Wat maakt zeewier zo bijzonder?

DOOR: KEES BOENDER In de pers, op sociale media, wat je ook leest of waar je kijkt, steeds vaker gaat het over zeewier. Het zou de groente van de toekomst zijn, de ultieme oplossing voor de voedselproblematiek in de wereld, een superfood. Zeewier zie je steeds vaker in de winkels op het schap, chef-koks maken dankbaar gebruik van de trend door zeewier, met een unieke umami-smaak, toe te voegen aan gerechten. Sommige wieren zien er ook heel leuk uit; denk aan het paarsrode dulse, waardoor je ook voor het oog een mooi geheel kunt maken. En we zouden natuurlijk geen Nederlanders zijn als we niet gelijk zouden kijken naar zeewierteelt in Nederlandse wateren. Want zout water, een van de weinige vereisten voor de groei van zeewier, hebben we hier genoeg. Op een aantal plaatsen langs de kust zijn inmiddels initiatieven van start gegaan. Een van die initiatieven is van de Dutch Seaweed Group. Zij zijn recent gestart in de Oosterschelde met het telen van wakame en suikerwier (zie ook www. dutchseaweedgroup.com). Zeewier wordt in Nederland gekweekt op een kunstmatige harde ondergrond, touw bijvoorbeeld. Want een andere vereiste van zeewier is iets om zich aan te kunnen hechten. Onze kustlijn bestaat grotendeels uit los zand waardoor wij moeten kijken naar een andere oplossing. Maar waarom is zeewier dan zo interessant?

ERVARING

In landen waar zeewier van nature voorkomt, wordt zeewier sinds mensenheugenis gebruikt in voeding en als medicijn. In deze landen komen cardiovasculaire aandoeningen en een hoge bloeddruk minder vaak voor. De mensen hebben over het algemeen ook een hogere levensverwachting. Verder onderzoek is nodig om de relatie tussen het eten van zeewier en een gezonder lichaam definitief aan te tonen, maar het vermoeden dat zeewier, micro-algen en producten die ervan gemaakt zijn, kunnen helpen bij diverse aandoeningen, wordt steeds sterker. (prof. Ole G. Mouritsen in “Seaweeds, edible, available and sustainable”). In deze landen wordt per persoon niet meer dan 5-10 gram gedroogd wier per dag geconsumeerd; dit is voldoende om van de gezonde nutriënten te profiteren. In Nederland hanteren we een richtlijn van 5g gedroogd wier (of 30g vers), elke dag.

NUTRIËNTEN

Zeewier, of macro-algen zoals zeewier ook wel wordt genoemd, heeft hoge concentraties aan mineralen en vitaminen. Deze zijn als colloïde of chelering aanwezig waardoor de biologische beschikbaarheid optimaal is. Zeewier is daarnaast een goede bron van proteïne alsook essentiële aminozuren. Zeewier heeft een hoger vezelgehalte dan groente en fruit omdat het grotendeels is opgebouwd uit fermenteerbare en niet-fermenteerbare voedingsvezels. Vezels worden niet verteerd in de dunne darm en ze dragen dus nauwelijks bij aan het aantal calorieën dat je binnenkrijgt. Daarnaast absorberen deze vezels vocht waardoor de massa in de darm soepel blijft en beter doorstroomt, wat de stoelgang bevordert. Fermenteerbare vezels vertragen bovendien de snelheid waarmee koolhydraten worden opgenomen en dit is goed om het bloedsuikerniveau te verlagen. Zeewier wordt ingedeeld op kleur, wat weer samenhangt met waar het groeit op de glooiing in het water. Bovenaan de glooiing heb je de groenwieren, daarna de bruinwieren gevolgd door de roodwieren. De bruinwieren bevatten vooral chlorofyl, carotenoïden en vitaminen. Ze hebben ook sterolen en fenolen, waarvan bekend is dat ze een antioxidantwerking hebben. En ze kunnen helpen om cardiovasculaire aandoeningen en zelfs sommige types kanker af te weren. Er loopt ook onderzoek waaruit moet blijken of zeewier het lichaam kan beschermen tegen virale ziektes en het immuunsysteem kan ondersteunen.

OMEGA 3

Zeewier heeft een relatief hoog gehalte aan onverzadigde en essentiële vetzuren (DHA en EPA). Vooral EPA is een goede reden om regelmatig zeewier te eten. EPA-vetzuren gaan cardiovasculaire aandoeningen tegen en verminderen het risico op na-effecten van een bloedstolsel. Ze gaan tevens de aanhechting van cholesterol aan de aderen tegen. Omega 3 heeft natuurlijk ook een belangrijke rol bij de ontwikkeling van de hersenen en ons zenuwstelsel. Er zijn onderzoeken die aantonen dat omega 3-vetzuren, samen en in balans met omega 6, het risico op psychische aandoeningen (schizofrenie, bipolaire stoornis en enkele neurodegeneratieve ziektes) kunnen verlagen. Het westerse dieet is helaas niet in balans omdat we gemiddeld 20x meer omega

6-vetzuren binnenkrijgen dan omega 3. De inname zou ongeveer gelijk moeten liggen. Zeewier bevat de vetzurengroepen in een goede balans, waarbij de verhouding omega 3/ omega 6 ligt tussen 0.7 en 3.2. Hadden we de laatste jaren veel ziektes die met onze manier van leven te maken hadden (cardiovasculair, hypertensie, obesitas, diabetes type 2, …), we krijgen nu te maken met een snelle groei in psychische aandoeningen. Ook hier kan het dieet een oorzaak zijn: te weinig vezels, te weinig omega 3-vetzuren en te veel calorieën, waarbij vooral die uit bewerkte koolhydraten slecht zijn.

ZOUT

Ons lichaam heeft zout, NaCl, nodig want het speelt een belangrijke rol bij diverse processen in het lichaam. Aan 1-3 gram zout per dag heeft het lichaam genoeg om deze belangrijke functies uit te voeren. Het Voedingscentrum adviseert een maximum van 6 gram zout (2,4 gram natrium) per dag. Meer dan 85% van de Nederlandse bevolking eet echter meer dan dat. Het grootste deel van dit zout (80%) is verwerkt in alledaagse, kant-en-klare producten zoals brood, kaas en vleeswaren. In één pizza, bijvoorbeeld, zit vaak al meer dan 6 gram zout. Vaak hebben we niet in de gaten hoeveel zout deze bewerkte producten bevatten. Nog meer zout voegen we vaak zelf toe bij de maaltijd. Te veel natrium zorgt voor een verstoring in de vochtbalans, een verhoogde bloeddruk en het verhoogt de kans op hart- en vaatziekten. Kalium zorgt ervoor dat de negatieve effecten van natrium gedeeltelijk worden opgeheven. Net als bij de vetzuren is ook hier een juiste balans vereist. Zeewier heeft, naast een zilte smaak, een relatief hoog kaliumgehalte en kan dus goed ingezet worden als gezondere smaakmaker.

CHOLESTEROL

Behalve een gezonde balans in vetzuren bevat zeewier ook sterolen, vooral fucosterol. Gecombineerd met de in zeewier aanwezige vezels, die zorgdragen voor een snellere verzadiging en betere bloedsomloop, verlaagt fucosterol het cholesterolgehalte in het bloed. Fucosterol lijkt de biosynthese van cholesterol te onderdrukken. Het verhoogt tevens het niveau van HDL, de ‘goede cholesterol’ en verlaagt dat van LDL, de ‘slechte cholesterol’. Het alginaat in vezels verbindt zich met galzouten én daarbij wat cholesterol en dit wordt allemaal langs natuurlijke weg uitgescheiden. Ook de polysachariden verlagen LDL (het vrije cholesterol) en triglyceriden in het bloed. Gezamenlijk hebben deze stoffen in zeewier een gunstig effect en kunnen ze het risico op cardiovasculaire ziekten verminderen.

BLOEDSTOLSELS

Fucosterol heeft ook een antistollende werking en helpt daarmee de vorming van bloedstolsels te voorkomen. Fucosterol verhoogt de activiteit van de plasminogeen activator die, na een aantal biochemische stappen, de vorming van plasmine stimuleert. Plasmine is een enzym dat bloedstolsels afbreekt. Dit gebeurt mogelijk in synergie met polysachariden die ook in zeewier zitten (vooral fucoidan, dat vooral in de wieren kombu en wakame wordt aangetroffen). Fucoidan stimuleert de vorming van heparine, een antistollingsmiddel dat van nature in ons lichaam wordt aangetroffen.

AFVALLEN

Zeewier bevat weinig calorieën en relatief veel proteïne. Wier bevat weinig vet en verteerbare koolhydraten en juist veel vezels die ervoor zorgen dat je eerder verzadigd bent. Maar zelfs in landen waar zeewier al heel lang

“Zeewier heeft, naast een zilte smaak, een relatief hoog kaliumgehalte en kan dus goed ingezet worden als gezondere smaakmaker.”

“Jodium is misschien wel een van de belangrijkste aspecten van zeewier.”

onderdeel is van de dagelijkse voeding, eten ze per persoon niet meer dan 5-10 gram gedroogd wier per dag. Zeewier valt dus onder andere richtlijnen dan de landgroenten waarmee wij bekend zijn. Maar zelfs in kleinere hoeveelheden kan zeewier een gunstig effect hebben op ons lichaamsgewicht: in GrootBrittannië heeft Sheffield Hallam University hier onderzoek naar gedaan. Zeewier toegevoegd aan brood had een gunstig effect: niet alleen kregen mensen minder natrium binnen, ze voelden zich ook langer verzadigd na het eten van zeewierbrood. Hierdoor aten ze gemiddeld 179 kCal minder op een dag dan de controlegroep. Er was overigens geen negatief effect merkbaar op smaak of houdbaarheid van het brood.

JODIUM

Jodium is misschien wel een van de belangrijkste aspecten van zeewier. Sinds de aanvang van de menselijke evolutie is zeewier, direct of indirect, de belangrijkste bron geweest van het spoorelement jodium. Jodium is van cruciaal belang voor het functioneren van onze hersenen en schildklier. En via de schildklier heeft jodium indirect effect op ons hele metabolisme. Zowel zeewier als de schildklier accumuleert jodium: zeewier uit het zeewater, de schildklier uit het bloed. Zeewier (in het bijzonder bruinwier) is hier wel wat efficiënter in: de concentratie jodium kan 100.000 keer hoger zijn dan die van het omringende zeewater. In de schildklier bevindt zich een speciale pomp die jodium, samen met natrium, door het celmembraan transporteert. Het jodiumgehalte per zeewiersoort varieert van 16µg-8mg per gram gedroogd zeewier. Voor alle nutriënten in zeewier geldt overigens dat ze per soort fluctueren en afhangen van waar/ wanneer/hoe het wier is geoogst en verwerkt. Jodium in zeewier vervliegt snel, vooral als het aan vocht(ige lucht) wordt blootgesteld. In korte tijd kan de helft van het jodium vervliegen. Als zeewier wordt gekookt, kan het zijn dat 99% van het jodium binnen 15 min. door het kookwater is opgenomen. Bij stomen en roosteren is er minder jodiumverlies. De schatting is dat 200 miljoen mensen op aarde een jodiumtekort hebben. Het Voedingscentrum stelt dat in Nederland een jodiumtekort alleen voorkomt als iemand weinig of geen brood eet, of ongejodeerd/biologisch brood en geen gejodeerd keukenzout gebruikt.

RISICO’S

Net als alle andere voedingsmiddelen kan zeewier toxines opnemen uit het milieu. Over de hele linie bevatten plantaardige voedingsmiddelen minder milieutoxines dan dierlijke producten. Dit komt mede doordat een plant minder vet heeft en daardoor minder mogelijkheden om de toxines op te slaan. Het is onmogelijk om een standaard uitspraak te doen over toxines in zeewier omdat het samenhangt met de soort wier, de omgevingsfactoren en de manier waarop het wier is verwerkt. Zware metalen, jodium, anorganisch arsenicum, vitamine K (mogelijk effect op de werking van bloedverdunners) en neurotoxische aminozuren kunnen zich allemaal in zeewier bevinden. Wieren die in Nederland worden verkocht, moeten natuurlijk aan de wettelijke voorschriften voldoen en worden regelmatig op vervuiling getest. Omdat alle wieren verschillen, is het advies om ook met wier niet te eenzijdig te eten. Door regelmatig een ander zeewier te eten heb je meer kans dat je een goede balans van nutriënten binnenkrijgt (ook deze fluctueren, per wier, per seizoen, per oogst plaats, tijd en verwerking). Je reduceert bovendien de kans op een teveel aan bepaalde (voedings)stoffen. Paracelsus zei immers al: ‘Alle dingen zijn vergif en niets is zonder gif. De hoeveelheid alleen maakt dat iets niet giftig is.’ Veel betrokkenen in de zeewierbranche hebben zich verenigd in het North Sea Farmers -platform. Hier worden kennis en ervaring gedeeld. Dit is belangrijk omdat Nederland nog aan het begin van het grote zeewieravontuur staat. De veiligheid van zeewier wordt ook besproken. Internationaal bleken er weinig incidenten bekend te zijn waar zeewier een probleem vormde voor de voedselveiligheid. Er is wel besloten om vooral de gehalten arseen en jodium te monitoren.

SMAAK

Er zijn nog talloze andere redenen waarom zeewier bijzonder is, maar de belangrijkste is misschien wel de smaak. Er zijn veel verschillende wieren, allemaal met een eigen smaak en bereidingswijze. Chef-koks van de beste restaurants vinden het geweldig om met de zilte, umami-smaak en de vele kleuren van zeewier te werken. Mede hierdoor is het een ontzettend veelzijdige plantachtige. Met 5 gram gedroogd zeewier per dag heb je een verrijking van je maaltijd, krijg je alle benodigde nutriënten binnen en herstel je de (mineraal)balans in je lichaam. Kijk voor makkelijke recepten eens op www.receptenmetzeewier.nl, een site van Stichting Zeewierwijzer (www.zeewierwijzer.nl voor algemene info over zeewier). Mocht de smaak van zeewier je toch niet bevallen, dan kun je kiezen voor een supplement. Ook die zijn er op basis van zeewier. En het zoutvaatje op tafel kan worden vervangen door een strooibusje met zeewierpoeder, een heerlijke smaakmaker met een laag natriumgehalte (5%). Waar je ook voor kiest: varieer en experimenteer en zoek een manier die voor jou het beste is om elke dag wat zeewier (5g gedroogd) te eten.

Na een loopbaan in de natuurvoedingsbranche is Kees Boender in 2011 met Your Well en de verkoop van producten op basis van Europees zeewier gestart. Momenteel is Your Well de grootste aanbieder in dit segment, zowel met voeding, supplementen als verzorgingsproducten. Daarnaast is Your Well tegenwoordig ook distributeur van andere zeegroenten zoals zeekraal en zeevenkel.

www.yourwell.nl