hallå där
I huvudet på Årets Kock 2014 Som 21-åring ansöker han om att vara med i Årets Kock och hamnar i final. Tre år senare ansöker han igen, och vinner. Vi har frågat Filip Fastén hur man skapar en storslagen måltid. Hur tar du fram en ny rätt? – Tricket är att ta mig in på ett spår och hålla det rent, enkelt och balanserat. Oftast utgår jag från en huvudråvara, som vit fisk. Om vi tar min skrei i finalen av Årets Kock 2014 som exempel så använde jag grönkål och bränd grädde som komplement, vilket skapar rätt mustiga smaker. Då gäller det att balansera det med lite syra utan att det blir överarbetat. ”Vi vill skapar en lättare upplevelse där vi knäcker gästen rent mentalt, inte av övermättnad.”
Vad inspirerar dig? – Resor är en stor inspiration för mig. För ett par somrar sedan bilade jag igenom Europa med några vänner, det blev en fantastisk matresa genom San Sebastian, Bordeaux och Barcelona. Den påminde mig om att det inte bara handlar om vad du får på tallriken; miljön och sinnesstämningen är också del av en storslagen måltid. Till vardags arbetar du mycket med Björn Frantzén. Vad ger det dig? – Björn är en jätterolig inspirationskälla och Frantzén är en speciell restaurang som verkligen utbildar sin personal.Vi lagar upp rätterna tillsammans och gör många timmar i köket. Eftersom vi har en tydlig lutning åt Japan lär jag mig förstås mycket om det japanska köket, men jag får också med mig mycket om hur man driver en restaurang. Vilken filosofi arbetar du efter på Restaurant Frantzén? – Björns filosofi är att göra den klassiska avsmakningsmenyn i sin ursprungliga, japanska form. Fransmännen skapade inte konceptet som många tror, de utvecklade det i slutet av 1800-talet och lade till saker som petit four, bröd och amuse bouche. En sådan meny lämnar dig sänkt, du måste rulla hem. Vi vill skapa en lättare upplevelse där vi knäcker gästen rent mentalt, inte av övermättnad.
Foto: Niklas Nyman
Vad är dina planer för våren? – Jag kommer att arbeta i nystartade Studio Frantzén tillsammans med Joe Devine och Viktor Westerlind. Det är en studiodel till Björns restauranger där vi kommer att ta fram nya rätter och menyer.Vi gör förmonteringar, testar jäsningar och temperaturer – allt möjligt. När en rätt väl håller här åker den upp på Flying Elks eller Frantzéns menyer. Den här studion är den första av sitt slag i Sverige och vi hoppas att den kan få oss att klättra ännu högre upp på listan över världens 50 bästa restauranger.
English summary We pick the brains of Filip Fastén, Sweden’s Chef of the Year 2014. Fastén tells us about his job at newly opened Studio Frantzén and gives us the inside scoop on what it takes to create a great dish.
Är det en lista du vill hamna på med en egen restaurang i framtiden? – Jag går inte i de tankarna, det känns bättre att suga in så mycket information som möjligt där jag är nu. Men det känns så klart lockande att öppna något eget, en fransk bistrokrog med mycket grönsaker och schyssta priser. Det får bli när jag är mogen för det. Kanske vid 30.