Le Gout des Iles 2 (excerpt)

Dans ce deuxième volume du Goût des Îles, les auteurs mettent l’accent sur le savoir-faire des artisans de la table des Îles qui vous proposent ici une sélection de leurs meilleures recettes. Une vingtaine de chefs, aubergistes, producteurs et transformateurs des produits de la mer et de la terre ont généreusement participé à la préparation de cet ouvrage de référence en matière de cuisine régionale. Le fruit de cette collaboration est illustré par une trame visuelle composée d’images inédites des photographes Pascal Arseneau et George Fischer.

Le Goût des Îles

Du Port de pêche de Grande-Entrée aux rives du Site historique de la Grave, les Îles de la Madeleine forment à la fois une destination touristique de grand charme et un archipel où chefs et producteurs locaux se rencontrent pour faire la fête aux saveurs.

Un air de bord de mer, une cuisine authentique où tradition culinaire et innovation se marient... une invitation à vous laisser séduire par le goût des Îles !

ARSENEAU • FISCHER

24,95 $

Nimbus

© 2011, Pascal Arseneau et George Fischer (photos) © 2011, Pascal Arseneau (textes) Tous droits réservés. Aucune partie du présent ouvrage ne peut être reproduite ou utilisée par quelque procédé que ce soit, y compris les méthodes graphiques, électroniques ou mécaniques, les enregistrements ou systèmes de mise en mémoire et d’information, sans l’accord préalable écrit de l’éditeur ou dans le cas de photocopies ou autres moyens de reprographie, sans la permission de Access Copyright, 1, rue Yonge, Suite 1900, Toronto, Ontario M5E 1E5

Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives Canada Le goût des Îles 2 : recettes des artisans de la table des Îles de la Madeleine / photographies de Pascal Arseneau et George Fischer.

Comprend un index.

ISBN 978-1-55109-805-0 1. Cuisine--Québec (Province)--Îles-de-la-Madeleine. I. Arseneau, Pascal, 1968- II. Fischer, George, 1954TX715.6.G69 2011

641.59714'797

C2011-900462-3

Nimbus Publishing Limited C.P. 9166 Halifax NS B3K 5MB 902 455-4286 Imprimé en Chine Graphisme : Catharine Barker, National Graphics, Toronto ON Révision linguistique : Louise Gagnon

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table matières Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Dans les petits plats, les meilleurs moments Œufs en nid sur croissant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 Brie fondant aux canneberges et au Châlin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 Paillots de chèvre en roulade de jambon cru et confit de tomates aux agrumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 Sushi de tartare de pétoncles aux fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 Accras de morue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24 Duo de pétoncles en céviche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 Mousse de maquereau fumé à la confiture d’oignon . . . . . . . . . . . . .30 Hareng mariné . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 Salade de saumon fumé aux jeunes pousses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 Dégustation de pétoncles princesses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40

Plaisirs de la mer Coques et moules vapeur aux herbes de bord de mer . . . . . . . . . . . .44 Maquereau en papillote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 Naan du pêcheur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52 Club sandwich au homard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54 Marmite de la Salicorne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56 Gaufres à la bière, au homard et aux pétoncles . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 Morue fraîche poêlée et morue salée à l’oignon caramélisé sur polenta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64 Galettes à la morue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66

Terre en vue !

Jarrets d’agneau braisés au sirop d’érable et aux canneberges . . .72 Grillade de côtelettes de veau des Nathaël . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 Mini-burgers de sanglier et fromage Pied-de-Vent . . . . . . . . . . . . . . .78 Salsa fraîche de tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78 Risotto aux rognons de veau et chanterelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82

Petites douceurs Caramel à l’eau de mer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88 Pain au citron et à la lavande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92 Crêpes de sarrasin, sauce aux canneberges et aux bleuets . . . . . . .96 Truffes au chocolat et aux canneberges des Îles . . . . . . . . . . . . . . . . . .98 Truffes au miel et aux amandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99 Croustade aux pommes, canneberges et Tomme des Demoiselles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 Carré à la sauterelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .104 Croxignoles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106 Les établissements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110 Le Bon goût frais des Îles de la Madeleine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111 Biographies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112 Remerciements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112

Pour Brigitte LĂŠger

7

À la table des terroirs du Québec, les Îles de la Madeleine occupent une place de choix.

Cela n’a rien d’étonnant. Artisans de la mer et de la terre, les producteurs proposent un choix grandissant de produits de qualité. Les chefs, quant à eux, préparent simplement, mais non sans fierté, des mets recherchés et authentiques. La collaboration étroite entre producteurs et maîtres cuisiniers mérite d’être soulignée, car du résultat de cette rencontre on devine un grand respect pour les produits régionaux et pour leurs méthodes de transformation. Il en résulte d’ailleurs des métissages délicieux comme les truffes aux parfums du terroir et le veau nourri à la drèche de la bière des Îles.

Cette table gastronomique n’est pas non plus le fruit du hasard. Avant même les premiers efforts de colonisation des Îles il y a plusieurs centaines d’années, la chasse aux mammifères marins et la pêche suscitaient déjà un grand intérêt. En choisissant les Îles en partie pour leurs ressources maritimes – vaches marines, poissons et autres – les premiers habitants commençaient une tradition. C’est peut-être l’insularité, après tout, qui est la mère de toutes les inventions !

Beaucoup plus tard, au XXe siècle, le homard des Îles se taille une place sur les marchés, suivi, au fil des ans, par d’autres crustacés comme le pétoncle, le crabe des neiges et les moules. L’industrie de la pêche ne serait complète sans la famille des poissons du Golfe du Saint-Laurent : maquereau, hareng, morue, sébaste et flétan, qui contribuent, bon an, mal an, à la diversité de l’offre alimentaire. Si la destination s’est fait surtout connaître pour les produits de la mer, les arrivages fluctuants et l’établissement de quotas sur les prises ont contraint les Madelinots à innover, à s’attarder non seulement à la transformation des produits, mais tout autant à la gestion des ressources.

En parallèle, on remarque depuis quelques années l’essor des produits de la terre, terre dont Jacques Cartier vantait les mérites lors de son premier voyage aux Îles en 1534 : « Ceste-dite ille est la meilleure terre que nous ayons veu, car vng arpant d'icelle terre vault mielx que toute la Terre Neufve. Nous la trouvames plaine de beaulx arbres, prairies, champs de blé sauvaige, et de poys en fleurs, aussi espès et aussi beaulx, que je vis oncques en Bretaigne, queulx sembloict y avoir esté sémé par laboureux. Il y a force grouaiseliers, frasiers et rossez de Provins, persil et aultres bonnes erbes, de grant odeur. » Aujourd’hui, la culture maraîchère, l’élevage du bétail et la production de denrées bioalimentaires sont à l’honneur et une tournée de ces entreprises s’impose, d’autant plus qu’au gré des saisons s’ajoutent de nouveaux produits et de nouvelles préparations.

Pour illustrer la conviction des insulaires, considérez une entreprise comme les Bio-Jardins Plein Sud à Havre-Aubert. Depuis les années 1980, Ghislaine Lebel et Céline Bouchard font agriculture « bio » non pas parce que c’est à la mode, mais parce qu’elles ont fait le choix, il y a plus de 25 ans, de cultiver la terre des Îles le plus naturellement du monde.

Notez aussi l’apport indéniable des Madeliniennes dans cet écosystème alimentaire : chefs, propriétaires d’établissements, travailleuses des usines à poisson, cuisinières et membres d’organisations comme les Fermières, qui perpétuent des recettes traditionnelles comme les croxignoles, dont nous avons adapté pour ce livre l’art de la fabrication.

Quant aux restaurants des Îles, on y fait la fête aux produits locaux. Les menus sont actuels et accessibles; ils soulignent la complémentarité des ingrédients. On apprête avec soin, on rehausse les saveurs et on laisse parler le terroir. Ce garde-manger bien garni et ce savoir-faire réjouissent sans contredit tant les insulaires que leurs visiteurs.

Les paysages dont nous vous offrons ici quelques images inédites complètent cet ouvrage auquel nombre de membres de l’association « Le Bon goût frais des Îles de la Madeleine » ont généreusement contribué. Vous l’aurez compris, ce livre, c’est avant tout un hommage à tous les artisans de cette table hospitalière. Puisse-t-il vous donner (ou vous rappeler) le goût des Îles !

– Pascal Arseneau

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Dans les petits plats, les meilleurs moments

Salade de saumon fumé aux jeunes pousses 400 g de saumon fumé tranché finement

4 portions

200 g de pousses de pois verts ou de tournesol 30 ml d’une réduction de vinaigre balsamique 30 ml d’huile de safran Rouler les tranches de saumon pour en former 4 rosettes. Réserver. Disposer les pousses dans 4 assiettes de service. Déposer une rosette de saumon dans chaque assiette et napper d’un filet de la réduction de vinaigre balsamique et d’un filet d’huile de safran.

Nicolas Pelletier Aux Pas Perdus

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Le Fumoir d’Antan est un lieu de mémoire et de délectation consacré au fumage du poisson.

Membre du réseau des économusées du Québec, cet établissement vous propose une visite haute en couleurs et en saveurs. Dans ces boucaneries où trois générations se sont succédées, on fume, on transforme et on vend hareng, maquereau, pétoncles et autres victuailles pour le plaisir des petits et des grands. C’est l’ancêtre Fabien Arseneau qui serait content !

56

Plaisirs de la mer

Marmite de la Salicorne 375 ml de vermicelles de riz cuites

1 portion

1 bras de crabe cuit 1 pince de homard cuite 60 g de homard cuit en morceaux Quelques palourdes cuites 2 gros pétoncles crus coupés en 3 sur l’épaisseur 3 maïs miniatures 250 ml de poivrons de couleur en juliennes 1 pincée d’oignons verts hachés 250 ml de fumet de poisson 250 ml de lait de coco Sel et poivre Persil de mer ou herbes fraîches pour décorer

Placer les vermicelles de riz, les fruits de mer et les légumes dans un bol à soupe. Dans une casserole, amener le fumet et le lait de coco tout juste au point d’ébullition. Verser le liquide très chaud dans le bol. Saler et poivrer au goût et décorer de persil ou d’herbes fraîches.

Guylaine Richard Auberge La Salicorne

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« Les moutons du large », c’est une expression qui décrit le paysage marin, mais c’est aussi maintenant un troupeau d’agneaux élevés en pâturage à l’air salin. Sur cette ferme de Boisville, on retrouve aussi les vaches Highlands, plutôt rustiques et originaires des hautes terres d’Écosse.

L’alimentation vivante, où les ingrédients sont servis crus, fait des adeptes aux Îles depuis que l’Îlot Naturel propose des pousses de tournesol, de pois verts, de sarrasin et de blé. En salade, en jus ou en garniture, les jeunes pousses de cette entreprise suggèrent qu’il n’est jamais trop tard pour cultiver le plaisir de bien s’alimenter.

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Petites douceurs

Caramel à l’eau de mer 250 g de beurre 500 ml de sirop de maïs 1 l de cassonade 250 ml d’eau de mer Salin’eau 1 boîte de lait concentré sucré Eagle Brand

Faire bouillir le beurre, le sirop de maïs et la cassonade 5 minutes en remuant constamment.

Retirer du feu, continuer de remuer et ajouter l’eau de mer et le lait Eagle Brand. Laisser refroidir et mettre dans des contenants hermétiques. Peut être congelé.

Stéphane Vigneau Salin’eau

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Petites douceurs

Carré à la sauterelle 665 ml de chapelure de biscuits Oréo

20 portions

165 ml de beurre ramolli ou fondu 125 ml de sucre blanc 48 grosses guimauves blanches 125 ml de lait 180 ml de crème de menthe verte 3 sachets de garniture à fouetter Dream Whip

Mélanger la chapelure de biscuits Oréo, le beurre et le sucre et bien tasser dans un plat graissé de 22,5 cm sur 32,5 cm. Fondre à feu doux les guimauves, le lait et la crème de menthe verte. Retirer du feu et faire refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que le mélange soit légèrement pris. Fouetter le Dream Whip et l’incorporer au mélange de crème de menthe en pliant. Verser l’appareil sur le fond de chapelure et mettre au congélateur. Au moment de servir, retirer du congélateur et couper en 20 parts égales. Retourner immédiatement au congélateur les portions non utilisées.

Délicieux arrosé d’un coulis de fraises ou de framboises ou de sauce au chocolat. On peut remplacer le Dream Whip par 250 ml de crème 35 % qu’il faudra fouetter. On peut aussi remplacer la crème de menthe par du sirop de menthe.

Les établissements suivants ont participé à la réalisation de cet ouvrage : 1

Auberge La Salicorne Grande-Entrée

2

Aux Pas Perdus Cap-aux-Meules

3

La Butte ronde Havre-aux-Maisons

4

Café de la grave Havre-Aubert

5

Chez Halabolina Grande-Entrée

6

La Poissonnière Cap-aux-Meules

Les Îles de la Madeleine Grosse Île N Golfe du Saint-Laurent

5

Pointe-aux-Loups

Fatima 3

7 7

8

9

10

Le Réfectoire, Domaine du Vieux Couvent Havre-aux-Maisons

L’Etang-du-Nord

9

2 6

Cap-aux-Meules

Les Saveurs de l’Art Cap-aux-Meules

L’Île d’Entrée

La Table des Roy L’Étang-du-Nord Vent du large Havre-Aubert

Havre-aux-Maisons

8

10 4

Havre-Aubert

1

Grande Entrée

111

Pour la réalisation de certaines recettes, les chefs ont fait appel aux producteurs suivants : Le Bon goût frais des Îles de la Madeleine regroupe des producteurs, transformateurs, restaurateurs, gîtes et détaillants qui ont à cœur de vous révéler les trésors culinaires et le savoir-faire légendaire madelinot. Organisme à but

• À l’abri de la Tempête : microbrasserie spécialisée dans la production de bières aux saveurs locales • Aucoin des sangliers : viande de sanglier • Bio-Jardins Plein sud : légumes, fines herbes et fleurs comestibles certifiés biologiques et Demeter • Le Barbocheux : boissons artisanales de petits fruits

non lucratif, l’association a pour mission de promouvoir et développer la mise en marché des produits bioalimentaires des Îles de la Madeleine.

L’authenticité des produits madelinots est identifiée par la présence de deux logos sur les emballages : « Le Bon goût frais des Îles de la Madeleine » et « Le Savoir-faire des Îles de la Madeleine ».

Le logo « Le Bon goût frais des Îles de la

• Les Cochons Tout-ronds : produits de charcuterie à base de porc • Coopérative de solidarité en production animale : viandes des Îles, charcuteries • Culti-mer : élevage et vente des pétoncles princesses • Ferme avicole Dumont Bourgeois : œufs de consommation et engrais Fert’îles • Fromagerie du Pied-de-Vent : fabrication de fromage de lait entier et économusée

Madeleine » est apposé sur un produit

• Fumoir d’Antan : produits de la mer fumés et économusée

lorsque tous les ingrédients principaux

• Herboristerie l’Anse aux Herbes : assaisonnements, huiles aromatisées, tisanes, etc.

proviennent des Îles de la Madeleine et pour lequel toutes les activités de transformation et d’emballage y sont réalisées.

Le logo « Le Savoir-faire des Îles de la Madeleine » est apposé sur les produits transformés aux Îles de la Madeleine dont les ingrédients principaux ne proviennent pas obligatoirement de l’archipel.

• L’Îlot Naturel : production artisanale de jeunes pousses • Les Moutons du large : élevage d’agneaux et de vaches Highlands • Miel en mer : miel naturel et crémeux, et autres produits d’apiculture • La Poissonnière : marché de produits de la mer et de mets préparés • Salin’eau : eau de mer des Îles filtrée et stérilisée • Veau des Nathaël : producteur de veau de grain et vente de produits d’abattage, terrines, etc.

112

biographie

biographie

Pascal Arseneau

George Fischer

Remerciements La production de ce livre n’aurait été possible sans la contribution généreuse de personnes d’exception. Merci tout particulièrement à : Évangeline et Réginald, pour vos conseils, votre accueil et la table légendaire du Domaine du Vieux Couvent.

Robert et Guylaine de l’Auberge La Salicorne, où l’hospitalité est un art et une tradition.

Natif de Havre-aux-Maisons, Pascal Arseneau a hérité de sa mère un appétit pour la cuisine régionale et, du reste de sa famille, une obsession pour les albums photos. Il a coproduit avec George Fischer Le Goût de Charlevoix et Le Goût des Îles, volume 1, finaliste en 2005 pour le livre de cuisine de l’année au concours Cuisine Canada.

Pascal a complété une formation avec le maître Lou Manna à New York et a obtenu une bourse offerte par la corporation Arrimage pour parfaire ses connaissances au Santa Fe Workshops au NouveauMexique. Il a de plus reçu le Grand Prix dans la catégorie « Travel Photography of the Year » décerné par le magazine américain Islands.

Ses photos sont publiées au Canada et aux États-Unis.

pascalarseneau.com

George Fischer est l’un des photographes paysagers les plus célèbres et les plus prolifiques du Canada. Il a réalisé plus de trente livres et plus de cinquante affiches artistiques. Ses œuvres ont également été reproduites en page couverture de nombreux magazines et journaux à tirage international, de même que dans des documents publicitaires de bureaux de tourisme à travers le monde.

Son œuvre la plus récente, intitulée Unforgettable Canada, a figuré durant huit semaines sur la liste des best-sellers du journal The Globe and Mail. George Fischer réside à Toronto.

georgefischerphotography.com

Jeanne et Germain, parce qu’être reçu dans votre maison de bord de mer, c’est le paradis au bout d’un quai.

Marjolaine, pour ton appui et pour les petits plaisirs de la table auxquels tu nous convies.

Guy et Ghislain, hôtes d’un gîte au charme fou, La Butte ronde.

Catharine, David et Louise, avec qui la production d’un livre est un délice.

Et enfin, à Sophie, à son équipe et aux membres du Bon goût frais des Îles de la Madeleine.

Votre engagement envers le développement et la promotion du terroir madelinot est notre plus grande source d’inspiration.

Dans ce deuxième volume du Goût des Îles, les auteurs mettent l’accent sur le savoir-faire des artisans de la table des Îles qui vous proposent ici une sélection de leurs meilleures recettes. Une vingtaine de chefs, aubergistes, producteurs et transformateurs des produits de la mer et de la terre ont généreusement participé à la préparation de cet ouvrage de référence en matière de cuisine régionale. Le fruit de cette collaboration est illustré par une trame visuelle composée d’images inédites des photographes Pascal Arseneau et George Fischer.

Le Goût des Îles

Du Port de pêche de Grande-Entrée aux rives du Site historique de la Grave, les Îles de la Madeleine forment à la fois une destination touristique de grand charme et un archipel où chefs et producteurs locaux se rencontrent pour faire la fête aux saveurs.

Un air de bord de mer, une cuisine authentique où tradition culinaire et innovation se marient... une invitation à vous laisser séduire par le goût des Îles !

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