en kvall runt koksbordet
meny
#1. Rostad tonfisksashimi med mandusås, mangosallad och sorbet på rostad spetspaprika #2. Risonirisotto med hjärtmusslor och smörstekta kantareller #3.
Lättgravad halstrad röding med blomkålspuré, brynt dillsmör och picklad pumpa #4. Fransk chokladmousse med röd marängsnö
Runt vårt köksbord.
Vårt köksbord står mitt på kontoret. Där samlas vi ofta och gärna kring både stort och smått. Vi stöttar och vågar utmana varandra. Vi knådar våra idéer för att skapa enastående resultat.
Köksbordet har varit med oss från allra första början när vi startade MUM. God mat och god dryck är viktiga ingredienser när vi ses. En bra grund för att reflektera och komma till nya insikter och, förstås, ett härligt sätt att fira våra framgångar.
På vår höstkickoff i september 2024 tog vi det hela ett steg längre. Vad passar bättre när vi äntligen ses än att bokstavligen samlas runt köksbordet? En kväll med trettio kockar, ambitiösa recept och läckra råvaror. Det hackades, blandades, kokades och stektes. Det skålades, skrattades och konverserades.
Så småningom kunde vi sätta oss till bords och välförtjänt njuta av en härlig fyrarättersmåltid.
Från kvällens chefskock ett stort tack till er alla för en underbar kväll! Tack för allt engagemang och er kärlek. Det blev ett strålande resultat.
Att åstadkomma en sådan måltid under klart fältmässiga förhållanden var minst sagt imponerande. Och vi gjorde det tillsammans! På de kommande sidorna har jag samlat kvällens recept tillsammans med bilder från er alla. Som ett litet minne.
Kram, Pelle.
#1. Rostad tonfisksashimi
med
mandusås, mangosallad och sorbet på rostad spetspaprika
Det här behöver du till fyra personer:
400 g tonfisk av sushikvalitet
2 msk furikake eller rostade sesamfrön
Mangosallad
1/4 gurka
1 mango
1/2 msk fisksås
1/2 msk mirin
1/2 röd chili färsk koriander
Mandusås
1 dl japansk soja
1/2 dl ljus sirap
1 msk ättiksprit (12%) en nypa torkad chili
1/2 msk sesamolja
1/2 msk furikake eller rostade sesamfrön
Paprikasorbet
2 röda spetspaprikor (kan ersättas med 4 röda vanliga paprikor)
1/2 dl hallon
1 dl råsocker
1 dl vatten
1 cl mörk rom
Gör så här:
1. Börja med sorbeten:
Dela paprikorna, lägg dem med skinnsidan uppåt på en plåt och grilla dem tills de blir nästan helt svarta. Lägg paprikorna i en plastpåse och kyl dem.
2. Koka upp vatten och socker till en simmig sockerlag. Låt svalna.
3. Dra skinnet av paprikorna och dela i bitar. Blanda paprika, hallon, rom och sockerlag och mixa till en slät puré. Kör i glassmaskin till önskad konsistens. Ställ in i frysen gärna någon timme eller två.
4. Blanda en mangosallad:
Hacka gurka och mango i tärningar. Hacka chilin fint.
Blanda gurka och mango med färsk koriander. Spara gärna lite koriander till garnering. Smaksätt med fisksås, chili och mirin till en bra balans av syra, hetta och sötma.
5. Blanda ingredienserna till mandusåsen. Häll gärna upp i en kanna eller en pipflaska för lättare hantering.
6. Skär tonfisken i lagom stora bitar. Pensla med mandusås och vänd i sesamfrön eller rostade sesamfrön.
7. Innan servering:
Bränn av tonfisken med en brännare men låt den annars vara rå. Skär i tunna skivor.
8. Lägg upp tonfisken med mangosallad och sorbeten. Ringla mandusås över tonfisken. Garnera med koriander.
#2. Risonirisotto med hjärtmusslor
och smörstekta kantareller
Det här behöver du till fyra personer:
(om du serverar den som en mellanrätt som vi gjorde så räcker receptet till 8 personer)
1 gul lök
1 liter grönsaksbuljong eller fond
(Vi använde Renée Voltaires fantastiska lantbuljong)
1 dl vitt vin
1 msk olivolja
3 dl risoni
1 msk smör
12 körsbärstomater
150 g kantareller
0,5 kg hjärtmusslor
2 klyftor vitlök bladpersilja
Gör så här:
1. Koka upp buljong och håll den varm.
2. Hacka löken fint. Fräs löken i olivoljan i en kastrull. Häll på minst hälften av vinet och låt det koka bort.
3. Tillsätt häften av buljongen.
4. Häll i risoni under omrörning och låt den koka ca 11 minuter. Rör då och då och fyll på med buljong vid behov.
5. Halvera körsbärstomaterna. Vänd ner hälften av tomaterna men spara resten till serveringen.
6. Riv osten och rör ner den i risonin. Smaka av med salt och peppar och ställ åt sidan.
7. Skölj musslorna och släng dem som inte öppnar sig.
8. Rensa kantarellerna och dela ev de största i halvor.
9. Skölj och hacka bladpersilja
10. Hacka eller riv vitlök. Hetta upp olja i en stor stekpanna.
11. Fräs musslorna och vitlök i oljan och skvätt över resten av vinet.
12. Stek kantarellerna i smör. Salta och peppra.
13. Lägg upp risonirisotton med musslor, kantareller och körbärstomater. Ringla ev. lite olivolja över. Garnera med persilja.
”Risotto är mat som pratar med hjärtat. Mat man mår bra av ända in i själen. En bra risotto är dock svår att göra till mer än 10 personer. När man har 30 personer på middag eller bara för att det är kul är risoni ett bra alternativ. Här serverad med kantareller och hjärtmusslor. Lite för mycket av allt kanske men ändå en läcker kombo.”
#3. Lättgravad halstrad röding med
blomkålspuré, brynt dillsmör
och picklad pumpa
Det här behöver du till fyra personer:
2 rödingfiléer socker salt vitpeppar butternut squash ättikssprit (12%) dillfrön (kan uteslutas)
1 blomkålshuvud 2 dl crèmefraîche smör rapsolja dill
Gör så här:
1. Dela rödingen på hälften.
2. Blanda 1 msk salt med 2 msk socker. Täck fisken med blandningen. Krydda med vitpeppar och låt stå och grava en timme.
3. Picklad pumpa: Koka upp en 1-2-3-lag
med t.ex. 0,5 dl ättikssprit, 1 dl socker och 1,5 dl vatten.
4. Skala, dela och kärna ur pumpan. Skär den i fina tärningar.
5. Varva pumpa med dillfrön i en kastrull häll på lagen och koka några minuter tills pumpan börjar mjukna men fortfarande
är rejält al dente. Ställ åt sidan. och låt svalna.
6. Blomkålspuré
Skär blomkålen i buketter och lägg i en kastrull.
7. Koka blomkålen mjuk i lättsaltat vatten. Häll av.
8. Tillsätt crème fraiche, lite i taget och mixa slätt med stavmixer. Smaka av med salt. Tillsätt gärna lite olivolja eller smält smör.
9. Brynt dillsmör
Lägg några matskedar smör i en kastrull och smält det på hög värme. Fortsätt värma smöret under vispning, tills det får en gyllene färg och en
nötig doft.
10. Ta av kastrullen från värmen, låt svalna något och vänd ner en näve hackad dill precis innan serveringen.
11. Hetta upp lite rapsolja i en panna. Halstra rödingen på skinnsidan tills den precis håller på att krulla sig i skinnet. Vänd filéerna med köttsidan nedåt och dra pannan av värmen. Fisken ska ha en fin yta men vara rå i kärnan.
12. Lägg upp tallrikar med blomkålspuré, röding och brynt dillsmör. Lägg lite picklad pumpa vid sidan och garnera gärna med en dillkvist.
#4.
Fransk chokladmousse
med röd marängsnö
Det här behöver du till fyra personer:
Det här behöver du till fyra portioner:
2 dl vispgrädde (till moussen)
3 cl espresso
70 g söt mörk choklad (med minst 70 % kakaohalt)
1 äggula
1 dl maränger
1/2 msk frystorkade hallon
ev. extra grädde ev. citronmeliss.
Gör så här:
1. Häll kaffet i en rostfri bunke
2. Tillsätt hackad choklad och låt den smälta i ett vattenbad. Låt chokladkaffet svalna något.
3. Rör i äggulan.
4. Vispa grädden och blanda den försiktigt med choklad kaffet.
5. Häll upp i portionsskålar eller glas. Ställ in i kylskåpet
minst en timme men gärna längre.
6. Mixa maränger med frystorkade hallon.
7. Spritsa en klick grädde på varje chokladmousse med en sifon.
8. Strö över marängsnö och garnera med citronmeliss.
”Det är själva chokladmoussen som är grejen. Den spritsade grädden var mest för att få använda gräddsifonen om jag ska vara ärlig. Marängsnön är kul och vacker men den kan man hoppa över förstås. Jag fick inte tag i frystorkade hallon heller men jag hittade rosa maränger så det blev snyggt!”
Cred.
Först och främst till alla kockar förstås. Men också ett extra tack till alla som fotade under kvällen: Linda Stenmark, Blenda Pehrsson, Jost Werdenhoff, Christine Ström, Ashkan Heidari, Tommy Lindberg, och Henrik Arnemyr.
kväll runt
