RECETTES
RECETTES SABLAISES Cinq chefs cuisiniers des Sables d’Olonne nous livrent quelques savoureuses recettes à base de poissons pour nos repas d’été, avec Sébastien Bonavita, Jean-Marie Guerry, Babeth, Yves Soreau et Patrice Guillou, passons en cuisine.
Le ST PIERRE de petit bateau rôti, chutney de papaye, asperges vertes cloutées à la vanille de Madagascar, pomelos, écume exotique
INGREDIENTS pour 4 personnes 1 St Pierre de 1,6 kg ,1 papaye, 1 cuillère de miel, Agar-agar, 5 cl vinaigre de cidre, 8 asperges vertes calibre 16/20, 2 pomelos de Floride, 50 g de Purée de passion, 1 botte oignons nouveaux, 1 blanc de poireau, 1 carotte, 2 gousses de vanille. RÉALISATION Lever le St Pierre, retirer la peau, portionner. Réaliser 1 fumet de poisson avec l’arête. Peler à vif les pomelos, les saupoudrer de sucre glace, les sécher au four à 80°C pendant 2 à 3 heures.
Le Cayola
Éplucher la papaye, retirer les pépins, tailler en brunoise, confire dans le miel, finir avec le vinaigre de cidre. Mixer à chaud et coller avec l’agaragar à raison de 5 g au litre, débarrasser dans 1 cadre inox filmé puis tailler à froid des cubes de 3 cm sur 3 cm. Éplucher les asperges, les cuire, garder croquantes, tailler en 2, piquer avec des morceaux de vanille fendu en 2. À l’aide d’un économe rasoir, tailler des lamelles dans la base de l’asperge, chevaucher et tailler en rond à l’aide d’un emporte pièce. Couper les fruits de la passion en deux, cuire, passer au chinois et fouler, mélanger avec 200 g de beurre pommade. Monter le fumet avec le beurre obtenu, rectifier l’assaisonnement. Assaisonner les aiguillettes de St Pierre, rôtir au beurre mousseux, servir avec les cubes de papaye, les asperges vertes, les suprêmes de pomelos, napper avec le fumet bien mousseux.
76, Promenade de Cayola - 85180 Château d’Olonne - Tél. : 02 51 22 01 01 Site : www.le-cayola.com
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