5 minute read
Cuisine du Nord op Terschelling
De krokettenfabriek van Niels Verhaagen Cuisine du Nord op Terschelling
Op het bedrijventerrein op West-Terschelling staat sinds 2013 de krokettenfabriek van Niels Verhaagen waar hij in de drukke periodes om de week een productie draait van 2,5 duizend kilo. Omgerekend zijn dat 80.000 bitterballen of 25.000 kroketten. In 2019 werden alle machines vernieuwd, sindsdien draait Niels zijn productie met een compleet nieuwe, computer aangestuurde, productielijn. “Wat ooit begon als hobby is een beetje uit de hand gelopen”, zegt Niels lachend. “We draaien erg goed, daar ben ik blij mee.”
Zoals Niels al aangaf begon het maken van kroketten en andere snacks ooit als hobby. “Rond 1997 was ik eigenaar van Strandpaviljoen Kaap Hoorn in Hoorn en daar begon ik met het maken van garnalenkroketten en truffelkroketjes met de hand. Allemaal volgens eigen receptuur. Mijn vader had toen zijn garnalenpellerij aan huis dus ik kreeg van hem alle garnalendoppen waarmee ik de garnalenbisque van kon laten trekken. Later, in 2002, verhuisde mijn vader zijn bedrijf naar de visserijhaven in Lauwersoog waar hij een klein fabriekje had.” Niels stopte daarom met de strandtent en ging ook naar Lauwersoog om daar garnalenkroketten te maken, alleen dan ‘in het groot’. “Mijn vader had daar een grote loods waar ik bij in kon, in het ene deel had hij zijn garnalenpellerij en in het andere deel had ik mijn machines staan voor het maken van mijn garnalenkroketten. Hier ontwikkelde ik mijn recepten verder en maakte ik de garnalenbisque en de ragout in eigen beheer. Zo is het allemaal begonnen.”
UITPROBEREN Dat bleek een succes. Al snel lagen de garnalenkroketten van Niels niet alleen op Terschelling, maar ook bij de landelijke Hanos-vestigingen en in België. Nadat zijn vader wegging uit Lauwersoog kon Niels zijn bedrijf in 2007 verkopen aan De Rousant B.V. die nu nog steeds deze garnalenkroketten maakt en verkoopt volgens het originele recept van Niels. “Ik heb altijd al interesse gehad in het maken van snacks en de apparatuur die erom heen hangt. Vooral kroketten, ik was altijd al bezig om de perfecte kroket te maken. Dat vind ik leuk. Gewoon uitproberen en gaandeweg word je er steeds beter in. Daarnaast heb ik vroeger een opleiding metaalbewerking en elektrotechniek gedaan dus als er iets aan de hand is met een van mijn machines dan kan ik dat vaak zelf oplossen. En dat is ideaal want zo’n productielijn loopt lang niet altijd vlekkeloos.”
Van sushi weer terug naar de kroket Eenmaal terug op Terschelling wordt hij door zijn zus gevraagd om de keuken te runnen van paviljoen de Walvis en daarna, in 2011, maakt hij een uitstapje naar het maken van sushi. “Zo belandde ik in mijn huidige loods op het bedrijventerrein op West-Terschelling. Onder de naam ‘Sushi Terschelling’ maakten we sushi met behulp van sushi machines uit Japan en dat bezorgden we op het eiland. Twee jaar later werd ik
Geitenkaas-cranberry-kroket
gevraagd of ik de eilander rundvleeskroketten en -bitterballen weer wilde maken, die ik eerder ook wel eens maakte toen ik nog in Lauwersoog zat. Dus dat ben ik naast de sushi weer gaan doen: eilander bitterballen en kroketten. Een man uit Alkmaar die daar een frietzaak had proefde mijn kroket op Terschelling en was enthousiast. Ook hij ging mijn kroketten verkopen in Alkmaar.” Bij die frietzaak in Alkmaar proefde journalist en programmamaker Wouter Klootwijk de eilander kroketten schreef daar een lovende column over. “En toen ging het snel en moest ik keuzes maken. Daarom stopte ik met de sushi zodat ik kon uitbreiden met Cuisine du Nord.”
PRODUCTIELIJN Waar Niels en zijn team in het begin nog veel met de hand deed: krokettenvullingen rollen en paneren, gebeurt inmiddels bijna alles machinaal. “Een batch waar ik vroeger een paar uur mee bezig was, dat doe ik nu in 20 minuten. Ik heb nu een inpakploeg die bestaat uit jongeren van het eiland die me helpen met de productie op de zondag. Dat is heel fijn want ik red het natuurlijk niet alleen.” De productielijn begint met de vers gemaakte ragout die wordt terug gekoeld. Dan maakt de machine er rolletjes van, deze gaan vervolgens door de voorpaneermeel, daarna door een gordijn van vloeibaar eiwit, daarna worden ze af gepaneerd en vervolgens worden de kroketjes in de doosjes gedaan. “We beginnen om 08.30
Niels Verhaagen
uur met draaien en om 13.00 uur zijn we dan meestal klaar. Dan hebben we een productie van 2,5 duizend kilo gedraaid. Dat gaat inderdaad best snel. Maar daarna is er nog werk genoeg te doen: alles moet worden opgeruimd, de hele productielijn moet uit elkaar gehaald worden en schoongemaakt, de etiketten moeten worden gedrukt, administratie bijgehouden en er moeten nog 2600 doosjes worden gevouwen.”
EXPERIMENTEREN Momenteel maakt Niels eilander rundvleeskroketten en -bitterballen, bospaddenstoelenkroketten, geitenkaaskroketjes, kaasstengels, zalmgarnalenkroketten en Hollandse garnalenkroketten. Zijn producten worden geleverd uitsluitend aan horeca en groothandel, waaronder Veltman in Harlingen en Kooyman Grootverbruik op Terschelling. En met deze huidige productie en afzet is Niels meer dan tevreden. “Ik wil niet veel groter worden, ik leef namelijk op een heel mooi eiland waar ik ook van wil genieten. Ik kan ervan leven en meer heb ik niet te wensen. Nu heb ik namelijk ook nog de tijd om nieuwe dingen uit te proberen, te proeven en te experimenteren in mijn eigen keuken.” In zijn keuken heeft Niels een miniatuur fabriekje staan waar hij regelmatig nieuwe recepten uitprobeert. “Daar probeer ik mijn ideeën uit in het klein en als het me bevalt dan maak ik het nieuwe recept in een grote productie. Zo is er een nieuwe vegetarische kroket ontstaan, een Mediterrane kroket met Manchego, geroosterde paprika en Sud’n sol-tomaatjes. Deze zit in de pen en gaat binnenkort in productie.”
KWALITEIT Niels streeft altijd naar de hoogste kwaliteit, vertelt hij. “Ik ben altijd de kroketten en bitterballen aan het perfectioneren. Meestal zijn dit minieme aanpassingen, maar het moet naar mijn zin zijn. Ik gebruik speciale en volle romen en ik kijk niet naar de goedkoopste ingrediënten, ik wil gewoon dat de smaak goed is. Het rundvlees garen we zelf met een sous vide apparaat zodat de vleessmaak wordt behouden en deze niet in de bouillon trekt. Ik gebruik aparte bouillon dat ik later toevoeg, zo houd ik de smaal optimaal. Daarnaast bestaan mijn rundvleeskroketten uit tenminste 50% vlees en mijn kaastengels bijvoorbeeld uit 45% kaas. Zo houd ik de kwaliteit hoog.”
