MAGAZINE ODYSSEE DES AMBASSADEURS

des Ambassadeurs du Pain L’ Odyssée

Collection

RESPECTUS PANIS® Ambassadeurs du Pain

Fruit du savoir-faire et de la passion des Ambassadeurs du Pain, la méthode Respectus Panis propose une approche innovante et respectueuse de la panification. Chaque ouvrage explore une dimension particulière du pain, en alliant tradition, santé et créativité boulangère.

Born from the expertise and passion of the Ambassadeurs du Pain, the Respectus Panis method offers an innovative and respectful approach to breadmaking. Each book explores a particular dimension of bread, combining tradition, health, and artisanal creativity.

RESPECTUS PANIS I

Révélation d’une panification

Le premier volume dévoile les fondements de la méthode Respectus Panis. Il présente une panification naturelle, respectueuse des matières premières et du temps, permettant de révéler tout le potentiel aromatique du pain.

Une véritable initiation à un art de panifier plus authentique et durable.

The first volume reveals the foundations of the Respectus Panis method. It introduces a natural bread-making process, respectful of raw ingredients and time, providing the full aromatic potential of bread to be expressed.

A true initiation into a more authentic and sustainable art of baking.

RESPECTUS PANIS II

Nutrition Santé

Ce deuxième opus met l’accent sur la dimension nutritionnelle du pain. Il explore l’impact des matières premières, des fermentations et des procédés de panification sur la santé, afin de proposer des recettes plus équilibrées et bénéfiques au quotidien. Un guide indispensable pour concilier plaisir et bien-être.

This second volume highlights the nutritional dimension of bread. It explores the impact of raw ingredients, fermentation, and baking processes on health, with the aim of offering recipes that are more balanced and beneficial for everyday life.

An essential guide to reconciling pleasure and well-being.

RESPECTUS PANIS III

Restauration

Boulangère

Le troisième volume ouvre de nouvelles perspectives en intégrant le pain au coeur de la restauration. Il présente des créations originales et des associations culinaires innovantes, offrant aux boulangers et aux chefs de nouvelles pistes créatives.

Une passerelle entre l’art de la boulangerie et l’univers gastronomique.

The third volume opens new perspectives by placing bread in the heart of gastronomy. It presents original creations and innovative culinary pairings, offering bakers and chefs new perspectives for creativity.

A bridge between the art of baking and the world of fine dining.

Édito Édito

Chers lecteurs, chères lectrices,

Vingt ans… vingt ans d’une aventure humaine et gourmande, d’un engagement sans faille pour défendre et promouvoir l’art du pain dans sa plus belle expression. En 2005, une poignée de passionnés décidait de porter haut les couleurs du pain artisanal, de valoriser les savoir-faire ancestraux et de s’engager dans une démarche d’excellence et de transmission. Ainsi naissaient les Ambassadeurs du Pain.

Deux décennies plus tard, quel chemin parcouru ! Nous avons sillonné le monde, partagé notre amour du bon pain avec des artisans et des amateurs de tous horizons, organisé des concours de haut niveau comme le Mondial du Pain, développé des partenariats précieux et œuvré pour une boulangerie plus durable, plus respectueuse des hommes et de la nature. L’initiative RESPECTUS PANIS®, qui valorise la fermentation lente et des méthodes de panification naturelles, illustre parfaitement notre volonté d’innover tout en respectant les traditions. Par ailleurs, nous développé desdélégations d’adhérents à l’international, renforçant ainsi notre influence et notre réseau de passionnés à travers le monde. Nos valeurs restent inchangées : authenticité, exigence, créativité et transmission.

Aujourd’hui, nous regardons l’avenir avec la même passion qui nous anime depuis le premier jour. Nous sommes à l’aube de nouveaux défis : la place du pain dans une alimentation toujours plus responsable, l’innovation au service du goût et de la santé, la formation des nouvelles générations qui perpétueront notre métier avec fierté. Nous suivons également avec attention une future règlementation, qui marquera une étape importante dans la reconnaissance du pain comme un aliment essentiel à une alimentation équilibrée.

Ce livre, que vous tenez entre les mains, célèbre cette belle histoire. Il retrace nos vingt années d’engagement, met en lumière nos plus belles initiatives et dévoile des recettes inédites, fruits du savoir-faire et de la créativité de nos membres. Nous espérons qu’il saura nourrir votre curiosité et vous inspirer, comme nous le sommes chaque jour par notre métier et notre passion.

Je souhaite adresser mes plus sincères remerciementsà tous les membres qui m'ont accordé leur confiance dès les premiers jours, ainsi qu’à tous nos partenaires qui, par leur soutien, ont permis à notre association de grandir et de rayonner.

Merci à toutes celles et ceux qui ont contribué à écrire cette belle aventure, et à vous, chers lecteurs, de perpétuer avec nous l’amour du pain.

Avec toute ma gratitude et ma gourmandise,

Dominique Planchot

Président

des Ambassadeurs du Pain

Dear Readers,

Twenty years… twenty years of a human and gourmet adventure, of unwavering commitment to defend and promote the art of bread in its finest expression. In 2005, a handful of enthusiasts decided to proudly carry the banner of artisanal bread, to honor ancestral know-how, and to engage in a path of excellence and transmission. Thus were born the Ambassadeurs du Pain.

Two decades later, what a journey it has been! We have traveled the world, shared our love of good bread with artisans and enthusiasts from all horizons, organized high-level competitions such as the Mondial du Pain, developed valuable partnerships, and worked for a bakery that is more sustainable, more respectful of people and of nature. The RESPECTUS PANIS® initiative, which promotes slow fermentation and natural breadmaking methods, perfectly illustrates our desire to innovate while respecting tradition. We have also developed international delegations of members, thereby strengthening our influence and network of passionate professionals around the world. Our values remain unchanged: authenticity, high standards, creativity, and transmission.

Today, we look to the future with the same passion that has driven us since the very beginning. We stand on the threshold of new challenges: redefining the place of bread in an ever more responsible diet, putting innovation at the service of taste and health, and training new generations who will carry on our craft with pride. We are also carefully following upcoming regulations that will mark an important milestone in recognizing bread as an essential part of a balanced diet.

This book, which you hold in your hands, celebrates this beautiful story. It retraces our twenty years of commitment, highlights our most meaningful initiatives, and unveils original recipes born from the know-how and creativity of our members. We hope it will feed your curiosity and inspire you, just as we are inspired every day by our craft and our passion.

I would like to extend my sincerest thanks to all the members who placed their trust in me from the very beginning, as well as to all our partners who, through their support, have allowed our association to grow and shine.

Thank you to everyone who has contributed to writing this wonderful adventure, and to you, dear readers, for continuing with us the love of bread.

With all my gratitude and gourmandise,

Dominique Planchot President of the Ambassadeurs du Pain

Sommaire Sommaire

La genèse des Ambassadeurs du Pain p. 4–11

RESPECTUS PANIS® p. 52–55

The Genesis of the Ambassadeurs du Pain

RESPECTUS PANIS®

Les délégations nationales p. 56–59 National Delegations

Les bonnes pâtes p. 76 « Bonnes pâtes » L’art de la pièce artistique p. 88–89 The Art of Showpiece

La restauration boulangère p. 98–99 Bakery-based food service

Le Fournil des Ambassadeurs du Pain p. 104–107 The Fournil des Ambassadeurs

Les rencontres internationales p. 108 International Meetings Les brioches de voyage p. 130–131 Brioches de voyage

RESPECTUS PANIS® Goût et Nutrition p. 148-151

MONDIAL DU PAIN

RESPECTUS PANIS® Taste and Nutrition

MONDIAL DU PAIN

1er Mondial du Pain (2007) p. 14–17 1st Mondial du Pain (2007)

2ème Mondial du Pain (2009) p. 22–25 2nd Mondial du Pain (2009)

3ème Mondial du Pain (2011) p. 32–33 3rd Mondial du Pain (2011)

4ème Mondial du Pain (2013) p. 38–39 4th Mondial du Pain (2013)

5ème Mondial du Pain (2015) p. 46–47 5th Mondial du Pain (2015)

6ème Mondial du Pain (2017) p. 70-71 6th Mondial du Pain (2017)

7ème Mondial du Pain (2019) p. 86–87 7th Mondial du Pain (2019)

8ème Mondial du Pain (2021) p. 90–91 8th Mondial du Pain (2021)

9ème Mondial du Pain (2023) p. 124–125 9th Mondial du Pain (2023)

BEST OF MONDIAL DU PAIN

BEST OF MONDIAL DU PAIN

1er BEST OF Mondial du Pain (2016) p. 62–63 1st BEST OF Mondial du Pain (2016)

2ème BEST OF Mondial du Pain (2018) p. 78–79 2nd BEST OF Mondial du Pain (2018)

3ème BEST OF Mondial du Pain (2023) p. 110–111 3rd BEST OF Mondial du Pain (2023)

4ème BEST OF Mondial du Pain (2023) p. 116–117 4th BEST OF Mondial du Pain (2023)

5ème BEST OF Mondial du Pain (2025) p.142-143 5th BEST OF Mondial du Pain (2025)

RECETTES

Pain à l’épeautre et pois chiches p. 18–21

New York Roll salé p. 26–29

Pane Ardore p. 34–37

Dôme exotique p. 40–44

RECIPES

Spelt and Cicerchia Bread

Savory New York Roll

Pane Ardore

Exotic Dome Brioche pistache-cranberry p. 48–51

Pistachio–Cranberry Brioche Tornado p. 64–67

Pain Nutrition 2.0 p. 72–75

Tornado

Nutritional Bread 2.0

Pain figue et vin rouge p. 80–83 Fig and Red Wine Bread

Feuilleté griottes-cassis p. 92–96

Morello Cherry–Blackcurrant Puff Pastry

Finger au poisson p. 100–103 Fish Finger

Pain nutritionnel aux orties p. 112–115

Quenelle du soleil p. 118–121

Pain à l’orge et au fruit du Gorgon p. 126–129

Nutritional Nettle Bread

Sunshine Quenelle

Barley and Gorgon Fruit Bread

La Pogne d’Alsace p. 132–135 Alsace Pogne

La gâche au chocolat p. 136–139 Chocolate Gâche

La brioche Hallabong p. 144-147

La baguette traditionnelle Française p. 152-153

Le pain complet en méthode inversé p. 154-155

Hallabong brioche

Traditional French Baguette

Whole Wheat Bread (Reverse Method)

La baguette aux graines p. 156-157 Seeded Baguette

LA GÉNÈSE DES AMBASSADEURS DU PAIN

THE GENESIS OF AMBASSADEURS DU PAIN

Absents

SIRHA Lyon 2007

Les Ambassadeurs du Pain : préserver, innover et transmettre l’art de la boulangerie

En 2005, 10 amis boulangers se rassemblent pour créer une association dont l’objectif est d’organiser un concours international de boulangerie.

Force est de constater que le but initial est atteint et que d’autres actions sont menées de front, toujours avec les mêmes principes fondamentaux pour faire rayonner le savoir-faire artisanal de la boulangerie à travers le monde. À l’époque, LES AMBASSADEURS DU PAIN incarnent déjà une vision exigeante et engagée du métier.

Ambassadeurs du Pain: Preserving, Innovating, and Passing on the Art of Baking

In 2005, ten baker friends came together to create an association with the goal of organizing an international baking competition.

It is clear that the initial goal was achieved—and many other initiatives have since been launched, always guided by the same core principles: to promote artisanal baking expertise around the world. Even then, AMBASSADEURS DU PAIN embodied a demanding and committed vision of the profession.

8 des 10 membres Fondateurs aux côtés de Paul Bocuse / 8 of the 10 founding members alongside Paul Bocuse De gauche à droite / From left to right : Amandio Pimenta, Roland Herzog, Pierre Nury, Bruno Cormerais, Paul Bocuse, Dominique Planchot, François Pozzoli, Patrick Ferrand, Bruno Cabut.

/ Missing : Jean Claude Choquet, Eric Ferraton.

Transmission : le savoir-faire en héritage

Innovation et qualité : l’excellence en boulangerie

Bien être et nutrition : une boulangerie engagée

Respect des traditions : préserver un patrimoine vivant À travers ces quatre axes majeurs, l’association œuvre chaque jour pour faire de la boulangerie artisanale un art vivant, respectueux et tourné vers l’avenir.

Si la boulangerie évolue avec son époque, il est essentiel de préserver et diffuser les pratiques artisanales qui en font toute la richesse. Les Ambassadeurs du Pain s’engagent à défendre ce patrimoine tout en l’adaptant aux défis modernes, afin qu’il continue d’inspirer les générations futures. Nous pensons que la méthode RESPECTUS PANIS® que nous faisons évoluer depuis 2016 est désormais suffisamment entrée dans les fournils pour devenir un modèle de fabrication facilement utilisable.

Le logo des Ambassadeurs du Pain résume parfaitement la philosophie de l’association : préserver les traditions boulangères tout en innovant pour s’adapter aux défis contemporains, et transmettre ce patrimoine aux générations futures. À travers cette identité visuelle forte, l’association affirme son engagement à promouvoir une boulangerie de qualité, respectueuse des savoirs ancestraux et tournée vers l’avenir.

Passing it on: craftsmanship as a legacy Innovation and quality: excellence in baking Well-being and nutrition: a committed approach to baking

Respect for traditions: preserving a living heritage Through these four major pillars, the association works every day to uphold artisanal baking as a living, respectful, and forward-looking art.

As baking evolves with the times, it is essential to preserve and share the artisanal practices that are at the heart of its richness. Ambassadeurs du Pain are committed to protecting this heritage while adapting it to modern challenges, ensuring it continues to inspire future generations. We believe that the RESPECTUS PANIS® method, which we have been developing since 2016, has now become well established in bakeries and can serve as a practical, widely applicable production model.

The Ambassadeurs du Pain logo perfectly captures the philosophy of the association: preserving baking traditions while innovating to meet contemporary challenges, and passing this heritage on to future generations. Through this strong visual identity, the association affirms its commitment to promoting high-quality baking that honors ancestral knowledge while embracing the future.

Former

Dominique Planchot et Jean Claude Choquet, Présidents successifs des Ambassadeurs du Pain

Presidents of the Ambassadeurs du Pain

1ère Assemblée Générale en Belgique / 1st General Assembly, Belgium - 2007.

De gauche à droite, de haut en bas : Denis Rigot, Olivier Gatille, Nasserdine Mendi, Amandio Pimenta, Patrick Ferrand, Bruno Cormerais, Joël Defives, Moussa Bougaila, Roland Herzog, JeanClaude Choquet, Patrick Roels, François Pozzoli, Jean Tardy, Patrick Marché, Thierry Meunier, Roger Farjaud, Jean-Louis Mierger, Dominique Planchot, Pierre Nury.

L’un des premiers rassemblements des Ambassadeurs du Pain à Lyon lors du MONDIAL DU PAIN

One of the first meetings in Lyon

Journée technique à Saint-Chamond sur la panification au levain / Technical day about Sourdough

De gauche à droite : Olivier Hofmann, Gianfranco Fagnola, David Pouilly, Yohan Ferrant, Marc Le Dorse, Sébastien Mignot, Patrick Castagna, Amandio Pimenta, Dominique Planchot.

Un globe stylisé : l’ouverture au monde

A stylized globe: Openness to the world

Au cœur de l’image des Ambassadeurs du Pain, le globe illustre la dimension internationale de l’association qui. Regroupant des boulangers de nombreux pays, qui œuvrent pour le partage des connaissances et l’échange des techniques, contribuant ainsi à l’évolution de la boulangerie artisanale dans un monde en constante mutation. Cette dimension universelle rappelle que le pain, aliment fondamental, traverse les cultures et les millénaires. Les délégations internationales commencent à voir le jour en 2007 lors du 1er concours Mondial du Pain On en compte désormais 15 réparties sur le globe.

Le pain : l’essence du métier

Elément central du logo, le pain symbolise la mission essentielle des artisans boulangers : nourrir avec un produit authentique, naturel et sain. Ce choix met en lumière le respect des matières premières et des méthodes artisanales, garantes de qualité et de saveurs inégalées. Il souligne également l’importance d’une alimentation équilibrée et respectueuse des traditions. Tout en honorant les traditions, l’association encourage également la recherche et le perfectionnement des produits boulangers. L’innovation se traduit par l’utilisation d’ingrédients naturels, le développement de nouvelles méthodes et l’amélioration des processus de fabrication, garantissant ainsi une qualité toujours plus élevée. C’est lors de ces échanges que sont nés différents concepts propres aux Ambassadeurs du Pain tels que RESPECTUS PANIS® Goût et Nutrition, les brioches de voyage et plus récemment des travaux autour de la réduction du taux de sel et l’augmentation du taux de fibres.

Les couleurs et les formes : une harmonie évocatrice

Les couleurs du logo ne sont pas anodines : les teintes chaudes rappellent la farine, le feu du four et la chaleur du pain fraîchement sorti de cuisson. Ces nuances évoquent également la passion et le dévouement des boulangers à leur métier. Nous mettons un point d’honneur à promouvoir une boulangerie plus saine. Cela passe par la mise en avant de recettes nutritives, l’utilisation de farines et de levains de qualité et l’incorporation d’ingrédients naturels. Quant aux formes arrondies, elles suggèrent la convivialité et le partage, deux notions essentielles dans la culture du pain, élément incontournable des tables du monde entier.

At the heart of the Ambassadeurs du Pain’s image, the globe symbolizes the international reach of the association. It brings together bakers from many countries who work to share knowledge and exchange techniques, thus contributing to the evolution of artisanal baking in a constantly changing world.

This universal dimension is a reminder that bread—this fundamental food—has crossed cultures and millennia. International delegations began to emerge in 2007 during the first Mondial du Pain competition. There are now 15 delegations spread across the globe.

Bread: The Essence of the Craft

As the central element of the logo, bread symbolizes the essential mission of artisan bakers: to nourish with an authentic, natural, and wholesome product. This choice highlights respect for raw ingredients and traditional methods, which guarantee exceptional quality and flavor.

It also underscores the importance of balanced, tradition-respecting nutrition.

While honoring tradition, the association also promotes research and the improvement of baked goods. Innovation is reflected in the use of natural ingredients, the development of new methods, and the enhancement of production processes, all aimed at ever-higher standards of quality.

It is through these exchanges that various concepts unique to the Ambassadeurs du Pain were born, such as RESPECTUS PANIS® Taste & Nutrition, brioches de voyage, and more recently, work on reducing salt content and increasing fiber levels.

Colors and Shapes: A Suggestive Harmony

The logo’s colors are meaningful: warm tones evoke flour, the oven’s fire, and the comforting warmth of freshly baked bread. These hues also reflect the passion and dedication bakers have for their craft. We take pride in promoting a healthier form of baking. This includes highlighting nutritious recipes, using high-quality flours and natural leavening agents, and incorporating natural ingredients.

The rounded shapes suggest conviviality and sharing—two key elements in the culture of bread, a staple on tables around the world.

Une harmonie évocatrice

A Suggestive Harmony

Subtile alliance générationnelle

A Subtle Generational Blend

La transmission intergénérationnelle du savoir-faire

The intergenerational transmission of Know-How

Les mains : la transmission du savoir-faire

Elles incarnent la transmission intergénérationnelle du savoir-faire, et rappellent l’apprentissage du métier, où chaque geste se transmet de maître à apprenti, perpétuant ainsi un héritage précieux. Cette dimension pédagogique est au cœur du concours Mondial du Pain et de la mission des Ambassadeurs du Pain, qui encouragent la formation et l’innovation pour préserver l’excellence de la boulangerie artisanale. En favorisant l’échange entre artisans expérimentés et jeunes boulangers, nous nous assurons que les techniques traditionnelles perdurent et s’enrichissent avec le temps. Pour ce faire, chaque adhérent est parrainé, et peut proposer plusieurs boulangers.

Lettrage : subtile alliance générationnelle

De la lettrine calligraphiée vers une police bâton plus moderne, l’identité visuelle de l’association est elle-même évocatrice d’un lien entre les apprentissages ancestraux et l’innovation actuelle.

La grigne du boulanger

Le logo n’a jamais changé mais ses couleurs évoluent pour être plus moderne. The logo has never changed but its colors are evolving to be more modern.

Hands: The Transmission of Know-How

The hands embody the intergenerational transmission of skills and recall the traditional learning of the craft, where each gesture is passed down from master to apprentice—preserving a precious heritage. This educational dimension is central to the Mondial du Pain competition and the mission of the Ambassadeurs du Pain, who promote both training and innovation to uphold the excellence of artisanal baking. By encouraging exchange between experienced bakers and younger generations, we ensure that traditional techniques endure and evolve. Each member is mentored and, in turn, can become a mentor to several bakers.

Lettering: A Subtle Generational Blend

From the calligraphic capital letter to a more modern sans-serif typeface, the association’s visual identity itself reflects the bridge between ancestral knowledge and contemporary innovation.

Mondial du Pain

Goût et nutrition

l’origine du concours

The Origins of the MONDIAL DU PAIN

histoire du concours Mondial du Pain débute en 2005, dans un contexte où l’envie de valoriser le savoir-faire boulanger à l’échelle internationale se fait de plus en plus ressentir. Sollicités par les organisateurs du salon SIRHA Lyon pour créer un concours complémentaire à la Coupe de France de Boulangerie, dix boulangers passionnés et Meilleurs Ouvriers de France unissent leurs forces et leur expertise pour donner vie à un projet ambitieux.

Souhaitant aller au-delà d’une simple compétition technique, ces derniers fondent l’association les Ambassadeurs du Pain, avec pour mission de défendre les valeurs de la boulangerie artisanale, de transmettre les savoirs, et de promouvoir la qualité des produits boulangers à travers le monde.

C’est Pascal Ricci, partenaire technique (APPA) et ami des boulangers, qui propose le nom du concours devenu emblématique : Mondial du Pain, inspiré de sa passion pour le football. Ce choix symbolique reflète l’ambition d’unir les talents de tous les continents autour d’une passion commune.

Rapidement, les fondateurs définissent les bases du concours : excellence professionnelle, valorisation du travail en binôme intergénérationnel, dimension nutritionnelle des produits et expression artistique. En janvier 2007, lors du SIRHA de Lyon, la première édition du Mondial du Pain réunit neuf équipes venues relever ce nouveau défi. Ce rendez-vous a lieu tous les deux ans.

Le Goût : L’essence de l’art boulanger

Le goût est au cœur de la boulangerie artisanale. Le concours valorise : la qualité des matières premières, le respect des fermentations, la maîtrise des techniques traditionnelles et innovantes, la créativité dans l’élaboration des produits.

Les jurés ne se contentent pas de juger l’esthétique : le goût reste le critère majeur, garant d’une vraie émotion sensorielle.

La Nutrition : Une vision moderne et responsable

Très en avance sur son temps, le Mondial du Pain est le premier concours international à intégrer des critères nutritionnels dans son évaluation. Dès la première édition, les fondateurs veulent sensibiliser les professionnels aux enjeux : de l’équilibre alimentaire, de la valeur nutritionnelle des ingrédients, de l’impact de la boulangerie sur la santé publique.

Chaque équipe doit ainsi présenter un pain dit « nutritionnel », pensé pour répondre à ces exigences : teneur réduite en sel, apport en fibres, céréales anciennes, La diversité des ingrédients à l’échelle internationale permet la réalisation de produits innovants exceptionnels et surprenants.

Le Jury

Au début, les membres du jury sont les coachs des équipes en compétition. Au fur et à mesure des éditions, la diversité des nations se faisant, les membres du jury sont des boulangers dont le pays n’est pas en lice.

Sous-titré « goût et nutrition », le MONDIAL DU PAIN est avant-gardiste

Subtitled ‘Taste and Nutrition’, the MONDIAL DU PAIN is avant-garde

Les Nations

Les équipes en compétition sont sélectionnées nationalement lors de rendez-vous organisés par une délégation d’Ambassadeurs du Pain localement. Le candidat (+ de 25 ans) et le commis (- de 23 ans) disposent d’environ 1 an pour s’entrainer avant d’attaquer la compétition du Mondial du Pain

Les Épreuves

Autour de 4 thèmes, les épreuves du Mondial du Pain se déroulent sur 8h à 10h selon l’évolution des éditions.

Pain : Baguette, Pain du Monde, Pain RESPECTUS PANIS

Viennoiseries : Commerciale et Prestige

Décor : Pièce artistique à thème

Restauration boulangère : Sandwich et Tartines

History of the MONDIAL DU PAIN

The history of the Mondial du Pain began in 2005, in a context where the desire to showcase bakery craftsmanship on an international scale was increasingly taking shape. Invited by the organizers of the SIRHA Lyon trade show to create a competition to complement the Coupe de France de Boulangerie, ten passionate bakers and Meilleurs Ouvriers de France joined forces and expertise to bring an ambitious project to life.

Wishing to go beyond a simple technical competition, they founded the Ambassadeurs du Pain association, with a mission to defend the values of artisanal baking, pass on knowledge, and promote the quality of bakery products throughout the world.

It was Pascal Ricci, a technical partner (APPA) and a friend of the bakers, who proposed the now-iconic name Mondial du Pain—inspired by his passion for football. This symbolic choice reflects the ambition to unite talents from every continent around a shared passion.

The founders quickly defined the pillars of the competition: professional excellence, intergenerational teamwork, nutritional awareness, and artistic expression.

In January 2007, during SIRHA Lyon, the very first edition of the Mondial du Pain brought together nine teams ready to take on this new challenge. Since then, the event has been held every two years.

Taste: The Essence of the Baker’s Art

Taste lies at the very heart of artisanal baking. The competition highlights the quality of ingredients, respect for fermentation, mastery of traditional and innovative techniques, and creativity in product development.

Judges do not merely assess visual appeal — flavor remains the key criterion, the true measure of sensory emotion.

Nutrition: A Modern and Responsible Vision

Ahead of its time, the Mondial du Pain was the first international baking competition to include nutritional criteria in its evaluation. From the very first edition, the founders aimed to raise awareness among professionals of crucial issues such as dietary balance, nutritional value of ingredients, and the impact of baking on public health.

Each team must present a so-called “nutritional bread”, designed to meet these expectations — reduced salt content, high fiber, use of ancient grains, and other wholesome innovations.

The diversity of ingredients available around the world allows for the creation of innovative, exceptional, and surprising products.

The Jury

At first, the jury members were the coaches of the competing teams. As the competition grew and new nations joined, the jury gradually evolved to include bakers from countries not represented in that year’s contest, ensuring fairness and international diversity.

The Nations

Competing teams are selected through national competitions organized by local Ambassadeurs du Pain delegations.

Each team consists of a candidate (over 25 years old) and a commis (under 23 years old), who have approximately one year of preparation before facing the challenge of the Mondial du Pain

The Events

Centered around four main themes, the Mondial du Pain tests take place over 8 to 10 hours, depending on the edition’s evolution.

Bread: Baguette, World Bread, Pain Respectus Panis

Viennoiseries: Commercial and Prestige categories

Artistic Piece: Themed decorative showpiece

Culinary Baking: Sandwiches and Toasts Prix Viennoiserie 2023 (Espagne)

Meilleurs Ouvriers de France, Pascal Ricc, Roger Farjaud et Moussa Bougaila

Prix Snacking 2021 (France)

Prix Pièce Artistique 2023 (Corée du Sud)

Le trophée du Mondial du Pain : un symbole de transmission et d’excellence

The MONDIAL DU PAIN Trophy: A Symbol of Transmission and Excellence

Pour incarner l’esprit de compétition entre les matières, un trophée unique est créé par Nicolas Salagnac, Meilleur Ouvrier de France graveur médailleur dont les symboles reflètent les valeurs essentielles de la profession : transmission, passion et enracinement culturel.

Un médaillon au cœur du partage

Il représente les mains de l’image des Ambassadeurs du Pain qui illustrent la transmission du savoir-faire boulanger, un héritage précieux qui se perpétue de génération en génération. La spirale sous-jacente qui débute à Lyon, est comme un hommage aux racines du concours. Elle symbolise l’universalité du pain, aliment fondamental et commun à toutes les civilisations. Cette spirale illustre aussi un mouvement perpétuel, à l’image d’un métier en constante évolution, où tradition et innovation coexistent harmonieusement.

Une forme généreuse

La forme arrondie sculptée dans une essence de noyer rappelle le ventre rond de la maternité comme pour souligner l’importance de la terre nourricière. Elle suit une courbe qui monte jusqu’au médaillon, allant ainsi des racines au sommet, tels des épis de blé.

Les flammes dorées

Elles s’élancent de la base du trophée vers le haut, symbolisant la passion ardente qui anime les boulangers. Elles évoquent également l’élévation et le dépassement de soi, valeurs indispensables pour exceller dans cet art exigeant. Cette représentation dynamique souligne aussi la force du feu, élément essentiel dans la cuisson du pain et métaphore de la créativité qui enflamme les artisans.

La minéralité

Les plaques transparentes collées entre elles symbolisent l’eau nécessaire à la fermentation et la vie. Elles suivent les formes de la sculpture et se marient à la terre nourricière d’où proviennent les céréales et les blés nécessaires à la création de pains exceptionnels aux saveurs uniques.

À travers ce trophée, les Ambassadeurs du Pain réaffirment leur mission : promouvoir la recherche, préserver les traditions, valoriser une nutrition saine et encourager le partage du savoir-faire boulanger à l’échelle mondiale. Plus qu’une simple récompense, ce trophée est un hommage à l’art boulanger et à ceux qui le font vivre au quotidien. Ce symbole est également le sigle d’appartenance à l’association qu’arbore les adhérents sur leur veste

Conception du trophée

Trophy Design

• La famille Galmiche, MOF père et fils, fondeur

• La maison Orfévrerie MG Montibert

• Roger Chazalet – MOF sculpteur

• François Requien, graphiste.

• Georges Halary, compagnon du devoir, ébéniste

• Pierre Pignat – MOF verrerie

• Claude Seguin, monteur en bronze de luminaires

Découvrez la création du Trophée Ambassadeursdes du Pain

Michel Moura, relieur, pour la confection du Livre d’Or. Michel Moura — Bookbinder, creator of the Guest Book.

Dimensions :

To embody the spirit of competition among the elements, a unique trophy was created by Nicolas Salagnac, Meilleur Ouvrier de France (Master Craftsman of France) and engraver-medalist. The symbols he chose reflect the core values of the baking profession: transmission, passion, and cultural roots.

A Medallion at the Heart of Sharing

It features the two hands from the Ambassadeurs du Pain emblem, representing the transmission of baking knowhow—a precious legacy passed down through generations. The underlying spiral, which begins in Lyon, pays tribute to the competition’s origins. It symbolizes the universality of bread, a fundamental food shared by all civilizations. This spiral also evokes perpetual motion, reflecting a profession in constant evolution, where tradition and innovation coexist in harmony.

A Generous Form

The rounded shape, sculpted from walnut wood, is reminiscent of the round belly of motherhood. It follows a curve rising toward the medallion, from roots to summit—like heads of wheat reaching upward.

Golden Flames

Emanating from the base of the trophy and rising toward the top, the golden flames represent the burning passion that drives bakers. They also symbolize growth, aspiration, and self-transcendence—values essential to mastering this demanding craft.

This dynamic design also highlights the power of fire, a key element in baking, and a metaphor for the creativity that fuels artisans.

Minerality

The transparent plates bonded together represent water, the essence of life. They follow the sculpture’s curves and blend with the nourishing earth—source of the grains and cereals that give rise to exceptional breads with unique flavors.

Through this trophy, the Ambassadeurs du Pain reaffirm their mission: to promote research, preserve tradition, support healthy nutrition, and encourage the sharing of baking know-how on a global scale.

More than just an award, this trophy is a tribute to the art of baking and to those who keep it alive every day.

Moule de la Médaille, fabriquée en France et remise aux candidats du MONDIAL DU PAIN Medal mold – made in France, awarded to the participants of the MONDIAL DU PAIN.

APPA ET PASCAL RICCI

PARTENAIRES FONDATEURS ET ARTISANS DE L’ÉQUITÉ

AU MONDIAL DU PAIN

Dès le début du Mondial du Pain en 2005, Pascal Ricci, dirigeant de l’équipementier APPA, joue un rôle décisif. Plus que simple partenaire, il devient l’un des catalyseurs du projet porté par les Ambassadeurs du Pain, apportant à la fois son expertise technique et sa vision d’un concours équitable. Déjà impliqué dans la Coupe de France de Boulangerie, il assure très tôt l’équipement intégral des fournils de compétition, avec un objectif clair : garantir aux candidats une égalité de moyens matériels, condition essentielle à la crédibilité du concours.

Lorsque le Mondial du Pain est évincé du salon en 2010, Pascal Ricci refuse de voir disparaître l’événement. Il mobilise alors son réseau et ses ressources pour assurer la relance du concours et trouve une place à la foire internationale de Saint-Étienne, prenant en charge des aspects logistiques critiques, comme l’alimentation électrique, l’acheminement des équipements ou encore l’installation technique des postes de travail.

Visionnaire et engagé, Pascal Ricci ne cesse de défendre un concours basé sur l’excellence, tout en respectant les équilibres professionnels du secteur. Grâce à son implication sans faille, le Mondial du Pain franchi des caps déterminants. APPA devient bien plus qu’un équipementier : un partenaire fondateur, garant de la qualité et de l’équité technique du concours.

Pascal et Patrick Ricci suivent toujours les Ambassadeurs du Pain. Ils accueillent journées techniques au sein du Campus des Métiers du Pain en 2014

APPA and PASCAL RICCI:

FOUNDING PARTNERS AND CHAMPIONS OF FAIRNESS AT THE MONDIAL DU PAIN

When the Mondial du Pain was excluded from the trade show in 2010, Pascal Ricci refused to let the event disappear. He mobilized his network and resources to ensure the competition’s revival, securing a new venue at the Saint-Étienne International Fair. He personally oversaw critical logistical aspects — from power supply and equipment transport to the technical setup of the workstations.

Visionary and deeply committed, Pascal Ricci continuously championed a competition founded on excellence, while maintaining fair balance within the profession. Thanks to his unwavering dedication, the Mondial du Pain reached several decisive milestones.

His company, APPA, became much more than an equipment supplier — it evolved into a founding partner, a guarantor of quality and technical fairness throughout the competition.

Pascal and Patrick Ricci have remained close supporters of the Ambassadeurs du Pain.

In 2014, they hosted the first Technical Days at the Campus des Métiers du Pain, achieving a record participation of 170 attendees.

Pascal Ricci, Directeur APPA équipement, avec le Trophée des Ambassadeurs du Pain en décor pain with the Ambassadeurs du Pain Trophy made of bread.

Régis Marcon, Mehdi Douimry

Mondial du Pain

le Mondial du Pain PREND VIE AU SIRHA 2007 La réussite

Pendant des mois, c’est un tra vail de l’ombre qu’effectuent les bénévoles de l’association accompagnés de SEPELCOM pour organiser et faire connaitre l’existance du nouveau concours La préparation de cette toute première édition nécessite de nombreux allers-retours à Lyon pour coor donner son organisation. À l’époque, l’ère des visioconférences n’existe pas encore ! En janvier 2007 au SIRHA de Lyon, ce sont neuf équipes qui s’engagent dans le nouveau concept de ce concours international basé sur une autre vision de la transmission du savoir faire boulanger.

C’est la première fois que des produits orientés sur un équilibre nutritionnel sont présentés dans les 3 épreuves initiales.

“

On voulait un concours comme le Bocuse d’or, fondé sur la reconnaissance plutôt que la rivalité (Pascal Ricci)

Organizing the very first edition of the competition required numerous trips to Lyon to coordinate and plan everything. At the time, videoconferencing was not yet common !

”

1er prix / 1st prize : Italie

2ème prix / 2nd prize : Suisse

3ème prix / 3rd prize : France

Prix nutrition / Nutrition prices

20/21 janvier 2007 au SIRHA à Lyon - 9 pays / in Saint-Étienne – 9 countries

ALGÉRIE / ALGERIA Moussa Bougaila Amandine Rietesh

BELGIQUE / BELGIUM Guido Devillé Sabrina Vranken

DANEMARK / DANEMARK Michaël Nielsen Nicholas Jaime Freese

CHINE / CHINA Xian Chuan Chen Tai Wu

CORÉE DU SUD / South Korea Jung Hwan Jang Huvn-Jim Byun

FRANCE / FRANCE Fabien Poncet

ITALIE / ITALY Ezio Marinato

JAPON / JAPAN Kenji Warita

Sébastien Carreau

Simone Rodolfi

Naomi Takahashi

SUISSE / SWISS Christophe Ackermann Nora Jolissaint

2007 Success

Le MondiaL du Pain

COMES TO LIFE AT SIRHA

For months, the volunteers of the association, supported by SEPELCOM, worked behind the scenes to organize and promote the existence of the new competition. Preparing for this very first edition required numerous trips to Lyon to coordinate its organization. At the time, the era of videoconferences did not yet exist!

In January 2007, at the SIRHA in Lyon, nine teams took part in the new concept of this international competition, which was based on a different vision of passing on bakery know-how.

It was the first time that products focused on nutritional balance were presented in the three initial events.

Corée

du Sud / South Korea Team

Équipe France / Team France

Les épreuves

Pains du Monde

L’épreuve comprend trois réalisations :

- Une baguette traditionnelle, croustillante, bien alvéolée et dorée.

- Un pain nutritionnel, inspiré des travaux d’Amandio Pimenta.

- Un pain typique du pays représenté, nature ou aromatisé.

• Viennoiseries

Cette catégorie se divise en deux types de pâte :

- Les pâtes levées.

- Les pâtes levées feuilletées.

Chacune est présentée en version commerciale et en version prestige.

• La Pièce Artistique

Une œuvre réalisée en pâte morte, reposant sur un socle en pâte à pain cuite sur place. Bien que la création soit préparée en amont du concours, elle est installée devant le public le jour J. Le thème initial était : «la représentation imagée de son pays».

Le Jury

En 2007, le jury est composé des coachs des différentes équipes. Il est présidé par le maitre boulanger italien Piergiorgio Giorilli. Pour garantir l’objectivité, aucun juge ne peut évaluer sa propre nation.

Critères de Notation

Au delà des qualités techniques, la notation tient compte de la complicité du duo et de la transmission du savoir entre le chef et le commis. Cette approche valorise les échanges intergénérationnels et professionnels. L’attention est portée à la dimension nutritionnelle des produits témoigne aussi d’un engagement pionnier : c’est la première fois que cet aspect était intégré dans un concours international de boulangerie

Partenaires

Elément indispensable à la réalisation du concours, plusieurs entreprises croient au projet dès le début. APPA et son réseau italien, Philibert, Puratos, UNL participent à la première édition du Mondial du Pain. Sans eux, le concours ne pourrait pas voir le jour. Certains sont encore partenaires des événements des Ambassadeurs du Pain même à l’international.

Membres du jury / Jury Members

Pains du Monde, équipe Italie / Bread - Team Italy

The Events

• Breads of the World

The event includes three creations:

- A traditional baguette — crisp, well-aerated, and golden.

- A nutritional bread, inspired by the work of Amandio Pimenta.

- A typical bread from the represented country, plain or flavored.

• Viennoiseries

This category is divided into two types of dough:

- Leavened doughs.

- Laminated leavened doughs. Each is presented in a commercial version and a prestige version.

• The Artistic Piece

A work made from dead dough, resting on a base of bread dough baked on site. Although the creation is prepared in advance of the competition, it is assembled in front of the audience on the day of the event.

The initial theme was: “A symbolic representation of one’s country.”

The Jury

Info

Une belle histoire s’est écrite entre les éditions : Ezio Marinato, vainqueur du 1er Mondial du Pain, devient membre du jury lors de la 10e édition

A remarkable story unfolded across the editions: Ezio Marinato, winner of the 1st Mondial du Pain, returned as a jury member for the 10th edition.

In 2007, the jury was composed of the coaches of the different teams and chaired by the Italian master baker Piergiorgio Giorilli.

To ensure fairness, no judge was allowed to evaluate their own nation.

Scoring Criteria

Beyond technical excellence, scoring also considered the collaboration and rapport between the chef and the commis, as well as the transmission of know-how.

This approach highlighted intergenerational and professional exchange. The emphasis on the nutritional quality of the products also reflected a pioneering commitment — it was the first time this aspect had been included in an international bakery competition.

Partners

An essential part of making the competition possible, several companies believed in the project from the very beginning.

APPA and its Italian network, Philibert, Puratos, and UNL participated in the first edition of the Mondial du Pain. Without them, the competition could not have come to life. Some of these partners are still involved today in the Ambassadeurs du Pain events, even internationally.

Découvrez des images inédites du Mondial du Pain 2007

Ezio Marinato (candidat), Simone Rodolfi (commis) et Mauro Pinel (coach) à la remise des prix / Italian Team at the Award Ceremony

Pièce artistique Italie / Italy Show piece

Les organisateurs et les vainqueurs / Winner and organisers

PAIN ÉPEAUTRE ET POIS CHICHE

Spelt and cicerchia bread

Ezio Marinato

LES ORIGINES DE LA RECETTE

Dès 2007, j’avais déjà envisagé d’utiliser trois variétés distinctes d’épeautre, associées à du sel iodé pour enrichir le profil nutritionnel du produit. Pour aller plus loin, j’ai choisi d’incorporer des pois chiches “cicerchia”, ce qui m’a permis d’augmenter significativement la teneur en protéines de la recette.

Ces pois chiches particuliers, appelés “cicerchia” (Lathyrus sativus), sont les graines d’une plante appartenant à la famille des légumineuses (ou fabacées).

Très résistante à la sécheresse, cette légumineuse peut être cultivée dans des régions au climat aride et aux sols pauvres, tout en assurant des rendements généreux. On les connaît aussi sous le nom de pois indiens.

ORIGIN OF THE RECIPE

As early as 2007, I had already considered using three different varieties of spelt, combined with iodized salt to enhance the nutritional profile of the product. To take it a step further, I chose to incorporate “cicerchia” chickpeas, which allowed me to significantly increase the protein content of the recipe.

These particular chickpeas, known as “cicerchia” (Lathyrus sativus), are the seeds of a plant belonging to the legume family (or Fabaceae). Extremely drought-resistant, this legume can be grown in arid climates and poor soils, while still producing generous yields. They are also commonly referred to as Indian peas.

ARGUMENTAIRE NUTRITIONNEL

Le pois chiche est naturellement riche en protéines végétales et en fibres, contribuant ainsi au maintien de la masse musculaire et au bon fonctionnement digestif. Il constitue également une source intéressante de minéraux, notamment le fer et le magnésium.

NUTRITIONAL HIGHLIGHTS

Chickpeas is naturally rich in plant protein and fiber which contribute to the muscle mass and a good digestion. It also contains a good quantity of minerals lik iron and magnesium.

Vainqueur Win ner Mondial du Pain 2007

Né en 1965 à Pordenone, Ezio Marinato perpétue la tradition familiale dans la boulangerie fondée en 1924. Formé auprès de maîtres renommés, il remporte le Championnat d’Europe en 2002, puis le 1er Mondial du Pain en 2007. Consultant et formateur, il allie innovation et transmission, notamment avec le levain «Vivant» développé avec Molino Merano.

Born in 1965 in Pordenone, Ezio Marinato carries on the family bakery founded in 1924. Trained by renowned masters, he won the European Bakery Championship in 2002 and the first Mondial du Pain in 2007. As a consultant and instructor, he blends innovation and tradition, notably through «Vivant,» a natural sourdough developed with Molino Merano.

Ezio Marinato

PAIN ÉPEAUTRE ET POIS CHICHE / SPELT AND CICERCHIA BREAD

Pétrissages / Mixing

INGRÉDIENTS DU LEVAIN

Levain mère de blé jeune 100 g

Farine d’épeautre blanc 500 g

Eau 300 g

Sel 5 g

Poids total du levain 900 g

INGRÉDIENTS DU TREMPAGE DES POIS CHICHES

Pois chiches “cicerchia” 1 000 g

Eau 2 000 g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

Levain 900 g

Epeautre complet 2 500 g

Epeautre blanc 500 g

Petit épeautre 1 000 g

Sel iodé 60 g

Eau 2 800 g

Eau de bassinage 240 g

Pois chiches trempés 1 000 g

Poids total de la pâte 9 000 g

PROCÉDÉ

> Rafraichi du levain

Mélanger tous les ingrédients au batteur et laisser fermenter pendant 10 heures à 18°C.

> Trempage des pois chiches

Faire tremper les pois chiches dans de l’eau pendant 60 minutes, les égouttez et les remettre dans une casserole avec de l’eau froide. Portez à ébullition, égouttez à nouveau et les stocker au réfrigérateur.

> Autolyse

Mélanger les farines avec l’eau pendant 4 min en 1ère vitesse puis laisser reposer pendant 1 heure. Sortez les pois chiches du réfrigérateur pour les laisser revenir à température ambiante.

> Pétrissage

Ajouter le levain et le sel à l’autolyse puis pétrir 7 min en 1 ère vitesse et 3 min en 2 ème vitesse en commençant à bassiner au début de la 2ème vitesse. Une fois la pâte pétrie, incorporer les pois chiches.

> Pointage

Laisser pointer 30 minutes à température ambiante, donner un rabat puis laisser pointer à nouveau 30 minutes.

> Division

Peser des pâtons de 900 g et les préformer légèrement.

> Détente

Laisser détendre 1h.

> Façonnage

Donner 4 plis puis mettre en moule carré de 15 x 15 x 6 cm

> Apprêt

Laisser fermenter 3h à température ambiante.

> Cuisson

Cuire à 240°C pendant 45 minutes, après 30 min baisser la température du four à 220°C. Ouvrir le oura pendant les 10 dernières minutes de cuisson.

Néobac® Scaritech

Cette pâte souple ainsi que sa faible teneur en gluten impose un façonnage léger et l’utilisation de moule. Due to this soft dough and its low protein content we have to use mold and soft shaping.

SOURDOUGH INGREDIENTS

Young wheat sourdough starter 100g

White spelt flour 500g

Water 300g

Salt 5g

Total sourdough weight 900g

SOAKING INGREDIENTS

“Cicerchia” chickpeas 1 000g

Water 2 000g

DOUGH INGREDIENTS

Sourdough 900g

Whole spelt flour 2 500g

White spelt flour 500g

Small spelt (einkorn) flour 1 000g

Iodized salt 60g

Water 2 800g

Additional water (bassinage) 240g

Soaked chickpeas 1 000g

Total dough weight 9 000g

METHOD

> Sourdough mix

Mix all the ingredients in a mixer and let ferment for 10 hours at 18°C.

> Soaking the chickpeas

Soak the chickpeas in water for 60 minutes, drain them, and place them in a saucepan with fresh cold water.

Bring to a boil, drain again, and store in the refrigerator.

> Autolyse

Mix the flours with the water for 4 minutes on low speed, then let rest for 1 hour.

Remove the chickpeas from the refrigerator so they can return to room temperature.

> Mixing

Add the sourdough and salt to the autolysed dough, then knead for 7 minutes on low speed and 3 minutes on medium speed, starting the bassinage at the beginning of the medium speed stage. Once the dough is kneaded, incorporate the chickpeas.

> Shaping

Give 4 folds and place in square molds (15x15x6 cm).

> Final fermentation

> First fermentation

Let rest for 30 minutes at room temperature, give one fold, then let rest for another 30 minutes.

> Dividing

Divide the dough into 900 g pieces and pre-shape lightly.

Let ferment for 3 hours at room temperature.

> Baking

Bake at 240°C for 45 minutes. After 30 minutes, reduce the oven temperature to 220°C. Open the oven vent (oura) during the last 10 minutes of baking.

le Mondial du Pain CONFIRME SON STATUT 2009 Bis repetita à Lyon

Après un premier succès remarqué en 2007 lors du SIRHA de Lyon, le M ondial du P ain revient en force pour une seconde édition, toujours dans le cadre du rendez-vous mondial incontournable du Food Service et de l’hospitalité. Forts de cette expérience fondatrice, les Ambassadeurs du Pain réaffirment leur engagement en mettant cette fois un accent renforcé sur la dimension nutritionnelle du concours.

Pour accompagner cette évolution, un jury « Nutrition » de haut niveau est mobilisé. Sous la présidence de Henri Wagener, il réunit Isabelle Pillon, docteure en pharmacie spécialisée en micronutrition et santé, Stéphane Gaborieau, Meilleur Ouvrier de France en cuisine, Fanny Leenhardt, experte en nutrition préventive, et Régis Marcon, chef emblématique et lauréat du Bocuse d’Or 1995. Leur expertise contribue à souligner l’importance croissante d’un pain à la fois savoureux et bénéfique pour la santé.

1er prix / 1st place: France / France

2ème prix / 2nd place: Suisse / Switzerland

3ème prix / 3rd place: Italie / Italy

Prix nutrition / Nutrition Award: Suisse / Switzerland

24/25 janvier 2009 au SIRHA à Lyon – 11 pays

January 24/25, 2009 SIRHA Lyon – 11 countries

ALGÉRIE / ALGERIA Tayeb Chagra

Abdelkader Bensmail

BELGIQUE / BELGIUM Geert Jonekheere Tom Beirnaert

CHINE / CHINA Yu Hua Wang Wen Kang Yu

CORÉE DU SUD / SOUTH KOREA Son Young Kang Kim Ji Won

ÉTATS-UNIS / UNITED STATES Roger Gural

FRANCE / FRANCE Olivier Gatille

ITALIE / ITALY Fabrizio Zucchi

JAPON / JAPAN Takaaki Nishikawa

LIBAN / LEBANON Daniel Geryes

MALI / MALI Kader Coulibaly

SUISSE / SWITZERLAND Andreas Schaad

Isabel Daniels

Jérôme Poulet

Simone Bortolus

Ninomiya Saki

Rodry Rysk

Abdoulaye Adama

Michael Marolf

Olivier Gatille, vainqueur, entouré des partenaires

Équipe Suisse / Team Switzerland

2009 Bis repetita in Lyon

Le MondiaL du Pain

CONFIRMS ITS STATUS

After a remarkable first success in 2007 at the SIRHA in Lyon, the Mondial du Pain made a strong comeback for a second edition, once again within the framework of the world’s unmissable event for Food Service and Hospitality. Building on this foundational experience, the Ambassadeurs du Pain reaffirmed their commitment, this time placing an even stronger emphasis on the nutritional dimension of the competition.

To support this evolution, a high-level “Nutrition” jury was convened under the presidency of Henri Wagener. It brought together Isabelle Pillon, Doctor of Pharmacy specialized in micronutrition and health; Stéphane Gaborieau, Meilleur Ouvrier de France in cuisine; Fanny Leenhardt, expert in preventive nutrition; and Régis Marcon, emblematic chef and winner of the 1995 Bocuse d’Or. Their expertise highlighted the growing importance of bread that is both delicious and beneficial to health.

Équipe Italie et Piergiorgio Giorilli / Team Italy and Piergiorgio Giorilli

«

Le concours attire les médias : la célèbre présentatrice Odile Mattei l’anime en direct, offrant visibilité et prestige. The competition draws media attention: renowned presenter Odile Mattei hosts it live, bringing prestige and visibility.

Cette année-là, l’Assemblée Générale de l’association s’est déroulée en parallèle du salon IBA et de la IBA Cup, organisés à l’automne à Düsseldorf. Une belle opportunité d’échanger autour des techniques et des produits mis en avant lors de ces événements.

That year, the association’s General Assembly was held alongside the IBA trade show and the IBA Cup in Düsseldorf during the autumn. It was a great opportunity to exchange insights on the techniques and products showcased at the event.

Roger est comme le Léon Zitrone de la boulangerie ! » Roger is the voice of the baking world — just like Léon Zitrone was for television!» — Pierre Nury

Les pièces artistiques présentées lors de cette édition prennent une nouvelle dimension. Plus légères, plus aériennes, elles sont façonnées en majorité à partir de pâte morte, méticuleusement sculptée, au détriment de la pâte à pain classique. Cette évolution stylistique traduit une recherche accrue de finesse et de verticalité, comme en témoigne la création française, particulièrement marquante, toujours sur le thème des symboles du pays d’origine des candidats. L’épreuve des sandwichs froids équilibrés est ajoutée au sujet du concours ce qui permet aux candidats de s’exprimer d’avantage et de proposer des mets parfois ignorés.

The artistic pieces presented in this edition took on a new dimension. Lighter and more aerial, they were mostly crafted from dead dough, meticulously sculpted, rather than traditional bread dough. This stylistic evolution reflected a pursuit of finesse and verticality, as illustrated by the French creation, particularly striking, still centered on the theme of the candidates’ national symbols.

A new challenge was also added: the preparation of balanced cold sandwiches. This opened the way for candidates to express themselves further and to showcase dishes that are often overlooked.

Info

Avant le concours, Olivier Gatille surmonte l’incendie de son fournil et triomphe grâce au soutien de ses pairs. Before the competition, Olivier Gatille overcame a bakery fire and triumphed thanks to the support of his peers.

Pièce artistique France / France Showpiece

Zone concours au SIRHA Lyon 2009 / Contest area in SIRHA Lyon 2009

Présentation des pains aux membres du jury Presentation of the Bread Creations to the Judges

Le podium et les organisateurs

The podium winners and the organizers

Les représentants des entreprises partenaires

Partner company representatives

Le Mondial du Pain s’impose désormais comme un concours de référence à l’échelle internationale. La diversité des nations participantes reflète l’engouement mondial pour une boulangerie alliant excellence technique, créativité et valeurs nutritionnelles.

Et comment ne pas évoquer la voix emblématique de Roger Farjaud. Commentateur légendaire du concours, sa verve et son professionnalisme continuent de résonner dans les mémoires des candidats. Une présence vocale aussi marquante que les créations elles-mêmes.

The Mondial du Pain has now established itself as a benchmark competition on the international stage. The diversity of participating nations reflects the worldwide enthusiasm for bakery that combines technical excellence, creativity, and nutritional values.

And how could one not mention the iconic voice of Roger Farjaud. A legendary commentator of the competition, his eloquence and professionalism continue to resonate in the memories of the candidates—a vocal presence as memorable as the creations themselves.

Roger Farjaud en interview bilingue / Roger Farjaud conducting bilingual interviews

NEW-YORK ROLL SALÉ

Savory New-York roll

Olivier Gatille

Vainqueur

LES ORIGINES DE LA RECETTE

Résultant d’un travail minutieux mêlant héritage artisanal et approche contemporaine, cette création a été pensée pour répondre aux évolutions du marché, en mettant l’accent sur des ingrédients de qualité et des procédés maîtrisés.

Son esprit novateur et résolument actuel en fait une réponse parfaite pour les professionnels désireux d’enrichir leur offre, tout en alliant gourmandise et efficacité.

ORIGIN OF THE RECIPE

The result of meticulous work combining tradition and modernity, this creation was designed to meet evolving market demands by prioritizing high-quality ingredients and optimized techniques. Its innovative and on-trend character makes it an ideal solution for professionals looking to diversify their offerings while ensuring both flavor and convenience.

Maître boulanger, Olivier Gatille a remporté le 2ème Mondial du Pain en 2009 à Lyon avec son apprenti Jérôme Poulet, se distinguant par l’excellence en pains, viennoiseries, sandwiches et pièce artistique. Animé par l’envie de transmettre son expérience, il a vendu sa boulangerie pour devenir formateur itinérant, en France comme à l’étranger.

Depuis 2022, il est Démonstrateur Technique pour APPA AUVERGNE RHÔNE-ALPES à Saint-Chamond, un poste qu’il occupe encore aujourd’hui.

Il s’agit d’une fonction polyvalente qui allie contact client, conseil, vente, formation et fabrication lors des démonstrations organisées par APPA.

Maître Boulanger Olivier Gatille won the 2nd Mondial du Pain in 2009 in Lyon with his apprentice Jérôme Poulet, standing out for excellence in breads, pastries, sandwiches, and artistic pieces. Driven by the desire to share his expertise, he sold his bakery to become a traveling trainer, both in France and abroad. Since 2022, he has been a Technical Demonstrator for APPA AUVERGNE RHÔNE-ALPES in Saint-Chamond, a position he still holds today.This versatile role combines client relations, consulting, sales, training, and hands-on production during demonstrations organized by APPA.

Olivier Gatille

NEW-YORK ROLL SALÉ / SAVORY NEW YORK ROLL

Pétrissages / Mixing

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

Farine de gruau 310 g

Farine de tradition 310 g

Levain liquide 65 g

Sel 12 g

Sucre 95 g

Trimoline 15 g

Levure 32 g

Beurre 32 g

Eau 250 g

Beurre de tourage 375 g

Poids total de la pâte 1 496 g

INGRÉDIENTS DE LA GARNITURE

Saumon fumé (tranches) 400 g

Tomates cerises 500 g

Pousses d’épinard 100 g

Sauce cocktail 400 g

Concombre 200 g

Poids total de la pâte 1 600 g

PROCÉDÉ

> Pétrissage

Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre tourage 5 min en 1ère vitesse puis 10 à 12 min en 2ème vitesse. La pâte doit être ferme et lisse.

> Pointage

Préformer le pâton en forme de boule allongée, laisser pointer 30 min puis allonger en pâtons de 30x20 cm. Bloquer la pâte au congélateur pendant 1h.

> Tourage

Donner un tour double et un tour simple, laisser refroidir pendant 30 à 45 min au congélateur. Allonger en rectangle de 50 cm de large x 32 cm de long.

Rouler dans la largeur, laisser le boudin refroidir au congélateur pendant 15 min puis découper 10 pièces de 3 cm de large.

Déposer les rolls dans des moules préformés en silicone rond de diamètre 10,5 cm, superposer d’une feuille de cuisson et de deux plaques perforées pour faciliter une pousse plate et régulière.

> Apprêt

Observer un apprêt de 2h à 27°C.

> Cuisson

Cuire au four ventilé à 170°C pendant 17 min.

> Montage

Après refroidissement, couper le roll en deux.

Tartiner chaque face du roll de 20 g de sauce cocktail, déposer harmonieusement 5 tranches de concombre, 10 g de pousse d’épinard et 40 g de tranches de saumon fumé sur une des faces et refermer.

Décorer avec une demi-tomate cerise et tenir le roll avec un petit pic en bois.

Fermentation / Fermentation Four

/ Convection oven

Pour obtenir un beau résultat, la détrempe doit être bien froide et la texture du beurre souple au moment de son incorporation.

The dough has to be cold and the butter texture flexible to obtain perfect layers.

Une bonne détente de la pâte est cruciale pour obtenir un maximum de régularité.

Relaxing the dough is essential to obtain a maximum of regularity.

Afin de coller parfaitement le rouleau, il est important d’affiner au maximum le bout du rectangle.

To stick perfectly the dough, it has to be extremely thin at the edge.

DOUGH INGREDIENTS

High-gluten flour 310g

Traditional flour 310g

Liquid sourdough starter 65g

Salt 12g

Sugar 95g

Trimoline (inverted sugar) 15g

Yeast 32g

Butter 32g

Water 250g

Laminating butter 375g

Total dough weight 1 496g

FILLING INGREDIENTS

Smoked salmon (slices) 400g

Cherry tomatoes 500g

Baby spinach 100g

Cocktail sauce 400g

Cucumber 200g

Total filling weight 1 600g

METHOD

> Mixing

Mix all ingredients except the laminating butter for 5 minutes on first speed, then 10 to 12 minutes on second speed. The dough should be firm and smooth.

> First Fermentation

Pre-shape the dough into an elongated ball, let rest for 30 minutes, then spread into square measuring 30x20 cm.

Chill the dough in the freezer for 1 hour.

> Lamination

Perform one double fold and one single fold. Chill in the freezer for 30 to 45 minutes.

Spread out into a rectangle 50 cm wide by 32 cm long.

Roll from the wide side to form a log. Chill the log in the freezer for 15 minutes, then cut into 10 pieces, each 3 cm wide.

Place the rolls in round silicone molds (diameter 10.5 cm), cover with a sheet of parchment paper and two perforated trays to ensure flat and even proofing.

> Final fermentation

Proof for 2 hours at 27°C.

> Baking

Bake in a convection oven at 170°C for 17 minutes.

> Assembly

Once cooled, slice each roll in half.

Spread 20 g of cocktail sauce on each half. Neatly place 5 cucumber slices, 10 g of baby spinach, and 40 g of smoked salmon on one half, then close the roll.

Garnish with half a cherry tomato and secure the roll with a small wooden pick.

UNL & LES AMBASSADEURS DU PAIN

L’ALLIANCE QUI FERMENTE L’AVENIR DE LA BOULANGERIE ARTISANALE

Depuis plus d’une décennie, l’Union Nationale des Levuriers (UNL) n’est plus seulement un distributeur historique pour les boulangers. En s’associant aux Ambassadeurs du Pain dès 2009, cette structure coopérative a engagé bien plus qu’un simple partenariat : une transformation du métier.

Avec ses 45 adhérents et 54 dépôts répartis sur tout le territoire et en Europe, UNL défend une distribution indépendante, familiale, locale et résolument tournée vers l’artisanat. “Nousnetravaillonsqu’avecdesartisans,pasavecles chaînes” , rappelle Olivier Deschamps, directeur administratif et commercial de l’organisation. Ce positionnement clair résonne parfaitement avec les valeurs fondatrices des Ambassadeurs du Pain : authenticité, exigence, transmission.

Ce lien ne doit rien au hasard. Il naît d’une histoire d’hommes – notamment entre Éric André (Président UNL) et Roland Herzog – et d’une vision partagée : celle d’un artisanat moderne, innovant, mais respectueux de ses racines. Depuis, UNL n’a cessé d’évoluer avec le concours, soutenant la diffusion de nouvelles pratiques : fermentation longue, réduction des additifs, maîtrise des coûts énergétiques. “Aujourd’hui,RESPECTUSPANIS®estunvéritablemoteur dechangement.Mêmeceuxquinel’adoptentpasencores’yintéressent”, témoigne Olivier Deschamps.

Leur implication dépasse la simple logistique. Sur les salons comme le SIRHA, UNL ouvre son stand aux démonstrations des Ambassadeurs, favorise les échanges entre distributeurs et boulangers, et remet chaque année le prix de la meilleure viennoiserie au Mondial du Pain. “Çanouscorrespondparfaitement. Noussommesd’abordvendeursd’ingrédients,deproduitsfrais.Laqualité duproduitfiniestaucœurdenotredémarche” , souligne Olivier Deschamps. Leur vision commune se déploie aussi à l’échelle territoriale. Tout comme les Ambassadeurs du Pain comptent des représentants dans presque toutes les régions, UNL tisse un maillage dense sur le terrain. Un ancrage local qui permet de répondre aux attentes spécifiques des artisans tout en diffusant les innovations portées par le concours.

Demain, UNL souhaite aller encore plus loin : faciliter la connexion entre ses distributeurs et les boulangers adhérents des Ambassadeurs du Pain,

UNL & LES AMBASSADEURS DU PAIN

THE ALLIANCE THAT FERMENTS THE FUTURE OF ARTISAN BAKING

For more than a decade, the Union Nationale des Levuriers (UNL) has been more than just a long-standing distributor for bakers. By partnering with Les Ambassadeurs du Pain in 2009, this cooperative structure committed to far more than a simple collaboration: it embarked on a transformation of the profession.

With its 45 members and 54 depots across the country and Europe, UNL champions independent, family-run, local distribution, firmly rooted in artisanal values. “We only work with artisans, not chains,” reminds Olivier Deschamps, Administrative and Commercial Director of the organization. This clear stance perfectly echoes the founding principles of Les Ambassadeurs du Pain: authenticity, high standards, and transmission.

This bond was no coincidence. It stems from a story of people—particularly between Éric André (President of UNL) and Roland Herzog—and a shared vision: that of a modern, innovative craft, yet deeply respectful of its roots. Since then, UNL has continued to evolve alongside the competition, supporting the spread of new practices: long fermentation, reduction of additives, and control of energy costs. “Today, RESPECTUS PANIS® is a true driver of change. Even those who haven’t adopted it yet are taking an interest,” testifies Olivier Deschamps.

Their involvement goes far beyond logistics. At trade fairs such as SIRHA, UNL opens its stand to demonstrations by the Ambassadeurs, encourages exchanges between distributors and bakers, and awards the prize for the best viennoiserie at the Mondial du Pain every year. “It suits us perfectly. We are first and foremost sellers of ingredients, of fresh products. The quality of the finished product is at the heart of our approach,” emphasizes Olivier

Their shared vision also unfolds on a territorial scale. Just as Les Ambassadeurs du Pain have representatives in nearly every region, UNL weaves a strong presence in the field. This local anchoring enables them to meet the specific needs of artisans while spreading the innovations promoted by

Looking ahead, UNL aims to go even further: to facilitate connections between its distributors and Ambassadeurs du Pain member bakers, to strengthen exchanges, and to build a “network of trust.” Because to face the challenges of the profession—differentiation, snacking, nutrition, education—agility and cooperation will be the keys.

Mondial du Pain

une nou V elle PaGe de Son 2011 Le MondiaL du Pain s’installe à Saint-Étienne

Après deux éditions marquantes et pleines de succès, le Mondial du Pain, jusque-là organisé au SIRHA Lyon, est contraint, à la dernière minute, de poursuivre son développement ailleurs. C’est un défi de taille qu’affronte les Ambassadeurs du Pain, et grâce au fruit d’un travail de réseau approfondi et au soutien indéfectible de Pascal Ricci, une place de choix est décrochée à la Foire Internationale de Saint Etienne. Il ne s’agit plus seulement d’organiser une compétition, mais aussi d’animer, pendant dix jours, un espace boulangerie entièrement dédié au cœur même de la Foire.

L’événement dépasse le cadre strict des épreuves : un véritable fournil est monté sur place, permettant aux visi teurs d’assister à des démonstrations en direct, d’acheter du pain encore chaud et de plonger dans l’univers vivant de la boulangerie artisanale. L’ambiance y est intense et chaleureuse, rythmée par des moments aussi exigeants que mémorables. Pour les jeunes professionnels mobilisés, cette aventure humaine et technique laisse une empreinte forte, jalonnée d’anecdotes racontées avec humour par leurs proches.

L’édition 2011 marque un tournant : quatre prix spéciaux viennent enrichir le palmarès traditionnel et compléter la catégorie phare du pain nutrition. Dès lors, l’excellence artisanale est célébrée sous de nouveaux angles :

• le Prix spécial Bio, récompensant l’utilisation de matières premières 100 % biologiques ;

• le Prix Ambassadeurs du Pain (Meilleur Commis), valorisant la contribution souvent discrète mais essentielle des jeunes assistants ;

• le Prix de la Pièce Artistique, saluant la créativité et la maîtrise technique en pâte à pain ;

• et le Prix spécial Viennoiserie, dédié à l’élégance et à la précision des produits de pâtisserie levée.

Ces distinctions renforcent la renommée du concours, permettant à chaque candidat de valoriser sa spécialité. Elles incarnent les exigences et l’évolution d’une boulangerie artisanale en constante mutation : plus innovante, plus exigeante, toujours plus inspirante.

Autre moment marquant de cette édition : la présence de Jean-Philippe de Tonnac, écrivain et passionné de culture boulangère, en tant que membre du jury sous la présidence de Henri Schumacher. Sa sensibilité littéraire et son regard extérieur apportent une dimension originale et enrichissante à l’évaluation, ancrant le concours dans une démarche d’ouverture et de transmission culturelle. Le Mondial du Pain s’impose ainsi comme un rendez-vous incontournable de passion, d’excellence et de partage.

Prix Viennoiserie /Special Viennoiserie Award : Taïwan / Taiwan

20/25 septembre 2011 à Saint-Étienne – 14 pays / September 20/25, 2011 in Saint-Étienne – 14 countries

ALGÉRIE / ALGERIA Larbi Gharbi Fethi Kabardji

BELGIQUE / BELGIUM

BRÉSIL / BRAZIL

Sammy Depauw Nordin Es-Salehy

Johannes Jader Roos Jefferson Souza Ferreira

CANADA / CANADA Martin Falardeau Hubert Locuratolo

CHINE / CHINA Jinzhong Liao Bingquian Zhang

ÉTATS-UNIS / UNITED STATES Frank Sally Withney Rae Pridmore

FRANCE / FRANCE

Marc Le Dorse Alexandre Bodennec

ITALIE / ITALY Mauro Pinel Mirko Rossetto

JAPON / JAPAN Ryuzo Abe Yuka Hamaoka

MALI / MALI Bakary Doucoure Ibrahim Yeya

PÉROU /PERU

Abdon Ruiz Ccente Garri Mark Ruiz Sanchez

PORTUGAL / PORTUGAL Osvaldo Piuza Pedro Nunes

SUISSE / SWITZERLAND Thomas Schenk Léa Gaillet

TAIWAN /TAIWAN Tzu-Ching Wu Tzu-Chien Wang

a neW CH aPT eR in i TS HiSToRY 2011

AThe MondiaL du Pain settles in Saint-Étienne

fter two remarkable and successful editions, the Mondial du Pain—until then organized at SIRHA Lyon—was forced, at the last minute, to continue its development elsewhere. This was a major challenge for Les Ambassadeurs du Pain, but thanks to an extensive networking effort and the unwavering support of Pascal Ricci, a prime location was secured at the Saint-Etienne International Fair. It was no longer simply about organizing a competition, but about animating, for ten days, a fully dedicated bakery space at the very heart of the Fair.

The event went far beyond the competition itself: a real bakery was built on-site, allowing visitors to watch live demonstrations, buy freshly baked bread, and immerse themselves in the vibrant world of artisanal baking. The atmosphere was both intense and welcoming, punctuated by moments as demanding as they were memorable. For the young professionals involved, this human and technical adventure left a lasting mark, full of anecdotes fondly shared by their loved ones.

On a dû tirer 2 km de câble électrique pour alimenter les fournils !

We had to lay 2 kilometers of electrical cable to power the booths!

François Pozzoli

Thanks to solidarity, the trade show shop ran for 10 days — and no one counted their hours!

Ambassadeurs du Pain, une histoire de famille, ici Famille Pozzoli) Ambassadeurs du Pain: a family story — here, the Pozzoli family.

The 2011 edition marked a turning point: four special awards enriched the traditional prize list and complemented the flagship category of nutritional bread. From then on, artisanal excellence was celebrated through new perspectives:

• The Special Organic Award, rewarding the use of 100% organic raw materials;

• The Ambassadeurs du Pain Award (Best Commis), highlighting the often discreet but essential contribution of young assistants;

• The Showpiece Award, honoring creativity and technical mastery in bread dough;

• And the Special Viennoiserie Prize, dedicated to the elegance and precision of leavened pastry products.

These distinctions strengthened the competition’s reputation, enabling each candidate to showcase their specialty. They embodied the demands and evolution of an artisanal bakery in constant transformation: more innovative, more exacting, and ever more inspiring.

Another highlight of this edition was the presence of Jean-Philippe de Tonnac, writer and passionate advocate of bread culture, as a jury member under the presidency of Henri Schumacher. His literary sensitivity and outsider’s perspective brought an original and enriching dimension to the evaluation, embedding the competition in a broader mission of openness and cultural transmission. The Mondial du Pain thus established itself as an unmissable event of passion, excellence, and sharing.

Sortie du 1er livre de l’association. Dédicaces croisées entre adhérents / Launch of the association’s first book — members exchange signed copies

Les

Prix spécial Viennoiserie : Taïwan Special Viennoiserie Award: Taïwan

Prix spécial Bio : États-Unis Special Organic Award: USA

Grâce à la solidarité, la boutique du salon a tourné 10 jours durant — sans que personne ne compte ses heures !

LES ORIGINES DE LA RECETTE

Cette recette a été retravaillée et perfectionnée à de nombreuses reprises depuis ma participation au Mondial du Pain. Aujourd’hui, elle fait partie des incontournables de notre boulangerie, où elle rencontre un grand succès auprès de la clientèle. Grâce à l’association de la poolish et du levain, ce pain développe un arôme singulier, conserve une excellente fraîcheur plusieurs jours et offre une grande digestibilité, même après 48 heures.

ORIGIN OF THE RECIPE

This recipe has been revised and perfected many times since my participation in the Mondial du Pain. Today, it’s a staple in our bakery and very popular with our customers. The combination of poolish and sourdough gives it a unique aroma, ensures long-lasting freshness, and makes the bread highly digestible— even after two days.

PANE ARDORE

Pane Ardore

Thomas Schenk

ARGUMENTAIRE NUTRITIONNEL

Les farines d’épeautre et de seigle utilisées, issues de cultures locales, proviennent de variétés anciennes de céréales reconnues pour leur teneur en fibres et goût authentique. Les grains de blé et de seigle cuits offrent une richesse nutritionnelle précieuse : ils conservent l’ensemble des minéraux et fibres essentiels, et leur cuisson améliore encore leur assimilation par l’organisme.

NUTRITIONAL HIGHLIGHTS

The spelt and rye flours used, sourced from locally grown ancient grain varieties, are known for their high fiber content and authentic taste. Cooked wheat and rye grains offer high nutritional value, retaining all essential minerals and fibers, while the cooking process further enhances their digestibility.

Mondial du Pain 2011

Thomas Schenk

Thomas Schenk, maître boulanger suisse, a remporté le 3e Mondial du Pain en 2011 à Saint-Étienne, France, aux côtés de sa commis Léa Gaillet. Représentant la boulangerie Aebersold de Morat, leur victoire a marqué la première médaille d’or de la Suisse après deux médailles d’argent lors des éditions précédentes.

Le concours, organisé par les Ambassadeurs du Pain, a réuni quinze équipes internationales évaluées sur divers critères, notamment le goût, la nutrition, la créativité et la technicité. La performance de Schenk et Gaillet a été saluée pour son excellence technique et son originalité, contribuant à la reconnaissance mondiale de la boulangerie

Thomas Schenk, Swiss master baker, won the 3rd Mondial du Pain in 2011 in Saint-Étienne, France, alongside his assistant Léa Gaillet. Representing Bäckerei-Konditorei Aebersold in Murten, their victory marked Switzerland’s first gold medal after two previous silver finishes. The competition, organized by Les Ambassadeurs du Pain, featured fifteen international teams evaluated on taste, nutrition, creativity, and technical skill. Schenk and Gaillet’s performance was praised for its technical excellence and originality, contributing to the global recognition of Swiss artisanal baking.

PANE ARDOR / PANE ARDOR

Pétrissages / Mixing

g

INGRÉDIENTS DES GRAINS CUITS

Grains de blés entiers 200 g

Grains de seigle 200 g

Eau 800 g

Poids total du mélange 1 200 g

INGRÉDIENTS DE LA POOLISH

Eau tb 70 3 000 g

Levure 50 g

Farine de seigle 1 200 g

Poids total de la poolish 4 250 g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

Levain jeune 900 g

Farine d’épeautre blanche 2 500 g

Farine de blé type 80 600 g

Beurre 200 g

Sel 110 g

Poolish 4 250 g

Grains cuits 600 g

Poids total de la pâte 9 160 g

INGRÉDIENTS DE L’APPAREIL À TIGRÉ

Farine de seigle T70 140 g

Levure 4 g

Eau 200 g

Poids total de la pâte 344 g

PROCÉDÉ

> Cuisson des grains

Cuire les grains dans une eau frémissante à la casserole pendant 1h, égoutter et faire refroidir au réfrigérateur.

> Poolish

Mélanger tous les ingrédients et laisser fermenter 1h30 à température ambiante.

> Appareil à tigré

Mélanger tous les ingrédients puis laisser fermenter au moins 1h avant utilisation.

> Pétrissage de la pâte

Pétrir tous les ingrédients pendant 10 min en 1ère vitesse et 1 min en 2ème vitesse.

> Pointage

Laisser fermenter 1h30 à température ambiante.

> Division

Peser des pâtons de 900 g, les bouler.

> Façonnage

Dans la version originale en croix suisse il faut couper les boules en 4 afin d’obtenir une croix. Dans la version retravaillée il faut couper la boule au centre au 2/3 à l’aide d’un coupe pâte puis écarter les deux côtés de manières à former un v.

> Apprêt

Laisser reposer 10 min.

> Cuisson

Étaler l’appareil à tigré à la spatule sur les pains puis cuire 45 min à 240°C.

/ Fermentation

Le boulage, geste boulanger par excellence doit être réalisé à la perfection afin de donner une force régulière au pâton. Roll shaping, baker’s move by excellency has to be perfectly done to give a regular strength to the dough.

En 2013, notre devise était « Feu et Flammes ». C’est dans cet esprit que nous avons créé, entre Noël et le Nouvel An 2012, notre Pane Ardore. Son nom vient de l’italien ardore, qui signifie « désirer avec passion » ou « être enflammé » par quelque chose.

In 2013, our motto was “Fire and Flames.” It was in this spirit that, between Christmas and New Year 2012, we created our Pane Ardore. Its name comes from the Italian word ardore, which means “to desire passionately” or “to be set ablaze” by something.

L’appareil à tigré apporte beaucoup de croustillant au produit fini, il peut également être aromatisé avec des épices, des poivres ou tout autre aromates. Tiger paste makes the crust very crunchy, it can also be flavoured with spices, pepper and any other seasoning.

INGREDIENTS FOR COOKED GRAINS

Whole wheat grains 200g Rye grains 200g

Total mixture weight 1 200g

POOLISH INGREDIENTS

Water (T°B 70) 3 000g

Rye flour 1 200g

Total poolish weight: 4 250g

DOUGH INGREDIENTS

Young sourdough starter 900g

White spelt flour 2 500g

Type 80 wheat flour 600g Butter

TIGER PASTE Rye flour T70

paste weight 344g

METHOD

> Cooking the grains

Simmer the grains in a saucepan of hot water for 1 hour. Drain and cool in the refrigerator.

> Poolish

Mix all ingredients and let ferment for 1 hour 30 minutes at room temperature.

> Tiger paste

Mix all ingredients and let ferment for at least 1 hour before use.

> Mixing

Mix all ingredients for 10 minutes on first speed, then 1 minute on second speed.

> First fermentation

Let the dough rest for 1 hour 30 minutes at room temperature.

> Dividing

Divide into 900 g pieces and shape into round balls.

> Shaping

For the traditional Swiss cross version, cut the dough into four parts to form a cross.

For the modern variation, cut two-thirds into the center of the ball using a dough scraper, then gently pull the sides apart to create a V shape.

> Final fermentation

Let rest for 10 minutes.

> Baking

Spread the tiger paste over the surface with a spatula, then bake for 45 minutes at 240°C.

LA SEMAINE INTERNATIONALE DU PAIN À SAINT ÉTIENNE 2013 Nutrition et Transmission

Le 4eme Mondial du Pain transforme pour la 2ème fois Saint-Étienne en véritable capitale mondiale de la boulangerie artisanale. Dans un hall entièrement dédié, douze équipes internationales – composées d’un chef boulanger, d’un jeune commis et d’un coach – rivalisent d’excellence lors d’épreuves techniques et créatives. Ces challenges mettent en valeur le goût, la nutrition, l’innovation et la virtuosité artisanale.

Mais l’événement est aussi l’occasion de mettre en avant la jeunesse et la transmission. Parmi les moments phares, les Ambassadeurs du Pain contribuent à la tenue de dé monstrations appelées “Fournils Jeunes Talents”, réunissant des apprentis de CFA et un Meilleur Ouvrier de France pour une journée de travail collaboratif, ainsi qu’une étape du concours “Meilleur Apprenti de France”. Ces actions, rendues possibles grâce à une coordination étroite entre les Ambassadeurs du Pain, les écoles de formation, et le COET, incarnent les valeurs de pédagogie et de partage du savoir-faire.

1er prix / 1st place: France / France

2ème prix / 2nd place: Taïwan / Taiwan

3ème prix / 3rd place: Belgique / Belgium

Prix Nutrition / Nutrition Award: Belgique / Belgium

Prix Spécial Bio / Special Organic Award : Pérou / Peru

Prix Ambassadeurs du Pain / Ambassadeurs du Pain Award : Canada / Canada

Prix Pièce Artistique / Showpiece Award : Taïwan / Taiwan

Prix Viennoiserie /Special Viennoiserie Award : France / France

25/28 septembre 2013 à Saint-Etienne – 12 pays

September 25/28, 2013 in Saint-Etienne - 12 countries

ALGÉRIE / ALGERIA Abderrezak Kerkacha Toufik Mosbah

ALLEMAGNE / GERMANY Félix Remmele

Maximilian Raisch

BELGIQUE / BELGIUM Martin De Poorter Amélie Vanhees

CANADA / CANADA Martin Falardeau

Julien Roy

CHINE / CHINA Jiangio Wu Pengfei Hu

FRANCE / FRANCE Laurent Le Bagousse Florent Danaire

ITALIE / ITALY Paolo Sala Alessio Aimar

JAPON / JAPAN Ryuzo Abe Hiroto Uenishi

MALI / MALI Bakary Doucoure

Solange Biloghe Akoume

PÉROU / PERU Raul Muncivay Tello Homar Bendezu

SUISSE / SWITZERLAND David Grandjean Morgane Brulhart

TAIWAN / TAIWAN Peng Chieh Wang Tzu Chien Wang

Le public, massivement présent, assiste à des démonstrations en direct et échange avec les boulangers. L’atmosphère mêle intensité de la compétition et convivialité humaine. Plusieurs anecdotes marquent cette édition : la chute d’une pièce artistique péruvienne, les complications logistiques liées au transport aérien d’œuvres fragiles, ou encore les difficultés administratives rencontrées par certaines équipes internationales.

À cette époque, les résultats ne sont pas encore informatisés : il faut patienter jusqu’au lendemain pour connaître le classement final, le temps de compiler manuellement toutes les notes du jury. Une attente longue et chargée d’émotion pour les équipes.

Le concours s’achève dans une ambiance fraternelle lors du dîner de clôture,

Prix Ambassadeurs du Pain (Meilleur Commis)

Ambassadeurs du Pain Award (Best Commis)Julien Roy, Canada

Equipe France / Team France

2013 Nutrition and Transmission

THE INTERNATIONAL BREAD WEEK IN SAINT-ETIENNE

The 4th Mondial du Pain once again transformed SaintEtienne into the true world capital of artisanal bakery. In a hall entirely dedicated to the event, twelve international teams—each composed of a master baker, a young commis, and a coach—competed in technical and creative challenges that highlighted taste, nutrition, innovation, and artisanal virtuosity.

But the event was also an opportunity to showcase youth and the transmission of knowledge. Among the highlights, the Ambassadeurs du Pain organized demonstrations called “Fournils Jeunes Talents”, which brought together vocational school apprentices and a Meilleur Ouvrier de France for a day of collaborative work, as well as a stage of the “Meilleur Apprenti de France” competition. These initiatives, made possible through close coordination between the Ambassadeurs du Pain, training schools, and the COET, embodied the values of education and the sharing of know-how.

The public, present in large numbers, attended live demonstrations and engaged with the bakers. The atmosphere blended the intensity of competition with genuine human

warmth. Several anecdotes marked this edition: the fall of a Peruvian artistic piece, logistical complications from transporting fragile works by air, and administrative challenges faced by some international teams.

At that time, results were not yet digitized: teams had to wait until the next day to discover the final rankings, as jury scores were compiled manually. A long and emotional wait for the competitors.

The contest concluded in a spirit of fraternity during the closing dinner, punctuated by memorable mo ments and new inductions. The tears of joy shed by the French winners were immortalized in a report broadcast on M6.

This edition of the Mondial du Pain remains a mile stone: a brilliant blend of artisanal excellence, pas sion, transmission, and humanity. to the evaluation, embedding the competition in a broader mission of openness and cultural transmission.

The Mondial du Pain thus established itself as an unmissable event of passion, excellence, and sharing.

Sortie du 2ème livre de recettes «LE PAIN ! Tout un monde» incluant les fondamentaux de la boulangerie : baguette, croissant, brioche

Release of the second recipe book, featuring the fundamentals of bakery: baguette, croissant, brioche.

“

Stressé en pleine compétition, je me suis retrouvé par erreur dans le fournil du Japon… Les candidats étaient aussi surpris que moi ! Stressed during the competition, I accidentally ended up in Japan’s booth… The candidates looked as puzzled as I was! ”

Participants de la finale du Meilleur Apprenti de France Boulangerie Finalists of the Meilleur Apprenti de France

Les Ambassadeurs du Pain réunis autour des partenaires du Mondial du Pain Ambassadors gathered around Partners of the contest

Pièce Artistique Taiwan / Taiwan Showpiece

Laurent Le Bagousse

DÔME EXOTIQUE

Exotic Dome

Laurent Le Bagousse

LES ORIGINES DE LA RECETTE

Une viennoiserie qui rend hommage à la bretagne en s’inspirant du kouign ammann, tout en lui apportant une touche de voyage. Son cœur de compotée mangue-ananas apporte une touche exotique rappelant les navigateurs bretons partant à la découverte des caraïbes.

ORIGIN OF THE RECIPE

A pastry that pays tribute to Brittany by being inspired by the kouign ammann, while bringing it a touch of travel. Its mango-pineapple compote heart brings an exotic touch reminiscent of Breton sailors setting out to discover the Caribbean.

Mondial du Pain 2013

Vainqueur Win ner

Laurent Le Bagousse

Laurent Le Bagousse, maître boulanger breton, a remporté le 4ème Mondial du Pain en 2013 à Saint Etienne avec son commis Florent Danaire. Passionné de concours, il a également été sacré pour le meilleur gâteau breton, a participé à deux coupes d’Europe de Boulangerie et a été le coach de l’équipe de France du 9ème Mondial du Pain du 5ème BEST OF Mondial du Pain. Après avoir dirigé sa boulangerie puis travaillé en tant que démonstrateur dans un moulin, il est maintenant gérant et associé chef d’entreprise en Bretagne

Laurent Le Bagousse, a master baker from Brittany, clinched the 4th Mondial du Pain title in 2013 in Saint Etienne alongside his apprentice, Florent Danaire. A passionate competitor, he has also been recognized for the best Breton cake, participated to two European Cups with the French team and was the coach of the french team for the 9th Mondial du Pain and 5th BEST OF Mondial du Pain. After managing his own bakery, work as a demonstrator in a mill company, he is now a managing partner and business owner in Brittany.

DÔME EXOTIQUE / EXOTIC DOME

Pétrissages / Mixing

Fermentation / Fermentation

10 pièces de 100 g 15 min 25°C 30 min à 22°C et 1h à -18°C

La mangue José de l’île de la Réunion fait partie des meilleures variété au monde, elle est connue pour sa douceur et son goût unique. José Mango from l’île de la Réunion is one of the best variety in twe world, reknowned for its sweetness and incredible taste.

INGRÉDIENTS DU FINANCIER

Poudre de coco 35 g

Poudre d’amande 35 g

Sucre glace 75 g

Blancs d’oeufs 75 g

Beurre fondu 75 g

Jus de citron vert 25 g

Zestes de citron vert 5 g

Poids total du financier 325 g

INGRÉDIENTS DE LA COMPOTÉE

Beurre 17 g

Sucre 20 g

Dés de mangues fraiche 165 g

Purée de passion 25 g

Vanille gousse 3,5 g

Pectine x 95 3,5 g

Sucre 17 g

Poids total de la compotée 250 g

INGRÉDIENTS DU SABLÉ BRETON

Beurre ½ sel 175 g

Sucre glace 75 g

Jaune d’oeufs 75 g

Farine à biscuit 175 g

Fécule 35 g

Poids total du sablé breton 535 g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

Farine T45 265 g

Lait entier à 3°CC 130 g

Sucre 30 g

Miel 12 g

Levure 15 g

Sel 5 g

Beurre noisette 30 g

Levain liquide 30 g

Poids total de la pâte 517 g

INGRÉDIENTS DE LA GARNITURE

Beurre 60 g

Cassonade

60 g

Poids total de la garniture 120g

INGRÉDIENTS DE DÉCORATION

Chocolat noir

200 g

Pâte d’amandes 33% 100 g

Four ventilé / Convection oven

Feuille du batteur/ the flat beater attachment

DITO SAMA

PRÉPARATIONS

Financier coco-citron vert Mélanger tous les ingrédients ensemble puis mettre en moule flexipan dôme de 4mm de diamètre, cuire 10 mn au four ventilé à 180°C.

Compotée mangue-passion

Couper la mangue en dés.

Dans une casserole faire fondre le beurre et ajouter le sucre, les dés de mangue, le jus de passion et la gousse de vanille. Compoter le tout puis finir avec la pectine

Finir la cuisson puis couler dans les flexipan dôme de 4 mm de diamètre, réserver au congélateur.

Sablé breton

Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, les jaunes d’œufs, finir avec la farine et la fécule. Mettre la pâte au froid, étaler à 2 mm d’épaisseur puis détailler 10 disques de 6 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Précuire 5 mn à 150°C au four ventilé.

Le sablé breton est une recette régionale typique et riche en beurre associée ici de façon originale à des fruits exotiques

A traditional Breton shortbread, rich in butter, here given an original twist with exotic fruits.

FINANCIER INGREDIENTS

Coconut powder: 35g

Almond powder: 35g

Icing sugar: 75g

Egg whites: 75g

Melted butter: 75g

Lime juice: 25g

Lime zest: 5g

Total weight of financier: 325g

COMPOTE INGREDIENTS

Butter: 17g

Sugar: 20g

Fresh mango cubes: 165g

Passion fruit purée: 25g

Vanilla bean: 3.5g

Pectin X95: 3.5g

Sugar: 17g

Total weight of compote: 250g

SABLÉ BRETON INGREDIENTS

Semi-salted butter: 175g

Icing sugar: 75g

Egg yolks: 75g

Biscuit flour: 175g

Cornstarch: 35g

Total weight of sablé breton: 535g

DOUGH INGREDIENTS

T45 flour: 265g

Whole milk at 3°C: 130g

Sugar: 30g

Honey: 12g

Yeast: 15g

Salt: 5g

Brown butter: 30g

Liquid sourdough: 30g

Total dough weight: 517g

FILLING INGREDIENTS

Butter: 60g

Brown sugar: 60g

Total filling weight: 20g

DECORATION INGREDIENTS

Dark chocolate: 200g

33% almond paste: 100g

PREPARATIONS

Coconut-Lime Financier

Mix all ingredients together. Pour into 4 mm diameter dome Flexipan molds. Bake for 10 minutes in a convection oven at 180°C.

Mango-Passion Fruit Compote

Dice the mango. In a saucepan, melt the butter and add the sugar, mango cubes, passion fruit purée, and vanilla bean. Cook into a compote, finish by adding the pectin. Complete cooking and pour into 4 mm diameter dome Flexipan molds. Freeze.

Sablé Breton

Mix butter andicing sugar, then add the egg yolks. Finish with flour and cornstarch. Chill the dough, roll out to 2 mm thickness and cut out 10 discs of 6 cm diameter using a cookie cutter. Pre-bake for 5 minutes at 150°C in a convection oven.

PROCÉDÉ

> Pétrissage

8 min en 1ère vitesse et 6 min en 2ème vitesse.

> Pointage

30 min, donner un rabat et mettre au frais à 0°C.

> Tourage

Donner 2 tours simple puis mettre 15 mn au froid.

> Façonnage

Étaler en un rectangle de 2 mn d’épaisseur de 40 cm de large sur 20 cm de longueur.

Étaler une fine couche de beurre puis parsemer de sucre cassonnade.

Rouler comme un pain au raisin, réserver en négatif puis couper des tronçons de 3 mm, soit 5 rouleaux de 12 g par pièces.

Disposer les rouleaux dans les moules inox en dôme de diamètre 8 cm, mettre le financier et la compotée dans les moules.

Mettre en chambre de pousse 1h30 à 26°C.

Une fois la viennoiserie poussée déposer le sablé breton précuit pour obturer le dôme.

> Cuisson

Cuire 17 mn au four ventilé à 170°C avec 2 plaques posées dessus.

Démouler et réserver.

> Finition

Étaler de la pâte d’amande à 1 mm d’épaisseur et détailler des petites fleurs. Laisser crouter à plat avant de les poser sur la viennoiserie.

Faire 20 décorations au chocolat à l’aide d’un cornet sur une feuille de papier cuisson, laisser refroidir. Déposer deux décors chocolat et 1 fleur sur chaque viennoiserie.

L’ajout de cassonade apporte davantage de croustillant et de saveur à la viennoiserie. Des sucres comme le muscovado peuvent aussi être utilisés pour une subtile note de réglisse.

Using brown sugar adds extra crispness and flavor to the viennoiserie. Muscovado sugar can also be used to bring a subtle hint of licorice.

PROCESS

> Mixing

Mix 8 minutes on first speed, 6 minutes on second speed.

> First Fermentation

Rest for 30 minutes, give a fold, then refrigerate at 0°C.

> Lamination

Give 2 single folds, then chill for 15 minutes.

> Shaping

Roll out to 2 mm thick, 40 cm wide by 20 cm long. Spread a thin layer of butter and sprinkle with brown sugar.

Roll up like a pain aux raisins, freeze slightly, then cut into 3 mm thick pieces — 5 rolls of 12 g each per piece. Place rolls into 8 cm diameter stainless steel dome molds. Add financier and compote into the molds.

> Final fermentation

Proof for 1 hour 30 minutes at 26°C.

Once proofed, place the pre-baked sablé breton disc on top to seal the dome.

> Baking

Bake for 17 minutes in a convection oven at 170°C with 2 trays on top.

Remove from the mold and set aside.

> Finishing

Roll out the almond paste to 1 mm thick and cut out small flowers. Let them dry before placing on the pastries.

Pipe 20 chocolate decorations using a piping cone onto parchment paper and let cool.

Garnish each pastry with two chocolate pieces and one almond paste flower.

Les inserts préparés à l’avance se manipulent facilement. Inserts prepared in advance

AGRANO & LES AMBASSADEURS DU PAIN

UNE BELLE HISTOIRE

AU SERVICE DE L’ARTISANAT

Depuis 1946, AGRANO cultive une passion pour la boulangerie artisanale. Née en Suisse, la marque s’est installée en France dans les années 90 grâce à Condifa, en mettant à disposition des boulangers une large gamme de produits : farines spéciales, levains (dont le fameux Levafresh). Ce qui guide AGRANO, c’est clair : répondreauxbesoinsdesboulangersavecdesproduits delameilleurequalitépossible.

C’est justement cette vision qui a poussé AGRANO à rejoindre les Ambas sadeurs du Pain, avec un premier partenariat lors du 2 e M L’objectif ? Soutenir un réseau de passionnés partageant les mêmes valeurs défense de l’artisanat, transmission des savoirs, innovation respectueuse. équipemotivéed’ambassadeursréellementexpertsdeleurdomainenousa rapidementconvaincu » précise Dominique Tschann, Directeur général Condifa.

Ce partenariat, ce n’est pas juste un logo sur une affiche. C’est une véritable collaboration créative, comme l’assemblée générale en 2014 au siège en Suisse au cours de laquelle, au détour d’une question, ce qui deviendra RESPECTUS PANIS® a émergé sans qu’on s’en rende compte, précisent Dominique Tschann et Dominique Planchot..

Au fil des concours et événements, les liens se sont renforcés. Dominique Tschann reste marqué par certains souvenirs : « le moment le plus fort et émouvantfuttrèsnettementlavictoiredelaFranceau4e Mondial à SaintÉtienneaveclesuccèsdeLaurentLeBagousse» car au-delà de la technique, il y a les émotions, les rencontres, l’humain.

Aujourd’hui, AGRANO continue à innover pour accompagner les boulangers dans un métier en pleine mutation. Face à une boulangerie qui « s’industrialise deplusenplus», l’entreprise tient à soutenir ceux qui veulent « valoriserleur savoir-faireartisanal » et « tenir un discours sur la nutrition »

Le projet RESPECTUS PANIS®, porté par les Ambassadeurs du Pain, s’inscrit dans cette même logique : favoriser des produits sains, authentiques, nutritionnels. AGRANO y voit « unavenirplutôtpositif » et Dominique Tschann constate déjà que « de plus en plus de boulangers viennent se renseigner surnotrelevainLevafresh ».

AGRANO & LES AMBASSADEURS DU PAIN

A STRONG PARTNERSHIP IN SUPPORT OF ARTISAN BAKING

Since 1946, AGRANO has cultivated a passion for artisanal baking. Founded in Switzerland, the brand expanded to France in the 1990s through Condifa, offering bakers a wide range of products: specialty flours, sourdoughs (including the famous Levafresh). AGRANO’s mission is clear: to meet the needs of bakers with the highest quality products possible.

This very philosophy led AGRANO to join the Ambassadeurs du Pain, starting with their first partnership during the 2nd Mondial du Pain. The goal? To support a network of passionate professionals who share the same values: defending craftsmanship, passing on knowledge, and encouraging respectful innovation. “A motivated team of ambassadors, true experts in their field, quickly won us over.”

Et aux jeunes boulangers, le Directeur Général, leur dit simplement Écoutez, apprenez,etpuisfaitesselonvospropresaspirationsetvotrepropreidentité ».

This partnership isn’t just a logo on a poster. It’s a true creative collaboration. A striking example? A general assembly in 2014 at the headquarters in Switzerland, during which—through a simple question—what would later become RESPECTUS PANIS® emerged, almost without anyone realizing it, emphasize Dominique Tschann and Dominique Planchot.

Over the years, through competitions and events, the bond has grown stronger. Some moments remain unforgettable: “The most powerful and emotional moment was clearly France’s victory at the 4th Mondial in Saint-Étienne with Laurent Lebagousse’s win.”

Because beyond technique, there’s emotion, connection, and humanity.

Today, AGRANO continues to innovate to support bakers in a rapidly changing profession. In the face of a “more and more industrialized” bakery landscape, the company remains committed to those who strive to “preserve and elevate their artisanal know-how” and “advocate for nutrition-focused baking.”

The RESPECTUS PANIS® initiative, led by the Ambassadeurs du Pain, fully aligns with this vision: promoting healthy, authentic, and nutritious products. AGRANO sees “a promising future” in this movement and notes that “more and more bakers are showing interest in our Levafresh sourdough.”

And for young bakers? Dominique Tschann, AGRANO’s General Manager, offers a simple piece of advice: “Listen, learn, and then follow your own aspirations and unique identity.”

That says it all.

UNE NOUVELLE ÈRE POUR LA BOULANGERIE ARTISANALE 2015 10 ans de passion

En 2015, la Foire Internationale de Saint-Étienne accueille la 5 ème édition du Mondial du Pain. Cette édition marque les 10 ans de l’association Les Ambassadeurs du Pain. La compétition internationale réunit douze boulangers du monde entier, mettant en lumière leur savoir-faire et leur créativité. Pour célébrer cette décennie d’engagement, les organisateurs surprennent les équipes avec l’annonce de la création d’un nouveau concours : le BEST OF M ondial du Pain. Les six premières équipes du classement obtiennent leur passeport pour une nouvelle aventure, offrant une seconde chance de briller sur la scène internationale. Cette édition voit l’apparition des emblématiques chapeaux de l’association, symbolisant l’unité et l’identité des Ambassadeurs du Pain. Et pour célébrer la dizaine, une pièce montée en pain, réalisée en guise de gâteau d’anniversaire, est présentée, illustrant l’art et la passion des boulangers pour leur profession. Pour agrémenter l’animation et impliquer les partenaires dans le processus de développement du métier de boulanger, des tables rondes télévisées sont mises en place. Ces discussions renforcent les liens entre les participants et favorisent le partage des connaissances et des expériences.

Le thème de la pièce artistique est toujours les symboles du pays d’origine des candidats, et par conséquent il faut chaque fois innover et se renouveler pour impressionner les membres du jury, présidé cette année-là par Bruno Cormerais. Le 5ème Mondial du Pain à Saint-Étienne reste gravé dans les mémoires comme une compétition de haut niveau et une aventure humaine riche en émotions, symbolisant l’excellence et la fraternité au sein de la communauté boulangère.

23/27 septembre 2015 à Saint-Etienne – 12 pays September 23/27, 2015 in Saint-Etienne – 12 countries

AUSTRALIE / AUSTRALIA Paul Triglau Melvin Chan

BELGIQUE / BELGIUM Frank Van Vaerenbergh Jens De Jonghe

BRÉSIL / BRÉSIL Oseias Silva Giovanna Rontal

CHINE / CHINA Tan Shengyang Wu Zhiming

CÔTE D’IVOIRE / IVORY COAST Koffi Nestor Kouamé Vehi Roland Zogbeu

ESPAGNE / SPAIN Josep Pascual Francisco Recio

FRANCE / FRANCE Matthieu Atzenhoffer Michel Betrancourt

ITALIE / ITALY Alessandro Brescani Nicholas Tecchiolli

JAPON / JAPAN Yoshinori Taniguchi Ryo Shinohara

PÉROU / PERU Luis La Rosa

SUISSE / SWITZERLAND Mickael Roëlli

TAÏWAN / TAIWAN Yung Hsein Chen

Renato Malquichigua

Aurélien Romano

Jia Wen Guo

C’est la 1ère fois que le Mondial du Pain réunit autant d’équipes, dont la moitié pourra concourir à la toute nouvelle création : BEST OF Mondial du Pain.

It was the first time the Mondial du Pain brought together so many teams, half of which would qualify to compete in the brand-new creation: BEST OF Mondial du Pain.

1er prix / 1st place: Taïwan / Taiwan

2ème prix / 2nd place: France / France

3ème prix / 3rd place: Belgique / Belgium

4ème Place / 4th place : Italie / Italy

5ème Place / 5th place : Japon / Japan

6ème Place / 6th place : Australie / Australia

Prix nutrition / Nutrition Award: Japon / Japan

Prix Spécial Bio / Special Organic Award : Belgique / Belgium

Prix Ambassadeurs du Pain / Ambassadeurs du Pain Award : Italie / Italy

Prix Pièce Artistique / Showpiece Award- : Taïwan / Taiwan

Prix Viennoiserie / Special Viennoiserie Award : France / France

2015 10 Years of Passion

A NEW ERA FOR ARTISAN BAKERY

TIn 2015, the Saint-Étienne International Fair hosted the 5th edition of the Mondial du Pain. This edition marked the 10th anniversary of the Ambassadors of Bread association. The international competition brought together twelve bakers from around the world, showcasing their expertise and creativity.

To celebrate this decade of commitment, the organizers surprised the teams with the announcement of a new contest: the BEST OF Mondial du Pain. The top six teams in the rankings earned their passport to a new adventure, offering them a second chance to shine on the international stage.

This edition also saw the introduction of the association’s iconic hats, symbolizing the unity and identity of the Ambassadors of Bread. And to mark the occasion, a spectacular bread-based pièce montée was presented as a birthday cake, illustrating the art and passion bakers have for their craft.

To enrich the event and involve partners in the development of the baking profession, televised round tables were organized. These discussions strengthened bonds between participants and encouraged the sharing of knowledge and experience.

The theme of the artistic piece remained the symbols of each candidate’s country of origin, which meant constant innovation and renewal were required to impress the jury members, presided over that year by Bruno Cormerais.

The 5th Mondial du Pain in Saint-Étienne remains etched in memory as a high-level competition and a human adventure full of emotions, symbolizing excellence and brotherhood within the baking community.

La cohésion se fait plus forte entre les femmes des boulangers adhérents. Elles soutiennent les organisateurs, apportent leur aide et leurs avis. Elles s’occupent souvent des « à-côtés » avec brio. Cohesion grew stronger among the wives of member bakers. They supported the organizers, offered their help and opinions, and often took care of the “extras” with remarkable skill.

InfoUne nouvelle génération d’adhérents met le pied à l’étrier. Le comité de pilotage se renforce. Eric Chevallereau remplace Bruno Cabut en tant que membre Fondateur des Ambassadeurs du Pain. Il rejoint ainsi Henri Poch et Thierry Meunier eux-mêmes remplaçants de Jean Claude Choquet et Eric Ferraton quelques années plus tôt.

A new generation of members took their first steps into the association. The steering committee was strengthened: Éric Chevallereau replaced Bruno Cabut as a Founding Member of the Ambassadors of Bread. He thus joined Henri Poch and Thierry Meunier, who themselves had previously succeeded Jean-Claude Choquet and Éric Ferraton a few years earlier.

Découvrez des images inédites du Mondial du Pain 2015

Pièce Anniversaire en pain / Anniversary bread piece

Apparition des Chapeaux des Ambassadeurs The Ambassadeurs’ Hats make their debut

BRIOCHE PISTACHE-CRANBERRY

Pistachio-cranberry brioche

Yung-Hsein Chen

Yung-Hsein Chen

LES ORIGINES DE LA RECETTE

Inspirée du célèbre bubble tea, cette création associe l’acidité familière des cranberries séchées à une forme de pain évoquant l’apparence de la boisson.

Les pistaches, très prisées sur le marché, sont utilisées en garniture, tandis que les cranberries séchées remplacent les perles, apportant une texture agréablement moelleuse. Une fois tranchée, la brioche révèle un visuel saisissant.

Avec une croûte croustillante et une mie moelleuse, chaque bouchée offre la richesse des pistaches, parfaitement équilibrée par la douceur acidulée des cranberries.

ORIGIN OF THE RECIPE

Inspired by the beloved bubble tea, this creation blends the familiar tartness of dried cranberries with a bread design that mimics the drink’s appearance. Market-favorite pistachios are used as the filling, while dried cranberries take the place of pearls, offering a satisfyingly chewy texture. When sliced in half, its striking visual appeal stands out.

With a crispy exterior and a soft interior, each bite delivers the rich nuttiness of pistachios balanced by the sweet and tangy flavor of cranberries.

Yung-Hsein Chen, maître boulanger taïwanais, a remporté le 5ème Mondial du Pain en 2015 à Saint-Étienne, France. Aux côtés de son commis Guo Jia-wen, il a également reçu le Prix spécial de la pièce artistique pour sa sculpture en pain intitulée Le Roi Buffle de la Magie, une œuvre de 110 cm de haut inspirée de la mythologie asiatique, symbolisant la force et la résilience du bœuf, animal emblématique de Taïwan. Ancien étudiant en ingénierie mécanique, Chef Johnny s’est reconverti dans la boulangerie à l’âge de 23 ans. Il travaille chez Baker’s Kingdom à Taipei, une entreprise qui a soutenu son parcours jusqu’à la victoire.

Lors du concours, Chef Johnny a su se démarquer en intégrant des ingrédients locaux taïwanais dans ses créations, tels que l’ananas de Guanmiao, le poulet noir, les baies de goji, les dattes rouges, les fraises de Dahu et les roses de Puli. Ces choix ont mis en valeur la richesse culinaire de Taïwan et ont contribué à son succès.

Depuis sa victoire, Chef Johnny partage son expertise à l’international, notamment lors de démonstrations en Asie, et collabore avec des marques telles que BreadTalk à Singapour pour développer des produits innovants.

Sa réussite illustre l’essor de la boulangerie artisanale taïwanaise sur la scène mondiale, faisant de Yung-Hsein Chen une figure emblématique du métier.

Mondial du Pain 2015

Vainqueur Win ner

Yung-Hsein Chen, a Taiwanese master baker, clinched the 5th Mondial du Pain title in 2015 in Saint-Étienne, France. Alongside his assistant Guo Jia-wen, he also earned the Special Artistic Piece Award for his bread sculpture The Bull Demon King, a 110 cm tall creation inspired by asian mythology, symbolizing the strength and resilience of the buffalo, an emblematic animal of Taiwan.

Originally a mechanical engineering student, Chef Johnny transitioned to baking at the age of 23. He works at Baker’s Kingdom in Taipei, a company that supported his journey to victory.

During the competition, Chef Johnny distinguished himself by incorporating local Taiwanese ingredients into his creations, such as Guanmiao pineapple, black-bone chicken, goji berries, red dates, Dahu strawberries, and Puli roses. These choices highlighted Taiwan’s rich culinary heritage and contributed to his success.

Since his win, Chef Johnny has shared his expertise internationally, conducting demonstrations across Asia and collaborating with brands like BreadTalk in Singapore to develop innovative products.

His achievements underscore the rise of Taiwanese artisanal baking on the global stage, establishing Yung-Hsein Chen as a prominent figure in the field.

BRIOCHE PISTACHE-CRANBERRY / PISTACHIO-CRANBERRY BRIOCHE

Pétrissages / Mixing

INGRÉDIENTS DE LA BRIOCHE

Farine de blé T55

10 pièces de 100 g

330 g

Levure 10 g

Sucre

35 g

Sel 6 g

Lait en poudre 7 g

Œuf 35 g

Lait 70 g

Eau 135 g

Beurre 35 g

Poids total de la pâte à brioche 663 g

INGRÉDIENTS DU FOURRAGE

Beurre

Sucre glace

Poudre de lait

70 g

50 g

50 g

Fécule de maïs 5 g

Pâte de pistache

60 g

Cranberries déshydratés 100 g

Poids total du fourrage 335 g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE

Farine de blé T55

165 g

Levure fraiche 7 g

Sucre 18 g

Sel 3 g

Eau 65 g

Beurre 7 g

Beurre de tourage 80 g

Poids total de la pâte levée feuilletée 345 g

INGRÉDIENTS FINITION

Confiture de cranberry

Sucre glace

PROCÉDÉ

50 g

50 g

> Fourrage pistache-cranberry Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis diviser en boules de 33 g. Réserver à 2°C.

> Pâte levée feuilletée

Pétrir pendant 4 min en 1 ère vitesse et 10 min en 2ème vitesse, laisser pointer 30 min, faire refroidir rapidement au congélateur.

Donner deux tours doubles, laisser détendre puis étaler en une taille de 15 x 15 cm.

Enrouler en forme de cylindre et détailler des portions de 30 g.

> Pétrissage de la pâte à brioche

Pétrir jusqu’à la formation du réseau glutineux.

> Pointage

Laisser fermenter pendant 40 min à température ambiante.

> Division Peser à 65 g et bouler.

Détente 15 min.

Fermentation / Fermentation Four à sole / Deck oven

30 min à 24°C

40 min à 30°C

15 min à 220°C en voute et 180°C en sole

> Façonnage

Étaler légèrement, déposer 35 g de garniture et bouler à nouveau. Étaler légèrement les disques de pâte levée feuilletée et venir les déposer sur les brioches. Mettre en moule à pandoro ou en cercle de 7,5 cm de diamètre.

> Apprêt Observer un apprêt de 40 min à 30°C.

> Cuisson

Dorer et déposer un cube de 3 g de beurre sur le dessus de la brioche.

Cuire au four à sole à 220°C en voute et 180°C en sole pendant 15 minutes.

Une fois refroidi déposer 5 g de confiture sur le dessus de la brioche.

INGREDIENTS FOR THE BRIOCHE DOUGH

T55 wheat flour

Yeast

Sugar

Salt

Milk powder

Egg

Milk

Water

Butter

Total weight of the brioche dough: 663g

FILLING INGREDIENTS

Butter

Icing sugar

Milk powder

Cornstarch 5g

Pistachio paste

Dried cranberries

Total weight of the filling

INGREDIENTS FOR THE LAMINATED YEAST DOUGH

T55 wheat flour

Fresh yeast

Sugar

Salt

Water

Butter

Roll-in butter

Total weight of the laminated yeast dough

FINISHING INGREDIENTS

Cranberry jam 50g

Icing sugar

PROCESS

> Pistachio-cranberry filling

Mix all the ingredients until homogeneous, then divide into 33 g balls. Store at 2°C.

> Croissant dough

Mix for 4 minutes on first speed and 10 minutes on second speed. Let rise for 30 minutes, then chill quickly in the freezer. Give two double folds, let rest, then roll out to a size of 15 x 15 cm. Roll into a cylinder and cut into 30 g portions.

> Mixing

Mixing brioche dough.

> First fermentation

Let ferment for 40 minutes at 28°C.

> Dividing

Weigh into 65 g portions and shape into balls.

> Resting time

Let rest for 15 minutes.

> Shaping

Slightly flatten each ball, place 35 g of filling inside, and shape back into a ball. Slightly roll out the laminated dough discs and place them on top of the brioches. Place in a pandoro mold 8 cm or in a tart ring

> Final fermentation 40 minutes at 30°C.

> Baking

Brush with egg wash and place a 3 g cube of butter on top. Bake in a deck oven at 220°C top heat and 180°C bottom heat for 15 minutes. Once cooled, add 5 g of cranberry jam on top of each brioche.

RESPECTUS PANIS® une révolution artisanale

LRESPECTUS PANIS®: An Artisan Revolution

ors de l’assemblée générale de l’association en 2014 au sein de l’entreprise Agrano en Suisse, une réflexion est posée concernant le pétrissage, la fermentation des pâtes et la corrélation avec les enzymes naturelles. En exposant sa technique de fabrication aux adhérents et scientifiques présents dans la salle, Pierre Nury ne s’attend pas à que, plus tard, lors d’échanges entre Christian Rémésy, Amandio Pimenta et Dominique Planchot, sa méthode résonne comme une évidence.

Une démarche née d’une remise en question du pain moderne

La méthode RESPECTUS PANIS® voit donc le jour en 2016, portée par l’association des Ambassadeurs du Pain. Elle naît d’un double constat : la standardisation industrielle du pain l’a appauvri sur les plans gustatif, nutritionnel et technique ; parallèlement, les consommateurs réclament des produits plus sains, plus digestes, plus authentiques.

Face à ces enjeux, un collectif de boulangers, de chercheurs et d’artisans passionnés lance une réflexion de fond sur la panification. Un groupe de travail se met en action et provoque une séance de mise en pratique au CFA de Saint Michel Mont Mercure. Ne croyant pas détenir une vérité, les boulangers présents sont pourtant époustouflés. Contre toute attente c’est une révélation. Leurs recherches débouchent sur un livre fondateur, un manifeste technique et philosophique pour une boulangerie naturelle et engagée.

A1er/1st logo

t the association’s General Assembly in 2014, held at the Agrano company in Switzerland, discussions began around kneading, dough fermentation, and their correlation with natural enzymes. When Pierre Nury presented his production technique to members and scientists present, he did not expect that later, through exchanges between Christian Rémésy, Amandio Pimenta, and Dominique Planchot, his method would emerge as a clear revelation.

An approach born from questioning modern bread

The RESPECTUS PANIS® method officially emerged in 2016, supported by the association Ambassadeurs du Pain. It was born from two observations: industrial standardization of bread has diminished its gustatory, nutritional, and technical qualities; meanwhile, consumers are demanding healthier, more digestible, and more authentic products.

In response, a group of bakers, researchers, and passionate artisans launched an in-depth reflection on breadmaking. A working group took action and held a hands-on session at the CFA of Saint Michel Mont Mercure. Without claiming to hold the truth, the bakers present were astonished. Against all expectations, it was a revelation. Their research resulted in a foundational book: a technical and philosophical manifesto for natural and committed bakery.

Un nom porteur de sens

RESPECTUS PANIS®, marque déposée, signifie littéralement en latin : respect du pain. Ce nom symbolise une posture : respecter la matière première (le blé), le temps (fermentation lente), la main (le geste artisanal) et le corps (la santé du consommateur).

Mais RESPECTUS PANIS® est aussi un acronyme structurant, chaque lettre représentant un des principes clés de la méthode :

Réduction de

Ensemencement (levain naturel)

Sel

Pétrissage

Enzymes naturelles

Céréales brutes

Température ambiante

Universalité

Savoir-faire artisanal

Panification

Assimilation

Nutrition

Innovation

Santé

Dès sa création, RESPECTUS PANIS® repose sur des choix techniques simples mais exigeants :

• des farines non transformées, sans additifs ni enzymes ajoutées

• un pétrissage minimal, pour préserver la structure naturelle du gluten et favoriser l’activité enzymatique.

• une fermentation longue à température ambiante, qui développe les arômes, réduit les sucres rapides et rend le pain plus digeste.

• l’utilisation du levain naturel en priorité, pour son apport de goût

1ère Journée Technique

RESPECTUS PANIS chez Cuisine

Mode d’emploi(s) avec Thierry Marx -Mars 2017

1st RESPECTUS PANIS Technical Day with Thierry Marx Mars 2017

A name full of meaning

RESPECTUS PANIS, a registered trademark, literally means in Latin: respect for bread. The name embodies a philosophy: respect for the raw material (wheat), time (slow fermentation), the hand (the artisan gesture), and the body (consumer health).

RESPECTUS PANIS is also a structuring acronym, with each letter representing one of the method’s key principles:

R = Reduction of kneading

E = Essential (low) inoculation (of starter / leaven)

S = Salt control (lower limit)

P = Pure flours (native / unmodified)

E = Exclusive use of natural enzymes

C = Cereal integrity (whole grains; unrefined)

T = Temperature-controlled (ambient, moderate)

U = Universality of the approach (applicable broadly)

S = Skillfulness

P = Panification quality

A = Assimilation (digestibility)

N = Nutrition as priority

I = Innovation in traditional methods

S = Soundness

From its inception, RESPECTUS PANIS® has been based on simple yet demanding technical choices:

• unprocessed flours, without additives or added enzymes,

• minimal kneading to preserve gluten’s natural structure and foster enzymatic activity,

• long fermentation at ambient temperature, developing aromas, reducing fast sugars, and improving digestibility, priority given to natural sourdough for its microbiotic benefits and reduced salt and yeast, to produce bread that is healthier and faithful

Annonce de la création de RESPECTUS PANIS® au salon SIRHA 2017

Launch of RESPECTUS PANIS®, January 2017 - SIRHA

Pierre Nury, Dominique Planchot, Christian Rémésy, Amandio Pimenta,

First

Une nouvelle manière de penser le pain

RESPECTUS PANIS® n’est pas une simple méthode technique. C’est un changement de regard sur le pain, qui redevient un aliment noble, complexe et vivant. Cette philosophie, inspirée des gestes ancestraux mais éclairée par la science, remet l’artisan boulanger au centre d’une alimentation responsable et savoureuse.

En revalorisant le pain dans sa dimension nutritionnelle, sensorielle et culturelle, RESPECTUS PANIS® redonne du sens à un métier, et du goût à nos assiettes.

Cette méthode permet de donner une autre perspective à la nouvelle génération de boulangers et met l’accent sur les farines natives. Elle incarne un engagement pour une panification respectueuse des matières premières, une réduction des intrants et un travail au rythme naturel des fermentations.

RESPECTUS PANIS® invite ainsi à renouer avec une boulangerie durable, transparente et porteuse de valeurs, où chaque pain devient le fruit d’un savoir-faire authentique et d’une responsabilité partagée envers la santé des consommateurs et l’avenir de la profession. Cette façon de faire attire de nombreux jeunes et séduit grâce à son critère de différenciation.

Il est souvent plus simple et efficace de partir de zéro pour panifier selon la méthode RESPECTUS PANIS®, que d’inclure ce système de panification dans un fournil déjà bien rodé, où chaque ouvrier a ses habitudes. Plusieurs artisans témoignent des difficultés rencontrées dans la mise en place de la méthode. Ils ont rencontré des obstacles culturels, techniques, humains, logistiques. Et puis, la volonté de fabriquer un produit meilleur prend le dessus, et les barrières tombent les unes après les autres.

La transmission du savoir faire en marche

Depuis 2017, ce sont des centaines de boulangers passionnés qui participent aux Journées Techniques,

moments de partage et de transmission de la méthode RESPECTUS PANIS®. Animées par trois à cinq professionnels, ces rencontres jouent un rôle clé : elles permettent de faire connaître la démarche, de répondre aux interrogations des participants et de lever les incompréhensions autour du concept.

Dans la continuité de cette dynamique, et portés par l’enthousiasme suscité dans les fournils, les membres du groupe de travail ont entrepris de constituer une véritable base de données recensant les pistes d’amélioration possibles des pains enrichis en graines. Selon leurs propriétés, celles-ci représentent un atout précieux pour renforcer la qualité nutritionnelle du pain et soutenir une alimentation équilibrée.

Le volume II de RESPECTUS PANIS® s’inscrit dans cette logique. Véritable boîte à outils, il propose des clés concrètes pour composer des pains alliant profil nutritionnel harmonieux et richesse organoleptique. Ce nouvel ouvrage s’appuie sur l’héritage des recettes partagées par les candidats du Mondial du Pain depuis 2007 dans la catégorie Pain Nutrition, offrant ainsi aux boulangers une ressource unique pour allier santé, goût et savoir-faire.

Les droits d’utilisation de RESPECTUS PANIS® de 2016 à 2024

RESPECTUS PANIS® est une marque collective déposée par l’association Les Ambassadeurs du Pain, qui désigne la méthode de panification respectueuse et artisanale. Son usage est strictement encadré.

Seuls les adhérents formés et à jour de cotisation peuvent en obtenir l’autorisation d’utiliser la marque commerciale, après validation par le Comité Marque. L’autorisation est annuelle et renouvelable.

La marque ne peut être utilisée que pour promouvoir des pains fabriqués selon le cahier des charges : farines pures sans additifs, pétrissage

minimal, fermentation longue (≥15 h), sel limité à 15 g/ kg. L’usage est réservé au rayon pain de la boutique ; elle ne peut figurer sur la devanture, les véhicules ni nommer un produit.

L’adhérent doit respecter la charte graphique, participer à la promotion collective et faire un rapport annuel d’utilisation.

En résumé, utiliser RESPECTUS PANIS® signifie s’engager à la fois sur la qualité du pain et sur le respect des règles collectives fixées par Les Ambassadeurs du Pain.

Le premier envoi des livres RESPECTUS PANIS® commandés en ligne

The first shipment of RESPECTUS PANIS® books ordered online.

1ère Journée Technique RESPECTUS PANIS® à Saint Chamond en 2018 devant 170 personnes

RESPECTUS PANIS® Technical Day in Saint-Chamond in 2018 with 170 attendees

A new way of thinking about bread

RESPECTUS PANIS® is not merely a technical method. It is a new perspective on bread, returning it to its rightful place as a noble, complex, and living food. Inspired by ancestral gestures yet enlightened by science, this philosophy places the artisan baker back at the heart of a responsible and flavorful diet.

By revaluing bread in its nutritional, sensory, and cultural dimensions, RESPECTUS PANIS® restores meaning to the profession and taste to our plates.

This method opens new horizons for the younger generation of bakers, with a focus on native flours. It embodies a commitment to breadmaking that respects raw materials, reduces inputs, and follows the natural rhythm of fermentation.

RESPECTUS PANIS® invites us to reconnect with a sustainable, transparent, and value-driven bakery, where every loaf is the fruit of authentic know-how and shared responsibility toward consumer health and the future of the profession. This distinctive approach has attracted many young bakers, winning them over with its strong differentiating character.

It is often simpler and more effective to start from scratch when applying the RESPECTUS PANIS® method than to incorporate it into an already well-established bakery where workers have their habits. Several artisans have shared the challenges faced in implementing the method—cultural, technical, human, and logistical obstacles. Yet, the will to create a better product ultimately prevailed, and one by one, the barriers fell.

Passing on craftsmanship

Since 2017, hundreds of passionate bakers have been taking part in the Technical Days, dedicated events where the RESPECTUS PANIS® method is shared and explained. Led by teams of three to five professionals, these gatherings play a vital role: they help spread awareness of the approach,

address participants’ questions, and demystify the concept.

Building on this momentum, and inspired by the enthusiasm shown by bakers in their own workshops, the working group began compiling a comprehensive database of potential improvements to breads enriched with seeds. Depending on their properties, seeds can be a valuable addition, offering extra benefits within the framework of a healthy diet.

The second volume of RESPECTUS PANIS® continues this mission. Designed as a true toolbox, it provides practical guidance for creating breads that combine balanced nutritional profiles with enhanced organoleptic qualities. The foundations are drawn from the wealth of recipes shared by candidates in the Mondial du Pain competition since 2007, in the Pain Nutrition category. This makes the book a unique resource for bakers wishing to unite health, taste, and craftsmanship.

Usage rights for RESPECTUS PANIS® (2016–2024)

RESPECTUS PANIS® is a collective trademark registered by the association Ambassadeurs du Pain, designating the respectful, artisan breadmaking

method. Its use is strictly regulated. Only trained members, up to date with their membership fees, may be granted authorization to use the trademark, after validation by the Brand Committee. Authorization is annual and renewable.

The brand may only be used to promote breads made in compliance with the specifications: pure flours without additives, minimal kneading, long fermentation (≥15 hours), salt limited to 15 g/kg. Use is restricted to the bakery’s bread section; it may not appear on storefronts, vehicles, or as a product name.

Members must respect the graphic charter, contribute to collective promotion, and submit an annual usage report.

In short, using RESPECTUS PANIS® means committing both to bread quality and to respecting the collective rules set by Ambassadeurs du Pain.

1ère démonstration des produits RESPECTUS PANIS® en Espagne, 2019 First demonstration of RESPECTUS PANIS® products in Spain, 2019

1ère Journée Technique RESPECTUS PANIS® en Italie, 2018 devant 80 personnes First RESPECTUS PANIS® Technical Day in Italy, 2018 with 80 attendees

De véritables émissaires à travers le monde

True emissaries around the world

LLes Ambassadeurs du Pain dans le Monde

es délégations internationales constituent une part essentielle du rayonnement des Ambassadeurs du Pain. Elles sont de véritables antennes nationales qui portent, dans leur pays respectif, les valeurs et la philosophie de l’association ainsi que les principes de la méthode RESPECTUS PANIS®. Leur mission consiste à transmettre et diffuser la méthode en organisant des formations, des démonstrations et des Journées Techniques qui font connaître les pratiques de panification artisanale, équilibrée et durable. Elles veillent aussi à adapter ces pratiques aux réalités locales, en tenant compte des ingrédients disponibles, des conditions climatiques, des goûts culturels et des contraintes matérielles, tout en respectant les fondements de la démarche.

Ces délégations favorisent également la création d’un véritable réseau d’échanges entre les boulangers du monde entier, permettant le partage de recettes, les retours d’expérience et la mise en commun des questions ou des défis propres à chaque région. Elles assurent enfin la visibilité et la représentativité internationale de l’association : lors d’événements, de salons ou de concours, elles renforcent la présence des Ambassadeurs du Pain auprès des médias, des partenaires professionnels et des institutions.

Aujourd’hui, l’association compte seize délégations internationales actives ou en construction. Celles-ci se réunissent depuis peu lors de Rencontres Internationales et disposent des mêmes statuts que l’association mère, bénéficiant ainsi des avancées techniques qui y sont développées.

International delegations form an essential part of the influence and reach of the Ambassadeurs du Pain. They act as genuine national branches that carry, in their respective countries, the values and philosophy of the association, as well as the principles of the RESPECTUS PANIS® method. Their mission is to transmit and promote the method by organizing training sessions, demonstrations, and Technical Days that showcase practices of artisanal, balanced, and sustainable breadmaking. They also ensure that these practices are adapted to local realities, taking into account available ingredients, climate conditions, cultural tastes, and material constraints, while remaining faithful to the foundations of the approach.

These delegations also foster the creation of a genuine network of exchanges among bakers worldwide, encouraging the sharing of recipes, feedback, and the discussion of questions or challenges specific to each region. They also ensure the international visibility and representation of the association: at events, trade fairs, or competitions, they strengthen the presence of the Ambassadeurs du Pain with the media, professional partners, and institutions.

Today, the association counts sixteen international delegations, either active or in development. These now meet during International Gatherings and share the same statutes as the parent association, benefiting from the technical advances carried out within it.

Japon/Japan

Chine / China

Norvège/Norway Espagne/Spain

Pérou / Peru

Italie / Italia

Brésil/ Brasil

Belgique/Belgium

Pays Bas /Netherlands

Chili/Chile

Taiwan / Taiwan

MINOTERIE BOURSEAU & LES AMBASSADEURS DU PAIN

UNE ALLIANCE AU SERVICE DE L’EXCELLENCE BOULANGÈRE

Depuis 2017, la Minoterie Bourseau n’est plus un simple moulin familial enraciné dans la tradition. Elle est devenue un acteur incontournable du Mondial du Pain, ce concours international célébrant l’excellence boulangère. Sous l’impulsion de Christophe Bourseau, cette entreprise vendéenne, meunière de père en fils depuis 1825, a tissé des liens solides avec les artisans du monde entier, portant haut les valeurs de passion et de transmission.

Le point de départ ? Une volonté de promouvoir le savoir-faire artisanal, au-delà des frontières. “Ce qui nous a motivés à rejoindre les Ambassadeurs du Pain, c’est la qualité, l’engagement, et l’ouverture à l’international” , confie Christophe Bourseau. Depuis, les équipes du Pérou, des Philippines ou de Malaisie viennent s’entraîner dans leur moulin. Des rencontres, parfois improbables, mais toujours riches de sens.

La marque de fabrique de la minoterie, c’est la meule de pierre, symbole de nutrition et de goût, que l’on retrouve jusque sur le trophée qu’ils remettent au concours. Plus qu’un simple sponsor, Bourseau s’implique dans l’échange technique et humain. Leur marque phare, Bagatelle, devient alors l’ambassadrice discrète de la boulangerie française à travers l’Asie, grâce à un réseau export structuré, parfois facilité par les origines malaisiennes de leur responsable export.

La Minoterie ne se contente pas de livrer de la farine. Elle accompagne des parcours, suscite des vocations. “Quand Erwan a gagné la Coupe de France, on a tous ressenti de la fierté. Même celui qui avait juste porté les sacs au moulin s’est senti concerné”, raconte Christophe, ému. L’émotion, la passion : deux mots qui reviennent sans cesse dans son discours. Et lorsqu’on lui demande ce qu’il dirait à un jeune candidat pour le concours, il répond sans hésiter : “Sois passionné. Sinon, ça ne sert à rien.”

Aujourd’hui, la meule Bourseau continue de tourner, portée par les ambitions des boulangers du monde entier. Leurs farines voyagent, mais l’esprit reste : tradition, exigence, et humanité.

A PARTNERSHIP DEDICATED TO BAKING EXCELLENCE

Since 2017, Minoterie Bourseau has been a key player in the Mondial du Pain, the international competition celebrating baking excellence. Driven by Franck and Christophe Bourseau, millers from father to son since 1825, the mill has built strong ties with artisans from around the world, upholding the values of passion and knowledge sharing.

The starting point? A desire to promote artisanal know-how beyond borders. “What motivated us to join the Ambassadeurs du Pain was quality, commitment, and international openness,” explains Christophe Bourseau. Since then, teams from Peru, the Philippines, and Malaysia have come to train at the mill. Encounters, sometimes unlikely, but always meaningful.

Their commitment to authenticity and quality is embodied in their stone-grinding mill, a symbol of nutrition and taste, which even features on the trophy they present at the competition. More than just a sponsor, Minoterie Bourseau actively participates in technical and human exchange. Their flagship brand, Farine de Mon Père, has become a discreet ambassador of French baking across Asia, supported by a structured export network.

Minoterie Bourseau supports careers, sparks vocations. “When Erwann Guillois, Ambassadeur du Pain, won the Coupe de France de Boulangerie 2025 with teammates Simon Lebert and Rémy Cloarec, the entire mill team felt immense pride,” recalls Christophe with emotion. Emotion and passion: two words that constantly recur in his speech. And when asked what advice he would give to a young contestant, he replies without hesitation: “Be passionate. Otherwise, it’s pointless.”

Today, Minoterie Bourseau continues its export growth, driven by the ambitions of bakers worldwide. The flours travel, but the spirit remains: tradition, rigor, and humanity.

BEST oF 1

OF 2016 Le concours s’expatrie

l’e XCellenCe BoulanGÈre Sur la SCÈne Mondiale

Toujours en quête de nouvelles manières de transmettre et de partager le savoir-faire boulanger, les Ambassadeurs du Pain font évoluer le Mondial du Pain en créant une étape inédite : le BEST OF Mondial du Pain

Organisé entre deux éditions du concours original, il réunit les six meilleures équipes de l’année précédente et propose une version plus complète, plus exigeante, mais fidèle à l’esprit fondateur. L’ambition demeure la même : promouvoir un pain sain, nutritif et authentique, défendre un artisanat rigoureux et durable, et assurer la transmission aux jeunes générations.

Le BEST OF M ondial du P ain conserve l’essence du concours principal, tout en introduisant une règle décisive : la pièce artistique doit être réalisée entièrement sur place. Cette nouveauté constitue une véritable avancée technique dans l’univers des compétitions boulangères. Elle garantit l’équité et la transparence, tout en mettant à l’épreuve, avec une intensité renouvelée, la créativité et la maîtrise artisanale des candidats. Le concours devient ainsi une célébration vivante de la passion, de l’innovation et de l’excellence, une ode au pain dans ce qu’il a de plus noble.

La première édition s’ouvre sur une cérémonie mémorable : un spectacle folklorique qui marque une grande première dans l’histoire de nos concours. Et la remise des prix reste gravée dans les mémoires. Guido Devillé, boulanger belge et adhérent historique, remplace au pied levé le candidat initial du 5e Mondial du Pain et s’impose brillamment. Son saut de joie au moment de l’annonce des résultats, devenu emblématique, incarne toute l’émotion

C’est aussi l’occasion pour plusieurs adhérents de participer à l’animation d’un fournil autour de la déclinaison de pains moelleux zébrés. Mais au-delà des performances, ce premier BEST OF Mondial du Pain est aussi une aventure humaine exceptionnelle. Pour la première fois, un groupe aussi important d’adhérents voyage ensemble à l’étranger. La logistique s’avère parfois délicate : notre secrétaire passe son temps à recompter les participants, chacun ayant son propre rapport à la ponctualité. Ces instants partagés, entre rigueur et convivialité, renforcent le sentiment d’appartenance et l’esprit de famille qui

Equipe Belgique vainqueur

Photo officielle de la cérémonie d’ouverture

Pour la 1ère fois, les pièces furent montées sur place. L’humidité les fit tomber, heureusement déjà notées.

For the first time, the showpieces were assembled on site. Humidity brought them down—but luckily, they’d already been judged.

Inauguration entreprise locale

1er prix / 1st prize : Belgique

2ème prix / 2nd prize : France

3ème prix / 3rd prize : Italie

BaK eRY e XCeLLenCe on THe WoRLd STaGe 1st BEST OF 2016 The Competition Goes Abroad

AAlways seeking new ways to transmit and share baking know-how, the Ambassadeurs du Pain take the Mondial du Pain to a new level by creating an unprecedented stage: the BEST OF Mondial du Pain. Held between two editions of the competition, it brings together the six best teams from the previous year and offers a version that is more complete, more demanding, yet faithful to its founding spirit. The ambition remains unchanged: to promote bread that is healthy, nutritious, and authentic, to defend a rigorous and sustainable craft, and to ensure the transmission of skills to younger generations.

The BEST OF Mondial du Pain preserves the essence of the main competition while introducing a decisive rule: the artistic showpiece must be created entirely on site. This innovation represents a true technical breakthrough in the world of bakery contests. It ensures fairness and transparency while testing, with renewed intensity, the creativity and artisanal mastery of the candidates. The competition thus becomes a living celebration of passion, innovation, and excellence—an ode to bread in its noblest form.

The first edition opens with a memorable ceremony: a folkloric performance, a true first in the history of our competitions.The reward ceremony also remains unforgettable. Guido Devillé, a Belgian baker and long-standing member, stepped in at the last minute to replace the original candidate of the 5th Mondial du Pain and went on to achieve a brilliant victory. His leap of joy at the announcement, which became emblematic, captured all the emotion and significance of the event.

It is also an opportunity for several members to take part in running a bakery workshop centered around variations of soft, striped breads. But beyond performance, this first BEST OF Mondial du Pain is also an exceptional human adventure. For the first time, such a large group of members travel abroad together. Logistics prove at times challenging: our secretary spends much of the trip recounting participants, as punctuality is not everyone’s strong suit. These shared moments, balancing rigor and conviviality, strengthen the sense of belonging and the family spirit that defines the Ambassadeurs du Pain.

Un dîner sous tente, une marmite pleine de surprises et une ambiance festive gravée dans les mémoires.

A tented dinner, a pot full of surprises, and a festive mood etched in everyone’s memory.

Prix Meilleur Commis / ------ : Aurélien Prêtre

1er BEST OF MONDIAL DU PAIN : 2016 À Kaohsiung (Taiwan)

1stBEST OF MONDIAL DU PAIN : 2016, Kaohsiung (Taiwan)

AUSTRALIE Paul Triglau Melvin Chan

BELGIQUE Guido Devillé Lars Tilburg

FRANCE Matthieu Atzenhoffer Benjamin Gauthier

ITALIE Alessandro Brescani Maurizio Sarioli

JAPON Yoshinori Taniguchi Ryo Shinohara

SUISSE Mickael Roëlli Aurélien Prêtre

Fournil ouvert aux adhérents

TORNADO

Tornado

Guido Devillé

LES ORIGINES DE LA RECETTE

J’ai imaginé cette recette spécialement pour le BEST OF Mondial donnant le nom Tornado en référence à sa forme tourbillonnante et à l’explosion de saveurs qu’elle renferme. Elle a également trouvé sa place dans le livre pédagogique Viennoiserie sans frontières, que j’ai conçu pour accompagner les jeunes en formation.

ORIGIN OF THE RECIPE

I created this recipe especially for the BEST OF Mondial du P nado in reference to its swirling shape and the whirlwind of flavors it delivers. It was also featured in the educational book Viennoiserie sans frontières, which I wrote to support young trainees in their pastry journey.

Vainqueur Win ner BEST OF Mondial du Pain 2016

Guido Devillé, artisan boulanger belge originaire de Sint-Pieters-Leeuw, a remporté le premier BEST OF Mondial du Pain en 2016 à Kaohsiung (Taïwan), aux côtés de Lars Tilburgs. Ce sacre mondial couronne une carrière déjà remarquable, marquée notamment par une 3ème place à la Coupe du Monde de la Boulangerie en 2002. Ancien Président de l’association Aspirant Baker et formateur engagé, il œuvre activement à la transmission du savoir-faire artisanal auprès des jeunes générations.

Guido Devillé, a Belgian artisan baker from Sint-Pieters-Leeuw, clinched the inaugural BEST OF Mondial du Pain title in 2016 in Kaohsiung, Taiwan, alongside Lars Tilburgs. This global triumph crowned an already distinguished career, highlighted by a third-place finish at the Coupe du Monde de la Boulangerie in 2002. As the former president of the Aspirant Baker association and a dedicated trainer, he actively works to pass on artisanal baking skills to younger generations.

Guido Devillé

TORNADO

/ TORNADO

Pétrissages / Mixing

Fermentation / Fermentation

10 pièces de 100 g 14 min 25°C 30 min à 22°C 12 h à 2°C

INGRÉDIENTS DE LA GARNITURE

Lait

Oeufs

Jaunes d’oeufs

Jus d’orange

Chocolat lait-caramel

Chocolat noir

Poids total de la garniture

INGRÉDIENTS DE LA TUILE

Farine

Beurre

Sucre

Blancs d’œufs

Poids

de la préparation

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE

Four ventilé / Convection oven

2h à 25°C 17 min à 170°C

Cette version du tornado est fourrée au chocolat mais il est possible de la parfumer avec d’autres saveurs.

This tornado version is fill with chocolate but it’s possible to use any other flavours.

Levure

Sel

Beurre de tourage

Poids total de la pâte levée feuilletée 754 g

INGRÉDIENTS DU BICOLORE CACAO

Détrempe

Poudre cacao

Poids total du bicolore cacao

INGRÉDIENTS DE LA DÉCORATION

PRÉPARATIONS

Garniture chocolat

Préparer une crème pâtissière avec le lait, les œufs, les jaunes, le sucre et la maïzena. Ajouter le jus d’orange, les différents chocolats, le beurre et les zestes. Lisser au mixer et la laisser refroidir toute la nuit recouverte d’un film.

Tuile

Mettre le beurre en pommade, ajouter les ingrédients et mélanger. Pocher au cornet des ronds de 4 g d’appareil sur une plaque graissé et cuire 3 min à 200°C au four à sole, mouler directement sur une plaque à tuile.

PROCÉDÉ

> Pétrissage

Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre et le sel pendant 8 min en 1ère vitesse, ajouter le beurre et le sel puis continuer pendant 2 min en 1ère vitesse et 3 à 5 minutes en 2ème vitesse.

Il est important que la pointe du triangle mesure 2 cm de large pour une bonne stabilité du tornado

It is important that the tip of the triangle measures 2 cm in width to ensure good stability of the tornado.

> Pâte bicolore cacao

Mélanger la poudre de cacao avec la pâte, bouler et laisser refroidir 12h à 4°C.

> Pointage

Bien serrer la pâte et laisser pointer 20 minutes. Rabattre en serrant bien fort, laisser détendre 10 minutes puis abaisser le pâton en un rectangle de 20 x 40 cm et laisser reposer 1 heure au congélateur.

Une fois le pâton bien refroidi, laisser fermenter à 2°C pendant 12h.

> Tourage

Donner 2 tours doubles puis déposer la pâte colorée sur le pâton.

Laisser refroidir à 4°C.

> Façonnage

Abaissez la pâte en un rectangle de 30 x 40 cm.

Détailler en 5 rectangles de 8 sur 30 cm. Couper ces rectangles en deux dans le sens de la longueur de façon à obtenir 10 triangles avec une pointe de 2 cm de large. Enrouler dans la longueur puis poser dans un moule aluminium de 5 cm de diamètre.

> Apprêt

Observer un apprêt de 2h à 25°C et 80 % d’humidité.

> Cuisson

Cuire 17 min à 170°C au four ventilé ou 19 minutes à 200°C au four à sole.

> Finition

Fourrer avec la garniture chocolat puis coller la tuile au sommet de la viennoiserie à la trimoline.

Total croissant dough 754g

COCOA BICOLOUR DOUGH

Dough base 140g

Cocoa powder 10g

DECORATION

Trimoline 30g

PREPARATION

> Chocolate Filling

Prepare a pastry cream by combining milk, eggs, egg yolks, sugar, and cornstarch. Once thickened, incorporate orange juice, both chocolates, butter, and zest. Blend until smooth and refrigerate overnight with plastic wrap covering the surface.

> Tuile

Mix the butter until soft, add the remaining ingredients, and mix well. Pipe 4 g rounds onto a greased baking sheet and bake at 200°C for 3 minutes. Immediately shape over a tuile mold while hot.

> Croissant Dough

Mix all ingredients except butter and salt on low speed for 8 minutes. Add butter and salt, then mix for an additional 2 minutes on low speed and 3–5 minutes on medium speed until a gluten network forms.

> Cocoa Bicolour Dough

Combine cocoa powder with the dough base, shape into a ball, and refrigerate at 4°C for 12 hours.

> First fermentation

Shape the dough tightly and let it rest for 20 minutes. Degas firmly, rest for 10 minutes, then roll into a 20x40 cm rectangle. Freeze for 1 hour. After cooling, ferment at 2°C for 12 hours.

> Lamination

Perform two double folds, then spread the colored dough over the base dough. Chill at 4°C.

> Shaping

Roll the dough into a 30x40 cm rectangle. Cut into five 8x30 cm rectangles, then slice each lengthwise to create 10 triangles with a 2 cm tip. Roll lengthwise and place on a baking sheet lined with parchment paper.

> Final fermentation

Allow to proof for 2 hours at 25°C with 80% humidity.

> Baking

Bake at 170°C in a convection oven for 17 minutes or at 200°C in a deck oven for 19 minutes.

> Finishing

Fill with the chocolate cream and affix the tuile on top using trimoline.

MINOTERIE

VULLIERMET & LES AMBASSADEURS DU PAIN

ENSEMBLE POUR RÉINVENTER

LA BOULANGERIE ARTISANALE

Depuis 2019, la Minoterie Vulliermet insuffle une nouvelle dynamique au Mondial du Pain. Ancrée en Savoie depuis 1646, cette maison historique aujourd’hui intégrée au groupe Nicot incarne une vision exigeante de la boulangerie : celle d’un artisanat de qualité, enraciné dans la tradition mais résolument tourné vers l’avenir. En devenant partenaire du concours, elle n’a pas seulement fourni de la farine bio – elle a nourri une révolution silencieuse au cœur de la profession.

Pour Laurent Pétrus et Thierry Petitti, le partenariat avec les Ambassadeurs du Pain ne relève pas du simple soutien logistique. Il s’agit d’une véritable convergence de valeurs. “Les ambassadeurs représentent l’excellence boulangère, l’innovation et l’exigence. Ce sont des éclaireurs”, affirme Laurent. Leur engagement se traduit concrètement : la T80 Vulliermet est devenue la farine de référence pour la catégorie Respectus Panis Nutrition, emblématique du concours. Une reconnaissance qui a renforcé la légitimité des farines natives de la minoterie, longtemps pionnières mais discrètes.

Au-delà du produit, c’est une vision de la boulangerie qui s’exprime. Vulliermet anime depuis des années des “moments de gourmandise”, rencontres entre artisans pour échanger, expérimenter, progresser. “Les livres des Ambassadeurs nous servent de base. On parle levain, nutrition, techniques : c’est un outil de transmission”, explique Thierry. Et lorsque des équipes internationales – comme les Chinois, souvent titrés – viennent s’entraîner au moulin, c’est toute l’entreprise qui s’anime dans un esprit de partage et de fierté collective.

L’implication va plus loin : en remettant le prix du Meilleur Commis, la minoterie affirme sa foi dans la relève. “Ce sont les jeunes qui porteront demain cette vision du pain de qualité. On serait ravis d’accueillir un lauréat en stage chez nous”, ajoute Laurent. Car la transmission reste une priorité, face à un secteur tiraillé entre production de masse et retour aux sources.

À l’heure où le pain est parfois encore malmené dans les discours nutritionnels, Vulliermet défend un produit vivant, nourricier, essentiel. “Ce que font les Ambassadeurs, c’est une révolution douce, comparable à ce qu’a été Banette en 1979. C’est une redéfinition de ce que doit être la boulangerie”, conclut Laurent Pétrus. Grâce à eux, le pain français retrouve son âme et sa place à la table du monde.

MINOTERIE VULLIERMET & LES AMBASSADEURS DU PAIN

TOGETHER REINVENTING ARTISAN BAKING

Since 2019, Minoterie Vulliermet has brought new energy to the Mondial du Pain. Rooted in Savoy since 1646, this historic mill—now part of the Nicot group—embodies a demanding vision of bakery: one of high-quality craftsmanship, grounded in tradition yet resolutely forward-looking. By becoming a partner of the competition, it didn’t just supply organic flour—it helped spark a quiet revolution at the heart of the profession.

For Laurent Pétrus and Thierry Petitti, the partnership with the Ambassadeurs du Pain goes far beyond logistical support. It’s a true alignment of values. “The Ambassadors represent bakery excellence, innovation, and high standards. They are pioneers,” says Laurent. Their commitment is tangible: Vulliermet’s T80 has become the reference flour for the Respectus Panis Nutrition category, a hallmark of the competition. This recognition has reinforced the legitimacy of the mill’s native flours—longstanding pioneers, though previously low-profile.

Beyond the product itself, it’s a whole vision of baking that’s being expressed. For years, Vulliermet has hosted “moments of indulgence”—gatherings where artisans exchange, experiment, and grow. “The Ambassadeurs’ books are our foundation. We talk sourdough, nutrition, technique—it’s a tool for passing knowledge,” explains Thierry. And when international teams—like the Chinese, often among the winners—come to train at the mill, the entire company comes alive with a spirit of sharing and collective pride.

Their involvement goes even further: by awarding the Best Commis prize, the mill affirms its belief in the next generation. “It’s the young people who will carry this vision of quality bread forward. We’d be delighted to welcome a winner for an internship here,” adds Laurent. Because transmission remains a priority, in a sector torn between mass production and a return to roots.

At a time when bread is still sometimes disparaged in nutritional discourse, Vulliermet stands firm in defending a living, nourishing, essential product. “What the Ambassadors are doing is a gentle revolution, comparable to what Banette achieved in 1979. It’s a redefinition of what bakery should be,” concludes Laurent Pétrus. Thanks to them, French bread is reclaiming its soul—and its rightful place at the world’s table.

Mondial du Pain

une nou V elle dYnaMiQue au Salon Ser Botel 2017 Le MondiaL du Pain s’installe à Nantes

En 2017, le Mondial du Pain franchi une étape clé en s’installant à Nantes, au cœur du salon Serbotel, l’un des événements majeurs en France pour les métiers de bouche, la boulangerie-pâtisserie et la restauration. Ce changement de lieu n’est pas anodin : il marque une nouvelle dynamique pour la compétition, traduisant sa montée en puissance sur la scène internationale.

Après plusieurs éditions couronnées de succès à Lyon et Saint-Étienne, SERBOTEL s’impose naturellement comme l’écrin idéal, grâce à son fort rayonnement national, son dynamisme professionnel et son public averti. Accueillir le Mondial du Pain dans cet environnement offre une visibilité accrue à la compétition et met en lumière le savoir-faire artisanal sous ses formes les plus exigeantes.

Une nouvelle récompense est ajoutée : le snacking ou restauration boulangère. Cette innovation répond aux tendances de consommation modernes, tournées vers des produits boulangers à la fois pratiques, équilibrés et nutritifs. Les candidats doivent ainsi proposer des sandwichs artisanaux mettant en valeur des ingrédients de qualité et des approches nutritionnelles réfléchies. Cette nouveauté place l’innovation au cœur de la boulangerie artisanale, en conciliant exigence gustative et enjeux diététiques. Sous la présidence de Pierre Nury, c’est la Belgique qui remporte ce 1er prix spécial Snacking.

Avec 18 pays inscrits, le SERBOTEL accueille la plus grande compétition et place le Mondial du Pain parmi les grandes compétitions internationales du secteur.

BELGIQUE / BELGIUM Bart Schelstraete

BRÉSIL / BRAZIL

1er prix / 1st prize : Taiwan / Taiwan

2ème prix / 2nd prize : Japon / Japan

3ème prix / 3rd prize : Belgique / Belgium

4ème place / 4th place : États-Unis / United States

5ème place / 5th place France / France

6ème place / 6th place : Chine / China

Trophée Goût et Nutrition / Taste & Nutrition Award : Pays Bas / Netherlands

Prix Spécial BIO / Special Organic Award: Taiwan / Taiwan

Prix Ambassadeurs du Pain / Ambassadeurs du Pain

Award : Taiwan / Taiwan

Prix Pièce Artistique / Showpiece Award : Chine / China

Prix Viennoiserie /Special Viennoiserie Award: États-Unis / United States

Prix Snacking / Snacking Award : Belgique / Belgium

Joran Defossez

Douglas Santos Milena Oliveira

CANADA / CANADA Laurent Agliata

CHINE / CHINA

Damien Agliata

Peng Fudong Xin Gong

CÔTE D’IVOIRE / IVORY COAST Issouf Sylla

ESPAGNE / SPAIN

Diegome Mariam Kone

Javi Moreno Francisco Recio

ETATS-UNIS / UNITED STATES Louis Volle Lucas Monahan

FRANCE / FRANCE

ITALIE / ITALY

JAPON / JAPAN

MALI / MALI

Etienne Rousseau Noam Kirich

Matteo Cunsolo

Giorgia Pesenti

Takeshi Matsuda Kazunori Watanabe

Mahamadou Niamassoumou Kadidiatou Doucoure

MEXIQUE / MEXICO Armando Pastrana Manuel Hernandez

PAYS-BAS / NETHERLANDS Mike Onasse

PÉROU / PERU

PHILIPPINES / PHILIPPINES

TAIWAN / TAIWAN

Ayrton Casas

Ana Lois Lerias

Bas Goossen

Jean Paul Orihuela

Kris Edison Tan

Yao Hsun Chen Hsiao Chin Chou

2017

The MondiaL du Pain settles in Nantes

a neW dYnaMiC aT THe SeRBoT eL e XHiBi T ion

In 2017, the Mondial du Pain reached a key milestone by moving to Nantes, at the heart of the Serbotel trade show—one of France’s major events for the food industry, bakery-pastry, and catering sectors. This change of venue was far from insignificant: it marked a new dynamic for the competition, reflecting its growing prominence on the international stage.

After several successful editions in Lyon and Saint-Étienne, SERBOTEL naturally emerged as the ideal showcase, thanks to its strong national influence, professional energy, and knowledgeable audience. Hosting the Mondial du Pain in this environment offered the competition greater visibility and highlighted artisanal know-how in its most demanding forms.

2nde place Équipe Japon / Team Japan

A new award-winning category was introduced: snacking or bakery-based catering. This innovation responded to modern consumer trends, focused on bakery products that are practical, balanced, and nutritious. Contestants were required to create artisanal sandwiches showcasing quality ingredients and carefully considered nutritional approaches. This new category placed innovation at the very heart of artisanal baking, combining culinary excellence with dietary concerns. Under the presidency of Pierre Nury, Belgium won the very first Snacking Special Prize.

With 18 countries registered, SERBOTEL hosted the largest edition to date, positioning the Mondial du Pain among the world’s leading international competitions in the sector.

18 équipes réparties sur 2 vagues, 9 fournils : une première mondiale en concours de boulangerie.

18 teams over 2 waves, 9 booths: a world first for a bakery competition.

Découvrez des images inédites du Mondial du Pain 2017

Prix Snacking / Snacking Award

Ana Lois Lerias, representing Info

Ana Lois Lerias qui représente les Philippines est la 1ère femme candidate de l’histoire du Mondial du Pain !

Pièce Artistique Chine / China Showpiece

Patrick Ferrand

PAIN NUTRITION 2.0 PAIN NUTRITION 2.0

Nutritional Bread 2.0

Mike Onasse

LES ORIGINES DE LA RECETTE

Créé pour le M ondial du P ain , ce pain se distingue par une teneur réduite en glucides et enrichie en protéines et fibres grâce à un mélange de graines et céréales aux vertus nutritionnelles. Le levain, élaboré à base de jus d’orange bio, apporte une touche fruitée, une agréable acidité et un apport naturel en vitamine C. Un pain équilibré, savoureux et pensé pour le bien-être.

ARGUMENTAIRE NUTRITIONNEL

Ce pain associe des ingrédients soigneusement sélectionnés pour leurs bienfaits nutritionnels : bêta-glucanes d’avoines et graines de chia riches en fibres et oméga-3, graines de tournesol et de lin pour leurs acides gras et minéraux, flocons d’avoine faciles à digérer.. Ensemble, ils composent un pain à la fois savoureux, équilibré et bénéfique pour la santé.

ORIGIN OF THE RECIPE

Created for the Mondial du Pain , this bread is distinguished by low glucid content and it’s high quantity of protein and fibers thanks to a nutritional seed mix. The sourdough,made with orange juice brings a fruity touch, a soft acidity and natural vitamine C. A bread well balanced, tasty and healthy.

NUTRITIONAL HIGHLIGHTS

This bread combines ingredients carefully selected for their their nutritional benefits: oat beta-glucans and chia seeds rich in fiber and omega-3, sunflower and flax seeds for their fatty acids and minerals, and easily digestible oat flakes. Together, they create a bread that is both delicious, balanced, and beneficial to health.

Mike Onasse, artisan boulanger néerlandais, a remporté le Prix Spécial Goût et Nutrition lors du 6e Mondial du Pain en 2017 à Nantes, en binôme avec le commis Bas Goossen et sous la direction du coach Hans Som. Membre du BoulangerieTeam NL et actif chez Market Food Group, il est reconnu pour son expertise en viennoiserie et en pain au levain. Ce prix souligne son engagement en faveur d’une boulangerie alliant saveur et équilibre nutritionnel.

Mike Onasse, a Dutch artisan baker, won the Special Taste and Nutrition Prize at the 6th Mondial du Pain in 2017 in Nantes, alongside commis Bas Goossen and under the guidance of coach Hans Som. A member of BoulangerieTeam NL and active at Market Food Group, he is renowned for his expertise in viennoiserie and sourdough bread. This award highlights his commitment to a bakery that combines flavor and nutritional balance. Vainqueur Win ner Prix Spécial

Mike Onasse

PAIN NUTRITION 2.0 / NUTRITIONAL BREAD 2.0

Pétrissages / Mixing

Fermentation /Fermentation Four à sole /Deck oven 10 pièces de 100 g

INGRÉDIENTS DU LEVAIN À L’ORANGE

Jus d’orange 120 g

Farine T65 120 g

Levain liquide 60 g

Poids total des ingrédients du levain à l’orange 300 g

INGRÉDIENTS DU MÉLANGE FERMENTÉE

Mélange de graines (graines de lin, tournesol, sésame, flocons d’avoines) 750 g

Eau 1 250 g

Graines de chia 120 g

Beta glucanes/Son d’avoine 180 g

Levain à l’orange 180 g

Farine de meule 110 g

Poids total du mélange fermentée 2 600g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

Farine T45 1 510 g

Sel de mer 30 g

Levure 18 g

Sirop de pommes 18 g

Eau 450 g

Huile de lin 10 g

Pâte fermentée 2 600 g

Poids total de la pâte 4 636 g

PROCÉDÉ

> Levain à l’orange

Mélanger tous les ingrédients et laisser fermenter pendant 4h à température ambiante.

> Mélange fermenté

Mélanger tous les ingrédients puis laisser fermenter 3h à température ambiante.

> Pétrissage

Pétrir la pâte pendant 3 min en 1ère vitesse et 7 min en 2ème vitesse jusqu’à obtenir une pâte bien lisse puis ajouter l’huile de lin.

> Pointage

Laisser fermenter pendant 1h à 25°C.

> Division

Diviser et bouler légèrement 10 pièces de 440g et 10 pièces de 20 g.

> Détente

Laisser reposer 30 minutes.

> Façonnage

Bouler à nouveau puis abaisser finement les côtés de manière à obtenir un hexagone. Huiler les bords des parties étalées et les rabattre sur le centre. A l’aide d’un rouleau, former un trou au centre sans percer la pâte. Placer une petite boule de 20 g dans le trou.

> Apprêt

Laisser la pâte fermenter pendant 80 à 90 min à température ambiante.

> Cuisson

Saupoudrer les pains de farine en utilisant un pochoir, enfourner à 245°C pendant 20 min au four à sole puis baisser le four à 220°C et continuer la cuisson pendant 15 à 20 min.

La fermentation des graines dans du levain permet une meilleure absorption de celles-ci par l’organisme. Seeds fermentation with sourdough provide a better absorption of the nutriments by our organism

Les beta-glucanes utilisées proviennent du son d’avoine. Beta-glucanes of this recipe are from oats bran.

INGREDIENTS FOR

INGREDIENTS FOR FERMENTED MIX

Seed mix (flax, sunflower, sesame, oat flakes)

35 min de cuisson au SOLEO®

Bake for 35 minutes in a SOLEO® oven

PROCESS

Orange sourdough

Mix all ingredients and let ferment for 4 hours at room temperature.

Fermented mix

Combine all ingredients and ferment at room temperature for 3 hours.

Mixing

Mix for 3 minutes on first speed and 7 minutes on second speed until a smooth dough forms. Then add the flax oil.

Bulk fermentation

Let ferment for 1 hour at 25°C.

Dividing

Divide and shape into 10 balls of 440g and 10 small pieces of 20g.

Resting

Let rest for 30 minutes.

Shaping

Round again, then flatten the edges thinly to form a hexagon. Brush the edges with oil and fold them towards the center. Using a rolling pin, create a hole in the middle without piercing through the dough. Place the 20g ball in the center hole.

Proofing

Let the dough proof for 80 to 90 minutes.

Baking

Sprinkle the breads with flour using a stencil. Bake in a deck oven at 245°C for 20 minutes, then lower the temperature to 220°C and continue baking for another 15 to 20 minutes.

LES BONNES PÂTES

LES FEMMES DES AMBASSADEURS DU PAIN, UN SOUTIEN INDISPENSABLE

Derrière chaque compétition et chaque événement, une force précieuse accompagne l’organisation : les femmes des Ambassadeurs du Pain. Bénévoles engagées, elles sont toujours prêtes à offrir leur aide avec générosité et bienveillance. On les surnomme affectueusement « les bonnes pâtes », tant leur esprit d’équipe, leur patience et leur chaleur humaine reflètent parfaitement ce jeu de mots gourmand.

Au fil des années, elles ont tenu la boutique avec le même dévouement, passant de la vente de pain lors des premières éditions à la mise en valeur et la vente des livres des Ambassadeurs du Pain. Toujours de bon conseil, elles accueillent et orientent avec chaleur et convivialité.

Elles apportent également leur soutien lors des grands rendez-vous professionnels, accompagnant l’association sur les salons pour renforcer sa visibilité et son rayonnement. Pendant le Mondial du Pain, leur rôle devient encore plus précieux : elles participent activement à l’organisation en aidant au service des déjeuners des équipes et des adhérents, créant une atmosphère familiale et rassurante.

Soutien essentiel, leur disponibilité, leur dynamisme et leur dévouement facilitent grandement l’organisation et accompagnent les Ambassadeurs du

Inauguration Fournil des Ambassadeurs 2022

LES BONNES PÂTES

THE WOMEN OF AMBASSADEURS DU PAIN, AN INDISPENSABLE SUPPORT

Behind every competition and every event, a precious force supports the organization: the women of Ambassadeurs du Pain. Dedicated volunteers, they are always ready to help with generosity and kindness. They are affectionately nicknamed “les bonnes pâtes” – “the good dough” – a playful expression that perfectly reflects their team spirit, patience, and warmth.

Over the years, they have faithfully managed the boutique, moving from selling bread during the first editions to promoting and selling the Ambassadeurs du Pain books. Always ready with good advice, they welcome and guide with warmth and conviviality.

They also provide support at major professional events, accompanying the association at trade shows to strengthen its visibility and reputation. During ondial du Pain, their role becomes even more valuable: they actively contribute to the organization by helping with lunch service for the teams and members, creating a family-like and reassuring atmosphere.

As an essential support, their availability, energy, and dedication greatly facilitate the organization and accompany the Ambassadeurs du Pain in all their initiatives. They embody, day after day, the values of solidarity, sharing, and passion that drive the association.

Serbotel 2017

Serbotel 2023

BEST oF 2

l’e XCellenCe internationale 2e BEST OF 2018 La revanche se joue en Chine

est en Chine, lors du Food Show de Shanghai en 2018, que se dé roule le 2e BEST OF Mondial Pain. Les six meilleurs candidats de l’édition 2017 s’y retrouvent pour un affronte ment placé sous le signe de l’excellence.

Cette édition particulière marque aussi l’entrée du Pérou dans la compétition, grâce au désiste ment des États-Unis. Une occasion que le pays a su transformer en succès : ses représentants décrochent à la fois le Prix Spécial pour la Pièce Artistique et celui du Meilleur Commis, mettant en lumière leur ascension remarquable. Long temps freinés par des difficultés logistiques, les Péruviens confirment ainsi leur talent et leur détermination sur la scène internationale. Sur ses terres, le candidat chinois s’impose quant à lui et remporte la compétition.

Il convient de souligner que c’est grâce à l’impli cation d’un grand nombre de bénévoles chinois que la compétition a pu être organisée avec éclat.

En parallèle, un autre moment fort retient l’atten tion : l’épreuve d’entrée des nouveaux adhérents chinois au sein de la délégation nationale des Ambassadeurs du Pain. À travers une production de pains et de viennoiseries digne des plus grands concours, ces boulangers démontrent leur savoir-faire et leur passion, suscitant l’admiration du public.

1er prix / 1st prize : Chine / China

2ème prix / 2nd prize : Belgique / Belgium

3ème prix / 3rd prize : Pérou / Peru

Prix Spécial Nutrition / Nutrition award : France / France Prix Meilleur Commis / Best commis award : Pérou / Peru

Au-delà de la compétition, ce voyage représente une véritable immersion culturelle. La découverte de la Grande Muraille ou de la mythique place Tian’anmen offre aux participants l’occasion de s’imprégner de la richesse du patrimoine chinois. Mais cette expérience va plus loin encore : elle permet d’approcher le quotidien, les marchés, les commerces, et une autre façon d’appréhender la boulangerie.

Dans ce cadre, certains boulangers européens, réputés pour leur savoir-faire et leur créativité, sont accueillis comme de véritables légendes vivantes de la profession. Une expérience à la fois humaine et professionnelle, inoubliable, où se rencontrent cultures et passions boulangères.

Prix Spécial Pièce Artistique / Showpiece award : Prix du Public / Audience award : Chine /China

2e BEST OF MONDIAL DU PAIN : 2018 à Shanghai (Chine)

2nd BEST OF MONDIAL DU PAIN : 2018 Shanghai (China)

BELGIQUE / BELGIUM Bart Schelstraete Joran Defossez

CHINE / CHINA Peng Fudong

Lei Sun

FRANCE / FRANCE Etienne Rousseau Noam Kirich

Mise en place d’un vote en ligne ouvert aux visiteurs : la Chine l’emporte largement… Un brin chauvine ?

An online public vote was introduced for visitors: China won by a wide margin… Just

ITALIE / ITALY Matteo Cunsolo Giorgia Pesenti

JAPON / JAPAN Takeshi Matsuda Yoshihito Watari

PÉROU / PERU Ayrton Casas Jean Paul Orihuela

Jitong Cao, Président des Ambassadeurs du Pain

Chine. Jitong Cao, President of Ambassadeurs du Pain China

2nd

BEST OF 2018 The Rematch Takes Place in China

in T eR naT ionaL e XCeLLenCe

It was in China, at the Shanghai Food Show in 2018, that the 2nd BEST OF Mondial du Pain took place. The six best candidates from the 2017 edition came together once again for a competition under the banner of excellence.

This special edition also marked Peru’s entry into the competition, following the withdrawal of the United States. The country seized this opportunity brilliantly: its representatives won both the Special Prize for the Artistic Piece and the Best Commis Award, highlighting their remarkable rise. Long hampered by logistical challenges, the Peruvians thus confirmed their talent and determination on the international stage. On home soil, the Chinese candidate emerged victorious, winning the competition.

It should be emphasized that the event’s success was made possible thanks to the involvement of a large number of Chinese volunteers, who organized the competition with great distinction.

In parallel, another highlight drew attention: the entry test for new Chinese members joining the national Ambassadeurs du Pain delegation. Through an impressive production of breads and pastries worthy of the finest competitions, these bakers demonstrated their know-how and passion, earning the admiration of the public.

Beyond the competition, this journey represented a true cultural immersion. Visiting the Great Wall of China and the legendary Tian’anmen Square offered participants the chance to experience the richness of Chinese heritage. Yet the experience went further still: it allowed them to discover everyday life, markets, shops, and a different way of approaching the art of baking.

In this context, some European bakers, renowned for their expertise and creativity, were welcomed as true living legends of the profession. It was an unforgettable human and professional experience, where cultures and baking passions came together.

L’évolution du Pérou sur cette compétition a été impressionnante Peru’s progress in this competition has been remarkable. ” “

François Pozzoli

Séance de dédicaces par Dominique Planchot Autograph session with Dominique Planchot

Pièce artistique Pérou Peru Showpiece

PAIN FIGUE ET VIN ROUGE

Vainqueur Win ner 2 èmeBEST OF Mondial du Pain 2018

LES ORIGINES DE LA RECETTE

Le vin rouge représente une tradition européenne et les figues séchées sont des ingrédients fortement utilisés dans les cuisines méditerranéennes et au Moyen-Orient. La combinaison de ces deux ingredients donne à la pâte une saveur aigre naturelle. Son nom Pain de figues et vin Rouge évoque directement la pureté des matières premières utilisées. Laissez la profondeur du vin rouge et la douceur des figues se fondre dans votre bouche.

ORIGIN OF THE RECIPE

Red wine represents a European tradition and dried figs are ingredients heavily used in Mediterranean and Middle Eastern cuisines. The combination of these two ingredients gives the dough a natural sour flavor. Its name Fig Bread and red wine directly evokes the purity of the raw materials used. Let the depth of the red wine and the sweetness of the figs melt into your mouth.

ARGUMENTAIRE NUTRITIONNEL

Les fibres alimentaires contenues dans une grande quantité de fruits secs sont plus propices à la promotion de la santé intestinale, et certaines vitamines complètent les besoins des fonctions du corps humain.

NUTRITIONAL HIGHLIGHTS

The dietary fiber contained in a large amount of dried fruits is more conducive to promoting gut health, and certain vitamins supplement the needs of the human body’s functions

Peng Fudong, artisan boulanger chinois, a remporté le 2 e BEST OF M ondial du Pain en novembre 2018 à Shanghai. Représentant la Chine aux côtés de son commis Lei Sun et de son coach Rishan Wu, il s’est distingué par son excellence technique et sa créativité. Ce concours, réunissant les six meilleurs boulangers du Mondial du Pain précédent, exigeait une maîtrise complète des disciplines boulangères, de la panification à la pièce artistique. La victoire de Peng Fudong souligne l’émergence de la Chine sur la scène boulangère internationale et son engagement envers l’artisanat de qualité.

Peng Fudong, a Chinese artisan baker, clinched victory at the 2nd BEST OF Mondial du Pain in November 2018 in Shanghai. Representing China alongside his commis Lei Sun and coach Rishan Wu, he showcased exceptional technical prowess and creativity. This competition, gathering the top six bakers from the previous Mondial du Pain, demanded comprehensive mastery across all bakery disciplines, including bread-making, viennoiserie, savory baking, and artistic showpieces. Peng Fudong’s triumph highlighted China’s rising prominence in the global artisan bakery scene and its commitment to quality craftsmanship.

Peng Fudong

Fig and Red Wine Bread

Peng Fudong

PAIN FIGUE ET VIN ROUGE / FIG AND RED WINE BREAD

Pétrissages / Mixing

INGRÉDIENTS DE TREMPAGE DES FRUITS SECS

Raisins secs 165 g

Raisins secs blancs 165 g

Mangue séchées 165 g

Cranberries séchées 165 g

Oranges confites 165 g

Figues séchées 330 g

Noix de macadamia torréfiée 500 g

Eau 1 000 g

Poids total des fruits secs trempées et égouttés 1 655 g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

Farine T65 2 8000 g

Vin rouge 840 g

Eau 1 190 g

Sel 55 g

Levure fraiche 28 g

Graines de lupin précuite 560 g

Eau de bassinage 210 g

Fruits secs trempés 1 655 g

Poids total de la pâte 7 338 g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE DÉCORATIVE NEUTRE

Farine T110 130 g

Pâte de base 870 g

Poids total de la pâte décorative neutre 1 000 g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE DÉCORATIVE NOIRE

Farine de lupin 100 g

Eau 300 g

Sel 9 g

Levure 5 g

Cacao noir en poudre 35 g

Poids total de la pâte décorative noire 449 g

PROCÉDÉ

> Préparation des fruits secs La veille, faire tremper tous les fruits secs ensemble pendant 5 minutes et placez-les dans un endroit frais. Egoutter les avant utilisation.

> Pétrissage

Le deuxième jour, à l’exception des fruits secs, pétrir les autres ingrédients jusqu’à ce que la pâte soit bien formée. Retirer 870g de pâte, puis ajouter les fruits secs. Mélanger tous les ingrédients de la pâte décor, puis l’étaler sur une épaisseur de 0,5 cm et la congeler à -18°C pour la durcir, puis la découper avec un emporte pièce. Congeler à nouveau pour une utilisation ultérieure.

> Fermentation

Laisser pointer les deux pâtes principales 30 minutes à 26°C, rabattre, et laisser fermenter à 0°C pendant 15 heures.

> Division

La pâte aux fruits est divisée en boules de 650 g et la pâte neutre est divisée en boules de 100 g.

> Détente

Laisser détendre à 25°C et 50% d’humidité.

> Façonnage

Former un triangle, mettez la pâte décorative badigeonnée d’huile dessus.

> Apprêt

Laisser fermenter pendant 60 minutes dans un environnement de 25 degrés et 50 % d’humidité.

> Cuisson

Saupoudrer le pain de farine avec un pochoir et cuire environ 25 minutes à une température de 250°C en voute et 230°C en sole.

et 230°C en sole

INGREDIENTS FOR SOAKED DRIED FRUITS

Raisins

Green raisins

Dried mango

Dried cranberries

Candied orange peel

Dried figs

Roasted macadamia nuts

1

Total weight of soaked and strain dried fruits 1 655g

DOUGH INGREDIENTS T65 flour

NEUTRAL DECORATIVE DOUGH INGREDIENTS T110 flour

Base dough

Total decorative dough weight 1 000g

BLACK DECORATIVE DOUGH INGREDIENTS Lupin flour

Intense black cocoa powder

PROCESS

> Soak and strain dried fruits

The day before, soak all the dried fruits together for 5 minutes, then store in a cool place.

> Mixing

On the second day, mix all ingredients except the dried fruits until the dough is well developed. Remove 870g of dough. Then incorporate the soaked fruits into the main dough.

For the decorative dough, mix all the ingredients, roll out to a thickness of 0.5 cm, freeze at -18°C until firm, then cut with a cookie cutter. Freeze again for later use.

> First fermentation

Let the two main doughs rise for 30 minutes at 26°C, fold, and ferment at 0°C for 15 hours.

> Dividing

Divide the main dough into 600g balls and the decorative dough into 100g balls.

> Resting

Let the dough rest at 25°C with 50% humidity.

> Shaping

Shape into a triangle and place the decorative dough on top after brushing it with oil.

> Proofing

Let proof for 60 minutes at 25°C and 50% humidity.

> Baking

Dust the bread with flour using a stencil and bake for approximately 25 minutes at 250°C top heat and 230°C bottom heat.

AU CŒUR DU GESTE ARTISANAL

Chez Bongard, la passion du pain va bien au-delà de la fabrication d’équipements. L’entreprise défend depuis toujours une philosophie fondée sur la maîtrise du geste, la précision et l’excellence artisanale. Des valeurs qu’elle partage pleinement avec les Ambassadeurs du Pain et le Mondial du Pain, dont elle est un partenaire fidèle et engagé.

BONGARD ET LE Mondial du Pain BONGARD AND THE Mondial du Pain

« Nous avons toujours voulu véhiculer des valeurs d’excellence, de précision et de processus maîtrisé ; c’est exactement ce que nous retrouvons dans le travail des Ambassadeurs du Pain », confie Benoit Sévin, Directeur Général Bongard. Pour l’entreprise, comprendre la panification est un préalable indispensable : la technologie n’a de sens que si elle accompagne et prolonge le savoir-faire humain.

Le lien entre Bongard et les Ambassadeurs du Pain repose sur une conviction simple : le progrès naît du dialogue. Les artisans partagent leur expérience du terrain ; les ingénieurs conçoivent des solutions adaptées à leurs besoins réels. Ensemble, ils bâtissent un artisanat moderne, exigeant, mais toujours respectueux de la tradition. Cette collaboration a aussi une dimension humaine forte. Lors des éditions du Mondial du Pain, Benoit Sévin se souvient des moments de joie et d’humilité des équipes, notamment la victoire japonaise, vécue comme un symbole universel de fierté et de gratitude.

Participer à un concours international tel que le Mondial du Pain représente un défi logistique et technique majeur. Les équipes de Bongard veillent à offrir aux compétiteurs un matériel homogène et fiable, garantissant une parfaite égalité des chances. «Chaqueparticipantdoitpouvoirs’exprimeraveclesmêmesoutils » , souligne le Directeur Général. Ce souci du détail traduit la rigueur industrielle de Bongard, mais aussi son respect pour l’artisanat qu’elle sert.

Pour Bongard, le Mondial du Pain est une vitrine exceptionnelle du métier de boulanger. C’est aussi un moment de fierté pour ses collaborateurs, qui voient leurs équipements utilisés par les meilleurs artisans du monde. Ces événements incarnent la raison d’être de l’entreprise : mettre la technique au service de la passion et de la transmission.

Bongard adresse enfin un message fort aux jeunes boulangers : oser, innover et s’engager. Les équipements modernes ne remplacent pas le savoir-faire ; ils le prolongent. Ils offrent la régularité, la précision et le confort nécessaires pour se concentrer sur l’essentiel : la créativité et la relation avec le client. L’entreprise défend une vision d’avenir claire : un artisanat vivant, local et durable, capable de dialoguer avec l’industrie sans jamais se fondre en elle. Car pour Bongard, le progrès n’a de sens que s’il préserve la main, le geste et l’âme du boulanger.

AT THE HEART OF THE ARTISAN’S CRAFT

At Bongard, the passion for bread goes far beyond the manufacture of equipment. The company has always upheld a philosophy based on the mastery of the craft, precision, and artisanal excellence. These are values it fully shares with the Ambassadeurs du Pain and the Mondial du Pain, of which it is a loyal and committed partner.

“We have always sought to convey values of excellence, precision, and controlled processes; that is exactly what we find in the work of the Ambassadeurs du Pain,” explains Benoît Sévin, Managing Director of Bongard. For the company, understanding the process of breadmaking is an essential prerequisite: technology only makes sense when it supports and enhances human know-how.

The bond between Bongard and the Ambassadeurs du Pain is built on a simple conviction: progress is born from dialogue. Artisans share their field experience, while engineers design solutions tailored to their real needs. Together, they are building a modern and demanding form of craftsmanship that remains deeply respectful of tradition.

This collaboration also carries a strong human dimension. During the various editions of the Mondial du Pain, Benoît Sévin recalls the moments of joy and humility among the teams—particularly the victory of the Japanese team, experienced as a universal symbol of pride and gratitude.

Taking part in an international competition such as the Mondial du Pain represents a major technical and logistical challenge. Bongard’s teams ensure that competitors are provided with uniform and reliable equipment, guaranteeing perfect equality of opportunity. “Every participant must be able to express themselves with the same tools,” emphasizes the Managing Director. This meticulous attention to detail reflects Bongard’s industrial rigor, as well as its profound respect for the artisans it serves.

For Bongard, the Mondial du Pain is an exceptional showcase of the baker’s craft. It is also a source of pride for its teams, who see their equipment used by the world’s best artisans. These events embody the very essence of the company’s mission: placing technology at the service of passion and transmission.

Finally, Bongard delivers a strong message to young bakers: dare, innovate, and commit. Modern equipment does not replace craftsmanship—it extends it. It provides the consistency, precision, and comfort needed to focus on what truly matters: creativity and the relationship with the customer.

The company upholds a clear vision for the future: a living, local, and sustainable form of craftsmanship, capable of engaging with industry without ever losing its identity. Because for Bongard, progress only has meaning if it preserves the hand, the gesture, and the soul of the baker.

Mondial du Pain

2019 p.86 2021 p.90

LA RESTAURATION BOULANGÈRE p.98 LE FOURNIL DES AMBASSADEURS p.104

le re SPeC t du Pain au CŒur du ConCour S 2019 L’évolution des épreuves

En 2019, un moment clé marque l’histoire du Mondial du Pain avec l’intégration officielle du pain RESPECTUS PANIS® parmi les épreuves du concours. Cette évolution incarne l’engagement des Ambassadeurs du Pain à replacer la qualité, la naturalité et la nutrition au cœur de la boulangerie artisanale contemporaine.

Depuis sa création, le Mondial du Pain se distingue par son exigence gustative, technique et nutritionnelle. En intégrant RESPECTUS PANIS®, le concours renforce cette orientation en valorisant une méthode de panification naturelle, fondée sur le respect des ingrédients, du temps et du geste.

Pour cette édition, les candidats relèvent une épreuve technique inédite : réaliser un pain selon un protocole strict, sans raccourci possible. L’exercice exige une parfaite maîtrise du travail des pâtes, une gestion rigoureuse des fermentations et la capacité à révéler pleinement les qualités organoleptiques du pain. À rebours des méthodes accélérées parfois utilisées en compétition, cette épreuve bouleverse les habitudes, tout en réhabilitant un savoir-faire ancestral revisité pour répondre aux attentes des consommateurs d’aujourd’hui : goût, santé et simplicité.

L’introduction de cette méthode permet également au public, notamment à Nantes, d’assister en direct au pétrissage manuel, exécuté dans de grandes maies en bois, renouant avec la gestuelle traditionnelle du boulanger. Pour cette grande première, les membres du comité de pilotage montrent l’exemple avant que les coachs ne prennent le relais pour pétrir la pâte des équipes en compétition.

RESPECTUS PANIS ® s’impose alors comme une référence internationale, à la fois dans les concours et dans les fournils, porteur d’une vision de la boulangerie authentique, responsable et profondément humaine.

Cette édition 2019 voit également évoluer la dimension artistique du concours. Jusqu’alors, depuis 2007, le thème des pièces rendait hommage aux symboles de chaque pays en compétition. Désormais, place à un sujet universel et fédérateur : LE SPORT DANS LE MONDE.

Chaque équipe s’approprie ce thème à sa manière, donnant naissance à une extraordinaire diversité de créations : circuits automobiles, athlétisme, cyclisme, cavaliers, footballeurs, judokas, samouraïs, joueurs de baseball, boxeurs ou encore sports d’hiver. Véritable célébration du mouvement et de la performance, cette orientation insuffle une énergie nouvelle à l’ensemble du concours.

Sous la présidence de Jitong Cao, Président des Ambassadeurs du Pain Chine, cette édition couronne le Japon, auteur d’une réalisation spectaculaire : un imposant cavalier et sa monture, témoignage d’un savoir-faire d’exception. À cette époque, les éléments en pâte morte peuvent encore être préparés à l’avance et assemblés sur place, permettant aux équipes de concevoir des pièces artistiques d’une grande complexité.

1er prix / 1st prize : Japon / Japan

2ème prix / 2nd prize : Taïwan / Taiwan

3ème prix / 3rd prize : France / France

4ème Place / 4th Place : Italie / Italy

5ème Place / 5th Place : Belgique / Belgium

6ème Place / 6th Place : Chine / China

Trophée Goût et Nutrition / Taste & Nutrition Award : Belgique / Belgium

Prix RESPECTUS PANIS (bio) / RESPECTUS PANIS Award : France / France

Prix Ambassadeurs du Pain / Ambassadeurs du Pain Award : Japon / Japan

Prix Pièce Artistique / Artistic Piece Award : Japon / Japan

Prix Viennoiserie / Special Viennoiserie Award : Taïwan / Taiwan

Prix Snacking / Snacking Award : Japon / Japan

7ème MONDIAL DU PAIN : 20/22 Octobre 2019 à Nantes – 16 pays

7th MONDIAL DU PAIN : October 20/22, 2019 in Nantes – 16 countries

BELGIQUE / BELGIUM

BRÉSIL / BRAZIL

CHINE / CHINA

Stijn Van Kerckhoven Berre Ceuppens

Fernando Oliveira Lucas Mariano

Xiao Qing Tian Xu Tian

CORÉE DU SUD / SOUTH KOREA Jihun Yang Hun Dong

CÔTE D’IVOIRE / IVORY COAST Abdoulaye Diarrassouba Yvan Foly

FRANCE / FRANCE

GHANA / GHANA

ITALIE / ITALY

JAPON / JAPAN

MALI / MALI

PAYS BAS / NETHERLANDS

PÉROU / PERU

PHILIPPINES / PHILIPPINES

SUISSE / SWITZERLAND

TAIWAN / TAIWAN

Yohan Ferrant Matt Valette

Ahmed Adams Richard Kyemereh

Christian Trione Simone Dentella

Osawa Shuichi Kubota Haruka

Mamadou Doumbia Mady Diagouraga

Wietse Schiere Roy Schepers

Yuri Dias Lucas Jefrey

Danilo Basilo Kris Tan

Léa Gallet

Mélissa Pittet

Yung Tun Yu Yu Chen Hsu

UKRAINE / UKRAINE Bogdan Krasnoperov Marharyta Bredikha

Membres du comité au pétrissage Manual kneading by Members of steering committee

2019 The evolution of the events

R e SPeCT FoR BR ead aT THe

HeaRT oF THe CoMPeTiTion

In 2019, a defining moment marks the history of the Mondial du Pain with the official inclusion of RESPECTUS PANIS® bread among the competition events. This evolution embodies the commitment of the Ambassadeurs du Pain to bring quality, naturalness, and nutrition back to the heart of contemporary artisanal baking.

Since its creation, the Mondial du Pain has stood out for its gustatory, technical, and nutritional excellence. With the integration of RESPECTUS PANIS®, the competition reinforces this philosophy, promoting a natural breadmaking method built on respect — for ingredients, for time, and for craftsmanship.

For this edition, competitors face a new and demanding technical challenge: to produce bread following a strict protocol, without shortcuts. The exercise requires perfect mastery of dough handling, precise time management, and the ability to fully reveal the bread’s sensory qualities. Far from the accelerated methods sometimes used in competitions, this event restores an ancestral know-how, revisited to meet modern expectations of flavor, health, and simplicity.

The introduction of this method also offers the public, particularly in Nantes, the chance to witness manual kneading performed live in large wooden troughs, reconnecting with the baker’s traditional gestures. For this premiere, members of the association’s steering committee lead by example, followed by the coaches, who knead the dough for the competing teams.

RESPECTUS PANIS® quickly establishes itself as an international benchmark, both in competitions and in bakeries, embodying a vision of baking that is authentic, responsible, and deeply human.

The 2019 edition also brings a new artistic dimension to the competition. Since 2007, the artistic showpieces had reflected each nation’s cultural symbols. This time, the focus shifts to a universal and unifying theme: SPORT AROUND THE WORLD.

Info

Sortie du livre

RESPECTUS PANIS

II, Nutrition Santé en 5 langues (Japonais, Italien, Espagnol, Anglais, Français)

Release of the book

RESPECTUS PANIS

II – Nutrition & Health, published in five languages: Japanese, Italian, Spanish, English, and French.

Each team interprets the theme in its own way, giving rise to an extraordinary diversity of crea tions — racing circuits, athletics, cycling, eques trian scenes, football, judo, samurais, baseball, boxing, and even winter sports. A true celebration of movement and performance, this new direc tion infuses the entire competition with renewed energy.

Presided over by Jitong Cao, President of the Ambassadeurs du Pain China, the edition crowns Japan as the winner, with a spectacular creation — a majestic rider and horse, demonstrating ex ceptional craftsmanship. At that time, the rules still allowed dead dough elements to be prepared in advance and assembled on site, enabling teams to create highly intricate artistic pieces.

La place des femmes évolue dans les concours de boulangerie : la Suisse présente un duo féminin et la commis japonaise remporte le Prix des Ambassadeurs du Pain le jour de son anniversaire !

The role of women is evolving in bakery competitions: Switzerland is represented by a female duo,

des images inédites du Mondial du Pain 2019

Coachs internationaux au pétrissage International coaches kneading !

Snacking award Japan

L’ART DE LA PIÈCE ARTISTIQUE

The art of show piece

L’ART DU DÉCOR EN BOULANGERIE

Les pièces artistiques en pâte morte, aussi appelées « Pain Party », représentent des facettes à la fois créatives, techniques et spectaculaires de la boulangerie artisanale. Cette pratique consiste à sculpter des œuvres en pâte à pain levée ou non, offrant aux artisans un espace d’expression pour leur savoir-faire et leur imagination.

La fabrication de telles pièces nécessite une grande rigueur et des temps de préparation longs. La pâte morte, faite de farine, d’eau, parfois de sucre ou de sirop, est pétrie, façonnée puis mise au four à sécher. Les températures de cuisson diffèrent énormément selon le type de pâte utilisée.En fonction de la complexité, l’ensemble du processus peut s’étaler sur plusieurs jours.

Les boulangers utilisent aussi des colorants naturels comme le curry ou le paprika pour donner du relief à leurs créations. Les pièces finales vont des motifs floraux aux architectures complexes, en passant par des figures humaines ou animales, reflet de la richesse culturelle et artistique des participants.

THE ART OF DECORATIVE BREAD

Artistic showpieces made from dead dough, also known as “Pain Party,” represent a highly creative, technical, and spectacular facets of artisan baking. This practice involves sculpting fermented or not fermenteddough into elaborate creations, offering bakers a unique outlet for their craftsmanship and imagination.

Creating such pieces requires meticulous preparation and extended work time. Decorative, shaped then bake dough, composed of flour, water, and sometimes sugar or syrup, is mix, shaped then bake. Depending of the kind of dough the baking temperature can be really different Depending on the complexity, the process can span several days.

Bakers also use natural colorants such as paprika or curry to bring life to their creations. Final pieces range from floral motifs to architectural structures, and even animal or human figures, reflecting the cultural and artistic richness of the competitors.

L’introduction de ces pièces dans les concours internationaux tels que le M ondial de mettre en lumière l’aspect artistique du métier et d’offrir aux artisans une vitrine prestigieuse pour faire rayonner leur talent.

Cependant, au fil des éditions, certaines limites en termes d’équité sont apparues. La réalisation et surtout le transport de ces grandes structures nécessitent des moyens logistiques importants, favorisant ainsi les équipes disposant de ressources avancées. Cette inégalité a conduit les organisateurs à repenser les règles du concours.

Ayant constaté, lors des précédents BEST OF du Pain à Kaohsiung et Shanghai, la capacité remarquable des candidats à créer sur place des pièces artistiques magnifiques sans préparation préalable, les organisateurs ont décidé de modifier le règlement. Désormais, toutes les pièces artistiques doivent être entièrement réalisées sur site, garantissant ainsi une égalité des chances, tout en préservant l’esprit artisanal et l’exigence de créativité qui font la renommée du concours.

The inclusion of these showpieces in international competitions like the Mondial du showcase the artistic dimension of the craft and provided a prestigious platform for bakers to shine.

However, over the years, issues of fairness have emerged. The creation—and especially the transport—of these large structures requires significant logistical resources, giving an edge to teams with greater means. This disparity led organizers to rethink the competition rules.

Having witnessed, during previous BEST OF Mondial du Pain editions in Kaohsiung and Shanghai, the remarkable ability of participants to create stunning showpieces entirely on site, the organizers decided to update the competition regulations. From now on, all artistic pieces must be fully created on-site, ensuring equal opportunity for all teams, while preserving the artisanal spirit and high level of creativity that define the prestige of the event.

Shuichi Osawa, boulanger japonais originaire de Takasaki, est le premier Japonais à remporter le Mondial du Pain, aux côtés de son assistante Haruka Kubota. Formé chez “Ca marche” à Kobe, il fonde sa boulangerie Comme’N après un parcours inspiré par la tradition et l’innovation. Son succès international l’amène à ouvrir une boutique à Tokyo, puis une version sans gluten. Son parcours incarne passion et persévérance. Son travail artistique a particulièrement été remarqué lors de l’arrivée de son imposant cheval créé pour le M ondial du P ain dont le thème de la pièce artistique était : Le sport dans le monde

Shuichi Osawa, a Japanese baker from Takasaki, became the first Japanese to win the Mondial du Pain, alongside his assistant Haruka Kubota. Trained at “Ca marche” in Kobe, he went on to found his bakery, Comme’N, following a path shaped by both tradition and innovation. His international success led him to open a shop in Tokyo, followed by a gluten-free version. His journey reflects passion and perseverance. His artistic work drew particular attention with the arrival of his impressive horse sculpture, created for the Mondial du Pain, where the theme of the artistic piece was: Sport Around the World.

Shuichi Osawa

LE Mondial du Pain MONTE EN PUISSANCE 2021 Un tournant marquant

Le 8ème Mondial du Pain se déroule dans un contexte particulier, encore marqué par les effets de la période post-pandémique. Malgré une préparation intense, plusieurs équipes habituées des grandes compétitions internationales ne peuvent faire le déplacement. Seulement neuf équipes sont présentes, offrant à cette édition une dynamique différente : une compétition plus ouverte, mais toujours aussi exigeante.

Pour la deuxième fois, l’épreuve du pain RESPECTUS PANIS® bio fait partie intégrante du concours. Les organisateurs mettent l’accent sur la collaboration entre le chef boulanger et son commis : désormais, c’est ce dernier qui assure le pétrissage complet, guidé par le regard bienveillant de son chef. Cette évolution illustre la volonté du Mondial du Pain de valoriser l’esprit d’équipe et la transmission du savoir-faire, au cœur de la philosophie des Ambassadeurs du Pain.

Le thème artistique, « La boulangerie de l’Antiquité à nos jours », inspire des créations riches de sens. Le Japon s’impose brillamment, mené par Yoshinori Taniguchi, déjà candidat en 2015 à Saint-Étienne.

1er prix / 1st prize : Japon / Japan

2ème prix / 2nd prize : Espagne / Spain

3ème prix / 3rd prize : Italie / Italy

4ème Place / 4th Place : Pays Bas / Netherlands

5ème Place / 5th Place : France / France

6ème Place / 6th Place : Belgique / Belgium

Huit ans plus tard, il confirme son talent et sa persévérance, signant une victoire aussi éclatante que méritée.

Le jury, présidé par Mitch Stamm, salue l’excellence du niveau général. Autre moment fort : le passage du micro entre Roger Farjaud, figure emblématique du commentaire des concours de boulangerie, et un duo bilingue formé par Alexandre Boyer et Mickaël Jahan. Cette coanimation en français et en anglais accompagne la diversité croissante du public et marque l’ouverture internationale du concours.

En parallèle, l’organisation diversifie les animations annexes. Le fournil des Ambassadeurs du Pain bat son plein et propose chaque jour des démonstrations issues des ouvrages de l’association. Dans une ambiance conviviale et généreuse, adhérents et bénévoles partagent leur passion et leur savoir-faire avec les visiteurs. Ces moments d’échange

Pain nutrition Japon Japan Nutrition Bread

Trophée Goût et Nutrition / Taste & Nutrition Award : France / France

Prix RESPECTUS PANIS (bio) / RESPECTUS PANIS Award : Japon / Japan

Prix Ambassadeurs du Pain / Ambassadeurs du Pain Award : France / France

Prix Pièce Artistique / Show Piece Award : Espagne / Spain

Prix Viennoiserie / Special Viennoiserie Award : Italie / Italy

Prix Snacking / Snacking Award : France / France

8ème MONDIAL DU PAIN : 17/19 Octobre 2021 à Nantes – 9 pays

8th MONDIAL DU PAIN : October 17-19, 2021 in Nantes – 9 countries

BELGIQUE / BELGIUM Stefan Vandaele Guillaume David

CHILI / CHILE Luigi Riffo José Tapia Orellana

ESPAGNE / SPAIN Enric Badia Elias Marta San José Gispert

FRANCE / FRANCE Alexandre Laumain Jonathan Duval

GHANA / GHANA Joshua Dartey Amos Apudi

ITALIE / ITALY Mirko Zenatti Nick Ma

JAPON / JAPAN Yoshinori Taniguchi Mana Kitamine

PAYS BAS / NETHERLANDS Hiljo Hillebrand Renske Huyben

PÉROU / PERU Gian Paulo Hidalgo Samuel Magallanes

Sortie du 3ème Opus de RESPECTUS PANIS sur la restauration boulangère, thème principal des démonstrations dans le fournil des Ambassadeurs du Pain pendant le salon.

Release of the 3rd volume of RESPECTUS PANIS, dedicated to bakery-based food service — the main theme of the demonstrations held in the Ambassadeurs du Pain bakery area during the event.

Mise en avant des produits de Restauration Boulangère Showcasing Bakery Foodservice Products

du

La danse

boulanger The baker’s dance

THE MondiaL du Pain GAINS MOMENTUM 2021 A Defining Turning Point

The 8th Mondial du Pain takes place in a unique context, still marked by the aftermath of the post-pandemic period. Despite intense preparation, several teams accustomed to major international competitions are unable to attend. Only nine teams are present, giving this edition a distinctive rhythm — a competition that is both more open and equally demanding.

For the second time, the organic RESPECTUS PANIS® bread event is part of the official program. Organizers emphasize collaboration between the head baker and the commis: from now on, the commis performs the entire kneading process, guided by the technical expertise and kind supervision of the chef. This evolution reflects the Mondial du Pain’s commitment to teamwork and the transmission of craftsmanship, core values of the Ambassadeurs du Pain.

The artistic theme, “Baking from Antiquity to the Present Day,” inspires creations rich in meaning and symbolism. Japan triumphs brilliantly, led by Yoshinori Taniguchi, who also competed in 2015 in Saint-Étienne. Eight years later, he confirms his talent and perseverance, securing a victory as dazzling as it is well-deserved.

The jury, chaired by Mitch Stamm, praises the exceptional level of skill demonstrated throughout the event. A highlight of this edition is the handover of the microphone between Roger Farjaud, a legendary figure in bakery competition commentary, and a bilingual duo, Alexandre Boyer and Mickaël Jahan. Their French–English co-hosting reflects the growing diversity of the audience and reinforces the event’s international spirit.

Beyond the competition itself, the organization expands its side activities. The Ambassadeurs du Pain bakery area is in full swing, offering daily demonstrations inspired by the association’s published works. In a warm and generous atmosphere, members and volunteers share their passion and expertise with visitors. These exchanges perfectly embody the essence of the Mondial du Pain to transmit, to inspire, and to celebrate the living art of artisanal baking.

Suite à la perte des bagages de l’équipe du Chili, Ambassadeurs et exposants se mobilisent pour tout remplacer et leur permettre de concourir. After losing their luggage with

Découvrez des images inédites ondial 2021

Fournil des Ambassadeurs

Pièce artistique Espagne Spain Show piece

FEUILLETÉ GRIOTTES CASSIS

Morello Cherry & Blackcurrant Puff Pastry

Yoshinori Taniguchi

LES ORIGINES DE LA RECETTE

Lorsque j’ai conçu cette viennoiserie, mon intention était de réunir le plaisir des yeux et celui du palais. À l’époque, orienter les couches de pâte feuilletée vers l’extérieur était inhabituel, alors qu’aujourd’hui cette technique est largement adoptée. Ce choix m’a permis d’obtenir une texture croustillante et légère tout en offrant un rendu visuel élégant qui met en valeur le travail du feuilletage.

Mon environnement a joué un rôle déterminant dans cette création. Je vis dans une région du Japon célèbre pour ses cerisiers en fleurs, et j’ai souhaité traduire cette inspiration à travers une forme pentagonale, rappelant la délicatesse des pétales de sakura. Cette référence aux paysages qui m’entourent confère à la viennoiserie une identité à la fois personnelle et culturelle.

ORIGIN OF THE RECIPE

When I first conceived this pastry, my intention was to bring together visual appeal and taste. At the time, folding the layers outward was still unusual, though today the technique has become widespread. This choice allowed me to achieve a crisp and light texture while highlighting the elegance of the lamination.

My surroundings played a decisive role in the creation. I live in a region of Japan renowned for its cherry blossoms, and I wanted to capture this inspiration through a pentagonal shape that evokes the delicate petals of the sakura. This reference to the landscape around me gives the pastry both a personal and cultural identity.

Pour les saveurs, j’ai volontairement choisi la simplicité et la tradition. À une époque où l’on multiplie les associations inattendues, j’ai préféré m’appuyer sur une combinaison de goûts éprouvés, capables de séduire le plus grand nombre. Comme pour chacune de mes créations, je me pose toujours la même question avant de finaliser une recette : “Est-ce que j’aimerais le manger moi-même ?” C’est cette exigence intime et sincère qui guide chacun de mes choix et qui, je l’espère, se ressent dans chaque bouchée.

As for the flavors, I deliberately chose simplicity and tradition. At a time when many creations rely on unusual combinations, I preferred to focus on familiar pairings that could appeal to as many people as possible. As with every recipe I develop, I always ask myself one simple question before finalizing it: Would I enjoy eating this myself? This intimate and sincere requirement guides every decision I make, and I hope it can be felt in every bite.

Mondial du Pain 2021

Vainqueur Win ner

Goût et Nutrition. Yoshinori incarne l’excellence de la boulangerie japonaise, alliant innovation, qualité et maîtrise artisanale.

Yoshinori Taniguchi, a Japanese baker from Boulangerie Friand in Nishinomiya, won the Mondial du Pain 2021 with his assistant Mana Kitamine. In 2023, they achieved 2nd place at the BEST OF Mondial du Pain in Tokyo, along with the Special Taste and Nutrition Prize. Yoshinori embodies the excellence of Japanese baking, combining innovation, quality, and artisanal mastery.

FEUILLETÉ GRIOTTES CASSIS / MORELLO CHERRY & BLACKCURRANT PUFF PASTRY

Pétrissages / Mixing

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE

Farine de gruau

Lait

Germe de blé

Cassonnade

Miel

Œufs

Sel

Poudre de lait écrémé

Levure fraiche

Levain liquide

Beurre

Beurre de tourage

Poids total de pâte levée feuilletée 820 g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE BICOLORE

Détrempe

Poudre de cacao

Beurre

Levure

Eau

Poids total de la pâte bicolore 124 g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE D’AMANDES CASSIS

Pâte d’amandes 180 g

Cassis entiers 50 g

Blancs d’œufs 23 g

Poids total de la pâte d’amandes cassis 253 g

INGRÉDIENTS DE LA CRÈME DE BASE

Cream cheese

Sucre

Jus de citron

Pépites de chocolat blanc

Poids total de la crème de base 165 g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE À COOKIES

Farine T65

Sucre glace

Beurre

Jaune d’œufs

Pâte de vanille 1 g

Poids total de la pâte à cookies 435 g

INGRÉDIENTS DE FINITION

Griotte confite

Pistache hachées

Fermentation / Fermentation Four ventilé / Convection oven

La pâte est soigneusement pétrie et fermentée, ce qui lui confère une texture légère. Elle est également façonnée de manière à ce que les couches soient tournées vers l’extérieur, lui donnant ainsi une texture croustillante.

The dough is thoroughly mixed and fermented, giving it a light texture. It is also shaped so that the layers face outward, giving it a crispy texture.

INGREDIENTS FOR THE CROISSANT

flour

milk powder

sourdough

croissantdough weight

INGREDIENTS FOR THE BICOLOURED Dough base

Total bicoloured dough weight

INGREDIENTS FOR THE BLACKCURRANT ALMOND PASTE

Almond paste

blackcurrant

INGREDIENTS FOR THE BASE CREAM Cream cheese

chocolate chips

cream weight

INGREDIENTS FOR THE COOKIE DOUGH

flour

Egg yolks

FINISHING INGREDIENTS

Candied morello cherries

Quant à la garniture, je n’aime pas les associations de saveurs inhabituelles, j’ai donc opté pour une combinaison facile à déguster.

As for the filling, I don’t like unusual flavor combinations, so I made it with a combination that is easy to taste.

PROCÉDÉS

Pâte d’amandes cassis

Crème de base

Mélanger le cream cheese avec le sucre et le jus de citron puis ajouter le chocolat blanc à la fin.

Cookies

Mélanger tous les ingrédients, étaler à 0,5 mm et détailler 10 cercles de 6 cm puis mouler les dans des moules silicones de 4 cm. Étaler les chutes à 0,2 mm et découper 10 feuilles pour la décoration. Cuire le tout à 160°.

> Pétrissage

Pétrir la pâte 10 min en 1ère vitesse et 1 min en 2ème vitesse.

> Pointage

Laisser pointer 30 minutes à température ambiante, bouler à nouveau et laisser pointer 16 à 24h à 2°C.

> Tourage

Donner un tour double et un tour simple, déposer la pâte bicolore puis étaler en un rectangle de 24 x 25. Détailler 10 rectangles de 12 x 5 cm.

> Façonnage

Diviser en 5 puis tresser pour enfermer la garniture (25g de pâte d’amandes cassis, 10g…).

Mettre en moule avec un diamètre de base de 7 cm et un diamètre supérieur de 10 cm.

> Apprêt

80 minutes à 28°C.

> Cuisson

Cuire 18 min à 150°C.

Décorer avec des griottes confites, des pistaches et une feuille en pâte à cookies.

PROCESS

Blackcurrant almond paste

Mix all ingredients until combined.

Base cream

Mix cream cheese with sugar and lemon juice, then add white chocolate chips at the end.

Cookies

Mix all the ingredients, roll out to 0,5 mm then cut 10 circles of 6cm, shape them into 4 cm mold. With the left over, roll out to 0,2 mm and cut 10 leave that will be use as decoration. Bake everything at 160°C.

> Mixing

Mix the dough for 10 minutes on first speed and 1 minute on second speed.

> First fermentation

Let rise for 30 minutes at room temperature, shape into a ball again, and let ferment for 16 to 24 hours at 2°C.

> Lamination

Give one double fold and one single fold. Place the colored dough on top and roll out to a 24 x 25 cm rectangle. Cut into 10 rectangles measuring 12 x 5 cm.

> Shaping

Divide into 5 strands and braid to enclose the filling (25 g of blackcurrant almond paste and 10g of base cream per cookie). Place into molds with a base diameter of 7 cm and a top diameter of 10 cm.

> Final fermentation

Let proof for 80 minutes at 28°C.

> Baking

Bake for 18 minutes at 150°C.

Add some cherries, pistachios and cookies as decoration.

LA CARTE D’HUBERT &

LES AMBASSADEURS DU PAIN

UNE ALLIANCE AU CŒUR DES CONCOURS

C’est en 2019 que le partenariat entre La Carte d’Hubert et les Ambassadeurs du Pain a vu le jour, dans un élan naturel et presque évident. “Nos premiers clients sont les boulangers, et il était évident de s’engager aux côtés d’acteurs aussi passionnés que les Ambassadeurs du Pain.” En tant que fournisseur ancré dans l’histoire boulangère depuis 1950, La Carte d’Hubert incarne une proximité sincère avec le métier. Son évolution, de Hubert Solutions Snacking à une offre globale sous La Carte d’Hubert, traduit une capacité à accompagner la boulangerie dans toutes ses dimensions, des produits à la conception de concepts clé en main.

Ce partenariat prend toute sa richesse dans l’univers des concours, notamment le Mondial du Pain. La Carte d’Hubert y a vécu des moments intenses, à la fois professionnels et humains. L’immersion au sein du Fournil des Ambassadeurs, après une édition du Mondial, a marqué les esprits : “Une délégation composée des membres de la direction et des équipes internes […] a découvert la méthode Respectus Panis et les pains nutrition.” Ce fut l’occasion de lier les valeurs d’innovation et de naturalité aux réalités concrètes du métier.

Mais c’est lors du concours lui-même que la magie opère. “Ce que l’on retient, c’est le formidable partage de savoir-faire entre pays autour des traditions françaises de la boulangerie.” L’émotion, lors de la remise des prix, est décrite comme un “vrai moment de fraternité transfrontalier”, symbole de l’ampleur humaine de l’événement. Et au-delà du spectacle, c’est la créativité, notamment dans les viennoiseries, qui impressionne par sa qualité gustative et visuelle.

L’implication de La Carte d’Hubert dans les concours ne se limite pas à la boulangerie. En 2021, elle s’engage aux côtés de Davy Tissot pour le Bocuse d’Or, dans un défi autour d’une thématique végétale et nomade. Une expérience exigeante mais formatrice, qui reflète leur capacité à allier excellence, ancrage artisanal et innovation.

Ce lien avec les Ambassadeurs du Pain s’enracine dans des valeurs partagées : “excellence dans la création, passion pour les bons produits, proximité avec les clients, transmission des savoir-faire”. La méthode Respectus Panis est naturellement au cœur de cette collaboration, avec des résonances fortes : “Nous avons lancé notre levain signature Fleur de Solène et retravaillons progressivement nos recettes pour plus de naturalité, sans additifs.”

À travers leur engagement dans les concours, La Carte d’Hubert réaffirme sa vision : une boulangerie plurielle, créative, tournée vers l’avenir. Le trophée qu’ils remettent incarne parfaitement cet esprit : “Il symbolise l’union entre tradition et innovation, l’excellence artisanale, et le rayonnement international

D’HUBERT

LES AMBASSADEURS DU PAIN

AN ALLIANCE AT THE HEART OF THE COMPETITIONS

The partnership between La Carte d’Hubert and the Ambassadeurs du Pain began in 2019, driven by a natural and almost self-evident synergy. “Our first clients were bakers, so it felt only right to align ourselves with passionate professionals like the Ambassadeurs du Pain.” As a supplier deeply rooted in the baking world since 1950, La Carte d’Hubert maintains a close and genuine connection with the trade. Its evolution—from Hubert Solutions Snacking to a comprehensive offering under the La Carte d’Hubert brand—reflects its ability to support bakeries in every dimension, from products to turnkey concept design.

This partnership has found its fullest expression in the world of competitions, particularly the Mondial du Pain. La Carte d’Hubert has experienced powerful moments—both professional and personal—through its involvement. A highlight was the immersion within the Fournil des Ambassadeurs after a Mondial edition: “A delegation made up of company executives and internal teams [...] discovered the Respectus Panis method and nutritional breads.” This was a chance to connect innovation and natural practices with the tangible realities of the baking profession.

But it’s during the competition itself that the magic truly happens. “What stands out is the incredible sharing of skills between countries, centered around French baking traditions.” The awards ceremony is described as a “genuine moment of cross-border fraternity,” symbolizing the human depth of the event. Beyond the spectacle, the creativity—especially in viennoiseries—leaves a lasting impression with its visual and gustatory excellence.

La Carte d’Hubert’s involvement in competitions isn’t limited to bakery. In 2021, the company partnered with Davy Tissot for the Bocuse d’Or, taking on a challenging yet inspiring journey themed around plant-based and mobile cuisine. It was a demanding experience, yet one that embodied their commitment to blending excellence, artisanal roots, and innovation.

This bond with the Ambassadeurs du Pain is founded on shared values: “creative excellence, passion for high-quality ingredients, close client relationships, and the transmission of know-how.” The Respectus Panis method lies at the heart of this collaboration, resonating strongly with the company’s ethos: “We launched our signature sourdough, Fleur de Solène, and are gradually revising our recipes to emphasize naturalness and remove additives.”

Through its deep involvement in competitions, La Carte d’Hubert reaffirms its vision: a plural, creative, forward-looking bakery sector. The trophy they sponsor perfectly embodies this spirit: “It symbolizes the union of tradition and innovation, artisanal excellence, and the global reach of baking expertise.” It’s a clear and powerful message to all future contestants: “Enjoy yourselves—and live this experience with passion!”

un espace de restauration

Quand la boulangerie devient à part entière

When the bakery becomes a true dining

space

La boulangerie artisanale vit aujourd’hui une véritable mutation. Longtemps centrée sur la vente de pains et de viennoiseries, elle adopte désormais un modèle hybride : la restauration boulangère, où l’artisanat rencontre la restau ration rapide de qualité. Ce nouveau format répond à une attente forte : proposer, tout au long de la journée, des repas gourmands et équilibrés sans renoncer au savoir-faire traditionnel.

La restauration boulangère transforme la boulangerie en un lieu de vie. Les espaces se modernisent pour accueillir confortablement les clients : pause déjeu ner, café entre collègues ou repas en famille. L’offre s’adapte aux rythmes urbains, sur place, à emporter ou en livraison. Le boulanger devient aussi restaurateur il prépare sandwichs, salades, soupes, quiches ou plats chauds tout en conservant l’authenticité du fait maison. Le succès repose sur un équilibre subtil : proposer des produits frais et cohérents avec l’univers du pain, tout en assurant fluidité, qualité et rentabilité.

Les Ambassadeurs du Pain accompagnent cette trans formation en plaçant la qualité, la naturalité et la nutrition au cœur de la démarche. Notre philosophie s’incarne dans la méthode RESPECTUS PANIS®, qui valorise les farines natives, les fermentations lentes, les levains vivants et la réduction du sel. Le résultat : un pain plus digeste, riche en fibres et en goût, socle idéal d’une restauration équilibrée et responsable.

The artisanal bakery is undergoing a genuine transformation. Traditionally focused on selling bread and pastries, it is now embracing a hybrid model: bakery-based food service, where craftsmanship meets high-quality fast dining. This new approach meets a growing demand — to enjoy delicious, balanced meals throughout the day without compromising traditional know-how.

Bakery-based food service turns the bakery into a place of life. Spaces are redesigned to welcome customers for lunch breaks, coffee with colleagues, or family meals. Offers adapt to modern habits — eat-in, takeaway, or delivery. The baker becomes a true restaurateur, preparing sandwiches, salads, soups, quiches, and hot dishes while preserving the authenticity of in-house production. Success lies in a delicate balance: offering fresh, coherent products that reflect the bakery’s spirit while ensuring efficiency, quality, and profitability.

The Ambassadeurs du Pain play a leading role in this transformation, placing quality, naturalness, and nutrition at the heart of their mission. Their philosophy is embodied in the RESPECTUS PANIS® method, which promotes raw flours, long fermentation, natural leaven, and reduced salt. The result is a more digestible, fiber-rich, and flavorful bread — an ideal foundation for balanced, responsible dining.

L’ouvrage RESPECTUS PANIS III – Restauration Boulangère prolonge cette vision. Véritable guide pour les artisans, il réunit quarante recettes de pains aux profils nutritionnels optimisés et autant d’idées de garnitures inspirées des concours internationaux comme le Mondial du Pain. Il accompagne les boulangers dans la création de recettes maison adaptées à la consommation moderne : clubs, wraps, burgers ou tartines gourmandes.

Au-delà d’une simple diversification, la restauration boulangère devient un levier stratégique durable. Elle permet d’élargir les horaires d’activité, de fidéliser la clientèle et d’assurer la pérennité économique des boulangeries. En alliant plaisir gustatif, équilibre nutritionnel et responsabilité sociétale, elle inscrit le métier dans une dynamique moderne et engagée.

Les boulangers qui réussissent ce virage s’appuient sur leurs forces : maîtrise du pain, exigence des ingrédients, créativité et sens du goût. Chaque produit devient le prolongement du fournil : une quiche au levain, un sandwich au pain de seigle ou une soupe accompagnée d’une tranche de campagne illustrent cette cohérence entre tradition et innovation.

Popularisée dans les salons et concours, la restauration boulangère attire désormais un public large. Au Mondial du Pain, un Prix Spécial Snacking récompense la créativité et l’excellence des produits issus de cette approche. Les démonstrations des Ambassadeurs du Pain illustrent combien cette évolution prolonge la vocation du métier : faire du pain un vecteur de bien-manger, de partage et de transmission.

En redonnant au pain sa place centrale dans l’alimentation quotidienne, la restauration boulangère relie tradition et modernité. Elle fait de la boulangerie un espace vivant, gourmand et durable : le symbole d’un artisanat qui se réinvente sans jamais se renier.

Bakery-based food service

Their publication, RESPECTUS PANIS III – Bakery-Based Food Service, extends this vision. A true guide for craftsmen, it brings together forty nutritionally balanced bread recipes and as many ideas for fillings inspired by international competitions such as the Mondial du Pain. It helps bakers to create homemade recipes suited to modern lifestyles — from gourmet clubs and wraps to burgers and open-faced sandwiches.

More than diversification, bakery-based food service represents a sustainable strategic shift. It gives bakerie the opportunity to extend activity throughout the day, build customer loyalty, and strengthen long-term viability. By combining taste, nutrition, and social responsibility, it positions the bakery at the crossroads of modern and conscious eating.

Bakers who succeed in this transition draw on their strengths: mastery of fermentation, careful ingredient selection, creativity, and a refined sense of flavor. Each product becomes a natural extension of the bakehouse — a quiche made with sourdough, a rye bread sandwich, or a soup served with a rustic loaf — blending tradition and innovation.

Increasingly showcased in trade fairs and competitions, bakery-based food service now captivates a wider audience. At the Mondial du Pain, a Special Snacking Award celebrates creativity and excellence in this new culinary field. Demonstrations by the Ambassadeurs du Pain illustrate how this evolution continues the craft’s true essence: making bread a symbol of good eating, sharing, and transmission.

By restoring bread to its central place in daily food culture, bakery-based food service unites tradition and modernity. It transforms the bakery into a vibrant, flavorful, and sustainable space — the emblem of a craft that evolves while remaining true to itself.

FINGER AU POISSON

LES AVANTAGES DE LA RECETTE

Le poivron rouge est généreux en fer, potassium, calcium, magnésium. Grâce à sa teneur en fibres, il aide à réguler les transits un peu paresseux. Combiné à l’artichaut, qui favorise l’élimination des toxines par le foie pour une meilleure digestion.

LE CONSEIL DU BOULANGER

Parfumer à votre convenance, découper en parts individuelles ou en 6 à 8 parts.

THE BENEFITS OF THIS RECIPE

The red pepper is generous in iron, potassium, calcium, magnesium. Thanks to its fiber content, it helps to regulate bowels movement ou bien gut problem/ constipation. Combined with artichoke, which promotes the elimination of toxins by the liver for better digestion.

BAKER’S TIP

Perfume to your liking with other flavour, cut into individual parts or into 6 to 8 parts.

Mondial du Pain 2021

Vainqueur Win ner

François Pozzoli, Meilleur Ouvrier de France et un des Fondateurs des Ambassadeurs du Pain. La recette a été adaptée d’une idée de cake de son ami Roland Herzog qui souhaitait proposer un cake salé, fermenté et boulanger.

François Pozzoli, Meilleur Ouvrier de France and one of the Founders of the Ambassadeurs du Pain.

The recipe was adapted from a cake concept by his friend Roland Herzog, who wanted to create a savory, fermented, bakery-style cake.

François Pozzoli

Fish finger

François Pozzoli

INGRÉDIENTS DU CRUMBLE

Farine

Beurre

Parmesan

Chapelure de pain

Poids total

INGRÉDIENTS DE L’APPAREIL

Farine T 65

Œufs

Lait

Huile d’olive

Sel

Poivre

Levure

Poids total de l’appareil 1 601 g

INGRÉDIENTS DE LA GARNITURE

Poivrons rouge vert, jaune 1 500 g

Maquereau au naturel 600 g

Artichauts

Oignons ciselés

Ail haché

Huile d’olive

Sel

Poivre

Poids total de la garniture 2 738 g

PROCÉDÉ

> Préparation du crumble

Mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir un crumble.

Réserver au froid.

> Préparation de l’appareil

Diluer le sel et la levure dans le lait.

Ajouter le reste des ingrédients.

Mélanger au fouet.

Réserver 15 h à 16°C.

FINGER AU POISSON / FISH FINGER

> Préparation de la garniture

Couper les poivrons en lanières, les faire revenir dans l’huile d’olive.

Faire cuire les artichauts dans l’eau, haché l’ail et ciseler les oignons.

MONTAGE

Mélanger la garniture à l’appareil qui a fermenté.

Verser le tout dans un cadre 60 x 40 cm.

Recouvrir de crumble.

Cuire 30 min à 165 °C.

Partager à convenance.

Pour cette recette, 48 parts de 2,5 x 19 cm.

Déguster froid ou chaud.

Four à sole /Deck oven

cuisson/ baking 30 min

Crumble de chapelure de pain

Breadcrumb crumble

Le maquereau peut être remplacé par un autre poisson. Mackerel can be substituted with another type of fish.

INGREDIENTS FOR THE CRUMBLE

PROCESS

> Preparation

Combine all the ingredients to obtain a crumble. Keep cold.

> Prepping the filling

INGREDIENTS FOR THE BATTER

INGREDIENTS FOR THE FILLING

Red,

Slice the peppers into strips, sauté them in olive oil.

Cook the artichokes in water, chopped the garlic and chop the onions.

> Preparation

Dilute the salt and yeast in the milk. Add the remaining ingredients. Mix with a whisk.

Reserve for 15 hours at 16°C.

ASSEMBLY

Mix the filling with the batter. Pour everything into a frame 60 x 40 cm.

Cover with crumble.

Cook 30 min at 165°C.

To be share cold or hot. For this recipe, 48 slices of 2.5x19cm. Enjoy cold or hot.

LE FOURNIL DES AMBASSADEURS

Un lieu d’excellence au service de la boulangerie

The Fournil des Ambassadeurs: a place of excellence serving the art of baking

Aux Herbiers, en Vendée, nous faisons vivre un lieu unique : le Fournil des Ambassadeurs. Véritable cœur battant de notre association, il concentre tout ce qui fait notre identité — la transmission, l’expérimentation, la démonstration et le partage. Ce lieu incarne notre mission : faire progresser la boulangerie artisanale tout en préservant son âme et ses valeurs.

Dans cet espace modulable, entièrement équipé pour la panification, nous réunissons laboratoire, zones de démonstration, espaces de formation et bureaux. Les installations, mises à disposition grâce au soutien fidèle de nos partenaires techniques, permettent d’évoluer dans un environnement professionnel d’excellence. Sans eux, cette aventure collective ne pourrait exister : leurs équipements, leur savoir-faire et leur confiance contribuent chaque jour à faire du Fournil un outil unique de rayonnement.

Le lieu est tenu et animé par une équipe administrative dévouée, qui veille à son bon fonctionnement et à l’accueil des stagiaires, bénévoles, formateurs et visiteurs. Toujours à l’écoute, elle incarne l’esprit d’entraide et d’attention qui définit notre communauté.

Le Fournil est notre lieu de transmission du savoir-faire. Nous y organisons stages, ateliers et masterclasses consacrés à la fermentation, à la création de gammes, à la nutrition et à l’innovation. Toutes ces actions s’inscrivent dans la philosophie de la méthode RESPECTUS PANIS ® , que nous défendons avec conviction : un pain respectueux du temps, des ingrédients et du corps humain.

C’est également un laboratoire de recherche et de développement, où nous testons de nouveaux protocoles, ajustons des recettes, évaluons la qualité nutritionnelle de nos produits et explorons des combinaisons inédites. Chaque innovation est analysée, validée et partagée à l’échelle de notre réseau.

At Les Herbiers, in the Vendée region, we bring to life a unique place: the Fournil des Ambassadeurs. The true heartbeat of our association, it embodies everything that defines us — transmission, experimentation, demonstration, and sharing. This place reflects our mission: to advance the art of artisanal baking while preserving its soul and its values.

Within this fully equipped and adaptable space, we bring together a laboratory, demonstration areas, training spaces, and offices. These facilities, made possible through the loyal support of our technical partners, provide a professional environment of excellence. Without them, this collective adventure would not exist — their equipment, expertise, and trust contribute every day to making the Fournil a unique tool for innovation and outreach.

The site is managed and animated by a dedicated administrative team, ensuring smooth operations and welcoming trainees, volunteers, instructors, and visitors. Always attentive and supportive, this team embodies the spirit of cooperation and care that defines our community.

The Fournil is our center for passing on know-how. We organize training sessions, workshops, and masterclasses focused on fermentation, product range creation, nutrition, and innovation. All these initiatives are rooted in the philosophy of the RESPECTUS PANIS® method, which we passionately uphold — a way of making bread that respects time, ingredients, and the human body.

It is also a laboratory for research and development, where we test new protocols, refine recipes, assess the nutritional quality of our products, and explore new combinations. Each innovation is analyzed, validated, and shared across our international network.

Tables et bacs / table and containers SCARITECH

DITO SAMA

La marque DITO SAMA met à disposition des équipements de préparation robustes et précis. Au-delà du matériel, c’est une véritable relation de confiance qui s’est installée : nous partageons avec leurs équipes nos ressentis d’utilisateurs professionnels, contribuant ainsi à l’amélioration continue de leurs produits.

The brand DITO SAMA provides robust, precise preparation equipment. Beyond the tools themselves, a genuine relationship of trust has developed: we share our professional user experience with their teams, helping to drive the continuous improvement of their products.

Mélangeur à bras plongeants Calypso / Twin-arm mixer BONGARD

Batteurs/ Planetary mixers DITO SAMA

Au-delà de la technique, le Fournil joue un rôle logistique essentiel. Il sert de lieu de stockage pour le matériel du Mondial du Pain, mais aussi pour nos ouvrages et produits éditoriaux, vendus en ligne à travers le monde. C’est un véritable point d’ancrage de nos activités, à la fois lieu de création, de coordination et de rayonnement.

Le Fournil est par ailleurs ouvert à la location : les équipes qui souhaitent s’y entraîner pour une compétition, un concours ou une démonstration peuvent profiter de ses installations profession nelles dans un cadre propice à la concentration et à l’excellence.

Tout au long de l’année, le Fournil s’expose. Lors des salons, un espace est consacré aux démons trations en direct inspirées de nos ouvrages et de nos recherches — notamment autour de la res tauration boulangère et des brioches du monde. Nous partageons les gestes, les techniques et les astuces, dans une atmosphère d’échange et de convivialité. Ces moments nourrissent le public autant qu’ils renforcent le lien entre nos membres.

Enfin, le Fournil des Ambassadeurs est avant tout un symbole de cohésion et d’unité. Lors de son inauguration, plus de soixante membres venus du Japon, du Chili, d’Italie, de Belgique, d’Espagne et d’ailleurs ont partagé ce moment d’émotion et de fierté. Ce lieu incarne l’esprit d’ouverture qui nous anime : au-delà des frontières, c’est une même passion qui nous unit — celle du pain, du geste juste et du savoir transmis.

Pour nous, le Fournil n’est pas seulement un lieu technique : c’est le cœur vivant de notre mission. Grâce à nos partenaires, à notre équipe et à l’engagement de tous, il est devenu un espace d’échange, de création et d’avenir. Qu’il s’agisse d’un artisan local ou d’un boulanger venu de l’autre bout du monde, franchir ses portes, c’est rejoindre une communauté qui œuvre chaque jour pour un art boulanger durable, humain et inspirant.

MENLOG

MENLOG équipe le Fournil d’une caisse tactile et d’un logiciel d’encaissement adaptés à nos besoins. Un outil idéal pour la vente de nos ouvrages et le suivi de nos stocks, alliant performance et simplicité d’utilisation. En échange, nos retours d’usage permettent à MENLOG d’affiner ses solutions pour répondre au mieux aux réalités du terrain.

The brand DITO SAMA provides robust, precise preparation equipment. Beyond the tools themselves, a genuine relationship of trust has developed: we share our professional user experience with their teams, helping to drive the continuous improvement of their products.

Moulin sur meule de pierre/ Astrié-type stone mills ASTRÉIA

Caisse tactile et logiciel d’encaissement / touchscreen cash register and point-of-sale software MENLOG

Paneotrad BONGARD

BWT

BWT assure une qualité d’eau optimale grâce à ses cartouches filtrantes performantes. Présent à nos côtés au quotidien, BWT partage notre exigence d’excellence. Ce partenariat nous permet, en tant qu’utilisateurs, de contribuer à l’évolution de leurs solutions pour les artisans boulangers du monde entier.

BWT ensures optimal water quality through its high-performance filtration cartridges. Present alongside us every day, BWT shares our commitment to excellence. This partnership allows us, as users, to contribute to the ongoing improvement of their solutions for artisan bakers around the world.

Beyond the technical dimension, the Fournil plays a crucial logistical role. It serves as a storage space for equipment used during the Mondial du Pain, as well as for our books and publications sold online around the world. It is a true anchor point for our activities — a place of creation, coordination, and influence.

The Fournil is also available for private use: teams wishing to train for a competition, event, or demonstration can take advantage of its professional facilities in an environment conducive to focus and excellence.

Throughout the year, the Fournil also takes the stage. During trade shows and professional events, a dedicated space showcases live demonstrations inspired by our publications and research — particularly around bakery-based food service and brioche traditions from around the world. We share gestures, techniques, and tips in a spirit of exchange and conviviality. These moments enrich the public as much as they strengthen the bonds between our members.

Finally, the Fournil des Ambassadeurs stands as a symbol of unity and cohesion. During its inauguration, more than sixty members from Japan, Chile, Italy, Belgium, Spain, and many other countries gathered to share this moment of pride and emotion. The place embodies the spirit of openness that drives us: beyond borders, a single passion unites us — the love of bread, the mastery of the craft, and the transmission of knowledge.

For us, the Fournil is not merely a technical space — it is the living heart of our mission. Thanks to our partners, our team, and the commitment of all, it has become a true hub of exchange, creativity, and inspiration. Whether a local artisan or a baker from across the world, anyone who steps through its doors joins a community working every day for a sustainable, human, and inspiring bakery craft.

Rencontres internationales des Ambassadeurs Une aventure collective

THE INTERNATIONAL

AMBASSADEURS’

MEETING A Milestone in Our Shared Journey

Les Rencontres internationales des Ambassadeurs sont un moment à part dans notre calendrier. En dehors des salons et des concours, elles réunissent nos adhérents et délégations du monde entier pour échanger, réfléchir et construire ensemble l’avenir de l’association. Ce rendez-vous incarne notre esprit de famille : se connaître, partager nos expériences, confronter nos pratiques et faire avancer, ensemble, la cause de la boulangerie artisanale.

de pains “RESPECTUS PANIS Goût et Nutrition”, élaborées avec un taux de sel réduit de 25 % et une farine native, tout en préservant le goût, la texture et l’équilibre nutritionnel. Une démarche fidèle à notre volonté de concilier santé, saveur et respect du produit.

TEn 2024, nous avons consacré nos échanges au processus de création d’une délégation nationale : comment structurer, représenter et faire vivre un réseau dans chaque pays. Cette année (2025), nous avons approfondi le sujet en abordant les droits et les devoirs de ces délégations : leur autonomie, leurs responsabilités, leur engagement collectif et leur rôle dans la transmission des valeurs des Ambassadeurs du Pain.

Sur le plan technique, l’édition précédente avait mis à l’honneur la méthode RESPECTUS PANIS ® et plusieurs brioches internationales, dont le célèbre panettone. Cette année, les participants ont eu la primeur de découvrir et de pratiquer les recettes

Ces Rencontres nourrissent notre vision collective et renforcent notre cohésion. Elles donnent la parole à chacun, des pionniers aux nouvelles délégations, et affirment la force d’un réseau international uni autour de valeurs partagées. Par ce dialogue vivant et cette énergie collective, les Rencontres internationales demeurent plus qu’un événement : un moteur de notre identité, une célébration du pain et de ceux qui le font vivre.

Cette édition a revêtu une dimension toute particulière : elle s’est tenue exactement le jour anniversaire de la création de notre association, vingt ans auparavant. Ce bel alignement symbolique a donné lieu à un moment de célébration. Ensemble, nous avons soufflé les 20 bougies des Ambassadeurs du Pain, saluant deux décennies d’engagement, de passion, de partage et de rayonnement international.

he International Ambassadors’ Meeting holds a special place in our calendar. Beyond trade shows and competitions, it brings together our members and delegations from around the world to exchange ideas, reflect, and shape the future of our association together. This gathering embodies our sense of family — getting to know one another, sharing experiences, comparing practices, and advancing, collectively, the cause of artisanal baking.

In 2024, our discussions focused on the process of creating a national delegation: how to structure, represent, and bring a network to life in each country. This year (2025), we went further by exploring the rights and responsibilities of these delegations — their autonomy, their collective engagement, and their essential role in passing on the values of the Ambassadeurs du Pain.

On the technical side, the previous edition highlighted the RESPECTUS PANIS® method and several international brioches, including the famous panettone. This year, participants had the exclusive opportunity to discover and practice the new “RESPECTUS PANIS Taste & Nutrition” breads,

developed with a 25% reduction in salt and the use of native flour, while preserving flavor, texture, and nutritional balance. This approach perfectly reflects our ongoing commitment to unite health, taste, and respect for the product.

These Meetings continue to nurture our collective vision and strengthen our cohesion. They give voice to everyone — from long-standing members to newly formed delegations — and reaffirm the strength of an international network united around shared values. Through this vibrant dialogue and collective energy, the International Ambassadors’ Meeting remains more than just an event: it is a driving force of our identity, a celebration of bread, and of those who bring it to life.

The edition held an even deeper significance: it took place exactly on the anniversary of our association’s founding, twenty years earlier. This beautiful coincidence made the occasion all the more symbolic. Together, we celebrated the 20th anniversary of the Ambassadeurs du Pain, honoring two decades of commitment, passion, sharing, and international influence.

BEST oF 3 & 4

2023

3e BEST OF La force asiatique

une MoBiliSation SanS PrÉCÉdent

Initialement prévue au Pérou, la troisième édition du BEST OF Mondial du Pain est annulée en 2020 à cause de la pandémie de COVID-19. L’incertitude plane alors sur l’avenir de cette compétition : les organisateurs craignent qu’elle ne voie jamais le jour.

C’est finalement grâce à la détermination des Ambassadeurs du Pain du Japon que l’espoir renaît. Portée par leur engagement, la délégation japonaise relève le défi et parvient à organiser l’événement à Tokyo, en mars 2023, dans l’un des halls du salon MOBAC Show.

Leur mobilisation exemplaire, notamment dans la recherche de partenaires financiers, permet non seulement de remettre le concours sur les rails, mais aussi de rattraper le retard accumulé dans le calendrier international. Mieux encore : le Japon accueille dans la foulée la quatrième édition du BEST OF Mondial du Pain. Deux compétitions d’envergure se tiennent ainsi consécutivement — une première historique rendue possible grâce à la rigueur et à l’efficacité de l’organisation japonaise.

Au fil des années, certains candidats ont changé de trajectoire professionnelle ou personnelle. Pour symboliser la continuité du projet initial, les organisateurs proposent à l’équipe péruvienne, libérée par le désistement d’un autre pays, de participer à cette édition. Leur présence remarquée vient renforcer la dimension internationale et la convivialité de l’événement.

Cette double édition au Japon illustre pleinement la résilience et la capacité d’adaptation des Ambassadeurs du Pain face aux défis mondiaux. Elle met aussi en lumière le talent, la créativité et la solidarité qui animent la communauté boulangère internationale.

Pour faire face à l’ampleur logistique du projet, deux jurys distincts sont constitués, tandis que les supporters profitent de leur venue pour assister aux deux compétitions et soutenir leurs équipes.

Enfin, les Ambassadeurs du Pain inaugurent le Fournil des Ambassadeurs, un espace dédié à la production de spécialités boulangères internationales. Les produits y sont vendus sur place, permettant à la fois de faire connaître l’association au public japonais et de financer partiellement l’organisation du concours.

Sous la présidence de Luigi riffo, et sur ses terres, le Japonais Osawa Shuichi remporte la compétition.

En 4 ans on voit plus de maturité professionnelle, artistique et technique, les candidats du 3ème BEST OF Mondial du Pain ont perfectionné leur programme ! In four years, the candidates have reached impressive professional and artistic maturity.

Henri Poch

1er prix / 1st prize : Japon - Japan

2ème prix / 2nd prize : Belgique - Belgium

3ème prix / 3rd prize : France - France

Prix Nutrition / Nutrition award : Belgique - Belgium

Prix Meilleur Commis / Best commis Award : France - France

Prix Pièce Artistique / Artistic Piece Award : Japon - Japan

3ème BEST OF MONDIAL DU PAIN 03 Mars 2023 à Tokyo (Japon)

3rd BEST OF Mondial du Pain March, 3rd, 2023 – Tokyo (Japan)

BELGIQUE / BELGIUM Stijn Van Kerckhoven Berre Ceuppens

CHINE / CHINA Xiao Qing Tian Xu Tian

FRANCE / FRANCE Yohan Ferrant Matt Valette

JAPON / JAPAN Osawa Shuichi Kubota Haruka

PÉROU / PERU Yuri Dias Lucas Jefrey

3th BEST OF The Power of Asia

A REMARKABLE MOBILIZATION

Initially scheduled to take place in Peru, the third edition of the BEST OF Mondial du Pain is canceled in 2020 due to the COVID-19 pandemic. Uncertainty looms over the future of the competition, and the organizers fear it may never see the light of day.

Thanks to the determination of the Ambassadors of Bread Japan, hope is revived. Driven by their commitment, the Japanese delegation takes up the challenge and successfully organizes the event in Tokyo in March 2023, within one of the halls of the MOBAC Show.

Their exemplary dedication, particularly in securing financial partners, not only brings the competition back to life but also helps to realign the international schedule. Even more impressively, Japan goes on to host the fourth edition of the BEST OF Mondial du Pain immediately afterward. Two major competitions are thus held consecutively — a historic first made possible by the renowned precision and efficiency of Japanese organization.

Over the four years that have passed, many competitors have seen their professional or personal paths evolve. To honor the spirit of the original project, the organizers invite the Peruvian team, available following another country’s withdrawal, to participate symbolically in this edition. Their presence is warmly received and reinforces the international dimension and spirit of friendship that define the event.

These back-to-back editions in Japan stand as a testament to the resilience and adaptability of the Ambassadors of Bread in the face of global chal lenges. They also highlight the talent, creativity, and solidarity that unite the international baking community.

To manage the exceptional logistics, two separate juries are formed, and supporters make the most of their trip by attending both competitions and cheering on their teams.

Finally, the Ambassadors of Bread launch the Ambassadors’ Bakery, a space dedicated to producing international bakery specialties. The products sold there not only help promote the association to the Japanese public but also support the financing of the event’s organization.

Under the presidency of Luigi Riffo, and on his home turf, Japanese competitor Osawa Shuichi wins the competition.

Hasard du calendrier, Yohan Ferrant représente la France dans le 3 BEST OF Mondial du Pain et devient Coach pour l’Espagne dans le 4 BEST OF Mondial du Pain. Les commentateurs en perdent leur latin.

By a twist of fate, Yohan Ferrant represented France in the 3rd BEST OF MondiaL

Pain and will be the coach for Spain in the 4th edition. The commentators are at a loss for words!

Les confettis sont ramassés en un clin d’œil pour accueillir la 2ème cérémonie de remise des prix

In no time, the confetti is gone — ready for the second awards ceremony to begin.

du

Pièce artistique Japon Japan Showpiece

PAIN NUTRITIONNEL AUX ORTIES

Vainqueur Win n er Pain Nutrition 3èmeBEST OF Mondial du Pain

LES ORIGINES DE LA RECETTE

La recette est conçue pour allier équilibre organoleptique et valeur nutritionnelle. Elle intègre une huile de noix et une pâte d’amandes provenant d’un artisan belge, ainsi qu’un amidon de soja torréfié servant d’exhausteur naturel d’umami. Le levain, élaboré à partir d’une infusion de jeunes feuilles d’ortie blanchies, a été importé avec son eau d’ortie depuis la Belgique. La formulation a été ajustée à plusieurs reprises en préparation du 3ème BEST OF Mondial du Pain

ORIGIN OF THE RECIPE

The recipe is designed to combine organoleptic balance with nutritional value. It includes walnut oil and almond paste from a Belgian artisan, as well as roasted soy starch serving as a natural umami enhancer. The sourdough, made from an infusion of young blanched nettle leaves, was imported along with its nettle water from Belgium. The formulation was adjusted several times in preparation for the 3rd BEST OF Mondial du Pain

Stijn Van Kerckhoven, maître boulanger belge et enseignant à Geel, a remporté le Prix Spécial Goût et Nutrition au BEST OF Mondial du Pain 2023 à Tokyo avec Berre Ceuppens. Déjà primé en 2019, il forme les jeunes talents avec passion. Lauréat du Prix culturel de la ville de Geel en 2025, il allie innovation, nutrition et transmission dans l’univers de la boulangerie.

Stijn Van Kerckhoven, Belgian master baker and teacher in Geel, won the Special Taste and Nutrition Award at the 2023 BEST OF Mondial du Pain in Tokyo with Berre Ceuppens. Already awarded in 2019, he passionately trains young talents. Winner of the Cultural Prize of the city of Geel in 2025, he combines innovation, nutrition, and knowledge-sharing in the world of baking.

Stijn Van Kerckhoven

Nutritional Nettle Bread

Stijn Van Kerckhoven

PAIN NUTRITIONNEL AUX ORTIES / NUTRITIONAL NETTLE BREAD

INGRÉDIENTS DU MÉLANGE DE GRAINES

Graines de lin concassées 170 g

Graines de tournesol 220 g

Graines de potiron 180 g

Graines de chia 135 g

Poudre de psyllium 20 g

Baies de goji 450 g

Graines de sésame 105 g

Eau à 38°C 1 570 g

Poids total du mélange de graines 2 850g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

Farine de sarrazin 955 g

Amidon de soja 90 g

Sel 33 g

Huile de noix 65 g

Pâte d’amandes 135 g

Eau à 38°C 265 g

Levain d’orties 610 g

Mélange de graines 2 850 g

Poids total de la pâte 5 003 g

PROCÉDÉ

> Mélange de graines

Torréfier les graines de tournesol et de potiron, les ajouter chaudes au reste des ingrédients. Laisser reposer pendant 1 heure.

> Pétrissage de la pâte

Mélanger les ingrédients pendant 4 minutes en 1ère vitesse.

> Pointage

Laisser pointer 30 minutes.

> Pesage

Déposer 500 g de pâte dans des moules de 11 x 16 x h 4,5 cm.

> Apprêt

Observer un apprêt de 2h à 28°C.

> Cuisson

Fariner les pains puis enfourner à 230°C pendant 15 min puis terminer la cuisson pendant 35 min à 205°C.

Levain d’orties / Nettle sourdough

Farine, mélange de graines, huile et levain d’orties

Flour, seed mix, oil, and nettle sourdough

Pétrir à la main remplace la vitesse 1 Manual kneading is toequivalent speed 1

SEED MIX INGREDIENTS Crushed flaxseeds

DOUGH INGREDIENTS

PROCESS

> Seed Mix

Toast the sunflower and pumpkin seeds, then add them hot to the rest of the ingredients. Let rest for 1 hour.

> Mixing

Combine all ingredients and mix for 4 minutes on first speed.

> First Fermentation

Let rest (bulk fermentation) for 30 minutes.

> Scaling

Place 500 g of dough into molds of 11 x 16 x h 4,5 cm.

> Final fermentation

Proof for 2 hours at 28°C.

> Baking

Sprinkle the loaves with flour and bake at 230°C for 15 minutes, then continue baking for 35 minutes at 205°C.

Moules « goutte » Drop molds

entre tradition et ModernitÉ

Organiser deux événements consécutifs pré sente un avantage majeur : les infrastructures sont déjà en place et les équipes peuvent prendre leurs marques plus facilement, aussi bien dans l’espace concours que dans leur acclimatation au pays hôte.

Pour donner à ce 4e BEST OF Mondial du Pain une identité propre, les membres du jury ont été entièrement renou velés, tout comme la plupart des équipes participantes.

Les épreuves restent fidèles à celles du Mondial y compris le thème de la pièce artistique.

Mais les six équipes en lice ne se contentent pas de re produire leur programme de 2021 : elles y apportent une part de recherche, d’évolution et de créativité.

Un engagement d’autant plus remarquable que la plupart des candidats exercent leur métier à plein temps.

La coordination des entraînements avec leur commis, souvent à distance, exige une organisation rigoureuse, mais aussi une persévérance et une ténacité à toute épreuve.

Après dix heures d’effort intense, sous la présidence de Johannes Roos, c’est la France qui s’impose brillamment lors de cette 4e édition du BEST OF Mondial du P

Une victoire éclatante, complétée par le Prix de la Pièce Artistique et celui du Meilleur Commis : une triple distinction qui illustre à la fois la maîtrise technique, la cohésion et l’esprit d’équipe de la délégation française.

En parallèle de la compétition, les Ambassadeurs du Pain profitent du salon MOBAC, grand rendez-vous professionnel de la boulangerie et de la pâtisserie au Japon, pour renforcer les liens avec de futurs partenaires et faire rayonner leurs projets internationaux.

Dans les allées du salon — où les photos sont interdites —, le public découvre les séances de dédicaces du livre RESPECTUS PANIS® : Nutrition & Santé, publié en version bilingue français-japonais.

L’événement se conclut dans une ambiance conviviale par la vente de sacs garnis de pains fraîchement réalisés par une sélection d’adhérents, témoignant du savoir-faire artisanal et de l’esprit de partage qui animent les Ambassadeurs du Pain.

Quelques semaines après cette victoire, Alexandre Laumain est titré Meilleur Ouvrier de France.

A few weeks after his victory, Alexandre Laumain was named Meilleur Ouvrier de France — one of the highest distinctions for French craftsmen.

La France conquière l’Asie France Triumphs in Asia

3ème prix / 3rd prize : Espagne / Spain

Prix Nutrition / Nutrition Award : Japon / Japan

Prix Meilleur Commis / Best Commis Award : France / France

Prix Pièce Artistique / ShowPiece Award : France / France

4ème BEST OF MONDIAL DU PAIN 04 Mars 2023 à Tokyo (Japon)

4th BEST OF MONDIAL DU PAIN March, 4th, 2023 – Tokyo (Japan)

BELGIQUE / BELGIUM Joran Defossez Guillaume David

ESPAGNE / SPAIN Enric Badia Elias Marta San José

FRANCE / FRANCE Alexandre Laumain Yann Raimondo

ITALIE / ITALY Mirko Zenatti Marco Arrigoni

JAPON / JAPAN Yoshinori Taniguchi Mana Kitamine

PAYS BAS / NETHERLANDS Hiljo Hillebrand Renske Huyben

4th BEST OF MOBAC

WHERE TRADITION MEETS MODERNITY

Hosting two consecutive events offers a major advantage: the infrastructure is already in place, and the teams can find their footing more easily, both within the competition space and as they acclimate to the host country.

To give this 4th BEST OF Mondial du Pain its own distinctive identity, the jury members were completely renewed, as were most of the competing teams.

The challenges remained true to those of the Mondial du Pain, including the artistic showpiece theme. However, the six competing teams did not simply replicate their 2021 programs — they infused them with new ideas, refinement, and creativity.

This commitment is all the more remarkable given that most candidates manage their participation alongside demanding professional responsibilities. Coordinating practice sessions with their commis requires precision, perseverance, and determination — qualities essential both before and during the competition.

After ten hours of intense work, under the presidency of Johannes Roos, it was France that triumphed at this 4th edition of the BEST OF Mondial du Pain

An outstanding success, enhanced by the Artistic Showpiece Prize and the Best Commis Award — a triple distinction that highlights the technical mastery, teamwork, and cohesion of the French delegation.

Alongside the competition, the Ambassadeurs du Pain took advantage of their presence at MOBAC, Japan’s leading bakery and pastry trade show, to strengthen partnerships and develop future collaborations.

In the aisles of the exhibition — where photography was prohibited — visitors attended book signing sessions for RESPECTUS PANIS : Nutrition & Health, published in a French–Japanese bilingual edition.

The event concluded on a warm and generous note with the sale of tote bags filled with freshly baked bread, made by a selection of members, perfectly embodying the craftsmanship and spirit of sharing that define the Ambassadeurs du Pain.

1er prix et Prix Spécial Pièce artistique 1st place and Show piece award

Vente de produits dérivés et pains Merchandise and bread sales

Jury et organisateurs

The Teams, the Jury, and the Organizers

Pièce artistique France Team France Show piece

QUENELLE DU SOLEIL

Sunshine Quenelle

Alexandre Laumain

LES ORIGINES DE LA RECETTE

Respectant des coutumes très ancrées dans nos modes de vie, nous nous rassemblons de manière très fréquente le soir autour de charcuterie, fromages et produits de boulangeries salés en tous genres. Il apparait évident que la qualité nutritionnelle de ces produits n’est pas optimale, c’est pourquoi j’ai décidé d’axer la matrice de mon pain sur un profil nutritionnel adapté, en proposant une variante saine et gourmande.

ARGUMENTAIRE NUTRITIONNEL

Ce pain présente des atouts nutritionnels majeurs, il représente une importante source de protéines (17,6%/100 kcal) grâce à la présence de farines et de graines riches en protéines. L’utilisation de diverses sources de protéines végétales permet l’augmentation de la valeur biologique. Ces dernières étant également plus facile à digérer, couplés à une très faible valeur énergétique en comparaison avec des produits similaires telles les foccacias garnies (-50%) font de ce pain un produit idéal pour une consommation en soirée. La forte proportion d’aliments végétaux permet à ce pain

ORIGIN OF THE RECIPE

Respecting traditions deeply rooted in our way of life, we often gather in the evening around cured meats, cheeses, and all kinds of savory bakery products. It is clear that the nutritional quality of these foods is not optimal, which is why I decided to base the matrix of my bread on a more balanced nutritional profile, offering a healthy yet indulgent alternative.

d’obtenir l’allégation riche en fibres couvrant environ 20 % des apports journalier recommandés. La cuisson vapeur permet de penser à une meilleure préservation de leurs vitamines mais également d’imaginer l’absence d’acrylamide, substance néfaste à la santé. En marge des considérations strictement nutritionnelles, ce pain a été pensé afin d’avoir un jeu de texture très agréable avec ses trois composants et élaboré avec des produits estivaux apportant beaucoup de gourmandise. Le goût ainsi que le design innovant de cette recette a aussi pour but d’attirer les consommateurs à consommer des légumineuses largement préconisées par les nutritionnistes mais également d’un point de vue environnemental, ces plantes aux multiples qualités faisant partie des aliments les moins émetteurs de CO 2 . Ce pain trouvera facilement sa place dans vos boulangeries afin d’obtenir une alternative aux produits habituellement proposés pour ce type de consommation. NB : De manière inhabituelle pour un pain, je préconise une dégustation autour de 12°C afin d’apporter un maximum de fraicheur, c’est pourquoi ce pain vous sera servi à cette température.

NUTRITIONAL HIGHLIGHTS

Organic whole wheat flour is an excellent source of dietary fiber, B vitamins, and minerals. The high content of both soluble and insoluble fibers in this bread helps cover a significant part of the recommended daily intake. These fibers play a key role in maintaining a healthy gut microbiota balance and supporting digestive well-being.Highland black barley, traditionally grown on the Tibetan plateau, stands out for its richness in protein, fiber, vitamin E, magnesium, and iron, making it a highly nutritious cereal.

Finally, Sacha Inchi oil, a valuable source of omega-3, is highlighted alongside flax seeds, which further boost omega-3 intake while increasing the fiber content of this bread—a powerful synergy for cardiovascular and digestive health.

Alexandre Laumain, boulanger français renommé, a obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2023. Expert en pain, viennoiserie et pâtisserie, il s’est distingué lors du Best of Mondial du Pain à Tokyo, où son équipe, avec Yann Raimondo, a triomphé. Artisan passionné, il transmet aussi son savoir à l’international à travers formations et ateliers, inspirant la nouvelle génération de boulangers.

Alexandre Laumain, a renowned French baker, was awarded the prestigious title of Meilleur Ouvrier de France in 2023. An expert in bread, viennoiserie, and pastry, he stood out at the Best of Mondial du Pain in Tokyo, where his team, alongside Yann Raimondo, took first place. A passionate artisan, he also shares his expertise internationally through workshops and training sessions, inspiring the next generation of bakers.

Alexandre Laumain

QUENELLE DU SOLEIL / SUNSHINE QUENELLE

pièces de 25 g

INGRÉDIENTS DE L’INSERT

Graines de chanvre 65 g

Graines de chia 15 g

Physalis 360 g

Câpres 35 g

Tomates séchées sans sel ajouté 4 g

Olives vertes picholine 130 g

Poids total de l’insert 609 g

INGRÉDIENTS DU BISCUIT POIS CHICHE

Farine de pois chiche 200 g

Eau 425 g

Sel 3,7 g

Poivre 1,3 g

Poids total du biscuit pois chiche 630 g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

Biscuit pois chiche cru 170 g

Farine de pois chiche 235 g

Farine de coco 55 g

Eau (TB 70°C) 680 g

Levure 0,3 g

Sel 10 g

Levain pois chiche 1,5 g

Basilic frais 75 g

Graine de chia 20 g

Physalis 255 g

Total du poids de pâte 1 502 g

PROCÉDÉ

> Insert

Mixer au hachoir les graines de chanvre, les graines de chia, les physalis, les câpres et les tomates séchées.

Ajouter à la spatule les olives hachées. Garnir des moules ovale (4x1,5x h 1 cm) de 6 g de garniture et congeler.

> Biscuit pois chiche

Mixer tous les ingrédients puis cuire au micro-ondes ou à la casserole à feu doux jusqu’à obtenir une consistance de panade. Récupérer 170 g d’appareil pour mettre dans le pain et 150 g pour coller les biscuits à la fin. Étaler à 2 mm d’épaisseur entre 2 silpat et détailler 100 biscuit ovale de cm de long. Cuire à 200 °C pendant 5 min.

> Préparation de la pâte

Mixer tous les ingrédients au mixeur plongeant.

> Pointage

Laisser fermenter 14h à 18°C.

> Pesage

Mixer à nouveau puis remplir des moules quenelles (6x3x h 2,5 cm) de 15g de pâte à l’aide d’un piston.

> Apprêt

Observer un apprêt de 20 min à 22°C.

Pétrissages / Mixing Fermentation /Fermentation Four à vapeur

Cutter mélangeur

Prep4you DITO SAMA

> Cuisson

Déposer un insert dans chaque quenelle et cuire 20 min à 100°C au four vapeur.

Laisser refroidir et démouler.

> Finition

Déposer à la poche une pointe de pâte à biscuit pois chiche cru sur les biscuit cuit et coller les quenelles dessus.

INSERT INGREDIENTS

Hemp seeds 60g

Chia seeds 12g

Physalis 325g

Capers 30g

Unsalted dried tomatoes 3g

Picholine green olives 120g

Total weight of insert 3 50g

CHICKPEA BISCUIT INGREDIENTS

Chickpea flour

Pepper 1.3g

Total weight of chickpea biscuit 630g

DOUGH INGREDIENTS

Raw chickpea biscuit

Chickpea flour

Coconut flour

Water (at 70°C)

Yeast 0.3g

Chickpea sourdough 1.5g

Fresh basil

Chia seeds 20g

Physalis 255g

Total dough weight 1 502g

METHOD

> Insert Grind the hemp seeds, chia seeds, physalis, capers, and dried tomatoes in a food processor. Fold in the chopped olives by hand using a spatula. Fill oval molds (4x1.5xh1cm) with 6g of the mixture and freeze.

> Chickpea Biscuit

Blend all ingredients, then cook gently in a microwave or over low heat in a saucepan until a paste-like consistency is achieved. Set aside 170g of the mixture to be used in the dough and 150g for final assembly.

Roll out to 2 mm thickness between two Silpats and cut out 100 oval biscuits (length not specified). Bake at 200°C for 5 minutes.

> Dough Preparation

Blend all ingredients with an immersion blender.

> First Fermentation (Bulk Fermentation) Let ferment for 14 hours at 18°C.

> Shaping

Blend again and pipe 15g of dough into quenelle molds (6x3xh2.5 cm) using a piston.

> Proofing

Allow to proof for 20 minutes at 22°C.

> Baking

Place one insert into each quenelle and bake in a steam oven at 100°C for 20 minutes. Allow to cool and remove from molds.

> Finishing

Using a piping bag, place a small dollop of raw chickpea biscuit paste onto each baked biscuit, then position the quenelles on top.

CÉMOI & LES AMBASSADEURS DU PAIN

UNE ALLIANCE SAVOUREUSE AU SERVICE DE L’EXCELLENCE

ARTISANAL

Quand deux univers emblématiques du patrimoine culinaire français se rejoignent, c’est tout un art de vivre qui s’exprime. Entre CÉMOI Pro, maître chocolatier fort d’un héritage de plus de 200 ans, et les Ambassadeurs du Pain, fervents défenseurs de la boulangerie artisanale, la rencontre s’est imposée comme une évidence. “Notre collaboration avec les Ambassadeurs du Pain s’inscrit dans une logique de cohérence et de complémentarité”, affirme Laura Guyochet, chargée de communication chez CÉMOI Pro. Cette synergie repose sur des valeurs communes : exigence de qualité, transmission du savoir-faire et engagement envers l’artisanat.

Grâce à ses huit sites de production, dont sept en France, CÉMOI incarne la tradition alliée à l’innovation. Ses produits à destination des professionnels sont développés pour répondre aux réalités de terrain : “Nous proposons des solutions produit conçues pour les professionnels”, pensées pour leur offrir régularité, gain de temps et excellence. L’ancrage artisanal, notamment à Tinchebray en Normandie – “qui a la particularité de cohabiter avec une abbaye” – illustre cette identité singulière.

L’adhésion de CÉMOI à la démarche RESPECTUS PANIS ® portée par les Ambassadeurs du Pain renforce encore ce lien. Cette philosophie met à l’honneur “la simplicité des ingrédients, la qualité des matières premières et le respect des savoir-faire artisanaux”, des principes qui résonnent pleinement avec ceux de CÉMOI. La recherche de naturalité, de transparence et de responsabilité guide la formulation de leurs produits, en phase avec les nouvelles attentes des artisans boulangers et de leurs clients.

Cette alliance va au-delà du produit. Elle anticipe les mutations du secteur et y répond avec pertinence. “Les évolutions de RESPECTUS PANIS® Goût et Nutrition […] sont à la fois pertinentes et nécessaires”, explique Laura Guyochet. En valorisant des allégations nutritionnelles telles que “riche en fibres” ou “source d’oméga 3”, elles prouvent qu’il est possible de “concilier plaisir et nutrition, savoir-faire traditionnel et exigences modernes”. Une invitation pour les filières amont, comme celle du chocolat, à s’adapter et à innover de manière responsable.

En se positionnant aux côtés des Ambassadeurs du Pain, CÉMOI Pro ne fait pas qu’accompagner un mouvement. Il participe à façonner l’avenir de la boulangerie : “RESPECTUS PANIS® a, selon nous, un rôle structurant à jouer dans l’avenir de la boulangerie.” En remettant l’authenticité au cœur de la fabrication, ce mouvement contribue à rééduquer les habitudes de consommation, à replacer le goût et la qualité au centre, et à promouvoir une alimentation plus saine et consciente.

Une chose est sûre : cette collaboration est une promesse. Celle d’un futur gourmand, éthique et inspirant, où chaque chocolat et chaque pain raconte une histoire de passion et de respect.

CÉMOI & LES AMBASSADEURS DU PAIN

A FLAVORFUL ALLIANCE IN SERVICE OF ARTISAN EXCELLENCE

When two iconic pillars of French culinary heritage come together, a true art of living comes to life. The partnership between CÉMOI Pro—a master chocolatier with over 200 years of legacy—and the Ambassadeurs du Pain, passionate advocates for artisanal baking, was nothing short of a natural fit. “Our collaboration with the Ambassadeurs du Pain follows a logic of coherence and complementarity,” says Laura Guyochet, Communications Officer at CÉMOI Pro. Their synergy is built on shared values: a commitment to quality, the transmission of know-how, and support for traditional craftsmanship.

With eight production sites—seven of them in France—CÉMOI embodies the balance between tradition and innovation. Its product ranges for professionals are developed with real-world needs in mind: “We offer product solutions designed for professionals,” aimed at delivering consistency, time savings, and excellence. CÉMOI’s artisanal roots, notably at its site in Tinchebray, Normandy—“uniquely coexisting with an abbey”—highlight its singular identity.

CÉMOI’s alignment with the RESPECTUS PANIS® philosophy championed by the Ambassadeurs du Pain further deepens this connection. This approach honors “the simplicity of ingredients, the quality of raw materials, and respect for artisanal techniques”—principles that resonate strongly with CÉMOI’s own values. Their focus on naturality, transparency, and responsibility guides the formulation of their products, in harmony with the evolving expectations of artisan bakers and their customers.

But this alliance goes beyond the product itself. It anticipates shifts within the industry and responds with relevance. “The evolutions of RESPECTUS PANIS® in Taste and Nutrition […] are both timely and essential,” explains Laura Guyochet. By promoting nutritional claims like “high in fiber” or “source of omega-3,” they prove it is possible to “reconcile pleasure with nutrition, traditional expertise with modern demands.” It’s an open call for upstream sectors—such as chocolate—to innovate responsibly.

By standing alongside the Ambassadeurs du Pain, CÉMOI Pro is not simply supporting a movement—it is actively shaping the future of baking: “RESPECTUS PANIS® has, in our view, a structural role to play in the future of the bakery sector.” By restoring authenticity to the heart of production, this initiative helps re-educate consumer habits, refocus attention on taste and quality, and promote healthier, more mindful eating.

One thing is certain: this collaboration is a promise. A promise of a future that is indulgent, ethical, and inspiring—where every chocolate and every loaf tells a story of passion and respect.

Mondial du Pain

CrÉati V itÉ, Goût et audaCe 2023 Le renouveau

Àl’aube de ses vingt ans d’existence, le Mondial du Pain continue d’attirer, d’inspirer et de faire bouger les lignes. Après trois éditions au salon SERBOTEL, les Ambassadeurs du Pain s’engagent pour trois nouvelles éditions au sein du premier salon régional des métiers de bouche. Une continuité naturelle, signe de vitalité et de reconnaissance, qui confirme la place de l’événement comme un rendez-vous incontournable pour la boulangerie artisanale internationale. Plus qu’une compétition, le Mondial du Pain est devenu un véritable mouvement, porté par l’exigence, la passion et la volonté de faire rayonner le métier dans toute sa diversité.

Cette édition, marquée par la parution des ouvrages consacrés aux brioches, s’ouvre sur une nouveauté gourmande : le Prix du Public Meilleure Brioche. Chaque jour, un panel de visiteurs choisi parmi les spectateurs déguste, échange et désigne son coup de cœur. Un moment simple et sincère, fidèle à l’esprit du concours : le goût avant tout, et le plaisir partagé.

Autre changement majeur : la réalisation intégrale de la pièce artistique sur place. Les éléments préfabriqués sont désormais interdits. Les équipes doivent concevoir, cuire et assembler leur œuvre directement sur le lieu du concours, dans des conditions de temps et d’espace restreintes. Cette règle garantit l’équité entre les participants et met en avant leur adaptabilité, leur maîtrise technique et leur créativité. Les concurrents repensent alors leurs techniques de cuisson, de séchage, de collage et d’équilibrage pour atteindre les dimensions imposées — 60 x 60 cm à la base pour 80 cm de hauteur — sans compromettre la stabilité ni l’esthétique de leur pièce.

Fidèles à leurs valeurs, les Ambassadeurs du Pain placent le goût et la nutrition au cœur du concours. Dans les catégories Pain et Restauration boulangère, les équipes recherchent l’équilibre entre saveur, texture et valeur nutritive, sans jamais sacrifier l’esthétique. Le beau et le bon avancent ensemble, portés par une même philosophie : celle d’une boulangerie responsable, gourmande et exigeante.

Sous la présidence de Paul Triglau (Australie), l’événement s’ouvre davantage à l’international. L’Inde participe pour la première fois, apportant sa culture boulangère et sa créativité. Le jury, plus cosmopolite que jamais, accueille de nouvelles figures venues des cinq continents. La diversité des épreuves et la rigueur des notations traduisent le haut niveau d’excellence de cette édition, où passion, respect et innovation se conjuguent dans un même élan. C’est la Chine qui remporte le 9ème Mondial du Pain .

4ème Place / 4th Place : Japon / Japan

5ème Place / 5th Place : Corée du Sud / South Korea

6ème Place / 6th Place : Belgique / Belgium

Trophée Goût et Nutrition / Taste & Nutrition award : Taïwan / Taiwan

Prix RESPECTUS PANIS (bio) / RESPECTUS PANIS Award : Belgique / Belgium

Prix Ambassadeurs du Pain / Ambassadeurs du Pain Award : France / France

Prix Pièce Artistique / Show Piece Award : Chine / China

Prix Viennoiserie / Special Viennoiserie Award : Espagne / Spain

Prix Snacking / Snacking Award : France / France

Prix du Public Meilleure Brioche / Audience award Best Brioche:

Jour 1 / Day 1: Chili / Chile

Jour 2 / Day 2: Taiwan / Taiwan

Jour 3 / Day 3: Belgique / Belgium

9ème MONDIAL DU PAIN : 22/25 Octobre 2023 à Nantes – 15 pays

9th MONDIAL DU PAIN : 22–25, 2023 in Nantes – 15 countries

BELGIQUE / BELGIUM

Olivier Collet Laurie Mesmaeker

BRÉSIL / BRAZIL Fabricio Lima Fabricio Oliveira

CHILI / CHILE

CHINE / CHINA

Diego Cofré Emiliano Lagos

Xin Gong

CORÉE DU SUD / SOUTH KOREA Jihyun Jung

ESPAGNE / SPAIN

FRANCE / FRANCE

GHANA / GHANA

INDE / INDIA

ITALIE / ITALY

JAPON / JAPAN

MALI / MALI

PAYS BAS / NETHERLANDS

PÉROU / PERU

TAIWAN / TAIWAN

Jiahui Zhang

Sang Hyun Park

David Hernandez Roger Vilardosa

Cédric Ergo

Théo Leclercq

Joshua Dartey Jonathan Osabu

Ahmed Faruk Chand Bikash Ranjan

Stefano Priolo Dario Pushiavo

Takahashi Keisuke Matsunaga Momoko

Mady Diagouraga Mohamed Doucoure

Mark Plaating

Willem Van Der Ven

Christian Delgado Fernando Huallpa

Po Feng Wang Ssu Yun Chien

2023 A New Era

CReaTi V iTY, TaSTe and audaCiTY

As it approaches its twentieth anniversary, the Mondial du Pain continues to attract, inspire, and push boundaries.

After three editions hosted at the SERBOTEL trade show, the Ambassadeurs du Pain are opening a new chapter, committing to three additional editions within the first regional trade fair for the culinary professions.

This natural continuation is both a sign of vitality and recognition, confirming the event’s place as a major international gathering for the world of artisanal baking.

More than a competition, the Mondial du Pain has become a true movement, driven by excellence, passion, and the desire to showcase the profession in all its diversity.

This edition, marked by the publication of new books dedicated to brioche, introduces a delicious new feature: the Public Prize for the Best Brioche. Each day, a panel of visitors selected from the audience tastes, discusses, and votes for their favorite creation — a simple, genuine moment that perfectly captures the spirit of the competition: taste above all, and the joy of sharing.

Another major change defines this edition: the complete on-site creation of the artistic showpiece. Pre-made elements are no longer allowed. Teams must design, bake, and assemble their pieces directly at the competition venue, under

strict time and space constraints. This rule promotes fairness among competitors, while highlighting their adaptability, technical mastery, and creativity. Each team must rethink its techniques for baking, drying, gluing, and balancing to reach the required dimensions — 60 x 60 cm at the base and 80 cm in height — without compromising stability or aesthetics.

True to their values, the Ambassadeurs du Pain place taste and nutrition at the very heart of the competition.

In the Bread and Bakery Catering categories, teams strive to achieve the perfect balance between flavor, texture, and nutritional value, without ever compromising on aesthetics.

Beauty and taste move forward together, guided by the same philosophy — that of a responsible, generous, and demanding bakery craft.

Under the presidency of Paul Triglau (Australia), the event opens even further to the international stage. India takes part for the first time, bringing its baking culture and creative spirit. The jury, more cosmopolitan than ever, welcomes new figures from across five continents.

The diversity of the challenges and the rigor of the judging reflect the high level of excellence that defines this edition, where passion, respect, and innovation come together in a shared momentum. It is China that wins the 9th Mondial du Pain .

Découvrez des images inédites du Mondial du Pain 2023

À 28 ans, Xin Gong devient le plus jeune vainqueur du Mondial du Pain

At 28, Xin Gong becomes the youngest winner of the Mondial du Pain.

Christophe

Berteau

”

des livres Un monde de Brioches volume 1 et 2 la même année

of Un monde de Brioches, Volumes 1 and 2,

Team China Show Piece

PAIN À L’ORGE ET AU FRUIT DU GORGON

Barley And Gorgon Fruit Bread

Xin Gong

Vainqueur

Mondial du Pain 2023

Win ner

Xin Gong

LES ORIGINES DE LA RECETTE

Le pain aux fruits d’orge et de gorgone des hautes terres biologiques est fabriqué à partir de farine de blé biologique, de farine de blé entier biologique, de farine d’orge noire des hautes terres du Tibet, de grains d’orge des hautes terres, de farine de haricots noirs, de fruits de gorgone, de graines de lin et d’huile de sacha inchi. Ce pain est non seulement délicieux, mais aussi riche en nutriments, ce qui le rend très bénéfique pour la santé.

ARGUMENTAIRE NUTRITIONNEL

La farine de blé entier biologique constitue une excellente source de fibres alimentaires, de vitamines du groupe B et de minéraux. Les fibres, à la fois solubles et insolubles, présentes en grande quantité dans ce pain, contribuent à couvrir une part importante des apports journaliers recommandés. Elles jouent un

ORIGIN OF THE RECIPE

The highland organic barley and gorgon fruit bread is made from organic wheat flour, organic whole wheat flour, black highland barley flour from Tibet, highland barley grains, black bean flour, gorgon fruit, flaxseeds, and sacha inchi oil. This bread is not only delicious but also rich in nutrients, making it highly beneficial for health.

NUTRITIONAL HIGHLIGHTS

Organic whole wheat flour is packed withdietary fiber, B vitamins, and miner

rôle clé dans le maintien de l’équilibre du microbiote intestinal et participent ainsi au bien-être digestif.

L’orge noire des hautes terres, cultivée sur le plateau tibétain, se distingue par sa richesse en protéines, en fibres, en vitamine E, en magnésium et en fer, apportant ainsi une densité nutritionnelle remarquable.

Enfin, l’huile de Sacha Inchi, précieuse source d’oméga-3, est mise en valeur aux côtés des graines de lin, qui renforcent encore les apports en oméga-3 tout en augmentant la teneur en fibres de ce pain, pour une synergie bénéfique sur la santé cardiovasculaire et digestive.

l’huile de Sacha Inchi, précieuse source d’oméga-3, est mise en valeur aux côtés des graines de lin, qui renforcent encore les apports en oméga-3 tout en augmentant la teneur en fibres de ce pain, pour une synergie bénéfique sur la santé cardiovasculaire et digestive.

als. The fibres, both soluble and insoluble, present in large quantities in this bread, help to cover a significant part of the recommended daily intake. They play a key role in maintaining the balance of the gut microbiota and thus contribute to digestive well-being. Highland black barley, a grain grown on the Tibetan Plateau, is rich in protein, dietary fiber, vitamin E, magnesium, and iron offering an high nutritional density. Sacha Inchi oil, precious source of oméga 3 as well as the lin seeds, increase as well the fiber content of this bread providing a lot of healthy benefits.

Gong Xin, boulanger de 28 ans originaire de Xiangtan, dans la province du Hunan en Chine, a débuté sa carrière à 18 ans à l’école de pâtisserie Wangsen de Suzhou. En octobre 2023, il a mené l’équipe chinoise à la victoire lors de la 9e édition du Mondial du Pain à Nantes, marquant ainsi le tout premier sacre de la Chine dans ce prestigieux concours international. Ses créations ont été remarquées pour l’intégration d’ingrédients chinois traditionnels tels que l’orge, la jujube et le poivre du Sichuan dans des pains de style français. Sa pièce artistique, mettant en scène un panda et une danse du lion, a exprimé avec force sa fierté culturelle et sa créativité.

Gong Xin, a 28-year-old baker from Xiangtan, Hunan, China, began his baking journey at 18 at the Wangsen Pastry School in Suzhou. In October 2023, he led the Chinese team to victory at the 9th Mondial du Pain in Nantes, France, marking China’s first win in this prestigious international competition. Gong’s creations stood out for their integration of traditional Chinese ingredients like barley, jujube, and Sichuan pepper into French-style breads. His artistic centerpiece, featuring a panda and a lion dance, showcased his cultural pride and creativity

PAIN À L’ORGE ET AU FRUIT DU GORGON / BARLEY AND GORGON FRUIT BREAD

Pétrissages / Mixing Fermentation /Fermentation Four à sole /Deck oven

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE PRINCIPALE

Farine T65 bio 1 500 g

Farine T80 bio 600 g

Farine d’orge noire du tibet 600 g

Poudre de haricots noirs 300 g

Sel 30 g

Eau 2 000 g

Levure fraîche 30 g

Graines du fruit de gorgon 450 g

Graines d’orge du tibet 750 g

Graine de lin

Eau

Huile de Sacha inchi

450 g

450 g

150 g

Graines de lupin 600 g

Eau de bassinage 100 g

Poids total de la pâte principale 8 010 g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE DÉCORATIVE

Farine de blé T65 540 g

Farine de seigle T170 60 g

Levure fraîche 6 g

Sel 120 g

Eau

408 g

Levain 120 g

Poids total de la pâte décorative 1 254 g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE DÉCORATIVE ROUGE

Pâte décorative

800 g

Levure de riz rouge 15 g

Total du poids de la pâte décorative rouge 815 g

PROCÉDÉ

> Préparation

Cuire les grains de fruits de gorgon et les graines d’orge tibétain dans 3 fois leurs poids en eau, puis refroidir avant utilisation.

Torréfier les graines de lin pendant 12 minutes au four à sole à 150°C puis les faire tremper dans leurs poids en eau.

> Pâte décorative

Pétrir tous les ingrédients jusqu’à la formation du réseau glutineux.

Mélanger 800 g de cette pâte avec la poudre de levure de riz rouge.

Mettre les deux pâtes sur une plaque et laisser fermenter à 3°C pendant 12h.

Étaler la pâte à une épaisseur de 0,2 cm et la congeler pendant 12 min.

Couper la pâte décorative avec un découpoir et laisser au congélateur jusqu’à utilisation.

> Pétrissage

Mélanger tous les ingrédients sauf les graines jusqu’à formation du réseau glutineux.

Bassiner avec l’eau restante puis ajouter les graines et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.

> Pointage

Laisser pointer pendant 20 minutes à température ambiante, rabattre puis laisser fermenter à 3°C pendant 12 heures.

> Division

Dégazer et diviser la pâte en boules de 160 g (5 boules par pain).

> Détente

20 min.

> Façonnage

Dégazer et façonner en gouttes de 10 cm de long.

Légèrement huiler les bords de la pâte décorative avec un peu d’huile d’olive. Disposer 5 gouttes de façon à former une fleur à 5 pétales sur la pâte décorative.

> Apprêt Laisser fermenter 1 h à 25°C avec 50% d’humidité.

> Cuisson Fariner avec un pochoir puis cuire au four à sole à 250°C en voute et 230°C en sole pendant 25-30 minutes.

MAIN DOUGH INGREDIENTS

Organic T65 wheat flour 1 500 g

Organic T80 wheat flour 600 g

Tibetan black barley flour 600 g

Black bean powder 300 g

Salt 30 g

Water 2 000 g

Fresh yeast 30 g

Gorgon fruit seeds 450 g

Tibetan barley seeds 750 g

Flax seeds 450 g

Water 450 g

Sacha Inchi oil 150 g

Lupin seeds 600 g

Final water addition (bassinage) 100 g

Total dough weight 8 010 g

DECORATIVE DOUGH INGREDIENTS

T65 wheat flour 540 g

T170 rye flour 60 g

Fresh yeast 6 g

Salt 120 g

Water 408 g

Sourdough starter 120 g

Total decorative dough weight 1 254 g

PROCESS

> Preparation

Cook the gorgon fruit seeds and Tibetan barley seeds in 3 times their weight of water, then cool before use. Toast the flax seeds in a deck oven at 150°C for 12 minutes, then soak them in their weight of water.

> Decorative Dough

Knead all ingredients until the gluten network forms. Mix 800 g of this dough with 15 g of red rice yeast powder.

Place both doughs on a tray and ferment at 3°C for 12 hours.

Roll out the dough to a thickness of 0.2 cm and freeze for 12 minutes.

Cut the decorative dough using a cutter and keep frozen until use.

> Main Dough Kneading

Mix all ingredients except the seeds until a gluten network forms.

Add the remaining water (bassinage), then incorporate the seeds and mix until homogeneous.

> Bulk Fermentation

Rest for 20 minutes at room temperature, degas (fold), then ferment at 3°C for 12 hours.

> Dividing

Degas and divide the dough into 160 g balls (5 balls per bread).

> Resting: Rest for 20 minutes.

> Shaping

Degas and shape into 10 cm long teardrops.

Lightly oil the edges of the decorative dough with a bit of olive oil.

Arrange 5 teardrops to form a five-petal flower on the decorative dough.

> Proofing Ferment for 1 hour at 25°C with 50% humidity.

> Baking

Sparkle with flour using a stencil and bake in a deck oven at 250°C top heat and 230°C bottom heat for 25–30 minutes.

Brioche de voyage Une gourmandise

Nomade et durable

BRIOCHE DE VOYAGE

A nomadic and lasting delight

La genèse de Un Monde de Brioches témoigne d’un engagement collectif. Le projet, porté par Dominique Planchot et toute l’équipe des Ambassadeurs du Pain, est né d’un désir de transmission, d’innovation et de préservation des savoirs. Le premier tome explore les fondamentaux : matières premières, fermentations, traditions régionales. Le second approfondit les méthodes de conservation. Il intègre aussi des recettes végétales, locavores ou alternatives, répondant aux préoccupations éthiques et écologiques des consommateurs.

Concevoir une brioche de voyage, c’est avant tout maîtriser des paramètres complexes liés à la conservation organoleptique. Les fondements scientifiques et empiriques de cette démarche sont dévoilés : gestion de l’humidité, types de fermentation, choix des farines, des matières grasses et des sucres simples comme le miel ou les sirops. Ces ingrédients permettent de ralentir le rassissement, tout en conservant un profil aromatique fidèle à la tradition. Le levain naturel joue ici un rôle clé. Grâce à ses propriétés fermentaires – en particulier les bactéries lactiques qu’il contient – il agit comme un conservateur naturel, améliore la texture et la digestibilité, et prolonge la fraîcheur. Des recettes comme le panettone italien, la pogne ou encore les créations labellisées Respectus Panis® illustrent cette volonté de conjuguer naturalité et performance technique.

The genesis of Un Monde de Brioches reflects a spirit of collective commitment. The project, led by Dominique Planchot and the entire Ambassadeurs du Pain team, was born from a shared desire for transmission, innovation, and the preservation of knowledge. The first volume explores the fundamentals — raw materials, fermentation, and regional traditions — while the second delves deeper into preservation methods. It also features plant-based, local, and alternative recipes, addressing the growing ethical and environmental concerns of today’s consumers.

Designing a brioche de voyage means mastering the delicate parameters that ensure its lasting flavor and texture. The scientific and empirical foundations of this craft are carefully detailed: managing humidity, controlling fermentation, selecting the right flours, fats, and natural sugars such as honey or syrups. Each element plays a role in slowing staling while preserving the authentic aromatic profile of traditional brioche.

The natural leaven is central to this process. Its fermentative properties — particularly the lactic bacteria it contains — act as a natural preservative, improving texture, enhancing digestibility, and extending freshness. Recipes such as Italian panettone, pogne, or creations certified under Respectus Panis® embody this harmony between naturalness and technical performance.

Brioche à tête

Fallue

Brioche au Muscadet

Brioche aux pruneaux Vendéezienne Craquelin

Kougelhopf

Brioche Feuilletée Bicolore

Pompe à huile

Brioche Normande Vague choco Brioche Sucre Vanille

Crémantaise Brioche de Liège Hei Zhima

Valentine Brioche à partager Pogne de Romans

Gâche Surfine aux pralines

Bûche feuilletée aux pommes

Brioche d’automne Éventail Pâquaude

Brioche aux griaudes Hong Cha

Tablette chocolat Hot Cross Bun

Babka

Fugassa Veneta

Gibassier

Rois de Bordeaux

Tanta Wawa

Langhopf

Pogne d’Alsace

Pandoro

Panettone

Vendéenne

Brioche des Celtes

Cuchaule Brioche Citron Bossola Bresciano Galette Bressane

Couronne auvergnate

Brioche de Bourgoin

Brioche d’Edouard La Chuta

Pan Quemado

Brioche au Matcha

Carré Feuilleté

Stollen

Brioche de voyage

LESCURE

Les brioches de voyage ne sont pas uniquement des objets de dégustation. Elles représentent une réelle opportunité économique pour les artisans boulangers. Faciles à stocker, à emballer et à transporter, elles se prêtent à la vente en ligne, à l’expédition, aux salons ou aux événements. Leur durée de conservation – sans conservateurs artificiels – permet une gestion plus souple des stocks, tout en garantissant une qualité constante.

Dans un contexte où les consommateurs fuient de plus en plus les produits industriels au profit d’options artisanales, les brioches de voyage répondent à une attente forte : celle d’une viennoiserie saine, savoureuse et respectueuse du vivant. L’emballage joue aussi un rôle stratégique : esthétique, pratique et parfois éco-responsable, il valorise l’image du produit et facilite l’acte d’achat ou de cadeau. La brioche de voyage trouve naturellement sa place dans le modèle de la boulangerie moderne. La polyvalence des brioches (petit ou grand format, salé ou sucré, individuel ou à partager) séduit une clientèle urbaine, active, soucieuse de sa santé et de son plaisir gustatif. Elles permettent également aux artisans d’élargir leur gamme sans perturber leur organisation de production.

Ce positionnement haut de gamme, centré sur le goût, le visuel et la qualité nutritionnelle, permet aux boulangers de se différencier jusqu’à parfois ouvrir une « briocherie ».

Lescure fournit la matière première aux Ambassadeurs du Pain, permettant la création de brioches d’exception. Grâce à son beurre AOP Charentes-Poitou, reconnu pour sa qualité et sa régularité, les artisans obtiennent une texture fondante, un feuilletage parfait et une saveur riche en beurre, signature du savoir-faire français.

Lescure provides the raw ingredient that allows the Ambassadeurs du Pain to craft exceptional brioches. Made with AOP Charentes-Poitou butter, renowned for its quality and consistency, these creations achieve a soft, melting texture, perfect layering, and a rich buttery flavor — a true expression of French baking excellence.

But brioches de voyage are not only meant to be savored — they also offer a real economic opportunity for artisan bakers. Easy to store, package, and transport, they are ideal for online sales, shipping, fairs, and events. Their long shelf life, achieved without artificial preservatives, allows for greater flexibility in stock management while maintaining consistent quality.

In a context where consumers increasingly turn away from industrial products in favor of artisanal options, the brioche de voyage meets a strong demand: a wholesome, flavorful, and life-respecting viennoiserie.Packaging also plays a strategic role. Aesthetic, practical, and often eco-friendly, it enhances the product’s image and makes it perfect for gifting or on-the-go indulgence. The brioche de voyage naturally fits into the modern bakery model. Its versatility — small or large format, sweet or savory, individual or to share — appeals to an urban and health-conscious clientele seeking both pleasure and authenticity. It also enables artisans to broaden their range without disrupting production flow.

This high-end positioning, focused on taste, visual appeal, and nutritional quality, allows bakers to stand out — and sometimes even to specialize in dedicated brioche boutiques.

La Pogne d’Alsace | Recette

LA POGNE D’ALSACE

The Pogne d’Alsace

Roland Herzog

LES ORIGINES DE LA RECETTE

La Pogne d’Alsace est une version revisitée de la pogne tradi tionnelle, présentée lors du premier Championnat de France de la brioche régionale, organisé à Romans-sur-Isère pendant la Fête de la Pogne. Cette création est enrichie de raisins macérés au rhum et d’une macaronade aux amandes.

La Pogne d’Alsace est une brioche à longue fermentation qui conserve tout son moelleux jusqu’à quatre jours. Il est recomman dé de la congeler crue pour mieux gérer la production : une fois enfournée à la minute, elle développe un volume spectaculaire. Riche, savoureuse et délicatement sucrée, elle se déguste aussi bien au petit-déjeuner qu’au goûter, voire à l’apéritif. Une spécialité alsacienne à la fois généreuse et conviviale.

ORIGIN OF THE RECIPE

The Pogne d’Alsace is a revisited version of the traditional pogne, presented at the first French Championship of Regional Brioche, held in Romans-sur-Isère during the Fête de la Pogne. This creation is enriched with rum-soaked raisins and an almond macaronade.

The Pogne d’Alsace is a long-fermented brioche that retains all its softness for up to four days. It is recommended to freeze it raw to better manage production: once baked at the last minute, it develops spectacular volume. Rich, flavorful, and delicately sweet, it can be enjoyed at breakfast, as an afternoon treat, or even as an aperitif. An Alsatian specialty that is both generous and convivial.

C’est cette brioche qui a déclenché la concrétisation du premier livre des Ambassadeurs du Pain sur les brioches. Avant cela, ce n’était qu’une idée parmi tant d’autres.

It was this brioche that sparked the realization of the Ambassadeurs du Pain’s first book on brioches. Before that, it was just one idea among many.

Roland Herzog, maître boulanger alsacien et membre fondateur des Ambassadeurs du Pain a reçu le titre de champion de France de la brioche régionale grâce à cette création. Acteur émérite de l’association, Roland a toujours prôné l’internationalisation des Ambassadeurs du Pain. Il participait activement au développement des délégations d’adhérents à travers le globe. Son humour et son ouverture d’esprit nous manquent, mais nous sommes guidés par ses idées.

Roland Herzog, master baker from Alsace and founding member of the Ambassadeurs du Pain, was awarded the title of French Champion of Regional Brioche thanks to this creation.

A distinguished figure of the association, Roland always advocated for the internationalization of the Ambassadeurs du Pain. He actively contributed to the development of member delegations across the globe. We miss his humor and open-mindedness, but his ideas continue to guide us.

Roland Herzog

LA POGNE D’ALSACE / THE POGNE D’ALSACE

Pétrissages / Kneading Pâte / Dough Fermentation /Fermentation Four à sole / Deck oven 10 pièces de 500 g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE FERMENTÉE

Farine T45 296 g

Eau

Levure 7 g

Total pâte fermentée 475 g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

Pâte fermentée 475 g Œufs 880 g

Sucre 330 g

Sel 35 g

Fleur d’oranger 110 g

Farine T45 1 840 g

Beurre tendre 740 g

Sultanines 460 g

Rhum 130 g

Poids total de pâte 5 000 g

INGRÉDIENTS MACARONADE

Sucre glace 190 g

Amandes brutes en poudre 370 g

Huile 75 g

Fécule 75 g

Blancs d’œufs 260 g

Vanille 20 g

Total macaronade 990 g

PROCÉDÉ

La veille, faire tremper les raisins sultanines dans le Rhum.

> Pâte fermentée

Mélanger l’eau, la farine et la levure.

Laisser fermenter jusqu’à utilisation.

> Pétrissage

Le lendemain, au fouet, mélanger les œufs, le sucre, le sel, le levain et la fleur d’oranger.

Ajouter la farine et pétrir 3 min.

Observer un repos de 30 min puis faire 1 rabat.

Faire de nouveau 30 min de repos puis 1 rabat.

Ajouter le beurre tendre et pétrir en première vitesse jusqu’à incorporation.

> Pointage

Laisser reposer 15 min, ajouter les sultanines à la pâte.

Observer un pointage de 1 h puis faire 1 rabat.

Faire un nouveau pointage de 1 h puis faire 1 autre rabat avant de mettre en bac.

> Fermentation

Laisser fermenter pendant 18 h à 18°C

Il existe un musée de la Pogne à Romans sur Isère, au sein de la Maison Pascalis, ainsi qu’une confrérie de la pogne.

There is a museum dedicated to the Pogne in Romans-sur-Isère, located within the Maison Pascalis, as well as a Pogne confraternity.

Observer un apprêt de 3 h à 26°C.

> Décoration avant cuisson À la poche à douille, dresser et étaler la macaronade sur la brioche. Parsemer d’amandes hachées grossièrement et de sucre glace.

> Cuisson Enfourner au four à sole pendant 18 min à 195°C.

INGREDIENTS FOR THE FERMENTED DOUGH

INGREDIENTS FOR THE DOUGH

METHOD

Soak sultanas in rum the day before.

> Fermented dough

Mix water, flour and yeast. Leave to ferment until needed.

> Mixing

The next day, using a whisk, mix eggs, sugar, salt, fermented dough and orange blossom.

Add flour and mix for 3 minutes. Rest for 30 minutes and then apply a knock back.

Rest for another 30 minutes and then mix once more.

Add the soft butter and mix at first speed until incorporated.

> First fermentation

Leave to rest for 15 minutes, add sultanas to the dough.

Allow to rest for 1 hour, then apply a knock back.

Let the dough rest for 1 hour, knock back the dough again and place it into a plastic container.

Leave to ferment for 18 hours at 18°C

> Final fermentation

3 hours at 26°C.

> Decorating before baking

Using a piping bag, pipe and spread the macaronade on the brioche.

Sprinkle with coarsely chopped almonds and icing sugar.

> Baking

Using a deck oven, bake for 18 minutes at 195°C.

INGREDIENTS MACAROONADE

> Weighing

Weigh 10 pieces of 500g.

> Shaping

Boule tightly then leave to rest for 15 minutes.

Pierce with an elbow and enlarge the hole by turning the brioche between your fingers then brown egg wash.

GÂCHE AU CHOCOLAT

The Chocolate Gâche

Dominique Planchot

LES ORIGINES DE LA RECETTE

La Gâche vendéenne est une brioche emblématique du patri moine régional. Selon les cantons, la Vendée décline plusieurs brioches paysannes : Paquaude dans le bocage, Gâche sur le littoral, Fouace à la fleur d’oranger et Alise dans le sud. Composée de crème fraîche, elle offre une mie fondante et des arômes lactés. Dominique en propose une version encore plus gourmande : une délicieuse déclinaison au chocolat.

La Gâche se cuit à cœur jusqu’à atteindre 88 mise en sachet encore tiède, après un léger refroidissement. Cette méthode permet de préserver ses arômes délicats et d’en prolonger la conservation jusqu’à 18 jours, sans altérer sa texture ni sa saveur. Un procédé simple et efficace pour garantir une brioche savoureuse plus longtemps.

ORIGIN OF THE RECIPE

The Vendée Gâche is an iconic brioche from the regional herit age. Across the cantons, Vendée showcases several traditional country-style brioches: Paquaude in the bocage, Gâche along the coast, Fouace with orange blossom, and Alise in the south. Made with fresh cream, it boasts a tender crumb and milky aro mas. Dominique has made it even more indulgent by creating a delicious chocolate variation.

The Gâche must be baked to an internal temperature of 88 After a brief cooling period, it should be packaged while still slightly warm. This method helps preserve its delicate aromas and ex tends its shelf life up to 18 days without compromising texture or flavor. A simple and effective process to ensure a delicious brioche for longer.

Une version aux pralines est en cours de création.

La gâche se décline à l’infini.

Dominique Planchot

A praline version is currently in development.

The gâche offers endless possibilities.

Dominique Planchot, Meilleur Ouvrier de France, est président et cofondateur des Ambassadeurs du Pain. Depuis 2005, il œuvre à la transmission des savoir-faire boulangers à l’échelle mondiale. Il est à l’origine de la diffusion de la méthode RESPECTUS PANIS®, qui valorise une panification artisanale, nutritive et durable. C’est aussi sous son impulsion que les livres Un monde de Brioches ont vu le jour en 2023, lui qui rêvait d’écrire un recueil sur les brioches de France.

Dominique Planchot, Meilleur Ouvrier de France, is the president and co-founder of the Ambassadeurs du Pain. Since 2005, he has been dedicated to passing on baking expertise on a global scale. He initiated the spread of the RESPECTUS PANIS® method, which promotes artisanal, nutritious, and sustainable breadmaking. It was also under his impetus that the books Un monde de Brioches were published in 2023, fulfilling his dream of creating a collection on the brioches of France.

GÂCHE AU CHOCOLAT / THE CHOCOLATE GÂCHE

Pétrissages / Kneading

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE FERMENTÉE

Farine T65 130 g

Eau 82 g

Sel 2 g

Levure 1,5 g

Poids total de la pâte fermentée 215 g

INGRÉDIENTS DE LA MACÉRATION

Sucre cristal 426 g

Vanille naturelle 14 g

Poids total de la macération 440 g

INGRÉDIENTS DE LA GANACHE

Crème liquide UHT 250 g

Couverture 64% 210 g

Trimoline

g

Poids total de la ganache 530 g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

Macération

g

Oeufs 690 g

Farine T65 1 140 g

Farine de gruau 270 g

Pâte fermentée 215 g

Levure

Sel marin

g

g

Beurre 500 g

Ganache chocolat

Mélanger le sucre et la vanille et laisser macérer une nuit.

> Pâte fermentée

Pétrir les ingrédients pendant 10 minutes en 1ère vitesse et laisser à 4°C pendant 14 h.

> Pétrissage

Délayer la macération avec les œufs pour faciliter le mélange puis ajouter les farines, la pâte fermentée et la levure et pétrir en 1ère vitesse pendant 15 min puis en 2ème vitesse pendant 5 min.

Ajouter le sel dès que la pâte est bien décollée (environ 5 min).

Incorporer le beurre, et la ganache pétrir en 1ère vitesse pendant 10 min.

> Pointage

Laisser reposer 5 min, donner un rabat.

Laisser pointer en bac pendant 4 h à 28°C.

> Pesage

Peser et bouler des pâtons de 430 g.

> Détente

Laisser reposer 20 min.

> Façonnage

Façonner en bâtards courts et poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

> Apprêt

Observer un apprêt de 1 h 45 à 30°C.

> Cuisson

Dorer à l’œuf puis laisser reposer pendant 30 min à 4°C, dorer une seconde fois à l’œuf.

Ajouter les mini gouttes et lamer sur toute la longueur puis enfourner pendant 30 min à 150°C au four à sole à chaleur tombante

FERMENTED DOUGH INGREDIENTS

T65 flour 130g

Water 82g

Salt 2g

Yeast 1.5g

Total fermented dough weight 215 g

MACERATION INGREDIENTS

Crystal sugar 426g

Natural Vanilla 14g

Total maceration weight 440g

GANACHE INGREDIENTS

UHT liquid cream 250g

Coverage 64% 210g

Trimoline 70g

Total ganache weight 530g

DOUGH INGREDIENTS

Maceration 440g

Eggs 690g

T65 Flour 1 140g

T45 flour 270g

Fermented dough 215g

Yeast 56g

Sea salt 35g

Butter 500g

Chocolate ganache 530g

Chocolate Drops 50% 425g

Total weight of the dough 4 301g

FINISHING

Mini Chocolate Drops 130g

Eggs 200g

PROCESS

> Maceration

Mix the sugar and vanilla and leave to macerate overnight.

> Fermented dough

Mix the ingredients for 10 minutes on 1st speed and leave at 4°C for 14 hours.

> Mixing

Dilute the maceration with the eggs to facilitate the mixing, then add the flours, fermented dough and yeast and mix on 1st speed for 15 minutes then on 2nd speed for 5 minutes. Add the salt as soon as the dough is well mix (about 5 min)

Stir in the butter and the ganache and mix on 1st speed for 10 minutes.

> First fermentation

Leave to rest for 5 minutes, give a flap. Leave to point in a tray for 4 hours at 28°C.

> Scaling

Weigh and ball 430g dough pieces.

> Resting time

Let rest for 20 minutes.

> Shaping

Shape into short bastards and place on a baking tray lined with parchment paper.

> Final fermentation 1 hour 45 minutes at 30°C.

> Cooking

Brush with egg then let rest for 30 minutes at 4°C, brush a second time with egg. Add the mini drops and slice along the entire length then bake for 30 minutes at 150°C in a drop-hot deck oven

UNE IDENTITÉ VISUELLE FORTE, SYMBOLE D’UNITÉ ET D’APPARTENANCE À L’ASSOCIATION.

Chaque vêtement est pensé, testé et perfectionné pour répondre aux besoins réels du métier : des modèles toujours plus légers, confortables, résistants et adaptés aux gestes du quotidien. ROBUR explore sans relâche de nouveaux tissus techniques, affine les coupes et s’appuie sur les retours d’expérience des boulangers pour améliorer les détails : longueur des manches, liberté de mouvement, respirabilité des textiles.

Dès 2007, les Ambassadeurs du Pain portent les tenues conçues par ROBUR pour le 1er Mondial du Pain.

Cette relation de confiance construite sur la durée permet aux deux partenaires d’évoluer ensemble dans une véritable démarche de co-création.

Parmi ces créations, le tablier bicolore des Ambassadeurs s’est imposé comme une pièce signature il y a 10 ans. Conçu exclusivement pour l’association, il dépasse la simple fonction d’habit de travail. Il incarne une identité commune, à la croisée de l’appartenance collective et du raffinement individuel. Son design sobre et précis reflète le souci du détail partagé par les artisans et la marque.

Dans la continuité de cette collaboration, une veste unique a été spéciale

A STRONG VISUAL IDENTITY — A SYMBOL OF UNITY AND BELONGING

Each garment is carefully designed, tested, and refined to meet the real needs of the profession: models that are increasingly lightweight, comfortable, durable, and adapted to the gestures of everyday work.

ROBUR continuously explores new technical fabrics, refines cuts, and relies on feedback from bakers to improve details such as sleeve length, freedom of movement, and breathability.

Since 2007, the Ambassadeurs du Pain have worn outfits designed by ROBUR for the first Mondial du Pain.

This relationship of trust, built over time, has allowed both partners to grow together in a true co-creation process.

Among these creations, the two-tone Ambassadeur apron has established itself as a signature piece for the past ten years.

Designed exclusively for the association, it goes far beyond a simple work garment: it embodies a shared identity, balancing collective belonging and individual refinement.

Its clean, precise design reflects the attention to detail shared by both the artisans and the brand.

Continuing this collaboration, a unique jacket has been specially created to honor the winners of the Mondial du Pain.

Elegant and distinctive, it serves to recognize and celebrate those who have reached the highest level of excellence.

From now on, this jacket will be presented to each laureate of the competition, a powerful symbol of recognition and belonging to a shared story.

BEST oF 5

2025

5e BEST OF Jamais deux sans trois

l’e XPloit JaPonaiS

Pour les Ambassadeurs du Pain, la 5e édition du BEST OF Mondial du Pain marque un tournant majeur : pour la première fois, le concours s’invite au cœur de l’Exposition universelle d’Osaka.

Une prouesse à la fois logistique et symbolique, rendue possible grâce à la détermination et au savoir-faire de la délégation japonaise, cheville ouvrière de cette édition exceptionnelle.

Déjà reconnue pour son engagement, la délégation du Japon s’est imposée au fil des années comme un pilier du réseau international.

À Osaka, elle réussit à intégrer le concours dans un événement planétaire, où tradition artisanale et innovation mondiale dialoguent naturellement.

Sous les voûtes modernes de l’Exposition universelle, tout est minutieusement préparé : la logistique, les équipements, la mise en scène, la coordination des horaires.

Cette 5e édition se distingue aussi par la composition inédite du jury : pour la première fois, les évaluateurs sont d’anciens candidats du Mondial du Pain

Leur regard affûté et leur jugement plus précis apportent une nouvelle dimension à l’évaluation, empreinte à la fois d’exigence et d’empathie. Ils savent, mieux que quiconque, ce que représente chaque minute passée derrière le fournil, chaque geste répété jusqu’à la perfection. Sous la présidence de Thierry Meunier, Meilleur Ouvrier de France Boulanger et président du jury, la tension monte jusqu’au verdict final. Et c’est la Corée du Sud qui crée la surprise en remportant la première place. Un résultat qui illustre à merveille l’esprit du BEST OF : l’excellence sans frontières, nourrie de diversité et d’humilité.

Pour les Ambassadeurs du Pain, cet événement incarne bien plus qu’un concours. Grâce à la délégation japonaise, Osaka devient, le temps de quelques jours, le centre vivant de la boulangerie artisanale mondiale.

On n’avait jamais vu un concours de boulangerie au sein de l’exposition universelle. Les Ambassadeurs du Pain l’ont fait !

A bakery competition had never been seen at the World Expo before — the Ambassadeurs du Pain made it happen!

Ryuzo Abe

1er prix / 1st prize : Corée du Sud / South Korea

2ème prix / 2nd prize : Chine / China

3ème prix / 3rd prize : France / France

Prix Nutrition / Nutrition award : Belgique / Belgium

Prix Meilleur Commis / Best commis Award : Belgique / Belgium

Prix Pièce Artistique / Show piece Award : Corée du Sud / South Korea

5ème BEST OF MONDIAL DU PAIN 4/5 Juin 2025 à Osaka (Japon) – 6 pays

5th BEST OF MONDIAL DU PAIN June 4/5, 2025 in Osaka (Japan) – 6 countries

BELGIQUE / BELGIUM Olivier Collet Laurie Mesmaeker

CHINE / CHINA Xin Gong Jiahui Zhang

CORÉE DU SUD / SOUTH KOREA Jihyun Jung Sang Hyun Park

FRANCE / FRANCE Cédric Ergo Théo Leclercq

JAPON / JAPAN Keisuke Takahashi Nami Ihara

TAÏWAN / TAÏWAN Po Feng Wang Ssu Yun Chien

Les adhérents Français au Pavillon France de l’Exposition Universelle / French Representatives at the France Pavilion, World Expo

5th BEST OF Third Time’s a Charm

THE JAPANESE ACHIEVEMENT

For the Ambassadeurs du Pain, the 5th edition of the BEST OF Mondial du Pain marks a major milestone: for the first time, the competition takes place at the heart of the World Expo in Osaka.

A remarkable feat — both logistical and symbolic — made possible through the determination and expertise of the Japanese delegation, the driving force behind this exceptional edition.

Already renowned for its commitment, the Japanese team has, over the years, become a pillar of the international network.

In Osaka, it succeeds in integrating the competition into a global event where artisan tradition and modern innovation come together naturally.

Beneath the sleek architecture of the World Expo, every detail is meticulously prepared: logistics, equipment, staging, and scheduling.

This 5th edition also stands out for its unprecedented jury composition — for the first time, the judges are former competitors of the Mondial du Pain

Their keen eye and sharpened judgment bring a new dimension to evaluation — one that blends rigor and empathy.

They know better than anyone what every minute behind the bench means, and how each gesture is refined through repetition until perfection.

Under the presidency of Thierry Meunier, Meilleur Ouvrier de France

Boulanger and head of the jury, tension builds until the final verdict. And it is South Korea that delivers the surprise, claiming first place with precision, creativity, and balance.

A result that perfectly embodies the spirit of the BEST OF: excellence without borders, fueled by diversity and humility.

For the Ambassadeurs du Pain, this event represents far more than a competition.

Thanks to the Japanese delegation, Osaka becomes — for a few unforgettable days — the vibrant epicenter of artisanal bakery worldwide.

L’équipe France a exposé sa pièce artistique au Pavillon France

Team France presented its showpiece at the France Pavilion.

Piece artistique Corée du Sud / Showcasing the Team Korea Show piece

Belgique et Corée du Sud Belgium and South Korea Teams

Membres du jury / Jury members

Le BEST OF Mondial du Pain a battu le record d’entrées journalières des pavillons de l’exposition universelle de Osaka.

The BEST OF Mondial du Pain set a new record for daily visitors among all pavilions at the Osaka World Expo.

Présentation des produits au public Showcasing the Products to the Public

BRIOCHE HALLABONG

Brioche Hallabong Jung Jihyun

L’HISTOIRE DE LA RECETTE

Hallabong (한라봉) est le nom coréen d’une variété d’orange cultivée principalement sur l’île de Jeju . Elle a été développée il y a une quarantaine d’années au Japon, où elle est appelée Dekopon. Le nom coréen fait référence au mont.

HISTORY OF THE RECIPE

Hallabong (한라봉) is the common name for a variety of orange grown mainly on Jeju Island. It was developed about forty years

Jung Jihyun

Vainqueur

5ème BEST OF Mondial du Pain

Win ner

Jihyun Jung est un boulanger avec une longue expérience de 25 ans, il a détenu 3 boulangeries pendant 11 ans et est maintenant focalisé sur le métier de consultant et de professeur en boulangerie. Il a remporté le 5ème BEST OF ondial du Pain lors de l’exposition universelle d’Osaka mais son parcours était déjà riche de succès avec des victoire lors du Top Chef grand prix sugar arts (2020), the SIBA chocolate showpiece (2009) as well as the Seoul international food and tableware (2020).

Jihyun Jung is a baker with 25 years old of experience, he owned 3 bakeries for 11 years and is now consultant and teacher at his school La Bake Baking studio. He won the 5th BEST OF Mondial du Pain during the Osaka’s universal exposition in June 2025 but before that his career was already fill of success with his victory during different contests as the Top Chef Grand prix sugar arts (2020) and the Siba Chocolate showpiece (2009) as well as the Seoul International food and tableware (2020).

BRIOCHE HALLABONG / BRIOCHE HALLABONG

Pétrissages / Mixing

INGRÉDIENTS DE LA CRÈME HALLABONG

Lait 550 g

Creme liquide 110 g

Extrait Hallabong 110 g

2 gousses de vanille

Œufs 130 g

Sucre 85 g

Farine 55 g

Cornstach 45 g

Beurre 45 g

Poids total de la crème Hallabong 1 130 g

INGRÉDIENTS DU COULIS HALLABONG

Jus Hallabong 620 g

Confiture Hallabong 420 g

Sucre 210 g

Pectine nh 30 g

Extrait hallabong 420 g

Poids total du coulis Hallabong 1 700 g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE À CIGARETTE

Blanc d’œufs 360g

Sucre 300 g

Farine 300 g

Beurre 300 g

Poids total de la pâte à cigarette 1 260 g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE À BRIOCHE

Farine type 65 445 g

Farine type 45 888 g

Sucre 222 g

Sel 24 g

Levure 50 g

Œufs 398 g

Lait 165 g

Levain liquide 110 g

Confiture Hallabong 158 g

Beurre 532 g

Levain de lait 134 g

Poids total de la pâte à brioche 3 126 g

INGRÉDIENTS DE LA FINITION

Colorant naturel orange QS

Extrait de café QS

PROCÉDÉ

> Crème Hallabong

Cuire comme une crème pâtissière puis peser 110 g de crème dans des cercles de 15 cm de diamètre et bloquer au froid.

> Coulis Hallabong

Mélanger la pectine avec le sucre, faire chauffer le reste des ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le mélange pectine/sucre.

Verser 170 g dans les cercles de 15 cm de diamètre sur la crème choux hallabong et bloquer au froid négatif.

Fermentation / Fermentation

Four ventilé / Convection oven

> Pâte à cigarette

Faire fondre le beurre et mélanger avec tout le reste.

Etaler 125 g d’appareil dans des cerles de 18 cm de diamètre et cuire à 200°C pendant 8 min. Une fois refroidi, floquer des dessins à l’aide de colorants alimentaires naturels.

> Pétrissage

Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre en première vitesse pendant 5 minutes. Passer en 2ème vitesse jusqu’à décoller la pâte, incorporer le beurre et bien mélanger.

> Pointage

Mettre dans un bac à température ambiante pendant 1h, donner un rabat et laisser fermenter 15 h à 2°C.

Peser 20 pâtons de 155 g et les bouler.

> Détente

Laisser reposer les pâtons 30 min à 2°C

> Façonnage

Etaler en cercle de 18 cm et recouvrir les inserts de chaque côté

Retourner les disques de pâte à cigarette au fond des cercles de 18cm, déposer de l’oeuf au pinceau pour coller la pâte à brioche garnie dessus.

> Apprêt

Laisser fermenter 2h30 à 3h00 à 30°C

> Cuisson

Cuire 35 min à 150°C

PROCESS

Hallabong Cream

Bake like custard cream then weigh 110g of cream in circles of 15 cm in diameter and let it cool down in the fridge.

Hallabong jelly

Mix the pectin with the sugar, heat the rest of the ingredients in a saucepan and bring to the boil. Remove from heat and add the pectin/sugar mix. Pour 170g into the 15cm diameter circles on the hallabong cream and block in the freezer.

Decorative dough

Melt the butter and mix with everything else. Spread 125g of mixture in circles of 18 cm in diameter and bake at 200°C for 8 minutes. Once cooled, flock designs using natural food coloring.

Mixing

Mix all the ingredients except the butter on first speed for 5 minutes. Switch to 2nd gear until the dough comes off, stir in the butter and mix well.

INGREDIENTS OF THE CREAM HALLABONG

Milk: 550g

Liquid cream: 110g

Hallabong Extract: 110g

2 vanilla beans

Eggs: 130g

Sugar: 85g

Flour: 55g

Cornstach : 45g

Butter: 45g

Total Hallabong

cream weight 1 130 g

INGREDIENTS OF HALLABONG JELLY

Hallabong Juice: 620g

Hallabong jam: 420g

Sugar: 210g

NH pectin : 30g

Hallabong extract: 420g

Total Hallabong jelly weight 1 700g

INGREDIENTS OF THE DECORATIVE DOUGH

Egg white:

Sugar:

Flour:

Butter:

Total decorative dough weight

First fermentation

Put in a tray at room temperature for 1 hour, make a flap and let ferment for 15 hours at 2°C.

Scaling

Weigh 20 pieces of 155 g dough and roll them up.

Resting time

Let the dough pieces rest for 30 minutes at 2°C.

Shaping

Roll out into an 18 cm circle and cover the inserts up and down. Turn the discs of cigarette dough over at the bottom of the 18 circles, brush eggs to stick the filled brioche dough on top.

Primer

Leave to ferment for 2h30 to 3h00 at 30°C

Cooking Bake for 35 minutes at 150°C

INGREDIENTS OF THE BRIOCHE DOUGH

Type 65 flour : 445g Type 45 flour: 888g

Évolutions des critères de fabrication de pains selon la méthode

Respectus Panis®

Une Nouvelle Vision

de la Boulangerie Artisanale

EVOLUTION OF BREADMAKING CRITERIA ACCORDING TO THE RESPECTUS PANIS® METHOD

A New Vision for Artisan Baking

Créée en 2016 par les Ambassadeurs du Pain, la méthode RESPECTUS PANIS ® incarne une approche respectueuse du vivant, des matières premières et du savoir-faire boulanger. Alliant goût et nutrition, elle

Created in 2016 by the Ambassadeurs du Pain, the RESPECTUS PANIS® method continues to evolve. Rooted in the respect for life, raw ingredients, and artisanal know-how, it brings together taste and nutrition.

In response to public health concerns and the modern expectations of consumers, this artisanal method turns bread into a functional food, a true vehicle of nutritional, digestive, and sensory benefits. Today, RESPECTUS Taste and Nutrition continues this movement with a clear objective: bread that is healthy, digestible, rich in nutrients, and suitable for all.

4

piliers

évolutifs

entre 2016 et 2025

La démarche RESPECTUS PANIS® s’est précisée pour répondre à des objectifs d’allégations nutritionnelles, d’innovation technique et d’adaptation à la production journalière.

FARINE

Depuis 2016, RESPECTUS PANIS® valorise des farines dites natives. En 2025, l’exigence s’élève avec l’usage de farines équivalentes au type 80 minimum, source de fibres, minéraux et oligo-éléments, permettant l’allégation « source de fibres » et favorisant la biodisponibilité des nutriments. En combinant la juste quantité de semoule vêtue à la farine de blé pure (T65), le taux de cendres équivaut à une farine T80. C’est en utilisant le blé lui-même et sans additifs que l’on obtient une matière première naturelle et adaptée pour réaliser des baguettes croustillantes, alvéolées, à la mie colorée et aux arômes développés.

SEL

Initialement réduite de façon variable (environ 15g/kg), la teneur en sel est fixée en 2025 à un maximum de 13 g/kg de farine et graines. Ce seuil, conforme aux recommandations de santé publique, permet l’allégation « à teneur réduite en sel » et participe activement à la prévention des maladies cardiovasculaires, répondant aux attentes nutritionnelles des consommateurs.

MILLBÄKER

Engagés pour une boulangerie plus naturelle, les Ambassadeurs du Pain s’associent à Millbäker, partenaire scientifique et technique de confiance. Ensemble, nous élaborons une farine native, sans additifs, respectueuse du blé et du savoir-faire artisanal, alliant authenticité et performance.

Committed to more natural baking, Ambassadeurs du Pain partners with Millbäker, a trusted scientific and technical ally. Together, we create a native flour, free from additives, honoring the wheat’s integrity and artisanal knowhow, combining authenticity and performance.

Four Pillars That Evolved Between 2016 and 2025

The RESPECTUS PANIS® approach has been refined to meet objectives related to nutritional claims, technical innovation, and production processes compatible with daily bakery operations.

FLOUR

Since 2016, RESPECTUS PANIS® has promoted the use of so-called native flours. By 2025, the standard has risen to require the use of flours equivalent to at least Type 80, which are rich in fiber, minerals, and trace elements. These allow for the claim “source of fiber” and improve the bioavailability of nutrients while reducing glycemic impact. By combining the appropriate amount of semolina-in-hull with pure wheat flour (T65), the ash content reaches that of a Type 80 flour. Using the wheat itself, without additives, results in a natural raw ingredient ideal for making crispy, airy baguettes with a richly colored crumb and aromatic flavor.

SALT

Initially reduced in a variable way (±15g), the salt content is strictly limited to 13g per kilo of flour and seeds by 2025. This threshold aligns with public health recommendations, allows the claim “reduced in salt,” and actively contributes to cardiovascular disease prevention—meeting the nutritional expectations of health-conscious consumers.

RESPECTUS PANIS® à des fins commerciales, après avoir effectué une demande officielle d’autorisation. À partir de 2026, ce droit d’utilisation deviendra payant, conformément aux nouvelles dispositions de l’association.

Only members of the association are authorized to use the RESPECTUS PANIS® trademark for commercial purposes, after submitting an official request for authorization. Starting in 2026, this right of use will become subject to a fee, in accordance with the association’s updated regulations.

SALINS DE GRUISSAN

Artisans boulangers, nous croyons que la qualité du pain naît de celle des ingrédients. Avec Les Salins de Gruissan, dont le sel pur et naturel reflète vent, mer et soleil, nous partageons l’authenticité d’un savoirfaire respectueux du temps, de la nature et du goût vrai.

As artisan bakers, we believe that the quality of bread begins with the quality of its ingredients. With Les Salins de Gruissan, whose pure, natural salt is born of the wind, sea, and sun, we share the authenticity of a craft that honors time, nature, and true taste.

LEVAIN

En 2016, le levain naturel est valorisé pour ses arômes et sa meilleure digestibilité. En 2025, son utilisation devient obligatoire pour atteindre un pH inférieur à 5 (objectif : 4,7). Sa présence favorise la dégradation de l’acide phytique, améliore l’assimilation des minéraux, la digestibilité du gluten et la conservation, tout cela sans additifs. Le levain devient un véritable levier nutritionnel.

PÉTRISSAGE ET FERMENTATION

Depuis 2016, la méthode privilégie un pétrissage réduit et une fermentation lente. En 2025, le pétrissage lent préserve le gluten, les enzymes

SOURDOUGH

In 2016, natural sourdough was reintroduced for its aromatic qualities and improved digestibility. In 2025, its use becomes mandatory to reach a pH below 5 (target: 4.7). Sourdough promotes the breakdown of phytic acid, improves mineral absorption, enhances gluten digestibility, and supports natural preservation—all without additives. It thus becomes a true nutritional tool.

MIXING AND FERMENTATION

Since 2016, the method has favored reduced kneading and slow fermentation. In 2025, slow-speed kneading helps preserve encapsulated gluten, while natural flour enzymes are activated. Long bulk fermentation at 18°C or 10°C for more than 12 hours develops flavors. The gradual drop in pH activates enzymes that enhance flavor, digestibility, and nutritional quality. The result is a softer, more aromatic, and more digestible bread, free from additives.

Bénéfices multiples pour tous

Pour la santé :

Les pains élaborés selon la méthode RESPECTUS PANIS® sont conçus pour optimiser la santé digestive et métabolique. Grâce à l’utilisation de farines natives de type 80 minimum, riches en fibres et minéraux, ces pains favorisent une meilleure assimilation des nutriments essentiels tels que le fer, le magnésium et le calcium. La fermentation longue au levain naturel permet de réduire l’acide phytique, améliorant ainsi la biodisponibilité des minéraux. De plus, la réduction de la teneur en sel à 13 g/kg de farine et graines et l’absence d’additifs contribuent à une alimentation plus saine, en adéquation avec les recommandations nutritionnelles actuelles.

Pour l’artisan :

RESPECTUS PANIS ® propose une approche accessible et économique, compatible avec les productions journalières des boulangers. En mettant l’accent sur des techniques telles que le pétrissage lent et la fermentation prolongée, cette méthode permet de valoriser le savoir-faire artisanal tout en répondant aux attentes des consommateurs en quête de produits authentiques et nutritifs. Elle offre également un positionnement différenciant sur le marché, en permettant aux artisans de proposer des pains répondant aux allégations nutritionnelles telles que «source de fibres» ou «à teneur réduite en sel».

Pour le consommateur :

Les consommateurs bénéficient de pains à la fois savoureux et bénéfiques pour la santé. L’utilisation de farines complètes et de levains naturels confère aux pains une richesse en fibres, en protéines végétales et en minéraux, tout en assurant une meilleure digestibilité. L’absence d’additifs et la réduction du sel répondent aux préoccupations croissantes concernant la qualité des aliments. De plus, les allégations nutritionnelles clairement affichées offrent une transparence appréciée, permettant aux consommateurs de faire des choix éclairés pour leur alimentation quotidienne.

En somme, RESPECTUS PANIS ® représente une approche holistique de la panification, alliant tradition et innovation pour répondre aux enjeux contemporains de santé, de durabilité et de plaisir gustatif.

Multiple Benefits for All

For Health: Functional and Balanced Bread

Breads made using the RESPECTUS PANIS ® method are designed to support digestive and metabolic health. Using at least Type 80 flour, rich in fiber and minerals, promotes better absorption of essential nutrients such as iron, magnesium, and calcium. Long sourdough fermentation reduces phytic acid, enhancing mineral bioavailability. Moreover, the strict salt limit (13g/kg) and absence of additives promote a healthier diet aligned with current nutritional guidelines.

For Bakers:

A Universal and Rewarding Method

RESPECTUS PANIS® offers an accessible, economical approach compatible with daily production. With a focus on techniques such as slow kneading and extended fermentation, it highlights artisan skills while meeting consumer expectations for authentic, nutritious products. It also provides a clear market advantage by enabling nutritional claims such as “source of fiber” or “reduced in salt.”

For Consumers:

Nutritious and Flavorful Bread

Consumers enjoy breads that are both flavorful and health-promoting. The use of wholemeal flours and natural sourdough results in breads rich in fiber, plant proteins, and minerals, while also being easier to digest. The absence of additives and reduced salt content meet rising concerns about food quality. Nutritional claims displayed transparently help consumers make informed dietary choices.

In short, RESPECTUS PANIS® represents a holistic approach to breadmaking—combining tradition and innovation to address today’s health, sustainability, and taste challenges.

LA BAGUETTE TRADITIONNELLE FRANÇAISE À 10°C

Traditional French baguette fermented at 10°C

TB Pétrissages / Mixing

20 pièces de 350 g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

Farine native de blé T80 5 000 g

Poids total de la pâte 7 000 g

PROCÉDÉ

> Autolyse

Fraser la farine et l’eau puis laisser reposer 30 minutes.

> Pétrissage

Ajouter le sel, la levure et le levain et mélanger pendant 4 min en 1ère vitesse

> Pointage

Laisse reposer en masse pendant 1 heure à 20°C puis 16h à 10°C

> Pesage

Peser des pâtons à 350 grammes et les mettre en forme ovale

> Détente

Laisser détendre pendant 30 minutes.

> Façonnage

Façonner en baguette.

> Apprêt

Observer un apprêt de 45 minutes à 20°C puis faire refroidir au moins 10 min à 10 avant la cuisson.

> Cuisson

Enfourner à 260°C pendant 21 minutes au four à sole.

DOUGH INGREDIENTS

La mise en oeuvre de ces recettes s’appuie sur des connaissances nouvelles et met en valeur le savoir-faire boulanger

The preparation of these recipes is grounded in new insights and showcases the craftsmanship of artisanal baking

PROCESS

Mix the flour, the bran-coated semolina and the water and let rest for 30 minutes.

> Mixing

Add salt, yeast and sourdough then mix for 4 min at first speed.

> First fermentation

Let it rest for 1 hour at 20°C then 16 hours at 10°C.

> Weighing

Divide dough into 350 grams portions and pre-shape them.

> Resting time

Let rest for 30 minutes.

> Shaping

Form into baguettes.

> Final fermentation

Let the baguettes rest for 45 min at 20°C then 10 min at 10°C at least before baking.

> Baking Bake at 260°C for 21 minutes in a deck oven.

À teneur réduite en sel , Source de fibres. With reduced salt content, Source of fibers.

PAIN AUX GRAINES ET CÉRÉALES COMPLÈTES

EN MÉTHODE INVERSÉE À 18°C

Wholegrain and seed bread prepared with the inverted method at 18°C

10

COMPLÉMENT NUTRITIONNEL FERMENTÉ

Levain 40 g

Farine de pois chiche 270 g

Farine T150 523 g

Lin brun 300 g

Eau 1 340 g

MÉLANGE FERMENTÉ

Farine T150

2 240 g

Eau 2 240 g

Levure 4 g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

Complément nutritionnel

fermenté (CNF) 2 473 g

Mélange fermenté 4 484 g

Sel 43 g

Poids total de la pâte 7 000 g

PROCÉDÉ

> Complément nutritionnel fermenté

Mélanger tous les ingrédients puis laisser fermenter 15/18h à 18°C.

> Mélange fermenté

Réaliser le mélange fermenté en mélangeant la farine, l’eau et la levure 3 min. Laisser fermenter pendant 15/18h à 18°C.

> Pétrissage

Mélanger le CNF et le mélange fermenté en ajoutant le sel pendant 1 min.

> Pesage

Remplir au ¾ d’un moule à cake à bords droit.

> Cuisson

Fariner et faire une entaille au coupe pâte de 2cm de profondeur puis enfourner avec buée à 250°C pendant 50min (95°C à coeur).

Bien que cette méthode puisse être mécanisée, elle se prête également à une réalisation entièrement manuelle, avec un résultat de très grande qualité. Although this method can be mechanized, it can also be done entirely by hand, with excellent results

FERMENTED NUTRITIONNAL COMPLEMENT

Sourdough

FERMENTED MIXTURE T150 flour 2

INGREDIENTS FOR THE DOUGH

Nutritional

Total dough weight 7 000 g

PROCESS

> Fermented Nutritional Complement (FNC)

Mix all the ingredients and let it rest 15/18 h at 18°C

> Fermented mixture

Realise the fermented mIxture by mixing all the ingredients 3 min then let it rest 15/18 h at 18°C.

> Mixing

Mix the FNC, the fermented mixture and the salt for 1 minute.

> Weighing

Put into cake molds until ¾ of the height.

> Baking

Sparkle with flour and make a 2 cm cut with a dough cutter then bake with steam at 250°C for 50 minutes (internal temperature: 95 °C).

À teneur réduite en sel , Source de fibres et Source d’oméga 3. With reduced salt content, Source of fibers and Source of oméga 3

BAGUETTE AUX GRAINES À 10°C | Recette

BAGUETTE AUX GRAINES À 10°C

Baguette with seeds at 10°C

20 pièces de 350 g

COMPLÉMENT NUTRITIONNEL FERMENTÉ

Graines de Chia

Graines de Lin brun

Graines de Tournesol

Graines de Millet

Eau 460 g

Levain liquide 5 g

Poids total du CNF 925 g

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

Complément Nutritionnel

Fermenté (CNF) 925 g

Farine native T80 3 535 g

Eau 2 480 g

Sel 52 g

Levure 8 g

Levain 120 g

Poids total de la pâte 7

80°C Frasage : Autolyse : Mélange : 3 min 30 min 4 min

PROCÉDÉ

FERMENTED NUTRITIONNAL COMPLEMENT

Chia seeds

Brown flax seeds

Sunflower seeds

Millet seeds

Sourdough 5 g

Total FNC weight 925 g

INGREDIENTS OF THE DOUGH

Fermented nutritionnal

complement (FNC) 925 g

Native wheat flour T80 3

Yeast

Sourdough

-

> Complément nutritionnel fermenté

Diluer le levain dans un peu d’eau, ajouter l’eau et les céréales éclatées puis mélanger de façon homogène et mettre à fermenter 12 heures à 4°C.

> Autolyse

Mélanger l’eau et la farine et laisser autolyser 30 minutes.

> Pétrissage

Ajouter la levure, le CNF et le sel puis mélanger pendant 4 min.

> Pointage

Laisser fermenter à température ambiante 1h puis 15 heures à 10°C.

> Pesage

Peser à 350 g et mettre en forme ovale.

> Détente

Laisser détendre 20 minutes.

> Façonnage Façonner en baguette.

> Apprêt

Observer un apprêt de 45 min à 20°C puis bloquer 10 min à 10°C minimum avant d’enfourner.

> Cuisson

Enfourner à 260°C pendant 21 minutes.

PROCESS

Fermented nutritionnal complement

Mix the sourdough into water then add grinded seeds and let ferment for 12 hours at 4°C.

Autolysis

Mix water and flour and let rest for 30 min.

Mixing

Add yeast, FNC and salt then mix for 3 min at first speed.

First fermentation

Let ferment for 1 hour at room temperature then 15 hours at 10°C.

Scaling

Weigh at 350g and pre-shape as an oval.

Resting time

Let rest for 20 minutes.

Shaping

Shape as baguette.

Final fermentation

Let ferment for 45 min at 20°C then stop at least 10 min at 10°C before baking.

Baking

Bake at 260°C for 21 minutes.

À teneur réduite en sel , Source de fibres et Source d’oméga 3. With reduced salt content, Source of fibers and Source of oméga 3

Quelques Souvenirs

Some memories

Remerciements Thanks

À l’heure où les Ambassadeurs du Pain fêtent leurs 20 ans, nous tenons à exprimer toute notre gratitude à celles et ceux qui ont fait de cette aventure humaine et professionnelle une réussite collective.

Merci à tous nos adhérents, à nos responsables de délégations — parfois présents depuis près de deux décennies — ainsi qu’à nos partenaires fidèles, pour leur confiance, leur énergie et leur engagement constant.

Grâce à vous, l’association grandit, évolue et fait rayonner le savoir-faire boulanger artisanal sur les cinq continents.

Ces vingt années d’existence sont le fruit d’un travail commun, porté par une mobilisation sans relâche pour faire avancer les projets, partager les connaissances et transmettre la passion du métier.

C’est désormais à travers son ouverture internationale que l’association poursuit son développement, convaincue que la diversité et l’échange sont les clés de son avenir.

As the Ambassadeurs du Pain celebrate their 20th anniversary, we wish to express our heartfelt gratitude to all those who have made this human and professional adventure a true collective success.

Thank you to all our members, to our delegation leaders — some of whom have been with us for nearly two decades — and to our loyal partners for their trust, energy, and unwavering commitment. Thanks to you, the association continues to grow, evolve, and promote the excellence of artisanal bakery craftsmanship across five continents.

These twenty years stand as the result of a shared effort, driven by the collective dedication to move projects forward, exchange knowledge, and pass on the passion for our craft.

Today, it is through our international outreach that the association continues to thrive, confident that diversity and collaboration will shape its future.

Crédits / Photos credits: ©ambassadeursdupain, ©lamouettetoquée

Conception, réalisation, impression

Imprimerie Offset Cinq Édition • 02 51 94 79 14 • 2025040329

Dépôt légal : Octobre 2025 Imprimé en France

Collection

UN MONDE DE BRIOCHES Ambassadeurs du Pain

Avec la collection Un monde de Brioches, les Ambassadeurs du Pain vous invitent à découvrir l’univers riche et gourmand des brioches du monde. Ces ouvrages offrent un voyage gustatif, entre tradition et créativité, révélant des recettes uniques, authentiques et raffinées..

With the Un monde de Brioches collection, the Ambassadeurs du Pain invite you to explore the rich and indulgent universe of brioches from around the world. These works offer a tasteful journey between tradition and creativity, revealing unique, authentic, and refined recipes.

UN MONDE DE BRIOCHES

Volume 1

Ce premier volume met en lumière les bases et les traditions des brioches, en proposant des recettes emblématiques et savoureuses qui célèbrent l’art de la viennoiserie.

Un hommage aux classiques intemporels.

This first volume highlights the foundations and traditions of brioches, offering emblematic and delicious recipes that celebrate the art of viennoiserie.

A tribute to timeless classics.

Avec Un monde de Brioches, les Ambassadeurs du Pain perpétuent la tradition viennoise tout en l’ouvrant à la modernité et à l’innovation, pour offrir aux passionnés de boulangerie un patrimoine enrichi et réinventé.

UN MONDE DE BRIOCHES

Volume 2

Le deuxième volume explore la diversité des brioches à travers le monde, avec des créations plus audacieuses et des recettes inspirées des différentes cultures boulangères.

Un carnet de voyage gourmand et créatif.

The second volume explores the diversity of brioches around the world, with bolder creations and recipes inspired by different baking cultures.

A gourmet and creative travel book.

With Un monde de Brioches, Ambassadeurs du Pain carry on the Viennese tradition while opening it to modernity and innovation, offering bakery enthusiasts a heritage that is both enriched and reinvented.

L’Odyssée des Ambassadeurs du Pain 20 ans de passion, de savoir-faire et de partage

An evocative journey into two decades of passion, innovation, and tradition.

L’Odyssée des Ambassadeurs du Pain vous plonge dans les coulisses d’une association fondée en 2005. Cette édition bilingue (français/anglais), élégamment conçue, capte l’essence même de l’artisanat boulanger : de la création du Mondial du Pain et du concours BEST OF Mondial du Pain aux ateliers techniques et aux publications marquantes.

Entrez dans l’intimité de rencontres humaines, hors des projecteurs : instants rares, témoignages authentiques des fondateurs, des Meilleurs Ouvriers de France, et d’artisans partageant leurs parcours et convictions. Parcourez 20 recettes exclusives, fruits des concours Mondial du Pain et BEST OF Mondial du Pain, réalisées selon la méthode pionnière Respectus Panis® — un savant équilibre entre héritage, bien-être et créativité. Que vous soyez passionné(e) de boulangerie, professionnel(le) du secteur ou simplement amoureux(se) d’un patrimoine vivant et savoureux, cet ouvrage est à la fois un hommage et une invitation à (re)découvrir le geste du pain.

L'Odysée des Ambassadeurs du Pain invites you behind the scenes of a remarkable association founded in 2005. This beautifully crafted bilingual (French/English) edition captures the heartbeat of artisanal baking: from the creation of the Mondial du Pain and the BEST OF Mondial du Pain competition to hands-on workshops and milestone publications.

Discover exclusive stories and intimate testimonials—unveiling the vision of founding members, the dedication of Meilleurs Ouvriers de France, and the camaraderie that transformed a community into a movement. Let your senses wander through 20 signature recipes drawn from recent competitions, each one rooted in the pioneering Respectus Panis® method—where heritage meets nutritional insight and bold creativity.

Whether you are a bakers’ enthusiast, a culinary professional, or simply charmed by living heritage, this book is both tribute and invitation to rise.

PANIS Éditions

ISBN : 978-2-491101-12-1