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El queso / Gazta Se ordeña la vaca o la oveja o en un balde (1) o en un kaiku (2). Filtrándola en un colador (3) se pasa a la cantina (4-5) para su traslado. Behia edo ardia baldera (1) edo kaikura (2) jezten dira. Esnea iragaztontzi (3) batean iragazi eta kantinera (4-5) botatzen da garraiatzeko. Ya en el barreño (6) se le pone la sal del salero (7) Se calienta la leche a 36 - 37º. Para este calentamiento se usaba también una piedra (8) calentada en el fuego que se introducía en la leche. Se le añade el cuajo (9) molido, estómago de cordero de leche que no ha comido hierba, para que la leche cuaje. Para facilitar el proceso se mueve con el batidor (10-11). Esnea galdaran (6) dagoela, gatza egiten zaio gatzontzitik (7). 36 – 37º graduraino berotzen da. Horretarako, antzina, sutan bero-bero egindako harri (8) bat sartzen zen esnetan. Gatzagia edo legar puska (9) botatzen zaio, xehe-xehe eginda, esnea gatzatu dadin; legarra da belarrik jan ez duen axuriaren urdaila. Esnea mamitzen den bitartean irabiagailuarekin eragiten zaio (10-11). Se deposita en los moldes que pueden ser de mimbre llamados cillas (12-16), de madera (17-18), de cerámica (19-20) o de lata (21). Los moldes tienen ranuras para permitir que el suero cuele. Esne-mamia moldeetan sartzen da; moldeak zumezkoak izan daitezke, zumitzak, gaztanotzarak (12-16), edo zurezkoak (17-18), zeramikazkoak (19-20) nahiz metalezkoak (21). Moldeek zuloak edo zirrikituak dauzkate gatzura botatzeko. Se dejan estas cillas sobra la tabla (22) que se pone en un recogedor (23); es una tabla vaciada e inclinada con piquera para recoger el suero en el caldero (24) que luego se dará a los animales. Zumitzak edo gaztanotzarak txurka (22) izeneko ohol baten gainean uzten dira, gatzura biltzeko (23) sistema batekin; ohol horrek ildo batzuk ditu eta maldan jarrita dago, gatzura galdarara (24) joan dadin; gatzura animaliei ematen zaie. Se usa una prensa (25) con varios moldes y pesos para facilitar la salida del suero. Pisu eta molde ezberdineko prentsa (25) erabiltzen da, gazta-mamiak gatzura bota dezan. Hay una pequeña lechera (26), un peso (27) para poder vender por cantidades y un cesto (28) para llevar al mercado y en un cuadro (29) un pastor elabora quesos. Esne-ontzi (26) txiki bat, balantza (27), pisura saltzeko, eta azokarako saski (28) bat ageri dira. Koadroan (29), artzain bat gaztak egiten.
ARTZINIEGAKO MUSEO ETNOGRAFIKOA