Page 1

Leven € 3,95 Kwartaalmagazine van de Nederlandse Vegetariërsbond

lente 2012

De ‘zonden’ van Nicolette Kluijver Vegetarisch eten in het vliegtuig

Hoe duurzaam is plantaardig voedsel?


Wonen met respect

Hét groene winkelhart van Rotterdam

voor mensen, milieu en dierenwelzijn

NIEUW: Vegetarische kruidenmixen van Koningsvogel Naast onze 23 soorten sambal en 40 heerlijke boemboes met het zwart-oranje etiket presenteren we nu met gepaste trots onze ‘groene‘ Kom naar Wonen met respect voor mensen, milieu envegetarische dierenwelzijn vanuit de toppers:

Een beetje pit in de Nederlandse keuken kan geennaar kwaad. Veel mensen gebruiken daarom Kom onze gezellige al jaren de sambals en kruidenmixen van Koningsvogel.

biologische vegetarische belevingswereld staat centraal bij Felixoord. U komt in onze gezellige aanmerking voor een woonruimte in Felixoord als u principieel De laatste tijd kregen we lentemarkt ! Sambal Badjak vegetariër biologische bent en een indicatie hebt voor verblijf. Felixoord biedt ook begeleiding,

belangrijke post van ZATERDAG 12 MEI onze klanten. Ze lieten weten dat ze onze pro10.00 -17.00 UUR ducten bijzonder lekker MARINIERSWEG 1-33, 3011 NB ROTTERDAM, 010-2331933 www.degroenepassage.nl vinden, maar helaas niet vegetarisch. Dat klopt. Voor de bereiding van onze sambals en kruidenmixen gebruiken we runderbouillon. Weliswaar de beste die verkrijgbaar is, maar toch – het blijft een vleesbouillon.

Sambal Brandal Sambal Manis Nasi Goreng Mix Vegetarisch Zorgcentrum Felixoord Bami Mix Ommershoflaan 35, 6861 CH Oosterbeek, tel. (026)Goreng 334 09 55 Bali Mix Babi Ketjap Mix Sajoer Lodeh Mix Sambal Goreng Mix

ondersteuning en zorg aan oudere vegetariërs met een complexe zorgvraag.

buitenmarkt!

Smaak

Door het nieuwe etiket zijn onze vegetarische producten makkelijk te herkennen naast onze Ween mogen Naast onzeklassiekers. 23 soorten sambal 40 heerlijke boemboes met het zwart-oranje etiket zelfs het presenteren keurmerkwe nu vanmet gepaste de Europese trots onze vegetarische toppers: Vegetarische‘groene’ Unie (EVU) dragen. Sambalverschil Badjak • Bali Mix andere Dat is het ••enige met onze Sambal Brandal • Babi Ketjap Mix producten. Zelfs quaManis smaak komen verras• Sambal • Sajoer ze Lodeh Mix • Nasi Goreng Mix • Sambal Goreng Mix send goed overeen. Het kan natuurlijk zijn dat • Bami Goreng Mix u daar anders over denkt. Merkt u het verschil? Smaak Proef zelf maar. Door het nieuwe etiket zijn onze vegetarische

NIEUW: Vegetarische kruidenmixen van Koningsvogel Een beetje pit in de Nederlandse keuken

kan geen kwaad. Veel mensen gebruiken Toppers daarom al jaren de sambals en kruiden-

mixen van Koningsvogel. De mening van onze klanten is goud waard. De laatste tijd kregen we belangrijke post We hebben goed nieuws: Koningsvogel introvan onze klanten. Ze lieten weten dat ze duceert 9 bekende producten op basis van een onze producten bijzonder lekker vinden, maar helaas niet vegetarisch. Dat klopt. groentebouillon. Speciaal voor de lekker en toch Voor de bereiding vanliefhebbers onze sambals die en kruidenmixen gebruiken we runderbouillon. vegetarisch willen eten. Weliswaar de beste die verkrijgbaar is maar toch - het blijft een vleesbouillon.

Toppers De mening van onze klanten is goud waard. We hebben goed nieuws: Koningsvogel introduceert 9 bekende producten op basis van een groentebouillon. Speciaal voor de liefhebbers die lekker en toch vegetarisch willen eten.

Koningsvogel

De orientaalse verleiding

KONINGSVOGEL www.koningsvogel.nl De oriëntaalse verleiding. Voor verkoopadressen kunt u mailen naar: info@vanka-kawat.nl

producten makkelijk te herkennen naast onze klassiekers. We mogen zelfs het keurmerk van de Europese Vegetarische Unie (EVU) dragen. Dat is het enige verschil met onze andere producten. Zelfs qua smaak komen ze verrassend goed overeen. Het kan natuurlijk zijn dat u daar anders over denkt. Merkt u het verschil? Proef zelf maar.


in dit nummer 4 Gastvrij voor Vegetariërs: nieuw/ NVB-berichten 6 Interview Karen Soeters 7 Kort nieuws 8 Interview Nicolette Kluijver 10 Vegetarisch eten in het vliegtuig 13 Voedingsvragen 14 Vegetariërs en welvaartsziekten: hypertensie 16 Dilemma’s op de werkvloer 17 Vegetarisch voor chefs 18 Recepten: basisrecepten en snacks 20 Recepten: voorgerechten 22 Recepten: hoofdgerechten 24 Recepten: nagerechten 26 Eten uit de natuur: brandnetel 28 Boeken en media 29 Website uitgelicht/ Vegetarisch leesvoer 30 Boeken culinair 32 Hoe duurzaam is plantaardig voedsel? 34 Restaurant uitgelicht: Yuan 36 Vegetarisch in het buitenland: Boedapest (Hongarije) 39 Historie: crisisvegetariërs 40 Voedsel van vroeger: mierikswortel Foto omslag: RVDA Doelstelling NVB: Het vegetarisme verspreiden en daarmee de wereld een beetje mooier maken. De NVB is voor zijn werk afhankelijk van leden en donateurs. Lidmaatschap/abonnement: Lidmaatschap (incl. Leven en ledenpas) per kalenderjaar € 24,50. Huisgenootlidmaatschap (zonder Leven en ledenpas) per kalenderjaar minimaal € 8,50. Donateur (met eenmaal per jaar Leven) per kalenderjaar minimaal € 8,50. Een (huis)lidmaatschap of donateurschap kan op elk gewenst moment ingaan en loopt automatisch door tot wederopzegging. Bij aanmelding na 1 juli bedragen de kosten voor een NVB-lidmaatschap voor het resterende deel van het kalenderjaar € 14,50. Opzegging dient schriftelijk plaats te vinden, ten minste één maand voor aanvang van het nieuwe kalenderjaar. NVB-kantoor: Bereikbaar op werkdagen tussen 10.00 en 16.00 uur. Nieuwezijds Voorburgwal 153, 1012 RK Amsterdam, tel. 020 - 330 00 44, fax 020 - 420 37 37, e-mail: info@vegetariers.nl, website: www.vegetariers.nl, Twitter: @veganieuws, giro: 9266. Medewerkers NVB: Floris de Graad (directeur), Mariëtte Bütker (campagnecoördinator), Lucie Hudcová (medewerker Ledenzorg en Administratie), Vincent Kagie (beleidsmedewerker), Martine de Klein (redacteur Leven), en Sytske de Waart (voedingskundige). Bestuur NVB: Henk Keilman (voorzitter), Hans van Boven (penningmeester) en Ron Scharis (secretaris en fondsenwerving).

redactioneel

dan Het journaal mag d. en ek pr fs el nz woning kan euwe Leven. Va rdedaling van je Voor je ligt de ni aa w de , ro eu angs t val van de aya-kalender je M berichten over de de n va e uit. nd ei ijven, het ummer van Leven en nt le t he je tot wanhoop dr n oo w ge t zich r de NVB brengt zal bloeien, baan ks ra st at inboezemen, maa W r. aa tb , de De lente is onstui over PiepVandaag om ar We moeten wel. da en ijv hr s die ar buiten. We sc slid Karen Soeter ur tu es nu al een weg na -b B V N d tuur’, want site van af treden iek ’Eten uit de na piepjonge dieren br ru e w eu ni n e star ten ee nkbaar. Ook de groeit als kool. W geplukt is niet de lf ze n da en et w met krachtiger zoals het intervie e, nt le de verser en levens n va l pe dragen het stem overige ar tikelen tarische te Kluijver. zichten over vege in te is de wulpse Nicolet ju de t da ondige lukkig ook. Om ze wor telen in gr s al Verdieping is er ge en m ko e en tot bloei kunn eiwitten. De stellig op in er ep di voeding uitsluitend el ar ar tik n keer zo ise Cornelis in ha ge voeding zeve di kennis, gaat Lou ar ta an pl t da s vegetariër k voor zo’n cering . Maar oo bewering van veel an nu at w el w nt s verdie ef ficiënt is als vlee en. we el is ruimte in Lev tik ar ox en stellen, komen od ag th vr f or el on sz on en dat de en onderzoeken t lentenummer, om di m Alleen als we blijv ro aa D n. ve het gewone le verder, net als in is. lente onstuitbaar riërsbond erlandse Vegeta ed N r eu ct re di , F loris de Graad

colofon

foto: fotopersbureau dijkstra

Hoofdredactie: Floris de Graad; Redactie: Martine de Klein; Eindredactie: Diandra Hupkens, Martine de Klein, Dieuwke van Wijk (www.taalbaken.nl) en Kim van Winsen; Redactionele bijdragen: Louise Cornelis, Diandra Hupkens, Rik Peters, Laurette van Slobbe, Dirk-Jan Verdonk, Kim van Winsen en medewerkers en bestuursleden NVB; Fotografie: Shutterstock, tenzij anders vermeld; Vormgeving: Mooilucht, Hengelo (Marloes Brokers); Drukwerk: Veldhuis Media, Raalte; Advertentieacquisitie: Annabelle Spanjaard (a.spanjaard@vegetariers.nl), tel. 050 - 571 92 86; ISSN: 0166-0802. Artikelen en advertenties in Leven geven niet noodzakelijkerwijs de mening weer van de redactie. Leven wordt gedrukt op chloorvrij papier. Heb je dit magazine uit? Geef het dan door aan andere geïnteresseerden! Het volgende nummer verschijnt op 19 juni 2012

LEVEN

lente 2012

3


gastvrij voor vegetariërs

tekst: nvb foto’s: eigen foto’s

Het keurmerk Gastvrij voor Vegetariërs is weer uitgebreid met nieuwe deelnemers. Bovendien krijg je vanaf nu ook ledenpaskorting bij Het Wapen van Schotland in Hooghalen. Bij horeca met het Gastvrijkeurmerk kun je lekker vegetarisch eten. Een actuele lijst met alle adressen staat op de NVB-website: www.vegetariers.nl. Just like your mom   Just like your mom, we ‘ll take good care of you. Deze slogan hanteert Just like your mom, dat is gespecialiseerd in 100 procent plantaardige catering. Het bedrijf verzorgt vegetarische en veganistische catering op festivals en evenementen, maar je bestelt er ook volledige menu’s voor groepen van 10 tot 1000 personen. Ook voor samplingopdrachten op beurzen, evenementen en festivals kun je terecht bij Just like your mom. Just like your mom, tel. 06 - 20 03 51 24, www.justlikeyourmom.com

 catering  logies  100% vegetarisch  zaalverhuur

Hasselt Culinair centrum De Herderin, Hoogstraat 1, tel. 038 - 477 33 00, www.herderin.nl

Julianadorp aan Zee Beach Resort Ooghduyne , Ooghduyne 1, tel. 0223 - 64 01 00, www.landal.nl

De Dulle Griet, Dordrecht Midden in het historisch hart van Dordrecht vind je eetcafé De Dulle Griet. Gevestigd in een voormalig pakhuis met de naam ‘int groene laken’ (een verwijzing naar de middeleeuwse activiteit van het verven van stof). Hier kun je in informele sfeer anders dan anders eten. De keuken is mediterraans, Afrikaans en Aziatisch georiënteerd. De Dulle Griet, Nieuwstraat 25, tel. 078 - 614 59 95, www.dedullegriet.nl

Reuver De Lommerbergen , Lommerbergen 1, tel. 077 - 474 95 95, www.landal.nl

Valkenburg aan de Geul Brasserie Davanti, Berkelstraat 22, tel. 043 - 601 23 43, www.brasseriedavanti.nl

LEVEN

VegeQ 2012, dé barbecue voor leden Na het grote succes vorig jaar willen we je uitnodigen voor onze nieuwe VegeQ! Kom op zaterdag 2 juni vanaf 16.00 uur smullen van heerlijke barbecuegerechten en maak kennis met andere enthousiaste vegetariërs. Chef de Qsine is Lisette Kreischer. Lisette Kreischer is onder andere bekend van Veggierose, Veggie in Pumps en NON*FISH*A*LI*CIOUS. Als trendsetter op het gebied van groen en bewust leven won ze in 2010 de Trendwatcher of the Year Award in Sustainability. De NVB organiseert de barbecue in samenwerking met de Nederlandse Vereniging voor Veganisme. Naast vegetarische gerechten zijn er daarom ook veel plantaardige opties. Wil je een gast meenemen naar de VegeQ? We heten hem of haar van harte welkom! Wij vragen je als lid van de NVB een eigen bijdrage van €10,-. Voor gasten is dat €15,- (zij kunnen wel direct ook NVB-lid worden voor slechts € 5,- extra). Op dit moment is de exacte locatie nog niet bekend; houd daarom de NVBwebsite (www.vegetariers.nl) in de gaten. Voor vragen en suggesties kun je contact opnemen met Christine Burgemeester: christine@vegetariers.nl.

nvb kort Utrecht BCN Utrecht CS , Catharijnesingel 48, tel. 030 - 256 73 90, www.bcn.nl

4

nvb-berichten

lente 2012

Vernieuwde website De NVB-website www.vegetariers.nl is vernieuwd. Met onder meer een opgefriste vormgeving, waarbij je makkelijker kunt zoeken naar voedingsinformatie en deelnemers aan Gastvrij voor Vegetariërs.


tekst: nvb

Bijkletsen in het Vegacafé Het eerste NVB-Vegacafé in East of Eden in Amsterdam op dinsdag 21 februari was een succes. Voortaan zal het Vegacafé om de twee maanden worden georganiseerd in een andere stad. Tijdens het Vegacafé kunnen NVBleden ervaringen uitwisselen, ideeën opdoen en delen voor leuke activiteiten, netwerken of gewoon een avondje kletsen met andere leden. Medewerkers en/of vrijwilligers van de Vegetariërsbond ontvangen de gasten, vertellen kort iets over het werk van de NVB, beantwoorden vragen en bieden het eerste drankje aan. Het eerstkomende Vegacafé is op dinsdag 8 mei vanaf 20.00 uur in Utrecht. De precieze locatie komt op de website www.vegetariërs.nl.

Kom ook naar de ledendag en ALV!

de algemene ledenvergadering in

2011.

(foto: jessica de lepper)

Graag nodigen we je uit voor een gezellige en leuke ledendag op zondag 1 april in het Mirror Centre in Amsterdam. Daarbij kun je ook meepraten over de koers van de vereniging. Na een inloop beginnen we met een presentatie en een brainstormsessie over de huidige campagnes en activiteiten. Daarna zal in de Algemene Ledenvergadering (ALV) de koers van de vereniging worden besproken. De vergadering wordt onderbroken voor een lunch (gratis). Aansluitend zijn er parallel drie workshops. In ‘De vegetariërsbond en ik’ kom je meer te weten over onze activiteiten en wat je zelf kunt doen. Sytske de Waart geeft een workshop

over voedingsinformatie of je kunt vegetarische snacks leren maken. We sluiten de dag rond 17.15 uur af met een gezellige borrel. Je kunt je aanmelden bij Vincent Kagie: v.kagie@vegetariers.nl of tel. 020 - 330 00 44. Wat: Ledendag en ALV Wanneer: 1 april vanaf 11.00 uur Waar: Mirror Centre, Ter Gouwstraat 3 in Amsterdam (pal naast station Amsterdam Muiderpoort) Opgeven: v.kagie@vegetariers.nl

Vraag het Sytske op Twitter Is het als vegetariër nodig om omega 3-capsules te slikken? Hoe krijg je voldoende jodium binnen? Kun je een ijzertekort oplopen als je geen vlees eet? Dat waren een paar van de vragen die NVB-voedingskundige Sytske de Waart heeft beantwoord tijdens het eerste Twitterspreekuur. Dat vond eind januari plaats. Voortaan is er elke laatste vrijdag van de maand tussen 16.00 en 17.00 uur een Twitterspreekuur. Daarbij kunnen mensen via de hashtag #vegauur vragen stellen aan Sytske de Waart. De vragen worden beantwoord via het Twitteraccount van de NVB: @veganieuws. De bond neemt dit initiatief om mensen te helpen met minder vlees eten en om misverstanden rond vegetarische voeding weg te nemen. Het eerstkomende Twitterspreekuur is op vrijdag 30 maart. Overigens liet Sytske weten dat je geen omega 3-capsules hoeft te slikken, je voldoende jodium binnenkrijgt via brood en gejodeerd zout en dat iedereen een ijzertekort kan oplopen (ook vleeseters), maar dat je ook als vegetariër over het algemeen voldoende ijzer binnenkrijgt. De antwoorden op al deze vragen (en meer) staan ook op de vernieuwde NVB-website: www.vegetariers.nl.

LEVEN

Verkiezing favoriete werklunch Kaassoufflé, tomatensoep, champignonomelet of die lekkere pastasalade met zongedroogde tomaatjes? Tot 24 april houdt de Nederlandse Vegetariërsbond de verkiezing van de favoriete vegalunch op het werk. Surf naar www.eatgreenatwork.nl en klik op de cartoon. Onder de deelnemers worden vijf kookboeken verloot.

lente 2012

5


interview

tekst: martine de klein foto: tze moi ang

Karen Soeters maakt haar droom waar Als oprichter van PiepVandaag wil ze veel tijd en energie steken in deze internetcommunity. Daarom heeft Karen Soeters onlangs afscheid genomen als algemeen bestuurslid van de Nederlandse Vegetariërsbond. “Maar ik blijf de NVB steunen en in mijn hart dragen.” Karen Soeters werd als kind al vegetariër en was sinds medio 2008 algemeen bestuurslid bij de Nederlandse Vegetariërsbond. Haar focus lag op de communicatie. Dat is een bekend werkterrein voor Karen, die behalve docent Mediapsychologie aan de Hogeschool van Amsterdam (bij het Instituut voor Media en Informatie Management) ook directeur is van de Nicolaas G. Pierson Foundation. Ze kijkt met voldoening terug op haar bestuurswerk voor de NVB. “Het was een prettige tijd waarin ik heb samengewerkt met leuke, gemotiveerde mensen. Ik heb altijd zoveel mogelijk proberen mee te denken met de organisatie. Daarbij gaat het erom hoe we het vegetarisme kunnen bevorderen. De bond moet daarin de rol van voortrekker en vraagbaak blijven vervullen.” Volgens Karen is de NVB daar de afgelopen tijd aardig in geslaagd, onder meer door de Langste Vegetarische Tafel en de Vegetarische Restaurant-

6

LEVEN

week. “Die initiatieven sluiten perfect aan bij de maatschappelijke tendens om minder vlees te eten en generen veel media-aandacht.” Ook over ledenactiviteiten zoals de VegeQ is Karen enthousiast: “Daarmee maak je het extra aantrekkelijk voor mensen om lid te zijn van de bond.” GERENOMMEERDE NAMEN Per 1 januari 2012 heeft Karen Soeters afscheid genomen als bestuurslid. “Maar ik blijf de NVB steunen en in mijn hart dragen.” Reden voor haar vertrek is PiepVandaag, een door haar opgerichte internetcommunity. Deze site komt voort uit een ander

wil bijdragen aan een duurzame, harmonieuze samenleving waarin mens, dier, natuur en milieu een gezonde balans vormen. Volgens Karen gaat met de website haar droomwens in vervulling: “Zo hebben we een centrale plek voor alle dierenwelzijnsorganisaties en geven we een stem aan de dieren.” Op de site staan nieuws- en opinieartikelen, filmpjes, foto’s en nog veel meer. Zware kost en meer luchtige artikelen wisselen elkaar af. Voor buitenlands en wetenschappelijk nieuws is er eveneens aandacht. Soms worden de bijdragen geschreven door gerenommeerde namen die zich aan PiepVandaag hebben verbonden, zoals Erno Eskens, Mensje van Keulen, Yvonne Kroonenberg en Marianne Thieme. Zij doen dit op vrijwillige basis, evenals de andere auteurs. Ook PiepVandaag is een stichting zonder winstoogmerk. De website ging half oktober vorig jaar de lucht in. “De eerste maand trokken we 20.000 unieke bezoekers. Dat is heel veel”, stelt Karen Soeters tevreden vast. Omdat de bezoekersaantallen blijven stijgen, is er volgens haar inmiddels sprake van ‘een mooie achterban’. Die tekent ook massaal de petities op de site, bijvoorbeeld tegen het doden van straathonden in Roemenië. “Door mee te doen aan een e-mailactie voel je je minder machteloos en doe je echt iets tegen misstanden. Samen kunnen we het verschil maken.” Voor de nabije toekomst heeft Karen veel plannen voor PiepVandaag. “Ik loop over van de ideeën. Bijvoorbeeld voor een ‘datingservice’ waarin we

“Samen kunnen we het verschil maken” initiatief: omroepvereniging Piep! De aspirant-omroep haalde het in 2009 niet, maar maakte wel veel enthousiaste reacties los in brede kringen van de Nederlandse samenleving. PiepVandaag (www.piepvandaag.nl)

lente 2012

vraag en aanbod van vrijwilligers samenbrengen. Want voor veel organisaties – ook de onze – zijn deze onbetaalde krachten essentieel.” ZIE PAGINA 29 VOOR EEN RECENSIE VAN DE WEBSITE VAN PIEPVANDAAG.


kort nieuws

tekst: martine de klein

Meest Sexy Vegetariërs van 2011 foto: red een legkip

Red een legkip door adoptie Een nieuwe stichting wil zoveel mogelijk legkippen die in een kooi moeten leven door middel van adoptie redden van de slacht. Kippen die minder eieren gaan leggen, wacht dankzij Red een Legkip een alternatief voor hun lot als soepkip. De nieuwe stichting geeft de boer hetzelfde bedrag als hij anders zou krijgen voor de slacht en herplaatst de kippen bij mensen die hebben aangegeven ze een goed en lang leven te willen geven. In Engeland bestaat een soortgelijk initiatief al een aantal jaren. Daardoor hebben 28.000 kippen daar een goed thuis gekregen. Red een Legkip wil haar initiatief graag bij de lezers van Leven onder de aandacht brengen. Immers, het aantal kippen dat de stichting kan vrijkopen is afhankelijk van het aantal dieren dat mensen willen adopteren. Schrijfster en beeldend kunstenaar Charlotte Mutsaers is ambassadeur van Red een Legkip. De stichting moet rondkomen van giften en donaties. Ook de opbrengst van het boek Isabel en Annabel in de sneeuw gaat naar het goede doel. Dit boek is ook te koop in de NVBwebshop. Voor meer informatie: www.redeenlegkip.nl.

BNN-presentatrice Nicolette Kluijver en voetballer Evgeniy Levchenko zijn door het Nederlandse publiek verkozen tot Meest Sexy Vegetariërs van 2011. Zij kregen de meeste van de 20.000 stemmen op de website van Wakker Dier. Wielrenner Maarten Tjallingii en actrice Georgina Verbaan eindigden als tweede. Schrijvers Susan Smit en Arthur Japin werden derde in de verkiezing. Nicolette is extra blij, want zij werd al vier jaar op rij tweede in de verkiezing. Samen met Wakker Dier gaat zij zich inzetten tegen de plofkip die voor stuntprijzen in het supermarktschap ligt. Evgeniy Levchenko wil met zijn titel voetballende jongeren wakker schudden als het om fastfood gaat. Wakker Dier startte de verkiezing voor Meest Sexy Vegetariër ruim zes jaar geleden om vegetarisme uit de geitenwollensokkenhoek te halen. Vorig jaar koos het Nederlandse publiek voor actrice Sanne Vogel en cartoonist Dio van der Veen. Wereldwijd wordt de verkiezing georganiseerd door PETA.

foto: riske de reuver

Fris en Fruitig krijgt een vervolg Zoals je kon lezen in de vorige Leven zijn in januari veertien gesponsorde deelnemers gestart aan het project Fris en Fruitig. Ze wilden ervaren of het mogelijk is om 21 dagen lang geen enkele aardbewoner – zelfs geen planten – dood te maken of te hinderen voor hun eigen consumptie. Elf deelnemers haalden de eindstreep. Initiator Margo Verbaarschot spreekt van een geslaagd project en stelt: “Je kunt prima 21 dagen lang leven zonder daarbij een inbreuk te maken op de natuur.” Een groot deel van de deelnemers voelde zich volgens Margo zelfs fitter en vrolijker na het volgen van een fruitarisch dieet (fruit, noten, peulvruchten en vruchtgroenten). Hun online dagboek is gevolgd door duizenden geïnteresseerden. Margo: “Daardoor zijn veel mensen aan het denken gezet: niet alles groeit aan een boom, al lijkt het tegenwoordig wel zo, omdat je alles kant-en-klaar uit een supermarktschap kunt plukken.” Met het project is € 1813,75 ingezameld voor stichting Wakker Dier. Volgend jaar gaat Fris en Fruitig opnieuw de uitdaging aan. Wil je meedoen? Geef je alvast op via www.frisenfruitig.nu.

foto’s: nichol brooklyn (evgeniy) en joost van manen (nicolette).

LEVEN

lente 2012

7


interview

tekst: martine de klein foto: rvda

De ‘zonden’ van Nicolette Kluijver Na maar liefst vier keer op rij op de tweede plaats te zijn geëindigd, werd Nicolette Kluijver onlangs verkozen tot Meest Sexy Vegetariër. De BNN-presentatrice is blij verrast met de titel: “Zeker omdat ik tegenwoordig weleens zondig door vis te eten.”

NICOLETTE KLUIJVER Nicolette Kluijver (27) wordt geboren in Hilversum en verhuist op haar negende naar Almere. Ze zingt bij Kinderen voor Kinderen, werkt al jong mee aan tvprogramma’s en reist als model de hele wereld over. Sinds 2006 is Nicolette actief bij BNN. Voor deze omroep presenteert ze onder meer reisprogramma’s en Spuiten en Slikken. Nicolette Kluijver is het gezicht van STOP AIDS NOW! en werd eind 2011 door Wakker Dier uitgeroepen tot Meest Sexy Vegetariër. Ze woont samen met haar vriend Joost in Amsterdam.

8

LEVEN

lente 2012


Ze heeft een drukke agenda, vertelt Nicolette Kluijver deze maandag rond het middaguur bij haar thuis. Na het interview moet ze voor een presentatieklus naar Hilversum en vervolgens weer naar haar woonplaats Amsterdam voor een fotosessie. Maar je zult haar er niet over horen klagen. “Ik vind het fantastisch dat ik dit allemaal kan doen. Daardoor heb ik het gevoel dat ik nog geen dag van mijn leven echt heb gewerkt.” Het is vooral de afwisseling die haar werk zo mooi maakt, vindt Nicolette. Zo is ze pakweg vijf maanden per jaar in het buitenland voor het maken van reisprogramma’s. “Ik zie veel van de wereld. Onlangs was ik bijvoorbeeld in Saoedi-Arabië, waar vrouwen niet mogen autorijden en gesluierd over straat gaan. Of ik kom in Afrika, waar mensen van heel weinig moeten rondkomen.” In dat soort landen kan vegetarisch eten soms een probleem zijn, ervaart Nicolette. “Vooral in arme streken begrijpen mensen niet altijd dat je vegetariër bent. Zelf hebben ze praktisch niets en ze zijn blij dat ze iets te eten hebben. Als ik daar voedsel weiger, kunnen mensen dat opvatten als een belediging. Bovendien zijn er soms amper vegetarische opties.” Maar een voordeel is er ook, vertelt ze lachend: “Af en toe ben ik blij dat ik me achter het vegetarisme kan verschuilen. Bijvoorbeeld wanneer ze me gevulde varkenspoten aanbieden.” STRENG IN DE LEER Nicolette Kluijver was eerder altijd heel streng in de vegetarische leer, ook op reis. “Ik at beslist geen vlees of vis, ook al ging ik bijna dood van de honger. Maar dat was niet vol te houden met mijn manier van leven. Ik maak lange draaidagen en moet gezond kunnen eten. Vandaar dat ik tegenwoordig heel af en toe vis eet.” Grappend voegt ze eraan toe: “Ik zal vanwege die ‘zonden’ toch niet mijn titel weer moeten inleveren nu ik deze eindelijk heb gekregen?”

Wanneer Nicolette voor vis kiest, let ze er wel op dat deze zo duurzaam mogelijk is. “Maar ik blijf het lastig vinden en wil het zoveel mogelijk beperken”, vertelt ze. De presentatrice kan zich niet indenken dat ze ooit nog vlees zal eten. Ze is daarin heel uitgesproken: “Nooit, echt nooit. Want er zijn in ons welvarende Nederland zoveel goede alternatieven.” Ook de manier waarop het vlees hier wordt geproduceerd, is haar een gruwel. “Plofkippen en andere dieren in de vee-industrie vind ik afschuwelijk.” Als Meest Sexy Vegetariër wil ze daartegen actie ondernemen. “Hoe en wat precies weet ik nog niet, maar binnenkort ga ik kijken in een plofkipstal. Zodat ik met eigen ogen kan zien hoe het is. Best heftig denk ik.” KOKEN UIT DE LOSSE POLS Wanneer Nicolette Kluijver over de vee-industrie praat, betrekt haar gezicht even. Maar ze straalt al snel weer als ze het over haar vriend Joost heeft. “Ik woon nu een jaar met hem samen en ben nog altijd heel verliefd”, vertelt ze, zittend aan de keukentafel in hun ruime etage in Amsterdam-Zuid. Joost is flexitariër sinds ze een relatie hebben. Nicolette: “Hij vindt het prima dat ik thuis vegetarisch kook. Hij eet wat de pot schaft.” Ze omschrijft haar eigen kookstijl als heel divers. “Eergisteren heb ik pasta met Quorn en groenten gemaakt; gisteren stond er nasi met Valessblokjes in pindasaus op het menu.” Recepten gebruikt Nicolette louter ter inspiratie. “Het liefst kook ik uit de losse pols. Zelf creatief bezig zijn vind ik het leukst. En de vegetarische keuken leent zich daar bij uitstek voor.” Als er vrienden komen eten, maakt Nicolette soms biologisch vlees klaar. “Ik zou ook best een stukje lusten, maar ik wil niet dat een dier voor mij heeft moeten lijden.” Dierenleed was dan ook haar motief om op haar zevende al te kiezen voor het vegetarisme. “Ik woonde naast het slachthuis en toen ik door-

LEVEN

kreeg dat er voor vlees dieren moeten worden geslacht, werd ik vegetariër.” Inmiddels hebben haar moeder en zus ook die keuze gemaakt. Met een lach vertelt ze: “Mijn vader is nu nog de enige carnivoor in ons vroegere gezin.” GEGRILDE AUBERGINE Nicolette Kluijver gaat graag uit eten, helemaal nu restaurants steeds meer vegetarische gerechten op de menukaart hebben staan. “Vroeger was het vaak ‘een verrassing van de kok’ of een gegrilde aubergine, maar tegenwoordig kun je meestal kiezen uit drie of vier lekkere gerechten”, merkt ze. De horeca speelt daarmee in op een trend om minder vlees te eten. Nicolette ziet het ook om haar heen: “In mijn vriendenkring is het not done om zeven dagen per week vlees te eten. Mensen denken tegenwoordig beter na over hun eten.” Die bewustwording wil Nicolette als bekend persoon bevorderen. Dat kan volgens haar mede dankzij de titel Meest Sexy Vegetariër. “Zelfs roddelbladen hebben daar aandacht aan besteed. Zo trekt het vegetarisme op een leuke manier extra publiciteit en nemen veel mensen die zich er normaal niet mee bezighouden kennis van vegetarisch eten.” Een positieve toon ligt haar meer dan negativisme of wijzen met het vingertje. Nicolette blijft er scherp op dat ze anderen niet veroordeelt: “Al moet ik soms mijn tong er bijna afbijten. Gisteren nog, toen ik zag dat een vriendin een jas droeg met een echte bontkraag.” Tijdens het gesprek wijkt pup Spot haast niet van haar zijde. Kat Tommie gaat daarentegen zijn eigen gang in de huiskamer. Nicolette is dol op de bordercollie en de rood-witte kater. “Ik vind het heel fijn om dieren in huis te hebben. Ik kan me eigenlijk geen leven voorstellen zonder hun vriendschap en liefde. Gelukkig kan het nu ook, want mijn vriend heeft een heel regelmatig leven en hij verzorgt ze als ik op reis ben.”

lente 2012

9


eten in het vliegtuig

tekst: martine de klein foto’s: eigen foto’s (tenzij anders vermeld)

Vegetarisch eten in het vliegtuig: even doorbijten Veel vegetariërs hebben slechte ervaringen met vliegtuigmaaltijden. Je krijgt vaak niet wat je hebt besteld of moet genoegen nemen met een smakeloze hap. Hoe dat komt, is lastig te achterhalen, want grote cateraars geven amper opening van zaken. Voor hen heeft vegetarisch eten kennelijk geen prioriteit. foto: shutterstock

Vegetariër smijt vliegtuigmaaltijd naar cabinepersoneel, zo meldde De Telegraaf vorig jaar. De strekking van dit bericht was dat een passagier van Continental Airlines zo kwaad werd over de warme vleeshap dat ze het dienblad naar de hoofden van het cabinepersoneel smeet. De vrouw had van tevoren namelijk een vegetarische maaltijd besteld. Met dat laatste gegeven hebben meer vegetariërs ervaring. Dat blijkt ook uit de verhalen van Kim van Winsen en Diandra Hupkens (zie pagina 12). Zij gaan echter liever rustig samen met de crew op zoek naar een oplossing. Daardoor lukt het praktisch altijd wel om iets te regelen. Ook gebeurt het vaak dat mensen die een vegetarische maaltijd bestellen een veganistische variant krijgen. Kim heeft uitgezocht hoe dit kan en ze legt uit: “Dit heeft te maken met de code-

10

LEVEN

ringen die de vliegtuigcateraars wereldwijd gebruiken. VGML staat voor een maaltijd die geen dierlijke ingrediënten bevat, terwijl medewerkers van luchtvaartmaatschappijen vaak denken dat dit staat voor vegetarisch. De code voor lacto-ovo-vegetarische maaltijden is echter VLML. Misschien is het handig om deze code er meteen bij te vermelden tijdens een boeking.” Er zijn nog meer varianten, weet Kim van Winsen. “Aziatisch veganistisch is VOML en Aziatisch vegetarische maaltijden zijn gecodeerd als AVML. Deze maaltijden zijn over het algemeen erg goed van smaak. Hiernaast bestaan er ook nog VJML (voor Indiase jaïns: dit zijn veganistische maaltijden die ook geen wortelgroenten als uien, paddenstoelen, gember, knoflook en aardappelen bevatten), RVML (rawfood) en FPML (alleen vers fruit).”

lente 2012

BROODJE KAAS MET KIPSMURRIE Onze eigen luchtvaartmaatschappij KLM biedt niet alle opties, maar wel lacto-ovo-vegetarisch, Aziatisch vegetarisch, veganistisch of een fruitmaaltijd. Die gelden uitsluitend voor intercontinentale vluchten en moeten 36 tot 24 uur voor vertrek worden besteld, zo vermeldt de KLM-website. Hieraan zijn geen extra kosten voor passagiers verbonden. Op kortere vluchten zijn er snacks en sandwiches. “Vaak hebben we vegetarische verstrekkingen aan boord”, vertelt Gedi Schrijver van KLM Catering Services Schiphol (KCS). Dit dochterbedrijf van KLM verzorgt ook de catering voor Northwest Airlines, Kenya Airlines en Cyprus Airways. Toch kan de catering op kortere vluchten nog wel verbeterd worden. Zo vloog NVB-lid Ron Spreekmeester recent met de KLM heen en weer


naar Barcelona. “Ik ontving een pakketje met twee sandwiches: eentje met kaas en één met kipsmurrie. Op mijn vraag of ze niets vegetarisch hadden, kreeg ik het gebruikelijke antwoord dat de broodjes apart verpakt waren. Terwijl dat absoluut dus niet het geval was, want de kipsmurrie plakte aan mijn kaassandwich. Verder had men niets aan boord voor vegetariërs.” GEEN REACTIE In totaal bereidt KCS zo’n 54.000 maaltijden per dag. Hoeveel er daarvan vegetarisch zijn, weet Gedi Schrijver niet: “KCS heeft geen gegevens over specifiek vegetarische maaltijden; we maken namelijk ook andere speciale maaltijden. Daarvan serveren we er circa 2500 per dag.” Er zijn veertien speciale maaltijdtypen; naast vegetarisch en veganistisch is dat bijvoorbeeld ook een kindermaaltijd of een zoutarm menu. Ook kan de woordvoerder niet zeggen op welke vluchten vegetarisch eten populair is en welke gerechten vooral in trek zijn. “Wij doen nooit mededelingen over onze passagiers.” De mening van deze passagiers speelt echter wel een belangrijke rol, aldus Schrijver. “KCS probeert bij het selecteren van de maaltijden zoveel mogelijk rekening te houden met wat de meeste mensen lekker vinden.” KCS geeft dus uitsluitend summiere informatie over vegetarische vliegtuigmaaltijden. De grootste vliegtuigcateraar ter wereld, LSG Sky Chefs, reageert zelfs helemaal niet op vragen. Deze cateraar was in 2010 goed voor 460 miljoen vliegtuigmaaltijden voor meer dan driehonderd maatschappijen wereldwijd en heeft een hoofdkantoor in Duitsland. Voor grote cateraars heeft vegetarisch eten kennelijk geen prioriteit… WEL PASTA, GEEN SOEP Een kleinere speler, Van Eeghem Catering uit Eindhoven, is gelukkig wel bereid meer openheid van

zaken te geven. Van Eeghem, die catert voor onder andere Transavia, serveert jaarlijks tussen de drie- en vijfduizend vliegtuigmaaltijden. Daarvan is volgens chef-kok Peter van de Hurk ongeveer 10 procent vegetarisch. Dit aantal blijft vrij constant. Vooral de Koninklijke Luchtmacht en buitenlandse militaire charters bestellen bij Van Eeghem grotere hoeveelheden vegetarische maaltijden. Op vluchten naar Oostbloklanden zijn deze menu’s juist minder in trek. Meest geliefd zijn volgens Van de Hurk de vegetarische pastamaaltijden. “Bij het grote publiek en bij de luchtvaartmaatschappijen. Dat laatste heeft ook te maken met de lage kosten.”

Soep zal Peter van de Hurk juist niet in het assortiment opnemen. “Dat is erg onhandig om te serveren.” En er zijn meer beperkingen. Doordat passagiers in een drukcabine op grote hoogte zitten, werken hun smaakpapillen niet optimaal. Daarom worden de maaltijden extra gekruid. Bovendien gaat er smaak verloren door het opwarmen van de maaltijden in een oven of magnetron. Meestal worden ze diepgevroren aangeleverd. “Koelverse maaltijden zijn duurder. Die gaan daarom vooral mee met luxe vipcharters”, aldus de chef-kok. Luchtvaartmaatschappijen maken mede op basis van hun budget een keuze uit het assortiment van de cate-

Voor grote cateraars heeft vegetarisch eten kennelijk geen prioriteit De chef-kok gebruikt voor de vegetarische vliegtuigmaaltijden ook regelmatig vleesvervangers, zoals Valess. Voor luxe veganistische maaltijden kiest hij het liefst voor vergeten groenten, zoals aardpeer, Chioggiabieten, palmkool, pastinaak en truffelaardappelen. “Vaak gebeurt dit in overleg met de agf-leverancier, die ook een biologisch aanbod heeft.”

raars. Ze letten daarbij op een goede prijs-kwaliteitverhouding. Ondanks hun hogere prijs zijn biologische producten al een tijdje bezig aan een opmars, stelt Peter van de Hurk. “Maatschappijen willen zich met dergelijke producten onderscheiden. Bovendien groeit de vraag vanuit marktpartijen. Zo moet bij de overheid een steeds hoger percentage producten biologisch zijn.” >>

een vegetarische maaltijd van van eeghem catering voor een vipcharter. het gerecht bestaat uit du puylinzen met mozzarella, gevulde peppadew, witlof, haricots verts, grano padanoschilfers en wentelteefjes van ontbijtkoek. de glaasjes bevatten truffel- en pestotapenade, olijven, rode portgelei en tomatenkaviaar.

LEVEN

lente 2012

11


eten in het vliegtuig >>

“PRIMA ETEN, MAAR NIET HOOGSTAAND CULINAIR”

“SOMS IS HET BEHELPEN”

Diandra Hupkens (33) vindt het vegetarische eten in het vliegtuig over het algemeen prima, zeker als ze dit vergelijkt met maaltijden die wel vlees bevatten. “Het is geen hoogstaand culinair niveau, maar dat verwacht ik ook niet.”

“Speciale maaltijden, zoals vegetarische, worden meestal als eerste uitgedeeld. Anderen krijgen dan pas hun eten als ik het al bijna op heb. Vaak zijn de reacties van medepassagiers positief. “Als ik dat had geweten, had ik ook een vegetarische maaltijd besteld”, hoor ik regelmatig. Ook zelf ben ik redelijk tevreden over de maaltijden aan boord. Rijst of pasta met groenten smaken altijd wel. Salades vind ik minder, die hebben vaak een bijsmaak, omdat ze lang van tevoren klaargemaakt worden. Goede ervaringen heb ik met de KLM, Lufthansa, Cathay Pacific en Delta Airlines. Minder geslaagd was het smakeloze eten bij China Southern en de vette hap bij North West Airlines. Ik meld altijd aan de reisorganisatie dat ik vegetariër ben, maar het komt regelmatig voor dat het niet is doorgegeven. Gelukkig is dat altijd netjes opgelost, bijvoorbeeld met reservemaaltijden aan boord. Een keer was een stewardess zelfs zo vriendelijk om haar vegetarische maaltijd aan me af te staan. Daarom check ik nu enkele dagen voor vertrek altijd bij de luchtvaartmaatschappij of alles goed is doorgegeven.”

12

LEVEN

Kim van Winsen (41) heeft tijdens haar reizen veel ervaring opgedaan met vliegtuigmaaltijden. Die ervaringen zijn echter niet altijd even positief. “Bij alle reizen en losse vluchten die ik boek, geef ik bij het boeken al duidelijk aan dat ik vegetariër ben. Het gebeurt echter regelmatig dat op het vliegveld blijkt dat dat niet goed is doorgekomen bij de desbetreffende vliegtuigmaatschappij. Daarom vraag ik het voor de zekerheid altijd nog even na bij het inchecken. Vaak kan er dan nog wel wat geregeld worden. Een enkele keer kom ik er pas in het vliegtuig achter dat het – ondanks alle voorzorgsmaatregelen – toch niet goed gegaan is. Soms is dat geen probleem en zijn er gewoon vegetarische maaltijden op voorraad, maar ik heb me op een lange vlucht ook wel eens moeten behelpen met een paar droge broodjes. Toen ik bijvoorbeeld laatst vanuit Amerika een aansluitende vlucht miste en ter plekke omgeboekt werd naar een andere vlucht, kon mijn maaltijdvoorkeur niet meer aangepast worden. Er was nog maar één vegetarische maaltijd beschikbaar, die ik toen met mijn echtgenoot heb gedeeld. Verder krijg ik meestal een veganistische maaltijd als ik een vegetarische heb besteld. Dat is natuurlijk prima, al vind ik het soms wel jammer dat ik het met een droog crackertje moet doen terwijl ik de mensen om mij heen van een muffin zie smullen.

lente 2012

Toch zijn niet alle ervaringen zo negatief. Over het algemeen eet ik wel lekker aan boord van een vliegtuig. Nooit zo lekker als thuis natuurlijk, maar, op een enkele uitzondering na, ook zeker niet vies. Positieve uitschieters voor mij zijn Singapore Airlines, China Airlines, Druk Air, Austrian Air en Varig. Over Lufthansa en vooral American Airlines ben ik minder te spreken.” “SMAKELOZER DAN DE STANDAARDMAALTIJDEN” Ron Scharis (56) is juist helemaal niet tevreden over het vegetarische aanbod van vliegmaatschappijen. Hij vindt het niet lekker en neemt daarom tegenwoordig liever een standaardmaaltijd, waarvan hij het vlees laat liggen.

Ron Scharis gaf eerder bij vliegreizen altijd door dat hij vegetariër is. “Maar vaak kreeg ik dan een veganistische maaltijd. Terwijl anderen aan boord zich tegoed deden aan een lekkere maaltijd met bijvoorbeeld gebakken aardappeltjes moest ik me tevreden stellen met gegrilde groenten en rijst. Smakeloos en het vult totaal niet.” Dat gebeurde keer op keer. Daarom kiest hij tegenwoordig voor de standaard maaltijd. En hij vliegt bij voorkeur met Aziatische maatschappijen. “Die serveren soms standaard vegetarische maaltijden en zijn meer servicegericht. Mocht ik het vlees er niet uit kunnen vissen, dan lossen ze dat flexibel op. Dat geldt zelfs voor prijsvechters, zoals Cathay Pacific.”


voedingsvragen

tekst: sytske de waart

Is panir net zo belastend voor het klimaat als andere kaas? Hoe kan ik volwaardig ontbijten zonder brood? En is vegetarisch eten niet eenzijdig? Op deze lezersvragen geeft NVB-voedingskundige Sytske de Waart uitsluitsel.

Panir en het klimaat In Volkskrant Magazine van 10 december 2011 doe je mee aan een smaaktest met ‘nepkip’. Je zegt hierin dat kaas net zo klimaatbelastend is als vlees, omdat voor een kilogram kaas ongeveer 10 liter melk nodig is. Maar geldt dat ook voor panir? Sytske: “Deze uitspraak was inderdaad wat kort door de bocht. Voor een kilogram kaas is 6 tot 10 liter melk nodig, afhankelijk van de soort kaas en de rijpheid. Oude kaas (zoals Goudse of Parmezaanse) heeft al veel vocht verloren in de rijping en bevat dus per kilogram meer melk, zo’n 10 liter. Zachtere kaassoorten (bijvoorbeeld panir, feta, ricotta en verse geitenkaas) zitten aan de andere kant van het spectrum. Hiervoor is zo’n 6 liter melk per kilogram nodig. Kaas die gemaakt is van minder melk scoort dus beter op klimaatbelasting dan harde, oude kazen, maar is nog steeds geen klimaatvriendelijke keuze. Zelfs bij zachtere kazen is de klimaatbelasting hoger dan die van kippen- en varkensvlees. De klimaatbelasting van zuivel is met name zo hoog doordat koeien (maar ook andere herkauwers) veel methaan uitboeren en -poepen. Methaan is een sterk broeikasgas. Kies daarom voor een plantaardig alternatief bij de warme maaltijd als je het milieu een plezier wilt doen. Panir is een Indiase kaassoort die niet smelt en daardoor prima gebakken, gegrild of gefrituurd kan worden. Deze kaas is per definitie geschikt voor vegetariërs, omdat er zuur gebruikt wordt (in plaats van stremsel) om de melkeiwitten te laten klonteren. Panir van de Heilige Koe heeft dan ook het vegetarisch productkeurmerk.”

Volwaardig ontbijt

VOEDINGSFABEL

Ik begin als vegetariër de dag altijd met een bakje cornflakes. Dit is eigenlijk niet genoeg, maar ik houd ook niet van brood. Hoe kan ik wel volwaardig ontbijten? “Voor je ontbijt maakt het niet uit of je vegetariër bent of niet. Het Voedingscentrum geeft hiervoor een algemeen advies: ‘Een goed ontbijt is een maaltijd met (volkoren)brood of een ander volkoren graanproduct (bijvoorbeeld muesli of havermout).’ Cornflakes zijn af te raden als ontbijt. Ze bevatten geen voedingsvezels, maar wel veel snelle suikers en zijn te vergelijken met een witte boterham. Ook cruesli is niet gezond, omdat er veel suiker aan is toegevoegd. Cruesli is meer een soort snoep. Ikzelf ontbijt altijd met een flinke kom yoghurt met ongezoete muesli met veel noten en zuidvruchten. Noten en zuidvruchten (zoals rozijnen) zijn een prima bron van plantaardig ijzer. Drink je er een glas sinaasappelsap bij, dan wordt het ijzer ook nog eens goed opgenomen. Yoghurt levert calcium en vitamine B12.”

LEVEN

Vegetariërs eten minder gevarieerd “Dat zou ik in zijn algemeenheid niet stellen. Zowel een voedingspatroon met vlees als een vegetarische leefwijze kan eenzijdig dan wel gevarieerd zijn. Wie moeite heeft om variatie aan te brengen in zijn vegetarisch eetpatroon kan eens te rade gaan bij de website van de vegetariërsbond: www. vegetariers.nl. Hierop staan lekkere recepten, maar je kunt er ook informatieboekjes en kookboeken bestellen.”

lente 2012

13


gezondheid

tekst: markus keller (i.s.m. franka schmidt) bewerking: martine de klein (i.s.m. sytske de waart)

WAT IS HOGE BLOEDDRUK? Het hart pompt bloed door de bloedvaten door zich afwisselend samen te trekken en te ontspannen. Dit geeft een bepaalde druk in de bloedvaten en die noemen we de bloeddruk. De hoogte van de bloeddruk is afhankelijk van de weerstand die het bloed ondervindt. Dit wordt uitgedrukt in twee cijfers. Het eerste getal is de bovendruk (systolische druk): de druk wanneer het hart zich samentrekt. Het tweede getal is de onderdruk (diastolische druk): de druk wanneer het hart zich ontspant. Rond de 120/80 mmHg is de optimale bloeddruk (voor volwassenen); bij minder dan 90/60 mmHg is de bloeddruk laag (hypotensie). In het algemeen spreekt men van een verhoogde bloeddruk (hypertensie) als de bovendruk hoger is dan 140 mmHg en/of de onderdruk hoger is dan 90 mmHg. Voor patiënten met diabetes en nierziekten gelden lagere waarden (130/80 mmHg). De grenswaarden voor met name de bovendruk stijgen met de leeftijd. Meestal voelen mensen niet dat hun bloeddruk is verhoogd. Dat is alleen te bepalen met een bloeddrukmeter. Eén meting is overigens niet voldoende om de bloeddruk vast te stellen. Voor een juiste indruk moet de bloeddruk enkele malen op verschillende dagen worden gemeten (24-uursmeting). Dit omdat de bloeddruk voortdurend wisselt, afhankelijk van lichaamshouding, activiteiten en spanningen.

14

LEVEN

Vegetariërs en welvaartsziekten: hypertensie Wereldwijd groeit het aantal mensen met welvaartsziekten, chronische aandoeningen en ouderdomskwalen. De kans op bepaalde aandoeningen kan verminderd worden met een volwaardige, evenwichtige voeding. Deze serie artikelen gaat dieper in op de relatie tussen gezonde (vegetarische) voeding en welvaartsziekten en chronische aandoeningen. Deze keer is dat hypertensie, oftewel hoge bloeddruk.

lente 2012


Binnenkort is het weer zover: Wereld Hypertensie Dag. Elk jaar op 17 mei staat men wereldwijd stil bij deze chronische aandoening, die een van de meest voorkomende ziekten is in de geïndustrialiseerde landen. Symptomen die kunnen wijzen op hoge bloeddruk zijn hoofdpijn, duizelingen en oorsuizen. Veel mensen weten echter niet eens dat ze een hoge

MINDER RISICO Uit onderzoek blijkt dat vegetariërs en veganisten minder vaak last hebben van hoge bloeddruk (zie de tabel). Dit is echter niet te danken aan het mijden van vlees of dierlijke producten, maar aan een lager lichaamsgewicht. Doordat vegetariërs over het algemeen een gezonde leefwijze hebben, inclusief een lager gewicht,

Hoge bloeddruk is een sluipmoordenaar bloeddruk hebben, want je merkt het meestal niet. Dat maakt hypertensie tot een heuse sluipmoordenaar. De gevolgen op lange termijn zijn namelijk ernstig. Patiënten lopen meer risico om vroegtijdig te overlijden, meestal door een hartaandoening, een herseninfarct of doordat de nieren nauwelijks meer functioneren (nierfalen). In de meeste gevallen is geen duidelijke lichamelijke oorzaak aan te wijzen voor een te hoge bloeddruk. Wel is gebleken dat bepaalde leef- en eetgewoonten een nadelige invloed op de bloeddruk kunnen hebben, zoals roken, overgewicht, veel zoutgebruik, weinig lichaamsbeweging, overmatig alcoholgebruik en veel stress. Ook speelt erfelijkheid een rol bij het ontstaan van hypertensie.

krijgen ze ook minder last van dit soort aandoeningen. Dat geldt dus ook voor vleeseters die gezond leven. Voor mensen met overgewicht is afvallen dus een goede manier om de bloeddruk te verlagen. Als ze minimaal 5 kilogram gewicht verliezen, daalt zowel de systolische als diastolische bloeddruk. Ook het consumeren van minder natrium (zout) en voldoende kalium kan helpen. Immers, deze mineralen regelen samen de bloeddruk. Te veel zout kan hypertensie veroorzaken. De een is hiervoor overigens gevoeliger dan de ander. Maar het is een feit dat een hoge bloeddruk vaker voorkomt bij bevolkingsgroepen die veel zout consumeren. Kalium werkt het bloeddrukverhogend effect van natrium tegen. Dit mineraal komt

voor in aardappelen, groente, fruit, noten, brood en melk. Onder normale omstandigheden levert een gezonde, gevarieerde voeding voldoende kalium. CONCLUSIE Een vegetarische leefwijze kan ook op lange termijn een positief effect hebben op de bloeddruk, zeker als je je ook houdt aan de volgende adviezen van het Voedingscentrum: • Vermijd overgewicht. • Rook niet. • Beweeg voldoende. • Eet gezond en gevarieerd, met veel groenten en fruit. • Beperk de consumptie van vet, zout, gezouten producten en alcohol. • Wees matig met drop, zoethoutthee en thee met zoethoutextract. Ondanks navolging van deze leefstijladviezen kan de bloeddruk toch te hoog blijven. In dat geval bieden medicijnen uitkomst. Door medicatie daalt het risico op een beroerte tot normale waarden en vermindert de kans op een hartinfarct ook aanzienlijk. Bepaalde bloeddrukverlagende middelen hebben een gunstig effect op de nieren. MEER LEZEN OVER HET VERBAND TUSSEN VOEDING EN HYPERTENSIE? KIJK DAN OP WWW.VOEDINGSCENTRUM.NL.

HYPERTENSIE BIJ DEELNEMERS VAN DE EPIC-OXFORD STUDIE Groep

Vleeseters

Vleesverlaters

Vegetariërs

Veganisten

Hypertensie bij mannen (in %):

15,0

9,8

9,8

5,8

Hypertensie bij vrouwen (in %):

12,1

9,6

8,9

7,7

HARDLOPEN ALS MEDICIJN Erwin (43):“Ik ben bijna twintig jaar vegetariër en let op mijn eetpatroon. Ik mijd vet en zout eten zoveel mogelijk, hoewel ik het natuurlijk soms best lekker vind. Daardoor heb ik een normaal lichaamsgewicht. Een paar jaar geleden kreeg ik hartkloppingen bij inspanning. Ik heb toen mijn bloeddruk laten meten en die bleek te hoog. Dat verbaasde me niet, want hoge bloeddruk zit bij ons in de familie. Omdat ik liever geen medicijnen wilde nemen, heb ik eerst geprobeerd de bloeddruk te verlagen via acupunctuur. Dat hielp helaas niet. Nu neem ik dagelijks medicijnen en is mijn bloeddruk weer normaal. Nadat ik vorig jaar ben begonnen met hardlopen was deze zelfs aan de lage kant. Ik ben toen overgestapt op lichtere medicijnen. Ook voel ik me nu veel fitter. Beweging is dus heel goed!”

LEVEN

lente 2012

15


vegetariërs en werk

tekst: diandra hupkens foto: bert janssen (www.bertjanssen.eu)

Dilemma’s op de werkvloer

aline, carlijn en diandra.

Herken je dit? Tijdens je werk in dubio verkeren over de vraag ‘Kan ik dit als vegetariër wel maken?’ Welke werkzaamheden of taken mag je weigeren en wat zul je met pijn in je hart toch moeten doen? Ik werk in de communicatie bij een provinciale overheid, bij de afdeling Platteland. Daar valt de intensieve veehouderij ook onder. Ik spreek regelmatig agrariërs, bezoek een varkensstal en moet daarover dan een positief verhaal vertellen. Dat doet wel eens pijn. Ik ben niet de enige. Aline Ploeg is grafisch ontwerper en heeft haar eigen bedrijf groenergras. Als veganist loopt ze soms ook tegen zaken aan die in strijd zijn met haar principes. Ze kan meteen enkele voorbeelden noemen. “Zo kreeg ik via een reclamebureau werk aangeboden voor GaiaZOO. Die opdracht heb ik geweigerd, met daarbij de uitleg waarom. Doodleuk kwam datzelfde reclamebureau wat later

manier is er toch een knopje bij me omgegaan en heb ik er een leuk ontwerp van kunnen maken. Maar nu zou ik dat niet meer doen. Als klanten niet met me willen werken om mijn principes, dan houdt het op. Mijn principes geef ik altijd voorrang.” ECO IN DE KANTINE Carlijn van Tijen – ook provincieambtenaar en lid van de Partij voor de Dieren – is parttime vegetariër. “Via collega’s hoor ik van alles waarin ik mijn principes kwijt kan. Zo bleek dat het Rijk stimuleert dat alle overheidskantines biologisch eten gaan serveren. Dat wordt dan wel geroepen in Den Haag, maar er is dan

“Mijn principes geef ik altijd voorrang” toch weer met een opdracht voor een slagerij. Of ik even een poster wilde ontwerpen om hun barbecuepakketten aan te prijzen. Nee dus.” Voordat Aline haar eigen bedrijf had, werkte ze in loondienst bij een ontwerpbureau. Hier was het niet zo gemakkelijk om opdrachten te weigeren en toen heeft ze een hamburgermenukaart moeten ontwerpen. “Op de een of andere

16

LEVEN

iemand binnen de provincie nodig die daar achteraan gaat en ervoor zorgt dat ze naast eco-koffie ook biologische eieren en zuivel aanbieden. Dat doe ik dan maar.” Laatst zag Carlijn de film Meat the truth. “De dag erna vroeg ik op mijn werk of de milieueffecten van vlees zijn opgenomen in het klimaatbeleid van de provincie. Dat blijkt dan niet zo te zijn, gewoon omdat ze dat

lente 2012

niet wisten. Dus kaart ik dat aan.” Het blijft wel balanceren tussen het werk als ambtenaar en haar principes, vindt Carlijn. “Ik redeneer zo: als ik iets uitsluitend kan weten als ambtenaar, dan houd ik dat vertrouwelijk. Maar als ik het ook kan weten als geïnteresseerde burger, dan mag ik van mezelf die informatie gebruiken. Die dingen regel ik sowieso in mijn eigen tijd. En ik probeer altijd collega’s mee te krijgen, zo kunnen we samen gaan voor de win-win. En dat lukt nog best vaak. De overheid is veel idealistischer dan mensen denken.” TEGENGELUID Onlangs moest ikzelf van alles regelen voor een presentatie ‘Soja en veevoer’. Veevoerproducenten wilden vertellen waar zij hun soja vandaan halen en dat soja niet zo’n nare bijsmaak zou hebben als soms wordt beweerd. Met Carlijns insteek in gedachten heb ik toen geopperd om ook een spreker met een ander geluid uit te nodigen, zodat het geen eenzijdig verhaal zou worden. Dat vond de werkgroep prima, tot mijn verbazing. Door iemand van Milieudefensie uit te nodigen, werd het een avond met een levendige discussie, precies het doel van deze themabijeenkomst. Zo kun je door je principes op een positieve manier in te zetten soms net dat kleine verschil maken.


boeken culinair

tekst: martine de klein

Gids voor de grootkeuken Onlangs bracht de NVB Vegetarisch voor chefs uit. Deze gids bevat informatie en recepten voor koks en cateraars. Zo kunnen ze hun vegetarisch aanbod verbeteren en meer variatie op de kaart brengen. In Vegetarisch voor chefs staat nuttige en verrassende informatie over de vegetarische (groot)keuken. Horecaprofessionals krijgen tips over vleesvervangers, smaakmakers, de

maaltijdopbouw en de verkrijgbaarheid van vegetarische producten in de groothandel. Ook is er aandacht voor de valkuilen voor de beginnende vegetarische kok, zoals het gebruik

Losse verkoop: € 4,-

Vegetarisch voor

Chefs

Een gids voor iedere en die wil zorgen voo aanbod, dat lekker r een beter vegetarisc , duurzaam, betaal h baar en makkelijk is.

NVB11012 Vege

tarisch voor Chefs

NL.indd 1

van gelatine of van kaas met nietvegetarisch stremsel. Natuurlijk bevat de gids ook veel lekkere en makkelijke recepten. Of het nu gaat om basisrecepten, voor-, hoofd- en nagerechten of snacks, er is genoeg variatie. Naast klassiekers zoals lasagne vind je er ook recepten voor bouillabaisse of een witlof-tofutaart. Praktisch zijn de variatietips voor salades en belegde broodjes. “Bijvoorbeeld voor een zomers broodje avocado. Dat is eens wat anders dan het uitgekauwde broodje met kaas”, meent Vincent Kagie van de NVB. Volgens hem was er duidelijk vraag vanuit de horeca naar een dergelijke uitgave. “Restaurants willen hun gasten wel meer vegetarische opties bieden, maar vaak ontbreekt het ze aan kennis en inspiratie. Met deze gids helpen we ze op weg.” De veertig recepten zijn voor het overgrote deel afkomstig van zusterorganisatie Ethisch Vegetarisch Alternatief (EVA) uit België en waar nodig aangepast of aangevuld. Vrijwel alle gerechten zijn ook geschikt voor veganisten. De reacties op Vegetarisch voor chefs zijn enthousiast. “We merken dat het aanslaat bij de chefs”, aldus Vincent. Volgens hem kunnen de recepten ook interessant zijn voor lezers van Leven. Vandaar dat we er in dit magazine een selectie uit publiceren. Vallen ze in de smaak en ben je benieuwd naar de overige recepten? Bestel dan Vegetarisch voor chefs voor € 4,(exclusief verzendkosten) in de NVBwebshop: www.vegetariers.nl.

30-08-11 16:48

LEVEN

lente 2012

17


basisrecepten en snacks

recepten en foto’s: vegetarisch voor chefs (tenzij anders vermeld) bewerking: martine de klein

Marinade voor tofu

(m.m.v. marion pluimes)

(voor ca. 200 gr tofu)

foto: shutterstock

Voor de hartige trek Veel gerechten uit Vegetarisch voor chefs zijn ook de moeite waard om thuis te bereiden. In deze Leven een greep uit de vele, smakelijke recepten uit de gids. Bijvoorbeeld voor basisgerechten en snacks.

Groentebouillon is de basis voor veel soepen en sauzen. Deze zelf maken is veel lekkerder dan een bouillonblokje gebruiken.

ig ard

nta pla

nta pla Ingrediënten: 1 ui 1 wortel 2 knoflookteentjes 100 ml rode wijn 30 ml shoyu 1 laurierblaadje 1 takje tijm 1 el sesamolie, ghee of kokosvet

Bereiding: Schil de gember en snijd deze in vier schijfjes. Pers de knoflookteentjes uit. Snijd de chilipeper fijn en verwijder de zaadjes. Doe alle ingrediënten in een pan en verwarm deze tot de gember en de knoflook beginnen te fruiten. Doe het vuur uit en laat de marinade afkoelen. Zet deze in de koeling tot gebruik.

Tofu is van zichzelf neutraal van smaak. Daarom is het lekker om deze te verwerken in een smaak gevende marinade. Vervolgens kun je de uitgelekte tofu bakken of grillen. Of rijg de tofu aan spiesjes.

Bereiding: Snijd de ui en de wortel in stukjes. Pers de knoflookteentjes uit. Meng alle ingrediënten en kook ze in tot een saus. Je kunt de saus eventueel binden met maizena of arrowroot.

Bereiding: Snijd de groenten in grove stukken en pers de knoflookteentjes uit. Breng alle ingrediënten aan de kook en zet het vuur op een laag pitje. Laat dit zonder deksel 1 uur trekken. Zeef en bewaar de bouillon.

18

(voor 200-300 gr seitan)

ig ard

Groentebouillon Ingrediënten: 1 grote ui 2 wortels 2 stengels bleekselderij 250 g champignons 1 bol knoflook 1,5 l water 2 laurierblaadjes 4 takjes verse tijm 2 eetlepels olijfolie

Saus voor seitan

LEVEN

Deze saus voor seitan (‘tarwevlees’) smaakt lekker bij rijst of noedels. Seitan en shoyu (een mild zoute Japanse sojasaus) zijn verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels.

lente 2012

ig ard

Ingrediënten: 1 cm gemberwortel 2 knoflookteentjes sap van ½ citroen 100 ml olijf- of sesamolie 1 chilipeper 1 tl zeezout

nta pla

foto: shutterstock


Tortillapizza met tomatenpesto Ingrediënten: 4 tomaten (bv. Roma) 80 g pijnboompitten 2 teentjes knoflook

nta pla

ig ard

(snack - voor 8 tot 10 porties)

1 basilicumplantje 100 ml olijfolie 1 tortillawrap cashewnoten (garnering)

Bereiding: Zet de oven aan op 150 °C. Pel de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder de pitjes. Leg ze op een ovenplaat en besprenkel ze met olijfolie. Laat de tomaten circa 40 minuten in de oven drogen. Rooster de pijnboompitten. Pers de knoflookteentjes uit. Pluk de basilicum en doe deze in een blender samen met de pijnboompitten, de tomaten, de knoflook en de olijfolie. Mix het geheel tot een gladde pesto. Bestrijk de tortilla met de pesto en snijd deze in kleine punten. Plaats de tortillapuntjes op een bakplaat en garneer ze met wat gemalen cashewnoten. Bak ze in een oven op 175 °C. Laat de puntjes even afkoelen op een rooster en serveer ze.

Deze kroketjes zul je vaker willen maken. Gebruik voor de variatie ook eens koriander en munt in plaats van rozemarijn.

Couscouskroketjes met rozemarijn ig ard

nta pla

(snack - voor 15 porties)

Ingrediënten: 300 g aardappelen 300 g couscous 1½ tl gemalen koriander 2 tl peterselie ½ tl verse rozemarijn

snufje nootmuskaat 50 ml vers citroensap evt. 2 el hazelnoten zout en peper olijfolie (om te bakken)

Bereiding: Schil de aardappelen, kook ze gaar en prak ze. Laat de couscous weken in zoveel water dat alle couscous net onder water staat. Meng de couscous samen met de aardappelen en de andere ingrediënten tot een ‘deeg’. Kneed het deeg in de gewenste vorm en bak de kroketjes in hete olie totdat ze goudbruin zijn. Voeg voor extra smaak grof gemalen (hazel)noten toe.

Tortilla’s lenen zich ook voor gerechten met een Italiaans tintje, zoals deze ‘pizza’.

LEVEN

lente 2012

19


voorgerechten

recepten en foto’s: vegetarisch voor chefs bewerking: martine de klein

Voorafjes die smaken naar meer

(voorgerecht - voor 4 personen)

ig ard

nta Ingrediënten: pla 200 g spelt 1 ui verse tuinkruiden (bieslook, dragon, kervel, peterselie, basilicum, etc.) 2 el olijfolie evt. 150 ml witte wijn 300 ml groentebouillon 100 ml haver- of sojaroom 500 g witte asperges rucola zout en peper

Ook qua voorgerechten bevat Vegetarisch voor chefs volop variatie. Houd je van soep met een Oosters tintje of kies je toch liever voor bloemkoolvelouté of een originele risotto?

Een socca is een Franse hartige pannenkoek van kikkererwtenmeel. Dit meel (ook wel besan of chickpea flour genoemd) is verkrijgbaar in toko’s.

Socca met gegrilde courgettes (voorgerecht - voor 4 personen)

ig ard

nta pla

Ingrediënten: 200 g cherrytomaatjes 2 el olijfolie 2 teentjes knoflook 2 takjes tijm

1 courgette 140 g kikkererwtenmeel 250 ml water (zee)zout en peper

Bereiding: Verwarm de oven voor op 100 °C. Snijd de cherrytomaatjes doormidden en leg ze op een ovenplaat. Besprenkel ze met olijfolie en kruid ze met zout en peper. Plet de knoflookteentjes en strooi ze met de tijm over de tomaatjes. Bak het geheel ongeveer 30 minuten in de oven. Snijd de courgette in dunne plakjes en grill ze zonder vetstof in een grillpan. Besprenkel de gegrilde courgetteschijfjes met olijfolie en kruid ze met zout en peper. Meng het kikkererwtenmeel met het water, de olijfolie en wat zout en peper. Bak vier mooie pannenkoeken van het beslag. Beleg de pannenkoeken met de gegrilde courgettes en de tomaatjes. Warm ze eventueel nog even op onder de (oven)grill of serveer ze lauw. Besprenkel de pannenkoeken voor het serveren met olijfolie.

20

Risotto al farro met asperges

LEVEN

lente 2012

Bereiding: Kook de spelt 20 minuten in licht gezouten water. Giet deze af en zet apart. Snipper de ui en de tuinkruiden heel fijn. Fruit de ui in de olijfolie. Voeg de spelt toe en laat deze kort meestoven. Blus het eventueel af met de witte wijn. Voeg de warme groentebouillon geleidelijk toe, totdat alle bouillon is opgenomen. Doe er tot slot de room bij en laat alles zachtjes verder garen tot een romige risotto. Neem de pan van het vuur en voeg de tuinkruiden toe. Kruid het geheel met zout en peper. Schil de asperges en snijd ze in schuine plakjes. Bak ze goudbruin in een beetje olijfolie. Besprenkel de rucola met wat olijfolie en kruid dit met zout en peper. Verdeel de spelt over de borden, schik er de gebakken asperges op en garneer het gerecht met de rucola.


Vietnamese noedelsoep met tempé Ingrediënten: 100 g mihoen 1 chilipeper 225 g tempé 4 uien 80 g verse basilicum 10 g verse koriander 100 ml sojasaus

Knapperige bloemkool in een romige saus.

Bloemkoolvelouté met geroosterde bloemkool Ingrediënten: 1 bloemkool 1 l water 1 ui 2 kruidnagels

2 laurierblaadjes 2 takjes tijm 1 el sesamolie 1 el sesamzaad

nta pla

ig ard

(voorgerecht - voor 4 personen)

3 lente-uitjes 300 ml haver-, rijstof sojaroom zout en peper

Bereiding: Verwijder de bladeren van de bloemkool en was ze goed onder koud stromend water. Leg de bladeren in het water met wat zout en breng dit aan de kook. Schil de ui en steek de kruidnagels erin. Voeg de kruiden en de ui met kruidnagels toe aan de pan met het kokende bloemkoolblad en laat het geheel 20 minuten trekken op een laag vuur. Snijd de bloemkool doormidden, verwijder de stronk en snijd één helft in grove roosjes. Zeef de bouillon. Voeg bloemkoolroosjes toe aan de gezeefde bouillon en laat deze gedurende 20 minuten meekoken. Snijd de rest van de bloemkool in kleine roosjes. Verhit de olie in een pan en bak hierin de bloemkoolroosjes goudbruin. Voeg het sesamzaad toe en bak dit even mee. Snipper de lente-uitjes, voeg deze toe en kruid alles met zout en peper. Mix de bloemkoolsoep in een blender of met de staafmixer, breng deze op smaak met zout en peper en warm de soep weer op tot aan het kookpunt. Roer er de room door en serveer met de gebakken bloemkool als garnituur.

LEVEN

nta pla

ig ard

(voorgerecht - voor 4 personen)

stukje gemberwortel ½ tl (zee)zout 2,5 l groentebouillon 100 g taugé 4 partjes limoen evt. chili- of champignonsaus

Bereiding: Week de mihoen 30 minuten in koud water. Laat uitlekken. Breng water aan de kook in een grote pan. Kook daarin de mihoen gaar in 3 tot 5 minuten (laat deze niet te lang koken!). Giet de mihoen af en spoel deze na met koud water. Zet apart. Snipper de chilipeper fijn, snijd de tempé in dunne plakjes en de uien in fijne plakjes. Snipper de basilicum en de koriander fijn. Schil de gember en snijd deze fijn. Voeg de sojasaus, de gember, het zout en de chilipeper aan de groentebouillon toe. Breng dit aan de kook en laat de bouillon ongeveer 15 minuten zachtjes trekken. Verdeel de mihoen over 4 grote soepkommen en leg er de plakjes tempé bovenop. Giet de hete bouillon over de mihoen en de tempé. Werk de soep af met limoenpartjes, basilicumblaadjes, koriander, taugé en ui. Serveer eventueel met chili- of champignonsaus.

Dankzij de verse kruiden krijgt deze soep een verfijnde aromatische smaak.

lente 2012

21


hoofdgerechten

recepten en foto’s: vegetarisch voor chefs bewerking: martine de klein

Werelds koken Vegetarisch voor chefs bevat heerlijke, gevarieerde recepten voor hoofd- en bijgerechten. Soms met een buitenlands accent.

Tofu is goed te combineren met allerlei groenten, zoals sperziebonen.

Gesmoorde sperziebonen met gebakken tofu (hoofdgerecht - voor 4 personen)

Ingrediënten: 250 g tofu, uitgelekt zout en peper 3 el maïzena 2 el olie 1 ui 4 tomaten (Roma) 100 g bamboescheuten (uit blik) 350 g verse sperziebonen 100 ml groentebouillon 3 el water saus: 2 el rietsuiker 3 el sojasaus 100 ml droge witte wijn 600 ml groentebouillon

22

LEVEN

Bereiding: Meng de rietsuiker in een kleine kom met de sojasaus, de wijn en de bouillon. Zet dit apart. Droog de tofu met keukenpapier en snijd deze in blokjes. Kruid de blokjes met zout en peper. Strooi er een eetlepel maïzena over en meng deze erdoorheen. Verwarm 1 eetlepel olie in een koekenpan en voeg de tofu eraan toe wanneer de olie warm is. Bak deze mooi bruin en laat de tofu vervolgens uitlekken op keukenpapier. Snipper de ui, snijd de tomaten in kleine partjes, de bamboescheuten in reepjes en punt de sperziebonen. Verwarm in een andere pan een eet-

lente 2012

ig ard

nta pla

lepel olie. Voeg de ui en de bonen toe en bak ze gedurende 3 tot 5 minuten. Kruid met zout en peper. Voeg er de tomaten aan toe en laat dit ongeveer 4 minuten sudderen tot de tomaten gaar zijn. Voeg de bamboescheuten toe en meng. Doe de saus in de pan met de bonen en breng dit aan de kook. Laat alles nog 5 minuten sudderen, roer af en toe. Als er te veel vocht verdampt, doe er dan nog wat groentebouillon bij. Meng de resterende 2 eetlepels maïzena met water tot de maïzena is opgelost. Voeg dit toe aan de saus. Laat het al roerend verder sudderen tot de saus indikt. Voeg de tofublokjes toe en meng ze met de saus.


Vegetarische bouillabaisse (hoofdgerecht - voor 4 personen)

Dit van oorsprong Vlaamse kipgerecht kan ook heel goed gemaakt worden met paddenstoelen.

Vegetarische vol-au-vent Ingrediënten: 300 g shiitake 200 g oesterzwammen 250 g kastanjechampignons 250 g champignons 800 ml groentebouillon 50 ml shoyu 2 takjes tijm 2 laurierblaadjes 2 takjes peterselie

nta pla

ig ard

(hoofdgerecht - voor 4 personen)

30 g boter of margarine 40 g bloem 1 sjalot 2 teentjes knoflook 200 ml haver- of rijstroom sap van 1 citroen platte peterselie (garnering) 4 filodeegvellen zout en peper

Bereiding: Verwarm de oven voor op 200 °C. Maak alle paddenstoelen schoon en snijd ze in stukjes. Breng ondertussen de bouillon aan de kook met de shoyu, tijm, laurier en peterselie en laat deze 20 minuten zachtjes trekken. Zeef de bouillon en houd hem warm. Smelt de boter of margarine in een pannetje en voeg er de bloem aan toe. Blijf roeren met een spatel tot er een biscuitgeur vrijkomt en voeg het mengsel dan al roerend en geleidelijk toe aan de warme bouillon. Snipper de sjalot fijn en pers de knoflookteentjes uit. Bak alle paddenstoelen in een grote pan met een beetje olie, voeg de sjalot en de knoflook toe. Voeg de bouillon en de room toe en laat alles zachtjes inkoken tot sausdikte. Breng het mengsel op smaak met zout en peper en voeg tot slot wat citroensap toe. Garneer dit met platte peterselie. Druk de filodeegvellen in ingevette ovenvormen en bak ze goudbruin. Haal ze uit de vormen en serveer hierin de vol-au-vent.

ig ard

Ingrediënten: 30 g dulse (rode zeewier) 50 g kombu (zeewier) 700 ml water 400 g tofu 2 venkelknollen 2 dikke wortels 2 grote uien

nta pla

8 tomaten 2 teentjes knoflook 40 ml olijfolie 1 el tomatenpuree 1 kruidenboeketje met peterseliestengels, laurier en tijm 1 zakje saffraandraadjes

Bereiding: Spoel de dulse af onder koud stromend water. Snijd de kombu in stukjes. Doe het water in een pan en voeg de dulse en de kombu toe. Laat het geheel minimaal 1 uur trekken op een laag vuurtje. Zeef de bouillon. Voeg de tofu toe aan de gezeefde bouillon en laat deze er minimaal 2 uur in trekken. Snijd de venkel en de wortels in kleine blokjes. Snipper de uien fijn. Pel de tomaten (verwijder de kroontjes en kruis ze in, dompel ze 10 seconden in kokend water; zo pel je ze makkelijk). Verwijder de zaadlijsten uit de tomaten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Schil en plet de knoflookteentjes. Verhit een grote pan met de olijfolie en laat de knoflook zachtjes fruiten, tot er een zachte knoflookgeur vrijkomt. Voeg de venkel, ui en wortel toe en stoof op een laag vuur tot alle groenten zacht zijn. Voeg de tomatenpuree toe en laat 3 minuten meestoven. Doe daarna de tomatenblokjes erbij. Neem de tofu uit de bouillon en snijd deze in plakjes van ongeveer 1 centimeter dik. Voeg de bouillon bij de groenten met het kruidenboeketje en de saffraan en laat dit een half uur zachtjes sudderen. Haal het kruidenboeketje en de knoflookteentjes uit de bouillabaisse en voeg de tofu toe. Laat nog 10 minuten zachtjes sudderen, voeg indien nodig wat water toe.

Zeewier vervangt de vis uit het oorspronkelijke Provençaalse recept.

LEVEN

lente 2012

23


desserts en gebak

recepten en foto’s: vegetarisch voor chefs bewerking: martine de klein

Het lekkerste voor het laatst! Voor smakelijke desserts of gebak heb je niet per se zuivel of eieren nodig. Dat blijkt wel uit deze heerlijke plantaardige recepten uit Vegetarisch voor chefs. Een exotisch ijsdessert om je vingers bij af te likken.

Kokossorbet met banaan en sesamzaadjes (nagerecht - voor 4 tot 6 personen)

ig ard

nta pla

Ingrediënten: 1 l kokosmelk 150 g ruwe rietsuiker 25 g agavesiroop

3 el sesamzaadjes 1 el rietsuiker 2 bakbananen

Bereiding: Warm de helft van de kokosmelk op met de rietsuiker en de agavesiroop (zonder het te laten koken). Voeg de rest van de kokosmelk toe en laat alles goed afkoelen. Maak de kokossorbet volgens de instructies van de ijsmachine. Of doe het mengsel in een diepvriesdoos en roer het regelmatig door om het op smaak en romig te houden. Rooster intussen de sesamzaadjes in een droge pan samen met de

24

LEVEN

500 ml olie 1 el rijstsiroop 1 mespunt kaneel

rietsuiker. Neem de pan van het vuur wanneer de suiker begint te karameliseren en de zaadjes aan elkaar gaan plakken. Laat de sesamzaadjes uit de pan glijden op een bord of op bakpapier. Voeg de helft van de sesamzaadjes toe aan de sorbet wanneer deze bijna volledig bevroren is. Zet de sorbet in de diepvries. Pel de bakbananen en snijd ze in fijne plakjes van ongeveer een halve centimeter

lente 2012

Waar te koop? Suikersiropen (agave, rijst, maïs of tarwe) koop je in natuurvoedingswinkels. Je kunt deze siropen meestal vervangen door honing. Ook agar-agar (gelatinevervanger) en zijden tofu zijn verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels (en in toko’s).

dik. Fruit de banaanschijfjes in de olie tot ze goudbruin zijn, giet vervolgens de olie af en doe de rijstsiroop bij de banaanschijfjes. Laat ze nog even kort karameliseren in de pan en bestrooi ze met kaneel. Laat de schijfjes uitlekken op keukenpapier. Serveer de gebakken banaan met de kokossorbet en garneer het dessert met wat gekarameliseerde sesamzaadjes.


Panna cotta met aardbei en lavendel (nagerecht - voor 4 tot 6 personen)

ig ard

nta Ingrediënten: pla 250 g aardbeien 250 ml kokosmelk 50 g ruwe rietsuiker 100 ml rijst-, maïs- of tarwesiroop 1 vanillestokje 2 el lavendelbloemen 3 g agar-agar 250 ml rijstmelk muntblaadjes (garnering)

Bereiding: Maak de aardbeien schoon. Warm de kokosmelk op met de suiker en de siroop erdoor. Splijt het vanillestokje en laat dit erin trekken, samen met de lavendelbloemen. Zeef de kokosmelk. Warm de kokosmelk opnieuw lichtjes op met de agar-agar, meng dit goed en breng het zachtjes aan de kook. Mix de aardbeien met de rijstmelk en voeg het mengsel toe aan de kokosmelk. Verdeel de crème over vier dessertschaaltjes en laat alles opstijven in de koeling. Serveer de koude panna cotta met een blaadje munt.

Een makkelijk recept voor een overheerlijke taart.

Ingrediënten: bodem: 350 g verkruimelde koekjes 125 g boter of margarine

Panna cotta betekent in het Italiaans ‘gekookte room’. Dit is de zomerse plantaardige versie.

vulling: 300 g donkere chocolade 250 g zijden tofu 100-150 g hazelnootpasta of pindakaas

nta pla

ig ard

Twyla’s chocoladetaart

enkele el sojamelk of -room chocoladeschilfers of amandelen (garnering)

Bereiding: Meng de ingrediënten voor de taartbodem en bak deze gedurende 10 tot 15 minuten op 175 °C. Laat dit afkoelen. Je kunt ook kant-en-klaar kruimeldeeg gebruiken. Smelt de chocolade. Meng alle overige ingrediënten en giet dit mengsel in de taartbodem. Laat de taart minstens 1 uur afkoelen in de koelkast. Werk de taart voor het serveren af met chocoladeschilfers of amandelen.

LEVEN

lente 2012

25


eten uit de natuur

tekst en foto’s (tenzij anders vermeld): laurette van slobbe

De genereuze gezondheid van brandnetels Eten uit de natuur is lekker en gezond. Daarom stelt productontwikkelaar en publicist Laurette van Slobbe in deze nieuwe rubriek telkens een eetbare wilde plant centraal. Om te beginnen de brandnetel.

(foto: shutterstock)

26

LEVEN

lente 2012


OVER DE AUTEUR Wilde planten zijn voor Laurette van Slobbe een levenslange passie. Daarom zet ze als productontwikkelaar en publicist eetbare wilde planten op de kaart voor een gezonde, meer plantaardige voeding. Op Hof van Twello (www.hofvantwello.nl) geeft ze vorm aan het Kenniscentrum eetbare wilde planten. Laurette van Slobbe houdt workshops en lezingen en schreef het boek Eten en drinken met wilde planten. Voor meer informatie, zie www.eetbarewildeplanten.nl.

LEVEN

Recepten van Laurette van Slobbe:

Brandnetelsmoothie

“Met een brandnetelsmoothie begin je de dag op een gezonde, voedzame en reinigende manier. Bovendien vind ik brandnetel (samen met melde) de lekkerste ‘smoothiegroente’ om te combineren met fruit.” nta Ingrediënten: pla 2 bananen (of peren, sinaasappels of ander fruit) flinke handvol verse brandnetelbladeren glas water

Bereiding: Mix alle ingrediënten met een blender of staafmixer tot een smoothie. Drink deze meteen op, in kleine slokjes.

Brandnetelpesto

“Een heerlijke pesto voor bij een pasta of om gebakken portobello’s mee te vullen. Maak de pesto vlak voor gebruik; hij is alleen vers heel lekker.” Ingrediënten: 2 kopjes malse brandnetel(topjes) 2 /3 kopje pijnboompitten nta 2 teentjes knoflook pla olijfolie evt. Parmezaanse kaas zout en peper

ig ard

SOEPSTENGELS Wereldwijd zijn er in totaal zo’n 30 tot 45 brandnetelsoorten (Urtica). In

Nederland groeien de grote brandnetel (Urtica dioica) en de kleine brandnetel (Urtica urens). De bloemtrossen van de grote brandnetel hangen in okselstandige aren; van de kleine brandnetel staan ze rechtop. Beide soorten hebben brandharen aan de stengel en aan de onderzijde van het blad. Toch word je niet of nauwelijks geprikt als je brandnetels stevig vastpakt. Je kunt ook handschoenen dragen of de brandnetels voorzichtig vastpakken met één hand en afknippen met een schaar. Eind april is een mooie tijd om de jonge brandnetelstengels te drogen voor gebruik in de winter, als soepgroente bijvoorbeeld. Grote hoeveelheden brandnetels oogst je bij voorkeur in de lente, als de stengels nog buigzaam en frisgroen van kleur zijn. Dan is ook de zuiverende werking maximaal, omdat de planten vol groeihormonen zitten die een drainerende werking hebben op ons lichaam. Was de brandnetels na het oogsten in een kom met water. Gebruik twee vorken om ze heen en weer te bewegen en ze uit het water te halen. Schud ze uit en snijd ze fijn met een vork en een mes. Als de stengels taai zijn, gebruik je alleen de bladeren. Door telkens opnieuw de planten af te snijden, kun je heel lang door blijven oogsten van de jonge bladeren die in de oksels opnieuw uitgroeien. Geniet van deze genereuze gezondheid!

ig ard

Het kan niet genoeg gezegd worden: we boffen in Nederland maar met al die brandnetels! Ik weet het: ze prikken en zijn (vooral als ze in bloei schieten) niet echt mooi te noemen. Hoewel, ooit wel eens op een stille zomerdag gezien hoe een wolk stuifmeel in slow motion door de lucht beweegt? Een schitterend gezicht! Maar boven alles zijn brandnetels enorm voedzaam en gezond. Wat veel mensen niet weten, is dat groene bladgroenten heel eiwitrijk zijn. Het eiwitgehalte in drooggewicht is vaak 25 procent. Brandnetel spant de kroon: het drooggewicht aan eiwit kan oplopen tot 40 procent. In verse vorm bedraagt het eiwitgehalte 8 procent. Daarmee bevat deze wilde plant meer eiwit dan soja. Bovendien is ze evenwichtig samengesteld uit alle essentiële aminozuren. Dat maakt brandnetel tot een hoogwaardige eiwitbron. Maar de lijst is nog lang niet compleet: in brandnetels zitten allerlei geneeskrachtige secundaire plantenstoffen en ze zijn rijk aan vitaminen en mineralen. 100 gram vers brandnetelblad bevat vier keer de dagelijks aanbevolen hoeveelheid vitamine C, meer dan zes keer die van pro-vitamine A, bijna anderhalf keer die van vitamine E en voorziet je ook van de dagelijkse dosis calcium en ijzer. Daarnaast is brandnetel rijk aan koper, zwavel, zink, mangaan, nikkel, selenium, borium, silicium en aan vitamine B1, B2, B3, B5, B6, B9 en K. Genoeg reden dus om brandnetels aan je menu toe te voegen. Gelukkig zijn ze nog heel lekker ook en kun je ze op allerlei manieren gebruiken. Bijvoorbeeld in thee, soep, stamppot, quiche of pesto. Gedroogd en vooral ook rauw, zoals de recepten bij dit artikel laten zien. Een prima manier om de gezondheid van brandnetels optimaal en verrassend lekker tot je te nemen!

Bereiding: Pel de knoflookteentjes. Terwijl je voldoende olijfolie toevoegt, maal je de brandnetels, de pijnboompitten, de knoflook en eventueel de Parmezaanse kaas met een staafmixer fijn tot een pesto. Breng deze op smaak met zout en peper. Gebakken portobello’s: kwast de paddenstoelen in met olijfolie waarin je knoflook, zout en peper hebt laten trekken en zet ze 20 minuten in de oven op 160 °C.

lente 2012

27


boeken en media

tekst: dirk-jan verdonk

Boeken

Website

Birds of a feather… Soort zoekt soort, luidt het gezegde. Maar zoals bekend gaat dat lang niet altijd op. Veel mensen zijn de beste kameraadjes met honden, katten en een reeks andere diersoorten. Maar andere dieren onderhouden soms ook affectieve relaties met leden van een andere diersoort dan de mens. In het boek Onmogelijke liefdes staan 47 verhalen van dergelijke interspeciesverhoudingen opgetekend en vooral met aandoenlijke kleurenfoto’s geïllustreerd. Neem bijvoorbeeld de leguaan Sobe, vondeling in New York en opgevangen door Rina. Toen de laatste zich niet lang daarna ook ontfermde over een verweesde kitten, bleken beide dieren uit te groeien tot de beste maatjes. Of het geval van sledehonden in Canada die speelkameraadjes werden van ijsberen – ook te zien trouwens op YouTube (zoek ‘polar bear dog play’). Hartverwarmende verhalen, zoals de achterflap aanprijst. En inderdaad, al is enige scepsis op zeker moment wellicht gepast. ONMOGELIJKE LIEFDES, JENNIFER HOLLAND, TIRION NATUUR, ISBN 978 90 5210 807 0, € 14,95

De toekomst die we willen

Dieren als burgers Over ‘dierenrechten’ is de afgelopen decennia een kleine bibliotheek volgeschreven, maar soms bekruipt je het idee dat die slechts bestaat uit verfijningen, commentaren en variaties op Peter Singers Animal liberation (1975) en Tom Regans The case for animal rights (1983). Alleen daarom al is Zoopolis een verademing, want Sue Donaldson en Will Kymlicka voegen een nieuwe dimensie toe aan het debat: dieren als burgers. Hun uitwerking hiervan is bovendien lucide, goed geïnformeerd over hedendaagse visies op reikwijdte en betekenis van burgerschap en prettig leesbaar. In het kort komt het betoog hierop neer: tot nu toe is het dierenrechtendebat louter gefocust op de morele status van dieren, niet op de politieke. Mede daardoor is er geen oog voor de verschillende relaties die mensen met dieren hebben. In een politieke theorie van dierenrechten staan juist deze relaties centraal. ZOOPOLIS. A POLITICAL THEORY OF ANIMAL RIGHTS, SUE DONALDSON & WILL KYMLICKA, OXFORD UNIVERSITY PRESS, ISBN 978 01 9959 966 0, € 23,99

28

LEVEN

lente 2012

In de aanloop naar de conferentie over duurzame ontwikkeling die in juni in Brazilië wordt gehouden – Rio+20 – hebben de Verenigde Naties een website geopend waar je als wereldburger kunt laten weten hoe je zou willen dat de wereld er over twintig jaar uitziet. Dus: ideeën over een vegetarische, diervriendelijke toekomst? Post ze op www.futurewewant.org.


website uitgelicht tekst: louise cornelis

vegetarisch leesvoer tekst: rik peters

Drie adviezen voor PiepVandaag

Alles is Carmen

Elders in dit nummer van Leven is te lezen dat NVBbestuurslid Karen Soeters vertrokken is vanwege PiepVandaag. Reden genoeg om eens een kijkje te nemen op www.piepvandaag.nl, een internetcommunity van mensen die opkomen voor dier, natuur en milieu, met nieuws, blogs, films en foto’s. Dat klinkt goed en sympathiek, maar toch valt de site me helaas niet mee. Er wordt nog aan gewerkt, begrijp ik uit het interview met Karen. Daarom heb ik enkele adviezen voor PiepVandaag.

Van prekerige betweters tot bleke sla-eters: stereotypen van vegetariërs alom. Deze rubriek onderzoekt hoe vegetariërs worden afgebeeld in de Nederlandstalige literatuur.

• Maak de site interactiever. Je kunt nu reageren en petities tekenen, er is een link met Facebook en doorgeplaatste tweets – maar dat is standaard tegenwoordig. Een community vraagt om meer, op z’n minst een forum. Belangrijk is dan wel om de leden ervan goed in de gaten te houden. Bij een topic over ritueel slachten vind ik enkele reacties uit de bocht vliegen, met termen als ‘halal gebral’. • Maak het nieuws overzichtelijker. Het algemene menuknopje ‘nieuws’ doet het niet; je moet dan meteen kiezen voor binnenland, buitenland, wetenschap of ‘breaking Piep!’ (tweets). Het overzichtelijkst vond ik nog de Piep! Daily, die ik bereikte door bij een doorgeplaatste tweet door te klikken naar Facebook. Een dagelijks kritisch overzicht met dierennieuws is erg leuk, maar kan dus handiger. •B  ewaak de toegankelijkheid van de teksten. Voorbeeld: inhoudelijk interesseert de blogpost ‘Tien redenen om geen vis, visolie en/of andere visproducten (meer) te eten’ me wel, maar de omslachtig geformuleerde kop demotiveert en het artikel blijkt dik vierduizend woorden lang te zijn. Een groep zeer betrokken mensen is daar heel blij mee; dat blijkt ook uit de reacties op dat stuk. Ik kom er echter niet doorheen. Met wat meer luchtigheid en een betere dosering van de informatie zou PiepVandaag een grotere groep dierenliefhebbers aanspreken.

Soms hebben romanpersonages iemand nodig om bij uit te huilen. Een vegetariër bijvoorbeeld, aangezien dierenvrienden makkelijk als sentimentele dwepers zijn te portretteren. Zo ook in Alma Mathijsens Alles is Carmen, over de eerste grote liefde in een meisjesleven – en de onontkoombare teloorgang daarvan. Gelukkig voor hoofdkarakter Carmen is daar Emil: kunststudent, halfzacht eitje en ‘zo vegetarisch als een boontje’. Emil is zo week dat hij zelfs zijn eigen idealen niet vasthoudt. “Emil houdt van alles wat uit de muur komt”, staat geschreven. “Dit is in strijd met zijn belofte aan zichzelf. Hij is vegetariër. Eens in de maand is hij een dag vrij. Dit heeft hij bedacht om zijn geweten en zijn maag beide tevreden te stellen. Dan ontbijt hij bij de Febo, luncht bij de Corner Inn fastfood en dineert uitgebreid bij Snackbar Stoot je hoofd niet.” Het eindigt niet bij flexitarische ADV-dagen. Als meeuwen overlast veroorzaken op het strand, neemt Emil een bijbaan als amateurjager. Later gaat hij zelfs in een slagerij aan de slag. “Soms geloof ik dat hij zichzelf eeuwig wil treiteren”, mijmert Carmen daarover. “Eerst dacht ik dat hij er stiekem voldoening uit haalde om die beesten af te schieten. Mannen willen toch jagen, zelfs als ze vegetariër zijn. Hij wil zichzelf kwaad doen. Maar zo is het niet bij hem. De meeuwen gaan dood en iemand moet daar om rouwen.” En wie kan dat nou beter dan een niet-vleeseter?

ALLES IS CARMEN, ALMA MATHIJSEN, DE BEZIGE BIJ, 2011, ISBN 978 90 2346 519 5, € 17,90

LEVEN

lente 2012

29


boeken en media

tekst: sytske de waart (peuter soepboek) en kim van winsen (overig)

Boeken culinair

Peuter Soepboek

Vegetarisch nieuwe stijl

Het Peuter Soepboek is een leuk vormgegeven boekje met vegetarische soeprecepten. Daarnaast geven de auteurs tips over opvoeding en voeding.

Vegetarisch nieuwe stijl is ingedeeld op een andere manier. De wereldrecepten met een eigentijdse draai zijn in dit kookboek gerangschikt naar bereidingswijze.

Met zeven soeprecepten en elf achtergrondartikeltjes is het Peuter Soepboek meer een naslagwerkje dan een kookboek. De vraag is of dat erg is. Jonge ouders hebben veel behoefte aan informatie, zeker op een leeftijd dat kinderen vaak moeilijk zijn met eten. De voedingsinformatie (over vitamine D, drinken, smaakontwikkeling, tussendoortjes, vezels, etiketten lezen, zout, ijzer en nitraatrijke groenten) is in grote lijnen goed onderbouwd, maar bij sommige beweringen ga ik als voedingskundige toch wel fronsen. Zo staat er dat je matig moet zijn met zuivel, omdat ‘overmatige consumptie van zuivel en vlees [sic] tot overgewicht leidt’. Bijna alles wat je overmatig consumeert, zorgt voor overgewicht (nou ja, groenten niet). Yoghurtdrank en vla moet je inderdaad niet te veel aan je peuter geven, maar halfvolle en magere producten zijn prima. Ik mis dan ook bronvermeldingen en doorverwijsadressen. Ook achtergrondinformatie over vegetarisch eten zou handig geweest zijn, aangezien bewust is gekozen voor vegetarische soepjes. Maar verder nodigen de makkelijk uitvoerbare recepten, de grappige soepnamen en de leuke foto’s uit om meteen aan de slag gaan. PEUTER SOEPBOEK, LAURA EMMELKAMP EN SCATO VAN OPSTALL, KEET SMAKELIJK, ISBN 978 90 7991 911 6, € 9,95 (TE KOOP BIJ WWW.KEETSMAKELIJK.NL)

30

Zo bevat Vegetarisch nieuwe stijl hoofdstukken over bijvoorbeeld rauwe, gegrilde, gebakken en gefrituurde, gestoomde en gestoofde gerechten. Deze zijn vervolgens wel onderverdeeld in de traditionelere volgorde van lichte maaltijden, hoofdgerechten, bijgerechten en desserts. In het voorwoord legt de auteur uitvoerig uit wat elke methode inhoudt. Verder beschrijft ze een aantal minder algemene ingrediënten. De meer dan tweehonderd recepten zijn geschikt voor zowel beginnende als meer ervaren koks. De bereiding van de gerechten – die zijn geïnspireerd door wereldkeukens als Japans, Indonesisch, Italiaans en Caraïbisch – staat duidelijk omschreven. Daarnaast komen er verrassende nieuwe smaken en combinaties in het boek voor, is er ook aandacht voor de presentatie van het voedsel en bevat het tips over het combineren van ingrediënten qua kleur, textuur, smaak en temperatuur.

Geef je peut er de beste st art Laura Emme lkamp

LEVEN

lente 2012

& Scato van Opstall

Voorbeelden van recepten zijn (rauwe) hartige cheesecake met rode paprika en korianderrelish; (gegrilde) worstjes van prei, appel en kaas met een waterkerssaus; (gebakken) blini’s met auberginekaviaar en honingvijgen; (gestoomde) chocoladepuddinkjes met mokkaroom; (gestoofde) wintergroenten en koffiestoofpot met kaasdumplings en (in de oven gebakken) paddenstoelen-cashewpies met rode-uienchutney. Bij een groot aantal recepten staat een foto. De twee leeslinten in het boek vind ik erg handig. Vooraf vroeg ik me wel af wat er met de titel ‘nieuwe stijl’ bedoeld werd. Immers: vegetarisch is allang niet meer het cliché van grauwe linzen met bruine rijst. Het boek heeft me echter niet teleurgesteld: het bevat afwisselende recepten voor smaakvolle gerechten. ITALIAANS VEGETARISCH. VEGETARISCH NIEUWE STIJL, NICOLA GRAIMES, KOSMOS, ISBN 978 90 2155 053 4, € 19,95


Plenty Yotam Ottolenghi heeft een restaurant en een aantal eetwinkels in Londen. De originele gerechten met groenten en granen die hij daar serveert, bleven niet onopgemerkt. Hoewel hij zelf geen vegetariër is, vroeg The Guardian Ottolenghi om voor elke weekendbijlage een receptencolumn te schrijven: ‘De nieuwe vegetariër’. Deze bijdragen vormen de basis van Plenty. “Ik houd van het contrast in textuur en kleur in dit gerecht: van de knapperige walnotencrumble met knoflook tot de verfijnde smaak van de gestoomde lentegroenten.” Recept uit Vegetarisch nieuwe stijl:

Lentegroenten met walnotencrumble (lichte maaltijd - voor 4 personen) Ingrediënten: 100 g gepelde tuinbonen 200 g jonge wortels, bijgesneden 150 g haricots verts 150 g asperges, bijgesneden 150 g jonge courgettes, in de lengte gehalveerd 1 el olijfolie 1 el citroensap ½ tl dijonmosterd zout en versgemalen zwarte peper

walnotencrumble 70 g walnoten 1 el olijfolie 25 g boter 70 g vers wit broodkruim 1 grote teen knoflook, fijngehakt 1 rode chilipeper, zonder zaad en fijngehakt harissamayonaise 1¼ dl mayonaise 1 teentje knoflook, zeer fijn gehakt 1 tl harissapasta

Bereiding: Meng voor de harissamayonaise de mayonaise met de knoflook en de harissa en zet dit apart. Rooster de walnoten in een droge koekenpan 4 tot 5 minuten op matig vuur onder af en toe roeren goudbruin. Hak ze dan grof en zet ze apart. Verwarm de olijfolie en de boter in een koekenpan op matig hoog vuur en bak het broodkruim onder geregeld roeren 3 minuten, tot het knapperig en lichtbruin is. Voeg de knoflook en chilipeper toe en bak dit al roerend nog 2 minuten. Neem de pan van het vuur en roer er de walnoten door. Stoom de tuinbonen 3 minuten. Haal ze als ze voldoende zijn afgekoeld uit hun taaie omhulsel, zodat de heldergroene boon binnenin tevoorschijn komt. Houd ze warm terwijl je de wortels en boontjes in ongeveer 5 minuten gaar stoomt. Houd alle groenten warm terwijl je de asperges en courgettes in ongeveer 3 minuten zacht stoomt. Meng de olijfolie, het citroensap en de mosterd en voeg zout en peper naar smaak toe. Schenk deze dressing over de warme groenten, strooi de walnotencrumble erover en serveer het gerecht met de harissamayonaise.

LEVEN

Yotam Ottolenghi heeft de Israëlische en Italiaanse nationaliteit en groeide op in Israël en Palestina. Zijn ouders kookten altijd met smaakvolle, verse producten, verbouwd door lokale Joodse en Arabische boeren. Deze multiculturele achtergrond is duidelijk aanwezig in zijn manier van koken, waarin onder andere MiddenOosterse en mediterrane invloeden te vinden zijn. Hij haalt inspiratie uit zijn liefde voor ingrediënten en die spat dan ook in dit boek van de bladzijden. De recepten zijn verrassend, maar daarnaast ook uitgebalanceerd, lekker en voedzaam. De auteur gaat bij zijn recepten uit van een favoriet ingrediënt en bedenkt daar vervolgens een mooi gerecht omheen. Plenty is dan ook ingedeeld per ingrediënt(groep), zodat er bijvoorbeeld hoofdstukken in staan als Wortelgroenten, Bijzondere uien, Bladgroenten, De fantastische aubergine, Courgettes en andere pompoenen en Vruchten en kaas. De gerechten zijn over het algemeen ook door minder ervaren koks goed te bereiden. Het boek is stijlvol vormgegeven, met veel wit en mooie foto’s. Elke pagina bevat een recept met een korte inleiding over het ontstaan van het gerecht, vaak aangevuld met informatie over een ingrediënt of een herinnering van de auteur. Plenty is een feest van smaken, kleuren en texturen, voor zowel vleeseters als vegetariërs. Een kookboek om je vingers bij af te likken! PLENTY, YOTAM OTTOLENGHI, FONTAINE, ISBN 978 90 5956 379 7, € 29,95 DEZE KOOKBOEKEN ZIJN OOK TE KOOP IN DE WEBSHOP VAN DE NVB:WWW.VEGETARIERS.NL.

lente 2012

31


voedingsinformatie

tekst: louise cornelis

Plantaardig voedsel is duurzaam, maar niet zeven keer zo efficiënt Je hoort vaak als argument voor vegetarisch eten dat er wel 7 of meer kilogram plantaardig eiwit nodig is om 1 kilogram dierlijk eiwit te krijgen. Dus is het efficiënter en duurzamer om rechtstreeks plantaardig eiwit te eten. Dat is waar – maar het is toch niet zeven keer zo efficiënt. Op zoek naar nuance. Even kort hoe het chemisch zit. De basis voor eiwit is stikstof. Dat zit ook in de grond. Planten nemen stikstof op en maken er aminozuren van: de bouwstenen van eiwitten. Dieren eten die planten en zetten de plantaardige eiwitten om in dierlijke. Voor voeding is daarbij belangrijk uit welke aminozuren het eiwit bestaat. Een aantal daarvan dat wij nodig hebben, kunnen we niet zelf ombouwen uit andere aminozuren en die moeten we dus uit ons eten halen. Dat zijn de zogenaamde essentiële aminozuren.

32

LEVEN

MEELWORMEN Daar begint meteen de eerste nuancering: het kan wel zo zijn dat er 7 kilogram plantaardig eiwit nodig is voor 1 kilogram dierlijk eiwit, maar om ons goed te voeden, hebben wijzelf van plantaardig eiwit meer nodig dan van dierlijk. We kunnen weliswaar prima zonder dierlijk eiwit, maar dierlijke eiwitten hebben een gunstigere verhouding aan essentiële aminozuren dan plantaardige bronnen. Niet voor niets wordt wel gezegd dat dierlijke eiwitten hoogwaardiger zijn.

lente 2012

De tweede nuancering is dat de hoeveelheid plantaardig eiwit die nodig is voor 1 kilogram dierlijk nogal varieert. De getallen lopen uiteen van 2 tot 13 kilogram. Voor kippen- en varkensvlees is (veel) minder graan nodig dan voor rundvlees. Sommige insecten produceren eiwitten nog twee keer efficiënter dan kippen. Er wordt daarom op dit moment onderzoek gedaan naar manieren om bijvoorbeeld meelwormen in te zetten voor een efficiënte eiwitproductie. Zo zijn wellicht vervangende vleesproducten te


maken die zelfs efficiënter met eiwitten omgaan dan sommige van de huidige vleesvervangers (die ei en zuivel bevatten). Een derde nuancering is dat mensen een heleboel soorten plantaardig eiwit niet rechtstreeks kunnen nuttigen. Gras is daarvan een goed voorbeeld. “De drassige weilanden van Het Groene Hart lenen zich voor niet veel anders dan om er vee op te laten grazen”, vertelt Pieter Jasperse van Wageningen Universiteit. “Dat land is niet op een andere manier efficiënter te benutten. Het enige wat erop groeit is gras, en grazende koeien zetten dat voor menselijke consumptie om in vlees en melk.” Maar Jasperse zegt er meteen achteraan dat dat eigenlijk een te mooie voorstelling van zaken is: “De grazende koe in de wei is bijna een romantische uitzondering. Die valt in het niet bij de grootschalige veehouderij. Je moet dan meer denken aan varkens in megastallen, waarvoor soja geïmporteerd wordt. Zelfs die grazende Nederlandse koeien krijgen soja als krachtvoer erbij.” BERUCHT Zo wordt het verhaal veel minder duurzaam. Soja groeit aan de andere kant van de wereld en moet dus van ver komen. Bovendien is er daar iets anders voor opgeofferd. Het produceren van veevoer voor de internationale markt betekent dat op die grond geen eten voor lokale boeren groeit. Berucht is bovendien de hoeveelheid tropisch regenwoud die gekapt wordt om ruimte te maken voor akkers voor veevoer. Door de toenemende vleesconsumptie is daar steeds meer landbouwgrond voor nodig – een van de duurzaamheidsproblemen van vleesconsumptie in een notendop. Stel dat we al die soja gewoon zelf op zouden eten, dat zou toch veel efficiënter zijn? Maar daaraan kleven twee problemen. Allereerst eet vee andere dingen dan wij. Jasperse: “Als die landbouwgrond benut wordt

voor producten die geschikt zijn voor menselijke consumptie, is de opbrengst ervan waarschijnlijk lager. Soja voor vee is immers iets anders dan onze tofu, en dieren eten niet alleen de maïskorrel, maar de hele plant. Als je het echt duurzaam wilt doen, kunnen wij hier beter inheemse peulvruchten eten dan soja, wat hier niet groeit. Lupine en erwt zijn geschikte eiwitbronnen.”

heeft voor 1 kilogram eiwit van zichzelf, wat gebeurt er dan met die andere 6? Welnu, net zoals mensen hebben dieren eiwit nodig voor hun dagelijks bestaan. Eiwitten zijn voor talloze lichaamsfuncties onontbeerlijk: voor de energievoorziening, de bloedsomloop, de voortplanting… noem maar op. Een functie is dat eiwitten spiermassa vormen – vlees maken dus. Maar dat is er dus maar

“Koe-zijn kost ook eiwit” Het andere probleem is natuurlijk dat consumenten geen lupine en erwt willen eten, maar vlees. Plantaardig eiwit heeft een andere structuur dan dierlijk. Dierlijk eiwit – spier – bestaat uit strengen en vleeseters missen daarvan de bite als ze vleesvervangers eten. In Wageningen gebeurt daarom ook onderzoek naar manieren om plantaardige producten meer op vlees te laten lijken. Volgens Johan Vereijken, levensmiddelentechnoloog van Wageningen Universiteit en Research Centrum, lukt dat al aardig voor kip, maar nog minder goed voor varkens- en rundvlees. RECYCLING Intussen vraag je je misschien af waar al die andere kilo’s eiwit blijven. Als een dier 7 kilogram eiwit nodig

één. Zoals Jasperse het uitdrukt: “Koe-zijn kost ook eiwit.” Bij het verbruiken van eiwit breken dieren dat ook weer af. Zo komt het stikstof terug bij planten: in de vorm van mest. Dat klinkt als een mooi staaltje van recycling, maar ook hieraan zit een minder duurzame kant: de intensiteit van de veeteelt zorgt voor overbemesting, met als gevolg onder andere overmatige algengroei. Alles bij elkaar betekent dit dat vegetarisch eten efficiënter en duurzamer met eiwitten omspringt dan vlees, helemaal als je niet te veel andere dierlijke eiwitten (ei, zuivel) eet en je plantaardige eiwitten van dichtbij betrekt. Efficiënter, ja, maar niet zeven keer zo efficiënt. Al is dat natuurlijk wel een mooi getal om vleeseters over de streep te trekken.

ENKELE GETALLEN Van de graanproductie in de Europese Unie is 60 procent voor veevoer. Per dag eet één veedier in de EU gemiddeld bijna 3 kilogram voer, waarvan 800 gram gras en 800 gram graan (en verder onder andere eiwit- en energierijk krachtvoer uit soja en afvalproducten). Dat levert 100 gram vlees op en 0,8 liter melk – het EU-gemiddelde voor consumptie. Dat is respectievelijk twee en drie keer zo veel als het wereldwijde gemiddelde, 70 procent meer dan wat aanbevolen wordt voor de gezondheid en 50 procent meer dan een halve eeuw geleden. Er is buiten Europa 20 miljoen hectare voor nodig (vooral voor soja, in Brazilië en Argentinië). Grazende koeien op grasland dat nergens anders voor geschikt is leveren 4 procent van de melkproductie en 20 procent van het rundvlees. BRON: THE PROTEIN PUZZLE. THE CONSUMPTION AND PRODUCTION OF MEAT, DAIRY AND FISH IN THE EUROPEAN UNION, PBL (2011), WWW.PBL.NL.

LEVEN

lente 2012

33


restaurant uitgelicht

tekst: kim van winsen foto’s: loes markus

Chinees restaurant Yuan: veel waar voor je geld Al vijftien jaar bevindt zich in het centrum van Lelystad een vegetarisch Chinees restaurant: Yuan. Redacteur Kim van Winsen heeft er jaren geleden een aantal keer gegeten. Tijd voor een hernieuwde kennismaking. Hieronder haar verslag. De laatste keer dat ik bij Yuan in Lelystad at, is alweer een jaar of vier geleden. Het restaurant lag destijds aan een groot, kaal plein in the middle of nowhere. Het is dus even wennen als ik merk dat er een heel stadscentrum omheen gebouwd is. We hebben Yuan echter snel gevonden, tussen de Wereldwinkel en het gemeentehuis. Het is er deze winterse woensdagavond niet druk. Er komen wat mensen maaltijden afhalen. Wij zijn de enige gasten die in het restaurant eten. We kunnen dus kiezen waar we willen zitten in het Chinees ingerichte etablissement. Op de achtergrond klinkt zachte Chinese instrumentale muziek. HEBBERIG Bij het zien van de menukaart zijn we blij verrast door de vele gerechten uit de Chinese, Kantonese en Szechuanse keuken waar we uit kunnen kiezen. In totaal staan er meer dan 150 opties op de kaart, allemaal vegetarisch. Yuan serveert schotels die in de originele vorm met vlees worden bereid met vleesvervangers gemaakt van tofu, taro of tarwegluten.

34

LEVEN

Ook veganisten hebben een uitgebreide keuze; op de kaart staat aangegeven welke gerechten ei bevatten, en of die gerechten zonder ei kunnen worden geserveerd. Ook als wij bestellen, vraagt men speciaal of we wel ei eten, zodat de kok daar rekening mee kan houden. We worden hebberig van zoveel keuze en willen zoveel mogelijk proeven. We beginnen met soep. De tomatensoep is lekker zoetzuur, zoals ik verwacht van Chinese soep. De kerriesoep smaakt ook goed en bevat stukjes eiwit en groenten. Daarna komen onze voorgerechten: vier stokjes (soja)saté met pindasaus en een grote loempia gevuld met taugé, bamboe en wortel. De loempia wordt opgediend met een zoete, rode saus die we er niet echt bij vinden passen, maar de gerechten zelf smaken goed. De saté wordt met een overvloed aan saus geserveerd. Nog voor we het zelf kunnen vragen, denkt de aardige jongeman die ons bedient al met ons mee: hij laat het bordje met het overschot aan saus staan voor bij het hoofdgerecht.

lente 2012

Chinees vegetarisch restaurant Yuan Dukaatpassage 23 8232 GC Lelystad Tel. 0320 - 24 59 03/06 - 20 02 05 18 Internet: www.vega-yuan.com Openingstijden: Dinsdag, woensdag en vrijdag: van 12.00 tot 14.00 uur en van 16.30 tot 21.00 uur. Donderdag: van 16.30 tot 21.00 uur. Zaterdag, zondag en feestdagen: van 12.00 tot 21.00 uur.


Recept van de kok:

Gebakken banaan (bijgerecht – voor 4 personen) Cijfers eten: creativiteit: bediening: entourage: prijs/kwaliteit:

8 7 8,5 7 9

GROTE SCHALEN De hoofdgerechten worden opgediend op rechauds, zodat het eten lekker warm blijft. We hebben soe hwo row (babi pangang met pikante saus en atjar) en yu shang chier zi (roerbakaubergine met yu-shangsaus) besteld. Dit blijken grote schalen te zijn. We zijn flinke eters, maar dit is zelfs voor ons een hele kluif! We krijgen er schaaltjes nasi en bami bij. Standaard worden de gerechten met witte rijst geserveerd, maar tegen een kleine bijbetaling kun je er nasi, (Chinese) bami of mihoen bij bestellen.

De nasi en bami smaken erg goed. Vooral de bami vind ik lekker. Het zijn niet van die kleffe, witte slierten die je elders wel eens ziet, maar bruine, gekruide sliertjes met een volle smaak. De babi pangang is zoals we verwachtten: knapperig gebakken ‘vlees’, op een flinke berg atjar en overgoten met rode saus. De roergebakken aubergine is gemengd met andere groenten, stukjes vleesvervanger en een licht pittige, bruine saus. Het smaakt allemaal even goed. We hebben zoveel gegeten dat we echt geen nagerecht meer hoeven. We ronden de maaltijd dus af met een kopje cappuccino en een potje Chinese thee. We hebben voor een bescheiden bedrag veel en vooral lekker gegeten. Een aanrader dus voor wie graag eens echt Chinees wil eten zonder altijd maar terug te moeten vallen op de standaard tjap tjoy als enige vegetarische optie.

Ingrediënten: 250 ml water mespuntje zout 250 g Green Dragonmeel of zelfrijzend bakmeel 1 tl olie (en olie om te frituren) 4 (bak)bananen poedersuiker Bereiding: Doe het water in de beslagkom, voeg zout en meel toe en roer alles tot een dik beslag. Roer er nog een theelepel olie door. Verhit in een frituurpan olie tot 180 °C. Snijd de bananen doormidden en daarna door de helft. Pel de schil van de bananen eraf, doop ze in het beslag en frituur ze in de olie tot ze goudbruin zijn. Serveer de gebakken bananen met poedersuiker. DIT RECEPT STAAT OP VIDEO: WWW.VEGA-YUAN.COM.

• healthfood restaurant • biologische kwaliteit • lunch en diner • diverse salades & belegde broodjes • vruchten- en groentesap • elke dag veganistisch menu en natuurlijk heerlijk vegetarische maaltijden • open: elke dag van 12.00 tot 22.00 uur


buitenland

tekst: martine de klein

Boedapest: de reis waard In Hongarije is vegetarisme nog altijd een vrij onbekend fenomeen. Vlees is hier een geliefd onderdeel van de nationale keuken. Toch zijn er met name in de hoofdstad Boedapest ook genoeg mogelijkheden voor vegetariërs. En de lage prijzen maken het extra aantrekkelijk. Afgelopen najaar was ik met mijn twee dochters een weekje in Boedapest. Omdat Hongarije bekendstaat als land van vleesliefhebbers had ik vooraf op internet gespeurd naar geschikte horeca. Die is er zeker, want de Hongaarse hoofdstad biedt een grote verscheidenheid aan eetgelegenheden. We hebben de hele week kunnen smullen. Soms in vegetarische restaurants, maar vaker nog bij een pizzeria, pannenkoekenrestaurant of een étterem (een restaurant met Hongaarse en internationale gerechten). Voor veganisten zijn de mogelijk-

36

LEVEN

heden wat beperkter. Zij kunnen echter wel vaak goed terecht bij (strikt) vegetarische en Indiase restaurants of bij falafelstalletjes, die je met name vindt in het fraaie gebied rond de Opera. Voor elk wat wils biedt de Raday utca – de gezellige autovrije restaurantstraat van Boedapest – waar vooral Soul Café een aanrader is.

GOEDKOOP ETEN Ook het ontbijt en de lunch waren prima. Het ontbijtbuffet in ons eenvoudige tweesterrenhotel (Chesscom) was luxer dan vooraf gedacht, met volop keuze uit onder meer verse broodjes, rauwkost, kaas en eieren. Natuurlijk was er paprika bij het ontbijt. Paprika is een typisch Hongaarse groente en dat merk je hier overal. Voor de lunch kochten we meestal brood(snacks) en pizzapunten bij ketens als Princess (vaak gevestigd

HOE ZEG JE: Ik ben/Wij zijn vegetariër: Én (Mi) vegetáriánus vagyok. Ik ben/Wij zijn veganist: Én (Mi) vegan vagyok. Ik kan/Wij kunnen geen vlees of vis eten: Nem ehetek (ehetúnk) húst és halat.

lente 2012


in of bij metrostations) of we aten gebak in sfeervolle koffiebars (cukrászda, zoals Gerbeaud en Rustzwurm). En ga je voor zoet, probeer

(www.budaveg.com) misschien een aanrader. In dit appartement krijg je een vegetarisch ontbijt geserveerd en kun je zelf koken. Maar let wel

“Paprika is een typisch Hongaarse groente en dat merk je hier overal” vooral ook kürtős, een cakerol. Deze heerlijke Hongaarse specialiteit is op veel plekken te koop. Ook in de fraaie markthallen zijn smakelijke vegetarische opties verkrijgbaar. En wat het allemaal extra leuk maakt, zijn de lage prijzen. Bij de meeste horeca betaal je een schijntje voor een maaltijd. Wij aten een prima pizza die omgerekend slechts € 3,- kostte en een heerlijk Indiaas menu voor € 5,-. Wel moet je er rekening mee houden dat niet iedereen vreemde talen machtig is. Zo bestelde ik bij een broodstalletje een pizzapunt met daarbij de vraag “no meat?”. De verkoopster knikte bevestigend, maar even later proefde ik toch ham. Vandaar het Hongaarse begrippenlijstje bij dit artikel. In de meeste restaurants zijn de menukaarten trouwens ook vertaald in het Engels of Duits. SLA- EN FRUITSOEP Wij hebben ons niet gewaagd aan traditionele Hongaarse gerechten. Immers, de gekruide stoofschotels goulash en lesco bevatten vlees of worden bedekt met gesmolten reuzel. Dat is ook het geval bij veel groenteschotels, al is pompoen met zure room en dille (tökfözelék) wel lekker en vegetarisch. Dat geldt ook voor de vele soepen: wijnsoep (borleves), dille-roomsoep (kaporleves), slasoep (salátleves) en koude, zoete fruitsoepen. En je kunt vrijwel altijd wel een omelet (rántotta) bestellen. Wil je zeker zijn van vegetarisch eten? Dan is Buda Veg

op: het vegetarische assortiment in supermarkten is in Boedapest beperkt. Wij zagen er geen vleesvervangers in de winkelschappen en vonden dat groenten en vooral

HIGHLIGHTS Boedapest telt 1,7 miljoen inwoners. De stad werd in 1873 gevormd door het samenvoegen van Boeda en Óbuda op de westelijke oever van de Donau met Pest op de oostelijke oever. In Boedapest is veel te zien en te beleven. Dit mag je zeker niet missen: A. Het Hongaarse parlementsgebouw (Országház) aan de oever van de Donau in Pest behoort tot de fraaiste monumenten van de wereld. Je kunt hier als EU-burger een gratis rondleiding krijgen na vertoon van je paspoort. B. De Széchenyi-baden, die zijn gevestigd in een prachtig, historisch pand. Met zwembaden, sauna’s en de bekende warme thermale baden. Mooi gelegen in het Stadspark (Városliget) bij het Heldenplein (Hősök tere) in Pest.

fruit er van beduidend mindere kwaliteit waren dan in Nederland. Graag had ik ook de situatie in de rest van Hongarije willen laten beschrijven door lokale vegetariërs. Die ben ik helaas niet op het spoor gekomen. Er schijnt wel een Hongaarse vegetariërsbond te zijn, maar deze reageert niet op e-mails en lijkt ook verder weinig actief. Zo is de bond niet aangesloten bij de Europese Vegetarische Unie (EVU) en oogt de site gedateerd. Schattingen over het aantal vegetariërs in Hongarije ontbreken even-

>>

A

B

C

C. De Burchtheuvel (Várhegy) in Boeda, met onder meer de Matthiaskerk (Mátyástemplom) en het Vissersbastion (Halászbástya). Vanaf het Vissersbastion heb je een prachtig uitzicht over de Donau en Pest.

LEVEN

lente 2012

37


eens. Maar Boedapest is ons dus meegevallen qua eten. Al moet je het wel even weten. Verder vonden we het er fantastisch: met veel betaalbare >>

1

(historische) bezienswaardigheden en attracties, die goed bereikbaar zijn dankzij het prima ov-netwerk. Boedapest is de reis dus dubbel en dwars waard!

4e 2

1c 3

4b 5 4a 1a 4d 2 4c 1b 3 CULINAIR BOEDAPEST In Boedapest kun je als vegetariër prima eten. Bijvoorbeeld bij onderstaande adressen. Kijk voor meer suggesties op www.happycow.net. (V = vegetarisch) 1. Govinda (V),Vigyázó Ferenc utca 4 (1a, vlakbij Széchenyi István tér), tel. +36 1 269 16 25, www. govinda.hu/html/index_eng.html Voor mij de lokale topper! Je eet hier voor een prikkie de heerlijkste Indiase gerechten. Er zijn ook filialen aan de Papnövelde utca 1 (1b) en aan de Lukács utca 1 (1c). 2. Gorilla Vega Büfé (V), Paulay Ede utca 8 (vlakbij Deák Ferenc tér), tel. +36 6 12 66 49 56, www. gorillavegabufe.blogspot.com Mijn dochters vonden dit het beste adres. Naast patat en snacks is er ook een aantrekkelijk geprijsd dagmenu verkrijgbaar.

4

5

38

LEVEN

lente 2012

3. Bagolyvár Étterem, Állatkerti utca 2, tel. +36 1 468 31 10, www.bagolyvar.com Dit ‘uilenkasteel’ is fraai gelegen in het Stadspark. Op het menu staan onder meer gegrilde groenten en een gebakken kaasplak. 4. Nagyi Palacsintázója, Batthány tér 5 (4a), tel. +36 1 411 07 21, www.nagyipali.hu Bij ‘Oma’s pannenkoekenrestaurant’ heb je veel keuze uit allerlei zoete en hartige pannenkoeken. De prijzen zijn zeer laag. Er zijn meerdere filialen (Hattyú utca 16 (4b), Petófi Sándor utca 17 (4c), Királyhágó tér 2 (4d) en Szentendrei utca 131 (4e). 5. Napfényes Étterem (V), Rózsa utca 39, tel. +36 1 313 55 55, www.napfenyesetterem.hu Bekend veganistisch restaurant met op de menukaart seitanschotels, pizza en traditionele Hongaarse desserts. Volgens HappyCow zijn de porties groot (zelf heb ik dit restaurant niet bezocht).


historie

tekst: dirk-jan verdonk

Crisis! Raadgevingen in tijden van ‘vleeschnood’ sommige levensmiddelen waren op de bon.

‘VLEESCHNOOD’ Het uitbreken van de Eerste Wereldoorlog heeft grote invloed op de voedingssituatie in Nederland. De overzeese aanvoer van kunstmest en veevoer komt grotendeels stil te liggen, terwijl clandestiene export naar een steeds hongeriger Duitsland veel lucratiever blijkt dan verkoop op de binnenlandse markt. De Nederlandse regering grijpt in door een aantal levensmiddelen op de bon te doen. Maar het resultaat is dat ze uit het reguliere circuit verdwijnen en tegen hoge prijzen op de zwarte markt belanden. Met name vlees wordt schaars en duur. In 1918 is het aantal varkens in Nederland gedaald met zo’n drie kwart ten opzichte van voor de oorlog, het aantal kippen neemt zelfs af van 7 miljoen tot 50.000. Het geweeklaag is niet van de lucht. Protestbijeenkomsten vinden plaats, demonstraties en zelfs voedseloproer. Martine Wittop Koning, lerares koken en voedingsleer aan de Nieuwe Huishoudschool en bekend kookboekenschrijfster, probeert de gemoederen te sussen. Een van de brochures die ze het licht doet zien is Vleeschlooze dagen. Raadgevingen aan crisis vegetariërs (1918). ACQUIRED TASTE Wittop Koning begint daarin met de constatering dat mensen onaangenaam verrast zijn door de realiteit dat ze plotseling goeddeels vegetarisch

Financiële crisis, economische crisis, eurocrisis: crisis alom, zo lijkt het. Een kleine eeuw geleden leeft Nederland ook in crisis: er is nauwelijks vlees te krijgen. Dat is althans de perceptie. Martine Wittop Koning, toenmalig boegbeeld van kokend Nederland, leert ‘crisisvegetariërs’ hoe ze deze moeilijke tijden het hoofd kunnen bieden. leven. Ze vraagt zich af: ‘Zijn we er daardoor zooveel ongelukkiger aan toe?’ Ja, geeft ze toe, als we afgaan op de eerste indruk ‘die natuurlijk eenigszins ongewoon aanvoelt’. Hoewel haar toon uiterst vriendelijk blijft, heeft haar meelevendheid met de verstokte carnivoor daarmee al wel haar limiet bereikt. Want, zo stelt Martine Wittop Koning, die eerste indruk komt voort uit een verkeerde, negatieve instelling: ‘Worden n.l. dezelfde spijzen genuttigd in een opgewekte stemming, stelt men zich voor, dat elke hernieuwde kennismaking met het eerste eenigszins ongewone voedsel ons nader zal brengen tot de waardering, die het van ons vraagt, dan zijn we op den goeden weg om aan het plantenvoedsel dezelfde eerlijke kans te geven als vroeger aan den “gemengden kost”, die toch óók door gewoonte aan de meesten lief is geworden.’

bekoort.’ En: ‘Probeer bij uzelf eenige kennis aan te kweeken omtrent de eetbare champignons.’ Of ook: ‘Oefen u vooral in ’t bereiden van een goede jus: na eenige malen probeeren brengt ge er een op tafel, die zich in uiterlijk noch in geurigheid onderscheidt van de vroeger gebruikte vleeschjus.’ Een recept daarvoor is te vinden achter in Vleeschlooze dagen. In hoeverre dit alles helpt, is de vraag. De meeste ‘crisisvegetariërs’ schakelen ongetwijfeld weer over op dode dieren zodra dat kan. Toch, de vegetarische beweging lijkt in het interbellum verdere groei te vertonen. En Martine Wittop Koning draagt daar het hare aan bij.

KNAPPEND KORSTJE Het is kortom een kwestie van gewenning, aldus Wittop Koning. Maar dat neemt niet weg dat ze zich terdege realiseert dat het aanpassingsproces zo makkelijk mogelijk moet worden gemaakt. Voor de huisvrouw ligt hier een belangrijke taak. En Martine Wittop Koning geeft tien tips over hoe ze zich hiervan kan kwijten. Onder meer: ‘Roep, waar het u mogelijk is, de hulp in van het smakelijke, knappend korstje, dat niet slechts den tong maar zelfs de neus en niet minder het oog

LEVEN

lente 2012

39


voedsel van vroeger

tekst: kim van winsen

Mierikswortel Mierikswortel werd drieduizend jaar geleden al door de oude Grieken gebruikt en is ook in de Joodse keuken een van oudsher bekende smaakmaker. De plant was vooral geliefd vanwege medicinale toepassingen. Pas in de zestiende eeuw werd mierikswortel in de keuken geïntroduceerd. Mierikswortel is letterlijk de wortel van de mierik (Armoricia rusticana). Deze plant komt uit de familie van de kruisbloemen (Brassicaceae), waartoe ook radijs en mosterd behoren. Dat is goed te merken aan de scherpe smaak van de mierikswortel, die ook wel peperwortel of boerenradijs genoemd wordt. De plant wordt ongeveer een meter hoog, heeft grote, donkergroene bladeren en bloeit met kleine, witte bloemen. Oorspronkelijk had mierikswortel een verspreidingsgebied van Zuidoost-Europa tot West-Azië, maar al in de twaalfde eeuw kwam mierik ook voor in Midden-Europa. Nu groeit de plant bijna overal in Europa in het wild. Als de witte penwortel van de mierik wordt geraspt, komen er een scherpe geur en smaak vrij, die echter ook weer snel verdwijnen. Toevoeging van een zuur – meestal azijn – stabiliseert de smaak. Tegenwoordig is mierikswortel vooral in potjes te koop, geraspt tot mierikswortelpasta. Dit wordt met name gebruikt als pittig ingrediënt in (room)sauzen en

mayonaises. Ook is het een smaakmaker in bijvoorbeeld roomkaas en bij rode bieten. De wortel en de bladeren van de mierik werden vroeger gebruikt om de spijsvertering te bevorderen. Omdat de wortel rijk is aan vitamine C, at men deze ter voorkoming van scheurbuik. De mosterdolieglycosiden uit de wortel hebben een desinfecterende werking. De geraspte wortel werd daarom gebruikt tegen blaasontsteking, ademhalingsproblemen, wonden, jicht en spierpijn. Het eten van te grote hoeveelheden mierikswortel kan echter leiden tot pijn bij het plassen of bloederige, dunne ontlasting. Ook kunnen de ogen geïrriteerd raken door de etherische olie die vrijkomt bij het raspen van de wortel. Een andere tak van de mosterdfamilie is de in Japan voorkomende sterkere variant (wasabia japonica). De smaak hiervan lijkt erg op die van mierikswortel, alleen hoeft deze soort niet met zuur gecombineerd te worden. Deze variant wordt bij sushi geserveerd als wasabi, de welbekende lichtgroene, pittige pasta.

Leven Lente 2012  

Magazine Vegetariersbond

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you