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波兰好味道 • 玛格莲娜・汤马斯卡-波拉维 著 M a g d a l e n a To m a s z e w s k a - B o l a ł e k


波兰好味道 • 玛格莲娜・汤马斯卡-波拉维 著 M a g d a l e n a To m a s z e w s k a - B o l a ł e k

• Hanami 出版社 Warszawa 2016


汉 卓 夫 斯 基 山 │ │ 下 别 斯 奇 德 山 脉


目录 前言 11

波兰饮食史 15

谷 物 、面 包 和 面 粉 制 品 41

肉 、鱼 和 奶 制 品 57

蔬 菜 、豆 类 、野 磨 菇 和 水 果 71

香 料 、药 草 和 调 味 料 85

酒 93

食谱 10 6

关于作者 141

相关网址 142


波 里 摩 夫 斯 基 自 然 风 景 公 园


前言

波兰地处欧洲中心,北接寒冷的波罗的海,南依边境上的绵绵 群山。众多江河溪流养育着丰富的鱼类,肥沃的土地上种植着种类繁多 的农作物,广阔的森林里生长着大量的野生动物、野果和野菇,这些都为 世世代代生活在这片土地上的人们提供了丰盛的食物,同时也影响着波 兰饮食文化的形成。不过,对饮食文化产生重要影响的不仅仅是地理因素, 还有与邻国时好时坏的关系,以及跟世界各国人民的交流。古往今来,人 们都能在波兰人的餐桌上发现来自其他国家和地区饮食风格的影响,如 其他斯拉夫国家的、德国的、法国的、意大利的,还有犹太人的、鞑靼人的, 阿拉伯的,甚至还有中国的。虽说如今在一些大城市里有世界各国的饮食 可供选择,波兰人在尝遍之后还是宁愿回到久吃不厌的家乡风味。 · 波兰的厨艺也像这个国家一样正在飞速发展变化着。年轻一代的烹饪师 们在具有国际知名度的饭店里以新颖、极具感官诱惑的方式展示着传 统的烹调艺术。毋庸置疑,现代技术和方法让美食家们应接不暇,说到 底,美食的根本在于味美,美味则来源于传统的技艺、精致的选材,还 有对将要享用这份美味的食客的尊重。 · 何为波兰口味?咸若陈年腌菜,如腌制的鲱鱼,如维利奇卡(Wieliczka) 的井盐。酸若青涩的苹果,苦若胆汁,若红茶,若药草。辣则如辣根。在 鱼肉大餐、蘑菇野味中人们品尝到了鲜美,还有甜品的甜美、蜂蜜的芬芳, 更多的是波兰人的热情好客。本书要带领大家走访一趟波兰,探寻当地 美食的奥秘。 ·

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GDAŃSK T R Z E B I AT Ó W

SZCZECIN

TORUŃ

POZNAŃ GRODZISK WIELKOPOLSK ŁÓDŹ KALISZ

ZIELONA GÓRA

WROCŁ AW JELENIA GÓRA


波 兰 美 食 地 图

K

K WIDZYŃ KO RYC I N

OLSZTYN

WAR SZ AWA ŻEL A ZOWA WOLA

LUBLIN

KAZIMIERZ DOLNY BIŁGOR AJ KR AKÓW

WIELICZKA


波 兰 饮 食史

现今波兰的这片土地上在很早以前就有人居住了。不过若从饮食的 角度来看,属于印欧语系的斯拉夫人在第五、第六世纪的扩张才对此地的 文化造成了重大的影响。那个时候,波罗的海地区的气候十分恶劣、而且 严寒又潮湿,直到第八世纪由于气候暖化,农业才得以有更蓬勃的发展。 · 斯拉夫人感觉自己与大自然之间有着紧密的联系。山脉、森林还有田 野不只为人们提供食物,而且还隐含着神性。这个与自然和平相处的民族 大部分的食物都是谷物。波兰的土地上生长着许多粮食作物,如黍子、黑 麦、大麦、燕麦和小麦。采集收好的种子通常被存放在陶制的容器里。当 时种子在波兰和世界其他地方都是非常宝贵的东西,因此大家对它十分 尊敬。人们用这些粮食作物加工成为可供人食用的谷粒和面粉(不同谷 物的种子去除坚硬的外壳,然后保留原形或是磨碎成粉)。谷粒可以用 来熬成谷物粥(bryja), 它的外形就像是一种煮过头的谷物泥,加点黄油、 盐、油、蔬菜和豆子一起熬煮使其更为健康美味。谷粒也可用来做成干的 谷物饭。波兰人用面粉来烘烤食物或是做成煎饼食用(placek)——这 是一种平扁的面食,其中也有一种面皮较厚的可丽饼(naleśnik)。面粉也 可揉至成面团子(kluski)。面团子的形状通常是圆球形或是小块状的,用 水煮过后再佐以其他配料一起上桌。 · 许多斯拉夫神都被视为农作物的守护神,不过大家都认为最能称作 “大地之母”的是女神玛珍娜(Marzanna)。她在波兰、捷克和斯洛伐克 极受到崇敬。她通常被刻画成穿着新娘礼服且既年轻又漂亮的女孩。象 征她的物品有金苹果、谷穗、以及通往阴间之钥。她还有将大地从冬眠 唤醒并唤回春天的能力。 ·

一 六 〇 〇 年 ~ 一 七 〇 〇 年 左 右 的 中 欧 地 图

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波兰好味道 除此之外,古代斯拉夫人的饮食里也常出现豆类食物、像豌豆、扁豆、 红豆、蚕豆和蔬菜等。据说在这个时期斯拉夫人已经开始腌制各种食 品。他们很少食用肉类,主要肉源均来自于蓄养的动物。他们在乡村蓄养 猪、鸡、鸭和鹅,而为数不少的河流则孕育着丰富的鱼类供他们食用。新 鲜或干燥的苹果、梨子、树莓和李子使他们的饮食内容更加丰富。周边森 林就像是天然的食品储藏室,里面满是新鲜的浆果、药草、野菜和野味。 由于甜口味的菜肴较受人欢迎,因此许多菜都会以蜂蜜调味。当时的人 以手或木勺进食,他们饮用水、牛奶、啤酒和蜂蜜酒——蜂蜜酒是一种由 蜂蜜和水发酵而酿成的酒精饮料。 · 由于食物得来不易、极其珍贵,人们会准备丰盛的食物来祭祀鬼神。除 了要感谢鬼神的善意,同时也要讨好邪灵以确保自身的安全。他们特别敬 畏守护居家安全和看顾动物的友善鬼神,因此家家户户都会准备各种美 食来招待他们。 · 现今斯拉夫文化又再度受到重视, 它是文学、音乐、电脑游戏和烹饪 等领域重要的灵感来源。现在波兰有许多团体从事重建历史的工作,他们 推广斯拉夫习俗、饮食和传统工艺。每年也都有许多的主题文化活动,像 是沃林的斯拉夫和维京人节(Festiwal Słowian i Wikingów w Wolinie)、 古斯拉夫文化节(Festiwal Kultury Słowian Stado)还有比斯古平考古 博物馆(Muzeum Archeologiczne w Biskupinie)组织的各种主题文化活 动等等。 · 十世纪时,皮雅斯特王朝的梅什科一世(Mieszko I)公爵(922–992) 受洗,并将波兰带进基督教文化圈。这个举动对波兰日常生活各个层面, 包括饮食的发展造成了极大影响。其中最重要的一项是斋戒。斋戒期间 首要遵守的戒律是禁食红肉以及减少进食分量。此外,值得一提的是,基 督徒斋戒源自于第三、第四世纪的体液学说。根据理论准则应当平衡摄 取热性食物,因为食用热性食物会引发过激及做出不合宜的行为。斋戒期 间允许食用的食物有鱼类、青蛙、蜗牛、小龙虾、乌龟、各类蔬菜、糖、甜 食以及辛香料等。 · 波兰是长期严守斋戒习俗的国家。斋戒期可长达半年以上,厨师必须 竭尽所能,好为宾客准备美味,但又合乎斋戒准则的菜肴。不得食肉的禁 令也间接促进了鱼类料理的发展。 ·

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波兰饮食史 中世纪晚期的王公贵族开始得以享用到新鲜的烘培食品,其中最为 珍贵的是以质地细致的白面粉制成的糕点。富人也另有门路取得海外的 东方调味料,如胡椒、生姜、肉桂、豆蔻、藏红花和肉豆蔻。十四世纪开始, 贵族富人还有葡萄干、无花果、柑橘和杏仁可供食用。而烧烤则是肉类最 高级的烹调方式。可惜的是,平常老百姓的饮食选择则没有如此丰富,吃 的多为新鲜蔬菜和腌菜。波兰从第十及十一世纪开始种植圆白菜, 它成 了当地普遍食用的蔬菜,诸如此类的蔬菜还有甜菜、欧洲防风、芜菁和胡 萝卜。奶制品也很受欢迎。淋有液状黄油的肉食和谷物也很受人喜爱。人 们也吃到了奶酪,当时的奶酪多是风干制成的,也因此坚硬无比。啤酒一 直都是主要的酒精饮料。至于蜂蜜和添加蜂蜜、辛香料或水果的酒只有 特殊场合才会准备的。这个惯例在富豪人家也不例外。节庆的准备需要有 丰沛的食物和资金,但即使再贫困的人还是会让自己在特殊节庆玩乐一番。 一般而言,重大节日及婚宴时,农民至少会庆祝个两三天。 · 十六世纪开始,波兰饮食深受到其他料理烹饪技术的影响。多亏国 王齐格蒙特一世(Zygmunt Stary, 1467–1548)的意大利太太博娜,富人才 得以认识新的食材和菜色。意大利厨师让他们知道如何吃莴苣、芦笋和 续随子。他们传授了怎么做火鸡肉料理和肉酱(pasztet)——肉酱是由大 量的肉,加上蔬菜、香料、鸡蛋或者面粉烘培出来的一道菜肴。人们也开 始花心思点缀菜肴以及布置宴会桌。大家乐于调制各种酱料(sos)—— 酱料是一种以多种材料为基底、带有特殊味道的浓稠混合物,最常和肉 类搭配使用。鱼料理常搭配甜辣口味以酒为基底的酱料供人食用。全部 的酱料都是用辛香料、柑橘、醋、黄连木、扁桃,还有一些当地的配料,如 与果干和辣根加工调制而成的。不过并非人人都喜欢这些新菜色。某些 地主老爷们常嘲笑贵族阶级喜欢的异国口味,他们非常崇尚简单的本土 饮食。古老东方口味、辛香料烹煮和结合酸味配料的的波兰菜,总能让刚 到波兰的外国人惊讶。他们也对像河狸尾巴这样的食材感到吃惊。由于外 观的缘故,河狸尾巴成了斋节期间可以烹煮的食材之一。 · 十七世纪开始出现饮食不均衡的问题。穷人的主食主要是谷物及蔬菜 混合的豆子。比起前几个世纪,肉类和鱼类上桌的机会明显减少许多。饮 酒方面,一种名为燃喉酒(gorzałka)的高浓度蒸馏酒越来越受欢迎。而贵 族(从骑士身份进阶到较高社会阶层的族群)和富人则过着入不敷出的生 ·

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托 卡 尼 民 俗 公 园 │ │ 凯 尔 采 农 村 博 物 馆 的 农 村 内 部 陈 设


波兰饮食史

鲤 鱼 佐 灰 酱 │ │ 古 波 兰 菜

活,就如波兰知名谚语所形容,他们是“打肿脸充胖子”。贵族举办的宴会 所提供的佳肴无论是价钱还是数量都极为惊人。善于组织宴会和好客的 性格深受社会重视,因此,为了巩固社交地位,贵族承受了极高的压力。贵 族们喜欢强调波兰饮食的独特性和传统性。因此贵族的料理以精致和丰 富两字形容一点也不为过。身为军人、爱国主义者,同时也为卢博米尔斯 基皇室服务的首席御厨贺涅斯基(Stanisław Czerniecki),基于守护本土 厨艺传统以及延续给后人的精神,撰写了波兰第一本烹饪手册,并将它取 名为《Compendium ferculorum》,也就是《菜谱集》。这本书1682年于克 拉科夫发行。它介绍了古时波兰最美味的料理,共有333道菜谱,食材概括 了许多鱼类、家禽料理,其中以被阉割又饲养肥胖的阉公鸡料理最为详细。 不过,即使那个时候白糖在波兰已经十分普及,有关甜食的作法却着墨不 多。很多菜肴都蕴含巴洛克精神, 十分注重装饰、花俏还有惊喜的元素。可 以代表这种特色的料理是酒瓶阉鸡——出菜时将一整只公鸡装在玻璃瓶 里。为了让宾客感到惊奇,必须先仔细的把鸡皮剥掉,然后将这层外皮放 入玻璃瓶里以便把鸡蛋、牛奶和香料等食材都塞进去。然后用盐水将整 个瓶子填满后,把它放进煮沸的锅子里煮。受到温度的影响,瓶中的食材 会膨胀起来,让人觉得里面好像真的关着一只鸡。 · 十八世纪流行喝啤酒,城市酿酒厂和庄园都会酿造啤酒。有钱人不仅 可以挑选种类丰富的波兰酒精饮料,也可以饮用英国和捷克进口的啤酒。 他们也很乐意选用针对家庭需求而制作的Gorzałka高浓度蒸馏烈酒。格 但斯克伏特加和比如格但斯克金箔酒(Goldwasser)在波兰国内和境外 都饱受赞誉。格但斯克金箔酒是一种茴芹味极浓、含有22克拉的黄金薄 片的利口药酒。富人家里会在早餐喝完茶之后马上饮用烈酒,不富裕的则 屈就自酿的伏特加搭配果酱或姜饼。当时大家也逐渐对来自国外、口味清 淡的葡萄酒产生兴趣。 · 茶和咖啡在其他饮品中占有领先位置。波兰在世界咖啡发展史里占 有一席之地。身兼军人及外交官的库尔基斯基(Jerzy Franciszek Kulczycki, 1640–1694)在1683年的维也纳之役以及击退土耳其入侵欧洲之后,选 了几袋咖啡豆作为战利品,然后在维也纳开了第一家咖啡厅。库尔基斯基 也被公认为蜂蜜咖啡的开发者。这是一种以蜂蜜调制,并添加牛奶或奶 油的甜咖啡。咖啡于十七及十八世纪之交开始流行于波兰。第一批爱上

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波 里 摩 夫 斯 基 森 林


波兰饮食史

洋 姜 鸡 汤 │ │ 特 雷 默 的 独 家 料 理

咖啡的是格但斯克的居民。饮用咖啡的始于富人,之后地主跟风亦养成 了泡咖啡的习惯。当时“波兰式”咖啡会搭配浓郁的鲜奶油,口味十分强 烈。波兰饮用红茶的时间稍晚,大概十八世纪中叶才开始,而绿茶在今 日亦少人饮用。新的饮品讲究合适的饮用方式。陶瓷的茶具被银质或较 为便宜的锡制餐具取代。主食的上菜方式也有所变化,深碗越来越少用, 取而代之的是较小的平盘。 · 相对来说,甜食就较为令人注目。香酥芝麻糖、杏仁糖和土耳其软糖 (土耳其语:lokum)摆满了餐桌的每一个角落。舒芙蕾、蛋糕和冰淇淋也 常被人享用。同时法国料理也颇受人欢迎。 · 在富豪家中烹调食物的厨师皆来自于法国。因为对艺术和文化的发 展有所贡献,所以深受世人赞赏的斯坦尼斯瓦夫国王(Stanisław August Poniatowski, 1732–1798)决心改变波兰贵族的饮食习惯。他提倡清淡饮 食及适量饮酒,当然,一部分的原因源自于他肠胃的功能较弱,如他对平 淡无奇的矿泉水爱不释手。特雷默(Paul Tremo, 1733–1810)生于柏林的 一个法国家庭,因他是斯坦尼斯瓦夫国王的宫廷御厨而闻名全欧。这位 皇家主厨不只成功的以法国美食征服了波兰皇室的胃,还研发了较为清 淡且不油腻的波兰料理,而当代的烹饪技巧正是由这些菜谱衍生而来的。 料理的烹调由特雷默掌管,至于食物的摆盘艺术及选择精美的餐具则交 由瑞夫伍斯基(Franciszek Rzewuski)处理。 · 斯坦尼斯瓦夫国王十分殷勤好客,最为人所知的是他经常在星期四设 宴款待宾客。这是文化界、艺术界、学术界和政界各方人士相聚的豪华 餐宴。仕特乐(Jan Szyttler, 1763–1850)在皇宫工作的时候,向特雷默拜 师学艺。他传承了师父的厨艺,并将法国、立陶宛和白俄罗斯的饮食传统 融入于波兰料理,对波兰饮食文化的发展做出莫大的贡献。仕特乐不只 拥有精湛的厨艺,而且他也写了数十本厨艺专书。大众对轻食的喜爱不单 来自于外来文化扩张的影响,也和追求纤美体态的新风潮有关。 · 十八世纪末,波兰开始刮起一股英国风。饮食方面,英式早餐和糕点 深受大众欢迎,英式糕点的普及源于社会上出现喝下午茶的习惯及对宾 治酒的热爱。宾治酒是一种以茶、葡萄酒、水果和糖调制而成的酒精饮 料。十八世纪末也是波兰历史上开始面临艰困的时期。1772年到1795年 波兰经历了三次瓜分,在这期间,领土遭受俄罗斯、普鲁士和奥地利并吞。

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波兰饮食史

小 龙 虾 汤

直到1918年11月11日,即波兰第二共和国建立前,波兰在世界地图上消失了 123年。不过尽管困难重重,由于团结精神之故,波兰人得以保有饮食等 各层面的波兰文化。 · 地主在庄园旁有蔬菜种植区、果园和养蜂场。秋季时分,他们会将采收 的农作物加工制成食品来过冬。食物充足的地窖必须要存有腌渍蔬菜、 肉类制品、香气四溢的果汁、香气浓郁的果酱、自酿的甜香酒和利口酒。最 好的食物得留在特别的场合和节日享用。高级或进口的食物、如柑橘,当 时则可以在城市里买到。 · 尽管政治和经济情况十分艰困,贵族家里仍聘雇厨师。不过基于经济 考量,家中主妇会经常亲自管理厨房事物,甚至亲自从事厨务工作。经济因 素导致手册、指南这类出版品越来越受欢迎,这些工具书有助于理财,并 提供建议,教导大众如何不花大钱就能养活一家。历史上最常被提及也 最常被人引用的食谱作者是齐菲尔凯维奇(Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 1829–1901),她是一位时事评论家,为女性杂志撰写文章,并活跃于女性 解放运动。她最畅销的书是1858年出版的《5块钱做365道午餐》。基本上 她所有的出版物在其有生之年就已经多次再版,销售量超过十万册,在当 时可谓是极大的成功。时至今日,一直不乏有人参照其食谱做菜,而且此 书的修订版总能很轻易地在各书店买到,这足以证明齐菲尔凯维奇仍旧深 受世人喜爱。 · 管理家务以及善于准备美味的料理在二十世纪初期也是非常重要的。年 轻的新手主妇若想获取料理方面的知识,不但能翻阅流行的食谱,也能阅 读杂志。 · 第一及第二次世界大战期间(1918–1939)的料理大部分以肉类为主,虽 然肉类于当时相当昂贵。最受欢迎的是牛肉或羊肉,内脏和家禽肉也很流 行。除了斋戒期外,平时大家也吃鱼。不过当时特别美味的食物就属小龙 虾。小龙虾在春天开始进入产季。水煮或是添加葡萄酒烹煮的小龙虾是 当时最重要的一道料理之一。小龙虾煮熟后不用刀叉即可进食。富豪之 家食用的料理比较独特,如法式小龙虾汤或是以虾油膏调制而成的红衣 主教酱料。在一般食品店和外国食品商店可以买到各式各样的食品,如 咖啡、巧克力、茶、酒及按照客人喜好切成片状的烟熏肉制品。专业的咖 啡烘培坊在十九世纪末就已开始出现,归功于咖啡烘培坊,业余爱好者

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烹 调 王 国 网 站

收 录 的 旧 食 谱 书


波兰饮食史

维 戴 尔 公 司 早 期 的 公 司 商 标

甚至在家就可以品尝到这美味饮品的滋味。在波兰未出现咖啡烘培坊前, 维戴尔(Karol Wedel)已在1851年成立波兰第一家巧克力工厂。这家公司 生产巧克力和糖果,此外牛奶棉花糖(Ptasie Mleczko)是所有波兰人所 熟悉的, 它是一种外层裹着巧克力,里面包着细致慕斯的糖果。广为人知 的还有维德洛斯基饼(Torcik Wedlowski), 它是一种裹着巧克力、榛子奶 油夹心的威化饼。在餐厅、在糕点店,人和人随时随地都在进行交流。诗 人、作家、演员、歌手,还有普通居民会相约一起,好在喧嚣的城市之中吃 点儿东西,喝些咖啡。大家再度对英国文化感到兴趣,人们很乐意在午后 时分喝个下午茶,但更乐意一块儿打打桥牌,顺便吃一顿晚饭。打桥牌有 一个常规,即参加者要避免饮食过量,也因此小点心、三明治和甜食流行 开来。 · 二十世纪初期也出现了便利厨务的新器具。炉子是非常标准的配备, 可是烹饪锅(用作烘培糕点和烤肉的金属电器)、冰箱和冷却器都算是比 较昂贵的设备。 · 城市跟农村地主家的饮食方法有些许差异,这也对观光的发展造成 部分影响。二十世纪 30 年代农村地区开始出现了旅馆。人们常会为了远 离城市的喧嚣,前往一个能休生养息并能享受到传统农村料理的地方去 体验一下简单的快乐,藉由做做一些在城市无法提供的休闲活动,如漫 步森林、采野蘑菇或玩雪橇等,而落魄的地主们因游客的到来而得以贴 补家用。 · 第二次世界大战爆发后开始出现食物供给的问题。战后数年时直到 1948年,波兰实施食物配给的制度。虽然如此, 但它并未摧毁国家的餐饮 设施。许多地方出现了供应简单餐点的街头摊贩。国家的重建工作十分艰 辛,因此食物口味的独特性,餐点热量与实惠价格显得尤为重要。街头摊 贩后来也于市集附近地区发展起来。 · 餐饮市场从二十世纪50年代开始复苏,不过遗憾的是水平与战前相去 甚远。由于供给问题持续存在,社会上出现了一个特殊机构,这所机构的 任务即是在现有的食品基础上,为集体食堂拟定现成的菜单。廉价的餐 点见于“牛奶吧” (bar mleczny),各阶级人士皆可在此用餐。不少这样的 小饭馆撑过了波兰人民共和国时期(此时期为1952年至1989年,当时波兰 的名称为波兰人民共和国),持续以合理的价位为城市的居民供应餐点。

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20世 纪初期的旧广告 拜访波兰 最美味的都灵巧克力 吃鱼吧,你会活得和鱼一样健康! 摄取糖分吧!辛苦工作的人须食用大量 糖分。糖可以让骨骼强健,给你带来活 力与健康! 研磨机研磨出的福兰兹卡咖啡 最为香醇好喝! 波兰


波兰饮食史

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波兰饮食史

一 九 七 四 年 的 波 兰 餐 厅

二十世纪40、50年代之交,华沙出现了一种颇受欢迎的糕点,名为“屋泽 卡” (Wuzetka)的可可奶油蛋糕。这个蛋糕是以可可蛋糕为底,再加上果 酱和发泡奶油而制成的。根据某些说法,此点心的名称来自于华沙W-Z东 西大道(Trasa Wschód–Zachód),而第一家贩售这种美味甜点的糕点店就 在其附近。 · 由于整个国家缺乏食材,肉类、酒和奢侈品的非法买卖日益兴盛。圣诞 节期间,最为宝贵的食物是外国的果干、果仁,再者为果香四溢的柑橘。 人们会用它与巧克力一起装盒送礼。 · 60年代又开始流行食谱。杂志上常刊登菜谱及如何管理家务的指南。撰 写饮食文章的作者面临不小的挑战,因为以极有限的食材编写出的菜谱得 靠作者丰富的想象力。和数百年前相同,惊奇的创作理念扮演了极重要的 角色。因为烹饪的成就在于如何运用简单的食材做出料理,且味道又能 与独特料理媲美。 · 二十世纪70年代在吉瑞克(Edward Gierek, 1913–2001)主政期间,人 们的生活条件稍有改善。市场里出现了热狗、汉堡还有波罗可塔可乐 (Polo Cockta),一种于70至90年代间生产的波兰式可乐。不久前珀罗可 塔可乐又回到商店的货架上,一般人不会看待它为旧时的饮品。 · 在食物小摊上可能买到大众喜爱的焗烤面包。这种焗烤面包将法式 长棍面包切成一半,上面撒上白蘑菇、洋葱和撒上吉士,再拿去烘烤。有 一种令人爱不释手的的甜食叫“波罗王子威化饼” (Prince Polo),这是一 种外层裹上巧克力的脆饼,于1955年开始生产,直到今日仍在市面上贩售。 在培维斯(Pewex)和巴通(Baltona)两间连锁超市能以美元等外币购买 玩具、牛仔裤、化妆品,以及一般管道买不到的食品和酒精饮料。波兰人 民共和国PRL时期不可或缺的文化部分是那长达好几米、延绵不绝的排 队人潮。排队人潮文化在二十世纪80年代发展到了极致,因物资贫乏的 关系,当时开始出现所谓的粮票,也就是一种在国营商店购物时需出示 的票券。 · 尽管商店里货物短缺的问题十分严重,波兰人民共和国时期却让人十 分怀念。许多笑话、轶闻趣事的主题都环绕在这个时期,就连设计界也 会把它当成创作元素,例如年轻的设计师会在作品中运用这个时代特有 的事物或口号。

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波兰饮食史 在1989年波兰共产政权解体的一系列政治变化之后,经济也随之变 化。政府开始实施利伯维尔场经济,并将国营企业私有化。波兰开始出 现商店、饭馆和餐饮公司。由于能够轻易地从世界各地进口食品,许多餐 馆都会供应外国料理,尤为受欢迎的是意大利菜、快餐、越南菜及寿司。 · 二十一世纪见证了波兰当代饮食文化的发展。经过多年尝试,跨国创 意料理和波兰料理开始蓬勃发展。不论是在国内还是在国外学艺的大厨 们自创一套与传统饮食结合而成的新菜谱。米其林星等足以解释波兰料 理正迅速发展。由摩德斯特阿玛洛经营的波兰餐馆-阿玛洛厨房(Atelier Amaro)在2013年荣获星等肯定,为华沙第一间米其林餐厅。但年轻的厨 师和糕点师傅并不因此而感到满足,他们顺应着世界的新风潮,不断推 出美味的餐点掳获顾客的心。大都市的街道上能见卖汉堡、德克萨斯 (tex-mex)——种墨西哥菜、广式点心或素菜和纯素食菜肴的美食车。在 某些冷门地点也见到许多快闪店(pop-up)。 · 二十一世纪不只有餐饮业和糕点业重获新生。社会变迁以及饮食习 惯的改变也让波兰人开始更加重视食物的品质、营养价值和生产方式,不 同的饮食活动也因应而生,如出现负责有机食物配送的采购团、嘉年华及 在地食物展销会等等。波兰各地出现了烹饪专业,这意味着波兰人已经 爱上了烹饪。随着大众对烹饪兴趣的提升,食谱的出版量、菜谱博客都有 所增加,此外传授食品研究知识的课程和专业学程也越来越多。这样的 气氛十分有利于饮食艺术的发展。举个有趣的例子,弗罗茨瓦夫的食物智 库基金会(Food Think Tank)对饮食抱持着独特的见解。他们会邀请来自 各领域的专家,如厨师、陶艺家、科学家和艺术家针对不同的主题创造饮 食新体验,最近一次的主题是“置身森林”。而在活动结束时举办了一个 晚宴,宴会展现了新科技和自然元素的融和。 · 今天来到波兰,你不仅可以在这儿享受美好时光、游览名胜古迹以及 欣赏大自然的美丽风光,还能来个美食之旅,如去看波兰料理工作坊、参 加葡萄酒节及许多在地的美食活动。 ·

﹁ 置 身 森 林 ﹂ 会 场 活 动 布 置 的 一 景

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谷 物 、面 包 和 面 粉 制品

数百年来谷物粒一直是波兰饮食文化中不可或缺的食物。它是各种谷 物去除外壳后的种子,亦可是种子的碎粒。谷物粒可用来勾芡羹汤,也可 以作为正餐的一部份或用以搭配肉类主菜。斯拉夫人以往经常食用黍米, 即为今日最常见的小米。令人遗憾的是十六世纪开始,谷物饭被视为一 种平淡无奇的农村料理。即使谷物饭让人引发负面的联想,这个食物仍 旧可在富豪的餐桌上看到。更糟糕的是自从波兰开始种植土豆后,谷物 饭迅速被取代。由于谷物饭有许多保健功效,因此目前又再次成为餐桌 上的菜肴。金黄色的小米容易消化,不含麦麸,具有抵抗病毒的疗效,而 且含有丰富的卵磷脂以及维生素E 。浅灰色的大麦比小米大,依据粗细度 可分为去壳后的整颗种子大麦和由碎种子制成的珍珠麦。大麦是纤维素, 叶酸和维生素B群的来源。它的营养成分可促进循环系统的运作,并降低 胆固醇。另一种美味又健康的麦类是荞麦, 它不含麸质,有丰富的蛋白质 和抗氧化剂。荞麦的形状比较尖,而且味道比小米和燕麦来得独特。以前 很受欢迎的还有谷粉,一种如细沙的小麦,通常配牛奶给小孩吃,也经常 被作为各种甜点的食材。 · 波兰北部的切比亚图夫镇(Trzebiatów)夏季时会庆祝谷物饭节。这个节 庆与当地的历史有关。很久以前切比亚图夫与格雷菲采(Gryfice)两地的 居民经常发生冲突,双方因雷加河上(Rega)的航行权有所争执(雷加河 是一条流向波罗的海的河)。拥有航权的人能从事贸易,并能在海上捕鱼。 正因如此,两地经常开战。十五世纪时一个看守城门的卫兵在爬上14尺高 的钟塔时不小心将一大锅热呼呼的谷物饭弄翻到城门下,锅子正好砸中 ·

谷 物 和 豆 类

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谷 物 、面 包 和 面 粉 制 品

一 九 三 七 年 的 波 隆 尼 特 面 包

了一群正在城门下潜行的格雷菲采士兵。被烫伤的士兵不禁大叫,声音凄 厉得把全城人都吵醒,敌人也因此落荒而逃。从此人们就把这个曾经掉 落过锅子的钟塔称作“谷物饭之塔”。 · 除了谷物饭,面包也是波兰几百年来的主食之一。这个主食拥有悠久的 世界历史。在埃及、美索不达米亚、希腊、和古罗马等地均有食用的历史。 以前居住在波兰境内的斯拉夫人精于烤薄饼。这种饼形状扁平,以面粉、 水、盐等制成,有时添加调味料及药草增加香气。波兰人在中世纪开始 制作形状类似今日食用的面包。十三世纪中叶克拉科夫出现了波兰第一个 糕饼业职业工会。对波兰的烘烤面包文化有着重大贡献的还有教士和修 道院,因面包象征耶稣的身体,酒则代表耶稣的宝血,因此它的发展与基 督教文化有着密切的关联。 · 波兰各地都有自己独特的面包和糕点。有关波兰南部的波隆尼特面 包的文献记载首见于西元1421年。这是一种传统的黑面包,以天然酵母 发酵,有着深黑色的厚脆外皮。 (天然酵母是前一次烘培时所留下的一小 块生面团,其中含有丰富的醋酸菌和乳酸菌等菌种)。卢布林洋葱面包是 一种形状扁平的面包,面包表层铺上以罂粟子、盐、油调味后的洋葱。这 种美味的面包是十九世纪住在卢布林附近的犹太人常会做的食物。波美 拉尼亚省有着不同种类的蜂蜜黑面包。罗兹附近则有以荞麦和面粉制成 的荞麦面包。波兰现代的面包店所贩卖的面包糕点琳琅满目,美食节活 动期间也有很多美味的面包可供选择。人们在家烘烤面包也越来越普遍。 · 面包不只是许多佳肴的绝佳配菜,也是波兰传统文化中十分重要的一 部份。长久以来人们对它极为尊重,因此总是谨慎以对。古时候人们不切 面包,只用手把它剥成一块块来吃。分享面包可以增进人与人之间的联系。 如果某人手上拿着一块面包以求原谅,那就该宽恕他。此外面包象征着幸 福、财富及上帝的恩赐,所以不能将之丢弃。同样地,面包也常出现在重要 的庆典上。以前斯拉夫人会烘烤一种名为“科罗伐叶”的面包。这种面包 表面有着植物或动物形状的装饰,主要是用于婚宴上。这项古老的斯拉 夫习俗一直流传至今,只是与现今的形式有些许不同,现代父母甚至会以 盐和面包迎接新人。面包也出现在许多传说和民间故事中。很久以前格但 斯克闹饥荒。奥利瓦城(目前为格但斯克的一部份)有一间从1188年就存在 的西妥会僧院,办了一个发放食物给穷人的慈善活动,有一个衣食不缺的当

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谷 物 、面 包 和 面 粉 制 品

不 同 种 类 的 面 包

地富人也排队领取。当他高高兴兴地拿着一袋满满的食物回家时碰到了一 个可怜的老人请他施舍一块香喷喷的面包,这个贪婪的富人骗老人说袋 子里只有石头。老人离开后继续向其他人乞食,而吝啬的富人也因为自己的 行为而受到严厉的惩罚。他的面包真的变成了一粒粒厚重的石头。 · 白饼(opłatek)也属于面包的一种。这是一种很薄的威化饼(wafelek), 在圣诞夜会与他人一同享用。圣诞节是和家人团聚的日子,亲友们齐聚一 堂,一起享用美味佳肴。传统上应准备12 道菜,正如耶稣身旁有12位门 徒一样。餐桌的摆设十分重要。白色桌布下铺上一些干草,象征耶稣诞 生于马槽。女主人则会在餐桌上多摆一副餐具给祖先或给突如其来的访 客。因为有这么一个传统:若有落单或穷人在圣诞夜来你家敲门,则应请 他进门一同享用食物。当天空出现第一颗星星时,圣诞晚餐就可以开始了。 美味的菜肴、充满森林香气的圣诞树、圣诞颂歌及一同参加25号凌晨举 办的弥撒,这些都是波兰圣诞节时重要的活动。 · 黄油是面包不可或缺的配料。一片新鲜且热呼呼的面包抹上黄油,撒 上一些盐或淋上浓浓的酸奶和些许糖,这种儿时的味道总让波兰人回味 无穷。二十世纪70年代有两位美国药史学家发表了一个虚构的理论,但这 理论却一直留传至今。他们提出了一个论点,说面包涂黄油这个传统源自 于波兰。他们归纳出这种创新的饮食概念来自于哥白尼(1473–1543)。这 位优秀的天文学家著有「天体运行论」一书。他身兼多职同时也是牧师兼 医生,他除了观测天象外,也从事传染病传播的研究。人们说是他发现了 面包病菌的来源。旧时人们会将面包长期保存,殊不知只要面包掉落在 地上就会造成有害人体的微生物大量滋生。哥白尼发现只要在面包上 涂上一层黄油就可以清楚看到污垢和病菌,就是这样一小片黄油面包的 启发使肆虐奥尔什丁的传染病得以控制。 · 面包也衍生出各式甜面包和饼干。甜食的发展与糖的普及有着密切 的关联。旧时斯拉夫人将水果干、核果和蜂蜜调味的食物当成甜点食用。 古代的波兰料理早已将调味后的糖视为点心。人们也用糖制成各种口味 的果酱、柑橘酱、和柑橘蜜饯,亦有不少人拿根茎腌渍品来当甜品,如以 蜂蜜腌制成的糖渍姜片。许多宴会供应法式馅饼和糕点,以及各式各样 的水果蛋糕,如梨子和木梨蛋糕。此外稀奇古怪的蛋糕,如小龙虾和酸 菜蛋糕,在市面上也见怪不怪。

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谷 物 、面 包 和 面 粉 制 品 甜甜圈是最受波兰人喜爱的甜点之一。它形如球状,是以面团添加 酵母,再以猪油油炸,最后洒上糖粉或淋上糖霜而成的一种点心。它的 起源可以追溯到古罗马时期。起初波兰人是以包有猪肥的面团来做甜 甜圈,约从16世纪开始它才成为甜食。说到甜甜圈,大家一定会联想到 肥滋滋的星期四。基督教文化里最重要的节日是复活节,在此之前是斋 戒期(苦修赎罪和禁食的日子),而肥滋滋的星期四定于斋戒期前的最后 一个星期四。根据习俗,若想在下一年过得幸福顺利,这一天至少要吃上 一个甜甜圈。在肥滋滋的星期四这一天也能买到一种以薄面团油炸,形 如缎带的脆饼。传说有一个经验不足的糕点师傅不小心把一条要做成 甜甜圈的面团丢进热油中,意外的诞生了这香酥的脆饼。闻名于波兰东 北部的还有年轮蛋糕,这是一种形状如树干年轮的长型蛋糕。年轮蛋 糕不仅外型独特,它的烘烤方式也别具一格。传统上,它是置于火炉里 烘烤而成的。它的制作过程很费时,因得将面糊慢慢地淋在转动的铁杆 上。烘烤年轮蛋糕极有可能是在中世纪才开始的,其制作方法传自雅奇 明人。这是一个古时居住在今日波兰东北部的波罗的海民族。根据传 说,年轮蛋糕也曾用以庆祝波兰国王齐格蒙特·奥古斯特(1520–1572) 的婚礼。 · 卡齐米日多尔尼(Kazimierz Dolny)的历史可追溯到十一世纪,在这 个美丽的城市可以买到公鸡造型的面包,口味类似犹太人的辫子面包。 根据传说,在这座城市附近住着一个魔鬼,他很喜欢吃当地人饲养的黑 公鸡。这个贪婪的魔鬼几乎吃掉了所有的鸡。因修道院教士们的帮忙,一 只机灵的老公鸡得以逃过一劫。后来教士们举行仪式,使魔鬼藏身之处 成为一个神圣的地方。魔鬼最后被吓跑了,再也没有对居民施法诱惑。为 了纪念这只机灵的公鸡,大家开始在当地做公鸡面包。这个面包在当地的 面包店和甜点专卖店均能买到。卡齐米日多尔尼值得一游的原因不单是有 美味的食物,城市近郊还有许多古迹,如城堡、教堂和水井等,此外,那 坐落于低洼山谷中,如诗如画的步道更是散步休闲的好地方。当地每年 都举办民俗音乐节,电影节和犹太文化日等艺术活动。 · 卡利什的安德鲁特饼也是一种独特的甜点。这种薄脆的威化饼起源于波 兰城市卡利什。关于它的文献记载首见于1812年。旧时此酥脆的甜点见于 街边小摊,主要分布在卡利什市立公园一带。 ·

姜 饼

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谷 物 、面 包 和 面 粉 制 品 波兰人常以传统的点心和糕点招待客人。蕴含着现代波兰和异国料 理精随的美食无时无刻等待老饕们来发掘。近几年来更能观察到波兰市 场小规模蛋糕手工坊的发展趋势变化。规模小的手工坊制作巧克力、巧 克力糖、蛋白杏仁饼、巧克力酱以及其他精致的点心。口味混搭的独特性 加上精致的包装让这样的甜点成为送礼的绝佳选择。玻璃柜精心摆置的 特制饼干和美味点心带给饕客们视觉上的满足感。现代的料理很讲究食 物的外观、口味和名称。就以苹果派而言,传统上的配料是内含苹果馅的, 如今我们也可以吃到独特风味的苹果夹心巧克力糖以及有着覆传统甜点 造型的苹果派口味甜点,甚至也可喝到这种口味的饮料。炎炎夏日令人胃 口大开、清凉美味的手工冰淇淋更是不容错过。冰淇淋的口味众多,值得 一尝的是深受波兰人喜爱的水果口味冰淇淋,其中有草莓、蓝莓、醋栗、 黑醋栗和樱桃等任君选择。 · 面粉不只用来烤面包和甜点,旧时也用来做成面团子(kluski)。面团 种是一种体积不大,如球状或块状的食物,通常用水煮后再跟其他配料 一起食用。今日这种面团子普遍用以当作配菜,特别搭配肉类料理。古时 候当餐桌上的菜色不太起眼时,农村的居民常会淋上油脂和撒上猪肥丁。 猪肥丁是一种用油煎过的酥脆的猪皮块或猪肥块。由于十八世纪后半期 土豆的耕种逐渐普及,人们做面团子时添加土豆和土豆粉,最受人欢迎 的是西里西亚地区的面团子, 它的特色在于中间有一个小孔洞。面团子、西 里西亚肉卷(一种肉类料理),以及水煮红卷心菜是该地区居民星期天午 餐时常吃的传统菜肴。弗罗茨瓦夫(Wrocław)流传着一个关于西里西亚 面团子的故事。很久以前有一个丧妻的农夫住在离弗罗茨瓦夫不远的地 方。早逝的妻子不但善良、聪明、诚实且漂亮,同时也因其拥有做菜的天 分而广为人知。她做的面团子是当地最美味且最绵密的。可惜妻子早逝, 丈夫有一天前往弗罗茨瓦夫祈祷,疲惫的他蹲在圣伊吉教堂旁不知不觉 就睡着了。当时他做了一个怪梦,梦见一群来自天上的使者向他显现,除了 他深爱的妻子外,似乎所有的天使都精神抖擞,笑容满面。这是因为农夫 极度的悲伤和哀痛让她的妻子在死后无法得到安息。妻子开导农夫,鼓 励他挥别忧伤,之后留下一个装有西里西亚面团子的神奇锅子来安慰丈 夫。但她提醒丈夫不能把面团子都吃完,必须留下一个在锅里,否则锅 子就不会再有满满的食物了。受到惊吓的农夫醒来后满身大汗,发现眼 ·

传 统 甜 食 与 糕 点

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小 饺 子 甜 菜 汤


谷 物 、面 包 和 面 粉 制 品 前果真出现了一个锅具而感到惊讶。那诱人的香味加上饥饿感占去了他所 有的心思,而妻子对他说的话当然也忘得一干二净。当他吃到最后一个面 团子时,突然这个面团子变成石头飞向空中,然后黏在门上。此门正是今日 俗称的面团子门(Brama Kluskowa),而锅里早已空无一物。 · 另一道深受孩子喜爱的菜肴是懒人面团,烘培时添加煮熟的土豆,某 些地区亦会添加白奶酪。懒人面团有许多不同的吃法,或以黄油煎至酥黄 成面包屑或淋上液状的黄油再洒上糖和肉桂粉。 · 波兹南有一种以发酵面团做成的蒸包(pyzy)非常有名,当地人不以土 豆或谷物饭当配菜,而是用蒸包。蒸包搭配烤鸭或烤鹅最美味,亦有人 加入水果和酸奶将之变成甜点。传统的蒸包能在路摊买到。它的食用方 法如刈包一样是包着馅料食用的。波兰东部还可以尝到一种浅灰色的面 团子,其内馅口味众多,其中有土豆面团子和卡塔却面团子, 它是一种以 土豆泥或土豆淀粉制成的面团子。团子里包有绞肉、白奶酪或野磨菇之 类的内馅。 · 源于中国的饺子极有可能在西元十三世纪就有人开始在波兰这片土地上 食用了。大家认为饺子的守护者为雅切客・欧德罗锋施(Jacek Odrowąż, 1183–1257)。他是首位从基辅把饺子食谱带回波兰的人。据说西元1241 年鞑靼人入侵克拉科夫时,这位圣者给居民准备饺子,使他们免受饥饿。 从那时开始,这位教士就被称作“拿着饺子的圣雅切克”。 · 卢布林省的饺子种类繁多,有以药草调味的大红豆饺、蚕豆土豆饺、酸 白菜野菇饺、小扁豆饺、荞麦粒饺,以及包蓝莓的甜饺。还有一种迷你饺 子,类似中国的馄饨,内馅通常包有碎牛肉和洋葱,人们一般把它加入甜 菜汤或鸡汤内一起食用。圣诞夜时波兰人也常吃一种以野菇为内馅,形 状如小耳朵的饺子。

现 代 甜 点

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塔 特 拉 山 脉


肉 、鱼 和 奶 制品

数百年来肉类食品在波兰料理占有其特殊地位。无论烤的、煎的、炖 的或烟熏的肉制品都是日常饮食重要的一部份。肉类经过长时间的腌制 后给许多菜肴带来独特的味道。过去,肉类并不容易取得,通常只在特殊 节日或重要的庆典活动上才看见其踪影。现今波兰人最常食用猪肉,但一 般饕客亦喜欢牛肉、兔肉、羊肉和小羊肉,其中最受推崇的是德博哈勒高 地(Podhale)的小羊肉,但其价格昂贵且产量稀少。山林野味亦是难得的 珍馐美味。过去人们常会风干牛肉和野味等脂肪较少的肉,也用烟熏和腌 制的方法来防止食物腐坏。然而随着时间的推移,这种保存鱼、肉的古方 似乎已完全被人遗忘。 · 现代的波兰料理是以动物性食品为主,此类食品常用于制作广受大众喜 爱的菜肴。 · 猎人炖肉在波兰料里中占有一席之地。其现代做法是将圆白菜佐以肉 类及其他配料一起炖煮。这道菜与古时做法大不相同。古时它不添加任 何蔬菜,肉块以醋和柠檬汁发酵过后才炖。过去也出现过猎人炖鱼、炖 虾及炖野味。圆白菜是在猎人炖肉后才出现的一种菜肴,由于其价格便 宜又容易取得,因而普及至今。其味道混合着酸、甜、咸、鲜等,更有趣的 是, 它的调料配方也带出食物多层次的质感和口感。猎人炖肉的风味取决 于配料的选用,而配料各地皆有差异,甚至各个家庭也有所不同,因此做 出来的炖肉味道也不同。其中猎人炖肉有野磨菇风味的、水果干和坚果 风味的、蜂蜜及红酒风味的或焦糖风味的。此外肉类的选择亦左右菜肴 的味道。牛肉、猪肉还有各式香肠等是其不可或缺的食材。 · 喜爱肉类的人能在波兰商店或餐厅找到各式各样的烟熏肉制品, 特别是火腿、大里肌肉、小里肌肉和香肠。传统上香肠是以猪肉及一些配 ·

猎 人 炖 肉

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肉 、鱼 和 奶 制 品

烟 熏 肉 品 、 猪 油 和 腌 渍 小 菜 │ │ 波 式 前 菜

料所制成。其中既有名又美味的有细长干扁的卡巴隆斯腊肠(kabanos)、 酸辣气味浓厚的烟熏青俊腊肠(kindziuk)、火腿制成的里歇茨卡香肠 (kiełbasa lisiecka)、猎人香肠(kiełbasa myśliwska)和克拉科夫香肠。而 由牛猪肉混合制成的清蒸白香肠是香肠酸汤(żurek)的最佳配料。它是 一种以黑麦发酵为汤底熬煮成的浓汤。香肠酸汤也是复活节早餐其中一 道菜肴。有一个关于带有浓郁蒜香和药草香味的皮雅斯特香肠( kiełbasa piaszczańska)的传说。波兰国王卡齐米日大帝(Kazimierz Wielki, 1310–1370)在位期间,来自大皮雅斯特地区的人民不被允许在克拉科夫 贩卖烟熏肉品。他们向国王报告此事,而国王承诺如果他们能顺利带着 香肠通过城门而不被他人发现,那就允许他们在城里贩卖自制的烟熏肉 品。精明的居民在粗大的木柱中穿了一个大洞,并把香肠藏于其中。多亏 这个方法,城里的人才得以尝到这种独特风味的美味香肠。 · 波兰香肠的美味连美国人都知晓。芝加哥最受欢迎的是热狗,其中有 一种叫麦斯维尔街波兰热狗(Maxwell Street Polish)的,就是一种罂粟 籽面包夹上炭烤过的波兰香肠、洋葱并淋上黄芥末酱的热狗餐点。值 得一提的是,这道快餐餐点在芝加哥的饮食文化中已有70多年的历史了。 · 说到快餐,第一个自创汉堡包的城市是克拉科夫——波兰的古都。 这个自创的汉堡包名为克拉科夫马掺卡(maczanka krakowska)汉堡包。 它是一种焖煮过的猪颈肉再加上洋葱的汉堡包。猪颈肉在焖煮前得先 煎过,再加上香料,然后与煎炒过程中所渗出的肉汁一同焖煮。焖煮好的 肉排夹在两片圆面包中间,通常再淋上焖煮时所产生的肉汁。虽然无从得 知它出现的正确年代,但可以确定的是这个小餐点是学生和车夫的最爱。 · 除了香肠,培根也不能忽略。它是许多菜肴如焗烤披萨饼、肉卷和炒 蛋等不可或缺的食材。培根制成的猪肥丁常用于撒在土豆肉团子、饺子 和面团子上。另外,培根也可以与香料、盐和蒜头调味后煮熟放凉,切 成薄片食用,亦能把培根以烟熏、干煎和烘烤的方式烹调。猪肥和猪油 是波兰传统菜肴中经常使用的食材。猪油的油脂不仅能作为煎炸食物 的油,也能作成一种抹酱。这种抹酱通常是用来涂抹面包。它的做法是 以猪肥和培根来炸出猪肥丁,再加入盐和香料调味。新鲜、香气十足的 面包,抹上一层香喷喷的的猪油,摆上数片酸黄瓜就成了风味极佳的 三明治。它是出门旅行的小点心,也是与亲朋好友小酌时的最佳下酒菜。

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肉 、鱼 和 奶 制 品 波兰人常食用的家禽肉是鸡肉和火鸡肉。因鸭肉和鹅肉价格昂贵,所 以较少人购买。由于鹅肉曾是相当受欢迎的美食,加上波兰的家禽肉在外 国市场颇受好评,因此数年前人们又恢复了食用鹅肉的传统。这也是圣马 丁鹅肉美食展举办的目的。库亚维-波摩尔斯基省与餐厅合作,规划了鹅肉 美食之旅的活动,民众可至参与活动的餐厅大啖鹅肉料理。每年的十一月 十一日是波兰独立纪念日,同时也是圣马丁日。圣马丁在基督教文化中是 小孩、旅馆老板、葡萄园及磨坊主人的庇护者,而其象征物为鹅、马和水 壶。鹅肉最佳的赏味时节是秋冬两季。最受欢迎的鹅肉料理有烤鹅、鹅肉 汤、鹅肉酱以及以腌制及烟熏方式制成的带皮鹅胸肉。顺带一提,波兹南 每逢圣马丁日也烘烤可口的法兰酥牛角面包。牛角面包的内馅是白罂粟籽、 杏仁、葡萄干以及坚果,表层则淋上糖霜。让我们再回到鹅的讨论。有一 个与饮食无关的习俗叫“拔羽毛”,即是摘取禽鸟的羽毛再把它制成棉被 或枕头。自古以来,床单、被单、枕头套等床上用品是新娘最重要的嫁 妆之一。拔羽毛这项活动通常在冬季举办。它以一个互动的形式举办,女 性朋友也可趁此机会相聚一块联络感情。参加拔羽毛活动的都是女士们。 单调的工作结束后会,参与者会举办不同的余兴节目。她们一边享用彼此 准备的蛋糕、点心和饮料,一边共同作乐,直到隔天早上才散去。 · 在波兰,养殖家禽并不只是为了食用。鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋也曾是添 加在许多菜肴中的重要食材。人们一般用来炒蛋、烘蛋卷或勾芡。蛋也 是烘培各种甜点不可或缺的食材。蛋在许多国家代表着春天、新生以及 诞生的意象,波兰也不例外。蛋也是基督教最重要的象征物——如在复 活节象征着耶稣的复活。天主教会在春天首次满月后的第一个星期日庆 祝这个重要的节日。这也是与家人团聚的日子。复活节早餐是节庆中重要 的一环,这是节日当天人们做完早晨弥撒及巡游后的第一餐。在享用佳 肴时,各式各样的鸡蛋料理以及烟熏肉品和极具独特风味的香肠酸汤都 会端上餐桌。此外,餐桌上也不乏各式甜点,如淋上糖霜的大蛋糕、坚果 水果干蛋糕以及马佐夫蛋糕(mazurek)。马佐夫蛋糕是一种表面用果酱、 榛果酱或焦糖奶油酱装饰图画的扁平蛋糕。家人一起食用周六撒过圣水 的食物,复活节早餐就此开始。波兰在十三、 十四世纪之交开始有了食物 洒圣水的仪式,但某些地区则在第二次世界大战后才开始普及。人们在 复活节前一天,即星期六提着装满鸡蛋、烟熏肉品、面包、糕点、盐巴和 ·

复 活 节 彩 蛋

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波 罗 的 海


波兰好味道 辣根等的篮子上教堂祝圣。这些食品得放置至周日才能享用。并非所有 的蛋在复活节都用以食用,一部分的蛋和空蛋壳会以彩绘,黏贴、刻图等 不同方式去装饰,这种蛋称为「复活节彩蛋」。 · 波兰料理除了肉以外也使用动物的内脏。肝、心、肺、肾、胃、脑或舌头都 可做成冷盘或热食。含有内脏成分的食品包括了肉冻里的舌头,血肠和切 成片状的牛肚煮成的牛肚浓汤。血肠一种用内脏、血和谷物做成的香肠。 · 波兰菜除了各式各样美味的畜肉、火腿、家禽肉或蛋料理外,数百年 来,河流、湖泊和波罗的海所孕育的无数鱼种也是桌上的佳肴之一。从前 居住在波兰境内的斯拉夫人特好鲟鱼肉, 可惜近年来这种生活在波罗的 海的野生鲟鱼数量逐渐减少、濒临绝种。现今市面上可买到的鲟鱼则多来 自于养殖场或从其他地区运来的不同鱼种。海洋鱼类中最受欢迎的料理 食材有鳕鱼、鲱鱼、比目鱼、黍鲱、三文鱼、鳎鱼或大菱鲆。 · 鳕鱼是中世纪以来最为人所知也最广受欢迎的鱼类。这点完全不令人 意外,因为鳕鱼肉的特点在于肉色雪白,肉质Q弹且口感鲜嫩。其料理方式 有烘烤、煎炸、或蒸煮。另一种很重要的鱼肉是鲱鱼。除了在平日餐桌上 能见其踪影外,在特殊的节日也可见它搭配着特定节庆的佳肴供人食用。 料理鲱鱼的方式有煎炸、烘烤、蒸煮。特别的是生鲱鱼还能用盐、醋、油 来腌制它。鲱鱼也可以佐以不同的淋酱一起食用,例如鲜奶油酱、酸奶酱 或番茄酱,若再加上酸黄瓜成了搭配伏特加最佳的下酒小菜。从前在复活 节前有挂鲱鱼的活动。农村地区的居民将鲱鱼钉在树上,宣告斋戒月即将 结束,同时也意味着对鲱鱼的处罚。因为在斋戒月的六个星期里,鲱鱼代 替了红肉,主宰着大部分的餐桌。 · 另一个来自波罗地海且广受欢迎的鱼类是比目鱼, 它的特征是身体结 构左右不对称。如果你相信古老的传说, 它丑陋的外貌其实是对它虚荣 的惩罚。传说有一次在一场海洋统治权的争霸赛中,最快从赫儿(Hel)游 到格但斯克(Gdańsk)的鱼就能获胜。比目鱼从前是最美丽的海洋生物 之一, 它非但没有奋力一游以赢得比赛,反而浪费了很多时间在欣赏自己 的美貌。当它得知海洋的新国王是鲱鱼时, 它的脸因愤怒而扭曲、双眼瞪 大,开始用左侧在水中游动,而这样行动的状态便一直维持到今日。虽然 比目鱼外观其貌不扬,但是它肉质鲜美,尤其以油炸或烘烤过的比目鱼味 道最好。

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肉 、鱼 和 奶 制 品 波美拉尼亚区(pomorska)和卡述斯卡区(kaszubska)的海鲜料理最为 丰富。这两个地区有着许多风格独特的海鲜料理,像是鳗鱼炒蛋、炸鳕鱼 肝、或者炸鱼卵。波兰河流和湖泊里所孕育的鱼种也不少。白斑狗鱼、白梭 吻鲈、 丁鱥、鳊鱼、湖拟鲤、和鲈鱼都是替代红肉的最佳食材。在波兰湖边 附近的热门风景区里有不少卖烟熏鱼类和炸鱼的当地小店。你可以在那里 用餐,若有机会也能在那里买到鲜鱼和鱼制品。肉质坚实的美味熏真白鲑、 细嫩的欧白鲑、或高油脂的鳗鱼均是最佳的开胃小菜。鳊鱼、湖拟鲤和鲈 鱼得先抹盐调味后在平底锅上油煎。通常鱼一腌好就马上下锅才能确保鱼 肉Q弹,鱼皮脆酥好吃。煎炸好的鱼也可以用醋和洋葱腌制保存。白梭吻 鲈和丁鱥煎炸后最为鲜美。煎炸好的鱼佐以鲜奶油酱、或野菇酱一起食用 则是最佳组合。此外,鳟鱼也可用来烧烤、烘烤,再搭配香草黄油即可食用。 · 牛奶和奶制品在波兰饮食中也相当受欢迎。从前居住在波兰境内的 斯拉夫人常用牛奶、黄油、酸牛奶烹调食物,尤其是在春夏时节。酸牛奶就 是这些独特奶制食品中的其中之一,其做法是将牛奶倒入器皿中等到牛 奶自然变酸。这种口味独特的饮品可是炎炎夏日里最佳的解暑良方。除此 之外,酸牛奶也常被用来与其他菜肴搭配食用,波兰人也用它来提炼出奶 渣(twaróg)。尽管波兰不像法国或意大利一样被世人与奶酪王国联想在 一起,但根据最新的考古研究,用来做奶酪的最古老的有孔瓷皿是出自于 波兰中部的库亚区(Kujawy),而孔瓷皿出土时间则可追溯至西元前6000年。 · 奶酪在波兰各个地区皆有生产。德博哈勒高地(Podhale)——位 于`波兰南部地区的塔特拉山脚下,是著名的博哈勒(Podhale)和欧择培 (Oscypek)羊奶酪的生产地。上述这两种乳制品均已获得原产地名保护专 利。羊奶酪是一种具有独特风味的软奶酪,是由羊奶或牛羊奶混合奶所 制成的。第一个关于奶酪起源的文献可追溯至十六世纪初期。百年传承 下来的智慧让奶酪在厨房中有多种用途。它可以被用来当作饺子馅、面团 子馅,并添加到面条、薄饼里,也可被当成三明治抹酱,或用它来焗烤菜肴。 欧择培羊奶酪是一种根据传统古法手工制成的烟熏羊奶酪。它有一种强 烈的咸味, 可以单吃,搭配三明治里或添加到各种菜肴中。此外它还可以 当成小点心如烧烤奶酪片,一般人放酸甜的蔓越莓果酱与之搭配一同食 用。有时间来一场欧择培羊奶酪产地之旅吧,你将会学习到更多关于奶 酪和其生产方式的知识。 ·

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肉 、鱼 和 奶 制 品 在波兰最受欢迎的奶酪之一是表面粗糙且具有酸味的白色奶酪。若要 吃甜的就与蜂蜜一同食用;要吃咸的就搭配咸葱。它也可用来当作水饺或 面团子的馅料。这种凝乳奶酪也是甜糕点的重要材料之一。例如复活节蛋 糕(Pascha)——一种由奶酪,蛋黄和坚果做成的蛋糕、香气十足的起司 蛋糕和起司内馅的面包均少不了凝乳奶酪的存在。 · 在波德拉谢省(Podlasie)的小镇寇利钦(Korycin)所生产的寇利钦奶 酪(ser koryciński)是由低温消毒的牛奶制成的。奶酪制成直径30厘扁平 球体状。这种奶酪在十七世纪时就已开始生产了。传说是一群士兵在库 苗卡河(Kumiałka)附近作战时,其中有一位熟知奶酪制作方法的瑞士士 兵为了报答农场主人的救命之恩而传受予他制作奶酪的方法。寇利钦奶 酪(ser koryciski )有许多不同的食用方法,新鲜的奶酪可以加入沙拉和 开胃菜中,当然也可以用它来制成酱汁或焗烤菜肴。 · 波兰的奶酪文化近几年来蓬勃发展。除了一些已为人所知的奶酪种 类以外,新品种的奶酪有着令人惊艳的风味,为现代波兰美食增色不少。 若与当地的葡萄酒搭配享用就更为一绝了。多亏对奶酪的热情与投入,如 来自于露明斯基的羊奶酪(ser łomnicki),覆盆子农场,百里香协会,卡 述斯卡山羊养殖场(Gospodarstwo Kaszubska Koza)的美味佳肴或与来 自蓝侯封提拉牧场(Rancho Frontiera)的蓝纹干酪绝不会让老饕们失望。 · 黄油和酸牛奶在乳制产品也占有重要的一席之地。黄油可以用来煎煮, 烘烤食物或用来制成酱汁。鲜奶油是甜式或一般菜肴的重要配料。此外 鲜奶油也能加入各类波兰汤品里,如番茄汤,酸黄瓜汤和莳萝汤。以它为 基底的还能做成搭配肉和鱼的酱汁。此外,许多甜点蛋糕的制作如蛋糕上 的鲜奶油或是蛋卷条和泡芙里的鲜奶馅等更不能少了它。 · 波兰最有名的乳制品爱好者是肖邦(1810–1849)。这位杰出作曲家特 殊的饮食偏好来自于他多愁善感的气质和容易生病的体质。肖邦长期旅 居国外,尝过各种美食并造访过最好的法国餐厅,但他始终怀念的还是 故乡波兰的美食和料理。即使作为一个成年人,肖邦却仍然饮用大量的 牛奶,有这样习惯的人在以往并不多见。他还特别喜爱白色的奶酪和黑麦 面包。这位作曲家的最大弱点是抵挡不住甜食的诱惑,他嗜好巧克力,对 于覆盆子果酱和新鲜油炸甜甜圈的魅力更是无抗拒。 ·

农 场 自 制 的 奶 酪

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樱 桃 园


蔬 菜 、豆 类 、野磨 菇 和 水 果

美味的蔬菜是各种菜肴里重要的添加食材。要煮出口感丰富的高 汤,最主要使用的蔬菜有胡萝卜、香菜根、芹菜及韭葱。甜菜也在波兰料 理里占有重要的一席之地。甜菜可用来生产糖,腌过的红甜菜可以做甜 菜汤——一道美丽的猩红色高汤,冷热皆宜。 · 腌制是保存蔬菜最古老的方法之一。古代的斯拉夫人也许早已知晓用 此古法来保存食物。旧时最常用来腌制的蔬菜有野菜、野菇、酸模、大 头菜叶,西兰花及西红柿等。现今最常用来腌制的蔬菜则是黄瓜和圆白 菜。波兰有一个旧习俗正与腌制酸菜有关。在农村地区,家族成员,甚至 更大的群体,在收成后都会聚在一起为入冬存粮作准备。人们会以一个 木制的大桶子来做腌制酸菜的发酵容器。腌制程序从清洗菜头及摘去表 面层的菜叶开始。接着把圆白菜对切,摘下中间较硬的(心)部位,再把 它切碎,撒上盐巴。为了让味道更为丰富,人们通常还会添加孜然籽,胡 椒,辣根,胡萝卜,苹果,橡树叶及樱桃叶。最后在桶子底部铺上一层调 味,把圆白菜压拧出水后,再铺一层调味,再挤出水。以此重复,层层铺压。 第一周,桶子得存放在温暖的地方进行发酵,之后把它移置到阴凉的地 方,如地下室。过去人们唱着歌,在欢愉的气氛下腌制出了酸白菜,而腌 好的酸白菜能用以煮汤,做菜或作为前菜佐食。黄瓜的腌制则要浸泡在 盐水里,跟圆白菜一样, 它也能借由不一样的调味料来丰富其味道,如加 些辣根、蒜头或叶子等。波兰某些地区会把装满黄瓜密盖封好后的桶子 放入井里或池塘里腌制一段时间。如此一来,腌好的黄瓜就有其独特的 味道。 ·

腌 制 食 品

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蔬 菜 、豆 类 、野 磨 菇 和 水 果 数百年来,酸的味道在波兰有着相当重要的社会意义。依照传统迷 信的说法,如果女性怀孕时特爱吃酸或味道强烈的东西,就代表她会生 儿子;而喜欢吃甜点的就表示将产下女儿。除此之外,推测孩子性别的方 式还不只饮食一种。据说,如果孕妇外表上看来特别漂亮,孩子将是个男 的;皮肤若有问题,精神看起来不怎么抖擞的,则可能是个女的,正如一 句家喻户晓的俗语说, “是女儿偷了母亲的美丽”。 · 现在,腌制品又再度获得人们的推崇。这与其保健效果及最新的美 食趋势有关。研究显示,腌制食品含有很丰富的维他命、矿物盐,能促进 消化并强化免疫力。再说,腌制品的热量是很低的。波兰人寻找新的味道, 把来自世界各地的特色美食囊括进自己的饮食里。发酵食品的爱好者则 把味蕾伸延到腌酸菜和腌黄瓜以外的其他食品,如韩国泡菜及日本渍物。 · 从南美洲传入的土豆是现今波兰人吃得最多的蔬菜之一。它是由波 兰国王扬三世·索别斯基( Jan III Sobieski, 1629–1696)引进到波兰的, 而继他之后的统治者及宫廷里人也都喜欢吃土豆,乐意栽种土豆,甚 至进口土豆。土豆在十八世纪下半叶初有了大规模的栽种。到了十九 世纪,不仅是权贵人士,民间也 对这个 食物有了广泛的认识。然而 土豆在上桌前是栽种在花园里,颇具异国风情的装饰性植物。就以 亚当·密茨凯维奇(Adam Mickiewicz, 1798–1855)——一位波兰的先知 诗人,诗作家,政论家及翻译家,就有了一篇以土豆(Kartofla)为题,还 未完成的戏仿英雄体作品。 · 在他作品中的其中一个故事叙述道,在波兰用土豆来烹饪完全是偶然 发现的。有一天,当国王带了一个奇怪的块茎回来后,他立刻命令园丁把 它种在花园。过了一段时间,块茎长出了一株不怎么起眼的植物,不管是花 或果实都不能食用。于是生气的国王下令把这株土豆给拔除并烧掉,土 豆块茎也被扔进了火中。隔天,有一个人从灰烬中挖出土豆再掰开成两半 试吃,结果发现味道棒极了。如今放在煤炭堆里烤出来的土豆再搭配篝 火上烤过的香肠,是外出旅游和野餐时极受欢迎的菜肴之一。 · 这不起眼的块茎依不一样的品种有不同的烹煮方法。烤或水煮的土豆, 可 以端上餐桌作为主餐,也可以作为其他料理的添加材料。正如跟波兰少数 的其他蔬菜一样,土豆也有其地方性的多种称呼。波兰每个地区都能品 尝到以土豆做成且别出心裁的菜肴。在东北区域,有一道很受欢迎的美 ·

野 菇

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波兰好味道 食叫土豆糕(babka), 它是一种加了磨碎的生土豆和培根做出的咸糕。在 西里西亚,人们常吃中间有个洞的白面团子,或是加了生土豆的黑面团子。 在博德哈勒有莫斯克乐(moskole),是一种添加煮熟同时加了油脂的土 豆,然后放在烤盘上烘培的烤饼。与之搭配黄油、羊奶酪、腌酸菜,甚至 加上野菇和肉酱食用,味道绝佳。 · 厨师和美食家又忆起另一种来自美洲的农作物——洋姜,或称菊芋, 它属于一种菊科植物。波兰于1730栽种洋姜,但它并不像土豆那么普遍。 如今它重新获得人们的推崇,不只因为它味道独特,带有淡淡坚果的味, 还因为它有保健的功效。这块茎里含有丰富的铁和钾。糖尿病患者和患 有心血管疾病以及贫血者都建议多多食用。 · 几百年来,豆类是蛋白质以及其他营养成分的重要来源。蚕豆,小扁 豆或豌豆都是古老斯拉夫人熟悉的食材。在欧洲,菜豆的大量栽种始于 十六世纪。豆类被用来煮汤,做馅料和沙拉。它也可以自成一道餐点。例 如布列塔尼炖豆就是一道加了番茄糊和香肠煮的浓稠的餐点。现代料理 中,由于素食的普及趋势,你还能看到各种以嫩青豌豆、蚕豆或菜豆制成 的三明治抹酱。 · 现在波兰种植的蔬菜很多。商店里,市集上都能看到西红柿、西兰花、 花椰菜、茄子、西葫芦、圆白菜、青红椒、南瓜、羽衣甘蓝及不同品种的莴 苣。从世界各地入口的产品也不难买到,例如柑橘类产品、鳄梨、亚洲蔬 菜、水果以及香草等。种类丰富的产品被应用在现代的波兰美食、跨国料 理、一般素食和纯素食料理上。而素食料理在波兰发展迅速,许多大城 市都能见到素食餐厅。虽则规模不大,但专门贩售三明治抹酱、青酱和其 他蔬果制品的公司也逐渐多了起来。 · 数百年来,住在波兰土地上的人们靠收集,采集食物来补充和完善 他们的饮食。资源丰富的森林提供了野味、野生水果、浆果、药草以及波 兰菜肴中的珍宝——野蘑菇。六月,当鸡油菇冒出来时,采菇的季节就开 始了。这些味道芬芳的黄色菌菇, 可以作为前菜或当作主餐的配菜。如果 天气配合得好,如多雨且气温不低,就能采到很多野菇。在森林里采集到 的野菇可以马上浸泡在醋里或做干燥处理。野菇之所以备受喜爱,是因为 它的口感、味道以及香氛,搭配野味、肉品和鱼料理,或用来煮汤都非常 合适。受美食家青睐的品种有牛肝菌、褐绒盖牛肝菌、松乳菇以及口感耐

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蔬 菜 、豆 类 、野 磨 菇 和 水 果 人寻味的乳牛肝菌。在波兰有数十种可食用的野生蘑菇,不过野生蘑菇的 采集是需要相应的知识和技巧的。 · 波兰的风景由耕地、草原和果树林交织组成,每个季节都其迷人 之处。春天,果树上白色和粉红色的花洒落一地;夏天所见尽是蓊郁葱 绿和谷物在田野缀上的金黄;秋天是收成的季节,苹果、西洋梨、李子和 葡萄等均已成熟。隐蔽在葱郁的叶子间,是色彩的变化。而冬天带来的则 是静谧一片,覆盖着大地的是一片白色软绵绵的雪。 · 波兰的风景是由森林、耕地和果树林穿插交织而成的。开花的苹果树 在清晨弥漫的雾气里看起来更为美丽。当苹果树的树枝因磊磊果实而垂 下时,也同样迷人。无怪乎几个世纪以来,苹果在波兰料理和文化中占有 特别重要的地位。在繁多的不同品种中,有的多汁,有的香甜,有的带有酸 味;有的能用来做果汁和西打酒(cydr),有的则能作为添加食材,完美地 融入烘培料理和菜肴中。波兰是世界主要的苹果出口国,这一点也不让人 感到意外。 · 苹果和苹果树与波兰的精神有着很深的牵系。几个世纪以来, 它们已 不止一次出现在出色的诗人笔下。以苹果为主题的创作出现在文艺复兴 时期,科哈诺夫斯基(Jan Kochanowski, 1530–1584)的笔下。在波兰诺 贝尔奖得主米沃什(Czesław Miłosz, 1911–2004)和辛波丝卡(Wisława Szymborska, 1923–2012)的诗作中也能看到。在民俗文化上,苹果带有积 极同时也有消极的联想。以基督教的角度来看, 它代表罪与不服从,因圣 经中夏娃说服亚当吃下苹果而导致人类被逐出天堂。苹果也同时是一些 美好事物的象征,如其花象征爱,也用以比喻女性的美。以前出于对苹果 树的敬意,在波兰某地区不能穿鞋子爬上苹果树,人们也相信,砍了苹果 树会导致死亡。它有招来爱、幸福和健康的力量,所以能用来装饰圣诞树。 苹果在欧洲也有王族的象征。正如它的名字,带着十字的黄金宝球,立于 权杖和皇冠之上成为权力的标志。过去,住在现今波兰境内的斯拉夫人 认为苹果是爱的果实。人们使用苹果的爱情魔力,在进行婚礼时或在初 夜前给新郎新娘食用。 · 苹果树在四月、五月时开花。淡淡的粉白色花朵长出五片花瓣,同时散 发出芬芳的花香气。苹果花亦能食用,其味淡雅。它可以作为装饰的元素, 干燥的苹果花也可以用来泡茶。在天然药用上,苹果树的叶子能用来泡

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蔬 菜 、豆 类 、野 磨 菇 和 水 果

苹 果 树 花

制消炎和抗菌的饮品。当然最常用来吃的还是果实本身, 它可作为两餐间 低热量负担的健康小点心。由于苹果存放时间长,因此成为既方便又常 年能利用的好食材。它是做蛋糕、点心、肉类或鱼类料理的绝佳添加食材。 经短暂加热杀菌的或新鲜榨出的苹果汁,都是很好的解渴饮品。苹果对 健康益处颇多。 · 秋天很受欢迎的水果还有西洋梨,是旧时波兰土地上的斯拉夫居民 非常熟悉且珍爱的水果。它们常长在田野边上,而其庞大的树冠投下的 巨大影子能让人躲到树下避一避夏日的炙热。长在屋前的西洋梨树如 果在同一年开了第二次花,旧时人们会认为是很不好的兆头,因为这预 示着第一个发现树上开了花的人将会死亡。十三世纪起,因受基督教文 化影响,西洋梨开始象征神对世人的爱和母爱。常见的西洋梨做法有干 燥处理,或用以做果汁饮品和制作甜点。不管是做烘培甜点的材料还是 加进肉类菜肴都非常适合。十九世纪时,蜂蜜渍干西洋梨是喝伏特加时 的最佳的下酒菜。 · 传说里有这么一段,说翁茨科的教区牧师要信徒在每做一件坏事后 种一棵苹果树,而瑟赫纳的神父依样画葫芦也令其信徒种下李子。但聪 明的居民很快就学会用这种水果做出了美味的李子白兰地,它是一种用 李子做成的烈酒。于是牧师再度展现了他的机灵和智慧去说服人们熏李 子,以免信徒把所有的果实都拿去做酒精饮料。如此一来造就了制作烟熏 李子的风俗。它是点心、果汁饮品、肉类菜肴和燕麦及粥品中绝佳味美的 添加食材。希德沃维茨地区的熏李子在味道上也极具特色。新鲜的李子 可用来制作果酱、浓水果酱和果汁。李子做成甜点和烘培食品更是美味。 巧克力裹李子也是波兰的一项特色甜品。 · 六月是波兰的草莓月。我们今天所熟知的草莓是弗吉尼亚草莓和智 利草莓两种野生草莓配种而来的。它是 1714 年由一名于智利和秘鲁出 任务的法国间谍弗雷齐耶(Amédée-François Frézier)所带回来的。波兰 北部有收成时间稍晚的卡舒比草莓,它是特别珍贵的品种。虽然长得 不大,但是味道特别香甜。由于出色的味道、漂亮的外观和丰富的营养 价值,加了草莓的蛋糕、果汁饮品和甜点是六月最受欢迎的美食。做成 果酱、浓水果酱和果汁则可以让人在寒冷的秋冬两季感受到夏天的温 暖氛围。

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蔬 菜 、豆 类 、野 磨 菇 和 水 果 另一个六月当季的红色水果是覆盆子。它的出现得归功于中世纪的僧 侣,因为一开始是在修道院的花园里种植的。传统民间医学认为覆盆子 果汁子果汁可以帮助消化、缓解感冒以及加强抵抗力。由于它的颜色鲜 红美丽及令人心醉的香氛,很自然的让人联想到爱与情欲。在波兰诗作 中,覆盆子果实与长着覆盆子灌木丛的土地都是孕育恋人的地方。它被 用来形容少女的美或女子嘴唇的香甜。即便茎上布满了小棘,也不能吓 阻人们摘采覆盆子,因此这种水果有着神秘且无法掳获却又充满诱惑的 象征。波勒斯瓦·拉舒曼(Bolesław Leśmian, 1877–1937)喜欢在诗作中提 及它。在料理运用上,覆盆子可制成果酱、法式果酱和果汁, 它使烘培品、 蛋糕和冰凉甜点的味道变得更为丰富。不管是覆盆子酵母面包或铺着覆 盆子慕斯的精致乳酪蛋糕都是波兰令人难以忘怀的夏日美味。覆盆子在 咸食烹制上也是不可取代的添加食材。覆盆子制成的酱汁可替代以葡萄 酒为基底的酱。值得一提的是,波兰一向是覆盆子和草莓的主要生产国。 · 黑莓,樱桃,酸樱桃,醋栗,鹅莓和蓝莓也都是波兰夏天美味且受欢 迎的水果。上面提及的所有水果均能用料理草莓一样的方式运用。把李 子、西洋梨等水果浸泡在酸甜泡醋里也是一个保存的方法。 ·

甜 香 酒 和 金 箔 酒

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蔬 菜 、豆 类 、野 磨 菇 和 水 果

波 勒 斯 瓦·拉 舒 曼 Leśmian Bolesław

“在覆盆子树林中”

• 在覆盆子树林中 远离了好奇的目光 隐蔽其中的我们 花了很长的时间 摘采前一夜长出来的覆盆子 妳的手指不经意地沾染上它们血红的果汁 易怒的熊蜂发出低沉的声响 彷佛想惊吓花朵 生病的叶片在阳光下晒暖生锈的肿瘤 褴褛的蜘蛛网有如坠子发着光 多毛的粪金龟肚皮朝天向后退去 空气因为覆盆子变得闷热 妳喃喃低语摘下它们 我们的低语只在覆盆子的气味中安静下来 当我用双唇接下妳掌中递来的 水果 它溢满了妳身上的味道 覆盆子成了爱抚的工具 那最初的 惊奇的 在整个世上 它不知道更令人沉醉的事 除了它本身 而且想要不断重复 只为了自己的惊奇

覆 盆 子 一 八 八 五 年

我不知道 这是怎么发生的 又是在哪个瞬间 妳用嘴唇碰触了我汗湿的额头 我捉住妳的双手 ── 妳肃穆地把手给我 而覆盆子树林一直在我们四周延续 ——— 翻译:Wei-Yun Lin-Górecka 林蔚昀

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冬 天 的 景 色 │ │ 波 里 摩 夫 斯 基 自 然 风 景 公 园


香 料 、药 草 和 调 味 料

盐巴是烹煮波兰菜时经常使用的调味料。过去盐巴也是最重要的食 物防腐剂之一。在波兰的西部、 中部和南部地区被发现蕴藏着盐岩。其中最 有名的盐矿位于维利奇卡(Wieliczka)。该盐矿自70年代以来被列为波兰 重要的古迹之一,此外自1978年起联合国教科文组织也将它列为世界遗产。 · 传说中维利奇卡盐矿的发现者是金加(Kinga, 1226–1279),她是一位 匈牙利公主同时也是波兰统治者弗斯底利为(Bolesław Wstydliwy)的妻子。 金加在某次旅行中, 于现今的盐矿所在地扎营休息。因旅途疲累,她很快 地就睡着了。突然一阵天摇地动把她从睡梦中惊醒,醒后她下令随从挖 掘那儿的土地,因而发现了盐矿,后来公主便将此盐矿当作嫁妆送给波兰。 · 盐在古代非常的昂贵,而现今却是一种廉价且随手可得的调味品。波 兰菜中若缺少了盐的调味是令人难以想象的。它是制作腌渍食物、面包、 肉类和鱼类料理的必需品。因为盐可带出食物的天然甜味,所以波兰 人在面团里会加入少许的盐。盐在各种仪式中也起着重要的作用。波兰人 相信盐具有清洁及保护人们远离邪力的功能。此外,盐在所有重要的仪式 中扮演了不可或缺的角色,例如婴儿第一次洗澡时得把盐加入水中;新婚 夫妇的欢迎仪式甚至在告式中都会使用到盐。把盐放在身上也能像护身 符般保护自己或是家中宠物的安全,甚至能保护家宅免于火灾。若是不小 心撒了盐,代表将会发生争执。 · 古代斯拉夫人的生活中不能没有大蒜。大蒜不仅是重要的调味料, 还被视为药物的一种。此外它还有驱邪避凶的功能,尤其是对斯拉夫吸 血鬼之类的邪恶势力尤其见效。 ·

传 统 香 料 和 佐 料

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波兰好味道 另一种在今日也非常受欢迎的佐料是辣根。它的叶子可以用来烘培 面包,或包裹黄油块,而根部的刺鼻味会让人联想起用于许多菜肴中的 山葵根。用于调味的香料还有杜松子,麝香草——一种与百里香同属的 植物,芥末,莳萝或薄荷。在食物中也常加入醋来调味。此外拉维纪叶 (lubczyk)也是备受欢迎的香料, 它的名称来自于波兰语中的“喜欢”,同 时有“爱”的意思。某些人相信, 它能为爱情和婚姻带来美满幸福,因此 女孩们常常将它嵌入花圈再加以佩戴。人们认为把拉维纪草添入食物中 食用,会让食用者对身边所爱之人永保爱意。拉维纪草的叶子,无论新 鲜或干燥的,及其根部均可加入菜肴中食用。拉维纪草根部的味道与芹 菜相似。 · 杜松对斯拉夫人有着特殊的意义。人们相信它能用来击退邪灵和 鬼怪。燃烧杜松所产生的烟具有预防疾病的功效。随着时间的推移, 它被 应用于烟熏香肠的制作。有人认为杜松可以帮助人们对抗瘟疫,同时亦可 防止肉类腐败变质。此外它的浆果经常用来做成果汁、果酱、伏特加及广 受欢迎的杜松啤酒。 · 古时的波兰菜也会使用国外的香料。欧洲许多地方非常珍惜藏红花。 藏红花能给菜肴带来金黄的色泽。当时富人若没有胡椒,小豆蔻、桂皮、 生姜、丁香、香草、肉豆蔻或八角等香料,食物可咽不下去。除了醋能给予 菜肴酸味以外,柑橘类的果汁也能达到类似效果。除此之外,糖也被视 为调味品之一。 · 现代厨师使用的香料来自世界各地。他们融合各个种族菜肴的特色, 创造出合适波兰人口味的经典美食。在大城市里,除了可以吃到波兰当地 口味的拉面、寿司、点心或泰国菜外,当然还有用古时香料和调味品所烹 煮而成的现代波兰美食。 · 波兰饮食除了香料外也会使用不同的的调料品,其中包括来自植物 的油脂。亚麻是人类最早栽培的植物之一。作家兼小说家寇浓尼斯卡 (Maria Konopnicka, 1842–1919)曾经写过关于亚麻起源的故事。很久以 前有个国王拥有一切却没有黄金。有一次,他遇见了一群旅游的商人,其 中年纪最大的商人交给他一些种子说,黄金就在这里。国王将种子埋在 土地里并等待结果。不幸的是,种子长出来的并非金子,而是一棵不起 眼的植物。愤怒的君主下令仆人拔除这些植物,并下令找出那个欺骗他 ·

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香 料 、药 草 和 调 味 料 的商人。该名商人自首后被关进监狱。狱中,他要求拿回这些植物的茎部。 两个月后,在狱守女儿的帮助下,他们做了一匹漂亮的布决定把它送给国 王的女儿当成结婚礼物。当国王看到这匹亚麻布料时才意识到这是一份 比黄金更为珍贵的礼物。 · 波兰在麻布制作方面相当有名,亚麻可说是用来制作衣服,床单,桌 布和餐巾的最佳材质。亚麻也被广泛运用于烹饪。亚麻籽可以加入面包 一起烘培。此外亚麻油也有着特殊的气味和味道,适用于凉拌菜,如加入 凉拌鱼,生菜和沙拉中。由于亚麻对于健康有着极大的好处, 它被认为是 超级食物。特别是它还包含着ω-3脂肪酸和木酚素具有抗癌特性, 可用以 调节内分泌和中和自由基的作用。 · 蓝灰色的罂粟籽也应用在众多糕点上。耶诞夜里的菜肴中常可发现 它的踪影,因为食用罂粟籽有财源广进和多子多孙的象征意义。有些特色 菜肴也绝对少不了罂粟籽,例如库提亚(kutia),一种由熟麦,罂粟籽,麦 芽,坚果和干果组合而成的一道具有甜味的东欧菜,还有撒上大量罂粟 籽的面食餐点以及罂粟籽蛋糕卷。罂粟籽蛋糕卷是一种将大量的罂粟籽 搭配坚果代替奶油加入在卷状发酵面团中的蛋糕。此外罂粟籽也可用来 撒在面包、小餐包的表面,而在现代波兰菜中罂粟籽常与蜂蜜和农场自制 的奶酪一同搭配享用。罂粟籽油同时也是清淡的沙拉,酱汁和甜点的理 想用油选择。 · 此外,在波兰最常见的植物油是菜籽油。自十六世纪以来这些有着淡 黄色花朵的植物便生长在波兰的土地上。当时波兰人就已开始从油菜籽 里榨出油,菜籽油也是油炸食物的理想用油。波兰境内的某些地区在斋 戒时期会以菜籽油代替奶油为鱼肉调味。如今,菜籽油也用于凉拌菜,特 别是腌制鲱鱼和准备生菜沙拉时都会用到。同时很多波兰人也会使用葵 花籽油作为食用油。 · 如同干果和罂粟籽一样,杏仁、核桃和榛果也是烘培时的重点配料。 用它们来装饰蛋糕和甜品,就像将罂粟子搭配奶酪一样,更能增添食物 的特殊风味。干果特别应用在一般素食或是纯素菜肴的制作上,因为能 与葵花瓜子和南瓜子一样作为各式青酱或抹酱的基底。 · 几世纪以来,养蜂在波兰土地上扮演了重要的角色。最久远的考古养 蜂证据可以追溯到两千年以前。十五世纪以来人们也开始在后院建造

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香 料 、药 草 和 调 味 料 蜂箱。数百年来蜜蜂被视为神圣的生命,生活在人世与灵界之间。有人认 为,蜜蜂是唯一像人类一样具有灵魂但也会死亡的生物。一群蜜蜂象征 着勤奋和认真,在许多的传说和故事中蜜蜂总是扮演着扶贫助弱的角色。 而蜜蜂所产的蜂蜜也如同蜜蜂般在民间有着崇高的地位,并被用来制成 民间药物。中世纪时外国旅人们总是盛赞波兰为“流着奶与蜜的土地”。 直至今日,波兰人都会将可口的食物或美好的事物称为“蜜糖,覆盆莓”。 · 蜂蜜在料理中还具有多种用途。它可以用来烘培糕点或涂抹在面 包上,还能加入菜肴增加甜度,也能使肉的颜色更加透亮,甚至还能作为 酿酒的基底。斯拉夫族有一个关于准备蜂蜜蛋糕的习俗。当家族中有一个 女婴诞生,他们就会利用峰蜜来制作一个特别的面团,接着这个面团经年 累月在地窖里持续发酵成熟,等到女儿出嫁时就将它用来烘焙婚宴上的 蛋糕,也因此这个糕点被称作为结婚蛋糕。现代的蜂蜜蛋糕看起来则略 有不同,有时会搭配布丁夹层,或者是搭配粗粒麦粉和梅子果酱一同制 作,蛋糕上再铺上用蜂蜜浸渍过的核桃。 · 在波兰有许多种类的蜂蜜。最常见的是多花蜂蜜和椴树蜜。荞麦蜜有 明显的刺鼻气味和味道;有着美丽的琥珀色的石楠花蜜是甜度最低但 味道最刺鼻的蜂蜜;三叶草蜜具有较高的酸度,蜜露则富含丰富的蛋白 质。在所有的蜂蜜产品中具有高度价值的还有蜂蜡,它可以用来制成蜡 烛。此外蜂胶和花粉也普遍使用在药品和化妆品中。

块 状 蜂 蜜

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波 兰 西 打 酒 ( 苹 果 酒 )


酒是波兰饮食文化中相当重要的一部份。 它在许多传统节庆活动中都会 出现,但在某些情况下,酒,特别是高浓度的酒,会用来消毒或当作药物 使用。 · 在众多酒类中,尤为重要的是啤酒。过去啤酒是斯拉夫人的日常饮品。 啤酒的酿制技术在中世纪时有了重大的突破,而这也与修道院的饮食习惯 有着密不可分的关系。中世纪的水质量低劣,人们不论出身高低都会饮用 酒精度低的饮品来取代劣等水。啤酒除了在修道院酿制外,市内公有啤酒 厂、庄园私有啤酒厂,甚至是一般平民家中也会酿制。啤酒的重要性一直到 了十八世纪才慢慢被伏特加取代。 · 波兰有许多美味香醇的啤酒,如格罗济斯克啤酒(piwo z Grodziska)、 比得哥斯基啤酒(piwo bydgoskie)或神秘的比乌戈拉伊绿啤酒(piwo biłgorajskie)。格罗济斯克啤酒是欧洲历史最悠久的啤酒之一, 自西元1301年 起开始生产。十八世纪时, 它的名声已传遍四方,享誉全波兰。它的口感独 特,质量优等,因此价格不菲。几世纪以来, 它的价位比同等级的酒精饮 品来的高。如此出色的啤酒,连著名的啤酒与威士忌酒的英国专家杰克森 (Michael Jackson, 1942–2007)都曾在文章中公开赞扬过它。十五世纪的 比得哥斯基啤酒由于质量高,因此在市面上十分珍贵,只有波兰国王、贵 族和少数人才有机会品尝到它。有一个源自于波兰东南部比乌戈拉伊区 的故事就描绘了一种关于碧绿色的独特酒饮。据说这是一种色泽美丽的 气泡饮料,过去在波兰十分有名。但自从来自世界各地的酒精饮料大量 出现在当地后,居民们就迷恋上这些极具异国风味的酒饮,不再饮用当 ·

手 工 啤 酒

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位 在 奥 尔 什 丁 的 森 林 城 堡 啤 酒 厂 │ │ 保 罗 · 柏 瓦 瑞 维 奇 提 供 的 档 案

地生产的啤酒,绿啤酒也就因而停产。过了一段时间后,有人缅怀过去,开 始想念绿啤酒的味道,但却苦找不着绿啤酒的踪影了。人们不但买不到它, 而且连酿制配方也一并失传。 · 这几年来有越来越多人对啤酒感兴趣。随着世界潮流的趋势,具有地 区特色的酒精饮料和手工啤酒在波兰也越来越受欢迎,挑选合适的啤酒 来搭配菜肴或在家自酿啤酒也蔚为风潮。在大城市有针对这群金黄液体 爱好者开设的酒吧,在那儿可以品尝到来自世界各地的香醇啤酒和各种 美味的下酒菜。 · 以蜂蜜来酿制酒精饮品在波兰具有悠久的传统,从中世纪开始就有人 饮用。这种饮品是在蜂蜜中加水稀释,经过发酵生成酒精而制成的,最常 用的原料是椴树蜂蜜。根据蜂蜜对水(果汁)稀释的比例有:二比一蜂蜜 酒(półtorak – 蜂蜜和水的比例是二比一),其中以陈酿9–10年的蜂蜜酒最 为珍贵;一比一蜂蜜酒(dwójniak – 蜂蜜和水的比例是一比一),陈酿时间 约要四年;一比二蜂蜜酒(trójniak – 蜂蜜和水的比例是一比二),这是一 种半甜酒,陈酿时间至少要一年才能饮用;一比三蜂蜜酒(czwórniak – 蜂 蜜和水的比例是一比三),陈酿时间只要6 个月就可饮用的半干酒。蜂蜜 酒会因添加的材料产生淡淡的水果香、辛香、和草本香。蜂蜜酒可以在室 温下饮用、或加冰块后冷饮,或加热成有浓郁辛香的热饮。今日越来越 多人把蜂蜜酒作为调酒的素材。干型的蜂蜜酒搭配传统波兰菜是绝佳的 组合,特别是搭配肉类和鱼类料理。而半甜的蜂蜜酒则适合佐以蛋糕或 甜点一起享用。 · 十六世纪以前,高浓度酒精的酒在波兰主要作为药物使用,此外波兰 人也常在酒内添加药草以提高疗效。随着时间的推移,人们才慢慢开始 把它当成一种饮品。王宫贵族深知这类酒原本是用来作为治疗疾病的药 剂,但对平民而言,由于伏特加(当时称为“燃喉酒”– gorzałka)会让人 醉酒昏沉,即使是最强壮的人也难以抵抗伏特加的后劲,因此这个刻板 印象让他们认为这种酒就如同传说故事所描述的——是来自魔鬼的赠 与。朵拔却斯卡(Wanda Dobaczewska)记录了这个传说故事。很久以前, 有一个农夫,他的生活贫困清苦。一天他在田里工作,坐在一丛灌木旁休 息时拿出了一块面包来吃,但突然想到吃饭的时间未到,于是又用布把面 包包好放在地上,然后又重新回到田里辛勤工作。不幸的是农夫的田地

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波 兰 伏 特 加

靠近沼泽,沼泽里住着各种妖魔鬼怪,其中最可怕的就是黑魔鬼。黑魔鬼 开始捉弄农夫,目的是为了要听到农夫开口咒骂。即使黑魔鬼拿走了他的 面包,这位老实的农夫始终没说出一句脏话。黑魔鬼回到了沼泽,将这件 事告诉其他鬼怪,鬼怪们议论纷纷建议黑魔鬼将面包还给这位老实的农 夫,于是黑魔鬼假扮成一个年轻人走向那位疲惫不堪的农夫。他主动帮 农夫的忙,迅速犁好未犁的田,甚至还提议要成为农夫的仆人。连续三年 下来,这位魔鬼假扮的年轻人勤奋的帮助农夫犁田、播种、收成,而农夫 则变得越来越富裕。但黑魔鬼恶习难改,在他离去之际决定对农夫做一 个恶作剧。他到农夫家要了一些麦子、一个大锅子和水后,煮了又煮,倒了 又倒,不出一会儿功夫,做出了一瓶瓶清澈无色、气味浓烈的液体。他在 农夫家的桌上放着一瓶液体。这瓶液体看起来既不像啤酒,也不像蜂蜜 酒。农夫尝了一口马上觉得胸口灼热、无法呼吸,没想到这瓶透明的液体 竟是如此强烈。再喝下几口,农夫感到头昏眼花,他瞥了年轻人一眼,竟看 到了自己仆人的真面目。此时黑魔鬼很快地从窗户逃离,只留下了几瓶清 澈的液体。隔天早上农夫醒来时感到痛苦万分,头痛异常,肠胃极之不适。 · 波兰的伏特加是用马铃薯或麦子制成的。独特的味道使它在国外拥 有极高的评价。有一件实例证明了波兰伏特加并非浪得虚名。美国滚石乐 队(The Rolling Stones)1976年在波兰举办演唱会,他们的演出酬劳正是 两节装满波兰伏特加的货运火车厢。一般来说,伏特加在饮用前应该先 冷藏。它能单独饮用, 可加冰块,亦能加入一般饮品作为调酒用。纯伏特 加若配上肉类或是鲱鱼料理喝起来更加美味。 · 古时庄园也会自己酿制甜香酒(nalewka), 它是以花、水果、蜂蜜、香 料、叶子、植物的根,甚至是琥珀所提炼出来的酒精饮品。它于十四世纪 时就已相当知名,直到白糖出现后其酿制的技术才开始快速发展。波兰 某些地区的贵族会于孩子出生那一年酿制甜香酒,等到孩子结婚时再拿 出来饮用。若男子到女方家里提亲,女方的家人送他一瓶甜香酒,就表 示父母同意这门婚事;若女方家拿出黑色的肉汤——通常是鸡汤加上鸡 血、鸭血或鹅血,给求婚者,就表示女方父母反对这门婚事。让我们再回 到高浓度酒精饮品的话题。独特气味的酒精饮品能用以搭配开胃菜,也 常在早晨饮用。此外,选用合适的杯具也很重要。甜香酒通常会倒入漂 亮的水晶酒杯里供人饮用,甜香酒的爱好者通常也是水晶酒瓶的收藏爱

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亚 当 · 卢 卡 夫 斯 基 收 藏 的 酒 类 商 标

好者。甜香酒一般冷饮,除了库尼酒(krupnik)——它是一种蜂蜜加上 植物根所酿制的酒饮。半甜的甜香酒搭配肉类料理风味绝佳,而甜度正 常的甜香酒则较适合与甜点一起食用。与伏特加不同的是喝甜香酒时不 会一口吞下一杯,而是小口啜饮,让酒在舌尖溶动,感觉其味道的酸甜度。 · 波兰的饮酒文化与旅店(karczma)的开设有一定的关联。这种旅店 在中世纪早期就已开始兴建, 十三世纪时也逐渐出现在农村。不仅经商 的旅客,当地的居民也常会在那里碰面聚会,举办各种庆祝活动。除此旅 店也是策划阴谋的好地方。传说旅店也会吸引一些妖魔鬼怪到访,他们 会趁宾客醉到不醒人事时利用他们。有一群晚上在旅店作乐直到清早才 返家的农夫说,他们走在分岔路口时常遇见鬼怪,也说在旅店里常碰到 一些怪人,缠着他们要分享快速致富的秘诀。 · 有一个关于波兰最有名的巫师特法豆斯基( Jan Twardowski)在旅 店的传说。这名巫师是十六世纪住在克拉科夫的一位贵族,他曾与魔鬼 签了一个合同,因此变得有钱有势。根据这个合同的规定,只要这位巫 师到了罗马,魔鬼就能将他的灵魂带到地狱。巫师并不想太早下地狱,所 以他从来都不敢踏出波兰半步。几年后,这位地狱使者发现巫师走进了一 家名为“罗马”的旅店,想立刻去捉他,但魔鬼没能得逞,因为巫师已逃 到月亮去了。 · 还有一个关于旅店的故事。卢布尔省有一个名为“魔鬼之田”的自然保护 区(Czartowe Pole),以前那里有着一间很大的旅店。旅店老板是一个卑鄙 的小人,他常趁客人喝醉时骗取他们的钱财。有一天,一个怀孕的妇女走 进旅店寻找丈夫,丈夫当时正喝得酩酊大醉,喝令她滚回家。这位泪流满 面的妇人在离开旅店时愤恨地说: “让这个地方见鬼去吧!”当妇人一关 上门就吹起一阵狂风,而整间旅店连同里头饮酒作乐的客人全都往地面 一沉。直到今天还能听到附近的居民们说,这里不时会从地底传出音乐 和嬉笑声,而这些声音正是旅店客人与魔鬼在地狱深处一同作乐的声音。 · 现代人想要品尝食物或饮酒,饭馆不再是唯一选择,任何一间餐厅、 酒吧或饭店都能提供这项服务。若要感受老旅店的风情和品尝当地美 食, 可以参考“小波兰省美食家路线指南” (Małopolska Trasa Smakoszy)。 · 自从波兰进入基督教文化体系后,由于葡萄酒在许多教堂仪式中扮 演重要的角色,因此其需求日渐增多。尽管从国外进口葡萄酒面对着许多

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葡 萄 树 , 密 瑞 钦 宫 葡 萄 园


酒 困难,但因宗教需求,少量的葡萄酒仍能进口到波兰。由于对葡萄酒的需 求日渐增多,修道院与王公贵族的庄园栽种葡萄的风气便开始出现。但由 于地理环境因素,葡萄的质量无法与法国和莱茵相比,而且当时葡萄酒是 较为昂贵的饮品,只有上流社会人士才能一尝其滋味。而传统波兰料理并 不使用葡萄酒,直到十八世纪末,法国菜开始在波兰流行,人们才开始使 用葡萄酒作为调味料。曾有一段时间,来自匈牙利的葡萄酒及地中海国家 的甜葡萄酒被波兰人视为最珍贵的酒类。然而随着时间推移,葡萄酒又再 度成为小众文化。主要原因是来自供应问题。二十世纪80年代,葡萄酒的 生产又慢慢增多。尽管历史不长,但新品种的波兰葡萄酒不仅在国内吸引了 不少追随者,在许多国际葡萄酒节更是获奖频频。而越来越多城市开始 对外经营“葡萄酒主题之旅”,如举办品葡萄酒美食路线、葡萄酒酿造过 程之旅、葡萄酒SPA ,或美食品尝活动等等。在活动中,著名的厨师们将 准备与当地葡萄酒搭配而成的佳肴。以上这些活动只是波兰丰富的葡萄 酒文化中的其中一小部分,当地还有更多的活动等着旅客来体验。 · 近年来波兰的西打酒日益兴盛, 它是一种由发酵苹果汁所制成的低 酒精饮品。西打酒早在十六世纪就已出现,它当时的名字称为苹果酒 (jabłecznik)。此酒的对象多是社会地位较低的平民,因此并无大量生产。 人们对西打酒产生兴趣是从二十一世纪才开始的。时至今日,饮用西打酒 时通常会搭配肉、鱼、奶酪或糕点甜食一同享用。而越来越多人也选择西 打酒作为他们的消暑良伴。

波 兰 葡 萄 酒

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食谱 鸡汤 Rosół drobiowy

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苹果烤鸭 Kaczka z jabłkami

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洋葱苹果鸡肝料理 Wąt róbka drobiowa z cebulą i jab łkami

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波兰肉饺子 Pierogi z mięsem

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啤酒烤猪肋 Żeberka pieczone w piwie

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猪肉卷 Zrazy wieprzowe

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油炸鲤鱼 Karp smażony

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西里西亚面团子 Kluski śląskie

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土豆煎饼 Placki ziemniaczane

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南 瓜 、洋 姜 、花 椰 菜 三 明 治 酱 泥 Pasta kanapkowa z dyni, topinambura i kalaf iora

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草莓水果汁 Kompot truskawkowy

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覆盆子 甜 香酒 Nalewka malinowa

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烤苹果 Jabłka pieczone

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苹 果 派( 又 名 苹 果 蛋 糕 ) Jab ł ec znik (szarlotk a)

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李子干饼干 Ciasteczka z suszoną śliwką

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姜饼 Pierniczki

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鸡汤 Rosół drobiowy

• 波兰鸡汤是用肉和蔬菜熬煮而成的清汤。其选用的肉类有家禽肉 (鸡、鸭、鹅)、牛肉、羊肉或其他不同肉类的混合。汤料会依据各地的饮 食习惯而有所不同,可以加入面条、面疙瘩、甚至是土豆。过去由于鸡汤 的熬煮时间费时和食材昂贵,在波兰很多地方,只有在特殊节庆场合上才 能享用这道佳肴。从前这道佳肴会在星期日家族午饭和婚宴里出现。波 兰人认为鸡汤有暖和身体和增强身体机能的功效,因此是病人和身体虚 弱的人不可缺少的一道食疗。其中最为高级的做法是依遵古法熬制成的 鸡汤,其所选用来熬汤的肉有鹧鸪肉,鸽子肉,红鹿肉、黄鹿肉或茸鹿肉。 材料 ↓

清除内脏的小型鸡 水 胡萝卜 香芹 中型旱芹 中型洋葱 多香果 1小匙胡椒(整颗胡椒粒) 月桂叶 新鲜香芹嫩叶 盐

1只 4 公升 4–5大条 3–4条 2个 2个 ½大匙 1小匙 4–5片 1束 适量

→ 全鸡滚水烫过,再放入冷水锅内,一起煮滚。捞去浮渣,用盐调味。高汤煨煮

30分钟。接着将胡萝卜、香芹、旱芹、洋葱切成极小块放入锅中。再用胡椒、多香 果、和月桂叶调味。锅子盖上锅盖,慢火熬煮至少90至120分钟。滤过的清鸡汤

即可食用。除此之外, 它也是其他菜肴的基底,能做各式浓汤和酱料不可或缺的 材料。它常跟细面条、高汤里的肉和蔬菜一起食用。

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苹果烤鸭 Kaczka z jabłkami

• 鸭肉深受世界各地饕客喜爱。因其肉质软嫩的特点,鸭肉在波兰 料理上扮有重要的角色。数百年来出现了许多烹调鸭肉的做法。最常选用 的部位是鸭胸肉。在特殊的节庆场合上,波兰人也会上烤全鸭供宾客享 用。在波兰北方的波美拉尼亚,鸭肚里塞上内脏和猪肉泥。谢维日的烤 鸭(Siewierska kaczka)则是放入面包烤窑里烘烤至软嫩,再佐以辣根酱、 酸黄瓜和醋泡香菇一起来食用。某地方鸭肉是吃甜的,全鸭里塞入水果 馅。烤过的鸭肉块也能像鱼肉或其他肉类一样做成「鸭肉冻」,肉冻的成 分包括鸭肉高汤、香料和明胶,这些食材得将鸭肉完全覆盖。汤水放入 冰箱,一段时间后会凝结成冻。这样的鸭肉冻一般被当成开胃菜的冷盘, 也很合适搭配高浓度酒一起享用。 材料 ↓

清除内脏的全鸭 (大约1½至2公斤) 中型苹果 橄榄油 墨角兰

一只 6–8个 4–5大匙 2–3大匙

苹果醋 蔓越莓果干 胡椒 盐 水

3–5大匙 20–40克 1小匙

适量 适量

→ 将整只鸭洗净,沥干水分。鸭肚内均匀抹上苹果醋、盐和墨角兰。接着在鸭肉

表面再均匀抹上橄榄油、墨角兰、盐和胡椒。将2个苹果削皮去籽,切成四分之 一块后,再腌上橄榄油和其他香料。处理好的苹果塞进鸭肚内。再将整只鸭静 置冰箱2至3小时,使之入味。将鸭放入烤皿,并在表面洒点水,放入预热好180 度的烤箱烘烤(烤皿置于烤箱下部,以避免鸭肉太靠近烤箱上方加热器)。每隔 十几分钟,将烤出的油汁淋在全鸭上。40至50分钟后,将烤皿转换位子,以确保 每部分都烤好。同样的,每隔十几分钟一次将油汁淋上全鸭。过30至40 分钟后, 再将全鸭翻面,鸭胸朝上。烤鸭时间约90至120 分钟(具体的烘烤时间取决于 鸭的大小)。烤好前的25至40分钟,将剩下的苹果去皮去籽切成四分之一块、涂 上橄榄油、墨角兰、和蔓越莓果干的苹果,放入烤皿与全鸭一起烤。最后整只烤 鸭可搭配土豆或面团子一起食用。 11 0


洋葱苹果鸡肝料理 Wąt róbka drobiowa z cebulą i jab łkami

• 动物内脏在二十世纪90年末期越来越少被人食用。但由于其独特的 风味和特殊的口感和质感,内脏料理又悄悄地在饕客间流行起来。用胃、 心脏、肝脏或肾脏做成的料理常作为开胃菜或当主菜食用。除此之外,内 脏也可以用来作为一般烤饼或水饺的内馅,也有人用它来制成内脏抹酱。 材料 ↓

鸡肝 中型洋葱 大苹果 新鲜的迷迭香 墨角兰 盐 胡椒 面粉 菜籽油

400克 2个 1个

适量 适量 适量 ¼小匙 适量 适量

→ 鸡肝洗净,沥干水分。洋葱切成圈状,用少量的油轻炒,然后将其从煎锅取出。

接着将苹果切片,与迷迭香嫩枝一起轻炒2至3 分钟。炒后将其从煎锅取出。鸡 肝裹上面粉后放入热油锅上。用大火炒约4至6 分钟( 根据鸡肝的分量调整油 炒时间)。快炒熟时加入轻炒过后的洋葱圈和苹果片。将全部的食材再炒一下, 加入盐、胡椒、墨角兰调味。炒好的洋葱苹果鸡肝通常会搭配烤土豆一起食用。

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波兰肉饺子 Pierogi z mięsem

• 关于饺子这个词的来源有很多种说法。有一种说法是饺子源自乌拉 尔语;另一种说法则是它来自古东正教斯拉夫语“皮儿” (Pir),是“节日” 和“庆典”的之意。数百年来,乡村的妇女们起聚一堂齐做饺子。从前饺 子最常出现在耶诞夜的大餐、斋戒期间和婚宴上。今日在波兰各地的餐 厅里,也能吃到波兰传统饺子,其中有包肉馅的、奶酪的和土豆的(又称 卢斯基饺子pierogi ruskie)、也有包酸白菜和野菇的、荞麦粒的、动物内 脏的等等。此外,也可吃到新口味的饺子,像意大利菠菜白干酪饺子或鸡 肉芝士饺子。夏天的时候,波兰很流行吃甜饺子,如在草莓饺子或蓝莓饺 子上撒上白糖和酸牛奶。 材料:

面粉 鸡蛋 水 盐 菜籽油

面团

馅料

500克 1个 225–250毫升

少许 1大匙

牛肉 野菇 洋葱 胡椒 盐 多香果 月桂叶 猪油

400克 70克 1个

少许 少许 2–3颗 1片 适量

→ 牛肉绞碎或剁碎。野菇和洋葱剁细。猪油在煎锅里先融化,接着放入牛肉、洋

葱、野菇,用盐、胡椒、多香果和月桂叶调味炒熟。馅料炒熟后放凉,之后取出 多香果和月桂叶。面粉、水、鸡蛋揉成一个面团。面团快揉好时,加入一大匙油。 揉好的面团擀成大面片,用杯子口压出圆面皮。把馅料放在圆面皮中间,捏成饺 子状,面团边可用叉子压紧或者折成浪花状。饺子用加盐的滚水煮熟。当饺子浮 在水面时,等个3–4 分钟,即可捞起食用。

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啤酒烤猪肋 Żeberka pieczone w piwie

• 猪肉料理是今日波兰人最常用来宴客的料理。波兰人用猪肉做烟 熏肉品、猪油、猪肥。特殊节庆场合上会出现烤乳猪,这道料理会把动物 内脏和荞麦粒当作馅料塞住猪肚。猪脚料理在波兰同样也很受欢迎。烤 过或炖煮过的猪脚与啤酒是最美味的搭配,猪脚肉也可切成细丝做成猪 肉冻,当冷盘食用。同样地,猪肋排料理也广受波兰人喜爱。 材料 ↓

猪肋排 啤酒 中型洋葱 蒜头 蜂蜜 菜籽油 面粉 盐 胡椒粉 墨角兰 迷迭香 小茴香

1500克 500–600毫升 2个 3瓣 3大匙 3–4大匙

适量 适量 ½小匙 1小匙 1小匙 ½小匙

→ 将猪肋排切块、洗净、沥干水分。油、蜂蜜倒入碗内,加入盐、胡椒粉、墨角兰、

迷迭香、和小茴香后,充分均匀搅拌。肋排块抹上腌料,静置冰箱3至4 个小时。 腌好的肋排块裹上面粉,放入煎锅里两面煎熟。煎过的肋排块放入烤皿里,淋 上啤酒,盖上烤盖。烤皿放入预热至180度的烤箱,烘烤40至45 分钟。烘烤的过 程中要不时将烤皿里的酱汁淋到肋排上。啤酒烤猪肋排通常会搭配烤土豆或水 煮土豆一起食用。

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猪肉卷 Zrazy wieprzowe

• 从前做工繁复、需要长时间准备的菜肴通常只会在特殊节庆场合里 才会出现。直至今日这道用猪肉或牛肉拍打成薄肉片包馅的肉卷也只会出 现在家族里的特殊节日场合中。肉卷经烘烤过即可食用,也可淋上香浓的 酱汁一同食用。 材料 ↓

宽度约为1½公分的里肌肉 长度约8到10公分的香肠 酸黄瓜 洋葱 胡椒 墨角兰 盐 油炸用油

六片 一条 两条 一个 适量 适量 适量 适量

→ 先用肉槌将里肌肉两面断筋拍扁。香肠和酸黄瓜切成薄长片。洋葱切成细长条。

在拍扁的肉上涂上油和调味,接着把香肠,酸黄瓜和少许洋葱摆放在肉片上,肉 片向内卷起后再用木制牙签插入固定。卷好的肉卷每一面都要在煎锅中先煎熟, 然后放入烤皿,用预热至180度的烤箱烘烤约25至35分钟。最后搭土豆或面团 子即可食用。

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油炸鲤鱼 Karp smażony

• 波兰人从十二世纪就开始食用鲤鱼,而第一座鲤鱼畜养池是由米 利奇城附近的熙笃会修道院修士所建造的。过去,大块的鲤鱼肉陪伴 着一般大众度过漫长的斋戒期。鲤鱼中特别珍贵的是扎托儿的鲤鱼 (karp zatorski),这种鲤鱼自波兰国王波列斯瓦夫三世(1086–1138)在位 期间在瓦多维采附近的扎托儿就开始被人捕获。第二次世界大战后,鲤 鱼开始与圣诞节产生关联。现今耶诞夜的餐桌上至少要有一道鲤鱼料理。 依据圣诞传统,处理鲤鱼时得留下少许鱼鳞,每个家人各留一片。把鱼 鳞洗净,沥干水分,一人发一片。置于皮夹深处的鱼鳞有万事如意和财源 滚滚的象征意义。 材料 ↓

大尾鲤鱼 一条(约1½ kg ) 2–3大匙 面粉 3–4大匙 面包粉 盐 适量 胡椒 适量 油炸用油 适量 (菜籽油最佳) → 鲤鱼洗净、处理(去鳞、剖腹清除内脏、再洗净),再去鱼头和鱼鳍。剩下的鱼身

切成4至5公分宽的鱼块,用厨房纸巾把鱼块擦干。鱼块抹盐、加胡椒调味后,再 裹上面粉和面包粉。把鱼块放入热好油的煎锅上炸熟。油炸时须翻面。鲤鱼炸 到两面金黄即可食用。

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西里西亚面团子 Kluski śląskie

• 小的、大的、淡色的、深色的、圆的、长条型的——波兰菜里的面团子 有各式各样的形状。 面团子撒上猪肥丁或淋上黄油就可以单独成为一道菜, 它也可取代 肉类和鱼类料理所搭配的的土豆或荞麦粒。波兰人星期日吃的午饭是 非常特别的一餐,以前它是全家团聚、联络感情的时间。各地的菜色皆不 同,但由婆婆或妈妈精心烹煮、香味四溢的鸡汤配上手工面条,在许多地 方的都是一道不可或缺的佳肴。住在西里西亚区的波兰人则喜欢享用西 里西亚面团子、西里西亚肉卷(肉类料理的一种)和红卷心菜(红卷心菜 与苹果和洋葱一起煮熟,再加糖、醋和盐调味)。 材料 ↓

煮熟的土豆 土豆淀粉 小鸡蛋 盐

750克 250克 1个

适量

→ 煮熟放凉的土豆均匀压成滑顺的土豆糊。土豆糊放入碗内,加入土豆淀粉,蛋

和盐。均匀揉成土豆团,直到没有土豆粗粒为止。大锅滚水后,放点盐。把土豆 团均分成四份,搓成长条。将每条切成3至4 公分长的小土豆块。将土豆块揉搓 成圆形的面团子,之后用手指轻压出一个小洞。把做好的面团子丢入滚水中。当 它浮出水面后,再等个1–3分钟即可取出。吃面团子的时候常会加些培根丁或把 它当成配菜食用。

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土豆煎饼 Placki ziemniaczane

• 土豆料理在波兰料理里算是相当新式的佳肴。十九世纪大波兰区就 已经出现名为巴久(bamrzok)的烤土豆糕。其做法是将土豆泥和面粉、 鸡蛋、香料均匀搅和。和好的土豆泥倒入烤盘后送进烤箱烘烤。巴久烤 土豆糕常会加入香肠和培根提味或者搭配浓水果酱一起食用。今日金黄 酥脆的土豆煎饼广受波兰人喜爱。食用的方式有许多种, 可以佐以焖肉淋 酱、蘑菇淋酱、熏鲑鱼、酸奶或酸奶加糖一起食用。 材料 ↓

500克 土豆 1个 小型鸡蛋 2–4 土豆淀粉 大匙(用量依土豆产出的水分调整) 1个 大型洋葱 盐 适量 胡椒 适量 油炸用油 适量

→ 土豆去皮,接着用擦菜板磨成泥。用擦菜板把去皮的洋葱磨成泥。如果磨好的

土豆水份过多, 可以倒掉。将蛋、土豆淀粉加入磨好的土豆泥和洋葱泥,然后搅 拌均匀。将少量的土豆糊倒入热油里煎。土豆饼双面煎至金黄色即可。可依据各 人喜好吃甜的或咸的。

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南 瓜 、洋 姜 、花 椰 菜 三 明 治 酱 泥 Pasta kanapkowa z dyni, topinambura i kalaf iora

• 波兰料理随着全球发展趋势也不断地翻陈出新。波兰传统菜肴的 现代做法不再添加过量的糖和盐,而且还使用较少的油脂。现在越来越 多人选择素食饮食、纯素食饮食、生素食饮食、无麸质饮食或无乳糖饮食。 幸好波兰种植多种蔬菜和水果,即使不吃肉或乳制品,也能轻易取得食材。 在许多素食料理中,素食抹酱、鹰嘴豆泥和三明治酱泥都很受欢迎。蔬菜 酱泥可以抹在新鲜面包上或作为煎饼上的抹酱使用。

南瓜泥

材料: 洋姜泥

花椰菜泥

烤熟的南瓜 300克 30克 南瓜子 1瓣 蒜头 亚麻籽油 2–4大匙 奥勒冈 适量 盐 适量

洋姜 榛果 罂粟油 拉维纪草 盐

300克 花椰菜 300克 50克 羽衣甘蓝叶 1片 2–4大匙 亚麻籽油 2–4大匙 适量 墨角兰 适量 适量 胡椒 适量 盐 适量

→ 南瓜泥

南瓜、南瓜子、蒜头、油和香料放进食物搅拌机里,搅拌成润滑的南瓜泥。 → 洋姜泥 洋姜洗净、去皮,放入淡盐水中烹煮15–25分种。取出煮好的洋姜,沥干水 分,放凉。冷却后的洋姜、榛果、香料放入食物搅拌机里。接着倒入罂粟油以机 器搅拌成滑顺的洋姜泥。 → 花椰菜泥 花椰菜洗净、沥干水分,切成小块后,放入预热至180度的烤箱烘烤20分钟。 冷却后的花椰菜块放入食物搅拌机里。接着加入羽衣甘蓝叶、亚麻籽油和香料 以机器搅拌成滑顺的花椰菜泥。

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草莓水果汁 Kompot truskawkowy

• 波兰的水果汁是用新鲜或干燥的水果所熬煮的一种日常饮品,常 用来做水果汁的水果有草莓、苹果、樱桃、梨子、或李子。这样的熬煮方 式来自土耳其奥斯曼帝国的饮食文化,其饮用习惯甚至可追溯到700年前。 耶诞夜餐桌上的水果汁口味特殊, 它是由干果再以辛香料和柠檬皮调味 熬煮而成的果汁。 材料 ↓

水 新鲜草莓 糖 新鲜薄荷叶

1500毫升 1000克 100–120克

适量(选择性)

→ 草莓洗净、去蒂、沥干水分。水倒入锅内后,加糖一起煮滚。将草莓加入滚开的

糖水中,再煮个5至7分钟。煮好的水果汁,冷热饮皆宜。一般有的会将煮过的水 果滤出或者同煮过的水果一起饮用。水果汁加点新鲜香草像是薄荷,可让味道 更加丰富。

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覆盆子 甜 香酒 Nalewka malinowa

• 在寒冷的冬天想要感受那夏天的滋味,应该要如何做呢? 只要在夏 天的时候采集果香四溢的水果将之做成果酱、法式果酱或果汁即可。也 能用这些水果来酿制醇香、活血暖身的甜香酒。很多波兰家庭都会依照 代代相传的秘方自行酿酒。自酿的覆盆子甜香酒不仅能提振精神,也非常 适合搭配甜点。除此之外, 它还有改善身体机能的效用。很久以前波兰人 用它来增强抵抗力,认为是治疗感冒的最佳良方。 材料 ↓

成熟的覆盆子 波兰伏特加 糖 椴树花蜜 玻璃罐

1000克 1000毫升 400克 150克

一只

→ 将采集到的覆盆子洗净、沥干水分。干燥后的覆盆子放进玻璃罐里、洒糖,淋

上花蜜后,把罐子密封。将罐子静置于阴凉处2至3天,直到覆盆子出水(这段期 间可以摇晃罐身几次)。接着,罐内倒入伏特加,再将罐子静置在阴凉处两星期。 两星期后充分搅拌罐内的甜香酒,滤出覆盆子,将酒倒入瓶内。倒出的酒可立即 饮用,但存放在地下室二至三个月后更为可口。

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烤苹果 Jabłka pieczone

• 苹果是波兰最常见、最受人喜爱的水果。由于每种苹果都有各自的口 味和肉质,因此广泛使用于波兰料理中。它常是许多甜点、蛋糕、水果果 汁、果酱的基本食材,也常与肉类、鱼类一起搭配料理。能将之与糖、肉桂 或其他辛香料混和拌炒后食用。但如果想保持苹果的原状,最好是将它与 调味料一起闷煮。 材料 ↓

中型苹果 柠檬汁 蜂蜜 盐 迷迭香

5–6 个

半颗量 3–4大匙 适量 1–2小匙

→ 苹果洗净、沥干水分后,削皮去籽,切成四分之一块。处理好的苹果洒上柠檬汁,

以防苹果氧化变黑。蜂蜜倒入碗内,加入迷迭香搅拌均匀。苹果均匀抹上拌好 的蜂蜜糊,再把苹果放入烤皿里,用预热至180度的烤箱烘烤20至30 分钟。

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苹 果 派( 又 名 苹 果 蛋 糕 ) Jab ł ec znik (szarlotk a)

• 如果说在一个以富有多种美味苹果而闻名的国家里,最受欢迎的糕点 是苹果派的话,这绝对一点也不奇怪。苹果派在波兰某些地区又称为苹 果蛋糕。这个蛋糕源自法国,后来由糕点师傅马利-安东尼·卡连(1784– 1833)研究改良,这位有名的厨师当时正任职于沙皇亚历山大一世的宫廷。 每个波兰家庭的女主人各有其独特的做法,而这些家族秘方通常是代代 相传的。无论是酸的或甜的苹果、酥脆或半酥脆的派皮、自家烘焙或现 代糕点店里颠覆传统甜点造型的,苹果派都是搭配茶和咖啡的最佳选择。 材料:

面粉 糖100克 黄油 鸡蛋 土豆淀粉 糖粉

面团

苹果

450克 + 糖80克 140克 3个

苹果 糖 肉桂粉 香草精

1000克 100克 1小平匙 1小匙

适量 适量

→ 苹果去皮、切成小小块、放入锅内。加入糖、肉桂粉、香草精。翻炒苹果数分钟

直到多余的果汁蒸发。炒好的苹果放凉。把两个鸡蛋的蛋白、蛋黄分开。碗内加 入面粉、糖、一个鸡蛋,2颗蛋黄和切成小块的黄油,之后快速揉成一个面团。把 面团分成两份-一份约为原面团的 ¾大,另一份约为 ¼ 大。大块的面团放入冰 箱30 分钟,小块的则放入冷冻柜。大块面团从冰箱取出后杆开,铺在长方形烤 模底部。用叉子在面皮表面刺出小孔后,再放入预热至210度的烤箱烘烤10至12 分钟。烘烤面皮时,把蛋白和80克的糖打发成蛋白霜。面皮烤好取出后,轻洒土 豆淀粉,放凉后的苹果馅和蛋白霜均匀铺在面皮上。从冷冻柜里取出小块面团、 搓成粗粒后,撒在苹果馅上,让上层有酥脆的口感。苹果蛋糕放入预热至180 度的烤箱烘烤45–55分钟。食用前撒上糖粉即可。

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李子干饼干 Ciasteczka z suszoną śliwką

• 蛋糕、饼干、甜点是波兰餐桌上必不可少的美食。旧时这些美食只在 特殊的节日才会出现,而今日人们可以随时随地享用它。即使糕饼店里有 琳琅满目的甜点可供选择,但最美味的还是自己亲手做的手工糕点,同时 可与家人或好友一起动手烘培,增进感情。 材料: ↓

160克 面粉 50–60克 黄油 1个 小型鸡蛋 ¼小匙 泡打粉 瑟隆斯卡干果(李子干) 适量 (suska sechlońska) → 面粉倒入碗内,加入蛋,均匀搅拌。接着,加入切成小块的固状黄油,再快速地

揉成面团。用保鲜膜把揉好的面团裹起来,放入冰箱静置30 分钟。30 分钟后, 把面团放在烘培纸上,面团上再加一层烘培纸,杆压成厚约5–4 mm的平整面 皮。用圆形饼干压模压出饼干造型。将李子干轻压在饼干上(不使力),之后放 入已经预热至160度的烤箱中烘烤14–18分钟。

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姜饼 Pierniczki

• 姜饼蛋糕是一种带有辛香气味的深色蛋糕。波兰托伦等地有名的 不只是姜饼蛋糕,还有较小型像饼干的姜饼。文献中关于姜饼的由来可追 溯到十四世纪末,而人们早在十三世纪时就已开始食用姜饼。然而保存至 今最古老的托伦姜饼配方在1725年才出现。几个世纪以来,姜饼被视为 一种奢侈品,也被当做药物使用。姜饼可以做成各式造型,例如人形、动 物造型(白鹤、野猪、鹿或鱼)、水果形状或是心形。今日市面上可以买到 涂上糖霜、裹有杏仁糖衣,或是包有柑橘酱馅的姜饼蛋糕。圣诞节时波 兰人也会烘培姜饼蛋糕或姜饼。小小的、不同造型的姜饼饼干尝起来不 仅可口,还能用来作为圣诞树的装饰品。 材料 ↓

面粉 黄油 蜂蜜 鸡蛋 泡打粉 肉桂

375–400克 40–50克 150克

一个 ½小匙 2½克

姜粉 豆蔻 肉豆蔻 丁香末 黑胡椒 柠檬汁

1½克 1克 ½克 ½克 ½克

半颗量

→ 在碗中融化奶油,加入蜂蜜、鸡蛋、泡打粉和柠檬汁后,搅拌均匀。拌好时加入

面粉及稍早磨成粉状并拌匀的香料(肉桂、生姜、豆蔻、肉豆蔻、丁香末和黑胡 椒)。将面团揉匀后擀开(面皮约3–4毫米厚),再用模型压出饼干形状。姜饼 放入预热至180度的烤箱,烘烤9–10 分钟即可。

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玛 格 莲 娜·汤马斯 卡 - 波 拉 维 M a g d a l e n a To m a s z e w s k a - B o l a ł e k

正文/食谱/艺术构思/照片/餐点制作与摆盘

东方学家、记者兼作家。著有:《日本料理传统历史》 (Tradycje kulinarne Japonii)、 《日本文化之十二生肖》 (Zwierzęta zodiaku w kulturze Japonii)和《日式糕点》 (Japońskie słodycze)等书。 《日式糕点》在2014 年世界美食家大奖中获得日本料理类首奖,隔年在法兰克福2015年书展 世界美食烹饪书竞赛二十周年庆祝会上获得第三名。此书并被公认为世 界1994–2014 年间出版有关日本料理最重要的三本图书之一。2015年,她 所写的《韩国料理传统历史》也入围世界美食家大奖。 本书作者研究世界各地美食的历史、食物人类学、摆盘心理学、食品 设计、交际烹饪、旅游烹饪。多年来,经由座谈会、演讲、或烹饪工作坊推 广饮食营养文化。她让欧洲人更了解亚洲饮食、文化,并拉近波兰文化价 值和亚洲居民之间的距离。她写博客,现为华沙的一所社会科学和人文 科学大学学士后食物研究课程的主任。这门研究课程的教材也由她亲自 编写而成。

博客: k uchniokracja.hanami.pl (波兰文撰写,但可选择 Google 线上翻译)

I nstagram: w ww.instagram.com/kuchniokracja

亚 历山 大·巴伦 A leksander Baron

咨询/餐点制作与摆盘 对烹饪充满热枕的主厨、艺术家和旅行家。SOLEC 44 餐厅创始人, 该餐厅是华沙美食地图中最重要的店家之一。 I nstagram: w ww.instagram.com/baronchef

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相关网址 波 兰信息 入口网站 Polska — www.polska.pl/en Ministry of Foreign Affairs of the Republic of Poland — www.msz.gov.pl/en/ministry_of_foreign_affairs Culture.pl Asia — www.asia.culture.pl 波兰密茨凯维奇学院 — www.weibo.com/2188012041/profile?topnav=1&wvr=5 Link to Poland — www.linktopoland.com/en

杂 志 和美食入口网站 Magazyn KUKBUK — kukbuk.com.pl Magazyn SMAK — www.magazynsmak.pl Magazyn USTA — www.ustamagazyn.pl Warsaw Foodie — warsawfoodie.pl/en

机 构 、协 会 、基 金 会 、高 等 教 育 校 院 Eat Poland — www.eatpoland.net/en Food Studies — www.podyplomowe.pl/foodstudies Food Think Tank — www.foodthinktank.pl Fundacja NADwyraz — www.nadwyraz.pl Polish Vodka Association — www.pva.org.pl Stowarzyszenie Cook in Poland — www.cookinpoland.com

旅游和美食之旅 Eat Polska Food & Vodka Tours — www.eatpolska.com Eataway social dining — www.eataway.com Lesser Poland Gourmet Trail — www.trasasmakoszy.pl Polish Tourist Organisation — www.poland.travel/en Polish National Tourist Office Beijing — www.bolan.travel/zh Solec 44 — www.solec.waw.pl Szlak Rzemiosła Małopolski — www.szlakrzemiosla.pl

设 计、手 工 艺 品 、纺 织 品 Agaf Design — www.agafdesign.pl Alicja Patanowska — www.patanowska.pl artkafle — www.artkafle.eu


Bio-Textil — www.biotextil.pl fandoo — www.fandoo.pl Huta Szkła Kryształowego Julia — www.crystaljulia.com ICOALYOU — www.pl.icoalyou.com Joanna Szachowska — www.joannaszachowska.com Katarzyna Stefańska-Białek — www.kasiabialekceramika.blogspot.com KOOE — www.facebook.com/KOOE.studio.ceramiki Krośnieńskie Huty Szkła “KROSNO” S.A. — www.krosno.com.pl Manufaktura Porcelany — www.manufakturaporcelany.pl Pogo Pony — www.pogo-pony.com Pat Pottery — www.patpottery.pl Paweł Tarasiewicz — www.facebook.com/pawel.tarasiewicz.3 Polskie Fabryki Porcelany “Ćmielów” i “Chodzież” S.A. — www.porcelana-cmielow.pl

食品 和酒 类 ANIKA Stanisław Butka — www.butka.pl Browar Kormoran — www.browarkormoran.pl Browar Stu Mostów — www.100mostow.pl/en Browar Wrężel sp. z o.o. — www.browarwrezel.pl Cydr Chyliczki — www.cydrchyliczki.pl Gospodarstwo “Kaszubska Koza” — www.facebook.com/GospodarstwoKaszubskaKoza Komers International — www.komers.com.pl Kwaśne Jabłko — www.kwasnejablko.pl LOTTE Wedel sp. z o.o. — www.wedel.pl Mazurskie Miody — www.mazurskiemiody.pl Nalewki Staropolskie Karol Majewski i Wspólnicy — www.nalewki.pl Potocki Wódka — www.potockivodka.com RANCZO FRONTIERA — www.seryowcze.pl TiM S.A. — www.tim-wina.com.pl Winnica Pałac Mierzęcin — www.palacmierzecin.pl Winnica Srebrna Góra — www.winnicasrebrnagora.pl Winnica Turnau — www.winnicaturnau.pl Suska Sechlońska (Stowarzyszenie Producentów Owoców i Warzyw w Ujanowicach) — www.suskasechlonska.pl Wyborowa S.A. — www.wyborowa-pernod-ricard.com


企划经理 拉多斯瓦夫·波拉维 艺术构思 玛格莲娜·汤马斯卡-波拉维 正文和食谱 玛格莲娜·汤马斯卡-波拉维 餐点制作与摆盘 玛格莲娜·汤马斯卡-波拉维, 亚历山大·巴伦 咨询 亚历山大·巴伦, 保罗·柏瓦瑞维奇, 克里斯多福·加里科夫斯基教授, 亚历山德拉·克雷塔-那罗兹卡博士, 刘玉贞

插图 波兰美食地图巴尔托密·古钦斯基(页12–13), 波兰、匈牙利、瓦拉维亚、摩尔多瓦,可里米亚汗 国等国的当代新地图,标示行政区划、主要城市、 乡镇、河流等,爱德华·韦尔斯(1667–1727),公 有领域,Polona网站的档案库(页14),维戴尔 公司早期的公司商标(页30),二十世纪初期的 旧广告公有领域,Polona网站的档案库(页32), 彼得·科若斯克和波隆尼特面包,国家数字化 数据库(页42),Franz Eugen Köhler, Köhler’s Medizinal-Pf lanzen ,公共领域,公共领 域 www.commons.wikimedia.org(页80), 保罗·柏瓦瑞维奇(页94),酒类商标,亚当·卢 卡夫斯基收藏品(页98) 印刷纸质 Munken Pure, 130 g/m 2

美术编辑 to/studio 工作室 —亚历山德拉·纳维奇-亚维兹卡, 汤玛士·肯杰尔斯基 译者 Chung-Chin Chiang 蒋宗琴, Jyun-Yi Deng 邓钧一 波 勒 斯 瓦·拉 舒 曼 诗 词 译 者 Wei-Yun Lin-Górecka 林蔚昀(台湾)

印刷 READ ME ,罗兹 第 1版 ISBN 978-83-65520-03-6 出版社 Hanami Radosław-Bolałek www.hanami.pl hanami@hanami.pl

照片 玛格莲娜·汤马斯卡-波拉维(其余页数),巴尔 托密·米卡(页4–5,8–9,22–23,68–69,82– 本 书 由 波 兰 共 和 国 外 交 部 委 托 编 撰 83),巴尔托斯·迪柏夫斯基(页54–55,62–63), 莉迪雅·格瓦瑞斯卡-丹寇(页76),汤玛士马 丁·哈特曼(页36),游安娜·玛迪克(页72), 玛尔塔·潘琪可(页140),格拉利娜·罗托斯卡, 国家数字化数据库(页34 ),密瑞钦宫葡萄园 (页100–101),雅采·泽巴(页18–19)


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