På jagt efter den grønne luksus

Folkene bag Restaurant Moment vil udfordre vores opfattelse af luksus. Den vegetariske restaurant på Djursland har hverken kaviar, østers eller foie gras på menuen. Til gengæld kan gæsterne få lov til at smage saltbusk, havesyre og blomster fra et hjemmedyrket jordbærtræ. ”Luksus er ikke en ting, det er en indre oplevelse af øjeblikkets skønhed,” siger ægteparret bag den østjyske Michelin-restaurant.

Det var en mørk vinteraften i begyndelsen af december. Med stjerner på himlen og rimfrost i græsset. På restaurant Moment rullede den første juletravlhed roligt afsted. I køkkenet gled strømmen af små og store tallerkener gennem hænderne på stedets kokke, og ude på gulvet blandt gæsterne drev tjenerne rutineret rundt mellem hinanden. Alle borde var optagede, og folk så ud til at nyde den mad, der landede foran dem.

Det var nogle uger, inden 2018 blev til 2019 og to et halvt år efter, at ægteparret Morten og Rikke Storm Overgaard havde slået dørene op til deres lille restaurant i landsbyen Feldballe, der ligger på kanten til Mols Bjerge som en del af det bæredygtige andelssamfund Friland.

De to havde mødt hinanden i København i begyndelsen af 00’erne og var siden flyttet til Jylland for at slippe fri af storbyens larm. Over til plads og frisk luft. Efter at have levet nogle år i bindingsværksidyl på Djursland havde de købt et ufærdigt træhus i Feldballe og kort efter startet deres ambitiøse vegetarrestaurant Moment.

Ingen af dem var uddannet inden for restaurationsbranchen. Hun havde læst geologi på universitetet, og han havde specialiseret sig i neuropsykologi. Men begge var indstillet på at bidrage til at gøre verden til et grønnere sted, så fra første dag sigtede de efter at lave velsmagende mad med så minimal klimabelastning som muligt.

De første anmeldere havde været forbi, og der var masser af ros til det innovative makkerpar. Gæsterne var også begejstrede for

de opfindsomme naturretter, og i smug drømte de to ejere om, at deres restaurant ville få besøg af den franske Michelin-guide. Men de regnede ikke med det. Det var for tidligt. Den berømte spiseguide plejer at se tiden an og lade nye restauranter bevise deres værd over et par sæsoner, inden den lægger vejen forbi. Men denne aften havde en enlig mand med et engelskklingende navn reserveret bord. Når man driver restaurant på et vist niveau, ved man, at den slags reservationer ofte er ensbetydende med et anmelderbesøg, så Morten Storm Overgaard besluttede sig for at holde ekstra øje med sin enlige gæst.

På bordet foran manden lå to mobiltelefoner. Den ene blev brugt til at tage billeder af de forskellige retter, den anden til at skrive noter på. Undervejs stillede han et par spørgsmål til de forskellige retter, inden han takkede pænt for mad og rejste sig op for at gå mod udgangen.

”Han nåede at tage i dørhåndtaget, inden han vendte om og kom tilbage for at spørge, om jeg kendte til Michelin. Det svarede jeg selvfølgelig ja til, og så spurgte han, om vi havde lyst til at få Moment med i deres guide.”

Morten Storm Overgaard sidder lidt uden at sige noget. ”Jo, det ville vi da ikke have noget imod,” siger han så. Og ryster grinende på hovedet.

Den 44-årige restauratør har placeret sig i det skarpe forårslys indenfor i restaurantens hovedbygning, der er bygget op af bæredygtige materialer som ler og halm. På den anden side af vinduerne blomstrer de første frugttræer i Moments impone

rende nyttehave. Der er spæde blade på de vilde jordbærplanter, og pibeløgene stikker allerede deres grønne hoveder op af jorden. Det samme gør kørvelen og den rosa salvie. Et stykke derfra i et mægtigt drivhus har saltbusk, strandsennep og bronzefennikel for længst rystet vinteren af sig og strækker sig grådigt mod lyset.

”Foråret er en vild tid. Naturen omkring os, drivhuset og den store have bugner af lækre sager fulde af interessante smage. Men desværre kan vi ikke rigtigt bruge det til noget i øjeblikket.”

Den sidste bemærkning har sine rødder i den virus, som i løbet af nogle hidsige måneder skubbede det meste af verden ud af kurs og blandt andet lukkede ned for caféer og restauranter over hele landet – inklusive Moment. I hvert fald for en stund.

Men Morten og Rikke Storm Overgaard havde ikke tænkt sig at lade sig slå omkuld af den grund. Der skulle mere til, og i de første hektiske uger af den hjemlige lockdown fik de på kort tid stablet et takeaway-koncept på benene, så de kunne holde kontakten til gæsterne vedlige og få penge i kassen.

”Det var en stor succes. Maden blev revet væk, men til sidst begyndte de lokale producenter at melde udsolgt på råvarer. Det blev simpelthen for bøvlet. Så vi glædede os bare til at vende tilbage til normallivet og komme i gang igen”.

Grøn og bæredygtig luksus

Udenfor er foråret i fuld gang. Det samme var Moment, inden coronakrisen satte ind. Siden inspektøren fra den franske spiseguide lagde vejen forbi den østjyske restaurant for halvandet år siden og tildelte stedet den gastronomiske udmærkelse ’Bib Gourmand’, har det været svært overhovedet at få bord på Moment – både for de lokale og de gæster, der kommer rejsende til fra hele landet og fra udlandet.

Ambitionen har fra første dag været at bidrage til, at verden bliver et grønnere og mere bæredygtigt sted. Til glæde og gavn for alle. Både dem, der bebor kloden i dag, og de kommende generationer, der skal overtage planeten efter os andre. Og der skal ske noget. Snart. Og hurtigt.

”Vi står over for nogle voldsomme klimaudfordringer, men heldigvis virker det til, at folk bliver mere og mere bevidste om, at verden går den forkerte vej. En vej, som potentielt kan føre en langt større katastrofe med sig, end coronakrisen har gjort. Vi taler om økosystemers kollaps, voldsomme oversvømmelser, massive tørkeperioder og en skrumpende biodiversitet.” Men som Morten Storm Overgaard siger, så har vi mennesker svært ved at kapere virkeligheden, når den er ubekvem. Vi hører videnskaben tale, men vi kan ikke for alvor begribe ordene, fordi klimakrisen er så abstrakt. Det er svært at lægge sit liv om for at undgå en katastrofe, man ikke kan mærke eller se med sine egne øjne. ”Vi fatter ikke omfanget af katastrofen, når vi kun hører om de smeltende gletsjere og ser billeder af udsultede isbjørne, der lever langt væk. Den slags skræmmer, men det får os ikke til at handle. Sådan har det også været med corona. Det var jo først, da virussen kom tæt på, at vi reagerede.”

Den viden skal vi tage med videre, mener Morten Storm Overgaard, så vi på den anden side af coronakrisen for alvor begynder at tage klimaudfordringerne alvorligt. Alene fordi konsekvenserne ved ikke at gøre noget på længere sigt langt overstiger prisen for handling nu og her.

Moments råvarer kommer først og fremmest fra lokalområdet. ”Udgangspunktet er altid det lokale og sæsonen, når vi sammensætter menuer – i vores tilfælde vores egen have, dernæst den vilde natur og de lokale producenter. På den måde reflekterer vores gastronomi ”momentet”, naturens konstante variation. Vi sigter efter at gøre maden til en nærværende og lærerig oplevelse, og vi kunne ikke drømme om at hente rabarber hjem fra Sydeuropa i utålmodighed over, at de ikke er piblet op af jorden herhjemme,” siger Morten Storm Overgaard.

SEAPLANE VIP CRUISE 2020 F LY V E N D E GA S T R O N O M I SK E O P L E V E L SE R

SKAL DU MED...?

Discovery Travel inviterer på Seaplane VIP Cruise, hvor du ser det smukkeste af Danmark fra luften og nyder ekstraordinære gastronomiske oplevelser på Danmarks tre ikoner; Hotel d’Angleterre, Falsled Kro og Ruths Hotel. Den ultimative forkælelsestur for livsnydere i særklasse.

Turen begynder lørdag på Kongens Nytorv i København, hvor Hotel d’Angleterre tager imod, og byder på to overnatninger samt middag, i Michelin-restauranten Marchal med gourmet menu og vine.

Flyet letter mandag lige uden for Trekroner, drejer ind over indre by og flyver i lav højde over Sjælland langs Storebæltsbroen til Sydfyn, hvor Falsled Kro byder velkommen. Falsled Kro har tilrettelagt et 2-dages forkælelses ophold, i uovertruffen stil.

Mens billedskønne Jylland folder sine landskaber ud under flyet, kan du glæde dig til to dage på Ruths Hotel i Skagen, hvor finalen blandt andet er en 8-retters menu i Ruths Gourmet restaurant.

Mættet af indtryk og gastronomi går turen tilbage til København, hvor vi lander fredag.

Kun 5 afgange i år: 30. maj til 5. juni 6. juni til 12. juni 1. august til 7. august 8. august til 14. august 22. august til 28. august

Pris pr. person i delt dobbeltværelse kr. 37.900,-

Kontakt os for en detaljeret turbeskrivelse.

Hellerupvej 51C ∙ 2900 Hellerup Tlf. 39 62 61 61 Mail: info@discoverytravel.dk www.discoverytravel.dk

Medlem af Rejsegarantifonden Medlemsnummer 989

Selv husker han, hvordan han og Rikke længe var på udkig efter et projekt, som rakte ud over dem selv. Som havde en større påvirkning end den, de kunne præstere ved at købe økologiske citroner og en bakke æg fra fritgående høns.

”Jeg plejer at sige, at det gør en forskel at stoppe med selv at køre bil, men kan man få halvdelen af verdens befolkning til at køre en time mindre i bil om ugen, kan man gøre en kæmpe forskel. Vi bilder os ikke ind, at vi kan ændre verden radikalt med vores restaurant, men vi håber, at vi kan være med til at formidle en fortælling om, at man ikke behøver at spise hverken kedeligt eller dårligt for at være bæredygtig. Faktisk kan man spise så godt, at det bemærkes i Michelin-guiden,” smiler Morten Storm Overgaard.

Og det er hele pointen. Luksus kan sagtens rime på bæredygtighed. Moment viser, at man ikke behøver at skulle lide sig gennem en grøn omstilling. I det hele taget er det på tide, at vi gør op med de snævre forestillinger om, hvad luksus er for en størrelse, mener ejerne af Moment.

”I årevis har man tænkt på kaviar, foie gras og dyr champagne, når man talte om luksus. Men det er en gammeldags tankegang. Verden er større end det. Der kan være stor luksus i frisk havesyre, og mange af de ting, som folk almindeligvis opfatter som ukrudt, kan gemme på store og rige smagsoplevelser. Historisk har luksus været noget, der har været svært at få fat på, men selvom en flaske champagne er dyr, er den jo opnåelig. Tager man derimod blomsten fra et jordbærtræ, er den meget mere utilgængelig. Den blomstrer kun kort, og plukker man den i dag, er den kedelig i morgen.”

Med andre ord kunne en ny definition af luksus være at få adgang til det, der eksisterer lige nu og her. Eller som Morten Storm Overgaard udtrykker det:

”Luksus er en oplevelse. Ikke en ting. Det er en indre tilstand, og for mig er det at få adgang til øjeblikkets skønhed noget af det mest luksuriøse, jeg kan forestille sig.”

Den fælles kamp føles godt

Det handler om at orientere sig mod nuet. Det er også grunden til, at Morten og Rikke Storm Overgaard valgte at kalde deres restaurant for Moment, eller ’øjeblikket’ som den danske oversættelse lyder. Vi er nødt til at acceptere, at alt har sin tid. Og sin sæson.

”Man kan ikke få asparges i februar. I hvert fald ikke naturligt. De kommer på bordet, når Kaj i Elsegårde høster dem i april. Livet består af øjeblikke i tiden, og de ting, vi laver herude, skal meget gerne reflektere nogle af de øjeblikke.”

Øjeblikket er særligt, for det kommer ikke igen. Næste sommer er alt anderledes. Menuen ser anderledes ud, maden smager anderledes, måske er der andre kokke i køkkenet. Vi kan ikke få den samme oplevelse to gange. Morten Storm Overgaard fortæller, at gæster indimellem kommer tilbage og spørger efter en saft, de fik, sidst de var forbi restauranten.

”Men Rikke lavede måske kun 10 liter af den saft, og nu er den væk. Og den kommer aldrig igen.”

”Det bliver jo aldrig det samme, og den naturlige variation er fin. Der er noget forkert i produkter, der leverer den samme smag og oplevelse år efter år. Folk forventer, at et Pink Lady-æble altid smager ens. Men sådan fungerer den naturlige natur ikke. Den leverer mangfoldighed og variation.” Industrien leverer det statiske. En nylavet Legoklods er den samme i dag, som den var i går. I industrien er målet det ensartede produkt.

”Men vi ønsker ikke at bekæmpe og kultivere naturen, så den mister sin naturlighed,” siger Morten Storm Overgaard og vender tilbage til den klimakamp, som er hele udgangspunktet for Moment.

”Jeg håber, at coronakrisen gør os lidt klogere. At folk opdager, at det føles godt at deltage i en fælles kamp. At det føles godt at være en del af en løsning fremfor at være en del af problemet. Det ville jo være fuldstændig fantastisk.”

Hvad er meningen?

Restaurant Moment er ejet af ægteparret Morten og Rikke Storm Overgaard. De åbnede deres spisested i maj 2016, og allerede i februar 2019 udnævnte Michelin-guiden den østjyske vegetarrestaurant til ’Bib Gourmand’ – en gastronomisk udmærkelse, som gives til restauranter, der leverer god mad til rimelige priser. Ved dette års uddeling af stjerner og udmærkelser valgte Michelin-guiden at fastholde Moments status som ’Bib Gourmand’ og samtidig tildele Moment deres nye bæredygtighedspris ’Den grønne kløver’. I gennemsnit serverer Restaurant Moment flere end 100 grøntsagsbaserede måltider om ugen. Menuen skifter, alt efter hvilke råvarer der er i sæson og tilgængelige fra restaurantens have og drivhus. Alle indkøbte råvarer er som minimum økologiske, men mange er biodynamiske. Restauranten har et omfattende vinkort, der præsterer en lang række økologiske og biodynamiske vine – samt en række naturvine. Helt fra begyndelsen har ægteparrets ambition været, at deres restaurant skal inspirere til en mere bæredygtig fremtid, hvor man kan få gastronomisk luksus uden at blive ramt af dårlig samvittighed. I dag er Rikke Storm Overgaard restaurantens direktør, mens Morten Storm Overgaard ved siden af sit arbejde med Moment arbejder som professor i neuropsykologi ved Aarhus Universitet.