Bar à huîtres De septembre à fin décembre, le Café de la Gare ouvre l’unique bar à huîtres de la capitale. Un lieu qui sent bon la marée avec ses huîtres sauvages directement remontées de Fort-Dauphin. Inutile d’attendre les fêtes de fin d’année pour en profiter !
la troisième année consécutive, un vent de marée souffle du côté de Soarano. Café de la Gare, la saison des huîtres a commencé depuis deux mois et devrait PdurerourAujusqu’aux fêtes de fin d’année. L’occasion ou jamais de goûter aux huîtres sauvages de Fort-Dauphin, servies à l’extérieur de l’établissement, au petit bar à huîtres conçu à cet effet. On s’y fait servir au comptoir son petit plateau d’huîtres, de préférence
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arrosé d’un bon vin blanc. « Leur chair est pulpeuse à souhait, nacrée, croquante. Avec un bon coup de muscadet ou de champagne par-dessus, c’est l’apéro rêvé », commente Jeannot qui n’hésite pas à faire l’aller-retour une fois par semaine depuis Antsirabe, juste pour se payer son « petit plaisir iodé ». Deux cuisiniers sont là pour ouvrir les huîtres à la commande. La coquille est coriace et l’utilisation du couteau demande un sérieux coup de main, donc le mieux est de les laisser faire ! Les mignonnes vous sont servies par lot de six ou de douze sur un plateau de glace pilée, avec au choix citron, vinaigre d’échalote ou moulin à poivre. Certains les préfèrent toutefois nature. Qu’on les gobe ou qu’on les croque (elles ont plus de goût), à chacun son rituel. On peut également les commander en salle, en guise d’entrée ou de plat.
SoRTir Ce concept de bar à huîtres, Bruno Waha, le directeur des lieux, l’a emprunté à ce qui se fait couramment sur les marchés de Noël, en Europe. Tout en reconnaissant que bien des choses reste à faire pour que se développe une véritable ostréiculture à Madagascar. Par exemple, les huîtres qu’il propose sont sauvages, donc de formes et de tailles très diverses. « Notre fournisseur de FortDauphin est toutefois tenu de respecter le même calibrage à chaque livraison, pour que ce soit esthétique dans l’assiette », précise-t-il. Et la fraîcheur ? En climat subtropical, la règle est de les consommer dans les trois jours après leur sortie de l’eau, en veillant à ne jamais rompre la chaîne de froid. Pêchées le mercredi matin, les huîtres du Café de la Gare arrivent dans la capitale l’après-midi ou le lendemain par avion, pour être servies jusqu’à vendredi - dimanche au plus tard, s’il en reste. « Au-delà, on peut encore les servir en préparations chaudes, mais crues c’est dangereux pour la santé », explique Bruno Waha. Cela étant, rien à voir avec les huîtres vendues dans la rue, qui ont macéré pendant des heures sous le soleil et sont de vrais nids à bactéries. Produit naturel et de choix, les huîtres constituent une source de vitamines, de fer, de cuivre et surtout d'iode indispensables à l'organisme. Douze huîtres couvrent ainsi 80 % de nos besoins en vitamine D, tout en étant pauvres en calories (70 kcal les 100 g), en graisses et en cholestérol. Sans parler de leur vertu aphrodisiaque qui ne serait pas tout à fait une légende ! Seul bémol, en comptant 22 000 ariary la demi-douzaine d’huîtres ou 42 000 ariary la douzaine, la facture peut vite devenir… salée.
Une vraie perle ce comp toir !
Joro Andrianasolo Contact sur www.nocomment.mg