hallå där
Så skippar du matsvinnet Sveriges krögare förlorar mycket på matsvinnet – men det finns enkla åtgärder som gör stor skillnad. Vi har pratat med Junibacken och Föreningen Fryst och Kyld Mat som båda är med i kampen mot landets avfallshögar. Junibackens matsal.
”
Stammen du skär bort på en broccoli blir svinn som du har betalat frakt för. Fredrik Strömblad, Föreningen Fryst och Kyld Mat, tidigare Djupfrysningsbyrån
”
Vi gjorde mosrapporter mellan servisen och köket. Ann Björnsdotter, Junibacken
Ni har gjort guiden ”Vinn utan svinn” för restauranger och storkök. Hur kan krögare minska matsvinnet?
Ni vann Martin & Serveras tävling ”Utmaningen 2013 – minska matsvinnet”. Vad gjorde ni i tävlingen?
– Att använda sig av djupfrysta livsmedel minskar matsvinnet på en mängd sätt. Först och främst behöver du förstås inte slänga dina livsmedel när de blir dåliga efter ett par dagar eller veckor, utan kan bara ta fram så mycket du behöver. Men andra saker är också viktigt: Köper du en kyld broccoli så skär du ofta bort stammen – det är svinn som du har betalat transport för. Köper du fryst kan du i stället bara ta hem buketterna. Industrin kan då dessutom använda stammarna för att göra broccolipuré.
– Vi gick igenom våra rutiner och såg på både stort och smått. En effektiv åtgärd var att köket och servisen började kommunicera mer om mat som lämnades, så att köket visste om de till exempel hade slevat upp för mycket mos på tallrikarna. Vi märkte då att våra sallader var för stora – gästerna åt mest toppingen. Att köpa nya salladsskålar som passade för lite mindre portioner gjorde en stor skillnad. En annan åtgärd var att låta personalen välja mellan olika portionsstorlekar till lunchen.
Ni menar också att förberedda livsmedel minskar svinnet – hur då?
Jobbade ni aktivt mot matsvinn innan tävlingen?
– Frysta livsmedel levereras ofta förberedda, som skalade morötter. Sättet de här livsmedlen förbereds på är väldigt effektivt – på en industriellt skalad morot är skalet som tas bort så tunt som möjligt. Det blir dessutom mindre vattenåtgång både för dig och totalt, eftersom industrin återanvänder vattnet morötterna skalas i. Finns det verksamheter som tjänar extra mycket på att använda sig av djupfryst?
– För lunchrestauranger som får färre gäster än väntat en dag är det förstås bra att frysa in rätterna till dagen därpå i stället för att slänga dem. Sjukhus och andra som vill erbjuda en mängd olika specialkoster tjänar på att laga stora mängder och frysa in – hellre än att behöva börja från början gång på gång.
– Ja, men inte lika intensivt. Vi använde oss till exempel av doggy bags, vilket är ett bra sätt att både motverka svinnet och få nöjda kunder. Under tävlingen blev vi bättre på att informera gästerna om att de faktiskt kan ta med maten hem. Hur mycket mindre svinn har det blivit? – Vi uppskattar att vi minskade svinnet med tio procent genom att arbeta aktivt med de här åtgärderna. Varför är det viktigt att jobba aktivt mot matsvinn?
– Vi ska vara rädda om våra råvaror – den medvetenheten borde ingå i grundutbildningen om man ska jobba i kök. Dessutom sparar man mycket pengar på det.
English summary Needless food waste can amount to big costs for restaurateurs. We asked two organisations that have waged a war on waste what the average restaurant can do.
”Under tävlingen blev vi bättre på att informera gästerna om att de faktiskt kan ta med maten hem.”
G a s t r o n o r d/ v i n o r di c m a gas i n 20 1 4
43