Page 1


Genel Yayın Yönetmeninden...

Adnan AH‹N Genel Yayın Yönetmeni adnans@mutfakmagazin.com

Değerli Okuyucular, Dergimizin ikinci sayısı elinizde. Açıkçası karışık duygular içindeyim; mutluluk, korku, heyecan, gurur... Emin olun hepsini aynı anda yaşıyorum. Belirli bir felsefe ve strateji ile adım attığımız bu çalışmada, mutfağa ilişkin tüm değerleri korumanın; kültürümüzü, kimliğimizi, varoluşumuzu ve geleceğimizi korumakla eş anlamlı olduğunu düşünüyorum. Mutfak Magazin ismi konuşulmaya başlandığında içini nasıl dolduracağımızla ilgili çok çaba sarf edildi. İçeriği çok konuşuldu, çok tartışıldı. Bu derginin, mutfağın bir bütün olarak korunması ve gelecek nesillere kültürümüzü aktarabilmesi için uygun bir zemin olduğunu düşünüyorum. Bu çerçeveden bakıldığında dergimizde; sorumluluklar ve paylaşım alışılagelmiş olduğu gibi tavandan tabana, klasik sistemler içinde değildir. Başarısı kanıtlanmış yazarlar ve dergiyi ete kemiğe büründüren, elle tutulur hale getiren tüm arkadaşlar birlikteliğinde, eşit paylaşım içerisindedir. Türkiye, 2000'li yılların başından itibaren mutfak alanında eksikliklerin giderilmesi, belirsizliklerin ortadan kaldırılması adına yeniden yapılanmanın kaçınılmazlığını daha fazla tartışmaya başlamıştır. Yaşananlar, ülkemizin dünyadaki son mutfak gelişmelerini içerecek biçimde, kendisini olması gereken boyutlara taşımasını geciktirmeyecektir. Dünyada turist sayısı 1 milyar kişiyi aşarken, bu turistlerin %88.2'si "Destinasyon tercihlerinde, yemek çok önemli" diyor. Böyle olunca dünyada, seyahatlerini lezzet duraklarına göre yapanların sayısı hızla artıyor. Türkiye'nin bu alandaki potansiyelini ortaya koymayı hedefleyen TÜRSAB Gastronomi Turizmi Raporu: "Türkiye"ye gelen turistin yanı sıra, yurt dışına giden Türklerin yeme içme için yaptıkları harcamayı gözler önüne seriyor. Buna göre 2014 yılında Türkiye’ye gelen 41 milyon 415 bin turistin yaptığı toplam harcama 34.3 milyar dolar, kişi başına düşen harcama ise 828 dolar düzeyinde. Turistler 34.3 milyar doların 6 milyar 523 milyon dolarını yeme içmeye harcıyor. Bu da toplam harcamalar içinde %19'luk pay demek. 2

Yani gelen turistin cebinden çıkan paranın beşte biri yemeğe gidiyor. Bu da turist başına 157.5 dolarlık restoran faturası anlamına geliyor." Bu çerçeveden bakarak, mutfak ve kültürlerine yönelik tartışılması gereken başlıkları belirleme yönündeki çalışmalarımız devam etmektedir. Mutfak Magazin içinde ve çevresinde yoğunlaşan herkesin, her kesimden, her yaş diliminden kişi ve grupların ortak beklentisi mutfak adına geleceği daha güçlü kılmaktır. Mutfak Magazin, "Türkiye Gasronomi Haritası" için uzmanlardan oluşan bir komisyon ile çalışmaya başladı bile. Üçüncü sayımızla birlikte yedi ayrı parça halinde sizlerin faydasına sunacağız. Yeme-içme festivalleri çerçevesinde LEZZETİST 2017 (Lezzet İstanbul) ülkemiz adına çok önemli bir boşluğu dolduracak. Yöresel lezzetlerin tespit ve arşiv çalışmaları için uzun süredir devam eden çalışmalar yine bölgeler halinde sizlerle olacak. Aşçılık okulları ve gastronomiye ağırlık veren yüksek öğretim kurumlarında dergimiz yazarları tarafından düzenlenecek "Lezzet Buluşmaları"na ise 2017'de start veriyoruz. Mutfak Magazin bir dergi olmaktan çok daha özel; çünkü hepimizin ortak aklını ve varlığını, sağlam topraklara basarak bulma çabası; doğduğu topraklarından kopmuş insanların, büyük kentlere bakışını sağlıklı kılacak yollardan biri, hızla ve acımasızca zorlanan toplumsal yaşamımızın mutfak adına dengesi; değerlerinden kopmadan, başkalarının yaşamını gölgelemeden, daha güçlü bir mutfak kültürü adına yarınlara umutla bakabilme gayreti. Şüphe yok ki her alanda olduğu gibi yazılı basın açısından da geçerli bir bakış açısıdır bu. Özetle, bilen ağızlardan çıkan doğru bilgiye dayanan tutarlı yaklaşımlar… Ülkemizde toprağın-suyun-havanın, gücünü yitirmeden güçlendirilmesi, mutfak bazlı kaliteli insan göçünün önlenmesi, yerel bazlı kırsal kalkınmanın anlamlı bir çizgiye ulaştırılması, tüm dünyadaki yerelin doğru anlaşılması ve mutfak adına gelişmenin, komplekslerden arınmış bir şekilde kendini bulmanın işareti. İnanıyorum ki doğru bilgi, birbirleriyle buluşarak hızla bütünleşerek Türkiye'nin mutfak adına sağlıklı gelişme haritasını oluşturacak, bunun onuru şüphesiz ki "doğruları erken bulanların" olacaktır. Sırası gelmişken; görüyorum ki bu tür çalışmaların tadı ürün ortaya çıktıktan sonra daha iyi anlaşılıyor. Olumlu dönüşler, yapıcı eleştirilerle ciddiye alındığınızı hissediyor, mutlu oluyorsunuz. Elbette bu arada sorumluluklarınız da artıyor. Daha iyisi olmalı diyorsunuz bir önceki hataları yapmamaya daha fazla gayret sarf ediyorsunuz, daha çok emek daha çok gayret. Çok şey var anlatacak, paylaşacak... Dilerim önümüzdeki aylar ve yıllarda anlatacak daha çok şeyimiz olur.


Muhteviyat›

90

60

36

Koyun Besicili¤inin Tarihi

Yerel Lezzetleri ehre Taımak

Büyük ‹kilem

Cüneyt ASAN Günaydın Et ve Restoranlar Grubu Kurucu Orta¤ı

Eyüp Kemal SEV‹NÇ EKS Mutfak Akademisi Kurucusu / ef

Etobur muyuz yoksa otobur mu?

106

Zeynep KAKINÇ Mutfak Dostları Derne¤i Bakanı

42

Ruhumuzu Besleyen Yemekler

64

Mutfak Sanatının Zirvesi

San Sebastian

Gökçe DEM‹R

Kadın Eli De¤ince Güzeller Her ey Kaan ALTIN Gazeteci / Yazar

DOSYA KONUSU:

KATKI MADDELER‹

80

52

Tütsüleme II Faruk ÜYÜN

112

Survivol of the Fittest ‹smet ÖZTANIK ‹ Adamı

Gazeteci / Yazar

YAYIN TÜRÜ

EDİTÖRLER

GÖRSEL YÖNETMEN

Süreli Yayın

FATMA KÜÇÜKAHMETLER

TUNCAY ARIĞ

YAYIN SAHİBİ

fatma@mutfakmagazin.com zafer@mutfakmagazin.com

Yel Değirmeni Yayıncılık mutfakmagazin.com İSTANBUL 100. Yıl Oto Sanayi Sitesi 52. Sk. 6A 34398 Maslak | İstanbul T. 212 3460733

ANKARA Üsküp Cd. Nilgün Sk. 14/13 06680 Çankaya | Ankara T. 312 4267141

YAYIN KURULU İMTİYAZ SAHİBİ

BORA ÇINAR UFUK AKGÜN

ISSN No: 1307-4660 Mutfak Magazin basın meslek ilkelerine uymaya söz vermiştir. Yazıların sorumluluğu yazarlarına, ilanların sorumluluğu ise reklamverenlere aittir. Kaynak gösterilmeden ve tanıtım amacını aşacak şekilde alıntı yapılamaz. Mutfak Magazin'in içeriğinde bulunan yazılar ile ilgili çıkabilecek olan hatalı bilgilerden dolayı dergi herhangi bir sorumluluk kabul etmemektedir.

GENEL YAYIN YÖNETMENİ

ADNAN ŞAHİN

adnans@mutfakmagazin.com SORUMLU YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ

Mutfak Magazin'in tüm telif hakları Yel Değirmeni Reklam ve Basın Yayın Hizmetleri Ltd. Şti.'ye aittir.

BORA ÇINAR

bora@mutfakmagazin.com

tuncay@grafikir.com.tr

Zafer AKKAŞ

ADNAN ŞAHİN ZEYNEP KAKINÇ EYÜP KEMAL SEVİNÇ ÖMÜR AKKOR İSMET ÖZTANIK CÜNEYT ASAN

GRAFİK TASARIM

KÜBRA SÜTBAŞ

kubra@grafikir.com.tr MALİ İŞLER

BÜLENT YILMAZ FOTOĞRAF SANATÇISI

ERKİN ŞAHİN ÇAĞLAR SARI

KATKIDA BULUNANLAR

GÖKÇE DEMİR SALİHA KUŞCAN

REKLAM SATIŞ DİREKTÖRÜ

MELİS EROL

melis@mutfakmagazin.com


120

Bursa

Yeme ‹çme Rehberi

Ömür AKKOR

154

184

Allen Hulsey Geziyor Allen HULSEY

Gelecekte

Müzisyen

Türk Füzonu Hangi Yöne?

ef / Gezgin

Tolga ATALAY Konsept Danımanı / ef

158

EF TABLE:

Lütfü ÇAKIR

The Harika Turkish Domates

138

150

Let the Sunshine in Özden YILMAZ ‹ç Mimar

Gamze BA

Çikolata efi

170

Yemekten Sonra Beni Alır mıydınız?

188

Sakın Kaçırmayın

imdi Çilek ve Limon Zamanı Nilgün ERTU⁄

Dolce Pastanesi Kurucusu / ‹ Kadını

Gökçen ERDO⁄AN Kadın Do¤um Uzmanı / Cinsel Terapist

DAĞITIM

PRODÜKSİYON

REKLAM AJANSI

SOSYAL MEDYA AJANSI

FOTOĞRAFLAR

Kehribar Sk. No : 18/7 G.O.P - Ankara t (0 312) 441 11 22 f (0 312) 441 16 68 info@tifyapim.com tifyapim.com

Üsküp Cd. Nilgün Sk. No: 14/13-14 06680 Çankaya - Ankara t (0 312) 426 71 41 f (0 312) 426 71 51 info@grafikir.com.tr grafikir.com.tr

Üsküp Cd. Nilgün Sk. No: 14/11 06680 Çankaya - Ankara t (0 312) 427 50 54 biz@obiziz.com obiziz.com

Koza Sk. No: 20/6 Gaziosmanpaşa - Ankara t(0 312) 440 44 60 m. 0 532 788 63 03 erkin@pnmpeople.com pnmpeople.com

DÜNYA SÜPER DAĞITIM BASKI

UZERLER MATBAACILIK SANAYİ LTD. ŞTİ. Turan Güneş Bulvarı No:22/8 -26 Çankaya - ANKARA t (0 312) 442 62 14 BASIM TARİHİ

10.05.2016


Fındık Tutkumuz Büyüyor!

Türkiye'nin önde gelen kuruyemiş kuruluşlarından Papağan Kuruyemiş'in satış verilerine göre bu yılın Ocak, Şubat ve Mart aylarında çerezlik fındık tüketimi %29 artış gösterdi. 2015 rekoltesinin daha iyi geçmesi nedeniyle bollaşan ve fiyat baskısı gevşeyen fındık, kuruyemiş tutkunlarının yeniden ilgi alanına girdi.

Yeme İçme Sektörüne Yeni Bir Marka Daha Katılıyor; Somunarası!

Göçmen işletmecilere sahip olan Somunarası; İzmir, Afyon ve Antalya'daki açılmış 4 şubenin haricinde, Kocaeli, İstanbul ve Yozgat'ta tadilatları devam eden 5 yeni şubenin açılış hazırlıklarına son hızla devam ediyor. Hiçbir katkı maddesi olmadan, geleneksel reçetelerle besi ırkı %100 dana etinden üretilen köftelere taş fırında pişen Balkanların meşhur Somun ekmeği ve piyaz eşlik ediyor.

Divan Lokanta Yeni Menüsüne Geleneksel Türk Lezzetlerini Ekledi

Divan İstanbul içerisinde yer alan Divan Lokanta, menüsüne Türk mutfağının vazgeçilmez geleneksel lezzetlerini ekledi. Divan İstanbul Executive Şefi Özay Akar yönetimindeki Divan Lokanta'nın menüsünde, hünkar beğendi, Arnavut ciğeri, gavurdağ salatası, piruhi mantısı başta olmak üzere, Türk mutfağının geleneksel lezzetleri lezzet severlerin beğenisine sunuluyor.

Gerçek Kahve Lezzeti Tek Dokunuşta Gizli!

Tchibo'nun gerçek kahve uzmanı Cafissimo, kahve keyfini tek bir dokunuşla sürdürmeye devam ediyor. Filtre Kahve, Caffé Crema, Espresso gibi lezzetleri tek bir dokunuşla gerçek bir kahve keyfine dönüştüren Cafissimo PURE, aromalı çay seçenekleriyle de her zevke hitap ediyor. Kırmızı, beyaz ve siyah renkleri farklı mutfak konseptlerine uyum sağlarken, modern tasarımıyla kahve tutkunu gençlerin de hayatını kolaylaştırıyor. 6

Barlarda Her Yıl 138 Bin Cep Telefonu Ve Diz Üstü Bilgisayar Unutuluyor

Antivirüs yazılım kuruluşu ESET'in İngiltere'de yaptığı araştırmaya göre bar ve "pub"larda; her yıl 138 bin cep telefonu ve dizüstü bilgisayar unutuluyor. Unutulan bu cihazların %64'ünde herhangi bir güvenlik koruması bulunmuyor. ESET, bu noktada uyarıyor: "Cihazları kim bulduysa, içindeki bilgiler onun eline geçmiş olabilir." ESET, kaç tane telefon ve dizüstü bilgisayarın kaybolduğunu öğrenmek için İngiltere'de bulunan 600 bar ve pub ile birlikte çalıştı. Araştırma sonuçlarına göre İngiltere'de yıllık ortalama her barda 12 adet cihaz unutuluyor. Burada iyi haber şu; araştırmaya katılan barların %83'ü cihazların gerçek sahiplerine ulaştırılması için ellerinden geleni yapıyorlar.

Beta Tea ile Damaklarda Bahar Festivali Başlıyor

Beta Tea, damakta bıraktığı çiçeksi aromalarla dolgun bir lezzete sahip, aynı zamanda C vitaminin verdiği enerjiyle kendinizi taptaze hissedeceğiniz nefis Portakal Nergisli, Portakal Çiçekli ve Portakal Aromalı çaylarıyla baharın gelişini festivale çeviriyor.


Serina Tara İle Lezzetin Fotoğrafını Çekin

KEBAPÇI'dan Yerel ve Ev Yapımı Ferahlatan Tatlar

Geleneksel kebap lezzetini en iyi et ve en taze ürünleri kullanarak misafirlerine sunan "Kebapçı"da, Adanalı kebap ustasının ellerinden çıkan lezzetlere yine Adana'dan gelen katkısız hakiki şalgam suyu eşlik ediyor. Kebaba en yakışan içeceklerden biri olan şalgam suyu tercihe göre acılı ve acısız olarak servis ediliyor. Yaklaşan yaz günlerinde kebaba yakışacak ferahlatıcı içecekleri de menüsünde bulunduran Kebapçı'da, özel ferahlatıcı kokteyller ve ev yapımı soğuk çaylar da lezzet yolculuğunu tamamlıyor.

KasapDöner Hamburgerin Anavatanına Gidiyor

"Hamburger çocuklarına döner yedirmeye geliyoruz" sloganıyla hızlı bir büyüme trendi yakalayan KasapDöner markasının sahibi Global Restoran Yatırımları A.Ş.'nin Genel Müdürü Bahar Özürün, yakın gelecekte KasapDöner markasını, "Hamburgerin Anavatanı" olarak bilinen ABD'ye taşımaya hazırlandıklarını söyledi. KasapDöner'in ABD'deki ilk şubesinin New York'un ünlü 5. Cadde'sinde olacağını ifade eden Özürün, "Amerika'daki hamburger çocuklarının da KasapDöner'i seveceğine inancımız tam" dedi.

Diba Bar, Özel Kokteylleriyle Yaza Hazır

Little Caesars'tan Maç Menüsü Alanlar UEFA Şampiyonlar Ligi Maçını Yerinde İzliyor

Lezzet İmparatorluğu Little Caesars Pizza, Pepsi iş birliğinde sporsever pizza tutkunlarını mutlu edecek bir kampanya başlattı. Kampanya kapsamında 4 Nisan 2016 – 31 Mayıs 2016 tarihleri arasında Little Caesars'tan tek seferde 1 adet Pepsi'li Maç Menüsü satın alanlar, Eylül ayında oynanacak UEFA Şampiyonlar Ligi maçını bir arkadaşıyla beraber izleme şansı yakalıyor.

Yemek ve gezi fotoğrafçısı Serina Tara, 28-29 Mayıs'da Serina Tara Stüdyosu'nda yiyecekleri fotoğraflarken daha etkileyici anlar yakalamak isteyen meraklı ve yaratıcı katılımcılarına; doğru kadraj tekniklerini, ışıklandırma bilgilerini aktaracak. İki gün sürecek eğitim, yemeklerin görselliğini öne çıkaran yapay ve doğal ışık çalışmaları, kadrajlama ve styling konuları üzerinde duracak. Sosyal medyada, karşılaştıkları lezzetli yemeklerin fotoğraflarını yakından takip eden; yemek yapmayı ve çektiği yemek fotoğraflarını paylaşmayı seven katılımcılar pratik, profesyonel bilgilere eğlenerek, bire bir çalışma ortamında ulaşabilecekler.

Foodpairing.com'un Türkiye'deki Lisanslı Temsilcisi Gastronometro Oldu

Metro Toptancı Market bünyesinde faaliyet gösteren Gastronometro, gastronomi dünyasını farklı bir boyuta taşıyan tat eşleşmesi (food pairing) yaklaşımının duayen kurumu foodpairing.com ile önemli bir işbirliğine imza atarak, foodpairing.com'un Türkiye'deki lisanslı temsilcisi oldu.

The Grand Tarabya'nın ikinci katında bulunan Diba Bar, adeta denizin içindeki terası ve hiçbir yerde denemediğiniz çok özel kokteylleriyle yazı karşılamaya hazır. Günbatımı kokteylleriyle iş çıkışınızı keyfe dönüştüren Diba Bar'da her gün 17:30 – 19:00 arasındaki Happy Hour'da, ilk kokteylin ardından ikincisi ücretsiz olarak misafirlere sunuluyor.

7


Palivor Çiftliği Nişantaşı'ndan Lezzet ve Eğlence Dolu Bir Yaz

Dardenia'dan Büyüme Atağı

Türkiye'nin ilk ve tek balık ekmek zinciri Dardenia, istikrarlı büyümesini sürdürüyor. Yeni restoranlarını Kozyatağı ve Kadıköy'de açan Dardenia, böylece Anadolu Yakası'ndaki şube sayısını 4'e ulaştırdı. Özgün dekorasyonu, samimi ortamıyla dikkat çeken Kozyatağı ve Kadıköy Dardenia Fish&Bread restoranları Dardenia maharetli şeflerinin hazırladığı birbirinden özel lezzetleri balık sevenlerle buluşturuyor. Tüm ürünleri çevreci, sağlıklı ve hijyenik koşullarda hazırlanan Dardenia'nın yenilenen menüsünde Brüksel midye, midye dolma, tencere midye, fish cheeseburger gibi farklı seçenekler de bulunuyor.

Nişantaşı'nın en eğlenceli, çekici ve değişmez buluşma noktası Reasürans Çarşı'nda yer alan Palivor Çiftliği Nişantaşı Cafe, Şarküteri & Wine Bar, yaz ayları boyunca Palivor Çiftliği'nin en taze, lezzetli, doğal şarküteri ürünleriyle yapılmış menüsü, özel kokteylleri ve tapasları ile misafirlerine sabah kahvaltısından gece yarısına kadar müzik eşliğinde keyifli bir lezzet şöleni sunuyor. Palivor Çiftliği Nişantaşı Cafe, Şarküteri & Wine Bar, yaz sezonu boyunca her Salı "Hot Dog ve Sucuk Burger Gecesi", her Perşembe "Trakya Tapas Gecesi", Cuma ve Cumartesi geceleri ise "Club Night" etkinliklerine ev sahipliği yapıyor.

2016 yılına yeni projelerle adım atan ve günbegün fark yaratan Nevizade Sokağı, tepeden tırnağa yenileniyor. Ünlü Danışman Abdullah Koçoğlu ve Televizyoncu Tuna Güzelyurt tarafından yapılandırılan yenilenme programı 2016 yılı boyunca devam edecek ve tüm gelişmeler Nevizade'nin sosyal medya hesaplarından takip edilebilecek.

Simit Sarayı Almanya'daki Altıncı Mağazasını Giessen'de Hizmete Sundu

Dişler için En Zararlı 10 Yiyecek Sağlıklı dişlere sahip olmak için günde 2 kere dişlerimizi fırçalamamız, diş ipi kullanmamız ve düzenli aralıklarla diş hekimi kontrolüne gitmemiz gerektiğini belirten Bağcılar Hospitadent Diş Hastanesi Başhekimi Diş Hekimi Oğuz Kara, ancak bunun yanında hangi gıdaların dişlerimize ne kadar zarar verdiğini de bilmemiz gerekir diyerek dişler için zararlı olan 10 yiyeceği açıkladı. · Sigara · Alkol · Meyve Suları · Limon · Kola · Enerji İçeceği · Yapışıkan Gıdalar · Kuru Meyve · Buz · Beyaz Ekmek

8

Nevizade Sokağı Yenileniyor

Geleneksel Türk lezzetlerini dünya ile buluşturan Simit Sarayı, yurt dışı mağazalarına bir yenisini daha ekledi. Dünya markası olma vizyonuyla yurt dışında büyümesini tüm hızıyla sürdüren Simit Sarayı Almanya'daki altıncı mağazasının açılışını Orta Almanya'nın üniversitesi ile ünlü, turistik şehri Giessen'de gerçekleştirdi. Kentin ilk Simit Sarayı olan mağaza, turistlerin ve öğrencilerin en çok tercih ettiği Giessen'in ünlü Bahnhof Caddesi'nde 24 Mart Perşembe günü açıldı.


Yemeğini Keşfet 2016 "Cesaret" Temasıyla Türk Gastronomi Dünyasının Ünlü İsimlerini Bir Araya Getirdi

İzlandalı Post-Rock Grubu "Sigur Rós", 11 Haziran'da Zorlu PSM'de!

Post-rock sahnesinin büyüleyici grubu Sigur Rós, uzun zamandır beklenen canlı performansıyla Türkiye'de ilk kez 11 Haziran 2016'da, "Sahne Üstü Ayakta Konser" düzeninde, Zorlu Performans Sanatları Merkezi, Ana Tiyatro'da.

Listerine sponsorluğunda Türk Mutfağı Derneği tarafından 23 Nisan 2016 tarihinde ikincisi düzenlenen "Yemeğini Keşfet" dünyanın takip ettiği şef ve fikir liderlerini Türk gastronomi dünyasının ünlü isimleri ile bir araya getirdi. Cesaret sponsoru olarak Listerine işbirliği ile gerçekleştirilen ve bu sene ilham kaynağını "Cesaret" temasından alan "Yemeğini Keşfet" etkinliğinde Sahrap Soysal, Sedef İybar, Tolga Atalay, Arda Türkmen, ünlü şef Rudolf Van Nunen gibi yeme içme dünyasına gönül vermiş isimler buluştu.

Fairy Ekonomisi ile Hayatın Her Alanına Yönelik Akıllı Fikirler ve Pratik Çözümler Mutlu sofralardaki bulaşıkları iki kat daha fazla yıkayarak ekonomik olduğunu kanıtlayan Fairy, hayatın her alanında tasarrufun önemini vurgulayacak, ev yaşamına yeni fikirler ve pratik çözümlerle ışık tutacak "Fairy Ekonomisi" projesiyle karşınıza çıkıyor. Proje kapsamında oluşturulan "Fairy Ekonomistleri" ekibinde Araştırmacı Yazar ve Yemek Danışmanı Gülhan Kara, Para Danışmanı Özlem Denizmen, Çocuk Gelişimi Uzmanı Sibel Özdemir, Anne Bebek Blogger'ı Ece Kumkale ve Dekorasyon Blogger'ı Merve Gizem Oluş yer alıyor.

Crate And Barrel'dan Bu Baharda "Birbirini Seven Ürünler" Kampanyası

Pizzanın Tatlısı Olmaz Demeyin Pesto'ya Gelin!

İstanbul'da şehir içinde doğayla baş başa enfes bir yemek keyfi yaşamak isteyenlerin vazgeçilmez adresi Pesto İtaliano, yenilenen yaz menüsü ve kendine özgü tatları ile lezzet severlerin gözdesi oldu. Pesto' ya özel Nutella Pizza ve yanında önerilen dünyaca ünlü lezzet Irish Coffee ile bağımlılık yaratıyor. Lezzeti, hazırlayan ustaların maharetinde saklı olan bu muhteşem tatlının özel pişirme tekniklerini açık mutfakta izleyebilir ya da kendi pizzanızı kendiniz yapabilirsiniz. Tadı ise vazgeçilmezler listenizde olacak…

Dünya ev perakendesinin gözde markası Crate and Barrel, baharın gelişini mobilya ve ev ürünlerinde avantajlar sunan hediye çeki kampanyası ile kutluyor. Crate and Barrel'ın, birbirini tasarım ve fonksiyon olarak tamamlayan ürünlerinin öne çıktığı kampanya, mobilya ve ev ürünlerinde karşılıklı avantajlar sunan hediye çekleri kazandırıyor.

7. Alaçatı Ot Festivali Tarih Yazdı

Çeşme Belediyesi tarafından bu yıl 7. kez düzenlenen Alaçatı Ot Festivali tarihinde görülmemiş bir ziyaretçi akınıyla tamamlandı. Üçüncü ve dördüncü gününün hafta sonuna denk geldiği festivalde güzel havayı da fırsat bilen binlerce insan Alaçatı'ya akın etti.

9


Serap Korkmaz, "Sofia" Çay Seti Tasarımıyla Milano'yu Fethetti!

Bayer Tarla Günleri Kapsamında 7 İldeki Çiftçileri Bilinçlendirecek

Bayer, hızla artan dünya nüfusunun ihtiyacı olan yeterli ve kaliteli gıda maddesi üretimini, çevre ve doğal tarım kaynaklarının korunmasını geliştirecek sistem ve uygulamaları odağına alarak "Massey Ferguson Tarla Günleri" kapsamında yedi ilde çiftçileri bilinçlendiriyor. Tarla Günleri kapsamında çiftçilerle bir araya gelecek olan Bayer Crop Science Bölümü, ilaçlı tohum ekimi esnasında havaya yayılan toz miktarını en aza indirgeyen deflektör kullanımının, sürdürülebilir tarıma katkısı konusunda bilinçlendirme çalışmaları yapacak.

SMD Studio'nun kurucusu iç mimar ve endüstri ürünleri tasarımcısı Serap Korkmaz, Türk kültürünü modern ve minimalist bir anlayışla harmanladığı neo-klasik tasarımlar serisinin ilk ürünü olan "Sofia" çay seti ile Milano Tasarım Haftası'nda iki farklı etkinlikte birden yer aldı. İlk adımda, Fabbrica Del Vapore'de gerçekleşen "SHARING DESIGN - Terza Edizione 2016 - MAKING MAKERS"da sergilenen "Sofia", daha sonra da Nilufar Depot'ta tasarım meraklıları ile buluştu.

ASÜD, Dondurma Tüketimi Konusunda Uyardı: "Sokak Satıcılarından Dondurma Almayın"

Yaza Wasa Sandviçler ile Hazırlanın

Lif ve vitamin yönünden zengin ürünleriyle 40'ı aşkın ülkede sağlıklı beslenmek isteyenlerin tercihi olan Wasa, 5 farklı sandviç çeşidi ile ara öğünleri keyifli hale getiriyor. Wasa, birbirinden lezzetli sandviçleriyle ilkbahar mevsimiyle birlikte dengeli beslenmek, bahar yorgunluğu ile mücadele etmek ve yaza fit girmek isteyenlerin vazgeçilmezi olacak.

Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği (ASÜD) Başkanı Harun Çallı'dan, yaklaşan yaz mevsiminde serinlemenin en tatlı yollarından birisi olan dondurma tüketimi konusunda ciddi bir uyarı geldi. Yeterli ve dengeli beslenme için her gün tüketilmesi gereken süt ve süt ürünleri grubunda yer alan dondurmanın, güvenilir olmayan yerlerden ve sokak satıcılarından satın alınmaması gerektiğini vurgulayan ASÜD Başkanı Çallı, bu tür gıdaların servis edildiği soğutucuların da yeterli soğuklukta ve çalışıyor durumda olup olmadığının kontrol edilmesini önerdi.

Dimes'in Tetra Pak'ın "KÜÇÜK ŞEYLER DOĞAYI YENİLER" Projesine Desteği Sürüyor

2016 yılı başında sürdürülebilirlik alanında tüketici odaklı çalışmalarına hız veren DİMES, bu kapsamda Tetra Pak tarafından 12 yıldır gerçekleştirilen "Küçük Şeyler Doğayı Yeniler' projesine desteğini yeniledi. "Dönüşüm Doğamızda' konsepti kapsamında tüketicileri arasında atıklarını ayrı biriktirme, boş karton ambalajı geri dönüşüm kutusuna atma davranışını yaygınlaştırmayı hedefleyen DİMES, eğitimlerle 2016'da 10 bin ilkokul öğrencisine ulaşacak. 10


Çin Mutfağının Lezzetleri Expo 2016 Antalya’da

EXPO 2016 Antalya’nın resmi katılımcıları arasında yer alan Çin, "Ay’ın Mücevheri" isimli ülke bahçesiyle ziyaretçilerin ilgi odağı oluyor. Çin botanik zenginliğinin yanı sıra mutfak kültürüyle de EXPO 2016 Antalya’da yer alıyor. Kır aktivite alanının yakınında açılan Çin restoranında ülkeye özgü erişte, pilav, tavuk ve et yemekleri, Pekin ördeği ile ülkeni mutfak kültürü de tanıtılıyor.

Aile Boyu Limonata Keyfi İçin Uludağ Limonata Ailesinin En Yeni Üyesi Uludağ Limonata 2 Litre

Aileleri bir araya getiren sofraların baş tacı Uludağ Limonata, yeni 2 litrelik ambalajıyla artık ferahlığı da ikiye katlıyor. Her mevsim ev yapımı tadında lezzetini sofralara taşıyan Uludağ Limonata, yeni boyuyla yaz sıcağına çare olurken, kalabalık buluşmaların da vazgeçilmezi oluyor.

7 Tahıllı Sağlıklı Pide

Pideköy, Türkiye'de bir ilki başararak geleneksel Türk mutfağının en önemli lezzetlerinden olan pideyi 7 tahıllı hamur seçeneği ile müşterilerine sunmaya başladı. Geleneksel Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden pide, ilk kez 7 farklı tahıldan gelen sağlık ve lezzet ile bir araya geldi. Sağlıklı ve katkısız beslenme konusunda bilinç artışını dikkate alan Pideköy tarafından geliştirilen yeni 7 tahıllı pide hamuru sayesinde pide severler yepyeni bir lezzetle tanışıyor.

Burger King®'in Yepyeni Lezzeti Macchiato Milkshake ile Baharın Tadını Çıkarın !

Bahar mevsimini yeni tatlarla karşılayan Burger King®, milkshake tutkunlarını eşsiz lezzetlerle buluşturmaya devam ediyor. Burger King® kahve tutkunlarını da mutlu edecek yeni ürünü Macchiato Milkshake ile milkshake severleri restoranlarında eşsiz bir lezzet deneyimine davet ediyor. Üstelik kahve tadında yepyeni Burger King® Macchiato Milkshake'in orta boyu sadece 4 TL'ye Burger King®'te sizleri bekliyor.

Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu'nun Web Sitesine Uluslararası Ödül

Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu web sitesi, etkileşimli ve yaratıcı medya dalında verilen ve dünyanın en önemli biri olan "Horizon Interactive Awards" da iki kategoride birden ödüle layık görüldü. Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu web sitesi, kamu kurumu kategorisinde Altın Ödül, Corporate & B2B kategorisinde ise Gümüş Ödül aldı.

11


Kaliteli Canlı Müzik İçin Sizi Kulis'e Alalım!

Ödem Şikayetine Karşı Ananas Yiyin Sıklıkla karşılaşılan ödem şikayetlerine karşı ananas tüketilebilir. Ananas sarı renk grubunda yer alan çok değerli bir meyvedir. Özellikle bayanlar ödem şikayetlerini çok sık yaşarlar ve gerçekten rahatsız edici bir durum olabilmektedir. Bayanlarda daha sık görülmekle birlikte; uzun yolculuklar sonrası veya bazı ilaçların kullanımı, sağlık durumundaki değişim vb. pek çok faktöre bağlı olarak erkeklerde de ödem şikayetleri olmaktadır. Bu gibi durumlarda ananasın ilk akla gelen meyve olması gerekiyor.

Kaliteli canlı müzik dinlemek isteyenlerin Bebek'teki uğrak noktası Kulis, Nisan ayının ikinci yarısında da birbirinden önemli performanslara ev sahipliği yapacak. Güvenç Dağüstün'den Sarp'a, Nona The Band'den Piiz'e birçok ünlü sanatçı ve grup Kulis'te müzikseverlerle buluşacak.

İnvenura'dan Güvenli Gıda'ya Yönelik Entegre Analiz Hizmeti

Yönetim merkezi Dubai’de bulunan, faaliyetlerini ise İzmir merkezli olarak analiz, danışmanlık ve denetim alanlarında gerçekleştiren İnvenura Holding, İzmir’de Swiss Otel’de gerçekleştirdiği lansmanda iş ortakları ve paydaşları ile bir araya geldi. İnvenura Holding CEO’su Burak Karapınar; "Türkiye’nin ekonomik kaybını önlüyor, iş ortaklarımızın itibarını koruyoruz" dedi. İnvenura’nın hem gıda üretim süreçlerindeki hatalı uygulamalar sonucunda oluşan son ürün kaybını ortadan kaldırarak hem de uluslararası mevzuatlara uygunluk kontrolü yaparak dış ticaretteki ekonomik kayıpları önleyici bir görevi olduğunu belirten Karapınar, İnvenura’nın yaptıkları denetimlerle iş ortaklarının pazardaki ve paydaşları nezdindeki itibarlarını koruduğunun altını çizdi.

12

"Good Food & Good Sound" Etkinliğinin İlki Kaliteli Müziğiyle Kulaklarda Eşsiz, Lezzetleriyle Damaklarda İz Bıraktı

Grand Hyatt'ta Baharın Özel Tadı "Enginar Günleri"ne Davetlisiniz

Grand Hyatt Istanbul, ilkbaharın lezzetli ve sağlıklı sebzesi enginar ile sağlığına düşkün lezzet severleri buluşturacak. 24-27 Mayıs 2016 tarihlerinde enginarın her çeşidi Grand Hyatt Executive şefi Fabio Brambilla'nın yorumuyla sunulacak. Tıp otoriteleri tarafından karaciğer ve kalbin dostu olarak nitelendirilen şifa kaynağı enginarla yapılan birbirinden lezzetli yemeklere şef Fabio Brambilla yenilikçi yaklaşımını da katıyor.

Dünyanın en önemli müzik ve sinema sistemlerinin Türkiye'deki en büyük temsilcisi Extreme Audio ile mutfak tasarımlarında yüksek kalitede cihaz üreticisi V-ZUG'un işbirliğiyle "Good Food & Good Sound" etkinliklerinin ilki, Extreme Audio Maslak Showroom'da davetlileriyle buluştu. "Good Food & Good Sound" Etkinliği'ne katılan davetliler kaliteli müzik ve Master Chef Sedef Kıvanç'ın müthiş yemek şovu için övgüler yağdırarak, keyifli bir akşam geçirdiklerini dile getirdiler.


Lezzet Co. Döner Baharın Gelişini Yeni Salatası ile Kutluyor

Cook'tan Baharı Karşılayan Çöp Torbaları

Yenilenen küçük, orta ve büyük boy Cook çöp torbaları tamamen doğa dostu ve baharı karşılayan özel kokularıyla, hijyen ve temizlikte hem mutfağınızı hem de banyolarınızı şenlendirecek. Doğaya bırakıldıktan itibaren 24 ay içerisinde bakterilerin yiyerek yok edebileceği düzeyde çözünen, doğada çözünür çöp torbaları ev, ofis, restoran içi kullanımlarınızda ihtiyaçlarınızı karşılamak üzere tasarlandı.

Kaliteli yiyecek ve hizmetleri ile hayata farklı bir lezzet katan Lezzet Co. Döner, kısa zamanda Türkiye'de ünlenen döneri haricinde de birbirinden taze ve doğal ürünler sunuyor. Baharın gelişini yeni salata tasarımı ile kutlayan Lezzet Co. Döner, günlük taze içerikleri ve ödüllü zeytinyağı kullanımı ve her siparişin yanında ikram ettiği salatası ile de fark yaratıyor.

Dardanel Light Ton'la Hafiflik ve Lezzet Bir Arada

Lezzetli, doyurucu ve hafif bir şey yemek istediğiniz anda Dardanel Light Ton yanınızda… Üstelik Dardanel Light Ton, zeytinyağlı tona göre yüzde 96 daha az yağ içeriyor. Diyet yapıyorsanız ya da yağsız beslenmeyi tercih ediyorsanız ton balığından uzak durmak zorunda değilsiniz. Dardanel Light Ton ile lezzetten taviz vermeden sağlıklı ve dengeli beslenebilirsiniz. Zeytinyağlı tona göre yüzde 96 daha az yağ ve yüzde 57 daha az kalori içeren Dardanel Light Ton, pratik poşet ambalajı sayesinde her an her yerde yanınızda…

Küçücük Meyvelerin İçinden Çıkan Büyük Sağlık

Birçok meyvenin içerdiği antioksidan, vitamin, mineral ve lif nedeni ile bağışıklık sistemimizi güçlendirdiğini biliyoruz. Son günlerde yapılan bazı araştırmalarda yaban mersini, böğürtlen, kızılcık, ahududu, vişne, çilek gibi flavonoid oranı yüksek meyvelerin sadece bağışıklığa değil, cinsel yaşamdan Alzheimer’a, kalp hastalığından kansere, zayıflamadan hafızaya kadar vücutta bir çok sistemi onardığını ve koruduğunu görüyoruz. Bu kendileri küçük etkileri büyük meyvelerin vücudu onarma şekillerini anlatan İç hastalıkları uzmanı Dr. Ayça Kaya; yaban mersini, böğürtlen, kızılcık, ahududu, vişne, çilek gibi küçük meyveler, içerdikleri A, C ve E vitamini hücreleri hasardan korur. Antioksidan etki gösterir diyor.

Tadında Anadolu'dan Küçük Üreticiye Büyük Destek

KOBİ'ler Tadında Anadolu ile büyüyor. Anadolu'nun kahramanı yöresel ürünleri tüm restoranlarında tüketicilerle buluşturan Tadında Anadolu, yerel üreticilerin gelişimine büyük katkı sağlıyor. Tadında Anadolu 60'a yakın farklı ildeki 120 farklı KOBİ'den yaklaşık 600 çeşit ürünü tüketicilerin beğenisine sunuyor.

13


Popeyes®'ın Yepyeni Kafes Şekilli, Enfes Lezzetli "Cage Fries"ı Lezzet Tutkunlarını Hapsedecek

Louisiana'nın ünlü şefleri tarafından geliştirilen eşsiz lezzet formülleri ve New Orleans'ın geleneksel lezzetlerini otantik tatlarla birleştirerek nefis lezzetler sunan Popeyes®'ta artık tüm menülerde kafes şekilli, enfes lezzetli "Cage Fries" patatesler var. Tadı damaklarda kalan "Cage Fries", Cajun baharatı seçeneğiyle şimdi 12 saat önceden özel baharatlarla marine edilen, çıtır çıtır ve sıcacık servis edilen Popeyes® tavuklarıyla beraber lezzet severlerin gönlünü fethediyor.

Tadım'ın Karışık Kuruyemiş Ailesi ile Lezzetin Keyfini Çıkarın! Farklı lezzetlere tek bir pakette ulaşmanın keyfini yaşatan Tadım Karışık Kuruyemiş Ailesi büyümeye devam ediyor. Bugüne kadar Klasik, Kokteyl, Karnaval ürünleriyle kuruyemiş severlerle buluşan Tadım Karışık Kuruyemiş Ailesi, en yeni üyeleri Festival ve Naturel ile de kavrulmuş ve çiğ kuruyemiş tutkunlarının vazgeçilmezi olacak.

Bolulu Hasan Usta'dan Ara Öğün İçin Tatlı Çözümler

D-Marin'ler Deniz Tutkunlarını Bekliyor

Doğu Akdeniz Çanağı'nın en büyük marina zincirlerinden biri olan D-Marin yaz sezonu için hazır. "Bir marinadan çok daha fazlası" motto'suyla, misafirlerini ağırlayan D-Marin'ler sezon boyunca, kültür, sanat ve eğlence alanında etkinlikler düzenliyor. D-Marin bünyesinde yer alan Turgutreis, Didim ve Göcek marinaları, baharın gelişiyle deniz tutkunları ve tatil severler için yaz hazırlıklarını tamamladı.

14

Süt tüketimi az olan ya da sütü sevmeyenler için tatlı bir alternatif olan süt tatlıları 7'den 70'e herkes için sağlıklı bir ara öğün oluşturuyor. Havaların ısınmasıyla beraber şerbetli ve hamurlu tatlılar yerini protein, kalsiyum, A, B1 ve B2 vitaminleri açısından zengin olan süt tatlılarına bıraktı. Her gün ara öğün olarak tüketilebilecek olan süt tatlılarının bir porsiyonu 1-3 yaş arası bebeklerde günlük süt ihtiyacının yüzde 15'ini, çocuklarda, hamile ve emziren kadınlarda yüzde 20'sini, yetişkinlerde ise yüzde 25'ini karşılıyor. Hafif ve sağlıklı atıştırmalıklarla enerji depolamak isteyenler soluğu Bolulu Hasan Usta'da alıyor.

Hakiki Zeytinyağı Anlatıldı

Zeytindostu Derneği, sektörün iç tüketimini artırabilmek ve tüketicilerin zeytinyağı hakkında yanlış bilinçlendirilmesini önlemek amacı ile Ekşi Maya'da seminer düzenledi. Ankara'nın iş ve cemiyet hayatının önde gelen isimlerinin yoğun katılım gösterdiği tadım etkinliğinde katılımcılara, zeytin ağaçlarının Türkiye için önemi ve hakiki zeytinyağının özellikleri anlatıldı.


Tropicana Bahçe Okulları Kapsamında Amasyalı Çiftçiler Sertifikalarını Aldı

Anadolu Efes Markaları 2016 Monde Selection'da 3 Altın, 3 Gümüş Madalya Kazanarak Toplam Ödül Sayısını 45'e Yükseltti

Tropicana'nın, "Tropicana Bahçe Okulları Projesi" kapsamında Boğaziçi Üniversitesi Yaşam Boyu Eğitim Merkezi BÜYEM ile işbirliğiyle eğittiği 131 çiftçi, Amasya Rehberlik ve Araştırma Merkezi'nde düzenlenen törenle sertifikalarını Tarım İl Müdürü M. Emin Aydın'ın elinden aldı. Bugüne dek toplamda 300'ü aşkın çiftçiye eğitim ve seminerle katkı sağlayan Tropicana, 12 bin de fidan dağıttı. Bunun yanı sıra 3 yılda 1000'den fazla çiftçiye eğitim vermeyi hedefliyor.

Anadolu Efes markaları dünyanın en köklü ve tanınmış kalite enstitülerinden biri olarak bilinen Monde Selection'a yine damgasını vurdu. Anadolu Efes 6 markasıyla (Efes Pilsen, Efes Malt, Efes Xtra ve Efes Xtra Shot, Bomonti ve Bomonti Filtresiz) Monde Selection'dan 3 Altın, 3 Gümüş Madalya kazanarak toplam ödül sayısını 45'e yükseltti. Her yıl olduğu gibi bu yıl da Türkiye'yi dünyada layıkıyla temsil eden Anadolu Efes, ödül kazandığı ürün çeşitliliğiyle 2016 senesinde de adından söz ettirdi.

Yerel Zincirler Buluşuyor (YZB) 2016 Konferansı ve Fuarı Organize perakendenin en önemli halkası olan yerel zincir marketler, 13-14 Nisan 2016 tarihlerinde İstanbul'da Haliç Kongre Merkezi'nde 8'inci kez bir araya geldi. Türkiye Perakendeciler Federasyonu (TPF) tarafından düzenlenen, organize gıda perakendesinin en büyük konferans ve fuarı olan Yerel Zincirler Buluşuyor (YZB) 2016; üreticiden tedarikçiye, perakendecilerden sektöre, hizmet sunan firmalara kadar on binlerce paydaşını bir araya getiriyor.

2016’da Paketli Ekmek Tüketimi Artarken, Paketsiz Ekmek Tüketimiz Azalacak

15. Hububat ve Ekmek Kongresi’nin ana sponsorları arasında yer alan Doruk Group Holding bünyesinde faaliyet gösteren Doruk Un markasının CEO’su Gürsel Erbap, kongre sırasında konuşmacı olduğu panelde, 2016 yılı içerisinde ülkemizdeki paketli ekmek tüketiminin artarken, paketsiz ekmek tüketiminin ise düşeceğini ifade ederek sektörün son durumuyla ilgili bilgileri de dinleyicilerle paylaştı. Erbap, 2015-2016 sezonu itibarıyla ülkemizde tüketimden 2.8 milyon ton daha fazla buğday üretimi yapılacağını da açıkladı.

Hayat Su'dan Çocuklara Özel Su: Maskot

Çocuklara su içme alışkanlığını kazandırmayı ve su tüketimini teşvik etmeyi hedefleyen Hayat Su, yaratıcısı ve pazar lideri olduğu çocuk suyu kategorisinde bir ilke daha imza atarak ürettiği maskot ile çocukların su içerken eğlenmesini sağlıyor. Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması'na göre önerilen ortalama su miktarından %45 daha az sıvı tüketen çocuklarımıza su içme alışkanlığını kazandırmayı ve su içerken eğlenmelerini amaçlayan Maskot; çocukların çok sevdiği Karlar Ülkesi ve Yıldız Savaşları karakterlerinin yer aldığı ambalajlarıyla da tüm çocukların dikkatini çekiyor.

15


Fi Istanbul 2016 İçin Geri Sayım Başladı

Çalışanlar Fast Food Zorunluluğundan Kurtuluyor

Yoğun iş temposu arasında yemeğe vakit bulamamak ve çeşit yemek konusunda sıkıntı yaşamak, çalışanları farklı alternatiflere yöneltiyor. Çalışanların günün her saatinde sağlıklı, pratik ve lezzetli yiyeceklere ulaşmalarını sağlamak için Avansas.com'da satışa sunulan hazır yemekler, bu sorunu yaşayanlara bir seçenek oluyor. Etli kuru fasulyeden levrek buğulamaya, bulgur pilavından zeytinyağlı yaprak sarmaya kadar birçok farklı çeşit sunuluyor.

Eriş Un & Nudo "Yerel Zincirler Buluşuyor" Fuarı'nda Erişler Gıda'nın 2014 yılında tüketiciyle tanıştırdığı, Türkiye'nin ilk yerli ve katkısız noodle markası NUDO ve ERİŞ UN; perakendeci, üretici ve tedarikçi olmak üzere perakende sektörünün 1 milyonu aşkın paydaşını bir araya getiren Yerel Zincirler Buluşuyor Konferansı ve Fuarı'na "resmi sponsor" olarak katıldı.

16

La Petite Maison İstanbul'da 2. Yaşını Dünyaca Ünlü Gypsy Queeens Grubu ile Kutluyor

Fransız Rivierası'nın tatlarını, kültürünü ve atmosferini özgün bir sentezle sunan La Petite Maison, İstanbul'daki ikinci yılını dünyaca ünlü Gypsy Queens grubunu ağırlayarak kutluyor. Açıldığı günden beri İstanbulluların buluşma noktası haline gelen La Petite Maison İstanbul, şehirdeki ikinci yılında da özel lezzetleriyle İstanbulluların kalbini fethetmeye devam ediyor. La Petite Maison, İstanbulluların yanı sıra yabancı misafirler için de şehrin en gözde mekânlarından biri.

Food ingredients (Fi) Istanbul Gıda Bileşenleri Fuarı, Asya, Avrupa ve Kuzey Afrika'dan 150 marka ve 5.400'ü aşkın ziyaretçinin katılımı ile gerçekleşti. Fi Istanbul 2016, 4-6 Mayıs'ta İstanbul Kongre Merkezi'nde düzenlendi. Fi Istanbul sadece fuar değil sektör için aynı zamanda gıda bileşenlerine dair yeniliklerin ve en güncel bilgilerin paylaşıldığı ortak bir buluşma ortamı olma misyonunu da üstleniyor.

Gaggenau, Bir Efsane Haline Gelen 90 cm Genişliğindeki Fırınının Geliştirilmiş Modeli Olan EB 333'ü Tanıtıyor

Gaggenau, 333. yıldönümünde, EB 388 fırınının 30. yaş gününü kutluyor. Gaggenau, bir kült haline gelen bu cihaza bir saygı gösterisi olarak, modern şekil ve işlevlere sahip güncellenmiş bir modelini müşterilerinin beğenisine sunuyor. Cihazın yeni modeli, bir taraftan en yeni teknoloji ve kalite standartları sunarken, diğer taraftan ilk çıktığı tasarımına sadık kalmak suretiyle, Gaggenau'nun geçmişi ile geleceği arasında bir köprü kuruyor. Yeniden yorumlanan bu tasarım ikonu, ilk kez Milano'da gerçekleştirilecek olan EuroCucina 2016 fuarında görücüye çıkarılacak ve Ekim 2016'dan itibaren de piyasaya sürülecek.


Duru Bulgur, Gözünü Uzakdoğu Pazarına Dikti

Home&Cook.TV'ye Uluslararası 2 Büyük Ödül

Home&Cook.tv dünyanın en önemli uluslararası interaktif medya ödüllerinden olan Horizon Interactive Awards'tan bir altın bir gümüş ödülle döndü. Türkiye'de bir ilki gerçekleştirerek ev, mutfak ve kişisel bakım alanlarında kadınların ihtiyacı olan her şeyi tek bir dijital platformda toplayan Home&Cook.tv, "Tüketici Ürünleri Web Sitesi" kategorisinde Altın Horizon, lansman videosu ile de "Video Reklam" kategorisinde Gümüş Horizon kazandı.

Duru Bulgur, ağırlıklı olarak pirincin tüketildiği Uzakdoğu'da Food&Hotel Asia Fuarı'na katılarak, Türk bulgurunu tanıttı. Türk bulgurunu dünyaya tanıtmayı kendisine görev edinen Duru Bulgur, pirinç tüketiminin ağırlıklı olduğu Uzakdoğu pazarına bulgur ile yayılmayı hedefliyor. Bu amaçla 12-15 Nisan 2016 tarihleri arasında Singapur'da düzenlenen Food&Hotel Asia Fuarı'na katılan Duru Bulgur, 74 ülkeden 3 bin 400 firmanın katıldığı fuarda bulgur tadım günleri gerçekleştirdi. İki yılda bir düzenlenen fuarda yüzlerce kişiye Türk bulgurunu tattıran Duru Bulgur, ayrıca ziyaretçilere Çince ve İngilizce Bulgur Yemekleri kitabı hediye etti.

Doğadan Yumuşak İçimli Yeşil Çay Ailesine 2 Yeni Ürün Doğadan; "keşke yeşil çay içebilsem" diyenlere özel ürettiği Yumuşak İçimli Yeşil Çay ailesine Yaseminli ve Zencefil-Limonlu ürünlerini ekledi. Doğadan'ın yeni üyeleri ile yeşil çayın içimi hiç bu kadar yumuşak, tadı hiç bu kadar lezzetli olmamıştı.

Rifat Minare’den Yepyeni İki Lezzet; Ahududu ve Böğürtlen Şerbeti

Lesaffre'den Yeni Ürün Lansmanı

Maya konusunda global referans Lesaffre, IBATECH 9. Uluslararası Ekmek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri Fuarı'nda fırıncılığa yönelik geliştirdiği yeni ürün ve çözümlerini sektör profesyonelleriyle buluşturdu. Lesaffre, fuarda markaları Inventis ve Livendo'nun lansmanının yanı sıra Otomatik Sıvı Maya Hattı sunumunu da ilk kez gerçekleştirdi.

Asırlık tecrübesi ile Türkiye’nin en eski konserve fabrikası olan Rifat Minare, sebze ve meyveleri en doğal haliyle geleneksel lezzetler haline getirerek tüketiciyle buluşturuyor. Ürün çeşitliliği ile dünya mutfağına ve gönüllere girmeyi başaran Rifat Minare, sadece konserve grubu ürünleri ile sınırlı kalmayıp birbirinden lezzetli içecek çeşitleri ile de mutfakların vazgeçilmezi olmaya devam ediyor. Ürün portföyünü sürekli yenileyerek, doğanın şifa kaynaklarını tüketiciye sunan Rifat Minare, içecek grubu ürünlerine iki yeni ürün olan Ahududu ve Böğürtlen Şerbetini de ekledi. Rifat Minare içecek grubunda bulunan kuru üzüm şırası, kızılcık şerbeti, demirhindi şerbeti, sultan şerbeti, ahududu ve böğürtlen şerbeti, sıcak yaz günlerinde sağlıklı ve serinletici birer içecek alternatifi olarak sofralardaki yerini alacak. Gerçek lezzetlerin diyarı Rifat Minare, meyve ve sebzelerin doğallığından ödün vermeden hazırlanan konserve ve içecekleriyle sofralarında doğallığı tercih edenlerin markası olmaya devam edecek. 17


ANKARA'YI

KAHVE KOKUSU SARDI Kahve serüveninin Ankara durağı 16-17 Nisan 2016 tarihlerinde CerModern'de Ankaralı ve Ankara dışından gelen kahve severler bambaşka bir kahve keyfine tanıklık etti. Eventual'ın organizasyonu ile gerçekleşen Ankara'nın ilk Kahve Festivali olan "SIFIRALTI Kahve Günleri", uluslararası, ulusal ve yerel pek çok kahve markalarını, baristaları ve demleyicileri katılımcılar ile buluşturdu. Sabahın erken saatlerinden başlayarak kahve severlerin akınına uğrayan etkinlik mekânı, iki gün boyunca yapılan toplam dört seansta, 4500'ü aşkın kahve severe ev sahipliği yaptı. Ankara'nın eşsiz galeri ve sergi noktası Cer Modern'de kahvenin benzersiz tatlarına ulaşarak usta barista ve demleyicilerin elinden çıkan lezzetli kahvelerin tadımları kahve severlerce yapıldı. Kahve tadımlarının yanı sıra kahveye dair farklı diğer etkinlikler de gündemi renklendiren öğeler arasında yer aldı. Katılımcıların "Latte Art" yaparak şekillendirdikleri kahvelerini hazırladığı Barista Sahnesi bu etkinlikler arasında yoğun ilgi gören aktivitelerdendi.

MUTFAK MAGAZİN

IBATECH İSTANBUL 2016'DA! Uluslararası Ekmek, Pasta Makinaları, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri Fuarı 9. kere İstanbul Fuar Merkezi'nde düzenlendi. Konusunda ve bulunduğu bölgede en geniş kapsamlı teknolojilerin sunulduğu IBATECH İSTANBUL 2016, Messe Stuttgart Ares Fuarcılık tarafından organize edildi. Fuar 20 ülkeden ve 4 kıtadan katılımcılar ağırladı. Katılımcılar arasında Mutfak Magazin'in de bulunduğu IBATECH, ulusal ve uluslararası birçok markaya ev sahipliği yaptı. Mutfak Magazin standının büyük ilgi gördüğü fuar 14-17 Nisan 2016 tarihleri arasında gerçekleşti. Standımıza büyük ilgi gösteren katılımcılara ve IBATECH İSTANBUL 2016'da emeği geçen herkese Mutfak Magazin ailesi olarak teşekkür ederiz.

18


AŞÇILIK KAMPINA YOĞUN İLGİ! Aşçılarıyla ünlü Mengen'de Aşçılık Okulu Mezunları Derneği'nin (AŞOMDER) öncülüğünde bu yıl 2'ncisi gerçekleştirilen Ulusal Aşçılık Kampı'nda Türkiye'de eğitim veren 42 üniversitenin Aşçılık, Gastronomi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Mutfak Sanatları ve Yönetimi programlarında bulunan eğitici ve öğrencileri bir araya geldi. Türk mutfağının dünyada hak ettiği yeri almasını amaçlayan etkinlik boyunca katılımcılar vizyonlarını ve mesleki açıdan kendilerini geliştirme fırsatı buldu. Öğrenciler, AİBÜ Mengen Meslek Yüksekokulu'ndaki 4 mutfakta hazırlanan alanlarda, Türk mutfağı başta olmak üzere, Japon, İtalyan, Fransız ve Çin mutfağının ünlü lezzetlerini uzmanlarından öğrendi.

FAT CHEF 5. LİSELERARASI YEMEK YARIŞMASI TAMAMLANDI İşletme Fakültesi Turizm Otel İşletmeciliği Bölümü tarafından organize edilen ve bu yıl beşincisi düzenlenen Fat Chef Yarışması 22 Nisan tarihinde Rektör Prof. Dr. Yıldırım Üçtuğ'un açılış konuşması ile başladı. Atılım Üniversitesi, Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) ile Başkent Aşçılar ve Turizm Birliği Derneği tarafından düzenlenen yemek yapma yarışmasına Ankara'nın farklı ilçelerinden 11 ayrı liseden öğrenciler katıldı.

Dereceye giren öğrencilere ödül ve plaketleri Atılım Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Yıldırım Üçtuğ, Provost Prof. Dr. Hasan U. Akay, Turizm ve Otel İşletmeciliği Bölüm Başkanı Yrd. Doç. Dr. Gonca Güzel Şahin ve TAFED Başkanı Zeki Açıköz tarafından verildi.

Öğrencilerin zorunlu olarak levrek ve patates kullanarak yaptıkları yemekleri, TAFED Başkanı Zeki Açıköz, 5 yıldızlı otellerde görevli executive chef’ler İsmail Güler, Şenol Bozkurt, radyo programcısı Özgür Aksuna'nın da aralarında olduğu jüri tarafından tadıldı. Yapılan puanlamanın ardından, Polatlı Özel Uğur Anadolu Lisesi öğrencileri "Uğur Balığı" adlı yemekle birinci, Özel Atlantik Fen Lisesi "Atlantikoviç" adlı yemekle ikinci, "Tınaztepe Anadolu Lisesi "Levrek Nirvana" adlı yemekle üçüncülüğe değer görüldü.

19


HARBİ YİYORUM

YEMELİK ÖYKÜLER

'Halk Gurmesi' Salih Seçkin SEVİNÇ

Mark KURLANSKY

Modern çağın avcılığıdır lezzet peşinde koşmak. Ölçeği evrensel ebata getirdiğimiz zaman şunun şurasında yeryüzünde daha birinci gününü yaşayan insan için avcı-toplayıcı atalarının iç güdülerinden pek de uzaklaştığı söylenemez. İşte bu kitap modern zaman avcılarına adanmıştır. Harbi Yiyorum'da Salih Seçkin Sevinç'in Türkiye'de 6 yılda keşfettiği 130 ayrı lezzeti ve bu lezzeti nerede avlayacağınızı bulacaksınız!

Robert Eggle şaşkın ve çaresiz... Nasıl olmasın; ne buraya nasıl düştüğünü hatırlıyor ne de hayatı hakkında başka herhangi bir şeyi! Yağmurdan sırılsıklam olmuş bir vaziyette karar veriyor: Hafızasını kaybettiğini kimseye belli etmeyecek ve sadece sorular sorarak bu işin içinden çıkmaya çalışacak... Böylece, ona ismiyle hitap eden genç bir kadının kendisini bu çukurdan çıkartıp eve götürmesine izin veriyor. Sonraki günlerde sürekli farklı restoranlara götürülüyor ve tuz dışında hiçbir şeyin tadını alamadığını sadece kendisi biliyor! Ama bu durumda nasıl olup da bir yemek eleştirmeni ve televizyonda çok ünlü bir şef olduğunu anlaması da iyice güçleşiyor! Bu çarpıcı romanda Kurlansky sadece Robert'ın ilginç dünyasını değil, kırmızı Hawaii deniz tuzundan, menudo, belons ve cholent'e kadar birçok sıra dışı yiyeceğin de öyküsünü anlatıyor; akıllı ve esprili bir şekilde yediklerimiz ile yaşamlarımız arasındaki gizli ve konuşulmayan ilişkiyi ortaya koyuyor. Birbirinden ilginç kadınlar ve erkekler buluşup yemek yiyorlar, aşık olup terk ediyorlar, içip sohbet ediyorlar ve aslında birbirleriyle yedikleri yemekler ve içtikleri şaraplar kadar ayrılmaz bir şekilde bağlı oldukları için sonunda, yerel bir Alaska çorbası, soya peynirinden yapılmış bir Şükran Günü hindisi, bağımlılık yapan çay kekleri veya zehirli olduğu tahmin edilen bir krem brüle sayesinde bir araya geliyorlar.

TÜRKİYE'DE HARBİDEN NEREDE, NE YENİR - 1

Harbi Yiyorum'u okurken merkezde bir lezzet ve o lezzet üzerine şekillenmiş hikayelerle karşılaşacaksınız. Okuyacağınız yazıların hepsi tek bir kişi tarafından kaleme alınmış olsa bile bunları hep "biz" penceresinden okuyacaksınız. Neden mi biz? Çünkü Salih Seçkin Sevinç 6 yıldır iyi ya da kötü yüzlerce restoranda yemekler yedi. Hiçbirinde de yalnız yemedi. Neşemizi, derdimizi, hikâyelerimizi, başkalarının hikâyelerini paylaştığımız sofra başını o da başkalarıyla paylaştı. İlişkiler geliştirdi, bunun tadını doyasıya çıkarmaya ve bunları arşivlemeye karar verdi. İşte bu yüzden hiçbir yazısını "Bu olmuş, ya da bu olmamış!" diye kurgulamadı. Sadece zaman hızla akıp giderken gelecek nesillere ve tarihçilere Türkiye'nin bir dönem yeme-içme kültürüne projeksiyon olacak bir eser bırakmak istedi. 20

ONALTI TABAK YEMEKTEN OLUŞAN BİR ROMAN


AYIN ŞEFİ

MAKSUT AŞKAR

LEZZETİ SANATA DÖNÜŞTÜREN ADAM Maksut Aşkar tüm dünyada yükselen Türk mutfağının son yıldızlarından biri. Aşkar; klasik bir aşçı değil, bir tat tasarımcısı. Klasik bir yemeği bile, bildik ama akla gelmeyecek malzemelerle bir lezzet senfonisine dönüştürmesiyle tanınıyor. Lezzetin tüm duyulara hitap ettiğine inanan Aşkar, hazırladığı muhteşem lezzetleri müthiş görselliğiyle birer sanat eserine dönüştürmeyi de başarıyor. Aşkar, bu özelliği nedeniyle yemek fotoğrafçılarının da gözdesi. Donna Karan, Louis Vuitton gibi dünyaca ünlü markalar davetlerinde onun, konseptlerine uygun yiyecekler tasarlamasını istiyor. 22

Aşkar'ın yemekteki yaratıcılığı sanata da sıçradı. Yenilebilir Sanat (Edible Art) adı altındaki tasarımları sanat galerilerinde sergilendi. Pek çok karma sergide eserleri yer aldı. Aşkar'ı ayın şefi yaparak bu köşeye taşıyan ise tasarımcı kişiliğini Türk mutfağının ana malzemeleriyle birleştirerek ortaya sürprizlerle dolu ve hiç denenmemiş yemekler çıkartması. Aşkar, her gün yeniliklerin peşinde koşarak ve geleneksel Türk mutfağına modern dokunuşlar ekleyerek, yemek yapmanın ötesinde yepyeni lezzetler tasarlıyor. Türk mutfağının uluslararası camiada hak ettiği yere her geçen gün daha çok yaklaşmasına katkıda bulunuyor.


MAKSUT AŞKAR KİMDİR?

İskenderun doğumlu Maksut Aşkar, turizm ve otelcilik okuduğu 9 sene içinde, profesyonel bir yönetici olmak için mutfak eğitimi de aldı. Okul hayatı boyunca Q jazz Club, Emporio Armani Cafe gibi işletmelerde çalıştı. Mezun olduğunda ise Nupera adlı çok mekânlı yiyecek içecek işletmesinde yöneticilik yaptı. Nupera'dan sonra, Hillside City Club'larda kendi işletmesinin yöneticiliğini yaptı. Maksut Aşkar, çalıştığı bu süre içinde lezzet tasarlama tutkusunu farklı projeler ile ifade etmeye çalıştı. Tasarladığı lezzetleri sergilerle örtüştürdü, karma sergilere dahil oldu ve solo sergiler açtı. Lezzetin tüm duyulara ifade ettiğini savundu. Bu ifade biçimi, yaptığı işlere yansıdı. Birçok önemli marka için lezzet danışmanlığı ve tasarım etkinlikler yaptı. Hillside Beach Club Fethiye, Sofa Otel, Bodrum Maçakızı Otel'e ve başka birçok işletmeye lezzetler tasarlayarak danışmanlıklarını yaptı. Son 6 senesini hayallerinin peşinden koşarak geçiren Maksut Aşkar, önce 2007- 2009 yılları arasında Multi, sonra da 2009-2012 yılları arasında LilBitz adında iki restoranla mutfaktaki yaratıcılığını kanıtladı. Deneyimlerini, Boğaziçi Üniversitesi sertifika programlarında paylaştı ve halen Özyeğin Üniversitesi Turizm ve Otel işletmeciliği bölümünde dersler vererek, deneyimlerini kendisi gibi hayallerinin peşinden koşan gençlerle paylaşıyor. Son yıllarda şef ve işletmeci olarak görev verdiği "Sekizİstanbul" adlı restoranın ardından Salt Galata'da açtığı mekânı "Neolokal" ile Türk yemeklerine modern dokunuşlarla kendi sanatsal, minimal ve modern yorumunu kattığı muhteşem lezzetler sunuyor.

23


ADNAN ŞAHİN

ANADOLU "Anadolu", üstünde yeşerttiği mutfakların geleneksel malzeme seçimleri, pişirme teknikleri, alışkanlıkları, örf, adet ve gelenekleri ile büyük bir zenginliğin, derin sırlar barındıran kısa adıdır.

24


Anadolu'da yaşamdır mutfak

Birçoğumuz üzerinde yaşadığımız Anadolu coğrafyası hakkında yeterli bilgiye sahip değiliz. Oysa ki Anadolu; Asya ile Avrupa'nın, Osmanlı Devleti ile Cumhuriyet Türkiye'sinin, daha öncesinde onlarca büyük, küçük devletin, etnik kültürün kesişme noktası. Karadeniz ile Akdeniz'in buluştuğu bir kavşak. Bereket Tanrıçası Kibele'nin anayurdu Anadolu, bilinen on dört bin yıllık kesintisiz yaşamı, eşsiz coğrafyası ve kültürü ile binlerce yıldır üzerinde yaşayanlara kucak açmış bereketli toprakların coğrafyası. Doğu ve Batı uygarlıklarının harmanlandığı, antik Batı Anadolu kültürü ve Helenistik kültür üzerine yerleşen Roma kültürü ile Çin, Hindistan ve İran kültürlerinden süzülüp gelen, dini efsaneler ile derinleşmiş bir kültürün buluştuğu yaşam yeri. Anadolu, binlerce yıllık yolculuğunda üzerinde olumlu olumsuz tüm yaşananlara rağmen var oluşunu sürdürüyor ve umuyorum ki sonsuza dek sürdürecek. Müslümanlar, Museviler, Hristiyanlar, Ortodoks Rumlar, Katolik Rumlar, Protestan Rumlar, Türk Ortodokslar, Protestan Türkler, Protestan Ermeniler, Protestan Süryaniler, Gürcüler, Selanikliler, Levantenler, Yehova Şahitleri, Bahaîler, Sünni ve Şii'ler, Aleviler, Kürtler, Çerkezler, Lazlar, Bektaşiler, Kırgız, Özbek, Kazak, Uygur Türkleri, Anadolu'da bilinen hali ile Hititler, Asurlular, Lu-vi'ler, Frigler gibi onlarca büyük medeniyet; Türkçe, Rumca, Ermenice, Boşnakça, Arnavutça, Abazaca, Çerkezce, Lazca, Gürcüce, Acemce, Arapça, Kürtçe... Yüzlerce dil ve lehçe konuşulmuş, hoşgörü coğrafyası. Anadolu topraklarında doğa ve kültür farklı bir şekilde yansıtmıştır kendini. Bereketli topraklara sahip coğrafya; kalıcı, derin ve olağanüstü zengin bir mutfağı da beraberinde getirmiştir. Bir üst başlık olarak ele aldığımızda Anadolu mutfak kültürü; kökleri çok eskiye giden bir çeşitliliğe, kişilikli bir duruşa ve bu duruşu haklı kılan bir birikime sahip. Gerçek Anadolu mutfağı hakkında biraz bilgi sahibi olan insanları, etkileyen ve şaşırtan da zaten bu. Anadolu'yu neredeyse simgeleştirdiğimiz bölüm ise yaşam biçimlerimiz, alışkanlıklarımız ve her yok olanın bir daha geri gelmeyeceğinin farkına varışımızdır. Aslında kaybettiklerimiz; hanlar, hamamlar, evler ve o evlerdeki geleneksel lezzetler ve zenginlikleri ile koskoca bir kültürdür. Küreselleşen dünya düzeni ile birlikte, her geçen gün daha acımasız hale gelen günlük yaşam içinde var olma savaşı veren bir kültür. "Anadolu" üstünde yeşerttiği mutfakların geleneksel malzeme seçimleri, pişirme teknikleri, alışkanlıkları, örf, adet ve gelenekleri ile büyük bir zenginliğin derin sırlar barındıran kısa adıdır. Büyüleyen derinliği içinde; gözümüzü, gönlümüzü açan binlerce yıllık sır lezzetleri ile keşfedilmeyi bekleyen büyük bir hazine. Kırım "Çi Böreği", "Çerkez Tavuğu", "Boşnak Mantısı", "Papaz Yahnisi", "Rum Pilakisi", "Acem Pilavı", "Türkmen Kavurması", "Balkan, Cezayir, Kafkas, Halep Çorbaları", "Özbek Pilavı", "Arnavut Ciğeri", "Tatar Böreği", "Frenk İnciri", "Endülüs Kuşkonmazı", "Rumeli Böreği", "Şam Tatlısı", "Halep Kurabiyesi", "Kürt Pehlisi", "Gürcü Pilakisi", "Ermeni Topiği", "Muhacir Böreği" ve daha yüzlerce, binlercesi. 25


ADNAN ŞAHİN

Bir köyü, kasabayı, şehri ya da ülkeyi tanımanın dolayısı ile anlamanın en iyi yollarından birisidir geleneksel mutfak kültürü. Çünkü mutfak kültürü yaşamın kendisidir. İnsanların sofraya konan yüzüdür. En doğal, içgüdüsel karın doyurma hadisesinden muhteşem sofralara, yaşamı hissetmektir. Her yönüyle tadına varmak, keyfini çıkarmaktır geleneksel mutfaklar. Kars'ta, Edirne'de, Sinop'ta, Hatay'da, Muğla'da, Mardin'de, Artvin'de, Tunceli'de yaşamın içinde olmak, Sivas'tan sadık yârimiz kara toprağa seslenmek, Tuz Gölü'nün uçsuz bucaksız beyazlığında kaybolmak, Giresun yaylalarında gökyüzünü seyretmek, Tokat bağlarında seyredilmek. Ramazan ayı yemeklerinde, Zekeriya sofrasında, Muharrem ayında, Paskalya'da inanca saygı duymak ve paylaşmak. Karadeniz'e ağ atmak, yeşil yamaçlarında yetişen çayı yudumlamak, Konya bozkırında savrulmak, Ege'de ot toplamak, Nevşehir'de şarapla tanışmak.

Akdeniz'de Yörük çadırlarında ayran, Hatay'da tini, Galata'da rakı, Vefa'da boza ve sultan sofralarından süzülüp gelen şurup ve şerbetleri içmek demektir. Ege'nin semt pazarlarında sepet doldurmak, sabah beşte kabak çiçeği toplamak, çam fidelerinden iliç çıkarmak, süt sağmak, işkefe arasında deri tulumu ile Erzincan'a varmak. Yani Anadolu'da yaşamdır mutfak. Aslında çok bildik gibi gelse de Anadolu hâlâ gizemini korumakta. Yaşam varsa mutfak ve kültürü hep var olmuştur. Anadolu lezzetlerinin, bu lezzetleri tanıma şansı bulan herkesi yavaş yavaş içine alan; sırları ve hikayeleri, kendini yenileyen yenilikleri kabul eden bir yapısı, mistik bir kokusu, kişilikli bir ruhu var. Anadolu coğrafyası kadar çeşitlilik sunan, şaşırtan ve düşündüren, ritüelleri ile baş döndüren mutfak sayısı bilmiyorum ne kadar var. Açıkçası bu durum beni daha da çok heyecanlandırıyor çünkü bu vesileyle bu topraklarda doğmuş bir insan ve yüzlerce farklı kültürün mirasçısı olma şansını önemli bir ayrıcalık olarak görüyorum.

26

adnans@mutfakmagazin.com


BANA BİR ŞİŞE SOS VER,

PEÇETENİ BİFTEĞE ÇEVİREYİM

28


Canınız fena halde et çekti. Bir restorana girdiniz. Biftek söylediniz. Yanında ketçap, mayonez, hardal ve biftek sosu geldi. Ketçap, mayonez ve hardaldan oluşan bu cazip üçlünün içinde ne olduğunu biliyorsunuz. Peki, yediğiniz etin lezzetinin artmasını sağlayan, adına biftek sosu denen bir şişeye sığdırılmış bu garip şurubun içinde ne var?

29


Domates Meşhur it üzümü ailesinden püre haline getirilmiş meyveler. Yaprak ve kökler zehirlidir ama meyvenin tadına doyum olmaz. Bütün domatesler yaklaşık %0,25 oranında glutamik asit içerir. Glutamik asit adını verdiğimiz bu bileşen, bifteğe dolgunluk veren iştah açıcı kimyasallardan biridir. Konsantre domates lifi de sosun yoğun kıvama ulaşması açısından çok etkilidir.

Kuru Üzüm Macunu Kuru üzüm macunu, başka pek çok gıda maddesinde kullanıldığı gibi et soslarının da vazgeçilmez bir malzemesidir. Kuru üzümde antioksidanlar bulunur ve bunlar buzdolapları hayatımıza girmeden önce bozulan etin ağır tadını bastırmakta kullanılırdı.

30

Distile Sirke En eski et yumuşatıcılardan biri distile sirkedir. Daha önceleri pek çok sos firması malt sirke kullanıyordu. Ancak malt sirkesi üretimi pahalı ve zahmetli. Distile sirke ise sanayi tipi kazanlarda saf etanolden elde ediliyor.

Mısır Şurubu Mısır nişastasından üretilen bir şeker türü olan mısır şurubu, normal bir şekerden çok daha tatlı ve daha ucuza mal olur. Vücuda girdiği ilk andan itibaren hızlıca kan şekerinizi yükseltir ve yediğiniz şeyin çok lezzetli olduğunu düşünmenize yol açar. Özellikle karaciğer aracılığıyla yağ sentezine katılarak önemli damar ya da kalp hastalıklarına neden olduğu iddia edilen mısır şurubu, hazır biftek soslarında ve sayısız başka hazır gıdada olduğu gibi tatlandırıcı ve kıvam arttırıcı olarak kullanılmaktadır.


Tuz Tuz, tat almaçlarıyla temas ettiğinde açlık algısını bastırır. Bir yemek kaşığı biftek sosunda yaklaşık bir gram tuz bulunur. Bu da uzmanların tavsiye ettiği miktar olan günlük 5 gramın %20'sine tekabül ediyor. Yani biftek sosları oldukça yüksek oranda tuz içeriyor.

Kurutulmuş Sarımsak ve Soğan Biftekte yığınla sülfür temelli aroma bileşeni vardır ve en belirginleri hidrojen sülfürdür. Sarımsak ve soğan da sülfür bileşenleri içerdiği için en kalitesiz etlerin bile daha zengin ve "daha dolgun" bir lezzete kavuşmasını sağlayabilir.

Karamel Renklendirici 54,44 santigrat derecede kahverengileştirilen şeker veya benzeri karbonhidratlardır. Kahverengi, domateslerin kırmızısını bastırır ve biftek sosunun adı değiştirilmiş bir ketçap gibi görünmemesini sağlar.

Ksantan Sakızı Xanthomonas campestris bakterisinden çıkarılan bir polisakkarit olan bu ağdalı maddenin ilginç bir yapısı vardır: Karışımı yoğunlaştırarak malzemeleri sabitler. Üstelik çalkalandığında veya döküldüğünde, sıvı gibi davranır.

Kuru ve Taze Baharatlar Her sosun elbette birçok ticari sırrı var. Saklanması zor olan sırlardan biri de sosun içindeki baharatlar. Ama biz de size küçük sırlar verelim: Biftek soslarının büyük kısmı kurutulmuş mantar tozu, yenibahar, beyaz ve yeşil biber hatta ançüez içeriyor.

31


İLHAN KOÇULU

Ülkemizdeki geleneksel ürünlere olan istek, hafızalardaki tada duyulan özlem, yerel üretimlerin en büyük destekçisidir.

SÜT SAĞLIKTIR, SAĞLIK MUTLULUKTUR! Dünden Bugüne Peynir! Peynir, 6500-7000 yıl önce Arap Yarımadası'nda bir çobanın bir koyunun işkembesinde taşıdığı sütün kesildiğini fark etmesiyle keşfedildi. O günden bugüne peynirler ve peynircilik hangi aşamalardan geçti, neler yaşadı, nasıl bir serüven izledi? Keçi koyun inek gibi hayvan ırklarının ıslah edilmesiyle Arap Yarımadası'ndan sonra Anadolu'da da ilk peynir üretimleri başladı. Bu ürünler ilk dönemde ekşitilerek, kestirilerek yapılırken hangi aşamadan sonra mayalanarak yapıldığı çok bilinmiyor. Ancak 2500 yıldır mayalanarak yapıldığını belgelerden, yazıtlardan biliyoruz. Ama peynirin toplu üretime geçme sürecinin ilk aşamasının Romalı askerlerin ve Atilla'nın askerlerinin azık torbalarına girdiği dönem olarak düşünülüyor. 2. aşama uzak kıtaların keşfiyle başlamıştır. Ne kadar süreceği bilinmeyen gemi yolculuklarında proteine duyulan ihtiyaç, peynirin ihtiyaçtan daha fazla yapılmasının ve olgunlaştırılmasının önünü açtı. 32

Ülkemizde nadir olarak hakkettiği yeri bulan ve en çok tüketilen peynir ise beyaz peynirdir. Onu kaşar, çökelek, dil peyniri, lor ve tulum peynirleri takip ediyor. Son dönemde sınırların kalkması, kapıların açılmasıyla ülkemiz insanı farklı peynirleri tanıma imkanı buldu. Ülkemize gelen şeflerde dünyanın çeşitli bölgelerinde üretilen, kaliteli peynirleri kültürümüze sokmaya başladı.

Peynir Sağlık Demek! Oluşum birleşenleri arasında protein, enzim, yağ ve aminoasitler bulunan peynir sağlık açısından da çok önemli. Beslenme sürecinde hayvanın yedikleri sütün besin değerlerin doğrudan etkiliyor. Peynirde insan vücudunun temel ihtiyacı olan kazain proteini ve albinyum bulunuyor. Çok önemli bu temel ihtiyaçlarımızı vücudun üretememesi peynir tüketiminin önemini daha da artırıyor.


Yerele İlgi Artıyor! Ülkemizde yılda 20 milyon ton süt üretiliyor. Bu sütün üçte biri peynir imalatında kullanılıyor. Bu 9 milyon ton sütün de üçte biri geleneksel peynir çeşitlerinin üretiminde kullanılıyor. Sanayi sütlerinden yapılan peynirler ülkemizde toplu satış merkezlerinde daha kolay satış fırsatı yakalarken, geleneksel yöntemlerle üretilenler hakettiği yeri bulamıyor. Bunun nedeni ise yasal baskılama. Yasal baskılamanın kökleri AB ve Dünya Gıda Konseyi'ne dayanıyor. Ülkemizdeki geleneksel ürünlere olan istek, hafızalardaki tada duyulan özlem, yerel üretimlerin en büyük destekçisi. 2005'ten sonra geleneksel ürünlere artan talep üzerine çok sayıda yöresel ürün satan mağaza açıldı. Ve bugün halkımız oralardan temel ihtiyaçlarını karşılıyor, bu da yerel ve geleneksel ürünlerin pazardaki payını korumasına neden oluyor.

Peynirin 2500 yıldır mayalanarak yapıldığını belgelerden, yazıtlardan bilmekteyiz.

Şefler Gelenekleri Mutfaklarına Taşımaya Başladı! Evlerde yoğun bir şekilde geleneksel ürünlerin kullanılması, giderek şeflerin de bu ürünleri tercih etmelerine neden oldu. Otellerde, çok ünlü restoranlarda şefler yöresel ürünleri seçer oldu. Son yıllarda şeflerin desteği ülkemizdeki peynir kültürünün gelişmezsine katkı sağlıyor. Mutfak şeflerinin bu doğru yaklaşımı ülkemizdeki 6000-7000 yıllık bu geleneğin yaşamasına önemli bir destek veriyor.

33


İLHAN KOÇULU

Bir Peynirin Yükselişi! Orta sınıfın yıllardır kullandığı, onların sayesinde onların Anadolu'dan metropollere taşınan ve bugün ülkemizde pazar payını giderek yükselten, beyaz peynir ve kaşardan sonra üçüncü sırayı alan bir peynirden söz etmek istiyorum. Bu peynir Erzurum ve Trabzon'da tel peynir, Erzurum'da civil, Kars'ta çeçil olarak bilinen, yarım yağlı sütten maya kullanılmadan, kestirme yöntemiyle yapılan elle yoğurulup taze kurutulup yaşlandırılarak tüketilen peynirimiz. Çeçil, tel ya da Trabzon peyniri. Yöresel kültürlerin izlerini üstünde taşıyan; mutfakta, kahvaltı tabağında, yolcuların molalarında rahatlıkla kullanılabilen, son dönemde diyet peyniri olarak da bilinen, doktor önerilerine kadar kendini taşıyan özel peynirlerimizden birisidir. Bu peynir, civil peyniri olarak Erzurum Ticaret Borsası tarafından coğrafi işareti tescili de aldı fakat tanıtım ve pazarlama konusunda daha çok çaba sarf edilmesi gerekiyor. 34

Çeçil peyniri; Kafkas halkları tarafından bilinen, Gürcüler, Azeriler, Ermeniler ve Anadolu Türklerinin, ortak peynir kültürünün taşıyıcısıdır da. Bu peynir küflü köy peynirleri arasında da özel yere sahip. Bu konuda Atatürk Üniversitesi ciddi bilimsel çalışmalar sürdürüyor. Üniversitede birçok teze konu olmuştur. Ama esaslı çalışmalar Gümrü'de bulunan Sovyet döneminden kalma üniversitede yürütülüyor. Kars'ta yapılacak 15-16-17 Temmuz tarihli Kars Kaşarı Sempozyumu'nda bu konuda ciddi bir sunum yapılacak. Tel peynirinin talebi her geçen gün artarken tarifi, bilimsel araştırması ve geliştirilmesi konusunda bilim çevrelerince yeterli ilgiyi malesef görmüyor. Gıdanız şifanız olsun.


ZEYNEP KAKINÇ MUTFAK DOSTLARI DERNEĞİ (MDD) BAŞKANI zeynep@mutfakmagazin.com

Bilim insanları, "HEPÇİLOBUR" diye adlandırıyorlar insanoğlunu.

BÜYÜK İKİLEM ETOBUR MUYUZ YOKSA OTOBUR MU? Değişik beslenme biçimleri, farklı uzman görüşleri ortalıkta uçuşuyor. Mutfaklarımız da bu beslenme biçimlerine göre farklı farklı ekipmanlarla donatılıyor. Kimileri sadece kırmızı et yemiyor, daha radikalleri yumurtayı, süt ve süt ürünlerini de hayatından çıkarıyor… Kimileri ise beyaz eti de reddedip, yalnızca meyve - sebzeyle hatta çiğ yeşilliklerle besleniyor. Hangi beslenme biçimini sorgulamaya kalksanız illa ki haklı nedenleri var. Geçtiğimiz günlerde Alkali beslenmenin Türkiye'deki önemli ismi Miyase Bülbül'ün davetlisi olarak harika bir akşam geçirdim. Alkali mutfağın tüm özelliklerini taşıyan menümüzde, lezzetler de harikaydı. Miyase Bülbül: "Alkali beslenme; alıştığınız besinlerden kopmadan, nasıl daha sağlıklı ve vücudunuzun sindirim mekanizmasına uygun besleneceğinizi öğreten beslenme biçimidir. Yediğiniz her besinin vücudunuzda nasıl bir etki yaratacağını bilerek, bu besinlerin neden daha az yenmesi, neden yenmemesi ve niçin yendiğini bilerek, faydasını sağlığınızdaki değişimden rahatlıkla hissedebileceğiniz yaşam biçimine açılan bir kapıdır. Ve asla zor, can sıkıcı ve uygulanamaz değildir." diyor. 36


Alkali beslenmeyle ilgili araştırmalarıma devam edeceğim ama dünyada "İlk insan vejetaryen miydi?" tartışmalarının giderek artığı şu günlerde sizlerle farklı bir yolculuğa çıkmak istiyorum. Doğa tarihçileri, ökologlar ve evrim-biyologları araştırmalarında 5 milyon yıl öncesinden yola çıkıyorlar. Bu araştırmacılara göre şempanzeler, goriller ve orangutanlar tam 5 milyon yıl önce vejetaryen kalırken, insan türü et yemeye başlıyor. Beyinler, proteinle gelişiyor. Şempanze ve gorillere kıyasla 3 misli bir büyüklüğe ulaşıyor. Araştırmacılara göre etin çabuk çürümesi ve yaydığı koku, ters geliyor insan türüne önceleri. Ve bu sayede pişirme, yani yemek yapma alışkanlığı da oluşuyor. Ünlü Alman evrim-biyoloğu Josef Reichholf, vejetaryenlerin- özellikle deniz mahsülleri yemeyi de reddedenlerin, çocuk sahibi olma konusunda zorluk çektiklerinedikkati çekiyor. Reichholf, çağdaş insanın kırmızı etle ilgili sadece bu etin miktarı ve cinsi konusunda dikkat etmesi gerektiğini belirtiyor. Hayvanları koruma ve diğer canlılara saygı konusunun et ihtiyacı ile karıştırılmaması gerektiğini vurgulayan uzman, alternatif bir gıda bulunana kadar bu sürecin kaçınılmaz bir biçimde devam edeceğini belirtiyor. Rechholf yumurta, süt, bal gibi ürünlerin de tüketilmesinin vücut için son derece önem taşıdığına işaret ediyor.

37


Vejetaryenliğin Tarihi Aslında vejetaryenliğin uzun bir geçmişi var. Saptamalara göre Antik Yunan'da M.Ö. 600'lere, Orfizm inancına dayanıyor. Temelinde, insanoğlunun bir dahaki dünyaya gelişte hayvan bedeni taşıyabileceği olasılığına olan inanç var. Bu görüşün en ünlü savunucularından biri de Pisagor. "İnsanoğlunun hayvanlara reva gördüğü muamele, aynen kendisine döner" diyor Pisagor. Hindistan'da da vejetaryenliğin yayılması yine M.Ö. 600'lerde Canizm inancının etkisi ile. Hinduizm ve Budizm de deniz canlıları tüketimine hoşgörü ile bakan ama kara ve hava canlılarının öldürülmesini ise men eden inançlar. Bugün de aynı eğilim geçerli. Hindistan'ın yüzde 40'ı vejetaryen. Budha'nın şu sözleri hâlâ mukaddes kabul edilen metinler arasında: "İster büyük ister küçük, ister iki ister dört ayaklı ister yüzsün ister uçsun, bütün yaratıkların yaşamaya hakları var. Diğer canlıları yaralayamayız, öldüremeyiz." Avrupa bu konuda biraz farklı, biraz daha ilgisiz. Leoardo da Vinci'nin (1452-1519) vejetaryen olduğu biliniyor. Yakın tarihteki ünlü vejetaryenlerden biri de Bernard Shaw "Hayvanlar benim arkadaşımdır. Ve ben arkadaşlarımı yemem!" 18. yüzyıldan sonra İngiltere ve ABD'de bu konunun savunucusu dernekler kuruluyor. 1847 tarihli "Vegetarian Society" hâlâ faal.

38

İster büyük ister küçük, ister iki ister dört ayaklı, ister yüzsün ister uçsun, bütün yaratıkların yaşamaya hakları var.


ZEYNEP KAKINÇ

İNSANOĞLU ETOBUR MU, OTOBUR MU? İlginçtir, Avrupa'da et tüketiminin son 30 yıl içindeki artışı 3 misli. Güney ve Güneydoğu Asya'da da ciddi bir artış var. Bu arada, vejetaryenler insanoğlunun aslında otobur (Herbivor) kökenli olduklarına ilişkin şu savları öne sürüyorlar: İnsanoğlunun dişleri, otobur yapıda. Eğer pişirilmezse, etoburlar (Carnivor) gibi çiğ et yiyebilmeleri mümkün değil. Dilleri düz ve yumuşak. Etoburların ise tırtıklı ve sert. Etoburların çeneleri ancak yukarı ve aşağı yönlere hareketli. Bizim çenelerimiz ise yatay doğrultulara doğru da çalışıyor. Etoburların yutma mekanizmaları insanlardan tamamen farklı. İnsanoğlunun tükürüğü pytalin ve amylase gibi enzimlerle karbonhidrat içeriyor. Etoburların tükürüğü ise proteinden oluşuyor. İnsanoğlunun midesi komplike bir yapıda. Etoburların ise yuvarlak bir torba gibi ve 10 kat daha fazla asit üretiyor. İnsanoğlu, aşırı et tüketirse bu etler eritilemiyor ve arterioskleros'a (damar sertliği) neden oluyor. Etoburların vücutlarının üç katı gibi kısa bir bağırsak yapıları var. Böylece yiyecek kısa sürede dışkı olarak atılıyor. İnsanoğlunun bağırsağı ise gövdelerinin 10 katı uzunluğunda. Besin bu nedenle çok daha uzun bir süre içeride kalıyor. Bir etoburun karaciğeri 15 misli daha çok ürik asit oluşturuyor. İnsanoğlunda bu yok. Isı artınca, insanoğlu terliyor. Etoburlarda ise bu tür gözenekler yok. Etoburlarda soluma mekanizması devreye giriyor. Etoburların vücutları, besin yoluyla alamadıkları C vitaminini kendileri üretiyor.

39


ZEYNEP KAKINÇ

HEPÇİLOBUR KURAMI Eee peki neyiz biz? Etobur mu? Otobur mu? Ne o, ne de öbürü… Bilim insanları, "HEPÇİLOBUR"diye adlandırıyorlar insanoğlunu. Her ne kadar uzuv yapısı itibarı ile otoburlara daha çok benziyorsak da etoburlarla da akrabalığımız var kısacası. Kuramlara göre, insanoğlunun et yemeye başlamasının nedenlerinden biri de enerji ihtiyacı. Soğuklara karşı hayatta kalabilme içgüdüsü. İşin özeti şu: Doğa, başlangıçta otobur olarak imâl ediyor insanoğlunu. Anatomisi bunun açık kanıtı. Durun hele, Homo Sapiens'e daha epey zaman var. İlk insanımsılar savanalarda otluyor, ağaçlardan meyve topluyorlar. Evrimleşme, insanoğlunu et yemeye zorluyor bir bakıma. Ve beyinler büyüyor. Unutmayalım, 12 milyon yıl önce bütün bunlar. Sonra taş devri ve mağaralardaki av çizimleri dönemi başlıyor.

40

Hopkins Üniversitesi'nden biyolog Helmut Kaplan, insanoğlunun hâlâ vejetaryen kalması gerektiğini savunanlara bu konuda şöyle cevap veriyor: "İlk insanlar, cep telefonu da kullanmazlardı… Kitap okumazlardı… Gözlük de takmazlardı." En az 30 bin yılı aşkın bir zamandır değiştiler, dönüştüler. Taş Devri'nden bu yana çok şey farklılaştı. Bugün cep telefonu kullanıyoruz. Gözlük takıyoruz. Kitap okuyoruz. Kimseye şöyle sormak hiç aklımın ucundan geçmiyor: Niye telefonun var? Niye gözlük takıyorsun? Niye kitap okuyorsun? Taş Devri'nde bunları yapmadık ki! Açıkçası, bu yolculuğun sonunda ben tercihimi şimdilik Hepçil'den yana kullanıyorum. Doğanın tüm nimetleriyle beslenmek ama doğal, sağlıklı, kararında ve iyi yemeğin peşine takılarak.


MUTFAK SANATININ ZİRVESİ

SAN SEBASTIAN ÜÇ MICHELIN YILDIZLI AMİRAL GEMİLERİ

12. yüzyılda bir ticaret liman şehri olarak kurulan San Sebastian, bugünlerde dünyanın en uğrak gastronomi şehri olarak öne çıkıyor. Fransa sınırına 20 km, Madrid'e 500 km ve Barcelona'ya 600 km'lik bir mesafede bulunan San Sebastian, eşsiz sahiliyle ünlü bir liman şehridir. Eskiden bu limandan savaş ve ticaret gemileri kalkarmış. Ancak bu günlerde mutfakta harikalar yaratan şehrin aşçıları, dünyanın en iyi aşçıları arasında gösterilmektedir. San Sebastian'da 3 Michelin Yıldızı’na sahip tam 3 restoran vardır. Bu hususta Paris ile beraber dünyadaki 2 şehirden biridir.

42

Donostiarra'da restorancılık sektöründe 3 tane amiral gemisi bulunmaktadır ve bu gemilere Juan Mari Arzak (Arzak), Pedro Subijana (Akelarre) ve Martín Berasategui (Martín Berasategui) kaptanlık eder. Bu aşçıların restoranlarında sundukları lezzetler, sadece uluslararası gastronominin ünlü yemekleriyle sınırlı kalmamaktadır. Bu ünlü restoranlara yerel bir restoran grubu eşlik eder ve Andoni Luis Aduriz'in Mugaritz'i de "küçük yıldız" restoran olarak aralarında yer edinir. 2 yıldızlı bir restoran olan Mugaritz, 2006 yılından beri dünyanın en iyi restoranları arasında gösterilmektedir. Yerel restoranların diğer yıldızları da Alameda, Elkano, Kokotxa, Mirador de Ulia ve Zuberoa. Bu restoranların hepsi birer yıldız gibi ışıldıyor. Bu restoranların hepsi, metre kareye düşen Michelin Yıldızı bakımından San Sebastian'ı Kyoto'nun ardından ikinci sıraya taşımaktadır. Bu sıralamada San Sebastian'ı Lyon ve Paris izlemektedir. Bu başarı aynı zamanda San Sebastian halkının yemek konusuna ne kadar öz verili ve adanmış bir şekilde yaklaştığını göstermektedir.


MUTFAĞIN LOKOMOTİFLERİ ERKEKLER Eğer tüm bunların nasıl başladığını soracak olursanız, açıklama yapmak için herhalde şehrin kurulduğu yıllara kadar geri gitmemiz gerecek. Şehrin denizcilik ve donanma geleneğinden gelen kültürü, erkeklerin sıra dışı bir şekilde mutfak sanatıyla ilgilenmesine yol açmıştır ve mutfak sanatlarıyla uğraşan erkekler bu işi gündelik bir ev işinin ötesine taşımıştır. San Sebastian, yüzyıllar boyunca nasıl yemek yapılacağını iyi bilen erkeklere ev sahipliği yapmıştır. Böyle karakteristik bir sosyal profilin Txoko adı verilen ilk gastronomi topluluğun kurulmasına yol açmış olması kuvvetle muhtemeldir. Böylece, 1870 yılında şehirde bireysel ve erkek egemen bir yemek yapma tarzı başlamış oldu. Txoko'lar ve birinci sınıf uluslararası restoranlar şehrin tarihi kesiminde yer alan tavernalar olarak sayabilir. Burada küçük porsiyonlu yemekler servis edilirdi. Pintox'lar ve farklı türdeki restoranlar San Sebastian'ın renkli coğrafyasının faklı bir rengidir.

43


DÜNYANIN

EN İYİ GURMELERİNİN ŞEHRİ

Tüm bunların ışığında şu sonuca varabiliriz: Şehrin kalbi olan mutfak sanatı; San Sebastian ve burada yaşayan halkın ruhu olmuş ve bir zamandan sonra onlarla bütünleşmiştir. Şehrin her caddesinde kendini belli eden bu gastronomik havaya bakacak olursak, dünyanın en iyi gurmelerinin burada yaşadığı sonucuna varabiliriz. En sade tavernalardan, en gösterişli ve en lüks restoranlara kadar her şeyi görebileceğiniz eşsiz turumuza başlıyoruz. Öğrenmenin Başladığı Yer: Txoko'lar Önceden de dediğimiz gibi bilinen en eski gastronomi topluluğu 1870 yılında San Sebastian'da kurulmuştur. Sadece erkeklerden oluşan bir grup insan bir araya gelmiş ve yakın arkadaşlarıyla özel buluşmalarını gerçekleştirebildikleri, arkadaşlarını çağırıp onlara yemek yaparak eğlenebilecekleri bir yer kiralamıştır. Bu topluluk Bask bölgesinin coğrafyasına hızlıca yayılmıştır. Şu an yüzlerce Txoko var ve gezegenin neresinde olursa olsun Basklı birilerini bir araya getirseniz, er ya da geç yine böyle bir topluluk kuracaklarına emin olabilirsiniz. Bu topluluğun çalışma şekli çok basit. Üyeler, mekânın kiralanması ve diğer masrafların karşılanması için ufak bir meblağ ödemektedir. Txoko'ların genelinde üye sayısı 80 ve 100 arasında çeşitlilik gösterir ve bugün hâlâ birçoğunda sadece erkek üyeler kabul edilmektedir. Her üye verdiği yemeğin masraflarını kendi cebinden karşılamaktadır. Bu yemeklere üye olan ve olmayan kişiler; yemeği veren kişi çağırdığı takdirde katılabilmektedir. 20. yüzyılın sonlarına kadar bu tür yerlere kadınlar, davetli olsaydı dahi girememekteydi. Günümüzde bu kuralın işlediği çok az Txoko kaldı. Artık neredeyse hepsinde kadınlar davetli olarak katılabilmektedir. Ancak neredeyse hiçbiri kadın üye kabul etmemektedir ve çok azında kadınların yemek yapmasına izin verilmektedir.

44


BASK MUTFAĞININ TEMEL TAŞI:

MUTFAK SANATLARI TOPLULUKLARI

Erkek egemen bu kurala rağmen, mutfak sanatları toplulukları Bask mutfağının temel taşlarından biridir. Burada yeni tarifler denenip, eski tarifler de mükemmel hale getirilir. Burası karşılıklı değişimin olduğu bir yer; işletme mantığının devreye girdiği ve para baskısının hissedildiği restoranlardan uzak. Ayrıca burada samimiyetten doğan rahat bir şekilde eleştirebilme kültürü, üyelerin sanatlarında oldukça gelişmesine olanak sağlamıştır. San Sebastian'da yaşanabilinecek en büyük şereflerden bir tanesi, bir arkadaşınız tarafından kendi mutfak sanatları topluluğuna bir yemek yemeye davet edilmektir. Bu az kişinin yaşayabileceği bir deneyimdir. Özel bir evin ortasında yemekleri hazırlamak ve onları paylaşmanın verdiği keyif bir başka oluyor. Kendi samimi restoranınızı yaratıyorsunuz.

Gastronomi deneyiminin en küçük hali: İnsanlar İspanya mutfağını düşündüğünde aklılarına gelen ilk şey tapas oluyor. Bu küçük porsiyonlu yemekler, yeniliş şekline bakıldığında mezelere benzemektedir. Ancak San Sebastian mutfağında tapas'tan da küçük porsiyonlar var. Yerel halk bunlara Pintxo diyor.   Bask mutfağından çıkan, popüler barlarda ve tasca'larda servis edilen Pintxo'lar, ekmek dilimlerinin üzerinde çeşitli yiyeceklerin koyulmasıyla hazırlanır. Bu yiyecekler: Deniz ürünleri, sebze ve bunların yanında iyi giden şeyler olarak sıralanabilir. Tüm bunların hepsi kürdandan biraz daha büyük olan bir tahta parçasıyla birbirine tutturulur ve böylece insanlar çatal bıçak kullanmadan bunları bir iki ısırıkta bitirebiliyor. Pintxo'lar soğuk, ılık ve sıcak servis edilebilir. Meze, peynir ve krema gibi şeyler soğuk servis edilir. Tortilla ve Bacalao gibi şeyler ılık servis edilirken, et ve Txistorra  gibi ürünler sıcak servis edilir.

PINTXO

İnsanlar barlarda içmeden önce Pintxo'ları yemeye başlar. Yediğiniz Pintxo'nun kalitesine göre bir ana öğünün yanında da tüketilebilir. Ayrıca 100 cc'lik bardaklarda servis edilen belli türde şarapların yanında ve az miktarda bira ile servis edilince de tadından yenmez. Soğuk ve ılık Pintxo'lar dolapta ya da tezgâhta hep hazır bekler ve müşteriler istediği zaman bunları yiyebilir. Ancak sıcak Pintxo'lar fırından çıkınca servis edilir ve yenileri çıktığında müşteriler bilgilendirilir. Bunlar konuşma esnasında kolay tüketilebilen yiyecekler olduğu için, küçük boyutta ve sağlıklı besinlerle hazırlanmadığı takdirde diyet yapanlar için zararlı olabilirler. Bu yüzden iyi hazırlanmış olanları dilediğiniz gibi tüketebilirsiniz. 45


LEZZETTEN ANLAYANLARIN

BULUŞMA YERİ Barlar San Sebastian halkının mutfak kültürünün başka bir unsuru da barladır. Buralar Pintxo'ların hüküm sürdüğü alanlardır. Geleneksel olarak, sade insanlar barlarda buluşurmuş. Varlıklı ve gösterişli insanlar da kafeteryalarda buluşurmuş. İşte Pintxo'lar da tam da bu sade insanlar sayesinde ortaya çıktı. Ancak bugün pek çok Pintxo sadelikten gelen kökenlerinden uzak kalmış; yüksek gelirli insanlara hitap eder bir hale gelmiştir. Ancak barlar hâlâ bu basit ve lezzetli Pintxo'ları tadabileceğiniz yerler olarak hizmet vermektedir.

ŞEHRİ KEŞFEDİN

46

BARLAR VE PINTXO'LAR "A fuego Negro" Vermouth kreması ve zeytinyağıyla yapılan Pintxo'ları çok iyi.

Şehrin havasını solumak için lüks ve gösterişli restoranlar yerine barlar tercih edilmelidir. Bu barlarda, yıldızlı restoranlarda hazırlanan tariflerin benzerini daha samimi ve ucuz bir şekilde bulabilirsiniz. Eski balıkçılar kapısından Urumea nehrine kadar uzanan şehrin tarihi bölümünde dolaşırken birbirinden güzel onlarca bar bulabilirsiniz. Bu barlarda çok uzun kalmanıza da gerek yok. Sadece 1-2 Pintxo yiyip bir kadeh şarap (kırmızı, beyaz ya da pembe olabilir) ya da ufak bir zurito içmeye yetecek zaman yeter.

"Bar Bartolo" Izgara kaz ciğerli Pintxo'ları şahane.

Pintxo'ları bir şarap ya da bira eşliğinde yiyin, hesabı halledin ve farklı zevkler tadabileceğiniz diğer barları aramaya çıkın. San Sebastianlılar da tam olarak bu şekilde yaşıyor. Siz de San Sebastian'ın gastronomik havasını soluyup renkli hayatının bir parçası olmak istiyorsanız; sokakları bu şekilde dolaşmak bunu yapmanın en iyi yolu.

"Bar Txalupa" 2 Pintxo'yu mutlaka denemelisiniz. Kaz ciğeri ve domuz etli Pintxo.

"Bar Haizea" Bacalao'lu Pintxo'su çok güzel. "Bar Rojo y Negro" Pintxo'ların hepsi olağanüstü. Mutfağı her gün 08:30'dan 22:30'a kadar açıktır.

"SM Cafe Bar" Pırasa ve karidesli Pintxo'ları mutlaka denemelisiniz.


"Yıldızsız" Restoranlar Bask mutfağı ve San Sebastian halkının yeme alışkanlığı kaliteli yemekler üzerine kuruludur. İyi bir damak tadı olan ve yeme kültürünü yakından tanıyan bir müşteriyi memnun etmek o kadar da kolay değildir. Bu yüzden geleneksel restoranlarda yemeklere özenle yaklaşılıyor ancak diğerlerinde sadece yiyeceğin kalitesine, ateşe ve onu pişirecek olan şefe dikkat ediliyor. Balık türlerinin taze ve farklı oluşu, yüzyıllardır denizden beslenen ve deniz ürünlerini günlük tüketiminin bir parçası haline getirmiş bir şehir için şaşılacak bir durum değildir. Dikkat çekici bir başka konu ise, San Sebastian'ın çevresindeki köylerde sevgiyle hasat edilen sebzelerin zenginliği. Şehir en iyi damak tadına sahip olan kişileri bile memnun edecek kalitede et ve sucuk üretimi yapmaktadır.

Geleneksel Restoranlar:

Asador "Meson Poraletas" Balık, et ve yeşillik alanında uzman. Sireria "Barkaiztegui" Geleneksel San Sebastian yemekleri. Elma şarabı ocak ayı ortasında başlamak üzere sadece belli dönemlerde servis edilir. Bodegon Alejandro 1947'den beri geleneksel yemekler servis etmektedir. Casa Gandarias İber Yarımadasına özgü sırt eti ve jambon konusunda uzman. Restaurante Oquendo Yöresel yemek yemek için harika bir yer. Restaurante Rekondo Muhtemelen San Sebastian'dai en ünlü şaraplara ve şarap mahzenine sahip olan restoran. Bask mutfağı geleneksel tarifler ve eşsiz malzemeler çerçevesinde kendini sürekli yenilemeye çalışmaktadır. Genç şefler her geçen gün yeni bir şey arayıp sınırların ötesinde geçmeye çalışmaktadır. Aşağıdaki restoranlar, belki de ileride klasik olabilecek yemeklerle karşılaşabileceğiniz yerler. Her gün yeni bir şey çıkarmaya çalıştıklarını da unutmamak gerekir.

47


Diğer Yıldızlı Restoranlar • Alameda • Elkano • Kokotxa • Mirador de Ulia • Zuberoa

Öncü - Genç Şefler:

Astelena Yeni Bask mutfağı. Kursaal plajına yakın bir yerde. İllura/Novoa Sebzelerin ekilmesinde rol oynayan sosyal proje İllura ve deneysel yemek yapma kültürü olan Novoa'nın birleşmesi. Kasual Yenilikçi bir mutfak. Ni Neu Şef Mikel Gallo tarafından yönetilen restoran ve bistro tadına bir yer. Kursaal Kongre Binası yakınlarında. Kimseyi hayal kırıklığına sokmamak için San Sebastian'da başka ülke mutfaklarından örnekler de olduğunu sözlerimize ekleyelim. Bunların arasında uluslararası mutfağı olan "Chin Chin" ve pirinç yemeklerinde uzmanlaşmış olan "Via Fora" da var. 48


SAN SEBASTIAN'IN

YILDIZLARI ARZAK

1986 yılında üçüncü yıldızı aldığından beri şef Juan Mari Arzak, restoranının dünyanın en elit restoranları arasında kalmasını sağlamıştır. 40 yıl önce Pedro Subijana ile beraber "Yeni Bask Mutfağı"nı kurdular ve ilk icraatları Prineler'in güneyindeki mutfağı değiştirmek olmuştur. Yenilikçi mutfaktaki yeteneği ve azmi sebebiyle insanlar ona yeni İspanyol mutfağının 'babası' gözüyle bakıyor. Ferran Ardia'nın gelenekçi İspanyol mutfağını yeniden yaratma çabalarını göz ardı etmeksizin, Arzak'ın bu konudaki öncü duruşunu takdir etmeliyiz. Arzak bu hedefte ilerleyen bir restoran ve bu günlerde dümende Juan Mari'nin kızı Elena var. 4 kuşak restoran işletmesinden de anlaşılabileceği gibi bu aile yemek yapma yeteneğini hiç kaybetmiyor. Enginarı çeşitli şekilde servis eden tarifleri Juan Mari'nin sanat eseri değerindeki tarifleri büyük saygıyı hak ediyor. Ançüez ve keçiboynuzu ile hazırladığı nispeten "sade balıkları" da üst seviye mutfaklara hitap ediyor. Arzak'ı hayatınızda en az bir kere gitmeniz gereken bir restoran olarak tanımlayabiliriz.

AKELARRE

Arzak'tan 6 yaş daha küçük olan Pedro Subijana, 1975 yılında Akellare'yi kurmuştur. Bundan 1 yıl sonra da arkadaşı Juan Mari ve daha bir çok Basklı şefle beraber "Yeni Bask Mutfağı" akımını başlattı. Subijana'nın öğrenici ve yenilikçi tarzı, 2007 yılında üçüncü Michelin yıldızını altığında zirveye çıkmıştır. Aynı zamanda bu akımı 1400 bölümden fazla çekilen "Pedro Subijana ile Mutfak Sanatı" isimli televizyon programında savunan Subijana, bir düzine yemek kitabında hem yazar hem yarı yazar olarak görev almıştır. Son tariflerinde, geleneksel tariflerden de izler görüyoruz: "Bezelyeli karidesleri posa ateşine verin" sözüyle popüler deniz ürününü sebzelerle birleştirerek yenilikçi bir tarz yaratmak istediğini anlıyoruz. Aynı şekilde "Tabaktaki cin tonik" tarifiyle de size kokteylleri yeni bir tatlı tarzında tatma fırsatı veriyor. Kalıbını kırıp sınırları aşmanın iki yolu.

49


MUGARİTZ

Eğer üç yıldızlı şefler "üç silahşörler" olarak anılsaydı, Andoni Luis Aduriz kesinlikle Dartanyan olurdu. Andoni Luis tüm bu restoranların mutfağında çalıştı ve Ferra Adria'nın ünlü "El Bulli"sinde de çalışma fırsatı buldu. Herkesin gıptayla baktığı Michelin yıldızını henüz kazanamamış olsa da, Aduriz'in 1998'den beri özel projesi olan Mugaritz; 2000 yılından beri "Restaurant" dergisinin "dünyanın en iyi restoranları" listesinde yer alıyor. 2016 yılında da derginin en çok tanınanlar listesinde dördüncü sırada yer alıyor. Kazandığı bir sürü ödülden mi yoksa küçük olan yemek salonundan mı bilmiyorum ama burada masa bulmak çok zor. Ancak masanızı bulduğunuz zaman; San Sebastian'ın, hatta Bask bölgesinin belki de en yaratıcı ve cesur şefinin lezzet yolculuğuna çıkabilirsiniz. Felsefi tarzda yazdığı 'on emri' kendi ekibini olduğu kadar, diğer şefleri de işlerinin gerekliliğini ve çevreyle olan ilişkisini araştırma konusuna itmiştir. Bitki bilimine duyduğu ilgi sebebiyle yemeklerinde pek çok çiçek ve yeşillik kullanmıştır. Ayrıca tabaklarında yemeklerini ve görsel sanatlara olan ilgisini birleştirmeye çalışmıştır. San Sebastian'ın en aranan restoranında bir masa bulmaya çalışmaya her zaman göze almaya değer bir zahmet olacaktır. Ancak bunu sadece "Piedras Comestibles" ya da "Carpaccio Vegetal" isimli özel yemeklerini yedikten sonra onlardaki tat, doku ve aromayı aldıktan sonra anlayacaksınız.

MARTİN BERASATEGUİ - LASARTE

San Sebastian'daki üç yıldızlı şeflerin en genci olan Martin Berasategui, daha çok turistik kırmızı tapaslarıyla bilinir. San Sebastian, Bilbao, Barcelona ve Sevilla'da yönettiği ya da akıl hocalığı taptığı tam 7 restoran var. 1981'de "Bodegon Alejandro"nun yönetimini ele alana kadar çok çok yoğun ve yaratıcı bir iş hayatı yaşamış ve 1986 yılında bu restoranda ilk Michelin yıldızını almıştır. Yenilikte ilham verici olduğunu, "Karamelize milföy içine tütsülenmiş yılan balığı, kaz ciğeri, yeşil soğan ve yeşil elma katın" (1995) gibi eski tariflerinde olduğu kadar, "Düşük sıcaklıkta kavrulmuş güvercin etini patates, yer mantarı, son zamanlarda kullanılmayan yeşillikler ve hafif lezzetlerle servis edin" (2016) gibi yeni tariflerde de görebiliyorsunuz. Bu iki tarif bize gösteriyor ki Martin Berasategui yenilikçi ve güçlü şef özelliğinden hiçbir şey kaybetmemiş.

50


FARUK ŞÜYÜN faruk@mutfakmagazin.com

Hâlâ tütsülenmiş süt tadıyla nefis dondurmalar yemek mümkün Antalya'da.

TÜTSÜLEME II Envai lezzet peşinde koşanların tercihlerinden birisi de tütsülenmiş ürünler. Ülkemizde yeterince rağbet görmeseler de Mutfak Magazin'deki yazıma gelen yorumlar, en azından okurlarımız arasında epey meraklısının olduğunu gösterdi. Şöyle yazmıştım dergimizin ilk sayısında: "Tütsüleme ya da füme yapma… Son aylarda merak saldığım bir pişirme tekniği… Özetle şöyle diyebiliriz: Yiyeceklerin duman altında hazırlanması işlemi… Bu tekniği öğrendikçe, ilerlettikçe yaşadıklarımı; keşfettiğim çok özel ipuçlarını bu sayfada sizlerle paylaşmak istiyorum." Geçen iki ay boyunca pratiğimi epey geliştirdim, deneysel çalışmalar yaptım; bunları davet ettiğim dostlarımla paylaştım. Değerlendirmelere peyderpey burada yer vereceğim. Peki, neler oluyordu bir ürünü tütsüleyince? Öncelikle tat değişiyor, yoo doğru sözcük gelişiyor, yani lezzet artıyordu. Sonra, mikroplar, bakteriler, küfler vb. zararlıların gelişimine engel oluyordu tütsüleme; antioksidan etki sağlanıyordu. Ve sonuçta ortaya, tazesinden farklı, yepyeni bir ürün çıkıyordu.

52


Etle geliştirebileceğimiz zengin füme çeşitliliğin içerisinden birkaç örneğe yer vermiştim önceki yazımda. Bu defa sütlü ürünlere yönelmek istiyorum. Geçtiğimiz günlerde keyifli bir hafta sonu yaşadığım Denizli'nin yanık yoğurduyla başlayabiliriz. Neden yanık yoğurt üretilmiş, çünkü gıdaları uzun süre saklayabilmek çok önemli. Hele sıcak bölgelerde yaşıyorsanız, ürününüz de sütse… Sütü daha uzun muhafaza etmek için önce yoğurda çevirmişler, daha sonra bu da yeterli olmadığından bakterilere karşı koruma özelliği nedeniyle yakma yöntemini uygulamaya başlamışlar. Böylelikle tütsü tadını duyumsadığımız enfes, yepyeni, endüstriyel olarak üretilmeyen bir ürün ortaya çıkmış.

Peki biz evde nasıl yapacağız yanık yoğurdu?

Önce tercihen bakır bir tencereyi ocakta iyice kızdıracak, sonra 4-5 kaşık çiğ süt koyacağız. O, (benim için enfes) bir yanık kokusu çıkararak hafif kahverengileşince oda sıcaklığındaki çiğ sütü yavaş yavaş boşaltacağız. Yanık tadının bulaşması için tahta bir kaşıkla karıştırmamızda fayda var. Ateşi kısıp kaynayana kadar bekleyecek, ondan sonra normal yoğurt yapma prosedürünü izleyeceğiz… Tabii ki mayalamadan önce sütü kâselere dökerken bir tülbentten süzmekte fayda var, ki yanık parçalar düşmesin… Yalnız, her şey doğru da bir eksik var: Odun ateşinin lezzeti. Bunu nasıl sağlıyoruz? Biz, evde gerçeğine benzesin diye Konya'dan getirdiğim özel maltız üzerinde pişiriyoruz, altta odun ateşiyle… Tabii kaynarken içine hafif odun isi de karışıyor, ki lezzeti epey gerçeğine yaklaştırıyor. Bir de bu yanık yoğurttan ayran yapmayı denemelisiniz, kana kana içeceğinize eminim… Pişerken isin tesadüfen tencereye sığındığı nefis bir lezzeti tatmıştım Konya'da. Âteşbâz-ı Veli Ödülleri için gittiğimiz kentte sevgili dostum Adnan Şahin'le birlikte keşfetmiştik, harikaydı: İsli pekmez kaşıklamıştık normalde yapılmayan. Odun ateşinin isi, kaynama sırasında tesadüfen tencereye kaçmış olmalıydı ki, pekmez üretenlerin cirolarını artıracak yepyeni bir ürün ortaya çıkmıştı. 53


Tütsüleme, füme, is derken yanıksı dondurmayı unutmamak gerekiyor. Antalya'nın meşhur lezzetini… Hâlâ eski usul yapılıyor mu bilmiyorum, ama bir ara evde dondurma üretmeye kalkıştığımda, çocukluğumda karşılaştığım klasik dondurma makinelerinden edinmek istemiş, uzun bir araştırma sonrasında yurt dışında bulmuştum.

Şöyle yapılıyordu geleneksel dondurma:

Salep katılarak koyulaştırılan kaynamış keçi sütü, etrafı buzla doldurulmuş fıçı şeklindeki aletin ortasındaki el manivelası döndürülerek donduruluyordu. Salebin de etkisi ile sakız gibi uzayan o dondurmanın tadı hep damağımdadır. Antalya'da ise dondurma, büyük bakır kazanlara boşaltılan keçi sütünün Varsak bölgesinden gelen kömür ateşinde kaynatılmasından sonra, tuz ve buzla soğutulmuş fıçılarda saleple karıştırılmasıyla yapılırmış eski yıllarda. Keçi sütü yağlı olduğu için ne kadar dikkat edilirse edilsin kaynama sırasında hafif yanarmış, bu nedenle de dondurmalar yanıksı yanıksı kokarmış… Bugün, hâlâ tütsülenmiş süt tadıyla nefis dondurmalar yemek mümkün Antalya'da. Gittiğinizde tatmayı ihmal etmeyin.

54


FARUK ŞÜYÜN

Peki, neler oluyor bir ürünü tütsüleyince? Peyniri de saklamak istemiş insanoğlu. Deriye basmış, salamura yapmış, küplere doldurmuş, otlarla karıştırmış, birçok teknik denemiş. Bunlardan birisi de etler için uygulanan isleme tekniği olmuş, ortaya füme peynirler çıkmış. Bunların arasında ülkemizde en tanıdık olanı kökeni Kafkasya olan isli peynir. İslendirme işlemi; soğuk veya sıcak dumanlama olarak yapılabiliyor. Soğuk dumanlamaya önümüzdeki aylarda uzun uzun değineceğiz, biz şimdi, sıcak dumanlama ile isli peynir yapmayı deneyelim: Bir kalıp, örneğin kaşar peyniri alalım ve oda sıcaklığında birkaç saat bekletelim. Geçen sayıda anlattığım gibi bir düzeneğimiz varsa, işimiz kolaylaşıyor. Yoksa size basit bir düzenek ve fümeleme önerisi: Bir fırından aldığınız kaya veya meşe odunlarını testereyle talaş haline getirin (hazır talaşlar da bulmak mümkün), biraz ıslatın. Bir tencerenin dibine serpiştirip üzerine bir süzgeç ya da kevgiri yerleştirdikten sonra peyniri de buraya koyup tencerenin kapağını kapatın, alttan ateşi kısık biçimde yakın. Isıyla talaşlar tütmeye başlayacaktır. En kısık ateşte peynirleri çevirerek üstü kahverengiye dönüşüne kadar bekleyin. Isı 90 dereceyi aşmamalı, peynirin içi pişmemeli, yalnızca üstü renk değiştirmelidir. Son söz, tütsülenmiş ürünlerin kanserojen olduğuna dair söylentiler varsa da pek kulak asmayın! Doğru talaşla, doğru ürünle kendi yaptıklarınız sağlıklı olacaktır… Önümüzdeki sayıda tütsülemeye yine devam edeceğiz…

55


Hatay Büyükşehir Belediyesi Kültürün Lezzetle Harmanlandığı

Hatay Mutfağını Antakya'da Tanıttı LEZZETİN SANATA, SANATIN AŞKA DÖNÜŞTÜĞÜ YER: HATAY Etkinliğin açılış sunumunu gerçekleştiren HBB Genel Sekreter Yardımcısı Dr. Sait Günal'ın konuşması sonrasında Hatay'ı tanıtan ve konukları mest eden video alkış topladı.

Hatay Büyükşehir Belediyesi (HBB), Hürriyet Gazetesi ve Türkiye Seyahat Acentaları Birliği'nin (TÜRSAB) ortaklaşa organize ettiği, "Antakya'da Hatay'ı Keşfet" adlı gastronomi fuarı 5 Mayıs Perşembe günü Ottoman Palace Otel'de gerçekleşti. Hatay'ın damak çatlatan lezzetlerinin, birbirinden özel sunumlarla Türkiye'nin dört bir yanından gelen değerli konuklarla buluşturulduğu fuarda HBB, kültürün lezzetle harmanlandığı güzide ve kadim bir şehir olan Hatay'ın yemek kültürünü tüm dünyaya tanıtmak için, önemli bir etkinliğe daha imza attı. Gerçekleştirilen gastronomi etkinliğine, Hatay Büyükşehir Belediye Başkanı Doç. Dr. Lütfü Savaş'ın yanı sıra, Cumhuriyet Halk Partisi (CHP) Adana Milletvekili Elif Doğan Türkmen, TÜRSAB Genel Başkanı Başaran Ulusoy, Hürriyet Gazetesi Genel Yayın Yönetmeni Sedat Ergin, CHP Hatay İl Başkanı Mehmet Güzelmansur, Samandağ Belediye Başkanı Mithat Nehir, Defne Belediye Başkanı İbrahim Yaman, Antakya Ticaret ve Sanayi Odası (ATSO) Başkanı Hikmet Çinçin, Doğu Akdeniz Sanayici ve İşadamları Dernekleri Federasyonu'nun (DASİFED) Başkanı Mehmet Kılıçlar, HASİAD Başkanı Tahsin Kabaali ile Cengiz Semercioğlu'ndan Yalçın Bayer'e çok sayıda ünlü yazardan, Sahrap Soysal gibi ülke çapında adından sıkça söz ettiren gurmeler, aşçılar ile çok sayıda basın mensubu katılım gösterdi. 56

ERGİN: HATAY, UZLAŞMA KÜLTÜRÜ OLUŞTURARAK VE FARKLILIKLARI YAŞATARAK ZENGİNLEŞTİREN BİR ŞEHİR Hürriyet Genel Yayın Yönetmeni Sedat Ergin, fuarda yaptığı konuşmada, "İstanbul"dan kalkıp gelen bizler açısından Hatay, son yıllarda kendisinden oldukça söz ettiren ve ülke gündeminde sıkça yer alan bir şehir. Bunun birçok nedeni var. Geçtiğimiz günlerde yapılan kazı çalışmalarının ardından bulunan "Neşeli ol hayatını yaşa" yazılı mozaik, Hatay'ın içerisinde nasıl sürprizler barındırdığının bir göstergesidir. Hatay'da toprağın altında keşfedilmeyi bekleyen daha birçok zenginlik var. Hatay birçok farklı medeniyetin bir arada yaşadığı ve bu özelliğini çatışma ortamı yaratarak değil uzlaşma kültürü oluşturarak ve farklılıkları yaşatarak zenginleştiren bir şehir" dedi.


"HATAY, ZENGİNLİĞİNİ BİLSİN VE ARTIK MÜTEVAZI OLMASIN" "TÜRKİYE'NİN İNSANLIK SINAVINDAN ALNININ AKIYLA GEÇMESİNİN EN GÜZEL ÖRNEĞİ

HATAY'DIR"

Konuşmasına Hatay'ın son süreçte yaşadığı zorluklara değinerek devam eden Ergin, "Hatay'ı son dönemde gündeme sıkça getiren bir diğer olay ise Suriye'de yaşanan kaotik durum. Dünyanın en büyük krizinin Hatay'ın hemen yanında olması. Hatay savaşın en çok etkilediği illerden biri. Türkiye'nin insanlık sınavından alnının akıyla geçmesinin en güzel örneği Hatay'dır. Biz bugün burada Hatay'ı keşfetmek üzere toplandık. Hatay'da insan kendisini bir tarih öğrencisi gibi görüyor. Biz son çıkan mozaiğin mesajından feyz alacağız. Mutfağı, tarihi ve arkeolojik güzellikleri bir araya getirdiğimizde Hatay, muazzam bir turizm potansiyeli ile karşımıza çıkıyor. Kültür turizmi potansiyeli harekete geçiren bir TÜRSAB kuruluşu, Hatay Büyükşehir Belediyesi ve ülkenin en büyük gazetesi Hürriyet, Hatay'ın ulusal düzeyde tanıtılmasında önemli bir rol oynuyor. Hatay'ın sesini duyurulmasında Hatay'ın yanında olduğumuzu buradan tekrar belirtmek istiyorum" ifadelerini kullandı.

Konuşmasını sürdüren Ulusoy, "Hatay mutfağı, 500'e aşkın lezzetiyle Gaziantep mutfağına fark attı. Hatay zenginliğini bilsin ve artık mütevazı olmasın. Hatay'ın marka olması lazım. İnanç turizmini de ön plana çıkaracağımız bir kent. Bizim 2017 inanç sempozyumu düzenleme gibi bir düşüncemiz var ve ana sponsor olarak Hatay'ı görmek istiyoruz" şeklinde konuştu.

ULUSOY: HATAY, "BÖLÜŞE BÖLÜŞE TOK OLURUZ, BÖLÜNE BÖLÜNE YOK OLURUZ" SÖZLERİNİN TAM KARŞILIĞIDIR Daha sonra söz alan TÜRSAB Başkanı Ulusoy, "Hürriyet Gazetesi"nin seyahat eki özellikle ülkeyi tanıtan, yaşam biçimini anlatan bu ülkenin güzelliklerini anlatan bir ek. Bugün de Hatay mutfağının kokusunu gündemine alacak. Yüzyıllardır birlikte yaşanan bir kentte Yunus Emre'nin "Bölüşe bölüşe tok oluruz, bölüne bölüne yok oluruz" sözlerini hatırlamamak mümkün değil. Yaşam biçiminin dünyaya örnek olduğu bir kentte bulunuyoruz. Bugün dünyanın ikinci büyük müzesine sahip olan, yaşam biçimini sokaklarına nakşeden bir Hatay var. Binlerce yıl, kardeşçe, barış ve birlik içinde yaşamışlar. Hatay, 390 bine yakın mülteciye kucak açmasıyla ve insanlığı ile dünyada örnek olacak bir şehir" ifadelerini kullandı. 57


58

BAŞKAN SAVAŞ: BU ŞEHRE HER GELEN BİR TAT GETİRMİŞ VE BU DA 600'E YAKIN YEMEK ÇEŞİDİNİN ORTAYA ÇIKMASINA VESİLE OLMUŞTUR

"EKONOMİMİZİN KALKINMASI İÇİN DEVLETİMİZDEN EKONOMİK DESTEK VE TEŞVİKLER BEKLİYORUZ"

Hatay'ı yerel, ulusal ve uluslararası mecralara taşıyan ve şehri bütünüyle kucaklayan hizmetleriyle ülke gündeminde sıkça yer bulan Başkan Savaş da yaptığı konuşmada, "Hatay'ın 8500 yıllık bilinen bir tarihi var. Bu tarihler içerisinde 23 medeniyetin 13'ü burada yaşamış. Anadolu'daki ilk havra burada açılmış, M.S 30. yıllarda ilk mağara kilisesi burada yapılmış ve şehrimiz 638 yılında İslamiyet'le tanışmış. Bu tarih içerisinde Anadolu'daki ilk cami olan Habib-i Neccar şehrimize yapılmış. 3 semavi din ile 6 mezhebin bir arada yaşadığı ve bu zaman içerisinde ne din ne de mezhep kavgası yaşanmayan dünyanın ender şehirlerinden biridir Hatay. Anadolu ile Ortadoğu arasında merkez görevi üstlenen bu şehre her gelen yeni bir tat getirmiş ve bu da 600'e yakın yemek çeşidinin ortaya çıkmasına vesile olmuştur. Hatay tarih kokuyor, kültür kokuyor. Dünyanın en çok ihtiyacı olan şey, insanların sevgi barış ve birbirlerine sevgiyle bakabilmesi. Hatay'daki bu birlik beraberlik, kardeşlik ve sevgi bağı beni siyasete çekti" değerlendirmesinde bulundu.

Hatay'a dair oluşturulan algılara da parantez açan Başkan Savaş, "Ortadoğu"da her atılan top, yerel ve ulusal basında Hatay'ın bağrına atılmış gibi gösteriliyor. Bizim bu sıralar hafif pozitif ayrımcılığa ihtiyacımız var. Dünyanın her yerinde bomba patlayabilir. Bizim iş dünyamız son beş yılda oldukça negatif etkilendi. İstanbul'dan sonra 11 bin tır filosu ile Türkiye'de ikinci sıradaydık. Şu anda ise bu sayı 2500'lere gerileyen lojistik sektörü kötü duruma düşmüştür. Sadece Suriye üzerinden 15 ülkeye hububat, narenciye, filtre, çimento ve demir çelik ihracatımız vardı ancak ne yazık ki bu sektörler şu anda sıfıra yaklaşmış durumda. Bankalar esnafımıza kredi vermekten yana değil. Bu durum da esnafımızı ve ticaretle uğraşan hemşerilerimi olumsuz etkilemekte. 5 yıl önce sadece Uzun Çarşımıza günde 750 bin dolar para girişi olurken, şimdi bu tutar 50 bin dolara düştü. Biz devletimizden şehrimizin ekonomisinin kalkınması hususunda destek bekliyoruz" ifadelerini kullandı.


KONUKLARDAN HATAY YEMEKLERİNE TAM NOT Yapılan konuşmaların ardından "Lafı lafa etme ilave, Al kaşığı çal pilave" söylemi ile Hatay'ın meşhur yöresel lezzetleri birbirinden değerli konuklarla buluşturuldu. Türkiye'nin tanınmış simaları, usta aşçıların sevgilerini katarak, canı gönülden hazırladığı yemeklerin tadıyla mest olurken konuklar Başkan Savaş tarafından ikram edilen Hatay'a özgü lezzetler karşısında Hatay'a bir kez daha hayran kaldılar. Ünlü aşçı Sahrap Soysal yemek sunumu sonrasında yaptığı değerlendirmede, "Antakya mutfağının hayranıyım. Müthiş bir kültür mozaiği olan Antakya mutfağında Ermeni, Fransız ve Arap yemekleri mevcut. Tüm dünya Antakya mutfağını görsün duysun" dedi. Gazeteci Yalçın Bayer de etkinliğin ve sunumların çok güzel olduğunu dile getirerek organizasyonda emeği geçen herkese teşekkür etti.

BAŞKAN SAVAŞ HATAY'IN LEZZETLERİNİ ELLERİYLE İKRAM ETTİ Başkan Savaş, özel Hatay peyniri ile yapılan irmik helvasını ve künefeyi katılımcılara elleriyle ikram etti. Renkli görüntülere sahne olan etkinlik toplu fotoğraf çekiminin ardından sona erdi.

59


EYÜP KEMAL SEVİNÇ EKS MUTFAK AKADEMİSİ KURUCUSU / ŞEF eyup@mutfakmagazin.com

Zengin mahsullerimizin lezzet kattığı birçok lezzetli yemeğe sahibiz, bu lezzetleri değerlendirmek önceliklerimiz arasında olması gerek.

YEREL LEZZETLERİ ŞEHRE TAŞIMAK Yoğun iş temposunda, koşuşturmada yemek yemeyi unuttuğum günlerden bir gün, bilinen bir restorana girdim. Menüler arasında son günlerde çok popüler olan tadım menüsü dikkatimi çekti ve ne yiyeceğimi hiç düşünmeden siparişimi verdim. Farklı sunumlarla özenle hazırlanmış servis tabakları bir bir önüme geldi. Sanat eserini anımsatan görselliğe sahip tabaklardaki lezzetleri tek tek tattım. Hepsini toplasan bir tabak yemek etmeyecek bu farklı lezzetlere olması gerekenin de üzerinde bir ödeme yaptım ve çıktım. Çok aç girdiğim restorandan açlığımı bastırarak çıktım ama düşündüm; tereyağlı bir İskender kebap olsa üzerine yerim dedim, evet doymadan çıktım. Farklı sunumlarla beni etkileyen tabaklar gözümü görsellikleriyle doyurmuştu fakat karnımı tam da doyuramamıştı. Belki tüm menüdeki lezzetleri merak edip bir tadım menüsü sipariş verilebilir ve bir sonraki gittiğinizde tadımda beğendiğiniz lezzeti sipariş verebilirsiniz, bu amaç doğrultusunda tadım menüleri mantıklı bir sipariş olabilir. Avrupa'da çoktan uygulanmış ve artık yerini farklı menülere bırakan tadım menüleri, Türkiye'de yeni popülerliğini ortaya koyuyor. Yeni yeni açılmaya başlayan şef restoranlarında, şeflerin özenle hazırladığı tadım menüleri dikkatleri çekiyor ve çokça tercih ediliyor. 60

Aç bir kişi gözüyle bakmanın dışında sektörün içinde biri olarak baktığımda, komplike bir çalışmanın ürünü olarak servise çıkan tabakların birçok elemanın bir takım çalışmasıyla ortaya çıktığı açık. Şeflerin yaratıcılığını gördüğümüz ve hissettiğimiz tabaklar kısacası çok zaman, emek ve çok kalabalık bir ekip gerektiriyor. Bu sebepledir ki ülkemizde fiyat listesi oldukça kabarık. Günümüzde popülerliğe sahip bu tadım menülerinin yanı sıra, yerel lezzetler akımı da menülerde yerini alacak gibi görünüyor. Sağlık açısından büyük porsiyonları biraz küçültmek gerek fikriyle yola çıkacağımızı varsayarsak, koca bir tabak yemek değil yerel lezzette var olan; bize özgü lezzetlerimizi günümüze uygun hale getirerek sunmak asıl olan. Doğal ürünlerin bir araya gelerek, yapımı basit ama lezzeti yüksek ve porsiyonu doyurucu tabaklar hazırlamak hem göze hem de mideye hitap eden menüleri popülerleştirecektir. Böylece doyurucu tatlar doğal ürünlerin kullanımıyla lezzet bulacak. Zengin mahsullere sahip topraklarımızda yetişen özel lezzetlerle hazırlanmış, yapımı basit ama tadı damaklarda kalacak lezzetler menülerde yer alarak yöreselliği de popülerleştirmiş, yöresel lezzetlerin bilinirliliğini arttırmış olacaktır.


Güneydoğu'nun mercimeği ile hazırlanmış mercimek çorbası, İç Anadolu'nun nohudu ile hazırlanmış etli nohut, Ege'nin üzümüyle soğuk bir hoşaf, Karadeniz'in fındığı ile hazırlanmış tatlılar, kekler… Zengin mahsullerimizin lezzet kattığı birçok lezzetli yemeğe sahibiz, bu lezzetleri değerlendirmek önceliklerimiz arasında olması gerek. Yöresel lezzetlerimizin de şehirlerimizle özdeşleşmiş olduğunu bilmek, menüler açısından yeni bir oluşum neden oluşmasın dedirtiyor. Her hafta bir şehrin, o şehirle özdeşleşmiş yemeklerini menüleştirmek, sadeliği ve yerelliği bir üst seviyeye taşıyacaktır. Gaziantep'in mutfağına konuk olduğumuzda; çağla aşı, yuvalama, şiveydiz yesek, son olarak da ağzımızı Antep fıstığı tatlısıyla tatlandırsak. Başka bir hafta Mersin mutfağına konuk olsak da tantunisini yesek, Tarsus lahmacununu tatsak, biberli ekmeğini katık etsek ve kerebiç tatlısıyla günü tamamlasak. Ya da Karadeniz mutfağını dört gözle bekleyip karalahana çorbasıyla içimizi ısıtsak, kuymakla parmaklarımızı yer hale gelsek, hamsili pilav yemeden tatlıya geçmesek, Laz böreğini tatmadan yemekten kalkmasak… Yerel lezzetlere yönelim akımının da varlığını düşünürsek yeni tatlar yaratmak değil de, olan lezzetlere yeni dokunuşlar yaparak servise hazır hale getirmek için restoran mutfaklarının gözde tarzları arasında yerini alması gerekiyor. Bu hem ülkemizin kültürel turizmine katkı sağlamış olacak hem de ülkemizin çiftçilerinin ekip biçtiği ürünlerin kullanımını arttırmış olacak. Bu yaklaşımla çalışmalara başladığımızda yerel ve yalının farkını hissedeceğimiz menüler yakında birçok restoran ve otel menülerinde yerini alacak ve popülerleşecek.

61


EYÜP KEMAL SEVİNÇ

KİRDE KEBABI (İZMİR)

4 Kişilik Malzemeler

500 g kuzu eti 2 adet soğan 4 diş sarımsak 6 adet domates 10 dal taze kekik 2 yemek kaşığı zeytinyağı Tuz ve çekilmiş tane karabiber Kaygana için; Sos için; 600 ml süt 2 su bardağı yoğurt 200 g un 4 yemek kaşığı tereyağı 8-9 dal maydanoz 2 tatlı kaşığı toz paprika 2 adet yeşil biber 4 adet yumurta Tuz Yapılışı Soğanları ince ince doğrayın. Zeytinyağını kızdırıp soğanları ve ufak ufak doğradığınız sarımsakları soteleyin. Soğanlar renk değiştirmeye başlayınca ince şeritler halinde doğradığınız etleri ilave edip yüksek ateşte soteleyin. Kabuklarını soyup küp küp doğradığınız domatesleri de etlere ilave ederek koyu bir kıvam alana kadar pişirin. Taze kekik yapraklarını ilave edin. Arzu ettiğiniz miktarda tuz ve karabiber ile tatlandırın. Kaygana için; derin bir kaba süt, un, yumurta ve tuz ilave edip krep hamuru kıvamına getirin.

İçerisine ince kıydığınız maydanoz ve yeşil biberleri ekleyin. Bir tavaya ince olacak şekilde krep malzemesinden dökün. Her iki tarafını da kızartıp kenara alın. Kayganadan bir kat alta, üstüne et, tekrar kaygana olacak şekilde 4 kat dizin. En üst katı boş bırakarak dilerseniz üzerine sarımsaklı ya da sade yoğurt döküp yağda kızdırılmış toz paprika gezdirip servis edebilirsiniz. Kirde kebabını dilerseniz tavuk eti ile de hazırlayabilirsiniz. Katları dizerken kare ya da halka şeklinde bir kalıp kullanırsanız sunum açısından çok daha hoş bir görüntü elde edebilirsiniz.

ISPANAKLI KUZU SIRTI DOLMASI

4 Kişilik

Malzemeler

4 adet kalemlik kuzu sırt filetosu 300 g ıspanak 3 yemek kaşığı tereyağı 3 yemek kaşığı zeytinyağı Yeteri kadar tuz ve karabiber Yapılışı Kuzu filetosu bir bıçak yardımı ile ortasından delinir. Ispanaklar tereyağı ile sote edilir. Yeteri kadar tuz atılır. Sote edilmiş ıspanaklar kuzu filetosunun içine doldurulur. Tavada her iki tarafı da pişirildikten sonra 180 dereceye ısıtılmış fırında 10 dakika pişirilir. Kuzu filetoları, uzun şeritler halinde kesilir. Tabağın ortasına dizilir ve yanında da balkabağı püresi ve tulum peyniri ile servis edilir. 62


KAAN ALTIN ŞİKEMPERVER kaan@mutfakmagazin.com

Erkek egemen bi' toplum Türkiye. Kadına bakış maalesef çok sorunlu. Yeni bir durum değil bu ama giderek kötüleşiyor hemen her şey.

KADIN ELİ DEĞİNCE Güzelleşir Her Şey Bu tabloda; hem işletmeci, dükkân sahibi hem de müşteri profiline bakıldığında meyhanelerimizde kadına yer yok. Daha doğrusu yoktu. Zira son dönemde kadın eli değen meyhaneler, işletmeler sektöre yeni bir soluk kazandırmanın ötesinde erkekleri de kibar, efendi ve dikkatli olmaya davet ediyor. Ne mutlu...

"500 Yıllık Kültür Mirasımızdan Süzülenler Eşliğinde" üst başlığıyla 2014 sonlarında piyasaya çıkan ikinci kitabım "Meyhanedeyiz Yine Bu Gece" için meyhaneleri araştırmaya başladığımda kadınların bu sektörde bu denli emek verdiğini, bulundukları yeri güzelleştirip çevrelerini de etkilediklerini bilmiyordum açıkçası. Yeme-içme sektöründe kadın varlığı son yıllarda belirgin oranda artmış durumda, bunun farkındayım. Zincir kafe ve restoranlardan butik pastacılara, şaraphanelerden eli yüzü düzgün içkili lokantalara kadar alanında önemli işler yapan, piyasanın insan öğüten ortamında ayakta kalabilen kadın işletmeci ve dükkân sahipleriyle tanışıp hikâyelerini dinleme fırsatı bulmuşluğum var. Ama söz konusu meyhane olunca işin değişmesi doğal. Zira meyhaneler, ilk günden beri erkek egemen dünyanın sembollerinden biri. Neyse ki, bu imajın yavaş da olsa kırıldığını görmek beni mutlu ediyor.

64


MUHABBET BAĞI MEYHANELER

Değişim Rüzgârı Değişim, "kız kıza" yapılan meyhane muhabbetinin yaygınlaşmasıyla başladı diyebiliriz. Özellikle büyük şehirlerimizde -siz bunu daha çok İstanbul diye okuyun ama İzmir'i ayrı bir yere koyduğumu söylememe gerek yok sanırım- dışarıda yemek yeme kültürü, son yıllarda oturmaya başladı. Çağımızın hızlı temposu, iş çıkışı eve gidip yemek yapmaya pek müsait değil, malumunuz. Erkekle kadın (bekar kadınlar için maalesef tabii, emekçi kadınlarımız, sanki işte hiç yorulmamışlar gibi evde hizmet bekleyen kocalarla yaşamak zorunda çoğunlukla) arasındaki fark, kadınlar lehine kapanıyor gün geçtikçe. Kadınlar, genç kızlar, üniversite öğrencileri, basın ve sanat camiasının üyeleri kız kıza, kadın kadına keyif yapmanın, birkaç kadeh eşliğinde iki lafın belini kırmanın, kısacası meyhanenin en güzel yanı muhabbete varmanın tadını çıkarmayı öğrendi. Çok sevdiklerine de eminim ki, kıyıda köşede kalmışlar değil tabii ama İstanbul'un namlı meyhanelerinde kız kıza muhabbete sık sık rastladığımı mutlulukla görmekteyim. Bulundukları her ortamı yumuşatan kadınlarımızın meyhanelere de sirayet eden değişim rüzgarındaki etkisi bu.

Alkollü içki içilen ve satılan işyerlerinin genel adıdır meyhane. Farsça kökenli sözcük, mey (şarap) ve haneden (ev) oluşur; yalın haliyle şarap evi anlamını taşır. Ancak mey zaman içinde anlam genişlemesine uğrayıp sadece şarap değil, her türlü içki, özellikle rakı için kullanılmaya başlanınca, meyhane sözcüğü de içki evi veya günümüzde yaygınlıkla kullanılan biçimiyle rakı içilen yer anlamlarını almıştır. (Rakı Ansiklopedisi'nden alınmıştır.)

Erkek Dünyasında Savaşın Öyküsü Tabii, son dönemde modern meyhane konseptinin geleneksel olanlar karşısına farklı bir seçenek olarak çıkmasının da etkisi var bu değişimde. Müşteri ve konsept ayağındaki değişim böyle. Bunun bir de işletmeci, aşçı, dükkân sahibi ayağı var ki; bu yazıda asıl anlatmak istediğim o. "Meyhanedeyiz Yine Bu Gece"de 50 meyhane yer alıyor. Meyhanelerin bir kısmı, bu dünyanın en ünlüleri, bir kısmının yaşı 70'in üzerinde. Gelenekselleşen, sonradan gelenlere yol açan önemli kurumlar... 8-10 tanesinin kadın emeğiyle ayakta durduğunu ya da kurulduğunu söylemekten ayrı bir keyif aldığımı itiraf etmeliyim. 65


Çoktan aramızdan ayrılmış olsa da Madam Despina'nın ruhu, kendi adını taşıyan mekânda her daim hissediliyor.

Madam Despina, Rahat Uyu

Bu aşamada Kurtuluş'taki (Tatavla) Despina'dan bahsetmeliyiz. Çünkü, "kendinden sonrakilere yol açanlara" ilk örnek o. Gökçeadalı (İmroz) Madam Despina, Türkiye'nin ilk kadın meyhanecisi. 40'lı yıllarda ilk dükkânını Esentepe'de açıyor. Mecidiyeköy'ün dutluk olduğu yıllar! Sonrasında hızla bilinen bir isim haline geliyor, 90'larda hastalığı yüzünden meyhanesini devredene kadar da, 2006'daki ölümünden sonra da hak edilmiş bir ünü taşımış hep, taşımaya da devam ediyor. Artık aramızda olmasa da ruhu, kendi adını taşıyan mekânda her daim hissediliyor. Bir kere daha kapıdan girişinizde karşılıyor sizi güzel ve gülen yüzüyle. Kurtuluş'ta 70'li yıllarda açtığı meyhanede, onun koyduğu kurallar yaşatılmaya çalışılıyor hâlâ. Hâlâ masaların üzerinde muşamba örtüler var onun dönemindeki gibi, hâlâ bahçedeki asmaların altında serin serin demleniyor; sohbet ediyor insanlar, mezeler de aynı ustanın elinden çıkıyor.

Niyaz Arığ (solda) ve Elif Tekir: Küçük Meyhane'nin hoşsohbet, işlerine saygılı, dost canlısı sahipleri.

Kendi Küçük, Marifeti Büyük

Küçük Meyhane var mesela, Tomtom'da. Adı gibi küçük bir mekân burası ama marifeti büyük. İki sevimli hanım işletiyor Küçük Meyhane'yi. Biri Niyaz Arığ, diğeri de Elif Tekir. 2011'den beri ortaklar. Aslen makina mühendisi olan Niyaz Hanım, meyhanenin idari işlerinden; işletmesinden sorumlu, Elif Hanım ise mutfaktan. İkisi de hoşsohbet, ikisi de işlerine saygılı, ikisi de dost canlısı. İki tatlı ortak, sadece benim gibilerle değil herkesle tanışıyor, sohbet ediyor, ikramlarda bulunuyor. Samimiyet doğalarında var yani. İyi ki de böyleler. Onların pozitif enerjisi misafirlere de geçiyor.

Samatya'daki Kuleli Meyhane'nin sahibi Saliha Tarar, tuttuğunu koparan türden bir hanımefendi.

İşinin Hakkını Veriyor Zarafet sahibi Esin Şerbetçi, Asmalımescit'teki Şehbender'in kurucusu...

Karışmadan olmaz!

"Karışma Sen" ile devam edelim: İstanbul'un görmüş, geçirmiş semtlerinden Cankurtaran'da, sahilde konuşlanan neredeyse 80 yıllık mekânın sahibi, Diana Zoto 2008'den beri. Diana Hanım, mezeleri kendi elcağızıyla yapıyor hâlâ, taraması anneanne tarifi, lezzeti dillere destan. Sırf tarama mı, bir uskumru fümeleri var ki damakta lezzet patlamaları yaratıyor. Yediğim en iyi yaprak ciğerlerden biri de burada sonra... 66

Anmak istediğim üçüncü kadın meyhaneci, Samatya'daki Kuleli Meyhane'nin sahibi Saliha Tarar. Doğma büyüme Samatyalı Saliha Hanım. Kuleli Meyhane (Ato'nun Yeri), ona 2007'de kaybettiği mahallenin çocuğu, eşi Atilla Bey'den yadigar. Zaten 1977'de açılan dükkânla yıllardır ilgileniyormuş ama eşini kaybedince resmen patron olmuş Saliha Hanım. Tuttuğunu koparan türden bir hanımefendi. Hafif sinirli ama oturup konuşunca bunun hayatın zor şartlarından kaynaklandığını anlıyorsunuz büyük ölçüde ve hak veriyorsunuz kendisine. Samatya'nın en eski meyhanelerinden birini tek başına yönetmek kolay değil tabii... İşinin hakkını verdiğini söylemem gerekiyor.


KAAN ALTIN

Meyhaneler, ilk günden beri erkek egemen dünyanın sembollerinden biri. Neyse ki, bu imajın yavaş da olsa kırıldığını görmek beni mutlu ediyor.

Cihangir'in ilk kadın meyhanecisi Demet Kalabak (Demeti'nin ortaklarından), Toprak Göktaş (yine Cihangir'deki Aliye'nin ortaklarından), önce Beşiktaş'ta dükkân açan, sonra ikincisini Moda'ya taşıyan Sıdıka Karaman (Sıdıka Meze Restoranı'nın kurucusu), üniversiteden sınıf arkadaşım Didem Eylem Çolakoğlu (Asmalımescit'in güzellerinden Sofyalı 9'un ortaklarından), zarafet sahibi Esin Şerbetçi (Asmalımescit'teki Şehbender'in kurucusudur kendisi. Birkaç yıl önce dükkânını devretse de benim için Şehbender onunla var olmuştu, o yüzden bu latif hanımefendiyi anmadan geçmeyeyim istedim), Mercan Dilek Anıl (Nişantaşı Valikonağı Caddesi üzerindeki 60 küsur yıllık Yekta'nın işletmecisiydi ben kendisini tanıdığımda) ve yeni tanışıp sohbetinden etkilendiğim Deniz Şahin (Bomontiada'daki Kiva'nın işletmecisidir kendisi) erkeklerin dünyasında yılmadan, dur durak demeden çalışıp güzellikler üreten benim tanıdığım, sohbetlerine, dünyalarına girdiğim ve sevdiğim isimler. Girişte söylediğim gibi; kadın eli değen meyhaneler, işletmeler, sektöre yeni bir soluk kazandırmanın ötesinde erkekleri de kibar, efendi ve dikkatli olmaya davet ediyor. Ne mutlu onlara ve ne mutlu bize... 67


Dünyanın En Lezzetli Festivali

TÜRKLERİ BEKLİYOR

San Sebastian, dünyanın kişi başına en çok Michelin Yıldızı düşen şehri.

San Sebastian İspanya'nın kuzeyinde, Fransa sınırına yakın küçük bir şehir. Yaklaşık 70 km² yani İstanbul'un Sarıyer ilçesinin yarı büyüklüğünde olan bu Bask şehrinde 200 bin kişi yaşıyor. Tarihi boyunca bir Fransız, bir İspanyol hükümdarlığı altına girmiş olan San Sebastian bu iki ülkenin tüm zenginliklerinin ortak noktası haline gelmiş. Yıl boyunca müzikten spora, sinemadan gastronomiye pek çok alanda festivale ev sahipliği yapan San Sebastian, tam bir kültür üssü olarak biliniyor. San Sebastian, Paris'ten sonra en çok üç Michelin Yıldızlı restorana ev sahipliği yapan şehir unvanına da sahip. Bu küçük şehirde üç tane, üç Michelin Yıldızlı restoran bulunuyor. Arzak, Akelarre ve Martín Berasategui. Ayrıca tek ve iki Michelin Yıldızlı epey restoranın bulunduğu San Sebastian, dünyanın kişi başına en çok Michelin Yıldızı düşen şehri.

68


San Sebastian Gastronomica 2016 Michelin Yıldızlı restoranları ile ünlü San Sebastian'ın meşhur festivalleri arasında en bilineni ise Gastronomica. Bu festival, bu küçük şehri bir dünya markası haline getirdi. Festival zamanında şehrin otellerinde boş yatak, restoranlarında ise boş sandalye bulmak neredeyse imkansız oluyor. Dünyanın dört bir yanından gelen gastronomi meraklıları; şehirde ünlü aşçıların elinden dünyanın en lezzetli yemeklerini tadıyor. Gastronomi dünyasında San Sebastian'da yer almak, hatta davet almak bile büyük prestij olarak kabul ediliyor. Gastronomica için yüzlerce gazetecinin akın ettiği kasaba, bir anda dünyanın en lezzetli festival alanı haline geliyor. Gastronomi kulüplerinin bulunduğu tarihi sokaklar, müzik ve dansla neşeleniyor. Gastronomi meraklısı turistler yüzlerce kişilik kuyruklarda festival yemeklerini tatmak için bekliyor. Bu kuyruklarda bekleyip yemeğe yetişemeyenler ise San Sebastian mutfağının nadide tatlarını deneyimliyor. Sonuçta gidenleri hayal kırıklığına uğratmayan, hazzın bileşenlerine kavuşturan prestijli ve etkili bir festival San Sebastian Gastronomica.

69


Gastronomica 2016'da Konuk Ülke Türkiye San Sebastian ile Türkiye arasında köprü olan Carlos Vivancos bu yıl 2-5 Ekim tarihlerinde düzenlenecek Gastronomica'ya yaklaşık 40 ülkenin 2000 kişilik delege ile katılacağını belirtti. Bu yıl 18.'si gerçekleşecek festivalde Türkiye'nin konuk ülke olarak davet edildiğini açıklayan Carlos Vivancos, tüm dünyadan 15 binin üzerinde gastronomi meraklısının da ziyaretçi olarak gelmesinin beklendiğini açıkladı. 2016 yılı Avrupa Kültür Başkenti olarak seçilen San Sebastian şehrinin özellikle bu etkinlikte yeni bir rekora daha imza atması bekleniyor. Vivancos, "Dünya mutfak kültürlerinin bir araya gelmesinde lokomotif rol oynayan Gastronomica, 2016 yılında 5 kıtayı ve mutfak kültürlerini bir araya getirerek bu yıl "Dünya Mutfak Atlası"nı oluşturmayı hedefliyor. San Sebastian Gastronomica 2016, Türkiye'yi tüm kıtaların mutfaklarının kesiştiği ülke olması nedeniyle seçiyor." dedi. Gastronomica 2016 Heyeti Türkiye'yi temsil etmesi için üç çok önemli şefe çağrı yapacak.

Anthony Bourdain'e Özel Ödül San Sebastian Gastronomica 2016 etkinliği, aynı zamanda dünya mutfaklarının, televizyon ve en önemli uluslararası yayın organlarında tanıtılmasına büyük katkıları olan Şef Anthony Bourdain'e de onur ödülü verecek.

70


Mutfak Magazin Gastronomica 2016'da Çıkartma Yapıyor

Mehmet GÜRS

ABD'de 8 yıl şef olarak çalıştıktan sonra 1996'da Türkiye'ye döndü. Downtown, Lokanta ve Mikla adlı üç restoran açtı. Bir dönem televizyon programlarında sunuculuk da yapan Gürs'ün Mikla'sı geçen yıl İngiltere'deki The World's 50 Best tarafından en iyi restoranlar sıralamasında 96. oldu.

Cüneyt ASAN

Dergimiz yazarlarından Cüneyt Asan "etin profesörü" olarak anılıyor. Türkiye'de "Steak House" ekolünün kurucusu olarak bilinen Asan, et konusundaki inovatif yaklaşımları ve derin birikimi ile tanınıyor.

Deniz ŞAHİN

Dergimiz yazarlarından Deniz Şahin geleneksel Anadolu mutfağı konusunda Türkiye'nin en birikimli şeflerinden. Şahin, geleneksel reçetelere olan bağlılığı ve repertuvarındaki binin üstünde yemekle müthiş bir birikime sahip.

71


HÜSRAN YAŞAR KÖSE husran@mutfakmagazin.com

Kirlenen toprak, azalan su, delinen ozon tabakası… Dünya kirleniyor, bitkisel çeşitlilik azalıyor, nüfus artıyor, beslenme hâlâ en büyük sorunlardan biri olarak duruyor. Tohumunu kapan bankayı kuruyor. Bilim insanları ise kuraklık ve küresel ısınmaya dayanıklı tohum üretmenin peşinde…

İŞTE HENDEK İŞTE DEVE! Alfabenin ilk harfiyle başlayan eğitim maceramızda, birçok kez isyan bayrağını çekmeme rağmen yanı başından bir türlü ayrılamadığım 12 yaşındaki canım oğluma "Önümüzdeki dönem Fransızcayı düzelteceksin değil mi?" diye soracak oldum, bana "Bilmiyorum anne, önümü göremiyorum ki..."diye cevap verdi. Duyan da bu meselenin çözümü EUR TRY paritesine bağlı sanır. Neyse; bu benim sorunum, çözerim elbette ama bugünlerde neredeyse her ağızdan duyduğum bir cümle bu. Yaşadığımız çağda insanın bazı konularda önünü görebilmesi için 1500'lerin Leonardo da Vinci'si ya da 1850'lerin Jules Verne'i olması gerekmiyor! İçine doğduğumuz dünyayı kavramaya azıcık niyetli olmak bile çoğu zaman yeterli. Çünkü geleceğimizin ipuçları bugünkü hayatımızın içinde saklı ya da gizli değil! Bu işaretler ortalıkta, herkesin göreceği bir yerlerde, siz görmeye niyetli misiniz önemli olan bu… 72

Geçenlerde bir onkoloji profesörü "Kanser ve Beslenme" konulu çok izlenen bir televizyon programında elinde tuttuğu, boyacıların kullandığı türden, bir renk paletini ekrana doğru sallayarak "İşte yumurta üreticileri yediğiniz yumurtanın sarısının rengine bu palete bakarak karar veriyorlar" deyiverdi. Böylece; aslında herkesin bildiği, duyduğu ama inanmak istemediği bir gerçeği haykırmış oldu ekrandan. Bazen gerçeklerle yüzleşmek işinize gelmeyebilir; görürsünüz, duyarsınız, dokunursunuz hatta yersiniz ama huzurunuz bozulmasın, tadınız kaçmasın diye gözünüzün önündeki perdeyi bir türlü kaldırmak istemezsiniz. Ancak hem kişisel tarihim hem de dünya tarihi binlerce kez kanıtlamıştır ki; kaçtığınız ya da görmezden geldiğiniz her gerçekle eninde sonunda yüzleşmek zorunda kalırsınız.


Önceki nesilden devraldıklarımızı gelecek kuşaklara aktaramazsak onların yaşam seçeneklerini de daraltmış olmuyor muyuz? Dünyadaki 300.000 bitki türünün 100.000 kadarı gelecek 50 yıl içinde yok olma tehlikesiyle karşı karşıya. Tarım ürünlerinin çeşitliliğindeki kayıpların asıl sebebi olarak ise modern tarımda kullanılan yapay tohum, bunların ihtiyaç duyduğu ilaç ve kimyasallar, gübreler, vs. yüzünden toprağın büyük bir hızla kirlenmeye devam etmesi gösteriliyor. Elbette, Suriye'de olduğu gibi, çiftçilerin topraklarını terketmek zorunda kaldıkları savaşları ve büyük göçleri de unutmamak gerek. Nitekim 2015 yılında Suriye'nin tohum kuruluşu ICARDA yöneticisi, Halep kentindeki tesislerinin savaştan büyük zarar gördüğünü söyleyerek Svalbard Tohum Bankası'nın kasasına gelecek için saklansın diye verdikleri tohumların bir bölümüne ihtiyaç duyduklarını açıkladı.

Bilim insanları, kuraklık ve artan küresel ısınmaya dirençli tahıl yetiştirmeye çalışırken zamana karşı yarışıyorlar. Bugün tohum meselesi, dünyada stratejik yatırım alanı haline geliyor. Gelişmekte olan ülkeler tohum üzerinden geleceğe dönük bağlantılar, araştırmalar ve projeler yürütüyor. Gelişmiş ülkeler temiz suyun, temiz havanın, temiz toprağın, temiz gıdanın, gen yapısı değişmemiş yerel, köylü tohumunun peşine düşüyorlar. Dünya çapında insanlığın kalori ihtiyacının yüzde 90'ından fazlasının sadece 103 bitki türüyle karşılandığı ve insanoğlunun enerji alımının yarısından fazlasını başlıca üç ürün; yani pirinç, buğday ve mısırın sağladığı düşünülürse bu araştırmaların ve sonuçlarının insanlık için ne kadar önemli olduğu anlaşılabilir. 73


HÜSRAN YAŞAR KÖSE

Tohum Bankası

Öte yandan her ülke kendi tohum bankasını açmanın peşinde. Bizde bu konuda 1974 yılında İzmir'de çalışmalar başlatılmış. 10 ayrı evde derin dondurucular içinde saklanmış tohumlar. Elektirikler kesilince ne olmuş bilinmez ama sonunda modern teknolojiyle donanmış Türkiye Tohum ve Gen Bankası, 2010 yılında Ankara'da Tarım Bakanlığı'nın bünyesinde açıldı ve kapasite olarak dünyanın 3. büyük gen bankası olarak açıklandı. Son yıllarda birbiri ardına açılan tohum bankalarıyla birlikte toplam sayı, dünyada 1300 civarına ulaştı. Biyoçeşitliliği koruma altına almak ve gelecek nesillerin gıda güvenliğini sağlamak hedefiyle kurulan tohum bankaları, kâr amacı gütmediklerinden hükümetler tarafından destekleniyor. En büyüklerinin arkasında ise Bill Gates Vakfı, Rockefeller Vakfı, GDO'lu tohum üreticileri Monsanto, Syngenta gibi dev şirketlerin sponsorlukları var. İşte size, bizi nasıl bir geleceğin beklediğine dair onlarca bilim kurgu senaryosu üretebileceğiniz gerçek meseleler…

74

Bu noktada size izlediğim en iyi bilim kurgu filmlerinden biri olan Mad Max; Fury Road'un hikayesinden bahsetmek istiyorum. 1979 tarihli ilk "Mad Max" filmi kıyamet sonrasında geçen bir aksiyon filmiydi. Sonrasında ikincisi, üçüncüsü ve nihayet 30 yıl aradan sonra dördüncüsü çekildi. Üstelik hepsini aynı yönetmen, George Miller çekti. Bu yıl 10 dalda Oscar'a aday gösterilen "Mad Max: Fury Road" 88. Oscar törenlerinde 6 ödül birden aldı. Kostümleri, makyajları, görsel efektleri ve ara vermeyen aksiyonuyla kült bir filme dönüşen Mad Max; Fury Road, çok derinlikli olmayan ama gelecekle ilgili hafife alınmayacak öngörüleri olan sağlam bir senaryoya sahip. Çölleşen bir dünyada susuzluktan kavrulan insanları, cennet vaadettiği; savaşa inandırılmış askerleriyle yöneten Ölümsüz Joe, yegâne su kaynağını da elinde tutuyor. Hastalıklı zavallılara dönüşmüş; aç ve susuz insanlara kapaklarını kısa bir an için açtığı su kaynağının başında şöyle sesleniyor. "Dostlarım, suya bağımlı olmayın, o sizi ele geçirir ve yokluğunda zayıf düşersiniz!" Benim için bilim kurgu kitaplarını ve filmlerini heyecan verici, aynı zamanda değerli kılan şey günümüz dünyasında her yere, her alana dağılmış durumdaki gelecek parçacıklarını bulup çıkarması, kendine has bir zekayla birleştirebilmesidir. İşte bunu başaranlar, geleceğin dünyasını kendilerince yorumlarken en derinlerdeki korkularımızı da bulup, yüzümüze bir tokat gibi vurabilenlerdir. Peki kötümserliğin kazandığı hiçbir savaş olmadığına göre bu filmde umut nerede? Elbette kadınlarda…. Son bölümdeki motosikletli savaşçı kadınlarda ve "Eskiden hepsinin kendi bahçesi vardı" diyerek bezlere sarmaladıkları kendi topraklarına ait tohumlarda….

"Gitmek zorundaydık, suyumuz yoktu, olan suyumuz da kirliydi, zehirliydi, asitlenmiş toprakta ise hiçbir şey yetiştiremiyorduk." Devam edecek…


AKILLI GIDALAR GELİYOR! Telefonlarımız, evlerimiz, arabalarımız, sokaklarımız, kıyafetlerimiz hayatımızdaki her şey akıllanıyor. Böyle giderse kısa süre sonra her günümüz bilim kurgu filmleri gibi geçecek. Peki teknolojik yaşam bize ne vaadediyor? Dünya nüfusunun yarıdan fazlası büyük şehirlerde yaşıyor. Bu nedenle geleceğimiz megakentlere göre şekillendiriliyor. Bilim adamları hayatımızı kolaylaştırmak için her şeyi akıllandırılıyor. İlk önce cep telefonlarımızda gördük yeni nesil teknolojiyi. Şimdilerde ev ve arabalarımız hızla değişiyor. Tıp sektörü başta olmak üzere diğer iş sahaları da nasibini alıyor gelişmelerden. Sırada sokaklar var. Şehirleri akıllı sistemlerle donatma piyasası 60 milyar dolarlık hacme ulaştı. Giyilebilir teknolojiler her geçen gün yeniliklerle karşımıza çıkıyor. Sokaklarda otomobiller, evlerde televizyonlar, sınıflarda tahtalar, dolaplardaki ilaçlar yavaş yavaş akıllanıyor. Günümüzde 8 trilyon dolar büyüklüğe erişen akıllı nesneler çok yakında mutfaklarımızda da olacak.

OBEZİTE DÜŞMANI GIDALAR Akıllı gıdaların en büyük misyonu dünyanın başına sarılmış en azılı bela obeziteyi yok etmek. Bunun için Hollandalı bir grup bilim adamı gece gündüz çalışıyor. Burada hedef; yiyeceklere yerleştirilecek özel kimyasallar aracılığı ile beyne doydun komutunun suni olarak iletilmesi. Bunun için kullanılan kimyasallar doyulduğu zaman mideden beyne gönderilen mesajı taklit edecek. Doyulmadan önce beyne gönderilecek bu sinyalle ihtiyaçtan fazla yemek önlenecek. 76


ZOR GÖREV 1: BİZİ GENÇLEŞTİR Kromozomların ucunda yer alan, herhangi bir genetik bilgi taşımayan, hücre bölünmesi sırasında kromozomların aşınmasını önleyen bölüme "telomer" adı veriliyor. Her hücre bölünmesinde telomerlerden bir parça eksilir ve hücre yaşlandıkça telomerler kısalır. Telomerler çok kısalınca hücre bölünmesi durur, yani hücre ölür. Küçülen telomer ise insanın yaşlı görünmesinin nedenidir. Yiyeceklerin içindeki karbonhidrat ve şeker moleküllerinin, işlem görmüş veya saflaştırılmış gıdaların hatta bazı yağ moleküllerinin telomeri küçülttüğü uzun süredir biliniyor. Amerika'da bir grup bilim insanı şimdi telomerin küçülmesini engelleyerek daha genç görünmemizi sağlayacak gıdaların peşine düştü. Araştırmacılar yeni nesil gıdalarda, telomerin dışını kaplayarak küçülmesine neden olan zararlıları uzak tutmaya yarayan moleküllerle yüklenmiş gıdaların peşindeler. Bunun için lifli gıdalar ve omega asitleri üzerinde araştırmalar sürüyor. Pek yakında akıllı gıdalar; ya telomerlerimizin üstüne yapışarak onu küçülten molekülleri etkisiz kılacak ya da küçülmelerini engelleyerek bizi gençleştirecek.

ZOR GÖREV 2: CİLDİMİ GÜZELLEŞTİR Bilim adamları yeni nesil akıllı gıdalara cildimizin ihtiyaçlarını hissederek ona göre davranmasını da öğretecek. Akıllı besinler yendikten sonra kimyasallar aracılığı ile cildinizin ihtiyacını belirleyecek. Eksiklerin belirlenmesinin ardından, cildin ihtiyacı kadar, besinlerin içindeki yararlı mineral, su ve yağlar hedefe doğru gönderilecek. Bu sayede cildin nem, yağ ve asit dengesi korunacak üstelik daha sağlıklı ve genç görüneceğiz. 77


AKILLI GIDALAR GELİYOR

ÖNLEYİCİ HEKİM GIDALAR Bilim adamları ilaç niyetine tüketeceğimiz gıdaların da peşinde. Şimdilik niyetleri yediğimiz ve bir şekilde kana karışan gıda maddelerinin içindeki kimyasalların vücudun herhangi bir noktasında gördüğü sorunu ihbar etmeleri. Sorunlu bölgeye giden kimyasallar aktif hale gelerek ilaca ihtiyaç duymadan sorunu çözecek. Bu gelişmenin ikinci adımı yiyeceklerle aldığınız kimyasalların vücudun yaydığı sinyalleri alarak birkaç saat içinde başınızın ağrıyacağını hissedip ağrıları daha başlamadan yok etmek olacak. Bu gıdalar sayesinde baş ağrısı, kabızlık, ishal, gaz, ağız kokusu, yüksek kolesterol gibi problemler tarih olacak.

KENDİNİ İMHA EDEN MEYVELER SEBZELER Massachussets Teknoloji Enstitüsü'nden kimyagerler, erkenden bozulan yiyeceklerin yaydığı gazları ölçerek çürüdüklerini belirleyen sensörler üretti. Yeni teknoloji sayesinde buzdolabınızda bozulmak üzere olan meyve ve sebzelere ilişkin akıllı telefonunuza bir uyarı gelecek. Böylece buzdolabınızda bozulmak üzere olan besinler hakkında bilgi sahibi olabileceksiniz. Bu gelişmenin bir sonraki adımı daha da ilginç. Bu küçük kablosuz ve ucuz sensörler gıdaların üstündeki etiketlere yapıştırılacak. Böylece bozulan ürün çok daha kolay, çok daha güvenli şekilde tespit edilecek. Hatta bozulan gıda kendini imha edecek.

78


İSMET ÖZTANIK ismet@mutfakmagazin.com

Genelden özele indiğimizde restoranların, otellerin, büfelerin, franchise'ların satılması, el değiştirmesi, iflas erteleme alması, icralık olması alemdeki hayv(ins)an cinslerinin de kurt, çakal hatta sırtlan ve tilki gibi değişikliklere gitmesine doğal seleksiyon olarak yol açıyor.

SURVIVAL OF THE FITTEST Herbert Spencer, 19. yüzyılın sonlarında "doğa ve yaşam şartlarına en uygun olanın hayatta ayakta kalabileceği" kuramını Charles Darwin'den aldığı feyz ile ortaya attığında sanırım 2013'ten başlayıp günümüze kadar süregelen canımız ülkemizin durumunu kast ediyordu. Ben bu sosyolojik kuramı siyasi bilimler ile iş yönetimi eğitimim ve de ticari tecrübem içerisinde nasıl içselleştirdiğimi izah edeceğim.

80

Darwin'e göre insan türünün evveliyatında hayvanlar var. Semavi dinlerde ise Adem ve Havva'nın ilahi gerçeği. Bizler, inancımız bir yana; günlük hayatımızda birbirilerimize inek, öküz, köpek, kedi, fil, zürafa, deve, balık ve/veya genel bir tabirle "hayvan" yakıştırmalarını sıkça, duruma özel kullanırız. Yani bu güzide alem zaten oldukça renkli ve iç içe. Ticari hayatta kullanılan hayvan türlerinde çakal yani uyanık ve fırsatçı, kurt yani tecrübeli, keçi yani inatçı, tazı yani süratli, kartal veya at yani asalet sahibi, köpek yani sadık en ön sıralarda gelir. Yakıştırma ve tanımlamalar insanlara dair sıfatlardan mütevellidir. Yani çağlar boyu insanlar geliştirdikleri davranışları hayvanları gözlemleyip eşleştirmiş ve etiketlemiştir (labeling), ancak örneğin; etik veya ahlaklı hayvan var mıdır?


İşte buradan hareketle piyasa koşullarına en "doğru(!)" biçimde ayak uyduran insanların ve kurumların ayakta kalma biçimlerini etik ve ahlak şerhleriyle analiz edip, Kötü Kedi Şerafettin'in "Biz İnsan Mıyız Ulan?" repliğine atıfta bulunacağım. Tüccarlık, esnaflık, adamlık... Yine ziyadesiyle havada uçuşan yakıştırmalar olarak zirvede yerlerini koruyorlar. Son 20 senesini tek karar mercii ile tamamlama mücadelesi veren Türk siyaseti vesilesiyle iş cemiyetlerimiz bölge ve dünya dinamiklerinin aksi yönünde, istatistikleri sürklase eden büyümelerle önemli imkanlara kavuştular. Bugünlerde tecrübe ettiğimiz üzücü siyasi ve güvenlik hadiseleri aslında şapkamızı önümüze koyup bizim elimizdekilerin kıymetini nasıl bilemediğimiz konusunda da binlerce hayıflanmalara kaynak oluşturuyor. İnsanoğulları olarak bir acayibizdir hep, lakin bizim memleketimizin havası, suyu daha bir nev-i şahsına münhasır yapar vatandaşlarımızı. Var iken yetinmeyip kaynak israflarına meyilliyizdir. Tasarruf anlamında; önlerine ağladıklarında, çığırdıklarında altın serilen tarihsel bir israf üzerine kurgulanmış toplum olarak nasıl olsa hep gelecek anlayışına körü körüne bağlıyızdır.

81


Peki son 3 yıl bize ne öğretti? Rahmetli bir şoför abimizden örnek vereyim... Ben 25 senedir turizmcilikte faaliyet gösteren bir ailenin üyesi olduğumu iletmiştim. Bizim de ailemizin çeşitli damarlarında birbirinden feyz alan üyelerimiz, ülkenin konjonktürünün müsaade ettiği dönemlerde farklı yan kollarda iştigal ettiler bu büyük endüstride. Bunlardan biri de casino işletmeciliği idi. Nur içinde yatsın dedem bu mesleği icra ederken, yanında çalışan şoföründen seneler sonra dinlediklerimden şok olmuştum. Legal olarak şans oyunları oynatabilen bir ülke iken turistin bugünkü kişi başına düşen döviz getirici seviyesiyle o günler arasında uçurum söz konusuydu. Komşu ülkelerimizle başta İsrail olmak üzere kuzu sarmasıydık ve kaymak tabir edilen tabakaya nüfuz edebiliyorduk. Tabii bu piramidin başından sonuna kadar herkes mutlu idi. Şoför abimizin bana söylediğine göre maaşını almaya muhasebeye gitmezlermiş bile, çünkü her hafta aldıkları bahşişlerden birer daire alabilecek durumdalarmış! Daha sonra bu süreçler bir Londra veya Macau veya Las Vegas mantığında İstanbul'da veya Paris'te veya İtalya'da yönetilemedi ve bazı ülkeler kökünden yasakladı iç huzursuzluk yanında dünya rekabetine boyun eğip. Bugün Singapur'daki Marina Bay Sands Hotel'in tek başına "Günah Şehri" Vegas'ın kumar cirosunun üzerinde olduğunu dip not olarak geçerken, Vegas'ın dünyaca Cirque de Soleil gösterilerinin hepsinin 1. Show kadrolarının evi olması, alışveriş ve gastronomi cenneti olmasıyla aslında kumarın çok geride seyir ettiğini de paylaşmadan geçemeyeceğim. Bellboy'luktan Atlanta şehrinde yetişip, önündeki su Show'larıyla ünlü Bellagio Hotel'in 4000 odasının ve de şehrin en meşhur Show'u "O"nun direktörü olan yakın bir Türk dostumun paylaştığına göre; otelinin sadece odalar bölümünün günlük cirosu 1 milyon USD idi. Paragraflarımda daldan dala atlarken biraz da iç çekmek ve ilham almak iyidir demek isterim! 82


İSMET ÖZTANIK

Dönelim köyümüze. Birkaç sene önce ise beş kuruşsuz, bir tapusuz biçimde hakkın rahmetine kavuştu abimiz. Çünkü bu kervan hep böyle sürüp gider zannetti. Tüketim ekonomisinin piyonu olarak kaldı. Ve şimdi dönüyorum en baştaki hayvanlar alemine. Bolluk, bereket zamanı aslanlar bonkör biçimde kükrer, ceylanlar cakalı biçimde dolaşır idi. Lakin ticari hacmin daralması, ekonomik verilerin durağan seyre doğru geçmesi, genelden özele indiğimizde restoranların, otellerin, büfelerin, franchise'ların satılması, el değiştirmesi, iflas erteleme alması, icralık olması alemdeki hayv(ins)an cinslerinin de kurt, çakal hatta sırtlan ve tilki gibi değişikliklere gitmesine, doğal seleksiyon olarak yol açıyor. Halbuki iyi günlerde rüzgâr yelkenlerimizi doldururken; bizi etik, centilmen ("gentle" kelime kökünden gelir, ülkemizdekinin aksine kibar, asil, muhterem anlamları içerdiğinden sadece beylere mahsus değildir!), ahlaklı iş insanı yapan değerlerimizi ihmal etmesek, yani: • Mahallemizde, AVM'mizde, sokağımızda bir müteşebbis, başarıya ulaşma sinyali verdiğinde onu taklit edip aynısına girişmez isek; • Mevcut girişimlerin iyi yönlerinden feyz alıp, onurlandırıp üzerine inovatif yaklaşımlarla farklı soluklar getirir isek; • Bir yatırıma kalkışmadan hitap edeceğimiz pazardaki arz/talep ilişkisini ehillerine danışarak satürasyona sebebiyet vermez isek; • Bir banka reklamındaki Kıvanç ve ikizinin balık pazarında tanık olduğu balıkçı esnafların siftahları paylaşma maneviyatına erişir isek ; • Dünyanın en güzel ülkesine bir büyük puzzle misali yaklaşıp, birbirimizin ve endüstrilerimizin eksiklerini tamamlama zihniyetiyle ticaret yaparak kaynak israflarına son verir isek ; • Bence en önemlisi bir teşebbüsün %100'ü bizim olacağına, 100'ü 1000 yapacak yönetici/yatırımcı ortak yapılarıyla yola çıkar isek... O vakit lokal ve/veya global krizlerden teğet geçme dualarına da ihtiyaç kalmaz; en kötü günlerdeki riskleri de ölçümleme ve manevra kabiliyetlerine erişiriz. Bir günlük moda değil, bir ömürlük trend belirleyici oluruz. Umarım mensubu olduğum yeni jenerasyon, Türkiye'nin içinde bulunduğu, markaladığı bütün ürün ve hizmetlerin dünyadaki satın alınma değeri algısını yukarı çekecek. Buradaki bir numaralı hedef; Türk mutfağını, diğer taşeron ve fason ekonomisini sürükleyen "made in Turkey because it's faster and cheaper" klişesinden ayrıştırmak olmalıdır. İrdeleyecek daha çok şey var. Sevgi ve saygılarımla... 83


Ölmeden Önce Yenmesi Gereken

101 ANADOLU LEZZETİ Mutfak Magazin Genel Yayın Yönetmeni Adnan Şahin önderliğinde toplanan ekip ile Anadolu'nun en özel 101 yemeğini sizin için derledik. Her yöresinin birbirinden ayrı bir tadı olan Anadolu'nun sofralarından sayfalarımıza taşınan yemekler, kültürel mirasımızın belki de son kaleleri. Listedeki yemeklerin çoğu tüm Türkiye'de yapılıyor ancak en özeli nerede yapılıyor sorusunun cevabını veriyoruz size.

Ali Nazik | Gaziantep

Gaziantep'ten dünyaya yayılan lezzet!

Aluciye | Mardin

Erik ile yapılan ve Anadolu'daki meyveli yemekleri taçlandıran bir lezzet.

Aşure | İstanbul

Kimilerine göre Muharrem ayının ruhani lezzeti, kimine göre iste paylaşmanın en tatlı yolu. Nuh'un umudu, Ermenilerin anuş-abur'u... Bereketi, herkesin farklı bir tarife sahip olmasına da yansıyan aşure, İstanbul'un en özel lezzetlerinden.

Kimisi acı, kimisi tatlı, kimi sadece düğünlerde yapılıyor, kimi ise canımız her istediğinde... Ama hepsi kültürümüzün simgeleri, geleneklerimizin en lezzetli halleri. Tüm yemeklerimiz özel ve hepsinin bu listede yeri var ancak sizin için seçtiklerimizin yeri soframızda da gönlümüzde de ayrı!

Altı Cacıklı | Gaziantep

Gaziantep'ten yayılan lezzet cümbüşü; taze sarımsak, kuzu eti ve tırnak pide ile.

Atom Kokoreç | İzmir

Uykuluktan yapılan bu kokoreç için gerçek adres İzmir!

Badem Köftesi | Datça /Muğla

Datça bademi ile etin uyumu!

Bafra Pidesi | Samsun

Özel hamurundan ve taptaze tereyağından yayılan kokusuyla baş döndüren lezzet. İster kapalı isterseniz açık, isterseniz kıymalı isterseniz de peynirli.

Bakla Sarması | Amasya

Etsiz yemek sevenler için lezzetin zirvesinde bir seçenek. Kuru bakla, aromatik baharatlar ve yarma düğüsü ile "Bakla Dolması". Bazı evlerde tencere altına kemikli kurutulmuş et de koyuluyor.

Baklava | Gaziantep

...Isırarak iki hamlede yiyin ve baklavayı elinize alıp tersten ısırın ki içindeki tabana yayılan fıstığın ve sade yağın rahiyası damağınıza yapışsın!...

Balkan Köftesi | Kırklareli

Nam-ı diğer Cevapcici!

Beyran | Gaziantep

Lezzet ve enerji deposu. Sabah saatlerinde Gazianteplilerin vazgeçilmezi.

84

Burma Kadayıf | Diyarbakır

Ustasının ellerinde sanat eserine dönüşen bu lezzet, tüm duyulara hitap ediyor. Kokusuyla, lezzetiyle, görüntüsüyle adeta bir şölen yaratıyor.

Ankara Tava | Ankara

Arpa şehriye ile yapılan pilav ve kuzu etinin birlikte pişerek oluşturdukları sıra dışı lezzet.

Ayvalı Taraklık | Gaziantep

Ayvalı taraklık ya da eğşili taraklık. ;Ayva ve kuzu pirzola ile lezzet şehri Gaziantep'te bambaşka bir lezzet yolculuğu.


Büryan | Siirt

Büryan, iç organları alınmış bütün kuzu 2-3 metre derinliğindeki, kapağı çamur ile kapatılan kuyularda odun ateşiyle pişirilir. Genelde yaz aylarında tüketilen büryan; isteğinize göre kemikli ya da kemiksiz olarak, taze pide üzerinde servis edilir.

Çi Börek | Eskişehir

Kıpçak lehçesinde lezzetli anlamına gelen çi'den adını alan bu böreğe Kırım Tatarları şırbörek, çiberek, çiborek de diyor.

Ciğer Sarma | Edirne

Rumeli mutfağından saray mutfağına kadar giren bu yemek, iç pilavın kuzu gömleğe sarılmasıyla elde edilir.

Çiçek Bamya | Konya

Kurutulmuş minik çiçek bamyalar ile yapılan çiçek bamya, Konya'nın en özel lezzetlerinden biri.

Domatesin en özel ve lezzetli hali. Sıcak ya da soğuk fark etmez, Antalya için yaz aylarının vazgeçilmezi.

Erikli Yavan Sarma | Tokat

Demir Tatlısı | Erzurum

Döner | Kastamonu

Döner hakkında çok rivayet vardır. Evliya Çelebi'nin seyahatnamesinde de karşınıza çıkar. Bir dönem lüle kebap olarak da bilinen döner dünya ya mal olmuş bir yemek. Bu özel lezzetin tarihi 17. yüzyıl ortalarına kadar gider. Orijinali kuzu etlidir ve Kastamonu dönerin hakkını verir...

Anadolu'da etsiz yemekler yavan olarak adlandırılır. Adı yavan ama lezzeti kuru erik ve Narince üzüm yaprağı ile tavan yapan, Time Dergisi'ne konuk olan bir Tokat lezzeti.

Yaratıcı Anadolu mutfağının en güzel örneklerinden biri.

Firik Pilavı | Gaziantep

Tütsü tadıyla damakları şenlendiren pilav.

Islama Köfte | Adapazarı

Dilimlenmiş ekmekler, biberli ve yağlı et suyuna batırılır ve köftelerle birlikte ızgara edilerek servis edilir.

Isparta Kebabı | Isparta Yaklaşık beş saatlik pişme süresine sahip olan Isparta kebabı, kendine özgü bakır tabaklarda lavaş ekmeği üzerine servis edilir.

İç Pilav | İstanbul

Bol baharatlı, kuş üzümlü, fıstıklı pilav; ciğer ile taçlanıyor.

İçli Köfte Haşlama Kahramanmaraş İçli köftenin hafif tarifi.

Kabak Tatlısı | Hatay

Kireçle hazırlanan bu tatlının dışı çıtır çıtır içi ise yumuşacıktır.

Erzurum'dan tüm Türkiye'ye yayılan bu lezzet, cağ veya bico denilen şişlere takılan oğlak ya da kuzu etinden yapılır. Baharatları baş döndürür, tadı ise uzun süre damaklardan silinmez.

Çömlek Pilavı | Şebinkarahisar

Demir kalıplarla hazırlanan, her öğün aranan Erzurum lezzeti.

Domates Cive | Antalya

Cağ Kebabı | Erzurum

Sebzeler ve kuzu eti ile fırında birlikte pişen pirinç pilavı, olağanüstü! Sadece bu pilav için Şebinkarahisar'a gidilir.

Etli Yaprak Sarma | Tokat

Diyarbakır Tavası | Diyarbakır

Hem göze hem de damaklara hitap eden Güneydoğu lezzeti.

Erişte | Kastamonu

Anadolu yaratıcılığının en güzel örneği olan eriştenin kökeni Orta Asya'ya kadar uzanıyor. Dayanışmanın, paylaşmanın ve bereketin lezzetini de taşıyan erişte, Kastamonu'da ise siyez buğdayından elde edilen unla yapılıyor.

Furun Kebabı | Konya

Selçuklulardan günümüze gelen, geleneksel tat.

İskender | Bursa

1867 yılında Bursa Kayhan Çarşısı'nda Uludağ'ın enfes kekikleriyle beslenen koçlardan elde edilen etle üretilen İskender, şimdi tüm Türkiye'nin vazgeçilmezi.

İskilip Dolması | Çorum

Ca dolması ya da İskilip dolması. Hangi isimle söylerseniz söyleyin ama ak çeltik pirinci ve kuzu eti ile pişirilen bu olağanüstü lezzeti Çorum İskilip'te mutlaka deneyin.

Kabak Çiçeği Dolması | Muğla

Yüzünü güneşe dönen kabak çiçekleri bu sefer sofralarda bahar havası estiriyor.

Kaburga Dolması | Diyarbakır

Emeği de lezzeti de unutulmaz olan kaburga dolma; kasap tarafından dolmalık olarak hazırlanan kaburgaların pirinç, kuşbaşı et, badem ve baharatlardan oluşan pilavla doldurulmasıyla elde ediliyor.

Kağıt Kebabı | Malatya

Malatya çarşılarından tüm Türkiye'ye yayılan özel lezzet.

85


Kalburabastı | Sivas

Sivas hurması da denen bu lezzet özellikle Ramazan aylarının vazgeçilmezi.

Katıklı Dolma | Bitlis

Kandilli Mantı | Edirne

Orijinali yaban ördeği ile yapılan, alışılmışın çok dışında, özel bir lezzet. Şimdilerde tavuk eti ile yapılıyor.

Tam bir vitamin deposu.

Kuyu Tandır | Kastamonu

2,5 metre çapında, 4 metre derinliğindeki kuyularda pişirilen bu yemeğin bir diğer adı da Biran'dır.

Katmer | Gaziantep İlk lokmadan itibaren yiyeni başka diyarlara götüren katmer; Gaziantepli ustaların elinde ayrı bir lezzete dönüşüyor.

Kabak ile yapılan katıklı dolma, Bitlis'ten tüm Anadolu'ya bir lezzet hediyesi.

Karalahana Çorbası | Ordu

Kestane Aşı | Bursa

Uludağ'ın kokusunu sofraya taşıyan yemek.

Keşşir Dolması Hatay

Künefe | Hatay

Akdeniz'in lezzet yıldızı. Özel dökme kadayıfın mangal üzerinde künefe peynirine kavuşmasının lezzetli hikayesi.

Mor havucun (keşşir) doldurulması ile hazırlanır.

Konya Tarhanası Konya

443 yıldır yaşatılan, güneş kokusunu içine çeken bu lezzet kışın kızartılarak da yeniyor. Hele çıtır çıtır yanan bir sobanın üstünde kızartılırsa tadına doyum olmaz.

Lahm-i Kiraz | Hatay

Tabiri caiz ise meyve ve etin halayı.

Maklube Diyarbakır

Şehirleri kavga ettiren lezzet. Ama bize göre bu lezzetin kadim ev sahibi Diyarbakır.

Mıhlama | Trabzon

Tüm Karadeniz'in en özel lezzeti olan mıhlama Trabzon'da ise lezzetinin zirvesine çıkıyor. Özel peyniri, mısır unu ve Trabzon tereyağının enfes buluşması olan mıhlama, çalışkan Karadeniz halkının enerji deposu.

Nohutlu İşkembe | İstanbul

Aslında bir yahni olan bu yemek, hem zahmetli hem de çok lezzetli.

Paça | Kahramanmaraş

İran'ın Kazvin şehrinden Anadolu'nun hemen her yöresine yayılan, bir sağlık ve lezzet deposu.

86

Lor Sarma | Bayburt

Bayburt'un en başyemeği, Lor dolması derler buna. Mest eder dili, damağı Lor dolması derler buna Mustafa Kahyalı

Madımak | Sivas

Mantı | Kayseri

Rezenenin faydaları saymakla bitmez, hele kuzunun tadıyla birleşince tarifi imkansız bir lezzet çıkar ortaya.

Lahmacun | Gaziantep

Özellikle közlenmiş patlıcanla servis edilen Gaziantep lahmacunu; sarımsaklı ve bol kıymalı harcı ve çıtır çıtır hamuru ile dillerden düşmeyen bir lezzet.

Baharın müjdecisi madımak.

Bir yemek kaşığına 40 tane mantı düşmezse o mantı olmamış demektir Kayseri'de!

Midye Dolma İzmir

Küçük ve taptaze olan İzmir midyelerinin, tam kararında pirinç ve karabiberle birleşmesi bu lezzetin püf noktası.

Kuzu Etli Rezene | İzmir

Nokul | Sinop

Dileyene kıymalısı, dileyene cevizli ve üzümlüsü.


101 Anadolu Lezzeti

Patlıcan Kebabı | Şanlıurfa

Dünyaca meşhur Şanlıurfa Birecik bölgesinin özel patlıcanı yine Şanlıurfa'da Patlıcan Kebabı adı ile taçlandırılıyor.

Pehli | Tokat

Kuzunun suyu ile pişen pilavla servis edilen pehli, güç versin diye pehlivanlara özel olarak hazırlanırmış.

Perde Pilavı | Siirt

Her malzemesi farklı bir anlam taşıyan perde pilavı, özellikle kayınvalide ve gelin arasında bir tür mesajlaşmadır.

Revani | Sinop

Balkanlardan gelen tarifle şekillenen bu lezzetin sırrı köy yumurtasıdır. Şerbetiyle, dokusuyla dillere destan olan Sinop revanisinin ünü sınırlarını çoktan aşmıştır.

Hazırlanan tatlı tepsisi sacın üzerine konur, ocağa oturtulur. Üzerine ikinci bir sac kapatılır ve o sacın üzerine ocaktan alınan meşe odununun korları döşenir ve böylece tatlı tepsisi iki sac arasında pişer.

Sakarya Mıhlaması | Ordu

Yerel bir otu lezzet haline dönüştüren Anadolu kadınlarının el emeği.

Sıgıl Mahşi | Hatay

Kıvırcık süt kuzusu, satırda ve tahta kütük üzerinde doğranmış, siniri ayıklanmış et ve tuz... Sadeliğin mükemmelliği.

Sırık Kebabı | Çorum

Meşe odununun karşısında yavaş yavaş pişen kuzu, nar gibi kızararak bir sanat eserine dönüşüyor.

Sütlaç | Hamsiköy-Rize

Satır Köfte | Tekirdağ

Sini Oruğu | Hatay

İçli köftenin tepside sunulan ve tadına doyulmayan hali.

Rize'nin dağlarının kokusunu taşıyan sütü, her öğünün baş tacı.

Su Böreği | Konya

Davet sofralarının vazgeçilmezi.

Sivas Köfte | Sivas

Her öğünün aranan lezzeti.

Selekeli | Ağrı

Sacda pişirilen bu enfes lezzet, Ağrı Dağı'nın haşmetini sofralara taşıyor.

Kabakların et ve bakliyatla doldurulması ile hazırlanan bu yemek, çok kültürlü Hatay mutfağının en leziz örneklerinden.

Sarıyer Böreği | İstanbul

Kat kat lezzet, kat kat emek.

Sakızlı Muhallebi | İstanbul

Damla sakızının muhteşem aroması ile muhallebiler içinde belki de en özel yere sahip.

Sac Arası | Konya

Sura | Balıkesir

Sütlü İncir Tatlısı Kurban bayramlarında ve Aydın özel günlerde sofranın tek hakimidir.

İncir uyutması da denen bu tatlı hem sağlıklı hem de çok lezzetli.

Şebit (Yağlama) | Kayseri

Lezzetin kat kat hali.

Şambali | İzmir

İzmir sokaklarının enerji veren tatlısı.

Şiş Köfte | Burdur

İlk defa Burdur'da ortaya çıkan ve halen orijinaline uygun olarak sadece Burdurlu ustalar tarafından yapılan lezzetli köfte.

Şiveydiz | Gaziantep

Taze sarımsağın enfes aromasıyla...

Şevket-i Bostan | Tire-İzmir

Aslında yabani bir bitki olan şevket-i bostan, usta ellerde lezzet şölenine dönüşüyor. 87


101 Anadolu Lezzeti

Tahinli Pide | Aydın

Tandır Çorbası | Konya

Yapımı kadar hazmı da kolay olan Ege lezzeti.

Tandırda ve toprak kaplarda pişen tandır çorba, en özel sofraların baş tacı.

Tava Ciğer | Edirne

Testi Kebabı | Nevşehir

Tandırda Kaz Çekmesi | Kars

Yüzlerce yıldır sofralarda olan, özgün bir Kars yemeği.

Tavukgöğsü | İstanbul

Muhallebi, kazandibi, keşkül-ü fukara... Bu üç tatlı da Bizans mutfağından günümüze gelmiş, Osmanlı döneminde son şeklini almış.

Tandırda Kalkan | İstanbul

Uşak Tarhanası | Uşak

Kalkanın en yağlı olduğu zamanlarda sofraları neşelendiren, İstanbul havasını taşıyan tat.

Yumuşacık ve damakları şenlendiren Trakya lezzeti.

Bir testinin içinde bol malzeme ve etin buluşması ile ortaya çıkan bu testi kebabı, eritilmiş kuyruk yağı ile lezzetin doruğuna ulaşıyor. Üzeri hamurla kapatılan ve taş fırınlarda pişirilen bu kebap, dört saatlik macerasını dost meclislerinde tamamlıyor. Satırla, tek hamlede kırılan testiden ise buram buram Anadolu kokusu yayılıyor.

Kıtır kıtır ekmeklerle servis edilen kış çorbası.

Tokat Kebabı | Tokat

Bilinen pişirme tekniklerini alt üst eden, özel fırında; kuzu eti, domates, patlıcan, biber ve patates buluşuyorlar. Özel yapılmış lavaş ile fevkaladenin fevkinde.

Un Helvası | Tokat

Hz. Mevlana; "koruk bile zamanla helvaya döner" derken un helvasındaki emeğe göndermede bulunuyor. Anadolu'nun hemen her yerinde farklı usuller ile yapılır ama Tokat'ta bir başka.

Vişne Yaprağı Sarması Malatya

Malatya ile özdeşleşen yemek.

Yağ Somunu | Konya

Konya'nın Pazar kahvaltılarının en lezzetli geleneği.

Yuvalama | Gaziantep

Tam bir imece lezzeti

Zeytinyağlı Enginar Dolması Hatay Sağlıklı mı sağlıklı, lezzetli mi lezzetli.

Yüzük Çorbası | Adana

Zahter Salatası | Hatay

Bir tür mantılı çorba ama oldukça sıra dışı ve özel.

Her yemeğin yanında, her öğünde.

Zeytinyağlı İmambayıldı İstanbul

88

Rivayet odur ki; imam zengin bir zeytinyağı tüccarının damadı olur. Kızın çeyizinde bol miktarda ve kaliteli zeytinyağı vardır. Evliliklerinin ilk günlerinde yeni gelin kocasına bu kaliteli yağla hazırlanmış patlıcanlı ve sebzeli bir yemek yapmaktadır. Bir gün masada imamın çok sevdiği o yemek yoktur. İmam zeytinyağının bittiğini anlayınca üzüntüden bayılır.

Bu liste aslında dergimizin sayfalarına sığmayacak kadar büyük. Damağımızda, zihnimizde, tarihimizde ve kültürümüzde unutulmaya yüz tutmuş Anadolu lezzetlerinin bir kısmını bile hatırlatabildikse size ne mutlu! Ancak bu lezzetleri yerinde, ustasının elinden yemenizi tavsiye ediyoruz. Çünkü biliyoruz ki o gün tattığınız o lezzeti unutamayacak, anlatacak, yapacak, başkalarına tattıracak ve büyüteceksiniz bu ağı. Biliyoruz ki sizin sayenizde bir kap daha pişecek o yemekten, biliyoruz ki çocuklarınız çok sevecek ve biliyoruz ki onlarda çocuklarına yedirecek. Böylece korunacak kültürümüz, unutulmayacak yemeklerimiz ve bereketlenecek sofralarımız.


CÜNEYT ASAN GÜNAYDIN ET VE RESTORANLAR GRUBU KURUCU ORTAĞI cuneyt@mutfakmagazin.com

Ülke olarak küçükbaşta dünyanın en iyi ırkına sahibiz.

KOYUN BESİCİLİĞİNİN

TARİHİ

İlk evcilleştirilen hayvanlar; koyun, keçi, inek ve 15 bin yıl öncesine kadar giden köpekti. Koyun ve keçinin günümüzden 10.500 ile 9000 yıl önce evcilleştirildiği söylenebilir. Kuzey Amerika, Avrupa, Asya ve özellikle Afrika'da yayılmışlardır. Güney Amerika'ya ve Avustralya'ya insan eliyle ulaşmışlardır. Geviş getirenler ailesinin tür olarak en zengin familyasıdır. Yabani koyun (Ovis gmelini) ve sığır kendilerini daha iyi savundukları ve hızlı olduklarından daha geç tarihlerde, 8.500 yıl önce, evcilleştirildi. Hayvanların cüssesi, davranış biçimleri, beslenme ve çiftleşme tarzları ile yaşam süreleri, evcilleştirme çabalarında ve başarısında etkili faktörlerdir. İnek, keçi ve koyun gibi hayvanlardan sağlanan süt, insanlar için önemli bir protein kaynağı olmuştur ve bu yüzden bu hayvanlar oldukça değerlidir. Öte yandan hayvanların, toprağı sürmek ya da çeki hayvanı olarak iş gücünden ve etinden yararlanmak da dikkate alınması gerekenler arasındadır. Koyunlar; etinin yanında sütünden, yününden ve gübresinden yararlanılabilen bir canlı türüdür. Koyunların evcilleştirilmesinden sonraki süreçte farklı koyun türleri çaprazlanarak farklı alanda verim sağlayabilen koyun soyları elde edilmiştir. 90

Yetiştirilme amaçları bölgelere göre farklılık gösterebilmektedir. Tropik bölgelerde koyunlar daha çok derisi için yetiştiriliyorken, ılıman bölgelerde ise peynirinden, sütünden yararlanmak için yetiştirilirler. Yine yünü ve etiyle ünlü melez koyun soyları ılıman iklimde yetişir. Dünyada koyun yetiştiriciliğinde lider ülke Avustralya'dır. Bunu Yeni Zelanda, Türkiye, Rusya, İrlanda, Hindistan ve Birleşik Krallık gibi ülkeler izler. Koyun yetiştiriciliğindeki en zahmetli işlerden birisi, koyunların ilkbahardaki kuzulama dönemleridir. Bu dönemde yine koyunlar yünleri alınmak üzere kırkılır. Koyunlar bu dönemde çoğu zaman uzun süreler boyunca çoban gözetiminde otlamaya çıkarılır. Bu otlama dönemleri çoğunlukla yine ilkbahar dönemleridir. Koyunun bir yaşına kadar olan yavrusuna kuzu denir. Kuzular da kendi içlerinde kuzu ve süt kuzuları olmak üzere ikiye ayrılır.


Süt Kuzusu

Ana sütünden ayrılmamış yani sütle beslenen ve en çok üç aylık olan koyun yavrularına denir. Bu süre içinde hem annesini emer hem de ot yer. 1-3 aylık dönem içerisinde kesilir ve kiloları ortalama 15-18 kg kadardır. Ana sütüyle beslendikleri için etleri çok körpe, aromalı ve daha yumuşaktır. Tadı kesinlikle çok lezzetlidir. Bu etle yapılan yemekler ortalama bir saatte pişer. Her dönem bulunmaz, ocak ayından mayıs ayının sonralarına kadar satılır.

Kuzu

Ana sütünden kesilmiş, tamamen otla beslenen, ortalama bir yaşındaki irice yavrulara kuzu denir. Ortalama 18-22 kg kadardırlar. Yılın her döneminde kasaplarda bulabilirsiniz. Koyun etine göre çok daha makbuldür. Kuzu etinin de aroması yüksektir ve çok lezzetlidir. Bu etle yapılan yemekler ortalama bir buçuk saatte pişer.

Koyun

Bir yaşındaki koyuna toklu, 2 yaşındakine şişek denilir. Erkek koyunların, koçların, etleri sert ve lezzetsiz olduğundan kesime elverişli değildir. Ortalama ağırlıkları 40 -150 kg arasında değişmektedir ve 10 -12 yıl kadar yaşamaktadırlar. Alım-satımda yaşlarının bilinmesi önemlidir. Dişinden ve boynuzlar üzerindeki boğumlardan yaş hesaplaması yapılabilir. Erkeklerde her zaman bir çift boynuz bulunurken, dişilerde bazen bulunur. Vücutlarında ekstra kıl oluşumları (sakal, yele) bulunur. Yılda 2 kez ve her defasında 1-3 yavru doğururlar. Gebelik süreleri 5-11 aydır.

Ülke olarak küçükbaşta dünyanın en iyi ırkına sahibiz.

Lezzet

Erkek ve dişi kuzunun etleri arasında lezzet farkı yoktur denilse de dişiler doğası gereği vücutları yağlanmaya çok daha elverişli olduğu için daha yüksek oranlarda yağ barındırırlar. Bu yüzden etleri daha aromalı, yumuşak ve çok daha lezzetlidir.

Koyun - Kuzu Etinin Tüketimi

Ülke olarak küçükbaşta dünyanın en iyi ırkına sahibiz. Trakya kıvırcığı, Tekirdağ kıvırcığı dediğimiz kıvırcık kuzu, dünyanın en iyi, en lezzetli ırkıdır. Araştırmalara göre en çok kuzu tüketilen ülkelerin başında Avustralya, Yeni Zelanda, Türkiye, Rusya, İrlanda, Hindistan ve Birleşik Krallık gelmektedir. Ülkelere göre pişirme teknikleri farklılık gösterebilmektedir. Fransız mutfağında kuzu etli tariflerin İngiliz mutfağından farklı olarak pişirilme süreleri kısa olmaktadır. Türk, Yunan ve Ortadoğu mutfağında da kuzu eti önemli yer tutmaktadır. Ülkemizde pişirilen yemeklerin büyük bir çoğunluğunda koyun eti kullanılmaktadır. Ülkemizde yıllık toplam et üretiminin %32'si ve toplam süt üretiminin %22'si koyun yetiştiriciliğinden elde edilir. Avrupa'da ise İngiltere dışındaki diğer ülkeler kuzu etine pek ilgi göstermemektedir. Oysaki kuzu, protein bakımından dana etinden daha iyidir. Kuzu etinin her 100 gramında 20-23 gram protein bulunmaktadır. Buna karşılık dana etinin 100 gramından sadece 12-18 gram protein elde edilmektedir. 91


CÜNEYT ASAN

ÖNE ÇIKAN KOYUN TÜRLERİ Dağlıç

Dişi Koyunlar

Koyunun dişisine "Marya" denir. Eti yenilebilecek dişi koyunlar genç ve kısır olarak kesilmiş olanlardır. Yavruladıktan sonra kesilen koyunların etleri lezzetsiz ve sert olur. Yağları mum yağı gibi donmuştur.

Erkek Koyunlar

Koyunun erkeğine "Koç" denir. Dişilere göre etleri yağsız ve serttir. Ayrıca hoş olmayan bir şekilde etleri kokmaktadır. Eti yenilebilecek olan koyunlar kasaplık hayvan olarak yetiştirilmiş ve yavruyken erkeklik bezleri alınmış koçlardır. Bu şekilde yetiştirilen erkek koyunların etleri yağlı ve çok lezzetlidir.

Kıvırcık Koyunu

Koyun türleri içinde dünyanın en iyisidir. "Merinos" ve "Karnabat" olmak üzere ikiye ayrılırlar. Karnabat, tat bakımından Merinos'tan çok daha lezzetlidir. Merinos koyununun ise yağında garip bir koku vardır. Karnabatlar vücutça daha toplu ve yuvarlaktırlar, etleri de daha beyazdır. Merinos'ların etleri daha esmercedir ve vücutları daha uzundur. 92

İki çeşidi vardır; "Beyaz Dağlıç" ve "Kara Dağlıç". Kara Dağlıç'ın eti hafifçe kokmaktadır. Beyaz Dağlıç'ın eti daha lezzetlidir. Bu iki türü kuyruklarından ayırt etmek mümkündür. Kara Dağlıç'ın kuyruğu ensizdir. Beyaz Dağlıç'ın kuyruğunun üstü geniş, ortası yarık, altı ise parmak biçiminde sarkmaktadır.

Karaman

İki çeşidi vardır; "Beyaz Karaman" ve "Kızıl Karaman". Beyaz Karaman, Kara Dağlıç'tan daha üstün türdür. Kızıl Karaman ise hem tatsızdır hem de hoş olmayan bir kokusu vardır. Bu koyunlar da kuyruklarından ayırt edilebilirler. Beyaz Karaman'ın kuyruğu Beyaz Dağlıc'ın kuyruğundan daha büyükçedir. Alt tarafındaki sarkık bölüm üste kıvrılmıştır ve bir yumru görünümündedir. Kızıl Karaman'ın kuyruğundaki yumru ise iki katlıdır.


KUZUNUN BÖLÜMLERİ Döş But

Kuzunun arka ayaklarına but denir. Butların etleri yağsız ve yumuşak olur. Kuzunun en lezzetli bölümlerinden birisidir. Buttan çok güzel külbastı, tandır, kızartma, fırın ve şişler yapılır.

Sırt

Pirzolalık kuzunun sırtındaki ön bölüm bütün olarak pişirilirse buradan güzel kızartmalar olur. Ancak daha çok bu bölümdeki kaburga kemikleri tek tek pirzola ya da kemiksiz pirzola (külbastı) olarak pişirilir. Filetoluk, kuzunun sırtındaki arka bölüm pirzolalığın devamıdır. Bu bölümün kaburga kemikleri bulunmadığından buradan pirzola yerine fileto çıkarılır. Bu etle çok lezzetli kızartmalar, rostolar ve kotletler pişirilir. Aynı zamanda çok güzel külbastı ve şiş olur.

Kol

Ön bacakların üst bölümüne kol denir. Kuzunun bu bölümünden kızartmalardan çok et yemekleri ve tas kebap yapılan kuşbaşı etler hazırlanır. Haşlama, fırın, tandır, soteler ve tüm tencere yemeklerinde çok verimlidir. Atalarımızın dediği, "et alırsanız koldan kız alırsanız soydan" sözü kol kısmının ne kadar verimli bir et olduğunu gösterir.

Kuzunun en yağlı bölümüdür. Kemiksiz eti çok azdır bu yüzden kemikli olarak parçalanır. Sebze yemeklerinde, kuru fasulye ve nohut yemeklerinde kullanılır. Aynı zamanda dönerde, fırında ve ızgarada kullanılabilir.

Gerdan ve Baş

Kuzunun makbul olmayan bölümleridir. Bu yüzden kasaplarda bu bölgeler daha ucuzdur. En çok haşlamalarda, çorbalarda ve et suyu çıkarmak için kullanılır.

Sakatat

Bu bölüme ciğerler, yürek, böbrekler, dalak, işkembe, bumbar, şırdan, dil, baş, beyin, paça ve erkeklik bezleri (yumurta) girer. Kuzunun en körpe ve yumuşak yerleri buralardır. Her parçanın kendine özgü yemekleri vardır. Ancak bunlar durgun etler olduğundan hastalara ve sindirim güçlüğü çekenlere yedirilmemelidir ve mutlaka taze tüketilmelidir.

Uykuluk

Uykuluk son yıllarda en lüks lokantaların spesiyalleri arasına girmiştir. Çok hoş, lezzetli bir tadı vardır. Uykuluk pişirilmeden önce soğuk suyla orta ısıdaki bir ateşe konur ve su kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra delikli bir kepçeyle alınarak süzülür, sonra soğuk suya atılır. Burada kısa bir süre tutulduktan sonra zar gibi ince derisi çıkartılır. Kurulandıktan sonra pişirilmeye hazır hale gelmiş demektir. Ya da tercihinize göre direkt ızgaraya da koyabilirsiniz. 93


CÜNEYT ASAN

Kuzu Etinin Faydaları Kuzu eti, protein oranı bakımından yüksek değerli bir besindir. Günlük protein ihtiyacımızın %60.3'ünü karşılar. Koyun eti en ideal demir kaynaklarındandır. Diyet yaparken demir ve kırmızı kan hücresi yapımı için yaşamsal öneme sahiptir. Çocukların büyümesi, yaraların iyileşmesi ve bağışıklık sistemi için gerekli olan çinko ihtiyacının %45'ini kuzu etinden karşılamak mümkündür. Kuzu etinin erkeklerde prostat sağlığı ve özellikle yaşlılarda kemiklerin mineral yapısı üzerine olumlu etkisi vardır. Bu etki menopoz sonrası kadınlarda görülen osteoporoz için olumlu bulunmuştur. Günde 100-150 g kuzu eti tüketmek günlük çinko ihtiyacının %40'ını karşılamaktadır. Kuzu eti vücutta metabolik reaksiyonlar için gerekli olan B vitaminlerinin en büyük kaynağıdır. Günlük B12 vitamin ihtiyacının %100'den fazlasını karşılayan kuzu eti aynı zamanda Tiaminin en iyi kaynağıdır. B12 vitamininin en zengin kaynağı olan kuzu eti, kırmızı kan hücreleri yapımını teşvik etmesinin yanında anemi hastalığını önlemektedir. Kuzu eti aynı zamanda bakır, manganez ve selenyum bakımından da zengin bir besin kaynağıdır. Kuzu etinde bulunan yağın yarısı insan sağlığı için faydalı olan doymamış yağ asidinden oluşur.

Besin Değerleri Kuzu Eti, 6 mm Yağlı, Pişmiş Porsiyon Miktarı: 100 g Kalori (kcal): 294 Toplam Yağ: 21 g Kolesterol: 97 mg Sodyum: 72 mg Potasyum: 310 mg Karbonhidrat: 0 g Diyet Lifi: 0 g Şeker: 0 g Protein: 25 g A Vitamini: 0 IU - C vitamini: 0 mg Kalsiyum: 17 mg - Demir: 1,9 mg D vitamini: 2 IU - B6 Vitamini: 0,1 mg B12 vitamini: 2,6 mg - Magnezyum: 23 mg 94


&

ADNAN ŞAHİN

ZEUS

Enginar, tüketilmek üzere ekimi yapılan ilk ürünlerden biri. Birçok farklı rivayet olsa da yaygın kanı; enginarın ilk olarak Etiyopya daha sonra Mısır ve sonrasında ise Avrupa kıtasına gittiğidir. Bu yolculuk hangi sıra ile hangi yıllarda yapılmış açıkçası işin bu kısmı ile ilgilenmek yerine enginarın kendisi ile ilgilenmeyi tercih ediyorum. Enginar yaprakları, Antik Yunan ve Roma imparatorluklarında sindirime yardımcı olması için tüketilmiş. Enginarın anavatanı Akdeniz havzası ve Kıbrıs Adası olarak belirtilmektedir (Bayraktar, 1981; Abak, 1987). Günümüzde Batı ve Doğu Akdeniz ülkeleri ile Kuzey Afrika ve Güney Avrupa ülkelerinde hem yabani formları hem de kültür formlarına bol miktarda rastlanılmaktadır (Thompson and Kelly, 1957). Tarihi kalıntılarda enginar başının sütun ve sütun başlıklarında bir motif olarak kullanılması enginarın 15. yüzyıldan beri sebze olarak değerlendirildiğini ve enginara verilen önemi göstermektedir. 16. yüzyılda Fransa, Almanya ve İngiltere'ye yayılan enginar 17. yüzyılda Amerika'ya girmiştir (Günay, 1993). Enginarın, 16. yüzyıl Avrupa'sında "soylu" bir bitki olarak kabul edildiği için kraliyet aileleri ve zenginler tarafından tüketiliyormuş. Neyse ki günümüzde enginar yemek için zengin olmak gerekmiyor… Hele yolunuzu Ege'ye düşürün; hemen her pazara da bolca bulmak mümkün. Tekrar enginar yapraklarına dönelim; Avrupa tıbbında safra akışını uyarmak, böbrekleri çalıştırmak ve idrar söktürücü olarak kullanılmış ve alternatif tıp önerisi ile halen bu sorunların tedavisinde kullanılmakta. 96

*Enginarın botanikte kullanılan ismi Cynara'dır

CYNARA* Enginar, 16. yüzyıl Avrupa'sında "soylu" bir bitki olarak kabul edildiği için kraliyet aileleri ve zenginler tarafından tüketiliyormuş. Araştırmalar enginarın besin değerini oldukça etkili buluyorlar. Şöyle ki 100 gram çiğ enginar (yapraklarıyla, bütün); günlük C vitamini ihtiyacının %20'sini (11.7 mg), K vitamini ihtiyacının %18'ini (14.8 mcg), protein ihtiyacının %7'sini (3.3 g), E vitamini ihtiyacının %1'ini (0.2 mg), B6 vitamini ihtiyacının %6'sını (0.1 mg), folat ihtiyacının %17'sini (68 mcg), niasin ihtiyacının %5'ini (1 mg), riboflavin ihtiyacının %4'ünü (0.1 mg), besin lifi ihtiyacının %22'sini (5.4 g), kalsiyum ihtiyacının %4'ünü (44 mg), demir ihtiyacının %7'sini (1.3 mg), magnezyum ihtiyacının %15'ini (60 mg), fosfor ihtiyacının %9'unu (90 mg), potasyum ihtiyacının %11'ini (370 mg), çinko ihtiyacının %3'ünü (0.5 mg) karşılıyor. Yani kısacası mucize bir bitki. Enginar cynarin içerdiği için karaciğer ve safra kesesinde biriken nikotin, alkol ve yağın vücuttan atılımını sağlıyor bunu yanı sıra vücuttaki amonyak ve kolesterolü azaltıp bol A ve B vitamini içerdiğinden atardamar kireçlenmesini önlüyor ve safra kesesi rahatsızlıklarını gideriyor. Bitmedi cinsel gücü artırıcı, ateş düşürücü, vücudu kuvvetlendirici ve iştah açıcı... Yani boşuna mucize değil, her derde deva mübarek...


Enginarı tarif etmeye çalışırsak gövdesi dik, sert ve boyuna oluklu, yaprakları sapsız, oval ve parçalıdır. Çiçekler üst yaprakların koltuğundan çıkan, uzun sapların ucunda büyük başçıklar halinde toplanmıştır. En yaygın üretim şekli sürgünlerle yapılan üretimdir. Bursa'nın Doğan ve Keramet köylerinde meşhurdur. Bir enginar likörü olan Cynar İtalya'da çok popüler olan bir alkollü içkidir. Yaşar Üniversitesi MYO Gıda Teknolojisi Program Sorumlusu Dr. Eylem Ezgi Fadıloğlu, sebze veya meyvenin, mineral bolluğu bakımından enginarla yarışamayacağını kaydederek "100 gram taze ve çiğ enginar 60 kaloridir. Üç gram protein, 7,8 gram karbonhidrat ve 0,2 gram yağ içerir. Kolesterol içermez, posa içeriği yüksektir. Potasyum, kalsiyum, magnezyum, çinko, demir yönünden zengindir ve A, B1, B6, K ve C vitaminleri içerir. 1 orta boy çiğ enginar günlük demir ihtiyacının %9'unu karşılayacak kadar demir içerir. Yağlı bitkiler hariç hiçbir sebze ve meyve, mineral bolluğu bakımından enginarla yarışamaz" bilgilerini veriyor. Fadıloğlu, "Karaciğeri koruyan flavonoidler içeren enginar, karaciğerdeki dokuların ve hücre zarlarının içinde meydana gelen oksitlenmeyi azaltır. Karaciğer fonksiyonlarının düzenlenmesinde önemli rol oynar. İdrar söktürücü özelliğinden dolayı böbreklerin çalışmasını düzenler, vücuttaki istenmeyen sıvıların atılmasını kolaylaştırır. İçerdiği kuarsetin, rutin, gallik asit ve sinarin sayesinde kanser, kalp hastalığı, yüksek kolesterol gibi önemli hastalıklardan vücudu koruyan enginar, içerdiği inülin adlı maddeyle, kandaki şeker düzeyini de düşürür. Ayrıca içerdiği potasyum, vücutta bulunan sodyum-potasyum dengesini olumlu etkileyerek, tansiyonu dengede tutar. Karın ağrısı, mide bulantısı, şişlik hissi, iştah kaybı gibi sindirim sorunlarını gidermeye yardımcı olur. Mide ve bağırsakları temizler, romatizma şikayetlerini azaltır. Yağ oranı düşük olduğundan diyet yapanlar için vazgeçilmez bir gıdadır. Vücut hücrelerini yenileyerek yaşlanmayı da geciktirir." sözleri ile enginara yakıştırılan mucize bitki tanımını bilimsel olarak tescil ediyor. Bu kadar sağlık bilgisinden sonra küçük bir uyarı da var: Safra taşı olan kişiler enginar yaprağını dikkatli kullanmalı imiş. Tabii ki yukarıda bahsettiğimiz bu kadar faydayı muhafaza edebilmek doğru saklama, pişirme ve lezzetlendirme ile mümkün. Hepinizin bildiği gibi uzun süre pişen bütün sebzelerde vitamin kaybı fazla olduğundan hafif diri bırakılmalı, pişirme süreleri uzun tutulmamalı.

97


Enginardaki A vitamininin vücutta kullanılabilmesi için bir miktar zeytinyağı gerekir. Ortalama bir enginar başına bir tatlı kaşığı yağ yeterli. Bu şekilde, yağda eriyen vitaminlerin vücutta kullanılması mümkündür. Bu bilgi aynı coğrafya, aynı toprak şartlarında yetişen ürünlerin aslında birbirlerini lezzet açısından tamamlamaları dışında faydalanma katsayısını yükselttiğini de gösteriyor. Kültürü yapılan enginar sistematikte, Asteraceae familyasında yer alır. Enginarın yer aldığı Cynara cinsi içinde üç yabani tür daha bulunur. • Cynara Card Unculus L: Akdeniz'in kıyı bölgeleri ve Latin Amerika'da yaygındır. • Cynara Syriaca Boiss: Orta Akdeniz'de (Suriye, Lübnan, Türkiye, İsrail) yaygındır. • Cynara Sibthorpiana Boiss ve Heldr: Yunanistan ve Ege adalarında yaygındır. Kültürü yapılan enginar Cynara scolymus L. ise Cynara cardunculus L.'in değişime uğramasıyla meydana gelmiştir (Eser ve Özen, 1998). İspanya, Fransa, İtalya, Yunanistan, Türkiye, İsrail, ABD. Arjantin ve Mısır en çok enginar üreten ülkelerdir. (Anonymous, 1996 a) Ülkemizde Ege, Marmara ve Akdeniz bölgelerinde yapılan üretimin %55'i Ege, %45'i ise Marmara bölgesinde gerçekleştirilmektedir. Genelde taze olarak tüketilir. Ancak enginar günümüzde dünya ülkelerinin pek çoğunda büyük boyutlarda konserve edilerek değerlendirilmektedir. Sakız Enginarı: Ege bölgesinin İzmir, Çeşme ve Karaburun tarafında yaygın olarak yetişen çok erkenci bir çeşittir. Akdeniz bölgesinde de üretimi yapılmaktadır. Taze tüketime uygundur ve brakte yaprakları ile çiçek tablası yenir. Yerli Enginar: Ege ve Akdeniz bölgesinde yetişir. Yaprakları parçalıdır ve başlar sakız enginarına göre daha küçük ve basıktır. Bu çeşidin bitkileri verime geç yatar ve daha küçük ve basık baş oluştururlar. 7 yerli ve yabancı enginar çeşidi (Ergün ark. 1987) belirlenmiştir. Bu çeşitler; Violet de Provence, Antalya Sakız, Kurtul Bayrampaşa, Blanc Hyerois, JAJA-1 ve CECU-13'dür. 98


ADNAN ŞAHİN

Havalar ısınmaya başladıkça enginarlar da görülmeye başlar. Mart ayının ortalarında önce Kıbrıs'tan gelir enginarlar. Nisan başıyla yerli enginarlar da görülmeye başlar ve mayıs, haziran aylarında lezzeti tavan yapar. İzmir Bayrampaşa enginarı (halk dilinde sahte Bayrampaşa olarak da bilinir) nisan, mayıs aylarında çıkar. Bursa Bayrampaşa enginarı, mayıs ve temmuz ayları arasında çıkar. İzmir'in meşhur sakız enginarı ise kasım ve nisan ayları arasında çıkar. Enginar; bol lifli ve kılçıklı bir sebze olduğu için seçmek de çok önemli. Pazarcılar suda bekleyen enginarlara kararmaması için limon tuzu atarlar. Bu hem lezzet sorunu yaratır hem de kimyasal maddelerin sebzeye nüfuz etmesine neden olur. Enginarı elinize alın, sapından tutarak enginarı hafifçe salladığınızda baş kısmı hareket ediyor, yaprakları yeşil ve taze görünüyorsa enginar körpe, lezzetli ve kılçıksızdır (lifsiz). Enginar seçtikten sonra ayıklamak ayrı maharet ister. Eğer daha önce yapmadıysanız manavınızdan yardım isteyin. Nasıl olsa manavdasınız bir tane de limon alıp ayıklanmış enginarları limonlayıp paketletin. Enginar Ege bölgesinde yapraklarıyla pişirilir, İstanbul ve diğer yörelerde yapraksız olarak satılmakta ve tüketilmektedir. Oysa giriş kısmında söylediğim gibi enginarın en yararlı kısmı yapraklarıdır çünkü Sinarin denilen yararlı madde yapraklarda çok daha yüksek orandadır. En sağlıklı enginar pişirme yöntemi sadece kaba yapraklarını temizleyip bütün olarak pişirmektir. Böylece enginarın pişmiş yapraklarının etli iç kısımları da yenir. İstanbul'da genellikle zeytinyağlı olarak pişirilir. Ege'de zeytinyağlı ya da etli dolması, kuzu etli ve terbiyelisi, salatası, pilavı, püresi, fırınlanmışı yapılır. Adı, Zeus'un âşık olduğu Cynara'dan gelen enginarın şimdi tam zamanı. Nisan ayının başında, enginar tezgahlardaki yerini aldı. Mevsiminde, bu lezzetten mümkün olduğunca faydalanmanızı öneriyorum. Efsaneye göre Zeus, Cynara adındaki kadına âşık olur ve onu tanrıça ilan eder. Ancak Cynara, Zeus'un aşkını reddeder. Ve Zeus, genç kadını "enginar"a dönüştürür. 99


Nerede O Eski Ramazanlar? Bir iftar sofrasına gidip oturduğunda kim olduğun sorulmazdı. Vitrinler süslenecek, yine herkesi buzdolabını kilerini doldurma telaşı alacak. Her şeyin en lezzetli, en besleyici, en tazesi araştırılacak, bulunacak. Sıcacık pideler, ipiri hurmalar, çeşit çeşit yemekler ve birbirinden güzel tatlılar vitrinlere çıkacak. Çadırlar kurulup aşevleri hazırlanacak, mahyalar asılıp geceleri davulcular en güzel maniler ile sokaklarımızı ziyaret edecek. Yine Ramazan gelecek. Bazıları daha rahat oruç tutabilmek için memleketine, daha serin yerlere gidecek. Bazıları ise Ramazanda da çalışmaya devam edecek . Oruçlarını iş yerlerinde ya da yolda araçların içinde açacak. Açlık, susuzluk yaşanacak belki ara sıra sinirler gerilecek ancak iftarda hepsi unutulacak. Sofralarda, dost meclislerinde sık sık aynı şey sorulacak "Nerde o eski Ramazanlar?" Sahi nerede? Her devrin kendine göre güzellikleri var. Zaten geriye dönüş de mümkün değil. Ama bizim yaşımızdaki insanların "O Eski Ramazanları" özlemle anmalarının bir sakıncası yok... Bizim zamanımızda Ramazan denince hazırlıklar neredeyse bir ay önce başlardı. Hummalı bir temizlik başlardı önce. Ev köşe bucak temizlenirdi. Malum sık sık iftara misafirler gelecek. Ayrıca kiler tıka basa doldurulurdu. Bir ay yetecek kadar un, şeker, pirinç, bakliyat alınır turşular, reçeller kurulur sucuklar, pastırmalar hazırlanırdı. Daha da gerilere, 200-300 yıl geriye gidecek olursak bambaşka manzaralar yaşanıyordu. Sarayda, konakta, fukaranın evinde bambaşka Ramazan yaşanıyordu...

100

O yüzyıllarda İstanbul'da oruç tutmak isteyenlere pozitif ayrımcılık yapılıyordu. Devlet memurları, hatta talebeler izinli sayılırdı. Devlet erkanı bile "Oruç kafayla kavga ederiz" diye bazen toplanmıyor, toplandıklarında ise gündemi hafifleştiriyorlardı. Ciddi kararları şekeri düşmüş, sinir seviyesi yükselmiş bir haldeyken almıyorlardı. İkinci gelenek ise Ramazan dönemini daha keyifli hale getirmekti. O zamanlarda da iftar sofraları daha zengindi. İftariyelikler vardı, normal yemek çeşitlerinden daha fazla ve özel. Mesela pastırmalı yumurta. Osmanlı'da saray usulü pastırmalı yumurta çok meşhurdu. Şöyle yapılırdı; Bir baş soğan halka halka doğranır, tuzlanmış tereyağında sarartılır. Sonra Kastamonu'dan gelmiş, çemeni ayrılmış ince pastırma kıyılmış soğana ilave edilir. Ardından yumurtalar kırılır üzerine. Ancak karıştırılmaz, yumurtanın sarıları patlatılmaz. Yumurtaya bir kaç damla da sirke ilave edilir. Çünkü sirke iştah açar. Eskiden davet yemekleri salataları iştah açsın diye sirkeli yapılırmış. Yemeğe katılacaklar da "sirke içip gelirim" dermiş. Pastırmalı yumurtada kalmıştık. Tabii efendim sirkeli pastırmalı yumurtaya ekmek banılacak değil mi? Ekmek çeşitleri de çoktu. Tamamı ekşi mayalı, çeşit çeşit ekmek yapılırdı. Konakların sahipleri yani paşa ve ulema gibi şahsiyetler ise Ramazan'da iftar sofralarına daha çok halkı çağırıyordu. İftar sonrası güzel sesli hafızlar eşliğinde teravih namazı kılınıyordu.


Çoğu zaman tuluat veya musiki faslı yapılıyordu. Şerbetler içilip sohbet ediliyordu. Peki fukara? Onlar için sayısız ve sonsuz iftar daveti vardı. Konak ve saraya davet ediliyorlardı. İftarda davetsiz misafir olabilir. Eski kültürümüzün en önemli özelliği budur. Bir iftar sofrasına gidip oturduğunda kim olduğun sorulmazdı. İftar sofrasındaki fakir sayısı sofranın bereketini, iftarı veren kişinin de keremini arttırır diye düşünülürdü. Ortalarda iftar çadırı olmazdı. İstanbul'da ev bark sahibi olmayanların yemek yemesi için yapılmış özel binalar yani imarethaneler vardı. Oraları dolar taşardı. Bu davetlerde çoğu zaman pilav ve et pişirilir, tatlı ikram edilirdi. Millet bu mübarek günlerde ne bulursa yiyordu. Ama genellikle eti tercih ediyordu. Balık çok tercih edilmiyordu.

Çünkü balıkla doymuyordu vatandaş. Balıkla ilgili doğru olmayan ama yerleşen bir tabir vardır buna balığın bedduası derler: "Beni tutan olmasın, yiyen doymasın" demiş balık. İstanbul'da tatlı olarak cevizli baklava meşhurdu. Çünkü İstanbul'da ceviz bol; Cevizli, Cevizlibağ, Kozyatağı, Beykoz'da ceviz vardı. Bir İstanbul hanımının evinde baklava açamaması kadar büyük bir ayıp olmazdı. İstanbul kültüründe en iyi içecek suydu. Mai leziz, ab-ı aziz denir. Osmanlı'da sofranın kalitesini iki unsur belirlerdi. İlki su, ikincisi şerbet türleri. Saray limonatası meşhurdu. Ayrıca vişne, demirhindi ve kızılcık başta olmak üzere meyve şerbetleri de yapılırdı.

Ramazan Sofralarının Baş Tacı Şerbetler&Şuruplar Kısaca şekerin veya balın; gül, çeşitli baharat ve taze meyvelerle kaynatılıp sulandırılmış şekline şerbet denir. Şerbet kelimesi Arapçada içmek anlamına gelen "Şariba" kelimesinden gelir. Doğu ülkelerinde yüzlerce yıldır içilen şerbet, modern içeceklerin keşfiyle maalesef unutula gelmiştir. Şerbet Osmanlı döneminde günlük yaşantının içinde ve geleneksel davranış kalıplarını etkileyen bir içecek. Öyle ki şerbet takımları evlilik ritüellerinden biri haline gelmiş. Diğer taraftan lohusa şerbeti, sünnet şerbeti, Ramazan şerbeti gibi ritüeller ile hem halk hem de sarayın iltifat ettiği bir içecek olmuş. Lezzetin yanında susuzluk giderdiği ve sindirime yardımcı olduğu için de Ramazan sofralarının vazgeçilmezi haline gelmiş

101


Şimdinin Sorbet'i Eskinin Şerbeti Osmanlı dönemlerinde sarayı ziyaret eden yüksek mevkideki misafirler tarafından beğenilen şerbet İngiliz diline (sherbet) kelimesi olarak geçiyor. Ünlü yemek tarihçisi Alan Davidson'a göre ise Osmanlı, Bizans, Venedik ilişkileri döneminde şerbet İtalyan mutfağına "sorbetto" olarak giriyor. Fransızlarda şerbeti İtalyanlardan öğrenerek "sorbet" adını veriyorlar. Daha sonraları daha da katılaştırılarak buzlandırılmış şerbeti geliştiriyorlar ve şerbet "sorbet" adıyla tüm dünya sofralarında farklı bir boyut kazanıyor. Yeniden Sofralarımızda Şerbet ve şurup kültürü son yıllarda hazır içecek sektöründe de ilgi görmeye başladı. Son derece sağlıklı ve besleyici olmasının yanı sıra lezzeti de tartışılamaz olan şerbet ve şuruplarımız büyümeye çalışıyor. Limonata, nar suyu, üzüm suyu gibi sağlıklı içeceklerimizin dışında gül suyu, demirhindi, koruk, badem şerbedi, şurubu gibi geleneksel içeceklerimiz de raflarda daha sık görülmeye başladı. Sadece Yaz Aylarında Tüketilmiyor Diğer taraftan şerbetler-şuruplar, söz konusu olduğunda sadece yaz aylarında serinlemek aklımıza gelirse şerbet geleneğine yine haksızlık etmiş oluruz. 11. yüzyıldan itibaren kültürümüzün çok geniş bir alanında yer bulduğu bilinen şerbet, Anadolu'da genellikle doğumdan sonra, misafir ağırlamada, nişan ve sünnet gibi özel törenlerde servis edilirken, Osmanlı geleneğinde yeri çok daha önemliydi. Hem Sağlıklı Hem Lezzetli Şurup ve şerbetler Türk mutfağındaki yiyeceklerin besin değerini bozmadan saklama teknikleri arasında da gösterilebilir. Meyve özleri kaynatılarak ilk günkü tazeliği korunuyor ve mevsimi dışında da tüketilebiliyor. Yani doğru teknikler ile hiçbir koruyucu kullanmadan uzun süre saklanabiliyor. Şerbetin lezzetini arttırmak için içine atılan karanfil, amber, tarçın gibi güzel kokulu baharatlar şerbete sağlık açısından da özel önem kazandırıyor. Eskimeyen Gelenek Yüzlerce şerbet çeşidi coğrafyaya göre farklılaşıyor. Evliya Çelebi, seyahatnamesinde sadece karanfilli gül şerbetine onlarca satır ayırmış; çarşıda gezen şerbetçilerden, pirinçten yapılan şerbet güğümlerinden ve bellerindeki kemere yerleştirdikleri bardaklardan detaylı bir şekilde bahsetmiştir.

102


Nerede O Eski Ramazanlar?

LOHUSA ŞERBETİ Malzemeler 1 paket yedibahar kökü (baharatçılarda var; paketin içinde yedibahar kökü, karanfil ve kabuk tarçın bulunuyor) Dövülmüş ceviz Toz tarçın Su Toz şeker Hazırlanışı Bir avuç baharatı, tenceredeki suyun içine atın. Toz şekeri dilediğiniz miktarda suya katın. İyice kaynadıktan sonra, şerbetiniz hazır demektir. Sıcak sıcak ikram ederken, üzerine bir tatlı kaşığı dövülmüş ceviz ve toz tarçın serpin. Not: Aynı köklerle bir tencere daha şerbet kaynatabilirsiniz.

DEMİRHİNDİ ŞERBETİ Malzemeler 1 l su 200 g bal 150 g demirhindi Baharat torbası: 2 adet karanfil, 1 parça kök zencefil, yarım parça kök zerdeçal, 2 adet kabuk tarçın, ½ adet çubuk vanilya, 10 adet kakule, 5 adet kinzi, bir parça adaçayı, bir parça ıhlamur Hazırlanışı Demirhindiyi 1 litre suda bir gece bekletin. Sonra ocağa alın, kaynamaya bırakılan demirhindiye bal ilave edin. Kaynayan ballı suya baharatların içinde bulunduğu torbayı batırıp 2-3 dakika kaynatın. Kendi halinde soğumaya bıraktığınız şerbeti 15-20 dakika sonra tülbentten süzerek servis ediniz.

RAMAZAN ŞERBETİ (GÜLLÜ) Malzemeler 8-10 tane kokulu gül 1,5 çay kaşığı limon tuzu Hazırlanışı Gül yapraklarının uç sert kısımlarını kesip büyük şişe veya cam kavanoza yerleştirin. Limon tuzu ekledikten sonra üzerini örtünceye kadar su koyup ağzını kapatınız. Güneşte 20-25 gün bekletiniz. Not: İkram edileceği zaman bir su bardağı suya bir çorba kaşığı şeker katılarak eritilir. Yarım veya bir çorba kaşığı hazırlanan gül suyundan ilave edilerek karıştırılır. 103


Mısır Piramitlerinin Sırrı SARIMSAKMIŞ Türkiye'nin tanınmış eczacılarından Mehmet Müderrisoğlu, siyah sarımsağın kanserden kalp sağlığına, bağışıklığın güçlendirilmesinden cilt sağlığına kadar birçok konuda yararları olduğunu belirterek, "Siyah sarımsak, enerji, vitamin, protein, mineral kaynağı olmanın yanında sağlığımız açısından yararlı 200'den fazla bileşik içeriyor" dedi. Ecz. Mehmet Müderrisoğlu, sarımsak ve siyah sarımsak ile ilgili çok önemli açıklamalarda bulundu.

Mide ve diğer sindirim sistemi hastalığı olanların çiğ sarımsak tüketmemesini tavsiye eden Ecz. Müderrisoğlu, sarımsağı fazla tüketmenin mide rahatsızlığı, gaz ve alerji gibi sorunlara neden olabileceğini söyledi. Ecz. Müderrisoğlu, "Siyah sarımsak kullanımı ise mide asit dengesini düzenlemeye yardımcı olabilir, antialerjik özelliktedir" dedi ve ekledi: "Siyah sarımsak klinik semptomları etkili olarak iyileştirebilen doğal bir mide koruyucudur."

Ecz. Mehmet Müderrisoğlu, mutfakların vazgeçilmezi, lezzet, şifa ve sağlık kaynağı sarımsağın bilinenden daha fazla faydası olan bir besin kaynağı ve baharat olduğunu söyledi. Sarımsağın çok eski zamanlardan bu yana şifa ve sağlık kaynağı olarak kullanıldığını ifade eden Ecz. Müderrisoğlu, "Mısır piramitlerinin bir sırrı da sarımsaktır. Bugün, piramit işçilerinin güçlenmek, hastalıklardan korunmak ve yaralarını iyileştirmek için sarımsak kullandığını biliyoruz" dedi.

Ecz. Müderrisoğlu, siyah sarımsak tabletlerinin doktor ve eczacılara danışıldıktan sonra kullanılabileceğini söyledi.

200'den Fazla Yararlı Bileşik İçeriyor Birçok kişinin kokusundan dolayı sarımsağın faydalarından kendini mahrum bıraktığını belirten Ecz. Müderrisoğlu, "Sarımsağın fermente edilmesiyle elde edilen siyah sarımsak normal sarımsak gibi kokmuyor. Fermantasyon sırasında bu sarımsağın besin değeri artarken tadındaki acılık da kaybolmaktadır. Siyah sarımsak; enerji, vitamin, protein ve mineral kaynağı olmanın yanında sağlığımız açısından yararlı 200'den fazla bileşik içeriyor. Siyah sarımsak yüksek oranda antioksidan özelliklere de sahiptir" dedi. Normal Sarımsaktan Daha Güçlü Ecz. Müderrisoğlu, siyah sarımsağın beyaz sarımsağa göre bakteri, virüs ve mantar kaynaklı hastalıklara karşı daha etkili olduğunu kaydederek, siyah sarımsağın normal sarımsağa avantajlarından bahsetti.

104

Siyah Sarımsağın Faydaları • Kansere karşı koruyucudur • Kalp sağlığını korur • Beyin hücrelerini serbest radikal hasarına karşı korur • Hafıza bozuklukları semptomlarını azaltır • Bağışıklık sistemini destekler • Karaciğeri korur • Diyabet semptomlarını iyileştirir • Kronik böbrek rahatsızlıklarında, tedavinin toksik etkisini azaltır. • Sindirim ve dolaşımı arttırır • Tansiyonu düzenlemeye yardım eder • Doğal mide koruyucudur • Hiperlipidemi ve hiperglisemi durumlarını önlemeye yardımcıdır • Yaşlanmayı geciktirir • Antialerjiktir • Saç ve cilt sağlığını korur • Yorgunluğu önler


GÖKÇE DEMİR Yüzyıllardır; aşureden paskalya yumurtasına, yılbaşı çöreğinden helvasına, matsadan Ramazan pidesine paylaşım var bu topraklarda... Yaşayan tüm inanç gruplarında, bayram ve özel günlerde bazı yemekler ve yiyecekler "söz" sahibi olmuştur.

RUHUMUZU DA BESLEYEN

YEMEKLER Müslümanlarda Ramazan ayı boyunca; pide, güllaç, Muharrem ayında; aşure, Kandil gecelerinde; kandil simidi, helva. Hristiyanlarda Paskalya Bayramı'nda; Paskalya çöreği, Paskalya yumurtası, Noel çöreği, Musevilerde Hanuka Bayramı'nda ise; sufganiyot, latke adı verilen yemeklerin sofralarda yerini alması bu yüzden. Sadece bayramlarda değil, ölümün ardından yas günlerinde ya da bir bebeğin doğumunda da sofralar kuruyoruz, bazen ise baharın gelişini yemeklerle kutluyoruz. Belki de acılarımızı ve sevinçlerimizi paylaşmanın en iyi yolu bu… Böyle zamanlarda "yemek yapmak kadar, yapılan yemeği yemek; bir o kadar önemli!" Çatal kaşık seslerinin birbirine karıştığı kalabalık sofralar, bu yemekleri elbette ki daha lezzetli hale getiriyor, bereketini arttırıyor.

106


Hangi din hangi inanç olursa olsun bu günlerde yemekler belirleyici özellikleri temsil ediyor. Bazen tek bir sembol, sayfalar dolusu anlam taşıyor. Hristiyanlıkta Paskalya Bayramı'nda, yumurta dirilişi temsil ederken günümüzde çok farklı renklere boyanıyor olsa da geleneksel olarak kırmızı renk hakim. Kırmızı rengin kanı temsil ettiğine inanılıyor. Gözyaşları içinde dualar okunarak soğan kabuğuyla kaynatılan yumurtalar doğal yollarla boyanıyor. Paskalya sabahı kahvaltı veya ayin sonrası yumurtalar tokuşturularak bayram kutlanıyor. Yine Paskalya döneminde yapılan tavşan şeklindeki çikolata soyun devamını sembolize etmekte. Paskalya çöreğinin Osmanlı döneminden bu yana dil, din, ırk ayrımı gözetilmeden konu komşuya dağıtılma geleneği günümüzde devam ediyor. Bu konuda kendimi şanslı hissediyorum çünkü Paskalya çöreğini ve Paskalya yumurtalarını her yıl benimle paylaşan şahane komşularım var. 107


GÖKÇE DEMİR

Farklılıklar, benzerlikler, kesişmeler... Benliğini kaybetmeden karışmak ne güzel kalabalığa...

Süryaniler, Paskalya Bayramı'nı yumurta bayramı olarak kutlarken Daşişto adı verilen sütlaç, lebeniye yemeği ve Paskalya çöreği, bayram yemeklerini oluşturuyor. Pantikusti Bayramı'nda Hz. İsa'nın havarilerine Kutsal Ruh'u vermesi suya ceviz yapraklarının batırılmasıyla kutlanıyor. Yezidilerde nisan ayının ilk çarşambası Sersal Bayramı. Bayram'da gece boyunca meleklerin bereket dağıttığına inanılıyor, aile büyüklerinin mezarları ziyaret edildiğinde mezar taşlarının üzerine kuru üzüm, kuru incir konuyor.

Ermenilerde büyük cuma gününün arifesinde mercimek yenmekte. Hz. İsa'nın havarileriyle son akşam yemeğinde mercimek yemesi nedeniyle göz yaşlarına benzetiliyor. Yine son akşam yemeğinde yapıldığı gibi şaraba ekmek batırılıp yeniyor. Gagant Bayramı'nda ise ana yemek hindi. Dzununt zamanı akşam yemeğinde mutlaka balık oluyor. Surp Asdvadzadzin'de Meryem Ana'nın göğe yükselerek huzura kabul edilmesi üzüm yenerek kutlanıyor. Ortodoks Rumları, Protohronia Bayramı'nda akşam yemeği için hindi ve sakızlı yılbaşı pidesi pişirirlerken, Ton Psihon Bayramı'nda ise koliva adını verdikleri cevizli helvayı pişirerek dua ediyorlar. Paskalya Bayramı'nda magirica adı verilen sakatat çorbası mutlaka yeniyor.

108

Museviler, Hamursuz Bayramı Pesah'ta "matsa" yani hamursuz ekmek yapıyorlar. Un ve su karışımından oluşan bu ekmek yeniliyor. Hanuka Bayramı'nda tüm aile bir araya gelirken latke, sufganiyot gibi yemekler sofranın baş köşesinde yerini alıyor. Sukot Bayramı'nda ise ilk gün zeytin büyüklüğündeki bir ekmeği yemek geleneksel bir ritüel.


Müslümanlarda törensel yemekler hayli fazla olmakla beraber aşurenin yeri bir başka. Genellikle Muharrem ayının 10. günü yapılan aşurenin tarihsel geçmişi ile ilgili farklı inanışlar olmakla beraber en yaygın olanı Nuh'un Gemisi'nin Cudi Dağı'nda karaya oturmasından sonra kalan son tahıllarla yapılan bir tür tatlı-yemişli çorba (selamet çorbası) olduğudur. Alevilikte Hz. Hüseyin'in Kerbela'da şehit edilmesi nedeniyle tutulan matem orucu bittiğinde pişirilen aşure Ermenilerde anuşabur adıyla biliniyor. Aynı zamanda Aşure Günü Hz. Adem'in tövbesinin kabul edildiği, Hz. Yusuf'un zindandan çıktığı, Hz. Yunus'un balığın karnından kurtulduğu, Hz. Musa'nın Firavun zulmünden kurtulduğu, bu sebeple Yahudilerin oruç tutmakla yükümlü oldukları gün olarak kabul ediliyor. Tüm bu inanışlar, aşurenin din ve mezhepler arası müthiş bir birleştirici güç olduğunu gösteriyor. Türklerde, aşure geleneğine oldukça önem verilmiş hatta aşure sosyolojik anlamda altın çağını Osmanlı'nın son döneminde yaşamıştır. Öyle ki sarayın son dönemlerinde aylar öncesinde özel aşure kaplarının siparişlerinin verildiği kaynaklarda da mevcut.

Osmanlı'da aşureyi helvacıbaşılar pişirirken Matbah-ı Amire (Osmanlı Devleti Saray Mutfağı) İmamı duasını okur ve kazanlar kaynatılırken Yasin-i Şerif okutulurmuş. Alevilikte, Muharrem ayının birinci ve onuncu günleri arasında hamur kızartması yapılarak her gün dağıtılır ve onuncu gün aşure imece usulü ile pişirilir. Hz. Hüseyin'in Kerbela'da susuz bırakılması nedeniyle su içilmezken ayran ve hoşaf içilmektedir. Yöresel farklılıklar göstermekle birlikte özel günlerde çörek, börek, kömbe gibi yiyecekler pişirilerek içine zaman zaman para konuluyor. Kurban Bayramı'nda kurban eti kesilerek bayram kutlanıyor. Arap Alevilerinin bayramı olan Gadir-i Hum'da ise keşkek yemeğini anımsatan "hırisi" adı verilen yöresel yemekleri pişiriliyor. Bektaşî kültüründe "tuz-su-ekmek" kutsallığı her daim yerini koruyor. Cem yemeğinde et ve pilav mutfakta hazırlanırken konuklar ek yiyecekleri kendi evlerinde hazırlayıp getiriyorlar. Yemeğe mutlaka tuz ile başlanıyor, yine tuza parmak basıp tadılarak bitiriliyor.

109


GÖKÇE DEMİR

Zerdüşt'lerin iki bayramından biri olan Nevruz, aynı zamanda Bahailer'in oruçlarının da bittiği gün. Bu günü dualar ederek, yiyecekler dağıtarak geçirip bayram akşamında büyük sofralar kuruyorlar. Osmanlı döneminde Nevruz kutlanırken otlar ve baharatların karışımıyla hazırlanan macunlar dağıtılıp Nevruzziyye adı verilen, baharı anlatan kasideler okunurdu. Ünü sınırları aşan lokum her bayramda, her kutlamada baş köşede yerini alırken helva hem Hristiyanlarda hem Müslümanlarda hüzünlü ya da mutlu günlerin vazgeçilmezi. Evliya Çelebi'nin dediği gibi tatlı sevmek imandandır, mümin helva gibidir. Helvanın malzemeleri kolaydır ancak yapımı sabır ister, öyle ki Mevlevilikte helva sabrı temsil etmekte. "Sabırla koruk helva oluyor" misali. Çeşitleri fazla olmasına rağmen un ve irmik helvaları en bilinenleridir. Müslümanlarda şerbetin yeri başka, bir içecekten çok daha fazlasını ifade ediyor. Hatta buna vurguda bulunan atasözü var "o şerbetlidir, ona bir şey olmaz" diye. Hem tatlı hem şifalı.

110

Dini ve özel günlerde önemli olan şerbetin kullanımı 11.yy, İbn-i Sina'dan bu yana kayıtlarda bulunuyor. Mevlitlerde, dualarda, düğünlerde ve lohusalara şifa vermesi için yapılan şerbetlerin onlarca çeşidi bulunuyor. Hıdırellez'in de kendine has yemekleri var. Baharın gelişi ile 5 Mayıs'ı 6 Mayıs'a bağlayan gün, bayram havasında geçiyor, Nevruz'a göre havanın daha sıcak olması Hıdırellez'i açık havada kutlama şansı veriyor. Hıdırellez için yemekler farklılıklar gösterse de genellikle marul salatası, haşlanmış yumurta, sarmalar, katmer, gözleme ve süt belli başlı yemekler. Ermenilerde kutlanan Hampartasum'un "bahar karşılaması" olarak kutlanması ve marul bostanlarında, marul yenerek piknik yapılması adetlerin benzediğini gösteriyor.

Farklılıklar, benzerlikler, kesişmeler... Benliğini kaybetmeden karışmak ne güzel kalabalığa...


MUTFAKTAKİ

TEH

LİKE

NİN

112

FARKINDA MISINIZ?

Mutfak Magazin Diyor Ki!


Türkiye İstatistik Enstitüsü'nün verilerine göre son 1 yıl içinde 720 bardak çay, 280 bardak ayran, 26 litre süt içtiniz. 150 kilogram ekmek, 32 kilo et, 27 kilo şeker, 15 kilo peynir, 8 kilo balık tükettiniz. Yediklerinizin yarıdan fazlası ambalajlı ürünlerdi. Hemen her şeyi isteyerek ve ne olduğunu bilerek yediniz. Tabii bir de farkında olmadan yedikleriniz var. Bir yılda, büyük bir kısmı kimyasal ve sağlığınıza zararlı tam 5 kilo gıda katkı maddesi yediniz. Beslenme, şefkatli anne ellerinden dev gıda firmalarının inisiyatifine geçtiğinden beri çok şey değişti. Artık annelerimizin bin bir emekle yaptığı reçel, salça, konserve, tarhana ve turşu artık kilerimizde, buzdolabımızda yok. Yerlerinde süslü ambalajlı, çekici, lezzetli ve yıllarca bozulmadan kalabilen hazır gıdalar var. Üstelik bu gıdalar mühendisler tarafından üretildi. Aynı mühendisler o gıdaların daha uzun ömürlü, daha lezzetli, daha renkli ve daha çok satması için küçük değişiklikler, ekler yaptı. İşte son bir yılda payınıza düşen 5 kiloluk gıda katkı maddesini bu sayede tükettiniz.

113


DOSYA KONUSU | KATKI MADDELERİ

Gıda Katkı Maddeleri Hayatımıza Ne Zaman Girdi? Bilinen ilk gıda katkı maddesi tuz ve odun tütsüsü. Şeker, sirke, baharat da ilk kullanılan katkı maddeleri arasında yer alıyor. Sonraları yaklaşık bin yıl önce ta Ortaçağ'da bu ürünlere, bozulan etlerin zehirlenmeye yol açmaması için kullanılan nitrat eklendi. Ardından dünya nüfusu arttı, çalışan kadınlar evlerinde yemek yapmak için yeterli zaman bulamadı, süpermarketlere gidip yarı mamul veya mamul gıdalara sarıldı, ambalajlı gıda sektörü büyüdü, kimya alanında yeni buluşlar yapıldı, yemek anlayışı değişti ve süpermarket rafları aylarca bozulmayan süt ürünleri, buzdolabında bekletilmesine gerek kalmayan balık ürünleri, küflenmeyen ekmek, haftalarca taze gözüken meyvelerle doldu. Üretici önceleri ürünlerinin bozulmasını önlemek için gıda katkı maddesi kullanıyordu. Daha sonra ürünün uzun süre bozulmadan rafta kalması, ürünün hacminin artması, dünyanın her yerinde aynı lezzette ürün sunma isteği ve markaya özel lezzet yaratma arzusuyla katkı maddeleri çeşitlendi. Gün geçtikçe yeni katkı maddeleri girdi hayatımıza. Bugün Amerika Birleşik Devletleri'nde FDA yani Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi tarafından 9 bin katkı maddesine izin veriliyor. Bu gıda katkı maddeleri olmasa, ekmek kısa zamanda küflenir, tuz kümeleşir ve dondurma buz kristallerine ayrılır, süpermarket raflarında bekleyen ürünlerin büyük kısmı daha o raflara ulaşamadan bozulurdu. Gıda katkı maddeleri besinlerimizin şeklini ve tazeliğini koruyor. Ancak çok sayıda tartışmaya da neden oluyor. Bazı bilim adamları katkı maddelerinin pek çoğunun sağlığa zararlı olduğu iddiasında.

114

Gıda Katkı Maddeleri Nasıl Kullanıma Sokuluyor? Katkı maddeleri incelenirken, uzun süren laboratuvar çalışmaları gerekiyor. Önce hayvanlarda denenen katkı maddeleri, deney hayvanlarında hayat sürelerinin %85'inde kanser, alerji ve benzeri hastalıklara yol açmıyorsa FDA'den onay alıyor. Bu onayın ardından hangi ürünün içine, ne kadar katılabileceğinin hesaplandığı, sağlığa zararı olmayan "etkisiz doz" saptanıyor. Güvenlik faktörü dikkate alınarak, insan vücut ağırlığının kilogramı hesaplanarak, günlük izin verilen miktar olarak literatüre geçiyor ardından katkı maddesine "E" ile başlayan bir kod veriliyor ve gıdalarda kullanılmaya başlanıyor. Katkı maddeleri kullanıma girdikten sonra da sürekli takip ediliyor. Çok sayıda katkı maddesi kullanıma girdikten yıllar sonra zararları tespit edilerek yasaklandı. Büyük ihtimalle bugün de kullanılan 9 bin katkı maddesinden bir kısmının ya yasal dozu değişecek ya da yasaklanacak.


Katkı Maddeleri Nelerden Elde Ediliyor? Katkı maddelerinin üretilmesinde kullanılan maddeler üç guruba ayrılıyor. Lesitin, soya fasulyesi ve mısır gibi bitkilerden elde edilen katkı maddeleri olduğu gibi, sığır ve domuzdan elde edilen jelatin, kırmızı bitten üretilen karmin, at kılından üretilen kasitin gibi hayvansal ürünlerden elde edilen katkı maddeleri de bulunuyor. Gliserin, lesitin, mono ve digliseridler, betakarotenler, benzoik asit gibi katkı maddeleri ise, hayvan ve bitki artıklarından veya sentetik olarak fabrikalarda üretiliyor.

Bilim Adamları Neye İtiraz Ediyor? Birçok bilim adamına göre katkı maddeleri içerisinde en riskli olanlar nitrit ve nitratlar. Sucuk, salam, sosis gibi işlenmiş et ürünlerinde kullanılan bu madde, kanın oksijen taşıma kapasitesini azaltıyor ayrıca kansere sebep olan nitrozaminleri oluşturuyor. Hazır salata soslarında bulunan sülfitler; çeşitli alerjik reaksiyonlar, baş ağrısın, kurdeşen, göğüste sıkışma, karında kramp, ishal, kan basıncı düşmesi, halsizlik gibi durumlara yol açıyor. Özellikle Uzakdoğu ve Türk mutfaklarında et ve sebze yemeklerinde lezzet artırıcı olarak kullanılan Monosodyum Glutamat fazla tüketildiğinde; baş ağrısı, bulantı, ishal, terleme, göğüste sıkışma ve boyun arkasında yanmaya neden oluyor. Bu hastalığın bir de adı var: Çin Restoranı Sendromu. Meyve suyu ve şekerlemelerde kullanılan renklendiriciler ise hassas kişilerde deri döküntüleri ve astım gibi alerjik reaksiyonlara yol açma ihtimali taşıyor. Bir başka tartışmalı konu ise gıda katkı maddelerinin dozu. Pek çok üründe katkı maddesi doz miktarı 75 kilogramlık insan ağırlığı baz alınarak yapılıyor. Ancak aynı ürünleri çocuklar da tüketiyor. Vücut ağırlığı çok daha az olan çocuklar doz aşımına maruz kalabiliyor. Üstelik vücuttan atılamayan kimyasalların çocukların vücutlarında çok daha uzun süre kalması da bir başka risk.

115


Ne Yapmalıyız? Bugün marketlerde satılan paketli ürünlerin %90'ında gıda katkı maddesi kullanılıyor. Sadece paketli ürünlerde değil, açık satılan ürünlerde de katkı maddeleri var. Yani gıda katkı maddelerinden kaçış yok. Gıda katkı maddelerinin tamamı zararlıdır demek doğru değil. Aslında bu maddelerin bir kısmı zararsız, bir kısmı ise riskli. Riskli olanlarından kaçınarak kendinizi ve sevdiklerinizi korumanız mümkün. Katkı maddelerinden arındırılmış bir beslenme düzeni maalesef pek mümkün değil. Çok keskin sınırlar çizmek de hem sizi, hem de çevrenizi ciddi sıkıntıya sokabilir. Bu riskli katkı maddelerine en az maruz kalacağınız şekilde bir strateji geliştirebilirsiniz.

Etiket Okumayı Öğrenin! Öncelikle her türlü etiketi ve satır aralarını okumayı öğrenin. Çünkü etiketlerin satır araları çok şey anlatır. Etiketlerin arkasında içindekiler kısmında %100 saf veya doğal diye satılan meyve suları geçekten meyve suyu mu? Gıda kodeksine göre içinde %98'i meyve suyu bulunan içecek %100 saf meyve suyu kabul ediliyor. Meyve suyu sıkıldıktan 8 saat sonra besin değerini kaybetmeye başlar. Rafta ticari ürün olarak durması için pastörize etmek gerekiyor. Bu da meyve suyundaki faydalı değerlerin kaybolmasına neden olur. Bu nedenle kutuda aldığınız meyve sularının saf olma ihtimali çok düşük. %100 yazan meyve sularının içinde şeker, tatlandırıcı olup olmadığını da ayrıca kontrol edin. Pazarlarda, marketlerde veya kırsalda yol kenarlarında çok fazla karşılaştığımız doğal ürün, köy ürünü, natürel, hormonsuz ürün, %100 natürel gibi ifadeler bir ürünün organik olduğu anlamına gelmiyor. Eğer organik ürün alacaksanız sertifikasını kontrol edin. Çok ucuza satılan, bilinmedik markalardan peynir almayın. Zira hiç süt kullanmadan kimyasal laktasifler ve soya unu kullanarak yapılan peynir benzeri gıdalar var. Bilmediğiniz marketten, kasaptan et ve meyve sebze almayın. Radyasyona tabii tutulmuş olabilir. Hazır reçel alırken köy usulü, geleneksel veya natürel gibi ifadelerle yetinmeyin. İçinde glikoz ya da fruktoz şurubu kullanılıp kullanılmadığına bakın. Nar ekşisi alacaksanız "nar ekşili sos" almayın. Nar ekşisi alın. Üçü bir arada kahve alacaksanız içeriğinde şeker olanı olanı alın, sakarin ya da sentetik tatlandırıcı olanı değil. Zeytin alacaksanız en siyah en çekici olanı değil, en doğalını seçin. Unutmayın o parlak siyah zeytinleri bir kısmı kimyasal tozlarla çekici hale getiriliyor. 116


DOSYA KONUSU | KATKI MADDELERİ

"E" Kodlarını İyi Okuyun! İstisnaları bir kenara koyacak olursak, insanoğlunun gıda katkı maddelerine ihtiyacı yok aslında. Beslenme için gerekli değiller. Üstelik katkı maddeleri pek çok riski de beraberinde getiriyor. Her ne kadar katkı maddeleri piyasaya arz edilmeden önce birçok araştırmadan geçse de kanser, hiperaktivite, alerji, migren, kemik erimesi, böbrek taşı, spastik kolon, ülseratif kolit ve obezite gibi hastalıklar için az ya da çok risk taşıyor. Madem ki bu ürünlerden kaçış yok, o zaman alışveriş yaparken katkısız ürünleri aramanız gerekiyor. Eğer katkısız ürün bulamadıysanız "riskli katkı maddesi" içermeyen ürüne, hepsi "riskli katkı maddeleri" içeriyorsa en az sayıda içeren ürüne yönelmenizde fayda var. Gıdaların etiketlerinde yazan "E" kodlarının ne anlama geldiğini öğrenin ve en tehlikeli olanlarından uzak durun.

Geleneksele Dönün! İyi de ne yiyeceğiz diyenler için söyleyelim: Öncelikle güvenmediğiniz yerlerden alışveriş yapmayın. İşlenmiş gıdalardan uzak durun. Her şeyi mevsiminde tüketin. Aldığınız ürünlerin içinde neler olduğunu hep merak edin, sorgulayın. Ve tabii ki şefkatli annenizin mutfağına geri dönün. Bir an önce salça, konserve ve reçel yapmayı öğrenin. Tarhananızı, turşunuzu, zeytininizi ve eriştenizi kendiniz yapın. Bu ürünler iyi malzemeden hazırlanıp doğru pişirilince ortaya koca bir uygarlığın mirası olan, harika ve çoğumuzun unutmak üzere olduğu müthiş lezzetler çıkacak. Göreceksiniz hem daha mutlu hem daha sağlıklı olacaksınız.

UZAK DURMANIZ GEREKEN KATKI MADDELERİ Aspartam Başlangıçta böcek öldürücü olarak imal edilen aspartam 10 binden fazla üründe kullanılıyor. Unutkanlıktan depresyona ve nefes darlığına kadar pek çok yan etkisi var. Mısır Şurubu Ketçaptan asitli içeceklere, şekerlemelere ve hazır keklere kadar pek çok alanda kullanılan yüksek fruktozlu mısır şurubu hakkında kötü kolesterol seviyesini hızla yükselttiği ve diyabete yol açtığı konusunda iddialar var. Bazı bilim adamları bu maddeyi kansızlık, kalp büyümesi ve obeziteyle de suçluyor. Monosodyum Glutamat MSG lezzet arttırıcı bir eksitoksindir. Piyasada pek çok üründe kullanılıyor. Cipslerde, soya soslarında, hazır çorbalarda, hazır soslarda, gofretlerde kısacası hazır gıdaların hemen hepsinde, yaygın olarak kullanılıyor. Etiketlerde glutamin, glutamat, MSG ve monosodyum glutamat olarak yer alan bu madde, tatlı-tuzlu her türlü yiyeceğin lezzetini arttırdığı için gıda üreticileri tarafından bolca kullanılıyor. Obezite ve böbrek rahatsızlıkları başta olmak üzere pek çok hastalığa davetiye çıkarmakla suçlanıyor. 117


DOSYA KONUSU | KATKI MADDELERİ

Nitrit ve Nitrat Nitrat ve nitrit daha çok işlenmiş et ürünlerinde kullanılır. Görevi et ürünlerini bakterilere karşı korumak ve kırmızı çekici rengini vermektir. Bu iki kimyasal doğal ve suni gübrelerin bileşiminde de bulunur.

Gıda Boyaları Yapay gıda renklendiricileri özellikle çocukların tükettiği gıdalarda kullanılıyor. Bir çeşit bitten elde edilen Carmine (E120) adındaki gıda boyası özellikle salam, sucuk ve sosislerin canlı, kırmızı rengini vermekte kullanılıyor. Ev yapımı sucukların kahverengi olmasına karşın hazır sucuklar iştah açıcı görüntülerini bu kırmızı bite borçlu.

Sodyum Sülfit Raf ömrünü uzatıcı madde işlenmiş et ürünlerinin vazgeçilmezi. Hazır baharat ve köfte karışımlarında da kullanılıyor. Sülfit duyarlılığı olanlarda baş ağrısı, nefes problemleri, kaşıntı yaratabilir. Özellikle bebek ve çocuklar için tehlikeli kabul ediliyor.

BHA ve BHT Katı ve sıvı yağların bozulmasını, küflenmesini önlemek için kullanılan bu ürünler tahıl ve tahıl ürünlerinde, sakızlarda, bitkisel yağlarda, patates cipslerinde, tazeliğini muhafaza etmek için bazı paketlenmiş gıda maddelerinde kullanılıyor.

Sülfür Dioksit Gıda koruyucusu olarak ve fermente içeceklerde kullanılan sülfür dioksit; fırınlanmış ürünler, çaylar, çeşniler, deniz ürünleri, reçeller, jöleler, kurutulmuş meyveler, meyve suları, konserve ve suyu alınmış sebzeler, dondurulmuş patates ve çorba karışımlarında ve içeceklerde bulunur. Yan etkilerinin içinde bronş problemleri, düşük kan basıncı ve anaflaktik şok var.

Potasyum Bromat Ekmek yapımında ve unlu mamullerde hacmi arttırmak ve ekmeğin rengini beyazlatmak için kullanılan potasyum bromatın az miktarları bile değişik problemlere yol açıyor. ABD ve Japonya dışında bütün dünyada kullanımı yasaklanmış bu madde çakmak tutulduğunda ekmeğin benzin dökülmüş gibi alev almasına yol açıyor.

RAHATLIKLA TÜKETİN • Besin değeri yüksek, sağlıklı, geleneksel tohumlardan üretilen sebze meyve • Tarım kimyasalı kullanılmamış olanlar • Nano pastörize rafine modifiye endüstriyel işlem görmemiş olanlar • Katkı maddesi eklenmemiş ürünler • Radyasyon verilmemiş gıdalar

118


ÖMÜR AKKOR omur@mutfakmagazin.com

Zamanında Bursa büyük bir pazar gibi planlanmıştır, sarayın ambarı olarak da anılmasının sebeplerinden biri de budur.

BURSA

YEME İÇME REHBERİ PASTO ve PALEMEK Bu iki yer de aslında ailemin yeri diyebileceğim en yakın dostlarımın fırınıdır. Bursa herkesin bir şekilde bir mazisi olan bir şehirdir. Bizim ilk payitahtımız ve 1000 yıllık bir Türk şehri olmasının yanı sıra kimimizin halası buradadır, kimimizin dayısı, hiç olmadı babamız burada memurluk yapmıştır. Ya da kimileri de benim gibi burada okumuş yıllarca burada kalmıştır. Bursa güzel yerdir, Bursa'nın çevresi de öyle hem de her yere de çok yakıdır. Neredeyse Bursa Ankara'ya, İstanbul'a ve İzmir'e aynı uzaklıkta sayılır. İşte bu sebeple güzel bir hafta sonu geçirmek için Bursa'ya gelin derim. Hem yüzlerce yıllık tarihi bir Türk şehrinde güzel vakit geçireceksiniz hem de bence inanamayacağınız kadar lezzetli bir hafta sonu turu yapmış olacaksınız.

120

Pasto; 4 kuşak, 130 yıldır ömrünü ekmekle geçiren bir ailedir. Anne fırıncı, baba fırıncı, abla, abi, kardeş, yeğenler hep fırıncıdır. Palemek Yıldırım Kara Fırın ise 40 yıllık Rizeli Şevki Usta'nın benzersiz fırınıdır. Bana ekmek derseniz Türkiye'de 3 kişiyi işaret ederim: İkisi Ayhan ve Hakan Doğan kardeşler diğeri ise Palemek Şevki Dilmaç. Üçünün de burada olması ise bence Bursa için büyük şans. Dünya standartlarını belirleyecek nitelikte ekmekleri, yetenekleri ve bilgileri olduğu da aşikar. Bu iki fırından da ekmek alıp tereyağı ile yemeniz yeterli yanına bir çay da söylerseniz kahvaltı tamam derim.


Ekşi Maya Ekmekler

Özellikle ekşi maya ekmekler konusunda hem Palemek hem Pasto çok iyidir. En geleneksel Anadolu buğdayları ve en geleneksel yöntemlerle pişirilen ekmekleri inanılmaz. Mutlaka Bursa'dan dönerken eve ekmek alın derim. 17 yıllık ana mayadan ve gerçek 4 Anadolu buğdayından yapılan Kastamonu ekmeği, çavdardan yapılan Yıldırım Beyazıt ekmeği benim en sevdiklerim arasındadır.

PALEMEK

Özellikle Pasto'nun hafta sonu çıkardığı bulla ekmeği ise tam bir efsanedir. Aslında geleneksel bir Kıbrıs ekmeği olan bulla, bence Kıbrıs'ta da bu kadar geleneksel haliyle artık yapılmamaktadır. Bulla ekmeği fırında çıkınca yanına bir kase taş baskı zeytinyağı koyun yeterli, bence tadına doyamayacaksınız zira ekmeğin içinde gerçek Kıbrıs hellimi, çakızdes zeytini, kişniş, maydanoz, taze nane, taze soğan ve zeytinyağı var. Bu da bence onu çok çok lezzetli yapıyor. Pasto'da ilave olarak kahvaltı da var. Bazlama içinde Erzurum kavurmalı tost, sarımsak ve yeşil soğanlı İspir mıhlaması, Gülay Abla'nın ev salçası, sebzeli Nuriş Hanım gözlemesi, Zeynel Usta'nın kahvaltılık sosları ve daha birçok yöresel ürün Pasto'da orijinal tarifleri ile yapılıyor. Bence burası için Bursa'ya gelinir ve geri dönülür. Ha, bir de Dilek Abla var ki onu yazmaya gerek yok, o fırına gelince sizi bulur. :)

PASTO

Pasto Hancı Cad. No:6, Osmangazi/Bursa Palemek / Yıldırım Kara Fırın Yıldırım Mah. Kurtuluş Cad. No: 80 Yıldırım - Bursa

121


ÖMÜR AKKOR

TAVACI REFİK

Böyle bir şey yazılır mı bilmem ama anlayışla karşılamanızı isterim. Bir gün Azrail gelse "Hadi Ömür gidiyoruz." dese ve eklese "Hayatın yemeğin içinde geçti. Son bir yemek yiyelim." dese burası ismini söyleyeceğim 3 lokantadan biri olur. Tavacı Refik'in adından da anlaşılacağı üzere sac tavası meşhurdur. Sacın üzerinde, 4 dakikada taş fırında pişen bir etin bu kadar nasıl lezzetli olacağı sorusu henüz cevap bulamamıştır. Sac tavanın yanına ikram edilen beyaz peynir görünümlü tava yoğurdu, fırınlanmış Karacabey soğanı, yine mevsiminde fırınlanmış Karacabey taze kırmızı biberi, tereyağı, ekmeği, salçası ve turşusu kendi başlarına birer efsanedir. Sadece tava yemeden ekmek ve zerzevatı yesenize kafidir. Ama bu kadar mı, değil! Tavacı Refik'te ne yerseniz yiyin, ne kadar yerseniz yiyin mutlaka tatlı ile bitirin derim. Peynir tatlısı yani Kemalpaşa tatlısı neredeyse en geleneksel hali ile sadece bu dükkânda bulunur. Bir de yiyenleri meftun eden kabak tatlısı vardır ki kestane revağında, uzun süre taş fırında pişer. Yanında kullanılan kaymağa da dikkat çekmek isterim ki en âlâsıdır. Bu kabak tatlısını yedikten sonra bu dükkânı asla unutamayacaksınız. Burası aynı zamanda İstanbul, İzmir ya da Ayvalık tarafına araba ile gidecekler için de mutlaka durulması gereken bir lezzet noktasıdır. Türkiye'ye bu lokanta için yurt dışından gelinebilir ibaresini de buraya yazıyorum.

122

Tavacı Refik Karacabey Soğan Hali, Karacabey / Bursa


GÖKHAN APERATİF

ATADAN PEYNİRCİ

4 kuşaktır peynirci bir aile, küçük bir dükkân ve enfes peynirler… Hem yöreden hem de yakın yerlerden peynirleri bu dükkânda bulabilirsiniz. Şimdilerde 4. kuşaktan Sabri Özderici'nin idare ettiği dükkân Bursa gastronomi hayatı için bence çok önemlidir. Kendisi ile hem dünyanın en iyi peynirleri ve dünya peynirciliğini konuşabilir hem de yerel peynirler üzerine mükemmel bir sohbet edebilirsiniz. Lor ve taze biberin beraber 1 yıl beklediği biberli lor peyniri yanı sıra gerçek, tuzsuz Bursa loru bence dükkânın en iyi peynirleri arasındadır. Yanı sıra Mıhalıç, beyaz, Manyas ve yöre peynirlerinin en başarılıları da bu dükkânda bulunur. Atadan Peynirci Kemalpaşa Cad. No: 12 Mustafakemalpaşa-Bursa

SEHA ŞARKÜTERİ

GÖKHAN APERATİF

Burası kahvaltı hususunda Türkiye'nin en iyi dükkânlarından biridir. "Ömür'ün selamı var, onun kahvaltısından istiyoruz" deyin bakalım neler gelecek; Ciğer, Böbrek Kavurma: Eğer siz de benim gibi sakatatla güne başlıyorsanız bu kavurma tam da size göre. Ben üzerine mutlaka kırmızı pul biber (dikkat buranınki çok acıdır) ve kekik ilave edip ekmeği bana bana yiyorum ki size de öyle yemenizi tavsiye ederim. Tam Karışık Yumurta: Kavurma, pastırma, sucuk ve salça ile hazırlanan bu tavada yumurtayı başta görmezsiniz. Önünüze geldiği zaman bir parça ekmek bandığınızda malzemenin altından yumurtanın sarısı dağılır. Gerçekten o an, insanı çok mutlu eden bir andır. Hâlâ nasıl bu kadar kıvamında pişirildiğini anlayabilmiş değilim. Salçalı Tost: Bir diğer Gökhan Aperatif efsanesidir. İyi bir kavurma ve iyi peynir, ekmeğin arasında güzelce kızardıktan sonra üzerine salça ve en son olarak da üstüne gezdirilen zeytinyağı… İşte benim buradaki ritüelimdir. Diğer: Peki başka neler mi var? Efsane bir Çanakkale balı. Evet evet Çanakkale balı, incir pekmezi, en iyisinden sofralık Gemlik zeytini, mürdüm eriği suyu… Geleneksef Aperatif Geleneksel dükkânları 4 masalıdır ve Karlıdağ Caddesi'nde bulunur. Lakin yeni şubeye gitmek isterseniz. İzmir Yolu 11. km Gıda Toptancılar Çarşısı Önü, Shell Benzin İstasyonu'nun içindedir.

Kubbeli Peynirciler Hali içindedir, Peynirciler Hali de, Seha Gıda'da. 1949'dan beri burada bulunmaktadır. Burası şehrin gastronomi merkezi olan Tuz Pazarı'nın da tam ortasındadır. Zamanında Bursa büyük bir pazar gibi planlanmıştır, sarayın ambarı olarak da anılmasının sebeplerinden biri de budur. Tuz Pazarı, Peynir Hali, Enginar Ofisi, Başçılar, Ekmekçiler, Yoğurtçular gibi tarihten kalan yer isimleri çoktur. Sahibi Mehmet Diriel, dedesinden aldığı mesleğine başarı ile devam etmektedir. Özellikle tarihi hanlar bölgesinde tur atmak için bile buraya gelmeniz yeterlidir. Size ballı adaçayı ikram ederler, peynir ikram ederler, kestane şekeri yedirirler. Bir Cuma günü giderseniz eğer taze sıcak simit ve peynir tezgahtadır. Gelen kimse de dilediği kadarını ikram niyetine alır. Burada esnaflık başkadır. Buradan her istediğinizi gönlünüzce alabilirsiniz. Lakin Semra Hanım'ın o esnaflığı, güler yüzü ve kibarlığı sizi tekrar tekrar buraya getirecektir. Seha Şarküteri Tuz Pazarı Hal İçi No:29 Heykel / Bursa

KOZA HAN'DA KAHVE

Koza Han, hanlar bölgesinin en kalabalık ve en işlek halidir. Ulu Cami ile Orhan Cami arasında bulunan Koza Han, 1491'de II. Bayezid tarafından yapılmıştır. Eskiden ipekböceği kozalarının satışının yapıldığı bir yer olsa da şimdilerde bu geleneği devam ettirmek için ipek satan dükkânlarla çevrilidir. Burada kahve içmek bir Bursalı ritüelidir. Şadırvanın etrafını saran sandalyelerde yüzlerce yıllık çınar ağaçlarının altına, eski zamanlara gider gelirsiniz. Her ne kadar turistlik bir bölgede de bulunsa Bursa'nın gerçek yerli halkı da her zaman oradadır. Etrafınızdaki uğultuya aldırmadan hayaller dalar, eski payitaht Bursa günlerine zamanda yolculuk yaparsınız. Koza Han Tarihi Hanlar Bölgesi / Heykel / Bursa

123


ÖMÜR AKKOR

KAYHAN ÇARŞISI

Bursa'nın en yerel lezzetleri buradır. Eskiden beri de Bursa için çarşı tipi yemek kültürünün başladığı noktadır. Bursa'da mutfak ikiye ayrılır; ev tipi yemekler ve çarşı tipi yemekler. İşte Kayhan Çarşı'da bu çarşı tipi yemeklerin geçmişten beri merkezidir. Cantık ve pideli köfte bu çarşının en önemli iki yemeğidir. Aslında bunlar biraz da halk tipi yemeklerdir. Bursalılar misafirlerini İskender kebapla ağırlar lakin kendi aileleri ile beraber pideli köfte yemeye gelir. İskender her dönemde biraz zengin işi yemektir. Bu çarşının en önemli iki dükkânı;

Pidecioğlu

153 yıllık bir dükkândır. Kebap pidesi ve Bursa'ya has bir çeşit pide olan cantık yapılır. Pazar sabahları ailecek bu fırına gelip cantık yemek de bir Bursalı ritüelidir.

Kebabçı İdris

80 yıllık pideli köftecidir. İşinin ehli ve en lezzetlisidir. İskender'i eder olarak biraz yüksek bulan halk ailesi ile beraber pideli köfteden 1.5 porsiyonu afiyetle yiyebilir. Yanında kuru üzüm şırası da bu 1.5 porsiyon kebabın hazmettiricisidir. 124

Bursa Kebabı

(İskender kebap olarak da bilinir) Pek meşhurdur, namı denizleri aşar, tarif yüzyıllar öteden gelir. Hakiki Bursa tereyağının kokusu sokakları kaplar, dışarıda sıra bekletir, ne olduğunu anlamadan da tabakta bitiverir. Çok iyileri vardır lakin esnaflık Bursa'da eski bir gelenektir. Ben Heykel'deki Hüseyin Usta'yı bulun derim. Çok bilinmez, popüler de değildir ama biz kıymetini biliriz. Dedim ya esnaflık zor iştir.


GÜNAYDIN KEYFİ EVİNİZDE! Günaydın'ın hazır yemeklerini şimdi evinizde, afiyetle tüketin!

OSSO BUCO (Dana İncik) 13-20 Dakika

Yapılışı Osso buco iyice mühürlenir. Fırın tepsisine dizilir. İlk olarak soğan, ardından sebzeler de ilave edilerek sotelenir. Rozmari, taze kekik, sarımsak ile birlikte sotelenir ve sotelenen karışım Osso Buco'ların üzerine paylaştırılır. Daha sonra sebze çeşnisi, tuz, karabiber, kekik ve üzerini geçecek kadar su ilave edilerek fırınlanır. 130 derecede 4,5 saat %13 buharda pişirilir. Ürün oda sıcaklığına geldikten sonra dana incikler sosun içerisinden alınıp vakum poşetine konulur. Daha sonra kalan sebzeli karışım süzgeçten geçirilir. Robotla çekilip vakum poşetine konulan dana inciklerin üzerine 150'şer gram olacak şekilde paylaştırılr. Vakumlanır. Etiketlenir.

Hazırlanışı Min. 70- max. 85 derece 13-20 dakika fırın ya da suda ısıtılarak tüketilmelidir. Sebze soteler ve patates püresi, rosti patates ile servis edilebilir.

TAFELSPİTZ (Dana Sokum Haşlama) 15-20 Dakika

Yapılışı Et ve (yağından temizlenmeden) kemik, tuzlu suda 15 dakika kaynatılır. Daha sonra kaynayan suyu dökülerek malzemeler sudan geçirilir. Tekrar su eklenerek malzemeler 2,5 saat daha haşlanır. Diğer yandan sebzeler doğranıp hazırlanır. Havuç, kereviz, pırasa ve soğan 2,5 saat kaynamış suya eklenerek 1 saat daha haşlanır. Hazır olduktan sonra soğutulup hazırlanarak 100'er gram et parmak kalınlığında kesilerek porsiyonlanıp sebzesi ve suyu ile birlikte vakumlanır. Hazırlanışı Min 70-max 85 derece 15-20 dakika fırında ya da suda ısıtılarak tüketilir.

KUZU İNCİK 15-20 Dakika

Yapılışı Kuzu; tuz, karabiber ve zeytinyağında 2-3 dakika marine edildikten sonra ızgarada 10-12 dakika renk ve ızgara lezzeti için ızgaralanır. Oda sıcaklığına geldikten sonra vakum poşetine biberiye, taze kekik, tuz, karabiber, zeytinyağı, parça limon (kabuklu), parça portakal (kabuksuz), kuzu ile birlikte vakum poşetine alınır ve vakumlanır. 85 derece 4,5 saat buharsız olarak fırınlanır. Ispanak, pazı (yeşil sebzeler) ile servis edilebilir. Hazırlanışı Min. 70-max 85 derece 15-20 dakika fırında ya da suda ısıtılarak tüketilir.

Satışı Yapılan Şubeler Etiler Kasap: 0 -212- 265 5252 | Nispetiye Kasap: 0-212- 265 7777 | İstinye Kasap: 0-212- 345 5781 | Florya Kasap: 0-212-663 0103 ADVERTORIAL


GÜZİN GÖĞÜŞ guzin@mutfakmagazin.com

Ege'nin sonsuz mavisine kanat açmış ada: IKARIA

IKARUS'UN KANADI Adaya Vardığınızda Doğal Bitki Örtüsünün ve İyotun O Büyülü Kokusuyla Başınızın Dönmesine Hazırlıklı Olun.

Kızıl Ada

Güçlü rüzgârların etkisiyle oluşan, adayla boğuşan dalgaları sakinleştirecek doğal limanların olmayışı tarihinin büyük bir bölümünde adayı ana gemicilik hatlarından uzak tutmuş. Bu durum Ikaria'yı kendine yetmeye ve adayı sürgün yeri olmaya zorlamış. 1940'ların sonunda Yunan iç savaşından sonra, hükümet binlerce komünisti ve radikali adaya sürgün etmiş. Halkın büyük bir çoğunluğu hâlâ yerel komünist partiye oy veriyorlar. Adanın "red rock" yani "kızıl ada' olarak adlandırılması da buradan kaynaklanıyor.

126


Düşünün! Masmavi, sonsuz bir dinginliğin ortasında yükselmiş bir kara parçası. Bu kara parçasında birbirinden güzel dağ köyleri, nefis sahil kasabaları, sağlıklı termal sular, sakin koylar, bol oksijen var. Hâl böyle olunca Ikarialılar da dünyanın en uzun yaşayan insanları oluyor... Yunanistan'ın en güzel adalarından biri olan Ikaria, bir yüzünü Samos, bir yüzünü Mikonos'a dönmüş, Ege'nin ortasında, Ikarus'un kanadına benzeyen şekliyle dingin, doğal ve huzur dolu mekânlarıyla tam anlamıyla doğal bir rehabilitasyon merkezi. Ah! Ege'nin o otları yok mu? İşte o otlar, eşsiz lezzetler ve şifa sunarken kendilerine has kokularıyla da adanın parfümü olmuşlar. Meltem rüzgarlarının denizden toplayıp getirdiği büyülü iyot kokusu, ada parfümüyle birlik olup sarıp sarmalıyor Ikaria'yı.

Pek turistik olmayan ada, yerel halkın uzun yaşamasıyla ünlü. National Geographic'in araştırmasına göre dünya üzerinde en uzun yaşayanların Ikarialılar olduğu saptanmış. Ikarialıların uzun yaşamalarının sırrı olarak da, kendi yetiştirdikleri organik ürünlerle beslenmeleri gösterilmiş. Ikaria Adası'ndaki bir insan günde ortalama 3 kadeh şarap içiyor ve yılda 26 litre zeytinyağı tüketiyor. Tabii ki taze deniz ürünlerini de sofralarından eksik etmiyorlar. Yerel halk sabahları geç uyanıyor ve öğle uykusunu atlamıyor... Ada, Slow-Food hareketini, kendiliğinden bu akımın moda olmasından çok önce, doğal şartlar nedeniyle keşfetmiş. Her şeyin en doğalını tüketmek üzerine kurulu olan ada mutfağını belirleyen de Ikaria'nın eşsiz lezzetleri olmuş.

127


Agios Kirykos'ta kasabasında bulunan limandan, feribotla ya da küçük teknelerle diğer adalara gidilebiliyor. Kirykos'ta öğle 13.00'ten neredeyse 17.00'ye kadar sahilde bulunan bir iki kafe dışında açık hiçbir yer ve kimseyi bulamazsınız. Çünkü bu dört saatlik süre ada halkının siesta zamanıdır. Sokak köpekleri bile bu düzene ayak uydurmuş. Herkes, serin meltem rüzgarıyla başlayan akşama canlılık katmak, enerji depolamak için öğlen kavurucu sıcakta dinleniyor. Agios Kirykos kasabasından kiralayabileceğiniz araçla, adanın kuzeyine doğru gittiğinizde daha dik yamaçlar ve virajlı yollar sizi bekliyor. Kıvrımlı yollardan tepelere çıkıp iniyorsunuz. Dik yamaçlardan, aşağıda bulunan koylara adeta kuş bakışı bakıyorsunuz. Bazı küçük köylerin neredeyse uçurum kenarlarına kurulmuş olması ada halkının, Yunan mitolojisinde vücudunun üst bölümü insan, altı keçi olan "Tanrı Pan"ın torunları olduğunu bir kez daha hatırlamamıza sebep oluyor. İnce, yılan gibi kıvrımlı yollarda yürüyenleri hoş sürprizler karşılıyor. Bu bazen nefis bir manzara, bazen lezzetli meyvelerini size sunan ağaçlar, bazen de bir virajın sonunda kimseciklerin olmadığı kristal bir koy olabilir. O kristal koylarda serin, derin sulara özgürce bırakabilirsiniz kendinizi. 128

Özgürlüğüne kavuşmuş Ikarus'un, heyecanla gökyüzüne kanat çırpması gibi göğü delercesine yükselmiş dik dağlarıyla karşılar gelenlerini... Ve ayak basar basmaz adeta özgürlük uğruna ölümü göze alan Ikarus'un ruhuna sahip olursunuz Ikaria'da...

Yeme içmeye düşkün insanların yaşadığı adada her yaz, eğlencenin sabaha kadar devam ettiği geleneksel festivaller de yapılıyor. Yaz aylarında son derece hareketli olan ada, bu festivallere katılan ziyaretçilerine unutulmayacak anılar yaşatıyor. Ege insanının hayata bakışı ve hayattan beklentisi Ikaria Adası'nda da değişmiyor. Neşeli, iyimser, tuhaf, misafirperver, farklı, güzel insanlar! Ikarialı eşsiz insanlar, kendi küçük bahçelerinde yetiştirdikleri ürünlerle, tuttukları balıklarla, hayvanlarıyla kendi kendilerine yeterken öyle mutlular ki… Paylaşmak, bir arada yaşamak ve iyimserlik ruhlarında var. Ruhunda bu güzellikleri taşıyan insanlar kalplerindeki sevgiyi de sunmaktan çekinmiyor… Ikarus'un kanadında sakin meltem rüzgârıyla süzülürken, gün batımında elimde ölümsüzlük iksiriyle, soruyorum kendi kendime; hayattan daha başka ne beklersin ki?


GÜZİN GÖĞÜŞ

FESTİVALLER 20 Temmuz, Agios Kirikos'ta Profitis Ilias Bayramı geleneksel yemekler ve yerel şaraplar eşliğinde kutlanıyor. 26 Temmuz, Karkinagri köyünde geleneksel festival köyün koruyucu azizi adına düzenleniyor. 6 Ağustos, Christos Raches köyünde, Hz. İsa onuruna düzenlenen festivalde fırında pişirilen kuzu, yerel şarap ve geleneksel müzikle servis ediliyor. 15 Ağustos, Bakire Meryem Bayramı adanın her köşesinde kutlanıyor. Ancak en büyük kutlama Christos Raches ve Lagada köylerinde gerçekleşiyor. Canlı müzik ve Ikaria dansları eşliğinde geleneksel yemekler yenip yerel şaraplar içiliyor. Temmuz ayında, Ikarus Festivali çeşitli sanatçı ve müzik gruplarının katılımıyla gerçekleşen resim sergileri, dans dersleri ve sinema gibi etkinlikler de yer alıyor. Uluslararası Satranç Festivali; her yaz, her yaştan ve her kategoriden turnuvaları ile Agios Kyrikos'ta yapılıyor.

ADANIN EN GÜZEL PLAJLARI Egzotik, romantik, kalabalık veya izole, çakıl veya ince kum... Doğal çevrenin eşsiz güzelliği ile çevrili koylar turkuaz renkli kristal sularıyla keşfedilmeyi bekliyor...

LİVADİ VE MESSAKTİ

Armenistis'teki bu iki plaj; turkuaz rengi denizi, beyaz kumu ve ücret ödemeden kullanabileceğiz şezlong ve şemsiyeleriyle adanın en gözde plajlarından.

NAS

Ikaria'nin bir diğer plajı, genelde çiçek çocukların çıplaklar kampı da diyebileceğimiz Nas Beach. Nas, boyu aşan dev dalgalarıyla daha çok genç kesimin tercih ettiği bir plaj. Burada insanlar, pırıl pırıl bir suda, dev dalgalarla oyun oynarken aynı zamanda da olabildiğince özgür ve bağımsız.

SEYCHELLES

Adanın en önemli plajlarından biri de Seychelles plajı. Plajın pırıl pırıl parlayan turkuaz suları ve genelde dalgasız olması, tesisi ve yolu olmamasına rağmen herkesi bu küçük koya çekmeyi başarıyor.

Adada siestaya çok önem verildiği için öğle yemeği saatinden sonra açık restoran bulmak biraz zorlaşıyor. Siz siz olun aç kalmak istemiyorsanız sakın öğle yemeği saatini kaçırmayın. Ada, kıyıdan hemen yükselen tepelerden oluştuğu için birçok koyun yolu yok. Tesis olan plaj sayısı da çok az.

129


NASIL GİDİLİR?

Ada'da bir havalimanı mevcut. Yunanistan'ın başkenti Atina'dan Aegean hava yollarıyla 50 dakikalık bir uçuşla Ikaria'ya varmak mümkün. Feribot tercih edenler için ise yine Atina'nın Pire limanından araçlı ya da araçsız seyahat edebileceğiniz feribotlar bulunmakta. Adaya ulaşmanın diğer bir yolu ise Kuşadası'ndan teknelerle Samos Adası'na geçip oradan da aynı şekilde Ikaria'ya kalkan teknelere binmek.

NEREDE KALINIR?

Adanın neredeyse bütün yerleşim yerlerinde kalınabilecek mekânlar var. Apart, pansiyon ve oteller çoğunlukta. Butik otel ve Airbnb'den kiralayabileceğiniz evler de adada mevcut. Zirâ ben doğal yaşamın içinde olmak istiyorum diyorsanız adaya gelen misafirler için restore edilmiş köy evlerinde, Agro-turizme katılabilirsiniz. Kamp yapmayı sevenler içinse çadır kampları Ikaria'da çok revaçta.

NE YENİR?

Burada yüzyıllar öncesine dayanan gastronomik yemek tariflerini ve yemekleri bulacaksınız! Adanın gastronomisinin anahtarı; tarih ve toplumun iç içe olduğu belirli bir kültürün unsurlarını taşıyan, Ikarialilara zevk, sağlık ve uzun ömür veren lezzetler… Ikaria mutfağının sağlık dolu sırrı zeytinyağı, keçi, peynir, aromatik ada otları ve organik üzümlerden yapılmış şarapların yanı sıra ailece ya da arkadaşlarla paylaşılan sofralar… Adalıların kendi yetiştirdikleri organik sebze meyvelerin ve deniz mahsullerinin bolca tüketildiği bir mutfağa sahip burası. Türkiye'nin Ege'ye kıyısı olan şehirlerinde yaşayanların hiç de yabancı olmadıkları, doğadan toplanan birbirinden lezzetli aromatik otları tatmak mümkün Ikaria'da. 130

Keçi sütüyle yapılarak güneşte kurutulan ada tarhanası da dünyanın hiçbir yerinde bulamayacağınız bir lezzete sahip. Zeytinyağıyla yapılan vahşi rezeneli (arapsaçı) bakla yemeği, bal kabağı böreği ve yapım aşaması çok zor olan kopanisti peyniri başlıca yerel lezzetlerden. Bunların yanında sarı sıcak Ege güneşiyle iyice kızarmış sulu organik domateslerden yapılan Greek Salad'ı da unutmamak lazım. Deniz ürünlerinin de fazlaca tüketildiği adada, kızartma barbun balığından midye buğulamaya kadar her çeşit deniz ürünü yemeğini tatma fırsatını bulacaksınız. Ikaria adasının organik bağlarda yetişmiş, Ege denizinin iyotunu içine çekmiş ve Ege güneşinde olgunlaşmış üzümleriyle yapılan ölümsüzlük iksiri şaraplar, tadılmaya değer…


GÜZİN GÖĞÜŞ

ÖMÜRLERE ÖMÜR KATAN

YEREL LEZZETLER Kathoura Adanın en popüler peyniri. Bu beyaz, keçi peyniri 17. yüzyıldan beri yerel keçi sütünden yapılıyor. Genellikle tuzsuz yapılan peynirin tatlı ve baharatlı çeşitleri de var. Kaisia Kayısının bir çeşidi olan meyve anti-kanser özelliğe sahip çekirdeğinden dolayı zamanında yurt dışına da ihraç edilmiş. Balık Ada, deniz ürünü bakımından çok zengindir. Balıkçı tekneleri berrak sularda her gün; çipura, iskorpit, karagöz, ahtapot ve kalamar gibi taze deniz ürünlerini adaya getirirler. Uzo ve yerel tsipouro (yaş üzümden elde edilen bir çeşit rakı) ile birlikte, ızgara deniz ürünlerinin tadını bolca çıkarabilirsiniz.

Yerelması (taro-kolokasi) Ikarialiların tatlı patatesi de denilen yüksek besin değerine sahip taro (yerelması), Ikaria mutfağında, daha çok sarımsak sosu ile salata olarak tüketiliyor. Bal "Anama" olarak bilinen geleneksel Ikaria balı, Yunanistan'ın en iyi kalitedeki balları arasındadır. Arıların Reiki denilen süpürge otu çalısından yaptığı bal, tüm diğer balların aksine, kalın bir dokuya sahip. Bu bal, dünyada sağlığa faydalı özellikleri ve Ikarialiların uzun ömürlü olmalarına yardımcı olduğu için ünlü olmuştur. Keçi Yerel adıyla "Rasko", adanın dağlarında yaşayan beyaz ve siyah renkte, orta boylu, yabani keçilerdir. Adada yapılan yemekli festivaller için en popüler yiyeceklerdendir. Genelde haşlanmış ya da fırında yapılarak tüketilir. Pastrami denilen ağustos ayında ağaca asılarak kurutulan keçi eti de gastronomik açıdan önemli bir lezzet.

NEREDE YENİR? Arodou Restoran Agios Kirikos'un güneyindeki Xilosirtis köyünde bulunan, adanın en güzel manzaralarından birine sahip restoranda, çok özel Yunan mutfağı lezzetlerini tatma fırsatı buluyorsunuz. Bir aile işletmesi olan restoranın spesiyallerinden biri midye buğulama. Mavi midyeden yapılan buğulama, muhteşem bir lezzete ve aromaya sahip. Bir diğer spesiyal ise Ikaria'nin ev yapımı kırmızı şarap sosunda kuzu eti tadılması gereken lezzetlerden. Organik sebzelerden yapılan yemekler anne eli değmişçesine bas dondurucu. Adanın her yerinde olduğu gibi burada da Porsiyonlar çok büyük ve göz doyurucu. Marymary Restoran Etkileyici tatlar, güzel yemekler ve özgünlük! Armenistis'in kalbinde bulunan restoran geleneksel Yunan mutfağının modernize edilmiş mönüsüyle bir şef restoranı. Sef Nickos'un gurme dokunuşlarla geleneksel yunan mutfağından esinlenerek yaptığı yemekler oldukça başarılı. Güveçte keçi eti, hardal, bal ve sirkeli sosta kopanisti peynirli yeşil salata, keçi sutlu dondurma eşliğinde geleneksel helva ve organik şarabını tatmak için gitmeye değer.

Mpaindo Mütevazı bir mekâna sahip restoran geleneksel Yunan mutfağı ile günlük balık ve deniz ürünleriyle tipik bir taverna. Buzukinin sıcak tınısıyla Yunan şarkılarının uzoya eşlik ettiği aksam yemekleri Mpaindo'da lezzeti bir kat daha arttırıyor. Leonidas Faros'un uzun plajında, ılgın ağaçlarının altında, elmas sulara karşı muhteşem bir manzaraya sahip olan restorana, daha çok yerli turist ve lokaller geliyor. Plajda denize girip öğleyin yemek yemek için ideal bir mekân olan Leonidas'ta, birbirinden lezzetli mezeler, taze balık ve deniz ürünlerinin yanı sıra geleneksel Ikaria mutfağını da tadabilirsiniz. Restoranın spesiyallerinden domates ve kabak topları ve Ikaria "paidakia"yı denemeyi de sakın unutmayın. Tabii ki tüm bu lezzetlerin yanında Ikaria şarabını da... 131


NEREDE GEZİLİR? Armenistis Göz alıcı koylar ve sahil kasabalarından geçerek gidilen Armenistis sahil köyü çiçek çocuklarıyla, özellikle akşam yemek saatinde başlayan hareketlilikle sabaha kadar eğlencelerin sürdüğü, şirin bir sahil kasabası. Armenistis'in oldukça küçük merkezi; tavernalar, kafeler, barlar ve hediyelik eşya dükkânlarıyla adeta bir karnaval yeri..

Xylosyrtis Adanın başkenti Kirikos'a 10 dakika uzaklıkta olan sahil kasabası Xylosyrtis, yaşlı ağaçların heybetli duruşuyla yemyeşil bir görüntüye sahip. Köyde, böbrek taslarına ve çeşitli hastalıklara iyi geldiği söylenen "Athanato nero" denilen bir kaplıca mevcut. Xyloyrtis ve Chrysostomos köyü arasında, Yunan mitolojisinde Ikarus'un düşüşünü gösteren, Ikarus'a adanmış bir anıtı da görebilirsiniz. Therma Therma, küçük bir limana sahip, kaplıcalarıyla unlu bir sahil köyü. Limanın yanındaki ince altın rengi kumdan oluşan güzel plajın arkasında; birçok bar, restoranlar ve kafe mevcut. Oxe 700 metre rakımda, Ikaria'nın en eski ve en dağlık koyu diyebileceğimiz yerleşim, adını köyde bulunan tarihi kayın ağaçlarından (OXIA) alıyor.

132

Christos Raches Gündüz sokaklarında pek fazla insan ve açık dükkân göremeyeceğiniz köyde, aksam geç saatlerde başlayan hareketlilikle sabaha kadar suren bir eğlenceye tanık olabilirsiniz. Bu yüzden köy, hiç uyumayan köy olarak ün salmış.

Perdiki 300'den fazla sakini ile adanın en büyük köylerinden biri. Magganitis Adanın batı ucunda, en güzel sahil köylerinden biri! Bu köy zengin bitki örtüsü ile birlikte, etkileyici granit kayalarla, ziyaretçileri büyülüyor! Magganitis zeytin, çam ve diğer ağaçlarıyla Ikaria'nın en ağaçlı bölgesi. Karkinagri Denizden dağa doğru sıra sıra dizilmiş beyaz badanalı evlerin bulunduğu küçük bir balıkçı köyü. Küçücü bir plajdan başka plajı bulunmayan köyde ilginç bir oluşuma sahip kayalardan hemen derinleşen cam gibi serin sulara kendini bırakmak adeta Ikarus'un özgürlük düşüne benziyor.


GÜZİN GÖĞÜŞ

MİTOLOJİ

İKARUS'UN DÜŞÜŞÜ

Ikarialı Stamatis Moraitis'in Hikayesi 1943 yılında savaşta yaralanan Stamatis Amerika'ya yerleşir. Stamatis burada Yunan asıllı Amerikalı Elpiniki ile evlenir ve üç çocuğu olur. Mütevazi ve rahat bir hayat sürerken, 1976 yılında bir gün kendisini iyi hissetmez ve doktora gider. Akciğer kanseri teşhisi konan Stamatis'in en fazla 9 aylık ömrü kalmıştır. Stamatis, doğduğu topraklar olan Ikaria adasına, yaşamının son zamanlarını geçirmek için Amerika'dan göç eder. Stamatis, adada günlerini çocukluk arkadaşlarıyla yürüyüş yaparak, tavla oynayarak ve evinin küçük bahçesinde bulunan üzümlerden şarap yaparak geçirir. Ürettiği bu şaraplardan arkadaşlarıyla birlikte günde bir şişe içerek keyifli vakitler geçirirler. Daha sonrası için karısının taze meyve ve sebzelerin keyfini çıkaracağını düşünerek bahçede kendi sebze ve meyvelerini yetiştirmeye başlar. Doktorların söylediği 9 aylık süre gelir geçer Stamatis yaşamaya devam eder. Ne zaman isterse o zaman uyanıyor öğlenleri bahçesiyle uğraştıktan sonra yemeğini hazırlıyor ve sonrasında da biraz kestiriyordur. Stamatis, 36 yıl bu şekilde yaşamayı sürdürür ve yaklaşık 102 yaşında da hayata veda eder.

İkarus'un babası Daidalos bilge bir mimardır. Sürgüne gönderildiği Girit Adası'nda Kral Minos'un yanında çalışmaya başlar. Onun isteği üzerine insan başlı, boğa bedenli bir canavar olan Minotauras'ın bir daha çıkmamacasına içine kapatılacağı labirenti inşa eder. Ancak bir süre sonra Daidalos, labirentin gizini Theseus ve Ariadne'ye öğrettiği gerekçesi ile oğlu İkarus'la birlikte labirente hapsedilir. Daidalos; yaratıcı aklıyla, buradan çıkmanın yollarını arar. Kendisi ve oğlu için kanatlar yapar. Bu kanatları bal mumuyla, omuzlarına yapıştırır. Oğlu İkarus'a "Ne çok alçaktan uç, ne çok yüksekten!" der ve özellikle de güneş ışınlarına yaklaşmamasını tembih eder. Fakat İkarus takma kanatları ile bir kez havalandıktan sonra; aydınlığı, güneş ışınlarını ve bunların ardındaki hakikati biraz daha yakından görmek, öğrenmek ve daha çok özgürleşmek ister. Ancak, güneşe yaklaştıkça, takma kanatlarını bedenine yapıştıran bal mumları erimeye başlar. Ve sonunda İkarus, Ege Denizi'ne düşer…

Slow Food (Yavaş Yemek) Hareketi Slow Food, 1986'da Carlo Petrini tarafından başlatılan kâr amacı gütmeyen eko-gastronomik bir sivil toplum kuruluşudur. Hızlı, ayaküstü yemek alışkanlığına (fast food) karşı alternatif olarak geleneksel ve yerel yemek ve yeme biçimlerini, yerel ekosistemlerin özelliklerini korumayı teşvik eden hareket, Yavaş Yemek Hareketi'nin de bir parçasıdır. 133


FATİH ARSLAN COFFEE ROASTER / KAHVE AŞIĞI fatih@mutfakmagazin.com

Kahve kültürü, Osmanlı'nın sosyal hayatına geri dönülemez bir biçimde entegre olmuş ve hatta "kahveden önce yenilen öğün" manasında kahve-altı, "kahvaltı" kelimesinin dahi doğmasına sebep olmuştur.

OSMANLI'NIN AVRUPA'YA ARMAĞANI "KAHVE"

"Bilinmeyen hallere kahverengi nirengi, meşrubatlar içinde, kahve Leyla'nın dengi" diyor şair. Haksız da sayılmaz: 500 yılı aşkın tarihi, Türklere münhasır hazırlanışı ve sunumuyla kültürümüzde önemli yeri olan Türk kahvesi, hemen hepimizin vazgeçilmezleri arasında ilk sıralarda yer alır. Pişerken kokusuyla adeta ruhumuzu esir alır, çoğu zaman dinlenme vesilesi, sohbet bahanesidir. Ancak; Unesco'nun insanlığın somut olmayan kültürel mirası listesine girerek, "Türk kahvesi" adıyla ilk uluslararası markamız haline gelmiş, ritüelleri ile sosyokültürel tarihimizin en özel unsurlarından birisi olan kahvemize yeterince sahip çıkmadığımızı düşünüyorum. Türkler, kahve ile ilk kez, 16. yüzyılda Padişah Kanuni Sultan Süleyman döneminde, Yemen Valisi Özdemir Paşa'nın, o topraklarda tanıyıp çok sevdiği bu bitkiyi İstanbul'a, saraya göndermesiyle tanışmıştır. İlahi kokusu ile ruhları saran, canlandırıcı tadı ile zihne ve bedene hayat katan bu içecek, saray çevreleri tarafından büyük kabul görmüş ve bu alışkanlık bir zaman sonra halka yayılmıştır. 134

Dönemin Şeyhülislam'ı Ebussuud Efendi, "Kahvehanelerde kahve içilirken fitne fücur edildiği" ve bu içeceğin mey ve tütün benzeri bağımlılık yaratması nedeni ile "içilmesinin vacib olmadığına" dair bir fetva yayınlamışsa da, kahve alışkanlığının yayılmasına engel olamamıştır. Ancak Sultan 3. Mehmet döneminde Şeyhülislam Bostanzade Mehmet Efendi, kahvenin beden ve zihin sağlığına olan yararlarını da anlattığı şiir formatında uzun bir fetva ile kahveyi Osmanlı toplumunda dînen ve hukuken serbest bırakmıştır. Bu süre içerisinde kahve kültürü, Osmanlı'nın sosyal hayatına geri dönülemez bir biçimde entegre olmuş ve hatta "kahveden önce yenilen öğün" manasında kahve-altı, "kahvaltı" kelimesinin dahi doğmasına sebep olmuştur. Osmanlı toplumunun kahve ile ilk tanıştığı ve çabucak meftunu olduğu o dönemde, Yemen'den gelen yüksek kaliteli kahve çekirdekleri ile hazırlanan Türk kahvesinin şimdilerde yerini Batı'nın hatalı bir tür olarak kabul ettiği ve kesinlikle rağbet etmediği, düşük kaliteli Brezilya çekirdeklerine bırakması, bu eşsiz ürüne yapılmış en büyük haksızlıktır. Bir Türk alışkanlığı olarak tanıdıkları kahveyi benimseyen ve geliştiren Batılılara karşın bizler; kahveyi yozlaştırmış, bununla da kalmayıp halkımızı bu kusurlu ürün ile hazırlanmış kahveye alıştırarak damaklarını kirletmişiz.


Pekala zaman içerisinde bu haksız çekirdeğin Türk kahvesinin başlıca çekirdeği haline gelmesindeki sebepler nelerdir? İlk sebep, tabii ki ekonomik olması; çok ucuza mal edilen bu kalite yoksunu çekirdek, düşük maliyeti sebebiyle her eve girerek fazla sirküle edilebilir bir ürün halini almıştır. İkinci önemli sebep ise yetiştiği bölge ve işlenme şeklinden dolayı düşük asiditeye sahip olması, kavurmak için çok fazla bilgi ve tecrübe gerektirmemesiydi. Oysa ki teknik olarak, tıpkı espresso ve filtre kahvede olduğu gibi her kaliteli Arabica çekirdeği ile Türk kahvesi yapılabilir. Önemli olan çekirdeği tanımak ve doğru profilde kavurabilmektir. Son dönemde popüler olan yeni nesil kahvecilerin birçoğu Türk kahvesi denildiğinde burunlarını kıvırırken, küçük bir kısmı ise kaliteli çekirdeklerden Türk kahvesi denemeleri yaparak dünyanın ismiyle kabul ettiği Türk kahvesini daha ileri taşımak sorumluluğu ile üzerine düşeni yapmaya gayret gösteriyor. İnsanımızın uzun süreçte duyusal hafızasına kazınmış topraksı tat ve iyot kokusunun yerini floral ve meyvemsi aromalara bırakması hızlıca gerçekleşmesini beklediğimiz bir süreç olmasa da bu nefis kokulu kültürel mirası özüne döndürebilmek için emek harcayan bizim gibilerin sabrının ve zamanının olduğunu düşünüyorum.

135


FATİH ARSLAN

Gelelim en önemli konuya: Aslına uygun Türk kahvesi nasıl hazırlanmalıdır? Kahveyi hazırlarken kullanılan çekirdeğin menşei her ne olursa olsun, tüm dünyanın kabul ettiği ve kullandığı, bize ait bu pişirme metoduna uygun şekilde kavrulmuş olmalı, ince öğütülmeli ve soğuk su ile pişirilmelidir. Küçük ve ince porselen fincanda, yanında su ile servis edilmelidir. Kahvenin yanında servis edilen suyun, ki bu alışanlık da dünya kahve kültürüne Türklerin yapmış olduğu bir katkı olarak kabul edilmelidir; iki ayrı amacı vardır: ilki kahvenin tadını daha iyi alabilmek için kahveden önce bir yudum su ile ağzı temizlemek, ikincisi ise kafeinin bedende tükettiği suyun yerini alarak dehidrasyonun önüne geçmektir. Ancak geleneksel olarak Türk kültüründe, kahve ikram edilen misafirin öncelikle kahveye değil de suya rücu etmesi halinde, aç olduğu ancak bunu ev sahiplerine ifade edemediği kabul edilir. Bu durumda, bir bahane ile kahve kaldırılarak aç olan misafire sofra hazırlanır. Kahve ise daha sonra, yemek üzerine hazmettirici olarak içilir. İyi bir Türk kahvesi hazırlamak için yapılması gerekenlerden biri de kahveyi mümkünse bakır cezvede düşük ateşte pişirmektir. Ticari işletmelerde aynı anda çok sayıda siparişe cevap verebilmek adına, son dönemde Türk kahvesi için imal edilmiş makineleri de "ticari kaygılar" nedeni ile, belki kabul edebilirim. Ancak, kaynar suyun içine atarak veya espresso makinesinin buhar çubuğunu kullanarak yapılan kahveye ise Türk kahvesi denmesini esefle kınıyor, bunu yapanların Türk kültürüne ve kahve adabına karşı derin bir gaflet, delalet ve hatta hıyanet içerisinde bulunduğuna inanıyorum. Tadı, kokusu, ritüelleri ile Türk kültürünün vazgeçilmez bir öğesi ve manevi mirasımız olan Türk kahvesinin korunması, geliştirilmesi ve global çerçevede hak ettiği şekilde temsil edilmesi en büyük görevlerimizden biri olmalıdır. Hangimiz istemeyiz ki Champs-Élysées'de, Roma'da Colosseum'a karşı bir kafede oturup espresso veya filtre kahve yerine bir fincan Türk kahvesi sipariş edebilmeyi…

136

Bu, yüzümüze "keşke"li bir gülümseme konduran uzak bir hayalden ziyade, tarihte tüm görkemi ve ilahi kokusu ile var olmuş, ancak zaman içerisinde tozlu sandığa kalkmış ve hatırlanıp geri çıkarılmayı bekleyen çok kıymetli bir hazine gibi. Haydi ne duruyoruz hatırlatalım öyleyse...


CHEF TABLE

138


LÜTFÜ ÇAKIR Kaplan Dağ Restoran'ın kurucusu Lütfü Çakır 1956 Tire doğumlu. 1980 öncesi öğretmenliği bırakıp yurt dışına giden Çakır, daha sonra dönüp Görgülü'de pastacılığa başladı. Uzun yıllar İstanbul ve Tire'de pastacılık yapan Çakır, 1993'te Kaplan Köyü'nde bulunan köy kahvesini restorana çevirdi. Evlerde pişirilen yemeklerin reçetelerini akrabalarından, komşularından tek tek topladı. Onları aslına sadık kalarak pişirdi, servis etti. Ünü gün geçtikçe büyüyen Kaplan Dağ Restoran, bugün Türkiye'nin en bilinen mekânlarından biri.

139


EGE'NİN MUHTEŞEM LEZZETLERİNİN ADRESİ:

KAPLAN DAĞ RESTORAN İzmir'in Tire ilçesi yeme-içme tutkunlarının yeni gözdesi. Tire'nin gözdesi ise Kaplan Dağ. Kaplan Dağ, Tire'nin 4 km ötesinde. Dağın yamaçlarından süzülen kaynak suları, yukarıdan aşağıya yemyeşil bir vadi oluşturuyor. Dağın manzarası müthiş. Küçük Menderes Ovası "tabak gibi" dümdüz karşınızda. Kaplan Dağı'nın kendi adı ile anılan bir de küçük köyü var. O köyde ise şahane bir lokanta var. Tahta masa ve sandalyeleri, bembeyaz masa örtüleri, lezzetli yemekleri ile meşhur bir lokanta. 100 kişilik bu şirin, mütevazi ve lezzetli restoran haftanın yedi günü açık. Ege'nin hafif, leziz ve nadide yemekleri bu restoranda hiçbir abartıya, değişime uğramadan aslına sadık kalınarak pişiriliyor. Restoranda kullanılan tüm ürünler Tire ve köylerinden taze ve mevsiminde temin ediliyor. Ot haşlama, meze ve yemeklerde yine Tire'nin sıfır asitli sızma zeytinyağı kullanılıyor. Muhteşem Küçük Menderes Ovası manzaralı bu restorana gün batımından önce gitmek gerekiyor. Biz de öyle yaptık. Genel Yayın Yönetmenimiz Adnan Şahin, ünlü patisserici Nilgün Ertuğ, şef Deniz Şahin ve mutfak sevdalısı Cengiz Han'dan oluşan "Chef Table" ekibimiz Türkiye'nin en iyi 10 restoranından biri olarak kabul edilen Kaplan Dağ Restoran'ı sizin için test etti.

140


CHEF TABLE

ISIRGANLI KAVURMA Mevsiminde toplanan ısırgan otu; biber, çökelek peyniri ve soğan üzerine rendelenen salamura peynir ile servis ediliyor. Nilgün Ertuğ | Bütün ürünler dengeli. Hepsini tek tek hissettim. Hiçbiri baskın değil. Çökelek ve diğer peynir karışmıyor. İkisinin karışmaması çok önemli. Deniz Şahin | Ben de Nilgün Hanım ile aynı düşüncedeyim. Çok dengeli bir tabak. Adnan Şahin | Temel mantığın yerel ürünler üzerine kurulu olması çok önemli. Lokal bir ürün olması ve denge unsuru çok önemli. Cengiz Han | Çok özgün ve fresh, lezzetli bir tabak. Özellikle ısırgan ve soğan muhteşem. Öyle bir durumdayım ki fabrikasyon olmayan her şeyi çok seviyorum. Keşke böyle daha çok mekânımız olsa da biz de böyle lezzetleri daha çok tadabilsek...

SAKIZ MURCU Nisan ayında toplanan sakız ve menengiç filizleri haşlanarak zeytinyağı ve çok az limonla servis ediliyor. Nilgün Ertuğ | İlk kez yedim ve ilk lokmada ağzımda yok oldu gitti. Hiç yağ hissetmiyorsunuz çok hafif-fresh bir tabak. Deniz Şahin | Burada kullanılan limon yüzünden sakız murcunun kendi aroması erimiş. Başarılı bulmadım. Adnan Şahin | Çitlenbik olarak bilinen sakız murcu otu tazeliğiyle öne çıkıyor ancak limon çok baskın, otun rayihasını gölgelemiş. Cengiz Han | İlk lokmada ağzımın içinde sakız bombası patladı desem yalan olmaz. Ancak ben bu tabağı daha aromatik bir zeytinyağı ile daha çok beğeneceğimi düşünüyorum.

141


OT KAVURMASI Isırgan, gelincik, iğnelik, eşek kavurması, ballık ebegümeci haşlanarak zeytinyağı ile servis ediliyor. Nilgün Ertuğ | 5-6 otun karışımı olan bu tabakta ebegümeci biraz öne çıkıyor. Buna rağmen yağ gibi akıp gidiyor. Deniz Şahin | Ebegümeci baskın olmasına rağmen karışımın lezzeti çok güzel. Adnan Şahin | Ot kavurmalarında yağ oranı çok önemli bu açıdan sorun yok ancak otlar arasında denge kurulamamış. Ebegümeci çok baskın, başarılı değil. Cengiz Han | Mevsiminde yenen her şey bir başka lezzetli oluyor. Bu da öyle.

KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI Sabah saatlerinde toplanan kabak çiçekleri, vakit geçirmeden önceden hazırlanan pirinç, taze soğan, dereotu, maydanoz, nane ve salçadan oluşan içle dolduruluyor. Nilgün Ertuğ | Yağı çok az, hafif. Ben kabak çiçeği ve diğer dolmaların içini biraz daha diri seviyorum. Böyle olunca çiçeği daha çok hissediyorsunuz. Deniz Şahin | Evet tam Ege'deki evlerde yapıldığı gibi. Adnan Şahin | Kabak çiçeği dolmasının içi daha diri olmalı, aromatik taze otlar hissedilmiyor. Cengiz Han | Çok hafif, taze bir tabak. Ben dolmadan çok yanındaki yoğurdu sevdiğimi itiraf etmeliyim.

142


CHEF TABLE

ENGİNAR Lütfü Çolak Torbalı'nın en taze, en körpe ve en lezzetli enginarları seçmek için sabahın erken saatlerinde pazarın yolunu tutuyor. Bu enginarlar haşlanarak patates, havuç ve dereotu ile servis ediliyor. Nilgün Ertuğ | Sanki tarladan alıp yiyormuşsunuz gibi. Deniz Şahin | Enginar tam da enginar gibi. Çok da dengeli. Adnan Şahin | Çok natürel. Cengiz Han | Bu mevsimin en başarılı sebzesi enginar. Bu daha çok göze hitap eden bir tabak.

YUMURTALI SARMAŞIK KAVURMA Taze toplanmış sarmaşıklar zeytinyağında kavrularak üstüne yumurta kırılıyor. Adnan Şahin | Ölçülü ve güzel kavrulmuş. Ancak alışık olmadığım bir tat. Karadeniz otlarını tercih ederim. Nilgün Ertuğ | Benim de alışık olmadığım bir lezzet. Sanki çalı çırpının üstüne yumurta kırılmış gibi. Deniz Şahin | Evet Nilgün haklı, alışık olmayanların kolay yiyemeyeceği bir lezzet. Çünkü otun karakteri böyle. Cengiz Han | Ben oldum olası bu tadı severim. Tek söyleyebileceğim; keşke yumurta daha iyi pişseydi.

143


LALENGİ Eğridere patlıcanları kabukları soyulmadan ince ince kesiliyor. Şeker, yumurta, tuz ve sodalı hamura sokulup kızartılıyor. Nilgün Ertuğ | Muhteşem. Günün her saati yenebilecek bir yemek. Karpuz ve peynir ile yenmesi tempuranın önüne geçmiş. Deniz Şahin | Şahane kızarmış, tam kıvamında. Peynir ile servis edilmesi çok akıllıca. Ancak karpuz şart değil. Adnan Şahin | Kızartmalardaki en önemli şey yediğinizin yağı çekmemesi. Lalengi de yağı çekmeden kızartılmış. Üstelik peynir ve karpuzla da servis edilmesi çok iyi fikir. Cengiz Han | 10 numara. Açık söyleyeyim Kaplan'ın priması budur. Lalengiyi mevsim patlıcanı ile düşünemiyorum. Herhalde tadı tavan yapar. Bir eleştiri; her şeyi mevsiminde tüketmeyi ilke edinmiş Kaplan'ın lalengiyi sera karpuz ile sunmasına anlam veremedim.

KEŞKEK Nilgün Ertuğ | Bu keşkeği salçasız hayal edemedim. Muhakkak salçalı yemek gerekiyor çünkü salça çok yakışmış. Keşkek ise kıvamında ve usulüne uygun hazırlanmış. Deniz Şahin | Bu salça bu keşkeği bir üst noktaya taşımış. Adnan Şahin | Hayatımda ilk kez dövme keşkek beğendim çünkü genel olarak dövme keşkek tercihim değildir. Üzerine tereyağı ile kızdırılarak konulan salça büyük fark yaratmış. Cengiz Han | Ege'nin bildik, tanıdık tadı. Keşkeğin tadı muhteşem. Ama üzerindeki salça sosu ve yağı biraz fazla.

144


CHEF TABLE

SOĞANLI KÖFTE Dana kıyma, çok ince kesilmiş taze soğan ve maydanoz ilave edilerek hazırlanıyor. Nilgün Ertuğ | Ev köftesi tadında. Sulu ve başarılı. Ben sevdim. Deniz Şahin | Klasik anne köftesi. Adnan Şahin | Çok sulu, kıvamında pişmiş bir köfte. Cengiz Han | Klasik köfte. Ama özel değil. Buraya kadar gelmişken yenilebilecek bu kadar lezzetli ot ve sebze yemekleri varken köfte yemem.

Sarmaşık kavurma, ısırgan otu, kabak çiçeği dolması, otlu börek, keşkek, Tire köftesi, tatlı lor üstüne karadut reçeli... Hepsi lezzetli, her biri özenle pişirilmiş; malzemelerin kalitesi, tazeliği ve lezzetleri yerinde.

Tatlı lor üstüne dökülen karadut reçeli son dönemde Egelilerin gözdesi.

Kaplan Dağ Restoranı'nın Türkiye'nin En İyi 10 Restoranı listesinde yer alması beklentileri doğal olarak çok yükseltiyor, her tabağın sizi şaşırtması, her lokmada bir lezzet patlaması bekliyorsunuz. Oysa bu bir haksızlık. Bu baskı restoranı ziyaret edenleri peşin bir beklentiye sokup Kaplan Dağ Restoranı ve gerçekten hak ettiği ününü gölgelememeli. Kaplan Dağ Restoranı'n iddiası her yemeği olması gerektiği şekilde pişirmek, servis etmek. O yemekleri, iyi ve taze malzeme ile mevsiminde yapmak. Kaplan'a giderken bu gerçekler aklınızda olsun. Türkiye'nin yedi bölgede daha çok "Kaplan"lara, daha çok Lütfü Çolak'lara ihtiyacı var.

145


Ocaklarını Sokakta Yakanlar Birçoğumuz bu başlığı görünce çok uzun anlatılmasında yarar görmese de biz biraz abartacağız. Gelin, akşamları İstanbul ağırlıklı olmak üzere İzmir'in belli noktalarında artık klasikleşmiş tavuk pilavın hikayesine birlikte yolculuk yapalım: 15. yüzyılda sarayda pilav yeniyor ve Fatih Sultan Mehmet'in sofralarında sade pilavın dışında etlisi ve tavuklusunun yer aldığı kayıtlardan anlaşılıyor. Ancak pirinç nadir bir malzeme olduğu için çok uzun bir dönem pilav sadece zengin Osmanlı sofralarını süslemiş ve buralarda da sofranın en önemli yemeği konumunda olmuş. 16. yüzyılda pilav pişirme yöntemleri gelişmiş, aynı öğünde birkaç çeşit pilav yenmeye başlanmış. Şölenlerde ikramların zenginliği, etin yanı sıra pirinç pilavlarının bolluğuyla da ölçülür hale gelmiş. 17. yüzyılda Evliya Çelebi, Bitlis Beyi'nin kent meydanında verdiği ziyafette 13 çeşit pirinç pilavı bulunduğunu yazıyor. Kültür tarihçisi Marianna Yerasimos, Osmanlı Mutfağı adlı eserinde 18. yüzyıl yemek tarifleri arasında çok değişik pilavların bulunduğundan bahseder. Pirinç tarımı yapan toplumların pirinci yiyecek maddesi olarak kullandığı göz önünde bulundurulursa, pilavın kökeni Güneybatı Asya'da yaşayan toplumlara kadar dayanabilir. Toplumbilime dayalı yapılan çalışmalarda pirinç tarımının; sonuç olarak pilavın M.Ö. 7000 yılına dayandığı belirtilmektedir. Doğu Hindistan, Güney Asya ve Batı Çin'de bu zamanlarda pirinç tarımının yapıldığı düşünülmektedir. 1966'da Tayland'ın Korat bölgesinde yapılan kazı sırasında Non Nok Tha'da bulunan kalıntılar, pirinç tarımının kaynağını bulgularla belirler. Bulunan kap parçalarının iç yüzlerinde pirinç izlerine rastlanmıştır. Kalıntıların yaşının en az M.Ö. 4000 yılına dayandığı bilinmektedir. Hadi bakalım, nasıl ama ayakta beş on dakikada bize mutlu anlar yaşatan tavuk pilav nerelere gitti. Törensel yemeklerden gündelik sofralara kadar güncelliğini koruyan pilav, farklı besin ürünleriyle hazırlansa da Türkiye'de "pilav" denildiğinde ilk akla gelen pirinç pilavı. Kent yaşamında birkaç çeşitle daralmış gibi görünen bu geleneğin alanı yöreden yöreye farklılaşan lezzetlerle genişlemekte ve mutfak kültüründeki güncelliğini korumaktadır. Tavuk-pilav ikilisi köylerden kentlerin mutfağına ve artık özellikle sanayi bölgelerinde, fabrikaların, imalathanelerin bol olduğu yerlerdeki yolculuğunda aslında bir lezzet hikayesi. İzmir'de genelde nohut, ciğer, tavuk kullanılır ve üzerine domates doğranır maalesef ketçap kullananlarda var İstanbul'da ise tavuk göğüs ve pirinç pilavı. Semte göre ise değişiyor fiyatlar. 146


TAVUK PÄ°LAV 147


MEVSİM DEĞİŞİKLİĞİ SORUNLARINI

MADEN SUYU İLE ÖNLEYİN İnsan vücudunun sağlıklı kalabilmesi, hastalıklara ve dış etkenlere karşı dayanıklı olabilmesi için vücudun vitamin ve mineral dengesinin yerinde olması gerek. Havaların aniden ısınıp soğuması, günlük beklenmeyen hava değişiklikleri vücudumuzu olumsuz olarak etkiliyor. Bu süreçte vücut strese giriyor, savunma mekanizması zayıflıyor ve aşırı soğuklarda hastalanmayan bünyeler mevsim değişikliğinde güçsüz kalıyor. Uzmanlar, bu dönemlerde vücudun daha iyi korunup mineral dengesinin arttırılması için mineral değeri yüksek maden suyu tüketimini tavsiye ediyor. İnsan vücudunun sağlıklı kalabilmesi, hastalıklara ve dış etkenlere karşı dayanıklı olabilmesi için vücudun vitamin ve mineral dengesinin yerinde olması gerek. Bu nedenle uzmanlar özellikle mevsim değişikliği gibi vücudu dirençsiz bırakan dönemlerde günlük maden suyu tüketimine dikkat edilmesi gerektiği yönünde uyarıyor. GÜNDE EN AZ İKİ ŞİŞE MADEN SUYU Maden suyu içinde bulunan selenyum, magnezyum, fosfat, demir, bikarbonat ve kalsiyum gibi mineraller sayesinde vücudun direncini arttırıp, hızla değişen hava durumuna karşı insan sağlığını koruyor. Bu nedenle vücudun hassasiyetinin en üst olduğu dönemlerden olan mevsim değişikliklerinde başta gelişim çağında olan çocuklar olmak üzere herkesin günde en az iki şişe doğal maden suyu tüketilmesi uzmanlar tarafından tavsiye ediliyor. Maden suyunun içeriğinde bulunan demir, hastalıklara karşı direnci artırarak, yorgunluğu azaltıyor ve kanın kırmızı hücrelerinin oksijenlenmesini sağlıyor. 148


ÖZDEN YILMAZ MARKA VE KONSEPT TASARIMCI/İÇ MİMAR ozden@mutfakmagazin.com

Biyofilik; insanın doğaya ve doğal çeşitliliğine karşı doğuştan gözüken olumlu tutumu ve doğa sevgisi.

LET THE SUNSHINE IN * *Gün ışığı içeriye girsin

Yok ettiğimiz doğal hayatı özlüyoruz. Hatta kendi ellerimizle zarar verdiğimiz yaşamlarımızı. Günümüz yoğun ve stresli yaşam tarzında, sıkışmış hayatlarımız doğaya ve yeşile hasret kaldı. Sosyal hayatlarımızı, aile, dost ve arkadaşlıklarımızı dışarıda, kafe ve restoranlarda yaşar olduk. Bizler için sosyal olmak artık kafe ve restoranlarda buluşmak anlamına geldi. Evlerimizden çok, dostlarla dışarıda zaman geçirir olduk. Gün boyunca güneş ışığının bile ziyaret etmediği ofislerimizde, gri beton bloklar içine hapsedilmiş yaşamlarımızda da bizler hep doğaya ve doğal olan birçok şeye özlem duyduk. 150


Amaç; kendinizi daha doğal ortamda hissetmeniz

Bedene canlılık ve enerji veren doğanın rengi olan yeşili; kafe ve restoranlar da yılın trend rengi olarak belirledi. Bu baskın ve canlı renk hayatımızda doğanın özlemini gidermek için kullandığımız en belirgin imge oldu. İç mekânlara bitkilere eşlik eden doğal objeler, doğal malzemeler, aksesuarlar eklenerek yaşamlarımızda hayat buldu. Bu sayede insanların prodüktiviteleri arttı. İnsanların iç mekânda olsalar da kendilerini doğal ortamdaymış gibi hissedebilmeleri sağlandı.

Mimaride son trend; daha yeşil

Yaşam alanlarımızda ilk tercihimiz bu yönde oldu. İşte bu yüzden "yeşil" mimaride ve iç mimaride yükselen son trend oldu. Bu da biyofilik tasarımı hayatımıza kattı. Biyofilik; "İnsanın doğaya ve doğal çeşitliliğe karşı doğuştan gözüken olumlu tutumunu ve doğa sevgisini" tanımlamak için kullanıldı. İlk başlarda masa üzerinde bulunan çiçekler ve bitkiler daha sonra zeminlerde, duvarlarda, aydınlatmalarda, hatta tavanlarda bile kullanılmaya başlandı. Bu süreçte mekânlardaki aydınlatmalarda yapay beyaz ışık yerine "gün ışığı" tercih edildi. Büyük yapılarda da güneş ışığı, sadece sıcak su için değil aynı zamanda yapının enerji ihtiyacını da karşılamış oldu. 151


ÖZDEN YILMAZ

Biyofilik akım yayılıyor

Artık markalar oluşturulurken bu doğallık ve sadelik göz önünde bulundurularak tasarlanıyor. Tüm bu doğal tasarımlarda yaratılması gereken dengeyi sadece görsellik olarak değil, geri dönüştürülebilen, insan sağlığını tehdit etmeyen malzemeler ile biraraya getirmekte önem kazanıyor. Bu da eksikliğini hissettiğimiz doğayı bizlere bir nebze de olsa hissettirmiş, sosyal hayatlarımızda kafe ve restoranlarda daha kaliteli zaman geçirmemizi sağlamıştır.

Yaşamlarınızdan da tabaklarınızdan da yeşili eksik etmeyin.

152


ALLEN HULSEY allen@mutfakmagazin.com

Mutfak Magazin'in gece kuşu Allen Hulsey, eğlence dünyasının en moda mekânlarını sizin için gezdi ve "İyi müzik hangi mekânlarda dinlenir?" sorusunun cevabını aradı.

Allen Hulsey GEZİYOR! Saigon

Eylül ayında açılmış olan Saigon giderek popülerleşiyor. Şişhane'de İKSV ve Kolektif House'un da bulunduğu Nejat Eczacıbaşı Binası'nın teras katında, sizleri tarihi ve İstanbul'un görkemini yansıtan bir manzara bekliyor. Perulu şef Luis Arevalo mevsimlerden ilham alarak düzenlediği menülerinde Asya ve Ortadoğu lezzetlerini bir araya getiriyor. Mekânda haftanın her günü farklı türlerde müzikler hakim olsa da perşembeleri gerçekleştirilen canlı müzik performansı benim için ön plana çıkıyor. Amerikalı, yetenekli şarkıcı ve dansçı Melike Konur'un saat 21:00'de başlayan Jazz performansı saatler ilerledikçe Soul ve R&B'ye doğru geçiş yapıyor. Melike'yi "O Ses" Türkiye yarışmasından veya düzenlediği Cabaret Burlesque performanslarından tanımamış olanlar mutlaka canlı performanslarını deneyimlemeliler. Aynı zamanda Melike'nin canlı performanslarına eşlik eden Deniz Felder, bana göre İstanbul'daki en başarılı tenor saksafonculardan biri. 154


Alexandra

İstanbul'da gelişmekte olan "Kokteyl Bar" kültürü, son zamanlarda en çok Arnavutköy sokaklarına yansıyor. Avrupa'daki kokteyl barlarda bulduğumuz samimiyet ve hizmet Alexandra'da da deneyimlenebilir. World's 50 Best Bars Academy'nin Türkiye'den ilk ve tek üyesi, Tahona Society İstanbul Şampiyonu ve dünya dördüncüsü Osman Baycan ise müthiş kokteylleriyle Alexandra'nın bar şefliğini yapıyor. Müzik kısmına gelirsek, DJ Yakuza imzası taşıyan ve oldukça geniş bir tarz yelpazesinden oluşan playlist'leri mekânda dinleyebilmekte iken aynı zamanda da perşembe akşamları 21:00'den itibaren Rock&Roll konseptli canlı müzik geceleri yapılıyor.

155


ALLEN HULSEY

Ağaç Ev

İstanbul'un tek blues barı denemezse de kesinlikle en iyisi. Ağaç Ev, Beyoğlu'nda Kuloğlu Mahallesi'ne taşındı. İşletmecisi Ali Burak Ocakcı aynı zamanda da bir blues müzisyenidir. Bu sebeple Ağaç Ev'in müziğindeki kaliteye katkısı çok belirgin. Ali Burakt Ocakcı canlı performans yapacak grupları seçtiği gibi, keyif veren playlist'leri de kendisi düzenliyor. Burası bir restoran ve bar olmasının yanı sıra Türk müzik tarihinin çok önemli bir sembolünü anıyor ve sergiliyor. 2001 senesinde aramızdan ayrılan Guitar Legend Yavuz Çetin'in kişisel eşyalarından gitar pedallarına, amfilerinden ödüllerine kadar bir sürü şeyi sergilediği gibi aynı zamanda da enerjisini, müziğini ve dünyaya bıraktığı mirasını hâlâ günümüzde yaşatıyor.

Agency

Üçüncü yıl dönümünü Agency Prive adlı partiyle Kenan Doğulu ve The Shot Band eşliğinde kutlayan Agency için Levent semtinin müzikal göz bebeği denilebilir. Aynı zamanda yaz dönemlerinde de Yalıkavak Marina'da açık olan bu mekânın canlı müzik performansları birbirinden güzel. İskender Paydaş ve grubu gibi müzisyenlerin haftalık sahne aldığı Agency'de benim favorim her cuma sahne alan, davulcu Aydın Karabulut'un kurduğu ve enstürmanist superstarlardan oluşan altı kişilik The Shot Band grubu.

Kulis

Girişi Lucca'nın tam karşısında olan, tutmayan eski Tek-Tekçi konseptinin yerini canlı müzikle alan Kulis son zamanlarda alternatif müzik konseptleriyle oldukça popüler. Kulis alternatif müzik tarzlarını yansıtan grupları bir araya getirerek belirli bir müzikal kalite çizgisi oluşturmayı başaran sayılı mekânlardan biri. Aslı Demirer ve Levent Yüksel gibi sanatçıların da sahne aldığı Kulis'te her gün canlı müzik keyfi yaşamak mümkün.

156


LEZZETLERİN TARİFİ TWITTER'DA Akşama ne pişireceğiz? En taze otları nereden bulacağım? Et yemeklerine hangi baharat yakışır? Bunlar gibi daha nice sorular her gün mutfak meraklılarının kafasını kurcalıyor. Yanıtlarını bulmak içinse Twitter'a başvurabilirsiniz. Türkiye gibi birbirinden lezzetli yemeklere sahip bir ülkenin yeme/içme uzmanları; sırlarını, tariflerini, özel bilgilerini Twitter üzerinden paylaşıyor. Dünya mutfaklarına dair de eğlenceli tariflerin yer aldığı birbirinden özel Twitter hesaplarını sizin için derledik. O zaman önce hesaplara uğrayıp tarifleri inceleyin sonra da mutfağınıza girerek denemelerinize başlayın. Herkese afiyet olsun…

@mutfaksirlari Nilay Tulum, gerçek bir gurme ve "Mutfak Sırları" adını verdiği Twitter adresi de uzmanlığını ve "sırlarını" 190 bini aşkın takipçisiyle paylaştığı bir platform. Özel helvalar, sağlıklı çorbalar, börekler, kahveli kuplar ve daha nicesi bu adreste. Ayrıca Nilay Tulum'un atölye çalışmalarına da sayfasından ulaşabilirsiniz. @SahrapSahrap Türkiye'nin en önde gelen yemek uzmanı ve yazarlarından biri olan Sahrap Soysal, en güzel tariflerini Twitter'da fotoğraflarıyla paylaşıyor. Aniden gelen misafirinize hızlıca hazırlanacak yemekler, Osmanlı usulü sebze yemekleri, pratik börekler gibi birbirinden lezzetli özel tarifleri bu adreste bulabilirsiniz. @omurakkor Yerel, yörelere özgü yüzlerce lezzetin peşine düşen birini arıyorsanız siz de Ömür Akkor'un Twitter hesabının peşine düşün! Gümüşhane'de ekşili ekmek için çıktığı yolculuğunu, Gaziantep'teki kapamalı firik pilavının tarifini ve daha nice yemek bilgilerini takip edebilirsiniz.

@marifetliblog Canınız kuru meyveli yulaflı şekersiz kurabiye mi çekti? Ya da böğürtlenli reçel mi yapmak istiyorsunuz? Ya da hiç denemediğiniz kara şora çorbası mı hazırlayacaksınız? O zaman sizi bu hesabı takip etmeye davet ediyoruz. Çok sayıda blogger'ın tariflerinin yer aldığı hesapta lezzete doyacaksınız. @Guru_Kafa En iyi aşçıların erkeklerden çıkacağına inananlardansanız Burak Kan'ın hesabını takip etmenizde büyük fayda bulunuyor. Guru Kafa, hesabında aynı zamanda gittiği gördüğü yerlerdeki yerel lezzetleri de "ballandıra ballandıra" anlatıyor. 157


GAMZE BAŞ gamze@mutfakmagazin.com

Temennim bir gün Türkiye'nin de kendi çikolatalarıyla kendine yeten ve tanınan bir ülke olması.

THE HARİKA

TURKISH DOMATES Bundan tam on yıl önce, Londra'da çikolataya merak salmış bir aşçılık öğrencisiyken, televizyondaki yemek programlarında ve caddelerdeki billboard'larda "the Great British Tomato" reklamları görür, şaşırırdım. İngiltere; güneşi az, yağışı bol, bu nedenle domatese hasret bir ülkeydi çünkü. Bir de üstüne, İngiltere'deki her beş domatesten dördünün ithal olduğunu ve İspanya, Kanarya Adaları ya da İtalya gibi bol güneşli ülkelerden geldiğini okuyunca bu konu bana daha da gizemli gelmeye başlamıştı. Nasıl olur da bu kadar iddialı olunabilirdi? Takip eden yıllar boyunca İngiltere "the Great British ..." başlığıyla farklı yiyecekler üretmeye başladı. İngiltere'de yaşadığım süre boyunca domates tadına hasret kaldığım yiyeceklerden biri oldu. Raflardaki ithal domatesler turşuluk domatesten hallice, pastel yeşil tonlarında ve bayağı lezzetsizdi. Diğer raftaki yerli üretimse fiyat olarak biraz daha pahalı; ancak renk ve tat olarak hayli farklıydı. 158

İngilizlerin yıllardır ithal ettiği domateslerin problemli olmasının nedenini biraz okuyup araştırdıktan sonra öğrendim. Domatesler ithal edilen yerlerden İngiltere'ye ulaşana kadar geçirdikleri beş günlük yolculuk boyunca olgunlaşıp da çürümesinler diye eklenen kimyasallar domatesin doğasını bozmuş, içindeki likopeni azaltmıştı. Domatese renk ve sağlık katan likopeni.


Bunu başarırsam da Bafra veya Tokat domatesleriyle yapacağıma emin olablirsiniz. İlk nedeni tabii ki doğallığı ve tadı; fakat işin geri planında çok daha derin bir neden var. Az önce bahsettiğim, İspanya'da beklenmeyen bir zamanda, beklenmeyen miktarda yağan yağmurlarla alakalı.

Üstüne bir de geçen yıllarda İspanya'da mevsimin dışında yağışlar olunca ve buna bir de işçilik masrafları eklenince, domatesin fiyatı büyük oranda artmıştı. İngilizler kılı kırk yaran bir millet. Hem sağlık hem de ekonomik olarak kendilerine zarar veren domatesi, güneşin yılda birkaç gün kendini gösterdiği ülkelerinde "en doğal", en kırmızı, en lezzetli ve likopeni bol haliyle üretmek için her türlü yatırımı yaptılar. Öyle ki, bir de üstüne "the Great British Tomato" bile dediler. O domateslerle çeşit çeşit soslar yapıldı, yemek programları çekildi. Belki İspanya'ya ihraç etmiş bile olabilirler. Yakında tropik meyve üretimine geçerlerse şaşırmam. Samsun'da doğup büyümüş biri olarak aklıma ilk Bafra ve Tokat domatesleri geldi tabii. Henüz Bafra domatesini veya Tokat domatesini, "the Bafra Domatesi", "the Tokat Domatesi" şeklinde değerlendiremedik; şimdilik sadece semt pazarlarında domates tablasının üzerinde "bafra" veya "tokat" isimlerini görebiliyoruz. Bu noktada İngilizlere hayran olmamak mümkün değil. İngilizlerin bile kendi ülkelerinde doğal yollarla domates üretiyor olmaları; bana domatesle çikolatayı biraraya getirip lezzetli bir tat çıkarma motivasyonu kattı. Üzerinde düşünüyorum. İngilizlerin kendi domateslerini üretmesi ne kadar mümkünse, çikolatada domates kullanmak da bir o kadar mümkün. Neden olmasın?

Dünyanın, özellikle de gelişmiş ülkelerin son zamanlarda "yerel güzeldir", "yerel dokunuşlar", "doğal tatlar" ve benzer başlıklarla sunduğu akımın kökeni, dünyanın zor geri dönülebilecek bir probleme doğru hızla ilerlemesinden kaynaklanıyor: Doğal kaynakların hızla tükeniyor olması ve yenilenebilir enerji kaynaklarının henüz çok az kullanılıyor olması sonucunda "karbon ayakizi"nin her geçen gün artması -çünkü dünyanın her gün daha çok kirlenmesi- ve sonuç olarak atmosfer ısısının hızla yükselmesi, iklimlerin değişmesi, yağışların azalması veya orantısız şekilde artması, kuraklık, seller... Bunun İngiliz'in domatesiyle ne ilgisi var derseniz şunu söyleyebilirim: Bunun hayattaki her şeyle ilgisi var. Kullandığımız yakıttan, geri dönüştürmediğimiz plastiğe, elimizi kurulamak için tek seferde çekip aldığımız üç dört kağıt mendile kadar. İşin gıda kısmıysa ayrı bir dünya. Ben gıda kısmının çikolata bölümünü düşünüyorum uzun zamandır.

159


Konuyu biraz daha netleştirmek için beraber profesyonel bir çikolata üretimi yaptığımızı düşünelim. Ve bugünkü üretim programında popüler iki tat olsun: muzlu trüf ve mango-karamelli pralin. Kullanacağımız ana malzemeler kuvertür çikolatanın yanında muz ve mango. Firma olarak, mangoyu püre şeklinde ithalatçı firmadan satın alıyoruz. Muzu da aynı ithalatçı firmadan taze olarak aldık diyelim. Mangonun ve muzun atölyemize gelmeden önceki yolculukları, İspanya'dan İngiltere'ye giden domatesin hikayesiyle neredeyse aynı. Hatta çok daha uzunu. Biz muzu Ekvator'dan ithal ediyoruz; mangoyu da yine başka bir Güney Amerika ülkesinden. Ve bu iki meyve de atölyemizdeki tezgahın üzerine gelmeden önce en az iki haftalık yol katediyorlar. Okyanusları aşıp, kıtaları geçip gümrüklerde bekliyorlar; üzerlerine beş on farklı ithalatçı firmanın etiketi yapıştırılıyor. Mango ayrıca yol üzerinde Fransa'ya uğrayıp orada püre haline getiriliyor ve plastik kaplara dolduruluyor. Bu süreçte hemen olgunlaşmasınlar diye içlerinde kimyasallar barındırıyorlar. Tüm bunlara ek olarak, bir gemiden diğer gemiye, oradan tırlara ve başka tırlara yüklenip soluduğumuz havaya başka kimyasallar katıyorlar. Üretime geri dönelim. Tezgahın başındayız. En hijyenik koşullarda, en lezzetli çikolatayı üretmek temel amacımız. Peki ya öncesi? Ürettiğimiz ürünün sadece üretiminden mi sorumluyuz acaba, yoksa üretmeden önce bize ulaşma aşamalarında da bir payımız olabilir mi? Tüm bunlarda pay sahibi olup sonra da hava kirliliğinden, yediğimiz meyvenin lezzetsizliğinden, sağlığımızı kaybetmekten şikayetçi olabilir miyiz? Bu yazının asıl konusu mutfakta "yerel dokunuşlar". Bu aralar etrafta duymaya başladığımız, menülerde gördüğümüz bu fikir popüler kültürün bir parçası olmak için takip edilmesi gereken bir kavram değil. Buzdağının altındakiler sorumluluk duygusu, doğaya en az zararı vermek, hatta zarar vermeyip katkıda bulunmak, yerel üreticiye destek olmak, yerel üreticinin desteğini almak ve tüm bunların sağladığı ortak payda ve güçle yerel mutfağını geliştirmek için çalışmak ve üretmek aslında. Çünkü tüm bunlar uzun vadede kendi hayatımızı kurtaracak. Ve bugünümüzü daha da lezzetli hale getirecek.

160


GAMZE BAŞ

Geçen gün Ankara Emek'te salı günleri kurulan semt pazarında muzların önünde bekliyordum. Önümdeki tezgahın sağında tüm ihtişamıyla ithal muzlar, solunda da boynu bükük yerli muzlar duruyorlardı. Israrla hiçbir şey yapmadan orada beklediğim 15 dakika boyunca ithal muzlar bitti. Bizim benekli yerliler beklemeye devam ettiler. Ben ilk alıcılarıydım. Tüm bunların üstüne, kapanışı semt pazarından satın alacağınız yerli muzla yapacağımız bir trüf çikolatayla yapalım. Ben henüz domates kısmını halledemedim ama çikolatada yerel tat geliştirmeye siz kendi mutfağınızda muzla başlayın. Dışarıdan alacağınız çikolataların da malzemelerine ve tazeliklerine dikkat edin. Temennim bir gün Türkiye'nin de kendi çikolatalarıyla kendine yeten ve tanınan bir ülke olması.

(YERLİ) MUZLU ÇİKOLATA TOPLARI Tarife gelince: Üç veya dört adet yerli muzu püre haline getirip biraz tereyağıyla orta ateşte beş dakika pişirin. (Bu sırada isteyenler içine bir çay kaşığı toz tarçın da ekleyebilirler.) Bu karışımın oda sıcaklığına gelene kadar beklemesi gerekli. Aynı anda benmaride çikolatayı eritip oda sıcaklığına gelene kadar karıştırın. İsteyen koyu renkli ve kakao oranı %70 olan tablet çikolata kullanabilir. Ancak bunu çok acı bulanlar sütlü çikolata da kullanabilirler. Bana sorarsanız koyu renkli olanı kullanın çünkü kakaonun ekşimsi buruk tadını ancak bu şekilde alabilirsiniz. Oda sıcaklığındaki püre karışımını, yine oda sıcaklığındaki çikolatanın içine döküp karıştırın ve elinizle küçük yuvarlak şekiller verin. İri bir yeşil erik büyüklüğünde yuvarlaklar olabilir. (Pazardan yeşil erik de aldığım için sanırım bu örneklemede algıda seçicilik yapıyorum.) En son olarak da bu yuvarlakları dövülmüş fındığa bulayın. Fındık kavrulmuş olursa lezzeti daha da artacaktır. Sonra da bu çikolata toplarını kokteyl çubuklarına batırıp servis edin ve vicdanınız rahat şekilde afiyetle yiyin.

Malzemeler 100 g muz 75 g tereyağı 250 g bitter çikolata veya sütlü çikolata Toz tarçın Kavrulmuş fındık

161


DENİZ ŞAHİN deniz@mutfakmagazin.com

Enginarın mevsimi gelmişken başka bir tarif vermenin enginara haksızlık olacağı düşüncesindeyim. Birçok farklı şekilde pişirdiğim, Ege bölgesinin yoğun tükettiği bu özel sebzenin zeytinyağlı tarifini yazmaya karar verdim. Servisinde fava kullanacağım için bu sayıda sizler ile iki reçete paylaşacağım. Önce favadan başlamak istiyorum ki soğuması için önümüze zaman almış olalım.

Haydi, mutfağa!

ŞİMDİ

ENGİNAR MEVSİMİ! FAVA Malzemeler 250 g soyulmuş kuru bakla 750 ml su 1/2 demet dereotu 1/2 adet orta boy havuç 1 adet orta boy kuru soğan 1/2 adet limon (küçük ) 1 çay kaşığı tuz 2 çay kaşığı şeker 1/2 çay bardağı zeytinyağı

162

Hazırlanışı

Bakla 1 saat önceden ılık su ile ıslanır, yıkanır ve dereotunun yarısı, havuç, soğan ve su ile birlikte tencereye konur ve ocağa alınır. Kaynayınca tuz, şeker, zeytinyağı ve limon suyu ilave edilerek kapağı kapalı, baklalar iyice ezilene kadar pişirilir. İyice piştikten sonra ocaktan alınır, el blenderi ile ezilir, kalan dereotu ince kıyılır ve pürüzsüz hale gelen favaya karıştırılır ve tercihinize göre bir kaba boşaltılır, soğumaya bırakılır.


Malzemeler 4 adet taze enginar 12 adet arpacık soğan 8 adet taze erik veya kuru sarı erik 1 adet taze kabak 1/2 çay bardağı zeytinyağı 1/2 adet limon suyu 2 dal taze soğan 4 dal dereotu 1 çay kaşığı tuz 2 çay kaşığı toz şeker 2 çay bardağı su

Hazırlanışı

Arpacık soğanlar soyulur, kabaklar yıkanır, kabukları ile kalın ve uzun şeritlere, sonra 2'şer cm parçalara dilimlenir, ortası yani çekirdek bölümü atılır. Taze soğanlar yıkanır ve kabakların boyutunda doğranır, erikler yıkanır. Tencereye zeytinyağı konur, arpacık soğanlar çok kısa sotelenir taze soğan ve kabak eklenir 5-10 saniye karıştırılır ve enginarlar eklenir. Tuz, şeker, limon suyu ve su ilave edilir, tencerenin kapağı kapatılır kaynamaya başlayan yemeğin altı kısılır. Yaklaşık 15 dakika sora erikler eklenir, enginarlar pişinceye kadar kaynama işlemi sürer. Su ilavesi gerekirse kaynar su ilave edilir. Tuz ve şeker ölçüsü tercihe göre değişebilir. Enginarlar piştikten ve soğuduktan sonra içlerine birlikte pişen malzemeler doldurulur, soğutulmuş olan favamızın üzerine dereotu yerleştirerek servis edilir. Yapmayı düşünenlerin peşin peşin ellerine sağlık.

ZEYTİNYAĞLI ENGİNAR

163


MİNE ATAMAN mine@mutfakmagazin.com

Ekmekçilikte hikayeler birbiriyle yarışır, ateşin, hamurun, buğdayın, ekşi mayanın, ustalığın...

Ekmekçi; Doğanın

Hikaye Anlatıcısıdır Her ekmek bir hikaye anlatır; tutkunun, yaratıcılığın ve lezzetin hikayesidir bu. Her dilim anıların bir bölümünü aktarır bize. Kimi dilim doğumun mucizesini, kimi gençliğin heyecanını, kimi de olgunluğun lezzetini. Ekmekçi doğanın hikaye anlatıcısıdır. Zanaatkârlığa tutkulu methiyeler düzerken, çıkan ekmeğe ve emeğe dokunur doğanın izleri. Zanaatkârlar geleneksel yöntemleri koruyup yaşatırken soylu bir görev üstlenirler, bize düşense onları destekleyerek zamanın ötesine taşımak. Sizlerle paylaşacağım hikaye uzun ve yorucu... Şimdi en sevdiğin kahveden bir fincan hazırla, en rahat ettiğin koltuğa uzan, sehpanın üzerine de boş bir tabak al, yanına Fransız ipek dantelli bir mendil iliştir. Senin için hikayenin sonunda ANTİKA tabak aşkla dolacak, güven bana. Aşkla yaptığım işim beni artisan ekmekle tanıştırdı. Ekmekçilik dünyanın en keyifli ve zorlu kuyusuysa artisan ekmek derinlerdeki mucizeyi yaratmaktı. Tüm dünyayı birkaç yıldır kasıp kavuran artisan ekmekçilik her yerde çokça konuşulmaya başlandı. Artisan, sadece ekmekçilikte değil pek çok meslek grubunda yeniden gündemde. 164

Sanayi devrimiyle beraber değeri azalan zanaatkârlık; yeniden meslek gruplarının, modern meslek akımlarının gündeminde. Geleceği fütüristik yaklaşımlarla tasarlarken geçmiş ilhamıyla sanata ve doğaya tılsımını ekliyor. Tüm sektörlerde artisan bu kadar yoğun ilgi görürken peki "Artisan Ekmekçi"lik ne demek biraz detaylandıralım istedim. İngilizce bir kelime olan ARTISAN; zanaatkâr, esnaf demek. Hatta ARTISAN adında bir parfüm var, parfüm yeryüzündeki en seksi, en elit, en mükemmel erkek kokusu olarak adlandırılıyor. Artisan ekmekçiliğin, artisan ekmeğin birçok tanımı var. Kültürden kültüre değişmekle beraber bazı temel kuralları var. Çünkü gelenek her kültürde ve her dönemde farklılıklar gösterebiliyor. Kimilerine göre; ev yapımı, el yapımı, katkı kullanılmayan, ekşi maya kullanılan, geleneksel yöntemlerle yapılmış, odun ateşinde pişmiş ekmek demek. Kimilerine göre ekmekçiliği geleneksel yöntemlerin ötesinde, aşkla yapmak. Öyleyse ekmeği aşkla yapan herkesin ekmeği artisan mı, sevgini katmak yeterli mi?


Benim tanımım ise; geleneksel tohumların kullanıldığı un ile geleneksel yöntemlerle yapılmış, odun ateşinde pişirilmiş ekmek ve ekmekçilik demek. Ekmek aşkıyla yapılmış, ekmek sanatkârının ustalığından çıkmış ekmek de diyebiliriz. Dilerseniz tanımı bir tarafa bırakalım artisan ekmek yapalım. Zanaatkârlar ne der çünkü: "aynası iştir kişinin"

Yerel buğday unu ya da organik un kullan! Hadi, yollara düşme zamanı... Madem artisan ekmek yapacağız Anadolu'nun yerel tohumlarını ya da organik un bulmaya… Anadolu'nun zengin coğrafyası, binlerce yıllık geçmiş kim bilir bizi hangi hikayelerle tanıştıracak. Anadolu dünyada buğday tarımının yapıldığı ilk yerdir. Cafer Höyük, Çayönü ilk tarım yapılan yerlerden olup, yapılan kazılarda Göbekli Tepe'de çıkarılan toprağın incelenmesinde geçmişi M.Ö. 11.600'e kadar uzanan, yabani buğday türü Einkorn tanelerine rastlanmıştır. Anadolu'da şu anda hâlâ ekimi yapılan siyez buğdayı ilk yerleşik toplumlar zamanında da ekilen buğday türüdür. Zamanla verimli ve lezzetli tohumlar geleceğe taşındı, diğer tohumlar elendi. Hazır havalar güzelken dışarı çıkalım, seyahat edelim. Topla bavulu. Birazcık yer aç, Anadolu sana mucizevi hikayeler anlatacak. Kastamonu'ya gidip siyez buğdayı alabiliriz. Gitmişken bir de dünyanın çıtırtı melodili, şarkısı en güzel ekmeğini tadabiliriz, en güzelinden bir dilim kes, üstüne Taşköprü sarımsağından sür, azıcık fırında ısıt, tereyağını da üstüne sür. Isırırken Cehennem Deresi Kanyonu'nu keyifle dolaş. Yok ben Kastamonu'ya gitmek istemiyorum derseniz rahat olun daha Anadolu'da gidecek çok yer var. Mesela Kars'a gidelim, Kavılca alalım. Hem gitmişken Sarıkamış'a uğrayıp sobanın üzerinde erimiş kaşarlı ekmekle kahvaltı yapalım. Ekmek dilimlerinden ısırırken, bir yandan da muhteşem çayımızı yudumlayalım. Kavılca buğdayını romantik bir hamleyle alalım ana ocağından. Çok yorulduk diyorsanız daha işin başındayız, malum sanatçının işi zor. Bu türleri bulamadık dersek, organik buğday tarımı yapan üreticilerden alınmış unları da kullanabiliriz. Ama mutlaka taş değirmende öğütülmüş olmalı. Taş değirmenle ilgili de Anadolu'da pek çok hikâye anlatılır. Efsaneye göre eskiden değirmende un öğütmeye giden çiftler arasında yaşanan aşklar çok mutlu olurmuş, buğdayın bereketi aşka geçermiş, değirmenin muhteşem sesi aşıkların kulağında hep kalırmış.

165


Ekşi maya kullan!

Ekşi maya hikayesini bir önceki yazımızda sizlerle paylaşmıştık. Sabır mükâfatını alacak demiştim. Şimdi ödül zamanı. Artisan ekmeğimiz için istediğimiz aromada ekşi mayamız hazırda nasıl olsa. Geleneksel taş değirmende öğütülmüş un, ekşi maya... Eldeki malzemeler giderek çoğalıyor. Ekşi maya ile hamurumuzu yoğuracağız. Uzun uzun dinlendireceğiz. Kaya tuzu kullanacağız, hem de öğüterek. Yılmak yok sanat sanat içindir. Şehir suyundan kullanmayacağız, buğdayın tanıdığı doğadan arkadaşı doğal suyla yoğrulacak o. Doğadaki binlerce yılın kokusu Kaz Dağları'ndan gelen suya işler. Bu sudan bölgeye ait binlerce çiçeğin kokusunu, baharın esintisini, zor geçen kışın soğuğunu alırsınız. Doğayla mükemmel bir uyumda ilerliyoruz. Sanki bize her aşamada fısıldıyor yeryüzünün bütün renkleri. Anadolu'nun tohumlarına yolculuğumuz gibi.

166

El yapımı olacak…

Ustanın ellerinde yoğrulacak hamur, elinin ısısı, parmak dokunuşları ekmeğe ruhunu verecek. Günümüzde hiçbir makine kullanmadan seri ekmek üretimi yapmak zor olmakla beraber hamur yoğururken insan elinin hareketlerine, avuç içi ısısına, avuç içi yüzeyi dokusuna uygun makinalar da ekmekçilikte kullanılmaya başlanmakla beraber, ustalığın yerini asla tutmayacaktır. Bu arada hiçbir kimyasal kullanmayacağımızı söylememe gerek yok sanırım. Siz de kullanmayacağınız için ekmeğinize söz verin.


MİNE ATAMAN

Odun ateşiyle dans başlasın!

Artisan ekmek lezzet demek, lezzet için mutlaka odun ateşi kullanmalıyız. Ekmekçilikte hikayeler birbiriyle yarışır; ateşin, hamurun, buğdayın, ekşi mayanın, ustalığın. Ağaçların yaşı ve yaşamları boyunca ne gibi badirelerden geçtiği, gövdelerinde yer alan halkalara kaydedilir. Ağaçların yaşamları gibi her bir ekmek diliminden de hamurun yolculuğunu, ustanın huyunu, ekşi mayanın ruhunu anlarız. Doğadan gelen ve tekrar doğaya dönen sihirli bir yolculuğu anlatır artisan ekmekçilik. Her yeni ekmek; ruhu yeniden beslemektir. Her seferinde başka lezzet yolculuklarına seyahat etmek gibidir. Şimdi bir dilim ayır, ipek mendile sar sofranın en değerlisi dostluğa armağan et tüm hikayeni.

167


BUGÜNÜN MANGAL KEYFİ, YARININ KANSERİ OLMASIN!

Baharın gelmesi ile birlikte çoğu insan kendini parklara, bahçelere ve piknik alanlarına atmaya başladı. Tabii ki geleneksel pikniklerin vazgeçilmez öğelerinden biri de mangal. Fakat yanlış pişirilen etler kansere davetiye çıkartabiliyor. Diyetisyen & Yaşam Koçu Gizem Şeber, "Bir mangal keyfimiz var nasıl yapalım?" diyenlere özel püf noktalar veriyor. Etlerin pişirilme sürecinde gerçekleşen reaksiyonlarda oluşan polisiklik hidrokarbonların ve heterosiklik aminlerin kanserojen etkisi olduğu uzun zamandır bilinen bir gerçek. Bu bileşikler, Amerika Ulusal Kanser Enstitüsü tarafından da potansiyel kanserojen listesinde yer alıyor. Her ikisinin de mutajenik etkileri mevcut yani DNA üzerinde kalıcı hasarlara yol açıyor. Yapılan bilimsel araştırmalar bu bileşiklerin en çok kalın bağırsak, meme ve mide kanseri ile ilişkili olduğunu gösteriyor. Etlerin pişirme sürecinde ortaya çıkan polisiklik hidrokarbonların oluşum miktarları ise; pişirme sıcaklığından, pişirme süresinden, pişirme esnasında kullanılan yakıtın cinsinden, etin ateşe uzaklığından ve pişen besinin yağ içeriğinden etkileniyor. Özellikle polisiklik hidrokarbonların etten ızgaraya damlayan yağın yapısının değişmesi ve tekrar ete ulaşması ile oluştuğu düşünülüyor.

168


"BİR MANGAL KEYFİMİZ VAR, NASIL YAPALIM?" DİYENLER İÇİN… İlk tercih balık olsun. Yapılan bilimsel araştırmalarda ızgarada pişen balığın kırmızı ete göre bu bileşenleri daha az içerdiği saptandı. Bu durumun balığın kırmızı ete göre daha kısa sürede pişmesi ile ilgili olduğunu gösteriyor. Sucuk gibi işlenmiş etleri mangalda pişirmeyin. Sucuk gibi işlem görmüş etlerin kırmızı etlere nazaran daha fazla heterosiklik amin içerdiği biliniyor. Etlerin yağlı kısımlarını ayırın. Yağ içeriği yüksek etlerde daha fazla bileşen oluşuyor, bu nedenle tercih edilen et türünü pişirmeden önce görünür beyaz yağlarından ayırmak önemli. Ateşle temastan kaçının. Etlerin direkt ateşe temas etmesi daha fazla kanserojen madde oluşmasına sebep oluyor. Bu nedenle mangalda etler direkt ateş ile temas etmemeli ve etler mangaldan 10-15 cm daha uzakta bulunmalı. Etleri çevirerek pişirin. Çevirme işlemi ile etlerin ısı ile temas süreleri daha kısa olduğundan daha az kanserojen oluşur. Etleri az/orta derecede pişirin. Et ne kadar uzun süre pişerse o kadar daha fazla madde oluşumu gerçekleşiyor. Etleri az veya orta pişmiş tüketmek bu nedenle çok daha sağlıklı. Baharatlar kurtarıcı. Yapılan bilimsel araştırmalarda pişirme öncesi kırmızı biber, karabiber, defne, sarımsak gibi lezzet arttırıcılar ile marine edilen etlerde daha az madde oluşumu gözlemleniyor. En az kanserojen madde karabiber ile marinasyonda oluşuyor. Tavuk kanat iyi bir fikir olmayabilir. Besinlerin farklı sürelerde ve sıcaklıklarda pişirildiği bir başka bilimsel çalışmada, pişirme süresinden ve sıcaklığından bağımsız olarak en yüksek içerik tavuk etinde oluşuyor. Mangalı çok seven probiyotik kullansın. Düzenli probiyotik tüketiminin kanser riskini yüzde 40-60 civarında azaltabileceği düşünülüyor. Bu nedenle özellikle mangal severlerin düzenli kefir, probiyotik yoğurt tüketmeleri veya probiyotik tablet kullanmaları daha sağlıklı bir alternatif. 169


GÖKÇEN ERDOĞAN gokcen@mutfakmagazin.com

Yemek, duygusal olarak da kadın ve erkeği bağlar.

Yemekten Sonra Beni Alır Mıydınız? Baş başa yenilen yemek nerede ve nasıl biter? Yemek, aklınızdan geçen hınzır sonun neresinde? Mideyle sevişemezsiniz belki ama yatağa gidebilirsiniz elbette. "Hollywood filmlerindeki romantizm bizim filmlerde var mı?" derseniz Yeşilçam'dan bugüne bakar ve "en alâsı var!" derim. Bütün Amerikan filmlerini uç uca bağlasalar bir Selvi Boylum Al Yazmalım eder mi mesela? Sevmek Zamanı'nın yanına yaklaşacak bir bakış açısı var mı onların sinemalarında? Kara Gözlüm'ü izleseler bizdeki aşklara öykünmezler mi sizce de? Umutsuzlar'daki Fırat'ın (Yılmaz Güney) Çiğdem'e (Filiz Akın) baktığı gibi bakabilen bir aktör gördünüz mü Hollywood'da? Gönül Yarası sonra Başka Dilde Aşk? Bizim sinemamızda olmayıp da Hollywood sinemasında olan bir şey yok aşka dair. Ha pardon, mutfak sevişmeleri var. Bir de baş başa yenilen bir yemeğin çoğunlukla (ezici çoğunlukla hatta) yatakta bitmesi. Yemekle cinsellik arasında kurulan ve -epey ilgi çekiyor olsa gerek- daima alıcısı bulunan bu ilişkiye göz atmaya ne dersiniz?

170


BİR KAHVE?

Mutfak sevişmelerini yeterince konforlu bulmuyor olsak gerek, çok da itibar etmiyoruz. Ama yatağa, yani haz dolu bir sevişmeye giden yolun baş başa yenilen lezzetli bir yemek ve kaliteli bir mekândan geçebileceğini düşünüyor, şansımızı deniyoruz, değil mi? İlişkimiz ilerler ve evliliğe dönüşürse sosyoekonomik nedenlerle belki çok sık tercih etmeyeceğimiz restoranlarda, etkileyici bakışlarımızla menüyü gözden geçirip afrodizyaklardan yana seçimler yapıyor, eğer alkol alıyorsak şarap seçimimizi resmen şova döküyoruz. Çünkü biliyoruz ki yemekten mutlu ayrılan bir kadının müstehcen bir kahve içişlik vakti de çalınabilir kolaylıkla. Erkeğin kalbine giden yolun midesinden geçtiğini hayatımız boyunca kim bilir kaç defa duymuşuzdur. Bir kadın; bir erkeği etkilemek, kendisine bağımlı kılmak ve üstün yeteneklerine inandırmak istiyor, kendi başkalığını ortaya koymaya çabalıyorsa önce "elinin lezzeti"yle, ardından da her şey yolunda giderse "teninin lezzeti"yle tanıştırmayı dener. Sevişmeden önce iyi bir yemek yemiş olan erkeğin, ilerleyen saatlerde kadının kokusuna daha duyarlı hale geldiğini biliyor musunuz peki? Denemesi bedava. Demem o ki; yemek, kadın yaptığında erkeği yatağa sürüklemenin bir yolu, erkek organize ettiğinde ise kadını yatağa sürüklemenin bir yoludur. Yemek sonrası içilmesi teklif edilen "birer kahve", iyi bir ön sevişmenin kod adı da olabilir böylelikle. 171


YEMEK YAPAN ERKEK ÇEKİCİLİĞİ

Erkeğin kalbine -oradan da yatak odasına- giden yolun yemekten geçtiğini biliyor ve dillendiriyoruz. Güzel yemek yapan kadınların etkileyiciliği ve bağlayıcılığı hakkında fikir sahibiyiz. Peki ya yemek yapan erkekler? Ünlü bir bisküvi markasının kaslı ve seksi erkeklerinden adam başı birer tane düşmüyor elbette bize. Ama bize servis etmek üzere sevdiğimiz bir yemeği yapmaya çabalayan erkeğin göbeği, gönül gözümüzde seksi baklavalara dönüşmüyor mu birden bire? İster sarımsak ister soğan yoksun, içimizi bir hoş eden kokusunu anımsamıyor mu koku hafızamız o anda? Alelade gülüşünde Tom Cruise havaları sezmiyor muyuz? Elinden yemek yedikten sonra şişkinliğimizi yatakta çeşitli antrenmanlar yaparak atmayı çekmiyor mu canımız? Unutmayın ki şu hayatta "yemek yapan erkek çekiciliği" diye bir şey var. Neden spagettilerin kıvama gelip gelmediğini onunla dudak dudağa test etmiyoruz?

YATAK DIŞI SEVİŞMELERİN ÖNEMİ

Her zaman söylüyorum; yatak odanız sizin gizli bahçeniz. Ne tür çiçekler açtıracağınız, ne tür kokular alacağınız, ne tür düzenlemeler yapacağınız, nasıl yayılacağınız ve ne tür tohumlar ekeceğiniz tamamen sizin kontrolünüzde. Yaratıcılığınızı özgürce kullanmanız ve kendinizi rutinin boyunduruğundan kurtarmak için eşine az rastlanır alanınız. İlişkilerin ve çoğunlukla evliliklerin karşılaştığı en büyük sorunlardan biri, sevişmelerin artık heyecan ve tat vermek yerine bilindik orgazm ihtiyacını karşılamak üzere gerçekleşen, sıradan birer eyleme dönüşmesi. Bir vazife kimliğine bürünmesi ve maalesef çoğu zaman yalnızca bir kişiyi tam olarak tatmin ve mutlu etmesi. Yatak odanızı, yani cinsel birleşmelerinizi türü ne olursa olsun renklendirmek için, iç çamaşırı önerilerinden dekorasyon fikirlerine, pozisyon denemelerinden seks oyuncaklarına dek onlarca seçenek sundum farklı mecralardaki yazı ve yayınlarımla. Mutfak sevişmeleri ve "bir afrodizyak olarak yemeğin ta kendisi" ise yeni öneri ve hatırlatmalarım olsun size.

172


GÖKÇEN ERDOĞAN

NEDEN MUTFAK?

Çünkü mutfak, iştahın anayurdudur. Çünkü mutfak bin bir tadın bir arada, birbirinin kucağında ama birbirine değmeden barınabildiğidir. Çünkü kadını savunmasız yakalayabileceğiniz ve arkasından usulca sarılabileceğiniz aleni bir kuytudur. Çünkü bir işin, bir oluşun orta yerinde girişilen sevişme ekstra adrenalin salgılatır. Çünkü yemek pişirmek seksi bir eylemdir. Çünkü onda doğal kayganlaştırıcı, her türlü aroma ve enerji takviyeleri vardır. Çünkü erkeğin kalbine giden yolda kavşak mutfaktır. Çünkü Amerikan filmlerinin de iyi yanlarını almak lazımdır. Mutfakta seksle birlikte hem kadın hem de erkek için heyecan verici ve farklı bir deneyim daha yaşanmış olur. Arada tekrarlanması, cinsel yaşamınıza ayrı bir tat katacak elbette. Anılar defterinize kaydetmek isterseniz neden olmasın? Bu sizin gizli bahçeniz, ayıbı yok, aslası yok.

MUTFAKTA AFRODİZYAK

Cinsel çekim ve gücü artıracak, hormonları şaha kaldıracak beslenme önerilerini daha önce detaylı biçimde vermiştim. Şimdiyse sevişme öncesi ve sırasında atıştırılabilecek daha basit, daha kolay erişilir ve "elinizin altında bulundurun" diyeceğim türden birkaç besinden bahsedeceğim. Örneğin; hem kendi ağzınıza hem partnerinizin ağzına küçük oyunlarla biraz fıstık, badem ya da ceviz atabilirsiniz. Yakınınızda çilek, kiraz ya da elma hiç fena olmaz ki bunları ısıran bir kadının nasıl çekici görünebileceğini biliyorsunuz değil mi? Çikolata! Kadın için vazgeçilmez, erkek içinse kışkırtıcı. Bir kadeh şarap da olur mesela? Ya da votka. Bir iki kadeh sizi hem coşkulu kılar hem de uyanık tutar. Balı, krem şantiyi ya da marmelatları nasıl kullanacağınızı ise tamamen hayal gücünüze bırakmak isterim.

YEMEK, DUYGULARI DA PİŞİRİR

Yemeğin cinsellik üzerindeki etkilerinden uzunca söz edince; yemeğin ve yemek yemenin yalnızca spermler ve yumurtalıklar kanadında işe yaradığı düşünülebilir. Oysa yemek, duygusal olarak da kadın ve erkeği bağlar. Birbirlerine olan alışkanlıklarını, soğuk bir rutine dönüşmekten kurtaran ve sıcak duygularla sıkıcılıktan uzaklaştıran şey; aynı anda aynı şeyden tat almak ve doyuma ulaşmaktır. Bu maddesel doyum, manevi doyumun da bir parçasıdır esasen. Ailelerin yemek masasında biraraya gelmesinin öneminden yola çıkarak "birleştirici etkiyi" daha net anlamak mümkün olacaktır sanırım. Kadınla erkek arasında bu yemek meselesi inanın sandığınızdan çok daha ciddi. Yemek, duyguları da pişiriyor özetle. "Akşam yemeğine geç ya da erken gelmemle içten ilgilenen bir kadın uğruna, bütün dehamı ve bütün eserlerimi feda etmeye hazırım." diyen dünyaca ünlü yazar kim biliyor musunuz? Ivan Sergeyeviç Turgenyev. Dünyaca ünlü Rus yazar, hayranlık uyandıran yeteneği ve eserlerinden vazgeçmek için ütüsünü jilet gibi yapan bir kadından, saçlarını nizami örgülerle süsleyen bir kadından, memelerini açıkta bırakan geceliklerle evde dolanan bir kadından, akşamları ayaklarını tuzlu suda yıkayan bir kadından bahsederek anlatmıyor ihtiyaç duyduğu ilgi ve sevgiyi. Mesele yemek. Meseleyi anlıyorsunuz değil mi? 173


BURAK ÖZKAN burak@mutfakmagazin.com

Şaraplık üzüm konusunda çok zengin çeşitliliğe sahip Anadolu'dan farklı lezzetler keşfedilmeye devam ediyor.

MERZİFON KARASI DOSYASI Bu sayımızda piyasaya henüz çıkmamış ama bu yaz kadehlerimizi dolduracak yeni keşiflerden olan "Merzifon Karası"nı işlemek istedim. Yıllardır konuşulan, hakkında birçok yazı yazılan bu üzümümüz ile ilgili elimizdeki bilgileri derledim. Bugüne kadar yazılıp konuşulan hipotezi, İtalyanlar ortaya attı. İtalya'nın güney Trentino bölgesinde yetiştirilen Wolfgang Amadeus Mozart'ın Don Giovanni operasındaki "Versa il Vino! Eccelente Marzamino!" ile dünyanın tanıdığı bu üzümü İtalyanlar hep gündemde tuttu. Marzamino üzümünün İtalya'ya, Amasya'nın Merzifon ilçesinden gelen Merzifon karası üzümü olduğunu ve eskiden burada yaşayan Ermeniler tarafından İtalya'ya taşındığı iddiasını ortaya attılar. Geçen haftaya kadar ben de okuduklarımdan böyle olduğunu biliyordum. Gusto Dergisi'nde Sayın Esin Sungur, "Merzifon Karası Diriliyor!" başlığıyla çok detaylı bir yazı kaleme almıştı. Üzümün İtalya'daki popülerliğinden aldığı şevkle, kendi memleketinde bir grup girişimci tarafından bu üzümün nasıl hayata döndürüldüğünü ve Merzifon'da yapılan çalışmaları çok detaylı bir yazı ile kaleme almıştı. Bir grup girişimci, bir kooperatif çatısı altında toplanıp dönemin valisi Celalettin Lekesiz'in de desteğini alarak Tarım İl Müdürlüğü ile beraber çalışmalara başlamışlardı. 174


Projenin tasarlayıcısı Sayın Tayyar Öztürk, yaşları 100-150 yıl olduğunu tahmin ettikleri Merzifon karası asmalarını bulup çoğaltmaya başlamıştı. Bu proje için Ankara Üniversitesi'nden Prof. Dr. Hasan Çelik Bey ve sınıf arkadaşı Orhan Güncüler Bey'den destek ve bilgi alınmıştı. Hatta Tayyar Bey, İtalya Trentino bölgesine gitmiş ve kendi ifadesiyle orada Merzifon'dan geldiği için bir kahraman gibi karşılanmıştı. İtalyan Rai yerel kanalına konuşmuş ve İtalyan basını Türk Marzamino'su diye haberler yapmış. Bu çalışmalardan sonra 7 yıl Merzifon karası suskunluğa büründü. Piyasaya hiçbir ticari şarabı çıkmadı. Fakat bu yaz Merzifon karasını iki farklı bölgeden tadabileceğimizin müjdesi geldi. Burada üzümler ile ilgili yeni bilgiler ortaya çıktı. Bugüne kadar böyle bildiğim hikaye İzmir'de Merzifon karası şarabı tadımı yapan Sayın Ayhan Güleyen ve Sayın İsa Bal ile konuşurken değişti. Bu yazıyı kaleme alacağımı bahsettiğimde, Sayın İsa Bal olayın farklı olduğundan bahsetti. Ben de bunun üzerine Jancis Robinson, Julia Harding ve Jose Vouillamoz tarafından yazılmış çok kapsamlı bir kitap olan Wine Grapes kitabına baktım. Bu kitap, bu hipotezi çürütüyordu. Marzamino ve Merzifon karası arasında DNA profilleri incelendiğinde hiçbir ilişki olmadığı vurgulanıyordu. 175


Bunun üzerine Sayın Prof. Dr. Hasan Çelik'i aradım kendisi de Trentino bölgesinde üzümler ile ilgili çalışma yapan meslektaşı Atilla Bey ile son görüşmesinde İtalya'daki çalışmalar sonucunda da iki üzüm arasında hiçbir ilişki olmadığını teyit ettiğini söylediler. Aklıma hemen Syrah üzümü geldi. Syrah'ı Avusturalyalılar "Shiraz" diye adlandırdığı için bu üzümün İran Şiraz kentinden geldiği ve Ömer Hayyam'ın şiirlerindeki şarabın shiraz olduğu hikayeleri kulaktan kulağa yayılır. Fakat bilim böyle söylememektedir. Aslında bu durum Merzifon karası için bir şans. Marzamino ile aynı üzüm çıkmasındansa yeni keşfedilen, dünyanın tanımadığı bir üzüm olması çok daha hayırlı. Çünkü Marzamino çok özel şaraplar veren ve çok talep gören bir üzüm değil. Belki bu hikaye vesile oldu ve çok daha özel şaraplar doğdu.

176

Merzifon karasının Marzamino ile aynı üzüm çıkmasındansa yeni keşfedilen, dünyanın tanımadığı bir üzüm olması çok daha hayırlı.


BURAK ÖZKAN

Şimdi Türkiye'deki iki farklı Merzifon karası projesinden bahsetmek istiyorum. Birincisi aslında bir mimar olan; şarap tutkunu, Ankara'da yaşayan Sayın Umay Çeviker'in projesi. Umay Bey bu sene çok önemli bir ödülün sahibi oldu. Anadolu'nun kaybolmuş iki üzümünü tekrar şarapçılığa kazandırmak için bir proje hazırladı. Mersin Bölgesi üzümü Patkara ve Merzifon karası üzümlerinin Urla'da bir şaraphanede şaraba dönüşmesini sağladı ve bu projesi ile Geoffrey Roberts ödülüne sahip oldu. Üzümler kendi yöresinden Urla'ya taşındı ve işlendi. Merzifon karası Sayın Erhan Özçanak bağlarından temin edildi. İkincisi ise yeni değil, sekiz yıllık bir proje. Antalya Elmalı ilçesinde bir şaraphane tarafından Prof. Dr. Hasan Çelik aracılığı ile Merzifon'dan Tayyar Öztürk'ün bağlarından alınan gözler Elmalı'ya geldi ve Amerikan asma anaçlarının üzerine aşı yapılarak elde edilen fidanlarla bir Merzifon karası bağı oluşturuldu. İlk üzümler geçen sene hasat edildi ve şaraba dönüştürüldü. Her iki Merzifon karası şarabını fıçı örneklerinden tadanlar iki şarap arasında bir benzerlik kuramadı. Merzifon'dan gelen üzümlerle işlenen koyu renkli bir şarap. Antalya'da yetiştirilen ise çok açık renkli. Aroma profilleri de farklı. Antalya'daki örnek daha çiçeksi nüanslara sahip. Aynı üzüm olduğunu düşünürsek 1.100 metre Elmalı ekolojisinde diğer üzümler göz önüne alındığında, örneğin Kalecik karası veya Pinot Noir, daha koyu şıra alınması beklenir. Burada gece gündüz sıcaklıkları farkı daha çoktur ve daha az nemli olan bir bölgedir. Ortaya çıkan sonuca göre tam tersi bir durum söz konusudur. Bu bulgular akla acaba iki üzüm aynı değil, biri aranırken iki farklı üzüm mü Merzifon'da keşfedildi sorusunu getirmektedir. Veya farklı iki klon mudur? Tüm bunların cevaplarını önümüzdeki yıllarda bulma şansımız olacak. Belki de Merzifon'dan bir kış şarabı bir de yaz şarabı kazandık. Önemli olan Türk şarap üreticilerinin ve şarap severlerin bu orijinal, büyük çabalar sonucu ortaya çıkarılmış lezzetlere gereken önem ve ilgiyi vermesi. Kadehlerinizden yeni keşfedilen şaraplar eksik olmasın.

177


UFUK AKGÜN

İnce vedaların daim mekânları:

GAR LOKANTALARI Trenin kalkmasına çok az vardı Kadıköy iskelesindeydik Cemal'le Işıl ışıldı Haydarpaşa Gar Lokantası Vapurlar suyun aynasında

Ayrılığın, vedaların ve yalnızlığın simgesidir tren garları. Bir başkadır garda sevgiliye veda etmek. Rayların üzerinde salınarak giden trenlere uzun uzun bakılsa, giden son kez görülecek sanılır. Giden görmese de sanki uzanıp tutabilecekmiş gibi sallanır eller sevgiliye. Kimi bir kasaba hüznüdür, kimi büyük kentlerin karmaşası. En dingini, en sessiz yanları ise lokantalarıdır. Aslında bir uzun sessizliktir "Gar Lokantaları" ve müşterileri nedense yolcusunu bekleyenler değil de uğurlayanlardır her daim. 24 saat, dört mevsim açıktır tren garları ve elbette boş masalarında birer ikişer kişinin oturduğu gar lokantaları. Demirağlarla örülü Anadolu topraklarının en hüzünlü, en lezzetli mekânları. Bazen sıcak bir çayın, bazen yarısı boş bir kadehin ferahlığında nefes alıp veren yolcuların en çok da yolcusunu uğurlayanların son uğrakları. 1800'lü yılların sonlarında açılan Haydarpaşa ve Sirkeci garları, gar lokantalarının da ilk örneklerine ev sahipliği yapmış. 178

Önceleri sadece gelip giden yolcular yani işi gereği seyahat eden tüccarlar, çalışanlar, okudukları ve oturdukları iki şehir arasında mekik dokuyan üniversite öğrencileri düşünülmüş olsa da sonradan kendi müdavimlerini yaratmış gar lokantaları. En güzel mezelerin, en leziz yemeklerin belki de iki kadeh eşliğinde tüketildiği, uzun yolculukların trenden önceki son durağıydı bu mekânlar. Ancak gastronomik anlamda kabuk değiştiren tüketim alışkanlıklarıyla birlikte gerçek lezzet durağı kimliklerini yitirmeye başlayan gar lokantaları, lezzet peşinde olan kitlesini de kaybetmiş oldu. Gerçi gar lokantalarının müdavimleri şahane lezzetleri, şahane sohbetlerine bahane yapmışlar her zaman. Sonraları gelişen ve çoğalan ulaşım seçenekleri trenlerin tercih edilme oranını epey azaltsa da yine de garlar ve gar lokantaları hep bir seçenek olarak kalmış akıllarda ve zaman içerisinde kapanan, imaj değiştiren, hatta isim değiştiren gar lokantaları da olmuş. Neredeyse 120 yıldır hizmet veren ve tadına doyulmaz sohbetlerin, yürekte kekremsi bir tat bırakan vedaların ve kavuşmaların yaşandığı gar lokantalarının kurulduğu zamandan günümüze olan hüzünlü yolculuklarına bir göz atıp, yâd etmek istedim.


ANKARA GAR LOKANTASI Ankara Gar Lokantası, Ankara Garı'nın şimdiki binasıyla beraber 1937 yılında açıldı. 1960'lı yıllara kadar dünyanın pek çok ünlü revü ve dans yıldızlarını ağırladı; Türk müziğinin usta sesleri burada sahne aldı. İstanbul'dan Ankara'ya akın eden edebiyatçılardan, siyasetçilere kadar birçok ünlü simanın sesi yankılandı Ankara Gar Lokantası'nda. Şimdilerde eski şaşalı zamanlarının çok uzağında olan tarihi restoran, bizi 1940'ların, 50'lerin "iyimser" dünyasına götürmekte. İlk bakışta restoran içinde bulunan küçücük salaş çay ocağından bozma bir pastane dikkat çekmekte ama pastanenin içinden geçilen kapıdan sonra başka bir dünyaya yolculuk başlıyor. Dekorasyonuyla, ahşap kaplı duvarlarıyla huzurlu ve tarihi bir mekân dokusu taşıyan Ankara Gar Lokantası, dekorasyonu çok değişmese de müdavimlerini mumla arıyor. Ankara Garı'nın o hüzünlü havasına derin bir sıcaklık katmakta olan Ankara Gar Lokantası için artık söylenebilecek tek söz "ah o eski zamanlar, ah o eski insanlar…" gibi duruyor. 179


UFUK AKGÜN

HAYDARPAŞA – SİRKECİ GAR LOKANTALARI Sirkeci ve Haydarpaşa garları Türkiye'nin en eski tren garları dolayısıyla en eski gar lokantaları da burada. Gar binalarında yer alan lokantaların müşteri profilini genellikle gelip geçen yolcular oluşturuyor. Ancak her gar lokantasında olduğu gibi bu lokantaların kendilerine özgü müdavimleri de var. Sirkeci Garı'nın yapımına 1888 yılında başlanmıştır ve 1890 yılında hizmete açılmıştır. Tasarımı Alman mimar A. Jasmund tarafından yapılan binanın cephesinde mermer ve Marsilya-Aden'den getirilen taşlar kullanılmış, binanın mimari bir tasarım harikasına dönüşmesinde büyük katkısı olmuş.

Gar lokantasının en sadık müdavimleri Perşembe Pazarı esnafıydı. Sabah karşıya geçenlerin çoğu arabalarını gar yakınındaki otoparkta bırakır, akşamları iş çıkışı soluğu Haydarpaşa'da alırlardı. Genelde bu saatlerde buraya gelen esnafın hedefi genellikle iki tek attıktan sonra ilk trenle evlerine dönmek olurdu ama bu basit planı gerçekleştirmek bile her zaman mümkün olmazdı. Sohbetin keyfinden bir türlü başlarını kaldıramayanlar son dakikaya kadar lokantadan ayrılamazlar ve kimi zaman kaçırırlardı son treni. Haydarpaşa'nın kadirşinaslığı, sıcaklığı ve dostperver havası müdavimler için bu mekânları dost sohbetlerinde vazgeçilmez kılmaktaydı.

Tarihi Haydarpaşa Garı'nın yapımına ise 1906 yılında başlanmış yapımı 1908 yılında tamamlanmıştır. Her iki garın da hizmete girmesiyle birlikte, gar lokantaları da müşterileriyle dolup taşmaya başlamış.

Artık trenleri olmayan bir garda; her sınıftan, her renkten, her kültürden insanların gelip geçerken, kimi zaman iki kadeh kimi zaman iki lokmayla ayrıldığı Haydarpaşa Gar Lokantası bir gün belki umuduyla tarihteki yerini aldı.

Her iki lokantanın da tarihi anılarla dolu. Bu lokantaların müşterilerini genellikle gelip geçen yolcular oluşturuyor. Fakat sürekli tren kullanan kimi yolcular gar lokantalarının müdavimleri olmuşlar. Zaten gar lokantalarının en büyük özelliklerinden biri de müdavimleri.

Yangından tam bir yıl sonra Gar Lokantası'nın yerine bir başka isimle açılan restoran ise hizmet vermeye devam ediyor. Artık trenleri ve yolcuları olmasa da Haydarpaşa'nın Gar Lokantası müdavimleriyle yaşamaya devam ediyor.

Haydarpaşa Gar Lokantası'nın çinilerle kaplı duvarlarına çarpıp kubbede bir hoş seda bırakan asırlık sohbetler 2010 yılında çıkan yangından dolayı yerini bir süre sessizliğe bıraktı. Yangından sonra seferlere kapatılan Haydarpaşa İstasyonu'yla birlikte, efsanevi Haydarpaşa Gar Lokantası da bir anlamda tarihe karışmış oldu. 2010 yılına kadar onlarca öyküye tanıklık etmiş olan Haydarpaşa Gar Lokantası'nın geçmişine bir göz atalım:

180

1964'ten beri Kadıköylü Sözübir ailesinin işlettiği mekânın üçüncü kuşak işletmecisi Cenk Sözübir "Trenlerin kokusunu ve kendine has seslerini özledim. Ama inanıyorum o trenler bir gün bu gara geri dönecek" diyerek bir selam gönderiyor eski zamanlara. 52 yıldır kapılarını kapatmayan Gar Lokantası'nın kısa tarihi Cenk Sözübir'in cümleleriyle dökülüyor yazıya.


"Her bakımdan fark çok. Eskiden bütün gazetecilerin, yazarların şairlerin uğradığı bir yerdi. Selim İleri'nin masası vardı mesela. O zaman herkes tren kullanıyordu. Akşam burada bütün ünlüleri görürdünüz çünkü yataklı trenle Ankara'ya giderlerdi. Şimdi misafir profilimiz değişti. Farklı bir kuşak geldi. Özellikle hafta sonu canlı müzik yaptığımız akşamlarda çok genç arkadaşlarımız geliyor. Bunların çoğunluğu kadın. Çok eski bir işletme olduğu için, gençler araştırıp geliyorlar, kadın misafirlerimiz rahatça oturabileceklerini biliyorlar." Cenk Sözübir, bir aile işletmesi olan Gar Restoran'ın çalışanlarının da bu aileye dâhil olduğunu söylüyor.

"Benim dedem de demiryolu çalışanı. Emekli olduktan sonra, 1964 yılında bu lokantayı devralıyor. O zaman esnaf lokantası tarzında bir yer. Dedem Esat Sözübir uzun yıllar burayı işlettikten sonra babam Adil Sözübir ile amcam işletmeye devam ediyorlar. Şimdi de amcamın eşi Gülümser Sözübir ile birlikte yaklaşık 15 yıldır birlikte işletiyoruz. Benim çocukluğum burada geçti, hatta bütün hayatım… Çocukken kasada dururdum, boyum yetişmediği için altıma su kasası koyuyorlardı. Zaten turizm ve otelcilik okudum. Bütün hayatım Haydarpaşa Gar Binası'nda ve restoranda geçti, geçiyor." Elbette o eski zamanları, Haydarpaşa'nın dolup taştığı anları ve o zamanlarla şimdinin farkını sormadan edemiyoruz.

"Mesela buranın şefliğini yapan arkadaşımız Olcay'ın babası beni ayağında sallıyormuş. Barda çalışan Recep Bey, hem dedemle hem babamla çalışmış, şimdi bizimle devam ediyor. Yani çok uzun yıllardır birlikte olduğumuz arkadaşlarla çalışmaya devam ediyoruz. Bar müşterilerimiz bellidir. Her akşam buradalar, babamdan beri…" Haydarpaşa Garı'na iki yıldır trenler uğramıyor. Vapurlar ve motorlar da kaldırıldı, büfeler ise çoktan gitti. Şu anda Haydarpaşa'nın yaşayan tek köşesi Gar Restoran. Ama Cenk Sözübir yine de yitirmiyor eski günlere dair umudunu. "Belki burası kültür merkezi olsa daha çok kazanabilirim ama inanın istemiyorum. Böyle devam etsin istiyorum. Çünkü ben o günleri yaşadım. Trenlerin kokusunu içime çektim. O kokuyu özlüyorum. Ama inanıyorum o trenler buraya geri gelecek. Burası mutlulukla hüznün aynı anda yaşandığı yerdir. Bir yıl öncesine kadar tahta valizle geleni biliyorum. Ne umutlarla gelip şu merdivenlerde çaresiz duranı gördüm. Ne hikâyelere tanık olduk… Haydarpaşa'nın ruhu bu ve bu ruhun yaşatılması gerekir." 181


UFUK AKGÜN

Yolun, yolcunun ve yolcu edenin kesiştiği yerlerdir garlar ve gar lokantaları. Kimi zaman uzun bir yolculuktan önce kısa bir soluklanma kimi zaman da uzun bir yolculuğun ardından bir küçük mola… Hatta kimi zaman da yol ve yolcu olmadan öylesine duraklanan bir nokta… Bir zamanlar şehrin en önemli mekânlarından olan Gar Lokantaları giderek yitiriyor önemini ve eksiliyor hayatımızdan. Geriye kalan ise anlar, anılar ve güzel zamanlar…

HAYDARPAŞA GAR LOKANTASI 90'LAR MENÜSÜ ACILI EZME BOMBAY PLAKİ HAYDARİ ŞAKŞUKA CACIK SEMİZOTU LAHANA SARMA ARNAVUT CİĞERİ BEYİN SÖĞÜŞ DİL SÖĞÜŞ İŞKEMBE SALATA KELLE

182

1 TL 1 TL 1 TL 1 TL 1 TL 1 TL 1 TL 2 TL 2 TL 2 TL 2 TL 4 TL


TOLGA ATALAY tolga@mutfakmagazin.com

Osmanlı ve Türk mutfağını ele alırsak aslında bizim mutfağımız özünde zaten füzyon bir mutfaktır.

Gelecekte

TÜRK FÜZYONU Hangi Yöne?

Son dönemlerde çok bahsi geçen füzyon mutfak kavramını biraz açmak isterim. Füzyon, bildiğiniz üzere kelime anlamı olarak birleşme ve kaynaşma demektir. Bu kelimeyi 1980'lerin sonuna kadar nükleer anlam taşıyan bir kelime olarak düşünürdük. Atom moleküllerinin füzyonlaşması gibi... Ancak son 10 yıldır füzyon kelimesi mutfakla bağdaştı. Hatta bir dönemler "dünya mutfağı" diye dilimizden düşmeyen ikiliyi bozdu. 184


Peki füzyon mutfak nedir? Aslında iki tip füzyon mutfak var. Birincisi bir ülke, yöre veya etnik kökün; tarihindeki coğrafi ve kavimsel hareketlerle gelişerek zaman içinde oluşan mutfağıdır. İkinci füzyon mutfak ise iki ayrı etnik kökün gelişmiş mutfaklarının bir reçetede yaratıcı ve keyifli bir şekilde kaynaşmasıdır. Osmanlı ve Türk mutfağını ele alırsak aslında bizim mutfağımız özünde zaten füzyon bir mutfaktır. Türk Cumhuriyetleri'nin et ve hamur sanatı, Ortadoğu'nun bakliyat mezeleri ve şerbetli tatlıları, Anadolu'nun mayalı hamuru, Ege'nin taze ot ve deniz mahsulleri derken, bu harmanlar bazen bir sofrada bazen bir reçetede birleşmişler. Acaba bugün Osmanlı'dan Türk mutfağına dönüşen, "comtemporary" yani çağdaş Türk mutfağı nereye doğru gitmeli?

185


İlk önce biraz reçetelerin kaynaştığı füzyondan bahsetmeliyiz. Kayıtlara geçmiş ilk füzyon tabaklardan birisi "Kaeng phet pet yang" yani Tay usulü fırınlanmış körili ördek. 1350 ile 1767 yılları arasında Uzakdoğu'da yaşamış olan Ayutthaya Krallığı'nda yaratılmış bu reçeteyi füzyon kılan kızıl tay körisi, Çin ördeği ve Pers yani İran kökenli üzüm kullanılmış olmasıdır. Reçete bazlı füzyon 500 yıldır var olan bir yaklaşımdır yani bir yenilik değildir. Bugün tükettiğimiz bazı etnik veya yöresel mutfakların da içinde yoğun füzyonlaşmış olanları var. Örneğin Kaliforniya mutfağı Meksika, Fransa ve İtalyan mutfaklarının harmanıdır. Canlandırın; fajita, baharatlı tavuklu pizza ve hollandez sos, hiç benim tarzım değildir ama seveni var. Malezya da bir başka coğrafi ve etnik çakışma noktasıdır ki, hem sömürgecilerinin hem sınırlarının etkisinde kalmış bir mutfaktır. Malezya mutfağında İngiliz, Hollanda, Portekiz, Çin, Hint ve Java aromaları bazen birleşerek tek reçeteye kadar iner. 186


TOLGA ATALAY

Türk mutfağına gelince, Osmanlı dönemi Güneydoğu ve Doğu sınırlarında sahiplendiği çoğu baharat ve meyveli reçeteyi kaybederek; zaman içinde İtalyanların bize taşıdığı, altın elma olarak sarayın tükettiği, kızarıp yumuşadığında çürüyenlerinin saray dışı edildiği, saray dışı nüfusun et ve sebzeler ile kaynatarak bugün 200 üzeri reçeteye çevirdiği domates, son yüzyılda salçaya bırakmıştır bizim mutfak karakterimizi. Bu arada benim en sevdiğim sulu yemeklerin hepsi salçalıdır. 1930'larda beyaz Rusların Batı ve Doğu Bloğu mutfağının bizlere hizmet etmesini takiben, 1960'larda reçete bazlı değil fakat menü bazlı füzyon konseptler, Türk zenginleri ve yabancı misafirlerimize hizmet etmişlerdir. Bu dönemin kralı bana göre duayen Ahmet Çapa'dır. Bu sektörün bana, hayatımda saf tecrübeyle en çok katkısı olan gurularındandır Ahmet Abi (Allah rahmet eylesin). Bu menüler; kuzu külbastı, paça çorbası, biberli bonfile, risotto, ayva tatlısı ve creme brulee derken bambaşka bir zenginlik katmıştır modern restoran tüketimimize ve dünya mutfağı kavramı doğmuştur. Bu iki kelime bugün sürüm piyasalarına inmiş sihirli kelimedir. Pizza mı, köfte mi misali... 1995'lerde değerli dostum Mehmet Gürs, ben ve bir kaç beyaz önlüklü işletmeci şefler olarak "Dünya mutfağını nereye taşırız?"a kafa yormaya başladık. 2000'lerde ise olay "Türk mutfağını dünyada nereye taşırız?"a dönüştü. 2005'lerde yeni nesil pırıl pırıl dünya ile interaktif; genç, araştırmacı şef furyası oluşumu başlamıştır. Bugün şeflerimiz başta yoğun şekilde İspanya gastronomisini dikkate alarak reçete tasarımları yapıyorlar. 2023'te benim hayalim bu genç şeflerimizin tecrübelendiği, üçüncü nesil modern şef kuşağının hizmet etmeye başlaması ve dünyada Türk gastronomisinin hakim olduğu noktaya gelmesini görmektir. Türk mutfağının gelecekteki füzyonlaşma sürecinde, yaşaması gereken evreler ve çizmesi gereken yolda öngördüğüm, Türk mutfağını Japon ve Kuzey Avrupa mutfağı ile uyumlu şekilde yakınlaştırmak. Daha yoğun sos ve daha ayrışmış ürünsel lezzetleri, kendi yöresel ürünlerimiz ve et işleme sanatımızla evlendirmenin özel lezzetler doğuracağına inanıyorum. Japon et yetiştirme sanatı ile Türk et işleme sanatı, İskandinav islemeleri ile Fransız yenilenmiş soslarına yoğunlaşmak lazım diye düşünüyorum. Çok fazla İspanyol mutfağına odaklanmamızı doğru bulmuyorum. Dünyada mutfak trendi olmak, yaratıcı güçle olabilir. Yaratıcı güçten kastım, Miro veya Picasso veya Dali. İspanya Miro ise biz Dali olmalıyız. Kendi tarzımız ile vazgeçilemez, bağımlı kılan ve hayranlık yaratan sihirli formülleri yaratmalıyız. Orijinal her tablo, kopya tablodan daha değerlidir; en azından değer kazanma şansı vardır. 187


NİLGÜN ERTUĞ nilgun@mutfakmagazin.com

Nisan ayının ilk haftası yeşile, yemyeşile bürünen meydanlarda birbirinden lezzetli Alaçatı otlarının resmigeçit töreni vardı. Gittim, gördüm, yedim. Siz de yapın. Pişman olmayacaksınız.

SAKIN KAÇIRMAYIN:

ŞİMDİ ÇİLEK VE LİMON ZAMANI

Tarihi dokusu, muhteşem denizi ve hiç bitmeyen rüzgarlarıyla tanınan Alaçatı, kendine has tüm bu güzelliklerine ünlü otları adına düzenlediği festivali de ekleyerek zengin ot yemekleriyle de anılıyor şimdilerde. İlk kez gördüğüm Alaçatı ve Ot Festivali beni çok etkiledi.. Tezgahların üstünde bin bir çeşit ot, arkasında ise başlarında çiçekleriyle güler yüzlü insanlar vardı. Tüm otlar ve hepsinin sevgiyle yapıldığından emin olduğum yemekler çok lezzetliydi. Alaçatı'da yepyeni şeyler öğrendim. Kendisi isminden güzel şevket-i bostan, mutfağımın vazgeçilmezi enginar, tadını hâlâ unutamadığım Çeşme limonu ve baharın müjdecisi çilekler. Hepsi birbirinden müthişti.

188


Güzel bir bahar gününü keyif katan festival ile uğurladı Alaçatı. "Otların Rüzgarlı Öyküsü" önümüzdeki yıl tekrar okunmak için rafa kaldırıldı ama yıl boyunca tencerelerde kaynamaya devam edecek Ege'nin lezzetli otları. Bense çantamda, cebimde pek çok ilhamla döndüm Alaçatı'dan. Çeşme limonu müthiş bir lezzet. Bu sarı lezzet bombasını hiçbir acılık, burukluk hissetmeden kabuklarıyla yiyebiliyorsunuz. Yarımadada daha çok Ildırı yakınlarında yetişen bu limon çok sulu ve kalın kabuklu. Alaçatılılar, limon reçelini küçük küçük doğruyorlar. Ben dilim dilim yapıyorum. Kızarmış bir dilim ekşi maya ekmek, üstüne kaymak ve Çeşme limonundan yapılmış reçel. Mutlaka deneyin. Şapka uçuran bu lezzeti "Ölmeden önce yapılması gereken 100 şey" listesine şimdiden yazdım bile. Aklımda başka bir şey daha var. Çeşme limonunu marketlerde neden bulamadığımız ve bu lezzetten nasıl uzak tutulduğumuz, benim için hâlâ soru işareti. Bence Bodrum mandalinası, Giresun fındığı gibi marka olması işten bile değil. Bir de aklım çileklerde kaldı. Şimdi tam zamanı. Kokusu, tadı çok güzel, faydaları ise saymakla bitmez. Bağışıklık sisteminizi güçlendirir. Kansere karşı korur, vücudunuzdaki zararlı maddeleri atar, kanı temizler, stresinizi azaltır, cildi güzelleştirir, vitamini bol. Üstelik çok da lezzetli. Laf çileğe gelince mevsim de bahar olunca çilekli pasta şart oluyor. Dolce'de yaz kış, beyaz çikolatalı çilekli pasta en çok tercih edilen ürün. Siz de yapın diye tarifini paylaşıyorum. Tabii ki tüm içtenliğimle. 189


NİLGÜN ERTUĞ

ÇİLEKLİ PASTA Malzemeler BEYAZ ÇİKOLATA PANDİSPANYA PASTA KREMASI 4 yumurta 800 g beyaz çikolata 65 g un 175 g nişasta 20 g nişasta 1l süt 40 g toz badem 10 g kabartma tozu 90 ml süt 90 ml su 80 g esmer şeker, keçi boyunuzu pekmezi veya agave şurubu

Pandispanya Yapılışı

4 yumurtanın sarılarını ve beyazlarını ayırın. Sarılarının üzerine esmer şeker veya diğer tatlandırıcılardan 40 g kadarını ekleyip çırpın. Karışıma su ve süt ilave edip çırpmaya devam edin. Elde ettiğiniz karışıma tüm kuru malzemeleri ekleyip iyice karıştırın. Diğer bir tarafta yumurta beyazlarını ve kalan şekeri mikser kabına alarak karıştırın ve bir mereng elde edin. Başlangıçta hazırladığımız karışım ile merengi birbirine dikkatlice karıştırın. Karışımı kalıplara döküp konveksiyonel bir fırında 120 derecede 45 dakika pişirin.

Pasta Kreması Yapımı

Çikolatayı bain marie yöntemi ile eritin. Eriyen çikolatayı makine kazanına alıp yavaş devirde karıştırın. Diğer tarafta nişasta ile 250 ml sütü bir kabın içinde karıştırın. Bu aşamada 750 ml sütü bir tencereye koyup kaynatınız. Kaynayan süte nişastalı sütü ilave edip katı bir kıvam olana kadar karıştırın ve ocaktan alıp erimiş çikolataya karıştırın. Karışımı makine kazanına alıp en yüksek hızda 15 dakika karıştırın. Karışımı 1 gün dolapta beklettikten sonra kullanınız.

LİMON REÇELİ

Malzemeler 1 kg limon 1,5 kg şeker Yarım limon Yapılışı

3 gün suyu değiştirilerek soğuk suda bekletilecek 3. gün şekere batırılacak 3 günde pişirilecek 1. gün fokurdayıp kapatılacak 2. gün fokurdayıp kapatılacak 3. gün fokurdadıktan sonra 5 dakika kaynatılacak 190


SALİHA KUŞCAN

Özbek Köyü'nde mevsimler; sıcağıyla soğuğuyla rüzgarıyla yağmuruyla geldiği kadar "lezzetiyle tadıyla" gelir.

Yemeyi İçmeyi ve Lezzeti Seven Köy;

ÖZBEK Size doğası güzel, mutfağı lezzetli, insanı neşeli şirin bir Ege köyünden bahsedeceğim. İzmir'e 50, Urla'ya 7 km uzaklıkta bir gastronomi cenneti bu köy.

192

Adı Özbek. Denize komşu tüm Ege köylerinde olduğu gibi lezzetli deniz ürünlerine sahip. Yine her Ege köyünde olduğu gibi doğada yenilebilecek her şeyi mutfağına katmış bir köy. Özbek'i ve mutfağını bu yazıya konu eden ise benim bu köyde doğup büyümem dışında denizin ve toprağın tüm zenginliklerini başka köylerimizde pek rastlamadığımız şekilde kullanabiliyor olması.


İlkbaharın ılık güneşi, dingin yağmurları başladığında tilkişen toplanma vakti gelir Nar ağaçları çiçeğe durduğunda pina salatasının sofradaki yeri hazırdır İlk güz yağmuru sonrası salyangozlar toplanır Deniz suyu soğumaya başladığında saçalan zamanı gelmiştir gerçek lezzet şöleni başlar

DENİZ TUTKUSU BU KÖYÜN ERKEKLERİNİN KADERİ GİBİ Rivayetlere göre köyün kuruluş tarihi 11. yüzyıla dayanıyor. Malazgirt savaşının ardından Çaka Bey, Ege'de kendine güvenli bir liman ararken Özbek'in bulunduğu yeri keşfetmiş. Şu anda Eğriliman olarak anılan bu bölgeye tersane kurarak, yaptığı gemilerle Türkleri deniz ile tanıştıran isim olmuş ve güçlü donanmasıyla zaferden zafere koşmuş.

Çok zaman önce köyün Akkum mevkiinde, şimdiki limanın yerinde küçük bir balıkçı barınağı yer alıyordu. Her sabah avlanmaktan dönen balıkçılar, burada ağlarını ayıklar, çıkan ganimetten bir kısmını ayırırlardı. Ya kendileri sahilde ateş yakıp yakalanan balıkları pullarını, içini temizlemeden, sübyeleri mürekkebiyle közün üstüne atarak boklu kebap yapalardı ya da balıklarını salaş balıkçı lokantalarına verip pişirtirlerdi. Usulüne uygun ve tam kıvamında pişen balık, zeytinyağı ve limonla soslandıktan sonra hep birlikte şarap eşliğinde yenir, sabahın içlerine işleyen soğuğu ve yorgunluğu böyle atılırdı.

Özbekliler atalarından gelen bu denizci ruhu içlerinde hep taşıdı. Uzunca bir süre, geçimlerinin büyük bir kısmını denizden sağladılar. Özbek'in kadınları için de erkekleri için de denizle iç içe olmak bir yaşam biçimi. Sofralarındaki gizemli ve inanılmaz lezzetin sırrı da çoğu zaman denizde saklı.

Bu mekânların ilki Tiran'ın Yeri'ydi. Daha sonra Kasap Ali ve Akın'ın Yeri, barınağın karşısındaki yerini aldı. Maalesef diğer iki işletme zamana yenik düştü ama Akın'ın Yeri hâlâ kurulduğu yerde, bugün şık bir balıkçı lokantası olarak devam ediyor ve İzmir in en iyi balıkçı lokantalarından da birisi. 193


DENİZ SUYUNDA PİŞİRİLEN NEFİS BALIK ÇORBASI Bir zamanlar Özbekli dalyancıların hazırladıkları balık çorbası hâlâ anlatılır. Balık çorbasını diğerlerinden ayıran mevsimin en yağlı balığı seçilerek, deniz suyu ile pişirilmesi. Balık çorbasını en iyi yapan ise dedem Ali Onbaşı'ymış. Ali Onbaşı'nın çorba pişirdiği duyulunca köylüler işi gücü bırakıp, bu iyot kokan nefis balık çorbasını içmek için, dalyana gidermiş. Bir yandan sohbet edilir diğer yanda bu nefis çorba içilirmiş. Bugün bile bu çorba bir lezzet efsanesi olarak hâlâ anlatılır.

KRALLARA LAYIK DEV MİDYE: PİNA Kıyıların daha bakir, insan sayısının daha az olduğu yıllarda köyün kadınları bir araya gelir pina, deniz kestanesi, saçalan ve bir tür midye olan badalan çıkarmaya birlikte giderlerdi. Günlük hayata dair her şeyden bol bol konuşurlar, dertleşirler bir yandan da akşam yemeği için krallara layık şahane menüler oluştururlardı.

194

Bir şölen havasında geçen bu toplama etkinliklerinin en lezzetli ganimeti pinaydı. Pina 45 -50 cm büyüklüğünde bir midye cinsi. Şimdilerde yok olma tehlikesi ile karşı karşıya olan pinanın iki türü bulunuyor. Küçük gövdeli olan tarak pinalar kıyıya yakın sığ alanlarda yaşar ve çıkarması kolaydır. Pinalar eve gelip temizlenmeye başladığında biz çocuklar da yardım ederdik. Çünkü çocuklar için pinanın içindeki küçük inciyi bulmak büyük mutluluklara eş değerdi. Pina, köftesi ya da salatası yapılmak üzere iki şekilde değerlendirilir. Bol nane, taze soğan, zeytinyağı ve sirke ile salatası yapılan pina, baharın tazeliğini sofralara taşır. Temizlendikten sonra unla hazırlanan bulamacın içine atılan, içleri odun ateşinde zeytinyağı ile kızartılarak hazırlanan pina köftesi ise dünyanın en lezzetli aperatiflerindendir.


SALİHA KUŞCAN

ANASON VE ZEYTİN KOKAN SOKAKLAR Yıllar önce yaz aylarında köyden sahile doğru yürüdüğünüzde size tarlalardan yayılan anason kokuları eşlik ederdi. Şimdi ise anason kokusu yerini o tarlalara yapılan yazlıkların bahçelerindeki, yasemin kokularına bıraktı. Bunun gibi birçok koku, doku geçmişte kaldı, değişti. O günleri yad etmek, o güzel kokuları anımsamak için midir bilimez ama Özbekliler dostlarıyla bir araya geldiğinde masaya önce rakı bardaklarını koyar.

Saçalan

DENİZ KOKAN: KARADİKEN, EŞSİZ LEZZET: SAÇALAN Özbeklilerin başka deniz spesiyalleri de var. Ve bunları denizden toplamak en az yemek kadar eğlenceli. Bir tür yosun olan saçalan, deniz kestanesi, deniz salyangozu gibi ürünler mevsimine ve hava koşullarına göre toplanır. Özbeklilerin "karadiken" dediği deniz kestanesi temiz sularda, kayalıklarda yetişir. Bir bıçak ya da keskin bir taş vasıtasıyla yapıştığı kayadan ayrılarak toplanan karadikenler kırılır ve içleri deniz suyunda temizlenip üstüne limon sıkılır. Bir parça ekmek ve hurma zeytinle tamamlanan bu lezzet bombası saygın şefler tarafından dünyanın en iyi üç lezzetinden biri olarak kabul ediliyor. Hemen bir detay vereyim; karadiken çok güçlü bir yiyecek olduğu için çok sıcak havalarda fazla tüketmenizi önermem. Saçalan ise sığ sularda genellikle taşlara kayalara yapışık olarak yaşayan, değdiği yeri kaşındırdığı için toplaması zahmetli bir yosundur. Ancak inanın bu zahmete değer. Una bulanıp zeytinyağında kızartılan saçalan, tavaya atılır atılmaz mutfağa deniz kokusu dolar. Tam anlamıyla lezzet sarhoşluğu yaşarsınız. Bu mükemmel atıştırmalık yanında soğuk birayla birlikte yenildiğinde tadı damaklardan uzun süre silinemez.

Özbek'i gastronomi anlamında özel kılan başta deniz ve lokal ürünlerine olan bağlılığı. Avrupa'da gittikçe yaygınlaşan Yavaş Yemek (Slow Food) harekenin en önemli prensibi haline gelen "sıfır kilometre" yani mutfakta kullanılan malzemelerin bulunduğu yere mümkün olduğunca yakın bahçe ve tarlalardan elde edilme prensibi "Çiftlikten ve denizden olduğu gibi masaya" anlayışı burada neredeyse ilk günden beri kendiliğinden geçerli bir prensip. Bugün, ikisi zamana yenilmiş olsa da eskiden biri köyün girişinde üç yağhane vardı. Hasat zamanı tüm köy taze zeytinyağı kokar, o koku uzunca zaman gitmezdi. Bugün de zeytin hasadı zamanı köye aynı koku yayılır. Zeytin toplama işlemi genelde imece usulü yapılır. Bu zamanlar zeytinlikler tam anlamıyla piknik alanı gibidir. Yemek molası verilip sofralar kurulduğunda taze çekişte, buğulu güz domatesinden yapılan salata, yazdan kalan süt peyniri (bir parça rokfor ya da küflü peynir tadındadır) sofranın rutinidir. Ama hasadın son günleri bir nevi ödül zamanlarıdır. Yemek olarak mevsim koşulları uygunsa dağdan toplanan çintar ya da sardalye közde ızgara yapılıp limon ve yeni sıkılan yağla soslanıp ekşi maya ekmekle yemeye başladığınızda öyle bir lezzet hissedersiniz ki dağın toprağın, havanın kainatın tüm tatlarının size eşlik ettiğini düşünürsünüz. Ve şimdi düşündüğümde hiçbir rezervasyonun, hiçbir kartın geçerli olmadığı bu sade, naif sofralara dahil olmam bana evrenin en büyük ödüllerindenmiş. Birçoğu asırlık olan zeytin ağaçlarından elde edilen zeytin ve zeytinyağları yine Özbek civarından toplanan, özünü topraktan alan ürünlerle buluşunca tadına doyulmaz yiyeceklere dönüşüyor.

195


ÖZBEK MUTFAĞI SADECE DENİZ ÜRÜNLERİ DEMEK DEĞİL Özbek Köyü'nün mutfağında deniz ürünleri kadar bereketli topraklarında yetişen sebzelerin yaban otlarının yanında et ürünleri de lezzeti çeşitlendirir. Meze olarak özellikle baharda olan acı turp filizi , iç bakla, soğan cücüğü kavurması, labada sarması, bakla yaprağı ve çağla badem ile yapılan salata müthiş lezzetlerden bazılarıdır.

Enginarlı Pilav

Zeytinyağlı hamurun içini karışık yaban otlarının konulup odun fırınında pişirilerek yapılan çalkama, sadece kuzu ıspanağıyla yapılan ıspanak balığı (sırf bu isim bile deniz tutkusunu anlatıyor) ilk tarla domateslerinin hasatı başladığında bol domatesle yapılan yanına taze sarımsağın çok yakıştığı zeytinyağlı kuru bakla şahane lezzetlerdir. Keşkek ve yoğurtlanarak mantı gibi servisi yapılan bir çeşit börek olan nohutlu masır geleneksel düğün yemekleridir. Adak yemekleri ise önceleri av etiyle yapılıyordu. Ancak yasaklar nedeniyle şimdilerde horoz eti ve kuru bamyayla pişirilen bazıma bu küçük köyün geniş lezzet haritası hakkında ipucu verir

Nohutlu Masır Mantısı

YEREL MALZEMEYİ ELDE ETMEK HEP RİTÜEL İÇERİR Özbek'te çok sevilen yemeklerden biri de salyangoz. Salyangozu hem toplamak hem de pişirmek uzmanlık gerektirir. Yaz sonu yağan ilk yağmur sonrası toprağa çıkan henüz ot yememiş salyangozlar toplanıp özenle yıkanıp temizlenir. Sonra kabuklarıyla tencereye atılır, domates ve soğanla yahnisi pişirilir. Hele de yanında Urla bölgesinden bir kadeh kırmızı şarap da varsa bir an kendinizi İspanya Kraliyet davetinde sanabilirsiniz. Bu özel salyangoz yemeğini ve köyün spesyallerinden olan mürekkebi ile pişirilen çeşitli sübye yemeklerini köyün meydanındaki Özbek keşkek evinde tadabilirsiniz.

Salyangoz Yemeği

LEZZET ÜSSÜ: ÖZBEK KEŞKEK EVİ Bir kaç yıl önce cesur bir karar vererek köyün meydanında küçük bir keşkek evi açan Şerife Kublay bugün Özbek'in gastoromi mirasına sahip çıkıyor. Bugüne kadar mutfaklarını sofralarını şenliklendiren bu lezzetleri dış dünyayla paylaşıyor. Köyde yaşam; kadınlar için genelde, tarlada bahçede çalışıp sonra evin işlerini yemeğini hazırlayarak geçerdi. Bu işlerden vakit bulanlar ve yaşlılar akşam üzerleri kapı önündeki kireç boyalı gaz tenekelerinin içindeki mis gibi kokulu çiçeklerin yanında oturup çocuklarının çeyizine dantel örüp bir yandan tatlı tatlı dedikodu yaparak geçirirlerdi. 196

Özbek Keşkek Evi Şerife Kublay


SALİHA KUŞCAN

ÖZBEK KADINLARI KÖYÜN MİRASINA SAHİP ÇIKIYOR Muhtar Işık Erdoğan

Ama artık Özbek kadınları için yaşam değişmeye başladı. Başta Şerife Kublay gibi köyünü çok seven girişimci kadınların desteğiyle köyde ilk defa kadın aday, iki erkek rakibini geride bırakarak muhtar seçildi. Muhtar seçilen Işık Erdoğan aldığı destekle zaten köyde var olan anaerkil yaşam biçimini sistemli bir hale dönüştürdü. Artık kadınların işlettikleri yerel işletmeler çoğalıyor. Özellikle Akkum'da pek çok işletme kadınların elinde. Artık Özbek kadınlarının yetiştirdiklerini, pişirdiklerini ve el işlerini satacakları bir pazarı var. Gelenekselleşen mart ayındaki "ot" ve ekimdeki "Deniz ve Deniz Ürünleri" festivallerinde artık bu ürünler bir çok farklı bölgeden gelenlere ulaşıyor. Köyde eksikliği hissedilen şey yeterince konaklama tesisinin olmaması. Köyün içinde az sayıda kalan eski taş evler ve nefis deniz ve köy manzaralı yeldeğirmeni restore edilip turizme kazandırılmayı bekliyor..

ÖZBEK'İN ŞEN SOFRALARI "İyi yemek çok emek" bu söz geçmişte büyüklerden çok duyulurdu. Çünkü bağlardan, bahçelerden iyi ürün almak için çok çalışmak gerekliydi. İyi ürün hasat etmek lezzetli ve bereketli sofralar demekti. Böyle çok çalışmalara Hıdrellez bağbozumu şenlikleriyle mola verilir, soluklanılırdı. Doğanın uyanışının bolluğunun bereketinin kutlandığı hıdrellez günü; daha yazlık çılgınlığının ülkemizi kasıp kavurmadığı zamanlar köyün en güzel bahçelerinin asırlık zeytin ve çınarlarının olduğu Yuvaca'ya gidilir günün ilk yemeği olarak muhakkak haşlanmış yumurta yenir sonrasında enginar dolması , taze yapraklardan ekşi erikle pişirilen sarma yenirdi. Ama günün en özel yemeği odun fırınında pişen oğlaktı. Erkek, nişanlısının evine oğlak gönderir, kız tarafı fırında pişirir ve aileler bahçelerde, su kenarında bir arada olup kendilerine küçük bir ziyafet verip baharın gelişini kutlardı. 14 Ağustos (Özbeklilerin 1 Ağustos'u) Deniz Bayramı. O gün hep birlikte denize gidilir, hep birlikte denize girilir, tüm gün deniz kenarında geçirilirdi. Deniz kıyısına sofralar kurulur yaşlı genç çoluk çoçuk hep bir arada yenilir içilirdi. Akşamdan bir dolu yemek hazırlanılırdı ama o günün olmazsa olmazı devetabanı ve akkum yongasıdır. Devetabanı içine tulum peyniri ve maydanoz konularak yapılan yuvarlak katmer, Akkum yongası ise lor-domates-soğan ve maydanozla hazırlanan pişiye verilen isimdir. Evin kadınları sabahın erken saatlerinde kalkar odun ateşinde bu iki müstesna lezzeti pişirirdi. Şimdilerde teknolojinin getirdiği çözümler hayatı kolaylaştırdı. Artık mola için böyle günlere ihtiyaç duyulmuyor ama sırf eskinin o naif coşkusunu yaşamak ve bir arada yenilen yemeklerin hep daha lezzetli olduğunu bildikleri için bu kutlamalar bugün de sürüyor. 197


SALİHA KUŞCAN

BİR BAHAR YOLUNUZU ÖZBEK'E DÜŞÜRÜN Bahar aylarında Özbek'e doğru yola çıkarsanız karşınıza önce birer Von Gogh tablosuymuş gibi duran sarı katırtırnaklarıyla kaplı tepeler sonra Urla'dan başlayan enginar tarlaları yeni yeşermiş bağlar papatya ve kıpkırmızı açmış gelinciklerle kaplı zeytinlikler arsından size baharın tüm kokularını içine çekeceğiniz bir yol eşlik eder. Yemeği, içmeyi, sohbeti seven insanlar gelişmiş bir mizah anlayışı sahiptirler. Özbek'te de öyle. Hemen hemen herkesin bir lakabı vardır köyde. Çınar altındaki kahvelerde oturup ağ tamiri yapıp çay içen köylülerin birbirlerine takılıp kızdırmalarına şahitlik ederseniz bir an kendinizi bir İtalyan komedi filminin setinde sanabilirsiniz. Ben kendimi o köyde dünyaya geldiğim için hep çok şanslı hissettim. Ne zaman yaşam beni zorlukla test etse kulaklarımda çok eskilerden gelen "Emme yaşam çok tatlı; her şey olur gider" sözlerini duyarım. Ben, hayatları boyunca hem yaşamlarına hem sofralarına tat katmış olan o insanlara hep şükran duyacağım. Hayatı, yaşadığı yeri gülmeyi yemeyi ve içmeyi seven insanların arasında olmak isterseniz siz de Özbek'e gidin. 198


A S T R O - M U T FA K ATA NİRUN

Koç, Zodyak'ın ilk burcudur ve seçtiği her alanda da öncü ve liderdir. Savaş tanrısı Mars tarafından yönetilir. Tüm burçların en enerjik olanı, kuru, sıcak, erkeksi ve ateşlisi Koç'tur. Koç, geleneksel olarak aşkın parlaklığını ve savaşın ihtişamını simgeler. Gürültülü yerler, telaş içindeki insanların koşuşturduğu restoranlar onun için uygundur. Eğer bir Koç, sessiz ve sakin bir yeri tercih ediyorsa muhakkak dinlenmek ve pillerini şarj etmek istiyordur. Yüksek metabolizma düzeyi ve çabuk yemek yemeği sevmesi yüzünden çoğu zaman lezzetin ayrıntılarına inemez. Aslında onun için en uygun çevre, görkemle yanan bir ateşin önünde yediğinin tadını çıkarmaktır. Koç, çabuk hazırlanan ve pişen yemekleri tercih eder. O, bir hız aşığıdır ve bu yüzden barbekü pişirimlerine ve yağsız pişen etlere bayılır. Kuzu eti, geyik, karaca etleri onun için uygundur. Herhangi bir meyveyi tercih etmez yani seçmez ama bazı Koçlar zaman zaman Mars meyvelerini tercih ederler.

(Dört Kişilik)

"Herhangi bir ızgara etle beraber" Bu usulde hazırlanan enginar, etin eşliğinde yenir. Eğer isterseniz, baharatlı bir domates sosu da katabilirsiniz. Malzemeler 1 kap istendiği kadar un 3 çorba kaşığı zeytinyağı Sarısı, beyazı ayrılmış bir yumurta 6 genç enginar Limon, tuz, yağ Yapılışı Unu, zeytinyağını, yumurtanın sarısını soğuk suyla karıştırarak ince bir krema yapın, bunu 60 dakika içinde kullanmalısınız. Her enginarın kalın dış yapraklarını ayırın, saplarını ayırın ve uzunlamasına kesin. Enginarların göbeğini bir kek gibi dilimleyin. Bir çorba kaşığı limon suyu ve 2.5 kap su karışımında bırakarak asidini alın. Yumurta beyazını çırpın, tuzla karıştırın sonra tümünü eğimli kenarları olan bir tencereye koyun ama daha önce tencerenin dibinde 150°'de altın-kahverengi olmuş erimiş tereyağı bulunmalı. Aynı ısıda pişirin ve yağı iyice özümsediğine emin olduktan sonra servise hazırlayın, çok yağlı görünürse kağıt havludan geçirerek yağını alabilirsiniz. 200


Boğa; sabit, soğuk, kuru, kadınsı bir toprak burcudur. Karakteristik üçlemesi; geleneksel aşk, sanat ve tüm doğasal güzelliklerdir yani; sevgi, estetik ve doğa üçgeni Boğa'yı simgeler. Ünlü İranlı Astrolog El Biruni'nin 11. yüzyılda yazdığına göre, Boğa'nın yemeğe olan aşkı, tüm burçların üstündedir. Boğa, kırsal bir tiptir; meyve bahçeleri, çayırlar, buğday ve mısır tarlaları, ambarlar ve tahıl depoları; işte onun sevdiği yerler. Boğa için, bir köy lokantası sağlıklı beslenmek için çok uygun bir yerdir. Buna karşın rahatı sever, sofrasında en güzel servisleri görmekten hoşlanır yani önce hayallerini doyurur. Yemekler onun yaşamında sanat ve aşk kadar önemlidir. Boğa, kilerleri ve şarap mahzenlerini de çok sever, tüm yiyeceklere saygılıdır. Onların çeşni tablosu çok renklidir ama aksesuarlara da önem verir, bir sos uzmanıdırlar. Hemen her ülkenin mutfağında muhakkak Boğa'ya göre bir şeyler vardır. Boğalar; çiftlik ürünlerini, enginarı, safranı, tatlı meyveleri ve öncelikle etleri çok severler. Diğer besinlerle olan ilişkileri yönetici gezegenleri olan Venüs'ün doğrultusundadır.

(Dört Kişilik)

Bu yemek İran'da yeni yıl kutlamalarında özellikle yapılır. Bereketi ve sağlığı simgeler. Soğuk olarak yendiği için, Boğa'nın soğuk yönüne hitap eder. Kıyılmış cevizler, Venüs çocukları için mükemmeldir ama bu reçetede ille de şart değildir. Ama yoğurt çoğunlukla kullanılır. Malzemeler 1 pırasa 90 g ıspanak 4 yeşil soğan "Başı dahil" 1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz 1 çorba kaşığı kıyılmış taze dereotu 1 çorba kaşığı kıyılmış karışık tarhun otu

Frenk maydanozu Frenk soğanı 1 çorba kaşığı kıyılmış ceviz 4 iri yumurta Yeterince tuz ve karabiber 4 çorba kaşığı tereyağı

Yapılışı Sebzeleri yıkayın, kurutun ve güzelce kıyın. Sonra hepsini cevizlerle harman edin, tereyağını tavaya 20 cm'lik bir alana yayın. Omlet karışımını hazırlayın, 150°'lik ısıda, 45 dakika pişirin, soğuduktan sonra dilimler halinde servis yapabilirsiniz. 201


ATA NİRUN

İkizler, ilişkiler ve yolculukları simgeleyen bir burçtur. Canlılık, konuşkanlık ve merak bu burcun insanlarının temel özelliğidir. İkizler insanlarının mutfağa olan ilgileri meraklılık ve öğrenme güdülerinden kaynaklanır. Bazıları yemekten çok yemek kitaplarını ve reçetelerini okumaktan hoşlanırlar, amaçları bu konuda yorum yapabilecek kadar bilgilenmektir. İkizler insanı; sıcak, nemli ve hava grubundandır. İkizler dağları, ormanları, kırları ve tepeleri simgeler. Av alanlarından, nehir kıyılarından, oyun alanlarından, saray ve konser salonlarından hoşlanır. Bu insan için ideal yerler dağ otelleri, gazinolar, kıyı motelleri ve müzikli yerlerdir. Yerken konuşmayı çok sevdiği için fazla gürültüyü sevmez. Ama okurken veya TV izlerken atıştırmayı da çok sever. Bir İkizler'in sıradan bir istasyon büfesinde dahi keyifle bir şeyler yediğini görebilirsiniz. İkizler insanları görkemli sofralardan pek hoşlanmazlar hele kendileri hazırlıyorlarsa, çünkü onlar için önemli olan pratikliktir. Bir an evvel yemelidirler. Modern fast-food alışkanlığı onlar için çok uygundur. Her konumda yemelidirler. Çiftlik hayvanlarının etleri onlar için uygundur; tavuk veya hindi gibi... Sebzelerden şalgam, rezene, kuzukulağı ve anason onlar için uygundur.

(Altı Kişilik)

Bu kremalı bir çorba olarak yapılabilir. Yağda kızarmış ekmek küpleri içine konabilir. Malzemeler 1 orta boy soğan 1 kg havuç 4 çorba kaşığı tereyağı 1 çorba kaşığı taze kişniş Bir su bardağı tavuk suyu 3/2 kap koyu krema Tuz ve karabiber Yapılışı Soğanın ve havuçların kabuğunu soyun, bir tavanın içinde tereyağını eritin. Sebzeleri katın ve hafif ateşte 20 dakika kaynatın ve sonra ateşi kapayın. Bu arada tavuk suyunu mevsime göre 15 dakika hafif ateşte kaynatın. Sonra kişnişleri katın ve bir kaba alıp ağır ağır bir mikserle karıştırın. Çorbaya dönün, biraz ısıtın ve kremayla karıştırın sonra tavuk suyunu da katarak ağır ağır kıvamını buluncaya kadar yedirin. Evet çorbanız hazırdır, duruma göre ısıtarak servis yapın. 202


Yengeç, doğal olarak analığı ve evi simgeler. Yengeç insanı için evi ve ailesi çok önemlidir, elbette ki sofrası da aynı derecede öncelik taşır. Yengeç mutfağının spesiyaliteleri dünyaca ünlüdürler. Duygusallığını ve ekonomik tutumluluğunu mutfağına en iyi yansıtan burç Yengeç'tir. Onun soğuk, sulak, verimli, feminen ve sindirim konusunda bir uzman olduğunu aklınızdan çıkarmamalısınız. Yengeç, su kenarlarını kontrol eder. Kıyılardaki restoranlar, göl kenarlarındaki küçük barlar ve lokantalar bir Yengeç insanı için mükemmeldir. Yanı sıra, bir gün batımını seyredebileceği sonra da mumların yandığı bir sofradan da büyük keyif alır. Geleneklere önem verir ama güncel yenilikleri izlemeyi de ihmal etmez. Gün gelir, küçük bir kafede veya ücra bir yerdeki otelde güzellikler bulmayı başarır. Onun için önemli olan karakter ve gizemdir... Yengeç Burcu pirinç, şeker, lahana, şalgam, adaçayı ve dereotu üzerinde etkindir. Bunları su ile bütünleştirerek yengeç, pavurya, ıstakoz, karides, midye ve salyangoz türü kabuklularla beraber değerlendirir. Ay'ın yönettiği tüm yiyecekler de bu burçta geçerlidirler. Ayrıca tüm göğüs etleri de Yengeç'in tercihidir. Evet, şimdi sıra Yengeç'in özel menüsünde.

(Dört Kişilik)

Bir Afrika yapımı ve çeşitli bitkilerin bütünleştirilmesinden oluşturulmuştur. Afrika'nın tüm kıyı kesimlerinde aranılan bir reçetedir. Kuzey ülkelerinde bol baharat katılarak yapılır, buralarda bulunan büyük karidesler özel bir çeşni yaratır. Bir diğer tercih ise ev yapımı mayonezdir Malzemeler 8 adet istiridye 12 adet midye 8 adet deniz tarağı 2 büyük domates 1 çorba kaşığı fıstık yağı İki büyük limonun suyu

Bir tutam toz kırmızı biber Kıyılmış yeşil salata (Bir göbek) Taze ıspanak yaprakları (7-8 adet) 12 adet küçük turp Tuz

Yapılışı İstiridyeleri, midyeleri ve tarakları iyice yıkayıp temizleyin sonra büyük bir tencereye su doldurarak içine koyun. Üstünü kapatın ve tüm kabukların ağızları açılıncaya kadar kaynatın. Bundan sonra içlerindeki etli kısımları dikkatle ayırın ve kabukları boşaltın. Süzün ve suyunu saklayın. Büyük parçaları dilimlemeyi unutmayın. Soğanların zarlarını ayırın, domateslerle beraber iyice miks edin. Sonra karışımı bir kaba koyun; yağ, limon suyu, tuz ve biberi katın. Karışımı kabukluların etleriyle karıştırın ve iki saat süreyle frijiderde bırakın. Bu arada yeşil salataları, ıspanak yapraklarını iyice yıkayıp kurutun, turpları dilimleyin, aynı anda buzdolabında bekleyen karışıma bir göz atarak kuruyup, kurumadığına bakın, gerekirse önceden ayırdığınız pişirim suyunu kullanarak ıslatın. Evet, artık hazırsınız; büyük bir servis tabağına tüm karışımı alın, üzerini turp parçaları, salata ve ıspanak yapraklarıyla süsleyin. Tam ortaya açacağınız bir çukura ise, bekleyen karidesleri yerleştirin ve afiyetle yemeğe başlayın. Ama dikkat, bu görkemli Yengeç Burcu yemeğini sakın sık yemeğe kalkışmayın; süper bir kolesterol 203 deposu olduğunu hatırlayın.


Aslan; antik soyluluğu, asaleti ve imparatorluğu simgeler. Gururun, cesaretin, liderliğin, inisiyatifin, sıcaklığın ve cömertliğin kendisidir. Gerçek bir Aslan, yaşamdaki tüm deneylere meydan okumaktan hoşlanan bir karakterdir. Mutfak onun için çok önemlidir, zengin et çeşitleri ve görkemli sofralar onun için idealdir, bunun için de finansal güvenceye öncelik verir. Aslan Burcu sıcak, ateşli, kuru ve erkeksi bir burçtur. Aslan insanının yeri kayalık tepeler, dağlar, ormanlar, parklar, şatolar ve tabii saraylardır. Görkemli, tantanalı ve ihtişamlı yerler onun doğal ortamı sayılırlar. Bu nedenle de büyük otellere ve ünlü restoranlara önem verir. Sofrada en iyi malzemenin bulunmasına öncelik ve önem verir, kahvaltı sofrasında bile bu tutkusundan vazgeçmez, gümüş ve altın tabaklara, çatal, kaşıklara, bıçaklara bayılır. Aslan insanı için bir diğer önemli yön eğlencedir ama bu eğlenceyi yemek yerken istemez, bu önemli olay bittikten sonra onun sofrasında ses sanatçıları, dansçılar ve eğlence yer alabilir. Aslan, yemekleri bol masraflı, zengin ve mükemmeldir. Gerçek bir Aslan insanı yemek olayını, bir meteoroloğun havayı incelemesi gibi gözler, araştırır ve koklar. Temel olarak, fırın yemekleri, barbeküler listenin başında yer alırlar, rengarenk zengin soslar onun zevkini ve damağını okşar. Et yemekleri Aslan'ın kalbinde yer alır yanı sıra da havuç, ısırgan, defne, nane türü sebzeler bu et tutkusunun vazgeçilmez aksesuarlarıdırlar.

(Dört Kişilik)

Bir Fransız klasiği, kızartılmış etin üzerinde yer alan sarımsı sosuyla bir Aslan estetiği görünümündedir. Ölçü olarak dört kişilik ise de üç kişiye de yeterli olabilecek miktardadır. Servis yapılırken soğumamasına özen gösterilmelidir. Yanında kızarmış patates veya cips, haşlanmış küçük mısır ya da sarı kabak verilebilir. Malzemeler 700 gram dana filetosu Tuz, karabiber

Malzemeler (Sos için) 1 çorba kaşığı konyak Yarım fincan beyaz şarap Yarım çorba tası su 1 çorba kaşığı hafif acı hardal 2/3 fincan mayonez 4 çorba kaşığı tereyağı (küçük parçalar halinde) Tuz, karabiber

Yapılışı Etlerin sinirlerini alın, yağları sıyırın. Ayırdığınız yağlar ile etleri ovalayın, bunu yaparken az tuz ve karabiber de katabilirsiniz ama tatlandıracak kadar değil tabii ki, sonra iyice kızdırılmış bir tavanın üstüne tutarak yağ özümlenip, kuruyuncaya kadar tütsüleyin, tavaya ovalamada kullandığınız atık yağları önceden koyup eritmelisiniz. Sonra eti tavaya koyun ve üzerini örtmeden 20 dakika süreyle, 200 derecenin üzerinde pişirin sonra eti alın ve üzeri kapalı bir kabın içine koyarak, ılık bir yerde bırakın. Tavadaki yağı dökün sonra orta şiddette bir ateşin üstüne koyun. Konyağı ısıtın ve alevlenirken yavaşça tavaya dökün. Alevler sönmeden şarabı ve suyu katın. Ateşi biraz daha kısın, fokurdama başlar başlamaz, kremayı ve hardalı yavaş yavaş karıştırın. Sos yumuşayıp, incelinceye kadar kaynatmayı sürdürün. Su gibi olmaması gereklidir, tadına bakın, tuz ve karabiberini ayarlayın. Sosun kıvama geldiğine inanınca, parça tereyağlarını birer birer tavaya katın. Evet, artık her şey hazır. Yağlar eriyince sosu alın, kenarda bekleyen eti keserek düzenleyin, sıcak sosu üzerine dökerek servis yapın. 204


ATA NİRUN

Başak, bakireliğin simgesidir, arşetip olarak saflıktır. Pratik bir Başak insanı sıkı çalışır ve sorumluluklarını profesyonelce yerine getirir. Mutfak olayında daima önceden hazırlıklıdır, olasılıklardan ve beklenmedik olaylardan hoşlanmaz. Hele Ay etkisi altında doğan bir Başak insanı için mutfak yaşam yeridir. O soğuk ve kurudur ama verimliliğin, bereketin ve hasadın simgesidir. Başak insanı çalışkandır demiştik, kırsal kesimler veya banliyöler ona çok uygundur. Tarlalara, hele de mısır tarlalarına bayılır. Evdeki mutfak çalışmalarında dış dünyadan topladığı birikimleri değerlendirir. Zaten sofra düzeni, dikkati ve özeni tartışılmaz. İşyerini kısa zamanda bir kantine çevirir. Yaşadığı yöredeki tüm restoranları bilir ve fikri vardır. Bazen mutfaklarını, bazen dekorlarını, bazen de servislerini beğenir; üçünü bir arada beğenmesi mucizedir. Yüksek volümlü müzik veya gürültülü bir ortam Başak insanı için hazımsızlığın ta kendisidir. Başak Burcu Yengeç'le beraber hazmı simgeler. Zor beğenir, seçicidir ve özgün bir diyet uygular. Günümüzün yapay katkı maddeleri ve doğallığın yapaylıkla kirletilmesi bir Başak için dayanılmazdır. Bunun yerine ev yapımı yiyecekleri tercih eder, imkan bulduğunda kendi ekmeğini dahi yaptığı görülür çünkü o bir Başaktır yani ana maddesi un ve ekmektir. Ayrıca tüm hububat, kekler ve hamur işleri onun için önemlidir. Bunlarla sebzeleri bütünleştirmekten hoşlanır.

(Dört Kişilik)

Bu yemek için azami dikkat, güçlü kollar ve tabii bir de mikser gereklidir. Bir Arap yemeğidir, yeni pişmiş ekmekle servis yapılır. Üzerine kızarmış ekmek tozu serpilebilir veya taze ekmek püresi konulur yanında taze söğüş domates sunulması iyi olacaktır. Ayrıca nane, maydanoz ve kıyılmış salatalıkla süslenebilir. Bütün bunlara özen gösterilmeli, dozunda hazırlanmalıdır. Acelecilik bu yemek için tehlikelidir. Malzemeler Küçük bir patlıcan Dörtte bir fincan zeytinyağı 1 diş sarımsak 1 küçük demet maydanoz, düz yaprakları ayırın Limon suyu Tuz, karabiber Yapılışı Patlıcanı dilimleyin, tuzla ovun sonra yıkayın, süzün ve kurulayın, 30 dakika süreyle bir tabakta bırakın. Zeytinyağını küçük bir tavada ısıtın, yağ kızdıktan sonra patlıcan dilimlerini içine atın, rengi pembeleşinceye kadar kızartın. Sonra dışarı alın ve yağını kaybettirmeden mikserden geçirin, sonrası malûm; sarımsağı dövün, maydanozu kıyın, ezme patlıcanla karıştırın, mevsimine göre limon suyu, gerekirse tuz ve karabiber ekleyin. Artık servis yapabilirsiniz, bu tarif bilinen patlıcan ezmesine çok yakındır. 205


Terazi, zevkli ve barışçı bir burçtur. Klasik tanrıçalardan Venüs tarafından yönetilir. İnsanları bir araya getirmekte ve özel bir atmosfer oluşturmakta gerçek bir ustadır. Bundan zevk alacağınızı garanti edebiliriz. Terazi insanı, estetik dolu küçük toplantılar, mükemmel kahvaltılar ve coşkulu gece partileri oluşturabilir. Dikkati ve ayrıntıları görebilme yeteneği olağanüstüdür. Amacı mükemmeliyettir ama bu yüzden zaman zaman hayal kırıklığına da uğrayabilir. Gelişmiş duyarlılığı ile her ortamdan zevk alır ve verir. Terazi insanı sıcak ama nemli bir hava burcudur. Terazi insanı için yemek yenecek ortam sessiz, barış dolu, huzurlu ve çok iyi dekore edilmiş olmalıdır. Atmosfer onun için çok önemlidir, ancak bundan sonra yediği yemeğin farkına varabilir ve tadını alır. Teraziler, moda olan yerlerde ve kültür merkezlerinin yakınında yemek yemeyi severler. Pastaneler, şekerciler ve tatlıcılar ideal Teraziler'in kolay avlandıkları yerlerdirler. Terazi Burcu, yüksek irtifalardaki ekin alanlarını ve meyve bahçelerini yöneten bir burçtur. Terazi insanının tatlıya olan düşkünlüğü, kek merakı ve şeker tutkusu çok ünlüdür. İdeal bir Terazi, hafif ve hazmı kolay yiyecekleri seçer.

(Dört Kişilik)

Fransa'nın Savoy Bölgesi'nden gelen özel bir Terazi yemeği; kış geceleri için özellikle önerilen zengin bir oluşumdur. Yanında, patates püresi, tereyağında haşlanmış taze sebze ve peynir verilebilir. Önceden tavuk suyunu hazırlamayı sakın unutmayın. Malzemeler Dörde bölünmüş orta boy bir tavuk 8 çorba kaşığı tereyağı Bir buçuk çay fincanı tavuk suyu (tavuk eti ve sakatatından yapılmalı) Bir buçuk çay fincanı dry beyaz şarap Kekik ve maydanoz

Yarım fincan un 4/3 fincan koyu krema Bir buçuk çay fincanı rendelenmiş gravyer peyniri 1 küçük Hindistan cevizi Yarım fincan yumuşak ekmek kırıntısı.

Yapılışı Büyük bir tavanın içine 6 kaşık tereyağını koyarak, tavuk parçalarını kahverengi oluncaya kadar kızartarak işe başlayın. Sonra tavukları tavadan alarak, derin bir kaba koyun ve tavuk suyunu, şarabı ve de otları katın. Yavaş yavaş 30 dakika süreyle kaynatın, yumuşaklığını kontrol edin. Sonra tavukları ısı geçirmez bir kaba aktarın ve sıcak tutun. Bu arada kapta kalan kaynamış suyun üzerindeki köpüğü ve yağı dikkatle iyice alın. Kalan iki kaşık tereyağını, unla beraber bir diğer tavaya koyun, karıştırın ve üzerine köpüğü alınmış sudan bir buçuk çay fincanı kadarını dökün. Beş dakika pişirin, karıştırın sonra kremayı katıp yine karıştırın. Ardından bir fincan peyniri ve rendelenmiş bir tutam Hindistan cevizini katın, beş dakika daha pişirin. Sonra tüm karışımı (sosu), tavuk parçalarının üzerine dökün, kalan peyniri ekleyin, bu arada ekmek kırıntılarını bir tavaya dökün, orta ateşte kahverengi kıtır oluncaya kadar tutun; onları da tavuğun üzerine serpin; Artık hazırsınız; bekletmeden servis yapın. 206


ATA NİRUN

Akrep; soğuk, nemli, sabit bir su burcudur. Burçlar kuşağında duygularını çok açık ve güçlü biçimde gösteren en belirgin burç Akrep'tir. Bu burçta doğanlar aşkın gerçek anlamını bilirler çünkü fiziksel algıyla, duyusal algının en mükemmel noktada buluştuğu yerdedirler. Bu bağlamda, bir Akrep insanı yemek olayında da mükemmeldir ve doğal yapıyı iyi tanır. Gizemli karakteri nedeniyle de kimyasal ve hatta tehlikeli katkı maddelerini kullanmaktan da kaçınmaz. Onun yemek alışkanlığı sabittir ve değiştirmek kolay değildir. Akrep Burcu bahçeleri, çiçek tarhlarını, üzüm bağlarını, su kenarlarını ve yeraltı mekânlarını yönetir. Akrepler gizem kokan çevrelerden çok hoşlanırlar ve genelde barışçı, sessiz ve karanlık yerleri tercih ederler. Ama aynı düzeyde, karanlık yeraltı diskolarından da aynı zevki alırlar. Loş ve ücra bir bodrumun karanlık bir köşesi, onlar için mükemmel bir oyun yeridir. Böyle bir yerde yanan tek bir mum onlar için idealdir, orada güçlü ve yayılgan Akrep duyguları ve etkileri oluşur. Onun için Akrep insanı; kilerleri, yiyecek depolarını ve loş mutfakları özellikle seçer. Akrep bir su burcudur, tüm su canlılarını ve özellikle de kurbağa ve salyangozları yönetir. Fermante yiyeceklere yakındır, balık soslarına ve karides pateye bayılır. Ayrıca, av hayvanlarına ve bilhassa kuş etlerine önem verir. Akrep yiyeceklerini Mars yönlendirir ve tatlandırır.

(Dört Kişilik)

Bu reçete, tüm bir balık için geçerlidir ama daha önemlisi bu yemeğe üç gün önce hazırlanmaktır. Balığın türü bir somon veya alabalık ya da levrek olabilir. Eğer balık küçükse, birkaç parça bir arada kullanılabilir. Dondurulmuş balık kullanacaksanız, donma süresi 24 saati aşmamalıdır. Servis, medium hardala bulanmış kızartılmış gevrek ekmek parçalarıyla veya yine hardallı patates salatasıyla yapılabilir. Malzemeler 1 büyük somon (Kişi hesabına göre arttırabilirsiniz) 2 çorba kaşığı tuz 2 çorba kaşığı toz şeker 2 çay kaşığı mix edilmiş beyaz karabiber Dörtte üç kadeh Brandi Bir demet kıyılmış dereotu

Hardal sosu için 3 çorba kaşığı Dijon hardalı, (yoksa medium hardal) 1 çay kaşığı hardal tozu 2 çay kaşığı toz şeker 2 çorba kaşığı üzüm sirkesi 5 çorba kaşığı çiçek yağı Bir demet kıyılmış dereotu Yeterince karabiber

Yapılışı Somonların buzunu çözün ve düzenleyin yani keserek filetolar hazırlayın. Tuz, biber ve şekerle ovun, karıştırın. Derisi alta gelecek şekilde, bir kaba yerleştirin. Üzerine şarap serpin ve dereotlarını ekleyin. Her parçaya aynı işlemi uygulayın. Sonra her parçayı tersine çevirerek derili yüzlere de aynı işlemi uygulayın. Sonra tüm parçaları alüminyum folyoya sarın ve üç gün süreyle 4° C' da bekletin. 12 saatte bir ters yüz etmeyi unutmayın, böylece özgün suyunu özümleyecektir. Sonra sosu hazırlayın ve dereotlarını unutmayın. Üç gün sonra servis yaparken, her parça somonu önce ateşte hafif tütsüleyin, yine dereotu serpin ve 207 sosla beraber servis yapın.


Yay, Zodyak'ın hareketli bir burcudur. Bu işaretin altında doğan insanlar nehrin orta yerinde yön değiştirme konusunda ünlüdürler. Cesaret isteyen gezilere, araştırmalara ve kişisel özgürlüklerine değer verirler. Ayrıca felsefi eğilimleri güçlüdür. Genelde uygar insanlardırlar ve 11. yüzyılda Araplar, onların yemek ve içmek için özel olduklarını belirtmişlerdir. Yay Burcu sıcak, kuru ve erkeksi bir ateş burcudur. Yay; evler, ahırlar, evlerin üstlerindeki odalar, meyve ağaçları, tepeler ve dağlık yerleri etkiler. Gerçek bir Yay Burcu, yemek odasının evin üst katlarında ya da en azından 2. katında olmasını tercih eder. Eğer dışarıda yiyecekse manzaralı bir lokantayı ya da yüksek bir binanın en üst katını tercih edecektir. Açık bir alan, ideal bir yemek için gereklidir. Canlı bir atmosferi tercih eder. Özellikle giriş ve çıkışları gözlenebilen işlek bir yeri... Uzun seyahatlere çıkılan tüm yerler ve havaalanları bu burca özgün yerlerdirler. Yay Burcu kuşlara düşkündür. Meyveleri sever ve genellikle güvercin otu, zerdeçal, safran, sarımsak, karakafes, turp, soğan ve pancar gibi sebzeleri eker. Yolculuklarda verilen yemeklerle arkadaştır, bu tür yiyecekler Yay Burcu insanlarının çabuk yemeleri için sabırsızlıklarını ve arzularını tatmin eder. Ya da yerken, başka işlerle uğraşabilirler. Bu nedenle kızartılmış, ızgarası yapılmış, fırında pişirilmiş ya da çevrilmiş yiyecekler ona daha uygundur. Hazır yemekleri daha çok tercih eder. Yay Burcu yiyecekleri Jüpiter tarafından yönetilirler.

(Dört veya Altı Kişilik)

Yağda pişirdikten sonra kendi suyuyla yavaş yavaş pişirilmiş tavuk Catalan mutfağının simgesidir, çok sevilen kırmızı biber olmasa bile, pirinç ve yeşil salatayla servis yapın. Ayrı bir tabakta fava fasulyeleri sunulabilir. Malzemeler 1 büyük tavuk 1/2 litre tuz 4 büyük soğan

6 büyük domates 2 yeşil uzun sivri biber 2 patlıcan 1 bardak zeytinyağı

Yapılışı Tavuğu temizleyin, 4 parçaya bölün ve tuzlayın. Soğanların kabuklarını kesip doğrayın, domatesleri soyun, çekirdeklerini çıkartın ve doğrayın. Biberlerin çekirdeklerini çıkartın ve dilimleyin. Patlıcanları da dilimleyin ve bir süzgecin içine koyun. Üzerine biraz tuz serpiştirin. Geniş bir tabakta 30 dakika suyunu çekmesi için bırakın. Soğanın yarısını 1/3 bardak zeytinyağı ile pembeleşinceye kadar tavada kızartın. Yarım domates ekleyin, kapağı açık bir şekilde 5 dakika pişirin. Parça tavukları ekleyin. Kapağı kapatın ve 30 dakika, ateşte ağır ağır kaynatın. Düzenli olarak çevirin ve yumuşatın. Aynı anda diğer bir tepside çok az pembeleşinceye kadar geri kalan soğanı 1/3 bardak zeytinyağı ile kızartın. Dilimlenmiş sivri biberleri ekleyin ve yumuşayıncaya kadar yaklaşık 5 dakika kızartın. Geri kalan domatesleri katın ve 5 dakika daha pişirin. Üçüncü bir tepsiye yağı koyun. Dilimlediğiniz patlıcanları içine atın ve tüm kenarları kararıncaya kadar yüksek ateşte kızartın. Patlıcanları soğana ve bibere katmadan önce kuru kağıtların üzerine yağını çekmesi için bırakın. Patlıcan, biber ve soğan karışımını cam tencereye koyun ve düşük ateşte tavuklar tamamen pişinceye kadar 15 dakika kapağı kapalı bir şekilde pişirin. Sonra servis yapın. 208


ATA NİRUN

Oğlak, geleneklerin simgesidir. Dünyasal değerlere ve maddi sağlığa öncelik verir. Elbette ki tüm Oğlakların tutucu olduklarını söylemek istemiyoruz. Ama onların güç kaynağı temel inançlarıdır. Doğal yapılarında, refah ile yoksulluğu ayırt edebilme içgüdüsü vardır. Oğlak, bir çiftlikte mutludur. Çevresinde inek boynuzları, koyun sesleri, varsa mutludur. Şatolar, doğal limanlar onun için uygun yerlerdir. Çevresinde yabancılar olmasından hoşlanır, kıyı veya köy restoranlarını tercih eder. Basit ama geleneksel eşyalarla döşenmiş ortamlar onu rahatlatır. Usta mutfakların değerini iyi bilir. Oğlaklar, sağlığın geleneksel beslenme metotlarına bağlı olduğuna inanırlar. Oğlak, zengin ve etkin bitkilere öncelik tanır. Seçim yaparken bilgisini de göstererek, statüsünü ve sağlığını kanıtlar. Etki güdüsünün temelinde, geniş tabaklar, farklı pişirim metotları vardır; tatla sağlığı bütünleştirir. Kızarmış nane soslu bir kuzu veya ustaca pişirilmiş bir hindi onun önünde değer kazanır. Tüm bitkiler, bitki sosları, meyveler, böğürtlenler yani vahşi ürünler onun için uygundur. Kemik yani jelatin onun için önemli bir güç kaynağıdır.

(Dört Kişilik)

Niceliğin ve niteliğin artışı diye bir şey varsa, bunu en iyi bu Fransız yemeğinde bulabilirsiniz. Ekmek ve meyve suyu eşliğinde işte size çarpıcı bir yemek tarifi. Malzemeler 4 kg orta boy midye 9 küçük soğan Defne yaprağı Yarım fincan beyaz şarap Bir baş kereviz Bir demet maydanoz İki adet orta boy salatalık 4 çorba kaşığı tereyağı 1 çorba kaşığı yumuşak ekmek kırıntısı Yapılışı Midyeleri iyice temizleyin ve yıkayın. Bir soğanı soyup, dilimleyin. Beyaz şarabı, defne yaprağını, dilimlenmiş soğanları ve midyeleri üzeri kapalı bir kapta kaynatın. Yaklaşık 8 dakika sonra midyelerin kabukları açılacaktır, üst kapaklarını ayırın ve midyeyi alt kapağının içinde bırakın, suyunun süzülmesi için bir kabın içinde bekletin. Öteki soğanı soyun, kereviz, salatalık ve maydanozla beraber kıyın. Tereyağını ayrı bir kapta kızdırdıktan sonra, soğanları ve kerevizi kahverengi oluncaya kadar kızartın ve sonra salatalık ve maydanozu ekleyin. Ardından bekleyen midyelerden süzülen suyu ve ekmek kırıntılarını ekleyin. İnce bir sos haline gelinceye kadar pişirin. Tadına bakın sonra midyelerin üzerine dökün ve servis yapın. 209


ATA NİRUN

Kova paradokslar burcudur, derinlerde bir yerde tutucu ve acımasız bir devrimcidir. Bu ikileşim onun ünlü eksantrikliğini doğurur. Kovalar bağımsızlık için yaşarlar ve bireycidirler. Arap kaynaklarında onların sağlıklı görünebilen gerilim kaynakları olduklarını söylerler. Bu arada Kova'nın bir gurme olduğunu da unutmayalım. Erkeksi hava burcu Kova; barları, pub'ları, tavernaları, şarap evlerini, balık çiftliklerini, değirmenleri, hanları ve küçük motelleri sever. Akan sular onun simgesidir. Bu nedenle Kova için ideal olan, deniz kıyısındaki bir kafe veya bir nehir kenarındaki restorandır. Daha belirgin Kovalar, kalabalıklardan uzak olmayı tercih ederler. Kova bir uzmandır, yemek yediği tabağa önem verir, modern ya da egzotik hangisi olursa olsun, kendisine özgün bir parça bulur. 1960'larda Kovalar beslenme ve yiyecek konusunda önemli adımlar atmışlar ve devrime neden olmuşlardı. Seksenli yıllarda onları, sağlıklı beslenme tutkunları olarak gördük. Kova insanı tüm akuatik kuşlara yani ördek ve kaza hayrandır. Bir tuz ve kimyon delisidir, bu burç aynı zamanda da homeopatik tıbba meraklıdır. Satürn'ün yönettiği tüm besinler onun için geçerlidir.

(Dört veya Altı Kişilik)

Rusya kökenli bir tarif. Hafif bir yaz çorbası, bir başka tarifte de terbiyeli yani yumurta ile de yapıldığı görülür. Asidini azaltmak için muhakkak limon suyu katılmalıdır. Tost ekmeği (kızarmış) ve tereyağı ile servis yapılır. Malzemeler Bir orta soğan 2 orta boy havuç 2 baş kereviz Bir litre az tuzlu et veya tavuk suyu Yarım kg ıspanak

Yarım kg kuzukulağı ya da semizotu Bir çorba kaşığı kıyılmış dereotu 4 yumurta İki fincan ekşi krema Tuz ve karabiber

Yapılışı Soğanı soyun sonra havuçlar ve kerevizlerle beraber iyice rendeleyin. Sonra içinde soğuk et suyunun bulunduğu bir kaba dökün ve üzerini örtmeden 15 dakika kaynatın. Ispanakları ve kuzukulaklarını iyice yıkadıktan sonra saplarını ayıklayın. Yaprakları ayrı bir kaba koyun ve üzerlerine kaynar su dökün. Sonra iyice kıyılmış gibi doğrayın. Kaynamış et suyuna karıştırın, ateşi azaltın ve 10 dakika daha kaynatın. Dereotlarını, tuzu ve biberi katın, Sonra kabı ateşten alın, üzerine örtün ve soğumaması için fırında tutun. Öte yandan yumurtaları sütlü kaynar suya kırın ve pişirin. Çorbayı alın ve bir girdap gibi karıştırarak kremayı içine dökün. Çorba tabaklarına birer pişmiş yumurta koyun, üzerine birer kepçe çorba koyduktan sonra servis yapın. 210


Balık; soğuk, nemli, değişken, kadınsı su burcudur. Tüm burçların içinde en duyarlısı, sempatiği ve merhametlisidir. Soğuk görünüşleri, duygularını çok derinlerde saklamalarındandır. Mutluluğu yanında bulunanlara bağlıdır. Yaratıcıdır, iyi ressamlar, müzisyenler ve yazarlar Balık Burcu'nun hayallerinden ortaya çıkarlar. O; çarpıcı, zevkli ve egzotiktir ama en önemlisi her konuda yaratıcıdır. Balık, suyla ilgili tüm çevreyi ve her şeyi simgeler. Tipik balıklar nerede olurlarsa olsunlar suyu gören bir yerde olmalıdırlar yani su görmelidirler. Çevre koşullarında su onlar için çok önemlidir. Balık insanı barışa, sessizliğe, yumuşak ışığa, derinlerden gelen bir müziğe, itinalı bir servise ve romantik bir atmosfere önem verir. Sofra düzeninde yaratıcıdır. Düzensizlikten nefret eder ama mutfak metotları karmaşık ve anlaşılmazdır. Balık duyarlıdır demiştik. Yemek konusunda da düşünür, yaratır ve özgün buluşlar ortaya koyar. Bir zaman sonra ya vejetaryen olur ya da diyete başlar. İstediğinde uzman bir gurmeden daha gurmedir. Balık Burcu, tüm deniz kuşların ve balıkları (özellikle alabalık, somon ve ton balığı) simgeler. Enginar, lahana, kabak ve şalgam onun için önemlidir. Alkolle arası iyidir, iyi içer ve iyi bir konuşmacıdır. Şarap soslu tüm balıklar onun için idealdir.

(Dört Kişilik)

Tarifenin bir diğer adı "Turbo Pişirimli Balık"tır. Meyve bahçeleri ve süt ürünleriyle ünlü bir Normandiya yemeği olarak bilinir. Genelde beyaz etli balıklar kullanılır. Önemli olan balığın çok pişirilmemesidir. Genelde yanında başka bir yemek alınmaz. Malzemeler İki kadeh elma şarabı El büyüklüğünde iki somon veya mezgit ya da levrek filetosu 2 tane iri tatlı elma 4 çorba kaşığı tereyağı

2 orta domates 1 çay kaşığı konyak 3/2 fincan tavuk suyu 1 fincan koyu krema Dörtte bir limonun suyu Karabiber ve maydanoz dalları

Yapılışı Geniş bir kap alınır. Elma şarabı ve biraz tuz konur. Kap ısıtılır ve balıklar biraz kızartılır. Sonra kabın üzeri kapatılır ve on dakika kadar pişirilir. Balığın eti, kemiğinden ayrılır olmalıdır. Sonra kap soğumaması için bir fırına konur ve üzerine piştiği su dökülür. Elmalar yuvarlak olarak soyulur ve ortalarından ikiye kesilir. Bir tavada tereyağı eritilir, beş dakika sonra ısı düşürülür ve sıcak olarak bırakılır. Sonra elmalar yumuşayıncaya kadar kızartılır ve sıcaklığını yitirmeksizin bir kenara bırakılır. Tavadaki elma suyu karışımlı yağın yarısı alınır ve üstü açık bir başka kaba konur, domatesler bunun içine rendelenir, konyak ve tavuk suyu eklenir. Üstü açık olarak 4 dakika kaynatılır. Sonra süzülür önceki sosa karıştırılır. Kremanın üçte ikisi, inceltilerek yavaş yavaş karıştırılır. Tadına bakılarak tercihe göre tuz ve karabiber konur. Kalan krema, servis yapılırken üzerine dökülecektir. Tekrar balığa dönülür, derisi ve kemiği ayrılarak, dört eşit parçaya bölünür. Tabağa konulan sosun içine yerleştirilir, üzerine veya yanına elma dilimleri, maydanoz dalları konulur ve servis yapılır.

211


BLOGGER DÜNYASI IRMAK GEZMİŞ irmak@mutfakmagazin.com

Defterler alındı, isimler bulundu, programlar yapıldı ve bloglar açıldıysa tamamız! Sıra bir sonraki adımda ama o adım tarif değil, tecrübe anlatmakta!

FOOD BLOGGING II Zor kısmı atlattığınızı düşünebilirsiniz, durun, yeni başlıyoruz. Evet önemli noktaları tamamladınız ancak asıl zor olan şimdi başlıyor; o da yazı yazmak! Yazı yazmak zor ama onu baştan sona okutabilmek daha da zordur. Peki siz yazılarınızı okutmak için ne yapmanız gerektiğini hiç düşündünüz mü? Bugün var olan blog'larda, birçok yazı okunmadan sadece fotoğraflara bakılarak geçiliyor, peki niye? Çünkü yazıyı yazan kişi sadece reçeteyi yazıp, bitiriyor. Oysa güzel, akıcı ve eğlenceli bir tarz ile yazarsanız, tüm yazılarınızı baştan sona okutabilirsiniz. Hazır mısınız?

İşte yazılarınızı okutmak için uygulamanız gereken

12 madde! MERAK UYANDIRIN

Bu tabii ki en önemlisi ve en zoru çünkü merakı, iyi çektiğiniz fotoğrafla uyandıracaksınız. Bir reçete ne kadar iyi olursa olsun eğer görsellik iyi değilse başarı neredeyse imkansızdır, o yüzden fotoğraf çok önemlidir. Zor olan tarafı ise ilgi sadece fotoğrafta kalmamalı, insanlar fotoğrafta gördüğünü denemek istemelidir. Bu da ilgiyi doğrudan yazınıza çeker ve tarifi denemek isteyen herkes artık okuyucunuz olmuştur. 212


İYİ FOTOĞRAFLAR ÇEKİN

Gerçekten iyi fotoğraflar çekmeniz gerekli. Eğer iyi fotoğraf çekemediğinizi düşünüyorsanız mutlaka ışıkta bir problem vardır. Daha aydınlık yerlerde, birçok farklı açıdan onlarca, gerekirse yüzlerce fotoğraf çekin. Sosyal medyadan iyi fotoğraf çekenleri takip edin. Kullandıkları ışıklara ve bakış açılarına dikkat edin. Kendinizi geliştirmek için benzerlerini çekmeye çalışın ve dekorasyon için farklı ürünler biriktirin.

TECRÜBELERİNİZİ ANLATIN

Kendi reçetenizi yazıyorsanız başka, ancak mevcut reçeteleri yazmak herhalde dünyanın en kolay işi. Malzemeleri yaz, yapılış sırasını yaz ve bitti! Bunu herkes yazar ve anlatır, peki ya tecrübe? Amaç sadece reçete vermek olsaydı, yaptığınız işin bir anlamı olmazdı. Yine ilk yazıda değindiğim aynı noktaya değineceğim; reçete yazan milyonlarca insan var, "Niye bu tarifi okumalı ya da denemeliler?" diye sorun kendinize ve cevabınızı da yazının içinde paylaşın. Samimiyet ve gerçekçi olmak her zaman sizi bir adım öteye taşıyacaktır.

HATALARINIZI YAZIN

Okuyucularınızla aranızda farklı bir bağ oluşturmanız için onlara kendinizi anlatmaktan çekinmeyin. Sevgili Orhan Gencebay'ın da yazdığı ve söylediği gibi, "Hatasız kul olmaz, hatamla sev beni." Hatalarınızı yazın, doğrularınızı yazın, yapmanız ve denemeniz gerekenleri; gerekirse denediğiniz tüm diğer yolları yazın. Niye biliyor musunuz? Sizin hatalarınız okuyucularınıza başka tecrübeler kazandıracaktır, o yüzden korkmayın, yazın. Hangimiz mükemmeliz ki? Kasılmayın ve işin biraz da eğlencesine, keyfine varın! 213


IRMAK GEZMİŞ

EMİN OLMADAN YAYINLAMAYIN

DEĞİŞİK TARİFLER DENEYİN

Börek, çörek, poğaça yapmaktan vazgeçin! Altın gününe gitmiyoruz hiçbirimiz. Gidenler de genelde tarifi orada alıyorlar zaten, merak etmeyin. Siz denenmemişleri deneyin, yapılmamışları yapın! Biraz daha farklı açılardan bakın. Tamam, illâ poğaça yapmak istiyorsanız en azından yeni bir yorum getirin. Farklı renkler, farklı harçlar kullanın ama bir şeyleri farklı yapın. Hayatta her zaman bir farkınız olsun! 214

Bir reçeteyi denediniz ya da kendi reçetenizi yaptınız ancak içinize sinmeyen bir şey varsa onu yazmayın, oturmamış tarifler size her zaman okuyucu kaybettirir. 1 dener – 2 dener – 3 dener, belki ilk seferde olmayabilir ancak birkaç tarif denerse ve her seferinde umduğunu bulamazsa o kişi bir daha hiçbir tarifi denemeyecektir.

GOOGLE ANALİTİK ÖĞRENİN Bu benim için kilit noktalardan biri! Sosyal medyayı çok aktif kullanamadığım için Google analitik benim için büyük önem taşıyor. Mutlaka sitenize yükleyin ve takip edin, kimler girmiş kaç dakika kalmış, hangi konular en çok okunmuş? gibi gibi… Bu gerçekten ciddi kontrol isteyen bir şey, atlamayın!

SOSYAL MEDYA KULLANIN

Siz benim gibi olmayın! Hani sosyal medyada bir şey dönüyor ya şimdi. "Ezgi çalışkan, Ezgi disiplinli, Ezgi gibi ol!" diye. Sosyal medya konusunda siz benim gibi olmayın! Özellikle Instagram ve Pinterest sizler için biçilmiş kaftan diyebilirim. Bu mecralarda, düzenli paylaşım yaptığınız takdirde, siteye birçok okuyucu kazanabilirsiniz.

YAPILAN YORUMLARA CEVAP VERİN

Hem web sitenizden hem de sosyal medyadan size yazılan yorumlara mutlaka cevap yazın. Günümüzde ulaşılamayan kişi neredeyse kalmadı, ulaşılmaz olmaya çalışmak yerine doğal olun ve tüm okuyucularınıza itina ile cevap verin.


ARİF YAZINim o defter var ya, DÜZENLİ Tilk yazımda bahsettiğ

İstikrar çok önemli, enize yardımcı mlı şekilde hareket etm ra og pr in siz r fte de o e işt n yazıp mınız varsa bile öncede olacak. Başka bir progra nız, eski veya hiç yazı yazamazsa alı lam yın ya de in iğ ld zamanı ge yollamalısınız. p site üyelerinize gazete pı ya e m rle de an ızd ın yazılar r güçlü. Unutmayın! Ne kadar güncel, o kada

RİNİZİ KENDİ HASHTAG'LE YARATIN edyadaki rak kabul edin. Sosyal m

imza ola Kendi hashtag'inizi bir nların aklına /kelimelerin amacı insa in en lim ke bu k ca ola z 'i imzanı i unutsalar da o hashtag rif ta i er ikl ed ist ak lm laka bir iz bırakmak, bu ulaşabilmeleri için mut ca zlı hı ve lay ko ca nu kullanarak so gerekli bir sistem.

ZILARINIZA A Y R E İĞ D E D İN İÇ I Z YA LİNK VERİNrayan bir hareket daha görmedim diyebilirim.

Bu strateji kadar işe ya n içinde ve insanlar onu okurke z atıyor! Bir reçete yazıyorsunuz mutlaka o reçeteye de gö rsa yo rü gö i kin lin n ni te diğer reçe i gereken rine. Tek dikkat edilmes ğe di ve e rin ğe di r bi . a Sonr u cümlelere yerleştirmek ğr do an ad km so ze gö abartmamak ve ece ek" hem rahatsız etmey rm ve k lin e ey m eli "k Size önerim nmeyecektir. hem de reklam gibi görü çtiniz, fakat unuz ve uygulamaya ge ud ok i ler de ad m bu , medya di Şim unutmayın. Hayat sosyal fen lüt u un uğ old t ya ha y moda dışarıda da bir a yarın bambaşka bir şe am lir bi ola r yo nü dö an , etrafında şu yerler, yeni tatlar keşfedin ni ye , pın ya ım tır ya ze olabilir. Siz önce kendini , fikir edinin. Daha çok un uy ok , şın yla pa n, içi , utmayın! gezin, görün, yiyin demektir. Yaşamayı un şım yla pa ve zı ya k ço tecrübe, daha olsun. yapıyorsanız bir tarzınız ne r he ta at ay H k… ra Ve son ola yazarken bir kamayabilirsiniz ancak ra bı iz ile zı ya r he ız a ın Yazdığ inç olan, günün sonund ilg ve ır kt ca ka ra bı iz o, tarzınız varsa işte y yine o olacaktır. sizi tatmin edecek tek şe Sevgiler

216


Mutfak Magazin - SAYI 2  

SAYI 2

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you