23 El Salvador Ciencia y Tecnología 2012 by CONACYTsv

Ciencia & Tecnología ISSN 2226-5783

Aniversario

CIENCIA y TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA www.conacyt.gob.sv

Vol. 17 / No. 23 / agosto de 2012

RED DE INVESTIGADORES SALVADOREÑOS (www.redisal.org.sv) El REGISTRO DE INVESTIGADORES CIENTÍFICOS NACIONALES de R E D I S A L, en las diferentes áreas científicas, tiene entre sus objetivos: i) permitir la conformación de redes de investigadores, ii) establecer un ambiente favorable a la investigación y iii) estimular el trabajo cooperativo entre investigadores nacionales y científicos extranjeros.

La base de datos contenida en el Directorio de Investigadores en El Salvador tiene un registro de 581 investigadores de los cuales 215 son mujeres y 366 son hombres. Las investigaciones realizadas están distribuidas en seis áreas científicas y tecnológicas de investigación: i) Ciencias Naturales (27%), ii) Ingeniería y Tecnología (17%), iii) Ciencias Médicas (18%), iv) Ciencias Agrícolas (10%), v) Ciencias Sociales (24%), vi) Humanidades (4%). Los datos que se presentan son parte del universo total de los investigadores nacionales, teniendo en cuenta que el registro en REDISAL es voluntario. Agosto de 2012.

INVESTIGADORES REGISTRADOS EN REDISAL

581 Investigadores por sector que laboran en diferentes entidades nacionales.

INVESTIGACIONES REGISTRADAS EN REDISAL

1238 Investigaciones inscritas en seis áreas de la ciencia y la tecnología, según la clasificación revisada del Manual de Frascati.

Vol. 17, No. 23, agosto de 2012.

Junta Directiva (2007-2012) Sector Público Ministerio de Economía Ministro de Economía y Presidente

José Armando Flores Alemán

EDITORIAL

Viceministro de Comercio e Industria

José Francisco Lazo Marin

Ministerio de Educación Viceministra de Ciencia y Tecnología

Erlinda Handal Vega José Francisco Marroquín

Proyecto Genoma CYTED

Ministerio de Relaciones Exteriores

Francisco Javier Arévalo Castaneda

Sector Productivo

Los onicóforos, fósiles caminantes

Gremiales Sector Industrial

Tharsis Salomón López Guzmán Gremiales Sector Agropecuario

Marta Maricela Rodríguez de Alvarado Gremiales Pequeña y Mediana Industria

CELIAQUÍA: Alternativas para una dieta libre de gluten Evaluación de la calidad nutricional de alimentos elaborados con cultivos biofortificados

Josué Otoniel Cruz Flores

Sector Académico

Roberto Antonio Argueta Quan Ángela Lorena Duque de Rodríguez Rafael Antonio Ibarra Fernández

Sector Profesional

Luis Carlos Gómez Valle Antonio Adolfo Villacorta Guandique

Director Ejecutivo

Carlos Roberto Ochoa Córdova

Cultivo de moluscos de manglar en El Salvador

Comité Editorial: JUNTA DIRECTIVA Editor: José Roberto Alegría Coto

Floración algal nociva (Marea Roja) ocurrida en marzo de 2012 en la costa salvadoreña

Jefe del Departamento de Desarrollo Científico y Tecnológico ralegria@conacyt.gob.sv

De la portada: En agosto de 2012, el CONACYT cumplió 20 años de existencia y un año de labores sin el acompañaNacional de Ciencia y Tecnología miento del área de la calidad, cuyas funciones le Consejo Colonia Médica, Avenida Dr. Emilio Álvarez, fueron separadas, por el Decreto de Ley 790, del 26 Pasaje Dr. Guillermo Rodríguez Pacas, Edificio Espinoza # 51, San Salvador, El Salvador, C. A. de agosto de 2011. El lema de ciencia y transferencia tecnológica, se presenta para hacer énfasis de la importancia que tiene para nuestros países la utilización del conocimiento sin desmérito de los aportes que conlleva la investigación científica. Las imágenes presentadas son de los artículos de la revista, que tratan sobre la investigación científica y de la transferencia de conocimientos para la apropiación y utilización de estos. Diseño de portada: Víctor Umaña

Tel. (503) 2234-8400 Fax (503) 2225-6255

ISSN 2226-5783 El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores. 1000 ejemplares impresos en GRUPO RENDEROS

EDITORIAL

1.- CYTEDREPR es un servicio de RedIRIS al Programa CYTED - Red Académica española - (http://www.rediris.es)

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

 Grupos de España

Grupos de Argentina

 Instituto de Agrobiotecnología de Rosario (INDEAR).  Instituto de Biotecnología y Biología Molecular, Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata-CONICET.

 Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires.  Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres, Tucumán.  Estación Experimental Agropecuaria INTA Salta, Salta.

Grupos de Brasil

 EMBRAPA – Centro Nacional de Pesquisa de Arroz e Feijão.  Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo.

 Laboratorio de Citogenetica Vegetal, UFPE.  EMBRAPA – Centro Nacional de Recursos Genéticos e Biotecnologia, Brasília.

 Laboratório de Biologia Celular e Molecular de Plantas, Universidade de São Paulo.

 Misión Biológica de Galicia (CSIC). Coordinador: Marta Santalla.  Centro de Regulación Genómica.  Centre de Recerca en Agrigenómica CSIC-IRTA-UAB.  Life Sequencing.  Universidad de León.  Instituto de Agricultura Sostenible (CSIC).  Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA).

Grupos de México

 Laboratorio Nacional de Genómica para la Biodiversidad (Langebio), Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN.  Departamento de Ingeniería Genética, Unidad Irapuato, Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN.  Instituto de Biotecnología (IBT), Universidad Nacional Autónoma de México.  Centro de Ciencias Genómicas (CCG), Universidad Nacional Autónoma de México.  Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP).  Universidad Autónoma de Zacatecas (UAZ).  Instituto de Biología, Universidad Nacional Autónoma de México.

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ARTÍCULO INVITADO

Los onicóforos, fósiles caminantes Bernal Morera-Brenes 1 RESUMEN

debido a su rareza, casi nunca han tenido la experiencia de ver alguno Los onicóforos son considerados vivo, por no decir la posibilidad de “fósiles vivientes” porque durante observarlos en su hábitat natural más de 500 millones de años su (figs. 1, 2). morfología ha cambiado muy poco y han mantenido un estadio evolutivo aparentemente intermedio entre los anélidos y los artrópodos. Aquí se analiza su biología, siguiendo la historia evolutiva del grupo desde el Cámbrico hasta el presente, con especial énfasis en el estado actual del escaso conocimiento de las especies del istmo centroamericano. INTRODUCCION Los onicóforos, son pequeños invertebrados terrestres de aspecto similar al de orugas, que la mayoría Fig. 1. Representante de la familia ausde los biólogos estudian en la teoría tral Euperipatoides kanangrensis en sus cursos de zoología, pero que (Onychophora, Peripatopsidae) de Australia (foto de Martin Smith, 2009).

Fig. 2. Representante de la familia tropical Peripatus solorzanoi (Onychophora, Peripatidae), onicóforo gigante de Limón, Costa Rica (foto de Alejandro Solórzano, 1996).

Hace algunos años, siendo un joven estudiante de Biología, empecé a interesarme en los onicóforos que casualmente encontrábamos en otro proyecto con el cual colaboraba. Entonces comenté a mi buen amigo Julián Monge Nájera, que me parecía incomprensible que en nuestra región nadie estuviera investigando

Laboratorio de Genética Evolutiva, Escuela de Ciencias Biológicas, Universidad Nacional, Heredia, Costa Rica; bernal.morera.brenes@una.cr o bernal.morera@gmail.com

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a estos animales tan interesantes, los cuales teníamos al alcance de la mano. Y esa conversación fue el inicio de un apasionante viaje de descubrimiento que por suerte aun continúa. El nombre Onychophora, deriva del griego (onykhos, “uña” y phorós, “llevar”), y significa “portadores de garras”, ya que cada una de sus muchas extremidades termina en un par de garras (fig. 3). En los libros de texto son nominados “gusanos aterciopelados” (traducción de velvet worms) pero en el idioma español solo se les dice gusanos o se les confunde con babosas.

Este grupo animal es considerado como un hito del proceso evolutivo, porque comparten muchas características importantes tanto con los anélidos como con los artrópodos, lo que les ha valido el calificativo de ser el “eslabón perdido” entre estos grandes filos, si bien cabe dudar de la validez de tal afirmación. Estas características han causado un gran debate con respecto a su verdadera posición filogenética. Pero ya casi nadie duda de su condición de filo independiente. Los análisis moleculares nos sugieren hoy día que los onicóforos son probablemente parientes cercanos de los tardígrados y los artrópodos, y se

Fig. 3. Heteroperipatus engelhardi (Onychophora, Peripatidae) de El Salvador, (1) mandíbula externa, (2) mandíbula interna, (3) vista ventral de la cuarta pata derecha del animal, mostrando como la papila urinaria está ubicada entre las almohadillas 3ra y 4ta, endentando la 4ta almohadilla; se observan además las papilas pedales características de este género, tres anteriores y una posterior (fuente: Zilch 1954).

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les ubica junto con aquellos grupos en un taxón más grande llamado Ecdysozoa, que se basa en la capacidad común de sus miembros para mudar el exoesqueleto. Como quiera que sea, han mantenido un estadio evolutivo aparentemente intermedio entre los poliquetos (gusanos marinos con patas) y los miriápodos (grupo de artrópodos terrestres que incluye ciempiés y milpiés). Comprender a los onicóforos es fundamental para poder entender el surgimiento los artrópodos, el grupo más grande, diverso y exitoso del reino animal. Los onicóforos son considerados “fósiles vivientes”, porque durante unos 520 millones de años su morfología ha cambiado muy poco. Historia Natural. Los onicóforos generalmente habitan micro hábitats oscuros y húmedos, principalmente en la hojarasca de los bosques y el suelo, dentro de microcavernas, grietas y hendiduras del suelo y bajo piedras, troncos podridos y bromelias a varios metros sobre el suelo, a menudo a pocos metros de algún cauce de agua. Se encuentra preferentemente en bosques primarios o secundarios poco alterados y zonas de transición, pero también es posible encontrarlos en paisajes agroforestales e incluso en el jardín de las casas. En general, cada hallazgo responde más a la casualidad que a entender muy bien las condiciones de hábitat y otros aspectos ecológicos de estas especies. Su mayor actividad es nocturna, pueden cambiar de madriguera cada 30 horas y se ocultan del sol en 3 minutos, y evitan la luz de colores entre el azul y el amarillo.

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Los onicóforos son depredadores carnívoros que cazan pequeños invertebrados, tales como isópodos, termitas y otros insectos, lombrices y moluscos. El mecanismo mediante el cual los capturan es extraordinario en el reino animal. El onicóforo camina en la noche o periodos de lluvia en la hojarasca del bosque o en túneles en busca de presas, toca a la presa potencial con las antenas, y eyecta dos poderosos chorros de líquido adhesivo (goma), viscoso y blanco, algunas veces a una distancia de 30 centímetros por medio de las papilas orales especializadas que están localizados en la parte cefálica del animal, las cuales oscilan con movimiento de balanceo, de manera que las corrientes se cruzan en el aire, tejiendo una especie de red de goma creada en una fracción de segundo (fig. 4). Finalmente, cuando la presa está enredada y asegurada con el adhesivo, procede a comerlos tranquilamente mediante digestión externa. Las mandíbulas se utilizan para sujetar y cortar a sus presas.

Fig. 4. El onicóforo Peripatus solorzanoi expele dos chorros de líquido adhesivo desde sus órganos especializados que oscilan de modo que las corrientes se cruzan en el aire para producir una red de goma que captura a su presa (fuente: MoreraBrenes & Monge-Nájera 2010).

las especializadas glándulas de la goma del animal, está compuesta por agua y proteínas, que al contacto con el aire se polimerizan endureciéndose. Tal pegamento también es expulsado como mecanismo para defenderse de sus depredadores invertebrados y vertebrados, que incluyen reptiles, aves y serpientes. Dirigido por ejemplo con mucha puntería, a los ojos de un pájaro depredador. En un solo ataque un individuo puede perder una media del 7,4% de su peso corporal solo por la expulsión de la sustancia adhesiva. Dado su alto costo energético y su naturaleza proteica, no es de extrañar que el onicóforo se coma luego su propia red de pegamento. Los onicóforos tienen sexos separados y la fertilización ocurre tanto interna como externamente, dependiendo de la especie. Por lo general presentan dimorfismo sexual, es decir, dentro de una especie dada, la hembra es más grande que el macho y muchas veces tienen mayor número de patas que estos últimos. La copula ha sido observada en solo unas pocas especies. En las especies neotropicales la gestación puede ser muy larga, hasta de 15 meses, y el oviducto (útero) a menudo contiene una serie de embriones en diferentes edades de desarrollo. En general, existe muy poco conocimiento sobre ellos, a pesar de que son los únicos invertebrados en que el embrión está conectado a la madre por una placenta, tal y como ocurre en los mamíferos.

unidos, que están en posición ventro-lateral y terminan en un tipo de mano articulada con dos uñas. Las patas contienen solo músculos extrínsecos y están llenas con fluido hemocelómico. Cuando el animal está empezando a caminar, cada pata descansa sobre tres a seis almohadillas distales transversas. La caminata se logra mediante la mecánica de las patas, combinada con la extensión y contracción del cuerpo por fuerzas hidrostáticas ejercidas por vía del hemoceloma. Ondas de contracción pasan de la parte anterior a la posterior. Cuando un segmento es elongado, las patas se levantan del suelo y son movidas hacia adelante. Cuando un segmento se contrae, una fuerza de arrastre es ejercida y las patas más anteriores se sostienen contra del substrato. Solo utilizan sus garras para sustratos duros y no cuando caminan sobre sustratos blandos. Formas fósiles. Originalmente eran un taxón marino de los fondos lodosos y habitaron comunidades ecológicamente diferentes de las actuales. Constituyen un grupo antiguo que se conoce en los registros fósiles del período Cámbrico (fig. 5).

Locomoción. La forma en que caminan los onicóforos es muy intereDicha sustancia adhesiva es produ- sante. Sus patas (lobopodios) son Fig. 5. Microdyction sinicum Hou & Bergström, onicóforo marino fósil de Chicida y se mantiene líquida dentro de lóbulos cónicos en parejas, pero no na (~525 millones de años). Página 7

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Se piensa que fueron los primeros animales que pudieron levantar sus cuerpos sobre el sustrato y caminar. Entre ellos los géneros Aysheaia y Hallucigenia, son los mejor conocidos. Aquellos primeros onicóforos marinos tenían variadas formas del cuerpo, a menudo protegidos por espículas y una armadura, pero las especies existentes en la actualidad son todas terrestres, sin espículas ni armaduras y presentan el mismo plan corporal simple.

44 millones de años fue descubierto en el Báltico (Eoceno Temprano, Cenozoico), y el Tertiapatus se encontró en ámbar de la isla caribeña de La Española, y data de hace unos 20 millones de años (Mioceno, Cenozoico). El primero y el último se pueden asignar claramente a la familia moderna tropical, que trataremos más adelante. Todos estos nos muestran que la distribución de los onicóforos del pasado era más amplia que la actual.

El género posterior -pero también extinto Helenodora, de hace 305 millones de años (Carbonífero, Paleozoico) tenía ya la apariencia de un onicóforo moderno, pero se desconoce con certeza si era marino o terrestre. En algún momento alrededor de esa fecha, los onicóforos lograron colonizar con éxito la tierra firme. En el medio aéreo, el intercambio gaseoso se realiza mediante unas tráqueas sin válvula, que al captar oxígeno pierden agua, por lo que estos animales permanecen confinados a ambientes húmedos. De hecho, solo se activan cuando la humedad atmosférica no favorece la desecación que les puede causar la muerte en pocos minutos. Precisamente la estructura de dichas tráqueas definió todo el futuro del grupo y se ha usado para explicar desde su escasa biodiversidad, hasta su modo de reproducción.

Sistemática. Conocemos cerca de 180 especies, las que se encuentran agrupadas en dos familias, la sureña Peripatopsidae (fig. 1) y la tropical Peripatidae (fig. 2). Más de la mitad de estas especies han sido descritas hace poco tiempo, por lo que probablemente existen al menos de 10 a 20 veces más especies, o sea que faltan muchas aun por ser descubiertas. Los Peripatopsidae presentan muchas características originales o primitivas. Son en promedio más pequeños (10 mm a 6 cm). Tienen entre 13 y 25 pares de patas, la abertura genital (gonoporo) está detrás o

entre el último par de patas. Algunas especies son ovíparas, otras son ovovivíparas, y algunas son realmente vivíparas, aunque esencialmente carecen de una placenta. Los Peripatidae exhiben una amplia gama de características derivadas. Son más largos (10 mm a 22 cm) que el promedio de la otra familia y también tienen más pares de patas, entre el 22 y 43. El gonoporo está siempre entre el penúltimo par de patas. No hay especies ovíparas, todas son vivíparas. Las hembras de muchas especies vivíparas desarrollan una placenta, con la que proporcionan nutrientes al embrión en crecimiento. Distribución geográfica. La distribución geográfica mundial refleja su gran antigüedad y ha sido detalladamente estudiada respecto a los patrones resultantes de la tectónica de placas y los derivados de factores climáticos. Los ámbitos de distribución de ambas familias no se traslapan, ya que están separados por áreas áridas o por océanos (fig. 6).

Hasta ahora se conocen tres fósiles de onicóforos indudablemente terrestres, que fueron preservados al quedar imbuidos en ámbar. El género Cretoperipatus data de hace 100 millones de años (Cretácico, Mesozoico) se encontró del sur-este de Fig. 6. Distribución geográfica de Onychophora, reciente y fósil. 1-3 Peripatidae, 4-6 Birmania, Succinipatopsis de hace Peripatopsidae (fuente: Monge-Nájera 1995). Página 8

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La familia Peripatopsidae se encuentra en las zonas templadas del hemisferio austral (Chile, África del Sur, Australia, Tasmania, Nueva Guinea y Nueva Zelanda). En tanto que la familia Peripatidae se encuentra en las zonas tropicales y subtropicales alrededor del mundo (Antillas, México, América Central, región norte de América del Sur, África ecuatorial occidental, norte de la India y Malasia y varias islas de Indonesia. Pero ¿cómo podemos entender una distribución tan amplia en un grupo de animales como los onicóforos, ya que no pueden volar, ni nadar, son poco móviles, se desecan con facilidad y que solo pueden desplazarse por tierra? Pues, con frecuencia se ha afirmado que tal distribución sugiere que el origen de Peripatopsidae se remonta a poco antes de que el supercontinente de Gondwana se separara durante el período Jurásico (150 millones de años), debido a la tectónica de placas (fig. 7). Y por lo tanto que en aquella época esta familia ya había divergido de Peripatidae. Por otra parte, la cercana relación filogenética entre los peripátidos tropicales de América y del África ecuatorial, calza también con esta propuesta. Sin embargo, para entender cómo llegaron los otros Peripatidae al sureste asiático y su relación con los ÁfricaAmericanos, es preciso remontarse aún más atrás, al menos hasta el período Triásico (220 millones de años) cuando existía el vasto supercontinente llamado Pangea (fig. 8). Tal dispersión debió ocurrir antes de que dicho supercontinente se dividiera en dos masas de tierra separadas, Laurasia al norte y

Fig. 7. Mapa paleogeográfico del periodo Eoceno (Terciario) (44 millones de años), cuando las masas continentales se habían segregado y se aproximaban a la posición actual. Los círculos representan los ámbitos geográficos de los actuales Peripatidae, los cuadrados los ámbitos geográficos de los actuales Peripatopsidae, los triángulos, la distribución de Succinopatopsidae fósil. Las figuras en color representan onicóforos vivos, las figuras en blanco representan registros fósiles terrestres.

Fig. 8. Mapa paleogeográfico del período Triásico (hace 220 millones de años) cuando había un único supercontinente (Pangea). Los círculos representan los ámbitos geográficos de los actuales Peripatidae, los cuadrados los ámbitos geográficos de los actuales Peripatopsidae, los triángulos, la distribución de Succinopatopsidae fósil. Las figuras en color representan onicóforos vivos, las figuras en blanco representan registros fósiles terrestres (modificado de Wikipedia 2012).

Gondwana al sur. El clima durante el triásico era caliente y seco, con desiertos que abarcaban gran parte del interior de Pangea, y tales desiertos pudieron ser la barrera geográfica que inicialmente separó las dos familias de onicóforos actuales. Pero la distribución ecológica de las especies actuales se asocia a la vegetación del Pleistoceno. Página 9

Distribución en Centro América. Debido a que nuestros onicóforos son un grupo suramericano, pensamos que las especies presentes en la cuenca del Caribe, colonizaron el área desde Sur América hacia el norte, paralelamente, al puente de la América Central hasta México y al arco insular antillano hasta Jamaica. Así, el género

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Peripatus tiene una distribución circum-caribe que se extiende por el norte de América del Sur a todas las Antillas (excepto Cuba) y hasta Costa Rica; y el género Epiperipatus parece estar más ampliamente distribuido, desde Brasil hacia ambos lados del Caribe. Todas las especies antillanas se encuentran en islas continentales, por lo que pensamos que ambos géneros colonizaron estas islas actuales en los tiempos de una baja del nivel del mar, con la excepción de Barbados que es una isla oceánica y tiene un Epiperipatus. Además, el género Oroperipatus está presente desde los Andes suramericanos hasta Panamá, y en México y Belice, pero aun no lo hemos logrado encontrar en medio de estas zonas. Tal distribución fragmentada podría ser un falso efecto de recolección. Aunque mencionado en la literatura, la distribución del género Macroperipatus es dudosa más allá de la isla de Trinidad, que sepamos. Por otra parte, el género Heteroperipatus parece ser endémico del istmo.

MÉXICO, MÉXICO fueron descritos Macroperipatus perrieri (Bouvier) de Verac r u z , O r o p e ri p a t us g o ud o t i (Bouvier) de México (sin mayor detalle) y Oroperipatus eiseni (Wheeler) de Tepic, en el límite norte de la distribución de los onicóforos americanos.

NICARAGUA, fue descrita la única especie Epiperipatus nicaraguensis (Bouvier), encontrada en San Benito y Matagalpa.

En COSTA RICA, RICA han sido descritas las especies Epiperipatus biolleyi (Bouvier), Epiperipatus isthmicola (Bouvier), Epiperipatus hilkae MoBELICE, fue encontrado un rera-Brenes & Monge-Nájera, PeriOroperipatus sp. aun no descrito. patus ruber Fuhrmann, Peripatus solorzanoi Morera-Brenes & GUATEMALA, y Macroperipatus GUATEMALA un ejemplar recolec- Monge-Nájera tado en Puerto Barrios fue descrito valerioi Morera-Brenes & León. como Epiperipatus biolleyi var. betheli Cockerel1, pero luego fue sino- PANAMÁ, fue descrita la especie nimizado con Peripatus ruber. Heteroperipatus clarki (Dunn), encontrada en Península de Azuero. Y HONDURAS, no se ha descrito nin- descrita Epiperipatus brasiliensis guna especie aun, pero existe una vagans Brues de San Pablo, recolectada por Lawrence Millman Balboa. y en proceso de ser descrita por el autor. Finalmente quiero hacer un llamado a los investigadores jóvenes: las EL SALVADOR, una sola especie ha generalizaciones de los libros de sido encontrada hasta la fecha. Se texto son engañosas, porque más trata del Heteroperipatus engel- del 90% de las especies de onicófohardi Zilch, 1954. El Salvador: Finca ros jamás han sido estudiadas en El Carmen, Volcán Chinchontepec, vida. Y cada ejemplar que encuenDepto. de San Vicente, 1100-1300 tres, casi seguro que pertenece a m, encontrado en los surcos rellenos una especie aun desconocida para la Un breve recuento de las especies hojarasca en una plantación de café. ciencia. Muy pocos científicos tiedel istmo centroamericano es el si- Esta especie se caracteriza por tener nen cerca de su casa un fósil tres papilas pedales, dos anteriores y guiente: viviente disponible para estudiarlo. una posterior (ver fig. 3).

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Cupul-Magaña, F.G. & J.L. Navarrete-Heredia. 2008. Rediscovery and new data for Oroperipatus eisenii (Wheeler, 1898) from Mexico (Onychophora: Peripatidae). Entomological News 119(5): 545-549. Mayer, G. & I. S. Oliveira. 2011. Phylum Onychophora Grube, 1853. pp. 97-98. In: Zhang, Z.-Q. (Ed.) Animal biodiversity: An outline of higher-level classification and survey of taxonomic richness. Zootaxa 3148: 1-237 Monge-Nájera, J. 1995. Phylogeny, biogeography and reproductive trends in the Onychophora. Zool. J. Linn. Soc. (London) 114: 21-60. Monge-Nájera, J. 1996. Jurassic-Pliocene biogeography: testing a model with velvet worm (Onychophora) vicariance. Rev. Biol. Trop. 44: 159-175. Monge-Nájera. J. & Hou Xianguang. 2000. 500 millones de años de evolución: Onicóforos, los primeros animales que caminaron (Onychophora). Bol. Soc. Entomol. Aragonesa (España) 26: 171-176. Morera-Brenes, B. & J. Monge-Nájera. 2010. A new giant species of placented worm and the mechanism by which onychophorans weave their nets (Onychophora: Peripatidae). Rev. Biol. Trop. 58: 1127-1142. Peck, S.B. 1975. A review of the New World Onychophora with the description of a new carvernicolous genus and species from Jamaica. Psyche 82: 341-358. Zilch, A. 1954. Onychophoren aus El Salvador. Senckenbergiana Biologica 35: 147-150. Página 10

Investigando y transfiriendo conocimientos a la agroindustria

CELIAQUIA: ALTERNATIVAS PARA UNA DIETA LIBRE DE GLUTEN Vilma Ruth Calderón de Zacatares l Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal (CENTA) a través del Laboratorio de Tecnología de Alimentos, ha realizado Investigaciones en la elaboración de alimentos libres de gluten y calidad de materias primas, entre ellas el sorgo o maicillo, en colaboración con instituciones y programas como la Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas de Cuba y El Programa para la investigación en sorgo y mijo de los Estados Unidos de América (INTSORMIL).

SEÑALES DE LA CELIAQUÍA OLIGO o MONOSINTOMÁTICA: puede presentar unos pocos o un solo síntoma. Convulsiones: con calcificaciones cerebrales. Anemia: por falta de hierro. Osteoporosis: predispone a sufrir fracturas. Infertilidad: en mujeres y en hombres. Pérdidas de embarazos: abortos espontáneos. Impotencia sexual. MULTISINTOMÁTICA: suele producir varios síntomas.

Científicos de la Universidad Marta Abreu de Las Villas de Cuba (Dr. Orlando Saucedo y M.Sc. Lourdes Fernández), personal de Laboratorio de Tecnología de Alimentos, CENTA, y Elliana Pinilla del INTSORMIL.

Caída del cabello: por desnutrición. Deterioro de los dientes: falta de absorción de calcio. Distención abdominal: suele ir acompañada de dolores. Diarrea: crónica y muy abundante. Constipación: ocurre en un 30% de casos. Uñas quebradizas: por desnutrición. Pérdida de peso: puede llevar a desnutrición. Piel reseca: Dermatitis herpetiformes. Depresión e irritabilidad. Fuente: Ce.Di.Ce.

Licda. y M.Sc. Laboratorio de Tecnología de Alimentos, CENTA, El Salvador, C.A. vilma.calderon@centa.gob.sv

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En el Laboratorio de Tecnología de Alimentos, se promueve la agroindustria como alternativa para mejorar la calidad de vida de las familias en la zona rural y garantizar a las comunidades el desarrollo de mercados para su comercialización y seguridad alimentaria. Se ha logrado la producción de productos alimenticios con un alto valor nutricional. Entre otros, se han elaborado más de 25 productos libres de gluten para el consumo de los celíacos.

La enfermedad celíaca

La enfermedad celíaca o celiaquía, es una intolerancia del niño o adulto al gluten (Gliadina, fracción de prolaminas del trigo) cuando comen alimentos que contienen esta sustancia. Estos pacientes tienen también intolerancia, aunque en menor grado, a otras prolaminas análogas contenidas en otros cereales como: hordeina, secalina, y avenina. Los péptidos de prolaminas al digerirlos se rompen en los aminoácidos glutamina El Gluten y prolina, que son los que en última instancia desenEl gluten es una proteí- cadenan la lesión intestinal na que se encuentra en algu- en los celiacos. nos cereales como el trigo, cebada, centeno. Cada gra- La intolerancia al gluten es no de cereal está formado por de tipo permanente, es dealmidón (65 a 75%), agua (10 cir, se mantiene durante toa 15%), proteínas (10 a 15%) da la vida. Aparece en pery el resto son fibra, lípidos y sonas que tienen predispominerales. De esas proteínas sición genética a padecerla. el 85% es lo que se llama Se sabe que la enfermedad Gluten, formado por gluteí- celíaca aparece con más frenas y prolaminas. cuencia entre miembros de la misma familia. Además, GLUTENINA los enfermos pertenecen con frecuencia a un mismo "grupo" genético, especialGLIADINA mente a un tipo de genes que forman parte de un sistema genético conocido como complejo mayor de hisGLUTEN (GLIADINA + GLUTENINA tocompatibilidad HLA de clase II. Esta intolerancia Las prolaminas reciben difeproduce una lesión caracrentes nombres según el ceterística de la mucosa intesreal (trigo: gliadina, cebada: tinal o capa que recubre el hordeína, centeno: secalina, intestino: se produce una avena: avenina). Página 12

Síntomas de la enfermedad en niña alimentada con productos conteniendo gluten.

Niña paciente con dieta sin gluten, 45 días posterior al diagnostico.

Mucosa intestinal atrofiada en un niño con la enfermedad celíaca.

Mucosa intestinal de un niño normal.

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atrofia de las vellosidades del intestino, o destrucción en mayor o menor grado de las zonas del intestino donde tiene lugar la absorción de los alimentos. La característica que define a esta atrofia es que es reversible, es decir que el intestino se normaliza, cuando se inicia la dieta sin gluten.

trigo, la avena, la cebada y el centeno ya que contienen cantidades altas de gluten o proteínas análogas. La dieta libre de gluten, es una dieta costosa y constituye una dificultad estar limitado a comer determinados alimentos. Esta dieta debe ser muy nutritiva ya que las personas celiacas tienen una absorción lenta y deficiente de los nutrientes La causa por la que se produ- que ingieren debido al daño ce esta intolerancia es desco- que hayan sufrido en el intesnocida. Aunque se intenta ex- tino. plicar de varias formas, la más aceptada en la actuali- Un 80 % de los alimentos dad, es que existe una altera- procesados industrialmente ción en la respuesta inmuni- contienen gluten en formas taria o de "defensa" del pa- diversas, como espesantes, ciente celíaco. colorantes, aromatizantes, almidones, etc. Incluso, aliEl sistema de defensa de los mentos que no contienen gluenfermos reconocería como ten, pueden elaborarse y/o "extraño" o no perteneciente envasarse en líneas donde al organismo, al gluten, y existan productos que lo conproducirían anticuerpos o tienen y de esta manera gene"defensas" contra el mismo. rar una contaminación cruzaEstos anticuerpos causarían da. Esto hace de primordial la lesión del intestino con importancia que las legisladestrucción o atrofia de su ciones de los diferentes paímucosa (capa interior del ses obliguen a los industriaintestino), produciéndose una les a certificar con claridad la alteración de la digestión, ab- ausencia de gluten en sus sorción de los alimentos, con productos, dado que muchos la consiguiente pérdida de los de ellos no informan claramismos, que explican los mente a sus consumidores síntomas digestivos de estos sobre cada uno de los ingreenfermos. dientes. Alimentación en personas En algunos países desarrollaceliacas. La dieta sin gluten dos y otros en vías de desarrollo, se utiliza un símbolo Las personas celíacas no pue- universal de «producto sin den consumir productos ela- gluten», representado por una borados con cereales como el espiga de trigo encapsulado Página 13

en un círculo con una barra por delante.

Existe una diversidad de alimentos libres de gluten, en general cereales y hortalizas como el sorgo (Sorghum bicolor L. Moench), soya (Glycine max), arroz (Oryza sativa), camote (Ipomoea batatas), zanahoria (Daucus carota), frutos secos etc. los cuales pueden ser utilizados en la elaboración de harinas, alimentos frescos y conservados.

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El sorgo alternativa para la rancia a factores como la se- Procesamiento de harinas elaboración de alimentos quia y la baja carga de pesti- sin gluten para celíacos cidas en su producción. Algunas harinas sin gluten El sorgo en El Salvador, se- El sorgo se ha utilizado satis- son bajas en proteínas precigundo en cultivo después del factoriamente en programas samente porque no contienen maíz, es considerado interna- de alimentación y nutrición, gluten, que es en sí misma cionalmente como una alter- así como de sustitucion por una proteína. A las harinas nativa para la elaboración de trigo, una vez enriquecido sin gluten que se prescriben alimentos para celiacos. La con otros tipos de alimentos y que se fabrican especialcarencia de gluten le abre las ya que su contenido proteico mente, se les añade normalpuertas al mercado de ali- no es muy elevado. Se han mente algún tipo de proteína mentos de bajo costo. Su descrito varias combinacio- de origen animal o vegetal, o preparación agroindustrial y nes a base de sorgo, enrique- se fortifican con proteínas de tratamiento culinario son cido con harina de soja, ca- leche y minerales como hiesencillos y de gran versatili- mote anaranjado, maíz (Zea rro y zinc. dad, desde la galletería, pas- mays) con alta calidad tas, pizza, bebidas energéti- proteica, moringa (Moringa Para garantizar la calidad del cas y otros. olifeira) o Teberinto (Pistacia producto libre de gluten, se terebinthus L.), malanga debe practicar una rigurosa (Colocasia esculenta), yuca trazabilidad de las materias primas y una asepsia absolu(Manihot esculentum), etc. ta en el proceso de elaboración. Debe cuidarse que los utensilios y equipos utilizados, no tengan el más mínimo vestigio de contaminación con harina de trigo, u otro alimento que contenga gluten, por lo que la molienda En algunos países (Cuba, Ardebe hacerse en una planta gentina, Brasil, EEUU entre exclusivamente dedicada a la otros) se ha comenzado la dielaboración de estos alimenfusión del uso de sorgos sin tos. taninos condensados para la alimentación humana y animal por su alta calidad (mayor o igual al 95% del valor nutritivo del maíz). Este tipo de sorgo complementa o reemplaza el trigo y otros cereales en la elaboración de subproductos, con las ventajas de las áreas ecológicas del cultivo, el bajo costo de producción, su mayor tolePágina 14

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Entre los productos libres de gluten que se han elaborado en el CENTA, en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos, figuran bebidas fortificadas, sopas instantáneas, papillas para infantes, pures, snack, galletas y otros, los cuales están a la disposición de la industria y la población celiaca salvadoreña que quiera conocer sobre sus ventajas nutritivas y de producción.

“Haz que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento”

Hipócrates BIBLIOGRAFIA 

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Blog: Celíaco a los Treinta. 2012. El Gluten. ¿Qué es? ¿Para qué se utiliza?, http:// celiacoalostreinta.blogspot.com/2012/04/el-gluten-que-es-para-que-seutiliza.html Ce.Di.Ce. 2010. Diagnosticaran la celiaquía mediante un análisis de sangre. Centro de Difusión de la Celiaquía. Argentina. http://www.cedice.com.ar/ notas_cientificas.php Facultad de Ciencias Agropecuarias. 2011. Recetario de Productos a base de sorgo. Centro de Investigaciones Agropecuarias (CIAP). p30. Hubbard, J.E., H.H. Half and F.R. Earle. 1950. Composition of the component parts of the sorghum kernel. Cereal Chemistry 27:415-420. Martín, D. S., Saucedo, O. M., y A. Castillo. 1992. U.D.G-110 variedad de sorgo de grano blanco con adaptación tropical, apta para el consumo humano, alimentación animal y su tecnología de cultivo en Cuba. Universidad Central de las Villas. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Centro de Investigaciones Agropecuarias (CIAP). p30. Saucedo, O. M., et al. 2011. “Utilización de la harina de sorgo en la alimentación de los niños “celíacos” en la provincia de Villa Clara, República de Cuba”. Ponencia en: LVI Reunión Anual del Programa Centroamericano de Cooperación para el Mejoramiento de Cultivos y Animales, San Salvador. Saucedo, O. M. 2011. Comunicación personal. Página 15

Investigando para transferir conocimientos a la agroindustria

PROYECTO CENTA-AGROSALUD

EVALUACION DE LA CALIDAD NUTRICIONAL DE ALIMENTOS ELABORADOS CON CULTIVOS BIOFORTIFICADOS Vilma Ruth Calderón de Zacatares LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CENTRO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA Y FORESTAL “ENRIQUE ALVAREZ CORDOVA”

RESUMEN Biofortificación es el resultado de la selección y combinación de técnicas de mejoramiento convencional, para mejorar las características de un determinado cultivo como la productividad y el valor nutritivo. Es una estrategia sustentable para hacer los alimentos más nutritivos y para las personas que no tienen acceso a otro tipo de alimentos. La Biofortificación en América Latina y El Caribe se ha realizado con enfoque en los cultivos de mayor importancia y consumo: fríjol (Phaseolus vulgaris), yuca (Manihot esculentum), maíz (Zea mays), arroz (Oriza sativa) y camote (Manihot esculentum), entre otros, los cuales han sido enriquecidos en cuanto a su calidad de proteína, contenido de minerales como el hierro y el zinc y pigmentos como el betacaroteno o provitamina A. CENTA ha evaluado agronómicamente variedades de camote, frijol, y maiz biofortificado, algunas de estas variedades ya fueron liberadas y están disponibles para siembra: frijol Ferromás, maíz QPM, Oro blanco, Platino. El objetivo del presente

trabajo fue evaluar la calidad nutricional de alimentos elaborados con cultivos biofortificados, sometiéndolos a diferentes procesos térmicos y recomendar nuevas formas de procesamiento que propicien la retención de nutrientes en estos alimentos. Los resultados muestran que todos los micronutrientes analizados se pierden a medida son sometidos a procesos que involucran mayor temperatura. Las perdidas durante los procesos de frituras son mayores en todos los cultivos analizados. La retención de alimentos molidos en crudo (procesamiento mínimo) es mayor y menor en productos que han sido tostados antes de la molienda. Las perdidas en minerales durante la cocción de cereales maíz y frijol puede deberse además de la temperatura a las pérdidas en sólidos solubles, las cuales son grandes a medida aumenta el tiempo de cocción en los alimentos. La retención de hierro es mayor que la de zinc en frijol. Se recomienda consumir estos cultivos procesados mínimamente y/o disminuir los tiempos de cocción en cuanto sea posible para aumentar la retención e ingesta de nutrientes.

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INTRODUCCION

ANTECEDENTES

La biofortificación de cultivos es una estrategia para disminuir la deficiencia por micronutrientes a través de los alimentos, de forma sostenible. Consiste en aplicar técnicas de fitomejoramiento que aprovechan la variabilidad nutricional existente entre las diferentes variedades de especies cultivadas para incrementar su contenido y biodisponibilidad (Nestel et al., 2006.) La biofortificación mejora el estado nutricional de las personas que los consumen y es una estrategia sostenible que contribuye a la seguridad alimentaria y nutricional. Esta tecnica se ha realizado con enfoque en los cultivos de mayor importancia en Latinoamérica y el Caribe: fríjol, yuca, maíz, arroz y camote. LOS Nutrientes y cultivos prioritarios son: Hierro (arroz, camote, fríjol), Zinc (arroz, camote, fríjol), Beta-caroteno (camote, maíz, yuca) y Triptófano, Lisina (maíz) según CIAT, (2009).

El Salvador es uno de los países con prevalencias de desnutrición altas en la región de América Latina y el Caribe, cuyo déficit ponderal que alcanza a 1 de cada 10 niños y niñas menores de cinco años y donde el retardo entalla que llega a casi un quinto de dicha población. Esto se da en un país que presenta una de las más bajas tasas de subnutrición de Centroamérica y donde aún cuando se ha tenido avances hacia el logro de la meta establecida en los Objetivos de Desarrollo del Milenio, estos sólo han logrado una velocidad equivalente a un tercio del necesario, con una indigencia que afecta a uno de cada cinco personas (CEPAL, 2005). De acuerdo con la última estimación disponible 83.000 de los niños y niñas de 1 a 59 meses de vida presenta desnutrición en las categorías “moderado” y “severo” de bajo peso para la edad. La biofortificación de cultivos representa una alternativa a los problemas de desnutrición que enfrentan los países en desarrollo. El CENTA se encuentra evaluando agronómicamente variedades de maíz, camote, yuca y frijol biofortificado con el objetivo de desarrollar productos a partir de estos cultivos y proporcionarles valor agregado. El Laboratorio de Tecnología de Alimentos del CENTA ha desarrollado recientemente varios productos alimenticios con cultivos biofortificados entre ellos papilla para infantes hecha de camote, snacks de yuca y camote, harinas para diversos usos y otros. La retención de nutrientes en alimentos elaborados con materias primas biofortificadas ha sido tema reciente de investigaciones, ya que se desconoce cuanto afectan los factores involucrados como la temperatura, la presión, la pérdida de sólidos solubles etc. el contenido nutricional de estos alimentos.

La Tecnología de cultivos biofortificados se implemento en CENTA en el año 2008 con la introducción de los cultivos de maiz con alta calidad proteica, líneas de frijol para validación y 86 líneas de camote pulpa anaranjada provenientes de CIAT, en la búsqueda de resolver los problemas de Inseguridad Alimentaria y Nutricional (INSAN) que existen en diversas áreas del país. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad nutricional de alimentos elaborados a partir de materias primas biofortificadas, en relación a la retención de nutrientes despues del procesamiento de alimentos.

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Estudios de composición nutricional han demostrado que al ser mínimamente procesados, estos no muestran cambios en su composición y aumenta la absorción o biodisponibilidad de nutrientes, tal es el caso de la elaboración de harinas o deshidratación de alimentos. Por el contrario, al ser sometidos a un aumento de temperatura y tiempo de preparación, la cantidad de nutrientes presentes en los alimentos disminuye significativamente (Nestel, 2006). Otros estudios muestran que nutrientes como el zinc, hierro, y algunas vitaminas como la C y A, no sobreviven procesos como el de la extrusión, horneado y tostado, donde se ve involucrada alta presión y temperatura. Además freír los alimentos a temperaturas muy altas puede destruir algunas vitaminas, solubilizar las fibras, disminuir los contenidos de minerales y producir componentes indeseables como ciertos carcinógenos. (White et al, 2005).

MATERIALES Y METODOS El estudio se desarrollo en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos del CENTA, durante el periodo de marzo a noviembre del 2011. Se recolectaron muestras de los materiales biofortificados, provenientes de tres localidades diferentes a nivel nacional. Las materias primas utilizadas para la elaboración de alimentos fueron: Maíz variedad Platino, Frijol variedad Ferromas y camote anaranjado Centennial, las cuales fueron proporcionadas por los programas de Granos Basicos y Hortalizas del CENTA. Los diferentes procesos térmicos a los que fueron sometidos los alimentos se muestran en el cuadro 1. Cuadro 1. Procesos térmicos a los que fueron sometidos los cultivos biofortificados y temperaturas involucradas en el proceso.

OBJETIVO GENERAL 

Evaluar la calidad nutricional de alimentos elaborados con cultivos biofortificados.

OBJETIVOS ESPECIFICOS 



Determinar los contenidos de micronutrientes en diferentes alimentos provenientes de cultivos biofortificados. Comparar el contenido nutricional de productos elaborados bajo diferentes procesos térmicos. Recomendar formas de procesamiento que propicien la retención de nutrientes en estos alimentos.

Se determino con ayuda del Laboratorio de Química Agrícola, CENTA, el contenido de nutrientes en los alimentos sometidos a los diferentes tipos de procesamiento. Se evaluó específicamente la retención de triptófano en maíz, hierro y zinc en frijol, betacarotenos y fibra cruda en camote anaranjado. El contenido de betacarotenos en camote se evaluó según intensidad de color en pulpa, de acuerdo a escala colorimétrica elaborada por Harvest plus, Int, (2010). La calidad nutricional de cada alimento se evaluó en base al porcentaje de retención de nutrientes en relación al contenido del producto en fresco.

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RESULTADOS Y DISCUSION Retención de nutrientes en maíz En el cuadro 2 se muestran los resultados obtenidos en cuanto la retención de nutrientes en maíz biofortificado con triptófano. Se puede observar en la Gráfica 1, que a medida que el maíz es sometido a procesos que involucran mayor temperatura, el contenido de triptófano va disminuyendo en relación al contenido en fresco. Cuadro 2. Retención de Triptofano en maíz procesado

GRAFICA 1. Retención de triptófano en maiz, bajo diferentes procesos térmicos.

El triptófano es susceptible a las temperaturas altas, ya que es una proteína conjugada y sufre desnaturalización muy fácilmente. La mayor parte del contenido de triptófano es perdido durante el freído, ya que las temperaturas son muy altas y todo el contenido de agua del producto, incluyendo los nutrientes hidrosolubles se pierde y son reemplazados por aceite. Varios estudios demuestran que la coccion de alimentos que contienen triptófano disminuye drásticamente sus contenidos. Ha sido demostrado que la solubilidad de la proteína aumenta cuando incrementa el tiempo de coccion (White et al, 2005). Página 19

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Retención de betacaroteno en camote anaranjado Se analizo la retención de betacarotenos en camote anaranjado y los resultados se muestran en el cuadro 3. Cuadro 3. Retención d betacarotenos en camote anaranjado procesado.

Según resultados obtenidos, hubo menor retención de betacarotenos durante el freído por degradación del pigmento y por ende del color del producto freído. La mayor retención pudo observarse en el producto procesado mínimamente, tal es el caso de la harina cruda y el producto cocido. Estos resultados concuerdan con los datos presentados por Delgado et al (2000), quien afirma que en ciertos casos la cocción ligera y rápida, puede mejorar la biodisponibilidad de betacarotenos, en cambio la cocción prolongada disminuye los contenidos, cambiando la forma estructural del carotenoide de su natural configuración trans a una configuración tipo cis. Ejemplo: En zanahorias, cocidas y enlatadas, betacarotenos representan un 73% del contenido de original. Estructuralmente los betacarotenos se asocian a la fibra cruda del alimento, a medida que la fibra solubiliza por la elevación de la temperatura, se pierde el betacaroteno, el cual solo queda retenido en la fibra insoluble. (Grafico 2) Grafica 2. Retención del contenido de Betacarotenos en camote anaranjado procesado, asociado al contenido de fibra.

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Retención de hierro y zinc en frijol Se analizo la retención de los minerales hierro y zinc en frijol y los resultados se muestran en el cuadro 4. Cuadro 4. Retención de betacarotenos en camote anaranjado procesado.

Según los resultados puede observarse que la mayor retención de minerales fue en el frijol mínimamente procesado tal es el caso de la harina cruda, seguido de la harina precocida. La menor retención fue en el frijol frito y en el caldo de frijol, donde únicamente se retiene un 9.19% del contenido total. Según Nextel, et al (2005), los minerales son hidrosolubles, lo cual explica las perdidas durante la coccion y la no presencia en caldo. Pudo observarse además que existe mayor retención de hierro que de zinc en los productos analizados. Esto puede deberse a la competencia interactiva de la biodisponibilidad de iones de hierro y zinc en los alimentos. Previos estudios realizados por Delgado et al.,(2000) demuestran perdidas mínimas en la retención de hierro y zinc durante la coccion en hortalizas, pero perdidas mayores en cereales debido a la presencia de acido fitico, el cual es un inhibidor del hierro biodisponible en los alimentos. Grafico 3. Grafica 3. Retención de hierro y zinc en alimentos elaborados con frijol biofortificado.

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CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

Todos los micronutrientes analizados se pierden a medida son sometidos a procesos que involucran mayor temperatura.

Para consumirse y su mejor aprovechamiento, los productos elaborados con biofortificados deben ser procesados mínimamente (harinas de productos crudos).

Las perdidas durante los procesos de frituras son mayores en todos los cultivos analizados. La retención de alimentos molidos en crudo (procesamiento mínimo) es mayor y menor en productos que han sido tostados antes de la molienda.

La coccion o sancochado de los productos elaborados con biofortificados, debe realizarse de forma rápida, para evitar las perdidas de nutrientes debido al tiempo y las perdidas en sólidos solubles por reblandecimiento de los tejidos.

El betacaroteno se degrada a medida se solubiliza la fibra mas que todo durante la cocción.

Se recomienda la ingesta de bebidas instantáneas, atoles, refrescos, papillas o purees en el caso de maiz y camote ya que pueden elaborarse con harinas crudas.

Las perdidas en minerales durante la coccion de cereales maiz y frijol puede deberse además de la temperatura a las perdidas en sólidos solubles.

No es recomendable consumir alimentos biofortificados en productos o snack fritos ya que pierden la mayor cantidad de nutrientes.

La retención de hierro es mayor que la de zinc en el cultivo de frijol.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Comisión Económica para América Latina y El Caribe. CEPAL. Informe Anual Ejecutivo 2010, 58 p. www.cepal.org Delgado-Vargas F, A.R. Jimenez, O. Paredes-Lopez. Natural pigments: carotenoids, Anthocyanins, and betalains-- characteristics, biosynthesis, processing, and stability. Crit Rev Food Sci Nutr, 2000 May; 40(3):173-289. PMID: 15150. Nestel P., H.E. Bouis, J.V. Meenakshi, W. Pfeiffer. Biofortification on of staple food crops. J Nutr. 2006; 136:1064-7. White P.J., and M.R. Broadley. Biofortifying crops with essential mineral elements. Trends Plant Sci. 2005; 10:586-93. Página 22

TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA A COMUNIDADES PESQUERAS

Arturo Soto Pacheco 1 INTRODUCCIÓN En la costa de El Salvador, los moluscos de la familia Arcidae con importancia comercial están representados principalmente por el “curil” Anadara tuberculosa, el “casco de burro” Anadara grandis, la “curililla” Anadara similis, y la “ostra de piedra” Crassostrea iridescens, de la familia Ostreidae, dado que comparado con otros países de la región, tienen buena aceptación para su consumo.

Consultor de Política Científica y Tecnológica, [asoto@conacyt.gob.sv].

La actividad de recolección de moluscos, es realizada principalmente por comunidades de pescadores artesanales, donde en la mayoría de los casos, debido a las condiciones de pobreza se ven involucrados tanto los hombres como las mujeres y los niños para la extracción de conchas y ostras, como fuente de empleo y beneficios económicos. Con el apoyo de la Agencia de Cooperación Internacional del Japón (JICA), se realiza el proyecto “Desarrollo de la Acuicultura de Moluscos en El Salvador” como parte del manejo de los recursos naturales, con el propósito de mejorar la calidad de vida todos los pescadores y acuicultores artesanales y sus familias, por medio de las actividades de la acuicultura de moluscos se introdujo a El Salvador para su cultivo la “ostra japonesa” (Crassostrea gigas), debido a su manejo, comparado con la “ostra de piedra” C. iridescens. Así como la reproducción de moluscos de manglar de especies nativas de “conchas” (A. spp).

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CENDEPESCA

El ente técnico nacional encargado de establecer las condiciones para desarrollar acciones de investigación científica para la reproducción y cultivo de moluscos, es el Centro de Desarrollo de la Pesca y la Acuicultura (CENDEPESCA), dependencia del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), por lo que es el encargado de ejecutar el Proyecto para el Desarrollo de la Acuicultura de Moluscos en El Salvador, acción que se realiza en el Laboratorio de Producción de Moluscos, que está ubicado dentro de la Estación Acuícola Puerto El Triunfo.

 Formular

e implementar proyectos modelos que permitan la validación de las tecnologías de cultivo;  Capacitar personal relacionado con la transferencia de tecnología y pescadores;  Investigar la reproducción masiva de otras especies de moluscos “casco de burro”, “almejas” Protothaca aspérrima y P. Grata, etc.;  Promover la conservación de las poblaciones naturales de moluscos (repoblaciones, tallas de extracción).

agua se dirige hacia el interior de la estación acuícola. El Laboratorio consta de las siguientes instalaciones: 1- Laboratorio seco (47.3 m2), 2- Sala de producción de Anadara (51.6 m2), 3- Sala de producción de Ostra (34.4 m2),

Infraestructura del Laboratorio de 4- Sala de2 producción de microalgas (19.8 m ), Producción de Moluscos

El agua utilizada en el Laboratorio de Producción de Moluscos de Puerto El Triunfo es bombeada desde el canal principal de la Bahía de Jiquílisco. La toma de agua se encuentra ubicada en una balsa a unos 90 m de distancia del muelle del MAG. La profundidad de la Objetivos toma de agua es de 4 m. El agua de mar es almacenada en un tanque de 5000 L,  El Laboratorio de Producción de Mo- del cual es extraída mediante bombas luscos tiene los siguientes objetivos: de ¾ HP y enviada a los filtros de are Producir masivamente semillas de na los que constituyen el primer sistemoluscos “Ostra japonesa” y “Curil”; ma de filtración. Posteriormente el

Fig. 1. Plano de la estación acuíola de moluscos. Página 24

5- Laboratorio de microalgas (9.5 m2), 6Cuarto de máquinas (21.2 m2), 7- Área de producción de microalgas nativas (106.3 m2), 8- Área de filtros de agua de mar (24.3 m2), 9- Tanque de agua dulce (9.0 m2), para un área total de 1040 m2 (Fig. 1).

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1- Laboratorio seco. En él se encuentran los microscopios y otros equipos que no pueden estar en los ambientes húmedos de la Estación Acuícola. Esta área es de observación de muestras y además se utiliza como área de trabajo.

4- Sala de producción de microalgas. croalga de manera aislada, y se realizan Está dotada de estantes e incubadora. los cultivos iniciales. Para llevar una dieta variada y proporcionar los nutrientes necesarios para el desarrollo de la producción de semilla de moluscos se cultivan hasta 600 L/día como máximo para cada etapa de desarrollo de los cultivos, desde larva hasta semilla para engorde de cuatro tipos de microalga: a) Chaetoceros gracilis, b) Isochrysis galbana, c) Nannochloropsis sp., d) Tetraselmis sp. 6- Cuarto de maquinas. Tiene un genea) b) rador de emergencia de 20KVA de potencia, para mantenerse funcionando. Los equipos conectados a este sistema de mergencia son las lámparas y el aire acondicionado en la sala de producción de microalgas, los sopladores del siste2- Sala de producción de Anadara. ma de aireación, el chiller, lámparas de Está provista de esterilizadores de ulemergencia en todos los ambientes y travioleta 40W (para el agua del mar), una refrigeradora. filtros, tanques de FRP (Plástico Reforzado con Fibra de Vidrio), tanques de 7- Área de producción de microal500 L. gas nativas. Acá se encuentran los tanc) d) ques de 500 L con agua de mar filtrada en malla de 50 µm para la producción de microalgas.

3- Sala de producción de Ostra. Tiene esterilizadores de ultravioleta 40W (para el agua del mar), filtros, tanque de FRP, tanques de 500 L.

5- Laboratorio de microalgas. Está dotado de microscopio, lupa, y refrigerador. En el se preparan los nutrientes para el cultivo de las microalgas, se realiza la inoculación y el conteo de células en el medio de cultivo, se realiza el almacenamiento de cada especie de miPágina 25

8- Área de filtros de agua del mar. Tiene tanque de 5.000 L en donde se almacena el agua de mar, la cual es extraída mediante bombas de 3/4 HP, y es enviada a los filtros de arena, que constituyen el primer sistema de filtración. 9- Tanque de agua dulce. Hay tanque 2.500 L para el almacenamiento del agua que se obtiene desde un pozo artesanal, que utiliza una bomba de 3/4 HP, y un tanque de presión para su distribución.

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INVESTIGACIÓN

En el acondicionamiento se utilizan 100 reproductores obtenidos del medio natural, de los cuales se obtiene el 43% La investigación en el laboratorio de producción de molus- de desove. El 60% son hembras y el 40% machos. Cada cos ha logrado la reproducción artificial de la “concha” o hembra puede desovar entre 2 y 3 millones de óvulos via“curil” (A. tuberculosa) a través de la obtención de gametos bles para la fertilización. desde reproductores previamente acondicionados. El desarrollo de las técnicas de cultivo larvario, asentamiento y cul- El método consiste en colocar 12 reproductores en bolsas tivo de pre-semillas (cultivos intermedios) ha permitido al- de malla sardinera de 40 cm x 25 cm de longitud (Fig. 2), canzar la producción masiva de esta especie. que se colocan dentro de linternas de cultivo (Fig. 3) y se llevan al manglar para suspenderlas en una balsa de acondiEl proceso de producción para el “curil” (Fig. 1) tiene las si- cionamiento (Fig. 4) , con una profundidad de 4 a 6 m dentro guientes etapas: de la bahía, donde pasan 3 meses. 1. Acondicionamiento de reproductores, con un tamaño de 5 – 8 cm, 90 días. 2. Inducción al desove, gametos de 60 µm, 2 días. 3. Cultivo de larvas de 80 – 230 µm, 18 días. 4. Cultivo post-larval, post-larvas de 230 µm – 4 mm, 60 días. 5. Cultivo intermedio, post larvas de 4 mm – 1 cm, 30 días. 6. Cultivo en comunidades, cultivo de semillas de 1cm – 4.5 cm (talla de comercialización).

Fig. 2. Curil en bolsa para acondicionamiento.

Larva con ojo 220µm/12-15 días Óvulo fecundado

Huevos y esperma

Cultivo Post-larval 230µm-4 mm/60 días Larva D 100µm/24h

Adultos

Cultivo intermedio (4 mm-1 cm/30 días)

Tres meses de acondicionamiento

Fig. 1. Ciclo de reproducción para la especie Anadara tuberculosa (curil), desarrollado durante la fase de producción en la Estación Acuícola de Puerto El Triunfo de CENDEPESCA, Usulután, El Salvador.

Fig. 3. Linterna de cultivo.

Acondicionamiento de reproductores El acondicionamiento en los moluscos bivalvos es la etapa fundamental para la obtención del estadio de máxima maduración sexual para la obtención de gametos viables en cualquier época del año y de esta manera obtener larvas para el desarrollo de la etapa de producción de semillas. Este es un procedimiento en el cual se amplía el ciclo reproductivo sin tener que depender del período durante el cual los reproductores porten los gametos maduros en el medio natural. Página 26

Fig. 4 . Linterna en balsa de acondicionamiento.

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Inducción al desove

Cultivo larval

La inducción al desove, es el método por el cual se obtienen óvulos y espermatozoides necesarios para realizar la fertilización. Para lograr la inducción se colocan los reproductores (machos y hembras) en un tanque para la inducción del desove (Fig. 5), y se aplica un estímulo térmico a los reproductores acondicionados, que consiste en aumentar la temperatura hasta 7º C sobre la temperatura ambiente, manteniéndolos allí por un período de 5 horas, hasta la obtención de los gametos (óvulos y espermatozoides) (Fig. 6).

El cultivo larval se inicia mediante la obtención de larvas tipo D (Fig. 10). El lavado de las larvas es importante para su selección. Fig. 10. Larvas tipo D.

Se seleccionan las larvas con un tamiz de 35µm, utilizando abundante agua de mar filtrada y tratada con rayos UV, para eliminar microorganismos perjudiciales para el cultivo. Luego se colocan a una densidad de 5 larvas/ml, en tanques con capacidad de 500 L (Fig. 11)..

Fig. 5. tanque de inducción al desove. Fig. 6. Hembra de “curil” desovando

Al observar indicios de desove se separan los machos de las hembras, los machos son colocados juntos en un tanque de 30 L y las hembras una en cada tanque de 30 L en Fig. 11. Tanques para el cultivo de larvas. 10 L de agua. Se toma muestras de los productos de los machos y de cada una de las hembras para seleccionar al mi- Durante el cultivo de larvas se debe de mantener una aireacroscopio espermatozoides con excelente movilidad y óvu- ción adecuada y buenas condiciones del agua de mar, para lo los redondos y bien formados. que hay que realizar cambios parciales de agua (por lo general 1/3 de agua del tanque de cultivo) durante los días que A los 30 minutos de iniciado el descomprende el período de cultivo larvario. ove se sacan las hembras y los machos para realizar el proceso de ferLas larvas se alimentan diariamente con una dieta de microtilización (Fig. 7). Se realiza el conteo algas que se producen en el mismo laboratorio., empezando de los gametos y se utilizan 100 escon una dieta de T-ISO (Isochrysis galbana) durante los pripermas por óvulo a fertilizar. meros 5 días. Después del quinto día se agrega Chaetoceros gracilis . Fig. 7. selección de hembras para la fertilización.

Con una pipeta se agrega la dilución de espermas a los tanques (30 L con 10 L de agua) con óvulos seleccionados para realizar la fecundación que se da en un lapso de 5 minutos (Fig. 8). Los tanques se completan a 30 L con agua de mar. Fig. 8. Óvulo fecundado.

Transcurridos 30 minutos desde la fertilización se colocan todos los óvulos fertilizados en un tanque de selección de larva trocófera (Fig. 9), las cuales son capaces de nadar cerca de la superficie.

El cultivo de larvas tipo D hasta larva pediveliger (Fig. 12), puede comprender un período de 15 a 18 días. Una vez alcanzan la longitud de 230 a 250 µm, estas se encuentran listas para el asentamiento. Fig. 12. larva pedipediveliger de curil 250 µm.

Para seleccionarlas se utiliza un tamiz de 150 µm. Las larvas seleccionadas se colocan en tanques de 500 L, y se agregan 100,000 larvas para obtener entre un 20 a 50 % de asentamiento., para lo cual la larva pediveliger utiliza el fondo del tanque.

Para alimentarlas se utiliza una mezcla de microalgas con un 60% de Chaetoceros gracilis, Isochrysis galvana, NannocloFig. 9. Larva trocófera ropsis spp. Página 27

El Salvador Ciencia & Tecnología, Vol. 17, No. 23, agosto de 2012.

Cultivo post-larval

Se desarrollan cursos dirigidos a extractores de moluscos de diferentes comunidades. El objetivo de los cursos es promoEl cultivo post-larval se realiza en un sistema de botella si- ver la concientización sobre la necesidad de proteger el mulando de flujo ascendente, para permitir que la post- recurso extrayendo solo tallas permitidas por la Ley General larva se alimente de forma constante y homogénea. Esta de Ordenación y Promoción de Pesca y Acuicultura, asimisfase tiene un período de duración de 60 días hasta que la mo se enseña sobre los métodos de cultivo de los moluscos. post-larva alcanza una talla promedio de 4 mm de longitu.d. En conjunto con el Centro de Transferencia de Tecnología del CONACYT, se realizó el Primer Seminario Taller de Cultivo intermedio Transferencia de Tecnología en “Cultivo, Cosecha y Manejo El cultivo intermedio, es la etapa en la cual se espera que la Pos cosecha de Moluscos”, capacitando el 26 de abril de post-larva de 4 mm alcance una talla promedio arriba de un 2012 a 20 miembros de la Cooperativa Macahuita, y el 8 de 1 cm para ser llevada al medio natural en donde se entrega a mayo de 2012, a 20 miembros de la Cooperativa de la Isla las comunidades para el cultivo de engorde. del Espíritu Santo, que se realizaron en las instalaciones del Centro de Desarrollo Acuícola de CENDEPESCA, en la Bahía INVESTIGACIÓN EN Anadara grandis de Jiquilisco. También se investiga el desarrollo de la técnica de producción masiva de semillas de “casco de burro” (A. grandis), que es un molusco que tiene importancia comercial en El Salvador. La extracción se realiza en la Bahía de Jiquílisco y el Golfo de Fonseca y se han hecho importantes avances en el desarrollo de la técnica de cultivo en viveros. TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA El Laboratorio de Producción de Moluscos sobre la base de la experiencia lograda, realiza la transferencia de las tecno- La semilla de “curil” que se produce en el laboratorio se logías desarrolladas a las comunidades de pescadores artesa- siembra en viveros que son administrados por comunidades nales para la producción de moluscos de forma sostenible. o cooperativas de pescadores, estas comunidades se denominan comunidades modelo donde se realizan cultivos exLa ejecución de los proyectos de transferencia de tecno- perimentales. Durante toda la etapa de engorde las comunilogía se promueve e implementa mediante el esquema aso- dades reciben la visita de los técnicos que hacen las obserciativo, para lo cual se realizan acciones de capacitación a las vaciones y las sugerencias de cómo mejorar las condiciones personas vinculadas a los proyectos (pescadores y produc- del vivero. Los pescadores realizan la vigilancia y la venta de tores) en las áreas de organización, gerencia, técnicas de cul- los productos después de la cosecha. Todos los viveros de tivo, depuración, procesamiento y conservación, sanidad, experimentación poseen los permisos ambientales corresentre otros que permiten la autogestión de los proyectos y pondientes extendidos por el Ministerio del Medio Ambiente y Recursos Naturales. la conservación de los bancos naturales de moluscos. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS CENDEPESCA, 2012. Cultivo de moluscos de manglar en El Salvador, (presentación Power Point), Centro de Desarrollo de la Pesca y la Acuicultura, Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), 32 d. OSPESCA, 2009. Propuesta para una inicial discusión: Proyecto: “Desarrollo Regional del Cultivo de Moluscos en Centroamérica. Hacia una Estrategia Regional”, para ser sometido a consideración de la Agencia de Cooperación Internacional del Japón (JICA). Organización del Sector Pesquero y Acuícola del Istmo Centroamericano, Unidad Regional de Pesca y Acuicultura, Sistema de la Integración Centroamericana (SICA), 9p. VÁSQUEZ, H. E. et al. 2009. Informe Técnico Producción Artificial de Semilla y Cultivo de Engorde de Moluscos Bivalvos. Centro de Desarrollo de la Pesca y la Acuicultura (CENDEPESCA), Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) y Agencia de Cooperación Internacional del Japón (JICA), Proyecto para el Desarrollo de la Acuicultura de Moluscos en la República de El Salvador, C. A. Estación Acuícola de Producción de Moluscos, Puerto El Triunfo, Usulután. 78 p. Página 28

CONOCIMIENTOS PARA BENEFICIO DE LA POBLACIÓN

Proliferación Algal Nociva (Marea Roja) ocurrida en marzo de 2012 en la costa salvadoreña: Organismos causantes, Ensayos de Saxitoxinas y condiciones Oceanográficas Jaime Espinoza, Oscar Amaya, Gerardo Ruiz, Yaneth Alvarado Laboratorio de Toxinas Marinas

de la Universidad de El Salvador LABTOX LABTOX--UES. Facultad de Ciencias Naturales y Matemática. Universidad de El Salvador. El Salvador. labtox-ues@ues.edu.sv. Tel. 2225-7466

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GRUPOS ASOCIADOS DE INVESTIGACIÓN INTERDISCIPLINARIOS E INTERINSTITUCIONALES

ha establecido la formación de grupos asociados de investigación interdisciplinarios e interinstitucionales en 24 Líneas de Investigación en las áreas de: i) Energía, ii) Medio Ambiente, iii) Salud, iv) Seguridad Alimentaria y Nutricional.

LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN E INSTITUCIONES PARTICIPANTES EN CADA GRUPO ENERGÍA

MEDIO AMBIENTE

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

SALUD

Instituciones Participantes:

UCA, UDB, UES-CENSALUD, UES-ESCUELA DE BIOLOGÍA UES-LABTOX UNICAES, UTEC.

CICES, UES-CENSALUD, UES-Facultad de Medicina. UEES, UJMD, UNASA, USAM.

CENTA, ENA, UES-CENSALUD, UES-Facultad de Ciencias Agronómicas, UES-LABTOX, UES-NUTRICIÓN, UJMD, UNICAES, UNIVO.

Líneas de Investigación (4)

Basura, rastros y vertidos; Cultura Ambiental Transfor-

Enfermedad de Chagas, Dengue, Insuficiencia Renal, Plantas Medicinales.

 Promover y Mejorar la Pro-

Instituciones Participantes:

ITCA-FEPADE, UCA, UDB, UESEscuela de Física, UESFacultad de Ingeniería y Arquitectura, UJMD, UTEC. Líneas de Investigación (12) Energía Fotovoltaica, Desarrollo de Dispositivos, Energía Eólica, Energía Solar Térmica, Pequeñas Centrales Hidro-

eléctricas, Eficiencia Energética, Vivienda Climática, Biocombustibles (Biodiesel), Biomasa, Indicadores de Calidad Eléc-

trica, Geotérmica, Calidad de los Servicios de

Sistemas Eléctricos.

madora de Conocimiento. Cambio Climático y Gestión

Hídrica. Producción más Limpia;

Instituciones Participantes:

ducción Nacional de Alimentos Inocuos y Saludables;  Garantizar el Acceso Físico, Económico y Cultural a una Alimentación Inocua y Saludable;  Promover Prácticas de Alimentación Saludable y la Nutrición Afectiva, Revalorizando la Cultura Alimentaria;  Garantizar la Calidad e Inocuidad de los Alimentos para el Consumo de las Personas.