Aromi-lehti 7/2018 by Nina Harlin

R U O A N J A J U O M A N A M M A T T I L A I S T E N L E H T I / N O 7 • E L O K U U 2 0 1 8 / 7 , 9 0 €

Kanrestan toiminta

PAKASTEET VASTUULLISENA VALINTANA

TUKKUBISNES

Kemppaisen Savu

NOJAA ARVOPOHJAAN

elää murroksessa

Robotti työkaverina ja apurina

aromilehti.fi

houkuttelee suomalaisia

Kerro kuka on paras! propalkinnot.fi

Pakastekalaa täydellisiin annoksiin Saisiko olla pakastekalaa naturellina, paneroituna, fileenä, kuutioina tai vaikkapa suikaleina? Pakastekalan etuja ovat hyvä saatavuus ja erinomainen laatu ympäri vuoden. Loihdit helposti hetkessä maukkaita kalaruokia ja säästät reilusti aikaa keittiössä. Ota yhteyttä myyntiimme ja kysy lisää.

Puhelinmyyntimme palvelee sinua ma–pe. Etelä- ja Länsi-Suomi 020 773 8201 | Keski- ja Pohjois-Suomi 020 773 8270 | Ahvenanmaa 020 773 8284 /order@chipsters.fi. Ja tietenkin verkkokauppamme on auki 24/7 osoitteessa www.chipsters.fi. Ab Chipsters Food Oy on ammattikeittiöiden palvelutukku, joka tunnetaan erityisesti laadukkaasta tuorekalasta ja monipuolisista kalavalmisteista. Kalan lisäksi valikoimaamme kuuluvat liha-, HeVi-, meijeri-, kananmuna- ja leipomotuotteet.

Sisältö Aromi 7/2018

PRO-sarjat esittelyssä. Katso sivut 69–88.

Sauli Kemppainen palasi henkiseen kotiinsa Berliiniin

Pobressa yhdistyvät filippiiniläiset maut ja espanjalainen ruokakulttuuri

ISS Palvelut ja Sodexo hakevat vastuullisuutta pakasteista

Tukut irtautuivat Tukosta ja Finnfrost lopettaa toimintansa

Vantaan Viinikkalaan avataan uusi logistiikkakeskus

Portossa valmistetut säilykesardiinit ovat suosittuja Lissabonissa

Rohkeus ja visionäärisyys varmistivat voiton työvaatesuunnittelukilpailussa

Työvaatteet globaalin trendin harjalla

Yhteistyörobotti työkaverina

Keittiömestari Mikko Lahtisesta tuli sienten tehokäyttäjä Punkaharjulla

Lapset rynnivät ravintoloihin Perheet safkaa- ja HopLopster-tapahtumissa

Ravintoloitsija Sasu Laukkonen pohtii kouluruoan olemusta

Skotlannin Edinburghissa nautitaan iltapäiväteetä yhä viktoriaanisessa hengessä

PRO-ehdokkaiden haku käynnissä – ehdota omaa suosikkiasi

Tapahtuma- ja kulttuuritalojen ravintolakumppani tuo lisäarvoa asiakkaidensa liiketoimintaan

Kun muovista tuli ilmastonmuutosta suurempi ongelma

Jaakko Jokio laskee viineille katteen vaihtuvalla kertoimella

Robotteja testattiin työkaverina. Yhteistyörobotit tarvitsevat aina ihmisen apua. s. 43

”Meille tarjottiin ravintolaa jopa Adlonista, mutta se ei vain tuntunut oikealta.”

Chef Sauli perusti ravintolan trendin harjalle nousseeseen Länsi-Berliiniin. Putiikkihotellin yhteydessä toimivassa Savu-ravintolassa ei kuitenkaan pönötetä. Henki on modernisti skandinaavisen epäformaali.

Ruokatrendit suosivat nyt sardiineja. Neljän miljoonan tuotannosta puolet menee vientiin. s. 31

102 Henkilökuvassa: Harri Keko haaveilee oman ravintolan perustamisesta Zürichiin 104 Uusinta uutta 114

Työn suola: Maarit Berg hakee voimaa myönteisen rennosta ilmapiiristä

Chefs-jäsensivut

Sieniä kannattaa hyödyntää monipuolisesti. Tee liemiä, pölyä, jäätelöä ja macaroneja.

Lapsiasiakkaiden kohtaaminen vaatii ammattilaisilta tunnetaitoja. A R O M I 7/ 2 0 1 8

Pääkirjoitus

R U OA N J A J U O M A N A M M AT T I L A I S T E N L E H T I / NO 7 • ELOKUU 201 8 / 7,9 0 €

Kanrestan toiminta

PAKASTEET VASTUULLISENA VALINTANA

TUKKUBISNES

Kemppaisen Savu

NOJAA ARVOPOHJAAN

elää murroksessa

houkuttelee suomalaisia

Robotti työkaverina ja apurina

Kerro kuka on paras! propalkinnot.fi

aromilehti.fi

KANNEN KUVA Kati Laszka 51. vuosikerta Horeca-alan sitoutumaton ammattilehti Aikakauslehtien Liiton jäsen

TOIMITUS Mediatalo Keskisuomalainen Aromi, Evento, Shaker, Mäkelänkatu 56, 3. krs, 00510 Helsinki, etunimi.sukunimi@aromilehti.fi, toimitus@aromilehti.fi, aromilehti.fi, vastaava päätoimittaja Heli Koivuniemi, puh. 0400 133 955, toimituspäällikkö Maaret Launis (vanhempainvapaalla), toimittaja Jaana Vainio, puh. 040 671 9722, toimittaja Juha Peltonen, puh. 050 554 6426

TÄMÄN NUMERON AVUSTAJAT Tommi Anttonen, Linda Huhtinen, Marketta Karjalainen, Juha-Matti Katajajuuri, Else Kyhälä, Sebastian Dal Lago, Kati Laszka, Kari Martiala, Timo Porthan, Mika Remes, Mikko Takala ja Eeva Vänskä.

TILAUKSET Tilaajapalvelu 09 273 00 200 aromipalvelu@media.fi

TILAUSHINNAT Jatkuva säästötilaus 12 kk 100 € Määräaikaistilaus 12 kk 122 € Irtonumero 7,90 € Aromin voi tilata diginä! Lue lehti kerrallaan tai tilaa vuodeksi eteenpäin osoitteesta: aromilehti.fi/digilehti. Irtonumeron hinta 3,90 € ja 10 numeroa 36 €.

ILMOITUSMYYNTI myyntipäällikkö Anja Moilanen, puh. 040 537 4272, markkinointi-, myynti- ja tapahtumakoordinaattori Emilia Söderholm, puh. 050 412 5613 Täydellinen hinnasto pyydettäessä. Kirjoituksia ja kuvia saa lainata vain toimituksen luvalla. Lehti ei vastaa tilaamatta lähetetyn aineiston palauttamisesta, eikä painovirheiden aiheuttamista taloudellisista menetyksistä.

KUSTANTAJA JA JULKAISIJA Mediatalo Keskisuomalainen, Aromin liiketoimintayksikkö, liiketoimintajohtaja Nina Harlin, puh. 0400 629 400

ULKOASU Hanna-Mari Jaakkola ja Heli Kotiranta

KIRJAPAINO Painotalo Plus Digital, Lahti ISSN-L 1238-3139, ISSN 1238-3139 Tähän lehteen käytetty puu on peräisin kestävästi hoidetuista metsistä, valvotuista kohteista tai on kierrätettyä.

Ruokahuolto, mars barrikadeille! JOUKKORUOKAILUN elintarviketurvallisuutta koeteltiin helteen korventamassa Suomessa. Puut-

teet omavalvontasuunnitelmassa, sen noudattamisessa, henkilöstön ammattitaidossa ja kylmäketjussa kostautuivat. Sillä seurauksella, että organisaatioiden tai tapahtuman järjestäjien maineenhallinta oli kriisissä. Sote-uudistus aiheuttaa sekin vielä helteisiä hetkiä monille alan ammattilaisille. Pian määritellään koko Suomen ruokahuollon tulevaisuus. Kuntien ja maakuntien on tehtävä päätökset, tuottavatko ne ruokahuollon palvelut itse, siirtävätkö osan palveluketjusta omistajaohjaukseen vai hallinnoivatko hankintojaan vapaan kilpailun hengessä. Kuntien ja maakuntien ruokahuollon tekemät investoinnit, työllisyysvaikutukset ja sitä kautta vaikutukset verotukseen ovat mittavia. Jokaisen onkin syytä olla hereillä. Miten kansakuntamme vuosikymmenten aikana rakennettua järjestelmää kyetään jatkossakin vaalimaan, petraamaan ja hyödyntämään? Nyt eletään vanhojen kunnon lobbareiden kulta-aikaa. Toivottavasti parhaimmat heistä on jo värvätty alan riveihin. Kouluruokailukeskustelussa on 70-vuotisjuhlavuonna otettu reippaita askelia. Juupas-eipäs-väittelyn polulta on suunnattu kestävän gastronomian tielle. Tähtäimessä on ammattilaisten arvostuksen lisääminen ja kunnioittavan ilmapiirin luominen. Vastuullisuusajattelusta pyritään tekemään arjessa konkreettista. Ruokapuhetta jatketaan ruokailuhetkien jälkeen oppitunneilla. Tavoitteena on, että kouluissa avataan vähitellen ovia kolmannen sektorin lisäksi elintarvikealan yrityksille. Uudenlaisia yhteistyön muotoja etsitään nyt puolin ja toisin. Yrityksille ajoitus on oivallinen, sillä niissä etsitään uudenlaisia, vastuullisia ratkaisuja kilpailukyvyn parantamiseksi. Esimerkkejä on jo, kuinka oppitunneilla pohditaan yhdessä lihansyönnin ilmastovaikutuksia, tiedostetaan raakaaineiden alkuperä ja käydään tutustumassa tuotantoeläinten kasvatusolosuhteisiin. Tiivistettynä voikin sanoa Cheekin sanoin: Kuka muu muka, pitää huolta rappeutuneen väestömme ravitsemuksellisesta valistustoiminnasta, jaksamisesta, oppimis- ja päätöksentekokyvystä, kuin ammattitaitoinen ruokahuollon henkilöstö ja elinvoimainen ravintolaja yritysmaailma. Avaimet menestykseen ovat ruokahuollon ammattilaisten käsissä. Pää vain ylpeästi pystyyn ja eturiviin kohtaamaan haasteet. Heli Koivuniemi vastaava päätoimittaja heli.koivuniemi@aromilehti.fi

A R O M I 7/ 2 0 1 8

TEKSTI: MIKKO TAKALA KUVAT: TOMMI ANTTONEN

Sauli ist züruck Moskovasta vauhtia ottanut suomalaiskokki avasi oman ravintolansa Berliinin ikonisen ostoskadun varteen.

Churrot.

A R O M I 7/ 2 0 1 8

rvostettuna palkkakokkina ympäri maailmaa ikänsä kiertänyt Sauli Kemppainen on viimein asettunut aloilleen. Miehen ennestään tunteville ei tule yllätyksenä, että ensimmäisen oman ravintolan paikaksi valikoitui Berliini, kokin henkinen kotikaupunki. Tasan kymmenen vuotta sitten Kemppainen palkattiin berliiniläisen Die Quadrigan keittiöpäälliköksi, ja mies kiitti luottamuksesta nostamalla ravintolan heti seuraavana vuonna Michelin-tähden arvoiseksi. Nyt on aika yrittää samaa omin voimin ja varoin upouudessa Savuksi nimetyssä ravintolassa. Yhtiökumppanikseen Kemppainen valitsi Die Quadrigan ajoilta tutun sommelierin, Vedad Hadziabdicin, joka on yksi Saksan arvostetuimpia osaajia alallaan. Myös keit tiöstä löytyy suomalaismestarin vanhoja alaisia. – Vedan kanssa olemme puhuneet omasta ravintolasta vuosia. Sovimme, että jos joskus teemme ravintolan, se tehdään yhdessä. En tiedä ketään muuta, joka ymmärtää ruokiani niin hyvin, ja osaa valita niille täydellisesti toimivat viinit, Kemppainen kehuu. Viimeksi Pierre Gagnairen alaisena työskennellyt Hadziabdic nyökyttelee vieressä. Huhtikuussa avattu Savu toimii katutasossa Berliinin pääostoskatu Kudammin varrel-

la tyylikkään Louisa's Place -putiikkihotellin yhteydessä. – Me vuokraamme tiloja ja olemme itsenäinen bisnes. Emme tee hotellille aamiaista, emmekä hoida huonepalvelua. Hotelli syöttää meille asiakkaita, ja hotellilla taas on tarjota asukkailleen vähän parempi ruokapaikka, Kemppainen selvittää kuviota. Vähän väsähtäneeltä italialaisravintolalta perityt tilat on laitettu kokonaan uuteen uskoon ja sali on saanut modernin, skandinaavis-funktionaalisen ilmeen, jota loiventaa seinille siroteltu ruoka-aiheinen taide. Hauskana yksityiskohtana keittiöön johtavaa sermiä peittää vihreä jäkälä. Vielä pari vuotta sitten lähes kaikki Berliinin kiinnostavimmat ravintola-avaukset sijoittuivat kaupungin entisiin itäosiin Prenzlauer Bergiin ja Mitteen tai hipstereiden rakastamiin Neuköllniin ja Kreuzbergiin. Nyt suunta kulkee selvästi kohti läntisiä alueita, ja monet idässä aiemmin vaikuttaneet ravintoloitsijat hakevat kuumeisesti paikkoja Charlottenburgista ja Schönebergistä. – Savun tilasta kilpaili ainakin kolme Michelin-tähtiravintolaa, jotka olisivat halunneet siirtää bisneksensä tänne. Hotellin omistaja halusi kuitenkin meidät. Olemme selkeästi erilaisia, kunnianhimoisia ja nälkäisiä. Kudammin alueessa on valtavasti potentiaalia, mutta jostain

Sauli Kemppainen on vihdoin asettunut aloilleen.

A R O M I 7/ 2 0 1 8 â&#x20AC;&#x192;

Suklaa-annos Berliinin muurin muodossa.

Savun interiööri.

Flank steak.

”Tänne voi tulla vaikka verkkareissa. Jopa Saksassa ollaan kyllästytty pönötykseen.” syystä koko seutu on edelleen täynnä pelkkää luigia ja zorbasta, kehnoja tai korkeintaan keskinkertaisia italialaisia ja kreikkalaisia kuppiloita. Tässä Adenauerplatzin ympärillä asuu paljon varakasta väkeä, joka käy syömässä muualla. Me luotamme siihen, että he löytävät Savun, ja sille perusturistillekin Berliini on edelleen vain tätä Kudammin seutua, Kemppainen arvioi.

Harjoittelijoita myös Suomesta Pitkä ja kuluttava avausprosessi on niistänyt Kemppaisesta mehut, ja kilot. Kun tapaamme ensimmäisen kerran toukokuun alussa, kokki kertoo laihtuneensa parin ensimmäisen viikon aikana yli kaksitoista kiloa. Uutuuttaan kiiltävä Savun keittiö valmistautuu juuri illan serviisiin. Kaikki tekevät keskittyneinä töitään, ja hiljaisuuden rikkoo ainoastaan satunnainen blenderin surina. Kaikesta näkee, että nämä kaverit eivät nuoresta iästään huolimatta ole noviiseja. – Jokainen on tehnyt töitä kahden tai kolmen Michelin-tähden keittiöissä, ja pari oli minulla töissä jo Die Quadrigan aikaan. Sebastian tuli duuniin jo suunnitteluvaiheessa, vaikka emme edes voineet maksaa palkkaa. Keittiön ranskalaisvahvistus keitti viimeksi Robuchonilla Pariisissa. Selkeänä tavoitteena on tehdä tästä huip-

A R O M I 7/ 2 0 1 8

pupaikka, ja kokemattomalla tiimillä se ei vain onnistu, Kemppainen sanoo. Savun sisäänajon suorittaa ykkösketju, mutta myöhemmin mukaan otetaan myös suomalaisia harjoittelijoita. – Viiden koulun kanssa olen käynyt keskustelua. Haluan auttaa nuoria kokkeja kokeilemaan työskentelyä ulkomailla, annan takaisin ja jaan sitä osaamista, mitä olen itse reissatessani muilta saanut. Harjoittelijoiksi otan lähinnä opintojen loppuvaiheessa olevia kavereita, jotka ovat valmiita sitoutumaan vähintään kolmeksi kuukaudeksi. Savu on lautasella selkeästi fine diningia, niin esteettisesti kuin raaka-aineiltaan. – No joo, mutta tavallista edullisemmalla hintaprofiililla ja turhia tärkeilemättä. Tänne voi tulla vaikka verkkareissa. Jopa Saksassa ollaan kyllästytty pönötykseen. Eikä kellään varmasti ole vastaavanlaista konseptia. Se perustuu täysin minun henkilökohtaiseen kokkihistoriaani: 50 prosenttia pohjoismaista ja neljännekset Espanjaa ja Italiaa. Näitä elementtejä yhdistelen keittiössä. Annokset ovat medium-kokoisia, puolikkaita annoksia, ei kuitenkaan mitään tapaksia tai suupaloja, Kemppainen sanoo. Hyvää harjoitusta ennen Savua Kemppainen sai avaamalla ravintolamagnaatti Andrei Dellokselle Orange Tree -ravintolan Moskovan

ydinkeskustaan. Reilun kahden vuoden pestiä Kemppainen pitää hienona kokemuksena, mutta alusta pitäen oli selvää, että koti ja ura löytyvät tulevaisuudessa Berliinistä. – Muutin takaisin vuoden 2016 lopulla ja aloin etsiä sopivaa paikkaa ravintolalle. Perhe tuli perässä muutamaa kuukautta myöhemmin. Oikean tilan löytämisessä meni vuoden päivät. Emme hätäilleet. Meille tarjottiin ravintolaa jopa Adlonista, mutta se ei vain tuntunut oikealta, Kemppainen sanoo. Hauskana yksityiskohtana kerrottakoon, että Savun naapurissa toimii huikeasta viinivalikoimastaan tunnettu kiinalaisravintola Hot Spot, jossa Kemppainen on istunut vakioasiakkaana vuosikaudet. – Yhteensattumaa, Hot Spotin omistajalla herra Wu'lla ei ollut mitään osuutta Savun paikan valintaan, mutta onpahan naapurissa kiva paikka, jossa voi käydä serviisin jälkeen rentoutumassa, Kemppainen virnistää. Ravintolan avaaminen Saksassa ei ole maailman yksinkertaisin prosessi. – Byrokratia ja paperisota ovat pohjimmiltaan erittäin vanhoillisessa maassa sata kertaa hitaampaa kuin Suomessa. Toisaalta terveys- ja alkoholivalvonta on taas huomattavasti joustavampaa.

Valdeon juustojäätelö ja raparperipyreetä.

A R O M I 7/ 2 0 1 8

Savun henkilökunta.

Lohiannos.

Poroannos.

”Jos haluat edetä, on oltava aina aamulla ensimmäisenä keittiössä ja lähdettävä viimeisenä.” Kemppaisen saksa soljuu keittiössä sujuvasti, eikä sopivasti suoraviivaisesta ja anteeksipyytelemättömästä asenteestakaan ole ollut haittaa. Kemppainen on aina ollut kova tekemään töitä, joskus jopa älyttömyyksiin saakka, ja sitä Saksassa arvostetaan yli kaiken. – Jos haluat edetä, on oltava aina aamulla ensimmäisenä keittiössä ja lähdettävä viimeisenä. Die Quadrigassa meno oli hurjaa. Aamiainen, huonepalvelu, lounas ja illallinen, ja siihen päälle catering-keikat, joita alkoi Michelin-tähden vuoksi ilmaantua enemmän kuin oli toivottavaa. Poltin kynttilää molemmista päistä, ja samanaikaisesti yritimme kuumeisesti metsästää ravintolalle toista Michelintähteä. Se unelma elää edelleen, ja Savulla on huomattavasti paremmat lähtökohdat toteuttaa se, Kemppainen toteaa. Vuotta vajaa viisikymppinen Kemppainen on syntyjään oululainen. Ura on edennyt Helsingin keittiöiden kautta Keski-Eurooppaan ja sieltä takaisin kotimaahan. – Oulun Uudella Seurahuoneella olin keittiömestarina vuodet 2001–2003. Meillä oli loistava tiimi ja käytännössä vapaat kädet tehdä ensimmäistä kertaa fine dining -tasoista ruokaa pohjoisessa. Sitä kuviota ei katsottu kunnolla loppuun, ei uskottu tuotteeseen

A R O M I 7/ 2 0 1 8

riittävästi. Ravintola oli kymmenen vuotta aikaansa edellä, Kemppainen sanoo. Oulusta Kemppainen matkasi Mallorcalle, jossa hän keitti kahdella Michelin-tähdellä noteeratussa Tristanissa. Vuonna 2005 avautui Helsinkiin La Cocina, jossa Kemppainen teki Sami Rekolan kanssa modernia espanjalaista keittiötä. – Cocinaa kesti kaksi vuotta. Sieltä lähti monta kovaa kaveria maailmalle, Kaskiksen Simo Raisio ja Palacen Eero Vottonen, ja moni muu.

Kriitikot ylistävät Maanantai-iltana Savussa on hiljaista, mutta keittiössä on täysi miehitys päällä. Salissa istuu Berliner Morgenpostin ruokakriitikko, joka kirjoittaa seuraavalla viikolla ylistävän arvion ja povaa ravintolalle Michelin-tähteä. Yhtä lailla innoissaan on toinen miljoonakaupungin valtalehti Berliner Zeitung, jonka kriitikko julisti löytäneensä lempiravintolansa. Paljon seurattu Tip-kaupunkilehtikin lätkäisee Savulle heti kättelyssä täydet viisi tähteä, ja vanha ”vihollinen” Bernarn Mathieskin heltyy myöhemmin ylistämään ravintolaa arviossaan. Savu on monellakin tapaa täysosuma. Tila on modernisti epäformaali skandimaustein. Suomi näkyy ja maistuu raaka-aineissa: on poroa, mätiä,

sieniä ja arktisia marjoja. Eksotiikkaa on kuitenkin annosteltu sopivan säästeliäästi. Palvelu on ensiluokkaista ja ruoka parasta mitä Kemppainen on koskaan lautaselle laittanut. Pohjoismaista ja välimerellistä makumaailmaa miksaileva neljän ruokalajin menu alta kuudenkympin on Berliinin paras tarjous, eikä kehussa ole piiruakaan kodin suuntaan kallistelevaa Suomi-sympatiaa. – Satkun pintaan saat koko hoidon viineineen, ja sillä saa kunnon kokemuksen, Kemppainen lupaa. Ennusmerkit ovat hyvät. Kemppainen uskoo, että myös suomalaiset turistit ovat Savulle merkittävä asiakasryhmä tulevaisuudessa. – Ei Berliini Tallinnaksi muutu, mutta täällä pyörii hirveä määrä suomalaisia jo nyt, ja tänne matkustetaan kaupunkilomalle todella paljon. Nyt kun Easyjet avasi Berliinin lentonsa, tänne heilahtaa Suomesta muutamalla kympillä, ja kunnon hotellin saa kolmanneksella Helsingin hinnoista. Viikonloppu keskieurooppalaisessa suurkaupungissa tulee Kehä kolmosen ulkopuolelta matkustavalle varmasti edullisemmaksi kuin Helsingissä. Tänne heti kaikki syömään! Savu Restaurant Kurfürstendamm 160, Berlin savu.berlin

LUOMUVALIKOIMAAN PANOSTAMINEN KANNATTAA! VK-

pakkauksessa

10/2018

VALIKOIMASSA MYÖS

100 g HJ 300 g PKJ

KULTA KATRIINA LUOMU on Suomen ostetuin luomukahvi

UUTUUS

KULTA KATRIINA LUOMU TUMMAPAAHTO on uutuus kuluttajille, joita kiehtoo vahvan luonteikas kahvi

UUTUUS

SEGAFREDO ORGANIC 1 kg PAPUKAHVI on luomuespressokahvi – pehmeän aromikas ja suklainen jälkimaultaan

LAADUKAS LUOMUVALIKOIMA SITOUTTAA KULUTTAJAN • Luomutuotteita suosivat kuluttajat kannattaa huomioida valikoimapäätöksissä entistä huolellisemmin • Kahvin alkuperä, viljelyolosuhteet ja ikiomat ominaisuudet kiinnostavat kuluttajia yhä enemmän • Luomun ostajat sijoittavat laadun hinnan edelle ja kuluttavat rahaa elintarvikkeisiin keskivertokansalaista enemmän TNS Mind Monitor 2017

• Laatutietoisten ja eettisten kuluttajien toiveita vastaavan kahvielämyksen tarjoaminen on erinomainen myynnillinen mahdollisuus!

SUOMALAISEN K A H V I K U LT T U U R I N P U O L E S TA

Ajassa ja paikassa

Pobren lounasvaihtoehtoja; Beef ”Bistek” Ni Lr, Salmon and shrimp sinigag, Pork asado ja Vegetable talbos.

Pobren filippiiniläiset kokit Justine Caoibes, Paul Tello, Rob Desalisa ja Michael Fernandez. Kuvasta puuttuvat Ralph Medina ja Christian Punzalan.

Filippiiniläinen keitos Helsinkiläisen Pobren ruoka on tunnistettavan filippiiniläistä, mutta ei traditionaalista, sillä ruokaa tehdään talon omalla twistillä. TEKSTI JA KUVAT: KARI MARTIALA

uomalaisessa ravintolakirjossa filippiiniläinen keittiö ei ole ollut juurikaan esillä, eikä saaristovaltion ruokakulttuuria tunneta kovinkaan hyvin Suomessa. Kampin viidennen kerroksen Kortteli-ravintolamaailmaan ilmestyi viime talvena Pobre, kuuden filippiiniläiskokin omistama ravintola, joka paikkaa tätä puutetta. – Me olemme kunnianhimoisia ja haluamme jakaa filippiiniläistä ruokakulttuuria, sillä monet suomalaiset eivät tiedä siitä mitään. Filippiiniläinen keittiö on sekoitus erilaisia ruokakulttuureita; japanilaista, kiinalaista, espanjalaista, intialaista ja thairuokaa, Pobren Justine Caoibes kertoo. – Filippiineillä jokaisella saarialueella on oma ruokakulttuurinsa ja erilaisia ruoanvalmistustekniikoita, eri alueilla käytetään myös erilaisia mausteita. Pohjoisessa esimerkiksi syödään hyvinkin erilaista ruokaa kuin etelässä. Filippiinit oli 300 vuotta Espanjan siirtomaa, joten se on jättänyt erityisen voimakkaan jäljen ruokakulttuuriin. – Haluamme tulla tunnetuksi myös filippiiniläisestä vieraanvaraisuudesta. Siis ei ainoastaan ruoasta, vaan myös palvelusta. Me todella huolehdimme asiakkaistamme, hän lupaa.

Selkeitä, vahvoja makuja Piipahdamme Pobressa muutamana päivänä lounasaikaan ja jokaisella vierailullamme ravintola on täynnä. Pöytävarauksia ei oteta vastaan lounaalle, joten hieman hyvää tuuria kaivataan, jotta vapaa pöytä löytyy.

A R O M I 7/ 2 0 1 8

Maistelemme lounaslistalta neljää päivän annosta; Beef ”Bistek” Ni Lr, Salmon and shrimp sinigag, Pork asado ja Vegetable talbos. Ruoka on filippiiniläisittäin miedosti maustettua, maut ovat selkeitä ja helposti tunnistettavia. Erityisesti kasvisruoka oli herkullinen, eikä ihanan rapeaksi paistettua tofua olisi voinut uskoa tofuksi. Liharuoat olivat vahvan täyteläisiä, eivät tulisia, vaan maukkaita. Kala oli vaatimattomin, mutta senkin maku puhdas ja aito. Odotimme, että tarjolla olisi ollut filippiiniläisten suosikkikalaa tilapiaa, mutta listalla oli vain lohta. Ehkäpä tilapia on liian eksoottinen suomalaiseen makuun. – Olemme saaneet ruoastamme hyvää palautetta ja lounaalla käyneet asiakkaat tulevat myöhemmin uudelleen päivälliselle, Caoibes sanoo.

Ei liian eksoottista Pobren ensimmäisen à la carte -listan tavoitteena oli kerätä asiakkaiden kommentteja. – Emme halunneet tarjota mitään liian eksoottista tai ainutlaatuista, etteivät ihmiset pelästyisi. Haluamme tutustuttaa asiakkaamme rauhallisesti filippiiniläismakuihin ja siihen, miten filippiiniläisruokia valmistetaan. – Helsingissä on paljon potentiaalia ja täällä meillä on mahdollisuuksia menestyä, sillä asiakkaat valitsevat nykyisin usein terveellisemmän vaihtoehdon. Caoibesin mukaan Pobressa käytetään vain ensiluokkaisia raaka-aineita ja mahdollisimman paljon suomalaista; lihaa, kalaa ja tuoreita vihanneksia. Silloin keit

Ruoka on filippiiniläisittäin miedosti maustettua, maut ovat selkeitä ja helposti tunnistettavia.

Marinoitua siikaa, mungopapu-pyreetä ja tomaatti-kurkku-salsaa.

tiössä voidaan luottaa siihen, että raaka-aineet ovat puhtaita ja korkeatasoisia. Kaikki annokset valmistetaan alusta alkaen ravintolan omassa keittiössä, joka avautuu saliin. Kokkien työskentelyä on helppo seurata. – Meillä on Pobressa tosi pieni keittiö, mutta olemme tottuneet siihen. Teemme täällä kaiken käsin.

KOTIMAISET GLUTEENITTOMAT 1-p UUTUUDET

Korkeatasoinen kokkikoulutus Filippiiniläiskokkeja työskentelee monissa suomalaisissa ravintoloissa ja heillä on hyvinkin erilainen koulutustausta. Filippiineillä valtion järjestämän peruskoulutuksen jälkeen moni kokki hakeutuu yksityisiin opinahjoihin. Ammattitaidossa pätevöidytään opiskelujen jälkeen hankkimalla kokemusta ravintoloissa eri puolilla maailmaa, parhaat kokit Michelin-tason kohteissa. – Kaikki hyvissä kokkikouluissa opiskelevat nuoret haluavatkin perustaa oman ravintolan, Caoibes sanoo. Pobren kokit ovat työskennelleet Suomessa vaativissa keittiötehtävissä, osa keittiömestareina tai keittiöpäällikköinä tasokkaissa ravintoloissa. Vahvaa työkokemusta on myös työskentelystä Filippiineillä. – Minullakin oli hyvä työpaikka Filippiineillä, mutta halusin nähdä Eurooppaa. Viisumin saaminen on kuitenkin vaikeaa ja niinpä tulin Suomeen töihin rekrytointiyrityksen kautta. Ajattelin olla täällä pari vuotta, mutta nyt on menossa jo seitsemäs vuosi. Hän työskenteli aluksi HOK-Elannolla, muun muassa Tapiola Gardenissa. Idea omasta ravintolasta syntyi vuonna 2015 toteutetun pop up -ravintolan myötä. Se loi uskoa, että ravintola voisi menestyä. – Monet asiakkaat toivoivat silloin, että perustaisimme oikean ravintolan, koska Suomesta puuttui hyvä filippiiniläistä ruokaa tarjoava ravintola. Filippiineillä kipinä ruoanlaittoon saadaan jo kotona ja sympaattisesti Pobren yhdelle seinälle on kerätty valokuvataulu jokaisen kokin äidistä, muistutuksena siitä mistä innostus ruoanlaittoon on saatu. Pobre Filipino, Urho Kekkosen katu 1, Helsinki pobre.fi

• • • • •

Gluteeniton Mustikka-kardemummapulla 50 x 30 g Gluteeniton Mustikka-kardemummapulla 25 x 100 g Gluteeniton Focaccia 25 x 75 g Gluteeniton Saaristolaissämpylä 25 x 40 g Gluteeniton Maalaisleipäviipale 50 x 35 g

Rollfoods on leiponut gluteenittomia leivonnaisia jo kohta 15 vuotta. Ammattilainen – palvele asiakastasi turvallisesti. Lue lisää www.rollfoods.fi.

Erityisille asiakkaillesi - gluteenittomat leivonnaiset Rollfoodsilta! Myynti 050 415 1130

Ajassa ja paikassa

Tutkimus:

Alkoholilakimuutos oli askel oikeaan suuntaan KYSELYTUTKIMUKSEN mukaan suurin osa suomalaisista pitää itseään vastuullisina alkoholinkäyttäjinä (55 % täysin ja 29 % jokseenkin samaa mieltä) ja uutta alkoholilakia askeleena oikeaan suuntaan (34 % täysin ja 32 % jokseenkin samaa mieltä). 40 prosenttia vastaajista piti tiukan alkoholilainsäädännön purkamista toiseksi tärkeimpänä keinona suomalaisen juomakulttuurin kehittämiseksi yhä vastuullisemmaksi. Kaikkein tärkeimpänä keinona vastaajat pitivät vanhempien esimerkkiä, ja kolmanneksi tärkeimmäksi arvioitiin pitkään jatkuneen terveystrendin vaikutus. Vähiten vastaajat luottivat keinoina mainonnan ja saatavuuden rajoittamiseen sekä verojen ja hintojen korotuksiin. Vastaajista 63 prosenttia oli sitä mieltä, ettei lakimuutos juuri näy suomalaisten arjessa. Yli puolet kertoi, ettei ole suuremmin muuttanut omaa käytöstään, vaikka uusi laki mahdollistaa esimerkiksi hieman entistä väkevämpien alkoholijuomien ostamisen päivittäistavarakaupasta sekä ravintoloiden happy hour -tarjoukset ja entistä pidemmät aukioloajat niin ravintoloissa kuin Alkossa. Altian ja Pernod Ricard Finlandin tilaaman tutkimuksen toteutti YouGov Finland kuluttajapaneelissaan 25.–28.5.2018. Tutkimuksen kohderyhmä olivat 18 vuotta täyttäneet suomalaiset ja kokonaisvastaajamäärä oli 2 007 henkilöä.

”Lakimuutos oli askel oikeaan suuntaan.” 14 %

34 %

10 %

32 %

Täysin samaa mieltä Jokseenkin samaa mieltä Jokseenkin eri mieltä

Täysin eri mieltä En osaa sanoa

Kaipaatko yksittäispakattuihin gluteenittomiin tuotteisiin lisää valikoimaa? Vuohelan Herkun laajasta gluteenittomasta valikoimasta saat leivonnaiset myös yksittäispakattuna niin tuoreena kuin pakasteena. Jos kiinnostuit, niin ota yhteyttä ja kysy tarjous! myynti@vuohelanherkku.fi tai 03 872 9811

Olemme mukana seuraavilla Tampere 6.9. Kespron messuilla: Tervetuloa piipahtamaan osastollamme!

Helsinki 20.9. Oulu 26.9.

Ajassa ja paikassa

Voiko muovipakkaus olla

EKOTEKO? Kyllä voi. Osallistu talkoisiin puhtaamman ympäristön puolesta ja valitse PET-pakkaukseen pakattu öljytuote. UUSI Bunge Pro F8 Paistoöljy ja Keiju Catering Rypsiöljy sopivat kaikkeen ruuanlaittoon.

Tomi Björck ja Matti Wikberg avaavat italiaisravintolan ja cocktailbaarin RAVINTOLOITSIJAT Tomi Björck ja Matti Wikberg avaavat syyskuun

alussa Osteria & Caffé Ventuno -ravintolakokonaisuuden. Designmuseon naapuriin sijoittuvaan ravintolaan on Wikbergin mukaan haettu inspiraatiota Roomasta, Italian eri maakunnista ja Lontoon sekä New Yorkin kaltaisista metropoleista. Kulttuurihistoriallisesti arvokkaan rakennuksen omistaa asuntoosakeyhtiö Grand Residence 21. Ventunon naapuriin avataan kansainvälisen tason cocktailbaari. Täyden palvelun Goldfish tavoittelee paikkaa arvostetuimpien cocktailbaarien kärkeen. Wikbergin ja Björckin omistamaan BW-Restaurantsiin kuuluvat ennestään helsinkiläiset ruokaravintolat Farang, Gaijin, Boulevard Social, Bronda ja kaksi leipomo-ravintola Levainia Helsingin Punavuoressa ja Töölössä.

UUSI PAKKAUS!

63 %

VÄHEMMÄN MUOVIA KUIN PERINTEISESSÄ KANISTERISSA

Kala- ja äyriäisravintola starttaa Turussa RAVINTOLA-ALAN yritys Manu Events avaa 150-paikkaisen ravintolan Turun Aurajokirantaan Bassin talon toiseen ja kolmanteen kerrokseen. Kala- ja äyriäisruokiin erikoistuva Bassi-ravintola tulee työllistämään noin 20 henkilöä. Tilat on täysin remontoitu. Arkkitehtuuriltaan ja rakenteiltaan erikoisen talon arkkitehti on Charles Bass. Tilat eivät aiemmin ole olleet avoinna yleisölle. Ravintolakäyttöä alettiin suunnitella kaksi vuotta sitten. Remontissa uusittiin koko talotekniikka, esimerkiksi ilmanvaihto, sähköt ja viemäröinti. Keittiö- ja huoltotilat sijaitsevat pihalle rakennetussa lisärakennuksessa. Niiden yhteydessä on myö biolinko, jota pystyvät hyödyntämään useat alueen ravintolat, kertoo kiinteistön omistavan Svenska Gårdenin toimitusjohtaja Tony Jäntti. Ravintolassa on paljon ikkunapöytiä. Keskiosaan sijoitetaan korkeampia pitkiä pöytiä, jotka kannustavat yhteisölliseen syömiseen. Kolmannessa kerroksessa sijaitsee klubi.

5029026 BUNGE PRO F8 PAISTOÖLJY 10 L

5029027 KEIJU CATERING RYPSIÖLJY 10 L

GTIN 6438207017707 Rypsiöljy, vaahdonestoaine (E900)

GTIN 6438207017806 Rypsiöljy

Bunge Finland Oy PL 400, 21201 Raisio. Lisätiedot ja myynti: tilaukset@bunge.ﬁ foodservice.bunge.ﬁ

Ajassa ja paikassa Kuvat: Virpi Kulomaa ja Eva Tordera Nuno

Niall Larjala, Kristian Vuojärvi ja Mikko Pakola.

Suomelle kultaa ja hopeaa kokkien MM-kisoista IINTELLIGENT KITCHEN MANAGEMENT PLATFORM

RUOKATURVALLISUUS ON OSA TÄYDELLISTÄ KEITTIÖTÄ Kun haluat, että keittiösi toiminta, prosessit ja omavalvonta on suunniteltu parhaan ruokaturvallisuuden takaamiseksi, apunasi ovat Fredmanin digitaaliset Food Tech -palvelut. Omavalvonnan digitalisointi onnistuu kätevästi Fredman Pro -palvelulla. Kitchen Robo valvoo keittiösi ruokaturvallisuutta 24/7 ja hälyttää riskitilanteissa. Chefstein seuraa toimipaikkojesi tasalaatuisuutta. Tutustu Fredman Food Tech -palveluihin osoitteessa:

www.fredmanpro.com

Suomen Niall Larjala voitti nuorten sarjan kultaa ja Kristian Vuojärvi assistenttinaan Mikko Pakola sijoittuivat hopealle Malesian Kuala Lumpurissa kokkien MM-kisoissa heinäkuussa. Alle 25-vuotiaiden kokkien Global Young Chefs Challenge -kisaan osallistui edustajia kymmenestä maasta. Voiton vei Suomen Niall Larjala, hopeaa nappasi USA ja pronssille ylsi Norja. Kilpailumenestyksestään Larjala kiitteli harjoittelun mahdollistanutta Suomen Keittiömestarit ry:tä sekä tuesta Kristian Vuojärveä ja kokkimaajoukkueen toiminnanjohtaja Tapio Lainetta. – Pienen kisaan kuuluvan alkujännityksen jälkeen Niall kasvoi kuorestaan. Kisan edetessä suorituksessa korostuivat vahvana hyvä keittiötyöskentely, hävikin minimoiminen sekä maut erityisesti pää- ja jälkiruoissa, Laine kommentoi. Global Chefs Challenge -yksilökilpailussa hopeasijalle yltänyt Vuojärvi ja hänen assistenttinaan toiminut Mikko Pakola olivat tyytyväisiä finaalisuoritukseensa. – Kaikki meni nappiin ja kisasuoritus eteni suunnitelmien ja harjoittelun mukaisesti, kertoi Suomen kokkimaajoukkueen johtajanakin toimiva Vuojärvi. Vuojärven kilpailumenussa korostuivat suomalaiset puhtaat raakaaineet, kuten metsäsienet ja juurekset. Niiden lisäksi myös perinteiset ruoanvalmistusmenetelmät olivat tärkeässä roolissa. Global Chefs Challengeen osallistui yhteensä 20 maata. Kilpailusta tuli lopulta Pohjoismaiden juhlaa, kun Suomen hopeasijan lisäksi kisan voitto meni Ruotsiin ja pronssi Norjaan. Global Young Chefs Challenge- ja Global Chefs Challenge -kilpailut järjesti kokkien maailmanliitto WACS, joka toimi myös kilpailun yhteydessä pidettävän kansainvälisen konferenssin järjestäjänä. Tapahtumaan osallistui 4 000 kokkia yli sadasta maasta.

Nimitykset

Rollfoods Keittiömestari Paulo ”Pale” Lehtinen on nimitetty Rollfoods Foodservicen myyjäksi, vastuualueena hänellä on pääkaupunkiseutu ja nimetyt ketjuasiakkuudet. Lehtinen on viimeksi työskennellyt Avecrassa ja Unique Food Nordicissa, jonne hän siirtyi Rollfoodsilta.

Ajassa ja paikassa

KOONNUT: MARKETTA KARJALAINEN

M TU

H PA TA

Viimeiset kesäoluet

Huippuvieraita maailmalta

TOUKOKUUSSA Tampereelta käynnistynyt pienpanimoiden festari

”MIKSEI KEITTIÖVÄELLÄ ole omaa Slushia”,

kierros päättyy elo–syyskuun vaihteessa Ouluun. Kauppatorilla voi maistella parinkymmenen suomalaispanimon pariasataa olutta. Mukana on oluentekijöitä sekä etelästä että pohjoisesta.

ihmetteli Henri Alén muutama vuosi sitten Twitterissä. Pauliina Pirkola vastasi, että sellainen voidaan perustaa ja ryhtyi tuumasta toimeen. Vuosi vuodelta kasvanut ja kehittynyt Sauce muuttaa nyt Suomeen ja saa yhä painokkaamman sisällön. Huippukokkien lisäksi Sauce kokoaa Helsinkiin ruoka-alan huippuasiantuntijoita. Teemana on Power of Food.

Suuret Oluet – Pienet Panimot 30.8.–1.9. Oulu, suuretoluet.fi

Sauce Forum 1.–3.9. Helsinki, sauceforum.com

Tamperradan jatkot TAMPEREEN KAUPPAHALLISSA herkutellaan

Espoo olutkartalle KUN PERUSLAGERIT on juotu, haluaa kokeilla jotain muuta,

tuumattiin Espoossa vuonna 2016 ja päätettiin perustaa oma olutfestivaali. Siitä lähtien oluita on maisteltu teekkareiden kansoittamassa Otaniemessä kesän vaihtuessa syksyksi. Ota Olut 31.8.–1.9. Espoo, otaolut.fi

Rôtisseur-kilpiravintoloiden yhdessä kokoamalla menulla. Tapahtuma on osa Paistinkääntäjien järjestämää Tamperrada fiestaa, joka juhlistaa pirkanmaalaisten kokkien osaamista ja alueen ruokakulttuuria. Herkuttelun lomassa voi heittäytyä juttusille kokkien kanssa. Kauppahallin herkkufiesta 15.9. Tampere, tamperrada.fi

UUSI INVENTUS BC/BF

pikajäähdytys -pikapakastuskaappi • Uusi SMH (soft/medium/hard) –pikajäähdytys -/pikapakastusprosessi • HACCP-ohjelma • Tuotelämpöanturi • CFC/HCFC ja HFC vapaat eristysmateriaalit • Keskuskylmälaite liitännät

Porkka | Puh. 020 5555 12 | Mukkulankatu 19, 15210 LAHTI | contact@porkka.com | www.porkka.fi

MAINOS

Etsintäkuulutus:

ONKO BURGERISI VOITTAJAAINESTA? Millainen on paras mahdollinen burger? Se ratkeaa ammattilaisten Burger Battlessa maaliskuussa. Ilmoittautuminen kisaan on käynnissä nyt!

Maku, mehukkuus, rakenne – siinä tärkeimmät premium burgerin kriteerit. Laadukkaat raaka-aineet ratkaisevat: – Burger voi olla yksinkertainen, mutta sen täytyy olla tehty huolella, hyvistä raaka-aineista, Lantmännen Unibaken Executive Chef Marko Hirvonen sanoo. Mitä burgerin ostanut asiakas ensimmäiseksi syö silmillään? Sämpylää, joka on parhaimmillaan kiiltävä, näyttävästi leikkauksin tai ripottein koristeltu. Sopi-

MAINOS

van mehevä sämpylä tekee syömisestä nautinnon. – Sämpylän maun ja rakenteen pitää sopia kokonaisuuteen, jossa kaikki raakaaineet yhdessä luovat ainutlaatuisen burgerin, Marko Hirvonen sanoo. Paahtaminen paistinpannulla, paahtimella, grillipannulla tai uunissa tuo rapeutta ja sämpylän aromit esiin. Täydellisen pihvin raaka-aineen täytyy olla tuoretta. Mehukkuutta ei voi fuskata! Pihvin sijaan sämpylän väliin voi sujahtaa kanaa, kalaa tai kasviksia. Mikä on bravuurisi? Osuva juustovalinta tekee burgerista persoonallisen. Perinteistä cheddaria, luonteikasta sinihomejuustoa vai jotain ihan muuta? Juusto korostaa muita makuja, valitse se huolella. Premium burgerin olemuksen ratkaisevat kastikkeet ja lisukkeet. Millä maustat majoneesin? Vai valitsetko sittenkin salsan burgeria mehevöittämään? Lisukkeissa vain taivas on rajana. Tarvitaanko tomaattia ja salaatinlehteä, kun vaihtoehtoja on niin paljon muitakin? – Pidän simppelistä toteutuksesta. Raaka-aineita voi yhdistellä eri tavoin, kunhan ne sopivat yhteen. Myös tryffelin ja ankanmaksan kaltaiset premium raaka-aineet toimivat hyvin, ja silti tuote voi pysyä yksinkertaisena, Hirvonen vinkkaa.

Ensimmäinen Burger Battle Food Camp Finland järjestää Burger Battlen Fastfood & Café & Ravintola -ammattitapahtuman yhteydessä 6.–7. maaliskuuta 2019.

sämpylä kastike juusto

lisukkeet

– Olen todella innoissani, että Burger Battle pidetään. Burgerit ovat olleet jo pitkään iso juttu, eikä buumi tunnu laskevan. On hauskaa että saadaan kisa ja arvostusta sitäkin kautta. Kisa on ammattilaisille hyvä tilaisuus tuoda esille premium burgerien osaamista ja luovuutta, Marko Hirvonen kannustaa. Miten tuomaristo arvioi burgerit? Se etsii upeita makuyhdistelmiä, rakennetta ja luovuutta. – Esimerkiksi sellaisen briossisämpylän kanssa, jossa on hieman makeutta, toimii suolainen ja tulinen elementti, vaikkapa rapea pekoni ja kastike, jossa on potkua.

pihvi Kilpailuun ilmoittautuminen alkaa 1. syyskuuta. Ilmoita reseptisi mukaan 15. joulukuuta mennessä ja ole kisan kingi! Semifinaali järjestetään Messukeskuksessa 6.3.2019 ja finaali 7.3.2019. Historian ensimmäinen Burger Battle julistetaan täten avatuksi!

Lantmännen Unibake leipoo sämpylät joka ravintolaan

Lantmännen Unibaken fast foodiin erikoistunut leipomo Vantaan Petikossa on leiponut yli kolme miljardia sämpylää. Leipomo tunnettiin ennen Baco-nimellä. Malleja ja makuja on runsaasti. Valikoimasta löytyy briossia, taikinajuureen leivottua sämpylää, pretzeliä, kerrossämpylää, täysjyvää, jättiä ja pienempää… Lantmännen Unibake tarjoaa myös koulutusta ja reseptejä ammattikeittiöiden tueksi.

www.burgerbattle.fi

Tuoreet hedelmäsalaatit APETITILLA Raaka-aineet hankitaan satokauden ollessa parhaimmillaan, joten hedelmät ovat mehukkaita ja juuri sopivan makeita. apetitammattilaiset.fi

UUTUUS

APETIT HEDELMÄSALAATTI OMENAINEN 3,5 KG

APETIT MELONIKUUTIOMIX 2,5 KG

APETIT HEDELMÄSALAATTI A’ LA CARTE 2,5 KG

APETIT HEDELMÄSALAATTI TALON 2,5 KG

Raikkaita hedelmiä maukkaassa omenatäysmehussa. Ei lisättyä sokeria.

Tuoreita käsin pilkottuja melonikuutioita.

Raikkaita käsin pilkottuja hedelmiä.

Herkullisia käsin pilkottuja hedelmiä.

Vesimeloni, cantaloupe, hunajameloni. Pakattu suojakaasuun.

Vesimeloni, ananas, cantaloupe, viinirypäle. Pakattu suojakaasuun.

Vesimeloni, hunajameloni, ananas. Pakattu suojakaasuun.

Pakkaus: Me-koodi:

Hedelmät 70 % (cantaloupemeloni, vihreä omena, ananas, galiameloni), omenatäysmehu tiivisteestä 30 %, C-vitamiini. Pakkaus: Me-koodi:

3,5 kg ämpäri 6405412103808

2,5 kg, GN ½ vuoka 6405412293004

2,5 kg, GN ½ vuoka 6405412280509

2,5 kg, GN ½ vuoka 6405412280202

TEKSTI: JAANA VAINIO KUVAT: JAANA VAINIO JA ISS PALVELUT

ISS Ravintolapalveluiden tuotepäällikkö Terhi Paldan.

PAKASTEET – vastuullinen ja taloudellinen valinta Hävikin minimointi ja työvaiheiden väheneminen helpottavat keittiön arkea.

SS Palveluiden ja Sodexon suurimmissa henkilöstöravintoloissa käy päivittäin jopa tuhat lounastajaa. Kun puhutaan tällaisista määristä, ovat pakasteet iso apu keittiöiden arjessa. Vihannesten pilkkomisten ja kalan renssaamisen sijaan työntekijät voivat keskittyä ruoan valmistamiseen ja maustamiseen. Tämä helpottaa työskentelyä aikana, jolloin tekijät ovat kortilla ja ravintola-alalla kärsitään yleisesti akuutista henkilöstöpulasta.

Arjen helpottaminen ja toiminnan järkevöittäminen eivät kuitenkaan ole ainoat syyt pakasteiden käyttöön. – Korostamme kaikessa toiminnassamme vastuullisuutta, ja tämä tukee asiaa. Suosimme pakasteidenkin kohdalla suomalaisia tuottajia. Raaka-aineet tulevat läheltä, jolloin hiilijalanjälki jää pienemmäksi. Pakasteet auttavat minimoimaan hävikkiä työvaiheessa, sillä raakaaineet ovat käytettävissä sellaisenaan, jolloin vältetään pilkkomisesta syntyvä hävikki. Myös valmistusvaiheessa

A R O M I 7/ 2 0 1 8

Pakastetaikinoilla saa helposti monipuolisen leipävalikoiman.

Sodexon Culinary Chef Joonas Immonen.

Tutkimusten mukaan ravintoaineet säilyvät hyvin pakasteissa, mikä auttaa tarjoamaan asiakkaille ravintorikasta ruokaa. hävikkiä tulee vähemmän, sillä pakasteet helpottavat jaksottamalla valmistamista, kertoo ISS Ravintolapalveluiden tuotepäällikkö Terhi Paldan. Pakasteiden käyttö ei suinkaan vähennä ammattitaidon tarvetta keittiössä, sillä ne pystyy pilaamaan väärällä valmistustavalla siinä missä minkä tahansa muunkin raaka-aineen. – Ammattitaitoa vaaditaan samalla tavalla kuin tuoretuotteidenkin kohdalla. Oikeaoppinen käyttö on kaiken A ja O. Liha ja kala tulee esimerkiksi sulattaa hiljalleen jääkaapissa ennen maustamista. Kasvikset puolestaan ovat parhaimmillaan, kun ne höyryttää nopeasti, sanoo Sodexon Culinary Chef Joonas Immonen.

Pakasteita tarpeen mukaan Sodexolla on käytössä pakasteita lähes kaikista tuotekategorioista: liha, kala, kasvikset ja leivonnaiset. Niitä käytetään ympäri vuoden tarpeen mukaan. Lihoista esimerkiksi karitsan jauheliha tulee pakasteena. – Tuotekategorioita käydään läpi säännöllisesti ja päätökset tehdään operatiivisella tasolla – kunkin yksikön

A R O M I 7/ 2 0 1 8

keittiöpäällikkö saa päättää, mitkä tuotteet tulevat pakasteena ja missä puolestaan hankitaan tuoretuotteita. ISS:llä suositaan esimerkiksi tuoreita suomalaisia kasviksia ja juureksia silloin kun niitä on saatavilla. Sesongin ulkopuolella käytössä on suomalaiset pakastevihannekset. Niiden lisäksi käytetään muun muassa pakastettuja lihapullia, kaalikääryleitä ja kalatuotteita, kuten mantelikalaa. – Kokeilimme yhdessä toimipisteessä omatekoista mantelikalaa. Asiakkaat ovat kuitenkin niin mieltyneitä pakasteversioon, että halusivat sen takaisin listalle. Mantelikalan lisäksi käytämme muun muassa limemarinoitua seitiä, jota tarjoamme fish & chips -tyylisesti. Pakastekala taipuu moneen. Välillä tarjoamme kalaa meksikolaisittain tai kuorrutamme esimerkiksi sitruunakastikkeella, Paldan kertoo.

Tuore leipä houkuttelee Leivän suosio on jälleen noussut karppausbuumin laannuttua. Tämä näkyy myös henkilöstöravintoloissa, joissa tuore leipä lisää buffetruokailun houkuttelevuutta.

Molemmissa yrityksissä hyödynnetään muun muassa pakastetaikinoita, joista loihditaan oman ravintolan tyyliin sopivaa leipää. – Pakastetaikinoiden käyttö mahdollistaa sen, että voimme tarjota lämmintä leipää myös niille ruokailijoille, jotka saapuvat vilkkaimman lounasajan jälkeen. Olemme huomanneet, ettei asiakkaalle ole tärkeää se, kuka jauhot on sekoittanut, vaan se, että hän saa tuoretta hyvää leipää, Paldan kertoo.

Teknologia kehittyy Pakasteiden laatu ja valikoiman laajuus saavat kiitosta Paldanilta ja Immoselta. Kauaksi ollaan tultu niistä ajoista, kun pakaste oli lähinnä synonyymi maissi-paprikaherne-sekoitukselle ja pakastettu kala oli paksun jääkerroksen peittämä epämääräinen levy. – Teknologia kehittyy koko ajan. Yksi syy muutokseen on myös se, että elintarviketeollisuudessa on koko ajan enemmän keittiömestareita kehittämässä tuotteita. Vaikka pakasteisiin liittyy monia hyviä puolia, tulee niiden käytön lisääntymisen myötä eteen myös haasteita. Yksi isoimmista liittyy säilytykseen. Etenkin vanhemmissa keittiöissä säilytystilaa on niukasti ja monesti pakkaukset ovat hankalankokoisia. – Nykyisin keittiöitä suunnitellessa otetaan huomioon keittiötyöskentelyn muuttuminen. Näin ollen

Sodexo Sodexolla on Suomessa toimintaa noin 300 toimipaikassa. Lounasruokailijoiden määrät vaihtelevat toimipaikasta riippuen 30–1 500 ruokailijaan. Suomessa työskentelee yhteensä vajaat 2 000 sodexolaista.

ISS Ravintolapalvelut 50 toimipistettä. Pääpaino on pääkaupunkiseudulla, mutta ravintoloita löytyy myös esimerkiksi Oulusta, Kajaanista, Lappeenrannasta ja Vaasasta. Päivittäin 27 000 syöjää kouluissa, päiväkodeissa ja henkilöstöravintoloissa. Henkilöstöravintoloissa voi olla jopa yli 1 000 lounastajaa päivässä.

A R O M I 7/ 2 0 1 8

Tuore leipä lisää buffetruokailun houkuttelevuutta.

keittiöt pienenevät toimintojen tehostamisen myötä ja varastoille annetaan enemmän tilaa, kertoo Immonen.

TUOREENA MERESTÄ PÖYTÄÄN

Saatavuus taattua

Tuoreus on yksi pakasteiden valteista. Tuoretuotteet saattavat matkata jopa viikon ennen kuin päätyvät edes keittiöön asti. Toisin on pakasteiden kohdalla – etenkin kala on pakkasessa usein jo muutaman tunnin päästä pyytämisestä. Myös monet vihannekset pakastetaan välittömästi keräämisen jälkeen. Lisäksi ne poimitaan silloin, kun ne ovat parhaimmillaan. – Vierailin muutama vuosi sitten kalanjalostuslaitoksella Kuusamossa. Silloin näin konkreettisesti kuinka nopeasti Kitkan muikut käsiteltiin ja pakastettiin yksittäin, Joonas Immonen muistelee. Tuoreuden lisäksi pakastekalan puolesta puhuvat hinta ja saatavuus. Kala on arvokas tuote tällä hetkellä ja tuoretta kalaa käytetään molemmissa yrityksissä lähinnä edustuskeittiöissä ja bisnesparkeissa. – Käytämme MSC-sertifioituja eli vastuullisesti kalastettuja tai kasvatettuja kalatuotteita. Kala on helposti pilaantuvaa, ja sitä varten pitäisi melkein olla oma jääkaappi. Irtopakastettu kala on hyvä valinta, sillä sitä saa helposti juuri tarvittavan määrän. Toki kalan kohdalla on, että se pitää ottaa hyvissä ajoin sulamaan. Paistamisen voi kuitenkin jaksottaa, jolloin kala ei pääse kuivahtamaan lämpöhauteessa, Terhi Paldan sanoo.

Henkilöstöravintoloiden ja koulujen ruokalistat suunnitellaan useimmiten pidemmällä tähtäimellä. Immosen mukaan tämän mahdollistaa juuri pakasteiden käyttö, sillä näin voidaan varmistaa raaka-aineiden saatavuus, mutta myös hinta. – Pakasteilla turvataan saatavuuden lisäksi tasalaatuisuus ja tuoteturvallisuus. Saatamme tarvita esimerkiksi lihapullia 7 000 kiloa kuussa, jolloin on ehdottoman tärkeää, että valmistaja voi korvamerkitä meille riittävän määrän tuotteita. Yleensä ennusteet tuottajille tehdään puolisen vuotta aiemmin, Paldan komppaa. Uusia tuotteita etsittäessä ISS antaa toimittajille speksit halutusta tuotteesta, esimerkiksi lihapullien kohdalla annospainon sekä suola- ja lihapitoisuuden. Valintatilaisuuteen osallistuu useampi maistaja. Maun lisäksi muun muassa rakenne vaikuttaa valintaan, samoin se, miten hyvin tuote kestää lämpösäilytystä. Kun hankintalupa on kunnossa, jumpataan hinta kuntoon. – Meillä on käytössä myös tuotteita, jotka on räätälöity juuri meidän tarpeeseemme. Kerran vein esimerkiksi yhteistyökumppanille paketin kvinoaa, ja sanoin, että haluaisimme siitä kasvispihvin, Paldan kertoo.

A R O M I 7/ 2 0 1 8

HÄRKIS-PÄIVÄ SINUN RAVINTOLASSASI? TUTUSTU MATERIAALIPAKETTIIN TÄÄLLÄ: VERSOFOOD.FI

SUIT SAIT SALAATIT SEKAANEILLE JA VEGAANEILLE. BATAATTI-HÄRKIS® -SALAATTI

SEESAMIMARINOITU HÄRKIS®

30 annosta à 75 g Maidoton, laktoositon, kananmunaton, gluteeniton, vegaani

20 annosta à 60 g Maidoton, laktoositon, kananmunaton, gluteeniton, vegaani

2,000 kg Bataatti, kuutio/lohko 0,600 kg HÄRKIS® Original härkäpapuvalmiste 2,5 kg 0,100 kg Pähkinä esim. cashew 0,060 kg Babypinaatti, tuore 0,200 l Sitruunavinegretti Rouhittua mustapippuria myllystä

1,000 kg HÄRKIS® Original härkäpapuvalmiste 2,5 kg 0,200 l Seesami-soijavinegretti 0,030 kg Seesaminsiemen 0,020 l Limemehu 0,010 kg Korianteri, tuore

Valmistus: Paahda bataattikuutiot uunissa 200 asteessa n. 20 minuuttia tai kunnes ovat napakan kypsiä ja saaneet väriä pintaan. Jäähdytä. Annostele kerroksittain paahdettuja bataatteja, HÄRKISTÄ®, pähkinöitä ja huuhdeltuja pinaatinlehtiä. Valuta päälle sitruunavinegrettiä ja viimeistele rouhitulla mustapippurilla. Tarjoile kylmänä salaattipöydän komponenttina.

Lue lisää: versofood.fi/ammattilaisille

Valmistus: Sekoita kaikki lisäkkeen ainekset keskenään ja anna maustua kylmässä muutama tunti. Tarjoile salaattipöydän komponenttina tai osana annossalaattia.

HÄRKIS® VÄLIMERENSALAATTI

10 annossalaattia à 400 g Laktoositon, kasvisruoka, käyttämällä gluteenitonta pastaa saat ruoasta gluteenittoman. 0,500 0,400 0,050 0,600 0,300 0,900

kg kg kg kg kg kg

Pasta, kypsä esim. penne Salaattisekoitus, revitty Babypinaatti Kirsikkatomaatti Aurinkokuivattu tomaatti Mozzarella, tuore, viipale tai fetakuutio tai vuohenjuusto, laktoostion 0,900 kg HÄRKIS® Original pyörykkä 2,5 kg 0,050 kg Kurpitsansiemen 0,300 l Caesar salaattikastike Valmistus: Kokoa annossalaateiksi. Tarjoile kastike erikseen. Vinkki: Voit tarjoilla salaatin myös HÄRKIS® Original-pihvien lisukkeena.

KYPSÄ KUORELLINEN VIIPALEPERUNA Pakkaus 3 kg EAN 6416438014474

Rucola perunat 1 pss / 3 kg 0,200 kg 0,015 kg 1 6–10 kpl 0,007 kg 0,010 kg 0,100 kg

Laatikko 5 x 3 kg EAN 6416438014467

20 annosta

JEPO Kypsä kuorellinen viipaleperuna oliiviöljyä suolaa sitruunan mehu valkosipulinkynsiä koosta riippuen rouhittua mustapippuria paprikajauhetta tuoretta rucolaa

UUNIPAAHDETUT VIIPALEET. Valuta perunat. Sekoita joukkoon öljy, puristetut valkosipulin kynnet, mausteet ja suola. Paahda yhdistelmäuunissa kuivapaistolla 180 °C:ssa kunnes ne saavat hieman väriä, noin 30 minuuttia. Lisää joukkoon sitruunamehu ja rucola juuri ennen tarjoilua. Pyöräytä sekaisin ja kaada perunat kulhoon tarjolle. PANNUPERUNAT. Valuta perunaviipaleet. Paista perunaviipaleet öljyssä parilassa tai pannulla. Lisää mausteet, puristetut valkosipulinkynnet ja suola. Sekoita ja paista rapeaksi kunnes ovat saaneet kauniin värin. Ennen tarjoilua sekoita joukkoon sitruunanmehu ja revitty rucola.

Syksyn perunaherkut Kaikki tuotteet www.jepo.fi

KYPSÄ KUORELLINEN PIKKUPERUNA Pakkaus 3 kg EAN 6416438011275

Laatikko 5 x 3 kg EAN 6416438011268

Uunipaahdetut Pikkuperunat 1 pss / 3 kg 0,150 kg 0,015 kg 0,007 kg 0,015 kg 0,003 kg 0,015 kg 0,003 kg

20 annosta

JEPO Kypsä kuorellinen pikkuperuna oliiviöljyä suolaa rouhittua mustapippuria tuoretta rosmariinia tai kuivattua rosmariinia tuoretta timjamia tai kuivattua timjamia

Valuta perunat. Levitä perunat gn-vuokaan. Sekoita perunoiden joukkoon öljy, suola, pippuri sekä yrtit timjami ja rosmariini. Paahda yhdistelmäuunissa kuivapaistolla 180 °C:ssa noin 25–35 minuuttia, perunoiden koosta riippuen. Sekoita välillä. Tarkista maku ennen esille laittoa.

Jepuan Peruna | Pensalantie 120 | 66850 Jepua | (06) 789 8700 | info@jepo.fi

Sopimusviljely on toimintamme perusta Käy katsomassa viljelijätiedot www.jepo.fi. S- tai J-alkuisen viljelijäkoodin löydät tuotepakkauksesta.

TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVAT: JEFUNNE GIMPEL JA TIMO PORTHAN

Tukut irtautuvat

Tukosta

Tukon omistajat irtautuvat osuuskunnan toiminnasta tämän vuoden aikana. Finnfrost lopettaa toimintansa maaliskuussa. Sen jälkeen Valion eläkekassan omistamaa pakastevarastoa jää käyttämään Meira Nova.

oreca-alan logistiikan myllerrys alkoi päivittäistavarakaupasta. Kesko julkisti marraskuussa 2015 ostavansa Suomen Lähikaupan 60 miljoonalla eurolla, ja kauppa toteutui huhtikuussa 2016. Ruokakesko on jo muuttanut Lähikaupan Siwat ja Valintatalot K-marketeiksi, joiden logistiikkakeskus on Vantaan Hakkilassa. Päivittäistavarakauppa on Suomessa niin keskittynyttä, että kun kahdesta suuresta toinen ostaa kolmannen, ei kolmannen tukkurillekaan jää tilaa. Suomen Lähikaupan mukana Tuko Logisticsin volyymista lähti huhtikuussa

2017 puolet. Osuuskunnan muut jäsenet Wihuri, Stockmann ja Heinon Tukku alkoivat tehdä omia ratkaisujaan. – Näimme, ettei Tukon toimintamalli ole pitkällä tähtäyksellä järkevä, ja että on viisasta hakeutua omiin tiloihin, Wihuri Aarnio Metrotukun toimialajohtaja Juha Mattila sanoo. Tukon silloinen toimitusjohtaja Petteri Pelkonen johtaa nykyisin Heinon Tukkua. Tukon ja Inex Partnersin omistaman Finnfrostin toiminnasta irtautumisen takia Heinon Tukussa on jouduttu tekemään vain pieniä muutostöitä. Heinon Tukulla on toimitustukut Espoossa ja Kuopiossa sekä pääkaupunkiseudun pi-

katukut Koivuhaassa ja Sörnäisissä. Kaikissa niissä on ollut pakastevarastot tähänkin asti. – Meillä on ollut koko ajan oma jakelu. Emme ole olleet Finnfrostin jakelussa, vaan sitä on käytetty yhtenä hankintareittinä. Tämä on meille hankinnan muutos, Pelkonen sanoo. Heinon Tukku on irtautumassa myös Tukon Keravan jakelukeskuksesta. Pelkosen mukaan hankintakanavien muutos näkyy asiakkaille pieninä valikoimamuutoksina. – Murrosvaiheessa myös toimitusvarmuus on hieman kärsinyt. Suurin muutos meille on tietojärjestelmien integrointi suoraan tavarantoimittajille.

Finnfrostin kiinteistöä operoi maaliskuun jälkeen Valio.

A R O M I 7/ 2 0 1 8

Heinon Tukku on puhtaasti horeca-tukkuri. Sillä on henkilöstöä noin 400 tekemässä 250 miljoonan euron liikevaihtoa.

ei ole vielä kertoa, mihin käyttöön muu osa Finnfrostin varastosta tulee. – Valion suunnitelmat pakastevaraston käytöstä ovat vielä kesken, Valion kaupallinen johtaja Tuomas Sorri sanoo. Meira Novalla on vakituista henkilöstöä noin 200, vuokratyövoima mukaan lukien kokonaisvahvuus on noin 320. Yhtiö tekee 400 miljoonan euron liikevaihtoa. Se palvelee myös päivittäistavarakauppoja tiskituotteilla, mutta horecan osuus liikevaihdosta on 98 prosentin luokkaa.

Stockan Herkulla siirtymäaika Tuko Logistics Osuuskunnan kolmas jäsen Stockmann oli jäämässä ilman hankintakanavaa Wihurin ja Heinon Tukun irtautuessa Tukosta. Se myi Herkku-ruokakauppansa S-ryhmän osuuskaupoille kesäkuussa 2017 julkistetulla kaupalla. Velaton kauppahinta Herkuista oli 27 miljoonaa euroa. Kilpailu- ja kuluttajaviraston päättämän siirtymäajan mukaan Stockmann Herkku jatkaa Tukon asiakkaana kuluvan vuoden loppuun. Sen jälkeen se siirtyy käyttämään S-ryhmän hankintakanavia. S-ryhmä keskittää logistiikkansa Inex Partnersin päivittäistavaroiden logistiikkakeskukseen Sipoon Bastukärriin. Vuonna 2016 avattu logistiikkakeskus on lajissaan Suomen suurin. Vaiheistetun käyttöönoton viimeinen vaihe on pakastelogistiikka, jonka siirto Sipooseen on juuri alkanut. – Vuodenvaihteen tietämissä siirrot on tehtynä, Inex Partnersin tuotantojohtaja Jouni Jaakola kertoo. Inexin alueterminaalien ohella ainoa lenkki S-ryhmän logistiikkaketjussa, joka ei siirry Sipooseen, on foodservice-alan tukkukauppa Meira Nova. – Emme edes pohtineet siirtymistä, tarpeemme ovat erilaiset. Meillä on oma jakelu ja tietojärjestelmät. Inexiltä ostamme vähittäiskauppasortimenttia, Meira Novan toimitusjohtaja Eero Raappana sanoo. Meira Novan Tuusulan logistiikkakeskus on maan ensimmäinen horeca-alaa varten rakennettu. Se valmistui 2007. Lisäksi yhtiöllä on yhdeksän alueterminaalia.

Vantaan Viinikkalaan noussut Wihurin logistiikkakeskus otetaan käyttöön vaiheittain.

A R O M I 7/ 2 0 1 8

Tuko ja Finnfrost omistajiensa armoilla Logistiikkakeskuksessa on myös Wihurin Metro-tukun pääkonttori.

Vaiheistetun käyttöönoton viimeinen vaihe on pakastelogistiikka. Raappanan mukaan Meira Nova käyttää pakasteiden osalta Finnfrostin Tuusulassa sijaitsevaa varastoa ensi maaliskuun jälkeenkin, vaikka Finnfrostin toiminta loppuu. Tilan omistaa Valion eläkekassa. – Tuotteemme pysyvät siellä, ja Valio tuottaa meille ne palvelut. Tuotteiden hankintavastuu siirtyy Finnfrostilta meille, Raappana sanoo. Meira Nova palvelee asiakkaitaan 2 700 pakastetuotteella, jotka täyttävät Finnfrostin varastossa yhtä monta keräilypaikkaa. Valiolla

Tukolla oli viime vuoden lopussa keskimäärin 240 työntekijää ja liikevaihtoa 340 miljoonaa euroa. Väki on vähentynyt siitä alkaen, kun Suomen Lähikaupan volyymi lähti. – Vuoden 2015 lopusta on menty vuosi kerrallaan, sen mukaan eletään, Tukon toimitusjohtaja Juha Viskari sanoo. Tukolla on jakelukeskus Keravalla. Pakasteiden osalta se käyttää Inex Partnersin kanssa puoliksi omistamaansa Finnfrostia. Finnfrostin toimitusjohtaja Markus Höglund sanoo pakastemarkkinoiden kasvaneen. – Lämpimän kevään ansiosta jäätelö lähti liikkeelle vauhdikkaasti. Finnfrostilla on omaa ja vuokrahenkilöstöä vajaat 200 henkilöä. Yhtiön tulevaisuuden Höglund sanoo olevan omistajien asia. – Jos volyymia lähtee pois, meidän tarpeellisuus pienenee. Mutta vielä ei ole päätöksiä, joita voisi spekuloida. Se on tultava omistajien kautta, Höglund sanoo.

Uusi logistiikkakeskus Vantaan Viinikkalassa WIHURI on rakennuttanut uuden logistiikkakeskuksen Vantaan Viinikkalaan. Kokonaispinta-alaltaan 25 000 neliömetrin rakennuksessa on saman katon alla Wihurin Metro-tukun pääkonttori, pakkas- ja kylmävarastot sekä lämpimät varastot. Wihuri ei kerro investoinnin hintaa. Kiinteistön omistaa Aberdeen Asset Managementin hallinnoima rahasto. Toimisto-osa vie pinta-alasta noin kymmenyksen, pakkasvarastoja on 5 000 neliötä. Rakennuksen kylmätekniikka on Suomen suurin suorahöyrysteinen järjestelmä, jossa kylmäaineena on hiilidioksi. Kokonaisuudessa on kylmätehoa 2,1 megawattia. Wihurin Metro-tukun toiminnot siirtyvät uuteen logistiikkakeskukseen vaiheittain. Kesällä alkanut siirtyminen on toimialajohtaja Juha Mattilan mukaan ohi vuodenvaihteen tietämillä. Asiakastoi-

minnot alkavat Viinikkalassa syksyn mittaan. – On tärkeää saada koko arvoketju omaan työnjohtoon. Tämä liittyy myös asiakasketjujen tarpeisiin saada logistiikkaan läpinäkyvyyttä, Mattila sanoo. Uusin asiakasketju Wihurin Metro-tukulla on R-Kioski, jonka kanssa ensi vuonna käynnistyvä yhteistyö julkistettiin juhannuksen alla. Sopimuksen mukaan Wihuri hoitaa R-Kioskin tuotehallinnan, varasto-, keräily- ja jakelupalvelut sekä tilausliikenteen. R-Kioskin toimitusjohtaja Teemu Rissanen odottaa tuotteiden saatavuuden paranevan ja hävikin vähenevän, kun aiemmin erikseen toimitetut pakasteet, kylmätuotteet ja lämpösäätelemättömät tuotteet voidaan yhdistää samoihin kuljetuksiin. – Pystymme tarjoamaan esimerkiksi entistä enemmän tuoreita välipalatuotteita asiakkaillemme, hän sanoo.

Juha Mattila uskoo yhteistyön R-Kioskin kanssa olevan päänavaus ketjumaisen liiketoimintamallin asiakkuuksiin. Hän kehuu uuden logistiikkakeskuksen sijaintia. – Kykenemme noutopakkaus-keräilyyn, ja pääkaupunkiseudulla olemme hyvällä etäisyydellä suora-jakelua silmällä pitäen. Kehä III:n ja valtatie 3:n kulmauksesta on hyvät yhteydet myös muualle Suomeen. Uudessa rakennuksessa työskentelee noin 300 henkilöä, joista puolet logistiikassa. Wihuri Aarnio Metro-tukun liikevaihto on noin 450 miljoonaa euroa, josta horecan osuus on kaksi kolmasosaa. Wihurilla on ympäri Suomea 24 Metro-pikatukkua. Logistiikkakeskuksen lisäksi pääkaupunkiseudulla jatkavat Pitäjänmäen ja Tammis ton Metro-pikatukut.

kansainvälisiä maantiekuljetuksia Skandinaviassa. Asiakaskeskeinen toiminta-ajatuksemme sisältää selvät kokonaisratkaisut sekä täsmällisyyden. Kaikissa kuljetuskalustossamme on uusinta tekniikkaa olevat lämpötilan seurantalaitteet. Nykyaikaisella ja palvelukykyisellä FNA- / FRC kalustolla lämpötilat +25 aina -25 asteeseen.

+358 401 479 696

Suvantotie 4

Jukka Rajala

01260 VANTAA

jukka@fflog.fi

www.fflog.fi

ODOTETTU VEGAANI UUTUUS! Quorn-tuotteet valmistetaan Mycoproteiinista™ eli sieniproteiinista, joka sisältää runsaasti proteiinia ja kuitua, mutta vain vähän tyydyttynyttä rasvaa.

Mausteisesta Hot & Spicy Burgeristamme ei makua puutu! Tarjoile vaikka sellaisenaan salaatin ja papujen kanssa tai burgerissa guacamole-kastikkeella bataattiranskalaisten kera. Quorn Hot & Spicy Burger, vegaani, 5 x 1 kg, EAN 5019503032048 FINDUS FOODSERVICES Taivaltie 5, 01610 Vantaa, 0201 520 200, www.findusfoodservices.fi, asiakaspalvelu@fi.findus.com

Lissabonissa on useita kalasäilykkeisiin erikoistuneita kauppoja ja valikoima mykistävän runsas.

Sardiinien suurvalta

Minervan sardiinisäilykkeet tehdään käsityönä vanhoja perinteitä kunnioittaen.

Lissabonissa löytyy säilykesardiineille omistautuneita kauppoja ja ravintolat kilpailevat asiakkaista niin grillatun kuin säilötyn sardiinin vetovoimalla. Portugalin kuuluisin laatusardiinisäilykkeiden valmistaja Minerva kehittää Portossa jatkuvasti uusia makuja vaativien ostajien koukuttamiseksi. TEKSTI JA KUVAT: MIKA REMES

onserveira de Lisboa on myynyt Lissabonin keskustassa pelkästään kalasäilykkeitä vuodesta 1930 lähtien. Suomessa moisella liikeidealla kauppa pärjäisi ehkä kaksi kuukautta, mutta lissabonilaisia kalasäilykkeet – erityisesti sardiinit – jaksavat houkutella sukupolvesta toi-

seen. Ne kelpaavat myös huippuravintoloiden keittiöön raaka-aineeksi. Portugalin kansanvälisesti tunnustetuin keittiömestari José Avillez pitää kalasäilykeruokia sardiineista tonnikalaan säännöllisesti listalla rustiikeissa Cantinho do José Avillez -ravintoloissaan Lissabonissa ja Portossa.

A R O M I 7/ 2 0 1 8

A Poveiralla Minervan sardiinit kypsennetään höyryssä ennen kuin ne käsityönä leikataan fileiksi.

Minervan sardiineista kehitetään tuotekehityskeittiössä jatkuvasti uusia makuja markkinoille.

Sofia Brandao markkinoi Minervan sardiinivalikoimaa myös Pohjoismaihin.

Portugalissa huippukokit käyttävät mielellään sardiinisäilykkeitä.

Säilykesardiinien suosio kansallisherkuksi sementoitiin 1960- ja 70-luvuilla, jolloin ne muodostivat halpoina mutta maukkaina elintarvikkeina tärkeän osan köyhän kansan perusruokavaliota. Fernando da Silva Ferreiran perustaman Conserveira de Lisboan kestomenestyksen takana oli kolme omaa kalasäilykebrändiä, Tricana, Prata do Mar ja Minor, jotka yritys rekisteröi jo vuonna 1942. Nykyään yritys on Ferreiran pojan Armandon ja tämän vaimon Regina Maria Cabral Ferreiran omistuksessa. He ovat pitäneet sardiinibuumia yllä panostamalla tuotteiden pakkauksiin. Säilykkeiden taiteellisesti lennokkaiden kuosien suunnitteluun palkataan eturivin taiteilijoita, mutta myös vuosikymmenien takaisia retropakkauksia käytetään menestyksekkäästi markkinoinnissa.

Katse Pohjoismaihin Sardiiniteollisuudella on Portugalissa portviinin tapaan brittiläiset juuret. Britit perustivat omien sardiinisaaliiden huvettua 1800-luvun lopulla eri puolille Portugalia sardiinitehtaita, jotka nopeasti haastoivat ranskalaiset sardiinit markkinoilla. Portugalin vesiltä saadaan edelleen Euroopan parhaat sardiinisaaliit, joskin tiedemiehet ovat painokkaasti varoittaneet ylikalastuksen ja kannan romahtamisen vaaroista.

A R O M I 7/ 2 0 1 8

Portugalissa on 20 sardiininvalmistajaa, joista kolme tekee premium-luokan tuotteensa käsityönä. Niistä suurin ja tunnetuin on vuonna 1938 aloittanut A Poveira. Vuonna 1942 se lanseerasi markkinoille tunnetuimman tuotemerkkinsä, Minervan. Se on ollut vahvasti esillä naapurimaassamme Ruotsissa 1950-luvulta lähtien. Suomessa myynti on ollut satunnaisempaa. A Poveiran tehtaalla Pohjoismaiden painoarvoa halutaan kasvattaa. – Sardiinisäilykkeellä on Euroopassa maine halpana peruselintarvikkeena, mutta sardiinit ovat myös todellinen gourmet-tuote, kun ne käsityönä valmistetaan ensiluokkaisista raaka-aineista ja perinteitä vaalien. Meitä kiinnostavat kaupan ohella ravintolat. Portugalissa huippukokit käyttävät mielellään sardiinisäilykkeitä, miksei siis Pohjoismaissakin, missä kalasäilykkeillä on vahva asema ruokakulttuurissa, kertoo A Poveiran markkinointipäällikkö Sofia Brandao.

Käsityönä kannen alle Minervan säilykkeet syntyvät 130 työläisen voimin tehdashallissa. Säilykkeisiin käytetään ainoastaan tuoreita sardiineja, joita portugalilaiset kalastusalukset pyytävät toukokuusta lokakuuhun. Pyyntiä rajoitetaan tiukasti kiintiöillä ja kalastusajoilla. Pyynnissä sallitaan vain trooleja, jotka päästävät pienikokoiset sardiinit ja muut pikkukalat läpi.

Tehtaalla sardiinit perataan, puhdistetaan ja leikataan päättömiksi ensimmäisellä linjalla. Laakeisiin metallikoreihin aseteltuna ne menevät 3–4 minuutin ajaksi höyryuuniin ja sieltä kuivumaan. Toisella linjalla sardiinit käydään käsityönä läpi. Siistiksi käsin leikatut sardiinit asetetaan nahattomina ja kuivina säilykerasiaan, johon lisätään maustekastike ja mausteet. Lopulta säilyke saa kannen ja loppukuumennuksen. – Tavallisessa sardiinisäilykkeen valmistuksessa käytetään pakastettua sardiinia, jotka laitetaan sulatuksen jälkeen raakana säilykepurkkiin kastikkeen kanssa ja kuumennetaan kypsäksi. Meillä menee kypsä kala purkkiin. Eron maistaa helposti. Käsityöhön ja laaturaaka-aineisiin panostaminen tarkoittaa kaksinkertaista työntekijämäärää ja kalliimpia tuotteita, mutta se on keinomme erottua edukseen markkinoilla, vakuuttaa Brandao.

– Silti sardiineihin on etsittävä koekeittiössämme koko ajan uusia maustekastikkeita. Se pitää mielenkiinnon yllä säilykkeisiin. Portugalissahan se ei ole koskaan edes hiipunut, Brandao muistuttaa. A Poveira S.A. Parque Industrial de Laundos, Lotte 46, Laundos Povoa de Varzim, Portugal apoveira.pt

Ruokatrendit suosivat sardiinia Minerva-säilykkeisiin käytetään neljä miljoonaa kiloa sardiineja vuodessa. Tuotannosta puolet menee vientiin, puolet kotimarkkinoille. Ruoan trendit suosivat Brandaon mukaan edullisia, turvallisia ja helppokäyttöisiä kalasäilykkeitä.

Portugali on Euroopan suurin sardiinisäilykkeiden tuottaja. Sardiinit kuuluvat myös huippuravintoloiden listoille.

A R O M I 7/ 2 0 1 8

TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI KUVAT: JAANA HELIN-KOUHI JA IMAGE WEAR

Laura Tahvanainen vastaanotti palkintonsa Gastro 2018 -tapahtumassa.

Toimintaleffan hengessä Rohkeat ideat ja visionäärisyys toivat voiton Vuoden nuori työvaatesuunnitelija -kilpailussa.

aura Tahvanaisen näkemys antoi raikkaan tuulahduksen ammattikeittiöihin. Hän rikkoi alalla perinteisesti vallinneita käsityksiä. Voitokkaalla työvaatemallistollaan Tahvanainen osoitti, että ammattilaiset ovat kuin toimintaelokuvan sankareita. Suunnittelija uskoo ekologisten materiaalien kehittymiseen lähitulevaisuudessa. Laura Tahvanainen myöntää hieman vapisseensa tuomariston edessä ja olleensa hermostunut. Luonnokset ja kangasmateriaalinäytteet mummonsa matkalaukkuun pakannut opiskelija kisasi ensimmäistä kertaa elämässään. Elämänfilosofianaan hänellä on intuition kuunteleminen. Se kannatti. Omana itsenään ja rohkeilla ajatuksillaan Tahvanainen vakuutti tuomariston.

A R O M I 7/ 2 0 1 8

– Olihan se tajunnanräjäyttävä kokemus. Lähtiessäni finaalihaastatteluun, hermoilin edessä olevaa koitosta. Tiesin olevani valmistautunut, mutta tuomariston tapaaminen jännitti, enkä ollut nukkunut kunnolla moneen yöhön. Osallistuin kisaan, vaikka opinnäytetyökin oli vielä tekemättä. Erityisen tyytyväinen Tahvanainen on siitä, että hän mursi perinteitä valitsemalla valkoisen tilalle harmaan kankaan. Hän ymmärtää, että malliston värimaailmaksi valikoitui viileän harmaa ja nuorekas denim. – Mielestäni oli aika siirtyä perinteisestä, valkoisesta kokkiasuista muihin värimaailmoihin. Työvaatteissa on tosin tärkeää huomioida, että hillityt ja yksinkertaiset värimaailmat toimivat paremmin kuin kirjavat, koska tuotteita myydään erilaisille yrityksille.

”Haluan suunnitella vaatteita, joita on ilo käyttää. Use it, don’t waste it!” Tahvanaisesta olisi mielenkiintoista suunnitella myös muitakin väriyhdistelmiä mallistolle, esimerkiksi yhdistää toisenlaiset värit yrityksen omaan teemaan ja brändiin soveltuviksi. – Kasvisravintoloille sopisi värikäskin vaate. Kiinnostaisi kokeilla värimaailmoja rohkeammin. Ymmärrän, että suunnittelijan ideat näyttävät paperilla hyviltä, mutta kaupan hyllyllä ne saattavat olla haaste. Tahvanainen kokee vaatesuunnittelun ongelmanratkaisuksi. Työvaateala tarjoaa hänelle mielenkiintoisia haasteita. – Työvaatesuunnittelussa painottuvat funktionaalisuus ja ergonomia estetiikan lisäksi, joten työvaatetta tulee lähestyä useasta eri perspektiivistä. Tahvanainen mieltää itsensä käytännön ihmiseksi. Voitto vahvisti sen, että tulevaisuus työvaatteiden parissa kiehtoo nuorta mieltä. – Haluan suunnitella vaatteita, joita on ilo käyttää. Use it, don’t waste it! Mielestäni myös työvaate voi olla muodikas, hän linjaa.

Antimikrobinen työasumallisto

Suomen Bocuse d’Dor-joukkueen pukee Medanta

”Olisihan se makeaa, jos ravintola-alan työntekijä voisi heittää vaatteensa biojätteiden joukkoon.” Toiminta-elokuvien sankarit inspiraation lähteinä Inspiraatio työvaatemalliston ilmeeseen syntyi hetkellisestä mielleyhtymästä toimintaelokuvien nopeatempoisuudesta. – Ravintola-alan ammattilaiset ovat kuin toimintaelokuvien sankareita, jotka joutuvat pitämään pään kylmänä kiireisinäkin hetkinä. Rönsyilevistä ideoistaan Tahvanainen kokosi ajatuskartan, jossa seikkailevat Terminator elokuvan T1000 ja James Bond. Valtaosa suunnittelusta muodostui kuitenkin huolellisesta taustatyöstä. Tahvanainen haastatteli etukäteen useita ravintola-alan ihmisiä. – Kysyin, mitä he toivoisivat työvaatteiltaan ja minkälaisia ongelmia he ovat havainneet nykyisissä vaatteissaan. Sain hyviä vinkkejä siitä, minkälaisia ongelmia lähdin ratkomaan. Tahvanainen kävi ravintoloissa laidasta laitaan, fiinimmeissäkin ja katseli, minkä tyylisiä työvaatteita siellä käytettiin.

Kuva: Jussi Ratilainen Malli: Kari “Kape” Aihinen

Laura Tahvanaisen mallistossa harmaa näytteli pääroolin.

“Tänä päivänä kokit ovat paljon esillä, joten kestävyyden ja käytännöllisyyden lisäksi tuotteen pitää olla myös äärimmäisen hyvän näköinen. Se on ollut yksi tärkeä pointti Rafla-mallistossa ja siinä on onnistuttu erinomaisen hyvin. Toinen tärkeä pointti on tuotteiden ekologisuus: mä toimin ja edustan ekologista ravintolaa (Savoy) ja tottakai jos mä laitan TouchPointin ekologisen rotsin päälle niin se myös kuuluu siihen samaan ajattelutapaan.” - Kari "Kape" Aihinen, huippukokki ja ravintoloitsija

+358 43 211 3212 info@touchpoint.fi

Kiviaidankatu 2B FI-00210 Helsinki

@touchpointoffice www.touchpoint.fi

– Suurin haasteeni olikin erityylisiin paikkoihin toimivan mallin ideoiminen. Selkeä puute nykyisissä työasuissa on istuvuus. Eri vartalotyyppeihin soveltuvia housuja toivottiin. Vaatteet koettiin myös hiostaviksi, ja niihin toivottiin runsaammin taskuja älypuhelimille ja työssä tarvittaville välineille. Gastro-messuilla Tahvanaisen mallisto sai kehuja varsinkin nuoremmalta väeltä. – Se koettiin virtaviivaiseksi ja freesiksi. Malliston tarkoin harkitut yksityiskohdat ja käytännölliset taskut otettiin positiivisesti vastaan. Nuoret kiittelivät siitä, että tarjolla on muutakin kuin valkoista.

Biohajoavat materiaalit ja tulevaisuuden mahdollisuudet Tahvanainen harmittelee sitä, että ravintola-alan vaatteet ovat monesti yksivärisiä. Hän toivoisi itse kehittyvänsä printtisuunnittelussa ja uskoo, että vaatteisiin toisi mielenkiintoisen lisän, jos yksityiskohdissa käytettäisiin printtejä. Hän on erityisen ilahtunut siitä, että keinokuidut on vihdoin havaittu ongelmalliseksi. Ekologiset tekstiili-innovaatiot, kuten Aalto-yliopistossa kehitetty Ioncell-selluloosakuitu, ovat erittäin tervetulleita hänen mielestään. Tahvanainen myöntää miettineensä usein, miten puuvilla voitaisiin korvata ekologisemmalla raaka-aineella. Esimerkiksi kahvipuruista ja maitoproteiinista valmistettuja kuituja olisi hänestä mielekästä käyttää tulevaisuudessa suunnittelussa. – Olisihan se makeaa, jos ravintola-alan työntekijä voisi heittää vaatteensa biojätteiden joukkoon, kun on kuluttanut vaatteensa loppuun. Ehkä joskus. Kuka tietää, Tahvanainen unelmoi.

Kuka?

LAURA TAHVANAINEN Asuu Kuopiossa ja opiskeli Savonia-ammattikorkeakoulussa muotoilijaksi. Osallistui Image Wearin ensimmäistä kertaa järjestämään Vuoden nuori työvaatesuunnitelija -kilpailuun. Työskentelee teollisuusompelijana ja viikonloppuisin henkilökohtaisena avustajana. Suunnittelee ja ompelee läheisilleen vaatteita hyödyntämällä kierrätysmateriaaleja. Löytänyt lukuharrastuksen uudelleen. Tarkka vähäisestä vapaa-ajastaan. Heittää kännykän ja läppärin tyynyn alle ja keskittyy olemiseen ja elämästä nauttimiseen luovuuden ja liikunnan avulla. Hänen parhaimmat ideansa syntyvät yleensä rentoutuneessa mielentilassa.

KLUBI ETSII RAVINTOLOITSIJAA

Helsingin Suomalainen Klubi ry sijaitsee omassa kiinteistössään Helsingin keskustassa osoitteessa Kansakoulukuja 3, 00100 Helsinki. Klubi vaalii yli 140 vuotista historiaansa samalla, kun se haluaa uudistua ja seurata aikaansa. Klubi etsii nykyisen ravintoloitsijan sopimuksen päättyessä ensisijaisesti yrittäjää tai yrittäjiä, jotka osallistuvat henkilökohtaisesti ravintolatoiminnan hoitamiseen. Ravintolalla on vankka asiakaskunta ja sen toiminta on ollut kannattavaa. Asiakaspiirin muodostavat yli 3 000 Klubin jäsentä sekä ulkopuoliset käyttäjät. Klubi toimii rakennuksen 5. – 7. kerroksessa, yhteensä tiloja on noin 800 m2. Anniskelupaikkoja pääsalissa on noin 250 ja eri kerroksissa lisäksi noin 200. Etsimme ensisijaisesti yrittäjää, jolla on: l kokemusta ja näyttöä korkeatasoisesta ravintolatoiminnasta, l valmius sitoutua henkilökohtaisesti toiminnan päivittäiseen pyörittämiseen, l vakavarainen yritys, l sitoutua tuottamaan laadukkaita jäsenpalveluja sekä hallita tilausravintolatoiminnan ja suurempienkin tilaisuuksien organisoiminen. Klubi tarjoaa vakiintuneen asiakaskunnan ja mahdollisuuden tilojen myyntiin Klubin ulkopuolisille ja turvatun toimintaympäristön arvokkaassa ja monipuolisessa ympäristössä. Klubi on avoinna jäsenille arkisin ja suljettuna kesäkuukaudet sekä joulun ja loppiaisen välisen ajan. Aukiolopäiviä on vuosittain noin 200. Tarjouspyyntöasiakirjat sekä tiedustelut Klubin toiminnanjohtajalta, toiminnanjohtaja@klubi.fi. Tarjousten viimeinen jättöpäivä on 30.09.2018.

TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI

Työvaatteet globaalin trendin harjalla

yövaate ei ole enää pelkkä arkinen pakko. Vaatteista on tullut uudelleen aate, ja ne ovat nousseet kuumaksi keskustelunaiheeksi – hyvässä ja pahassa. Globaalit trendit, kuten vastuullisuus ja yksilön vapaus, heijastuvat työvaatteisiin. Yritysten onkin tulevaisuudessa mietittävä toimintaperiaatteensa uudelleen. Muovin vanavedessä tekstiilijäte on muodostunut globaaliksi ongelmaksi. Tekstiiliteollisuus ja vaatealan yritykset etsivät nyt keinoja kierrättämisen tehostamiseksi. Kierrätyksen aikakausi on inspiroinut myös työvaatteisiin erikoistuneita yrityksiä. Osa lupaa hakea käytöstä pois heitettävät vaatteet ja käyttää ne uusien vaatteiden tai komposiittikalusteiden valmistukseen. Vastuullisuusbuumi on kannustanut yritykset ja tekstiiliteollisuuden myös investoimaan materiaalien kehittämiseen. Kankaiden kierrätysominaisuuksia on onnistuttu parantamaan niin, että yhtä kangasta voidaan kierrättää jo-

Henri Alén - Muru ravintola - Helsinki

pa kahdeksan kertaa. Kangasmateriaalien valmistuksessa käytetään kierrätysmuovia ja muuta ylijäämämateriaalia.

Itsemääräämisoikeus vs. työnantajan määräys Työvaatteista syntyneet tilanteet voivat pahimmillaan kärjistyä jopa irtisanomisiin. Työnantajalla on työtuomioistuimen mukaan oikeus irtisanoa työntekijä, mikäli tämä ei huomautuksista ja varoituksista huolimatta noudata työnantajan määräystä. Työnantajan työnjohtomääräystä on noudatettava erityisesti, kun työvaatetuksen hankkiminen ja kustantaminen ovat työehtosopimuksen mukaan työnantajan velvollisuuksia. Työnantaja ei voi kuitenkaan puuttua itsemääräämisoikeuden piiriin kuuluviin asioihin esimerkiksi pyytää työntekijää muuttamaan hiustyyliään työvaatetuksen takia. Tällainen tapaus oli, kun työntekijä huomautuksista huolimatta käytti omia housuja työhousujen sijaan, eikä voinut hiustyylinsä takia

Anna Haugh - Bob Bob Ricard - Lontoo

Kokinasut ammattilaisille

Tervetuloa osastollemme 404

käyttää työnantajan antamaa lakkia vaan käytti omaa huivia. Työnantaja ei ollut puuttunut määräyksessään hiustyyliin, vaan edellytti käyttämään lakkia ja housuja. Lopulta työntekijä irtisanottiin, kun hän uhmasi huomautuksista ja varoituksista huolimatta työnantajan määräystä. Työoikeuden professori Seppo Koskinen on ottanut mediassa kantaa useisiin työvaatteista syntyneisiin kiistoihin. Hänen mukaansa periaate on, että työvaatteisiin pitää pukeutua, jos työnantaja tarjoaa vaatteet. Ongelmia on tullut, kun työantaja on edellyttänyt pukeutumaan esimerkiksi tietyn merkin vaatteisiin. Oikeutta myöten on käsitelty työsyrjintärikoksena sitä, että musliminaiselle olisi pitänyt tarjota saman merkin huivi pikemmin kuin kieltää käyttämästä huivia. Ulkomailla puolestaan on kiistelty siitä, voiko työnantaja määrätä työntekijää käyttämään korkokenkiä. Sellainen on Koskisen mukaan mahdollista, jos työnantaja kustantaa kengät ja sääntö koskee kaikkia työntekijöitä.

Kim Öhman - jim lim - Tukholma

Yhteistyössä: Culinary Team Finland

Pajunen Oy, PL 141, 38700 Kankaanpää Puh. (02) 572 1082, 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. mukaan. Soita ja sovi tapaaminen.

Old School Low Rider

Silikonimuotit ammattikäyttöön

Tyylikästä funktionaalisuutta ravintola-alan haastaviin ravintolatilanteisiin Uusi alan mallisto STIILI Nyt saatavilla Image Wear Työasupalvelu -myymälöistä!

Työkengät Kun työkenkien käyttö on tarpeen tapaturmariskin vuoksi, ne katsotaan turvavälineeksi. Työnantajan kuuluu kustantaa turvavälineet kokonaan. TYÖNANTAJALLA on oikeus vaatia työntekijältä turvavälineiden käyttöä.

Tapaturmariskin arviointi on työnantajan vastuulla. Jos työnantajalla ei ole riittävää asiantuntemusta arvioida riskin suuruutta, on siihen käytettävä ulkopuolisia asiantuntijoita, joiden pätevyys on varmistet tava. (Työturvallisuuslaki 10§) Helpoin tarjolla oleva ulkopuolinen asiantuntija on usein työterveyshuolto. Se arvioi työpaikkaselvityksessä joka tapauksessa sitä, onko esimerkiksi turvakenkien käytölle tarvetta. Työpaikkaselvityksessä voi olla maininta hyvistä ergonomisista jalkineista työhyvinvoinnin edistämiseksi. Yleensä selvityksessä mainitaan selkeästi, onko kyseessä suositus, jonka avulla parannetaan paljon seisaaltaan työskentelevien työssä jaksamista, vai onko kyseessä työnantajaa velvoittava hankinta tapaturmien torjumiseksi. Yleensä aloilla, joilla on paljon tapaturmia, työnantajat huolehtivat hyvin varusteista, muun muassa turvakenkien hankinnoista. Työnantajan saamat sanktiot ovat suuret, jos tapaturmatilanteessa huomataan, että työnantaja on laiminlyönyt velvollisuutensa. Turvakenkien kuten muidenkin turvavälineiden pitää olla käyttäjälleen sopivat. Niinpä on hyvin epätodennäköistä, että sama turvakenkämalli sopisi kaikille. Työnantaja voi tietenkin kustantaa työntekijälle työkengät silloinkin, kun ne eivät ole välttämättömiä tapaturmariskin varalta. Silloin työnantaja voi tukea hankintaa vain osalla kenkien koko hinnasta. Työnantaja ei kuitenkaan voi vaatia työntekijää hankkimaan kenkiä ja maksamaan niistä omaa osuuttaan. Lähde: PAM

Tiesitkö? Tarkista verottajalta tai kirjanpitäjältäsi, voitko saada verovähennystä työvaatehankinnoista tai niiden huoltokuluista. Työvaatteista voidaan myöntää henkilö- ja yritysverotuksessa vähennystä silloin, jos työpukua ei voi käyttää muuten kuin työtehtävissä tai jos vaatetusmenot ovat olennaisesti tavanomaista suuremmat sen vuoksi, että työ kuluttaa vaatetusta erityisen paljon tai työ on erityisen likaista. Jos työvaatetta voi käyttää työn ulkopuolella, mutta siihen on painettu yrityksen logo, se voidaan luokitella markkinointikuluksi ja on tällöin työnantajalle vähennyskelpoinen. Jos työ on vaatetusta kuluttavaa tai erityisen likaista, työn laadun vaatimien suojapukujen ja -takkien hankintamenot ja muun muassa pesemiskulut ovat vähennyskelpoisia. Jos työnantaja hankkii työpuvut tai suojavaatteet, ei vaatteiden hankkimisesta tai käytöstä aiheutuneista kuluista voida myöntää vähennystä. Jos työnantaja kustantaa vain osan työvaatteiden hankintakuluista, vähennystä on mahdollista saada verovelvolliselle itselleen maksettavaksi jääneiden kustannusten osalta.

Jalas Daniel -työjalkineen erinomaisen istuvuuden ja pidon ansiosta se sopii mainiosti sekä saliin että keittiöön. Kevyessä jalkineessa on säädettävä kantaremmi sekä kaksinkertaiset iskunvaimennusvyöhykkeet.

www.imagewear.fi

Vinkki! Tarjoa kupillinen CAFÉ NEW YORK -kahvia & pala AMERIKKALAISTA JUUSTOKAKKUA

Paulig Café New York - maku, joka vie suurkaupungin kaduille PAULIG CAFÉ NEW YORK on amerikkalaiseen tapaan keskitummaksi paahdettu kahvisekoituksemme. Luo asiakkaille elämyksiä New York -teeman avulla yhdistämällä tämä hedelmäinen kahvi erilaisten syötävien kuten juustokakun, bagelin tai cookien kanssa. Se sopii myös loistavasti cold brew -kahvin valmistukseen!

Saatavilla nyt kätevinä annospusseina!

Gustav

Paulig

puh.

020

737

0000

44 x 100 g hj, EAN: 6411301172503 18 x 300 g pkj, EAN: 6411301172497 8 x 450 g papu, EAN: 6411301169787

professional.fi@paulig.com

www.pauligprofessional.fi

Mistä on hyvä kalakaveri tehty? Hyvä kalakaveri tietää, mistä saa parhaat kalat. Hän kunnioittaa luontoa ja hyväksyy vain vastuulliset pyyntimenetelmät. Saalista saadessaan hyvä kalakaveri varmistaa aina sen laadun. Hän hallitsee herkullisimmat kalareseptit ja jakaa osaamistaan myös muiden iloksi. Ja mikä tärkeintä – hänen kalajuttuihinsa voi aina luottaa. Snellman Pro – sinun kalakaverisi. SERTIFIOITU VASTUULLISESTI PYYDETTY

MSC

www.msc.org

Paneroidut uutuustuotteemme sopivat erinomaisesti lounastarjoiluun. 32329 IceCool Kikhernepaneroitu kalapala 50 g, MSC Myyntierä 5 kg Kespro: 21492796

32330 IceCool Paneroitu kala-kasvispihvi 72 g, MSC Myyntierä 5 kg Kespro: 21492797

32328 IceCool Kalapala Mexicana 80 g, MSC Myyntierä 5 kg Metro: 2134757 | Kespro: 21443161

Rapeassa ja herkullisessa gluteenittomassa paneroinnissa on käytetty kikhernejauhoa, riisijauhoa ja maissijauhoa. Kalapalat on valmistettu vastuullisesti pyydetystä MSC-alaskanseitistä.

Paneroitu ja esipaistettu kala-kasvispihvi on maistuva tuote. Tämä vastuullisesti pyydetystä alaskanseitistä ja kultakuoreesta valmistettu pihvi sisältää myös porkkanaa ja parsakaalia. Kasvikset tuovat kalapihville väriä ja mehevyyttä.

Vastuullisesti pyydetty seitifilee ja sopivan mausteinen meksikolaistyylinen kastike on leivitetty rapealla maissilastukuorrutteella.

Snellman Pro Oy Asiakas- ja myyntipalvelu puh. 09 7749 5744 | asiakaspalvelu@snellman.fi | www.snellmanpro.fi

TEKSTI JA KUVAT: KATI LASZKA

Testissä uusi työkaveri Robotiikka ja robotit kehittyvät maailmalla hurjaa vauhtia. Uutena trendinä robotiikassa ovat nyt erilaiset yhteistyörobotit, jotka tarvitsevat aina ihmisen apua. Tällainen uusi työkaveri oli testissä myös Kaivopihan UniCafella.

eskustelu robottien ympärillä käy Suomessa nyt kuumana. Erityisen paljon mediahuomiota on hamunnut robottijulkkis Sofia, mutta uutena ilmiönä robottimaailmasta ovat nousseet myös erilaiset yhteistyö- ja hoivarobotit. Helposti käytettävät ja ihmisten kanssa yhteistyötä tekevät robotit madaltavat kynnystä hyödyntää robotiikkaa. Silti käytännön kokemukset ovat monilla aloilla vielä alkutekijöissään, niin myös ravintolaja hotelliympäristössä. Yksi ensimmäisistä kokeiluista tehtiin Helsingissä Ylioppilasaukion UniCafessa, jossa uudeksi työkaveriksi testattiin Omronin LDmobiilirobottia, johon oli asennettu Metoksen GN-mitoitettu johdevaunu. – Potentiaali on valtava. Kun tekniikka vielä vähän kehittyy, voidaan roboteista saada apua erityisesti toistuviin, staattisiin liikkeisiin sekä ruoan kuljetukseen. Robottien hinta ja käyttökustannukset vaativat toistaiseksi myös varsin

suurta volyymiä, sanoo HYY Yhtymän liiketoimintajohtaja Leena Pihlajamäki.

Tilat asettavat haasteita Ylioppilasaukion toimipiste palvelee päivittäin tuhansia asiakkaita. Robotti liikkui keittiön, ravintolasalin ja tiskin välillä kuljettaen ruokaa ja astioita. Ennen työvuoron alkua robottiin oli ohjelmoitu ravintolan tilat ja päivän työtehtäviin vaadittavat reitit. Käyttöliittymään syötettiin myös päivän ruokalista, jotta linjastoon sai tilattua oikeat komponentit oikeaan aikaan. – Robotiikkakokeilu Ylioppilasaukion UniCafessa oli varsin paljastava sekä robotteihin liittyvien mahdollisuuksien että haasteiden osalta. Uuden työkaverin kokeilussa kävi ilmi, että parhaan hyödyn saamiseksi tulee koko tila ja muu logistiikka suunnitella robotti huomioiden. Esimerkiksi riittävän väljät ja kynnyksettömät kulkuväylät ja tarpeeksi loivat kulmat kääntymiseen ovat tärkeitä.

Kansikuvassakin esiintyvä humanoidirobotti Pepper eli ”Pepe” kiertää vuoden loppuun MR Amis -hankkeessa mukana olevia oppilaitoksia tutustuttaen oppilaita robotiikkaan ja tekoälyyn.

A R O M I 7/ 2 0 1 8

Omnian keittiöväki innostui Pepen vierailusta. Vaativiin keittiöpuuhiin siitä ei vielä ole, mutta neuvoa ja opastaa se osaa.

Vaikka kehitettävää vielä löytyy, olisi henkilökunta jo tässä vaiheessa valmis vastaanottamaan uuden työkaverin. Laitteen käyttämisessäkään ei kohdattu suuria ongelmia, sillä käyttöliittymä oli selkeä ja yksinkertainen. – Ravintola-ala on jatkuvan muutoksen ala, jossa henkilöstö on jo nähnyt kaikenlaista. Robotit eivät välttämättä eroa niin paljon muista teknisistä apuvälineistä kuin voisi ajatella.

Taattu huomio

Mobiilirobotin ohjaaminen toimi kätevästi tabletilla, johon oli ohjelmoitu päivän ruokalista. Toinen tabletti sijaitsi keittiössä ja toinen linjastossa.

”Robotit eivät välttämättä eroa niin paljon muista teknisistä apuvälineistä kuin voisi ajatella.” 44

A R O M I 7/ 2 0 1 8

Itsenäisesti toimiva ja liikkuva robotti vaatii henkilökunnan lisäksi totuttelua myös asiakkailta. Vaikka robotti osaa väistää yllättäviäkin esteitä ja ihmisiä, ovat robotin huomioiminen ja turvallinen liikkuminen on kaiken A ja O, kun kyydissä voi olla myös kuumaa kuormaa. – Jatkossa voidaan miettiä uusia ratkaisuja, mutta nyt testivuoroissa laitoimme mobiilialustan soittamaan sille sopivaa musiikkia eli Tähtien sodan tunnaria. Huomio oli taattu, nauraa Pihlajamäki. Uusi työkaveri pärjäsi haastavassa ympäristössä kiitettävästi ja antoi HYY Yhtymälle paljon ajattelemisen aihetta tulevaisuuteen. – Aiomme ilman muuta jatkaa robotiikan osalta edelläkävijöiden joukossa, ja pitää robotiikan tarjoamat mahdollisuudet mielessä, kun kehitämme koko toimintaamme.

SANASTOA Robotti Robotti on mekaaninen laite tai ohjelmisto, joka hoitaa erilaisia tehtäviä autonomisesti ennakkoon annettujen käskyjen mukaan. Ohjelmistorobotteja kutsutaan usein boteiksi ja ihmistä muistuttavaa robottia androidiksi tai humanoidiksi. Yhteistyörobotit ovat robotteja, jotka tekevät töitä yhdessä ihmisen kanssa.

Esineiden internet (IoT, Internet of things) Laitteita, joita voidaan tarkkailla, ohjata ja seurata netin kautta.

Tekoäly (AI, Artificial intelligence) Tekoäly on todennäköisyyksiä laskeva tietokoneohjelma, joka pyrkii mallintamaan ihmisaivojen toimintaa. Kaupallisista sovelluksista tunnetuimpia ovat IBM:n Watson ja Googlen Deep Mind.

Tiettyjen työvaiheiden robotisointi nostaisi mahdollisesti jopa ravintola-alan arvostusta, kun tärkeimpiin tehtäviin jäisi enemmän aikaa, pohtii Heikki Andrell.

Yhteistyörobotit nopeimmin kasvava trendi Kuva: Marketta Karjalainen

Ravintolatyöhön liittyy paljon soveltamista, motorisesti haastavia tehtäviä ja muuttuvia tilanteita, joissa robotit eivät vielä pärjää. Samaan aikaan tarjolla on täysin hyödynnettävää tekniikkaa, jolla henkilöstön päivittäisiä rutiineja olisi mahdollista helpottaa. TEKSTI JA KUVAT: KATI LASZKA

uten UniCafen kokeilussakin nähtiin, niin robottialustat ovat valmiita ja täysin käyttöön otettavissa suuremmassakin mittakaavassa, toteaa Suomen Robotiikkayhdistyksen asiantuntija Heikki Andrell. Raskaat ja toistuvat tehtävät ovat robottien herkkua, mutta ihmisille ne yleensä varmistavat sen, ettei eläkeikään asti jakseta. Robottityökaveri olisi mahdollista valjastaa apuun monessakin kohtaa; kun henkilökunta kiirehtii linjaston ja keittiön väliä ruokaa hakien, kun maito loppuu, salaattia on täydennettävä tai tiskit on vietävä pois.

Luontevia käyttökohteita robotille olisivat juuri isot henkilöstöravintolat ja ammattikeittiöt, sillä tilaratkaisut ovat usein jo valmiiksi selkeitä ja riittävän väljiä sekä käytettävät astiat yksinkertaisia ja malliltaan samanlaisia. – Kun robotti kuljettaa ruokaa tai likaiset astiat tiskiin, vapautuu henkilökunnan aikaa tärkeämpiin tehtäviin, kuten asiakaspalveluun. Robottialusta voisi toimia myös astian keräysvaununa. Vaunu seuraisi tarjoilijoita, jotka lähettäisivät sen täytenä keittiöön ja josta se palaisi taas takaisin seuraamaan henkilökuntaa.

Gastromessuilla robotti kulki esitelastissa.

A R O M I 7/ 2 0 1 8

UniCafen robottityöryhmä valmiina koitokseen. Mats Laitinen Metos (vas.), Taneli Heikkinen Omron, Heikki Andrell ja Unicafen Aleksi Lappalainen ja Miika Siekkinen.

”Kun robotti kuljettaa ruokaa tai likaiset astiat tiskiin, vapautuu henkilökunnan aikaa tärkeämpiin tehtäviin, kuten asiakaspalveluun.” Vaikka robotiikassa nähdään suuria mahdollisuuksia, liittyy sen käyttöön ottamiseen myös epäilyksiä. – Robotti-hypetyksen kanssa samassa tahdissa on maalailtu mitä synkimpiä tulevaisuudenkuvia. Yhteistyörobottien kohdalla henkilökunta voi huokaista helpotuksesta, sillä ne tarvitsevat aina ihmisen apua. Toisaalta isoissa keittiöissä on jo käytössä mitä moninaisempia työtä helpottavia laitteita ja nostimia, joista robotti poikkeaa vain siinä, että se liikkuu itsenäisesti. Tämän päivän koneita ja laitteita käytetään ja valvotaan usein myös erilaisten ohjelmien, pilvipalveluiden ja internetin kautta, joten eivät tekniikan tuomat mahdollisuudet aivan uusi ja ihmeellinen asia ravintola-alalla ole.

Tarjoilijan apuri Liikkuvien robottialustojen lisäksi nousussa ovat erilaiset robottikädet, joista yhtä Andrell suunnittelee yhdessä ravintola-alan yritysten ammattikorkeakoulujen kanssa. Tarkoituksena

A R O M I 7/ 2 0 1 8

on kehittää yhteistyörobotti, joka voisi auttaa tarjoilijaa tai baaritiskin takana toimivaa henkilöä juomien kaatamisessa ja vaikka erikoiskahvien valmistamisessa. – Tilaus tehtäisiin mobiililaitteella suoraan pöydästä robotille, joka valmistaisi juomat. Näin tarjoilija voisi jäädä pöytään ja jatkaa asiakkaan palvelua muilla tavoin ja hakea juomat niiden valmistuttua. Andrell näkee uudenlaiselle toiminnalle selkeitä mahdollisuuksia. Baariapulainen voisi saada paikan esimerkiksi isosta hotellista, mutta miksei myös suurista tapahtumista tai Hernesaaren Rannan kaltaisilta ravintoloilta, joissa asiakkaita on koko ajan jonoksi asti ja tuotteistus riittävän simppeli. Konenäön kehittyessä erilaisia robottikäsivarsia voisi tulevaisuudessa hyödyntää myös astiahuollossa.

Maailmalla jo käytössä Maailmalla yhteistyörobotteihin voi törmätä myös hotellien huonepalveluissa, laukun-

kantajana, vastaanottamassa asiakkaita ja jopa ruoan tarjoilutehtävissä. Robottien ulkonäkö vaihtelee, mutta yhä useammin nämä avustajat ovat humanoidirobotteja, joissa on myös selkeitä inhimillisiä piirteitä. Erilaiset humanoidirobotit ovat vilkaisu tulevaisuuteen ja esimerkki siitä, mitä kaikkea niiden kanssa toimiminen sitten oikein on. Kanssakäyminen robottien kanssa helpottuu, kun tekoäly ja konenäkö vielä kehittyvät ja puheentunnistus sujuvoituu. – Vaarallisista teollisuusroboteista siirrytään kovaa vauhtia maailmaan, jossa robottien tehtävänä on auttaa ja helpottaa ihmisten työtä ja jokapäiväistä elämää. Robotiikka, tekoäly ja virtuaalitodellisuus ovat tulevaisuutta myös tulevien ammattilaisten koulutuksessa, Andrell sanoo.

Pepper-humanoidirobotin matkaa voit seurata osoitteessa: www.mramis.fi

KEITTIÖN KAIKKI PA P E R I T

Laadukkaasti ja toimivasti Katrin-pehmopaperit, -annostelijat ja -saippuat muodostavat toimivan ja laadukkaan hygieniajärjestelmän ravintolan keittiöstä saliin ja wc-tiloihin. Tavalla, jota arvostavat sekä asiakkaat että työntekijät. Muistathan myös ruoanlaittoa helpottavat SAGA-ruoanlaitto- ja leivinpaperit. Lisätietoa Katrin-tuotteista ja -ratkaisuista osoitteesta: www.katrin.com

TEKSTI JA KUVAT: MIKA REMES

Luonnollisia makuja. Paistettua kuhaa Saimaalta, hernepyreetä, papuja ja grillattua kurkkua.

Hotelli Punkaharjun vanhin osa rakennettiin 1840-luvulla. Varsinainen hotellitoiminta alkoi 1870-luvulla, kun matkailu Punkaharjun kansallismaisemiin vilkastui.

Saimi Hoyer on hulluna sienestämiseen. Syksyisin Saimi vetää hotellilla ryhmille sieniviikonloppuja.

VOIMAA

SIENISTÄ

Hotelli Punkaharjun keittiömestari Mikko Lahtinen innostui sienistä tosissaan vasta, kun sienihulluksi tunnustautuva hotellin omistaja Saimi Hoyer niitä jatkuvasti keittiöön kiikutti. Nyt sienet ovat Hotelli Punkaharjun täsmäase vietellä vieraat lähi- ja villiruoan iloihin.

unnelma tiivistyy Hotelli Punkaharjun aulassa. Alkamassa on sieniviikonloppu ja parikymmenpäinen ryhmä sieni-intoilijoita ympäri Suomea kuuntelee korvat höröllä, kun hotellin hengetär ja omistaja Saimi Hoyer kertoo, mitä pian alkavalla sieniretkellä on tarkoitus tehdä. – Tutkikaa metsää rohkeasti, niitäkin sieniä, joita ette itse tunnista. Meillä on retkellä muka-

A R O M I 7/ 2 0 1 8

na Suomen parhaimpiin kuuluvat sieniasian tuntijat, Tea von Bonsdorff ja Jarkko Korhonen. He tunnistavat varmasti sienet ja kertovat niistä lisää. Metsissämme kasvaa koko joukko erittäin herkullisia, mutta huonosti tunnettuja sieniä. Kiikutamme saaliin hotellin ravintolan keittiöön, missä keittiömestarimme Mikko Lahtinen loihtii niistä teille hienon ja toivottavasti ikimuistoisen illallisen, Saimi kertoo.

Ryhmä lähtee Saimin johdolla kumpparit suhisten siirtymään kohti sienimetsiä. Niitä Hotelli Punkaharjun ympärillä riittää. Lajissaan Suomen vanhin hotelli rakennettiin yli 150 vuotta sitten kauniiseen harjumaisemaan, jossa järvet siintävät molemmin puolin kapeaa harjua. Jotain Punkaharjun ainutlaatuisuudesta kertoo, että Venäjän tsaari Aleksanteri I julisti sen luonnonsuojelualueeksi 1800-luvun alussa.

SIKURIROUSKULIENTÄ JA KANANMUNAN KELTUAISTA, NOKKOS-VALKOSIPULIFINANCIER SIENILIEMI 6 kg herkkusieniä 6 l vettä timjamia ja laakerinlehtiä

Nypi persiljasta lehdet, ota saman verran nokkosen lehtiä, laita lehdet ja valkosipulit blenderiin ja aja pyreeksi oliiviöljyä apuna käyttäen.

Revi sienet palasiksi GN-pakkiin, kaada päälle kylmä vesi ja yrtit. Laita tiukka kelmu pakin ympärille ja laita yön yli 87 asteen höyryyn. Siivilöi karitaliinan läpi.

185 g valkuaista 150 g mantelijauhetta 100 g vehnäjauhoa 170 g sokeria 9 g leivinjauhetta 10 g suolaa 150 g nokkos-valkosipulipyreetä 130 g ruskeaa voita sulana

SIKURIROUSKULIEMI 1 l sienilientä (ohje yllä) 20 g kuivattua sikurirouskua 12 g merisuolaa

Laita kaikki raaka-aineet kattilaan, kiehauta, ota pois lämmöltä. Laita kelmu päälle ja anna maustua 45 minuuttia. Siivilöi liemi karitaliinan läpi ja purista vielä liinaan jääneet sienet kuiviksi niin saat kaiken nesteen talteen. KANANMUNAN KELTUAINEN

Jäädytä luomukananmunan keltuaisia pakkasessa yön yli, ota sulamaan astiaan missä on rypsiöljyä. NOKKOS-VALKOSIPULIFINANCIER 4 solo valkosipulia 1 pnt lehtipersiljaa nokkosen lehtiä oliiviöljyä

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi, siivilöi sekaan kuivat aineet. Lisää valkosipuli-persiljapyre, ruskea voi ja sekoita tasaiseksi. Paista madeleine-muoteissa 170-asteessa noin 7 minuuttia. Tarkista tikulla että financier on kypsä. ANNOKSEN KOKOAMINEN

Lämmitä sikurirouskuliemi, nosta suolalla maustettu kananmunan keltuainen keittolautasen pohjalle ja kaada liemi ympärille. Lisää paistettuja kantarelleja ja savustettua kylmäpuristettua rapsiöljyä.

KANTARELLI-HERNETARTELETTI FERMENTOITU HERNEPYREE 1 kg herneitä 200 g merisuolaa

Sekoita, vakumoi ja anna herneiden olla huoneenlämmössä 5 päivää. Siirrä kylmään ja jatka fermentointia vielä 10 päivän ajan. Laita vakuumipussin sisältö blenderiin ja aja sileäksi pyreeksi. TARTELETTIPOHJA 250 g durum-jauhoa 250 g vehnäjauhoa 27 g isomaltoosia 10 g suolaa 40 g keltuaista 125 g vesi 0 °C 125 g voi 37 °C

Myllää taikina kutterissa, sekoita käsin yhteen, vakumoi ja anna levätä yön yli. Vedä taikina pastakoneen läpi (pykälä 5 paksuuteen), stanssaa vähän vuokia isompia ympyröitä, voitele vuoat hyvin ja painele taikina niihin, pakasta. Lämmitä öljyä kattilassa 170-asteeseen ja paista tartelettipohjat muoteissaan pinottuna, kunnes ne ovat kypsiä ja kauniin värisiä. Jäähdytä käsipaperin päällä. HERNEENPALKOT

Ota herneet pois paloista, keitä suolalla maustetussa vedessä 1 minuutti ja jäähdytä jäävedessä. Kuivaa käsipaperin päällä, pyörittele oliiviöljyssä ja mausta merisuolalla ja mustapippurilla myllystä. KANTARELLIT

Paista putsatut kantarellit voissa. Mausta suolalla ja mustapippurilla myllystä. Sekoita joukkoon salottisipuli-confit. ANNOKSEN KOKOAMINEN

Pursota huoneenlämpöistä fermentoitua hernepyreetä tartelettipohjan päälle, nosta päälle toiseen reunaan lämpimät paistetut kantarellit ja toiseen herneet.

A R O M I 7/ 2 0 1 8

Punkaharjun metsien sienet ovat Hotelli Punkaharjun keittiön kulinaarinen voimavara.

Hotelli Punkaharjun ravintolasalissa vanha ja uusi yhdistyy luonteikkaasti. Kattolamput on suunniteltu hotellille.

Hotelli Punkaharjun sieniviikonlopuissa etsitään sieniasiantuntijoiden johdolla metsistä sieniaarteita.

Ainutlaatuinen mahdollisuus Sieniretkeläiset palaavat hotellille. Ämpärit pullistelevat sieniä: kaiken kokoisia, värisiä ja muotoisia. Saimi kutsuu keittiömestari Mikko Lahtisen ihailemaan saalista. Lahtinen hieroo mietteliäänä leukaperiään. – Kyllä me näistä illallinen rakennetaan. Sienestäjät käyvät Bonsdorffin ja Korhosen johdolla lajittelemaan ja siivoamaan saalista. Aikaa illalliseen on vielä monta tuntia. Istun alas Lahtisen kanssa pohtimaan syntyjä syviä sienistä, sieniruoista, Saimista ja Hotelli Punkaharjun omalaatuisesta arjesta. Lahtinen on vetänyt hotellin ravintolaa päätoimisesti syksystä 2017 lähtien, jolloin hän perheineen muutti pysyvästi Helsingistä Punkaharjulle. Lahtinen tiesi, mihin ryhtyi, sillä hän oli jo useaan otteeseen kokannut Punkaharjulla yhdessä Sami Tallbergin kanssa, joka taas alusta alkaen oli toiminut Saimin ”taustaenkelinä” hotellin ravintolan kehittämisessä. Lahtinen oli itse monissa liemissä keitetty kokki, jonka cv:stä löytyy muun muassa ravintolat Serata, Pure Bistro, Luomo, Bistro Helsinki 15, Meripaviljonki ja Tenho Resto Bar. Tallbergin kanssa Lahtinen on kiertänyt maailmalla kokkaamassa Tallbergin villiyrttivetoisia ruokia.

A R O M I 7/ 2 0 1 8

– Saimi etsi alusta alkaen hotellin ravintolalle kokkia, joka halusi pysyvästi siihen sitoutua. Sellaista ei vain heti löytynyt. Näin kesän 2017 aikana, millaisia mahdollisuuksia ravintolalla on ja mihin sitä voitaisiin kehittää, kertoo Lahtinen. Ura Punkaharjulla alkoi tuntua Lahtiselle oikeasti ainutlaatuiselta mahdollisuudelta. Perhe oli valmis muuttamaan Punkaharjulle viime syksynä ja hektinen Helsinki sai jäädä. – Vaikka ei Hotelli Punkaharjua seesteiseksi voi sanoa. Kesäsesonki on järjettömän kiireinen ja vilskettä tulee riittämään myös syksyn tapahtumiin vilkkaasta pikkujoulukaudesta puhumattakaan. Täällä ei tylsää päivää tule näkemään, siitä Saimi pitää kyllä huolen, kertoo Lahtinen.

Suunta huipulle Sienet, järvikala, riista, villiyrtit ja paikalliset pientuottajat ovat alusta alkaen olleet Hotelli Punkaharjun ravintolan toiminnan peruspalikat. Se sopii Lahtiselle mainiosti. – Niiden ympärillä keikat myös Sami Tallbergin kanssa olivat pyörineet. Löysin Saimin kanssa nopeasti yhteisen näkemyksen siitä, mihin ravintolassa pyritään. Ravintola on koko

hotellille keskeinen, sillä ruokatuotteen on oltava niin hyvä ja kiinnostava, että jo sen takia Punkaharjulle halutaan tulla. Helsingin, Turun ja Tampereen ulkopuolellekin tarvitaan huippuravintoloita. Jos Saimaan alueesta halutaan kansainvälisesti vetovoimainen kohde, siihen tarvitaan kansainvälisen tason huippuravintola. Siinä meillä on selkeä tähtäin, pohtii Lahtinen. Saimi Hoyer on pitänyt huolen siitä, että sienet ovat tulleet Lahtiselle tutuksi. Sieniä on aina listalla eri muodossa ja ympäri vuoden. – Kyllä se minulle sopii, sillä kokille sienet ovat tavattoman kiinnostavia niin maun kuin rakenteen puolesta. Ennen Punkaharjua minulle tuttuja olivat lähinnä ravintoloiden käyttämät perussienet eli kantarelli, herkkutatti, korvasieni ja herkkusieni. Täällä kuva on radikaalisti avartunut. Saimihan rakastaa kaikkia mahdollisia sieniä, mutta kokin on ajateltava myös miten sienet eri ruokiin istuvat ja miten ne saadaan asiakkaalle kiinnostavaan muotoon, sanoo Lahtinen.

Rouskujen ihmeet Sienistä rouskujen maailma on avautunut Lahtiselle vasta Punkaharjulla. Erityisen vaikutuk-

SIKURIROUSKUJÄÄTELÖÄ, PINJANSIEMENKREEMIÄ JA KOIVUSOKERILLA MAUSTETTUA TIPPALEIPÄÄ SIKURIROUSKUJÄÄTELÖ 375 g kermaa 375 g maitoa 75 g sokeria 50 g glukoosia 40 g dextroosia 15 g kuivattua sikurirouskua 0,47 g iotaa (painosta 0,05 %)

Yhdistä kattilassa kerma, maito, sokeri, glukoosi, dextroosi, sikurirousku ja kiehauta. Laita kattilan päälle kelmu ja anna maustua 30 minuuttia. Kaada kattilan sisältö blenderiin, lisää iota. Blendaa täydellä teholla 2 minuuttia, siivilöi ja pakasta pacojet-purkeissa. PINJANSIEMENKREEMI 100 g pinjansiemeniä 70 g maitoa 50 g kermaa 60 g 1-1 sokerilientä merisuolaa

Laita kaikki paitsi suola vakuumiin ja kypsennä 90-asteessa vesihauteessa 1,5 tuntia. Kaada vakuumipussin sisältö blenderiin, aja sileäksi pyreeksi, paseeraa, mausta suolalla. Siirrä välittömästi pursotinpussiin ja jäähdytä.

TIPPALEIPÄ 3 kananmunaa 2,5 dl perus sienilientä 1 dl sokeria 1 rkl kaakaota 4 dl vehnäjauhoa ripaus suolaa

Sekoita kaikki ainekset yhteen ja laita pursotinpulloon. Kuumenna kattilassa öljyä 160-asteeseen. Laita öljyyn haluamasi kokoinen rengasmuotti ja pursota taikinaa muottiin pullosta. Paista kunnes tippaleipä alkaa ruskistua reunoilta. Nosta muotti pois, käännä tippaleipä ja paista alapuolelta kauniin väriseksi. Nosta keittiöpaperin päälle kuivumaan ja jäähtymään. KOIVUSOKERI 1 osaa nuoria koivunlehtiä 2 osaa sokeria

Yhdistä ja aja blenderissä sileäksi, siivilöi ja säilytä pakkasessa. ANNOKSEN KOKOAMINEN

Aja sikurirouskujäätelö pacojetillä. Tomuta tippaleipä koivusokerilla, pursota pinjansiemenkreemiä lautaselle yhteen kohtaan ja nosta tippaleipä siihen päälle. Pursota lisää pinjansiemenkreemiä tippaleivän päälle täpliksi ja nosta tippaleivän keskelle sikurirouskujäätelö.

Huom! Yhdistä hauskoja makupareja: sikurirousku & jäätelö, herkkutatit & macaronit.

Sienet, järvikala, riista, villiyrtit ja paikalliset pientuottajat ovat alusta alkaen olleet Hotelli Punkaharjun ravintolan toiminnan peruspalikat.

sen ovat tehneet noki-, sikuri- ja kultarousku monipuolisuudellaan. – Nokirouskua olen käyttänyt pannusienenä risoton kanssa ja sikurirouskua liemenä suolatun munankeltuaisen kanssa. Kultarouskun maku taas muuttuu kuivattuna vahvasti katkarapumaiseksi. Oleellista on löytää kullekin sienelle sopiva käyttötarkoitus. Sienet vaativat Lahtisen mielestä reipasta kokeilemista. – Lähden usein liikkeelle paistamalla ensin sieniä pannulla. Epäonnistumisia ei kannata pelätä, koska niiden kautta löytyy usein parhaat oivallukset. Olen löytänyt hauskoja makupareja, kuten sikurirousku ja jäätelö, herkkutatit ja macaronit, sanoo Lahtinen. Sieniviikonloppujen sienisaaliiden ylijäämistä Lahtinen keittää sienilientä. – Siinä on erittäin vahva umaminen maku. Sieniliemi antaa esimerkiksi risotolle todella syvän maun. Samoin kuivatuista sienistä surautettu sienipöly on intensiivinen maustaja ruoille. Kantarelli edustaa minulle täydellisyyttä simppelisti paistettuna. Silkkaa luksusta taas on, kun keittiöön tuodaan

A R O M I 7/ 2 0 1 8

Keittiömestari Mikko Lahtinen vastaa hotellin ravintolasta. Sienet ovat ravintolan erikoisuus ja ruokalistalla aina esillä.

Hotellin huoneissa eri aikakaudet sulautuvat luontevasti yhteen. Luonnonmukaiset tekstiilit ovat näkyvässä osassa.

Sieniasiantuntija Tea von Bonsdorff kertoo Hotelli Punkaharjun sieniviikonlopun osallistujille, mitä sieniaarteita Punkaharjun metsistä voi löytyä.

hotellin läheltä löytyneitä matsutake-sieniä, sanoo Lahtinen.

Sienienergiaa lautasella Ilta hämärtää. Saimin sieniviikonlopun osallistujat ovat vaihtaneet ykköset ylle ja istuvat ravintolassa pitkän pöydän ääressä rentoutumassa viinilasi kädessä. Lahtinen on samaan aikaan urakoinut keittiössä. Vieraat arvuuttelevat kilvan, mitä sienistä syntyy. Siihen saadaan pian vastaus. Sienimenu alkaa kauniilla tarteletilla paistettujen kantarellien ja tuoreiden herneiden kera. Sitten paistettuja männynleppärouskuja kallioimarre-kukkakaali-pannacottan kanssa. Vähäeleinen aromikas sikurirouskuliemi kananmunan keltuaisella ja nokkosfinancierilla nousee illan kohokohdaksi. Mustatorvisienet tarjotaan possunniskan ja palsternakkapyreen kanssa. Illan päättää varsinainen jokeri ja Lahtisen erityinen ylpeydenaihe: erehdyttävästi mokkajäätelölle maistuva sikurirouskujäätelö. Sienienergiaa parhaimmillaan. Hotelli Punkaharju Punkaharjun harjutie 596 hotellipunkaharju.fi

A R O M I 7/ 2 0 1 8

UUTISPOMMEJA PUNKAHARJULLA Saimi ja Thomas Hoyer ostivat myynnissä olleen huonokuntoisen hotellivanhuksen vuonna 2015. Mittavan remontin jäljiltä uuden Hotelli Punkaharjun avaamista juhlistettiin seuraavan vuoden juhannuksena. Hoyereiden hankkeen saama mediajulkisuus oli harvinaisen suurta. Saimi Hoyer oli tullut jo koko Suomelle tutuksi aiemmasta ainutlaatuisen ansiokkaasta kansainvälisestä huippumallin urastaan, ”Saimin enkelit” ja ”Huippumalli haussa” tv-ohjelmistaan sekä lukuisista lehtikolumneistaan. Hotelliyrittäjäksi ryhtyminen oli medialle vastustamaton täky, josta haluttiin repiä isoja otsikoita. Uuden uran taustalla oli Saimin vakava sairastuminen ja pitkät hoitojaksot sairaalassa viitisen vuotta sitten. Ne pistivät elämänarvot uusiksi. Saimin veri alkoi vetää kotikonnuille ItäSuomeen. Mahdollisuus ostaa Hotelli Punkaharju oli ainutlaatuinen sattuma, johon Hoyerit päättivät tarttua. Se vaati myös rohkeutta. Pelkkä remontti maksoi pitkälle toista miljoonaa euroa ja paikka oli lisäksi saatava toimi-

maan ympärivuotisesti alueella, jossa matkailu kukoisti lähinnä lyhyenä kesäsesonkina. Ensimmäinen kesä alkoi vauhdikkaasti. Uteliaita kävijöitä riitti pilvin pimein. Syksyllä ja talvella iskivät hiljaiset ajat. Lehdet alkoivat kirjoittaa hotellin isoista veloista ja toiminnan tappioista. Saimi päätti, että vaikeuksista noustaan, kun uskoa omaan tekemiseen löytyy. Hotellilla oli sentään hihassaan monta ässää: ympärillä ainutlaatuinen luonto, uniikki hotelli ja sillä ravintola, jonka antimia tultiin syömään pidemmänkin matkan päästä. Kun siihen päälle rakennettaisiin hyvä paketti tapahtumia ja aktiviteetteja, hotelli tulisi kovalla työllä pärjäämään. Kurssi parempaan tapahtui kesällä 2017 uuden uutispommin myötä: Hotelli Punkaharju valittiin Venäjän ja Suomen presidenttien tapaamispaikaksi. Vladimir Putinin ja Sauli Niinistön vierailu piti hotellin ja sen emännän otsikoissa niin kotimaassa kuin maailmalla. Jos joku ei vielä tiennyt Suomessa hotellin olemassaolosta, asia korjautui vierailun myötä.

Hetki hyvälle

PULLALLE Jokainen #roosapulla auttaa

Osallistu kanssamme Syöpäsäätiön Roosa nauha -keräykseen syys-lokakuussa! Lahjoitamme jokaisesta kampanjatuotteesta osan syöpätutkimukseen ja -neuvontaan. Teimme osallistumisen helpoksi. Herkullisten tuotteiden lisäksi tarjoamme käyttöösi näyttävät esillepano- ja somemateriaalit.

Ota yhteyttä – suunnitellaan juuri sinulle sopiva tapa lähteä mukaan! Vaasan Kanelikierrepulla Roosa nauha, nostatettu

Vaasan Kanelikierrepulla, kypsä

Tuotenumero: 70201 Pakkauskoko: 55 x 100 g

Tuotenumero: 200199 Pakkauskoko: 45 x 95 g

6 437005 068966

6 416577 600569

Tutustu kampanjaan: Ammattilaisille: www.lantmannen-unibake.fi Kuluttajille: www.vaasan.fi/roosanauha

Vaasan Kaurasko Tuotenumero: 200448 Pakkauskoko: 10 x 310 g

Roosat kampanjapussit mukana 1.9.-31.10.

6 416577 602518

PASTAT

Kungsörnen vaalea kuitupasta Terveellisempi vaihtoehto Penne Vaalea kuitupasta 6 kg 7310130001185

Vaalea Kuitusarvimakaroni Ideal 10 kg 7310130000744

Vaalea Kuituminispagetti 10 kg 7310130012006

GARANTEN KONCERN För annons/trycksak Finsk

Cyan

Fusilli Vaalea kuitukierrepasta 6 kg Magenta

Yellow

Black

7310130411939

CMYK version

Gemelli Vaalea kuitukierrepasta 7 kg 7310130000065

Cellentani Vaalea kuitukierrepasta 5 kg 7310130001406

Vaalea kuitupasta näyttää ja maistuu tavalliselta pastalta, mutta on terveellisempää, koska se sisältää 6 % kuitua. Vaalea kuitupasta soveltuu erinomaisesti kylmävalmistukseen ja sillä on hyvä lämmönkestävyys.

Hyvää ruokaa Lantmänneniltä

Lantmännen Cerealia Oy Tiedustelut ja yhteydenotot: Food Service -myyntipäällikkö Minna Itämeri 040 8339 453, minna.itameri@lantmannen.com www.cerealiafoodservice.fi

Hyvää ruokaa Lantmänneniltä

TEKSTI: MARKETTA KARJALAINEN KUVAT: MARKETTA KARJALAINEN JA PERHEET SAFKAA / KAISU JOUPPI JA DORIT SALUTSKIJ

Ravintola Juuri.

Ravintola Töölönranta.

Lapsi ravintolassa - uhka vai mahdollisuus Onpa kyseessä sitten pizzapaikka tai viiden ruokalajin ravintola, tärkeintä on hyvä meininki, arvioi ruokakirjailija ja kolmen lapsen äiti Hanna Gullichsen. Perheet Safkaa- ja HopLopster-tapahtumissa tätä hyvää meininkiä on luotu innolla. Ravintoloissa on ollut muun muassa aistirata, jälkkärintekoa ja lettukestit. Ruokalistoille nousivat päiväksi soseet, vihannestikut ja mehudrinksut.

otaalisimmin lasten valtaan heittäytyi ravintola Roster, joka muuttui elämykselliseksi HopLopsteriksi. Ruoat suunniteltiin yhdessä lasten kanssa. Joka annokseen liittyi tarina. Yhteistyökumppanina oli huvipuistoketju HopLop. Ravintolassa oli diskolamppuja, sauhuja ja baarimestari sekoittelemassa lapsille hulppeita mehudrinkkejä. Yhteensä noin tuhat lasta osallistui alkutalvesta 2017 ja 2018 kahden HopLopster-viikonlopun kattauksiin Turussa ja Helsingissä. Jatkoa ei ole luvassa. – Olihan se päräyttävää koko henkilökunnalle, mutta se aika meni jo. Toisella kerralla liikeidea ei enää kantanut. Kattaukset eivät

Kari Aihinen korostaa, että hänen ravintoloihinsa kaikki lapset ja aikuiset ovat aina tervetulleita.

tulleet täyteen eikä tempaus ollut kannattava. Henkilökuntaa tarvittiin tavallista enemmän ja hinnoittelulla halusimme mahdollistaa kaikkien tulon, kertoo ravintoloitsija Kari Aihinen. Hän arvioi, etteivät lapsiperheet käy joka päivä ravintolassa eikä erityinen lasten ravintola olisi kannattava bisnes. HopLopsterin paluu voidaan Aihisen mukaan korkeintaan nähdä jonkun tapahtuman kyljessä pop uppina. – Lapset voivat hyvin käydä ravintolassa ihan normaalisti vanhempiensa kanssa ja syödä samoja ruokia kuin muutkin. Rostereissa ei ole lastenlistaa, mutta meillä joustetaan aina asiakkaan toiveiden mukaan. Lapsi on asiakas siinä missä muutkin, Aihinen

A R O M I 7/ 2 0 1 8

Ravintola Shelter.

Lapsiystävällisistä paikoista laitetaan sana kiertämään. Lapsi on asiakas siinä missä muutkin. muistuttaa. Hän kertoo itsekin ottaneensa kaksi poikaansa mukaan ravintolaan ihan pienestä pitäen.

Perheystävällinen ravintolatempaus Kolmesti järjestetty Perheet Safkaa -tapahtuma on kasvanut kerta kerralta. Tähän mennessä kolme kertaa järjestetyssä tapahtumassa on ollut mukana yhteensä 29 ravintolaa Helsingistä, Turusta, Kirkkonummelta, Espoosta ja Porvoosta. – Tarkoituksena oli, että tapahtuma tekee itsensä tarpeettomaksi, mutta perheystävällinen ravintolakulttuuri ei vielä ole vallannut Suomea, kertoo tulevaisuusmuotoilija Minna Koskelo, joka viime vuonna loi konseptin yhdessä Petra Gergov-Koskelon kanssa. Perheystävällinen ravintolatempaus sai alkunsa, kun kaksi hyvää ruokaa rakastavaa äitiä turhautui siihen, että sekä itsellä että monilla tuttavaperheillä oli korkea kynnys lähteä lasten kanssa ravintolaan syömään. Koskelon mukaan arastelun juuret ovat syvällä suomalaisessa perhepolitiikassa ja jopa kieltolain luomissa asenteissa. – Suomi näyttäytyy kovin lapsivihamielisenä. Lapset eivät saisi näkyä eivätkä kuulua. Erityisen ongelmalliseksi lapset koetaan ravintoloissa, koska suomalaisten mielissä ravintolat yhä yhdistetään ryyppäämiseen. Eikä nuoressa ruokakulttuurissa vielä arvosteta yhdessä syömistä samalla lailla kuin esimerkiksi Keski-Euroopan maissa.

A R O M I 7/ 2 0 1 8

Pääkaupunkiseudulla lapset hankitaan nykyisin keskimäärin kolmikymppisinä. – Se tarkoittaa monille isoa elämänmuutosta. Nuoret kaupunkilaiset ovat tottuneet pitämään ravintoloita olohuoneinaan, mutta lasten kanssa onkin jäätävä vuosiksi neljän seinän sisälle, Koskelo pohtii. Hän muistuttaa ongelman mittakaavasta. Suomessa on noin 570 000 lapsiperhettä, joissa on noin 1 051 000 alaikäistä lasta. – Jos lapsiperheet eivät uskalla mennä ra-

- Miksi lapsen pitäisi olla pieni aikuinen, Minna Koskelo kysyy ja muistuttaa, että vastuu lapsesta on ravintolassakin aina vanhemmilla. Lapsi ei saa riehua, ei ryntäillä, eikä sirpalevaaran takia juoksennella sukkasillaan. Hyviin käytöstapoihin kuuluu myös, ettei perhe jätä jälkeensä hirveää sotkua.

vintolaan, koska kokevat olonsa siellä epämukavaksi, tai ravintolassakäynnit supistuvat vain niihin hetkiin, kun käytettävissä on lapsenvahti, ravintolat menettävät asiakkaita ja tuloja. Kun Koskelon perheen esikoinen syntyi, kaksi kulinaristia päätti jatkaa ravintolaelämäänsä kuten ennenkin. – Mutta muistan yhä kauhulla, miten kaksikuinen vauva käskettiin jättää kadulle nukkumaan ja kiellettiin tuomasta vaunuja ravintolaan. Koskelon mukaan juuri tunteet jäävät mieleen. Monesti kysymys on siitä, että asiat ilmaistaan tökerösti. – Ruokatuote on tikissä, mutta asiakkaan kohtaaminen ei ole samalla tasolla. Juuri näitä tunteisiin menneitä hyviä ja huonoja kokemuksia pienten lasten äidit jakavat keskustelupalstoilla, blogeissa ja somepostauksissa. Lapsiystävällisistä paikoista laitetaan sana kiertämään. – Kun konsultoin ravintoloita, puhun paljon tunnetaidoista. Henkilökunnalla pitäisi olla pelisilmää ja kyky kohdata myös lapsiasiakkaita. Kun Perheet Safkaa -tapahtuman lehdistö tilaisuus toi päiväkodillisen lapsia lounastamaan Perhoon, kävi ilmi ettei lapsiperhe asiakkaista juurikaan ole ollut puhetta, kun ravintolakoulun oppilaat pantiin pohtimaan lapsiasiakkaiden kohtaamista. Koskelon mielestä parasta olisi, jos lap-

TEKSTI: MARKETTA KARJALAINEN

Ronkeleita ja kaikkiruokaisia

Ravintola Löyly.

siperheiden ravintolakäynnit arkipäiväistyisivät. – Vasta harva ravintola on osannut tuotteistaa palvelujaan myös lapsille ja lapsiperheille. Perheet Safkaa -tapahtumaan osallistunut Krog Roba esimerkiksi ryhtyi markkinoimaan perhemaanantaita, jolloin perheille tuodaan pöytään kattilallinen simppeliä ruokaa. Moni ravintola osaa jo hinnoitella brunssit perheystävällisesti niin, että lapsista maksetaan euro per ikävuosi.

aikissa ravintoloissa lapsi asiakas ei ole harvinainen poikkeus. Esimerkiksi hampurilaispaikoissa, laivoilla, hotelleissa ja kauppakeskusten ketjupaikoissa lapsia käy aina ja heihin varaudutaan monin tavoin. Moni ravintola myös haluaa kuunnella lasten ruokatoiveita. Koululaiset otettiin asiantuntijoiksi, kun uudelle Bistro Cumulukselle suunniteltiin keväällä 2016 ruokalistaa. Ruokakirjailija-toimittaja Vappu Pimiän vetämissä työpajoissa joukko Meilahden koulun kuudesluokkalaisia sai kertoa lempiruoistaan. Tuloksena oli, että lapset arvostavat tuttuja ja selkeitä makuja, mutta heille ovat tärkeitä myös ruokaan liittyvät tarinat. Listalle päätyi laadukkaasti toteutettuja klassikoita ja jotain uutta. Laatu tarkoitti tuoreutta, luomua ja aitoja raakaaineita. Valintaa helpottamaan lastenlistalla annoksista oli valokuvat.

– Olen huomannut, että jotkut lapset ovat kaikkiruokaisia, jotkut taas mahdottoman ronkeleita. Mutta jokainen lapsi ansaitsee hyvää ruokaa, hyviä makumuistoja ja koko perheen yhteisiä ruokailukokemuksia, totesi kehityspäällikkö Kirsi Asposalo Helsingin Uutisten haastattelussa. Kun Cumulus muuttui tänä keväänä Scandiciksi myös lastenlista vaihtui. Lasten iloksi Scandicin ruokalistassa on pieniä tehtäviä, joita voi värkätä ruokaa odotellessa. Lapset pääsivät hääräämän kokkien reviirillä myös vuonna 2016, kun Viking Line järjesti 5–12-vuotiaille lempiruokakilpailun. Vastauksia tuli yllättäen yli 500 Suomesta, Ruotsista ja Virosta. Michael Björklundin johtama raati valitsi reseptien joukosta kymmenen voittajaa, muun muassa katkarapuleipäsiä, pastasalaattia, kasvissosekeittoa, poronkäristystä, friteerattua kanaa ja nuudeleita, makaronilaatikkoa, pannukakkua

Punaisten laivojen kesäsesongiksi lastenbuffetin ruokalista uudistettiin.

Suomessa on noin

570 000 lapsiperhettä, joissa on noin

1 051 000 alaikäistä lasta.

A R O M I 7/ 2 0 1 8

”Halusimme tuoda tärkeäksi nousseen terveellisyysnäkökulman myös lasten buffetvalikoimaan mauista tinkimättä.” ja köyhiä ritareita, joita tarjoiltiin kesän ajan punaisten laivojen ravintoloissa.

1 100 pizzareseptiä Lasten ruokainnostus havaittiin myös Rosso-ketjussa, kun sen perinteiseen lasten annoskisaan saatiin talvella 2017 kuukauden aikana ennätykselliset 1 100 ehdotusta satavuotiaan Suomen juhlapizzaksi. Kotimaiset raaka-aineet kuten poro, metsäsienet, leipäjuusto, muikku ja lohi nousivat vahvasti esiin. Kolmasosa pizzoista oli kasvisversioita. Voittajapizza Suometar oli niin onnistunut, että se päätettiin ottaa myös aikuisten listalle. Viking Linen lasten buffet uudistui kesäsesongiksi 2018. Kattauksen suunnitteli Victor Magdeburg Ruotsin juniorikokkimaajoukkueesta. Herkuttelu on laivayhtiön mukaan olennainen osa kaikenikäisten merielämystä, joten lapsille haluttiin kehittää vaihtoehtoja tavanomaisille lastenruoka-annoksille. Ruotsin kokkimaajouk-

Ravintola Muru.

kueen jäsenten lapset pääsivät mukaan testaamaan kehitteillä olevia ruokia. Annoksia paranneltiin lasten ideoiden perusteella: esimerkiksi bolognesekastikkeesta tehtiin maukkaampaa lisäämällä siihen häränrintaa ja perunamuusia ryyditettiin kasviksilla. Uuden menun lähtökohtana olivat tuoreet ja ravintoarvoiltaan hyvät raakaaineet. Perinteisistä lasten suosikeista tehtiin maistuvampia ja laadukkaampia pienin muutoksin kuten vaihtamalla ranskalaiset perunat bataatti-ranskalaisiin. – Halusimme tuoda tärkeäksi nousseen terveellisyysnäkökulman myös lasten buffetvalikoimaan mauista tinkimättä, kertoi ravintolapäällikkö Janne Lindholm. Kesän aikana lasten buffetpöydässä oli muun muassa retikkakierteitä, kanankoipia paahtokastikkeella ja hunajapaahdettuja juureksia. Kestosuosikkeja kuten lihapullia sai hakea halutessaan aikuisten buffetpöydästä.

VINKKEJÄ RAVINTOLALLE

Ravintola saa kiitosta ainakin näistä Lapsi huomataan, hänelle puhutaan. Lirkutella ei tarvitse, mutta ei lasta saa myöskään kohdella kuin ilmaa. Tervehtiminen, sen kysyminen maistuiko ruoka ja lapsen kysymyksiin vastaaminen riittävät mainiosti. Lapselle on katettu asianmukaisesti. Plussaa siitä, jos lapselle löytyy käteen sopivat aterimet, joilla syöminen luonnistuu helpommin kuin jättiläismäisillä. Matala lasi pysyy todennäköisemmin pystyssä kuin korkea. Yleensäkin se, että lapselle on katettu, on lapsen huomioimista ja tervetulleeksi toivottamista. Puhtaassa syöttötuolissa on mukavampi istua kuin sellaisessa, jossa on edellisten asiakkaiden ruokalistat kiinni pinttyneinä. Rohkaiseva hymy. Kun oma lapsi pitää julkisella paikalla meteliä, se kuulostaa vanhemman korvissa usein kymmenkertaiselta todellisuuteen verrattuna. Jos henkilökunta huomaa aikuisen kiemurtelevan tuolissaan ja heittää ymmärtäväisen hymyn, tämä osaa rentoutua. Kiva ravintola ymmärtää, että lapsetkin voivat haluta syödä samaa kuin aikuiset ja aikuiset tarjota lapsille uusia makuelämyksiä. Jos ruokalistassa kerrotaan, että annoksia saa puolikkaina tai vaikkapa miedommin maustettuna, se kertoo että lapsia on ajateltu. Mitään vikaa ei ole lasten omissa listoissakaan, mutta sillä pitäisi olla muutakin kuin nauravat nakit, jos paikka ei ole snagari. Lähde: Simppeli sormiruokakeittiö Facebook-ryhmä

Lasten ruokakirjoja Anni Lehti, Anja Mahrenholz & Minna Vauhkonen: Naperosta nautiskelijaksi. Ihania reseptejä sormiruokailuun koko perheelle. Outi Väisänen: Samasta padasta. Pipsa Hurmerinta: Pipsan keittokirja pienille ihmisille. Marjut Ollila: Simppeliä sormiruokailua. Hanna-Mari Arosilta, Soile Ruottinen, Ulla-Maija Lähteenmäki: Minä syön itse. Emmi-Liia Sjöholm: Koko perheen kattaus. Sara Ask & Lisa Bjärbo: Lisää kasvisruokaa koko perheelle.

A R O M I 7/ 2 0 1 8

TäyDelL iNen

sekOituS makuA jA vAstU uLliSU uTta

KOE UUDET MAUT JA INSPIROIVAT, VASTUULLISET PAKKAUKSEMME SEKOITUS PAREMPAA MAKUA JA YMPÄRISTÖSTÄMME VÄLITTÄMISTÄ

SANTAMARIAFOODSERVICE.FI

TEKSTI: MARKETTA KARJALAINEN KUVAT: ELSE KYHÄLÄ JA MARKETTA KARJALAINEN

Kuva: iStock

KOKKI-ISÄ ARVIOI:

Kouluruoka voisi olla vieläkin parempaa Ilmaista kouluruokaa on Suomessa tarjottu tasan 70 vuotta, ja sitä on juhlittu koko vuosi monin tavoin. Mutta tarjotaanko kaikille koululaisille oikeasti hyvää ja maukasta ruokaa, vai onko tärkeimmäksi noussut aterian hinta ja toiminnan tehokkuus? Ex-kouluruokalähettiläs kertoo kuuntelevansa kouluruoan hehkutusta ristiriitaisin tuntein. Tiedossa on, että moni koululainen jättää usein tai jopa aina ruoan syömättä.

avintoloitsija Sasu Laukkosta pyydettiin Elo-säätiön kouluruokalähettilääksi vuonna 2012. Erilaisia haasteita ja projekteja rakastava huippukokki ja silloin 3-vuotiaan tyttären isä lähti vapaaehtoisprojektiin innolla mukaan. – Koululla tietysti pelättiin, että tulen neuvomaan. Kävimme päivän läpi, annoin pari ehdotusta ja kerroin, mikä on mahdollista, jos haluaa. Minulle sanottiin, että voin tulla takaisin milloin vain, Laukkonen muistelee. Aktiivinen lähettilästoiminta kesti Laukkosen mukaan noin vuoden. Moni asia jäi toteuttamatta. – Kouluruokaa olisi voinut parantaa. Eikä sitä oikeastaan olisi koskaan pitänyt päästää näin huonoksi. Suomalainen ruokakulttuuri ja ravintolakenttä on kehittynyt huimasti vuoden 2012 jälkeen. Tarjonta on monipuolistunut ja monenlainen yhteistyö yleistynyt. Laukkonen arvioi, että kouluruokalähettiläskin voisi nyt helposti saada projekteihinsa mukaan koko joukon kokkeja. – Olisi makeaa herättää se uudestaan uudessa muodossa. Voisi vaikka tehdä invaasion koulukeittiöön. Lähettäisi väen vaikka kylpy-

mennä keittiöön paistamaan pipareita. Kasvatamme sukupolvea, joka tottuu siihen että ruoka tulee jostain valmiina pussissa tai paketissa ja lämmitetään nappia painamalla. Turha meidän on sitten kauhistella, jos lapsi luulee, että lehmä lypsää kaakaomaitoa, Laukkonen muistuttaa. Jokaisen lapsen pitäisi Laukkosen mielestä päästä edes kerran kuukaudessa hypistelemään raaka-aineita ja ottamaan kontaktia ruoantuoksuun ja valmistukseen.

Motivaatio hukassa

Kouluruokalähettiläs Sasu Laukkonen hämmästeli kouluruoan tasoa.

lään ja tekisi heille sillä aikaa ruokaa niillä laitteilla ja aineksista. Näyttäisi tavallaan peilin toisen puolen. Koulukeittiöissäkin kehitys on viime vuosina ollut huimaa. Useimmiten se on tarkoittanut ruoanvalmistuksen keskittämistä yhä suurempiin ja koneellistetumpiin yksiköihin. – Myös sääntöjä on tullut lisää. Lapset eivät esimerkiksi saa enää itse tehdä taikinaa tai

Kouluruokalähettiläänä Laukkonen kauhisteli haastatteluissa koulu- ja laitoskeittiöissä kohtaamaansa motivaation ja ammattiylpeyden puutetta – ja huonoa ruokaa. Kouluruoan 70-vuotisjuhlavuonna ruoan korkeaa laatua on hehkutettu kovasti, mutta Laukkonen muistuttaa, ettei asiaa oikeastaan ole tutkittu. – Ravintoloissa ihmiset maksavat siitä, että heitä palvellaan hyvin. Kunnallisissa ruokapalveluissa näin ei ole. Tärkeimmäksi on nostettu raha ja aika. Kaikkeen kritiikkiin voi vastata, ei ole aikaa. Ei ehdi. Laukkoselle selitys ei kelpaa. Hän väittää, että jos on halua, asiat järjestyvät.

A R O M I 7/ 2 0 1 8

”Aina voi tehdä paremmin. Aina voi oppia lisää. Eikä se ole rahasta kiinni.”

– Kun laitan ruokaa nyt yhdeksänvuotiaalle tyttärelleni, mietin mistä hän pitää ja mitä en ole laittanut ihan äsken. Miksei koululaisillekin voisi laittaa ruokaa, josta he tulevat iloisiksi, Sasu Laukkonen pohtii.

– Ruoanlaitossa on miljoona mahdollisuutta. Otammeko potut suoraan vakuumista pöytään vai mitä teemme niille. Jos ne edes huuhtoo, maku paranee. Ostammeko isoja lihakönttejä ja haudutamme niitä yön uunissa vai hankimmeko valmiita lihasuikaleita, joista voi kiehauttaa nopeaa, mutta mautonta ruokaa. Valmistammeko ruoan rakkaudella vai välinpitämättömästi. Laukkonen muistuttaa, että asenne maistuu ruoassa. Hän korostaa motivaation merkitystä. – Aina voi tehdä paremmin. Aina voi oppia lisää. Eikä se ole rahasta kiinni. Ihmisistä on tullut valtavan hyviä vastuunväistäjiä – jopa ammattilaisista. Laukkosen mukaan tämä ei koske vain koulukeittiöitä, vaan myös esimerkiksi pikkuravintoloita ja tapahtumaravintoloita. – Olin juuri sairaalassa ja minulle tarjottiin ihan hirvittävää kahvia ja mautonta puuroa, vaikka juuri sairas ihminen tarvitsisi hyvää huolenpitoa. Mutta jos henkilökunnalla ei ole tunteet läsnä, ei vertailla, ei kehitytä, kaikki menee alaspäin. Eteenpäin mennään nyt Laukkosen mielestä liian kovaa vauhtia. Ei ehditä tutkia ja selvittää seurauksia. Miten kallista itse asiassa on se, että monen lapsen kouluruoka jää syömättä ja kerryttää hävikkiä? Tai se, että nuoret tärvelevät terveyttään korvaamalla lounaan makeisilla ja roskaruoalla? – Pitää löytää keinot motivoida ihmisiä. Jos haluaa, voi tehdä käsittämättömän paljon. Esimerkiksi järjestellä työt ja työvoimankäytön järkevästi vaikka aloittamalla aikaa vievät esivalmistelut jo edellisenä päivänä, hän vinkkaa.

A R O M I 7/ 2 0 1 8

Lähettiläs vaihtui verkostoon Suomen ensimmäisen ja ainakin toistaiseksi myös viimeisen kouluruokalähettilään tehtävänä oli kohentaa kouluruoan tilannetta. – Vuonna 2012, samoihin aikoihin kun Sasu Laukkonen oli aloittanut, mediaan nousi paljon negatiivisia juttuja ja tutkimuksissa huomattiin, että osa lapsista ei arvosta maksutonta lounasta, muistelee Elo-säätiön johtajana vuoden 2013 lopussa aloittanut Seija Kurunmäki. - Halusimme luoda mallin, jolla parannetaan tilannetta ja nostetaan esiin positiivisia esimerkkejä. Lähettilään kausi ei virallisesti päättynyt, Laukkosen pesti vain loppui jossain vaiheessa eikä uutta valittu. – 2013–14 meillä oli teemana Good News on School Meals. Halusimme tuoda positiivisia asioita esille ja luoda yksittäisten esimerkkien rinnalle kokonaiskuvaa. Ettei aina kouluruokaa googlatessa eteen tulisi vain negatiivista keskusteluvirtaa. Huomasimme, että moni kouluruoan arvostelija pohjaa käsityksensä vanhoihin muistoihin tai tietoon yhdestä koulusta, Kurunmäki kertoo. Kouluruoka nousi myös osaksi Suomi-kuvan rakentamista ja ilmaiselle kouluaterialle alettiin hakea kansainvälistä näkyvyyttä. Kurunmäki tietää, että kehittämistä on, ja että paraskin ravintola, sairaalakeittiö tai kouluruokala voi kehittyä. - Haluamme, että päättäjät kunnissa satsaavat kouluruokaan ja sitä tekevät ammattilaiset ovat motivoituneita. Samoihin aikoihin kouluruokalähettilään

kanssa oli käynnissä myös muita kehittämisprojekteja. Esimerkiksi Jyrki Sukula veti kouluruokaprojektia Savon kouluissa. – Meillä on omat jamie oliverimme, joiden sanaa kuullaan, Kurunmäki sanoo. Vuonna 2012 luotu kouluruokakilpailu on nyt toteutettu Gastrossa Vuoden Kokki- ja Vuoden Tarjoilija -kisan rinnalla neljä kertaa. Myös se on Kurunmäen mukaan nostanut suurkeittiöammattilaisten osaamista ja arvostusta. Vuonna 2013 perustettuun kouluruokailuverkostoon lähti mukaan suuri joukko kouluruokatoimijoita kuten Ammattikeittiöosaajat ry, Edutaru Oy, Helsingin yliopisto, Maaja metsätaloustuottajain Keskusliitto (MTK), Maa- ja metsätalousministeriö (MMM), Maito ja terveys ry, Marthaförbund rf, Kotitalous opettajien liitto ry, Kouluruokatietopankki, Opetusalan ammattijärjestö (OAJ), Opetus hallitus (OPH), Ruokatieto ry, Savonia ammattikorkeakoulu, Suomen Gastronomien Seura ry, Suomen 4H-liitto, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL), Turun yliopisto (lapsi- ja nuorisotutkimuskeskus), Lännen Media, Fazer Food Services, Continental Foods Finland Ab, Eskimo / Fredman Group ja Valio. Tavoitteeksi määriteltiin ”tehdä maailman parhaasta kouluruokailusta vieläkin parempaa”. Verkostoa koordinoi Elo-säätiössä Sini Garam. Kurunmäki arvioi, että kouluruokaa on viime vuosina parannettu paljon. On monipuolistettu ruokalistoja ja kohennettu ruokalatiloja. Arvostuskin on parantunut. – Asiat menevät eteenpäin, Kurunmäki arvioi.

LOHIKEITTO

Gluteeniton · Laktoositon · Suunniteltu ammattikeittiöön Valmistus: Tyhjennä pussin sisältö kattilaan ja lisää 2 litraa nestettä (1,5 l vesi ja 0,5 l kerma). Kuumenna kiehuvaksi.

Valmista hyvää

KÄSITYÖNÄ

ESIVALMISTETTU, RAVINTOLALLESI RÄÄTÄLÖITY.

TUOTTEIDEN KOTIMAISUUSASTE 90 %

0 % LISÄJA SÄILÖNTÄAINEITA

www.feeliaruokakauppa.ﬁ keitot - kastikkeet - laatikot - juurekset - vege Maut ja ravintoaineet ovat aina tallella tasalaatuisissa, vakuumissa kypsennetyissä Feelia-lounaissa – voit hyödyntää myös erä- tai kylmävalmistusta! Suomalaiseen makuun sopivia, kotimaisista raaka-aineista valmistettuja ruokiamme on halutessasi helppo tuunata. Olemme räätälöineet lounaamme erityisesti henkilöstöravintoloille, yksityisille ravintoloille, kahviloille ja liikenneasemille.

Syros 4 x 1kg papudip, pakaste, kolmiopussi EAN: 5425001801077 Syros 4 x 1kg munakoisodip, pakaste, kolmiopussi EAN: 5425001801084

Syros uutuus Dippikastikkeet – valmiiksi kolmiomalliseen 1kg pursotinpussiin pakattuna! Autenttinen maku saadaan aidoilla raaka-aineilla. Täydellinen vaihtoehto itse valmistukselle – Aina tasalaatuinen, ilman hävikkiä ja pitkää esivalmisteluaikaa!

Mission 30cm Punajuuritortilla 18X8kpl EAN: 8710637105932 Punajuuri on yksi trendikkäimmistä kasviksista tällä hetkellä ja Mission Foods on kehittänyt tästä todellisen katseen kääntäjän. Tortillojen valmistuksessa on käytetty aitoa punajuurta jolloin tuote saa houkuttelevan purppuran värisen ulkonäön ja maussa on hienostuneesti punajuurta, joten se sopii moneen käyttöön.

Manolito 790/325g Sweety drop chili EAN: 8377360076894 Manolito Sweety Drops on pisaranmuotoinen yhdistelmä makeaa kirsikkatomaattia ja mietoa jalapeño chiliä. Makunsa ja pienen kokonsa ansiosta Sweety Drop voidaan nauttia sellaisenaan snack-paloina tai käyttää osana useita ruokalajeja.

Haugen-Gruppen Oy Finland / Tiilitie 6 B 2, 01720 Vantaa Puh. 010 30 90 700, Fax 010 30 90 711 info@haugen-gruppen.fi / www.haugen-gruppen.fi

Syros 8 x 1kg Guacamole Mieto, pakaste, kolmiopussi EAN: 5425001801053

Salomon FoodWorld 1kg Chik’n® Fingers Tikka, Paneroitu broilerin file EAN: 4004074162608 Salomon FoodWorld Chik’n® Fingers Tikka on valmistettu kokonaisesta broilerin fileestä leikatuista paloista. Rapea Tikka kuorrutus on maustettu intialaiseen tyyliin ja tuote soveltuu esimerkiksi naposteluun ja leivän täytteeksi.

Fresh´d 1kg Avocadoviipale EAN: 5425001801213 Fresh´d pakastettuja Avocadoviipaleita käytät kätevästi salaattiin, leipien väliin ja hampurilaisiin sekä ruoan valmistamiseen. Raikas ja pehmeä Hass Avocado nyt valmiiksi viipaloituna!

Lisätietoa tuotteista uudistuneilla nettisivuillamme – www.haugen-gruppen.fi

TEKSTI JA KUVAT: EEVA VÄNSKÄ

Signet-kirjaston omistaa WS Society, jolla on sopimus ravintola Colonnadesin kanssa ravintolatoiminnan pyörittämisestä. Kenellepä ei maistuisi kuppi teetä kirjojen ympäröimässä kauniissa salissa.

Teekokemus vie juoman ja ruoan tuolle puolen Colonnades sijaitsee Edinburghissa Signet Libraryn tiloissa, kirjaimellisesti kirjahyllyjen katveessa. Viehättävä miljöö on osa perinteikästä ja elävää iltapäivätee–elämystä. Ensimmäiset tee-erät saapuivat Englantiin vuosina 1652–54. Teehuoneiden ja -puutarhojen yleistyminen kasvatti sosiaalista kanssakäymistä, ja teekulttuuri ulottui pian kaikkiin kansankerroksiin.

fternoon tea -perinne lähti liikkeelle 1800-luvun puolessa välissä, kun seitsemäs Bedfordin herttuatar, Anna Maria, halusi lounaan ja päivällisen välissä teetä ja kakkua helpottamaan nälän tunnetta. Tarjoiluastioina oli aina hienoa kiinalaista posliinia. Kun kuningatar Victoria piti vuonna 1868 ensimmäiset kuninkaalliset teekutsut Buckinghamin palatsissa, homma oli sillä selvä, ja iltapäivätee vakiinnutti asemansa 1900-luvun brittiläisenä traditiona.

Nykyisin afternoon tea tarjoillaan yleensä neljän ja kuuden välillä. Itse pääsin kello kahden kattaukselle.

Entisaikain hohtoa Colonnadesin ravintola sijaitsee kaupungin vanhalla puolella upeassa Signet-kirjastossa. Kirjat ovat vanhoja lakitieteellisiä teoksia, ja niitä saavat lukea ainoastaan kirjaston omistavan säätiön jäsenet. Mutta pelkän miljöönkin luomisessa kirjat onnistuvat niin hienosti, että tätä ideaa soisi näkevänsä vaikkapa Suomessa.

Monika Arany kertoo, että ei ole yhtä tapaa nauttia iltapäiväteestä. – Tosin jos kysyt joltain vakituiselta ja iäkkäältä iltapäiväteellä kävijältä, hän voi olla asiasta toista mieltä. Makeisiin herkkuihin kuuluvat muun muassa mansikka-kookoshyytelö, banaanivanukastorttu sekä sitruunakakku unohtamatta skonsseja.

A R O M I 7/ 2 0 1 8

Kaksi tuntia kuumaa virkistävää teetä, herkullisia leivonnaisia ja kulaus kuplivaa. Iltapäiväteehetken jälkeen ulos kävelee ylevöitynyt henkilö. Colonnadesin sisustuksesta tulee mieleen kuninkaalliset, palatsit ja 1900-luvun alun brittiläinen hienostuneisuus. Colonnadesista kerrotaan, että iltapäiväteekattaus voidaan käsittää jo kokonaiseksi ateriaksi. Sitä se tosiaan on. Alkukeitto herättää aistit. Teetä tarjoillut Glenn D’Costa sanoo, että mustat teet korostavat ja tukevat suolaisten palojen makua. Valitsen Russian Caravan -teen, joka on sekoitus Lapsang Souchongia, Keemunia ja Formosan oolongia. Kertakaikkiaan upea savuinen maku. Colonnadesissa tarjoillaan 20:ta eri teelaatua, jotka tulevat eri puolilta maailmaa. Tarvittaessa asiantunteva henkilökunta avustaa valitsemisessa. Glenn D’Costa kaataa Earl Grey & Blue flower -teetä suolaisten naposteltavien seuraksi.

Oikea tapa?

Alkukeiton jälkeen tarjoillaan pienet suolaiset amuse bouchet, kuten kanapiiras, herne-tryffeli-polenta ja kukkakaali-pannacotta chorizo-hillolla.

Kun makeat tarjottavat saapuvat pöytään, vaihdan teelaatua ja valitsen Jasmiinia, joka on vihreää teetä, mutta yhtä hyvin toimisi esimerkiksi

A R O M I 7/ 2 0 1 8

valkoinen tee. Skonssien kanssa saa tietysti hilloa ja paksua kermaa, clotted creamia. Meille tarjoillut Monika Arany kertoo, että Yhdistyneissä Kansakunnissa on kahta koulukuntaa siinä, missä järjestyksessä skonssin täytteet kuuluu laittaa. – Cornwallissa pitää sivellä skonssille ensin mansikkahillo, kun taas Devonissa ensin kerma. Taidan itse kallistua Devonin puoleen tässä asiassa, ja hyvää on. Skotlannissa ei lähdetä iltapäiväteelle joka päivä. Teehetki on enemmän perheen, suvun tai ystävien juhlahetki, jossa kokoonnutaan yhteen suolaisten ja makeiden leivonnaisten äärelle nauttimaan teestä ja läheisistä ihmisistä. Jos teehetkeä haluaa erityisesti juhlistaa, voi tilata oheen lasillisen kuohuvaa. Ruokalista vaihtelee Colonnadesissa kausittain. On tiettyjä perusasioita, jotka yleensä löytyvät iltapäivätee-listalta, kuten kuorettomat leipäkolmiot ja skonssit.

! e t a D e h t e Sav Ole oma itsesi Iltapäiväteelle ei ole nykyisin olemassa varsinaista pukeutumisetikettiä, mutta esimerkiksi Colonnadesissa ”arvostetaan smart casual -pukeutumista”. Kun kysyn, onko erityisiä käyttäytymissääntöjä tai jotain, mikä erityisesti ulkomaalaisen tulisi tietää, saan vastaukseksi, että ole vain oma itsesi. Siis melko rentoa, mikä yllättää. Valmisteluja ei sen enempää tarvita, omaan pöytään voi istahtaa rauhassa ja nauttia kokonaisvaltaisesta iltapäiväteekokemuksesta. Kaksi tuntia kuumaa virkistävää teetä, herkullisia leivonnaisia ja kulaus kuplivaa. Yksi pieni vinkki lisäksi: kannattaa syödä alle vain aamupalaa, ja ehkä ei kovin raskasta sellaista. Omasta puolestani voin sanoa, että iltapäiväteehetken jälkeen ulos kävelee ylevöitynyt henkilö. The Signet Library West Parliament Square, Edinburgh colonnadesedinburgh.com

28.3.2019 Messukeskus Helsinki klo 13.00–18.00 Horeca-alan huippuseminaari vakiinnuttaa paikkansa ravintolaja keittiöalan ammattilaisten kevään ohjelmassa.

Afternoon Tea Menu Amuse bouche SAVOURIES

Chicken pie Smoked haddock & leek quiche Carrot & orange cheesecake Hoi sin duck croquette Cauliflower panna cotta & chorizo jam Pea & black truffle polenta Roast beef & onion chutney sandwich Courgette, feta & tomato humus sandwich

Update Forum of Restaurant Business on vuoden dynaamisin ammattilaistapahtuma, joka tarjoaa osallistujilleen vaikuttavimmat puhujat ja ajankohtaisimmat aiheet. Merkitse päivä kevään ohjelmaasi heti. Ohjelma julkaistaan syksyllä.

SWEETS & SCONES

Pineapple cremeaux Pistachio macaron Lemon drizzle cake Strawberry coconut jelly Salted caramel brownie Banana custard tart Freshly made fruit and plain scones served with clotted cream and jam Served with your choice of tea and coffee £ 34 PER PERSON

Ennakkoliput 250 € + alv. Varaukset updateforum.fi

Horecapäättäjien oma seminaari!

SINÄ TIEDÄT KUKA ON PARAS On jälleen aika ilmiantaa Suomen osaavimmat taitajat. Ravintola-alan arvostetuimmat palkinnot jaetaan juhlavin menoin vuotuisessa PRO-gaalassa. Kuka on se ahkera, taitava ja sisukas tekijä, jonka sinä toivoisit lunastavan tunnustuksensa hyvin tehdystä työstä? Ehdota osaavaa kollegaa tai ilmiömäistä asiakaspalvelijaa, osoitteessa: propalkinnot.fi. PRO-gaala 31.1.2019 Finlandia-talo, Helsinki

PRO-GAALA 2019

TEKSTI: LINDA HUHTINEN KUVAT: EERO KOKKO, MIKA LEVÄLAMPI JA JARKKO LAINE

KIITOS SIITÄ, MITÄ TEET Käytä ääntäsi ja varmista, että suosikkiosaajasi saa ansaitsemansa kiitoksen. Arvostettu PRO-gaala juhlistaa horeca-alan ammattilaisten työpanosta jo seitsemättätoista kertaa. Tammikuussa 2019 juhlava gaala kokoaa jälleen yhteen Suomen parhaat ravintola-alan osaajat. Perinteikkääseen juhlaan on luvassa uusia tuulia. Gaala siirtyy neljän vuoden jälkeen takaisin Finlandia-taloon, joka aikansa maamerkkinä lukeutuu kiistatta Suomen arvostetuimpiin rakennuksiin. Finlandia-talon toimitusjohtaja Johanna Tolonen on valinnasta mielissään ja povaa juhlalle suurta menestystä. – Finlandia-talo on Suomen vetovoimaisin ja monipuolisin tapahtumatalo, joka tunnetaan erityisesti valtiollisten ja diplomaattisten tapahtumien näyttämönä. Tiloissamme järjestetään paljon kokouksia, kongresseja sekä yritysten ja eri liittojen juhlia. Juhlapaikkana tämä on loistava. Finlandia-talo tuo varmasti juhlaan uusia elementtejä. Yllätyksiä on luvassa, mutta lienee parasta pitää jännitystä vielä hetken aikaa ilmassa, Tolonen kertoo. Illan juhlamenun viimesilauksesta vastaa Finlandia-talon keittiöpäällikkö Timo Lepistö.

70 P R O 2 0 1 9

– Tässä vaiheessa suunnittelemme menua ja teemme testejä eri raakaaineilla. Alkuruoan liha on tällä hetkellä suurimman testauksen kohde; testaamme hieman vähemmän käytettyjä, niin kutsuttuja ”unohdettuja ruhonosia” sisäelinten läheisyydestä. Mielestäni niiden maut ovat kiehtovampia ja vahvempia. Testauksessa pyrimme maustamaan mielenkiintoisesti ja kypsentämään mahdollisimman vähän, jotta liha pääsee oikeuksiinsa. Sama pätee myös tulevaan kalapääruokaan, jotta menu olisi linjassaan ja meille ominaisinta. Raaka-aineissa suosimme kotimaisuutta, lähi- ja luomutuotteita. Nämä seikat tulevat näyttelemään suurta osaa myös Pro Gaalan menussa, Timo Lepistö kertoo. Myös vaihtunut juhlapaikka tuo iltaan uusia ulottuvuuksia. Tuottaja Jussi Mänty näkee muutokset hyvänä mahdollisuutena. – Tulevat juhlat vietetään Finlandia-talon Piazzalla. Juhlan teema liittyy juhlapaikan historiaan, henkeen ja muotokieleen. Iltaa vietetään yhdessä tilassa, pyöreissä pöydissä, hyvän ruoan ja viihteen parissa. Finlandia-talon ammattitaitoisen henkilökunnan lisäksi työtä tehdään jälleen kerran Brightin kanssa, joka vastaa illan ääni-, valo- ja kuvatekniikasta. Me rakennamme puitteet, ihmiset tekevät juhlan! Jussi Mänty sanoo.

Huom! Äänestysaika 6.6.–1.10.2018 Toimi nyt ja värvää työkaverisikin mukaan!

Tuottajan näkökulmasta Finlandia-talo on tämän kaltaiselle juhlalle loistava paikka. – Finlandia-talo on helposti saavutettavissa kaikille vieraille. Koko henkilökunta, asiakaspalvelusta keittiöön, on innolla mukana tapahtuman suunnittelussa. Yhteisenä tavoitteena on toteuttaa vieraille unohtumaton ja elämyksellinen ilta. Hyvä yhteistyö ja innokas asenne tekee tuottajan työstä helpompaa ja mukavampaa. Gaalan näyttämönä toimiva Piazza on pelkistetty ja avara tila, joka on kaunis jo sellaisenaankin. Odotan illalta jännitystä, iloa, naurua sekä ystävien ja uusien ihmisten kohtaamista. Sekä tietenkin hyvää ruokaa ja juomaa, Jussi Mänty kertoo. Tänäkin vuonna PRO-gaalassa palkitaan osaajia viidessätoista eri sarjassa, joissa huomioidaan eri tehtäväalueet, vastuut ja ammattinimikkeet. Päätäntävalta on ensikädessä keittiöiden ja ravintoloiden työyhteisöillä,

sillä PRO-palkintojen saajia voivat ehdottaa työkaverit, tuttavat, yhteistyökumppanit, esimiehet ja asiakkaat. Kunkin ehdokkaan saamat äänimäärät ratkaisevat lopulliset finalistit. Erillisiä näyttökokeita ei järjestetä, eikä ehdokkailta pyydetä koulutodistuksia. Tärkeintä on asenne ja kyky toimia. Työstä saatu kiitos on moottori, joka pitää koko alan kehityksessään. On tärkeää nostaa esiin niitä tekijöitä, jotka omalla ammattitaidollaan pitävät ravintola-alan arvostuksen nousujohteisena. Alan sisältä tuleva kiitos toimii motivaattorina, sekä tärkeänä muistutuksena siitä, kuinka paljon merkitystä mahtuu jokaiseen työpäiväämme.

Ihmiseltä ihmiselle – tekijältä toiselle. Kiitos on kultaa. PRO2019

Sarjaorn i spons

RAVINTOLAN ASIAKASPALVELIJA

MIELEENPAINUVIA KOHTAAMISIA

IHAN PRO!

– hyvä asiakaspalvelija keksii ja kuuntelee Asiakkaan kohtaaminen alkaa jo ensimmäisestä hymystä ja tervehdyksestä – toisinaan jopa puhelimen välityksellä. Taitava asiakaspalvelija on hyväntahtoinen ja myötätuntoinen – sosiaalinen sanankäyttäjä, jolla on kyky ymmärtää muita ihmisiä. Hän priorisoi ja ennakoi kuljettaen asiakkaansa sulavasti kohti elämykseksi rakentuvaa ruokailuhetkeä. Ammattitaitoinen asiakaspalvelija luo puitteet, jossa asiakas voi rentoutua ja rauhoittua vaalien sitä arvokasta aikaa, joita ravintolahetkiin suodaan. Kiitoksen arvoinen ammattilainen törmää haasteisiin, mutta selviää niistä – vaikka joskus tulisikin hieman kompuroitua. Hän on reipas ja oma-aloitteinen, ympäristöä ja vallitsevia tilanteita ymmärtävä tekijä, joka muistaa positiivisen asenteen merkityksen. Hän on omaperäinen ja erottuva hahmo, jonka luokse palaa hyvillä mielin. PRO-patsaan arvoinen asiakaspalvelija on hyvä tyyppi ja taitava työssänsä. Hänellä on kokemusta jo useammasta työpaikasta, tai useammalta työvuodelta. Hän on alallensa utelias ja alituiseen kiinnostunut ruoka-alan muutoksista ja trendeistä. Hän tuntee asiakkaidensa tarpeet ja haluaa olla läsnä.

”Pitää pystyä ennakoimaan myös niitä tilanteita, joissa asiakas ei edes itse tiedä mitä haluaa. Silloin tarjoat, että ’hei, sä näytät janoiselta ja tarvitset nyt juotavaa! Maistuisiko olut, tai ehkä samppanja?’” Vuoden 2018 Ravintolan asiakaspalvelija Iina Peltonen, Ravintola Nokka, Helsinki

Kuvaustuoli: Lohikari

EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA

• Tarjoilija, muu asiakaspalvelija, vuokratyöntekijä, ekstraaja. propalkinnot.fi

2003

2004 Riikka Hakala

72 P R O 2 0 1 9

2005

2006 Hannele Virolainen

2007

2008 Christina Suominen

2009

Arja Pohjola

Timo Huttunen

Birgitta Pesonen

Rina Peltonen

Lulzim Voca

2010 Päivi Parkkola

2011

2012 Timo Hannula

2013

Janne Palmu

2014 Pasi Mamia

2015

Jaana Melakari

2016 Saara Alander

2017

2018 Iina Peltonen

Sarjaorn i spons

BAARIMESTARI

ELÄMYSTEN VISIONÄÄRI Makuja, elämyksiä, värejä! Modernia ja maukasta, tai takuuvarmoja klassikkohelmiä. Taitava baarimestari tuntee cocktailit ja tarjoilee ne suuren ammattiylpeytensä siivittämänä. Uusien juomatrendien kasvattaessa kuluttajien tietämystä, sulautuu taitava baarimestari entistä jouhevammin keskusteluun. Juoma-alan huippuosaaja tietää ja tuntee, kehittää uutta ja varioi vanhaa. Hän on arvostettu ja luotettu ystävä ja muuntautumiskykyinen taitaja, joka vaalii omaa kehitystään pysymällä alituisen kiinnostuneena alansa kehityksestä. Hän tuntee anniskelualan lainsäädännöt sekä puitteet ja osaa elävöittää omaa ympäristöään uusimpien tyylisuuntausten innoittamana. Hän ymmärtää ja kuulee asiakasta ja on inhimillisesti läsnä. Hän on kustannustehokas ammattilainen, joka osaa seurata varaston liikkeitä ja myydä sen mukaisesti. Hän jaksaa hymyillä, keskustella ja nähdä ihmisen edessään.

”Itse yritän kohdella asiakkaita samalla tavalla kuin parhaita ystäviäni. Kuulostaa kliseeltä, mutta haluan tehdä heille arkeen pienen elämyksen.” Vuoden 2018 Baarimestari Mari Seppälä, Juuri Yhtiöt Oy, Helsinki

Ihan ! PRO EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA

• Kaupallisessa ravintolassa työskentelevä baarimestari. propalkinnot.fi

Jan Lindgren

Aimo Markus

2003

2004 Teijo Rintoo

2005

Harri Törmänen

2006 Mikael Karttunen

2007

2008

2009

Henna Sanaksenaho

Jarkko Salonen

Henri Lahti

Mika Räisänen

2010 Timo Siitonen

2011

2012 Pekka Välitalo

2013

Ville Liikanen

Jussi Viljala

2014 Greta Grönholm

2015

2016

2017

2018 Mari Seppälä

Jarkko Issukka

PRO2019

Sarjaorn i spons

RAVINTOLAN KEITTIÖPÄÄLLIKKÖ/-MESTARI

KEITTIÖN KAPTEENI Näkijä ja tekijä, alansa ymmärtäjä. Keittiömestari tai -päällikkö on ravintolakeittiön suunnannäyttäjä. Hän johtaa henkilökuntaa ja keittiön toimintaa varmalla ja tietäväisellä otteella tarjoten tekijöille mahdollisuuden kehittyä ja kasvaa. Keittiöpäällikkö tai -mestari on esikuvallinen suunnannäyttäjä, jolla on tietoa ja taitoa keskustella alan vaikuttajien kanssa muutoksista sekä niiden kohtaamisesta. Hän tuntee alansa läpikotaisin, siitä luovasti ja intohimoisesti innostuen. PRO-palkinnon arvoinen keittiöpäällikkö tai -mestari on kunnianhimoinen ammattilainen, joka janoaa tietoa ja ymmärrystä alan muutoksiin ja historiaan. Hän herättää kollegoissaan sekä alaisissaan arvostusta ja luottamusta luoden puitteet turvalliselle ja kehittävälle työyhteisölle. Hänellä on jykevä kyky nähdä toiminnan tuloksellisuus ja keinot päästä toivottuihin tavoitteisiin. Hänellä on vähintään viiden vuoden kokemus alansa johtotehtävistä, sekä kyky käyttää vaalimaansa tietoa käytännön toimissa.

”Ihmiset seuraavat kaikkia mahdollisia raaka-aineita ja mitä nyt sosiaalisessa mediassa tulee julki. Meidän täytyy olla rehellisiä omissa toimissamme ja olla samalla edelläkävijöitä. Ihmiset ovat laatutietoisempia ja suomalaisuus on yhä tärkeämpää.” Vuoden 2018 Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari Jari Kumpulainen, Ravintola Caverna, Helsinki

Ihan ! PRO EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA

• Kaikille avoimessa kaupallisessa ravintolassa työskentelevä keittiömestari tai keittiöpäällikkö. propalkinnot.fi

2003

Heikki Härmä

Tom Lindqvist

Jarmo Vähä-Savo

2004 Tony Hienonen

74 P R O 2 0 1 9

2005

2006 Henry Tikkanen

2007

2008 Ulla Liukkonen

2009

Tero Mäntykangas

Markus Aremo

Marko Palovaara

2010 Kari Aihinen

2011

2012 Pekka Terävä

2013

Ilkka Lääveri

Jari Vesivalo

2014 Oula Hänninen

2015

2016 Ari Ruoho

2017

2018 Jari Kumpulainen

Sarjaorn i spons

RAVINTOLAN KOKKI

MAKUJEN MAESTRO

IHAN PRO!

– tarkkasilmäinen taiteilija Makuja, visuaalisuutta ja luovaa kokeilunhalua – ravintolan kokki on ympäristöään ymmärtävä taiteilija, joka ei epäröi käyttää myös väripalettinsa omaperäisimpiä sävyjä. Omissa oloissaan luovuuttaan vaaliva kokki ei pelkää lähestyä ruokailijaa ja pukea sanoiksi annoksensa syvimmän olemuksen. Hän ymmärtää alaansa, seuraten ja tarkkaillen. Hän tietää, miten hävikkiä vältetään. Hän näkee ravintola-alan liiketoiminnallisen puolen, ja ymmärtää, miten toimia taloudellisesti. Palkinnon arvoinen ravintolan kokki on mielikuvitukseltaan rikas visionääri, joka tekee ravinnosta taidetta. Siisteyden ja hygienian ylläpito tulevat häneltä selkärangasta, eikä hän pelkää pohtia rakentavasti sitä tietä, joka tekee hänen työstänsä entistä onnistuneempaa. Uudet trendit ja raaka-aineet pitävät ravintolan kokin mielen vireessä. Vaikka hän tunteekin klassikot, tietää hän myös tien modernimpiin makumaailoihin. PRO-palkinnon arvoinen ammattikeittiön kokki on toiminut työssään jo vähintään viiden vuoden ajan keräten aineettomaksi pääomakseen suuren määrän tietoa ja tarinoita, sekä niitä makuja, jotka saavat ihmisen palaamaan yhä uudelleen hänen ruoka-annostensa äärelle. Hän ymmärtää raaka-aineiden arvon sekä tiedostaa ne valinnat, joilla hävikkiä minimoidaan.

”On varmasti jatkossa monelle kokille iso haaste saada tehtyä lyhyempi tai pidempi menu vegaanisesti. Itse pidän kaikesta mikä haastaa. Ilman sitä olisi vähän tylsää.” Vuoden 2018 Ravintolan kokki Nadim Nasser, BasBas & Staff Wine Bar, Helsinki

EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA

• Kaikille avoimessa kaupallisessa ravintolassa työskentelevä ammattikokki. propalkinnot.fi

2003

Kari Haverinen

Bengt Portman

Pasi Pärssinen

2004 Liisa Stenbacka

2005

2006

2007

Janne Tamminen

2008

2009

Kaj Henrik Lax

Kai Usvaranta

Rauni Koskela

Anu Antila

2010 Kati Laszka

2011

2012 Serko Rantanen

2013

Hannes Tolvanen

Roope Kotila

2014 Ismo Sipeläinen

2015

2016

2017

2018 Nadim Nasser

Taneli Myllyvirta

PRO2019

Sarjaorn i spons

AMMATTIKEITTIÖN TYÖNTEKIJÄ

MUKAUTUVA MONIOSAAJA

IHAN PRO!

– ammattikeittiön työntekijä tarttuu tuumasta toimeen

Kuvaustuoli: Lohikari

Pienistä palasista rakentuu suuri kokonaisuus. Ammattikeittiön taitava työntekijä muodostuu asiakkaalle tärkeäksi henkilöksi, joka näkee, tekee ja ennakoi. Lounashetken kiireys tai alkuillan rauhallinen hengähdys – jokaisella hetkellä on merkityksensä. Ammattikeittiön työntekijä helpottaa omalla osaamisellaan asiakkaan ruokailukokemusta luoden mahdollisuuden hyvälle ja toimivalle työyhteisölle. Ammattikeittiön työntekijän työnkuvaan kuuluu monipuolinen kirjo erilaisia työtehtäviä, joiden pienimmätkin palaset vaativat osaajaltaan hyvää hallintakykyä sekä itsenäistä ongelmanratkaisutaitoa. PRO-palkinnon arvoinen ammattilainen hahmottaa suuren kokonaiskuvan pyrkien työssään rakentamaan ympäristöstänsä jouhevampaa paitsi kollegoilleen, myös asiakkaille. Hän on sitoutunut työhönsä ja näkee tekemiensä työtehtävien tärkeyden. Hän on sulavasti osa ryhmää ja tarttuu ennakkoluulottomasti toimeen, silloin kun muutos on välttämätön. Hän on omaperäinen, luova ja idearikas tekijä, joka sopeutuu työn muutoksiin ja haasteisiin.

EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA

• Keittiöapulainen, astianpesijä, ruoan annostelija, esivalmistelija, tarjoilija, muu palvelutyöntekijä. • Sairaalan, hoiva- ja palvelukodin, päiväkodin, oppilaitoksen, henkilöstöravintolan tai muun keittiön palvelupisteen työntekijä. • Edellä mainittuihin kohteisiin ostopalveluja myyvän yrityksen työntekijä.

”Asiakkaiden antama palaute on antanut minulle niin paljon. Se on osa omaa jaksamista.”

propalkinnot.fi

Vuoden 2018 Ammattikeittiön työntekijä Benita Elomaa, Fazer Food Services, Helsinki

Sari Tuppurainen

Sinikka Syväniemi

2003

2004

2005

Seija Kontulainen

76 P R O 2 0 1 9

2006

Sinikka Kytökorpi

2007

Liisa Kemppainen

2008 Paula Sipiläinen

2009

Satu Lilja

Ari-Matti Haataja

Seija Semi

2010 Mika Hällfors

2011

2012 Senja Lankinen

2013

Miia Leiviskä

Tamara Martin

2014 Heli Saarela

2015

2016 Irma Hartonen

2017

2018 Benita Elomaa

Sarjaorn i spons

AMMATTIKEITTIÖN KOKKI

NÄKIJÄ JA TEKIJÄ

”Ruoan laatuun kannattaa panostaa, jotta se olisi hyvän makuista ja näköistä. Ammattikeittiön kokin pitää olla koko ajan varpaillaan ruokahävikin kanssa. Sen kanssa tehdään töitä tällä hetkellä tosi paljon.”

– ammattikeittiön kokki on toisinaan tiukankin budjetin taikuri Makuja ja tunteita – taloudellisesti kannattavia valintoja ja ymmärrystä ympäristölleen – ammattikeittiön kokki on alan moniosaaja ja laajanäköinen ihmeidentekijä. PRO-palkinnon arvoinen ammattikeittiön kokki osaa improvisoida ja tarttua toimeen. Hän innostuu työstänsä sekä ihmisistä hänen valintojensa äärellä. Hän ymmärtää toiminnan taloudellisen puolen ennakoiden ja laskien sekä hävikkiä välttäen. Tiukan budjetin rajoissa kokkaaminen ajaa ammattikeittiön kokin mitä mielikuvituksellisimpiin ratkaisuihin luoden vaihtelevia ja ravitsemuksellisesti korkealaatuisia makuelämyksiä. PRO-patsaan pokkaava ammattikeittiön kokki on toiminut työssään jo vuosien ajan keräten itselleen vankan työkokemuksen ja näkemyksen alasta sekä sen kehityksestä. Hän on luova ja positiivinen, alastaan innostuva visionääri, joka ei pelkää ehdottaa uusiakin toimintatapoja. Hän tekee monipuolista, arvokasta työtä luoden asiakkaalleen hyvän ja mieleenpainuvan ja positiivisen kokemuksen.

Vuoden 2018 Ammattikeittiön kokki Anita Kauhala-Antonopoulou, Koulutuskeskus Salpaus -kuntayhtymä, Lahti

IHAN PRO! EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA

•

Sairaalan, palvelukeskuksen tai -talon, päiväkodin, oppilaitoksen tai henkilöstöravintolan keittiössä työskentelevä ammattikokki. Toimipiste voi tuottaa ruoan joko sisäisenä palveluna, tai toimia tulosta tekevänä yksikkönä.

propalkinnot.fi

Tuula Rantanen

Eila Sibenberg

2003

2004 Maija Vahala

2005

Mika Sundström

2006 Terttu Angeria

2007

2008 Jaana Hietaranta

2009

Eila Leskinen

Jouni Hartikainen

Susan Tenhonen

2010 Kaija Savuoja

2011

2012 Eila Paananen

2013

Petra Vuolaspuro

Kari Kaivola

2014 Lauri Laulainen

2015

2016 Pasi Romppanen

2017

2018 Anita KauhalaAntonopoulou

PRO2019

Sarjaorn i spons

RAVITSEMIS-/ RUOKAPALVELUPÄÄLLIKKÖ

TYÖYHTEISÖN RAKENTAJA – ruokapalveluiden rokkitähti PRO-palkinnon ansaitseva ravitsemis- tai ruokapalvelupäällikkö on piinkova ammattilainen, jonka valinnoilla on kauaskantoisia seurauksia. Hän tekee valintoja, jotka vaikuttavat ravitsemuksellisesti, yhteiskunnallisesti ja taloudellisesti. Hän on laajakatseinen näkijä, joka hallitsee kokonaisen paletin, aina omavalvontajärjestelmistä Oiva-tarkastajien tyytyväisyyteen, varastotilojen organisointiin ja asiakkaan ruokkimiseen ravitsevasti ja monipuolisesti. Hän osaa katsella kokonaiskuvaa laajemmin kehittäen uusia, entistä purevampia tapoja vaalia vastuullista ja ekologista toimintaa. Hän ymmärtää alansa liiketoiminnallisen näkökannan tietäen tuloksen ja talouden määritelmät yksikössään. Hän etsii ja löytää innovatiivisia keinoja valmistaa hyvää ruokaa pienellä budjetilla, tarkoin vaalitussa työyhteisössä, jossa henkilöstön tyytyväisyys nousee huippulukemiin.

Ihan ! PRO EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA

• Ruokapalvelun esimiestä. • Ravitsemis-/Ruokapalvelupäällikkö on monitaitoinen osaaja. Hänelle on tuttua ruoanvalmistuksen prosessit, henkilöstöjohtaminen sekä kommunikointi moneen suuntaan. Muuntautumiskyky erilaisten asiakastarpeiden mukaan sekä joustaminen erilaisissa tilanteissa vaativat erittäin paljon ammattitaitoa sekä sen jatkuvaa kehittämistä.

”Maailma muuttuu ja tilanteet muuttuu. Aina pitää osata spekuloida eteenpäin. Koskaan ei saa tippua kelkasta. Haastan aina työntekijöitänikin kehittymään.”

propalkinnot.fi

Vuoden 2018 Ravitsemis-/Ruokapalvelupäällikkö Sirpa Salmi, Sodexo Oy / Neste, Porvoo

Liisa Meriläinen

2003

2004

2005

Annikki Mikkola-Montonen

78 P R O 2 0 1 9

Sanna Hovi

Liisa Rytkönen

2006

2007

Anna Helena Vaahtoluoto

2008

2009

Tuija Wickström

Paula Juvonen

Toini Linnanmäki

Auli Windt

2010

2011

Pirjo-Liisa Räsänen

2012 Paula Alanko

2013

Merja Ahola

Katja Vuorenmaa

2014 Hanna Lohikoski

2015

2016 Jaana Paananen

2017

2018 Sirpa Salmi

Sarjaorn i spons

AMMATTIKEITTIÖN PÄÄLLIKKÖ

KONSTAILEMATON KAPELLIMESTARI

IHAN PRO!

Ammattikeittiön päällikkö katsoo kauas. Hänellä on taitoa piirtää taloudelliset marginaalit ja rakentaa sulavasti yhteistä köyttä vetävä työyhteisö. Hänellä on pitkät pinnat ja timanttinen ongelmanratkaisutaito sekä kyky järjestelmälliseen toimintaan. Hän löytää vastaukset kysymyksiin siitä, miten valmistetaan herkullista ruokaa saavuttaen kuitenkin vaaditut tulostavoitteet. PRO-palkinnon arvoinen ammattikeittiön päällikkö on prosessiosaaja sekä vastuullinen ja rehti esimies, joka luo turvallisen, opettavaisen ja miellyttävän ympäristön työskentelylle. Ammattikeittiön päällikkö ei epäile pohdiskella erilaisia reittejä tavoitteen saavuttamiseen. Hän ymmärtää roolinsa tärkeyden suhtautuen intohimoisesti ja arvokkaasti omaan asemaansa päätöksentekijänä vaalien ja valiten niitä asioita, joilla rakennetaan toimiva ja tasavertainen työympäristö. Hän ymmärtää ympäristöänsä kartoittaen asiakkaiden ja henkilöstön tyytyväisyyttä pysyen jatkuvasti tietoisena siitä, mihin suuntaan ollaan menossa. Hän osaa vastata yksikkönsä talouspuoleen liittyviin kysymyksiin ja nähdä liiketoiminnan kannattavuuden suhdanteet.

”Ammattikeittiö on sama kuin ravintola. Rohkeasti kutsuisin nuoria tulemaan oppimaan ammattikeittiöihin. Siellä oppii oikeasti valtavasti kaikenlaista.” Vuoden 2018 Ammattikeittiön päällikkö Satu Honkanen, Antell Galleria, Helsinki

EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA

•

Päiväkodissa, sairaalassa, hoiva- ja palvelukodissa, tai oppilaitoksessa työskentelevä ammattikeittiön päällikkö, tai henkilöstöravintolan keittiöstä vastaava päällikkö.

propalkinnot.fi

2003

Tarja Kalliola

Eija Piispa

Marjatta Huotari

2004 Tiina Miettinen

2005

2006 Juha Jaakonsaari

2007

2008 Leila Hiiterä

2009

Arja Partanen

Torsti Uotila

Merja Kulta

2010 Aino Kuronen

2011

2012 Jaana Nikumatti

2013

Maiju Anttila

Anne Haaramo

2014 Riitta Riekkinen

2015

2016

2017

2018 Satu Honkanen

Jaana Akkanen

PRO2019

Sarjaorn i spons

RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ

RASKAANSARJAN AMMATTILAINEN

IHAN PRO!

– raudankova ravintolapäällikkö Ravintolapäällikkö on verbaalinen diplomaatti – tekijä ja näkijä, joka osaa olla ihminen ihmiselle. PRO-palkittava ravintolapäällikkö taitaa vuoropuhelun niin yhteistyökumppaneiden kuin työntekijöiden ja asiakkaidenkin välillä. Hän innostaa ja inspiroi saaden työyhteisön tarttumaan työntekoon kollektiivisena kokemuksena. Hän on ammattitaitoinen ja vastuullinen tekijä, joka vaalii luottamusta ja yhteisymmärrystä. Hän puhuu ja kuuntelee, kirjoittaa ja viestii – ollen aina siellä, missä häntä milloinkin tarvitaan. PRO-palkinnon arvoinen ravintolapäällikkö tuntee alansa kaikki kulmat – sen onnistumiset ja haasteet, uhat ja mahdollisuudet. Hän kehittää ja kehittyy, uskaltaa katsoa ja kokeilla saaden ihmiset ympärillänsä mukaan hurmokseen. Hän on luottamuksen arvoinen työystävä, jonka tietämyksen varaan voi aina laskea. Palkinnon saavalla ravintolapäälliköllä on pitkä työkokemus alalta, tai vastaavasti näkemystä monista erilaisista paikoista. Hän johtaa salia itsevarmasti ja arvokkaasti kunnioittaen asiakkaita ja työtovereitaan.

”Hyvä ravintolapäällikkö tekee hyvää tulosta, saa ravintolan toimimaan hyvin sekä asiakkaan ja henkilökunnan viihtymään.” Vuoden 2018 Ravintolapäällikkö Ari Hujanen, Pirkanmaan osuuskauppa/ Ravintola Hovipoika, Tampere

EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA

• •

Toimii kaupallisen ravintolan salin esimiehenä ohjaten tarjoilijoiden työtä, asiakaspalvelua ja anniskelua. Hovimestarille ja Sommelierille on oma sarjansa.

propalkinnot.fi

2003

Pia Sakki

Hannu Arokko

Terhi Oksanen

2004 Jussi Laakso

80 P R O 2 0 1 9

2005

2006 Pekka Korva

2007

2008 Marko Huttunen

2009

Juhani Karjalainen

Antti Uusitalo

Maija Ijäs

2010 Kirsi Sarre

2011

2012 Hannu Uutinen

2013

Terhi Vitikka

Birthe Laitinen

2014 Johan Borgar

2015

2016 Paul Hickman

2017

2018 Ari Hujanen

Sarjaorn i spons

HOVIMESTARI/ SOMMELIER

MAKUJEN MOZART Hänhän on kuin Beethoven tai Mozart! Ajaton ja viisas, ainutlaatuinen. Sommelierit sekä hovimestarit ovat perinteikkään palvelukulttuurin taitajia. Inhimillinen osaaja, joka osaa lukea tilanteita ja ihmisiä tehden kokemuksista elämyksiä. Asiakaskohtaamisten aatelinen osaa puhua ja nähdä, kuunnellakin. Kokemuksen koulima tilanteenlukija osaa kulkea sulavasti asiakasryhmästä toiseen, palvellen jokaista ihmistä omanlaisena kertomuksenaan. Hän lukee tilanteita – tarinoi, silloin kun tarinoita kaivataan – tai tiivistää, jos seurue niin toivoo. PRO-palkinnon arvoinen sommelier ymmärtää hankintojen ja varaston arvon päälle vaalien tuotteita niiden säilyvyyttä ymmärtäen. Tilanne kuin tilanne, hän on ihminen ihmiselle.

”Kaikella tietotaidolla ei ole mitään merkitystä, jos et ole hyvä asiakaspalvelija.” Vuoden 2018 Hovimestari/Sommelier Otto Sovelius, Ravintola Demo, Helsinki

Ihan ! PRO EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA

• Kaikille avoimen kaupallisen ravintolan viiniasiantuntija. propalkinnot.fi

Heidi Mäkinen

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018 Otto Sovelius

PRO2019

Sarjaorn i spons

OPETTAJA

TIETÄ VIITOITTAVA TARINANKERTOJA Se kertoo, joka tietää. Alansa tunteva opettaja jättää oppilaisiin muistijäljen, jonka viisauksiin palataan vielä vuosien jälkeenkin. Hyvä opettaja herättää kipinän ja tiedonjanon. PRO-palkinnon lunastava tekijä on viisas ja reilu esikuva, joka saa hankalatkin aiheet kuulostamaan kiinnostavalta. Hän on tasavertainen ja inhimillinen ja osaa nähdä yksilöiden erilaiset oppimistavat. Hänellä on valistunutta kokemusta ja näkemystä, taitoa kertoa tarinoita ja poimia esiin niitä taitoja, jotka auttavat työllistymisessä. PRO-opettaja on opettajakoulutuksen suorittanut taitaja, jonka opit todella jäävät mieleen. Hän innostaa oppilaansa kohtaamaan tulevaisuuden haasteet luottavaisesti, oli puhe sitten kestävästä kehityksestä tai muuttuvasta työelämästä. Esimerkillinen opettaja on alastansa kiinnostunut ja itsekin alituisen utelias oppimaan uutta. Hän on helposti lähestyttävä ja maltillinen sekä vilpittömästi kiinnostunut löytämään vastaukset vaikeimpiinkin kysymyksiin.

”Jos voin viedä eteenpäin kaiken mitä tiedän ja hallitsen, olen tyytyväinen siitä, että olen voinut tehdä oikeita asioita.” Vuoden 2018 Opettaja Tarmo Wasenius, Pohjois-Karjalan koulutuskuntayhtymä Ammattiopisto, Joensuu

Ihan ! PRO EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA

• Käytännössä kannatuksensa hankkinut tai koulutuksen suorittanut suurkeittiö-, hotelli- ja ravintola-alan oppilaitoksessa opetustyössä toimiva henkilö. propalkinnot.fi

2003

2004

2005

2006 Jorma Haranen

82 P R O 2 0 1 9

2007

2008 Sinikka Määttälä

2009

Raimo Ryynänen

Jouni Paassilta

Kirsti Parkkinen

Anu Elomaa

2010 Veijo Turpeinen

2011

2012 Pirkko Pölönen

2013

Markku Haapakoski

2014 Jukka Moilanen

2015

Esa Koppelo

2016 Jarmo Åke

2017

2018 Tarmo Wasenius

Sarjaorn i spons

KAHVILAN TYÖNTEKIJÄ

PULLANTUOKSUINEN PIONEERI

IHAN PRO!

Kahvin tuoksu, puheensorina tai pysähtynyt hetki. Kahvilassa kohdataan ystäviä, vietetään aikaa omien ajatusten kanssa ja tehdään töitä. Monipuolinen, vaihtuvaliikkeinen ympäristö tarvitsee tekijöikseen joustavia näkijöitä, jotka ymmärtävät ihmisten erilaiset tarpeet. Kiireessä vaaditaan notkeaa näppäryyttä, jotta jono pysyisi liikkeessä, kun taas rauhallisia hetkiä vaalitaan hyvillä ajatuksenvaihdoilla. Kahvilan työntekijän ammattitaito näkyy varmana palveluasenteena silloinkin, kun kiire käy hektisemmäksi. Hyvä ammattilainen tuntee alansa ja asiakkaansa. Hän kertoo ja kuuntelee, kehittelee tai tarttuu klassikkoon. Hän on ymmärtäväinen ja hyväntuulinen henkilö, jonka tiskille palaa aina uudelleen. PRO-palkinnon arvoinen kahvila-ammattilainen tuntee maidot, kahvit, teet sekä erityisruokavalioiden vaateet. Kahvila-alan ammattilainen seuraa vallitsevia trendejä, tarttuu uteliaasti uudistuksiin ja kehittää itseänsä koulutuksilla. Hänellä on kokemusta useasta työpaikasta, tai useammalta työvuodelta. Hän tietää asenteen ratkaisevan, ja vaalii jokaista kohtaamista iloisella, hyväntahtoisella asenteellaan tehden kahvihetkestä aina hieman paremman kokemuksen.

”Välillä tulee kohdattua myös yksinäisiä ihmisiä, jotka kaipaavat seuraa. Heille on iloinen asia tulla kahvilaan ihan siitä syystä, että on joku paikka mihin mennä. Se auttaa heitä viemään päivää eteenpäin.” Vuoden 2018 Kahvilatyöntekijä Heidi Heinonen, Cafe Yle, Helsinki

EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA

• Kahvilan työntekijä, kahvila-ravintolan työntekijä, luotto-ekstraaja, yrityksen, kunnan tai ketjun työntekijä. propalkinnot.fi

Olli Penttilä

Sirpa Heikkilä

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012 Helinä Kantola

2013

Eveliina Rissanen

2014 Pekka Koivula

2015

Eija Lundén

2016

2017

Mia Ahonen

2018 Heidi Heinonen

PRO2019

Sarjaorn i spons

VASTUULLISUUS

VASTUULLISUUS EI OLE PÄÄMÄÄRÄ

IHAN PRO!

– se on matka Vuodesta 2016 alkaen myönnetty Vastuullisuus-palkinto myönnetään taholle, joka tekee erityistä työtä kestävän kehityksen periaatteiden edistämisessä horeca-alalla. Millaisen maailman me jätämme jälkeemme? Millaisia valintoja meidän kannattaa työssämme tehdä? Vastuullinen ammattilainen näkee työelämän valintojen eettiset ja ekologiset vaikutukset. Hän ymmärtää kestävän kehityksen ja vastuullisuuden käsitteet hyvin laajaalaisesti tuoden tietonsa myös käytäntöön. Oli kyse sitten luomutuotteiden käytöstä, lähituotetun ruoan suosimisesta, tuotantoeläinten olojen kohentamisesta, energiatehokkuuden vaalimisesta tai sosiaalisen oikeudenmukaisuuden toteutumisesta, vastuullinen tekijä löytää tien toimia oikein. PRO-palkinnon lunastava taho kykenee näkemään oman toimintansa osana suurempaa kokonaiskuvaa ja tuntee voimakasta halua vaikuttaa valinnoillaan. Tässä sarjassa PRO-tuomaristo päättää palkinnon saajan, ja muista sarjoista poiketen valitsee erikseen kutsuttu raati sen finalistit.

”Vastuullisuus ei ole päämäärä vaan matka, jonka aikana tehdään konkreettisia tekoja. Olen todella ylpeä meidän tiimeistä ja tavarantoimittajista, jotka jaksavat tehdä töitä vastuullisuuden eteen, jotta maailma olisi parempi paikka elää.” Vuoden 2018 Vastuullisuus Kotipizza Group Oyj

EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA

• •

Ammattikeittiön, ravintolan tai kahvilan toimija, joka edistää erityisellä tavalla vastuullisia työtapoja omalla toimialallaan. Henkilö tai tiimi, joka edistää ekologisuutta, eettisyyttä ja kestävää kehitystä horeca-alalla.

propalkinnot.fi

Kuvassa Tommi Tervanen.

Ravintola Ask

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016 Helena Laitinen

84 P R O 2 0 1 9

2017

2018 Kotipizza Group Oyj

Sarjaorn i spons

YRITTÄJÄ

HORJUMATON JA ROHKEA

IHAN PRO!

– vilpitön ja viisas PRO-palkinnon pokkaava yrittäjä uskaltaa yrittää. Hän kehittää kiinnostavaa ja inspiroivaa liiketoimintaa tuoden mukanaan omannäköisensä panoksen koko horeca-alalle. Hän edesauttaa suomalaisen ruokakulttuurin kehitystä tarjoten asiakkailleen kiinnostavia ja kutsuvia mahdollisuuksia. Voiton arvoinen yrittäjä on reilu ja luotettava, tarkkanäköinen tekijä, joka uskaltaa unelmoida isosti. Hän ymmärtää yhteiskunnallisen vastuunsa ja tuntee pyyteetöntä kiinnostusta alaansa kohtaan. Hän ei pelkää haasteita, eikä murru vastoinkäymistenkään äärellä. Voimakastahtoinen yrittäjä analysoi ja katsoo sekä osaa suhtautua voimakastahtoisesti myös virheiden korjaamiseen. Hän ymmärtää alan liiketoiminnallisia koukeroita rakentaen taloudellisesti kannattavaa kokonaisuutta. Osaava yrittäjä ymmärtää yhteisön tärkeyden vaalien työntekijöidensä työhyvinvointia ja tyytyväisyyttä. Hän on auttavainen ja rento, ihmisläheinen tekijä, joka ei pelkää uudistumista. Hän haluaa vaalia elämyksiä ja suuria tunteita, sekä luoda tarinoita, joista riittää puhuttavaa vielä pitkäksi aikaa.

”Haluaisin nähdä reiluja ja oikeudenmukaisia päätöksiä, joita on mietitty vähän pidemmälle. Sellaisia, joiden takana päätöksentekijätkin voivat seistä päätöksen jälkeen.” Vuoden 2018 Yrittäjä Joanna ja Jan Westerling, Ravintolat Origo ja Makana, Hanko

EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA

•

Horeca-alalla toimiva yrittäjä, kuten raaka-ainetoimittaja tai ravintoloitsija. Hän voi olla yrityksensä ainoa työntekijä tai pyörittää kokonaista ketjua.

propalkinnot.fi

Hans Välimäki

Jyrki Sukula

2003

2004 Päivikki Palosaari

2005

Anne ja Sakari Tainio

2006 Marit Mikkonen

2007

Royal Ravintolat Oy

2008 Katri ja Irina Hepolampi

2009

2010

Tomi Björck ja Matti Wikberg

Bahri Karagümüs

2011

Kari Jalava ja Matti Jussila

2012 Kaija ja Simo Reijonsaari

2013

Pekka Salmela ja Mika Roito

2014

2015

2016

Ravintola Roux

2017

Samuil Angelov, Henri Ilja Björs ja Alén ja Timo Linnamäki Jarkko Myllymäki

2018 Jan ja Joanna Westerling

PRO2019

Sarjaorn i spons

INNOVAATIO

INNOVAATTORI LUO IHMEEN

IHAN PRO!

Innovaatio on askel eteenpäin. Se on kykyä nähdä ja uskallusta yrittää. Tässä sarjassa palkitaan toimialaa merkittävästi eteenpäin vievä innovaatio. Innovaatio voi olla uusi toimintatapa, selkeälinjainen uudistus, palvelu tai tuote, teknologia tai liikeidea. Se on jotakin uutta ja mullistavaa. PRO-palkinnon arvoisen innovaation takana on idearikas innovaattori, jolla on rohkeutta mahdollistaa muutosta omalla toiminnallaan. Innovaatioiden takaa löytyy uudistumiseen myötämielisesti suhtautuva organisaatio, joka haluaa toiminnallaan uurtaa uusia, ennen kulkemattomia uria. Innovaatio muuttaa meitä. Koskettaa, tai vaikuttaa – tekee tulevaisuudesta aina aavistuksen verran parempaa. Rohkea innovaattori katsoo eteenpäin ja ymmärtää muutoksen hyödyt.

”Elämyskonsepti The Boxissa osallistujien aisteihin vaikutetaan muun muassa mukautuvilla tilaratkaisuilla, visuaalisilla ja elävillä, tarinaan sitoutuvilla projisoinneilla, tuoksuilla ja äänimaailmalla.” Vuoden 2018 Innovaatio The Box / Haaga-Helia

EHDOTA TÄSSÄ SARJASSA

• Henkilöä, tiimiä tai yritystä, joka on muuttanut toimialan tai yhteisön toimintatapoja tai kehittänyt mullistavan idean tai tuotteen, jolla luoda menestystä bisnekseen. propalkinnot.fi

2003

2004

2005

2006

Kuvassa Pasi Tuominen ja Eeva Puhakainen.

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018 The Box Haaga-Helia

86 P R O 2 0 1 9

TUOMARISTO

TEKSTI: LINDA HUHTINEN

Samuil Angelov Puheenjohtaja, Suomen Sommelierit ry

Elina Lepomäki Kansanedustaja, Suomen Eduskunta

Ilja Björs Toimitusjohtaja, ravintoloitsija Juuren Ravintolat

Ulla Liukkonen Puheenjohtaja, Suomen Keittiömestarit ry

Greta Grönholm Puheenjohtaja, FBSK

Tomas Lönnberg Toimitusjohtaja Norex Selected Brands Oy

Hannakaisa Haanpää Ateria- ja siivouspalvelupäällikkö Kangasalan kaupunki Harri Havia Johtaja, ravitsemiskaupan kehitys- ja konseptit, SOK majoitus- ja ravitsemiskaupan ketjuohjaus Merja Jokiniemi Toimitusjohtaja, Oppilasravintola Timjami

Marjaana Manninen Opetusneuvos, Opetushallitus Mika Roito Ravintoloitsija, Veljekset Ponteva Petri Salminen Palvelu- ja tuotejohtaja, ISS Palvelut Oy

Heli Koivuniemi Päätoimittaja, Aromi-lehti

Anni-Mari Syväniemi Ruokakulttuuriasiamies, Maa- ja metsätaloustuottajain keskusliitto MTK

Teemu Kokko Rehtori, Haaga-Helia ammattikorkeakoulu

Tommi Tervanen Toimitusjohtaja, Kotipizza Group

Aki Käyhkö Tuomariston puheenjohtaja Toimitusjohtaja, Scandic Hotels Oy

Aku Vikström Toimitusjohtaja, Royal Ravintolat Oy

Tapio Laine Toiminnanjohtaja, CTof ry

Nina Harlin Tuomariston sihteeri Liiketoimintajohtaja, Aromi-lehti

”PRO-palkinnot ovat kokonaisuudessaan fantastisen hieno tapa huomioida ravintola-alalla eri tekijöiden ammattitaitoa. PRO-gaala itsessään on jo vakiintunut, virallisesti tunnustettu tapa huomioida huippuosaajia.” Aki Käyhkö, tuomariston puheenjohtaja

PRO-KISAN VAATIMUSTASOA NOSTETAAN Kysyimme tuomaristolta miten kisaa tulisi kehittää. PRO-tunnustuspalkinnot ovat haluttuja ja finalistien tason pitää pysyä korkeana, jotta kisan arvostus säilyy. Tuomarit haluavat jatkossa päätöksiensä tueksi ehdokkailta täsmällisimpiä tietoja, muun muassa liiketoiminnan koosta, ammattitaidon pätevyydestä ja onnistumisista työviihtyvyydessä ja asiakassuhteissa. Jotta kisaan osallistuvat alan ja oman ammattitaitonsa eteen työtä tehneet ammattilaiset, äänestäjiä aiotaan aktivoida yhä tehokkaammin. Tuomaristo on esittänyt omat toiveensa, joilla heidän mielestään kisan taso pidetään korkealla. Lähtökohta on, että finalisteista saadut tiedot ovat riittävän kattavia. Ehdokkailta edellytetään vähimmäisvaatimuksina riittävästi työkokemusvuosia ja perus- ja täydennyskoulutusta, joka tukee tehtävässä onnistumista. Vaihtoehtoisesti on kuvattava, miten urapolku on edennyt nykyiseen tehtävään. Eri osa-alueiden hallinta työssä viestii vahvasta ammattitaidosta, jota PRO-finalisteilta ja voittajilta odotetaan. Ehdokkaiden arviointia helpottaa tieto siitä, minkälaisessa yrityksessä

ehdokas työskentelee. Yrityksen ja liiketoimintayksikön koko, taloustiedot ja henkilöstön määrä ja esimies-alaissuhteiden selvittäminen antavat tarkemman kuvan ehdokkaan roolista omassa organisaatiossaan ja suhteessa muihin ehdokkaisiin. Esimiehiltä toivotaan tietoa, edellytetäänkö ehdokkaalta tulosvastuuta ja miten hän on siinä onnistunut. Onnistumisen mittareina toimivat myös työtyytyväisyys- ja asiakastyytyväisyystutkimusten tulokset, jotka olisi hyvä tuoda esille. Vastaavasti yrittäjien vertailua keskenään helpottaa tieto siitä, millä omistusosuudella yrityksen toiminnassa on mukana. Tieto siitä, miten kannattavana yritystoiminnan on onnistunut pitämään eri suhdanteiden aikana, on merkittävä. Tuomaristo jäi myös pohtimaan sitä, miten finaaliin yltäneet ammattilaiset voitaisiin osallistaa pohtimaan sitä, miten alalle heidän mielestään saataisiin lisää tähtityöntekijöitä. Mitä he omassa työtehtävässään arvostavat eniten ja mitä he kertoisivat alalle tuleville työstä ja alasta. Omia saavutuksia uran aikana olisi myös hyvä nostaa esille.

PRO2019

PRO-GAALA 31.1.2019 klo 18.30–01.00 Finlandia-talo, Helsinki

Tässä ohjeet kuinka viet kollegasi tai ammatillisen idolisi kohti palkintokoroketta! Esikarsinta Ehdotusten määrä ja perusteluiden laatu ratkaisevat finaalipaikat. Muista äänestysvaiheessa kertoa, MIKSI ehdokkaasi olisi PRO-pystin arvoinen. ”Hyvä tyyppi” on vähän klisee, ”aina luotettava työpari” jo parempi.

30.1.2019

Tuomarit kokoontuvat ja tekevät päätökset voittajista.

propalkinnot.fi

15.11.–16.12.2018 Kommentoi ja kannusta finalisteja osoitteessa propalkinnot.fi

15.11.2018

Kerää nimilista, perustele hyvin, kannusta koko työyhteisö äänestämään.

88 P R O 2 0 1 9

Lisäboostia ehdokkaille! Kehu, kommentoi ja kannusta suosikkejasi joulukuun ajan osoitteessa propalkinnot.fi. Nettikommentit ovat yksi tärkeä osa tuomarointipakettia.

Voit vielä vaikuttaa!

Miksi?

Miten?

Varmista ehdokkaasi finaalipaikka!

Aina ne loppuvat kesken. Hinta 260 € sis. verot. Tulkaa koko työporukalla!

Finalistit julkaistaan Aromissa ja osoitteessa propalkinnot.fi

Valitse sarja, kerro kuka ja kuorruta kehuilla. propalkinnot.fi

Varaa liput gaalaan!

1.10.2018

Kiitos hyvin tehdystä työstä on saajalleen hyvin arvokasta!

Äänestys päättyy. Seuraavaksi tulokset ja perustelut pääsevät tarkkaan syyniin.

6.6.2018

PRO-palkittavien nimeäminen eli äänestäminen alkaa. Kuka on ihan pro, työpaikan helmi ja verraton työkaveri tai esimies? Anna kollegalle, alaiselle tai pomolle kiitosta timanttisesti tehdystä työstä!

Milloin? Äänestysaika 6.6.–1.10.2018 Toimi nyt ja värvää työkaverisikin mukaan!

Ruoka, juoma ja tapahtumat tuovat ihmiset yhteen ja laittavat bisneksen pyĂśrimĂ¤Ă¤n.

JOKO TUNNET RAUTAISEN LEHTIPERHEEN? HR TAPAHTUMAT VIESTINTĂ&#x201E; eventolehti.fi

HINTA 8,90 â&#x201A;Ź

4/2018

4 2018

PERHE ON POP

SUJUVA ARKI

HENKILĂ&#x2013;STĂ&#x2013; ASIAKKAAT

bisnesvĂ¤en houkuttelussa

lisĂ¤Ă¤ tyĂśyhteisĂśn tyytyvĂ¤isyyttĂ¤

Gerd De Bruycker:

EdistyksellistĂ¤ teknologiaa

Data ohjaa tulevaisuudessa elĂ¤mysbisnestĂ¤

MetsĂ¤ Groupin vierailukeskuksessa

R U OA N J A J U O M A N A M M AT T I L A I S T E N L E H T I / NO 7 â&#x20AC;˘ ELOKUU 201 8 / 7,9 0 â&#x201A;Ź

MetsĂ¤ssĂ¤ roolit karisevat

Kanrestan toiminta

PAKASTEET VASTUULLISENA VALINTANA

TUKKUBISNES

Kemppaisen Savu

NOJAA ARVOPOHJAAN

Asiakaskokemuksen sanansaattaja

Kari Korkiakoski

elĂ¤Ă¤ murroksessa

Robotti tyĂśkaverina ja apurina

houkuttelee suomalaisia

Kerro kuka on paras! propalkinnot.fi

aromilehti.fi

eventolehti.fi facebook.com/eventolehti eventolehti

shakerlehti.fi facebook.com/shakerlehti shakerlehti

aromilehti.fi facebook.com/aromilehti aromi_lehti

Vaikuttaja

Suurempi merkitys

tuo lisäarvoa kumppaneille Kanresta ei näy brändinä asiakkaille. Se toimii kumppanina tapahtuma- ja kulttuuritaloissa, joissa toimintakonsepti on aina erilainen. – Ravintolapalvelun tuottaminen ei enää riitä, vaan täytyy tuoda lisäarvoa kumppanin liiketoimintaan ja pystyä kehittämään sitä proaktiivisesti, toimitusjohtaja Maria Lyytikäinen sanoo. TEKSTI: JUHA PELTONEN KUVAT: TIMO PORTHAN

airaalakahviloista syntynyt Kanresta on kulttuuri- ja tapahtumatalojen ravintolakumppani, ja tuottaa ravintolapalveluita myös Kuopion ja Tampereen lentokentillä. Uusimpana liiketoiminta-alueena ovat Business Parkit pääkaupunkiseudulla. Kanrestan omistaa kokonaan Suomen Kansanterveysyhdistys, jonka tehtävänä on varainhankinta jäsenjärjestöilleen Lastentautien tutkimussäätiölle, Mielenterveysseuralle, Sydänliitolle ja Vanhustyön keskusliitolle. Osa konsernin kahvilatoiminnasta on yhdistysmuotoista. Kansanterveysyhdistys sai viime vuonna uuden toiminnanjohtajan ja samalla Kanresta vuonna 1994 alkaneessa historiassaan vasta toisen toimitusjohtajan, kun Maria Lyytikäinen aloitti tehtävässä. Hänestä yhdistystausta ei vaikuta yhtiön liiketoimintaan. – Ainoa ero aiempiin työpaikkoihini tulee siitä, mihin tuotot menevät. Ne eivät mene henkilöomistajien taskuihin, vaan meidän ra-

A R O M I 7/ 2 0 1 8

hoilla muutetaan maailmaa ja autetaan ihmisiä eri elämäntilanteissa. Viime vuonna konserni jakoi taustayhdistyksilleen ennätykselliset 2,1 miljoonaa euroa. – Meillä oli huhtikuussa tilaisuus, jossa jäsenjärjestöjen edustajat kävivät kertomassa meidän tulosvastuullisille, että kun he tekevät työnsä hyvin, niin mitä se on tarkoittanut konkreettisesti. – On aika järeää kuultavaa, kun Lastentautien tutkimussäätiön professori identifioi meidän sinne maksamat eurot ja kertoo ne tutkimukset ja hankkeet, jotka meidän hyvällä työllä on pystytty rahoittamaan. Siinä tilaisuudessa moni liikuttui, Lyytikäinen muistaa.

Ainutlaatuinen arvopohja auttaa Toimitusjohtaja arvelee työn merkityksellisyyden korostuvan työntekijäpulasta kärsivällä alalla. – Siinä menee jengi aika motivoituneina duuniin, kun tietää keskostutkimuksen saaneen ihan uutta ruutia sillä, että me ollaan tehty hyvää tulosta.

Maria Lyytikäinen Kanresta Oy:n toimitusjohtaja ja Suomen Kansanterveysyhdistyksen toiminnanjohtaja tammikuusta 2017. Royal Ravintoloiden myyntijohtaja ja liiketoimintajohtaja 2013–2016. Aiemmin monipuolisissa johdon tehtävissä Center Innillä, Palace Kämp Groupilla ja Hok-Elannolla. Asuu Espoossa. Perheeseen kuuluvat avomies, yksi oma ja kaksi miehen lasta sekä lasten cockerspanieli. Harrastaa monipuolisesti liikuntaa ja aloittelee nuoruusvuosien jälkeen uudestaan pianonsoittoa.

Puolitoista vuotta sitten Kanrestan toimitusjohtajana aloittanut Maria Lyytikäinen on tuonut yhtiöön ison kulttuurimuutoksen, joka näkyy jo tuloksessa. Velaton yhtiö investoi voimakkaasti tulorahoituksella samalla kun liikevaihto ja käyttökate kasvavat.

Konsernin 36 liiketoimintayksikössä työskentelee vuoden aikana yli 500 ihmistä. Lyytikäisen mukaan ainutlaatuinen arvopohja auttaa Kanrestaa työntekijämarkkinoilla. – Mutta se ei poista sitä rakenteellista ongelmaa, ettei alalle tule uusia osaajia, ja olevistakin jonkin verran poistuu toisille aloille. Lyytikäinen itse on pysynyt alalla 14-vuo tiaasta, jolloin aloitti patatiskistä ravintola Villiviinin keittiöapulaisena. Työnantajia ovat olleet pääkaupunkiseudun isoimmat ravintolaalan yritykset, kuten S-ryhmä, Center Inn ja Palace Kämp Group. Ennen Kanrestaan tuloaan hän johti Royal Ravintoloissa tapahtumaravintoloiden liiketoimintaa ja oli konsernin myyntijohtaja sekä osakas. Ainakin omalla kohdallaan Lyytikäinen sanoo yhtiön arvopohjalla olleen iso rooli päätöksessä siirtyä Kanrestan palvelukseen. – Päätökseen vaikutti, että voi tehdä rakastamaansa työtä niin, että sillä on muutakin isompaa merkitystä. Tässä voi aidosti olla vaikuttamassa ihmisten hyvinvointiin.

Kanrestalle myönnettiin ensimmäisenä ravintola-alan yrityksenä Yhteiskunnallinen yritys -merkin käyttöoikeus. Yhtiön tarkoitus tukee myös kumppaneiden liiketoimintaa. Etenkin tapahtumatalojen kansainvälisten asiakkaiden ostopäätöksiin vaikuttaa taustalla oleva yhteiskunnallinen merkitys. – Uskon, että se kasvaa ja korostuu jatkuvasti. Varsinkin julkisella rahalla maksettujen tilaisuuksien ostopäätös ohjautuu enenevässä määrin sen mukaan, mihin raha lopullisesti päätyy, Lyytikäinen sanoo.

Valtteina vastuullisuus ja velattomuus Ensimmäiset puolitoista vuotta uuden toimitusjohtajan kaudesta ovat olleet Kanrestassa murroksen aikaa, joka jatkuu. Yhtiö on vahvistanut resurssejaan back officen puolella talousjohtajalla ja toisella liiketoimintajohtajalla. Johtoryhmässä on ollut paljon vaihdoksia. – Satsaamme erityisesti henkilöstön kehittämiseen ja vahvistamme HR-osaamistamme ja

prosessejamme tämän vuoden aikana. Meillä on alasta poikkeavan korkea keski-ikä. Keskitymme siihen, mitkä asiat henkilöstölle merkitsevät ja miten voimme turvata heidän hyvinvointinsa, Lyytikäinen kertoo. Syksyllä valmistuu Kanrestan brändiuudistus, jonka yhteydessä verkkosivut ja -tilausjärjestelmät uudistuvat. Tällä hetkellä konsernissa keskitytään hankintastrategian uudistamiseen. Siinä on kärkenä vastuullisuus, mikä ei toimitusjohtajan mukaan tarkoita pelkästään ympäristövastuuta. – Pyrimme hakemaan kilpailukykyisistä ja laadukkaista toimijoista kumppaneiksemme ne, jotka ovat omilla osa-alueillaan vastuullisimpia. Esimerkiksi viinivalinnat voivat ohjautua sen mukaan, löytyykö viinintuottaja, jonka omistuspohja on vastaavanlainen kuin meillä. Lyytikäinen uskoo vastuullisuuden vahvistavan Kanrestan kilpailukykyä. – Vastuullisuus on strateginen kärki, joka ohjaa meillä kaikkea päätöksentekoa. Ensisijainen vastuu on tietenkin liiketoiminnan

A R O M I 7/ 2 0 1 8

Vaikuttaja

Vastuullisuus on strateginen kärki, joka ohjaa kaikkea päätöksentekoa.

kilpailukyvystä. Hankintastrategia on iso teemoitus, jota selvitämme nyt aika järeästikin. Kova kehitysvauhti on jo kannattanut, sillä viime vuonna konsernin liikevaihto kasvoi kymmenyksellä noin 30 miljoonaan euroon. Kanresta investoi kehityshankkeisiinsa 700 000 euroa tulorahoituksella, ja silti ravintolaja kahvilayksiköiden käyttökate oli 4,2 miljoonaa. Se on reilun kolmanneksen enemmän kuin edellisvuonna. Vakavaraisella Kanrestalla ei ole lainkaan ulkopuolista rahoitusta eli lainaa. – Se on yksi meidän kilpailutekijöistä. Kun lähtee toimijaksi tapahtumataloihin, investoinnit voivat olla valtavia.

Konsepti kumppanin mukaan Iso osa investoinneista onkin kohdistunut kahvila- ja ravintolayksiköiden konseptikehitykseen. Kanresta ei näy brändinä loppuasiakkaille, vaan sen toimintakonsepti jokaisessa kohteessa on erilainen. – Emme toimi ketjumaisesti asiakasrajapinnassa, vaan ravintolaratkaisut ovat aina individuaaleja. Ne mietitään hyvin läheisesti kumppanin kanssa, jotta ne tukevat kumppanin asiakaskokemusta, Lyytikäinen sanoo. Uudelle toimitusjohtajalle kumppaneiden toimitusjohtajat ovat hyvä sparrausrinki, muissakin kuin ravintolatoimintaa koskevissa asioissa.

A R O M I 7/ 2 0 1 8

– Meidän täytyy ymmärtää jokaisen kumppanin tarpeet. Ne ovat hyvin erilaisia, esimerkkeinä vaikka Finlandia-talo Helsingin ydinkeskustassa ja Kuopion kaupunginteatteri. Kanrestalaisia istuu myös kumppaneiden johtoryhmissä. Lyytikäisen mukaan pelkkä ravintolapalvelujen tuottaminen ei enää riitä. – Täytyy pystyä proaktiivisesti kehittämään kumppanin liiketoimintaa. Se on se, mihin meidän markkina on menossa. Valtaosa tapahtuma- ja kulttuuritaloista miettii jatkuvasti keinoja saada uutta asiakasvirtaa. – Siinä ravintoloitsijan rooli on merkityksellinen. Olemme tehneet monen kumppanin kanssa isoja uudelleen konseptointeja ottaen kantaa koko talon konseptointiin, Lyytikäinen kertoo. Hämeenlinnassa on liikkeellä ravintolauudistus, jolla pyritään saamaan uusia asiakkaita Verkatehtaalle, jolla ei ole aiemmin ollut kuluttaja-asiakasvirtaan perustuvaa ravintolatoimintaa. Vantaan Heurekassa Kanresta avasi tammikuussa täysin uudistetun ravintolan, joka perustuu tiedekeskuksen asiakaskokemuksen jatkumiseen myös siellä. Heurekan kärjet; oivallukset, tiede ja keksinnöt, on tuotu ravintolaan ruokaan liittyvinä tietoiskuina ja kokeiluina. Lapsille suunnatut Saa munata -kokkikoulut myytiin loppuun koko vuodeksi jo keväällä.

– Samalla kun lapsilla on hauskaa ja he oppivat ruoanlaittoa, siinä on se tiede- ja oppimiskärki. Lapset oppivat, mitä kananmunalle tapahtuu, kun se keitetään tai vatkataan.

Business Parkit uusimpia kumppaneita Kanrestalla on strateginen linjaus, ettei se perusta omia kivijalkaravintoloita. Viime vuosina kulttuurilaitosten ja tapahtumatalojen rinnalle kumppaneiksi ovat nousseet Business Parkit, joissa yhtiö tuottaa ravintolapalveluja jo Helsingissä, Espoossa ja Vantaalla. – Se liiketoiminta kasvaa meillä aika mukavasti. Siinäkin meidän ravintolan pitää olla lisäarvoa tuova käyntikortti sille kiinteistölle niin, että he saavat vuokralaisia. Toimitilakohteissakaan Kanresta ei ketjuta, vaan joka taloon tehdään oma konsepti. – Siinä on eroa, toimiiko talossa vaikka mainostoimistoja vai rakennusalan yrityksiä. Vuoden alussa Ilmalaan avattu BÅX tukee työskentelykulttuurin muutosta, jossa kahviloihin ja ravintoloihin hakeudutaan yhä enemmän tekemään töitä. Rento ja viihtyisä konsepti on herättänyt alalla huomiota. – Meille on tarjottu jo kolmea eri liikepaikkaa, että tulkaa tekemään BÅX tänne, mutta emme ole ketjumainen toimija. Voimme ottaa toimivia elementtejä muista konsepteistamme, mutta uuteen bisnesparkiin mennessämme tutkimme aina ensin asiakaspohjan.

Kolumni TEKSTI: JUHA-MATTI KATAJAJUURI

Onko muovi jo ilmastonmuutostakin pahempi ongelma? Kuluttajat kokevat muovin ja muovipakkaukset isona ympäristöongelmana. Paljon suurempana kuin esimerkiksi ruoantuotanto ja -kulutus. Muoviongelmaa verrataan välillä jopa ilmastonmuutokseen. Tätä käsitystä ruokkii julkinen keskustelu ja palstatilan määrä mediassa. Muovipakkaukset ovat päivittäinen keittiön roskiksia täyttävä ongelma, johon on helppo arjessa puuttua.

ngelma onkin iso, muovia kertyy ekosysteemiin vauhdilla. Kehittymätön jätehuolto on aiheuttanut kehittyvissä maissa merien roskaantumisen. Muoviroskat voivat muokata ympäristöä ja eliöiden selviytymistä ja muuttaa koko ekosysteemin toimintaa. Ympäristössä muovi ei katoa vaan hajoaa hyvin hitaasti pienemmiksi hiukkasiksi. Muovihiukkasia on kertynyt vesistöihin vuosikymmenien ajan – nyt sitä on löydetty jo hanavedestäkin, kun on ”älytty” tutkia sitä. Toistaiseksi ei tunneta mikromuovien ravintoketjuvaikutuksia, eikä tiedetä, onko mikromuovista esimerkiksi ihmisen elimistölle haittaa. Tietoa ympäristö- ja terveysvaikutuksista on olemassa melko vähän. Mikromuovien haitat kaloille tai ihmisille eivät välttämättä ole niin suuria kuin voisi luulla, koska muovi on inerttiä eivätkä mikromuovipartikkelit siirry ruoansulatuskanavasta muualle elimistöön. Euroopan komissio, moni maa ja yritys julkistavat omia aloitteita ja selvityksiä, muun muassa muovin haittojen tutkimisesta ja vähentämisestä, muovin käytön vähentämisestä ja kierrätyksestä sekä korvaavien materiaalien kehittämisestä. Itsekin olen kansallisessa muovitiekarttatyössä laatimassa toimenpide-

ehdotuksia muovin osalta. Prosessia voi seurata osoitteessa ym.fi/muovit. Mutta. Muovi on toimiva ja kevyt materiaali moneen sovellukseen. Elintarvikepakkauksissa muovilla ja muovipinnoitteisilla materiaaleilla on hyvät säilyvyys-, barrier-, lujuus- ja työstettävyysominaisuudet. Pakkauksen tehtävänä on suojata tuotetta ja estää tuotteen pilaantumista tai tuhoutumista. Elintarvikkeen ilmasto- ja rehevöittävät vaikutukset ovat moninkertaiset pakkauksen tuottamiseen ja hyödyntämiseen verrattuna. Tyypillisesti pakkauksen osuus on vain muutamia prosentteja elintarvikkeen hiilijalanjäljestä. Helposti pilaantuvissa ruokatuotteissa pakkauksilla on merkittävä ruokahävikkiä ja sitä kautta tarpeettomien ympäristövaikutusten syntyä ennaltaehkäisevä rooli. Tämä meinaa välillä unohtua julkisessa keskustelussa. Pakkausmuovijätteiden luontoon ja vesiin päätymistä ei voi laittaa vain muovin tuotannon ja käytön syyksi. Ongelmana ovat Suomessa kuluttajien asenteet ja käyttäytyminen: kuluttajat eivät tuotteen käytön jälkeen toimita pakkauksia asianmukaisen jätehuollon piiriin. Muoviongelma on ylikorostunut julkisessa keskustelussa. Yhtä kaikki osaamisemme ja biomassapohjainen teollisuus voivat nyt profiloitua globaalien haasteiden ratkaisijoina: tuodaan lisää korvaavia kestäviä biopohjaisia ma-

teriaaleja. Uusien perinteistä muovia korvaavien biopohjaisten pakkausratkaisujen suorituskykyä tulee parantaa ja niiden kokonaiskestävyys on voitava osoittaa tutkitusti. Tässä olemme Lukesta tiiviisti mukana. Vastauksena otsikon kysymykseen: ei ole. Kirjoittaja on Luonnonvarakeskuksen (Luke) erikoistutkija.

A R O M I 7/ 2 0 1 8

Viinit

Jaakko Jokio päätti sukeltaa syvälle viinimaailmaan Ravintola Wernerin viinilista mahtuu yhdelle A-neloselle ja vajaan 50 pullon kokoelma baaritiskin taakse komeroon. Silti valikoima on huolellisesti mietitty, hankittu ja täyttää vaativienkin asiakkaiden toiveet. Kun ylpeästi kokoelmansa takana seisova sommelier pääsee ääneen, tulee viininvalinnasta ja maistelusta mukaansatempaava elämys. TEKSTI JA KUVAT: MARKETTA KARJALAINEN

iempi elämä antaa Jaakko Jokiolle hyvät valmiudet sommielierin työhön. Hän on harjaantunut työskentelemään ihmisten ja aistien kanssa. – Ennen kuin päätin sukeltaa syvälle viinien maailmaan, opiskelin Teatterikorkeakoulussa 2003–2008 ja sen jälkeen toimin tanssin kentällä freelancerina, sommelier kertoo. Werneriin Jokio päätyi syksyllä 2016 sen jälkeen kun oli jättänyt Kämpin sommelierin tehtävät, ryhtynyt freelanceriksi ja päätynyt kuukaudeksi sadonkorjuuseen Eva Fricken viinitilalle Saksaan. Wernerissä Jokio vastaa nyt kokonaan Wernerin ja Döner Kallio Oy:n muiden ravintoloiden viinipuolesta. – Tämä on mukavan mutkaton paikka. Kun pidän kaiken yksinkertaisena, pystyn keskittymään täysin viiniin ja viinin laatuun. Täällä ei ole vanhan viiniravintolan rakenteita, jotka säätelevät toimintaa. Valitsen puhdaspiirteisiä, selkeitä, alueelleen tyypillisiä viinejä. Teen vii-

A R O M I 7/ 2 0 1 8

nilistan, jossa ei ole sudenkuoppia. Varmistan, että viinilistan kypsät vuosikerrat ovat klassisia, eloisia ja linjakkaita eivätkä tuota pettymystä. Ruoka ja juoma paritetaan Wernerissä yhteistyönä. – Maistelen keittiön komponentteja ja juttelen Hannes Tolvasen kanssa monta kertaa viikossa. Mietin, mitä ihmiset odottavat saavansa tämän kanssa ja mikä on teknisesti hyvä makupari. Wernerissä tarjoillaan ruokia, joissa on happotasapaino kunnossa, joten niihin on helppo yhdistää viinejä. Tällaisen ruoan kanssa laadukas viini lähtee soimaan helposti, Jokio kertoo.

Yhä syvemmälle viinimaailmaan

Jaakko Jokio aloitti sommelierin työnsä vastaavautuneessa ravintola Wernerissä syksyllä 2016 remontoimalla wc:stä viinikaapin.

Wernerin oma maahantuonti mahdollistaa sen, että Jaakko Jokio voi ostopäätöksiä tehdessään kunnolla paneutua viineihin. – Kun numeropuoli on kunnossa, sommelier saa vapaat kädet. Tämä yritys on toimiva ja tuote kunnossa, joten pystyn tarjoamaan hyvää viiniä. Oma maahantuonti mahdollistaa sen,

”Kehittelemäni uuden kateajattelun ansiosta pystymme tarjoilemaan kohtuuhintaan kypsempiä ja erikoisempia viinejä.”

Jaakko Jokion suosikit Francois Mikulski, Chardonnay 2010 (Bourgogne, Ranska) Hieno esimerkki perusBurgundista hyvältä tuottajalta. Tuottajan viinit ovat olleet hyviä esimerkkejä siitä, kuinka monipuolisia viinejä Chardonnaysta saa. Pierre Gimonnet, Cuvée Cuis 1er Cru Blanc de Blancs Brut (Champagne, Ranska) Suoraviivaisen ja pelkistetyn Champagne-tyylin edustaja. Suomessa pidämme paljon runsaan tyylisistä samppanjoista. Gimonnet on jotain muuta. Tätä ja ostereita. Foradori, Foradori 2015 (Alto Adige, Italia) Tuottaja on tehnyt töitä paljon hieman unholaan jääneen Teroldego-rypäleen kanssa. Burgundin ystävälle tämä on hieno ja kiinnostava vaihtoehto keskitäyteläiseksi viiniksi. Tuottajaan törmää monesti naturaaliviinimessuilla, mutta viinien puhtaus ja tyylikkyys innostaa minua aina.

että pystyn pitämään laatutason ja tarjoamaan vielä himpun verran parempia viinejä kuin pelkästään maahantuojilta ostamalla, hän arvioi. Oma maahantuonti täydentää yhteistyötä 3–4 maahantuojan kanssa. Jokion mukaan viinien maailmassa riittää loputtomasti tutkittavaa: esimerkiksi aistikokemukset, kulttuuriset ominaisuudet ja labelit. – Kun olen asiantuntijatehtävässä, minun pitää tietää mitä tarkoittaa kun viini on hyvä ja mikä on sille alueelle ominaista. On osattava arvioida, miksi tämä viini on olemassa, kenelle se on suunnattu ja onko se genressään kelvollinen. Jokio viettää 1–2 kuukautta vuodesta syventämässä viinituntemustaan siellä, missä viini on. Kiertää messuilla ja tapaamisissa, viettää aikaa viinitiloilla, tutustuu viljelijöihin ja maistelee viinejä.

Hinnat Excelissä Suomessa ravintolat myyvät viinejä yleensä kiinteällä katteella. Isommissa ravintolaryppäissä on usein käytössä kiinteä prosenttikate. Toiset ravintolat laittavat sisäänostohinnan päälle kiinteän eurokatteen. Jokio teki fuusion näistä innostuttuaan kanadalaissommelier Véronique Rivestin Wine Symposiumissa esittelemästä laskentamallista, jossa kate muodostuu vaihtuvasta kertoimesta. – Mitä kalliimpi pullon sisäänostohinta on, sitä pienemmäksi prosenttiosuus tässä mallissa

muuttuu. Näin arvoviineistä ei tule tosi kalliita eivätkä ne seiso hyllyssä. Kehittelemäni uuden kateajattelun ansiosta pystymme tarjoilemaan kohtuuhintaan kypsempiä ja erikoisempia viinejä. Kaikki lasit maksavat 8–13 euroa, toteaa Jokio, joka laskee pullojen hinnat Excel-taulukolla. Tanssitaiteen peruja on Jokion mukaan sekin, että hän kokee aina työskentelevänsä ihmisten kanssa. – Haluan, että henkilökunta voi kokea olevansa turvassa viinien kanssa. En ole itse aina paikalla, joten olen opettanut perusasioita ja tehnyt listan, jossa kerrotaan muutamalla sanalla, mikä on kunkin viinin juttu. Projektityöskentelemiseen tottunut mies tähyää jo eteenpäin. – Viinien maailma on minulle ihana meri, jossa voin uida ja tykkään tehdä erilaisia paikkoja. Nyt teen tätä, vuoden päästä jotain muuta ja kahden vuoden päästä ehkä olen jo jossain toisaalla. Kämp Group oli hyvä koulu viinien ostamiseen. Pyöritin siellä seitsemää viinilistaa, joten oli opittava olemaan järjestelmällinen ja työskentelemään myös etänä ja niin että joku toinen jatkaa työtä. Kämpistä lähdin, kun esimiehet vaihtuivat ja tiimi hajosi. Werneriin tulin rakentamaan viinituotteen ja se on nyt kunnossa. Syksyllä alan tehdä viiniohjelmaa koko Döner Kallio -yhtiölle, Jokio kertoo.

A R O M I 7/ 2 0 1 8

JUST

( DA M N G O O D )

COFFEE

17.-18. syyskuuta 2018 Tullikamarin Pakkahuone, Tampere Suomalaiset ovat kahvikansaa. Erinomaisessa kasvussa oleva pienpaahtimoala on hionut paahtotaitojaan ja esittelee nyt parastaan kahvin ystäville. Tartu uusiin mahdollisuuksiin pienpaahtimokahvin saralla ja yllätä asiakkaasi! Ensimmäisillä pienpaahtimoiden omilla messuilla pääroolissa on raakakahvin laatu, sen paahtaminen ja paahdon myötä tulevat erilaiset makuvivahteet. Tule ja tutustu miten Sinä voit valloittaa asiakkaasi laadukkaalla kahvilla.

Erinomaista kahvia? Kyllä kiitos! KENELLE?

MITÄ, MISSÄ, MILLOIN?

- kahviloille, ravintoloille, hotelleille - jälleenmyyjille - pienpaahtimoille - kahvitukkureille - kaikille hyvän kahvin ystäville

Micro Roastery Fair - Pienpaahtimomessut Tullikamarin Pakkahuone Tullikamarin aukio 2, Tampere Avoinna: ma klo 12-18, ti klo 10-16 Ammattilaisille vapaa pääsy rekisteröitymällä, muutoin liput 15 €

www.microroasteryfair.fi

SUOMEN KEITTIÖMESTARIT RY:N TIEDOTUSSIVUT

Kuva: Atte Röyskö

Kotiseutuväelle karjalaisia herkkuja

54. Imatranajo houkutteli kisoihin 36 000 katsojaa.

Hannu Karhapää (vas.), Tero Ylä-Jussila, Anu Narinen, Raili Häsä, Päivi Hostikka, Ulla Siik, Harri Mattinen ja Jukka Moilanen.

Herkullinen ruoka maistui kisojen vip-vieraille.

Karjalan Keittiömestarit

Herkullista pärinää Imatralla leipäpöydän Pärinäpatonkeja. Lihatukku Tammisen lihat ja erityisesti raakamakkaratuotteet, joita oli saatavilla grillistä non stop, saivat ylistävää palautetta. Seuraavan vuoden mukanaoloa jo tiedusteltiin ja varovaisia suunnitelmiakin jo tehtiin seuraavan motorsporttailutapahtumaan. Kellään ei tullut hiki, yhtään juoksuaskelta ei otettu, kellään ei tehnyt hampaita ja hyvät jutut ja ”kevennykset” eivät loppuneet missään vaiheessa. Olihan riemullista olla logistiikkavastaavana näin ammattitaitoiselle talkooporukalle. Kiitokset RockMotorsportin yhteistyökumppaneille; Destia, Lihatukku Tamminen, Auto-Arita, Elokuvateatteri Kino Vuoksi, Imatran Moottorikerho, Kukka ja Kahvila Mamin Kulma, Imatran VPK ja Saimaan ammattikorkeakoulu. RockMotorsport on muuten nuorten kuljettajien ajotalli, jonka kuskien ikäjakauma on 5–15 vuotta. Pääsimme siis olemaan mukana erinomaisen nuorten harrastuksen tukemisessa. Kiitokset Ullalle, Päiville, Railille, Anulle, Hannulle, Terolle, Jussille, Merville, Hannulle ja Harrille! Mukana toteutuksessa ja tuotekehittelyssä ovat olleet Leipomo Toivonen, Valio ja K-Market Ratakatu. Erityiskiitos Harrille – the Kauppias rules! Seuraavaksi raporttia Kotiseutuliiton kesäpäiviltä. Italian viini- ja ruokamatka on yhtä kalenterikuukauden kääntöä vajaa… Näihin kuviin, näihin tunnelmiin! ”Elämä on laiffii!”

KARI MARTIALA Kuva: Kari Martiala

Heinäkuun ensimmäisenä viikonloppuna järjestetyn 54. Imatranajon kävijämäärä oli haastavista sääolosuhteista huolimatta hyvällä tasolla. Kilpailun järjestäjän, Imatran Moottorikerhon mukaan tapahtuma houkutteli yhteensä noin 36 000 vierasta. Herkullisessa tapahtumassa oli mukana myös Karjalan Keittiömestareiden reipas talkooryhmä. Olihan hienoa päästä taas livenä ihmettelemään 300:n vauhdissa ohi vilahtavia kaksipyöräisiä ja kuulla se ääni! Jo toisen kerran peräkkäin pääsimme toteuttamaan yhteistyössä RockMotorsportin ja Destian kanssa BackStage-viikonlopun vip-asiakkaille. Perinteinen ajojen paras vippi rakennettiin Destian korjaushallin tiloihin, eli emme olleet säiden armoilla tälläkään kertaa. Niin kuin aina arjen askareissa, matkassa oli mukana muutama muuttuja ja vielä ihan kalkkiviivoilla, kuten esimerkiksi tieto torstaina klo 17.35, että meille tarkoitettu kylmäkontti olikin maanantain versio eikä siis toimintakuntoisena käytössämme perjantaina iltapäivällä. Onneksi joku tunsi jonkun, joka oli kuullut joltakin jotakin kysyttäneen joskus… Kylmärekkaa peruuteltiin halliin perjantaina klo 12.42, vaikkakaan se ei sinne mahtunut, mutta ei siitä sen enempää. Vip-liput olivat käyneet kaupaksi oletetun vilkkaasti ja 500 ruokailijan viikonloppu päästiin toteuttamaan suunnitellusti. Destian härkä ja juustokukko runsaan kylmäherkkupöydän kera sai ylistävää palautetta, unohtamatta Leipomo Toivosen herkullisia suklaisen salmiakkisia Ajoleivoksia ja

Valtakunnalliset kotiseutupäivät vietettiin tänä vuonna Lappeenrannassa teemalla Kotiseutu – Miu mau mukkaa. Teeman mukaisesti Karjalan Keittiömestarit toteuttivat kotiseutupäivien iltajuhlan ruokailun, joka sai kiitosta eri puolilta Suomea saapuneilta vierailta. Maakuntajohtaja Matti Viialaisen puheen jälkeen lavalle kutsuttiin illan menusta vastanneet keittiömestarit ja tarjoilijat. Lavalla Keittiömestareiden puheenjohtaja Ulla Liukkonen esitteli illan menun ja toivotti hyvää ruokahalua vieraille. – Meille oli kunnia saada olla osa näitä kotiseutupäiviä toteuttamalla iltajuhlan ruokailun, olemmehan me nyt meidän omalla kotiseudullamme, Liukkonen sanoo tapahtuman jälkeen. Illan menun Liukkonen suunnitteli yhdessä keittiömestariyhdistyksen jäsenen Harri Mattisen kanssa. – Punaisena lankana oli tietysti karjalaisuus eli mukaan otettiin lähivesien kalaa, lammasta, juureksia, lepuskoita ja marjoja. Kaikkea hyvää mitä meiltä täältä löytyy. Kaksikon mukaan suuri osa raaka-aineista löytyi helposti lähiseudun tuottajilta. – Pääsääntöisesti raaka-aineet ovat Etelä-Karjalasta, mutta toki joitakin tuotteita tuotiin vähän kauempaa. Kaikki on kuitenkin kotimaista lähiruokaa, Mattinen täsmentää. Ruokaa oli valmistamassa kymmenkunta keittiömestaria ja tarjoilusta huolehti saman verran tarjoilijoita, joista osa paikallisista oppilaitoksista tulleita tarjoilijaharjoittelijoita.

Keittiömestarit esittäytyvät ohjelmalavalla.

MOILANEN

CHEFS.FI

Alueyhdistyspalsta Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Ossi Kallio Työpaikka: Sokos Hotel Lakeus/Matador Puh. 050 311 5880, ossi.kallio@sok.fi Sihteeri Kaj Lax, puh. 040 533 7760, kaj.lax@luukku.com Etelä-Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Aija Lyytikäinen Työpaikka: Mikkelin Upseerikerho Puh. 0400 744 818, porrassalmenranta.ky@surffi.fi Sihteeri Antti Ruuskanen, antti.ruuskanen@hotmail.fi Postitusvastaava Pirjo Vauhkonen pirjo.vauhkonen@suomi24.fi Etelä-Suomen Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Jari Pimiä Työpaikka: Helsingin Kalatalo Oy Puh. 040 541 053, jari.pimia@mertalogistic.fi Sihteeri Helena Lehtinen etela-suomen.keittiomestarit.ry@kolumbus.fi www.keittiomestarit.fi Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ulla Liukkonen Työpaikka: Linnoituksen Krouvi Puh. 050 352 9006, ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi Sihteeri Kari Martiala Puh. 045 675 7122, kari.martiala@gmail.com Keski-Suomen Keittiömestarit Puheenjohtaja Anne Rantanen Työpaikka: Pohjoisen Keski-Suomen ammattiopisto anne.rantanen@poke.fi Sihteeri Joni Sippola Työpaikka: Fazer Food Services Oy joni.sippola@fazer.com Varapuheenjohtaja Jukka Kyllönen Työpaikka: Yöpuu Yhtiö Oy jukka.kyllonen@hotelliyopuu.fi Kymen Keittiömestarit Puheenjohtaja Kai Hannunen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. 044 021 0566, kai.hannunen@kymp.net Sihteeri Hanna Arminen Työpaikka: Etelä-Kymenlaakson ammattiopisto EKAMI Puh. 0400 979 624, sihteeri@chefskymi.fi Lapin Keittiömestarit Puheenjohtaja Petri Selander Työpaikka: Santa’s Hotel Tunturi Puh. 016 681 509, petri.selander@santashotels.fi Sihteeri Jyrki Jumisko, puh. 0400 460 756, lapinkeittiomestarit@lapinkeittiomestarit.fi www.lapinkeittiomestarit.fi Pirkanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari Myllyniemi, puh. 0400 727 130, ari.myllyniemi@pirkanmaankeittiomestarit.fi Sihteeri Mirja Ritala, mirja.ritala@pirkanmaankeittiomestarit.fi www.pirkanmaankeittiomestarit.fi Pohjois-Karjalan Keittiömestarit Puheenjohtaja Tarmo Wasenius Puh. 040 559 2940, tarmo.wasenius@pkky.fi Sihteeri Jorma Lindroos, jorma.lindroos@pkky.fi Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit Puheenjohtaja Esa Koppelo Työpaikka: Oulun seudun ammattiopisto Puh. 050 341 0625, esa.koppelo@osao.fi Sihteeri Rami Raita Puh. 040 5486432, rami.raita@kolumbus.fi

Puheenjohtajan pääkirjoitus

Nuorten kokkien klubin toiminta käynnistyi Hyvät yhteistyökumppanit, jäoli ensimmäinen kokoontumisenemme ja tämän lehden lunen ja toivon sydämestäni, etkijat. tä saatte asianne etenemään Kesä on ollut helteistä aikaa lumipallon tavoin. Pallo kasja paljon on tapahtunut. Saimvaa ja lisää nuoria liittyy maame Suomelle hopeaa kokkien kunnista teihin. Verkostoitukilpailussa ja kultaa nuorten kaa ja kertokaa kokemuksiskokkien kisassa – onnea Niall tanne toisillenne. Larjala. Olemme menossa kouSuomi on ruokamaa ja meillä luille kertomaan tämän työn on hyviä, osaavia ja innokkaita hienoudesta ja mitä kokin amtekijöitä. Kokkimaajoukkueen matti pitää sisällään. kasvatit ovat saaneet hyvän Monia kollegoitamme on pohjan kilpailla ja onnistua. siirtynyt rajan toiselle puolelKiitos siitä kuuluu koko Leijole. Pitäkää itsestänne huolta, ”Saimme Suomelle narannan tiimille. meillä on vain yksi elämä, joOlen saanut lukea monista hopeaa kokkien kilpai- ten kunnioitetaan sitä. eri kanavista, miten te MestaOlen ylpeä suomalaisesta lussa ja kultaa Nuorten osaamisesta rit olette olleet turuilla ja toja teidän ammatkokkien kisassa.” reilla. titaidostanne, vaalitaan sitä. Olette järjestäneet monet Hyvää alkavaa syksyä kaikiljuhlat asiakkaille ja antaneet elämyksiä osaamile, kerätään sato talteen ja nautitaan siitä. senne kautta. Nuoret kokit YCC eli Nuorten kokkien klubin ULLA LIUKKONEN, PUHEENJOHTAJA toiminta pääsi viimeinkin käyntiin. Kesäkuussa SUOMEN KEITTIÖMESTARIT RY

Keski-Suomen Keittiömestarit Toukokuussa järjestettiin Amazing Keski-Suomi -tapahtuma, jossa somettajat kilpailivat 24 tunnin ajan eri puolilla Keski-Suomea. KeskiSuomen Keittiömestarit olivat järjestämässä alan opiskelijoiden kanssa yhtä tehtävärastia, jossa somettajat tutustuivat maakunnan makuihin ja tunnistivat villiyrttejä. Kilpailu päättyi Jyväskylään, jossa mestarit jakoivat oman pisteensä voittajille Parasta Pöytään, suomalaisen gastronomian historia -kirjan. Mestarit esittelivät ja maistattivat maakunnan omia tuotteita. Pääsimme hienosti esittelemään keittiömes-

Päijät-Hämeen Keittiömestarit Puheenjohtaja Markku Ojala Puh. 040 771 2817, markku.ojala@chefs.fi Sihteeri Jukka Turta Puh. 050 305 1044, jukka.turta@vierumaki.fi Satakunnan Keittiömestarit Puheenjohtaja Ari-Pekka Aaltonen Työpaikka: A.Ahlström Oy Palveluliiketoiminta Puh. 050 518 3657, ari-pekka.aaltonen@a-ahlstrom.fi Sihteeri Toni Heikkonen, toni75.th@gmail.com Savon Keittiömestarit ry Puheenjohtaja Harri Ruutiainen Työpaikka: Koivumäen kartano Oy Puh. 0400 375 071, harri.ruutiainen@koivumaenkartano.com Turun Keittiömestarit Puheenjohtaja Kari Saari puheenjohtaja@turunkeittiomestarit.fi Sihteeri Maiju Mäkilä Puh. 044 711 9698, sihteeri@turunkeittiomestarit.fi

98 C H E F S . F I

Kilpailijat tunnistavat villiyrttejä; kuusenkerkkäpestoa, pihlajansilmukreemeä ja horsmankukkalimonadia.

tariyhdistyksen toimintaa niin kilpailijoille kuin yleisöllekin. Toukokuun kuukausikokousta vietimme Lutakon leidissä. Tilaisuudessa oli mukana viisi luomulihatuottajaa, jotka esittelivät mestareille tuotteitaan. Keittiömestari Pertti Asikainen loihtii herkulliset maisteluannokset Uutelan tilan, Konttiahon tilan, Niemelän lammastilan, Rantakorven luomutilan ja Lehtolan tilan tuotteista. Kesäkuussa olimme mukana omalla ruokapisteellämme Jyväskylän OlutSatamassa. Tarjolla oli pääasiassa kotimaisia lähiraaka-aineista valmistettuja annoksia. OlutSatama oli uusi kokemus meille. Pääsimme esittelemään toimintaamme ja tapaamaan iloisia ihmisiä. Elokuussa vietämme ”kesän jatkajaisia” ravintola Ilokiven saunalla rentoutuen, saunoen, syöden ja viihtyen. Syyskuussa olemme mukana isolla joukolla Wemmissä, Ween maan wiljaa -markkinoilla. Perinteeksi muodostuneessa tilaisuudessa ruokakojullamme on tarjolla lohisoppaa ja ohukaisia hillon ja kermavaahdon kera. Maakunnallinen herkkupöytä katetaan lokakuussa hotelli Versossa. IImoittelemme tapahtumasta Facebookissa ja nettisivuillamme. ANNE RANTANEN, PUHEENJOHTAJA

Lapin Keittiömestarit

Etelä-Pohjanmaan Keittiömestarit

Kalastuskilpailu Muoniossa 28.6.–1.7.2018. Jo perinteeksi muodostunut Lapin Keittiömestareiden, Pirkanmaan Keittiömestareiden ja yhteistyökumppanien kalastuskilpailu toteutettiin nyt kolmannen kerran. Tällä kertaa tapahtumapaikaksi oli valittu Muoniojoki Suomen Lapissa. Tapahtuman tavoitteena on ollut pyytää puhtaita luonnonantimia ja valmistaa niistä yhdessä ensiluokkaisia ruokatuotteita. Osallistujien mielestä on myös tärkeää luoda ja pitää yllä yhteistyöverkostoja samanhenkisten alalla työskentelevien henkilöiden kanssa sekä pohtia alan tulevaisuutta. Ennakkoon ilmoittautuneiden osallistujien saavuttua paikalle joukkueita täydennettiin arpaa apuna käyttäen. Joukkueita arvottiin neljä. Samassa yhteydessä sovittiin säännöistä ja kilpailuaikataulusta. Kilpailuaamu valkeni kauniina ja kirkkaana kun neljä soutajaa haki vapamiehensä joelle. Jokainen joukkue kilpailijoineen osallistui kalastukseen ja hoiti ”leiviskänsä” kunnialla. Kaikki joukkueet sai-

vat pisteitä ja ruoaksi käytettäviä kaloja. Suurin kala painoi 9,3 kg ja se oli lohi. Lisäksi saatiin harjusta, taimenta ja haukea, josta sai miinuspisteitä. Ilma suosi tapahtumaa ja palkintojen jakotilaisuudessa aurinko lämmitti ahavoituneita ja punakoita kasvoja. Joukkue ”Kannatuskalastajat” voitti kilpailun ja he saivat kunniaa ja kiertopalkinnon vuodeksi haltuunsa. Palkintojen jaon jälkeen syötiin yhteinen kotaillallinen, jossa nautittiin yhdessä pyydetyistä eri tavoilla valmistetuista kaloista ja kerrattiin pyyntipäivien kommelluksia ja tapahtumia. Hauskaa oli. Kiitokset vielä osallistujille, te olette hyviä. PEKKA PÄÄKKÖNEN

Kuninkuusravitunnelmaa Lapin Keittiömestarit pääsivät osallistumaan Rovaniemellä maan suurimpaan ravitapahtumaan. Vieraita odotettiin yli 50 000 ja se taisi täyttyäkin. Ilmat suosivat ja ravikansa oli iloisena nauttimassa pohjoisen auringosta ja tunnelmasta. Mestarit hoitivat aktiivisella 24 hengen vahvuudella vip-telttojen ruokajärjestelyt menestyksekkäästi ja iloisella mielellä. Asiakkaita saatiin palveltua noin 2 500 ja tiukan viikonlopun jäljiltä kaikilla oli hyvä mieli. Suuret kiitokset meidän yhteistyökumppanille mahdollisuudesta järjestää moinen urakka. Elokuun lopulla onkin jo syyskokouksen aika ja silloin kokoonnutaan yhdessä viettämään viikonloppua Saariselälle ja saamaan täsmäkoulutusta

OSSI KALLIO, PUHEENJOHTAJA JA KAJ LAX, SIHTEERI

yhteistyökumppaneiltamme. Suuri kiitos heille siitä. Kokouksessa päätetään muun muassa hallituksen kokoonpano ja Herkkupöydän järjestämisestä marraskuussa 2018. JYRKI JUMISKO

Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestarit valitsivat minut uudeksi puheenjohtajaksi, nöyrimmät kiitokseni siitä. Otan tehtävän ilolla vastaan ja olemme uuden hallituksen kanssa asettaneet tavoit-

Pohjois-Pohjanmaan Keittiömestareiden uusi hallitus.

Vuosi on yli puolen välin ja yhdistyksellä on takana jo kaksi isoa tapahtumaa. Saimme olla mukana Danfoss Summer Party -tapahtumassa Vaasassa 8.6.2018. Kyseessä oli yrityksen kesäpäivät, joissa ruokateemana oli festarit. Vieraita eli ruokittavia tässä tapahtumassa oli 600 henkilöä. Kahtena tapahtumapäivänä meitä mestareita oli paikalla kymmenkunta toteuttamassa elämystä tilaajalle. Toinen iso tapahtuma, kesän perinteeksi muodostunut mestareiden kokoontuminen on upea Provinssi, jossa olemme olleet mukana jo useampia vuosia. Yhdistys on saanut kunnian hoitaa artisticateringin jo useam man vuoden ajan ja tänä vuonna muusikkoja oli kolmen päivän aikana ruokittavana 1 500 henkilöä. Paikalla oli runsaasti mestareita alueelta, kolmen päivän aikana vuoroissa pyörähti 25 jäsentä. Todella komiaa sitoutumista yhdistyksen toimintaan. Yhdistys on mukana vielä monessa tapahtumassa alueella, seuraavat tapahtumat ovat Taiteiden yö Vaasassa ja Ruokakarkelot Seinäjoella Lakeuden puistossa. Syksymmällä yhdistys suuntaa kohti Tallinnaa, menomatkalla pidämme syyskokouksen Silja Euroopalla ja perillä tutustumme Tallinn Foodfest 2018 -tapahtuman tarjontaan, illalla ohjelmassa pikkuiset joulut. Lakeuksien mestarit toivottavat tapahtumarikasta ja aktiivista loppuvuotta kaikille.

teeksemme uusien aktiivisten jäsenten hankkimisen. Vuosikokouksen jälkeen uusi hallitus on kokoontunut kolme kertaa suunnitellen tulevia tapahtumia. Tänä keväänä stipendin sai Oulun seudun ammattiopistosta kaksoistutkinnon suorittanut ja kokiksi valmistunut Joel Manninen. Hänen opiskelunsa oli heti opiskelun alusta asti erittäin innostunutta ja määrätietoista. Elokuussa toteutimme Oulun Paistinkääntäjien ja Hotelli-ravintola Lasaretin kanssa uudelleen viime vuonna aloitetun Syödään yhdessä -tapahtuman. Viime vuonna tapahtuma oli onnistunut, joten sen innoittamana päätimme jatkaa samalla teemalla.

Päijät-Hämeen Keittiömestarit Tänä vuonna Mestarit Walimolla on päijäthämäläisten Keittiömestareiden 30-vuotisjuhlagaala, jossa tunnelma nostetaan kattoon hyvällä ruoalla, juomalla ja tietysti mielenkiintoisilla ruokatarinoilla vuosien varrelta. Järjestelyissä on mukana myös PäijätHämeen liitto sekä paikalliset ruokaketjun edustajat pellolta pöytään.

ESA KOPPELO

CHEFS.FI

Kokkimaajoukkueen perspektiivistä

Malesian voittoisa kilpailu Malesiassa järjestettiin 9.–16.7. Global Chef- & Young Chef Challenge -kilpailut 2018. Young Chef -kilpailussa oli osallistujia 10 maasta ja Global-kisassa 20 maasta. – Gaalaillan tunnelma oli hieman odottava, kunnes selvisi, että Suomi sai sekä MM-kultamitalin että MM-hopeamitalin. Todella hyvin suoritettu, olen ylpeä heistä, Kokkimaajoukkueen toiminnanjohtaja Tapio Laine kiittää. Suomi menestyi kilpailussa erinomaisesti. Tässä kilpailijoiden omat kommentit.

Niall Larjala – Kilpailussa oli alkuun vähän jännitystä, mutta sitten rauhoituin ja keskityin kilpailuun. Alkuruoassa oli pieniä virheitä kuten ruoan lämpötila ja myöhästyin kolmella minuutilla, mutta en antanut sen vaikuttaa suoritukseeni vaan painoin täysillä loppuun asti.

– Pääruoassa taas olin hyvin aikataulussa kuten harjoituksissakin ja sain annoksen esille semmoisena kuin sen pitikin olla. Jälkiruoka meni myös niin kuin harjoituksissa. – Kokonaisuutena kilpailu meni hyvin ja Laineen Tapio oli organisoinut reissun erittäin hyvin. Olen todella tyytyväinen sijoitukseeni ja koko kilpailusta, joka meni aika lailla niin kuin harjoituksissa.

Kristian Vuojärvi – Teimme Mikko Pakolan kanssa juuri sellaisen kilpailusuorituksen, kuin olimme harjoitelleet. Kilpailu oli myös niin kovatasoinen, kuin olimme ajatelleet. Saimme tuomareilta kiitosta vaativasta menukokonaisuudesta, jossa maut olivat harmoniassa ja hyvin organisoidusta siististä työskentelystä. Jäimme ykkössijasta vähän yli pisteen, mikä on todella vähän. Olen erittäin ylpeä sijoituksestani. Maailman toiseksi paras tuntuu jo hyvältä nyt muutama viikko kilpailun jälkeen, kun olen toipunut lievästä pettymyksestä. Sillä voittamaanhan sinne lähdettiin. Global Chef -kilpailu oli kovatasoinen kilpailu, joka päättyi Pohjoismaiden juhlaan. – Nyt teroitetaan veitset kunnolla, sillä jouk kueella on marraskuussa Luxemburgissa MMkilpailut ja kisakunto on hiottava äärimmilleen.

Humaani kierros Myanmarin Yangonissa Suomen kokkimaajoukkueen toiminnanjohtaja Tapio Laine on Suomen lähettiläs kansainvälisessä WorldChefsin alajärjestössä WCWB:ssä eli World Chefs Without Borders/Maailman kokit ilman rajoja -järjestössä. Jokaisesta maasta on mukana yksi lähettiläs ja tällä hetkellä lähettiläitä on yhteensä 32 henkilöä sekä komitean johtaja Willement Leong. Keittiömestarilähettiläät hankkivat itse omat yhteistyökumppaninsa, jotka maksavat majoituksen ja ruoan. Tukea menee myös humanitääriseen tarkoitukseen. Laine matkasi yhdessä muiden lähettiläiden kanssa Myanmariin, jossa heidät jaettiin kolmeen ryhmään. Ryhmä kävi eri kylissä ja tapahtumapaikoilla, joissa tehtiin ruokaa ja jaettiin paikallisille ihmisille ruokakasseja. Välillä ukkosmyrsky kuritti

Chefs.fi-tiedotuslehti

joukkoa, mutta siitä huolimatta ruokaa valmistettiin. Jokaisessa kylässä valmistettiin noin 5 000 annosta ruokaa ja jaettiin noin 4 000 ruokakassia. Viimeisessä kohteessa ryhmä nousi jokilaivaan ja laski jokien yhtymäkohtaan 50 000 kalanpoikasta. – Tämä työ on avannut silmämme, emmekä ole enää samanlaisia ihmisiä, kun palaamme takaisin kotimaahan. Tuntuu surulliselta lähteä pois hädän keskeltä, sillä meillä olisi vielä niin paljon annettavana heille, Laine kuvailee tuntemuksiaan.

Turun Keittiömestarit Turun Keittiömestarit ja Turun nuoret kokit yhdistivät voimansa kesäkauden avajaistapahtumassa jokirannassa 5.5. Keväinen grillaustapahtuma oli jatkoa viimevuonna pidetylle Syödään yhdessä – grillataan yhdessä -tapahtumalle ja sen tarkoituksena oli tiivistää yhteistyötä Keittiömestareiden ja nuorten kokkien välillä. Mukana grillaamassa oli myös Young Chefit Olli Berg ja Joonas Kallio sekä heidän tutorinsa Riikka Mantila. Mestareita oli myös 22.5. Uudenkaupungin minifarmimessuilla paistamassa yrttimunakasta ja ämpärporia. Olimme mukana 15.–16.6. jo perinteeksi muodostuneella Neitsytperunafestivaaleilla. Young Chefien ensimmäinen tapaaminen oli Turussa Neitsytperunafestivaalien aikaan ja he osallistuivat varhaisperunan sokkotastingiin. MAIJU MÄKILÄ

Kymen Keittiömestarit Se pukkaa syksyä nyt! Ahkera jäsenistömme on omien kiireidensä lisäksi, joihin kuuluu muun muassa uusien ravintoloiden ja panimotoiminnan aloittelu ja olutfestareita, osallistunut kiitettävästi soppatykkikiertueemme kuukausittaiseen tapahtumaan runsain joukoin. Unohtaa ei sovi opettajajäseniämme, joilla on varmasti riittänyt omissa opinahjoissaan puurtamista valtakuntaamme ravistelevien opetusuudistusten parissa. Syyskokoustamme Kaslinkin tiloissa Korial la, jolloin meillä on tilaisuus tutustua muun muassa kauramaidon valmistukseen. Niin, ja ne sirkatkin on vielä syömättä! Heisulivei. UNO

Suomen Keittiömestarit ry Vastaava toimittaja Ulla Liukkonen puh. 050 352 9006 ulla.liukkonen@ullaliukkonen.fi

100 C H E F S . F I

Toimitussihteeri Kari Martiala puh. 045 6757122 kari.martiala@media.fi

PRO2019-GAALA

Finlandia-talo, Helsinki, 31. tammikuuta 2019 Tervetuloa! Horeca-alan ammattilaisia palkitseva PRO-gaala järjestetään seuraavat kolme vuotta Finlandia-talossa. Palkittavien ehdokkaiden etsintä aloitetaan perinteisesti kesäkuussa, ja uusia, hyvin tehdystä työstä palkittavia henkilöitä ja tahoja ehdotetaan 6.6.–14.10.2018. Finalistit julkaistaan vuoden viimeisessä Aromissa, marraskuun lopulla.

Uusia PRO-palkittavia ehdotetaan 6.6.–14.10.2018

KENET SINÄ HALUAISIT PALKITA? Lippukauppa on avattu osoitteessa propalkinnot.fi. Liput 260 € / henkilö, sisältäen arvonlisäveron. Pöydät ovat kymmenen hengen pöytiä, varaa oma pöytä koko seurueelle. Varaa juhlaliput heti ja merkitse kalenteriin PRO-gaala 31.1.2019!

Henvkaislsöaku

Tässä sarjassa esitellään aromilehti.fisivuilla kirjoittavien bloggareiden elämää ja ajatuksia.

Kaukaa katselija Sveitsiläistynyt Harri Keko nautiskelee elämästään Zürichissä ja hämmästelee suomalaisen ravintolakulttuurin kiihkeätempoista kehitystä. Oodi grillimakkaralle -blogikirjoituksessaan hän toteaa muun muassa Suomen kansallisvihanneksen, Hookoon sinisen vaihtuneen meksikolaiseen avokadoon. TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI KUVA: SEBASTIAN DAL LAGO

let sveitsiläistynyt Harri, totesi Harri Keon esimies eräänä iltana töiden jälkeen illanistujaisissa. – Ei se ollut pelkästään positiivista, Keko naurahtaa. Hän myöntää pitävänsä säännöistä ja elää mieluummin niiden kanssa kuin vapaassa ja villissä ympäristössä. Reilut seitsemän vuotta Zürichissä asunut Keko työskentelee nyt vuoropäällikkönä Sihl-kanaalin varrella pankkiirien kansoittaman alueen ja boheemin kaupunginosan välimaastossa sijaitsevassa Bar Bassossa. Ei niin tyypillisessä ravintolassa sveitsiläisittäin. – Ravintola on tunnettu kaupungin parhaimmista puu-uunipizzoista. Pankkityypeille olemme viimeinen paikka, jossa he voivat käydä ja boheemitkin asiakkaat eksyvät meille, mutta keskusta on jo liian kapitalistinen heidän mielestään, Keko kuvailee. Konservatiivisessa Sveitsissä arvot näkyvät ja tuntuvat. Yhteiskunnassa jakaudutaan vahvasti poliittisen suuntautumisen, varakkuuden ja ammatillisen aseman perusteella. Ravintoloiden asiakaskuntakin valikoituu tällä periaatteella. – Suomessa sama asiakas voi käydä Kämpin Brasse riessa ja Siltasessa Hakaniemessä, mutta täällä se ei tulisi kuulonkaan. Zürichissä aukesi vuoden aikana 180 ravintolaa ja 120 laittoi lapun luukulle. Tahti kiihtyy Keon mukaan Sveitsissäkin.

102

A R O M I 7/ 2 0 1 8

– Food Zürich -kuukausi aukeaa juuri, ja näin listalla 12–15 ravintolaa, joista ei ole kokemusta. Pitänee tehdä niihin ekskursio.

Suomi-brändin edistäjä Keko on toiminut Suomi-brändin lähettiläänä monin tavoin sveitsiläisille. Asiakkaat ovat kiinnostuneet hänen kansalaisuudestaan, ja Keko onkin tunnettu suomalainen kylillään. – Täällä ei hirveästi suomalaisia asiakaspalvelussa ole tullut vastaan. Useiden kanta-asiakkaiden keskuudessa olen tunnettu hauskoista ja usein ruoka- ja juoma-aiheisista t-paidoistani, joita töissä pidän päälläni. Työnantajiensa ja esimiestensä kanssa Keko teki viime vuonna gastronomiakierroksen Suomessa. – He olivat äimänä siitä, kuinka hyvää ruoka täällä oli, eivätkä muista että olisivat koskaan syöneet niin hyvin.

Verkostoitujat pärjäävät Varautuneiden sveitsiläisten kanssa on haastavaa tehdä tuttavuutta. Keko myöntää, ettei itsekään ole ollut aktiivinen, vaan on tutustunut vapaa-ajallaan mielellään Sveitsiä ympäröiviin maihin ja kaupunkeihin. Saksaa mies puhuu sujuvasti, mutta Sveitsin saksa kangertelee yhä. – Taisin olla onnekas, kun muutin uudenvuodenpäivänä ja sain catering-firmasta osa-aikatyön samana päivänä. Kokopäivätöihin pääsin parin kuukauden päästä. Ansioluetteloilla ovet eivät Keon mukaan aukea.

”Kannattaa olla sosiaalinen, verkostoitua ja käydä kursseilla ja baarissakin.”

– Kannattaa olla sosiaalinen, verkostoitua ja käydä kursseilla ja baarissakin. Kielikurssilla tapaamansa kroatialaisen kautta Keko siirtyi myöhemmin muutaman vaiheen kautta nykyisen työnantajan palvelukseen. Työelämän tasapainottuminen on mahdollistanut rentoutumisen vapaa-ajalla. Hänen kohdallaan se tarkoittaa ruoanlaittoa ja matkustamista. Keko on ollut pohjoismaisen soutukerhon jäsenenä jo reilut kuusi vuotta. – Tosin soutaminen on jäänyt vähemmälle, mutta nautin saunasta ja näköalasta. Koska zürichiläisissä keskivertoravintoloissa ei Keon mielestä saa euroille vastinetta, hän kokkailee kotonaan. Välillä skandinaavisia klassikoita: lihapullia, Wallenbergin pihviä, makaronilaatikkoa ja lammaskaalia.

Konsepti omalle ravintolalle jo valmis Vaikka Keko 20–30-vuotiaana oli Suomessa mukana perustamassa monia uusia ravintoloita ja imi aktiivisesti vaikutteita kansainvälisistä ravintoloista, hän arvostaa nyt verkkaisempaa tahtia ja stressittömämpää elämää. – Kun on nähnyt paljon, toivoo että jotkut hyvät asiat, joita arvostaa, säilyvät. Elämme uskomatonta aikaa. Koskaan ei näin moni ihminen ole syönyt näin hyvin. Syömme paremmin kuin kuninkaat keskiajalla. Hyönteishypetystä en kuitenkaan vielä ihan osta, hän hymähtää. Keko nauttii elämästään Sveitsissä.

– Teen töitä, mutten liikaa. Meillä on hyvä jengi. Hierarkia on matalaa ja elämä helppoa. Ravintolamme toimii vakaasti, asiakkaita on riittävästi. Hän myöntää, että asiakaspalvelu voi toisinaan olla stressaavaa ja iän myötä valvomisesta ja fyysisestä rasituksesta ei välttämättä toivu yhtä kepeästi kuin 20-vuotiaana. – Olen monesti miettinyt, minkälainen työelämäni ja tuttavapiirini olisi, jos olisin ryhtynyt haaveilemaani ammattiin kielenkääntäjäksi. Plan A ei ole hänen mukaansa Suomeen palaaminen. – Pärjäisinköhän edes siellä enää. Tahti on hemmetin kova. Kovempi kuin täällä. Helsinki on kehittynyt gastronomian puolella paljon. Uusia ravintoloita avataan vähän väliä. Ilmeisesti elämäntyyli on muuttunut. Oman tulevaisuutensa Keko näkee suurena kysymysmerkkinä, eikä hänellä ole tarkkoja pitkäntähtäimen suunnitelmia. – Etelä-Euroopassa yli 50-vuotias hovimestari tai tarjoilija ei ole harvinaisuus toisin kuin Pohjoismaissa. Työllistymisen mahdollisuudet kapenevat kuitenkin iän karttuessa. Siihen Keko on varautunut mielessään. – Skandinaavinen ravintola kiinnostaisi laittaa pystyyn. Konsepti on valmis, jos joku haluaisi investoida siihen, hän naurahtaa. Bar Basso Sihlstrasse 59, Zürich facebook.com/BarBasso Lue Harri Keon Grillimakkara-blogi: aromilehti.fi/artikkelit/oodi-grillimakkaralle

Kuka? HARRI KEKO Vuoropäällikkö, ravintola Basso, Zürich. Koulutus: Haaga Instituutin kansainvälinen linja. Aromi-lehden bloggari, toiminut myös PRO-gaalan lehdistötuomaristossa. Työskennellyt Helsingissä, Lontoossa, Kööpenhaminassa ja Pietarissa.

A R O M I 7/ 2 0 1 8

103

VUOSI 2018. KUKA ENÄÄ LUKEE PAINETTUA LEHTEÄ? • Fiksut, jotka haluavat viettää koneella rajatusti aikaa.

Uusinta uutta

Nyhtöpossua uudella tavalla SALOMON FoodWorld -innovaatio Pulled Pork Bites on valmistettu useita tunteja haudutetusta porsaanniskasta, joka on revitty ja maustettu BBQ-kastikkeella. Täytteessä on lisäksi jalapenokuutioita tuomassa ryhtiä ja tuotteen viimeistelee erityisen rapea kuorrute. Myyntierä 5 x 1 kg. haugen-gruppen.fi

• Lukevat itselleen tärkeän lehden huolella ja palastellen. • Säilövät hyötyjutut myöhemmäksi. • Palaavat ajattomiin sisältöihin. • Nauttivat kokonaisuudesta. • Janoavat tietoa ja haluavat aidosti kehittyä. • Haluavat jakaa tiedon. Lehden voi kierrättää kollegalle. • Ottavat vastaan kiinnostavat ja kohdennetut aiheet kauniissa paketissa. • Pitävät paperilehdestä. Kahvilla, sohvalla, sängyssä, vessassa. Missä vaan.

MA JA JUO RUOAN

AT N AMM

TILAIS

TEN

U • ELOK / NO 7 LEHTI

Kanresttaan toimin

NOJAA OHJAAN ARVOP

TUKKUSBISNE

€ / 7,9 0 U 2018

ET PAKASTEEN ULLIS NAA VASTUA V LINTA

n KemppaSisaevu

e ukutteleia o h KUORELLISTA suomalais

elää roksessa VIIPALEPERUNAA kypsä, kuorellinen 8 mm viipaleperuna on monikäyttöinen mur ja nopea valmistaa. Kotimainen ja maukas peruna sopii uunissa JEPON

paahdettavaksi, pannulla paistettavaksi, friteerattuna sekä munakkaisiin ja erilaisiin laatikkoruokiin. Tuote on pakattu 5 x 3 kg pakkaukseen. jepo.fi

Tervetuloa Aromin lukijaksi. On ihan ok kulkea omia polkuja ja tilata painettu lehti. Vaikka eihän kukaan tilaa Seiskaakaan (378 000 lukijaa)!

Tilaa vuodeksi 100 € 10 lehteä Netistä: aromilehti.fi/tilaa tai soita 09 273 00 200

Aromia on luettu yli 50 vuotta.

Kasviksilla kruunattua leipää

i t t o b Ro

On OK KASVISLEIPÄ Pinaattija on jopa a omenassa n i tilata r e 43 prosenttia kasviksia ja työkav

apurina

aromilehti.f

Tilaajille myös digilehti ilmaiseksi.

* Tilaus on joustava kestotilaus, jonka voi tilauskauden päätyttyä päättää ilman ehtoja. Tutustumistarjous koskee vain uusia tilauksia.

hedelmää. Sulata ja paista. SBS Kasvisleipä Pinaattiomena, 18 x 400 g. lantmannen-unibake.fi

on paras! Kerro kuka ot.fi propalkinn

Uusinta uutta

Kylmänä perille FRESH and Frozen Logistics

Oy:n toiminta perustuu asiakaslähtöiseen toimintaan. Yritys kuljettaa nykyaikaisella viileä- ja pakastekuormatiloilla varustelluilla autoilla tuotteita Suomesta ja Skandinaviasta. Ajoneuvoissa on myös uusinta tekniikkaa olevat lämpötilan- ja ajoneuvojen seurantalaitteet. fflog.fi

PIIRAKKATAIKINA MONEEN RUOKAVALIOON KYMPPI-TAIKINAT ovat valmiiksi kaulittuja ja helposti muotoiltavia taikinalevyjä. Monikäyttöiset taikinat sopivat sekä vuoka- että annospiirakoihin. Taikinat ovat maidottomia, laktoosittomia ja munattomia, eivätkä sisällä soijaa. Taikinat sopivat vegaaniruokavalioon. Kymppi 14 x 360 g 1/2 GN Piirakkataikina Saaristo, Kymppi 10 x 500 g 1/2 GN Murotaikina. kymppi-maukkaat.fi

Kalainen lahjalaatikko DELIBOX-lahjalaatikko sisältää kalaa vakuumipakattuna sekä

kastikkeen. Vaihtoehtoja on kolme: kylmäsavustetut lohiviipaleet ja sinappikastike, graavisuolatut lohiviipaleet ja sinappikastike sekä lämminsavustettu Buffet-lohifilee ja tartarkastike. Ennakkotilaustuote.

Uutuuksia SteviaSweetiltä! Stevia on täydellinen sokerin korvike ja sopii mm. diabeetikoille, vegaaneille, vähähiilihydraattista ruokavaliota noudattaville ja kaikille, jotka haluavat vähentää sokerin kulutustaan. Stevioliglykosidit ovat makeutusaineita, jotka ovat peräisin steviakasvista. Ne ovat noin 300 kertaa makeampia kuin sokeri ja lisäksi kalorittomia ja hiilihydraatittomia. STEVIASWEET CRYSTAL STICKS KIDEMAKEUTTAJA, ANNOSKOKO Sokerin kaltainen rakenne, stevialla makeutettu. Annos sticks toimi hyvin mm. hotelleissa, kahviloissa ja teehuoneissa. Hygieeninen annospakkaus. ME: 20 rasiaa x 100 annostikkua EAN: 7610211024202 ME EAN: 7610211024233 Tilaa ilmainen näyte s-postiosoitteesta: sk.fi@conaxesstrade.com

STEVIASWEET HUNAJA 235G Makeutettu Stevialla, 50% vähemmän kaloreita kuin tavallisessa hunajassa. Sopii käytettäväksi jogurtteihin, smoothieissa, juomissa jne. ME: 6 x 235 g EAN: 7610211079004 ME EAN: 7610211079011

chipsters.fi

Uusinta uutta -palstalla kerrotaan lukijoille horeca-alan kiinnostavista uusista tuotteista. Palstalle tarkoitetut tiedotteet voi lähettää osoitteella toimitus@aromilehti.fi.

Katso lisää resepti-ideoita www.mysteviasweet.fi

Arvo Kokkoselta saat taatusti tuoretta Nurmeksen Kalaa!

aromilehti.fi

Astiat, ruokailu- ja työvälineet, kertakäyttö- ja kattaustuotteet

Tervetuloa astia- ja tarvikeostoksille verkkokauppaamme. Nurmeksen Kalan tuotteet tulevat puhtaista Suomen vesistä pyydetyistä raaka-aineista. Kotimaiset tuoreet järvikalat hankitaan lähialueen kalastajilta. Nopeasta ja pehmeäaromisesta leppälastusavustusprosessista johtuen savustetut tuotteet ovat poikkeuksellisen tuoreita.

dieta.fi

Tuotemyynti puh. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi

Elintarvikkeet

Dieta_Aromi_palveluhakemisto 90x90_3.indd 2

14.12.2017 11.14

Tee hyvä päätös, osta tuoretta järvikalaa Pohjois-Karjalasta – tuet samalla työpaikkojen ja perinteisen ammattitaidon säilymistä alueella.

Nyt saat Nurmeksen Kalan herkkutuotteita myös Arvo Kokkoselta edulliseen hintaan!

MERENHERKKUJA, OLKAA HYVÄ!

Maailmanluokan elintarvikkeita HoReCa-alan ammattilaisille

Gourmet Gruppen Finland Oy Päiväläisentie 2, 00390 Helsinki puh. 010 422 8600 info@gourmetgruppen.net www.gourmetgruppen.net

Suomalaista gluteenitonta! Kuussillantie 16 | 01230 Vantaa PL 12, 00771 HELSINKI Puh. (09) 278 6070 | Fax (09) 278 60711 info@arvokokkonen.fi

www.arvokokkonen.fi

Kustaantie 7, 19600 Hartola puh. (03) 8729 811 myynti@vuohelanherkku.fi www.vuohelanherkku.fi

aromilehti.fi

Elintarvikkeet

Hyvällä laadulla on helppo onnistua. Chipsters.fi Kysy lisää myyjiltämme: Etelä- ja Länsi-Suomi, puhelin 020 773 8201 Keski- ja Pohjois-Suomi, puhelin 020 773 8270 Verkkokauppamme avoinna 24/7 www.chipsters.fi

LOREM IPSUM dolor sit amet, dui eu morbi tortor nullam, risus rutrum, condimentum tempor at, erat ac, arcu ut inceptos ac nostra eget. Fusce mauris erat tortor tellus interdum, vulputate commodo tortor nisl mus, integer pellentesque curabitur rhoncus in. Vel viverra lacus platea tristique molestie nec, a nulla non libero bibendum ante. A est convallis mauris est phasellus. Ac wisi id congue, taciti suspendisse lectus eros fringilla euismod feugiat, nunc porta etiam purus, inceptos lacinia fringilla dui wisi, tempus tincidunt eu.

Aitoa makua Keravalta. Lähellä tuottaen. Uusi ruokapakastesarja ammattilaisille.

• • •

Lue lisää: www.grilled.fi

Leipomopakasteet Ruokapakasteet Erityisruokavaliot Suomalainen perheyritys, perustettu vuonna 1979. Myyntipalvelu 010 423 3550 www.rollfoods.fi

AROMI_palveluhakemisto_2018_painoon_UUSI.indd 1

107

A R O M I 7 / 2 0 114.2.2018 8 8.23.54

aromilehti.fi

Elintarvikkeet

Lihatukku Veijo Votkin oy Vanha talvitie 8, 00580 Helsinki www.wotkins.fi

tukkuMyynti- ja RaVintoLaPaLVeLu Puh. (09) 774 33 44 lihatukku@votkin.fi

tehtaanMyyMäLä

Avoinna ma-pe 7-21, la 7-18, su 10.30-17 Puh. (09) 774 33 477 tehtaanmyymala@votkin.fi

Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. Ota yhteyttä!

72 % mielestä Aromi on hyvä uutiskanava.

108

A R O M I 7/ 2 0 1 8

Tietoykkönen 2017

Anja Moilanen, puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi

aromilehti.fi

Elintarvikkeet

Kalatuotteet

Aamutuoretta kalaa, olkaa hyvä! KALAMESTA Sörnäistenkatu 7, 00580 Helsinki Puh. (09) 7744 110 Fax (09) 7534 069

www.kalamesta.fi

en oa se ul ee e! et n rv stu mm Te udi lää ä su m yö yy m m

Monipuolinen valikoima leivonnaispakasteita ja raikkaita ideoita työsi tueksi! www.lantmannen-unibake.fi

30648769_Palveluhakemistojen_ilmoitukset_90x90.indd 1

Arvo Kokkonen Oy 15/12/2017 11.36

Kalatuotteet

Kuussillantie 16, 01230 Vantaa PL 12, 00771 Helsinki Puh. (09) 2786070 Fax (09) 27860711 info@arvokokkonen.fi www.arvokokkonen.fi

Maan laajin kala- ja äyriäisvalikoima Vanha Talvitie 8, 00580 Helsinki Puh. (09) 774 5020, ayriaistukku@ayriaistukku.fi www.ayriaistukku.fi

Koneet ja laitteet

Laadukasta kalaa jo vuodesta 1880

Puh. 09 726 0622 Työpajankatu 10 A 00580 Helsinki Kalatukku E. Eriksson Oy Holkkitie 12 A, 00880 Helsinki Puhelin 0207 639 303 info@kalatukkueriksson.fi

Primulator Oy maahantuo, jälleenmyy ja huoltaa suurtalous- ja keittiölaitteita. Yksittäiset laitteet ja ammattikeittiöiden kokonaisratkaisut asiakkaan tarpeiden mukaan.

www.kalatukkueriksson.fi

A R O M I 7/ 2 0 1 8

109

aromilehti.fi

Koneet ja laitteet

-RAAKAKYPSYTYSKAAPIT JA -KOULUTUKSET

Tervetuloa ammattikeittiön laiteostoksille verkkokauppaamme.

dieta.fi

Tuotemyynti puh. (0)9 755 190 tai tuotemyynti@dieta.fi

W W W.D R Y-AG E R.F I PUH. 044 560 8245

14.12.2017 Laadukkaat takuuhuolletut Myös rahoituksella Vuokraus

Dieta_Aromi_palveluhakemisto 90x90_3.indd 1

• Ravintolalaitteet • Keittiösuunnittelu

09-701 6455

Sienitie 50, Helsinki

www.resta-mesta.fi

VERKKOKAUPASSA näet aina voimassa olevat tarjouksemme!

Rahti 0€ kun ostoksesi verkkokaupassa yli 100 € (alv 0%) Leasing nyt myös verkkokaupasta

040 501 6887 - davanti@davanti.fi - www.davanti.fi

mielestä yleisimmin ammatillista tietoa haetaan alan lehdistä.

110

A R O M I 7/ 2 0 1 8

Tietoykkönen 2017

79%

OUTLET tee edullisia löytöjä!

Metos Oy Ab • Ahjonkaarre, 04220 Kerava • www.metos.fi Myynti p. 020 300 900 • Huolto p. 020 300 300

11.14

aromilehti.fi

Koneet ja laitteet

Kaiken kattava valikoima. Palveleva kumppani ammattilaisille.

JUOMAJAKELIJAT

keittiö-, sali-, baari- ja fast food -laitteet suunnittelu █ tarvikkeet █ huollot ja varaosat █

█

KAIKKI RUOKAJUOMAT SAMASTA PAIKASTA ■ Maidot, kotikaljat, mehut, vesi jne. ■ Koneellinen jäähdytys - raikkaat juomat. ■ Jopa 200 lasillista raikasta juomaa. ■ Hygienisesti juomat nautittaviksi.

Katso myös muut Novobox-mallit

1996 Since

YLI

sella

kokemuk

puh. (06) 421 7100

█

www.novobox.fi, novobox@hutek.fi, p. 050 564 5005

www.seinajoenpk-myynti.fi KOTIMAISIA • • • • • • • •

Ammattikeittiölaitteet

B I S T R O -T U O T E OY TEHDAS p. 02-277 8555 www.bistro-tuote.fi

KOPAL KEITTIÖT OY

Läkkisepäntie 9 00620 HELSINKI 09-757 0600 kopal@kopal.fi www.kopal.fi

AROMI 2016-9 palveluhakemisto.indd 1

6.10.2016 9:26:03

Ammattikeittiölaitteet Lautatarhankatu 8 B 00580 Helsinki Puh: 09-39611 suurkeittiolaitteet.fia@electrolux.fi www.electrolux.fi/professional Share more of our thinking at www.electrolux.com/professional

• • • • • • • • •

RAVINTOLAT CAD-SUUNNITTELU FAST-FOOD PISTEET VALMISTUS KAHVILAT MYYNTI PUBIT & BAARIT HUOLTO KATUKEITTIÖT

Siivous ja hygienia

Puhtaustuotteet ammattikäyttöön - siivousaineet - siivouskoneet - siivousvälineet - pehmopaperit - jätesäkit

Electrolux Professional Oy

RAVINTOLALAITTEITA

PAISTOLAITTEET BAARIKALUSTEET KYLMÄKALUSTEET JÄÄPALAKONEET TARJOILUVAUNUT LINJASTOKALUSTEET ASTIANPESUKONEET RST-KALUSTEET

- roska-astiat - suojaimet - keittiöhygienia - hygieniatestit - siivouskonehuolto

35 vuotta

Yellow Service siivous.fi Tervetuloa tutustumaan puhtauteen

03 2344 600

www.siivous.fi

info@siivous.fi

A R O M I 7/ 2 0 1 8

111

aromilehti.fi

Sisustus

Työasut ja jalkineet

Aada

HUONEKALUT & SISUSTUS Toteutamme toiveiden mukaiset kokonaisuudet Kaikissa tyylisuunnissa Kahvilat, Ravintolat, Hotellit läpi Suomen Pyydä tarjous

Sahaajankatu 46, Helsinki www.aadasi.com | p. 040-7082968

Puh. 050 566 4666 | www.medanta.fi

Työasut ja jalkineet

Kokinasut ja -tarvikkeet ammattilaisille

Puh. (02) 572 1082 tai 050 598 1057 pajunen@pajunen.fi • www.pajunen.fi

Tässä voisi olla sinun ilmoituksesi. Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. 040 537 4272 anja.moilanen@aromilehti.fi

112

A R O M I 7/ 2 0 1 8

88 %

Aromissa on kiinnostavia oman alan juttuja.

Tietoykkönen 2017

Helsingin toimipiste: Pohjoinen Rautatiekatu 29 Avoinna sop. mukaan. Soita ja sovi tapaaminen.

Tomi Björck

Tukkupalvelut

Palvelua läheltä! ORGANISATION CERTIFIED BY

Hyötyä & huvia!

ISO 9001

Palvelevat Patu-palvelutukkurit: PIRKANMAA, HÄME JA PÄÄKAUPUNKISEUTU Kanta-Hämeen Tuoretuote Oy Sähkömestarintie 7 13130 Hämeenlinna Puh. (03) 612 0301 tuoretuote@tuoretuote.com www.tuoretuote.com

Ota yhteyttä! Anja Moilanen, puh. 040 537 4272, anja.moilanen@aromilehti.fi

www.vihannesporssi.fi

aromilehti.fi facebook.com/aromilehti @aromi_lehti

LOUNAIS-SUOMI JA LÄNSI-UUSIMAA Kimmon Vihannes Oy Jalontie 39, 25330 Kuusjoki Puh. (02) 727 4400 kimmonvihannes@kimmonvihannes.fi www.kimmonvihannes.fi

PÄIJÄT-HÄME, KYMENLAAKSO JA ETELÄ-KARJALA Palvelutukku Kolmio Oy Paanakatu 8, 15150 Lahti Puh. (03) 871 370 myynti@palvelutukkukolmio.fi www.palvelutukkukolmio.fi

KESKI-SUOMI Tukkutalo Heinonen Oy Pihkatie 1, 40530 Jyväskylä Puh. (06) 450 5000 jyvaskyla@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi

SAVO JA POHJOIS-KARJALA Palvelutukku Itä-Suomi Pomonkatu 5, 50150 Mikkeli Puh. 020 729 9920 mikkeli@palvelutukkuitasuomi.fi

ISO 9001 ISO 14001 Helsinki

Nouto- ja toimitusmyynti Vanha talvitie 18, 00580 Helsinki ✆ 09-8621 0100 fax. 09-8621 0130 vihannesporssi@ vihannesporssi.fi

Turku

Nouto- ja toimitusmyynti Jonkankatu 4, 20320 Turku ✆ 02-512 7700 fax. 02-512 7730 turku@ vihannesporssi.fi

Tampere

Nouto- ja toimitusmyynti Vehnämyllynkatu 29, 33560 Tampere ✆ 03-359 4700 fax. 03-359 4747 tampere@ vihannesporssi.fi

Suurahontie 5, 70460 Kuopio Puh. 020 729 9921 kuopio@palvelutukkuitasuomi.fi www.palvelutukkuitasuomi.fi

SATAKUNTA Palvelutukku Immonen Oy Helmentie 7, 28360 Pori Puh. (02) 631 2100 etunimi.sukunimi@immosentukku.fi www.immosentukku.fi

ETELÄ- JA KESKI-POHJANMAA Tukkutalo Heinonen Oy Tuottajantie 41, 60100 Seinäjoki Puh. (06) 421 0210 seinajoki@tukkutalo.fi www.tukkutalo.fi

POHJOIS-SUOMI Palvelutukku Pohjoinen Oy Voudintie 8, 90400 Oulu Puh. (08) 535 2600 Kitkantie 135, 93600 Kuusamo Puh. (08) 853 030 myynti@palvelutukkupohjoinen.fi www.palvelutukkupohjoinen.fi

JH Vihannes toimittaa tuoreita hedelmiä, vihanneksia, sieniä ja marjoja sekä esikäsiteltyjä tuotteita horeca-asiakkaille Suur-Helsingin alueelle. Laadukkaita vihanneksia hankimme kotimaisilta kasvattajilta ja eurooppalaisilta tukkureilta. Toimitilamme ovat Kivikonlaidassa Kehä I:n varrella, minkä ansiosta kuljetukset ovat entistä nopeampia, jopa kahdesti päivässä. Varastossamme on nopea kierto ja päivällä leikatut tuotteet ehtivät asiakkaalle seuraavaksi aamuksi. Meiltä saa myös pieniä määriä. •••

JH Vihannes Oy Kivikonlaita 32 00940 Helsinki puh. (09) 2764 030 fax. (09) 2764 0333 myynti@jhvihannes.fi •••

www.jhvihannes.fi

www.palvelutukkurit.fi

Patu Palvelutukkurit

A R O M I 7/ 2 0 1 8

113

Työna suol

Tällä palstalla kysytään ammattilaisilta, mitkä tekijät auttavat heitä jaksamaan arjessa vieläkin paremmin.

Rento ote vapauttaa luovuuden Finlandia-talon keittiömestari Maarit Berg uskoo, että luovassa työssä työajan merkitys katoaa. Kun ajatukset saavat vaellella vapaasti, ideat syntyvät huomaamatta. TEKSTI: HELI KOIVUNIEMI KUVA: PETE LAAKSO / TAILORFRAME

Maarit Berg, mikä on työsi suola? Ne hetket, kun saamme kehiteltyä uuden tuotteen tai annoksen valmiiksi ja maisteluun ensimmäistä kertaa.

Ilmianna paras tsemppaajasi, kotoa tai töistä. Parhaimmat tsemppaajani löytyvät työkavereistani. He ovat lähin esimieheni ja alaiseni, joiden kanssa mietimme ja suunnittelemme uusia tuotteita. Kun työilmapiiri on saatu pitämään sellaisena, että kenenkään ideat eivät ole huonoja, saadaan pidettyä yllä positiivisuus, joka ruokkii luovaa työtä.

Milloin viimeksi harmitti? Miten siitä selvittiin? Minua harmittaa aina, kun tilaisuuksista jää ruokaa yli. Varsinkin, jos se menee biojätteeseen asti. Yleensä saamme suurimman osan jalostettua esimerkiksi henkilökunnan herkuiksi. Joskus esimerkiksi pakattuja leipiä on toimitettu myös ruokajakeluun.

Kerro hyväksi havaitut hyvinvointivinkkisi ja stressinhallintamenetelmäsi Aromin lukijoille. Liikunta ja liikkuminen luonnossa saavat ajatukset rauhoittumaan. Samoin harrastukset, jotka eivät liity mitenkään työhön. Toisaalta varsinkaan luova työ ei aina noudata työaikoja, ja se on hyväksyttävä. Kun ajatuksille antaa luvan vaeltaa, voi huomaamatta tulla hyviä ideoita, jotka saattavat ratkaista monta asiaa. Kun suhteuttaa työssä eteen tulevat ongelmat koko maailman tasolle, niistä tulee yllättäen aika pieniä, ja pienet ongelmat ovat helpompia ratkaista.

Kuka on esikuvasi – ja miksi? Minulla ei ole yhtä tiettyä ihmistä esikuvanani, mutta ihailen ihmisiä, jotka haluavat jatkuvasti

114

A R O M I 7/ 2 0 1 8

oppia uutta ja ovat kiinnostuneita asioista. Yleensä heidän kanssaan on helppo keskustella ja vaihtaa ajatuksia. Ihailen myös kaikkia, jotka tekevät hyvää ruokaa riippumatta siitä, minkälaista ruokaa laitetaan. Hyvä tai huono ruoanlaittaja voi olla yhtä hyvin kotikokki kuin ravintolan à la carte -kokkikin.

Mikä on arvokkain työelämässä oppimasi läksy? Työ on otettava positiivisena asiana eikä työnantajaa tai esimiestä saa pitää vihollisena. Myönteisen asenteen omaava työntekijä jää harvoin yksin ongelmiensa kanssa. Yksinkertaisempikin työ voi olla mielekästä, kun

”Kenenkään ideat eivät ole huonoja.” valitsee asenteekseen positiivisuuden ja halun oppia uutta. Tiedä sitten mihin se johtaa, vaikka uralla etenemiseen.

Entä mitä on vielä oppimatta? Paljon on oppimatta, esimerkiksi kaikilta hyviltä ruoanlaittajilta erilaisia tekniikoita ja makuyhdistelmiä. Samoin voisin opetella myös hieman ajankäyttöä.

aromilehti.fi

Lue ajankohtaiset uutiset Aromin verkosta. Smaku Porvoo – matalan kynnyksen ruokajuhla.

8/2018 ilmestyy 20.9.

bit.ly/2BcEh3B

Tryffeli haastaa chilin Aasian markkinoilla. bit.ly/2MqW0Zv

Puuttuva lenkki asiakkaan ja hyönteisten välillä. bit.ly/2MwAXoq

facebook.com/aromilehti

Aromin Facebookista löydät ajankohtaisia asioita. Legendaarisen ravintolan korvaajalla nolo kohtalo Helsingissä. bit.ly/2KTyBv2

Basque Culinary Center tarjoaa akateemista ravintolakoulutusta Street foodin uudet trendit ja kestosuosikit

@aromi_lehti

Aromin instasta näet, mitä alalla tapahtuu juuri nyt.

Seuraa Aromia Facebookissa facebook.com/aromilehti

Tavoitteena täydellinen kahvi Lue Aromi diginä: lehtiluukku.fi