Matåret 2014

Bilaga från Stockholmsmässan

Matåret 2014

GastroNord &Vinordic Stockholmsmässan 6-9 maj 2014

Kock-EM Bocuse d’Or 2014

På Stockholmsmässan samlas den internationella kockeliten för första gången i Sverige. Sida 5

GASTRONOMIC WEEK 2014

Bocuse d’Or, GastroNord och Vinordic under samma vecka. Sida 4

”Det kommer att krävas en enorm vilja och ett 200-procentigt målfokus”

Kvalitet och ursprung allt viktigare

Ingela Stenson om mattrenderna

för 2014. Sida 6

Bocuse d’Or närmar sig för Tommy Myllymäki. Sida 5

gastronomicweek.se gastronord.se vinordic.se

ledare gastronord & vinordic

Bilaga från Stockholmsmässan

Välkommen till det svenska matåret 2014 Bocuse d’Or kommer till Sverige,

regeringens vision om en ny gastronomisk stormakt närmar sig verklighet och under temaveckan Gastronomic Week arrangeras stormässorna GastroNord och Vinordic.

Utländska besökare kommer att spendera 19 miljarder kronor på svenska krogar – mer än tre gånger mer än i början av millenniet – och en ny kokbok kommer att ges ut varje dag.

Ja, 2014 ser faktiskt ut att bli ett historiskt år för den svenska mat- och turistbranschen. På följande sidor berättar vi varför det är så och hur Sveriges krögare, producenter, restauratörer, politiker och mat- och turistansvariga kan dra fördel av matåret 2014.

Välkomna!

Daniel Fritzdorf, projektledare GastroNord/Vinordic.

HALLÅ DÄR,

Lisbeth Rauden, chefredaktör på RS Hur ska Sverige lösa arbetskraftsbristen inom restaurangbranschen?

– För att locka en ny generation att börja jobba och stanna kvar i branschen måste man låta enskilda medarbetare få större möjligheter till inflytande och delaktighet. Andra viktiga faktorer är kontinuerlig fortbildning på plats och utbyten med andra arbetsplatser, såväl nationellt som internationellt.

Hur ska Sverige bli en gastronomisk stormakt i Europa fram till 2020?

– På flera sätt. En viktig del är att fortsätta utveckla och marknadsföra de svenska råvarorna, såväl med traditionella metoder som med nya tekniker. Smakrikedomen i våra långsamt växande grödor är symfonisk.

Vi bör också nätverka med relativt okända matnationer och grupper – varför inte med unga kvinnliga kockar från länder i Nordafrika till exempel?

Matsverige tar plats i den europeiska konkurrensen Michelinstjärnorna blir fler, antalet

matreportage från Sverige växer i internationell press och utländska turister beräknas lägga nästan 40 miljarder kronor på svenska livsmedel nästa år.

– 2011 beräknades pressvärdet av alla artiklar som skrevs om svensk mat i internationell press till 120 miljoner kronor. Förra året hade den siffran stigit till 660 miljoner kronor, berättar Ami Hovstadius, projektledare för ”Sverige – det nya matlandet” på Visit Sweden.

Om dessa siffror låter fantastiska så är de än mer otroliga i ljuset av konkurrensen.

Runt om i Europa – inte bara i de klassiska matnationerna – storsatsar man på

just matturismen.

– I stort sett vartenda land i Europa arbetar för att stärka sin ställning som matland. Till och med Frankrike och Italien känner av konkurrensen och det gör det Ami Hovstadius, Visit Sweden. ännu roligare att Sveriges ställning blir starkare och starkare.

Och nästa år, i vågorna av Bocuse d’Or, går regeringens arbete vidare.

– Att det skrivs om svensk mat är första steget – 2014 satsar vi ännu mer på att få fler att resa hit och njuta av den.

Text: Big Words Publishing Form: Newsfactory Media Group Omslagsbild: Anna Hållams

2

GastroNord och Vinordic Stockholmsmässan 2014

Foto: Erik Olsson/VisitSweden

Sverige ska vara en ny gastronomisk stormakt i Europa år 2020 – det är regeringens minst sagt ambitiösa målsättning.

Visionen: Det nya matlandet Sverige • Satsningen ska skapa 20 000 nya jobb i Sverige till år 2020.

• Satsningen handlar om utveckling och tillväxt i hela landet. Ett mål är att Sverige ska bli bäst i Europa på mat och dryck.

• Restauranger är en viktig del av satsningen – men bättre skolmat och livsmedel och fler spännande producenter och turistupplevelser ingår också i visionen.

Bilaga från Stockholmsmässan

Mat med historia

– nu kommer de regionala rätterna Beprövade familjerecept, kallpressade rapsoljor och oändliga varianter av äppelmust – runt om i Sverige finns fantastiska råvaror och intressanta mathistorier att berätta.

Genom att samarbeta än mer med regionala producenter vill Martin & Servera belysa dessa unika produkter och låta resten av landet smaka.

I

sitt arbete som ansvarig för regionala produkter på Martin & Servera har Per Idlund sett ett starkt ökat intresse för regional mat. Bakom intresset tror han att det finns en önskan att äta mat av hög kvalitet, men det är inte allt: Konsumenterna vill också få en berättelse till middagen.

– Landets regionala produkter har historier värda att berättas vidare. Det passar bra i dag när restauranggästerna ofta är intresserade av att veta vilken gård råvarorna kommer ifrån och hur de är producerade, säger Per Idlund.

Växer snabbt I dag finns ett 80-tal producenter och företag i Martin & Serveras regionala sortiment.

Producenterna är utspridda över hela Sverige och varje region erbjuder unika förutsättningar för matproduktion.

– Här finns chark framställd enligt gamla beprövade familjerecept, äppelmust av olika sorter, smakrika ostar, ekologiska ägg och äkta

kallpressad rapsolja, för att bara nämna några fantastiska exempel.

Men hur samarbetar man som en liten regional producent med en stor rikstäckande restauranggrossist, för att skapa en mer spännande matkultur landet över? Per Idlund berättar om det viktiga kvalitetsarbetet.

”Landets regionala produkter har historier värda att berättas vidare.”

– Det är en balansgång. De regionala produkterna måste trots sin småskaliga produktion alltid hålla en jämn och hög kvalitet. Ser vi till exempel till kött krävs det en utvecklad sortering av köttet i olika kvalitetsklasser som vi inte är vana vid i Sverige i dag.

Arbetet med de regionala producenterna är nytt, menar Per Idlund – men växer snabbt.

– Vi lär oss något nytt varje dag. Vårt mål är att bygga varukorgar i alla landsändar och att hitta producenter som gör, allt från lyxvaror större volymer för skolor och kommuner.

Martin & Servera är Sveriges ledande restaurang- och storköksspecialist.

Besök oss gärna på www.martinservera.se

3 tips till restaurangerna Här är Per Idlunds råd till krögare som vill satsa på regionala råvaror:

1. Var beredda på att leveranserna kan ta lite längre tid. Till skillnad mot de stora fabrikanternas volymprodukter är det här ofta beställningsvaror.

2. Jobba mer med hela djuret. En liten producent kan inte bara leverera filé utan måste få avsättning för andra styckningsdetaljer också.

3. Arbeta efter säsong – allt kan inte finnas tillgängligt året runt.

GastroNord & Vinordic parallellt med Bocuse d’Or 2014

Bilaga från Stockholmsmässan

Bocuse d’Or Europe 2012 Adam Dahlberg på silverplats i Bryssel.

Fakta: GastroNord

• GastroNord arrangeras på Stockholmsmässan den 6-9 maj 2014.

Foto: Göran Wink

• Förra året hade mässan 421 utställare och 20 519 besökare.

• GastroNord-besökarnas främsta skäl till

att besöka mässan är att träffa nuvarande leverantörer, att hitta nya produkter och att få nya idéer.

En gastronomisk vecka man inte får missa

Gastronomic Week

I maj nästa år är det dags för Gastronomic Week med bland annat kock-EM och norra Europas största fackmässor för mat- och dryck, GastroNord och Vinordic. arbetar du i branschen är

ett besök till Stockholmsmässan med Bocuse d’Or Europe, GastroNord och Vinordic ett måste. Mängder av seminarier, provsmakningar, tävlingar och andra aktiviteter är planerade för mäss- orna som för första gången kommer att arrangeras i samma hall.

– Vi har byggt ut vår stora hall med 10 000 kvadratmeter, så nu kan vi ha mäss- orna sida vid sida, säger projektansvarige Daniel Fritzdorf.

På dryckessidan, Vinordic, kan man bland

annat botanisera bland temabarer där utställarna samlas kring en särskild dryck.

För utställare är detta en chans att smidigt och effektivt visa upp sina produkter utanför egen monter.

– Rosé, champagne, öl, whisky och cocktails är exempel på drycker som tillägnas en egen bar med kunnig personal. Dessutom planeras en bar för alkoholfria alternativ, som har sett ett rejält ökat intresse.

På matsidan, GastroNord, kan man för-

4

GastroNord och Vinordic Stockholmsmässan 2014

utom att besöka utställare bland annat boka bord på Årets Kock-restaurangen där rätterna sätts samman av tidigare Årets Kockvinnare.

– Men det är inte bara kockeliten som är på mässorna – hela branschen är där. Det innebär att man har chansen att träffa nya leverantörer, gå på seminarier eller upptäcka nya produkter och tjänster, säger Daniel Fritzdorf.

På båda mässorna arbetar man efter devisen att tid och kunskap är pengar. Besökare kan förbereda möten med utställare och kunder genom det så kallade Matchmeetingsystemet i specifika mötesrum. Dessutom slår man upp dörrarna till Vinordic-skolan där besökarna kan lära sig om olika drycker med syftet ökad lönsamhet. Men med det sagt vill man inte tappa fokus från det som ligger till grund för allt: kärleken för smakerna.

Läs mer på www.gastronomicweek.se

Fakta: Vinordic

• Vinordic arrangeras på Stockholmsmässan den 6-9 maj 2014.

• Förra året hade mässan 74 utställare och 8 776 besökare.

• 9 av 10 som besökte Vinordic 2012

säger att de absolut eller troligtvis kommer tillbaka 2014.

Bocuse d’Or till Sverige

Bilaga från Stockholmsmässan

En gång har Sverige tagit hem guldet i Bocuse d’Or-världsmästerskapet som hålls vartannat år i Lyon – det var Mathias Dahlgren som vann 1997.

Tommy Myllymäki och hans commis Albin Edberg.

”Visst är reglerna krävande, men det bör de vara i världens svåraste matlagningstävling.”

… Mathias Dahlgren, Bocuse d’Orvinnare och jurymedlem i Bocuse d’Or Europe 2014 Är reglerna i Bocuse d’Or särskilt krävande?

– Ja, att på så kort tid leverera det antalet rätter av maximal kvalitet är en stor utmaning – men reglerna bör vara krävande i världens svåraste matlagningstävling.

Vad är det svåraste med att bedöma mat?

– Att hålla professionell fokus på maten och på hantverket bakom maten när man äter väldigt många rätter i ett högt tempo.

Bocuse d’Or

– tävlingsledningen kommenterar I maj 2014 samlas den internationella kockeliten på Stockholmsmässan inför kock-EM – Bocuse d’Or Europe. Det är första gången tävlingen hålls i Sverige.

– Sverige är en klockren träff för Bocuse d’Or. Ni har en otrolig energi kring er gastronomi, säger tävlingsarrangören Florent Suplisson.

Bocuse d’Or är bland det mest prestigefyllda en kock kan göra. Nu kommer tävlingen äntligen till Sverige – och den arrangeras i samband med GastroNord och Vinordic den 7-8 maj.

– Bocuse d’Or liknar ingenting du har upplevt. De bästa från tjugo europeiska länder komponerar de mest spännande rätterna som finns, samtidigt som de hejas på av tusentals människor – det skapar en helt unik atmosfär, berättar Florent Suplisson.

Sveriges representant i Bocuse d’Or Europe är Tommy Myllymäki. Myllymäki medverkade även i Kock-VM 2011 och blev då silvermedaljör.

– Jag är imponerad av Tommy. Han har stått på vår prispall förr och vet vad det kräver av karriären och privatlivet – ändå väljer han att försöka igen. Dessutom spelar han på hemmaplan, så han är nog den tävlande med allra störst press på sig.

Att ta hem bucklan i

… Adam Dahlberg, Sveriges representant i Bocuse d’Or 2013: Hur kändes det att vara Sveriges representant för Bocuse d’Or? – Det var en mäktig känsla att få ett så ärofullt uppdrag och en så extrem utmaning.

Det var något jag absolut ville utsätta mig för och uppleva under min livstid.

Vad är det svåraste med att tävla i matlagning?

– I Bocuse d’Or ska så många olika faktorer klaffa. Det ska finnas ett nyhetsvärde i maten och den ska samtidigt tilltala kockar från hela världen. Rätterna ska flyttas runt på silverfat, sedan över till en tallrik och fortfarande vara åtminstone ljumna när de ska ätas. Men det svåraste är nog att maten måste vara godare än alla andras ...

”Jag är riktigt imponerad av Tommy. Han har stått på vår prispall förr och vet vad det kräver av ens karriär och ens privatliv – ändå väljer han att försöka igen”, säger Florent Suplisson.

Frågar man Tommy Myllymäki själv vad som kommer att krävas för att vinna Bocuse d’Or Europe 2014 kommer svaret utan tvekan: – En enorm vilja och ett 200-procentigt målfokus.

GastroNord och Vinordic Stockholmsmässan 2014

5

Mat- och drycktrender

Bilaga från Stockholmsmässan

menar att 2014 blir ett stort år för svensk mat, där trender som resursmedvetenhet och krav på kvalitet och ursprung får dominera. Men vilket avtryck gör det på våra tallrikar?

– Vi kan se flera tydliga effekter i branschen. Först och främst letar vi oss bort från de vanliga matbutikerna till alternativ

”I dag vill vi gärna veta var kocken har köpt sitt kött och var baristan har köpt sitt kaffe.”

Den svenska tallrikens år Matintresset i Sverige och intresset för svensk mat utomlands ser båda ut att nå nya höjder under 2013 och 2014.

– Vi bryr oss mer och mer om vad vi äter – och det gör omvärlden också, säger analytikern Ingela Stenson.

,,

De alkoholstinna vinerna med massor av smak och färg förlorar terräng

Vad händer i glas och flaska 2014?

Mikael Mölstad, vinskribent och en av grundarna av White Guide, spanar framåt och ser tre starka trender.

6

GastroNord och Vinordic Stockholmsmässan 2014

– Det släpps mer än en kokbok om dagen i Sverige och det går knappt att sätta på TV:n utan att se ett matlagningsprogram – visst har vårt matintresse vuxit det senaste decenniet.

Ingela Stenson,

Ingela Stenson arUnited Minds. betar som omvärldsanalytiker och rådgivare inom mat- och livsstilsfrågor på United Minds. Hon

• Klassiska viner på klassiska druvor. Vi söker oss tillbaka till de europeiska vinländerna, i synnerhet till Frankrike.

• Mer elegans och balans. De alkoholstinna vinerna med massor av smak och färg förlorar terräng. Nu vill vi dricka mer eleganta och mjuka viner – som de var förr – utan påklistrad smak, extra sötma och upptrissad alkohol.

• Kunskap, ursprung och ansvar. Vi vill veta var

vinet kommer ifrån, att odlingen sköts på ett hållbart sätt och att de som arbetar på vingården har acceptabla arbetsvillkor.

som e-butiker, matkassar och gårdsbutiker.

I dag har vi faktiskt lika många gårdsbutiker som ICA-butiker i Sverige – men med skillnad i omsättning, förstås.

En annan tydlig trend är att vi oftare ger vi oss ut på restaurang på jakt efter den perfekta munsbiten. Det här är förstås positivt för restaurangbranschen, säger Ingela Stenson, men det innebär också stora utmaningar.

– Vi konsumenter blir alltmer intresserade av matens ursprung och identitet.

I dag vill vi gärna veta var kocken har köpt sitt kött och var baristan har köpt sitt kaffe.

Det sätter en press på branschen som inte har funnits där tidigare.

Svenskar är inte de enda som håller koll på vad svenskarna äter – även omvärlden har börjat rikta blickarna norrut.

Ingela Stenson säger att det svenska köket ligger rätt i tiden.

– En stor del av den svenska mattraditionen är grundad i att överleva vinterhalvåret. Vi har av nödvändighet lärt oss att ta vara på allt, att sylta, safta, grava, röka och torka – och den sortens resursmedvetenhet är helt rätt nu.

Branschen och ekonomin

Bilaga från Stockholmsmässan

Mycket går åt rätt håll i Matsverige, men utmaningar finns det också gott om.

– Branschens kanske viktigaste fråga är att klara kompetensförsörjningen.

Just nu är kockyrket ett av Sveriges 15 största bristyrken, berättar Björn Arnek, chef för branschekonomi på Visita.

Restaurangbranschen i Sverige

Foto: Charlotte Strömwall

tuffar på som tåget.

Den årliga tillväxten är hög och följden är fler företag, fler anställda och ökande omsättningar. Särskilt 2012 skedde en starkt positiv utveckling.

– Tidigare har utBjörn Arnek,Visita. vecklingen haft ett starkt samband med den privata tjänstekonsumtionen i stort. Men förra året, då tjänstekonsumtionen sviktade, visade restaurangbranschen sin starkaste utveckling under hela 2000-talet, säger Björn Arnek.

Momssänkningen har bidragit med sitt.

Motsvarande runt 6 000 nya jobb beräknar Björn Arnek och Visita att den har gett och utöver det ett år utan höjda restaurangpriser.

– Vanligtvis ökar priserna med 3 procent varje år, men 2012 stod de stilla. Jag tror att vi kan räkna med lägre prishöjningar även kommande år, vilket bör bli ytterligare en injektion för branschen.

Men med ett stort ökat personalbehov blir också den största utmaningen ännu större – att hitta ny, duktig personal.

– Det är svårt att hitta kvalificerade kockar och det är dessutom brist på riktigt kvalificerad serveringspersonal. Det är och kommer att bli vår största utmaning under de kommande åren – och det är en fråga som blir allt viktigare ju mer branschen växer.

”Fler kvinnor behövs i branschen, men bristen på förebilder är ett problem.”

Att locka fler

kvinnliga kockar till branschen har varit under diskussion ett antal år, men arbetet går trögt trots flera motiverande åtgärder. Under Karin Fransson, kvinnlig senaste GastroNord förebild i branschen. & Vinordic-mässan ombads besökarna föreslå sin kvinnliga favoritkock som kandidat till tävlingen

Årets Kock. Ett hundratal förslag kom in – betydligt fler ansökningar än föregående år – men ingen av kvinnorna kvalificerade sig till tävlingen.

– Det var lite snopet att inte få dela ut stipendium till några kvinnliga kockar.

I stället fick tävlingsarrangören Hanna Halpern förklara för ett hundratal journalister varför det inte har funnits fler kvinnliga tävlande genom åren. Hon menar att avsaknaden av förebilder är en viktig faktor, säger Stockholmsmässans projektledare Daniel Fritzdorf.

Frågan är än mer aktuell i år, inte minst med tanke på personalbristen i branschen. Det lär bli ett hett samtalsämne under GastroNord 2014.

”Vi måste ha riktigt bra lärlingsprogram” Daniel Berlin är kocken som var nära att lämna branschen men i stället tog sig an det ”omöjliga” projektet att öppna en självbetitlad restaurang i Skåne Tranås.

– Vi behöver ett riktigt bra lärlingsprogram som hjälper till att höja statusen i kockyrket. Annars riskerar vi att döda branschen. Utomlands är det prestigefyllt bland unga att bli kock, och där är intresset stort. Det här ett påtagligt problem, och ett svenskt sådant.

Daniel talar av egen erfarenhet – han blev själv kock mest för att det var den enda utbildningen han kom in på. Och nu, som krögare, skulle han gärna se att unga fick en chans att pröva yrket innan de hamnade i ”skarpt läge”.

– Nu anställer man unga killar och tjejer som ofta får en chock när de hamnar direkt i verkligheten. Man investerar tid och pengar i sina nya anställda och

Foto: David Magnusson

”Kockbristen är vår största utmaning”

sökes: Kvinnor

Daniel Berlin

ändå tappar vi alldeles för många som inte klarar av tempot. Jag är riktigt orolig för hur det ser ut i dag, men ett lärlingsprogram skulle kunna avhjälpa det.

”Vi riskerar att döda branschen” För sin egen del har Daniel Berlin försökt komma ifrån problemet med hög personalomsättning och arbetskraftsbrist genom att inte fokusera för mycket på cv:t.

– Vi rekryterar människor som vi tycker är djäkligt trevliga. Människor som trivs och passar in här i Skåne Tranås.

GastroNord och Vinordic Stockholmsmässan 2014

7

Bilaga från Stockholmsmässan

”Att hjälpa kockarna med information om de snabba säsongsförändringarna är en viktig del av vårt arbete när de ska planera menyerna”.

Johan Skogh, färskvaruspecialist Menigo Foodservice.

”Flera av våra kunder sätter sitt namn på en utvald köttbit under mörningstiden för att sedan få den levererad till restaurangen efter cirka fem veckor”.

Richard Hofbauer, produktspecialist på kött och chark.

Färska råvaror – och precis allt annat

Med Menigo får du både och Menigo är färskvaruspecialisten som förser dig med frasiga croissanter, hängmörad biff och nyplockade trattkantareller. Men Menigo är också helhetsleverantören för alla som jobbar med mat och dryck. Vårt mål är att förenkla våra kunders vardag.

– Tidigare var krögarens bästa alternativ att ha en frukt- och grönsakshandlare, en eller flera olika charkleverantörer och sina egna kontakter för ost- och mejeriprodukter. Men det kräver en massa tid och administration att hålla ordning på och utveckla sitt leverantörsled, berättar Oscar Uhrström, affärsområdeschef för färskvaror på Menigo.

Som tredje generationens frukt- och grönsakshandlare har han spenderat hela sitt yrkesliv i färskvarornas värld. Att samla alla typer av färskvaror under samma tak visste han därför skulle bli en utmaning – men det var en utmaning som Oscar Uhrström och Menigo med glädje tog på sig för ett par år sedan.

– Menigo arbetar med över hundra utvalda och lokala svenska färskvaruproducenter. Vi har dessutom nästan 40 produktspecialister inom olika områden som hjälper våra kunder att hitta rätt. Därför kan vi vara helhetsleverantör utan att kompromissa Oscar Uhrström med varken service, kvalitet eller kunskap. Detta arbete utgår ifrån våra färskvaruhallar i Stockholm, Göteborg, Malmö och Sundsvall.

Helhetskonceptet ger stora fördelar för kunderna – Man kan få allt i samma leverans och på samma faktura. Som krögare sparar man tid både på administration och genom att vi hela tiden letar och väljer bland de bästa produkterna i Sverige. Vi utvecklar även nya produkter i samarbete med våra leverantörer – produkter som vi vet att våra kunder behöver, förklarar Oscar Uhrström.

Menigo prisar nyskapande råvaror Förra året instiftade Menigo Nyskaparstipendiet för att lyfta fram svenska mathjältar. Stipendiet tilldelas en eller flera människor som under det gångna året, på ett exceptionellt och nyskapande vis, stuckit ut ur mängden och höjt standarden på de råvaror vi använder i dag.

2013 gick stipendiet till Ängsholmens Gårdsmejeri, bland annat för sin svenska buffelmozzarella.

Nu inleds jakten på 2014 års mathjälte – läs mer på www.menigo.se