EIDE MAGASINET NOVEMBER 2014

HEIMELAGA

JULE OPPSKRIFTER

Naturtørket pinnekjøtt Fisk fra Yttersia KVEITE · RØYKALAKS · LUTEFISK

Øl

EIDE HANDEL'S FØRSTE EGNE ØL-PRODUKSJON

HEIMELAGA JULEPÅLEGG Julens matgleder

INNHOLD

I DETTE NUMMERET

Innhold

4

7 Pinnekjøtt av Alpelam - en suksess!

9 Eide-øl – Spennende nyhet i høst 11 Oppskrifter med øl 15 Kveitesuppe

Alpelam fra verdens vakreste landskap

16 Kveita – havets dronning

Når du velger Alpelam, får du lammekjøtt av unik kvalitet. Les mer om hvorfor det er slik.

17 Lutefisk – Beinfri og problemfri 18 Røkt Eidelaks 19 Bacalao 20 Ekte ribbe 21 Heimelaga pålegg

12

24 Potetkaker Tradisjonsmat som alle liker

Matkultur i generasjoner Hjemme hos Øystein Moe samles familien rundt grytene, og matkulturen går videre til neste generasjon.

25 Baketid Bak med Carina og barnebarna

28 Dessert 30 Eidekaffe Nå får du den hele året

21

32 Julegodteri

Våre heimelaga pålegg er selvskrevne favoritter til jul! Her får du ekte håndverk ferdig levert fra våre fagfolk.

38 Kystopplevelse

34 Rype – Fjellets dronning 36 Gaveesker

Julepålegg

Eide Handel Magasinet 9107 Kvaløya Telefon 77 66 56 50 post@eidehandel.no www.eidehandel.no © November 2014

2 eide magasinet

Redaktør Bård Even Pettersen Tekst Ole Andreas Hoen Fotograf Bjørnar G. Hansen

39 Kleppmelk

Diverse bilder fra MatPrat og Godfisk (Opplysningskontoret for egg og kjøtt) Design Tank Design

Trykk Norbye & Konsepta

Opplag 45 000 eksemplarer

Magasinet kan hentes hos Eide Handel, Britts i Storgata og på Jekta. Det ligger også tilgjengelig på www.eidehandel.no

Distribusjon Posten Forbehold om trykkefeil.

VELKOMMEN

Bård Pettersen Kjøpmann

G

FANTASTISK JUL PÅ EIDE

jennom det siste året har det nært sagt som alltid skjedd utrolig mye her på Eide Handel. Vi har gått gjennom mange spennende prosesser til beste for våre kunder, noen mer synlig enn andre. Vi har blant annet fornyet oss gjennom ett nytt grafisk uttrykk. I fjor feiret vi vårt 60-årsjubileum, og historien tar vi med videre gjennom vår profil og nye logo. I tillegg ønsker vi å forsterke satsingen på våre egne heimelaga produkter med nytt design, uttrykk og pakkemetoder. Det er unike produkter med lokale råstoffer laget på den gode heimelaga måten. Vi har utrolig dyktige fagfolk som står for denne produksjonen, og det er ekte håndverk som ligger bak all maten vi selger under vårt eget navn. Vi er stolt av alle varene vi lager, og vi ønsker å gjøre den enda mer synlig med det nye utseendet. Vi er stolte og glade over å få jobbe med ekte matkultur, og vi prøver hele tiden å utvikle oss videre og gi kundene våre kvalitetsvarer

når dere handler hos oss. I fjor solgte vi for første gang vår egen kaffe til jul, malt og pakket på Tromsø kaffebrenneri. Mottakelsen fra dere kunder var så god at vi nå vil tilby Eidekaffen hele året. Veldig hyggelig og inspirerende. Den andre store nyheten i butikken er det nye Eide-ølet. Øl er en del av matkulturen vår og til god mat hører ofte god drikke også til. Eide Amber Ale heter nyvinngen og er laget for å passe spesielt til lammekjøtt. I tillegg er den nydelig også til kosen. Det brygges lokalt her i Tromsø, på mikrobryggeriet til Mack, og blir garantert en slager i førjulstiden. Anbefales! Den lokale matkulturen er veldig viktig for oss. Den er en del av vår historie og ikke minst fremtid. Derfor har vi satt i gang et nytt prosjekt som vi synes er veldig spennende: arbeidet med å lage vår egen kokebok er i gang. Vi skal samle oppskrifter og historier basert på den lokale maten som lages her i området, der de tradisjonelle

råvarene og årstidenes spesialiteter skal få sentral plass. Har du tips og ideer, hører vi gjerne. Vi har som mål at den skal være ferdig til neste høst. Det nærmer seg jul, og vi vet at mange setter pris på vår heimelaga mat - som gjør forberedelsene lettvint for deg som er kunde hos oss. Du får den tradisjonelle maten slik som den skal være her hos oss, uansett om du kjøper ferdiglaget julemat eller førsteklasses råvarer fra eget fylke og landsdel Også i år sender vi ut magasinet til stort sett hele Troms fylke og helt opp til Vest-Finnmark, og vi er veldig glade for alle som besøker oss fra både fjern og nær. Vi håper at dere setter like mye pris på den lokale matkulturen og den heimelaga maten som vi gjør, og at dere synes at det er verdt å ta turen til Eide Handel. Velkommen til en hyggelig og god førjulshandel. Vi sees!

eide magasinet 3

ALPELAM

I Lyngsalpan er det unike beiteforhold. Her finnes de beste urter og det friskeste gresset i høyfjellet. Lammene utvikler dermed bedre kjøttfylde og smak.

4 eide magasinet

ALPELAM

Årets lammesanking i Kvalvikdalen.

LY N G E N

ALPEL AM FRA VERDENS VAKRESTE L ANDSK AP Lammekjøtt er noe av det beste landsdelen vår har å by på, og Alpelam fra Lyngen er helt i særklasse når det gjelder kvalitet. Det unike beitet i fjellet og det gode avlsarbeidet sørger for det.

A

lpelam er navnet på lammekjøtt som leveres fra fire brødre i Lyngen som alle driver hver sin gård sammen med familiene. I ti år har vi på Eide Handel hatt en eksklusiv avtale om å selge alt lammekjøttet de leverer, og alle parter er svært fornøyde med dette. – Vi er veldig glade for å samarbeide med Eide Handel, forteller Eirik Larsen, som er en av de fire brødrene bak Alpelam. – Kontakten oss imellom er god, og vi føler at vi blir godt ivaretatt og profilert gjennom

Alpelam Brødrene Larsen har levert alt sitt lammekjøtt til Eide Handel i snart ti år. Her selges dette under merkevaren Alpelam, som er en garanti for at kjøttet kommer fra lam som beiter i fjellene i Lyngen og holder særlig høy kvalitet.

Eide Handel. Dessuten er de svært flinke både på ferskvare og på videreforedling, så Alpelam-kjøttet virkelig kommer til sin rett, sier han. Lammekjøttet herfra holder virkelig unikt høy kvalitet, og Alpelam fra Lyngen rangeres hvert eneste år innenfor topp ti på kjøttkvalitet i Norge. Også i høst ble kjøttet fra alle fire gårdene rangert helt i toppen i konkurranse med tusenvis av sauebønder. Ikke rart at Alpelam høster lovord fra alle hold. ►

eide magasinet 5

ALPELAM

Brødrene Larsen De fire brødrene Eirik Larsen, Asgeir Larsen, Øystein Fossmo og Jan Arne Waltenberg og deres familier driver gårder i Lyngen, og holder til sammen over tusen vinterfôra sauer. De er langt fremme på avlsarbeid, og lammene de leverer til slakt ligger helt i toppskiktet i Norge på kvalitet.

Lammesanking i Lyngsalpan er en naturopplevelse av de sjeldne.

– Trolig det beste lammekjøttet jeg noensinne har smakt, sa stjernekokk Eivind Hellstrøm til bladet Nordlys. Sauene til de fire brødrene går ute på beite i Lyngsalpene i sommerhalvåret, og den unike naturen her gjør at dyrene har optimale beiteforhold. Når snøen tiner gradvis oppover fjellsidene, kommer det fram nytt friskt gress og ferske urter som sauene kan spise av. Årets beite var bra, kan Eirik Larsen fortelle. – Det var litt sein vår i år, og mye kaldt vær i juni. Men det var varmt og fint vær 6 eide magasinet

Selvfølgelig er vår egne lammepølser med i sekken på lammesanking. Anbefales på alle turer året rundt.

resten av sommeren, og beitet var godt fordi det var mye snø i fjellet og dermed veldig grønt og fint gress som kom fram utover sommeren. Sankinga av sauene begynner rundt 1. september, og foregår i over en måned. Totalt er det nesten 3.600 dyr som skal ledes ned fra beitet, så det er en omfattende jobb. Når familie og venner har tid, stiller de opp og er med på dette trivelige arbeidet. Da vandrer de opp og ned fjellsidene i de fantastiske Lyngsalpene, og har vel utvilsomt landets vakreste arbeidsplass så lenge sankingen foregår.

Årets lam som leveres til slakting holder en vekt på rundt 21 kilo i snitt, og har stor kjøttfylde samt lite fett. Dette er helt optimalt, og kommer som en følge av at de fire brødrene har drevet et målrettet avlsarbeid i lang tid. Det er genetiske forhold som i tillegg til beite avgjør hvordan kjøttkvaliteten blir, og det er dette man kan påvirke gjennom å avle på de egenskapene man ønsker at dyrene skal ha. Alpelam har unikt gode sauer som følge av dette.

ALPELAM

T R A D I S J O N E LT

PINNEK JØ T T PÅ NAT URENS PREMISSER Det er mange som har pinnekjøtt som favorittmat, og nå i mørketida smaker det ekstra godt med kraftig og saftig mat som dette. Men det er stor forsk­ jell på kvaliteten, for både råvarene og behandlingen av kjøttet påvirker hvor­ dan resultatet skal bli. Vi synes at vi har truffet blink med vårt naturtørkede pinnekjøtt av Alpelam! Vår slakter Mads på kvalitetskontroll på pinnekjøttloftet.

M

ed råvarer av Alpelam, er vi så heldige at vi har det aller beste utgangspunktet for å lage et pinnekjøtt av høy kvalitet. Derfor vil vi også gjøre vårt beste for å få et så bra resultat som mulig. Mads Nilsen, som er slakter og pølsemaker her på Eide Handel, kan fortelle at årets Alpelam holder samme høye kvalitet som tidligere år. – Denne høsten har vi også fått fantastisk bra lammekjøtt fra Alpelam, og det unike er at kvaliteten er så jevnt høy. Det skyldes både gode beiteforhold og det grundige avlsarbeidet som bøndene har holdt på med i en årrekke. Mange av avlsdyrene er premierte, så Alpelam ligger i en egen klasse. Vi har valgt å lage pinnekjøttet vårt på tradisjonelt vis, selv om dette tar lengre tid. De utvalgte sidene av Alpelam saltes i lake i fem døgn, før de tørkes av og gjøres klare til henging. Så naturtørkes de på tørrloftet vårt

i seks til åtte uker, avhengig av værforholdene. Det er nesten unikt i dag å tørke pinne­ kjøttet på denne måten, og det krever at man følger nøye med både på været og på hvordan kjøttet utvikler seg under hengingen. – Fordi pinnekjøttet vårt naturtørkes, og dermed bruker lengre tid før det er ferdig tørket, har det muligheten til å modnes bedre og utvikle en fyldigere smak enn kjøtt som produseres industrielt, forteller han. – Dette pinnekjøttet kan bruke tre ganger så lang tid på tørkingen som industritørket kjøtt, og det sier vel noe om hvordan ulike måter å bearbeide kjøttet vil påvirke sluttresultatet. Vi mener at vi har valgt riktig ved å satse på tradisjonelle metoder, og vi synes det merkes på smaken, avslutter han.

Eides beste pinnekjøttoppskrift Bytt ut pinnene med poteter! Det høres utrolig ut, men dette må du bare prøve. Vask eller skrell potetene, og legg dem i bunnen av kjelen. Fyll på vann slik at du dekker potetene. Pinnekjøttet legger du over potetene, og dermed er det klart for å trekke. Lokket må ligge på hele tiden. «Men pinnekjøttet skal jo trekke i to timer eller mer – hva med de stakkars potetene?» Vi kan love deg at de blir ekstra gode og faste.

eide magasinet 7

ALPELAM

Lammekanon Til 4 personer Beregn 1 kg lammekanon til 4 personer

Enklere gourmetmat enn dette går nesten ikke å lage. Fantastiske smaker som kan imponere en hver gane.

Lammekanonen lukkes i steke­ pannen, for deretter å stekes i 15 -20 minutter i ovnen på 180 °C. La kjøttet hvile i folie i 10 minutter før du skjærer det opp til servering. Serveres gjerne med fløtegratinerte poteter, skysaus/rødvinssaus, tomatsalat og blomkål.

Lammekanon Lammekanon er en spesialitet som du får hos Eide Handel. Dette er sadelen på lammet, hvor beinet er tatt ut og begge ytrefiletene er igjen. Den blir så marinert i en hvitløksmarinade og deretter surret. Lammekanon er et kjøttstykke som den enkleste amatør kan imponere gjestene med, og som gir restaurantinntrykk nesten uten strev for kokken.

8 eide magasinet

Øysteins lammeplomme med soppsaus og ovnsbakte grønnsaker og poteter 4 porsjoner 1 kg lammeplomme Salt og pepper Evt provencekrydder Smør Krydre lammeplommen med alt krydder. Brun den raskt i pannen, og etterstek i ovnen på 200 °C i ca 20 min. Den skal ha en kjernetemperatur på 60 °C. Pakk lammeplommen inn i matpapir og la den hvile i ca 15 min før den skjæres i tynne skiver for servering. OVNSBAKTE GRØNNSAKER OG POTETER 1 kg små poteter med skall (f.eks. amedine) 1 aubergine 1 squash 2 paprika 1 hel hvitløk 2 små løk i båter 2 ts rosépepper 2 dl olivenolje 10-12 cherrytomater Maldonsalt 1 ss provencekrydder

Kutt alle grønnsakene unntatt tomatene i grove biter og bland dem med poteter, krydder, salt og olje. Sett ovnen på 200 °C. Ha grønnsakene i en ildfast form og stek dem i ca 20 min, rør litt rundt og tilsett tomatene. Stek det hele i 5-10 min til. SOPPSAUS MED BLÅMUGGOST 200 gr sjampinjong (i skiver) ½ løk (finhakket) 1 ts timian 1 ss smør ½ dl hvitvin 1 ss olivenolje 2 dl kremfløte 1 dl helmelk 50 gr blåmuggost (eks. Gorgonzola) Maizena Salt og pepper Fres soppen og løken mør i smør og olje. Tilsett hvitvin og kok til væsken har fordampet. Tilsett timian, fløte, ost og melk. La det småkoke i 10 min. Jevn med Maizena og smak til med salt og pepper.

EIDE ØL

NYHET

EIDE ØL Vi har satset på å tilby et bredt utvalg av kvalitetsøl i en årrekke. Nå har vi tatt skrittet fullt ut og kan for første gang tilby vårt eget unike Eide øl, brygget her i Tromsø!

Ø

l-kjennere har lenge kunnet finne mange spennende mikrobrygg i våre hyller her på Eide Handel. Men fordi vi er opptatt av lokalprodusert mat og matkultur, har det vokst fram et ønske hos oss om å kunne tilby vårt eget øl, spesielt beregnet på å serveres ved siden av noen av våre mest populære produkter. For å være sikre på at vi satset på riktig type øl til maten, måtte vi prøvesmake et 20-talls typer øl først. En tung jobb, men vi klarte å finne noen frivillige som stilte opp for å hjelpe. Vår ferskvaresjef Øystein Moe er hovedansvarlig for dette prosjektet, og han lagde i stand flere retter av Alpelam som så ble servert til en rekke forskjellige typer øl i en grundig prøvesmakings-seanse med en jury på seks personer. Til sist satt vi igjen med to typer øl som representerte det vi ønsket at Eide øl skulle bli. ►

eide magasinet 9

EIDE ØL

Bryggerimester Rune Andreassen og Øystein Moe setter i gang produksjonen av Eide øl. Vi ønsket oss et øl som skulle være halvmørkt og smaksrikt, med litt preg av humle for å kunne nøytralisere mat med mye fett. Selv om mat av lammekjøtt var førstevalget som tilbehør til ølet, skulle det også passe til annen kraftig mat som lutefisk og tradisjonell julemat. Og selvfølgelig måtte det kunne drikkes for seg selv også. Ville vi kunne skape et øl som oppfylte alle disse kravene? Vi presenterte våre to valg for Rune Lennart Andreassen, bryggerimester hos Mack. På mikrobryggeriet analyserte de så ølet vi likte, og kom fram til nøyaktige mål for syrlighet, bitterhet, humle og så videre, slik at de kunne begynne prosessen med å skape et øl i samme kategori. Rune arbeidet fram en oppskrift som ville oppfylle alle kravene vi stilte, og 22.september kunne Øystein endelig være med inne på Mack når historiens første brygging av Eide øl begynte. I den store kobberkjelen på mikrobryggeriet ble 175 kg spesialblandet byggmalt og

10 eide magasinet

humle varmet opp i vel en time til velduftende mesk, der sukkeret i malten oppløser seg i det varme vannet mens skallene og andre rester forblir hele. Man bruker gjerne flere typer malt som i ulik grad er karamellisert eller brent når man lager øl av mørkere type for å gi spesiell smak, mens den lyse pilsnermalten er den som gir sukker til alkoholen. Rundt tusen liter mesk kan så siles av og tappes over på gjæringstanken mens skallene blir igjen i kjelen. I gamle dager ble det avsilte skallet gitt som fôr til dyrene, og mange gårder hentet slikt avfall fra Macks bryggeri til dette formålet. Den ugjærede maltvæsken kalles vørter, og er velkjent som vørterøl, helt uten alkohol. Vel over på gjæringstanken tilsettes – ja nettopp – gjær. Den begynner å formere seg i vørteren, og etter et døgn begynner den å spise av sukkeret og produsere alkohol og kullsyre. Etter vel en uke er denne prosessen ferdig, men ølet skal fortsatt stå i tanken i totre uker til for å modnes og utvikle smaken.

Når ølet er ferdig modnet, tappes det over på våre spesialdesignede Eide-ølflasker. I motsetning til industrielt produsert øl vil ikke vårt spesialøl filtreres før tapping, slik at Eide ølet får en helt særpreget smak og fylde. Etter fjorten dager ettergjæring på flaske er ølet endelig klart for å nytes, og du kan derfor finne det i våre hyller fra midten av november. Men dette er ikke bare et juleøl! Eide øl passer hele året rundt, og kanskje er det lurt å sikre seg noen flasker ekstra for å lagre en tid. Bryggerimester Andreassen kan nemlig fortelle at dette ufiltrerte ølet fortsatt inneholder levende gjær, og vil fortsette å utvikle seg på flasken i lang tid. Faktisk vil Eide øl smake ha en holdbarhet på opptil to år og smaken vil kunne bli enda bedre etter hvert som tiden går. Kanskje man skulle kjøpe inn øl også til neste jul allerede nå?

EIDE ØL

Roar og Hanne koser seg med Eide øl og lokal spekemat.

Ølbraiserte lammeskanker med potet- og hvitløksmos 4 porsjoner

Øl og mat Øl og mat hører sammen på bordet, men du kan også bruke øl i selve matlagingen! Eide Amber Ale passer ypperlig i mange retter, så vi anbefaler deg å prøve dette neste gang. Du vil garantert bli fornøyd!

Ølfromasj 2,5 dl Eide øl 2,5 dl melk 1 vaniljestang 4 eggeplommer 200 gr sukker 5 dl pisket krem 15 gr gelatin ØLKARAMELL 150 gr sukker 1 ,5 dl Eide øl

Smelt sukkeret lysebrunt i en kasserolle, ha så i ølet og kok til sukkeret har løst seg opp. Fylles i bunnen av små posjonsformer eller evt en brødform. Snitt vaniljestangen og skrap ut frøene. Ha frø og vaniljestangen i melken og kok opp. Slå sammen eggeplommer og sukker til eggedosis. Bløtlegg gelatinen i kald vann (5 min) og ha den så i den varme melken. Hell melken i eggeblandingen sammen med ølet. Skjær inn den piskete kremen litt etter litt. Fyll i formene og la det stå kaldt natten over. Hvelves på ett fat eller tallerken og serveres evt med en frisk bærsaus.

LAMMESKANKER 4 store lammeskanker 2 ss olivenolje 3 gulrøtter 2 løk 100 gr selleri Revet skall av ¼ sitron 3 ss smør 1 ss mel 2 ss tomatpuré 6 dl kraft (evt buljong) 1 laurbærblad 1 ts timian 1 ts hel sort pepper ½ ss sukker 3 dl Eide øl

POTET- OG HVITLØKSMOS 400 gr skrelte poteter 10 fedd hvitløk 4 ss smør 1½ dl kremfløte 1½ dl helmelk Salt og pepper Kok potetene og hvitløken godt møre i usaltet vann. Kok opp fløtemelk og smør. Hell vannet av potetene og hvitløken og mos dem med en stamper. Hell så over fløtemelken og rør den inn med håndvisp. Smak til med salt og pepper.

Brun lammeskankene i olje med salt og pepper. Del grønnsakene i terninger på 2 x 2 cm og brun dem lett i 3 ss smør. Ha i tomatpuré, krydder, sitronskall, sukker mel og kraft. Kok opp under omrøring. Sett lammeskankene ned i sausegryten med beinpipa opp. Dekk til med lokk eller folie. Sett kasserollen i stekeovnen på 180 °C i 1½ time, til kjøttet løsner lett fra beina. Smak sausen til med salt og nykvernet pepper.

eide magasinet 11

Ă˜ystein og August – neste generasjon Moe sikter seg inn mot kokkefaget.

12 eide magasinet

MATKULTUR

Hele familien hjelper til – også Mille (1½)

EIDE HANDEL

MATKULTUR I GENERASJONER Vår ferskvaresjef Øystein Moe er fagmann til fingerspissene og en hjørnestein i bedriften. Han har lang erfaring innen kokke­ faget, og nå ser det ut til at neste generasjon velger å gå i hans fotspor. Velkommen til en familie som lever for matkultur!

V

i er utrolig glade og stolte for å ha en så dyktig kokk som Øystein her hos oss på Eide Handel. Som fersk­ varesjef har han et stort ansvar for utviklingen og produksjonen av våre egne varer, som vi med rette kaller heimelaga – dette er ekte håndverk. Øystein har unik kompetanse innen kokkefaget, og vi er svært glade for at han har kommet inn i bedriften, for han har vært innom mange steder i løpet av karrieren. Som ungdom valgte han å gå på kokk- og stuertlinja på videregående. Han sier selv at det var farens onkel, Hermann Moe, som inspirerte han til å bli kokk.

– Ja, definitivt. Han var nemlig en foregangsmann innen faget, og var blant annet med på å starte opp og undervise på kokk-og stuertutdanningen. Og han slo tidlig et slag for ufesk på en tid da marulk og slikt ikke var ansett som mat. Han var forut for sin tid. Etter to år på skolen hadde Øystein så to år som lærling på det gamle SAS-hotellet, før han fikk fagbrevet sitt i 1991. Da reiste han til Brüssel, hvor han jobbet på sjømatrestauranten Sea Grill i et halvår. Dette var en klassisk restaurant av den franske skolen, med stjerne i Guide Michelin og høyt faglig nivå. – Så ble jeg innkalt til førstegangstjenesten, hvor jeg tjenestegjorde som stuert på fartøy

langs norskekysten. Det var interessant, for det er egne hensyn å ta på et skip. Maten er veldig viktig for velferden, for det er ellers mye rutiner om bord, forteller Øystein. – Etter dimmitering jobbet jeg i et halvår på den klassiske stockholmsrestauranten Wedholms Fisk. Jeg lærte mye på den korte tiden. Dette er hardt arbeid, og dårlig betalt, men faglig er det mye å hente på slike steder, sier han. Så flyttet han hjem til Tromsø, hvor han gjorde karriere som kjøkkensjef på flere spisesteder. Først fem år på Scandic, så tre år på Aunegården og deretter fem år på ►

eide magasinet 13

MATKULTUR

Venstre: Nina med lillepia Mille (1½) på fanget – den skal tidlig krøkes! Under: Lokale råvarer og ekte håndverk – grunnlaget for skikkelig matkultur.

Øystein med sønnene August (16), Herman (14) og Simon (11) – jo flere kokker jo mere hygge!

Sommarøy Arctic Hotel. Etter så mange år som kjøkkensjef hadde Øystein lyst til å prøve noe annet, og litt tilfeldig fikk han vite at Eide Handel søkte etter ferskvaresjef og fikk jobben. Det har verken han eller bedriften angret på! Øystein selv synes at arbeidet her er mer interessant faglig enn på mange spisesteder. – Jeg får en direkte kontakt med kundene som man ellers sjelden har som kokk. De gir meg tilbakemeldinger, råd og tips, og det er veldig givende. Og på Eide Handel gjør vi alt fra bunnen av, på ekte håndverksvis, mens man på mange hoteller for eksempel bruker mye halvfabrikater etter hvert. Så jeg har en faglig interessant arbeidsplass her, forteller han. – Og så har jeg en unik mulighet til å utvikle nye idéer her, nye produkter basert på de fantastiske råvarene vi jobber med. Hvis jeg får en idé til noe nytt vi kan lage, kan vi ha det klart for salg neste dag og få tilbake-

14 eide magasinet

meldinger fra kundene. Hvis det da blir en suksess, kan vi plutselig selge mange tonn av varen. Det er utrolig artig og inspirerende. Øystein er en mann som brenner for håndverket sitt, og jobber man med mat så er det lett å ta jobben med seg hjem – men i positiv forstand. Ofte er det kona Nina som står for matlagingen hjemme, men familien setter stor pris på å samles på kjøkkenet.

«På Eide Handel gjør vi alt fra bunnen av, på ekte håndverksvis.» Øystein Moe

Og særlig i helgene tar de seg tid til å lage mat sammen. Og alle er med! De tre sønnene August (16), Herman (14) og Simon (11) er alle interessert i matlaging. Og lillepia Mille (1½) hjelper til og «rydder» i skuffene. Da er det kanskje ikke så rart at August har gått i farens fotspor og begynt på Matfag i høst. I følge Øystein har eldstesønnen bestandig vært interessert i matlaging, og likt å eksperimentere på kjøkkenet. Og ikke nok med at August har valgt å utdanne seg innen kokkefaget, Øystein kan fortelle at begge lillebrødrene også har hevdet at de vil velge samme yrke når tiden kommer. Dette er virkelig en familie som setter matkultur høyt – og sørger for at den overføres til neste generasjon! Matkultur går i arv, og det er dette et godt eksempel på.

MATKULTUR

Øysteins kveitesuppe 4 porsjoner 400 gr kveitefilet (i terninger) 2 ss olivenolje 2 fed hvitløk(finhakket) 1 sitrongress (delt i tre) 20 gr ingefær(revet fersk) 1 rød chili (finhakket) 1 ss karri 1 lime 1 ts korianderfrø (knust) 2 dl kokosmelk 2 dl kremfløte 5 dl fiskekraft 2 store gulrøtter(i små terninger) 1 liten purreløk (i strimler) Maizenamel Salt og nykvernet pepper Fres gulrøtter, hvitløk, sitrongress, chili, karri og koriander i oliven­ oljen. Ha i fiskekraft, kokosmelk og kremfløte. Kok opp og jevn med litt maizenamel. Ha i ingefær og smak til med saften av en lime. Tilsett fisken og purreløken rett før servering. Smak til med salt og pepper etter behov.

eide magasinet 15

K VEITE

K VEITA – HAVE T S DRONNING Kveite er blant den mest eksklusive fisken vi har her nord, og våre kunder er utrolig glade i denne flotte matfisken. Vi selger store mengder kveite som er fangstet her på yttersia av Kvaløya, og får tak i dette fra lokale fiskere.

E

n av de som leverer kveite til oss hele høsten, er pensjonert fisker Edmund J. Hansen. Han er født og oppvokst i Kaldfjorden, og det er også der han fortsatt fisker nå etter at han ble pensjonert. Skjønt, pensjonert og pensjonert, han fisker fortsatt rimelig mye – det kan bli opptil 1500 kg kveite på en sesong! Han sier selv at han må fiske så lenge han er i form til det, for det har han gjort hele livet. Faktisk startet han å være med ut på sjøen før han begynte på skolen, og så snart han var blitt konfirmert var det fiske på heltid. Nå har han trappet ned, som han sier, og fisker bare kveite på høsten og torsk i sesongen utpå vinteren. Edmund er en av våre trofaste leverandører av kveite. Hele høstfisket, fra starten sist i august og fram til fiskestopp den 19.desember, leverer han alt han tar av denne fisken til oss på Eide Handel, noe vi er svært glade for. Vi har mange fiskere som selger kveite til oss, alt fra stangfiskere på sommeren til vadfiskere og dem som fisker med garn, slik som Edmund. Kveite er en nydelig matfisk, og i likhet med laksen skal den behandles på sin egen måte for at smaken skal bli best mulig. Kjøttet skal modnes, og fettet i fisken skal sette seg i kjøttet, for at den virkelig skal komme til sin rett. Derfor lar vi kveita modnes i tre døgn før den er klar til å legges i disken. Også kveita som fryses ned for salg senere skal først modnes for å få optimal kvalitet.

16 eide magasinet

Edmund J. Hansen – trofast leverandør av kveite til oss her på Eide Handel.

«Jeg har rodd fiske siden før jeg begynte på skolen» Edmund J. Hansen

LUTEFISK

Trude og Marthe viser fram årets lutefisk i vår fiskedisk.

Lutefisk i ovn 500-700 g beinfri lutefisk per person 3-4 ss salt

LU T EFISK – BEINFRI OG PROBLEMFRI Nå er endelig lutefisksesongen her! Denne tradisjonelle retten hører årstiden til, og kan serveres til både hverdag og fest. Og med lutefisk av filét slipper du helt å plukke bein når du skal spise!

V

i selger også i år beinfri lutefisk laget av Åge Gerhardsen. Han er en av våre mest trofaste leverandører, og det er ikke uten grunn at det er mange som foretrekker hans fisk! Denne lutefisken er nemlig laget av beinfrie filéter av førsteklasses torsk, og blir dermed et virkelig kvalitetsprodukt. Det er mange fordeler med å lage lutefisken av filéter. Både lutingen av fisken og kokingen kan bedre finjusteres når tykkelsen på fiskestykkene er så jevn, og dermed får du et helt optimalt resultat når middagen er klar for servering. Lutefisken blir fastere og finere på denne måten, men den er også lettere å spise. Med beinfrie fiskestykker slipper du nesten alt

arbeidet med å rense fisken på tallerkenen. Dessuten er det mindre som går til spille, slik at du kan beregne litt mindre fisk per person – hvis da ikke du spiser mer fordi denne fisken er så ekstra delikat! Et halvt kilo per person kan kanskje bli i minste laget da. I tillegg til lutefisken fra Åge Gerhardsen har vi også fersk lutefisk fra Ivan Lorentzen samt vår egenproduserte lutefisk fra Eide Handel. Vi selger selvsagt frossen lutefisk året rundt, men nå i høysesongen er det naturligvis ferske varer som frister mest.

Legg porsjonsstykkene med skinnsiden ned i en langpanne. Strø på med salt og la dem ligge i 30 minutter. Slå bort vannet som har samlet seg i pannen. Dekk med aluminiumsfolie og sett i ovnen, 200 °C i 35-40 minutter (lengre steketid gir bløtere fisk). Når det er 10 minutter igjen av steketiden, tar du av folien og heller væske over fisken, som nå ligger i langpannen.

En nydelig saus! Denne oppskriften kommer fra Ongajoksetra i Alta, der de hadde noe på menyen som de kalte «Pappas lutefisksaus». Den kombinerer det klassiske tilbehøret i en egen saus, og smaker helt nydelig til lutefisk! Nok til omtrent seks porsjoner. 250 g smør 2 dl sennep (vanlig, norsk type) 2 dl lys sirup 15 skiver brunost Smelt smøret i en gryte. Rør inn de andre ingrediensene etter tur, slik at de smelter i sausen. La det hele småkoke i et par-tre minutter, så er det klart. Sausen kan også fryses hvis dere mot formodning skulle få noe til overs. eide magasinet 17

RØKT EIDELAKS

LAGET MED TÅLMODIGHET

RØK T EIDEL AKS Røykalaks er en klar favoritt for mange, og vi kan servere den både seint og tidlig. Men det er stor forskjell på kvaliteten, det vet alle som kjenner til slikt. Vi mener at Røkt Eidelaks er den beste du kan få hvis du ikke lager den sjøl heime!

D

godt inn i kjøttet og stabilisere seg. Deretter tørker vi den over natta for å gjøre den klar til røyking.

et er derfor vi kaller den for Heimelaga – for det er slik røykalaks smaker når den er laget på tradisjonelt vis. Man kan ikke ta snarveier dersom man skal få et skikkelig resultat.

– Vi røyker laksen på tradisjonelt vis i omtrent fire timer. Til dette har vi vår egen blanding av flis bestående av bøk og noen hemmelige ingredienser, forteller Øystein med et lurt smil.

Vår ferskvaresjef Øystein Moe kan fortelle at Røkt Eidelaks er svært populær, så kundene våre vet å sette pris på skikkelig heimelaga laks. Derfor er prosessen fram til ferdig produkt en omfattende jobb for fagfolkene våre, sier han. – Først lar vi fisken modnes i tre-fire dager. Slik er det med feit fisk som laks og kveite, den blir bedre når fettet får sette seg i kjøttet. Deretter tørrsalter vi den i grovsalt i rundt 20 timer, forteller Øystein. – Så skal laksen ligge på kjølerom i fem døgn. Dette gjør vi for at saltet skal trekke

18 eide magasinet

Odin i konsentret arbeid.

Våre glade fagfolk Inge og Odin salter havlaks for røyking på tradisjonelt vis.

På denne måten får fisken den riktige smaken som er umulig å gjenskape dersom man tar snarveier. Alt i alt tar nemlig prosessen en uke fra start til de ferdige pakkene med Røkt Eidelaks kan legges ut i butikken. Så merkes det også på smaken at dette er et kvalitetsprodukt – så godt som heimelaga!

KLIPPFISK

BACAL AO – ENK LERE BLIR DE T IK K E Av klippfisk og tørrfisk kan man lage utrolig mye godt, og ingen i hele verden er flinkere til den slags en portugisere. Så vi er veldig heldige som har Jorge Xavier her hos oss.

H

an kommer opprinnelig fra Lisboa, men har bodd i Tromsø siden 1999 og laget mat mange steder før han havnet her hos oss på Eide Handel. Folk i Tromsø har kanskje spist maten hans på Kysten, Fiskekompaniet, Sjøgata XII eller Brasseri 69° N. En ting er i alle fall sikkert – Jorge kan klippfisk! Her hos oss lager han all bacalao, naturligvis, og dessuten vår nydelige fiskesuppe – alt sammen kan du kjøpe ferdig til servering, bare til å varme opp. Dette er sjømat som virkelig smaker som heimelaga. Jorge sier at med så gode råvarer som klippfisken vi har her i nord, er det ikke mye som trenges å tilsettes for å lage en perfekt middag. – Klippfisken er så god i seg selv, den trenger ikke mye bearbeiding eller tilsetninger for å lykkes. Dette er typisk for slik mat i Portugal, man gjør det enkelt. Grønnsaker og olje, litt krydder og urter, og noen oliven, så er det perfekt, forteller han. – Man må la smaken av de gode råvarene komme fram. Den som har smakt Jorges hvite bacalao, vet at dette er så sant som det er sagt. Denne nydelige varianten av bacalao kan du kjøpe ferdig laget hos oss, eller du kan prøve deg på oppskriften selv – slik som Jorge lager den.

TIPS! Eides egen heimelaga bacalao, både rød og hvit, kan du kjøpe ferdig hos oss.

Jorge Xavier

Bachalau de Gomes de Sa 2 porsjoner 800 g Klippfisk 12 dl vann 1 ss usaltet smør 3 ss olivenolje 1 stor løk i tynne skiver 3 fedd hvitløk 900 g kokte poteter i skiver ¾ dl frisk finhakket persille ¼ ts grovmalt pepper 1 hardkokt egg i båter 12 sorte oliven Legg fisken i en kjele og hell over det kokende vannet. La den trekke i 12-15 minutter til fisken flaker seg lett. Smelt smøret i en panne sammen med en spiseskje olivenolje. Tilsett løken og hvitløken og la den surre til den er myk og lett gylden.

Ta ut løken. Ha i resten av oljen og tilsett potetene, som stekes til de er gylne. Legg halvparten av potetene i en godt smurt ildfast form. Dryss over litt nykvernet pepper og frisk persille. Legg over en tredjedel av løken og halvparten av fisken og dryss på ny litt pepper og persille over. Gjenta med løk, poteter og fisk, og avslutt med et lag løk, pepper og mesteparten av persillen. Stek i stekeovn i 30-40 minutter ved 200 grader til retten har fått en gylden overflate. Pynt med hardkokte båter av egg, sorte oliven og persilledryss.

eide magasinet 19

RIBBE

Ribbe 4 porsjoner

EK T E RIBBE – DU SM AK ER FORSK JELLEN Hva med å satse på en skikkelig saftig og smakfull ribbe til jul? Velger du fersk ribbe vil du garantert få en positiv overraskelse, for her er kvaliteten merkbart bedre!

R

ibbe til jul er fast tradisjon i mange hjem, og det hører til de måltidene man ser aller mest fram til. Det er bestandig forventninger i lufta når ribba stekes, og stor spenning rundt svoren – blir den sprø nok i år? Så da er det en god idé å sørge for at resultatet blir best mulig ved å velge skikkelige råvarer! Fersk ribbe gir nemlig et mye bedre resultat enn frossen, kan vår ferskvaresjef Øystein Moe fortelle. – Forskjellen er som natt og dag, sier han. – Det er nemlig mye som skjer med kvaliteten på kjøttet når det har vært frosset.

20 eide magasinet

Ved innfrysningen sprenges cellene i musklene fordi væsken inne i dem utvider seg. Når kjøttet siden tines opp, mister kjøttet denne kraften som delvis renner ut med det resultat at kjøttet blir mye tørrere når man steker det. – Jeg vil mye heller anbefale å bruke fersk ribbe til det som kanskje er årets viktigste måltid. Da vil du få kjøtt som beholder saftigheten og smaken i mye større grad etter stekingen. Prøv selv, så vil du ikke gå tilbake til frossenribbe, avslutter han.

2 kg tynnribbe 2 ss salt 1 ss sort nykvernet pepper 2 dl vann FØR STEKING Sjekk at ribbeina er sagd over - dette er viktig ved oppdeling når den er ferdigstekt. Rut svoren med tapetkniv, barberblad eller en skarp kniv. Rutene bør være 1 cm. Krydre med salt og pepper og gni dette skikkelig inn i ribba. Dette kan med fordel gjøres et par dager før steking. STEKING Sett ovnen på 230 °C. Legg en asjett i bunnen av en langpanne, og legg ribba på asjetten med svoren opp. Hell så vannet i langpanna og dekk alt med aluminiumsfolie. Sett ribba i ovnen og stek så i ca. 45 min. Ta ut formen og fjern folien. Ha ribba i ovnen igjen og senk temperaturen til 200 °C. Stek så videre i 1 time. Skru opp temperaturen til 230 °C og stek i ca. 30 min. eller til svoren blir sprø. La den hvile på benken i 20 minutter før oppdeling. EKSEMPLER PÅ TILBEHØR rødkål, surkål, svisker, stekte epler, tyttebær, stekesjy, brunsaus, sennep, kokte poteter, medisterkaker og pølser.

HEIMELAGA PÅLEGG

EIDES HEIMELAGA

JULEPÅLEGG Hvis du setter pris på skikkelig heimelaga pålegg, vil du ikke bli skuffet her hos oss på Eide Handel. Våre dyktige fagfolk lager alt av pålegg på tradisjonelt vis, det smaker slik det skal!

eide magasinet 21

HEIMELAGA PÅLEGG

O

den blir særlig smakfull. Hvis du setter pris på skikkelig heimelaga pålegg, skal du prøve denne – da får du kjenne smaken av ekte håndverk!

Odin lager også våre sylter. Den vanlige julesylta lages av bakstykket av sideflesket, noe som gjør den ekstra saftig, sier han. Mens hodesylta lages av kjøtt fra hodet på grisen på tradisjonelt vis, noe som gjør at

Mads Nilsen er pølsemaker her hos oss, og lager også pålegg. Hans egenutviklede leverpostei er basert et på et klassisk utgangspunkt, men er deretter blitt tilsatt en spesialkomponert krydderblanding som gir et ekstra julepreg. Produksjonen av leverpostei er ekte håndverk her i gården, for Mads velger ut og skjærer opp råvarene for hånd før dette grovkvernes og blandes med resten av ingrediensene. Han baker til sist leverposteiene selv i ovnen for å ha full kontroll over hele prosessen, og resultatet er en nydelig, grov postei som er selvskreven på

din Tårnes er en meget erfaren fagmann som har hatt et langt yrkeslivliv i kjøttbransjen. Nå er han egentlig pensjonist, men jobber hos oss på Eide Handel for å holde seg i aktivitet, som han sier. Odin lager vår berømte lammerull etter delvis hemmelig oppskrift. Han kan fortelle at han bruker kjøtt fra både bog og lår samt svangen når rullen skal lages. Kjøttet stables opp, sys sammen og nettes før rullen saltes, kokes og presses. Vi synes at Odin lager en fantastisk god lammerull.

bordet i adventstida eller til jul. Mads lager også vår kokte skinke, som passer ypperlig på et deilig smørbrødfat. Også vår ferskvaresjef Øystein Moe er ansvarlig for produksjon av noen av våre påleggstyper. Han lager blant annet vår saftige roastbiff og svinekam, som du selvsagt kan få kjøpt ferdig oppskåret. Dermed er det enkelt å lage et deilig smørbrødbord!

Nå kan du kjøpe våre pålegg ferdig oppskåret, veldig lettvint og delikat!

Svinestek

Sylte

Roastbeef

Nå får du den også ferdig oppskåret! Servert her med surkål og svisker.

Laget på tradisjonelt vis – prøv den med waldorfsalat og appelsin!

En klassiker! Prøv den med rå løk, remulade og sylteagurk.

22 eide magasinet

HEIMELAGA PÅLEGG

Kos med kakao Det er ikke mye som er koseligere enn å drikke varm kakao og spise brødskiver sammen på kvelden! Når man samles med varme krus og deilige smørbrød med skikkelig heimelaga pålegg på, tar det ikke lang tid før man kjenner freden senke seg. Hva med å invitere til kakao og smørbrød en kveld i mørketida? Det blir garantert en kjempekoselig kveld for både store og små!

JULETIPS! Tilsett litt kanel i kakaoen. Kafévertinne Ellen koser seg med en kopp varm kakao.

Lammerull

Røykalaks

Leverpostei

Gravet laks

Ekte heimelaga rull! Server den gjerne med taliensk salat og syltetagurk.

Vår berømte røkte Eidelaks. Her med eggerøre og sitron – fantastisk godt!

Et ekte håndverksprodukt. Prøv den med bacon og sprø løk som her.

Laget av våre dyktige fagfolk! Server den på tradisjonelt vis med sennepsaus og dill!

eide magasinet 23

POTETK AKER

PO T E T K AK ER Potetkake er et tradisjonelt bakverk som alle liker, og den kan fylles med både søtt og salt! Oppsk rif t : Carina Fagerheim

N

år det nærmer seg jul, er det tid for å bake potetkaker! Det synes i alle fall Carina Fagerheim, som er noe av en ekspert på å bake dette. Hun fikk et nært forhold til denne tradisjonelle baksten alt som liten, da hun ofte fikk servert potetkaker med sukker eller sirup når hun var hos familien ved Ansvannet. Og når tante Sigrid bakte, fikk hun være med som håndlanger og lærte seg hvordan det skulle gjøres.

TIPS til taco! Prøv gjerne å bytte ut fabrikkproduserte tortillaer med hjemmelagde potetkaker når dere spiser taco. Det er både sunnere og bedre!

Når hun nå selv baker de tradisjonelle potetkakene til jul, har hun gjerne med seg barna eller barnebarna, slik at nye generasjoner lærer seg å lage denne klassiske baksten. Og det må liksom til for at det skal bli julestemning, det synes alle. Når man baker potetkaker, er det viktig at deigen er seig nok til at den henger sammen, men samtidig ikke for hard eller tørr. Carina bruker Gulløye, og disse potetene er melne og gir en fin deig som henger godt sammen. Potetkaker er også litt lettere å bake enn potetlefser, fordi de kjevles litt tykkere og derfor ikke revner så lett under arbeidet. Potetkaker ble tradisjonelt servert med smør og sukker eller sirup til kveldsmat eller frokost, og blir da nærmest som en slags lefse. Men man kan også bruke dem til annen slags pålegg, gjerne salt, slik som røykalaks, spekeskinke eller lammerull. Sammen med litt rømme eller smøreost, og litt salat eller annet grønt, blir dette et helt lite måltid. Prøv selv!

Carinas potetkaker 1,5 kg potet (melne, gjerne Gulløye) 2,5 dl farin 4 dl melange (smeltet) 2 ts salt 4 dl kefir/kulturmelk 4 egg 3 ss hjortetakksalt ca. 1,3 kg hvetemel

Potetene kokes møre, renskes og avkjøles, før de males én gang i kvern (kjøttkvern). Bland ingrediensene og elt sammen til en smidig deig – unngå bruk av for mye hvetemel! Kjevle ut i ca. 2-3 mm tykke leiver, som stekes på takke på begge sider på middels varme. Hold deigen kald under utbakingen. Etter steking stables potetkakene oppå hverandre tildekket av et klede for avkjøling. Fyll potetkakene med smør og sukker /sirup før de rulles sammen til en snurr. Eller fyll dem med det pålegget som ønskes.

24 eide magasinet

BAKING

BAKE­T ID Når det nærmer seg jula er det tid for bakst av alle slag. Hjemme hos Carina Fagerheim er barnebarna ofte med, for neste generasjon skal også lære seg håndverket.

eide magasinet 25

BAKING

A

lle har sine favoritter når det gjelder mat til jul, det være seg av kjøtt, fisk eller bakverk. Mange kan ikke tenke seg å gå inn i høytiden uten syv slag småkaker, eller kanskje er det vørte­ vvbrød man må ha på bordet for at julestemninga skal komme. For Carina Fagerheim er det mørlefse, potetkaker og flatbrød som må bakes for at de skal være i rute til jule­ kvelden. Og hele familien er med! Selv fikk hun lære seg faget som liten da hun var med som håndlanger når det skulle bakes. Og hun synes det er viktig at man tar med seg den oppvoksende generasjon slik at også de får lære seg håndverket, slik at matkulturen får leve videre. Derfor er det nå barnebarna Ronja (8) og Signe (2) som er i sentrum når det skal bakes til jul. Og det er enda koseligere med juleforberedelser når familien er sammen om det.

Den som baker den smaker. Her får lille Signe kose seg.

TIPS! Bruk en våt kopphåndduk under bakepapiret når du kjevler. Da unngår du at papiret sklir og du trenger ikke å ha mye mel i deigen.

Carina kjevler ut lefseemnet.

26 eide magasinet

Når barna skal delta, er det enkleste og morsomste ofte å kjevle deig og stikke ut figurer. Pepperkaker er kjente og kjære, eller hvorfor ikke hvite kakemenn, slik som hos Carina? Dette er kakeslag som er populære både å bake og spise for de minste. Og alle kan være med, uansett alder. Når det skal bakes flatbrød til jul, får hun hjelp av datteren Annette. Selv lærte hun å bake småkaker av sin mor, mens å lage potet­ kaker fikk hun lære fra besteforeldregenerasjonen. Slik går matkulturen og håndverket i arv, og tradisjonene lever videre. Skal man bli en dyktig baker, er det lurt å starte øvingen tidlig – bare spør Ronja og Signe.

BAKING

Carina er kjent for å ha de beste mørlefsene på Kvaløya.

Mørlefse fra «Mor Hansine» 1 kopp seterrømme ( ca. 2,5 dl eller et beger) 1 kopp sirup 2 kopper kulturmelk 2 kopper sukker 1 kopp smeltet margarin 6 ts hjortesalt ca. 1,5 kg hvetemel

Det er genialt å bake små pavlova.

Minipavlova 15-20 porsjoner

FYLL Like deler med margarin og sukker som røres hvitt. Smak til med kanel og vaniljesukker.

MARENGS 6 eggehviter 2 ts hvitvinseddik 4 dl sukker 1 ts Maizena

Bland alt det våte først – og rør inn det tørre. Når lefseemnene bakes ut MÅ deigen være kald. De kjevles direkte ut på bakepapir i ca 2-3 mm tykke leiver. Deretter stekes de i stekeovn på nederste rille på 200 °C til de er lys gyldenbrune. Så avkjøles de på rist med brettsiden/ bunn ned. Fyllet røres mykt og smøres på hele lefseleiven, før den deles i to like store deler som så legges sammen til en mørlefse. Egner seg godt til frysing.

FYLL 3 dl kremfløte 2 dl Piano vaniljekrem PYNT 12 jordbær (i biter) 1 kiwi (i skiver) (eller annen frukt)

TIPS!

Sett stekeovnen på 150 °C. Skill eggene og visp eggehvitene til hardt skum i en ren bolle. Ha i eddiken mens du visper. Bland sukker og Maizena og tilsett dette litt etter litt i de stive eggehvitene mens du fortsatt visper. Når massen er blank og smidig fordeler du den med to skjeer på en stekeplate dekket med bakepapir. Stek marengsen i ca 30 min. og avkjøl på rist. Visp kremfløten og rør forsiktig inn vaniljekremen. Fyll kremen i marengsen og legg på frukt og bær etter egen smak.

Marengsene holder seg lenge hvis de oppbevares tørt, så har du alltid en fantastisk dessertkake i bakhånd!

eide magasinet 27

DESSERT

DESSERTER FOR FEST OG KOS Vår ferskvaresjef Øystein Moe gir deg noen av sine favorittoppskrifter på desserter som garantert gjør suksess. Vi har ingrediensene!

Dronning Mauds pudding 4-6 porsjoner

Pasjonsfruktkrem 6 porsjoner

5 egg 5 ss sukker 5 dl fløte ½ dl portvin 200 gr kokesjokolade 5 plater gelatin

6 dl fløte 160 gr sukker 4 store pasjonsfrukter

Pisk fløten til krem og sett den kjølig. Pisk egg og sukker til eggedosis. Bløtlegg gelatinen i kaldt vann i 5 min, smelt den så i noen ss varmt vann. Hell den i eggedosisen, litt og litt under lett pisking. Skjær inn kremen i dosisen og tilsett portvinen. Dette legges så lagvis med revet sjokolade i en stor glassbolle eller i små porsjonsskåler. Kan serveres med friske bær, fingerkjeks eller andre småkaker.

Del pasjonsfruktene i to, og skrap ut fruktkjøttet. Ha fruktkjøttet sammen med fløte og sukker i en kasserolle. Kok opp og la det trekke i ca 15 min. Kjør det så i food­ prosessoren ved full hastighet i 30 sekunder. Siles og fylles i porsjonsskåler. La det stå kaldt over natten før servering. PS! Syren i pasjonsfrukten gjør at desserten stivner! SAUS 2 pasjonsfrukter 4 ss sukker 2 ss vann Maizena Del pasjonsfruktene i to, og skrap ut fruktkjøttet. Kok opp sukker, vann og fruktkjøttet og jevn evt med litt maizena. Avkjøl.

Sjokolademousse med friske bringebær 4-6 porsjoner

Panna Cotta med smak av lime 4-6 porsjoner

225 gr mørk sjokolade 3 dl kremfløte 2 eggehviter 3 eggeplommer 3 ss melis 2 ss sterk varm kaffe

4½ plate gelatin 1 vaniljestang 7,5 dl kremfløte 2 dl sukker Finrevet skall (kun det grønne) og saft av en 1 lime. 1 ss finhakket frisk mynte eller sitronmelisse

Pisk eggedosis av eggeplommer og melis. Smelt så sjokoladen forsiktig i vannbad. Pisk eggehvitene luftig og pisk fløten til krem. Tilsett deretter kaffen i eggedosisen, og så den smeltede sjokoladen. Skjær så inn kremen og til slutt den piskede eggehviten. Fylles i porsjonsskåler, og pyntes gjerne med noen friske bringebær og litt kakaodryss.

Del vaniljestangen på langs og skrap ut vaniljefrøene. Ha vaniljefrø og resten av vaniljestangen i en kasserolle sammen med sukker og fløte. Kok opp og la dette trekke i ca 15 min. Bløtlegg gelatinen i kaldt vann i 5 min. Løs opp gelatinen i den varme fløten og sil blandingen. Tilsett limeskall og limesaft. Fylles i porsjonskåler og settes kaldt natten over. Kan serveres med en frisk bringebærsaus. BRINGEBÆRSAUS 400 gr frosne bringebær 2 dl sukker 1 dl vann Kok opp vann og sukker. Hell den varme sukkerlaken over de frosne bringebærene. Kjør det i food­ prosessor med full hastighet i 30 sek. Siles og settes kaldt før bruk. Holder seg en uke i kjøleskapet.

28 eide magasinet

DESSERT

Dronning Mauds pudding

Pasjonsfruktkrem

Sjokolademousse med friske bringebĂŚr

Panna Cotta med smak av lime

eide magasinet 29

K AFFE

EIDE K AFFE Det var mange som koste seg ekstra med kaffen sist jul, og vi fikk mange tilbakemeldinger pĂĽ at vĂĽr egenkomponerte julekaffe var svĂŚrt god. Vi solgte faktisk flere tonn!

30 eide magasinet

K AFFE

D

erfor finner du nå vår nye Eide kaffe i hyllene hos oss - og den blir værende der også etter at jula er over. I samarbeid med vår leverandør Joh. Johannson har vi funnet fram til en blanding som gir perfekt kaffe. Den består i hovedsak av finere høytvoksende Arabica-bønner fra Colombia, Costa Rica, Guatemala og Kenya. Smaken er kraftig, men samtidig rund og fyldig med en frisk balansert sødme og innslag av solbær. Eide kaffen blandes, males og pakkes på Tromsø Kaffebrenneri av Frei Rønninngsbakk, og blir vel dermed så lokal som kaffe kan bli her i arktiske strøk. Hos Frei blir bønnene blandet og malt etter egnet grad til forskjellig bruk, og pakket på våre egne poser. Eide kaffen blir nemlig å få kjøpt både filtermalt, kokmalt og presskannemalt og dessuten som hele bønner for dem som vil kverne selv. Så du finner garantert den varianten du trenger! Selvsagt vil vi servere Eide kaffen også i kaféen på butikken - så nyt den gjerne med en vaffel når du er innom, og kjenn på den gode smaken før du kjøper en pose eller to!

Malin, fjerde generasjon og en mulig arvtaker på Eide Handel, fyller opp en ny pose med Eide kaffe.

IMPRESSA F8 TFT Les mer om JURAs kaffemaskiner på nett: www.kaffehusetnord.no

Årets toppnyhet! Med TFT fargedisplay blir betjeningen med roteringshjulet veldig klart og enkelt. Fire kaffe­spesialiteter kan programmeres individuelt og lagres på startskjermen. Dermed kan du lage din favoritt­kaffe på et blunk, når det passer deg. Den innovative Aroma+ kvernen gir deg raskt en en kaffe av høy kvalitet - Impressa F8 TFT kverner ferske bønner dobbelt så raskt som tidligere! Tross økt hastighet, maler den kaffebønnene meget jevnt, som gir deg en uforglemmelig kaffeopplevelse. Denne JURA-maskinen er en glimrende julegave til familien, bedriften eller andre steder der man liker god kaffe!

eide magasinet 31

JULEGODTERI

JULEGOD T ERI – SOM ALLE LIK ER! Stina har alltid laget julekaker sam­ men med sin mamma Ingvild og mormor Britt. Etter hvert er hun blitt veldig glad i å lage mat, og finner stadig oppskrifter som hun bruker.

H

ver lillejulaften lager Stina popcorn til julegjestene som er innom. Vi lager nøtte­kubber med karamell med samme karamelloppskrift som til popcornet – det er bare å bytte ut popcornet med valgfri type nøtter, for eksempel cashew. Julegodteriet er også fint å putte i små bokser eller cellofan og gi som koselige små gaver! I tillegg til å være en ivrig baker, følger Stina også en annen familietradisjon. Hun er nemlig tredje generasjon som jobber på Britts, hvor alt av kjøkkenutstyr, panner og pynt i dette magasinet er hentet fra.

TIPS!

Karamell-popcorn 1 pose popcorn for mikrobølgeovn 120 gr usaltet smør 250 gr lyst brunt sukker 1 ¼ dl glukose 1 ts salt ½ ts natron 1 ts vanlijeekstrakt 100 gr ristede salte peanøtter

32 eide magasinet

Pop popcornet etter anvisning på pakken. Dekk et stekebrett med smurt bakepapir. Ha smør i en kjele og sett den på komfyren på middels varme. Tilsett brunt sukker og glukose når smøret begynner å boble. Da setter du et termometer i kjelen og lar blandingen koke uten å røre til temperaturen når 144 °C. Tilsett da salt, natron og vaniljeekstrakt, rør godt og la det småboble i 30 sek til.

Ta kjelen av platen og tilsett ferdig poppet popcorn samt peanøtter. Vend det raskt sammen slik at mest mulig blir dekket av den deilige karamellen. Hell blandingen på stekebrettet. Fordel den godt, og la den så hvile i en time. Brekk det til slutt opp i små biter og nyt!

Lag noen enkle nøttekubber med samme karamellen som på popcorn-oppskriften.

JULEGODTERI

Lakris-sjokoladetruffler 2½ dl kremfløte 365 gr mørk sjokolade 25 gr smør 1 ss lakrispulver + litt ekstra til å rulle kulene i

Varm fløten i mikrobølgeovn eller en kasserolle. Knekk sjokoladen i en skål. Hell den varme fløten over sjokoladen. La det stå noen minutter før du rører den godt sammen. Tilsett smør og lakrispulver og rør alt godt sammen. La de stå i ca 1 time i kjøleskapet og form de til små kuler. Rull dem så i lakrispulver. Truffler er best oppbevart i kjøleskapet. Men de blir ikke lenge der så gode som de er!

Sjokoladetrøffel er en fantastisk godbit for alle som liker lakris!

Texas sjokoladekake 400 g smør 4,5 dl vann 9 dl sukker 8 ss kakao 4 egg 2 ts natron 10 dl hvetemel 2,5 dl seterrømme GLASUR 100 g smør 4 ss kakao 6 ss melk 1 ts vaniljeessens 400 g melis PYNT sjokoladekrymmel Texas sjokoladekake er en drøm av en kake – hvis du liker sjokolade kommer du til å elske denne!

TIPS! Kaken kan gjerne fryses.

Ha smør, vann og sukker i en stor kjele. Varm opp til smøret har smeltet. Ta kjelen av platen. Rør i kakao. Pisk så inn ett egg om gangen (bruk stålvisp eller elektrisk håndmikser og rør godt mellom hvert egg). Bland deretter inn natron, hvetemel og seterrømme. Rør godt til du får en jevn deig. Ha deigen i en stor, bakepapirkledd langpanne (ca 30x40 cm). Stek kaken på nederste rille i ovnen ved 180°C i ca 45 min (sjekk med kakenål at kaken er gjennomstekt). Avkjøl kaken helt i formen. Hvelv kaken ut av formen og fjern bakepapiret. Smelt smøret til glasuren og bland sammen med de øvrige ingrediensene til du får en glatt glasur. Avkjøl glasuren i kjøleskapet til den har passe smørekonsistens. Smør sjokladekremen over den kalde kaken. Strø over sjokoladekrymmel. Del kaken opp i firkanter.

eide magasinet 33

SPESIALITET

Se film om hvordan du flår rypen på www.eidehandel.no

Forrett Kremet rypesuppe 6 porsjoner 1 rype ½ liten løk i terninger ½ liten gulrot i terninger 5 stk hakket einebær ¼ ts timian 1 ss rørte tyttebær 1 ss revet brunost 1 l vann 3 dl helmelk 3 dl kremfløte 2 ss rosiner 3 ss grønne linser Skogssopp Salt og pepper Portvin Maizena Flå rypa og ta ut brystfiletene og del opp skroget i mindre biter. Brun skroget i litt olje med grønnsaker og krydder. Hell på kaldt vann, kok opp og skum godt av. La det småkoke i ca 30 min. Sil kraften og ha den i en kasserolle med melk, fløte, rosiner, tyttebær, linser og brunost. La det småkoke til linsene er møre. Jevn med litt maizena. Smak til med salt, pepper og evt. litt portvin. Rett før servering stekes sopp og små biter av rypebryst som tilsettes suppen.

34 eide magasinet

SPESIALITET

RYPE

FJELLE T S DRONNING GIR FES T MIDDAG Rypemiddag er noe av det flotteste du kan servere gjestene dine, og det er en eksklusiv råvare. Men de som ikke jakter selv, kan faktisk kjøpe lokale ryper her på Eide Handel!

Å

rets rypejakt var flott, med mye fugl i fjellet. Og når det er et godt jaktår, kan vi tilby flere ryper til kundene våre utover vinteren. På et heldig år kan vi få tak i opptil flere tusen ryper, alle sammen skutt i fjellet her på yttersia av Kvaløya eller på naboøyene. Dette er virkelig lokale ryper! Men selv om tusen ryper kan høres mye ut, går vi faktisk tom utpå vinteren, for dette er en populær råvare. Så sørg for å sikre deg tidlig dersom du planlegger rypemiddag fremover! Rypa selges frossen med fjærene på, for slik beholder den smak og saftighet på best mulig måte. Fordi rypene er levert av flere forskjellige jegere, og fordi den jaktes med hagle, kan vi ikke garantere hvor mange og hva slags hagl du finner i fuglen. Men det er jo som kjent et populært innslag å skåle hver gang noen finner et hagl under middagen, så dette kan vendes til en fordel.

Er du jeger? Vi ser at det er veldig populært å kunne kjøpe ryper her på butikken, og vil derfor gjerne ha kontakt med enda flere jegere som kan tenke seg å selge oss fugler. Ta kontakt på epost dersom du er interessert: post@eidehandel.no

Middag av rypebryst 6 personer

Rosastekte rypebryst 12 rypebryst Maldonsalt Nykvernet sort pepper Tørket timian Krydre rypebrystene med salt, pepper og timian. Stek dem rosa i smør rett før servering.

Sellerirot og potetpuré 600 gr potet (skrellet) 600 gr sellerirot (skrellet) 3 dl kremfløte 3 dl h-melk 2-3 ss meierismør 4 fed hvitløk 4 stk stjerneanis Maldonsalt og nykvernet pepper Kok potet og sellerirot mør i vann med anis og hvitløk. Sil fra vannet og ta bort anisen. Ha potet og selleri tilbake i kasserollen. Stamp dette med en potet­ stamper til alle klumper er borte. Ha i fløte, smør og h-melk. Rør dette inn med en visp. Smak til med salt og pepper.

Tyttbærkokte pærer 2 dl tyttebær 2 dl sukker 3 dl vann 1 kanelstang 4 stk pærer (fast type) Kok opp sukker, vann og tyttbær. Kjøres med stavmikser til tyttebærene er knust. Skrell pærene og del dem i 4 på langs, fjern kjernehusene. Ha dem i tyttebærlaken sammen med kanel og trekk dem møre. La dem bli kalde i laken, gjerne natten over.

Kantarellsaus 150-200 gr kantarell (grovhakket) 5 stk sjalottløk (finhakket) 2 fed hvitløk (finhakket) 3 dl kremfløte 1 ts timian 3 dl grønnsakskraft 1 dl hvitvin salt og pepper 100 gr usaltet smør (kaldt i terninger) smør/olje til steking Fres soppen i smør/olje sammen med løk, timian og hvitløk. Ha i grønnsakskraft og hvitvin og kok opp. Kjør i blender til en glatt puré. Ha det i en kasserolle og tilsett 3 dl kremfløte og kok opp. Rør inn smørterninger én og én. Smak til med salt og pepper. Hvis sausen virker tynn, kan den jevnes med litt maizena. Smak gjerne til med evt. litt portvin.

eide magasinet 35

GAVEESKER

J U L E G AV E R

GAVEESKER FRA EIDE HANDEL GARANTERT POPULÆRT!

36 eide magasinet

i selger stadig flere av våre populære gaveesker, og nå til jul er det spesielt mange som velger dette som gave til matglade venner, familie eller bedriftsforbindelser. Gaveeskene fås i ulike størrelser, og nytt av året er at du kan gå inn på våre nettsider og velge innhold selv. Når du bestiller gaveesken kan du velge og vrake blant våre heimelaga spesialiteter, utvalgte spennende lokale varer og andre fristelser!

V

finner du kjente klassikere fra Eide handel, slik som lammerull og røykalaks.

det er to store nyheter i gaveeskene i år, nemlig Eideøl og Eidekaffe. Dette vil garantert bli populære innslag for dem som setter pris på kvalitet og særpreg! Samtidig

Denne gaveesken vil garantert bli satt pris på og komme til nytte i lang tid etter at den er pakket opp. Kanskje du skulle bestille en til deg selv også?

Fordi dette er mat som må oppbevares under riktige forhold, kan vi dessverre ikke sende gaveeskene med posten – de må derfor hentes her på butikken. Men du kan gjøre bestillingen via våre nettsider på forhånd, og få eskene pakket med akkurat det innholdet du ønsker.

GAVEESKER

KOMPONER DIN EGEN GAVEESK E!

Gå inn på vår webside, her finner du et fint utvalg og du kan velge og vrake i godsaker:

www.eidehandel.no

eide magasinet 37

BÅT

For mer informasjon om booking av båten og catering, se våre nettsider: www.eidekystopplevelser.no www.eidecatering.no

MS «HALIBUT QUEEN»

EIDE HANDEL K AS T ER LOSS Her på Eide har vi alltid vært veldig glad for å kunne tilby den ferskeste fisken fra området rundt oss – men selv har vi alltid holdt oss på land. Inntil i år. Fast fisk! John bruker topp havfiskeutstyr som du også kan kjøpe hos oss.

N

å har vi kjøpt båt, og kan ta folk med på en fantastisk tur på sjøen med servering om bord! Vi har etablert et eget firma som drifter virksomheten med båten, og som også tar seg av all catering vi leverer. Vi har etter hvert stadig flere kunder i bedriftsmarkedet, og dette er en måte å kunne betjene disse enda bedre.

Med egen båt kan vi tilby en unik opplevelse for dem som vil se de fantastiske omgivelsene her på yttersia fra en annen side enn vanlig, og samtidig nyte mat laget av lokale råvarer fra det samme landskapet. Vi kan nemlig servere hva man måtte ønske av våre heimelaga spesialiteter om bord, alt fra fiskesuppe og bacalao til skalldyr. Dette er tradisjon og matkultur i spektakulære omgivelser. Så den neste blåturen eller jubileumsfeiringen kan foregå på sjøen, med en unik opplevelse både hva gjelder omgivelser og lokal heimelaga mat!

38 eide magasinet

Over: Unike naturopplevelser, her Sørfugløya. Under: Heimelaga mat hører med!

TR ADISJONELT

FOR KALDE VINTERKVELDER

KLEPPMELK Alle liker kleppmelk! Det er ikke vanskelig å skjønne hvorfor, for dette er tradisjonsmat her nord som de fleste har gode minner om. På en vinterkveld er dette nydelig kveldsmat, og varm melk er godt å sove på når man har vært ute i kulda.

K

leppmelk blir også gjerne kalt bollemelk, som kanskje høres litt mer delikat ut. Om man kaller dem klepper eller boller, så er det en tykk melrøre som er utgangspunktet, og den får koke i varm melk til ”kleppene” er gjennomkokte. Du kan bruke bare hvetemel til røra, men prøv gjerne å bytte ut 1/4 av hvetemelet med byggmel. Servert med sukker og kanel smaker det helt nydelig, og ikke helt ulikt risengrynsgrøt. Så prøv å servere kleppmelk til dessert eller kveldsmat en dag i mørketida, og se om ikke både små og store blir svært fornøyde!

Kleppmelk Til 4 personer 1½ liter melk 1½ ss sukker Dette kokes opp, gjerne mens du lager deigen. BOLLEDEIG 4½ dl melk 2 egg 2 ss sukker ½ ts bakepulver 5½ dl hvetemel

Oppskriften kommer fra ”ho mor” Britt Sjurelv Skogvik, som altså er mor til kjøpmann Bård Pettersen. Mange kjenner henne fra Britts i Storgata og på Jekta.

Bland alle ingrediensene til en bløt deig. Lag boller med skje - dypp skjeen i melka, da løsner bollene lettere. Bollene synker til bunnen, men flyter opp igjen. Rør forsiktig med en tresleiv slik at de ikke setter seg fast. Dette skal trekke/ koke i ca ti minutter til bollene er ferdige. Server gjerne kleppmelka med sukker og kanel.

eide magasinet 39

Det kommer ikke an på hva man spiser mellom jul og nyttår, men hva man spiser mellom nyttår og jul. Pinnekjøtt. Ribbe. Rull. Sylte. Godt selskap. God stemning. Tradisjoner. Gode råvarer. Matglede. Sitatet over er av Rolf Wesenlund og er fortsatt like aktuelt. Jula er høysesong for lokale kvalitetsprodukter, og våre fagfolk kan friste med lokale godbiter av aller beste kvalitet. Vi ønsker alle en riktig god jul, og velkommen til en hyggelig mathandel.

Åpningstider Mandag – fredag 06 – 23 Lørdag 07 – 22

Eidkjosen, 9107 Kvaløya Tlf.: 77 66 56 50 E-post: post@eidehandel.no www.eidehandel.no