Issuu on Google+

Leven € 3,95 Kwartaalmagazine van de Vegetariërsbond

winter 2012

Nooit meer vlees voor Leon Verdonschot Middeleeuwse flexitariërs

Luxueus Zwitserland


ng eco-friendly shoppi

van fairtrade cadeaus tot biologische specialiteiten

Wonen met respect

GIMSEL

voor mensen, milieu en dierenwelzijn

SPIRIT

DE GROENE WEG

Geniet van de Winter VANBINNEN

OOST WEST CENTRUM

Wonen met respect voor mensen, milieu en dierenwelzijn vanuit de vegetarische belevingswereld staat centraal bij Felixoord. U bent van harte welkom in Felixoord als u vegetariër bent en een geldige CIZ-indicatie heeft.

WERELDWINKEL

LABYRINT

GENMAI

Heerlijke n Biologische Oliebolle tussen Kerst & Oudjaar

Vegetarisch Zorgcentrum Felixoord Ommershoflaan 35, 6861 CH Oosterbeek, tel. (026) 334 09 55, email: info@felixoord.nl

MARINIERSWEG 1-33, 3011 NB ROTTERDAM, 010-2331933

www.degroenepassage.nl

 

www.vegalifestyle.nl

egalifestyle Event Hét event voor de bewuste en biologische consument!

28 | 29 | 30 juni 2013 Grote Kerk Naarden

 

Proeverijen van vegetarische, plantaardige en biologische producten en hapjes

 

Ecomode & fashion, diervriendelijke cosmetica, eco-wonen, informatie en nog veel meer

Vegalifestyle Event 2013 wordt georganiseerd in samenwerking met de Vegetariërsbond en de Nederlandse Vereniging voor Veganisme (NVV).

 

Kookworkshops en vega-restaurants voor groot & klein

Organisatie: Exposeren als standhouder? Bel met +31 (0)180 - 314662

info@icem.nl

info@amazoneduurzaam.nl


in dit nummer 4 Vegetariërsbond actueel 10 Interview Leon Verdonschot 12 Gezondheid: aderverkalking 14 Eten in de Middeleeuwen 17 Kort nieuws 18 Eten uit de natuur: wilde wintergroenten 22 Voedingsinformatie: specerijen 25 Gastvrij voor Vegetariërs: nieuw 26 Recepten: pittige kost 28 Recepten: nagerechten 30 Voedingsvragen 32 Boeken 33 Website uitgelicht/ Vegetarisch leesvoer 34 Boeken culinair 36 Restaurant uitgelicht: Loving Hut 38 Opinie: Rob de Wijk 40 Buitenland: Zwitserland 43 Historie: stille lente 40 Voedsel van vroeger: quinoa Foto omslag: Keke Keukelaar

Doelstelling Vegetariërsbond Het vegetarisme verspreiden en daarmee de wereld een beetje mooier maken. De bond is voor zijn werk afhankelijk van leden en donateurs. Lidmaatschap/abonnement Lidmaatschap (incl. Leven en ledenpas) per kalenderjaar € 24,50. Huisgenootlidmaatschap (zonder Leven en ledenpas) per kalenderjaar minimaal € 8,50. Donateur (met eenmaal per jaar Leven) per kalenderjaar minimaal € 8,50. Een (huis)lidmaatschap of donateurschap kan op elk gewenst moment ingaan en loopt automatisch door tot wederopzegging. Bij aanmelding na 1 juli bedragen de kosten voor een lidmaatschap voor het resterende deel van het kalenderjaar € 14,50. Opzegging dient schriftelijk plaats te vinden, ten minste één maand voor aanvang van het nieuwe kalenderjaar. Kantoor Bereikbaar op werkdagen tussen 10.00 en 16.00 uur. Minahassastraat 1, 1094 RS Amsterdam, tel. 020 - 330 00 44, fax 020 - 420 37 37, e-mail: info@vegetariers.nl, website: www.vegetariers.nl, Twitter: @veganieuws, giro: 9266. Medewerkers Floris de Graad (directeur), Christine Burgemeester (advertentie-acquisitie), Lucie Hudcová (medewerker Ledenzorg en Administratie), Vincent Kagie (beleidsmedewerker), Martine de Klein (redacteur Leven) en Sytske de Waart (voedingskundige). Bestuur Henk Keilman (voorzitter), Hans van Boven (penningmeester), Marjolein Hesselink en Ron Scharis (secretaris en fondsenwerving).

redactioneel

tijd, huiselijke en gezellige n ee is t rs Ke n. ve Le ummer van fel komt. Voor je ligt het kerstn kalkoen of konijn op ta , kip n se en m el ve bij waarin gen vergt maar ook de periode ende familie doorbren et es vle n hu et m t rs de ke Voor vegetariërs die lomatie en tolerantie. m zijn dat soms de nodige dip lijke feestdagen synonie te ris ch t da en ijg kr ruk kunnen k uit het We zouden zo de ind ote misvatting, blijkt oo gr n ee is t Da . es vle et veel e christelijke aan schranspar tijen m Wie zich toen aan all n. we eu ele idd M de in veganistisch. hoofdartikel over eten r vegetarisch of zelfs jaa t he n va e rd de ee mer t in feestdagen hield, at tw vlees de mens belem n va en et t he t da s dachte wa poor t. De achterliggende ge en zijn driftleven aans kt aa m ’ ds ar a ‘ te m he eling, n, maar het zijn geestelijke ontwikk etenschappelijk gezie t-w nie als ng tti va op deze conclusies Tegenwoordig wordt d voor. Vandaar dat de m ee vr t nie s ed ste g rden komt velen van ons no l maakt zo makkelijk we iaa oc as en et es vle t Stapel da p. Het zijn van fraudeur Diederik oek over dit onderwer rz de on er lijk ge de t naar wa ehangen. geloofd. Ikzelf zie uit uwenlang hebben aang ee ng tti va op ze de es die n lde dat het eten van vle immers niet de minste ste die n re te ci s ra go graag Pytha lfde Zo mogen vegetariërs sofenschool om dieze filo n zij op t Da t. er m eling belem de geestelijke ontwikk bekend. n verboden, is minder te vleesvervangers reden ook bonen ware t de door ons gebruik da en nk de be we als n re manier in Een opvallend gegeve soja op de een of ande en an sta be en on jab e editie vrijwel allemaal uit so wellicht in een volgend er ov ar Da . zit kt er rw voedsel ve es een 80 procent van ons ere kerstdis zonder vle ied t da ldt ge t en om dit m van Leven meer. Voor vooruitgang is. teur Vegetariërsbond Floris de Graad, direc

colofon

foto: fotopersbureau dijkstra

Hoofdredactie Floris de Graad Redactie Martine de Klein Eindredactie Diandra Hupkens, Martine de Klein, Dieuwke van Wijk (www.taalbaken.nl) en Kim van Winsen Redactionele bijdragen Diandra Hupkens, Rik Peters, Laurette van Slobbe, Uitgeverij Marken, Dirk-Jan Verdonk, Kim van Winsen en medewerkers en bestuursleden Vegetariërsbond Fotografie Shutterstock, tenzij anders vermeld Vormgeving Mooilucht, Hengelo (Marloes Brokers) Drukwerk Veldhuis Media, Raalte Advertentie-acquisitie Christine Burgemeester (c.burgemeester@vegetariers.nl), tel. 06- 41 95 97 52 ISSN 0166-0802. Artikelen en advertenties in Leven geven niet noodzakelijkerwijs de mening weer van de redactie. Leven wordt gedrukt op chloorvrij papier. Heb je dit magazine uit? Geef het dan door aan andere geïnteresseerden! Het volgende nummer verschijnt op 19 maart 2013.

LEVEN

winter 2012

3


vegetariërsbond actueel

tekst: vegetariërsbond

Project voor koksopleidingen In oktober 2012 is de Vegetariërsbond samen met zeven organisaties in België, Duitsland en Oostenrijk gestart met Leonardo. Dit Europese project moet resulteren in het schrijven van een curriculum vegetarisch koken op koksopleidingen. Doel is om leerling-koks meer verbreding en kennis te bieden over vegetarisch koken, waardoor het aanbod voor vegetariërs in de horeca wordt uitgebreid. De vegetarische keuken is in opmars. Daardoor groeit de vraag naar vegetarische gerechten in de horeca. Bij de Vegetariërsbond en internationale zusterorganisaties heerst echter het gevoel dat koks en cateraars onvoldoende zijn voorbereid op die vraag. Om die reden hebben we een aanvraag gedaan bij de Europese Unie voor het schrijven van een internationaal curriculum vegetarisch koken op koksopleidingen.Het project heeft een looptijd van dertig maanden en zal bestaan uit verschillende werkgroepen en fasen. Dit jaar wordt het huidige onderwijs over vegetarische voeding op koksopleidingen onderzocht. Vervolgens zal er verder worden gegaan met het schrijven van het curriculum, inclusief een lessenpakket. Uiteindelijk volgt de implementatie en evaluatie.

Op donderdag 20 december organiseert Vegetafel in opdracht van de Vegetariërsbond een kerstdiner voor de leden van de Vegetariërsbond en geïnteresseerden. Zij kunnen in een gezellige kerstsfeer bij BCN Utrecht CS genieten van een heerlijk vegetarisch driegangenmenu. Tijdens de avond zal directeur Floris de Graad van de Vegetariërsbond op het jaar terugblikken. Er volgt nog een aanvullend programma dat aansluit op onze kerstcampagne. Leden van de Vegetariërsbond betalen € 40,- voor het diner (exclusief drank). Voor niet-leden kost het € 50,-. Kinderen tot 12 jaar eten mee voor € 25,-. Er is plaats voor maximaal 140 personen.Inschrijven kan via www.vegetariers.nl/over/ agenda/inschrijven-kerstdiner.

Vegetarische productranking

Gezond Vegetarisch

Als je vegetarisch wilt eten, is het soms lastig kiezen. In veel producten zit (verborgen) vlees. Om ervoor te zorgen dat je niet van elk product alle ingrediënten hoeft te lezen, is er het vegetarisch productkeurmerk. Nog te weinig artikelen hebben dit keurmerk. Op de website van de Vegetariërsbond (www.vegetariers.nl) worden producten daarom ingedeeld in verschillende categorieën.

Sinds enige tijd is Gezond vegetarisch uit. In deze kleine brochure staat waar je als vegetariër op moet letten om gezond te eten. Daarnaast is hierin ook de vernieuwde vegetarische Schijf van Vijf opgenomen. De brochure is te bestellen of gratis te downloaden in de webshop: http://webshop. vegetariers.nl/infopakketten/brochuregezond-vegetarisch.

Uiteindelijk kunnen we alleen van producten met het keurmerk garanderen dat ze vegetarisch zijn. De andere categorieën zijn een indicatie op basis van de ingrediënten van de producten. Er is al een ranking voor tomatensoep en er volgen meer producten. Zie www.vegetariers.nl.

4

Heerlijk vegetarisch kerstdiner

LEVEN

winter 2012


Deelnemers gezocht! Veggiemama-campagne De campagne Veggiemama richt zich op (toekomstige) moeders. Juist zij denken vaak na over hun eigen voeding en die van hun kind. Met de campagne wil de Vegetariërsbond stimuleren dat moeders minder vlees eten en ook hun kind opvoeden als vegetariër of flexitariër. De campagne start volgende maand met een fotowedstrijd op www.veggiemama.nl. Op deze site staan redenen om veggiemama te zijn, informatie over gezond vegetarisch eten voor moeder en kind, en verschillende veggiemama’s vertellen hoe en waarom zij kiezen voor vegetarisch. Daarnaast is er een nieuwe brochure voor (toekomstige) veggiemama’s en zijn er flyers verspreid bij honderden consultatiebureaus. Ten slotte kun je via onze webwinkel www.vegetariers.nl cadeaupakketten bestellen. Deze bevatten een brochure, het boek De kleine vegetariër en een leuke verrassing. Er is een pakket voor zwangere vrouwen en voor mensen die net een kind hebben ge-

kregen. Een deel van de opbrengst gaat naar de Vegetariërsbond.

Chantal Hergt (student Voeding en Diëtetiek) doet in samenwerking met voedingskundige Sytske de Waart van de Vegetariërsbond onderzoek naar de invulling van de eiwitcomponent in de warme maaltijd door vegetariërs. In de vorige Leven stond ook een oproep, maar we zoeken nog meer mensen die willen meewerken. Als bedankje kun je een kort voedingsadvies ontvangen. Ben je een lacto-ovovegetariër en wil je meedoen aan het onderzoek (dat maximaal een half uur van je tijd in beslag neemt)? Meld je dan voor medio december aan via onderzoek@vegetariers.nl.

Agenda

Flappie vraagt om vleesvrij kerstmaal Kerst staat voor veel mensen gelijk aan het eten van (veel) vlees. De Vegetariërsbond wil laten zien dat een vegetarische kerst erg lekker en bewust is. Hiervoor halen we onder andere Flappie van stal. Dit konijn uit het bekende kerstlied van Youp van ’t Hek is voor ons een symbool van vlees eten tijdens de kerst. De campagne is op het moment van schrijven nog druk in ontwikkeling, maar zal onder andere een wedstrijd bevatten voor een diervriendelijkere opvolger van Flappie als kerstlied. Houd voor meer informatie onze website (www.vegetariers.nl/kerst) of e-mailnieuwsbrief in de gaten.

LEVEN

• Donderdag 13 december: lezing Melanie Joy We organiseren in samenwerking met SPiN (Studievereniging Psychologie in Nijmegen) een lezing van Melanie Joy, professor Psychologie en schrijver van Why we love dogs, eat pigs and wear cows. Joy praat onder andere over carnism, voor haar de natuurlijke tegenhanger van vegetarisme. De lezing vindt plaats vanaf 19.30 uur in het Spinozagebouw (zaal SP1) van de Radboud Universiteit Nijmegen aan de Montessorilaan 3. • Zaterdag 19 januari: nieuwjaarsborrel Op 19 januari luiden we het nieuwe jaar in met onze nieuwjaarsborrel. In Amsterdam zullen we gezellig borrelen met lekkere vegetarische hapjes. Daarnaast zal directeur Floris de Graad terugblikken op het afgelopen jaar en vooruitblikken op 2013. • Zaterdag 6 april: ledendag De ledendag met ALV is dit jaar op 6 april in het Mirror Centre in Amsterdam. Houd deze datum dus alvast vrij. Kijk voor meer informatie op www.vegetariers.nl/over/agenda. winter 2012

5


vegetariërsbond actueel

tekst: vegetariërsbond

recepten

Winnend recept kookwedstrijd een groepsfoto van alle deelnemers aan de reünie van de jonge vegetariërs.

Reünie Jonge Vegetariërs ‘feest van herinneringen’ In de jaren zestig van de vorige eeuw was binnen de Nederlandse Vegetariërsbond de vereniging Jonge Vegetariërs (JV) actief. Die hield weekends, kampen, tochten en bijeenkomsten in binnen- en buitenland. Op 28 oktober organiseerden ondergetekenden een reünie voor oud-leden. Op de reünie in Oosterbeek kwamen 33 ex-JV’ers af. Iedereen had de deelnemerslijst gekregen, maar bij binnenkomst in vegetarisch restaurant Tjoe’s leek het een grote hilarische quiz: wie was dat ook al weer? Bij de koffie memoreerde Max de vroegere activiteiten, alsmede wie er inmiddels waren overleden. Tot slot gaf iedereen nog eens aan wie hij of zij was en wat de JV voor hem of haar had betekend. Men kroop bij elkaar en haalde oude

verhalen op. Bij de lunch zat iedereen weer met anderen aan tafel. Het was een feest van herinneringen. Na een heerlijke maaltijd begaf iedereen zich naar het Vegetarisch Centrum, waar alle plakboeken en foto’s en oude tijdschriften van de Vegetariërsbond en de Jonge Vegetariërs op tafel kwamen. Kees Olff gaf een uiteenzetting over de historie van het Vegetarisch Centrum, waarna Lily alweer het slotwoord mocht uitspreken. Hermen Overweg bedankte de organisatie voor deze sfeervolle en warme dag. Tot slot leidde Kees de liefhebbers rond op een deel van het landgoed en in zijn appartement. De dag was omgevlogen en met een soort heimwee ging iedereen weer huiswaarts. De warme herinnering van vroeger was weer even opgehaald. (Tekst: Lily Hartogs-Sieswerda en Max van Hofweegen)

Lins Adriaens won onlangs met glans de eerste Nederlandse vegetarische kookwedstrijd voor amateurkoks van de Vegetariërsbond. Haar recept voor torentje in het groen stond vervolgens ook tijdens De Vegetarische Restaurantweek op de kaart bij Brasserie Alles met Liefde in Velsen-Noord. In de culinaire werkplaats in Amsterdam kookten de finalisten hun recept voor de jury onder de deskundige leiding van Mac van Dinther (culinair journalist van de Volkskrant). Het winnende recept van Lins Adriaens (www.deveggietafel.nl) bestaat uit boekweitpannenkoekjes, roomkaas en erwtenpuree. Ook de exotische quinoa omringd door een zoetzilte bietenmelange en hartige amandeloesterzwam van Helinja Ruiter gooide hoge ogen. Hiernaast staan de recepten.

Heerlijk vakantieweekend Het eerste vegetarische vakantieweekend was een succes. Een groepje leden van de Vegetariërsbond genoot eind oktober in Landal Greenparks Orveltemarke in Drenthe van samen koken, eten en andere activiteiten. Dat was reuze gezellig. De gasten vulden met elkaar het programma in. Er werd samen een museum bezocht, gewandeld, film gekeken en bordspellen gedaan. Natuurlijk waren er veel goede gesprekken, waarin het vegetarisch leven een grote rol speelde. Van jong tot oud was vertegenwoordigd. Men had één grote gemene deler, namelijk de behoefte aan een ongedwongen weekendje op pad met gelijkgestemden. Daarbij vond iedereen in vrijheid zijn of haar plekje. Al met al was het een heerlijk weekend, vol ongedwongen gezelligheid! winnares lins adriaens bereidt haar gerecht.

6

LEVEN

winter 2012


Exotische quinoa (hoofdgerecht – voor 4 personen)

foto: lins adriaens

Torentje in het groen (hoofdgerecht – voor 4 personen) Ingrediënten: 400 g boekweitmeel 1 flesje (Alfa) bier 4 eieren 300 g spinazie bosje bosui stukje gember doosje tuinerwten (diepvries)

1 citroen 200 g roomkaas naturel zout peper olijfolie garnering: tuinkers pompoenpitten

Bereiding: Maak voor de boekweitpannenkoekjes een dag van tevoren een beslag van het gezeefde meel, het bier, de eieren en een snufje zout. Zet koud weg. Laat op de dag zelf de gewassen spinazie slinken in een hete pan met een beetje olie. Laat vervolgens afkoelen en snijd fijn. Snijd de bosui in dunne ringen en roer samen met de spinazie door het beslag. Bak er in een koekenpan met olie kleine pannenkoekjes van, met een doorsnede van ongeveer 10 centimeter. In totaal heb je er 20 nodig. Schil en rasp de gember. Kook de tuinerwten in een paar minuutjes beetgaar en maak er in een keukenmachine een puree van, samen met de gember, zout en peper. Rasp de citroen, pers uit en meng het sap en de puree met de roomkaas. Rooster de pompoenpitten in een droge hete pan. Per persoon gebruik je 5 pannenkoekjes. Leg er 1 op een bord en smeer hierop de roomkaas. Leg er een nieuwe pannenkoek bovenop en smeer hierop de puree van erwten. Dit herhaal je tot er 5 pannenkoeken gestapeld zijn. Garneer met tuinkers en pompoenpitten.

Was 300 gram quinoa en breng aan de kook in een pan met 800 ml water en een snufje zout. Laat 15 tot 20 minuten koken, totdat de quinoa ontkiemd en zacht is. Giet af en laat uitlekken. Rooster 75 gram gemengde zaden goudbruin. Schep door de quinoa. Snijd 4 rode bieten (voorgekookt) in Vlaamse frietpartjes en 300 gram oesterzwammen in repen. Snijd 20 snijbietbladeren in blokjes van 2 cm en de stelen in reepjes van 2 cm. Snijd een flinke hand korianderblad fijn. Bewaar enkele blaadjes ter garnering. Blancheer de snijbiet 2 minuten in de steelpan, tot deze net niet rauw meer is. Giet af in een vergiet, laat schrikken onder de koude kraan en uitdruppelen. Verwarm 300 milliliter sojaroom zachtjes met een flinke hand korianderzaad (in een vijzel gekneusd) en een snufje zout en peper in een steelpan. Als het mengsel even heeft kunnen trekken, voeg dan de rode biet toe en verwarm alles op laag vuur. De laatste minuut gaat de snijbiet erbij. Zet het vuur uit en meng het korianderblad er doorheen. Hak 75 gram amandelen in grove stukken. Rooster ze op een middelmatig vuur en roer regelmatig om. Zet als de noten beginnen te kleuren het vuur hoog en voeg een flinke scheut olijfolie toe. Doe wanneer de pan goed heet is de oesterzwammen en wat peper erbij. Bak dit 5 minuten onder regelmatig omroeren en voeg 4 eetlepels shoyu toe. Blijf alles goed omroeren tot het wat aangebrand lijkt te raken. Doe de zadenquinoa in het ronde kommetje, druk alles goed aan en zet het kommetje ondersteboven op het bord, zodat een mooi torentje van quinoa ontstaat. Drapeer eromheen de bietenmelange, gegarneerd met korianderblad en een amandel en leg de amandeloesterzwam erbij.

LEVEN

winter 2012

7


vegetariërsbond actueel

tekst: martine de klein

Vegetarische Restaurantweek opnieuw een smakelijk succes De eerste Vegetarische Restaurantweek smaakte vorig jaar al naar meer. De tweede Vegetarische Restaurantweek begin oktober maakte deze belofte helemaal waar. Met meer reserveringen en een hoger culinair niveau was ook de tweede versie van De Vegetarische Restaurantweek een zeer smakelijk succes. De Vegetariërsbond organiseerde de themaweek van 1 tot en met 7 oktober in samenwerking met het radioprogramma Vara’s Vroege Vogels en Dinnersite. Dit keer deden er ongeveer 150 horecazaken mee, waaronder ook 12 toprestaurants. Met het motto ‘lekker kiezen!’ maakten deelnemers voor € 25,een speciaal vegetarisch themamenu. In het duurdere segment bedroeg de menuprijs € 40,-. De officiële aftrap was op zondag 30 september met een uitgebreid diner in restaurant Vermeer in Amsterdam. Meer dan dertig soorten groentes werden voorgeschoteld aan de aanwezige BN’ers, waaronder wielrenner Maarten Tjallingii, presentatrice Antoinette Hertsenberg en schrijver Abdelkader Benali.

minstens twee, maar vaak zelfs meer vegetarische menu’s. De kwaliteit van de gerechten was op niveau. De geitenkaassalade en vegetarische lasagne moesten het deze week afleggen tegen culinaire gerechten. Duizenden mensen hebben een week lang extra voordelig kunnen

UIT ETEN PER HUMMER Wie reserveerde via de speciale website www.devegetarischerestaurantweek.nl maakte kans om door Maarten Tjallingii per Hummer naar het restaurant te worden gereden. Nele Blommestein en haar tafelgenoot waren de gelukkigen, zij maakten een ritje van hun huis in AmsterdamZuidoost naar restaurant De Nederlanden in Vreeland. Met deze symbolische actie vestigde de Vegetariërsbond de aandacht op de geringe milieubelasting van vegetarische voeding. Een ritje in een Hummer veroorzaakt minder uitstoot van broeikasgassen dan het eten van een vleesmaaltijd.

KEUZE EN KWALITEIT Dit jaar lag de focus van de week op keuze en kwaliteit. Beide zijn helemaal uit de verf gekomen. Bij veel restaurants was er keuze uit

amusebordje (restaurant mas).

8

LEVEN

genieten van vegetarisch lekkers. Bovendien denkt directeur Floris de Graad van de Vegetariërsbond dat door de week de invloed op het aanbod blijvend zal zijn. “Op veel plaatsen zullen de heerlijke gerechten die speciaal voor de week zijn gemaakt hun weg naar de vaste menukaart weten te vinden.”

winter 2012


Culinair genieten van Den Haag tot Borne

restaurant mas.

OOK GASTEN EN DEELNEMERS ZIJN ENTHOUSIAST OVER DE VEGETARISCHE RESTAURANTWEEK. Collega Vincent Kagie dineerde tijdens de week bij Pavlov in Den Haag. Daar bood het menu onder meer een vegetarische pasta en quiche. “Op zich waren het vrij eenvoudige gerechten, maar ze smaakten prima”, aldus Vincent. Hij vindt de keuze en de prijskwaliteitverhouding bij Pavlov prima. Bij MaS in Utrecht aten Vincent en ondergetekende met twee collega’s. Hier was er keuze uit twee speciale driegangenmenu’s. De gerechten waren smakelijk, origineel en culinair, zoals paté van pompoen of steak tartare van biet. Met name het dessert van amandel-vanillecustard met gebrand limoenschuim smaakte heerlijk. Echt een aanrader is Dorset in Borne, waar ondergetekende genoot van een gevarieerd, verfijnd en smakelijk menu. Met originele gerechten (zoals een amuse van vleestomaat met een rietje) en veel producten uit de streek (bijvoorbeeld kaas van de Wolverlei in een couscousschotel). Ook de sfeervolle locatie en de uitstekende bediening maakten het diner in dit Alliance Gastronomiquerestaurant tot een feest. ANIMO Toch hebben vegetariërs niet echt hun weg gevonden naar Dorset, vertelt chef-kok en eigenaar Willem Dankers. “Het aantal gasten dat hier die week vegetarisch heeft gegeten viel tegen.” Vegetarisch eten is in zijn restaurant sowieso nog niet echt populair. “Van de 300 gasten die we per week krijgen, eten er gemiddeld 2 geen vlees of vis.” Hij denkt dat dit aan de streek ligt.

“In Amsterdam is het vast anders.” Ook bij De Zwaan in Etten-Leur (1 Michelinster) viel de animo voor de themaweek een beetje tegen, erkent eigenaar Roland Peijnenburg. Hij wijt dit aan een gebrek aan publiciteit, want steeds meer gasten bestellen tegenwoordig gerechten zonder vlees of vis. “Ze nemen dan bijvoorbeeld een voorafje met ganzenlever en compenseren dit door als hoofdgerecht te kiezen voor vegetarisch.” Bovendien vindt hij vegetarisch koken een leuke uitdaging. “Doordat je niet vastzit aan vlees of vis kun je als kok heel creatief zijn.” Smaak en textuur zijn daarbij belangrijk; daarin moet voldoende variatie zijn. Roland Peijnenburg noemt de week niettemin een succes. “Want de drempel om naar een sterrenrestaurant te gaan is hoog. Nu hebben we toch nieuwe mensen over de vloer gehad die enthousiast waren en misschien nog eens komen eten.” Ook Dankers (Dorset) zou weer meedoen, ondanks het feit dat de week geen commercieel succes is geworden. “Je moet zo’n mooi initiatief een tweede kans gunnen.” Bij MaS in Utrecht zou men een eventuele volgende keer ook zeker weer deelnemen. “Het is een leuke publiekstrekker”, vertelt eigenaresse Maaike Olthoff. Er kwamen veel extra gasten speciaal voor het vegetarische weekmenu. Die reageerden volgens Olthoff enthousiast. “We hebben een paar keer gehoord van mensen dat ze nog nooit zo lekker hadden gegeten. Ook niet-vegetariërs waren

LEVEN

restaurant dorset.

restaurant de zwaan.

verrast door de mogelijkheden.” Inmiddels heeft MaS het menu op de kaart gezet. Ook bij restaurant Rosaura in Terneuzen werden tijdens de week extra vegetarische gerechten en menu’s op de kaart gezet. De gasten waarderen dit zeer, aldus Stefan Elzevier van Rosaura. Ook hij vindt het goed dat vegetarische gerechten tijdens zo’n week wat extra aandacht krijgen. Ron Visscher van Hof Cleyn Mierde in Lage Mierde is ook enthousiast. Hij noemt de recepten en het promotiemateriaal ‘uitdagend’ en wil iedere maand wel een vegetarische themaweek.

winter 2012

9


interview

tekst: diandra hupkens foto’s: bert janssen (www.bertjanssen.eu)

leon verdonschot vindt vegetarisch eten erg lekker.

“noedels, italiaans of een curry.”

‘Af en toe wil ik een veggiewhopper!’ Journalist en tv-presentator Leon Verdonschot werd in 2009 door Wakker Dier uitgeroepen tot Meest Sexy Vegetariër. Afgelopen voorjaar liet de Limburger in het tv-programma Pavlov onderzoeken of zijn vegetarische levenswijze gezonder is en of zijn hersenen anders reageren op schokkende beelden dan het brein van vleeseters. Ook in zijn columns in Nieuwe Revu komt zijn mening omtrent het eten van vlees naar voren. In Leven vertelt hij meer over zijn drijfveren om ‘nooit meer’ vlees en vis te eten. Leon Verdonschot werd op zijn zestiende vegetariër, na het zien van een documentaire van Brigitte Bardot. “Zij gaf een kijkje achter de schermen van de vee-industrie. Ik zag toen hoe dieren als objecten worden behandeld, hoe bang ze zijn en hoe ze geslacht worden. Ik keek ernaar en het was voor mij glashelder dat ik hier geen enkele bijdrage meer aan wilde leveren.” Hij groeide op alleen met zijn moeder, die aanvankelijk niet blij was met zijn besluit om vegetarisch te gaan eten. “Ze moest voortaan twee maal-

10

LEVEN

tijden bereiden. Ook voor mij was het echt omschakelen, want ik was altijd een fervent vleeseter.” Daarom bewaarde Leon Verdonschot lange tijd de videoband met de documentaire van Brigitte Bardot. “Voor het geval ik ooit terug zou verlangen naar vlees of vis. Maar ik heb de film nooit opnieuw hoeven te bekijken.” Dierenleed was voor Leon de reden om vegetariër te worden. Het gedachtegoed van Peter Singer maakte veel indruk op hem. “Op een gedurfde manier stelt Singer het speciesisme aan de kaak. Hij kan heel

winter 2012

goed redeneringen doortrekken en stelt dat het uiteindelijk niet gaat om de vraag of een levend wezen een bepaalde mate van intelligentie heeft, maar of het kan lijden. Als het antwoord daarop ‘ja’ is, dan is dat bij ieder meercellig wezen het geval.” KAASSOUFFLÉS ALS KERSTMENU Ruim twintig jaar geleden waren er slechts een paar soorten vleesvervangers te koop in natuurvoedingswinkels, terwijl zelfs supermarkten tegenwoordig een ruim aanbod heb-


ben. Vegetarisch eten was destijds nog niet zo makkelijk, merkte ook Leon Verdonschot. “Toen ik vegetariër werd, dacht ik: ‘shit, dit wordt moeilijk!’ We aten destijds één keer per week friet. Ik vertelde de eigenaar van de frituur dat ik vegetariër was geworden en vroeg wat hij voor me had. Hij somde vier vegetarische maaltijden op: friet, friet met, friet curry en friet speciaal. Hij kocht uiteindelijk een vegetarische kroket voor me in, maar na twee jaar heeft hij die uit het assortiment gehaald, omdat ik de enige was die deze bestelde.” Leon kan zich ook nog goed herinneren dat hij met Kerstmis bij Van der Valk ging eten. “Als kerstmenu kreeg ik twee kaassoufflés met frietjes.” Toch liet hij zich niet ontmoedigen en bleef strikt aan zijn principes vasthouden. “Het was voor mij geen optie om uit zogenaamd fatsoen soms nog wel vlees of vis te eten. Het was gewoon ‘nooit meer’.” Lastig bleek het soms wel. “Als ik zag wat koks in bepaalde restaurants voor me maakten, dan dacht ik: kun je niet meer verzinnen dan dit? Zo was de vegetarische schotel vroeger eens ‘warme groenten met kaas’. Toen het gerecht werd geserveerd, was het ook niets anders dan dat.” Gelukkig is het aanbod in de horeca de laatste jaren wel verbeterd, al is de keuze vaak nog beperkt. VIJANDIG FRANKRIJK Elders is het ook niet altijd zo makkelijk om lekker vegetarisch te eten.

Zoals in Frankrijk, volgens Leon het meest vegetariëronvriendelijke land dat hij kent. “Daar haat men vegetariërs en snappen ze het fundamenteel niet. In Frankrijk voel ik een vijandigheid die ik niet meer gewend ben. Ze hebben daar echt een houding van ‘waarom zou je geen vlees eten, daar zijn dieren toch voor?’” De grote steden in de Verenigde Staten (zoals New York, Los Angeles, Miami en Boston) zijn juist extreem vegetariërvriendelijk, heeft hij gemerkt. “Vegetarisch eten is daar hip en trendy, bijna een lifestyle.”

matiger te eten en bleek qua gezondheid een doorsnee man. “Ik had eigenlijk gehoopt op betere uitkomsten. Maar ik eet ook niet extreem gezond, in de zin dat ik echt de tijd neem om te koken en met pure ingrediënten werk. En ik durf best toe te geven dat ik af en toe gewoon heel erg veel zin heb in een veggiewhopper.” Ook werd zijn hersenactiviteit als reactie op schokkende beelden gemeten. “Ik reageerde heftiger dan gemiddeld en vond dierenleed nog erger dan menselijk lijden.

“Ik eet geen vlees of vis uit zogenaamd fatsoen” Hij heeft ook goede herinneringen aan zijn eerste schoolreis naar Schotland. “Daar hadden ze er in eerste instantie geen rekening mee gehouden dat ze voor mij vegetarisch moesten koken. Maar toen ze het eenmaal wisten, gingen ze extra hun best doen en werden er voor mij de lekkerste gerechten gemaakt. Klasgenootjes lustten dat Schotse eten niet en werden tijdens de schoolreis spontaan vegetariër. Maar daar trapte de leiding niet in; ze moesten gewoon hun vlees opeten.” LIJDEN In de uitzending van Pavlov in mei dit jaar werden onder meer zijn eetpatroon en gezondheid in kaart gebracht. Leon Verdonschot kreeg het advies om minder vet en regel-

Terwijl ik dat dagelijks niet zo ervaar. Kennelijk associeer ik dieren onbewust met onschuld en misbruik van dieren met machtsongelijkheid en sadisme.” Zou het helpen om ook anderen te confronteren met schokkende beelden uit de vee-industrie? “Ik ben niet van de school van Moby en Paul McCartney, die denken dat je mensen kunt verleiden tot het vegetarisme als je ze dierenleed laat zien. Dat geldt denk ik voor maar een zeer klein percentage. De meeste mensen vinden vlees gewoon lekker en dat is hun voornaamste reden om het te eten. De barbecue masters kun je nooit overtuigen.” Leon vindt vegetarisch eten gelukkig erg lekker. “Noedels, Italiaans of een curry. En ik verlang echt niet naar een biefstuk.”

LEON VERDONSCHOT Leon Verdonschot (Geleen, 1973) is journalist, presentator, schrijver, radiomaker en columnist. Hij werkt onder meer voor Nieuwe Revu en De Groene Amsterdammer. Ook maakt Leon programma’s voor de Limburgse omroep L1 en de VPRO, schreef hij diverse boeken en stond hij meermaals in het theater. In december 2009 werd Leon Verdonschot samen met actrice Inge Schrama verkozen tot Meest Sexy Vegetariër van Nederland. Zijn vriendin is Debby Gerritsen. Voor meer informatie, check www.leonverdonschot.nl.

LEVEN

winter 2012

11


gezondheid

tekst: markus keller (i.s.m. franka schmidt) bewerking: martine de klein (i.s.m. sytske de waart)

Vegetariërs en welvaartsziekten: aderverkalking Wereldwijd groeit het aantal mensen met welvaartsziekten en chronische kwalen. De kans op bepaalde aandoeningen kan verminderd worden met een volwaardige, evenwichtige voeding. Deze serie artikelen gaat dieper in op de relatie tussen gezonde (vegetarische) voeding en welvaartsziekten en chronische aandoeningen. Deze keer is het onderwerp aderverkalking (arteriosclerose), oftewel slagaderziekte.

impressie van bloedcellen in een vernauwde slagader.

Aderverkalking is eigenlijk geen goede term. Immers, het gaat bij deze ziekte om de ophoping van vet in de binnenbekleding van slagaders. Doordat de vaatwand steeds dikker wordt, raken bloedvaten langzaam vernauwd en wordt de doorstroming gehinderd. Patiënten kunnen dan pijn op de borst krijgen of kramp in hun benen. Ernstiger zijn de gevolgen als een slagader wordt afgesloten of het vet loslaat en elders een embolie veroorzaakt. Dit kan leiden tot een hart- of herseninfarct. Aderverkalking is niet terug te draaien.

12

LEVEN

Medicijnen (zoals bloeddruk- en cholesterolverlagers en stollingwerende middelen) brengen het risico op een hart- of herseninfarct vaak omlaag. Wanneer een hartinfarct dreigt, is dotteren een optie om een vernauwing in de kransslagaders te verhelpen. Zijn de kransslagaders op veel plaatsen vernauwd, dan kan een bypassoperatie perspectief bieden. ‘APPELTYPE’ Mannen en senioren lopen meer risico op aderverkalking. Verder komt de kwaal vaker voor in bepaalde families.

winter 2012

Deze zaken heb je niet in de hand, maar voor andere risicofactoren geldt dat wel. Zo vergroot ongezonde voeding (met onvoldoende groente en fruit, te weinig vezels en veel verzadigde vetten en transvetten) het risico op hart- en vaatziekten, zoals aderverkalking. Sommige vleessoorten, volle melkproducten, eieren en kaas bevatten veel verzadigde vetten en transvetten. Maar die zitten eveneens in chocolade, koek, gebak, snacks en zoutjes. Ook als vegetariër kun je dus veel verzadigd vet binnenkrijgen!


Te veel vet eten draagt ook bij aan overgewicht. Door een toenemend gewicht stijgt de kans op hart- en vaatziekten eveneens, vooral als er sprake is van een opstapeling van vet in de bovenbuik (‘appeltype’). Ook mensen met een hoge bloeddruk (boven 140/90 mmHg) en diabetici lopen meer risico op hart- en vaatziekten. Gelukkig krijgen vegetariërs en zeker veganisten door hun voeding en leefstijl minder vaak type 2-diabetes (‘ouderdomsdiabetes’) en zijn hun gemiddelde bloeddrukwaarden lager. Daarbij komt dat hun bloed meestal minder ‘slecht’ LDL-cholesterol en meer ‘goed’ HDL-cholesterol bevat. LDL-cholesterol is een risicofactor voor slagaderziekte, omdat het zich kan hechten aan wanden van bloedvaten. HDL-cholesterol heeft juist een gunstig effect, omdat het overtollig cholesterol kan afvoeren naar de lever. De verschillen ontstaan enerzijds doordat vegetariërs doorgaans een gunstiger eetpatroon hebben, met minder verzadigd vet en cholesterol (uit dierlijk voedsel) en meer onverzadigde vetzuren en voedingsvezels (uit plantaardig voedsel). Daarnaast leven vegetariërs meestal gezonder: ze bewegen veel, roken niet en drinken weinig alcohol.

VIS Vis eten wordt aangeraden om het risico op hart- en vaatziekten te verminderen. Dit is te danken aan een hoog gehalte aan een bepaalde vorm van meervoudig onverzadigde omega 3-vetzuren die alleen in grote hoeveelheden in vis voorkomen (DHA en EPA). DHA en EPA kun je ook zelf aanmaken uit bijvoorbeeld omega 3-vetzuren in lijnzaad-, soja- en koolzaadolie en walnoten. Maar als

• • • •

Gebruik weinig zout. Wees matig met alcohol. Rook niet. Beweeg minimaal een half uur per dag. • Zorg voor een gezond lichaamsgewicht. (Bron: Voedingscentrum) Vegetariërs scoren hier vaak goed op. Daardoor hebben ze dus al een kleinere kans op hart- en vaatziekten,

Een sluipende ziekte met soms ernstige gevolgen vegetariër kom je met je gewone voeding maar moeilijk aan de aanbevolen hoeveelheid om het risico op een hartaanval te verminderen. Is dit erg? Voedingskundige Sytske de Waart van de Vegetariërsbond vindt van niet. Volgens haar kun je ook met de volgende maatregelen de kans verkleinen: • Eet gezond en gevarieerd met voldoende vitamines, mineralen en vezels en weinig verzadigd vet. • Consumeer volkorenproducten en veel groente en fruit. • Kies voor magere of halfvolle zuivelproducten.

zoals aderverkalking. Ook zonder dat ze vis eten. Het is bovendien de vraag hoever je wilt gaan in het afdekken van elk risico. Je kunt er altijd nog voor kiezen om een plantaardig DHA-supplement te slikken als alternatief voor vis(olie), al is de werking daarvan nog niet ondubbelzinnig aangetoond. Dit supplement adviseert Sytske bij zwangerschap. Dan is DHA namelijk nodig voor de ontwikkeling van de hersenen en het zenuwstelsel van de baby. Voor de verkrijgbaarheid van plantaardige DHA-supplementen, zie de website www.vegetariers.nl.

VAN FATTY STREAKS TOT PLAQUES Aderverkalking is een sluipende aandoening. De ziekte begint met een vettige aanslag die zich ophoopt in de slagaderen: de zogenoemde fatty streaks of vetstrepen. Deze strepen vormen een goed hechtingsvlak voor ‘slecht’ LDL- cholesterol die door het bloed wordt aangevoerd. Op die manier kan een vetstreep uitgroeien tot een ophoping van cholesterol en andere stoffen onder de dunne binnenbekleding van een slagader. Zo’n vetophoping wordt een plaque genoemd. Vetstrepen zijn op zichzelf niet gevaarlijk, maar plaques wel. Door de plaques kan de doorgang van een slagader aanzienlijk nauwer worden. De meeste complicaties ontstaan echter als de plaque scheurt. De vrijgekomen inhoud kan dan elders een embolie veroorzaken (bijvoorbeeld een hart- of herseninfarct).

LEVEN

EEN PLAQUE HINDERT DE DOORSTROMING VAN BLOED IN EEN SLAGADER.

winter 2012

13


historie

tekst: martine de klein en dirk-jan verdonk (kader pagina 16) foto’s: de middeleeuwse kloostergeschiedenis van de nederlanden

– deel ii

Eten in de Middeleeuwen: weinig vlees, veel vis en vegetarisch In de Middeleeuwen aten mensen het grootste deel van het jaar geen vlees. Dat gebeurde niet zozeer uit compassie met dieren, maar vooral door geldgebrek en kerkelijke voorschriften. Want tijdens de vele vastenen onthoudingsdagen was vlees verboden, vertelt Christianne Muusers.

benedictus met zijn monniken aan tafel. er zijn vis, groente en broodjes. (fresco door il sodoma (giovanni antonio bazzi), 1505-1508, in het klooster monte oliveto maggiore, siena)

14

LEVEN

winter 2012

“Vlees is altijd een statussymbool geweest. Het symboliseert macht en rijkdom. Dat gold ook al in de Middeleeuwen, toen de meeste mensen zich uitsluitend tijdens feestdagen vlees konden veroorloven”, vertelt Christianne Muusers. Zij heeft zich gespecialiseerd in Europese middeleeuwse kookteksten en publiceert hier regelmatig over, onder meer in het tweede deel van de boekenserie De Middeleeuwse kloostergeschiedenis van de Nederlanden. Hierin belicht ze het dagelijkse menu van kloosterlingen en hun tijdgenoten. Hoewel vlees dus ook al in de Middeleeuwen (500-1500) geliefd was, werd het niet dagelijks gegeten. Het was voor veel mensen simpelweg te duur. Dat veranderde in de Late Middeleeuwen, weet Muusers. “Door pestepidemieën en oorlogen was er toen gebrek aan mankracht. Akkers bleven noodgedwongen braak liggen en werden gebruikt om vee te laten grazen. Zodoende kwam er meer en goedkoper vlees ter beschikking.” Maar vlees was ook taboe tijdens onthoudings- en vastendagen. Deze speciale, kerkelijke dagen besloegen meer dan de helft van het jaar. Elke woensdag en vrijdag waren onthoudingsdagen waarop mensen geen vlees mochten eten. In de periode tussen carnaval en Pasen (de Grote Vasten) en tijdens de adventsweken voor de Kerst werd er gevast. Bij de wisseling van de seizoenen golden er eveneens voedselbeperkingen. ALLEEN WATER EN BROOD Met de onthoudings- en vastendagen streefde de kerk soberheid na. Bovendien zou vlees gezien de toenmalige gezondheidsinzichten


(temperamenten- en humeurenleer) een verhittend effect hebben op het lichaam, met boosheid en seksuele drift tot mogelijke gevolgen. Vis gold wel als verkoelend en werd daarom gebruikt als vleesvervanger. Vooral gedroogde haring en stokvis waren betaalbaar en goed verkrijgbaar. Tijdens de Grote Vasten was ook zuivel verboden en stond er slechts één maaltijd per dag op het menu, soms alleen met water en brood. Boter werd dan vervangen door uit raapzaad geperste olie. Wie het zich kon veroorloven, maakte met amandelen melk, boter en kaas. Muusers: “Ook uit modern oogpunt is deze vervanging niet verkeerd, want amandelen bevatten calcium.” De voedingsbeperkingen golden voor vrijwel iedereen, behalve kinderen, zieken en ouderen. Ze werden ook nageleefd, want mensen waren zeer godsdienstig en de sociale controle bleek meestal groot. Toch probeerde men ook massaal de regels te ontduiken, zegt Chris-

tianne Muusers. “De kerk verkocht aflaten, waardoor mensen boter mochten gebruiken tijdens de vastentijd. Die ‘boterbriefjes’ zetten bij velen kwaad bloed.” SOBERHEID EN MATIGHEID Kloosters hielden zich aan de regels van de heilige Benedictus (480-547). Daarom werd er streng gevast en streefde men ook bij de maaltijden op gewone dagen naar soberheid en matigheid. Dat laatste lukte niet altijd; sommige kloosters stonden zelf bekend om hun gastronomische kwaliteiten. Muusers: “Daarover was ook wel discussie, evenals over de vraag hoe streng men moest vasten. Je ziet dan ook dat de regels regelmatig worden aangehaald of versoepeld.” Tijdens gewone dagen at men twee tot drie keer per dag. Vaak stond er brood, groentesoep en graanpap met olie (en eventueel kaas) op het menu. Op feestdagen waren er extraatjes, zoals een beetje vlees, eieren, kaas en vis. Groenten en fruit mochten >>

Christianne Muusers: “Dit recept komt uit Wel ende edelike spijse, het oudste Middelnederlandse kookboek. Ik heb de tekst vertaald en iets aangepast. Het gerecht past goed bij champignonpasteitjes, maar kan ook prima worden gecombineerd met (stevig) brood en kaas.”

Middeleeuws recept:

Uienschotel

(voor- of bijgerecht – voor 2 tot 6 personen) Ingrediënten: 50 g amandelen, gepeld en gemalen 500 g uien 60 g brood (zonder korst) ½ tl saffraan ½-1 tl komijnpoeder zout, water en olie Bereiding: Maak 2 deciliter amandelmelk door de amandelen te overgieten met een kwart liter kokend water en het vocht na 15 minuten te zeven. Pel de uien en snijd in ringen. Verkruimel het brood. Kneus de saffraan in een klein kommetje met 1 eetlepel kokend water. Fruit de ui met het komijnpoeder 15 minuten op laag vuur in neutrale olie. Doe de amandelmelk, het broodkruim, het saffraanwater en de uien met de komijn in een pannetje. Breng tegen de kook aan en verhit totdat het gebonden is. Breng op smaak met zout en laat voldoende afkoelen (in de Middeleeuwen at men deze schotel waarschijnlijk op kamertemperatuur).

controle van bewaarde peren in de kloosterkelder. (illustratie uit vincent de beauvais, le miroir de la nature, vijftiende eeuw, collectie: bibliothèque municipale, laon)

LEVEN

VOOR MEER MIDDELEEUWSE GERECHTEN (ZOALS ERWTENSOEP, CHAMPIGNONPASTEITJES EN SPIEGELEIEREN MET GEBAKKEN UI EN MOSTERD), ZIE DE WEBSITE VAN CHRISTIANNE MUUSERS: WWW.COQUINARIA.NL.

winter 2012

15


>>

ook, maar speelden vaak een kleine rol, zo blijkt volgens Christianne Muusers uit laatmiddeleeuwse kookboeken. Daarin staan recepten met ui, prei, wortel, pastinaak, verschillende koolsoorten en bladgroenten. Met kookvocht uit peulvruchten verving men tijdens vastendagen dierlijke bouillon. Soepen en sauzen waren populair. Salades, rauwe groenten en fruit werden vrijwel niet geconsumeerd. Die zouden volgens de gezondheidsleer van destijds het temperament te veel verstoren. Tuinkruiden (ook rauw) kwamen wel voor in sauzen; zij zouden gerechten temperen. Vruchten werden eveneens verwerkt in sauzen, waren geschikt als vulling in taarten en pasteien of er werd moes van gemaakt (om ze te conserveren). De smaak van de rijke middeleeuwse keuken was overwegend pittig en aan de zure kant, met een vleug zoet. Specerijen werden waar moge-

lijk gebruikt, vertelt Christianne Muusers. “Niet alleen om hun smaak en prestige, maar ook vanwege hun medicinale kwaliteiten.” Suiker werd eveneens als medicijn beschouwd en in veel gerechten verwerkt door degenen die het konden betalen. “Toch was de suikerconsumptie vrij bescheiden in vergelijking met nu.” Bij de maaltijden dronk men aangelegde wijn en – in streken waar geen wijnbouw was – slap bier. “Ook kinderen, want de drank was lang niet zo sterk als nu”, aldus Muusers. Water kon vervuild zijn en zou de maag te veel doen afkoelen, waardoor voedsel niet goed werd verteerd. Ook melk was geen populaire drank, vanwege de bederfelijkheid. Melk werd vooral gebruikt in geconserveerde vorm, zoals in boter of kaas. ETEN MET JE HANDEN Christianne Muusers beschrijft in het boek ook hoe de maaltijden werden

VEGETARISME IN DE MIDDELEEUWEN Ook in de Middeleeuwen zijn er mensen die het eten van vlees geheel afzweren. Voor zover bekend doen zij dat echter niet uit compassie met dieren of uit oogpunt van dierenrechten, gezondheid of milieu, maar om spirituele redenen. Dat de mens gerechtigd is dieren te doden en te eten staat in de Middeleeuwen buiten kijf: het is volgens Gods woord. Tegelijkertijd beschrijft de Bijbel het Paradijs als vegetarisch oord. Vegetarisme staat daarmee in de geur van een heilige ideaaltoestand. De onthouding van vlees betekent het afstand doen van het dierlijke in de mens. Vlees wordt geassocieerd met lust en onmatigheid, met de hoofdzonden van Luxuria en Gula. Veel Middeleeuwse heiligen geven het eten van vlees daarom op, net als andere aardse geneugten, om een meer vergeestelijkte vorm van leven te bereiken. Ze beschouwen het als een vorm van ascese, van boetedoening ook. Volgens de levensbeschrijving van de zesde-eeuwse Sint Brandaan eet deze Ierse heilige vanaf het moment dat hij priester wordt niets meer waarin ‘de adem des levens’ was geweest. Daarmee is niet gezegd dat heiligen geen compassie met dieren prediken. Sint Franciscus van Assisi (1181-1226) is daarvan het bekendste voorbeeld. Maar zij doen dat meer dan omwille van de dieren zelf, omwille van eerbied voor God. Als Franciscus al vegetariër is, lijkt dat vooral een teken van penitentie. Zo gaat het verhaal dat hij roet door zijn eten mengde om ervoor te zorgen dat hij niet van de smaak ervan zou genieten. Ook zou hij eens publiekelijk boete hebben gedaan voor het feit dat hij vlees had gegeten om aan te sterken nadat hij ziek was.

16

LEVEN

winter 2012

bereid. Kloosters, kastelen en grotere woningen hadden vaak een aparte keuken. In simpele huizen werd gekookt op een vuurplaats met hout, houtskool of turf. De rook ontsnapte door een gat in het dak of door de schoorsteen. De kookpotten hingen meestal boven het vuur aan in hoogte verstelbare haken. Belangrijk keukengerei waren de mortier of vijzel met stamper, de zeef, het vergiet en linnen doeken. Kloosterlingen gebruikten de maaltijd in een eetzaal, edelen zaten in een grote hal en veel burgers en handwerkslieden aten in de ruimte waar men ook kookte en sliep. Op de tafels lag meestal blank linnen en vaak had iedere eter een bord. Dit was aanvankelijk een schijf brood, die na afloop kon dienen als diervoer of aalmoes. Later werden ook houten of tinnen bordjes gebruikt. Men at met de hand of met een lepel (bij vloeibaar voedsel). De vingers werden afgeveegd aan de afhangende rand van het tafellaken of aan een lange, smalle doek die bij alle gasten op schoot kon worden gelegd, een soort gemeenschappelijk servet.

DE MIDDELEEUWSE KLOOSTERGESCHIEDENIS VAN DE NEDERLANDEN – DEEL II – DAGELIJKS LEVEN, HANS KROEZE, MARTIN HILLENGA E.A., ISBN 978 90 400 7737 1, € 24,95


kort nieuws

tekst: martine de klein

Wageningen vegastad Wageningen is de meest vegetariërvriendelijke stad van Nederland, zo blijkt uit onderzoek van de Vegetariërsbond. Hier hebben vegetariërs in de horeca de grootste keuze.

margo (rechts) en annelies eten drie weken fruitarisch voor het goede doel.

Fris en fruitig het nieuwe jaar in Het project Fris en Fruitig krijgt een vervolg. Deelnemers eten begin volgend jaar drie weken lang fruitarisch om geld op te halen voor Wakker Dier. Initiatiefneemster Margo Verbaarschot noemt het even doorbijten, 21 dagen fruitarisch eten. “Dat gaat nog een flinke stap verder dan het veganisme. Het is afzien, maar je moet je tegenwoordig in allerlei bochten wringen om sponsorgelden binnen te halen. De achterliggende gedachte is bovendien dat je eet zonder de natuur – zelfs planten – te schaden. Daarom verorberen we uitsluitend dingen die je van bomen en planten kunt plukken.” Het project start op 2 januari 2013. Er doen waarschijnlijk tientallen mensen mee, verspreid over heel Nederland. Het is de tweede keer dat Fris en Fruitig wordt gehouden. Vorig jaar werd ruim € 1600,- opgehaald voor Wakker Dier. Voor meer informatie: www.frisenfruitig.nu.

In het onderzoek is nagegaan in hoeverre vegetariërs en flexitariërs uit restaurants kunnen kiezen. Hierbij werd gekeken naar het inwoneraantal van de stad, het aanbod aan vegetarische horeca, restaurants met het keurmerk Gastvrij voor Vegetariërs en deelnemers aan De Vegetarische Restaurantweek. In Wageningen hebben de restaurants ’t Carillion en H’eerlijk het Gastvrijkeurmerk. Ook deden deze adressen mee aan De Vegetarische Restaurantweek, evenals brasserie Drinks & Bites. De uitslag: • Wageningen • Lelystad • Groningen • Amsterdam • Bergen op Zoom • Den Bosch • Capelle a/d IJssel • Assen • Gorinchem • Gouda

Vivera wint Vegan Award Vivera heeft op Wereld Veganisme Dag (1 november) de Vegan Award ontvangen voor haar assortiment plantaardige vlees- en zuivelvervangers. De Nederlandse Vereniging voor Veganisme (NVV) reikt de prijs jaarlijks uit aan een door het publiek gekozen organisatie. De vereniging wil hiermee bedrijven bedanken voor hun huidige aanbod en ze aanmoedigen om hun assortiment uit te breiden. Van de ruim 900 uitgebrachte stemmen gingen er maar liefst 483 naar Vivera. De Vegan Award werd in ontvangst genomen door algemeen directeur Heite Dommerholt van de Enkco foodgroup, waarvan Vivera onderdeel uitmaakt. Heite verwacht de komende jaren een grote groei in het assortiment vleesvervangers. Daarbij zal Vivera naast soja ook lupine gaan inzetten als grondstof voor vleesvervangende producten. Het assortiment plantaardige vleesvervangers omvat onder andere shoarma en gehakt, een spicy beanburger en kroketten. Vivera is goed verkrijgbaar bij diverse supermarkten (zoals Jumbo en Plus).

floris de graad overhandigt een certificaat aan de wageningse wethouder lex hoefsloot (gl).

LEVEN

winter 2012

17


eten uit de natuur

tekst en foto’s: laurette van slobbe

kiemblaadjes van de grote klis of klit

(arctium lappa).

vogelmuur kun je in grote malse ‘bossen’ kleefkruidkiem, met kiemblaadjes en het eerste ‘echte’ blad.

Wilde wintergroenten De winter betekent een periode van rust voor de meeste planten. Toch kun je nog aardig wat oogsten in het wild. De hoeveelheden zijn klein, maar niet minder welkom. Want het verse groen zit vol vitaminen en mineralen en bevat beschermend en reinigend chlorofyl. Je zult verbaasd zijn hoeveel wilde planten in de herfst alweer ontkiemen. Daarom kun je in een niet al te strenge winter nog aardig wat verse kiemgroenten verzamelen in de bossen en de velden, zoals kliswortel, kleefkruid, kleine brandnetel, herderstasje en akkerkool. De kiemblaadjes van deze planten zien er anders uit dan de (eerste) echte blaadjes. Je kunt ze het beste leren kennen door veel in de natuur te kijken en vooral op de planten te letten die net hun eerste echte blaadjes hebben uitstaan. Dan zie

18

LEVEN

je zowel de echte blaadjes – waaraan je bijvoorbeeld het kleefkruid herkent – als de kiemblaadjes, die per plant ook hun karakteristieke kenmerken hebben. Vooral jonge kleefkruid- en klisplantjes zijn in de winter makkelijk te vinden. Kijk maar eens in de buurt van afstervende volwassen planten. Grote kans dat daaromheen allemaal kiemplantjes te vinden zijn. Kleefkruid en kliswortel zijn algemeen voorkomend. Je hoeft dus niet bang te zijn dat het ten koste gaat van het voortbestaan van deze soorten.

winter 2012

aantreffen.

‘BOSSEN’ VOGELMUUR Er zijn zelfs planten die de hele winter fris en groen blijven, zoals vogelmuur, kleine veldkers en smalle weegbree. Vooral vogelmuur (Stellaria media) kun je in een zachte winter in grote malse ‘bossen’ aantreffen. Na vorst of sneeuw herstelt de plant zich snel. Vogelmuur is rijk aan de vitamines A en C en aan calcium, fosfor, ijzer, kalium en magnesium. Het smaakt heerlijk in soepen, stamppotten, salades en groene smoothies. Verwijder de taaie, lelijke onderste delen van de stengels. Kleine veldkers (Cardamine hirsuta) is familie van de tuinkers en vergelijkbaar van smaak (hoewel ik kleine veldkers lekkerder vind). Grote kans dat het tussen je stoeptegels groeit. Maar je vindt dit plantje ook in open plekken, bermen, bossen en


weilanden. Kleine veldkers bevat de vitamines A en C en smaakt heerlijk pittig in salades of op brood. Smalle weegbree (Plantago lanceolata) blijft in tegenstelling tot de grote weegbree (Plantago major) ’s winters boven de grond. De jongste bladeren kunnen in smoothies of soepen, of kleingesneden in de sla. Smalle weegbree is niet opvallend lekker, maar wel smakelijk te verwerken in gezonde gerechten. De bladeren bevatten vitamine A, C en K en calcium. Ze hebben – mede dankzij de stof aucubine – een antibacteriële, antivirale en ontgiftende werking. Smalle weegbree is een fantastisch kruid bij verkoudheid: zet hiervoor een thee van de verse of gedroogde bladeren. TOPJES DOVENETEL Als je verder op zoek gaat in bermen, kun je mooie groene toppen van de witte dovenetel (Lamium album) tegenkomen. Een prima groente, bijvoorbeeld in soepen, hartige kruidenkoekjes of quiches. Van andere planten (bijvoorbeeld de brandnetel) vind je net boven de grond en beschut onder afgestorven blad misschien hun gedrongen topjes. Daarvan zul je geen grote oogsten binnenhalen, maar ook een kleine opbrengst is

in de winter een waardevolle verse voedingsbron. Heerlijk in een salade is het kleingesneden blad van de inheemse berenklauw (Heracleum sphondylium, dus niet van de reuzenberenklauw). De bruine zaadschermen leiden je vanzelf naar de jonge scheuten die onder aan de voet vanaf de herfst weer opkomen. Alleen deze scheuten zijn lekker; de oudere bladeren zijn al snel te taai en niet meer goed van smaak. Kraailook (Allium vineale) valt goed op in de kale winterbermen: als het op bieslook lijkt en het er ook onmiskenbaar naar ruikt, heb je de goede plant te pakken. Kraailook is rijk aan vitamine A en C en heerlijk om als bieslook in allerlei gerechten te verwerken. Als de winter niet te streng is, vind je ook paardenbloem en veldzuring. Zo kun je tijdens je wandeling toch nog een gevarieerde verse aanvulling op je winterkost bij elkaar scharrelen. Een winterwandeling is op deze manier een spannende zoektocht! En vervolgens is het wachten op de eerste daslook, speenkruid, zevenblad en de vele andere planten die de komende maanden alweer boven de grond uit komen… >>

een berenklauwscheut in de sneeuw.

smalle weegbree is een fantastisch kruid bij verkoudheid.

witte dovenetel kun je verwerken in soepen of quiches.

OVER DE AUTEUR Wilde planten zijn voor Laurette van Slobbe een levenslange passie. Daarom zet ze als productontwikkelaar en publicist eetbare wilde planten op de kaart voor een gezonde, meer plantaardige voeding. Op Hof van Twello (www.hofvantwello.nl) geeft ze vorm aan het Kenniscentrum eetbare wilde planten. Laurette van Slobbe houdt workshops en lezingen en schreef het boek Eten en drinken met wilde planten. Voor meer informatie, zie www.eetbarewildeplanten.nl en www.rauwvoedsel.nl.

kraailooksprieten vallen goed op in winterbermen.

LEVEN

winter 2012

19


NIEUW: Vegetarische kruidenmixen van Koningsvogel Naast onze 23 soorten sambal en 40 heerlijke boemboes met het zwart-oranje etiket presenteren we nu met gepaste trots onze ‘groene‘ vegetarische toppers:

Een beetje pit in de Nederlandse keuken kan geen kwaad. Veel mensen gebruiken daarom • healthfood al jarenrestaurant de sambals en kruidenmixen van • biologische kwaliteit Koningsvogel. • lunch en diner

De laatste tijd kregen we belangrijke post van • vruchten- en groentesap onze klanten. Ze lieten • elke dag veganistisch menu weten dat ze onze proen natuurlijk heerlijk vegetarische maaltijden ducten bijzonder lekker • open: elke dag van 12.00 tot 22.00 uur vinden, maar helaas niet vegetarisch. Dat klopt. Voor de bereiding van onze sambals en kruidenmixen gebruiken we runderbouillon. Weliswaar de beste die verkrijgbaar is, maar toch – het blijft een vleesbouillon.

Sambal Badjak Sambal Brandal Sambal Manis Nasi Goreng Mix Bami Goreng Mix Bali Mix Babi Ketjap Mix Sajoer Lodeh Mix Sambal Goreng Mix

• diverse salades & belegde broodjes

Smaak

Door het nieuwe etiket zijn onze vegetarische producten makkelijk te herkennen naast onze Ween mogen Naast onzeklassiekers. 23 soorten sambal 40 heerlijke boemboes met het zwart-oranje etiket zelfs het presenteren keurmerkwe nu vanmet gepaste de Europese trots onze vegetarische toppers: Vegetarische‘groene’ Unie (EVU) dragen. Sambalverschil Badjak • Bali Mix andere Dat is het ••enige met onze Sambal Brandal • Babi Ketjap Mix producten. Zelfs quaManis smaak komen verras• Sambal • Sajoer ze Lodeh Mix • Nasi Goreng Mix • Sambal Goreng Mix send goed overeen. Het kan natuurlijk zijn dat • Bami Goreng Mix u daar anders over denkt. Merkt u het verschil? Smaak Proef zelf maar. Door het nieuwe etiket zijn onze vegetarische

NIEUW: Vegetarische kruidenmixen van Koningsvogel Een beetje pit in de Nederlandse keuken

kan geen kwaad. Veel mensen gebruiken Toppers daarom al jaren de sambals en kruiden-

mixen van Koningsvogel. De mening van onze klanten is goud waard. De laatste tijd kregen we belangrijke post We hebben goed nieuws: Koningsvogel introvan onze klanten. Ze lieten weten dat ze duceert 9 bekende producten op basis van een onze producten bijzonder lekker vinden, maar helaas niet vegetarisch. Dat klopt. groentebouillon. Speciaal voor de lekker en toch Voor de bereiding vanliefhebbers onze sambals die en kruidenmixen gebruiken we runderbouillon. vegetarisch willen eten. Weliswaar de beste die verkrijgbaar is maar toch - het blijft een vleesbouillon.

Toppers De mening van onze klanten is goud waard. We hebben goed nieuws: Koningsvogel introduceert 9 bekende producten op basis van een groentebouillon. Speciaal voor de liefhebbers die lekker en toch vegetarisch willen eten.

Koningsvogel

De orientaalse verleiding

KONINGSVOGEL www.koningsvogel.nl De oriëntaalse verleiding. Voor verkoopadressen kunt u mailen naar: info@vanka-kawat.nl

producten makkelijk te herkennen naast onze klassiekers. We mogen zelfs het keurmerk van de Europese Vegetarische Unie (EVU) dragen. Dat is het enige verschil met onze andere producten. Zelfs qua smaak komen ze verrassend goed overeen. Het kan natuurlijk zijn dat u daar anders over denkt. Merkt u het verschil? Proef zelf maar.


>>

Recepten van Laurette van Slobbe:

Winters wildeoogstdiner

Hartige kruidenkoekjes (bijgerecht – voor 4 personen) Ingrediënten: 4-5 el wilde groenten, zoals brandnetel en/of kraailook, doveneteltopjes, kleine veldkers, vogelmuur, zevenblad

Salade van sinaasappel met paardenbloem en berenklauwblad (voorgerecht – voor 4 personen) Ingrediënten: 2 sinaasappels 4 jonge lichtgroene scheuten van de inheemse berenklauw 2 sjalotjes of rode uien

ig ard

nta pla

100 g volkorenmeel 30 g boter snufje zout ½ dl melk 50 g kaas

Bereiding: Was de groenten en hak fijn. Maak een deeg van alle ingrediënten en laat een half uur rusten in de koelkast. Verwarm de oven op 200 °C. Vorm een rol van het deeg, snijd in plakjes, leg op de bakplaat en bak ongeveer 15 minuten in de oven of totdat de koekjes een mooie bruine kleur hebben.

10 m  alse paardenbloembladeren 4 el zonnebloempitten

Bereiding: Schil de sinaasappels en snijd het vruchtvlees in dunne schijven of plakjes. Was de wilde groenten. Snijd de sjalotjes (of uien) in dunne ringen en de berenklauwbladeren fijn. Schik de paardenbloembladeren mooi op 4 borden, leg daarop de sinaasappel, de sjalot (of de ui) en het berenklauwblad. Garneer met de zonnebloempitten. Serveer eventueel met een eenvoudige dressing. Dankzij de sinaasappel smaakt deze salade ook lekker zonder dressing.

Pittige rodelinzensoep met wilde planten Ingrediënten: 1 ui ½ vergiet vol wilde groenten, zoals brandnetel, vogelmuur, witte dovenetel, beetje smalle weegbree 1 rode chilipeper 500 g rode linzen

1 tl gemberpoeder 1 tl komijn 1 tl korianderzaad 4 kruidenbouillontabletten 200 ml kokosmelk of -crème zout

nta pla

ig ard

(hoofdgerecht – voor 6 tot 8 personen)

Bereiding: Pel en snipper de ui. Was de groenten en de chilipeper en snijd fijn. Was de rode linzen en zet op met 2 liter water, ui, wilde groenten, chilipeper en gember, komijn en koriander. Voeg bouillon toe. Doe als de linzen gaar zijn (na ongeveer 20 minuten) de kokosmelk of -crème erbij. Pureer de soep met een staafmixer en voeg eventueel zout toe.

LEVEN

winter 2012

21


voedingsinformatie

tekst: martine de klein foto’s: uitgeverij marken

Specerijen als smaakmaker Specerijen zijn al eeuwenlang geliefd. Met hun krachtige geuren en smaken geven ze gerechten vaak net wat meer pit. Specerijen zijn al duizenden jaren in trek. In de Oudheid en Middeleeuwen vormden ze een belangrijk handelsartikel. Ze groeien immers uitsluitend in tropische gebieden, maar ook in koudere streken was er veel vraag naar. Want specerijen waren destijds zeer gewild vanwege hun smaak en als conserverings-

DE JUISTE HOEVEELHEID VOOR 4 PERSONEN Cayennepeper: niet meer dan een mespuntje Chilipoeder: een mespuntje Koriander: een mespuntje Komijn: een mespuntje Kurkuma: een mespuntje Gemberpoeder: naar smaak 1 tot 2 mespuntjes Paprikapoeder: een mespuntje bij scherpe soorten, een volle theelepel bij mildere soorten Steranijs:1 stuk Mosterd: naar smaak Mosterdzaadjes: een volle theelepel Kerriepoeder: per gerecht en soort verschillend

22

LEVEN

middel. Ook zouden ze een geneeskrachtige werking hebben. Door hun schaarste waren specerijen luxeproducten. Tegenwoordig zijn ze gelukkig wel betaalbaar en kan iedere kok ze gebruiken als smaaken geurmiddel. Bij matig gebruik stimuleren specerijen de eetlust en de spijsvertering. Iedere soort heeft een karakteristiek aroma. Bovendien maakt het uit waar specerijen groeien: de grond en het klimaat hebben ook invloed op de geur en de smaak. Specerijen zijn de gedroogde zaden, knoppen, vruchten, bloemdelen, schors of wortels van planten in tropische gebieden. Ze hebben een aromatische en/of scherpe geur en smaak. Deze eigenschappen zijn afkomstig uit vluchtige etherische oliën. Specerijen ruiken en smaken vaak pittiger dan kruiden. Een ander verschil is dat kruiden groeien in minder warme streken (Europa en subtropische gebieden). IN GEUREN EN KLEUREN Met hun kruidige en warme aroma’s passen specerijen perfect bij dit

winter 2012

seizoen. Hieronder staan de belangrijkste specerijen en oosterse kruidenmengsels, met smakelijke en simpele variatietips en recepten. Cayennepeper

Het poeder uit gedroogde, fijngemalen chilipepers is zeer scherp van smaak. Gebruik cayennepeper daarom spaarzaam; zelfs een klein mespuntje is al genoeg om gerechten (zoals chili sin carne, ragouts en soepen) lekker pittig te maken. Cayennepeper smaakt ook goed in marinades, salsa’s en chutneys.


Pittig tomatensapje Voor een gezond en oppeppend drankje: breng 200 milliliter koude tomatensap op smaak met een beetje zout en voeg 1 tot 2 mespuntjes cayennepeper toe. Doe er naar wens nog zwarte peper bij. Chilipoeder

Gember (Zingiber officinale) heeft een scherpe, kruidige smaak met een vleugje zoetigheid. Het is verkrijgbaar als verse wortel, gedroogd, gemalen of ingelegd. Gember kan worden gebruikt voor zowel hartige als zoete gerechten. Gemberpoeder – ook bekend als djahé – combineert goed met nootmuskaat, kaneel, koriander, kardemom, kruidnagel en peper.

Koriander

Gember-zoutmix Breng ei- en kaasgerechten of aardappelpuree op smaak met een mix van gember met zout. Daarvoor meng je twee gelijke hoeveelheden zout en gemberpoeder.

Koriander (Coriandrum sativum) is er vers, als zaadjes en in poedervorm. De smaak is zoet, kruidig en hartig met een vleugje sinaasappel. Je kunt uitstekend experimenteren met koriander, want de milde smaak past bij pikante en zoete gerechten. Koriander gaat goed samen met komijn, chili, knoflook of verse munt.

Kerrie Chilipoeder is een kruidenmengsel van gemalen chilipepers, cayennepeper, oregano, komijn, kruidnagels en piment. Het is zeer scherp, maar toch milder dan cayennepeper. Chilipoeder past bij veel gerechten, van spiegelei tot groenteschotel, en kan worden gebruikt in marinades en dressings. Pikante pudding Tegenpolen trekken elkaar aan. Voeg daarom eens een klein mespuntje chilipoeder toe aan beslag voor chocoladepudding. Gember

Heerlijke appeltaart Koriander maakt appeltaart extra lekker. Voeg daarvoor een mespuntje koriander toe aan het deeg. Of meng een mespuntje koriander met twee eetlepels suiker en een eetlepel kaneel en strooi dit over een gare, nog warme taart. Komijn Kerriepoeder is een kruidenmengsel met een vurig scherpe en licht tropische, zoete smaak. Het past uitstekend bij rijst en geeft gerechten een exotisch tintje. Ook dressings en sauzen krijgen met kerrie een volle smaak. Kerrie gaat goed samen met knoflook, ui, laurier, peper en paprikapoeder. Exotisch broodbeleg Prak twee bananen fijn met een vork en breng dit op smaak met een beetje zout en kerriepoeder. Dit beleg smaakt lekker op (stok)brood.

LEVEN

Komijn (Cuminum cyminum) is verkrijgbaar als zaadjes of als poeder. Deze specerij heeft een warme, kruidige, licht anijsachtige smaak. Komijnpoeder wordt ook wel djinten genoemd. Komijn hoort echt thuis in de Indiase keuken en is onmisbaar in curry’s, raita, groentegerechten en

winter 2012

>>

23


>>

chutneys. Het smaakt heerlijk in sauzen en door couscous. Komijn kan prima gemengd worden met andere kruiden. Verfijnde dipsaus Roer 150 gram yoghurt romig met 2 eetlepels citroensap en 1 theelepel olie. Breng de saus op smaak met een mespuntje komijn, zout en peper. Deze verfijnde en frisse dipsaus smaakt goed bij falafel, salade of brood.

met de gepureerde aardappelen. Deze aardappelpuree smaakt lekker met een komkommersalade en vegetarische worstjes. Mosterd

Kurkuma

Het gele poeder uit de gemalen wortel van de geelwortel (Curcuma domestica) heeft een zachte, verse, peperige geur en smaakt kruidig, licht zuur en enigszins bitter. Kurkuma is een bestanddeel van kerriepoeder en zeer geschikt voor het geel laten kleuren van gerechten. Aardappelpuree anders Voeg voor 200 gram aardappelen een halve theelepel kurkuma toe aan 100 milliliter melk. Meng de melk

GEBRUIKSTIPS

Mosterd is verkrijgbaar als pasta en als zaadjes. Er zijn verschillende soorten mosterdplanten (Sinapis alba, Brassica nigra, Brassica juncea) en diverse mosterdvarianten. Met mosterd(pasta) kun je marinades, sauzen en soepen kruiden. Mosterd smaakt lekker bij vegetarische worstjes of op kaas. Mosterdzaadjes zijn geschikt voor het inleggen van groenten. Saladedressing Verfijn een saladedressing met een theelepel mosterd. Daarvoor is elke soort mosterd geschikt. Met een eetlepel zoete, korrelige mosterd, een theelepel scherpe mosterd en een eetlepel suiker maak je van een vinaigrette (ca. 100 milliliter) een lekkere zoetzure mosterdsaus. Steranijs

• Doe in folie verpakte specerijen altijd in een glazen potje. • Bewaar specerijen op een koele, droge en donkere plaats. • Specerijen zijn in de originele verpakking tot 3 jaar houdbaar. • Strooi specerijen nooit direct vanuit de verpakking in de hete gerechten. Door het kookvocht plakken ze namelijk aan elkaar vast, waardoor smaakverlies en klonten ontstaan.

24

LEVEN

De geur van steranijs (Illicium verum) is kruidig zoet. Steranijs is verkrijgbaar als vrucht in zijn geheel of als poeder. Deze specerij is een belangrijk bestanddeel van de Arabische en Indiase keuken. Gebruik steranijs voor gebak en heldere soepen en breng er zoetigheden (zoals appelmoes en pudding) mee op smaak. Fruitcompote met steranijs is een heerlijke combinatie. Punch Doe 250 milliliter rode wijn met 20 gram suiker, een steranijs, een kruidnagel en een kwart van een kaneelstokje in een pan. Verhit de punch al roerend totdat de suiker is opgelost. Verwijder de kruiden en schenk er een scheutje port bij. Paprikapoeder

Paprikapoeder is er in veel verschillende smaken. Hoe intenser de rode kleur, hoe milder de smaak. Paprikapoeder combineert goed met peper: het ondersteunt de scherpte ervan. Het past verder bij kwark, zachte kazen, kwarktaart, ragouts, tomatengerechten, groenten en bij scherpe, pikante sauzen. Pikante zuurkool Doe tijdens het koken 2 eetlepels tomatenpuree en 1 theelepel zoete paprikapoeder bij de zuurkool. Je kunt naar wens de hoeveelheid poeder verhogen en andere soorten uitproberen.

winter 2012


gastvrij voor vegetariërs

tekst: vegetariërsbond foto’s: eigen foto’s

Het keurmerk Gastvrij voor Vegetariërs is weer uitgebreid met nieuwe deelnemers. Zoals Cordial, een restaurant in Oss met een Michelinster. Op de website van de Vegetariërsbond (www.vegetariers.nl) vind je het complete overzicht van Gastvrij voor Vegetariërs.  catering K ledenpaskorting  logies  100% vegetarisch  zaalverhuur

verbinding. Het restaurant heeft een vegetarische kaart met vier hoofdgerechten en enkele vooren nagerechten. Eemshotel, Zeebadweg 2, tel. 0596 - 61 26 36, www.eemshotel.nl Rotterdam  Restaurant See You See Me biedt een selectie van lunches en diners uit verschillende Aziatische landen. Het gebruik van verse ingrediënten staat hoog in het vaandel. De menukaart bevat drie vegetarische gerechten, maar er zijn meer mogelijkheden.

Oss Cordial heeft een Michelinster. De keuken laat zich het best omschrijven als Frans met een mediterraans tintje. Wijnen maken de bijzondere gerechten compleet. Restaurant Cordial Oostwal 175, tel. 0412 - 69 46 46 www.restaurantcordial.nl

Haarlem Swoel, Paarlaarsteeg 7 tel. 023 - 785 32 65 www.swoel.nl Leeuwarden Indiaas restaurant Jamuna Weerd 26-28 tel. 058 - 213 14 35 www.jamuna.net Nijmegen Restaurant de Stadstuyn Graafseweg 32-34 tel. 024 - 323 83 12 www.destadstuyn.nl

Restaurant See You See Me Hartmansstraat 31 tel. 010 - 28 09 331 www.restaurant-seeyouseeme.nl Heel Nederland N&R Indiase catering  K Lelystad, tel: 06 - 830 100 70 www.indiasecatering.nl

Eemshotel, Delfzijl  Het Eemshotel is gebouwd op palen in zee. Er zijn 20 hotelkamers, waarvan 12 met uitzicht over de Eems Dollard en de zeedijken van Duitsland. Alle kamers beschikken over een gratis draadloze internet-

Gouda Brasserie Felicia K Spieringstraat 99-101 tel. 0182 - 52 65 00 www.brasseriefelicia.nl

Rotterdam Restaurant Fritschy  Piet Heynsplein 25a tel. 010 - 477 30 25 www.fritschy.nl Schinnen Boederderijrestaurant Aan Sjuuteeänd Dorpsstraat 74 tel. 046 - 443 17 67 www.sjuut.nl

Den Bosch Restaurant Nescio  Hinthamerstraat 80 tel. 073 - 610 09 00 www.nescio-restaurant.nl

Utrecht Yoghurt Barn  Vinkenburgstraat 15 tel: 030 - 260 08 89 www.yoghurtbarn.nl

Den Haag Parkhotel Den Haag   Molenstraat 53 tel. 070 - 362 43 71 www.parkhoteldenhaag.nl

LEVEN

winter 2012

25


recepten

recepten en foto’s: uitgeverij marken

Pittige kost

(bijgerecht – voor 4 personen) Bereidingstijd: ca. 15 min. Ingrediënten: 2 uien 800 g wortelen 2 el olijfolie 4 el kerriepoeder 4 el rozijnen zout

Serveer bij deze soep warme baguettes met roomboter.

Rode crèmesoep (voor- of lunchgerecht – voor 4 personen) Bereidingstijd: ca. 40 min.

ig ard

nta pla

1 kleine gele paprika 1 el cashewnootjes, gehakt 1 afgestreken tl sambal 2 el cashewpasta 100 g crème fraîche (of sojaroom)

zout peper garnering: crème fraîche bieslook 4 rode pepertjes

Bereiding: Was de rode paprika’s, verwijder de zaadlijsten en snijd klein. Schil de wortel en snijd in plakjes. Pel en snipper de ui. Verhit 1 eetlepel olie in een hoge pan en bak de ui glazig. Voeg de paprika en wortel toe en laat even meebakken. Voeg de bouillon toe en laat met de deksel erop circa 10 minuten zachtjes koken, totdat de groenten zacht zijn. Was intussen de gele paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in blokjes. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan en bak de paprika en de nootjes. Meng de sambal met 2 eetlepels water, blus de paprika/nootjes daarmee af en laat sudderen tot de vloeistof is verdampt. Voeg naar smaak zout toe. Zet weg en houd warm. Voeg de cashewpasta toe aan de soep en pureer. Doe de crème fraîche (of sojaroom) erbij. Verwarm opnieuw en breng op smaak met zout en peper. Verdeel de soep over de borden of kommen en schep een lepeltje crème fraîche (of sojaroom) in het midden. Strooi daarover de pittige paprika/nootjes en wat geknipte bieslook. Leg (eventueel) een pepertje in het midden, dat je overigens niet op hoeft te eten! Per portie: 299 kcal/1251 kJ, 7 g eiwit, 21 g vet, 18 g koolhydraten, 7 g voedingsvezels

26

LEVEN

winter 2012

nta pla

ig ard

Oosterse schotels smaken altijd goed. Vandaar dit menu met pittige gerechten waarmee volop valt te variëren. Natuurlijk sluit je zo’n maaltijd in stijl af met een exotisch dessert.

Ingrediënten: soep: 4 rode paprika’s 1 wortel 1 ui 3 el olijfolie 500 ml groentebouillon

Kerriewortels met rozijnen

Bereiding: Pel de uien en hak fijn. Was de wortelen en snijd in dunne plakjes. Verhit olie in een wok of braadpan en bak de ui met kerriepoeder glazig. Voeg de wortelen toe en laat kort meebakken. Doe er de rozijnen, een snufje zout en een beetje water bij en laat al roerend in enkele minuten gaar worden. Per portie: 174 kcal/729 kJ, 3 g eiwit, 8 g vet, 21 g koolhydraten, 8 g voedingsvezels

Smaakt erg lekker bij rijst, mie of aardappelpuree.


Kokospudding met hazelnootsaus (nagerecht – voor 4 personen) Bereidingstijd: ca. 30 min. + afkoeltijd

Tofu met rijstballetjes en satésaus (hoofdgerecht – voor 4 personen) Bereidingstijd: ca. 45 min. + 10 min. baktijd Ingrediënten: 300 g pandanrijst 1 grote ui 1 teentje knoflook 2 cm gember 1½ tl sambal ½ tl kurkuma (geelwortel) 300 ml soja- of rijstmelk 300 ml kokosmelk

125 g pindakaas 3 el ketjap 2 el geconcentreerd agavesap 400 g tofu (blok) 100 g peultjes 200 g bospeen 2 lente-uitjes

100 g taugé 1 ei 1 el zwarte sesamzaadjes verse koriander 4 el olie zout

Bereiding: Kook de rijst gaar in circa 600 milliliter water met wat zout. Giet af en laat goed uitlekken. foto: kerrygold Pel de ui en de knoflook en snijd fijn. Schil de gember en snijd zeer fijn. Verhit 1 eetlepel olie in een pan en bak daarin de knoflook en de gember aan. Voeg een halve theelepel sambal en de kurkuma toe en laat even meebakken. Doe er de ui bij en bak bruin. Blus af met de soja- of rijstmelk. Voeg de kokosmelk en de pindakaas toe. Maak de satésaus al roerend weer warm en breng op smaak met 1 eetlepel ketjap, agavesap en zout. Houd de saus warm. Laat de tofu uitlekken en snijd eerst in plakken en dan in driehoekjes. Verhit 2 eetlepels olie in een pan en bak de tofu aan. Voeg tijdens het bakken 2 eetlepels ketjap toe. Doe er wanneer de tofu knapperig is 1 theelepel sambal bij en meng goed. Voeg de tofu toe aan de satésaus. Was en schil de groenten. Snijd de bospeen in schuine plakken. Blancheer de peultjes en bospeen in water met een beetje zout. Maak de lente-uitjes schoon en snijd in ringen. Bak de ui met de taugé kort aan in hete olie. Voeg ook de groenten toe aan de sojasaus en houd warm. Zet de oven op de grillstand. Maak van de rijst 24 balletjes en druk vervolgens een beetje plat. Prik steeds 3 balletjes aan een satéstokje. Klop het ei met een klein beetje zout en bestrijk de rijstballetjes. Leg aluminiumfolie op het bakrooster en bak de balletjes 5 minuten aan beide zijden in de oven. Verdeel de rijstballetjes over de borden en bestrooi met de sesamzaadjes. Schep daarnaast de satésaus met tofu en groenten en bestrooi met gehakte koriander.

Ingrediënten: pudding: 300 ml melk 150 ml kokosmelk 40 g rietsuiker ½ mespuntje vanillepoeder (of het merg van een ½ vanillestokje) 70 g spelt- of tarwemeel saus: 200 ml slagroom 80 g hazelnootpasta 1 el sinaasappelmarmelade garnering: 2 el kokos, geraspt en licht geroosterd 4 plakken kiwi 8 stervruchten (carambola) Bereiding: Breng de melk en de kokosmelk aan de kook. Voeg de suiker, vanille en het meel toe. Zet de warmtebron uit en laat ongeveer 5 minuten wellen. Roer tussendoor om. Spoel puddingvormpjes uit met koud water, verdeel daarin de meelmassa en laat koud worden. Breng voor de saus de slagroom aan de kook en roer er de hazelnootpasta en de marmelade door. Serveer naar smaak warm of koud. Stapel op elk bord twee puddinkjes op elkaar met steeds 1 stervruchtje ertussen en 1 erbovenop. Garneer de borden met de kiwi en de geraspte kokos. Druppel een deel van de saus over het dessert en geef de rest er apart bij. Per portie: 456 kcal/1910 kJ, 11 g eiwit, 30 g vet, 32 g koolhydraten, 3 g voedingsvezels

Per portie: 835 kcal/3496 kJ, 33 g eiwit, 39 g vet, 82 g koolhydraten, 10 g voedingsvezels

LEVEN

winter 2012

27


nagerechten

recepten en foto’s: uitgeverij marken

De lekkerste desserts Zonder nagerecht is een diner niet compleet. Gelukkig zijn er eindeloze variaties te bedenken. Sommige zul je meteen herkennen, maar je maakt ook kennis met minder voor de hand liggende combinaties.

Perfect met vruchtencompote.

Sinaasappelparfait (nagerecht – voor 4 personen) Bereidingstijd: ca. 40 min. + 1 nacht invriestijd Ingrediënten: 100 ml melk 2 eidooiers 200 g suiker 250 m  l versgeperst sinaasappelsap 50 g stemgember 2 cl Cointreau 500 ml room garnering: geraspte schil van 1 limoen gehakte pistachenootjes

Bereiding: Verhit de melk. Klop de eidooiers met 50 gram suiker schuimig en roer er de hete melk door. Verhit al roerend in een pan tot het iets is ingedikt. Dan al roerend laten afkoelen. Giet het sinaasappelsap door een zeef en breng met de rest van de suiker in een pan aan de kook. Laat iets indikken. Laat de gember uitlekken, snijd in heel kleine blokjes en voeg toe aan het hete sinaasappelsap. Laat afkoelen.

Roer er het eigeelmengsel en de Cointreau door. Klop de room stijf en schep heel voorzichtig door het sinaasappelmengsel. Bedek een bakblik met huishoudfolie en verdeel hierover het sinaasappelmengsel. Strijk het oppervlak netjes glad. Zet het blik een nacht in de vriezer, zodat er een stevig parfait ontstaat. Snijd de parfait voor het serveren in plakken en versier met de limoenschil en nootjes.

Per portie: 705 kcal/2949 kJ, 7 g eiwit, 45 g vet, 63 g koolhydraten, 1 g voedingsvezels

28

LEVEN

winter 2012


Kwarksorbet met fruittrio (nagerecht – voor 4 personen) Bereidingstijd: ca. 40 min. Ingrediënten: sorbet: 1 sinaasappel 1 citroen 100 g magere kwark 100 g volle kwark 60 g suiker

saus: 100 g aardbeien (diepvries) 100 g bramen (diepvries) 60 g suiker

200 g abrikozen (uit blik) 2-3 el sinaasappelsap 50 g yoghurt garnering: citroenmelisse

Bereiding: Pers het sap van de sinaasappel en de citroen uit en meng met de kwark. Roer er ook heel langzaam de suiker door. Doe in de ijsmachine en laat bevriezen. Heb je geen ijsmachine, doe het dan in een platte, metalen schaal en zet ca. 3 uur in de diepvries. Roer elk half uur met een vork goed om. Pureer de aardbeien en bramen apart met elk 2 eetlepels suiker. Druk vervolgens door een zeef. Pureer de abrikozen met het sinaasappelsap. Roer de yoghurt glad. Schep de vruchtensauzen naast elkaar op borden en versier met de yoghurt. Schep bolletjes uit het ijs en leg op de sauzen. Garneer de sorbet met blaadjes citroenmelisse.

Fruitig omeletje (nagerecht – voor 4 personen) Bereidingstijd: ca. 15 min.

Per portie: 483 kcal/2033 kJ, 12 g eiwit, 6 g vet, 86 g koolhydraten, 13 g voedingsvezels

Ingrediënten: 4 peren 2 eieren 150 ml melk 100 g bloem 4 el rode bessen (uit glas) 8 plakjes jong belegen kaas 50 g schuimpjes

Proef de zon in dit dessert. In de zomer kun je verse vruchten gebruiken.

Bereiding: Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd in plakken. Klop de eieren schuimig en schep er afwisselend melk en bloem door. Bak hiervan in een koekenpan 4 dunne pannenkoekjes. Leg op het laatst peer, rode bessen en kaas op het pannenkoekje. Klap dubbel en laat zachtjes verder bakken tot de kaas gesmolten is. Leg de omeletjes op borden en verkruimel de schuimpjes eroverheen. Daarna meteen serveren. Per portie: 403 kcal/1691 kJ, 18 g eiwit, 13 g vet, 47 g koolhydraten, 4 g voedingsvezels

LEVEN

winter 2012

29


voedingsvragen

tekst: sytske de waart

Oerdieet Is het populaire oerdieet geschikt voor vegetariërs?

Voedingskundige Sytske de Waart gaat in op het oerdieet, legt uit waarom dierlijke producten niet altijd op etiketten van voedingsmiddelen vermeld staan en ontzenuwt de voedingsfabel dat vegetariërs die leren schoenen dragen hypocriet zijn. Verder geeft ze een toelichting op de voedingsfabel in de vorige editie van Leven.

Dierlijke producten op het etiket Waarom is het niet verplicht te vermelden als er in voedingsmiddelen dierlijke producten worden gebruikt? Sytske: “Volgens de Warenwet is het verplicht om op het etiket te vermelden welke ingrediënten er gebruikt zijn. Als vegetariër kom je daarmee een heel eind, omdat gelatine er bijvoorbeeld op hoort te staan (soms vermomd onder de term ‘colloïdaal proteïne’). Ook als slachtvet gebruikt is, moet dit als dierlijk vet worden vermeld. Soms is het echter niet (meteen) duidelijk of een ingrediënt van dierlijke herkomst is. We hebben op onze website (www.vegetariers.nl) daarom een overzicht staan van dergelijke ‘vegetarische instinkers’ en hoe je daar als vegetariër alert op kunt zijn. Een voorbeeld zijn additieven op basis van slachtvet. Dit staat niet op het etiket. Ook als gelatine gebruikt wordt om wijn, bier en vruchtensap helder te maken, hoeft dit niet vermeld te worden, want het is een proceshulpstof die in het eindproduct geen functie meer heeft. Vervelend voor vegetariërs, veganisten en moslims. De beste garantie dat een product geschikt is voor vegetariërs is het internationale vegetarische keurmerk. Gelukkig voeren steeds meer bedrijven dit label (zoals Unilever en Valess), maar er bij andere fabrikanten op aandringen kan geen kwaad.”

30

LEVEN

winter 2012

“Het oer- of paleodieet van Loren Cordain is een jagers-verzamelaarsmethode met fruit, vlees en groenten. Vegetariërs kunnen het beter niet volgen. Dan zou je namelijk het jagersgedeelte (vlees) moeten weglaten en blijven er uitsluitend groenten en fruit over. Hierdoor zou je ernstige tekorten oplopen van bijvoorbeeld vitamine B12. Bij het oerdieet zijn granen, peulvruchten, aardappels en zuivel taboe. Een aantal ‘schadelijke’ zaken die Cordain van deze producten aanstipt klopt, maar deze zijn vrij makkelijk te vermijden. Zo zijn sterke bloedsuikerschommelingen door een te hoge glycemische index inderdaad niet goed (hoewel de meningen van deskundigen hierover ook weer verschillen), maar een maaltijd combineert altijd verschillende voedingsmiddelen met hoge en lage glycemische indexen. Een ander kritiekpunt van Cordain is dat het fytaat uit granen en peulvruchten de opname van ijzer en zink belemmert. Dat is correct, maar granen en peulvruchten leveren zelf ook weer ijzer. Daardoor krijg je netto voldoende ijzer binnen. Bovendien wordt fytaat ook weer afgebroken bij het rijzen van brood. En andere factoren in de voeding bevorderen de ijzeropname, zoals een vitamine C-rijke bron bij elke maaltijd. Er zijn meer voedingen met een gezondheidsclaim voor met name welvaartsziekten (hart- en vaatziekten, hoge bloeddruk en diabetes), zoals de macrobiotiek, het veganisme, raw food, de Moermanmethode of het mediterrane dieet. Wat dat betreft is er voor elk wat wils. Zolang dergelijke voedingen passen binnen de Schijf van Vijf is er niks mis mee. De Schijf van Vijf van het Voedingscentrum (waarnaar ook de vernieuwde V-schijf is gemodelleerd) is aantoonbaar gezond. Bovendien heb je geen last van sociale uitsluiting: hoe vreemder je voeding, hoe moeilijker het is om uit eten te gaan of om bij mensen uitgenodigd te worden voor een maaltijd. Eten is tenslotte ook een sociale gebeurtenis. Overigens valt er meer over het oerdieet te zeggen, maar dat heeft niet zoveel te maken met vegetarisme. Een interessante discussie hierover staat op de website van voedingsprofessor Martijn Katan, zie www.mkatan.nl.”


foto: 123rf

Toelichting fabel vorige Leven In het vorige nummer van Leven schreven we dat er geen bruikbare vitamine B12 in zeewier zit. En dat kinderen van macrobioten, die dachten hun vitamine B12 uit zeewier te kunnen halen, door een vitamine B12gebrek onherstelbare groeiachterstanden opliepen. We kregen een reactie dat uit vervolgonderzoek zou zijn gebleken dat de schade niet onherstelbaar was, omdat macrobioten meer zuivel, vlees en vette vis zijn gaan eten, waarmee de schade hersteld zou zijn. Tijd dus voor een nadere toelichting. Ik ben te rade gegaan bij professor Pieter Dagnelie van de Universiteit Maastricht, die in de jaren tachtig aan de Wageningen Universiteit het onderzoek naar vitamine B12 heeft uitgevoerd. Onze tekst bleek inderdaad niet helemaal te kloppen. De groeiachterstand van macrobiotisch gevoede kinderen was niet te wijten aan een tekort aan vitamine B12, maar aan een gebrek aan energie en eiwitten in de voeding. Een vitamine B12-tekort bij jonge kinderen kan wel negatief uitpakken op hun mentale ontwikkeling. Dit was bij de macrobiotisch gevoede kinderen inderdaad het geval. Het was ook niet zo dat dit weer volledig werd ingehaald: volgens professor Dagnelie liep zowel de inhaalgroei als de mentale ontwikkeling van de kinderen (na het overschakelen op een meer volwaardige voeding) op de lange termijn nog steeds achter ten opzichte van leeftijdsgenootjes met een omnivore voeding. Ik wil hieraan zelf nog toevoegen dat macrobiotische voeding nu vaak volwaardiger is, omdat veel macrobioten destijds zijn geschrokken van de uitkomsten van het onderzoek van de Wageningen Universiteit en hun eetpatroon hebben aangepast. Maar er blijven nieuwe ouders die starten met bijvoorbeeld macrobiotische voeding. Als ze dit te streng doen, lopen ze nog steeds dezelfde risico’s. Ons bericht was dus vooral bedoeld om hiervoor te waarschuwen, niet om mensen aan de schandpaal te nagelen. De vitamine B12-voorziening van kinderen is iets om zeer serieus te nemen. Het is gevaarlijk om af te gaan op fabeltjes dat zeewier of lupine B12 bevat of dat je het zelf in je dikke darm aanmaakt. Werkzame vitamine B12 wordt door bacteriën gemaakt en zit ‘van nature’ alleen in dierlijke producten. Als je geen vlees of vis eet, moet je dit dus uit zuivel en eieren halen. Mensen die geen zuivel en eieren gebruiken, moeten een vitamine B12-supplement slikken of in voldoende mate met B12 verrijkte producten gebruiken, zoals sojamelk met toegevoegde vitamine B12 en calcium. LEVEN

VOEDINGSFABEL Vegetariërs zijn hypocriet, ze dragen wel leren schoenen “Als je in de kroeg staat en dit meteen de kop in wilt drukken, zeg je: “Nee hoor, vegetariërs zijn mensen die geen vlees eten en mijn schoenen eet ik niet op.” Wanneer iemand er echt over in discussie wil gaan: vegetariërs met leren schoenen zijn net zo hypocriet als mensen die € 100,- aan het goede doel geven, terwijl ze veel meer op hun spaarrekening hebben staan. Met andere woorden: iedereen bepaalt zelf hoever hij of zij wil gaan met zijn principes. Alles is beter dan niets doen en dit soort cynische opmerkingen maken. Overigens is er inmiddels een brede keus aan schoenen van nepleer, zie www.vega-life.nl.”

winter 2012

31


boeken en media

tekst: dirk-jan verdonk

Boeken

Website

Tegen beter weten in Op slechts 2,6 procent van het totale landbouwareaal in Nederland wordt biologisch geboerd. Dat is weinig in vergelijking met andere landen. Maar dankzij Dick Hollander valt deze achtergestelde positie van Nederland te begrijpen. In Tegen beter weten in brengt hij de geschiedenis van de biologische landbouw in Nederland uitgebreid in kaart. Het boek is rijk geïllustreerd en geschreven met oog voor typerende details. Volgens Hollander bestond er door de aanwezigheid van machtige bedrijven als Shell, DSM en Koninklijke Hoogovens een gunstig klimaat om het gebruik van chemicaliën en kunstmest te bevorderen. Nederland werd mondiaal koploper als gebruiker van bestrijdingsmiddelen. De wijze waarop het landbouwbeleid, het onderzoek, het onderwijs en de financiering vorm kregen, bleek daarentegen nadelig voor de ontwikkeling van de biologische landbouw. Toen de overheid de waarde van deze sector uiteindelijk erkende was het (prijs)verschil tussen gangbaar en biologisch al dusdanig opgelopen dat biologisch amper nog een kans had. TEGEN BETER WETEN IN, DICK HOLLANDER, BESTELLEN VIA WWW.4HEUVELS.NL, € 24,50

ter ‘Tegen be’ weten in

32

Hamburgers in het paradijs Al jaren profileert Louise Fresco zich in het debat over duurzame voedselproductie en -consumptie. Of dat nu is als duurzaamheidshoogleraar, lid van de raad van commissarissen van de Rabobank, bestuurder van Unilever, kroonlid van de Sociaal-Economische Raad of columnist van NRC Handelsblad. Haar nieuwe boek Hamburgers in het paradijs wordt omschreven als Fresco’s magnum opus, maar helaas kon Uitgeverij Bert Bakker geen hard copy recensie-exemplaar beschikbaar stellen. Ook blind kan lezing echter worden aangeraden. Ongetwijfeld is het boek lezenswaard en prikkelend, want Fresco is nooit bang impopulaire standpunten in te nemen. Zo pleit ze voor het eten van kangoeroes, door wetenschappers van de Technische Universiteit van Sydney juist aangemerkt als ecologisch onhoudbaar, terwijl dierenwelzijnsorganisaties de wreedheid van de dodingsmethoden aan de kaak hebben gesteld. HAMBURGERS IN HET PARADIJS. VOEDSEL IN TIJDEN VAN SCHAARSTE EN OVERVLOED, LOUISE O. FRESCO, UITGEVERIJ BERT BAKKER, ISBN 978 90 351 3713 4, € 24,95

uw he landbo de biologisc 2001) edenis van land (1880De geschi g in Neder en voedin

lande D i c k Ho l

Dierencoalitie

r

LEVEN

winter 2012

De Coalitie Dierenwelzijnsorganisaties Nederland (CDON), waarbij ook de Vegetariërsbond is aangesloten, werd afgelopen zomer herdoopt tot de Dierencoalitie. Met de naamswijziging zijn ook de website en het logo vernieuwd. Als eerste werd onder de nieuwe naam campagne gevoerd voor aandacht voor dierenwelzijn bij de Tweede Kamerverkiezingen van 12 september. Om kiezers voor te lichten over de kijk op dierenwelzijn (en het bevorderen van vegetarisme) lanceerde de Dierencoalitie een online Dierenkieswijzer. Ruim 33.000 mensen lieten zich hierdoor adviseren. www.dierencoalitie.nl


website uitgelicht tekst: kim van winsen

vegetarisch leesvoer tekst: rik peters

stormen, olielekken, motetten Van prekerige betweters tot bleke sla-eters: stereotypen van vegetariërs alom. De rubriek Vegetarisch leesvoer onderzoekt hoe vegetariërs worden afgebeeld in de Nederlandstalige literatuur.

Bruine Bonenbende Vanwege hun hoge proteïnegehalte worden peulvruchten vaak als vleesvervanger gebruikt. Gelukkig ben ik dol op bonen, erwten en linzen, dus ik eet ze regelmatig. Groot was dan ook mijn verrassing toen ik stuitte op www.bruinebonenbende.nl. Deze website is vorig jaar in het leven geroepen door culinair journalist Onno Kleyn, voedselhistoricus Lizet Kruyff en voedingsdeskundige Yneke Vocking. Ze willen hiermee het imago van peulvruchten verbeteren en het publiek bekendmaken met alle positieve aspecten van peulvruchten; ze vormen immers een uitstekende bron van eiwit en vezels, en zijn daarnaast duurzaam en goedkoop. Door vaker peulvruchten op het menu te zetten, dragen we bij aan een vermindering van de vleesconsumptie, aan de bestrijding van obesitas en aan de gezondheid in het algemeen. De site van de Bruine Bonenbende ziet er strak uit, in grijs en wit met alleen in het logo en de foto’s een beetje kleur. Dat geeft de pagina’s een rustige aanblik en maakt ze makkelijk leesbaar. Op de homepage wisselen drie foto’s elkaar af. Deze knallen echt van het scherm, wat een hippe indruk maakt. Om het imago van peulvruchten te verbeteren, bevat www.bruinebonenbende.nl veel recepten. Helaas niet allemaal vegetarisch, maar het overgrote deel wel. Daarnaast staan van veel soorten peulvruchten een foto en beschrijving op de site. Ook kun je er informatie vinden over de geschiedenis van peulvruchten, de relatie tussen peulvruchten en gezondheid, een blog, een gastenboek en veelgestelde vragen over het eten en bereiden van peulvruchten. Het onderdeel over peulvruchten uit eigen tuin is jammer genoeg nog niet gereed. Er verschijnen niet heel regelmatig nieuwe bijdragen, maar ik vind dat peulvruchten wel een eerbetoon als dit verdienen. Ik blijf deze site dus zeker in de gaten houden!

Vegetariërs worden vaak als ietwat wereldvreemde figuren afgeschilderd, maar in stormen, olielekken, motetten komt juist een beeld van betrokken wereldverbeteraars bovendrijven. Auteur Xavier Roelens brengt drie cycli geëngageerde gedichten, die al de twijfelachtige geuzennaam ‘ecopoëzie’ kregen. De dichter maakt zich druk over klimaatverandering, afval in zee, mondiale onrechtvaardigheid en dierenleed. In één gedicht van twaalf regels vaart bijna het volledige actievoerdersjargon voorbij: van ‘regenwouden’, ‘mangroves’ en ‘permafrostgebieden’ via ‘smelten’, ‘gletsjers’ en ‘amazonewoud’ tot ‘methaangas’, ‘landbouw’ en ‘verzuring’. Het lijstje illustreert dat de Vlaamse schrijver veel wil aankaarten. Hij is al eens een ongeleid projectiel genoemd. Zijn explosiviteit blijkt ook uit een lang vers van zestien bijna volledig volgeschreven bladzijden, met daarin onder meer een beschrijving van eendagshaantjes: “[Die] worden in een buizenstelsel naar een elektrocuteerplaat gezogen, naar een hakselaar of naar containers waar zwakkeren vertrapt zijn en sterkeren stikken, bloot zijn en opnieuw beginnen is winstgevender dan kippen blijven huisvesten en voeden als ze hun quota aan eieren niet meer halen, propt een hand ze per vijf in kratten, breken doen de botten, tot in de winkel druppelt pus uit een kip.” Roelens’ vegetariër is een bezorgde wereldburger, die zoveel aandachtspunten aanstipt dat focus en impact daardoor soms overspoeld worden. Waarom we trouwens zeker weten dat Roelens over vleesweigeraars schrijft? Dankzij de laatste zin op de achterflap: “Door deze bundel te schrijven werd de auteur vegetariër.” STORMEN, OLIELEKKEN, MOTETTEN, XAVIER ROELENS, 2012, UITGEVERIJ CONTACT, ISBN 978 90 254 3846 3, €19,95

LEVEN

winter 2012

33


boeken en media

tekst: kim van winsen

Boeken culinair

Culinair vegetarisch Het formaat van Culinair vegetarisch is opvallend: het boek is namelijk breder dan hoog, iets wat niet vaak voorkomt. Binnenin staan mooie, heldere foto’s van ingrediënten en de gerechten.

Extra vergine Tot nu toe ben ik altijd erg enthousiast over de boeken van Jolande Burg. Dus toen ik las dat er een boek van haar echtgenoot en haar over olijfolie uit het Middellandse Zeegebied zou verschijnen, was ik benieuwd. Extra vergine begint veelbelovend met uitgebreide achtergrondinformatie over olijfolie: over de gezondheidsaspecten, het productieproces, de verschillende soorten, hoe je de olie het best kunt proeven, het gebruik van olijfolie voor cosmetica en huidverzorging en de kenmerken van olijfolie uit de verschillende landen rond de Middellandse Zee. Het boek staat vol foto’s die je meteen in mediterrane sferen brengen.

34

LEVEN

In de inleiding legt de auteur het een en ander uit over verschillende vormen van vegetarisme, hoe het zit met kaas en op welke manieren vegetariërs alle benodigde voedingsstoffen kunnen binnenkrijgen. Door het boek verspreid staan telkens twee pagina’s met warenkennis over bijvoorbeeld granen, peulvruchten, tofu en kiemen. Ook is er een seizoenskalender voor groente en fruit in opgenomen. Het is lastig dat deze niet alfabetisch gerangschikt is. Ik vermoed dat dit te maken heeft met de vertaling: Cornelia Schinharl is een van de succesvolste kookboekenauteurs van het Duitse taalgebied en Culinair vegetarisch is dan ook vertaald uit het Duits. Dit blijkt ook wel uit gerechten als spätzle en kaiserschmarren. Storend is dat echter niet, want er staan ook Italiaanse en Aziatische recepten in.

Extra vergine bevat veel informatie; het is dan ook meer een kennisboek dan een kookboek. Het telt niet meer dan 30 recepten die (naast een paar basisrecepten voor pesto en tapenade) zijn gerangschikt naar herkomst. Wat me tegenviel – en wat waarschijnlijk meer aan mijn eigen hooggespannen verwachtingen lag dan aan het boek – is dat meer dan een derde deel van de recepten niet vegetarisch is. De vegetarische gerechten zijn overigens wel lekker, met eenvoudige en pure ingrediënten. Extra vergine is interessant en leerzaam als je alles wilt weten over olijfolie en je niet stoort aan recepten met vlees of vis. Maar als je op zoek bent naar een goed vegetarisch kookboek, zou ik dit boek links laten liggen.

winter 2012

Het boek bevat recepten voor bijvoorbeeld groentecarpaccio, broccolimuffins, artisjokken met rode ui, aardappelgoulash met paddenstoelen, pikante tofu met pompoen en dadels, graanburgers met groenteblokjes en kokosmousse met siroopsinaasappels. Er is duidelijk aangegeven wat basisrecepten zijn en welke gerechten geschikt zijn voor veganisten. Daarnaast staan bij veel recepten tips of een stap-voor-stapuitleg. Alle handelingen worden uitvoerig beschreven, wat Culinair vegetarisch bijzonder geschikt maakt voor beginnende koks. Een aanrader voor vegetariërs die nog weinig ervaring hebben in de keuken. CULINAIR VEGETARISCH, CORNELIA SCHINHARL, KARAKTER, ISBN 978 90 452 0386 7, € 24,95

EXTRA VERGINE – HET MEDITERRANE OLIJFOLIEBOEK, ERIK SPAANS EN JOLANDE BURG, KARAKTER, ISBN 978 90 452 0376 8, € 19,95


Street food India Fotograaf en auteur Mirjam Letsch werkt al zestien jaar voor Duniya, een stichting die onderwijs en medische zorg biedt aan kinderen in een Indiase sloppenwijk. Zij schreef Street food India, een kijk- en kookboek met vegetarische Indiase recepten. De helft van de winst van dit boek komt ten goede aan een dagelijkse warme maaltijd op de school van Duniya Education. Oftewel: “Wij lekker eten. Zij lekker eten.”

Recept uit Street food India:

Auberginepuree (brinjal bajji)

nta pla

(bijgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten: 1 tl mosterdzaad ½ tl kurkuma 4 groene pepers, in stukjes (evt. ontpit) 250 g aubergine, in stukjes 250 g tomaten, in stukjes

ig ard

Street food India staat vol kleurrijke foto’s en verhalen van de mensen uit de wijk, en de recepten van de eenvoudige, traditionele maaltijden die zij eten. De recepten zijn verdeeld in Kruiden, Chutneys, pickles en snacks, Groenten, Rijst, Peulvruchten, Zoet en Dranken. Daarnaast bevat het boek een uitgebreide beschrijving van de basisingrediënten, fotopagina’s met menusuggesties en portretten van kinderen met daarbij recepten van hun favoriete gerechten. Het boek bevat veel achtergrondinformatie over het leven en eten in India. De opmaak is speels en door de foto’s waan je je ter plekke. Met de recepten en menusuggesties is een gemiddelde kok prima in staat om zelf uitgebreide, traditionele vegetarische Indiase maaltijden op tafel te zetten, die niet alleen lekker maar ook nog eens gezond zijn. Leuke extra’s zijn de QR-codes, waarmee je via je mobiele telefoon of tablet kunt doorklikken naar filmpjes en bijpassende muziek om tijdens het koken of eten helemaal in Indiase sferen te komen.

Deze puree is heerlijk als hapje op zichzelf, maar vooral met een stuk papadum of naan.

8 lente-uitjes zout, naar smaak ½ tl garam masala verse koriander (garnering) 2 el plantaardige olie

Bereiding: Verhit de olie en voeg de mosterdzaadjes toe. Als ze beginnen te springen, mogen de kurkuma en pepers erbij. Voeg na een halve minuut de aubergine, tomatenblokjes en lente-uitjes toe. Kook totdat de aubergine en tomaten zacht zijn en voeg zout naar smaak toe. Strooi vlak voor het opdienen de garam masala over het mengsel en garneer met verse koriander.

Achter in Street food India is ruimte gemaakt voor vier prachtige fotokaarten, waarmee je je vrienden kunt uitnodigen om te komen eten. Een inspirerend boek waar ik vrolijk van word! STREET FOOD INDIA – ETEN VAN DE STRAAT WAS NOG NOOIT ZO LEKKER, MIRJAM LETSCH, ISBN 978 90 819 6290 2, € 24,95

DEZE KOOKBOEKEN ZIJN OOK TE KOOP IN DE WEBSHOP: WWW.VEGETARIERS.NL.

LEVEN

winter 2012

35


restaurant uitgelicht

tekst: diandra hupkens foto’s: aline ploeg

Loving Hut: lekker en plantaardig eten Sinds begin dit jaar is Loving Hut neergestreken in Maastricht. Deze wereldwijde keten van veganistische restaurants heeft in ieder filiaal een andere menukaart die aangepast is aan de eetgewoonten en smaak van het desbetreffende land. In Maastricht is de kaart vooral Aziatisch, maar ook pasta of pizza behoort tot de mogelijkheden. Loving Hut ken ik van een weekendje Praag. Op zoek naar een vegetarisch restaurant in het vleesminnende Tsjechië kwam ik er terecht. Het was veganistisch eten met een Aziatische inslag, lekker en voor een zacht prijsje. Toen ik hoorde dat er een vestiging in Maastricht zou komen – de eerste in Nederland – moest ik daar natuurlijk naartoe. Zo’n restaurant is immers uniek, zeker voor de zuidelijkste pro-

36

LEVEN

vincie van Nederland. Normaal moet ik me in de Limburgse horeca vaak tevreden stellen met een salade met geitenkaas of een groentelasagne. Bij Loving Hut kan ik kiezen uit een zeer uitgebreide menukaart met plantaardige gerechten. WERELDWIJD De grondlegger van Loving Hut is de Hoogste Meester Ching Hai.

winter 2012

Loving Hut Maastricht Scharnerweg 36 6224 JH Maastricht tel. 043 - 362 90 77 www.lovinghut.com Openingstijden: woensdag tot en met maandag van 12.00 tot 14.30 uur en van 17.00 tot 22.00 uur. Gesloten op dinsdag.


Cijfers eten: creativiteit: bediening: entourage: prijs/kwaliteit:

8 8 8 7,5 9

Een spirituele lerares, artieste en weldoenster, wiens liefde voor alle wezens op aarde een leidraad is in haar leven. Twee decennia is Ching Hai inmiddels bezig om de medemens bewust te maken van gezonde eeten leefgewoontes, zonder gebruik te maken van dierlijke producten. Dit heeft tot nu toe geresulteerd in meer dan 150 restaurants verspreid over de hele wereld. De opzet van de restaurants verschilt per Loving Hut. Zo zijn er à-la-carterestaurants, buffetrestaurants, bistro’s, snackbars, lunchrooms en rijdende snackwagens. Vegetariërs en veganisten zullen de weg naar de Loving Hut gemakkelijk vinden, maar ook voor de verstokte vleeseter zijn de smakelijke gerechten zeker de moeite waard. Loving Hut Maastricht heeft vooral Aziatische gerechten en het interieur is strak en eenvoudig. Dit past ook binnen de filosofie van de restaurantketen. MENU De menukaart van Loving Hut is erg omvangrijk en er staan ook iedere week nieuwe gerechten op het krijtbord. Er is keuze uit diverse voorafjes, soepen, salades en hoofdschotels. Sommige gerechten bevatten vervangers van kippen- en varkensvlees of vis. Het menu is overwegend Aziatisch, maar je kunt ook pasta of pizza bestellen. Bij kinderen is de vegetarische hamburger in trek. Als dessert doet de zelfgemaakte chocomousse het erg goed. Alle drankjes zijn biologisch, de wijnen bevatten geen alcohol. Ook dit

hoort bij de principes van Loving Hut. Wij nemen als voorafje miniloempiaatjes en sushi (€ 3,50 per gerechtje). Een goed begin van onze maaltijd. Daarna volgen gebakken tofu met gebakken groenten en een tofugerecht met noten en groenten. Hierbij zit altijd bami of rijst. Dan ben je zo’n € 7,50 per gerecht kwijt. En je krijgt meer dan genoeg. Als toetje kiezen we voor een dame blanche, gemaakt van soja-ijs. Ook die is lekker en de prijs van € 4,50 valt mee. Alles is smakelijk klaargemaakt, lekker gekruid en bereid met verse producten. Er wordt zo veel mogelijk biologisch ingekocht. Bovendien zijn de prijzen bij Loving Hut redelijk en is er voldoende keuze in lekker eten. Een aanrader in het zuiden van het land!

“Uit zoveel gerechten is het moeilijk kiezen”

Recept van de kok:

Broccoli met tofu

(bijgerecht voor 4 personen) Ingrediënten: 400 g broccoli (1 stronk) 180 g verse tofu 1 rode paprika 2 cm gember kurkuma, djahé en paprikapoeder (naar smaak) zout peper olie

Lekker met rijst of pasta.

Bereiding: Snijd de broccoli, tofu en paprika in kleine stukjes. Schil de gember en snijd in plakjes. Kook de broccoli kort om te blancheren. Laat uitlekken. Verwarm een klein scheutje olie in een wok en bak de tofu lichtgeel. Leg op een bord met keukenpapier. Roerbak in dezelfde pan met olie de gember, de paprika en de broccoli. Doe de tofu erbij. Bak dit circa 3 minuten. Voeg tot slot de specerijen en zout en peper naar smaak toe.

LEVEN

winter 2012

37


opinie

tekst: floris de graad

“Grondstoffen- en voedselschaarste bepalen onze toekomst” Defensiespecialist Rob de Wijk voorziet in de nabije toekomst een wereldwijde strijd om steeds schaarser wordende grondstoffen en voedsel. Dit vormt een voedingsbodem voor militaire conflicten.

38

LEVEN

Wereldwijd groeit de behoefte aan landbouwgrond. Dit hangt samen met de stijging van de vleesconsumptie. Landen die zelf weinig landbouwgrond hebben (zoals China en Saoedi-Arabië) proberen hun eigen voedselvoorziening in de toekomst veilig te stellen door elders in de wereld grote stukken land op te kopen. Deze praktijk – waarbij vaak de bestaande gebruikers van hun land verdreven worden voor enorme plantages voor exportproducten – wordt land grabbing genoemd. Land grabbing gebeurt met name in Afrika, maar ook in Zuid-Amerika en Zuidoost-Azië. Volgens Oxfam gaat het inmiddels om een gebied ter grootte van twintig keer Nederland.

winter 2012

Om een kilo vlees te produceren is gemiddeld vijf tot zeven kilo graan of soja nodig als veevoer. Ongeveer 70 procent van de akkergronden is daarom in gebruik voor de productie van vlees. Is de consumptie van vlees daarmee een factor in de geopolitiek? Rob de Wijk: “Nee, vanuit het perspectief van de geopolitiek is het alleen van belang dat er een grote vraag naar land en grondstoffen bestaat. Wat daarop verbouwd wordt en of dat duurzaam is, doet er minder toe. We zien op dit moment dat landen als China, Saoedi-Arabië en de Arabische Emiraten grootschalig aan land grabbing doen. In Afrika kopen deze landen enorme stukken grond op,


waarmee ze in de toekomst hun voedselvoorziening willen veiligstellen. De toenemende vleesconsumptie maakt het tekort aan landbouwgrond wel nijpender. Door de verstedelijking stijgt de vraag naar vlees. Daar ligt een sterke relatie. Om de wereld te voeden zullen we moeten overstappen op intensievere voedselproductie. Met biologisch gaan we het waarschijnlijk niet redden. Een moreel appèl op de Chinezen dat ze minder vlees moeten gaan eten is op dit moment zinloos en naïef.”

Vormt ons Europese voedselconsumptiepatroon in tijden van tekorten en internationale spanningen een bedreiging? De veeteelt en voedingsindustrie zijn sterk afhankelijk van de sojaimport uit Zuid-Amerika. “We zijn inderdaad nog sterk afhankelijk van soja, maar dat kunnen we op termijn wel vervangen. De fosfaattoevoer voor de productie van kunstmest gaat wel een probleem worden. Er zijn maar een paar plekken op aarde waar fosfaat gewonnen wordt en de voorraad is binnen twee decennia op.

Is het voor een land als China niet makkelijker om de groei van de vleesconsumptie af te remmen? Dat maakt het in tijden van schaarste minder afhankelijk van de aankoop en aanvoer vanaf andere continenten. “China heeft door verdroging en vervuiling een tekort aan landbouwgrond van 10 procent. Maar het land beschikt over behoorlijk wat financiële middelen. Zolang ze de zaak kunnen afkopen met land grabbing bestaat er voor China geen probleem.”

“Het is niet aan ons om ontwikkelende landen te vragen een stapje terug te doen”

India doet ook aan land grabbing, maar beschikt niet over zoveel reserves. Is het voor India niet eenvoudiger om vleesmindering te stimuleren? Indiërs hebben immers nog geen lange traditie op het gebied van vleesconsumptie. Het land is de bakermat van de vegetarische voeding. “Vlees wordt gezien als een luxeproduct. Juist omdat het een nieuwe verworvenheid is ligt het gevoelig. Het is psychologisch niet te verkopen dat mensen in deze landen terug moeten naar het niveau waar ze net vandaan komen. Om dezelfde reden komt er ook geen effectief klimaatbeleid van de grond. Het is niet aan ons om van zich ontwikkelende landen te vragen een stapje terug te doen.”

Maar uiteindelijk zie ik in de internationale voedselschaarste juist kansen voor Europa. We hebben veel vruchtbaar land en een traditie van overproductie. Heel anders dan China. Onze voedselproductie kunnen we in tijden van schaarste strategisch inzetten en er afhankelijke relaties mee opbouwen. We bekijken nog welke producten daar het meest

voor geschikt zijn: groente, fruit of wellicht vlees.” Toch is bijna iedereen het er wel over eens dat de wereld te klein is voor wereldwijde vlees- en zuivelconsumptie in westerse stijl. Hoe kunnen we het tij keren? “Het tij valt voorlopig niet te keren. Door de stijgende urbanisatiegraad gaat de wereldbevolking meer vlees eten. Het probleem is niet zomaar oplosbaar. De normatieve benadering heeft pas zin bij een verder gevorderd ontwikkelingsniveau. Wel kunnen we zelf

proberen onze vleesconsumptie te matigen. Ik zie wat dat betreft al een behoorlijke omslag in mijn eigen omgeving. Vervolgens is het wachten tot de rest van de wereld ons welvaartsniveau heeft bereikt. Pas als dit het geval is en we ons eigen consumptiepatroon hebben aangepast, kunnen we appelleren aan morele waarden en vragen om minder vlees te eten.”

ROB DE WIJK Rob de Wijk (Dordrecht, 1954) is deskundige op het gebied van internationale betrekkingen en veiligheidszaken. Hij is directeur van The Hague Centre for Strategic Studies en gaf als lid van de Strategic Advisors Group mede vorm aan het Afghanistanbeleid van Barack Obama. Rob de Wijk is daarnaast professor International Relations aan de Universiteit Leiden, voorzitter van de Denktank Nationale Veiligheid en schrijft wekelijks een column in Trouw.

LEVEN

winter 2012

39


buitenland

tekst: martine de klein

Luxueus Zwitserland “In Zwitserland is vegetarisch eten al lang gemeengoed. In supermarkten zijn vleesvervangers goed verkrijgbaar. Ook de horeca heeft vegetarische keuzes of past reguliere gerechten aan voor vegetariërs”, vertelt Renate Fokker. Zij woonde jarenlang in Zwitserland en komt er nog regelmatig. Volgens Renate hebben Zwitsers een veel grotere interesse in duurzaamheid. “Ze voelen zich betrokken bij de Umwelt en willen goed en eerlijk voedsel op hun bord. De biologische landbouw wordt gestimuleerd, ook door de overheid. Vegetarisch past prima in deze trend.” Door de collectieve weerzin van de Zwitsers tegen de vee-industrie heeft vlees eten ook voor Renate Fokker minder lading

40

LEVEN

gekregen. “In Zwitserland gaan boeren beter om met hun dieren en kennen ze geen megastallen. In Nederland ziet men dieren juist veel meer als een industrieel product.”

Nr. 64 – 2012/ 1

In Zwitserland kun je als vegetariër prima terecht. In winkels en horeca is er meestal voldoende keuze in producten zonder vlees of vis. Al moet je wel een dikke portemonnee meenemen, want door de hoge koers van de Zwitserse frank is het leven er duur. Zeitschrift der Schw

eizerischen Verein igung für Veget

arismus (SVV) | www.vegetarism us.ch

egi-Info

FÜR TIERE, UMW ELT UND GESUNDH EIT

Nicolas Müller : Der Weltkl asse-Snowboarder und Vegetarier im SVV-Gespräc h, Seite 4–5

Erste Vegi-Sta dt der Schwe eiz bekommt iz ihre erste offizie

Auch die Schw

lle Vegi-Stadt

Junges Gemü

se

Neue Frühlingsre zepte aus der

winter 2012

Vegi-Küche

Seite 6–7

Seite 22–25


Als Renate Fokker in Zwitserland is, gaat ze graag eten bij Hiltl, het oudste vegetarische restaurant van Europa. “Hiltl is in meer dan honderd jaar tijd uitgegroeid tot een instituut. Het is erg groot en zit vol vanaf ‘s ochtends vroeg tot ‘s avonds laat. Iedereen kent het en komt er, ook vleeseters. Het publiek is een leuke mix van zakenlui, internationale toeristen, oude dametjes en hippe stedelingen.” Over de kwaliteit van het eten bij Hiltl is Renate lovend: “Het is het allerbeste vegetarische restaurant dat ik ken. Het eten is er goddelijk super en elke dag van hoge kwaliteit.” VEGANMANIA Ook voorman Renato Pichler van de Schweizerische Vereinigung für Vegetarismus (SVV) vertelt dat het met vegetarisch eten in Zwitserland prima gesteld is. Zelf eet hij uitsluitend plantaardig, wat in stedelijke gebieden geen probleem vormt, maar daarbuiten soms wel lastig kan zijn. “Hoe groter de stad, hoe beter vaak ook het aanbod”, stelt hij. Volgens Renato is 3 tot 5 procent van de Zwitsers vegetariër. Zij kunnen zich aansluiten bij zijn vereniging of de Franstalige zusterorganisatie Association Suisse pour le Végétarisme (ASV). “De SVV is de oudste en bekendste bond in Zwitserland. We bestaan sinds 1993 en zijn voortgekomen uit een jeugdorganisatie”, vertelt Renato. De SVV geeft informatie over vegetarisch eten, via het secretariaat (Vegi-Büro Schweiz) en de website www.vegetarismus.ch. Ook timmert men aan de weg via activiteiten, zoals laatst de eerste Veganmania in Winterthur. Er waren stands met veganistische producten en etenswaren, een kookshow en optredens. Ondanks het regenachtige weer kwamen er veel mensen op af. Vandaar dat Veganmania een >> vervolg zal krijgen.

Zwitserland is een mooie, maar dure bestemming. Toch kun je ook thuis genieten van Zwitserse lekkernijen. Bak bijvoorbeeld eens Engadiner Nusstorte, een klassieker uit het hooggelegen Alpendal Engadin (en mijn persoonlijke favoriet als het om taarten gaat). De taart is erg machtig, dus serveer deze in kleine stukjes.

Recept uit Zwitserland:

Engadiner Nusstorte (bakrecept – voor 10 punten) Ingrediënten: 150 g boter 1 pak appeltaartmix 2 eieren

75 g walnoten 75 g hazelnoten 75 g amandelen

150 g suiker 2 el vloeibare honing 1 /8 l slagroom

Bereiding: Vet een springvorm (Ø 24 cm) in. Roer de boter zacht, voeg de appeltaartmix en 1 losgeklopt ei toe en kneed tot een samenhangend deeg. Rol tweederde van het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een ronde lap, die circa 3 centimeter groter is dan de vorm. Bekleed de springvorm ermee. Rol de rest van het deeg uit tot een ronde lap ter grootte van de vorm. Zet even in de koelkast. Hak de noten grof. Verwarm de oven voor op 180 °C (hete lucht) of 200 °C (conventioneel). Laat in een pan met dikke bodem de suiker smelten. Voeg de honing toe. Roer de slagroom en noten erdoor. Blijf roeren tot er een taaie pasta ontstaat. Verdeel de notenpasta over de deegbodem. Dek het mengsel af met de deeglap en druk de randen van het deegdeksel goed vast op de deegrand. Prik een paar gaatjes in het deegdeksel. Klop het ei los en bestrijk de taart. Bak in het midden van de oven in circa 40 minuten goudbruin en gaar. Variatietips: • Voeg een in kleine blokjes gesneden appel toe aan het notenmengsel. • Meng 1 eetlepel amaretto door de notenpasta. • Garneer de taart met (wal)noten of deegfiguurtjes.

LEVEN

winter 2012

41


ia, eerste Veganman Impressie van de r. ber in Winterthu afgelopen septem

>>

Leden van de SVV ontvangen het kwartaalblad Vegi-Info en via hun Vegi Card zijn er kortingen op producten en in de horeca. Dat is mooi meegenomen in een land

1

waar de prijzen van onder meer levensmiddelen vrij hoog zijn. Voor Nederlanders is Zwitserland helemaal prijzig, gezien de hoge koers van de frank ten opzichte van

de euro. Dat maakt Zwitserland tot een luxe bestemming die niet veel mensen zich kunnen permitteren.

WAAR UIT ETEN? Renate Fokker en Renato Pichler noemen Hiltl als favoriet. Renato raadt ook Tibits aan, een keten die een onderdeel is van Hiltl. Meer vegetarische restaurants staan er op de SVV-website (www.vegetarismus.ch/ restaurants.php) en op Happy Cow (www.happycow.net). 1 Haus Hiltl, Sihlstrasse 28, Z端rich, tel. +41 44 - 227 70 00, www.hiltl.ch. Het oudste vegetarische restaurant van Europa (1898) serveert heerlijke gerechten voor ontbijt, lunch en diner. Er is ook een kinderkaart en keuze uit veganistische opties. 2 Tibits, met vestigingen in o.a. Basel, Bern, Londen (GB), Winterthur en Z端rich, www.tibits.ch. Restaurantketen met trendy filialen en snelle, lekkere en gezonde buffetgerechten. Ook puur plantaardig en catering.

2

42

Er was veel animo voor de veganistische producten en etenswaren.

LEVEN

winter 2012


historie

tekst: dirk-jan verdonk

Stille lente Het is vijftig jaar geleden dat Silent spring van Rachel Carson uitkwam. Volgens wereldhistoricus John McNeill is dit ‘vermoedelijk het meest invloedrijke boek ooit door een Amerikaan geschreven’. In Silent spring documenteert Carson de verwoestende werking van pesticiden op het milieu, met name op vogels. Het boek wordt daarmee alom gezien als katalysator van de moderne milieubeweging. Silent spring opent met het beeld van een landelijke idylle die wordt getroffen door een geheimzinnige rampspoed. Boeren klagen dat de biggetjes al na een paar dagen sterven. Kippen houden op met eieren leggen. Vissers blijven thuis, want de vis in de rivieren is dood. Appelbomen dragen geen vrucht meer bij gebrek aan bijen. En overal heerst er een merkwaardige stilte, want er zijn geen vogels meer. De oorzaak: de mensen zelf. Al deze sluipende rampen, zo stelt Carson, komen misschien niet geconcentreerd op één plaats voor, maar zijn wel verspreid waar te nemen. In haar boek documenteert ze de oorzaken: het ongebreidelde gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen, zoals organochlorines (waarvan DDT de bekendste is) en fosforzuuresters (zoals parathion). Het gebruik van deze middelen heeft na de Tweede Wereldoorlog een grote vlucht genomen – letterlijk zelfs, want het wordt niet zelden met sproeivliegtuigjes over het land verspreid. Hoewel DDT al in 1874 in Duitsland is gesynthetiseerd, wordt het gebruik als bestrijdingsmiddel pas in 1939 ontdekt. De Zwitser Paul Müller wint er in 1948 de Nobelprijs voor. De onvoorziene gevolgen zijn immens. Carson noemt onder meer het voorbeeld van een gebied in de Amerikaanse staat Illinois waar

grootschalige inzet van het insecticide dieldrin (in Nederland vanaf 1952 door Shell geproduceerd) populaties van vogels en zoogdieren decimeert of zelfs uitroeit. Zo overlijdt gedurende het eerste sproeiseizoen 90 procent van de boerderijkatten als gevolg van het middel. OPHEF In Amerika veroorzaakt Silent spring grote opschudding. Binnen een jaar stelt president John F. Kennedy een commissie in die de gevaren van chemische bestrijdingsmiddelen moet onderzoeken en de alternatieven ervoor in kaart brengt. Ondanks groot verzet van de chemische industrie wordt in 1972 het gebruik van DDT in de Verenigde Staten verboden. De ontvangst van het boek in Nederland – in 1964 vertaald als Dode lente – verloopt met minder ophef. Hier wordt DDT in 1973 verboden, maar andere middelen pas veel later. Net als in de VS is de wetenschappelijke gemeenschap overwegend negatief. Het Nederlandse Tijdschrift over Plantenziekten keurt het boek zelfs geen bespreking waardig. Niet verwonderlijk, want Carson strijkt niet alleen tegen de haren in van de gangbare wetenschappelijke ideologie, maar haar bevindingen staan ook op gespannen voet met gevestigde belangen. De verwevenheid van de wetenschap met de chemi-

LEVEN

rachel carson

sche industrie en de agrarische sector is bijvoorbeeld groot. De overwegend mannelijke wetenschapsgemeenschap suggereert graag dat Rachel Carson als vrouw emotioneel is en niet objectief en rationeel. De medische criticus William B. Bean schrijft bijvoorbeeld: “Silent spring […] bleef mij herinneren aan een discussie met een vrouw proberen te winnen. Dat kan niet.” Het feit dat de Nederlandse plantkundige Cornelis Jan Briejèr een belangrijke bron voor Carson was, wordt hem door zijn collega’s dan ook niet in dank afgenomen. ERFENIS Nog geen anderhalf jaar na de publicatie van haar boek overlijdt Rachel Carson aan borstkanker. Er zijn dan al een miljoen exemplaren van Silent spring verkocht. Haar waarschuwing dat de invloed van industrie op wetenschap en beleid kritisch moet worden benaderd is nog steeds actueel. Dat geldt ook voor haar overtuiging dat er een robuust – en op termijn vruchtbaarder – alternatief is voor het model van een industriële, van aardolie en chemicaliën afhankelijke landbouw van monoculturen. Namelijk een gevarieerde landbouw die gebaseerd is op biologische en ecologische processen en die aandacht heeft voor biodiversiteit en de complexiteit van het bodemleven.

winter 2012

43


voedsel van vroeger

tekst: kim van winsen foto: 123 rf

Quinoa Quinoa is in Nederland nog niet algemeen bekend, maar in LatijnsAmerika wordt het al meer dan 5000 jaar gegeten. Het werd in Ecuador, Peru en Bolivia in de hooggelegen delen van de Andes verbouwd en vormde het basisvoedsel van de Inca’s. De naam quinoa (spreek uit als ‘kienwah’) komt uit het Quechua (de taal van de Inca’s) en betekent ‘moeder van alle granen’. Quinoa is echter geen graan; het zijn de zaden van de Chenopodium quinoa. Deze plant uit de ganzenvoetfamilie gedijt op hoogtes tussen 3000 en 6000 meter en is verwant aan spinazie. Het gewas bereikt in ongeveer een half jaar een hoogte van 1 tot 3 meter. De zaden groeien in grote pluimen en hebben een diameter van ongeveer 2 millimeter. Ze zijn wit, geel, bruin, roze, zwart of rood. Quinoa is erg gezond en wordt als superfood beschouwd. Het heeft meer en beter opneembare eiwitten dan granen, rijst en pasta en een lage glycemische index. Daarnaast bevat quinoa veel voedingsvezels en essentiële vetzuren en is het rijker aan vitaminen en mineralen (zoals ijzer, calcium en fosfor) dan granen. Bovendien is het glutenvrij.

Quinoa was tot voor kort uitsluitend te koop bij natuurvoedingswinkels, maar ligt tegenwoordig ook bij supermarkten in de schappen. Er zijn drie soorten, waarvan de witte het meest bekend is. De natuurlijke variëteit rode quinoa groeit tussen de ‘gewone’ quinoa. Deze heeft een iets meer uitgesproken en nootachtige smaak. Zwarte quinoa is het zeldzaamst en iets krokanter en nog nootachtiger dan de andere soorten. De bereiding van quinoa is niet moeilijk. Was de zaden altijd eerst. Ze zijn namelijk omhuld met een bittere stof, saponine. Die maakt ze onaantrekkelijk voor vogels en insecten en is ook niet geschikt voor menselijke consumptie. Kook een deel quinoa 10 tot 15 minuten in twee delen water. De zaden zijn gaar wanneer ze openbarsten en er een klein, wit kiempje verschijnt. Daarna kun je quinoa eten als rijst, couscous of ontbijtgraan of verwerken in salades.


Leven Winter 2012