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LA REVISTA Julio 2020, 18ª Edición

REACREDITACIÓN


ÍNDICE

EDITORIAL

4-5 REACREDITACIÓN

REACREDITACIÓN INSTITUCIONAL

Leoncio Esmar, Director de Aseguramiento de la Calidad

En este momento el Instituto se encuentra en una etapa de reacreditación, ya finalizó el proceso de autoevaluación entregando el informe a la CNA el 12 de mayo pasado. Ahora estamos a la espera de recibir la nómina del equipo de evaluadores por parte de la CNA y los pasos a seguir para la visita de evaluación externa.

6-8 INTERNACIONALIZACIÓN

Prácticas Internacionales

10 NOTA DPE

Enroque Producciones, Surfea la contingencia

11 RESERVE AQUÍ

Cristián Fuentes

12 BIENESTAR

Estudiar en medio de una pandemia

13 NOTA AACS

¿Cuál es tu pasión?

14-15 NOTA TURISMO

Y el turismo... ¿tiene un futuro?

16 - 17 ENTREVISTA

Las claves del éxito. Chef instructor Francisco Castro

18-19 EMPRENDIMIENTOS CULINARY 20-21 ENTREVISTA EMPRENDIMIENTO

Blanca Torrealba Marinovic, alumna AACS. Rectora M. Trinidad Riesco

22-23 SUGERENCIAS DEL CHEF

Lander Uriarte, chef instructor Santiago Marcial Norambuena, chef instructor Viña del Mar

COMITÉ EDITORIAL Editora General Magdalena Agüero Directora de Comunicaciones Daniela Schultz Diseño y Diagramación Isabel Rothkegel

Portada Proceso de Reacreditación

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EL VOLCAN

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REACREDITACIÓN

reacreditación

institucional Culinary se encuentra en una etapa de reacreditación institucional y aquí les presentamos algunas respuestas y aclaraciones sobre este proceso.

¿Qué es la acreditación? La acreditación es una certificación pública de la calidad de educación que imparten los planteles de educación superior, ya sean universidades, institutos profesionales o centros de formación técnica. Es pública, ya que la acreditación es otorgada por un organismo estatal autónomo y especializado, la Comisión Nacional de Acreditación (CNA). Estar acreditado es una garantía de calidad para el Instituto, los estudiantes, profesores, empleadores, centros de práctica y para la sociedad en general.

Leoncio Esmar, Director de Aseguramiento de la Calidad Culinary

La CNA también ha señalado que en ningún caso el Instituto se debiera ver perjudicado por la contingencia para la renovación de la acreditación. Esto quiere decir que, si existen retrasos en los pasos siguientes (visita de evaluación externa) debido a la pandemia, se extenderá la acreditación vigente, siempre y cuando, la institución haya iniciado su tramitación en los plazos sugeridos. Dado que nuestra actual acreditación expira el 9 de enero de 2021 y la CNA recomienda iniciar el proceso de renovación (enviar el informe de autoevaluación) siete meses antes que expire (9 de junio), el Instituto realizó este paso con un mes de holgura (12 de mayo).

La acreditación se obtiene tras un exhaustivo análisis de criterios académicos en el área de docencia de pregrado, que contiene el diseño curricular de las carreras, los métodos pedagógicos, la innovación, la dotación académica y los resultados formativos, como la progresión estudiantil, la inserción laboral, empleabilidad y el nivel de emprendimiento de los egresados.

¿Cómo fue el proceso de autoevaluación? El proceso de autoevaluación se inició en agosto del 2019, con jornadas de reflexión abiertas a la comunidad de estudiantes, profesores y del equipo profesional del Instituto. Estas jornadas se realizaron en las dos sedes (Santiago y Viña del Mar), fue prospectiva y se orientó bajo la premisa de cómo vemos a Culinary en 5 años más. Los aportes fueron muy positivos y permitieron fortalecer nuestro Plan General de Desarrollo hasta 2023.

También se analiza el área de gestión institucional, desde la declaración de propósitos en la misión institucional, la planificación estratégica, el gobierno corporativo, la capacidad de autorregulación, la gestión de personas, servicios estudiantiles, recursos materiales y sustentabilidad financiera. Para obtener la acreditación, las instituciones deben realizar un proceso de autoevaluación en las áreas mencionadas, luego, la CNA envía a un comité de académicos de otras instituciones para que evalúen al Instituto y finalmente, la CNA decide el resultado de acreditación a partir de todos los antecedentes recabados en las etapas anteriores.

El proceso de autoevaluación continuó con la realización de encuestas a todos los estamentos: académicos, funcionarios, estudiantes, egresados y empleadores. El proceso de autoevaluación también consideró el trabajo de 7 grupos de trabajo, compuestos por 30 personas, entre académicos, jefes de carrera, profesionales y representantes de los centros de estudiantes de ambas sedes. Estas comisiones de trabajo analizaron los distintos criterios de evaluación en las áreas de docencia y gestión institucional, analizaron los resultados de las encuestas, los avances institucionales desde la acreditación anterior y entregaron sus propuestas de mejora.

¿En qué etapa está el Instituto? En este momento, el Instituto ya terminó el proceso de autoevaluación y entregó su informe a la CNA el 12 de mayo pasado. Ahora estamos a la espera de recibir la nómina del equipo de evaluadores por parte de la CNA y los pasos a seguir para la visita de evaluación externa. Respecto a la contingencia producto de la pandemia Covid-19, la CNA ha indicado que el proceso se llevará a cabo bajo condiciones de seguridad que no afecten la salud y seguridad de la comunidad. Por lo tanto, también estamos a la espera de estas determinaciones para avanzar en nuestro proceso de acreditación.

Por su parte, el Directorio del Instituto también analizó los diversos temas que emanan de la reforma de la educación superior de 2018 y el panorama institucional al respecto. Por último, un equipo compuesto por la Rectora, Vicerrectora

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REACREDITACIÓN Académica, Vicerrector de Sede Viña del Mar y la Dirección de Aseguramiento de la Calidad, recopiló toda la información de las encuestas, los grupos de trabajo y del Directorio, con el fin de elaborar al Informe de Autoevaluación 2020 entregado a la CNA en mayo pasado.

académicos, empleadores y funcionarios) ya que consolida el prestigio e impulsa a avanzar en la mejora continua. También ha expandido las oportunidades de desarrollo institucional, como poder postular a los fondos para fortalecer las becas para prácticas internacionales, ya que el requisito para estos fondos era estar acreditado.

¿Cuáles han sido los principales avances institucionales en estos dos años? Desde la obtención de la acreditación en enero de 2019, el Instituto presenta variados y significativos avances y fortalezas, por mencionar algunas: • El fortalecimiento del sistema de biblioteca que hoy permite contar con el 100% de los requisitos bibliográficos de los planes de estudio, la suscripción a E-Libro con más de 100 mil títulos disponibles para lectura y el aumento en la tasa de uso de estos recursos. • La ampliación de oportunidades para realizar prácticas en el extranjero a través de una beca institucional ofrecida desde 2019 y a través de los fondos adjudicados con el Ministerio de Educación a partir de 2020. • Evaluación del significativo impacto de las tutorías y nivelaciones para apoyar la progresión académica de los estudiantes. • Establecimiento de un sistema de caracterización académica para una mejor efectividad en las medidas de apoyo al rendimiento estudiantil. • Mejoramiento en los índices de progresión académica medidos a partir de la retención y aprobación de asignaturas, gracias a las medidas mencionadas. • El cuerpo académico aparece nuevamente como uno de los aspectos más valorados por los estudiantes. • La proporción de estudiantes por académicos presenta uno de los indicadores más positivos y personalizados en términos comparativos con otros institutos profesionales. • La empleabilidad se mantiene en valores altos (81%), lo que ratifica que los egresados del Instituto poseen las herramientas para desempeñarse adecuadamente en el mundo laboral. • Los egresados presentan altos niveles de creación de emprendimientos propios (sobre un 60%), lo que ratifica el modelo institucional en estas materias.

La reforma a la educación superior de 2018 ¿cambia el sistema de acreditación? Sí, el panorama en acreditación cambia en muchos aspectos y con distintos plazos de entrada en vigencia de las distintas medidas. En primer lugar la acreditación se vuelve obligatoria. En junio de 2019 la CNA informó a las instituciones no acreditadas la fecha en que deben presentar sus antecedentes para evaluar si tienen el mérito para acreditarse. Estas fechas van entre 2021 y 2024. En segundo lugar, la acreditación será institucional e integral, esto quiere decir que en los procesos de acreditación que se inicien a partir de septiembre de 2022, la CNA evaluará a la institución junto a una muestra intencionada de las carreras o programas que imparta. Con esto, se termina la acreditación de carreras que existía hasta la reforma. Sin embargo, se mantiene la acreditación obligatoria para carreras de medicina, pedagogías y odontología, todas universitarias. También se mantiene la obligatoriedad de programas de doctorado y especialidades del área de la salud. También cambian los criterios de evaluación. Junto con la evaluación de las áreas de docencia y gestión institucional, se evaluará el área de vinculación con el medio, innovación y aseguramiento interno de la calidad. Los resultados serán expresados en los tramos: acreditación de excelencia (6 o 7 años), acreditación avanzada (4 o 5 años) y acreditación básica (3 años). En el caso que una institución resulte no acreditada, si no presenta mejoras sustanciales en un nuevo proceso de acreditación, podría implicar el cierre de esa institución. Por lo tanto, dadas las nuevas exigencias que emanan de la reforma al sistema de acreditación, es positivo haber avanzado en la acreditación institucional.

Por último, otro aspecto relevante para destacar es que el Instituto presenta evidencias de mejora en cada una de las observaciones que realizó la CNA en el primer proceso de acreditación.

Por último, si la acreditación era obligatoria hasta la reforma de 2018, ¿por qué el Instituto no se había acreditado antes? Esto se debe a que el requisito para iniciar el proceso de acreditación es obtener la autonomía institucional, que es un proceso que deben seguir todas las nuevas instituciones de educación superior, este licenciamiento dura entre 6 y 11 años. El Instituto inició este proceso en 2008 y obtuvo la autonomía en diciembre de 2017, tras 9 años de licenciamiento. Inmediatamente después de obtener la autonomía, en enero de 2018, Culinary inició el proceso de autoevaluación que tuvo como resultado la obtención de la acreditación en enero de 2019.

¿Qué beneficios tiene la acreditación? Alcanzar la acreditación institucional permite a los estudiantes optar a beneficios estatales, como becas o el crédito con aval del estado (CAE) u otros beneficios que tengan como requisito la acreditación del plantel. Por otra parte, el principal beneficio intangible de la acreditación corresponde al reconocimiento público del Instituto luego de alcanzar parámetros de calidad destacables. Esto beneficia a todos los integrantes de la Institución (estudiantes, egresados,

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CULINARYPRÁCTICAS

INTERNACIONALIZACIÓN Práctica internacionales, marca personal y oportunidades futuras Romina Arellano e Isabel Rothkegel, Coordinadoras de Internacionalización

y muchas ideas buenas, pero el elemento diferenciador definitivo es cómo presentamos nuestra marca personal.

Las prácticas profesionales siempre han sido el trampolín final para la transición desde la carrera que escogimos hacia la vida laboral. En ellas ganamos experiencia valiosa que nos permite interiorizarnos con la industria, dar nuestros primeros pasos hacia empezar a definir la clase de profesional que queremos ser, tener confianza en nuestras fortalezas e identificar y trabajar en nuestras debilidades.

Tu marca personal es, en definitiva, nada más y nada menos que lo mejor que tienes para ofrecer en tu campo laboral. Es una muestra de todos tus logros, desempeño, contribuciones, innovaciones y experiencias a los que, en este mundo ya globalizado y dominado por las redes sociales, un potencial empleador puede acceder con sólo buscarte en Google.

Sin embargo, cuando tenemos la oportunidad de hacer una práctica profesional en el extranjero, podemos ganar mucho más que sólo experiencia; podemos ganar oportunidades. Por ejemplo, una práctica internacional no solo podría ayudarnos a consolidar nuestras habilidades de idioma, sino que también habilidades blandas como comunicación, pensamiento crítico, resolución de problemas y trabajo en equipo.

Instagram, Facebook, Twitter, LinkedIn, incluso TikTok pueden ser ahora los mejores aliados para empezar a construir tu marca, pero el primer paso es recordar que debes hacerte responsable de lo que compartes, hemos visto muchos ejemplos ya de mal manejo de marca personal en redes sociales. Ahora piensa ¿cómo se vería una práctica profesional internacional en tus redes sociales? Les preguntamos a dos de nuestros estudiantes beneficiados con becas de práctica profesional el año 2019 sobre sus experiencias en centros fuera de Chile, y esto es lo que nos contaron:

Estas habilidades son fundamentales a la hora de entrar a un mercado tan competitivo como lo es la industria de los servicios. Hay muchas personas con capacidades similares

Javier Moya prep

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chef de Pujol con el chef Enrique Olvera,

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CULINARYPRÁCTICAS

Abigail Álvarez Restaurante Alcalde, Guadalajara, México, número 14 de World's 50 Latin America.

¿Cómo fue trabajar en un país con una cultura laboral diferente? Al comienzo se me hizo dificil. Las primeras semanas lo pasé un poquito mal, ya que no me acostumbraba a trabajar más de 15 horas diarias. ¡Lo máximo que había trabajado en Chile eran 10 o 12 horas! Con el paso de los días aprendí la importancia de entregarse por completo a la cocina y mas en el restaurant que estuve. Compartir la cocina con compañeros mexicanos me ayudó mucho en la resistencia y disciplina que tuve que tener para poder quedarme y dar Abigail junt o al chef Fr ancisco Rua lo mejor de mi. no

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¿Cuál crees tú que fue la mayor ganancia luego de haber hecho esta práctica? Cultivé la paciencia y disciplina para poder aguantar de la mejor manera las horas trabajadas; la costancia de hacer una tarea repetitiva y poder llegar a la perfección en lo que eran mis tareas diarias dentro del restaurant, además de ganar grandes amigos con los que puedo contar hasta el día de hoy. ¿Cuál fue el mejor momento de toda esta gran experiencia? Demostrar cómo estaba preparada, el saber que sí me la podía con cosas que eran tareas de “hombres” en la cocina, ya que se necesitaba mucha fuerza. Me tocó estar allá durante la Feria Internacional del Libro mexicana, la FIL, durante la cual tuvimos jornadas de trabajo con un horario extenso y atendiendo a mucho público, el cual requería mucha concentración y estar atento a cualquier necesidad de las áreas que hay en la cocina.

rant Alcalde

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¿Cómo sientes que haber hecho esta práctica ayuda a tus posibilidades futuras? ¡Me ayuda demasiado! El chef me dio la oportunidad de volver a trabajar con él en su restaurant apenas tenga mi título. Esto es una señal de que hice bien mi trabajo y de que no pasé desapercibida en mi práctica.

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CULINARYPRÁCTICAS

Javier Moya Restaurante Giulietta, en Toronto, Canadá, restaurante italiano de alta cocina y número 5 a nivel nacional. “En lo personal nunca había viajado a otro país y no conocía de primera fuente cómo era el mundo gastronómico en ciudades más desarrolladas, más allá de lo que uno puede encontrar en Internet. Viajar a Canadá fue una experiencia reveladora en muchos sentidos, pero principalmente, la cultura del respeto que hay entre todos los habitantes me hizo comprender que hay formas de hacer las cosas de manera que da gusto contribuir a la sociedad. Tuve el agrado de trabajar en Giulietta, un restaurant italiano ubicado en Toronto, Canadá, donde su especialidad es entregar una fiel experiencia italiana, a cargo del chef y propietario Rob Rossi. Actualmente Giulietta tiene un poco más de 2 años pero ya es un referente de la alta cocina en ese país, atendiendo 100 personas en promedio por día, solo en el servicio de la tarde”. ¿Cómo fue trabajar en un país con una cultura laboral diferente? Fue muy grato. El respeto y trabajo en equipo son reales, no solo teoría como sucede en la mayoría de los restaurantes de nuestro país. Nunca pensé que iba a tener la suerte de trabajar en un lugar en donde el hambre de ser los mejores se viera reflejado en la actitud de todos los integrantes del equipo. El profesionalismo de cada persona por mejorar cada día y entregar un servicio de excelencia se hacía notar en cada servicio, y eso se contagia.

un aporte en el equipo y crecer. Observar, actuar a tiempo, ser autocrítico, adoptar el pensamiento científico, seriedad y profesionalismo, fue la mayor ganancia que tuve de esta experiencia. ¿Cuál fue el mejor momento de toda esta experiencia? Como ayudante de la pastelera del restaurant, estaba a cargo de los panificados y dulces todos los días. En mi última semana de práctica, que coincidió que era la semana del Día de los Enamorados y que la pastelera se enfermó, me dieron la confianza para preparar todo para el servicio de esa semana y en particular para el 14 de febrero. Darme cuenta que a través del trabajo duro y hacer propia esta filosofía de trabajar para la excelencia, pude responder a esta confianza que me dio el equipo de trabajo sin ningún inconveniente. Sentir que de verdad crecí como persona y como profesional fue, sin dudas, lo mejor.

¿Cuál crees tú que fue la mayor ganancia luego de haber hecho esta práctica? Sin duda la forma de pensar y la actitud, al trabajar en un lugar donde se toman con seriedad y profesionalismo cada aspecto de la experiencia que entregan al comensal, impulsados con el objetivo de ser el mejor restaurant de Canadá. Tuve que hacer propia esta motivación, para ser

¿Cómo sientes que haber hecho esta práctica ayuda a tus posibilidades futuras? El simple acto de viajar y conocer otras culturas te abre la mente. Muchas veces la forma de pensar que tenemos está limitada por nuestras vivencias y no imaginamos que hay muchas otras formas de llevar a cabo nuestras vidas. Haber trabajado en Giulietta me dejó muchísimas lecciones y enseñanzas de cómo hacer bien las cosas, el simple hecho de que el ambiente laboral sea tan fraterno pero a la vez tan profesional, puede marcar una diferencia enorme. En el futuro cercano la situación global no nos deja hacer muchos planes, pero sin dudas voy a volver, la invitación está hecha por parte del chef, para volver a trabajar con él y seguir aprendiendo y creciendo en este mundo tan maravilloso que es la cocina. f

Matthew Selvaggi, sous che

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NOTADPE

iones

EnroqueProducc

a i c n e g n i t n o c Surfea la idad

cha esta Oportun

Disfruta y aprove

Bastante se ha escuchado que las productoras de eventos están detenidas, otras han cerrado o como se dice… se han ido para la casa. Es para muchos una realidad, pero de toda situación que se da en la vida, uno debe saber mirar en el horizonte LA OPORTUNIDAD y en este caso la tenemos frente a nosotros. Max Viveros Barahona, Docente DPE Culinary

Pero eso no quedó ahí. Se dieron cuenta que como productora tenían un buen staff de proveedores y, por supuesto de clientes, entonces respondieron a la contingencia, generaron una unidad de negocio proveyendo de productos de salud como medidores de temperatura, alcohol gel y mascarillas apenas se dio la alerta a principios de marzo y les fue fantástico. Aún más, generaron una unidad de negocio nueva denominada Love and Taste, que se encarga de responder a la necesidad de productos de excelente calidad para ser llevados a domicilio.

La semana pasada tuvimos como invitado a Benjamín Rencoret, gerente general de EnroqueProducciones, un joven abogado e ingeniero que encabeza una vanguardista productora de eventos, la cual tiene la opción de manejar cuentas muy atractivas, como WOM, NotCO, PedidosYa, Huawei, Samsung, entre otras. Como no podían desperdiciar la oportunidad de decirle a esas marcas que se contactaran nuevamente pasando la pandemia, vieron la contingencia como una tremenda OPORTUNIDAD. Si bien todos se fueron a desarrollar home office, que me parece genial y muy responsables, lo que no perdieron nunca fue la energía y claridad que algo debían hacer, que no podían depender de los centros de eventos, del retail, de los puntos de ventas, de lanzamientos, fiestas o de eventos corporativos para seguir avanzando en su hazaña como productores de eventos. Entonces se convirtieron en CONSTRUCTORES de nuevas ideas, le dieron prioridad a la comunicación como equipo, espacio a la CREATIVIDAD, a investigar tendencias, de esas que vienen desde Europa, aplicar IDI: Investigación, Desarrollo e Innovación, que uno piensa podría ser exclusivo de ingenieros o de grandes compañías, pero se dieron cuenta que su equipo de trabajo era muy rico en ideas y estrategias y, es así como generaron algo que todo productor de eventos debe generar: EXPERIENCIAS.

Todos y cada uno del equipo de EnroqueProducciones está trabajando desde su casa, con reuniones a diario, avanzando con sus clientes y abriendo fronteras donde muchos pensaron que estaban cerradas. Se han puesto a pensar que si EnroqueProducciones es un equipo que irradia energía estando con restricciones sociales, ¿cómo será cuando vuelvan a nuestra nueva normalidad? El llamado es claro. REINVENTARSE es la consigna, barreras altas habrá que escalarlas, tener de partners a los proveedores y cuidar el capital más preciado de una empresa: su equipo maravilloso e interdisciplinario. EnroqueProducciones nos invita a seguir sus pasos, incluso nos invitaron a ser parte de su equipo para hacer práctica profesional y postular a sus cupos profesionales.

Crearon las BOXPERIENCIES, un producto que responde a una serie de eventos focalizados, dando protagonismo a influencers, medios de prensa, empresas y otros, y de esta forma lograron animar a marcas como Microsoft, Huawei y Samsung a seguir en el camino del BTL. Sin dejar de lado el desarrollo de grabaciones con tutoriales de influencers para el uso y avance de los nuevos modelos de celulares.

Así es que a energizarse de buenas y mejores ideas, para que pronto, como futuros directores y productores de eventos puedan lucir y seguir el camino de esta maravillosa productora.

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RESERVEAQUÍ

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En tiempos de crisis económica, la industria turística siempre se ha mantenido fuerte. El ánimo de las personas por conocer nuevos lugares (o volver a ellos) ha prevalecido. Incluso ha ayudado a países y/o ciudades a sostener la situación. Conocido es que, durante la crisis económica de España en 2008, la única ciudad que soportó de buena manera fue Barcelona. Debido al turismo y su solidez como destino, nunca dejó de recibir ingresos de dinero fresco. El escenario hoy es distinto. El que parecía ser un comodín, ya no lo es.

Las personas no van a dejar de viajar. Para muchos de nosotros el deseo de conocer nuevos lugares es infrenable. Debemos, entonces, estudiar los nuevos comportamientos y revisar las exigencias que impondrá la “nueva normalidad”.

El turismo en general, y la hotelería en particular, enfrentan su mayor desafío en décadas. La disminución de los viajes reducirá en un altísimo porcentaje el movimiento de personas por el mundo. La instalación definitiva de las reuniones a distancia hará replantearse la realización de grandes conferencias (y sus altos costos asociados) que llenaban los salones de eventos de los hoteles. El cambio de paradigma que enfrentará la industria a partir de la crisis del Covid-19 será enorme. Como enorme será la oportunidad para los que estén dispuestos a tomar el riesgo y adaptarse al nuevo modelo.

Si a partir de esta situación las distancias que recorrerán los viajeros serán más cortas, entonces debemos colocar los incentivos en el turismo local con acento en las experiencias locales y mejorar, por ejemplo, los espacios de estacionamiento. Tendrán que reestudiarse los estándares del personal de servicio: el saludo de los conserjes, el ingreso de las mucamas a las habitaciones, el servicio de los garzones. Si lo que debemos cuidar es la distancias entre las personas, las oportunidades están en la tecnología. El uso de sistemas de check-in y check-out no presenciales, que hoy parecen reservados a grandes y lujosos hoteles, se expandirá a todo tipo de establecimientos.

La cercanía, el trato directo, el llegar a conectar lo más posible con los huéspedes han sido pilares en los que la buena hotelería, sin importar su tamaño, ha basado su éxito. ¿Cómo logramos cercanía si hoy se impone distancia social?, ¿Cómo logramos conectar con los huéspedes si después de poner el primer pie en los hoteles, les deberemos pedir cumplir con una serie de procedimientos sanitarios? Son algunas de las preguntas que tendremos que hacernos todos los miembros de la industria. Hoteleros, agencias de turismo, huéspedes, entidades estatales, proveedores, profesores de hotelería y, sobre todo, estudiantes.

A su vez se consolidarán las aplicaciones para conocer y recorrer lugares sin necesidad de una persona que sirva de guía. Los actores que mejor se adapten a este tipo de situaciones, prevalecerán. Puede parecer que se necesitarán menos personas, pero lo cierto es que serán personas con conocimiento y experiencia las que liderarán estos cambios, para que la rueda vuelva a girar y todo parta de nuevo con un “Reserve Aquí”.

Cuando ustedes, estudiantes, ingresaron a Culinary, la industria era de una determinada manera. Esa forma de la industria fue lo que los encantó y les hizo tomar la decisión de ingresar a alguna de las carreras del instituto. Cuando egresen, la industria habrá cambiado. Entonces, serán ustedes los llamados a liderar este cambio de modelo. Sin duda en el camino encontrarán dificultades. Siempre es así cuando lo viejo no acaba de morir y lo nuevo no termina de nacer. Sin embargo, las oportunidades estarán ahí.

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BIENESTAR

Estudiar en medio de una pandemia

Qué hago con tanta anormalidad Ps. Audrey Quilodrán Sánchez Marzo 2020 y se declaran los primeros contagios, la Pandemia.. Comenzamos a utilizar palabras como "covid", "aislamiento", "webinar", "streaming", "clases online", "live", de manera frecuente, diariamente, e inclusive varias veces en el día. Todo se transforma y comenzamos a vivir una realidad donde las pantallas son la forma más cercana de comunicarnos con nuestros amigos, el carrete es por video llamada, las clases, el médico, y todo contacto con otras personas que no sean con las que vives es mediante una cámara y un micrófono.

De alguna manera la vida continua, seguimos trabajando por sueños y metas, estudiando y/o trabajando para seguir creciendo, aprendiendo y soñando; mientras que por otra parte esperamos que todo "vuelva a la normalidad". Con todo esto, estamos en un escenario distinto que provoca desmotivación, ansiedad, y un sin fin de emociones que nos invaden como si estuviéramos en una montaña rusa. Sin lugar a dudas estamos atravesando por una de las etapas más difíciles que cómo sociedad hemos experimentado en el último tiempo, y mantenernos activos pareciera ser una tarea difícil y abrumadora; estudiar pareciera ser un poco más complejo porque no conozco a mis compañeros o profesores, internet no siempre está funcionando, y en casa estamos todos intentando concentrarnos en medio de la cocina, el aseo, la reunión, las clases y otros.

Y pareciera que ya no hay series ni películas en Netflix que nos llamen la atención, que el entrar a clases es "más sencillo" que antes y que puedo simplemente mantener la cámara apagada para continuar durmiendo, o bien me ayudan para distraerme de las dinámicas ya rutinarias y poco llamativas que hay en casa. Lo que era una opción, se convirtió en una obligación: permanecer cada uno en su hogar.

¿Entonces cómo hago para continuar en medio de todo este caos? ¿Se puede continuar? Sí, podemos continuar, pero siempre recuerda que lo más importante es el autocuidado, no es un lujo, es una prioridad. Aquí te dejaré algunos consejos que podrían ayudarte: 1. El pijama déjalo en la cama: No importa si es lunes, miércoles o domingo, que tu outfit sea cómodo, pero que tu pijama sea exclusivamente para dormir. Mantener una rutina de higiene, limpieza y además de comodidad al momento de afrontar un nuevo día, nos genera vitalidad y la oportunidad de variar en nuestra nueva rutina. Es el refresh diario que necesitas para querer prender la cámara y compartir con amigos, compañeros, y profesores. 2. Organiza tus días y semanas: Establece horarios que destines a tus estudios y trabajo, que puedas socializar con quienes vivas para intentar mantener un ambiente cómodo de concentración. Destina tiempo para distraerte y para el descanso sin pantallas: prueba una receta nueva, pinta, dibuja, canta, prueba la jardinería, arma un puzzle, llama a tus amigos. Mejorará tu rendimiento y concentración. 3. Lápiz, papel, videos, whatsapp y trello: Pruebas, evaluaciones, tesis, publicaciones, y trabajo por aquí y por allá. Organiza tus tareas por prioridades, utiliza la plataforma "Trello" que te ayudará a ver cómo avanzas y por cada tarea lograda, prémiate con tu crush o lo que gustes. Organiza grupos de estudio en WhatsApp y video llamadas, más de alguno puede requerir un poco de compañía para estudiar, o necesita resolver dudas. Busca, recrea e inventa tus propios tutoriales para esas materias un poco complejas y compártelo con tus compañeros y amigos, podemos ir aprendiendo juntos con tiempo. 4. Es tiempo de poder disfrutar de un hobby: Y si no es ahora, ¿cuándo?. Aprovecha tu tiempo libre e invierte en una actividad que no podías realizar antes: tocar guitarra, edición de fotografías y videos, danza, acuarela, escribir. Tienes la oportunidad de disfrutar de ti y tus gustos, y quién sabe si en ello encuentras la inspiración para nuevos proyectos, o para esa respuesta que no sabías de la prueba o tarea online. Destina al menos 20 minutos diarios a una actividad física, tu cuerpo necesita moverse y tu mente necesita descansar. 20 minutos diarios a 1 hora y media es lo recomendable para mantener tu cuerpo y mente sanos durante el confinamiento. 5. El refrigerador no es tu enemigo: Prepara tus propios snacks, y alimentos. Mantén agua e infusiones que te ayuden con tu hidratación y colaborar con la saciedad de nuestro organismo. Reduce la ingesta de azúcar refinada y cámbiala por frutas y dulces naturales. Una alimentación balanceada con 3 a 4 comidas diarias ayudaran a que tu cuerpo y mente se mantengan saludables, con el sistema inmunológico fuerte para los periodos de estrés. 6. Un día a la vez: Mantenernos en el presente es lo único que sabemos que tenemos. Plantea metas diarias en relación a tareas y objetivos: leer 10 páginas, realizar un resumen para la prueba, comer las 4 comidas del día, realizar 20 minutos de yoga, repasar los contenidos de la clase, investigar sobre ese proyecto que te interesa. Si bien no hay control sobre el futuro, podemos preparar un camino sólido hacia él con herramientas que me ayuden a improvisar en casos extremos.

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NOTAAACS

¿CUÁL ES TU

PASIÓN? Para algunos, la respuesta es automática: mi profesión, mi familia, mi país. Para otros valientes, la respuesta es una vida entera dedicada a compartir y desarrollar una filosofía. En estos meses de cuarentena, muchos nos encontramos navegando por Instagram, varias veces al día, en busca de algún tipo de conección social. ¿Qué están haciendo los demás? ¿Qué los motiva? Es así como descubrí Kitchen Quarentine de nuestro gran amigo italiano, el chef Massimo Bottura. Desde la cocina de su departamento en Módena, Italia, con solo su familia cumpliendo los roles de ayudantes, da a conocer su intimidad y secretos culinarios cada noche, en vivo. Honestamente, hace mucho más que eso. Comparte su pasión, contagia su alegría, acompaña al mundo culinario, motiva a los sin esperanza y, con su ejemplo, educa. Su filosofía es simple y su pasión tan grande como su aparente déficit atencional. Cómo no estar feliz cuando trabajas en lo que te apasiona y además estás al servicio de tu comunidad, preservando la cocina tradicional y regional, innovando con los productos de la más alta calidad y participando activamente del movimiento internacional Slow Food y fundando su organización sin fines de lucro “Food for Soul”.

Macarena Barros G. Jefa de Carrera Administración de Artes Culinarias y Servicios

¿Cuál es su secreto? Si me preguntan a mí, es siempre poner su talento a disposición de ayudar a los demás, eso es servicio, eso es pasión y felicidad. Nadie ama lo que no conoce, por eso el estudio viene primero y nuestro alumnado debe dedicarse y prepararse muy bien para ser los nuevos embajadores de la cocina chilena en el mundo. Todos debemos aprovechar muy bien este tiempo de cuarentena, debemos prepararnos para una nueva forma de vida que se avecina. La tarea no es fácil pero no hay que tener miedo. En el mundo hay muchos Massimo, Lander y Klaus que esperan ansiosos tu aporte. El trabajo en equipo, por una causa noble, fortalece los lazos y crea nuevas oportunidades impensables.

Esto me ha hecho pensar mucho en nuestros estudiantes. En tiempos de crisis es cuando se debe hacer un fuerte llamado a los jóvenes talentos para crear soluciones nuevas e innovadoras. Son las nuevas generaciones las que deben estudiar e investigar, sin rendirse ante la adversidad, para cuidar al planeta y proponer novedosas estrategias de uso eficiente de los generosos recursos que nos entrega la madre naturaleza.

El secreto del cambio es enfocar toda tu energía, no en la lucha contra lo viejo, sino en la construcción de lo nuevo.

Actualmente, nuestro rubro está abatido, pero este capítulo triste pasará y la historia de nuestro querido Chile no termina aquí. En Culinary tenemos dos chefs miembros de Slow Food Chile, Lander Uriarte y Klaus Heine, ambos exalumnos de Culinary que optaron por el camino de la educación y quienes los conocen bien, ven en ellos la misma alegría y fuerza de Massimo.

Los dejo invitados a soñar y diseñar el futuro de la gastronomía mundial con una frase de otro amigo: “El secreto del cambio es enfocar toda tu energía, no en la lucha contra lo viejo, sino en la construcción de lo nuevo.” Sócrates.

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NOTATURISMO

Y el turismo...

¿tiene un futuro? Nuestro país ha enfrentado en los últimos siete meses un golpe profundo en sus cimientos, heridas en el ámbito social y económico que todos hemos evidenciado y que muchas familias chilenas, lamentablemente, han sufrido directamente.

Cual toro de lidia abatido, al que se le da una estocada final, así vemos nuestra industria turística, la que terminó un muy mal año 2019 con la crisis social y ahora, además, ve sus puertas literalmente cerradas en estos tiempos de pandemia sanitaria, lo que agudiza la situación. ¿Cómo, entonces, seguimos adelante? La única manera de hacerlo es viendo el lado lleno del vaso y mirando el horizonte con ojos y oídos abiertos para detectar qué elementos positivos podemos sacar de todo lo que nos ha pasado y cómo enfrentar estos problemas para reflotar esta industria tan importante, que da trabajo a miles personas en nuestro país y en el mundo entero.

Felipe De Pablo, Vicerrector sede Viña del Mar

Muchos se preguntan cómo enfrentaremos la falta de turistas extranjeros, ya que, según lo que algunos creemos, en el mediano plazo limitarán sus viajes a motivos de negocios, salud u otros, diferentes al del turismo de ocio. Pues bien, la respuesta está frente a nosotros y se encuentra en el turismo interno.

Esto requiere, por lo tanto, de apoyo urgente para, pasado lo peor de la pandemia, generar ayudas para sostener a los pequeños emprendedores del sector y a los medianos empresarios y para mantener el empleo y garantizar estándares mínimos que aseguren a los futuros turistas elementos necesarios para ofrecer experiencias de calidad.

La Organización Mundial del Turismo (OMT) publicó en abril pasado un interesante artículo en el que analiza el escenario global de la industria turística. En este indica que “el turismo es un importante creador de empleo y un elemento vital para muchas economías en todos los estadios de desarrollo” y, además, que “los viajes y el turismo constituyen un sector que emplea mucha mano de obra, pero es un sector que se encuentra hoy entre los más amenazados, con puestos de trabajo en peligro en toda su cadena de valor. Las consecuencias afectarán, en particular, a los grupos más vulnerables de la población, como las mujeres, los jóvenes y las comunidades rurales”.

El aseguramiento del turismo en nuestro país, con nosotros mismos como visitantes, afianzará a los pequeños y medianos empresarios turísticos, lo que redundará en el fortalecimiento de las economías locales. La misma Organización Mundial de Turismo recomienda las siguientes actividades para realizar una vez superada la pandemia: • Incentivar la retención de puestos de trabajo. • Mantener el empleo por cuenta propia y proteger a los grupos más vulnerables. • Apoyar la liquidez de las empresas. • Revisar los impuestos, tasas, gravámenes y normativas que afectan al transporte y al turismo. • Garantizar la protección del consumidor y la confianza. • Promover el desarrollo de capacidades, en particular, de capacidades digitales. • Incluir el turismo en paquetes de emergencia económica nacionales, regionales y mundiales. • Crear mecanismos y estrategias de gestión de crisis.

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NOTATURISMO El fomento y desarrollo del turismo interno, más que el de viajes al extranjero, puede ser una oportunidad para los emprendimientos nacionales y para los destinos turísticos de nuestro país, los que pueden con pocos recursos generar desarrollo, relevar sectores con intereses turísticos y ofrecer productos y servicios de calidad, atractivos para nuestro mercado nacional. Buscar tiempo de relajo, descanso y ocio dentro de nuestras fronteras y reencantar a nuestros compatriotas para volver a enamorarlos de lo que ofrece Chile, es el desafío. Para lograr esto debe existir un trabajo colaborativo entre privados y públicos para apoyar, fomentar y desarrollar polos turísticos, emprendimientos nuevos, levantar a los que están caídos, establecer conexiones seguras y condiciones sanitarias adecuadas que aseguren al futuro turista lugares preparados y con condiciones mínimas para una estadía segura. En este horizonte que los invito a observar, veo un futuro con esperanza y oportunidades, pero de todas maneras con mucho trabajo, esfuerzo y sacrificio.

En esto último comparto lo que en el mismo artículo asegura la OMT: “El turismo tiene una capacidad demostrada para recuperarse e impulsar la recuperación de otros sectores” ya que: • El turismo contribuye directamente –y, gracias a su efecto multiplicador, también indirectamente– a la creación de empleo a nivel mundial y a la recuperación económica. • Las crisis anteriores han demostrado la capacidad del turismo para recuperarse con fuerza y rapidez después de grandes conmociones externas. • La mitigación de los efectos de la crisis y la estimulación de la recuperación del turismo pueden generar enormes beneficios en toda la economía. • El turismo es un facilitador del intercambio cultural, la comprensión mutua y la paz. Combate además la discriminación y los prejuicios que prevalecen entre las personas y las sociedades. Entonces, guardemos fuerzas, recursos y paciencia porque el futuro será prometedor.

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ENTREVISTA

PERSEVERAR, REINVENTARSE Y NO PERDER EL FOCO

LAS CLAVES PARA EL ÉXITO Según el chef instructor Francisco Castro / Por: Jessica Cancino

A más de 12 mil setecientos kilómetros de Chile, el chef Francisco Castro, docente de Culinary, se encuentra realizando un diplomado de "Ciencia y Tecnología en Alimentos", en William Angliss Institute, ubicado en el distrito financiero de Melbourne, Victoria, Australia, que brinda capacitación y educación vocacional en hotelería, turismo y artes culinarias. Desde Oceanía, al otro lado del mundo, el chef Francisco se toma un tiempo en su ajetreada agenda para recordar y contarnos sobre sus inicios, sus inspiraciones, sueños, mentores en su estilo de filosofía de cocina, la contingencia mundial y cómo ha sido retomar sus estudios en tiempos de pandemia.

a perder el tiempo y esto los profesores lo ven y te apoyan, más aún cuando se dan cuenta que te cuesta algo. En ese sentido al ser una institución relativamente pequeña la interacción con los docentes es bien cercana y no solo me entregaron herramientas pedagógicas, sino que también me inscribía para realizar diferentes trabajos y actividades extracurriculares que me dieron una gran experiencia a la hora de salir a enfrentar el mundo laboral. ¿Cuál es el primer recuerdo que tienes de un plato que te hizo soñar? Jajaja, difícil pregunta. Es que la mayor parte del tiempo estoy viendo cocina y estoy analizando ideas, el cómo poder hacer combinaciones y mejorar lo que veo. Soñar con la cocina es muy fácil. Pienso que los bloqueos mentales se los pone uno mismo, hay veces que le damos muchas vueltas a tratar de buscar un plato soñado o pensar en las herramientas que nos faltan y la verdad es que siempre hay alternativas.

¿Cómo fue tu descubrimiento del amor por la cocina? Afortunadamente crecí con dos mujeres (madre y abuela) que cocinaban muy rico y hacían genialidades con tan poco. Uno no se da cuenta de esto hasta que vas creciendo y con ello entendiendo cómo funcionan varias cosas. Me dejaron la buena sazón y el hecho de ser creativo a la hora de cocinar con poquitas cosas y convertirlas en algo delicioso, de esas comidas que te alimentan el alma realmente. Siempre estuve presente entre los fogones de ellas y observando cada movimiento. Con el paso del tiempo, a temprana edad, preparaba cosas simples que degustaban mis hermanos. No te das cuenta que ahí va creciendo algo en ti ya que a esa edad solo piensas en jugar. Jamás lo vi como algo a lo que me quería dedicar cuando grande, jamás. Cuando egresé de cuarto medio me gustaba la cocina y mis padres me alentaron a verlo como una opción que no dudé en tomarla.

¿Cuál es tu ingrediente favorito? Más que uno en particular, prefiero utilizar productos frescos, locales, de estación y que tengan un sentido en el plato. No agregar ingredientes tratando de impresionar cuando muchas veces provoca todo lo contrario, lo que me pasaba mucho en mis comienzos. ¿Qué te inspira? Los recuerdos son la mejor inspiración, ya que con esos platos uno se va a la segura, te sientes pisando tierra conocida. Esos sabores que te transportan al pasado y te evocan buenos tiempos. De igual modo siempre me inspiro paseando por los mercados, observando productos bellos y que las ideas vayan llegando solas a la mente. El poder oler y sentir los productos te va ayudando en la tarea del proceso creativo a la hora de hacer un plato.

¿Cómo fue tu paso por Culinary, desde ser un alumno soñador a un docente reconocido en la sede de Viña del Mar? Fue uno de mis objetivos desde que salí de Culinary. Me gusta compartir, entregar un granito de arena, ojalá dar lo que no me entregaron y ser constantemente la mejor versión de mí mismo para entregar mejores herramientas. Uno va quemando etapas, pero siempre es bueno fijarse objetivos concretos y no ser un "disparo al aire", como dicen por ahí. Me propongo objetivos y la perseverancia y el ser paciente me han recompensado de buena manera en mi carrera.

¿Cuál es tu método o técnica culinaria preferida? Como mencioné anteriormente, mi mejor técnica es ser pulcro, prolijo y mesurado durante todo el proceso, evadir los excesos, respetar el producto y, por sobre todo, perseverar en conseguir mejores resultados siempre.

¿Cuáles son las herramientas que la Institución te entregó para lograr ser el profesional que hoy en día eres? Yo pienso que le saqué el máximo provecho cuando estudié en Culinary. Las hice todas, no me perdí ninguna clase, preguntaba como loco, ponía atención. En general, no iba

¿Quién ha influido en tu estilo o filosofía de cocina? Tengo un montón de chefs que sigo actualmente y muchos más que están por venir aún. Yo creo que uno puede inspirarse de algún modo en todos y adoptar esa inspiración de manera propia, darle un sentido personal. En cuanto a filosofía de cocina siempre he admirado la visión de Ferran

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ENTREVISTA Adría, un grande que me marcó de muchas maneras a la hora de pensar en cocinar desde los comienzos de este viaje. También sigo y me inspiro en Alain Passard, Andoni Aduriz y Sean Brock.

caros, me arriesgaría a decir que anda por ahí con Chile en varios productos, además que el abanico es bastante amplio, destaco los buenos quesos, la carne, los vinos como productos y en general la diversidad. La verdad es que los productos que extraño de Chile los hago yo mismo acá, por lo que podría decir que gastronómicamente hablando, no extraño tanto.

Cuéntanos sobre tus futuros proyectos laborales Actualmente estoy estudiando a tiempo completo el diploma "Ciencia y Tecnología en Alimentos" y estoy aprendiendo muchísimo, ha sido una gran oportunidad que hasta el momento he aprovechado de sobre manera. El hecho de disponer de gran parte de tu tiempo y poder leer libros de temas que te motivan te enriquece un montón y te muestra otra perspectiva de esta carrera, pues en este rubro hay mucho más allá del cuchillo y los fuegos. El poder ser un profesional íntegro te entrega herramientas sólidas para el futuro.

¿Qué libro de cocina no puede faltar en tu casa? Sin duda alguna, "Modernist Cuisine" de N. Myhrvold, "La cocina y los alimentos" de H. Mcgee, "Cocinología" de S. Farrimond, esos para empezar. Las claves para el éxito. Perseverar, reinventarse y no perder el foco. Salir a buscar las oportunidades, difícil que te lleguen a tocar la puerta por sí solas.

¿Cómo ha sido realizar tus estudios en tiempos de pandemia en Australia? Uff! Ha sido complicadísimo. Ya el simple hecho de estudiar en modalidad online es bastante difícil si no eres ordenado con tus tiempos y estuve poco menos de dos meses retomando los hábitos de estudio después de varios años sin la rutina. Entonces quedé en una situación bastante complicada a la que lentamente me fui adaptando, además esta carrera es de mucho laboratorio y experimentos prácticos que son muy necesarios en cada ramo. Por otro lado, el hecho de estar lejos de la familia, aislado y con varias restricciones para salir dejó cuesta arriba el panorama durante algún tiempo. Afortunadamente la respuesta de Australia frente al Covid-19 fue bastante buena (tardó eso sí, no fue inmediata) y con el paso del tiempo se pudo recuperar de algún modo todos esos talleres que quedaron pendientes. El mal menor es que no he podido conocer casi nada de este gigantesco país, pero ya habrá tiempo más adelante.

Si tuvieras que elegir un solo plato en el mundo para disfrutar, ¿cuál sería y por qué? Me la pusiste muy complicada, mi señora me vive preguntando lo mismo y jamás le he dado la respuesta y es que no lo tengo. Te puedo decir que si podría comer pan toda la vida, del bueno eso si! ¿Qué le recomendarías a los futuros alumnos Culinary? Aprovechen la oportunidad de poder estudiar y tener tiempo para dedicarle a lo que uno le apasiona, después las prioridades se ven comprometidas por las múltiples demandas. No se las crean todas y busquen sus propias respuestas. Por sobre todo no dejar de ser bien centrados y dejar los pies bien puestos en la tierra y la cabeza lo más alto posible, más adelante se agradece. Yo estoy en este diplomado gracias a que me gané una beca, por ello les dejo dos consejos más: el primero, aprendan bien inglés, no solo para pasar el ramo; y el segundo, busquen las oportunidades. Hay varias alternativas que ni siquiera sabemos que existen pero si indagamos un poquito, ahí están.

Cuéntanos un poco más de tu diplomado Me está entregando un muchísimas herramientas teóricas de suma importancia para el rubro. Es completísimo y sólo por nombrar algunas materias como: análisis y pruebas de alimentos, control de procesos, evaluaciones sensoriales, microbiología, tecnología de alimentos, desarrollo de productos, bioquímica, seguridad alimentaria, entre muchos otras. Te abre un nuevo abanico de posibilidades para enfrentar a los alimentos desde otra arista y poder expandir tu campo laboral. ¿Qué extrañas de la gastronomía chilena? ¿Cuál es la mayor diferencia que tenemos con Australia gastronómicamente hablando? La marraqueta!! El pan, sin duda alguna, esa crocante, esponjosa marraqueta hecha en el horno chileno. Por otro lado, acá existen productos muy buenos y la calidad es otra cosa en general. En cuanto a los precios, no son exageradamente

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EMPRENDIMIENTOS

Trabajemos juntos

Javiera Díaz

Consuelo De la Jara

Gran Sazón

Cuarto Domingo Sour

Exalumna de Administración de Artes Culinarias y Servicios. “Gran Sazón”, mezclas de especias ideales para condimentar comidas como currys, italianas, chilenas, de la india, mariscos, carnes a la parrilla y sales de mar saborizadas con vino carménere y sauvignon blanc. Tienen el mejor merkén ahumado de Chile!

Exalumna de Administración de Artes Culinarias y Servicios. “Cuarto Domingo Sour”, ¡El mejor Pisco Sour de Santiago! Con una receta casera inigualable. @cuartodomingosour +56981369899

Envíos a todo Chile. gran sazón @gransazoncl +56 9 7969 6542

María Gaziano

Josefina Trivelli

Guardían de la tierra

Postre La Josefina

Alumna Administración de Empresas Hoteleras y Servicios. Talleres y clases de Vinyasa Yoga en modalidad online (por el momento). “El yoga es una filosofía milenaria que busca la unión del cuerpo y la mente, de esta manera nos conocemos mejor y logramos relajarnos trabajando el control de la ansiedad y los miedos, que hoy son muy comunes durante el encierro.”

Exalumna de Administración de Artes Culinarias y Servicios. “Postres La Josefina”, increíbles y deliciosas tortas, postres y pastelitos en formato individual y familiar. Pedidos con un mínimo de 48 horas de anticipación. Despacho sujeto a disponibilidad.

@guardianadelatierra +5699701593

@postres_lajosefina

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EMPRENDIMIENTOS

Catalina Zañartu

Karime Abu-Ghosh Nazal

La Catalina Cake Catering

Mime Repostería

Exalumna de Administración de Artes Culinarias y Servicios. Realiza repostería y clases online.

Exaluma Administración de Artes Culinarias y Servicios. Karime Abu-Ghosh nos presenta Mime Repostería: tortas, barquillos, bites, cajitas de regalos y más productos de pastelería.

@lacatalinacakecatering

Pedido con mínimo 3 días de anticipación. @mimereposteria +56 9 8900 1556

Camila Sánchez

Keeping Up Events

Exalumna Dirección y Producción de Eventos. Camila Sánchez, nos presenta Keeping Up Events, una productora de eventos premium dedicada constantemente a entregar un servicio del más alto estándar y plasmarlo en el trato personalizado con cada cliente. Haz de tu fiesta o celebración, una experiencia inolvidable. @keepingupevents

Katherine San Martín Olea

Pastelería Krumble

Exalumna de Administración de Artes Culinarias y Servicios. Respotería tradicional y con algunas opciones Sin Azúcar, Glúten, Lactosa y veggie. @pasteleria_krumble krumble.pasteleria@gmail.com +56 9 9074 4727

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ENTREVISTAEMPRENDIMIENTO

Blanca Torrealba Marinovic Por: Jessica Cancino

Leche condensada y un buen chocolate no pueden faltar en la cocina ¿Cómo fue tu descubrimiento del amor por la cocina? A mi familia siempre le ha gustado la buena mesa, desde mesas perfectamente montadas y distintos tipos de comida muy bien logrados, por lo que desde muy chica estuve expuesta a la cocina. Me acuerdo haber estado trepada en un piso de la cocina haciendo un queque con la Fabi, la señora que me cuidaba en ese entonces, y yo fascinada. Siempre me intrigó mucho el cómo se hacían las cosas y las quería hacer yo misma, por ejemplo, me comía una palmera en la playa y enseguida miraba los ingredientes y me trataba de imaginar cómo sería el proceso para hacerla. Creo que comprobé mi amor por la cocina con mi emprendimiento, donde hay semanas que no hago nada más que cocinar todo el día, me pierdo salidas, pero hay algo que me sigue impulsando a seguir haciéndolo, creo que esa es la prueba más evidente de que me encanta lo que hago. ¿Por qué elegiste el Culinary para realizar tus sueños? Elegí el Culinay porque tiene mucho prestigio, la mayoría de los chefs chilenos que han recibido premios internacionales importantes egresaron de nuestro Instituto. Me gustan los profesores y la infraestructura, creo que se nos dan todas las herramientas para egresar como grandes profesionales y eso me encanta. ¿Cuáles son las herramientas que la Institución te entregó para lograr ser el profesional que hoy en día tú eres? Pienso que me quedan varios años de carrera todavía. Creo que es muy importante ser humilde en ese sentido. Hoy tengo un emprendimiento y me va bien, pero todavía me falta un mundo por aprender, uno no puede pretender sabérselas todas, al final uno nunca termina de aprender. Eso sí, admito que me manejo o por lo menos trato de ser lo más profesional con mis clientes. En cuanto a Culinary, la puntualidad, humildad, disciplina y exigencia son cualidades que el Instituto transmite diariamente a sus alumnos para prepararlos para el futuro.

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ENTREVISTAEMPRENDIMIENTO

¿Quién ha influido en tu estilo o filosofía de cocina? Me encanta la banquetería y me gustaría mucho dedicarme a eso. La Amelia Correa y la Martita Serani son dos grandes referentes entre muchos y en cuanto a la pastelería, Pierre Hermé. Creo que la perfección de su pastelería es impactante, además que fue aprendiz de Gastón Lenotre, otro genio. Pienso que la filosofía de mi cocina tiene mucho que ver con recibir invitados, me encanta tener gente en mi casa y esperarlos con una linda mesa, con buena ambientación y llena de cosas ricas, siempre cuidando que prime la comodidad. Creo que esta es mi forma de reflejar el cariño. ¿Qué te inspira? Me inspira ser parte de cada celebración o cada buen momento. Amo que un detalle tan chico como puede ser una rica torta, un frasco de calugas, o una receta mía que hicieron en la casa, puede hacer gozar a la gente y formar un momento feliz. También me gusta mucho cumplir con las expectativas de mis clientes, y como soy obsesiva, lo paso pésimo hasta que no me cuentan cómo les fue con su producto. Como ya dije me encanta recibir bien a la gente, los eventos lindos, y las cosas bien hechas. Soy muy estética y autoexigente así que creo que también hay una cuota de obsesión detrás de la inspiración, no me quedo tranquila hasta lograr lo que tengo en mente.

Cuéntanos un poco más de tu emprendimiento Mi emprendimiento partió cuando estaba en tercero medio, el 2016. Tenía el monopolio de brownies y volcanes de manjar en el colegio. Después empecé a vender cheesecakes y tortas a mamás de mis amigas y los clásicos alfajores y volcanes de manjar para Navidad con una muy amiga mía. Éramos súper aperradas, estábamos todo diciembre encerradas cocinando. Y así con los años, cada vez me encargaba más gente, muchos que no conocía. Luego me hice un Instagram, que es una herramienta clave para vender hoy en día. Con constancia, esfuerzo, responsabilidad y harto cariño he llegado hasta donde estoy hoy día, aunque tengo que admitir que es agotador, pero realmente amo lo que hago y me encantaría poder abrir una pastelería en un futuro no muy lejano.

Estás realizando clase en vivo, ¿qué tal esa experiencia? Ufff!! Para mi primera clase en vivo estaba nerviosa, pero una vez que empecé las tensiones se calmaron y lo disfruté minuto a minuto. Compartir la cocina y que la gente pueda aprender algo que les interese es muy rico, además en esta cuarentena he ido descubriendo un gusto por enseñar que no sabía que tenía, me gusta mucho compartir lo que sé. Así que me encanto el vivo, combinar buena onda, relajo y cocina, ese trío es muy entretenido si se logra.

¿Cómo ha sido seguir trabajando en época de pandemia? Seguir trabajando en pandemia ha sido increíble, hay mucha demanda así que se me pasa el día muy rápido, además es muy rico saber que puedo alegrarle la cuarentena a alguien con mi trabajo. Tiene un lado más fome y es que estoy más expuesta al virus también, tengo que salir a comprar materiales y hacer despachos., Aunque me cuido maniáticamente igual estoy más expuesta, pero tiene más cosas buenas que malas ya que he recibido muchos mensajes de clientes contentos y agradecidos.

@cocinablancatorrealba

¿Qué nos recomiendas y que no puede faltar en nuestra mesa de tus productos? Los favoritos del público son la torta Olivia, torta Blanca y toblerone de oreo, pero para mi gusto la torta Blanca se lleva todos los premios, y la línea de aperitivos que voy a sacar ahora será de alto impacto (soy más salada que dulcera). ¡Esos productos son indispensables en un aperitivo rico! ¿Cuál es tu ingrediente favorito? Ufff que difícil, tengo muchos favoritos. Leche condensada y un buen chocolate creo que son clave.

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SUGERENCIASDELCHEF

Tapapecho al jugo

con puré de garbanzos Dificultad Mediana / Duración 1:30 horas / Cantidad 4 porciones

Chef Culinary: Lander Uriarte

INGREDIENTES TAPAPECHO AL JUGO

1. Limpiar el tapapecho y porcionar en 4 trozos. 2. En un sartén, sellar los trozos de tapapecho a fuego alto. Salpimentar. 3. En el mismo sartén, saltear los vegetales. Condimentar. 4. Juntar la carne con los vegetales en una olla a presión e incorporar el tomate rallado. 5. Apagar con vino tinto y reducir levemente. 6. Verter agua hasta cubrir y añadir la hoja de laurel. Rectificar sabor. 7. Tapar la olla a presión y cocinar por 40-45 minutos. 8. Bajar la presión con agua fría. Abrir la olla y separar la carne del jugo y los vegetales. 9. Procesar el jugo y vegetales hasta obtener una textura de salsa. 10. Servir el tapapecho con la salsa acompañado de puré de garbanzos.

INGREDIENTES PURÉ DE GARBANZOS

1. Remojar los garbanzos por 2 horas. 2. En una olla a presión, realizar un sofrito con los vegetales y aceite de oliva. 3. Incorporar a la olla los garbanzos, cubrir con agua y salpimentar. 4. Cocinar por 45 minutos o hasta que estén muy blandos. 5. Procesar los garbanzos añadiendo de a poco el líquido de cocción hasta alcanzar la textura deseada. 6. Emulsionar con trozos de mantequilla fría y rectificar sabor.

0,8 Kg Tapapecho 0,2 Kg Cebolla en pluma 0,12 Kg Zanahoria en vichy 0,5 Uni Pimentón verde en juliana 2 Uni Dientes de ajo laminados 0,15 Kg Tomate rallado 0,05 Lt Aceite de maravilla 0,2 Lt Vino tinto *Orégano, ají de color, comino, pimienta, laurel, sal

0,25 Kg Garbanzos sin piel 0,05 Kg Cebolla en pluma 0,05 Kg Zanahoria en vichy 1 Un Diente de ajo rallado 0,02 Lt Aceite de oliva 0,03 Kg Mantequilla * Sal y pimienta

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SUGERENCIASDELCHEF

Dificultad Baja / Duración 40 minutos / Cantidad 8-10 porciones

Chef Culinary: Marcial Norambuena

INGREDIENTES

Moler el plátano en máquina o a mano con el azúcar granulada. Luego, agregar los huevos, aceite y leche hasta dejar homogénea la mezcla. Por último, adicionar el harina con bicarbonato.

200 g. Plátano maduro 200 g. Azúcar granulada 2 Huevos 100 g. Aceite o mantequilla fundida 70 ml. Leche 200 g. Harina 8 g. Bicarbonato Rendimiento: 1 molde metálico de 26 x 12 cms. aprox.

Hornear, en un molde previamente aceitado, a 160 °C en horno medio-bajo hasta dorar la superficie (o que al insertar un cuchillo o mondadiente salgan limpios), aproximadamente por 35 a 45 minutos, dependiendo del horno. Dejar enfriar para desmoldar.

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