-lagueriniere.fr

Déjeuner : de 12h15 à 13h15 Dîner : de 19h15 à 21h30 Fermeture : mardi

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Terroir vendéen

Château de Rosnay Domaine viticole familial, depuis 4 générations À ROSNAY, au cœur du domaine du CHATEAU DE ROSNAY, la famille Jard exploite 93 hectares de vignes. Sa vision conjugue viticulture, mémoire du territoire et biodiversité.

Engagée depuis plusieurs années dans des démarches agroécologiques en collaboration avec divers organismes, elle tend à préserver la biodiversité sur notre territoire.

Elle aime partager sa vision de la viticulture en proposant des balades viticoles pour sensibiliser ses clients à la culture de la vigne et au respect de la biodiversité.

Le domaine produit des vins blancs, rosés et rouges en AOC FIEFS VENDÉENS MAREUIL et vous accueille toute l’année. Dans les anciennes caves du château, la famille Jard vous fera découvrir ses chais et déguster ses différentes cuvées.

[+] INFOS PRATIQUES Route de Mareuil 85320 Rosnay Tél. 02 51 30 59 06 maison.jard@wanadoo.fr www.chateau-de-rosnay.com

Horaires du Domaine : ouverture à l’année - Du lundi au samedi : de 9h à 12h et de 14h à 18h Accueil et vente directe à la propriété.

Visites de groupes, séminaires d'entreprises, balades dans les vignes et dégustations toute l'année.

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Terroir vendéen

Vignoble Mercier Un terroir unique, La Loire Côté Sud Nous produisons des Vins de Loire - Vendée en AOC Fiefs Vendéens, IGP, VDF et des Méthodes Traditionnelles uniques en Vendée. Nos vignes sont plantées sur l’un des plus beaux terroirs du Val de Loire. Il s’agit d’une ancienne île argilocalcaire riche en silex, aux portes du Marais Poitevin.

C’est d’ailleurs le terroir le plus au Sud de la Loire. Nous profitons d’un climat océanique chaud et tempéré offrant le meilleur potentiel de maturation de la région. Un vent d’ouest marin traverse le marais pour venir caresser nos vignes en permanence : en plus de favoriser l’état sanitaire, nous le soupçonnons de procurer des notes salines à certaines de nos Grandes Cuvées.

Le Domaine fait partie du Groupe Mercier, qui est mondialement reconnu pour la production de plants de vigne à destination des vignerons français et étrangers.

Le végétal occupe ainsi une place essentielle. Loin des clichés, nous avons construit une approche culturale faite de bon sens et de respect.

Notre motivation : élaborer des vins purs qui reflètent et respectent leurs terroirs d’origines, avec un rapport qualité/prix évident.

[+] INFOS PRATIQUES Chemin des Vignes 85770 Vix Tél. 02 51 00 60 87 contact@mercier-vins.com www.mercier-vins.com

Horaires du Domaine : ouverture à l’année - Lundi à vendredi : 9h à 12h30 et 14h à 18h30 - Samedi : 9h30 à 12h30 et 15h à 18h - Dimanche et jours fériés : fermé Accueil et vente directe à la propriété.

Dégustation. Visite de cave.

Caveau ouvert tous les jours sauf le dimanche et jours fériés.

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Terroir vendéen

Le KiKi Vendéen L’authentique apéritif de Vendée Ancré dans les traditions vendéennes, le KiKi Vendéen est bien plus qu’un simple apéritif : c’est un concentré de terroir et de convivialité. Élaboré à partir de vin de Vendée et d’épine noire sauvage cueillie à la main dans nos haies bocagères, il perpétue le rituel ancestral de l’apéro maison.

Infusées délicatement dans de l’eau-de-vie de vin vendéen, les jeunes pousses de prunellier libèrent des arômes subtils de noyaux de cerises et d’amandes, typiques du « vin d’Épine ». Le KiKi Vendéen, produit par MD Vins à Vix, respecte les rece es d’autrefois, avec des versions classiques ou authentiques selon le mode de macération.

Cet apéritif se savoure bien frais, entre amis ou en famille. Une invitation simple, sincère et chaleureuse à goûter l’âme de la Vendée.

[+] INFOS PRATIQUES Chemin des Vignes 85770 Vix Tél. 02 51 00 60 87 contact@kiki-vendeen.com www.kiki-vendeen.com

Horaires du Domaine : ouverture à l’année - Lundi à vendredi : 9h à 12h30 et 14h à 18h30 - Samedi : 9h30 à 12h30 et 15h à 18h - Dimanche et jours fériés : fermé Accueil et vente directe à la propriété.

Dégustation. Visite de cave.

Caveau ouvert tous les jours sauf le dimanche et jours fériés.

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NANTES

Haut Bocage Marais Breton

Saint-GillesCroix-de-Vie

BREM B

Bas Bocage

La-Roche-sur-Yon e-

MAREUIL M OCÉAN ATLANTIQUE

PISSOTTE P

Les Sables-d’Olonne Plaine ine Vendéenne

Luçon ç Marais Poitevin

Fontenayle-Comte

VIX V LA ROCHELLE

© Alain Guerrier

PORTRAITS DE PRODUCTEURS

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Photos © Pierre Ollier Onshore Studio

Portrait

RICHARD BILLET Le meunier du Moulin de Rairé C'est une silouhe e élancée qui se détache sur le ciel de Sallertaine, un bâtiment au toit conique qui surplombe le marais environnant. Au sommet, une giroue e pointe le sens du vent, sous lequel de grandes ailes blanches tournoient. L'édifice date de 1555, et depuis sa construction – fait unique en France – il n'a jamais cessé de fonctionner. Bienvenue au Moulin de Rairé, pour un rapide voyage dans le temps à travers cinq siècles d'histoire aux côtés de Richard Billet, le meunier des lieux.

DE BOIS, DE FONTE ET DE SILEX Nous en poussons la porte. De la pierre, du bois, un escalier étroit qui grince sous nos pas, un cordage comme gardefou... l'endroit jouit d'un charme rustique certain. A l'étage, on lève les yeux. Deux constats, d'abord : déjà, un « simple moulin » est une prouesse d'ingénierie. Ensuite, aucune concession à la modernité n'est faite ici, car seules les forces d'Éole me ent l'imposante mécanique en rotation font tourner des engrenages et des axes de toutes tailles afin que, plus bas, les meules broient les céréales en farine. Un mode opératoire – « un mouvement vertical transformé en mouvement horizontal » – inchangé depuis le Moyen Âge.

Sans lui, la meunerie traditionnelle aurait tout bonnement disparu du patrimoine français. Les guerres, d'abord, puis l'industrie, ensuite, ont œuvré à effacer les moulins à vent du paysage.

Aujourd'hui, les rares encore debout sont devenus des habitations, des silos à grain, ou, s'il broient encore, sont paradoxalement mus par des moteurs.

Alors, visiter Rairé, c'est me re un pied dans l'Histoire, et Richard Billet y est particulièrement a aché. C'est pourquoi, aux côtés de son épouse dont la famille exploite le moulin depuis 10 générations, il se dévoue « corps et âme pour que les ailes continuent de tourner. » Une façon pour lui de pérenniser la tradition, et de sauver des oublie es les savoir-faire dont il est l'un des derniers garants. Car, si le meunier fabrique de la farine, il doit aussi être en mesure de « lire le ciel et le paysage pour

comprendre le vent, » et d'être en capacité de réaliser tous les travaux d'entretien liés au bâtiment et à la mécanique. Pas une mince affaire, tant l'ensemble est comparable à un mouvement d'horlogerie géant, fait de bois, de fonte et de silex.

FARINES BIO ET VISITES PÉDAGOGIQUES Bien que le Moulin de Rairé soit inscrit Monument Historique, la famille, comme les générations précédentes, ne perçoit aucune subvention pour l'entretien du site. Elle vit de la vente de sa production de farine, mais aussi, en saison, du tourisme. Depuis les années 1950, le moulin a ouvert ses portes au public et, contre une somme modique, il est possible de visiter le moulin et ses annexes, de s'y restaurer, d'y voir des expositions... et même d'en repartir avec un petit souvenir. Et tout au long de l'année, au même titre que des crêperies, boulangeries, restaurateurs, magasins bio ou épiceries fines, chacun peut y acquérir un peu de la production maison, à savoir des farines de blé, de sarrasin, de seigle ou de riz, certifiées bio et issues de céréales 100 % françaises.

[+] INFOS PRATIQUES Le Moulin à Vent de Rairé 85300 Sallertaine Tél. 06 37 77 69 57 Tél. 06 82 26 88 82

moulin-de-raire@wanadoo.fr www.moulin-a-vent-de-raire.com

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Photos © Patricia Robineau photographe

Portrait

ARNAUD GIRAUDEAU L'art de cultiver la poire de terre En France, rares sont ceux à connaître cet étonnant légume, originaire d’Amérique du Sud. Nous sommes partis à la rencontre d’Arnaud Giraudeau, jardinier passionné d’expérimentations potagères, qui en a fait sa spécialité.

Il nous accueille dans son laboratoire à ciel ouvert, à Talmont-Saint-Hilaire.

Cet ancien employé de La Poste nous reçoit à l’arrière de son habitation pour nous faire découvrir un jardin aux allures exotiques. Sous serre ou en plein air, ses cultures issues de tous les horizons sont aussi curieuses qu’inhabituelles.

La poire de terre, venue du Pérou, n’est pas la seule pépite de son potager : Jujubier, Poivre de Sichouan, Chayo e, Hélianti, Kiwano… Ce cultivateur dans l’âme a une curiosité insatiable pour toutes les plantes venues d’ailleurs. Toujours en quête de variétés encore méconnues en France, il aime tenter des expériences.

Il se procure des graines ou des plants grâce à des petites annonces puis trouve ensuite tous les conseils pour les cultiver. « Pour la poire de terre, j’ai multiplié très facilement deux plants récupérés durant le confinement auprès d’un habitant de Venansault », confie Arnaud Giraudeau.

Convaincu, il en replante cent, puis mille l’année suivante. Il en récolte désormais une tonne chaque année et vient de qui er officiellement son poste de bureau, pour se consacrer à 100 % au métier de maraîcher bio et vendre ses produits aux restaurateurs, aux pâtissiers ou encore aux particuliers.

Toute la semaine, il reçoit ses clients directement chez lui afin de leur faire découvrir ce légume étonnant. Il propose également des plants et des conseils aux jardiniers souhaitant diversifier leur potager. « La poire de terre a l’avantage de ne pas germer, contrairement aux pommes de terre. Cela permet de déterrer à la main

uniquement la quantité nécessaire, en laissant le reste naturellement conservé sous terre », assure celui qui souhaite à terme, « créer un réseau de cultivateurs de poire de terre dans la région Ouest puis monter ensuite une coopérative avec eux.

Pour y arriver, je dois d’abord réussir à faire connaître ce légume à un maximum de personnes. »

UNE SAVEUR UNIQUE Arnaud nous fait alors goûter ces étonnants tubercules à la saveur unique et nous explique toutes ces utilisations possibles dans des rece es salées ou sucrées, sans compter les feuilles de ce e plante vivace, délicatement sucrées à infuser. « Lorsqu’elles sont fraîches, elles ont un goût de radis, mais sans aucune amertume. En les conservant un peu plus longtemps, elles prennent une saveur douce et sucrée. Elles se consomment cuites ou bien crues, selon les goûts. Elles peuvent aussi se transformer en un sirop à très faible valeur glycémique, idéal pour sucrer et parfumer des desserts. »

UN JOYAU POUR LA SANTÉ Tout comme le topinambour et le salsifis, la poire de terre, aussi appelée « Yacon », contient de l’inuline. Ce e fibre alimentaire contribue à l’équilibre du taux de sucre dans le sang. Grâce à un indice glycémique de 1 seulement, contre 70 pour le sucre blanc, le légume est idéal pour les diabétiques. Il dispose également de vertus probiotiques, en plus d’être riche en potassium et en phosphore.

[+] INFOS PRATIQUES Mes bios légumes Culture de la Poire de Terre 573, route du Bois Jaulin, 85440 Talmont-Saint-Hilaire

Visites découvertes et gustatives sur rendez-vous en été.

Tél. 06 01 78 32 29 www.mes-bios-legumes.odoo.com

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Photos © Coopérative sel Noirmoutier

Portrait

VANINA 15 ans de passion dans les marais salants À seulement 21 ans, Vanina Barthe s’est lancée dans une aventure ancestrale, devenir saunière à Noirmoutier-en-l’Île. Aujourd’hui, 15 ans plus tard, ce e passionnée du patrimoine local n’a jamais regre é son choix. Elle cultive avec dévouement l’or blanc des marais salants.

« Ça va faire 15 ans ce e année, déjà ! », s’étonne Vanina qui n’a pas vu le temps passer. La jeune femme, originaire de Saint-Hilaire-de-Riez, cultive le sel dans son marais salant avec passion et dévouement depuis 2010, acceptant les caprices du climat qui dictent les récoltes. « Certaines années sont exceptionnelles comme 2022, tandis que d’autres, comme l’année dernière, sont plus difficiles », reconnaît-t-elle. Car, être saunier, c’est apprendre à composer avec les éléments : l’eau, le vent, le soleil, chacun jouant un rôle crucial dans la cristallisation du sel.

UN SAVOIR-FAIRE ANCESTRAL De novembre à février les marais salants sont inondés. « Cela permet de protéger l’argile et l’étanchéité des œillets », explique Vanina. Puis, dès le mois de mars, commence l’important travail de ne oyage : vider les marais, retirer la vase et les algues accumulées pendant l’hiver. « C’est un travail fastidieux, mais tout s’efface lorsque les premiers cristaux de sel apparaissent », sourit la saunière.

En avril, l’eau de mer est introduite progressivement, préparant ainsi le terrain pour la récolte, qui s’étend de juin à septembre. Tout est alors une question « d’équilibre et de gestion de l’eau », souligne la jeune femme, qui arpente quotidiennement ses œillets pour récolter le gros sel à l’aide de son ételle, un outil en bois emblématique de la tradition saunière. « Chaque œillet est ramassé tous les deux jours, et le sel est ensuite stocké en mulons. » Ces tas de sel qui fleurissent l’été aux abords des marais salants et donnent tout son charme au paysage local.

La fleur de sel, ce produit délicat, demande quant à elle, des conditions

météorologiques parfaites. « Il faut du soleil et du vent tout au long de la journée pour qu’elle se forme à la surface de l’eau », explique Vanina, qui utilise sa lousse pour cueillir ces cristaux si précieux. « En moyenne, un œillet produit 50 kg de gros sel par jour, alors que la fleur de sel c’est à peine 2 kg par jour », ajoute-t-elle. Ce qui en fait une denrée rare, très prisée.

UN ENVIRONNEMENT UNIQUE Pendant la saison de récolte, la saunière travaille sans relâche, parfois sept jours sur sept. « Si le temps est au rendez-vous, il n’y a pas de répit », avoue-t-elle, confiant au passage, « qu’un petit brin de pluie une fois toutes les trois semaines est le bienvenu, pour souffler un peu. » Malgré la rudesse physique de son métier, elle s’estime privilégiée. « J’ai la chance de travailler en plein air, entourée par la beauté des marais et le chant des oiseaux. C’est un environnement unique. » Adhérente à la coopérative de sel de Noirmoutier depuis ses débuts, Vanina s’apprête à vivre une saison pas comme les autres. « Je qui e mon marais de Noirmoutier-en-l’île de 25 œillets, pour un plus petit de 20 œillets, situé à L’Épine, à 200 mètres de chez moi », se réjouitelle. Elle profite d’un départ à la retraite pour exploiter ce nouvel espace qui va lui perme re de développer son activité et d’accueillir des visiteurs. « Être saunier est un travail assez solitaire, mais c’est aussi une vocation. J’ai hâte d’échanger et de transme re ma passion », conclut la saunière, qui s’apprête à écrire un nouveau chapitre de son aventure, toujours sous le signe du sel de Noirmoutier et dans une démarche qui mêle respect de la nature, tradition séculaire et exigence de qualité.

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ACCORDS METS ET VINS Les conseils du Marché aux Vins • Maquereaux à la flamme, asperges vertes et kiwi, sauce ponzu et tuile de riz AOP Côtes Roannaise Domaine Sérol « Oudan Blanc » 2024 Le cépage Viognier se marie à merveille avec les asperges.

• Dos de bar de ligne légèrement fumé, légumes verts et beurre blanc au safran AOP Sancerre blanc Domaine Benoit Fouassier « Les Romains » 2022 Le bar de ligne aime la minéralité des grands Sancerre.

• Aiguille e de Saint-Pierre, fenouil caramélisé au citron et à l’aneth, sauce langoustine AOP Vin de Corse Clos Venturi « Le Clos » Blanc 2023 L’aromatique naturelle de ce vin oscille entre l’iode et le fenouil.

• Aile de raie en croûte d’herbes et légumes de saison, émulsion citronnée AOP Séguret Blanc Domaine des Bosquets 2022 Un vin blanc puissant et frais, comme le plat.

• Tartare de veau à la mangue et huile de sésame AOP Pernand-Vergelesses Blanc Domaine Rapet 2022 Le vin est délicat et légèrement fruité, à moins que ce ne soit le plat.

• Saint Jacques rôties, raviole croustillante de champignons du moment et lard, pickles de shimeji, corail croustillant au paprika fumé. Jus terre & mer AOP Fleurie M.Delienne « Greta Carbo » Rouge 2021 Un vrai accord de sommelier, oui du rouge sur de la Saint-Jacques, car il faut aussi penser au lard, au corail et au paprika.

• Canard de la maison Burgaud en trois façons et pommes de terre de Noirmoutier AOP Brem-sur-Mer L’Orée du Sabia « Les Barrelières » Rouge 2021 Un accord de stars locales, entre terroirs de terre et de mer.

• Filet de barbue rôtie, sarrasin en riso o, asperges blanches à l’ail des ours IGP Allobroges Domaine des Ardoisières « Schistes » Blanc 2022 Plat complexe, puissant, délicat et parfumé, comme le vin.

• Petits pois cuisinés à la française, lieu séché, crème d’oseille et mille fleurs du jardin AOP Alsace Domaine Ostertag « Clos Mathis » Blanc 2022 La tension de ce vin s’accommodera à merveille de la douceur des petits pois et son tonus réveillera le délicat lieu jaune.

• Pluma de porc bretonne, condiment aux huîtres, ble es de couleur, petits pois, émulsion de cosses et jus de porc au romarin AOP Bourgueil Domaine de Bel-Air « Les Marsaules » Rouge 2019 La blette appelle le terroir, le jus la puissance et le pluma de beaux tanins, parfait pour ce vin.

• Merlu de nos côtes, mille-feuille de pommes de terre et beurre nantais AOP Mareuil Famille Mourat « Le Clos Saint André » Blanc 2023 Le terroir vendéen pour magnifier la mer vendéenne, simple et efficace.

Les desserts • Snickers glacé, enrobage chocolat – cacahuètes AOP Rasteau Domaine du Trapadis « Grenat » Rouge 2022 Le grenache en vin doux naturel se marie parfaitement avec le chocolat, ce Rasteau lui apportera en plus une autre dimension grâce a ses tanins.

• Pavlova au chocolat et fruits rouges Blanc de Pomme Cidre Tranquille Famille Dupont 2020 Le « Vin de Pomme » est parfait pour cette accord complexe, très peu sucré il s’équilibrera très bien avec la pavlova.

• La Gourmandise à l’ananas et financier au sésame noir Famille Michon Brem sur Mer « Soleil D’Or » Une aromatique sur l’ananas, un coté légèrement fumé, et une très belle acidité, en somme le vin parfait pour ce dessert.

Nous remercions chaleureusement les restaurateurs, les chefs, les fournisseurs et les annonceurs ainsi que tous ceux qui ont permis la réalisation de ce e édition.

Directeur de la publication : Jean Imhof Responsable d’édition : Michaël Dupillier Coordinatrice éditoriale : Noëlla Ravon Responsable Régie publicitaire : Sandrine Mendelski s.mendelski@offset5.fr Rédaction : Noëlla Ravon Photos : Charlyne Labarre, Pierre Ollier, Florian Peroud, Patricia Robineau

Photo de couverture : Restaurant Côte Ouest Les Sables d'Olonne - © Charlyne Labarre Conception graphique : Agence Offset 5 Impression : Imprimerie Offset 5 Édition 3 rue de la Tour – 85150 Les Achards Tél. 02 51 94 79 14 / Email : offset5@offset5.fr Dépôt légal : 2e trimestre 2025 N° édition : 2025010245

Les renseignements figurant dans cet ouvrage sont donnés à titre indicatif et ne sont en aucun cas contractuels, les restaurateurs pouvant modifier leurs tarifs et leurs périodes de fermeture sans préavis.

Les annonceurs sont responsables de leurs publications. La reproduction intégrale ou partielle des articles et illustrations contenus dans cette publication faite sans le consentement de l’auteur, est interdite. Malgré tout le soin apporté à cette publication, ni l’imprimeur, ni l’éditeur ne pourraient être tenus responsables en cas d’éventuelles erreurs ou omissions.

OFFSET 5 acteur dynamique du développement durable. Ce magazine est imprimé avec des encres végétales sur un papier sans chlore issu de forêts gérées écologiquement. OFFSET 5 répond aux normes Imprim’vert qui garantissent le traitement des déchets industriels, pour l’imprimerie.

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Les plats

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