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¿Cómo elegir un buen vino?
El vino sube a la montaña
¡BIENVENIDOS! Nuevas presentaciones El vino es uno de los grandes placeres de nuestra gastronomía y en general, de la gastronomía internacional y es de vital importancia, ya que si hablamos de recetas, de una buena comida o de algunos alimentos, siempre vendrán sugeridos con un buen vino como ingrediente o como acompañamiento. El maridaje que se ha establecido entre vino y gastronomía no es nuevo. En la cultura gastronómica de nuestro país siempre han ido acompañados. De mejor o peor calidad, esta bebida siempre ha ocupado un lugar preferencial en las mesas de todo español de a pie. Ahora va más allá. En casa, en un restaurante, en casa de amigos y familiares, eventos… Siempre se unen vino y comida. Y es que donde antes había una carta de platos especializada y extensa, ahora hay dos: una de platos y otra de vinos para acompañarlos. Ahí nos hemos especializado dotando a la gastronomía española de un nombre. La combinación y relación perfecta vino/comida puede parecer más sencilla cuando los platos son sencillos en sabores. Sin embargo, cuando intentamos incorporar matices la cosa cambia y más aún cuando lo que pretendemos es que ambos sabores: el de una buena mezcla de ingredientes y el de un buen caldo, puedan paladearse al mismo nivel, con la misma intensidad. También debemos fijarnos en el vino cuando intentamos añadirlo como ingrediente a una receta. No vale cualquier vino.
La extinción del corcho
Aceite ecológico
Recetas para acompañar un vino de calidad
Orégano, más que un condimento
El aceite de oliva mejora la calidad de la carne y de la leche
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TENÉS QUE SABER...
EVAluacó in Esta bebida es con toda seguridad una de las pocas que se consumen para armonizar sus sabores y aromas con los de los alimentos. Pero también cuando se bebe solo, se busca dar placer al paladar, degustando todas sus riquezas.
Definición La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser :
VISUAL
DE AROMAS
• Comparativa (relacionando entre si varios vinos en una mesa) • A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas) • Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas) • Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva) La cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz. Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan los buenos catadores. Estas maquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos. La técnica de la cata es fácil de aprender, pero es difícil dominar su arte. Los instrumentos típicos necesarios para una cata son:
SENSACIÓN EN BOCA
¿Qué tipos de vinos existen? Hay varios tipos o varietales de vinos. Los más populares en México son el Cabernet Sauvignon, Chardonay y Sauvignon Blanc. Hay una variedad muy amplia de varietales o tipos. ¿Qué características debo tomar en cuenta a la hora de degustar un vino? Son varias: primero la vista, ahí te das cuenta del color, a pesar de que la vista te da poca información sobre el vino, a través del color ves muchas caracte-
rísticas (un amarillo pálido en los blancos es que viene de una región templada o fría, por ejemplo). El olfato es otra, el vino tiene muchos olores, la nariz detecta 10 mil olores y un vino puede tener 200. El gusto: te das cuenta si el vino es dulce o ácido. El cuerpo: el tacto del vino muestra qué viscosidad tiene (robusta, media), temperatura y astringencia. ¿En verdad existen vinos secos, cómo es eso? Sí existe el vino seco, lo en-
cuentras en los blancos sobre todo, es la sensación que te da el vino, que se queda en tu lengua y no va tanto al paladar. ¿Cómo sé si un vino está adulterado? Cuando tiene mucho olor a químico, a insecticida, es cuando el vino está adulterado. Otra puede ser errores en la etiqueta, en la tapa, lo que cubre al corcho, ahí puedes ver si fue adulterado con químicos o ingredientes fuera de lo común en la producción.
¿Qué relación guarda el tiempo de almacenamiento de un vino con su calidad? Mucha, hay vinos que se guardan determinado tiempo para que sean buenos, otros se deben tomar casi inmediatamente porque su cuerpo no tiene fortaleza para durar tanto tiempo guardado. Los vinos blancos no los almacenes demasiado ya que son de consumisión inmediata, los Cabernet Sauvignon sí los puedes tener almacenados, lo que fortalece su sabor y cuerpo.
Resalta las cualidades del vino
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El vino es uno de los mejores acompañantes de la comida, y beberlo nos brinda un excelente gusto al paladar, al mismo tiempo que tranqui-
lidad al alma. Sin embargo la mejor botella de vino puede convertirse en la peor, si no la tratas con cuidado. Tú puedes resaltar todas las cualidades
de un vino, pero también puedes destrozarlas sin importar que hayas pagado por una botella un precio muy alto, o que esté producida con
la mejor vid. Los dos puntos básicos que debes considerar al momento de abrir un vino son el maridaje y la temperatura.
Análisis visual Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe estar ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra que la botella se ha guardado siempre inclinada. Al presionar el corcho se debe comprobar su flexibilidad, su aroma y confirmar que solo huele a corcho ligeramente envinado. Cuando el corcho presenta olores fuertes y extraños, puede haber contaminación en el vino. Ante esta sospecha, se debe servir un poco de vino en la copa y comprobar su olor. Si esto no alcanza, se prueba el vino en boca y si no resulta agradable se escupe. Se debe rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado.
Se sirve y agita suavemente y se coloca la copa delante de la luz. Se ve así, si esta limpio, sin sedimentos y aquí es donde se decide si conviene decantar el vino o servirlo directamente. Análisis de los aromas Esta es la fase mas importante y decisiva de la cata, para comenzar se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino. No deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire, para no confundir los aromas. Al remover la copa y sosteniéndola por su pie, los aro-
• una lámpara que provea buena iluminación a la copa y contenido. • un recipiente para el vino que se descarta luego de un primer contacto. (escupe) • copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca mas estrecha que su cuerpo (forma “de tulipa”).
mas del vino se airean, y es este el momento de acercar la nariz intentando reconocer los olores del vino. Los mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con el aire. Análisis de las sensaciones en la boca Después de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca, para ello se debe beber lentamente una pequeña cantidad de vino. Un buche medido para mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El primer contacto del vino se nota en los labios y en la punta de la lengua. Lo más conveniente suele ser utilizar un termómetro para
medir la temperatura del vino en la copa, y así memorizar las sensaciones en las diferentes temperaturas. Típicamente se utilizan 10ºC para los blancos, 11ºC para los rosados, y 16ºC para los tintos. Para saborear el vino se debe pasar una y otra vez por la lengua, apretándolo contra el paladar, para buscar las sensaciones dulces en la punta de la lengua. La menor o mayor graduación alcohólica, se percibe en boca también, porque el alcohol produce una sensación calida y dulce. Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar mas los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas.
Nota por Alan Rotoi
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IMPRESIONANTE El aumento de la temperatura ambiental, consecuencia del cambio climático, y la búsqueda de vinos con menos alcohol y más aroma está haciendo crecer la plantación de viñedos en alta montaña. Zonas del Pirineo y Prepirineo catalán como Andorra o el Pallars Jussà, por ejemplo, están constatando un interés creciente de las bodegas por implantar en ellas el cultivo de viña que ler permita alargar la vendimia, buscando lugares frescos que acaben dando vinos con menos graduación y más aroma buscando un producto más novedoso. También los expertos en viticultura constatan que el fenómeno de los vinos de altura cada día interesa más a la industria.
Cada vez más empresas vinícolas plantan a más de 1.000 metros de altura para ‘escapar’ del aumento de temperaturas y conseguir caldos con menos alcohol y más aroma
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a introducir en el negocio de la viña y elabora vino desde 2009, explica Joan Albert Farré, gerente de la bodega. Para Farré es “evidente” que en los últimos años han “proliferado” los proyectos de viticultura en los Pirineos en rincones como Andorra o la Cerdanya en una combinación de empresarios “autóctonos y gente de fuera”. El gerente explica este interés por la necesidad de recuperar características del vino como la “frescura” o “un grado más moderado de alcohol”. Para Coma, el florecimiento del vino hecho en Andorra es positivo además y espera que sirva para “promocionar el producto con sello andorrano”.
No existe consenso sobre si los efecSin consenso sobre los efectos tos del cambio climático ya están deLa ampliación de negocio parece es“Si se sube la viña a zonas más elevadas cambia jando huella en la cosecha y calidad tar detrás de esta apuesta comercial la calidad del vino, se retrasa la fecha de madude los vinos o si es algo que hay que en el mundo del vino. Esto es lo que ración e incluso influye positivamente en las entemer en un futuro, pero todos los opina también la profesora de vitifermedades que atacan a la vid”, explica Carmen expertos consultados por LaVanguarcultura de la facultad de enología de Martínez, investigadora del CSIC y directora dia.com reconocen que el aumento la Rovira y Virgili, Montserrat Nadal, del grupo de viticultura, Martínez recalca que de temperatura ya está provocando que también considera que la viña de cada vez reciben más consultas sobre el tema. un adelantamiento de las vendimias altura se presenta como un añadido subiendo los viñedos a la montaña se consiguen porque la maduración de la uva conmás que como un trasvase de zonas. caldos “más aromáticos”, con menos alcohol y cluye antes. Este ascenso térmico Y sin un consenso claro sobre qué más originales, un tipo de producto que cada vez también está motivando que las emcambios puede producir el aumento tiene “más aceptación entre el público”. presas vinícolas busquen técnicas y de temperatura en los vinos, parece apliquen estrategias para minimizar el que el color y el aroma son los que impacto que el calentamiento global más afectados se pueden ver. “El aupuede provocar en la viña. En esta línea, una de las estrategias mento de las temperaturas hace disminuir el color y la síntesis que cada día genera más interés en el mundo vitivinícola son las de los compuestos fenólicos se puede ver interrumpida”, deplantaciones de altura: cultivar viñas en zonas de montaña por talla Nadal. También fuentes del Associació Ctalana d’Enòlegs encima de los 1.000 metros (una plantación habitual se mueve reconocen que con la uva negra “hay más cantidad de colorantes entre los 200 y no suele superar los 400 metros de altitud) en y polifenoles si la maduración es lenta”, un ciclo que las temperabusca de ambientes más frescos que permitan mantener más turas no están permitiendo desarrollar con normalidad en los tiempo la uva en planta. últimos años, aunque este año aún se está vendimiando. El resultado: caldos con más azúcares y alcohol, pero menos materia Caldos más aromáticos colorante e incidencia en el “perfil aromático”, que puede llegar a ser más pobre. El Pirineo y Prepirineo catalán hace un lustro que está viviendo el florecimiento de las viñas de altura. Uno de los primeros en Estrategias para minimizar los perjuicios ver las posibilidades de la montaña fueron las Bodegas Torres A pesar de que la montaña puede ser una solución, los enólogos que hace algo más de una década aterrizaron en Tremp (Pal- ya están poniendo en marcha acciones que anulen las conselars Jussà) con la intención de “buscar nuevos escenarios para cuencias del aumento de temperatura en la viña sin necesidad la plantación de viñedos”, una estrategia que se une a otras que de trasladar la cosecha. “Nos preocupa el comportamiento del está desarrollando la empresa que intenta sortear los efectos tiempo”, reconoce Josep Joan Saumell, coordiandor comarcal que el exceso de calor tiene sobre la viña. Hoy en Tremp, Torres d’Unió de Pagesos en el Alt Penedés. Joan Asens, enólogo y sodispone de 126 hectáreas en las que plantan variedades como cio de la bodega Ortó (DO Montsant) rechaza parcialmente la el Chardonnay, el Merlot o el Riesling. Cerca de allí, en Talarn, idea de que el aumento de temperatura esté afectando a los y también escapando un poco de las consecuencias del cambio vinos y cree que “el drama” es el cambio de modelo de cultivo. climático, las bodegas Castell d’Encus llevan varios años viviendo Así, Asens destaca la importancia de realizar una viticultura más la viticultura de montaña más tradicional. tradicional y asegura que “el marco de plantación afecta tanto o más que la temperatura”. Rebajar la densidad de plantación o Andorra es otra de las zonas que está viendo resurgir el mundo cambiar la orientación de las cepas además de introducir nuevas del vino y desde hace unos cinco años se vuelve a cultivar viñe- variedades más resistentes a las elevadas temperaturas son aldo, explica Jordi Coma, presidente de la Associació de Pagesos gunas de las estrategias en las que ya trabajan los enólogos para i Ramaders del país. Tanto es así, que el representante asegura conseguir que el vino resista al cambio climático. que productores de Catalunya y del resto de España se están interesando por una zona en la que ya han fructificado cinco proyectos, muchos de ellos de ámbito familiar. La bodega Borda Sabaté es uno de ellos. La familia, vinculada al mundo de la agricultura y ganadería desde 1944, hace una década que se empezó Nota por Jona Gart
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RECOMENDAMOS
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DORIUM CRIANZA 2009, UN VINO EXCEPCIONAL
VINO BLANCO DE MONT MARÇAL
Dorium Crianza 2009, un vino excepcional si tenemos en cuenta su relación calidad-precio y los 90 Puntos que le ha otorgado la revista Wine Advocate. Uno de los vinos que hemos degustado estas pasadas navidades ha sido el “Dorium Crianza 2009“. Un Ribera del Duero elaborado por Bodegas Thesaurus que ha maridado a la perfección con los asados típicos de estas fiestas. El Dorium Crianza 2009 es un vino 100% de uva Tempranillo procedentes de viñas de más de 30 años que, tras una selección muy rigurosa, ha fermentado en
Con la llegada del verano ya nos va apeteciendo tomar vinos ligeros, frescos y de sabores suaves y afrutados, con los cual compartir una buena charla a la hora del aperitivo o también el almuerzo o la cena. Para ello Mont Marçal nos propone su nuevo vino blanco, una propuesta elaborada con una selección de uva de las variedades Xarel·lo, Sauvignon Blanc y Chardonnay, que han sido previamente vendimiadas y vinificadas por separado, dando como resultado un vino blanco intensamente afrutado, suave y refrescante como es el Blanco de Mont Marçal. El
depósitos de acero durante al menos 15 días. Tras este periodo el vino se trasvasa a barricas de roble frances y americano donde permanecerá 12 meses para que madure y adquiera ese color rojo oscuro y esas notas a frutos del bosque con matices balsámicos característicos de los vinos de la Ribera del Duero. En boca que decir del Dorium Crianza 2009... Es un vino redondo, que es saborea por cada una de las papilas gustativas hasta su trago. Es aquí donde nos deja un profundo recuerdo, fino y elegante, que nos invita a tomar un sorbo más…
Blanco de Mont Marçal es un vino luminoso, brillante y atractivo al paladar, fiel reflejo de la vocación de una bodega que, desde 1975, apuesta por el trabajo bien hecho, centrando sus esfuerzos en innovar para adaptarse a la evolución del mercado y a los gustos del consumidor, a través de una amplia gama de vinos y cavas de gran calidad. Especialmente recomendado para tomar como aperitivo o acompañar platos ligeros a base de pescados o mariscos, el Blanco de Mont Marçal es el vino ideal para armonizar patos de arroz, pastas, carnes blancas, salmón y quesos fuertes.
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CONCIENCIA
Los tapamientos sintéticos empe-zaron a contemplarse como una alternativa válida durante la década de los noventa precisamente por las dificultades que el sector vinícola en pleno proceso de expansión experimentaba a la hora de conseguir corcho de buena calidad.
El corcho ha sido extraido de alcornocales del Mediterráneo Occidental durante milenios. Ahora, este patrimonio mediterráneo debe hacer frente al imperio del plástico. El alcornocal es uno de los grandes símbolos de la riqueza natural de la cuenca mediterránea. El hombre ha sabido explotarlos de forma racional y sostenible durante los últimos 3000 años, preservando toda su belleza y valor. Ahora, el plástico amenaza con desterrar su producto más preciado, el corcho, de las preferencias de embotelladores y viticultores. Los alcornocales cubren una superficie de 2,7 millones de hectáreas del Mediterráneo Occidental, repartidas de forma desigual entre Portugal, España, Francia, Italia, Marruecos, Túnez y Argelia. Desde tiempos inmemoriales, el hombre ha aprovechado los recursos naturales que ofrece este ecosistema único en el mundo para consolidar un sistema de explotación que combina la ganadería, la agricultura y la silvicultura. En la actualidad, más de 100.000 personas siguen teniendo en el alcornocal su principal fuente de ingresos, especialmente con empleos ligados a la industria del corcho, el más importante de los productos que se obtienen de este árbol de madera ligeramente rojiza y tronco nudoso. El corcho, un milagro de ingeniería natural El corcho no es otra cosa que la corteza del alcornoque y ésta, a su vez, un magnífico ejemplo de la capacidad de los organismos vivos para adaptarse a las condiciones de su entorno natural.
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Para protegerse de los rigores del clima mediterráneo, el alcornoque ha desarrollado una coraza de células muertas rellenas de aire –un auténtico entramado de compartimentos estancos- que le ayuda a retener su propia humedad al tiempo que le resguarda de las elevadas temperaturas de la canícula mediterránea y actúa como película protectora en caso de verse afectado por uno de los habituales incendios que periódicamente asolan su hábitat natural. Estas especiales características hacen de la corteza del alcornoque
un producto de singularísimas propiedades. Destaca por su extraordinaria liviandad (está formada en un 90% por aire) y además es inodoro, impermeable y fácilmente prensible. Es casi imposible que llegue a pudrirse y presenta una gran resistencia al ataque de los insectos o a la acción de los agentes químicos. También son más que remarcables sus dotes como aislante y su capacidad para la absorción de todo tipo de vibraciones. Pero la más relevante de las actividades económicas ligadas al corcho es, indiscutiblemente, la fabricación de tapamientos para vinos y otras bebidas. A este fin se destina el 85% del corcho que se obtiene en España. El porcentaje es idéntico si tomamos como referencia el grueso de la producción mundial. Un ejemplo de explotación racional El corcho es un material biodegradable, renovable y natural cuya obtención tiene un impacto negativo nulo sobre el medio ambiente. Al contrario, la gestión y el aprovechamiento de los alcornocales supone un enorme beneficio tanto en términos económicos, como sociales y ecológicos. Para obtener corcho, el silvicultor extrae la corteza del árbol sin dañarlo. Este proceso se repite periódicamente, a intervalos que pueden oscilar entre los 9 y los 12 años. No es hasta el tercer descorche (cuando el árbol ya cuenta con unos 40 años) que la corteza es apta para acabar convirtiéndose en tapones destinados al consumo de la industria vinícola. Teniendo en cuenta que la vida media de un alcornoque se sitúa entre los 170 y los 200 años, el silvicultor puede descorchar cada uno de sus árboles alrededor de 15 veces. generando un gran cambio en el medio ambiente y en la reproducción del mismo.
La importancia la medioambiental Preservar el alcornocal supone, además de perpetuar un modo de explotación rentable y sostenible a partes iguales, proteger un hábitat único y de extraordinario valor ecológico que actúa como refugio para algunas de las especies más amenazadas de la Península y el Mediterráneo. Tal y como nos recuerda la organización WWF/Adena, en una superficie de alcornocal equivalente a la quinta parte de un campo de fútbol se han llegado a contabilizar hasta 135 especies de plantas. Y es a los pies de un alcornoque donde todavía tenemos alguna esperanza de poder ver ejemplares de especies en grave riesgo de extinción como el ciervo de Berbería o el lince ibérico. También es el alcornocal el último refugio para animales cada vez más caros de ver en el Mediterráneo como el águila imperial, el camaleón o la jineta. Rapaces de todo tipo tienen en estos bosques la base de su sustento y millones de aves migratorias encuentran en nuestros alcornocales el lugar ideal en el que establecer sus cuarteles de invierno. El alcornocal, como los bosques formados por otras especies, contribuyen a fijar el suelo y protegerlo de los peligros de la erosión y la desertización y aportan agua a los acuíferos naturales. Pero en el caso del alcornoque, a estas funciones se le debe sumar su indispensable rol de protector natural y mitigador de los efectos de los incendios forestales, fenómeno que anualmente reduce críticamente la masa forestal del espacio mediterráneo. El plástico, la gran amenaza Como ya hemos visto a lo largo del artículo, la base económica sobre la que se sustenta de forma primordial la explotación de los alcornocales es la obtención de corcho para su posterior utilización como tapamientos de botellas. Pero la situación se está alterando con rapidez y las consecuencias pueden ser funestas para este hábitat íntimamente ligado a la economía y
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NUEVOS PRODUCTOS la identidad paisajística del Mediterráneo. Según sus previsiones, de mantenerse las constantes observadas en los últimos años, en 2015 hasta el 95% de las botellas de vino producidas en todo el mundo podrían llegar al mercado con tapones sintéticos o de rosca. El corcho quedaría recluido en el nicho correspondiente a los caldos de mayor calidad. No menos de 50.000 personas entre empleados del sector y trabajadores forestales podrían perder su ocupación, muchos de ellos en territorios de tejido económico especialmente frágil y precario. ¿Por qué el plástico? Los principales impulsores del actual auge del plástico como tapamiento de vinos son Australia, Sudáfrica, Nueva Zelanda y otros países, especialmente de América Latina, con creciente protagonismo en la escena vinícola internacional. Su lejanía geográfica y cultural con el mundo del corcho han llevado a muchos de los nuevos productores a optar por una solución que consideran más eficiente y barata que el tradicional tapón de corcho.
y que acaban influyendo sobre la dimensión olfativa y gustativa final del vino. Una malformación del vino causada por el deficiente tapamiento de los corchos de escasa calidad que confería al líquido un característico y desagradable sabor a moho y a, precisamente, corcho. Desde entonces se ha avanzado mucho en los tratamientos del corcho que permiten combatir esta grave deficiencia, pero sigue siendo cierto que no siempre es sencillo conseguir buenos corchos. Aunque la situación podría cambiar fácilmente y, además, reportar grandes beneficios sociales. El comprador tiene ocasión de lanzar un mensaje claro a los responsables de la industria vinícola con sus hábitos de compra, desechando la adquisición de botellas que usen tapamientos plásticos y permaneciendo fiel al uso tradicional del corcho. Y es que, según apunta Lawrence, “sin la demanda del corcho, las presiones económicas podrían forzar a los productores a abandonar la gestión activa de estas áreas, lo que conllevaría un éxodo rural así como un desequilibrio en ecosistemas críticos para la conservación de la diversidad biológica mediterránea”. Dagón Bodegas, un ejemplo alentador
Una campaña que amenaza con asentar en nuestro imaginario ideas como la mayor eficiencia del plástico a la hora de conservar las cualidades del vino, el impacto sobre el precio final del producto que representa la utilización del corcho, la mayor sostenibilidad del uso de materiales sintéticos o la imposibilidad de adecuar la producción de corcho a las exigencias de un mercado en expansión en el que cada vez hay más actores implicados. Desmontando mitos ¿El plástico es más eficiente que el corcho como tapamiento de botellas? Rotundamente no. El tapón de corcho además de aportar practicidad en su aspecto instrumental es un elemento que influye positivamente en el proceso de evolución que el vino experimenta tras ser embotellado. De todos es sabido que un buen caldo no permanece inmutable en la botella.
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Como elemento orgánico que es, su estructura molecular sigue sometida a cambios y variaciones que acaban de configurar su sabor y su capacidad para generar distintas sensaciones en nuestro paladar. La relación entre el vino y el corcho es dinámica. O lo que es lo mismo, el corcho contribuye a la maduración del liquido intercambiando con él complejos orgánicos volátiles como, por ejemplo, la vanilina, los elaginatos y las antocianinas, presentes en el corcho
El pasado mes de marzo, la feria Alimentaria que se celebra anualmente en Barcelona fue escenario de un acto que puede señalar un camino de esperanza para los alcornocales españoles. En el marco de uno de los puntos de encuentro más importantes para la industria alimentaria internacional, la organización WWF/Adena, responsable de la campaña ‘Corcho sí, alcornocales vivos’, brindó su pleno apoyo a Dagón Bodegas, la primera bodega en Europa y la tercera en todo el mundo en utilizar únicamente corcho con certificación FSC para tapar sus botellas.
Como casi siempre, todo está en nuestras manos Así, de la capacidad de la industria del corcho para seguir innovando en la mejora de sus productos y en la obtención de fórmulas que permitan compatibilizar un uso sosteni ble con la obtención de réditos económicos pero, sobre todo, en la firme voluntad de los consumidores radica la preservación de un hábitat único e insustituible del paisaje mediterráneo. De nosotros depende dar la espalda al empuje de una industria que pretende acabar de un plumazo con siglos de tradición, condenar al abandono a nuestros alcornocales, poner en peligro la ya de por sí amenazada existencia de muchas especies, agravar el riesgo de desertización del Mediterráneo Occidental y cerrar una puerta a la mejora socioeconómica de regiones y países con economías renqueantes. También en el corcho está escrito una parte de nuestro futuro. No dejes que lo conviertan en plástico.
Aceite ecológico Cortijo de Suerte Alta, el mejor aceite ecológico del 2013 y un producto excepcional de los que hay que tener en la despensa de nuestro hogar. Cinco años son los que lleva en el mercado la marca de aceite de oliva virgen extra “Cortijo de Suerte Alta“. Un lustro en el cual han sido muchos los galardones que ha obtenido en los diferentes concursos a los que se ha presentado como el que le reconoce cómo el “Mejor Aceite Ecológico 2013“, obtenido en la II Feria de Gastronomía y Turismo Gastronómico “Gastrotur”, o los dos que le otorgaron en la feria profesional dedicada a productos ecológicos, Biofach, que se celebra en Alemania. A estos premios hay que sumarles otros reconocimientos que se ha llevado la almazara por su apuesta en la agricultura ecológica y sus excelentes productos, y otros al diseño de su peculiar embalaje. Toda esta “tarjeta de presentación” sólo sirve para reconocer a los aceites Cortijo de Suerte Alta como uno de los mejores aceites de producción ecológica que se producen en España.
Un aceite de oliva virgen extra de producción propia, ecológica y protegidos bajo la Denominación de Origen Baena que se comercializa en dos variedades: Coupage Natural y Picual de Envero. El aceite “Cortijo de Suerte Alta Coupage Natural” es un aceite elaborado con aceitunas procedentes del olivar más antiguo de la finca (85 años), de tres variedades, Aceituna Picuda, Hojiblanca y picual. Esta mezcla hace un aceite “complejo”, lleno de matices y muy aromático. Por su parte el “Cortijo de Suerte Alta Picual de Envero“, es un aceite ecológico frutado, obtenido de las aceitunas recolectadas del olivar más joven de la finca (de entre 10 y 40 años), muy recomendable para la salud gracias a su alto nivel de Polifenoles (antioxidantes naturales). Si bien los primeros olivares de Suerte Alta se plantaron en el año 1924, la producción ecológica en la cual se ha volcado la almazara cordobesa se inició en el año 1996 con el actual propietario de la finca, no siendo hasta el año 2008 cuando se empezó a comercializar los aceites ecológicos “Cortijo de Suerte Alta” en el formato que veis en las fotografías.
Miguel Márquez, propietario de esta empresa que elabora caldos con denominación de origen Utiel-Requena, quiso aprovechar el acto para señalar su voluntad de “ofrecer a los consumidores un producto natural de la mejor calidad que garantice al consumidor su origen sostenible y el sello FSC es el mejor icono, por su reconocimiento mundial y las garantías de explotación social y ambientalmente responsable”.
Nota por Florencia García
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MOMENTO DE COCINA
CALAMARES REBOZADOS (RABAS)
¿Cual es el secreto de unos buenos calamares rebozados?, los ingredientes. Empezando de que el producto debe de ser de primera calidad, pasando por una buena harina, para terminar en el aceite de la fritura. Aunque luego “cada maestrillo tiene secretillo” … ¿Quieres conocer el nuestro? Ingredientes de la receta para 4 personas:
• 2 Calamares grandes • Harina “Santa Rita” especial fritura de pescado • Leche • Sal • Aceite de oliva • 1 Lima
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BROCHETAS DE SALMÓN MARINADO
Elaboración de los Calamares rebozados caseros: Limpiamos los calamares. Cortamos el cuerpo en rodajas o anillas y separamos los tentáculos. Echamos todo en un bol y cubrimos con leche. Tapamos con papel film y dejamos reposar dos horas en la nevera. Escurrimos y ponemos a calentar en una sartén abundante aceite de oliva. Rebozamos las anillas de calamar en harina sazonada con sal, freímos de poco en poco. Sacamos sobre papel absorbente y servimos los calamares rebozados en una fuente. Rallamos por encima una lima y, si queremos, aderezamos con su zumo. Abrimos una cervecita, y ya podemos disfrutar de unos calamares rebozados caseros que forman parte de las más de 870 elaboraciones de nuestro recetario.
A la hora de preparar un rico aperitivo como estas Brochetas de salmón, debemos tener en cuenta el salmón marinado, un producto exquisito y más si hemos sido nosotros quienes lo hemos elaborado. Ingredientes Brochetas de salmón marinado para 4 personas:
• 1 Lomo de salmón fresco, sin piel ni espinas (500 gr aproximadamente)
• 1 Limón • 1 lima • 1/2 Naranja • 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra • Sal • Pimienta • Azúcar • Unas gotas de Salsa de Soja
Elaboración Brochetas de salmón marinado: Una vez hemos congelado durante 48 horas y descongelado el lomo de salmón, cortamos en tiras de unos dos centímetros y estas en dados. Colocamos los trozos de salmón en un cuenco y aderezamos con el zumo del limón, de lima y de media naranja. Añadimos una pizca de sal y otra de pimienta recién molida. Dejamos macerar durante un par de horas en la nevera. Sacamos, insertamos dos o tres trozos de salmón en brochetas. Añadimos el aceite de oliva en el jugo de la maceración, salsa de soja y batimos con un tenedor. Aderezamos las brochetas de salmón marinado y esparcimos por encima ralladura de naranja y lima. Servimos y degustamos.
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PARA ESTAR MEJOR
El Orégano es una de las hierbas que más se usa en la cocina italiana, y en general, en todos los países mediterráneos. Esta claro que cada país lo usa de una manera distinta, pero prácticamente se utiliza con todo tipo de platos ya sean salsas, como condimento para carne, un aderezo para todo tipo de pastas, pizzas, aceites aromatizados, marinadas, etc. Pero es ahora, cuando al orégano se lo mira con un nuevo
interés debido a su capacidad para tratar inflamaciones. Unos científicos de la Universidad de Bonn (Alemania) y del Instituto Federal Suizo de Tecnología de Zúrich (ETH), han descubierto que el orégano contiene una sustancia capaz de aliviar las inflamaciones, entre otras muchas afecciones.
La investigación se ha realizado a ratones que tenían las patas inflamadas y después de administrarles beta-cariofilina (E-BCP), un principio activo del orégano, la inflamación disminuyó en más del 70% de los casos. Lo más interesante, aparte de este descubrimiento, es el hecho de que el E-BCP podría combatir otras afecciones como la arteriosclerosis y la osteoporosis. La E-BCP se encuentra en gran cantidad de hierbas y especias, como la pimienta negra, el romero y la albahaca, aunque no podemos comer todo lo que queramos de este tipo de condimentos, ya que los expertos opinan que la gente puede consumir hasta doscientos miligramos diarios de este principio activo.
La beta-cariofilina, según los investigadores, se une a las estructuras de un receptor específico en la membrana celular, denominado por ellos mismos como “receptores de cannabinoides CB2, lo cual provoca un cambio en el comportamiento de la célula. Los científicos continuaron diciendo que los receptores son los “puntos de unión” de varias sustancias mediante los cuales se desencadena una serie de mecanismos, a través del efecto denominado “llavecerradura”. Aunque, por separado, las llaves y las cerraduras no sirven de nada, pero si se juntan abren puertas. Básicamente, los investigadores quieren hacernos comprender es que los receptores son las cerraduras biológicas.
Lo bueno que tiene la E-BCP es que no provoca intoxicación, cosa que sí ocurre con otras sustancias que afectan a los receptores CB2, según los investigadores. De acuerdo con éstos, el CB2 tiene un “hermano”, el CB1, que está siendo investigado en profundidad por farmacólogos. Éste último se encuentra en las neuronas cerebrales, y algunos principios de las plantas tienen la capacidad de establecerse en el cerebro con gran facilidad, lo que incrementa el efecto tóxico en la gente. Aunque el CB1 y el CB2 sean distintos, comparten cualidades similares, y sustancias que estimulan el CB2 producen también un efecto tóxico. Es en este punto donde radica la
diferencia: la beta-cariofilina se une de forma específica al CB2 y no al CB1. El resultado final es que una persona no puede llegar a “colocarse” al ingerir determinados alimentos, y si con otros, en opinión del equipo de investigadores. Cuando se produce una inflamación en nuestro organismo, los endocannabinoides previenen una reacción exagerada del sistema inmunitario influyendo sobre la reacción defensiva. Y cuando se ha destruido el equilibrio de los procesos metabólicos es cuando entra en escena el sistema endocannabinoide. Esta investigación ha servido para que los investigadores demuestres que el E-BCP tiene potencial para conformar la base de nuevos fármacos.
Y lo mej or de tod o es que es te princi pio activo ab unda en la naturale za.
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Nota por Silvina Tzuga
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PARA ESTAR MEJOR
La c arne de buey de Kobe, considerada como la mejor del mundo, es obtenida gracias a que los ganaderos añaden cerveza a la alimentación de estas reses. En España, un estudio del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de Granada y de la University of Wales (Inglaterra), ha demostrado que el consumo de productos ricos en aceite de oliva mejora la calidad de la carne y la leche de cabras y ovejas. El resultado no ha podido ser más esperanzador ya que también han demostrado que el consumo de este producto también tiene efectos beneficiosos para aumentar el conocido como “colesterol bueno” y reducir el nivel de grasas saturadas. Los investigadores han analizado la inclusión de subproductos del olivar (como pueden ser las hojas de olivos y orujo de aceite) en las dietas de estos animales y han detectado que en aquellas con un alto porcentaje de ácido oleico aumenta el contenido de grasas monoinsaturadas, que como todos sabemos, son las que contribuyen a aumentar los niveles del llamado “colesterol bueno”. Las conclusiones del estudio, publicadas en la revista Animal Feed Science and Technology, demuestran que el consumo de aceite de oliva también reduce el nivel de las grasas saturadas en los animales que han formado parte de la investigación. Por último, los científicos españoles y británicos, han apuntado que las hojas del olivo proporcionan la mitad de energía y aminoácidos necesarios para el mantenimiento de ovejas y cabras, así como también, si se complementan adecuadamente, pueden usarse como follaje en las dietas de producción de estos animales. Esta claro que del olivo, al final, se va aprovechar hasta las raíces. Aunque, ahora que pienso, esto también se hace para realizar esculturas…
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Nota por Alan Rotoi
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