EYÜP KEMAL SEVİNÇ EKS MUTFAK AKADEMİSİ KURUCUSU / ŞEF eyup@mutfakmagazin.com
Zengin mahsullerimizin lezzet kattığı birçok lezzetli yemeğe sahibiz, bu lezzetleri değerlendirmek önceliklerimiz arasında olması gerek.
YEREL LEZZETLERİ ŞEHRE TAŞIMAK Yoğun iş temposunda, koşuşturmada yemek yemeyi unuttuğum günlerden bir gün, bilinen bir restorana girdim. Menüler arasında son günlerde çok popüler olan tadım menüsü dikkatimi çekti ve ne yiyeceğimi hiç düşünmeden siparişimi verdim. Farklı sunumlarla özenle hazırlanmış servis tabakları bir bir önüme geldi. Sanat eserini anımsatan görselliğe sahip tabaklardaki lezzetleri tek tek tattım. Hepsini toplasan bir tabak yemek etmeyecek bu farklı lezzetlere olması gerekenin de üzerinde bir ödeme yaptım ve çıktım. Çok aç girdiğim restorandan açlığımı bastırarak çıktım ama düşündüm; tereyağlı bir İskender kebap olsa üzerine yerim dedim, evet doymadan çıktım. Farklı sunumlarla beni etkileyen tabaklar gözümü görsellikleriyle doyurmuştu fakat karnımı tam da doyuramamıştı. Belki tüm menüdeki lezzetleri merak edip bir tadım menüsü sipariş verilebilir ve bir sonraki gittiğinizde tadımda beğendiğiniz lezzeti sipariş verebilirsiniz, bu amaç doğrultusunda tadım menüleri mantıklı bir sipariş olabilir. Avrupa'da çoktan uygulanmış ve artık yerini farklı menülere bırakan tadım menüleri, Türkiye'de yeni popülerliğini ortaya koyuyor. Yeni yeni açılmaya başlayan şef restoranlarında, şeflerin özenle hazırladığı tadım menüleri dikkatleri çekiyor ve çokça tercih ediliyor. 60
Aç bir kişi gözüyle bakmanın dışında sektörün içinde biri olarak baktığımda, komplike bir çalışmanın ürünü olarak servise çıkan tabakların birçok elemanın bir takım çalışmasıyla ortaya çıktığı açık. Şeflerin yaratıcılığını gördüğümüz ve hissettiğimiz tabaklar kısacası çok zaman, emek ve çok kalabalık bir ekip gerektiriyor. Bu sebepledir ki ülkemizde fiyat listesi oldukça kabarık. Günümüzde popülerliğe sahip bu tadım menülerinin yanı sıra, yerel lezzetler akımı da menülerde yerini alacak gibi görünüyor. Sağlık açısından büyük porsiyonları biraz küçültmek gerek fikriyle yola çıkacağımızı varsayarsak, koca bir tabak yemek değil yerel lezzette var olan; bize özgü lezzetlerimizi günümüze uygun hale getirerek sunmak asıl olan. Doğal ürünlerin bir araya gelerek, yapımı basit ama lezzeti yüksek ve porsiyonu doyurucu tabaklar hazırlamak hem göze hem de mideye hitap eden menüleri popülerleştirecektir. Böylece doyurucu tatlar doğal ürünlerin kullanımıyla lezzet bulacak. Zengin mahsullere sahip topraklarımızda yetişen özel lezzetlerle hazırlanmış, yapımı basit ama tadı damaklarda kalacak lezzetler menülerde yer alarak yöreselliği de popülerleştirmiş, yöresel lezzetlerin bilinirliliğini arttırmış olacaktır.