Mutfak Magazin Sayı:4 by mutfak magazin

Genel Yayın Yönetmeninden... ANADOLU'YU ANLATMAK

Adnan AH‹N Genel Yayın Yönetmeni adnans@mutfakmagazin.com

"Şipşak bir sofra kurulur. Tezgâhın üstüne bir yazma serilir. Bir yumrukta iki baş soğan kırılır. Dört beş kalem pirzola, burcu burcu kekik Ve sanki ömrümüzde yemek yemedik." Bedri Rahmi Eyüboğlu

Beş-on kelime bile yetebilir anlayan ve anlatmasını bilene; şiirsel ya da dümdüz fark etmez, eğer anlatmak istediğinizi biliyorsanız. Kimi zaman şehirleri, kimi zaman mevsimleri, insanları ya da lezzetleri anlatır şairler, yazarlar ve hayranlık duyarız onlara. Kelimeler sihirli gibi gelir ama o sihirli kelimeleri çağrıştıran coğrafyaları, emeği, kültürü çok derin düşünemeyiz nedense. İnanın anlatan kadar anlatılan da çok önemli. Mutfak Magazin yazarlarının belki de ortak özellikleri anlattıkları konuların genel olarak onların işleri, sevdaları olması. Bu sayıda ülkemizin yaşadığı zor günlerin artık son bulacağı ümidi ile eylül ve ekim ayına güzellemeler yazacağız. Doğanın uykuya hazırlanan sessizliği, yeni açılacak okullardaki çocuk cıvıltıları ile umutla dolacak. Artık yavaş yavaş deniz kenarlarında, ağların üstünde şaşkın, olta ucunda kandırılmış balıkların kokusunu duyacağız; malum balık mevsimi geliyor. Sahilden uzaklaştıkça orman kokan yüksek dağlar, telaş kokan çarşılar ve baharatlı sokaklar ile bambaşka olur her eylül.

Konserve kutularının içine girmeye hazırlanan ya da aşırma kazanındaki kaynamış üzüm şırasına ardı ardına sokulan iplere dizili cevizlerin "köme" oluşunu… Çünkü artık kış hazırlıklarının son demleridir. Şimdilerde azalsa da yine birçok şehrimizde devam eder bu güzel alışkanlıklar. Belki birçoğumuz hiç göremedi! Oysa ne kadar güzeldir, ne kadar doğaldır kuru fasulyedeki pelverin rengi. Pastırma ve sucuk asılı arustaklı eski evler, türkülere eşlik eden nasırlı ellerin kestiği erişteler... Anlattıklarım birçoğumuzun içini sızlatırken büyük bir çoğunluğumuz için anlamsız nostalji gelebilir çünkü kokulu domates, çekirdeksiz patlıcan, kekikle beslenmiş kuzu yememiş olabilir o büyük çoğunluğumuz. Muhtemelen paketlere hoyratça sıkıştırılmış, yüzlerce yıllık kültürün ürünü analıkızlı, ayran aşı, tutmaç, tarhana gibi emek ve yemek ilişkisini anlatan kadim lezzetleri, beş dakikada hazırlanacak ve içilecek çorba sanıyoruz. Anlatacak dertleşecek çok şey var elbette ama bir şey var ki değişmemeli: Türk, Tatar, Rum, Boşnak, Kürt, Giritli, Süryani, Makedon, Çerkez, Arnavut, Yahudi, Laz, Ermeni; hangi eve konuk olsanız öncelikle ikram edilecek olan şey sevgi olur bu topraklarda, o adına yemek dediğimiz törenin içinde. Bu zor zamanlarda bu sofralara çok ihtiyaç var.

Uçsuz bucaksız ovalar toprak kokar. İplere dizilerek güneşte kurutulan patlıcan, biber ve yeşil fasulyeler, güneş ile son aşkını yaşayan domates, kurumaya bırakılmış kayısı ve hurmiye eriğinden daha fazla güneş ışığı çalma telaşı içindedirler.

Bu topraklardaki bütün yaşayan ya da yaşamış halkların ortak sevdaları; onlara her yerde eşlik eden yemekler, sevinçler, hüzünler, acılar, törenler, duygulardır şüphesiz.

Çok değil, yirmi sene önce Anadolu'nun birçok şehrinde sokak aralarında bu sahneleri ve kara kazanlar içinde fokur fokur kaynayan rengarenk lezzetleri görürdünüz.

Anlayacaksınız ki anlatabilesiniz; tehlikeli olan bildiğini zannetmektir. Çünkü "Bir insanın bildiğini zannettiği şeyi öğrenmesi imkânsızdır." (Epiktetos)

Muhteviyatı

CHEF TABLE:

SAFRANHAN

Peynir Cenneti Anadolu'nun

101 Özel Lezzeti

Yaşasın Kış Hazırlıkları

Ömür AKKOR Şef / Gezgin

Ebedi Açlığın Sınırı Yok

Gökçe DEMİR

Tütsüleme IV

Profesyonel Mutfakta Kariyer

Faruk ŞÜYÜN Gazeteci / Yazar

Eyüp Kemal SEVİNÇ EKS Mutfak Akademisi Kurucusu Şef

Aztek Prensesi Çikolata ve Kadın

Aklımda Deli Sorular

Gastronomi Fotoğrafçılığı

Gamze BAŞ

Çikolata Şefi

İsmet ÖZTANIK

Erkin ŞAHİN

YAYIN TÜRÜ

EDİTÖRLER

GÖRSEL YÖNETMEN

Süreli Yayın

CANSIN EROĞLU

TUNCAY ARIĞ

YAYIN SAHİBİ

Yel Değirmeni Yayıncılık mutfakmagazin.com İSTANBUL 100. Yıl Oto Sanayi Sitesi 52. Sk. 6A 34398 Maslak | İstanbul T. 212 3460733

ANKARA Üsküp Cd. Nilgün Sk. 14/13 06680 Çankaya | Ankara T. 312 4267141

ISSN No: 1307-4660 Mutfak Magazin basın meslek ilkelerine uymaya söz vermiştir. Yazıların sorumluluğu yazarlarına, ilanların sorumluluğu ise reklamverenlere aittir. Kaynak gösterilmeden ve tanıtım amacını aşacak şekilde alıntı yapılamaz. Mutfak Magazin'in içeriğinde bulunan yazılar ile ilgili çıkabilecek olan hatalı bilgilerden dolayı dergi herhangi bir sorumluluk kabul etmemektedir.

İş Adamı

cansin@mutfakmagazin.com

FATMA KÜÇÜKAHMETLER fatma@mutfakmagazin.com

ZAFER AKKAŞ

zafer@mutfakmagazin.com

GENEL YAYIN YÖNETMENİ

ADNAN ŞAHİN

adnans@mutfakmagazin.com SORUMLU YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ

Mutfak Magazin'in tüm telif hakları Yel Değirmeni Reklam ve Basın Yayın Hizmetleri Ltd. Şti.'ye aittir.

KÜBRA SÜTBAŞ

YAYIN KURULU

ADNAN ŞAHİN ZEYNEP KAKINÇ EYÜP KEMAL SEVİNÇ ÖMÜR AKKOR İSMET ÖZTANIK CÜNEYT ASAN

FOTOĞRAF SANATÇISI

MALİ İŞLER

BASIM TARİHİ

BÜLENT YILMAZ

05.09.2016

BORA ÇINAR

bora@mutfakmagazin.com

GRAFİK TASARIM kubra@grafikir.com.tr

İMTİYAZ SAHİBİ

UFUK AKGÜN

tuncay@grafikir.com.tr

ERKİN ŞAHİN ÇAĞLAR SARI REKLAM SATIŞ DİREKTÖRÜ

MELİS EROL

melis@mutfakmagazin.com

DOSYA KONUSU: Türk Mutfağının Geleceği

Kimin Elinde

102

Bu Kafayla Gidersek Kaan ALTIN Gazeteci / Yazar

126

108

Özel Günlerinizi Unutulmaz Kılın Nilgün ERTUĞ

Dolce Patisserie Kurucusu / İş Kadını

174

Yeniden Yerele Dönüş

146

Zeynep KAKINÇ Mutfak Dostları Derneği Başkanı

Her Sofranın Vazgeçilmezi

Çorbalarımız

158

Tolga ATALAY Konsept Danışmanı / Şef

Dry Aged Hakkında Herşey

164

204

Cüneyt ASAN

Vietnam ve Tayland Hikayeleri

Günaydın Et ve Restoranlar Grubu Kurucu Ortağı

Christopher MAXWELL

İştah Kabartan Filmler Gökçen ERDOĞAN

Kadın Doğum Uzmanı / Cinsel Terapist

KATKIDA BULUNANLAR

GÖKÇE DEMİR SALİHA KUŞCAN ATA NİRUN GİZEM ERMAN SOYSALDI CHRISTOPHER MAXWELL

DAĞITIM

DÜNYA SÜPER DAĞITIM BASKI

UZERLER MATBAACILIK SANAYİ LTD. ŞTİ. Turan Güneş Bulvarı No:22/8 -26 Çankaya - ANKARA t (0 312) 442 62 14

PRODÜKSİYON

REKLAM AJANSI

SOSYAL MEDYA AJANSI

FOTOĞRAFLAR

Kehribar Sk. No : 18/7 O.P - Ankara t (0 312) 441 11 22 f (0 312) 441 16 68 info@tifyapim.com tifyapim.com

Üsküp Cd. Nilgün Sk. No: 14/13-14 06680 Çankaya - Ankara t (0 312) 426 71 41 f (0 312) 426 71 51 info@grafikir.com.tr grafikir.com.tr

Üsküp Cd. Nilgün Sk. No: 14/11 06680 Çankaya - Ankara t (0 312) 427 50 54 biz@obiziz.com obiziz.com

Koza Sk. No: 20/6 Gaziosmanpaşa - Ankara t(0 312) 440 44 60 m. 0 532 788 63 03 erkin@pnmpeople.com pnmpeople.com

Anadolu Mutfağının Baş Aşçısı: Tadında Anadolu:

“Çıkış Noktamız, Anadolu Tatlarının Kıymetinin Yeteri Kadar Bilinmediğini Düşünmemiz.” Tadında Anadolu konseptini oluşturma fikri geleneksel Türk yemeklerinin ve tatlılarının değerinin yeterince bilinmediğini düşünen BTA ekibinin araştırmaları sonucu ortaya çıktı. Anadolu’daki zengin kültürün birçok öğesinin unutulduğunu ya da unutulmaya yüz tuttuğunu dile getiren Demir, yöresel ve geleneksel Türk yemeklerini gün yüzüne çıkarmak amacıyla kolları sıvadıklarından söylüyor. Endüstriyel ürünlerin yerel tariflerin ve mahsullerin yerine geçmiş olmasına dur demek ve yereli evinden dışarı çıkarıp herkese tanıtmak, hatırlatmak birincil hedefi Tadında Anadolu’nun.

Bu bir ilandır.

Tadında Anadolu, İstanbul Atatürk Havalimanı, İstanbul Yenikapı Hızlı Feribot İskelesi, Ankara Esenboğa Havalimanı, İzmir Adnan Menderes Havalimanı, Bursa Güzelyalı Hızlı Feribot İskelesi, Maslak Uniq İstanbulFoods in the Woods lokasyonlarında hizmet veriyor.

Tadında Anadolu güler yüzlü hizmet anlayışı ve sunduğu leziz tatları ile 1999 yılında İstanbul Atatürk Havalimanı’nda hizmet vermeye başlayan TAV Havalimanları Holding iştiraki olan BTA’nın özlenen geleneksel tarifleri temsil eden markası. İlk olarak 2011 yılında Ankara Esenboğa Havalimanı’nda hizmete başlayan Tadında Anadolu üstün hizmet kalitesi, hünerli şeflerin elinden çıkan lezzetli ürünleri ile yolcuları dinlendirmeyi ve koşuşturmaları arasında keyifli saatler yaşatmayı hedefliyor. BTA’nın Operasyondan Sorumlu İcra Kurulu Üyesi İbrahim Demir bize gittiği her yere yerel tatların kokusunu taşıyan Tadında Anadolu’yu anlattı.

Anadolu'nun geleneksel tatlarını yeni nesillere aktarmayı görev bilen BTA, yüzlerce yöresel yemek ve ürünü misafirlerinin beğenisine sunuyor.

"Kalite Bizim İçin Asla Tesadüf Değil!" Tadında Anadolu, kaliteli hammadde kullanımına son derece önem verdiği için sektörün lider markalarından yapıyor alışverişini. Bunun yanında tedarikçilerini düzenli periyodlarda denetliyor ve geliştiriyor. Tadında Anadolu’nun konusunda deneyimli aşçıbaşısı Anadolu’ya ait reçeteler oluşturarak markanın portföyünü genişletmek için tüm çalışmaları yapıyor. Tadında Anadolu hijyen konusunda da son derece titiz. Üretim tesislerinde mal kabulden son tüketiciye ulaşana dek, ürünlerin gıda güvenliği ve hijyen anlamında, birçok kontrolden geçtiğinin altını çizen Demir, yoğun bir ekip çalışması sonucu yakaladıkları kalitenin markaları söz konusu olduğunda asla bir tesadüften ibaret olmadığını vurguluyor. “600’e Yakın Ticari Ürün Satışı Yapıyoruz.” Demir, Tadında Anadolu’nun kurulduğu ilk günden beri Anadolu’nun 400’den fazla geleneksel yemek reçetesini bir araya topladığını belirtiyor. En büyük sevinçleri ise 60’a yakın farklı ilden, 500’ün üzerinde yöresel ürünü, yerinden temin ederek yerel üreticisine destek olmaları. Güler yüzlü, gelişmeyi seven ve geleneklerine bağlı ekibi, hassas hijyen anlayışı ve üstün ürün kalitesiyle Tadında Anadolu, servis ettiği her bir yöre yemeğini özgün tarifine sadık kalarak, mevsiminde pişiriyor ve Anadolu’nun özlenen lezzetlerini keşfetmeleri için misafirlerini bekliyor.

İbrahim Demir Tadında Anadolu’nun işleyişini “Aslında yaptığımız, sadece Anadolu’nun kahramanı olduğuna inandığımız ürünlerini, işini hakkıyla yapan üreticilerden, tıpkı arının birçok çiçekten polen topladığı gibi toplayıp, tüketiciyle buluşturmak” şeklinde özetliyor.

Organik İçeriğiyle Zihinsel ve Fiziksel Güç Sağlayacak Türkiye'de tüketilen enerji içecekleri arasına meyve ve bitki özlü özel formülüyle fark yaratan Avrupalı bir marka katıldı. Meyve ve bitki özleriyle dünyadaki tek organik güç içeceği olarak üretilen Ge-Man; toplantıya giren iş adamlarının, sınava giren öğrencilerin, ameliyata giren doktorların ve güce ihtiyaç duyan herkesin yanından eksik etmeyeceği bir içecek olacak.

Bu Fuarı Gezmeden Yatırım Yapmayın

İnternet Mağazacılığında Yeni Bir Boyut Ürünlerini internet üzerinden pazarlamak isteyen girişimcilerin teknik detaylarla uğraşmasına gerek kalmadan, satışlarını arttırarak işlerini büyütmeye odaklanmasını sağlayan yeni nesil bir internet mağazacılığı, "Niyeo" ile mümkün hale geliyor. Niyeo, kendi ürettiği el emeğini geniş kitlelere ulaştırmak isteyenler, hali hazırda fiziksel bir mağazası bulunan ama online satışa bir türlü nereden başlayacağını bilemeyenler ve kendi online mağazasını açmaya karar vermiş ama internet mağazacılığının teknik altyapısını kullanamayacağını düşünenler için yepyeni bir platform olarak piyasaya çıkıyor.

Franchise ve Markalı Bayilik sisteminin tüm oyuncularını tek bir çatı altında buluşturan Bayim Olur Musun Fuarı, kendi işinin patronu olmak ve bunu yaparken daha az riskle daha fazla kazanç elde etmek isteyenlerin birinci tercihi olmaya devam ediyor. "Markanı Seç, İşini Kur" sloganıyla 4 gün ziyarete açık olan 2015 fuarını, 29 bin 326 kişi ziyaret etti. 330'u yerli, 35'i yabancı olmak üzere toplam 365 markanın yer aldığı fuarda yerli ve yabancı birçok girişimcinin ziyareti, bayilik anlaşmalarıyla sonuçlandı. Yurt dışı katılımlarının da yoğun yaşandığı 2015 fuarına Ortadoğu, Balkanlar, ABD, Avrupa Birliği ve Türki Cumhuriyetler başta olmak üzere birçok ülkeden yatırımcılar katıldı. MedyaFors Fuarcılık organizasyonu, UFRAD iş birliği ve Coldwell Banker Türkiye Ana Sponsorluğunda gerçekleştirilecek Bayim Olur Musun Franchising ve Markalı Bayilik Fuarı bu yıl 13-16 Ekim 2016 tarihleri arasında CNR Fuar Merkezi 5-6-7. Hall'lerde franchise ve markalı bayilik veren firmaları, girişimci ve yatırımcılarla 14. kez İstanbul'da buluşturacak.

Grohe Tasarrufla "Suyu Yemeğe Dönüştürdü" GROHE Türkiye, uluslararası "Suyu Yemeğe Dönüştür" projesi çerçevesinde Şişli Camii tuvaletlerindeki musluklarını Ecojoy tasarruf özellikli ürünlerle değiştirerek yüzde 18 su tasarrufu sağladı. GROHE, Şişli Camii Vakfı iş birliğini bir adım ileriye taşıyarak gerçekleştirdiği proje ile sağlanan su tasarrufu karşılığındaki tutarla, içinde gıda malzemeleri bulunan 1000 adet Ramazan paketi ihtiyaç sahiplerine ulaştırdı.

Sürdürülebilir Bir Dünya İçin Metro Toptancı Market, hayata geçirdiği projeler çerçevesinde şirketin sosyal, ekonomik ve çevresel performansını değerlendirdiği ilk raporunu yayımladı. Metro ülkeleri arasında GRI G4 standartlarını kullanarak rapor hazırlayan ilk ülke olma özelliği taşıyan Metro Türkiye'nin 2015 yılına ait verilerin ele alındığı raporunda şirketin yönetim yapısı, kurumsal vizyon ve misyonu, değerleri ve sosyal sorumluluk alanındaki öncelikli konuları paylaşılıyor. Kuruluşundan itibaren anlamlı bir "iz" bırakmak hedefiyle çalışan Metro Türkiye, bu ülkeden kazandığını yine bu ülkeye yatırma içgüdüsüyle ülkenin değerlerini hak ettiği yere ulaştırmak konusunda çalışmalar yapıyor, projeler gerçekleştiriyor.

The Populist'ten Hafta Sonuna Özel "Tütsülenmiş" Lezzetler

Ustalıkla işlenmiş "craft" tatları, dinamik menüsü ve sıra dışı konseptiyle kısa sürede İstanbul'un en favori mekânlarından biri olan The Populist, lezzetleriyle de fark yaratıyor. Hamburger, Pizetta, Chips & Guacamole gibi lezzetleri ile ön plana çıkan The Populist'in mutfak ekibi hafta sonuna özel olarak hazırlanan "Tütsülenmiş Kuzu Kafes" ve "Tütsülenmiş Dana Kaburga"yla damak hafızalarında eşsiz lezzetler bırakıyor.

Molto Hamburger Ustalarından Nefis "Ev Yapımı Burgerler"… Lokanta Molto, yağ dengesi yerinde, %100 dana etinden ve özel baharatlarla hazırlanan ev yapımı burgerleri ile iştah kabartıyor… Molto Hamburger ustalarının ellerinden çıkma özel burgerler, tamamen Molto mutfağında hazırlanıyor ve ızgarada taze olarak pişiriliyor. Lezzet için taze günlük yumurtalar, tereyağı ve süt kullanılan ekmeği, %100 dana kıymasının özel baharatlarla buluştuğu köftesi ile eşsiz Molto burgerleri, günün her saati büyük bir iştahla yeniliyor…

Muratbey'e Uluslararası Kalite Ödülü Muratbey, dünyanın önde gelen araştırma şirketi ICERTIAS'ın 100 kategoride gerçekleştirdiği kalite araştırmasında Türkiye'nin 1 numaralı taze kaşar peyniri seçildi. Ocak 2016'da yapılan geniş çaplı araştırmada, Türk vatandaşlarına "Kendi tecrübe ve görüşlerinize göre Türk pazarında kesinlikle en kaliteli ürünü sunan taze kaşar peyniri üreticisi ya da tedarikçisi hangisidir?" sorusu yöneltildi. Katılımcıların büyük çoğunluğu ilk marka olarak Muratbey yanıtını verdi.

GRUNDIG, Gıda İsrafına Karşı Mücadeleyi Global Ölçeğe Taşıyor Dünya kaynaklarının verimli kullanımına odaklanan Arçelik A.Ş.'nin global markası Grundig, dünyaca ünlü şef Massimo Bottura tarafından kurulan Food for Soul Organizasyonu'nun İtalya dışındaki uluslararası ilk projesi Refettorio Gastromotiva'nın ortaklarından birisi oldu. Enerji verimliliğinde dünyada öncü ürünlere sahip olan Grundig, gıdaların daha uzun süre taze kalmasını sağlayan yenilikçi teknolojiler tasarlıyor.

Starbucks "Teavana® Shaken Iced Tea" İle El Yapımı Soğuk Çayı Keşfedin Her dönem misafirlerini yeni lezzetlerle buluşturan Starbucks, doğal serinlik kaynağı Teavana® Shaken Iced Tea ile sadece kahve severleri değil, çaydan vazgeçemeyenleri de düşünüyor. Her misafir için özel el yapımı ve taze olarak hazırlanan Teavana® Shaken Iced Tea'ler yazın yeni favori soğuk içeceği olmaya aday. Teavana® Shaken Iced Tea'ler, hem lezzeti hem de hazırlanışıyla serinlik ve eğlence vadediyor.

İstanbul Modern Mağaza'da Sanat ve Zanaat Buluşması İstanbul Modern Mağaza'da satışa sunulan camdan renkli peçete halkaları sanat ve zanaatı buluşturuyor. Sanatçı Seyhun Topuz'un imzasını taşıyan farklı renklerde peçete halkalarından oluşan set, sıcak cam üfleme tekniği kullanan Gamze Araz Eskinazi tarafından üretildi. Kalabalık bir masada yemek yerken herkesin peçete halkasının kendine özel olmasını amaçladığını dile getiren Topuz, yalın geometrik formlar üzerine gerçekleştirdiği araştırmalarını camın özellikleriyle buluşturdu.

BTA'ya Cenevre'den Büyük Ödül Seyahat perakendeciliği alanında dünya çapındaki en önemli yayınlardan biri olan The Moodie Report tarafından düzenlenen Airport Food&Beverage (FAB) Conference&Awards 2016'da İstanbul Atatürk Havalimanı'nda hizmet veren Tadında Anadolu restoranı, "yerel kimliği en iyi yansıtan konsept" (Airport Food&Beverage Offer Best Reflecting "Sense of Place") kategorisinde ödüle layık görüldü. Ödül, İsviçre Cenevre'deki Intercontinental Hotel'de gerçekleştirilen törenle verildi.

Okulda Dengeli Beslenme Çantası Nasıl Olmalı? Uzman Diyetisyen Olcay Barış, dengeli beslenme koşullarına uygun olarak hazırlanmış beslenme çantalarının çocukların okul başarılarını arttırmasının yanı sıra büyüme ve gelişmelerinde büyük rol oynadığını söyledi. Beslenme çantasının içinde hem kolay taşınır hem de besin değeri yüksek yiyecekler bulunmalıdır. 4 ana besin grubu beslenme çantasında mutlaka yer almalıdır: - Ekmek ve tahıl grubu - Sebze ve meyve grubu - Et grubu - Süt grubu

Ekici, "İSO İkinci 500"de 9'uncu Sıraya Çıktı Süt ve süt ürünleri sektörünün öncü kuruluşu Ekici Peynir, İSO'nun açıkladığı Türkiye'nin ikinci 500 Büyük Sanayi Kuruluşu sıralamasında, bir önceki yıla göre 52 basamak birden yükselerek 2015 raporunda 9'uncu sırada yer aldı. Ekici markasıyla peynir sektöründe faaliyet gösteren Ekiciler Süt, Gıda, Hayvancılık; üretimden satışlara bakıldığında 220.2 milyon lira gelir elde etti.

Lav Kavanoz Çeşitleri İle Kışa Hazırlanmak Çok Keyifli

Açlık Hissettiğinizde Önce Su İçmeyi Deneyin! Çoğu yetişkin önemli miktarlarda su kaybı yaşadığı halde su tüketim alışkanlığına sahip olmadığından susama hissi duymuyor. Kişinin acıkmaması gereken bir zamanda acıkması halinde öncelikle su içip bir süre beklemesi gerektiğini belirten Uzman Diyetisyen Olcay Barış, "Açlığı yatışırsa bilin ki, aç değil sadece susuz kalmıştır" diyor. Yetişkinlerin açlık ve susuzluk hissini karıştırılmaması için susamayı beklemeden su içmesi gerektiğini söyleyen Uzman Diyetisyen Olcay Barış, bu iki hissin birbirine karıştırılabileceğine dikkat çekiyor.

Yiyecekleri en sağlıklı biçimde saklamak ve depolamak için şık alternatifler sunan LAV'ın birbirinden şık kavanoz çeşitleriyle kışa hazırlık başlıyor. LAV'ın Laura, Mercan ve Sera Kavanoz Serileri geleneksel tarhana, salça, sos ve rengarenk reçellerin saklanmasına zevk ve estetik katıyor. Bu lezzetleri ilk günkü gibi taze ve lezzetini kaybetmeden koruyabilmenin en sağlıklı yolu cam kavanozlar kullanmak. Bu amaçla tasarlanan LAV kavanozları değişik saklama ve depolama alternatifleri sunarak, mutfağımızda ilham verici çözümler yaratıyor.

Gastronomi Dünyası Boğaz'da Buluştu Gastronomi cenneti olan ülkemizdeki Anadolu ve Osmanlı mutfağının yerli ve yabancı turistlere anlatılmasında önemli bir misyonu üstelenen Gastronomi Turizmi Derneği'nin 11 Ağustos akşamı Etna Steak Restoran'da, gerçekleştirdiği davete; dernek üyeleri, yönetim kurulu, turizm ve gastronomi sektöründen önde gelen isimleri ile birlikte Kültür ve Turizm Bakanlığı İl Müdürü Nedret Apaydın, İstanbul Büyükşehir Belediyesi'nden Tülin Ersöz, Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu Başkanı Yalçın Manav, Shoppingfest Genel Müdürü Hicran Özbük, TÜBİTAK ve KALDER yöneticileri katıldı.

Beta Tea'den Ferahlatan Bir Lezzet; Yaseminli Yeşil Çay Taptaze yasemin çiçekleri ile nefis yeşil çayın harmanlanmasıyla ortaya çıkan Beta Tea Yaseminli Yeşil Çay, gün içinde kendinizi yenilemek istediğiniz zamanlarda en tatlı kaçamağınız olacak. Beta Tea Yaseminli Yeşil Çay, mevsiminde toplanan mis kokulu gerçek yasemin çiçekleri ile güçlü antioksidan etkisine sahip olan ve şeker, kolesterol, kalp ve damar sağlığı üzerindeki iyileştirici etkisiyle bilinen yeşil çay ile aynı ortamda bekletilerek özenle hazırlanıyor.

Mutfak Estetiğinde Yeni Bir Vizyon; Blanco Claron…

Kahve Tutkunları İzmir'de Buluşuyor İzmir'de ilki ve Türkiye'de en büyüğü gerçekleşecek olan bu festivalde, kahve ve deniz kokusu birbirine karışacak. İzmir Coffee Festival, 14-15-16 Ekim 2016 tarihlerinde İzmir'in gözde etkinlik mekânı olan İzmir Arena'da gerçekleşecek. Festival, kahveye dair aklınıza gelen veya gelmeyen her şeyi barındırıyor. İzmir'in; denizi, keyfi, modernliği, güzel kızları, yakışıklı erkekleri, eşsiz mutfağı, sanatı, modası, konforu, dansçıları, sporcuları, manzarası ve çok daha fazlası bu festivalde olacak. Yani İzmir'de, İzmir gibi bir festival yapılacak.

Özgün tasarımlarıyla mutfakları hayal gücünün dokunduğu en özel alanlar haline getiren BLANCO, gösterişli mutfaklar için yeni ürünü CLARON 550/200-U modelini tanıttı. Eviye ve armatürün dünyaca ünlü markası BLANCO'nun ödüllü tasarım ekibi SteelArt konseptli tasarım, estetik ve fonksiyonellik arasında da olağanüstü bir denge kuruyor. Yeni BLANCO CLARON 550/200-U eviye, SteelArt koleksiyonunun, en seçkin parçalarından biri olmak üzere geliştirilmiş bulunuyor. Armatürler, kişiye özel tasarlanan tezgâhlar ve ustalıkla hazırlanmış paslanmaz çelik aksesuarlar; modeli çok farklı bir yere koyuyor.

Namet'ten Öğrencilere 7/24 Hakiki Lezzetler

Namet, 7/24 serisiyle, okulların açıldığı şu günlerde, annelere büyük kolaylık, çocuklara nefis lezzetler sunuyor. Kolayca açılan, tek porsiyonluk ambalajlarının da yardımıyla anneler, Namet 7/24 ürünleriyle iştah açıcı ve besleyici sandviçler hazırlayabiliyor. Üstelik Sucuk, Jambon, Macar Salam, Hindi Salam, Hindi Füme ve Piliç Jambon gibi lezzetler arasından seçim yapılabiliyor.

Yaşamınıza Değer Verin, "Tuz"u Azaltın Aşırı tuz tüketimi hipertansiyon başta olmak üzere kalp krizinden mide kanserine kadar birçok sağlık sorununa yol açabiliyor. Türkiye'nin lider toplu yemek ve destek hizmet firması Sofra/ Compass Group Türkiye Ülke Diyetisyeni Nilay Coşkun, tuz tüketiminin kontrol altına alınarak, sağlık sorunlarının önlenebileceğini belirtiyor. Dünya Sağlık Örgütü'nün günlük tuz tüketimi için önerdiği miktar sadece 5 gram. Yapılan araştırmalara göre Türkiye'de kişi başı günlük tuz tüketimi ise bu miktarın tam üç katı; yani 15 gr.

Kilo Kontrolünde Protein ve Lif Deposu: "The Lifeco Beyaz Kinoa" Katkı maddesi içermeyen "The LifeCo Beyaz Kinoa" protein deposu ve diğer tahıllardan iki kat fazla besin lifi içeriyor. Demir, magnezyum, manganez mineralleri ve B2 vitamini bakımından da zengin "The LifeCo Beyaz Kinoa" kilo kontrolünde uzun süre tokluk hissi veriyor. "The LifeCo Beyaz Kinoa" vücut için gerekli tüm amino asitleri içeriyor.

Gurmella Ankara’da Markalaşma Yolunda Emin Adımlarla İlerliyor Gurmella Unlu Mamüller Akyurt Süpermarket’in gurme konsept mağazalarının temel taşı ve müşterilerinin önerilerini dikkate alarak büyüyen nadir markalardan. Üretime geçtiği ilk günden bu yana aynı kalite ve özenle misafirlerine hizmet vermeyi sürdüren Gurmella bir Ankara markası olma yolunda emin adımlarla ilerliyor. Unlu mamüller üretimini sanata dönüştüren, güler yüzlü hizmet anlayışları ile Ankaralılara adını ezberletmeye başlayan genç bir marka Gurmella... Gurmella Unlu Mamüller Genel Müdürlüğü ve aynı zamanda Akyurt Süpermarket Satış Müdürlüğü görevlerini başarı ile sürdüren Emrah Uyanık lezzet, kalite ve hijyenden asla taviz vermediklerinin altını çiziyor ve ekliyor “Standartınız yüksek kalite ise başarısızlık şansınız yok!”

Kerameti Çekirdeğinde

Çekirdekli siyah üzüm, çekirdeğindeki güçlü antioksidan özelliği nedeniyle doğal sağlık deposu olarak tanımlanıyor. Kurutulmuş çekirdekli siyah üzümü 2011 yılında paketlenmiş olarak Türkiye'de tüketicilere ilk kez sunan Papağan Kuruyemiş, sağlıklı atıştırmalığın doruk noktasındaki bu ürünü, bu kez yeni ambalajında sunuyor. Hava geçirmeyen ve ürünü ilk günkü tazeliği ile muhafaza eden ambalajlara, en yüksek kalitedeki Kilis yöresi üzümleri seçilerek özenle yerleştiriliyor. 12

Çukurova'nın Mısırında Hasat Zamanı! Türkiye tahıl üretiminde üçüncü sırayı alan mısırda hasat başladı. Nişasta ve Glikoz Üreticileri Derneği'nin (NÜD) organize ettiği 2016 Mısır Hasat Şenliği, 16 Ağustos'ta Adana'da yapıldı. Çiftçilere, "Siz Türkiye için üretmeye devam ettikçe, biz de sizin el emeği, alın teriniz ürününüzü değerlendirmeye, Türk ekonomisi için katma değere dönüştürmeye devam edeceğiz" diye seslenen NÜD Başkanı Rint Akyüz, "Unutmayalım ki, tarımını sanayisine entegre edemeyen hiçbir ülke kalkınamaz, büyüyemez" dedi.

Kuru Üzüm Deyip Geçmeyin Bozcaadalı Veli Dede, kuru üzümlerinde Çavuş ve Alfons cinsi üzümleri kullanıyor. Tek tek elle toplanıp en güzel taneleri doğal kurutulan Çavuş ve Alfons üzümleri IMO organik sertifikalı. Adanın güneşinde ve rüzgarında özenle kurutulmuş, sağlıklı üzümler lezzetli birer atıştırmalık olarak herkese öneriliyor. Çocukların ceplerinde, okul çantalarında vazgeçilmez olan enerji deposu kurutulmuş üzümler ayrıca yemeklere ve hamur işlerine de büyük lezzet veriyor.

Le Cordon Bleu Eylül Ayına Hızlı Giriyor Özyeğin Üniversitesi ile dünyanın en ünlü mutfak sanatları okulu Le Cordon Bleu, mutfağın büyülü dünyasına doğru bir yolculuğa çıkarıyor. Özyeğin Üniversitesi'nde eylül ayı boyunca düzenlenecek atölye çalışmalarına katılanlar, çikolata, Akdeniz mutfağı, dana strogonof ve armutlu krep, croissant ve brioche tariflerini öğrenecek.

Kadınların Yarattığı Geleneksel Bir Marka Hikayesi: Göçmen Börekçisi Küçücük bir dükkânda "anne böreği" ile başlayan hikâyesini, 61 şubesi için 6 bin 700 metrekarelik alanda, günde 3,5 ton börek üretimi yaparak taçlandıran Göçmen Börekçisi, ilk yurt dışı mağazasını da Arabistan'da açtı. Türkiye'nin önemli gıda zincirlerinden olan marka, gözünü şimdi de Avrupa ve ABD'ye dikti. 125 kadının ellerinde yoğrularak büyüyen ve tamamen el yapımı böreklerini ev kadınlarının eşsiz ve geleneksel tarifleriyle lezzet düşkünlerine sunan Göçmen Börekçisi "mide yakan" börek kavramını da rafa kaldırdı.

İstanbul, Gurme Şehir Gaziantep Lezzetleri İle Buluşuyor İstanbul, Eylül 2016-Shangri-La Bosphorus, İstanbul; gastronomi dalında Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü'nün (UNESCO) "Yaratıcı Şehirler Ağı"na dâhil edilmeye hak kazanan Gaziantep'in dünyaca ünlü mutfağını 24 Eylül–8 Ekim 2016 tarihleri arasında İstanbul'a taşıyor. Yaklaşık 500 farklı yemek türünü içinde barındıran eşsiz lezzetlerin sunulduğu Gaziantep Mutfağı, Shangri-La Bosphorus, İstanbul'un ödüllü Executive Şefi Olivier Pistre'nin Fransız dokunuşları ve Gaziantep'in deneyimli şefleri Dt. M. Ragıp Güzelbey ve Doğa Çitçi'nin hazırladığı özel menü ile Gaziantep Yemek Festivali IST TOO'da buluşuyor.

Kahvaltı Ve Beslenme Saati Le Pain Quotidien İle Şölene Dönüşüyor Okuldan önce her sabah kahvaltı sofralarında yeni bir telaş başlıyor. Sağlıklı ve besleyici bir kahvaltı tüm öğrencilerin olmazsa olmazı, annelerin ise en önem verdiği öğün. Sadece yetişkinlerin değil, çocukların da ilk tercihlerinden biri olan Le Pain Quotidien minik misafirlerine benzersiz tatlar sunmaya hazır. Çocuklar brioche sandviçlerini, penne veya mini ricotta tartinelerini çilekli limonata veya taze portakal suyu eşliğinde yiyebilir, ardından ballı taze meyve mevsimleriyle süslenen waffle ve dondurmalı meyve salatasını deneyimleyebilirler.

Sürdürülebilir Gıda İçin Tüm Paydaşlar İle Büyük Buluşma Sürdürülebilirlik Akademisi ve TÜGİS iş birliği ile gerçekleştirilen Sürdürülebilir Gıda Konferansı ikinci yılında Dünya Gıda Günü Buluşması ile birleştirilerek özel bir anlam kazanıyor. 18 Ekim tarihinde İstanbul Swissotel'de gerçekleştirilecek olan buluşma gıda sektörünün tüm paydaşlarını bir araya getiriyor. Sürdürülebilir Gıda Konferansı'nda "Sürdürülebilir Gelecek İçin Sürdürülebilir Gıda" ilkesi ile gelişim modellerinin ortaya koyulması ve gelişim modellerine yön verecek çalışmalar yapılması hedefleniyor.

Kiva Bomonti'de Dört Dörtlük Yeni Lezzetler

Her mevsimin şifasını ve zenginliğini menüsüne yansıtan, lezzetlerini özüne sadık kalarak ve yöresel farklılıkları gözeterek hazırlayan Kiva, eylül ayında konuklarını dört yeni lezzetle buluşturuyor. Mevsimin taptaze ürünleriyle hazırlanan maya, kelek dolması, erik dolması ve brakana sonbaharın iddialı tatları arasında yer alıyor. Anadolu halk mutfağının özgün reçetelerinden ilham alarak konuklarına sunan Kiva Bomonti'nin bin bir lezzetten oluşan zengin menüsüne eklenen maya, mevsim değişimiyle etli yemeklere geçiş yapmak isteyenler için uygun bir alternatif sunuyor.

Gençlik Enerjinizi Beslenme Detoksu İle Koruyun! Modern yaşam içinde farkında olarak ya da olmayarak kişiler bedenine aşırı yüklenir. Solunan havadan içilen suya, yenen işlenmiş besinlerden strese kadar çok sayıda etken vücudun kolay atamayacağı toksin birikimine neden olur. Hastalıklardan korunmak ve vücut görünümünü bozmamak için gençlik enerjisini korumak gerektiğine dikkat çeken Şenpiliç'in "Dengeli Beslen Harekete Geç" Projesi Danışmanı Uzman Diyetisyen Olcay Barış, bunun da vücuttaki toksin atıkları atmak için detoks yaparak mümkün olacağının altını çiziyor.

Çocuğunuz "İştahsız mı" Yoksa "Az Yiyen mi?" Annelerinin en büyük korkularından biri çocuğunun "iştahsız" olmasıdır. "İştahsızlık" ile "az yeme" birbirine karıştırılır. Uzman Diyetisyen Canan Aksoy, çocuğunuzun iştahsız mı yoksa az yiyen mi? olduğunu anlamak için "gelişimini takip edin" uyarısında bulunuyor. Yapılan araştırmalara göre, ailelerinin iştahsız olarak nitelendirdiği çocukların aslında iştah sorunu yoktur. Özellikle bebeklerin ilk altı aylarında hızlı bir büyüme gösterdiklerine dikkat çeken Uzman Diyetisyen Canan Aksoy, "Altı ayın ardından bebeklerin büyümesi yavaşlayınca aileler genellikle paniğe kapılıyor. Şikayetlerin büyük bölümü bu dönemde artıyor" dedi.

BOCUSE D'OR, TÜRKİYE ŞAMPİYONUNU ARIYOR! 60 ülkede gerçekleşen Bocuse d'Or, 4.kez Türkiye'yi dünyada temsil edecek şeflerini seçmeye hazırlanıyor. Sirha İstanbul 2016 Otelcilik, Restoran ve Yiyecek İçecek Sektörünün Uluslararası Buluşması kapsamında gerçekleşecek olan ve sektörün en önde gelen şefleri arasına girme fırsatı veren Bocuse d'Or 24-25 Kasım 2016 tarihlerinde İstanbul Kongre Merkezi'nde gerçekleşecek. Tüm dünyadan 350 adayın katıldığı yarışmanın geçen sene Türkiye birincisi olan Şef Mutlu Şevket Yılmaz, bu sene mayıs ayında Avrupa elemelerinin gerçekleştiği Bocuse d'Or Budapeşte'de ülkemizi başarıyla temsil etmişti. 24-25 Kasım 2016 tarihinde İstanbul Kongre Merkezi'nde yapılacak Bocuse d'Or Türkiye Komite Başkanı Rudolf Van Nunen ve içerisinde Mehmet Gök, Savaş Aydemir, Tarkan Özdemir ve Gürcan Gülmez'in de bulunduğu Bocuse d'Or Türkiye Komitesi yarışacak 8 adayı belirleyecek, belirlenen 8 aday içerisinden kazanan 4 şef Türkiye Finaline geçiş yapacak. Bocuse d'Or Türkiye Ön Seçmeleri, Sirha İstanbul Otelcilik, Restoran ve Yiyecek İçecek Sektörünün Uluslararası Buluşması çerçevesinde gerçekleşecek.

DÜNYA GIDA ÖDÜLÜ SAHİPLERİ DR. JAN LOW VE DR. HOWARTH BOUIS:

"AÇLIĞIN ÇÖZÜMÜ BESİNİN DEĞERİNDE" Tatlı patatesin besin yönünden güçlendirilmesi yönünde çalışmalar yürüten Dr. Jan Low, Dr. Howarth Bouis, Dr. Maria Andrade ve Dr. Robert Mwanga, gıda konusunda verilen ödüllerin Nobel'i sayılan "The World Food Prize 2016"yı almaya layık görüldü. Ödülün ortaklarından Dr. Jan Low ve Dr. Howarth Bouis, Türkiye'den sadece tarlasera ile görüşerek açlıkla mücadelenin formülünü anlattı. Dr. Maria Andrade, Dr. Robert Mwanga, Dr. Jan Low ve Dr. Howarth Bouis önümüzdeki yüzyılda dünyanın en büyük nüfus artışına sahne olması beklenen Sahraaltı Afrika'da, biyotakviyenin gelişimi, temel besinlerin vitamin ve mineral yönünden zenginleştirilmesi için uzun yıllardır çalışmalarını sürdürüyor. Bu çabalarının neticesinde de 1987'den bu yana gıdanın kalitesini, miktarını ve bulunurluğunu arttıran çalışmalar yapan kişilere verilen "The World Food Prize"ı (Dünya Gıda Ödülü) kazanmaya hak kazandılar. Aylık Tarım ve Kültür Dergisi tarlasera Ağustos sayısında, ödülün ortaklarından Dr. Jan Low ve Dr. Howarth Bouis ile görüşerek açlığa karşı yürüttükleri ürünlerin besin değerlerini arttırıcı çalışmalarını kendilerinden dinledi. 14

Araştırmacılara göre dünya tarımındaki en büyük problem, yalnızca başlıca gıda ürünlerinin verimliliğini arttırmak üzerine çalışma yapılması. "İnsanların aç kalmayacağından emin olmak istiyorlar. Çünkü pirinç, mısır, buğday gibi başlıca gıda ürünlerinin üretimi yeterli seviyede değil. Ancak insanlar için sağlamak istenilen tarım ürünlerinin vitamin ve mineral gibi niteliklerinin oranlarına yeterince dikkat edilmiyor" diyen Dr. Howarth Bouis, insanların aç kalmaması kadar, vitamin ihtiyaçlarının karşılanmasının da önemli olduğunu vurguluyor.

LEZZET FETİHLERİ

TARÇIN VE BARUT

Üç Büyük Baharat Kentinin Yükselişi ve Çöküşü

Eli BROWN

Küçük, siyah karabiber tanecikleri, uzun ince tarçın çubukları ya da zencefil yumruları aslında yüzyıllar boyunca dünya tarihinin önemli bir kısmını belirledi; olağanüstü zenginliklere, akıl almaz maceralara, acımasız kıyımlara sebep oldu; imparatorlukların kaderini değiştirdi, debdebeli kentler ve talihsiz sömürgeler yarattı. Venedik, Lizbon ve Amsterdam… Michael Krondl, belirli dönemlerde dünya baharat ticaretini elinde tutmuş olan bu üç kent üzerinden okuru lezzetli, eğlenceli ve meraklı bir yolculuğa çıkarıyor. Ortaçağ Avrupası'nda kuş sütünün eksik olmadığı abartılı ziyafetlerden Malabar sahillerinde cenneti arayışa, Büyük Veba Salgını'ndan Haçlı Seferleri'ne, Ümit Burnu'nun keşfinden Endonezya adalarının sömürgeleştirilmesine pek çok konuya değinen; sözü geçen kentlerin bugünkü yemek kültürü birikimine ve küreselleşen baharat ticaretinin günümüzdeki küçük sırlarına uzanan, lezzetli tarifler ve baharat rayihalarıyla dolu bir tarih anlatısı sunuyor

Aşkın ve iştahın anarşist masalı Tarçın ve Barut baş döndürücü ve çarpıcı bir üslupla yaratılmış eşsiz bir hayal ürünü; tıpkı derin ve sarsıcı okyanuslar gibi. Ünlü İngiliz şef Owen Wedgwood denizlerin korkulu rüyası gizemli kadın korsan Çılgın Hannah Mabbot tarafından kaçırılıyor. Çılgın Mabbot onun hayatına karşılık tek bir şart öne sürüyor; gemideki az miktarda malzemeyle her pazar birbirinden farklı ve seçkin ziyafetler hazırladığı sürece Wedgwood'un yaşamasına izin verilecek. Wedgwood kendisini esir alan Kaptan Mabbot'u çayla tütsülenmiş yılan balığı, ananas-muz şırası ve hindiba soslu sülün gibi lezzetlerle memnun etmeye çalışırken aslında onun da bir kuşatma altında olduğunu fark ediyor. Mabbot'un bütün çılgınlığının bir sebebi ve her şeyin altında yatan bir planı var... Flying Rose okyanusta ilerlerken Wedgwood başlangıçta korktuğu tuhaf yol arkadaşlarına güvenmeyi öğreniyor: örgü örmeyi çok seven heybetli bir dev, kaptanlarını savunmaya yemin etmiş bir çift dövüş sanatı ustası ve Wedgwood'un hiç sahip olamadığı çocuğun yerine koyduğu işitme engelli kamarot. Tarçın ve Barut'un sayfalarında okuru hem nefes kesici bir serüven hem de ağız sulandırıcı bir ziyafet bekliyor.

Michael KRONDL

AYIN ŞEFİ

HÜSEYİN CEYLAN KİMDİR?

Çok genç yaşlarda başladığı meslek yaşamında hızla, emin adımlarla ilerleyen, Türk mutfağını uluslararası platformlara taşımayı amaç edinen, yetenekli ve yenilikçi bir şef Hüseyin Ceylan. Birçok önemli şefle çalışmış Ceylan. Her gördüğünü, her öğrendiğini kendine katmış; bir tuğla daha eklemiş tecrübe kulesine. Kalıplarının dışına çıkmayı seven başarılı şef, her türden projede yer almaya özen gösteriyor.

Gelişime açık düşünce yapısının gereği her türlü projede yer almayı hedefleyen Ceylan, Mutfak Dostları Derneği ve Profesyonel Aşçılar Derneği'nin önemli üyelerinden. Bunun yanı sıra yetkili jüri olarak bulunduğu World Association of Chefs Societies sertifikası bulunuyor. Mengen, Nice, Barcelona, Hamburg gibi çeşitli yurt dışı lokasyonlarda çalışma imkânı bulmuş şef, buralarda dünyaca ünlü Michelin yıldızlı şeflerle de temas halinde olmuş, ortak çalışmalar gerçekleştirmiştir.

Şu anda yönetiminde olduğu Lacivert Restaurant'ın mutfağına mekânın açılışıyla beraber geçmiş olup ekibiyle birlikte restoranın menüsünü oluşturmuş. Türk mutfağı temelinden ayrılmayan fakat bu mutfağı biraz da Akdeniz esintileriyle süsleyen şef, klasikten vazgeçmeyen yenilikçi bir anlayışı benimsemiş.

FOÇALILAR İLE FRANSIZLAR AKRABA DA

MİSKET İLE MUSCAT DEĞİL Mİ?

Yeryüzünde ilk şarap üretimi tıpkı bira gibi bu topraklarda yapıldı. İlk şarap kimilerine göre bundan beş bin, kimilerine göre ise yedi bin yıl önce üretildi. O tarihten bu yana, bu topraklarda şarap üretimi de tüketimi de hiç durmadı. Tarihçilerin pek çoğu ilk şarabın M.Ö. 3500-4000 yıllarında Orta Anadolu'da yaşayan Hititler tarafından yapıldığını düşünüyor. Hititlerin nefis üzümleri, zengin bağları ve çok çeşitli lezzetli şarapları pek meşhurdu. Hitit lisanında şaraba "Vino" deniyordu. Vino kelimesi daha sonra tüm Latin lisanlarında şarap kelimesinin kökeni haline geldi. Hititlerin başlattığı şarap geleneği kısa zamanda tüm kültürlere yayıldı. Şarap tüm Anadolu'da yemeklerde, törenlerde, eğlence hayatında bol bol tüketildi. Şarap kültürü oluştu. Romalılar özel olarak hazırladıkları şarapların içine, ateşte pişirildikten sonra koku verici çiçek, meyve gibi maddeler koydu. O dönemlerde Sakız, İstanköy, Midilli, Teselya, Karia, Frigya ve Trakya bölgelerinin aromatik şarapları çok ünlüydü. Akdeniz'deki gemiler ve ticaret konvoylarının en önemli en stratejik ticari ürünüydü.

Şarabı Dünyaya Yayan Foçalı Kavim… Ancak şarabı dünyaya yayan Romalılar olmadı. Şarabı dünyaya yayan, M.Ö. 1000'li yıllarda bugünkü Foça sınırları içinde yaşayan Phokailer oldu. O dönemlerde Foça Limanı, Truva, İzmir ve Efes ile birlikte Ege'nin en önemli ticaret merkezlerinden biriydi. Kent, dönemin en parlak medeniyetleri arasındaydı. Tarımın ve mimarinin en son teknikleri bu topraklarda uygulanıyordu. Dönemin en önemli heykeltıraşları, gemi yapım uzmanları da onların arasından çıkıyordu.

Fransızlar Phokaili Denizcilere Çok Şey Borçlu! Phokailer Hititlerden öğrendikleri şarabı bir adım öteye taşıyarak içine çam reçinesi, sakız ve bal koyarak bozulmadan daha uzun süre korumayı başarmıştı. Bu nedenle tüm Akdeniz'de onların şarabı büyük rağbet görüyordu. Kısa zamanda Akdeniz'in tüm ticaretini ele geçiren Phokailerin güzel günleri çok uzun sürmedi. Eski zengin günlerine kavuşmak isteyen Persler Phokailere saldırdı. Savaşçı bir toplum olmayan Phokailer yanlarına üzüm, zeytin, badem fidelerini ve kentlerinin simgesi horozlarını alarak gemilere bindi ve komutanları Gyptis önderliğinde Akdeniz'e açıldı. 50 kürekçili ve yelkenli gemileri ile dönemin en hızlı denizcileri olan Phokailer, uzun yol yapabilen, gece seyrini ilk gerçekleştiren uygarlıktı. Phokaialılar, Perslere yakalanmadan kürek ve yelken yardımıyla Akdeniz'in diğer ucuna, bugünkü Fransa'ya kadar gittiler. Marsilya kıyılarında karaya çıktılar. Marsilya'da onları daha önce yaptıkları ticaretten tanıyan Nannus adı verilen kavim karşıladı.

Nannus kralı kızını Gyptis ile evlendirdi. Böylece Phokailer Marsilya bölgesine yerleşti ve tüm bildiklerini onlara öğretti. Nannuslara önce gemi yapımını, balıkçılığı ardından tarımı öğrettiler. Phokailerin yanlarında getirdiği badem de zeytin ağaçları da bağlar da yeni toprakları çok sevdi. Ekilen tüm fideler tuttu, bol ürün verdi. Sonra o üzümlerden şarap yapımını öğrettiler ve Fransa uygarlığının ilk adımları atıldı. 3 bin yıl önce başlayan bu süreç, bugün Fransa'yı dünyanın en büyük şarap üreticileri arasına soktu. Fransızlar kurdukları uygarlıkla tüm Avrupa'yı etkilediklerine ve Avrupa uygarlığının temelinde kendilerinin olduğuna inanıyor. Kendi uygarlıklarını ise Phokaialılara dayandırıyorlar. Bugün Marsilya futbol kulübü taraftarları kendilerini Phokailer olarak isimlendiriyor. Marsilya taraftarları takımının attığı her gol sonrası tribünlerde "Foça, Foça!" diye bağırıyor. O gün karaya çıktıklarında yanlarında götürdükleri horozları bugün Fransızların simgesi. Badem ve zeytin ağaçları ise bugün dünyanın en zengin mutfaklarından biri sayılan Fransız mutfağının temel taşı oldu. Gyptis ve arkadaşlarının yanındaki üzümleri ise Anadolu'nun has üzümleriydi. Kuvvetle muhtemel 3 bin yıl önce yanlarında iki cins üzüm götürdüler. Bornova misketi dediğimiz, Avrupalıların Muscat dediği cins ile bugün artık ülkemizde de çok nadir rastlanan Foça Karası…

Muscat - Misket, Foça Karası - Sauvignon Akraba Mı? Hiç şüphesiz eğer o gün Phokaialıların yanlarında götürdüğü üzümler pek çok nedenle değişikliklere uğradı ama Fransızların meşhur "Muscat Blac de Frontigman"ı Bornova Misketi ile pek çok ortak nokta taşıyor. Foça Karası ise dayanıklılığı, az su ile yetinmesi, şeftali, nektarin ve kayısı aromaları ile birçok Fransız üzümünün de atası olarak görülebilir. Uzmanlar Phokaialıların Foça'dan Marsilya'ya uzanan yolculuklarında İtalya, İspanya ve Fransa'da başka limanlarda da durduklarını bu kavimin insanlarının başka limanlarda da karaya çıktıklarını ve üzümlerini zeytinlerini buralarda da yetiştirdiklerini bu nedenle Anadolu üzümlerinin Avrupa'dakilerin atası olduğu iddiasını taşıyor. Yüzyıllardır Anadolu'nun Karadeniz sahilleri ve Doğu Anadolu'nun kuzey bölümleri hariç her yeri üzüm yetiştirmeye müsait. Bu nedenle pek çok farklı üzüm cinsine sahibiz.

Ülke; doğanın tahribatı, köyden kente göç ve üzümün satışında yaşanan güçlükler nedeniyle özellikle 1960-1990 arasında bağcılıkta hızlı bir gerileme yaşadı. Bağlar terk edildi, bölgede yetişen nadide üzümler yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kaldı. Kalecik Karası, Narince, Öküzgözü, Boğazkere gibi değerli üzüm türleri, şarabın yeniden gözde olmasıyla son anda kurtuldu. Şu anda Türkiye'de şaraplık üzüm çeşitleri 20'yi buluyor. 1990'ların başında ise süreç tersine döndü. Fransa'dan getirilen bazı üzüm türleri de çeşitli bölgelere ekilerek çeşit artırıldı. İşte bölgeler ve bazı üzüm çeşitleri:

Marmara Bölgesi

Tekirdağ ili çevresi Türkiye'nin en önemli bağ ve şarap üretim bölgelerinden biri. Tekirdağ, Şarköy, Gelibolu ve Saros Körfezi, Mürefte ve Çınarlı'daki bağlar, üzüm üretiminde büyük önem taşıyor. Papazkarası: Tekirdağ ve Edirne'de üretiliyor. Papazkarası'ndan canlı açık kırmızı renkte, meyveli, taze, ince, zarif, hafif gövdeli ve kalıcı şaraplar üretiliyor. Karasakız: Çanakkale ve Bozcaada'da yetiştirilen, açık kırmızı renkli ve orta kalitede sek şarap üretilen bir üzüm. Kanyak yapımında da kullanılıyor. İçimi yumuşak. Meyvemsi ancak eskitilmeye müsait değil. Cinsaut: Bu kırmızı şaraplık üzüm tatlı bir aromaya sahip. Bu üzüm kırmızı meyveli, baharatlı, kalıcı ve gövdeli şaraplar veriyor. Gamay: Canlı kırmızı renkte, meyveli, yuvarlak gövdeli ve kalıcı şaraplar veriyor.

İç Anadolu Bölgesi

Eskişehir, Konya, Yozgat, Ürgüp, Nevşehir, Sivas ve Çankırı illeri ve civarlarında ise çok sayıda bağ var. Yağışların az olmasından dolayı Ürgüp-Göreme ve Avanos da bağcılığa çok uygun. Kalecik Karası: Orta Anadolu'nun en kaliteli kırmızı şaraplık üzüm çeşidi. Bu nadide çeşit, Ankara'nın Kalecik ilçesinde az miktarda yetişiyordu. Kaybolmaya yüz tuttuğu sırada başarıyla canlandırıldı. Emir: Nevşehir, Kırşehir, Kayseri ve Niğde civarında yetişiyor. Kendine özgü ince aromaları ve serinletici lezzeti ile beyaz şarabı yapılıyor. Beylerce: Ana vatanı Bilecik bölgesi olan bu üzüm şu anda kaybolmaya yüz tutmuş vaziyette.

Ege Bölgesi

Eskiden sektörün merkezi olan Ege, bugün kurtuluşunu Fransa'dan getirilen aşılara borçlu. Denizli, İzmir, Manisa, Muğla ve Aydın illerinde bağcılık gittikçe yayılıyor.

Narince: Tokat ve çevresinde yetiştiriliyor. Narince'den elde edilen şaraplar zengin ve dengeli bir yapıya sahip, eskitilmeye uygun. Narince, Türkiye'de tahta fıçıda gelişme gösterebilecek nadir üzümlerinden biri. Ayrıca Tokat yaprağının ülkemizde meşhur olmasının sebebi de bu bağlar.

Çalkarası: Pembe şarap için kullanılan Çalkarası, az renk veren, etli ve sulu bir kırmızı üzüm çeşidi. Asiditesi çok iyi olan bu üzüm çeşidi belirgin çilek-kavun aromaları taşıyor. Sultaniye: Etli ve çekirdeksiz bu beyaz üzüm, Manisa ve Denizli taraflarında yetiştiriliyor. Aslında sofralık ve kurutmalık olarak da tüketiliyor. Sultaniye üzümü hafif, hoş içimli ve meyve aromalı şaraplar veriyor. Bornova Misketi: Küçük taneli ve aromatik olan bu beyaz üzüm İzmir yakınlarında yetiştiriliyor. Ege Denizi kenarındaki killi ve kumlu topraklarda yetişiyor. Kalın kabuklu ve sulu olan bu çeşit çok fazla ürün vermiyor.

Doğu Anadolu Bölgesi

Çok çeşidi olmayan bu bölgede sadece iki tür yetişiyor. Ancak bu iki tür de çok önemli. Öküzgözü: Elazığ ve Malatya köylerinde yetiştirilen, eylül sonu ve ekim ortalarında olgunlaşan bu üzüm çeşidi şaraplık kullanıma çok uygun. Boğazkere: Diyarbakır'ın kırmızı şaraplık üzüm çeşidi. Küçük taneli, koyu renkli, kalın kabuklu ve buruk bir üzüm cinsi.

ÜZÜMLERİN "EN"LERİ En kıymetli: Narince En aromatik: Misket En buruk: Boğazkere En büyük: Öküzgözü

ÖMÜR AKKOR omur@mutfakmagazin.com

Yaz sonu başlar kışa hazırlıklar; her yörede, her bölgede hatta her köyde birbirinden farklı usullerle ve bambaşka çeşitlerle hazırlanır kış aylarına mutfaklarımız. Yemyeşil biberler, kıpkırmızı domatesler, rengarenk reçeller meydanlara çıkar. Turşu, reçel ve hoşaf yapılır; salçalar, ekşiler, kurutmalıklar hazırlanır.

Balkonlar, Çatılar, Bahçeler Renkleniyor

Yaşasın Kış Hazırlıkları Yaz mevsiminden başlar kış hazırlıkları… Yaz aylarının bu sıcak günlerinde kış aylarına hazırlık yapmak sanırım Türk mutfak kültürünü diğer mutfak kültürlerinden ayıran önemli bir nokta. Bu aylarda başlar kışa hazırlıklar; her yörede, her bölgede hatta her köyde birbirinden farklı usullerle ve bambaşka çeşitlerle hazırlanır kış aylarına mutfaklarımız. Kış ayları için yapılan bu hazırlıklar genelde iki türlü olur. Birinci türdeki yapılan hazırlıklarda yapılan yemek, turşu, reçel ve hoşaf gibi ürünler pişirilir ve kışa saklanır, diğer şekilde yemeklerde kullanılmak üzere salçalar, ekşiler, domates konserveleri gibi tat vericiler hazırlanır.

Şimdilerde biz her şeyleri konserve, dondurulmuş ya da hormonlu yemeyi tercih etsek de eski zamanlarda böyle değildi. Sonbahar yaklaşırken evin beyleri kışlık yakacak, giyecek vs. hazırlıkların yaparken evin hanımları da tüm kış yenilecek olan konserveleri, turşuları, salçaları hazırlamaya koyulurdu. Şimdilerdeki gibi kimse kışın patlıcan, domates alıp yemeğe koymazdı. Zaten yaz sebzeleri de kışın bulunmazdı. Evlerin kilerleri eylül ve ekim aylarında yavaş yavaş dolmaya başlardı. Tüm kışa yetecek konserveler, turşular, meyve kompostoları, reçeller ve yaz güneşinde kurutulmuş sebzeler kilerlerde renk cümbüşü yaratırdı. Bu yazımda size kış için hazırlanan bu ürünlerden ve bu ürünlerle yapılan eski yemeklerden birkaç tarif vermek istiyorum. Siz de bu kışa hazırlık yapmak için semt pazarına gidip sebzelerinizi seçerek başlayabilirsiniz.

TÜRK MUTFAĞINDA KIŞ HAZIRLIKLARI ŞEMASI

Bu şemayı elimdeki verileri değerlendirerek hazırladım. Tabii ki Türk mutfağında kış hazırlıkları bu kadar diyemem; çok daha fazla hazırlık yapıldığına eminim ama yine de bize genel bir bilgi versin diye tablo haline getirdim.

HAMUR İŞLERİ

• Erişte • Yufka ekmek • Yemeklik ve tatlılık kuru yufka • Tandır ekmeği • Yağlı ekmek • Mantılar • Makarna türleri

SÜT ÜRÜNLERİ • Tarhana • Tuzlu yoğurt • Keş • Çökelek • Peynirler • Peynir basma • Tereyağı • Sadeyağ

ET ÜRÜNLERİ • Kış kıyması • Topaç • Sucuk • Pastırma • Kavurma • Kuru et çeşitleri

ÖMÜR AKKOR

SEBZELER

• Ekşiler • Koruk ekşisi • Nar ekşisi • Sumak ekşisi • Sebze kurulukları • Dolmalıklar • Patlıcan • Biber • Kabak ve çeşitleri • Acur • Kelek

• Yemeklik ya da musakkalık • Patlıcan • Kabak • Domates • Fasulye • Acur • Kelek • Kavun kabuğu • Bamya • Fasulye • Salçalar • Domates salçası • Acı biber salçası • Tatlı biber salçası • Kahvaltılık salça • Közlenmiş sebzeli salçalar

• Turşular • Karışık turşular • Pişmiş turşular • Yağlı turşular • Diğer turşular • Salamuralar • Yaprak basma • Zahter • Kaya koruğu • Jağ • Kapari • Sirkeler • Ot kuruları, baharatlar 29

KONSERVELER

• Sebze konserveleri • Türlüler • Fasulye • Bezelye • Domates • Bamya • Enginar • Menemen harcı • Közlenmiş sebze konserveleri • Meyve konserveleri • Tüm yazlık meyveler

HUBUBAT

• Mısır unu • Buğday unu • Kuskus • Bulgur • Gendime • Kavut

DENİZ MAHSULLERİ • Balık salamura • Tuzda balık kurutma • Balık turşuları • Balık konserveleri

ZEYTİN

• Zeytin basma • Zeytinyağı

ÖMÜR AKKOR

TATLI ÜRÜNLER • Pekmezler • Tatlı tarhana • Reçeller • Şerbetler • Şuruplar

• Meyve kuruları • Ayva • Kızılcık • Elma • Armut • Dut • Zerdali • Kayısı • Şeftali • Erik • Vişne • Pestiller, bastıklar • Meyve ezmeleri • Kuru yemişli sucuklar

KIŞ HAZIRLIKLARINDAN ÖRNEKLER BİBER SALÇASI Taze, acı kırmızıbiberler güzelce yıkanır ve tohumları ayıklanır. Kıyma makinesinden geçirilip kıyılır. Kaya tuzu atılarak güneşe serilir. 8-10 gün kızgın yaz güneşinde arada bir karıştırılarak suyunu çekmesi sağlanır. Biber suyunu çekince kavanozlara alınıp kışın yenmek üzere saklanır.

TOPAÇ Topaç bir nevi kavurmadır. Ancak saklanma şekli ve hayvanın özel beslenmesi ile klasik kavurmadan daha farklı bir yerdedir. Topaç için koyun eti kullanılır. Kullanılacak hayvan özellikle arpa ve buğdayla daha da "tavlansın" diye beslenir. Sonbaharda kesilen hayvanın tamamı kemiklerinden ayrılarak kuşbaşı haline getirilir ve kendi yağında tuz da ilave edilerek kavrulur. Kavrulan et iyice soğuduktan sonra portakal büyüklüğünde topaçlar halinde sıkılır. Hasır sepetlere konan topaçlar evin mutfağının tavanına asılır. Ancak topacın asılacağı bu evin kesinlikle topraktan yapılmış olması gerekir. Hazırlanan topaçlar her yemeğe kullanılabilir. Özellikle simit aşı (bir nevi ince bulgur yemeği) ve sabah kahvaltıda soğan ve salçayla kavrularak yenilen halinin çok lezzetli olduğu söylenir. Sonbaharda hazırlanan topaçlar mayıs ayına kadar tüketilebilir. Şayet yaz aylarına kalırsa topaçlar hasır sepetlerden alınarak kâğıtlara sarılıp depolardaki bulgur ve simit (ince bulgur) bidonlarının içinde korunarak yıl sonuna kadar muhafaza edilir.

KURU PATLICAN VE DOLMASI

ÖMÜR AKKOR

Kurutacağınız kadar patlıcanı oyun ve tuzlu suda bekletin. Sonra güzelce kurulayıp bir yorgan iğnesi yardımıyla ipe geçirip yaz güneşine en az bir hafta asın. Kuruduktan sonra dilediğiniz zaman kullanmak üzere saklayın. Malzemeler 25 adet patlıcan kurusu 1 bardak pirinç 1 yemek kaşığı domates salçası 1 yemek kaşığı biber salçası 3 yemek kaşığı nane 1 çay bardağı kıyılmış nane 1 çay bardağı kıyılmış maydanoz 2 adet ince doğranmış domates 2 adet ince doğranmış kuru soğan 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber 3 yemek kaşığı nar ekşisi 1 bardak zeytinyağı Hazırlanışı Patlıcanları kaynamış ılık suya atarak kaynatalım. Patlıcanları yaklaşık 10 dakika pişirip süzelim. Dolmanın içi için tüm malzemeyi bir kapta karıştıralım ve tadına bakarak tuzunu ekşisini kontrol edelim. Kuru patlıcanların yaklaşık 4'te 3'ünü dolduralım. Tencerenin altına maydanoz ve nane saplarını koyalım ve doldurduğumuz dolmaları yerleştirelim. Üzerine bir tabak koyalım. Dolmanın üzerine çıkacak kadar su ilave edelim ancak suya yukarıdaki malzemenin haricinde tuz, nar ekşisi ve domates salçası koyup karıştıralım ve sonra dolmaya ekleyelim. Kaynamaya başladıktan sonra altını kısalım ve 45 dakika pişirelim. Altını kapattığımız dolmayı 20 dakika dinlendirip servis edelim. Eğer etli yapmak istersek dolmayı kaynamaya başlamasından sonra 60 dakika pişirelim. 20 dakika suyunda dinlendirip servis edelim. Altına da maydanoz ve nane saplarıyla beraber kemik koyalım.

ÖMÜR AKKOR

KURU DOMATES KIZARTMASI Malzemeler 1 kg kurutulmuş domates 1 su bardağı zeytinyağı 1 su bardağı un Hazırlanışı Kurutulmuş domatesler yaklaşık 2 saat ılık suda bekletilerek hem yumuşaması hem de tuzunun giderilmesi sağlanır. Bu arada bir defa da suyu değiştirilir. Daha sonra una bulanan domatesler kızgın olmayan zeytinyağında kızartılarak peçete üzerinde servis tabağına alınır.

NANE TURŞUSU Nane turşusu, Osmanlı sarayı için Bursa'da nisan ayından itibaren bahçelerden taze nane toplatılarak yapılıyordu. Nane turşusu, kış boyunca diğer turşulara katılarak, salatalara eklenerek ya da şurup yapımında kullanılıyordu. O yıllardaki Osmanlı kaynaklarında nanenin şifalı etkilerinden bahsedilip, "cümle otların efendisidir" denilirdi. Biz pek bilmesek de saray kayıtlarında Bursa'dan alınan turşular içerisinde en çok nane turşusu bulunmaktadır. Malzemeler 4 demet taze nane Yarım su bardağı sirke 1 adet dilimlenmiş limon 2 yemek kaşığı kaya tuzu 8 diş sarımsak 5 bardak kaynatıldıktan sonra soğutulmuş su Hazırlanışı İyice ayıklanmış ve yıkanmış naneler kavanoza aralarına limon dilimleri ve sarımsaklar koyularak yerleştirilir. Diğer bir tarafta bir kabın içinde su, sirke ve kaya tuzu iyice karıştırılıp nanelerin konulduğu kavanoza ilave edilir. Serin ve güneş ışığına maruz kalmayan bir yerde saklanır. Nane diğer turşular gibi uzun sürede değil 3-5 gün içinde hazır olur. 34

Peynir Cenneti Anadolu'nun

101 ÖZEL LEZZETİ Anadolu'nun dört bir yanında birçoğu binlerce yıllık geleneği sürdürerek yapılan yüzlerce peynir türü var. Zengin doğa örtüsü, koyun, keçi, inek ve mandaları ile binlerce yıldır çeşitli uygarlıklara beşiklik eden bu topraklarda, süt ürünleri kültürü çok uzun bir geçmişe sahip. İlk bakışta, Türkiye'de üretilen ve tüketilen peynir çeşitleri oldukça sınırlı gibi görünebilir. Gerçekten de eldeki verilere göre Türkiye pazarı genelde salamura, beyaz peynir, kaşar, tulum, mihaliç gibi birkaç peynir türünün egemenliğinde. Oysa çoğumuz günlük koşuşturmacanın etkisiyle pek çok lezzetli peynir çeşidini bir şekilde "es" geçiyoruz. Bazılarımız ise yöresel peynirlerimizin çeşitliliğini ve doyumsuz lezzetlerini yeni yeni fark ediyor.

Pek çok insan sayıları 200'ün üstündeki peynir çeşitlerimizin sadece üç beşini biliyor. Oysa her biri ayrı lezzette, her biri çizgi üstü peynirlerimiz en azından bilinmeyi, sık sık anılmayı hakediyor. Emin olun Türk peynirlerinin dünyada büyük prestije sahip Fransız, İsviçre ya da İtalyan peynirlerinden aşağı kalır yanı yok. Küf tutabilen Obruk peyniri Rokfordan, Kars gravyeri ise İsviçre gravyerinden aşağı değil. Yeter ki doğru, kaliteli yapılmış peynirlere ulaşabilelim. Hangi peyniri ne zaman, nasıl yiyeceğimizi bilelim. Mutfak Magazin ekibi her biri bir değer olan, tamamı birbirinden lezzetli, peynirlerimizin arasından sizler için bir seçki yaptı. İşte peynir cenneti Anadolu'nun her biri özel lezzete sahip 101 peyniri...

AKDENİZ BÖLGESİ ADANA KOZAN PEYNİRİ Yapımına Adana kelle peyniri gibi başlanan Kozan peyniri 5 günlük basılma işleminden sonra elle ovularak tuzlanır. Süt yağsız ise tereyağı da eklenen Kozan peynirine istenirse çörekotu, kekik gibi baharatlarla aroma verilebilir. Deri tulum ya da bezlerde 5 gün daha bekledikten sonra tekrar ovulur ve tulumlara basılır ve 15 gün daha bekletilir. Yapımı zor ve uzun süreli olsa da bu özel lezzeti beklemeye değer.

ADANA TULUK ÇÖKELEĞİ ANTALYA AKSEKİ ÇİMİN PEYNİRİ ANTALYA YOĞURT ÇÖKELEĞİ ANTALYA GİRDEV YAYLASI YÖRÜK PEYNİRİ ANTALYA KORKUTELİ ÇÖREKLİ ÇOBAN PEYNİRİ BURDUR ÖRGÜ PEYNİRİ ISPARTA SÜTÇÜLER PEYNİRİ

HATAY TESTİ (CARRA) PEYNİRİ Zahter katıldığı için zahter peyniri de denilen bu enfes lezzet ismini olgunlaştığı testiden (carra) alır. Keçi ya da inek sütü kendi ısısı ile mayalanır, pelte haline geldiğinde ise parçalanarak tülbentte suyunun çekmesi beklenir. Taş baskıda iyice suyu süzülen peynir, zahter ve tuzu katıldıktan sonra carra adı verilen testilerde olgunlaştırılır.

ISPARTA YALVAÇ KÜP PEYNİRİ

KAHRAMANMARAŞ PARMAK PEYNİRİ

HATAY SÜRK

MERSİN ANAMUR DERİ PEYNİRİ

HATAY KÜNEFELİK BEYAZ PEYNİR

MERSİN SİLİFKE HAM ÇÖKELEĞİ

DOĞU ANADOLU BÖLGESİ AĞRI ALADAĞ KÖY PEYNİRİ

ARDAHAN İKİZDERE TULUMU

ARDAHAN ÇEÇİL PEYNİRİ

ARDAHAN ÇUMA PEYNİRİ

ERZURUM TORTUM PİŞMİŞ PEYNİRİ

ERZURUM HINIS PEYNİRİ

ERZURUM KERTİ PEYNİRİ

HAKKÂRİ ŞEMDİNLİ HERKİ PEYNİRİ

KARS GRAVYER PEYNİRİ

ERZİNCAN DERİ TULUMU

KARS DEVE DİLİ PEYNİRİ KARS ÇAKMAK PEYNİRİ KARS KAŞARI KARS TAZE ÇEÇİL PEYNİRİ KARS YAĞLI KARIN KAYMAĞI

Yapımına mayıs-haziran gibi başlanılan, Erzincan'ın dağlarında beslenen koyunların sütüyle hazırlanan Erzincan tulum peyniri el yapımı şirden mayasıyla mayalanır. Küçükbaş hayvan postlarında olgunlaştırılan Erzincan tulum peyniri özellikle kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi.

KARS KAŞAR LORU KARS MALAKAN MALATYA KARIŞIK DERİ TULUMU ŞIRNAK PANCARLI TULUMU

125 yıllık geçmişi, emeği, dillere destan lezzetiyle Kars'ın ünlü gravyeri. Rivayete göre Kafkasya'dan Kars'a gelen İsviçrelilerin 1890 yılında Boğatepe'de kurdukları mandıra ile başlıyor Kars gravyerinin hikayesi. 10-15 kilogram sütten bir tekeri üretilen Kars gravyeri 10 aylık bir bekleyişten sonra sofralardaki yerini alıyor.

MUŞ VARTO KEÇİ PEYNİRİ ŞIRNAK GÜÇLÜ KONAK PEYNİRİ VAN OTLU PEYNİRİ

EGE BÖLGESİ AYDIN ÇÖREKOTLU PEYNİR Peynir üretiminde oluşan peynir altı suyuna tekrar süt katılması ile mayalanan ve çörekotu eklenerek lezzetlendiren Aydın çörekotlu peyniri küplerde veya fincanlarda olgunlaştırılır.

AFYON DİNAR PEYNİRİ AYDIN DİDİM ÇÖKELEĞİ DENİZLİ DERECİK PEYNİRİ İZMİR ÖDEMİŞ TENEKE TULUMU

AYDIN TOZ PEYNİRİ

İZMİR BERGAMA SALAMURALI DERİ TULUMU

AYDIN ÇİĞ KESİK

MUĞLA FETHİYE GEYVE YÖRÜK PEYNİRİ

İZMİR KOPANESTİ PEYNİRİ Yunancada dövülmüş, ezilmiş anlamına gelen kopanisti adını taşıyan bu peynir, Anadolu'nun çok kültürlü lezzet mirasının en leziz örneklerinden. Keçi sütünden elde edilen kopanisti peyniri Urla ve Karaburun'da meze olarak da tüketiliyor. 37

GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ ADIYAMAN SIKMA PEYNİRİ

DİYARBAKIR ERGANİ SALAMURA PEYNİRİ

GAZİANTEP SIKMA PEYNİRİ GAZİANTEP ÖRGÜ PEYNİRİ

ADIYAMAN BASMA PEYNİRİ DİYARBAKIR OTLU ERDİŞ PEYNİRİ DİYARBAKIR ÖRGÜ PEYNİRİ URFA TOPAK PEYNİRİ URFA KUZUBAŞI PEYNİRİ MARDİN TECEN PEYNİRİ

İnek sütünden elde edilen bu peynir, mayalandıktan sonra süzülüyor ve kaynayan suda 5-10 dakika kadar bırakıldıktan sonra tuzlanıyor ve tüm yılın sofralarını şenlendirecek şekilde kilerlerdeki yerini alıyor.

Mayalandıktan sonra teleme, kırma yöntemiyle elde edilen peynir, tuz ilavesinden sonra örülerek salamuraya bırakılıyor. Her yörenin lezzeti ve örme şeklinin farklılığı Anadolu peynir zenginliğinin bir göstergesi.

İÇ ANADOLU BÖLGESİ ANKARA KIZILCAHAMAM ÇÖMLEK PEYNİRİ

ANKARA GÖLBAŞI TULUMU

KONYA KÜFLÜ TULUM PEYNİRİ

ÇANKIRI KÜPECİK PEYNİRİ

NİĞDE KÜP PEYNİRİ

ÇANKIRI KESMÜK PEYNİRİ KONYA CİHANBEYLİ KÜFLÜ TULUM PEYNİRİ KONYA EREĞLİ BEZ TULUMU KONYA OBRUK PEYNİRİ

Yağı alınmış koyun sütünden üretilen ve doğal yollarla küflenen Konya küflü tulum peynirinin manevi değeri de yüksek. Özellikle Mevlevi dergâhlarının başlıca yiyeceği olan Konya küflü tulum peyniri tam bir şifa deposu. 38

KAYSERİ ÇERKEZ PEYNİRİ KIRŞEHİR ÇÖMLEK PEYNİRİ SİVAS KOYULHİSAR KÜP PEYNİRİ

Koyun sütünden elde edilen Niğde küp peyniri; mayalanıp, iyice süzüldükten sonra küplerde bekletilir. Yaklaşık 3-5 aylık olgunlaşma süresinden sonra taş mahzenler veya mağaralarda dere kumu ile saklanır.

ANADOLU'DA PEYNİR

KARADENİZ BÖLGESİ ARTVİN İMANSIZ PEYNİRİ

ORDU PEYNİRLİ KÜP ÇÖKELEĞİ

RİZE KURÇİ PEYNİRİ

ARTVİN ANZLAT

ORDU ÇİĞ SÜT ÇÖKELEĞİ

TRABZON MİNZİ PEYNİRİ

ARTVİN ŞAVŞAT SIKMA PEYNİRİ

TRABZON SÜRMENE AHO PEYNİRİ

ARTVİN KÜP PEYNİR

TRABZON TONYA KAŞARI TOKAT TAHTOBA PEYNİRİ

ARTVİN YÜMME PEYNİRİ

TRABZON KOLETA PEYNİRİ

ARTVİN ERİDİK PEYNİRİ ARTVİN ARDANUÇ GÜLLÜCE KARIŞIK PEYNİRİ ÇORUM KARGI TULUMU ÇORUM KARGI YAŞ PEYNİRİ GİRESUN UZAYAN PEYNİRİ

Ordu çiğ süt çökeleği, bir hafta kadar kendi halinde bırakılan çiğ sütün yayıktan geçirilmesi ile oluşan ayranın kaynatılması ile elde edilir. Soğuduktan sonra bez torbalarda suyu süzdürülen çiğ çökelek, tuzlanarak bidonlara veya küplere basılır.

Krema makinasından geçirilen sütün kaynatılması ile elde edilen Trabzon koleta peyniri, taze olarak da tuzlanarak da tüketiliyor.

MARMARA BÖLGESİ BALIKESİR TULUM PEYNİRİ BALIKESİR AYVALIK İVRİNDİ KELLE PEYNİRİ BALIKESİR SEPET MİHALİÇ PEYNİRİ BALIKESİR AYVALIK KİRLİ HANIM LORU ÇANAKKALE KEÇİ PEYNİRİ ÇANAKKALE AĞUZ PEYNİRİ

BURSA DİL PEYNİRİ Tarihi Osmanlı dönemine kadar uzanan dil peyniri, inek sütünden elde edilir. Suyu süzdürüldükten sonra özel yapım uzun çıtalarda oluklu bir tahtanın üzerinde olgunlaşan dil peyniri, kesildikten sonra yağlı kağıtlarla bölümlendirilerek tahta sandıklarda sıralanır. Lezzetli olduğu kadar az tuzla hazırlandığı için sağlıklı da olan dil peyniri, yemeklere de tat katıyor.

SAKARYA FÜME PEYNİRİ

Abhaz kültürünün mirası olan Sakarya füme peyniri, peynirin çeşitli odunların talaşlarıyla tütsülenmesiyle elde edilir. Tadı ve kokusu enfes olan bu lezzet özellikle şarapların en leziz eşlikçisidir.

ÇANAKKALE EZİNE KOYUN PEYNİRİ

TRAKYA OTLU PEYNİRİ

EDİRNE BEYAZ PEYNİRİ

TRAKYA LÜKS KAŞARI

KOCAELİ KEÇİ PEYNİRİ

TEKİRDAĞ LORU

İLHAN KOÇULU Kars'ta Kafkas Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi'nde ve Boğatepe Köyü'nde Ekomüze Zavot'ta ülkenin çeşitli yerlerinden gelen bilim insanları, üreticiler, toptancılar, satın almacılar, Kars'tan çiğ süt üreticileri, peynir imalatçıları ve kamu kurum temsilcilerinin katılımıyla gerçekleşen "Türkiye'de ve Dünyada Yerel-Geleneksel Peynirler: Kars Kaşarı Coğrafi İşareti Uluslararası Sempozyumu" aynı zamanda İsviçre, Danimarka ve Gürcistan'dan önemli bilim insanları ve peynir üreticilerini de bir araya getirdi.

ANADOLU PEYNİRLERİ

KENDİNİ ANLATIYOR Geleneksel peynirlerimizin yerel kültürlerin temsilcileri ve taşıyıcıları olduğunu biliyoruz. Bu peynirlerin nasıl kültürlerin sindiği ürünler haline geldiğini anlamaksa kolay iş değil. Farklı yöntemlerle yapılan peynirleri anlamaya çalışma, ayrıntılarını gözlemleyip kayıt altına alma; hatta işin uzmanlarına, bilimiyle uğraşanlarına yorumlarını yaptırıp bu lezzetlerin nasıl oluştuğu, uzun süre nasıl kendilerini koruduğu, hangi kültürlerden beslendiği, doğayla ve sosyal topluluklarla ilişkilerini ve nasıl şifaya dönüştüklerinin sırlarına erebilmek için yapılan çalışmaların çok kıymetli olduğunu düşünüyorum. Bu bağlamda 15-17 Temmuz 2016 tarihlerinde "Türkiye'de ve Dünyada Yerel-Geleneksel Peynirler: Kars Kaşarı Coğrafi İşareti Uluslararası Sempozyumu" vesilesiyle güzel bir buluşma gerçekleşti. 40

Kars'ta Kafkas Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi'nde ve Boğatepe Köyü'nde Ekomüze Zavot'ta ülkenin çeşitli yerlerinden gelen bilim insanları, üreticiler, toptancılar, satın almacılar, Kars'tan çiğ süt üreticileri, peynir imalatçıları ve kamu kurum temsilcilerinin katılımıyla gerçekleşen sempozyum aynı zamanda İsviçre, Danimarka ve Gürcistan'dan önemli bilim insanları ve peynir üreticilerini de bir araya getirdi. Kars kaşarı başta olmak üzere birçok Anadolu, Avrupa ve Kafkasya peynirlerinin enine boyuna tartışıldığı sempozyum; yerel-geleneksel peynir üretimini, üreticilerinin sorunlarını ve coğrafi işareti, Slow Food Biyolojik Çeşitlilik Vakfı tarafından verilen (özel koruma) Presidia gibi, bu peynirleri kayıt altına almak üretimin içinde yaşatmak ve tüketiciye daha güvenilir bir biçimde ulaştırmak için kullanılan yöntemleri sektörün gündemine taşımış oldu. Hayırlı ve uğurlu olduğunu umduğum bu sempozyumun sonuç bildirgesini sizinle paylaşmak istedim.

TÜRKİYE'DE VE DÜNYADA YEREL GELENEKSEL PEYNİRLER: KARS KAŞARI COĞRAFİ İŞARETİ ULUSLARARASI SEMPOZYUMU BASIN BİLDİRGESİ Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği ve Ekomüze Zavot'un çağrısı ile 15-17 Temmuz 2016 tarihlerinde Kars'ta "Türkiye'de ve Dünyada Yerel-Geleneksel Peynirler: Kars Kaşarı Coğrafi İşareti" ismiyle uluslararası bir sempozyum gerçekleşti. Sempozyum, dünyanın farklı bölgelerinden peynir üreticilerini, perakendecileri, toptancıları ve konusunda uzman akademisyenleri Kars'ta bir araya getirdi. Sempozyumda Kars Kaşarı, Boğatepe Gravyeri, Kars Çeçil Peyniri, İsviçre Emmental Peyniri, İsviçre Gruyere Peyniri, Karaman Obruk Divle Peyniri, Erzincan Tulum Peyniri, Tire Beyaz Peynir, İzmir Bergama Tulum Peyniri, Erzurum Çivil Peyniri, Gelibolu Peynir Helvası ve Karaburun/Çeşme Yarımadası Kopanisti Peyniri üzerine sunumlar yapıldı. Sempozyumda Türkiye'den ve dünyadan farklı disiplinlerde araştırma yürüten 50 konuşmacı yer aldı. Sosyolog, tarihçi, antropolog, etnolojist, etnograf, siyaset bilimci, bitki bilimci, mikro biyolog, gıda mühendisi, veteriner, kimyager, gastronom, turizmci, miras ve müze bilimci, ziraat mühendisi, hukukçu, tarım ekonomisti gibi farklı alanlarda araştırma yürüten uzman bir kadro, disiplinler arası bir tartışma imkânı yaratmak amacı ile bir araya geldi. Yerel aktörlerin ve profesyonel ekiplerin buluşması ve tartışmasını sağlayan bu sempozyum; coğrafi işaretler ve geleneksel üretim konusunda farklı deneyimlerin paylaşılmasını ve ortak çözümlerin bulunmasını sağladı. 41

İLHAN KOÇULU

3- Coğrafi işaret mevzuatının geleneksel üretim biçimlerinin sürdürülebilmesine imkân veren bir anlayış temelinde yeniden düzenlenmesi gerektiği tartışıldı. Hem geleneksel üretim yöntemlerini koruyan hem de halk ve çevre sağlığı temelinde geleneksel üretimi iyileştiren bir dengede pratik çözümlerin nasıl bulunacağı aktarıldı.

Sempozyumun en önemli bulguları arasında şunlar yer alıyor: 1- Türkiye'de ve dünyada yerel-geleneksel peynirlerin tanıtımı yapıldı ve endüstriyel peynirlerden farkları aktarılırdı. Yerel üreticilerin son yıllarda maliyet-fiyat kıskacından ve piyasada süpermarketlerin egemen olduğu güç ilişkilerinden etkilendikleri dile getirildi. Gıda kodekslerinde yer alan gıda üretim standartlarının ve yaptırımların nasıl geleneksel ürünlerin yerel lezzetlerinin kaybolmasıyla sonuçlanan bir homojenleşmeye (tek tipleşmeye) neden olduğu farklı açılardan incelendi. Bunun yanı sıra bu lezzetlerin korunması için başta Tarım Bakanlığı olmak üzere, kamu kurumlarının üzerinde çalıştığı düzenlemelerden de bahsedildi. Ayrıca son yıllarda tüketicilerin yerel ve geleneksel ürünlere daha çok ilgi gösterdiği aktarıldı.

2- Yöresel ve geleneksel peynirleri tercih eden tüketici taleplerinin hem gıda güvenliği hem de gıda egemenliği, gıda adaleti temelinde farklılaştığı dile getirildi. Gıda güvenliği yaklaşımını savunanlar gıda kodekslerinde yer alan standartların gıda hijyenini sağlama ve koruma noktasında önemini vurguladı. Gıda egemenliği yaklaşımı temelinde ise yerel gıdaların gıda standartlarına uyum gösterirken geleneksel değerlerini, lezzetlerini ve besleyici değerlerini kaybetme riski taşıdığı; küçük ölçekli işletmelerinin yüksek maliyet getiren bu standartlara uyum göstermesinin imkânsız olduğu ve küçük üreticilerin tasfiye olduğu bir dönüşümü beraberinde getirdiği vurgulandı. 42

4- Coğrafi işaretlerin ürün için çizdiği sınırların yeni bir kültürel aidiyet ve iç-denetim (iç-yönetim) oluşturduğu belirtildi. Coğrafi işaret korunmasında yer alabilecek çeşitli kontrol mekanizmaları tartışıldı. Ürünlerin menşelerinin belirlenebilmesi için DNA analizi, Aromatik Parmak İzi ve Duyusal Analiz yöntemleri aktarıldı. Maliyet ve güvenilirlik açısından her bir yöntemin sunduğu avantajlar ve dezavantajlar karşılaştırıldı. Bunun dışında denetim mekanizmaların kurulmasında yerelci ve katılımcı bir örgütlenme modelinin benimsenmesi ve izlenmesi gerektiği aktarıldı.

5- Coğrafi işaretli ürünlerin korunması ve gelecek kuşaklara aktarılmasında sadece bir yöredeki tek bir ürüne odaklanmanın yetersiz bir çaba olduğu, coğrafi işaretli ürünü ortaya çıkaran yörenin kültürel ve ekolojik tüm kaynaklarının tanınması ve korunması gerektiği aktarıldı. Coğrafi işaretlerin sadece ticareti ve mülkiyet haklarını düzenleyen bir mesele olmadığı, Avrupa ülkelerindeki gibi yerel değerleri (doğal varlıklar ve geleneksel kültürleri) koruma ve yaşatma temelinde yerelci bir takım politikalar ve yerelin ihtiyaçları temelinde geliştirilmesi gerektiği aktarıldı. 6- Coğrafi işaret korumasının Türkiye'de ve dünyada uluslar, bölgeler, iller, ilçeler ve köyler arasında rekabete ve düşmanlığa neden olabildiği aktarıldı. Yöresel üretimde rekabet yerine dayanışmanın ve dayanışmacı ağların kurulması gerektiğinin önemi vurgulandı. Coğrafi işaret ya da somut olmayan kültürel miras koruması ve uygulamalarının coğrafi sınırları yeniden belirlediği, bu coğrafi sınırların ve siyasi sınırların birbiri ile her zaman örtüşmediği, o nedenle dünyadaki tüm yöresel peynirlerin insanlığın ortak mirası olduğunun unutulmaması gerektiği aktarıldı.

DENİZ ŞAHİN deniz@mutfakmagazin.com

KURBAN BAYRAMI SADECE TATİL OLMAMALI Kurban bayramları; koyun, koç, dana, inek, tosun hatta deve, şeker, kavurma, kahve, mendil, tebessüm, duygu, inanç, kasap, paylaşma, gönül alma, el öpme, hatır bilme, sevgi, saygı, küçükler, büyükler, özlem, hatıralar, hamam, et, şen kahkahalar, sessiz gözyaşları, lezzet, beceri, temizlik, ezan, duygu, mezarlık, ibadet, telaş, yeni ayakkabılar, harçlık, tatil, dinlenmek… Evet, sadece altı harfli kısa bir kelime "bayram" ama coğrafyamızda birçok şey… Farklı kültürlerde insanların yüklediği birçok anlam… Kurban bayramlarının hepimiz için farklı anlamları olabilir ama en belirgin ortak noktalardan birisi o günlere özgü lezzetler. Kavurma, pehli, etli yaprak sarma, pilav, helva, baklava… Sanırım bu ülkenin yüzde doksanı bu yemeklere aşina; yapmayı bilmeseler de aranan, özlenen lezzetler. Yıllar içinde dini bayramlar da farklılaştı; hatta nerede ise bayram eşittir tatil algısı bile yaygınlaştı. Kaybettiğimiz değerlerin yerini günlük hayatın temposunda, gündelik telaşın ağırlığında bocalayan insanların eğlence merakı aldı.

Hep söylendiği gibi zamansızlık gerekçesi içinde aceleye getirilen hayatlar insanları bir bakıma aidiyet duygusundan uzaklaştırarak dikkatsizliğe, vurdumduymazlığa hatta abartırsak aymazlığa itebiliyor; insanlar kolay beğenilere kapılıyor. Bu bir açıdan bakış açısı yani hayatın anlamını sadece çalışmak ve eğlenmek olarak anlayanlar ile hayat önemli bir hediyedir anlamını daha çok sorgulamak lazım diyenler arasında derin bir boşluğun ifadesi. Acaba diyorum ortak bir yerde buluşmak mümkün değil mi; hayatın eğlenceli bir yanı olması kadar yaşanmışlıkların anlamı da olması gerekmez mi? Bir sofrayı paylaşmak, zengin kültürümüzü yaşamak dilekleri ile bayramınız kutlu olsun. Bu sayıda doğal olarak bayram yemeklerinden örnekler vermek istedim, umarım beğenirsiniz.

PEHLİ Malzemeler

1 adet kuzu kol

(3 parçaya ayırılmış)

1 çorba kaşığı tereyağı 2 su bardağı kaynar su Tuz

Hazırlanışı

Tereyağı eritilir; etler yağda mühürlenir, su ilave edilir, son aşamalarına doğru tuzu eklenir ve etler iyice yumuşayana kadar pişirilir. Etin suyu ile yapılan pehli pilavı ile servis edilir.

NOHUTLU PİRİNÇ PİLAVI Malzemeler

2 su bardağı pilavlık pirinç (sıcak su ve tuz ile ıslatılmış)

2 çorba kaşığı tereyağı ½ su bardağı haşlanmış nohut 3 su bardağı etin suyu ve su (yarı yarıya) Tuz

Hazırlanışı

Et suyu karışımı ocağa alınır, tuzu eklenir ve kaynatılır. Pirinç yıkanır ve süzülür; kaynayan suya pirinç ve nohut ilave edilerek kısık ateşte suyu çektirilir. Bir tavada tereyağı kızdırılır, pilav suyunu çektiğinde üzerine gezdirilir ve demlenmeye bırakılır.

Malzemeler 250 gr dana döş orta yağlı kıyma 1 çay bardağı ince bulgur 1 çorba kaşığı domates salçası 1 büyük kuru soğan (küçük küp doğranmış)

1 çay kaşığı karabiber ½ çay kaşığı kimyon Tuz 2 çorba kaşığı tereyağı 500 gr asma yaprağı (yıkanmış, tuzu alınmış)

Arzuya göre tencerenin tabanı için kemik veya kaburga…

ETLİ YAPRAK SARMA Hazırlanışı Tereyağı ve yaprak hariç tüm malzemeler birlikte harmanlanır, yoğurulur ve sarma harcı hazırlanır. Fotoğrafta görüldüğü gibi sarmalar küçük küçük sarılarak tabanına kemik döşenmiş küçük bir tencereye yerleştirilir. Üzerine tereyağı, 2 çay bardağı su eklenir ve tencerenin kapağı kapalı, önce harlı ateş kaynadıktan sonra kısık ateşte yapraklar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Pehli – Pilav – Sarma üçlüsü birlikte sıcak servis edilir.

DENİZ ŞAHİN

UN HELVASI Hazırlanışı Malzemeler 250 gr un 250 gr tozşeker 250 ml süt 125 gr tereyağı 25 gr çamfıstığı

Tereyağı eritilir, un ve fıstık eklenir ve kısık ateşte sürekli karıştırarak, fıstıklar kahverengi olana kadar kavrulur. Bu arada süt kaynatılır ve şeker süte ilave edilir, kavrulmuş olan una şekerli kaynar süt yavaş yavaş dökülür. Helva, sütü çekinceye kadar karıştırılır ve tencere ocaktan alınır. Helvanın üzeri kuru bir bez ile örtülerek dinlenmeye bırakılır. Sıcak veya soğuk servis edilir.

Ocaklarını Sokakta Yakanlar HAYTALI, BİCİ BİCİ YA DA SU MUHALLEBİSİ Dergi çıktığında eylül ayının başı olacak yani Sonbahar başlangıcı ama sanırım mevsimler biraz değişti ve biz de ekim sonuna kadar yazdan kalma günler yaşanacağı umudu ile bir sokak lezzeti yazmak istedik, sıcak günlerinizi ferahlatacak. Aslında derginin bu bölümü "Ocaklarını Sokakta Yakanlar" ama sanki biz bu başlıkla bütün sokak lezzetlerine göndermede bulunuyoruz diye düşünüyoruz; neyse uzatmayalım.

Anadolu'nun hemen her yerinde hatta sokak aralarından sultan sofralarına bir lezzet… Antakya sokaklarında "Haytalı", Adana sokaklarında "Bici Bici", Edirne ya da İstanbul sarayları ya da İstanbul konaklarında "Su Muhallebisi"… Elbette küçük farklılıklar var ama temelde aynı; nişasta ile yapılan bir tatlı… Temel malzemeler süt ve nişasta; daha sonra gül suyu, orman meyveleri, dondurma, pudra şekeri gibi lezzetlendiriciler ile farklı farklı çehrelere bürünüyor bu hafif, ferahlatıcı ve leziz tatlı. Mesela Antakya'da sokak dışında çok özel bir mekânı var; Affan Kahvesi… Kesinlikle bir klasik. Yolu Antakya'ya düşen herkes Affan Kahvesi'nde bir Haytalı yer ya da yemeli. Tarihi bir yapı olan kahvenin mistik bahçesinde konuklara sunulan Hayatlının çeşitli seçenekleri var; isteyenler dondurma ile isteyenler sadece gül suyu ile alıyor. Adana'da ise yaşı elli üzerindekiler Bici Bicinin nisan gülleri ile nostaljik hikayesini bilirler. Güneşte pişen gül şerbeti ile lezzetlendirilir ve üzerine karsambaç (Yüksek dağlardan getirilen karların pekmezlenmiş hali)… Saraylar ise Su Muhallebisinin taçlandırıldığı yerler. Kafa karışıklıkları yok değil; kimileri Su Muhallebisi, Bici Bici ve Haytalı gibi başka şeyler derken biraz derine indiğinizde farklı tatlar olsa da aynı mantık, aynı amaç, aynı teknikler ve hatta çoğunlukla aynı temel malzemelerden oluştuğu görülebilir. Fark, muhallebiyi nişasta ile ya da mısır unu veya mısır nişastası ile yapmakta. Haytalı; süt, mısır unu ve gül şurubu ile yapılıyor. Arap kültüründen etkilenmiş olma olasılığı oldukça yüksek. Bici Bici de buğday nişastası ile yapılan bir lezzet; meyveler ve tat vermesi için pudra şekeri konur, bazen süt bile konulmaz sadece su ile yapılabilir. Siz ismine çok fazla takılmayın ama mutlaka bu sıcak günlerde gül suyu, orman meyveleri, dondurma ve hatta taze badem ve ceviz ile lezzetlendirilmiş bir Su Muhallebisi deneyin; mutlu olacaksınız. Ocağımızı sokakta yakmadık ama sokakta satıyoruz. Bu ve benzeri lezzetler nerede nasıl yapılırsa yapılsın ve isimleri ne olursa olsun ama unutulmasın istiyoruz.

CHEF TABLE

MURAT TAŞDEMİR

1996 yılında mesleki hayatına çırak olarak başlayan ve sergilediği yetenekleri sayesinde hızla başarı basamaklarını çıkan Şef Murat Taşdemir, bugüne kadar yurt içi ve yurt dışında birçok ünlü restoran ve otelin mutfağında çalışmış. 1982 doğumlu şef, 2015 yılında hem eğitim aldığı hem çalıştığı Milano'daki 3 Michelin yıldızlı CARLO CRACCO'da edindiği deneyimlerin kendine apayrı bir pencere açtığını belirtiyor. Ankara Divan Otel Safranhan Brasserie'nin başarılı transferi Şef Murat Taşdemir, hazırladığı özgün reçeteleri, eşsiz sunum tercihleri ve güler yüzü ile misafirlerini büyük bir keyifle konuk ediyor.

Tarihi Dokunun Kalbine Mesken Edinmiş:

SAFRANHAN

Safranhan, yarım asırı aşkındır Türkiye'nin nazını çeken Divan Otel'in Ankara'daki yeni incisi. Eski Ankara'yı, tarihi, hüznü ve huzuru gözlemlemenin en doğru noktası belki de… Yamaçlarında geçmişini bırakmış; yukarıdan izliyor, anıyor yaşanmışlıklarını adeta. Yoğun trafikten yavaş yavaş biraz daha uzaklaşarak çıktığınız tarihi Ankara Kalesi'nin komşusu Safranhan. Şehir yaşamından kopmadan fakat gürültüsünden de yeteri kadar uzakta yemeğinizi yiyebileceğiniz, hayatınıza bir keyifli anı daha katabileceğiniz bir atmosfer sunuyor sizlere. Bu kadar tarihi dokunun tam ortasında, Safranhan Brasserie ekibi post-modern bir anlayış benimsemiş. Hâl böyle olunca bu anlayış mutfağa da yansımış. Anadolu lezzetlerini yumuşak geçişlerle günümüze uyarlamış ama hatıralarını da rahatsız etmemiş; geleneksel Divan mutfağının üzerine bir nebze İtalyan esintileri serpmiş. Bu değişikliğin sihirbazı ise başarılı şef Murat Taşdemir. Şef, leziz reçeteleri ve şık sunumlarıyla akıllarda silinmez bir iz bırakmaya kararlı. İki restoranı ve bir terası bulunan Safranhan Brasserie huzurun, kalitenin ve pek tabii lezzetin doğru adreslerinden biri Ankara'da. Açıldıktan kısa süre sonra kapanan şık restoranların yasını tuttuğumuz bu dönemde, yaramıza merhem oluyor Safranhan.

Müfit Metin: 1980 yılında ODTÜ Mimarlık Fakültesi'nden mezun olmuş, yüksek lisans çalışması akabinde sırasıyla TOBB, Türkiye İş Bankası, Koç Holding'de yönetici ve son olarak OYAK İnşaat'ta Genel Koordinatör olarak çalışmış; daha sonra kendine ait ilk şirketini kurmuştur. Halen otomotivden gıdaya uzanan 5 şirketin Yönetim Kurulu Başkanı'dır. Toplumsal sorumluluk anlayışı çerçevesinde pek çok STK'da Yönetim Kurulu Başkanlığı ve üyeliği yapmış ve yapmaktadır. Damak düşkünlüğünün getirdiği tadıma yönelik deneyimciliği, bugün keyifle öğrenmeye devam ettiği bir tutkuya dönüşmüştür. Zeynep Yasemin Köksal: Amerika'da yüksek eğitim aldığı 7 yıl boyunca birçok farklı şef ile çalışma, yeni tatlarla tanışma ve farklı kültürlerin mutfaklarını tanıma fırsatı buldu. Hobi olarak başlayan gelişimi, 1996 yılında Neva Palas'ın açılmasıyla büyük bir ivme kazandı. Neva Palas'ın Yönetim Kurulu Üyesi ve Vanilya Catering ve Neva Catering'in Kurucusu Köksal, Neva Palas Gastronomi Sohbetleri, Neva Palas Tasarım & Gastronomi Pazarları gibi etkinliklerle ülkemizin sahip olduğu zengin mutfak kültürüne, üreticilerine ve lezzetlerine sahip çıkmak, korumak ve tanıtmak için çalışmalara devam etmeyi arzuluyor. 52

CHEF TABLE

Pancar jel, keçi peyniri ve amaranthın havuç jel ve pancar jel ile rulo yapılması şeklinde hazırlanmış başlangıç… Adnan ŞAHİN | Tabak seçimi daha farklı olabilir; peynir seçimi değişmeli çok baskın bir aromaya sahip ve uygulama için fazla miktarda damağı yoruyor. Düşünce çok başarılı ancak tabağa yansıması o denli başarılı değil. Tabaktaki diğer bir rol son günlerde alternatif tıp tutkunlarının gündeminde olan Amaranth ancak tabakta çok etkili göremedim. Biz onu halk arasında horozibiği olarak tanıyoruz. Eşlik eden Gewürztriminer 2007, söylemeye gerek yok, beyaz kategorisinde aroması en yükseklerden… Oldukça başarılı bir eşlikçi olmuş. Müfit Metin | Deneyimci bir çalışma; pancar jele sarılı peynir rulosu görsel açıdan oldukça başarılı. Kullanılan keçi peyniri tulum tadında, dolayısıyla çok baskın. Bu da tadımda denge dağılımını biraz zorluyor. Sunum için seçilen tabak bana çok doğru gibi gelmedi çünkü çok derin. Sunulan ürünün 3. boyutunu algılamayı imkânsız hale getiriyor. Dekor olarak kullanılan jeller olsa da olur olmasa da…

PANCAR JEL KEÇİ PEYNİRİ ve AMARANTH

Yasemin Köksal | Sunum ve renk uyumu çok başarılı ancak daha az derinliği olan bir tabakta üçüncü boyutun ön plana çıkabileceği kanısındayım. Kullanılmış olan keçi peyniri çok kuvvetli; moleküler pancar örtüsü hafifletmekte başarılı olamıyor. Kesinlikle porsiyon küçültülmeli ve farklı bir peynirle denenmeli; mutlaka bu peynir kullanılacak ise de keskinliğini azaltmak için lezzetlendirilmeli. Horozibiği tohumları hoş bir dokunuş olmuş. Ekmekler çok başarılı ve değişik. Bora Çınar | Lezzet konuşmadan önce tabak tercihinin kesinlikle yanlış olduğunu söylemek gerek. Harika profil verebilecek ürünün görsel şöleni, çukur tabakta servis edilince yok olmuş. İlk course için yüksek bir giriş oldu. Pancar jel rulosuna sarılı peynir çok yaratıcı. Peynir biraz önde, doğru peynir seçimi ile son derece dengeli bir lezzet olacaktır.

OPEN RAVİOLİ

Buharda somon dolgulu, blanche edilmiş yeşil sos, pancar tozu ile sunulan ara sıcak… Adnan ŞAHİN | Açık ravioli çalışması çok iyi; tabak seçimi de hakeza öyle. Sadece ısı dengesinde sorunlar var Ravioli'nin içindeki somon harç soğuk, Ravioli normal ısıda; mümkünse yakın ısılarda olmalı... Eşlik eden Vina Maipo Resevua seçimini çok doğru bulmadım; yüksek asidite ve güçlü gövde tabağın önüne geçmiş. Müfit Metin | Fikir ve sunuş son derece doğru. Ravioli'nin hamuru tam kıvamında. İçindeki somon dolgu lezzetli ancak olması gerektiğinden fazla serin. Zemindeki blanche ıspanak ise sıcak. İçindeki truff mantar aroması biraz fazla. Bu sıcaklık ile soğuk somon dolgu geçişi çok sert ve rahatsız ediyor. Somon'un biraz ılık olarak ravioliye doldurulması ile çok başarılı olacaktır. Burada ilk course'da olduğu gibi pancar kullanılması gereksiz bir tekrar. Pancar tozu yerine, aynı renksel algıyı yaratmak için sumak tozu kullanılabilir. Sunumdaki tabak için çok emin değilim. Tabağın ilk algısı Uzak Doğu mutfağı gibi geliyor, dolayısıyla bir İtalyan lezzeti için yeniden düşünülmeli. Bu course eşliğinde sunulan Maipo şarabın orijini adını aldığı Şili Maipo vadisi. Bildiğim kadarıyla 1950'lerden bu yana bulunup üretilmekte. Meyvemsi aromalar baskın. Normalde rengi parlak sarı beyaz olan bu şarabın bize servis edileninde biraz renk sorunu vardı. Damakta bıraktığı tat ise olması gerekenden daha keskin idi. Deniz ürünleri ile iyi giden bu şarabı şefimizin somon dolgulu ravioli için tercih ettiğini düşünüyorum. Ama bu şarabı daha ziyade kabuklu deniz ürünleri ile tüketmek sanki daha doğru gibi geliyor. Yasemin Köksal | Sunum, renk uyumu, porsiyon ve seçilmiş olan tabak çok başarılı. Açık ravioli uygulaması çok yaratıcı olmuş. Mus gayet dengeli; hamuru eşit incelikte ve ağızda keyifli bir doku yaratıyor. Ilık ıspanak sosu da güzel bir denge yaratmış. Dolgunun çok soğuk olması sos ile yendiğinde ağızda ayrışma yaratıyor. Mus'u oda sıcaklığına getirmek veya sosu daha soğuk servis etmek gerekiyor. Birinci tabaktaki havuç jelin bu tabakta da tekrar etmesi hoş olmamış, ayrıca ilk tabaktaki ana malzemelerden birisi pancar olduğundan, raviolilerin üstüne tekrar pancar tozu serpmeye gerek yok. Bora Çınar | Çok başarılı diye başlayayım. Sadece somon neden bu kadar soğuk tercih edildi bilmiyorum ama bu şekliyle, genel ılık lezzet algısını bozuyor. Beklenmedik sert bir geçiş oluyor. Onun dışında ravioli hamuru ve yeşil sos harika. Raviolinin açık servis edilmesi fikri ve sunum çok başarılı. Ancak bu tür sunumlarda tekrara girmemek önemli. Pancar burada tekrar olmuş.

CHEF TABLE

Tütsülenmiş armut püresi ve kırmızı şarap ile karamelize edilmiş fındık ile tatlandırılan kuzu but confit… Adnan ŞAHİN | Kuzu ırk seçimi daha başarılı olabilir, tütsülenmiş armut püresi biraz tatlı olmanın dışında oldukça başarılı. Tabakta tatlı, tuzlu, ekşi dengesi tatlı yönünde bozulmuş. Belki daha sulu bir kuzu bu dengeyi sağlayabilirdi. Öküzgözü Boğazkere Türk üzüm çeşitleri arasında en iddialılardan; damakta kalıcı, kırmızı meyve aromaları yoğun, dolgun bir eşlikçi; seçim doğru. Müfit Metin | Ana course olan kuzu but confit, pişiriliş olarak doğru ve gerektiği kadar idi. Ama kuzu etinde bu dönemde olmaması gerektiği kadar koku vardı. Sanırım dişi bir kuzu idi ve bir kuzu için çok lifli geldi. Üzerindeki sos oldukça yoğun; tuzlu ve tatlı arasında sert geçişler vardı. Biraz daha hafif olması damağı daha çok mutlu ederdi. Tabak dekorunda tekrar armut, pancar damlaları kullanılması şart mıydı diye sormak gerekir. Karamelize edilmiş fındık iyi bir düşünce ama hem karamelizenin tadı çok yoğundu hem de fındığın iri rende yerine bütün olması, çok çiğnemek zorunda bıraktı. Bu da karamelizenin tatlılığının damağa yerleşmesine ve etin tadının önüne geçmesine sebep verdi. Fındık yerine yer fıstığı tercih edilse daha iyi olabilirdi. Ana course beraberinde servis edilen Ökzügözü-Boğazkere kupaj şarap risk taşımayan, doğru ancak averaj bir seçimdi. Yasemin Köksal | Tabağın rengi ve süslemesi yemeğe hiç katkıda bulunmadığı gibi, monotonluk ve karmaşa yaratmış. Tütsülenmiş armut sosunun tabak tabanına çekilmesi daha doğru olabilirdi. Karamelize fındık yerine iri çekilmiş yer fıstığı daha uygun olacaktır; hatta kuzunun sosuna, yani jusa katarak da denenebilir. Bu tabakta da pancar tekrarı var. Kullanılacak kuzunun seçimi doğru olmamış.

KUZU BUT CONFIT

Bora Çınar | Bu teknikle pişmiş bir etin daha sulu olmasını bekliyoruz ama bu biraz kuru. Etin kendisinden de kaynaklanan bir mutsuzluk olduğu kesin. Üstündeki tatlı sosu başarılı buldum. Tütsülenmiş armut püresi tek başına harika. Ben karamelize fındığı bu tabakta fazla buldum. Pancarlı dekor tekrarı artık burada çok gereksiz. Sunum için tercih edilen tabağın rengi, üstündeki resmi geri çekmiş. Tabak mizanpajında çok renk ve iz var ama aslında ne kadar az dokunarak final yapılırsa, o kadar güçlü bir resim çıkıyor ortaya.

CHEF TABLE

Çubuk vanilya, krema, beyaz çikolata ve yoğurdun bir araya getirilmesi ile hazırlanmış tatlı sunumu… Adnan ŞAHİN | Bazı nüanslar dışında çok başarılı buldum. Mevsim açısından seçim çok doğru. Nar sorbe biraz daha az tatlı olabilirdi. Tabakta duruş oldukça şık. Müfit Metin | Beyaz çikolata mus veya şefin ifadesi ile çorbası oldukça başarılı idi. Kullanılan çikolata doğru; beyaz çikolatanın yoğurt ile inceltilmesi ise son derece yerinde bir tercih idi. Yasemin Köksal | Sorbe ile aynı servis tabağının kullanılması güzel bir final etkisini yok etmiş. Beyaz çikolatalı çorba çok dengeli ve lezzetli ama tekrar bir başka sorbe ile sunulması yerine aynı sos ile başka bir tatlı yorumu olabilirdi. Sorbedeki toprağın da tekrar etmemesine dikkat edilmeli. Bora Çınar | Çikolata çorbası aslında fikir olarak "çok yoğun bir tatlı geliyor," diye düşündürmüştü. Yoğurt ile çikolatanın inceltilmesi, beyaz çikolatada kullandıkları marka, vanilya oranı dengesi ile ideal bir tatlı olmuş. Mükemmel bir final oldu.

BEYAZ ÇİKOLATA ÇORBASI ve NAR SORBE

ADNAN ŞAHİN

BİR TÜRLÜ

KENDİMİZ OLAMADIK Mutfak emek demektir; o yüzden yerli-yabancı bütün mutfaklara şüphesiz saygı duymalıyız. Ancak yabancı mutfak hayranlığına saplantılı olanlara emin olun, "biraz dur bakalım" diyebilmeliyiz.

Son elli yılda; komünist, faşist, milliyetçi, çağdaş ya da gerici olduk. Kültürlü ya da kültürsüz olduk. Özetle hep kategorize edildik; yani her şey olduk ama nedense bir türlü kendimiz olamadık. Üç tarafı denizler ile çevrili, bereketli topraklar üzerinde kurulmuş bir ülkenin şanslı yaşayanları olarak kendimize yetmeyi becerebilseydik, bu durumda olur muyduk? Sanmıyorum. Ben ekonomist değilim; sade vatandaş olarak, mutlaka bu ülkenin aklı erenlerinin bir bildiği vardır diye düşünüyordum. Sonra geldiğimiz duruma bakıyorum ve dehşete düşüyorum "bu ülke, bu aklı erenler sayesinde bu durumlara düşmüş olabilir mi acaba," diye. Mutfakla ne alakası var bunların diyorsunuz ama söyleyelim. Bu ülkenin kadınları ve erkekleri ülke meselelerine "Neden? Niçin? Nasıl?" gibi sorular ile yaklaşabilselerdi ve ülkenin geleceği ile kendi gelecekleri arasında ilgi kurmayı başarabilselerdi bunlar yaşanır mıydı? Elbette hayır…

Biz genel olarak hangi konularda düşünmek veya düşünmemek gerektiğini karıştırıyoruz gibi geliyor bana. Mutfağımız ile ilgili yazılanları ve yazanları, on beş günde bir yemek kitabı basanları, televizyonlarda program yapanları araştırın; sorun, nedir bunların mutfak geçmişleri, göreceksiniz daha doğru tespitler yapacaksınız. Batı ya da Doğu hayranları fark etmez, aralarında kimlikli duruşunuzla adam gibi adamlar olarak onlarla dalga geçebileceksiniz. Mutfak emek demektir; o yüzden yerli, yabancı bütün mutfaklara şüphesiz saygı duymalıyız. Ancak yabancı mutfak hayranlığına saplantılı olanlara emin olun, biraz dur bakalım diyebilmeliyiz. Onlar "Creme brulee" dediklerinde "Kaymaçina"dan bahsedebiliriz; "Ravioli" dediklerinde "Pirohi"yi anlatabiliriz; Paris, Londra, Roma dediklerinde, Asya ile Avrupa'yı birleştiren, bilinen on dört bin yıldır yaşam sağlayan bir kültürler coğrafyasından, İstanbul denen şaheserden övgüyle söz edebiliriz.

Onlar Fransız mutfağı, İtalyan mutfağı, Uzak Doğu mutfağı ile ilgili nutuk attıklarında, bu coğrafyanın; buğdayın, üzümün, zeytinin ana yurdu olduğunu söyleyebiliriz. Hititlerden Selçukluya, dünyanın en büyük imparatorluğu ile adalet dağıtan Osmanlı'nın ve ayrılmaz parçaları Ermeni, Rum, Yahudi, Süryani, Arap, Kürt, Çerkez, Acem, Arnavut, Laz, Boşnak, Alevi, Bektaşi, Muhacir ve Yörükler gibi yüzlerce kadim topluluğun bu topraklar üzerinde binlerce yılda yarattığı muhteşem mutfak kültürünün bugünkü sahibiyim diyebiliriz. Çerkez Tavuğu, Arnavut Ciğeri, Balkan Paçası, Kürt Böreği, Cacıklı Arap Köfte, Ermeni Topiği, Rum Plakisi, Papaz Yahnisi, İmam Bayıldı, Damat Paçası, Hanımgöbeği, Selçuklu Nokulu, Osmanlı Şerbetleri, Kastamonu Tandırı, Konya Furun Kebabı, Çayeli Fasulyesi, Rumeli İşkembesi, Bafra Pidesi, Tokat Kebabı, Antep Baklavası, Trabzon Mıhlaması, Hatay Künefesi, Amasya Keşkeği, Kırklareli Köftesi, Van Cacığı, Siirt Perde Pilavı, Sivas Kelle Tatlısı… Böyle abartısız saatlerce yazılabilir. Sadece biraz düşündükten sonra, bu ülkenin mutfaklarının ne kadar zengin olduğuna siz karar vereceksiniz.

Ka h

Yağmurlu, rüzgârlı ya da güneşli… Sıradan bir gününüzün keyif kaynağı nedir? Çekirdeklerini öğüttünüz, filtreye koydunuz, suyu eklediniz, demlediniz ve tadını çıkarttınız. Tabii ki kahve! Peki, severek içtiğiniz bu şahane bileşenin içinde ne olduğunu biliyor musunuz?

Kahvenizi kahve yapan %2… Evet, bildiniz; büyük çoğunluğu sudan ibaret. Yani %98'i… Ancak o bileşende bağımlılık yapan asıl güzellik, kalan yüzde 2'de. En dikkat çekici olanı aroması. Tereyağının bileşenlerinden biri olan içindeki yoğun asetimetil karbinol, kahveye tereyağımsı bir tat verir.

z? nı

s a ı l N A i l z i ırs n ı ve

Kafein, kafein, kafein… Trigonellin, kahveye tatlı toprağımsı tadını verir ve diş çürüğüne sebep olan bakterilerle savaşarak dişlerinize tutunmalarına engel olur. Ama asıl sağlık yıldızı, beyninizi serbest radikallerin verdiği hasardan koruyan dicaffeoylquinic asittir.

Müthiş antioksidan! Doğru, kahve bir antioksidandır. Birkaç yudum almanızın ardından, en sevdiğiniz bileşeni etki gösterir: Kafein. Kafein aslında bir alkoloid bitki toksinidir. Ama bu gözünüzü korkutmasın. Kafein, beyninizde adenozin adı verilen nörotransmiter madde reseptörlerini engeller. Yani: Üstünüzdeki mahmurluğu atar, uyanırsınız.

Aman kahvem topaklanmasın! Ha bir de kremanızın kahvenizin içinde topaklanmasını önlemek için bir yardımcı lazım. Sodyum alüminyum silikat bu iş için biçilmiş bir kaftan. Kremanın raf ömrünü uzatan koruyucular ve hacim artırıcı maddeleri de unutmamak gerekiyor. Bu da biraz daha kimyasal katkı maddesi anlamına geliyor.

Bir kaşığında 40 kalori var!

Biri süt mü istedi? Ha unutmadan… Kahveyi sade değil de kahve kremasıyla içenlerdenseniz durum biraz farklı. Kahve kremanızınız içinde sadece süt ya da süt tozu olduğunu düşünüyorsanız yanılıyorsunuz. Durum sandığınızdan daha karışık.

Unutmadan söyleyelim, iyi kahve içmek istiyorsanız bir fincana bir tatlı kaşığı kahve koymanız gerekiyor. Bu 3 ya da 4 kalori demek. Eğer kahveyi kremalı içecekseniz, bir tatlı kaşığı kremanın 40 kaloriye denk geldiğini hatırlatmak gerekiyor. Şimdi kahvenizin ve ona tat veren kremanın içinde ne olduğunu biliyorsunuz. Afiyet olsun.

Kahve kremalarında çoğu kez süt yerine protein açısından daha zengin olan soya kullanılır. Bu, kremanın besin değerini yükseltir ve sütten çok daha ucuzdur.

Sadece süt mü? Kremanın içinde size enerji veren çok sayıda madde var. İlk madde, size enerji veren maltodeskstrin. Mısır nişastasının parçalanması ile elde edilen maltodekstrin, kremanın kıvamını artırması için kullanılıyor. Ayrıca sindirilmeden kana karışan ve hızla tokluk hissi yaratan glukoz, besleyiciliği artıran margarin, asitliği düzenleyici dipotasyum fosfat, sodyum polifosfat, trisodyum sitrat, pentasodyum trifosfat da kahve kremanızın içinde kullanılıyor. Kremanızınız tadının bildiğiniz süte benzemesi için ise süt proteini kazeinat ve doğala özdeş süt aromaları kullanılıyor.

FATİH ARSLAN COFFEE ROASTER / KAHVE AŞIĞI fatih@mutfakmagazin.com

İnsanımız kahveyi, yabancı kafe zincirlerinin sınırlarımız dâhilinde yaptığı yatırımlar ve ardından hızla gelişip yayılan, batı stilinde kahve hazırlayıp sunan yerli kafeler ile bambaşka bir boyutta tekrar keşfetti.

EZELİ REKABET

KAHVE ÇAYA KARŞI Sabah kahvaltınızı nasıl alırsınız? Serpme? Ayaküstü? Direksiyon başında işe giderken? Vapurda alelacele? Ofiste bilgisayar karşısında? Yoksa siz de afili Amerikan filmlerindeki kahramanlar gibi sabah gözünü açar açmaz kahve makinesini çalıştıran ve güne koca bir fincan kahve ile başlamazsa o günün sonunu getiremeyenlerden misiniz? Kahvaltı bir yana, sabah taze demlenmiş kahve kokusunu duymadan ayılamayan bir kişiyim. Şahsen "o ilahi kokuyu duymadan güneşin doğmuş olduğuna inanasım gelmiyor". Beni bir kenara bırakın, çünkü ben bir kafeinmanım. Ancak içinde bulunduğumuz toplumun alışkanlıklarına bir göz atacak olursak 500 yılı aşkın süredir tüketilen kahvenin, henüz coğrafyamızda 100 yıllık mazisi olmayan çayın her zaman gerisinde kalmış olduğunu görüyoruz.

Muhtemelen bunun başlıca sebebi; çay, kahvaltıya ve tatlı, tuzlu bilumum atıştırmalığa çok iyi eşlik ederken, kahvenin (ki burada bahsedilen kahve Türk kahvesidir) öğünlerden sonra hazmettirici olarak kullanılmasıdır. Hâl böyle olunca çay sevmese dahi ortalama bir Türk bünyesi sadece kahvaltı esnasında en az 1 bardak çay tüketmektedir. Yurdumuzda yakın geçmişe kadar kahve denildiğinde akla gelen 2. ürün ise granül kahve veya hazır kahve diye adlandırdığımız, içerisinde kahve ile birlikte birçok farklı maddeyi de barındıran içecek tozu olmuştur. Bulmacalarda sorulan başlıca içeceğimiz sorusuna inatla kahve yazmaya çalışan benim gibi birisi bile o suda eriyebilen siyah şey yerine, bu ikilemde kolayca çayı tercih edebilir. Çünkü en azından doğal ve an azından içerisinde adını telaffuz etmek için 4 yıllık kimya lisans eğitimi gerektirecek katkı maddeleri yok. Ancak son yıllarda ülkemizde durum biraz değişti. İnsanımız kahveyi, yabancı kafe zincirlerinin sınırlarımız dâhilinde yaptığı yatırımlar ve ardından hızla gelişip yayılan, batı stilinde kahve hazırlayıp sunan yerli kafeler ile bambaşka bir boyutta tekrar keşfetti.

Espressoyu, espresso bazlı kahve çeşitlerini ve filtre kahveyi tanıdı, sevdi, bağrına bastı. O kahvelerle ve bilumum kitaplarla fotoğraflar çekip bunları sanal alemde yayınlamak sureti ile yüzlerce "like" aldı, sosyal medya fenomeni oldu. Bir arkadaşımın, söz konusu bu kahve zincirlerinden birinin baristalarının ismini yanlış yazdığı kâğıt bardaklardan oluşan bir koleksiyonu bile var. Anlayacağınız iş buralara kadar geldi. Bizim için hemen hemen yeni bu kafelerde en çok tercih ve dolayısıyla servis edilen ürün ise filtre kahve oldu. Çünkü filtre kahve yumuşak içimi ile Türk insanının mukayese ettiği çaya en yakın kahve çeşidi ve kafeler dışında ev ve iş yerlerinde de yüzlerce lira harcayarak yapılan makine yatırımına gerek olmadan kolayca hazırlanabilen "kafeinman dostu" bir ürün idi. Zira piyasada 50 lira ile 1000 lira arasında değişen pek çok filtre kahve makinesi bulunabilirken, 1-2 fincanlık kişisel demlemelere izin veren, gerek metal, gerekse kâğıt filtreli onlarca demleme aparatı kolayca ve ucuza temin edilebiliyor. 63

Alman girişimci Bayan Melitta Bentz, 1908 yılında, oğlu Willi'nin ders kitabından kopardığı bir sayfa ile kâğıt kahve filtresini icat ettiğinde bugün gelinen noktayı hayal etti mi bilmem lakin bu basit ama harika buluş sayesinde berrak, yumuşak, lezzetli kahveler içebiliyoruz. Madem ki konu geniş ve çok kapsamlı; başlık "kahve"den, alt başlık olan "filtre kahve"ye indi, o halde biraz detaylandıralım: Filtre kahve; metal veya yaygın olarak kâğıt filtre üzerine koyulan öğütülmüş kahvenin, üstten sıcak su dökülerek demlenmesi ve filtreden süzülerek içime hazır hale gelmesi prensibini esas alır. Bu demleme, suyu otomatik olarak ısıtıp kahve üzerine akıtan elektrikli sistemler dışında tamamen manuel olarak da (başka bir kaynakta ısıtılmış suyu ibrikle kahve üzerine dökme) yapılabilir. Her ikisi de farklı dinamikler barındırır. Makine kullanımı aynı anda daha büyük miktarda kahve hazırlamaya imkân verdiği için al-götür mekânların vazgeçilmezi iken manuel sistem, farklı su ısıları ve ön demleme oranı denemeleri ile değişik tatlar yakalamaya müsaade eder. Günümüzde acelesi olmayan, "ekâbir" tabir ettiğimiz misafirlerine hizmet vermek üzere pek çok işletme, menüsünde Hario V60, Chemex gibi yavaş demleme metotlarına yer vermekte.

FATİH ARSLAN

Filtre kahvenin çaya kıyasla bir diğer avantajı ise birbirinden çok farklı damakları yakalayabiliyor olması. Yani çayla ilgili olarak ancak "benimki açık olsun" veya "bana bir tavşankanı" şeklinde sınırlı bir kişiselleştirme yapabilirken; kahvede aynı çekirdek, farklı kavurma profili, farklı demleme oranı, farklı su ısısı ile demlendiğinde birbirinden çok başka sonuçlar alınabiliyor. Çekirdek çeşitliliğini de göz önüne aldığımızda, deneyerek kendi damağınıza uygun standardı mutlaka belirleyebiliyor ve kahvenizi maksimum keyifle yudumlayabiliyorsunuz. İşte bu sebepten, ısrarla ve inatla söylüyorum: Herkesin damağına uygun bir filtre kahve vardır. İlk denemenizde yakalayamadıysanız arkanızı dönmek yerine birkaç şans daha vermenizi öneririm. Çay ile kahve arasındaki süregelen ezeli rekabete gelince: Karşılaşmanın galibini zaman gösterecek. "İyi" olan kazansın diyorum, ama siz benim hangi takımı tuttuğumu zaten biliyorsunuz.

GAMZE BAŞ gamze@mutfakmagazin.com

Çikolata zengindir. Hem kendi olmanın kıymetini, hem de diğerleriyle bir olmanın değerini bilir. Bazen sadece kendi tadıyla ön plana çıkar; bazen de yanındaki bin bir türlü tada renk katar, onların tatlarını belirginleştirir.

AZTEK PRENSESİ

ÇİKOLATA VE KADIN Beş yıl önceki halinizi hatırlamaya çalışın. Yaşadıklarınızı, yaptığınız işleri, yaşanan ilişkileri... Kendinize bakıp "Neden böyle düşünmüşüm?", "Niye böyle davranmışım?" dediğiniz oluyor mu? Şimdiki aklınız olsa öyle davranmazdınız değil mi? Ben de öyle yapmazdım. Bundan tam beş yıl önce, 2011'in sonbaharında o zamanki -şarjı bir ömür süren ve beni hiç yormayan- mütevazı cep telefonuma bir çağrı geldi. Karşımdaki ses bana Dünya Çikolata Ustaları Yarışması'nda Türkiye'yi temsil etmeye hak kazandığımı ve yarışmanın şubat ayında Varşova'da yapılacağını söyledi. Ayrıntıları e-posta ile göndereceğini ekledi ve tebrik edip kapattı. Bir süredir heyecanla bu telefonu bekliyordum. Birkaç hafta önce yarışmanın Türkiye elemelerine katılmıştım. Türkiye dünya çapında önemli bu yarışmada ilk kez temsil edilecekti. Telefonun çaldığı tam o anda Tunalı Hilmi Caddesi'nin ortasında, arkada çalan kornalar eşliğinde, arabanın galiba az önce patlayan sol arka tekerine bakıyordum. Şaşkınlıkla telefonu kapatır kapatmaz, gözümün önünden aylar sürecek hazırlık, mutfak, ayakta çalışılacak uzun saatler, bel ve sırt ağrıları, bacaklara eklenen potansiyel varisler ve fakat sonunda ortaya çıkacak çikolatalar geçti. 66

Araba kenara çekildi, lastik değiştirildi. Aradan günler geçti, belki bir iki hafta. Yarışmanın içeriği gereği hazırlanmam gereken dört kategoriden biri olan "gösteri çikolatası"nı düşünmeye başladım. Yarışmanın konusu "kakao çekirdeğinin doğuşu"… Bu da demek oluyor ki kıtaları aşıp, milattan önce 1400'lü yıllara dönüp, kakaonun ilk olarak ticarette para yerine kullanıldığı ve aynı zamanda afrodizyak içecek olarak tüketildiği -bugünkü Orta ve Güney Amerika bölgesi olan- İnca ve Maya kabilelerinin dönemine gitmem, o zamanı araştırmam ve ordan çıkaracağım bir hikâyeyi anlatan gösteri çikolatası hazırlamam gerekiyordu. Ölçüler ve kurallar belliydi. 1 metreden geniş ve birkaç metreden uzun olmayacak çikolatanın içinde, çikolata haricinde hiçbir şey olmayacaktı. Yani bir nevi kocaman bir heykel olacak çikolatayı dengede tutmak için tel, çubuk, demir vb. materyaller kullanmak yasak. Peki, ne yapmalı?

AZTEK PRENSESİ 4 haftalık bol araştırmalı ve düşünmeli çalışmalar sonrasında ortaya çıkan şey 1,5 metre uzunluğunda bir kadın figürü oldu. Ya da ağaç mı demeli? Yoruma açık. Tamamı çikolatadan olan kadının ayakları ağacın kökleri şeklindeydi ve kökler, üzerinde durduğu toprağa sıkı sıkıya bağlıydı. Kadının başı ise aslında ağacın dallarından oluşuyordu. İki yana uzayan dallar aynı zamanda iki yana açılan kollardı ve dalların ucundaki kafes görünümlü yaprakların içinde de kadının sakladığı hazine, yani kakao çekirdeği duruyordu. Toprağı temsil eden en alt bölümdeki spiral figürse bir Aztek dövmesiydi ve inanışa göre "hayat döngüsü"nü anlatıyordu. Dövmenin açıklamasıysa şöyleydi: Evrende hiçbir şey yok olmaz; sadece form değiştirir. Bu kadın nasıl bu hale geldi derseniz... O döneme ait efsaneler ve bu döneme ait düşünceler birleşti, ortaya bir hikâye çıkıverdi. İşte o efsanelerden birine göre; çok çok eski zamanlarda, göklerden yeryüzüne süzülerek inen kakao tanrısı Quetzalcoatl, tanrılardan insanlara hediye edilmek üzere bir hazine getirir ve bunu Aztek Prensi'ne teslim eder. Kendisine bu hazineyi insanlıkla paylaşmasını ve onu insanlığın iyiliği için kullanmasını emreder.

GAMZE BAŞ

O sırada savaşa hazırlanan prens, bu hazineyi eşi Aztek Prensesi'ne verir ve ondan kendisi savaştan dönene kadar bunu saklamasını ister. Çok sevdiği prensin savaştan dönmesini bekleyen kadın bir gün tanrılardan gelen hazineyi almak isteyen yabancılar tarafından yakalanır. Hazineyi sakladığı yerden çıkarıp kendilerine vermesini isteyen yabancılar, prensesin bu isteklerini reddetmesi üzerine onu orada öldürürler. Yere yığılan prensesin göğsünden süzülen kanlar, üzerinde yattığı topraktan içeri sızıp küçük bir kese içinde toprağın altına saklamış olduğu kakao çekirdeklerini filizlendirir ve filizlenen bu çekirdekler sayesinde, dünya üzerindeki ilk kakao ağacı orada büyümeye başlar. Tanrıların istediği olmuş, Aztekler kakao çekirdeğini insanlıkla paylaşmıştır. Bu, prensesin hayatına mâl olsa da onun kakao çekirdeğine hayat vermesiyle prenses ölümsüzleşmiştir. Bu olaydan yüzyıllar sonra, bugünkü Orta ve Güney Amerika'dan Avrupa'ya, oradan da tüm dünyaya yayılan kakao çekirdeğinin bugünkü değerine ulaşmasında Aztek Prensesi'nin rolü çok büyük. İşte bu nedenle, yediğimiz her çikolatanın içinde Aztek Prensesi'nin ruhunu ve hikâyesini hissedebiliriz. Ve işte yine bu nedenle hazırladığım kakao ağacı kadın siluetindeydi. Zamanla fark ettim ki bu efsaneyle şekillenen gösteri çikolatasının görüntüde anlattıklarının ötesinde, çikolatayla kadın arasında ilginç benzerlikler var. Bunları yarışma için hazırladığım kitapçıkta metne dökmeye çalışırken birkaç ortak nokta hemen ön plana çıktı. Özellikle de çikolata yapmanın tekniğini bilenler için daha da anlamlı olacağını düşünüyorum. Çikolatayla sadece yemek için ilgilenenler içinse bu noktalar yine de açıklayıcı olacaktır.

Yarışma için hazırladığım kitapçıktaki yazılı ve yarışma esnasındaki sözlü açıklama şöyle oldu: Çikolata değerlidir. Çünkü içindeki kakao, kendini değerleri uğruna feda eden kadının kanıyla beslenip filizlenmiştir. Kadın kendinden vazgeçip başka bir formda dünyaya yeniden gelmiş ve ölümsüzleşmiştir. Çikolata zengindir. Hem kendi olmanın kıymetini hem de diğerleriyle bir olmanın değerini bilir. Bazen sadece kendi tadıyla ön plana çıkar; bazen de yanındaki bin bir türlü tada renk katar, onların tatlarını belirginleştirir.

Çikolata hassastır. Değişimi hemen fark eder. Onu en parlak ve pürüzsüz haliyle görmek isterseniz, onu oda sıcaklığında ve doğal halinde bırakmanız gerekir. Ne fazla soğuk ne fazla sıcak ne de fazla nem... Aksi halde yağını kusar, yüzeyinde gri bir perde oluşur; içindeki şekerini buharlaştırıp dışarı atar, parlak yüzünü size göstermez. Ta ki ona nasıl davranmanız gerektiğini öğrenene kadar. Çikolata karakterlidir. Onu istediğiniz zaman eritip istediğiniz zaman soğutamazsınız. Dilinden anlamanız gerekir ki istediği forma girsin çünkü her çikolata her kalıba girmez. İçindeki kakao ve yağ miktarına göre kendi kalıbını kendi seçer. Ve çikolatanın bir cinsiyeti varsa eğer, çikolata kadındır. 70

GAMZE BAŞ

Aztek Prensesi Türkiye'yi temsil ettiği yarışmada 3.'lük kazandı. Diğer bir kategoride yarışan rakılı çikolata da "en iyi çikolata" ödülünü aldı. O da bir sonraki yazımın konusu. Çikolatanın bana bu kadar şey anlatacağını tahmin etmezdim. Hâlâ da anlatmaya devam ediyor. Peki, kadın olmak anlatılması gereken bir şey mi? Bilmiyorum. Bir şeyi anlatmaya çalıştığın anda kategorize etmeye başlıyorsun çünkü. Benim amacım kadın üzerinden çikolatayı anlamaya ve anlatmaya çalışmaktı. Çünkü çikolata sadece eritilip derecelendirmeyle sonra da kalıba dökmeyle yapılan bir gıda maddesinin çok ötesinde. Çünkü eğer çikolata yapmakla ilgileniyorsanız, ilk başta onu anlamadan ondan asıl verimi alamazsınız. Ve bunu anlamanın bana göre en ilginç yolu da kadının kendisi. Bugün, beş yıl öncesine dönüp baktığımda yukarıdakilere bir özellik daha ekler miydim diye düşünüyorum. Bu beş yıl içerisinde birey olarak yaşadıklarımdan ve toplum olarak beraberce yaşadıklarımızdan çikolatayla ilgili şöyle bir sonuca daha varmış olabilirim: Çikolata hayatın renklerinden biridir. Tüm zor koşullara, iklim değişimlerine, katkı maddelerine ve yapay tatlandırıcılara rağmen özünde bin bir türlü renk barındırır ve o renkleri koruması özündeki gücünden gelir. Peki, beş yıl önce neyi farklı yapardım konusuna gelince... O cep telefonunu değiştirip akıllı telefona geçmezdim. Şarj çok büyük problem. 71

ŞEHİRDEN KÜÇÜK BİR KAÇIŞ

ALTINKÖY 72

Türkiye’nin İlk Açık Hava Köy Müzesi:

ALTINKÖY Mis gibi, tertemiz bir havanın içine saklanmış leziz köy ekmeği kokusu geliyor öncelikle burnunuza Altınköy’e adım attığınız anda. Etraf yemyeşil, inekler bir tarafta otlarken, önünüzden tavuklar, horozlar sırayla geçiyor. Köpekler sizi selamlarcasına havlıyor; hindiler, ceylanlar, atlar otlaklarda boy gösteriyor. Bir tarafta artık hiç göremediğimiz su ve yel değirmenleri karşınıza çıkıyor; yüzünüzde küçük bir tebessüm oluşturuyor.

Yıllardır şehir yaşamının içinde teneffüs ettiğimiz egzoz kokusu, trafik gürültüsü, birbirine saygısızlaşan insanlar, kaybolup giden komşuluk ilişkileri, yok olan küçük esnaflar… Bunların hepsinden uzaklaşmanın keyifli bir yolu Altınköy. Bir kez ziyaret edenin "her hafta sonu biraz kaçmalı buraya" düşüncesiyle ayrıldığı, özlem dolu bir kültürü tekrar bizlerle buluşturuyor bu anlamlı proje.

Kentleşmenin unutturmaya çalıştığı köy hayatının sadeliğini, huzurunu, doğallığını yaşatmayı kendine görev bilen Altındağ Belediyesi bir ilke imza atarak Altınköy Açık Hava Müzesi’ni hayata geçirdi. Gün itibariyle 1000 dönüm genişliğe ulaşmış olan Altınköy sadece gezilecek bir müze değil; aynı zamanda yaşıyor. Köy kültürünü gelecek nesillere aktarmayı amaçlayan proje, sütün fabrikada üretildiğini, salatalığın ağaçta yetiştiğini sanan, şehirde büyüyen çocuklara ışık tutuyor.

ALTINKÖY Bir Kentsel Dönüşüm Projesi

Altındağ Belediye Başkanı Dr. Veysel Tiryaki’nin son derece önem vererek üzerine düştüğü proje ile 350 gecekondu yıkılarak aynı zamanda büyük bir kentsel dönüşüm projesi başlatılmış oldu. Büyütülen Altınköy Açık Hava Müzesi ağaçlandırıldı. Buğday tarlaları, bağ ve bahçelerinin aralarına yayla ve bağ evleri inşa edildi. Altınköy’ü ziyaret ettiğinizde bir müze gezdiğinizin farkında olmadan adeta nostaljik bir zaman yolculuğuna çıkacaksınız.

UNUTULMAYA YÜZ TUTMUŞ DEĞERLER YAŞATILIYOR "ÇANTI EVLER" KORUMA ALTINDA

Karadeniz Bölgesi’nde bulunan 100150 yıllık tarihi çantı evler, o bölgede kullanılamadığı için yakmalık odun olarak değerlendiriliyordu üzücüdür ki. Fakat Altınköy projesi ile birlikte ülkemizin kültür hazinelerinden biri olan çantı evler özel taşıma yöntemleri ile köye getirildi ve burada restore edilip korumaya alındı; 5 tanesi otel olarak dizayn edildi. Bir çantı ev ise, kına konağı olarak hazırlandı. Altınköy projesi geçmişine, tarihine, kültürel mirasına da sahip çıktı.

Nalbant, kalaycı, dokumacı, demirci, değirmenci, fırıncı, köy bekçisi, köy muhtarı, kahveci, bakkal, seyis ve çoban gibi meslekler günümüzde endüstriyelleşme ile birlikte yok olmaya yüz tutmuş durumda. Altınköy bu meslekleri ve icra edenleri de düşünerek onlara çalışma imkânı sundu. Bu geriye dönük yardımlaşma ile yaratılan mutlu köy atmosferinin son halkaları da tamamlanmış oldu. Altınköy; kapısı, camisi, çamaşırhanesi, okulu, demir ve kalay atölyeleri, bakkalı, hizarı, taş fırını, dokuma atölyesi, köy evleri, yel ve su değirmeni, asma köprüsü, köy kahvesi ve esnafı ile 100 yıl öncesinin gerçek bir örneği oldu.

ALTINKÖY

Altınköy projesi; tırmık, anadut, dirgen, dibek, soku, tokaç, havan, el değirmeni, hereni, kuşhane, iği, çotra, sarım tarağı, futun, kulaklı sandık, keşkek tokmağı, sıyırgı gibi geçmişte kullanılan alet, edevat ve eşyaları da sergiliyor misafirlerine.

ALTINKÖY’ÜN HAZIRLANIŞINA TANIKLIK EDİN

Özenle, gayretle, yoğun bir çalışmayla hazırlanmış olan Altınköy Açık Hava Müzesi’nin hazırlanışını merak ediyorsanız, proje için atılan her adımı Köy Odası şeklinde adlandırılan bölümde film ve fotoğraflar yardımıyla öğrenebilirsiniz.

Bunun yanı sıra Altınköy, Etnografya Müzesi, Köy Müzesi, Köy Oyuncakları Müzesi, Çocuk Etkinlik Evi ile Yaban Hayatı Tanıtım Müzesi gibi bölümler de bulunuyor.

HAYDİ, GELİN KÖYÜMÜZE GERİ DÖNELİM Geçmişe özlemle bakanlar, kendi kültürlerini fotoğraflardan filmlerden değil de canlı bir ortamda çocuklarına aktarmak isteyenler için en doğru adres Altınköy Açık Hava Müzesi.

Öyle bir yer ki unutulmaya başlanmış, çoktan geçmişin tozlu raflarına kaldırılmış, hüzünle hatırlanan tüm değerler, meslekler, eşyalar, tatlar yeniden yaşatılıyor. Köylü kadınların çamaşırhanede eski usullere göre nasıl çamaşır yıkadıklarını merak ediyorsanız veya demirci ustasının demiri ateş üstünde ısıtıp nasıl şekil verdiğini görmeyi arzu ediyorsanız ya da çocuklarınıza sütün inekten nasıl sağıldığını, buğdayın nasıl una dönüştüğünü yerinde görerek öğretmek istiyorsanız, Altınköy’deki etkinliklere katılarak keyifli bir zaman yolculuğu yapabilirsiniz.

EYÜP KEMAL SEVİNÇ EKS MUTFAK AKADEMİSİ KURUCUSU / ŞEF eyup@mutfakmagazin.com

Önce öğretimin sonra da deneyimlemenin yapıldığı eğitimlerin, işinde usta olmuş iyi şefler tarafından verilmiş olması da şart haline geldi. Sadece iyi bir şeften alınan eğitimle iyi bir şef olunabileceği kesin.

PROFESYONEL MUTFAKTA

KARİYER Bolulu olmak, Bolulu bir geçmişe sahip olmak demek; mutfağın en azından kıyısından köşesinden geçmekle eş değer. Bolu'da baba mesleği olan aşçılık ufak yaşlarınızda kanınıza işler. Belki bulaşıkçılık belki de garsonluk yaparak başlar ve yavaş yavaş adım atarsınız mutfağa. Adım attığınızda görürsünüz ki o mutfak, evinizdeki annenizin mutfağından çok farklı. Yoğun iş temposu, koşuşturmalar, eğitimler, hazırlıklar, denemeler… Her şey en temiz işi çıkarmak için yapılır. Bir restoranda ya da otelde akşam menüsü çıkarmak içindir belki tüm telaş. Hatalar, aksaklıklar elbet olacak fakat dışarıya ve sonuca yansımayacak. Menü tamamlanıp konuklar ağırlandıktan sonra belki de ertesi gün eksiklikler konuşulacak, hatalar telafi için dillendirilecek ve çözüm bulunacak. İş anında, servis anında sadece profesyonellik konuşacak.

Aslında baktığınızda mutfakta yer almak için Bolulu olmak alışıla gelmişlikten öteye geçmez. Mutfağa ilgi duyan ve bu ilgiyi hobinin ötesine taşımak isteyen herkes bu ilgiyi profesyonelleştirmek istiyor ve bunun için ne gerekiyorsa yapıyor. Lisede başlayan ve üniversitede de devam eden mesleki eğitimlerin ya da MEB'e bağlı özel kurumlarda profesyonel bir eğitimin ardından, otellerde yahut restoranlarda staj yaparak bu sektöre giriş yapılıyor. Kısacası artık meslek için nereli olduğuna değil, eğitimine bakılıyor. Önce öğretimin sonra da deneyimlemenin yapıldığı eğitimlerin, işinde usta olmuş iyi şefler tarafından verilmiş olması da şart haline geldi. Sadece iyi bir şeften alınan eğitimle iyi bir şef olunabileceği kesin. İstek ve çaba sahibi olan her aday için, işinde usta şeflerden alınan eğitimler ve öğretilen teknikler iyi bir şef olmanın ön koşulu. Tabii ki bu kadarı yetmiyor. Mutfakta da asıl mesele kariyer yapabilmekte. Her daim gelişime açık olmak, öğrenmek, denemek ve fazlasını istemek… Global mutfakları takip etmek, yeniliklerini tecrübe etmek, gastronomi adına düzenlenen yarışmaları, etkinlikleri, fuarları takip etmek, seminerlere katılmak kısacası ülkemizde ve dünyada gastronomi açısından neler olup bitiyor, bunu takip etmek gerekiyor. Magazin de bu takibin bir parçası; sektörel alanda yapılan yenilikler, yeni ürünler, markalar, yeni açılan ya da trend mekânlar yayın sektörüyle gözler önüne seriliyor. Gastronomi adına çıkan dergileri de böylece takip etmek şart gibi görünüyor. Mutfak bir serüvendir; başlangıçtan sona kadar seni uzun bir yolculuk bekliyor ve bu yolculukta seni hedefine ulaştıran adımları atmak sadece senin elinde…

KEŞKEK EŞLİĞİNDE SUMAKLI KUZU DİLİMLERİ 4 Kişilik

Malzemeler

1 kg kuzu sırtı (kemiksiz ve yağsız) 2 su bardağı buğday 3 adet orta boy kuru soğan 1 su bardağı rendelenmiş eski kaşar 3 yemek kaşığı tereyağı ½ kahve fincanı tozşeker 1 tatlı kaşığı sumak 2 dal taze kekik 1 çay kaşığı tuz ½ su bardağı ayçiçek yağı

Hazırlanışı

Kemiksiz ve yağsız kuzu sırtını 4 eşit parçaya böldükten sonra sumağa bulayın. Karamelize soğanlar için bir tavayı orta ateşteki ocağa koyun, şekeri ekleyin ve eritin. Şekeri yakarak karamel rengine dönüştürdükten sonra iri parçalar halinde doğradığınız kuru soğanları ilave ederek yaklaşık 20 dakika pişirin. Bir gün öncesinde ıslattığınız buğdayı bir miktar suyla lapa oluncaya kadar haşlayın. Lapa olan ve iyice pişen buğdayın içerisine rendelenmiş eski kaşar ve tereyağını ilave ederek, durmadan, sakızımsı bir yapıya sahip olmasına dikkat ederek karıştırın. Bu arada bir tavaya bir miktar yağ ilave ederek orta ateşte kuzuları isteğe bağlı olarak pişirmeye başlayın. Servis tabağına hazırladığınız keşkeği yerleştirin. Pişmiş olan kuzu etlerini dilimler halinde ekleyin. Karamelize edilmiş soğanları ilave edin ve taze kekikle servis edin.

EYÜP KEMAL SEVİNÇ

ÇÖREK OTLU, TULUM VE CEVİZLİ ERİŞTE 4 Kişilik

Malzemeler

2 su bardağı un 1 tutam tuz 2 adet yumurta 2 yemek kaşığı sıvıyağ 1 yemek kaşığı su (ihtiyaca göre 1 yemek kaşığı daha ekleyebilirsiniz) Sosu için; 2 yemek kaşığı tereyağı 1 yemek kaşığı zeytinyağı 1 kâse çörek otlu tulum peyniri Yarım su bardağı ceviz 10 dal dereotu

Hazırlanışı

Derin bir kapta un ve tuzu karıştırın. Ortasını çukur yapıp yumurtaları, yağı ve suyu ekleyin. Elinizle yavaşça karıştırarak bütün malzemenin karışmasını sağlayın. Malzemeler iyice karıştıktan sonra 3-4 dakika kadar yoğurun. Hamuru top yapıp üzerini ıslak bir bezle örtün ve 15 dakika dinlendirin. Hamuru 3 eşit parçaya bölün. Hamurun kurumaması adına parçalardan birini alıp diğerlerini yine ıslak bezle örtün. Aldığınız hamuru, unladığınız tezgâh üzerinde bıçak sırtı kalınlığında açın. Açtığınız hamuru 2-2,5 santimlik şeritler halinde kesip üst üste koyup dilimleyin. Kestiğiniz parçaları açıp unladığınız tezgâhta muhafaza edin. Erişteleri tuz ve yağ ile kaynattığınız suyun içinde 5-6 dakika kadar kaynatıp, suyunu süzün. Bir tencerede tereyağı ve zeytinyağını eritin. Erişteleri ekleyerek, çörek otlu tulum peyniri ve cevizi üzerine dökerek harmanlayın. Kıyılmış dereotu serperek servis edin.

GÖKÇE DEMİR Açıklanan verilere göre dünyada her yıl 1.3 milyar ton yemek çöpe atılıyor. Dörtte birine sahip çıksak, dünyanın açlık sorununu çözebilecek iken yaklaşık olarak yılda 1 trilyon doları çöpe atıyoruz.

EBEDİ AÇLIĞIN SINIRI YOK Tüketim çılgınlığının alıp başını gittiği şu günlerde (elbette her insan kendi parasını dilediği gibi harcamakta özgür lakin konu evrensel olunca bireyselliğin önemi yok), dünya nüfusunun giderek arttığı, tarımsal arazinin ise hızla azaldığı düşünüldüğünde söz konusu "gıda" olduğunda israf hakkımız yok. Açıklanan verilere göre dünyada her yıl 1.3 milyar ton yemek çöpe atılıyor. Dörtte birine sahip çıksak, dünyanın açlık sorununu çözebilecek iken yaklaşık olarak yılda 1 trilyon doları çöpe atıyoruz. Elbette ki gıdaların çöpe atılmasının farklı nedenleri var; bir kısmı teknoloji yoksunluğundan, saklama yöntemlerinin bilinmemesinden ve yanlış üretim-tüketim planlamasından kaynaklanmasına karşın oldukça büyük bir kısmı "haddini bilmemekten" kaynaklanıyor. Zaten israf kelimesi sarfiyattan geliyor ve bazen haddi aşmak manasında kullanılıyor. Gıda ürünlerini alışveriş sepetimize koyarken de tabağımıza yemeğimizi alırken de dışarıda yemek siparişi verirken de düşünmüyoruz. Karar vermeden önce nefes alsak daha akıllıca seçimler yapacağız belki de. Evlerde çoğunlukla ekmek atılırken; restoranlarda tabaklarda kalan yemekler atılıyor, hele bir de açık büfe kavramı var ki hiç sormayın; restoranların 5 katı daha fazla yemek çöpe gidiyor. 80

Açlık ve doyumsuzluk arasındaki farkı göremediğimizden dolayı açlıktan yaşanan ölümlerden hepimiz sorumluyuz.

Ne tüketen bilinçli ne de işletme sahipleri… Gıda sektöründe kayıplar tarım arazisinden başlıyor, sebze-meyve hallerinde ve perakende satış yerlerinde devam ediyor, ev ve restoranlarda son vuruşu işletme sahipleri ve tüketiciler olarak biz yapıyoruz. Kuşkusuz bu sorunu gören, çözmeye çalışan kurum ve kuruluşlar, bazı sivil toplum hareketleri var. Dünyanın farklı ülkelerinde değişik metotlar kullanarak gıdaların çöpe gitmesine engel olmaya çalışıyorlar. 81

Avusturya'da bir grup gönüllü tezgâhlarda kalan, kullanıma uygun son sebze ve meyveleri toplayarak ev yapımı reçeller üretip, ihtiyaç sahiplerine dağıtıyorlar. İspanya'da ise bambaşka bir yol bulmuş sivil toplum kuruluşları. Geliri düşük mahallelerin köşelerine buzdolabı koyarak, ev ya da restoranlardan gelen tüketim fazlası yemekleri üzerinde üretim-tüketim bilgi etiketiyle muhafaza ederek bir tür bağış yapıyorlar. Hindistan kendine özgü tavrını yine korumuş; öğle yemeklerini sefertaslarında yedikleri için kendilerine fazla gelen bölümün üzerine "paylaş" yazan bir yazıyla belirli noktalara bırakıyorlar ve 5000 gönüllü bisikletli bu tasları ihtiyaç sahiplerine dağıtıyor. Fransa konuya daha parasal yaklaşıyor. Süpermarketlerde son kullanma tarihi yaklaşan ve satılmayan gıdalar işletme sahibi tarafından yardım kuruluşlarına bağışlanmazsa, 75 bin Euro para cezası ödemek zorunda. ABD'de birçok yardım kuruluşu farklı kurtarma modelleri geliştirse de şu an en çok kullanılan yöntemlerden biri cep telefonu uygulaması. Çiftçilerle iletişime geçerek ürün fazlasını öğrenip, gönüllü tedarik zinciri kuruyor ve lojistik maliyetini yok ederek ürünleri ihtiyaç sahiplerine ulaştırıyor. Kanada'da ise şahane bir yol bulmuşlar. İlgilenilmediği için çürüyüp çöpe gidecek meyveleri, sahiplerinden izin alarak ağaçlardan toplayan ve bu ürünleri perakendecilere satarak elde edilen gelirle bağış yapan 1000 adet gönüllü var.

GÖKÇE DEMİR

Dünya Gıda Örgütü (FAO), Türkiye'yi ekmek israfına dönük kampanyaları nedeniyle örnek gösterse de ülkemizde israfın boyutu utanılacak kadar büyük. Yılda 2,5 milyon ton sebzeyi, 950 bin ton meyveyi israf ederek ortalama 250 milyar lirayı çöpe atıyoruz. Örnek gösterildiğimiz ekmek israfında ise rakamlar can yakıyor. Toprak Mahsulleri Ofisi tarafından yapılan araştırmaya göre günde ortalama 4.9 milyon adet ekmek çöpe gidiyor. Günlük besininin yüzde 44'ünü ekmekten sağlayan, yüksek tüketim oranı nedeniyle 2000 yılında Guinness Rekorlar Kitabı'na giren ülkemizde inanılması güç bir ekmek israfı var.

Yere düştüğünde öpüp başımıza koyduğumuz ekmeği, tekrar neden çöpe atıyoruz anlamak mümkün değil! 83

Domatesi çöpe atarken o domatesi ekeni, büyüteni, toplayanı, tarladan sebze-meyve haline getireni, manav ve marketlere taşıyanı düşünüyor muyuz? Kaç kişinin emeğine saygısızlık ettiğimizi fark etmek için belki durup düşünmek gerek. Oysa içinde bulunduğumuz Anadolu mutfağı, saklama yöntemlerini keşfeden ilk mutfaklardan. Dünyada konservenin tarihçesi 19. yüzyılda "ordular mideleri üzerinde yürür" diyen Fransız generali Napolyon sayesinde başlasa da Anadolu halkının Orta Asya'dan göç ederken yanında getirdiği geleneksel saklama yöntemleri çok daha eskilere dayanır. Ürünleri besin değeri kaybolmadan mevsiminde yesinler, tazesi bulunamadığında mahrum kalmasınlar, taşırken bozulmasın, ihtiyaçtan fazlası çöpe gitmesin diye; kurutmuşlar, tuzlamışlar, güneşte pişirmişler, salamura yapmışlar. Kavurma, pastırma, sucuk, kurutulmuş et, tuzlama et, yoğurt, peynir, çökelek, peskütan, keş, kurut, kaymak, iç yağ, maya, akça katığı, karın kaymağı, salça, tarhana, kımız, pekmez, pestil, kurutulmuş tahıllar, kak adı verilen kurutulmuş meyveler, kurutulmuş sebzeler, zeytin, turşu, reçel, sirke, erişte gibi bugün lezzeti için peşine düştüğümüz bu yiyecekler göçebe yaşamın sonucu. Yokluk, bolluk getirmiş çeşitlere. Tarhana mesela; tek başına ayrı bir hikâyesi var. Yoğurdun saklanış şekillerinden biri olarak çok eski bir geçmişe sahip. Kimi kaynaklara göre Orta Asya'dan göç edenlerle yayılmış; önce Anadolu'ya, sonra yine göçlerle dünyaya. Arap ülkelerinde "kish", İran ve Irak'ta "kushik", Türkistan'da "göce", Yunanistan'da "trahanas", Finlandiya'da "talkuna", Macaristan'da "tahonya" adı veriliyor. Bilinen en temel tarifi buğday unu, buğday kırması veya irmik, yoğurt, biber, tuz, soğan, domatesle harmanlanıp, yoğrulduktan sonra fermente edilip, kurutulup, öğütülüyor. 84

GÖKÇE DEMİR

Anadolu mutfağında un, göce (buğday kırması), irmik ve karışık tarhana olarak çeşitleri olmasının yanında, yöresel olarak farklılıklar gösteren kızılcık tarhanası, sütlü tarhana gibi farklı türleri de mevcut. Hem yaş hem kuru olarak yapılıp muhafaza edilebiliyor. Üstelik tarhananın yapılış şeklinin sosyolojik bir boyutu da var. Yaz mevsiminde komşularla, eş dostla beraber, imece usulüyle yapılan bir kış hazırlığı olarak sosyalleşmenin en lezzetli örneklerinden biri haline geliyor. Dünyada yaşanan doğal felaketlerde ihtiyaç sahibi olan ülkelere yardımlar yaparız, hem resmi kurumlar hem de sivil toplum kuruluşları olarak. Genellikle un ve su ağırlıklı gıda malzemesi yollarız. Yıllardır düşünürüm neden tarhana yollamayız diye. Oysa sadece su ve tarhana beslenme ihtiyacını fazlasıyla karşılar. Kış hazırlıklarının yapıldığı, salçaların kaynatıldığı, kurulukların hazırlandığı, tarhanaların serildiği bu aylarda dünya mutfaklarına emsal saklama yöntemlerini bulmuş bir toplumun fertleri olarak, aşırı israfımızı sorgulamak gerekiyor. Sümerler'in sanat eserlerinde buğdayı öğütürken yere düşen taneler için ağlayan kadınları tasvir ettiği düşünülürse, bilinçsiz tüketim; modern çağın hastalığı sayılabilir. Doyumsuzluk beraberinde hazımsızlığı da getiriyor.

Önümüzdeki yıllarda gıda savaşlarının yaşanacağı rakamlarla ispat edilirken yemeklerimizi çöpe atarak kimlerin ekmeğine yağ sürüyoruz acaba. Dünya doymamıza yetiyor, hırslarımıza değil… 85

FARUK ŞÜYÜN faruk@mutfakmagazin.com

Çay, kahve, ayran, çorba, viski gibi sıvı lezzetler de tütsülenerek eşsiz tatlar deneyimlenebiliyor…

TÜTSÜLEME IV Tütsüleme ya da füme yapma… Bu pişirme tekniği, yani yiyeceklerin duman altında hazırlanması işlemi, merak salıp uğraşmaya başlayınca bir tutku halini alıyor. Kırmızı etler ve balıklar tütsülemenin en çok kullanıldığı yiyeceklerin başında geliyor. Ancak, kümes hayvanları, peynirler, sebzeler, yoğurt bu teknikle lezzetleri doruğa çıkarılan diğer ürünler arasında. Üç sayıdır bunları örnekleriyle anlatmaya çalışıyor, tutkumu sizlerle paylaşıyorum. Tabii bunları yapabilmek için tütsüleme tekniklerini de bilmek gerekiyor; hemencecik, evdeki tencerelerle yapabileceklerinizden alacağınız araç gereçlerle oluşturacağınız sıcak ve soğuk dumanlama aygıtlarına kadar bütün düzenekleri ayrıntılarıyla anlatmıştım daha önceki yazılarımda. Bugün sıra, bu konunun son yazısında; füme içeceklerde. Evet, çay, kahve, ayran, çorba, viski gibi sıvı lezzetler de tütsülenerek eşsiz tatlar deneyimlenebiliyor…

Önce çay ile başlayalım mı? İsli çay deyince akla hemen Lapsang Souchong geliyor. Çin kökenli bir siyah çay türü. Hikâyesi de ilginç: Yıllar yıllar önce Çinli çay üreticileri yağışlı mevsimlerde yaprakların bir an önce kuruması için onları çam odunu ateşinde ısıtırlarmış. Tabii ki odunların isi de yaş yapraklara siner, kendine özgü bir kokusu ve tadı olurmuş bu çayın. Çinliler pek sevmezlermiş aslında böyle kurutulmuş çayı. Ancak, Avrupalılar çok beğenmişler; ünü almış yürümüş. Sir Winston Churchill'in en sevdiği çaymış…

Çin'in Fujian bölgesindeki Wuyi Dağı orijinli bu çay, günümüzde toplandıktan sonra çam ağacı odunlarıyla rengi dönene kadar tütsüleniyor. Daha sonra derin sac tavalarda kavrulup, meşe fıçılarda fermantasyon için bekletiliyor. Ardından bambularda ve ateş üstünde iyice kurutuluyor. Sonuçta iri yapraklı, siyah ve is aromalı Lapsang Souchong ortaya çıkıyor. Hemen belirteyim; isli peynirle, isli etle birlikte içildiğinde çok keyifli lezzetler uyandırıyor damakta. Bana gelince, çok beğendiğim kafein oranı oldukça yüksek bu çayı, ağır bir akşam yemeğinden sonra, geç saatlerde içmeyi de seviyorum… Nasıl mı hazırlanıyor? 90-95°C sıcaklıkta yaklaşık 250 ml suya 1 tatlı kaşığı (3g) koyarak, 4-5 dakika demlemek yeterli. 87

İsli kahve deyince de hemen aklımıza gelen French Roast oluyor. Latin Amerika kökenli kahve, çekirdeklerinin yüksek ısıda, çok kavrulmasıyla elde ediliyor. Sonuçta elde edilen sert ve yağlı çekirdekler çekildiklerinde koyu renkli ve yağlı bir toza dönüşüyor; pişirildiğinde topraksı ve isli bir tat taşıyorlar. Bu kahvenin panzehri ise eşlik edecek karamelli tatlar oluyor. Endonezya kökenli çok kavrulmuş çekirdeklerden çekilen kahvelerde de isli tadı yakalamak, mantar, tereyağı, peynir ve yulafla birlikte içerek zenginleştirmek mümkün oluyor. Bir diğer isli lezzetimiz, ayran. Onu yanık yoğurt ile yapıyoruz. Yanık yoğurdu nasıl hazırladığımızdan daha önce söz etmiştim, kısa bir hatırlatma yapayım: Önce tercihen bakır bir tencereyi ocakta iyice kızdıracak, sonra 4-5 kaşık çiğ süt koyacağız. O, (benim için enfes) bir yanık kokusu çıkararak hafif kahverengileşince oda sıcaklığındaki çiğ sütü yavaş yavaş boşaltacağız. Yanık tadının bulaşması için tahta bir kaşıkla karıştırmamızda fayda var. Ateşi kısıp kaynayana kadar bekleyecek, ondan sonra normal yoğurt yapma prosedürünü izleyeceğiz. Tabii ki mayalamadan önce sütü kâselere dökerken bir tülbentten süzmekte fayda var ki yanık parçalar düşmesin. Yalnız, her şey doğru da bir eksik var: Odun ateşinin lezzeti. Bunu nasıl sağlıyoruz? Biz, evde gerçeğine benzesin diye Konya'dan getirdiğim özel maltız üzerinde pişiriyoruz, altta odun ateşiyle… Tabii kaynarken içine hafif odun isi de karışıyor ki lezzeti epey gerçeğine yaklaştırıyor. İşte bu yoğurttan yapılan ayran, şu sıcak yaz günlerinde serinleten lezzetlerin en başında geliyor olsa gerek. 88

FARUK ŞÜYÜN

Gelelim çorbalara… İnternete şöyle bir baktığımda mürdüm erikli füme patlıcan çorbası, füme balık çorbası, füme tavukgöğüslü pırasa çorbası gibi tariflerle karşılaştım. Bunlar, daha önce fümelenmiş ürünlerin katkısıyla yapılan çorbalardı. Halbuki piyasada makûl fiyatlara bulabileceğiniz bir gıda tütsüleyici satın alarak bunları hazırlamak mümkün. Evdeki çaylarımızı, kahvelerimizi, yoğurtlarımızı da bu tütsüleme aleti ile farklı birer lezzete dönüştürebiliriz. Hatta normalde tütsüleyemeyeceğimiz gıdaları bile doğal soğukluklarında hızlı bir şekilde işleyebilmek mümkün: Tereyağı, istiridye, çikolata vb… Bu tütsüleme aletleri taşınabilir, füme meraklılarının hayatını kolaylaştıran ürünler. Söylediğim gibi diğer düzenekleri, geçtiğimiz sayılarda ayrıntılarıyla anlatmıştım. Peki, bu tütsüleme aletleri nasıl çalışıyorlar: Ceviz, elma, kiraz gibi ağaçların talaşlarını (ki cam şişelerde ayrıca satılıyorlar) üstlerindeki minik göze koyup yakıyorsunuz; alette bulunan fan, çıkan dumanı bir boru vasıtasıyla tütsüleyeceğiniz ürüne üflüyor. Pille çalışabilen bu aletleri kullanmak bu kadar kolay. Katı gıdaları torbalara koyup içine bu dumanı doldurarak, sıvı olanları bir cam kâseye koyup dumanı üfledikten sonra kapağını kapatarak fümelemek mümkün. Blender veya shaker ile sıvı olanları karıştırırsanız, dumanın tamamen nüfuz etmesini daha kolay sağlayabilirsiniz.

Bir de füme içkiler, örneğin malt viskiler var. İskoçya'nın Islay Adası'nda üretiliyor bunların çoğu. Tatları, okyanus nedeniyle tuzu, çimlendirilmiş arpanın kurutulması için yakılan turba nedeniyle de isi çağrıştırıyor. Turba, adanın yüzeyinde binlerce yıl biriken bitkilerin çürüyüp fosilleşmesiyle oluşan bir yerüstü kömürüne verilen ad. Bu tabaka, adanın yakıt kaynağı. Turba çapalarla kesiliyor ve güneşin altında biraz kurutuluyor. Ardından kok kömürü ile birlikte yakılıyor ve viskinin hammaddesi olan arpa maltı bu yakıtın dumanıyla kurutuluyor. Füme konusu uzun, neredeyse sonsuz bir araştırma kaynağı. Ben, bu dört yazıyla meraklıları için bir girizgâh yapmak istedim. Şimdi sıra sizde; lütfen araştırın, deneyin ve lezzetler okyanusundan birkaç damla da olsa tatmanın keyfini birlikte paylaşalım. Önümüzdeki sayıda yeni bir konuda buluşmak üzere…

RÖPORTAJ NUDO'YA

BELÇİKA'DAN BÜYÜK ONUR Türkiye'de hazır yemek sektörü yüksek hızla büyüyor. Sektörün yeni markalarından Nudo, Belçika'da Uluslararası Tat ve Kalite Enstitüsü'nün düzenlediği yarışmada "Üstün Lezzet Ödülü" aldı. Avrupa'nın en prestijli 15 aşçılık ve içecek derneği tarafından seçilen 120 jüri üye, yaptığı kör tadımla Nudo'yu ödüllendirdi. Nudo'nun aldığı ödülü 1920'den beri sektöre hizmet veren Erişler Gıda'nın Perakendeden Sorumlu Genel Müdürü Abdullah Eriş ile konuştuk. Eriş, yeni girdikleri hazır gıda sektöründeki hedeflerini ve Nudo'nun yeni sürprizlerini anlattı. Markanız Nudo ile çok prestijli bir ödülün sahibi oldunuz. Nudo Brüksel'de Uluslararası Tat ve Kalite Enstitüsü'nün düzenlediği yarışmada "Üstün Lezzet" ödülüne layık görüldü. Nedir Nudo'nun başarısının bu sırrı? Nudo ve Eriş Un'un bu başarısının arkasında birçok bileşen var aslında. Erişler Gıda'nın bir asra yakın deneyimi, undaki kalitemiz, yeni ürün üretim sürecindeki titiz yaklaşımımız bu başarının en önemli nedenlerinden. Yerli noodle'ı, Nudo'yu, Türkçe adıyla "kıvırcık erişteyi" piyasaya sürmeden önce AR-GE departmanımız uzun ve detaylı bir çalışma yaptı. Halkımızın alışık olduğu erişte lezzetine en yakın tadı yakalayabilmeye ama diğer taraftan da noodle tadından da uzaklaşmamaya uğraştık. AR-GE departmanımızda yer alan alanında uzman gıda ve kimya mühendisleri, Nudo'yu piyasaya sunmadan önce tüm dünyadaki önemli noodle üreticilerinin tesislerini gezdi ve piyasadaki noodle'ları inceledi. Türk damak zevkine en uygun noodle'ı bulmak için 3.5 yıl çalışmalarını yürüttü. Bu çalışmalar sonucunda Nudo tamamen doğal bir içerikle üretildi ve Türkiye'de tadımları yapıldıktan sonra piyasaya sürüldü. Bu konuda pazara girmeden önce birçok araştırma yaptırdık. 6 şehirde 7 binden fazla kişinin katıldığı tat-panel araştırma çalışmaları yaptık. Bu araştırmalarda ürünlerimizin beğeni oranı yüzde 85'in üzerinde çıktı. Nudo'yu ayda dört ve üzeri adette tüketirim diyen kişi sayısı ise yüzde 60 oldu. Bu yüzden ürünümüze güvenimiz tam. 90

Dünyanın ilk ve tek katkısız noodle'ını üreten firmamız, ailelerin, gençlerin, yaşlıların, kısaca 7'den 70'e herkesin güvenle tüketebileceği Nudo'yu Türk halkıyla buluşturmanın gururunu yaşıyor. Nudo'ya lezzet artırıcı monosodyum glutamat eklenmemiştir. Koruyucu, katkı maddesi, tatlandırıcı, yapay aroma renklendirici içermemektedir. Tüm bu çalışmalarımızın sonuçlarını daha ilk yılımızda aldık. Nudo ile pazara girdiğimiz ilk yıl % 25 pazar payına ulaştık. Ürünlerimizi piyasaya sürdükten sonraki çalışmalarımız devam etti. Eriş Un ve Nudo, veganların tüketebileceği bir konsepte sahip. Vegan sertifikası, sadece uluslararası akreditasyonu olan, yerel gıda kontrol laboratuvarlarının yılda iki kez habersiz denetimi ve ürün analizini kabul eden firmalara veriliyor. Markamız bu denetimlerin tümünü kabul ederek ürünlerinin içeriğine gösterdiği titizliği uluslararası bir gıda sertifikasıyla taçlandırdı. Ayrıca yine bu iki markamız GİMDES'ten aldığımız Helal sertifikalarına da sahip. Eriş Un'da yer alan BRC sertifikası unumuzun kalitesini belgeleyen en önemli ve prestijli sertifikalardan biri. Türkiye'de unda ilk BRC sertifikasını alan firmamız böylece İngiliz Perakendeciler Konsorsiyumu tarafından oluşturulmuş gıda güvenliği standartları bütününü de ürünümüze yansıtmış oldu. BRC sertifikası ile üretim, gıda güvenliği ve takip prosedürlerinin uluslararası kriterler göre standardizasyonu sağlandı.

Brüksel'deki yarışmaya katılım yüksek miydi; kimler vardı? Seçim nasıl yapıldı? Üstün Lezzet Ödülü, merkezi Brüksel'de bulunan Uluslararası Tat ve Kalite Enstitüsü (ITQ)'nun düzenlediği mükemmel tat ve kalitedeki yiyecek ve içeceklerin test edildiği bir ödül mekanizması. Avrupa'nın en prestijli 15 aşçılık ve içecek dernekleri tarafından seçilen 120 jüri üye, ürünler üzerinde herhangi bir ambalaj ve işaret olmadan kör tadım bazında ürünleri değerlendiriyor. ITQ; ilk izlenim, renk, koku kontrolü ve ardından ağızda bıraktığı tat ve bununla birlikte ürünün dokusu dikkate alınarak yapılan değerlendirmeler sonrası Eriş Un ve Nudo'yu da lezzetli ürünler arasına aldı.

Nudo'nun aldığı başarı sizi nasıl motive etti? Yeni Nudo çeşitleri görmemiz mümkün mü? Erişler Gıda olarak perakende pazarında ürün çeşitliliğimizi artırmak ve ihracattaki liderliğimizi perakende pazarına da taşımak hedeflerimiz arasında yer alıyor. Yakın bir dönemde yeni ürün yatırımlarımız olacak. Bu konuda şu an araştırma aşamasındayız.

Hiçbir katkı maddesi, koruyucu kullanmadan aldığınız bu ödül sağlıklarını düşünen ancak yemeğe ayıracak çok vakti olmayanlar için müjde gibi bir haber diyebilir miyiz? Evet, biz ürünlerimizin hem lezzeti hem de kalitesi konusunda iddialıyız. Nudo, ofiste yemeğe çıkacak vakti olmayanlara, ders arasında karnı acıkan öğrencilere, trafik çilesi yüzünden eve yorgun gelen genç çiftlere, özetle günün her saatinde hızlı, pratik ama sağlıklı bir lezzet arayanlara hitap ediyor. Nudo bardak, içine sıcak su eklenip 3 dakika beklendikten sonra yemek için hazır hale geliyor. Doyurucu ve lezzetli Nudo bardak, bulaşık derdine de son veriyor. Bardağın içinden çıkan kendi çatalıyla Nudo'yu bulunduğunuz her ortamda yemeniz mümkün. Nudo'nun poşet formu domatesli, geleneksel, körili ve sebzeli çeşitleriyle aynı lezzete daha ekonomik bir şekilde tüketicinin ulaşmasını sağlıyor. Nudo'nun sofralık çeşitleri ise ev ve ofis ortamında geniş ailelerin besin ihtiyacını karşılıyor. Sofra ürün grubumuzla ise ev hanımlarına yaratıcılıklarını konuşturabilecekleri bir tual sunuyoruz. Tual olarak adlandırıyoruz çünkü çok çeşitli sebzeler, etler ve soslarla pişirilebilen sofra ürünümüz, her akşam başka bir lezzet sunmaya imkân veriyor. Sofra ürünümüz şu anda 200 gramlık paketleriyle piyasada yer alıyor. Çok yakında gramajı daha fazla olan ambalajlarımızla da piyasada olacağız. 91

RÖPORTAJ

Aslında siz un üretimi yapan bir firma olarak tanınıyorsunuz. Nasıl aldınız hazır yiyecek sektörüne girme kararını? Erişler Gıda olarak çok eskilere dayanan ticaret yolculuğumuzu bugün perakende sektöründe de devam ettirmek istedik. Bu pazara girmemizdeki öncelikli hedefimiz; profesyonel pazardaki başarımızı bu alana da taşımak, kaliteli ürünlerimizle tüketicimizi buluşturmak… 2014 yılında perakende sektörüne un ve noodle kategorilerinde iki ürün grubu ile girdik ve henüz çok kısa bir zaman olmasına rağmen ürünlerimizin farklı özellikleri ile tüketicinin beğenisini kazanmayı başardık. Cumhuriyetin ilk yıllarında kurulan, küçük bir ticarethaneden yola çıkan firmamız bugün Türkiye’nin en çok ihracat yapan 250 kuruluşu arasında yer alıyor ve Türkiye’nin en büyük un üreticilerinden biri. Türkiye’nin un ihracatına önemli bir katkı sağladığımızı için gururluyuz.

Dünya beslenme alışkanlıkları değişiyor ama una olan ihtiyaç hiç azalmadı. Birçok ülke konsolidasyon yaparak işleme kapasitelerini, örneğin ABD (%90), İngiltere (%100) gibi oranlara çıkarttı. Bizde ise kapasite kullanım oranları hala %50’lerde. Sizce nasıl yükselir bu oranlar? Kapasite kullanım oranları Türkiye’de belirttiğiniz gibi % 50’lerde. Türkiye kapasitesi 40 milyon tonun üzerinde olmasına rağmen, 18-20 milyon ton un üretimi yapılmaktadır. Erişler olarak biz; kapasitemizin yüzde 100’e yakınını kullanıyoruz. Devlet eliyle un sanayinde değirmen yatırımını sistematize etmek çok önemli. Öncelikle sanayi envanteri çıkarılmalı ve o bölgenin tüketim derinliğine bakılmalı ve yaratılacak rekabetin insanların faydasına olup olmayacağı analiz edilmelidir. Böylece rekabetin fiyatı düşürmesine ve kalitesiz ürünlerin piyasaya sürülmesine izin vermemiş oluruz. Başka ürünler, yeni sürprizler beklemeli miyiz firmanızdan? Perakende ürün gruplarında çeşitliliği artırmak hedeflerimiz arasında yer alıyor. Yakında yeni ürünlerimizle karşınızda olacağız.

ERKİN ŞAHİN erkin@mutfakmagazin.com

Olay sadece yemeği gösteren bir menü fotoğrafı elde etmek değil, mesele o yemeğin hikâyesini yazmak ve bunu yaparken de izleyicisinin bu lezzeti en iyi şekilde hissetmesini sağlamak.

GASTRONOMİ

FOTOĞRAFÇILIĞI Gastronomi fotoğrafçılığı aslında sadece yemek fotoğrafçılığı olarak görülemez; kısaca gastronominin kendisi gibi içerisinde belli bir disiplini bulunduran bir görsel anlatım metodudur. Yani kendi içerisinde destekleyici unsurlar ile konunun anlatımını güçlendirerek, hazırlanan yemeğin en doğru ışıkta, en doğru düzende ve stilde tabii en önemlisi en lezzetli şekilde izleyicilere sergilenmesidir. Yemek yemekten zevk alan ve bu zevkleri için çeşitli restoranları ziyaret etmekten keyif alan birçok kişi için yedikleri tabakların lezzet zenginliğinin yanı sıra görsel zenginliği, anlatım kuvveti de önemlidir. Aslında biz de bu noktada, bu anlatımı sadece o restoranda yiyenler için değil, tanımak ve bilmek isteyenler için de bir gurme gözünden, fotoğraf yolu ile tattırmaya çalışıyoruz. Bu süreç keyifli olduğu kadar gerçekten emek isteyen, yeri geldiğinde ekip çalışması gerektiren ve en önemlisi bilgi birikimi gerektiren bir iş bütünüdür. Tabii bahsettiğimiz şey günümüz sosyal medya fotoğrafçılığı adına çektiğimiz yemek ve mekân vb. fotoğrafları için geçerli değil (Bununla ilgili olarak ilerleyen sayılarda ayrıca bir yazı yazacağım.). Bu sayı konumuz daha çok dergiler, profesyonel tanıtım mecraları, yarışmalar ve kitaplar için yapılan profesyonel çekimler.

Öncelikle çekimler için yapılacak ön hazırlıkları 2 aşamada incelemek gerek: Birincisi yemeğin hazırlanması (çekim planına göre bu yemeğin kendisi ya da kimi zaman sahtesi hazırlanmakta) ki bu şefimizin görevi. Diğeri ise bu yemeğin sunumu ve kurgusu ile çekim platosunu oluşturacak ve fotoğraflandıracak kişinin hazırlıkları. Bu 2. aşama benim de dâhil olduğum, asıl kısım. Bahsettiğim gibi şef tarafından hazırlanan yemeğin ve tabağın anlatımını en güçlü hale getirecek olan, onu fotoğraflandırma sırasındaki kurgusunu tamamlayıcı kısmı. Yani ne renk peçete, hangi tip çatal- kaşık, etraftaki güçlendirici unsurlar, sahneye girecek olan diğer detaylar… İşte bu kısımda konuya çok hâkim değilseniz ekip arkadaşı olarak bir yemek stilistine (food sytlist) ve mümkünse prop stylist'e ihtiyacınız var demektir. Yemek ne kadar güzel olursa olsun, fotoğrafçı teknik olarak konuya ne kadar hâkim olursa olsun food styling dediğimiz kısım olmadan bu hikâyeleri oluşturmak imkânsız. Yemek stilistinin görevleri ve food styling konusunu yine sonra paylaşmak üzere bir kenara bırakarak, fotoğraf kısmına dönüyorum.

YEMEK FOTOĞRAFI ÇEKERKEN

IŞIK NASIL OLMALI?

Işık, fotoğrafta diğer tüm alanlarda olduğu gibi yemek çekimleri için de aynı önemi taşımakta. Kurguladığınız hikâyeyi ve lezzeti anlatırken ışık bize önemli bir yardımcı. 2 tip ışıktan bahsedebiliriz: Birincisi, doğal ışık; yani pencereden içeri giren gün ışığı. İkincisi ise yapay ışık; yani paraflash, flash, sürekli ışık gibi elektrikten güç alarak bize yapay ışık sağlayan kaynaklar. Bu işin özünde olan mümkünse gün ışığını kullanmaktır. Pencereye yakın bir masa üzerine set kurulabilir ancak pencereden gelen ışığı da çoğu zaman biraz yumuşatmak gerekir. Bunun için difüzör dediğimiz beyaz, ince, gergin bir bezden oluşan panelleri, tül perdeyi veya beyaz bir örtüyü dahi aynı amaçla kullanabilir, pencereye asabiliriz. Bu bize homojen ve yumuşak bir ışık kaynağı sağlayacaktır.

ERKİN ŞAHİN

Işık, fotoğrafı oluşturan temel unsurdur. Dolayısı ile burada bunu o veya bu şekilde bir kaba sokmaktansa çekim için sizi yaratıcı kılacak şekilde ışığı kullanmanız önemlidir. Asıl yakalamak istediğimiz, sahnenin inandırıcılığı ve çekiciliğidir. Ancak tabii ki tek taraftan gelen ışık bize diğer taraftan çokça gölge olarak sıkıntı verecektir. Bu yüzden ışığı dengelemek için yansıtıcı paneller, ayna, beyaz kâğıt, alüminyum folyo gibi malzemelerden faydalanmak mümkün. Sosyal medya ve blogger çekimleri için de bu bilgilerin daha sonraki sayılarda üzerinden tekrar geçeceğiz. Amacımızın her zaman anlatımın gücü olduğunu hatırlamak lazım. Olay sadece yemeği gösteren bir menü fotoğrafı elde etmek değil, mesela o yemeğin hikâyesini yazmak ve bunu yaparken de izleyicisinin bu lezzeti en iyi şekilde hissetmesini sağlamak. Dramatik bir anlatımdan faydalanarak izleyicinin en derin duygularına ulaşabilmek ve o yemeğin macerasına onu da dâhil edebilmek. İşte bu gastronomi fotoğrafçılığı için her daim en önemli olan konudur. Işığımızı ayarladık, bir yemek stilisti ile veya kendimiz çekim kurgusunu oluşturduk, tabaklara karar verdik, çatal-bıçak tamam, peçeteler, diğer renkler, güçlendirici unsurlar ve şefimiz de tabağı hazırladı… Şimdi çekim zamanı.

Nasıl bir fotoğraf makinası kullanmalı?

Tabii ki profesyonel çekimlerden bahsediyoruz ve dolayısı ile yüksek çözünürlük, aradığımız önemli kriterlerden biri. Dolayısı ile SLR dediğimiz aynalı kameralar veya günümüz teknolojisinin bazı yeni harikalarından olan aynasız SLR makinalardan faydalanabiliriz. Benim kişisel tercihim Canon 5D Mark III, bazı zamanlar da ise Fujifilm XT-1. Lens olarak da Macro özelliği olan lensleri tercih etmemiz önemli. Tripod kullanımı da keskin imajlar ve sabit görseller için önemli. Şimdi bu arada çok da fazla teknik detaylara ve eğitime girmenin yeri değil tabii. Ama teknik olarak makinaya ve mevzuya hâkimiyet gerekmekte. En azından bu konuda istek, çalışma ve araştırma yapmak isteyenler olabilir. Bunun için çeşitli kurslar, internette birçok kaynak ve basılı yayın bulunmakta. Konuya ilgi duyan veya bu işi daha profesyonel anlamda yapmak isteyenler bu araştırmalar ile bilgilerini pekiştirebilirler. Bu sayı ile başladığımız bu yazı dizisinin asıl amacı bu dergiyi okurken bile arada görüp geçtiğiniz fotoğrafların hikâyelerinin arkasında aslında nasıl başka hikâyeler olduğunu az da olsa paylaşmak. Gastronomi başlı başına bir macera. Onu fotoğraflamak ise başka bir aşk. Bundan böyle dergimizin her sayısında bu maceralardan biraz biraz bahsedeceğim. Başka dostlar ile tanıştıracak, benzer hikâyeleri onların da ağzında aktarmaya çalışacağım. Sizlere bu konuda ufak tüyolar vereceğim ve birlikte çok daha güzel gastronomi fotoları çekeceğiz. Şimdilik lezzetle ve hoşça kalın…

İSMET ÖZTANIK ismet@mutfakmagazin.com

Malzemenin, konseptin liyakat esası olmaz mı? Taklitçilikle ilişkilendirilmez mi? Orijinalite esası nasıl muhafaza edilir? Çirkin sızıntı bir yerden yine yolunu bulur mu?

AKLIMDA DELİ SORULAR... Bugünlerde Hiroşima bombası, Berlin Duvarı'nın yıkılması, Yeniçeri isyanlarının bastırılması ve tsunaminin füzyonundan mütevellit bir karmaşık haliyet-i ruhiyesi olan sadece ben olamam diye düşünüyorum. En enteresanı da siyasi bilimler eğitimim esnasında akademik makalelerden empati yapamaya çalıştığım tarihsel hadiselerin birçoğuna "fast track" bilet almış, roller coaster'a binmiş ve sonunda ürperti dolu bir heyecan ile macera parkından mutlulukla ayrılma hissiyatındayım. Tünelin ucundaki aydınlık, 3 senelik inişli çıkışlı buhranın ardından görünüyor mu ne? Yoksa zaten hallice hadise yaşadık ve ekonomik darbeleri yedikçe, yesek de en azından canım ülkemin renklerden bağımsız yürekten bir konsensünü görmenin, Ata'mızın İstiklal Harbi'nde yarattığı topyekûn, dik duruş gibi bir geniş tabanlı mutabakata tanık olmanın tarifsiz, paha biçilemez gururu mudur? Yakın gelecekte hep beraber tecrübe etmiş olacağız. 98

Birçok aklıselim, hayata maraton misali yaklaşan, sürdürülebilir performansa ve momentuma ehemmiyet veren insan gibi benim de bu süreç sonrasında dört gözle, dualarla beklentim; ülkemizin özel ve kamusal bütün kademelerinde "liyakat" ile karar süreçlerinin yürütülmesi olacak öncelikle. Kelimenin aslı "meritokrasi"den geliyor. Yine muhteviyatında Latinler ve Antik Yunanlar var. "İsmi ile müsemma" derler ya; anlamı da içinde kabak gibi ortada. Merit, "ben kazandım, hak ettim" manasına, krasi de "güç, kuvvet, kudret" manasına geliyor. İnsanın maddi, manevi bütün değerleri için mücadele verip hak kazanması ne kadar kıymetli bir haz değil mi? Büyük makamlara gelmiş (veya getirilmiş) küçük insanlar olmamak, emanetçi olmayıp kendi stratejin ve kariyer ajandan ile hareket etmek, bütün ilişki biçimlerinde yaptıklarının yapacaklarının teminatı olması ve kuşku uyandırmamak, güven vererek ve güvenerek, sadakat, nezaket ve "fair play" ile mücadele vermek, insanın varlığına, benliğine saygı ve sevgi duymak...

Mutfak Magazin penceremizden bakar isek; Şekilciliğe, -mış gibi yapmalara sektör bazında son verip doğru rol modellerin "doğru" olma yolundaki adım adım mücadelelerini analiz etmek. (Doğruyu "eğrileştirmemek", kedi ciğer dramlarına veto.) Peki, esas bu memleket meselesine kişiler bazında değil de daha maddesel yaklaşırsak ne olur? Malzemenin, konseptin liyakat esası olmaz mı? Taklitçilikle ilişkilendirilmez mi? Orijinalite esası nasıl muhafaza edilir? Çirkin sızıntı, bir yerden yine yolunu bulur mu? Kafamızda bir milyon deli soru var. Kesin yargılarla konuşulacak konjonktürde değiliz veya penguenler serisini devam ettirip seyahat, yemek kültürümüze farklı perspektifler getirecek... Her şeyin vakti ve zamanı vardır, balık hafızalı olmayanlardan biriyim. Şu anda hür, birlikte, kutuplaşmadan ve hakların etik biçimde taksim edildiği bir medeni yaşam üzerine kafa patlatmanın ve yeni Türkiye'mizin insanlarının dünyaya aslında ne kadar kıymetli, ne kadar "onlar" gibi olduklarına dair haykırmalarının vaktidir. Bugünleri inançlı ve bütün olarak geçmişten dersler çıkartıp geleceğe dair kulaklarımızdaki küpelerle geçer isek Mutfak Magazin'in de uzun ömürlü bir kariyer sürdürmesi için "comfort zone"u hepimiz gibi tahsis edilmiş olur. Meritokrasi... Liyakat... İçimizden tekrarlayalım, en güçlü detoksunuz bunlar olsun!

KAAN ALTIN ŞİKEMPERVER kaan@mutfakmagazin.com

"Önce ben yazmıştım" ukalalığına girmeyeceğim, kimin yazdığının önemi yok zira. Gerçekler ortada. Yıllardır bangır bangır gelen bir yıkımın sonuçlarını yaşıyoruz bugünlerde. Bu kafayla gidersek daha çok başımızı taşlara vururuz, o kadarını söyleyeyim. Neden mi bahsediyorum? Turizmden tabii, iflasın eşiğine gelen... "Karşı Kıyı" ile kıyaslarsak acı tablo net görünüyor.

BU KAFAYLA GİDERSEK... İlk kez bir Yunan Adası'na, Girit'e ayak bastığım tarih, 2011 Haziranıydı. Sonrasında hemen ertesi yıl Rodos, Mikonos ve Santorini, bir sonraki yıl Simi ve Meis'e uğramıştım. 2015 yılının Haziran ayında ve akabinde aynı yılın Eylül sonunda iki büyük tur daha yaptım adalara. Toplamda gittiğim ada sayısı 15'e, yediğim, içtiğim lokanta-taverna sayısı 50-60'a ulaştı. Dördüncü kitabım, "Merhaba Cancağızım/ Ya sou vre!"de uzun uzun anlattım.

Hayıflanmamak Elde Değil Gastronomi temelli, kapsamlı bir rehber hazırlamaya çalıştım naçizane. Derine indiğinizde bir parça hüzün taşıdığını da göreceksiniz kitabın. Şöyle yazmıştım; Beni en çok etkileyen, "Türkiye'de niye olmuyor? Olanı neden bu kadar az?" diye hayıflandığım, o topraklardaki hırstan arınmış, sessiz, sakin yaşayıp giden insanlar oldu. Eminim ki 10 sene sonra gitsem de her birini bıraktığım gibi bulacağım. Hiçbiri "Bu yaz ikinci kata çıkayım, bahçemi büyüteyim, 8-10 masa daha ekleyeyim de parayı vurayım." diye düşünmüyor. Yemek yediğim hemen her taverna-lokanta, aile işletmesiydi bir kere. Mutfakta anne ya da baba, serviste oğullar ya da kızları... İşini dürüstçe yapan, bozulmamış, basit, samimi, candan, sevecen insanlar... 102

Bizden 2-3 Gömlek Üstünler Bu duygularım değişmedi, aksine bu yaz başında sevgili Melis Alphan'ın ve onu takiben başka isimlerin yazılarıyla yerine iyice oturdu. Bir kere bayağı bir gıptayla baktığımı söylemem lazım karşı kıyılara. Ve üzüldüğümü... Şöyle anlatmaya çalışayım: Bizden 2-3 gömlek üstünler hem lezzet, hem hizmet, hem de yaklaşım olarak. Öncelikle bunu ortaya koymak lazım. Bütün seyahatlerimde kafamda dönüp duran düşünceler şunlar oldu; "Bizde neden böyle değil?", "Biz neyi yanlış yapıyoruz?", "İyi örnekler neden bu kadar az?" Sorular çoğaltılabilir. Yanıt basit, onlar kısa sürede köşeyi döneyim, parayı hemen vurayım diye düşünmüyor. Kendi dünyalarında gayet mutlular. En önemlisi de hırslarından arınmışlar. Beni en çok etkileyen işte bu. İşlerini dürüstçe yapıyorlar. Basit, samimi ve candanlar. İstisnalar var tabii ama bizde böyle bir ortam yok, olanı da birkaç yıl içinde bozuyor zaten.

103

Bindikleri Dalı Kesiyorlar Bizim insanımızda görme/görülme, hava atma tutkusu var oldukça; kıyılarımızdaki laçkalık, kötü işletmecilik, hakkından çok fazlasını talep etme, kibir ve büyüklenme, mafyöz ilişki ağı, talan, yağmacılık, çevreye duyarsızlık devam edecek. Bindikleri dalı kesiyor işletmecilerimiz, farkında değiller ya da umursamıyorlar ama bunun devamı yok. Birkaç yıl içinde mevcut ortam da bozulacak, para kaynakları kesilecek. Olan, her zaman olduğu gibi ayakta durmaya çalışan turizm emekçilerine olacak. Ve tabii ki bize ve bizim gibi düşünenlere... Bu durumun sürdürülemez olduğu açık. Zira kaynaklar sınırlı. "Kaynak" demişken hayıflandığım diğer konuya geçeyim buradan; adalardaki deniz ürünü çeşitliliği bizde yok maalesef. Aynı deniz, aynı balıklar, aynı ürünler oysa... Orada bu kadar iyiyken durum, bizde neden böyle? Bizim gibi denizi talan etmiyorlar, etmemişler çünkü. Hem işlerine, hem kendilerine, hem de bu kültüre saygılılar. Balık olmadan yok olacaklarının farkındalar.

Hayatın Akışına Kaptırın Kendinizi Euro şu kadar, bizim paramızın üç katı gibi hesaplara dalmadan popüler tatil beldelerimizden çok daha ucuza konaklayıp, ucuza ve daha lezzetli ürünler yeme şansını bulacaksınız "Karşı Kıyı"da. Tecrübeyle sabit... Hayat adaların çoğunda aheste akıyor. Beni etkileyen diğer unsur bu. Özellikle küçük adalara giderseniz ne dediğimi anlayacaksınız. Tercih sizin ama en azından ben, en sevdiğim birkaç ada ve tavernayı sıralayayım, belki yolunuz düşer, bana teşekkür edersiniz. Not: Sıralama, birbirinden bağımsızdır, benim gözümde hepsinin yeri ayrı...

104

LEZZETLİ Mİ LEZZETLİ Leros Yatçıların Favorisi Yatçılar ve yat sahiplerinin iyi bildiği bir ada Leros. Bodrum'un biraz üst tarafında kalıyor. Meşhur Mylos Taverna da burada. Yemeğe enfes bir balık çorbasıyla başlayabilirsiniz. Kılıç balığından pastırma, ahtapot karpaçyo, hamsi salamura, kalamar dolma, peynirli kadayıftan sonra balığa yeriniz kalırsa ne âlâ! Ne isterseniz mutfakta var. Dükkânın sahibi Takis Koutsounaris'e, Türklerin deyişiyle Taki Baba'ya selam olsun.

KAAN ALTIN

ADA LOKANTA

Meis En Güzellerinden Biri Burnumuzun dibinde Meis, Kaş'ın hemen karşısında. Yarım saatte oradasınız. Bence adanın en güzeli Alexandra's'ta (Alexandra'nın Yeri) mola verirseniz, pişman olmazsınız. İşin başında Mihalis var, mutfaktaysa annesi. Menüdeki her yemeği, atıştırmalığı öneririm ama kalamar dolmasını, deniz ürünlü spagettisini, böceklerini, tabii ki güneşte kurumaya bırakıldıktan sonra ızgara ettikleri ahtapotlarını es geçmeyin.

Nisiros Afrodit'i Görmeye Gidelim Mi? Bize çok yakın ama pek bilenimiz, tanıyanımız yok Nisiros'u. Bence sorun da yok... Datça'nın hemen karşısındaki bu küçük, şirin adada mekânımız Afroditi. Merkeze yakın, balıkçı köyü Pali'de... Meze tabağını mutlaka sipariş edin. Çeşitli seçenekler var; tarama, acılı peynir ezmesi, cacıki ve humus favorilerim. Mangal kokusunun üzerine sindiği nefis ahtapot ızgarayla devam edin. Mevsimiyse bir de sardalya ızgara... Daha ne olsun değil mi?

105

Siros Anneanne Tarifleri Siros, Yunan Adası olup bir Yunan Adası'na en az benzeyeni belki de. Kiklad Takımadalarının bir parçası… İtalya'yı anımsatıyor; rönesans etkisi bariz. Gelin biz Kini sahiline gidelim, Yunanistan'da olduğumuzu hatırlayalım ama. Deniz kenarında, havalı, şık Allou Yialou'da soluklanalım mı? Domates mücveri, buram buram is kokan ahtapot ve kalamar ızgarasını deneyin. Anneanne tariflerinin modernize edilip sunulduğu mekân, bir karı-kocanın eseri...

106

Simi Usta Bir Ressam Dokunmuş Gibi Usta bir ressamın fırçasından çıkmış bir başyapıt gibi Simi. Bozburun'un karşısında. Adada, Türkiye'de de pek çok kişinin bildiği, sevdiği Manos'a götüreyim sizi. Denk gelirse denizkestanesini dikin kafanıza önce. Bir tadım tabağı hazırlatın sonra; pina, deniz minaresi ve deniz limonundan oluşan. Simi karidesi olmazsa olmaz zaten. Ahtapot ızgara da öyle. Her şey bir yana Manos'un elleriyle hazırladığı yılan balığı fümesini tatmazsanız üzülürsünüz.

Birkaç Tavsiyeye Daha Ne Dersiniz? Bunlar, benim olmazsa olmazlarım. Birkaç tane daha tüyo vereyim ama: Mesela Çeşme'nin karşısındaki Sakız'a yolunuz düşerse liman çevresinde çok oyalanmadan Komi Plajı'na gidin. Burada henüz tesis yokken ilk Karavela Taverna varmış. Istakozlarıyla ünlü... Karides saganaki ve bebek kalamar ızgarayı da hafife almayın.

KAAN ALTIN

Türkiye'den en kolay ulaşılabilen adalardan ikisi; Kos ve Rodos. Bodrum'un tam karşısındaki Kos'a uğrarsanız limanın ucundaki Nick The Fisherman, yani Balıkçı Nick'e gitmemezlik etmeyin. Menüdeki her kalemi rahatlıkla sipariş edebilirsiniz ama özellikle zeytinyağında sarımsakla çevrilmiş deniztarağı, ılık uskumru füme, hardallı ve kremalı karides ve tabii ki kalamar dolma ve ahtapot ızgarayı tatmadan ayrılmayın.

Hemen karşısındaki Barbouni ise, daha şık ve modern bir seçenek.

Marmaris üzerinden Rodos'a geçerseniz de adres, Eski Şehir'in liman tarafındaki Hatzikelis. Bu bayağı eski lokanta, kaçırılmaması gereken bir gastronomik yolculuk vaat ediyor. Küçük kabuklulardan mürekkep bir tabakla yemeğe başlayabilirsiniz. Meze tabağı, somon ve uskumru füme, peynirli közde patlıcan, kılıç balığı yumurtası... Daha sayayım mı? Bence bunlar restoranı tanımanız için yeterli.

107

NİLGÜN ERTUĞ CAFE DI DOLCE PATISSERIE nilgun@mutfakmagazin.com

Davetlerin ruhu olmalı. Heyecan normal ve çok güzel bir duygu, mutlaka yaşanmalı.

ÖZEL GÜNLERİNİZİ

UNUTULMAZ KILIN Aslında ben yaşam sanatı sunmaya çalışıyorum. Günüm sabah kahvaltısıyla başlıyor. Masamda suyun berraklığı içinde bir adet yeşil dal veya peçetenin üzerine bırakılmış küçük ortancalardan iki tek çiçek… Müthiş keyif! Kahvaltımı bir dilim ekşi mayalı iri gözenekli ekmek, beyaz peynir, domates, 5-6 zeytin ve mevsim reçeli ile yapıyorum. Günüm keyifle başlıyor ve öyle de devam ediyor. Evim, pastanemin üst katında. Her gün işime heyecanla geliyorum. Pastalarım, kruvasanlarım, mini kalp sandviçlerim, vişnelerim, çikolatalarım ve çiçeklerim… Pastalarımda genellikle beyaz çikolata, şeftali, incir, kayısı ve yaz meyveleri kullanıyorum. Tabii ki siyah çikolatayla yapılan browni'lerim; bazen tek tek, bazen bütün browni üzerine yazılan yazılar da çok önemli:

108

İyi ki doğdun Hayat seninle güzel Gönlü Hamilim Hoş Doğmuşsun Babasının Bir Tanesi 30'a 9 Kala Seni Çok Seviyorum Sen Hiç Değişme Dünüm, Bugünüm, Yarınım Seni Çok Seviyorum Nice Senelere Hayat Bir Meslek Değil, Bir Hayalin Adanacağı Meslek. Yolun Açık Olsun Aşkla Dolu Başarılı Yıllar Mutlu anların çok olsun Canım Ailem İyi ki Varsınız Sevgilimsin Her Şeyimsin Yarının Bugününden Mutlu Olsun Arkadaşının Bir Tanesi Doğum Günün Kutlu Olsun Yeni Yaşında da Hep Olduğun Gibi Ol. Canımdan Çok Sevdiğim Sen Benim En Büyük Yaşam Sebebimsin. Mutlu Yıllar Eksiksiz Mutluluk Dilerim

25 yılın birikimi dalıp yazmaya devam edebilirim. Şimdi pasta hazırlandı, yazısı da yazıldı. Gelelim üzerindeki süslemeye. Eğer pastanın sahibi erkekse yıldızlarla olabildiğince sade süslüyoruz. Üzerine mutlaka mini kalpler atıyoruz. Bu bir sevgi ifadesi. İnsanlar özel günlerinde biraz daha özel hissetmek istiyor kendilerini. Bazen de pasta söylemeyi bile unutabiliyorlar, son dakika ne yapabiliriz diye heyecanla arıyorlar. Tabii bizde çareler tükenmez. Çikolata rendeleri, badem şekeri belki... Canlı çiçek, pastaları daha özel gösteriyor. Herkes mutlu; biz de gönül rahatlığıyla pastamızı teslim ediyoruz. Bazen de davetin tümünü organize ediyoruz. Bardak, tabak, çatal ve bıçak... Bir masada gerekli ne varsa hepsini düşünüyoruz; tabii çiçeksiz ve mumsuz olmaz. En iyisi durumu ben size baştan anlatayım. Önce müşterilerimiz randevu alıyor veya direkt mağazamıza geliyor. Gelenleri rahatlatmamız gerekiyor; düşünsenize kızını istemeye geliyorlar. Misafirler evinize ilk defa geliyor en iyi şekilde ağırlamak istiyorsunuz. Genelde 20-30 kişi en son ev sahibiyle birlikte geliyorlar. Heyecan dorukta! Davetlerin ruhu olmalı. Heyecan normal ve çok güzel bir duygu, mutlaka yaşanmalı. Zaten davet başladıktan yarım saat sonra her şey normale dönüyor. Ben 18 yaşıma kadar mutfak kapısının önünden bile geçmedim. Ama düzgün, temiz bir yemek masası her zaman çok önemliydi. Daha da önemlisi lezzetti. İnce detaylar üzerinde çok fazla durun. 5 gün evvel misafir için kullanacağınız her şeyi kontrol edin. Gümüşleriniz varsa parlatılsın. Masayı mutlaka bir gece önceden düzenleyin. Davet gününü kendinize ayırın. Dinlenmiş, güler yüzlü… Sonra rötuşlarla eğlenin. Geriye kalan heyecan olması gerektiği kadar. Hani derler ya, bunlar güzel heyecanlar… O gün sizin mutluluk sebebiniz. Yeter ki erken hazırlanmaya başlayın. Doğru düşünmeye her zaman vaktiniz olmalı. Hatasız kul olmaz. Fazlalık; şıklık ve iyi ağırlamaktan ziyade karışıklık yaratır. Az, öz tercih edilmelidir.

109

NİLGÜN ERTUĞ

Önden somonlu panini gibi mini atıştırmalıklar ikram ediyoruz. Tost ekmeğini mini kalıpla kesip aralarına krem peynir sürün. Salatalık, hindi füme ve dana jambonu aynı kalıpla kestiğinizde mini sandviçler hazır! Somonlu sandviç yapmak isterseniz krem peynir içine biraz kremayı karıştırıp sürebilirsiniz. Somon ve kapari biraz dereotu biraz da somon havyarı koyduğunuz zaman ikinci atıştırmalık da tamam.

Benim görevim misafirlerin, ev sahiplerinin alıştıkları tatları öğrenip onlara sunum yapmak. Birlikte neler ikram edilebileceğine karar veriyoruz. Bazen çay saati, bazen yemek… Bazen de masaya oturmadan önce atıştırmalıklar; levrekten etli dolmaya kadar sunabiliriz. Tabii içkili davetle içkisiz davet şekilleri biraz değişiyor.

Şimdi sebzeli bir şey de lazım. Mesela ıspanaklı lorlu mantı yapın. Mantıyı fırın tepsisine dizin. Üzerine tereyağı veya yumurta sarısı ekleyin, biraz kızarsın. Kıymalı olursa soya sosla ikram edilebilir. Bu sayı için şimdilik bu kadar. Şimdi size söz pastası yaptıracağım:

ŞEFTALİLİ BEYAZ ÇİKOLATALI BADEMLİ PASTA 4 Kişilik

Hazırlanışı Malzemeler

300 gr un 120 gr nişasta 210 gr badem 20 adet yumurta 325 ml su 325 ml süt 5 gr kabartma tozu 110

Yumurtaların sarıları ve beyazlarını ayırın. Sarılarını el mikseri ile çırpın. Beyazları kar gibi olana kadar çırpın. Sarıların üzerine süt ve su ilave edin. Sonra da tüm kuru malzemeler ilave edin. Karıştırdıktan sonra kabarttığınız yumurta akını ekleyin. Pandispanyayı pişirin. Arasına beyaz çikolatadan sos, badem, şeftali ve üzerine yeniden sos koyun. Afiyet olsun. NOT: Gümüş tepsi şart! Misafirler 30 kişi ise 20-25 kişilik pasta yeterli. Bütün güzel günler sizinle olsun.

BURAK ÖZKAN burak@mutfakmagazin.com

Kırmızı bir şarap portakal suyu gibi pürüzlü ve sivri bir asit yapısına sahipken iki ay sonra bakteri teması ile malolactik fermantasyon yapıp o şarabın portakal suyu gibi halinin nasıl süt gibi pürüzsüz ve yumuşayacağını şarap yapımcısı öngörür.

DEĞİŞİMİ ÖNGÖREN SANATÇI:

ŞARAPHANE ŞEFLERİ Şaraphanelerin şefleri kuşkusuz şarap yapımcılarıdır. Mutfaktaki ekip gibi, şaraphane çalışanları da bir şefin yaratmak istediği tatlara ulaşması için arı gibi çalışırlar. Aslında bağdan başlayan bir ekip çalışmasıdır, kaliteli şaraba giden yol. Bağ sorumluları en iyi hammaddeyi hastalıksız ve güzel dengede hasat etmek için aylarca çok yoğun çalışırlar. Kış budasında kök başına ne kadar ürün almak istediklerini şarap yapımcısıyla konuşarak planlar. Asmaların gövdeleri kuru iken bile ne kadar sağlıklı salkım verebileceğini size kopya verir. O anda gelecek hasat için asma ile şarap yapımcıları ve bağ sorumluları arasında duygusal bağ kurulur. İklimin gidişine göre yaz aylarında bağlara gerekli müdahaleler yapılır. Bu sulanmayan bir bağda bile fazla susuzluk stresi görülürse az miktarda su takviyesinden tutun da serin geçen bir yazda yeterli olgunluk sağlanamaz kuşkusu ile yapılan ürün seyreltmeye kadar giden önemli aşamaları içinde barındırır. Mutfaktaki yemek yapan şef ile şaraphanede şarap yapan şef arasında en büyük fark burada başlar. Yemek yapan şef pazardan en sağlıklı malzemeyi satın almaya çalışırken, şaraphanedeki şef en sağlıklı ve dengeli üzümü yetiştirmeye çalışır. Yani hammaddenin de yolculuğunu en az 6 ay takip eder.

112

Yemek yapan şef kullandığı ürünlerin kimyasal analizini yapmaz fakat şarap yapımcısı kimyasal analizleri de sürekli takip eder. Ortak nokta ise her ikisi de tatsal analize göre karar verirler. Birisi ürünü raftan satın alır diğeri ürünün hasatını başlatır. Hasatta bir veya iki gün bile şarap kalitesini çok değiştirebilir. Aynı parselde tüm asma sıralarında bile farklı günlerde hasat kararı alınabilir. Arazi yapısı dikim yönü, toprak cinsi, asmadaki üzümlerin homojen olgunluğu gibi birçok faktör işin içine girer.

113

Şaraphane ise mutfak gibi çalışır. Hijyen en önemli unsurdur. Domateslerin soyulması, sebzelerin doğranması gibi üzümler saplarından ayırılıp tanelenir. Sonra taneler çatlatılır. Eğer kırmızı üzümse fermantasyon tanklarına, beyaz üzüm ise preslere alınır. Fermantasyon, yemeğin pişirilmesi gibidir. Kaç derecede, ne kadar süre ile fermente olacağına şarap yapımcısı tarafından karar verilir. Soğuk derecelerdeki fermantasyonlar daha uzun sürer. Bu yüzden soğutucu ve ısıtıcı ünitelerin efektif çalışması çok önemlidir. Aynı yemeği tadıp pişirme süresini sonlandırma gibi şarabı her gün defalarca tadıp fermantasyonu sonlandırmaya veya kabukla şırayı ayırmaya karar verilir. Bir kırmızı şarap 23 derecede 14 gün fermente edebileceği gibi bir beyaz şarap 13 derecede 30 gün fermente edebilir. Bunu çay demlemeye de benzetebiliriz. Aynı çaydaki gibi kırmızı üzümlerde de tanen vardır. Nasıl "çay demini aldı, rengini aldı servis edebilirim" kararını alıyor iseniz; "şaraptaki tanen ideal miktarda, rengi istediğim gibi" kararına vardıysanız şıra ile kabuğu ayırırsınız. Yani şarap demini almıştır. Demini almış bir çay ya da lezzetini almış yeterince pişmiş bir yemek servise hazır olabilir ama fermantasyonu bitirmiş, ideal tanendeki bir şarap asla şişeleneceğindeki tatta değildir. Örneğin kırmızı bir şarap portakal suyu gibi pürüzlü ve sivri bir asit yapısına sahipken iki ay sonra bakteri teması ile malolactik fermantasyon yapıp o şarabın portakal suyu halinin nasıl süt gibi pürüzsüz ve yumuşayacağını şarap yapımcısı öngörür. Ayrıca o anda yenilecek yemek değil yıllarca tatsal değişikliğe uğrayacak yaşayan bir organizma oluşturduğunun farkındadır.

114

BURAK ÖZKAN

Onu hasat ederken ve sonrasında fermente ederken kurduğu çatı, o şarap için aslında öngördüğü ömürdür. Yani şarap yapımcısı ne kadar gelişerek ve sağlıklı yaşayacağı kararını planlamak durumundadır. Şarap yapımcılığı bir bakıma o andaki tadı değil gelecek yıllardaki değişimi öngörme sanatıdır diyebilirim. Bu yüzden sanayinin sanatsal boyutu diyebiliriz. Yaptığı şarap istediği gibi olmayabilir. Burada işin içine kupaj yapma sanatı girer ki bu şefin tuz, karabiber veya baharat kullanmasına benzer. Farklı şaraplardan kararak istediği lezzete ulaşır. Bazı şarapların meyve aromaları, bir diğerinin baharatsı tonları birleştirilirken, içine az miktarda çiçeksi nüansları olan bir şarap son lezzeti bambaşka bir lezzete dönüştürebilir. Aynı zamanda daha uygun alkol, ph, asit dengesi kurulabilir. Ben şahsen zaman zaman şarap yapımcısının o hasattaki duygularının veya şarap yapımcısının karakterinin de şaraplarına yansıdığını düşünür ve gözlemlerim. Kişiyle şarap arasında da bir duygusal bağ kurulduğuna inananlardanım. Yemek hazırlayanlarda da bu ilişki kurulabilir. Örneğin makyaj yapmayı seven birisi tabağı da o derece süslemeye çalışabilir. Doğallıktan yana olan birisi ise sade bir tabak hazırlayabilir gibi… Sağlıklı ve dengeli üzümlerin hasatı yapılmış, çok şık ve astronomik masraflarla inşa edilmiş, en iyi ekipmanlarla donatılmış ve en ünlü şarap yapımcılarının yönettiği bir şaraphanenin ürünlerini tadıyor olabilirsiniz. Bir şeyler size eksik geliyorsa şaşırmayın ve unutmayın ki sonuçta tüm bunlardan sonra içeceğiniz o coğrafyanın şişelenmiş lezzetidir! Lezzeti iklim belirler. Güzel coğrafyaların leziz şarapları kadehlerinizden eksik olmasın!

115

SALİHA KUŞCAN Boğatepe kurulduğu günden itibaren çok kültürlü, pek çok farklı halkın aynı amaçla bir arada yaşadığı yer olmuş. Onları bir araya getiren şey ise peynir.

Zirvenin Bir Adım Ötesi:

BOĞATEPE Haziran ayında Mutfak Magazin ekibi olarak yazarlarımızdan İlhan Koçulu'nun davetiyle üç günlüğüne Kars'taydık. Kars için yazılacak, söylenecek çok şey var ama ben dergide köylerimizi yazmakla mükellef olduğum için Boğatepe Köyü'nde edindiğim izlenimleri aktaracağım. Doğup büyüdüğü Boğatepe'yi İlhan Koçulu'nun rehberliğinde gezdik. Benim için çok şaşırtıcı ve öğretici bir seyahat oldu. Köyle ilgili paylaşmak istediğim çok şey var ama önce dergimizin sevgili Genel Yayın Yönetmeni Adnan Şahin'in her toplantımızda ısrarla "Arkadaşlar Anadolu'yu yeterince tanımıyorsunuz, bilmiyorsunuz!" serzenişinin ne kadar haklı olduğunu da bu seyahatte iyice anladığımı söylemek istiyorum.

116

Zavot ya da Boğatepe'ye Yolculuk Kars'tan Zavot'a gitmek için sabah erken saatlerde yola çıktık. Yol boyunca gördüğümüz, stepleri anımsatan uçsuz bucaksız düzlüklerde açmış, sonsuz yaban çiçeklerinin içinde seyahat ettik. Gerçi bir gün önce Ani'ye yaptığımız yolculukta Kars'ta olağan sayılan bu görüntülere alışmıştık ama yol boyunca gördüğümüz manzaraya karşı hayranlığımız, şaşkınlığımız hiç bitmedi. Göz alabildiğince uzanan yeşillikler, renk renk çiçekler, başıboş gezen yılkı atları ve tabii ki masmavi bir gökyüzü... Görsel bir şölen şeklinde geçen Boğatepe yolculuğumuz sık sık fotoğraf çekmek için araçtan inmek istememiz ile kesintiye uğradı. Yolculuk boyunca Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği kurucusu aynı zamanda kırsal kalkınma uzmanı, aktivist İlhan Koçulu'dan az sonra ulaşacağımız Boğatepe Köyü hakkında çok şey öğrendik. Bir modern çağ bilgesi olan Koçulu, Kars ve çevresinde 2000 yılından beri pek çok proje gerçekleştirmiş. Yol boyunca bize Boğatepe'nin tarihçesi ve yürüttüğü olağanüstü projeleri de anlattı.

Çok Kültürlü Bir Köy İlhan Bey köyün kuruluş hikâyesini anlatmaya başladığında şunu anlıyoruz; Boğatepe kurulduğu günden itibaren çok kültürlü, pek çok farklı halkın aynı amaçla bir arada yaşadığı yer olmuş. Onları bir araya getiren şey ise peynir. İlhan Bey'in anlattıklarına göre Boğatepe'nin kuruluşu 1877'deki Osmanlı-Rus savaşına dayanıyor. "93 Harbi'nden sonra Kars'ı işgal eden Ruslar, savaşmayı reddeden Malakanları cezalandırmak için köyün yakınlarına yerleştiriyor. Boğatepe'nin olduğu 6 bin hektarlık alan ise Malakanlara, yaylak olarak tahsis edilmiş.'' Savaşmayı kabul etmeyen, barışçıl bir Kafkas ırkı olan Malakanlar peynircilik, pastacılık ve özellikle değirmencilik konusunda çok ustalarmış. Ancak Malakanlar'ın yaylağının köye dönüşmesini iki temel nedene bağlıyor Koçulu:

"İlk neden Tiflis-Kars arasındaki posta yolunda atlı tramvayın mola ve aktarma istasyonu için buranın seçilmiş olması. Daha sonra tramvay ile Tiflis'e giden İsviçreli iş adamları yöreyi Alp Dağları'na benzetince, peynirciliğe çok uygun olduğunu düşünüp yaylağın orta yerine bir gravyer imalathanesi kurmuşlar. İsviçrelilerden gravyer yapımını öğrenen Malakanlar kısa zamanda ustalaşmış. Malakanlar devrim sonrası Kars'ı terk edip Rusya'ya dönene kadar gravyer üretimine devam etmiş." İsviçrelilerin kurduğu o imalathane köye isim babası da olmuş. Boğatepe'nin eski adı olan Zavot, Rusça bir kelime; "atölye ya da fabrika" anlamına geliyor. Köy 1936 yılında ismi Boğatepe olarak değiştirilinceye kadar Zavot olarak anılmış.

117

Rusların 1918'de geri çekilmesiyle Malakanlar da Kars'ı terk etmiş. İlhan Bey ikinci etmenin burada devreye girdiğini belirtiyor: ''Malakanlar gidince yerlerini Karapapaklar ve birkaç Kürt aile alıyor. Karapapaklar Tiflis'te 40 yıl İsviçrelilerle birlikte gravyer üretmekten edindikleri tecrübe ile aynı kaliteyi burada da tutturmayı başarıyor. Onlara köye yerleşen bir kaç Kürt aile de katılınca Zavot, Kars bölgesinde peynirciliğin başlatılması ve geliştirilmesinde öncülük ediyor. Zavotlular 1921 yılında Türkiye'nin ilk şirket kooperatifini kurup üretime başlamış. Ayrıca köy, Zavot ırkı hayvancılığın bölgede yaygınlaşmasında da kaynak olmuş. Bugün Boğatepe halen Kars'ta gravyer ve kaşar üretiminin geleneksel yapıldığı tek köy.'' Kulağımız İlhan Bey'in anlattıklarında. Ancak gözümüz yolda. Yol boyunca gördüğümüz flora bizi büyülemeye devam ediyor. Bio-çeşitlilik olağanüstü. Haziranın sonu olmasına karşın burası baharı yaşıyor. Doğa coşmuş. Rengârenk düzlüklerin arasında yol alıyoruz.

10 Bin Yıllık Buğday, Kavılcanın Uyanışı

Bu arada İlhan Koçulu yürüttükleri en önemli projelerinden biri olan "Yerel Tohumları Yaşatma" çalışmalarını anlatıyor. İlhan Koçulu Kars'a döndükten sonra 10 bin yıllık geçmişe sahip Anadolu'nun en eski türü olan kavılca buğdayının artık ekiminin yapılmadığını görmüş. Küresel gıda politikalarından dolayı ekimi yapılmayan kavılca cinsi buğday nesli tükenmek üzereymiş. 118

SALİHA KUŞCAN

''Yaptığımız araştırmalarda gördük ki Karslı çiftçi, Anadolu'nun neredeyse tamamında olduğu gibi Amerikan tipi genleriyle oynanmış buğday ekiyordu. Oysa kavılca bu bölgenin cinsiydi ve bol lifli yapısı, düşük glüten oranıyla çok kıymetliydi. Ancak tercih edilmiyordu. Biraz araştırınca gördük ki bir kaç çiftçi az miktar da olsa kavılca ekimi yapıyordu. Bir grup Slow-Food taraftarı çiftçiyle birlikte, bu buğdayı yeniden sofralarda görmek için çalışma başlattık.'' İlhan Bey'in ilk işi mevcutlardan aldığı tohumlukları çiftçilere dağıtmak olmuş. Ekme sözü veren herkese ücretsiz 50 ya da 100 kilo tohumluk buğday dağıtılmış. Tohumluk buğdayın ücretini soranlara "Bu size hediye. Bu sene ekin, seneye bizden aldığınız kadar buğdayı geri getirin. Bir de aldığınız kadar miktarı siz de başka arkadaşlara ücretsiz verin," demiş. Böylece kavılca yayılmaya, çoğalmaya başlamış. "Kars bölgesinde kavılca, kabluca ya da yaban buğdayı olarak da adlandırılır. Buğdayın atalarından biri olan bu çeşit, modern buğday türlerinden farklı birçok özelliğe sahip. 24 kromozom olan buğday, lifli yapısının yanında soğuğa, susuzluğa karşı çok dirençli." İlhan Bey'i dinledikçe günümüz insanın boğuştuğu glüten probleminin çözümünün de geleneksel tohum ve üretimden geçtiğini bir kez daha anlamış olduk.

119

Küçük Evlerdeki Büyük Dünyalar Bu arada Zavot ya da Boğatepe, rengârenk otlakların ortasında, değişik mimaride olan eski evleriyle bizi karşılıyor. Çok yüksek olmayan çatılar tamamen yeşil çimenlerle kaplı. Bu evler ilk anda "Yüzüklerin Efendisi" ve "Hobbit" serilerinin çekildiği Yeni Zelanda doğal platolarını hatırlatıyor. İlhan Koçulu'ya göre bu eski konutlar birer kültürel öğe; birer el sanatı... Doğa ile uyumlu inşa edilmiş haldeler. Ve ekliyor İlhan Koçulu; "Bu çok küçük evlerin içine çok büyük dünyalar oluşturulmuş."

Eko Müze Zavot

120

Türkiye'nin ilk ve tek peynir müzesi "Eko Müze Zavot" yine bu köyde. Müze, 1880'li yıllarda İsviçreli bir aile tarafından imalathane olarak kullanılan taş bir binada yer alıyor. Daha sonra çeşitli nedenlerle zarar gören bina, Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği ve Boğatepeli köylülerin çabasıyla BM fonundan aktarılan kaynaklarla restore edilmiş ve müzeye dönüştürülmüş. Müzede 19. yüzyıldan bu yana peynir imalatında kullanılan çok sayıda alet edevat yanında, bölgenin bitki çeşitliliği de sergileniyor.

SALİHA KUŞCAN

Hazzın Peyniri Gravyerin Öyküsü Kars'ın peynirin başkenti olduğunu zaten biliyorduk. Burada yeni öğrendiğimiz şey; Kars'taki peynir yolculuğunun ilk Zavot'dan başladığı, gravyer ve kaşarın buradan mayalanıp tüm memlekete yayıldığının bilgisi oluyor. Keza Kars'a 45 kilometre uzaklıkta 2300 rakımlı ve 250 nüfuslu köyde hemen her ailenin birkaç büyükbaş hayvanı ve mandırası var. Tüm mandıralarda geleneksel yollarla üretim yapılıyor. Evet, peynir bu topraklarda bir kültür. Babadan oğula, anneden kıza aktarılarak gelmiş bir kültür... İlhan Koçulu'nun büyük dedesi Zavot'a yerleşen ve tüm bölgeye peynirciliği öğreten İsviçreli peynir üreticisi David Moser'in ortaklarından Alexander Kaiser. İlhan Koçulu'da bugün hâlâ, yüz küsur yıl önce ailesinden gelen bu gelenek ile üretime devam ediyor. Koçulu ile üretim yaptığı Zavot'a girip geleneksel yöntemlerle yapılan Kars gravyerinin yapım aşamalarını adım adım izliyoruz ve anlıyoruz ki bu olağanüstü tadın kaynağı; yapım aşamasındaki ritüel, bilgi birikimi ve gerçekten çok yoğun emek. "Aile gelirken, İsviçre tipi gravyer peynir yapma zanaatlarını, onlara peynir yapmasını öğreten Alman ustalarını ve her biri bir tonluk iki bakır kazanı da yanlarında getiriyor." Zanaat nesilden nesle geçiyor, üretim tarzı aynı kalıyor. Hiç değişmiyor. Kars gravyeri için süt alım tarihi mayıs, haziran ve temmuz ayları. Çünkü süt bu tarihlerde daha yağlı ve kaliteli. Üstelik bu sütün, en az 1700 rakımda, yemyeşil meralardan beslenen ineklerden sağılması gerekiyor. Sütler sağıldıktan sonra, yarım saat içinde işletmeye getiriliyor ve işlem başlıyor. Tam yağlı inek sütleri süzülüyor, atadan kalan bakır kazanlarda ısıtılıyor.

121

Sütün Cazibesini Yakalamak İlhan Koçulu'ya göre burada en önemli işlemlerden biri de sütün cazibesini bozmadan kazana boşaltmak yani sütü taşırken çok sarsmamak ve fazla bekletmemek. Koçulu maya olarak şirden kullanıyor. Şirden dananın işkembesinin bir bölümü. Yeni doğmuş, hiç ot yememiş yavru dananın işkembesindeki sıvıdan elde ediliyor. Maya dökülen süt gerekli sıcaklığa ulaştıktan sonra uyutuluyor. Ardından tahta bir aparatla teleme haline gelen süt üzmeden uyandırılıyor. Uyanan teleme harbi denen telli aletle kesiliyor, tokuz adı verilen telle çırpılıyor. Sonra tekrar ısıtılıp tahta kalıplara konuyor ardından baskılanarak suyu çıkartılıyor. Sonra tekrar dinlendirilip, tuzlu su içinde bekletiliyor. İşlemler bununla bitmiyor, peynir terletilip olgunlaştırılıyor. Sütün sağılmasından peynirin yenmeye hazır olmasına kadar geçen süre 180 gün. Dev gravyer tekerleklerin ağırlığı 70 ila 90 kg arasında değişiyor. 90 kg'lık peynir için yaklaşık 1400 kilo süt gerekiyor. İyi bir Kars gravyerinin rengi sarı, kabuğu koyu renkte ve delikleri bir iki santim çapında olmalı. Bu yapım aşamalarına şahit olunca biz de kesinlikle "gravyer bir haz peyniridir" tanımlamasına katılıyoruz.

122

SALİHA KUŞCAN

Sonsuz Yaşam Bahçeleri Boğatepe'nin florası da önemli. Çünkü bölgede çok farklı ve özel yaşam alanları var. Alp'in çayırları, su kenarı bitkileri, nehir yatağı bitkileri ve mera bitkileri bunlardan sadece bir kaçı. Bu farklı habitatlarda yetişen bitkiler de doğal olarak özel ve nadir. Boğatepe'de şu ana kadar kayıtlara geçmiş 670 çeşit bitki türü var. Buradaki çiçek türlerini görünce Kafkas arılarının oluşturduğu kovanlarda üretilen balın lezzetinin sırrı da ortaya çıkıyor.

Boğatepe'nin Güçlü Kadınları Bölgedeki bu çeşitlilik gelire de dönüşmüş durumda. Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği ekolojik bütünlük içerisinde doğal kaynakların kullanılmasını sağlamak, aynı zamanda bitki çeşitliliğini gelecek kuşaklara aktarmak için bir proje başlatmış. Amaç kadınların ekonomik olarak güçlenmesi ve ek gelir kaynakları üretilmesi. Bunun için önce köydeki floranın envanteri çıkarılmış. 670 bitki türü içinde özellikle tıbbi amaçla kullanılan bitkiler tek tek saptanmış. Daha sonra köye gelen doğal bitki uzmanları ve farmakologlar köyün kadınlarına bu bitkilerin nasıl toplanacağını ve hangi hastalıklar için nasıl kullanılacağını anlatmış. Proje Boğatepeli kadınlar tarafından benimsenmiş ve sahiplenilmiş. Projenin başarılı olmasında Boğatepe'nin zengin florası, geleneksel yaşam şekli ve imece usulünün halen korunuyor olması büyük etken. Bir diğer etken ise derneğin Eş Başkanı Zümran Ömür.

123

"Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı İlhan Koçulu sayesinde köyümüzde tıbbi bitkilerin olduğunu öğrendik. Köyümüze bitki uzmanlarını davet ettik. Onlardan öğrendiklerimiz sayesinde köyümüzde yabani olarak yetişen tıbbi bitkileri toplayıp işleyerek satmaya başladık. Bu bizim için bir gelir kapısı oldu." Zümran Ömür'ün anlattığına göre tıbbi bitkiler toplayıp satmak kadınların çok ciddiye aldığı bir iş olmuş. Ev ekonomisine olan katkının yanında özgüvenlerini de geliştirmiş. Artık onlar da en az erkekler kadar söz sahibi. "Bu bitkileri, uzmanlardan öğrendiğimiz şekilde toplayarak atölyemizde kurutuyoruz. Daha sonra da yemeklerde ve kendimizin, eşimizin, dostumuzun sağlık sorunlarını çözmek için kullanıyoruz. Her zaman da faydasını gördük. Böylece köyde ilaca olan ihtiyaç da azaldı." Zümran Ömür'e göre Boğatepe'deki bitkilerin bu kadar yararlı olmasının en önemli nedeni doğallıkları. Çünkü bu bitkiler hiçbir şekilde kimyasal bir gübre ile temas etmiyor. Bu nedenle de bitkiler hiçbir özelliğini kaybetmemiş ve içerdikleri yararlı yağların oranı düşmemiş. Boğatepe'nin adını ben yeni duydum. Ancak Avrupalılar bizden çok daha önce burayı keşfetmiş. Temmuz ve ağustos aylarında Boğatepe'ye çok sayıda turist geliyor. Köyde bir konuk evi var ancak gelen turist sayısı fazla olunca köylü kadınlar evlerini pansiyona çevirmiş. Fransa ve Belçika'dan gelen turistlerle iletişim kurmak isteyen kadınlar için köyde Fransızca kursları açılmış.

124

SALİHA KUŞCAN

2300 Metrede Hava, Su ve Toprakla Bütünleşme Boğatepe köyünde bulunduğumuz sürede, binbir renkli yaşam bahçelerine dönmüş çayırların içinde, sonsuz mavi gökyüzünün altında, zamanın sadece kendi ellerimizde olduğunu öğrendim. Emekle, minnetle pişirilen tüm yemeklerin eşsiz lezzetini tattım. Tek üzüntüm gece Boğatepe'de konaklayıp, gökyüzündeki yıldız şölenini izleyememek oldu. Bu da Boğatepe'ye tekrar gelmek için onlarca nedenden biri olsun. Özellikle büyük şehirlerde yaşayan arkadaşlar; her gün şikâyet ettiğimiz trafik, teknoloji bağımlılığı ya da adı her neyse... Yılda bir kaç gün gelin Boğatepe'ye. Arının, ruhen ve bedenen. Temizlenin. Ruhunuzu, bedeninizi, midenizi arındırın. Zaten dönünce hiçbir şey eskisi gibi olmayacak.

125

TÜRK

MUTFAĞININ

GELECEĞİ

KİMİN ELİNDE! Evet, bizde yenilikçi bir mutfağın gelişmesi için uzun bir zamana ihtiyaç var. Mevcut durumda bırakın yenilikçi bir mutfak yaratmayı, geleneksel mutfağımızda bile hiçbir atılım yapamayıp koruma ve geliştirme yönünde gözle görülür, yeterli çaba sarf etmiyoruz. Özgün ulusal mutfağımızın gelişmesi konusunda herkesin fikri var ama adım atan sayısı az. 126

DOSYA KONUSU

Anadolu mutfağı dünyanın en zengin mutfakları arasında en ön sırada geliyor. Anadolu mutfağının zenginliğinin kökeninde bu coğrafyada yaşayan uygarlıklar var. Zengin coğrafya ve bu coğrafyada yeşeren uygarlıklar mutfağın gelişiminde çok etkili ve belirleyici oldu.

İLKLERİN COĞRAFYASI

Dünyada insan ilk kez yerleşik hayata ve tarıma Anadolu’da geçti. 10 bin küsur yıllık tarım geleneği yenilikçi Hitit mutfağı, naif ve felsefi Selçuklu mutfağının bu topraklarda gelişimine kaynak oldu. Dünyanın bilinen ilk aşçısı Ateşbaz-ı Veli bu topraklarda yaşadı. Tüm görkem ve zenginliği ile 6 yüzyıl boyunca dünyayı yöneten Osmanlı İmparatorluğu bu bolluk ve bereket dolu coğrafyadaki tüm mutfaklara sahip çıktı. Harmanladığı geliştirdiği miras aldığı coğrafyanın mutfağını sanata dönüştürdü. Dünya Osmanlı kültürünü ve mutfağını el üstünde tuttu.

BATIYI PEŞİNDEN KOŞTURAN MUTFAK ETKİ ALTINA GİRDİ

Ancak zamanla dünya değişti. Buhar motoru icat edildi, sanayi devrimi yaşandı. Osmanlı İmparatorluğu yavaş yavaş eski gücünü, etkisini kaybetti. 19. yüzyılda Tanzimat Fermanı ile Osmanlı kapılarını batıya açtı. Türk mutfak gelenek ve göreneklerinde büyük değişiklikler meydana geldi. Seçkinler yer sofrasını terk edip masada yemek yemeye başladı. Fransız ve Rus mutfağı Tokatlıyan, Pera Palas gibi otellerin restoranlarına girdi. Mutfağımız batının etkisine girmişti. Onu ise sandviç, pizza ve hamburger takip etti.

127

DOSYA KONUSU

KEBAP HAMBURGERE, KAZANDİBİ PUDİNGE YENİLDİ

Sonrasında kentleşme yaşandı. Artan nüfus ve yoğun göç, kadınların çalışma hayatına girmesine neden oldu. Yemek yeme alışkanlıklarımız evlerden dışarıya taşındı. Artık zahmet ve zaman gerektiren yemekler terk edilmeye başladı. Özellikle basının bölgeler arası kültürel farklılıkları ve beslenme alışkanlıklarını tanıtmaları da yemek kültüründe değişikliklere yol açtı. Filmler, diziler de bu sürece katılınca ayran, şerbet ve hardaliye gibi milli içecekler yerini asitli içeceklere bıraktı. Sonra gıda endüstrisi girdi işin içine.

Sanayileşen sektör yeme-içme alışkanlıklarımızı, ağzımızın tadını yok etti. Yufka arasına sarılan çökelek yerini "wrap"e, kebap "hamburgere" kazandibi "puding"e yenildi. Turistler Türk mutfağını doğru yapılmayan dönerden, kebaptan, mezelerden tanımaya çalıştı. Dünyanın en zengin mutfağı dediğimiz kendi mutfağımıza yabancılaştık. Başka mutfaklar önemsendi, yüceltildi. Kendimizinkini "es" geçtik. Mutfağımızı bilenler onu savunanlar demode ilan edildi. Medya da batı mutfağını pompalayıp durdu. 128

HAMBURGER-PATATES-PANCAKE ÜÇGENİ

Sonra fark ettik ki bir ülkenin dünyadaki algısında en önemli enstrüman mutfak ve kültür; bu kültürün aynası ise lokantalardı. Geri dönüp Pehliyi, Lahmi Kirazı, Abagannuşu, Baklalı Sarmayı bilen, yetenekli eller aradı gözler. Ancak geç kalmıştık. O yetenekli bilgili eller evlere sıkışmıştı; restoranlarda yoktu. Çocuklar evlerde "kuşbaşı ile bamya" diye değil, "hamburger-patates kızartması" diye tepiniyordu. Zaten anneleri de bamyayı pişirmeyi bilmiyordu ya da istemiyordu. Bir tarafta mutfağımızın çok zengin olduğunu temcit pilavı gibi çiğneyip önümüze koyanlar bulunmakla beraber, diğer tarafta evlerde pişen geleneksel yemek çeşidimizin büyük bir hızla azalmakta olduğu gerçeği duruyordu. Yani o zengin ve çeşitli mutfağımız, evlerimizde giderek cılızlaşmıştı. Mutfak geleneğimiz, ancak enteresan haber yapmak isteyen dergilerin renkli sayfalarında yaşamaya mahkûm olmuştu.

BİR AVUÇ GÖNÜLLÜNÜN BÜYÜK ÇABASI SONUÇ VERDİ

Geri dönüş ise sancılı oldu. Gastronomiye gönül veren araştırmacılar, kurulduğundan bu yana hiç yılmadan mücadele veren Anadolu Halk Mutfağı Derneği gibi bir iki dernek geri dönüşün öncüsü oldu. Yurt dışında eğitim alıp, dünyayı gören yeni nesil aşçılar da geleneksel mutfağımızın değerli olduğunu daha geniş kitlelerin fark etmesini sağladı. Bu mutfak gönüllüleri geleneksel mutfağımızın her koşulda ne kadar değerli olduğunu buldukları her fırsatta bıkmadan tekrar ettiler. Sonra bu sesler kuvvetlenmeye başladı. Annemizin, büyük annelerimizin yemekleri itibar kazanmaya başladı. Zaten batıdan gelen bu lezzetlerin büyük kısmının anlatıldığı kadar özel olmadığı, PR çalışmasından ibaret olduğu fikri yayılmaya başladı. "Risotto lezzetli, güzel ama bizim Keşkek ondan aşağı değil," algısı yerleşmeye başladı. Bir elin parmaklarını geçmeyen geleneksele bağlı restoranların sayısı ve müşterisi arttı. Türk mutfağının eli kuvvetlendi. Ardından yenilikçi şefler ortaya çıktı. Geleneksel reçetelere dokunarak mutfağı modernize etmek ve çağımıza uydurmak isteyenler çeşitli adımlar attılar. Kimi denemeler sevildi, kimileri beğenilmedi. Bazı kolaycılar yenilikçilik anlayışını bir trend olarak görüp bu trendi satmaya çalıştı. Böylece hemen her kavram gibi "Yenilikçi Şefler" kavramı da dejenere edildi. Önümüzdeki bu açmazları ve engelleri kaldırmanın Türk mutfağını hak ettiği yere taşımanın yolu uzun ancak basit.

129

DOSYA KONUSU

DEVLETE DÜŞEN BÜYÜK GÖREVLER

Öncelikle bu meselenin devlet politikası haline getirilip, yol haritasının çıkartılması gerekiyor. Devletin destek, teşvikler, denetim ve eğitim gibi özel sektörün yapamayacağı alanlarda elini taşın altına koyması gerekiyor ki bunlar arasında en önemlisi eğitim. İlkokul kantininde hamburger yiyerek büyüyen bir çocuğa imambayıldıyı anlatmak kolay değil. İlle fast food olacaksa bizim de dönerimiz, kebabımız var. Devletten ilk beklenti okul kantinlerinden başlayarak tüm eğitim kurumlarında genç nesillere, sağlıklı ve besleyici Türk mutfağını tanıştırmak o bildiğimiz lezzetlere alışmalarını sağlamak olacaktır. Devletin atması gereken bir önemli adım da denetim. Tüm restoranlar denetlenmeli evet ama "Türk mutfağı" iddiasında olanlar iki kez denetlenmeli. Bu alanda bilgi ve görgüsü bilinen sivil toplum organizasyonlarından destek alınmalı. Reçeteler doğru uygulanıyor mu, doğru malzeme kullanılıyor mu denetlenmeli. İşini gereği gibi yapanlar da ödüllendirilmeli, teşvik edilmeli. Devletin atması gereken diğer bir önemli adım da pazarlama. Yurt dışındaki fuarlar, festivaller, organizasyonlar devlet himayesinde gerçekleşerek daha fazla insana ulaşmanın yolları bulunmalı. Türk mutfağı her platformda doğru anlatılmalı.

SEZAR'IN HAKKI SEZAR'A VERİLMELİ

Bu konuda sadece devlete değil işletmecilere de görev düşüyor. Artık yeni şefler mutfakları yavaş yavaş ele geçiriyor. Londra, Paris, Kopenhag ve Tokyo gibi kentlerde eğitim alan dünya trendlerini öğrenen pırıl pırıl aydınlık bir genç nesil mutfağımızda yavaş yavaş ağırlığını hissettiriyor. Tüm dünya mutfaklarını, gastronomiyi, anatomiyi, kimyayı dibine kadar öğrenen bu genç aşçılar mutfağımızın dünyadaki yerini çok iyi konumladı. Artık onlar geleneksel reçetelerimizi birer birer öğreniyor, Anadolu'nun tüm malzemelerini tanımaya başlıyor. Tüm bu deneyimlerle geleneksel ürünlerimizin tatları yakalanıp üstüne bir katman daha atılıyor. İşletmecilerin artık "şef restoranı" kavramını algılaması gerekiyor. Şeflik esasen kültürel bir mesele. Fransa’da şefler sinema yıldızı seviyesinde itibar görürken, bu durum yavaş yavaş ülkemize yayılıyor.

130

YARATACI ŞEFLER DESTEK BEKLİYOR Türkiye’de asıl olan lokanta ve lokantaya gelen kitlenin kimler olduğudur. Şefin kim olduğu ve pişen yemeğin ne olduğu pek önem arz etmez. Şefler yakın zamana kadar mutfağın içine hapsolmuş öne çıkmayan kişiliklerdi. Artık ünlü erkek dergileri, gazetelerin hafta sonu ekleri, başarılı şeflerle tam sayfa röportajlar yapıyor. Ancak şeflerin sorunu sadece algı değil.

Şeflerimizin araştırma-geliştirme yapıp yaratıcılıklarını artırması adına atılacak adımlar desteklenmeli. Yaratıcılık, yeteneğin yanı sıra çok farklı şeyleri görmek, farklı disiplinleri bilmek, meselelere farklı açılardan bakabilmek, deney yapabilmek gibi vasıfları ve becerileri de gerektirir. Bize daha iyi bir geleneksel mutfak ya da çok yenilikçi bir alternatif mutfak sunacak kişiler, dünyadaki yenilikçi akımları görmeli, diğer ülkelerdeki "geleneksel" mutfakları geliştirmeye yönelik çabaların da neler olduğunu bilmeli. Geleneksel ve yenilikçi mutfak ancak o zaman gelişebilir.

RAFİNE MUTFAK TEK BAŞINA YETERLİ DEĞİL

Türk mutfağını geliştirmek adına yaratıcılık veya rafinelik gibi yeni denemeleri içeren deneyler mutfağımız için muhakkak yararlı. Ancak daha önemli bir gerçek göz ardı edilmemeli. Yoksa bu çabalar yarardan çok zarar getirebilir. Rafine ya da yaratıcı yemek kavramından önce tazelik, kalite ve denge arayışı gelmeli. Taze ve kaliteli malzemeler ancak denge içinde pişirse lezzetli bir yemek elde edilir. İşletmecilerimiz rafinenin, yeniliğin ya da diğer trendlerin peşinden koşarken malzeme seçiminde tazelik ve kaliteden ödün vermemeli. 131

DOSYA KONUSU

KENDİ MUTFAĞIMIZA YETERLİ ŞANSI VERELİM

Biz lokantaların, restoranların gedikli müşterilerine de çok görev düşüyor. Öncelikle elimizdekilerin değerini bilmeliyiz. Annelerimizin, büyükannelerimizin yemeklerini öğrenmeli, evlerimizde pişirmeli, çocuklarımıza bu yemekleri tattırmalıyız. Kültür mirasımız üstüne viskinin, şarabın, makarnanın tarihine eğildiğimizden daha fazla eğilmeliyiz. Geleneksel lokantalarımızın, küçük aile işletmelerinin değerini bilmeli onlara destek olmalıyız. En azından hamburger, Brioche, Quesedilla’ya gösterdiğimiz toleransı küçük işletmelerde yediğimiz özgün tariflere de gösterelim. Ayrıca iyi ile kötüyü ayırt etmeyi öğrenelim ki gerçekten "iyi"lere hak ettikleri kıymeti verelim.

BASIN KAKOFONİYİ, KARGAŞAYI ÖNLEMELİ

Bir görev de basına düşüyor. Herkesin lokanta eleştirmenine dönüştüğü bir ortamda, elbette herkes lokanta sıralaması konusunda da kendini uzman görmeye başladı. Herkes yediği yemeğin yağını, tuzunu, dengesini eleştirir, her şeyi bilir hale geldi. Arkadaşlarından iki tarif öğrenen aşçı, iki lokantaya giden eleştirmen oldu. Televizyonlar sırf kaşı-gözü güzel insanlara, pilav ile çilavı ayıramayanlara kaldı. Her basın organı "En İyi 10" ya da "Top 100" gibi listeler hazırladı. Elmalarla armutlar toplandı. Eğer böyle giderse hemen her yayın organında çıkan ‘En İyi’ listeleri birbirini tutmaz ve kakofoni başlar. Bu durumlarda yani 'en iyi'nin kıymetsizleştiği ortamlarda da kimse iyi olmaya çalışmaz.

132

MICHELIN BENZERİ DERECELENDİRME KURUMU ŞART

Bir gerçek de gastronomik değerlendirme kuruluşuna duyulan acil ihtiyaç. Benzeri kurumların dünyadaki örnekleri ve mutfak gelişimine kattığı değerler çok açık bir gerçek. Bu ihtiyaç çok ama çok acil giderilmeli. Reklam gelirlerine dayalı rant aracı değerlendirmeler yerine, gerçekten ve samimi bir derecelendirme sistemi gastronomik gelişim için elzem.

ÇIKIŞ REÇETESİ HAZIR

Kimse iyi olmazsa sonuçları hepimiz için ağır olur. Sonuçta ne geleneksel ne de yenilikçi, Türk mutfağı gelişemez. Lokantacılık yerinde sayar, PR etkisiyle fiyatlar göklere çıkar. Ama kaybeden düşen turizm gelirleri ve kültürel itibar açısından ülke, sıradanlığa yüksek hesap ödemekten dolayı tüketici, zemin yitirmesinden dolayı ulusal kültür, ileriye gidip saygınlığını kaybeden şeflik mesleği olur. Bir de elimizdeki önemli bir değeri çarçur ettiğimizden dolayı hepimiz oluruz. Çıkış reçetesi ise hazır; geleneksel mutfağımız korunarak yenilikler geliştirilmeli. Ancak bu yolla rafine ama lezzetli yemeklerimiz oluşmaya başlayacak. 133

ADNAN ŞAHİN

Gastronomi alanında yenilikçi ve gelenekselciler, ülkemizde ve dünyada son elli belki de yüz yılın kimi zaman açık kimi zaman gizli süren mücadelesinin baş aktörleridir. Doğal olarak bu rekabet uzun yıllar sürecinde yeni akımları doğurmuştur. Farklı zamanlarda farklı ülkelerin şeflerinin başı çektiği ve öne çıktığı yenilikler hatta devrimler yaşanmıştır. Yenilik arayışları, bilinmeyeni yapma ve önderlik çabaları hep olmuştur, olmalıdır da ancak bu çabaların olumlu sonuçları yanında maalesef sağduyudan uzaklaşılan olumsuz sonuçları da olmuştur. Sığ düşüncelerden uzak biraz irdeleyici bir yaklaşımda baktığımızda geleneksel ya da yenilikçi her iki akımında tek başına aslında sorun oldukları gerçeğiyle karşılaşırız. Burada gözden kaçırdığımız daha büyük sorun müşteriyi memnun etmek ya da yemek eleştirmenlerini hoşnut etmeye çalışmak adına mutfakların kendi gerçeklerinden, derinliklerinden uzaklaşmasıdır. 16. yüzyılda Rafine Mutfak (Haute Cuisine) olarak başlayan, Yenilikçi/Yeni Mutfak (Nouvelle Cuisine) ile devam eden Yeni Küresel Mutfak (New Global Cuisine) ve Moleküler Gastronomi ve Moleküler Mutfak akımları yanında Moleküler Mutfak başlığı altında Sous Vide (Vakum Altında) Tekniği İle Pişirme, Küreleşen Sıvılar Tekniği, Jelleştirme, Rotatif Buharlaştırma ve sonuç olarak günümüzdeki en önemli yaklaşımlardan Dijital Gastronomi denilen şef odaklı akımlar genellikle doğru anlaşılamamış; iyi örnekler yanında maalesef kötü taklitler ile yanlış sonuçlar ortaya çıkmıştır. Bugün dünyada sıkça görülen geleneksel ya da yerel ürünlere eğilim, doğal ürün kullanımı ve sadeleşme çabaları bu düşünceyi tasdik eder. Diğer taraftan ülkelerin dünyadaki algılamasında kültürün rolü malumunuz çok büyüktür. Birçok örnekle bilinir ki mutfaklar, bir ülke kültürünün kitlelerce en çabuk görülen yüzü olabilmektedir hal böyle olunca geleneksel mutfakların önemi biraz daha net anlaşılır. 134

Ancak bundan yüz elli yıl önceki mutfak anlayışı ile şimdiki beklentilerin örtüşmediği de bir başka açık ve net gerçektir. Yapılması gereken doğru bir orta yol bulmaktır. Bu çerçevede yenilikçi çalışmaların makul düzeylerde olması; yenilik çabalarının coğrafya ve kültür gerçeklerinden uzaklaşmaması gereklidir. Ülkemizde her anlamda yaşanan "sen, ben, bizim oğlan" ilişkisinden uzaklaşılması bilginin öne çıkarılması, bulunulan bölgelerin iyi tanınması, gerçekçi ve araştırmacı anlayışın hâkim kılınması, mutfak literatürünün tüm taraflarca ortaya çıkarılması, mutfak okullarının güçlendirilmesi ve yaygınlaştırılması çözümün önemli adımları olacaktır. Günümüzde herkesin yemek eleştirmeni olma çabası bilgi kirliliğini de yanında getirmiştir. Bu durum bilgi ve görgüye dayalı derinliği olan yenilikçi anlayış yerine, taklitçi ve kolaycı anlayışa yönelişi artırmıştır. Günümüzde bir birini tekrar eden, araştırma-incelemeden uzak, sadece basın gücüne dayalı gerçek olmayan popülasyonuna dayandırılan şefler çoğalmıştır. Şık salonlarda, beylik sözler ve yeni isimler ile mutfağın gelişmesi adına ahkâm kesen, sözüm ona yenilikçi şefler ile uzun soluklu, kalıcı başarı imkânsızdır. Ülkesini, bölgesini, coğrafyasını, mutfağını gerçekten tanıyan, günümüz mutfak gelişmelerini takip edebilen, makul düzeydeki teknolojiye açık, yüzünü yenilik kadar geleneksel öğretilere de dönebilen şeflerin ve bu gerçek üzerine kurulu restoran konseptlerinin uzun soluklu olacaklarına inancımız toplum olarak artmalıdır. Çünkü bugün dünyada kabul gören yaklaşımın da bu olduğu açıktır. Özetle iyi ya da en iyi kavramları göreceli olmakla beraber, "en iyi" olmanın sıradanlaştırıldığı toplumlarda "gerçekten en iyi" olmak anlamsızlaşmaya başlar.

DOSYA KONUSU

ALİ ESAT GÖKSEL

Sadece mutfak değil, kültür hayatımızın her alanında. Açıkçası kültür şemsiyesinden söz ediliyor ise bu şemsiye altındaki tüm sahaların birbiri ile yakın temasta olduğunu düşünüyorum. Örneğin mimari ve müzik ya da mutfak… Bu sahaların geçmişi, günü ve geleceği; biçimlendikleri anlarda birbirlerinden farklı ve kopuk süreçler mi yaşadılar? Böyle bir tasavvur olabilir mi? Kültür; coğrafya ve coğrafyada yaşayan insanlara bağımlı. Bu belirleyici bağımlılık yok sayılıp; serada yeşermiş kabul olunabilir mi? Şurası da kesin: "Yeme-içme alışkanlıkları" ve "mutfak" insanlık öykü ve kültürünün dominant bir başlığı… Yani bu soru ile yanıtlanması arzu olunan saha şu olacak: "Kültürümüzü kim biçimlendirecek?" Ayrıştırarak devam edelim. Kültürümüzün dünü nasıl biçimlendi? Türkler Anadolu’ya geldiklerinde bu topraklar bomboş değildi; fevkalade kozmopolit bir nüfus yaşamakta idi. Yüzyıllar içinde birikmiş ve biçimlenmiş kendine has bir mozaikten söz ediyoruz. Türklerin gelirken her bir şeylerini bagajlarında Orta Asya’dan taşıdıklarını varsaymaktan artık herkes vazgeçti. Şahane bir uyum yeteneği ile Anadolu’da bulduklarını teslim aldılar. Bu zengin sermayeyi yaratıcılıklarına harç ettiler. Atalarımız büyük bir iş yaptı; kültür tarihi alkışlıyor. Bugün nasıl mimarimizde Bizans’ın, müziğimizde Şamanizm’in izleri var ise mutfağımızda da Hititlerin izleri olduğunu bilmekteyiz. Ama sakın şu da unutulmaya: Ne Selçuklular ne Beylikler ne de Osmanlılar geçmişte yaşamadılar. Her zaman, nerede ise her an, anı yaşadılar. Aksi takdirde var olamayacaklarının bilincinde idiler. Eğer bir kültür küresel ölçekte, insanlığın öyküsü içinde var olmak istiyor ise belirleyici kriter budur. Kendi içine kapalı, temerküz kampında yaşamamalıdır. Çevresinde olup bitenler ile alışverişi, yaratıcılığına esas kabul etmelidir. Ya "de facto"ya bakarsak: "Bugün neredeyiz?" Günümüzü belirleyen iki önemli aktör var: Her gün yeni öyküler yazan küresel kültür ve direnen Manchalı Şövalye! İflah olmaz romantik bir iyimser olarak gelecek senaryom şu: Kültürümüz Anadolu’da yüzyıllar içinde oluşmuş yaşam biçimlerini yeniden fark etmekte. Bu otantik malzeme ve yöntemleri bir eline alacak, küresel dili de öteki eline alarak yarına yürüyecek; Türk mutfağı bu harcı karabildiği zaman küresel ölçekte var olacak! 135

ARTUN ÜNSAL

"Yenilikçiler ve gelenekçiler" arasında ki savaş yeni bir şey değildir. Osmanlı İmparatorluğu’ndan günümüz Türkiye’sine bu çatışma sürüp gitmektedir. Yenilikçi şeflerle gelenekçi şefler arasındaki çekişme demeyeceğim ama Türk mutfağını ileri götürme savaşı da söz konusu geleneksel çekişmelerin mutfaktaki pişmiş halidir. Benim samimi görüşüme göre ilerleme doğanın kendisinde gizlidir. Hiç kimse ilerlemenin önünde duramaz. Mutfakta da Türk mutfağında da elbette bir ilerleme olacaktır; ilerlemenin karşısına çıkmak mümkün değildir. "Eşyanın tabiatında bu vardır," eskilerin deyimiyle. Gelgelelim ben böyle bir savaşta taraf olmak istemem. Türk mutfağı ilerleme kaydediyorsa veya kaydedecekse bunda gelenekçi ya da yenilikçi olmaktan çok ‘iyi aşçı’ olmak çok daha önemlidir. Yine de şöyle etrafımıza baktığımızda İstanbul’da -ki İstanbul Türkiye’nin tüketici potansiyeli ve yemek severlik oranı en yüksek kenti olduğu rahatlıkla öne sürülebilir- yenilikçi veya gelenekçi değil gerçek Türk mutfağını temsil edebilecek nitelikte birkaç restoran dışında çok isim bulunduğunu iddia etmek zordur. Öte yandan bazı genç şeflerimiz çok yetenekli lisan bilir, Anadolu’yu gezmeyi öğrenen şeflerimiz de yöresel malzemelerle Türk mutfağına yeni teknikleri birleştirerek değişik bir görünüm kazandırmaya uğraşıyorlar. Bu çabalarını takdirle karşılamak lazım. Özellikle yabancılara gerek estetik gerek lezzet bakımından değişik Türk yemekleri sunulmasında bunun payı çok büyük ama şunu unutmamak lazım mutfak bizim kültür hazinemizin bir parçasıdır; üzerinde oynamalar olabilir, olmalıdır da ama özünü hiçbir zaman yitirmemelidir. Yani bir açıdan eğer küreselleşme ortamında yerelliği becereceksek, yerel değerlerimizi korumak anlamında çok dikkatli davranmak gerekir. Tartışmanın özü burda yatmaktadır bence. "Ben yaptım oldu"yla Türk mutfağı sempatik bir görüntüye kavuşur ama özünden uzaklaşmış da olabilir. Onun için yavaş yavaş ve bilgili bir şekilde gidilmelidir. Geçmişine çok saygılı bir toplum olduğumuzu iddia edemeyiz. Yıkmayı, kırmayı, yeniden denemeyi çok severiz. Bereket, Türk mutfağı bu derece kırılabilir bir özelliğe sahip değildir. Önemli olan; ister gelenekçi olsun, ister yenilikçi olsun Türk mutfağının temel tekniklerinden ve özellikle kendi halkımızın geleneksel damak tadından çok çok uzaklaşmamaktır. Eğer beni sorarsanız ben maalesef gelenekçiyim. Hey hat geleneksel mutfağı da İstanbul’da değil, Türkiye’de çok az kişi yapabiliyor; belki birkaç ev kadını dışında maalesef şeflerimiz büyük mutfağın gereği, yeterli özeni gösteremiyor. Çoğunun da yeterli bilgisi olup olmadığını kendilerine bırakalım. 136

DOSYA KONUSU

CEMRE NARİN

Kanımca, sadece Türk mutfağı değil, tüm mutfaklara baktığımızda geleceği ne gelenekselciler ne de yenilikçiler belirliyor. Gelenekseli bilmek, araştırmak, anlamak ama burada kalmayıp, bunu yenilikçi bir bakış açısıyla ileriye taşımak önemli. Gelecek demek sürekli değişen, statik olmayan demek. Aynı noktada kalarak geleceği inşa etmek imkansız. Ama geleceği neyin üzerine inşa ettiğiniz de son derece önemli. Bu sebepten geleneği anlamak şart.

MAKSUT AŞKAR

Neolokal’de her zaman aklımızdan çıkarmadığımız mottomuz: "Geleneği olmayanın geleceği olamaz." Biz, Neolokal'i toprak anadan ilham, geleneklerimizden de örnek alarak tasarladık. Bu noktada, Anadolu mutfağının geleceğini geleneklerimizin belirlediğini söylersek yanlış olmaz. Dünya mutfak kültürünü ve mutfağını başarılı biçimde tanıtan şefleri incelediğimizde, geleneklerini modern çağın güncel koşullarına uygun biçimde dönüştürdüklerini, geleneklerinden beslenerek modern teknikler ile harmanladıklarını görebiliriz. Bizim de, dünyadaki repütasyonu kebap ve dönerden ibaret olan Anadolu mutfağının, buzdağının görünmeyen kısmındaki zenginliklerini dünyaya doğru biçimde aktarabilmek için yabancı şeflerin dilinden konuşabilmemiz, geleneklerimizi günümüz teknolojisi ile güçlendirebilmemiz gerekiyor. Mutfağımızın geleceğini kimin belirleyeceği tartışmasından çok, her iki tarafın da geleneklerinden ve etraflarında olup biten yeniliklerden haberdar olup karşılıklı ilham alıp, paylaşımcı bir yaklaşımla çalışabilmeleri gerekiyor. Ben bu noktada kendimi geleneksel yenilikçi olarak tanımlamayı tercih ediyorum. 137

DOSYA KONUSU

REHA TARTICI

Türk mutfağının geleceğini kimin belirleyeceğini içinde bulunduğumuz dönemde söylemek çok iddialı olur diye düşünüyorum. Ancak Türk mutfağının geleceğinde üniversiteli ya da okullu şeflerin alaylı şeflerden daha etkin olacağını rahatlıkla söyleyebilirim. Son dönemde açılan butik şef restoranlarının bunun en önemli kanıtı olduğunu da düşünüyorum. Üniversitelerin gastronomi ve aşçılık bölümlerinden, ulusal ya da uluslararası çeşitli kurs programlarından mezun olan şeflerin açtıkları bu restoranlarda geleneksel Türk mutfağını yeniden yorumlamada gösterdikleri başarıyı da göz ardı etmemeliyiz. Şunun altını özellikle çizmek isterim ki alaylı şeflerin sektör içindeki ağırlığı devam ederken genç kuşak okullu şeflerin yenilikçi bakış açısıyla sektörde yarattığı değişim baskısı da her geçen gün biraz daha artacaktır. Ben tüm bunların Türk mutfağının geleceğine pozitif katkı sağlayacağını düşünüyorum. Zira yenilikçi bakış açısının yarattığı rekabet ortamı; uzun yıllardır yorumlanamadan uygulanan geleneksel reçetelerin yeniden yorumlanmasına ve unutulmaya yüz tutan reçetelerin de araştırılarak ortaya çıkarılmasına imkân yaratıyor. Bu gelişmeler geleneksel Türk mutfağının geleceğinin güvence altında olduğunun önemli bir kanıtı diye düşünüyorum ve geleneksel reçetelerin farklı yorumlarla uzun yıllar yaşayacağına inanıyorum.

ZEYNEP KAKINÇ

Günümüzde Türk mutfağı, önemli bir süreç yaşıyor. Türk yemek kültürünün izlediği çizgiden, bugüne kadar olan gelişiminden şahsım adına memnunum ancak söz konusu sürecin daha iyi değerlendirilmesi gerektiğini düşünüyorum. Gelenekselin korunması ve standartlarının yükseltilmesi, yenilikçi mutfakla da zengin coğrafyamızın ürünlerini öne çıkaran tarifler ve pişirme tekniklerinin geliştirilerek kullanılması, bana göre zenginliğimizi giderek daha çok gözler önüne serecek. Bence gelenekselde yemeğin orijinal tarifine sadık kalınmalı ve sırf yenilik olsun diye değiştirilmemeli. Sunum konusunda yapılacak çalışmalarla da zengin çeşitliliğimiz en üst boyutta değerlendirilmeli. Olguya diğer bir yönden baktığımızda da yenilikçi yaklaşımların çok ama çok önemli olduğunu söyleyebiliriz. Geleneksel ürünlerin ve tekniklerin incelenmesi, yemeklerin ve hammaddenin yaratıcı, yeni bir bakışla irdelenmesi konusunda da önemli adımlar atılıyor. Geleneksel ve yenilikçi bakışların kendi önem çerçeveleri içinde konumlandırılması ile zaman zaman yaşanan kafa karışıklığının aşılacağına inanıyorum. Arayışlar, araştırmalar, geçmişe sahip çıkan yaratıcılığı destekleyen bakış açısı… Sorgulayan ve heyecan duyan meraklı bir yeni nesil düşünce tarzı, inanıyorum ki, mutfağımızı hak ettiği yere taşıyacak. 138

ŞEHRİN ORTASINDA SICACIK BİR

"EKŞİ MAYA"

Ekşi Maya fikri nasıl oluştu anlatabilir misiniz? Küçüklüğümden beri insanları mutlu edecek ve fayda sağlıyacak bir iş yapmak isterdim. Ekmek hem çok kutsal bir yiyecek, temel besin kaynağımız hem de fırından çıktığı andan itibaren hepimiz için bir mutluluk kaynağı. Zamanla değişen ekmeğin mayanın ve unun yapısı çoğumuzda hazımsızlık, kilo, obezite ve maya alarjisi gibi sağlık problemlerine yol açtı. Ekşi Maya'da biz gerçek ekmeğe geri dönüş yaparak vücudumuz için faydalı olan ve doğada bulunan maya ile yaptığımız ekmeklerimizle hem lezzet hem sağlık bakımından misafirlerimize fayda sağlayacak bir hizmet verdiğimize inanıyoruz. Ekşi Maya ismi ise öncelikle konseptimizin baş kahramanı olan ekmeklerimizden gelmekte. Hikayenin bu noktaya gelişinde ise 4 sene çalıştığım denetim şirketinden sonra gittiğim MSA'nın ilk kez mayasıyla ekşi mayalı ekmek yaptığım Neolokal'in, Maksut Aşkar'ın ve bu konuyu profesyonelliğe taşırken yanımızda olan Taha Dinç'in de katkısı çoktur.

140

Sizce başarının devamlılığı açısından önemli olan yapı taşları nelerdir? İlk ve en önemli basamak; bir işe başlarken o işin nasıl yapıldığını, hikâyesini, dünyadaki ve ülkemizdeki yerini, o işe gerçekten ihtiyaç olup olmadığını araştırmak. Daha sonra bu iş için doğru müşteri kitlesini, doğru ürünü, doğru lokasyonu bulmak; sürekli dinamik kalmak kısa ve uzun vadeli hedefler belirlemek çok önemli. Yola çıkarken nereye gideceğinizi bilmek ve çizginizden şaşmamak başarının en önemli anahtarlarından birisi bence. Biz Ekşi Maya’da her üründen sayfalarca barındırmak yerine, restoranımıza ismini veren ve en iyi şekilde yapmaya çalıştığımız ekşi mayalı ekmeğimiz üzerine konseptimizi oluşturduk. Ekşi mayalı ekmeklerimizi kullanarak yaptığımız ekmek üstü lezzetlerimizi (tartine) restoranımızda ana yemek olarak servis ediyoruz. Tartinelerimizde kullandığımız ürünlerin tamamını günlük temin ediyor, sosların tamamını kendimiz üretiyoruz. Yerel, mevsimsel ve kaliteli ürün kullanmaya özen gösteriyoruz. Tatlılarımızın tamamını yine günlük olarak Ekşi Maya’da bulunan mutfağımızda üretiyoruz; hiçbir şekilde donuk ürün ve katkı maddesi kullanmıyoruz. Örneğin manavımızda taze hangi meyve var ise o gün o meyveyi kullanıyoruz. Bütün bu hizmetimizi sunarken

Bu bir ilandır.

Fırın kültürü artık pek kalmadı büyük şehirlerde fakat eminim ki herkes hatırlıyordur; özellikle Pazar sabahları evin küçüğü ekmek almaya yollanırdı. O ekmeğin sıcaklığı, kokusu o kadar dayanılmaz olurdu ki eve gelince ekmek biraz eksilmiş olurdu. O koparılmış taraf da ters çevrilirdi ilk bakışta anlamasın ebeveynler diye. Mis gibi ekmeğin kokusu eminiz ki bu satırları okurken bile tütüyor burnunuzda. İşte bu mutluluk hissinden yola çıkarak yaratmış Ecem Uyar Ekşi Maya’yı. Kendisiyle leziz ekmekleri ve keyifli işletmesi hakkında konuştuk.

misafirlerimizin restoranımızda kendilerini evlerinde gibi rahat ve huzurlu hissetmeleri için dekorasyonumuzla ve bütün ekibimizle her gün, heyecan ile çalışıyoruz. İşletme olarak hizmet anlayışınızdan bahsedebilir misiniz? Burada misafirlerimizin örneğin bir kahve içip saatlerce oturmasını garip karşılamıyoruz; aksine bu bizim hoşumuza giden bir durum. Hatta “kitap okuyana kek ve çay bedava” gibi bir uygulama başlattık. İstanbul’dan döndüğümde en çok bunun eksiğini hissettim. İnsanların tek başına oturup, laptop’ını açıp çalışabileceği ya da dergisini, kitabını okuyabileceği bir ortam yaratmak istedim. Yeni kampanyalarla, menü ve ürünlerle, çeşitli aktivitelerle, işletmeyi aktif tutmanın gerekliğine inanıyoruz. Bunun için de sürekli araştırmak, gezmek, denemek ve kendinizi geliştirmek gerekiyor. Yenilikleri takip etmek çok önemli. Menünüzden bahsedebilir misiniz? Menümüzdeki ana yemeklerimiz olan ekmek üstü lezzetlerimiz/tartinelerimizde bonfile & mantar, tavuk & köz patlıcan, füme somon & avokado, humus & isli Boşnak eti gibi oldukça doyurucu seçeneklerimizin yanı sıra farklı tatlara açık misafirlerimiz için mevsim meyvelerini kullandığımız incir & hellim, şeftali & lor gibi farklı tatları da bulabilirsiniz. Bütün menümüzde yerel üreticilerden aldığımız malzemeleri kullanmaya özen gösteriyoruz. Örneğin peynirlerimiz İzmir’den, yoğurdumuz Foça’dan, zeytinlerimiz Edremit ve Bodrum’dan, ödüllü zeytinyağlarımız Bergama’dan, Boşnak etimizi bir Boşnak kasabasından temin ediyoruz. Ayrıca kendi çiftliğimizden sınırlı sayıda çıkan domates ve yumurtalarla da misafirlerimize hafta sonları sürprizler hazırlıyoruz. Bunun dışında yine kendi yapımımız olan, her sabah taze hazırlanan kruvasanlarımız oldukça ilgi görüyor. Şimdi bir de patenti bize ait olan “Kruviç”lerimiz (kruvasan & sandviç) ile misafirlerimize tatlı ve tuzlu lezzetler hazırlıyoruz. Avrupai lezzetleri yerel tatlarımızla buluşturmayı çok seviyoruz. Hafta içi ve hafta sonları yine yerel üreticilerinden alarak sofralarımıza taşıdığımız kahvaltılarımızla misafirlerimizi mutlu ediyoruz. Menümüzü 3 ayda bir değiştiriyoruz; doğanın bize sunduğu nimetleri zamanında kullanmaktan yanayız. Türk mutfağına çok önem veriyoruz; tariflerimizi hazırlarken gelenekselliğe sırt çevirmeden, Türk mutfağının lezzetlerine yer vererek yenilikler yapmaya çalışıyoruz.

141

Ekşi maya hakkında konuşmak gerekirse; nedir ekşi mayayı kuru mayadan ayıran özellikler? Faydaları nelerdir? Ekşi maya tamamen doğal bir mayadır. Bir tür mikroorganizma olduğunu söyleyebiliriz. Sadece tam buğday veya çavdar unu ve su kullanarak kendi ekşi mayanızı 3-4 gün içerisinde yapabilirsiniz. Biz burada yaklaşık 5 yaşında olan kendi ekşi mayamızı kullanıyoruz. Kuru mayaların ülkemize girişi aslında yaklaşık 50 sene öncesine dayanıyor. Bunun öncesinde Anadolu’da pek çok uygarlıkta olduğu gibi bizim ülkemizde de ekşi maya kullanılıyordu. Biz ekmeğimizi soğuk hava depolarında 1224 saat, oda sıcaklığında yaklaşık 4 saat mayalandırıyoruz ve dinlendirme süreci ile birlikte bir ekmeğimizin yapımı yaklaşık 40 saati buluyor. Bu uzun mayalama sonucunda, maya bizim için zararlı olan tahılları bizden önce parçalayarak, ekmeği çok daha kolay sindirmemize yardımcı oluyor. Standart bir ekmeğin ağırlığı yaklaşık 300 gr’ken aynı boyuttaki ekşi mayalı bir ekmeğin ağırlığı 1 kg 100 gr civarında oluyor. Bu nedenle bir dilim bile oldukça doyurucu oluyor. Ekşi mayalı ekmek sindirim 142

sistemine ve kilo kontrolüne yardımcıdır ve glisemik indeksi düşüktür. İçerisinde B-12 vitamini barındırıyor. Bu nedenle doktor kontrolünde, maya alerjisi olanlar, hamileler, kilo problemi yaşayan ve insülin direnci olan kişiler de rahatlıkla tüketebiliyor. Ayrıca kokusu ve tadı da diğer ekmeklere göre çok daha yoğun oluyor. Peki, bu kadar faydası varken neden kuru mayalı ekmekler daha çok üretiliyor ülkemizde? Kuru maya ile yapılan ekmek yarım saat içerisinde olurken, ekşi mayalı ekmek çok daha uzun saatlerde oluyor. Tüm ürünler gibi ekmek yapımı da endüstriyelleştiği için ve yüksek miktarlarda gerçekleşen üretimde zaman problemini ortadan kaldırmak amacıyla kuru maya tercih ediliyor daha sıklıkla. Son olarak misafirlerinize sunduğunuz leziz kahvelerinizden de bahsedebilir misiniz? Kahvelerimiz de ekmeklerimiz kadar özel bizim için. Federal Coffee’nin kahvelerini kullanıyoruz. Bize özel olarak hazırlanan bu karışım da el emeği ile yapılıyor. Bu nedenle "artizan ekmek" gibi; kahvemizi de aynı şekilde artizan kahve olarak adlandırıyoruz. Federal Coffee farklı ülkelerden topladığı ve harmanladığı kahveleri kavurup haftalık olarak bize gönderiyor. Misafirimiz sipariş verdiğiniz anda çekirdeği çekiliyor. Baristamızı yapımı sırasında izleyebiliyorsunuz.

Bu bir ilandır.

Ekmek çeşitleriniz nelerdir? Ekmeklerimizin tamamını taş değirmende öğütülmüş unlarımız, kaya tuzu, su ve kendi ekşi mayamızı kullanarak yapıyoruz. Hiçbir katkı maddesi kullanmıyoruz. Sade, zeytinli, cevizli tam buğday; sade, tahıllı, cevizli tam çavdar ve sipariş üzerine hazırladığımız glütensiz olmak üzere 8 çeşit ekmeğimiz bulunmakta. Ekmek satışımız tıpkı fırın gibi restoranımızın içinde yapılıyor. Ayrıca açık mutfağımız sayesinde ekmek yapım aşamasını dileyen misafirlerimiz izleyebiliyor.

ATA NİRUN

MUTFAĞIN VE BESLENMENİN İLGİNÇ TARİHİ:

ORTAÇAĞ

Geçen sayımızda Antik Çağ'daki yemekleri ve beslenmeyi siz okurlarımıza sunmuştum. Bu sayıda da Ortaçağ'ı ve başlangıcını sunuyorum. XV. yüzyıl sofralarında ekmek en önemli unsur olmaya devam ediyordu; zenginler beyaz ekmek yerken çiftçiler ve işçiler üçte iki tahıl, üçte bir de arpa veya çavdardan oluşan esmer ekmek yiyorlardı. Daha yoksul kesimler arasında zeytinyağıyla, o yoksa süt veya ceviz yağıyla karıştırılmış darı veya nohut ile mısır unu ekmeği yaygındı. Dağlık bölgelerde yaşayanlar kestanelerden çok yararlandılar.

143

Bu arada Doğu'dan gelen karabuğday giderek yaygınlaşıyordu. Uzun yola giden denizciler için fırınlarda galeta ve bisküviler üretiliyordu. Çok miktarda buğday ve patates hamurundan makarna yapılıyordu. Et yemeklerinin yanında bakla, fasulye, mercimek ve nohut yeniyordu. Yoksul olsun, zengin olsun, herkesin sofrasında şarap vardı. Herhangi bir sınırlama olmadan içilen şarap, beslenmenin çok önemli bir unsuru ve beden sağlığı için elzem sayılıyordu. Kırsal bölgelerden her gün süt geliyor ama daha çok tatlı yapımında kullanılıyordu. Peynir tüketimi de yaygındı. Yemeklerde en çok kullanılan yağ, domuz yağıydı. Zeytinyağı sadece Akdeniz bölgesinde kullanılıyordu. Tereyağı da fazla tüketilmezdi. Dana eti fazla yenmezdi ama domuz eti çok daha yaygındı; daha yoksul kesimler ise koyun eti yerlerdi. Balık, hem taze hem de tuzlanmış haliyle yenirdi. Henüz çok yaygın olmayan pirinç, yüzyılın ikinci yarısında Lombardia'da yetiştirilmeye başlandı. Şölenler için sofra kurma ve uygun yemekleri seçme, incelikli bir sanat haline geldi ve bu konuda inceleme yazıları yazılmaya başlandı.

144

ATA NİRUN

Misafirler bir hanım ve bir şövalye olmak üzere çifter çifter oturtulurdu çünkü aynı tabaktan yeme ve aynı bardaktan içme âdeti sürüyordu. Sıvı yiyecekler için kaşık ve çatal-bıçak kullanımı yaygınsa da, yemeklerin büyük kısmı üç parmak yardımıyla ama fazla kirlenmemeye çalışarak ağza götürülürdü. Masalarda yer alan kâselerde el yıkama âdeti ve kurulama amaçlı peçete kullanımı buradan kaynaklanmıştı. Kesme tahtasından beraberce yemek yeme âdeti devam ediyordu. Yiyecekler bir dilim ekmek üzerine veya iki kişi tarafından kullanılan bir kesme tahtasına konup; servis tabakları, bardaklar ve et kesmek için bıçaklar sofrada çok az bulunur ve ortak kullanılırdı. İki uçlu çatallar yavaş yavaş ortaya çıkmaya başlarken ruhban sınıfı, ahlaksızlık işareti olarak gördükleri bu alete uzun bir süre karşı çıktı. Sonradan İtalyan mutfağının temel yemeği haline gelecek olan makarna Ortaçağ'a özgüdür. Romalılar ince katmer şeklindeki laganumu fırında veya yağda kızartarak pişirirdiler, bu dönemde suda haşlanmaya başlanıldı; daha sonraları bu yiyecek piştiği suyla beraber değil, süzülmüş olarak servis edilmeye başlanacaktı. Sicilya XII. yüzyıldan itibaren kurutulmuş makarna ihraç etmeye başladı. Soğuk ve sıcakla mücadeleye katkıda bulunan bir faktör daha vardır: Yiyecek. Son zamanlarda Ortaçağ'da beslenmeyle ilgili araştırmalarda büyük ilerlenme sağlanarak daha önce aklımıza gelmeyecek bir sonuca varıldı: Düşünülenin tersine ve kıtlık dönemleri dışında Ortaçağ'da batıda yiyecek nitelik açısından değil, miktar açısından yeterliydi. Nitekim beslenmenin temeli, tahıllarla ve farklı türde unlarla yapılan yiyeceklere dayanır. Oldukça ender yenen et, parçalar halinde çorba içinde pişirilir veya kavrulurdu. Balık da enderdi ama taze, kurutulmuş veya tuzlanmış olarak yenirdi. En önemli yemek olan çorba, tarlalarda toplanan otlardan lahanaya, havuca ve soğana kadar birçok şey içeriyordu. Bunların yanı sıra kuru baklagiller, fındık, kestane, mantar, Paskalya dışında çok kullanılan yumurta ve süt ürünleri vardı. Elma dışında fazla meyve toplanmazdı ama armut, ayva ve şeftali ile yabani orman meyveleri yenmeye başlanmıştı. En çok içilen şey suydu ama elma şarabıyla bira gibi alkollü içecekler de çok yaygındı. Muhafazası zor olsa da kuruluyordu, şarap içiliyor ve iklim koşullarının izin verdiği yerlerde üzüm bağları yetiştiriliyordu. 145

TOLGA ATALAY tolga@mutfakmagazin.com

Orta Asya Türkleri, Fransız ve Alman kardeşlerimizden çok daha önce tahıllardan "Umaç" isminde bir çorba yapardı. Bahse konu tarih ise Türk ırkının İslamiyet ile tanışmasından çok önce; 7. yüzyıldır.

Kahvaltıda, akşam yemeklerinde, sahurda, iftarda, bayramda, düğünde...

Her Sofranın Vazgeçilmezi:

ÇORBALARIMIZ Suyu kaynatarak yemek üretmek, su geçirmeyen toprak çanak ve güveçlerin keşfine kadar yoğun bir yöntem değildi. Bugünden yaklaşık 22.000 yıl önce su kaynatmaya, içine biraz da ne bulursak atmaya başlamışız. Tabii ki bazı kaynaklar; taş oyuk ve hayvan postlarına ısıtılmış taş atarak da bir çeşit kaynatma yöntemi ile çanak öncesi bir çorba dönemi olduğunu anlatıyor. Latince "suppa"dan Fransızca "soupe" kelimesine dönüşen çorbanın küresel ismi olan soupe, bugün yaklaşık 100'ün üzerinde ülkede kullanılıyor. Soupe, soup, suppa vs... Antik Alman lügatinde "sop" sulu yemeğe bandırılan ekmek anlamına geliyor. Eğer gerçekten çorbaya bandırılan ekmek adını vermiş ise biz Türkler de hakkını verdik çünkü herhalde dünyada bizlerden daha çok banma işlemi yapan bir toplum yoktur. Fransızlar halen bu geleneği soğan çorbalarında devam ettiriyorlar.

146

16. yüzyılda çorbaları ilk ticari boyuta taşıyan Fransızlar sokakta bu sıvılı sıcak ürünleri "restaurant" adı altında aslında Fransızca "restaurer" fiilinden türemiş yani yenileyen anlamına gelen ticarethanelerde satıyormuş çünkü bu sıvılı yiyeceklerin insanlara güç, enerji verdiğine ve panzehir etkisi yarattığına inanılıyormuş. Bugün halen çorbanın faydaları konuşuluyor. Tamamen sıvı ağırlıklı olması, genelde kaynama yöntemi ile pişmesi, çok malzemenin lezzet ve içeriklerinin birbirine geçerek dengeli ve kolay şekilde vücut tarafından sindirilmesi; çorbanın genelde belli bir ısıda olması, kaynamadan dolayı bakteriyel ve mikrobik aşamaları geride bırakmış olması…

Bugün muhtevasına göre çorbalar tansiyondan diyabete, kanserden bağışıklık sistemine, sinir sisteminden kolesterole, mide ve hatta cinsel düzene kadar birçok sağlık sorunumuza devadır. Fransa çorba konusunda uzman ülke olarak kabul edilse de Türkiye bu işin ansiklopedisidir. Ne yazık ki kendimizi ifade edememekten dolayı küresel anlamda akla gelemememize rağmen halen çok geç değil. 147

Fransa iki ana sınıfta çorbaları toplamıştır: Birincisi "konsome" ismi verilen daha şeffaf, malzeme özütünden elde edilen ve su kıvamında çorbalardır. Bunların en bilinen konsomeleri balık, et, sebze ve tavuk bazlı olanlardır. Aslında "bouillon" aynı zamanda Fransız sıcak sos sınıfının en önemli kategorilerinden birisinin de birinci evresidir. Bouillon kaynatılarak çektirildikçe kıvamı artar ve "demi glace" salça ile yakılmamış ve kavrulmamış "demi glace simple" olur. Demi yarım, glace ise camlanan yani jöleleşen anlamına gelir. 3. evre ise tamamen suyunu azaltarak jöle kıvamına getirdiğimiz glace'dır. Bugün çoğu Fransız sosunda; mantar, tane biber vs. bu özütlerden kullanılır. Konsomeler ve bulyonlar aynı sınıftır. Bulyon yani Fransızca bouillon (buiyyon), bouillir fiili yani kaynatmaktan gelir. İkinci kategori ise soupe, potage veya bisqueler'in girdiği bağlanmış veya daha yoğun çorbalardır. Bu çorbalar; un, nişasta, yumurta, patates gibi ürünler ile bağlanırlar. Potage'lar ise(potaj) ise daha parçalı yemek ile çorba arası ürünlerdir. Yani bir potage için bouillon içine makarna, pirinç, ekmek veya patates bile atsanız, sıvı nişastalanacak, kıvam ve lezzet değiştirecektir. Eski Fransa'da 1600'lü yıllarda ilk yemek bir hatta bazen iki ayrı tür potaj ile başlarmış. Bu klasiklerin haricinde dünyanın dört bir yanında çok aykırı çorba reçeteleri var; mesela siyah sağan kuşunun yuvasından yapılan bir çorba var. Evet, kuş yuvasından. Hem imün sistemini güçlendirdiği hem de libido artırdığı öne sürülen bu Çin gastronomisindeki özel lezzetin çanağı 100 doları bulabiliyor. Tanzanya yakınlarındaki Kilimanjaro'daki bir kabilenin hazırladığı tatlı muz, kuru fasulye, ince dal ve çalılardan hazırlanan çorba var; bu çorbaya dal ve çalıların topraksı lezzet kattığı dile getiriliyor. Yine Shirako çorbası diye Japonya'da bir tür mezgit balığının spermlerinden yapılan ayrı bir çorba var. Avusturalya ile Endonezya arasında bulunan Palau adasında ise meyve sever yarasalardan yapılan bir başka meşhur lezzet var. Vietnam'da ise ördek kanı üzerine fıstık ve baharat ile hazırlanan, adı çorba olan, bana göre kan gölü olan bir çorbayı tüketiyorlar. Yani çorba denince içinden ne çıkacağı asla bilinemez.

148

TOLGA ATALAY

Güzelce entelektüel seviyemizi doldurduk. Şimdi gelelim bizim yani bana göre dünyanın en zengin çorba imparatorluğuna. Orta Asya Türkleri, Fransız ve Alman kardeşlerimizden yüzlerce yıl önce tahıllardan "Umaç" isminde bir çorba yaparlardı. Bahsettiğim tarih Türk ırkının İslamiyet ile tanışmasından öncedir (7. yy civarı). Çorba Orta Asya'da ciorba, şorba ve şorbo gibi yakın kelimeler ile tanımlanıyor. Kelime kökü Farsça yani Şor… Frasça iki anlam taşıyor; birisi tuz, diğeri ise bulanık. "Ba" kelimesi ise aş veya yemek demek. O dönemlerden günümüze gelen ve ne yazık ki dünyaya tanıtmakta hakkını veremediğimiz tarhana çorbasıdır. 50'nin üzeri çeşitte tarhana çorbası vardır: Yoğurtlu, acılı, unlu, irmikli, mayalı, domatesli, baharatlı, sütten, ekşili, arpalı vb... Batı bölgelerimiz domatesi tarhanada görmek ister; Güneydoğu ise acıyı… Osmanlı Dönemi'nde bulgur ve yarmalı çorbalar, ardından erişteli-şehriyeli çorbalar derken et, tavuk, balık gibi değerli malzemeler çorbaların parçası olmuştur. Türklerin en önemli farklılıklarından birisi de yoğurtlu çorbalardır. Yoğurt-limon ile veya yoğurt-yumurta ile terbiye edilen çorbalar ve bazen de sadece yoğurt ile hazırlanan aşlardır. Aslında aş, İran kültüründen bize gelen bir lezzet sınıfıdır. Aşlar duruma göre sıcak veya soğuk olurlar. Koyu kıvamlı, bakliyat ağırlıklıdırlar ve safran gibi güçlü baharatlar içebilirler. Erzurum bölgemiz ve etrafında ayran aşı dediğimiz taze baharat, yarma ve yoğurt ile hazırlanan soğuk aşlar vardır. Kültürümüzde; Türkler domates ile sadece 500 yıl önce tanıştıkları için domatesli çorbalardan çok daha fazla yoğurt ve bakliyat köklü çorba vardır. Türk mutfağında yaklaşık 500'ün üzerinde çorba ve aş mevcuttur. Aslında çorbalarımızı geleneksel, yöresel, ulusal ve modern Türk mutfağı diye sınıflandırabiliriz.

149

TOLGA ATALAY

Bana göre yöresel çorbalar en akıl alıcılardır. Çorba lügatinde Toyga, Dadaş, Tırşık, Genadir, Elveda, Gendime, Alaca gibi bir sürü isim var. Kahvaltıda çorba, öğlen çorba, akşam çorba, gece çorba, sahurda çorba, iftarda çorba, bayramda çorba, düğünde çorba derken çorba bizlerin hayatının ciddi bir parçası olmuştur. Çorba kültürümüzü daha keskin ve küresel boyutlara taşımamız gerektiğini düşünüyorum. Çorba, şerbetli tatlı, zeytinyağlı ve süt tatlılarda dünyanın en zengin ve en özel reçetelerine sahibiz; bunu dünya ile paylaşmamız lazım. Ülkemizde çorba ile daha ödüllendirici yarışmalar organize edilip, bu konuda AR-GE çalışmaları yapılmalı diye düşünüyorum. İyi çorba yapmak aslında çok zor bir işlemdir. Lezzetlerin tabanlarını ayarlamak ve tatlı, tuzlu, ekşi, keskin ve kremsi hissiyatları doğru dengede vermek ciddi kademeler gerektirir. Çorbada ayrıca yöre veremiyorum; Türkiye'nin tüm illerinde özel çorba lezzetleri var. Keşke "Çorbahane" diye bir mekân olsa, orada ender çorba lezzetlerine denk gelsek. Artık, "Ezo mu, süzme mi?" sorusundan sıkılmaya başladım.

150

UFUK AKGÜN

Kudretli Bir Halkın, Yürekli Sofrası;

ÇERKEZ MUTFAĞI Anadolu topraklarına yerleşen Türkler, heybelerinde getirdikleri kültürlerini ve sofra adaplarını Anadolu kültürüyle harmanlamışlardır. İslam'ın da etkisiyle yoğrulan bu kültürden yeni bir sentez doğmuştur. Osmanlı İmparatorluğu en geniş sınırlarına ulaştıktan sonra birbirinden farklı ulus, din ve kültürlerden oluşan hakları; egemen yapısında toplayan Türkler, görkemli bir imparatorluk mutfağı yaratmışlardır. Uzakdoğu, İtalyan ve Fransız mutfaklarıyla birlikte dünyanın en zengin mutfağı sayılan Türk mutfak kültürünün bugünkü zenginliğini bu uyumlu sentezde aramalıyız. Buradan hareketle, geçen yüzyılda kitleler halinde; sürgün ve göçlerle Anadolu'ya gelen Kuzey Kafkasya kökenli yurttaşlarımızın mutfak kültür ve gelenekleri, Anadolu mutfak kültüründe önemli bir yer tutmaktadır. Ülkemizin gastronomik geçmişinde ve elbette geleceğinde de önemli bir yeri olan Çerkez yemekleri ve sofra ürünleri Türk yeme içme kültüründe oldukça önemli bir role sahiptir. Kuzey Kafkasya kültüründen gelsin ya da gelmesin hemen hemen hepimizin damaklarında yer etmiş olan belli başlı Kafkas lezzetleri; Çerkez peyniri, Çerkez biberi, Çerkez tavuğu, lepsi, puf böreği, Çerkez pastasıdır. 152

Belki de önümüzdeki süreçte, etnik mutfaklara ilişkin tartışılması gereken en önemli konu, bu kültürlerin yeni nesillere aktarımıyla ilgili neler yapılması gerektiği olacaktır.

Elbette ki Kafkas coğrafyasının mutfak kültürü çok büyük oranda tarım ve hayvancılıkla elde edilen ürünler üzerine kurgulanmıştır. Neredeyse son 200 yılını sürgün ve göçlerle geçirmiş olan Kafkas halkının sofra kültürleri, yaşadıkları bölgelere ve o bölgelerin coğrafi özelliklerine göre mutfak kültürlerine yansımıştır. Günümüzde ise Çerkez mutfağı ve sofra kültürünün, teknolojinin de devinim hızıyla orantılı olarak geldiği nokta tartışmasız çok da iyi bir yerde değildir. Belki de önümüzdeki süreçte, etnik mutfaklara ilişkin tartışılması gereken en önemli konu, bu kültürlerin yeni nesillere aktarımıyla ilgili neler yapılması gerektiği olacaktır. Buna birkaç somut örnek vermek gerekirse; Anadolu sofra kültüründe yazılı olmayan genel kurallar Kuzey Kafkasya mutfak ve sofra kültürü için de geçerlidir. Sofrada herkesin yeri bellidir, aile büyüğü yemeğe başlamadan yaşça kendinden küçük olanlar başlamazlar. Geçmişte erkekler, kadınlar ve çocuklar ayrı ayrı otururlardı. Sofrada misafir varsa, bu gizli hiyerarşik yapıda biraz daha ayrıcalıklı kabul edilir, saygı ve hürmette kusur edilmezdi. Misafir ve aile büyüğü sofradan kalkmadan kimse kalkmazdı. Çerkez sofra kültüründe mutfak, pişen yemek kutsal kabul edilir ve asla sadece bir karın doyurma aracı olarak kabul edilmezdi. Sofraya konuk her bireyin birbirini daha iyi anlaması, daha iyi dinlemesi için önemli bir meclisti. Bu meclisler kalabalıklarla bereketlenir, kalabalıklarla şenlenirdi. Kuzey Kafkasya mutfak kültürünün en karakteristik özelliklerinden birisinin sofraların kalabalık, bol misafirli olduğunu söylemek yanlış olmaz. Çerkez mutfağının başlıca yemekleri ve ürünleri nelerdir diye bir göz atarak yazımı sonlandırmak istiyorum.

153

Ekmek Çeşitleri Çüven ekmeği, sütlü ekmek, tandır ekmeği, galnış, hingel mejag gibi ekmek türleri. Çorbalar Yarma, ayran, hıngal, mısır çorbası. Hamur-Fırın İşleri Fıdıgabın, fıtcan, velibah, haltımış, hınkal, mısır unundan içli köfte, hatık, metaz, ethıçın, hak haluj, puf böreği. Etli Yemekler Haşlama et, lepsi, kuru et, tandır kebabı. Süt Ürünleri Abaza ve Çerkez peyniri, yoğurt, kundusu, tereyağı, ekşimik.

154

UFUK AKGÜN

Tavuklu Yemekler Tavuk şıpsı, Çerkez tavuğu, pirinçli ve patatesli şıpsı, Abaza tavuğu. Sebze Yemekleri Soğan, karalahana mancar, madımak, kabak çiçeği dolması. Salatalar Karalahana, turp ve erikten yapılan sızbal; gıntur, diken ucu ve kazayağı salatası, Dağıstan salatası ile Çerkez salatası. Tatlılar Mısır unu helvası, gomil, Abaza tatlısı, iron helva, kabışıps, bal kabağı reçeli vb. İçecekler Boza, kalmuk çayı, üzüm şarabı… 155

ADNAN ŞAHİN

MUTFAK PENCERESİNDEN

ANILARIMIZ VE UMUTLARIMIZ Aslında İstanbul bugün yaşayanların bütün umursamazlığına rağmen hâlâ olağan dışı güzelliklerin şehri, mutfak meraklıları için derinliği olan bir atölye…

Abdülhak Şinasi Hisar "Gündelik işlerin ağırlığı ile yorulan zihinler daha ilkel eğlencelere düşkün oluyorlar. Hayatın çabukluğu insanları bir bakıma dikkatsizliğe iteliyor; sinema insanları tadılması kolay beğenilere dadandırıyor; gazeteler okurları son derece hafif bir edebiyata, yüzeysel bir meraka alıştırıyor; edebiyat kutsal aşamasından eğlence derecesine iniyor; hatta eskiden kutsal sayılan tarihin bile, yüksek bilimsel aşamasından inerek, romanlaştığını ve eskiden bin güçlükle yazılan tarihi hayatların şimdi pek kolaylıkla romanlaştırıldığını görüyoruz." sözleri ile nasıl bugünlere işaret etmiş değil mi?

156

Bugün sadece karın doyurmak adına yemek yiyenlere, mutfak kültürünü dar kalıplar içinde düşünenlere de bir başka açı dan seslenmiyor mu sizce? Hal böyle iken önemini hiç bir zaman yitirmeyen büyülü kent İstanbul'dan yıllarca lezzet fısıltıları yayılmış dünyaya ve bu lezzet fısıltıları içinde yaşayanlar, İstanbul'un nimetlerinden alabildiğine yararlanmasını bilmişler. Öyle ki, palamut ve ton balıkları bir dönem kentin simgesi haline bile gelmişler. Osmanlı dönemlerinde Müslüman halkın aksine, özellikle kentte yaşayan Hıristiyan ve Museviler deniz ürünlerinden olabildiğince yararlanmışlar. Bu hikâye çok uzun çünkü nerede ise bütün kültürlerden izler bulursunuz İstanbul'da; bu izlerin anıları yıllardır anlatılır. Aslında İstanbul bugün yaşayanların bütün umursamazlığına rağmen hâlâ olağan dışı güzelliklerin şehri, mutfak meraklıları için derinliği olan bir atölye…

İstanbul'da çok şey unutulmuş ya da unutulmaya aday. İstanbul aşığı eski İstanbullular; "Ne topik kaldı adam gibi ne midye dolması; lüferi nerede ise unuttuk. Torik lakerda azaldı. Restoranlara eskiden bakımlı gidilirdi. Şimdi restoran, lokanta, kafe gibi ayırımlar kalmadı; her şey ucubeye döndü," diyorlar. "İyi bir puf böreği ya da talaş böreği yemeyeli çok oldu." sözleri ile aslında özlemlerini de paylaşıyorlar. Sizce İstanbul eski görkemli günlerine dönecek mi? Yarınlarda çocuklarımız İstanbul'u varlıklarının parçası sayacaklar mı? Unutmamalıyız; zaman, ona dünü, bugünü ve yarınıyla baktığımız zaman değer kazanır. Burada sorumluluk; yerel ve evrensel büyüklüğün de sorumluluğunu taşımaktır. Çocuklarımıza "Bu topraklar senin!" dedirtecek bir tavır içinde olmamız lazım. Son elli yıldır hangi öncelikler ile büyüyebileceğimizi tartışıyoruz. Teknoloji başka ülkelerde gelişimin aracı olurken bize oturduğumuz yerde kalmayı öğretti. Büyük tehlike; ekranda, sokaklarda, çıkarlar uğruna önümüze konmaya başlandı. Kaybolan sadece lezzetler değildir; anılarımız ve umutlarımızdır aslında…

157

CÜNEYT ASAN GÜNAYDIN ET VE RESTORANLAR GRUBU KURUCU ORTAĞI cuneyt@mutfakmagazin.com

Dry Aged her ete uygulanamaz. Bunun için Angus, Holştayn, Simental, Montafon, Limuzin gibi hayvan ırklarının olması gerekir ve cinsiyet tercihen dişi olmalıdır.

DRY AGED HAKKINDA HERŞEY Dry Aged Türkçe'de kuru dinlendirme anlamına gelmektedir. Sadece profesyonel ortamlarda gerçekleştirilebilen bir işlemdir. Kaliteli sığır etlerinin, %80-86 nem ve +2C derece sıcaklıkta, 21 ila 28 gün arasında, etin kendi kemiği üzerinde bekletilmesiyle gerçekleşir. Etin daha yumuşak, lezzetli ve sindirimi kolay olmasını sağlayan bu yöntem, aynı zamanda etteki ağır kokuları yok ederek daha aromalı kokmasını sağlıyor. Amerika'da 100, Avrupa'da ise yaklaşık 70 yıldır kullanılan bir yöntemdir. 1970'li yıllarda vakum teknolojisinin keşfedilmesiyle et endüstrisi de Wet Aged yani yaş dinlendirmeyi keşfetti. Bu yöntemde; et kendi suyuyla, vakumlu torba içinde, 1-4 derece sıcaklıkta, 7-28 gün boyunca bekletilmeye başlatıldı. Etin yumuşaklığı sağlanırken nem ve dış yüzey küflenmesinin de önüne geçilerek, etin fire vermesine izin verilmedi. Lezzet olarak dry aged işlem görmüş etler kadar lezzet yakalanamadı. Dry aged Türkiye'de ise Günaydın Steakhouse ile hayatımıza girdi. 10 yıldır büyük bir yol kat eden bu teknik bugün birçok lüks kasap, steakhouse ve et restoranlarında yaygın olarak kullanılmaktadır.

158

NEDEN DRY AGED? Taze et lastik gibidir; içerisinden birçok etken eti diri tutmaya çalışır. Yani bir bakıma et hâlâ yaşıyor diyebiliriz. Taze eti incelediğimiz zaman iç yapısındaki laktik asitler eti diri tutmaya çalışır. Kesimden sonra bu sertlik 1 gün sürer ve buna rigor mortis denir. Bundan sonraki süreç laktik asidindir, laktik asit mücadeleyi 21 gün sonra bırakır. Eti bozmadan 21 gün dinlendirebilirseniz, 21. günün sonunda etiniz yumuşak, pamuk gibi olacaktır. Dry aged dolaptaki soğuk havanın, fan yardımı ile dolabın içinde tüm etlerin etrafından dolanabilecek şekilde ayarlanması gerekmektedir. Etin kuruyan dış yüzeyi üzerinde belirli bir küf gelişimi başlar ve dış tabakada renk değişikliği gözlemlenir. Et bu süreçte tat ve lezzet konusunda büyük bir konsantrasyon kazanmaya başlar. Sürecini tamamlayan etin dış yüzeyindeki bu küflü renk değiştirmiş bölüm etten sıyrılarak atılır ve tüketime uygun hale gelir.

159

HANGİ ETLER

DRY AGED İÇİN UYGUNDUR? Dry aged her ete uygulanamaz. Bunun için Angus, Holştayn, Simental, Montafon, Limuzin gibi hayvan ırklarının olması gerekir ve cinsiyet tercihen dişi olmalıdır. Aynı zamanda bu cins hayvanların kastre edilmesi gerekir. Hayvanların beslenme şekli, etlerin belli bir olgunluğa ulaşması, doğru yağ oranına sahip olması ve doğru kesim tekniği uygulanması lezzetteki diğer etkenlerdir. Kobe bifteği konusuna gelirsek de; Kobe aslında hayvanın adı değil, bifteğin adıdır. Hayvan, Japon ineği olan Wagyu'dur. İlk kez Japonya'nın Kobe eyaletinde bu biftek yapıldığı için bu ad verilmiştir. Gerçekten dünyanın en iyi bifteğidir. Hayvanların bira ile beslenmesi, sake ile masaj yapılması, hayvanlara klasik müzik dinletilmesi gibi bilgilerin aslında hepsi efsane değil, gerçek. A, B, C, D gibi kalitesine göre de farklı kategorileri vardır. Dananın sadece sırt kısmından yani %30'luk bir bölümden steak dediğimiz etler çıkıyor. Bu kısımdaki etler T-Bone, Dallas Steak, Kobe Steak, Bonfile ve New York Steak, Ossa Buka, Flank Steak, Porterhouse Steak olarak adlandırılır. Dry aged işleminde et içerisinde sıvı kaybı da yaşanmaktadır. Bu sebeple ağırlık kaybı ve etin üzerindeki küflenen tabakasının temizlenip atılmasıyla ette yaklaşık %35 civarında fire olur. O yüzden dry aged işlem görmüş etin maliyeti yüksektir. Lüks kasaplar, restoran ve steakhous'larda bu etin menü fiyatı yüksektir.

160

CÜNEYT ASAN

DRY AGED'İN

FAYDALARI NELERDİR? Mezbahadan gelen taze ve sert olan et, dry aged yöntemiyle dinlendirildiğinde daha sağlıklı, sindirimi kolay, lezzetli bir kıvam alır. Dinlendirme işlemi; etin içindeki enzimlerin, etteki uzun kas liflerini parçalamasına yardımcı olur. Böylelikle et yumuşar ve çiğnenmesi daha kolay hâle gelir. Dinlendirme işlemi ile etin içerdiği proteinler amino asitlere dönüşerek daha besleyici olur ve lezzetini artırır.

DRY AGED ET İÇİN PİŞİRME TEKNİĞİ

Kömürün tamamı yandıktan sonra çok yüksek sıcaklıkta bir ateş elde edilecektir. Steak dediğimiz 400–500–600 gramlık etler bu yüksek ateşte pişirilmelidir. Yüksek ateş olmazsa mühürleme yapamayız mühürleme olmazsa et tüm suyunu, aromasını kaybeder. Bu yüksek ateşte yine birçok garnitür pişirilebilir. Patlıcan ya da soğan közlemekten biber ya da domates pişirmeye kadar aklınıza gelebilecek tüm seçenekler için bu kızgın ateş biçilmez kaftandır. Domateslerin şişte; biberlerin, patlıcanların ve soğanların direkt kömür üzerine yerleştirilerek pişirilmesi uygundur. Kömürler bir süre bu şekilde yandıklarında gri bir kül örtüsü ile kaplanırlar. Bu aşamadan itibaren tüm ince et ve köfteleri pişirmeye başlamak en doğru zamanlama olacaktır. İçerisinde yağ oranı yüksek ürünlerin pişirilmesi esnasında kor ateşin alev alabilir. Ağır ateşte pişirme esnasında fazla alev problemi yaşanmasa da bu gibi bir sorunla karşılaşma durumunda, kömür üzerine pişirmeye başlanmadan önce bir miktar tuz serpebilirsiniz.

161

CÜNEYT ASAN

DRY AGED

HER ETE UYGULANMAZ Kümes hayvanları ve domuz eti kuru dinlendirmeye uygun değildir. Bu hayvanların etleri daha hızlı olgunlaştığından dolayı uygun şartlarda kas yapısının yumuşaması için 2-3 günlük bir bekleme yeterlidir. Bu etlerde dana eti gibi bir süreç uygulamaya çalışırsanız uzun süre beklemelerinden dolayı Salmonella gibi tehlikeli bakteriler üretmeye başlayabilir.

HİMALAYA TUZUNUNUN DRY AGED DOLAPLARDA KULLANIMI Dry aged dolaplar Türkiye'de yeni bir soluk kazandı. İlk defa Günaydın Steakhouse tarafından hayata geçirilen Himalaya tuzlarından örülü iç duvarlar ile etler daha lezzetli ve aromalı hale geldi. Tuzun bakteri üremesine izin vermeyen yapısı sayesinde de etin kuru yaşlandırma sisteminde formunu daha iyi koruması sağlandı. Şuan birçok ülkede bu sistem kullanılmaya başlandı.

162

VIETNAM VE TAYLAND HİKÂYELERİ CHRISTOPHER MAXWELL

Tüm malzemelerin taze ve bol olduğu Yeni Zelanda'da büyüdüğüm için tadına bakılacak yeni yemekleri deneme ve yaratma konusunda çok şımartılmıştım. Ama Tayland ve Vietnam'a adımımı bastığım an çok etkilenmiş ve önümüzdeki birkaç sene için yeni evimi bulduğumu fark etmiştim. İki ülkenin de yollarını kat ettim ve köylerde durup, gezgin bir Yeni Zelandalıyla saatlerce sohbet etmekten çok mutlu olan yerel şeflerle tanıştım. Bu sohbetlerin, dil engeli sebebiyle bazen el hareketlerinden öteye geçmediğini söyleyebilirim ama yemeğe duyduğumuz ortak aşk yüzünden hiç sorun çıkmadı. Zamanımı öğrenerek, yemek yaparak, insanlarla tanışarak ve çılgın maceralar yaşayarak geçirdim. Özellikle Vietnam, Fransız ve Çin mutfağından çok etkilenmesi sebebiyle çok çeşitli ve zengin bir yemek kültürüne sahip. Son zamanlarda Güneydoğu Asya'nın yerel şefleri, Avrupa mutfağının tekniklerini ve farklı mutfakları öğrenmek için Avrupa'ya seyahat ediyorlar. Sonra Asya'ya geri dönüp, bu farklı kültürlerle kendi mutfaklarını harmanladıkları restoranlar açıyorlar. Hem yerel gastronomlar hem de bu egzotik bölgeleri keşfedecek kadar şanslı gezginler için gerçekten çok heyecan verici bir dönemdeyiz. 164

Ben şu anda eşim Melis'le birlikte İstanbul'da yaşıyorum. Beyoğlu'nda Cochine Restoranı'nı açtık. Birkaç sezon sonra başka bir yere taşınma kararı aldık ama sürekli olarak yeni yerler için gözümüzü açık tutuyoruz. Şimdi birkaç farklı projede danışmanlık yapıyorum ama çoğu zaman Galata Union Pacific'teki Pasifik temalı bir Asya restoranında çalışıyorum. Gelecekte tüm okuyucularım için yemek yapmayı hayal ediyorum. Vietnam mutfağı üzerine örnek bir ısmarlama gastronom turu düzenledim. Eğer yeterince insan bunu öğrenmek istiyorsa, haydi başlayalım!

COCHINE AŞÇILIK TURU HO CHI MINH MEKONG HANOI HALONG KOYU Gün 1: Vietnam, Ho Chi Minh'e erkenden uçuş. Gün 2: Ho Chi Minh'e erkenden varıyoruz. Şehrin 1. bölgesindeki otelimize gidiyoruz. Check-in yaptıktan sonra rahat ve yerel bir restoranda akşam yemeği yemek için otelden ayrılıyoruz. Daha sonra şehir merkezindeki bir binanın 26. katına çıkıyor, Ho Chi Minh'in kuş bakışı manzarasına sahip bir terasta birkaç kokteyl içiyor ve uzun bir uçuştan sonra rahatlıyoruz. 165

GÜN 3 Gün 3: Bu sabah Vietnam mutfağına harika bir giriş yapıyoruz ve günümüze yerel bir şefle, yerel yiyecek pazarını keşfederek başlıyoruz. Daha sonra Vietnam mutfağı yemek pişirme dersinde yerel yemekleri pişirip tadına bakacağımız restorana geri dönüyoruz. Vietnam mutfağını tanımaya başlamak bu Vietnam gezimizde çok işimize yarayacak. Çünkü yerel yemek pişirme terimlerini, taze yiyecekleri, Vietnam'ın kabuklu deniz ürünleri ve etlerini öğreneceğiz. Öğle yemeğinden sonra kültür turumuza devam ediyor ve Notre Dame, Uzlaşma Sarayı ve Savaş Kalıntıları Müzesi gibi Ho Chi Minh'in en ünlü ve en ilginç bölgelerini geziyoruz.

166

Bugün bizlere yalnızca yerel hayatı tanıtmakla kalmıyor, aynı zamanda Vietnamlıların geçmişin sorunlarıyla nasıl başa çıktığını da gösteriyor. Şehir turumuzdan sonra akşam yemeği öncesi rahatlayacağımız birkaç saat de bizlere kalıyor. Bu akşam muhteşem bir Vietnam restoranında yemek yiyoruz. Eski bir koloni evi olan bu restoranda açık bir mutfak var ve Ho Chi Minh'e gelenler için ziyaret edilmesi gereken mekânların başında geliyor. Restoranın sahibi ve şefi bizlerin tadına bakması için ısmarlama set bir menü hazırladığı için çok şanslıyız. Mekânın sahibi bizleri ağırlıyor ve akşam yemeğimiz hakkında bizlere bilgi veriyor. Bugünün özel yemeği kırmızıbiber sosunda marine edilmiş, fırında pişirilmiş ya da wok'ta barbekülenmiş, ıspanak ve dipping sosuyla servis edilen acılı yengeç.

CHRISTOPHER MAXWELL

Gün 4: Otelde kahvaltı ettikten sonra Mekong Delta'ya giden 180 km'lik yolu kat ediyor ve Can Tho adındaki kasabaya ulaşıyoruz. Hau Nehri'nin kenarında yer alan muhafazakâr Can Tho Restoranı'na check-in yapıyoruz. Öğle saati geldiğinde Hau Nehri'ndeki çeltik tarlalarına gidiyor, yerel köyler ve çeltik tarlalarını gezeceğimiz 2 saatlik turumuza başlıyoruz. Yolda doğrudan, ağaçtan Hindistan cevizi suyu içmekten de geri kalmıyoruz. Öğleden sonra turumuz sona eriyor ve akşam başlamadan önce güzel ve rahatlatıcı bir masaja vakit ayırıyoruz. Akşam, aşçı başı Bernard'ın masasına konuk oluyoruz. Şef Bernard bizlere servisten önce malzemeler ve ilhamlarından bahsediyor. Bu akşam yiyeceğimiz yemek, Şef Bernard ile hazırladığımız ısmarlama set menü. Mekong'un kıyısında olduğumuz için nehir bizlere pek çok balık ve kabuklu deniz ürünü sunuyor. Wok'ta pirinç noodle'ı, baharatlı ve acılı dipping sosuyla servis edilen marine ve ızgara edilmiş yayın balığı, bu restoranın en özel yemeklerinden biri.

GÜN 4

Gün 5: Bu güne çok erken başlasak da buna değiyor. Güne otelin değiştirilmiş pirinç filikasında başlıyor ve Hau Nehri'nde aşağı doğru ilerlerken kahvaltı ediyoruz. Yüzen pazara geldiğimizde daha ufak teknelere geçiyor, ürünlere ve yerel Mekong hayatına daha yakından bakabiliyoruz. Yemek dersimizde kullanacağımız bazı ürünleri alma şansını elde ediyoruz. Yüzen pazardan çıktıktan sonra pirinç filikasına geri dönüyoruz ve nehirde ilerlerken otelin şefi bizlere Vietnam mutfağından yemek dersi veriyor. Teknedeki öğle yemeğimiz kendi pişirdiklerimizden oluşacak. Öğle yemeğinden sonra otele geri dönüyoruz. Bu öğleden sonramız havuzda rahatlamak, bir masaj daha yaptırmak, maceraya atılmak ya da yerel kasabaya gitmek isteyen konuklar için boş kalıyor. Akşam kasabaya iniyor ve yerel balık restoranında akşam yemeği yiyoruz.

167

Gün 6: Otelde kahvaltı ettikten sonra Can Tho'dan ayrılıyor ve Ho Chi Minh'e dönüyoruz. Yol kenarındaki çok geleneksel bir Vietnam restoranında öğle yemeği için duruyoruz. Ho Chi Minh'deki otelimizde tekrar check-in yaptıktan sonra öğleden sonramızı rahatlamak ya da yerel pazarlarda alışveriş yapmak için boş tutuyoruz. Akşam yemeğinden önce opera binasına gidip AO şovunu izliyoruz. Sadece bambuyla yapılan bir akrobatik şov olan AO, gece vakti opera binasını görmek için muhteşem bir bahane. Akşam yemeği için Ho Chi Minh'in en deneysel ve heyecan verici restoranlarından biri olan bir Vietnam füzyon mutfağına davetliyiz. Pek çok ünlü şefi de ağırlamış bu restoranın şefi, bizler için çok ilginç bir Vietnam füzyon set menüsü hazırlıyor.

168

GÜN 6

GÜN 7

CHRISTOPHER MAXWELL

Gün 7: Otelde kahvaltı ettikten sonra gündüz Sophie'yle birlikte Ho Chi Minh'de bir sanat turuna çıkıyoruz. Pek çok farklı galeri ve sanat müzesine uğramanın yanı sıra, Vietnam kültürel tarihi hakkında güzel bir ders alıyoruz. Sanat dolu sabahımızdan sonra ev sahibimize öğle yemeği için harika bir Vietnam restoranında katılıyor ve bölgenin çeşitli sokak yemeklerinden örnekler deniyoruz. Yemek tezgâhları eski ve büyük bir koloni malikânesinde yer alıyor. Bu restoran turistlerin haritasında yer edinmiş olsa da, öğle yemeği için ideal bir hedef. Bu öğleden sonra serbest kalıyor ve ister alışverişe gidiyor, ister rahatlıyoruz. Akşam çok özel bir seyahat için otelden saat tam 6'da ayrılıyoruz. "Karanlıkta Saigon" turu, sokak ve yöresel yemekleri harmanlayan bir gece turu. Konuklar, Ho Chi Minh'in gece hayatını yerli halk gibi yaşıyor ve vintage bir Vespa'nın üzerinden yoldaki sokak yemeklerini denemeye kadar her şeyin tadını çıkarıyorlar. Ho Chi Minh'de yaşayan birinin gözünden şehri görüyorlar. Böyle bir deneyimi herhangi bir turist kitapçığında bulmak imkânsız.

169

Gün 8: Otelde dinlendikten sonra havaalanına gidiyor ve Vietnam'ın kuzeyindeki Hanoi'ye kısa bir uçuşla ulaşıyoruz. Hanoi'de öğle yemeği için otele check-in yaptıktan sonra Koto Restoranı'na gidiyoruz. Bir STK restoranı olan bu yer, sokak çocuklarına yemek pişirme sanatını öğretiyor. Güzel öğle yemeğinden sonra çekçeke binerek Hanoi'yi turluyoruz. Akşam yemeği için yöresel lezzetler ve karakteri zengince yansıtan Hanoi'nin en etkileyici restoranlarından birine gidiyoruz. Restoranın sahibi olan şef bu özel menüyü bize anlatıyor. Gün 9: Bugüne erkenden başlıyor ve Halong Koyu'ndaki otelimize gidiyoruz. Burada eski Çin yelkenlileriyle yapılan lüks ve geleneksel bir tura çıkıyoruz ve teknede öğle yemeğimizi yiyoruz. Bu sırada Halong Koyu'ndaki seyahatimize devam ediyor ve yoldaki plajlarda duruyoruz. Öğleden sonra teknedeki kuzey mutfağı ustası şefle kısa bir yemek dersi yapıyoruz. Akşam, bu özel koyda, yıldızların altında ilerlerken bir deniz ürünleri ziyafeti veriyoruz.

170

GÜN 9

CHRISTOPHER MAXWELL

GÜN 10

Gün 10: Teknenin güvertesinde isteyenlerin katıldığı Tai Chi dersinde sonra, Halong Koyu turuna yolda durarak devam ederken kahvaltımızı ediyoruz. Denemek isteyenler için bu turda kayak ve masaj terapileri de oluyor. Öğle yemeğinden sonra limana geri dönüyor ve Ho Chi Minh'e uçmadan önce Hanoi'ye gidiyoruz. Bu akşam, eskiden öğle yemeği yapan büyükanne için gidilen ama son zamanlarda çok ilgi gören özel bir restoranda yemek yiyoruz. Bu geceki ev sahibimiz bize çok özel bir menü hazırlıyor.

171

GÜN 11

Gün 11: Bu sabah kahvaltıdan sonra konuklarımız Ho Chi Minh'in 45 dakika uzağındaki Chu Chi Tünelleri'ni ziyaret etme şansını yakalıyor ya da kendi istedikleri bir şeyi yapmaya vakit ayırabiliyorlar. Öğle yemeği için Ho Chi Minh'deki en favori restoranlarımızdan birine gidiyoruz. Şef Vietnam'daki son yemeğimiz için bize çok özel bir öğle yemeği menüsü hazırlamak için çok çalışmış durumda. Öğle yemeğinden sonra akşamki uçuşa hazırlanmak için otele dönmeden önce birkaç saat boş vaktimiz oluyor. Daha sonra Ho Chi Minh Havaalanı'na gidiyoruz. Gün 12: Sabah erkenden İstanbul'a varıyoruz. 172

CHRISTOPHER MAXWELL

Konaklama: www.paradisecruises.vn Halong Koyu www.grandhotel.vn Ho Ci Minh www.sofitel.com Metropol Sofitel Hanoi www.victoriahotels.asia Victoria Can Tho Resort Mekong

173

ZEYNEP KAKINÇ MUTFAK DOSTLARI DERNEĞİ (MDD) BAŞKANI zeynep@mutfakmagazin.com

Gıda fiyatlarındaki bütün dünyada karşılaşılan bu anormallik neden yaşanıyor? Nerelerden kaynaklanıyor? Ülkelerin ana gıda kaynağı olan tarım sektörlerindeki durum ne?

KÜRESEL GIDA KRİZİNE ÇÖZÜM:

YENİDEN YERELE DÖNÜŞ "Dilimiz yettiğince, söyleyip durduk. Her fırsatta yineledik. Yine söylüyoruz. Bıkmadan tekrar ediyoruz: Küresel gıda krizine karşı mücadelede en önemli koruyucu silah olan insanlığın geleceği için sürdürülebilir gıda sistemlerine geçiş; üretim, ticaret ve tüketimde "Yeniden Yerele Dönüş"ü temel almalıdır. Yeniden yerele dönüş, küresel gıda krizine set çekebilecek geçiş süreci için en önemli anahtardır." Aslında okuduğunuz bu satırlar yazımın finali. O zaman gelin birlikte en başa dönelim: Krizlerin üst üste yaşandığı bir dönemden geçiyoruz. Siyasi kriz, ekonomik kriz, yönetim krizleri, darbe krizi… Tüm bu krizleri, tüm tehditlerine rağmen doğru yöntemlerle aşmak mümkün. Bu yazının temasını oluşturan gıda krizi ise tüm dünya için, hepimiz için hayati bir önem taşıyor. Evet, diğer krizler de hayatî önem taşıyor ama "dönüş" her daim mümkün. Gıda krizi aşılamazsa, zamanında önlemler alınamazsa, konunun ciddiyeti yeterince anlaşılamazsa "her şey için geç" olabilecek bir sona doğru gitmekten kurtulamayız. Elbette moral bozmayalım ama bu konuyu irdeleyelim ve sorularımıza cevap arayalım.

174

Hatta irdelemeye doğrudan verilerle başlayalım: Dünya üzerinde 1.25 milyar insan, günde 1 doların altında bir gelirle yaşamaya çalışıyor. Bu da demek oluyor ki yaklaşık 900 milyon insan, tam anlamıyla açlık tehlikesiyle karşı karşıya bulunuyor. Günde 2 dolara ancak asgarî derecede bir kalori edinebilmek mümkün. Oysa günde 2 dolardan az bir gelirle yaşamaya çalışan insan sayısı da 3 milyarı aşıyor. Ve bu arada… Gıda fiyatları da arttıkça artıyor. Raflar yiyeceklerle dolu. Ne var ki, yiyecek fiyatları tüm dünyada pazar normalinin üzerinde seyrediyor. İyi yemek, kaliteli mutfak, tamam… Tamam da küresel gıda krizinin çanları, eğer kulak vermezsek orta gelecekte bizim için de çalacağa benziyor. O zaman soralım: Gıda fiyatlarındaki bütün dünyada karşılaşılan bu anormallik neden yaşanıyor? Nerelerden kaynaklanıyor? Ülkelerin ana gıda kaynağı olan tarım sektörlerindeki durum ne? Farkındayım, bu pek de alışkın olmadığınız bir mutfak yazısı… Dilerseniz, olguyu sürecin en başından itibaren ele alalım: Dünya gıda piyasalarında dinamikler hızla değişiyor. Az gelişmiş ülkelerde kontrolsüz bir şekilde artan nüfus ve gelişmekte olan ülkelerdeki ekonomik büyüme, gıda talebini arttırıyor. Ve sıkı durun: 2050 yılına kadar da bu talebin ikiye katlanması bekleniyor. Oysa gıda var. Peki, var da neden varlık içinde yokluk çekeceğiz diye korkuyoruz?

175

GIDA Önce temel kavramı hatırlatarak yola çıkalım: Gıda dediğimiz nedir? Gıda, canlıların yaşamlarını sürdürebilmeleri için gerekli maddelerdir. Yeryüzünde varoluşlarından itibaren insanlar; kara hayvanlarını avlayarak, balık tutarak, ekim yaparak, tohum, meyve ve sebze toplayarak gıda ihtiyaçlarını temin etmişlerdir. Peki, 21. yüzyılda insanlığın karşı karşıya bulunduğu en önemli sorunlardan biri, neden gıda sorunudur? Çünkü temel gıdalarımızdaki çeşitlilik ve bolluğun sona erme tehlikesi, bir yandan "açlık" olgusunu beslemekte. Diğer yandan "Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar" (GDO), hem gıda kaynaklarının dejenerasyonu hem de doğal olarak insanoğlunun sağlığı açısından büyük bir tehdit oluşturmaktadır. Hatırlayalım: GDO'lar, bir canlının gen diziliminin değiştirilmesi ya da ona kendi özgün karakterinde bulunmayan bambaşka bir karakter kazandırılması yoluyla elde edilen canlı organizmalardır. Bir canlıdan diğerine gen aktarımı; bir çeşit kesme, yapıştırma ve çoğaltma işlemi olup genetik mühendisleri (Genetik mühendisliğinin uygulamaları, 1990'ların ortalarında başlamıştır. Doğal koşullarda gerçekleşmeyen, özel yöntemlerle DNA kimliğinin farklı türlere transfer edilmesidir.) tarafından gerçekleştirilmektedir.

176

Aktarılacak olan gen, bulunmakta olduğu canlının DNA'sından kesilerek çıkartılmakta; bunun ardından vektör adı verilen taşıyıcı virüs ile birlikte DNA molekülüne yapıştırılmaktadır. "Frankeştayn gıda" olarak da nitelendirilen bu GDO'lar; bugün kolera bakterisi geni taşıyan yonca, akrep geni taşıyan pamuk, tavuk genli patates, balık genli domates ve daha birçok şekillerde karşımıza çıkmaktadır. Demek ki gıda sürecinde ilk halka olan tohumun geleceği, tam anlamıyla tehdit altındadır. İnsanoğlunun gıda gereksinimini karşılamakta kullanılabilen 80 bin adet yenilebilir bitkinin bugün sadece ve sadece 150 tanesinin ekimi yapılmakta ve yine ancak 8 tanesi küresel ticarete konu olmaktadır. Bu tablo, tohumların ve ürün çeşitlerinin geri dönülmez bir şekilde kayboluşunu en açık bir biçimde ortaya koymaktadır.

ZEYNEP KAKINÇ

Tüketimde Tekelleşme Yiyecekte tekelleşme, yerel gıda sistemlerini çoktan devre dışı bırakmıştır. Bu konuda birkaç örnek vermek bile yeterli olacaktır: - 2005 yılından itibaren dünyanın en büyük 10 tohum şirketi, dünyanın ticari tohum satışlarının yüzde 50'sinden fazla bir kısmını elinde tutmaktadır. - 5 hububat ticareti şirketi 2000 yılından bu yana "Dünya Tahıl Pazarı"nın yüzde 75'ine hükmetmekte ve fiyatların belirlenmesinde başrol oynamaktadır. - Söz gelimi sebze tohumu pazarından Monsanto adında bir şirket (GDO'lu ürünler pazarlayan bir Amerikan firması) dünya üzerindeki fasulyede yüzde 31, salatalık tohumlarında yüzde 38, acı biberde yüzde 34, tatlı biberde yüzde 29, domates tohumunda yüzde 23, soğanda yüzde 25 oranında bir paya sahiptir. - Arjantin ve Brezilya, GDO'lu soya fasulyesini Avrupa'ya ihraç etmektedir. Bu fasulye, hayvan besiciliğinde kullanılmaktadır. - Kaynaklardaki tekelleşme; obezite, diyabet ve kalp krizleri gibi gıdaya bağlı hastalıkları artırmaktadır. Çin'de 2025 yılında tüm ölümlerin yüzde 52'sinin beslenme ile ilgili kronik hastalıkların oluşturacağı öngörülmektedir.

177

AÇLIK Sıkı durun: Bugün, dünya nüfusunun yaklaşık yüzde 16'sı açlık ile mücadele etmektedir. Son 4 yıl içinde açlık çeken insan sayısı 100 milyon artış göstermiştir. Bu artışın ana nedenlerinden biri, temel gıda maddelerinin fiyatlarındaki dalgalanmadır. Dünya Sağlık Örgütü'nün (WHO) verilerine göre, dünya üzerinde 900 milyon insan yetersiz beslenmekte ve her yıl 5 yaşın altındaki 8 milyon çocuk, bu nedenle yaşamını yitirmektedir. Şimdi, şu çelişkilere bakar mısınız? Dünyada makyaj malzemesi için yapılan harcamalar, yılda 18 milyar dolardır. Dünyadaki tüm kadınların üreme sağlığı için gerekli para ise 12 milyar dolardır. Avrupa ve ABD'de evde beslenen hayvanların mamalarına harcanan para da 17 milyar dolar tutmaktadır.

Bir hesaba göre tüm dünya üzerinde açlığın ve yetersiz beslenmenin sona erdirilmesi için gerekli para sadece 19 milyar dolardır. Bu arada: Parfüm için harcanan para, 15 milyar dolar; evrensel okur-yazarlığın sağlanması için gereken yıllık ek yatırım ise 5 milyar dolar civarındadır. Deniz yolculuklarına harcanan para, 14 milyar dolar; dünyada herkese temiz içme suyu sağlanması için gerekli para ise 10 milyar dolardır. Avrupa'da dondurmaya harcanan para 11 milyar dolar; her çocuğun aşılanması için gerekli miktar ise 1.3 milyar dolardır. Ne yazıktır ki küresel gıda krizi ve açlık, dünyada herkese yetecek kadar yiyecek olmadığından değil, herkes ona sahip olamadığı için yaşanmaktadır.

178

ZEYNEP KAKINÇ

KÜRESEL GIDA KRİZİNİN GÖSTERGELERİ Dünyanın istisnasız bütün uzmanları, insanlık tarihinin bugüne kadar yaşamadığı boyutta bir küresel gıda krizinin gelmekte olduğu konusunda ortak görüştedir. Bu uzmanlara göre bu büyük felaketin bazı temel göstergeleri söz konusudur: *Dünya Bankası verilerine göre son 1 yıl içinde anormal fiyat yükselmeleri yüzünden en yoksul kesime 44 milyon insan eklenmiştir. *Yerküre, tarım için kullanılabilir alanlarını büyük bir hızla yitirmektedir. Ekilebilir arazilerin üçte biri tehlike altındadır. *Söz gelimi ABD'de tarım arazilerinin üçte biri, petrol arama çalışmalarına tahsis edilmiştir. *Orta Doğu'da su sıkıntısı nedeniyle tarım arazilerinin önemli bir bölümü, ekim yapılamaz bir hale gelmiştir. *Dünya Bankası verilerine göre "akifer" adı verilen, suyun çok uzak mesafelere gitmesini sağlayan, yer altı sularını pınarlara ve kuyulara ileten gözenekli toprak ya da jeolojik oluşumun yok olması, Çin'de 130 milyon, Hindistan'da ise 175 milyon insan için gereken gıda üretimini tehlikeye sokmuştur.

*Amerikalıların deyimiyle ekmek sepetleri, kuru fırınlara dönüşmektedir. *Afrika ve Orta Doğu'da 22 ülkede tahıl ekim alanları Ug99 adı verilen bir tahıl başağı dejenerasyonu ile karşı karşıya bulunmaktadır. *Uzak Doğu'da tsunamiler ve nükleer etkileşimler, özellikle Japonya'da çoğu tarım alanını kullanılamaz kılmıştır. *En olumsuz faktörlerden biri, tarımsal üretimin genelde akaryakıt fiyatlarından yüksek oranda etkilenmesidir. Petrol fiyatları yükseldikçe, tarım ürünlerinin fiyatları da otomatikman tırmanışa geçmektedir. *Gübre sıkıntısı da ciddi sorunlardan biridir. The Global Phosphorus Research Initiative kuruluşunun verilerine göre, 30 ile 40 yıl içinde dünya, gübrenin temel maddesi olan fosfor ile ilgili olarak tedarik sıkıntısı yaşayacaktır. *Gıda enflasyonu yerkürede ekonomilerin en önemli sorunudur. Söz gelimi Hindistan'da yıllık gıda ürünleri enflasyonu, bütün çabalara rağmen yüzde 20'nin altına inmemektedir. *Dünya Bankası verilerine göre son 12 ay içindeki küresel gıda fiyat artışı ortalaması yüzde 36'dır. *Buğday fiyatları bir yıl içinde iki katına çıkmıştır. *Tahıl ürünlerinin fiyatları da aynı şekilde iki misli olmuştur. *Soya fasulyesi 12 ayda yüzde 50 pahalılaşmıştır. 179

PEKİ, NE YAPMALI? Gıda, insanoğlunun sağlıklı ve onurlu bir yaşam sürebilmesi için temel hammaddedir. Gıda güvenliği de insan sermayesinin gelecek nesillerini oluşturabilmeyi sağlamasını mümkün kılabilecek ön koşuldur. Gıdaya ulaşım, hangi ülke söz konusu olursa olsun, tartışmasız en temel evrensel insan hakkıdır. Ne var ki çoğu zaman kâğıt üzerinde kalmaktadır bu temel hak. Yerküre nüfusunun yüzde 10'unu aşan bir kitle, bu konuda güvensiz bir yaşam sürmektedir. Günümüzde gıda güvenliği, üretim istatistiklerinden öte bir olgudur. Üretim ve tüketimi aşan zorluklar söz konusudur. Düşük HDI (Human Development Index - Düşük Gelişim Endeksi) grubu ülkelerinde, tarımsal ürünlerin yüzde 40'ı, tarım alanlarında yitirilmektedir. HDI düzeyi yükseldiği zaman da bu, kayıp piyasaya sunma ve stoklama aşamalarında gerçekleşmektedir. HDI düzeyi en yüksek ülkelerde ise gıdaların yüzde 60'ı restoranlar ve evlerde heder olmaktadır. Akıllarınıza takılan soruyu duyar gibi oluyorum. "E peki, ne yapmalıyız ki bu gıda sorunun üstesinden gelebilelim?" Gıda ve beslenme uzmanlarının büyük bir bölümü şöyle cevaplandırıyorlar bu soruyu:

Gıdanın Geleceği Manifestosu

Dünya bu gidişat karşısında tamamen duyarsız ve teslimiyetçi midir? Elbette hayır… Uluslararası komisyon, gıda ve tarımın geleceği üzerine, 2003 yılında "Gıdanın Geleceği Manifestosu"nu yayınlamıştır. Bu hareket, gıda ve tarımın sosyal ve ekolojik sürdürülebilirlik açısından en geniş boyutlu kavramsal ortak gücünün dillendirilişi olmuştur. Çözüm önerileri, temel prensiplerin belirlenmesini sağlamıştır. Acil eylem planları saptanmıştır. Tarımsal-ekolojik gıda güvencesine yönelik saptamalar ve ilkeler şu şekilde sıralanmaktadır: 180

ZEYNEP KAKINÇ

1) Küreselleşmiş endüstriyel tarım, hem iklim değişikliğini körükler hem de iklim değişikliğine karşı kırılgandır. 2) Ekolojik ve organik tarım, iklim değişikliğini azaltmaya ve uyuma katkıda bulunur. 3) Yerel ve sürdürülebilir gıda sistemlerine geçiş, çevrenin ve halk sağlığının yararınadır. 4) Biyoçeşitlilik, kırılganlığı azaltır; dayanıklılığı arttırır. 5) Genetiği değiştirilmiş tohumlar ve cinsler, tamamen yanlış bir çözümdür ve gıdanın geleceği açısından son derece tehlikeli bir sapmadır. 6) Endüstriyel agro-yakıtlar, tamamen yanlış bir çözüm önerisidir ve tehlikeli bir sapmadan ibarettir. (Tarımsal yakıt anlamına gelen bu uygulamada, klasik benzine bir miktar tarımsal yağ katılmaktadır. Çevrecilere göre, agro-yakıtların doğaya verdiği zararlar, 4 ana başlıkta toplanmaktadır: Agro-yakıtlar sera gazı emilimini artırmaz, azaltır. Agro-yakıtlar fosil yakıt tüketimini azaltmaz, artırır. Agro-yakıtlar yüksek fosil yakıt tüketimine dayalı endüstriyel tarım uygulamasını artırır. Agro-yakıt endüstrisi yüksek oranda atık su yaratır.) 7) Suyu koruma hedefi, sürdürülebilir tarımın ana ilkesidir. 8) İklim değişikliklerine uyum için, bilgi yönünden bir eğitimsel geçiş süreci yaşanmalıdır. 9) Sürdürülebilir ve eşitlikçi bir gıda geleceğine doğru ekonomik geçişte, gıda güvencesini teminat altına alabilmek için – sınırsız tüketim, yanlış ekonomik göstergelerle büyüme paradigmaları, demokratik katılımcılık, yaşam kalitesinin yükseltilmesi gibi faktörler de dikkate alınmalıdır.

181

ZEYNEP KAKINÇ

Manifestonun Eylem Planları

Söz konusu manifesto, iki düzeyde eylemler önermektedir: Halk eylemleri ve politik eylemler. Halk eylemleri: 1) Biyoçeşitliliği koruyun ve teşvik edin. Bu çeşitliliğe arka bahçenizde ve çiftliklerinizde başlayın. 2) Kimyasal ve enerji yoğun tarımsal uygulamalardan, ekolojik ve organik gıda üretimine geçin. 3) Su tasarruflu tarımı seçin. Yoğun sulama ve artezyen kuyularının yerine, su biriktirmeyi ana amaç edinin. 4) Çiftçi pazarlarını, yerel, organik, taze mevsimlik ürünleri, kısa ve az aracılı zincirleri tercih edin. Böylece enerji yükünü hafifletin. 5) Yerel gıda ekonomilerini yeniden inşa etmeye yönelik girişimleri başlatın ve destekleyin. 6) Tüketiciler, yerel topluluklar ve çiftçiler için demokratik alanlar yaratın. Politik eylemler: 1) Fosil yakıta dayanan gıda ekonomilerine verilen desteği durdurun. Bu belge sizleri; Dünya Bankası, Uluslararası Para Fonu, bölgesel ve küresel finans kurumları, baraj inşaatları, boru hattı, sulama projeleri ve devasa ulaşım altyapıları gibi fosil yakıt tabanlı büyük projelere parasal destekleri durdurmaya davet eder. 2) Agro-yakıtlara uygulanan destekleri ve bunların kullanımlarını zorunlu kılan yasaları kaldırın. 3) Kamu yatırımlarını, gıda güvencesini artırırken iklimden kaynaklanan riskleri azaltan ekolojik, yerel ve organik gıda maddelerine aktarın. 4) Dünya Ticaret Örgütü'nün gıda konusuna zarar veren kilit kurallarının değişmesi için faaliyet gösterin. Uzayı fethetme yolundaki insanoğlunun, çocuklarının açlık nedenlerini keşfedememesi karşısında söyleyecek bir şey bulamıyor ve yazımı Nobel Edebiyat Ödülü sahibi yazar Pearl S. Buck'ın (1892-1973) beni çok etkileyen bir ifadesi ile noktalıyorum: "Aç bir insan, doğruyu veya yanlışı göremez… Görebildiği tek şey kalmıştır geriye: GIDA!"

182

MİNE ATAMAN mine@mutfakmagazin.com

Bölgenin coğrafyasının buğdaya verdiği farklı renk ve lezzet, ekmeği yapan kişinin geçmişten aldığı ekmek mirası ve ekmek pişirme tekniğini etkileyen bitki yapısı, fırın yapısı... Tüm bu farklı bileşenler sonuçta bizi birbirinden farklı ve lezzetli muhteşem ekmek dilimlerine götürür.

ANADOLU'NUN EKMEK HARİTASI Anadolu ekmekleri sandıktaki çeyiz gibidir. Doğanın renklerini, genç kızın parmak izlerini, coğrafyanın yaşam koşullarını ve en önemlisi de hayallerini barındırır her ilmeğinde. Işığı güneşten almışsa parlak ve canlıdır. Hırçın bir ırmaktan suyunu alan ekmek dilimi coşkulu ve serttir ve her bölgenin hatta her şehrin çeyiz sandığı, hazırlayanın parmak izi gibi biricik ve tektir. Türkiye'nin 7 bölgesinde yüzlerce ekmek çeşidi var dersek yanlış söylemiş olmayız. Ben bu yazımda Anadolu'da yapılan pek çok ekmeği yazmakla beraber, daha çok bilinenler hakkında ayrıntılı bilgi vereceğim.

184

Mayalı-mayasız, büyük-küçük, uzun raf ömrü olan-kısa raf ömrü olan, ekşi mayalı-normal mayalı, tam tahıl ekmekleri-normal beyaz un ekmekleri gibi sınıflama yapmak istesek de bu anlamda istatistiki sonuçlara ulaşamadığımızı söylemek isterim. Pişirilme çeşidi açısından da tandırda pişirme, taş taban fırında odun ateşiyle pişirme ve sacda pişirme şekli açısından sınıflandırmaya çalışsak da Anadolu ekmekleri çok çeşitlilik göstermektedir. Hatta sahil boyunca var olan ekmekler bir bakıyorsunuz en karasal bölgede de karşımıza çıkabilmekte. Bu anlamda ekmekleri herhangi bir sınıflamaya tabi tutmadan bir değerlendirme yapacağız.

Anadolu'nun eşsiz ve zengin kültür mirasını çeşitli nedenlerle yapmış olduğum seyahatlerde inceleme fırsatım oldu. Anadolu'yu niye gezdiğinizin hiçbir önemi yoktur. Nasıl gezdiğiniz sorusu sizi zengin, eşsiz renkler ve deneyimlerle ödüllendirir. Arka sokaklara tenha yollara girdiğinizde, doğayla uyumlu kokular ve renklerle karşılaşırsınız. Sizi ekmeklerin baş tacı olduğu misafirperver sofralara çeker bu manzaralar. Aslında ekmekler; biçimleri, renkleri, tatları, iç dokuları ile birbirinden ayrılır. Bölgenin coğrafyasının buğdaya verdiği farklı renk ve lezzet, ekmeği yapan kişinin geçmişten aldığı ekmek mirası ve ekmek pişirme tekniğini etkileyen bitki yapısı, fırın yapısı... Tüm bu farklı bileşenler sonuçta bizi birbirinden farklı ve lezzetli muhteşem ekmek dilimlerine götürür. Hatta bana sorarsanız elime aldığım ekmek bana o bölgenin insanının özellikleri hakkında da bilgi verir. Örneğin Anadolu'nun birçok yerinde ekmekler kiloyla satılır. Ortak fırınlarda pişirilir. Doğası uygun olan yerlerde ekmek dışarıda, doğada pişirilir. Hatta ekmeğin işlenme şekli o yörenin el sanatlarının küçük bir yansımasıdır. Mutfak Magazin'in bu sayısındaki yazımda, Türkiye'nin ekmek haritasını çizmeye çalışacağım. Öncelikle çok bilinen ve tüketilen ekmekleri anlatalım.

185

Lavaş

Trabzon Ekmeği

Karadenizli olmam sebebiyle yanlı davrandığımı düşünmezseniz, Türkiye'nin en tanınan ekmeği sanırım Trabzon ekmeği diyebiliriz. Güçlü, heybetli, sıkı, büyük, sabırlı, doyurucu… Gülümsediğinizi görüyorum. Karadenizlilerin özelliklerinden bahsetmiyorum. Kızmayın, psikiyatrlığa soyunmayacağım ama bildiğim bir şey var ki Trabzon ekmeği sabrın hikâyesidir. Yapımı uzun sürer. Normal bir beyaz undan yapılır. Zor bir bölgenin hikâyesidir, öyle kolay dilimleyemezsiniz. Büyüktür, Kaçkar dağları gibi ve tadında ekşiyi barındırır, heybetli yamaçlarında yaşayan insanları gibi. Tez canlı bölge insanını sakinleştirmek istercesine pişmesi uzun sürer. 3-4 kg ağırlığındadır. Olmazsa olmazı, mutlaka Gürgen ağacı olan odun ateşinde pişirilir. Ekşi mayalı ekmek yapımına en iyi örneklerdendir. Rivayet odur ki; 100 yıllık ekşi maya sahibi fırınlar olduğu konuşulur. Eğer bir gün Türk ekmekleri Bocuse d'Or yarışmasına gidecekse, bu Trabzon ekmeği neden olmasın? Güçlü bir ekmek olup gerçek bir zanaatkârlık gerektirir. Artizan ekmekçiler için de güzel bir deney alanı bence.

186

Karadeniz'e gitmişken kapı komşusu Erzurum'un dillere destan lavaşının tüm Türkiye'de yenilmesinin bir sebebi vardır. Doğa koşulları o kadar zordur ki hızlı ve lezzetli bir ekmek yapılması gerektiğinde yapılan ekmek lavaştır. Ekmekler içerisinde hamuru en cıvık olanlardandır. Hızlıca pişer. Eğer bir çocuksanız onlarca baloncuk görebilir, hatta yüzeyini bir ovaya benzetebilirsiniz. İkiye böldüğünüzde içinden dumanıyla beraber mis gibi kokular yükselir. Genelde beyaz undan yapılır. Mutlaka odun ateşiyle pişirilir. Kebabın en iyi arkadaşı olup, tereyağı ve tulum peynirli sıcak lavaş, kebap gelmeden insanı doyurur, hazzın sınırlarını çoktan zorlar. Bu yönüyle tüm Türkiye'ye yayılmıştır. Kebabın olduğu her yerde o da vardır. Hatta Ermenistan'ın, lavaş ekmeği için UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Lisetesi'ne, "Ermeni ekmeği" olarak patent başvurusunda bulunması Türk fırıncılarını bir dönem kızdırmıştı. Pidenin tarihine bakarsak Osmanlı'da ekmek hamuru inceltilerek ince ekmek olarak yapılmıştır. Ramazan pidesinden daha ince ve su oranı daha yüksektir. Konya, Erzurum, Erzincan, Elazığ, Maraş gibi şehirlerde yoğun yapılmakla beraber tüm Türkiye'de tüketilmektedir.

Sac Ekmeği

Kışlık ekmek olarak da adlandırılır. Yufka diyebiliriz. Yufka hamuru gibi yapılıp sac üzerinde arkalı önlü pişirilir. Üst üste dizilir ve kurutulur. Poşetlenir kışın kullanılır. Raf ömrü en uzun ekmek diyebiliriz. Kimilerinin yufkayı ekmek sınıfına sokmamasına rağmen yufka da yemeklerin yanında ekmek gibi tüketilmektedir. Kıtır kıtır, sürprizi bol, kırılgan bir ekmek türü olup ateşin aroması incecik bedenine hapsedilmiştir. İç bölgelerde hemen hemen her yerde kışlık olarak hazırlanır. Bu ekmek yapımı kadınlar için keyifli bir ritüeldir. Birlikte yapılır ve yapım aşamasında dostluklar da ekmeğe katılır. Son dönemlerde bu tür ekmekler endüstriyel ortamda yapılıp paketlenerek market raflarında yerini almakta. Ankara civarında ebeleme de denir.

MİNE ATAMAN

Gobit Ekmeği

Ankara'nın gobit ekmeği… Ankara'da büyüyenlerin çoğu bilir. Sokak yemekleri kültürünün çok iyi örneklerinden olan gobit, küçük sanayide yenilen en lezzetli atıştırmalıklardandır. Gobit ekmeği içinde yeşil soğan ve yumurta, kahvaltı için mükemmel bir alternatiftir. Bu anlamda kullanımı çok kolay ve alternatif lezzetler yaratılabilecek bir ekmek türüdür. Taban fırında pişirilir. Günümüzde pizza fırınlarında da pişirilmekte. Kabuğu çıtır çıtır olmamakla beraber kabuklu bir ekmek diyebiliriz. Elastik bir yapısı vardır. Hamuru mayalı ve normal ekmek hamuru ile pide hamuru arası bir hamurdur. 15 cm çapında ve nispeten ortası kabarık içi boş bir ekmek türüdür. Beyaz undan yapılır.

Tandır Ekmeği

Tandır ekmeği için Anadolu'nun hikâyesidir dersek yanlış söylemiş olmayız sanırım. Tarihte ilk yapılan fırına benzer yapısıyla dikkat çeken tandır, aslında bir fırının adıdır. Anadolu'da o kadar çok yerde kullanılmaktadır ki birçok bölgede bu fırın içerisinde yapılan ekmeğin adı da tandır ekmeği olmuştur. Derin ve ağzı dar bir ekmek fırını türü olan tandır, pişmiş topraktan yapılır ve küpe benzer. İç Anadolu, Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde sıkça kullanılır. Tandırlar halkın ortak kullanımındadır. Tandır fırını, ismini aynı zamanda çok önemli bir yemeğe de vermiştir. Cıvık hamurdan yapılan hamurlar kızgın ateşte hızla pişirilir. Tandırın içine hamurlar "eğiş" denilen özel bir kürekle atılır ve çıkarılır. İçyapısı nedeniyle ısı, hamurun her yerine eşit düzeyde nüfuz eder ve fırının tüm aromasının hamura geçmesiyle çok lezzetli ekmekler çıkar.

Bazlama

Daha çok İç Anadolu bölgesinde yaygın olan ekmek türüdür. Eskişehir'de tapıl, Isparta ve Denizli'de bazdırma denir. Bazlama ekmeği kulak memesi yumuşaklığındaki mayalı bir hamurdan yapılır; sac veya tandır üzerinde pişirilir. Yaklaşık 20 cm çapında ve 1-2 cm yüksekliğinde, hızlı pişirilen bir ekmek türüdür. Denizli'de mısır ve tam buğday unu da karıştırılır. Hamur pişirilmeden önce gazı alınır. İçi boş ve zengin gözeneklidir. Bu anlamda bu ekmek türü kahvaltıda, sandviç yapımında çok kullanışlı bir türdür. Zengin gözenekli içyapısı sebebiyle içine aldığı her lezzete mükemmel ev sahipliği yapar; olağanüstü sandviçler ve tostlar yapılabilir. Geleneksel fırınlarda ekşi maya ile hazırlanır ve hafif bir ekşisi olmalıdır. Sacda her iki tarafı ortalama 3'er dakika pişirilir. Paketli olarak artık tüm marketlerde bulunabilmekte. İç Anadolu insanının pratik lezzetler yaratmadaki en güzel örneklerindendir. Anadolu'daki pek çok ekmek türünde olduğu gibi kadınlar toplanarak birlikte yaparlar. Orta Anadolu'nun geniş topraklarında kadınlar ekmek yaparken heyecanlarını, aşklarını ve sıkıntılarını paylaşırken, ekmeğe sevgilerini katarlar.

187

Torbalı Ekmeği

Afyon Ekmeği

Türkiye'nin pek çok bölgesinde köy ekmeği denilince yapılan ekmek türüne çok benzer. Bu tür ekmekler genelde köylüler tarafından ya da fırınlarda fırıncılar tarafından yapılır. Çoğu aynı yöntemlerle yapılmakla beraber küçük farklar; farklı lezzet ve biçimlerin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Afyon ekmeği bu anlamda köy ekmeği kavramına en yakın ekmek türlerindendir. Ekmekler ekşi maya ile yapılır. Fırınlarda yapılan ekmekler uzun yoğrulurken, evlerde yapılanlar hemen hemen hiç yoğrulmadan hamur toplanır. Ekmeğe ezilmiş patates eklenir. Odun ateşinde pişirilir. Diğer bu tarz ekmeklerden farkı ekşisinin aroması ve gözenek yapısının daha zengin oluşudur. Patates farklı bir doku katmaktadır. Afyon'da ekmekler halk fırınlarında pişirilir. Yoğun olmayan bir ekşisi ve kendinden emin, mütevazı bir aroması vardır. Tıpkı bölge gibi; kışları dondurucu soğuğa rağmen, Tanrı onları şifalı sularıyla ödüllendirirken onlar da lezzetli ekmeklerini tüm İç Anadolu'ya armağan eder. Yaklaşık 1 kg ağırlığında yapılır içine sarı un da katılır bazı yörelerde. Aynı ekmeği Anadolu'nun pek çok yerinde örneğin Bolu'da da bulabilirsiniz. Ladin ekmeği de bu tarz bir ekmektir. İçerisine bir miktar tam buğday unu da eklenir.

Torbalı ekmeği, Manisa Ekmeği, Kakliç Ekmeği… Evet, Ege bölgesinde çoğu aynı ekmek olmakla beraber farklı isimlerle anılır. Afyon ekmeğiyle çok benzerlik gösterir. Çoğu yerde yapılırken içine yarıya yarı sarı un kullanılır. Formu, kabuk yapısı ve rengi birbirine çok benzer. Ortalama 1 kg'lıktır. Bu bölgede yapılan ekşi mayalı ekmeklerde nohut mayası kullanılır. Afyon ekmeğinden farkı; kabuk yapısı daha kalındır. İç yapısı yumuşaktır; Ege'nin verimli topraklarının bir mucizesidir. Her dilimi bölgenin bereketini ve sakinliğini bize sunar. Bölgenin aromatik bitki örtüsü sayesinde ekmeklerden müthiş tütsüler vardır. Ege'de akşam esen serin rüzgârın heyecanını ve deniz tuzunun nefesini hapsetmiştir her bir dilime. Ekmeğin en belirgin özelliklerinden biri üstünde un olması -Anadolu'da çiğ un tercih edilmez- ve kubbe biçiminde bıçak atılmasıdır. Belki de Ege'nin Batı'yla olan etkileşiminde unu eklemiştir ekşi mayalı ekmeğe. İzmir'in ekmekçiliğe diğer bir katkısı kumru ekmeğidir. Kumruyu çoğu insan sadece bir sandviç türü, Çeşme'de yenilen bir yiyecek olarak bilmekle beraber aslında sadece ekmek olarak da özellikle kahvaltıda kullanılmaktadır. Küçük oval bir yapısı vardır. Çok sıkı bir iç yapısı vardır. İçerisinde nohut unu bulunmaktadır. Afyon ekmeği ve Torbalı ekmeği gibi köy ekmeği olarak adlandırılan ekmeklerin çoğunun gazı alınır. Türkiye'nin ekmek haritasını çizerken bazen kuşbakışı seyre çıkıyoruz bazen sahilden manzaraya kapılarak yol alıyoruz bazen de doğa bizi nereye götürürse oradan yeni keşiflerle dönüyoruz. Hatta bazen manzarada kaybolup bol ekmekli sofralara konuk oluyoruz. Bir kez daha lezzet haritalarının önemini kavrayıp kaybolmak üzere olan ekmek kültürünün geleceğe taşınmasında elimizi taşın altına koyup, geleneği geleceğe taşıyan ekmek zanaatkârlarını kutluyoruz.

188

MİNE ATAMAN

Kastamonu'ya her gittiğimde lezzet tutulması yaşıyorum; her bir sokağında eşsiz lezzetler, kokularıyla beni içine çekiyor. Ekmeği dillere destan. Tüm pazarların gözbebeği. Benim içinse çok özel bir yeri vardır Kastamonu ekmeğinin. Meslek hayatım boyunca binlerce hamur yoğurduğumu, pek çok ekmek zanaatkârıyla yıllarca çalıştığımı söylemişimdir. Pek çok yeni ekmeği sektöre kazandırırken aynı zamanda birçok geleneksel ekmeğin de lezzet severlerle buluşması için çaba gösterdim. Kastamonu ekmeği, müthiş bir ekmek zanaatkârıyla birlikte heyecanlı bir çalışmanın sonucunda pazara sunulan bir ekmekti. Kalın ve çıtır kabuğu, sürprizlerle dolu içyapısıyla, Michelin yıldızlı mutfaklar için yaratılmış bir şaheser. Zanaatkârlığın buğdaya dokunması, hamuru işlemesi ve ateşle buluşan parçacıklar… Tam anlamıyla geleneğin gelecekle buluşturulması, sofraların geçmişle yaşatılması… Bana sorarsanız altın sandıktaki en değerli parçalardan. İğne oyasıdır Türk ekmekçilik kültüründe Kastamonu ekmeği. İnce ince dokunmuştur. Ortalama 2 kg civarındadır. Uzun süre bayatlamaz, bazı bölgelerde içerisine kepek unu ve tam buğday unu da katılarak yapılır. Ekmeğin üzerine yoğurt sürülerek 2 saate yakın, düşük ısıda pişirilir.

Tüm bunların dışında son 50 yıllık süreçte teknolojinin kullanıldığı fırınlarda standart olarak hemen hemen Türkiye'nin her yerinde yapılan bazı ekmek türleri vardır. İçine süt katılarak yapılan sütlü ekmek, normal ekmek hamurundan yapılan çiçek şekli verilmiş papatya veya çiçek ekmek adıyla anılan ekmek, Fransız bageti şeklinde yapılan baget ekmek (bu ekmek bazı yerlerde ata ekmeği hamurundan yapılır, bazı yerlerde normal beyaz ekmek hamurundan), somun ekmek -ki en bilineni somun ekmektir… Ortalama 250 gramdan yapılan, genelde ortalama 3-4 saat içerisinde yoğrulan ve pişmiş halde sunulan oval ve ortadan bıçaklı hepimizin bildiği ekmek türü... Bunların dışında, az çıkmakla beraber geleneksel fırınlarda daha çok çıkarılan ata ekmeği diye adlandırılan ekmek türü... Aslında görüntü olarak somun ekmeğine benzemekle beraber yapımı daha farklıdır. Ekşi maya ile uzun fermantasyona tabi tutularak yapılır. Ramazan pidesinin sulu bir hamuru vardır ve diğer hamurlara göre daha uzun sürede yoğrulur. Yassı bir ekmek türüdür. Tırnaklanarak odun ateşinde, yüksek ateşte pişirilir. Normal ekmeğe göre daha gözenekli, daha nemli ve çok güzel bir ekşisi vardır. Aslına bakarsanız tüm bu ekmeklerin üretim şekli, boyutu, içine katılacak maddeler Gıda Kodeksi tarafından belirlenmiş olup, buna uygun üretim yapılmak zorundadır. Türkiye'de yapılan ekmeklere baktığımızda; küçük, hızlı pişirilen ekmekler, yufka şeklinde uzun raf ömrü olan incecik ekmekler ve daha büyük sıkı, ekşi mayalı, tam tahıl unlarından yapılmış ekmeklerle karşılaşıyoruz. Anadolu ekmeğinin formu, içyapısı, aroması ne olursa olsun en önemli özellik Anadolu'yu anlatmasıdır. Hangi yöreye giderseniz gidin çeyiz sandığı açılır; içinden bölgenin hikâyesini anlatan, insanının duygularını yansıtan, yerel yorum katılmış muhteşem ekmek dilimleri çıkar.

189

Anadolu'da her ekmek kendi kültürünü yaratır. Geçmişin tüm seslerini, renklerini, alışkanlıklarını ekmeğe aktarır. Yazılı olmayan kültürel mirasımıza en önemli örneklerden biridir. Şöyle ki ekmek kültürü, yeme içme kültürünün temel unsurlarını belirler. Anadolu sofralarında her ekmek dilimi çevresindeki diğer tabaklarla ve lezzetlerle muhteşem bir uyum içinde olup geleneksel bir zenginlik yaratır. Anadolu'nun çeyiz sandıkları gibi ekmek dilimleri de aslında kendi oyasını, kendi doğasının renk ve sembolleriyle işlemiştir hamura ve her bir sandık sahibinin ustalığını aktarır bize. Yaygın olarak yapılan ekmek türlerinin dışında daha az yapılan ekmeklerden de biraz bahsedelim isterseniz. Bu ekmeklerin çoğu birbirine benzemesine rağmen farklı isimlerle anılırlar. Gilik, mayalı hamurdan yapılır. Cenaze evlerinde, kaybedilenin 40'ı için yapılarak komşulara dağıtılır. Üzerine çörek otu serpilir. Gilik, Sivas yöresinde yapılmaktadır. Erzincan civarında az da olsa yapılır. Kübban ekmeği daha çok Antep yöresinde pişirilir. İçi boş kabarık küçük bir ekmek türüdür. Görüntü açısından pideye ve biraz da pitaya benzer. Daha çok kabarması için bazı ustalar içine karbonat katar. Restoranlarda başlangıç menüsünde sunulur. Kenarından ayırdığınızda kolayca iki parça halini alır. Pide gibi tırnak vurulmaz elle form verilir. Aynı bölgede tahinli ve susamlı ekmek de yapılır. Bu bölgede somun ekmeği çok tüketilmez. Ekmek kültürü Ortadoğu'dan oldukça etkilenmiştir. Ev ekmeğine, Antalya'da "gastra" adı verilir. Evde yapılır; mahalle fırınlarında pişirilir. Somun ekmeğinden daha sulu bir hamuru vardır. İşlenmez hamur toplanır ve mayalanmaya bırakılır. Anadolu'nun pek çok yerinde bu tür ekmeklerin yapıldığını görmekteyiz; isimleri yer yer değişiklik gösterir. Fodla, yüksek randımanlı undan yapılır, pideden daha ince ve dikdörtgen şeklindedir. Gömeç, Cihanbeyli yöresinde yapılır. Gübaye, bir nevi tandır ekmeğidir. Uzun raf ömrü vardır. Konya bölgesinde yapılır. Halka, Niğde'nin mahalle fırınlarında pişirilen mayalı ekmek türüdür. Hamur, elle yuvarlanarak uzatılır ve iki ucundan tutularak, U harfi şekline getirilerek fırında pişirilir. Evlerde iplere dizilerek saklanır.

190

MİNE ATAMAN

Kakala, mayalı hamurdan yapılan, çukur taş içinde pişirilen ekmek türüdür. Artvin'de yapılır. Kalın, mayalı hamurdan yapılır. Yarım kilogram kadar, büyüklüğünde tandırda pişirilir. Kars Arpaçay'da yapılır. Pıt-Pıt, mayalı hamurdan yapılır. Yuvarlak şekil verilir, yeniden mayalandırılarak pişirilir. Çorum, Osmancık'ta yapılır. Pobuc, Sivas, Gemerek tarafında tandırda pişirilen ekmek türüdür. Tepsi ekmeği, Anadolu'nun pek çok bölgesinde daha çok evlerde pişirilen ekmeklerdir. Hamurlar çok kısa sürede elle yoğrulur. Daha sonra mayalanmaya bırakılır her saat başı hamura ikileme denen işlem uygulanır. Bu aslında modern tur vermektir. Hamur mayalandıktan sonra tepsinin içine alınarak fırında pişirilir. Fırından almadanönce, en son üzerine su sıkılır. Niğde'de yaşayan Rumeli muhacirleri de bu ekmeği yapmaktadır. Anadolu'da eğer sac veya tandır kullanılmıyorsa ekmekler kuzina denen fırınlarda pişirilir. Yuvarlak, Isparta civarında, düşük ısıda uzun süre pişirilen ekmek türüdür. Üzerine haşhaş ve susam sürülür. Yuvarlak bir şekli vardır. İpe asılarak muhafaza edilir; yenileceği zaman yeniden ısıtılır. Şu ana kadar anlattığımız ekmek türleri mayalı ekmeklerdi. Dilerseniz mayasız ekmeklere de birkaç örnek verelim. Fetil, yufkadan daha kalın hamurdan yapılır sacda pişirilir. Sivas ve Elazığ yöresine aittir. Güdül, sacda veya tandırda pişirilir; mısır ya da buğday unundan Samsun, Sivas, Amasya, Tokat civarında yapıldığı bilinmekte. Gartalaş, mayasız hamurdan yufka ekmeği gibi yapılan ekmeğin Bursa, Bolu ve Eskişehir yörelerindeki adıdır. Kömeç, Trabzon ve Zonguldak'ta, külde pişirilen mayasız ekmektir. Mısır ekmeği, genellikle Karadeniz bölgesinde yapılan ekmek türü olmakla beraber mısır ekimi yapılan her bölgede yapılır. Bazı yerlerde mayalı olarak da yapıldığı bilinmekte. Ter ekmeği, yufka benzeri bir ekmektir. Et yemekleriyle beraber sunulur; içine soğan, yumurta konularak sarılıp yenilir.

191

SOHBETİN TADI KAHVENİN ADI

KAHVECİ HACIBABA 27 yıllık bir serüven, geleneklerine bağlı bir marka… Hacıbaba Kuruyemiş A.Ş. Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Mevlüt Ali Kesimal markanın geçmişini, önemli yapı taşlarını, günümüzde kahve kültürünün nasıl seyrettiğini, hangi kahve çeşitlerinin revaçta olduğunu anlatıyor. Ülkemizin köklü markalarından olan Hacıbaba 1989 yılından beri faaliyette. Kuruyemiş dükkânı olarak başlayan bu başarı serüveninden biraz bahsedebilir misiniz? İlk olarak perakendecilik ile başlayan kuruyemişçilik, şehirde kalite ve güven sağladı. Toplumun takdirini alan Hacıbaba, markanın önemini ve kimliğini o günlerden oluşturmaya başladı. Daha sonra toptan kuruyemişçilik ve şubeleşme ile ismini yayan ve faaliyetlerini büyüten Hacıbaba, bugün 900’ü aşkın kişiye doğrudan veya dolaylı olarak istihdam sağlamakta.

Kahvelerinizden bahsetmek gerekirse biraz, neler söyleyebilirsiniz? Yumuşak içimli, karakterli ve kaliteli bir formülümüz var. Kaliteden asla ödün vermeyiz; ilkelerimize aykırıdır. Piyasadaki hemen hemen diğer birçok kahveden ve kahvecilerden farkımız budur. Biz kahvenin en iyilerini, en doğru şekilde işleyip hazırlıyoruz. Ayrıca yapılış usulümüz kendimize has ve bu topraktan damağa uzanan yolculuğu tamamlayan bir unsur. Paketli halde marketlerde satılan 6 çeşit Türk kahvesi çeşidimiz var; seçkin noktalarda ve Hacıbaba’larda bulabilirsiniz. Ayrıca dünya kahvelerimizin tümünü kendimiz üretiyoruz. Kahvecilikte ustalık çok önemli ve biz bu işte ustayız. 192

Bu bir ilandır.

Kahveci Hacıbaba ne zaman tanıştı müşterileriyle? Kahvecilik fikri nasıl oluştu? 2003 yılında Necatibey Caddesi’nde açılan dükkân ile kafe-restoran sektörüne giriş yaptık. Kahveyi seçtik çünkü kültürümüzü ve kimliğimizi zengin bir biçimde yansıttığını düşündük ve kuruyemişçilikten gelen bir birikim vardı kahve konusunda. Günün "al-götür" konseptli Amerikan markası Starbucks ile aynı zamanda başladı kahvecilik. Zamanla çeşitlendi, yayıldı ve yeni nesil bir kültür birikimi oluştu. Fakat bizde geleneksel değerler halen korunuyor. Çeşitlenen dünya kahvelerimizin yanı sıra klasik Türk kahvemiz ve çeşitleri büyük rağbet görmekte. Kumda Türk kahvesi, o günlerde unutulmaya yüz tutmuş bir Türk kahvecilik kültürüydü. Bunu canlandırmakla işe başladık. Zamanla işimizde gösterdiğimiz başarı ve mutfağımızın yakaladığı başarı müşteriyi de beraberinde getirdi. Benimsendik ve beğeni kazandık. Bu takdire, çok içten söylemek istiyorum ki teşekkür ederiz, minnettarız. Daha iyisini daha yenisini her zaman yapmak için çabalıyoruz.

Hizmet sektöründeki yıllar süren başarınızın nedeni olan tutumunuzun yapı taşlarından bahsedebilir misiniz? Müşteriye en iyisini sunmak, güler yüzlü ve ilgili davranmak, onların konforunu düşünmek ve velinimet olarak görmek çok önemli. Çalışmadan yapmak zor ama gelinen noktayı muhafaza etmek daha zor. Mesela yıllardır müşterilerimize şartsız ve koşulsuz iade yaparız. Ayrıca her hatamızda ve şikâyette mutlaka olayın dibine inilip sorunun kaynağı bulunur ve aksiyon alınır. Ülkemizdeki kahve tüketimi hakkında neler söyleyebilirsiniz? Zengin kahve kültürümüz 10 yıl öncesine kadar bugünkü kişi başı tüketim rakamlarının gerisindeydi. Türkiye daha çok çay içen bir ülkeydi ve çeşitlilik çok azdı. Son zamanlarda uluslararası markaların sektöre girmesi Türk kahvesine olan farkındalığı da arttırdı. Hem kendimizi hem de dünya kahvelerini tanımaya başladık. Bugün gelinen noktada 3. nesil kahveciliğe varan birçok kahve sever, gurme ve kahve profesyonelinin olduğu bir Türkiye var. Bu sevindirici. Yıllık 500 gr gibi bir ortalama var. Batı Avrupa ve Amerika’da bu rakam 5 kiloya kadar çıkabiliyor. Dünya ülkeleri ile kıyasladığımızda kahve sektöründe ülkemizi nerede görüyorsunuz? Sizce geliştirilmesi gerek hususlar var mıdır? Bahsettiğim gibi yaklaşık 10 misli bir fark var fakat her toplumun ve bölgenin kendine has türev ürünleri ve alışkanlıkları var. Bu rakamın hayli artacağı kanısındayım ama sonunda ne olur bilemem. Geliştirilmesi gereken tüketimden ziyade çeşitlilik diyebilirim. Kahveleri tanımalı ve damak tadımızı anlamalıyız. Kahve kültüründe değişiklikler gözlemliyor musunuz? Türkiye hangi kahve çeşitlerini tercih ediyordu geçmişte; şimdi hangilerini tercih ediyor? Açıldığınız günden bugüne kadarki süreci analiz edebilir misiniz? Hepimizin bildiği gibi instant kahveler Türkiye'de kahvenin adıydı. Önce bunların yerini Latte ve Amerikano gibi evrensel Espresso bazlı kahveler aldı. Şimdi ise filtre kahve kültürü oturmaya başladı. Artık herkes kendi damak tadına doğru yönelecek. Bizim açıldığımız günden bu güne dek olan ilerleme de bahsettiğim sırayla gelişti. Biz hep birkaç adım ilerden gittik. Franchise verme konusundaki düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz? Yaklaşık bir buçuk yıldır altyapı çalışmalarını sürdürdüğümüz büyüme projemize yavaş yavaş hız verdik. 2 tane imza aşamasında Franchise anlaşmamız bulunuyor. Bugüne dek gelen talepleri ele alıp değerlendireceğiz; ayrıca gelecek yeni fikirlere açığız. Bu markayı ve hizmeti ilerletmek istiyoruz. 193

EGE'DE HUZURUN MEVSİMİ

SARI YAZ Hiç kuşkusuz Ege'de en güzel ay eylüldür.

194

Eylül ayında okullar açılır. Bu nedenle yerli-yabancı turistler yazlık yerlerden çekilip gider. O canım tatil kasabalarının insanın üstüne basan kalabalığı artık kalmamıştır. 'Tatildeyim canım ne isterse yaparım" şımarıklığındaki tipler yaz sıcaklarıyla beraber metropollerine geri dönmüş, geriye anı yaşamayı bilenler kalmıştır. Denizler, lokantalar, kahveler artık yediğinin, içtiğinin tadını çıkartmayı bilenlere aittir. Akşamları dışarıda, mesela deniz kıyısındaki bir yerde ince bir ceket ve pantolonla oturabilirsiniz. Gündüzleri ise hâlâ şortla ve tişörtle gezebilir, denize tam öğle vakti girebilirsiniz. Üstelik denizin suyu en güzel sıcaklığa erişmiştir. Bu mevsim deniz o kadar kıpırtısız, sakin olur ki denizciler ''O kadar sakin ki deniz, karıncalar gelir su içer.'' der. Karpuz, kavun kalmamıştır ama tarlalarda güzel domatesler, biberler hâlâ vardır. Sonbahar sebzeleri ve meyveleri pazarları doldurur. Bodrum, Çeşme, Urla ya da Datça'nın daracık ve esrarengiz sokaklarında kaybolmanın verdiği huzur ruhunuzu ele geçirmiştir. Deniz sonrası uzun öğle uykuları, bol kahkahalı beş çayları, komşuluğun, muhabbetin, uzun uzun bakılan falların, iyi dileklerin ve huzurun mevsimi… Sarı yaz gelmiştir. Muhtemelen eylülün ortasıdır. O benzersiz mikroklima devreye girmiş, hava sıcaklığı 24-28 derece arasında oynamaktadır. Yaşlıların tabiri ile "limonata gibi" denilen havalar başlamıştır. Güneşli, esintisiz ama sıcak ve bunaltıcı değil, masmavi bir hava… Durduk yere mutlu eder bu hava insanı. Eve dönmek istemez insan. Açık havada saatlerce oturmanın, güneşten kaçmadan dolaşmanın, denizi dinlemenin zamanıdır. Akşam olsun istemezsiniz. Ege kasabalarının sakinleri bütün bir yıl bu mevsimi bekler. Siz de Ege'nin sarı yazını keşfedin.

195

ALAÇATI'NIN DAR SOKAKLARINDA KAYBOLMAK İzmir'in yanı başındaki Alaçatı sadece Türkiye'nin değil dünyanın da sayılı turizm merkezlerinden. Alaçatı'yı zirveye taşıyan pek çok sebep var; altın sarısı kumsalları, lüks plaj kulüpleri, renkli gece hayatı, nefis Ege yemekleri ve tabii ki tertemiz, eşsiz denizi...

196

Sarı yazı bir başka Alaçatı'nın. Masmavi deniz ve bol oksijene doğanın devinimi, renklerdeki değişim şenliği eklenince unutulmaz bir hal alıyor. Alaçatı tarihi dokusu korunabilmiş nadir beldelerimizden. Dar sokakları, cumbalı taş binaları, şık restoranları ve sıra dışı otelleri ile bir efsane… Bu efsaneyi destekleyen, müşterilerini misafiri gibi ağırlayan kafeleri, rüzgârı selamlayan yel değirmenleri sizi bir hayal âlemine konuk ediyor. Alaçatı'da yapılacak çok şey var. Mesela Alaçatı'nın dar sokaklarında dolaşıp, birbirinden güzel taş evler, o evleri süsleyen begonviller arasında kaybolabilirsiniz. O yorgunluğun üstüne meşhur Hacı Memiş'in Dutlu Kahve'sinde yorgunluk atabilirsiniz. Dolaşmak beni kesmez diyenlerdenseniz rüzgâr sörfü öğrenebilirsiniz. Dingin deniz, hafif esen rüzgâr sörf öğrenmek için çok uygun bir zaman olduğunun da işaretçisi. Bunun için Yumru Koyu'na gidip bir sörf okulundan malzeme kiralayıp eğitmen ile çalışabilirsiniz. Sörf ağır spor diyorsanız bisiklete binebilirsiniz. Alaçatı-Ovacık yolu ya da Karaköy'den başlayıp Zeytineli ve Mersin Koyu ile devam eden yolu seçebilirsiniz. Cumartesileri sebze, meyveden reçellere, dokumalardan sabunlara değişik ürünleri bulabileceğiniz Alaçatı Pazarı kuruluyor. Çeşme yarımadasının her yerinden, hatta Sakız Adası'ndan alışverişe geliyorlar. Köylüler bahçelerinde yetiştirdikleri meyve, sebze ve otları satıyor. Sıkılınca denize girin mesela. Alaçatı'nın denizi güzel ama siz biraz açılın. Aya Yorgi, Dalyan, Altınkum plajları bomboş bu mevsimde. Siz de kalabalıktan bunalıp yaz boyu beach club'lara gitmek istemeyenlerdenseniz bu fırsatı kaçırmayın. İmren Lokantası'na, Dost Pide'ye, Kumrucu Şevki'ye uğrayın. Langusta'da hazzın doruklarına çıkın. Sarı yazın tadını çıkarın.

197

URLA'DA ŞARAP TADIMI

198

İzmir'in arka bahçesi Urla da "Sarı Yaz" için müthiş bir alternatif. Pek çok şey yapılabilir Urla'da; nefis Ege mutfağı tadılabilir, Bademler Köyü pazarı gezilebilir, henüz doğası bozulmamış koylarda yüzülebilir. Bir diğer alternatif ise şarap yolu. Provence'den, Toskana'dan, Porto'dan farkı yok Urla bağlarının. Bir kez Urla'daki üzüm bağlarını görüp tadım yapsanız, ta oralara kadar gitmeye gerek olmadığını fark edeceksiniz. Urla'da şarap yolu üstünde pek çok üretici firma var. Türkiye'ye has şaraplık üzüm cinslerinden antik Urla Karası, ülkemizin en eski cinslerinden ve zor bulunan Foça Karası, prestijli Boğazkere ve Bornova Misketi en çok yetiştirilen yerli üzümler. Sadece yerli üzüm cinsleri yok; Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Chardonnay, Alicante Bouschet, Sangiovese ve Nero d'Avola üretimi yapılan diğer türler. Bir günlük bisiklet ya da otomobil yolculuğu ile tüm üreticilere uğrayabilir, bol bol fotoğraf çekebilir, şarap evlerinde nefis yemekler yiyebilir ve lezzetli yolculuğun tadını çıkarabilirsiniz. Eğer şarap tadımı ilginizi çekmiyorsa esnaf lokantaları keşfedilebilir. Her yemeğin lezzetinin garanti olduğu esnaf lokantası Beğendik, balık ve mezelerin adresi Akın'ın Yeri ve yeni yeni yıldızı parlayan Yengeç en iyi alternatifler. Bunlar haricinde otantik bir şeyler yemek isteyenler ise Özbek Köyü'ndeki Keşkek Evi'ni tercih edebilir. Özbek Köyü'ndeki Keşkek Evi'nde bir yandan nefis bir mutfağı keşfedip diğer yandan Şerife Hanım'ın eşsiz sohbeti ile hayatın tadını çıkarabilirsiniz.

199

NASIL ANLATSAM NEREDEN BAŞLASAM; BODRUM BODRUM

Bazıları için Bodrum, sadece yaz aylarında beach partileri, gece kulüpleriyle eğlenceli. Böyle düşünenlere tek bir sözümüz var: Yanılıyorsunuz! Çünkü Bodrum'un en güzel zamanı sonbahar. Bir kez doğa kış öncesi tüm cömertliğini sergiliyor. Bodrum'da doğanın, bitkilerin renkli yaşamı sonbaharda başlar. Bütün bir yıl içinde bir tek eylülde çiçek açan bitkiler vardır. Doğada yeni bir uyanışın başladığını simgeleyen, öncü bitkileri görmek gerekir. Sarı top top çiçekleriyle Kara Ot, nefis kokusuyla etrafı saran Deli Nergis, öbek öbek sarı çiçekler açan Sarı Çiğdem, pembe çiçekleri ile Pekmez çiçeği doğaya ayrı bir güzellik katar. Aslında liste uzun; Piren, Körek, Pat, Avdella…

200

Sonbahar narenciye bahçelerinin de en güzel zamanıdır. Şimdilerde iyice azalsa da bu bahçeler özellikle meyvelerin olgunlaşmaya başladığı, sarı ve turuncuya dönüştüğü bu günlerde ayrı bir güzelliğe kavuşur. Sarı yazda Bodrum'da doğada gezmek haricinde yapılacak daha çok şey var. Yıl boyunca bunalıp durduğunuz kalabalıktan uzak olduğunuz için sezonu kapatmaya hazırlanan pansiyon ve otellerin son konuklarından olursunuz. Tabii ekonomik fiyatlar ve pazarlık şansınız ile birlikte... Yaz aylarının bunaltıcı sıcağı yerine gündüz tişört, akşam kalınca bir hırka ile günlerinizi tamamlarsınız. Hele bir de yağmur atıştırırsa, değmeyin denizin, doğanın kokusuna. Derin derin içinize çekin ki, gelecek yaza kadar idare etsin sizi şehir ortamında. Yazın iğne atsan yere düşmez, pudra gibi kumsalların neredeyse tek hâkimi olursunuz; üstelik tek kuruş şezlong, şemsiye ve minder parası vermeden. İster uzanıp kitabınızı okuyun, ister bağıra çağıra parendeler atın. Kimse görmez, görse de bilmez. Türkbükü, Gündoğan, Gümüşlük plajları sessiz sakin sizi bekliyor. Yaz curcunası içerisinde gözden kaçan taş evlerin, sokakların tadını çıkarabilirsiniz. Hatta şahane meyhanelerin, restoranların en güzel masalarında yer bulma şansınız hayli yüksek. Yaz boyu kalabalıktan yer bulamadığınız restoranları keşfedin. Mesela Havvaana'nın Yeri'ne gidin. Havva Hanım'ın ev yapımı satsuma reçelini, kendi yaptığı tereyağını, yaprak sarmasını, tarladan topladığı domatesi, biberi yiyin. Mesela Kocadon'a gidin. Muz ağaçları, palmiyeler ve Ege'nin maviliğinde nefis yemekler yiyin; "İşte Bodrum büyüsü buymuş" deyin. Çökertme kebabı için Limon'a gidin. Limon'a gitmişken ev yapımı kızılcık likörünü atlamayın. Gümüşlük'teki Mimoza Restaurant'ta balık yiyin. Canınız serinlemek istiyorsa doğru Bitez'e; nasıl olsa trafik yok, yollar sizin. 201

"SARI YAZ"IN BAŞKENTİ DATÇA

Eğer her şeyden çok huzur istiyorsanız adres belli: Datça. Gideceğiniz yerde kafa dinlemeyi, güneşin, denizin en güzel haline doymayı, sahilde kitap okurken sessizliğin ve huzurun sizi teslim almasını istiyorsanız Datça ilk akla gelen oluyor. Marmaris-Datça otoyolu mavi ve yeşilin büyüleyici uyumuna tanıklık edebileceğiniz türden. Virajlı dağ yolları arasından geçen bu yolun sonu huzura çıkıyor. Sizi sadece deniz değil; birbiri ardına dizilmiş Ege meyhaneleri, sabun, badem ve zeytinyağı dükkânları, kafeler, begonvil çiçeklerinin renk kattığı Datça evleri, her birinin sonu denize çıkan dar sokaklar karşılıyor. Sarı yaz Datça'da turist nüfusunun azaldığı, Datçalıların varlıklarını hissettirdikleri aydır. Girdiğiniz dükkânlarda, oturduğunuz restoranlarda yazın yorucu iş yoğunluğunu atlatmış, keyfi yerine gelmiş Datçalılarla bol bol sohbet edip, muhteşem dostluklar edinebilirsiniz. Datça'da yaz uzun sürer. Değil eylül, ekim, kasım hatta aralık ayında bile rahatça denize girilebilir. Deniz konusunda alternatif bol. 202

Datça'nın içinde yer alan Kargı Koyu, zeytin yeşiline çalan rengi ve uzaktan bakıldığında gölü andıran durgun deniziyle sakinlik arayanların çok seveceği koylardan biri. Huzur arayanlara önerimiz ise Hayıtbükü. Datça'ya 20 dakika mesafedeki Hayıtbükü sahilinde huzur sizi teslim alıyor. Hayıtbükü'nde tüm gün vakit geçirilebilir… Geniş kumsallardan hoşlanıyorsanız Palamutbükü tam size göre. Sodalı suyu, derin mavi rengi ile Palamutbükü sahilleri diğer Datça plajları gibi huzurun adresi. Bizim için ise Datça'nın en favori mekânı Knidos. Knidos'a vardığınızda ilk aklınıza gelen "Cennet hiç bu kadar yakın olmamıştı," cümlesi oluyor. Akdeniz ile Ege'nin birleştiği bu nokta ziyaretçilerine mavi bir huzur ve 3000 yıllık tarihi birlikte vaat ediyor. Sarı yaz Datça için "3 B"yi işaret eder: Balık, Badem ve Bal. Balık Sinaritten çipuraya, karagözden mercana, barbuna kadar çeşit çeşit balığı var Datça'nın. Hepsi birbirinden lezzetli bu balıklar nefis mezelerle birlikte servis ediliyor. Badem Sabunu, kolonyası, yüz kremi derken pek çok üründe kullanılıyor Datça bademi. Sonbaharda hasadı yapılmıyor ama kabuklarının kırılıp, taze bademin piyasaya çıkma zamanı. Datça'nın üç çeşit bademi var. İri ve bol sütlü olanı Nurlu adıyla anılıyor, daha küçük ancak daha lezzetli olanı Akbadem, diğer cinslere ise Sıra Bademi deniyor. Bal Eylül ayı Datça arıları için iş başı tarihi aynı zamanda. Datça'da çam ve çiçek balı da üretiliyor ama asıl güzellik kekik balında. Besin değerleri açısından diğerlerinin çok üstünde olan kekik balı hem daha lezzetli hem de daha sağlıklı. Karnınız acıktığında yapılacak çok alternatif var Datça'da. Sarı yazda Ortam Restaurant'ın nefis menüsüne rezervasyon yaptırmadan ulaşabilirsiniz. Canınız farklı bir şeyler yemek istediyse Yakamengen Restoran'a gidin. Yaka Köyü'ndeki bu mekânda kendinizi şımartın. "Yok, ben esnaf lokantasından şaşmam," diyorsanız Uysal'a gidin. Bu küçük mütevazı lokantada yapılan inovasyona şaşırın. Ya da gerisi size kalmış. Ne yapıyorsanız yapın; bir bilet alın, evden dışarı çıkın "Sarı Yaz"ın tadını çıkarın. 203

GÖKÇEN ERDOĞAN gokcen@mutfakmagazin.com

Filmlerdeki yemek sahnelerini çok severim. Çünkü nasıl "bir silah görünüyorsa, o silah patlar" diyorsak "bir yemek, bir sofra görünüyorsa o yemek, o sofra paylaşılır" diyorum ben de.

İŞTAH KABARTAN

FİLMLER

Yemek; meyvelerin, sebzelerin, bakliyatın, yağların bir araya geldiği alelade bir karışım değildir. Birleştiricidir yemek. İnsanlar yemeklerde tanışır, yemeklerde kaynaşır, yemeklerde dertleşir, yemeklerde susar hatta. Sofralar, insanlığın kavşaklarıdır. İlk buluşmalar, evlilik teklifleri, yıl dönümleri, dost ve aile toplaşmaları hep sofralarda yapılır. Yemek yapmak insanlar arasında köprü görevi görür çoğu zaman. Yemek yemek de öyle. Birlikte doyduğunuzu, birlikte iştahsızlaştığınızı, birlikte tattığınızı unutamazsınız. Bense iki yerde çok tehlikeliyimdir ve de çok keyifli. Yemek masasında ve sinemada. Çünkü yaşayarak öğrendim ki "algıda seçicilik" denen bir gerçek var. Benimle film izlenmesini kolaylaştırmaya elbette gayret ediyorum ancak eşlik ederken biraz tıkandığım ve başka bir âlemde olduğum da doğru.

204

Sizin söylediğiniz diyaloğu kaçırmış, sizin gördüğünüz detayı görememiş, sizin sıkıldığınız yerde sıkılmamış olma olasılığım birazcık yüksek. Başka bir şeye, başka bir detaya başka bir gözle bakıyorum çoğu zaman elimde olmadan. İnsan ilişkilerine takılıp kalıyorum çünkü. İtiraf etmeliyim ki sinemaya gözlem yapmaya gidiyorum. Filmlerdeki yemek sahnelerini çok severim. Çünkü nasıl "bir silah görünüyorsa, o silah patlar" diyorsak "bir yemek, bir sofra görünüyorsa o yemek, o sofra paylaşılır" diyorum ben de. Sinema eleştirmeni değilim ama filmlerdeki yemek sahnelerini, sofralardaki paylaşımların derinliğini, bir yemek masasının bir filmin karakterlerine neler kattığını, nasıl meydanlar açtığını biraz bilirim. Yemeğin birleştirdiği, ayırdığı, şaşırttığı; sevgiliyle, eşle dostla, aileyle beraber kıldığı yemek masalarından bahsetmek istiyorum. Sinemaya başka bir anlam katmış, doyurucu filmlerden… Belki siz de benim gözümle izlemek istersiniz. Hepsi tavsiyemdir.

205

THE HUNDREDFOOT JOURNEY 2014 Helen Mirren'ın varlığıyla filmin göbeğine oturan asalet, Hint mutfağının renkleriyle oynaşıyor film boyunca. Yeni bir hayat umuduyla Hindistan'dan Fransa'ya göçen Kadam ailesi, Madame Mallory'nin kaliteli klasik Fransız restoranının karşısına restoran açınca çok keyifli bir rekabet başlıyor. Filmin ana öğesi komedi diyebilirim. Ama ah o yemekler yok mu, aşçıların yemek pişirirkenki şevki yok mu? İnsanlar, aralarındaki farklara rağmen "iyi yemek" etrafında buluşabiliyorlar işte.

206

THE GODFATHER I 1973 MEET JOE BLACK 1998 Brad Pitt'in her durumda yakışıklı ve etkileyici olduğunu elbette biliyoruz ama canını almaya geldiği adamın kızına âşık bir Azrail'ken de mi? Evet aynen öyle. Filmin yemekle ne ilgisi var derseniz Pitt, film boyunca elinde fıstık ezmesiyle dolanıp hiç sevmediğiniz halde canınızın çekmesine neden olabiliyor. Hüzünlü ayrılıklara da hazır olun üstelik.

AMELIE 2001 Özel kadınları anlatan filmlere bayılırım. Anne ve babasını kaybetmiş Amelie'nin kendini başkalarının hayatlarını daha güzel bir halde getirmeye, onları mutlu etmeye adaması bize rüya gibi bir dünyanın kapılarını da açıyor. Öyle ya, şimdi kalmadı böyle insanlar. Yalnız ve iyi kalpli bir kadın, pastayı nasıl yapar dersiniz? İçine sevgisini katarak. O pasta, hem dudaklarınızı yalamanıza neden olacak hem de iyiliği, sevgiyi ve yalnızlığı sorgulamanıza.

Dünyanın en özel filmlerinden biri o. Kendinize çok uzak bir aileyi akrabanızmış gibi sevdiğiniz ve her türlü aşırılıklarını hayranlıkla izlediğiniz bir film. Metaforlarla tanışmam, sanıyorum Godfather serisine denk gelir. Ölen herkesi filmin bir yerinde portakalla görmemiz bir yana, Clemenza'nın verdiği domates sosu tarifi ve o anın özelliği, bize gösterir ki dünya yansa İtalyanlar iyi yemek yer. Baba'da yemek her filminde önemli ve gözleme, tezlere açık bir hedeftir.

GÖKÇEN ERDOĞAN

MARIE ANTOINETTE 2006

I AM LOVE 2009 Helen Mirren'ın varlığıyla Aşklı ve yemekli bir film arıyorsanız adres budur. Milano'da göz kamaştıran bir malikânede yaşayan yalnız bir ev kadınının, oğlunun aşçı olan arkadaşına âşık olmasıyla işler ilgi çekici bir hâl alıyor. Yaşadıkları yasak ilişkinin ekseninde yer alan yemek, filmin birleştirici unsuru olarak her yerde baskın bir biçimde göze çarpıyor. En önemli konuşmaların geçtiği yemek masası, sofra düzeni ve detaylar yemek severleri son derece tatmin edecek titizlikte. Tutku ve ihtirası yemek masasında bu denli vermek her filmin harcı değil.

Onu hepiniz tanıyorsunuz, "Ekmek bulamazlarsa pasta yesinler" der Marie Antoinette. Avusturya düşesi Marie Antoinette'in Louis ile olan mutsuz evliliği, mutluluğu pastalarda aramasına sebep olurken, bu durumdan kilo alarak çıkan siz oluyorsunuz elbette. Halkı isyana sevk eden o tarihi cümlesi yetmezmiş gibi film boyunca da birbirinden renkli makaronlar, pastalar, tatlılar yiyerek sizi kendinizden geçiriyor. Şaşaalı sofralar, İngiliz usulü 5 çayları ve rengârenk kokteyllerle film tatlının sanat olduğunu da gösteriyor. Mutsuzken yiyen kadınların başıdır Antoinette ve insan, duygu durum, yemek ilişkisinin de kanıtıdır bana kalırsa.

EAT, PRAY, LOVE 2010 Julia Roberts'ın tatlılığına tatlılık kattığı bu filmde, evliliğinde mutsuz bir kadının dünyanın farklı noktalarına hayallerini gerçekleştirme yolculuğu yapmasını anlatıyor. Yiyor, âşık oluyor ve diliyor. Yemeğin de aşkın da yaşamın da daha iyisini arayan bir insan; elimizde olsa hepimiz yapmaz mıyız? Sinema eleştirmenleri bu filme bayılmamış ama ben yemek sahnelerine neredeyse Oscar veririm. Hele Roberts'ın bayıldığım koca ağzıyla her şeyi hüpletmesi ve o "dünyayı yutmak istiyorum" bakışı…

BIG NIGHT 1996 Evet, yemek filmlerinden söz ediyorum ama en başında da dediğim gibi asıl derdim insan; asıl derdim ilişkiler. Aşkta, dostlukta ve ailede yemeğin etrafında olanlar... İşte bu film gerçekten bir aile filmi. Amerika'ya yerleşen ve adeta sinek avlayan bir İtalyan restoranı açan kardeşlerin öyküsü anlatılıyor. Marc Anthony sevenler için de sabah sabah içilen çiğ yumurta kadar ses açıcı. Kendilerini ispatlamak için düzenledikleri geceye dair hazırlık süreci, bana hayatı hatırlattı; bir şeye giderken kat ettiğimiz yol yaşam değil mi zaten? 207

NO RESERVATIONS 2007

SIDEWAYS 2004 Seyahat filmlerinden hoşlananlar ve yumuşak geçişler, durgun ve dinlendirici filmler sevenler için biçilmiş kaftan Sideways. Şarap, yüzyıllardır dünyanın her yerinde farklı kültür zenginliklerini işaret ediyor. Dolayısıyla şaraptan anlamak için seyahat etmek de gerekiyor. Filmdeyse şarap ve yolculuk üzerine ne ararsanız var. İlişkilerin yansıtılış biçimi, güzel yemekler, şarap tadımları, seyahat ve güzel anlar…

208

İyi bir baş aşçı olan Kate'in titizlik, disiplin ve mükemmellik arayışı içindeki hayatı, iki kişinin gelişiyle değişir. Biri yeğeni, biri ise olası aşkıdır. İyi bir aşçı, acemi bir âşık… İşte aradığım kadın! O kurallı, düzenli yaşamı korumak artık eskisi kadar kolay olmaz ve sınırlar bir bir aşılır. Doktor da olsanız böyledir aslında, muhasebeci olsanız da. Göreceksiniz ki aşçı olsanız da böyledir. Aşka doğru yürüyen bir kadının pişirme serüveni, ikisi bir arada öyle güzel ki… Catherine Zeta-Jones güzelliği diye de bir şey var…

CHOCOLAT 2000 ISSIZ ADAM 2008 Çağan Irmak'ın en sevdiğim filmi değildir doğrusu. İnsan ilişkilerini çok daha ustaca işlediği filmleri olsa da aşkta iddialı olduğu film bu sanırım. Peki, Issız Adam'ı yemekle nasıl mı ilişkilendirdim? Bir kadını etkilemek için yemek yapmanın ne denli etkili olduğunu anlatmıyor mu sizce de? Havuçlu, tarçınlı kekle başlayan, evde yemek pişirme bahanesiyle güçlenen bir kadın-erkek ilişkisi… Üstelik terk edilme sahnesinde de kalem gibi sarmalar var, boğaza dizilen.

Küçük, sakin ve kendi halinde bir Fransız kasabasına taşınan genç bir kadın ve kızının öyküsü anlatılıyor bu filmde. Farklı ve sıcak bir çikolata dükkânı açarak kasabalının yaşamına renk getiriyorlar. Ancak bu renkten ve bu tip zevklerin verdiği tatmin duygusundan o güne dek uzak olan kasabalı şaşkın. Tabii kasabada bu yeniliğe ve değişime karşı olanlar yok mudur dersiniz? Alın size günümüz dünyasının en sık rastlanan karşı karşıya gelme hadisesi. İşlerin karışıklığı, çikolataların güzelliğiyle birleşince hazzın arttığını göreceksiniz.

GÖKÇEN ERDOĞAN

FERZAN ÖZPETEK FİLMLERİ

LIKE WATER FOR CHOCOLATE 1992 Meksika romanından uyarlama, gerçekten ilginç bir film bu. İçinde aşk var, çekişme var, yemek ve seks var. Evlenemeyen bir genç kız, sırası gelmediği için sevdiği adamla evlenemeyen bir küçük kız kardeş ve despot bir anne… İnsanların kendi içlerindeki ve aralarındaki zinciri kırmalarının ne denli kolay ve ne denli zor olduğunu anlatan filmde, bolca yemek sahnesi var. Doğrusu filmin rahatsız edici yanları bana mesleki anlamda yeni ışıklar yaktı ve yeni pencereler açtı.

Uzun uzun düşündüm ancak Ferzan Özpetek filmleri arasında ayrım yapamadım. Galiba duygusunu en sevdiğim filmler onunkiler. Çünkü bana, incelediğim ve anlamayı, düşünmeyi sevdiğim dünyayı sıklıkla veriyor yemek masalarında. Hamam'da aile içi tüm çalkantılar ve yüzleşmelerin mekânı mütevazı yemek masalarıydı. Cahil Periler'de elleriyle yaptığı köfteleri komşularına getiren Türk karakterin, diğer karakterleri terastaki yemek masasında toplaması ve insan ilişkilerini bir tablo gibi sunması,

Şahane Misafir'in ana karakteri Pietro'nun bir fırında kruvasan yaparak hayatını kazanıyor olması, Karşı Pencere'de müthiş tatlıların ve pastaların yapıldığı ve daha önemlisi müthiş hayat hikâyelerinin gün yüzüne çıktığı o gizemli ev, Harem Suare'nin öykücü eliyle dağıtılan elmaları, Serseri Mayınlar'da sırların gerdiği büyük ve kalabalık aile sofraları derken Ferzan Özpetek, kalbimin insan-yemek ilişkisi defterine imzasını attı bile. Sanırım favorim de o. Hem Türk sıcaklığı, hem Avrupa sanat sineması tadını aynı filmlerde buluşturuyor ve insanları sofralarda, mutfaklarla birleştiriyor. Bu sayıyı ona ayırsak bile sakil durmazmış.

Bu filmleri izleyip insan ilişkilerinin yemekle bağını görmenizi çok isterim. Hem belki benim görmediğim bir şeyi görür bana da gösterirsiniz. N'olur bana ikinci, üçüncü defa izlemem için nedenler verin. İyi seyirler dilerim.

209

GİZEM ERMAN SOYSALDI gizem@mutfakmagazin.com

Nerede o eski günler; yazdan kışa hazırlıkların yapıldığı, konservelerin, kurutmalıkların, tarhanaların, salçaların, reçellerin eşle dostla hep birlikte neşeyle yapıldığı, o lezzetli ürünlerin tel dolaplarda saklandığı ağzımızın tadının yerinde olduğu o güzel günler.

GİZEMLİ

TEL DOLAP Büyükannelerimiz eskiden her şeyi kendileri hazırlarmış. Yazdan kışa, kıştan yaza hazırlık yapar, yaptıklarını da yıl boyu eşle dostla paylaşırlarmış. Şehir ve köy hayatı arasında çok da fark yokmuş o zamanlar. Her şey mevsiminde ve az yenir; yılın geri kalanı için konservelenir, kurutulur, turşusu kurulur, reçeli yapılır saklanırmış.

210

Günümüze geldiğimizde de mekânla ilgili benzer bir şey söyleyebilirim. Van'da gölün kıyısında ya da Foça'da sahilde otururken de zaman bir farklı akıyor. Orada bir dostla sohbet ederken ya da yemek yerken bambaşka bir evrene geçiyor insan sanki. İşte Tel Dolap konsepti böyle, kafamda zamanla mekânla uğraşırken çıkıverdi; geldi aklımın bir köşesine konuverdi.

Sanki o zamanlar zaman daha yavaş akıyormuş.

Çocukluğumdan daha 30 yıl bile geçmemişken ne kadar büyük bir değişim olmuş olabilirdi ki ben eskiyi özlüyor ve zamanın akışıyla uğraşıyordum.

Çocukluğumdaki zamanın akışıyla ilgili de aynı şeyi söyleyebilirim. Daha yavaştı sanki her şey; herkes birbirine, kendine, işine, çocuğuna vakit ayırabiliyordu.

Evet, gerçekten şehir hayatında ışık hızıyla bir değişim yaşandı ve bizler bu değişim esnasında savrulmamak için nefes alabileceğimiz bir alan yaratmak zorundaydık.

Meyveleri-sebzeleri zamanında taze olarak tüketmek, çocuklarımızla pazara gidip alışveriş yapmak, birçok şeyi dışarıdan almak yerine evde yapmak, kıştan yaza yazdan kışa hazırlık yapmak, şehrin hızına kapılmamaya çalışıp dostlarımıza vakit ayırabilmek Tel Dolap konseptinin temellerini oluşturdu. Yıl 2014'tü, Taylan'a hamileliğimin ilk günlerinde "Tel Dolap" programının ilk çekimlerini gerçekleştirdik. Programımız 2016 Mart'ına kadar Turkmax Gurme kanalında devam etti. Yemek danışmanımız Müşerref'in desteğiyle reçeller, turşular, doğal içecekler, pestiller, neler yaptık neler… Taylan 1 yaşına gelip de artık program çekimlerimiz bittiğinde, Müşerref ile Tel Dolap'ı kitaplaştırma projesi hayata geçti. Siz bu satırları okurken sanırım kitabımız raflarda olacak. Mutfak Magazin ailesi beni konuk ettiği için çok mutluyum.

211

Çok sevdiğim, çok sık yaptığım ve Müşerref ile kitabımızda da yer verdiğimiz bir tarifi paylaşmak istiyorum. Bu tarif sayısız tarif doğuruyor. Şöyle ki badem sütü yaptıktan sonra kalan bademin posasıyla 2 dakikada şekersiz bir tatlı hazırlayabiliyorsunuz hem de kalan posayı kavurup yemeklerde ve tatlılarda kullanabiliyorsunuz. Badem sütü yapmak çok kolay ve çok zevkli. Öncelikle biraz faydalarından ve kullanım alanlarından bahsetmek isterim: Badem sütü, inek sütüyle ilgili problemlerin kaynağı olan "laktoz"u içermiyor. Ayrıca E vitamini deposu. 1 bardak badem sütü, günlük E vitamini ihtiyacının % 125'ini karşılıyor. Gerçek bir kalsiyum deposu olan badem sütünü çocuklara, süt alerjisi olmayan bebeklere rahatlıkla içirebilirsiniz. Badem sütünün nötr bir tadı var. Bademleri su ile robottan geçirirken içine çilek, tarçın, hurma ya da doğal vanilya eklerseniz daha lezzetli bir süt elde edersiniz ya da içerken bal ile tatlandırabilirsiniz. Ben Taylan'a hem sade içiriyorum, hem de bazen içine keçiboynuzu tozu koyup karıştırıyorum; çok seviyor. Tarifte de anlattığım gibi posanın bir kısmıyla enerji topları hazırlayıp, buzluğa atıyorum. Çocuklar ve aniden gelen misafirler için harika bir tatlı alternatifi olan enerji toplarını yaparken kayısı yerine incir ya da hurma da kullanabilirsiniz. Kalan posayı da annem fırında kavuruyor ve en büyük lezzet sırrı olarak saklıyor. Fırında organik tavuk ya da et yemeklerinin ve eriştenin üzerine ekliyor. Kek, kurabiye yaparken de hamuruna ilave ediyor.

212

GİZEM ERMAN SOYSALDI

BADEM SÜTÜ

Malzemeler

2 su bardağı çiğ badem Su

Hazırlanışı

2 su bardağı çiğ bademin üzerine sıcak su dökün. Su ılıyınca kabuklarını soyun. Soyulmuş çiğ bademlerin üzerine, üzerini geçecek kadar su ekleyin ve en az 8 saat bekletin. Bekleme süresi bittikten sonra bademleri, beklettiğiniz sudan süzün ve bu suyu mutlaka atın. Süzdüğünüz bademleri mutfak robotuna alın. Üzerine 3 bardak içme suyu ilave edin. Mutfak robotunuzda ara sıra durdurarak 1-2 dakika kadar ezin. Elde ettiğiniz badem sütünü bir tülbent yardımıyla süzün. Badem sütünüz hazır. Buzdolabında 3 gün saklayabilirsiniz.

ENERJİ TOPLARI Badem sütünden kalan posanın yarısı ile 4-5 adet kuru kayısıyı mutfak robotundan geçirin; elinizle küçük yuvarlak toplar haline getirin. Top haline kolayca gelmezse kayısı ekleyip tekrar geçirin. Enerji toplarını buzlukta 6 ay saklayabilirsiniz. Yemek istediğinizde 10 dakika öncesinde buzluktan çıkarın ve afiyetle yiyin.

Badem sütünden kalan posanın diğer yarısını 120 derece fırında 10-15 dakika sık sık karıştırarak pembeleşinceye kadar kavurun ve soğuduktan sonra cam kavanoza alın. Bu kavrulmuş bademleri yemeklerde, tatlılarda, kek ve kurabiyelerde kullanabilirsiniz. Yemeklerinizin ve tatlılarınızın lezzeti daha da artacak. Kavrulmuş posayı "tel dolap"ta 1 yıl saklayabilirsiniz.

Fotoğraf: Hande GÖKSAN

KAVRULMUŞ POSA

213

GÜZİN GÖĞÜŞ guzin@mutfakmagazin.com

İnsanoğlunun doğa karşısında ne kadar küçük ne kadar biçare olduğu bu Viking diyarında daha iyi anlaşılıyor. Doğanın heybeti peşinizi bırakmıyor. Geniş açıyla bakıyorsunuz etrafa, algınız değişiyor. İlk önce, siyahla yeşilin ahengine şahit oluyorsunuz. Sonra alıp götürüyor sizi başka diyarlara, sonsuzmuş gibi görünen lacivert okyanus. Kuzey kutbunun bu rüzgârlı, soğuk ve hüzünlü ülkesinde bir efsanenin içindesiniz sanki…

VOLKANLAR, BUZULLAR, ŞELALELER VE ELFLER DİYARINA YOLCULUK:

İZLANDA

Elfler, Trolller, buzullar, patlamaya hazır volkanlar, metrelerce yükseklikten gürül gürül akan şelaleler, siyah kumlarla bezenmiş sahiller, hiçbir yerde göremeyeceğiniz kadar parlak, canlı yeşil tonlarıyla simsiyah kayaların, vadilerin üzerlerini kaplamış yosunlar ve yaz aylarında ufukta asılı kalan güneşiyle İzlanda, ziyaretçilerine büyülü bir dünya sunuyor… Atlas Okyanusu'nun kuzeyinde volkanik bir ada üzerinde kurulmuş olan İzlanda, 861 yılında Norveçliler tarafından keşfedilmiş. 9. ve 10. yüzyılda Norveç'ten gelen Vikinglerin adaya yerleşmesiyle, Viking diyarı olan adada bugün 320 bin kişi yaşıyor. Başkent Reykjavik; rengârenk şirin binaları, çekingen ve nazik insanları, düzenli, temiz sokaklarıyla bir İskandinav şehri olduğunu her haliyle gösteriyor. Ada nüfusunun yarısından fazlasının yaşadığı Reykjavik, Gulf Stream akıntısından dolayı ılıman bir iklime sahip. Yaz aylarında gündüz 10-13 derecelik sıcaklık akşam 0 derecelere kadar düşüyor. Dünyanın jeolojik açıdan en yeni ülkesi olan ada, sık sık volkanik patlamalardan dolayı yeni kara parçaları oluşturarak büyümesine devam ediyor.

214

GÜNEYE YOLCULUK

Yaz aylarında buzlar eridiği zaman Reykjavik dışına biraz çıktığınızda, ot ve yosunlardan oluşan yemyeşil bir doğanın içinde buluyorsunuz kendinizi. Adada neredeyse hiç orman olmamasına rağmen adeta yeşile doyuyorsunuz. Reykjavik'ten adanın güney bölgesinde, batıdan doğuya doğru ilerledikçe inanamayacağınız kadar güzel doğa harikalarıyla karşılaşıp hayranlık ve şaşkınlık arasında gidip geliyorsunuz. Metrelerce yükseğe fışkıran kızgın gayzerler, eşsiz rengi ve şifalı suyuyla Blue Lagoon termali, heybetli şelaleleri, milyonlarca yıllık buzulları, her an patlamaya hazır Eyjafjallajökull yanardağı, siyah kumlu sahilleri, dağların zirvesindeki krater gölleri ve şifalı kaplıcalarıyla o kadar muhteşem ki… 215

Adanın çevresini çepeçevre dolaşan ana yoldan ilerlerken adeta bir yağlı boya tabloya bakar gibi manzara… Yol kenarındaki otlaklarda, aniden bastıran sisin içerisindeki İzlanda'nın meşhur koyunları, atları, inekleri bir görünüp bir kayboluyorlar. Bazen göz alabildiğine geniş çayırlarda birer biblo gibi duran tek tük çiftlik evlerinin yanlarından geçerken, hüzünlü ve isyankâr sesiyle şarkı söyleyen Björk'le birlikte yere kadar inmiş yağmur bulutlarına doğru yol alıyorsunuz; bazen yol okyanus kıyısına çok yaklaştığında hırçın dalgalarla buluşan kuzey rüzgârlarının çığlıklarını duyuyorsunuz.

216

İzlandalıların çoğunun var olduğuna inandığı doğaüstü varlıklar olan Elflerin siluetleriymiş gibi duran yanardağlardan akmış lavların aniden soğumasıyla oluşan ilginç şekilli kaya ve taşlar sizi yol boyunca izliyorlar bu gizemli diyarda. Ara sıra karşınıza çıkan 9-10 hanelik yerleşim yerlerinde hayat durmuşçasına sakin. Turistler için aktivitelerin yaz aylarında daha elverişli olmasından dolayı adaya ziyarete gelmiş olan misafirler neredeyse yerel halktan daha fazla.

GÜZİN GÖĞÜŞ

Yol boyunca çok nadir de olsa karşınıza bir restoran çıkabiliyor. Bu prefabrik restoranlar, dışarıdan terk edilmiş gibi görünse de içeri girdiğinizde leziz yemek kokularının yayıldığı sıcacık, cıvıl cıvıl bir ortamla karşılıyor sizleri. Ana yoldan yan yollara saptığınızda ya bir Tolkien'in Hobbitleri misali Viking köyüne çıkıyor yolunuz ya da kükürtlü suların şifa verdiği 3-5 turistin içinde olduğu tesissiz doğal ortamındaki termallere. Neredeyse güney bölgesinin her bir tarafında karşılaştığınız termal sulardan çıkan buharlar adaya daha fantastik bir boyut katıyor.

Adanın en büyük buzulu Vatnajökull'a yaklaştığınızda ise bu kadar görkemli bir şeyle karşılaşıyor olmaktan dolayı bir hiçlik duygusu kaplıyor benliğinizi. Devasa uçurumlardan kendini bırakan sular gökkuşağını, elinizi uzattığınızda dokunabileceğiniz kadar yakına getiriyor. Güneş ufuk çizgisine yaklaştığında, alacakaranlık tüm heybetiyle kucakladığında adayı tıpkı filmlerdeki gibi bir yol hikâyesinin kahramanıymışçasına yeni maceralara doğru yol alıyorsunuz.

217

NE YENİR?

2008 krizinde İzlanda kendi kendine yetebilmek için kemer sıkma politikasına girdi. Artık ithal mallar alınabilecek gibi değildi. Bu yüzden bir dizi önlemler alındı. Enerji tasarrufu için jeotermal enerjiyle yapılan seracılık gelişti. Geleneksel mutfağa daha çok önem verildi. Bu jeotermal seralarda domatesten salatalık-bibere kadar her türlü sebze yetiştirilmeye başlandı. Tarım ilaçlarıyla kirlenmemiş bakir topraklarda yetişen ürünler lezzetiyle geleneksel yemeklerin yanına alternatif oldu. İzlanda mutfağının son yıllarda gastronomik açıdan atağa geçmesindeki sebeplerden biri ise krizle birlikte geleneksel mutfağa geri dönmesinden kaynaklanıyor.

218

Geleneksel mutfak, ada halkının bu zor coğrafyada ilk önce hayatta kalabilmek için her türlü yenilebilecek şeyin kullanmasıyla gelişmiş Hayvancılığın çok önemli olduğu İzlanda'da her türlü hayvansal gıda sofralarda yerini alıyor. Doğal ortamlarında serbestçe dolaşıp otlayan hayvanların eti ve sütü burada bambaşka. Koyun etinden yapılan yemekler ve et çorbasının yanında at etinden yapılan sosisler, deniz kuşlarının yumurtaları, ada martısı Puffin'lerin kalbi ve füme göğüs eti, Ren geyiği, kuru et gibi ürünler ise geleneksel mutfağın baş tacı.

GÜZİN GÖĞÜŞ

1941 yılında İzlanda-Amerika savunma anlaşmasıyla birlikte adaya gelen askerlerin hamburger kültürünü de yanlarında getirmesiyle ülkede yerel fast food restoranları açılmış. Bu restoranlar, adanın leziz etlerinden yaptıkları sağlıklı burgerleriyle Amerikan menşeli fast food zincirlerinin ülkeden çıkmasına neden olmuş. İzlandalılar da "Denizden babam çıksa yerim," diyor. Geleneksel olarak haftada bir, her evde yenilen Minka balinası hâlâ çok sevilerek tüketiliyor. Fakat bazı İzlandalılar bu balinanın yenmesine karşılar. O yüzden bazı restoranlar kapılarına "balina dostu" tabelası asmayı ihmal etmiyorlar. Hatta adaya ziyarete gelen turistlerin balinaları yemeğe değil görmeye gelmeleri için "balina gözlem turları" bile yapılıyor. Aylarca bekletilmiş Grönland köpekbalığından yapılan meşhur fermente köpekbalığı; çoğu turistin tatmaya cesaret edemediği, fakat adalıların her zaman severek tükettiği lezzetler arasında.

Portekiz mutfağının vazgeçilmezlerinden olan kurutulmuş morina balığı Bacalhau, Norveç ıstakozu, morina, somon ve çeşitli yosunlar İzlanda geleneksel mutfağının olmazsa olmazlarından. Et ve balığın yanında garnitür olarak sunulan inanılmaz lezzete sahip patates, havuç, biber, marul gibi sebzeler İzlanda yemek kültürünü tamamlıyor. Geleneksel yöntemle pişirilen İzlanda çavdar ekmeği ise ülkede çok popüler. Özel ahşap fıçılar içindeki hamurun yer altındaki termal sularının geçtiği kuyulara konulup bir gün sonra pişmiş olarak alındığı bu hafif tatlı ve yoğun ekmek, kurutulmuş ya da füme et veya balıkla aperatif olarak yeniyor. Adada yoğurt kahvaltılarda ve tatlılarda çok fazla tüketiliyor. Skyr denilen, yoğurda benzer az yağlı süt ürünü de tatlılarda kullanılıyor. Bunun yanı sıra İzlanda'da vejetaryenlik de şimdilerde çok revaçta olduğundan Reykjavik'te vejetaryen mekânlar ve menüler gün geçtikçe çoğalıyor.

219

NEREDE YENİR? Gamla Fjosid Restaurant Cafe Bar

Eski bir ahır olan restoran, güney İzlanda'da ünlü volkanik buzul Eyjafjallajökull'un hemen yakınında bir aile işletmesi. Menüdeki etler işletmecinin kendi çiftliğinde yetiştirdiği hayvanlardan oluşuyor. Restoranda her zaman deniz ürünü de bulmak mümkün. Geleneksel et çorbası ve çeşitli sebzelerle servis yapılan karabiber soslu ızgara bonfile bir harika.

Fjorubordid Restaurant

Güneyde Stokkseyri kasabasının limanında bulunan restoranın ıstakoz çorbası spesiyali. Kremayla yapılan bu leziz sıcacık çorba, adanın soğuk havasını bir nebze de olsa unutturuyor insana. Sotelenmiş sebzeler eşliğinde bakır tavada sunulan tereyağlı patatesli kerevit de denenmesi gereken lezzetlerden.

Hotel Geysir Restaurant

Manzarası metrelerce yükseğe sıcak su püskürten gayzerler olan restorandaki menü, geleneksel mutfağı sofranıza getiriyor. Karabiber soslu Minke balinası ve İzlanda'ya özgü skyr denilen yoğurt ve orman meyveleriyle yapılmış olan tatlı çok leziz.

MAR Restaurant

Reykjavik'te eski limanda bulunan restoranda göz doyuran bir tabakla servis edilen fish and chips çok lezzetli.

Icelandic Fish and Chips Restaurant

Bu yeni nesil restoran İzlanda'nın en iyi balıklarından yapıldığını iddia ettikleri küçük porsiyonlu menüsü ve çeşitli salatalarıyla çok popüler.

Islenska Hamborgarafabrikkan

İzlanda'nın lezzetli etlerinden yapılan hamburgerlerden denemek isterseniz baharatlı patatesleriyle ve çeşitli varyasyonlardaki hamburger menüsüyle ideal.

220

GÜZİN GÖĞÜŞ

NEREDE GEZİLİR? Reykjavik Hallgrimskirkja Kilisesi

Reykjavik'in en yüksek binası olan Luteryan kilisesi, mimari açıdan binaların birbirlerinden çok farklı olmadığı İzlanda'da en dikkat çekici yapı. Şehrin hemen hemen her yerinden görebileceğiniz içerisinde 5275 borudan oluşan 25 tonluk orgun bulunduğu kilisenin yapımı 38 yıl sürmüş.

Old Harbour

Oteller ve şirin restoranların, kafelerin olduğu eski liman bölgesinde, buradan kalkan teknelerle balina gözlem turuna katılabiliyorsunuz.

221

Blue Lagoon

Reykjavik'ten 49 km uzaklıktaki kaplıca, şifalı suyu ve muhteşem rengiyle bir doğa harikası. Blue Lagoon'da buharlar içindeki eşsiz renkteki su o kadar cezbedici ki, buz gibi havada fırtına, kar demeden ortalama 37 derecedeki suya kendinizi bırakıveriyorsunuz. Blue Lagoon'un suyu özellikle cilde iyi geliyor.

Strokkur Gayzeri

Haukadalur vadisindeki bu muhteşem doğa harikası gayzerler, hayatta görülebilecek en muhteşem doğa olaylarından bir tanesi. 7-8 dakikada bir 30 metre yükseğe fışkıran termal suları fotoğraflamak, gözlemlemek oldukça zevkli.

222

Şelaleler

İzlanda'nın güneyindeki şelaleler gerçekten görülmeye değer. Metrelerce yüksekten düşen suların yarattığı su zerrecikleriyle sırılsıklam olup sesiyle de hiç bir şey duyamayacak hale geliyorsunuz. İzlanda'nın şelaleleri güneşli havalarda oluşan gökkuşaklarıyla da manzarayı eşsiz kılıyor. Gullfoss, Seljalandsfoss ve Skogafoss Şelaleleri en çok bilinenleri…

GÜZİN GÖĞÜŞ

Vatnajökull Buzulu

8100 km2'lik yüzölçümü ile Avrupa'nın hacimsel anlamda en büyük buzulu olan Vatnajökull, adanın yaklaşık olarak %8'ine tekabül ediyor. Milli park ilan edilen bu bölgede üzerinize geliyor gibi duran mermer görünümlü buzulları fotoğraflamak çok büyüleyici.

Eyjafjallajökull Buzulu

100 km2'lik bir alana yayılmış olan Eyjafjallajökull, 2010 yılında patlayan aynı isimli volkanın üzerini kaplamaktadır. Buzul bölgesine araçları park ettiğiniz yerden 15 dakika yürüyerek ulaşıyorsunuz. Eğer hava rüzgârlıysa ki çoğunlukla öyle, adanın kuvvetli rüzgârıyla yürürken sizi bir an önce ihtişamlı buzullara ulaştırmak istermişçesine arkanızdan iterek destek oluyor.

Eyjafjallajökull Yanardağı Aynı isimli buzulun altında, Katla jeoparkı içinde yer alan yanardağ en son 2010 yılında faaliyete geçmiş ve Avrupa'yı krize sokmuştu.

Landmannalaugar

Vadi, bölgeye gelen turistler için popüler bir yürüyüş parkuru. Mavi bir göz gibi duran krater göllerinin bulunduğu bölge, aynı zamanda doğal kaplıcalarla da göz kamaştırıyor.

Dyrholaey

Dyrholaey Burnu, tepesinde büyük bir deniz feneri olan, doğu tarafında Vik köyünü, batı tarafındaki uçurumun aşağısında yer alan Black Sand denilen siyah kumlarla kaplı göz alabildiğince uzun sahili kuşbakışı gördüğünüz büyüleyici bir mekân. Yer yer siyah kumların üzerinde çıkmış olan fosforlu yeşil otlar başka tuhaf bir hava katıyor sahile. 223

GÜZİN GÖĞÜŞ

NEREDE KALINIR? Vatnsholt Guesthouse

İzlanda'nın güney ovalarında görkemli bir çiftlik olan Vatnsholt, Selfoss kasabasına 16 km uzaklıkta. Güney bölgelerini keşfetmek isteyenler için ideal bir konumda. Kış aylarında kuzey ışıklarını izlemek için ideal.

Hotel Lambafell

Skogarfoss şelalesine yalnızca 5 km uzaklıkta olan otel, Eyjafjallajökull yanardağ ve buzuluna da çok yakın.

Guesthouse Geysir

Gayzer vadisinin hemen yanı başında bulunan, sıcak ve keyifli ortamıyla misafirlerini dinginlik içinde ağırlayan, küçük ve şirin bir misafirhane.

NASIL GİDİLİR? İzlanda'ya Türkiye'den direkt uçuş yok. Danimarka, Norveç, Finlandiya, İsveç gibi ülkelerden İzlanda'ya ulaşabilirsiniz. Keflavik Havalimanı, Reykjavik'e yaklaşık 50 km mesafede. Havalimanından kalkan otobüslerle Reykjavik şehir merkezine rahatça ulaşılabiliyor. İzlanda'da araba kiralamak da çok avantajlı. Havalimanından kiralayacağınız araçla Reykjavik'e rahatça ulaşıp adayı da istediğiniz gibi gezebilirsiniz.

224