VARIEDADES DE VINOS
ció a la vendimia del año especificado en ella. La denominación "Varietal" hace referencia a la variedad de uva que se ha usado, cuando su composición está determinada por ejemplo por "Malbec", significa que por lo menos el 85% (en Argentina) del vino que contiene esa botella proviene de dicha variedad, autorizado y regulado esto por el INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura).
En la Argentina existen una gran cantidad de variedades de uva plantadas sobre el territorio sobre terroir muy variados ubicados desde los 300 metros en Neuquén a los 2300 metros sobre el nivel del mar en los Valles Calchaquíes de Salta y con una cobertura de casi 22° de latitud. Esto ofrece una diversidad de expresión de cada tipicidad que se puede considerar única en el mundo. Las principales variedades de uvas tintas son: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Merlot, Tempranillo, Syrah, Bonarda, Pinot Noir, Petit Verdot, Sangiovese y Tannat entre otras; dentro de las variedades de uvas blancas más importantes existen: Torrontés, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Semillón, Viognier, Riesling, Gewurstraminer, etc.
VINOS GENÉRICOS Son aquellos que en su composición no alcanzan el 85% de una misma variedad de uva, sino que poseen un conjunto de dos o más cepas en distintas proporciones. Estos vinos son también llamados "Vinos de Corte" o "Blends". En cuanto a su elaboración, en la bodega se producen los vinos por cepas independientemente, luego se realizan los Coupage o Assemblage formando el vino genérico mencionado.
VINOS VARIETALES Dentro de esta denominación se enmarcan todos aquellos vinos que son elaborados completamente (en un 100%) de una misma variedad de cepa seleccionada de Vitis vinífera o en su defecto en un mínimo de un 85% (en Argentina) de la que se detalla en la etiqueta del vino. Los vinos varietales van siempre acompañados en su etiqueta del año de cosecha, lo que significa que por lo menos el 95% de la uva que se empleó para la elaboración de dicho vino pertene-
Como términos comerciales no regulados podemos encontrar la denominación de Bi-Varietales y Tri-Varietales haciendo referencia a la cantidad de cepas que lo componen. Además, en la etiqueta aparecerán los nombres de las cepas en orden según su porcentaje de presencia en el corte, por ejemplo Cabernet - Malbec - Merlot. En Europa el límite es 75% de una misma cepa
OTROS DATOS DE LA BOTELLA • Año de Cosecha: Hace referencia al año de cosecha con que se ha elaborado el vino, es decir si en una etiqueta menciona 2002, eso significa que por lo menos el 95% de la uva que contiene la botella pertenece a esa vendimia. • Información del Productor: Hace referencia a que por lo menos el 75% del vino fue fermentado y clarificado por el productor. • Dirección de la Bodega: Hace referencia al lugar físico donde el vino ha sido elaborado y fraccionado. • Apelación de origen: Hace referencia al lugar de origen en donde las uvas han sido cultivadas, por lo tanto el 95% de las uvas deben provenir de esa región.
2
para considerarse Varietal.
fácil de cultivar y muy resistente. Es un vino de buen cuerpo con aromas tropicales (banana, ananá, manzana con toques de vainilla, miel y ahumado cuando es joven; Con la guarda aparecen matices de avellanas y pan tostado). Después de una crianza en madera (Reserva) adquiere notas tostadas y a mantequilla, dándole una cremosidad que acompaña muy bien al salmón y a otros pescados grasos.
EL COLOR DE LOS VINOS Los vinos tintos provienen de variedades de uva tinta, que luego de atravesar el proceso de maceración durante varios días, los hollejos tiñen el mosto dando los distintos matices oscuros y violaceos. El vino tinto tiene ese color porque se maceran los hollejos de las uvas tintas con el jugo de uva, transfiriendo el "colorante natural = compuestos polifenólicos llamados antocianos". De esa manera el jugo, casi transparente, comienza a teñirse. Los vinos blancos pueden provenir tanto de cepas blancas como tintas, en el segundo caso dará vinos denominados "Blanc d' Noir" y no son sometidos al proceso de maceración, ya que la pulpa de una uva tinta es al igual que las blancas, transparente. Los vinos rosados son vinos de cepas tintas con poca maceración. Ahora bien, si el proceso de maceración se prolonga durante veinte días el color será bien intenso (vino tinto), si es de uno o dos días, apenas tenue, dando como resultado un vino rosado. Las tonalidades del vino rosado son muchas y sutiles. Dependen de la variedad de la uva, el tiempo de maceración y la intención del winemaker.
PARA EVITAR CONFUSIONES... Denominación Chablis: La palabra Chablis es el nombre de una región francesa reconocida por su producción vitivinícola de uva Chardonnay. Incluimos esta denominación dentro de la página de cepas blancas debido a la gran confusión que existe en los consumidores acerca de este término; que de a poco se va corrigiendo. Chablis es una denominación de origen y no un cepaje; por lo cual que un Chablis, a nivel mundial y correctamente expresado, seria un vino blanco de uva Chardonnay que ha sido producido en la región francesa de Chablis.
Chenin También denominada Chenin Blanc, es de origen francés de la región del Valle de la Loira, y logra tanto en la región de cuyo como del noroeste de la Argentina muy buena calidad, con singular cuerpo. Es conocida también como Pinot de la Loire o Pinot de Anjou. Es utilizada también como base para lograr excelentes espumosos o champañas, y se obtienen a partir de esta cepa vinos secos, semi secos y dul-
CEPAS BLANCAS
Chardonnay De origen francés, es considerada la variedad indicada para elaborar los más finos vinos varietales blancos. Es considerada la reina de las cepas blancas, siendo también utilizada como base para algunos vinos blancos genéricos o de corte, y para champañas de excelente calidad. Es una variedad
3
ces de calidad destacada. Necesita abundante sol para madurar bien. Y tiene tendencia a ser afectada por la Botrytis Cinerea, que en una etapa de podredumbre noble da vinos con agradable cantidad de azúcares. Otras denominaciones de esta cepa: Pinot Blanco (Argentina), Pineau Vert (Vendée), Rousselin (Francia), Tite de Crabe (Teta de Cabra) (Provenza), pineau, pineau de la Loira, pineau d'Anjou, Steen.
Sauvignon Blanc Luego de la Chardonnay es la variedad más fina entre las cepas blancas de origen francés. En el país, sobre todo en la región de cuyo, no ha perdido en absoluto las virtudes francesas obteniéndose de esta variedad excelentes y delicados vinos blancos secos; mundialmente puede utilizársela sola o combinada con otra importante variedad como el Semillón. A un Sauvignon Blanc no debe pedírsele cuerpo, mejor su perfume y frescor. En este vino sus notas afrutadas verdes, toques de minerales y acidez viva juegan un papel determinante a la hora de elegirlo para acompañar mariscos, quesos de cabra y pescados blancos como la reineta y el lenguado. No es apto para guarda. Su color es amarillo medio con notas verdosas y reflejos acerados. El aroma recuerda a flores, ruda, pomelo rosado y herbáceos.
Semillón Originaria de Burdeos, Francia. Este cepaje otorga características destacadas para obtener vinos
4
dulces o para vinos secos de largo envejecimiento. En la Argentina ha logrado auge especialmente en la zona patagónica andina. Este cepaje puede utilizárselo solo o combinado con otra destacada variedad como el Sauvignon Blanc. Esta variedad es la principal para la producción de los famosos vinos dulces Sauternes, conjuntamente con la Sauvignon Blanc y la Muscardelle; ya que es propensa a recibir el hongo responsable de la Botrytis Cinerea, que debilita la piel y quita contenido hídrico del grano de uva, dejando una baya pasa con gran contenido azucarino y de acidez. Presenta intensos aromas florales y melosos debido a la podredumbre gris.
Torrontés Es de origen Español, aunque estudios científicos han determinado que la variedad plantada en Argentina es nativa de ese lugar, diferenciándose genéticamente de la española. En Argentina existen variedades de Torrontés Mendocino, Riojano y Sanjuanino. Es la cepa que produce el blanco más consumido en la Argentina. Adquiriendo su excelencia en la región del noroeste como Salta, La Rioja. Algunos estudios aseguran que corresponde a un cruzamiento entre la Moscatel de Alejandría y la Criolla. Ha logrado importantes premios internacionales con su particular sabor; siendo la variedad blanca típica que representa al país internacionalmente. Da vinos muy perfumados con aromas que recuerdan a la uva de mesa fresca, cáscara de naranja, flores como el jazmín y rosas y eucalipto.
En su versión de vino tardío se aprecian notas a dulce de quinotos y mandarina.
y ligero debido a su baja acidez. También conocida como: Sauvignonasse, Friulano, tokaj, jakot Sauvignonasse, Friulano, Tokaj, jakot.
Pedro Ximenéz Proviene de la región Ibérica, donde los españoles la utilizan para elaborar jerez. Algunas corrientes anuncian, que la Pedro Ximénez tiene su origen en las islas Canarias, y que luego de pasar por el Rhin ingresó a España en el siglo XVI. El responsable de ese traslado fue un soldado alemán llamado Peter Siemens o Pedro Ximén, que respondía a Carlos V. Posteriormente, se afincó exitosamente en Jerez, y de allí se extendió a todo el sur de la península. Otros comentarios aseguran que esta cepa estaría relacionada con la zona del Rhin y de allí un parentesco con la Riesling. En Argentina, se ha extendido intensamente por el territorio siendo ampliamente cultivada y con muy buenos resultados.
Tocai Friulano Se disputa su origen entre las zonas húngaras e itálicas, y se ha difundido en la región local de cuyo. En Italia y en Eslovenia, esta uva es conocida como Tocai Friulano (Tokaj en esloveno), de todas formas esta cepa no está relacionada con las uvas utilizadas para la producción del vino húngaro Tokaji. Por lo general se lo encuentra en blancos de corte acompañando al Semillón, Chardonnay o Riesling. Su aroma recuerda a la ruda, almendra, a flores blancas y a manzana verde. Tiene un sabor frutado
Ugni Blanc Originaria del centro de la península itálica donde se la denomina Trebbiano. Posee un rendimiento generoso y en el país se la aplica a varios cortes de vinos blancos y en el vino base de los champagnes. Generalmente utilizada para vinos de corte, debido a que su alto nivel de acidez la hace ideal para tal combinación. De ser varietales, presenta un color brillante, amarillento con notas verdosas. En Francia es llamada Saint Emilion o Charante y está muy desarrollada en la región de Cognac. En cambio, en Australia se la llama White Hermitage y White Shiraz. En Mendoza, Argentina, mucho tiempo fue confundida con la variedad Gibi.
Riesling Originario de los climas fríos europeos, mejor terruño en Alsacia al norte de Francia en la frontera con Alemania y el las costas del Rio Rhin. Ha respondido bien a su cultivo en climas más cálidos, como en el continente australiano, y también ha evolucionado en nuestro país perfectamente. Se destaca por su excelente aptitud para el envejecimiento y se ha expandido notablemente por el mundo. El aroma recuerda a hierbas y frutas citricas. Es una cepa que prefiere los climas más bien fríos.
Viognier
5
Es una variedad con orígenes bastantes inciertos. Se habla que su llegada a Francia fue realizada por los griegos y depositada en el Valle del Ródano junto con la Syrah. Del norte de Francia, una cepa con la que se produce un blanco de sabor definido, ligeramente especiado cuyo aroma tiene notas de flores como la violeta. Si se opta por la cosecha tardía se obtiene un blanco con sabor y aromas de frutas como el melón y el durazno. En boca se puede reconocer por su dejo levemente amargo en el post-sabor. No es una cepa demasiado plantada en Argentina, aproximadamente unas 180 hectáreas, con muy buenos resultados en la provincia de San Juan y Mendoza.
amarillos dorados intensos a cobrizos y hasta reflejos rosas. El clon de Pinot Gris que crece en Italia es conocido como Pinot Grigio. Color amarillo dorado hacia cobrizo o levemente rosado. Seco en boca, cuerpo medio, afrutado con recuerdos a hojas secas, hierbas y hongos secos.
Gewürztraminer Recibe su denominación de la villa Tramin o Termeno, situada en el alto valle del Tirol italiano. El nombre Gewürztraminer se generalizó cuando en la región de Alsacia se reglamento su utilización. En variadas regiones se continúa denominando simplemente Traminer aunque sea el mismo cepaje. Esta cepa crece mejor en climas fríos y en Argentina se difunde tanto en la región de Cuyo como en la patagónica, obteniéndose en ambos lugares muy buenos resultados.
CEPAS ROSADAS Las cepas rosadas, al contener muy pocos pigmentos de color "antocianos" en su hollejo, están destinadas a vinificar en blanco o, en su mejor caso, rosados suaves. Las siguientes son cepas rosadas reconocidas por el Instituto Nacional de Vitivinicultura de Argentina.
Canarí En la región de Cuyo en Mendoza durante muchos años se le denominó erróneamente Pinot Gris por su gran parecido en el racimo. El racimo de Canarí es chico pero de mayor tamaño que el Pinot. Incluso sus granos son más grandes. Racimo: pequeño, cilíndrico, compacto y algunos con alas (sale del racimo principal otro más pequeño). Con aspecto de ovillos, casi sin pedúnculo y
Pinot Gris La reconocen como descendiente de la Pinot Noir, originaria como esta última de Borgoña Francia. La palabra "Pinot" significa "Piña" en francés debido a que los racimos presentan una forma de cono de pino, de baya azul grisácea. Estudios realizados por prestigiosas universidades han determinado que la Pinot Gris corres- ponde a una mutación genética de la Pinot Noir. Los vinos producidos por esta variedad van desde
6
la fuerte pruina (cera) de los granos da a éstos la coloración de gris. Baya (granos): pequeña esferoide y elipsoidal, de color negro grisáceo. Hojas: mediana, orbicular y cuneiforme corta; intenso ampollado fino y numerosas hojas trilobadas (con tres lóbulos). En su cara inferior abundante pelos blancos y punto peciolar de color rosado.
zar su textura fibrosa y haciéndola más fácil de digerir.
Cabernet Franc Es una variedad de origen muy antiguo, de Burdeos, Francia. Hay una corriente que asume que es el antecesor al Cabernet Sauvignon, que combinado genéticamente con el Sauvignon Blanc den origen al mismo. Es un poco más suave que el Cabernet Sauvignon. En Luján de Cuyo, Mendoza, puede adquirir notas a grosellas maduras, toques de vainilla y especias dulces. Da vinos de impacto dulzón, aterciopelados en boca, frutos rojos maduros, con dejos a eucaliptus y pimienta negra. Aromas a frambuesa y violetas, de largo final de boca y delicado.
CEPAS TINTAS
Cabernet Sauvignon Es considerada la reina de las cepas tintas, y es de origen francés, de Burdeos. Cuando las uvas maduraron bien y al tiempo adecuado, este cepaje tinto puede permanecer largos años en la apreciada botella que lo guarda. Se destaca su producción en los viñedos del Médoc y Graves en Burdeos (Europa), en las soleadas colinas de Napa Valley en California (Norteamérica), en el apreciado Valle del Maipo de los Andes (Sudamérica) y en las frescas laderas de Coonawarra (Australia). El Cabernet Sauvignon es un vino complejo, robusto y tánico (Áspero) con notas de frutos negros (Arándanos y moras). El roble francés le aporta notas a café, tabaco y chocolate; mientras que el roble americano le brinda recuerdos a vainilla y coco. Si el roble es de segundo uso, producirá un equilibrio mayor y taninos más astringentes. Esta particular aspereza lo hace muy adecuado para acompañar carnes de vacuno, logrando suavi-
Syrah Se supone que su origen proviene de Persia, y que los cruzados la llevaron al territorio francés. Es muy utilizada en Argentina con excelentes resultados. Es un vino de taninos potentes y golosos, con notas de frutas dulces y especias (pimienta, canela y clavo de olor). Sus muy particulares taninos consiguen fundir la grasa del cordero, cabrito y el de las carnes de caza. Ideal para vinos de guarda. Sus aromas recuerdan a frutas rojas, flores como las rosas, clavo de olor y canela. También se la puede encontrar con el nombre Shiraz, que corresponde a una región persa.
Tannat Originaria de Maridan, Francia; es la cepa emblemática de la vitivinicultura uruguaya. Una uva exó-
7
Bonarda
tica, la variedad Tannat da vinos muy coloridos y poderosos, con taninos delicados pero notables. Esto permite a este vino envejecer elegantemente. Es conocido por revelar un aroma sustancioso y profundo así como una complejidad llena de énfasis para el paladar. Posee un color rubí tirando al granate. En la boca es seco, de estructura poderosa y con un delicado sabor a moras. Su aroma recuerda a frutas rojas y negras, chocolate y tabaco.
Cepa clásica de la península itálica (Piamonte) que se ha extendido en la región argentina. Como varietal a veces se la corta con un mínimo de Cabernet Sauvignon o de Malbec. Tiene la especial cualidad de mejorar y equilibrar vinos de corte. Final de boca con un leve dejo dulzón. Su color es rubí brillante y su aroma recuerda a flores y frutas rojas como la frambuesa, frutilla y moras. Con la guarda adquiere notas a vainilla y pan tostado. Es el segundo cepaje más plantado en Argentina luego del Malbec.
Malbec Es una cepa de origen francés muy extendida, y propia de la vitinicultura argentina. Ha logrado importantes premios internacionales, y expertos afirman que posee mayor calidad en esta región que en la originaria. Conocida en Francia como Cot, debido a que "malbec" significa mal pico. Y en la zona de donde proviene se la llama Auxerrois. En 1775 fue llevada desde el Valle de Cahors hacia Burdeos por el Sr. Malbeck, de ahí su nombre. Luego, aproximadamente en 1868, fue traída a la Argentina por el Ing. Pouget, mezclada con las denominadas “uvas francesas” por pedido del entonces presidente argentino D. F. Sarmiento; y fueron plantadas en Mendoza. Es un vino de cuerpo medio y taninos dulces y amables, con notas florales y especiadas. Su aroma recuerda a frutas como la ciruela, el cassis, guindas, frutillas y violetas. Con la crianza aporta notas de cuero, vainilla y chocolate. Se combina muy bien con cordero, carnes rojas y de caza (Ciervo y jabalí).
Petit Verdot Cepa muy antigua cultivada en el territorio francés (Médoc y Burdeos) antes que la emblemática Cabernet Sauvignon, que posee un lugar de interés en la combinación de vinos tintos aportando en los vinos de corte intensidad de color, riqueza aromática y de taninos, junto a un interesante suplemento de alcohol, que ayuda sin duda a presentar estabilidad en los vinos durante su envejecimiento en la botella. En su aroma hay notas de menta y mentol, frutillas, cerezas, chocolate amargo y especias. Su sabor es equilibrado, aterciopelado y con buena acidez.
Merlot De origen francés, su mayor expresión en St. Emilion y Pomerol, otorga cuerpo y aspecto frutado a los vinos cultivados, siendo una de las principales variedades mundiales para elaborar vinos tintos. Ha formado además interesantes cortes de varietales, originando grandes vinos. Es un vino de taninos suaves, cuerpo moderado y elegante, con notas a frutos rojos (frutilla, frambuesa). Con esta cepa se producen vinos untuosos
8
con aromas de chocolate y café. Acompañan muy bien a carnes blancas de textura media como las del pollo, pavo y cerdo.
Carmenere Originaria de la región francesa Medoc. Fue exterminada en Europa por la filoxera en el siglo XIX. En 1994 el enólogo francés Jean Michel Bomsigniot descubrió en Chile ejemplares auténticos de esta cepa, que hasta ese momento estaba considerada como Merlot. Desde entonces se produce al sur de Santiago de Chile en Colchagua. Da vinos bien oscuros, de cuerpo medio y noble acidez. Aromas afrutados e intensos con dejos especiados. Con la guarda adquiere notas a tostados, café, cuero y vainilla.
Sangiovese De origen italiano de la zona de Toscana, y conocida en la antigüedad por los romanos, subsiste en la actualidad en una multitud de subvariedades. Tiempo atrás fue confundida en Argentina con la Lambrusco, corregido luego por el INTA. Se ha desarrollado satisfactoriamente en el país considerándola una cepa con la que se pueden elaborar vinos finos de buena graduación alcohólica, con notable equilibrio entre azúcar y acidez. En los últimos tiempos se lo elabora como varietal para la exportación, o como componente de cortes diversos, donde aporta su agradable sabor frutado y floral, con ciertos matices violetas; no ofrece buena resistencia a la oxidación. Con su crianza en madera genera un matiz terroso.
9
Tempranillo Es una variedad tinta muy desarrollada en la península Ibérica por los grandes viñedos españoles. Su denominación señala las características de una maduración temprana, siendo privilegiada porque mejora notablemente los cortes en los que interviene. En el país se la cultiva ampliamente en la zona de Cuyo. Originalmente utilizada para coupages o ensambles, actualmente es empleada en vinos varietales y es una variedad muy interesante como alternativa para el futuro. Los vinos generados con esta uva son ligeros, de color muy intenso y bajos en taninos. Producido en zonas cálidas, recuerda a frutas dulces, mermeladas o almíbar. Producido en zonas frías, se vuelve corpulento y concentrado. Muy buena capacidad de crianza y resistencia a la oxidación. Cuando pasa por roble cambia absolutamente, adquiriendo una estructura comparable a un Malbec y adquiere notas a caramelo, vainilla, ahumados y tabaco.
Marselan Se la considera como una mutación entre el Cabernet Sauvignon y la Granacha. La denominan uva de laboratorio. Se cultiva en Francia, en Languedoc Roussillon. Se adapta muy bien tanto a clima seco como húmedo y es resistente a los ácaros, oidio y botrytis. Da vinos perfumados y ricos en tani-
10
nos de color rojo púrpura con matices violáceos. Presenta aromas a chocolate, frutas negras, grosellas y frambuesa.
Pinot Noir Es una cepa de origen francés, de Borgoña, siendo una de las variedades más selectas para elaborar vinos varietales mundiales. Si bien en Argentina son escasas sus plantaciones, éstas son de excepcional calidad. Es un cepaje "difícil", muy variable en cuanto a los resultados de cultivo de año a año. El aroma recuerda a flores y frutas rojas y con la crianza aporta trufas, humus, vainilla, manteca y humo. En boca presenta baja acidez, bajos taninos y notas a anís, cuero, frutos rojos y rosas.
PARA EVITAR CONFUSIONES... Denominación Borgoña: Al igual que con el Chablis, la denominacion Borgoña en realidad, se corresponde estrictamente con el Pinot Noir. En la region francesa de Borgoña se cultivan solamente dos cepas, Chardonnay y Pinot noir. Durante años en Argentina se ha mal denominado Borgoña a vinos tintos de mesa.
Greco Nero Cepa muy antigua que proviene de la parte meridional de la península Itálica. Su nombre posiblemente indique su origen mediante el ingreso por parte de los colonizadores griegos que en el siglo VII y VI a.C. fundaron la denominada Magna Grecia. Esta variedad posee una resistencia notable a las
enfermedades criptogámicas y a las adversidades climáticas, y se adapta fácilmente a los climas templados - cálidos. Por tal motivo se ha arraigado firmemente en la región cuyana de nuestro país, más específicamente en la provincia de San Juan.
Graciana, Alicant Bouchet, Pinot Joubertin, Dolcetto, Cinsaunt, Aspirant Bouchet, Ruby Cabernet.
Ancellotta
“Si supiéramos saborear el vino, el pan, una amistad, sabríamos asimismo cada instante de nuestra vida con el respeto y la escucha silenciosa del feliz momento que transcurre”
Variedad de origen italiano, cultivada mayoritariamente en el centro de Italia en la región de Emilia, donde se elabora un vino denominado Rossisimo, el cual es usado en cortes hasta 15% con Sangiovese o Lambrusco por su color profundo. Da vinos con buen aroma a frutas rojas maduras, higos frescos y secos y mermeladas de ciruela o moras. En algunos casos aparecen notas a nuez moscada y pimienta negra. Mucha concentración cromática, cuerpo amplio, estructurado y largo final.
JEAN TRÉMOLIERES
Caladoc Esta cepa de origen francés es un cruce entre la Malbec y Granacha que fue experimentado aproximadamente en 1958. Es una uva que da vinos con intensos niveles fenólicos, buena tonicidad y colores oscuros. Como corte se la puede utilizar para brindar un aporte aromático al vino. En la Argentina se cultivan otras cepas tintas como: Bequignol, Carignan, Corvina Veronesse, Caladoc, Arinarnoa, Canari, Balsamina, Fintendo, Freisa, Nebbiolo, Lam brusco, Raboso Varonés,
11