17

zmrzlina s úctou

ZLATÝ ZMRZLINÁŘ PRAGUE ICE CREAM FESTIVALU 2016 – HONZA HOCHSTEIGER CTÍ KLASICKÉ ŘEMESLO, ALE SLEDUJE I MODERNÍ TRENDY. LONI VYMYSLEL VEGANSKÉ NEOVOCNÉ ZMRZLINY A LETOS ROZŠÍŘIL REPERTOÁR O TY ZDRAVÉ, BEZ CUKRU. KDO NEVĚŘÍ, ŽE SI NA NICH LZE SMLSNOUT, AŤ TAM BĚŽÍ: DO HUSOVY ULICE V PRAZE.

Váš podnik u Staroměstského náměstí je oázou, kde se člověk nejen osvěží, ale také dostane chuť zpomalit, nejlépe zastavit čas. Čím to?

Od dětství mám rád věci, které mají příběh. Na stůl do cukrárny dám raději šedesát let starou kovovou lampičku od návrháře Josefa Hůrky z Lidokovu, zakoupenou na bleším trhu, než plastový výrobek z obchodního řetězce. Ta lampička se mi líbí a pořád bezvadně funguje, zatímco dnešní výrobci dělají prakticky vše tak, aby se věci rozbily hned po záruce. To mě jako člověka, kterého zajímá ekologie a udržitelný rozvoj, hrozně trápí. Dokud se vše dělalo ze dřeva, skla, kovu či kůže, bylo to opravitelné.

Nepracoval jste náhodou předtím, než jste se stal Panem Zmrzlinkou, v muzeu?

Ano, vzal jsem to oklikou, ale krásným způsobem. Mám technické vzdělání: jsem zeměměřič. Téměř dva roky jsem byl navíc kurátorem sbírek astronomie, geodézie, matematiky a fyziky v Národním technickém muzeu. Moc mě to bavilo, do sbírek patřily i hrací strojky, díky nimž jsem našel zálibu ve staré barokní muzice i jazzu 20. let minulého století.

Takže retro není jen módní vlnou, abyste vybavením cukrárny a oblečením poutal pozornost?

Pro mě je to styl života. Vždy jsem měl vztah k historii, což souvisí hlavně s kvalitou. Lidé byli dřív pracovitější a ochotní věnovat spoustu času, aby to, co dělají, udělali pořádně a hezky. Třeba staré cukrářské výrobky – to byla umělecká díla vyráběná minimálně dvě hodiny. Mám tu dávno uplynulou dobu moc rád a aby člověk něco dělal dobře, hodí se znát kontinuitu.

To už mluvíme i o vaší řemeslné zmrzlině. Jak jste k ní z muzea přišel?

Úplně jednoduše. Vstoupil jsem do tohoto krámku v době, kdy ho ještě vlastnili Italové a dal si zmrzlinu. Lepší jsem v životě nejedl. Hned jsem prodavačce řekl – já vám závidím, že tady můžete pracovat, to bych chtěl taky. Netušil jsem, že u vedlejšího stolu sedí majitel. Rovnou mi nabídl, abych k nim nastoupil! Nejdřív jsem dělal pomocné práce, pak jezdil do Itálie pro zboží, sbíral zkušenosti a učil se italsky. Naplno jsem se zmrzlinářskému řemeslu začal věnovat v roce 2002. Víc než čtyři roky jsem žil v Itálii a absolvoval kurzy na University Carpigiani Gelato v Bologni – jedné z nejslavnějších na Apeninském poloostrově.

Odtamtud jste si přivezl i staré stroje na výrobu zmrzliny. Proč?

Původně pro radost. Měli je ve skladu odpojené asi 15 let, ale až doma jsem s údivem zjistil, že fungují. V 60. a 70. letech se totiž vyráběly tak, aby stroj zmrzlináři vydržel do smrti. Vyzkoušel jsem je a zjistil, že ač se v nich dělá zmrzlina složitějším způsobem a asi dvakrát déle, výsledek je lepší – kompaktnější, trochu hutnější a víc drží. Moderní stroje mrazí příliš rychle, mají jiný přenos tepla, takže část hmoty je přemražená, ale uvnitř není důkladně promrzlá.

Pojďme se ještě vrátit o krok zpět, neboť Vaše nadšení pro řemeslo je v dnešní době nevídané. Zdědil jste ho snad po předcích?

Můj velmi zručný dědeček měl dílnu v předsíni panelákového bytu, kam se mu vešel i ponk. Vyrobil tam všechen nábytek,

ŽHAVĚ–LEDOVÉ NOVINKY LÉTA Stálou nabídku 30 druhů zmrzlin v cukrárně Crèmè de la Crème obohatí například hořká mandle s Amaretem, zmrzlina z piniových oříšků, ta z pravého šodó dle původního receptu z 20. let minulého století a řada variant neovocných veganských zmrzlin, jako je čokoláda s karamelem a mořskou solí či kokosem. Naprostým unikátem budou zmrzliny bez přidaného cukru, tedy slazené pouze ovocem nebo Stévií. „V kombinaci s pouhým 1,5 % tuku to bude historicky poprvé, kdy bude zmrzlina opravdu zdravá,“ slibuje Pan Zmrzlinka.

byl moc šikovný. Bohužel zemřel, když mi bylo pět let. Já po něm všechno to nářadí zdědil a odmala jsem měl nutkání něco řezat a opravovat, což v té době bylo chápáno víc jako ničení. Dosud mám neustále chuť něco tvořit, i byt jsem si rekonstruoval sám. A když jsme předloni v cukrárně zařizovali zahrádku a já musel v té chvíli něco psát na počítači, strašně jsem trpěl.

Cukráře jste v rodině neměl?

Pídil jsem se důkladně a opravdu jsem ho našel, avšak zemřel dřív, než jsem se narodil. Strýc mého dědy Štefan Martinko zvaný „Pišta“ byl věhlasný cukrář na Slovensku. Řemeslu se vyučil v Paříži, dokonce máme fotografii jeho absolventského dortu. To bylo precizní sochařské dílo!

Už ten Váš cit pro obor chápu. Neboť být zmrzlinářem tak, jak to pojímáte Vy, vyžaduje nejen hodně práce a času, ale i chuť a sílu být stále dobře naladěný a otevřený novinkám.

Ať jsem v životě dělal cokoli, vždycky jsem to chtěl dělat buď dobře, anebo vůbec. Naštěstí mě tato práce baví a naplňuje, takže v ní dokážu trávit obrovské množství času. Mám spoustu nabídek vyrobit zmrzlinu na přání nebo se účastnit festivalů. Vybírám si z nich čím dál pečlivěji. Nedá se to dělat pro peníze, na to je výroba naší zmrzliny moc velká d níze, na to je výroba naší zmrzliny moc velká dř řina. Musí mi ina. Musí mi to dávat smysl. to dávat smysl.

Povídáte si často se zákazníky o tom, co je zajímá, jaké mají chutě, co si přejí?

Jsem tvůrčí člověk a sám rád vymýšlím nové druhy zmrzliny, byť poptávka mě samozřejmě inspiruje. Spolupracuji s šéfkuchaři několika pražských hotelů a restaurací. Když mi zadají surovinu, lze chutě nakombinovat překvapivým způsobem. Například hodně kuriózní byla před dvěma roky chlebová zmrzlina pro Café Savoy, kde pro hosty pečou vlastní chléb, a tak jsem to využil. Zajímavá byla i gorgonzolová zmrzlina s vlašskými ořechy. Anebo jogurtová s kefírem a estragonem pro Pastacaffé Lamborghini, ta byla opravdu skvělá. V Ambiente v Celetné si nedávno přáli doplnit topinamburové menu, tak jsem vytvořil zmrzlinu z karamelizovného oříškového másla. Ale pořád jí něco chybělo. Nemohl jsem na to přijít, až navrhl šéfkuchař Jan Všetečka bobkový list. Připadalo mi to jako blbost, ale měl pravdu.

To ale nejsou zmrzliny, které bychom si u Vás koupili do kornoutu, že?

Kdepak! Gastronomické zmrzliny v restauracích servírují jen v malém množství na zpestření menu. Někdy slouží i jako čisticí mezichod třeba po předkrmu, vynikající jsou jako složka dezertu. Ale jednu z těchto netradičních zmrzlin jsem zkusil v cukrárně nabídnout a má úspěch. Inspirovala mě k ní moje přítelkyně Pavlínka, která pořád něco sbírá a nutí mě to pít jako čaj – kromě kopřiv například mladé smrkové výhonky. I ty už jsem pro zmrzlinu využil. Možností je naštěstí neuvěřitelně mnoho.  Viz: www.cremecreme.cz

Zmrzliny v Crèmè de la Crème jsou bez Zmrzliny v Crèmè de la Crème jsou bez chemie, um chemie, umě ělých barviv, konzervátorů, lých barviv, konzervátorů, umělých emulgátorů i stabilizátorů. umělých emulgátorů i stabilizátorů. Také jsou bezlepkové a vyrábí se ručněTaké jsou bezlepkové a vyrábí se ručně za pomoci tradičních italských zmrzlinových za pomoci tradičních italských zmrzlinových výrobníků původním způsobem: každá výrobníků původním způsobem: každá má originální recept ze základních surovin, má originální recept ze základních surovin, nejde o žádné předem připravené směsi. nejde o žádné předem připravené směsi.

cesta vzhůru

VYŠPLHAT NA VRCHOL HORY ZVANÉ GASTRONOMIE SI NEZADÁ S POKOŘENÍM OSMITISÍCOVKY. ALE NE VŠICHNI MAJÍ STEJNÉ VÝCHOZÍ PODMÍNKY. I PROTO NA MOUNT EVERESTU STANULO TÉMĚŘ 3 700 LIDÍ, ZATÍMCO ANNAPURNU JICH ZDOLALO JEN 153. STOUPAT VZHŮRU JE JAKO BALANCOVAT NA OSTŘÍ NOŽE.

STARÝ UNGELT NOVĚ Podnikatel Tomáš Kodíček se v gastronomii pohybuje už nějaký ten pátek. Provozoval také restauraci na usedlosti Ladronka, jejíž kuchyni časem ovládl pětatřiceletý šéfkuchař Petr John. Bývalý zástupce Mirka Kaliny z podniku Kalina cuisine & vins, který vedl i kuchyň hotelu Hoffmeister, si vypěstoval vlastní styl – takový, který si zasloužil reprezentativní podnik. A pak se jednoho dne objevil v novinách inzerát na pronájem kdysi slavné restaurace Rybí trh. Náhoda přeje připraveným, vznikl tak nový luxusní Restaurant Ungelt specializující se na středomořskou i tradiční českou kuchyni. Občas není na škodu podívat se, jak to, co vaříme doma, připravují profesionálové. Třeba na svíčkovou používá Petr John hlavně zadní hovězí, proto je název pokrmu uveden v uvozovkách. Každopádně jeho servírování, stejně jako prezentace jihočeské kulajdy jsou zážitky, které si nezadají s uměleckým vystoupením. Což platí také o chuti a čerstvosti připravovaného jídla. A kdo si chce upomenout na Rybí trh, ať si dá rybku, humra, nebo třeba sépiové rizoto. Viz: www.restaurant-ungelt.cz

SPELUJTE LA DE DA! Máte rádi krásné věci s překvapením? Obdarujte partnera lžičkami La de da! Living – z dílny britské značky ručně ražených vintage příborů. Na výběr jsou kromě svatebních i ty s nápisy „Vezmeš si mě?“, „Miluji tě k sežrání“, „Miluji tě“ nebo „He Asked And She Said YES!“. Značka La de da! Living se soustředí na originální design, žádná z lžiček ani vidliček není stejná, pro jejich jedinečnost si je ještě více (a možná i sebe sami), zamilujete. Viz: www.bellarose.cz

OLOMOUC, OSTRAVA, ZLÍN Než se vydáte na „Nejchutnější festival jídla a pití na Moravě!“, měli byste držet pár dní hladovku. Na tytéž akce se totiž chystají i restaurace, pivovary, vinaři, prodejci destilátů a celá armáda regionálních výrobců – pekaři, cukráři, uzenáři, mlékaři, pivovarníci, medaři i kořenáři. Jejich účast slibuje bohatý, nejen chuťově pestrý zážitek, v příjemných prostorách olomouckých Smetanových sadů, v ostravském areálu Dolních Vítkovic a nakonec v zámeckém parku ve Zlíně. Garden Food Festival však není jen o pojídání dobrot prodávaných za grešle, ale také o zábavě pro děti, potkávání se a vůbec radosti ze života. Viz: www.GardenFoodFestival.cz THE BANKER´S BAR Atmosféru 20. let 20. století evokuje bar otevřený hned naproti kostelu sv. Haštala na Starém Městě. Provozuje ho rodina Dvořákových, která už osm let stojí za úspěšným podnikem La Casa de la Havana vieja poblíž Národního divadla. Zatímco otevřený prostor Banker's baru vyzývá k tomu zapadnout do kožených boxů nebo přisednout k nálevnímu pultu, k důvěrným setkáním vybízí salonek za opanceřovanými dveřmi trezoru, které mezi širokými stěnami ukazují police osazené těmi nejtekutějšími poklady. Koktejlový lístek je variancí na více než sto let osvěčené klasiky podávané ve sklenkách době odpovídající. Viz: www.bankersbar.cz