Food Preservation Techniques

CHEFS ZOOM MAGAZINE 32

‫تقنيات الحفاظ على الغذاء‬ F o o d P r e s e r v a t i o n T e c h n i q u e s

BYC H E F M O N TA S E R M A S O U D

22/7/2021

Food Preservation…

Old & New Both animals and plants are living organisms, which means that upon slaughter or harvest, these foods begin a series of biological changes that affect their quality and safety in our food supply. canned food for example, after harvest, much of the sugar in corn turns into starch, and the corn loses some of its natural sweetness. As for fish—after capture, a phospholipid called trimethylamine oxide splits off from fat stores and begins changing into trimethylamine, the substance responsible for the"fishy" odor.

Fats, carbohydrates, proteins, enzymes, and other naturally occurring compounds in living matter continue some of their activity as products enter our food supply. In addition, microorganisms that are present may spring into action, causing spoilage. All of these factors affect the quality and shelf life of food.

Food preservation is the step(s) we take to slow the spoilage process and keep food fresh.

Preservation is not new, although some of our techniques have evolved. Drying foods in the sun dates back to the ancient world. Fermentation, as used in making vinegar, wine, and beer, is also centuries old.

According to the American Chemical Society (ACS), "The Incas stored their potatoes and other foods at high altitudes where they lived in the Andes Mountains. The food froze at these cold temperatures, and because of the reduced atmospheric pressure, the water dissipated more quickly than it would have at sea level." This technique evolved into freeze-drying says the ACS. Meanwhile, the process of canning foods stems back to the early 1800s, when "the Frenchman Nicolas Appert 'made the seasons stand still' by inventing a technique to preserve foods in glass jars," explains the ACS. As you'll see in this CE program, these longstanding methods build on some basic food science. Controlling water availability, acidity, and temperature are all approaches to preserving food. Basic food preservation techniques target keeping organic food compounds in their original or "fresh" form, as well as controlling the growth22/7/2021 of microbes.

CHEFS ZOOM MAGAZINE 32 2

‫‪3‬‬

‫كل من الحيوانات والنباتات هي الكائنات الحية‪ ،‬مما يعني أنه عند الذبح أو الحصاد‪ ،‬تبدأ هذه الطعمة سلسلة‬ ‫‪.‬من التغييرات البيولوجية التي تؤثر على جودتها وسلمتها في إمداداتنا الغذائية‬ ‫الغذاء المعلب على سبيل المثال‪ ،‬بعد الحصاد‪ ،‬يتحول الكثير من السكر في الذرة إلى النشا‪ ،‬والذرة تفقد بعض‬ ‫ينقسم ‪ Trimethylamine‬حلوةها الطبيعية‪ .‬أما بالنسبة للسماك بعد التقاط‪ ،‬فإن الفسفوليبيد يسمى أكسيد‬ ‫‪".‬والمادة المسؤولة عن الرائحة "السمك‪ Trimethylamine ،‬من متاجر الدهون ويبدأ في التغيير إلى‬ ‫الدهون والكربوهيدرات والبروتينات والنزيمات وغيرها من المركبات التي تحدث بشكل طبيعي في المادة المعيشة‬ ‫تواصل بعض نشاطها كمنتجات تدخل إمداداتنا الغذائية‪ .‬بالضافة إلى ذلك‪ ،‬فإن الكائنات الحية الدقيقة الحالية قد‬ ‫‪.‬تنتهي في العمل‪ ،‬مما تسبب في تلف‪ .‬كل هذه العوامل تؤثر على جودة وعمر الغذاء‬ ‫‪.‬الحفاظ على الغذاء هو خطوة )خطوات( نتخذ لبطاء عملية الفضيل والحفاظ على الطعام طازجا‬ ‫الحفظ ليس جديدا‪ ،‬على الرغم من تطور بعض تقنياتنا‪ .‬تعود تجفيف الطعمة في الشمس إلى العالم القديم‪.‬‬ ‫‪.‬التخمير‪ ،‬كما هو مستخدم في صنع الخل والنبيذ والبيرة‪ ،‬هو أيضا قرون قديم‬ ‫البطاطس الخاصة بهم وأطعمة أخرى على ارتفاعات ‪ Indicas‬تخزين"‪ ACS) ،‬وفقا للمجتمع الكيميائي المريكي‬ ‫عالية حيث عاشوا في جبال النديز‪ .‬تجمد الطعام في هذه الدرجات البراردة‪ ،‬وبسبب الضغط الغلف الجوي‬ ‫المنخفض‪ ،‬تبدد الماء أكثر بسرعة مما كان لديه في مستوى سطح البحر‪ " .‬هذه التقنية تطورت إلى تجفيف‬ ‫‪ ACS.‬تجميد يقول‬ ‫‪ "The‬وفي الوقت نفسه‪ ،‬فإن عملية تعليب الطعمة تنبع مرة أخرى إلى أوائل القرن التاسع عشر‪ ،‬عندما جعل‬ ‫يقف المواسم ل يزال "من خلل اختراع تقنية للحفاظ على الطعمة في "‪Frenchman Nicolas Appert‬‬ ‫‪".‬الجرار الزجاجية‬ ‫هذا‪ ،‬فإن هذه الساليب الطويلة بناء على بعض علوم الغذية الساسية‪ .‬السيطرة ‪ CE‬كما سترى في برنامج‬ ‫على توافر المياه والحموضة‪ ،‬ودرجة الحرارة هي جميع الساليب للحفاظ على الطعام‪ .‬تقنيات الحفاظ على‬ ‫الغذاء الساسية المستهدفة الحفاظ على مركبات الغذية العضوية في شكلها الصلي أو "الطازج"‪ ،‬وكذلك‬ ‫‪CHEFS ZOOM MAGAZINE 32‬‬ ‫‪.‬السيطرة على نمو الميكروبات‬ ‫‪CHEF MONTASER MASOUD‬‬

O b j e c t i v e s

D e fi n e f o o d spoiled

spoilage food from

and distinguish unsafe food.

Identify key factors that contribute to both food spoilage and the growth of pathogenic microorganisms in food.

Outline both thermal and non-thermal food preservation techniques.

‫تحديد تلف الطعام وتمييز الطعام المدلل من‬ ‫الطعمة غير المنة‬. ‫تحديد العوامل الرئيسية التي تسهم في كل من‬ ‫الطعام الغذائي ونمو الكائنات الحية الدقيقة‬ ‫المسببة للمراض في الغذاء‬. ‫حدد كل من تقنيات الحفاظ على الغذاء الحراري‬ ‫وغير الحراري‬.

Spoiled or Unsafe?

Food spoilage is the deterioration of quality that comes from biological, chemical, or physical changes. As food spoils, it does not necessarily become unsafe; it simply loses characteristics that make it appealing.

Food can become unsafe as well, through contamination from biological, chemical, or physical hazards. Sometimes, bacteria or other biological agents that are already present on foodstuffs (as contamination) begin to multiply, and/or produce toxins, that make the food unsafe.

Food spoilage is generally apparent through the senses, whereas food contamination with pathogens typically is not.

In some situations, spoilage or deterioration of a food product make it more vulnerable to pathogenic growth. Also, some of the same factors that contribute to spoilage can simultaneously contribute to the growth of pathogens. Thus, the two ideas, while not identical, are related.

This is CHEF MONTASER MASOUD CHEFS ZOOM why some of the control techniques for preserving

‫مدلل أو غير آمن؟‬ ‫تلف الطعام هو تدهور الجودة التي تأتي من التغييرات‬ ‫ فإنه ل‬،‫ كما غنائم الطعام‬.‫البيولوجية أو الكيميائية أو المادية‬ ‫يصبح بالضرورة غير آمنة؛ انها ببساطة تفقد الخصائص التي‬ ‫تجعلها جذابة‬. ‫ من خلل التلوث من‬،‫يمكن أن يصبح الطعام غير آمن أيضا‬ ‫ في بعض‬.‫المخاطر البيولوجية أو الكيميائية أو الجسدية‬ ‫ تبدأ البكتيريا أو العوامل البيولوجية الخرى الموجودة‬،‫الحيان‬ ‫ أو إنتاج‬/ ‫بالفعل على المواد الغذائية ) كتلوث( بضرب و‬ ‫ تلف الطعام واضح‬.‫ مما يجعل الطعام غير آمن‬،‫السموم‬ ‫ في حين أن التلوث الغذائي‬،‫بشكل عام من خلل الحواس‬ ‫مع مسببات المراض عادة ليست كذلك‬. ‫ فإن تلف أو تدهور منتج غذائي يجعله‬،‫في بعض الحالت‬ ‫ يمكن لبعض‬،‫ أيضا‬.‫أكثر عرضة للنمو المسببة للمراض‬ ‫العوامل نفسها التي تسهم في التلف في التهم في وقت‬ ،‫ فإن الفكار اثنين‬،‫ وبالتالي‬.‫واحد في نمو مسببات المراض‬ ‫ هذا هو السبب في أن‬.‫ مرتبطة‬،‫في حين ل تكون متطابقة‬ ‫بعض تقنيات التحكم للحفاظ على نضارة وإبقاء الطعام آمن‬ ‫لتناول الطعام‬.

MAGAZINE 32

5

Spoilage Examples Here are some examples of spoilage: Stale Bread: Bread that has become stale has lost moisture. This is a physical change defined by food scientists as a form of spoilage.

Technically speaking, the bread becomes dry because starch molecules in the bread are slowly forming crystals—and capturing moisture from gluten in the bread to do so.

Chilling Injury: A type of deterioration that occurs in fresh produce is called chilling injury, which is browning and pitting that results from extended cold storage (typically below 37°F).

Chocolate Bloom: This is the dull, white streaking we see on a chocolate bar, which actually reflects changes in the crystalline structure of molecules. Bloom is safe, but unattractive. Often, bloom occurs when chocolate is subjected to low or high temperatures (below 27°F or above 80°F).

CHEF MONTASER MASOUD

‫أمثلة تفضيلها‬ ‫فيما يلي بعض المثلة على التلف‬: ‫ هذا هو تغيير‬.‫ الخبز الذي أصبح قد خسر رطوبة‬:‫خبز قديم‬ ‫ من الناحية‬.‫مادي يعرفه علماء الغذية كشكل من أشكال التلف‬ ‫ يصبح الخبز يجف لن جزيئات النشا في الخبز تشكل‬،‫الفنية‬ ‫ والتقاط الرطوبة من الغلوتين في الخبز للقيام‬- ‫بلورات ببطء‬ ‫بذلك‬. ‫ نوع من التدهور الذي‬:‫يطلق على إصابة تقشعر لها البدان‬ ،‫يحدث في المنتجات الطازجة يسمى إصابة تقشعر لها البدان‬ ‫وهو براونينج ومحدث ينتج عن التخزين البارد الممتد )عادة أقل‬ (‫ درجة فهرنهايت‬37 ‫من‬. ‫ وضوح بيضاء نرى على شريط‬،‫ هذا هو مملة‬:‫بلوم الشوكولته‬ ‫ والذي يعكس بالفعل التغييرات في الهيكل البلوري‬،‫الشوكولته‬ ،‫ في كثير من الحيان‬.‫ بلوم آمن ولكن غير جذابة‬.‫للجزيئات‬ ‫يحدث ازهر عندما تتعرض الشوكولتة لدرجات حرارة منخفضة أو‬ (‫ درجة فهرنهايت‬80 ‫ درجة فهرنهايت أو فوق‬27 ‫عالية )أقل من‬.

CHEFS ZOOM MAGAZINE 32

6

Freezer Burn: A well-known form of spoilage is freezer burn, characterized by dried-out, lightcolored spots on meat. What happens is that ice crystals form in the meat and migrate to the surface, drawing out moisture as they go. Freezer burn, like chocolate bloom, is safe but unappealing. It tends to cause a leathery texture and spotty appearance on meat. Generally, it occurs at frozen meat temperatures above 0°F, so steady, very cold temperatures can help prevent it.

Air-tight wrapping helps prevent it as well. ‫ تتميز‬،‫ شكل معروف من الفريزر حرق الفريزر‬:‫حرق الفريزر‬ ‫ ما يحدث هو‬.‫بالمواقع المجففة ذات اللوان الفاتحة على اللحوم‬ ‫ مما‬،‫أن بلورات الجليد تشكل في اللحوم والهجرة إلى السطح‬ ‫ مثل بلوم‬،‫ حرق الفريزر‬.‫أدى إلى الرطوبة كما يذهبون‬ ‫ يميل إلى أن يسبب نسخ جلدي‬.‫ آمنة ولكن غير ذلك‬،‫الشوكولته‬ ‫ يحدث في درجات‬،‫ بشكل عام‬.‫ومظهر متقطع على اللحوم‬ ،‫ ثابتة للغاية‬،‫ درجة فهرنهايت‬0 ‫حرارة اللحوم المجمدة فوق‬ ‫ التفاف‬.‫يمكن أن تساعد درجات الحرارة الباردة جدا في منعها‬ ‫الجوي ضيق يساعد على منع ذلك أيضا‬.

CHEF MONTASER MASOUD

CHEFS ZOOM MAGAZINE 32

7

Sour Milk: Milk undergoes gradual change

as bacteria ferment its lactose to produce alcohols and acids. Flavor changes, and so does the smell of the product. The characteristic "sour milk" odor comes from lactic acid and related acids produced by bacteria.

‫ يحمر الحليب تغيير تدريجي حيث تخمير البكتيريا‬:‫الحليب الحامض‬ ‫ وكذلك رائحة‬،‫ تغييرات نكهة‬.‫اللكتوز لنتاج الكحوليات والحماض‬ ‫ رائحة "الحليب الحلي الحامض" المميز يأتي من حمض‬.‫المنتج‬ ‫اللبنيك والحماض ذات الصلة التي تنتجها البكتيريا‬.

CHEF MONTASER MASOUD

Soft Vegetables: Have you noticed that fresh vegetables such as carrots, broccoli, celery, and many others become soft with age? Certain molds and bacteria produce enzymes that cause this change. The crispness of vegetables comes from its cellulose or fiber. The enzymes from microorganisms break down that fiber into smaller molecules that lack woody characteristics, reducing the crisp texture. ‫ هل لحظت أن الخضروات الطازجة مثل‬:‫الخضروات الناعمة‬ ‫الجزر والقرنبيط والكرفس والعديد من الخرين يصبحون لينة مع‬ ‫العمر؟ بعض القوالب والبكتيريا تنتج النزيمات التي تسبب هذا‬ ‫ تنزيد‬.‫ إن هش الخضروات يأتي من السليلوز أو اللياف‬.‫التغيير‬ ‫النزيمات من الكائنات الحية الدقيقة أن اللياف في جزيئات‬ ‫ مما يقلل من الملمس‬،‫أصغر تفتقر إلى الخصائص الخشبية‬ ‫الهش‬.

CHEFS ZOOM MAGAZINE 32

8

Slimy Fruit: Common on aging fruits and vegetables, this is caused by small sugar-like carbohydrates produced by bacteria. Their slime alters both texture and flavor of these foods by Moldy Cheese: Everyone has seen patchy mold changing their natural sugars to related growth on foods, from cheese to produce to bread carbohydrates. to leftovers. Molds, unlike some forms of spoilage, Sulfur or Ammonia Odors in Meat: generally pose a food safety risk. This is because Bacteria in meat bring about a number of changes. some molds produce toxins (mycotoxins) that can For example, types of Clostridium and other cause illness. bacteria break down proteins into amino acids, and then into foul-smelling byproducts. The amino acid cysteine breaks down into hydrogen sulfide, along with other components. Enzymes in meat also contribute to conversion of amino acids into other unpleasant-smelling compounds with equally unpleasant names like cadaverine and putrescine.

Rancid Fats: What happens when sweet butter or other fats develop a sour flavor? Certain bacteria and fungi convert the fat molecules into glycerol and various acids. The acids impart characteristic sour flavors.

CHEF MONTASER MASOUD

CHEFS ZOOM MAGAZINE 32

9

Food Preservation: The Background

CHEF MONTASER MASOUD

CHEFS ZOOM MAGAZINE 32

10

Food Preservation: The Background Food preservation techniques have their basis in controlling factors that favor spoilage processes.

Many of the same factors also favor the growth of pathogens, and will thus be familiar to you if you have studied foodservice sanitation.

The objectives of food preservation are to: •Preserve quality •Preserve shelf life •Ensure safety Common preservation techniques focus on the chemical composition of the food. Others employ temperature control. Some use basic physics.

According to the Purdue University Department of Food Science, "The two most important chemical composition factors that affect how a food is preserved are water content and acidity."

CHEF MONTASER MASOUD

‫أهداف الحفاظ على الغذاء هي‬: ‫الحفاظ على الجودة‬ ‫الحفاظ على حياة الرف‬ ‫ضمان سلمة‬ .‫تقنيات الحفظ المشتركة تركز على التركيب الكيميائي للطعام‬ ‫ يستخدم‬.‫يستخدم آخرون السيطرة على درجة الحرارة‬ ‫البعض الفيزياء الساسية‬. ‫ "أهم عامل‬،‫وفقا لقسم جامعة بوردو لعلوم الغذية‬ ‫التكوين الكيميائي الذي يؤثران على كيفية الحفاظ على‬ ‫"الطعام محتوى المياه والحموضة‬.

CHEFS ZOOM MAGAZINE 32

11

Available Water Water is not only about moisture; it's about available water, i.e., water that is not bound to other constituents of the food and is available to enter into chemical reactions, such as spoilage processes, enzymatic reactions, or growth of pathogens.

‫المياه المتاحة‬ ‫ أي‬،‫الماء ليس فقط عن الرطوبة؛ المر يتعلق بالمياه المتوفرة‬ ‫مياه غير مرتبطة بأجهزة الغذائية الخرى ومتاحة للدخول في‬ ‫ مثل عمليات التفسير أو ردود الفعل‬،‫ردود الفعل الكيميائية‬ ‫النزيمية أو نمو مسببات المراض‬.

The highest possible value of available water is 1.0, which represents 100% water, or pure water. water bacteria, yeasts, and molds need a minimal level of available water in order to flourish. Here are some preferred available water levels for microorganisms: Salmonella, E. coli, and Bacillus cereus bacteria: 0.95 Clostridium botulinum and per fringe, Listeria monocytogenes, Lactobacillus: 0.90 Yeasts and Staphylococcus aureus: 0.87 Molds and yeasts: 0.60 - 0.80 How much available water is in foods? Here are some examples: Fresh meat: 0.98 Milk: 0.97 Bread: 0.95 Dried fruits: 0.60 Dry cracker 0.20 Potato chips: 0.08 In general, bacterial pathogens need an available water level of at least 0.85 to be able to multiply. As you can see, many fresh foods indeed offer high availability of water.

This is why drying or dehydrating food works as a simple preservation technique. When available water is too low, bacteria cannot flourish.

Other simple techniques that reduce available water are adding salt or sugar to food. These tie up some of the water, reducing availability for spoilage activity. There are other food additives that accomplish this as well. Fructose, glycerol, sorbitol,CHEF mannitol, and propylene glycol are examples of additives that attract32 and hold available water within a food. These MONTASER MASOUD CHEFS ZOOM MAGAZINE additives are classified by food scientists as humectants. By reducing water availability, they help to preserve foods and 12

‫‪.‬أعلى قيمة ممكنة للمياه المتاحة هي ‪ ،1.0‬والتي تمثل ماء ‪ ،٪100‬أو الماء النقي‬ ‫تحتاج البكتيريا المائية‪ ،‬الخمائر‪ ،‬والقوالب إلى مستوى الحد الدنى من المياه المتاحة من أجل الزدهار‪ .‬هنا بعض مستويات المياه‬ ‫‪:‬المفضلة المتاحة للكائنات الحية الدقيقة‬ ‫‪ Cereus Cereus: 0.95‬كولي‪ ،‬وبكتيريا ‪ ،E.‬السالمونيل‬ ‫‪ Fringe، Listeria Monocytogenes، Lactobacillus: 0.90‬و ‪Clostridium Botulinum‬‬ ‫‪ Aureus: 0.87‬الخمائر المكورات العنقودية الذهبية‬ ‫قوالب والخمائر‪0.80 - 0.60 :‬‬ ‫‪:‬ما مقدار المياه المتاحة في الطعمة؟ وهنا بعض المثلة‬ ‫اللحوم الطازجة‪0.98 :‬‬ ‫‪.‬الحليب‪0.97 :‬‬ ‫‪.‬الخبز‪0.95 :‬‬ ‫الفواكه المجففة‪0.60 :‬‬ ‫‪.‬التكسير الجاف ‪0.20‬‬ ‫رقائق البطاطس‪0.08 :‬‬ ‫بشكل عام‪ ،‬يحتاج مسببات المراض البكتيرية إلى مستوى ماء متاح ل يقل عن ‪ 0.85‬عاما لتتمكن من الضرب‪ .‬كما ترون‪ ،‬تقدم‬ ‫‪.‬العديد من الطعمة الطازجة في الواقع توفر المياه العالية‬ ‫هذا هو السبب في أن تجفيف أو تجفيف الطعام يعمل كتقنية محافظة بسيطة‪ .‬عندما تكون المياه المتاحة منخفضة جدا‪ ،‬ل يمكن‬ ‫‪.‬للبكتيريا تزدهر‬ ‫تقنيات بسيطة أخرى تقلل من المياه المتاحة تضيف الملح أو السكر إلى الطعام‪ .‬هذه ربط بعض الماء‪ ،‬مما يقلل من توافر‬ ‫النشاط‪ .‬هناك إضافات غذائية أخرى تنجز هذا أيضا‪ .‬يعد الفركتوز والجلسرين والسوربيتول ومانيتول وبريميلين غليكول أمثلة على‬ ‫‪ CHEF‬طريق‬ ‫‪ .MONTASER‬عن‬ ‫الغذية كضرب‬ ‫الضافات من قبل علماء‬ ‫‪ZOOM‬هذه‬ ‫تصنيف‬ ‫الطعام‪ .‬يتم‬ ‫‪MASOUD‬‬ ‫‪CHEFS‬‬ ‫‪MAGAZINE‬‬ ‫المضافات التي تجتذب وتتمتع بالمياه المتاحة داخل ‪32‬‬ ‫‪13‬‬ ‫‪.‬تقليل توافر المياه‪ ،‬فإنها تساعد في الحفاظ على الطعمة وتوسيع نطاق الرف‬

Food Preservation Techniques

CHEF MONTASER MASOUD

CHEFS ZOOM MAGAZINE 32

14

Acidity Acidity

Acidity

You probably remember from • If you have taken a chemistry classes that we ServSafe® or similar can express acidity as pH, sanitation class, you've on a scale of 0 to 14. This is seen acidity addressed as actually a logarithmic one of the factors that measure of hydrogen ions. A contribute to growth of pH of 7 is neutral. A pH pathogens. The acronym below 7 is acid, whereas a for these conditions is: FAT pH above 7 is alkaline.

TOM, which stands for potentially hazardous Food, Acidity, Temperature, Time, Oxygen (for those pathogens that require CHEF MONTASER oxygen), and Moisture (or MASOUD available CHEFSwater).

ZOOM MAGAZINE 32

Acidity • For foodborne pathogens, the "A" actually means "slightly acid or near neutral". Here are some preferred pH ranges for microorganisms: • Salmonella: pH 4.5 – 9.0 • Clostridium botulinum: pH 4.2 – 9.0 • Staphylococcus aureus: pH 4.2 – 9.3 • E. coli: pH 4.6 – 9.5

15

Acidity

As you can see, getting the pH of a food below about 4.2 inhibits growth of microorganisms. This means it can also work as a preservation technique.

What pH do common foods begin at? Vegetables typically run at 4.0 – 7.0, in the ideal range for bacterial growth. Meats run at pH 5.0 – 7.0. Milk is 6.3 – 8.5. Eggs are at 7.1 – 7.9. In fact, many common foods feature a pH range that's favorable to both spoilage bacteria and pathogens.

Adding acid, such as vinegar, can work as a preservation technique because it reduces pH. This is why we see it in oldfashioned preservation techniques, such as pickling. In food processing, we also see pH control agents or acidulants in the form of malic acid, tartaric acid, citric acid, and others.

CHEF MONTASER MASOUD

CHEFS ZOOM MAGAZINE 32 16

Refrigeration & Freezing

CHEF MONTASER MASOUD

CHEFS ZOOM MAGAZINE

Because many spoilage microorganisms, as well as pathogens, prefer danger-zone temperatures to flourish, keeping food cold can extend shelf life while supporting food safety.

Many foods don't lend themselves to other preservation techniques, as we want to enjoy them in their fresh state. Examples are vegetables, fruit, and in some cases, seafood, poultry, and meat.

For these foods, which are both perishable and potentially hazardous, maintaining cold temperatures is a ready option. Refrigeration (at or below 41°F) does not halt spoilage and microbial growth, but it does slow down these processes. For purposes of preservation and safety, it's important to control the temperature throughout the farm-to32 17 fork cycle.

‫‪Refrigeration & Freezing‬‬ ‫نظرا لن العديد من الكائنات الحية الدقيقة‬ ‫الشفاهية‪ ،‬بالضافة إلى مسببات المراض‪،‬‬ ‫تفضل درجات حرارة منطقة الخطر التي‬ ‫تزدهر‪ ،‬فإن الحفاظ على الباردة يمكن أن‬ ‫‪.‬يمتد حياة الرف أثناء دعم سلمة الغذية‬ ‫ل تؤدي العديد من الطعمة إلى تقنيات‬ ‫الحفظ الخرى‪ ،‬كما نريد أن نستمتع بها في‬ ‫حالتها الطازجة‪ .‬أمثلة هي الخضروات‬ ‫والفواكه وفي بعض الحالت والمأكولت‬ ‫‪.‬البحرية والدواجن واللحوم‬ ‫بالنسبة لهذه الطعمة‪ ،‬التي ل يمكن أن‬ ‫تكون قابلة للتلف وإحتمال محتملة‪ ،‬فإن‬ ‫الحفاظ على درجات الحرارة الباردة هي‬ ‫خيار جاهز ‪.‬ل يتوقف التبريد )عند أو أقل من‬ ‫‪ 41‬درجة فهرنهاي( الظهور والنمو الميكروبي‪،‬‬ ‫لكنه يبطئ هذه العمليات‪ .‬لغراض الحفظ‬ ‫والسلمة‪ ،‬من المهم التحكم في درجة‬ ‫الحرارة في جميع أنحاء دورة المزرعة إلى‬ ‫‪.‬شوكة‬ ‫‪18‬‬

‫كلما طال الطعام لفترة أطول لدرجات حرارة غير مرغوب فيها‪،‬‬ ‫يمكن أن يحدث نمو أكثر إلزام و ‪ /‬أو مضاد للمراض‪ .‬آثار‬ ‫الوقت ومعاملة درجة الحرارة تراكمية‪ .‬يؤدي التعرض للوقت‬ ‫ودرجة الحرارة حول حياة الطعام في سلسلة المزرعة إلى‬ ‫‪.‬الشوكة إلى كل من النضارة والسلمة‬ ‫من وجهة نظر اقتصادية‪ ،‬التبريد باهظ الثمن‪ ،‬حيث أن تكاليف‬ ‫التخزين والنقل وتخزين الطعمة الموجودة في موقع عملية منزل‬ ‫‪The longer a food is exposed to‬‬ ‫‪undesirable‬‬ ‫الطعام‬ ‫المستهلك أو تشغيل‬ ‫‪temperatures, the more spoilage and/or‬‬ ‫‪pathogenic growth can occur. The effects of time‬‬ ‫‪and temperature abuse are cumulative. Time and‬‬ ‫‪temperature exposure over the life of food in the‬‬ ‫‪farm-to-fork chain affect both freshness and safety.‬‬ ‫‪From an economic standpoint, refrigeration is‬‬ ‫‪expensive, as costs for warehousing, transporting,‬‬ ‫‪and storing foods at the site of a consumer's home‬‬ ‫‪or foodservice operation are‬‬

‫‪CHEFS ZOOM MAGAZINE 32‬‬

‫‪CHEF MONTASER MASOUD‬‬

Drying Techniques Evolving from ancient sun-drying, many of today's food processing techniques still focus on the basic concept of removing moisture from foods to extend shelf life.

Some foods, such as fruit pieces for cereals and potato flakes, are dried in a revolving, heated drum. This is called drum drying.

Another technique called spray drying is used for dairy products, dried eggs, and instant coffee. A fluid product is atomized and sprayed through a heated chamber so that evaporation takes place quickly, forming a powder on dried food that retains a great deal of quality.

In freeze-drying, technologists evaporate off moisture from a frozen food, in a vacuum. Coffee, ice cream, fruits, and spices are among the foods that can be freezedried.

‫تقنيات التجفيف‬ ‫ ل تزال العديد من تقنيات معالجة الغذية اليوم‬،‫يتطور العديد من تقنيات تجفيف الشمس القديمة‬ ‫تركز على المفهوم الساسي لزالة الرطوبة من الطعمة لتوسيع نطاق العمر‬. .‫ في طبل دوار ساخن‬،‫ مثل قطع الفاكهة للحبوب وحصات البطاطس‬،‫يتم تجفيف بعض الطعمة‬ ‫وهذا ما يسمى تجفيف السطوانة‬. .‫يتم استخدام تقنية أخرى تسمى تجفيف الرش لمنتجات اللبان والبيض المجفف والقهوة الفورية‬ ‫ مما يشكل‬،‫يتم إفراز منتج السوائل ورشه من خلل غرفة ساخنة بحيث يتم التبخر بسرعة‬ ‫مسحوقا على الطعام المجفف يحتفظ بقدر كبير من الجودة‬. ‫ القهوة‬.‫ في فراغ‬،‫ يتبخر التكنولوجيون من الرطوبة من الطعام المجمد‬،‫في تجفيف التجميد‬ ‫واليس كريم والفواكه والبهارات هي من بين الطعمة التي يمكن أن تكون مجففة تجمدها‬.

Charcuterie The craft of charcuterie has taken hold in the upscale foodservice marketplace over recent years. Some people view it as a back-to-basics concept because it is essentially a traditional culinary art of preserving food by hand.

Charcuterie means drying and curing meats. It is often used for beef, pork, and poultry. Dating back to practices that began as many as 6,000 years ago, it uses the basic food preservation concepts of removing moisture from meats through the use of salt to prevent microbial growth. Andy Frame, quoted in Food Safety News, calls charcuterie “the opposite of fast food”. It has taken off as a do-it-yourself culture, he points out, with chefs and consumers alike making their own prosciutto, lardo, capicola, soppressata, and other specialty uncooked meats.

Is it safe? Not necessarily, reports Food Safety News, because the parameters of available water and pH require careful control. One consultant cited in Food Safety News suggests it is important to buy a water activity meter for about $2,000 and spend money on lab testing to verify control systems. The USDA says meat pH must drop to 5.3 within an acceptable time and temperature combination to manage hazards.

In 2015, the Portland Press Herald reported that hundreds of pounds of cured meat had been embargoed by local health officials due to food safety concerns. They placed the burden on proving safety on restaurant operators, according to the story.

Food Safety News points out that foodservice sanitation requirements for charcuterie vary by state, and may call for a variance.

‫اضافات للطعام تجعله شهيا‬

‫‪21‬‬

‫في سوق المواد الغذائية الراقية خلل ‪ Charcuterie‬استغرقت طائرة‬ ‫السنوات الخيرة‪ .‬بعض الشخاص ينظرون إليها كمفهوم خلفي إلى‬ ‫‪.‬أساسيات لنه في الساس فن الطهي التقليدي للحفاظ على الطعام باليد‬ ‫ااحاوماالابقر ‪Charcuterie‬‬ ‫ااساتخدم ل‬ ‫االا با ما ي‬ ‫ااجافيفوعل ج االالحوم‪ .‬غ‬ ‫ي ت‬ ‫ااعان‬ ‫ي‬ ‫ى‬ ‫ااد أت ما اايصاال االإ‬ ‫ي ب‬ ‫ىاالاممارسات االات‬ ‫اااا االإ‬ ‫ن ااتعااود ااات ريخ ه‬ ‫االادواج‪.‬‬ ‫ولحماالاخنزير و‬ ‫االا ة‬ ‫اازاا‬ ‫اال ساسية ل‬ ‫ىاالاغذاء ا‬ ‫ااساتخدم مفاهيماالاحفاظ عل‬ ‫ي ت‬ ‫‪ 6000‬عام‪ ،‬وه‬ ‫ي إطار‬ ‫اام نع االانمو االاميكروب‪.‬‬ ‫لاستخداماالاملح ل‬ ‫االارطوبة مناالالحوم من خ ل‬ ‫اال غذية‪ ،‬اايدااعو‬ ‫االااامة ا‬ ‫ت ‪ Charcuterie‬اندي‪ ،‬مقتبساايف أخبار س‬ ‫عكس االاوجبا"‬ ‫ااشاير‪ ،‬مع االاطاااهااة‬ ‫ث ي‬ ‫ااق افة ااتفااعل ذلك اانب فسك‪ ،‬حي‬ ‫ت ث‬ ‫ااق د انطلق‬ ‫االاسريعة"‪ .‬ل‬ ‫ااوااااء جعل‬ ‫ىحد س‬ ‫ااهام ‪ Prosciutto‬واالامستهلكين عل‬ ‫االاخاصة ب‬ ‫‪، Lardo،‬‬ ‫‪.‬وغيرها مناالالحوم غيراالامطهية ‪Capicola، Soppressata،‬‬ ‫هل هو آمن؟ ليس بالضرورة‪ ،‬تقارير أخبار سلمة الغذية‪ ،‬لن معلمات‬ ‫المياه المتاحة والفتحية تتطلب التحكم الدقيق‪ .‬يشير أحد الستشارات‬ ‫الستشارية المذكورة في أخبار سلمة الغذية إلى أنه من المهم شراء‬ ‫عداد نشاط مائي لحوالي ‪ 2000‬دولر وإنفاق الموال على اختبار مختبر‬ ‫للتحقق من أنظمة التحكم‪ .‬يقول وزارة الزراعة المريكية إن درجة‬ ‫الحماسة يجب أن تنخفض إلى ‪ 5.3‬ضمن مزيج مقبول ودرجة حرارة‬ ‫‪.‬لدارة المخاطر‬ ‫في عام ‪ ،2015‬ذكرت صحيفة بورتلند الصحافة هيرالد أن مئات جنيه من‬ ‫اللحوم المعالجة قد حظرها المسؤولون الصحية المحليين بسبب مخاوف‬ ‫مشغلي المطاعم‪،‬‬ ‫سلمة الغذية‪ .‬وضعوا العبء على إثبات السلمة على‬ ‫‪7/22/21‬‬

Charcuterie Hazards A key hazard in charcuterie is failing to reduce available water adequately, according to Food Safety News. Have there been foodborne illnesses associated with dry, cured meats? Yes. Food Safety News summarizes these findings: Listeria monocytogenes has been found in nearly 23% of salami samples. Listeria resists drying and tolerates salt used in curing.

More than 5,000 pounds of imported drycured ham were the subject of a recall in 2011 due to Listeria.

E. coli was found in Lebanon bologna, causing 14 cases of foodborne illness in 2011. Another E. coli outbreak in Canada was also linked to dry, fermented salami.

Clostridium botulinum, which thrives in lowoxygen environments, has surfaced as a hazard within sausage casings.

Thus, charcuterie, as any method of food 7/22/21

‫ فشل خطر رئيسي في‬Charcuterie ‫في تقليل‬ ‫ وفقا لخبار سلمة‬،‫المياه المتاحة بشكل كاف‬ ‫ هل كانت هناك أمراض تنقل الغذية‬.‫الغذية‬ ‫المرتبطة باللحوم الجافة المعالجة؟ نعم‬. ‫أخبار سلمة الغذية تلخص هذه النتائج‬: ‫ تم العثور على‬Listeria Monocytogenes ‫في ما‬ ‫ل تقاوم الليستيريا‬. ‫ من عينات سلمي‬٪23 ‫يقرب من‬ ‫تجفيف والتسامح الملح المستخدمة في علج‬. ‫ جنيه من لحم الخنزير الجاف‬5000 ‫أكثر من‬ 2011 ‫المستورد كان موضوع استدعاء في عام‬ ‫ بسبب‬Listeria. ‫ تم العثور على‬E. Coli ‫ مما تسبب‬،‫في لبنان بولونيا‬ ‫ حالة من المرض منقول الغذية في عام‬14 ‫في‬ ‫ ترتبط أيضا تفشي اندلع كولي آخر في كندا‬.2011 ‫بتجفيف السلمي المخمر‬. ‫ ظهرت‬Clostridium Botulinum ،‫التي تزدهر في‬ ‫ خطرا على أغلفة النقانق‬،‫بيئات الكسجين المنخفضة‬. ‫ تتطلب‬،‫ وهكذا‬Charcuterie ،‫طريقة للحفاظ‬ 22 ‫كأي‬ ‫ أنظمة الضوابط والتحقق‬،‫خطة( على الغذاء‬

MAP Packaging

Ordinary air contains 78% nitrogen, 21% oxygen, and 0.03% carbon dioxide. Modifying proportions of these gases can have an impact on food spoilage and shelf life.

Modified Atmosphere Packaging (MAP) controls levels of gases to inhibit the growth of bacteria by sealing a food product in a package with specific mixtures of gases.

In a typical MAP solution, oxygen may be extensively replaced with carbon dioxide and/or nitrogen gases. For fruits and vegetables, replacing some of the oxygen with carbon dioxide can delay ripening to support lengthened timeframes from farm to fork. Below oxygen levels of 8%, fruits and vegetables do not produce ethylene, a compound that promotes ripening. A typical oxygen ratio for produce is 1-5%.

On the other side of the coin, researchers have also been testing very high levels of oxygen for produce, such as 70-100% oxygen mixtures. This method, called oxygen shock, shows some promise in inhibiting the growth of both aerobic and anaerobic bacteria. However, researchers have also identified 7/22/21 instances where the approach actually stimulates

‫خريطة التعبئة والتغليف‬

٪21 ،‫ من النيتروجين‬٪78 ‫يحتوي الهواء العادي على‬ ‫ يمكن‬.‫ ثاني أكسيد الكربون‬٪0.03 ‫ و‬،‫من الكسجين‬ ‫أن يكون لنداء تعديل هذه الغازات تأثير على تلف‬ ‫ التعديلت المعدلة تغليف‬.‫الطعام والحياة الرفية‬ ‫)خريطة( تحكم مستويات الغازات لتحويل نمو البكتيريا‬ ‫عن طريق ختم منتج غذائي في حزمة مع مخاليط‬ ‫محددة من الغازات‬. ‫ قد يتم استبدال‬،‫في حل خريطة نموذجي‬ ‫الكسجين على نطاق واسع بثاني أكسيد الكربون و‬ ،‫ بالنسبة للفواكه والخضروات‬.‫ أو غازات النيتروجين‬/ ‫يمكن أن يؤدي استبدال بعض الكسجين بثاني‬ ‫أكسيد الكربون إلى تأخير النضج لدعم الطر الزمنية‬ ‫ أقل من مستويات‬.‫المطولة من المزرعة إلى شوكة‬ ‫ والفواكه والخضروات ل تنتج‬٪8 ‫الكسجين بنسبة‬ ‫ نسبة الكسجين‬.‫ مركب يعزز النضوج‬،‫اليثيلين‬ 5-1 ‫النموذجية للنتاج هي‬٪. ‫ كان‬،‫على الجانب الخر من العملة المعدنية‬ ‫الباحثون يختبرون أيضا مستويات عالية جدا من‬ .٪100-70 ‫ مثل مخاليط الكسجين‬،‫الكسجين لنتاج‬ ‫ تظهر‬،‫ التي تسمى صدمة الكسجين‬،‫هذه الطريقة‬ ‫بعض الوعد في تثبيط نمو كل من البكتيريا الهوائية‬ ‫ حدد الباحثون أيضا حالت‬،‫ ومع ذلك‬.23 ‫واللهوائية‬

MAP Packaging, continued Gas mixtures are specific to the food involved. For example, packaging of snack products may rely heavily on nitrogen gas, which does not specifically deter the growth of pathogens, but does prevent rancidity.

A risk with extremely low-oxygen mixtures is proliferation of anaerobic bacteria within the package, such as Clostridium botulinum. It forms toxins, which are then present in the packaged food and can cause foodborne illness.

Various packaging films used for MAP allow varying amounts of breathability. Selecting the right packaging film is a piece of the puzzle in creating a controlled environment for safe food. Some amount of oxygen is often allowed in the management of the Clostridium risk.

Also, the gas environment may change over time. Fruits and vegetables respire or breathe, modifying their own atmosphere. Available water and pH, of course, are also factors that will influence growth or control of pathogens. All of these factors are taken into account when a MAP packaging solution is designed for any particular food.

Technologies include permeable films, films with antimicrobial properties, edible coatings, and intelligent packaging that uses sensors to indicate the quality of a packaged produce.

MAP packaging is used for fresh produce, meats, seafood, cheese, and some convenience and snack foods. As with any other food, a consumer or foodservice operator needs to follow standard operating procedures for MAP-packaged foods, keeping foods refrigerated as directed and observing package 24 7/22/21 dates. It’s important to note that once a MAP package has been opened, the controlled environment is

‫تعبئة الخريطة‪ ،‬تابع‬ ‫مخاليط الغاز محددة للطعام المعني‪ .‬على سبيل المثال‪ ،‬قد تعتمد‬ ‫التعبئة والتغليف من منتجات الوجبات الخفيفة بشكل كبير على غاز‬ ‫النيتروجين‪ ،‬والذي ل يردع على وجه التحديد نمو مسببات المراض‪،‬‬ ‫الحضارة‬ ‫‪.‬ولكنه‬ ‫انتشار البكتيريا اللهوائية داخل‬ ‫يمنع للغاية هو‬ ‫المنخفض‬ ‫هناك خطر مع مخاليط الكسجين‬

‫الحزمة‪ ،‬مثل البوتولينوم كلوستريديوم‪ .‬إنها تشكل السموم‪ ،‬والتي توجد بعد ذلك في الطعام‬ ‫‪.‬المعبأ ويمكن أن يسبب المرض الذي تنقله الغذية‬ ‫أفلم التعبئة والتغليف المختلفة المستخدمة في الخريطة تسمح كميات مختلفة من التهوية‪.‬‬ ‫اختيار فيلم التعبئة والتغليف المناسب هو قطعة من اللغز في إنشاء بيئة خاضعة للرقابة‬ ‫‪.‬للطعام المن‪ .‬غالبا ما يسمح ببعض كمية الكسجين في إدارة مخاطر كلوستريديوم‬ ‫أيضا‪ ،‬قد تتغير بيئة الغاز مع مرور الوقت‪ .‬الفواكه والخضروات تنفس أو تنفس‪ ،‬وتعديل أجواء‬ ‫خاصة بهم‪ .‬تعد المياه المتاحة والفهروسية‪ ،‬بالطبع‪ ،‬عوامل ستؤثر على نمو أو سيطرة‬ ‫مسببات المراض‪ .‬يتم أخذ جميع هذه العوامل في العتبار عند تصميم حل عبوة الخريطة‬ ‫‪.‬لي طعام معين‬ ‫تشمل التقنيات الفلم المتنافذة والفلم ذات الخصائص المضادة للميكروبات والطلءات‬ ‫الصالحة للكل‪ ،‬والتعبئة الذكية التي تستخدم أجهزة الستشعار للشارة إلى جودة المنتجات‬ ‫‪.‬المعبأة‬ ‫يستخدم عبوة الخريطة للمنتجات الطازجة واللحوم والمأكولت البحرية والجبن وبعض الراحة‬ ‫‪ 25‬والطعمة الخفيفة‪ .‬كما هو الحال مع أي طعام آخر‪ ،‬يحتاج مشغل المستهلك أو‬

‫‪7/22/21‬‬

7/22/21

26

High Pressure Processing An emerging food preservation technique gaining in popularity today is called High Pressure Processing (HPP). Another term for this technique is Pascalization, named for the 17th century French scientist, Blaise Pascal, who identified the effects of pressure on fluids.

Very high pressure can inactivate bacteria, molds, yeasts, thus reducing spoilage and growth of pathogens. Applications to guacamole increase shelf life from 3 to 20 days.

Another technique, called High Hydrostatic Pressure in Combination with Temperature (HPT), adds a heat step early in the process. This destroys most of the enzymes in the food, thus further extending shelf life. HPT protects food quality as well, and shows the most promise for the longest shelf life.

Phys.org notes that HPP does “not greatly affect the nutritional value, taste, texture, and appearance” of food. Like pasteurization, it is considered a natural processing technique because it does not use

‫معالجة الضغط‬ ‫العالي‬

‫تسمى تقنية الحفاظ الغذائي الناشئة في‬ ‫ الشعبية اليوم معالجة الضغط العالي‬HPP). ‫تتمثل فترة ولية أخرى في هذه التقنية‬ ‫ والتي تم تسميتها للعالم الفرنسي في‬،‫باسكال‬ ،‫الضغط العالي جدا يمكن أن ينشط البكتيريا‬ ‫نمو حدد‬ ‫ أوالذي‬،‫باسكال‬ ‫ بليز‬،‫عشر‬ ‫السابع‬،‫القوالب‬ ‫القرن‬ ‫مسببات‬ ‫يقلل من تلف‬ ‫ مما‬،‫الخمائر‬ ‫الضغط على‬ ‫ تطبيقات إلى‬.‫السوائل المراض‬ Guacamole ‫آثار من عمر‬. ‫تزيد‬

‫ يوما‬20 ‫ إلى‬3 ‫الرف من‬. ‫ تسمى الضغط الهيدروستاتيكي المرتفع‬،‫تقنية أخرى‬ ‫ بالشتراك مع درجة الحرارة‬HPT) ،‫تضيف خطوة‬ ‫ هذا يدمر‬.‫حرارة في وقت مبكر من هذه العملية‬ ‫ وبالتالي تزيد من‬،‫معظم النزيمات في الطعام‬ ‫توسيع نطاق الرف‬. HPT ،‫يحمي نوعية الطعام أيضا‬ ‫ويظهر أكثر الوعد لطول عمر الرف‬. ‫ يلحظ‬Phys.org ‫ أن‬HPP "‫ل يؤثر بشكل كبير على‬ ."‫القيمة الغذائية والذوق والملمس ومظهر الطعام‬ ‫ فإنه يعتبر تقنية معالجة طبيعية لنها ل‬،‫مثل البسترة‬ ‫تستخدم المواد الكيميائية‬.

27 ‫ يتطلب‬HPT ،‫أيضا انخفاض استخدام الطاقة والمياه‬

Chemical Preservatives

As briefly mentioned earlier, a number of chemical food additives can help with food preservation.

Some of these are on the GRAS (Generally Recognized as Safe) list; others are approved by Examples include additives growth of bacteria and molds, such as sodium or thesome FDA for use as that foodinhibit additives. calcium proprionate, potassium sorbate, sodium acetate, sodium benzoate, and sulfite.

Sodium nitrite is used for cured meats, and specifically inhibits growth of Clostridium bacteria.

Another category of chemical preservatives is antioxidants. These work by limiting the amount of oxygen available to microbes. BHT, BHA, vanillin, and the popular vitamins alphaTocopherol (vitamin E) and ascorbyl palmitate (a form of vitamin C) fall into this category.

Some food additives used for food preservation have come under fire in recent years. For example, CNN reported in 2014 that butylated hydroxyanisole (BHA) is “reasonably anticipated to be a human carcinogen” according to the National Institutes of Health. Likewise, CNN reported there is speculation that propyl gallate may be an endocrine disruptor, a compound that interferes with normal hormonal functioning.

As highly publicized in October 2015, the World Health Organization (WHO) concluded that processed meats, such as ham, bacon, or hot dogs, raise the risk of colon cancer. There was no definitive conclusion as to why. TIME magazine, however, summarizes three ideas. One is that nitrates or nitrites used as preservatives may turn into nitrosamines, which can damage 28 7/22/21

Heat

‫الحرارة‬

‫ فإن نهج مشترك آخر‬،‫بصرف النظر عن الكيمياء الشائعة‬ Aside from common chemistry, another common ‫ وتسمى أيضا‬،‫للحفاظ على الغذاء هو تطبيق الحرارة‬ approach to food preservation is the application of ‫ الفكرة مع معالجة الحرارة هي تدمير كل‬.‫المعالجة الحرارية‬ heat, also called thermal processing. The idea with ‫من الكائنات الحية الدقيقة ومسببات المراض‬. heat processing is to destroy both spoilage microorganisms and pathogens.

Absolute destruction of all microbes would be termed sterilization, and is not practical due to the destruction of food quality that would accompany extended processing at very high heat. However, food scientists use the term commercially sterile to mean that food is, practically speaking, preserved and safe.

They also quantify destruction of pathogens on a logarithmic scale. A logarithm is just an exponential count of surviving bacteria. Jumping from each log number to the next, 90% of existing bacteria have been destroyed. In food processing, log counts correspond to scientific standards with generous padding for safety, and may be expressed as "a 3-log reduction" or "a 4-log reduction" in bacterial counts. Established safety standards mean that, for all practical purposes, there are no bacteria remaining.

One familiar heat-processing procedure is blanching for fruits and vegetables. Quick application of heat, such as dipping in boiling water, inactivates enzymes prior to freezing. This is important because some enzymes would otherwise continue to be active, causing food spoilage. Another familiar procedure is canning, both at home29 7/22/21 and commercially, which uses heat to destroy microbes.

Pasteurization

Invented by the French scientists Louis Pasteur and Pasteurization is best known for its Claude Bernard in 1864, pasteurization involves application to milk, but it is also common applying a specified amount of heat for a specified today for juices, maple syrup, soy sauce, length of time to preserve food. The process and a variety of liquid foods, as well as eliminates public health hazards (pathogens), for raw shell eggs. while also extending shelf life.

Food safety officials vehemently advise use of pasteurized milk and dairy products due to the common presence of pathogens such as Listeria, Salmonella, and E. coli. Listeriosis from unpasteurized milk or cheese made from unpasteurized is a serious public health issue, especially for pregnant women, who may experience stillbirth as a result of foodborne illness.

Milk pasteurization also helps prevent diseases such as tuberculosis, diphtheria, and typhoid fever, according to the FDA.

The FDA offers these answers to common myths about milk pasteurization:

7/22/21

•Pasteurizing milk DOES NOT cause lactose intolerance and allergic reactions. Both raw milk and pasteurized milk can cause allergic reactions in people sensitive to milk proteins.

•Raw milk DOES NOT kill dangerous pathogens by itself.

•Pasteurization DOES NOT reduce milk's nutritional value.

•Pasteurization DOES NOT mean that it is safe to leave milk out of the refrigerator for extended time, particularly after it has been opened.

30 •Pasteurization DOES kill harmful bacteria.

•Pasteurization DOES save lives.

asteurization Time & Temperature Milk pasteurization may use one of a variety of time and temperature combinations, such as: 145°F for 30 minutes 161°F for 15 seconds (called high temperature, short time or HTST) 280°F for 2 seconds (called ultra high temperature or UHT) All of these combinations are effective at making milk safe. Juice, likewise, has time and temperature standards for pasteurization, such as 180°F for 15 seconds. UHT pasteurization is combined with aseptic packaging to create shelf-stable products that do not require refrigeration as long as packaging remains intact (creamers, juice boxes, soups, milk products, andapplication sauces, forofexample).

Another pasteurization is for fresh shell eggs. This uses a patented process with a series of warm-water baths to eliminate the risk of bacteria (such as Salmonella) and viruses (such as Avian flu) without cooking the eggs. Again, this is based on a combination of time and temperature.

The USDA says, "In-shell pasteurized eggs may be used safely without cooking," and the FDA exempts pasteurized shell eggs from the definition of a potentially hazardous, temperature control for safety (TCS) food. These are safe to eat undercooked or even raw, or to use in recipes calling for raw eggs (e.g., Caesar salad dressing, eggnog, smoothies, raw cookie dough, etc.).

As with other preservation techniques, pasteurization increases shelf life or storage time. For eggs, this is particularly important, as an estimated 4 out of 5 Salmonella 31 Enteritidis illnesses trace back to raw or undercooked eggs.

7/22/21

Pulsed Light & Pulsed Electric Fields Two of the newer preservation techniques are pulsed light and pulsed electric (PLT) was field.

Pulsed Light Technology first developed by the FDA in 1996. Its aim is to destroy microbes with minimal effect on food quality. The idea is to destroy the cell membranes of microbes through very short bursts of high-intensity white light, at roughly 20,000 times the brightness of the sun. PLT is used with some produce, as well as with packaging materials, to render them aseptic.

Pulsed Electric Fields (PEF), used for fruit juices, milk, and liquid eggs, apply high voltage electricity for short times to similarly inactivate microbes.

Advantages of these techniques are maintenance of nutritional value and characteristics that make food aesthetically fresh.

According to the FDA, “A great deal of research remains to be 32 7/22/21 done before pulsed light technology will be suitable for

‫إشعاع‬ ‫‪.‬تعرض التشعيع‪ ،‬المطبق بشكل عام في نهاية معالجة الغذية‪ ،‬الطعام إلى أشعة غاما لفترة قصيرة‬ ‫ااط لق"‬ ‫ف ي‬ ‫ااراان ميكرووي ‪.‬‬ ‫االاطعام اايف ف‬ ‫ااساافر أفراناالا وفود من خ ل‬ ‫ث ت‬ ‫االاطعام‪ ،‬حي‬ ‫ااتاحرك من خ ل‬ ‫إناالاطاقة مناالاتشعيع ت‬ ‫ل تااساخين‬ ‫ااك ناااهاا اا‬ ‫اال مراض‪ ...‬ل‬ ‫ااط بقاالاطاقة ااتلاادمير مسببات ا‬ ‫ااناااااهاا ت‬ ‫اال حياناالابسترةاالاباردة ل‬ ‫ااعاض ا‬ ‫االا غذائية اايف ب‬ ‫اال شعارات‬ ‫ا‬ ‫ىوج ه االاتحديد"‪) .‬غروسبور‪(2001 ،‬‬ ‫االاطعام عل‬ ‫التشعيع ينطوي على جرعات منخفضة لوقات قصيرة ول يجعل المشعة الغذائية‪ .‬تحتوي العملية على آثار ضئيلة على‬ ‫قيم المغذيات ويقدم كمساعدين لتقنيات الحفاظ على الغذاء من خلل تدفق الطعام ‪.‬ل يدمر جميع مسببات المراض‪،‬‬ ‫في لحم الخنزير‪ ،‬أو تقليل التهم البكتيرية ‪ Trichinella‬بل بمثابة رادع‪ .‬على سبيل المثال‪ ،‬يمكن أن يدمر الطفيليات‬ ‫‪.‬على لحم البقر الرضي ‪ E. Coli‬من‬ ‫في خضروات الجذر الطازجة مثل البطاطا‪ ،‬فإنه يمنع تنبت‪ .‬بالنسبة للموز‪ ،‬فإنه يؤخر النضج‪ ،‬مما يسمح بمزيد من‬ ‫‪.‬الوقت للنقل والبيع‬ ‫سبانخ ‪ ، 2008‬المعتمدة من إدارة الغذية والعقاقير المعتمدة من الخضر الطازجة‪ ،‬مثل السبانخ والخس في جبل‬ ‫اقترحت إدارة الغذية‪) ،‬في السبانخ ‪ (E.G. ،E. COLI‬جليد‪ .‬نقل عن تفشي المرض الذي تنقله الغذية في الخضر‬ ‫‪.‬والعقاقير أن عملية المرحلة النهائية قد تساعد في ضمان سلمة المداد الغذائي‬ ‫بحلول عام ‪ ، 2015‬وافقت إدارة الغذية والعقاق الديمقراطية الدعائية على تشعيع للعديد من الطعمة‪ ،‬بما في ذلك‬ ‫اللحم البقري‪ ،‬ولحم الخنزير‪ ،‬والدواجن‪ ،‬والروبس‪ ،‬والطعام‪ ،‬والبلط‪ ،‬والبحران‪ ،‬والسكالوب‪ ،‬والفواكه الطازجة‬ ‫والخضروات‪ ،‬والبذور للتنتج‪ ،‬والبيض قذيفة‪ ،‬والتوابل‪ ،‬والتوابل‪ ،‬والتوابل‪ ،‬والتوابل‪ ،‬والتوابل‪ ،‬والتوابل‪ ،‬والتوابل‪ ،‬والتوابل‪،‬‬ ‫على التعبئة والتغليف للطعمة المشععة‪ .‬المكونات الفردية‪ ،‬مثل ‪ Radura‬والتوابل‪ ،‬والتوابل‪ ،‬والتوابل وبعد مطلوب رمز‬ ‫‪.‬التوابل‪ ،‬المستخدمة في الطعمة متعددة المكونات ل يجب أن تسمى المسمى‬ ‫‪7/22/21‬‬ ‫المستهلكين يرتادون حول التشعيع‪ .‬وهنا مواقف من المنظمات الرائدة‬ ‫‪.‬بعض‬ ‫‪33‬‬ ‫الغذية المشعة التي تم إنتاجها بموجب ممارسات التصنيع الجيدة هي أن تعتبر" ‪ (WHO):‬منظمة الصحة العالمية‬

Nanotechnology An emerging technology in food safety is called nanotechnology, defined by the National Nanotechnology Initiative as "a science that involves the design and application of structures, devices and systems on an extremely small scale, called the nanoscale – that is, billionths of a meter, or about 1-millionth the size of a pinhead."

Nanoparticles have a variety of applications in the food supply, as well as in packaging and cooking utensils. Many nanoparticles are used to destroy bacteria.

According to UnderstandingNano.com, "Nanosensors are being developed that can detect bacteria and other contaminates, such as Salmonella, at a packaging plant. This will allow for frequent testing at a much lower cost than sending samples to a lab for analysis. This point-of-packaging testing, if conducted properly, has the potential to dramatically reduce the chance of contaminated food reaching grocery store shelves."

Safety of the emerging technology is still under review, reports David Biello in Scientific American.

The FDA does not require proof of safety for nanoparticles in food, he reports, but instead requires manufacturers to demonstrate that products containing them are safe.

Nanotechnology can be used to protect against spoilage, increase availability of nutrients, or even function as an antioxidant.

In a review article, He and Hwang note that safety concerns include food allergy and heavy metal release. They say, "The fate and potential toxicity of nonmaterioals are not fully understood at this time." They recommend continued research on health, safety, and environmental impact. The FDA 34 7/22/21 position is that it "does not make a categorical judgment that nanotechnology is inherently safe or

In Conclusion

The quest for food preservation is nearly as old as food itself. Food preservation methods serve to extend shelf life, while also controlling proliferation of bacteria, viruses, and other microbes that could cause foodborne illness.

Simple principles guide many of our preservation methods. Controlling available water, pH, and temperature are among them. Pasteurization is one of the temperature-based methods that has been in use for nearly a century and a half.

Some of today's techniques use common food ingredients (such as salt, sugar, or vinegar), preservatives, and even vitamins, for their antioxidant properties, to modify microbial growth factors. Other techniques use the physics of electricity, light, or irradiation to preserve food.

Some food preservation techniques can be used at home, such as simply freezing food, while other techniques require precision controls in a processing environment, such as pasteurization.

Regardless of the methods, the objectives remain the same: retaining food quality for as long as 35 7/22/21 possible, and ensuring safety of the food supply.

7/22/21

36