MAGAZINE ODYSSEE DES AMBASSADEURS

L’

Odyssée des

Ambassadeurs du Pain

Collection

RESPECTUS PANIS

®

Ambassadeurs du Pain

Fruit du savoir-faire et de la passion des Ambassadeurs du Pain, la méthode Respectus Panis propose une approche innovante et respectueuse de la panification. Chaque ouvrage explore une dimension particulière du pain, en alliant tradition, santé et créativité boulangère.

Born from the expertise and passion of the Ambassadeurs du Pain, the Respectus Panis method offers an innovative and respectful approach to breadmaking. Each book explores a particular dimension of bread, combining tradition, health, and artisanal creativity.

RESPECTUS PANIS I

RESPECTUS PANIS II

Le premier volume dévoile les fondements de la méthode Respectus Panis. Il présente une panification naturelle, respectueuse des matières premières et du temps, permettant de révéler tout le potentiel aromatique du pain.

Une véritable initiation à un art de panifier plus authentique et durable.

Ce deuxième opus met l’accent sur la dimension nutritionnelle du pain. Il explore l’impact des matières premières, des fermentations et des procédés de panification sur la santé, afin de proposer des recettes plus équilibrées et bénéfiques au quotidien.

Un guide indispensable pour concilier plaisir et bien-être.

Le troisième volume ouvre de nouvelles perspectives en intégrant le pain au coeur de la restauration. Il présente des créations originales et des associations culinaires innovantes, offrant aux boulangers et aux chefs de nouvelles pistes créatives.

Une passerelle entre l’art de la boulangerie et l’univers gastronomique.

The first volume reveals the foundations of the Respectus Panis method. It introduces a natural bread-making process, respectful of raw ingredients and time, providing the full aromatic potential of bread to be expressed.

A true initiation into a more authentic and sustainable art of baking.

This second volume highlights the nutritional dimension of bread. It explores the impact of raw ingredients, fermentation, and baking processes on health, with the aim of offering recipes that are more balanced and beneficial for everyday life.

An essential guide to reconciling pleasure and well-being.

The third volume opens new perspectives by placing bread in the heart of gastronomy. It presents original creations and innovative culinary pairings, offering bakers and chefs new perspectives for creativity.

A bridge between the art of baking and the world of fine dining.

Révélation d ’une panification

Nutrition Santé

À travers la collection Respectus Panis, les Ambassadeurs du Pain affirment leur engagement : transmettre, innover et valoriser un patrimoine universel, en offrant des méthodes au service du goût, de la santé et de la créativité.

RESPECTUS PANIS III

Restauration Boulangère

Through the Respectus Panis collection, the Ambassadeurs du Pain affirm their commitment: to transmit, to innovate, and to enhance a universal heritage by offering methods that serve taste, health, and creativity.

Édito

Édito

Chers lecteurs, chères lectrices,

Dear Readers,

Vingt ans… vingt ans d’une aventure humaine et gourmande, d’un engagement sans faille pour défendre et promouvoir l’art du pain dans sa plus belle expression. En 2005, une poignée de passionnés décidait de porter haut les couleurs du pain artisanal, de valoriser les savoir-faire ancestraux et de s’engager dans une démarche d’excellence et de transmission. Ainsi naissaient les Ambassadeurs du Pain.

Twenty years… twenty years of a human and gourmet adventure, of unwavering commitment to defend and promote the art of bread in its finest expression.

In 2005, a handful of enthusiasts decided to proudly carry the banner of artisanal bread, to honor ancestral know-how, and to engage in a path of excellence and transmission. Thus were born the Ambassadeurs du Pain.

Deux décennies plus tard, quel chemin parcouru ! Nous avons sillonné le monde, partagé notre amour du bon pain avec des artisans et des amateurs de tous horizons, organisé des concours de haut niveau comme le Mondial du Pain, développé des partenariats précieux et œuvré pour une boulangerie plus durable, plus respectueuse des hommes et de la nature. L’initiative RESPECTUS PANIS®, qui valorise la fermentation lente et des méthodes de panification naturelles, illustre parfaitement notre volonté d’innover tout en respectant les traditions. Par ailleurs, nous développé desdélégations d’adhérents à l’international, renforçant ainsi notre influence et notre réseau de passionnés à travers le monde. Nos valeurs restent inchangées : authenticité, exigence, créativité et transmission.

Aujourd’hui, nous regardons l’avenir avec la même passion qui nous anime depuis le premier jour. Nous sommes à l’aube de nouveaux défis : la place du pain dans une alimentation toujours plus responsable, l’innovation au service du goût et de la santé, la formation des nouvelles générations qui perpétueront notre métier avec fierté. Nous suivons également avec attention une future règlementation, qui marquera une étape importante dans la reconnaissance du pain comme un aliment essentiel à une alimentation équilibrée.

Ce livre, que vous tenez entre les mains, célèbre cette belle histoire. Il retrace nos vingt années d’engagement, met en lumière nos plus belles initiatives et dévoile des recettes inédites, fruits du savoir-faire et de la créativité de nos membres. Nous espérons qu’il saura nourrir votre curiosité et vous inspirer, comme nous le sommes chaque jour par notre métier et notre passion.

Je souhaite adresser mes plus sincères remerciementsà tous les membres qui m'ont accordé leur confiance dès les premiers jours, ainsi qu’à tous nos partenaires qui, par leur soutien, ont permis à notre association de grandir et de rayonner.

Merci à toutes celles et ceux qui ont contribué à écrire cette belle aventure, et à vous, chers lecteurs, de perpétuer avec nous l’amour du pain.

Avec toute ma gratitude et ma gourmandise,

Two decades later, what a journey it has been! We have traveled the world, shared our love of good bread with artisans and enthusiasts from all horizons, organized high-level competitions such as the Mondial du Pain, developed valuable partnerships, and worked for a bakery that is more sustainable, more respectful of people and of nature. The RESPECTUS PANIS® initiative, which promotes slow fermentation and natural breadmaking methods, perfectly illustrates our desire to innovate while respecting tradition. We have also developed international delegations of members, thereby strengthening our influence and network of passionate professionals around the world. Our values remain unchanged: authenticity, high standards, creativity, and transmission.

Today, we look to the future with the same passion that has driven us since the very beginning. We stand on the threshold of new challenges: redefining the place of bread in an ever more responsible diet, putting innovation at the service of taste and health, and training new generations who will carry on our craft with pride. We are also carefully following upcoming regulations that will mark an important milestone in recognizing bread as an essential part of a balanced diet.

This book, which you hold in your hands, celebrates this beautiful story. It retraces our twenty years of commitment, highlights our most meaningful initiatives, and unveils original recipes born from the know-how and creativity of our members. We hope it will feed your curiosity and inspire you, just as we are inspired every day by our craft and our passion.

I would like to extend my sincerest thanks to all the members who placed their trust in me from the very beginning, as well as to all our partners who, through their support, have allowed our association to grow and shine.

Thank you to everyone who has contributed to writing this wonderful adventure, and to you, dear readers, for continuing with us the love of bread.

With all my gratitude and gourmandise, Dominique Planchot President of the Ambassadeurs du Pain

Dominique Planchot Président des Ambassadeurs du Pain

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

1

Sommaire

Sommaire

2

La genèse des Ambassadeurs du Pain RESPECTUS PANIS® Les délégations nationales Les bonnes pâtes L’art de la pièce artistique La restauration boulangère Le Fournil des Ambassadeurs du Pain Les rencontres internationales Les brioches de voyage RESPECTUS PANIS® Goût et Nutrition

p. 4–11 p. 52–55 p. 56–59 p. 76 p. 88–89 p. 98–99 p. 104–107 p. 108 p. 130–131 p. 148-151

The Genesis of the Ambassadeurs du Pain RESPECTUS PANIS® National Delegations « Bonnes pâtes » The Art of Showpiece Bakery-based food service The Fournil des Ambassadeurs International Meetings Brioches de voyage RESPECTUS PANIS® Taste and Nutrition

MONDIAL DU PAIN 1er Mondial du Pain (2007) 2ème Mondial du Pain (2009) 3ème Mondial du Pain (2011) 4ème Mondial du Pain (2013) 5ème Mondial du Pain (2015) 6ème Mondial du Pain (2017) 7ème Mondial du Pain (2019) 8ème Mondial du Pain (2021) 9ème Mondial du Pain (2023)

p. 14–17 p. 22–25 p. 32–33 p. 38–39 p. 46–47 p. 70-71 p. 86–87 p. 90–91 p. 124–125

MONDIAL DU PAIN 1st Mondial du Pain (2007) 2nd Mondial du Pain (2009) 3rd Mondial du Pain (2011) 4th Mondial du Pain (2013) 5th Mondial du Pain (2015) 6th Mondial du Pain (2017) 7th Mondial du Pain (2019) 8th Mondial du Pain (2021) 9th Mondial du Pain (2023)

BEST OF Mondial du Pain 1er BEST OF Mondial du Pain (2016) 2ème BEST OF Mondial du Pain (2018) 3ème BEST OF Mondial du Pain (2023) 4ème BEST OF Mondial du Pain (2023) 5ème BEST OF Mondial du Pain (2025)

p. 62–63 p. 78–79 p. 110–111 p. 116–117 p.142-143

BEST OF Mondial du Pain 1st BEST OF Mondial du Pain (2016) 2nd BEST OF Mondial du Pain (2018) 3rd BEST OF Mondial du Pain (2023) 4th BEST OF Mondial du Pain (2023) 5th BEST OF Mondial du Pain (2025)

RECETTES Pain à l’épeautre et pois chiches New York Roll salé Pane Ardore Dôme exotique Brioche pistache-cranberry Tornado Pain Nutrition 2.0 Pain figue et vin rouge Feuilleté griottes-cassis Finger au poisson Pain nutritionnel aux orties Quenelle du soleil Pain à l’orge et au fruit du Gorgon La Pogne d’Alsace La gâche au chocolat La brioche Hallabong La baguette traditionnelle Française Le pain complet en méthode inversé La baguette aux graines

p. 18–21 p. 26–29 p. 34–37 p. 40–44 p. 48–51 p. 64–67 p. 72–75 p. 80–83 p. 92–96 p. 100–103 p. 112–115 p. 118–121 p. 126–129 p. 132–135 p. 136–139 p. 144-147 p. 152-153 p. 154-155 p. 156-157

RECIPES Spelt and Cicerchia Bread Savory New York Roll Pane Ardore Exotic Dome Pistachio–Cranberry Brioche Tornado Nutritional Bread 2.0 Fig and Red Wine Bread Morello Cherry–Blackcurrant Puff Pastry Fish Finger Nutritional Nettle Bread Sunshine Quenelle Barley and Gorgon Fruit Bread Alsace Pogne Chocolate Gâche Hallabong brioche Traditional French Baguette Whole Wheat Bread (Reverse Method) Seeded Baguette

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

La Génèse

LA GÉNÈSE DES AMBASSADEURS DU PAIN THE GENESIS OF AMBASSADEURS DU PAIN

8 des 10 membres Fondateurs aux côtés de Paul Bocuse / 8 of the 10 founding members alongside Paul Bocuse De gauche à droite / From left to right : Amandio Pimenta, Roland Herzog, Pierre Nury, Bruno Cormerais, Paul Bocuse, Dominique Planchot, François Pozzoli, Patrick Ferrand, Bruno Cabut.

Absents / Missing : Jean Claude Choquet, Eric Ferraton.

SIRHA Lyon 2007

Les Ambassadeurs du Pain : préserver, innover et transmettre l’art de la boulangerie

Ambassadeurs du Pain: Preserving, Innovating, and Passing on the Art of Baking

En 2005, 10 amis boulangers se rassemblent pour créer une association dont l’objectif est d’organiser un concours international de boulangerie.

In 2005, ten baker friends came together to create an association with the goal of organizing an international baking competition.

Force est de constater que le but initial est atteint et que d’autres actions sont menées de front, toujours avec les mêmes principes fondamentaux pour faire rayonner le savoir-faire artisanal de la boulangerie à travers le monde. À l’époque, LES AMBASSADEURS DU PAIN incarnent déjà une vision exigeante et engagée du métier.

It is clear that the initial goal was achieved—and many other initiatives have since been launched, always guided by the same core principles: to promote artisanal baking expertise around the world. Even then, AMBASSADEURS DU PAIN embodied a demanding and committed vision of the profession.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

3

La Génèse

Transmission : le savoir-faire en héritage Innovation et qualité : l’excellence en boulangerie Bien être et nutrition : une boulangerie engagée Respect des traditions : préserver un patrimoine vivant À travers ces quatre axes majeurs, l’association œuvre chaque jour pour faire de la boulangerie artisanale un art vivant, respectueux et tourné vers l’avenir.

Si la boulangerie évolue avec son époque, il est essentiel de préserver et diffuser les pratiques artisanales qui en font toute la richesse. Les Ambassadeurs du Pain s’engagent à défendre ce patrimoine tout en l’adaptant aux défis modernes, afin qu’il continue d’inspirer les générations futures. Nous pensons que la méthode RESPECTUS PANIS® que nous faisons évoluer depuis 2016 est désormais suffisamment entrée dans les fournils pour devenir un modèle de fabrication facilement utilisable.

Le logo des Ambassadeurs du Pain résume parfaitement la philosophie de l’association : préserver les traditions boulangères tout en innovant pour s’adapter aux défis contemporains, et transmettre ce patrimoine aux générations futures. À travers cette identité visuelle forte, l’association affirme son engagement à promouvoir une boulangerie de qualité, respectueuse des savoirs ancestraux et tournée vers l’avenir.

Passing it on: craftsmanship as a legacy Innovation and quality: excellence in baking Well-being and nutrition: a committed approach to baking Respect for traditions: preserving a living heritage Through these four major pillars, the association works every day to uphold artisanal baking as a living, respectful, and forward-looking art.

As baking evolves with the times, it is essential to preserve and share the artisanal practices that are at the heart of its richness. Ambassadeurs du Pain are committed to protecting this heritage while adapting it to modern challenges, ensuring it continues to inspire future generations.

We believe that the RESPECTUS PANIS® method, which we have been developing since 2016, has now become well established in bakeries and can serve as a practical, widely applicable production model.

The Ambassadeurs du Pain logo perfectly captures the philosophy of the association: preserving baking traditions while innovating to meet contemporary challenges, and passing this heritage on to future generations. Through this strong visual identity, the association affirms its commitment to promoting high-quality baking that honors ancestral knowledge while embracing the future.

Dominique Planchot et Jean Claude Choquet, Présidents successifs des Ambassadeurs du Pain Former Presidents of the Ambassadeurs du Pain

4

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

The Genesis

1ère Assemblée Générale en Belgique / 1st General Assembly, Belgium - 2007.

De gauche à droite, de haut en bas : Denis Rigot, Olivier Gatille, Nasserdine Mendi, Amandio Pimenta, Patrick Ferrand, Bruno Cormerais, Joël Defives, Moussa Bougaila, Roland Herzog, JeanClaude Choquet, Patrick Roels, François Pozzoli, Jean Tardy, Patrick Marché, Thierry Meunier, Roger Farjaud, Jean-Louis Mierger, Dominique Planchot, Pierre Nury.

L’un des premiers rassemblements des Ambassadeurs du Pain à Lyon lors du Mondial du Pain One of the first meetings in Lyon

Journée technique à Saint-Chamond sur la panification au levain / Technical day about Sourdough De gauche à droite : Olivier Hofmann, Gianfranco Fagnola, David Pouilly, Yohan Ferrant, Marc Le Dorse, Sébastien Mignot, Patrick Castagna, Amandio Pimenta, Dominique Planchot.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

5

La Génèse

Un globe stylisé : e d n o m u a e l’ouvertur A stylized globe: Openness to the world

A

u cœur de l’image des Ambassadeurs du Pain, le globe illustre la dimension internationale de l’association qui. Regroupant des boulangers de nombreux pays, qui œuvrent pour le partage des connaissances et l’échange des techniques, contribuant ainsi à l’évolution de la boulangerie artisanale dans un monde en constante mutation. Cette dimension universelle rappelle que le pain, aliment fondamental, traverse les cultures et les millénaires. Les délégations internationales commencent à voir le jour en 2007 lors du 1er concours Mondial du Pain.

On en compte désormais 15 réparties sur le globe.

Le pain : l’essence du métier Elément central du logo, le pain symbolise la mission essentielle des artisans boulangers : nourrir avec un produit authentique, naturel et sain. Ce choix met en lumière le respect des matières premières et des méthodes artisanales, garantes de qualité et de saveurs inégalées.

Il souligne également l’importance d’une alimentation équilibrée et respectueuse des traditions.

Tout en honorant les traditions, l’association encourage également la recherche et le perfectionnement des produits boulangers. L’innovation se traduit par l’utilisation d’ingrédients naturels, le développement de nouvelles méthodes et l’amélioration des processus de fabrication, garantissant ainsi une qualité toujours plus élevée. C’est lors de ces échanges que sont nés différents concepts propres aux Ambassadeurs du Pain tels que RESPECTUS PANIS® Goût et Nutrition, les brioches de voyage et plus récemment des travaux autour de la réduction du taux de sel et l’augmentation du taux de fibres.

Les couleurs et les formes : une harmonie évocatrice Les couleurs du logo ne sont pas anodines : les teintes chaudes rappellent la farine, le feu du four et la chaleur du pain fraîchement sorti de cuisson. Ces nuances évoquent également la passion et le dévouement des boulangers à leur métier. Nous mettons un point d’honneur à promouvoir une boulangerie plus saine. Cela passe par la mise en avant de recettes nutritives, l’utilisation de farines et de levains de qualité et l’incorporation d’ingrédients naturels. Quant aux formes arrondies, elles suggèrent la convivialité et le partage, deux notions essentielles dans la culture du pain, élément incontournable des tables du monde entier.

6

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

A

t the heart of the Ambassadeurs du Pain’s image, the globe symbolizes the international reach of the association. It brings together bakers from many countries who work to share knowledge and exchange techniques, thus contributing to the evolution of artisanal baking in a constantly changing world.

This universal dimension is a reminder that bread—this fundamental food—has crossed cultures and millennia. International delegations began to emerge in 2007 during the first Mondial du Pain competition.

There are now 15 delegations spread across the globe.

Bread: The Essence of the Craft As the central element of the logo, bread symbolizes the essential mission of artisan bakers: to nourish with an authentic, natural, and wholesome product. This choice highlights respect for raw ingredients and traditional methods, which guarantee exceptional quality and flavor.

It also underscores the importance of balanced, tradition-respecting nutrition.

While honoring tradition, the association also promotes research and the improvement of baked goods. Innovation is reflected in the use of natural ingredients, the development of new methods, and the enhancement of production processes, all aimed at ever-higher standards of quality.

It is through these exchanges that various concepts unique to the Ambassadeurs du Pain were born, such as RESPECTUS PANIS® Taste & Nutrition, brioches de voyage, and more recently, work on reducing salt content and increasing fiber levels.

Colors and Shapes: A Suggestive Harmony The logo’s colors are meaningful: warm tones evoke flour, the oven’s fire, and the comforting warmth of freshly baked bread. These hues also reflect the passion and dedication bakers have for their craft.

We take pride in promoting a healthier form of baking. This includes highlighting nutritious recipes, using high-quality flours and natural leavening agents, and incorporating natural ingredients.

The rounded shapes suggest conviviality and sharing—two key elements in the culture of bread, a staple on tables around the world.

The Genesis

Une harmonie évocatrice A Suggestive Harmony Subtile alliance générationnelle A Subtle Generational Blend

La transmission intergénérationnelle du savoir-faire The intergenerational transmission of Know-How

La grigne du boulanger

Les mains : la transmission du savoir-faire Elles incarnent la transmission intergénérationnelle du savoir-faire, et rappellent l’apprentissage du métier, où chaque geste se transmet de maître à apprenti, perpétuant ainsi un héritage précieux. Cette dimension pédagogique est au cœur du concours Mondial du Pain et de la mission des Ambassadeurs du Pain, qui encouragent la formation et l’innovation pour préserver l’excellence de la boulangerie artisanale. En favorisant l’échange entre artisans expérimentés et jeunes boulangers, nous nous assurons que les techniques traditionnelles perdurent et s’enrichissent avec le temps. Pour ce faire, chaque adhérent est parrainé, et peut proposer plusieurs boulangers.

Lettrage : subtile alliance générationnelle De la lettrine calligraphiée vers une police bâton plus moderne, l’identité visuelle de l’association est elle-même évocatrice d’un lien entre les apprentissages ancestraux et l’innovation actuelle.

Hands: The Transmission of Know-How The hands embody the intergenerational transmission of skills and recall the traditional learning of the craft, where each gesture is passed down from master to apprentice—preserving a precious heritage.

This educational dimension is central to the Mondial du Pain competition and the mission of the Ambassadeurs du Pain, who promote both training and innovation to uphold the excellence of artisanal baking.

By encouraging exchange between experienced bakers and younger generations, we ensure that traditional techniques endure and evolve.

Each member is mentored and, in turn, can become a mentor to several bakers.

Lettering: A Subtle Generational Blend From the calligraphic capital letter to a more modern sans-serif typeface, the association’s visual identity itself reflects the bridge between ancestral knowledge and contemporary innovation.

Le logo n’a jamais changé mais ses couleurs évoluent pour être plus moderne.

The logo has never changed but its colors are evolving to be more modern.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

7

La Génèse

Mondial du Pain Goût et Nutrition

L’

s r u o c n o c u d l’origine The Origins of the Mondial du Pain

histoire du concours Mondial du Pain débute en 2005, dans un contexte où l’envie de valoriser le savoir-faire boulanger à l’échelle internationale se fait de plus en plus ressentir. Sollicités par les organisateurs du salon SIRHA Lyon pour créer un concours complémentaire à la Coupe de France de Boulangerie, dix boulangers passionnés et Meilleurs Ouvriers de France unissent leurs forces et leur expertise pour donner vie à un projet ambitieux.

Souhaitant aller au-delà d’une simple compétition technique, ces derniers fondent l’association les Ambassadeurs du Pain, avec pour mission de défendre les valeurs de la boulangerie artisanale, de transmettre les savoirs, et de promouvoir la qualité des produits boulangers à travers le monde.

C’est Pascal Ricci, partenaire technique (APPA) et ami des boulangers, qui propose le nom du concours devenu emblématique : Mondial du Pain, inspiré de sa passion pour le football. Ce choix symbolique reflète l’ambition d’unir les talents de tous les continents autour d’une passion commune.

Rapidement, les fondateurs définissent les bases du concours : excellence professionnelle, valorisation du travail en binôme intergénérationnel, dimension nutritionnelle des produits et expression artistique. En janvier 2007, lors du SIRHA de Lyon, la première édition du Mondial du Pain réunit neuf équipes venues relever ce nouveau défi. Ce rendez-vous a lieu tous les deux ans.

Le Goût : L’essence de l’art boulanger Le goût est au cœur de la boulangerie artisanale. Le concours valorise : la qualité des matières premières, le respect des fermentations, la maîtrise des techniques traditionnelles et innovantes, la créativité dans l’élaboration des produits.

Les jurés ne se contentent pas de juger l’esthétique : le goût reste le critère majeur, garant d’une vraie émotion sensorielle.

La Nutrition : Une vision moderne et responsable Très en avance sur son temps, le Mondial du Pain est le premier concours international à intégrer des critères nutritionnels dans son évaluation. Dès la première édition, les fondateurs veulent sensibiliser les professionnels aux enjeux : de l’équilibre alimentaire, de la valeur nutritionnelle des ingrédients, de l’impact de la boulangerie sur la santé publique.

Chaque équipe doit ainsi présenter un pain dit « nutritionnel », pensé pour répondre à ces exigences : teneur réduite en sel, apport en fibres, céréales anciennes, La diversité des ingrédients à l’échelle internationale permet la réalisation de produits innovants exceptionnels et surprenants.

Le Jury Au début, les membres du jury sont les coachs des équipes en compétition. Au fur et à mesure des éditions, la diversité des nations se faisant, les membres du jury sont des boulangers dont le pays n’est pas en lice.

8

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

Sous-titré « goût et nutrition », le Mondial du Pain est avant-gardiste Subtitled ‘Taste and Nutrition’, the Mondial du Pain is avant-garde

Les Nations Les équipes en compétition sont sélectionnées nationalement lors de rendez-vous organisés par une délégation d’Ambassadeurs du Pain localement.

Le candidat (+ de 25 ans) et le commis (- de 23 ans) disposent d’environ 1 an pour s’entrainer avant d’attaquer la compétition du Mondial du Pain.

Les Épreuves Autour de 4 thèmes, les épreuves du Mondial du Pain se déroulent sur 8h à 10h selon l’évolution des éditions.

Pain : Baguette, Pain du Monde, Pain RESPECTUS PANIS Viennoiseries : Commerciale et Prestige Décor : Pièce artistique à thème Restauration boulangère : Sandwich et Tartines

The Genesis

Prix Pièce Artistique 2023 (Corée du Sud)

Meilleurs Ouvriers de France, Pascal Ricc, Roger Farjaud et Moussa Bougaila

History of the Mondial du Pain The history of the Mondial du Pain began in 2005, in a context where the desire to showcase bakery craftsmanship on an international scale was increasingly taking shape. Invited by the organizers of the SIRHA Lyon trade show to create a competition to complement the Coupe de France de Boulangerie, ten passionate bakers and Meilleurs Ouvriers de France joined forces and expertise to bring an ambitious project to life.

Wishing to go beyond a simple technical competition, they founded the Ambassadeurs du Pain association, with a mission to defend the values of artisanal baking, pass on knowledge, and promote the quality of bakery products throughout the world.

It was Pascal Ricci, a technical partner (APPA) and a friend of the bakers, who proposed the now-iconic name Mondial du Pain—inspired by his passion for football. This symbolic choice reflects the ambition to unite talents from every continent around a shared passion.

The founders quickly defined the pillars of the competition: professional excellence, intergenerational teamwork, nutritional awareness, and artistic expression.

In January 2007, during SIRHA Lyon, the very first edition of the Mondial du Pain brought together nine teams ready to take on this new challenge. Since then, the event has been held every two years.

Taste: The Essence of the Baker’s Art Taste lies at the very heart of artisanal baking. The competition highlights the quality of ingredients, respect for fermentation, mastery of traditional and innovative techniques, and creativity in product development.

The Nations Competing teams are selected through national competitions organized by local Ambassadeurs du Pain delegations.

Each team consists of a candidate (over 25 years old) and a commis (under 23 years old), who have approximately one year of preparation before facing the challenge of the Mondial du Pain.

The Events Centered around four main themes, the Mondial du Pain tests take place over 8 to 10 hours, depending on the edition’s evolution.

Bread: Baguette, World Bread, Pain Respectus Panis Viennoiseries: Commercial and Prestige categories Artistic Piece: Themed decorative showpiece Culinary Baking: Sandwiches and Toasts

Judges do not merely assess visual appeal — flavor remains the key criterion, the true measure of sensory emotion.

Nutrition: A Modern and Responsible Vision Ahead of its time, the Mondial du Pain was the first international baking competition to include nutritional criteria in its evaluation. From the very first edition, the founders aimed to raise awareness among professionals of crucial issues such as dietary balance, nutritional value of ingredients, and the impact of baking on public health.

Each team must present a so-called “nutritional bread”, designed to meet these expectations — reduced salt content, high fiber, use of ancient grains, and other wholesome innovations.

The diversity of ingredients available around the world allows for the creation of innovative, exceptional, and surprising products.

Prix Snacking 2021 (France)

The Jury At first, the jury members were the coaches of the competing teams. As the competition grew and new nations joined, the jury gradually evolved to include bakers from countries not represented in that year’s contest, ensuring fairness and international diversity.

Prix Viennoiserie 2023 (Espagne)

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

9

La Génèse

Le trophée

du Mondial du Pain :

n o i s s i m s n a r t e d un symbole et d’excellence

The Mondial du Pain Trophy: A Symbol of Transmission and Excellence

P

our incarner l’esprit de compétition entre les matières, un trophée unique est créé par Nicolas Salagnac, Meilleur Ouvrier de France graveur médailleur dont les symboles reflètent les valeurs essentielles de la profession : transmission, passion et enracinement culturel.

Un médaillon au cœur du partage Il représente les mains de l’image des Ambassadeurs du Pain qui illustrent la transmission du savoir-faire boulanger, un héritage précieux qui se perpétue de génération en génération. La spirale sous-jacente qui débute à Lyon, est comme un hommage aux racines du concours. Elle symbolise l’universalité du pain, aliment fondamental et commun à toutes les civilisations. Cette spirale illustre aussi un mouvement perpétuel, à l’image d’un métier en constante évolution, où tradition et innovation coexistent harmonieusement.

Une forme généreuse La forme arrondie sculptée dans une essence de noyer rappelle le ventre rond de la maternité comme pour souligner l’importance de la terre nourricière. Elle suit une courbe qui monte jusqu’au médaillon, allant ainsi des racines au sommet, tels des épis de blé.

Les flammes dorées Elles s’élancent de la base du trophée vers le haut, symbolisant la passion ardente qui anime les boulangers. Elles évoquent également l’élévation et le dépassement de soi, valeurs indispensables pour exceller dans cet art exigeant. Cette représentation dynamique souligne aussi la force du feu, élément essentiel dans la cuisson du pain et métaphore de la créativité qui enflamme les artisans.

La minéralité Les plaques transparentes collées entre elles symbolisent l’eau nécessaire à la fermentation et la vie. Elles suivent les formes de la sculpture et se marient à la terre nourricière d’où proviennent les céréales et les blés nécessaires à la création de pains exceptionnels aux saveurs uniques. À travers ce trophée, les Ambassadeurs du Pain réaffirment leur mission : promouvoir la recherche, préserver les traditions, valoriser une nutrition saine et encourager le partage du savoir-faire boulanger à l’échelle mondiale. Plus qu’une simple récompense, ce trophée est un hommage à l’art boulanger et à ceux qui le font vivre au quotidien.

Ce symbole est également le sigle d’appartenance à l’association qu’arbore les adhérents sur leur veste

10

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

Conception du trophée Trophy Design • La famille Galmiche, MOF père et fils, fondeur • La maison Orfévrerie MG Montibert • Roger Chazalet – MOF sculpteur • François Requien, graphiste.

• Georges Halary, compagnon du devoir, ébéniste • Pierre Pignat – MOF verrerie • Claude Seguin, monteur en bronze de luminaires

Découvrez la création du Trophée des Ambassadeurs du Pain

The Genesis Michel Moura, relieur, pour la confection du Livre d’Or. Michel Moura — Bookbinder, creator of the Guest Book.

T

o embody the spirit of competition among the elements, a unique trophy was created by Nicolas Salagnac, Meilleur Ouvrier de France (Master Craftsman of France) and engraver-medalist. The symbols he chose reflect the core values of the baking profession: transmission, passion, and cultural roots.

A Medallion at the Heart of Sharing It features the two hands from the Ambassadeurs du Pain emblem, representing the transmission of baking knowhow—a precious legacy passed down through generations.

The underlying spiral, which begins in Lyon, pays tribute to the competition’s origins. It symbolizes the universality of bread, a fundamental food shared by all civilizations. This spiral also evokes perpetual motion, reflecting a profession in constant evolution, where tradition and innovation coexist in harmony.

A Generous Form The rounded shape, sculpted from walnut wood, is reminiscent of the round belly of motherhood. It follows a curve rising toward the medallion, from roots to summit—like heads of wheat reaching upward.

Golden Flames Emanating from the base of the trophy and rising toward the top, the golden flames represent the burning passion that drives bakers. They also symbolize growth, aspiration, and self-transcendence—values essential to mastering this demanding craft.

This dynamic design also highlights the power of fire, a key element in baking, and a metaphor for the creativity that fuels artisans.

Minerality Dimensions : Hauteur / Height 65 cm Poids / Weight 8,117kg

The transparent plates bonded together represent water, the essence of life. They follow the sculpture’s curves and blend with the nourishing earth—source of the grains and cereals that give rise to exceptional breads with unique flavors.

Through this trophy, the Ambassadeurs du Pain reaffirm their mission: to promote research, preserve tradition, support healthy nutrition, and encourage the sharing of baking know-how on a global scale.

More than just an award, this trophy is a tribute to the art of baking and to those who keep it alive every day.

Moule de la Médaille, fabriquée en France et remise aux candidats du Mondial du Pain Medal mold – made in France, awarded to the participants of the Mondial du Pain.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

11

Partenaire

APPA ET PASCAL RICCI PARTENAIRES FONDATEURS ET ARTISANS DE L’ÉQUITÉ AU MONDIAL DU PAIN Dès le début du Mondial du Pain en 2005, Pascal Ricci, dirigeant de l’équipementier APPA, joue un rôle décisif. Plus que simple partenaire, il devient l’un des catalyseurs du projet porté par les Ambassadeurs du Pain, apportant à la fois son expertise technique et sa vision d’un concours équitable. Déjà impliqué dans la Coupe de France de Boulangerie, il assure très tôt l’équipement intégral des fournils de compétition, avec un objectif clair : garantir aux candidats une égalité de moyens matériels, condition essentielle à la crédibilité du concours.

Lorsque le Mondial du Pain est évincé du salon en 2010, Pascal Ricci refuse de voir disparaître l’événement. Il mobilise alors son réseau et ses ressources pour assurer la relance du concours et trouve une place à la foire internationale de Saint-Étienne, prenant en charge des aspects logistiques critiques, comme l’alimentation électrique, l’acheminement des équipements ou encore l’installation technique des postes de travail.

Visionnaire et engagé, Pascal Ricci ne cesse de défendre un concours basé sur l’excellence, tout en respectant les équilibres professionnels du secteur. Grâce à son implication sans faille, le Mondial du Pain franchi des caps déterminants.

APPA devient bien plus qu’un équipementier : un partenaire fondateur, garant de la qualité et de l’équité technique du concours.

Pascal et Patrick Ricci suivent toujours les Ambassadeurs du Pain. Ils accueillent les 1ères journées techniques au sein du Campus des Métiers du Pain en 2014 et atteignent un record avec 170 participants.

Régis Marcon, Mehdi Douimry

APPA and PASCAL RICCI: FOUNDING PARTNERS AND CHAMPIONS OF FAIRNESS AT THE MONDIAL DU PAIN When the Mondial du Pain was excluded from the trade show in 2010, Pascal Ricci refused to let the event disappear. He mobilized his network and resources to ensure the competition’s revival, securing a new venue at the Saint-Étienne International Fair. He personally oversaw critical logistical aspects — from power supply and equipment transport to the technical setup of the workstations.

Visionary and deeply committed, Pascal Ricci continuously championed a competition founded on excellence, while maintaining fair balance within the profession. Thanks to his unwavering dedication, the Mondial du Pain reached several decisive milestones.

His company, APPA, became much more than an equipment supplier — it evolved into a founding partner, a guarantor of quality and technical fairness throughout the competition.

Pascal and Patrick Ricci have remained close supporters of the Ambassadeurs du Pain.

In 2014, they hosted the first Technical Days at the Campus des Métiers du Pain, achieving a record participation of 170 attendees.

Pascal Ricci, Directeur APPA équipement, avec le Trophée des Ambassadeurs du Pain en décor pain with the Ambassadeurs du Pain Trophy made of bread.

12

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

Mondial du Pain - 2007 - 2009

Mondial du Pain

2007 p.14 2009 p.22

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

13

2007 | La réussite

2007 La réussite

Le Mondial du Pain

PREND VIE AU SIRHA

P

“

On voulait un concours comme le Bocuse d’or, fondé sur la reconnaissance plutôt que la rivalité (Pascal Ricci)

endant des mois, c’est un travail de l’ombre qu’effectuent les bénévoles de l’association accompagnés de SEPELCOM pour organiser et faire connaitre l’existance du nouveau concours La préparation de cette toute première édition nécessite de nombreux allers-retours à Lyon pour coordonner son organisation. À l’époque, l’ère des visioconférences n’existe pas encore !

En janvier 2007 au SIRHA de Lyon, ce sont neuf équipes qui s’engagent dans le nouveau concept de ce concours international basé sur une autre vision de la transmission du savoir faire boulanger.

C’est la première fois que des produits orientés sur un équilibre nutritionnel sont présentés dans les 3 épreuves initiales.

Organizing the very first edition of the competition required numerous trips to Lyon to coordinate and plan everything.

At the time, videoconferencing was not yet common !

”

1er prix / 1st prize : Italie 2ème prix / 2nd prize : Suisse 3ème prix / 3rd prize : France Prix nutrition / Nutrition prices : Corée du Sud 20/21 janvier 2007 au SIRHA à Lyon - 9 pays / September 20-25, 2011 in Saint-Étienne – 9 countries ALGÉRIE / ALGERIA

Moussa Bougaila

Amandine Rietesh

BELGIQUE / BELGIUM

Guido Devillé

Sabrina Vranken

DANEMARK / DANEMARK Michaël Nielsen

Nicholas Jaime Freese

CHINE / CHINA

Xian Chuan Chen

Tai Wu

CORÉE DU SUD / South Korea

Jung Hwan Jang

Huvn-Jim Byun

FRANCE / FRANCE

Fabien Poncet

Sébastien Carreau

ITALIE / ITALY

Ezio Marinato

Simone Rodolfi

JAPON / JAPAN

Kenji Warita

Naomi Takahashi

SUISSE / SWISS

Christophe Ackermann Nora Jolissaint

14

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

2007 | Success

2007 Success

Le Mondial du Pain

Corée du Sud / South Korea Team

COMES TO LIFE AT SIRHA

F

or months, the volunteers of the association, supported by SEPELCOM, worked behind the scenes to organize and promote the existence of the new competition. Preparing for this very first edition required numerous trips to Lyon to coordinate its organization.

At the time, the era of videoconferences did not yet exist!

In January 2007, at the SIRHA in Lyon, nine teams took part in the new concept of this international competition, which was based on a different vision of passing on bakery know-how.

It was the first time that products focused on nutritional balance were presented in the three initial events.

Équipe France / Team France

Équipe Belgique / Team Belgium

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

15

2007 | La réussite

Membres du jury / Jury Members

Les épreuves • Pains du Monde L’épreuve comprend trois réalisations : - Une baguette traditionnelle, croustillante, bien alvéolée et dorée.

- Un pain nutritionnel, inspiré des travaux d’Amandio Pimenta.

- Un pain typique du pays représenté, nature ou aromatisé.

• Viennoiseries Cette catégorie se divise en deux types de pâte : - Les pâtes levées.

- Les pâtes levées feuilletées.

Chacune est présentée en version commerciale et en version prestige.

• La Pièce Artistique Une œuvre réalisée en pâte morte, reposant sur un socle en pâte à pain cuite sur place. Bien que la création soit préparée en amont du concours, elle est installée devant le public le jour J. Le thème initial était : «la représentation imagée de son pays».

Le Jury En 2007, le jury est composé des coachs des différentes équipes. Il est présidé par le maitre boulanger italien Piergiorgio Giorilli. Pour garantir l’objectivité, aucun juge ne peut évaluer sa propre nation.

Pains du Monde, équipe Italie / Bread - Team Italy

Critères de Notation Au delà des qualités techniques, la notation tient compte de la complicité du duo et de la transmission du savoir entre le chef et le commis. Cette approche valorise les échanges intergénérationnels et professionnels. L’attention est portée à la dimension nutritionnelle des produits témoigne aussi d’un engagement pionnier : c’est la première fois que cet aspect était intégré dans un concours international de boulangerie

Partenaires Elément indispensable à la réalisation du concours, plusieurs entreprises croient au projet dès le début. APPA et son réseau italien, Philibert, Puratos, UNL participent à la première édition du Mondial du Pain. Sans eux, le concours ne pourrait pas voir le jour. Certains sont encore partenaires des événements des Ambassadeurs du Pain même à l’international.

16

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

2007 | Success

Info Une belle histoire s’est écrite entre les éditions : Ezio Marinato, vainqueur du 1er Mondial du Pain, devient membre du jury lors de la 10e édition A remarkable story unfolded across the editions: Ezio Marinato, winner of the 1st Mondial du Pain, returned as a jury member for the 10th edition.

Les organisateurs et les vainqueurs / Winner and organisers

Pièce artistique Italie / Italy Show piece

Ezio Marinato (candidat), Simone Rodolfi (commis) et Mauro Pinel (coach) à la remise des prix / Italian Team at the Award Ceremony

The Events

The Jury

Partners

• Breads of the World The event includes three creations: - A traditional baguette — crisp, well-aerated, and golden.

- A nutritional bread, inspired by the work of Amandio Pimenta.

- A typical bread from the represented country, plain or flavored.

• Viennoiseries This category is divided into two types of dough: - Leavened doughs.

- Laminated leavened doughs.

Each is presented in a commercial version and a prestige version.

• The Artistic Piece A work made from dead dough, resting on a base of bread dough baked on site. Although the creation is prepared in advance of the competition, it is assembled in front of the audience on the day of the event.

The initial theme was: “A symbolic representation of one’s country.”

In 2007, the jury was composed of the coaches of the different teams and chaired by the Italian master baker Piergiorgio Giorilli.

An essential part of making the competition possible, several companies believed in the project from the very beginning.

To ensure fairness, no judge was allowed to evaluate their own nation.

APPA and its Italian network, Philibert, Puratos, and UNL participated in the first edition of the Mondial du Pain.

Without them, the competition could not have come to life.

Some of these partners are still involved today in the Ambassadeurs du Pain events, even internationally.

Scoring Criteria Beyond technical excellence, scoring also considered the collaboration and rapport between the chef and the commis, as well as the transmission of know-how.

This approach highlighted intergenerational and professional exchange.

The emphasis on the nutritional quality of the products also reflected a pioneering commitment — it was the first time this aspect had been included in an international bakery competition.

Découvrez des images inédites du Mondial du Pain 2007

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

17

2007 | Recette

18

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

2007 | Recipe

PAIN ÉPEAUTRE ET POIS CHICHE Spelt and cicerchia bread

V

Mondial W

ur

Ezio Marinato

ainque

du Pain

2007

in n er

Ezio Marinato LES ORIGINES DE LA RECETTE Dès 2007, j’avais déjà envisagé d’utiliser trois variétés distinctes d’épeautre, associées à du sel iodé pour enrichir le profil nutritionnel du produit. Pour aller plus loin, j’ai choisi d’incorporer des pois chiches “cicerchia”, ce qui m’a permis d’augmenter significativement la teneur en protéines de la recette.

ARGUMENTAIRE NUTRITIONNEL Le pois chiche est naturellement riche en protéines végétales et en fibres, contribuant ainsi au maintien de la masse musculaire et au bon fonctionnement digestif.

Il constitue également une source intéressante de minéraux, notamment le fer et le magnésium.

Ces pois chiches particuliers, appelés “cicerchia” (Lathyrus sativus), sont les graines d’une plante appartenant à la famille des légumineuses (ou fabacées).

Très résistante à la sécheresse, cette légumineuse peut être cultivée dans des régions au climat aride et aux sols pauvres, tout en assurant des rendements généreux. On les connaît aussi sous le nom de pois indiens.

ORIGIN OF THE RECIPE As early as 2007, I had already considered using three different varieties of spelt, combined with iodized salt to enhance the nutritional profile of the product. To take it a step further, I chose to incorporate “cicerchia” chickpeas, which allowed me to significantly increase the protein content of the recipe.

These particular chickpeas, known as “cicerchia” (Lathyrus sativus), are the seeds of a plant belonging to the legume family (or Fabaceae). Extremely drought-resistant, this legume can be grown in arid climates and poor soils, while still producing generous yields.

They are also commonly referred to as Indian peas.

NUTRITIONAL HIGHLIGHTS Chickpeas is naturally rich in plant protein and fiber which contribute to the muscle mass and a good digestion. It also contains a good quantity of minerals lik iron and magnesium.

Né en 1965 à Pordenone, Ezio Marinato perpétue la tradition familiale dans la boulangerie fondée en 1924. Formé auprès de maîtres renommés, il remporte le Championnat d’Europe en 2002, puis le 1er Mondial du Pain en 2007. Consultant et formateur, il allie innovation et transmission, notamment avec le levain «Vivant» développé avec Molino Merano.

Born in 1965 in Pordenone, Ezio Marinato carries on the family bakery founded in 1924. Trained by renowned masters, he won the European Bakery Championship in 2002 and the first Mondial du Pain in 2007. As a consultant and instructor, he blends innovation and tradition, notably through «Vivant,» a natural sourdough developed with Molino Merano.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

19

2007 | Recette

PAIN ÉPEAUTRE ET POIS CHICHE / SPELT AND CICERCHIA BREAD Pétrissages / Mixing

10 pièces de 900 g

10 min

Fermentation /Fermentation

25°C

60 min à 22°C

INGRÉDIENTS DU LEVAIN Levain mère de blé jeune 100 g Farine d’épeautre blanc 500 g Eau 300 g Sel 5g Poids total du levain 900 g INGRÉDIENTS DU TREMPAGE DES POIS CHICHES Pois chiches “cicerchia” 1 000 g Eau 2 000 g INGRÉDIENTS DE LA PÂTE Levain 900 g Epeautre complet 2 500 g Epeautre blanc 500 g Petit épeautre 1 000 g Sel iodé 60 g Eau 2 800 g Eau de bassinage 240 g Pois chiches trempés 1 000 g Poids total de la pâte 9 000 g

PROCÉDÉ > Rafraichi du levain Mélanger tous les ingrédients au batteur et laisser fermenter pendant 10 heures à 18°C. > Trempage des pois chiches Faire tremper les pois chiches dans de l’eau pendant 60 minutes, les égouttez et les remettre dans une casserole avec de l’eau froide. Portez à ébullition, égouttez à nouveau et les stocker au réfrigérateur. > Autolyse Mélanger les farines avec l’eau pendant 4 min en 1ère vitesse puis laisser reposer pendant 1 heure.

Sortez les pois chiches du réfrigérateur pour les laisser revenir à température ambiante. > Pétrissage Ajouter le levain et le sel à l’autolyse puis pétrir 7 min en 1ère vitesse et 3 min en 2ème vitesse en commençant à bassiner au début de la 2ème vitesse.

Une fois la pâte pétrie, incorporer les pois chiches. > Pointage Laisser pointer 30 minutes à température ambiante, donner un rabat puis laisser pointer à nouveau 30 minutes. > Division Peser des pâtons de 900 g et les préformer légèrement. > Détente Laisser détendre 1h. > Façonnage Donner 4 plis puis mettre en moule carré de 15 x 15 x 6 cm

20

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

Néobac® Scaritech

> Apprêt Laisser fermenter 3h à température ambiante. > Cuisson Cuire à 240°C pendant 45 minutes, après 30 min baisser la température du four à 220°C. Ouvrir le oura pendant les 10 dernières minutes de cuisson.

3h à 28°C

Four à sole / Deck oven

45 min à 240°C

2007 | Recipe

Cette pâte souple ainsi que sa faible teneur en gluten impose un façonnage léger et l’utilisation de moule.

Due to this soft dough and its low protein content we have to use mold and soft shaping.

SOURDOUGH INGREDIENTS Young wheat sourdough starter White spelt flour Water Salt Total sourdough weight

100g 500g 300g 5g 900g

SOAKING INGREDIENTS “Cicerchia” chickpeas Water

1 000g 2 000g

DOUGH INGREDIENTS Sourdough Whole spelt flour White spelt flour Small spelt (einkorn) flour Iodized salt Water Additional water (bassinage) Soaked chickpeas Total dough weight

900g 2 500g 500g 1 000g 60g 2 800g 240g 1 000g 9 000g

METHOD > Sourdough mix Mix all the ingredients in a mixer and let ferment for 10 hours at 18°C. > Soaking the chickpeas Soak the chickpeas in water for 60 minutes, drain them, and place them in a saucepan with fresh cold water.

Bring to a boil, drain again, and store in the refrigerator. > Autolyse Mix the flours with the water for 4 minutes on low speed, then let rest for 1 hour.

Remove the chickpeas from the refrigerator so they can return to room temperature. > Mixing Add the sourdough and salt to the autolysed dough, then knead for 7 minutes on low speed and 3 minutes on medium speed, starting the bassinage at the beginning of the medium speed stage. Once the dough is kneaded, incorporate the chickpeas. > First fermentation Let rest for 30 minutes at room temperature, give one fold, then let rest for another 30 minutes. > Dividing Divide the dough into 900 g pieces and pre-shape lightly.

> Resting Let rest for 1 hour. > Shaping Give 4 folds and place in square molds (15x15x6 cm). > Final fermentation Let ferment for 3 hours at room temperature. > Baking Bake at 240°C for 45 minutes. After 30 minutes, reduce the oven temperature to 220°C. Open the oven vent (oura) during the last 10 minutes of baking.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

21

2009 | Bis repetita à Lyon

2009 Bis repetita à Lyon

Le Mondial du Pain

CONFIRME SON STATUT A

près un premier succès remarqué en 2007 lors du SIRHA de Lyon, le Mondial du Pain revient en force pour une seconde édition, toujours dans le cadre du rendez-vous mondial incontournable du Food Service et de l’hospitalité.

Forts de cette expérience fondatrice, les Ambassadeurs du Pain réaffirment leur engagement en mettant cette fois un accent renforcé sur la dimension nutritionnelle du concours.

Pour accompagner cette évolution, un jury « Nutrition » de haut niveau est mobilisé. Sous la présidence de Henri Wagener, il réunit Isabelle Pillon, docteure en pharmacie spécialisée en micronutrition et santé, Stéphane Gaborieau, Meilleur Ouvrier de France en cuisine, Fanny Leenhardt, experte en nutrition préventive, et Régis Marcon, chef emblématique et lauréat du Bocuse d’Or 1995. Leur expertise contribue à souligner l’importance croissante d’un pain à la fois savoureux et bénéfique pour la santé.

Olivier Gatille, vainqueur, entouré des partenaires

Équipe Suisse / Team Switzerland 1 prix / 1 place: France / France 2ème prix / 2nd place: Suisse / Switzerland 3ème prix / 3rd place: Italie / Italy er

st

Prix nutrition / Nutrition Award: Suisse / Switzerland 24/25 janvier 2009 au SIRHA à Lyon – 11 pays January 24/25, 2009 SIRHA Lyon – 11 countries ALGÉRIE / ALGERIA Tayeb Chagra BELGIQUE / BELGIUM Geert Jonekheere

Abdelkader Bensmail Tom Beirnaert

CHINE / CHINA

Yu Hua Wang

Wen Kang Yu

Son Young Kang

Kim Ji Won

Roger Gural

Isabel Daniels

Olivier Gatille Fabrizio Zucchi Takaaki Nishikawa Daniel Geryes Kader Coulibaly Andreas Schaad

Jérôme Poulet Simone Bortolus Ninomiya Saki Rodry Rysk Abdoulaye Adama Michael Marolf

CORÉE DU SUD / SOUTH KOREA ÉTATS-UNIS / UNITED STATES FRANCE / FRANCE ITALIE / ITALY JAPON / JAPAN LIBAN / LEBANON MALI / MALI SUISSE / SWITZERLAND

22

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

2009 | Bis repetita in Lyon

2009 Bis repetita in Lyon Le Mondial du Pain CONFIRMS ITS STATUS

A

fter a remarkable first success in 2007 at the SIRHA in Lyon, the Mondial du Pain made a strong comeback for a second edition, once again within the framework of the world’s unmissable event for Food Service and Hospitality. Building on this foundational experience, the Ambassadeurs du Pain reaffirmed their commitment, this time placing an even stronger emphasis on the nutritional dimension of the competition.

To support this evolution, a high-level “Nutrition” jury was convened under the presidency of Henri Wagener. It brought together Isabelle Pillon, Doctor of Pharmacy specialized in micronutrition and health; Stéphane Gaborieau, Meilleur Ouvrier de France in cuisine; Fanny Leenhardt, expert in preventive nutrition; and Régis Marcon, emblematic chef and winner of the 1995 Bocuse d’Or. Their expertise highlighted the growing importance of bread that is both delicious and beneficial to health.

Le concours attire les médias : la célèbre présentatrice Odile Mattei l’anime en direct, offrant visibilité et prestige.

The competition draws media attention: renowned presenter Odile Mattei hosts it live, bringing prestige and visibility.

Info Cette année-là, l’Assemblée Générale de l’association s’est déroulée en parallèle du salon IBA et de la IBA Cup, organisés à l’automne à Düsseldorf. Une belle opportunité d’échanger autour des techniques et des produits mis en avant lors de ces événements.

That year, the association’s General Assembly was held alongside the IBA trade show and the IBA Cup in Düsseldorf during the autumn. It was a great opportunity to exchange insights on the techniques and products showcased at the event. Équipe Italie et Piergiorgio Giorilli / Team Italy and Piergiorgio Giorilli

« Roger est comme le Léon Zitrone de la boulangerie ! » Roger is the voice of the baking world — just like Léon Zitrone was for television!» — Pierre Nury

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

23

2009 | Bis repetita à Lyon

Les pièces artistiques présentées lors de cette édition prennent une nouvelle dimension. Plus légères, plus aériennes, elles sont façonnées en majorité à partir de pâte morte, méticuleusement sculptée, au détriment de la pâte à pain classique. Cette évolution stylistique traduit une recherche accrue de finesse et de verticalité, comme en témoigne la création française, particulièrement marquante, toujours sur le thème des symboles du pays d’origine des candidats.

L’épreuve des sandwichs froids équilibrés est ajoutée au sujet du concours ce qui permet aux candidats de s’exprimer d’avantage et de proposer des mets parfois ignorés.

The artistic pieces presented in this edition took on a new dimension. Lighter and more aerial, they were mostly crafted from dead dough, meticulously sculpted, rather than traditional bread dough. This stylistic evolution reflected a pursuit of finesse and verticality, as illustrated by the French creation, particularly striking, still centered on the theme of the candidates’ national symbols.

Info Avant le concours, Olivier Gatille surmonte l’incendie de son fournil et triomphe grâce au soutien de ses pairs.

Before the competition, Olivier Gatille overcame a bakery fire and triumphed thanks to the support of his peers.

A new challenge was also added: the preparation of balanced cold sandwiches. This opened the way for candidates to express themselves further and to showcase dishes that are often overlooked.

Présentation des pains aux membres du jury Presentation of the Bread Creations to the Judges

Pièce artistique France / France Showpiece Zone concours au SIRHA Lyon 2009 / Contest area in SIRHA Lyon 2009

24

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

2009 | Bis repetita in Lyon

Le podium et les organisateurs The podium winners and the organizers

Les représentants des entreprises partenaires Partner company representatives Le Mondial du Pain s’impose désormais comme un concours de référence à l’échelle internationale. La diversité des nations participantes reflète l’engouement mondial pour une boulangerie alliant excellence technique, créativité et valeurs nutritionnelles.

Et comment ne pas évoquer la voix emblématique de Roger Farjaud. Commentateur légendaire du concours, sa verve et son professionnalisme continuent de résonner dans les mémoires des candidats. Une présence vocale aussi marquante que les créations elles-mêmes.

The Mondial du Pain has now established itself as a benchmark competition on the international stage. The diversity of participating nations reflects the worldwide enthusiasm for bakery that combines technical excellence, creativity, and nutritional values.

Roger Farjaud en interview bilingue / Roger Farjaud conducting bilingual interviews

And how could one not mention the iconic voice of Roger Farjaud. A legendary commentator of the competition, his eloquence and professionalism continue to resonate in the memories of the candidates—a vocal presence as memorable as the creations themselves.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

25

2009 | Recette

26

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

2009 | Recipe

NEW-YORK ROLL SALÉ Savory New-York roll

V

Mondial W

ur

Olivier Gatille

ainque

du Pain

2009

in n er

Olivier Gatille LES ORIGINES DE LA RECETTE Résultant d’un travail minutieux mêlant héritage artisanal et approche contemporaine, cette création a été pensée pour répondre aux évolutions du marché, en mettant l’accent sur des ingrédients de qualité et des procédés maîtrisés.

Son esprit novateur et résolument actuel en fait une réponse parfaite pour les professionnels désireux d’enrichir leur offre, tout en alliant gourmandise et efficacité.

ORIGIN OF THE RECIPE The result of meticulous work combining tradition and modernity, this creation was designed to meet evolving market demands by prioritizing high-quality ingredients and optimized techniques.

Its innovative and on-trend character makes it an ideal solution for professionals looking to diversify their offerings while ensuring both flavor and convenience.

Maître boulanger, Olivier Gatille a remporté le 2ème Mondial du Pain en 2009 à Lyon avec son apprenti Jérôme Poulet, se distinguant par l’excellence en pains, viennoiseries, sandwiches et pièce artistique. Animé par l’envie de transmettre son expérience, il a vendu sa boulangerie pour devenir formateur itinérant, en France comme à l’étranger.

Depuis 2022, il est Démonstrateur Technique pour APPA AUVERGNE RHÔNE-ALPES à Saint-Chamond, un poste qu’il occupe encore aujourd’hui.

Il s’agit d’une fonction polyvalente qui allie contact client, conseil, vente, formation et fabrication lors des démonstrations organisées par APPA.

Maître Boulanger Olivier Gatille won the 2nd Mondial du Pain in 2009 in Lyon with his apprentice Jérôme Poulet, standing out for excellence in breads, pastries, sandwiches, and artistic pieces. Driven by the desire to share his expertise, he sold his bakery to become a traveling trainer, both in France and abroad.

Since 2022, he has been a Technical Demonstrator for APPA AUVERGNE RHÔNE-ALPES in Saint-Chamond, a position he still holds today.This versatile role combines client relations, consulting, sales, training, and hands-on production during demonstrations organized by APPA. L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

27

2009 | Recette

NEW-YORK ROLL SALÉ / SAVORY NEW YORK ROLL Fermentation / Fermentation

Pétrissages / Mixing

10 pièces de 200 g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE Farine de gruau 310 g Farine de tradition 310 g Levain liquide 65 g Sel 12 g Sucre 95 g Trimoline 15 g Levure 32 g Beurre 32 g Eau 250 g Beurre de tourage 375 g Poids total de la pâte 1 496 g INGRÉDIENTS DE LA GARNITURE Saumon fumé (tranches) 400 g Tomates cerises 500 g Pousses d’épinard 100 g Sauce cocktail 400 g Concombre 200 g Poids total de la pâte 1 600 g PROCÉDÉ > Pétrissage Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre tourage 5 min en 1ère vitesse puis 10 à 12 min en 2ème vitesse. La pâte doit être ferme et lisse. > Pointage Préformer le pâton en forme de boule allongée, laisser pointer 30 min puis allonger en pâtons de 30x20 cm.

Bloquer la pâte au congélateur pendant 1h. > Tourage Donner un tour double et un tour simple, laisser refroidir pendant 30 à 45 min au congélateur.

Allonger en rectangle de 50 cm de large x 32 cm de long.

Rouler dans la largeur, laisser le boudin refroidir au congélateur pendant 15 min puis découper 10 pièces de 3 cm de large.

Déposer les rolls dans des moules préformés en silicone rond de diamètre 10,5 cm, superposer d’une feuille de cuisson et de deux plaques perforées pour faciliter une pousse plate et régulière. > Apprêt Observer un apprêt de 2h à 27°C. > Cuisson Cuire au four ventilé à 170°C pendant 17 min. > Montage Après refroidissement, couper le roll en deux.

Tartiner chaque face du roll de 20 g de sauce cocktail, déposer harmonieusement 5 tranches de concombre, 10 g de pousse d’épinard et 40 g de tranches de saumon fumé sur une des faces et refermer.

Décorer avec une demi-tomate cerise et tenir le roll avec un petit pic en bois.

28

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

15 min

25°C

60 min à 22°C et 1h à -18°C

2h à 27°C

Four ventilé / Convection oven

17 min à 170°C

Pour obtenir un beau résultat, la détrempe doit être bien froide et la texture du beurre souple au moment de son incorporation.

The dough has to be cold and the butter texture flexible to obtain perfect layers.

2009 | Recipe

Une bonne détente de la pâte est cruciale pour obtenir un maximum de régularité.

Relaxing the dough is essential to obtain a maximum of regularity.

DOUGH INGREDIENTS High-gluten flour Traditional flour Liquid sourdough starter Salt Sugar Trimoline (inverted sugar) Yeast Butter Water Laminating butter Total dough weight

310g 310g 65g 12g 95g 15g 32g 32g 250g 375g 1 496g

FILLING INGREDIENTS Smoked salmon (slices) Cherry tomatoes Baby spinach Cocktail sauce Cucumber Total filling weight

400g 500g 100g 400g 200g 1 600g

METHOD

Afin de coller parfaitement le rouleau, il est important d’affiner au maximum le bout du rectangle.

To stick perfectly the dough, it has to be extremely thin at the edge.

> Mixing Mix all ingredients except the laminating butter for 5 minutes on first speed, then 10 to 12 minutes on second speed.

The dough should be firm and smooth. > First Fermentation Pre-shape the dough into an elongated ball, let rest for 30 minutes, then spread into square measuring 30x20 cm.

Chill the dough in the freezer for 1 hour. > Lamination Perform one double fold and one single fold. Chill in the freezer for 30 to 45 minutes.

Spread out into a rectangle 50 cm wide by 32 cm long.

Roll from the wide side to form a log. Chill the log in the freezer for 15 minutes, then cut into 10 pieces, each 3 cm wide.

Place the rolls in round silicone molds (diameter 10.5 cm), cover with a sheet of parchment paper and two perforated trays to ensure flat and even proofing. > Final fermentation Proof for 2 hours at 27°C. > Baking Bake in a convection oven at 170°C for 17 minutes. > Assembly Once cooled, slice each roll in half.

Spread 20 g of cocktail sauce on each half. Neatly place 5 cucumber slices, 10 g of baby spinach, and 40 g of smoked salmon on one half, then close the roll.

Garnish with half a cherry tomato and secure the roll with a small wooden pick.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

29

2009 | Partenaire

UNL &

LES AMBASSADEURS DU PAIN L’ALLIANCE QUI FERMENTE L’AVENIR DE LA BOULANGERIE ARTISANALE Depuis plus d’une décennie, l’Union Nationale des Levuriers (UNL) n’est plus seulement un distributeur historique pour les boulangers. En s’associant aux Ambassadeurs du Pain dès 2009, cette structure coopérative a engagé bien plus qu’un simple partenariat : une transformation du métier.

Avec ses 45 adhérents et 54 dépôts répartis sur tout le territoire et en Europe, UNL défend une distribution indépendante, familiale, locale et résolument tournée vers l’artisanat. “Nous ne travaillons qu’avec des artisans, pas avec les chaînes”, rappelle Olivier Deschamps, directeur administratif et commercial de l’organisation. Ce positionnement clair résonne parfaitement avec les valeurs fondatrices des Ambassadeurs du Pain : authenticité, exigence, transmission.

Ce lien ne doit rien au hasard. Il naît d’une histoire d’hommes – notamment entre Éric André (Président UNL) et Roland Herzog – et d’une vision partagée : celle d’un artisanat moderne, innovant, mais respectueux de ses racines.

Depuis, UNL n’a cessé d’évoluer avec le concours, soutenant la diffusion de nouvelles pratiques : fermentation longue, réduction des additifs, maîtrise des coûts énergétiques. “Aujourd’hui, RESPECTUS PANIS® est un véritable moteur de changement. Même ceux qui ne l’adoptent pas encore s’y intéressent”, témoigne Olivier Deschamps.

Leur implication dépasse la simple logistique. Sur les salons comme le SIRHA, UNL ouvre son stand aux démonstrations des Ambassadeurs, favorise les échanges entre distributeurs et boulangers, et remet chaque année le prix de la meilleure viennoiserie au Mondial du Pain. “Ça nous correspond parfaitement.

Nous sommes d’abord vendeurs d’ingrédients, de produits frais. La qualité du produit fini est au cœur de notre démarche”, souligne Olivier Deschamps.

Leur vision commune se déploie aussi à l’échelle territoriale. Tout comme les Ambassadeurs du Pain comptent des représentants dans presque toutes les régions, UNL tisse un maillage dense sur le terrain. Un ancrage local qui permet de répondre aux attentes spécifiques des artisans tout en diffusant les innovations portées par le concours.

Demain, UNL souhaite aller encore plus loin : faciliter la connexion entre ses distributeurs et les boulangers adhérents des Ambassadeurs du Pain, renforcer les échanges, créer un “réseau de confiance”. Car pour faire face aux défis du métier – différenciation, snacking, nutrition, pédagogie – l’agilité et la coopération seront les clés.

UNL &

LES AMBASSADEURS DU PAIN THE ALLIANCE THAT FERMENTS THE FUTURE OF ARTISAN BAKING For more than a decade, the Union Nationale des Levuriers (UNL) has been more than just a long-standing distributor for bakers. By partnering with Les Ambassadeurs du Pain in 2009, this cooperative structure committed to far more than a simple collaboration: it embarked on a transformation of the profession.

With its 45 members and 54 depots across the country and Europe, UNL champions independent, family-run, local distribution, firmly rooted in artisanal values. “We only work with artisans, not chains,” reminds Olivier Deschamps, Administrative and Commercial Director of the organization. This clear stance perfectly echoes the founding principles of Les Ambassadeurs du Pain: authenticity, high standards, and transmission.

This bond was no coincidence. It stems from a story of people—particularly between Éric André (President of UNL) and Roland Herzog—and a shared vision: that of a modern, innovative craft, yet deeply respectful of its roots.

Since then, UNL has continued to evolve alongside the competition, supporting the spread of new practices: long fermentation, reduction of additives, and control of energy costs. “Today, RESPECTUS PANIS® is a true driver of change. Even those who haven’t adopted it yet are taking an interest,” testifies Olivier Deschamps.

Their involvement goes far beyond logistics. At trade fairs such as SIRHA, UNL opens its stand to demonstrations by the Ambassadeurs, encourages exchanges between distributors and bakers, and awards the prize for the best viennoiserie at the Mondial du Pain every year. “It suits us perfectly. We are first and foremost sellers of ingredients, of fresh products. The quality of the finished product is at the heart of our approach,” emphasizes Olivier Deschamps.

Their shared vision also unfolds on a territorial scale. Just as Les Ambassadeurs du Pain have representatives in nearly every region, UNL weaves a strong presence in the field. This local anchoring enables them to meet the specific needs of artisans while spreading the innovations promoted by the competition.

Looking ahead, UNL aims to go even further: to facilitate connections between its distributors and Ambassadeurs du Pain member bakers, to strengthen exchanges, and to build a “network of trust.” Because to face the challenges of the profession—differentiation, snacking, nutrition, education—agility and cooperation will be the keys.

30

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

Mondial du Pain - 2011 - 2013 - 2015

Mondial du Pain

2011 p.32 2013 p.38 2015 p.46

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

31

2011 | Installation à Saint-Étienne

2011

Le Mondial du Pain s’installe à Saint-Étienne

UNE NOUVELLE PAGE DE SON HISTOIRE

A

près deux éditions marquantes et pleines de succès, le Mondial du Pain, jusque-là organisé au SIRHA Lyon, est contraint, à la dernière minute, de poursuivre son développement ailleurs. C’est un défi de taille qu’affronte les Ambassadeurs du Pain, et grâce au fruit d’un travail de réseau approfondi et au soutien indéfectible de Pascal Ricci, une place de choix est décrochée à la Foire Internationale de Saint Etienne. Il ne s’agit plus seulement d’organiser une compétition, mais aussi d’animer, pendant dix jours, un espace boulangerie entièrement dédié au cœur même de la Foire.

L’événement dépasse le cadre strict des épreuves : un véritable fournil est monté sur place, permettant aux visiteurs d’assister à des démonstrations en direct, d’acheter du pain encore chaud et de plonger dans l’univers vivant de la boulangerie artisanale. L’ambiance y est intense et chaleureuse, rythmée par des moments aussi exigeants que mémorables. Pour les jeunes professionnels mobilisés, cette aventure humaine et technique laisse une empreinte forte, jalonnée d’anecdotes racontées avec humour par leurs proches.

L’édition 2011 marque un tournant : quatre prix spéciaux viennent enrichir le palmarès traditionnel et compléter la catégorie phare du pain nutrition. Dès lors, l’excellence artisanale est célébrée sous de nouveaux angles : • le Prix spécial Bio, récompensant l’utilisation de matières premières 100 % biologiques ; • le Prix Ambassadeurs du Pain (Meilleur Commis), valorisant la contribution souvent discrète mais essentielle des jeunes assistants ; • le Prix de la Pièce Artistique, saluant la créativité et la maîtrise technique en pâte à pain ; • et le Prix spécial Viennoiserie, dédié à l’élégance et à la précision des produits de pâtisserie levée.

Ces distinctions renforcent la renommée du concours, permettant à chaque candidat de valoriser sa spécialité.

Elles incarnent les exigences et l’évolution d’une boulangerie artisanale en constante mutation : plus innovante, plus exigeante, toujours plus inspirante.

Autre moment marquant de cette édition : la présence de Jean-Philippe de Tonnac, écrivain et passionné de culture boulangère, en tant que membre du jury sous la présidence de Henri Schumacher. Sa sensibilité littéraire et son regard extérieur apportent une dimension originale et enrichissante à l’évaluation, ancrant le concours dans une démarche d’ouverture et de transmission culturelle.

Le Mondial du Pain s’impose ainsi comme un rendez-vous incontournable de passion, d’excellence et de partage.

32

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

Équipe Suisse / Team Switzerland

1er prix / 1st place: Suisse / Switzerland 2ème prix / 2nd place: France / France 3ème prix / 3rd place: Italie / Italy Prix Nutrition / Nutrition Award: Belgique / Belgium Prix Spécial Bio / Special Organic Award : États-Unis / United States Prix Ambassadeurs du Pain / Ambassadeurs du Pain Award : Italie / Italy Prix Pièce Artistique / Showpiece Award : France / France Prix Viennoiserie /Special Viennoiserie Award : Taïwan / Taiwan 20/25 septembre 2011 à Saint-Étienne – 14 pays / September 20/25, 2011 in Saint-Étienne – 14 countries ALGÉRIE / ALGERIA

Larbi Gharbi

Fethi Kabardji

BELGIQUE / BELGIUM

Sammy Depauw

Nordin Es-Salehy

BRÉSIL / BRAZIL

Johannes Jader Roos

Jefferson Souza Ferreira

CANADA / CANADA

Martin Falardeau

Hubert Locuratolo

CHINE / CHINA

Jinzhong Liao

Bingquian Zhang

ÉTATS-UNIS / UNITED STATES Frank Sally

Withney Rae Pridmore

FRANCE / FRANCE

Marc Le Dorse

Alexandre Bodennec

ITALIE / ITALY

Mauro Pinel

Mirko Rossetto

JAPON / JAPAN

Ryuzo Abe

Yuka Hamaoka

MALI / MALI

Bakary Doucoure

Ibrahim Yeya

PÉROU /PERU

Abdon Ruiz Ccente

Garri Mark Ruiz Sanchez

PORTUGAL / PORTUGAL

Osvaldo Piuza

Pedro Nunes

SUISSE / SWITZERLAND

Thomas Schenk

Léa Gaillet

TAIWAN /TAIWAN

Tzu-Ching Wu

Tzu-Chien Wang

2011 | The Move to Saint-Étienne

2011

The Mondial du Pain settles in Saint-Étienne

A NEW CHAPTER IN ITS HISTORY

A

fter two remarkable and successful editions, the Mondial du Pain—until then organized at SIRHA Lyon—was forced, at the last minute, to continue its development elsewhere. This was a major challenge for Les Ambassadeurs du Pain, but thanks to an extensive networking effort and the unwavering support of Pascal Ricci, a prime location was secured at the Saint-Etienne International Fair. It was no longer simply about organizing a competition, but about animating, for ten days, a fully dedicated bakery space at the very heart of the Fair.

The event went far beyond the competition itself: a real bakery was built on-site, allowing visitors to watch live demonstrations, buy freshly baked bread, and immerse themselves in the vibrant world of artisanal baking. The atmosphere was both intense and welcoming, punctuated by moments as demanding as they were memorable. For the young professionals involved, this human and technical adventure left a lasting mark, full of anecdotes fondly shared by their loved ones.

Les Ambassadeurs du Pain, une histoire de famille, ici Famille Pozzoli) Ambassadeurs du Pain: a family story — here, the Pozzoli family.

The 2011 edition marked a turning point: four special awards enriched the traditional prize list and complemented the flagship category of nutritional bread.

From then on, artisanal excellence was celebrated through new perspectives: • The Special Organic Award, rewarding the use of 100% organic raw materials; • The Ambassadeurs du Pain Award (Best Commis), highlighting the often discreet but essential contribution of young assistants; • The Showpiece Award, honoring creativity and technical mastery in bread dough; • And the Special Viennoiserie Prize, dedicated to the elegance and precision of leavened pastry products.

These distinctions strengthened the competition’s reputation, enabling each candidate to showcase their specialty. They embodied the demands and evolution of an artisanal bakery in constant transformation: more innovative, more exacting, and ever more inspiring.

“

Another highlight of this edition was the presence of Jean-Philippe de Tonnac, writer and passionate advocate of bread culture, as a jury member under the presidency of Henri Schumacher. His literary sensitivity and outsider’s perspective brought an original and enriching dimension to the evaluation, embedding the competition in a broader mission of openness and cultural transmission.

The Mondial du Pain thus established itself as an unmissable event of passion, excellence, and sharing.

On a dû tirer 2 km de câble électrique pour alimenter les fournils !

We had to lay 2 kilometers of electrical cable to power the booths!

François Pozzoli

Info

”

Prix spécial Viennoiserie : Taïwan Prix spécial Bio : États-Unis Special Viennoiserie Award: Taïwan Special Organic Award: USA

Grâce à la solidarité, la boutique du salon a tourné 10 jours durant — sans que personne ne compte ses heures !

Thanks to solidarity, the trade show shop ran for 10 days — and no one counted their hours!

Sortie du 1er livre de l’association. Dédicaces croisées entre adhérents / Launch of the association’s first book — members exchange signed copies L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

33

2011 | Recette

34

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

2011 | Recipe

PANE ARDORE

Mondial V

Thomas Schenk

ainque

W

ur

Pane Ardore

du Pain

2011

in n er

Thomas Schenk LES ORIGINES DE LA RECETTE Cette recette a été retravaillée et perfectionnée à de nombreuses reprises depuis ma participation au Mondial du Pain. Aujourd’hui, elle fait partie des incontournables de notre boulangerie, où elle rencontre un grand succès auprès de la clientèle. Grâce à l’association de la poolish et du levain, ce pain développe un arôme singulier, conserve une excellente fraîcheur plusieurs jours et offre une grande digestibilité, même après 48 heures.

ARGUMENTAIRE NUTRITIONNEL Les farines d’épeautre et de seigle utilisées, issues de cultures locales, proviennent de variétés anciennes de céréales reconnues pour leur teneur en fibres et goût authentique. Les grains de blé et de seigle cuits offrent une richesse nutritionnelle précieuse : ils conservent l’ensemble des minéraux et fibres essentiels, et leur cuisson améliore encore leur assimilation par l’organisme.

ORIGIN OF THE RECIPE This recipe has been revised and perfected many times since my participation in the Mondial du Pain. Today, it’s a staple in our bakery and very popular with our customers. The combination of poolish and sourdough gives it a unique aroma, ensures long-lasting freshness, and makes the bread highly digestible— even after two days.

NUTRITIONAL HIGHLIGHTS The spelt and rye flours used, sourced from locally grown ancient grain varieties, are known for their high fiber content and authentic taste. Cooked wheat and rye grains offer high nutritional value, retaining all essential minerals and fibers, while the cooking process further enhances their digestibility.

Thomas Schenk, maître boulanger suisse, a remporté le 3e Mondial du Pain en 2011 à Saint-Étienne, France, aux côtés de sa commis Léa Gaillet. Représentant la boulangerie Aebersold de Morat, leur victoire a marqué la première médaille d’or de la Suisse après deux médailles d’argent lors des éditions précédentes.

Le concours, organisé par les Ambassadeurs du Pain, a réuni quinze équipes internationales évaluées sur divers critères, notamment le goût, la nutrition, la créativité et la technicité.

La performance de Schenk et Gaillet a été saluée pour son excellence technique et son originalité, contribuant à la reconnaissance mondiale de la boulangerie

Thomas Schenk, Swiss master baker, won the 3rd Mondial du Pain in 2011 in Saint-Étienne, France, alongside his assistant Léa Gaillet. Representing Bäckerei-Konditorei Aebersold in Murten, their victory marked Switzerland’s first gold medal after two previous silver finishes. The competition, organized

by Les Ambassadeurs du Pain, featured fifteen international teams evaluated on taste, nutrition, creativity, and technical skill. Schenk and Gaillet’s performance was praised for its technical excellence and originality, contributing to the global recognition of Swiss artisanal baking.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

35

2011 | Recette

PANE ARDOR / PANE ARDOR Fermentation / Fermentation

Pétrissages / Mixing

10 pièces de 900 g

11 min

24°C

90 min à 22°C

10 min à 22°C

Four à sole / Deck oven

45 min à 240°C

INGRÉDIENTS DES GRAINS CUITS Grains de blés entiers 200 g Grains de seigle 200 g Eau 800 g Poids total du mélange 1 200 g INGRÉDIENTS DE LA POOLISH Eau tb 70 3 000 g Levure 50 g Farine de seigle 1 200 g Poids total de la poolish 4 250 g INGRÉDIENTS DE LA PÂTE Levain jeune 900 g Farine d’épeautre blanche 2 500 g Farine de blé type 80 600 g Beurre 200 g Sel 110 g Poolish 4 250 g Grains cuits 600 g Poids total de la pâte 9 160 g INGRÉDIENTS DE L’APPAREIL À TIGRÉ Farine de seigle T70 140 g Levure 4g Eau 200 g Poids total de la pâte 344 g PROCÉDÉ > Cuisson des grains Cuire les grains dans une eau frémissante à la casserole pendant 1h, égoutter et faire refroidir au réfrigérateur. > Poolish Mélanger tous les ingrédients et laisser fermenter 1h30 à température ambiante. > Appareil à tigré Mélanger tous les ingrédients puis laisser fermenter au moins 1h avant utilisation. > Pétrissage de la pâte Pétrir tous les ingrédients pendant 10 min en 1ère vitesse et 1 min en 2ème vitesse. > Pointage Laisser fermenter 1h30 à température ambiante. > Division Peser des pâtons de 900 g, les bouler. > Façonnage Dans la version originale en croix suisse il faut couper les boules en 4 afin d’obtenir une croix. Dans la version retravaillée il faut couper la boule au centre au 2/3 à l’aide d’un coupe pâte puis écarter les deux côtés de manières à former un v. > Apprêt Laisser reposer 10 min. > Cuisson Étaler l’appareil à tigré à la spatule sur les pains puis cuire 45 min à 240°C.

36

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

Le boulage, geste boulanger par excellence doit être réalisé à la perfection afin de donner une force régulière au pâton.

Roll shaping, baker’s move by excellency has to be perfectly done to give a regular strength to the dough.

2011 | Recipe

En 2013, notre devise était « Feu et Flammes ».

C’est dans cet esprit que nous avons créé, entre Noël et le Nouvel An 2012, notre Pane Ardore.

Son nom vient de l’italien ardore, qui signifie « désirer avec passion » ou « être enflammé » par quelque chose.

In 2013, our motto was “Fire and Flames.”

It was in this spirit that, between Christmas and New Year 2012, we created our Pane Ardore.

Its name comes from the Italian word ardore, which means “to desire passionately” or “to be set ablaze” by something.

INGREDIENTS FOR COOKED GRAINS Whole wheat grains 200g Rye grains 200g Water 800g Total mixture weight 1 200g POOLISH INGREDIENTS Water (T°B 70) Yeast Rye flour Total poolish weight:

3 000g 50g 1 200g 4 250g

DOUGH INGREDIENTS Young sourdough starter White spelt flour Type 80 wheat flour Butter Salt Poolish Cooked grains Total dough weight

900g 2 500g 600g 200g 110g 4 250g 600g 9 160g

TIGER PASTE Rye flour T70 Yeast Water Total tiger paste weight

140g 4g 200g 344g

METHOD

L’appareil à tigré apporte beaucoup de croustillant au produit fini, il peut également être aromatisé avec des épices, des poivres ou tout autre aromates.

Tiger paste makes the crust very crunchy, it can also be flavoured with spices, pepper and any other seasoning.

> Cooking the grains Simmer the grains in a saucepan of hot water for 1 hour. Drain and cool in the refrigerator. > Poolish Mix all ingredients and let ferment for 1 hour 30 minutes at room temperature. > Tiger paste Mix all ingredients and let ferment for at least 1 hour before use. > Mixing Mix all ingredients for 10 minutes on first speed, then 1 minute on second speed. > First fermentation Let the dough rest for 1 hour 30 minutes at room temperature. > Dividing Divide into 900 g pieces and shape into round balls. > Shaping For the traditional Swiss cross version, cut the dough into four parts to form a cross.

For the modern variation, cut two-thirds into the center of the ball using a dough scraper, then gently pull the sides apart to create a V shape. > Final fermentation Let rest for 10 minutes. > Baking Spread the tiger paste over the surface with a spatula, then bake for 45 minutes at 240°C.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

37

2013 | Nutrition et Transmission

2013

Nutrition et Transmission

LA SEMAINE INTERNATIONALE DU PAIN À SAINT ÉTIENNE

L

e 4eme Mondial du Pain transforme pour la 2ème fois Saint-Étienne en véritable capitale mondiale de la boulangerie artisanale. Dans un hall entièrement dédié, douze équipes internationales – composées d’un chef boulanger, d’un jeune commis et d’un coach – rivalisent d’excellence lors d’épreuves techniques et créatives. Ces challenges mettent en valeur le goût, la nutrition, l’innovation et la virtuosité artisanale.

Mais l’événement est aussi l’occasion de mettre en avant la jeunesse et la transmission. Parmi les moments phares, les Ambassadeurs du Pain contribuent à la tenue de démonstrations appelées “Fournils Jeunes Talents”, réunissant des apprentis de CFA et un Meilleur Ouvrier de France pour une journée de travail collaboratif, ainsi qu’une étape du concours “Meilleur Apprenti de France”. Ces actions, rendues possibles grâce à une coordination étroite entre les Ambassadeurs du Pain, les écoles de formation, et le COET, incarnent les valeurs de pédagogie et de partage du savoir-faire.

Equipe France / Team France 1er prix / 1st place: France / France ème nd 2 prix / 2 place: Taïwan / Taiwan Le public, massivement présent, assiste à des démonstrations en direct et 3ème prix / 3rd place: Belgique / Belgium échange avec les boulangers. L’atmosphère mêle intensité de la compétition Prix Nutrition / Nutrition Award: Belgique / Belgium et convivialité humaine. Plusieurs anecdotes marquent cette édition : la Prix Spécial Bio / Special Organic Award : Pérou / Peru chute d’une pièce artistique péruvienne, les complications logistiques liées Prix Ambassadeurs du Pain / Ambassadeurs du Pain Award : Canada / Canada au transport aérien d’œuvres fragiles, ou encore les difficultés administratives Prix Pièce Artistique / Showpiece Award : Taïwan / Taiwan rencontrées par certaines équipes internationales.

Prix Viennoiserie /Special Viennoiserie Award : France / France À cette époque, les résultats ne sont pas encore informatisés : il faut patienter jusqu’au lendemain pour connaître le classement final, le temps de 25/28 septembre 2013 à Saint-Etienne – 12 pays compiler manuellement toutes les notes du jury. Une attente longue et September 25/28, 2013 in Saint-Etienne - 12 countries chargée d’émotion pour les équipes.

ALGÉRIE / ALGERIA Abderrezak Kerkacha Toufik Mosbah ALLEMAGNE / GERMANY

Félix Remmele

Maximilian Raisch

BELGIQUE / BELGIUM

Martin De Poorter

Amélie Vanhees

CANADA / CANADA

Martin Falardeau

Julien Roy

CHINE / CHINA

Jiangio Wu

Pengfei Hu

FRANCE / FRANCE

Laurent Le Bagousse Florent Danaire

ITALIE / ITALY

Paolo Sala

Alessio Aimar

JAPON / JAPAN

Ryuzo Abe

Hiroto Uenishi

MALI / MALI

Bakary Doucoure

Solange Biloghe Akoume

PÉROU / PERU

Raul Muncivay Tello

Homar Bendezu

SUISSE / SWITZERLAND

David Grandjean

Morgane Brulhart

TAIWAN / TAIWAN

Peng Chieh Wang

Tzu Chien Wang

38

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

Le concours s’achève dans une ambiance fraternelle lors du dîner de clôture, ponctué de moments forts et d’intronisations. Les larmes de joie des lauréats français sont immortalisées dans un reportage de M6.

Cette édition du Mondial du Pain demeure une référence : elle mêle brillamment excellence artisanale, passion, transmission et humanité.

Prix Ambassadeurs du Pain (Meilleur Commis) Ambassadeurs du Pain Award (Best Commis)Julien Roy, Canada

2013 | Nutrition and Transmission

2013 Nutrition and Transmission

THE INTERNATIONAL BREAD WEEK IN SAINT-ETIENNE

T

he 4th Mondial du Pain once again transformed SaintEtienne into the true world capital of artisanal bakery. In a hall entirely dedicated to the event, twelve international teams—each composed of a master baker, a young commis, and a coach—competed in technical and creative challenges that highlighted taste, nutrition, innovation, and artisanal virtuosity.

But the event was also an opportunity to showcase youth and the transmission of knowledge. Among the highlights, the Ambassadeurs du Pain organized demonstrations called “Fournils Jeunes Talents”, which brought together vocational school apprentices and a Meilleur Ouvrier de France for a day of collaborative work, as well as a stage of the “Meilleur Apprenti de France” competition. These initiatives, made possible through close coordination between the Ambassadeurs du Pain, training schools, and the COET, embodied the values of education and the sharing of know-how.

The public, present in large numbers, attended live demonstrations and engaged with the bakers. The atmosphere blended the intensity of competition with genuine human

warmth. Several anecdotes marked this edition: the fall of a Peruvian artistic piece, logistical complications from transporting fragile works by air, and administrative challenges faced by some international teams.

At that time, results were not yet digitized: teams had to wait until the next day to discover the final rankings, as jury scores were compiled manually. A long and emotional wait for the competitors.

The contest concluded in a spirit of fraternity during the closing dinner, punctuated by memorable moments and new inductions. The tears of joy shed by the French winners were immortalized in a report broadcast on M6.

This edition of the Mondial du Pain remains a milestone: a brilliant blend of artisanal excellence, passion, transmission, and humanity. to the evaluation, embedding the competition in a broader mission of openness and cultural transmission.

The Mondial du Pain thus established itself as an unmissable event of passion, excellence, and sharing.

Pièce Artistique Taiwan / Taiwan Showpiece

“

Stressé en pleine compétition, je me suis retrouvé par erreur dans le fournil du Japon… Les candidats étaient aussi surpris que moi !

Les Ambassadeurs du Pain réunis autour des partenaires du Mondial du Pain Ambassadors gathered around Partners of the contest

Stressed during the competition, I accidentally ended up in Japan’s booth… The candidates looked as puzzled as I was!

Laurent Le Bagousse

Info

”

Sortie du 2ème livre de recettes «LE PAIN ! Tout un monde» incluant les fondamentaux de la boulangerie : baguette, croissant, brioche Release of the second recipe book, featuring the fundamentals of bakery: baguette, croissant, brioche.

Participants de la finale du Meilleur Apprenti de France Boulangerie Finalists of the Meilleur Apprenti de France

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

39

2013 | Recette

40

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

2013 | Recipe

DÔME EXOTIQUE Exotic Dome

V

Mondial W

ur

Laurent Le Bagousse

ainque

du Pain

2013

in n er

Laurent Le Bagousse LES ORIGINES DE LA RECETTE Une viennoiserie qui rend hommage à la bretagne en s’inspirant du kouign ammann, tout en lui apportant une touche de voyage. Son cœur de compotée mangue-ananas apporte une touche exotique rappelant les navigateurs bretons partant à la découverte des caraïbes.

ORIGIN OF THE RECIPE A pastry that pays tribute to Brittany by being inspired by the kouign ammann, while bringing it a touch of travel. Its mango-pineapple compote heart brings an exotic touch reminiscent of Breton sailors setting out to discover the Caribbean.

Laurent Le Bagousse, maître boulanger breton, a remporté le 4ème Mondial du Pain en 2013 à Saint Etienne avec son commis Florent Danaire. Passionné de concours, il a également été sacré pour le meilleur gâteau breton, a participé à deux coupes d’Europe de Boulangerie et a été le coach de l’équipe de France du 9ème Mondial du Pain du 5ème BEST OF Mondial du Pain. Après avoir dirigé sa boulangerie puis travaillé en tant que démonstrateur dans un moulin, il est maintenant gérant et associé chef d’entreprise en Bretagne

Laurent Le Bagousse, a master baker from Brittany, clinched the 4th Mondial du Pain title in 2013 in Saint Etienne alongside his apprentice, Florent Danaire. A passionate competitor, he has also been recognized for the best Breton cake, participated to two European Cups with the French team and was the coach of the french team for the 9th Mondial du Pain and 5th BEST OF Mondial du Pain. After managing his own bakery, work as a demonstrator in a mill company, he is now a managing partner and business owner in Brittany.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

41

2013 | Recette

DÔME EXOTIQUE / EXOTIC DOME Fermentation / Fermentation

Pétrissages / Mixing

10 pièces de 100 g

15 min

25°C

La mangue José de l’île de la Réunion fait partie des meilleures variété au monde, elle est connue pour sa douceur et son goût unique.

José Mango from l’île de la Réunion is one of the best variety in twe world, reknowned for its sweetness and incredible taste.

INGRÉDIENTS DU FINANCIER Poudre de coco 35 g Poudre d’amande 35 g Sucre glace 75 g Blancs d’oeufs 75 g Beurre fondu 75 g Jus de citron vert 25 g Zestes de citron vert 5g Poids total du financier 325 g INGRÉDIENTS DE LA COMPOTÉE Beurre 17 g Sucre 20 g Dés de mangues fraiche 165 g Purée de passion 25 g Vanille gousse 3,5 g Pectine x 95 3,5 g Sucre 17 g Poids total de la compotée 250 g INGRÉDIENTS DU SABLÉ BRETON Beurre ½ sel 175 g Sucre glace 75 g

42

Jaune d’oeufs 75 g Farine à biscuit 175 g Fécule 35 g Poids total du sablé breton 535 g INGRÉDIENTS DE LA PÂTE Farine T45 265 g Lait entier à 3°CC 130 g Sucre 30 g Miel 12 g Levure 15 g Sel 5g Beurre noisette 30 g Levain liquide 30 g Poids total de la pâte 517 g INGRÉDIENTS DE LA GARNITURE Beurre 60 g Cassonade 60 g Poids total de la garniture 120g INGRÉDIENTS DE DÉCORATION Chocolat noir Pâte d’amandes 33%

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

200 g 100 g

30 min à 22°C et 1h à -18°C

2h à 27°C

Four ventilé / Convection oven

25 min à 180°C

Feuille du batteur/ the flat beater attachment DITO SAMA

PRÉPARATIONS Financier coco-citron vert Mélanger tous les ingrédients ensemble puis mettre en moule flexipan dôme de 4mm de diamètre, cuire 10 mn au four ventilé à 180°C. Compotée mangue-passion Couper la mangue en dés.

Dans une casserole faire fondre le beurre et ajouter le sucre, les dés de mangue, le jus de passion et la gousse de vanille. Compoter le tout puis finir avec la pectine Finir la cuisson puis couler dans les flexipan dôme de 4 mm de diamètre, réserver au congélateur.

Sablé breton Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, les jaunes d’œufs, finir avec la farine et la fécule. Mettre la pâte au froid, étaler à 2 mm d’épaisseur puis détailler 10 disques de 6 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Précuire 5 mn à 150°C au four ventilé.

2013 | Recipe

Le sablé breton est une recette régionale typique et riche en beurre associée ici de façon originale à des fruits exotiques A traditional Breton shortbread, rich in butter, here given an original twist with exotic fruits.

FINANCIER INGREDIENTS Coconut powder: Almond powder: Icing sugar: Egg whites: Melted butter: Lime juice: Lime zest: Total weight of financier:

35g 35g 75g 75g 75g 25g 5g 325g

COMPOTE INGREDIENTS Butter: Sugar: Fresh mango cubes: Passion fruit purée: Vanilla bean: Pectin X95: Sugar: Total weight of compote:

17g 20g 165g 25g 3.5g 3.5g 17g 250g

SABLÉ BRETON INGREDIENTS Semi-salted butter: 175g Icing sugar: 75g

PREPARATIONS

Egg yolks: Biscuit flour: Cornstarch: Total weight of sablé breton:

75g 175g 35g 535g

DOUGH INGREDIENTS T45 flour: Whole milk at 3°C: Sugar: Honey: Yeast: Salt: Brown butter: Liquid sourdough: Total dough weight:

265g 130g 30g 12g 15g 5g 30g 30g 517g

Mango-Passion Fruit Compote Dice the mango. In a saucepan, melt the butter and add the sugar, mango cubes, passion fruit purée, and vanilla bean. Cook into a compote, finish by adding the pectin. Complete cooking and pour into 4 mm diameter dome Flexipan molds. Freeze.

FILLING INGREDIENTS Butter: Brown sugar: Total filling weight:

60g 60g 20g

DECORATION INGREDIENTS Dark chocolate: 33% almond paste:

200g 100g

Sablé Breton Mix butter andicing sugar, then add the egg yolks. Finish with flour and cornstarch. Chill the dough, roll out to 2 mm thickness and cut out 10 discs of 6 cm diameter using a cookie cutter.

Pre-bake for 5 minutes at 150°C in a convection oven.

Coconut-Lime Financier Mix all ingredients together. Pour into 4 mm diameter dome Flexipan molds. Bake for 10 minutes in a convection oven at 180°C.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

43

2013 | Recette

PROCÉDÉ

L’ajout de cassonade apporte davantage de croustillant et de saveur à la viennoiserie. Des sucres comme le muscovado peuvent aussi être utilisés pour une subtile note de réglisse.

> Pétrissage 8 min en 1ère vitesse et 6 min en 2ème vitesse. > Pointage 30 min, donner un rabat et mettre au frais à 0°C. > Tourage Donner 2 tours simple puis mettre 15 mn au froid. > Façonnage Étaler en un rectangle de 2 mn d’épaisseur de 40 cm de large sur 20 cm de longueur. Étaler une fine couche de beurre puis parsemer de sucre cassonnade.

Rouler comme un pain au raisin, réserver en négatif puis couper des tronçons de 3 mm, soit 5 rouleaux de 12 g par pièces.

Disposer les rouleaux dans les moules inox en dôme de diamètre 8 cm, mettre le financier et la compotée dans les moules.

Mettre en chambre de pousse 1h30 à 26°C. Une fois la viennoiserie poussée déposer le sablé breton précuit pour obturer le dôme. > Cuisson Cuire 17 mn au four ventilé à 170°C avec 2 plaques posées dessus.

Démouler et réserver. > Finition Étaler de la pâte d’amande à 1 mm d’épaisseur et détailler des petites fleurs. Laisser crouter à plat avant de les poser sur la viennoiserie.

Faire 20 décorations au chocolat à l’aide d’un cornet sur une feuille de papier cuisson, laisser refroidir.

Déposer deux décors chocolat et 1 fleur sur chaque viennoiserie.

Using brown sugar adds extra crispness and flavor to the viennoiserie.

Muscovado sugar can also be used to bring a subtle hint of licorice.

PROCESS > Mixing Mix 8 minutes on first speed, 6 minutes on second speed. > First Fermentation Rest for 30 minutes, give a fold, then refrigerate at 0°C. > Lamination Give 2 single folds, then chill for 15 minutes. > Shaping Roll out to 2 mm thick, 40 cm wide by 20 cm long.

Spread a thin layer of butter and sprinkle with brown sugar.

Roll up like a pain aux raisins, freeze slightly, then cut into 3 mm thick pieces — 5 rolls of 12 g each per piece.

Place rolls into 8 cm diameter stainless steel dome molds. Add financier and compote into the molds. > Final fermentation Proof for 1 hour 30 minutes at 26°C. Once proofed, place the pre-baked sablé breton disc on top to seal the dome. > Baking Bake for 17 minutes in a convection oven at 170°C with 2 trays on top.

Remove from the mold and set aside. > Finishing Roll out the almond paste to 1 mm thick and cut out small flowers. Let them dry before placing on the pastries.

Pipe 20 chocolate decorations using a piping cone onto parchment paper and let cool.

Garnish each pastry with two chocolate pieces and one almond paste flower.

44

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

Les inserts préparés à l’avance se manipulent facilement.

Inserts prepared in advance are easy to handle.

2013 | Partenaire

AGRANO &

LES AMBASSADEURS DU PAIN UNE BELLE HISTOIRE AU SERVICE DE L’ARTISANAT Depuis 1946, AGRANO cultive une passion pour la boulangerie artisanale.

Née en Suisse, la marque s’est installée en France dans les années 90 grâce à Condifa, en mettant à disposition des boulangers une large gamme de produits : farines spéciales, levains (dont le fameux Levafresh). Ce qui guide AGRANO, c’est clair : répondre aux besoins des boulangers avec des produits de la meilleure qualité possible.

C’est justement cette vision qui a poussé AGRANO à rejoindre les Ambassadeurs du Pain, avec un premier partenariat lors du 2 e Mondial Du Pain.

L’objectif ? Soutenir un réseau de passionnés partageant les mêmes valeurs : défense de l’artisanat, transmission des savoirs, innovation respectueuse. « Une équipe motivée d’ambassadeurs réellement experts de leur domaine nous a rapidement convaincu » précise Dominique Tschann, Directeur général Condifa.

Ce partenariat, ce n’est pas juste un logo sur une affiche. C’est une véritable collaboration créative, comme l’assemblée générale en 2014 au siège en Suisse au cours de laquelle, au détour d’une question, ce qui deviendra RESPECTUS PANIS® a émergé sans qu’on s’en rende compte, précisent Dominique Tschann et Dominique Planchot..

Au fil des concours et événements, les liens se sont renforcés. Dominique Tschann reste marqué par certains souvenirs : « le moment le plus fort et émouvant fut très nettement la victoire de la France au 4e Mondial à SaintÉtienne avec le succès de Laurent Le Bagousse » car au-delà de la technique, il y a les émotions, les rencontres, l’humain.

Aujourd’hui, AGRANO continue à innover pour accompagner les boulangers dans un métier en pleine mutation. Face à une boulangerie qui « s’industrialise de plus en plus », l’entreprise tient à soutenir ceux qui veulent « valoriser leur savoir-faire artisanal » et « tenir un discours sur la nutrition » Le projet RESPECTUS PANIS®, porté par les Ambassadeurs du Pain, s’inscrit dans cette même logique : favoriser des produits sains, authentiques, nutritionnels. AGRANO y voit « un avenir plutôt positif » et Dominique Tschann constate déjà que « de plus en plus de boulangers viennent se renseigner sur notre levain Levafresh ».

Et aux jeunes boulangers, le Directeur Général, leur dit simplement : « Écoutez, apprenez, et puis faites selon vos propres aspirations et votre propre identité ».

AGRANO &

LES AMBASSADEURS DU PAIN A STRONG PARTNERSHIP IN SUPPORT OF ARTISAN BAKING Since 1946, AGRANO has cultivated a passion for artisanal baking. Founded in Switzerland, the brand expanded to France in the 1990s through Condifa, offering bakers a wide range of products: specialty flours, sourdoughs (including the famous Levafresh). AGRANO’s mission is clear: to meet the needs of bakers with the highest quality products possible.

This very philosophy led AGRANO to join the Ambassadeurs du Pain, starting with their first partnership during the 2nd Mondial du Pain. The goal? To support a network of passionate professionals who share the same values: defending craftsmanship, passing on knowledge, and encouraging respectful innovation. “A motivated team of ambassadors, true experts in their field, quickly won us over.”

This partnership isn’t just a logo on a poster. It’s a true creative collaboration. A striking example? A general assembly in 2014 at the headquarters in Switzerland, during which—through a simple question—what would later become RESPECTUS PANIS® emerged, almost without anyone realizing it, emphasize Dominique Tschann and Dominique Planchot.

Over the years, through competitions and events, the bond has grown stronger.

Some moments remain unforgettable: “The most powerful and emotional moment was clearly France’s victory at the 4th Mondial in Saint-Étienne with Laurent Lebagousse’s win.”

Because beyond technique, there’s emotion, connection, and humanity.

Today, AGRANO continues to innovate to support bakers in a rapidly changing profession. In the face of a “more and more industrialized” bakery landscape, the company remains committed to those who strive to “preserve and elevate their artisanal know-how” and “advocate for nutrition-focused baking.”

The RESPECTUS PANIS® initiative, led by the Ambassadeurs du Pain, fully aligns with this vision: promoting healthy, authentic, and nutritious products.

AGRANO sees “a promising future” in this movement and notes that “more and more bakers are showing interest in our Levafresh sourdough.”

And for young bakers? Dominique Tschann, AGRANO’s General Manager, offers a simple piece of advice: “Listen, learn, and then follow your own aspirations and unique identity.”

That says it all.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

45

2015 |10 ans de passion

2015 10 ans de passion

UNE NOUVELLE ÈRE POUR LA BOULANGERIE ARTISANALE

E

n 2015, la Foire Internationale de Saint-Étienne accueille la 5ème édition du Mondial du Pain. Cette édition marque les 10 ans de l’association Les Ambassadeurs du Pain. La compétition internationale réunit douze boulangers du monde entier, mettant en lumière leur savoir-faire et leur créativité. Pour célébrer cette décennie d’engagement, les organisateurs surprennent les équipes avec l’annonce de la création d’un nouveau concours : le BEST OF Mondial du Pain. Les six premières équipes du classement obtiennent leur passeport pour une nouvelle aventure, offrant une seconde chance de briller sur la scène internationale. Cette édition voit l’apparition des emblématiques chapeaux de l’association, symbolisant l’unité et l’identité des Ambassadeurs du Pain. Et pour célébrer la dizaine, une pièce montée en pain, réalisée en guise de gâteau d’anniversaire, est présentée, illustrant l’art et la passion des boulangers pour leur profession. Pour agrémenter l’animation et impliquer les partenaires dans le processus de développement du métier de boulanger, des tables rondes télévisées sont mises en place.

Ces discussions renforcent les liens entre les participants et favorisent le partage des connaissances et des expériences.

Le thème de la pièce artistique est toujours les symboles du pays d’origine des candidats, et par conséquent il faut chaque fois innover et se renouveler pour impressionner les membres du jury, présidé cette année-là par Bruno Cormerais.

Le 5ème Mondial du Pain à Saint-Étienne reste gravé dans les mémoires comme une compétition de haut niveau et une aventure humaine riche en émotions, symbolisant l’excellence et la fraternité au sein de la communauté boulangère.

23/27 septembre 2015 à Saint-Etienne – 12 pays September 23/27, 2015 in Saint-Etienne – 12 countries AUSTRALIE / AUSTRALIA Paul Triglau Melvin Chan BELGIQUE / BELGIUM Frank Van Vaerenbergh Jens De Jonghe BRÉSIL / BRÉSIL Oseias Silva Giovanna Rontal CHINE / CHINA Tan Shengyang Wu Zhiming CÔTE D’IVOIRE / Koffi Nestor Kouamé Vehi Roland Zogbeu IVORY COAST Josep Pascual Francisco Recio ESPAGNE / SPAIN FRANCE / FRANCE Matthieu Atzenhoffer Michel Betrancourt ITALIE / ITALY Alessandro Brescani Nicholas Tecchiolli JAPON / JAPAN Yoshinori Taniguchi Ryo Shinohara PÉROU / PERU Luis La Rosa Renato Malquichigua SUISSE / SWITZERLAND Mickael Roëlli Aurélien Romano TAÏWAN / TAIWAN Yung Hsein Chen Jia Wen Guo

46

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

C’est la 1ère fois que le Mondial du Pain réunit autant d’équipes, dont la moitié pourra concourir à la toute nouvelle création : BEST OF Mondial du Pain.

It was the first time the Mondial du Pain brought together so many teams, half of which would qualify to compete in the brand-new creation: BEST OF Mondial du Pain.

1er prix / 1st place: Taïwan / Taiwan 2ème prix / 2nd place: France / France 3ème prix / 3rd place: Belgique / Belgium 4ème Place / 4th place : Italie / Italy 5ème Place / 5th place : Japon / Japan 6ème Place / 6th place : Australie / Australia Prix nutrition / Nutrition Award: Japon / Japan Prix Spécial Bio / Special Organic Award : Belgique / Belgium Prix Ambassadeurs du Pain / Ambassadeurs du Pain Award : Italie / Italy Prix Pièce Artistique / Showpiece Award- : Taïwan / Taiwan Prix Viennoiserie / Special Viennoiserie Award : France / France

2015 | 10 Years of Passion

2015 10 Years of Passion

A NEW ERA FOR ARTISAN BAKERY

T

In 2015, the Saint-Étienne International Fair hosted the 5th edition of the Mondial du Pain. This edition marked the 10th anniversary of the Ambassadors of Bread association. The international competition brought together twelve bakers from around the world, showcasing their expertise and creativity.

To celebrate this decade of commitment, the organizers surprised the teams with the announcement of a new contest: the BEST OF Mondial du Pain. The top six teams in the rankings earned their passport to a new adventure, offering them a second chance to shine on the international stage.

This edition also saw the introduction of the association’s iconic hats, symbolizing the unity and identity of the Ambassadors of Bread. And to mark the occasion, a spectacular bread-based pièce montée was presented as a birthday cake, illustrating the art and passion bakers have for their craft.

La cohésion se fait plus forte entre les femmes des boulangers adhérents. Elles soutiennent les organisateurs, apportent leur aide et leurs avis. Elles s’occupent souvent des « à-côtés » avec brio.

Cohesion grew stronger among the wives of member bakers.

They supported the organizers, offered their help and opinions, and often took care of the “extras” with remarkable skill.

To enrich the event and involve partners in the development of the baking profession, televised round tables were organized. These discussions strengthened bonds between participants and encouraged the sharing of knowledge and experience.

The theme of the artistic piece remained the symbols of each candidate’s country of origin, which meant constant innovation and renewal were required to impress the jury members, presided over that year by Bruno Cormerais.

The 5th Mondial du Pain in Saint-Étienne remains etched in memory as a high-level competition and a human adventure full of emotions, symbolizing excellence and brotherhood within the baking community.

Tables rondes / Talk show

Apparition des Chapeaux des Ambassadeurs The Ambassadeurs’ Hats make their debut

Info Une nouvelle génération d’adhérents met le pied à l’étrier. Le comité de pilotage se renforce. Eric Chevallereau remplace Bruno Cabut en tant que membre Fondateur des Ambassadeurs du Pain. Il rejoint ainsi Henri Poch et Thierry Meunier eux-mêmes remplaçants de Jean Claude Choquet et Eric Ferraton quelques années plus tôt.

Pièce Anniversaire en pain / Anniversary bread piece

A new generation of members took their first steps into the association. The steering committee was strengthened: Éric Chevallereau replaced Bruno Cabut as a Founding Member of the Ambassadors of Bread. He thus joined Henri Poch and Thierry Meunier, who themselves had previously succeeded Jean-Claude Choquet and Éric Ferraton a few years earlier.

Découvrez des images inédites du Mondial du Pain 2015

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

47

2015 | Recette

48

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

2015 | Recipe

BRIOCHE PISTACHE-CRANBERRY Pistachio-cranberry brioche V

Mondial W

ur

Yung-Hsein Chen

ainque

du Pain

2015

in n er

Yung-Hsein Chen LES ORIGINES DE LA RECETTE Inspirée du célèbre bubble tea, cette création associe l’acidité familière des cranberries séchées à une forme de pain évoquant l’apparence de la boisson.

Les pistaches, très prisées sur le marché, sont utilisées en garniture, tandis que les cranberries séchées remplacent les perles, apportant une texture agréablement moelleuse. Une fois tranchée, la brioche révèle un visuel saisissant.

Avec une croûte croustillante et une mie moelleuse, chaque bouchée offre la richesse des pistaches, parfaitement équilibrée par la douceur acidulée des cranberries.

ORIGIN OF THE RECIPE Inspired by the beloved bubble tea, this creation blends the familiar tartness of dried cranberries with a bread design that mimics the drink’s appearance. Market-favorite pistachios are used as the filling, while dried cranberries take the place of pearls, offering a satisfyingly chewy texture. When sliced in half, its striking visual appeal stands out.

With a crispy exterior and a soft interior, each bite delivers the rich nuttiness of pistachios balanced by the sweet and tangy flavor of cranberries.

Yung-Hsein Chen, maître boulanger taïwanais, a remporté le 5ème Mondial du Pain en 2015 à Saint-Étienne, France. Aux côtés de son commis Guo Jia-wen, il a également reçu le Prix spécial de la pièce artistique pour sa sculpture en pain intitulée Le Roi Buffle de la Magie, une œuvre de 110 cm de haut inspirée de la mythologie asiatique, symbolisant la force et la résilience du bœuf, animal emblématique de Taïwan.

Ancien étudiant en ingénierie mécanique, Chef Johnny s’est reconverti dans la boulangerie à l’âge de 23 ans. Il travaille chez Baker’s Kingdom à Taipei, une entreprise qui a soutenu son parcours jusqu’à la victoire.

Lors du concours, Chef Johnny a su se démarquer en intégrant des ingrédients locaux taïwanais dans ses créations, tels que l’ananas de Guanmiao, le poulet noir, les baies de goji, les dattes rouges, les fraises de Dahu et les roses de Puli. Ces choix ont mis en valeur la richesse culinaire de Taïwan et ont contribué à son succès.

Depuis sa victoire, Chef Johnny partage son expertise à l’international, notamment lors de démonstrations en Asie, et collabore avec des marques telles que BreadTalk à Singapour pour développer des produits innovants.

Sa réussite illustre l’essor de la boulangerie artisanale taïwanaise sur la scène mondiale, faisant de Yung-Hsein Chen une figure emblématique du métier.

Yung-Hsein Chen, a Taiwanese master baker, clinched the 5th Mondial du Pain title in 2015 in Saint-Étienne, France. Alongside his assistant Guo Jia-wen, he also earned the Special Artistic Piece Award for his bread sculpture The Bull Demon King, a 110 cm tall creation inspired by asian mythology, symbolizing the strength and resilience of the buffalo, an emblematic animal of Taiwan.

Originally a mechanical engineering student, Chef Johnny transitioned to baking at the age of 23. He works at Baker’s Kingdom in Taipei, a company that supported his journey to victory.

During the competition, Chef Johnny distinguished himself by incorporating local Taiwanese ingredients into his creations, such as Guanmiao pineapple, black-bone chicken, goji berries, red dates, Dahu strawberries, and Puli roses. These choices highlighted Taiwan’s rich culinary heritage and contributed to his success.

Since his win, Chef Johnny has shared his expertise internationally, conducting demonstrations across Asia and collaborating with brands like BreadTalk in Singapore to develop innovative products.

His achievements underscore the rise of Taiwanese artisanal baking on the global stage, establishing Yung-Hsein Chen as a prominent figure in the field.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

49

2015 | Recette

BRIOCHE PISTACHE-CRANBERRY / PISTACHIO-CRANBERRY BRIOCHE Fermentation / Fermentation

Pétrissages / Mixing

10 pièces de 100 g

INGRÉDIENTS DE LA BRIOCHE Farine de blé T55 Levure Sucre Sel Lait en poudre Œuf Lait Eau Beurre Poids total de la pâte à brioche

330 g 10 g 35 g 6g 7g 35 g 70 g 135 g 35 g 663 g

INGRÉDIENTS DU FOURRAGE Beurre Sucre glace Poudre de lait Fécule de maïs Pâte de pistache Cranberries déshydratés Poids total du fourrage

70 g 50 g 50 g 5g 60 g 100 g 335 g

16 min

26°C

30 min à 24°C

40 min à 30°C

Four à sole / Deck oven

15 min à 220°C en voute et 180°C en sole

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE Farine de blé T55 165 g Levure fraiche 7g Sucre 18 g Sel 3g Eau 65 g Beurre 7g Beurre de tourage 80 g Poids total de la pâte levée feuilletée 345 g INGRÉDIENTS FINITION Confiture de cranberry Sucre glace

50 g 50 g

PROCÉDÉ > Fourrage pistache-cranberry Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis diviser en boules de 33 g.

Réserver à 2°C. > Pâte levée feuilletée Pétrir pendant 4 min en 1 ère vitesse et 10 min en 2ème vitesse, laisser pointer 30 min, faire refroidir rapidement au congélateur.

Donner deux tours doubles, laisser détendre puis étaler en une taille de 15 x 15 cm.

Enrouler en forme de cylindre et détailler des portions de 30 g. > Pétrissage de la pâte à brioche Pétrir jusqu’à la formation du réseau glutineux. > Pointage Laisser fermenter pendant 40 min à température ambiante. > Division Peser à 65 g et bouler.

Détente 15 min.

50

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

> Façonnage Étaler légèrement, déposer 35 g de garniture et bouler à nouveau. Étaler légèrement les disques de pâte levée feuilletée et venir les déposer sur les brioches.

Mettre en moule à pandoro ou en cercle de 7,5 cm de diamètre. > Apprêt Observer un apprêt de 40 min à 30°C.

> Cuisson Dorer et déposer un cube de 3 g de beurre sur le dessus de la brioche.

Cuire au four à sole à 220°C en voute et 180°C en sole pendant 15 minutes.

Une fois refroidi déposer 5 g de confiture sur le dessus de la brioche.

2015 | Recipe

INGREDIENTS FOR THE BRIOCHE DOUGH T55 wheat flour 330g Yeast 10g Sugar 35g Salt 6g Milk powder 7g Egg 35g Milk 70g Water 135g Butter 35g Total weight of the brioche dough: 663g FILLING INGREDIENTS Butter Icing sugar Milk powder Cornstarch Pistachio paste Dried cranberries Total weight of the filling

70g 50g 50g 5g 60g 100g 335g

INGREDIENTS FOR THE LAMINATED YEAST DOUGH T55 wheat flour 165g Fresh yeast 7g Sugar 18g Salt 3g Water 65g Butter 7g Roll-in butter 80g Total weight of the laminated yeast dough 345g FINISHING INGREDIENTS Cranberry jam Icing sugar

PROCESS > Pistachio-cranberry filling Mix all the ingredients until homogeneous, then divide into 33 g balls. Store at 2°C. > Croissant dough Mix for 4 minutes on first speed and 10 minutes on second speed. Let rise for 30 minutes, then chill quickly in the freezer. Give two double folds, let rest, then roll out to a size of 15 x 15 cm. Roll into a cylinder and cut into 30 g portions. > Mixing Mixing brioche dough. > First fermentation Let ferment for 40 minutes at 28°C. > Dividing Weigh into 65 g portions and shape into balls. > Resting time Let rest for 15 minutes. > Shaping Slightly flatten each ball, place 35 g of filling inside, and shape back into a ball. Slightly roll out the laminated dough discs and place them on top of the brioches.

Place in a pandoro mold 8 cm or in a tart ring > Final fermentation 40 minutes at 30°C. > Baking Brush with egg wash and place a 3 g cube of butter on top. Bake in a deck oven at 220°C top heat and 180°C bottom heat for 15 minutes. Once cooled, add 5 g of cranberry jam on top of each brioche.

50g 50g

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

51

Respectus Panis®

RESPECTUS PANIS e l a n a s i t r a n o i t u l o v é r e n u ®

RESPECTUS PANIS®: An Artisan Revolution

1er/1st logo

L

ors de l’assemblée générale de l’association en 2014 au sein de l’entreprise Agrano en Suisse, une réflexion est posée concernant le pétrissage, la fermentation des pâtes et la corrélation avec les enzymes naturelles. En exposant sa technique de fabrication aux adhérents et scientifiques présents dans la salle, Pierre Nury ne s’attend pas à que, plus tard, lors d’échanges entre Christian Rémésy, Amandio Pimenta et Dominique Planchot, sa méthode résonne comme une évidence.

Une démarche née d’une remise en question du pain moderne La méthode RESPECTUS PANIS® voit donc le jour en 2016, portée par l’association des Ambassadeurs du Pain. Elle naît d’un double constat : la standardisation industrielle du pain l’a appauvri sur les plans gustatif, nutritionnel et technique ; parallèlement, les consommateurs réclament des produits plus sains, plus digestes, plus authentiques.

Face à ces enjeux, un collectif de boulangers, de chercheurs et d’artisans passionnés lance une réflexion de fond sur la panification. Un groupe de travail se met en action et provoque une séance de mise en pratique au CFA de Saint Michel Mont Mercure. Ne croyant pas détenir une vérité, les boulangers présents sont pourtant époustouflés.

Contre toute attente c’est une révélation. Leurs recherches débouchent sur un livre fondateur, un manifeste technique et philosophique pour une boulangerie naturelle et engagée.

A

t the association’s General Assembly in 2014, held at the Agrano company in Switzerland, discussions began around kneading, dough fermentation, and their correlation with natural enzymes.

When Pierre Nury presented his production technique to members and scientists present, he did not expect that later, through exchanges between Christian Rémésy, Amandio Pimenta, and Dominique Planchot, his method would emerge as a clear revelation.

An approach born from questioning modern bread The RESPECTUS PANIS® method officially emerged in 2016, supported by the association Ambassadeurs du Pain. It was born from two observations: industrial standardization of bread has diminished its gustatory, nutritional, and technical qualities; meanwhile, consumers are demanding healthier, more digestible, and more authentic products.

In response, a group of bakers, researchers, and passionate artisans launched an in-depth reflection on breadmaking. A working group took action and held a hands-on session at the CFA of Saint Michel Mont Mercure. Without claiming to hold the truth, the bakers present were astonished. Against all expectations, it was a revelation. Their research resulted in a foundational book: a technical and philosophical manifesto for natural and committed bakery.

Le moment exact où RESPECTUS PANIS nait sans le savoir / The exact moment when RESPECTUS PANIS was born without knowing it

52

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

Respectus Panis®

1ère Journée Technique RESPECTUS PANIS chez Cuisine Mode d’emploi(s) avec Thierry Marx -Mars 2017 1st RESPECTUS PANIS Technical Day with Thierry Marx Mars 2017

Un nom porteur de sens

A name full of meaning

RESPECTUS PANIS , marque déposée, signifie littéralement en latin : respect du pain. Ce nom symbolise une posture : respecter la matière première (le blé), le temps (fermentation lente), la main (le geste artisanal) et le corps (la santé du consommateur).

RESPECTUS PANIS, a registered trademark, literally means in Latin: respect for bread. The name embodies a philosophy: respect for the raw material (wheat), time (slow fermentation), the hand (the artisan gesture), and the body (consumer health).

Mais RESPECTUS PANIS® est aussi un acronyme structurant, chaque lettre représentant un des principes clés de la méthode : Réduction de Ensemencement (levain naturel) Sel Pétrissage Enzymes naturelles Céréales brutes Température ambiante Universalité Savoir-faire artisanal

RESPECTUS PANIS is also a structuring acronym, with each letter representing one of the method’s key principles:

®

Panification Assimilation Nutrition Innovation Santé Dès sa création, RESPECTUS PANIS® repose sur des choix techniques simples mais exigeants : • des farines non transformées, sans additifs ni enzymes ajoutées • u n pétrissage minimal, pour préserver la structure naturelle du gluten et favoriser l’activité enzymatique.

• u ne fermentation longue à température ambiante, qui développe les arômes, réduit les sucres rapides et rend le pain plus digeste.

• l ’utilisation du levain naturel en priorité, pour son apport de goût et de saveurs et son rôle dans la conservation.

• u ne réduction du sel et de la levure, afin de produire un pain plus sain et fidèle aux traditions.

R = Reduction of kneading E = Essential (low) inoculation (of starter / leaven) S = Salt control (lower limit) P = Pure flours (native / unmodified) E = Exclusive use of natural enzymes C = Cereal integrity (whole grains; unrefined) T = Temperature-controlled (ambient, moderate) U = Universality of the approach (applicable broadly) S = Skillfulness P = Panification quality A = Assimilation (digestibility) N = Nutrition as priority I = Innovation in traditional methods S = Soundness From its inception, RESPECTUS PANIS® has been based on simple yet demanding technical choices: •u nprocessed flours, without additives or added enzymes, • minimal kneading to preserve gluten’s natural structure and foster enzymatic activity, • long fermentation at ambient temperature, developing aromas, reducing fast sugars, and improving digestibility, • priority given to natural sourdough for its microbiotic benefits and preservative role, • reduced salt and yeast, to produce bread that is healthier and faithful to tradition.

Annonce de la création de RESPECTUS PANIS® au salon SIRHA 2017 Launch of RESPECTUS PANIS®, January 2017 - SIRHA Pierre Nury, Dominique Planchot, Christian Rémésy, Amandio Pimenta,

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

53

Respectus Panis®

1ère Journée Technique RESPECTUS PANIS® à Saint Chamond en 2018 devant 170 personnes First RESPECTUS PANIS® Technical Day in Saint-Chamond in 2018 with 170 attendees

Une nouvelle manière de penser le pain RESPECTUS PANIS® n’est pas une simple méthode technique. C’est un changement de regard sur le pain, qui redevient un aliment noble, complexe et vivant. Cette philosophie, inspirée des gestes ancestraux mais éclairée par la science, remet l’artisan boulanger au centre d’une alimentation responsable et savoureuse.

En revalorisant le pain dans sa dimension nutritionnelle, sensorielle et culturelle, RESPECTUS PANIS® redonne du sens à un métier, et du goût à nos assiettes.

Cette méthode permet de donner une autre perspective à la nouvelle génération de boulangers et met l’accent sur les farines natives. Elle incarne un engagement pour une panification respectueuse des matières premières, une réduction des intrants et un travail au rythme naturel des fermentations.

RESPECTUS PANIS invite ainsi à renouer avec une boulangerie durable, transparente et porteuse de valeurs, où chaque pain devient le fruit d’un savoir-faire authentique et d’une responsabilité partagée envers la santé des consommateurs et l’avenir de la profession. Cette façon de faire attire de nombreux jeunes et séduit grâce à son critère de différenciation. ®

Il est souvent plus simple et efficace de partir de zéro pour panifier selon la méthode RESPECTUS PANIS®, que d’inclure ce système de panification dans un fournil déjà bien rodé, où chaque ouvrier a ses habitudes. Plusieurs artisans témoignent des difficultés rencontrées dans la mise en place de la méthode. Ils ont rencontré des obstacles culturels, techniques, humains, logistiques. Et puis, la volonté de fabriquer un produit meilleur prend le dessus, et les barrières tombent les unes après les autres.

La transmission du savoir faire en marche Depuis 2017, ce sont des centaines de boulangers passionnés qui participent aux Journées Techniques,

54

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

moments de partage et de transmission de la méthode RESPECTUS PANIS®. Animées par trois à cinq professionnels, ces rencontres jouent un rôle clé : elles permettent de faire connaître la démarche, de répondre aux interrogations des participants et de lever les incompréhensions autour du concept.

Dans la continuité de cette dynamique, et portés par l’enthousiasme suscité dans les fournils, les membres du groupe de travail ont entrepris de constituer une véritable base de données recensant les pistes d’amélioration possibles des pains enrichis en graines. Selon leurs propriétés, celles-ci représentent un atout précieux pour renforcer la qualité nutritionnelle du pain et soutenir une alimentation équilibrée.

Le volume II de RESPECTUS PANIS® s’inscrit dans cette logique. Véritable boîte à outils, il propose des clés concrètes pour composer des pains alliant profil nutritionnel harmonieux et richesse organoleptique. Ce nouvel ouvrage s’appuie sur l’héritage des recettes partagées par les candidats du Mondial du Pain depuis 2007 dans la catégorie Pain Nutrition, offrant ainsi aux boulangers une ressource unique pour allier santé, goût et savoir-faire.

Les droits d’utilisation de RESPECTUS PANIS® de 2016 à 2024 RESPECTUS PANIS® est une marque collective déposée par l’association Les Ambassadeurs du Pain, qui désigne la méthode de panification respectueuse et artisanale. Son usage est strictement encadré.

Seuls les adhérents formés et à jour de cotisation peuvent en obtenir l’autorisation d’utiliser la marque commerciale, après validation par le Comité Marque. L’autorisation est annuelle et renouvelable.

La marque ne peut être utilisée que pour promouvoir des pains fabriqués selon le cahier des charges : farines pures sans additifs, pétrissage

minimal, fermentation longue (≥15 h), sel limité à 15 g/ kg. L’usage est réservé au rayon pain de la boutique ; elle ne peut figurer sur la devanture, les véhicules ni nommer un produit.

L’adhérent doit respecter la charte graphique, participer à la promotion collective et faire un rapport annuel d’utilisation.

En résumé, utiliser RESPECTUS PANIS® signifie s’engager à la fois sur la qualité du pain et sur le respect des règles collectives fixées par Les Ambassadeurs du Pain.

Le premier envoi des livres RESPECTUS PANIS® commandés en ligne The first shipment of RESPECTUS PANIS® books ordered online.

Respectus Panis®

1ère Journée Technique RESPECTUS PANIS® en Italie, 2018 devant 80 personnes First RESPECTUS PANIS® Technical Day in Italy, 2018 with 80 attendees

A new way of thinking about bread RESPECTUS PANIS® is not merely a technical method. It is a new perspective on bread, returning it to its rightful place as a noble, complex, and living food. Inspired by ancestral gestures yet enlightened by science, this philosophy places the artisan baker back at the heart of a responsible and flavorful diet.

By revaluing bread in its nutritional, sensory, and cultural dimensions, RESPECTUS PANIS® restores meaning to the profession and taste to our plates.

1ère démonstration des produits RESPECTUS PANIS® en Espagne, 2019 First demonstration of RESPECTUS PANIS® products in Spain, 2019

This method opens new horizons for the younger generation of bakers, with a focus on native flours.

It embodies a commitment to breadmaking that respects raw materials, reduces inputs, and follows the natural rhythm of fermentation.

address participants’ questions, and demystify the concept.

RESPECTUS PANIS® invites us to reconnect with a sustainable, transparent, and value-driven bakery, where every loaf is the fruit of authentic know-how and shared responsibility toward consumer health and the future of the profession. This distinctive approach has attracted many young bakers, winning them over with its strong differentiating character.

Building on this momentum, and inspired by the enthusiasm shown by bakers in their own workshops, the working group began compiling a comprehensive database of potential improvements to breads enriched with seeds. Depending on their properties, seeds can be a valuable addition, offering extra benefits within the framework of a healthy diet.

It is often simpler and more effective to start from scratch when applying the RESPECTUS PANIS® method than to incorporate it into an already well-established bakery where workers have their habits. Several artisans have shared the challenges faced in implementing the method—cultural, technical, human, and logistical obstacles. Yet, the will to create a better product ultimately prevailed, and one by one, the barriers fell.

The second volume of RESPECTUS PANIS® continues this mission. Designed as a true toolbox, it provides practical guidance for creating breads that combine balanced nutritional profiles with enhanced organoleptic qualities. The foundations are drawn from the wealth of recipes shared by candidates in the Mondial du Pain competition since 2007, in the Pain Nutrition category. This makes the book a unique resource for bakers wishing to unite health, taste, and craftsmanship.

Passing on craftsmanship Since 2017, hundreds of passionate bakers have been taking part in the Technical Days, dedicated events where the RESPECTUS PANIS® method is shared and explained. Led by teams of three to five professionals, these gatherings play a vital role: they help spread awareness of the approach,

method. Its use is strictly regulated.

Only trained members, up to date with their membership fees, may be granted authorization to use the trademark, after validation by the Brand Committee. Authorization is annual and renewable.

The brand may only be used to promote breads made in compliance with the specifications: pure flours without additives, minimal kneading, long fermentation (≥15 hours), salt limited to 15 g/kg.

Use is restricted to the bakery’s bread section; it may not appear on storefronts, vehicles, or as a product name.

Members must respect the graphic charter, contribute to collective promotion, and submit an annual usage report.

In short, using RESPECTUS PANIS® means committing both to bread quality and to respecting the collective rules set by Ambassadeurs du Pain.

Usage rights for RESPECTUS PANIS® (2016–2024) RESPECTUS PANIS® is a collective trademark registered by the association Ambassadeurs du Pain, designating the respectful, artisan breadmaking

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

55

Les Délégations Internationales

De véritables émissaires e d n o m e l s r e v a à tr True emissaries around the world

Norvège

Canada

Royaume-Uni

Pays Bas

Belgique

Ukraine Suisse

France

É tats-Unis

Portugal

Italie

Espagne Algérie

Japon

Liban Chine

Jordanie

Taïwan

Mali

Mexique

Côte d’Ivoire

Pérou

Inde

Ghana

Venezuela

Togo

Brésil

Corée du Sud

Philippines Malaisie

La Réunion Maurice Madagascar

Australie

Chili

L

Les Ambassadeurs du Pain dans le Monde

es délégations internationales constituent une part essentielle du rayonnement des Ambassadeurs du Pain.

Elles sont de véritables antennes nationales qui portent, dans leur pays respectif, les valeurs et la philosophie de l’association ainsi que les principes de la méthode RESPECTUS PANIS®. Leur mission consiste à transmettre et diffuser la méthode en organisant des formations, des démonstrations et des Journées Techniques qui font connaître les pratiques de panification artisanale, équilibrée et durable. Elles veillent aussi à adapter ces pratiques aux réalités locales, en tenant compte des ingrédients disponibles, des conditions climatiques, des goûts culturels et des contraintes matérielles, tout en respectant les fondements de la démarche.

Ces délégations favorisent également la création d’un véritable réseau d’échanges entre les boulangers du monde entier, permettant le partage de recettes, les retours d’expérience et la mise en commun des questions ou des défis propres à chaque région.

Elles assurent enfin la visibilité et la représentativité internationale de l’association : lors d’événements, de salons ou de concours, elles renforcent la présence des Ambassadeurs du Pain auprès des médias, des partenaires professionnels et des institutions.

Aujourd’hui, l’association compte seize délégations internationales actives ou en construction. Celles-ci se réunissent depuis peu lors de Rencontres Internationales et disposent des mêmes statuts que l’association mère, bénéficiant ainsi des avancées techniques qui y sont développées.

56

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

I

nternational delegations form an essential part of the influence and reach of the Ambassadeurs du Pain. They act as genuine national branches that carry, in their respective countries, the values and philosophy of the association, as well as the principles of the RESPECTUS PANIS® method. Their mission is to transmit and promote the method by organizing training sessions, demonstrations, and Technical Days that showcase practices of artisanal, balanced, and sustainable breadmaking. They also ensure that these practices are adapted to local realities, taking into account available ingredients, climate conditions, cultural tastes, and material constraints, while remaining faithful to the foundations of the approach.

These delegations also foster the creation of a genuine network of exchanges among bakers worldwide, encouraging the sharing of recipes, feedback, and the discussion of questions or challenges specific to each region. They also ensure the international visibility and representation of the association: at events, trade fairs, or competitions, they strengthen the presence of the Ambassadeurs du Pain with the media, professional partners, and institutions.

Today, the association counts sixteen international delegations, either active or in development. These now meet during International Gatherings and share the same statutes as the parent association, benefiting from the technical advances carried out within it.

International Delegations

Chine / China

Japon/Japan

France /France L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

57

Les Délégations Internationales

Italie / Italia

Norvège/Norway

Venezuela

Pérou / Peru

Brésil/Brasil 58

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

Espagne/Spain

International Delegations

Belgique/Belgium

Chili/Chile

Portugal Pays Bas /Netherlands

Taiwan / Taiwan

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

59

2015 | Partenaire

MINOTERIE BOURSEAU &

LES AMBASSADEURS DU PAIN UNE ALLIANCE AU SERVICE DE L’EXCELLENCE BOULANGÈRE Depuis 2017, la Minoterie Bourseau n’est plus un simple moulin familial enraciné dans la tradition. Elle est devenue un acteur incontournable du Mondial du Pain, ce concours international célébrant l’excellence boulangère. Sous l’impulsion de Christophe Bourseau, cette entreprise vendéenne, meunière de père en fils depuis 1825, a tissé des liens solides avec les artisans du monde entier, portant haut les valeurs de passion et de transmission.

Le point de départ ? Une volonté de promouvoir le savoir-faire artisanal, au-delà des frontières. “Ce qui nous a motivés à rejoindre les Ambassadeurs du Pain, c’est la qualité, l’engagement, et l’ouverture à l’international”, confie Christophe Bourseau. Depuis, les équipes du Pérou, des Philippines ou de Malaisie viennent s’entraîner dans leur moulin. Des rencontres, parfois improbables, mais toujours riches de sens.

La marque de fabrique de la minoterie, c’est la meule de pierre, symbole de nutrition et de goût, que l’on retrouve jusque sur le trophée qu’ils remettent au concours. Plus qu’un simple sponsor, Bourseau s’implique dans l’échange technique et humain. Leur marque phare, Bagatelle, devient alors l’ambassadrice discrète de la boulangerie française à travers l’Asie, grâce à un réseau export structuré, parfois facilité par les origines malaisiennes de leur responsable export.

La Minoterie ne se contente pas de livrer de la farine. Elle accompagne des parcours, suscite des vocations. “Quand Erwan a gagné la Coupe de France, on a tous ressenti de la fierté. Même celui qui avait juste porté les sacs au moulin s’est senti concerné”, raconte Christophe, ému. L’émotion, la passion : deux mots qui reviennent sans cesse dans son discours. Et lorsqu’on lui demande ce qu’il dirait à un jeune candidat pour le concours, il répond sans hésiter : “Sois passionné. Sinon, ça ne sert à rien.”

Aujourd’hui, la meule Bourseau continue de tourner, portée par les ambitions des boulangers du monde entier. Leurs farines voyagent, mais l’esprit reste : tradition, exigence, et humanité.

MINOTERIE BOURSEAU &

LES AMBASSADEURS DU PAIN A PARTNERSHIP DEDICATED TO BAKING EXCELLENCE Since 2017, Minoterie Bourseau has been a key player in the Mondial du Pain, the international competition celebrating baking excellence. Driven by Franck and Christophe Bourseau, millers from father to son since 1825, the mill has built strong ties with artisans from around the world, upholding the values of passion and knowledge sharing.

The starting point? A desire to promote artisanal know-how beyond borders.

“What motivated us to join the Ambassadeurs du Pain was quality, commitment, and international openness,” explains Christophe Bourseau. Since then, teams from Peru, the Philippines, and Malaysia have come to train at the mill.

Encounters, sometimes unlikely, but always meaningful.

Their commitment to authenticity and quality is embodied in their stone-grinding mill, a symbol of nutrition and taste, which even features on the trophy they present at the competition. More than just a sponsor, Minoterie Bourseau actively participates in technical and human exchange. Their flagship brand, Farine de Mon Père, has become a discreet ambassador of French baking across Asia, supported by a structured export network.

Minoterie Bourseau supports careers, sparks vocations. “When Erwann Guillois, Ambassadeur du Pain, won the Coupe de France de Boulangerie 2025 with teammates Simon Lebert and Rémy Cloarec, the entire mill team felt immense pride,” recalls Christophe with emotion. Emotion and passion: two words that constantly recur in his speech. And when asked what advice he would give to a young contestant, he replies without hesitation: “Be passionate.

Otherwise, it’s pointless.”

Today, Minoterie Bourseau continues its export growth, driven by the ambitions of bakers worldwide. The flours travel, but the spirit remains: tradition, rigor, and humanity.

60

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

BEST OF 1 - 2016

BEST OF 1 2016

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

61

2016 | 1er BEST OF

1 BEST OF 2016 er

Le concours s’expatrie

L’EXCELLENCE BOULANGÈRE SUR LA SCÈNE MONDIALE

T

oujours en quête de nouvelles manières de transmettre et de partager le savoir-faire boulanger, les Ambassadeurs du Pain font évoluer le Mondial du Pain en créant une étape inédite : le BEST OF Mondial du Pain.

Organisé entre deux éditions du concours original, il réunit les six meilleures équipes de l’année précédente et propose une version plus complète, plus exigeante, mais fidèle à l’esprit fondateur. L’ambition demeure la même : promouvoir un pain sain, nutritif et authentique, défendre un artisanat rigoureux et durable, et assurer la transmission aux jeunes générations.

Le BEST OF M ondial du P ain conserve l’essence du concours principal, tout en introduisant une règle décisive : la pièce artistique doit être réalisée entièrement sur place. Cette nouveauté constitue une véritable avancée technique dans l’univers des compétitions boulangères.

Elle garantit l’équité et la transparence, tout en mettant à l’épreuve, avec une intensité renouvelée, la créativité et la maîtrise artisanale des candidats. Le concours devient ainsi une célébration vivante de la passion, de l’innovation et de l’excellence, une ode au pain dans ce qu’il a de plus noble.

La première édition s’ouvre sur une cérémonie mémorable : un spectacle folklorique qui marque une grande première dans l’histoire de nos concours. Et la remise des prix reste gravée dans les mémoires. Guido Devillé, boulanger belge et adhérent historique, remplace au pied levé le candidat initial du 5e Mondial du Pain et s’impose brillamment. Son saut de joie au moment de l’annonce des résultats, devenu emblématique, incarne toute l’émotion et la portée de l’événement.

Equipe Belgique vainqueur C’est aussi l’occasion pour plusieurs adhérents de participer à l’animation d’un fournil autour de la déclinaison de pains moelleux zébrés. Mais au-delà des performances, ce premier BEST OF Mondial du Pain est aussi une aventure humaine exceptionnelle. Pour la première fois, un groupe aussi important d’adhérents voyage ensemble à l’étranger. La logistique s’avère parfois délicate : notre secrétaire passe son temps à recompter les participants, chacun ayant son propre rapport à la ponctualité. Ces instants partagés, entre rigueur et convivialité, renforcent le sentiment d’appartenance et l’esprit de famille qui caractérisent les Ambassadeurs du Pain.

Photo officielle de la cérémonie d’ouverture

62

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

2016 | 1st BEST OF

Pour la 1ère fois, les pièces furent montées sur place.

L’humidité les fit tomber, heureusement déjà notées.

For the first time, the showpieces were assembled on site. Humidity brought them down—but luckily, they’d already been judged.

1st BEST OF The Competition 2016 Goes Abroad

BAKERY EXCELLENCE ON THE WORLD STAGE

A

Always seeking new ways to transmit and share baking know-how, the Ambassadeurs du Pain take the Mondial du Pain to a new level by creating an unprecedented stage: the BEST OF Mondial du Pain. Held between two editions of the competition, it brings together the six best teams from the previous year and offers a version that is more complete, more demanding, yet faithful to its founding spirit. The ambition remains unchanged: to promote bread that is healthy, nutritious, and authentic, to defend a rigorous and sustainable craft, and to ensure the transmission of skills to younger generations.

The BEST OF Mondial du Pain preserves the essence of the main competition while introducing a decisive rule: the artistic showpiece must be created entirely on site. This innovation represents a true technical breakthrough in the world of bakery contests. It ensures fairness and transparency while testing, with renewed intensity, the creativity and artisanal mastery of the candidates. The competition thus becomes a living celebration of passion, innovation, and excellence—an ode to bread in its noblest form.

Fournil ouvert aux adhérents

The first edition opens with a memorable ceremony: a folkloric performance, a true first in the history of our competitions.The reward ceremony also remains unforgettable. Guido Devillé, a Belgian baker and long-standing member, stepped in at the last minute to replace the original candidate of the 5th Mondial du Pain and went on to achieve a brilliant victory. His leap of joy at the announcement, which became emblematic, captured all the emotion and significance of the event.

It is also an opportunity for several members to take part in running a bakery workshop centered around variations of soft, striped breads.

But beyond performance, this first BEST OF Mondial du Pain is also an exceptional human adventure. For the first time, such a large group of members travel abroad together. Logistics prove at times challenging: our secretary spends much of the trip recounting participants, as punctuality is not everyone’s strong suit. These shared moments, balancing rigor and conviviality, strengthen the sense of belonging and the family spirit that defines the Ambassadeurs du Pain.

Inauguration entreprise locale

Info Un dîner sous tente, une marmite pleine de surprises et une ambiance festive gravée dans les mémoires.

1er prix / 1st prize : Belgique 2ème prix / 2nd prize : France 3ème prix / 3rd prize : Italie Prix Meilleur Commis / ------ : Aurélien Prêtre

A tented dinner, a pot full of surprises, and a festive mood etched in everyone’s memory.

1er BEST OF Mondial Du Pain : 2016 À Kaohsiung (Taiwan) 1stBEST OF Mondial Du Pain : 2016, Kaohsiung (Taiwan) AUSTRALIE

Paul Triglau

Melvin Chan

BELGIQUE

Guido Devillé

Lars Tilburg

FRANCE

Matthieu Atzenhoffer

Benjamin Gauthier

ITALIE

Alessandro Brescani

Maurizio Sarioli

JAPON

Yoshinori Taniguchi

Ryo Shinohara

SUISSE

Mickael Roëlli

Aurélien Prêtre

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

63

2016 | Recette

64

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

2016 | Recipe

TORNADO Tornado

ur

ainque BE MondiaST OF l du P ain 2 0 W 16 in n er V

Guido Devillé

Guido Devillé LES ORIGINES DE LA RECETTE J’ai imaginé cette recette spécialement pour le BEST OF Mondial du Pain, en lui donnant le nom Tornado en référence à sa forme tourbillonnante et à l’explosion de saveurs qu’elle renferme. Elle a également trouvé sa place dans le livre pédagogique Viennoiserie sans frontières, que j’ai conçu pour accompagner les jeunes en formation.

ORIGIN OF THE RECIPE I created this recipe especially for the BEST OF Mondial du Pain, naming it Tornado in reference to its swirling shape and the whirlwind of flavors it delivers.

It was also featured in the educational book Viennoiserie sans frontières, which I wrote to support young trainees in their pastry journey.

Guido Devillé, artisan boulanger belge originaire de Sint-Pieters-Leeuw, a remporté le premier BEST OF Mondial du Pain en 2016 à Kaohsiung (Taïwan), aux côtés de Lars Tilburgs.

Ce sacre mondial couronne une carrière déjà remarquable, marquée notamment par une 3ème place à la Coupe du Monde de la Boulangerie en 2002. Ancien Président de l’association Aspirant Baker et formateur engagé, il œuvre activement à la transmission du savoir-faire artisanal auprès des jeunes générations.

Guido Devillé, a Belgian artisan baker from Sint-Pieters-Leeuw, clinched the inaugural BEST OF Mondial du Pain title in 2016 in Kaohsiung, Taiwan, alongside Lars Tilburgs. This global triumph crowned an already distinguished career, highlighted by a third-place finish at the Coupe du Monde de la Boulangerie in 2002. As the former president of the Aspirant Baker association and a dedicated trainer, he actively works to pass on artisanal baking skills to younger generations.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

65

2016 | Recette

TORNADO / TORNADO Fermentation / Fermentation

Pétrissages / Mixing

10 pièces de 100 g

INGRÉDIENTS DE LA GARNITURE Lait Maîzena Oeufs Jaunes d’oeufs Sucre Jus d’orange Chocolat lait-caramel Chocolat noir Poids total de la garniture

100 g 12 g 25 g 10 g 40 g 25 g 35 g 40 g 287 g

INGRÉDIENTS DE LA TUILE Farine Beurre Sucre glace Blancs d’œufs Poids total de la préparation

10 g 10 g 10 g 10 g 40 g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE Farine 350 g Sucre 35 g Miel 10 g Oeufs 20 g Beurre 35 g Eau 130 g Levure 17 g Sel 7g Beurre de tourage 150 g Poids total de la pâte levée feuilletée 754 g INGRÉDIENTS DU BICOLORE CACAO Détrempe 140 g Poudre cacao 10 g Poids total du bicolore cacao 150 g INGRÉDIENTS DE LA DÉCORATION Trimoline

30 g

PRÉPARATIONS Garniture chocolat Préparer une crème pâtissière avec le lait, les œufs, les jaunes, le sucre et la maïzena. Ajouter le jus d’orange, les différents chocolats, le beurre et les zestes. Lisser au mixer et la laisser refroidir toute la nuit recouverte d’un film.

Tuile Mettre le beurre en pommade, ajouter les ingrédients et mélanger. Pocher au cornet des ronds de 4 g d’appareil sur une plaque graissé et cuire 3 min à 200°C au four à sole, mouler directement sur une plaque à tuile.

PROCÉDÉ > Pétrissage Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre et le sel pendant 8 min en 1ère vitesse, ajouter le beurre et le sel puis continuer pendant 2 min en 1ère vitesse et 3 à 5 minutes en 2ème vitesse.

66

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

14 min

25°C

30 min à 22°C 12 h à 2°C

2h à 25°C

Four ventilé / Convection oven

17 min à 170°C

Cette version du tornado est fourrée au chocolat mais il est possible de la parfumer avec d’autres saveurs.

This tornado version is fill with chocolate but it’s possible to use any other flavours.

Il est important que la pointe du triangle mesure 2 cm de large pour une bonne stabilité du tornado It is important that the tip of the triangle measures 2 cm in width to ensure good stability of the tornado.

> Pâte bicolore cacao Mélanger la poudre de cacao avec la pâte, bouler et laisser refroidir 12h à 4°C. > Pointage Bien serrer la pâte et laisser pointer 20 minutes. Rabattre en serrant bien fort, laisser détendre 10 minutes puis abaisser le pâton en un rectangle de 20 x 40 cm et laisser reposer 1 heure au congélateur.

Une fois le pâton bien refroidi, laisser fermenter à 2°C pendant 12h. > Tourage Donner 2 tours doubles puis déposer la pâte colorée sur le pâton.

Laisser refroidir à 4°C. > Façonnage Abaissez la pâte en un rectangle de 30 x 40 cm.

Détailler en 5 rectangles de 8 sur 30 cm. Couper ces rectangles en deux dans le sens de la longueur de façon à obtenir 10 triangles avec une pointe de 2 cm de large. Enrouler dans la longueur puis poser dans un moule aluminium de 5 cm de diamètre. > Apprêt Observer un apprêt de 2h à 25°C et 80 % d’humidité. > Cuisson Cuire 17 min à 170°C au four ventilé ou 19 minutes à 200°C au four à sole. > Finition Fourrer avec la garniture chocolat puis coller la tuile au sommet de la viennoiserie à la trimoline.

2016 | Recipe INGREDIENTS FILLING Milk Cornstarch Eggs Egg yolks Sugar Orange juice Milk caramel chocolate Dark chocolate Total filling weight

100g 12g 25g 10g 40g 25g 35g 40g 287g

TUILE Flour Butter Icing sugar Egg whites Total tuile weight

10g 10g 10g 10g 40g

CROISSANT DOUGH Flour Sugar Honey Eggs Butter Water Yeast Salt Butter for lamination Total croissant dough

350g 35g 10g 20g 35g 130g 17g 7g 150g 754g

COCOA BICOLOUR DOUGH Dough base Cocoa powder

140g 10g

DECORATION Trimoline

30g

PREPARATION > Chocolate Filling Prepare a pastry cream by combining milk, eggs, egg yolks, sugar, and cornstarch. Once thickened, incorporate orange juice, both chocolates, butter, and zest. Blend until smooth and refrigerate overnight with plastic wrap covering the surface. > Tuile Mix the butter until soft, add the remaining ingredients, and mix well. Pipe 4 g rounds onto a greased baking sheet and bake at 200°C for 3 minutes. Immediately shape over a tuile mold while hot. > Croissant Dough Mix all ingredients except butter and salt on low speed for 8 minutes. Add butter and salt, then mix for an additional 2 minutes on low speed and 3–5 minutes on medium speed until a gluten network forms. > Cocoa Bicolour Dough Combine cocoa powder with the dough base, shape into a ball, and refrigerate at 4°C for 12 hours. > First fermentation Shape the dough tightly and let it rest for 20 minutes. Degas firmly, rest for 10 minutes, then roll into a 20x40 cm rectangle. Freeze for 1 hour. After cooling, ferment at 2°C for 12 hours. > Lamination Perform two double folds, then spread the colored dough over the base dough. Chill at 4°C. > Shaping Roll the dough into a 30x40 cm rectangle. Cut into five 8x30 cm rectangles, then slice each lengthwise to create 10 triangles with a 2 cm tip. Roll lengthwise and place on a baking sheet lined with parchment paper. > Final fermentation Allow to proof for 2 hours at 25°C with 80% humidity. > Baking Bake at 170°C in a convection oven for 17 minutes or at 200°C in a deck oven for 19 minutes. > Finishing Fill with the chocolate cream and affix the tuile on top using trimoline.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

67

2016 | Partenaire

MINOTERIE VULLIERMET &

LES AMBASSADEURS DU PAIN ENSEMBLE POUR RÉINVENTER LA BOULANGERIE ARTISANALE Depuis 2019, la Minoterie Vulliermet insuffle une nouvelle dynamique au Mondial du Pain. Ancrée en Savoie depuis 1646, cette maison historique aujourd’hui intégrée au groupe Nicot incarne une vision exigeante de la boulangerie : celle d’un artisanat de qualité, enraciné dans la tradition mais résolument tourné vers l’avenir. En devenant partenaire du concours, elle n’a pas seulement fourni de la farine bio – elle a nourri une révolution silencieuse au cœur de la profession.

Pour Laurent Pétrus et Thierry Petitti, le partenariat avec les Ambassadeurs du Pain ne relève pas du simple soutien logistique. Il s’agit d’une véritable convergence de valeurs. “Les ambassadeurs représentent l’excellence boulangère, l’innovation et l’exigence. Ce sont des éclaireurs”, affirme Laurent. Leur engagement se traduit concrètement : la T80 Vulliermet est devenue la farine de référence pour la catégorie Respectus Panis Nutrition, emblématique du concours. Une reconnaissance qui a renforcé la légitimité des farines natives de la minoterie, longtemps pionnières mais discrètes.

Au-delà du produit, c’est une vision de la boulangerie qui s’exprime. Vulliermet anime depuis des années des “moments de gourmandise”, rencontres entre artisans pour échanger, expérimenter, progresser. “Les livres des Ambassadeurs nous servent de base. On parle levain, nutrition, techniques : c’est un outil de transmission”, explique Thierry. Et lorsque des équipes internationales – comme les Chinois, souvent titrés – viennent s’entraîner au moulin, c’est toute l’entreprise qui s’anime dans un esprit de partage et de fierté collective.

L’implication va plus loin : en remettant le prix du Meilleur Commis, la minoterie affirme sa foi dans la relève. “Ce sont les jeunes qui porteront demain cette vision du pain de qualité. On serait ravis d’accueillir un lauréat en stage chez nous”, ajoute Laurent. Car la transmission reste une priorité, face à un secteur tiraillé entre production de masse et retour aux sources. À l’heure où le pain est parfois encore malmené dans les discours nutritionnels, Vulliermet défend un produit vivant, nourricier, essentiel. “Ce que font les Ambassadeurs, c’est une révolution douce, comparable à ce qu’a été Banette en 1979. C’est une redéfinition de ce que doit être la boulangerie” , conclut Laurent Pétrus. Grâce à eux, le pain français retrouve son âme et sa place à la table du monde.

MINOTERIE VULLIERMET & LES AMBASSADEURS DU PAIN TOGETHER REINVENTING ARTISAN BAKING Since 2019, Minoterie Vulliermet has brought new energy to the Mondial du Pain. Rooted in Savoy since 1646, this historic mill—now part of the Nicot group—embodies a demanding vision of bakery: one of high-quality craftsmanship, grounded in tradition yet resolutely forward-looking. By becoming a partner of the competition, it didn’t just supply organic flour—it helped spark a quiet revolution at the heart of the profession.

For Laurent Pétrus and Thierry Petitti, the partnership with the Ambassadeurs du Pain goes far beyond logistical support. It’s a true alignment of values. “The Ambassadors represent bakery excellence, innovation, and high standards.

They are pioneers,” says Laurent. Their commitment is tangible: Vulliermet’s T80 has become the reference flour for the Respectus Panis Nutrition category, a hallmark of the competition. This recognition has reinforced the legitimacy of the mill’s native flours—longstanding pioneers, though previously low-profile.

Beyond the product itself, it’s a whole vision of baking that’s being expressed.

For years, Vulliermet has hosted “moments of indulgence”—gatherings where artisans exchange, experiment, and grow. “The Ambassadeurs’ books are our foundation. We talk sourdough, nutrition, technique—it’s a tool for passing knowledge,” explains Thierry. And when international teams—like the Chinese, often among the winners—come to train at the mill, the entire company comes alive with a spirit of sharing and collective pride.

Their involvement goes even further: by awarding the Best Commis prize, the mill affirms its belief in the next generation. “It’s the young people who will carry this vision of quality bread forward. We’d be delighted to welcome a winner for an internship here,” adds Laurent. Because transmission remains a priority, in a sector torn between mass production and a return to roots.

At a time when bread is still sometimes disparaged in nutritional discourse, Vulliermet stands firm in defending a living, nourishing, essential product.

“What the Ambassadors are doing is a gentle revolution, comparable to what Banette achieved in 1979. It’s a redefinition of what bakery should be,” concludes Laurent Pétrus. Thanks to them, French bread is reclaiming its soul—and its rightful place at the world’s table.

68

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

Mondial du Pain - 2017

Mondial du Pain

2017

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

69

2017 | Le Mondial du Pain s’installe à Nantes

2017

Le Mondial du Pain s’installe à Nantes

UNE NOUVELLE DYNAMIQUE AU SALON SERBOTEL

E

n 2017, le Mondial du Pain franchi une étape clé en s’installant à Nantes, au cœur du salon Serbotel, l’un des événements majeurs en France pour les métiers de bouche, la boulangerie-pâtisserie et la restauration. Ce changement de lieu n’est pas anodin : il marque une nouvelle dynamique pour la compétition, traduisant sa montée en puissance sur la scène internationale.

Après plusieurs éditions couronnées de succès à Lyon et Saint-Étienne, SERBOTEL s’impose naturellement comme l’écrin idéal, grâce à son fort rayonnement national, son dynamisme professionnel et son public averti. Accueillir le Mondial du Pain dans cet environnement offre une visibilité accrue à la compétition et met en lumière le savoir-faire artisanal sous ses formes les plus exigeantes.

Une nouvelle récompense est ajoutée : le snacking ou restauration boulangère. Cette innovation répond aux tendances de consommation modernes, tournées vers des produits boulangers à la fois pratiques, équilibrés et nutritifs. Les candidats doivent ainsi proposer des sandwichs artisanaux mettant en valeur des ingrédients de qualité et des approches nutritionnelles réfléchies. Cette nouveauté place l’innovation au cœur de la boulangerie artisanale, en conciliant exigence gustative et enjeux diététiques.

Sous la présidence de Pierre Nury, c’est la Belgique qui remporte ce 1er prix spécial Snacking.

Avec 18 pays inscrits, le SERBOTEL accueille la plus grande compétition et place le Mondial du Pain parmi les grandes compétitions internationales du secteur.

1er prix / 1st prize : Taiwan / Taiwan 2ème prix / 2nd prize : Japon / Japan 3ème prix / 3rd prize : Belgique / Belgium 4ème place / 4th place : États-Unis / United States 5ème place / 5th place France / France 6ème place / 6th place : Chine / China

Trophée Goût et Nutrition / Taste & Nutrition Award : Pays Bas / Netherlands Prix Spécial BIO / Special Organic Award: Taiwan / Taiwan Prix Ambassadeurs du Pain / Ambassadeurs du Pain Award : Taiwan / Taiwan Prix Pièce Artistique / Showpiece Award : Chine / China Prix Viennoiserie /Special Viennoiserie Award: États-Unis / United States Prix Snacking / Snacking Award : Belgique / Belgium

70

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

Taiwan signe un doublé au Mondial du Pain : nouveau candidat, même coach, et une 2e victoire consécutive.

Taiwan achieves a double win at the Mondial du Pain: a new candidate, the same coach, and a second consecutive victory.

6ème MONDIAL DUPAIN : 22/24 Octobre 2017 à Nantes – 18 Pays / 6th MONDIAL DU PAIN : October 22/24, 2017 in Nantes - 18 countries ALGÉRIE / ALGERIA Salim Khaled Yazid Maamar Marc Mundri Dominik Hinkelmann ALLEMAGNE / GERMANY BELGIQUE / BELGIUM BRÉSIL / BRAZIL

Bart Schelstraete Douglas Santos

Joran Defossez Milena Oliveira

CANADA / CANADA CHINE / CHINA CÔTE D’IVOIRE / IVORY COAST ESPAGNE / SPAIN ETATS-UNIS / UNITED STATES FRANCE / FRANCE ITALIE / ITALY JAPON / JAPAN MALI / MALI MEXIQUE / MEXICO PAYS-BAS / NETHERLANDS PÉROU / PERU PHILIPPINES / PHILIPPINES TAIWAN / TAIWAN

Laurent Agliata Peng Fudong Issouf Sylla Javi Moreno Louis Volle Etienne Rousseau Matteo Cunsolo Takeshi Matsuda Mahamadou Niamassoumou Armando Pastrana Mike Onasse Ayrton Casas Ana Lois Lerias Yao Hsun Chen

Damien Agliata Xin Gong Diegome Mariam Kone Francisco Recio Lucas Monahan Noam Kirich Giorgia Pesenti Kazunori Watanabe Kadidiatou Doucoure Manuel Hernandez Bas Goossen Jean Paul Orihuela Kris Edison Tan Hsiao Chin Chou

2011 | Le Mondial du Pain s’installe à Nantes

2017

The Mondial du Pain settles in Nantes

A NEW DYNAMIC AT THE SERBOTEL EXHIBITION

I

n 2017, the Mondial du Pain reached a key milestone by moving to Nantes, at the heart of the Serbotel trade show—one of France’s major events for the food industry, bakery-pastry, and catering sectors. This change of venue was far from insignificant: it marked a new dynamic for the competition, reflecting its growing prominence on the international stage.

After several successful editions in Lyon and Saint-Étienne, SERBOTEL naturally emerged as the ideal showcase, thanks to its strong national influence, professional energy, and knowledgeable audience. Hosting the Mondial du Pain in this environment offered the competition greater visibility and highlighted artisanal know-how in its most demanding forms.

“

18 équipes réparties sur 2 vagues, 9 fournils : une première mondiale en concours de boulangerie.

18 teams over 2 waves, 9 booths: a world first for a bakery competition.

Patrick Ferrand

Découvrez des images inédites du Mondial du Pain 2017

”

2nde place Équipe Japon / Team Japan

A new award-winning category was introduced: snacking or bakery-based catering. This innovation responded to modern consumer trends, focused on bakery products that are practical, balanced, and nutritious. Contestants were required to create artisanal sandwiches showcasing quality ingredients and carefully considered nutritional approaches.

This new category placed innovation at the very heart of artisanal baking, combining culinary excellence with dietary concerns. Under the presidency of Pierre Nury, Belgium won the very first Snacking Special Prize.

Prix Snacking / Snacking Award

Info Ana Lois Lerias qui représente les Philippines est la 1ère femme candidate de l’histoire du Mondial du Pain !

With 18 countries registered, SERBOTEL hosted the largest edition to date, positioning the Mondial du Pain among the world’s leading international competitions in the sector.

Prix Spécial Viennoiserie / Special Viennoiserie Award

Ana Lois Lerias, representing the Philippines, is the first female candidate in the history of the Mondial du Pain.

Pièce Artistique Chine / China Showpiece

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

71

2017 | Recette

72

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

2017 | Recipe

PAIN NUTRITION 2.0 ur

Mike Onasse

ainque Prix Spéc ial Nutr 2017 ition W in n er V

Nutritional Bread 2.0

Mike Onasse LES ORIGINES DE LA RECETTE Créé pour le Mondial du Pain, ce pain se distingue par une teneur réduite en glucides et enrichie en protéines et fibres grâce à un mélange de graines et céréales aux vertus nutritionnelles. Le levain, élaboré à base de jus d’orange bio, apporte une touche fruitée, une agréable acidité et un apport naturel en vitamine C. Un pain équilibré, savoureux et pensé pour le bien-être.

ARGUMENTAIRE NUTRITIONNEL Ce pain associe des ingrédients soigneusement sélectionnés pour leurs bienfaits nutritionnels : bêta-glucanes d’avoines et graines de chia riches en fibres et oméga-3, graines de tournesol et de lin pour leurs acides gras et minéraux, flocons d’avoine faciles à digérer.. Ensemble, ils composent un pain à la fois savoureux, équilibré et bénéfique pour la santé.

ORIGIN OF THE RECIPE Created for the Mondial du Pain , this bread is distinguished by low glucid content and it’s high quantity of protein and fibers thanks to a nutritional seed mix.

The sourdough,made with orange juice brings a fruity touch, a soft acidity and natural vitamine C. A bread well balanced, tasty and healthy.

NUTRITIONAL HIGHLIGHTS This bread combines ingredients carefully selected for their their nutritional benefits: oat beta-glucans and chia seeds rich in fiber and omega-3, sunflower and flax seeds for their fatty acids and minerals, and easily digestible oat flakes. Together, they create a bread that is both delicious, balanced, and beneficial to health.

Mike Onasse, artisan boulanger néerlandais, a remporté le Prix Spécial Goût et Nutrition lors du 6e Mondial du Pain en 2017 à Nantes, en binôme avec le commis Bas Goossen et sous la direction du coach Hans Som. Membre du BoulangerieTeam NL et actif chez Market Food Group, il est reconnu pour son expertise en viennoiserie et en pain au levain. Ce prix souligne son engagement en faveur d’une boulangerie alliant saveur et équilibre nutritionnel.

Mike Onasse, a Dutch artisan baker, won the Special Taste and Nutrition Prize at the 6th Mondial du Pain in 2017 in Nantes, alongside commis Bas Goossen and under the guidance of coach Hans Som. A member of BoulangerieTeam NL and active at Market Food Group, he is renowned for his expertise in viennoiserie and sourdough bread.

This award highlights his commitment to a bakery that combines flavor and nutritional balance.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

73

2017 | Recette

PAIN NUTRITION 2.0 / NUTRITIONAL BREAD 2.0 Pétrissages / Mixing

10 pièces de 100 g

10 min

Fermentation /Fermentation Four à sole /Deck oven

25°C

1h à 25°C

90 min à 25°C

20 min à 245°C puis 15 min à 220°C

INGRÉDIENTS DU LEVAIN À L’ORANGE Jus d’orange 120 g Farine T65 120 g Levain liquide 60 g Poids total des ingrédients du levain à l’orange 300 g INGRÉDIENTS DU MÉLANGE FERMENTÉE Mélange de graines (graines de lin, tournesol, sésame, flocons d’avoines) 750 g Eau 1 250 g Graines de chia 120 g Beta glucanes/Son d’avoine 180 g Levain à l’orange 180 g Farine de meule 110 g Poids total du mélange fermentée 2 600g INGRÉDIENTS DE LA PÂTE Farine T45 Sel de mer Levure Sirop de pommes Eau Huile de lin Pâte fermentée Poids total de la pâte

1 510 g 30 g 18 g 18 g 450 g 10 g 2 600 g 4 636 g

PROCÉDÉ > Levain à l’orange Mélanger tous les ingrédients et laisser fermenter pendant 4h à température ambiante. > Mélange fermenté Mélanger tous les ingrédients puis laisser fermenter 3h à température ambiante. > Pétrissage Pétrir la pâte pendant 3 min en 1ère vitesse et 7 min en 2ème vitesse jusqu’à obtenir une pâte bien lisse puis ajouter l’huile de lin. > Pointage Laisser fermenter pendant 1h à 25°C. > Division Diviser et bouler légèrement 10 pièces de 440g et 10 pièces de 20 g. > Détente Laisser reposer 30 minutes. > Façonnage Bouler à nouveau puis abaisser finement les côtés de manière à obtenir un hexagone. Huiler les bords des parties étalées et les rabattre sur le centre. A l’aide d’un rouleau, former un trou au centre sans percer la pâte. Placer une petite boule de 20 g dans le trou. > Apprêt Laisser la pâte fermenter pendant 80 à 90 min à température ambiante. > Cuisson Saupoudrer les pains de farine en utilisant un pochoir, enfourner à 245°C pendant 20 min au four à sole puis baisser le four à 220°C et continuer la cuisson pendant 15 à 20 min.

74

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

La fermentation des graines dans du levain permet une meilleure absorption de celles-ci par l’organisme.

Seeds fermentation with sourdough provide a better absorption of the nutriments by our organism

2017 | Recipe

Les beta-glucanes utilisées proviennent du son d’avoine.

Beta-glucanes of this recipe are from oats bran.

INGREDIENTS FOR ORANGE SOURDOUGH Orange juice 120g T65 flour 120g Liquid sourdough 60g Total weight of orange sourdough 300g INGREDIENTS FOR FERMENTED MIX Seed mix (flax, sunflower, sesame, oat flakes) 750g Water 1 250g Chia seeds 120g Beta-glucans 180g Orange sourdough 180g Stone-ground flour 110g Total weight of fermented mix 2 600g

35 min de cuisson au SOLEO® Bake for 35 minutes in a SOLEO® oven

DOUGH INGREDIENTS T45 flour Sea salt Yeast Apple syrup Water: Flax oil Fermented dough Total weight of dough

1 510g 30g 18g 18g 450g 10g 2 600g 4 636g

PROCESS Orange sourdough Mix all ingredients and let ferment for 4 hours at room temperature.

Fermented mix Combine all ingredients and ferment at room temperature for 3 hours.

Mixing Mix for 3 minutes on first speed and 7 minutes on second speed until a smooth dough forms. Then add the flax oil.

Bulk fermentation Let ferment for 1 hour at 25°C. Dividing Divide and shape into 10 balls of 440g and 10 small pieces of 20g.

Resting Let rest for 30 minutes.

Shaping Round again, then flatten the edges thinly to form a hexagon. Brush the edges with oil and fold them towards the center. Using a rolling pin, create a hole in the middle without piercing through the dough. Place the 20g ball in the center hole.

Proofing Let the dough proof for 80 to 90 minutes.

Baking Sprinkle the breads with flour using a stencil. Bake in a deck oven at 245°C for 20 minutes, then lower the temperature to 220°C and continue baking for another 15 to 20 minutes.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

75

2017 | Partenaire

LES BONNES PÂTES LES FEMMES DES AMBASSADEURS DU PAIN, UN SOUTIEN INDISPENSABLE Derrière chaque compétition et chaque événement, une force précieuse accompagne l’organisation : les femmes des Ambassadeurs du Pain. Bénévoles engagées, elles sont toujours prêtes à offrir leur aide avec générosité et bienveillance. On les surnomme affectueusement « les bonnes pâtes », tant leur esprit d’équipe, leur patience et leur chaleur humaine reflètent parfaitement ce jeu de mots gourmand.

Au fil des années, elles ont tenu la boutique avec le même dévouement, passant de la vente de pain lors des premières éditions à la mise en valeur et la vente des livres des Ambassadeurs du Pain. Toujours de bon conseil, elles accueillent et orientent avec chaleur et convivialité.

Elles apportent également leur soutien lors des grands rendez-vous professionnels, accompagnant l’association sur les salons pour renforcer sa visibilité et son rayonnement. Pendant le Mondial du Pain, leur rôle devient encore plus précieux : elles participent activement à l’organisation en aidant au service des déjeuners des équipes et des adhérents, créant une atmosphère familiale et rassurante.

Soutien essentiel, leur disponibilité, leur dynamisme et leur dévouement facilitent grandement l’organisation et accompagnent les Ambassadeurs du Pain dans toutes leurs actions. Elles incarnent au quotidien les valeurs de solidarité, de partage et de passion qui animent l’association.

Inauguration Fournil des Ambassadeurs 2022

LES BONNES PÂTES THE WOMEN OF AMBASSADEURS DU PAIN, AN INDISPENSABLE SUPPORT Behind every competition and every event, a precious force supports the organization: the women of Ambassadeurs du Pain. Dedicated volunteers, they are always ready to help with generosity and kindness. They are affectionately nicknamed “les bonnes pâtes” – “the good dough” – a playful expression that perfectly reflects their team spirit, patience, and warmth.

Over the years, they have faithfully managed the boutique, moving from selling bread during the first editions to promoting and selling the Ambassadeurs du Pain books. Always ready with good advice, they welcome and guide with warmth and conviviality.

They also provide support at major professional events, accompanying the association at trade shows to strengthen its visibility and reputation. During the Mondial du Pain, their role becomes even more valuable: they actively contribute to the organization by helping with lunch service for the teams and members, creating a family-like and reassuring atmosphere.

As an essential support, their availability, energy, and dedication greatly facilitate the organization and accompany the Ambassadeurs du Pain in all their initiatives. They embody, day after day, the values of solidarity, sharing, and passion that drive the association.

Serbotel 2017

76

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

Serbotel 2023

BEST OF 2 - 2018

BEST OF 2 2018

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

77

2018 | 2e BEST OF

2 BEST OF 2018 e

La revanche se joue en Chine

L’EXCELLENCE INTERNATIONALE

C’

est en Chine, lors du Food Show de Shanghai en 2018, que se déroule le 2e BEST OF Mondial du Pain. Les six meilleurs candidats de l’édition 2017 s’y retrouvent pour un affrontement placé sous le signe de l’excellence.

Cette édition particulière marque aussi l’entrée du Pérou dans la compétition, grâce au désistement des États-Unis. Une occasion que le pays a su transformer en succès : ses représentants décrochent à la fois le Prix Spécial pour la Pièce Artistique et celui du Meilleur Commis, mettant en lumière leur ascension remarquable. Longtemps freinés par des difficultés logistiques, les Péruviens confirment ainsi leur talent et leur détermination sur la scène internationale. Sur ses terres, le candidat chinois s’impose quant à lui et remporte la compétition.

Il convient de souligner que c’est grâce à l’implication d’un grand nombre de bénévoles chinois que la compétition a pu être organisée avec éclat.

En parallèle, un autre moment fort retient l’attention : l’épreuve d’entrée des nouveaux adhérents chinois au sein de la délégation nationale des Ambassadeurs du Pain. À travers une production de pains et de viennoiseries digne des plus grands concours, ces boulangers démontrent leur savoir-faire et leur passion, suscitant l’admiration du public.

Au-delà de la compétition, ce voyage représente une véritable immersion culturelle. La découverte de la Grande Muraille ou de la mythique place Tian’anmen offre aux participants l’occasion de s’imprégner de la richesse du patrimoine chinois.

Mais cette expérience va plus loin encore : elle permet d’approcher le quotidien, les marchés, les commerces, et une autre façon d’appréhender la boulangerie.

Dans ce cadre, certains boulangers européens, réputés pour leur savoir-faire et leur créativité, sont accueillis comme de véritables légendes vivantes de la profession. Une expérience à la fois humaine et professionnelle, inoubliable, où se rencontrent cultures et passions boulangères.

78

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

L’équipe Belge et ses supporters Team Belgium and supporters

1er prix / 1st prize : Chine / China 2ème prix / 2nd prize : Belgique / Belgium 3ème prix / 3rd prize : Pérou / Peru Prix Spécial Nutrition / Nutrition award : France / France Prix Meilleur Commis / Best commis award : Pérou / Peru Prix Spécial Pièce Artistique / Showpiece award : Pérou /Peru Prix du Public / Audience award : Chine /China 2e BEST OF Mondial du Pain : 2018 à Shanghai (Chine) 2nd BEST OF Mondial Du Pain : 2018 Shanghai (China) BELGIQUE / Bart Schelstraete Joran Defossez BELGIUM CHINE / Peng Fudong Lei Sun CHINA FRANCE / Etienne Rousseau Noam Kirich FRANCE ITALIE / Matteo Cunsolo Giorgia Pesenti ITALY JAPON / Takeshi Matsuda Yoshihito Watari JAPAN PÉROU / Ayrton Casas Jean Paul Orihuela PERU

Info Mise en place d’un vote en ligne ouvert aux visiteurs : la Chine l’emporte largement…

Un brin chauvine ?

An online public vote was introduced for visitors: China won by a wide margin… Just a bit biased, perhaps?

Jitong Cao, Président des Ambassadeurs du Pain Chine. Jitong Cao, President of Ambassadeurs du Pain China

2018 | 2nd BEST OF

2nd BEST OF The Rematch Takes 2018 Place in China

INTERNATIONAL EXCELLENCE

I

t was in China, at the Shanghai Food Show in 2018, that the 2nd BEST OF Mondial du Pain took place. The six best candidates from the 2017 edition came together once again for a competition under the banner of excellence.

This special edition also marked Peru’s entry into the competition, following the withdrawal of the United States. The country seized this opportunity brilliantly: its representatives won both the Special Prize for the Artistic Piece and the Best Commis Award, highlighting their remarkable rise. Long hampered by logistical challenges, the Peruvians thus confirmed their talent and determination on the international stage. On home soil, the Chinese candidate emerged victorious, winning the competition.

It should be emphasized that the event’s success was made possible thanks to the involvement of a large number of Chinese volunteers, who organized the competition with great distinction.

In parallel, another highlight drew attention: the entry test for new Chinese members joining the national Ambassadeurs du Pain delegation. Through an impressive production of breads and pastries worthy of the finest competitions, these bakers demonstrated their know-how and passion, earning the admiration of the public.

“

L’évolution du Pérou sur cette compétition a été impressionnante Peru’s progress in this competition has been remarkable.

”

François Pozzoli

Beyond the competition, this journey represented a true cultural immersion.

Visiting the Great Wall of China and the legendary Tian’anmen Square offered participants the chance to experience the richness of Chinese heritage. Yet the experience went further still: it allowed them to discover everyday life, markets, shops, and a different way of approaching the art of baking.

In this context, some European bakers, renowned for their expertise and creativity, were welcomed as true living legends of the profession. It was an unforgettable human and professional experience, where cultures and baking passions came together.

Séance de dédicaces par Dominique Planchot Autograph session with Dominique Planchot

Pièce artistique Pérou Peru Showpiece

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

79

2018 | Recette

80

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

2018 | Recipe

PAIN FIGUE ET VIN ROUGE

ur

Peng Fudong

ainque 2 ème MondiBaEST OF l du P ain 2 0 W 18 in n er V

Fig and Red Wine Bread

Peng Fudong LES ORIGINES DE LA RECETTE Le vin rouge représente une tradition européenne et les figues séchées sont des ingrédients fortement utilisés dans les cuisines méditerranéennes et au Moyen-Orient. La combinaison de ces deux ingredients donne à la pâte une saveur aigre naturelle. Son nom Pain de figues et vin Rouge évoque directement la pureté des matières premières utilisées. Laissez la profondeur du vin rouge et la douceur des figues se fondre dans votre bouche.

ARGUMENTAIRE NUTRITIONNEL Les fibres alimentaires contenues dans une grande quantité de fruits secs sont plus propices à la promotion de la santé intestinale, et certaines vitamines complètent les besoins des fonctions du corps humain.

ORIGIN OF THE RECIPE Red wine represents a European tradition and dried figs are ingredients heavily used in Mediterranean and Middle Eastern cuisines. The combination of these two ingredients gives the dough a natural sour flavor. Its name Fig Bread and red wine directly evokes the purity of the raw materials used. Let the depth of the red wine and the sweetness of the figs melt into your mouth.

NUTRITIONAL HIGHLIGHTS The dietary fiber contained in a large amount of dried fruits is more conducive to promoting gut health, and certain vitamins supplement the needs of the human body’s functions

Peng Fudong, artisan boulanger chinois, a remporté le 2e BEST OF Mondial du Pain en novembre 2018 à Shanghai. Représentant la Chine aux côtés de son commis Lei Sun et de son coach Rishan Wu, il s’est distingué par son excellence technique et sa créativité. Ce concours, réunissant les six meilleurs boulangers du Mondial du Pain précédent, exigeait une maîtrise complète des disciplines boulangères, de la panification à la pièce artistique. La victoire de Peng Fudong souligne l’émergence de la Chine sur la scène boulangère internationale et son engagement envers l’artisanat de qualité.

Peng Fudong, a Chinese artisan baker, clinched victory at the 2nd BEST OF Mondial du Pain in November 2018 in Shanghai.

Representing China alongside his commis Lei Sun and coach Rishan Wu, he showcased exceptional technical prowess and creativity. This competition, gathering the top six bakers from the previous Mondial du Pain, demanded comprehensive mastery across all bakery disciplines, including bread-making, viennoiserie, savory baking, and artistic showpieces. Peng Fudong’s triumph highlighted China’s rising prominence in the global artisan bakery scene and its commitment to quality craftsmanship.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

81

2018 | Recette

PAIN FIGUE ET VIN ROUGE / FIG AND RED WINE BREAD Pétrissages / Mixing

10 pièces de 750 g

INGRÉDIENTS DE TREMPAGE DES FRUITS SECS Raisins secs 165 g Raisins secs blancs 165 g Mangue séchées 165 g Cranberries séchées 165 g Oranges confites 165 g Figues séchées 330 g Noix de macadamia torréfiée 500 g Eau 1 000 g Poids total des fruits secs trempées et égouttés 1 655 g INGRÉDIENTS DE LA PÂTE Farine T65 Vin rouge Eau Sel Levure fraiche Graines de lupin précuite Eau de bassinage Fruits secs trempés Poids total de la pâte

2 8000 g 840 g 1 190 g 55 g 28 g 560 g 210 g 1 655 g 7 338 g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE DÉCORATIVE NEUTRE Farine T110 130 g Pâte de base 870 g Poids total de la pâte décorative neutre 1 000 g INGRÉDIENTS DE LA PÂTE DÉCORATIVE NOIRE Farine de lupin 100 g Eau 300 g Sel 9g Levure 5g Cacao noir en poudre 35 g Poids total de la pâte décorative noire

82

449 g

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

13 min

22°C

Fermentation /Fermentation

Four à sole /Deck oven

30 min à 25°C et 15h à 0°C

25 min à 250°C en voute et 230°C en sole

75 min à 25°C

PROCÉDÉ > Préparation des fruits secs La veille, faire tremper tous les fruits secs ensemble pendant 5 minutes et placez-les dans un endroit frais. Egoutter les avant utilisation. > Pétrissage Le deuxième jour, à l’exception des fruits secs, pétrir les autres ingrédients jusqu’à ce que la pâte soit bien formée. Retirer 870g de pâte, puis ajouter les fruits secs. Mélanger tous les ingrédients de la pâte décor, puis l’étaler sur une épaisseur de 0,5 cm et la congeler à -18°C pour la durcir, puis la découper avec un emporte pièce. Congeler à nouveau pour une utilisation ultérieure. > Fermentation Laisser pointer les deux pâtes principales 30 minutes à 26°C, rabattre, et laisser fermenter à 0°C pendant 15 heures. > Division La pâte aux fruits est divisée en boules de 650 g et la pâte neutre est divisée en boules de 100 g. > Détente Laisser détendre à 25°C et 50% d’humidité. > Façonnage Former un triangle, mettez la pâte décorative badigeonnée d’huile dessus. > Apprêt Laisser fermenter pendant 60 minutes dans un environnement de 25 degrés et 50 % d’humidité. > Cuisson Saupoudrer le pain de farine avec un pochoir et cuire environ 25 minutes à une température de 250°C en voute et 230°C en sole.

2018 | Recipe

INGREDIENTS FOR SOAKED DRIED FRUITS Raisins 165g Green raisins 165g Dried mango 165g Dried cranberries 165g Candied orange peel 165g Dried figs 330g Roasted macadamia nuts 500g Water 1 000g Total weight of soaked and strain dried fruits 1 655g DOUGH INGREDIENTS T65 flour Red wine Water Salt Fresh yeast Precooked lupin seeds Final water addition Soaked dried fruits Total weight of dough

2 800g 840g 1 190g 55g 28g 560g 210g 1 655g 7 338g

NEUTRAL DECORATIVE DOUGH INGREDIENTS T110 flour Base dough Total decorative dough weight

130g 870g 1 000g

BLACK DECORATIVE DOUGH INGREDIENTS Lupin flour Water Salt Yeast Intense black cocoa powder Total weight of black decorative dough

100g 300g 9g 5g 35g 449g

PROCESS > Soak and strain dried fruits The day before, soak all the dried fruits together for 5 minutes, then store in a cool place. > Mixing On the second day, mix all ingredients except the dried fruits until the dough is well developed. Remove 870g of dough. Then incorporate the soaked fruits into the main dough.

For the decorative dough, mix all the ingredients, roll out to a thickness of 0.5 cm, freeze at -18°C until firm, then cut with a cookie cutter. Freeze again for later use. > First fermentation Let the two main doughs rise for 30 minutes at 26°C, fold, and ferment at 0°C for 15 hours. > Dividing Divide the main dough into 600g balls and the decorative dough into 100g balls. > Resting Let the dough rest at 25°C with 50% humidity. > Shaping Shape into a triangle and place the decorative dough on top after brushing it with oil. > Proofing Let proof for 60 minutes at 25°C and 50% humidity. > Baking Dust the bread with flour using a stencil and bake for approximately 25 minutes at 250°C top heat and 230°C bottom heat.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

83

2018 | Partenaire

BONGARD ET LE Mondial du Pain AU CŒUR DU GESTE ARTISANAL Chez Bongard, la passion du pain va bien au-delà de la fabrication d’équipements.

L’entreprise défend depuis toujours une philosophie fondée sur la maîtrise du geste, la précision et l’excellence artisanale. Des valeurs qu’elle partage pleinement avec les Ambassadeurs du Pain et le Mondial du Pain, dont elle est un partenaire fidèle et engagé.

« Nous avons toujours voulu véhiculer des valeurs d’excellence, de précision et de processus maîtrisé ; c’est exactement ce que nous retrouvons dans le travail des Ambassadeurs du Pain », confie Benoit Sévin, Directeur Général Bongard. Pour l’entreprise, comprendre la panification est un préalable indispensable : la technologie n’a de sens que si elle accompagne et prolonge le savoir-faire humain.

Le lien entre Bongard et les Ambassadeurs du Pain repose sur une conviction simple : le progrès naît du dialogue. Les artisans partagent leur expérience du terrain ; les ingénieurs conçoivent des solutions adaptées à leurs besoins réels. Ensemble, ils bâtissent un artisanat moderne, exigeant, mais toujours respectueux de la tradition.

Cette collaboration a aussi une dimension humaine forte. Lors des éditions du Mondial du Pain, Benoit Sévin se souvient des moments de joie et d’humilité des équipes, notamment la victoire japonaise, vécue comme un symbole universel de fierté et de gratitude.

Participer à un concours international tel que le Mondial du Pain représente un défi logistique et technique majeur. Les équipes de Bongard veillent à offrir aux compétiteurs un matériel homogène et fiable, garantissant une parfaite égalité des chances. « Chaque participant doit pouvoir s’exprimer avec les mêmes outils », souligne le Directeur Général. Ce souci du détail traduit la rigueur industrielle de Bongard, mais aussi son respect pour l’artisanat qu’elle sert.

Pour Bongard, le Mondial du Pain est une vitrine exceptionnelle du métier de boulanger. C’est aussi un moment de fierté pour ses collaborateurs, qui voient leurs équipements utilisés par les meilleurs artisans du monde. Ces événements incarnent la raison d’être de l’entreprise : mettre la technique au service de la passion et de la transmission.

Bongard adresse enfin un message fort aux jeunes boulangers : oser, innover et s’engager. Les équipements modernes ne remplacent pas le savoir-faire ; ils le prolongent. Ils offrent la régularité, la précision et le confort nécessaires pour se concentrer sur l’essentiel : la créativité et la relation avec le client.

L’entreprise défend une vision d’avenir claire : un artisanat vivant, local et durable, capable de dialoguer avec l’industrie sans jamais se fondre en elle.

Car pour Bongard, le progrès n’a de sens que s’il préserve la main, le geste et l’âme du boulanger.

BONGARD AND THE Mondial du Pain AT THE HEART OF THE ARTISAN’S CRAFT At Bongard, the passion for bread goes far beyond the manufacture of equipment. The company has always upheld a philosophy based on the mastery of the craft, precision, and artisanal excellence. These are values it fully shares with the Ambassadeurs du Pain and the Mondial du Pain, of which it is a loyal and committed partner.

“We have always sought to convey values of excellence, precision, and controlled processes; that is exactly what we find in the work of the Ambassadeurs du Pain,” explains Benoît Sévin, Managing Director of Bongard. For the company, understanding the process of breadmaking is an essential prerequisite: technology only makes sense when it supports and enhances human know-how.

The bond between Bongard and the Ambassadeurs du Pain is built on a simple conviction: progress is born from dialogue. Artisans share their field experience, while engineers design solutions tailored to their real needs.

Together, they are building a modern and demanding form of craftsmanship that remains deeply respectful of tradition.

This collaboration also carries a strong human dimension. During the various editions of the Mondial du Pain, Benoît Sévin recalls the moments of joy and humility among the teams—particularly the victory of the Japanese team, experienced as a universal symbol of pride and gratitude.

Taking part in an international competition such as the Mondial du Pain represents a major technical and logistical challenge. Bongard’s teams ensure that competitors are provided with uniform and reliable equipment, guaranteeing perfect equality of opportunity. “Every participant must be able to express themselves with the same tools,” emphasizes the Managing Director. This meticulous attention to detail reflects Bongard’s industrial rigor, as well as its profound respect for the artisans it serves.

For Bongard, the Mondial du Pain is an exceptional showcase of the baker’s craft. It is also a source of pride for its teams, who see their equipment used by the world’s best artisans. These events embody the very essence of the company’s mission: placing technology at the service of passion and transmission.

Finally, Bongard delivers a strong message to young bakers: dare, innovate, and commit. Modern equipment does not replace craftsmanship—it extends it. It provides the consistency, precision, and comfort needed to focus on what truly matters: creativity and the relationship with the customer.

The company upholds a clear vision for the future: a living, local, and sustainable form of craftsmanship, capable of engaging with industry without ever losing its identity. Because for Bongard, progress only has meaning if it preserves the hand, the gesture, and the soul of the baker.

84

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

Mondial du Pain - 2019 - 2021

Mondial du Pain

2019 p.86 2021 p.90 LA RESTAURATION BOULANGÈRE p.98 LE FOURNIL DES AMBASSADEURS p.104

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

85

2019 | L’évolution des épreuves

2019 L’évolution des épreuves

LE RESPECT DU PAIN AU CŒUR DU CONCOURS

E

n 2019, un moment clé marque l’histoire du Mondial du Pain avec l’intégration officielle du pain RESPECTUS PANIS® parmi les épreuves du concours. Cette évolution incarne l’engagement des Ambassadeurs du Pain à replacer la qualité, la naturalité et la nutrition au cœur de la boulangerie artisanale contemporaine.

Depuis sa création, le Mondial du Pain se distingue par son exigence gustative, technique et nutritionnelle. En intégrant RESPECTUS PANIS®, le concours renforce cette orientation en valorisant une méthode de panification naturelle, fondée sur le respect des ingrédients, du temps et du geste.

Pour cette édition, les candidats relèvent une épreuve technique inédite : réaliser un pain selon un protocole strict, sans raccourci possible. L’exercice exige une parfaite maîtrise du travail des pâtes, une gestion rigoureuse des fermentations et la capacité à révéler pleinement les qualités organoleptiques du pain. À rebours des méthodes accélérées parfois utilisées en compétition, cette épreuve bouleverse les habitudes, tout en réhabilitant un savoir-faire ancestral revisité pour répondre aux attentes des consommateurs d’aujourd’hui : goût, santé et simplicité.

L’introduction de cette méthode permet également au public, notamment à Nantes, d’assister en direct au pétrissage manuel, exécuté dans de grandes maies en bois, renouant avec la gestuelle traditionnelle du boulanger. Pour cette grande première, les membres du comité de pilotage montrent l’exemple avant que les coachs ne prennent le relais pour pétrir la pâte des équipes en compétition.

RESPECTUS PANIS® s’impose alors comme une référence internationale, à la fois dans les concours et dans les fournils, porteur d’une vision de la boulangerie authentique, responsable et profondément humaine.

Membres du comité au pétrissage Manual kneading by Members of steering committee

86

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

Cette édition 2019 voit également évoluer la dimension artistique du concours.

Jusqu’alors, depuis 2007, le thème des pièces rendait hommage aux symboles de chaque pays en compétition. Désormais, place à un sujet universel et fédérateur : LE SPORT DANS LE MONDE. Chaque équipe s’approprie ce thème à sa manière, donnant naissance à une extraordinaire diversité de créations : circuits automobiles, athlétisme, cyclisme, cavaliers, footballeurs, judokas, samouraïs, joueurs de baseball, boxeurs ou encore sports d’hiver. Véritable célébration du mouvement et de la performance, cette orientation insuffle une énergie nouvelle à l’ensemble du concours.

Sous la présidence de Jitong Cao, Président des Ambassadeurs du Pain Chine, cette édition couronne le Japon, auteur d’une réalisation spectaculaire : un imposant cavalier et sa monture, témoignage d’un savoir-faire d’exception. À cette époque, les éléments en pâte morte peuvent encore être préparés à l’avance et assemblés sur place, permettant aux équipes de concevoir des pièces artistiques d’une grande complexité.

1er prix / 1st prize : Japon / Japan 2ème prix / 2nd prize : Taïwan / Taiwan 3ème prix / 3rd prize : France / France 4ème Place / 4th Place : Italie / Italy 5ème Place / 5th Place : Belgique / Belgium 6ème Place / 6th Place : Chine / China Trophée Goût et Nutrition / Taste & Nutrition Award : Belgique / Belgium Prix RESPECTUS PANIS (bio) / RESPECTUS PANIS Award : France / France Prix Ambassadeurs du Pain / Ambassadeurs du Pain Award : Japon / Japan Prix Pièce Artistique / Artistic Piece Award : Japon / Japan Prix Viennoiserie / Special Viennoiserie Award : Taïwan / Taiwan Prix Snacking / Snacking Award : Japon / Japan 7ème Mondial du Pain : 20/22 Octobre 2019 à Nantes – 16 pays 7th Mondial du Pain : October 20/22, 2019 in Nantes – 16 countries BELGIQUE / BELGIUM Stijn Van Kerckhoven Berre Ceuppens Fernando Oliveira Lucas Mariano BRÉSIL / BRAZIL CHINE / CHINA CORÉE DU SUD / SOUTH KOREA CÔTE D’IVOIRE / IVORY COAST FRANCE / FRANCE GHANA / GHANA ITALIE / ITALY JAPON / JAPAN MALI / MALI PAYS BAS / NETHERLANDS PÉROU / PERU PHILIPPINES / PHILIPPINES SUISSE / SWITZERLAND TAIWAN / TAIWAN UKRAINE / UKRAINE

Xiao Qing Tian Jihun Yang Abdoulaye Diarrassouba Yohan Ferrant Ahmed Adams Christian Trione Osawa Shuichi Mamadou Doumbia Wietse Schiere Yuri Dias Danilo Basilo Léa Gallet Yung Tun Yu Bogdan Krasnoperov

Xu Tian Hun Dong Yvan Foly Matt Valette Richard Kyemereh Simone Dentella Kubota Haruka Mady Diagouraga Roy Schepers Lucas Jefrey Kris Tan Mélissa Pittet Yu Chen Hsu Marharyta Bredikha

2019 | The evolution of the events

2019 The evolution of the events

RESPECT FOR BREAD AT THE HEART OF THE COMPETITION

I

n 2019, a defining moment marks the history of the Mondial du Pain with the official inclusion of RESPECTUS PANIS® bread among the competition events. This evolution embodies the commitment of the Ambassadeurs du Pain to bring quality, naturalness, and nutrition back to the heart of contemporary artisanal baking.

Since its creation, the Mondial du Pain has stood out for its gustatory, technical, and nutritional excellence. With the integration of RESPECTUS PANIS®, the competition reinforces this philosophy, promoting a natural breadmaking method built on respect — for ingredients, for time, and for craftsmanship.

For this edition, competitors face a new and demanding technical challenge: to produce bread following a strict protocol, without shortcuts. The exercise requires perfect mastery of dough handling, precise time management, and the ability to fully reveal the bread’s sensory qualities. Far from the accelerated methods sometimes used in competitions, this event restores an ancestral know-how, revisited to meet modern expectations of flavor, health, and simplicity.

Each team interprets the theme in its own way, giving rise to an extraordinary diversity of creations — racing circuits, athletics, cycling, equestrian scenes, football, judo, samurais, baseball, boxing, and even winter sports. A true celebration of movement and performance, this new direction infuses the entire competition with renewed energy.

Presided over by Jitong Cao, President of the Ambassadeurs du Pain China, the edition crowns Japan as the winner, with a spectacular creation — a majestic rider and horse, demonstrating exceptional craftsmanship. At that time, the rules still allowed dead dough elements to be prepared in advance and assembled on site, enabling teams to create highly intricate artistic pieces.

“

La place des femmes évolue dans les concours de boulangerie : la Suisse présente un duo féminin et la commis japonaise remporte le Prix des Ambassadeurs du Pain le jour de son anniversaire !

The role of women is evolving in bakery competitions: Switzerland is represented by a female duo, and the Japanese commis won the Ambassadeurs du Pain Prize on her birthday! .

The introduction of this method also offers the public, particularly in Nantes, the chance to witness manual kneading performed live in large wooden troughs, reconnecting with the baker’s traditional gestures. For this premiere, members of the association’s steering committee lead by example, followed by the coaches, who knead the dough for the competing teams.

Dominique Planchot

RESPECTUS PANIS® quickly establishes itself as an international benchmark, both in competitions and in bakeries, embodying a vision of baking that is authentic, responsible, and deeply human.

The 2019 edition also brings a new artistic dimension to the competition. Since 2007, the artistic showpieces had reflected each nation’s cultural symbols. This time, the focus shifts to a universal and unifying theme: SPORT AROUND THE WORLD.

”

Coachs internationaux au pétrissage International coaches kneading !

Info Sortie du livre RESPECTUS PANIS II, Nutrition Santé en 5 langues (Japonais, Italien, Espagnol, Anglais, Français) Release of the book RESPECTUS PANIS II – Nutrition & Health, published in five languages: Japanese, Italian, Spanish, English, and French.

Découvrez des images inédites du Mondial du Pain 2019

Prix Snacking Japon Snacking award Japan

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

87

2019 | L’art de la pièce artistique

88

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

2019 | The art of showpiece

L’ART DE LA PIÈCE ARTISTIQUE The art of show piece

Shuichi Osawa L’ART DU DÉCOR EN BOULANGERIE Les pièces artistiques en pâte morte, aussi appelées « Pain Party », représentent des facettes à la fois créatives, techniques et spectaculaires de la boulangerie artisanale. Cette pratique consiste à sculpter des œuvres en pâte à pain levée ou non, offrant aux artisans un espace d’expression pour leur savoir-faire et leur imagination.

La fabrication de telles pièces nécessite une grande rigueur et des temps de préparation longs. La pâte morte, faite de farine, d’eau, parfois de sucre ou de sirop, est pétrie, façonnée puis mise au four à sécher.

Les températures de cuisson diffèrent énormément selon le type de pâte utilisée.En fonction de la complexité, l’ensemble du processus peut s’étaler sur plusieurs jours.

Les boulangers utilisent aussi des colorants naturels comme le curry ou le paprika pour donner du relief à leurs créations. Les pièces finales vont des motifs floraux aux architectures complexes, en passant par des figures humaines ou animales, reflet de la richesse culturelle et artistique des participants.

THE ART OF DECORATIVE BREAD Artistic showpieces made from dead dough, also known as “Pain Party,” represent a highly creative, technical, and spectacular facets of artisan baking.

This practice involves sculpting fermented or not fermenteddough into elaborate creations, offering bakers a unique outlet for their craftsmanship and imagination.

Creating such pieces requires meticulous preparation and extended work time. Decorative, shaped then bake dough, composed of flour, water, and sometimes sugar or syrup, is mix, shaped then bake. Depending of the kind of dough the baking temperature can be really different Depending on the complexity, the process can span several days.

Bakers also use natural colorants such as paprika or curry to bring life to their creations. Final pieces range from floral motifs to architectural structures, and even animal or human figures, reflecting the cultural and artistic richness of the competitors.

L’introduction de ces pièces dans les concours internationaux tels que le Mondial du Pain a permis de mettre en lumière l’aspect artistique du métier et d’offrir aux artisans une vitrine prestigieuse pour faire rayonner leur talent.

Cependant, au fil des éditions, certaines limites en termes d’équité sont apparues. La réalisation et surtout le transport de ces grandes structures nécessitent des moyens logistiques importants, favorisant ainsi les équipes disposant de ressources avancées. Cette inégalité a conduit les organisateurs à repenser les règles du concours.

Ayant constaté, lors des précédents BEST OF Mondial du Pain à Kaohsiung et Shanghai, la capacité remarquable des candidats à créer sur place des pièces artistiques magnifiques sans préparation préalable, les organisateurs ont décidé de modifier le règlement.

Désormais, toutes les pièces artistiques doivent être entièrement réalisées sur site, garantissant ainsi une égalité des chances, tout en préservant l’esprit artisanal et l’exigence de créativité qui font la renommée du concours.

The inclusion of these showpieces in international competitions like the Mondial du Pain has helped showcase the artistic dimension of the craft and provided a prestigious platform for bakers to shine.

However, over the years, issues of fairness have emerged. The creation—and especially the transport—of these large structures requires significant logistical resources, giving an edge to teams with greater means. This disparity led organizers to rethink the competition rules.

Having witnessed, during previous BEST OF Mondial du Pain editions in Kaohsiung and Shanghai, the remarkable ability of participants to create stunning showpieces entirely on site, the organizers decided to update the competition regulations. From now on, all artistic pieces must be fully created on-site, ensuring equal opportunity for all teams, while preserving the artisanal spirit and high level of creativity that define the prestige of the event.

Shuichi Osawa, boulanger japonais originaire de Takasaki, est le premier Japonais à remporter le Mondial du Pain, aux côtés de son assistante Haruka Kubota. Formé chez “Ca marche” à Kobe, il fonde sa boulangerie Comme’N après un parcours inspiré par la tradition et l’innovation. Son succès international l’amène à ouvrir une boutique à Tokyo, puis une version sans gluten. Son parcours incarne passion et persévérance. Son travail artistique a particulièrement été remarqué lors de l’arrivée de son imposant cheval créé pour le Mondial du Pain dont le thème de la pièce artistique était : Le sport dans le monde

Shuichi Osawa, a Japanese baker from Takasaki, became the first Japanese to win the Mondial du Pain, alongside his assistant Haruka Kubota. Trained at “Ca marche” in Kobe, he went on to found his bakery, Comme’N, following a path shaped by both tradition and innovation. His international success led him to open a shop in Tokyo, followed by a gluten-free version. His journey reflects passion and perseverance. His artistic work drew particular attention with the arrival of his impressive horse sculpture, created for the Mondial du Pain, where the theme of the artistic piece was: Sport Around the World.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

89

2021 | Un tournant marquant

2021

Un tournant marquant

LE Mondial du Pain MONTE EN PUISSANCE

L

e 8ème Mondial du Pain se déroule dans un contexte particulier, encore marqué par les effets de la période post-pandémique.

Malgré une préparation intense, plusieurs équipes habituées des grandes compétitions internationales ne peuvent faire le déplacement.

Seulement neuf équipes sont présentes, offrant à cette édition une dynamique différente : une compétition plus ouverte, mais toujours aussi exigeante.

Pour la deuxième fois, l’épreuve du pain RESPECTUS PANIS® bio fait partie intégrante du concours. Les organisateurs mettent l’accent sur la collaboration entre le chef boulanger et son commis : désormais, c’est ce dernier qui assure le pétrissage complet, guidé par le regard bienveillant de son chef. Cette évolution illustre la volonté du Mondial du Pain de valoriser l’esprit d’équipe et la transmission du savoir-faire, au cœur de la philosophie des Ambassadeurs du Pain.

Le thème artistique, « La boulangerie de l’Antiquité à nos jours », inspire des créations riches de sens.

Le Japon s’impose brillamment, mené par Yoshinori Taniguchi, déjà candidat en 2015 à Saint-Étienne.

Huit ans plus tard, il confirme son talent et sa persévérance, signant une victoire aussi éclatante que méritée.

Le jury, présidé par Mitch Stamm, salue l’excellence du niveau général. Autre moment fort : le passage du micro entre Roger Farjaud, figure emblématique du commentaire des concours de boulangerie, et un duo bilingue formé par Alexandre Boyer et Mickaël Jahan. Cette coanimation en français et en anglais accompagne la diversité croissante du public et marque l’ouverture internationale du concours.

Info Sortie du 3ème Opus de RESPECTUS PANIS sur la restauration boulangère, thème principal des démonstrations dans le fournil des Ambassadeurs du Pain pendant le salon.

Release of the 3rd volume of RESPECTUS PANIS, dedicated to bakery-based food service — the main theme of the demonstrations held in the Ambassadeurs du Pain bakery area during the event.

En parallèle, l’organisation diversifie les animations annexes. Le fournil des Ambassadeurs du Pain bat son plein et propose chaque jour des démonstrations issues des ouvrages de l’association. Dans une ambiance conviviale et généreuse, adhérents et bénévoles partagent leur passion et leur savoir-faire avec les visiteurs. Ces moments d’échange illustrent parfaitement l’esprit du Mondial du Pain : transmettre, inspirer et faire rayonner l’art de la boulangerie artisanale.

1er prix / 1st prize : Japon / Japan 2ème prix / 2nd prize : Espagne / Spain 3ème prix / 3rd prize : Italie / Italy 4ème Place / 4th Place : Pays Bas / Netherlands 5ème Place / 5th Place : France / France 6ème Place / 6th Place : Belgique / Belgium

Pain nutrition Japon Japan Nutrition Bread

Trophée Goût et Nutrition / Taste & Nutrition Award : France / France Prix RESPECTUS PANIS (bio) / RESPECTUS PANIS Award : Japon / Japan Prix Ambassadeurs du Pain / Ambassadeurs du Pain Award : France / France Prix Pièce Artistique / Show Piece Award : Espagne / Spain Prix Viennoiserie / Special Viennoiserie Award : Italie / Italy Prix Snacking / Snacking Award : France / France

Mise en avant des produits de Restauration Boulangère Showcasing Bakery Foodservice Products

8ème Mondial du Pain : 17/19 Octobre 2021 à Nantes – 9 pays 8th Mondial du Pain : October 17-19, 2021 in Nantes – 9 countries BELGIQUE / BELGIUM Stefan Vandaele Guillaume David Luigi Riffo José Tapia Orellana CHILI / CHILE ESPAGNE / SPAIN FRANCE / FRANCE GHANA / GHANA ITALIE / ITALY JAPON / JAPAN PAYS BAS / NETHERLANDS PÉROU / PERU

90

Enric Badia Elias Alexandre Laumain Joshua Dartey Mirko Zenatti Yoshinori Taniguchi Hiljo Hillebrand Gian Paulo Hidalgo

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

Marta San José Gispert Jonathan Duval Amos Apudi Nick Ma Mana Kitamine Renske Huyben Samuel Magallanes

La danse du boulanger The baker’s dance

2021 | A Defining Turning Point

2021 A Defining Turning Point

THE Mondial du Pain GAINS MOMENTUM

T

he 8th Mondial du Pain takes place in a unique context, still marked by the aftermath of the post-pandemic period. Despite intense preparation, several teams accustomed to major international competitions are unable to attend. Only nine teams are present, giving this edition a distinctive rhythm — a competition that is both more open and equally demanding.

For the second time, the organic RESPECTUS PANIS® bread event is part of the official program. Organizers emphasize collaboration between the head baker and the commis: from now on, the commis performs the entire kneading process, guided by the technical expertise and kind supervision of the chef.

This evolution reflects the Mondial du Pain’s commitment to teamwork and the transmission of craftsmanship, core values of the Ambassadeurs du Pain.

Suite à la perte des bagages de l’équipe du Chili, Ambassadeurs et exposants se mobilisent pour tout remplacer et leur permettre de concourir.

After losing their luggage with tools and ingredients, the Chilean team was helped

by Ambassadeurs and exhibitors to compete under good conditions.

The artistic theme, “Baking from Antiquity to the Present Day,” inspires creations rich in meaning and symbolism. Japan triumphs brilliantly, led by Yoshinori Taniguchi, who also competed in 2015 in Saint-Étienne. Eight years later, he confirms his talent and perseverance, securing a victory as dazzling as it is well-deserved.

The jury, chaired by Mitch Stamm, praises the exceptional level of skill demonstrated throughout the event. A highlight of this edition is the handover of the microphone between Roger Farjaud, a legendary figure in bakery competition commentary, and a bilingual duo, Alexandre Boyer and Mickaël Jahan. Their French–English co-hosting reflects the growing diversity of the audience and reinforces the event’s international spirit.

Découvrez des images inédites du Mondial du Pain 2021

Beyond the competition itself, the organization expands its side activities. The Ambassadeurs du Pain bakery area is in full swing, offering daily demonstrations inspired by the association’s published works. In a warm and generous atmosphere, members and volunteers share their passion and expertise with visitors. These exchanges perfectly embody the essence of the Mondial du Pain: to transmit, to inspire, and to celebrate the living art of artisanal baking.

Fournil des Ambassadeurs

Pièce artistique Espagne Spain Show piece L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

91

2021 | Recette

92

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

2021 | Recipe

FEUILLETÉ GRIOTTES CASSIS Morello Cherry & Blackcurrant Puff Pastry

Yoshinori Taniguchi V

Mondial W

ur

ainque

du Pain

2021

in n er

Yoshinori Taniguchi LES ORIGINES DE LA RECETTE Lorsque j’ai conçu cette viennoiserie, mon intention était de réunir le plaisir des yeux et celui du palais. À l’époque, orienter les couches de pâte feuilletée vers l’extérieur était inhabituel, alors qu’aujourd’hui cette technique est largement adoptée. Ce choix m’a permis d’obtenir une texture croustillante et légère tout en offrant un rendu visuel élégant qui met en valeur le travail du feuilletage.

Mon environnement a joué un rôle déterminant dans cette création. Je vis dans une région du Japon célèbre pour ses cerisiers en fleurs, et j’ai souhaité traduire cette inspiration à travers une forme pentagonale, rappelant la délicatesse des pétales de sakura. Cette référence aux paysages qui m’entourent confère à la viennoiserie une identité à la fois personnelle et culturelle.

ORIGIN OF THE RECIPE When I first conceived this pastry, my intention was to bring together visual appeal and taste. At the time, folding the layers outward was still unusual, though today the technique has become widespread. This choice allowed me to achieve a crisp and light texture while highlighting the elegance of the lamination.

My surroundings played a decisive role in the creation. I live in a region of Japan renowned for its cherry blossoms, and I wanted to capture this inspiration through a pentagonal shape that evokes the delicate petals of the sakura.

This reference to the landscape around me gives the pastry both a personal and cultural identity.

Pour les saveurs, j’ai volontairement choisi la simplicité et la tradition. À une époque où l’on multiplie les associations inattendues, j’ai préféré m’appuyer sur une combinaison de goûts éprouvés, capables de séduire le plus grand nombre. Comme pour chacune de mes créations, je me pose toujours la même question avant de finaliser une recette : “Est-ce que j’aimerais le manger moi-même ?” C’est cette exigence intime et sincère qui guide chacun de mes choix et qui, je l’espère, se ressent dans chaque bouchée.

As for the flavors, I deliberately chose simplicity and tradition. At a time when many creations rely on unusual combinations, I preferred to focus on familiar pairings that could appeal to as many people as possible. As with every recipe I develop, I always ask myself one simple question before finalizing it: Would I enjoy eating this myself? This intimate and sincere requirement guides every decision I make, and I hope it can be felt in every bite.

Yoshinori Taniguchi, boulanger japonais de la Boulangerie Friand à Nishinomiya, a remporté le Mondial du Pain 2021 avec sa commis Mana Kitamine. En 2023, ils décrochent la 2ème place au BEST OF Mondial du Pain à Tokyo ainsi que le Prix Spécial Goût et Nutrition. Yoshinori incarne l’excellence de la boulangerie japonaise, alliant innovation, qualité et maîtrise artisanale.

Yoshinori Taniguchi, a Japanese baker from Boulangerie Friand in Nishinomiya, won the Mondial du Pain 2021 with his assistant Mana Kitamine. In 2023, they achieved 2nd place at the BEST OF Mondial du Pain in Tokyo, along with the Special Taste and Nutrition Prize. Yoshinori embodies the excellence of Japanese baking, combining innovation, quality, and artisanal mastery.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

93

2021 | Recette

FEUILLETÉ GRIOTTES CASSIS / MORELLO CHERRY & BLACKCURRANT PUFF PASTRY Pétrissages / Mixing

10 pièces de 100 g

11 min

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE Farine de gruau 330 g Lait 145 g Germe de blé 2g Cassonnade 40 g Miel 7g Œufs 20 g Malt 3g Sel 7g Poudre de lait écrémé 16 g Levure fraiche 15 g Levain liquide 35 g Beurre 35 g Beurre de tourage 165 g Poids total de pâte levée feuilletée 820 g INGRÉDIENTS DE LA PÂTE BICOLORE Détrempe 100 g Poudre de cacao 10 g Beurre 10 g Levure 1g Eau 3g Poids total de la pâte bicolore 124 g INGRÉDIENTS DE LA PÂTE D’AMANDES CASSIS Pâte d’amandes 180 g Cassis entiers 50 g Blancs d’œufs 23 g Poids total de la pâte d’amandes cassis 253 g INGRÉDIENTS DE LA CRÈME DE BASE Cream cheese 100 g Sucre 20 g Jus de citron 5g Pépites de chocolat blanc 40 g Poids total de la crème de base 165 g INGRÉDIENTS DE LA PÂTE À COOKIES Farine T65 210 g Sucre glace 80 g Beurre 130 g Jaune d’œufs 14 g Pâte de vanille 1g Poids total de la pâte à cookies 435 g INGRÉDIENTS DE FINITION Griotte confite Pistache hachées

94

100 g 50 g

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

27°C

Fermentation / Fermentation

Four ventilé / Convection oven

30 min à 27°C 80 min à 28°C et et 16h à 2°C 75% d’humidité

18 min à 150°C

2021 | Recipe

INGREDIENTS FOR THE CROISSANT DOUGH Strong flour 330g Milk 145g Edible germ 2g Brown sugar 40g Honey 7g Eggs 20g Malt 3g Salt 7g Skim milk powder 16g Fresh yeast 15g Liquid sourdough 35g Butter 35g Lamination butter 165g Total croissantdough weight 820g INGREDIENTS FOR THE BICOLOURED DOUGH Dough base 100g Cocoa powder 10g Butter 10g Yeast 1g Water 3g Total bicoloured dough weight 124g INGREDIENTS FOR THE BLACKCURRANT ALMOND PASTE Almond paste 180g Whole blackcurrants 50g Egg whites 23g Total blackcurrant almond paste weight 253g INGREDIENTS FOR THE BASE CREAM Cream cheese 100g Sugar 20g Lemon juice 5g White chocolate chips 40g Totalbase cream weight 165g

La pâte est soigneusement pétrie et fermentée, ce qui lui confère une texture légère. Elle est également façonnée de manière à ce que les couches soient tournées vers l’extérieur, lui donnant ainsi une texture croustillante.

The dough is thoroughly mixed and fermented, giving it a light texture. It is also shaped so that the layers face outward, giving it a crispy texture.

INGREDIENTS FOR THE COOKIE DOUGH T65 flour 210g Icing sugar 80g Butter 130g Egg yolks 14g Vanilla paste 1g Total cookie dough weight 435g FINISHING INGREDIENTS Candied morello cherries Chopped pistachios

100g 50g

Quant à la garniture, je n’aime pas les associations de saveurs inhabituelles, j’ai donc opté pour une combinaison facile à déguster.

As for the filling, I don’t like unusual flavor combinations, so I made it with a combination that is easy to taste.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

95

2021 | Recette

PROCÉDÉS Pâte d’amandes cassis Crème de base Mélanger le cream cheese avec le sucre et le jus de citron puis ajouter le chocolat blanc à la fin.

Cookies Mélanger tous les ingrédients, étaler à 0,5 mm et détailler 10 cercles de 6 cm puis mouler les dans des moules silicones de 4 cm. Étaler les chutes à 0,2 mm et découper 10 feuilles pour la décoration. Cuire le tout à 160°. > Pétrissage Pétrir la pâte 10 min en 1ère vitesse et 1 min en 2ème vitesse. > Pointage Laisser pointer 30 minutes à température ambiante, bouler à nouveau et laisser pointer 16 à 24h à 2°C. > Tourage Donner un tour double et un tour simple, déposer la pâte bicolore puis étaler en un rectangle de 24 x 25. Détailler 10 rectangles de 12 x 5 cm. > Façonnage Diviser en 5 puis tresser pour enfermer la garniture (25g de pâte d’amandes cassis, 10g…).

Mettre en moule avec un diamètre de base de 7 cm et un diamètre supérieur de 10 cm. > Apprêt 80 minutes à 28°C. > Cuisson Cuire 18 min à 150°C. Décorer avec des griottes confites, des pistaches et une feuille en pâte à cookies.

PROCESS Blackcurrant almond paste Mix all ingredients until combined.

Base cream Mix cream cheese with sugar and lemon juice, then add white chocolate chips at the end.

Cookies Mix all the ingredients, roll out to 0,5 mm then cut 10 circles of 6cm, shape them into 4 cm mold. With the left over, roll out to 0,2 mm and cut 10 leave that will be use as decoration. Bake everything at 160°C. > Mixing Mix the dough for 10 minutes on first speed and 1 minute on second speed. > First fermentation Let rise for 30 minutes at room temperature, shape into a ball again, and let ferment for 16 to 24 hours at 2°C. > Lamination Give one double fold and one single fold. Place the colored dough on top and roll out to a 24 x 25 cm rectangle. Cut into 10 rectangles measuring 12 x 5 cm. > Shaping Divide into 5 strands and braid to enclose the filling (25 g of blackcurrant almond paste and 10g of base cream per cookie).

Place into molds with a base diameter of 7 cm and a top diameter of 10 cm. > Final fermentation Let proof for 80 minutes at 28°C. > Baking Bake for 18 minutes at 150°C. Add some cherries, pistachios and cookies as decoration.

96

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

2021 | Partenaire

LA CARTE D’HUBERT &

LES AMBASSADEURS DU PAIN UNE ALLIANCE AU CŒUR DES CONCOURS C’est en 2019 que le partenariat entre La Carte d’Hubert et les Ambassadeurs du Pain a vu le jour, dans un élan naturel et presque évident. “Nos premiers clients sont les boulangers, et il était évident de s’engager aux côtés d’acteurs aussi passionnés que les Ambassadeurs du Pain.” En tant que fournisseur ancré dans l’histoire boulangère depuis 1950, La Carte d’Hubert incarne une proximité sincère avec le métier. Son évolution, de Hubert Solutions Snacking à une offre globale sous La Carte d’Hubert, traduit une capacité à accompagner la boulangerie dans toutes ses dimensions, des produits à la conception de concepts clé en main.

Ce partenariat prend toute sa richesse dans l’univers des concours, notamment le Mondial du Pain. La Carte d’Hubert y a vécu des moments intenses, à la fois professionnels et humains. L’immersion au sein du Fournil des Ambassadeurs, après une édition du Mondial, a marqué les esprits : “Une délégation composée des membres de la direction et des équipes internes […] a découvert la méthode Respectus Panis et les pains nutrition.” Ce fut l’occasion de lier les valeurs d’innovation et de naturalité aux réalités concrètes du métier.

Mais c’est lors du concours lui-même que la magie opère. “Ce que l’on retient, c’est le formidable partage de savoir-faire entre pays autour des traditions françaises de la boulangerie.” L’émotion, lors de la remise des prix, est décrite comme un “vrai moment de fraternité transfrontalier”, symbole de l’ampleur humaine de l’événement. Et au-delà du spectacle, c’est la créativité, notamment dans les viennoiseries, qui impressionne par sa qualité gustative et visuelle.

L’implication de La Carte d’Hubert dans les concours ne se limite pas à la boulangerie. En 2021, elle s’engage aux côtés de Davy Tissot pour le Bocuse d’Or, dans un défi autour d’une thématique végétale et nomade. Une expérience exigeante mais formatrice, qui reflète leur capacité à allier excellence, ancrage artisanal et innovation.

Ce lien avec les Ambassadeurs du Pain s’enracine dans des valeurs partagées : “excellence dans la création, passion pour les bons produits, proximité avec les clients, transmission des savoir-faire”. La méthode Respectus Panis est naturellement au cœur de cette collaboration, avec des résonances fortes : “Nous avons lancé notre levain signature Fleur de Solène et retravaillons progressivement nos recettes pour plus de naturalité, sans additifs.” À travers leur engagement dans les concours, La Carte d’Hubert réaffirme sa vision : une boulangerie plurielle, créative, tournée vers l’avenir. Le trophée qu’ils remettent incarne parfaitement cet esprit : “Il symbolise l’union entre tradition et innovation, l’excellence artisanale, et le rayonnement international du savoir-faire boulanger.” Une belle déclaration d’intention pour tous les futurs candidats : “Faites-vous plaisir et vivez cette expérience avec passion !”

LA CARTE D’HUBERT

LES AMBASSADEURS DU PAIN AN ALLIANCE AT THE HEART OF THE COMPETITIONS The partnership between La Carte d’Hubert and the Ambassadeurs du Pain began in 2019, driven by a natural and almost self-evident synergy. “Our first clients were bakers, so it felt only right to align ourselves with passionate professionals like the Ambassadeurs du Pain.” As a supplier deeply rooted in the baking world since 1950, La Carte d’Hubert maintains a close and genuine connection with the trade. Its evolution—from Hubert Solutions Snacking to a comprehensive offering under the La Carte d’Hubert brand—reflects its ability to support bakeries in every dimension, from products to turnkey concept design.

This partnership has found its fullest expression in the world of competitions, particularly the Mondial du Pain. La Carte d’Hubert has experienced powerful moments—both professional and personal—through its involvement. A highlight was the immersion within the Fournil des Ambassadeurs after a Mondial edition: “A delegation made up of company executives and internal teams [...] discovered the Respectus Panis method and nutritional breads.” This was a chance to connect innovation and natural practices with the tangible realities of the baking profession.

But it’s during the competition itself that the magic truly happens. “What stands out is the incredible sharing of skills between countries, centered around French baking traditions.” The awards ceremony is described as a “genuine moment of cross-border fraternity,” symbolizing the human depth of the event. Beyond the spectacle, the creativity—especially in viennoiseries—leaves a lasting impression with its visual and gustatory excellence.

La Carte d’Hubert’s involvement in competitions isn’t limited to bakery. In 2021, the company partnered with Davy Tissot for the Bocuse d’Or, taking on a challenging yet inspiring journey themed around plant-based and mobile cuisine. It was a demanding experience, yet one that embodied their commitment to blending excellence, artisanal roots, and innovation.

This bond with the Ambassadeurs du Pain is founded on shared values: “creative excellence, passion for high-quality ingredients, close client relationships, and the transmission of know-how.” The Respectus Panis method lies at the heart of this collaboration, resonating strongly with the company’s ethos: “We launched our signature sourdough, Fleur de Solène, and are gradually revising our recipes to emphasize naturalness and remove additives.”

Through its deep involvement in competitions, La Carte d’Hubert reaffirms its vision: a plural, creative, forward-looking bakery sector. The trophy they sponsor perfectly embodies this spirit: “It symbolizes the union of tradition and innovation, artisanal excellence, and the global reach of baking expertise.”

It’s a clear and powerful message to all future contestants: “Enjoy yourselves—and live this experience with passion!”

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

97

La restauration boulangère

Quand la boulangerie devient

n o i t a r u a t s e r e un espace d à part entière

When the bakery becomes a true dining space

L

a boulangerie artisanale vit aujourd’hui une véritable mutation. Longtemps centrée sur la vente de pains et de viennoiseries, elle adopte désormais un modèle hybride : la restauration boulangère, où l’artisanat rencontre la restauration rapide de qualité. Ce nouveau format répond à une attente forte : proposer, tout au long de la journée, des repas gourmands et équilibrés sans renoncer au savoir-faire traditionnel.

La restauration boulangère transforme la boulangerie en un lieu de vie. Les espaces se modernisent pour accueillir confortablement les clients : pause déjeuner, café entre collègues ou repas en famille. L’offre s’adapte aux rythmes urbains, sur place, à emporter ou en livraison. Le boulanger devient aussi restaurateur : il prépare sandwichs, salades, soupes, quiches ou plats chauds tout en conservant l’authenticité du fait maison.

Le succès repose sur un équilibre subtil : proposer des produits frais et cohérents avec l’univers du pain, tout en assurant fluidité, qualité et rentabilité.

Les Ambassadeurs du Pain accompagnent cette transformation en plaçant la qualité, la naturalité et la nutrition au cœur de la démarche. Notre philosophie s’incarne dans la méthode RESPECTUS PANIS®, qui valorise les farines natives, les fermentations lentes, les levains vivants et la réduction du sel. Le résultat : un pain plus digeste, riche en fibres et en goût, socle idéal d’une restauration équilibrée et responsable.

T

he artisanal bakery is undergoing a genuine transformation. Traditionally focused on selling bread and pastries, it is now embracing a hybrid model: bakery-based food service, where craftsmanship meets high-quality fast dining. This new approach meets a growing demand — to enjoy delicious, balanced meals throughout the day without compromising traditional know-how.

Bakery-based food service turns the bakery into a place of life. Spaces are redesigned to welcome customers for lunch breaks, coffee with colleagues, or family meals. Offers adapt to modern habits — eat-in, takeaway, or delivery. The baker becomes a true restaurateur, preparing sandwiches, salads, soups, quiches, and hot dishes while preserving the authenticity of in-house production. Success lies in a delicate balance: offering fresh, coherent products that reflect the bakery’s spirit while ensuring efficiency, quality, and profitability.

The Ambassadeurs du Pain play a leading role in this transformation, placing quality, naturalness, and nutrition at the heart of their mission. Their philosophy is embodied in the RESPECTUS PANIS® method, which promotes raw flours, long fermentation, natural leaven, and reduced salt. The result is a more digestible, fiber-rich, and flavorful bread — an ideal foundation for balanced, responsible dining.

98

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

Bakery-based food service L’ouvrage RESPECTUS PANIS III – Restauration Boulangère prolonge cette vision. Véritable guide pour les artisans, il réunit quarante recettes de pains aux profils nutritionnels optimisés et autant d’idées de garnitures inspirées des concours internationaux comme le Mondial du Pain. Il accompagne les boulangers dans la création de recettes maison adaptées à la consommation moderne : clubs, wraps, burgers ou tartines gourmandes.

Their publication, RESPECTUS PANIS III – Bakery-Based Food Service, extends this vision. A true guide for craftsmen, it brings together forty nutritionally balanced bread recipes and as many ideas for fillings inspired by international competitions such as the Mondial du Pain. It helps bakers to create homemade recipes suited to modern lifestyles — from gourmet clubs and wraps to burgers and open-faced sandwiches.

Au-delà d’une simple diversification, la restauration boulangère devient un levier stratégique durable. Elle permet d’élargir les horaires d’activité, de fidéliser la clientèle et d’assurer la pérennité économique des boulangeries.

En alliant plaisir gustatif, équilibre nutritionnel et responsabilité sociétale, elle inscrit le métier dans une dynamique moderne et engagée.

More than diversification, bakery-based food service represents a sustainable strategic shift. It gives bakerie the opportunity to extend activity throughout the day, build customer loyalty, and strengthen long-term viability. By combining taste, nutrition, and social responsibility, it positions the bakery at the crossroads of modern and conscious eating.

Les boulangers qui réussissent ce virage s’appuient sur leurs forces : maîtrise du pain, exigence des ingrédients, créativité et sens du goût.

Chaque produit devient le prolongement du fournil : une quiche au levain, un sandwich au pain de seigle ou une soupe accompagnée d’une tranche de campagne illustrent cette cohérence entre tradition et innovation.

Bakers who succeed in this transition draw on their strengths: mastery of fermentation, careful ingredient selection, creativity, and a refined sense of flavor. Each product becomes a natural extension of the bakehouse — a quiche made with sourdough, a rye bread sandwich, or a soup served with a rustic loaf — blending tradition and innovation.

Popularisée dans les salons et concours, la restauration boulangère attire désormais un public large. Au Mondial du Pain, un Prix Spécial Snacking récompense la créativité et l’excellence des produits issus de cette approche. Les démonstrations des Ambassadeurs du Pain illustrent combien cette évolution prolonge la vocation du métier : faire du pain un vecteur de bien-manger, de partage et de transmission.

Increasingly showcased in trade fairs and competitions, bakery-based food service now captivates a wider audience. At the Mondial du Pain, a Special Snacking Award celebrates creativity and excellence in this new culinary field. Demonstrations by the Ambassadeurs du Pain illustrate how this evolution continues the craft’s true essence: making bread a symbol of good eating, sharing, and transmission.

En redonnant au pain sa place centrale dans l’alimentation quotidienne, la restauration boulangère relie tradition et modernité. Elle fait de la boulangerie un espace vivant, gourmand et durable : le symbole d’un artisanat qui se réinvente sans jamais se renier.

By restoring bread to its central place in daily food culture, bakery-based food service unites tradition and modernity. It transforms the bakery into a vibrant, flavorful, and sustainable space — the emblem of a craft that evolves while remaining true to itself.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

99

2021 | Recette

100 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

2021 | Recipe

FINGER AU POISSON Fish finger

V

Mondial W

ur

François Pozzoli

ainque

du Pain

2021

in n er

François Pozzoli LES AVANTAGES DE LA RECETTE Le poivron rouge est généreux en fer, potassium, calcium, magnésium. Grâce à sa teneur en fibres, il aide à réguler les transits un peu paresseux. Combiné à l’artichaut, qui favorise l’élimination des toxines par le foie pour une meilleure digestion.

LE CONSEIL DU BOULANGER Parfumer à votre convenance, découper en parts individuelles ou en 6 à 8 parts.

THE BENEFITS OF THIS RECIPE The red pepper is generous in iron, potassium, calcium, magnesium. Thanks to its fiber content, it helps to regulate bowels movement ou bien gut problem/ constipation. Combined with artichoke, which promotes the elimination of toxins by the liver for better digestion.

BAKER’S TIP Perfume to your liking with other flavour, cut into individual parts or into 6 to 8 parts.

François Pozzoli, Meilleur Ouvrier de France et un des Fondateurs des Ambassadeurs du Pain. La recette a été adaptée d’une idée de cake de son ami Roland Herzog qui souhaitait proposer un cake salé, fermenté et boulanger.

François Pozzoli, Meilleur Ouvrier de France and one of the Founders of the Ambassadeurs du Pain.

The recipe was adapted from a cake concept by his friend Roland Herzog, who wanted to create a savory, fermented, bakery-style cake.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 101

2021 | Recette

FINGER AU POISSON / FISH FINGER Pétrissages / Mixing

1 pièce de 5 030 g 60 x 40 cm

3 min

Température /Temperature

Four à sole /Deck oven

de base / de pâte / cuisson/ base dough baking 78°C 26°C à 165°C

30 min

INGRÉDIENTS DU CRUMBLE Farine 185 g Beurre 185 g Parmesan 185 g Chapelure de pain 136 g Poids total 691 g INGRÉDIENTS DE L’APPAREIL Farine T 65 475 g Œufs 790 g Lait 160 g Huile d’olive 160 g Sel 9g Poivre 3g Levure 2g Poids total de l’appareil 1 601 g INGRÉDIENTS DE LA GARNITURE Poivrons rouge vert, jaune 1 500 g Maquereau au naturel 600 g Artichauts 500 g Oignons ciselés 100 g Ail haché 20 g Huile d’olive 15 g Sel 2g Poivre 1g Poids total de la garniture 2 738 g

Crumble de chapelure de pain Breadcrumb crumble

PROCÉDÉ > Préparation du crumble Mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir un crumble.

Réserver au froid. > Préparation de l’appareil Diluer le sel et la levure dans le lait.

Ajouter le reste des ingrédients.

Mélanger au fouet.

Réserver 15 h à 16°C. > Préparation de la garniture Couper les poivrons en lanières, les faire revenir dans l’huile d’olive.

Faire cuire les artichauts dans l’eau, haché l’ail et ciseler les oignons.

MONTAGE Mélanger la garniture à l’appareil qui a fermenté.

Verser le tout dans un cadre 60 x 40 cm.

Recouvrir de crumble.

Cuire 30 min à 165 °C. Partager à convenance.

Pour cette recette, 48 parts de 2,5 x 19 cm.

Déguster froid ou chaud.

102 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

Le maquereau peut être remplacé par un autre poisson.

Mackerel can be substituted with another type of fish.

2021 | Recipe

INGREDIENTS FOR THE CRUMBLE Flour 185g Butter 185g Parmesan 185g Bread crumbs 136g Total 691g INGREDIENTS FOR THE BATTER Flour T 65 475g Eggs 790g Milk 160g Olive oil 160g Salt 9g Pepper 3g Yeast 2g Total 1 601g INGREDIENTS FOR THE FILLING Red, yellow and green peppers 1 500g Mackerel 600g Artichokes 500g Chopped onions 100g Chopped garlic 20g Olive oil 15g Salt 2g Pepper 1g Total 2 738g

PROCESS > Preparation Combine all the ingredients to obtain a crumble.

Keep cold. > Prepping the filling Slice the peppers into strips, sauté them in olive oil.

Cook the artichokes in water, chopped the garlic and chop the onions. > Preparation Dilute the salt and yeast in the milk.

Add the remaining ingredients.

Mix with a whisk.

Reserve for 15 hours at 16°C. ASSEMBLY Mix the filling with the batter.

Pour everything into a frame 60 x 40 cm.

Cover with crumble.

Cook 30 min at 165°C. To be share cold or hot. For this recipe, 48 slices of 2.5x19cm.

Enjoy cold or hot.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 103

Le Fournil des Ambassadeurs

LE FOURNIL DES AMBASSADEURS e c n e l l e c x e ’ d Un lieu e i r e g n a l u o b a l e d e c i v r e s u a The Fournil des Ambassadeurs: a place of excellence serving the art of baking

A

ux Herbiers, en Vendée, nous faisons vivre un lieu unique : le Fournil des Ambassadeurs. Véritable cœur battant de notre association, il concentre tout ce qui fait notre identité — la transmission, l’expérimentation, la démonstration et le partage.

Ce lieu incarne notre mission : faire progresser la boulangerie artisanale tout en préservant son âme et ses valeurs.

Dans cet espace modulable, entièrement équipé pour la panification, nous réunissons laboratoire, zones de démonstration, espaces de formation et bureaux. Les installations, mises à disposition grâce au soutien fidèle de nos partenaires techniques, permettent d’évoluer dans un environnement professionnel d’excellence. Sans eux, cette aventure collective ne pourrait exister : leurs équipements, leur savoir-faire et leur confiance contribuent chaque jour à faire du Fournil un outil unique de rayonnement.

Le lieu est tenu et animé par une équipe administrative dévouée, qui veille à son bon fonctionnement et à l’accueil des stagiaires, bénévoles, formateurs et visiteurs. Toujours à l’écoute, elle incarne l’esprit d’entraide et d’attention qui définit notre communauté.

Le Fournil est notre lieu de transmission du savoir-faire. Nous y organisons stages, ateliers et masterclasses consacrés à la fermentation, à la création de gammes, à la nutrition et à l’innovation.

Toutes ces actions s’inscrivent dans la philosophie de la méthode RESPECTUS PANIS®, que nous défendons avec conviction : un pain respectueux du temps, des ingrédients et du corps humain.

C’est également un laboratoire de recherche et de développement, où nous testons de nouveaux protocoles, ajustons des recettes, évaluons la qualité nutritionnelle de nos produits et explorons des combinaisons inédites. Chaque innovation est analysée, validée et partagée à l’échelle de notre réseau.

104 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

The Fournil des Ambassadeurs

A

t Les Herbiers, in the Vendée region, we bring to life a unique place: the Fournil des Ambassadeurs. The true heartbeat of our association, it embodies everything that defines us — transmission, experimentation, demonstration, and sharing. This place reflects our mission: to advance the art of artisanal baking while preserving its soul and its values.

Within this fully equipped and adaptable space, we bring together a laboratory, demonstration areas, training spaces, and offices. These facilities, made possible through the loyal support of our technical partners, provide a professional environment of excellence. Without them, this collective adventure would not exist — their equipment, expertise, and trust contribute every day to making the Fournil a unique tool for innovation and outreach.

The site is managed and animated by a dedicated administrative team, ensuring smooth operations and welcoming trainees, volunteers, instructors, and visitors. Always attentive and supportive, this team embodies the spirit of cooperation and care that defines our community.

The Fournil is our center for passing on know-how. We organize training sessions, workshops, and masterclasses focused on fermentation, product range creation, nutrition, and innovation. All these initiatives are rooted in the philosophy of the RESPECTUS PANIS® method, which we passionately uphold — a way of making bread that respects time, ingredients, and the human body.

It is also a laboratory for research and development, where we test new protocols, refine recipes, assess the nutritional quality of our products, and explore new combinations. Each innovation is analyzed, validated, and shared across our international network.

Tables et bacs / table and containers SCARITECH

Mélangeur à bras plongeants Calypso / Twin-arm mixer BONGARD

DITO SAMA La marque DITO SAMA met à disposition des équipements de préparation robustes et précis. Au-delà du matériel, c’est une véritable relation de confiance qui s’est installée : nous partageons avec leurs équipes nos ressentis d’utilisateurs professionnels, contribuant ainsi à l’amélioration continue de leurs produits.

The brand DITO SAMA provides robust, precise preparation equipment.

Beyond the tools themselves, a genuine relationship of trust has developed: we share our professional user experience with their teams, helping to drive the continuous improvement of their products.

Batteurs/ Planetary mixers DITO SAMA L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 105

Le Fournil des Ambassadeurs Au-delà de la technique, le Fournil joue un rôle logistique essentiel. Il sert de lieu de stockage pour le matériel du Mondial du Pain, mais aussi pour nos ouvrages et produits éditoriaux, vendus en ligne à travers le monde. C’est un véritable point d’ancrage de nos activités, à la fois lieu de création, de coordination et de rayonnement.

Le Fournil est par ailleurs ouvert à la location : les équipes qui souhaitent s’y entraîner pour une compétition, un concours ou une démonstration peuvent profiter de ses installations professionnelles dans un cadre propice à la concentration et à l’excellence.

Tout au long de l’année, le Fournil s’expose. Lors des salons, un espace est consacré aux démonstrations en direct inspirées de nos ouvrages et de nos recherches — notamment autour de la restauration boulangère et des brioches du monde.

Nous partageons les gestes, les techniques et les astuces, dans une atmosphère d’échange et de convivialité. Ces moments nourrissent le public autant qu’ils renforcent le lien entre nos membres.

Enfin, le Fournil des Ambassadeurs est avant tout un symbole de cohésion et d’unité. Lors de son inauguration, plus de soixante membres venus du Japon, du Chili, d’Italie, de Belgique, d’Espagne et d’ailleurs ont partagé ce moment d’émotion et de fierté. Ce lieu incarne l’esprit d’ouverture qui nous anime : au-delà des frontières, c’est une même passion qui nous unit — celle du pain, du geste juste et du savoir transmis.

MENLOG MENLOG équipe le Fournil d’une caisse tactile et d’un logiciel d’encaissement adaptés à nos besoins. Un outil idéal pour la vente de nos ouvrages et le suivi de nos stocks, alliant performance et simplicité d’utilisation. En échange, nos retours d’usage permettent à MENLOG d’affiner ses solutions pour répondre au mieux aux réalités du terrain.

The brand DITO SAMA provides robust, precise preparation equipment. Beyond the tools themselves, a genuine relationship of trust has developed: we share our professional user experience with their teams, helping to drive the continuous improvement of their products.

Caisse tactile et logiciel d’encaissement / touchscreen cash register and point-of-sale software MENLOG

106 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

Pour nous, le Fournil n’est pas seulement un lieu technique : c’est le cœur vivant de notre mission. Grâce à nos partenaires, à notre équipe et à l’engagement de tous, il est devenu un espace d’échange, de création et d’avenir. Qu’il s’agisse d’un artisan local ou d’un boulanger venu de l’autre bout du monde, franchir ses portes, c’est rejoindre une communauté qui œuvre chaque jour pour un art boulanger durable, humain et inspirant.

Moulin sur meule de pierre/ Astrié-type stone mills ASTRÉIA

The Fournil des Ambassadeurs

BWT BWT assure une qualité d’eau optimale grâce à ses cartouches filtrantes performantes. Présent à nos côtés au quotidien, BWT partage notre exigence d’excellence. Ce partenariat nous permet, en tant qu’utilisateurs, de contribuer à l’évolution de leurs solutions pour les artisans boulangers du monde entier.

Paneotrad BONGARD

BWT ensures optimal water quality through its high-performance filtration cartridges. Present alongside us every day, BWT shares our commitment to excellence. This partnership allows us, as users, to contribute to the ongoing improvement of their solutions for artisan bakers around the world.

Beyond the technical dimension, the Fournil plays a crucial logistical role. It serves as a storage space for equipment used during the Mondial du Pain, as well as for our books and publications sold online around the world. It is a true anchor point for our activities — a place of creation, coordination, and influence.

The Fournil is also available for private use: teams wishing to train for a competition, event, or demonstration can take advantage of its professional facilities in an environment conducive to focus and excellence.

Throughout the year, the Fournil also takes the stage. During trade shows and professional events, a dedicated space showcases live demonstrations inspired by our publications and research — particularly around bakery-based food service and brioche traditions from around the world. We share gestures, techniques, and tips in a spirit of exchange and conviviality.

These moments enrich the public as much as they strengthen the bonds between our members.

Finally, the Fournil des Ambassadeurs stands as a symbol of unity and cohesion. During its inauguration, more than sixty members from Japan, Chile, Italy, Belgium, Spain, and many other countries gathered to share this moment of pride and emotion. The place embodies the spirit of openness that drives us: beyond borders, a single passion unites us — the love of bread, the mastery of the craft, and the transmission of knowledge.

For us, the Fournil is not merely a technical space — it is the living heart of our mission. Thanks to our partners, our team, and the commitment of all, it has become a true hub of exchange, creativity, and inspiration. Whether a local artisan or a baker from across the world, anyone who steps through its doors joins a community working every day for a sustainable, human, and inspiring bakery craft.

Gamme de cartouches filtrantes Range of BWT filter cartridges L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 107

Rencontres internationales

Rencontres internationales des Ambassadeurs Une aventure collective

THE INTERNATIONAL AMBASSADEURS’ MEETING A Milestone in Our Shared Journey

L

es Rencontres internationales des Ambassadeurs sont un moment à part dans notre calendrier. En dehors des salons et des concours, elles réunissent nos adhérents et délégations du monde entier pour échanger, réfléchir et construire ensemble l’avenir de l’association. Ce rendez-vous incarne notre esprit de famille : se connaître, partager nos expériences, confronter nos pratiques et faire avancer, ensemble, la cause de la boulangerie artisanale.

En 2024, nous avons consacré nos échanges au processus de création d’une délégation nationale : comment structurer, représenter et faire vivre un réseau dans chaque pays. Cette année (2025), nous avons approfondi le sujet en abordant les droits et les devoirs de ces délégations : leur autonomie, leurs responsabilités, leur engagement collectif et leur rôle dans la transmission des valeurs des Ambassadeurs du Pain.

Sur le plan technique, l’édition précédente avait mis à l’honneur la méthode RESPECTUS PANIS ® et plusieurs brioches internationales, dont le célèbre panettone. Cette année, les participants ont eu la primeur de découvrir et de pratiquer les recettes

de pains “RESPECTUS PANIS Goût et Nutrition”, élaborées avec un taux de sel réduit de 25 % et une farine native, tout en préservant le goût, la texture et l’équilibre nutritionnel. Une démarche fidèle à notre volonté de concilier santé, saveur et respect du produit.

Ces Rencontres nourrissent notre vision collective et renforcent notre cohésion. Elles donnent la parole à chacun, des pionniers aux nouvelles délégations, et affirment la force d’un réseau international uni autour de valeurs partagées. Par ce dialogue vivant et cette énergie collective, les Rencontres internationales demeurent plus qu’un événement : un moteur de notre identité, une célébration du pain et de ceux qui le font vivre.

Cette édition a revêtu une dimension toute particulière : elle s’est tenue exactement le jour anniversaire de la création de notre association, vingt ans auparavant. Ce bel alignement symbolique a donné lieu à un moment de célébration. Ensemble, nous avons soufflé les 20 bougies des Ambassadeurs du Pain, saluant deux décennies d’engagement, de passion, de partage et de rayonnement international.

108 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

T

he International Ambassadors’ Meeting holds a special place in our calendar. Beyond trade shows and competitions, it brings together our members and delegations from around the world to exchange ideas, reflect, and shape the future of our association together. This gathering embodies our sense of family — getting to know one another, sharing experiences, comparing practices, and advancing, collectively, the cause of artisanal baking.

In 2024, our discussions focused on the process of creating a national delegation: how to structure, represent, and bring a network to life in each country. This year (2025), we went further by exploring the rights and responsibilities of these delegations — their autonomy, their collective engagement, and their essential role in passing on the values of the Ambassadeurs du Pain.

On the technical side, the previous edition highlighted the RESPECTUS PANIS® method and several international brioches, including the famous panettone. This year, participants had the exclusive opportunity to discover and practice the new “RESPECTUS PANIS Taste & Nutrition” breads,

developed with a 25% reduction in salt and the use of native flour, while preserving flavor, texture, and nutritional balance. This approach perfectly reflects our ongoing commitment to unite health, taste, and respect for the product.

These Meetings continue to nurture our collective vision and strengthen our cohesion. They give voice to everyone — from long-standing members to newly formed delegations — and reaffirm the strength of an international network united around shared values. Through this vibrant dialogue and collective energy, the International Ambassadors’ Meeting remains more than just an event: it is a driving force of our identity, a celebration of bread, and of those who bring it to life.

The edition held an even deeper significance: it took place exactly on the anniversary of our association’s founding, twenty years earlier. This beautiful coincidence made the occasion all the more symbolic. Together, we celebrated the 20th anniversary of the Ambassadeurs du Pain, honoring two decades of commitment, passion, sharing, and international influence.

BEST OF 3 & 4

BEST OF 3&4 2023

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 109

3e BEST OF

3 BEST OF e

La force asiatique

UNE MOBILISATION SANS PRÉCÉDENT

I

nitialement prévue au Pérou, la troisième édition du BEST OF Mondial du Pain est annulée en 2020 à cause de la pandémie de COVID-19. L’incertitude plane alors sur l’avenir de cette compétition : les organisateurs craignent qu’elle ne voie jamais le jour.

C’est finalement grâce à la détermination des Ambassadeurs du Pain du Japon que l’espoir renaît. Portée par leur engagement, la délégation japonaise relève le défi et parvient à organiser l’événement à Tokyo, en mars 2023, dans l’un des halls du salon MOBAC Show.

Leur mobilisation exemplaire, notamment dans la recherche de partenaires financiers, permet non seulement de remettre le concours sur les rails, mais aussi de rattraper le retard accumulé dans le calendrier international. Mieux encore : le Japon accueille dans la foulée la quatrième édition du BEST OF Mondial du Pain. Deux compétitions d’envergure se tiennent ainsi consécutivement — une première historique rendue possible grâce à la rigueur et à l’efficacité de l’organisation japonaise.

Au fil des années, certains candidats ont changé de trajectoire professionnelle ou personnelle. Pour symboliser la continuité du projet initial, les organisateurs proposent à l’équipe péruvienne, libérée par le désistement d’un autre pays, de participer à cette édition.

Leur présence remarquée vient renforcer la dimension internationale et la convivialité de l’événement.

Cette double édition au Japon illustre pleinement la résilience et la capacité d’adaptation des Ambassadeurs du Pain face aux défis mondiaux. Elle met aussi en lumière le talent, la créativité et la solidarité qui animent la communauté boulangère internationale.

Pour faire face à l’ampleur logistique du projet, deux jurys distincts sont constitués, tandis que les supporters profitent de leur venue pour assister aux deux compétitions et soutenir leurs équipes.

Enfin, les Ambassadeurs du Pain inaugurent le Fournil des Ambassadeurs, un espace dédié à la production de spécialités boulangères internationales. Les produits y sont vendus sur place, permettant à la fois de faire connaître l’association au public japonais et de financer partiellement l’organisation du concours.

Sous la présidence de Luigi riffo, et sur ses terres, le Japonais Osawa Shuichi remporte la compétition.

110 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

“

En 4 ans on voit plus de maturité professionnelle, artistique et technique, les candidats du 3ème BEST OF Mondial du Pain ont perfectionné leur programme !

In four years, the candidates have reached impressive professional and artistic maturity.

Henri Poch

1er prix / 1st prize : Japon - Japan 2ème prix / 2nd prize : Belgique - Belgium 3ème prix / 3rd prize : France - France

”

Prix Nutrition / Nutrition award : Belgique - Belgium Prix Meilleur Commis / Best commis Award : France - France Prix Pièce Artistique / Artistic Piece Award : Japon - Japan 3ème BEST OF Mondial du Pain 03 Mars 2023 à Tokyo (Japon) 3rd BEST OF Mondial du Pain March, 3rd, 2023 – Tokyo (Japan) BELGIQUE / BELGIUM

Stijn Van Kerckhoven Berre Ceuppens

CHINE / CHINA

Xiao Qing Tian

Xu Tian

FRANCE / FRANCE

Yohan Ferrant

Matt Valette

JAPON / JAPAN

Osawa Shuichi

Kubota Haruka

PÉROU / PERU

Yuri Dias

Lucas Jefrey

3rd BEST OF

3th BEST OF The Power of Asia

A REMARKABLE MOBILIZATION

I

nitially scheduled to take place in Peru, the third edition of the BEST OF Mondial du Pain is canceled in 2020 due to the COVID-19 pandemic.

Uncertainty looms over the future of the competition, and the organizers fear it may never see the light of day.

Les confettis sont ramassés en un clin d’œil pour accueillir la 2ème cérémonie de remise des prix In no time, the confetti is gone — ready for the second awards ceremony to begin.

Thanks to the determination of the Ambassadors of Bread Japan, hope is revived. Driven by their commitment, the Japanese delegation takes up the challenge and successfully organizes the event in Tokyo in March 2023, within one of the halls of the MOBAC Show.

Their exemplary dedication, particularly in securing financial partners, not only brings the competition back to life but also helps to realign the international schedule. Even more impressively, Japan goes on to host the fourth edition of the BEST OF Mondial du Pain immediately afterward. Two major competitions are thus held consecutively — a historic first made possible by the renowned precision and efficiency of Japanese organization.

Over the four years that have passed, many competitors have seen their professional or personal paths evolve. To honor the spirit of the original project, the organizers invite the Peruvian team, available following another country’s withdrawal, to participate symbolically in this edition. Their presence is warmly received and reinforces the international dimension and spirit of friendship that define the event.

These back-to-back editions in Japan stand as a testament to the resilience and adaptability of the Ambassadors of Bread in the face of global challenges. They also highlight the talent, creativity, and solidarity that unite the international baking community.

To manage the exceptional logistics, two separate juries are formed, and supporters make the most of their trip by attending both competitions and cheering on their teams.

Finally, the Ambassadors of Bread launch the Ambassadors’ Bakery, a space dedicated to producing international bakery specialties. The products sold there not only help promote the association to the Japanese public but also support the financing of the event’s organization.

Under the presidency of Luigi Riffo, and on his home turf, Japanese competitor Osawa Shuichi wins the competition.

Info Hasard du calendrier, Yohan Ferrant représente la France dans le 3ème BEST OF Mondial du Pain et devient Coach pour l’Espagne dans le 4ème BEST OF Mondial du Pain. Les commentateurs en perdent leur latin.

By a twist of fate, Yohan Ferrant represented France in the 3rd BEST OF Mondial du Pain and will be the coach for Spain in the 4th edition.

The commentators are at a loss for words!

Pièce artistique Japon Japan Showpiece

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 111

2019 | Recette

112 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

2019 | Recipe

PAIN NUTRITIONNEL AUX ORTIES Nutritional Nettle Bread

ur

Stijn Van Kerckhoven

inque Va Pain N 3 ème B utrition Mond EST OF ial d u Pa in W in n er

Stijn Van Kerckhoven LES ORIGINES DE LA RECETTE La recette est conçue pour allier équilibre organoleptique et valeur nutritionnelle.

Elle intègre une huile de noix et une pâte d’amandes provenant d’un artisan belge, ainsi qu’un amidon de soja torréfié servant d’exhausteur naturel d’umami. Le levain, élaboré à partir d’une infusion de jeunes feuilles d’ortie blanchies, a été importé avec son eau d’ortie depuis la Belgique. La formulation a été ajustée à plusieurs reprises en préparation du 3ème BEST OF Mondial du Pain.

ARGUMENTAIRE NUTRITIONNEL Pain au sarrasin, réalisé avec des ingrédients qui ne contiennent pas de gluten, enrichi en orties : fibres, minéraux et vitamines au rendez-vous. La pate d’amande permet de remplacer le sucre grâce à sa saveur douce ; les graines de lin moulues, apportent à la fois des fibres utiles au microbiote et aussi des omégas 3 qui sont essentiels pour notre organisme...

Huile de noix riche en acides gras insaturés. Graines de lin moulues pour la flore intestinale. L’ortie,apporte des minéraux essentiels. Levain naturel pour une meilleure digestibilité.

ORIGIN OF THE RECIPE The recipe is designed to combine organoleptic balance with nutritional value.

It includes walnut oil and almond paste from a Belgian artisan, as well as roasted soy starch serving as a natural umami enhancer. The sourdough, made from an infusion of young blanched nettle leaves, was imported along with its nettle water from Belgium. The formulation was adjusted several times in preparation for the 3rd BEST OF Mondial du Pain.

NUTRITIONAL HIGHLIGHTS Buckwheat-based, low-gluten bread enriched with nettles: high in fiber, minerals, and vitamins. Almond paste (fat-free) is a substitute of sugar thanks to its soft taste Walnut oil provides unsaturated fatty acids. Ground flaxseeds support gut flora and omega 3. Nettle with its essentials minerals. Natural sourdough fermentation improves digestibility.

Stijn Van Kerckhoven, maître boulanger belge et enseignant à Geel, a remporté le Prix Spécial Goût et Nutrition au BEST OF Mondial du Pain 2023 à Tokyo avec Berre Ceuppens. Déjà primé en 2019, il forme les jeunes talents avec passion.

Lauréat du Prix culturel de la ville de Geel en 2025, il allie innovation, nutrition et transmission dans l’univers de la boulangerie.

Stijn Van Kerckhoven, Belgian master baker and teacher in Geel, won the Special Taste and Nutrition Award at the 2023 BEST OF Mondial du Pain in Tokyo with Berre Ceuppens. Already awarded in 2019, he passionately trains young talents. Winner of the Cultural Prize of the city of Geel in 2025, he combines innovation, nutrition, and knowledge-sharing in the world of baking.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 113

2019 | Recette

PAIN NUTRITIONNEL AUX ORTIES / NUTRITIONAL NETTLE BREAD Pétrissages / Mixing

10 pièces de 500 g

4 min

Fermentation /Fermentation Four à sole /Deck oven

25°C

30 min à 22°C

INGRÉDIENTS DU MÉLANGE DE GRAINES Graines de lin concassées 170 g Graines de tournesol 220 g Graines de potiron 180 g Graines de chia 135 g Poudre de psyllium 20 g Baies de goji 450 g Graines de sésame 105 g Eau à 38°C 1 570 g Poids total du mélange de graines 2 850g INGRÉDIENTS DE LA PÂTE Farine de sarrazin 955 g Amidon de soja 90 g Sel 33 g Huile de noix 65 g Pâte d’amandes 135 g Eau à 38°C 265 g Levain d’orties 610 g Mélange de graines 2 850 g Poids total de la pâte 5 003 g PROCÉDÉ > Mélange de graines Torréfier les graines de tournesol et de potiron, les ajouter chaudes au reste des ingrédients. Laisser reposer pendant 1 heure. > Pétrissage de la pâte Mélanger les ingrédients pendant 4 minutes en 1ère vitesse. > Pointage Laisser pointer 30 minutes. > Pesage Déposer 500 g de pâte dans des moules de 11 x 16 x h 4,5 cm. > Apprêt Observer un apprêt de 2h à 28°C. > Cuisson Fariner les pains puis enfourner à 230°C pendant 15 min puis terminer la cuisson pendant 35 min à 205°C.

Levain d’orties / Nettle sourdough

114 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

2h à 28°C

15 min à 230°C puis 35 min à 205°C

2019 | Recipe

Farine, mélange de graines, huile et levain d’orties Flour, seed mix, oil, and nettle sourdough

SEED MIX INGREDIENTS Crushed flaxseeds Sunflower seeds Pumpkin seeds Chia seeds Psyllium powder Goji berries Sesame seeds Water at 38°C Total weight of the seed mix

170g 220g 180g 135g 20g 450g 105g 1 570g 2 850g

DOUGH INGREDIENTS Buckwheat flour Soy starch Salt Walnut oil Almonds paste Water at 38°C Nettle sourdough Seed mix Total dough weight

955g 90g 33g 65g 135g 265g 610g 2 850g 5 003g

PROCESS > Seed Mix Toast the sunflower and pumpkin seeds, then add them hot to the rest of the ingredients. Let rest for 1 hour. > Mixing Combine all ingredients and mix for 4 minutes on first speed. > First Fermentation Let rest (bulk fermentation) for 30 minutes. > Scaling Place 500 g of dough into molds of 11 x 16 x h 4,5 cm. > Final fermentation Proof for 2 hours at 28°C. > Baking Sprinkle the loaves with flour and bake at 230°C for 15 minutes, then continue baking for 35 minutes at 205°C.

Pétrir à la main remplace la vitesse 1 Manual kneading is equivalent to speed 1

Moules « goutte » Drop molds L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 115

4e BEST OF

4 BEST OF e

MOBAC

ENTRE TRADITION ET MODERNITÉ

O

rganiser deux événements consécutifs présente un avantage majeur : les infrastructures sont déjà en place et les équipes peuvent prendre leurs marques plus facilement, aussi bien dans l’espace concours que dans leur acclimatation au pays hôte.

Pour donner à ce 4e BEST OF Mondial du Pain une identité propre, les membres du jury ont été entièrement renouvelés, tout comme la plupart des équipes participantes.

Les épreuves restent fidèles à celles du Mondial du Pain, y compris le thème de la pièce artistique.

Mais les six équipes en lice ne se contentent pas de reproduire leur programme de 2021 : elles y apportent une part de recherche, d’évolution et de créativité.

Un engagement d’autant plus remarquable que la plupart des candidats exercent leur métier à plein temps.

La coordination des entraînements avec leur commis, souvent à distance, exige une organisation rigoureuse, mais aussi une persévérance et une ténacité à toute épreuve.

Après dix heures d’effort intense, sous la présidence de Johannes Roos, c’est la France qui s’impose brillamment lors de cette 4e édition du BEST OF Mondial du Pain.

Une victoire éclatante, complétée par le Prix de la Pièce Artistique et celui du Meilleur Commis : une triple distinction qui illustre à la fois la maîtrise technique, la cohésion et l’esprit d’équipe de la délégation française.

En parallèle de la compétition, les Ambassadeurs du Pain profitent du salon MOBAC, grand rendez-vous professionnel de la boulangerie et de la pâtisserie au Japon, pour renforcer les liens avec de futurs partenaires et faire rayonner leurs projets internationaux.

Dans les allées du salon — où les photos sont interdites —, le public découvre les séances de dédicaces du livre RESPECTUS PANIS® : Nutrition & Santé, publié en version bilingue français-japonais.

L’événement se conclut dans une ambiance conviviale par la vente de sacs garnis de pains fraîchement réalisés par une sélection d’adhérents, témoignant du savoir-faire artisanal et de l’esprit de partage qui animent les Ambassadeurs du Pain.

Info Quelques semaines après cette victoire, Alexandre Laumain est titré Meilleur Ouvrier de France.

A few weeks after his victory, Alexandre Laumain was named Meilleur Ouvrier de France — one of the highest distinctions for French craftsmen.

116 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

La France conquière l’Asie

1er prix / 1st prize : France / France 2ème prix / 2nd prize : Japon / Japan 3ème prix / 3rd prize : Espagne / Spain

France Triumphs in Asia

Prix Nutrition / Nutrition Award : Japon / Japan Prix Meilleur Commis / Best Commis Award : France / France Prix Pièce Artistique / ShowPiece Award : France / France 4ème BEST OF Mondial du Pain 04 Mars 2023 à Tokyo (Japon) 4th BEST OF Mondial du Pain March, 4th, 2023 – Tokyo (Japan) BELGIQUE / BELGIUM

Joran Defossez

Guillaume David

ESPAGNE / SPAIN

Enric Badia Elias

Marta San José

FRANCE / FRANCE

Alexandre Laumain Yann Raimondo

ITALIE / ITALY

Mirko Zenatti

Marco Arrigoni

JAPON / JAPAN

Yoshinori Taniguchi

Mana Kitamine

PAYS BAS / NETHERLANDS Hiljo Hillebrand

Renske Huyben

4rd BEST OF

4th BEST OF MOBAC

WHERE TRADITION MEETS MODERNITY

H

osting two consecutive events offers a major advantage: the infrastructure is already in place, and the teams can find their footing more easily, both within the competition space and as they acclimate to the host country.

To give this 4th BEST OF Mondial du Pain its own distinctive identity, the jury members were completely renewed, as were most of the competing teams.

Jury et organisateurs The Teams, the Jury, and the Organizers

The challenges remained true to those of the Mondial du Pain, including the artistic showpiece theme.

However, the six competing teams did not simply replicate their 2021 programs — they infused them with new ideas, refinement, and creativity.

This commitment is all the more remarkable given that most candidates manage their participation alongside demanding professional responsibilities.

Coordinating practice sessions with their commis requires precision, perseverance, and determination — qualities essential both before and during the competition.

After ten hours of intense work, under the presidency of Johannes Roos, it was France that triumphed at this 4th edition of the BEST OF Mondial du Pain.

An outstanding success, enhanced by the Artistic Showpiece Prize and the Best Commis Award — a triple distinction that highlights the technical mastery, teamwork, and cohesion of the French delegation.

Alongside the competition, the Ambassadeurs du Pain took advantage of their presence at MOBAC, Japan’s leading bakery and pastry trade show, to strengthen partnerships and develop future collaborations.

In the aisles of the exhibition — where photography was prohibited — visitors attended book signing sessions for RESPECTUS PANIS®: Nutrition & Health, published in a French–Japanese bilingual edition.

The event concluded on a warm and generous note with the sale of tote bags filled with freshly baked bread, made by a selection of members, perfectly embodying the craftsmanship and spirit of sharing that define the Ambassadeurs du Pain.

Pièce artistique France Team France Show piece

1er prix et Prix Spécial Pièce artistique 1st place and Show piece award

Vente de produits dérivés et pains Merchandise and bread sales L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 117

2023 | Recette

118 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

2023 | Recipe

QUENELLE DU SOLEIL ainque

ur

Alexandre Laumain

V

Sunshine Quenelle

4 ème BEST Mondial OF du Pain W in n er

Alexandre Laumain LES ORIGINES DE LA RECETTE Respectant des coutumes très ancrées dans nos modes de vie, nous nous rassemblons de manière très fréquente le soir autour de charcuterie, fromages et produits de boulangeries salés en tous genres. Il apparait évident que la qualité nutritionnelle de ces produits n’est pas optimale, c’est pourquoi j’ai décidé d’axer la matrice de mon pain sur un profil nutritionnel adapté, en proposant une variante saine et gourmande.

ARGUMENTAIRE NUTRITIONNEL Ce pain présente des atouts nutritionnels majeurs, il représente une importante source de protéines (17,6%/100 kcal) grâce à la présence de farines et de graines riches en protéines. L’utilisation de diverses sources de protéines végétales permet l’augmentation de la valeur biologique. Ces dernières étant également plus facile à digérer, couplés à une très faible valeur énergétique en comparaison avec des produits similaires telles les foccacias garnies (-50%) font de ce pain un produit idéal pour une consommation en soirée. La forte proportion d’aliments végétaux permet à ce pain

ORIGIN OF THE RECIPE Respecting traditions deeply rooted in our way of life, we often gather in the evening around cured meats, cheeses, and all kinds of savory bakery products. It is clear that the nutritional quality of these foods is not optimal, which is why I decided to base the matrix of my bread on a more balanced nutritional profile, offering a healthy yet indulgent alternative.

d’obtenir l’allégation riche en fibres couvrant environ 20 % des apports journalier recommandés. La cuisson vapeur permet de penser à une meilleure préservation de leurs vitamines mais également d’imaginer l’absence d’acrylamide, substance néfaste à la santé. En marge des considérations strictement nutritionnelles, ce pain a été pensé afin d’avoir un jeu de texture très agréable avec ses trois composants et élaboré avec des produits estivaux apportant beaucoup de gourmandise. Le goût ainsi que le design innovant de cette recette a aussi pour but d’attirer les consommateurs à consommer des légumineuses largement préconisées par les nutritionnistes mais également d’un point de vue environnemental, ces plantes aux multiples qualités faisant partie des aliments les moins émetteurs de CO2. Ce pain trouvera facilement sa place dans vos boulangeries afin d’obtenir une alternative aux produits habituellement proposés pour ce type de consommation.

NB : De manière inhabituelle pour un pain, je préconise une dégustation autour de 12°C afin d’apporter un maximum de fraicheur, c’est pourquoi ce pain vous sera servi à cette température.

NUTRITIONAL HIGHLIGHTS Organic whole wheat flour is an excellent source of dietary fiber, B vitamins, and minerals. The high content of both soluble and insoluble fibers in this bread helps cover a significant part of the recommended daily intake. These fibers play a key role in maintaining a healthy gut microbiota balance and supporting digestive well-being.Highland black barley, traditionally grown on the Tibetan plateau, stands out for its richness in protein, fiber, vitamin E, magnesium, and iron, making it a highly nutritious cereal.

Finally, Sacha Inchi oil, a valuable source of omega-3, is highlighted alongside flax seeds, which further boost omega-3 intake while increasing the fiber content of this bread—a powerful synergy for cardiovascular and digestive health.

Alexandre Laumain, boulanger français renommé, a obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2023. Expert en pain, viennoiserie et pâtisserie, il s’est distingué lors du Best of Mondial du Pain à Tokyo, où son équipe, avec Yann Raimondo, a triomphé. Artisan passionné, il transmet aussi son savoir à l’international à travers formations et ateliers, inspirant la nouvelle génération de boulangers.

Alexandre Laumain, a renowned French baker, was awarded the prestigious title of Meilleur Ouvrier de France in 2023. An expert in bread, viennoiserie, and pastry, he stood out at the Best of Mondial du Pain in Tokyo, where his team, alongside Yann Raimondo, took first place.

A passionate artisan, he also shares his expertise internationally through workshops and training sessions, inspiring the next generation of bakers.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 119

2023 | Recette

QUENELLE DU SOLEIL / SUNSHINE QUENELLE Pétrissages / Mixing

100 pièces de 25 g

INGRÉDIENTS DE L’INSERT Graines de chanvre Graines de chia Physalis Câpres Tomates séchées sans sel ajouté Olives vertes picholine Poids total de l’insert

65 g 15 g 360 g 35 g 4g 130 g 609 g

INGRÉDIENTS DU BISCUIT POIS CHICHE Farine de pois chiche 200 g Eau 425 g Sel 3,7 g Poivre 1,3 g Poids total du biscuit pois chiche 630 g INGRÉDIENTS DE LA PÂTE Biscuit pois chiche cru Farine de pois chiche Farine de coco Eau (TB 70°C) Levure Sel Levain pois chiche Basilic frais Graine de chia Physalis Total du poids de pâte

4 min

Fermentation /Fermentation

25°C

14h à 18°C

Cutter mélangeur Prep4you DITO SAMA

170 g 235 g 55 g 680 g 0,3 g 10 g 1,5 g 75 g 20 g 255 g 1 502 g

PROCÉDÉ > Insert Mixer au hachoir les graines de chanvre, les graines de chia, les physalis, les câpres et les tomates séchées.

Ajouter à la spatule les olives hachées. Garnir des moules ovale (4x1,5x h 1 cm) de 6 g de garniture et congeler. > Biscuit pois chiche Mixer tous les ingrédients puis cuire au micro-ondes ou à la casserole à feu doux jusqu’à obtenir une consistance de panade. Récupérer 170 g d’appareil pour mettre dans le pain et 150 g pour coller les biscuits à la fin. Étaler à 2 mm d’épaisseur entre 2 silpat et détailler 100 biscuit ovale de cm de long. Cuire à 200 °C pendant 5 min. > Préparation de la pâte Mixer tous les ingrédients au mixeur plongeant. > Pointage Laisser fermenter 14h à 18°C. > Pesage Mixer à nouveau puis remplir des moules quenelles (6x3x h 2,5 cm) de 15g de pâte à l’aide d’un piston. > Apprêt Observer un apprêt de 20 min à 22°C.

120 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

> Cuisson Déposer un insert dans chaque quenelle et cuire 20 min à 100°C au four vapeur.

Laisser refroidir et démouler. > Finition Déposer à la poche une pointe de pâte à biscuit pois chiche cru sur les biscuit cuit et coller les quenelles dessus.

20 min à 22°C

Four à vapeur

20 min à 100°C

2023 | Recipe

INSERT INGREDIENTS Hemp seeds Chia seeds Physalis Capers Unsalted dried tomatoes Picholine green olives Total weight of insert

60g 12g 325g 30g 3g 120g 3 50g

CHICKPEA BISCUIT INGREDIENTS Chickpea flour 200g Water 425g Salt 3.7g Pepper 1.3g Total weight of chickpea biscuit 630g DOUGH INGREDIENTS Raw chickpea biscuit Chickpea flour Coconut flour Water (at 70°C)

170g 235g 55g 680g

Yeast Salt Chickpea sourdough Fresh basil Chia seeds Physalis Total dough weight

0.3g 10g 1.5g 75g 20g 255g 1 502g

METHOD > Insert Grind the hemp seeds, chia seeds, physalis, capers, and dried tomatoes in a food processor.

Fold in the chopped olives by hand using a spatula.

Fill oval molds (4x1.5xh1cm) with 6g of the mixture and freeze. > Chickpea Biscuit Blend all ingredients, then cook gently in a microwave or over low heat in a saucepan until a paste-like consistency is achieved.

Set aside 170g of the mixture to be used in the dough and 150g for final assembly.

Roll out to 2 mm thickness between two Silpats and cut out 100 oval biscuits (length not specified).

Bake at 200°C for 5 minutes. > Dough Preparation Blend all ingredients with an immersion blender. > First Fermentation (Bulk Fermentation) Let ferment for 14 hours at 18°C. > Shaping Blend again and pipe 15g of dough into quenelle molds (6x3xh2.5 cm) using a piston. > Proofing Allow to proof for 20 minutes at 22°C. > Baking Place one insert into each quenelle and bake in a steam oven at 100°C for 20 minutes.

Allow to cool and remove from molds. > Finishing Using a piping bag, place a small dollop of raw chickpea biscuit paste onto each baked biscuit, then position the quenelles on top.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 121

2023 | Partenaire

CÉMOI &

LES AMBASSADEURS DU PAIN UNE ALLIANCE SAVOUREUSE AU SERVICE DE L’EXCELLENCE ARTISANAL Quand deux univers emblématiques du patrimoine culinaire français se rejoignent, c’est tout un art de vivre qui s’exprime. Entre CÉMOI Pro, maître chocolatier fort d’un héritage de plus de 200 ans, et les Ambassadeurs du Pain, fervents défenseurs de la boulangerie artisanale, la rencontre s’est imposée comme une évidence. “Notre collaboration avec les Ambassadeurs du Pain s’inscrit dans une logique de cohérence et de complémentarité”, affirme Laura Guyochet, chargée de communication chez CÉMOI Pro. Cette synergie repose sur des valeurs communes : exigence de qualité, transmission du savoir-faire et engagement envers l’artisanat.

Grâce à ses huit sites de production, dont sept en France, CÉMOI incarne la tradition alliée à l’innovation. Ses produits à destination des professionnels sont développés pour répondre aux réalités de terrain : “Nous proposons des solutions produit conçues pour les professionnels”, pensées pour leur offrir régularité, gain de temps et excellence. L’ancrage artisanal, notamment à Tinchebray en Normandie – “qui a la particularité de cohabiter avec une abbaye” – illustre cette identité singulière.

L’adhésion de CÉMOI à la démarche RESPECTUS PANIS® portée par les Ambassadeurs du Pain renforce encore ce lien. Cette philosophie met à l’honneur “la simplicité des ingrédients, la qualité des matières premières et le respect des savoir-faire artisanaux”, des principes qui résonnent pleinement avec ceux de CÉMOI. La recherche de naturalité, de transparence et de responsabilité guide la formulation de leurs produits, en phase avec les nouvelles attentes des artisans boulangers et de leurs clients.

Cette alliance va au-delà du produit. Elle anticipe les mutations du secteur et y répond avec pertinence. “Les évolutions de RESPECTUS PANIS® Goût et Nutrition […] sont à la fois pertinentes et nécessaires”, explique Laura Guyochet. En valorisant des allégations nutritionnelles telles que “riche en fibres” ou “source d’oméga 3”, elles prouvent qu’il est possible de “concilier plaisir et nutrition, savoir-faire traditionnel et exigences modernes”. Une invitation pour les filières amont, comme celle du chocolat, à s’adapter et à innover de manière responsable.

En se positionnant aux côtés des Ambassadeurs du Pain, CÉMOI Pro ne fait pas qu’accompagner un mouvement. Il participe à façonner l’avenir de la boulangerie : “RESPECTUS PANIS® a, selon nous, un rôle structurant à jouer dans l’avenir de la boulangerie.” En remettant l’authenticité au cœur de la fabrication, ce mouvement contribue à rééduquer les habitudes de consommation, à replacer le goût et la qualité au centre, et à promouvoir une alimentation plus saine et consciente.

Une chose est sûre : cette collaboration est une promesse. Celle d’un futur gourmand, éthique et inspirant, où chaque chocolat et chaque pain raconte une histoire de passion et de respect.

CÉMOI &

LES AMBASSADEURS DU PAIN A FLAVORFUL ALLIANCE IN SERVICE OF ARTISAN EXCELLENCE When two iconic pillars of French culinary heritage come together, a true art of living comes to life. The partnership between CÉMOI Pro—a master chocolatier with over 200 years of legacy—and the Ambassadeurs du Pain, passionate advocates for artisanal baking, was nothing short of a natural fit.

“Our collaboration with the Ambassadeurs du Pain follows a logic of coherence and complementarity,” says Laura Guyochet, Communications Officer at CÉMOI Pro. Their synergy is built on shared values: a commitment to quality, the transmission of know-how, and support for traditional craftsmanship.

With eight production sites—seven of them in France—CÉMOI embodies the balance between tradition and innovation. Its product ranges for professionals are developed with real-world needs in mind: “We offer product solutions designed for professionals,” aimed at delivering consistency, time savings, and excellence. CÉMOI’s artisanal roots, notably at its site in Tinchebray, Normandy—“uniquely coexisting with an abbey”—highlight its singular identity.

CÉMOI’s alignment with the RESPECTUS PANIS® philosophy championed by the Ambassadeurs du Pain further deepens this connection. This approach honors “the simplicity of ingredients, the quality of raw materials, and respect for artisanal techniques”—principles that resonate strongly with CÉMOI’s own values. Their focus on naturality, transparency, and responsibility guides the formulation of their products, in harmony with the evolving expectations of artisan bakers and their customers.

But this alliance goes beyond the product itself. It anticipates shifts within the industry and responds with relevance. “The evolutions of RESPECTUS PANIS® in Taste and Nutrition […] are both timely and essential,” explains Laura Guyochet. By promoting nutritional claims like “high in fiber” or “source of omega-3,” they prove it is possible to “reconcile pleasure with nutrition, traditional expertise with modern demands.” It’s an open call for upstream sectors—such as chocolate—to innovate responsibly.

By standing alongside the Ambassadeurs du Pain, CÉMOI Pro is not simply supporting a movement—it is actively shaping the future of baking: “RESPECTUS PANIS® has, in our view, a structural role to play in the future of the bakery sector.” By restoring authenticity to the heart of production, this initiative helps re-educate consumer habits, refocus attention on taste and quality, and promote healthier, more mindful eating.

One thing is certain: this collaboration is a promise. A promise of a future that is indulgent, ethical, and inspiring—where every chocolate and every loaf tells a story of passion and respect.

122 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

Mondial du Pain - 2023

Mondial du Pain

2023

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 123

2023 | Le renouveau

2023 Le renouveau

CRÉATIVITÉ, GOÛT ET AUDACE

À

l’aube de ses vingt ans d’existence, le Mondial du Pain continue d’attirer, d’inspirer et de faire bouger les lignes. Après trois éditions au salon SERBOTEL, les Ambassadeurs du Pain s’engagent pour trois nouvelles éditions au sein du premier salon régional des métiers de bouche. Une continuité naturelle, signe de vitalité et de reconnaissance, qui confirme la place de l’événement comme un rendez-vous incontournable pour la boulangerie artisanale internationale. Plus qu’une compétition, le Mondial du Pain est devenu un véritable mouvement, porté par l’exigence, la passion et la volonté de faire rayonner le métier dans toute sa diversité.

Cette édition, marquée par la parution des ouvrages consacrés aux brioches, s’ouvre sur une nouveauté gourmande : le Prix du Public Meilleure Brioche. Chaque jour, un panel de visiteurs choisi parmi les spectateurs déguste, échange et désigne son coup de cœur. Un moment simple et sincère, fidèle à l’esprit du concours : le goût avant tout, et le plaisir partagé.

Autre changement majeur : la réalisation intégrale de la pièce artistique sur place. Les éléments préfabriqués sont désormais interdits. Les équipes doivent concevoir, cuire et assembler leur œuvre directement sur le lieu du concours, dans des conditions de temps et d’espace restreintes. Cette règle garantit l’équité entre les participants et met en avant leur adaptabilité, leur maîtrise technique et leur créativité. Les concurrents repensent alors leurs techniques de cuisson, de séchage, de collage et d’équilibrage pour atteindre les dimensions imposées — 60 x 60 cm à la base pour 80 cm de hauteur — sans compromettre la stabilité ni l’esthétique de leur pièce.

Fidèles à leurs valeurs, les Ambassadeurs du Pain placent le goût et la nutrition au cœur du concours. Dans les catégories Pain et Restauration boulangère, les équipes recherchent l’équilibre entre saveur, texture et valeur nutritive, sans jamais sacrifier l’esthétique. Le beau et le bon avancent ensemble, portés par une même philosophie : celle d’une boulangerie responsable, gourmande et exigeante.

Sous la présidence de Paul Triglau (Australie), l’événement s’ouvre davantage à l’international. L’Inde participe pour la première fois, apportant sa culture boulangère et sa créativité.

Le jury, plus cosmopolite que jamais, accueille de nouvelles figures venues des cinq continents. La diversité des épreuves et la rigueur des notations traduisent le haut niveau d’excellence de cette édition, où passion, respect et innovation se conjuguent dans un même élan. C’est la Chine qui remporte le 9ème Mondial du Pain .

124 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

Equipe Chine / Team China 1er prix / 1st prize : Chine / China 2ème prix / 2nd prize : France / France 3ème prix / 3rd prize : Taïwan / Taiwan 4ème Place / 4th Place : Japon / Japan 5ème Place / 5th Place : Corée du Sud / South Korea 6ème Place / 6th Place : Belgique / Belgium Trophée Goût et Nutrition / Taste & Nutrition award : Taïwan / Taiwan Prix RESPECTUS PANIS (bio) / RESPECTUS PANIS Award : Belgique / Belgium Prix Ambassadeurs du Pain / Ambassadeurs du Pain Award : France / France Prix Pièce Artistique / Show Piece Award : Chine / China Prix Viennoiserie / Special Viennoiserie Award : Espagne / Spain Prix Snacking / Snacking Award : France / France Prix du Public Meilleure Brioche / Audience award Best Brioche: Jour 1 / Day 1: Chili / Chile Jour 2 / Day 2: Taiwan / Taiwan Jour 3 / Day 3: Belgique / Belgium 9ème Mondial du Pain : 22/25 Octobre 2023 à Nantes – 15 pays 9th Mondial du Pain : 22–25, 2023 in Nantes – 15 countries BELGIQUE / BELGIUM Olivier Collet Laurie Mesmaeker Fabricio Lima Fabricio Oliveira BRÉSIL / BRAZIL CHILI / CHILE CHINE / CHINA CORÉE DU SUD / SOUTH KOREA ESPAGNE / SPAIN FRANCE / FRANCE GHANA / GHANA INDE / INDIA ITALIE / ITALY JAPON / JAPAN MALI / MALI PAYS BAS / NETHERLANDS PÉROU / PERU TAIWAN / TAIWAN

Diego Cofré Xin Gong Jihyun Jung David Hernandez Cédric Ergo Joshua Dartey Ahmed Faruk Stefano Priolo Takahashi Keisuke Mady Diagouraga Mark Plaating Christian Delgado Po Feng Wang

Emiliano Lagos Jiahui Zhang Sang Hyun Park Roger Vilardosa Théo Leclercq Jonathan Osabu Chand Bikash Ranjan Dario Pushiavo Matsunaga Momoko Mohamed Doucoure Willem Van Der Ven Fernando Huallpa Ssu Yun Chien

2023 | A New Era

2023 A New Era

CREATIVITY, TASTE AND AUDACITY

A

s it approaches its twentieth anniversary, the Mondial du Pain continues to attract, inspire, and push boundaries.

After three editions hosted at the SERBOTEL trade show, the Ambassadeurs du Pain are opening a new chapter, committing to three additional editions within the first regional trade fair for the culinary professions.

This natural continuation is both a sign of vitality and recognition, confirming the event’s place as a major international gathering for the world of artisanal baking.

More than a competition, the Mondial du Pain has become a true movement, driven by excellence, passion, and the desire to showcase the profession in all its diversity.

This edition, marked by the publication of new books dedicated to brioche, introduces a delicious new feature: the Public Prize for the Best Brioche.

Each day, a panel of visitors selected from the audience tastes, discusses, and votes for their favorite creation — a simple, genuine moment that perfectly captures the spirit of the competition: taste above all, and the joy of sharing.

Another major change defines this edition: the complete on-site creation of the artistic showpiece. Pre-made elements are no longer allowed.

Teams must design, bake, and assemble their pieces directly at the competition venue, under

strict time and space constraints. This rule promotes fairness among competitors, while highlighting their adaptability, technical mastery, and creativity. Each team must rethink its techniques for baking, drying, gluing, and balancing to reach the required dimensions — 60 x 60 cm at the base and 80 cm in height — without compromising stability or aesthetics.

True to their values, the Ambassadeurs du Pain place taste and nutrition at the very heart of the competition.

In the Bread and Bakery Catering categories, teams strive to achieve the perfect balance between flavor, texture, and nutritional value, without ever compromising on aesthetics.

Beauty and taste move forward together, guided by the same philosophy — that of a responsible, generous, and demanding bakery craft.

Under the presidency of Paul Triglau (Australia), the event opens even further to the international stage. India takes part for the first time, bringing its baking culture and creative spirit. The jury, more cosmopolitan than ever, welcomes new figures from across five continents.

The diversity of the challenges and the rigor of the judging reflect the high level of excellence that defines this edition, where passion, respect, and innovation come together in a shared momentum.

It is China that wins the 9th Mondial du Pain .

Pièce artistique Equipe Chine / Team China Show Piece

“

À 28 ans, Xin Gong devient le plus jeune vainqueur du Mondial du Pain

At 28, Xin Gong becomes the youngest winner of the Mondial du Pain.

Christophe Berteau

”

Info

Les membres du jury / Jury Members

Sortie des livres Un monde de Brioches volume 1 et 2 la même année

Découvrez des images inédites du Mondial du Pain 2023

Release of Un monde de Brioches, Volumes 1 and 2, in the same year.

Les surveillants de fournil / Lab stewards L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 125

2023 | Recette

126 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

2023 | Recipe

PAIN À L’ORGE ET AU FRUIT DU GORGON Barley And Gorgon Fruit Bread ainque

V

Mondial W

ur

Xin Gong

du Pain

2023

in n er

Xin Gong LES ORIGINES DE LA RECETTE Le pain aux fruits d’orge et de gorgone des hautes terres biologiques est fabriqué à partir de farine de blé biologique, de farine de blé entier biologique, de farine d’orge noire des hautes terres du Tibet, de grains d’orge des hautes terres, de farine de haricots noirs, de fruits de gorgone, de graines de lin et d’huile de sacha inchi. Ce pain est non seulement délicieux, mais aussi riche en nutriments, ce qui le rend très bénéfique pour la santé.

ARGUMENTAIRE NUTRITIONNEL La farine de blé entier biologique constitue une excellente source de fibres alimentaires, de vitamines du groupe B et de minéraux. Les fibres, à la fois solubles et insolubles, présentes en grande quantité dans ce pain, contribuent à couvrir une part importante des apports journaliers recommandés. Elles jouent un

ORIGIN OF THE RECIPE The highland organic barley and gorgon fruit bread is made from organic wheat flour, organic whole wheat flour, black highland barley flour from Tibet, highland barley grains, black bean flour, gorgon fruit, flaxseeds, and sacha inchi oil. This bread is not only delicious but also rich in nutrients, making it highly beneficial for health.

NUTRITIONAL HIGHLIGHTS Organic whole wheat flour is packed withdietary fiber, B vitamins, and miner

rôle clé dans le maintien de l’équilibre du microbiote intestinal et participent ainsi au bien-être digestif.

L’orge noire des hautes terres, cultivée sur le plateau tibétain, se distingue par sa richesse en protéines, en fibres, en vitamine E, en magnésium et en fer, apportant ainsi une densité nutritionnelle remarquable.

Enfin, l’huile de Sacha Inchi, précieuse source d’oméga-3, est mise en valeur aux côtés des graines de lin, qui renforcent encore les apports en oméga-3 tout en augmentant la teneur en fibres de ce pain, pour une synergie bénéfique sur la santé cardiovasculaire et digestive. l’huile de Sacha Inchi, précieuse source d’oméga-3, est mise en valeur aux côtés des graines de lin, qui renforcent encore les apports en oméga-3 tout en augmentant la teneur en fibres de ce pain, pour une synergie bénéfique sur la santé cardiovasculaire et digestive.

als. The fibres, both soluble and insoluble, present in large quantities in this bread, help to cover a significant part of the recommended daily intake. They play a key role in maintaining the balance of the gut microbiota and thus contribute to digestive well-being. Highland black barley, a grain grown on the Tibetan Plateau, is rich in protein, dietary fiber, vitamin E, magnesium, and iron offering an high nutritional density. Sacha Inchi oil, precious source of oméga 3 as well as the lin seeds, increase as well the fiber content of this bread providing a lot of healthy benefits.

Gong Xin, boulanger de 28 ans originaire de Xiangtan, dans la province du Hunan en Chine, a débuté sa carrière à 18 ans à l’école de pâtisserie Wangsen de Suzhou. En octobre 2023, il a mené l’équipe chinoise à la victoire lors de la 9e édition du Mondial du Pain à Nantes, marquant ainsi le tout premier sacre de la Chine dans ce prestigieux concours international.

Ses créations ont été remarquées pour l’intégration d’ingrédients chinois traditionnels tels que l’orge, la jujube et le poivre du Sichuan dans des pains de style français. Sa pièce artistique, mettant en scène un panda et une danse du lion, a exprimé avec force sa fierté culturelle et sa créativité.

Gong Xin, a 28-year-old baker from Xiangtan, Hunan, China, began his baking journey at 18 at the Wangsen Pastry School in Suzhou. In October 2023, he led the Chinese team to victory at the 9th Mondial du Pain in Nantes, France, marking China’s first win in this prestigious international competition. Gong’s creations stood out for their integration of traditional Chinese ingredients like barley, jujube, and Sichuan pepper into French-style breads. His artistic centerpiece, featuring a panda and a lion dance, showcased his cultural pride and creativity L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 127

2023 | Recette

PAIN À L’ORGE ET AU FRUIT DU GORGON / BARLEY AND GORGON FRUIT BREAD Pétrissages / Mixing

10 pièces de 900 g

8 min en 1ère vitesse et 2 min en 2ème vitesse

Fermentation /Fermentation

26°C

20 min à 24°C et 12h à 3°C

1h à 25°C

Four à sole /Deck oven

25 à 30 min à 250°C en voute et 230°C en sole

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE PRINCIPALE Farine T65 bio 1 500 g Farine T80 bio 600 g Farine d’orge noire du tibet 600 g Poudre de haricots noirs 300 g Sel 30 g Eau 2 000 g Levure fraîche 30 g Graines du fruit de gorgon 450 g Graines d’orge du tibet 750 g Graine de lin 450 g Eau 450 g Huile de Sacha inchi 150 g Graines de lupin 600 g Eau de bassinage 100 g Poids total de la pâte principale 8 010 g INGRÉDIENTS DE LA PÂTE DÉCORATIVE Farine de blé T65 540 g Farine de seigle T170 60 g Levure fraîche 6g Sel 120 g Eau 408 g Levain 120 g Poids total de la pâte décorative 1 254 g INGRÉDIENTS DE LA PÂTE DÉCORATIVE ROUGE Pâte décorative 800 g Levure de riz rouge 15 g Total du poids de la pâte décorative rouge 815 g PROCÉDÉ > Préparation Cuire les grains de fruits de gorgon et les graines d’orge tibétain dans 3 fois leurs poids en eau, puis refroidir avant utilisation.

Torréfier les graines de lin pendant 12 minutes au four à sole à 150°C puis les faire tremper dans leurs poids en eau. > Pâte décorative Pétrir tous les ingrédients jusqu’à la formation du réseau glutineux.

Mélanger 800 g de cette pâte avec la poudre de levure de riz rouge.

Mettre les deux pâtes sur une plaque et laisser fermenter à 3°C pendant 12h. Étaler la pâte à une épaisseur de 0,2 cm et la congeler pendant 12 min.

Couper la pâte décorative avec un découpoir et laisser au congélateur jusqu’à utilisation. > Pétrissage Mélanger tous les ingrédients sauf les graines jusqu’à formation du réseau glutineux.

Bassiner avec l’eau restante puis ajouter les graines et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.

128 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

> Pointage Laisser pointer pendant 20 minutes à température ambiante, rabattre puis laisser fermenter à 3°C pendant 12 heures. > Division Dégazer et diviser la pâte en boules de 160 g (5 boules par pain). > Détente 20 min. > Façonnage Dégazer et façonner en gouttes de 10 cm de long.

Légèrement huiler les bords de la pâte décorative avec un peu d’huile d’olive.

Disposer 5 gouttes de façon à former une fleur à 5 pétales sur la pâte décorative. > Apprêt Laisser fermenter 1 h à 25°C avec 50% d’humidité. > Cuisson Fariner avec un pochoir puis cuire au four à sole à 250°C en voute et 230°C en sole pendant 25-30 minutes.

2023 | Recipe

MAIN DOUGH INGREDIENTS Organic T65 wheat flour 1 500 g Organic T80 wheat flour 600 g Tibetan black barley flour 600 g Black bean powder 300 g Salt 30 g Water 2 000 g Fresh yeast 30 g Gorgon fruit seeds 450 g Tibetan barley seeds 750 g Flax seeds 450 g Water 450 g Sacha Inchi oil 150 g Lupin seeds 600 g Final water addition (bassinage) 100 g Total dough weight 8 010 g DECORATIVE DOUGH INGREDIENTS T65 wheat flour 540 g T170 rye flour 60 g Fresh yeast 6g Salt 120 g Water 408 g Sourdough starter 120 g Total decorative dough weight 1 254 g

PROCESS > Preparation Cook the gorgon fruit seeds and Tibetan barley seeds in 3 times their weight of water, then cool before use.

Toast the flax seeds in a deck oven at 150°C for 12 minutes, then soak them in their weight of water. > Decorative Dough Knead all ingredients until the gluten network forms.

Mix 800 g of this dough with 15 g of red rice yeast powder.

Place both doughs on a tray and ferment at 3°C for 12 hours.

Roll out the dough to a thickness of 0.2 cm and freeze for 12 minutes.

Cut the decorative dough using a cutter and keep frozen until use. > Main Dough Kneading Mix all ingredients except the seeds until a gluten network forms.

Add the remaining water (bassinage), then incorporate the seeds and mix until homogeneous. > Bulk Fermentation Rest for 20 minutes at room temperature, degas (fold), then ferment at 3°C for 12 hours.

> Dividing Degas and divide the dough into 160 g balls (5 balls per bread). > Resting: Rest for 20 minutes. > Shaping Degas and shape into 10 cm long teardrops.

Lightly oil the edges of the decorative dough with a bit of olive oil.

Arrange 5 teardrops to form a five-petal flower on the decorative dough. > Proofing Ferment for 1 hour at 25°C with 50% humidity. > Baking Sparkle with flour using a stencil and bake in a deck oven at 250°C top heat and 230°C bottom heat for 25–30 minutes.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 129

Brioche de voyage

Brioche de voyage e s i d n a m r u o g Une e l b a r u d t e e Nomad BRIOCHE DE VOYAGE A nomadic and lasting delight

Langhopf

Pompe à huile

Brioche Normande

Brioche Feuilletée Bicolore

Crémantaise

Vague choco

Rois de Bordeaux

Brioche Sucre Vanille

Pandoro

Brioche à tête

Fallue

Brioche de Liège

Hei Zhima

Pogne de Romans

Brioche à partager

Tanta Wawa

Pogne d’Alsace

Carré Feuilleté Brioche d’Edouard

Valentine Fugassa Veneta

Babka

Brioche aux griaudes

Hot Cross Bun

Panettone

Pâquaude

Brioche au Muscadet Craquelin

Bûche feuilletée aux pommes

Vendéenne

Hong Cha

Vendéezienne

Pan Quemado La Chuta

Kougelhopf

Brioche aux pruneaux

Brioche au Matcha

Gibassier

Gâche

Surfine aux pralines

Brioche d’automne

L

a genèse de Un Monde de Brioches témoigne d’un engagement collectif. Le projet, porté par Dominique Planchot et toute l’équipe des Ambassadeurs du Pain, est né d’un désir de transmission, d’innovation et de préservation des savoirs.

Le premier tome explore les fondamentaux : matières premières, fermentations, traditions régionales. Le second approfondit les méthodes de conservation. Il intègre aussi des recettes végétales, locavores ou alternatives, répondant aux préoccupations éthiques et écologiques des consommateurs.

Concevoir une brioche de voyage, c’est avant tout maîtriser des paramètres complexes liés à la conservation organoleptique. Les fondements scientifiques et empiriques de cette démarche sont dévoilés : gestion de l’humidité, types de fermentation, choix des farines, des matières grasses et des sucres simples comme le miel ou les sirops. Ces ingrédients permettent de ralentir le rassissement, tout en conservant un profil aromatique fidèle à la tradition.

Le levain naturel joue ici un rôle clé. Grâce à ses propriétés fermentaires – en particulier les bactéries lactiques qu’il contient – il agit comme un conservateur naturel, améliore la texture et la digestibilité, et prolonge la fraîcheur. Des recettes comme le panettone italien, la pogne ou encore les créations labellisées Respectus Panis® illustrent cette volonté de conjuguer naturalité et performance technique.

130 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

Éventail

Tablette chocolat

Stollen

Brioche Citron

Galette Bressane

Cuchaule

Bossola Bresciano

Brioche des Celtes

T

he genesis of Un Monde de Brioches reflects a spirit of collective commitment. The project, led by Dominique Planchot and the entire Ambassadeurs du Pain team, was born from a shared desire for transmission, innovation, and the preservation of knowledge. The first volume explores the fundamentals — raw materials, fermentation, and regional traditions — while the second delves deeper into preservation methods. It also features plant-based, local, and alternative recipes, addressing the growing ethical and environmental concerns of today’s consumers.

Designing a brioche de voyage means mastering the delicate parameters that ensure its lasting flavor and texture. The scientific and empirical foundations of this craft are carefully detailed: managing humidity, controlling fermentation, selecting the right flours, fats, and natural sugars such as honey or syrups. Each element plays a role in slowing staling while preserving the authentic aromatic profile of traditional brioche.

The natural leaven is central to this process. Its fermentative properties — particularly the lactic bacteria it contains — act as a natural preservative, improving texture, enhancing digestibility, and extending freshness. Recipes such as Italian panettone, pogne, or creations certified under Respectus Panis® embody this harmony between naturalness and technical performance.

Brioche de Bourgoin

Couronne auvergnate

Brioche de voyage

LESCURE Lescure fournit la matière première aux Ambassadeurs du Pain, permettant la création de brioches d’exception.

Grâce à son beurre AOP Charentes-Poitou, reconnu pour sa qualité et sa régularité, les artisans obtiennent une texture fondante, un feuilletage parfait et une saveur riche en beurre, signature du savoir-faire français.

Lescure provides the raw ingredient that allows the Ambassadeurs du Pain to craft exceptional brioches.

Made with AOP Charentes-Poitou butter, renowned for its quality and consistency, these creations achieve a soft, melting texture, perfect layering, and a rich buttery flavor — a true expression of French baking excellence.

Les brioches de voyage ne sont pas uniquement des objets de dégustation. Elles représentent une réelle opportunité économique pour les artisans boulangers. Faciles à stocker, à emballer et à transporter, elles se prêtent à la vente en ligne, à l’expédition, aux salons ou aux événements. Leur durée de conservation – sans conservateurs artificiels – permet une gestion plus souple des stocks, tout en garantissant une qualité constante.

Dans un contexte où les consommateurs fuient de plus en plus les produits industriels au profit d’options artisanales, les brioches de voyage répondent à une attente forte : celle d’une viennoiserie saine, savoureuse et respectueuse du vivant. L’emballage joue aussi un rôle stratégique : esthétique, pratique et parfois éco-responsable, il valorise l’image du produit et facilite l’acte d’achat ou de cadeau. La brioche de voyage trouve naturellement sa place dans le modèle de la boulangerie moderne. La polyvalence des brioches (petit ou grand format, salé ou sucré, individuel ou à partager) séduit une clientèle urbaine, active, soucieuse de sa santé et de son plaisir gustatif. Elles permettent également aux artisans d’élargir leur gamme sans perturber leur organisation de production.

Ce positionnement haut de gamme, centré sur le goût, le visuel et la qualité nutritionnelle, permet aux boulangers de se différencier jusqu’à parfois ouvrir une « briocherie ».

But brioches de voyage are not only meant to be savored — they also offer a real economic opportunity for artisan bakers. Easy to store, package, and transport, they are ideal for online sales, shipping, fairs, and events. Their long shelf life, achieved without artificial preservatives, allows for greater flexibility in stock management while maintaining consistent quality.

In a context where consumers increasingly turn away from industrial products in favor of artisanal options, the brioche de voyage meets a strong demand: a wholesome, flavorful, and life-respecting viennoiserie.Packaging also plays a strategic role. Aesthetic, practical, and often eco-friendly, it enhances the product’s image and makes it perfect for gifting or on-the-go indulgence. The brioche de voyage naturally fits into the modern bakery model. Its versatility — small or large format, sweet or savory, individual or to share — appeals to an urban and health-conscious clientele seeking both pleasure and authenticity. It also enables artisans to broaden their range without disrupting production flow.

This high-end positioning, focused on taste, visual appeal, and nutritional quality, allows bakers to stand out — and sometimes even to specialize in dedicated brioche boutiques.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 131

La Pogne d’Alsace | Recette

132 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

la Pogne d’Alsace | Recipe

LA POGNE D’ALSACE The Pogne d’Alsace

Roland Herzog Roland Herzog LES ORIGINES DE LA RECETTE La Pogne d’Alsace est une version revisitée de la pogne traditionnelle, présentée lors du premier Championnat de France de la brioche régionale, organisé à Romans-sur-Isère pendant la Fête de la Pogne. Cette création est enrichie de raisins macérés au rhum et d’une macaronade aux amandes.

La Pogne d’Alsace est une brioche à longue fermentation qui conserve tout son moelleux jusqu’à quatre jours. Il est recommandé de la congeler crue pour mieux gérer la production : une fois enfournée à la minute, elle développe un volume spectaculaire.

Riche, savoureuse et délicatement sucrée, elle se déguste aussi bien au petit-déjeuner qu’au goûter, voire à l’apéritif. Une spécialité alsacienne à la fois généreuse et conviviale.

ORIGIN OF THE RECIPE The Pogne d’Alsace is a revisited version of the traditional pogne, presented at the first French Championship of Regional Brioche, held in Romans-sur-Isère during the Fête de la Pogne. This creation is enriched with rum-soaked raisins and an almond macaronade.

The Pogne d’Alsace is a long-fermented brioche that retains all its softness for up to four days. It is recommended to freeze it raw to better manage production: once baked at the last minute, it develops spectacular volume. Rich, flavorful, and delicately sweet, it can be enjoyed at breakfast, as an afternoon treat, or even as an aperitif. An Alsatian specialty that is both generous and convivial.

C’est cette brioche qui a déclenché la concrétisation du premier livre des Ambassadeurs du Pain sur les brioches. Avant cela, ce n’était qu’une idée parmi tant d’autres.

It was this brioche that sparked the realization of the Ambassadeurs du Pain’s first book on brioches.

Before that, it was just one idea among many.

Roland Herzog, maître boulanger alsacien et membre fondateur des Ambassadeurs du Pain a reçu le titre de champion de France de la brioche régionale grâce à cette création.

Acteur émérite de l’association, Roland a toujours prôné l’internationalisation des Ambassadeurs du Pain. Il participait activement au développement des délégations d’adhérents à travers le globe. Son humour et son ouverture d’esprit nous manquent, mais nous sommes guidés par ses idées.

Roland Herzog, master baker from Alsace and founding member of the Ambassadeurs du Pain, was awarded the title of French Champion of Regional Brioche thanks to this creation.

A distinguished figure of the association, Roland always advocated for the internationalization of the Ambassadeurs du Pain. He actively contributed to the development of member delegations across the globe. We miss his humor and open-mindedness, but his ideas continue to guide us.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 133

La Pogne d’Alsace | Recette

LA POGNE D’ALSACE / THE POGNE D’ALSACE Pétrissages / Kneading

10 pièces de 500 g

23 min

Pâte / Four à sole / Dough Fermentation /Fermentation Deck oven

22°C

21 h 15 à 18°C

3h à 26°C

18 min à 195°C

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE FERMENTÉE Farine T45 296 g Eau 172 g Levure 7g Total pâte fermentée 475 g INGRÉDIENTS DE LA PÂTE Pâte fermentée 475 g Œufs 880 g Sucre 330 g Sel 35 g Fleur d’oranger 110 g Farine T45 1 840 g Beurre tendre 740 g Sultanines 460 g Rhum 130 g Poids total de pâte 5 000 g INGRÉDIENTS MACARONADE Sucre glace 190 g Amandes brutes en poudre 370 g Huile 75 g Fécule 75 g Blancs d’œufs 260 g Vanille 20 g Total macaronade 990 g

PROCÉDÉ La veille, faire tremper les raisins sultanines dans le Rhum. > Pâte fermentée Mélanger l’eau, la farine et la levure.

Laisser fermenter jusqu’à utilisation. > Pétrissage Le lendemain, au fouet, mélanger les œufs, le sucre, le sel, le levain et la fleur d’oranger.

Ajouter la farine et pétrir 3 min.

Observer un repos de 30 min puis faire 1 rabat.

Faire de nouveau 30 min de repos puis 1 rabat.

Ajouter le beurre tendre et pétrir en première vitesse jusqu’à incorporation. > Pointage Laisser reposer 15 min, ajouter les sultanines à la pâte.

Observer un pointage de 1 h puis faire 1 rabat.

Faire un nouveau pointage de 1 h puis faire 1 autre rabat avant de mettre en bac. > Fermentation Laisser fermenter pendant 18 h à 18°C

> Pesage Peser 10 pièces de 500 g. > Façonnage Bouler serré puis laisser reposer 15 min.

Percer à l’aide du coude et bien agrandir le trou en faisant tourner la brioche entre les doigts.

Puis dorer à l’oeuf. > Apprêt Observer un apprêt de 3 h à 26°C. > Décoration avant cuisson À la poche à douille, dresser et étaler la macaronade sur la brioche.

Parsemer d’amandes hachées grossièrement et de sucre glace. > Cuisson Enfourner au four à sole pendant 18 min à 195°C.

134 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

Info Il existe un musée de la Pogne à Romans sur Isère, au sein de la Maison Pascalis, ainsi qu’une confrérie de la pogne.

There is a museum dedicated to the Pogne in Romans-sur-Isère, located within the Maison Pascalis, as well as a Pogne confraternity.

la Pogne d’Alsace | Recipe

INGREDIENTS FOR THE FERMENTED DOUGH T45 flour 296g Water 172g Yeast 7g Total fermented dough 475g INGREDIENTS FOR THE DOUGH Fermented dough 475g Eggs 880g Sugar 330g Salt 35g Orange blossom 110g Flour T45 1 840g Soft butter 740g Sultanas 460g Rum 130g Total dough 5 000g INGREDIENTS MACAROONADE Icing sugar 190g Ground almond 370g Oil 75g Starch 75g Egg whites 260g Vanilla 20g Total macaronade 990g

METHOD Soak sultanas in rum the day before. > Fermented dough Mix water, flour and yeast.

Leave to ferment until needed. > Mixing The next day, using a whisk, mix eggs, sugar, salt, fermented dough and orange blossom.

Add flour and mix for 3 minutes.

Rest for 30 minutes and then apply a knock back.

Rest for another 30 minutes and then mix once more.

Add the soft butter and mix at first speed until incorporated. > First fermentation Leave to rest for 15 minutes, add sultanas to the dough.

Allow to rest for 1 hour, then apply a knock back.

Let the dough rest for 1 hour, knock back the dough again and place it into a plastic container.

Leave to ferment for 18 hours at 18°C > Weighing Weigh 10 pieces of 500g. > Shaping Boule tightly then leave to rest for 15 minutes.

Pierce with an elbow and enlarge the hole by turning the brioche between your fingers then brown egg wash.

> Final fermentation 3 hours at 26°C. > Decorating before baking Using a piping bag, pipe and spread the macaronade on the brioche.

Sprinkle with coarsely chopped almonds and icing sugar. > Baking Using a deck oven, bake for 18 minutes at 195°C.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 135

Gâche au Chocolat | Recette

136 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

The Chocolate Gâche | Recipe

GÂCHE AU CHOCOLAT The Chocolate Gâche

Dominique Planchot Dominique Planchot LES ORIGINES DE LA RECETTE La Gâche vendéenne est une brioche emblématique du patrimoine régional. Selon les cantons, la Vendée décline plusieurs brioches paysannes : Paquaude dans le bocage, Gâche sur le littoral, Fouace à la fleur d’oranger et Alise dans le sud. Composée de crème fraîche, elle offre une mie fondante et des arômes lactés.

Dominique en propose une version encore plus gourmande : une délicieuse déclinaison au chocolat.

La Gâche se cuit à cœur jusqu’à atteindre 88 °C. Elle doit être mise en sachet encore tiède, après un léger refroidissement.

Cette méthode permet de préserver ses arômes délicats et d’en prolonger la conservation jusqu’à 18 jours, sans altérer sa texture ni sa saveur. Un procédé simple et efficace pour garantir une brioche savoureuse plus longtemps.

ORIGIN OF THE RECIPE The Vendée Gâche is an iconic brioche from the regional heritage. Across the cantons, Vendée showcases several traditional country-style brioches: Paquaude in the bocage, Gâche along the coast, Fouace with orange blossom, and Alise in the south.

Made with fresh cream, it boasts a tender crumb and milky aromas. Dominique has made it even more indulgent by creating a delicious chocolate variation.

The Gâche must be baked to an internal temperature of 88 °C. After a brief cooling period, it should be packaged while still slightly warm. This method helps preserve its delicate aromas and extends its shelf life up to 18 days without compromising texture or flavor. A simple and effective process to ensure a delicious brioche for longer.

Info Une version aux pralines est en cours de création.

La gâche se décline à l’infini.

A praline version is currently in development.

The gâche offers endless possibilities.

Dominique Planchot, Meilleur Ouvrier de France, est président et cofondateur des Ambassadeurs du Pain. Depuis 2005, il œuvre à la transmission des savoir-faire boulangers à l’échelle mondiale. Il est à l’origine de la diffusion de la méthode RESPECTUS PANIS®, qui valorise une panification artisanale, nutritive et durable. C’est aussi sous son impulsion que les livres Un monde de Brioches ont vu le jour en 2023, lui qui rêvait d’écrire un recueil sur les brioches de France.

Dominique Planchot, Meilleur Ouvrier de France, is the president and co-founder of the Ambassadeurs du Pain.

Since 2005, he has been dedicated to passing on baking expertise on a global scale. He initiated the spread of the RESPECTUS PANIS® method, which promotes artisanal, nutritious, and sustainable breadmaking. It was also under his impetus that the books Un monde de Brioches were published in 2023, fulfilling his dream of creating a collection on the brioches of France.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 137

Gâche au Chocolat | Recette

GÂCHE AU CHOCOLAT / THE CHOCOLATE GÂCHE Pétrissages / Kneading

10 pièces de 500 g

35 min

Fermentation /Fermentation

26°C

4h à 28°C

1h45 à 30°C

Four à sole / Deck oven

30 min à 150°C

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE FERMENTÉE Farine T65 130 g Eau 82 g Sel 2g Levure 1,5 g Poids total de la pâte fermentée 215 g INGRÉDIENTS DE LA MACÉRATION Sucre cristal 426 g Vanille naturelle 14 g Poids total de la macération 440 g INGRÉDIENTS DE LA GANACHE Crème liquide UHT Couverture 64% Trimoline Poids total de la ganache

250 g 210 g 70 g 530 g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE Macération Oeufs Farine T65 Farine de gruau Pâte fermentée Levure Sel marin Beurre Ganache chocolat Chocolat en gouttes 50% Poids total de la pâte

440 g 690 g 1 140 g 270 g 215 g 56 g 35 g 500 g 530 g 425 g 4 301 g

FINITION Mini gouttes chocolat Oeufs

130 g 200 g

PROCÉDÉ > Macération Mélanger le sucre et la vanille et laisser macérer une nuit. > Pâte fermentée Pétrir les ingrédients pendant 10 minutes en 1ère vitesse et laisser à 4°C pendant 14 h. > Pétrissage Délayer la macération avec les œufs pour faciliter le mélange puis ajouter les farines, la pâte fermentée et la levure et pétrir en 1ère vitesse pendant 15 min puis en 2ème vitesse pendant 5 min.

138 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

Ajouter le sel dès que la pâte est bien décollée (environ 5 min).

Incorporer le beurre, et la ganache pétrir en 1ère vitesse pendant 10 min. > Pointage Laisser reposer 5 min, donner un rabat.

Laisser pointer en bac pendant 4 h à 28°C. > Pesage Peser et bouler des pâtons de 430 g. > Détente Laisser reposer 20 min.

> Façonnage Façonner en bâtards courts et poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. > Apprêt Observer un apprêt de 1 h 45 à 30°C. > Cuisson Dorer à l’œuf puis laisser reposer pendant 30 min à 4°C, dorer une seconde fois à l’œuf.

Ajouter les mini gouttes et lamer sur toute la longueur puis enfourner pendant 30 min à 150°C au four à sole à chaleur tombante

The Chocolate Gâche | Recipe

FERMENTED DOUGH INGREDIENTS T65 flour 130g Water 82g Salt 2g Yeast 1.5g Total fermented dough weight 215 g MACERATION INGREDIENTS Crystal sugar Natural Vanilla Total maceration weight

426g 14g 440g

GANACHE INGREDIENTS UHT liquid cream Coverage 64% Trimoline Total ganache weight

250g 210g 70g 530g

DOUGH INGREDIENTS Maceration Eggs T65 Flour T45 flour Fermented dough Yeast Sea salt Butter Chocolate ganache Chocolate Drops 50% Total weight of the dough

440g 690g 1 140g 270g 215g 56g 35g 500g 530g 425g 4 301g

FINISHING Mini Chocolate Drops Eggs

130g 200g

PROCESS > Maceration Mix the sugar and vanilla and leave to macerate overnight. > Fermented dough Mix the ingredients for 10 minutes on 1st speed and leave at 4°C for 14 hours. > Mixing Dilute the maceration with the eggs to facilitate the mixing, then add the flours, fermented dough and yeast and mix on 1st speed for 15 minutes then on 2nd speed for 5 minutes.

Add the salt as soon as the dough is well mix (about 5 min) Stir in the butter and the ganache and mix on 1st speed for 10 minutes. > First fermentation Leave to rest for 5 minutes, give a flap.

Leave to point in a tray for 4 hours at 28°C. > Scaling Weigh and ball 430g dough pieces. > Resting time Let rest for 20 minutes. > Shaping Shape into short bastards and place on a baking tray lined with parchment paper. > Final fermentation 1 hour 45 minutes at 30°C. > Cooking Brush with egg then let rest for 30 minutes at 4°C, brush a second time with egg.

Add the mini drops and slice along the entire length then bake for 30 minutes at 150°C in a drop-hot deck oven

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 139

Partenaire

ROBUR

ROBUR

UNE IDENTITÉ VISUELLE FORTE, SYMBOLE D’UNITÉ ET D’APPARTENANCE À L’ASSOCIATION.

A STRONG VISUAL IDENTITY — A SYMBOL OF UNITY AND BELONGING

Chaque vêtement est pensé, testé et perfectionné pour répondre aux besoins réels du métier : des modèles toujours plus légers, confortables, résistants et adaptés aux gestes du quotidien. ROBUR explore sans relâche de nouveaux tissus techniques, affine les coupes et s’appuie sur les retours d’expérience des boulangers pour améliorer les détails : longueur des manches, liberté de mouvement, respirabilité des textiles.

Each garment is carefully designed, tested, and refined to meet the real needs of the profession: models that are increasingly lightweight, comfortable, durable, and adapted to the gestures of everyday work.

ROBUR continuously explores new technical fabrics, refines cuts, and relies on feedback from bakers to improve details such as sleeve length, freedom of movement, and breathability.

Dès 2007, les Ambassadeurs du Pain portent les tenues conçues par ROBUR pour le 1er Mondial du Pain.

Cette relation de confiance construite sur la durée permet aux deux partenaires d’évoluer ensemble dans une véritable démarche de co-création.

Since 2007, the Ambassadeurs du Pain have worn outfits designed by ROBUR for the first Mondial du Pain.

This relationship of trust, built over time, has allowed both partners to grow together in a true co-creation process.

Parmi ces créations, le tablier bicolore des Ambassadeurs s’est imposé comme une pièce signature il y a 10 ans. Conçu exclusivement pour l’association, il dépasse la simple fonction d’habit de travail. Il incarne une identité commune, à la croisée de l’appartenance collective et du raffinement individuel. Son design sobre et précis reflète le souci du détail partagé par les artisans et la marque.

Among these creations, the two-tone Ambassadeur apron has established itself as a signature piece for the past ten years.

Designed exclusively for the association, it goes far beyond a simple work garment: it embodies a shared identity, balancing collective belonging and individual refinement.

Its clean, precise design reflects the attention to detail shared by both the artisans and the brand.

Dans la continuité de cette collaboration, une veste unique a été spécialement créée pour récompenser les vainqueurs du Mondial du Pain. Élégante et distinctive, elle permet d’identifier et d’honorer ceux qui ont atteint le plus haut niveau d’excellence.

Cette veste sera désormais remise à chaque lauréat du concours, symbole fort de reconnaissance et d’appartenance à une histoire commune.

140 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

Continuing this collaboration, a unique jacket has been specially created to honor the winners of the Mondial du Pain.

Elegant and distinctive, it serves to recognize and celebrate those who have reached the highest level of excellence.

From now on, this jacket will be presented to each laureate of the competition, a powerful symbol of recognition and belonging to a shared story.

BEST OF 5

BEST OF 5 2025

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 141

5e BEST OF

5 BEST OF e

Jamais deux sans trois

L’EXPLOIT JAPONAIS

P

our les Ambassadeurs du Pain, la 5e édition du BEST OF Mondial du Pain marque un tournant majeur : pour la première fois, le concours s’invite au cœur de l’Exposition universelle d’Osaka.

Une prouesse à la fois logistique et symbolique, rendue possible grâce à la détermination et au savoir-faire de la délégation japonaise, cheville ouvrière de cette édition exceptionnelle.

Déjà reconnue pour son engagement, la délégation du Japon s’est imposée au fil des années comme un pilier du réseau international. À Osaka, elle réussit à intégrer le concours dans un événement planétaire, où tradition artisanale et innovation mondiale dialoguent naturellement.

Sous les voûtes modernes de l’Exposition universelle, tout est minutieusement préparé : la logistique, les équipements, la mise en scène, la coordination des horaires.

Cette 5e édition se distingue aussi par la composition inédite du jury : pour la première fois, les évaluateurs sont d’anciens candidats du Mondial du Pain.

Leur regard affûté et leur jugement plus précis apportent une nouvelle dimension à l’évaluation, empreinte à la fois d’exigence et d’empathie. Ils savent, mieux que quiconque, ce que représente chaque minute passée derrière le fournil, chaque geste répété jusqu’à la perfection. Sous la présidence de Thierry Meunier, Meilleur Ouvrier de France Boulanger et président du jury, la tension monte jusqu’au verdict final. Et c’est la Corée du Sud qui crée la surprise en remportant la première place. Un résultat qui illustre à merveille l’esprit du BEST OF : l’excellence sans frontières, nourrie de diversité et d’humilité.

Pour les Ambassadeurs du Pain, cet événement incarne bien plus qu’un concours. Grâce à la délégation japonaise, Osaka devient, le temps de quelques jours, le centre vivant de la boulangerie artisanale mondiale.

“

On n’avait jamais vu un concours de boulangerie au sein de l’exposition universelle. Les Ambassadeurs du Pain l’ont fait !

A bakery competition had never been seen at the World Expo before — the Ambassadeurs du Pain made it happen!

Ryuzo Abe

”

1er prix / 1st prize : Corée du Sud / South Korea 2ème prix / 2nd prize : Chine / China 3ème prix / 3rd prize : France / France Prix Nutrition / Nutrition award : Belgique / Belgium Prix Meilleur Commis / Best commis Award : Belgique / Belgium Prix Pièce Artistique / Show piece Award : Corée du Sud / South Korea 5ème BEST OF Mondial du Pain 4/5 Juin 2025 à Osaka (Japon) – 6 pays 5th BEST OF Mondial du Pain June 4/5, 2025 in Osaka (Japan) – 6 countries

Les adhérents Français au Pavillon France de l’Exposition Universelle / French Representatives at the France Pavilion, World Expo

142 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

BELGIQUE / BELGIUM

Olivier Collet

Laurie Mesmaeker

CHINE / CHINA

Xin Gong

Jiahui Zhang

CORÉE DU SUD / SOUTH KOREA Jihyun Jung

Sang Hyun Park

FRANCE / FRANCE

Cédric Ergo

Théo Leclercq

JAPON / JAPAN

Keisuke Takahashi

Nami Ihara

TAÏWAN / TAÏWAN

Po Feng Wang

Ssu Yun Chien

5th BEST OF

Time’s 5th BEST OF Third a Charm

THE JAPANESE ACHIEVEMENT

F

or the Ambassadeurs du Pain, the 5th edition of the BEST OF Mondial du Pain marks a major milestone: for the first time, the competition takes place at the heart of the World Expo in Osaka.

A remarkable feat — both logistical and symbolic — made possible through the determination and expertise of the Japanese delegation, the driving force behind this exceptional edition.

Already renowned for its commitment, the Japanese team has, over the years, become a pillar of the international network.

In Osaka, it succeeds in integrating the competition into a global event where artisan tradition and modern innovation come together naturally.

Beneath the sleek architecture of the World Expo, every detail is meticulously prepared: logistics, equipment, staging, and scheduling.

This 5th edition also stands out for its unprecedented jury composition — for the first time, the judges are former competitors of the Mondial du Pain.

Their keen eye and sharpened judgment bring a new dimension to evaluation — one that blends rigor and empathy.

They know better than anyone what every minute behind the bench means, and how each gesture is refined through repetition until perfection.

Under the presidency of Thierry Meunier, Meilleur Ouvrier de France Boulanger and head of the jury, tension builds until the final verdict.

And it is South Korea that delivers the surprise, claiming first place with precision, creativity, and balance.

A result that perfectly embodies the spirit of the BEST OF: excellence without borders, fueled by diversity and humility.

For the Ambassadeurs du Pain, this event represents far more than a competition.

Thanks to the Japanese delegation, Osaka becomes — for a few unforgettable days — the vibrant epicenter of artisanal bakery worldwide.

L’équipe France a exposé sa pièce artistique au Pavillon France Team France presented its showpiece at the France Pavilion.

Membres du jury / Jury members

Info Piece artistique Corée du Sud / Showcasing the Team Korea Show piece Belgique et Corée du Sud Belgium and South Korea Teams

Le BEST OF Mondial du Pain a battu le record d’entrées journalières des pavillons de l’exposition universelle de Osaka.

The BEST OF Mondial du Pain set a new record for daily visitors among all pavilions at the Osaka World Expo.

Présentation des produits au public Showcasing the Products to the Public

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 143

2025 | Recette

144 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

2025 | Recipe

BRIOCHE HALLABONG q ain ue

ur

Jung Jihyun

V

Brioche Hallabong

5 ème BEST Mondial d OF u Pain W in n er

Jung Jihyun L’HISTOIRE DE LA RECETTE Hallabong (한라봉) est le nom coréen d’une variété d’orange cultivée principalement sur l’île de Jeju . Elle a été développée il y a une quarantaine d’années au Japon, où elle est appelée Dekopon. Le nom coréen fait référence au mont.

HISTORY OF THE RECIPE Hallabong (한라봉) is the common name for a variety of orange grown mainly on Jeju Island. It was developed about forty years ago in Japan, where it is called Dekopon. The Korean name refers to the mount.

Jihyun Jung est un boulanger avec une longue expérience de 25 ans, il a détenu 3 boulangeries pendant 11 ans et est maintenant focalisé sur le métier de consultant et de professeur en boulangerie. Il a remporté le 5ème BEST OF du Mondial du Pain lors de l’exposition universelle d’Osaka mais son parcours était déjà riche de succès avec des victoire lors du Top Chef grand prix sugar arts (2020), the SIBA chocolate showpiece (2009) as well as the Seoul international food and tableware (2020).

Jihyun Jung is a baker with 25 years old of experience, he owned 3 bakeries for 11 years and is now consultant and teacher at his school La Bake Baking studio. He won the 5th BEST OF Mondial du Pain during the Osaka’s universal exposition in June 2025 but before that his career was already fill of success with his victory during different contests as the Top Chef Grand prix sugar arts (2020) and the Siba Chocolate showpiece (2009) as well as the Seoul International food and tableware (2020).

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 145

2025 | Recette

BRIOCHE HALLABONG / BRIOCHE HALLABONG Fermentation / Fermentation

Pétrissages / Mixing

10 pièces de 690 g

40 min

26°C

1h

2h30 à 3h à 30°C

Four ventilé / Convection oven

35 min à 150°C

INGRÉDIENTS DE LA CRÈME HALLABONG Lait 550 g Creme liquide 110 g Extrait Hallabong 110 g 2 gousses de vanille Œufs 130 g Sucre 85 g Farine 55 g Cornstach 45 g Beurre 45 g Poids total de la crème Hallabong 1 130 g INGRÉDIENTS DU COULIS HALLABONG Jus Hallabong 620 g Confiture Hallabong 420 g Sucre 210 g Pectine nh 30 g Extrait hallabong 420 g Poids total du coulis Hallabong 1 700 g INGRÉDIENTS DE LA PÂTE À CIGARETTE Blanc d’œufs 360g Sucre 300 g Farine 300 g Beurre 300 g Poids total de la pâte à cigarette 1 260 g INGRÉDIENTS DE LA PÂTE À BRIOCHE Farine type 65 445 g Farine type 45 888 g Sucre 222 g Sel 24 g Levure 50 g Œufs 398 g Lait 165 g Levain liquide 110 g Confiture Hallabong 158 g Beurre 532 g Levain de lait 134 g Poids total de la pâte à brioche 3 126 g INGRÉDIENTS DE LA FINITION Colorant naturel orange Extrait de café

QS QS

PROCÉDÉ > Crème Hallabong Cuire comme une crème pâtissière puis peser 110 g de crème dans des cercles de 15 cm de diamètre et bloquer au froid. > Coulis Hallabong Mélanger la pectine avec le sucre, faire chauffer le reste des ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le mélange pectine/sucre.

Verser 170 g dans les cercles de 15 cm de diamètre sur la crème choux hallabong et bloquer au froid négatif.

146 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

> Pâte à cigarette Faire fondre le beurre et mélanger avec tout le reste.

Etaler 125 g d’appareil dans des cerles de 18 cm de diamètre et cuire à 200°C pendant 8 min. Une fois refroidi, floquer des dessins à l’aide de colorants alimentaires naturels. > Pétrissage Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre en première vitesse pendant 5 minutes. Passer en 2ème vitesse jusqu’à décoller la pâte, incorporer le beurre et bien mélanger. > Pointage Mettre dans un bac à température ambiante pendant 1h, donner un rabat et laisser fermenter 15 h à 2°C.

> Pesage Peser 20 pâtons de 155 g et les bouler. > Détente Laisser reposer les pâtons 30 min à 2°C > Façonnage Etaler en cercle de 18 cm et recouvrir les inserts de chaque côté Retourner les disques de pâte à cigarette au fond des cercles de 18cm, déposer de l’oeuf au pinceau pour coller la pâte à brioche garnie dessus. > Apprêt Laisser fermenter 2h30 à 3h00 à 30°C > Cuisson Cuire 35 min à 150°C

2025 | Recipe

INGREDIENTS OF THE CREAM HALLABONG Milk: 550g Liquid cream: 110g Hallabong Extract: 110g 2 vanilla beans Eggs: 130g Sugar: 85g Flour: 55g Cornstach : 45g Butter: 45g Total Hallabong cream weight 1 130 g INGREDIENTS OF HALLABONG JELLY Hallabong Juice: 620g Hallabong jam: 420g Sugar: 210g NH pectin : 30g Hallabong extract: 420g Total Hallabong jelly weight 1 700g

INGREDIENTS OF THE BRIOCHE DOUGH Type 65 flour : Type 45 flour: Sugar: Salt: Yeast: Eggs: Milk: Liquid sourdough: Hallabong Jam: Butter: Sourdough: Total brioche dough weight

445g 888g 222g 24g 50g 398g 165g 110g 158g 532g 134g 3 126 g

INGREDIENTS DE LA FINITION Orange Natural colouring QS Coffee Extract QS

INGREDIENTS OF THE DECORATIVE DOUGH Egg white: 360g Sugar: 300g Flour: 300g Butter: 300g Total decorative dough weight 1 260 g

PROCESS Hallabong Cream Bake like custard cream then weigh 110g of cream in circles of 15 cm in diameter and let it cool down in the fridge.

Hallabong jelly Mix the pectin with the sugar, heat the rest of the ingredients in a saucepan and bring to the boil. Remove from heat and add the pectin/sugar mix.

Pour 170g into the 15cm diameter circles on the hallabong cream and block in the freezer.

Decorative dough Melt the butter and mix with everything else. Spread 125g of mixture in circles of 18 cm in diameter and bake at 200°C for 8 minutes. Once cooled, flock designs using natural food coloring.

Mixing Mix all the ingredients except the butter on first speed for 5 minutes. Switch to 2nd gear until the dough comes off, stir in the butter and mix well.

First fermentation Put in a tray at room temperature for 1 hour, make a flap and let ferment for 15 hours at 2°C. Scaling Weigh 20 pieces of 155 g dough and roll them up.

Resting time Let the dough pieces rest for 30 minutes at 2°C. Shaping Roll out into an 18 cm circle and cover the inserts up and down.

Turn the discs of cigarette dough over at the bottom of the 18 cm circles, brush eggs to stick the filled brioche dough on top.

Primer Leave to ferment for 2h30 to 3h00 at 30°C Cooking Bake for 35 minutes at 150°C

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 147

Respectus Panis® goût et nutrition

Évolutions des critères de fabrication de pains selon la méthode

Respectus Panis®

Une Nouvelle Vision le a n a s i t r A e i r e de la Boulang EVOLUTION OF BREADMAKING CRITERIA ACCORDING TO THE RESPECTUS PANIS® METHOD A New Vision for Artisan Baking

C

réée en 2016 par les Ambassadeurs du Pain, la méthode RESPECTUS PANIS® incarne une approche respectueuse du vivant, des matières premières et du savoir-faire boulanger. Alliant goût et nutrition, elle répond aux enjeux de santé publique et aux attentes des consommateurs modernes. Aujourd’hui, RESPECTUS PANIS® poursuit cette dynamique avec un objectif clair : proposer un pain sain, digeste, riche en nutriments et adapté à tous.

148 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

C

reated in 2016 by the Ambassadeurs du Pain, the RESPECTUS PANIS® method continues to evolve. Rooted in the respect for life, raw ingredients, and artisanal know-how, it brings together taste and nutrition.

In response to public health concerns and the modern expectations of consumers, this artisanal method turns bread into a functional food, a true vehicle of nutritional, digestive, and sensory benefits. Today, RESPECTUS PANIS® Taste and Nutrition continues this movement with a clear objective: bread that is healthy, digestible, rich in nutrients, and suitable for all.

Respectus Panis® goût et nutrition

Info 4 piliers évolutifs entre 2016 et 2025

Four Pillars That Evolved Between 2016 and 2025

La démarche RESPECTUS PANIS® s’est précisée pour répondre à des objectifs d’allégations nutritionnelles, d’innovation technique et d’adaptation à la production journalière.

The RESPECTUS PANIS® approach has been refined to meet objectives related to nutritional claims, technical innovation, and production processes compatible with daily bakery operations.

FARINE Depuis 2016, RESPECTUS PANIS® valorise des farines dites natives. En 2025, l’exigence s’élève avec l’usage de farines équivalentes au type 80 minimum, source de fibres, minéraux et oligo-éléments, permettant l’allégation « source de fibres » et favorisant la biodisponibilité des nutriments.

En combinant la juste quantité de semoule vêtue à la farine de blé pure (T65), le taux de cendres équivaut à une farine T80. C’est en utilisant le blé lui-même et sans additifs que l’on obtient une matière première naturelle et adaptée pour réaliser des baguettes croustillantes, alvéolées, à la mie colorée et aux arômes développés.

FLOUR Since 2016, RESPECTUS PANIS® has promoted the use of so-called native flours. By 2025, the standard has risen to require the use of flours equivalent to at least Type 80, which are rich in fiber, minerals, and trace elements. These allow for the claim “source of fiber” and improve the bioavailability of nutrients while reducing glycemic impact. By combining the appropriate amount of semolina-in-hull with pure wheat flour (T65), the ash content reaches that of a Type 80 flour.

Using the wheat itself, without additives, results in a natural raw ingredient ideal for making crispy, airy baguettes with a richly colored crumb and aromatic flavor.

SEL Initialement réduite de façon variable (environ 15g/kg), la teneur en sel est fixée en 2025 à un maximum de 13 g/kg de farine et graines. Ce seuil, conforme aux recommandations de santé publique, permet l’allégation « à teneur réduite en sel » et participe activement à la prévention des maladies cardiovasculaires, répondant aux attentes nutritionnelles des consommateurs.

Seuls les adhérents de l’association sont autorisés à utiliser la marque RESPECTUS PANIS® à des fins commerciales, après avoir effectué une demande officielle d’autorisation. À partir de 2026, ce droit d’utilisation deviendra payant, conformément aux nouvelles dispositions de l’association.

Only members of the association are authorized to use the RESPECTUS PANIS® trademark for commercial purposes, after submitting an official request for authorization. Starting in 2026, this right of use will become subject to a fee, in accordance with the association’s updated regulations.

SALT Initially reduced in a variable way (±15g), the salt content is strictly limited to 13g per kilo of flour and seeds by 2025. This threshold aligns with public health recommendations, allows the claim “reduced in salt,” and actively contributes to cardiovascular disease prevention—meeting the nutritional expectations of health-conscious consumers.

MILLBÄKER Engagés pour une boulangerie plus naturelle, les Ambassadeurs du Pain s’associent à Millbäker, partenaire scientifique et technique de confiance. Ensemble, nous élaborons une farine native, sans additifs, respectueuse du blé et du savoir-faire artisanal, alliant authenticité et performance.

Committed to more natural baking, Ambassadeurs du Pain partners with Millbäker, a trusted scientific and technical ally. Together, we create a native flour, free from additives, honoring the wheat’s integrity and artisanal knowhow, combining authenticity and performance.

SALINS DE GRUISSAN

Artisans boulangers, nous croyons que la qualité du pain naît de celle des ingrédients. Avec Les Salins de Gruissan, dont le sel pur et naturel reflète vent, mer et soleil, nous partageons l’authenticité d’un savoirfaire respectueux du temps, de la nature et du goût vrai.

As artisan bakers, we believe that the quality of bread begins with the quality of its ingredients. With Les Salins de Gruissan, whose pure, natural salt is born of the wind, sea, and sun, we share the authenticity of a craft that honors time, nature, and true taste.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 149

Respectus Panis® goût et nutrition

LEVAIN En 2016, le levain naturel est valorisé pour ses arômes et sa meilleure digestibilité. En 2025, son utilisation devient obligatoire pour atteindre un pH inférieur à 5 (objectif : 4,7). Sa présence favorise la dégradation de l’acide phytique, améliore l’assimilation des minéraux, la digestibilité du gluten et la conservation, tout cela sans additifs. Le levain devient un véritable levier nutritionnel.

PÉTRISSAGE ET FERMENTATION Depuis 2016, la méthode privilégie un pétrissage réduit et une fermentation lente. En 2025, le pétrissage lent préserve le gluten, les enzymes naturelles sont mises à profit, et une fermentation longue à 18°C ou 10°C sur 12 h révèle les arômes. La baisse progressive du pH active les enzymes, renforçant goût, digestibilité et qualité nutritionnelle du pain. Résultat : un pain plus moelleux, plus aromatique et plus digeste, sans additifs.

150 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

SOURDOUGH In 2016, natural sourdough was reintroduced for its aromatic qualities and improved digestibility. In 2025, its use becomes mandatory to reach a pH below 5 (target: 4.7). Sourdough promotes the breakdown of phytic acid, improves mineral absorption, enhances gluten digestibility, and supports natural preservation—all without additives. It thus becomes a true nutritional tool.

MIXING AND FERMENTATION Since 2016, the method has favored reduced kneading and slow fermentation. In 2025, slow-speed kneading helps preserve encapsulated gluten, while natural flour enzymes are activated. Long bulk fermentation at 18°C or 10°C for more than 12 hours develops flavors. The gradual drop in pH activates enzymes that enhance flavor, digestibility, and nutritional quality. The result is a softer, more aromatic, and more digestible bread, free from additives.

Respectus Panis® goût et nutrition

Bénéfices multiples pour tous Pour la santé : Les pains élaborés selon la méthode RESPECTUS PANIS® sont conçus pour optimiser la santé digestive et métabolique. Grâce à l’utilisation de farines natives de type 80 minimum, riches en fibres et minéraux, ces pains favorisent une meilleure assimilation des nutriments essentiels tels que le fer, le magnésium et le calcium. La fermentation longue au levain naturel permet de réduire l’acide phytique, améliorant ainsi la biodisponibilité des minéraux. De plus, la réduction de la teneur en sel à 13 g/kg de farine et graines et l’absence d’additifs contribuent à une alimentation plus saine, en adéquation avec les recommandations nutritionnelles actuelles.

Pour l’artisan : RESPECTUS PANIS® propose une approche accessible et économique, compatible avec les productions journalières des boulangers.

En mettant l’accent sur des techniques telles que le pétrissage lent et la fermentation prolongée, cette méthode permet de valoriser le savoir-faire artisanal tout en répondant aux attentes des consommateurs en quête de produits authentiques et nutritifs. Elle offre également un positionnement différenciant sur le marché, en permettant aux artisans de proposer des pains répondant aux allégations nutritionnelles telles que «source de fibres» ou «à teneur réduite en sel».

Pour le consommateur : Les consommateurs bénéficient de pains à la fois savoureux et bénéfiques pour la santé.

L’utilisation de farines complètes et de levains naturels confère aux pains une richesse en fibres, en protéines végétales et en minéraux, tout en assurant une meilleure digestibilité.

L’absence d’additifs et la réduction du sel répondent aux préoccupations croissantes concernant la qualité des aliments. De plus, les allégations nutritionnelles clairement affichées offrent une transparence appréciée, permettant aux consommateurs de faire des choix éclairés pour leur alimentation quotidienne.

En somme, RESPECTUS PANIS® représente une approche holistique de la panification, alliant tradition et innovation pour répondre aux enjeux contemporains de santé, de durabilité et de plaisir gustatif.

Multiple Benefits for All For Health: Functional and Balanced Bread Breads made using the RESPECTUS PANIS® method are designed to support digestive and metabolic health. Using at least Type 80 flour, rich in fiber and minerals, promotes better absorption of essential nutrients such as iron, magnesium, and calcium. Long sourdough fermentation reduces phytic acid, enhancing mineral bioavailability. Moreover, the strict salt limit (13g/kg) and absence of additives promote a healthier diet aligned with current nutritional guidelines.

For Bakers: A Universal and Rewarding Method RESPECTUS PANIS ® offers an accessible, economical approach compatible with daily production. With a focus on techniques such as slow kneading and extended fermentation, it highlights artisan skills while meeting consumer expectations for authentic, nutritious products.

It also provides a clear market advantage by enabling nutritional claims such as “source of fiber” or “reduced in salt.”

For Consumers: Nutritious and Flavorful Bread Consumers enjoy breads that are both flavorful and health-promoting. The use of wholemeal flours and natural sourdough results in breads rich in fiber, plant proteins, and minerals, while also being easier to digest. The absence of additives and reduced salt content meet rising concerns about food quality. Nutritional claims displayed transparently help consumers make informed dietary choices.

In short, RESPECTUS PANIS® represents a holistic approach to breadmaking—combining tradition and innovation to address today’s health, sustainability, and taste challenges.

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 151

LA BAGUETTE TRADITIONNELLE FRANÇAISE À 10°C | Recette

LA BAGUETTE TRADITIONNELLE FRANÇAISE À 10°C Traditional French baguette fermented at 10°C

152 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

TRADITIONAL FRENCH BAGUETTE À 10°C | Recipe

20 pièces de 350 g

TB

Pétrissages / Mixing

80°C

Frasage : Autolyse : Mélange :

3 min 30 min 4 min

Pâte/ Dough

28 - 30°C

Four à sole / Deck oven

Fermentation /Fermentation

60 min à 20°C 16h à 10°C

45 min à 20°C 10 min à 10°C

21 min à 260°C

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE Farine native de blé T80 5 000 g Eau 2 780 g Sel 53 g Levure 7g Levain 160 g Poids total de la pâte 7 000 g

DOUGH INGREDIENTS Native wheat flout T80 Water Salt Yeast Sourdough Total dough

PROCÉDÉ

PROCESS

> Autolyse Fraser la farine et l’eau puis laisser reposer 30 minutes. > Pétrissage Ajouter le sel, la levure et le levain et mélanger pendant 4 min en 1ère vitesse > Pointage Laisse reposer en masse pendant 1 heure à 20°C puis 16h à 10°C > Pesage Peser des pâtons à 350 grammes et les mettre en forme ovale > Détente Laisser détendre pendant 30 minutes. > Façonnage Façonner en baguette. > Apprêt Observer un apprêt de 45 minutes à 20°C puis faire refroidir au moins 10 min à 10 avant la cuisson. > Cuisson Enfourner à 260°C pendant 21 minutes au four à sole.

5 000 g 2 780 g 53 g 7g 160 g 7 000 g

Mix the flour, the bran-coated semolina and the water and let rest for 30 minutes. > Mixing Add salt, yeast and sourdough then mix for 4 min at first speed. > First fermentation Let it rest for 1 hour at 20°C then 16 hours at 10°C. > Weighing Divide dough into 350 grams portions and pre-shape them. > Resting time Let rest for 30 minutes. > Shaping Form into baguettes. > Final fermentation Let the baguettes rest for 45 min at 20°C then 10 min at 10°C at least before baking. > Baking Bake at 260°C for 21 minutes in a deck oven.

À teneur réduite en sel , Source de fibres.

With reduced salt content, Source of fibers.

La mise en oeuvre de ces recettes s’appuie sur des connaissances nouvelles et met en valeur le savoir-faire boulanger The preparation of these recipes is grounded in new insights and showcases the craftsmanship of artisanal baking

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 153

PAIN EN MÉTHODE INVERSÉE | Recette

PAIN AUX GRAINES ET CÉRÉALES COMPLÈTES EN MÉTHODE INVERSÉE À 18°C Wholegrain and seed bread prepared with the inverted method at 18°C

154 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

BREAD INVERTED METHOD | Recipe

10 pièces de 700 g

TB

Pétrissages / Mixing

80°C

Frasage : 3 min Autolyse : 30 min Mélange : 3 min

Pâte/ Dough

Fermentation /Fermentation

28 - 30°C

17h à 18°C

Four à sole / Deck oven

50 min à 250°C

COMPLÉMENT NUTRITIONNEL FERMENTÉ Levain 40 g Farine de pois chiche 270 g Farine T150 523 g Lin brun 300 g Eau 1 340 g

FERMENTED NUTRITIONNAL COMPLEMENT Sourdough 40g Chickpeas flour 270g T150 flour 523g Brown flax seeds 300g Water 1 340g

MÉLANGE FERMENTÉ Farine T150 Eau Levure

FERMENTED MIXTURE T150 flour Water Yeast

2 240 g 2 240 g 4g

2 240g 2 240g 4g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE Complément nutritionnel fermenté (CNF) 2 473 g Mélange fermenté 4 484 g Sel 43 g Poids total de la pâte 7 000 g

INGREDIENTS FOR THE DOUGH Fermented Nutritional Complement (CNF) 2 473g Fermented mixture 4 484g Salt 43g Total dough weight 7 000 g

PROCÉDÉ

PROCESS

> Complément nutritionnel fermenté Mélanger tous les ingrédients puis laisser fermenter 15/18h à 18°C. > Mélange fermenté Réaliser le mélange fermenté en mélangeant la farine, l’eau et la levure 3 min. Laisser fermenter pendant 15/18h à 18°C. > Pétrissage Mélanger le CNF et le mélange fermenté en ajoutant le sel pendant 1 min. > Pesage Remplir au ¾ d’un moule à cake à bords droit. > Cuisson Fariner et faire une entaille au coupe pâte de 2cm de profondeur puis enfourner avec buée à 250°C pendant 50min (95°C à coeur).

> Fermented Nutritional Complement (FNC) Mix all the ingredients and let it rest 15/18 h at 18°C > Fermented mixture Realise the fermented mIxture by mixing all the ingredients 3 min then let it rest 15/18 h at 18°C. > Mixing Mix the FNC, the fermented mixture and the salt for 1 minute. > Weighing Put into cake molds until ¾ of the height. > Baking Sparkle with flour and make a 2 cm cut with a dough cutter then bake with steam at 250°C for 50 minutes (internal temperature: 95 °C).

Bien que cette méthode puisse être mécanisée, elle se prête également à une réalisation entièrement manuelle, avec un résultat de très grande qualité.

Although this method can be mechanized, it can also be done entirely by hand, with excellent results

À teneur réduite en sel , Source de fibres et Source d’oméga 3.

With reduced salt content, Source of fibers and Source of oméga 3

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 155

BAGUETTE AUX GRAINES À 10°C | Recette

BAGUETTE AUX GRAINES À 10°C Baguette with seeds at 10°C

156 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

BAGUETTE WITH SEEDS AT 10°C | Recipe

20 pièces de 350 g

COMPLÉMENT NUTRITIONNEL FERMENTÉ Graines de Chia 100 g Graines de Lin brun 180 g Graines de Tournesol 120 g Graines de Millet 60 g Eau 460 g Levain liquide 5g Poids total du CNF 925 g INGRÉDIENTS DE LA PÂTE Complément Nutritionnel Fermenté (CNF) 925 g Farine native T80 3 535 g Eau Sel Levure Levain Poids total de la pâte

2 480 g 52 g 8g 120 g 7 120 g

FERMENTED NUTRITIONNAL COMPLEMENT Chia seeds 100 g Brown flax seeds 180 g Sunflower seeds 120 g Millet seeds 60 g Water 460 g Sourdough 5g Total FNC weight 925 g INGREDIENTS OF THE DOUGH Fermented nutritionnal complement (FNC) 925 g Native wheat flour T80 3 535 g Water Salt Yeast Sourdough Total dough weight

2 480 g 52 g 8g 120 g 7 120 g

TB

Pétrissages / Mixing

80°C

Frasage : 3 min Autolyse : 30 min Mélange : 4 min

Pâte/ Dough

Fermentation /Fermentation

28 - 30°C

1h puis 15h à 10°C

Four à sole / Deck oven

21 min à 260°C

PROCÉDÉ > Complément nutritionnel fermenté Diluer le levain dans un peu d’eau, ajouter l’eau et les céréales éclatées puis mélanger de façon homogène et mettre à fermenter 12 heures à 4°C. > Autolyse Mélanger l’eau et la farine et laisser autolyser 30 minutes. > Pétrissage Ajouter la levure, le CNF et le sel puis mélanger pendant 4 min. > Pointage Laisser fermenter à température ambiante 1h puis 15 heures à 10°C. > Pesage Peser à 350 g et mettre en forme ovale. > Détente Laisser détendre 20 minutes. > Façonnage Façonner en baguette. > Apprêt Observer un apprêt de 45 min à 20°C puis bloquer 10 min à 10°C minimum avant d’enfourner. > Cuisson Enfourner à 260°C pendant 21 minutes.

PROCESS Fermented nutritionnal complement Mix the sourdough into water then add grinded seeds and let ferment for 12 hours at 4°C. Autolysis Mix water and flour and let rest for 30 min.

Mixing Add yeast, FNC and salt then mix for 3 min at first speed.

First fermentation Let ferment for 1 hour at room temperature then 15 hours at 10°C. Scaling Weigh at 350g and pre-shape as an oval.

Resting time Let rest for 20 minutes.

Shaping Shape as baguette.

Final fermentation Let ferment for 45 min at 20°C À teneur réduite then stop at least 10 min en sel , at 10°C before baking.

Source de fibres Baking et Source d’oméga 3.

Bake at 260°C for 21 minutes.

With reduced salt content, Source of fibers and Source of oméga 3

L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 157

Quelques Souvenirs

s r i n e v u o S s Quelque Some memories

2017 2015 2019

2014 2008 2022

2024

2025 158 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

2023

Some memories

2019

2016

2018 2025

2023

2016 2019 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans | 159

ciements RemerThanks À l’heure où les Ambassadeurs du Pain fêtent leurs 20 ans, nous tenons à exprimer toute notre gratitude à celles et ceux qui ont fait de cette aventure humaine et professionnelle une réussite collective.

Merci à tous nos adhérents, à nos responsables de délégations — parfois présents depuis près de deux décennies — ainsi qu’à nos partenaires fidèles, pour leur confiance, leur énergie et leur engagement constant.

Grâce à vous, l’association grandit, évolue et fait rayonner le savoir-faire boulanger artisanal sur les cinq continents.

Ces vingt années d’existence sont le fruit d’un travail commun, porté par une mobilisation sans relâche pour faire avancer les projets, partager les connaissances et transmettre la passion du métier.

C’est désormais à travers son ouverture internationale que l’association poursuit son développement, convaincue que la diversité et l’échange sont les clés de son avenir.

As the Ambassadeurs du Pain celebrate their 20th anniversary, we wish to express our heartfelt gratitude to all those who have made this human and professional adventure a true collective success.

Thank you to all our members, to our delegation leaders — some of whom have been with us for nearly two decades — and to our loyal partners for their trust, energy, and unwavering commitment.

Thanks to you, the association continues to grow, evolve, and promote the excellence of artisanal bakery craftsmanship across five continents.

These twenty years stand as the result of a shared effort, driven by the collective dedication to move projects forward, exchange knowledge, and pass on the passion for our craft.

Today, it is through our international outreach that the association continues to thrive, confident that diversity and collaboration will shape its future.

Crédits / Photos credits: ©ambassadeursdupain, ©lamouettetoquée

Conception, réalisation, impression Imprimerie Offset Cinq Édition • 02 51 94 79 14 • 2025040329 Dépôt légal : Octobre 2025 Imprimé en France © 2025 - 5706

160 L’ODYSSÉE DES AMBASSADEURS DU PAIN | 20 ans |

Collection

UN MONDE DE BRIOCHES

Ambassadeurs du Pain Avec la collection Un monde de Brioches, les Ambassadeurs du Pain vous invitent à découvrir l’univers riche et gourmand des brioches du monde. Ces ouvrages offrent un voyage gustatif, entre tradition et créativité, révélant des recettes uniques, authentiques et raffinées..

With the Un monde de Brioches collection, the Ambassadeurs du Pain invite you to explore the rich and indulgent universe of brioches from around the world. These works offer a tasteful journey between tradition and creativity, revealing unique, authentic, and refined recipes.

UN MONDE DE BRIOCHES

UN MONDE DE BRIOCHES

Ce premier volume met en lumière les bases et les traditions des brioches, en proposant des recettes emblématiques et savoureuses qui célèbrent l’art de la viennoiserie.

Un hommage aux classiques intemporels.

Le deuxième volume explore la diversité des brioches à travers le monde, avec des créations plus audacieuses et des recettes inspirées des différentes cultures boulangères.

Un carnet de voyage gourmand et créatif.

This first volume highlights the foundations and traditions of brioches, offering emblematic and delicious recipes that celebrate the art of viennoiserie.

A tribute to timeless classics.

The second volume explores the diversity of brioches around the world, with bolder creations and recipes inspired by different baking cultures.

A gourmet and creative travel book.

Volume 1

Avec Un monde de Brioches, les Ambassadeurs du Pain perpétuent la tradition viennoise tout en l’ouvrant à la modernité et à l’innovation, pour offrir aux passionnés de boulangerie un patrimoine enrichi et réinventé.

Volume 2

With Un monde de Brioches, Ambassadeurs du Pain carry on the Viennese tradition while opening it to modernity and innovation, offering bakery enthusiasts a heritage that is both enriched and reinvented.

L’Odyssée des Ambassadeurs du Pain 20 ans de passion, de savoir-faire et de partage An evocative journey into two decades of passion, innovation, and tradition.

L’Odyssée des Ambassadeurs du Pain vous plonge dans les coulisses d’une association fondée en 2005. Cette édition bilingue (français/anglais), élégamment conçue, capte l’essence même de l’artisanat boulanger : de la création du Mondial du Pain et du concours BEST OF Mondial du Pain aux ateliers techniques et aux publications marquantes.

Entrez dans l’intimité de rencontres humaines, hors des projecteurs : instants rares, témoignages authentiques des fondateurs, des Meilleurs Ouvriers de France, et d’artisans partageant leurs parcours et convictions. Parcourez 20 recettes exclusives, fruits des concours Mondial du Pain et BEST OF Mondial du Pain, réalisées selon la méthode pionnière Respectus Panis® — un savant équilibre entre héritage, bien-être et créativité.

Que vous soyez passionné(e) de boulangerie, professionnel(le) du secteur ou simplement amoureux(se) d’un patrimoine vivant et savoureux, cet ouvrage est à la fois un hommage et une invitation à (re)découvrir le geste du pain.

L'Odysée des Ambassadeurs du Pain invites you behind the scenes of a remarkable association founded in 2005. This beautifully crafted bilingual (French/English) edition captures the heartbeat of artisanal baking: from the creation of the Mondial du Pain and the BEST OF Mondial du Pain competition to hands-on workshops and milestone publications.

Discover exclusive stories and intimate testimonials—unveiling the vision of founding members, the dedication of Meilleurs Ouvriers de France, and the camaraderie that transformed a community into a movement. Let your senses wander through 20 signature recipes drawn from recent competitions, each one rooted in the pioneering Respectus Panis® method—where heritage meets nutritional insight and bold creativity.

Whether you are a bakers’ enthusiast, a culinary professional, or simply charmed by living heritage, this book is both tribute and invitation to rise.

PANIS Éditions ISBN : 978-2-491101-12-1