Heilt konge.
Ein heilt spesiell røykelaks historia bak og oppskrifter
Roy Martin øyjord
Ein aktiv, glad laks Født 12. juni 1963, og har budd på Mæland i Etne i all mi levetid. Gift med Sonja Frafjord som eg har borna Marius og Aslaug med. Er også far til Vidar og Camilla frå eit tidligare forhold. Eg har alltid vore ein utolmodig, og forhåpentleg kreativ og engasjert person. Ein typisk leiar, vil mange seie. Starta tidleg som bedriftseigar og har fortsatt med det. Driv i dag fleire bedrifter. Interesse for matlaging Det å laga mat og matprodukt, har eg alltid hatt stor interessa for. Det kjem nok frå at mor mi var kokk og likte å laga mat på den gamle, gode og tradisjonelle måten. Kjøpte heile griser og lam, og laga alt frå botn av. Far min var jeger og kom heim med vilt som ho måtte foredla og laga mat av. Detta hadde eg stor interessa i og var alltid tilstades og med på det arbeidet. Røyking Far min hadde og eit gammalt røykeri som han røykte makrell og sild i, og ein og annan villaks frå fiskerar som fiska i Etneelva. Detta var eg med på frå eg var liten gut, heilt til eg ein dag bygde om røykehuset til leikehytta. Då var ikkje far min heilt fornøgd neste gong han skulle røyka fisk.
2
Når eg sjølv vart vaksen og bygde meg hus, der røykehuset til min far stod, vart det slutt på røyking nokre år. Men interessa mi var der fortsatt, og det gjekk ikkje mange år før eg starta med foredling av viltkjøt til privat bruk og for kameratar som jakta. Eg er sjølv ein ivrig jeger og laksefiskar. Dei første åra eg sjølv røykte kjøt, pølser og laks, lånte eg røykehuset til min gode nabo Nils Traa, før eg bygde mitt første røykehus sjølv i 2001. Min metode Etterkvart kjøpte eg oppdrettslaks for å røyka og eksperimentera. Har prøvd mange forskjellige oppskrifter og måtar å røyka på. Men etter kvart fant eg ut min måte å gjera det på. Det er stor forskjell på å røyka vinterslakta laks og sommarslakta, og vær og vind spelar meir inn enn ein skulle tru. Det er mange måtar å røyka mat på, men det viktigaste er at ein kan vera fleksibel og ha evne til å tilpassa seg høg og låg luftfuktigheit og høg- og lågtrykk. Skakkekonjakk Skakkelaks såg først dagens lys då Nicolas Mahé De Berdouaré lanserte Erling Skakkekonjakk i Etne i 2006. Den laga han som ein hyllest til sine forfedre, Erling Skakke Ormson, norsk riksstyrar og formyndar for sonen Magnus som seks år gamal vart krona til Noregs konge i 1162 på Stødle i Etne. Då fekk eg ideen om å marinera laks i Erling Skakke konjakk. Før den tid marinerte eg laksen i Larsen konjakk. Produksjonen på den tida var stort sett til eige bruk og vener og familie. Denne brosjyra er laga for å kunne inspirera røykelakselskarar til å laga nye matrettar med Skakkelaks. Oppskriftene du finn er laga av fantastisk flinke kokkar. Håpar brosjyra blir til inspirasjon. Og tilbakemeldingar av ymse slag tek me imot med eit breitt smil. Håpar alle måltid med Skakkelaks blir heilt konge! Helsing Roy
Arne Brimi - norsk matkultur er i trygge hender
Alle kjenner Arne Brimi. Kongen utnevnte i 2005 Brimi til riddar av 1. klasse av St. Olavs Orden for «hans innsats for norsk matkultur». Langt inni den kulturen er han fortsatt. Uttallige prisar, utmerkingar, bøker, foredrag, æresdoktor... Dette er bevis for at Arne Brimi verkeleg vil og kan ta vare på gode mattradisjonar. Gjerne henta frå naturen i nærområdet. Vianvang Det er der han kokkelerer og serverer. Gjennom fleire 10-år har han ivra for lokale råvarer og alt som er ekte. Gastronomi frå Jotunheimen kallar han måltidsopplevingane han ynskjer å skapa. Alle som har høyrt og opplevd Arne Brimi endrar sitt syn på mat. Dei som i tillegg har vore på Vianvang blir prega på fleire måtar i lang tid. Både når det gjeld produksjon av mat, tilbereding og haldning til mat og alt rundt. Skakkelaks er glade for å ha blitt påvirka av alt dette. Ta deg tid til ein tur til Vianvang i Brimiland.
4
Lun Skakkelaks med jordskokkpurè Agurk og epledressing med dill og kjørvel
Jordskokkpurè 400 gr jordskokk 4 dl heilmjølk 1 ss usalta smør salt kajennepepar
Her er Arne Brimi si oppskrift på Skakkelaks:
Skrell jordskokken og legg den i vatn med litt mjølk. Ha i litt olje og 1 ss usalta smør. Fres jordskokkane til det er gyllent, og ha i mjølk til det dekker. Kok under lokk til jordskokken er mør. Ha alt i ein blender og kjør til det blir ein glatt purè. Ha i 2 ss usalta smør, litt salt og kajennepepar. Riv i litt sitronskal og kjør litt vidare. Ha purèen i ein boks og oppbevar den ute i romtemperatur til du skal servere. Kan lagast dagen i forvegen.
Agurk og epledressing ¼ stk agurk Skrell og del i 4. Skjær bort kjernen (det blauta i midten) Skjær deretter i fine, små bitar 2
ss ferdig nedkokt eplemost For å laga dette kokar du ned 1 dl friskpressa eplemost utan tilsetning til du har ca halve mengda igjen. 16 stk små dillskudd 16 stk kjørvelblad toppar Oppskrfta fortset på neste side.
Jordskokk-chips Varm frityrolje (bruk gjerne raps/solsikke olje). Den skal vera 180 grader når den er klar. Kontroller temperatur ved å stikke ei tresleiv ned i olja, fresar det rundt treverket er olja varm nok. Pass på å ha eit lokk ved sida av når du friterer, i tilfelle olja koker over. Då kan ho ta fyr. Hugs at du kun må sløkke ved å legge lokk over. ALDRI vatn. Skjær jordskokken i svært tynne skiver, enten med potetskrellar eller kniv. Friter til dei er gylne, og legg dei på papir som absorberar fettet. Grøn olje 100 g bladpersille (det grøne på vårløk og purreløk kan gjera samme nytten) 2 dl solsikkeolje ½ ts salt Kjør bladpersille, dill, grasløk, spinat eller det grøne på vårløken med solsikkeolje på ein bleder og tilsett litt salt. La det gå så lenge at det vert litt varmt. Sil så gjennom kaffifilter. Du kan også blansjera det grøne i salta vatn i 30 sekund før du kjøler av, tørker vekk alt vatn. Så køyrer du med olje. Då bevarer du litt meir farge. Oppbevares kaldt og mørkt.
Lun Skakkelaks 40 g laks pr person Skjær bort skinnet på laksen, deretter skjærer du laksen i ca 1 cm tjukke skiver. Varm ei steikepanne med litt nøytral olje, bruk gjerne ei teflonpanne. Steik laksen så vidt gylden, snu og legg på brett.
6
Roy Martin Øyjord – frå produksjonen av Skakkelaks.
Ørjan johannessen - du går ikkje over Bekkjarvik etter god mat
Ørjan Johannessen er født 10. august 1985. Om det var eit godt år for mat kjenner me ikkje til. Men me veit at har er ein prisbelønt kokk, som toppa det heile med å vinna Bocuse d`Or 2015. Svært imponerande. Han er frå Austevoll og oppvaksen ved Bekkjarvik Gjestgiveri. Etter læretida ved Hotell Neptun i Bergen, vart han kjøkkensjef hos Odd Ivar Solvold i Sandefjord. Han var også assistenten til Geir Skeie i dei tidlige rundane i forsøket på å nå og vinna Bocuse d`Or i 2009. Året etter starta han arbeidet på Gastronomisk Institutt i Stavanger. No er det Bekkjarvik Gjestgiveri det skal smaka godt av Bekkjarvik Gjestgiveri har havet og historia i ryggen, og ligg på ei av øyperlene i Austevoll kommune sør for Bergen. Gjestgiveriet kom til på kongeleg befaling då danske Kong Christian Quart på 1600-tallet bestemte at gjestgjevarhus skulle byggjast for kvar halve eller heile dagsreise i skipsleia. Bekkjarvik Gjestgiveri vart bygd på slutten av 1600-tallet og har teke i mot losjerande i over tre hundre år. At «kongen av god mat» nå regjerer på Bekkjarvik Gjestgiveri gjer turen dit noko alle berre må. Blå i blodet eller ikkje. Skakkelaks prøver også å vera heilt konge, og set stor pris på at Ørjan viser veg.
8
Skakkelaks med pepperrotkrem, grøne asparges og sylta løk
Oppskrift 2-3 skiver Skakkelaks 1 egg 1 liten raudløk 1 dl eddik 1 dl vatn ½ dl sukker 4-6 grøne asparges 1 ts lakserogn 3 ss rømme 1 ts revet pepperrot salt olivenolja ertespirer
Her er Ørjan si oppskrift med Skakkelaks:
- Kok egget i kokande vatn i ca. 10 min. Kjøl ned og skrell egget. Kutt det i terningar. - Del løken i fire frå toppen og ned slik at du får fine bitar. Kok opp eddik i sukker og vatn, og kok løken. Avkjøl i 10 min. - Pisk rømme og pepperrot stivt, smak til med salt. - Skrell aspargesen frå midten og ned, og kutt av 2 cm nederst på stilken. Kok i lettsalta vatn i 1 min., vend aspargesen i olivenolja og smak til med salt og pepar. Anrett asparges i botn av tallerken, legg på skiver av Skakkelaks, strø over terningar av kokt egg, legg flak av sylta løk rundt, og topp med lakserogn og ertespirer. Nå er det berre nytinga som gjenstår.
Ryfylkekokken Frode Selvaag
Det handlar om dei enkle og tradisjonsrike oppskriftene – med dei gode smakane. Det er Frode Selvaag me snakkar om. Sjølvaste Ryfylkekokken. Født i Sandeid i Vindafjord i 1981, i dag busett på Finnøy i Ryfylke. Tallause fisketurar med farfar og morfar gav mykje god inspirasjon og «ro». Kokkeutdanninga spenner frå Karmsund Videregående skole, to års læretid hjå Arne Brimi, Gastronomisk Institutt i Stavanger, kokk ved den norske ambassaden i Washington, soussjef på Craigs Kjøkken og kjøkkensjef på Spa Hotell Velvære på Hjelmeland. Det blir mykje god mat av slikt. Har også gitt ut boka Matgleder i Ryfylke saman med Tor Øyvind Skeiseid. Ryfylkekokken tilbyr i dag alt frå catering, ulike arrangement, kurs, matlaging kombinert med kulturelle opplevingar og mykje meir. På Landahuset har dei også sitt eige selskapslokale.
Ryfylkekokken sitt forhold til Skakkelaks Frode veit korleis ein røykelaks skal sjå ut og ikkje minst smaka, men har også respekt for andre smakar, og at enkelte produkt kan passa endå betre i ulike samanhengar. Skakkelaks er med heilt i toppen av Frode sine favorittar. I enkelte samanhengar heilt på toppen, seier Frode. Han står gjerne fram å representerer Skakkelaks.
10
Jordskokksuppe med Skakkelaks Mandelpotetchips og urteolje
Her er Frode si oppskrift med Skakkelaks:
Jordskokksuppe - 4 personar
ta fyr. Hugs at du kun må slokke med å legge lokk over. ALDRI vatn.
200 gr jordskokk 4 dl heilmjølk 1 ss rapsolje 3 ss usalta smør salt kajennepepper
Skjær mandelpotet i svært tynne skiver, enten med potetskrellar eller kniv. Friter til dei er gylne, legg så på papir som absorberar fettet.
Skrell jordskokken. Legg i vatn med litt mjølk. Ha i litt olje og 1 ss usalta smør, fres jordskokkane til det er gyllent, ha i mjølk til det dekker. Kok under lokk til jordskokken er mør. Ha alt i ein blender og kjør til glatt purè, ha i 2 ss usalta smør, smak til med salt og kajennepepar. Mandelpotet chips Varm frityrolje, (bruk gjerne raps/solsikke olje). Den skal vera 180 grader når den er klar. Kontroller temperatur ved å stikka ei tresleiv ned i olja. Fresar det rundt treverket er olja varm nok. Pass på å ha eit lokk ved sida av når du friterer, i tilfelle olja koker over, då kan ho
Grøn olje 100 g bladpersille, dill, grasløk, spinat, (det grøne på vårløk og purreløk kan gjera samme nytta) 2 dl solsikkeolje ½ ts salt Kjør bladpersille, dill, grasløk, spinat eller det grøne på vårløken med solsikkeolje på ein blender, tilsett litt salt. La det gå så lenge at det vert litt varmt. Sil så gjennom kaffefilter. Så køyrer du med olje. Då bevarer du litt meir farge. Oppbevar kaldt og mørkt. Skjær laksen i tynne skiver og server ved sida av suppa.
Bodil Budeie - Noregs einaste budeie oppnemnd av Staten
Dette skriv Bodil Budeie om seg sjølv og sitt forhold til Norske mattradisjonar: Eg er levande oppteken av den folkelege, håndbårne og tause kunnskapen. Den du ikkje kan lesa deg til, men berre kan få med å møte og vera til stades med dei som har levd lenge. Eg elskar kunnskapen min og delar den med heile mitt rause varme hjarta. Kvifor? Av di alle vil ha den. Å skapa glede med måltidet og matbordet, gjev meg eit overskot som ikkje kan samanliknast med noko anna. Å møte kvinner og matkulturfolk der dei er, er ei sann glede. Det gjev meining til ferdi mi. Eg er stolt av den norske mattradisjonen og eg ber landet med glede og audmjuk kjensle. – Statsbudeia Bodil Nordjore Skakkelaks takkar Bodil Budeie for alt ho står for og gjer på ferdi si, for å styrka kunnskapen om norske mattradisjonar. Skakkelaks er også stolt av å vera ein del av dette.
12
Knallgode skakkelaks
med dillstua jordeple og heimebaka braud
Oppskrift 300 g Skakkelaks i lauvtunne delikate skiver, lagt fint opp på ei fjøl, pass på at den ikkje sveittar.
Her er Bodil si oppskrift med Skakkelaks:
8-10 mandeljordeple 3 ss smør 3 ss kveitemjøl mjølk salt pepar frisk dill 2 leivar heimebaka braud Skrell og del opp mandeljordepla i fine bitar, ikkje for smått. Kok dei so vidt opp i vatn, slå av vatnet og lat dei dampe av seg. Smelt smør og set til kveitemjøl, spe med mjølk til ein passe saus. Den skal ikkje vera for tunn, det skal bli ei stuing. Lat den småkoke 3–4 min. Smak til med salt og nykverna pepar. Klypp oppi rikeleg med frisk dill. Lat det få eit godt oppkok. Legg oppi mandeljordeplebitane og lat det få eit lite oppkok, slik at alt er gjennomvarmt. Server brennheit stuing med Skakkelaks-skiver og nybaka, heimebaka braud. Godt øl og dram – då blir det ikkje betre i verda. – Statsbudeia Bodil Nordjore
Gunnar Nagell-Dahl - står i Brann for god mat
Seniorkonsulent og Matattaché hjå fylkesmannen i Hordaland.
Kokk, kjøkkensjef, produktutviklar, salssjef og driftsleiar i Studentsamskipnaden før nåverande jobb hos Fylkesmannen. Oldermann i Bergen Kokkenes Mesterlaug og styremedlem i Norges Kokkemesteres Landsforening. Medforfattar i bøkene Matgleder fra Hordaland og Veier til Vestlandsmaten. Æresmedlem i Nordic Chefs Association. Ein kokk med mange jern i elden Gunnar jobbar med næringsutvikling og rådgjeving innan lokal matproduksjon, held foredrag innan mat & reiseliv og er kurshaldar i matproduksjon for etablererar. Har vore og er festivalsjef for Norges største lokalmatfestival, Bergen Matfestival dei siste 15 åra. Stiftar og styremedlem i Bergen ølfestival, styreleiar i Slowfood Bergen, matansvarleg i Fjord Norge standen på mat- og reiselivsmessa Grüne woche i Berlin og dommar i Det Norske måltid. Er med i kokkegruppa Chefs dinner Norge, som består av 5 kokkar som lever og åndar for lokalmat. Dei tilbyr opplevingar og middagar med lokalmat og humor, med noko av det fremste Norge kan by på av lokale råvarer og kreativ kokkekunst. Ein kan bli svolten av å lesa mindre enn dette. Me er glade for å ha Gunnar med på laget til Skakkelaks.
14
Laks i lefse/svele
Her er Gunnar si oppskrift med Skakkelaks:
Steik lefsene etter oppskrifta under, lag ein rømmedressing med ramsløk. Smak til med litt salt og pepar. Legg ei til to skiver med Skakkelaks i svela saman med rømmedressinga, finhakk litt frisk ramsløk og strø dette på toppen. (Utanom sesongen kan du bruka grasløk). Dryss litt sesamfrø på og brett saman og server. Sveler er norsk tradisjonsbakst som stammar frå Nord-Vestlandet. Ofte brukt på alle ferger i vår region. Det finns svært mange gode sveleoppskrifter, men den aller, aller mest berømte oppskriften av dei alle er truleg «MRF-svela»! (MRF står for Møre og Romsdal Fylkesbåtar)
Oppskrift lefse/svele
Tips:
5 egg 2,5 dl sukker 1 toppa ts. natron 1 toppa ts. hornsalt 1 liter kulturmjølk 1 liter kveitemjøl 75 g smør
Sveler skal helst vera på storleik med ein liten desserttallerken eller ei lita steikepanne (18 cm i diameter). Denne oppskrifta gir 15-20 sveler, litt avhengig av kor store du lager dei.
Framgangsmåte: Pisk egg, sukker, natron og hornsalt godt. Rør inn kulturmelka og kveitemjølet og til slutt smelta smør. La deigen stå og svelle nokre minutt. Steik så sveler i varm steikepanne eller på takke. Bruk litt smelta smør eller formspray i panna under steikinga. Serverast nysteikte, med smør (ideelt sett setersmør som er litt ekstra salt), sukker, sirup, syltetøy eller brunost.
FINN VIGLEIK LOTHE - dei som ikkje har opplevd kokken Finn Vigleik Lothe har gått glipp av noko engasjerande og smakfullt! Finn er født og oppvaksen i Haugesund. Utdanna kokk, servitør, vinkelner frå Gastronomisk Institutt og Norsk Hotellhøgskole. Det kan fort bli gode matopplevingar av slikt. Men engasjementet for ekte og historisk god mat er det ikkje lett å utdanna seg til. Finn har dette i blodet. Han har gleda mange med god mat gjennom sitt arbeid på Grand Hotell i Oslo, Jans Mat & Vinhus i Stavanger og snart 30 år som eigar og drivar av Lothes Mat & Vinhus i Haugesund. Finn er også mykje brukt som kokk og kurshaldar på ulike markeringar i inn- og utland. Lothes Mat & Vinhus Ligg svært fint og sentralt til i Haugesund sentrum. I eit ærverdig trehus, med flott utsikt til Smedasundet. Nyleg fekk restauranten terningkast 6 på VG`s matbørs. Anmeldaren avsluttar slik: «Lothes i Haugesund er en pryd for byen og en velkommen kveldshavn for den besøkende. Tross små skjønnhetsfeil var dette et virkelig vellykket måltid for lokale og tilreisende matmonser.» Lothe´s Mat og Vinhus er ein del av det kulinariske nettverket SMAK AV KYSTEN. Kunnskapsutvikling innan sjømat er det berande element i dette konseptet, og Lothe`s har gjennomgått eit omfattende kompetanseprogram for å tilby sine gjester dei beste sjømatopplevingane. Lothe`s er også medlem av De Historiske. Ein unik medlemsorganisasjon samansett av mange av Norges mest sjarmerande hotell og serveringsplasser. Der er 50 hotell, 17 serveringsplassar og 2 båtar som er medlem av gruppa. For å få tildelt ein slik tittel blir det krevd eit bevisst forhold til vertskapsrolla, der historiefortelling dannar ramma for opplevingar innan overnatting og gastronomi. Skakkelaks synes det er stor stas å vera ein av Finn sine utvalgte.
16
RøYkt Skakkelaks med konfitert eggeplomma, friske asparges og ruccola majones Ruccola majones 1 egg 1 lita ss Dijon sennep 1 ts kvitvinseddik 1 pk ruccola • • • •
Her er Finn Vigleik si oppskrift med Skakkelaks:
Kjør alt i blender og spe med rapsolja til passe majones «konsistens» Bakt kvit asparges Skrell kvit asparges frå toppen og ned og legg dei i ei ildfast form. Ha over litt olivenolja, salt, sitron og sukker (lita klype) Bak aspargesen på 160 grader til dei er møre med litt motstand (kjenn med ein spiss kniv)
Skakkelaksen blir delt i tynne delikate skiver. Eggeplomma – Skill egga og legg eggeplommer i ei lita form med kantar og dekk plommene med rapsolje. Bak plommene i ovnen på 80 grader til dei har ein fast krema konsistens. Eggeplommene må løftast forsiktig ut av olja. Salt eggeplomma lett med maldonsalt. Knekkebrød brytast i mindre bitar. Marinert ruccola – marinerast i Maldon nykverna pepar, olivenolja og sitronsaft. Grilla hjertesalat Del hjertesalat i to og vask. Grill i grillpanne eller på grillen Dette kan også gjerast med den kvite aspargesen som kan vera eit alternativ til å baka i ovnen. Bon apetit! Helsing Finn Lothe og Lothes Mat & Vinhus
FRODE AGA - det er morosamt med god mat Frode er født i Ålvik i Hardanger. Også godt kjent om TV-kokk, kva enn nå det er. Han har vore kjøkkensjef ved Engebret Cafe i Oslo, Sunnfjord Hotel og frå 1988 har han saman med kona Berit Anne Kongsvik dreve Hallingstuene på Geilo. I 1995 vart han uoffisiell norgesmeister i juging, og har i mange år vore TV-kokk og historieforteljar i Snurrepiperier, kokkekamp, kvelden før kvelden og fra loft til kjellar for å nevna noko. Det er svært mange som har fått eit lengre liv både av dei gode historiane til Frode og den gode maten. Han blir også mykje brukt som både kokk og underhaldar i ulike markeringar.
18
Skakkelaks med ramsløkmajones, feltsalat, bjørnerot, grava eggplomme og sitrondressing
Hallingstuene På Hallingstuene serverer Frode og Berit Anne først og fremst viltbaserte rettar med ærleg smak. Dei ynskjer å få fram smaken av hovedråvara. Reine og gode smakar er viktig for dei. Dei byter a la carte menyen 3-4 gonger i året, men mange av vilt-rettane blir med vidare. Klassiske viltrettar med gode kremsausar. Dei er stolte av å kunna tilby tradisjonsmat frå gode lokale leverandørar. Det blir god mat og gode historiar av slikt. Skakkelaks takkar Frode og Berit Anne for deira arbeid rundt ærlege smakar, og historiar rett frå lævra.
- Ein heilt spesiell røykelaks
Etne og Norge har lange tradisjonar nĂĽr det gjeld ekte mat og ikkje minst laks. Me er glade for ĂĽ vera ein del av den historia og bera den vidare. 20
skakkepizza
Enkel oppskrift på aioli 1 dl. seterrømme 2 dl. majones 1-2 fedd moste kvitløk salt sukker lime
Her er Roy Martin si oppskrift med Skakkelaks:
Bland godt saman og smak til med lime, salt og sukker. Ver forsiktig med kvitløken. Den blir sterkare når den står eit døgn. Skal du bruka røykelaks til pizza er det ein fordel å bruka ein møyr og tørr røykelaks. Skakkepizza lagar du med vanleg heimelaga pizzadeig, men kjevle den kanskje litt tynnare. Smør eit godt lag med aioli på botnen og legg nokre skiver med ost som du skjer med kniv. Tysnes sin gulost eller tilsvarande passar godt. Steik den som vanleg pizza til den er ferdig. Når du tek den ut av ovnen, legg på passe mengde med tynnskårne skiver Skakkelaks og ruccolasalat etter din smak. Skjer opp og nyt Skakkepizzaen.
- Ein heilt spesiell røykelaks
– Heilt konge Marinert i Erling Skakkekonjakk og røykt på fersk einer, bøk og or.
Skakkelaks steg for steg: •
•
• •
Råvarene til Skakkelaksen kjem frå Bømlafjorden, er slakta på Bremnes Seashore, som er kjent for høg kvalitet og gode råvarer. Bremnes Seashore foredlar óg Salmalaks. Det er same råvarene Skakkelaks blir laga av. Kvar lakseside som skal bli til Skakkelaks blir massert for hand med Erling Skakkekonjakk, salt og sukker. Den blir liggande i marinaden i ca. 48 timar i ein bestemt temperatur. Etter marineringsprosessen blir den skylt og tørka, før den blir plassert på rister og sett til tørking. Når den er ferdig tørka, blir Skakkelaksen lettrøykt i oreved, fersk einer og bøkespon nokre timar, før den igjen blir sett til kvile og tørking. Etter ca. eit døgn blir den på ny røykt litt med kun fersk einer, og deretter tørka og modna. Før den blir pakka og er klar for butikkane.
Heile prosessen er svært vêravhengig. Høgtrykk, lågtrykk, høg fuktighet, låg fuktighet, vindstille, masse vind, sommar, vinter osv. Uansett må ein følgja med og kunna snu om på tider og døgn, for å få fram det beste resultatet. Eksempelvis røyker me alltid Skakkelaksen med dei ytterste skudda på eineren. Det gir den ferskaste og beste aromaen du kan få ut av einer. Du får eit preg av vill natur og sødme i smaken.
22
Illustrasjonsbilde
Tre element som er viktige kjenneteikn på ein god røykelaks: 1. Den skal ha ein jamn og god farge frå ytterst til innerst i kjøtet. 2. Den skal ha ei fyldig, men ikkje dominerande smak av verken røyk, salt eller fisk. Smaken skal koma litt etter at du har fått den på tunga, og så skal den ha ein lang og god ettersmak. 3. Konsistensen skal vera lik ytterst til innerst i kjøtet. Konsistensen skal vera saftig men tørr. Og ikkje minst skal den vera mør i kjøtet. Skakkelaksen blir berre solgt i éin variant. Uoppskoren i pakkar frå 300 til 500 gram. Haldbarheita frå produksjon er 40 dagar. Dette var litt om produktet Skakkelaks. Eg kan med handa på hjartet garantera dykk eit produkt med svært god kvalitet. Rett og slett heilt konge! Praktiske opplysningar: Vil du følge litt med på kva me driv med, finn du Skakke Foredling på Facebook Skakke Røykeri AS, Mæland. 5590 Etne post@skakkelaks.no 909 32 295
Vi nnar skal l e.no
Heilt konge. Opplevinga av å eta Skakkelaks skal vera heilt konge. Du skal veta at me har brukt dei beste råvarene og gjennomført marineringa slik berre Skakkelaks blir. Den er røykt etter vår tradisjonsrike oppskrift på fersk einer, tilsett det som skal vera tilsett, og laksen er handsama på aller beste vis av alle involverte. Produktet og smaken skal vera slik Skakkelaks skal vera. Ein heilt spesiell røykelaks – marinert i Skakkekonjakk og røykt på einer. Nyt maten, livet og dei du har rundt deg.
24