16Spřísahanci kohoutího ocasu

spřísahanci

kohoutího ocasu

S ŠEJKREM TO JE JAKO S VYNÁLEZEM KOLA. NEVÍME, KDO HO VYMYSLEL A PRVNĚ POUŽIL, VÍME JEN PROČ. V ŠEJKRU SE MÍCHAJÍ SUROVINY, JEŽ MAJÍ K ALKOHOLU ODTAŽITÝ VZTAH. VAJEČNÉ ŽLOUTKY, KOUSKY OVOCE, MED ČI SMETANA. RODÍ SE TAM NÁPOJE „K POLÍBENÍ“.

Jerry Thomas, přezdívaný Profesor, ve své příručce z roku 1962 nazvané How to Mix Drinks používá imperativ SHAKE, byť není jisté, že třepal právě šejkrem. Spíš to bylo nádobou, v níž koktejl připravoval. Začátek obrazových dějin tohoto nástroje tak najdete až v publikaci The new and improved bartender’s manual, která vyšla o dvacet let později. Její autor, vousáč Johnson, vnuknutím vyšší moci pokřtěný Harry – nejčastějším jménem barmanů do dnešních dní (Harry Craddock, legenda American Baru londýnského Savoye, Harry MacElhone, zakladatel dynastie majitelů Harry’s New York Baru v Paříži, Harry Bertold Reiman, spoluautor české mixologické historie), drží oběma rukama to, čemu říkáme boston. První šejkr byl tedy zřejmě dvoudílný

VĚŘTE NEVĚŘTE

Existuje mnoho legend o vzniku slůvka koktejl. Jedna z nich vzpomíná mexického vládce Axolotla VIII., který slavil příměří s generálem jižanské armády nápojem zvláštní chuti, barvy a aroma. Drink nalévaný ze zlatého džbánu připravila králova dcera Coctel, jejíž jméno bylo už někdy při sedmém poháru cizinci zkomoleno na cocktail... Jiná vyprávěnka zmiňuje Betsy Flannaganovou, výčepní z nalejvárny Hall’s Corners ve státě New York. Přibližně ve stejnou dobu, kdy začali o pár tisíc kilometrů jižněji padat aztécký vládce a americký generál pod stůl, rozlévala lomcováky bourbonu vojákům, kteří ukradli svým francouzským sokům pár kohoutů. A zatímco se tělíčka kurů dusila v omáčce z červeného vína, vzala Betsy jejich barevná péra a ozdobila jimi sklenice. Do nich pak slila vše, co našla. Ať už to byl výkřik „vive le cocktail“, nebo upozornění, že drink je barevný jako „cock’s tail“ (ocas kohouta), ten okamžik se zapsal do historie.

a jednu část měl kovovou. Známý byl i v Čechách, kde s ním pracovala na Jubilejní zemské výstavě roku 1891 firma Procházka. Nádoba nalevo, jež vypadá víc jako čajník, zase připomíná dobu, kdy se tea-parties měnily na cocktail-parties. V období mezi válkami pak pronikly do výroby šejkrů nové materiály, například firma Kafka Cocktails sáhla po hmotě, jež působí jako pramáti bakelitu. Hrdlo šejkru však udělala natolik úzké, že jeho naplnění ledem představovalo celovečerní zábavu. Zato sklo, to bylo něco jiného! Jde o špatný vodič tepla, a tak je v něm příprava koktejlů z hlediska fyziky přinejmenším racionální. Jenže zatímco kovový šejkr zní jak hudební nástroj a rytmus třepání přivolává pozornost, ten skleněný je tichošlápek. I proto našel uplatnění převážně v domácnostech, kde reprezentoval křišťálovým tělem a hlavičkou ze stříbra. Roku 1957 vystavila na 11. Milan Triennale Exhibition svůj šejkr italská firma Alessi. Ukázal se natolik kvalitní, že se ho dodnes prodalo přes pět milionů kusů! Čepička se v klidovém stavu na hlavě překvapivě viklá, ale sotva s nádobou zatřesete, utěsní se díky podtlaku z podchlazeného vzduchu. Je to skutečný barmanský rolls-royce. A nezadá si s ním ani pozdější Boston Shaker od téže firmy (designér Ettore Sottsass se v roce 1979 inspiroval barmanskými výkony herce Davida Nivena, dřív obchodního zástupce Ballantine’s pro USA). Byť ho například v Japonsku nesmí používat (není tak efektivní, je v něm příliš vzduchu), byl donedávna přáním snad každého barmana. Skládá se ze skla, kónické silnostěnné sklenice a kovového tinu, který se na sklo nasadí a citlivým karate úderem zafixuje. Sestava je spojena tak pevně, že takto uzavřený šejkr si mohou barmani dokonce házet. Hodí se ideálně pro přípravu dvou až tří porcí i na receptury, jež obsahují rozdrcené ovoce nebo se podávají s ledem. A zcela moderní šejkry? Na rozdíl od těch původních jsou často spíš o designu než o užitečnosti... g

CHŘESTOVĚ DOZELENA Restaurant Mlýnec s výhledem na Pražský hrad a Karlův most změnil nejen interiéry, ale i jídelníček tak, aby odpovídal venkovním teplotám. Šéfkuchař Marek Šáda připravil menu z mělnického chřestu, které začíná vlažným bramborovým salátem s chřestem a uzeným foie gras. Polévku z chřestu, pro změnu bílého, doplňují houby, pošírovaný žloutek a kroupy, následuje nečekaná kombinace jehněčího hřbetu s chřestem, hráškovými výhonky, mátou a pistáciemi. Obžerství završuje dezert v podobě chřestového brownie s máslovou oplatkou a piniovými oříšky, ten umělecký výtvor na snímku vpravo. Viz: www.mlynec.cz

co na talíři...

...TO NA JAZYKU. DO KULINÁRNÍ MAPY HLAVÍHO MĚSTA PŘIBYLO PÁR NOVÝCH, ZAJÍMAVÝCH KONCEPTŮ A SOUČASNĚ SE TY VŠEM ZNÁMÉ A SPOLEHLIVÉ PODNIKY OBLÉKLY DO SVŮDNÝCH ŠATŮ. NEJEN SVÉ VĚRNÉ TEĎ LÁKAJÍ KOMBINACEMI VŮNÍ, CHUTÍ I BAREV.

DVOJITÁ PORCE ASIE Café Buddha, za kterým stojí Sophia Smith spolu s majitelem a šéfkuchařem Štěpánem Návratem, najdete na Vinohradech a také ve Vršovicích. Kromě obědových menu servírovaných až do 17. hodiny večerní doporučujeme vyzkoušet následující dobroty. Hovězí salát se zeleným, sladkokyselým mangem, kořeněný čili omáčkou nahm jim, případně kalamáry vařené metodou sous vide. Ty doplňuje směs jemného kari namíchaná dle receptu přivezeného z Bali. Viz: balbinova.cafebuddha.cz a norska.cafebuddha.cz

CHUTNĚ ROZKVETLÉ TALÍŘE Jana Vlková, která sama sebe nazývá první českou květožroutkou, už asi navždy propadla kouzlu jedlého kvítí a býlí. Její druhá kniha Kytky k jídlu v receptech i herbáři ukazuje v šedesáti receptech, že na talíři mohou rozkvést nejen salátky, ale dortíky či vepřové koleno nebo vídeňský řízek. Zastánkyně trvale udržitelného hédonismu pořádá i terénní semináře, kulinářské workshopy a přednášky, po kterých na vás čeká radost ze života, pevnější zdraví i štíhlé tělo. Viz: www.kytkykjidlu.cz

IRSKO–KARIBSKÉ FUSION Většinou se kombinují vlivy různých kuchyní, aby vznikla nová, vizuálně i chuťově barevná jídla. Ale funguje to i s alkoholy, jak dokazuje třikrát destilovaná irská whiskey Tullamore D.E.W., která po dva týdny odpočívala v sudech po rumu Demerara z Guyany. Zářivě jantarová barva destilátu se nezměnila, přibyly tóny vanilky a dubu kořeněné vůní citrusů. Tenhle díl „Pirátů z Karibiku“ se zvlášť povedl. Viz: www.remy-cointreau.cz NOVÝ POHOSTINEC KARLÍN Změna je život a hledání vlastní tváře patří nejen k lidským vlastnostem, ale i k podnikům restauračního byznysu. Oblíbené místo v Karlíně, které mělo dříve italský šmrnc, tak začíná další etapu svého dospívání nabídkou stále vyhledávanější české kuchyně. Nad ní má dohled Jan Punčochář, šéfkuchař vybrané restaurace Grand Cru – nečekejte tak nic na způsob „vepřa s pěti“. Těšit se lze třeba na delikátní kapří tatarák, celerové taštičky či svíčkovou, avšak s kančím masem. Chcete-li si jídla vychutnat v klidu, doporučujeme návštěvu Pohostince o víkendu, kdy ho neokupují lidé z blízkých kanceláří. Navíc se v tamním dětském koutku vyřádí – do sytosti – i vaši potomci. Viz: karlin.pohostinec.cz

ZMRZLINA AŽ ZE SICÍLIE Už pár let provozuje Sicilan Pietro Amato stejnojmenný podnik pod Letnou v Heřmanově ulici. Dlouhá fronta táhnoucí se až ven je poznávacím znamením toho, že stojí za to postavit se na její konec a během chvilky čekání přemýšlet, jakou že zmrzlinou si zpříjemnit zbytek dne. K těm, které jdou nejvíce na odbyt, patří gorgonzola a vlašské ořechy nebo slaný karamel, ale Pietro vymýšlí kromě různých chutí i zmrzliny veganské, bezlaktózové či bezlepkové. Potřebujete-li ledové občerstvení s sebou, ptejte se na miniaturní kornoutky a různé tvarově veselé nanuky. Viz: www.gelateriaamato.cz

BAŠTA V (HLINĚNÉ) BAŠTĚ Ačkoli tento podnik funguje v Průhonicích již déle než patnáct let, zůstává zárukou kvalitní kuchyně, ochotné obsluhy a příjemného prostředí. Mohutné trámy i nepálené cihly dávají interiéru rustikální ráz, byť v létě oceníte i venkovní terasu s výhledem na rybníček. Ryby na jídelníčku a humři, kteří jsou jednou z největších delikates na menu a skvělá je z nich terinka na snímku vlevo, však plavou v akváriích u vchodu. Viz: www.hlinenabasta.cz

VYHRAJTE

luxusní značku čajů CCHA z řady Voyage

Zavede vás na cestu kolem světa, překvapí známými i dosud nepoznanými vůněmi a chutěmi. Bylinné směsi Temple of Soul, Blazing Goa, Island of Gods, Violet Passion, Melody of Iguazu, Spicy Paradise, Breath of Norse Gods a Terra Incognita jsou v bio kvalitě, čímž zaručují symbiózu čistoty a dokonalosti. To podporují i ručně šité sáčky z kompostovatelného materiálu, neboť šetrný přístup k přírodě je neodmyslitelně spjatý s pěstováním a zpracováním čajů. S touto výběrovou kolekcí se přenesete na pláže Goa, na ostrovy Zanzibar, Bali či do francouzské Provence. Viz: www.cchatea.com

Jak se jmenuje velká stylová kolekce osmi čajů ze všech koutů světa?

A) Sence of World B) Voyage Variety C) Bon Voyage Odpovědi zasílejte na info@choicemag.cz a připište heslo CCHA.

DEAR DEER RESTAURANT Kam zamířit u Staroměstského náměstí na oběd, aniž byste přišli o celý obsah peněženky? Třeba do Deer baru v Michalské! I když jde o hotelovou restauraci, její vzdušné atrium a venkovní stolečky v průchodu mezi dvěma ulicemi poskytují zážitek ze staré Prahy doprovázený profesionálně připravenými pokrmy šéfkuchaře Jiřího Eberla. Ceny jsou přívětivé a nemusíte si hned dávat několikachodové degustační menu. Nerozhodným pomůže jídelníček, kde jsou pokrmy i vyfotografované... takže je pak lze srovnávat s těmi naservírovanými na talíři. Viz: www.deerprague.com

TAJEMSTVÍ UVNITŘ Pachtův palác na Smetanově nábřeží je kulturní památka, kterou musíte nejprve sami objevit, abyste se do ní pak vraceli. Totéž platí o restauraci nazvané příznačně Smetana, kterou má pod taktovkou šéfkuchař Martin Černý. Ten se snaží nastolit koncept dostupného fine diningu, který budete schopni zaplatit a ještě si odnesete úžasný zážitek z místa, které dýchá svým geniem loci. Ostatně i proto se ve zdech paláce scházeli osobnosti od Mozarta přes Casanovu až po Havla. Viz: restaurantsmetana.cz CHUTNÉ RETRO Po náročných pětichodových degustačních menu si možná rádi dáte něco jednoduchého – třeba jen pořádný krajíc namazaný máslem, sádlem či paštikou.Třetí přání stoprocentně splňuje BIO jehněčí paštika se šalvějí a mátou. A pokud vám jehněčí nevoní, sáhněte po kuřecí paštice spojující chutě farmářských kuřecích jater, smetanového másla, kachního sádla, tymiánu a bylinkového destilátu. Viz: www.congrady.eu