Issuu on Google+

Yrittäjäksi Tämän juttusarjan kymmenen artikkelia pureutuvat ravintola-alan yritystoiminnan koko kaareen sekä asiantuntijoiden että yrittäjien näkökulmasta.

2


Yrittäjäksi 1/10

Lähtöruudussa liiketoimintasuunnitelma Yritystoiminta alkaa aina huolellisella suunnittelulla. Liiketoimintasuunnitelman laatimiseen kannattaa varata aikaa, sillä se on uuden yrityksen käsikirja sekä yrittäjälle itselleen että liikeidean kannattavuutta arvioiville asiantuntijoille. TEKSTI TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM  KUVAT VEIKKO SOMERPURO JA TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM

K

un mielessä pyörii oman yrityksen perustaminen, on ensimmäinen konkreettinen etappi liiketoimintasuunnitelman laatiminen. Se on kuin yrittäjän itsensä kirjoittama käsikirja, joka kiteyttää yrityksen liiketoiminnan sekä jäsentää yrityksen kannattavuutta ja menestymisen mahdollisuuksia. Ennen liiketoimintasuunnitelman kirjoittamista on hyvä osallistua oman paikkakunnan uusyrityspalvelujen järjestämään uusien yrittäjien infotilaisuuteen. Niitä järjestetään tasaisin väliajoin, Helsingissä jopa viikoittain, ja niissä kerrotaan yrityksen perustamiseen ja liiketoimintasuunnitelman laatimiseen liittyvistä asioista tiiviisti, mutta perusteellisesti.

Ehdottomasti kannattaa tutustua myös uusyrityskeskusten kokoamiin, uusille yrittäjille suunnattuihin oppaisiin. Ne antavat aloittavalle yrittäjälle tärkeää tietoa yrittäjyydestä ja yrityksen perustamisesta. Ravintola-alan yrittäjäksi aikovalle NewCo YritysHelsinki on koonnut aivan oman oppaansa, Ravintola-alan ABC:n, joka on muiden oppaiden tapaan ladattavissa nettisivuiltamme. LIIKETOIMINTASUUNNITELMAN kirjoittamista ei tarvitse tämänkään jälkeen aloittaa tyhjälle paperille. Olemme laatineet verkkosivuston, jolla suunnitelmaa on helppo koota ja päivittää. Siellä kysytään olennaisia kysymyksiä ja ohjataan oikeaan suuntaan. Mikäli yritysideoita tai

ASIANTUNTIJA Malina Pursiainen Yritysneuvoja, NewCo YritysHelsinki • Työskennellyt perheensä kahviloissa ja ravintoloissa 13-vuotiaasta alkaen. • Valmistunut restonomiksi Haaga Instituutin ammattikorkeakoulusta (nyk. Haaga-Helia). • 10 vuotta itsenäisenä kahvila- ja ravintola­ yrittäjänä pääkaupunki­ seudulla yhteensä viidessä eri toimipaikassa. • Vuodesta 2011 NewCo YritysHelsingin yritys­neuvojana.

3


toteutustapoja on useita, sivustolla voi laatia kolme eri liiketoimintasuunnitelmaa kerralla. Liiketoimintasuunnitelmassa käydään läpi koko liiketoiminta liikeideasta ja osaamisesta alustaviin asiakkuuksiin ja talouden suunnitteluun. Lisäksi siihen liitetään kolme laskelmaa: rahoituslaskelma, kannattavuuslaskelma ja myyntilaskelma. Ne näyttävät, millaista alkupääomaa tarvitaan ja mistä raha alkaa yritykseen virrata. Kun liiketoimintasuunnitelma on tehty, kannattaa varata aika uusyrityskeskuksen yritysneuvojalle. Yritysneuvonta on henkilökohtaista, maksutonta ja täysin luottamuksellista, ja Hel-

singissä sitä on mahdollista saada jopa kahdeksalla eri kielellä. Neuvonnan ehtona on valmis liiketoimintasuunnitelma. Tällöin yritysidea on jo perusteellisesti harkittu ja suunnitelma toimii myös yritysneuvojan työkaluna asiakkaan ajatusmaailmaan. MEILLÄ käy vuodessa noin 4 000 asiakasta, joista 1 000– 1 500 perustaa yrityksen. Uusyrityspalveluilla on siis myös ennaltaehkäisevä vaikutus. Jos yritystoiminta ei liiketoimintasuunnitelman pohjalta vaikuta kannattavalta, voidaan ajatus hylätä tai tehdä siihen tarvittavat muutokset. Yritysneuvojan kanssa ideoita voi vielä vapaas-

ti pompotella ja me toimimme mielellämme uuden yrittäjän sparraajina. Uusyrityspalveluiden tavoitteena on tuottaa menestyviä yrityksiä, joilla on edellytykset kannattavaan liiketoimintaan. Tilastotkin osoittavat, että meidän palvelujamme kannattaa hyödyntää. Kaupparekisterin mukaan vain noin puolet uusista yrityksistä selviää viiden vuoden ikään. Meidän kauttamme perustetuista yrityksistä on viiden vuoden päästä toiminnassa noin 80 prosenttia. uusyrityskeskus.fi newcohelsinki.fi liiketoimintasuunnitelma.com

YRITTÄJÄ Victoria Nuottanen Kahvi Charlotta, Helsinki • Työskennellyt ravintolaalan monipuolisissa tehtävissä teini-ikäisestä alkaen. • Merkonomi. Aloittanut ja keskeyttänyt ravintola­ kokkiopinnot suuntautuen sen jälkeen kahvila-alalle. Hakenut käytännön oppinsa Norjasta, jossa työskenteli vuosia kahvien parissa. • Perusti kaksi vuotta sitten kahvila ja kahvimyymälä Kahvi Charlottan Helsingin Kamppiin. Lähituotteisiin ja eettisyyteen panostava yritys on erikoistunut alkuperäis­ kahveihin. • Kahvilan ainoa yrittäjä. Työllistää itsensä lisäksi kuusi henkilöä.

4


LIIKETOIMINTASUUNNITELMA 1. Liikeidea 2. Osaaminen 3. Tuotteet ja palvelut 4. Asiakkaat ja markkinat 5. Markkinat ja kilpailijat 6. Oma yrityksesi 7. Kirjanpito ja talouden suunnittelu LIITTEEKSI 1. Rahoituslaskelma 2. Kannattavuuslaskelma 3. Myyntilaskelma

ALOIN koota liiketoimintasuunnitelmaa jo kauan ennen Kahvi Charlottan perustamista. Minulla oli selkeä visio siitä, mitä haluan ja miten tulen sen toteuttamaan, ja etenin sitä kohti erittäin määrätietoisesti. Työstin suunnitelmaa monta vuotta. Se oli kuin muistikirja, johon kokosin kulloisistakin työpaikoista ja matkoilta keräämäni ideat. Kun yrityksen perustaminen alkoi tulla ajankohtaiseksi, kävin uusyrityskeskuksen henkilökohtaisessa yritysneuvonnassa. Oma kahvila on monen nuoren unelma, joten jouduin todella taistelemaan ja osoittamaan, että tiedän, mitä teen. Neuvonnasta jäi minulle ehkä tämän vuoksi hieman negatiivinen fiilis, tosin jälkikäteen ajatellen on vain hyvä, että jyvät karsitaan akanoista. Uusyrityspalvelujen kotisivuista, esitteistä ja infopake-

Vinkki!

Laadi liiketoimintasuunnitelmasi osoitteessa liiketoimintasuunnitelma.com.

teista oli minulle todella paljon hyötyä. Lisäksi olen käynyt paljon nuorten yrittäjätapahtumissa, joissa olen päässyt verkostoitumaan muiden yrittäjien kanssa. LIIKETOIMINTASUUNNITELMALLA on suora yhteys siihen, miten yritys menestyy. Yrittäjän tie on hyvin kivikkoinen, jos suunnitelmat on tehty huolimattomasti. Pelkkä yritysidea ei riitä, vaan täytyy tietää missä, miten ja kenelle kahvilaa tai ravintolaa ryhdytään pyörittämään ja onko siihen realistisia edellytyksiä. Ei kannata myydä sitä, mitä asiakas ei halua ostaa, vaan muokata suunnitelmiaan markkinoiden mukaisiksi. Hyvin tehty liiketoimintasuunnitelma luo yritykselle vankan pohjan. Kun asiat on etukäteen suunniteltu, ei arki pääse yllättämään. Uskon, että Kahvi

Charlotta on onnistunut vakiinnuttamaan markkina-asemansa juuri siksi, että kaikki on ollut alusta asti huolellisesti suunniteltua. Kun aloitimme, asiakkaat kyselivät, missä ketjumme muut kahvilat sijaitsevat. Se oli minulle suuri kunnianosoitus, sillä ketjuthan ovat tunnettuja siitä, että kaikki on viimeisen päälle mietittyä. Itselleni liiketoimintasuunnitelma on edelleen ajankohtainen. Kirjoitan ylös uusia ideoita ja muokkaan suunnitelmaa niiden mukaan. Menestyksen salaisuus on siinä, ettei jymähdä paikoilleen, vaan miettii ja toteuttaa koko ajan jotakin uutta. Jos kaikki pysyy samana, asiakkaat kyllästyvät nopeasti. Uudet tuotteet, kampanjat ja markkinointi pitävät asiakkaiden mielenkiinnon yllä. kahvicharlotta.com

5


Yrittäjäksi 2/10

Mistä rahat ravintolaan? Liiketoimintasuunnitelman liitteenä olevat laskelmat näyttävät, millaista alkupääomaa uusi yritys tarvitsee ja mistä raha alkaa sinne virrata. Koska alkuinvestoinnit ovat ravintolaalalla yleensä suuret ja yritystoiminnan vakiinnuttaminenkin vie aikaa, on rahoituslähteet mietittävä huolella. TEKSTI TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM  KUVAT VEIKKO SOMERPURO JA TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM

L

iiketoimintasuunnitelman liitteeksi tehtävä rahoituslaskelma kertoo yrityksen alkuvaiheen rahoituksen. Laskelmassa määritellään rahan tarpeet ja rahan lähteet. Ravintola-alalla alkuinvestointi tiloineen ja laitteineen on moniin muihin toimialoihin verrattuna suuri. Uuden yrittäjän tulee ostaa tai vuokrata toimitilat sekä hankkia tarvittavat kalusteet, välineet ja astiastot. Alkuvarastollekin tulee hintaa – jopa pelkät mausteet maksavat yllättävän paljon. Markkinointikuluihin lasketaan mukaan niin mainonta, kotisivut kuin ikkunateippaukset, ja vaikka kaikista hankinnoista saa myöhemmin vähentää arvonlisäveron, tulee sekin ensin yrittäjän maksetta-

6

vaksi. Ulkopuoliselle henkilökunnalle tulee maksaa palkkaa ensimmäisestä työpäivästä lähtien ja yrittäjän omankin toimeentulon on oltava turvattu. Kustannukset kannattaa laskea aina mieluummin yläkanttiin, jottei laskelmista unohtunut sähkölasku tai YEL-maksu pääse yllättämään. Rahoituslaskelmaan määritellään käyttöpääoma, joka pitää sisällään kaiken edellä mainitun. Käyttöpääomaa kannattaa varata vaikka puoleksikin vuodeksi, sillä voi kestää hyvinkin pitkään, ennen kuin asiakkaat löytävät uuden ravintolan ja yritystoiminta vakiintuu. KUN summa on saatu viivan alle, päästään miettimään rahan

ASIANTUNTIJA Malina Pursiainen Yritysneuvoja, NewCo YritysHelsinki • Työskennellyt perheensä kahviloissa ja ravintoloissa 13-vuotiaasta alkaen. • Valmistunut restonomiksi Haaga-Instituutin ammattikorkeakoulusta (nyk. Haaga-Helia). • 10 vuotta itsenäisenä kahvila- ja ravintola­­yrittäjänä pääkaupunki­seudulla yhteensä viidessä eri toimipaikassa. • Vuodesta 2011 NewCo YritysHelsingin yritysneuvojana.


lähteitä eli sitä, miten liiketoiminnan aloittaminen rahoitetaan. Rahan lähteet voivat koostua monista eri osista. Helpoin vaihtoehto on tietenkin oma raha, jonka voi joko sijoittaa tai lainata yritykselle. Mikäli yrittäjällä on mahdollisuus laittaa yritykseen omia säästöjään, on usein helpompi saada myös ulkopuolista rahoitusta: rahoittaja näkee, että yritysideaan todella uskotaan, koska siihen ollaan valmiita panostamaan itsekin. Omat säästöt harvoin kuitenkaan riittävät koko tarpeen kattamiseen. Lainaraha voi olla osakaslainoja tai lainata voi esimerkiksi perheeltä tai sukulaisilta. Mikäli lainaa haetaan ulkopuolisista lähteistä, voi sitä hakea esimerkiksi pankista, joilla on yrityslainan lisäksi tarjolla myös muita tuotteita, kuten joustoluotto. Lainaneuvojan puheille marssitaan luonnollisesti liiketoimintasuunnitelman ja siihen liitettyjen laskelmien kanssa. Yrityslainoja myöntävältä Finnveralta tuli viime vuoden huhtikuussa markkinoille uusi tuote, aloittelevan yrittäjän alkutakaus. Se tarkoittaa, että Finnvera voi taata aloittavan yrittäjän pankkilainasta jopa 80 prosenttia. Pankki asioi tällöin suoraan Finnveran kanssa ja päätös valmistuu noin kolmessa pankkipäivässä. Finnveralta voi hakea lainaa myös suoraan, ja vaihtoehtoja on monia, aivan kuin pankissakin. Muita rahoitusmalleja ovat esimerkiksi joukkorahoitus ja bisnesenkelit. Joukkorahoituk-

ALOITTELEVAN YRITTÄJÄN OMAA TOIMEENTULOA TURVAA STARTTIRAHA. sia järjestävät esimerkiksi Invesdor ja Mesenaatti. Ravintolaalalla voitaisiin joukkorahoittajien ”porkkanaksi” tuotteistaa esimerkiksi ensimmäinen ilta uudessa ravintolassa. Bisnesenkelit rahoittavat pääasiassa kansainvälisille markkinoille tähtääviä, liikeidean monistettavuuteen panostavia kasvuyrityksiä, joten tämä rahoitusmalli voisi sopia ravintola-alalla ennen kaikkea isoihin franchising-ketjuihin. Ravintolayrittäjän kannattaa tutkia myös tavarantoimittajien laina- ja yhteistyökäytäntöjä. Jos edessä siintää pitkä ja tuottoisa yhteistyö, voi tavarantoimittaja antaa esimerkiksi alkuvarastoa ja kalustoa luotolla. ALKURAHOITUKSELLA yritystoiminta saadaan hyvin käyntiin. Myöhemmin yritys pyörii jo tulorahoituksella eli kassavirralla. Koska kuluja on alkuvaiheessa paljon ja kassavirta epätasaista, päätyy moni aloittamaan esimerkiksi käytetyillä koneilla ja kalustolla. Se on viisas valinta, sillä kuluvia laitteita täytyy joka tapauksessa uusia säännöllisin väliajoin. Upouuden laitteiston voi hankkia siinä vaiheessa, kun

toiminta on vakiintunut. Etenkin alussa kannattaa tutkia myös laitteiston vuokraamiseen ja liisaamiseen liittyviä mahdollisuuksia. ALOITTELEVAN yrittäjän omaa toimeentuloa turvaamaan on olemassa starttiraha, joka on TE-palveluiden myöntämä harkinnanvarainen tuki yrittäjälle itselleen. Sitä ei tästä syystä sisällytetä yrityksen laskelmiin. Starttirahapäätös tulee olla saatu ennen yrityksen perustamista, ja hakemukseen tulee liittää esimerkiksi toimitilojen esivuokrasopimus. Ravintolaalalla yhtälö on haasteellinen, sillä etenkin kilpailluilla liikepaikoilla esivuokrasopimusta on hankala saada. Omaan starttirahakäsittelijään kannattaakin olla hyvissä ajoin yhteydessä. Poikkeusluvalla yritys voidaan esimerkiksi perustaa ensin vain kaupparekisteriin, jolloin sillä on oikeus solmia sopimuksia, mutta ei vielä harjoittaa liiketoimintaa. newcohelsinki.fi finnvera.fi invesdor.fi mesenaatti.me te-palvelut.fi

7


AJATUS omasta ravintolasta syntyi jo kauan sitten. Olen suhtautunut työhön aina hyvin yrittäjämäisesti, enkä ole juuri laskeskellut tunteja. Työskentelin monissa pienemmissä ravintoloissa, joissa pääsin tarkastelemaan yrittäjyyttä lähietäisyydeltä. Työvuoron jälkeen laitoin ylös ajatuksia: sitten kun minulla on oma ravintola, teen näin tai vältän tekemästä noin. Eräällä työpaikalla tutustuin kokkikollega Henri Aléniin ja juttelimme, että kyllä olisi hienoa, jos joskus olisi oma ravintola. Urat kuljettivat meitä eri suuntiin, mutta kuutisen vuotta sitten Henri soitti ja kysyi, olinko ollut tosissani. Siitä ravintola Muru lähti konkretisoitumaan. Mukaan tulivat myös sommelierit Samuil Angelov ja sittemmin oman ravintolansa perustanut Nicolas Thieulon. RAHOITUSTA pohtiessamme pidimme tärkeänä, ettemme ottaisi toiminnalle ulkopuolista rahoittajaa. Pankkilainaa toki tarvittiin, mutta olimme kaikki valmiita laittamaan paljon kiinni myös omia pelimerkkejä. Jokainen hankki oman alkupääomansa parhaaksi katsomallaan tavalla ja si-

8

YRITTÄJÄ Timo ”Sir Lintsi” Linnamäki Ravintolat Muru ja Pastis, Helsinki • Valmistunut kokiksi Espoon hotelli- ja ravintolaoppilaitoksesta. • Työskennellyt lukuisissa pienissä, yksityisissä ravintoloissa. Työkokemusta myös S-ryhmän ketjuravintolasta sekä Suomen lisäksi Englannista ja Saksasta. • Perusti yhtiökumppaneineen viisi vuotta sitten ravintola Murun, myöhemmin ravintola Pastiksen sekä Hodarin & Hummerin. • Ravintolat työllistävät tällä hetkellä yrittäjien lisäksi yhteensä noin 40 henkeä.


”TUNTUI ÄLYTTÖMÄLTÄ MAKSAA RAHAA SIITÄ, ETTÄ PÄÄSEE KIINNI VUOKRASOPIMUKSEEN PAIKASTA, JOKA PITI RAKENTAA KOKONAAN UUSIKSI.”

joitti ravintolaan saman summan. Se osoittautui äärimmäisen hyväksi ratkaisuksi, koska täten lainan tarve jäi suhteellisen pieneksi. Vaikka pyydetty laina oli vain 100 000 euroa, sen saaminen osoittautui yllättävän vaikeaksi. Omavaraisuusasteemme oli tuplat pyydettyyn summaan verrattuna, paperit olivat kunnossa ja kaikki tekijät alalla tunnettuja, mutta yritys oli uusi, eikä kenelläkään ollut näyttöä aikaisemmasta yritystoiminnasta. Riskejä pidettiin liian suurina, eikä liiketoiminnalla nähty mahdollisuuksia. Kävimme läpi kolme–neljä pankkia, ennen kuin Sampo Pankki lopulta uskoi keissiimme. Olimme aiemmin keitranneet heidän väelleen, joten meillä oli heidän suuntaansa edes jonkinlaista referenssiä. Mikäli emme olisi saaneet pankkilainaa, olisimme ruvenneet miettimään takausvaihtoehtoja ja hakeneet varmaan starttirahaakin. LÖYTÄMÄÄMME liiketilaa vuokrasi taloyhtiö. Suurin yksittäinen kuluerä oli liiketoiminnan ostaminen Murun paikalla sijainneelta kiinalaiselta ravintolalta. Tuntui älyttömältä maksaa rahaa sii-

tä, että pääsee kiinni vuokrasopimukseen paikasta, joka piti rakentaa kokonaan uusiksi. Mitään säästettävää siellä ei ollut, vaan leka alkoi heilua. Osasta keittiölaitteita teimme leasing-sopimuksen. Saamastamme pankkilainasta 80 000 euroa oli rahaa, 20 000 liisattua laitteistoa. Pankki maksoi laitetoimittajalle ja me erissä pankille. Alussa Murussa oli omistajien lisäksi vain kaksi palkattua työntekijää – toinen salissa ja toinen keittiössä. Hyvin nopeasti päästiin kuitenkin siihen tilanteeseen, että toiminta alkoi kannattaa, pystyimme palkkaamaan lisää väkeä ja maksamaan itsellemmekin maltillista palkkaa. MYÖHEMMIN päätimme pistää pystyyn kaksi muutakin ravintolaa, sillä Muru oli tehnyt hyvää tulosta ja olimme saaneet säästöjä. Uudemmat ravintolamme ovat olleet alusta saakka täysin omarahoitteisia. murudining.fi pastis.fi hodari-hummeri.fi

9


Yrittäjäksi 3/10

Tuumasta toimitilaan Kahvilaa tai ravintolaa ei voi perustaa minne tahansa. Laki asettaa elintarvikehuoneistolle monia vaatimuksia, ja merkittäviin muutostöihin tarvitaan rakennusvalvontaviraston myöntämä rakennuslupa. Uuden yrittäjän varmin valinta on jo ennestään samassa käytössä olleen toimitilan hankkiminen. TEKSTI TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM  KUVAT TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM JA JARI F. LAMPÉN

R

avintola-alan toimintaa voidaan harjoittaa vain tähän tarkoitukseen hyväksytyissä tiloissa. Rakennuslupa tarvitaan aina, jos tilan käyttötarkoitusta muutetaan, tilaa laajennetaan tai rakennetaan kokonaan uusi ravitsemusliike. Aina muutos elintarvikehuoneistoksi ei ole mahdollinen. Siksi rakennusvalvontaan kannattaa olla yhteydessä hyvissä ajoin ennen käytännön toimiin ryhtymistä. Suurin osa ravintolatiloja remontoivista yrittäjistä on niin sanottuja kertarakentajia, joilla ei ole aiempaa kokemusta muutostöistä. Tuleva ravintoloitsija tarvitseekin avukseen ammattitaitoisen pää- ja rakennussuunnittelijan, joka laatii tarvittavat suunnitelmat ja avustaa rakennusluvan hakemisessa. Myös muut ammattilaiset kan-

10

nattaa kiinnittää projektiin heti alkumetreillä. Yrittäjäkollegoiden ja puskaradion lisäksi asiansa osaavien ammattilaisten löytämisessä auttavat internetin hakupalvelut. Suunnittelukustannukset ovat ensimmäisiä ravintolatoimintaan liittyviä kustannuksia ja saattavat siksi tuntua suurilta, vaikkeivät sitä koko hankkeeseen suhteutettuina olekaan. Väärässä paikassa ei kuitenkaan kannata säästää, sillä se voi johtaa myöhemmin hankaliin, kalliisiin ja jopa mahdottomiin muutostöihin. MONET ravintoloiksi muokattavat liiketilat on rakennettu alun perin myymäläkäyttöön. Kun esimerkiksi vaateputiikissa on vain muutama asiakas kerrallaan, viihtyy ravintolassa iso joukko puheliaita vieraita vaikka

ASIANTUNTIJA Juha Veijalainen Lupayksikön päällikkö, Helsingin kaupungin rakennusvalvontavirasto • Arkkitehti. Tehnyt työuransa rakennusvalvonnan parissa käsitellen satoja muutoshankkeita, joista merkittävä osa ravintola-alalle.


pikkutunneille saakka. Tämä tuo haastetta etenkin äänieristyksen parantamiseen. Myös ilmanvaihtolaitteisto tarvitsee yleensä vaihtaa tehokkaampaan. Tarjoilu- eli jakelukeittiötoiminta on ilmanvaihdon suhteen helpoin vaihtoehto, mutta kun kyseessä on täysimittainen ravintolatoiminta paikan päällä valmistettavine ruokineen, puhutaan jo paloeristetyn hormin rakentamisesta. Se vie paljon tilaa ja saattaa vaatia sisätiloihin ja julkisivuun merkittäviäkin muutoksia. Kolmas suuri tekninen kysymys on esteettömyys, joka on noussut tapetille tämän vuosituhannen puolella. Uusissa tiloissa se on itsestäänselvyys, ja olemassa olevia tiloja ravintolakäyttöön muutettaessa sitä lähtökohtaisesti edellytetään, jollei kyse ole pienestä, alle 25 asiakaspaikan tilasta. Pienessä tilassa esteettömyys olisi monin paikoin kohtuuton vaatimus: puolen metrin korkeusero sisäänkäynnissä tarkoittaisi kuusimetrisen luiskan rakentamista ja esteettömäksi tarkoitettu wc:kin veisi merkittävän osan tilasta. TÄRKEINTÄ ravintolatilaa hankittaessa on selvittää faktat etukäteen. Silloin voidaan välttyä ikäviltä ja kalliilta yllätyksiltä. Rakennusvalvonnan lupakäsittelyyn on varattava aikaa keskimäärin 4–8 viikkoa silloin, kun kaikki materiaali on toteutettu huolellisesti ja toimitettu lupakäsittelijälle hyvissä ajoin. Rakennuslupa antaa mahdollisuuden aloittaa muutostyöt, mutta tila voidaan ottaa käyttöön vasta loppukatselmuksen jälkeen. Avajaispäivä kannattaakin julkistaa vasta siinä vaiheessa, kun kaikki on varmasti kunnossa. rakvv.hel.fi

– ALOITIN oman ravintolatoiminnan vuonna 2007, jolloin ostin Tampereella toimineen Hella & Huone -ravintolan. Nimi jäi, mutta konsepti muuttui. Koska kyseessä oli valmis ravintola, ei tiloihin tarvinnut tehdä perustavanlaatuisia muutoksia. Toimitilan suhteen yritystoiminnan aloitus olikin helppo: ostimme tilan ja aloitimme toiminnan. Helmikuussa 2016 vanhan bingon paikalle avattu Dining 26 on toimitilojen suhteen sieltä toisesta päästä: se on suurin muutosprojekti, jossa olen ollut mukana. Koska kyse ei ennestään ollut ravintolatilasta, toteutimme suuren määrän muutostöitä ilmanvaihdosta rasvakaivoihin ja viemäröintiin. Se oli aikamoinen savotta, jota viranomaiskiemuratkin osaltaan hidastivat, mutta joka leikkiin läh-

YRITTÄJÄ Arto Rastas Muun muassa ravintolat Hella & Huone ja Dining 26, Tampere • Valmistunut kokiksi vuonna 1998. • Toiminut ravintolayrittäjänä vuodesta 2007. • Omistaa yhteensä kuusi ravintolaa Tampereella sekä kokkauskursseja järjestävän Helsingin Kulinaarisen Instituutin. • Työllistää yritystoiminnallaan noin 30 henkilöä.

11


ENNEN KUIN HANKIT TOIMITILAN • Mahdollistaako asemakaava liiketoiminnan? • Onko rakennus suojeltu? • Liittykö tilaan teknisiä vaatimuksia? • Onko tila esteetön? • Onko elintarvikkeiden käsittely ja valmistus teknisesti mahdollista? • Täyttyvätkö paloturvallisuusmääräykset? • Aiheutuuko ravintolatoiminnasta häiritsevää melua? • Soveltuvatko vesi-, viemäri- ja ilmanvaihtolaitteisto ravintolakäyttöön?

tee, sen leikin kestäköön. Kun projektin laajuuden tiedostaa etukäteen, ei se loppujen lopuksi enää tunnukaan niin isolta. AIVAN ensimmäisenä hankimme projektiin pääsuunnittelijan, sen jälkeen ilmanvaihdon suunnittelijan. Sitten polkaistiin käyntiin lupaprosessi rakennuslupineen ja pohjapiirustuksineen. Bingotoiminnan jäljiltä liiketilassa oli paljon pieniä tiloja, joiden väliltä piti kaataa väliseiniä

rakennesuunnittelijan arvioiden mukaisesti. Kaikkein haastavinta oli toimivan keittiön suunnittelu. Myös lähes satavuotias talo asetti työhön omat haasteensa: esimerkiksi väliseinät olivat erittäin paksut ja vanhoja lat­ tioita piti tukea. Iso osa projektia oli taloyhtiön kanssa kommunikointi. Hallituksen tuli hyväksyä ravintolatoiminnan aloittamiseen liittyvät isot muutostoimenpiteet, kuten ilmanvaihtohormin vieminen katolle. Taloyhtiössä oli on-

ISO OSA PROJEKTIA OLI TALOYHTIÖN KANSSA KOMMUNIKOINTI.

neksi koko prosessin ajan myönteinen ilmapiiri ja uudesta ravintolasta selvästi pidettiin. TÄLLÄ hetkellä etsimme uusia tiloja Bistro LePotille, joka lopetti toimintansa tammikuun lopussa. Uuden liiketilan löytyminen ei ole ollut mielestäni koskaan erityisen haasteellista. Ravintolatiloja on vuokrattavana ja myytävänä tällä hetkellä paljon, lisäksi etsinnässä auttaa perinteinen puskaradio ja LePotin tapauksessa myös runsas lehtikirjoittelu. Aloittelevalle yrittäjälle suosittelen olemassa olevan ravintolan hankkimista ja pintapuolista muuttamista omien visioiden mukaiseksi. Silloin taloudellinen riski on pienempi ja asiakaspohjakin jo mahdollisesti olemassa. artorastas.fi

12


Yrittäjäksi 4/10

Matkalla lupaviidakossa Ennen kuin kahvilan tai ravintolan ovet aukeavat, on yrittäjän huolehdittava lukuisista ilmoitus- ja lupa-asioista. TEKSTI TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM  KUVAT TIMO NIEMI JA EERO KOKKO

R

avintola-alan lupa-asioissa on paljon muistettavaa. Kun ravintola perustetaan, tehdään siitä ensimmäisenä ilmoitus elintarvikeviranomaisille. Ennen vanhaan toimintaa ei saanut aloittaa ennen terveystarkastajien suorittamaa avaustarkastusta, mutta nykyään tilanne on toinen: Oiva-tarkastus suoritetaan 1–6 kuukauden sisällä ovien avaamisesta. Suurin ponnistus yrittäjälle lienee omavalvontasuunnitelman laatiminen. Suunnitelma koostuu useasta alasuunnitelmasta, joiden yhteismitta on lyhimmillään muutaman sivun, pisimmillään pienen romaanin verran. Helpoimmalla pääsevät olueen ja pähkinöihin keskittyneet baarit, kovan luokan ruokatoiminta vaatii jo satasivuisen suunnitelmanivaskan. Ennen rakennus- ja korjaustöitä täytyy rakennusvalvonta-

virastosta hakea rakennus- tai toimenpidelupaa. Erittäin tär­ keää on ennen huoneiston ostamista tai vuokraamista tarkistaa, että se viimeistään suunniteltujen korjaustöiden jälkeen todella kelpaa ravintolakäyttöön. ANNISKELULUVAN kanssa kannattaa olla liikkeellä hyvissä ajoin, sillä sen myöntäminen voi kestää jopa pari kuukautta. Vuonna 2017 myös sen yhteyteen tulee pakollinen oma­ valvontasuunnitelma. Myös mahdollinen tupakanmyynti vaatii myyntiluvan ja omavalvonnan. Pelastusviranomaiset edellyttävät turvallisuussuunnitelman laatimista. Siinä on kuvattava hätäpoistumistiet, hälytysjärjestelmät, sammuttimet ja sammutuspeitteet. Myös ravintolan sisustusmateriaalien on

ASIANTUNTIJA Veli-Matti Aittoniemi Varatoimitusjohtaja ja pk-asiamies, Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa ry • Vastaa työssään yleisestä edunvalvonnasta, verotusasioista, elintarvikeasioista sekä alkoholipoliittisesta edunvalvonnasta.

13


Kati ja Sami Häkkinen.

luonnollisesti oltava paloturvallisia. EDELLÄ mainittujen lisäksi ravintoloitsijan tulee huolehtia koko joukosta muitakin lupia ja ilmoituksia. Kaikkia niistä ei kuitenkaan edellytetä kaikissa tapauksissa. Sen, onko tällainen lupaviidakko hyvä vai huono asia, ratkaisee valvontaviranomaisen suhtautuminen, jonka toivoisi olevan ohjaava ja konsultoiva, ei nipottava. Turhasta pilkunvii­ lauksesta ei ole hyötyä kenellekään. Onneksi valvonnassa ollaan yhä enemmän liikkumassa joustavaan ja asialliseen suuntaan. mara.fi

14

YRITTÄJÄ Kati Häkkinen Ravintola Roux, Lahti • Avasi yhdessä miehensä Sami Häkkisen kanssa ravintola Roux’n vuonna 2007. • Yritystoimintaan kuuluu myös ravintola-alan konsultointi toimintasuunnitelmineen ja lupahakemuksineen. • Työllistää yritystoiminnallaan yhdeksän henkilöä. • Roux valittiin helmikuussa Vuoden ravintolaksi 2016.

ROUX perustettiin 1900-luvun alussa rakennettuun jugendtaloon, vanhaan apteekkiin, joten ensimmäisenä ohjelmassa oli elintarvikehuoneistoksi hakeutuminen. Tila käytiin läpi terveystarkastajan kanssa, joka arvioi tehtyjen suunnitelmien toteutuskelpoisuuden. Mikäli ravintolatilaa ei hyväksytä elintarvikehuoneistoksi, eivät lupa-anomukset mene läpi rakennusvalvontavirastossa, eikä ilman elintarvikehuoneistoksi hakeutumista saa anniskelu­lupaakaan. Ravintolatoiminnan aloittamisessa ja siihen liittyvissä lakisääteisissä luvissa on valtava työ, mutta lannistua ei kannata. Kun toiminta saadaan lopulta rullaamaan, kulkee kaikki aikaisempaan verrattuna jo omalla painollaan.


KYMMENEN ASKELTA LUPAVIIDAKOSSA 1. Ilmoitus elintarvikehuoneistosta sekä huoneistossa toimimiseen liittyvät omavalvontasuunnitelmat. 2. Rakennus-/toimenpidelupa, mikäli toimitilassa tehdään muutostöitä. 3. Anniskelulupa liitteineen. 4. Turvallisuussuunnitelma. 5. Turvallisuusasiakirja TUKESille, mikäli toimintaa on myös ravintolan ulkopuolella (esimerkiksi lasten leikkipaikka). 6. Tupakanmyyntilupa ja omavalvontasuunnitelma. 7. Henkilökunnan anniskelu- ja hygieniapassit, työhöntulotarkastukset ja salmonellatodistukset sekä järjestyksenvalvojakortit. 8. Ilmoitus ja seloste mahdollisesta kameravalvonnasta. 9. Työterveyshuollon työpaikkakartoitus. 10. Ilmoitus yrityksen perustamisesta verohallintoon ja kaupparekisteriin.

Eri lupia hakiessamme olivat muuten yllättävän tärkeässä roolissa myös perinteiset puuvärit: niillä väritettiin pohjapiirustukseen esimerkiksi anniskeluun ja pelastusteihin liittyviä alueita. LAKISÄÄTEISTEN lupien ohella tulee huomioi­da myös monta muuta seikkaa. Esimerkiksi va-

Huom!

Vakuutukset on hyvä olla voimassa jo rakennusvaiheessa.

kuutukset on hyvä olla voimassa jo rakennusvaiheessa, sillä koskaan ei voi tietää, mitä tapahtuu. Tärkeää on olla yhteydessä myös Teostoon ja Gra­ mexiin, jotka huolehtivat musiikin soittoon liittyvistä tekijäpalkkioista. Koska muistettavaa on paljon, suosittelen liittymistä eri yhdistyksiin ja järjestöihin. MaRa auttaa ravintola-alan yrityksen perustamiseen ja lakineuvontaan liittyvissä asioissa, lisäksi hyötyä voi olla esimerkiksi paikallisen kauppakamarin, Suomen Yrittäjien tai vaikka naisyrittäjien jäsenyyksistä. Perustamisvaiheessa saatavan avun lisäksi jäsenyydet voivat auttaa myös verkostoitumisessa, markkinoinnissa ja vertais­ tuen saamisessa.

UUDEN ravintolayrittäjän pitää kaiken kaikkiaan olla sen verran fiksu, että osaa tukeutua ammattilaisiin ja heidän osaamiseensa. Ei yrittäjän itsensä tarvitse tietää kaikkea. Lupaviranomaisia kannattaisikin aina miettiä neuvovina virkamiehinä, joiden tehtävä on auttaa yrittäjää. Erilaisten lupien hakemista ei vaadita siksi, että halutaan kiusata yrittäjää, vaan siksi, että laki on kaikille sama. Meillä viranomaiset, MaRa ja hyvä tilitoimisto ovat olleet toimiva kolminaisuus. Asiantunteva kirjanpitäjä on kullanarvoinen apu heti yrittäjyyden alkutaipaleella, joten hänen palveluistaan kannattaa maksaa vaikka vähän enemmänkin. roux.fi

15


Yrittäjäksi 5/10

Yritys rekisteriin Liiketoimintasuunnitelma on laadittu, rahoitus hankittu, toimitilat puunattu ja lupaviidakko selätetty. On aika perustaa yritys! TEKSTI TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM  KUVAT JARKKO ÖVERSTI / TOSIKUVA OY JA TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM

J

os ravintolatoimintaa aloitteleva yrittäjä on selvinnyt kaikesta tähänastisesta, ei yrityksen perustamisen pitäisi prosessina muodostua vaikeaksi. Ennen yrityksen perustamista tulee valita yhtiömuoto. Ravintolatoiminnassa lähtökohtainen yhtiömuoto on osakeyhtiö, jonka voi perustaa yksi tai useam­pi yrittäjä. Heidän vastuunsa rajoittuu yhtiöön sijoitettuun pääomaan, mikä on minimissään 2 500 euroa. Osakeyhtiö onkin isoja investointeja vaativalla ravintola-alalla viisas valinta. Myös toiminimellä toimivia elinkeinonharjoittajia löytyy. Toiminimellä voi toimia vain yksi henkilö, joka vastaa toiminnasta koko omaisuudellaan. Perustamissopimuksen ja yhtiöjärjestyksen pystyy jokainen tekemään omin avuin. Patenttija rekisterihallituksen (PRH) sivuilla on yrityksen perustamispaketti, jonka valmiita asiakirjamalleja voi käyttää laadittavien dokumenttien pohjana. Osakas-

16

sopimuksen suhteen kannattaa kuitenkin harkita ulkopuolisen avun käyttämistä, sillä huomioitavia asioita on jo huomattavasti enemmän. KUN osakeyhtiön perustamissopimus on allekirjoitettu, yh­ tiöllä on kolme kuukautta aikaa rekisteröityä Patentti- ja rekisterihallituksen ylläpitämään kaupparekisteriin. Osakeyhtiö rekisteröidään täyttämällä perustamisilmoitus eli Y-lomake ja maksamalla käsittelymaksu. Lomakkeen täyttäminen sujuu PRH:n sivuilla olevien ohjeiden avulla, lisäksi apua voi pyytää esimerkiksi oman paikkakunnan uusyrityskeskuksesta tai YritysSuomesta. Uuden yrityksen tulee ilmoittautua myös Verohallinnon arvonlisäverovelvollisten rekisteriin, työnantajarekisteriin ja ennakkoperintärekisteriin. Tämä hoituu perustamisilmoituksella rasti ruutuun -periaatteella. Mikäli osakeyhtiön osakkaat ovat luonnollisia henkilöitä, voi-

ASIANTUNTIJA Atte Rytkönen Va. lainsäädäntöasioiden päällikkö, Suomen Yrittäjät • Toimenkuvaan kuuluvat mm. yrityslainsäädäntöön liittyvät lainsäädäntöhankkeet ja edunvalvonta. Osaamisalueina sopimus­ oikeus, yhtiöoikeus, insolvenssioikeus ja työoikeus. Vastaa Suomen Yrittäjien neuvontapalveluiden kehittämisestä.


Agustin Medici (vas.) ja Panu Sauri ovat osa yrittäjätiimistä ravintola Tenhon takana.

daan osakeyhtiö nykyään perustaa kokonaan verkossa. KUN yritys on perustettu, tulee yrittäjän huolehtia yrittäjän eläkevakuutuksen (YEL) ottamisesta. Se on lakisääteinen vakuutus, joka määrittää yrittäjän eläketurvan sekä sosiaalietuuksien, kuten sairaus- ja vanhempainpäivärahan määrän. Vakuutusmaksu määräytyy yrittäjän ilmoittaman työtulon mukaisesti, mikä monesti houkuttelee määrittämään työtulon liian alhaiseksi. Se kostautuu kuitenkin pieninä etuuksina ja myöhemmin pienenä eläkkeenä. Kaikki muut vakuutukset ovat toimialakohtaisia. Vakuutusturvan tarkoituksenmukainen hoitaminen selviää oman vakuutusyhtiön kanssa keskustelemalla. Yritystoiminnan alkuvaiheessa kannattaa miettiä huolella myös työttömyysturvaan liittyvät asiat. Palkansaajakassasta tulee siirtyä yrittäjäkassaan kolmen kuukauden kuluessa yritystoiminnan aloittamisesta. Huolehtia tulee myös siitä, että yrityksen kirjanpito alkaa toimia. Kun siitä huolehtii luotettava kirjanpitäjä, yrittäjä voi rauhassa keskittyä liiketoimintaan. yrittajat.fi prh.fi

PERUSTIMME ravintoloiden taustayhtiönä toimivan Märkä Härkä Oy:n alkuvuodesta 2013 viiden osakkaan voimin. Ensimmäinen ravintolamme Linko avasi hieman tämän jälkeen. Yhtiömuodon valinta oli helppo, koska yrittäjiä oli monta. Harkitsimme hetken myös kommandiittiyhtiötä, mutta päädyimme osakeyhtiöön. Totta puhuen en muista enää perusteita, mutta valinta ei ole kaduttanut. Yrityksen perustaminen ei ollut erityisen suuri ponnistus. Eniten aikaa veivät aivan muut asiat, kuten lainahakemukset ja muu rahoitukseen liittyvä. Perustamissopimuksen tekemisessä meillä ei ollut vaikeuksia, mutta osakassopimuksen laatimiseen pyysimme apua MaRasta. Yhdistyksen jäsenille tarkoitettu lakineuvonta auttaa lainopillisissa perusasioissa ilmaiseksi. Osakassopimuksessa sovimme, ettei osakkeita saa myydä ilman toisten osakkeenomista-

YRITTÄJÄ Panu Sauri Ravintolat Linko ja Tenho, Helsinki • Yksi yrittäjistä vuonna 2013 avatussa Lingossa ja vuonna 2016 aloittaneessa Tenhossa. • Ravintolat työllistävät yhteensä 45 henkeä.

jien lupaa. Olimme kaikki kavereita jo ennen yrityksen perustamista, mutta suosittelen silti osakassopimuksen tekemistä. Toiminta on selkeää, kun pelisäännöt ovat paperilla. Perustamisilmoituksen täytimme PRH:n toimistossa. Kaltaistemme nuorten salskeiden miesten oli helppo asioida PRH:n tätien kanssa. He auttoivat meitä mielellään ja palvelu oli muutenkin yllättävän hyvää. Ilmoituksen täyttäminen oli selkeää ja helppoa.

17


VARMISTA VAKUUTTAMALLA • YEL ja/tai TyEL. • Työtapaturma- ja ammattitautivakuutus. • Työntekijäin ryhmähenkivakuutus. • Sosiaaliturva- ja työttömyys-vakuutusmaksu. • Konsultoi omaa vakuutusyhtiötäsi yrityksesi vakuutus tarpeista hyvissä ajoin ennen toiminnan aloittamista! • Muista myös työttömyysturva: vaihda tarvittaessa palkansaajakassasta yrittäjän työttömyyskassaan.

KOSKA kukaan meistä yrittäjistä ei omista yksin yli 30 prosenttia osakepääomasta, kuulumme yrittäjän eläkevakuutuksen sijaan työntekijän eläkevakuutuksen (TyEL) piiriin. TyEL määräytyy palkkatulojen mukaan, joten YEL-vakuutetuille tyypillinen fuskaaminen ei ole mahdollista. Se on varmaan ihan hyvä asia. Vakuutusten suhteen olimme yhteydessä omaan vakuutusyhtiöön ja kysyimme, mitä vakuutuksia tarvitsemme. Vakuutuksista ei välttämättä tarvitse tietää etukäteen, mutta ei siitä haittaakaan ole. Tämän vuoden helmikuussa avasimme toisen ravintolamme, Tenhon. Koska osakkaat eivät ole molemmissa ravintoloissa täysin samat, toimii uusi ravintola Märkä Härkä Oy:n tytäryhtiönä. linkopizzabar.fi ravintolatenho.fi

18

Tutustu YEL- ja TyEL-ehtoihin Suomen Yrittäjien tai oman eläkevakuutusyhtiösi nettisivuilla.

KOLME ASKELTA YRITYKSEEN

1. 2.

Valitse yhtiömuoto.

Laadi perustamissopimus ja yhtiöjärjestys, harkitse tarvittaessa myös osakassopimusta.

3.

Tee perustamisilmoitus PRH:lle. Ilmoittaudu samalla ALV-velvollisten rekisteriin, työnantajarekisteriin ja ennakkoperintärekisteriin.

Huom!


Yrittäjäksi 6/10

Töitä tarjolla Harva ravintola pyörii pelkin yrittäjävoimin. Mutta mitä tulee muistaa ensimmäisiä työntekijöitä palkattaessa? TEKSTI TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM  KUVAT JARKKO ÖVERSTI / TOSIKUVA OY JA TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM

H

arva yrittäjä työllistää vain työllistämisen ilosta. Työntekijöiden palkkaamisen tullessa ajankohtaiseksi pitääkin aina hahmottaa, mitä palvelua tarjotaan, mikä on sen kysyntä, mikä on lisäkäsien tarve ja kuinka paljon ne tuovat lisää myyntiä. Työntekijöiden palkkaamisesta seuraa aina kustannuksia, mutta jollakin aikavälillä henkilökunnan kasvun pitäisi näkyä myös myynnin kasvuna. Nollille pitää ainakin jäädä, mutta toiveena on tietenkin lisääntynyt myynti, jotta mahdollisuuksia syntyy myös yritystoiminnan kehittämiseen. Kanavia työntekijöiden löytämiseksi on paljon. Rekrytointiprosessin kulku on työnantajan itsensä päätettävissä, eikä siinä sinänsä ole sen suurempia sääntöjä. Se on tietysti selvää, ettei valintoja saa tehdä syrjivin perustein.

linen. On molempien osapuolten etu, että työsuhteen ehdot sovitaan kirjallisesti. Työsopimuspohjia löytyy verkosta, esimerkiksi oman toimialajärjestön sekä Suomen Yrittäjien nettisivuilta. Varman päälle pelaava yrittäjä tarkastuttaa työsopimuksen asiantuntijalla, sillä työsopimuksista saadaan tunnetusti myös riitoja aikaiseksi. Valtaosa työsopimuksista on hyvin yksinkertaisia: niissä määritellään keskeiset työtehtävät, työajat, palkka ja mahdolliset muut työsuhteeseen liittyvät etuudet. Lomien, sairauspoissaolojen, perhevapaiden ja muiden vastaavien suhteen voi sopimuksessa viitata lainsäädäntöön tai alan työehtosopimukseen. Yrittäjän onkin hyvä tiedostaa oman toimialansa työehtosopimustilanne sekä se, missä määrin on sidottu sen määräyksiin esimerkiksi työaikojen suhteen.

TYÖSOPIMUKSEN ei tarvitse, mutta sen kannattaa olla kirjal-

TYÖNTEKIJÄSTÄ koituu työnantajalle muitakin kustannuksia

ASIANTUNTIJA Harri Hellstén Työmarkkina-asioiden päällikkö, Suomen Yrittäjät • Toimenkuvana yhteiskuntavaikuttaminen työelämän ja sosiaaliturvan lainsäädäntöön sekä jäsenneuvonta edellä mainitun sääntelyn osalta.

19


kuin palkka, sillä palkan perusteella maksetaan erinäisiä eläke- ja sosiaalivakuutusmaksuja. Kokonaiskustannuksia mietit­ täessä pitää muistaa myös vuosilomapalkat. Ne maksetaan, vaikkei työnantaja loman aikana saakaan työpanosta maksamansa palkan vastineeksi. Lisäksi työnantajan pitää järjestää työntekijöilleen työterveyshuolto. Palvelu voidaan hankkia joko kunnalliselta työterveystoimijalta tai yksityiseltä palveluntarjoajalta. yrittajat.fi

KUN meillä on tehtävä avoinna, haemme siihen oikeaa tyyppiä. Se on tärkein kriteerimme. Pelkillä papereilla ei ravintola-alalla hommia saa. Toki katsomme henkilön taustaa ja työkokemusta, mutta loppujen lopuksi kaikkea voidaan opettaa, paitsi asennetta. Varsinkin pienessä ravintolassa työnteko on tiivistä ja henkilökohtaista. Kun asiakkaiden toiveita toteutetaan yhdessä muun henkilökunnan kanssa, pitää kommunikaation pelata. Olemme käyttäneet työpaikkailmoitteluun kaikkia kanavia Turun Sanomista TE-palvelujen sivuihin. Nykyään käytämme paljon sosiaalista mediaa. Tieto avoimista työpaikoista kulkee alalla tehokkaasti myös suusta suuhun. SE, kuinka paljon työvoima ravintola-alalla maksaa, on todella raakaa. Kun lähdet palkkaamaan työntekijöitä, pitää realiteetit tuntea ja tunnuslukujen olla kohdillaan.

20

Ravintolassa henkilöstökulut ovat 40 prosentin paikkeilla, raaka-ainekulutkin ovat suunnilleen saman verran. Siinä ei ole paljon liikkumavaraa, vaan jos henkilökunnassa on yksikin ihminen liikaa, koko yhtälö kaatuu. Työntekijä saa tietenkin palkkaa. Lisäksi työnantaja maksaa palkkaan liittyvät sivukulut, lomat ja sairasajan palkat – ja tietysti joku täytyy tällöin saada poissaolevan työntekijän tilallekin. Vanhempainvapaistakin tulee kustannuksia. Hyvä nyrkkisääntö työntekijän hintalapun laskemiseksi on kertoa palkka kahdella. Silloin jää vähän pelivaraakin. Jos siis maksan palkkaa 2 000 euroa, ovat todelliset kulut noin 4 000 euroa. Jos tuotekate on 60 prosenttia, pitää myynnin lisääntyä vajaat 7 000 euroa, jotta voin maksaa 2 000 euron palkan sivukuluineen. TYÖSOPIMUKSET, työvuorolistat ja muut on tehtävä kerras-

YRITTÄJÄ Janne Juvonen VoiVeljet!, Turku • Ravintoloitsijana turkulaisravintoloissa E. Ekblom, Neuvolansali, Panini, Smör ja Anniskelukahvila Tiirikkala. • Ravintolat työllistävät sesongista riippuen yhteensä 40–50 henkilöä.

ta oikein ja sääntöjen mukaan. Niiden suhteen on turha venkuroida, sillä lakia täytyy noudattaa. Ravintola-alallakin täytyy ymmärtää, että työsuhteiden on oltava säännösten mukaiset. Meillä on ravintoloissamme erittäin hyvä tilanne. Olemme saaneet kasaan motivoituneen ja hyvän porukan, joka on täysillä mukana pitämässä huolta asiakkaista, välineistöstä ja kollegoistaan. voiveljet.fi


Yrittäjäksi 7/10

Pidä kirjaa! Kirjanpito on yritystoiminnan välttämätön paha. Hyvä kirjanpitäjä vapauttaa yrittäjän resurssit ydinosaamiseen ja pitää silmällä paitsi yksittäisiä maksusuorituksia, myös liiketoiminnan taloudellista kokonaiskuvaa. TEKSTI JA KUVAT TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM 

Y

rittäjän ja kirjanpitotoimiston työnjako riippuu pitkälti solmitusta palvelusopimuksesta. Meidän toimistomme toimintaperiaate on ottaa kokonaisvastuu asiakkaan taloushallinnosta. Työnjakomme Son of a Punchin kanssa poikkeaa hieman tavallisesta ja yhteistyömme on vielä normaaliakin tiiviimpää. Minun tehtäväni on vapauttaa yrittäjien resursseja, jotta he voivat keskittyä siihen, minkä he osaavat parhaiten ja missä he ovat äärimmäisen lahjakkaita. He hoitavat omin voimin vain myyntilaskut, minä huolehdin muusta eli hoidan kaikki asiat laskunmaksusta tilinpäätökseen ja autan tarvittaessa jopa anniskelulupahakemusten tekemisessä. Etenkin yritystoiminnan alussa talousasioihin liittyvällä konsultoinnilla oli yhteistyössämme oma tärkeä roolinsa. Kaikki viisi poikaa olivat nuoria, aloittelevia yrittäjiä, joiden toimintakonsepti poikkesi aika lailla tavallisesta

ravintolasta. Minä neuvoin heitä välillä siinäkin, mitä he ylipäänsä voivat ja eivät voi tehdä. TARKASTELEN yrityksen tulosta joka kuukausi toimipisteittäin. En puutu liiketoimintaan, mutta vertaan tulosta toimialaan yleisesti ja huomautan aika hanakasti, jos näen jotakin, johon pitäisi kiinnittää huomiota. Ravintola-alalla yrityksen elinkaari on käytännössä lyhyt, joten tuloksen kehittymistä on seurattava ja muutoksia osattava tehdä nopealla aikataululla. Ravintola-alan yrittäjän ydinosaaminen ei ole kirjanpidossa, eikä hänellä ole useinkaan aikaa perehtyä siihen. Kirjanpitäjän ja yrittäjän välille tuleekin syntyä luottamussuhde. Sami ja muut osakkaat luottavat, että jollei minulla ole kaikkia tarvittavia tietoja, pyydän niitä, enkä jätä heitä pulaan. Kun verottaja kävelee ovesta sisään, kaiken pitää olla kunnossa. Myös työlainsäädäntö on Suomessa monimutkainen, eri-

ASIANTUNTIJA Lilia Mielonen Pääkirjanpitäjä, CMB Accounting • Keskikokoisen kirjanpitotoimiston erikoisosaamisalaa ovat ravintola-alan yritykset.

21


"Pahinta olisi se, ettei kirjanpitäjä millään tavalla kyseenalaistaisi toimintaamme." toten marava-alalla. Työehtosopimus on tiukka, tarkka ja monimuotoinen. Minun tehtäväni on opastaa osakkaita ja esimiehiä siinäkin. RAVINTOLA-ALAN tuntemus ei ole kirjanpitäjälle välttämätöntä, sillä kokenut kirjanpitäjä pääsee sisään alalle kuin alalle. Uskon kuitenkin, että erikoistuminen auttaa tulkitsemaan paremmin tuloksia ja kuluja. Asiakkaan konseptin tunteminen on tärkeää myös siksi, että ymmärrän tehtyjä ostoja ja tiedän, mihin kuluihin ne kirjaan. Hiljattain pojat esimerkiksi ostivat täytetyn pöllön. Ostos liittyi baarin sisustukseen, mutta jollen tuntisi heidän konseptiaan, olisin saattanut vähän ihmetellä. Haastetta omaan työhöni tuo tämän yrittäjäjoukon innovatiivisuus. Heidän konseptinsa on tuore ja he menevät äkäisesti mukaan kaikkeen uuteen. Meidän täytyy koko ajan kommunikoida, jotta pysyn menossa mukana.

22

YRITTÄJÄ Sami Benamed Toimitusjohtaja, Son of a Punch • Yksi viidestä yrittäjästä, jotka pyörittävät Helsingissä viittä baaria: Liberty or Death, Trillby & Chadwick Detective Agency, 100 Dogs, Books & Antiques sekä Rusty. • Pääliiketoimintansa eli baaritoiminnan lisäksi yritys harjoittaa catering- ja tapahtumatoimintaa, ravintola-alan konsultointia, alkoholin maahantuontia ja jakelua sekä omien juomatuotteiden valmistusta. • Toiminta työllistää yrittäjien lisäksi sesongista riippuen 20–25 henkilöä.

JOS YRITTÄJÄ haluaa keskittyä ydintoimintaansa, kirjanpito kannattaa ulkoistaa ammattilaiselle. Vaikka itse olen ensimmäiseltä ammatiltani kirjanpitäjä, me emme ole kirjanpitotoimisto. Lilian olemassaolo varmistaa, että saamme keskittyä täysillä siihen, mitä olemme ryhtyneet tekemään. Kirjanpitäjä löytyy usein suositusten ja puskaradion kautta. Hakuammunta ei välttämättä kannata, sillä valinnanvaraa on valtavasti. Tarjoukset ovat monimutkaisia, palvelupaketit erilaisia ja vertailu hankalaa. Hyvä kirjanpitäjä valikoituu fiiliksen,

palvelun ja henkilökohtaisten suhteiden kautta. Henkilökemiakin on tärkeää. Alussa meillä oli eri kirjanpitäjä, mutta matkan varrella selvisi, että tarvitsemme tarkempaa raportointia. Aika näyttääkin, toimiiko yhteistyö. Jos ei, on kirjanpitäjää aina mahdollista vaihtaa. Lilian kanssa meidät linkitti eräs yhteinen tuttava. Kumppanuutemme on osoittautunut toimivaksi, ja olemme yhteyksissä vähintään joka viikko. Sähköposti laulaa, ja ainakin pari kertaa kuussa myös tapaamme. Yhteistyö on keskimääräistä tiiviimpää. KIRJANPITOTOIMISTOT eroa­ vat toisistaan isosti siinä, millä tasolla ne ymmärtävät asiakkaidensa liiketoimintaa. Itse uskon alan kehittyvän siihen suuntaan, että toimistot erikoistuvat yhä enemmän tiettyihin liiketoiminta-alueisiin. Meidän välisestämme yhteistyöstä suuri osa on konsultointia, mikä edellyttää kirjanpitäjältä ravintola-alan tuntemusta. Kaikki osaavat varmasti lyödä kuitit ohjelmaan ja tulostaa raportin, mutta liiketoiminnan tunteminen auttaa ymmärtämään kokonaisuutta laajemmin. Pahinta olisi se, ettei kirjanpitäjä millään tavalla kyseenalaistaisi toimintaamme. Ravintola-alalla myös palkanmaksu on oma tärkeä kokonaisuutensa. Haastavinta on se, että harva työnantajakaan tietää


SON OF A PUNCHISSA KIRJANPITÄJÄLLE KUULUVAT • Osto- ja myyntilaskujen käsittely sekä ostolaskujen maksaminen. • Hankintojen kirjaaminen. • Palkanlaskenta (sis. lomapalkkalaskenta ja viranomaisten vuosi-ilmoitukset) sekä palkkojen maksaminen. • Kuukausittaiset alv-ilmoitukset ja työnantajasuoritukset. • Tilin saldon ja saapuvan maksuliikenteen seuraaminen. • Raportointi ja kuukausittaiset tulosraportit. • Tilinpäätökset ja niihin liittyvät ilmoitukset.

sen kaikkia kiemuroita. Sesonkiluontoisuuden vuoksi pitää osata tehdä myös oikeanlaisia työsopimuksia. On todella helpottavaa, että voimme kysyä näistäkin asioista osaavalta kirjanpitäjältä. MINUN NEUVONI ravintolaalan yrittäjille onkin, että hankkikaa hyvä kirjanpitäjä. Löytäminen voi olla vähän haasteellista, mutta se on työ, joka kannattaa tehdä. Sen jälkeen voi rauhassa keskittyä itse yrittämiseen. sonofapunch.com

23


Yrittäjäksi 8/10

Mainosta ja markkinoi Miten asiakkaat löytävät ravintolan? Millaisilla mainoksilla ja markkinointiotteilla kassa saadaan kilisemään ja bisnes kukoistamaan? TEKSTI TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM  KUVAT KATRI LALLUKKA JA TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM

M

enestyvässä ravintolassa vallitsee terve kaupallisuus sekä markkinointi- ja myyntihenkisyys. Tällöin keskiostos on korkea ja asiakkaat tyytyväisiä. Tyytyväiset asiakkaat myös suosittelevat ravintolaa omissa verkostoissaan. Alan opettajana lempiaiheeni on myynti­orientoitunut asiakaskohtaaminen, jonka ymmärtäminen on tärkeää jokaisessa ravintola-alan yrityksessä. Ravintolassa käynti on entistä enemmän hedonistinen kokemus; se on mielihyvää ja itsensä palkitsemista. Samalla nykypäivän asiakas haluaa oppia uutta ja kertoa siitä työpaikallaan tai ystäväpiirissään. Tarjoilija on asiantuntija, jonka yhä useammin odotetaan tällaista tietoa välittävän, olkoon se vaikka tietoa raaka-aineista, ruoan valmistamisesta tai ruoan ja juoman yhdistämisestä. Myyntiorientoituneen asia-

24

kaspalvelun kautta syntyvät pysyvät asiakassuhteet. Pyydänkin aina harkitsemaan tarkkaan, kannattaako lisätä markkinointiviestinnän budjettia vai ottaa mieluummin yksi työntekijä lisää myymään ja palvelemaan asiakkaita. PIENEMMÄLLÄ yrittäjällä markkinointistrategiaa ei välttämättä ole ollenkaan tai se on jäänyt pölyttymään pöytälaatikkoon. Markkinointiviestinnän tehokkuus lähtee kuitenkin suunnitelmallisuudesta. Esimerkiksi yksinkertaisen vuosikellon avulla nähdään, milloin uusien asiakkaiden tarve on suurin ja mihin vuodenaikaan kannattaa erityisesti panostaa kantaasiakkaisiin. Myös kanta-asiakkuuksien luomisesta ja kantaasiakkaiden roolista on hyvä olla selvä suunnitelma, sillä jatkuva uusien asiak­kaiden houkutteleminen on pidemmän päälle liian kallista.

ASIANTUNTIJA Timo Moilanen Myynnin ja markkinoinnin lehtori, Haaga-Helia ammattikorkeakoulu • Lehtorina oppilaitoksen hotelli-, ravintola- ja matkailualan koulutus­ ohjelmissa.


Perinteiset paikallismediat, kuten kaupunginosalehdet unohdetaan helposti, vaikka niiden ilmoitusten ja toimituksellisten juttujen käyttö on hyvin kustannustehokasta markkinointiviestintää. Lehdistöstä ja tänä päivänä myös bloggareista kannattaa muutenkin pitää hyvää huolta. Ravintolat ja varsinkin ruoka ovat aiheita, jotka kiinnostavat ihmisiä laajasti, ja siksi niihin liittyviä juttuja kirjoitetaan ja luetaan paljon. Ja kun ravintolaa kehuu joku muu kuin ravintoloitsija itse, on viesti uskottavampi ja tehokkaampi. Ravintolan ympärille kannattaakin alusta alkaen rakentaa tarinaa, jotta siitä olisi kerrottavaa. Tuulesta tempaamalla ei tarinaa kuitenkaan pidä keksiä. Satuilu paljastuu ennemmin tai myöhemmin, ja ihmisten reagointi esimerkiksi sosiaalisessa mediassa on voimakasta ja laajalle leviävää. VASTUUTA sosiaalisesta me­ diasta ei kannata antaa yksittäiselle henkilölle, vaan kehotan rakentamaan somen ympärille tiimin. Näin asia ei rasita liikaa yksittäistä työntekijää, ja usein yhteistyöllä syntyvät myös parhaat ideat. Someen kannattaa panostaa työtunteja ja ostaa tarvittaessa myös ulkopuolista apua. Myös videoita kannattaa rohkeasti hyödyntää, sillä se on nykyään

”SOMEEN KANNATTAA PANOSTAA TYÖTUNTEJA JA OSTAA TARVITTAESSA MYÖS ULKOPUOLISTA APUA.” kustannuksiltaan kaikkien saavutettavissa. Yrityksen nettisivut ovat someaikakaudellakin tärkeät, sillä usein ne ovat kuluttajan ensikontakti ravintolaan. Tärkeää on pitää sivut tuoreina ja tarjota kuluttajille uutta sisältöä riittävän usein. Esimerkiksi ravintolaruokien valmistaminen kiinnostaa asiakkaita, ja tähän esimerkiksi kokeilla ja keittiömestareilla voisi olla nykyistä enemmänkin annettavaa. RAVINTOLAN menestyminen on myös yrittäjän yhteistyökumppaneiden, esimerkiksi tavarantoimittajien intressi. Heitä kannattaakin hyödyntää sisällöntuotossa ja markkinoinnissa. Markkinoinnillinen yhteistyö neuvotellaan yleensä vuosisopimukseen, ja monilla tavarantoimittajilla on hyvät resurssit toimittaa sisältöä, kuvamateriaalia ja muita aineksia markkinoinnin

tueksi. On myös tärkeää, että kaikki tämä tieto kulkeutuu ravintolan sisällä, jotta henkilökunta osaa käyttää sitä myyntityönsä tukena. Silmiä ei pidä sulkea myöskään uusilta mobiilisovelluksilta, mutta yksi asia kannattaa etenkin alkuvaiheessa muistaa: niin houkuttelevilta kuin uusien jakelu- ja myyntikanavien palvelut tuntuvatkin, jää niiden käyttäjillä usein syntymättä henkilökohtainen suhde ravintolaan. Tällöin sitoutuminen juuri tietyn yrittäjän tuotteeseen ja palveluun on heikompaa. Myynti ja markkinointi on ennen kaikkea tekemistä. Uusien toimintamallien rohkea kokeilu, mittaaminen ja dokumentointi auttaa ymmärtämään, mikä toimii ja mikä ei. Jos joku keino ei tuota haluttuja tuloksia, on aika siirtyä kokeilemaan seuraavaa. haaga-helia.fi

25


YRITTÄJÄ Rauno Koitermaa Ravintola Huili, Järvenpää ja kahvila Punkaharjun pappila, Punkaharju • Hotelli- ja ravintola-alan liikkeenjohdon peruskoulutus, lisäksi tutkinnot markkinoinnista ja johtamisesta. • 25 vuotta hotelli-, ravintola- ja matkailualan työkokemusta. Toiminut muun muassa pizzanpaistajana ja kylpyläketjun toimitusjohtajana. • Aloittanut yrittäjänä kolme vuotta sitten. Työllistää Järvenpäässä sesongista riippuen 10–20 henkilöä, Punkaharjulla itsensä.

26

JÄRVENPÄÄSSÄ sijaitseva ravintola Huili on toiminut yhteensä kymmenen vuotta. Minun omistukseeni ravintola siirtyi kolme vuotta sitten ja samalla minusta tuli ravintolayrittäjä. Juhannuksena 2016 aloitin kahvilatoiminnan myös Punkaharjulla. Siellä pyöritämme puolisoni kanssa samoissa tiloissa kahvilaa ja huonekalujen entisöintiverstasta. Aloittaessani Huilissa konsepti oli jo valmis. Sisäisiä toimintatapoja oli kuitenkin tarve kehittää, samoin toimintaa oli muutettava kustannustehokkaammaksi. Oma haasteensa oli ravintolan tunnetuksi tekeminen, sillä edes monet paikalliset eivät tunteneet sitä.

Kaikki lähti tuotteiden kuntoon laittamisesta ja visuaalisen ilmeen viilaamisesta. Mainontaan käytin alussa melko paljon printtiä ja ostin mainoksia paikallisiin ilmaisjakeluihin. Aloitin myös sosiaalisen median kanavien aktiivisen kehittämisen. Jonkin verran olen näiden vuosien aikana tehnyt myös suoramarkkinointia paikallisiin yrityksiin ja yhteisöihin. Lisäksi ravintola tekee yhteistyötä Järvenpään koripalloseuran kanssa: mainontamme näkyy ja kuuluu peleissä ja ohjelmalehtisissä, lisäksi seura pitää meillä juh­ liaan. Monesti urheilusponsorointi menee kuitenkin sponsoroinnin puolelle – niin tässäkin tapauksessa.


MUUTAMA vuosi takaperin herättiin ymmärtämään sosiaalisen median merkitys. Meillä Huilissa ovat käytössä Facebook ja Instagram, ja muusta mainonnasta on käytännössä luovuttu kokonaan. Noudatan sosiaalisen median suhteen kolmea kultaista sääntöä. Ensimmäinen niistä on

miettiä, mistä asiakkaat tykkäävät. Olen huomannut esimerkiksi visuaalisuuden ja ruoka­ trendien kiinnostavan. Myös tapahtumat herättävät seuraajien huomion, joten olemme laatineet teemaviikkoja ja pyytäneet ravintolaan esiintyjiä. Toinen kultainen sääntöni on olla aktiivinen. Sesongista riippuen teemme postituksia kolmesta viiteen kertaan viikossa. Liian aktiivinen ei kuitenkaan saa olla, jotteivät seuraajat kyllästy. Kolmas sääntöni on jakaa vastuuta. Jos postauksia tekee aina sama ihminen, alkavat ne helposti toistaa itseään. Huilissa Instagramista vastaa yksi ihminen, Facebook-tunnukset ovat sen sijaan käytössä useammalla. Kun ravintolan linja ja yhteiset pelisäännöt ovat selvillä, voi rauhallisin mielin antaa tunnukset henkilökunnalle. Parhaimmillaan yhdellä postauksellamme on ollut jopa 70 000 näkijää. Emme käytä Facebookissa maksullista markkinointia, vaan

”MIETI, MISTÄ ASIAKKAAT TYKKÄÄVÄT, OLE AKTIIVINEN JA JAA VASTUUTA.”

järjestämme seuraajillemme aktiviteetteja; pistämme esimerkiksi silloin tällöin pystyyn perinteisen tykkää ja jaa -kilpailun. Kilpailu koukuttaa seuraamaan, eikä maksa mitään. Lisäksi olemme suunnitelmallisia ja mietimme, mitä milloinkin kannattaa julkaista. ALUSSA minulla oli markkinointibudjetti, mutta ei ole enää. Tänä vuonna Huilissa on elokuun puoliväliin mennessä käytetty markkinointiin 647 euroa, mikä pitää sisällään pari urheiluseuran sponsorointi-ilmoitusta. Loppuvuoden aikana on tulossa vielä jotain pientä. Tuhat euroa saattaa juuri ja juuri ylittyä. Uudessa kahvilassa noudatamme samoja oppeja, lisäksi olemme panostaneet esimerkiksi erikoisiin tienvarsikyltteihin. Tietyllä tavalla kyse onkin sissimarkkinoinnista. Somevallankumous opettaa ihmisiä ajattelemaan uusiksi myös niin sanottua perinteistä markkinointia. Myynti on kaupankäynnin normaali trans­aktio ja jokainen työntekijä samalla tavalla myyjä ja markkinoija. Tämän oivaltaminen on iso asia. Asiakas on palveltava aina niin, että hänen poistuessaan seuraava tapaaminen on jo buukattuna. huilimaan.fi facebook.com > Punkaharjun pappila

27


Yrittäjäksi 9/10

Monista ja laajenna Yrityksellä menee hyvin ja toiminnan laajentaminen houkuttaa. Mitä pitää ottaa huomioon ja mikä on oikea tapa toimia? TEKSTI TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM  KUVAT FRANCON FRANCHISE CONSULTING JA JAANA TIHTONEN

Y ASIANTUNTIJA Henri Laakso Franchising-asiantuntija, FranCon Franchise Consulting • Konsultoi franchisingketjujen rakentamiseen ja kehittämiseen liittyvissä asioissa, valmentaa ketjujohtoa ja yrittäjiä sekä toimii FranCon Groupin toimitusjohtajana.

28

ritystoiminnan laajentaminen franchisingin avulla sopii tilanteeseen, jossa ravintola- tai kahvilayrittäjä haluaa monistaa konseptinsa ja perustaa useita samanlaisia, samaa brändiä noudattavia toimipisteitä. Tällöin hän franchisingantajana luovuttaa franchisingyrittäjän käyttöön valmiin konseptin määräajaksi ja maksua vastaan joutumatta itse investoimaan toimitiloihin ja toiminnan pyörittämiseen. Uuden ravintolan perustaminen vie aina aikaa ja hidastaa yrityksen kasvuvauhtia. Franchising-antajaksi ryhtyvätkin usein nopeampaa, riskittömämpää ja tehokkaampaa, mutta silti omannäköistä kasvumallia hakevat yrittäjät. Ravintola-alalla franchi-

sing on erityisesti isojen pizza- ja hampurilaisketjujen myötä tullut jo hyvinkin tutuksi toimintamalliksi, mutta se ei ole pelkästään pikaruoka-alan kasvumalli. FRANCHISING-RATKAISUUN päädytään usein kahta reittiä. Ensin saatetaan lähteä laajentamaan omin voimin, mutta parin uuden toimipaikan jälkeen huomataan, että strategiaa pitää miettiä tarkemmin, jos toiveissa on laajentaa edelleen. Silloin franchising saattaa olla paras ratkaisu. Toinen tie on lähteä alusta asti suunnittelemaan franchisingketjua. Silloin usein jo tiedetään, että kasvuhalu on paria toimipaikkaa suurempi. Yrittäjäpohjaisia malleja yri-

"Franchising-antaja luovuttaa franchising-yrittäjän käyttöön valmiin konseptin määräajaksi ja maksua vastaan."


tystoiminnan laajentamiseen on toistakymmentä, mutta niistä franchising tunnetaan parhaiten. Aina se ei kuitenkaan ole paras tapa laajentaa yritystoimintaa. Voidaan esimerkiksi huomata, että liiketoiminta on liian pientä tai ettei se ole riittävän kannattavaa. On myös pohdittava, mitkä ovat laajentamista harkitsevan yrittäjän tahtotila, osaamisalueet ja toiminnan tavoitteet. JOS FRANCHISING osoittautuu sopivimmaksi toimintamalliksi, aloitetaan franchising-liiketoimintasuunnitelman tekemisestä. Suunnitelmassa määritellään esimerkiksi tavoitteet, kasvutahti, franchising-yrittäjille tarjottavan yhteistyömallin sisältö ja toiminnan ympärille rakennettavat tukipalvelut. Samoin päätetään, minkälaisia yrittäjiä haetaan sekä miten heidät rekrytoidaan, koulutetaan ja avustetaan toiminnan alkuun. Velvoitteita on sekä franchisingantajalla että franchising-yrittäjällä. Antajan tulee kouluttaa,

MUITA KASVUMAHDOLLISUUKSIA • Yritystoiminnan laajentaminen toimipisteittäin. • Yritysjärjestelyt, esimerkiksi fuusioituminen tai liiketoimintakauppa. • Yhteisyritys kumppaniyrittäjän kanssa. • Vuokrayrittäjyys.

ohjata ja tukea, yrittäjän noudattaa määrättyjä toimintaohjeita, suuntaviivoja ja laatuvaatimuksia. Suurin työ liittyy toiminnan mallintamiseen ja dokumentointiin. Ilman sitä toimintaa ja konseptia ei voida monistaa. Mallintaminen konkretisoituu erilaisten käsikirjojen rakentamisena franchising-yrittäjälle. Kun kehitystyössä lopulta päästään itse franchising-sopimuksen tekemiseen, on kyseessä nopea toimenpide, sillä sopimukseen sisältyvät asiat on suurelta osin selvitetty jo liike-

toimintasuunnitelmassa ja yrittäjän käsikirjoissa. Franchising-yrittäjiksi hakeutuvat yleensä yrittämisestä kiinnostuneet henkilöt, joilla ei ole omaa vahvaa yritysideaa ja jotka haluavat hyödyntää tunnettua brändiä. Jotta potentiaalinen yrittäjä kiinnostuu konseptista, on sen taustalla oltava menestyvä liiketoiminta, jolla on edellytykset menestyä edelleen. francon.fi fbc.fi franchisenews.fi ketju.fi franchising.fi

29


YRITTÄJÄ Pertti Kallioinen Street Gastro, Helsinki • Ravintolayrittäjänä 3,5 vuotta yhdessä Pasi Hassisen kanssa. • Neljä toimipaikkaa ja kolme ruokarekkaa. Keväällä tulossa lisäksi kolme uutta toimipaikkaa. • Yritys työllistää reilut 50 henkeä ja tarjoaa myös catering-palveluja. LIIKETOIMINTAMME sai alkunsa ruokarekasta, jonka avasimme vappuna 2013 Helsingin keskustaan Sofiankadulle. Visionamme oli tehdä parempaa katuruokaa, joka vielä silloin puuttui kokonaan suomalaisesta ruokakulttuurista. Haimme Saksasta vaunun, laitoimme killinkimme likoon osakeyhtiön perustamiseksi ja aloitimme kolmen yrittäjän voimin. Toiminta lähti käyntiin vauhdilla. Olin ollut juuri mukana Top Chef -ohjelmassa, joten media nappasi kiinni konseptiimme. Katuruoan pariin siirtynyt Michelin-kokkikolmikko oli toinen aihe, johon toimittajien oli helppo tarttua. Hypetys oli kovaa, mikä näkyi koko ajan kasvavana asiakasvirtana. Kesä–heinäkuun vaihteessa hankimme jo toisen vaunun. Sii-

30

hen saakka vain yksi meistä oli tehnyt projektiamme täysipäiväisesti, mutta hyvin pian me kaikki jätimme päätyömme. Ensimmäisen kesän aikana palkkasimme jo pari–kolme ulkopuolistakin työntekijää. TÄTÄ NYKYÄ yrittäjiä on kaksi ja toimipisteitä neljä. Ruokarekkoja meillä on kolme, jotka kulkevat festareilla, tapahtumissa ja catering-keikoilla. Kaiken kaikkiaan työllistämme vähän päälle 50 työntekijää. Kahden ensimmäisen toimintavuotemme aikana yrityksemme kasvu oli yli 300 prosenttia. Olemme laajentaneet toimintaamme pääasiassa kassavirralla, ilman ulkopuolisia sijoittajia. Välillä on tietysti pitänyt käydä pankissa lainaneuvotteluissa. Suunnitelmissamme on edelleen laajentua – tähän saakkahan olemme vasta harjoitelleet. Työstämme parhaillaan franchising-mallia. Haluamme löytää toimipisteillemme yrittäjähenkisiä vetäjiä, minkä vuoksi uskomme franchisingin olevan paras ratkaisu. Tavoitteemme on laajentaa aluksi Suomessa ja lähteä sen jälkeen ehkä maailmallekin. TÄSSÄ VAIHEESSA yrittäjyyttä olemme alkaneet tosissaan pohtia ulkoistamista. Onko meidän järkevää tehdä kaikki

itse vai voisiko osan tekemisestä ulkoistaa oman alansa ammattilaisille? Kannattaako meidän väkemme käyttää aikaansa esimerkiksi lihan leikkaamiseen vai olisiko viisaampaa tilata ribsit alihankkijalta valmiiksi leikattuina ja kypsennettyinä? Samaan kastiin kuuluu myös työvaiheiden selkiyttäminen. Tuotteen täytyy pysyä tasalaatuisena, vaikka henkilöstö vaihtuisi, joku sairastuisi tai leikkaisi sormeensa. Toiminnan laajentuessa tarvitaan myös isompia toimitiloja, ja se on pääkaupunkiseudulla aina hankalaa. Seuraava iso askeleemme onkin hankkia paljon nykyistä isompi keittiö tai ryhtyä ulkoistamaan toden teolla. Tällä hetkellä teemme Tukkutorilla sijaitsevassa keittiössämme kaiken, paitsi leivät, jotka tulevat leipomosta. Hyvien alihankkijoiden löytämiseksi pitää heittää verkot vesille ja laittaa hoksottimet töihin. Alalla toimivalla on kyllä verkostoja, joiden kautta tekijät löytyvät. Yllättävän paljon tietoa on painettu myös ihan tuotepakettien etiketteihin. Täytyy vain uskaltaa päästää irti eri työvaiheista ja antaa ne muiden ammattilaisten tehtäviksi. Silloin voi itse keskittyä siihen, mikä on yrityksen kasvun kannalta tärkeintä. streetgastro.fi


Pertti Kallioinen (vas.) ja Pasi Hassinen.

Ryhtyisinkö franchisingyrittäjäksi? Googlaa Tie franchisingyrittäjäksi ja lue FranCon Franchising Consultingin julkaisemaa nettiopasta.

31


Yrittäjäksi 10/10

Kaikki loppuu aikanaan Yrittäjyyskään ei ole ikuista. Yritystoiminnan lopettamiseen on yhtä monta syytä kuin aloittamiseenkin. Liikkeellä kannattaa olla hyvissä ajoin, jotta yritystoiminnan päättäminen sujuu hallitusti. TEKSTI TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM KUVAT JARKKO ÖVERSTI / TOSIKUVA OY JA TERHI PÄÄSKYLÄ-MALMSTRÖM

S

yitä yritystoiminnan lopettamiseen on yhtä monta kuin sen aloittamiseenkin. Hyvin usein yritystoiminnan lopettaminen rinnastetaan huonosti menevään bisnekseen, sitä seuraavaan konkurssiin ja maksukyvyttömyysmenettelyyn. Yrittäjätaipale voi päättyä kuitenkin monesta muustakin syystä. Näistä tavallisimpia ovat uuden yritystoiminnan aloittaminen, palkkatyöhön siirtyminen, sukupolvenvaihdos ja eläkkeelle jääminen. Yrityksen perustamisen helppouteen ja vaivattomuuteen on panostettu paljon, ja sitä jopa tietyissä määrin edellytetään, mutta yritystoiminnan lopettaminen ei käykään aivan käden käänteessä. Suurin osa ravinto-

32

la-alan yrityksistä on osakeyh­ tiöitä, joiden purkamiseen liittyy monenlaisia toimenpiteitä. Yrityksen lopettamiseen on varattava aikaa, ja alasajo on tehtävä huolella ja harkiten. Suomen lainsäädäntö ei tällä hetkellä tee eroa pienen ravintolayhtiön tai suuren pörssiyh­tiön välillä, vaan lopettamismenettely on laissa molemmille samanlainen. HUOMIOON otettavia seikkoja toimintaa lopetettaessa ovat esimerkiksi voimassa olevien toimeksiantojen hoitaminen, avointen laskujen maksaminen sekä vuokra-, sähkö- ja muiden vastaavien sopimusten irtisanominen. Jos yrityksellä on työntekijöitä, on tietenkin päätettävä, miten heidän kanssaan toimitaan.

ASIANTUNTIJA Atte Rytkönen Lainopillinen asiamies, Suomen Yrittäjät • Toimenkuvaan kuuluvat muun muassa työlainsäädäntöön liittyvät lainsäädäntöhankkeet ja edunvalvonta. Osaamisalueina työoikeus, sopimusoikeus, yhtiöoikeus ja insolvenssioikeus. Vastaa Suomen Yrittäjien neuvontapalveluiden kehittämisestä.


Mikäli työntekijöitä on yli 20, kuuluu yritys yhteistoimintalain piiriin ja toiminnan päättyminen edellyttää yt-neuvotteluita. Irtisanomisajat voivat vaihdella työsuhteen kestosta riippuen yhdestä kuuteen kuukauteen. Osakeyhtiömuotoisen yritystoiminnan lopettamisesta päätetään yhtiökokouksessa, minkä jälkeen aloitetaan selvitysmenettely. Selvitysmieheksi voidaan valita joku yrityksen sisäpiiristä tai esimerkiksi ulkopuolinen lakimies. Tämän jälkeen selvitystilasta ilmoitetaan kaupparekisteriin ja tiedotetaan mahdollisille velkojille julkisella haasteella. Julkisessa haasteessa asetetun määräajan umpeuduttua selvitysmies laatii viimeisen tilinpäätöksen, selvitystilakertomuksen ja tilintarkastuskertomuksen sekä laskee mah­ dollisten jäljelle jääneiden varo­jen jako-osuudet. Tämän jälkeen jako-osuudet maksetaan osakkaille ja yhtiön purkautumisesta ilmoitetaan kaupparekisteriin. MIKÄLI yritystoiminnan lopettamisen kanssa ollaan liikkeellä hyvissä ajoin, voidaan prosessissa ennakoida paremmin myös verovaikutukset. Voidaan esimerkiksi pohtia, kannattaako osakkaiden nostaa osinkoja vai jaetaanko varat osakkaille jakoosuuksina, joita verotetaan pääomatuloina luovutusvoittoperi-

YRITYKSEN LOPETTAMISEEN ON VARATTAVA AIKAA, JA ALASAJO ON TEHTÄVÄ HUOLELLA JA HARKITEN. aattein. Lisäksi on syytä huo­ mioida esimerkiksi arvonlisäverotukseen liittyvät kysymykset niissä tapauk­sissa, joissa yritys myy omaisuuttaan tai omaisuutta siirretään omistajien yksityiseen käyttöön. Muutenkin on hyvä miettiä lopettamisen ajoitusta. Esimerkiksi tilikauden lopussa tehty tilinpäätös antaa yrityksen taloudellisesta tilanteesta ajankohtaiset tiedot, joita selvitysmiehen on helpompi hyödyntää. Harkinnan arvoista on sekin, onko yritystoimintaa pakko lopettaa kokonaan, vai voiko yrityksen laittaa niin sanotusti pöytälaatikkoon. Jälkimmäisessä tapauksessa verohallintoon ilmoitetaan toiminnan keskeytymisestä, mutta yrityksen lopettamiseen liittyviä toimenpiteitä ei tarvitse tehdä. Yritystoiminnan myöhemmin jatkuessa voidaan jatkaa pelkällä verottajalle tehtävällä ilmoituksella il-

man uuden yrityksen perustamista. Kannattaa kuitenkin muistaa, että vaikka pöytälaatikkoyrityksestä ei tarvitse tehdä veroilmoitusta, tilinpäätös tulee silti tehdä vuosittain. Yritystoiminnan voi päättää myös myymällä yrityksen eteenpäin. Monissa tapauk­sissa myynti onkin win-win -tilanne sekä myyjälle että ostajalle: myyjä saa omansa pois, välttyy yrityksen lopettamiseen liittyvältä paperisodalta ja ostajan on helppo jatkaa jo olemassa olevaa yritystoimintaa. Sukupolvenvaihdoksetkaan eivät juridisesti poikkea yrityksen myynnistä, vaan erot ovat pikemmin verotukselliset. Sukupolvenvaihdokset ovat kuitenkin käytännön järjestelyiden kannalta useamman vuoden prosessi, ja myös verotuksellisista syistä ne on järkevää aloittaa aikaisessa vaiheessa. yrittajat.fi

33


YRITTÄJÄ Kari-Jukka Valtonen • Eläkkeellä oleva kahvila- ja ravintolayrittäjä. • Yrittäjävuosinaan 1972–2015 pyöritti yhteensä kymmentä kahvilaa ja ravintolaa. • Toimi yrittäjyyden ohella myös hotelli- ja ravintolaalan ammatinopettajana. ENSIMMÄISEN yritykseni, Opekon Oy:n, perustin vuonna 1971 vastaamaan hotelli- ja ravintola-alan lisääntyvän opetuksen haasteisiin. Yhtiökumppanieni kanssa kirjoitimme, kustansimme ja myimme opetusmateriaalia. Teimme myös konsultointityötä arkkitehtien kanssa heidän suunnitellessaan kasvavan alan oppilaitoksia. Seuraava yritys, 80-luvun alkupuolella perustettu Ay Guckel-

man, pyöritti Vanhassa kauppahallissa yhtä Helsingin ensimmäisistä kebabpaikoista. Sieltä toiminta laajeni myös muihin toimipisteisiin. Kebabin yleistyessä ja kuluttajien kiinnostuksen hiipuessa vaihdoimme liikeideaa, perustimme uuden yrityksen ja siirryimme venäläisen pikaruoan pariin. Vanhassa kauppahallissa toimineen Russian Fast Foodin huipputuote olivat tseburekpiirakat, ja City-lehti valitsi meidät vuonna 1990 kaupungin parhaaksi pikaruokapaikaksi. Maail­­manpoliittinen tilanne kuitenkin muuttui, ja Neuvostoliiton hajoamisen myötä myös myynti alkoi hiipua. Olin samanaikaisesti mukana useissa yrityksissä, joissa olin yrittäjänä yksin, kaksin, perheen kanssa tai suuremmalla yrit­ täjäporukalla. Olin pitkään mukana muun muassa Talin keilahallin kahvilassa ja Helsingin

”YRITYSTENI TOIMINTA ON PÄÄTTYNYT AJAN MITTAAN OIKEASTAAN KAIKISTA MAHDOLLISISTA SYISTÄ.” 34

uimastadio­n in ja uimahal­l ien kahvilatoiminnassa. Kolarin Käristys Oy myi mikrossa lämmitettävää poronkäristystä ja vuosituhannen vaihteessa Shave Ice Finland Oy lanseerasi markkinoille Lumihattaran, esanssilla maustetun höylättävän jääherkun. Control Service Oy oli puolestaan ratkaisu ravintola-alaa 80ja 90-luvuilla vaivanneisiin henkilökunnan ja asiakkaiden tekemiin varkauk­siin. Meidät palkattiin tarkkailemaan kassavirtaa ja joskus pääsimme keikkatöihinkin katsomaan, miten työ ravintolassa sujui. YRITYSTENI toiminta on päättynyt ajan mittaan oikeastaan kaikista mahdollisista syistä. Koska yrityksiä oli paljon, myimme niitä jossakin vaiheessa osakkaiden kesken. Kaupungin omistamissa toimipaikoissa, kuten uimahalleissa, vuokrasopimukset olivat puolestaan määräaikaisia ja ne kilpailutettiin säännöllisesti. Joskus voitimme kilpailun, joskus emme. Talin keilahallissa toimimme seitsemän vuotta ja saimme kahvilatoiminnan kannattavuuden komeaan nousuun. Vuokrasopimuksen loppuessa emoyhtiö päätti kuitenkin ottaa kahvilan itselleen. Etenkin kesäravintolatoiminnassa rassasivat myös sadepäivät. Eräänäkin vuonna kesän ainoa hellepäivä osui kah-


Vinkki!

Lue lisää omistajan­ vaihdoksesta ja muista yritystoimintaan liittyvistä aiheista Suomen Yrittäjien kokoamasta Yrittäjän ABC -tietopaketista! yrittajat.fi/yrittajan-abc

vilan avajaispäivään toukokuulle. Sen jälkeen ei sitten enää kelejä pidellytkään. Lama-aika ei yritystoimintaamme kuitenkaan vaikuttanut, sillä ihmisten pitää aina syödä ja juoda. Laman aikana väki keilahallissa vain lisääntyi päiväsaikaan, koska monilla oli työttömyyden myötä enemmän vapaa-aikaa ja syöminen hallilla oli edullista. Meni yksi yrityksistäni silti konkurssiinkin. Taustalla olivat epäonnistuneet henkilöstövalinnat. Konkurssi ei kuitenkaan ole häpeä. Amerikassa vallalla olevan käsityksen mukaan ky-

seessä on sitä kovempi yrittäjä, mitä enemmän konkursseja hänellä on takanaan. KUNINGASAJATUKSENI oli päästä eläkkeelle 55-vuotiaana. Vakuutusyhtiö Kansa meni kuitenkin nurin, ja sinne meni myös eläkesuunnitelmani. Uusi suunnitelmani oli istua 70-vuotiaana kiikkustuolissa ja muistella hauskoja hetkiä yrittäjätaipaleeltani. Puolitoista vuotta sitten sain kuitenkin aivoverenvuodon ja sydämeni pysähtyi. Toivuin, mutta osa muististani katosi. Myös ne kaikkein hauskimmat hetket.

Aivoverenvuodon myötä siirryin kokonaan eläkkeelle. Sitä ennen olin tehnyt jo pehmeää laskua toimimalla sukupolvenvaihdoksen kautta lapsilleni siirtyneissä yrityksissä. Yrittäjävuosilta riittää kuitenkin muisteltavaa, sikäli kuin muistini pelaa. Valokuvista katson, että tuollaistakin tuli tehtyä. Tyttäreltä en kuitenkaan voi kysyä kaikkia niitä asioi­ta, joita haluaisin, ja jos kysyn yhtiökumppaneiltani, he aina liioittelevat... Aikani yrittäjänä oli kuitenkin mukavaa, ja vaikka se vähän kliseeltä kuulostaakin, hetkeäkään en vaihtaisi pois!

35


Yrittajasarja 2016