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Q UESEROS Nยบ 27

La Revista de El Club del Queso


EDITORIAL

Q UESEROS La Revista de El Club del Queso

vino argentino y un acompañamiento delicioso elaborado por jóvenes con síndrome de Down en el

COMITÉ EDITORIAL Antonia Binder Pilar Hurtado Pascual Ibáñez Juan Luis Urrutia COORDINADORA DEL COMITÉ Antonia Binder DIRECTOR MESA DE CATA Pascual Ibáñez

Invierno pleno

proyecto A la huerta de la

Nos guste el invierno o no,

imperdible lectura de

el frío llega para quedarse

Queseros. Este mes,

un rato. Para acompañarlo,

aprendamos un poco de los

nada mejor que nuestra

quesos favoritos de Estados

entrega de julio: busquen

Unidos, preparemos una

una fuente de calor y buena

fondue en casa y conozcamos

compañía, abran la caja y

a Giuliana Furci, presidenta

Como siempre, estamos

disfruten de un excelente

de Fundación Fungi, que

atentos a tus comentarios y

momento. Un queso

trabaja con los hongos de

sugerencias en

italiano, dos chilenos, un

Chile.

elclubdelqueso.cl.

NOTICIAS

SAL GRASA ACIDO CALOR Muy atractivo es este libro de Samin Nosrat, un best seller del New York Times cuya promesa es conocer a través de él el arte de dominar los cuatro elementos de la buena cocina: la sal, la grasa, el ácido y el calor. Cada uno de ellos está explicado al detalle para poder aplicarlo a fondo. Por

esquina. Todo esto junto a la

ejemplo, la sal: qué es, cuántos tipos hay y para qué sirven, cuándo y cuánta sal poner a cada ingrediente, conservar con sal, etc. No es un recetario, pero entrega muchos conocimientos y técnicas básicas, y algunas recetas. Y su éxito ha sido tal que hay una serie homónima en Netflix, conducida por Samin. El prólogo es del gran Michael Pollan (autor, entre otros libros, de El dilema del omnívoro), y las ilustraciones, de Wendy MacNaughton, entregan colorido y claridad. $34.700 (ref), tapa dura, Ed. Neo Person, distribuye Océano.

A LA HUERTA DE LA ESQUINA Este es un proyecto precioso de la Fundación Edudown (edudown.cl), y busca entregar a los jóvenes con síndrome de Down las herramientas necesarias para

EDITORA QUESEROS Pilar Hurtado DISEÑO/CONCEPTUALIZACIÓN Juan Luis Urrutia FOTOGRAFÍAS Jesús Montero

www.elclubdelqueso.cl

desarrollar trabajos secuenciales, de manera que más tarde puedan ingresar a laborar en cadenas productivas. Edudown tiene un huerto ecológico donde los alumnos siembran, mantienen y cosechan las materias primas que se utilizarán posteriormente en la fabricación de las conservas. El huerto y la planta de conservas se ubican en San Bernardo y son posibles gracias a la colaboración de empresas y voluntarios, junto a alianzas institucionales. Los pepinos que vienen en esta caja del Club son producto de este proyecto.


QUESOS DEL MUNDO:

LOS FAVORITOS DE USA

CULTURA QUESERA Cerca de 15 kilos de queso al año consumen los queseros de EE UU. Entre sus preferidos están los quesos tipo italiano, el Cheddar, el Cottage y el Monterey Jack.

Los estadounidenses son grandes consumidores de queso: alrededor de 15 kilos per cápita al año. Aunque la cifra está muy por debajo de los cerca de 27 kilos de Francia, sí está más arriba de los 9 kilos por persona anuales de nuestro país. Los estados que lideran la producción de leche y quesos en Estados Unidos son Wisconsin, California, Idaho, Nueva York y Nuevo México. Los quesos más consumidos en el gran país del norte son aquellos de estilo italiano, pues son los adecuados para comidas tan

populares como pasta y pizzas. Los quesos tipo Parmesano, Ricotta y Mozzarella están entre los favoritos, mientras que los quesos tipo Cheddar -muy distintos al Cheddar inglés- se disfrutan en las hamburguesas. El queso crema es el preferido para los desayunos y la repostería. El Cottage, queso granulado de leche de vaca fresca, representa un 25% del consumo total de quesos entre los estadounidenses. Tiene muy poca acidez, es bajo en grasas y posee un buen contenido de proteínas. Otro queso que gusta mucho en Estados Unidos es el llamado Monterey Jack, cuyo origen se situaría en los monasterios franciscanos de Monterrey, California. Es un queso que los monjes preparaban con leche de vaca y dejaban envejecer por poco tiempo, algo que observó un

empresario llamado David Jack, quien se dio cuenta de su potencial comercial, y comenzó a venderlo en el estado de California. Su sabor es suave y funde muy bien, por lo que lo usan mucho en cocina. El Monterey Jack, que combina bien con vino tinto, tiene variantes como el Jack seco (seis meses de maduración) y el Pepper Jack (con pimienta).


Pleno Invierno

Queremos estar bien cerquita del fuego, rodeados de calor, amistad y buenos quesos, generando momentos de encuentro. Este julio, nuestra caja trae dos excelentes quesos chilenos, bien distintos entre sí, y un Grana Padano de Italia que queda maravilloso junto a este Malbec argentino. Acompañan unos deliciosos pepinillos encurtidos. ¿Qué más pedir?

VACHERIN LOS TILOS

De tono amarillo-anaranjado y una corteza blanca enmohecida que le provee de un particular aroma a bosque húmedo, cuero y cáscara de nuez. En boca, la textura es blanda y el sabor suave, muy cremoso. Se recomienda dejar una o dos horas a temperatura ambiente o pre calentarlo en el horno (fondue). Armonía: El queso, una vez entibiado y untado en tostadas, funde su arista amarga y logra complementarse mejor con el vino.

FICHA TÉCNICA: Origen: Bulnes Maduración: Leche: Vaca pasteurizada 40 días Pasta: Blanda Productor: Presentación: Cilíndrica con Quesos Los Tilos anillo de género y envuelto en papel micro perforado. www.lostilos.cl

KAIKEN, ESTATE 2016, MENDOZA, ARGENTINA

Color rojo rubí de capa media. En nariz recuerdos frutados a ciruelas deshidratadas, higos confitados con una madera bien casada y desarrollo de tonos a tabaco, cedro, leve toque a vainilla. En boca está en su mejor momento. Vino de cuerpo medio con buen balance y madurez, grata acidez y taninos pulidos. Elegante en su segmento.

FICHA TÉCNICA: Cepa/Tipo: Malbec Estate Grado alcohol: 13,5° Estilo: Reserva con seis meses de crianza en roble francés Origen: Luján de Cuyo. Mendoza, Argentina Viña: Kaiken S.A.

www.kaikenwines.com


BOLITAS DE QUESO DE CABRA ALBERTINA PREMIUM

Sumergir los quesos, curados o tiernos, en aceite de oliva es una manera eficaz de conservarlos respetando el sabor original del queso. Los aromas herbales y frutados verdes del aceite refuerzan la finura de este queso de cabra. De sabor fresco, tierno, con grato punto de sal y especias sabiamente elegidas. Armonía: Se produce un contrapunto, el queso aviva la acidez del vino y baja su peso en boca.

FICHA TÉCNICA: Origen: Villarrica Leche: Cabra Pasta: Blanda

Presentación: Esférica sumergida en aceite de oliva Maduración: Sin Maduración Productor: Quesos Albertina

quesos albertina

PEPINILLOS ENCURTIDOS

A LA HUERTA DE LA ESQUINA El frasco de vidrio muestra láminas de vivo color verde trébol con un delicado encurtido agridulce y los aliños precisos. En boca se aprecia fresco con grato toque dulce y un acidulado suave.

FICHA TÉCNICA: Origen: Chile Ingredientes: Pepinos, cebolla, vinagre de manzana, azúcar, semilla de mostaza, semilla de cilantro, sal, cúrcuma. Productor: A la Huerta de la Esquina

www.edudown.cl

GRANA PADANO DOP, GRANAROLO, ITALIA

Color pajizo, mate e irregular a raíz de su especial tipo de corte: “resquebrajar”. Aroma intenso y evolución positiva, recuerdos a avellanas tostadas y fino toque caramelizado. En boca se aprecia potente, seco, con fina textura granulada, impecable cristalización y leve punto picante. Persistencia dulce. Consumir a temperatura tibia. Armonía: Convincente, el queso matiza los taninos y resalta finas las notas a vainilla en este malbec. El vino redondea el sabor del queso.

FICHA TÉCNICA: Origen: Bolonia, Italia Presentación: Cuñas Leche: Vaca Maduración: Mínimo 12 meses Pasta: Dura Productor: Granarolo Chile

www.granarolo.cl


EL PLATO DEL MES Ingredientes Para 4 personas • 400 gr de queso Beaufort • 400 gr de queso Gruyere • 1 diente de ajo • Medio litro de vino blanco seco • 1 cc de maicena • 300 gr de pan artesanal • 2 cdtas de Kirsch • Nuez moscada, sal, pimienta

FONDUE DE QUESO Preparación

sazón: muy poca sal, pimienta y

Cortar el pan en dados del mismo tamaño. Reservar. Pelar el ajo y con él frotar el interior de la olla para fondue. Verter el vino, agregar la maicena diluida y llevar a fuego lento. Añadir los quesos sin corteza en trozos y revolver sin parar hasta que se derritan. Dejar hervir y mantener una ligera ebullición por unos tres minutos para permitir que se forme una crema homogénea. Encender el mechero de la fondue y colocar la ollita encima. Justo antes de servir, agregar el Kirsch y rectificar la

nuez moscada rallada a gusto. Para servir: colocar el mechero encendido y la olla al centro de la mesa. Pinchar los dados de pan con los tenedores largos especiales para fondue y untar en el queso derretido. Tip: También puedes preparar una mini fondue con el queso Vacherin que viene en esta caja. Cortar cuidadosamente la tapa, levantarla y calentar 15 minutos en el horno a gas o eléctrico. Antes de servir se puede agregar un chorrito de vino blanco.


ENTREVISTA

GIULIANA FURCI:

EN EL PLANETA HONGO

Dedicada a la micología desde 1999, la pasión máxima de Giuliana son los hongos, pasión que la llevó a crear en 2012 Fundación Fungi, dedicada al trabajar con las callampas silvestres de Chile. En esta entrevista conoceremos más sobre el alucinante planeta hongo, una buena parte del cual es comestible. Piensen en los hongos de los quesos, de los que Giuliana es fanática, además de ser ella socia de nuestro Club.

P

¿ or qué te fascinó el mundo de los hongos?, ¿por qué decidiste entrar allí? -Conocí los hongos a temprana edad, a los 19 años, en los bosques de Chiloé. Ahí me encontré con algunas especies y no tenía dónde saber cuáles eran. Lo que más me fascinó fue la posibilidad de dar a conocer algo que estaba escondido. Y la voluntad de entrar a trabajar en el mundo de los hongos fue un relampagazo instantáneo, en el momento en que me di cuenta que no había ningún libro dije: yo voy a hacer ese libro. ¿Cuál es el trabajo que hace Fundación Fungi actualmente? ¿Nos puedes contar algún proyecto futuro? -Fundación Fungi es la primera ONG en el mundo que se dedica a los hongos, y actualmente la única que trabaja 24/7 por los hongos. Nosotros tenemos varias áreas para el ejercicio de nuestra misión. En políticas públicas, por ejemplo, hemos trabajado para poder incluir los hongos en la legislación ambiental. En gastronomía promovemos el uso de hongos silvestres comestibles en la cocina de Chile y del mundo. En educación estamos trabajando a distintas escalas para la incorporación de los hongos. Exploraciones es un área muy fuerte y es mi preferida, ir donde nunca nadie ha ido y ver qué hongos hay. Tenemos un fungario, que es una colección de hongos secos donde vamos guardando todos los que vamos encontrando. También trabajos científicos y publicaciones, como las guías de campo. Y también tenemos una pata fuerte en la promoción de la recolección sostenible de hongos silvestres. Imagina un paseo familiar para nuestros lectores aquí en Santiago, ¿a dónde podrían salir a buscar hongos y qué podrían hacer con ellos?, ¿comerlos, coleccionarlos, sacarles una foto y dejarlos allí? ¿Es recomendable usar un libro como guía para esta aventura? ¿Podría ser el tuyo? -En los alrededores de Santiago hay

muchísimos lugares para encontrar hongos, como el parque Mahuida, por ejemplo, Aguas de Ramón, la quebrada de Macul, el cajón del Maipo, la Campana y río Clarillo. Uno cuando busca hongos, busca sustratos. Si yo quiero encontrar digüeñes, por ejemplo, busco robles o hualles. Puedes ir a sectores costeros, como la Campana o el cerro El Roble y encontrar digüeñes para comer en primavera. Son paseos para conocerlos, para fotografiarlos y para poder coincidir con los hongos en los dos o tres días al año en que se ven, porque las callampas son partes macroscópicas que se ven de un organismo que no se ve y está bajo tierra. Yo recomiendo estar siempre atento, porque en todas partes hay hongos, y son únicos. Recomiendo las dos guías de campo que he escrito, Hongos de Chile volumen uno y dos, muy útiles para salir porque los hongos están divididos por sustratos, por ejemplo, si crece sobre madera, buscas ahí, y está escrito de manera amable para el lector y con fotos muy lindas. En el mundo de los quesos, los hongos hacen un trabajo muy importante. Cuéntanos cuáles son tus quesos con hongos favoritos y con qué te gusta acompañarlos. -Soy absolutamente fanática de los quesos y socia del Club hace más de un año, son mi fascinación máxima de todas las

comidas. Mi hijo me llama “la ratoncita comequesos”, con eso les digo todo. De los quesos con hongos, el Roquefort me

gusta mucho, el Camembert, el Brie. Y algunas cosas entretenidas que he probado en El Club del Queso como Le Carré, ese cuadrado y anaranjado que llegó el mes pasado. Me encanta acompañarlos con mermeladas o chutneys, y en cuanto al maridaje, me gustan con tintos, con un buen Carmenere o un Cabernet Sauvignon. Cuéntanos cuál es tu mayor sueño para Chile en relación al mundo fungi. -Me gustaría algún día, al final de mi vida, haber hecho un aporte significativo para que se conozca la variedad de hongos de Chile, la funga (término que acoge a la diversidad de este reino); me encantaría que hubiese dónde estudiar micología en las universidades chilenas, y me gustaría que el término “valer hongo” fuera algo que produjera orgullo.


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Queseros Nº27  

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