КÓÕНß È ÕÐАНÅНÅ
135
КУХНЯ И ХРАНЕНЕ
Ð
азвитието на търговията и транспорта по време на династия Тан неминуемо води до развитие и на културата на хранене. В своето изследване за рецепцията на китайската художествена литература у нас П. Цончева поставя проблема за това какво предизвиква смях у просветените европейци-пътешественици в пътеписите например. „Недоразумението, породено от непознаване на обичаите и етикета на чуждата култура, са често явление, което ражда комизма на ситуацията при среща на различни цивилизации. Но изненадата на чужденците, че ястията, които им поднасят китайците, са „чудно наготвени“, явно е в разрез с очакванията им за ориенталците като примитивни и нецивилизовани“.1 Територията на Китай през почти 300-годишния период на епохата Тан обхваща земите от Вътрешна Монголия до северната граница с Виетнам, от морските брегове на Тихия океан до границата с Тибет. Особено след средата на периода, голям брой нововъзникващи търговски градове продължават да се развиват в южните райони като Янджоу (Yángzhōu, 扬州), Ханджоу (Hángzhōu, 杭州), Иджоу (Yìzhōu益州), Биенджоу (Biànzhōu, 汴州) 1
Цончева 2013: 29. c m y k
ÊУЛтУРата На КИтаЙсКата ЕПОХа ÒаН (618 – 907) ÍЕПОЗНатата ЕКЗОтИКа. IІ част
136
(старото име на Кайфън (Kāifēng, 开封)), Суджоу (Sūzhōu苏州) и др. – всички с население над милион души по онова време. Увеличаването на потреблението на градското население още повече насърчава хранителната индустрия: ресторанти, кръчми, чайни и продавачи на бърза храна по улиците се превръщат в основна характеристика на градското благоденствие. В южните части на страната се появяват нощните пазари, като например този в Дзинлин ( Jīnlíng,金陵)2, около храма на Конфуций или по бреговете на р. Чинхуай (Qínhuái hé,秦淮河). По време на вечерните пазари в Суджоу обаче, хората имали възможност да си правят угощения по време на разходка с лодка3. Тази огромна страна разполага с изключително голям брой годни за консумация продукти от почти всяка точка на Азия, затова и ястията в императорския дворец се характеризират с много по-голямо разнообразие отпреди, като голямо внимание се отделя на техния аромат, вкус, цвят, представяне и наименуване. Известни императорски ястия, които са достигнали и до днес, включват пържени скариди, рулца от раци, риба мандарин на пара без соев сос. 4 От древността до днес храненето и пиенето заемат важна част от живота на китайците и традициите, свързани с тях, са широко дискутирани както в художествената, така и в научната литература. В някои източници се споменават пиршества с по 58 ястия, които са продължавали по пет дни на високи трапезни маси и по-къси, за внос на спанак от Русия в периода 627–649 г. за приготвянето на отдел2 3 4
Старото име на Нанкин. Yao 1990: 112–113; Newman 2006; http://www.china.org.cn/english/imperial/ 25995.htm
ÊУХНЯ И ХРаНЕНЕ
ни храни, за 28 вида питейна вода (дъждовна, изворна, минерална, от поток, газирана и др.) и още много видове ароматна, приготвяна чрез добавяне на сухи плодове и билки към врящата вода. Като крайна точка на източния край на централноазиатския търговски път или начална точка на Пътя на коприната столицата на най-голямата империя – Чанан, гъмжи от азиатци от всеки край на континента. Хората са навсякъде, запълват улиците на града, занимават се с бизнес, мисионерство, култура, производство на храна и напитки, особено чужденците5. В столицата Чанан чужденците – хужен (huren, 胡人)6, имат право да отварят свои хотели, където обслужват млади дами – худзи (huji,胡 姬), които сервират алкохола. Те са често посещавани от известни поети като Ли Бай и съответно споменати в много от класическите произведения на танската литература. Младите чужденки не само сервирали виното, но и пеели и танцували, за да доставят удоволствие на гостите. Ли Бай в своето стихотворение “Преди бутилка вино“ - 2《前有 一樽酒行二首 (期二)》казва: „Чуждестранните красавици са като цветя, сервират алкохол и се радват на пролетния ветрец. Радват се на пролетния вятър, танцуват, облечени в коприна, господинът не е пиян днес и ще се прибере безопасно“. („胡姬貌 如花，当垆笑春风。笑春风，舞罗衣，君今不 醉将安归“). 7
5 6
7
Yao 2014. Йероглифът ху (胡) означава „брада“. По времето на династия Тан е синоним на „чуждестранен“, „варварски“, вероятно защото повечето чуждестранни търговци са пристигали в Китай с бради (предвид дългия преход). Виж илюстрациите по-долу. Gao 2017.
137
ÊУЛтУРата На КИтаЙсКата ЕПОХа ÒаН (618 – 907) ÍЕПОЗНатата ЕКЗОтИКа. IІ част
138
1.
2.
Исторически музей на провинция Шаанси, Сиан, ©снимки – личен архив 1. Фигурка на чуждестранен ловец с куче на кон, рисувана керамика, 701 г., открита в гробницата на принцеса Юнтай (Yǒngtài, 永 泰) в Чиенсиен (Qianxiàn, 乾县) 2. Глава на чужденец от бял порцелан, 667 г., открита в гробницата на Дуан Буоян (Duàn Bóyáng, 段伯阳), Хансънджай (Hán Sēnzhài, 韩森寨), Сиан 3. Чужденци на коне, рисувана керамика, 701 г., открити в гробницата на принцеса Юнтай в Чиенсиен
3.
c m y k
ÊУХНЯ И ХРаНЕНЕ
Характерна особеност за кухнята по времето на Тан е влечението към новите вкусове – така наречената „чуждестранна кухня“ – хушъ (húshí, 胡 食), което понятие се отнася за кухнята от западните региони – Синдзян и Централна Азия. Въпреки че чуждестранната кухня се възприема в Китай и при по-ранните династии Хан и Уей, тя не е толкова популярна и модерна, както през епохата Тан. В Стара история на династия Тан8 (旧唐书) се казва, че на приеми в двореца се консумира само чужда кухня, а всички мъже и жени са облечени с чуждестранно облекло9. „Откакто западните конници започнаха да вдигат пепел и прах, кожи, руна, воня и смрад на гранясало изпълниха Сиен и Луо. Жените заприличаха на чужденките със западния си грим, артистите пеят чуждестранни мелодии, предани на варварската музика“10, пише поетът Юен Джън в едно от своите произведения. Чуждоземската храна е най-разнообразна – би11 луо , печени хлебчета, чужди хлебчета, да на и др., както записва монахът-лексикограф Хуей Лин (Huì Lín, 慧琳) в своя терминологичен речник „Произношение и значение на всички будистки сутри“ (Yīqièjīng yīnyì,一切经音义), съставен в началоСтара история на династия Тан – Дзиу Тан Шу (Jiu Tang Shu, 旧唐书) е една от 25-те династийни истории, запазени в китайската историография, състояща се от 200 дзюана (свитъка). Нейни основни съставители са Лиу Сю (Liú Xù, 刘煦) и Джан Джаоюен (Zhāng Zhāoyuǎn, 张昭远) по времето на династия късна Дзин (936 – 946). 9 Yao 2014. 10 Превод Искра Мандова – В: Културата на китайската епоха Тан. Непознатата екзотика – част 1, 2014: 61. 11 Билуо, още毕罗 – разточени тестени кори, завити с пълнеж.
8
139
ÊУЛтУРата На КИтаЙсКата ЕПОХа ÒаН (618 – 907) ÍЕПОЗНатата ЕКЗОтИКа. IІ част
140
то на IX в.: “胡食者，即饆饠、烧饼、胡饼、 搭纳等。”Китайските изследователи не могат да решат какво точно е последното да на, но под печени хлебчета вероятно се има предвид арабския хляб със сусам, наричан още на китайски ху ма бин – букв. „чуждестранен хляб със сусам“ (胡+(芝) 麻+饼). 12 Явно този хляб е бил доста популярен и се е продавал навсякъде, щом във „Всеотразяващо огледало в помощ на управляващите“ (Записки за Сюендзун) се казва, че по време на въстанието на Ан Лушан, когато императорът бяга на запад към Сиенян (Xiányáng, 咸阳), по обед, когато няма храна в Шанйоу (Shàngyóu xiàn, 上犹县) – пров. Дзянси, (министърът) Ян Гуоджун (Yáng Guózhōng,杨国 忠) сам предлагал хлебчета13. През разглеждания от нас период пшеницата заменя просото и се превръща в основна зърнена култура, в резултат на което различните хранителни стоки от брашно са много характерни и можем да разграничим четири основни вида: хлебчета на пара, варени, палачинки и чуждестранен хляб. Хлебчетата на пара са се консумирали често както от обикновените граждани, така и от аристокрацията. Подобно на съвременните баодзъ в китайска кухня, тези също обикновено са пълнени с месо и зеленчуци. В паметника Тайпин гуандзи (太平广 记), в който са събрани различни разкази – общо 500 дзюана, се говори за продавачи на хлебчета на улицата. Проф. Уан Сайшъ прави детайлен анализ на танските извори и заключва, че по време на епохата Тан селското стопанство в централните рав12 13
Huang 1999: 86. Yao 2014.
ÊУХНЯ И ХРаНЕНЕ
нини и на юг от Яндзъ е много добре развито, така че доставката на зърно и зеленчуци е навременна, но поради отглеждането предимно на земеделски култури от населението, количеството на месото в империята е ограничено и обикновените хора рядко ядат месо. Месото, което преобладаващо се консумира през династия Тан, е говеждо, агнешко и свинско, рядко – магарешко и кучешко. В труда за здравословно хранене и лечение – „Шъи Синдзиен“ (Shíyī xīnjiàn 《食医心鉴》) на диетолога Дзан Ин (Zǎn Yīn, 昝殷), се дават рецепти за вкусни гозби при различни здравословни проблеми, например за лечение на болки при уриниране: „една зеленоглава патица; ряпа, зелена тиква, лук – от всичко по четири ляна14 – варят се, добавят се сол и оцет на вкус, яде се на гладно“ (用青头鸭一只治如食;萝 卜根、冬瓜、葱白各四两, 奚煮, 盐醋调和, 空心 食。白煮亦佳,可以治小便涩少疼痛。)15. Според други сведения владетелите на Тан насърчавали хората да не ядат говеждо месо (тъй като добитъкът е важен в селскостопанската работа), а от 831 г. до 833 г. император Тан Уъндзун дори забранил клането на едър рогат добитък, заради будистките си убеждения и вярвания16. В добри години, когато има изобилие на храна, ястията съдържат много съставки. Рецепта за супа от костенурка илюстрира това: влечугото първо се сварява, след което се обезкостява. В съда се добавят агнешко, пилешко или ярешко, един или два вида алкохол, лук, джинджифил, кореноплодни зеленчуци, патладжан (наричан още лилав пъпеш), 14 15 16
Лян (liang / 两) – мерна единица за тегло равна на 50 г. Wang 2002: 10. Benn 2002: 125.
141
ÊУЛтУРата На КИтаЙсКата ЕПОХа ÒаН (618 – 907) ÍЕПОЗНатата ЕКЗОтИКа. IІ част
142
листни зеленчуци и пресни или консервирани плодове. Една от най-популярните супи се приготвяла от някакво месо, лепкав ориз, сол, джинджифил, женшен, оцет, соева паста и зеленчуци, а сред поекзотичните ястия са например патешки езици, козя кръв с подправки, маринован слонски хобот на скара, опашка от сърна и др.17 Известно ястие сред населението е т.нар. Чиндзин фан (qīngjīng fàn, 青精饭), което е хем хранително, хем диетично и се приготвя от лепкав ориз, боядисан със сок от листата на боровинков храст (nánzhúshù,南烛树). Според вярванията това ястие е много здравословно, води до дълголетие и дава здрав вид на кожата на децата, както пише и поетът Ду Фу18. Оризът, приготвян със скариди, различни видове месо, задушени зеленчуци и джинджифил, с наименование туанйоу фан (tuányóu fàn, 团油饭) е също популярно ястие през периода. Можем да споменем още ароматната и сладка каша синджоу (xíngzhōu, 饧粥), приготвяна с малцова захар (màiyátáng, 麦 芽糖), която се е консумирала предимно по време на китайската задушница.19 От търговията по суша и вода китайците се сдобивали с многобройни вносни продукти като: праскови от Самарканд, фурми, фъстъци и смокини от Иран, кедрови ядки и корени от женшен от Корея, манго от Югоизточна Азия20. По крайбрежието на империята на юг, както можем да се досетим, ястията с морски дарове са често срещани в кулинарията: медузи с канела, съ17 18 19 20
Newman 2006. „岂无青精饭,令我颜色好。“ Yao 1990: 113. Шефер 1981: 2–3.
ÊУХНЯ И ХРаНЕНЕ
чуански пипер, кардамон и джинджифил; стриди с вино, пържени калмари с джинджифил и оцет, раци и омари, скариди и риба-балон (hétún,河豚), която китайците наричат „речно прасенце“ – хътуън.21 В Нова история на династия Тан22 се казва, че „на сушата и във водата има над хиляда вида хранителни суровини, сред които коне, добитък, магарета, щъркели, пъдпъдъци, елени, гъски, патици, риба, диви гъски, и над 30 вида (лечебно) вино“. Виното от Западните региони и технологията на производство също стават много популярни в столицата. В танските извори се споменават различни видове алкохол – вино от грозде (8 цвята) (八种色 泽的葡萄酒), внася се известен сорт грозде от Гаочан (Gāochāng, 高昌)23, още плодово вино (guǒjiǔ, 果酒), черен на цвят алкохол лунгаодзиу (longgaojiu, 龙膏酒) от земите на Уишанли гуо24 (Wūyìshānlí guó,乌弋山离国).25 Сред често консумираните безалкохолни напитки, особено в северните части, е млякото – прясно и топло – краве, конско, козе, бизонско. Benn 2002: 121. Нова история на династия Тан – Син Тан Шу (Xin Tang Shu, 新唐书) е създадена от група историографи, под редакторското ръководство на Оуян Сиу (Ōuyáng Xiū, 欧 阳修) и Сун Чи (Sòng Qí, 宋祁). Състои се от 225 дзюана (свитъка), писани в продължение на седемнадесет години, и е официално представена в императорския дворец през 1060 г. (династия Сун). 23 Царство Гаочан в Турфан. 24 Уишанли – в Източно иранското плато. Транскрибирано от Александрия Профтазия – древен град, който получава името си от Александър Македонски. 25 Yao 2014; Wang 2002: 10. 21
22
143
ÊУЛтУРата На КИтаЙсКата ЕПОХа ÒаН (618 – 907) ÍЕПОЗНатата ЕКЗОтИКа. IІ част
144
Също така харесвали ферментирало мляко от кобили, известно и до днес като кумис, както и млека, произведени от бобови растения и ядки26. Чаепитието става много популярно и е свързано с икономическото и културно развитие на обществото по това време, а развитието на чайната култура е свързано с будизма, изпитите за държавни чиновници, поезията и почитта към чая. В своя труд „Чадзин“ (Chájīng《茶经》) танският писател Лу Ю (Lù Yǔ, 陆羽) (733–804) събира своите проучвания за чая и чаената церемония, поставяйки теоретичната основа на китайската чаена култура. В различните глави той говори за произхода на чая, историята, районите, в които се отглежда, приборите и съдовете, приготвянето, варенето, пиенето и пр. Влиянието на будизма, особено на чан будизма, върху навиците за пиене на чай се проявява главно в следните три аспекта: 1. насърчаване на производството на чай (местоположението на манастирите е подходящо за отглеждането му); 2. насърчаване развитието на технологиите на производство (появява се 炒青绿茶(chǎo qīng lǜchá) – зелен чай, който се суши чрез изпичане в голям тиган); 3. монахът и поет Дзяо Жан ( Jiǎo Rán,皎然) (730–799) въвежда понятието „чадао“ (chádào, 茶道), което включва в себе си чаената церемония и културата на чаепитието. Чаят предизвиква интереса на хората, но освен за утоляване на жаждата и заради освежаващите му функции, вкусът и ароматът са изключително важни за постигане на пълната надслада: не е дос26
Newman 2006.
ÊУХНЯ И ХРаНЕНЕ
татъчно само да се пие натурален чай, а трябва да се подберат чаените сортове. През династията Тан хората вече са имали цял набор от прибори за съхранение на чай, за варене и пиене на чай. В труда на Лу Ю изчерпателно са проучени и описани всички етапи от производството и преработката до начина на приготвяне, за да се усети „красотата“ на напитката27. В четвърта глава са изброени 28 различни прибори, които могат да се използват в чаената церемония, а и са открити много такива от периода на династия Тан, сред които: мангал фънлу (fēnglú, 风炉) (ил.1); съд за въглища тандзю (tànjǔ, 炭筥) (ил.2); чук за въглища танчуей (tànchuí, 炭檛) (ил.3), щипки за огъня хуодзя (huǒjiá, 火荚) (ил.4), котел чафу (cháfù, 茶鍑) (ил.5), поставка за котела дзяочуан (jiāochuáng, 交床) (ил.6), щипки дзя (jiā, 夾), игла за чай28 чаджън (cházhēn, 茶针), кутия за пресяване луохъ (luōhé, 罗合) (ил.7), лъжица дзъ (zé, 则) (ил.8), съд за вода шуейфан (shuǐfāng, 水 方) (ил.9), купички уан (wǎn, 碗), кошница бън (běn,畚), плат чадзин (chájīn, 茶巾), маса за прибори дзюлие (jùliè, 具列), чайник джъху (zhíhú, 执壶) (ил.10), съд с дълга дръжка чадяо (chádiào, 茶铫) (ил.11), кошница за прибори доулан (dōulán, 都蓝) (ил.12) и др. 29 Yao 1995: 127–128. С помощта на иглата се разбиват парченца от сбитата чаена пита (茶饼). 29 Илюстрации със свободен достъп и разрешение за ползване от китайските сайтове: http://blog.sina.com.cn/s/blog_59ae3ee90100fhay.html http://www.360doc.com/conte nt/15/0202/04/9165926_445602672.shtml https://www.baidu.com/ 27
28
145
146
ÊУЛтУРата На КИтаЙсКата ЕПОХа ÒаН (618 – 907) ÍЕПОЗНатата ЕКЗОтИКа. IІ част
1. Фънлу 风炉
2. Тандзю 炭筥
4. Хуодзя 火筴 3. Танчуей 炭檛
5. Чафу 茶鍑
6. Дзяочуан
c m y k
ÊУХНЯ И ХРаНЕНЕ
147
7. Луохъ 罗合
8. Дзъ 则
9. Шуейфан 水方
10. Джъху 执壶
11. Чадяо 茶铫
12. Доулан 都蓝 c m y k
ÊУЛтУРата На КИтаЙсКата ЕПОХа ÒаН (618 – 907) ÍЕПОЗНатата ЕКЗОтИКа. IІ част
148
Концепцията за безопасност на храните по времето на династията Тан можем да проучим главно от фармацевтичните произведения и някои закони, като последните имат принудителен и задължителен характер. Впечатление прави фактът, че в „Танския кодекс“ има пет члена (№59, 103, 107,108 и 263), свързани с безопасността на храните. Съдържанието обхваща различни аспекти като забранени храни, хигиена, качество на храните, отравяне с хранителни продукти и др., което показва, че кодексът наистина е всеобхватен и до голяма степен базиран на научни изследвания. Хората притежавали сериозни познания за запазването на храните. В дворците имало ледени къщи за съхранение на продуктите, а обслужващият персонал знаел как да охлажда и затъмнява определени помещения, за да запази плодовете и зеленчуците извън сезона. Осоляването и сушенето на риба и месо, консервирането на продукти с оцет, мед и олио също не били чужди на хората по онова време. Концепцията за безопасност на храните, определена със закон обаче, е трудноприложима еднакво към всички слоеве на обществото, поради различията в социалното положение на населението. Например в чл. 263 се казва, че ако се установи наличие на токсично месо, то трябва да бъде моментално унищожено чрез изгаряне, за да се предотврати повторна опасност. Ако притежателят му не го изгори, го чака наказание – 90 пръчки бой. Ако някой, който знае, че месото е отровно, но продължава да го дава за храна на други хора или да го продава директно при тежки случаи се наказва с обесване.30 30
An, Xu 2018: 200–201; Newman 2006.
ÊУХНЯ И ХРаНЕНЕ
От древността до днес спазването на определени хранителни режими с цел лечение се корени във вярванията на китайците, че всяка храна притежава определени свойства, които могат да се прилагат успешно в медицината. В труда на медика Сун Съмяо (Sūn Sīmiǎo, 孙思邈) (581–682) за първи път се използва терминът шъляо (食疗) – диетотерапия и се защитава тезата, че хората е по-добре да коригират начина си на хранене, отколкото да прибягват към лекарства. Хранителните табута в някои от фармацевтичните и медицинските трудове са свързани със здравето, употребата или забраната на билки, например трудът за хранителна терапия на Мън Шън (Mèng Shēn, 孟诜) (621–713) – Materia Dietetica (Shiliao Bencao,《食疗本草》). Въпреки че тази ценна книга не е запазена, части от нея са цитирани в различни документи, открити сред Дунхуанските ръкописи. 31
31
Huang 2000: 136.
149