TAVAN ARASI Osmanlı’dan bu yana kız isteme esnasında, gelin adayı, kahveleri ikram edip elinde tepsiyle kahveler bitinceye kadar bekler, bu şekilde gelin adayı görücüler tarafından daha iyi görülür. Bazı yörelerde sabrını ölçmek için damada bol tuzlu kahve ikram edilir.
Tarihte kahvehane ile ilgili yasaklara II. Mahmut döneminde de rastlıyoruz. Bu dönemde kahvelerde siyasetten söz ederek, devlet sohbeti yapmak yasaklanmıştır. Bu yüzden iki kişi asılmıştır. Kahve ve kahvehanelerin sosyal hayatın ayrılmaz bir parçası olmasıyla birlikte dünyada hiçbir içeceğin sahip olamadığı yaygınlıkta bir kahve kültürü doğmuştur. İlk kaynaklarda kahveden; “Türklerin içtiği, siyah renkli, yemeklere asla eşlik etmeyen, ağır yudumlarla tadına varılan ve arkadaş toplantılarından eksik olmayan bir içecek” şeklinde bahsedilir. Türk edebiyatı ve folklorunda önemli yeri olan kahve ile ilgili pek çok söz söylenmiş, şiir yazılmış, “Kahve Yemen’den gelir” şeklinde türküler yakılmıştır.
SARAYDAN HALKA 19. yüzyıl sonlarına kadar Türk kahvesi, çiğ çekirdek olarak satılıyor, evlerdeki kahve tavalarında kavrulduktan sonra el değirmenlerinde çekilerek içilebiliyordu. Bu durum 1871 yılında Mehmet Efendi’nin çiğ kahveyi kavurup öğüterek müşterilerine hazır olarak satmaya başlamasına kadar sürdü. Böylece İstanbul Tahmis Sokak’ta taze kavrulmuş kahvenin kokusu da çevreye yayılmaya başladı. Kahveyi hazır olarak kahve severlere sunan Mehmet Efendi, kısa sürede tanınarak “Kurukahveci Mehmet Efendi” diye anılmaya başlandı. Tiryakileri tarafından “kara inci” olarak nitelenen kahve, zamanla saray mutfağının ve evlerin vazgeçilmezleri arasında yerini almaya ve çok miktarda tüketilmeye başlanmıştır. Türk kahvesinin lezzeti ve ünü gerek İstanbul’a yolu düşen tüccar ve seyyahlar, gerekse Osmanlı elçileri sayesinde önce Avrupa’yı, sonra da bütün dünyayı sarmıştır.
128 intown
Osmanlı’da kahve sunumu
Osmanlı’da kahvenin ikram edilmesi de ayrı bir özellikti. Bazı yerlerde misafirlere kahveden önce lokum veya şekerleme türü bir tatlı ikram edilir, onun tadı geçmeden acı bir kahve sunulurdu. Kahve, bayramlarda, kulpsuz fincanın kendine uygun bir fincan zarfına konulmasıyla diğer günlerde ise tabaklı fincanlarda ikram edilirdi. Bazen kahveye farklı bir tat kazandırmak için kahvenin içine çiçek suyu, “ak amber” veya “kâküle” katılırdı.
“Türk kahvesi”, klasik müzikte de unutulmazlar arasına girmiştir. J. S. Bach, o ünlü Kahve Kantatı’nı bir kahve tutkunu olduğu için bestelemiştir. Türklere sevgisiyle bilinen Fransız romancı Pierre Loti, kahveye ve İstanbul’a olan sevgisinden dolayı kahvehanelere sürekli gitmiştir. En sevdiği semt olan Eyüp’te bir kahvehane bugün onun adıyla anılmaktadır. 17. yüzyıl ve sonrasında Türk kahvesi tutkunu ünlü isimler arasında Victor Hugo, Alexandre Dumas, Moliare, Balzac da vardır.
İYİ BİR KAHVENİN SIRRI İyi bir kahve hazırlamak için suyun klorsuz ve soğuk olması gerekir. Kahve tiryakileri, kahvenin mangalda, küllü kömür ateşiyle 15–20 dakikada pişmesi gerektiğinde birleşirler. Dibi kalın bakır cezvede soğuk suya salınan kahve, birkaç kere karıştırılarak ateşe konur ve fazla karıştırılmaz. Her fincan için iki çay kaşığı kahve, iki çay kaşığı şeker ilâve edilir. Köpüklenince ateşten çekilen cezvenin ilk köpüğü, fincanlara pay edilir ve kahve yeniden ateşe sürülür. Kalan kahve bir taşım daha pişirilir ve fincanlara boşaltılır. Türk kahvesinin en önemli özelliklerinden biri de bol köpüklü olmasıdır. Birkaç dakika şekli bozulmadan kalabilen bu leziz köpük, kahvenin bir süre sıcak kalması için örtü vazifesi görür. Kahveyi sade içmek, Türk kahvesinin gerçek tadını almak isteyen kahve tiryakilerinin birleştiği ortak noktadır. Kahve ile birlikte ikram edilen su önceden ağızda kalmış bütün tatların giderilip, sadece kahve tadının alınması içindir.
EBBE GÖKTÜRK Göktürk Merkez Mah. Belediye Cad. Kemerlife Çarşısı No: 26/250
0212 322 86 87