Przeglad Zbozowo-Mlynarski 5_2018

PRZEGL ĄD

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

5 / 2018 ZBOZOWO WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK MŁYNARSKI Ukazuje się od 1957 r.

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOTcharakteryzuje się nieNowa generacja odsiewaczy zwykle wysokim bezpieczeństwem eksploatacji i higieny. Nierdzewna stal komory przesiewu i syntetyczne ramy sit NOVATEC zapewniają łatwe czyszczenie oraz gwarantują proces przesiewu bez zanieczyszczeń. Efektywna izolacja zapobiega kondensacji.

CENA 40,00 ZŁ (W TYM 5% VAT)

Odsiewacz Arenit Plus to plus dla bezpieczeństwa i higieny.

PRZEGL ĄD 5/2018

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

ZBOZOWO MŁYNARSKI

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK ROK LXII

Organ Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 pok. 251 tel. 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 tel./fax 22/606 37 64 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl www.pzmlyn.pl Redakcja Monika Soszyńska-Masny – redaktor naczelna Małgorzata Zawadka – sekretarz redakcji Paulina Kania-Lentes – redaktor językowy Stali współpracownicy: prof. dr hab. Kazimierz Bogaczyński, prof. dr hab. Leszek Mościcki, prof. dr hab. Wiktor Obuchowski, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Krzysztof Zawadzki Rada Programowo-Naukowa przewodnicząca – dr inż. hab. Iwona Konopka, prof. UWM członkowie: dr hab. Grażyna Cacak-Pietrzak, prof. dr hab. Dariusz Dziki, dr Waldemar Korol, prof. dr hab. Jan Michniewicz, mgr inż. Piotr Piąstka, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Sp. z o.o. WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11 tel. 22/818 09 18, 22/818 98 32, faks 22/619 21 87 WYDAWNICTWO http://www.sigma-not.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Reklama Redakcja tel. 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 WYDAWNICTWO e-mail: redakcja@pzmlyn.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Dział Reklamy i Marketingu: tel./fax 22/827 43 65 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT WYDAWNICTWO e-mail: reklama@sigma-not.pl SIGMA-NOT Prenumerata We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT tel. 22/840 30 86, tel./faks 22/840 35 89, faks 22/891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl Skład i druk Drukarnia SIGMA-NOT 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21 tel./faks 22/833 40 69, tel. 22/832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl Nakład: do 2000 egz.

Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy jest zabronione.

ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Spis treści 4 RODO w małej firmie (cz. 1) – Jacek Paprocki

6 Sytuacja na rynku zbóż – Mirosław Marciniak

8 O czym każdy przechowalnik ziar-

na zbóż wiedzieć powinien (cz. 1) – Jadwiga Rothkaehl

14 Kanada największym producentem

Wydawca:

PRZEGLĄD

Młyn na Bystrej (więcej na str. 49)

i eksporterem rzepaku – Krzysztof Zawadzki

16 Jubileusz 70-lecia Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS – Anna Szafrańska

20 Nowe zboże tritordeum – mieszaniec pszenicy i jęczmienia – Elżbieta Słowik

24 Mikrobiologiczne zagrożenia występujące w ziarnie zbóż i produktach zbożowych – Anna Czubaszek, Jerzy Kuchciak

30 Zagrożenia związane z występowa-

niem dioksyn i polichlorowanych bifenyli w ziarnach i produktach zbożowych – Marcin Różewicz

34 Gryka

– alternatywny surowiec w piekarstwie – Aleksandra Sadowska, Anna Diowksz

39 Bühler. Sortex B – wydajność siedmiu modułów

40 Pobieranie próbek do oceny zgod-

ności danej partii ziarna zbóż ze specyfiką jakościową – Jadwiga Rothkaehl

44 Pavan/Gea. Stiavelli: światowa pre-

miera nowej maszyny paczkującej SVML/SDFQ do opakowań o podwójnym kwadratowym dnie

46 Promocja drożdżówki wśród dzieci 48 Przystań Smaku i Kultury – Jadwiga Piotrowicz

49 Ocalić od zapomnienia. Młyn na Bystrej ciągle pracuje – Tomasz Kodłubański

50 Ocalić od zapomnienia. Kawaler z odzysku – Anna Wytrykus

52 Marketing.

Marketing mobilny – Aneta Banaszak, Sławomir Banaszak

54 Zarządzanie pracownikami. Przywództwo (cz. 5) – Jarosław Ropiejko

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6.

Jest indeksowany w bazach: AGRO, POL-Indeks oraz Index Copernicus

5/2018 1

Drodzy Czytelnicy,

Jeżeli jesteś przedsiębiorcą i w ramach swojej działalności gospodarczej zbierasz i przechowujesz (RODO posługuje się pojęciem: przetwarzasz) dane osób fizycznych: ich imiona i nazwiska, adresy, telefony, itp. – obowiązany jesteś stosować zasady unijnego rozporządzenia w sprawie ochrony danych osobowych (RODO). Nie ma znaczenia wielkość obrotów firmy, liczba kontrahentów. RODO przestrzegać musi zarówno mikroprzedsiębiorca nie zatrudniający pracowników, jak i duże przedsiębiorstwo. Zasadne jest więc pytanie: o co chodzi w RODO? Po pięciu latach bicia rekordów, w bieżącym sezonie zostanie odnotowany znaczący spadek światowych zbiorów pszenicy, co nie pozostanie bez wpływu na jej ceny, które już pod koniec sierpnia zwyżkowały do najwyższych poziomów od 3 lat.

O ile spadek światowych zapasów pszenicy (przynajmniej w ocenie USDA) nie uzasadnia tak znaczących

wzrostów cen, o tyle znacznie niższe zapasy wśród kluczowych eksporterów, odpowiedzialnych za kreowanie rynku, już tak. Ze szczególną uwagą należy śledzić doniesienia z Rosji, gdyż jakiekolwiek próby ograniczenia eksportu przez rząd, mogą się skończyć solidnymi wzrostami cen, zarówno na giełdach towarowych, jak i na rynkach rzeczywistych.

W warunkach klimatycznych Polski uprawy zbożowe dają rocznie jeden zbiór ziarna. Jest ono w okresie następnego roku po żniwach – aż do nowych zbiorów – sukcesywnie zużywane na cele konsumpcyjne, paszowe czy też przemysłowe.

Oznacza to, że znakomita większość ziarna zbóż zbieranego raz w roku w okresie od końca czerwca do końca października w zależności od rodzaju zboża, regionu Polski oraz przebiegu pogody w danym sezonie, musi być składowana od 2-3 tygodni do kilkunastu miesięcy, a niekiedy nawet kilku lat. A jak wiemy ziarno to żywy organizm, którego przechowywanie sprawia wiele kłopotów. Aby pomóc firmom magazynującym zboże rozpoczynamy cykl: O czym każdy przechowalnik ziarna zbóż wiedzieć powinien.

Oczekiwany z dużym niepokojem przez wiele środowisk wyrok Europejskiego Trybunału Sprawiedliwości w sprawie nowych technik hodowlanych roślin (NPBT) został opublikowany w dniu 25 lipca 2018 roku. Orzeczono w nim, że organizmy roślinne wyhodowane z użyciem nowych technik hodowlanych roślin (NPBT), zwanych mutagene-

zą, są równoznaczne z organizmami genetycznie modyfikowanymi (GMO), gdyż techniki i metody mutagenezy zmieniają materiał genetyczny organizmu w sposób, który nie występuje naturalnie.

Młynarz musi kupić ziarno pszenicy określonej jakości, aby wyprodukować mąkę pszenną o parametrach jakościowych wymaganych przez klienta. Nie istnieją ani unijne, ani polskie regulacje prawne określające jakie wyróżniki jakościowe, charakteryzujące jakość technologiczną i przechowalnianą oraz jaki poziom wymagań w odniesieniu do nich, powinna uwzględniać umowa kupno-sprzedaż. Nie ma również regulacji prawnych unijnych i polskich określających procedurę pobierania próbek z partii ziarna zboża, będącej przedmiotem transakcji kupno-sprzedaż dokonywanej przez jednostki prowadzące działalność na wolnym rynku. Więcej na ten temat w numerze.

Prawdziwą gratką dla pasjonatów techniki młynarskiej i wodnej są stare młyny oraz urządzenia, które kiedyś napędzały te wytwórnie mąki.

Terenem, na którym takich zabytkowym młynów oraz osad młyńskich znajduje się dużo jest region Puław i Kazimierskiego Parku Krajobrazowego. Do najciekawszych obiektów tego typu można zaliczyć młyn w Celejowie – Iłkach na rzece Bystrej położony około 10 km od Kazimierza Dolnego.

Monika Soszyńska-Masny redaktor naczelna

2 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TYLKO “MULTIDRIVE” TECHNOLOGIA MULTIDRIVE GWARANTUJE NAJWYŻSZĄ JAKOŚĆ PRODUKTU

Dzięki nowej technologii MULTIDRIVE firmy Pavan uzyskuje się długie formy makaronu o bezkonkurencyjnej jakości. Takie rezultaty osiągnięto przez liczne innowacje poprawiające precyzję w przetwarzaniu parametrów w całej linii produkcyjnej oraz najlepszą wydajność w procesie suszenia wstępnego i właściwego. Produkt końcowy wyróżnia się nie tylko elastycznością, ale również stabilnością, wytrzymałą strukturą, perfekcyjną barwą i wydajnością gotowania.

WIĘCEJ INFORMACJI

www.pavan.com/multidrive

prawo

RODO w małej firmie (część I) Jeżeli jesteś przedsiębiorcą i w ramach swojej działalności gospodarczej zbierasz i przechowujesz (RODO posługuje się pojęciem: przetwarzasz) dane osób fizycznych: ich imiona i nazwiska, adresy, telefony itp. – obowiązany jesteś stosować zasady unijnego rozporządzenia w sprawie ochrony danych osobowych (RODO). Nie ma znaczenia wielkość obrotów Twojej firmy, liczba kontrahentów. RODO przestrzegać musi zarówno mikroprzedsiębiorca niezatrudniający pracowników, jak i duże przedsiębiorstwo. Ewentualne różnice co do zakresu obowiązków, wynikają przede wszystkim z rodzaju przetwarzanych danych. Nie ma też znaczenia, że dane te zbierasz z reguły „przy okazji”: w celu wystawienia faktury, zaksięgowania faktury swego dostawcy, zawarcia umów handlowych. Wbrew krążącym opiniom przepisy RODO stosuje się także do powszechnie dostępnych danych kontrahentów zarejestrowanych w ceidgu. RODO nie chroni natomiast danych osób prawnych, z jednym istotnym zastrzeżeniem – dane spółki z o.o. nie są chronione, jednak dane osobowe jej prezesa, członków zarządu i pracowników podlegają ochronie prawnej.

Jeszcze w maju tego roku, przed datą wejścia w życie nowych przepisów, RODO było jednym z najważniejszych tematów rozmów przedsiębiorców.

Autorzy publikacji w prasie i internecie grozili zmasowanymi kontrolami, wielomilionowymi karami nakładanymi na tych, którzy 25 maja nie wdrożą w swych firmach RODO. W miarę upływu czasu temat zaczął przysychać. Nic nie słychać o kontrolach i drakońskich karach. Czy oznacza to, że Urząd Ochrony Danych Osobowych (bo tak nazywa się organ nadzorujący RODO w Polsce) odpuścił i nie ma się czego obawiać? Nie liczyłbym na to.

O co chodzi w RODO? Generalnie, chodzi o to, aby dane osobowe osób fizycznych, które przetwarzasz...

Dane osobowe. To wszelkie informacje dotyczące osoby fizycznej (np.: imię

i nazwisko, PESEL. NIP, status majątkowy, wiek, wygląd zewnętrzny, miejsce zamieszkania, dotyczące osoby fizycznej), której tożsamość można ustalić bezpośrednio lub pośrednio, korzystając z dostępnych środków lub źródeł.

Przetwarzanie danych osobowych to wszelkie działania odnoszące się do danych osobowych, w tym także czynności, które w potocznym rozumieniu nie są przetwarzaniem (np. przechowywanie danych osobowych w pamięci komputera, w zeszycie). Przetwarzaniem jest więc zbieranie danych, ich przechowywanie, przeglądanie, opracowywanie, udostępnianie i usuwanie. Przetwarzaniem danych osobowych jest także przechowywanie nagrań z kamery. ...były odpowiednio zabezpieczone przed zniszczeniem, utratą, nieautoryzowanymi zmianami i dostępem osób niepowołanych. Według RODO nazywa się to integralność i poufność. Wbrew powszechnemu mniemaniu przyczyną takich zjawisk niekoniecznie muszą być działania włamywaczy lub hakerów.

Utrata danych bardzo często jest skutkiem błędów pracowników i braku systemu zabezpieczeń (brak zasilacza podtrzymującego napięcie w razie zaniku prądu, nietworzenie kopii zapasowych).

Tylko do celów firmowych w zbiorach danych Jak wspomniano na wstępie, RODO obejmuje tylko dane osób fizycznych przetwarzane w związku z prowadzoną działalnością gospodarczą. „Prywatne” kontakty przedsiębiorcy nie podlegają ochronie. W przypadku małych firm często jednak jest tak, że w jednym miejscu kontakty prywatne mieszają się z firmowymi. Typowe przykłady to telefon komórkowy, konto e-mailowe. Jeżeli mamy jeden telefon i jedno konto – musimy je chronić.

RODO stosuje się do przetwarzania danych w zbiorze danych. Inaczej mówiąc, dane o osobach fizycznych muszą być uporządkowane w sposób umożliwiający wyszukiwanie ich według określonego kryterium. Interpretacja tej zasady budzi niekiedy wątpliwości – czy

na przykład pudełko z wizytówkami, karton z pomieszanymi kopiami umów są zbiorem danych. Na wszelki wypadek najlepiej przyjąć, że wszystkie dokumenty, na których widnieją dane osobowe osób fizycznych, nawet jeśli nie można się w nich dopatrzyć porządku, powinny być chronione przed dostępem osób nieupoważnionych.

Odpowiada przedsiębiorca W myśl przepisów RODO, jako właściciel firmy, jesteś administratorem danych osobowych. Ty decydujesz o celu, sposobie przetwarzania i zabezpieczeniu danych. I Ty ponosisz za to odpowiedzialność. I nikogo nie możesz nią obciążyć. Administratorem nie jest pracownik firmy przetwarzający dane osobowe na Twoje (właściciela) polecenie. Jeżeli on coś zawali i tak za wszystko odpowiada administrator. W niektórych przypadkach możesz być ukarany nawet wówczas, gdy dane osobowe przetwarza na Twoje zlecenie inny podmiot (na przykład biuro rachunkowe) – obronić się można tylko poprzez staranne sprawdzenie kontrahenta i zawarcie z nim stosownej umowy, spełniającej wymagania RODO.

Nie obejdzie się bez dokumentów Co w takim razie należy zrobić, aby w razie kontroli uniknąć kary lub przynajmniej zminimalizować jej wysokość – bo kwoty podane RODO rzeczywiście robią wrażenie. Przede wszystkim móc udowodnić, że się starałeś. RODO nie jest proste „w użyciu”, nigdzie nie przeczytacie co dokładnie powinniście zrobić. Wy sami musicie określić jak zabezpieczyć swoje zbiory, biorąc pod uwagę jakie dane w tych zbiorach się znajdują.

Jak to zrobić? Niestety nie obejdzie się bez dokumentacji. Będzie ona potrzebna nie dlatego (lub niekoniecznie dlatego), że wymaga jej RODO. Przepisy RODO wymagają, aby w niektórych przypadkach firmy prowadziły tak zwany rejestr czynności przetwarzania. Jest on obowiązkowy dla firm zatrudniających co najmniej 250 osób.

Mniejsze firmy nie muszą go tworzyć,

4 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

prawo chyba że przetwarzanie może powodować częste ryzyko naruszenia praw lub wolności osób, których dane dotyczą lub obejmuje dane osobowe wrażliwe lub dane osobowe dotyczące wyroków skazujących i naruszeń prawa.

W praktyce przyjmuje się, że rejestr powinien być prowadzony w odniesieniu do przetwarzania danych osobowych pracowników. Ale nawet, gdy nie ma takiego obowiązku, rejestr warto sporządzić na własne potrzeby. Dzięki niemu zorientujemy się jakie dane przetwarzamy, po co to robimy, czy nie zbieramy ich niepotrzebnie. A przy okazji wyjdą nam zagadnienia zabezpieczenia danych.

Do czego jeszcze przyda się rejestr (i parę innych dokumentów)? Jedną z zasad RODO jest tak zwana rozliczalność. Administrator danych musi być w stanie udowodnić, że reguły RODO są w jego firmie przestrzegane.

Nie tylko przez niego, ale także przez jego pracowników, a nawet firmy, którym zlecił przetwarzanie (np. biuro rachunkowe). Trudne to będzie zadanie, gdy w firmie nie będzie żadnych dokumentów, które będą mogły potwierdzić Twoje starania. Wbrew temu co mogłeś usłyszeć, potwierdzeniem Twoich starań nie jest uczestnictwo w kursie RODO, jeżeli w ślad za nim nie zrobiłeś w firmie nic, aby wdrożyć jego zasady.

Kiedy wolno przetwarzać dane osobowe?

3) gdy trzeba wywiązać się z ciążącego obowiązku prawnego, 4) gdy działa się w żywotnym interesie klienta, 5) gdy realizuje się zadania w interesie publicznym, 6) kiedy przetwarzanie wynika z prawnie uzasadnionego interesu przedsiębiorcy.

Dla uściślenia należy dodać, że podstawa przetwarzania podana w punkcie 3 i 5 musi być określona w prawie – administrator nie może bez podstawy prawnej decydować czy coś jest jego obowiązkiem prawnym, czy też nie, albo czy realizuje zadania w interesie publicznym.

Zgoda na przetwarzanie danych Jak widać, w celu realizacji większości zwykłych czynności związanych z prowadzeniem firmy (zakup surowca, wykonanie usługi, sprzedaż wyrobu, wystawienie faktury i dalsza „obróbka” tych danych na przykład w celach księgowych, podatkowych) nie musisz prosić kontrahentów o zgodę na przetwarzanie ich danych osobowych.

Wszystkie te czynności spełniają z reguły warunki wymienione w punktach 2, 3 i 6 podanego wyżej wykazu. Podobnie nie wymaga zgody przetwarzanie danych osobowych pracowników, o ile nie wykraczają poza dozwolone w prawie pracy. Zgoda konieczna jest tylko wtedy, gdy przetwarzanie danych realizowane jest na innej podstawie niż wymieniona w punktach 2 do 6.

Typowym przykładem działania wymagającego uzyskania zgody jest wysyłanie ofert handlowych do klientów.

W takim przypadku pamiętać musimy, że zgodnie z RODO zgoda osoby, której dane mają być przetwarzane, musi być dobrowolna, konkretna, świadoma i jednoznaczna. RODO nie wymaga zgody na piśmie (może być ona wyrażona poprzez inne wyraźne działanie potwierdzające przyzwolenie na przetwarzanie danych osobowych). Jakie to działanie, przepisy nie precyzują.

Dla bezpieczeństwa lepiej jednak mieć ją w formie pisemnego oświadczenia.

Istotną zmianą, w stosunku do stanu obecnego, jest obowiązek poinformowania osoby wyrażającej zgodę o tym, że będzie ją mógł odwołać w każdym czasie – informację taką musi uzyskać w trakcie wyrażania zgody. Nie do końca jest jasne, czy zgody uzyskane przed RODO, w których nie ma informacji o prawie do jej odwołania, są nadal ważne. Moim zdaniem, nie – ponieważ nie spełniają wymogów RODO. Nie można też ich uzupełnić o ten element, ponieważ o tym prawie trzeba poinformować w trakcie wyrażania zgody. Wynikałoby z tego, że zgody należałoby uzyskiwać od nowa – co może być bardzo kłopotliwe, a niekiedy niemożliwe.

Jacek Paprocki W następnym numerze: rejestr czynności przetwarzania i inna niezbędna dokumentacja, zasady zabezpieczenia danych osobowych.

Zanim przejdziemy do samego rejestru, zajmijmy się jeszcze jedną ważną sprawą jaką jest zgoda na przetwarzanie danych. Aby ustalić czy jest ona potrzebna, czy nie, musimy zapoznać się z zagadnieniem: dopuszczalności (zgodności z prawem) przetwarzania danych osobowych.

Przepisy RODO w art. 6 ust. 1 (podstawa prawna przyda się przy tworzeniu rejestru przetwarzania) podają zamknięty katalog sytuacji, w których administratorowi wolno przetwarzać dane osobowe. Dozwolone to jest: 1) gdy dana osoba wyraziła na to zgodę, 2) gdy jest to konieczne w celu zrealizowania umowy lub czynności niezbędnych do jej zawarcia,

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

5/2018 5

RYNEK ZBÓŻ

Sytuacja na rynku zbóż Po pięciu latach bicia rekordów, w bieżącym sezonie zostanie odnotowany znaczący spadek światowych zbiorów pszenicy, co nie pozostanie bez wpływu na jej ceny, które już pod koniec sierpnia zwyżkowały do najwyższych poziomów od 3 lat.

Znaczące pogorszenie bilansu pszenicy wśród głównych eksporterów

Zarówno produkcja, jak i zapasy końcowe pszenicy wśród głównych eksporterów będą znacząco niższe, co prezentuje poniższa tabela.

Nie bez znaczenia, zwłaszcza w drugiej części sezonu, będą także niższe zbiory, a w konsekwencji znacząco mniejsza nadwyżka eksportowa w Rosji oraz w UE.

Rosja w centrum uwagi

eksportowe w wysokości 35 usd/t. Dlatego też, ryzyko wprowadzenia podobnych ograniczeń w bieżącym sezonie należy ocenić jako wysokie, co z pewnością nie pozostanie bez wpływu na pozostałe rynki ( jakiekolwiek zawirowania na rosyjskim rynku pszenicy w przeszłości skutkowały solidnymi wzrostami na giełdach towarowych).

Co się stanie, jeśli rząd nie wprowadzi ograniczeń w eksporcie? Najlepszą odpowiedzią na to pytanie jest rosyjski bilans pszenicy, który jasno pokazuje, że Rosja będzie w stanie wyeksportować maksymalnie 30 mln ton, a jej udział w światowym handlu w drugiej części sezonu wyraźnie zmaleje, co także nie pozostanie bez wpływu na pozostałe rynki.

Niejednokrotnie w poprzednich artykułach zwracałem uwagę na rosnące Niekorzystny przebieg pogody na znaczenie Rosji w handlu pszenicą. półkuli północnej przyniósł znaczący Tegoroczna produkcja rosyjskiej pszespadek produkcji pszenicy, której wiel- nicy okazała się znacznie niższa niż w rekość według najnowszych szacunków kordowym roku 2017 (69 mln ton). HiUSDA wynosi 733 mln ton, co jednocze- storycznie to wciąż jeden z najlepszych śnie oznacza spadek o 3,3% w stosun- wyników, jednak niższe zbiory przełożą ku do poprzedniego sezonu. To z kolei się na znacznie mniejszą nadBILANS PSZENICY W ROSJI znalazło przełożenie na światowe zapa- wyżkę w eksporcie (spadek o co sy, które pod koniec bieżącego sezonu najmniej 10 mln ton w stosunku (mln ton) 2016/17 2017/18 2018/19 skurczą się do 261,29 mln ton (-4,7% do poprzedniego sezonu). I nie w stosunku do poprzedniego sezonu). było by w tym nic niepokojącego 8,10 12,80 14,80 Zapasy początkowe Czy spadek światowych zapasów (w końcu 30 mln ton eksportu jaProdukcja 72,00 84,50 68,50 pszenicy o niecałe 5%, tj. do poziomu, kie prognozują firmy analityczne, 1,00 1,00 1,00 Import który wciąż pozostaje drugim najlep- to wciąż drugi najlepszy wynik), Zapotrzebowanie 41,50 43,00 43,50 szym wynikiem w historii, uzasadnia ob- gdyby nie fakt, że w bieżącym seserwowany w ostatnim czasie znaczący zonie trudno będzie uzupełnić 26,80 40,50 Eksport 30,00 wzrost cen? Z pewnością nie. Warto brakujące ilości rosyjskiej psze12,80 14,80 Zapasy końcowe 10,80 jednak zwrócić uwagę na kilka istot- nicy przez pozostałych eksporWspółczynnik zapasy/zużycie 18,74% 17,72% 14,69% nych kwestii, które można odbierać jako terów. Mowa przede wszystkim * żródło: InfoGrain długofalowe wsparcie: o UE, która w bieżącym sezonie Po pierwsze, aż 52% światowych zapa- także odnotuje znaczący spadek sów znajduje się w Chinach, co oznacza, nadwyżki eksportowej.

Znaczące cięcia zbiorów pszenicy że są one niedostępne dla rynku.

Kolejnym czynnikiem, który wywołuw UE USDA w dalszym ciągu zawyża świa- je nerwowość na rynkach jest rosnące Unia Europejska to region, który towe zbiory pszenicy (m.in. w Australii, ryzyko wprowadzenia ograniczeń Kanadzie oraz Rosji). eksportowych przez rosyjski rząd, w bieżącym roku został mocno dotknięktóry obawia się nadmiernego ty przez suszę, co znalazło potwierdzeBILANS PSZENICY (NAJWIĘKSI EKSPORTERZY) wywozu ziarna. Już od połowy nie w wielkości zbiorów pszenicy, które sierpnia pojawiają się informa- w bieżącym sezonie zniżkowały do za(mln ton) 2017/18 2018/19 zmiana cje o możliwym wprowadzeniu ledwie 127,9 mln ton (-14.5 mln ton ceł eksportowych, w momencie r/r). Nie bez znaczenia jest także fakt, że Zapasy początkowe 79,30 79,10 -0,20 kiedy eksport pszenicy zbliży się w bardzo dużym stopniu dotknięci zoImport 8,70 8,80 0,10 do 25 mln ton (przy utrzymaniu stali główni eksporterzy, m.in. Niemcy, Produkcja 368,70 339,20 -29,50 obecnego tempa może to nastą- gdzie 19,4 mln ton to spadek aż o 20% pić już pod koniec roku). Póki co, w ujęciu rocznym. Znaczący spadek odZapotrzebowanie 227,80 231,10 3,30 rząd zaprzecza tym spekulacjom, notowano w krajach skandynawskich Eksport 149,80 140,70 -9,10 jednak rynek ma świeżo w pa- (Dania, Szwecja to spadek aż o 30-40%), Zapasy końcowe 79,10 55,30 -23,80 mięci rok 2014, kiedy przez kilka a także w republikach bałtyckich, nie miesięcy rząd zaprzeczał plonom wspominając o Polsce.

Współczynnik zapasy/zużycie 20,9% 14,9% Problemy jakościowe w Rumunii ograniczenia eksportu, by pod * żródło: InfoGrain koniec grudnia wprowadzić cła oraz Bułgarii także oznaczają spa-

6 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

RYNEK ZBÓŻ dek nadwyżki eksportowej pszenicy konsumpcyjnej. W rezultacie, prognozowany eksport pszenicy poza UE w sezonie 2018/19 to zaledwie 15,7 mln ton, co oznacza najniższy poziom w tej dekadzie. Również zapasy końcowe wskazują na napięty bilans pszenicy, co może sugerować, że ceny nie osiągnęły jeszcze swoich maksymalnych poziomów.

przez moją firmę danych w poszczegól- podobnie jak na rynku unijnym, maksinych regionach kraju wynika, że tego- ma cenowe w bieżącym sezonie nie zoroczne zbiory pszenicy wyniosą zaled- stały jeszcze osiągnięte. wie 9 mln ton i będą aż o 2,3 mln BILANS PSZENICY W POLSCE ton niższe niż przed rokiem (to także spadek w stosunku do (mln ton) 2016/17 2017/18 2018/19 wstępnych założeń GUS z lipca, które szacowało tegoroczne 1,14 0,43 2,08 Zapasy początkowe zbiory na poziomie 9,7 mln ton).

Produkcja 9,90 11,46 9,06 W najgorszej sytuacji znaleź0,76 0,39 0,50 Import li się rolnicy na zachodzie BILANS PSZENICY W UE (mln ton) Zapotrzebowanie 7,34 8,42 8,66 kraju, gdzie plony zbóż lokalnie były nawet o 30-40% 4,03 1,78 Eksport 1,65 (mln ton) 2016/17 2017/18 2018/19 niższe. Tegoroczne zbio0,43 2,08 Zapasy końcowe 1,33 17,00 11,80 Zapasy początkowe 17,50 ry będą także gorsze pod Współczynnik zapasy/zużycie 3,78% 20,39% 12,87% względem jakościowym, Produkcja 134,10 142,40 127,90 * żródło: InfoGrain zwłaszcza na południu 3,20 3,90 4,00 Import i w centrum, gdzie tuż Zapotrzebowanie 119,70 120,30 122,10 przed żniwami odnotowano obPodsumowanie fite opady deszczu.

W skali kra22,80 20,30 Eksport 15,70 O ile spadek światowych zapasów ju, nawet 40% ziarna może nie Zapasy końcowe 11,80 17,50 11,60 spełniać parametrów pszenicy pszenicy (przynajmniej w ocenie USDA) Współczynnik zapasy/zużycie 9,9% 14,5% 9,5% nie uzasadnia tak znaczących wzrostów konsumpcyjnej.

Niższe zbiory i gorsza jakość cen, o tyle znacznie niższe zapasy wśród * żródło: InfoGrain z pewnością nie pozostaną bez kluczowych eksporterów, odpowieNadwyżka pszenicy w Polsce wpływu na krajowy rynek zbożowy, co dzialnych za kreowanie rynku, już tak. pokazały ostatnie tygodnie, gdzie psze- Ze szczególną uwagą należy śledzić doznacznie niższa nica konsumpcyjna handlowała w ce- niesienia z Rosji, gdyż jakiekolwiek próniż w sezonie 2017/18, nach nawet 880-890 PLN. Wrzesień by ograniczenia eksportu przez rząd, problemy jakościowe przyniósł lekkie ochłodzenie (korekta mogą się skończyć solidnymi wzrostami Polska dołączyła do krajów, które o 20-30 PLN), jednak krajowy bilans cen, zarówno na giełdach towarowych, w bieżącym roku musiały się zmierzyć pszenicy/zbóż pozostaje napięty, co jak i na rynkach rzeczywistych. z olbrzymią suszą, przynoszącą bardzo w połączeniu z mniejszą dostępnością Mirosław Marciniak duże szkody w rolnictwie. Z zebranych pszenicy z importu, może sugerować, że InfoGrain

OGŁOSZENIA DROBNE Sprzedam:

• młyn zbożowy, urządzony, wraz z domem oraz budynkami gospodarczymi, w centralnej Polsce.

Tel. kom. 698 533 678 Zatrudnię:

• młynarza zmianowego – operatora maszyn.

Woj. pomorskie, tel. kom. 530 142 132

Usługi:

• rowkowanie, szorstkowanie walców;

produkcja kół zębatych; regeneracja, wymiana czopów; skup, sprzedaż walców; remonty mlewników.

Tel. kom. 606 751 832

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Chcesz sprzedać lub kupić używaną maszynę?

Zamieść ogłoszenie drobne w

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Zamówienia do numeru 6/2018 przyjmujemy do 9 listopada.

Informacje: Małgorzata Zawadka, tel. kom. 601 318 471, tel. 22/849 92 51, redakcja@pzmlyn.pl

5/2018 7

magazynowanie

O czym każdy przechowalnik ziarna zbóż wiedzieć powinien (część 1) W warunkach klimatycznych Polski uprawy zbożowe dają rocznie jeden zbiór ziarna. Jest ono w okresie następnego roku po żniwach – aż do nowych zbiorów – sukcesywnie zużywane na cele konsumpcyjne, paszowe czy też przemysłowe. Oznacza to, że znakomita większość ziarna zbóż, zbieranego raz w roku w okresie od końca czerwca do końca października w zależności od rodzaju zboża, regionu Polski oraz przebiegu pogody w danym sezonie, musi być składowana od 2-3 tygodni do kilkunastu miesięcy, a niekiedy nawet kilku lat.

W każdym okresie składowania ziarna warunki jego przechowywania muszą zapewnić trwałość ziarna, czyli zachowanie jego wartości użytkowej, od zbioru z pola aż do momentu zużycia, tj. przetworzenia na określony produkt, bez względu na planowany kierunek wykorzystania danej partii ziarna oraz to, kto jest jej właścicielem w danym okresie. Właściciel partii ziarna jest zawsze odpowiedzialny za zachowanie jego wartości użytkowej, bez względu na to czy ziarno jest składowane w jego magazynie czy też w magazynie wynajętym, zarządzanym przez odrębnego właściciela.

Pierwszym właścicielem ziarna jest zawsze jego producent, który dokonuje zbioru ziarna z pola. Może on być jedynym właścicielem danej partii ziarna w przypadku, gdy to on zużyje ziarno, dokonując jego przetworzenia na cele paszowe lub konsumpcyjne po krótszym lub dłuższym okresie składowania. Jednakże znacznie częściej pierwszy właściciel zużywa tylko część zebranego przez siebie ziarna, a resztę – niewielką część zbioru albo jego znaczącą część w zależności od wielkości uprawianego areału zbóż oraz wielkości całego gospodarstwa rolnego i innych kierunków produkcji rolnej w tym gospodarstwie – wpro-

wadza do obrotu handlowego sprzedając ziarno kolejnemu właścicielowi – pierwszemu nabywcy tego ziarna.

Pierwszy nabywca ziarna albo sam zużywa ziarno przetwarzając je na określony produkt, albo sprzedaje je kolejnemu nabywcy. W tym drugim przypadku transakcjom handlowym nie zawsze towarzyszy fizyczny odbiór partii ziarna z magazynu sprzedającego i jej przetransportowanie do magazynu kupującego. Następuje jednak zmiana właściciela ziarna, który przejmując odpowiedzialność za zakupioną partię ziarna, musi w kwestii jej bezpiecznego składowania dokonać odpowiednich uzgodnień z właścicielem magazynu.

Pierwsza sprzedaż może być dokonywana natychmiast po zbiorze ziarna i jej przedmiotem jest wtedy „ziarno prosto z pola”, jeszcze przed dokonaniem przygotowania do składowania, czyli przed zrealizowaniem pierwszego etapu procesu przechowywania ziarna.

Może też być sytuacja, gdy to pierwszy właściciel ziarna zrealizuje proces przygotowania ziarna do składowania i wtedy przedmiotem pierwszej sprzedaży jest partia ziarna przygotowana do składowania, czyli ziarno, które zostało wyczyszczone, a jego wilgotność i temperaturę doprowadzono do poziomów odpowiednich do kolejnego etapu przechowywania. Jest nim okres składowania ziarna, w którym zachodzą procesy dojrzewania pożniwnego. Trwa on zwykle od 6 do 10-12 tygodni w zależności od stanu dojrzałości, w którym ziarno zostało zebrane z pola. Po zakończeniu procesu dojrzewania pożniwnego przechodzimy w fazę składowania ziarna, aż do momentu jego zużycia. Faza ta może trwać nawet do kilku lat, w zależności od decyzji właściciela danej partii ziarna.

W praktyce polskiego rynku zbożowego częsta jest sytuacja, gdy pro-

ces przygotowania ziarna do przechowywania jest przez producenta ziarna wykonywany tylko częściowo, np. dokonuje on tylko wstępnego oczyszczenia ziarna, ale nie doprowadza jego temperatury i wilgotności do poziomu gwarantującego bezpieczne składowanie. Dokończenie procesu przygotowania ziarna do składowania pozostawia więc nabywcy ziarna, który przejmuje fizycznie ziarno do swego magazynu w ramach transakcji kupno-sprzedaż. Nabywca musi więc dysponować magazynem z odpowiednim wyposażeniem technicznym umożliwiającym odpowiednie przygotowanie ziarna do składowania, tj. urządzenia umożliwiające efektywne suszenie ziarna, jego chłodzenie, a także odpowiednio wyposażone laboratorium pozwalające na ocenę stanu partii ziarna zboża przyjmowanej do magazynu oraz po przeprowadzeniu niezbędnych zabiegów konserwacyjnych.

W opisanych powyżej sytuacjach sprzedaż ziarna może być związana z odbiorem partii ziarna z magazynu producenta – pierwszego właściciela lub nawet z odbiorem ziarna „prosto spod kombajnu” do magazynu pierwszego kupującego, czyli drugiego właściciela danej partii ziarna, ale może też być sytuacja taka, że ziarno „prosto z pola” trafia do magazynu producenta, tam jest poddane procesowi przygotowania ziarna do składowania, a następnie jest w tym magazynie składowane wiele miesięcy, mimo że w tym okresie kilka razy dokonywana jest transakcja jego sprzedaży kolejnym właścicielom.

Na rys. 1 przedstawiono schematycznie – w dużym uproszczeniu – etapy procesu przygotowania „ziarna prosto z pola” do składowania w bezpiecznych warunkach, gwarantujących zachowanie jego wartości użytkowej.

8 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

magazynowanie Uprawa zbożowa – pole, z którego dokonywany jest zbiór ziarna ↓ Transport ziarna z pola do magazynu producenta lub pierwszego nabywcy ↓ Fizyczne wprowadzenie partii ziarna do magazynu zbożowego: 1. Ocena stanu partii ziarna 2. Czyszczenie ziarna 3. Doprowadzenie wilgotności i temperatury ziarna do poziomu odpowiedniego do bezpiecznego składowania 4. Ponowna ocena stanu partii ziarna przed umieszczeniem w komorze składowania ↓ Składowanie partii ziarna w okresie dojrzewania pożniwnego – zwiększona częstotliwość kontroli stanu partii ziarna, zwłaszcza w zakresie pomiaru jego temperatury i wilgotności a także cech organoleptycznych w możliwym zakresie ↓ Składowanie partii ziarna w pozostałym okresie aż do zużycia partii ziarna z ustalonym okresowo pomiarem temperatury i wilgotności ziarna – w jednym magazynie lub w kolejnych magazynach, w przypadku dokonania transakcji sprzedaży uwzględniającej przemieszczenie partii ziarna do magazynu nabywcy Rys. 1. Schemat prezentujący kolejne etapy procesu przygotowania „ziarna prosto z pola” do bezpiecznego składowania w magazynie zbożowym

Właściwe wykonywanie procesu przygotowania ziarna do przechowywania oraz jego bezpieczne składowanie wymaga od zatrudnionych pracowników znajomości cech ziarna zbóż, które chcemy zagospodarować po zbiorze, a także zasad i reguł przeprowadzania zabiegów i procesów cząstkowych, które umożliwią bezpieczne składowanie danej partii ziarna w odpowiednio wyposażonym technicznie oraz prawidłowym technologicznie magazynie zbożowym. Gwarancją uzyskania takiego efektu końcowego jest zatrudnianie odpowiednio wyszkolonych pracowników.

Bardzo ważne jest jednak nie tylko uzyskane wykształcenie o odpowiednim profilu zawodowym, ale także zdobycie odpowiedniego doświadczenia praktycznego w początkowym etapie pracy, np. pod nadzorem doświadczonych pracowników.

Jednakże bardzo często po wielu latach pracy zapominamy wiedzę „wynie-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

sioną ze szkoły” i nie bardzo potrafimy właściwie skojarzyć to, czego uczono nas na lekcjach fizyki, chemii lub biologii – „teoretycznych przedmiotów”, a także na lekcjach towaroznawstwa czy zasad magazynowania towarów – czyli podobno „przedmiotach bardziej praktycznych”, z tym co wiemy z własnej praktyki w magazynie zbożowym.

I dopóki wszystko „idzie dobrze, zgodnie z codzienną rutyną”, a także w pracy nadal są obecni starsi koledzy, od których uczyliśmy się „praktyki”, nie widzimy zbytnio potrzeby przypominania sobie podstaw teoretycznych z zakresu reguł bezpiecznego przechowywania ziarna zbóż. Zauważymy nasze „luki w pamięci” lub „braki w przygotowaniu” dopiero wtedy, gdy pojawi się nowy, nieznany nam „towar” do przechowania w naszym magazynie albo nowe rozwiązanie techniczne lub organizacyjne procesu przechowywania, np. związane z cyfryzacją wkraczającą do naszego życia coraz bardziej we wszystkich zakresach. I jak często bywa programy komputerowe sterujące różnymi procesami są opracowywane przez fachowców od cyfryzacji, ale zapomina się je skonsultować z fachowcami od procesów, którymi mają sterować, np. z prawdziwymi magazynierami zbożowymi program sterujący kontrolnym pomiarem temperatury ziarna składowanego w komorach magazynowych.

A ziarno „nowego” zboża, jakim w pewnym okresie była kukurydza, dało się nieźle we znaki wszystkim magazynierom zbożowym, z uwagi na odmienne niż zbóż podstawowych cechy budowy ziarna i intensywność procesów życiowych, inną wytrzymałość na urazy mechaniczne, a także zdolność przewodzenia ciepła i wydalania oraz absorbowania wody z otoczenia. Już wkrótce, ze względu na politykę rządową, będziemy mogli spotkać się w krajowych magazynach zbożowych ze znacznie większą masą składowanych nasiona roślin innych niż rośliny zbożowe, a mianowicie nasion roślin bobowatych, w tym bobiku, soczewicy, łubinu lub wyki, które mają zastępować w paszach importowaną soję. Znacząco wspiera się także uprawę soi w Polsce.

Dlatego warto od czasu do czasu sięgnąć do źródeł „wiedzy podstawowej” skojarzonej z praktyką i zasadami prawidłowego magazynowania ziarna zbóż i przypomnieć sobie – lub dopiero nauczyć się jeżeli, np. skończyliśmy szkołę o innym profilu – podstawowe niekiedy informacje, które mogą być przydatne przy rozwiązywaniu pojawiających się problemów nowych, a także tych codziennych w praktyce pracownika magazynu zbożowego.

W kolejnych artykułach cyklu zostaną przedstawione informacje przydatne osobom pracującym w magazynach zbożowych różnego typu i spełniających różną rolę, np. przy młynach, przy wytwórniach pasz, samodzielnych obiektach, ale w których występują podobne problemy związane ze składowaniem ziarna zbóż.

Ziarno – budowa, skład chemiczny, właściwości W pierwszym, niniejszym, artykule tego cyklu omówiona zostanie budowa anatomiczna ziarna zbóż, skład chemiczny ziarna i niektóre jego właściwości, mające znaczenie przy magazynowaniu ziarna zbóż, czyli masy ziarnowej.

Towar, którym jest składowana w magazynie zbożowym np. partia ziarna pszenicy, ma bowiem cechy użytkowe wynikające z cech pojedynczego ziarna pszenicy, ale także wszystkich innych elementów wchodzących w skład „masy ziarnowej”, która z zamierzenia człowieka powinna składać się tylko z ziaren pszenicy i to w pełni zdrowych, dojrzałych, o prawidłowej wartości użytkowej.

Jednak zawiera wiele innych elementów, nagromadzonych w niej podczas zbioru ziarna z pola oraz transportu do magazynu, których chcemy się pozbyć w efekcie procesu czyszczenia masy ziarnowej, ale nie jest to niestety zawsze możliwe.

Ale najpierw kilka słów o zbożach uprawianych w Polsce, z którymi najczęściej mają do czynienia osoby pracujące w magazynach zbożowych zlokalizowanych w Polsce. Ziarno takich zbóż trafia do magazynów zbożowych (także jako „partie towaru o nieokreślonej jakości”) bezpośrednio po zbiorze ziarna z pola, gdy jeszcze trwają prace żniwne, z żywymi owadami polowymi, z zielonymi

5/2018 9

magazynowanie częściami roślin zbożowych i roślin chwastów oraz ich nasionami, z ziarnem o bardzo różnym poziomie wilgotności w latach o dużej ilości opadów w okresie zbiorów (niektóre partie są bowiem suszone lub podsuszane przez producentów ziarna) oraz o różnym poziomie zawartości zanieczyszczeń jako wynik wstępnego czyszczenia szczegółowego niektórych dostaw przez ich producentów. Przy ich przyjęciu do magazynu niezbędne jest określenie wartości technologicznej, a także jakie zabiegi są niezbędne, aby przygotować to ziarno do składowania.

W innych okresach roku w magazynach krajowych mamy przy przyjmowaniu ziarna do magazynu do czynienia z partiami ziarna tych zbóż, ale już przygotowanymi do przechowywania i wcześniej przechowywanymi w innych magazynach. Najczęściej w tych przypadkach określamy ich zgodność z deklarowaną jakością, a nie dokonujemy ( jak w okresie żniw) „rozeznania ich jakości”.

Ziarno zbóż i innych roślin, które nie są uprawiane w Polsce, np. ryż lub soja z kontynentu amerykańskiego, trafia do krajowych magazynów tylko w formie „partii ziarna czy nasion już przygotowanych do przechowywania”. Nigdy nie jest to ziarno „prosto z pola”.

Za tzw. zboża podstawowe w naszym kraju uważane są obecnie: pszenica, żyto, jęczmień, owies i od kilkunastu lat pszenżyto, które odgrywa obecnie większą rolę gospodarczą niż żyto i owies. Ponadto magazynowane jest ziarno kukurydzy, zboża którego uprawa na ziarno dopiero od kilkunastu lat zaczęła odgrywać znaczącą rolę w uprawie zbóż w Polsce i rola ta nadal wzrasta.

Do magazynów zbożowych trafiają ponadto nasiona roślin oleistych: rzepak i rzepik oraz nasiona słonecznika, także roślin bobowatych użytkowanych na cele konsumpcyjne i paszowe, ale w znacznie mniejszych ilościach niż roślin zbożowych. Są to m.in. fasola, groch, łubin, soczewica, bobik, soja, wyka. Ich ilość może wzrastać z uwagi na wspomniany wcześniej rządowy program dotyczący wzrostu wykorzystania w paszach białka pochodzenia krajowego.

Jednakże w zależności od rodzaju magazynu zbożowego może być w nim magazynowanych wiele rodzajów ziarna zbóż i nasion innych roślin zbożowych, albo tylko niektóre ich rodzaje. Wiele różnych rodzajów zbóż magazynowanych jest w magazynach zbożowych będących samodzielnymi jednostkami, które zarobkują na obrocie i przechowywaniu ziarna zbóż.

Natomiast magazyny zbożowe, będące własnością firm o określonym profilu, np. zakładów zbożowo-młynarskich lub olejarskich, mają do czynienia tylko z ziarnem zbóż, które jest przetwarzane w tym zakładzie. Oczywiście jeżeli firmy te w ogóle nie prowadzą handlu ziarnem innych zbóż niż to, które przetwarzają i nie prowadzą tzw. usługowego przechowywania ziarna. Wtedy mogą mieć wyposażenie magazynów dostosowane tylko do tego jednego rodzaju ziarna.

Ziarno zboża to towar, który powinien charakteryzować się określonymi cechami, odpowiednimi dla danego kierunku wykorzystania. Przetwórca ziarna zboża powinien wiedzieć, jakie cechy ziarna są pożądane, a jakie dyskwalifikują wykorzystanie ziarna do tego określonego celu. Ziarno to jednak naturalny produkt rośliny, która nie wytwarza go „z myślą o potrzebach człowieka”, ale dlatego, aby spełniał jej potrzeby, tj. zapewnił rozwój nowej rośliny.

Znamy cechy ziarna na podstawie wieloletnich obserwacji, a prace hodowlane zmierzają do rozwinięcia tych cech ziarna, które są najbardziej przydatne dla człowieka. Nigdy jednak nie ma gwarancji, że w czasie żniw zostanie zebrane ziarno o cechach obserwowanych dla danej odmiany w latach poprzednich. Przebieg pogody i inne trudne, a czasami wręcz niemożliwe do zdefiniowania i dokładnego określenia, czynniki mogą spowodować utworzenie ziarna o cechach innych niż te, których oczekiwano.

Z uwagi na odmienną budowę anatomiczną, cechy botaniczne (plewka kwiatowa lub jej brak) oraz kształt i wielkość pojedynczych ziaren poszczególnych gatunków zbóż, masa ziarnowa różnych gatunków zbóż wykazuje zróżnicowane cechy (własności fizyczne i chemiczne),

które należy znać i uwzględniać dobierając właściwie zabiegi konserwujące ziarno, aby było ono odpowiednio przygotowane do składowania. W magazynach, w których składowane jest ziarno wielu rodzajów zbóż muszą być odpowiednio dobrane elementy maszyn czyszczących ziarno, z wykorzystaniem zróżnicowania ich wymiarów, a także prędkości przepływu powietrza na drogach transportu pneumatycznego i w systemie aspiracji maszyn, urządzeń i pomieszczeń.

Należy pamiętać, że ziarno zboża to żywy organizm, który po zbiorze nadal przechodzi określone zmiany wynikające z czynności życiowych każdego żywego organizmu, np. oddychania, a także reaguje ono na określone czynniki zewnętrzne. Zachodzą w nim także, rozpoczynające się natychmiast po zbiorze, procesy określane tzw. dojrzewaniem pożniwnym, obserwowane zwykle w okresie około 12 pierwszych tygodni magazynowania ziarna po zbiorach. W okresie tym zachodzą końcowe procesy budowy materiałów zapasowych (skrobi i białka) związane z wydzielaniem wody („pocenie się” ziarna w magazynie), a następnie stopniowym przechodzeniem w stan anabiozy (uśpienia), tj. ograniczenia czynności życiowych (zmienia się zwłaszcza intensywność oddychania oraz poziom aktywności enzymatycznej).

Budowa anatomiczna i cechy ziarna zbóż, na przykładzie ziarna pszenicy Ziarno pszenicy zbudowane jest z trzech zasadniczych elementów, które odgrywają odmienną rolę fizjologiczną w żywym organizmie jakim jest ziarno, mają zróżnicowany skład chemiczny i inne znaczenie z punktu widzenia człowieka użytkującego to ziarno np. przy przetwarzaniu ziarna na mąkę. Są to: okrywa owocowo-nasienna, zarodek, bielmo.

Okrywa owocowo-nasienna jest najbardziej zewnętrzną częścią ziarna pszenicy i stanowi około 8% jego masy. Jest to struktura skomplikowana, wielowarstwowa, co ilustruje rys. 2, przedstawia-

• • •

10 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

magazynowanie i właściwości mąki uzyskiwanej z różnych pasaży przemiałowych podczas procesu przemiału ziarna pszenicy.

Umożliwia to w procesie przemiału ziarna komponowanie mąki końcowej – handlowej – o określonym składzie i właściwościach. W tab. 1 przedstawiono rozkład głównych składników chemicznych w poszczególnych częściach anatomicznych ziarna pszenicy oraz średnią zawartość tych składników w całym ziarnie, zaś w tabeli 2 – średnią zawartość (w %) składników chemicznych w wybranych typach mąki pszennej i żytniej.

Partia ziarna pszenicy, podobnie jak ziarna innych zbóż, jest ze swojej natury zróżnicowana, co wynika ze zróżnicowania ziaren pochodzących z tego samego kłosa, ale rozwijających się w jego środkowej części, na wierzchołku oraz u jego nasady. Bardzo zróżnicowane są też kłosy różnych odmian pszenicy (patrz fot.), co ma duży wpływ na niejednorodność jakościową partii ziarna pszenicy tworzonej z mniejszych dostaw od różnych producentów ziarna, w przypadku niekorzystnej struktury agrarnej jaka nadal niestety jest w Polsce.

Ponadto w naszym kraju nadal jest zbyt niski udział areału uprawy pszenicy obsiewanego kwalifikowanym materiałem siewnym.

bruzdka ↓

→ bródka → bielmo → komórka wypełniona ziarenkami skrobi → warstwa aleuronowa

→ bielmo → pasemko barwnikowe → okrywa owocowo-nasienna → zarodek

→ warstwa hialinowa → okrywa nasienna → okrywa owocowa → tarczka → korzonek zarodkowy

Rys. 2. Budowa anatomiczna ziarna pszenicy, z uwzględnieniem przekroju poprzecznego i podłużnego ziarna.

jący budowę anatomiczną ziarna pszenicy, z uwzględnieniem jego przekroju poprzecznego i podłużnego. Okrywa owocowo-nasienna zbudowana jest głównie z błonnika oraz soli mineralnych i praktycznie nie zawiera skrobi.

Jest przepuszczalna dla gazów i cieczy, np. wody. W ziarnie spełnia funkcję ochronną przed działaniem czynników zewnętrznych, takich jak: uszkodzenia mechaniczne lub atak szkodników, a przepuszczając wodę i gazy chroni je przed nadmiernym wysychaniem.

Cechy te wykorzystuje także człowiek w procesach technologicznych, takich jak: suszenie, nawilżanie i kondycjonowanie ziarna.

Zarodek, który stanowi około 2,5% masy całego ziarna, z fizjologicznego punktu widzenia jest najważniejszą częścią ziarna, z którego rozwija się nowa roślina. Zbudowany jest z części embrionalnej i tarczki; bogaty jest w substancje odżywcze takie jak: tłuszcze, cukry, białko, witaminy i enzymy, które są niezbędne w dużych ilościach w procesie rozwoju nowej rośliny.

Muszą być łatwo dostępne już w początkowej fazie tego rozwoju. Zarodek stanowi odrębną anatomiczną część ziarna, dającą się w całości wydzielić z ziarna w procesie technologicznym przemiału. Jednak łatwo ulega uszkodzeniu, np. podczas przemieszczania masy ziarnowej na drogach transportu wewnątrzmagazynowego. Ziarno pozbawione zarodka jest ziarnem uszkodzonym, które traci swoją naturalną odporność na niekorzystne czynniki otoczenia.

Bielmo ziarnowe stanowi średnio 89,5% całego masy. Składa się z warstwy aleuronowej (ok. 7% masy ziarna) i bielma mącznego (około 82,5% masy ziarna). Warstwa aleuronowa, będą-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ca jedną warstwą komórek aleuronowych, znajduje się bezpośrednio pod okrywą nasienną, a zbudowana jest głównie z białka, tłuszczu i substancji mineralnych. Zawiera również witaminy i enzymy. Zawarte w niej białko nie jest białkiem glutenowym. W trakcie procesu przemiału ziarna pszenicy na mąkę warstwa aleuronowa przechodzi do frakcji otrąb.

Bielmo mączne stanowi najbardziej wewnętrzną część ziarna pszenicy i zbudowane jest głównie ze skrobi oraz białka, tłuszczu i substancji mineralnych. Ilościowy udział tych składników jest różny w różnych warstwach bielma – warstwy zewnętrzne bielma zawierają więcej składników mineralnych i enzymów oraz białka.

Różny skład chemiczny poszczególnych części anatomicznych ziarna pszenicy wpływa na skład chemiczny

Tabela 1. Rozkład głównych składników chemicznych w poszczególnych częściach anatomicznych ziarna pszenicy oraz średnia zawartość tych składników w ziarnie pszenicy wg Jankowskiego.

Część anatomiczna ziarna pszenicy:

Rozkład procentowy danego składnika chemicznego w określonej części anatomicznej ziarna pszenicy: Popiół

Białko

Skrobia

Tłuszcz

Błonnik

Bielmo mączne

20

65

100

25

5

Okrywa owocowo-nasienna wraz z warstwą aleuronową

70

27

–

55

90

Zarodek

10

8

–

20

5

Średnia zawartość w całym ziarnie w % s.m.

1,8-2,0

11-16

65-71

2,1-2,6

2,3-3,

Tabela 2. Średnia zawartość (%) składników w mące pszennej i żytniej (wg T. Jakubczyk, T. Haber) Składnik:

Woda

Białko

Tłuszcz

Węglowodany

Błonnik

Popiół

Mąka pszenna typ 750

13,5

9,3

2,1

73,9

0,5

0,7

Mąka pszenna typ 500

13,5

8,7

1,7

75,2

0,4

0,5

Mąka żytnia typ 580

13,5

5,4

1,5

78,5

0,5

0,6

5/2018 11

magazynowanie Tabela 3. Średni udział procentowy poszczególnych części anatomicznych w ziarnie różnych zbóż

Gatunek zboża

Okrywa

Bielmo (warstwa aleuronowa Zarodek i bielmo mączne)

w procentach masy ziarna Pszenica

Fot. Zróżnicowanie kłosów różnych odmian pszenicy (Zdjęcie udostępnione z kolekcji COBORU)

A nawet przy stosowaniu materiału siewnego kwalifikowanego miejscowe zróżnicowanie rodzaju gleby na danym polu, pofałdowania jego powierzchni skutkujące różnym nasłonecznieniem oraz dostępem do wilgoci w glebie, powoduje, że zbierane z tego samego pola ziarno ma różne cechy jakościowe. Przykładowo: stosując tzw. mapowanie pola stwierdzono, że zawartość białka w ziarnie pszenicy pochodzącym z poszczególnych miejsc tego pola może różnić się nawet do 2% s.m.

W ziarnach pozostałych zbóż można wyróżnić analogiczne jak w ziarnie pszenicy części anatomiczne, jednak ich wielkość i budowa są zróżnicowane. Ziarna jęczmienia i owsa mają dodatkową okrywę powstałą z plewki kwiatowej, przy czym u jęczmienia jest ona zrośnięta z ziarniakiem, a u owsa nie i daje się łatwo usunąć.

Ziarna poszczególnych zbóż różni także wielkość bielma i zarodka w stosunku do masy całego ziarna.

Obrazuje to zestawienie przedstawione w tabeli 3.

W skład ziarna zbóż – obok wymienionych w tabeli węglowodanów (błonnik, hemicelulozy, pentozany, skrobia, dekstryny i cukry), białka, tłuszczu i soli mineralnych – wchodzą ponadto: enzymy, witaminy i woda. Nie są one rozmieszczone równomiernie w ziarnie z uwagi na różną rolę biologiczną poszczególnych części anatomicznych ziarna. Ich ilość i wzajemny stosunek zależą od warunków siedliskowych i na-

8,0

89,5

2,5

Żyto

12-15

80-82

3,5

Jęczmień

8-12

80-85*

3,4

Owies

20-40

50-52

3,7

Kukurydza

20-25

70-72

8,4

* – w ziarnie jęczmienia warstwa aleuronowa w odróżnieniu od ziaren innych zbóż składa się z kilku (2 do 4) warstw komórek aleuronowych, stanowiąc znacznie większy udział masy bielma

ciężarem, ciężarem właściwym i twardością. Cechy te odgrywają dużą rolę przy zabiegach związanych z przechowywaniem, transportem oraz przerobem ziarna i muszą być uwzględniane przy projektowaniu maszyn i urządzeń, m.in. takich jak odsiewacze, wialnie, tryjery, mlewniki oraz urządzeniach transportu pneumatycznego.

W powyższych tabelach podane są niektóre z tych cech, obrazując zróżnicowanie ziarna poszczególnych zbóż.

Są to wartości średnie, znalezione w dosyć dawno opracowanych podręcznikach. Cechy te mogą wahać się znacznie w obecnie zbieranym ziarnie, zróżnicowanym, w zależności od warun-

Tabela 4. Zawartość głównych składników chemicznych w ziarnie zbóż (Dane orientacyjne – z różnych źródeł literaturowych) (w % s.m.)

Gatunek zboża

Węglowodany

Białko

Tłuszcze

Składniki mineralne

Pszenica

67-74

9-16

2,0-2,5

1,8-2,0

Żyto

67-74

7-11

1,5-2,3

1,5-2,0

Jęczmień

72-76

9-16

2,0-2,5

2,5-3,0

Owies

38-60

8-19

3,1-6,6

3,2-5,4

Kukurydza

74-81

10-12

4,0-6,0

1,5

Tabela 5. Cechy ziarna zbóż, istotne w projektowaniu maszyn użytkowanych w przetwórstwie i przechowalnictwie ziarna zbóż oraz w projektowaniu magazynów zbożowych Długość ziarna (mm)

Szerokość ziarna (mm)

Grubość ziarna (mm)

Objętość jednego ziarna (mm3)

Masa 1000 ziarn (g)

Pszenica

5-7

3-4

1,5-3,5

11-56

29-51

Żyto

7-9

3-4

1,6-3,4

10-30

28-34

Jęczmień

8-12

3-5

2,0-4,5

20-40

33-52

Owies

10-17

2-4

2,5-2,8

Gatunek zboża

Kukurydza

9-16

23-50

140-260

50-1100

Tabela 6. Prędkość unoszenia ziarna niektórych zbóż i nasion chwastów, istotna w projektowaniu maszyn czyszczących wykorzystujących strumień powietrza Gatunek zboża Pszenica

Prędkość unoszenia (m/s) 9,0-11,5

Chwasty Bławatek

Prędkość unoszenia (m/s) 4,0-6,0

Żyto

5,0-9,5

Owsik

5,5-6,5

Owies

4,0-9,0

Powój polny

6,0-8,0

Kąkol

7,0-10,0

Kukurydza

12,5-14,0

wożenia w okresie wegetacji rośliny oraz od właściwości gatunkowych i odmianowych.

Ziarna poszczególnych gatunków zbóż różnią się kształtem, wielkością,

ków uprawy oraz w przypadku nowych odmian zbóż, wprowadzanych sukcesywnie do uprawy.

Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

12 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

surowce

Charakterystyka cen zbóż chlebowych Analizując zmiany cen zbóż chlebowych, z uwzględnieniem poprawki na inflację, w długim okresie (1912-2014) dostrzec można tendencję do ich obniżenia. W tak długim okresie występowały oczywiście znaczne wahania cen powodowane przez wojny oraz kryzysy gospodarcze (np. kryzys paliwowy w latach 70. ubiegłego wieku). Po roku 2000 nastąpił jednak pewien wzrost cen zbóż (rys.).

Tabela 1. Wzrost plonowania zbóż chlebowych w Niemczech w długim okresie (q/ha) Zboże

1898-1902

1950-1955

2011-2016

2017

Pszenica

18,5

27,4

77,9

76,7

Żyto

14,9

23,8

55,1

50,8

Światowe zapasy pszenicy w ostatnich kilku latach utrzymywały się na wysokim poziomie i zwiększały się (tab. 2). Ceny pszenicy w poszczegól-

Indeks, 1940 = 100 kukurydza

pszenica

soja

Rys. Ceny pszenicy, kukurydzy i soi w latach 1912-2014 (z uwzględnieniem poprawki na inflację)

Długookresowe obniżanie się cen zbóż wynikało ze wzrostu wydajności produkcji rolnej, dzięki zastosowaniu nowych odmian i technik uprawy, środków ochrony roślin oraz nawożenia. Zwiększenie plonowania pszenicy i żyta w Niemczech w długim okresie obrazuje tabela 1. W ciągu ostatnich kilkunastu lat plonowanie zbóż uległo jednak zmniejszeniu. Wynikało to m.in. ze zwiększenia obszaru upraw pszenicy ozimej, zmian klimatycznych oraz wprowadzenia odmian zbóż bardziej odpornych na choroby i szkodniki. Na wzrost cen w ostatnich latach wpływ mogły mieć również warunki pogodowe w krajach produkujących największe ilości zbóż, zwiększenie liczby ludności i jej siły nabywczej oraz rozwój produkcji zwierzęcej.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

wiono prognozowane w pierwszych miesiącach roku 2018 wielkości charakteryzujące światowy rynek pszenicy w roku 2017/18 oraz analogiczne dane z kilku ubiegłych lat. Rzeczywista wielkość zbiorów w roku 2018 będzie oczywiście zależeć od warunków pogodowych w następnych miesiącach roku.

Produkcja biopaliw miała dotychczas ograniczony wpływ na światowe ceny zbóż. Przewiduje się, że w przyszłości wpływ ten będzie się zmniejszał.

Uprawy żyta mają charakter bardziej lokalny niż pszenicy. Ceny tego zboża zależą głównie od warunków pogodowych i wielkości zbiorów w krajach północnej i północno-wschodniej Europy. Zmniejszenie powierzchni upraw i niekorzystny wpływ warunków pogodowych na jakość spowodowały, że w pierwszych miesiącach roku 2018 średnia cena żyta chlebowego na niemieckich giełdach była wyższa niż pszenicy chlebowej (tab. 3).

Tabela 2. Wielkości charakteryzujące światowy rynek pszenicy w okresie ostatnich kilku lat oraz prognoza na rok 2017/2018 (mln ton) Produkcja Handel Spożycie Zapasy

2013/14

2014/15

2015/16

2016/17

2017/18

716 157 698 190

730 153 715 204

737 166 720 224

754 176 738 240

757 174 743 254

nych krajach w dużym stopniu zależą od sytuacji na rynku światowym, w tym od wielkości zbiorów w krajach, które są głównymi producentami i eksporterami tego zboża. Największe ilości tego zboża eksportują takie kraje jak Argentyna, Australia, Kanada, kraje UE, Kazachstan, Rosja, Ukraina i USA. Światowe ceny zależą również od wielkości zbiorów w Chinach i Indiach. W tabeli 2 przedsta-

Tabela 3. Średnie ceny zbóż chlebowych na niemieckich giełdach (euro/100 kg, bez VAT) Zboże

2018

2017

Zmiana, %

Żyto Pszenica

16,85 15,99

15,74 16,54

+7,0 –3,3

(Na podstawie: R. Gieβübel, Mühle+Mischfutter, 155, 9, 2018, str. 266-267) Tłumaczył Andrzej Tyburcy

5/2018 13

surowce

Kanada największym producentem i eksporterem rzepaku

Kanada (35,7 mln mieszkańców) odgrywa bardzo ważną rolę w światowym handlu rzepakiem i zbożami (głównie pszenicą, jęczmieniem i owsem) znajdując się w ścisłej czołówce eksporterów.

Międzynarodowa Rada ds. Zbóż (IGC) prognozuje zbiory zbóż dla Kanady, w sezonie 2018-19, w wysokości 58,6 mln ton (sezon wcześniej wyniosły 56,2 mln t), w tym: pszenicy 31,2 mln ton (30 mln t), kukurydzy 15,3 mln ton (14,1 mln t), jęczmienia 8,2 mln ton (7,9 mln t), owsa 3,5 mln ton (3,7 mln t) i żyta 0,3 mln ton (bz). Z kolei eksport pszenicy jest szacowany na 22,5 mln ton (22 mln t), kukurydzy 1,6 mln ton (1,4 mln t), jęczmienia 1,6 mln ton (2 mln t), z czego 0,9 mln ton stanowi jęczmień browarny, a 0,7 mln ton jęczmień paszowy. Znaczniejszy import obejmuje tylko kukurydzę, na poziomie 0,9 mln ton. Kanadyjska pszenica jest poszukiwana i ceniona na światowych rynkach, ze względu na wysoką jakość. Najpopularniejsza odmiana CWRS (Zachodniokanadyjska, Czerwona, Jara), która stanowi ponad 75% zbiorów pszenicy w sezonie 2017-18 zawiera 13% białka (przy średniej 10-letniej 13,4%), a ok. 95% całości zbiorów znalazło się wśród 2 najwyższych klas jakościowych dla młynarstwa. W Kanadzie czynnych jest 7 przetwórni owsa oraz 48 młynów pszennych, które przemielają rocznie

ok. 3,1 mln ton pszenicy, wytwarzając ok. 2,4 mln ton mąki.

Głównym problemem dla sektora zbożowego w Kanadzie jest niewystarczająca infrastruktura kolejowa (w tym niedobory lokomotyw i obsługi) opóźniająca przewozy ziarna na eksport do portów Thunder Bay, Vancouver czy Prince Rupert. Stwarza to zagrożenie, że dotychczasowi importerzy kanadyjskiej pszenicy zaczną zaopatrywać się w innych regionach (m.in. Australii).

Kanada jest światowym liderem w produkcji i eksporcie rzepaku. W sezonie 2018-19 zbiory rzepaku szacuje się na 20 mln ton (21,3 mln t sezon wcześniej), zaś eksport na 11,5 mln ton (11,3 mln t). Ważną pozycję w kanadyjskim rolnictwie stanowi soja. Prognoza zbiorów w sezonie 2018-19 wynosi 7,5 mln ton (7,7 mln t), zaś eksport soi 5,3 mln ton (5,2 mln t), przy stałym imporcie 0,3 mln ton.

Uprawa roślin oleistych jest coraz popularniejsza wśród farmerów, ze względu na jej opłacalność – w sezonie 2017-18 po raz pierwszy w historii powierzchnia uprawy rzepaku była wyższa niż powierzchnia uprawy pszenicy. Dobre perspektywy dla ekspansji eksportu rzepaku stwarza podpisana 8 marca umowa handlowa CPTPP obejmująca rynki Azji/Pacyfiku. Już teraz Kanada

eksportuje 50-60% krajowych zasobów rzepaku. Zwiększają się także obszary zasiewów soi (szczególnie w prowincji Manitoba) kosztem pszenicy. W sezonie 2016-17 eksport kanadyjskiej soi do Chin wzrósł o 55% i przewiduje się dalszy wzrost, w związku z rosnącym zapotrzebowaniem tego kraju na mączkę sojową dla celów paszowych.

Kanada ma 2 zakłady przetwórstwa soi i rzepaku w prowincji Ontario i 1 zakład w prowincji Quebec, o łącznej zdolności przerobu 3,2 mln ton surowca. W planach jest budowa dodatkowego obiektu.

Kanada uprawia rośliny genetycznie modyfikowane, głównie rzepak, soję, kukurydzę, buraki cukrowe i lucernę na powierzchni 12,5 mln ha w 2017 r., co stanowi wzrost o 17% w porównaniu z 2016 r. Bioetanol produkowany jest głównie z kukurydzy i pszenicy, rozpoczęto też wykorzystywanie do tego celu odpadów z drewna (celuloza) i odpadów komunalnych. W 2018 r. zdolność produkcji bioetanolu w Kanadzie ma osiągnąć 1,97 mld litrów.

Z kolei biodiesel wytwarza się z rzepaku, tłuszczów zwierzęcych i odzyskiwanych olejów. Większość produkcji jest eksportowana do USA. (World Grain, lipiec 2018 r.).

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

14 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

surowce

Wyrok Europejskiego Trybunału Sprawiedliwości w sprawie NPBT opublikowany Oczekiwany z dużym niepokojem przez wiele środowisk wyrok Europejskiego Trybunału Sprawiedliwości w sprawie nowych technik hodowlanych roślin (NPBT) został opublikowany w dniu 25 lipca 2018 roku. Orzeczono w nim, że organizmy roślinne wyhodowane z użyciem nowych technik hodowlanych roślin (NPBT), zwanych mutagenezą, są równoznaczne z organizmami genetycznie modyfikowanymi (GMO), gdyż techniki i metody mutagenezy zmieniają materiał genetyczny organizmu w sposób, który nie występuje naturalnie.

W związku z tym orzeczeniem wszystkie rośliny wyhodowane przy użyciu technik NPBT w przypadkach chęci wprowadzenia ich – we wszystkich formach – na teren Unii Europejskiej muszą być poddane procedurze określonej w Dyrektywie Parlamentu Europejskiego i Rady 2001/18/WE z dnia 12 marca 2001 roku w sprawie zamierzonego uwalniania do środowiska organizmów zmodyfikowanych genetycznie i uchylającą dyrektywę Rady 90/220/EWG. Każdy nowy organizm jest zgodnie z procedurą określoną w ww. Dyrektywie rozpatrywany jako osobny przypadek i może uzyskać indywidualne dopuszczenie do wprowadzenia na teren UE. Procedura ta jest drobiazgowa i długotrwała.

Orzeczenie Europejskiego Trybunału Sprawiedliwości spotkało się z ogromnym zadowoleniem środowisk broniących UE i Polskę przed GMO, a także ekologów, a jednocześnie z dużym zaniepokojeniem tych, którzy obawiają się dalszego wzrostu zagrożenia samowystarczalności żywnościowej UE, a także Polski. Z nowymi technikami hodowlanymi roślin wiązano bowiem duże nadzieje w zakresie szybkiego wzrostu potencjału plonowania pszenicy, poprzez przyspieszoną hodowlę pozwalającą, w znacznie szybszym czasie niż metodami konwencjonalnymi, na wprowadzenie do genomu pszenicy odpowiednich genów zwiększających jej potencjał plonowania oraz odporność na niekorzystne

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

czynniki, w tym np. na określone choroby, suszę itp. Podobny efekt został już wypracowany na świecie w uprawie soi i kukurydzy. Prace hodowlane w zakresie tych zbóż prowadzone były głównie w USA, Kanadzie i innych krajach świata zainteresowanych ich uprawą.

Obawy budzi pojawiająca się w tej sytuacji możliwość powstania w najbliższych latach dużej różnicy w plonowaniu pszenicy uprawianej w UE i poza jej granicami. Poza zagrożeniem bezpieczeństwa żywnościowego może to spowodować także utratę rynków zbytu pszenicy dla wielu obecnych jej eksporterów – krajów członkowskich UE. Może to także utrudniać procedury związane z importem ziarna pszenicy do UE w sytuacji, gdy w „krajach trzecich” zostaną rozpowszechnione odmiany pszenicy wyhodowane dzięki

NPBT, a wiadomo że ziarno pszenicy niektórych typów jakościowych nie jest produkowane w UE w wystarczającej ilości albo w ogóle w krajach członkowskich UE ze względu na warunki klimatyczne nie można uzyskać takiego ziarna.

Powstał także ogromny dylemat wielu prywatnych firm hodowlanych funkcjonujących w krajach członkowskich UE, które mocno zaangażowały się w prace nad hodowaniem nowych roślin z wykorzystaniem technik NPBT. (Opracowano na bazie materiałów uzyskanych z sekretariatu EFMA, krajowych publikacji medialnych oraz tekstu Wyroku Europejskiego Trybunału Sprawiedliwości w sprawie nowych technik hodowlanych roślin (NPBT) opublikowanego w dniu 25 lipca 2018 roku).

Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

5/2018 15

Jubileusz 70-lecia Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS

NAUKA Jubileusz 70-lecia Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS

Jubileusz 70-lecia W Zakładu 2018 roku Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa trzy okrągłe IBPRS Przetwórstwa Zbóżobchodzi i Piekarstwa

rocznice, które skłoniły do przypomnienia czytelnikom „Przeglądu ZbożowoW 2018 roku Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa obchodzi trzy okrągłe

W 2018 roku Zakład Przetwórstwa Centralne Laboratorium Przemysłu w styczniu 1956 roku. Podstawą do Młynarskiego” historii Zakładu oraz– przedstawienia informacji na działania temat tej nowej instytucji był doroZbóż i Piekarstwa obchodzi trzy okrą- Młynarskiego (CLPM)

rocznice, które skłoniły do przypomnienia czytelnikom „Przeglądu Zbożowogłe rocznice, które skłoniły do przy-

– Centralne Laboratorium „PZZ” –

bek naukowy i kadra Centralnego Laboratorium Przemysłu Młynarskiego oraz Centralnego Laboratorium „PZZ”. kładu oraz przedstawienia informacji Do głównych zadań obu placówek naZadaniem Instytutu było prowadzenie na temat bieżącej działalności. leżała w tym czasie unifikacja aparatury prac naukowo-badawczych, mających na celu wprowadzanie postępu techniczne• Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa go i organizacyjnego w przemyśle zbo• Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa r.Centralnego w ramachOśrodka Centralnego Szkoleniażowo-młynarskim.

Młynarskiego Prace te były konty• w 1948• r.ww1948 ramach SzkoleniaOśrodka Młynarskiego nuowane przez Centralne Laboratorium Laboratorium 70-lecie w Kaliszuwpowołano KaliszuCentralne powołano Centralne Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż, które powstało w 1958 roku z przekształcenia Instytutu Zbożowego, uchwałą Rady Ministrów.

• konferencji w Krynicy Morskiej Od 1992 roku siedziba Centralnego • konferencji w Krynicy Morskiej • w dniach 26-29 maja 1993 r. zorganizowano pierwszą konferencję Laboratorium Technologii Przetwórstwa jakości w obrocie i przetwórstwie ziarna zbóż” i Przechowalnictwa Zbóż znajdowała 25-lecie pt.: „Kontrola • w dniach 26-29 maja 1993 r. zorganizowano pierwszą konferencję się w budynku Instytutu Biotechnologii pt.: „Kontrola jakości w obrocie i przetwórstwie ziarnaPrzemysłu zbóż” Rolno-Spożywczego w Warszawie przy ulicy Rakowieckiej 36.

Prace realizowane w Centralnym Labo• funkcjonowania Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa ratorium Technologii Przetwórstwa i Przew strukturach Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego chowalnictwa Zbóż obejmowały swoim 15-lecie im. prof. Wacława Dąbrowskiego zakresem zagadnienia związane z tech• funkcjonowania Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa niką i technologią przyjęcia, konserwacji i przechowywania ziarna zbóż, jego przew strukturach Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i metod badania jakości, organizacja służ- twórstwa w młynach, kaszarniach i płatprof.

Wacława Dąbrowskiego Zakład Przetwórstwa im.

Zbóż i Piekarby kontroli jakości w przemyśle, klasyfika- karniach oraz opracowywanie technologii stwa funkcjonuje w strukturach Instytu- cja surowca oraz ujednolicenie mieszanek produkcji nowych wyrobów przemysłu tu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spo- przemiałowych i gotowych produktów. zbożowo-młynarskiego i makaronowego.

Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa funkcjonuje w strukturach Instytutu żywczego od stycznia 2003 roku. Zakład Jednocześnie prowadzono badania w zaSzeroki zakres prac obejmował rówBiotechnologii Rolno-Spożywczego od stycznia 2003 roku.

Zakład ten powstał Przemysłu na bazie Centralnego La- kresie racjonalnego przechowywania nież problematykę związaną z urządzeboratorium Technologii Przetwórstwa ziarna zbóż oraz długookresowego skła- niami i metodami badań jakości ziarna i Przechowalnictwa Zbóż oraz Zakładu dowania przetworów zbożowych. zbóż i przetworów zbożowych oraz Badawczego Przemysłu Piekarskiego.

O potrzebie i celowości utworzenia współpracę w zakresie opracowywania 1 Historia Centralnego Laboratorium instytutu naukowo-badawczego prze- i oceny nowych urządzeń z producenZakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa funkcjonuje w strukturach Instytutu TPiPZ rozpoczyna się w 1948 roku, mysłu zbożowo-młynarskiego mówili tami maszyn i urządzeń dla potrzeb gdy w ramach Centralnego Ośrodka już w pierwszych latach istnienia Pol- w przemyśle zbożowo-młynarskim.

Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego od stycznia 2003 roku.

Zakład Szkolenia Młynarskiego w Kaliszu po- skich Zakładów Zbożowych prof. dr JóW wyniku realizacji tych prac wdrowołano Centralne Laboratorium. Po zef Janicki i prof. dr Stanisław Jankow- żono do przemysłu wiele opracowaroku działalności w Kaliszu, Centralne ski. Ich starania oraz pomoc i poparcie nych rozwiązań m.in. w zakresie techniki Laboratorium zostało przeniesione do ówczesnego wiceministra skupu, mgr. i technologii wietrzenia ziarna, poprawy nowego gmachu w Warszawie przy Stanisława 1 Gucwy oraz dyrekcji ów- energochłonności suszarek zbożowych, ul. Jasnej 14. Reorganizacja przemysłu czesnych centralnych zarządów „PZZ” nowoczesnej technologii przemiału zbożowo-młynarskiego spowodowała i przemysłu młynarskiego, przyczyniły ziarna zbóż. w roku 1951 podział Centralnego Labo- się do powołania Instytutu ZbożoweW 1995 roku pracownicy Centralnego ratorium na: go specjalną uchwałą Rady Ministrów Laboratorium Technologii Przetwórstwa

bieżącej działalności.

Młynarskiego” Zakładu„Przeglądu oraz przedstawienia informacji temat pomnienia historii Czytelnikom pracujące na rzecz na ówczesnych rejonoZbożowo-Młynarskiego” historii Za- wych zakładów zbożowych. bieżącej działalności.

70-lecie

25-lecie

15-lecie

16 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA i Przechowalnictwa Zbóż otrzymali nagrodę I stopnia Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej za realizację pracy „Opracowanie i wdrożenie nowej technologii otrzymywania płatków owsianych”, a w 1996 – nagrodę II stopnia za realizację pracy „Opracowanie programów kalibracyjnych dla urządzeń analitycznych wykorzystujących technikę „NIR” i ich wdrożenie w zakładach zbożowo-młynarskich”.

Nie sposób tu przedstawić całego dorobku naukowego i osiągnięć naukowo-badawczych Centralnego Laboratorium TPiPZ. Można jedynie wspomnieć, że na dorobek ten składa się praca całej kadry tej placówki. W kolejnych latach działalności, kierownikami Centralnego Laboratorium TPiPZ byli: inż. W. Steinborn, prof. dr M. Wiewiórkowski, doc. dr K. Saloni, mgr T. Zalewski, dr inż.

K. Nowakowski, dr hab. inż. J. Gawda, a dyrektorami doc. dr inż. R. Jurga i do momentu włączenia w struktury Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, mgr inż. W. Górniak.

Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego (ZBPP) został powołany w 1953 roku i działał w ramach Centralnego Zarządu Przemysłu Piekarniczego. Od 1956 roku, po reorganizacji piekarstwa, podlegał Instytutowi Handlu Wewnętrznego, a od 1961 roku, nowo utworzonemu Ogólnokrajowemu Zjednoczeniu Przemysłu Piekarniczego.

Po kolejnej reorganizacji branży piekarsko-ciastkarskiej od 1976 roku stanowił jednostkę podległą Centralnemu Związkowi Spółdzielni Spożywców „Społem”.

Od 1953 roku kierownikiem ZBPP był prof. dr hab. Henryk Banecki, który w 1971 roku, po zmianie zasad organizacji został dyrektorem. Jego następcą, aż do 2003 roku, tj. do włączenia ZBPP w struktury Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, był prof. dr hab.

Zygmunt Ambroziak. W ostatnim okresie przed włączeniem ZBPP w struktury Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego jego siedziba mieściła się w Warszawie przy ulicy Krakowiaków 103.

Obok działalności badawczo-rozwojowej, w latach poprzednich, w strukturach ZBPP znajdowały się również trzy oddziały o charakterze doświadczalno-produkcyjnym: – Oddział ZBPP w Bydgoszczy przy ul. Startowej 2 – opracowanie i produkcja

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

aparatury kontrolno-pomiarowej do oznaczania jakości ziarna, mąki oraz właściwości półproduktów i wyrobów gotowych, – Zakład Doświadczalny Polepszaczy Piekarskich, Ciastkarskich i Dietetycznych w Bydgoszczy ul. Startowa 2a – produkcja polepszaczy pieczywa o nazwie AKO, – Piekarnia Doświadczalna w Warszawie ul. Podchorążych 27 – sprawdzanie w skali przemysłowej i wdrażanie nowych technologii i receptur na pieczywo oraz testowanie nowych maszyn i urządzeń piekarskich.

Za najważniejsze osiągnięcia ZBPP w dziedzinie technologii wytwarzania pieczywa należy uznać opracowany i szeroko wdrożony oryginalny (opatentowany) sposób poprawy jakości pieczywa z zastosowaniem krajowego polepszacza AKO, którego produkcję podjęto w Zakładzie Doświadczalnym ZBPP w Bydgoszczy.

W ZBPP opracowano metody i aparaty do badania jakości mąki m.in. komplet urządzeń do oznaczania liczby opadania i komplet urządzeń do oznaczania ilości i jakości glutenu. Zaproponowano metodę próbnego wypieku i wyprodukowano wyposażenie do jego wykonania (miesiarka, piec z komorą rozrostu, objętościomierz).

W 2003 roku na bazie Centralnego Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż oraz Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego powstał Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa włączony w struktury Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego. Kierownikiem Zakładu do 2017 roku był mgr inż. Wojciech Górniak a od marca 2017 roku funkcję tą pełni dr inż. Anna Szafrańska.

Najważniejsze zadanie Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, obecnie jak i w latach poprzednich, związane jest z opracowywaniem i wdrażaniem do przemysłu, nowoczesnych systemów oceny jakości ziarna zbóż i przetworów zbożowych, tak aby przedsiębiorstwa te sprostały konkurencji państw Unii Europejskiej. Jednocześnie prace te mają na celu poprawę jakości zbóż uprawianych w Polsce, w celu pełnego zaspokojenia potrzeb przetwórców a tym samym i konsumentów.

Statutowym zadaniem Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywcze-

go jest realizacja prac naukowo-badawczych dla potrzeb przemysłu spożywczego oraz wdrażanie ich wyników do praktyki przemysłowej. Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, podobnie jak w poprzednich latach Centralne Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż i Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, realizuje szereg prac badawczych w ramach działalności statutowej. Prace te upowszechniane są między innymi poprzez publikację artykułów, szczególnie w „Przeglądzie Zbożowo-Młynarskim” i „Przeglądzie Piekarskim i Cukierniczym”, jak również w postaci referatów wygłaszanych na wielu konferencjach i szkoleniach. Wieloletnie doświadczenie pracowników Zakładu oraz specjalistyczna aparatura badawcza pozwalają na coraz szerszą współpracę z przemysłem w zakresie realizowanych prac.

Zakład współpracuje z coraz większą liczbą przedsiębiorstw, zarówno piekarskich, jak i młynarskich, które systematycznie dostarczają próbki mąki lub ziarna, celem określenia podstawowych cech jakościowych, jak również cech reologicznych – oznaczanych za pomocą farinografu, alweografu, ekstensografu, amylografu czy aparatu mixolab, a także stopnia uszkodzenia skrobi.

Celem tych badań jest miedzy innymi właściwy wybór metod oceny jakości mąki dokonany przez przedsiębiorstwo zbożowo-młynarskie przy współpracy z piekarnią, co pozwala na produkcję mąki o jakości odpowiedniej do danego asortymentu pieczywa oraz konkretnej techniki i technologii wypieku.

Potwierdzeniem kompetencji laboratorium ZPZiP IBPRS do wykonywania badań jest uzyskanie w 2011 roku akredytacji Polskiego Centrum Akredytacji Nr AB 452 w zakresie oznaczania wilgotności (wg PN-EN ISO 712:2012) i zawartości białka (wg PN-EN ISO 20483:2014-02) w ziarnie zbóż i wybranych przetworach zbożowych. W 2017 roku zakres akredytacji rozszerzono o kolejne dwie metody: oznaczanie liczby opadania (wg PN-EN ISO 3093:2010) i ilości i indeksu glutenu (wg PN-EN ISO 21415-2:2015-12) wymywanego za pomocą urządzeń mechanicznych. W grudniu 2016 roku ZPZiP pozytywnie przeszedł ocenę merytoryczną i uzyskał statut laborato-

5/2018 17

NAUKA rium członkowskiego przy GAFTA. Od maja 2017 roku po pozytywnej ocenie w ramach ring testu uzyskał natomiast certyfikat laboratorium zatwierdzonego przez GAFTA do wykonywania badań w zakresie ziarna zbóż.

Od 1992 roku prowadzone są prace w zakresie techniki pomiarowej bliskiej podczerwieni – NIR. Od 1995 roku w Centralnym Laboratorium TPiPZ,

a obecnie w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS, funkcjonuje Centrum Kalibracji Techniki NIR, co pozwala na instalowanie nowych kalibracji oraz stałą obsługę kalibracyjną w ponad dwustu urządzeniach, pracujących w zakładach przemysłu zbożowo-młynarskiego na terenie całego kraju.

Znaczna część urządzeń techniki NIR corocznie dostarczana jest do Zakładu, gdzie dokonywana jest ich atestacja z wprowadzaniem korekty zainstalowanych kalibracji. Użytkownicy aparatów NIR po atestacji otrzymują „atesty kalibracji” – dokumenty potwierdzające poprawność działania urządzenia. Przekazywane są też tzw. „instrukcje kalibracyjne”, które zawierają komplet informacji dla użytkownika, dotyczących m.in. prawidłowej obsługi danego typu urządzenia w celu uzyskiwania miarodajnych wyników oznaczania.

Od połowy lat 80. w CLTiPZ tworzone są i weryfikowane kalibracje dla pojemnościowych wilgotnościomierzy elektrycznych do ziarna (I i II klasy dokładności). Obecnie w ZPZiP IBPRS wilgotnościomierze atestowane są w zakresie programów dotyczących ziarna zbóż takich jak: pszenica mączysta, pszenica szklista (lub ogólnie „pszenica”), żyto, jęczmień, owies, pszenżyto, kukurydza i rzepak. Na życzenie użytkownika wilgotnościomierze mogą być sprawdzane i atestowane w zakresie dodatkowych programów na oznaczanie wilgotności gryki, grochu, bobiku, soi, kukurydzy mokrej (wilgotność powyżej 24% lub powyżej 30% – w zależności od rodzaju aparatu), gorczycy, fasoli, łubinu.

W związku ze zmianą ustawy o Polskim Komitecie Normalizacyjnym od stycznia 2003 roku do 2013 roku w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa funkcjonował sekretariat Komitetu Technicznego nr 36 ds. Zbóż i Przetworów Zbożowych, który kontynuował prace działającego od 1994 roku sekretariatu Normalizacyjnej Komisji Problemowej nr 36. Od stycznia 2013 roku Sekretariat Komitetu Technicznego nr 36 ds. Zbóż i Przetworów Zbożowych funkcjonuje przy biurze PKN. Wynika to ze zmian w systemie funkcjonowania KT wprowadzonych przez PKN oraz z uwagi na znacznie wzrastające w związku z tym koszty prowadzenia Sekretariatu KT.

Zakład Zbóż w dalszym ciągu uczestniczy czynnie w funkcjonowaniu KT nr 36.

Funkcję przewodniczącego KT nr 36 pełni mgr inż. Wojciech Górniak (emerytowany pracownik Zakładu), zaś jego członkiem jest dr inż. Anna Szafrańska ( jako przedstawiciel ZPZiP) oraz mgr inż.

Jadwiga Rothkaehl ( jako przedstawiciel Stowarzyszenia Młynarzy RP, które od lat ściśle współpracuje z Zakładem). W pracach KT nr 36 uczestniczą również inni pracownicy Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS, opiniując zgodnie z zakresami realizowanych prac i swoimi kompetencjami, projekty dokumentów normalizacyjnych przesyłane z sekretariatów ISO i CEN. Aktywne uczestnictwo w pracach normalizacyjnych pozwala na bieżące uzyskiwanie informacji o zamierzeniach i postępie prac nad normami krajowymi (PN), europejskimi (EN) oraz międzynarodowymi (ISO).

Należy zaznaczyć, że efektywne funkcjonowanie Komitetu Technicznego nr 36 jest między innymi możliwe poprzez stałą wieloletnią współpracę z wieloma przedsiębiorstwami zarówno zbożowo-młynarskimi, jak i piekarskimi, które wspierają również finansowo w ramach podpisanych tzw. „Porozumień Normalizacyjnych” pracę członków Komitetu z ramienia ZPZiP. Włączenie Polski w struktury Unii Europejskiej spowodowało między innymi konieczność uczestniczenia naszego kraju w tworzeniu norm zarówno europejskich, jak i międzynarodowych. Dlatego też w ramach prowadzonego Komitetu Technicznego pracownicy ZPZiP uczestniczą w pracach Komitetów Technicznych ISO/TC 34/SC 4 „Zboża i strączkowe” oraz CEN/TC 338 „Zboża i produkty zbożowe”.

Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa od 1993 roku organizuje konferencje w Krynicy Morskiej. Pomysłodawcą i wieloletnim organizatorem konferencji był mgr inż. Wojciech Górniak przy stałej współpracy mgr inż. Jadwigi Rothkaehl. Pierwszą konferencję zorganizowano w dniach 26-29 maja 1993 r. pt.: „Kontrola jakości w obrocie i przetwórstwie ziarna zbóż”. W związku z dużym zainteresowaniem branży zbożowo-młynarskiej i piekarskich organizowano kolejne konferencje, czasem dwukrotnie w ciągu roku. W maju 2018 roku odbyła się 39. konferencja. Podstawowym ce-

18 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA lem konferencji zawsze była integracja branży zbożowo-młynarskiej i piekarskiej, przekazywanie aktualnych informacji dot. sytuacji na rynku zbóż, nowych metod oceny jakości ziarna i przetworów zbożowych, prezentowanie wyników najnowszych badań naukowych, prezentacja nowych rozwiązań w branży poprzez ofertę wystawienniczą firm sponsorujących. Konferencja adresowana jest do osób realizujących politykę handlowo-jakościową, opracowujących i kontrolujących system zapewnienia jakości technologicznej i zdrowotnej żywności oraz wdrażających najnowsze rozwiązania techniczne i technologiczne w przedsiębiorstwach przemysłu zbożowo-młynarskiego i piekarskiego. Uczestnicy mają możliwość przedyskutowania problemów występujących w przedsiębiorstwie ze specjalistami krajowych jednostek naukowo-badawczych, z przedstawicielami firm krajowych i zagranicznych uczestniczących w Konferencji oraz z kolegami z innych firm tej samej branży lub branż współpracujących.

Kolejną działalnością ZPZiP, która spotyka się z dużym zainteresowaniem branży zbożowo-młynarskiej i piekarskiej są organizowane od 1994 roku badania biegłości (dawniej tzw. Analiza okrężna).

Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS jest jedyną jednostką w Polsce, która co roku w ośmiomiesięcznych cyklach organizuje badania biegłości w zakresie oceny ziarna pszenicy i mąki pszennej.

Próby do badań (ziarna pszenicy i mąki pszennej) dostarczane są z magazynów zbożowych lub zakładów młynarskich, a więc reprezentują materiał badawczy stosowany w praktyce. W badaniach uwzględniony jest szeroki zakres podstawowych wyróżników jakościowych stosowanych powszechnie w laboratoriach przy zakładach zbożowo-młynarskich i piekarskich, m.in. wilgotność, zawartość białka, zawartość popiołu, ilość i jakość glutenu, liczba opadania, ocena cech reologicznych. Użytkownicy analizatorów typu NIR mają możliwość oceny próbki ziarna pod względem m.in. zawartości białka i ilości glutenu. Wartości badanych wyróżników jakościowych dobierane są tak, aby reprezentowały szeroki zakres wartości mierzonych w praktyce, np. zawartość białka od 11,5 do 14,5% s.m., liczba opadania od 63 do 419 s.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Wśród zakresu działalności Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa można wymienić również: ocenę przydatności technologicznej ziarna zbóż dla celów optymalnego wykorzystania w przetwórstwie, doskonalenie techniki i technologii przetwórstwa oraz przechowywania i konserwacji ziarna zbóż, doskonalenie technologii i techniki produkcji wyrobów piekarskich i ciastkarskich, opracowywanie nowych lub udoskonalonych metod oceny jakości oraz standardów handlowych dla ziarna zbóż i jego przetworów oraz wyrobów piekarskich i ciastkarskich, szkolenia z zakresu standaryzacji jakości zbóż, przetworów zbożowych i piekarskich, wraz z zasadami, organizacją i standaryzacją skupu interwencyjnego ziarna zbóż w Unii Europejskiej, opracowywanie zakładowych dokumentów normalizacyjnych, ocenę jakości zbóż i ich przetworów oraz wyrobów piekarskich i ciastkarskich, atestację aparatury służącej do oceny jakości ziarna zbóż dla potrzeb jednostek gospodarczych.

Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS od wielu lat współpracuje z innymi jednostkami naukowymi w ramach realizacji wspólnych tematów badawczych, m.in. z Wydziałem Nauk o Żywności SGGW, Uniwersytetem Przyrodniczym w Lublinie, Instytutem Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – PIB w Radzikowie, Insty-

• • • • • • • •

tutem Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa – PIB w Puławach, Uniwersytetem Warmińsko-Mazurskim w Olsztynie. Od wielu lat pracownicy ZPZiP IBPRS są członkami komisji ds. Rejestracji Odmian Roślin Zbożowych w Centralnym Ośrodku Badania Odmian Roślin Uprawnych w Słupi Wielkiej – obecnie członkiem komisji jest dr inż. Anna Szafrańska.

Od początku działalności, najpierw Centralnego Laboratorium i Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego, a od 2003 roku Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, zauważalna była ścisła współpraca z zakładami zbożowo-młynarskimi, ciastkarskimi, piekarskimi i producentami makaronów. Obecnie coraz więcej firm zajmujących się handlem ziarnem zbóż i producentów rolnych współpracuje z Zakładem w zakresie zarówno analiz laboratoryjnych jak i atestacji urządzeń oraz szkoleń pracowników. Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS ze swoją 70-letnią historią, doświadczeniem pracowników – absolwentów technologii żywności i nowoczesnym wyposażeniem w urządzenia laboratoryjne pozostaje rozpoznawalną marką wśród uczestników rynku zbożowo-młynarskiego i piekarskiego w Polsce.

Anna Szafrańska Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

5/2018 19

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Elżbieta Słowik

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie, Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

Nowe zboże tritordeum – mieszaniec pszenicy i jęczmienia Streszczenie Tritordeum jest nowym gatunkiem zboża, uzyskanym w wyniku krzyżowania pszenicy durum z dzikim jęczmieniem. Wyhodowane odmiany tritordeum są najlepiej przystosowane do warunków klimatycznych basenu Morza Śródziemnego, gdzie plonują podobnie do pszenicy, ale prowadzone są prace hodowlane nad wytworzeniem odmian odpowiednich dla chłodniejszego klimatu. Parametry technologiczne tritordeum są zbliżone do parametrów pszenicy chlebowej, dzięki czemu zboże to może być wykorzystane do produkcji różnego rodzaju wyrobów piekarskich i ciastkarskich.

Cechą charakterystyczną tritordeum jest mniejsza alergenność białek glutenowych w porównaniu z pszenicą zwyczajną oraz wysoka zawartość luteiny – 10× więcej niż w pszenicy.

Słowa kluczowe: krzyżowanie, plon, alergenność, luteina

New cereal tritordeum – a hybrid of wheat and barley Abstract Tritordeum is a new grain species obtained as a result of crossing durum wheat with wild barley. The cultivated Tritordeum varieties are best adapted to the climatic conditions of the Mediterranean basin, where they yield similar to wheat, but breeding works are carried out to produce varieties suitable for the cooler climate. The technological parameters of tritordeum are similar to the parameters of bread wheat, thanks to which this cereal can be used for the production of various types of bakery and pastry products. A characteristic feature of tritordeum is the lower allergenicity of gluten proteins compared to common wheat and high content of lutein – 10x more than in wheat.

Keywords: crossing, yield, allergenicity, lutein

Tritordeum, czyli pszenjęczmień to nowe zboże, które powstało w wyniku hybrydyzacji (krzyżowania) uprawnej formy pszenicy durum i dzikiego jęczmienia. Nazwa tego zboża jest połączeniem części łacińskich nazw zbóż rodzicielskich Triticum durum i Hordeum chilense.

Geneza pszenjęczmienia Tritordeum jest drugim po pszenżycie zbożem uzyskanym przez człowieka w wyniku krzyżowania różnych zbóż.

Pszenżyto wyhodowano pod koniec XIX w. krzyżując dwa zboża uprawne.

W przypadku pszenjęczmienia próby wykorzystania dwóch gatunków uprawnych: pszenicy zwyczajnej i jęczmienia zwyczajnego nie dały zadowalających rezultatów. Sukces osiągnięto dopiero krzyżując uprawną pszenicę durum z dzikimi odmianami jęczmienia.

W świecie zbóż krzyżowanie jest procesem naturalnym zachodzącym spontanicznie. W ten sposób ok. 10 tys. lat temu powstały uprawiane dziś pszenice:

zwyczajna i durum. Pszenica durum, wg klasyfikacji taksonomicznej zaliczana do grupy pszenic tetraploidalnych o genomie AABB, ma swoje początki w spontanicznej hybrydyzacji dzikiej diploidalnej pszenicy Triticum urartu o genomie AA z trawą z gatunku Ośćców aegilops sp. o genomie BB (rys.). Pszenice heksaploidalne posiadające genom AABBDD, do których należy pszenica zwyczajna,

powstały poprzez hybrydyzację pszenic tetraploidalnych z trawami z gatunku Ościec aegilops tauschii o genomie DD. Tritordeum nie posiada genomu DD, na którym kodowane są immunogenne peptydy (geny kodujące zlokalizowane są na chromosomie 6D), dlatego jest lepiej tolerowane przez chorych z nadwrażliwością na gluten, co wykazano w badaniach klinicznych [9].

Rys. Rozwój genetyczny zbóż w wyniku hybrydyzacji. Źródło: [11]

20 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Krzyżowaniem pszenicy i jęczmienia hodowcy interesowali się od początku ub. wieku. Uzyskanie tritordeum poprzedziły tysiące kombinacji krzyżówkowych przeprowadzane przez niemal 40 lat. Prace, w wyniku których uzyskano 250 podstawowych linii tritordeum, polegały na usuwaniu niedojrzałych pylników czyli kastrowaniu kłosów jęczmienia Hordeum chilense, stanowiącego materiał mateczny i zapylaniu ich pyłkiem pobranym z formy ojcowskiej tj. pszenicy durum. Wykorzystano 103 linie Hordeum chilence, pozyskane z terenów Chile i Argentyny, rejonów naturalnego występowania tego gatunku oraz 80 linii pszenicy durum z międzynarodowych banków nasion. W celu zwiększenia różnorodności genetycznej w programie hodowlanym pszenjęczmienia linie pszenicy durum zostały wybrane z różnych kontynentów i różnych stref klimatycznych. Selekcję linii tritordeum przeprowadzano, biorąc pod uwagę przede wszystkim odporność na choroby grzybowe, plenność i jakość białka, gwarantującą dobrą wartość wypiekową.

Badania hodowlane prowadzone były przez grupę naukowców z Instytutu Zrównoważonego Rolnictwa (IAS) w Hiszpanii. Obecnie prawa do tego gatunku ma firma Agrasys, która w 2010 r. zarejestrowała we Wspólnotowym Urzędzie Ochrony Odmian Roślin (CPVO) pierwszą odmianę tritordeum – AUCAN, a w 2015 r. drugą – BULEL. Tritordeum uprawiane jest w Hiszpanii, Włoszech, Portugalii, a od sezonu 2015/2016 również we Francji i Turcji.

70% całkowitej produkcji tritordeum pochodzi z rolnictwa ekologicznego [12]. W 2016 r. przemiałem tritordeum w Europie zajmowało się 13 młynów, które poza Hiszpanią zlokalizowane są we Włoszech, Turcji, Szwajcarii, Francji i Niemczech. Możliwości wykorzystania tritordeum w przetwórstwie są szerokie. Zboże to nadaje się do produkcji pieczywa, pizzy, ciast, ciastek np. francuskich, croissantów, herbatników, płatków śniadaniowych, batoników zbożowych, a także makaronów i piwa, co firma Agrasys zaprezentowała na targach zbożowych JTIC 2016 w Paryżu i na międzynarodowych targach produktów ekologicznych BioFach 2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

w Norymberdze. W 2018 r. tritordeum zdobyło pierwszą nagrodę w kategorii „Zrównoważony składnik żywności” na Europejskim Szczycie Zrównoważonej Żywności w Amsterdamie [13].

Wyroby z mieszańca pszenicy z jęczmieniem dostępne są już w całej Hiszpanii i Włoszech, w wielu miejscach w Turcji, Szwajcarii, Francji i Niemiec, a nawet w Australii.

Cechy rolnicze tritordeum Wyhodowane odmiany i linie tritordeum są odporne na susze i wysokie temperatury, a także na choroby grzybowe. W próbach polowych przeprowadzonych dla 13 linii i 2 zarejestrowanych odmian pszenjęczmienia w kilku krajach europejskich w latach

ploidalnego (AABBDDHchHch) wysiewane jako ozime dawały lepsze plony niż wysiewane na wiosnę. Ponadto tritordeum w siewie jarym dojrzewało późno i nierównomiernie. Plony pszenjęczmienia 6x i 8x wysiewanego jako zboże jare wynosiły: 1,99 t/ha i 0,98 t/ha, odpowiednio przy 6,75 t/ha i 6,85 t/ha – dla odmian wzorcowych pszenicy jarej Sandra i Saxana. Plony tritordeum (TH) z siewu jesiennego były wyższe – 2,97 t/ha (TH 6×) i 1,88 t/ha (TH 8×), przy równocześnie wyższej wydajności z ha pszenic zwyczajnych 8,78 t i 7,45 t dla odmian Astella i Brea. Badania polowe również wykazały, że pszenjęczmień ma wysoką odporność na rdzę liściową i septoriozę – wyższą niż u wzorcowych odmian pszenicy.

Rys. 2. Plony zarejestrowanych odmian i linii kandydujących tritordeum w badaniach polowych w latach 2014-2015. Na podstawie: [10].

2014-2015 uzyskano wydajności z ha na poziomie od 4 do 5,5 t, porównywalne z wydajnościami badanych odmian pszenicy durum i jedną z odmian pszenicy chlebowej, a większe niż plony jęczmienia (rys. 2). Potwierdzono, że tritordeum lepiej zachowuje się w rejonach typowych dla uprawy pszenicy durum, gdzie plonuje porównywalnie z pszenicą. Najlepsze zbiory pszenjęczmienia uzyskiwano w lokalizacjach na południu Hiszpanii, Portugalii, Włoch i Francji. Obecne linie i odmiany pszenjęczmienia nie są przystosowane do miejsc o mroźnych zimach, niemniej jednak badania przeprowadzone w Czechach sugerują możliwość wytworzenia form ozimych tego mieszańca dla warunków Europy Środkowej.

W badaniach tych prowadzonych przez Martinka i in. [5] genotypy tritordeum heksaploidalnego (AABBHchHch) i okto-

Właściwości technologiczne Parametry technologiczne tritordeum uzyskane w badaniach Martina i in. [4] były bliższe charakterystyki pszenicy chlebowej niż pszenicy durum.

Największe różnice uzyskano dla szklistości, której poziom w pszenicy durum znacznie przewyższał poziom tego parametru uzyskany dla pozostałych gatunków, co przedstawiono w tabeli.

Badania mąki pszenjęczmiennej, uzyskanej z 8 linii mieszańca przeprowadzone przez Alvareza [1] pokazały, że możliwe jest wykorzystanie tego zboża do produkcji pieczywa. Mąki pszenjęczmienne o popiołowości od 0,64 do 0,83 % s.m. zawierały od 12,2 do 16,5% s.m. białka w porównaniu do 12,4% białka w s.m. dla uprawianej w Hiszpanii pszenicy chlebowej odm. Yecora.

Wodochłonność oznaczona za pomocą

5/2018 21

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela. Właściwości technologiczne tritordeum, w porównaniu do pszenżyta, pszenicy durum i zwyczajnej. Źródło: [4].

Parametr jakości

Tritordeum

Pszenżyto Pszenica durum 10,9

12,0

Pszenica chlebowa

Białko, % s.m.

12,8

11,0

Suchy gluten, % s.m.

11,2

5,8

9,3

8,9

SDS, ml

51,4

41,2

37,5

65,2

Szklistość, %

11,0

2,0

74,0

4,0

Wydajność mąki, %

66,5

61,3

60,5

63,5

farinografu dla mąki z badanych linii pszenjęczmienia kształtowała się na poziomie od 54,8 do 63,8% (60,2% – pszenica chlebowa), a stałość ciasta była na poziomie od 3,0 do 9,0 min (15,0 min – pszenica chlebowa). Parametr alweograficzny W dla badanych linii tritordeum uzyskiwał najczęściej wartości niewiele przekraczające 100, ale dla niektórych linii osiągał poziom ponad 200 (61-222), zbliżony do wartości uzyskanych dla pszenicy chlebowej (W=290).

Właściwości reologiczne ciasta opisane za pomocą wskaźnika P/L uzyskane z poszczególnych linii pszenjęczmienia należy określić jako rozciągliwe (P/ L=0,19-0,40), a ciasto z badanej pszenicy chlebowej jako zbalansowane pod względem rozciągliwości i sprężystości (P/L = 0,6). Jednak pomimo znacznie niższych parametrów reologicznych badanych linii tritordeum niektóre chleby pszenjęczmienne z wypieków laboratoryjnych miały objętości porównywalne do pieczywa z mąki pszennej (390, 454 cm3/100 g, odpowiednio). Z uwagi na to, że ciasta z tritordeum mają małą elastyczność i dużą rozciągliwość, ale także wysoką wodochłonność, przy sporządzaniu ciast zaleca się dłuższe mieszenie z małą prędkością. Tak przygotowywane ciasta charakteryzują się odpowiednimi właściwościami do obróbki i mogą być wykorzystane do produkcji różnego rodzaju wyrobów.

Wartość zdrowotna tritordeum Zawartość białka w ziarnie tritordeum jest na różnym poziomie, ale najczęściej wyższym niż w pszenicy od 12,2 do 19,6% s.m. [1, 5]. Jednocześnie białko tritordeum ma wyższą niż pszenne wartość biologiczną, ze względu na wysoką zawartość aminokwasów egzogennych (fenyloalanina, leucyna, izoleucyna, lizyna, metionina, treonina i walina). Tritordeum jest dobrym źródłem błonnika pokarmo-

wego, którego zawiera więcej niż pszenica. W skład błonnika pokarmowego pszenjęczmienia wchodzą głównie arabinoksylany, mające pozytywny wpływ na zdrowie układu sercowo-naczyniowego. W tritordeum stwierdzono również wysoką zawartość fruktanów (>2%), zaliczanych do związków o działaniu prebiotycznym, które pomagają utrzymać w dobrym stanie florę bakteryjną jelit [12]. Tritordeum ma wysoką zawartość fitozwiązków o aktywności przeciwutleniającej, takich jak polifenole i karotenoidy, chroniące komórki organizmu przed uszkodzeniami wywołanymi działaniem wolnych rodników. Odmiany tritordeum badane przez Eliášovą i Paznocht [3] wykazywały podobną do badanych odmian pszenicy całkowitą zawartość związków fenolowych i aktywność przeciwutleniającą, natomiast linia hodowlana HT 439 miała nieznacznie wyższą zawartość tych korzystnych dla zdrowia związków. Dominującym związkiem fenolowym w tritordeum, podobnie jak w pszenicy, jest kwas ferulowy, który stanowi średnio 76,38% całkowitej ilości związków fenolowych [8, 3]. Kwas ferulowy w 90,2% należy do frakcji związków fenolowych w formie związanej. Drugim najliczniej występującym w tritordeum związkiem fenolowym jest kwas syryngowy, którego udział w ogólnej zawartości związków fenolowych wynosi 16,6%, natomiast w pszenicy, jest to kwas p-kumarowy.

Kwas syryngowy, należący do kwasów hydroksybenzoesowych, jest podstawowym składnikiem frakcji wolnych kwasów fenolowych w tritordeum. Badanie Navas-Lopez i wsp. [8] potwierdziło obserwacje innych badaczy [7], że na zawartość związków fenolowych w zbożach największy wpływ mają czynniki środowiskowe, takie jak promieniowanie słoneczne, temperatura i nawodnienie a więc czynniki zmieniające się w poszczególnych latach. Jednocześnie wy-

kazano, że w tritordeum na wiele frakcji fenolowych większy wpływ ma genotyp.

Może to wynikać z większej zmienności genetycznej tritordeum, w porównaniu z pszenicą.

Pszenjęczmień ma wysoką zawartość karotenoidów, przede wszystkim luteiny, której zawiera 10 razy więcej niż pszenica. Luteina to pigment przeciwutleniający, odpowiedzialny za żółte zabarwienie bielma ziarna, korzystnie oddziałujący na zdrowie oczu oraz chroniący skórę przed promieniami UV i przedwczesnym starzeniem. Biosyntezie karotenoidów sprzyjają wysokie temperatury i susze w sezonie wegetacyjnym. Natomiast podczas przechowywania zbóż całkowita zawartość karotenoidów znacznie w nich spada – w przypadku pszenicy durum przykładowo aż do 94% pod koniec okresu przechowywania [6]. W tritordeum obserwowano mniejsze straty luteiny podczas przechowywania, co autorzy wyjaśniają tworzeniem się w tym zbożu dużej ilości diestrów luteiny, mających większą stabilność. Udział wolnych i zestryfikowanych form luteiny określony jest przez genotyp zboża.

Alergenność glutenu tritordeum Badania przeprowadzone przez Hiszpańską Narodową Radę ds. Badań (CSIC) za pomocą testów ELISA pokazują, że zawartość białek alergennych odpowiedzialnych za celiakię jest w tritordeum o 50 do 60% niższa niż w pszenicy [11].

Stąd chleb z tritordeum polecany jest osobom wrażliwym na gluten, które chcą zmniejszyć jego spożycie. Oczywiście chleb pszenjęczmienny zawiera białka glutenowe więc nie nadaje się dla chorych na celiakię. Vaquero i współpracownicy [10] w przeprowadzonych na grupie 19 ochotników badaniach żywieniowych pokazali, że chleb z tritordeum był dobrze oceniany przez konsumentów, jego akceptowalność była podobna do zwykle spożywanego chleba pszennego, a jednocześnie znacznie wyższa niż akceptowalność chleba bezglutenowego. W badaniach alergenności białek glutenowych wykazano, że w pszenjęczmieniu jest znacznie mniejsza zawartość immunogennych epitopów znajdujących się w α-gliadynie, γ-gliadynie i ω-gliadynie, w porównaniu z pszenicą

22 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

PRZEGL ĄD

o 57%, 93% i 78%, odpowiednio. Z kolei analiza immunogennych peptydów glutenu (GIP) w próbkach kału uczestników doświadczenia wykazała znacznie niższe ich wydalanie, gdy badani spożywali chleb z pszenjęczmienia, niż gdy jedli chleb pszenny.

Komercjalizacja tritordeum Tridtordeum jest cały czas rozwijane – prowadzone są badania nad nowymi odmianami, w tym odmianami przystosowanymi do uprawy w regionach o bardziej surowym, zimnym klimacie. Firma Agrasys, właściciel praw do tritordeum, zajmuje się hodowlą kwalifikowanego materiału nasiennego i sprawuje kontrolę nad uprawą ziarna. Zboże przeznaczone do przetwórstwa uprawiane jest przez lokalnych rolników w ramach kontraktacji a ziarno przemielane jest w licencjonowanych młynach. Jednocześnie Agrasys prowadzi szerokie działania marketingowe w celu popularyzacji tritordeum, m.in. poprzez udział w międzynarodowych targach rolniczych, piekarskich, ekologicznych itp.

Tritordeum zdobywa kolejne rynki w Hiszpanii, Włoszech, Francji, Turcji, Szwajcarii, Niemczech i Holandii.

Wkrótce będzie dostępne w Danii, Szwecji i Wielkiej Brytanii.

LITERATURA 1. Alvarez J.B., Ballesteros J., Arriaga H.O., Martin L.M. (1995): The rheological properties and baking performances of flours from hexaploid tritordeums. Journal of Cereal Science 23,291-299 2. Alvarez J.B. and Martin L.M.(1994): Variation for breadmaking quality characters in several crosses of hexaploid tritordeum (x Tritordeum Ascherson et Graebner) with a common parent.

Cereal Research Communications Vol. 22, No. 4 (1994), 285-291 3. Eliášová M., Paznocht L. (2017): Total phenolic content and antioxidant activity of tritordeum wheat and barley. Agronomy Research 15 (S2), 1287-1294 4. Martin A., Alvarez J.B., Martin L.M., Barro F., Ballesteros J. (1999): The development of tritordeum: A novel cereal for food processing. Journal of Cereal Science 30,85-95 5. Martinek P., Ohnoutková L., Vyhnánek T., Bednář J. (2003): Characteristics of wheat-barley hybrids (x Tritordeum Ascherson et Graebner) under Central-European climatic conditions. Biuletyn Hodowli i Aklimatyzacji Roślin 226/227, 87-96 6. Mellado-Ortega E., Hornero-Méndez D. (2016): Carotenoid evolution during short-storage period of durum wheat (Triticum turgidum conv. durum) and tritordeum (xTritordeum Ascherson et.Graebner) whole-grain flours. Food Chemistry 192,714-723 7. Moore J., Hao Z.G., Zhou K.Q., Luther M., Costa J., Yu L.L. (2005): Carotenoid, tocopherol, phenolic acid and antioxidant properties of Maryland-grown soft wheat. J Agric Food Chem. 53 (17), 6649-6657 8. Navas-Lopez JF, Ostos-Garrido FJ, Castillo A, Martín A, Gimenez MJ and Pistón F (2014) Phenolic content variability and its chromosome location in tritordeum. Front. Plant Sci. 5:10.

9. Paznocht L., Kotiková Z., Šulc M., Lachman J., Orsák M., Eliášová M., Martinek P. (2018): Free and esterified carotenoids in pigmented wheat, tritordeum and barley grains. Food Chem. Vol. 240, No 2, 670-678 10. Vaquero L., Comino I., Vivas S., Rodriguez-Martin L., Giménez M.J., Pastor J., Sousa C., Barro F.(2018): Tritordeum: a novel cereal for food processing with good acceptability and significant reduction in gluten immunogenic peptides in comparison with wheat. J Sci Food Agric. 98 (6), 2201-2209 11. http://www.intinifood.it/en/tritordeum-properties.php 12. www.tritordeum.com 13. https://www.worldbakers.com/ingredient/tritordeum-winneringredient-in-the-sustainable-food-awards/

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ZBOZOWO MŁYNARSKI

Możesz nas zaprenumerować:

e-mailem: prenumerata@sigma-not.pl faksem: 22/891 13 74, 22/840 35 89 przez internet: www.sigma-not.pl listownie: Zakład Kolportażu

Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o.

ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o.

PKO BP 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577

z dopiskiem:

prenumerata „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Prenumerata na 2019 rok

Oferujemy następujące warianty prenumeraty: • roczna • roczna PLUS* • roczna PLUS* z 10% upustem, umowa ciągła • ulgowa** PRENUMERATOROM „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w wariancie prenumerata roczna plus oferujemy roczny dostęp do elektronicznych publikacji naszego tytułu z lat 2004-2018 (zeszyty z 2018 r. będą dostępne na Portalu po 2 miesiącach od daty ukazania się aktualnego numeru w wersji papierowej) na PORTALU INFORMACJI TECHNICZNEJ (www.sigma-not.pl) ** Prenumerata ulgowa przysługuje: – członkom stowarzyszeń naukowo-technicznych zrzeszonych w FSNT-NOT oraz studentom i uczniom szkół zawodowych, pod warunkiem przesłania do Wydawnictwa formularza zamówienia ostemplowanego pieczęcią szkoły, – przy zamówieniu od 3 egzemplarzy każdego numeru

Ceny brutto „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2019 r.

– 1 egz. 40,00 zł – roczna w wersji papierowej: 240,00 zł – roczna PLUS 360,00 zł – roczna PLUS (umowa ciągła): 324,00 zł – roczna ulgowa: 192,00 zł

Do cen (poza prenumeratą PLUS) jest doliczana roczna opłata za dostarczenie czasopisma – 15 zł.

W przypadku zmiany stawki VAT na czasopismo i – w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy.

Prenumerata zagraniczna. Dla prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki.

Informacje dla Autorów. Redakcja przyjmuje do publikacji tylko prace oryginalne, niepublikowane wcześniej w innych czasopismach. Autor przesyłając do redakcji niezamówioną przez nią publikację jednocześnie udziela Wydawnictwu SIGMA-NOT Sp. z o.o. nieodpłatnej i niewyłącznej licencji do utworu. W przypadku publikacji zamawianych przez redakcję, Autor otrzymuje do podpisania umowę z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy lub umowę licencyjną – do wyboru Autora. Z chwilą przyjęcia artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń. Za merytoryczną treść artykułów odpowiadają Autorzy.

5/2018 23

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Anna Czubaszek1, Jerzy Kuchciak2 1 2

– Katedra Technologii Fermentacji Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu – Stowarzyszenie Młynarzy Rzeczpospolitej Polskiej

Mikrobiologiczne zagrożenia występujące w ziarnie zbóż i produktach zbożowych Streszczenie Skażenie ziarna zbóż i produktów zbożowych różnymi drobnoustrojami zależy od wielu czynników. Między innymi od rodzaju zboża, warunków środowiska, w którym roślina się rozwijała, zabiegów agrotechnicznych, zbioru, transportu, przechowywania, procesów technologicznych podczas przetwarzania. Zboża i produkty zbożowe są powszechnie zasiedlane przez drobnoustroje pochodzące z gleby – bakterie (Bacillus, Clostridium, Escherichia coli) i pleśnie (Fusarium, Aspergillus, Penicillium). Rozwój mikroflory na ziarnie i produktach zbożowych powoduje psucie i pogorszenie ich jakości, a niektóre z mikroorganizmów są patogenne (Escherichia coli szczep EHEC O157:H7), niektóre pleśnie z rodzaju Fusarium, Aspergillus, Penicillium. Mikrobiologiczne zanieczyszczenie produktów zbożowych w dużym stopniu zależy od warunków higienicznych w zakładzie produkcyjnym, a do ich eliminowania konieczne są utrzymywanie w czystości urządzeń i pomieszczeń produkcyjnych, systematyczna kontrola ziarna i produktów z niego wytwarzanych oraz stosowanie odpowiednich zabiegów technologicznych przed przemiałem.

Słowa kluczowe: zboża i produkty zbożowe, zanieczyszczenia mikrobiologiczne, mikotoksyny

Microbiological threat in cereal grains and cereal products Abstract Contamination of cereal grains and cereal products with microbes depends on many factors. It is determined by the conditions of environment in which the plant developed, the type of cereal, agrotechnical practices, harvesting, transport, storage, technological processes employed during processing. Microbes deriving from the soil – bacteria (Bacillus, Clostridium, Escherichia coli) and mould (Fusarium, Aspergillus, Penicillium) are prevalent in cereals and cereal products. The development of microflora on grain and cereal products causes perishability and quality deterioration and some of the microorganisms are pathogenic (Escherichia coli strain EHEC0157:H7, some mould of Fusarium, Aspergillus, Penicillium type). Microbial contamination of cereal products to a great extent depends on hygienic conditions in a production plant and in order to eliminate this factor systematic control of grain and its products is needed. It is also significant to employ appropriate technological processes before milling as well as maintain production equipment and rooms clean.

Keywords: cereals and cereal products, microbial contamination, mycotoxins

Drobnoustroje (mikroorganizmy) to organizmy jednokomórkowe, do których należą: bakterie, archeony, pierwotniaki i niektóre grzyby. Jest to grupa bardzo zróżnicowana strukturalnie i funkcjonalnie, która obejmuje około 150 tys. gatunków, a są takie, których jeszcze nie znamy. Niektóre z nich są pożyteczne, jak np. drobnoustroje wewnątrz organizmu, wspomagające procesy trawienne, czy drobnoustroje wykorzystywane w przemysłach (mleczarskim, piekarskim, owocowo-warzywnym), a także do wytwarzania różnych związków organicznych, jak np. kwasy mlekowy i octowy, etanol, enzymy, witaminy czy antybiotyki. Jednak wiele mikroorganizmów jest szkodliwych ze względu na powodowanie psucia produktów spożywczych, wytwarzanie substancji toksycznych i wywoływanie chorób [3, 7, 8, 36].

Praktycznie drobnoustroje są wszechobecne. Występują w powietrzu, glebie, wodzie, w komórkach naszej skóry i wewnątrz organizmu, w surowcach i produktach pochodzenia roślinnego oraz zwierzęcego. Zboża i produkty zbożowe, dzięki swemu złożonemu składowi chemicznemu, a także zróżnicowaniu warunków, w których rosły, stanowią doskonałe środowisko, w którym różne drobnoustroje mogą bytować, rozwijać się i powodować wiele przemian chemicznych. Jeśli rozkład jest daleko posunięty może prowadzić do zubożenia składu chemicznego ziarna i wytworzenia niekorzystnych produktów degradacji mikrobiologicznej, np. kwasów, amin biogennych, mikotoksyn, enterotoksyn, niepożądanych składników zapachowych oraz innych związków [7, 36].

Duży wpływ na mikroflorę wszystkich surowców roślinnych ma gleba. Skład

mikroflory gleby zależy od jej rodzaju i głębokości warstwy. Największe zanieczyszczenie mikroorganizmami występuje w warstwie powierzchniowej.

Gleba jest zbiorowiskiem wszystkich grup fizjologicznych mikroorganizmów reprezentowanych przez tlenowce i beztlenowce oraz formy wegetatywne i przetrwalnikowe. Dominujący jest udział odmian rodzaju Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Proteus i in., a także drożdży, grzybów strzępkowych (pleśni) i promieniowców. Drobnoustroje te z gleby przenoszą się na rośliny i stanowią mikroflorę pierwotną (polową).

W mikroflorze polowej występującej na ziarnie zbóż, a w konsekwencji również na przetworach zbożowych, dominują bakterie z rodzaju Pseudomonas i Erwinia, grzyby z rodzaju Alternaria, Cladosporium, Fusarium, Helminthosporium i Trichoderma oraz drożdże Geotrichum.

24 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Podczas przechowywania ziarna zmieniają się układy ilościowe i jakościowe drobnoustrojów i rozwija się mikroflora wtórna (magazynowa, przechowalnicza) reprezentowana przez bakterie Lactobacillus, Bacillus, Staphylococcus, Sarcina, Streptococcus, pleśnie rodzaju Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhisopus. Mikroorganizmy te mogą występować nie tylko na powierzchni ziarna, lecz także pod łuską [36].

Ziarna zbóż i produkty zbożowe zawierają mało wody i stanowią środowisko o małej aktywności wodnej. Powoduje to, że są one powszechnie zasiedlane przez mikroflorę przetrwalnikującą, a także przez pleśnie o szerokim zakresie aktywności enzymatycznych. Drobnoustroje te mogą być przyczyną niekorzystnych zmian w ziarnie takich jak: samozagrzewanie się masy zbożowej, obniżanie zdolności kiełkowania ziarna, zmian aktywności enzymatycznej lub powstawania obcego smaku i zapachu podczas przechowywania zboża, np. kwaśnego smaku przy nadmiernym rozwoju bakterii mlekowych lub stęchłego zapachu, gdy ziarno lub produkt zbożowy zaatakują grzyby strzępkowe [3, 5, 10].

Na jakość mikrobiologiczną produktów zbożowych, w tym mąki, wpływa zakażenie ziarna oraz zabiegi technologiczne, takie jak czyszczenie ziarna lub obróbka hydrotermiczna (redukujące liczbę mikroorganizmów w surowcu), a także przestrzeganie zasad higieny produkcji (redukujące możliwość zakażenia wtórnego) [38].

Bakterie powszechnie zanieczyszczające ziarno zbóż to bakterie z rodzaju Bacillus. Ich liczba zależy od warunków środowiskowych i gatunku zboża [3, 5]. Dopuszczalna liczba komórek tych bakterii w mące wynosi poniżej 106 jtk/g [27]. Badania przeprowadzone przez Czerwińską i Piotrowskiego [5] wykazały, że w pomieszczeniach piekarni wśród zanieczyszczeń występujących w powietrzu dominującą mikroflorą są bakterie z rodzaju Bacillus (B. megaterium, B. lentus, B. subtilis). Także w mąkach pszennej, żytniej oraz zakwasie i pieczywie mieszanym wytworzonych z tych mąk występowały formy wegetatywne jak i przetrwalnikowe bakterii B. licheniformis, B. laterosporus, B. subtilis.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Tabela. 1. Charakterystyka bakterii Bacillus subtilis (opracowanie własne na podstawie 21, 30) Bacillus subtilis – Laseczka sienna • mezofilne tlenowe pałeczki przetrwalnikujące o optymalnej temperaturze rozwoju 30oC, pH 4-9, • występują pospolicie zwłaszcza w glebie, • rozkładają organiczne związki pochodzenia roślinnego głównie węglowodany i pektyny, • wegetatywne formy giną w wysokich temperaturach, • przetrwalniki są odporne na wysoką temperaturę (we wrzącej wodzie sukcesywnie giną, ale 10% wytrzymuje w niej godzinę, a 1% dwie godziny).

Bakterie z rodzaju Bacillus, takie jak B. subtilis, B. licheniformis, B. pumilus, B. megaterium są przyczyną występowania tzw. choroby ziemniaczanej (nitkowatości) pieczywa [30].

Z informacji przedstawionych w tabeli 1 wynika, że przetrwalniki B. subtilis są bardzo odporne na działanie temperatury, wobec tego mogą być obecne w miękiszu wypieczonego chleba, gdyż podczas procesu wypieku temperatura w środku bochenka zazwyczaj nie przekracza 90oC. Podczas przechowywania pieczywa, w odpowiednich dla rozwoju tych bakterii warunkach temperatury i wilgotności, formy przetrwalnikowe przekształcają się w formy wegetatywne, które dzięki swej dużej aktywności proteolitycznej i amylolitycznej są przyczyną psucia się pieczywa. Do rozwoju tych bakterii dochodzi szczególnie w ciepłych miesiącach roku, gdy gorący chleb jest składowany w dusznych, słabo wietrzonych pomieszczeniach, w wysokich stosach pojemników. Procesowi temu sprzyja również podwyższona wilgotność pieczywa. Zjawisko choroby ziemniaczanej, dotyczy tylko pieczywa o pH powyżej 5,5, czyli wytwarzanego na drożdżach pieczywa pszennego, szczególnie tego z ciast otrzymanych metodą jednofazową i o większej gramaturze (pow. 0,3 kg).

Nie dotyczy natomiast chleba żytniego o podwyższonej kwasowości. Krytyczny zakres pH, w którym istnieje ryzyko wystąpienia tej choroby dla ciasta chlebowego wynosi powyżej 5,3, a dla pieczywa powyżej 5,5. Choroba ziemniaczana pieczywa objawia się

zmianami konsystencji miękiszu (tzw. śluzowaceniem), smaku, zapachu oraz wyglądu pieczywa. Zmiany chorobowe są spowodowane działaniem enzymów proteolitycznych i amylolitycznych bakterii, które rozkładają białka i skrobię miękiszu chleba. Najpierw pojawia się słaby dość przyjemny zapach owocowo-estrowy (waleriany lub przejrzałej dyni), który szybko nasila się i przechodzi w zapach typowy dla procesów gnilnych, w tym samym czasie następuje pociemnienie miękiszu (wynik utleniania tyrozyny do melaniny) i zmiana jego konsystencji. Miękisz staje się miękki, mało elastyczny, a następnie pojawia się jego nitkowatość i lepkość. Chleb z oznakami choroby ziemniaczanej nie jest patogenny dla człowieka (tzn. nie wywołuje zatruć pokarmowych) jednak nie nadaje się do spożycia ze względu na duże zmiany cech organoleptycznych. [2, 16, 21, 30, 38].

Tabela 2. Charakterystyka bakterii Escherichia coli (opracowanie własne na podstawie 17, 23, 28, 33, 34) Escherichia coli – Pałeczka okrężnicy • względnie beztlenowe pałeczki o optymalnej temperaturze rozwoju 37°C i pH powyżej 3,6 • giną po 20 minutach ogrzewania w temperaturze 60°C, są wrażliwe na wszystkie znane środki dezynfekcyjne • wchodzą w skład fizjologicznej flory bakteryjnej jelita grubego człowieka oraz zwierząt ciepłokrwistych, występują na skórze i błonach śluzowych jamy ustnej oraz w układzie oddechowym. Powszechnie występują w glebie i w wodzie, gdzie trafiają z wydzielinami i kałem • większość szczepów Escherichia coli jest nieszkodliwa dla człowieka, a być może pełnią one funkcje ochronne zapobiegając zasiedlaniu się szczepów bardziej zjadliwych • enterotoksygenne szczepy E. coli mają właściwości chorobotwórcze

Wśród bakterii zanieczyszczających ziarno zbóż i produkty zbożowe znajdują się również bakterie Escherichia coli [3, 5, 19]. Dopuszczalna liczba bakterii coli w mące wynosi nie więcej niż 102 jtk/g [27]. Charakterystykę bakterii z rodzaju Escherichia coli przedstawiono w tabeli 2. Źródłem Escherichii coli może być człowiek obsługujący proces produkcyjny lub woda nie odpowiadająca określonym wymaganiom oraz wtórnie zakażone surowce, np. mleko

5/2018 25

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA i jego przetwory. Mikroorganizmy te nie wpływają na organoleptyczne cechy wyrobu, co czyni je tym bardziej niebezpiecznymi. Spośród bakterii tego rodzaju szczególnie groźny jest szczep EHEC O157:H7, który produkuje toksynę wnikającą do krwiobiegu i uszkadzającą nerki. Dawka infekcyjna tych bakterii może wynosić poniżej 10 komórek w spożytej ilości pokarmu. Toksyna wytwarzana przez EHEC O157:H7 wywołuje: biegunkę krwotoczną, krwotoczne zapalenie jelita grubego, zespół hemolityczno-mocznicowy (np. uszkodzenie nerek), małopłytkową plamicę zakrzepową. W skrajnych przypadkach może doprowadzić do śmierci. Wśród żywności stanowiącej największe zagrożenie dla zdrowia ludzi wymienia się surowe ziarna zbóż, ciasto na ciasteczka i wodę [15, 17, 18, 23, 28, 34].

Badania prowadzone w Niemczech w latach 2014-2017 i w USA w 2017 roku wykazały obecność EHEC O157:H7 w ziarnie oraz w mące [19]. Przyczyną zakażenia produktów młynarskich bakteriami E. coli może być surowiec młynarski oraz sprzyjające warunki na niektórych etapach procesu technologicznego. Znaczny wzrost liczby E. coli występuje po kondycjonowaniu [3].

Podczas tego zabiegu ziarno jest nawilżane do 15-16%, a następnie leżakuje około 24 godzin. Są to warunki korzystne dla rozwoju bakterii E. coli. Badania przeprowadzone w niemieckich młynach wskazują, że występowanie E. coli nie zależy od gatunku ziarna a od utrzymania i warunków higienicznych w młynach [19].

Poważnym zagrożeniem ziarna i produktów zbożowych są grzyby pleśniowe (pleśnie). Na zasiedlenie ziarna zbóż przez grzyby wpływ mają: dostępność inokulum patogena, odmiana rośliny, region uprawy, warunki atmosferyczne w trakcie wegetacji (ilość opadów, nasłonecznienie, temperatura), termin siewu oraz stosowane systemy uprawy (np. zabiegi uprawowe, przedplon) [12, 31]. Stan mikrobiologiczny produktów zbożowych zależy również od technologii przemiału i procesów przetwórczych. Według Wójcik-Stopczyńskiej [37] oczyszczanie ziarna przeznaczonego na mąkę, płatki lub otręby pozwala obniżyć poziom mikrobiologicznego skażenia o 30 do 50%.

Jeszcze na polu, w trakcie wzrostu roślin, zboża porażają tzw. pleśnie polowe reprezentowane przede wszystkim przez pleśnie z rodzaju Fusarium, które wywołują fuzariozy – choroby przedi powschodowe obniżające jakość ziarna [39]. Pleśnie z rodzaju Fusarium zbudowane są ze strzępek tworzących gęstą, watowatą i dość jaskrawą grzybnię, która rozwija się na powierzchni lub przerasta podłoże. Rozmnażają się za pomocą zarodników konidialnych, a niektóre gatunki wytwarzają przetrwalniki. Bardzo podatna na fuzariozy jest pszenica. Do infekcji kłosa pszenicy tymi pleśniami dochodzi, gdy temperatura podczas kwitnienia rośliny przekracza 20oC przy wilgotności powietrza 85-90% przez 24-40 godzin [25]. Optymalna temperatura do wzrostu grzybów z rodzaju Fusarium to 25oC oraz wilgotność ziarna 16% [4, 6, 31, 38].

Według Włodarczyka [35] najbardziej opornym zbożem na porażenie przez pleśnie z rodzaju Fusarium jest żyto.

Po zbiorze w magazynowanym ziarnie dochodzi do rozwoju pleśni saprofitycznych powodujących rozkład materii organicznej, tak zwanych pleśni przechowalniczych, do których należą gatunki z rodzaju Aspergillus i Penicillium [38]. Pleśnie z rodzaju Aspergillus rozmnażają się za pomocą zarodników tworzących się na trzoneczkach, nadając im kształt kropidła.

Rozwijają się przy wilgotności względnej powietrza 60-90%, w temperaturze 5-50oC [1, 6]. Natomiast pleśnie z rodzaju Penicillium mogą rozwijać się nawet w ujemnych temperaturach, a ich optimum temperatury waha się w zakresie 30-35oC [20]. Z grzybni tych pleśni wyrastają pionowo wzniesione strzępki, które na szczycie rozwidlają się wielokrotnie, a na końcach strzępek powstają zarodniki (konidia) tworzące łańcuszki. Na podłożu tworzą zwykle zielony nalot. Niektóre z pleśni z rodzaju Penicillium mają ogromne znaczenie w środowisku naturalnym, jak również w produkcji żywności i leków [6]. Badania przeprowadzone przez Czerwińską i Piotrowskiego [5] w koszalińskiej piekarni wykazały, że wśród zanieczyszczeń mikrobiologicznych występujących w powietrzu, mące pszennej i żytniej w zakwasie

oraz pieczywie obecne były grzyby z rodzaju Rhisopus sp. oraz Penicillium sp. Ich liczba była na poziomie bezpiecznym i nie przekraczała dopuszczalnych norm jednak wpływała na obniżenie jakości i trwałości produktu gotowego.

Szkodliwość występowania pleśni na roślinach i ziarnie zbóż polega na zmniejszeniu plonu ziarna i pogorszeniu jego jakości, lecz również jest związana z wytwarzaniem przez pleśnie szkodliwych dla ludzi i zwierząt metabolitów tzw. mikotoksyn. Jak podaje Wróbel [39] nawet do 40% ziarna zbóż na świecie jest skażone co najmniej jedną mikotoksyną, a poznano ich dotychczas ponad 400. Tworzenie mikotoksyn stymuluje wilgotność względna powietrza powyżej 70% oraz wilgotność surowca powyżej 15% [24]. Podczas przechowywania ziarna powstawaniu mikotoksyn sprzyjają duża wilgotność ziarna, procesy samozagrzewania i wysoka temperatura, porażenie ziarna przez szkodniki zbożowe [25]. Badania prowadzone przez różnych autorów [22, 29] wykazały, że w Polsce w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych mikotoksyny występują przeważnie w dopuszczalnych ilościach. Niemniej jednak ich obecność wskazuje, że systematyczna kontrola występowania mikotoksyn w żywności jest konieczna. W tym celu między innymi stworzony został europejski system RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed). Mikotoksyny to niskocząsteczkowe słabo polarne związki, które nie ulegają rozkładowi podczas pasteryzacji czy sterylizacji, w związku z tym często pozostają w produkcie gotowym [6, 29]. Uszkadzają one narządy wewnętrzne (wątrobę, płuca, nerki, serce,), układy krwionośny i nerwowy, tkanki skóry lub inne. Mogą wykazywać właściwości kancerogenne, cytotoksyczne, neurotoksyczne, teratogenne i estrogenne [24, 29]. Szkodliwość mikotoksyn obserwowana jest nawet po spożyciu 1 mg w kilogramie ziarna, przetworów zbożowych, pasz lub innych produktów [35]. W tab. 3. przedstawiono mikotoksyny, które mogą występować w ziarnie zbóż i produktach zbożowych oraz gatunki pleśni wytwarzające je.

26 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 3. Mikotoksyny i wytwarzające je grzyby toksykotwórcze [opracowanie własne na podstawie 24, 39] Mikotoksyna

Surowiec

Gatunek pleśni

Trichoteceny (np. DON)

zboża i przetwory zbożowe

Fusarium sporotriichioides, F. poae, F. equiseti, F. culmorum, F. graminearum

Fumonizyny

zboża i przetwory zbożowe

Fusarium verticillioides, F. proliferarum, F. subglutinans

Zearalenon

zboża i przetwory zbożowe

Fusarium cerealia, F. culmorum, F. equiseti, F. graminearum

Aflatoksyny

zboża, orzechy, przyprawy, suszone owoce

Aspergillus flavus, A. parasiticus, A. nomius

Ochratoksyna A

zboża, suszone owoce, wino, kawa, przyprawy, żywność pochodzenia zwierzęcego

Aspergillus ochraceus, A. niger, A. alutaceus, A. melleus, A. carbonarius, A. ostianus, Penicillium verrucosum var. cyclopium, P. verrucosum var. verucosum, P. commune, P. nordicum, P. purpurescens, P. variabl

Trichoteceny to grupa mikotoksyn, do których należy deoksyniwalenon (DON). Związek ten jest metabolitem produkowanym przede wszystkim przez Fusarium culmorum i F. graminearum.

Czynnikami sprzyjającymi powstawaniu DON są przede wszystkim temperatura na poziomie 21-25°C oraz wilgotność 20% [4]. Głównym źródłem tej mikotoksyny są zboża, w tym pszenica, jęczmień, kukurydza, owies, lecz występuje ona także w gryce, sorgo oraz w przetworzonej żywności pochodzenia roślinnego: mące, chlebie, makaronach, piwie oraz słodzie. Związek ten jest odporny na wysoką temperaturę (170-350°C), co wiąże się z jego obecnością w żywności utrwalonej termicznie. Toksyna wykazuje działanie hemolityczne, wywołuje zaburzenia pracy jelit, wymioty, biegunkę, zaburzenia nerwowe, zmiany wskaźników krwi, a nawet śmierć. Najwyższe dopuszczalne poziomy tej toksyny wg norm Unii Europejskiej [26] wahają się w zależności od rodzaju produktu zbożowego od 200 μg/kg (produkty przeznaczone dla małych dzieci i niemowląt) do 1750 μg/kg (nieprzetworzone ziarno pszenicy durum, owsa i kukurydzy).

Maksymalna dawka dzienna DON i jego pochodnych wynosi 1 µg/kg masy ciała [13, 32, 39].

Fumonizyny to rodzaj mikotoksyn produkowanych przez pleśnie z rodzaju Fusarium (F. moniliforme, F. proliferarum). Do rozwoju tych grzybów na zbożach potrzebne są odpowiednie warunki – temperatura powyżej 20oC i duża wilgotność przez co najmniej 48h [4]. Podejrzewa się, że fumonizyny mają szkodliwy wpływ na zdrowie ludzi

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

i zwierząt. Jak podaje Piotrowska [24] fumonizyna B1 i toksyny wytwarzane przez Fusarium moniliforme zaliczane są przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem do związków o potencjalnym działaniu rakotwórczym.

Wg norm Unii Europejskiej [26], stężenie fumonizyn nie może przekraczać: 1400 μg/kg – we frakcjach przemiału kukurydzy o rozmiarze cząsteczek powyżej 500 mikronów, 1000 μg/kg – w kukurydzy przeznaczonej do bezpośredniego spożycia przez ludzi, 800 μg/kg – w płatkach śniadaniowych na bazie kukurydzy i przekąskach kukurydzianych, 200 μg/kg – w przetworach zbożowych dla niemowląt i małych dzieci.

Zearalenon (ZEA) to metabolit produkowany przez Fusarium graminearum, F. culmorum, F. cerealis, F. equiseti.

Przyczyną gromadzenia tej mikotoksyny w ziarnie ( już na polu) są fuzariozy kłosów i kolb. Toksyna ta jest w większym stopniu kumulowana w ziarnie kukurydzy, pszenicy i jęczmienia niż w ziarnie owsa. Może powstawać również w magazynowanym ziarnie przy wilgotności powyżej 22%. ZEA to niesteroidowy mikoestrogen, który po przedostaniu się do krwiobiegu powoduje zmiany w układzie rozrodczym. Jego działanie jest kilka razy silniejsze od naturalnych estrogenów, wywołuje zaburzenia cyklu płciowego i przebiegu ciąży. Ma wpływ na powstawanie nowotworów jajników, macicy, pochwy oraz gruczołu mlekowego a także przypadki wnętrostwa i spodziectwa, nowotworów jąder oraz prostaty. Przy koncentracji w paszy około 1 ppm wywołuje u zwierząt procesy feminizacyjne. Wyższe koncentracje

(50–100 ppm) powodują poważne zaburzenia rozrodu utrudniające zapłodnienie, owulację, implantację zarodków i ich prawidłowy rozwój. [4, 32] Aflatoksyny, zaliczane do najsilniejszych mikotoksyn, są produkowane przez grzyby z rodzaju Aspergillus takie jak A. flavus i A. parasiticus. Warunki sprzyjające wytworzeniu tych mikotoksyn to temperatura 23-24oC i wilgotność powietrza 55-80% [4]. Grzyby te występują na ziarnie zbóż, a w sprzyjających warunkach stanowią również mikroflorę wtórną i porastają produkty żywnościowe np. chleb. Dotychczas zidentyfikowano 20 aflatoksyn, przy czym 4 z nich (aflatoksyna B1, B2, G1, G2) występują w produktach spożywczych. Związki te są odporne na działanie wysokich temperatur, wrażliwe na światło i dobrze rozpuszczalne w wodzie, co pozwala na łatwe przenikanie ich przez błony komórkowe roślin zwierząt. Są najbardziej kancerogennymi na świecie związkami wytwarzanymi przez organizmy żywe [13, 24]. Mają największe powinowactwo do tkanek wątroby. Dopuszczalna zawartość aflatoksyny B1 (najczęściej spotykanej) w produktach zbożowych to 2 µg/kg, a dla aflatoksyn B1, B2, G1, i G2 łącznie do 4 µg/kg [9].

Ochratoksyna A, w klimacie chłodnym i umiarkowanym, jest wytwarzana przez grzyby Penicillium verrucosum, a w klimacie ciepłym i tropikalnym przez niektóre gatunki Aspergillus [25].

Optymalna temperatura dla wzrostu grzybów produkujących te toksyny to 12-37°C, przy wilgotności co najmniej 17% [4, 14]. Toksyna powstaje podczas nieodpowiedniego magazynowania surowca roślinnego (zbyt duża wilgotność i wysoka temperatura). Występuje najczęściej w ryżu, kukurydzy, jęczmieniu, płatkach owsianych, chlebie pszennym i żytnim [13]. Po spożyciu zanieczyszczonych ochratoksyną A produktów toksyna odkłada się w nerkach i wątrobie oraz ma silne działanie hepatotoksyczne i nefrotoksyczne. Jest zaliczana do związków o potencjalnym działaniu rakotwórczym [13, 24]. Zawartość ochratoksyny A na poziomie 5-20 mg/kg paszy powoduje wystąpienie redukcji masy ciała zwierząt, a przyjmowanie większych dawek prowadzi do immunosupresji (hamowania procesu wytwa-

5/2018 27

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA rzania przeciwciał i komórek odpornościowych). Badania przeprowadzone w Niemczech wskazują, że produkty zbożowe, złej jakości kawa i piwo są najbardziej ryzykowne pod względem zagrożenia konsumentów ochratoksyną A [11]. W Polsce występowały przypadki wysokiej koncentracji tej mikotoksyny w mące żytniej. Z tego względu powinno się prowadzić szczegółowe badania produktów spożywczych w naszym kraju.

Niekorzystny wpływ pleśni i mikotoksyn na zdrowie ludzi i zwierząt oraz straty ekonomiczne spowodowane obniżeniem jakości lub psuciem się produktów powodują, że konieczne jest minimalizowanie ryzyka skażenia produktów spożywczych i pasz pleśniami toksynotwórczymi. Zmniejszenie zakażenia pleśniami i mikotoksynami jest możliwe poprzez definiowanie i eliminowanie źródeł zagrożeń mikrobiologicznych na każdym etapie procesu produkcyjnego (technologia rolnicza, zbiory, produkcja, magazynowanie transport, dystrybucja). Zapobiegać rozwojowi pleśni można także odpowiednio dobierając odmiany zbóż, stosując właściwy płodozmian, lokalizację i optymalizację technologii prowadzenia łanu [4, 24, 35]. Dużą wagę przywiązuje się do wprowadzania konkurencyjnych szczepów grzybów pleśniowych niebędących producentami mikotoksyn, które zasiedlając niszę ekologiczną wcześniej zajmowaną przez szczepy toksynotwórcze mogą znacznie ograniczyć rozwój patogena, a w konsekwencji zanieczyszczenie mikotoksynami [24]. Ważne jest również właściwe przygotowanie ziarna do przechowywania: wstępne czyszczenie ziarna po zbiorze i zmniejszenie wilgotności do 14%, przechowywanie ziarna i produktów zbożowych w odpowiednich warunkach. Również fizyczne i mechaniczne zabiegi przed przemiałem jak na przykład odpowiednie sortowanie i czyszczenie, np. czyszczenie powierzchniowe, mogą redukować występowanie mikotoksyn w ziarnie i produktach przemiału od kilku do kilkudziesięciu procent) [4, 35] W surowcach roślinnych skażonych mikotoksynami należy przeprowadzić dekontaminację, która jest jednak dopuszczalna tylko w odniesieniu do pasz,

a nie może być stosowana do żywności.

Dekontaminację można przeprowadzić stosując mechaniczne oddzielanie ziaren zanieczyszczonych, dodatek materiałów adsorpcyjnych do paszy, działanie czynnikami fizycznymi, chemicznymi lub metody biologiczne [24]. Dodatek objętościowych suplementów diety takich jak: glinki, kaolin, zeolity węgiel aktywny, glinokrzemiany i bentonit, powoduje adsorpcję toksyn bezpośrednio w paszy lub w przewodzie pokarmowym zwierząt, w wyniku czego nie są one wchłaniane do krwiobiegu i nie ulegają resorpcji. Metody fizyczne polegają na dezaktywacji mikotoksyn z wykorzystaniem wysokiej temperatury lub promieniowania UV i gamma, również w połączeniu ze związkami chemicznymi.

Stwierdzono, że zastosowanie prażenia ziarna w temperaturze 200–300°C przez dłuższy czas, mimo termostabilności aflatoksyny, powoduje częściową jej degradację. Działanie czynnikami chemicznymi polega na stosowaniu związków chemicznych takich, jak amoniak, podchloryn sodu (NaOCl), nadtlenek wodoru (H2O2), dwutlenek siarki (SO2).

Związki te reagują z toksynami, powodując ich degradację. W biologicznych metodach eliminacji mikotoksyn stosuje się natomiast mikroorganizmy, które nie produkują żadnych toksycznych metabolitów i skutecznie metabolizują mikotoksyny. Przykładem są niektóre gatunki bakterii fermentacji mlekowej, które dzięki odpowiedniej strukturze ściany komórkowej mogą wiązać fizycznie mikotoksyny, wytwarzają metabolity o silnym działaniu antypleśniowym oraz wykazują szczególne zdolności do usuwania aflatoksyny B1. Do eliminacji ochratoksyny A zdolne są wybrane szczepy bakterii kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus, Streptococus oraz Bifidobacterium.

Literatura [1] Agrios G. N. 2005. Plant Pathology: Fifth Edition. Elsevier Academic Press.

[2] Ambroziak Z. Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część II. WSiP, Warszawa, 2012.

[3] Berghofer L.K., A.D. Hocking, D. Miskelly, E. Janson. 2003. Mikrobiology of wheat and flour milling in Australia. Int. J. Food Microbiol., 85: 137-149.

[4] Broda E., D. Wolski, M. Gortat. 2013. Przegląd i charakterystyka najczęściej występujących mikotoksyn [http://laboratoria.net].

[5] Czerwińska E., W. Piotrowski. 2009. Technologiczne aspekty wypieku pieczywa z określeniem punktów krytycznych zanieczyszczeń mikrobiologicznych (surowiec, urządzenia, produkt). Środkowo-Pomorskie Towarzystwo Naukowe Ochrony Środowiska, tom 11, 449-464.

[6] Dec D., M. Stefaniak, S. Obidziński, J. Piekut. 2015. Ocena mikrobiologiczna produktów zbożowych dostępnych na rynku województwa podlaskiego. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1, 48-51.

[7] Drewniak E., T. Drewniak. 2007. Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa.

[8] Ekologia.pl. Wiedza. Definicja pojęcia drobnoustroje (https://www.ekologia.pl/wiedza/ slowniki/leksykon-ekologii-i-ochrony-srodowiska/drobnoustroje,2) [9] Farmakopea Polska X. 2014. Wydawnictwo PTFarm.

[10] Gąsiorowski H. (red.) 2004. Pszenica chemia i technologia. PWRiL, Poznań.

[11] Grajewski J., M. Twarużek. 2009. Zabójcze pleśnie. Wiedza i Życie, 5 [wiz.pl/8,233. html].

[12] Horoszkiewicz-Janka J., E. Jajor, K. Pieczul.

Wpływ systemu uprawy i przedplonu na zasiedlenie ziarna przez grzyby rodzaju Fusarium i zawartość mikotoksyn w ziarnie pszenicy jarej. Progress In Plant Protection 56 (1), 12-18.

[13] Jarzynka S., M. Dąbkowska, I. Netsvyetayeva, E. Swoboda-Kopeć. 2010 Mikotoksyny – niebezpieczne metabolity grzybów pleśniowych. Medycyna Rodzinna 4, 113-119.

[14] Jurga R. 2007. Mikotoksyny w ziarnie zbóż, mące i pieczywie. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 3, 4-8.

[15] Kaper J.B., J.P. Nataro, H.L.T. Mobley. 2004.

Pathogenic Escherichia coli. Nature Reviews Microbiology, 2, 123–140, DOI: 10.1038/nrmicro818.

[16] Kownacki J. 2006. Przyczyny rozwoju i czynniki zapobiegające występowaniu w pieczywie lasecznika ziemniaczanego (Bacillus subtilis). Przegląd Piekarski i Cukierniczy 5, 10-11.

[17] Kuchciak J., A. Czubaszek. 2018. Escherichia coli w produktach zbożowo-młynarskich. Przegląd Zbożowo-Młynarski 2, 8-10.

[18] Libudzisz Z., K. Kowal. (red.) 2000. Mikrobiologia techniczna. Tom I. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź [19] Mäde D., A-C. Geuthner, R. Imming, A. Wicke. 2017. Detection and isolation of Shiga –Toxin producing Escherichia coli in flour in Germany between 2014 and 2017.

J. Consumer Protection and Food Satefy, 7, 12: 245-253.

[20] Mislivec P.B., J. Tuite. 1970. Temperature and Relative Humidity Requirements of Species of Penicillium Isolated from Yellow Dent Corn Kernels. Mycologia, 62(1), 75-88.

[21] Mizerski W., B. Bednarczuk, M. Kawalec.

2008. Słownik bakterii ciekawych, pożytecznych, groźnych. Grupa Wydawnicza Adamantan s.c., Warszawa.

[22] Mruczyk K., J. Jeszka. 2013. Ocena poziomu zanieczyszczeń mikotoksynami wybranych produktów spożywczych z terenu

28 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA województwa lubelskiego. Bromat. Chem.

Toksykol. XLVI, 1, 89-95.

[23] Pappelbaum K., J. Kasprzak, K. Czaczyk.

2015. Występowanie werotoksycznych Escherichia coli w żywności, ze szczególnym uwzględnieniem serotypu O104:H4. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(102), 33-48.

[24] Piotrowska M. 2012. Wykorzystanie mikroorganizmów do usuwania mikotoksyn z żywności i pasz. Postępy Mikrobiologii, T. 51. Z. 2,. 109–119.

[25] Podolska G. 2013. Czynniki wpływające na zanieczyszczenie zbóż mikotoksynami. Wieś Jutra 26-07-2013 [http://www.farmer.pl/produkcja-roslinna/zboza/czynniki-wplywajace-nazanieczyszczenie-zboz-mikotoksynami,45330. html, dostęp 20.08.2018] [26] Rozporządzenie Komisji (WE) NR 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych (Dz.U. L 364 z 20.12.2006, s. 5).

[27] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności,

www.themarmlyn.com.pl

dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności.

(Dz.U.2003 nr 37 poz.326).

[28] Satora P. 2007. Escherichia coli – charakterystyka i wykrywanie w żywności. Laboratorium – Przegląd Ogólnopolski. 11, 20-24.

[29] Stanisławczyk R., M. Rudy, B. Świątek. 2010.

Występowanie mikotoksyn w zbożach i przetworach zbożowych znajdujących się w palcówkach handlowych województwa podkarpackiego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (73),58-66.

[30] Staszewska E. 2009. Nitkowatość – choroba chleba. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 7, 12-13.

[31] Twarużek M., N. Grajewska-Wanat, A. Błajet-Kosicka, J. Grajewski. 2013. Występowanie grzybów rodzaju Fusarium oraz głównych mikotoksyn w ziarnie zbóż w latach 2011–2012. Progress in Plant Protection/ Postępy w Ochronie Roślin 53 (4), 801-803.

[32] Valcheva A., G. Valchev. 2007. The Fusariotoxins Zearalenon and deoxynivalenol as natura contaminators of some basic cereal components in the production of combined feed. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 13, 99-104.

[33] Weiner M. 2011. Shigatoksyczne enterokrwotoczne szczepy Escherichia coli – nowe czy dobrze znane zagrożenie. Życie Weterynaryjne, 86(7), 507-514.

[34] Weiner M., J. Osek. 2007. Shigatoksyczne E.coli – aktualny stan wiedzy. Medycyna Weterynaryjna, 63(7), 758-762.

[35] Włodarczyk K. 2015. Mikotoksyny w ziarnie zbóż to poważny problem [http://www. kws-zboza.pl] [36] Wojtatowicz M., R. Stempniewicz, B. Żarowska (red.). Teoria i ćwiczenia. Mikrobiologia żywności. Wyd. UPWr, Wrocław.

[37] Wójcik-Stopczyńska B. 2003. Ocena jakości mikrobiologicznej spożywczych otrąb zbożowych pochodzących z sieci handlowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(34), 110-119.

[38] Wójcik-Stopczyńska B., B. Jakubowska.

2004. Mikrobiologiczne badania ziarna pszenicy i mąk pszennych. Przegląd Zbożowo-Młynarski 10, 2-4.

[39] Wróbel B. 2014. Zagrożenia zwierząt i ludzi toksynami grzybów pleśniowych zawartych w paszach i żywności. Woda – Środowisko – Obszary Wiejskie T. 14, Z. 3(47), 159-176.

Biuro ds. Rynku Zbożowo-Młynarskiego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 tel./fax 22/606 37 73, tel. kom. 604 536 353 e-mail: biuro@themar.com.pl

W szczególności pragniemy zaoferować: – POLIAMIDOWE GAZY MŁYŃSKIE NYTAL: mączne (XXX) i kaszkowe (GG) szwajcarskiej firmy SEFAR, w pełnym zakresie numeracji – AKCESORIA DO EKSPLOATACJI ODSIEWACZY m.in. szkła do liczenia oczek w gazie, łopatki do mąki z lupą, taśmy bawełniane do obijania ramek o szerokości 11 i 13 mm, szybkoschnący klej QUICKTAL do mocowania gaz na ramkach, oryginalne elementy czyszczące (Niemcy, Szwajcaria) – różne modele, aparat TENSOCHECK do kontroli prawidłowego naciągu gazy.

Gwarantujemy: – natychmiastowy odbiór z magazynu w Warszawie lub wysyłkę do klienta – najwyższą jakość gaz (precyzja wykonania i trwałość) potwierdzoną świadectwem ISO 9001 i światową renomą firmy SEFAR – atrakcyjne ceny – jako bezpośredni importer i dystrybutor wszystkich gaz młynarskich oraz akcesoriów do odsiewaczy jesteśmy w stanie maksymalnie ograniczyć koszty.

PREPARATY OWADOBÓJCZE I GRYZONIOBÓJCZE DO DEZYNFEKCJI, DEZYNSEKCJI ORAZ DERATYZACJI do stosowania w biurach, magazynach zbożowych, elewatorach, młynach, wytwórniach pasz, magazynach wyrobów gotowych i opakowań, pomieszczeniach gospodarczych, środkach transportu.

W ofercie znajdą Państwo także najwyższej jakości lampy owadobójcze, duży wybór modeli opryskiwaczy, karmniki deratyzacyjne i żywołapki od czołowych producentów w branży DDD. Najwyższa jakość dostosowana do indywidualnych potrzeb Odwiedź naszą stronę www.themar.com.pl i dowiedz się więcej.

TYGlE ZBOżOWE do spalań oraz PROBÓWKI do oznaczania liczby opadania – autoryzowany dystrybutor Dyrektor Biura – mgr inż. Krzysztof Zawadzki

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

5/2018 29

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Marcin Różewicz

Instytut Uprawy, Nawożenia i Gleboznawstwa – Państwowy Instytut Badawczy w Puławach, Zakład Uprawy Roślin Zbożowych

Zagrożenia związane z występowaniem dioksyn i polichlorowanych bifenyli w ziarnach i produktach zbożowych Streszczenie Dioksyny oraz polichlorowane bifenyle stanowią grupę związków o toksycznym działaniu na organizm zarówno ludzi, jak i zwierząt. Z racji ich znacznej trwałości mogą one kumulować się w środowisku oraz w kolejnych ogniwach łańcucha pokarmowego. W celu prewencji zdrowia publicznego konieczne jest wykorzystanie środków obniżających emisję tych związków do środowiska naturalnego, prowadzenie kontroli laboratoryjnej pod kątem występowania tych substancji w żywności oraz wprowadzenie regulacji prawnych w zakresie norm bezpieczeństwa ich zawartości w produktach żywnościowych oraz paszach dla zwierząt. Dotyczy to również ziarna zbóż i jego przetworów. W artykule przedstawiono problematykę omawianych związków, ich szkodliwość, uregulowania prawne oraz zawartość w ziarnach i produktach zbożowych.

Słowa kluczowe: dioksyny, polichlorowane bifenyle, skażenia

Problems of dioxin and polychlorinated biphenyls in grains and cereal products Abstract Dioxins and polychlorinated biphenyls are a group of compounds with toxic effects on the body of both humans and animals. Due to their high durability, they can accumulate in the environment and in the subsequent links of the food chain. In order to prevent public health, it is necessary to use means to reduce the emission of these compounds to the natural environment, conducting laboratory control for the presence of these substances in food and introducing legal regulations in the field of safety standards for their content in food and animal feed. This also applies to grains and cereals. The article presents the problem of these compounds to their harmfulness, legal regulations and content in grains and cereal products.

Keywords: dioxins, polychlorinated biphenyls, contamination

W ostatnich latach baczną uwagę zwraca się na bezpieczeństwo żywnościowe w kontekście możliwości skażenia produktów spożywczych, w tym również produktów zbożowych. Konieczne stało się więc wprowadzenie wielu uregulowań prawnych, zarówno w prawodawstwie krajowym jak i Unii Europejskiej, które określają maksymalne poziomy zawartości substancji. Jedną z grup związków chemicznych są dioksyny i ich pochodne związki. Jest to ogólna nazwa szeregu związków zawierających dwa pierścienie benzenowe połączone przez jeden atom tlenu (dibenzofurany) lub dwa atomy tlenu (dibenzodioksyny). Najbardziej niebezpieczne są: tetrachlorodibenzodioksyna (TCDD), tetrachlorodibenzofuran (TCDF), polichlorodibenzodioksyna (PCDD), polichlororowane dibenzofurany (PCDF)

i ich pochodne. Do zanieczyszczenia środowiska tymi substancjami przyczyniają się różne gałęzie przemysłu, w tym: chemiczny, elektrotechniczny, celulozowo-papierniczy, hutniczy i metalurgiczny, szklarski, ceramiczny, jak również niekontrolowane spalanie odpadów, węgla, oleju, spopielania opon w gospodarstwach domowych. Obecność dioksyn w środowisku i ich kumulacja w łańcuchu troficznym sprawia, że ich ilość w środowisku systematycznie się zwiększa. Zanieczyszczenie dioksynami roślin, głównie gatunków, których plony są szeroko wykorzystywane w produkcji żywności i pasz (zboża) stanowią szczególnie duże niebezpieczeństwo dla człowieka.

Dioksyny nie były nigdy produktem docelowym w żadnej gałęzi przemysłu. Powstawały jako produkty uboczne

i nie zwracano uwagi na ich szkodliwość. Pobierane z pożywieniem nawet w małej ilości są odkładane i kumulują się w tkance tłuszczowej. Zatruwają organizm powoli i bez natychmiastowych objawów. Skutki ich działania na organizm pojawiają się bardzo późno, nawet po kilku lub kilkunastu latach przyswajania dioksyn [18]. Mimo że w ostatnich latach zaobserwowano zmniejszenie emisji z zakładów przemysłowych dioksyn oraz dioksynopodobnych polichlorowanych bifenyli (dl-PCB), z powodu wprowadzenia wysokich sankcji oraz kar finansowych, to jednak związki te ze względu na ich wysoką trwałość kumulują się nadal w kolejnych ogniwach piramidy troficznej, stanowiąc zagrożenie dla zdrowia człowieka. W świetle tych faktów ochrona zdrowia społeczeństwa przed toksycznym działaniem

30 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA dioksyn jest celem wielu rządów, jak również jednym z priorytetowych kierunków prac badawczych [20]. Problemem jest określenie w badaniach laboratoryjnych realnego zagrożenia dla zdrowia ludzi, jak również negatywnego wpływu dioksyn na różne organy i ich czynności, w tym na układ rozrodczy.

Charakterystyka dioksyn jako związków toksycznych Grupa substancji o podobnych właściwościach toksycznych, fizycznych i chemicznych zaliczona została do jednej grupy związków, nazywanych potocznie dioksynami. Ludzkości zaczęły być znane od niedawna, ponieważ wykryto je pod koniec lat 50. XX wieku, co wiąże się z wynalezieniem pierwszych metod ich oznaczania [9].

Z racji występowania przypadków skażenia produktów żywnościowych tymi związkami rosną uzasadnione obawy społeczeństwa w zakresie bezpieczeństwa żywności [21, 11]. Zainteresowanie badaczy, w kontekście możliwości skażenia produktów żywnościowych, wynika również z powszechności występowania dioksyn w środowisku oraz ich dużej trwałości w organizmie ludzi (do 30 lat, w kwasach humusowych nawet do 100 lat) oraz wysokiej toksyczności dla ludzi i zwierząt [6, 4, 19, 8, 22, 10, 3]. Dioksynami określa się grupę aromatycznych związków chloroorganicznych, wykazujących wyjątkowo dużą stabilność termiczną i odporność chemiczną na utlenianie oraz procesy degradacji biologicznej, w skład których wchodzą polichloro- i polibromopochodne dibenzodioksyny i dibenzofurany. Mimo pewnych różnic posiadają one wspólne cechy: wspólne źródła i procesy powstawania, podobne właściwości fizykochemiczne i toksyczne, wzajemne współwystępowanie, podobne metody oznaczania.

Podstawowym substratem do powstawania wymienionych związków jest dibenzodioksyna. W wyniku spalania produktów i odpadów ją zawierających powstają inne jej pochodne, o równie toksycznym działaniu na organizmy ludzi i zwierząt. Jest ona ciałem stałym tworzącym bezbarwne kryształy o tem-

• • • •

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

peraturze topnienia w zakresie od 88°C do 332°C. Dioksyny są substancjami hydrofobowymi, co utrudnia ich wymywanie z powierzchni gleby w jej głębsze warstwy, a to sprzyja ich kumulacji w środowisku. Natomiast ich budowa sprawia, że są substancjami lipofilnymi, dlatego dobrze rozpuszczają się w rozpuszczalnikach niepolarnych, takich jak tłuszcze lub oleje. Po dostaniu się do organizmu łatwo więc kumulują się w tkance tłuszczowej, a to z kolei utrudnia pozbywanie się ich. Łatwo zwiększają przez to swoje stężenie w organizmie nie wykazując początkowo toksycznego działania. Charakteryzują się również wysoką odpornością na działanie utleniaczy i kwasów, a także wysokich temperatur. Ich zniszczenie powoduje dopiero promieniowanie nadfioletowe, jak również bardzo wysoka temperatura, powyżej 1200°C [9, 7]. Z racji swoich właściwości wykazują bardzo wysoką toksyczność. Jej stopień w tak dużej grupie związków jaką stanowią dioksyny jest jednak zróżnicowany. Wpływ na to ma sama budowa konkretnego związku w tym liczba atomów chloru bądź bromu oraz pozycji podstawienia w pierścieniu aromatycznym. Za najbardziej toksyczną dla organizmów żywych uznaje się 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p-dioksyn (2,3,7,8-Tetra-Chloro-Dibenzo-Dioxin – TCDD) [7, 17, 3].

Z racji dużej liczebności i zróżnicowanego stopnia toksyczności związków zaliczanych do dioksyn zaistniała konieczność określenia skali ich toksyczności. Wyznacznikiem takim jest współczynnik równoważny toksyczności (toxicity equivalent factor – TEF), który wyraża toksyczność danego związku z grupy dioksyn w stosunku do związku odnośnikowego o najwyższej toksyczności, którym jest TCDD. Sama wartość TEF dla konkretnego związku określana jest również na podstawie efektów biologicznych uzyskanych w badaniach in vivo i in vitro. Brane pod uwagę są: dawka śmiertelna (LD50 – lethal dose), spadek masy ciała, zanik grasicy, indukcja wątrobowej hydroksylazy węglowodorów aromatycznych, zahamowanie aktywności glukoneogenezy i wzrost stężenia tryptofanu we krwi [8, 20]. Ponieważ dioksyny powszechnie występują w środowisku nie w czystej postaci,

a zawsze w mieszaninie różnych substancji, stąd też współczynnik TEF wykorzystywany jest do wyznaczenia równoważników toksyczności (toxic equivalent – TEQ), które stanowią sumę iloczynów stężenia poszczególnych kongenerów (substancje chemiczne spokrewnione ze względu na budowę, strukturę lub funkcje) i ich współczynników TEF. Metoda ta jest wykorzystywana do określenia całkowitej toksyczności mieszaniny dioksyn i furanów w badanej próbie [1, 18, 23, 2, 14].

Strategia prawna Unii Europejskiej w celu obniżenia ryzyka i ochrony konsumentów przed produktami skażonymi dioksynami Z racji powszechności skażenia środowiska naturalnego dioksynami, jak również przypadków skażenia produktów żywnościowych tymi związkami, jako wspólnota polityczno-gospodarcza o swobodnym wewnętrznym przepływie towarów, Unia Europejska podjęła się zadania ograniczenia narażenia ludności i zwierząt na ryzyko zatrucia dioksynami. Jednym z filarów podjętej strategii jest ograniczenie emisji dioksyn z przemysłu do środowiska. Kolejnym aspektem jest kontrola łańcucha żywnościowego poprzez kontrolę bioakumulacji dioksyn w organizmach zwierząt i ludzi [11].

Rozszerzanie wspólnoty o kolejnych członków powodowało obawy czy przyjęcie ich nie spowoduje wzrostu narażenia europejskich konsumentów na spożywanie produktów o zbyt wysokiej zawartości dioksyn. Obawy te wynikały z racji zwiększonej emisji dioksyn w tych krajach oraz przestarzałych metod produkcji i urządzeń w przemyśle. Zaistniała zatem potrzeba uregulowań prawnych w zakresie rozwiązania problemu dioksyn poprzez wyznaczenie dwóch priorytetów – ograniczenia emisji dioksyn do środowiska oraz kontroli ich wnikania do łańcucha żywnościowego i biokumulacji w kolejnych jego ogniwach.

W związku z tym 24 października 2001 r. opracowano oficjalny dokument nazwany roboczo strategią dioksynową.

Następnie podejmowano kolejne roz-

5/2018 31

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA wiązania legislacyjne obowiązujące powszechnie wszystkich członków UE. Miały one na celu określenie dopuszczalnych poziomów dioksyn w produktach żywnościowych, powyżej których następuje podjęcie określonych konsekwencji i działań administracyjnych [14, 16, 15]. Zakłada się również stałe dążenie do obniżenia zawartości dioksyn w produktach żywnościowych, a co za tym idzie obniżenia również ich norm zawartości. Od 2001 r. do chwili obecnej opracowano kilkadziesiąt dyrektyw, rozporządzeń i zaleceń dotyczących dioksyn. Za wdrażaniem tych przepisów w poszczególnych krajach członkowskich są ich władze i powołane do tego instytucje. Ich realizacja odbywa się poprzez kontrole inspekcji i urzędów ds. żywności, jak również kontrole pasz przeznaczonych dla zwierząt gospodarskich (Rozporządzenie Komisji UE nr 277/2012). Regulacje dotyczą zakazu wprowadzania do obrotu handlowego produktów zawierających wysokie stężenia dioksyn przekraczające dopuszczalne normy.

Niedopuszczalne jest również w świetle tych przepisów mieszanie zanieczyszczonych zbyt wysokim poziomem dioksyn produktów z tymi spełniającymi normę. Odpowiedzialność za kontrolę żywności eksportowanej do innego kraju ponoszą służby państwa z którego pochodzi ta żywność. Kontroli natomiast dokonuje państwo importujące, a odbywa się ona zarówno na zewnętrznych, jak i wewnętrznych granicach UE, jak również po dotarciu na rynek kraju docelowego. Sam mechanizm kontroli polega na wyrywkowym pobieraniu próbek i sprawdzaniu w nich zawartości poziomu dioksyn i polichlorowanych bifenyli.

Zawartość dioksyn w produktach zbożowych Powszechność spożywania produktów na bazie ziarna zbóż sprawia, że również one muszą być poddawane kontroli na zawartość dioksyn i polichlorowanych bifenyli. Takie badania przeprowadził Beard i wsp. [2]; określali poziom tych związków w ziarnie różnych odmian pszenicy, a także w różnych frakcjach pszenicy i pieczywie. Średnia zawartość PCBs w ziarnach ba-

danych odmian wynosiła 0,0221 mg/kg tłuszczu. Przy czym należy zaznaczyć, iż porównując poszczególne zawartości PCBs w poszczególnych frakcjach ziaren, wraz ze zmniejszaniem się wielkości ziarna obniżał się w nich poziom tych związków (tab. 1). Cytowani autorzy porównywali także poziom PCBs w dwóch rodzajach pieczywa, stwierdzając znacznie wyższą ich zawartość w pieczywie pszennym razowym (tab. 2). Roszko i Szymczyk [12] oceniali zawartości polichlorowanych bifenyli (PCB) w ziarnie pszenicy i jęczmienia oraz w otrębach pszennych dostępnych na rynku krajowym. W wyniku przeprowadzonych badań autorzy stwierdzili stosunkowo niskie stężenie PCB w kontrolowanych próbkach nieprzekraczające wartości 0,4 pg TEQ g-1.

Badania Roszko i wsp. [13] wykazało, że poziom zanieczyszczenia PCB, PBDE i pestycydami chloroorganicznymi w produktów zbożowych dostępTab. Zawartość polichlorowanych bifenyli w zależności od odmiany i frakcji ziaren pszenicy [5] Frakcja

F1>2,8×25 mm

2,8>F2>2,5×25 mm

2,5>F3>2,2×25 mm

2,2>F4>1,7×25 mm

Odmiana pszenicy

PCBs (mg/kg tłuszczu)

Opatka

0,0264

Zyta

0,0404

Elena

0,0366

Almari

0,0089

Opatka

0,0134

Zyta

0,0314

Elena

0,0248

Almari

0,0056

Opatka

0,0119

Zyta

0,0364

Elena

0,0308

Almari

0,0082

Opatka

0,0090

Zyta

0,0354

Elena

0,0278

Almari

0,0063

Tab. 2. Zawartość polichlorowanych bifenyli w pieczywie pszennym [5] Rodzaj pieczywa pszennego

PCB (mg/kg tłuszczu)

Chleb pszenny

0,0026

Chleb pszenny razowy

0,0063

nych na polskim rynku jest na ogół niski. Jednak w kilku przypadkach stwierdzono podwyższony poziom poszczególnych zanieczyszczeń. Produkty spożywcze zawierające więcej warstw okrywy owocowo-nasiennej (np. otręby) były statystycznie bardziej zanieczyszczone, co może wskazywać na dominację ścieżki powietrznej zanieczyszczenia zbóż trwałymi zanieczyszczeniami organicznymi. W świetle przytoczonych wyników badań, ziarno i produkty zbożowe zawierają mniej dioksyn, w porównaniu do zawartości w produktach spożywczych z roślin oleistych. Jest to związane z lipofilnymi właściwościami dioksyn i PCB oraz stosunkowo niskim udziałem tłuszczu w ziarnach zbóż [24].

Literatura: [1] Ahlborg U.G., A. Brouwer, M.A. Fingerhut, J.L. Jacobson, S.W. Jacobson, S.W. Kennedy, A.A.F. Kettrup, J.H. Koeman, H. Poiger, C. Rappe, S.h. Safe, R.F. Seegal, J. Tuomisto, M. van den Berg. 1992. Impact of polychlorinated dibenzo-p-dioxins, dibenzofurans and biphenyls on human and environmental health, with special emphasis on application of the toxic equivalency factor concept. Europ.

J. Pharmcol.: Environ. Toxicol. Pharmcol. no 228, p. 179-199.

[2] Beard A.P., P.M. Bartlewski, R.K. Chandolia, A. Honaramooz, N.C. Rawlings. 1999. Reproductive and endocrine function in rams exposed to the organochlorine pesticides lindane and pentachlorophenol from conception. J. Reprod. Fertil., no 115, p. 303–314.

[3] Biernacki B., K. Bulenger, A. Woźniak, B. Gawlik, D. Krasucka. 2015. Czynniki antropogeniczne a układ endokrynny. Życie Weterynaryjne, no 90(11), p. 720-724.

[4] Birnbaum L. S. 1994. The mechanism of dioxin toxicity: relationship to risk assessment. Environ. Health Perspect, no, 102 (Suppl 9), p. 157-167.

[5] Beard E., R. Pietrzak-Fiecko, S.S. Smoczyński. 2012. Polichlorowane bifenyle we frakcjach ziaren pszenicy różnych odmian oraz w wybranym pieczywie. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 63(1): 31 – 36 [6] Colborn T., F.S. vom Saal, A.M. Soto. 1993.

Developmental effects of endocrine-disrupting chemicals in wildlife and humans. Environ. Health Perspect, no 101, p. 378–384.

[7] Dudzińska M.R., Z. Kozak. 2001. Polichlorowane dibenzo (p) dioksyny i dibenzofurany – właściwości i oddziaływanie na środowisko. Wydawnictwo Politechniki Lubelskiej, Lublin.

[8] Makles Z., A. Świątkowski, S. Grybowska.

2001. Niebezpieczne dioksyny. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, p. 39–41.

32 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Automatyzacja szybkich metod oznaczania mikotoksyn Niemiecka firma R-Biopharm AG (Darmstadt) oferuje zestawy do szybkiego oznaczania mikotoksyn: oparte na metodzie ELISA (Ridascreen®) oraz paski testowe typu Lateral flow (Rida®Quick). Z myślą o laboratoriach, które wykonują duże ilości oznaczeń metodą ELISA, wspomniana firma opracowała automatyczny system pipetujący Aila®. W urządzeniu tym można przeprowadzić analizę na jednej lub kilku mikropłytkach. Jest ono wyposażone w automatyczny czytnik kodów kreskowych, jednostkę pipetującą, inkubator, głowicę przemywającą oraz fotometr. Urządzenie pozwala na programowanie warunków oznaczenia, jego w pełni automatyczne przeprowadzenie oraz zapisywanie wyników.

R-Biopharm AG, we współpracy z firmą Gold Standard Diagnostik oferuje różne automatyczne systemy służące do wykonywania oznaczeń metodą ELISA. W analizatorze ThunderBolt® można umieścić dwie mikropłytki z 96 studzienkami. Urządzenie umożliwia

wykonywanie oznaczenia jednej miktoksyny w wielu próbkach, albo jednoczesne analizowanie materiału pod kątem występowania kilku mikotoksyn.

Firma R-Biopharm opracowała również aplikację na smartfon Rida®Smart App, która pozwala na analizowanie wyników otrzymanych przy użyciu pasków testowych typu Lateral flow.

Numer identyfikujący próbkę jest wprowadzany ręcznie lub przy pomocy skanera kodów kreskowych. Automatycznie wczytywane są również informacje dotyczące użytej serii pasków testowych. Właściwy pomiar odbywa się po wykonaniu zdjęcia paska przy użyciu smartfonu.

Analiza obrazu otrzymanego na fotografii odbywa się w ciągu kilku sekund.

Wynik wyświetlany jest na ekranie smartfonu i zapisywany w jego pamięci. Możliwe jest również jego przesyła-

[9] Piskorska-Pliszczyńska J. 1999. Dioksyny i związane z nimi zagrożenia zdrowia. Med. Wete.r, no 55, p. 491-496.

[10] Piskorska-Pliszczyńska J. 2011. Dioksyny powracający problem. Pasze Przemysłowe, no 1, p. 19-26.

[11] Piskorska-Pliszczyńska J., M. Warenik-Bany. 2013. Strategia Unii Europejskiej w zakresie rozwiązywania problemu dioksyn w żywności. Med. Weter., no 69 (2), p.

85-90.

[12] Roszko M., K. Szymczyk. 2010. Oznaczanie wskaźnikowych i dioksynopodobnych polichlorowanych bifenyli w ziarnie wybranych zbóż i produktach zbożowych.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 61(4):355-360.

[13] Roszko M., R. Jędrzejczak, K. Szymczyk.

2014. Polychlorinated biphenyls (PCBs), polychlorinated diphenyl ethers (PBDEs) and organochlorine pesticides in selected cereals available on the Polish retail market. Science of the Total Environment, 466, 136-151.

[14] Rozporządzenie Komisji (UE) NR 1259/2011 z dnia 2 grudnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów dioksyn, polichlorowanych bifenyli o działaniu podobnym

do dioksyn i polichlorowanych bifenyli o działaniu niepodobnym do dioksyn w środkach spożywczych.

[15] Rozporządzenie Komisji (UE) NR 252/2012 z dnia 21 marca 2012 r. ustanawiające metody pobierania i analizy próbek do celów urzędowej kontroli poziomów dioksyn, dioksynopodobnych polichlorowanych bifenyli i niedioksynopodobnych polichlorowanych bifenyli w niektórych środkach spożywczych oraz uchylające rozporządzenie (WE) nr 1883/2006.

[16] Rozporządzenie Komisji (UE) NR 277/2012 z dnia 28 marca 2012 r. zmieniające załączniki I i II dyrektywy 2002/32/WE Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do maksymalnych poziomów i progów podejmowania działań w przypadku dioksyn i polichlorowanych bifenyli.

[17] Schecter A., L. Birnbaum, J.J. Ryan, J.D. Constable. 2006. Dioxins: An overview. Environ. Res., no 101, p. 419–428.

[18] Sokołowski M. 1994. Dioksyny ocena zagrożeń środowiska naturalnego oraz metody ich wykrywania. Biblioteka monitoringu środowiska, Warszawa.

[19] Struciński P., J.K. Ludwicki, K. Góralczyk, K. Czaja. 2000. Wybrane aspekty działania ksenoestrogenów z grupy persystentnych

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

nie w sieci wewnętrznej przedsiębiorstwa lub jako e-mail w formacie PDF. Stwierdzono, że wyniki uzyskane przy pomocy wspomnianej aplikacji mają dobrą zgodność z otrzymanymi przy użyciu metody odwoławczej (HPLC).

(Na podstawie D. Steinmann, Mühle+Mischfutter, 155, 11, 2018, str. 341) Tłumaczył Andrzej Tyburcy

związków chloroorganicznych. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny. 51, 211–228.

[20] Struciński P., J. Piskorska-Pliszczyńska, K. Góralczyk, M. Warenik-Bany, S. Maszewski, K. Czaja, J.K. Ludwicki. 2011. Dioksyny a bezpieczeństwo żywności. Roczn. PZH, vol. 62, no 1, p. 3-17.

[21] Tlustos C. 2009. The dioxin contamination incident in Ireland 2008. Organohalogen Compounds, no 71, p. 1155-1159.

[22] Van der Bergh M., L.S Birnbaum, M. Denison, M. De Vito, W. Farland, M. Feeley, H. Fiedler, H. Hakansson, A. Hanberg, L. Haws, M. Rose, S. Safe, D. Schrenk, C. Tohyama, A. Tritscher, J. Tuomisto, M. Tysklind, N. Walker, R.E. Peterson. 2006. The 2005 World Health Organization reevaluation of human and mammalian toxic equivalency factors for dioxins and dioxin-like compounds. Toxicol.Sci., no 93, p. 223-241.

[23] Weisglas-Kuperus N. 1998. Neurodevelopmental, immunological and endocrinological indices of prenatal human exposure to PCBs and dioxins. Chemosphere, no 37, p. 1845-1853.

[24] Wyżykowska B., J. Falandysz, J. Hanari, N. Yamashita. 2006. Dioksyny w glebach rolniczych w Polsce. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 57(4): 361-370.

5/2018 33

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Aleksandra Sadowska, Anna Diowksz

Zakład Technologii Fermentacji, Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

Gryka – alternatywny surowiec w piekarstwie Streszczenie Grykę, wraz z produktami jej przetworzenia, można zaliczyć do żywności funkcjonalnej. Wartość żywieniowa oraz zawartość bioaktywnych substancji sprawiają, że surowiec ten zalecany jest zarówno w dietoprofilaktyce, jak i dietoterapii chorób cywilizacyjnych. Spośród wielu cennych składników warto zwrócić szczególną uwagę na błonnik pokarmowy i rutynę. Ważną cechą tego surowca jest dostępność, podkreślany jest także brak glutenu w składzie białek, przy jednocześnie korzystnym profilu aminokwasowym. Wszystkie te cechy skłaniają do myślenia o gryce jako alternatywnym surowcu piekarskim, który mógłby częściowo, bądź całkowicie zastąpić pszenicę w diecie ludzi o różnym stopniu nietolerancji glutenu. W artykule przedstawiono botaniczną charakterystykę gryki jako rośliny, a także jej aplikację jako surowca. Przytoczono również wyniki badań konsumenckich dotyczących preferencji spożycia pieczywa z dodatkiem mąki gryczanej.

Słowa kluczowe: gryka, mąka bezglutenowa, chleb gryczany, żywność funkcjonalna

Buckwheat – an alternative raw material in bakery technology Abstract Buckwheat and the derived products can be classified as functional foods. Because of their nutritional value and bioactive substances content, they are recommended both in dietary prevention and treatment of civilization diseases. Among many valuable components, dietary fibre and rutin are worth particular attention. The availability of the raw material, the lack of gluten in the proteins composition and a favourable amino acids profile are also emphasised. All these features make buckwheat considered as an alternative raw material in bakery technology, with potential to partially or completely replace wheat in the diet of people with different degree of gluten intolerance. The article presents the botanical characteristics of buckwheat and its application as a raw material. The results of consumer surveys concerning preferences on the consumption of bread made with buckwheat flour addition are also quoted.

Keywords: buckwheat, gluten-free flour, buckwheat bread, functional foods

Rynek piekarski wciąż się rozwija.

Asortyment pieczywa staje się coraz bardziej urozmaicony i dostosowany do indywidualnych potrzeb klienta. Na półkach w sklepach łatwo o wyroby inne niż tylko pszenne czy żytnie. Zamiast po tradycyjne wypieki można sięgnąć po te bardziej wyszukane. Dodatek nasion szałwii hiszpańskiej, suszonych pomidorów, oliwek lub mąk niechlebowych, takich jak gryczana, owsiana, kasztanowa czy chociażby migdałowa, nie jest już rzadkością.

Zabiegi te mają na celu nie tylko odkrywanie nowych smaków, ale również wzbogacanie wyrobów piekarskich o prozdrowotne właściwości tych surowców. W dużej mierze ma to związek z coraz większą świadomością konsumenta, a także dynamicznie rozwijającym się rynkiem żywności funkcjonalnej [4]. Wymagający klienci oczekują pełnowartościowej i sprzyjającej zdrowiu żywności o „czystej etykiecie” (pozbawionej sztucznych dodatków do żywności – polepszaczy). Celem takich poszukiwań jest chęć zapobiegania wielu chorobom.

Społeczeństwo woli odżywiać się zdrowo, sięgając po produkty, które dostarczają nie tylko wartości odżywczych, a także substancji wspomagających pracę organizmu, zamiast łykać garści tabletek. Dzięki żywności funkcjonalnej jest to możliwe. Nie tylko pomaga ona w poprawie stanu zdrowia, ale również może ograniczać ilości przyjmowanych leków.

Wśród surowców zbożowych niechlebowych klient chętnie sięga po amarantus, komosę ryżową lub inne egzotycznie brzmiące ziarna. Jednym z tego typu produktów jest też gryka.

Roślina ta, choć powszechnie spożywana jako kasze, jest zarazem niedoceniana. W praktyce gryka to nie tylko kasza prażona i nieprażona. Orzeszki gryki spożywane są też w postaci płatków wykorzystywanych w produkcji chrupek i płatków śniadaniowych, a także posypki do ciastek [35]. Można również spotkać ją w formie kiełków. Z mąki gryczanej wytwarzane są makarony, ciastka, naleśniki, a nawet chleb [10].

Powszechniejsze w sklepach są bułki z dodatkiem lub i całkowicie z mąki gry-

czanej. Pieczywo gryczane to doskonała alternatywa dla produktów pszennych.

Gryka cechuje się bogatym składem chemicznym, nadaje wyrobom charakterystyczną nutę smakowo-zapachową, może zastępować tradycyjne pieczywo chociażby dla osób z umiarkowaną nietolerancją glutenu [30].

Gryka wywodzi się ze wschodnich wysokogórskich terenów Azji. Uznawana jest za roślinę należącą do grupy roślin wtórnych, która została wyodrębniona z chwastów uprawianych równolegle z innymi znanymi roślinami uprawnymi [31]. Uważa się, że gryka przywędrowała do krajów Europy wraz z Mongołami w XIII wieku [3]. Inną drogą rozpowszechnienia upraw gryki w Europie był napływ wraz z najazdami tatarskimi.

Pierwsze informacje o gryce w Polsce, jako roślinie uprawnej, pochodzą z XVI wieku. Uprawiana była na glebach mało urodzajnych, głównie podleśnych oraz na polach, gdzie utrudniona była uprawa roślin bardziej wydajnych [31, 34].

W pracy dokonano przeglądu informacji na temat gryki, ze szczególnym

34 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA uwzględnieniem możliwości wykorzystania jej w piekarstwie. Wiedzę na temat tego surowca zestawiono z wynikami badań konsumenckich dotyczących dostępności na rynku wyrobów piekarskich z gryki oraz ich akceptacji.

Ogólna charakterystyka gryki Grykę zalicza się do roślin rdestowatych (Polygonaceae) (tab. 1.), które należą do rodzaju dwuliściennych, charakteryzujących się dwoma liśćmi zarodkowymi.

Klasyfikuje to grykę jako zboże rzekome (Pseudocerealia), choć towaroznawczo uważa się ją za zboże. W uprawie spotykana jest gryka zwyczajna (Fagopyrum sagittatum = F. esculentum), rzadziej gryka tatarka (F. tataracium) [11]. To co odróżnia grykę od zbóż właściwych to fakt, iż te drugie posiadają pęd główny, czyli jeden liścień. W późniejszym etapie jest to pojedyncze źdźbło, walcowata prosta łodyga. Natomiast gryka posiada aż dwa liścienie.

Tabela 1. Klasyfikacja botaniczna gryki [22] Królestwo: Klasa : Rząd: Rodzina: Rodzaj: Gatunki:

Rośliny Okrytonasienne Goździkowce Rdestowate Gryka Gryka siewna, Gryka tatarka

Mniej powszechna jest w Europie. Blisko jej do szczawiu, rdestu lub rabarbaru.

Ze względu na wysoką zawartość węglowodanów uznana jest za pseudozboże. W Polsce grykę tatarkę uznaje się za chwast, a do przetwórstwa spożywczego trafia jedynie gryka zwyczajna.

Obserwując morfologię obu gatunków, zauważa się wiele różnic. Tatarkę od gryki zwyczajnej odróżnia zielona łodyga, czysto zielone liście oraz drobniejsze orzeszki o chropowatej powierzchni i tępych, pofałdowanych brzegach. Łodyga jest okrągła zamiast żeberkowatej. Tatarka posiada drobne, zielonkawożółte kwiaty, bez zapachu, tworzące luźne grono. Natomiast gryka zwyczajna ma kwiaty stosunkowo duże, pachnące, o barwie białej do czerwonej [11, 16].

Owoce gryki to orzeszki (rys. 2.), swoją budową przypominają ziarna zbóż, dlatego potocznie nazywane są ziarnem. Duże ziarna gryki mają trójgraniasty kształt. Im mniejsze tym orzeszki są bardziej zaokrąglone. Dolna część dojrzałych ziaren jest ostro zakończona, natomiast boczne ściany mają gładkie skrzydełka. Jak w zbożach, okrywa gryki to warstwa owocowo-nasienna [3].

Gryka zwyczajna (rys. 1.) zwana gryką siewną, nazywana jest również japońską gryką lub kaszą ze srebra. Pokrewna, choć o bardziej gorzkim smaku, jest gryka tatarka. Gryka zwyczajna została udomowiona jako roślina spożywcza w Azji.

Rys.2. Poprzeczny przekrój owocu gryki: owoc bez skrzydełek,1 – zarodek, 2 – endosperma, 3 – okrywa owocowa [3, 11]

Rys.1. Gryka siewna (Fagopyrum esculentum) 1. gałązka w rozkwicie; 2. kwiat; 3. owoce nieuskrzydlone; 4. skrzydlate owoce; 5. widok z góry uskrzydlonych owoców [19]

Warstwa owocowa stanowi ok. 20-26%, nasienna zaś 1,5-2% masy orzeszka. Okrywa nasienna składa się z trzech warstw komórek. Bielmo to ok. 60-65% masy owocu, stanowiące rezerwuar substancji odżywczych. W dużych ziarnach bielmo nie przylega bezpośrednio do okrywy nasiennej, w małych natomiast wypełnia całe wnętrze orzeszka. Ziarna skrobi wypełniające bielmo tworzą agregaty dwu-, trzy- lub wieloziarnkowe. Taki układ skrobi wiąże się z występowaniem większych zespołów skrobiowych w mące gryczanej [3, 11, 26].

Gryka to roślina ciepłolubna, a tym samym bardzo wrażliwa na niską tempe-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

raturę, w przeciwieństwie do tatarki, która jest odporniejsza na przymrozki. Siew odbywa się w okresie wiosennym, gdy prawdopodobieństwo ujemnych temperatur jest już znikome. Kiełkuje przy temperaturze ok. 10°C. Optymalna temperatura rozwoju gryki to 20°C. Zbyt wysoka temperatura i niska wilgotność w okresie kwitnienia wpływają niekorzystnie na plony [20]. Wschód w warunkach rolnych zależny jest od wilgotności i temperatury gleby, przy temperaturze 18-20°C, następuje po 5-6 dniach. Warto dodać, że gryka jest rośliną o bardzo krótkim okresie wegetacji, wynoszącym od 70 do 90 dni [21]. Długie i nierównomierne kwitnienie, dojrzewanie oraz wcześniejsze osypywanie się dojrzałych orzeszków to niewątpliwie słaba strona gryki, podobnie jak niestabilne plonowanie zależne od warunków atmosferycznych [32].

Skład chemiczny – wartość żywieniowa gryki Gryka, pomimo że nie ma wielkich wymagań uprawowych, ma bogaty skład o niepowtarzalnych wartościach odżywczych. Każda część ziarna ma zróżnicowany skład chemiczny (tab. 2.) oraz inną wartość żywieniową. Od zawartości w ziarnach białek, tłuszczu i węglowodanów zależy energia jaką pozyskujemy po jego spożyciu. Skład chemiczny orzeszków gryki zwyczajnej wypada bardziej korzystnie na tle podstawowych ziaren zbóż, tj. pszenicy czy żyta.

Tabela 2. Skład chemiczny nasion gryki [%] [12, 23]: Skrobia i cukry rozpuszczalne Białko Tłuszcz Włókno Popiół

60 10–15 1,8–2,7 13 2,1

Najwięcej w orzeszkach jest węglowodanów, głównie skrobi. Ze względu na zawartość 33-38% skrobi opornej określa się grykę jako niskoenergetyczną. Skrobia oporna to komponent błonnika pokarmowego. Pośrednio składniki te oddziałują na organizm ludzki, podlegają one bowiem fermentacji przez bakterie probiotyczne w jelicie grubym, produkty powstające w tej reakcji wpływają prozdrowotnie [6, 12].

Kolejnym atutem tego surowca jest białko. Ważną zaletą jest brak białek

5/2018 35

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA glutenowych, a szczególnie α-gliadyny, dzięki czemu może być wykorzystywana przez chorych z celiakią czy nieceliakalną nietolerancję glutenu. Dodatkowo białka pochodzące z gryki są najlepszym źródłem biologicznie czynnych białek, gdyż aż w 81,4% odpowiadają składowi białka jaja. Wysoka wartość biologiczna wynika z przewagi frakcji albumin i globulin. Białka ziaren gryki są bogate w aminokwasy: lizynę, metioninę, cysteinę, fenyloalaninę, leucynę, kwasy glutaminowy i asparaginowy [5, 8].

Tłuszcze znajdujące się w ziarnach gryki są niezwykle bogate w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), które są bardzo istotne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Około 80% wszystkich tłuszczów w gryce to właśnie kwasy nienasycone, a ponad 1/3 to kwasy wielonienasycone. Pomimo że zawartość i skład tłuszczów w ziarnie zależą od odmiany i warunków uprawy, to i tak surowiec ten jest niezwykle cenny pod kątem żywieniowym. Dodatkowym atutem jest wysoka trwałość tłuszczów gryki na utlenianie, co pozwala na długie przechowywanie zarówno ziarna, jak i jej produktów [8, 12].

Poza podstawowymi składnikami tj. białkiem, węglowodanami i tłuszczami (tab. 3.), gryka charakteryzuje się najTabela 3. Wartość żywieniowa gryki [12] Wartość odżywcza na 100 g Energia Węglowodany

1,435 kJ (343 kcal) 71,5 g

Błonnik pokarmowy Tłuszcze

10 g 3,4 g

Nasycone Jednonienasycone omega-3 omega-6 Białko

0,741 g 1,04 g 0,078 g 0,961 g 13,25 g

Witaminy Tiamina (B 1 ) Ryboflawina (B 2 ) Kwas pantotenowy (B 5 ) Witamina B 6 Kwas foliowy (B 9 ) Minerały

0,101 mg (9%) 0,425 mg (35%) 1,233 mg (25%) 0,21 mg (16%) 30 μg (8%)

Wapń Żelazo Magnez Cynk Inne składniki

18 mg (2%) 2,2 mg (17%) 231 mg (65%) 2,4 mg (25%)

Miedź Selen Fagopiryny

1,1 mg 8,3 μg 40–60 mg

wyższą zawartością błonnika spośród zbóż. Jego zawartość plasuje się na poziomie 5-11%, gdzie frakcja rozpuszczalna stanowi około 3-7%, natomiast 2-4% to błonnik nierozpuszczalny o ważnej funkcji fizjologicznej. Prozdrowotny wpływ frakcji nierozpuszczalnej wzmacniany jest przez działanie fermentowanej skrobi opornej.

Dzięki temu to doskonała propozycja dla osób dbających o sylwetkę, ponieważ daje długotrwałe uczucie sytości [5, 10, 15].

Gryka jest też bogatym źródłem witamin i innych substancji aktywnych. W ziarnie gryki jest cały kompleks witamin z grupy B (B1, B2, B3, B6) oraz witaminy E. Cennym składnikiem są tzw. białka wiążące się z tiaminą, dzięki którym witamina B1 gromadzona jest w orzeszkach, polepszają również jej przyswajalność przez organizm. Pod względem zawartości mikro- i makroelementów charakteryzuje się szczególnie dużą zawartością magnezu. Jest również dobrym źródłem cynku, miedzi, manganu, żelaza, potasu czy fosforu oraz rzadkich pierwiastków takich jak bor, kobalt i platyna [2, 4, 8].

Właściwości prozdrowotne Obecnie coraz większą uwagę przykuwa żywność funkcjonalna, czyli zawierająca składniki nietrawione, a wywołujące pozytywny i selektywny efekt na określone funkcje organizmu człowieka. Klienci chętnie sięgają po produkty, które poza zaspokajaniem głodu i przyjemności jedzenia mogą wpłynąć na nich prozdrowotnie. Wyraźnym trendem na rynku staje się również żywność z „czystą etykietą”, czyli produkty, które nie zawierają dodatków do żywności oznaczonych symbolem E [13, 27].

Do takiego typu żywności należy właśnie gryka. Zawiera wiele substancji o właściwościach biologicznie czynnych, szczególnie związków przeciwutleniających. Są to flawonoidy, kwasy fenolowe, fagopiryny i fitosterole.

W grupie flawonoidów warto zwrócić uwagę na rutynę. Jej zawartość zależy od odmiany, ale również od sposobu przetworzenia. Związek ten chroni organizm przed wolnymi rodnikami,

wraz z innymi zawartymi w orzeszkach flawonoidami, zapobiegając uszkodzeniom DNA, opóźniając procesy starzenia itp. [8, 18, 36].

Istotną rolę odgrywają również pochodne witaminy E, której gryka jest bogatym źródłem. Hamują one utlenianie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, co za tym idzie przedłużają trwałość produktu, ale także zapobiegają wielu chorobom układu krążenia czy miażdżycy [23, 34].

Warto zwrócić uwagę również na fagopiryny izolowane z gryki. Związki te wykazują pozytywny wpływ na wrażliwość komórek na insulinę, chroniąc organizm przed cukrzycą, poprzez utrzymywanie niskiego poziomu cukru we krwi [33].

Na koniec warto jeszcze raz podkreślić rolę błonnika znajdującego się w tym surowcu. Dzięki niemu dieta oparta na produktach gryczanych wykazuje właściwości prebiotyczne, korzystnie wpływając na florę bakteryjną jelit, jednocześnie wpływając na obniżanie frakcji LDL cholesterolu [28, 10, 34] Gryka, dzięki bogatemu składowi przeciwutleniaczy, ale również witamin oraz mikro- i makroelementów, wykazuje prozdrowotny wpływ na organizm ludzki. Stosowana na wiele sposobów w medycynie ludowej, przeciwdziałała wielu chorobom, między innymi biegunkom, łuszczycy lub hemoroidom.

Wykorzystywana, ze względu na zawartość rutyny, do produkcji leków na przeziębienie, ale również wspomagających leczenie dróg moczowych. Stanowi również alternatywę dla pszenicy dla osób chorujących na celiakię czy cukrzycę [9, 33].

Żywność produkowana z nasion gryki Na rynku gryka powszechnie występuje w postaci kasz – prażona i nieprażona, obłuskana lub nie. Trendy konsumenckie ulegają zmianom, a klient oczekuje coraz więcej, więc i rynek spożywczy rozwija się. Dlatego coraz częściej można spotkać inne produkty niż tylko kasze. Grykę można spotkać w postaci kiełków [24, 28], ale również w formie innych produktów.

Mąka gryczana – produkowana z ziaren gryki. Swym składem przypomi-

36 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA na bogaty skład chemiczny ziarna. Ma ciemniejszą barwę niż mąka z pszenicy i charakterystyczny dla gryki smak i zapach. Jest produktem bezglutenowym i może być wykorzystywana do produkcji makaronów, naleśników lub nawet chleba [14].

Makaron gryczany – produkowany z mąki gryczanej. Spożywany był od tysięcy lat w Tybecie i północnych Chinach. Gryka, ze względu na niskie wymagania uprawowe w przeciwieństwie do pszenicy, zastępowała ją tam.

Również ważną rolę odgrywa w Japonii.

Jest składnikiem dietetycznych makaronów bądź dodatkiem do tych tradycyjnych [23].

Miód gryczany – gryka w okresie kwitnienia jest dobrą rośliną miododajną. Można z niej pozyskać ok. 300 kg miodu na hektar. Miód gryczany ma bardzo charakterystyczny wygląd ciemnej, mocnej herbaty oraz intensywny, ostry zapach. Produkt ten ma bardzo szerokie zastosowanie, ze względu na przypisywane mu właściwości prozdrowotne – od dobroczynnego wpływu na pamięć i funkcjonowanie mózgu, poprzez przyspieszanie regeneracji organizmu, po antybiotyczną aktywność wobec gronkowca złocistego i pałeczek E. coli. Są w nim skoncentrowane biologicznie czynne substancje z gryki. Dzięki temu wykorzystywany jest nie tylko w przemyśle spożywczym, ale również farmaceutycznym, kosmetycznym czy ziołolecznictwie [5, 33].

Kaszę gryczaną w krajach wschodniej Europy oraz zachodniej Azji powszechnie wykorzystywano do przygotowania posiłków, szczególnie wśród biednego społeczeństwa. Przygotowywano ją na kształt owsianki.

W wielu krajach wytwarzano naleśniki gryczane lub drożdżówki, stosowano ją też jako zagęstnik do zup i sosów.

Kaszę poddawano kiełkowaniu, po czym spożywano na surowo bądź gotowano [14].

Pieczywo gryczane – przyjmowało wiele form, ze względu na brak glutenu dawniej nie miało wyglądu bochenków, a raczej placków. Obecnie pieczywo gryczane można spotkać w większości sklepów. Jednak wielokrotnie jest to pieczywo zawierające

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

pszenicę. Coraz więcej badań technologicznych prowadzi się w kierunku wypieku chleba gryczanego bez dodatku pszenicy, aby stał się alternatywą dla osób z nietolerancją glutenu [7, 25, 29].

Innym rodzajem produktów z gryki są różnego rodzaju napoje. Spożywane są w postaci napojów herbacianych jak również alkoholowych.

Te drugie to na przykład japońskie shōchū, gryczane whisky czy piwa z dodatkiem słodu gryczanego [17].

Napoje bezalkoholowe to między innymi „Grykostart” albo inne herbaty z palonej gryki, chętnie spożywane w Japonii czy Korei [1].

Preferencje konsumenckie Internetowym badaniom konsumenckim (badania własne, wyniki niepublikowane) poddano preferencje dotyczące ogólnego spożycia pieczywa oraz najczęściej spożywanych przez ankietowanych rodzajów wyrobów piekarskich. W ankietach znalazły się także pytania dotyczące gryki, akceptowalności jej smaku i zapachu, jak również odbioru pieczywa gryczanego bądź z dodatkiem mąki gryczanej.

Z odpowiedzi ankietowanych można wywnioskować, że w powszechnej opinii pieczywo postrzegane jest jako ważny element zdrowej i zróżnicowanej diety.

Ponad 40% pytanych spożywa pieczywo częściej niż raz dziennie. Najczęściej wybierane przez pytanych pieczywo to żytnie bądź mieszane z dodatkiem ziaren i nasion.

w 23% przypadków twierdzili, że takiego wyrobu piekarskiego nie byli w stanie dostać.

Smak i aromat pochodzący od gryki został oceniony ambiwalentnie.

Aż 50% pytanych wybrało neutralną opcję: ani niesmaczne, ani przepyszne. Z odpowiedzi na pytanie otwarte: Czy gdyby pieczywo z mąki gryczanej lub jej dodatkiem było powszechniejsze to sięgał/a by Pan/i po nie chętnie, dlaczego? ankietowani swoje pozytywne odpowiedzi argumentowali prozdrowotnymi właściwościami surowca. Niski indeks glikemiczny, lub duża zawartość związków mineralnych przemawiały na korzyść pieczywa gryczanego. Niejednokrotnie wyrażona była ciekawość smaku, ale również zainteresowanie możliwością wykorzystania mąki gryczanej na użytek domowy.

Podsumowanie

Gryka postrzegana dotychczas jako roślina kaszarska stanowi doskonałą alternatywę dla tradycyjnych zbóż, a w szczególności dla pszenicy. Wysoka wartość prozdrowotna stawia ten surowiec dość wysoko w zestawieniu z innymi zbożami. Jej nieocenione właściwości korzystnie wpływają na organizm człowieka. Produkty gryczane są zalecane osobom cierpiącym na wiele schorzeń, między innymi nadciśnienie, cukrzycę, czy zmagającym się z nadwagą i otyłością. Zarówno gryka jak i jej produkty mogą być stosowane w dietoprofilaktyce czy dietoterapii, zwłaszcza osób cierpiących na celiakię. Wypiek pieczywa gryczanego jest 23% coraz powszechniejszy, a wyglądem przypomina 41% ono tradycyjne pieczywo typu graham lub żytnie na zakwasie. Coraz szersze 36% możliwości technologiczne pozwalają na wytwarzanie takiego pieczywa bez dodatku zbędnych polepCzy spotkał/a tkał/a kał/a Pan/i pieczywo z mąki ki gryczanejj lu llub b jjejj d dodatkiem? d szaczy i utrwalaczy. Może Tak (Yes) naByć możepieczywa (Maybe) z dodatkiem Nie (No) Wykres. Dostępność rynku lub całono spotkać się z dużym kowicie z mąki gryczanej (badania własne). zainteresowaniem świadoAnkietowani zapytani czy kiedy- mych konsumentów poszukujących kolwiek się spotkali z pieczywem gry- wyrobów o cechach żywności funkcjoczanym w sklepie (wykres), zaledwie nalnej.

5/2018 37

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Literatura [1] Borkowska B., A. Robaszewska. 2012. Zastosowanie ziarna gryki w różnych gałęziach przemysłu. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni 73: 43–55.

[2] Borkowska B., A. Robaszewska. 2014. Kasza gryczana prażona i nieprażona. Przemysł Spożywczy 68 (12) : 36-38.

[3] Ceglarek F., D. Buraczyńska. 2002. Szczegółowa uprawa roślin rolniczych. Morfologia i biologia roślin. Rośliny zbożowe. str.

21-75. Wydawnictwo Akademii Podlaskiej: Siedlce.

[4] Chłopicka J. 2008. Gryka jako żywność funkcjonalna. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 3: 249-252.

[5] Christa K., M. Soral-Śmietana. 2007. Gryka – cenny surowiec w produkcji żywności funkcjonalnej. Przemysł Spożywczy 12: 36-37.

[6] Christa K. 2008. Żywieniowo-profilaktyczna wartość ziarniaków gryki oraz produktów gryczanych. Przegląd Zbożowo-Młynarski 8:29-30.

[7] Czerwińska D. 2013. Wykorzystanie wyrobów z gryki w produkcji pieczywa. Przegląd Zbożowo-Młynarski 2: 22-23.

[8] Dojczew D., K. Kowalczyk. 2011. Ogólna charakterystyka oraz właściwości prozdrowotne gryki. Przegląd Zbożowo-Młynarski 6: 14-5.

[9] Dudziak K., B. Regulska-Ilow. 2012. Znaczenie wartości indeksów glikemicznych produktów bezglutenowych w terapii choroby trzewnej i współistniejącej cukrzycy typu 1. Endokrynologia, Otyłość i Zaburzenia Przemiany Materii 8(3): 98-108.

[10] Dziedzic K., D. Górecka, J. Kobus-Cisowska, M. Jeszka. 2010. Możliwość wykorzystania gryki w produkcji żywności funkcjonalnej.

Nauka Przyroda Technologie 4(2): 1-7.

[11] Gąsiorowski H. 2008. Gryka (cz. 1). Charakterystyka ogólna. Przegląd Zbożowo-Młynarski 7: 10-12.

[12] Gąsiorowski H. 2008. „Gryka (cz. 2). Charakterystyka chemiczno-żywieniowa. Przegląd Zbożowo-Młynarski 8: 14–17.

[13] Gąsiorowski H. 2008. „Gryka (cz. 3). Produkcja gryki w Polsce i aspekty prozdrowotne. Przegląd Zbożowo-Młynarski 10: 15-16, 29.

[14] Gąsiorowski H. 2008. „Gryka (cz. 4). Aspekty prozdrowotne i różne sposoby wykorzystania. Przegląd Zbożowo-Młynarski 11: 14-17.

[15] Górecka D., M. Hęś, K. Szymandera-Buszka, K. Dziedzic. 2009. Contents of selected bioactive components in buckwheat groats. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria 8(2): 75-83.

[16] Grzesiuk S., K. Kulka. 1988. Biologia ziarniaków zbóż. Warszawa: PWN. [17] Harasym J., T. Pieciuń. 2010. Nietypowe Słody piwowarskie – przegląd. Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Nauki Inżynierskie i Technologie 92 (2): 77–91.

[18] Holasova M., V. Fiedlerovaa, H. Smrcinovaa, M. Orsakb, J. Lachmanb, S. Vavreinovaa. 2002. Buckwheat-the source of antioxidant activity in functional foods. Food Research International 35: 207-211.

[19] http://database.prota.org/dbtw-wpd/ protabase/Photfile%20Images/Linedrawing%20Fagopyrum%20esculentum.gif, dostęp na 27.03.18] [20] http://www.hbp.pl/gryka.html 25.03.18]

[dostęp:

[21] http://www.modr.mazowsze.pl/porady-dla-rolnikow/produkcja-roslinna/212-uprawagryki [dostęp: 25.03.18]

SPIS REKLAM

Bühler Group ��������������������������������������������������������I okł.

Dramiński ������������������������������������������������������������������ 15 Fargo Schule ������������������������������������������������������������ 47 Italpack �����������������������������������������������������������������II okł.

Konferencja ,,Prawdy i mity o glutenie” ��������III okł.

Pavan/Gea ������������������������������������������������������������������ 3 Polmłyn ���������������������������������������������������������������������� 5 Themar ���������������������������������������������������������������������� 29 Wydawnictwo Sigma ��������������������������������������� IV okł.

[22] http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/ kew-2807310 [dostęp: 21.03..18] [23] Jurga Roman. 2010. Prawie wszystko o ziarnie gryki i jej przetworach. Przegląd Zbożowo-Młynarski 10: 6-10.

[24] Kim S-L., S-K Kim, C-H. Park. 2004. Introduction and nutritional evaluation of buckwheat sprouts as a new vegetable. Food Research International 37: 319-327.

[25] Krupa-Kozak U., M. Wronkowska, M. Soral-Śmietana. 2011. Effect of buckwheat flour on microelements and proteins contents in gluten-free bread. Czech Journal of Food Sciences 29: 103-108.

[26] Kwiatkowski J. 2008. Wpływ regulatorów dojrzewania na skład chemiczny orzeszków polskich odmian gryki. Fragmenta Agronomica: 1 (97): 210–219.

[27] Li S-Q., H. Zhang. 2001. Advances in the development of functional foods from buckwheat. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 41(6): 451-464.

[28] Lin L-Y., C-C. Peng, Y-L. Yang, R. Peng.

2008. Optimization of bioactive compounds in buckwheat sprouts and their effect on blood cholesterol in hamsters. Journal of Agricultural and Food Chemistry 56: 1216-1223.

[29] Mariotti M., M. A. Pagani, M. Lucisano.

2013. The role of buckwheat and HPMC on the breadmaking properties of some commercial gluten-free bread mixtures.

Food Hydrocolloids 30:393-400.

[30] Sobczyk Małgorzata, K. Glige. 2012. Właściwości fizyczne i skład chemiczny makaronów pszenno-gryczanych i gryczanych.

Acta Agrophysica 19 (1):143-53.

[31] Songin H. 2003. Gryka. Szczegółowa uprawa roślin, Tom I str. 299-305.Wrocław: Wydawnictwo Akademii Rolniczej.

[32] Szczukowski S., J. Tworkowski, J. Kwiatkowski. 1994. Wpływ rozstawy rzędów, sposobu pielęgnacji oraz desykacji na plon i wartość siewną nasion gryki. Fragmenta Agronomica 3 (43): 60-70.

[33] Zarzecka K., M. Gugała, I. Mystkowska.

2014. Wartość odżywcza i możliwości wykorzystania gryki. Postępy Fitoterapii 1: 28-31.

[34] Zarzecka K., M. Gugała, I. Mystkowska.

2015. Wartość odżywcza i prozdrowotna gryki siewnej. Problemy Higieny i Epidemiologii 96(2): 410-413.

[35] Zarzecka K., M. Gugała. 2009. Walory odżywcze i uprawa gryki. Poradnik Gospodarski 5: 38-39.

[36] Zhang Z-L., M-L. Zhou, Y. Tang, F-L. Li, Y-X. Tang, J-R. Shao, W-T. Xue, Y-M. Wu. 2012.

Bioactive compounds in functional buckwheat food. Food Research International 49: 389-395.

38 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA

NAUKA

SORTEX B

– wydajność siedmiu modułów Bühler zwiększa maksymalną wydajność sortowników optycznych do sortowania zbóż. Sortowniki SORTEX z serii B są teraz dostępne z sześcioma lub nawet siedmioma modułami. W zależności od konfiguracji sortownik SORTEX B7 może sortować z wydajnością do 48 ton zboża na godzinę.

Sortowniki optyczne są obecnie kluczowym wyposażeniem do czyszczenia produktów spożywczych. Sortowniki optyczne SORTEX firmy Bühler przodują na rynku pod względem jakości oraz wydajności.

Od dziesięcioleci są one wykorzystywane w celu optymalnego sortowania produktów spożywczych oraz do zastosowań nieżywnościowych, z dokładnością sortowania dochodzącą do 99,9%. Kilka lat temu Bühler wprowadził na rynek sortowniki optyczne SORTEX A i B w specyfikacji do sortowania ziaren do przemiału.

Szerokie zastosowanie Sortowniki Sortex z serii A (Top Line) oraz B (Performance Line) zostały zaprojektowane specjalnie do sortowania ziaren i nadają się do sortowania m.in. pszenicy zwyczajnej, pszenicy durum, kukurydzy, żyta, owsa, jęczmienia, sorgo, gryki, soi, słonecznika oraz prosa złocistego. W ten sposób Bühler zapew-

nia rozwiązania do większości aplikacji w przetwórstwie roślin uprawnych. Najnowsza technologia z zaawansowanymi systemami detekcji zapewnia najlepsze możliwe dostępne rozwiązanie w zakresie sortowania ziaren przeznaczonych do wszystkich zastosowań.

Nowość z maksymalnie siedmioma modułami Wszystkie sortowniki SORTEX do zastosowań w procesie sortowania ziaren mają budowę modułową. Każdy system jest indywidualnie konfigurowany w zależności od rodzaju sortowanego ziarna, wymagań procesowych i wymaganej wydajności. Poszczególne wersje różnią się pod względem liczby modułów, rodzajów kamer, oprogramowania wykrywającego i systemów odrzutu.

Firma Buhler rozszerzyła paletę produkowanych sortowników o dwa nowe rozmiary, zapewniając tym samym wysoką skuteczność oraz zwiększając dostępny zakres wydajności sortowania.

Obecny zakres rozmiarów sortowników, dostępnych w rozmiarze od jednego do pięciu modułów, Bühler powiększył o sortowniki SORTEX B dostępne z sześcioma lub siedmioma modułami.

Do 48 ton na godzinę Nowy SORTEX B7 to światowy lider w zakresie wydajności. Bez stosowania

systemu resortu, każdy moduł sortownika Sortex może sortować do czterech ton ziarna na godzinę, co w przypadku maszyny SORTEX B7 daje łączną wydajność rzędu 28 t/h. Jeżeli jednak jeden z siedmiu modułów zostanie wykorzystany do resortu, zdolność sortowania każdego z pozostałych sześciu modułów zostanie zwiększona do ośmiu ton ziarna na godzinę. Dzięki rozmiarowi maszyny B7 wydajność wzrasta wtedy do 48 t/h – przy niezmienionym, wysokim poziomie dokładności sortowania 99,8% i niezawodności, jaka zwykle cechuje maszyny firmy Bühler.

Bezpieczeństwo żywności Ziarna zainfekowane i zanieczyszczone mają wpływ na bezpieczeństwo żywności i jakość produktu końcowego.

Sortowniki optyczne firmy Bühler usuwają ziarna zaatakowane grzybami (np. fusarium), co prowadzi do znacznego zmniejszenia zanieczyszczenia metabolitami grzybów pleśniowych (mikotoksynami), takimi jak DON. Usuwają również z produktu ziarna przebarwione i uszkodzone mechanicznie, a także ziarna uszkodzone przez szkodniki, ciała obce, egzotyczne nasiona i obce zboża z dużą dokładnością. Pomaga to uzyskać produkt końcowy o wyjątkowej jakości i wyglądzie. Wysoce precyzyjny system odrzutu minimalizuje straty dobrego ziarna, co sprawia, że ponowne sortowanie staje się zbędne w przypadku większości zastosowań.

Bühler Polska Sp. z o.o. tel. 22 412 62 63 office.warsaw@buhlergroup.com

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

5/2018 39

TECHNIKA

Pobieranie próbek do oceny zgodności danej partii ziarna zbóż ze specyfikacją jakościową Młynarz musi kupić ziarno pszenicy określonej jakości, aby wyprodukować mąkę pszenną o parametrach jakościowych wymaganych przez klienta.

Określa więc w specyfikacji jakościowej, będącej częścią proponowanej umowy kupno-sprzedaż ( jej formą jest także „Cennik skupu”), poziom wymagań w odniesieniu do: – wybranych wyróżników jakościowych charakteryzujących jakość technologiczną i przechowalnianą, – obecności substancji niepożądanych, których dopuszczalny maksymalny poziom w ziarnie zbóż jest uwzględniony w regulacjach prawnych unijnych lub krajowych, gdy chce podwyższyć poziom wymagania w zakresie niektórych z tych substancji.

Jeżeli poziom określony w zakresie substancji niepożądanych w przepisach uznajemy za dostateczny do tego, aby zabezpieczyć poziom wymagań w naszym produkcie końcowym, tj. mące pszennej, to w zasadzie możemy w umowie nie wspominać o nich, albo zamieścić tylko następujący zapis: „Obecność substancji niepożądanych zgodna z wymaganiami określonymi w regulacjach prawnych”. Nie musimy nawet podawać „w jakich regulacjach”, gdyż odpowiednia w tym zakresie regulacja prawna – Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 roku ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych (Dz.U. L 364 z 20.12.2006, s. 5 z późn. zmianami) – obowiązuje „wszystkich i zawsze” w przypadku dokonywania transakcji kupno-sprzedaż ziarna pszenicy na terenie Polski.

Strony kontraktu mają prawo podwyższyć w umowie kupno-sprzedaż poziom wymagań w ziarnie zboża w stosunku do określonego w ww. regulacji prawnej, jeżeli z doświadczenia wiemy, że w warunkach funkcjonowania naszej firmy nie zapewnia on właściwego poziomu wymagania

w naszym produkcie końcowym. Takie sytuacje obserwowano w niektórych latach w przypadku obecności DON w ziarnie pszenicy. Gdy stwierdzana w ziarnie zawartość DON kształtowała się na poziomie 850-1250 μg/kg, czyli poniżej ustalonej maksymalnej dopuszczalnej zawartości DON w ziarnie pszenicy, to w wyprodukowanej z tego ziarna mące pszennej typ 850, a także w mące razowej, stwierdzano zawartość DON przekraczającą poziom 750 μg/kg określoną w ww. rozporządzeniu jako maksymalną dopuszczalną w przypadku mąki pszennej. Ww. regulacja nie różnicuje tego wymagania w zależności od typu mąki czy też np. od poziomu zawartości popiołu, wskazującego na wielkość udziału cząstek ziarna z jego części peryferyjnych. Na fakt ten wielokrotnie zwracali uwagę przedstawiciele Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy EFMA uczestniczący w procesie opiniowania tworzonych i nowelizowanych unijnych regulacji prawnych.

Nie istnieją ani unijne, ani polskie regulacje prawne określające jakie wyróżniki jakościowe, charakteryzujące jakość technologiczną i przechowalnianą oraz jaki poziom wymagań w odniesieniu do nich, powinna uwzględniać umowa kupno-sprzedaż zawierana przez jednostki prowadzące działalność gospodarczą „na własny koszt i ryzyko” na wolnym rynku kraju członkowskiego Unii Europejskiej, czyli w Polsce od dnia 1 maja 2004 roku.

Decyzja w sprawie wyboru wyróżników jakościowych, które będą uwzględnione w umowie, a także poziomu wymagań określonych w odniesieniu do nich, podejmowana jest przez strony kontraktu.

Muszą one także określić w jaki sposób powinny być pobierane próbki w celu sporządzenia próbki reprezentatywnej, wyniki badania której będą podstawą dokonania oceny zgodności z wymaganiami określonymi w specyfikacji jakościowej danego kontraktu.

Przypomnijmy również, że od 2015 roku w przypadku dokonywania w Polsce zakupu ziarna pszenicy od jej producenta, czyli rolnika, istnieje obowiązek podpisania umowy „na piśmie” i umowa ta musi – pod sankcją karną – zawierać określone elementy. Nie ma jednak wśród nich wymogu dotyczącego uwzględnienia określonych wyróżników jakościowych, charakteryzujących wartość technologiczną ziarna pszenicy czy innych zbóż, metod ich oznaczania, a także poziomu wymagań w odniesieniu do uwzględnionych wyróżników jakościowych. Obowiązku takiego nie ma przy dokonywaniu zakupu od firmy handlującej ziarnem zbóż, która nie jest pierwszą jednostką wprowadzającą daną partię ziarna na rynek.

Wymogi dotyczące „obowiązku zawierania umów przy nabywaniu płodów rolnych od ich producentów” określa ustawa z dnia 11 marca 2004 roku o organizacji niektórych rynków rolnych.

Jej tekst jednolity został opublikowany w Dzienniku Ustaw 2018, poz. 945 jako obwieszczenie Marszałka Sejmu Rzeczypospolitej Polskiej z dnia 13 kwietnia 2018 roku.

Nie ma również regulacji prawnych unijnych i polskich określających procedurę pobierania próbek z partii ziarna zboża, będącej przedmiotem transakcji kupno-sprzedaż dokonywanej przez jednostki prowadzące działalność na wolnym rynku.

A przecież wiadomo, że ze względu na naturalną bardzo dużą niejednorodność partii ziarna zboża niezmiernie ważne jest stosowanie takiej samej metody pobierania próbek na wszystkich etapach kontroli jakości danej partii ziarna, w całym ciągu dokonywanych operacji transportowych i związanego z nim procesu pobierania próbek.

Najprostszy i najkrótszy przebieg transakcji handlowej to sprzedaż partii ziarna z firmy handlującej ziarnem zbóż do zakładu młynarskiego. Realizowana

40 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

technika jest poprzez fizyczne przemieszczenie partii ziarna z magazynu sprzedającego do magazynu kupującego. Partia ziarna w trakcie tego procesu podlega procesowi samosortowania, kolejno: na drogach transportu wewnętrznego w magazynie sprzedającego, potem przy załadunku – zwykle grawitacyjnym – na środek transportu (np. wagon kolejowy, ciężarówka, barka), w trakcie przewożenia do magazynu kupującego a potem przy przyjęciu do magazynu kupującego – najpierw grawitacyjny rozładunek środka transportu, a potem przemieszczanie na drogach transportu wewnętrznego w magazynie kupującego, przed jej umieszczeniem w komorze składowania.

Pobieranie próbek, którego celem jest sporządzenie próbki reprezentatywnej, odbywa się w trakcie wyżej opisanego działania zazwyczaj dwukrotnie: – pierwszy raz: w magazynie sprzedającego, zazwyczaj tuż przed załadunkiem na środek transportu, – drugi raz: w magazynie kupującego, przed rozładunkiem ze środka transportu.

W efekcie powstają dwie próbki reprezentatywne – sprzedającego i kupującego. Wyniki badania poszczególnych wyróżników jakościowych tych próbek nie zawsze są zgodne, nawet gdy ich badanie jest wykonywane w jednym laboratorium, jeżeli pobieranie próbek nie zostało wykonane zgodnie z identyczną procedurą. Przyczyną jest opisane powyżej zjawisko samosortowania i tak już niejednorodnej ze swojej natury partii ziarna pszenicy.

Istnieją dwa sposoby zminimalizowania możliwości wystąpienia powyższego problemu.

Strony transakcji mogą zlecić wspólnie (odpowiedni zapis w kontrakcie) nadzór nad kontrolą ilościową i jakościową danej transakcji firmie zewnętrznej, która na własną odpowiedzialność sporządzi próbkę reprezentatywną na bazie jednego procesu pobrania próbek w „punkcie transakcji” uzgodnionym przez strony kontraktu, np. przy załadunku w magazynie sprzedającego albo przed rozładunkiem w magazynie kupującego, a wyniki badania tak uzyskanej próbki reprezentatywnej będą podstawą do oceny zgodności danej

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

partii ziarna z wymaganiami kontraktu.

Dobrze jest też w tej sytuacji w kontrakcie wskazać określone laboratorium, którego wyniki badania będą uznawane przez obie strony kontraktu.

Drugi sposób to uzgodnienie pomiędzy stronami kontraktu procedury pobierania próbek, którą będą stosować.

Np. poprzez podanie tytułu określonego opublikowanego dokumentu typu norma, zalecenia, procedura. Najważniejsze jest, aby była ustalona liczba próbek pierwotnych pobieranych z danej partii ziarna o określonej masie, masa pojedynczej próbki pierwotnej i reprezentatywnej próbki końcowej, a także czy próbki będą pobierane z partii ziarna statycznej, czy też w przepływie. Mniejsze znaczenie odgrywa rodzaj użytego próbobierza – ręczny czy też mechaniczny, ale ważne jest, aby w przypadku próbobierza mechanicznego był on w pełni sprawny, zaś w przypadku ręcznego pobierania próbek istotną rolę odgrywa wyszkolenie próbobiorcy.

Najlepiej jest wybrać jako wspólną do stosowania procedurę pobierania próbek opisaną w sposób dostatecznie jednoznaczny w opublikowanym dokumencie ogólnie dostępnym. Jak już wspomniano nie ma regulacji prawnej unijnej ani polskiej, określającej procedurę pobierania próbek z partii ziarna zbóż, będącej przedmiotem kontraktu handlowego na wolnym rynku unijnym.

Istnieje natomiast Rozporządzenie Komisji (WE) nr 401/2006 z dnia 23 lutego 2006 roku ustanawiające metody pobierania próbek i analizy do celów urzędowej kontroli poziomów mikotoksyn w środkach spożywczych. Czy opisana w nim procedura może mieć zastosowanie także w praktyce przemysłu zbożowo-młynarskiego w Polsce do pobierania próbek w celu oceny jakości technologicznej?

Z tytułu ww. rozporządzenia wynika, że określono w nim procedurę pobierania próbek w przypadku przeprowadzania „kontroli urzędowych” i dotyczy tylko „kontroli poziomów mikotoksyn w środkach spożywczych”. Po rozważeniu aspektu merytorycznego procedury pobierania próbek pewne jest, że mogłoby ono być stosowane również w przypadku ziarna pszenicy i innych zbóż przy pobieraniu próbek przy transakcjach

handlowych na wolnym rynku do oceny jakości zdrowotnej, czyli obecności mikotoksyn i innych substancji niepożądanych, których rozmieszczenie w partii ziarna jest niejednorodne, a także do oceny wyróżników jakościowych charakteryzujących jakość technologiczną i przechowalnianą, tj. zawartości białka, liczby opadania czy wilgotności, które to cechy są w partii ziarna zbóż nazywane homogenicznymi.

Białko i woda są obecne w każdym ziarnie pszenicy czy też innego zboża.

Może być i jest zróżnicowany poziom ich zawartości w poszczególnych ziarnach, ze względu na różną wielkość, kształt i wypełnienie ziaren pszenicy z tego samego kłosa, tworzących się u jego nasady, w środku wysokości czy też na jego wierzchołku.

Natomiast mikotoksyny będą obecne tylko w tych ziarnach, w których – na powierzchni i wewnątrz ziarna – obecne były zarodniki grzybów pleśniowych i w sprzyjających temu warunkach nastąpił rozwój pleśni, a w jego efekcie zostały wytworzone mikotoksyny. Zapewne rozwój pleśni zapoczątkowany został w jednym lub kilku ziarnach położonych obok siebie w określonym miejscu masy ziarnowej i obejmował coraz większe skupisko ziaren w danym obszarze, w miarę przebiegu zjawiska pleśnienia ziarna. Ale w wyniku przemieszczania masy ziarnowej na drogach transportu wewnątrzmagazynowego przy przerzutach z komory do komory, a następnie przy wydawaniu danej partii towaru z magazynu ziarna te zostały rozproszone w masie ziarnowej w sposób niekontrolowany i przypadkowo. Rolę w tym odegrało też zjawisko samosortowania ziarna, najbardziej widoczne przy grawitacyjnym rozładunku i załadunku masy ziarnowej z i do komór magazynowych oraz na środki transportu. W efekcie tego w danym obszarze masy ziarnowej, w której zostały zahamowane lub spowolnione procesy rozwoju pleśni, znajdują się obok siebie ziarna zawierające mikotoksyny, jak i ziarna, w których nie nastąpił rozwój pleśni i mikotoksyny są w nich nieobecne.

W opinii ekspertów z zakresu pobierania próbek ziarna zbóż procedura opisana w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 401/2006 jest zbyt pracochłonna i niemożliwa do stosowania w praktyce prze-

5/2018 41

TECHNIKA mysłu zbożowego i młynarskiego. Jej stosowanie znacznie wydłuża czas postoju środków transportu, którymi dostarczane jest ziarno do miejsca przeznaczenia, w oczekiwaniu na podjęcie decyzji, czy ziarno będzie w ogóle rozładowywane. Stwierdzono przykładowo, że pobranie próbek zgodnie z tą procedurą ze statku o ładowności 5 tysięcy ton przez jednego próbobiorcę zajęłoby 5 dni, zaś w praktyce handlu ziarnem oczekuje się, aby postój statku w porcie nie przekraczał 2-3 dni. Oznacza to wykonanie w tym czasie operacji wyładunku przywiezionej masy ziarna i załadowanie nowego ładunku, w tym także pobranie próbek z wyładowywanej masy ziarna.

Dlatego też przed opracowaniem przez Międzynarodową Organizację Normalizacyjną ISO normy, która określałaby procedurę pobierania próbek ziarna zbóż i przetworów zbożowych, w celu sporządzenia próbki reprezentatywnej do oceny zarówno jakości zdrowotnej, jak i technologicznej oraz przechowalnianej, odpowiedniej do stosowania w warunkach praktyki przemysłu zbożowego i młynarskiego, wykonano badania porównawcze skuteczności i efektywności procedur pobierania próbek ziarna zbóż i przetworów zbożowych opisanych w poniższych dokumentach i normach: – Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 401/2006, – normach poszczególnych krajów członkowskich UE, zwłaszcza Francji, Niemiec i Wielkiej Brytanii, gdyż ww. badania wykonane były przez jednostki naukowe z tych krajów, – rozporządzeniach dotyczących skupu interwencyjnego ziarna zbóż, realizowanego przez UE, – już istniejących w tym okresie normach ISO dotyczących pobierania próbek ziarna zbóż i przetworów zbożowych tj.: ISO 13690:1999 Cereals, pulses and milled products – Sampling of static batches [Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i ich przetwory – Pobieranie próbek z partii statycznych] ISO 6644:2002 Flowing cereals and milled cereal products – Automatic sampling by mechanical means [Ziarno zbóż i przetwory zbożowe w przepływie – Pobieranie próbek za pomocą urządzeń mechanicznych]

•

•

Wyniki wykonanych badań porównawczych opublikowane zostały jako raport techniczny ISO/TR 29263 Cereals and cereal products – Sampling studies [Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Badania dotyczące pobierania próbek]. Głównym wnioskiem z przeprowadzonych badań było stwierdzenie, że postępowanie zgodne z procedurami opisanymi w podanych powyżej dokumentach i normach umożliwia uzyskanie takich samych wyników badania cech jakościowych, w sporządzonej zgodnie z tymi procedurami próbce reprezentatywnej, tak w odniesieniu do cech niejednorodnych (na podstawie badania zawartości DON), jak i jednorodnych (na podstawie oceny zawartości białka i liczby opadania) ziarna pszenicy. Procedurę pobierania próbek wykonywano stosując różne warianty liczby próbek pierwotnych – od 25 do 100 – w przypadku wagonu kolejowego, ciężarówki, magazynu płaskiego i komory metalowej – silosu – przy masie partii ziarna, z której pobierano próbki od 10 ton (spotykane w transporcie „prosto z pola”) do ponad 10 tys. ton (ładownie statków morskich).

Na podstawie ww. badań porównawczych procesu pobierania próbek w Podkomitecie ISO TC 34/SC 4 „Zboża i Strączkowe” opracowano normę ISO 24333:2009 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Pobieranie próbek. Norma ta została następnie metodą uznania przyjęta przez Europejskie Stowarzyszenie Normalizacyjne CEN – w ramach prac Komitetu Technicznego CEN/TC 338 „Zboża i Produkty Zbożowe”.

Jest ona wdrożona do Katalogu Polskich Norm metodą tłumaczenia – opublikowana jako PN-EN ISO 24333:2012 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Pobieranie próbek, i zastąpiła normy PN-EN ISO 6644:2007 i PN-EN ISO 13690:2007.

W normie PN-EN ISO 24333:2012 są uwzględnione wszystkie warianty pobierania próbek z partii ziarna luzem, tj.: statycznych – gdy ziarno jest w bezruchu, tj. znajduje się na skrzyni ciężarówki, na przyczepie do ciągnika, w wagonie kolejowym, w komorze magazynowej typu silos o różnej wielkości, w magazynie płaskim jako pryzma, w ładowni statku lub barki, na taśmie przenośnika poziomego, w przepływie – ziarno zsypuje się grawitacyjnie lub jest przenoszone

•

•

w strumieniu powietrza transportem pneumatycznym.

W obu ww. przypadkach, próbki pierwotne mogą być pobrane za pomocą przyrządów mechanicznych lub ręcznych, ale z zaleceniem stosowania przyrządów mechanicznych. Sporządzona przy ich użyciu próbka ogólna może być wykorzystana w celu oznaczania heterogenicznie rozłożonych substancji skażających oraz zanieczyszczeń, a także wyróżników jakościowych rozłożonych homogenicznie, stosowanych do oceny jakości technologicznej i przechowalnianej, czyli do określania zgodności ze specyfikacją jakościową stanowiącą integralną część kontraktu albo „Cennika skupu”.

W normie PN-EN ISO 24333:2012 opisano procedurę pobierania próbek, która obejmuje następujące kolejne etapy: – pobranie określonej liczby próbek pierwotnych; – utworzenie próbki ogólnej poprzez połączenie próbek pierwotnych i jej homogenizację; – redukowanie próbki ogólnej do próbki laboratoryjnej, które może obejmować również utworzenie wtórników próbki laboratoryjnej.

Liczbę próbek pierwotnych o określonej masie ustala się tak, aby otrzymać można było próbkę ogólną o zakładanej masie. Jej masa jest uzależniona od dwóch podstawowych czynników: ile wtórników próbek laboratoryjnych będzie sporządzanych i jakie badania będą wykonywane. W ww. normie podano minimalne masy próbki laboratoryjnej do oznaczania: substancji skażających (aflatoksyny i OTA – 10 kg, pozostałości pestycydów i metale ciężkie – 1 kg, inne substancje skażające np. Don i ZEA – 3 kg) oraz innych badań np. charakteryzujących wartość technologiczną – w przypadku ziarna pszenicy to 3 kg jeżeli planowany jest także próbny wypiek laboratoryjny.

W normie podana jest możliwość dokonania każdego z kolejnych etapów próbobrania w różny sposób, w zależności od posiadanego wyposażenia, wielkości magazynu i wielkości partii, z której zazwyczaj są pobierane próbki.

Podaje informacje o różnych przyrządach do pobierania próbek z różnych środków transportu. Ma więc ona charakter przewodnika, na bazie którego można sporządzić instrukcję zakładową,

42 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

technika

nagrodzona na Polagrze W dniach 30 września–4 października w Poznaniu odbyły się targi Polagra-Tech, a w ich ramach Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych. Impreza zgromadziła wiodące firmy branży, które przedstawiły wiele ciekawych produktów, a wśród nich sporo nowych propozycji.

Przyznano też nagrody Acanthus Aureus.

Trafiają one do wystawców za najlepsze odzwierciedlenie strategii marketingowej firmy w ekspozycji targowej. Wśród tegorocznych laureatów znalazła się firma Gea. Gratulujemy.

uwzględniającą jego specyfikę i sytuacje najczęściej występujące w danym zakładzie, tj. środki transportu i ich najczęstszą ładowność. Gdy nie mamy bocznicy kolejowej ani przystani dla barek to w naszej instrukcji pomijamy elementy normy dotyczące tych aspektów.

Opracowana instrukcja zakładowa będzie czytelniejsza dla pracowników i pozwoli wyeliminować konieczność podejmowania decyzji, w przypadku zapisów normy wskazujących na możliwość podejmowania decyzji przez wykonawcę próbobrania co nie zawsze jest łatwe dla osoby o krótkim stażu pracy. Ponadto może stwarzać zagrożenie wyprodukowania, mąki o złej jakości, gdy kupowane ziarno pszenicy ma być kierowane do przetworzenia we własnym zakładzie lub spowodowania nieuzasadnionego postępowania odwoławczego, w przypadku sporządzenia nieprawidłowej próbki ogólnej, w celu potwierdzenia zgodności z wymaganiami specyfikacji jakościowej w ramach zawartej umowy kupno-sprzedaż.

Przykładowo: zapis normy w tablicy 2 jest następujący: „Zakres masy próbki pierwotneja) – od 400 g do 3 000 g” gdzie „a)Jeśli pobieranie próbek mechaniczne to masa próbki może być odpowiednia do wyposażenia” i odnosi się on do „partii lub partii częściowej” o wielkości od „m ≤ 15 t” do „500 < m ≤ 1500 t”. Jak brzmi odpowiedź na pytanie: Jaką masę powinna mieć próbka pierwotna w przypadku partii ziarna o masie ok. 3 ton tj. gdy

mamy pobrać próbki z przyczepy do ciągnika?

Instrukcja zakładowa dotycząca pobierania próbek będzie niewątpliwie opracowana przez doświadczonych pracowników, którzy uwzględnią w niej także wiele elementów dodatkowych pomocnych dla nowych pracowników.

Norma PN-EN ISO 24333:2012 nie zawiera bowiem – zgodnie z przyjętą w latach 90. XX wieku zasadą unikania „informacji podręcznikowych” – wskazówek co do obsługi przyrządów do pobierania próbek, a także innych objaśnień, które były w tekstach Polskich Norm dotyczących pobierania próbek, a które opracowane były w latach 50.

XX wieku i w dużej mierze miały charakter podręcznika. Informacje takie można również znaleźć w starych poradnikach branżowych opracowanych w tamtych latach przez odpowiednie działy szkoleniowe firmy „Polskie Zakłady Zbożowe”. Zapewne w zakładach zbożowo-młynarskich i magazynach zbożowych o rodowodzie „PZZ” jeszcze się znajdują w „starych szafach” osób o długim stażu pracy. Można w nich naprawdę znaleźć wiele ciekawych porad, mimo że są pisane nieco archaicznym językiem. Jednak wtedy znano już prawidłowe zasady przechowywania ziarna i pobierania próbek reprezentatywnych.

Podobną instrukcję pobierania próbek można opracować w celu uzgodnienia pomiędzy stronami kontraktu procedury pobierania próbek, którą będą stosować jednorazowo lub w przypadku częstszego zawierania umów. Od-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

wołanie się tylko do normy PN-EN ISO 24333:2012 może okazać się (z powodów wyżej wskazanych) niedostateczne, w celu przeprowadzenia identycznej procedury pobierania próbek.

W warunkach polskich czynnikiem zwiększającym ryzyko nieporozumień i uzyskiwania odmiennych wyników badania próbek ogólnych pobranych odmiennie przez strony kontraktu jest nadal niekorzystna struktura agrarna polskiego rolnictwa, co powoduje, że najczęściej większe partie ziarna, będące przedmiotem umowy handlowej, są tworzone z dostaw mniejszych od różnych producentów ziarna i najczęściej nie są to partie ziarna tej samej odmiany pszenicy lub żyta. Na pewno w krajach, gdzie ziarno zbóż jest uprawiane na polach jednego producenta o znacznie większej powierzchni i jest tam stosowany materiał siewny kwalifikowany w znacznie większym stopniu niż w Polsce, problemy wynikające z różnic w procedurze próbobrania są mniej znaczące niż w naszym kraju.

Ale i tam nie można wyeliminować naturalnej różnorodności ziarna zboża zbieranego z tego samego pola uprawianego przez jednego właściciela, który zastosował materiał siewny kwalifikowany i prawidłową agrotechnikę.

Pozostaje nadal zmienność ziarna z jednego kłosa, zmienność gleby i warunków atmosferycznych podczas wegetacji rośliny i zbioru ziarna.

Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

5/2018 43

NAUKA

Stiavelli: światowa premiera nowej maszyny paczkującej SVML/SDFQ do opakowań o podwójnym kwadratowym dnie

Na stoisku firmy Stiavelli podczas targów Ipack-Ima 2018 zaprezentowano nową, niezawodną, trwałą maszynę paczkującą SVML/SDFQ z wagą SPC 20, dla przemysłu makaronowego. Dzięki swej szczególnej mechanice ta szybkobieżna paczkarka o działaniu ciągłym może wykorzystywać torebki zarówno typu „brick” (prostopadłościowe), jak i typu „pillow” (poduszkowe). Maszyna wyposażona jest w obejściowy system przenośnikowy, położony przy spodzie korpusu, co umożliwia zmianę produkcji z jednego typu opakowania na drugi. Na stoisku zaprezentowano także już wypróbowaną poziomą paczkarkę SO-EVO o działaniu ciągłym, do makaronu długiego, z podwójnym dozownikiem wagowym.

Marka Stiavelli powstała w 1962 r.; obecnie zajmuje wiodącą pozycję na

Waga SPC 20 wyposażona jest w 20 lejów samowyładowczych (foto Pavan/GEA).

rynku. Należy do grupy Pavan, która w listopadzie 2017 r. została przejęta przez czołową światową grupę technologiczną GEA. Stiavelli jest jednym z niewielu graczy, którzy oferują jednocześnie wagi i maszyny paczkujące.

Klienci doceniają, że rozwiązania w zakresie paczkowania są zaprojektowane indywidualnie do potrzeb, dostosowane do ich schematu produkcyjnego i wydajności.

Szybkobieżne paczkowanie

Zestaw SO-EVO o działaniu ciągłym poziomym do paczkowania makaronu długiego, z podwójnym dozownikiem wagowym (foto Pavan/GEA)

Nowy system paczkowania SDFQ składa się z maszyny paczkującej SVML o ciągłym ruchu liniowym i paczkarki karuzelowej DFQ wyposażonych w całkowicie zmotoryzowane stanowiska. Ta nowa kombinacja pozwala na osiągnięcie szybkości paczkowania do 100 opakowań/min (w dotychczasowej wersji 80 op./min). System może pro-

44 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

O firmie Pavan Pavan Group przejęta w listopadzie 2017 r. przez firmę GEA znajduje się wśród światowych liderów w projektowaniu, technologii i konstruowaniu maszyn oraz zintegrowanych linii produkcyjnych żywności pochodzenia zbożowego, od przesyłu surowców do pakowania produktów końcowych. Grupa działa w biznesie poprzez wszystkie wiodące marki, których oferta składa się na cały proces produkcyjny: „Golfetto Sangati” – transport, przeładunek i przemiał zbóż, „Pavan” – produkcja makaronów suszonych i świeżych, snacków, przekąsek śniadaniowych, „Montoni” – produkcja matryc, „Pizeta” – urządzenia przesyłowo-transportowe makaronu i zbóż, „Stiavelli” – pakowanie makaronów i snacków. Grupa Pavan zatrudnia ponad 700 osób, w 2016 r. wykazała ok. 170 mln euro obrotu. Eksportuje 95% swoich produktów, z 6 zakładów we Włoszech i jednego w Chinach, do 130 krajów.

O firmie GEA GEA jest jednym z największych na świecie dostawców dla przetwórstwa żywności i wielu innych branż, generując w 2017 r. skonsolidowane obroty w wysokości ok. 4,6 mld euro.

Międzynarodowa grupa skupia się na technnologii, komponentach i rozwiązaniach energetycznych dla zaawansowanych procesów produkcyjnych na rozmaitych rynkach świata. 70% przychodów grupy związane jest z sektorem żywności i napojów, które zapewniają długoterminowy, stabilny wzrost. Na dzień 31 grudnia 2017 r. firma zatrudniała prawie 18 tys. osób na całym świecie. GEA jest notowana na niemieckiej giełdzie.

dukować opakowania z podwójnym dnem kwadratowym, z 4 spoiwami oraz wariantowo opakowania poduszkowe.

Elektroniczne sterowanie odbywa się poprzez unikalny Omron PAC i interfase operatora z 12-calowym, barwnym ekranem dotykowym na panelu.

Waga SPC 20 wyposażona jest w 20 lejów samowyładowczych, sprzężona z centralnym systemem przenośnikowym i podwójną klapą w stożku wylotowym, co minimalizuje kruszenie produktu. Najwydajniejsza wersja zespołu paczkującego jest w stanie osiągnąć do 130 torebek na minutę. Wielogłowicowe wagi marki Stiavelli gwarantują wysoką jakość pracy dzięki znakomitej dokładności i niezawodności.

PAVAN Group PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Zestaw SO-EVO o działaniu ciągłym, poziomym, do paczkowania makaronu długiego, z podwójnym dozownikiem wagowym Opracowany w latach 60. XX wieku przez firmę Stiavelli, pioniera w przemyśle poziomych maszyn paczkujących i stale unowocześniany, system osiągnął dziś szczytowy punkt w zakresie jakości i szybkości paczkowania. SO-EVO zaprojektowano do paczkowania do 120 opakowań spaghetti na minutę, a dzięki szczękom zaciskowym najnowszej generacji minimalizuje zawartość połamanych fragmentów w strefie za-

mykania, do mniej niż 1%. Zespół urządzeń jest zasilany całkowicie z silników bezszczotkowych i ma automatyczne złącze, przez co eliminuje się pauzy potrzebne do wymiany kolejnych taśm i zwiększa się jego produktywność.

Z paczkarką współpracują urządzenia Kontroli Wagowej i Wykrywacze Metali CPSMD/400 zapewniając dokładność ważenia, precyzję i powtarzalność operacji.

Zdalny nadzór Maszyny Stiavelli są wyposażone w sprawne systemy elektroniczne i wewnętrzny, rozwinięty software.

Każda maszyna może być zdalnie monitorowana.

35015 Galliera Veneta – PD – Italy tel. +39 049 9423 111 Kontakt w Polsce: tel. kom. +48 605 044 129 www.pavan.com

5/2018 45

NAUKA

Promocja drożdżówki wśród dzieci Od pewnego czasu Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego angażuje się na rzecz tworzenia receptur i promowania produktów prozdrowotnych dla dzieci i młodzieży.

W lipcu br. ruszyła akcja „Promocja drożdżówki o obniżonej zawartości cukru i zdrowego żywienia wśród dzieci przedszkolnych i wczesnoszkolnych”.

Przypomnijmy, że we wrześniu 2015 roku – ku zaskoczeniu dzieci i rodziców – w sklepikach i stołówkach szkolnych zakazano sprzedaży m.in. drożdżówek oraz słodzenia potraw. Za niedostosowanie się do nowych przepisów groziła kara do 5 tysięcy złotych. W reakcji na protesty ówczesny Minister Zdrowia złagodził obostrzenia prawne, m.in. dopuszczając stosowanie ograniczonej zawartości cukru i soli. Wówczas zrodził się pomysł, by opracować recepturę drożdżówki, która spełniałaby obowiązujące wymagania i miała korzystne cechy zdrowotne dzięki obniżeniu zawartości cukru, przy zachowaniu cech smakowych. Miała ona być przy tym prosta w produkcji i wykorzystywać koncentraty odpowiedniej mąki i naturalnego wsadu owocowego.

Uzyskano innowacyjny produkt, który, po drobnych korektach technologicznych, wdrożono do produkcji w zakładach piekarskich oraz cukierniczych. Badania sensoryczne i degustacje wśród dzieci potwierdziły trafność doboru surowców i doskonały smak, akceptowany przez dzieci, a badania wartości odżywczych i cech nowego produktu wskazują, że jest to produkt, który bez wątpienia wpisuje się do grupy produktów dynamicznie rozwijających się na rynku żywnościowym. Przyjęto roboczą nazwę drożdżówki dla dzieci do szkół „Radziwiłłówka” i założono, że będzie ona powszechnie dostępna w szkolnych stołówkach i sklepikach, gdyż – zgodnie z zarządzeniem Ministra Zdrowia

– ma znacznie mniej kalorii niż tradycyjna drożdżówka.

Znaku „Radziwiłłówka” przy produkcji wypieków dla szkół mogą używać piekarnie, które zobowiążą się do przestrzegania receptury i instrukcji technologicznej dla procesu produkcyjnego. Zgodnie z recepturą składniki użyte do produkcji spełniają wymagania Rozporządzenia Ministra Zdrowia z 26 lipca 2016 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty.

Celem realizowanego obecnie zadania jest dotarcie z tym innowacyjnym produktem do dzieci i młodzieży.

Jest to o tyle istotne, że badania krajowe oraz międzynarodowe dowodzą wielu nieprawidłowości w żywieniu tej grupy konsumentów. Istotnym błędem żywieniowym jest nadmiar tłuszczu i węglowodanów prostych (głównie sacharozy), wynikający m.in. ze spożywania produktów typu fast food i słodzonych, a także zbyt mała ilość produktów zbożowych, wynikająca m.in. z powszechnych opinii o rzekomej szkodliwości glutenu. Młodzież i dzieci nie mają jeszcze ostatecznie ukształtowanych postaw i zachowań żywieniowych, łatwo ulegają wpływowi środowiska szkolnego i grupy ró-

wieśniczej i są podatne na mody. Raz ukształtowane nieprawidłowe nawyki trudno jest zmienić, co często skutkuje ich powielaniem, nawet w dorosłym życiu. „Promocja drożdżówki o obniżonej zawartości cukru i zdrowego żywienia wśród dzieci przedszkolnych i wczesnoszkolnych” spełnia główne cele strategii Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych, którymi są: edukacja konsumentów pod kątem spożywania jakościowych produktów zbożowych, promocja wybranych grup produktów: pieczywo/ wyroby cukiernicze, zboża/produkty zbożowe oraz budowa pozytywnego wizerunku polskich produktów zbożowych wśród konsumentów.

W ramach promocji drożdżówki „Radziwiłłówki” dotarły do 20 tys. osób w wakacyjnych placówkach edukacyjnych „Lato w mieście” na terenie Warszawy. Wraz z drożdżówkami dzieci i młodzież otrzymały ulotki-komiksy nt. spożycia drożdżówki o obniżonej zawartości cukru. Dodatkowo, przez 6 miesięcy na podstronie www.sitspoz. pl można zobaczyć materiał promujący spożycie produktów zbożowych służących zdrowiu dzieci i młodzieży.

Sfinansowano z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych

46 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

KOMPLETNE ZAKŁADY PRZETWÓRSTWA ZBOŻOWEGO SCHULE — Twój kompetentny partner w przetwórstwie zbożowym, od surowego materiału do gotowego produktu.

F.H. SCHULE Mühlenbau GmbH Dieselstrasse 5–9 · 21465 Reinbek · Hamburg, Germany +49 (0) 40 72 77 10 · schule@amandus-kahl-group.de · schulefood.de

Przedstawicielstwo w Polsce Dariusz Śliwinski Tel. +48 606 308 053 · dsliwinski@op.pl

targi

Przystań Smaku i Kultury Pod takim hasłem w gminie Ludwin na Lubelszczyźnie w dniu 29 lipca odbywało się święto z chlebem i makaronem w roli głównej.

Pogoda dopisała i na placu Targowym przy Urzędzie Gminy rozstawiły się miejscowe zakłady produkujące i skutecznie promujące różne artykuły spożywcze. Najbardziej okazałe stoiska przygotowały: piekarnia Gminnej Spółdzielni Samopomoc Chłopska oraz „Makaroniarnia Pol-Mak”. Oba te przedsiębiorstwa to filary ekonomiczne i gospodarcze gminy Ludwin.

Rodzinna makaroniarnia Grzegorza Polaka zatrudnia 130 osób i produkuje makarony znane w Polsce i wielu krajach świata. Specjalizujemy się w produkcji makaronów wałkowanych jajecznych – mówi Grzegorz Polak. Firma nasza jest członkiem Polskiej Izby Makaronu, Lubelskiego Klubu Biznesu, Związku Prywatnych Pracodawców Lubelszczyzny, co pozwala na bieżąco poznawać możliwości produkcyjne i eksportowe, a także kierunki rozwoju zakładów naszej branży na Lubelszczyźnie. Uczestniczymy w życiu kulturalnym gminy udzielając wsparcia finansowego i organizacyjnego zespołom działającym w miejscowym Domu Kultury. Wszyscy uczestnicy dzisiejszych konkursów otrzymali ufundowane przez nas puchary i dyplomy, jak również nasze makarony – dodaje Grzegorz Polak.

Również Gminna Spółdzielnia to dobra marka dobrej gospodarki. Dobrym przykładem jest pieczywo z piekarni pracującej już 50 lat. Znają je wczasowicze i turyści podążający nad pobliskie jeziora Pojezierza Łęczyńsko-Włodawskiego. W spółdzielni wypiekamy 80 rodzajów różnych wyrobów, pieczywo jest dostarczane do 15 sklepów w okolicy oraz w Lublinie – mówi Wojciech Szymański, prezes GS Ludwin, i dodaje: poszukujemy pracowników do piekarni. Rozszerzylibyśmy asortyment i zwiększyli produkcję. Piekarnia korzysta

z tradycyjnych, sprawdzonych receptur. Mamy dobrą mąkę, a także nabiał, ziarna dekoracyjne, owoce, warzywa. Niestety, brakuje ludzi…

Spośród uczestników tegorocznego święta na pochwałę za jakość produkcji zasługuje reprezentant pokrewnej branży – producent tradycyjnych wiejskich wędlin Jan Bagnosz z pobliskiego Dratowa.

Cieszy fakt osiągania sukcesów gospodarczych przez miejscowości i gminy, które mimo oddalenia od dużych miast i borykania się z trudnościami, w tym brakiem wykwalifikowanych pracowników, radzą sobie. Do takich należy gmina Ludwin, administrowana przez wójta Andrzeja Chabrosa.

Witając kolegów wójtów z pobliskich gmin, mieszkańców, gości przybyłych z Ukrainy i Białorusi, powiedział, że bardzo chciałby zwiększyć potencjał inwestycyjny regionu w zakresie szybszego

rozwoju i dostępności do ośrodków rekreacyjnych na Pojezierzu. Odwiedzającym nas, chcielibyśmy zwiększyć komfort wypoczynku, mieszkańcom zapewnić łatwiejszy dostęp do kultury, a dzieciom ciekawe projekty nauczania.

Podczas biesiadowania rozmawialiśmy z kobietami ze Stowarzyszenia Kobiet Powiatu Łęczyńskiego, które brały udział w warsztatach pieczenia chleba

na lokalnym zakwasie. Barbara Chabros opowiedziała jak według jej mamy i babci pieczono doskonały chleb ludwiński. Podczas Święta pieczono ciastka i ciasteczka, a pieniądze uzyskane ze sprzedaży zasiliły konto hospicjum „Małego Księcia”; z fundacją tą panie współpracują od lat.

Na zorganizowanych przez Gminny Ośrodek Kultury warsztatach kulinarnych podawano makaron z Ludwina z różnymi sosami. O ciekawych recepturach na potrawy z makaronem z regionu Ludwina opowiadała Władysława Cywińska. Panie częstowały uczestników swoimi potrawami – to bardzo ciekawy pomysł na promocję miejscowej kuchni.

Wolny czas uprzyjemnił występ zespołu Fidelis, młodej utalentowanej wokalistki Oliwii Polak, kabaretu „widelec”, a potańcówka odbywała się przy akompaniamencie „Czarnych lwów z przedmieścia”.

A tak władze gminy Ludwin zapraszają gości do siebie: Jeśli tęsknisz za piękną przyrodą, czystymi jeziorami, zapachem łąk oraz lasami pełnymi grzybów i jagód nie musisz szukać tego na końcu świata. Jeśli pragniesz poznać prawdziwą gościnność i spędzić czas, wśród życzliwych ludzi, nie mów że to niemożliwe.

Bo wszystko o czym marzysz znajdziesz w gminie Ludwin, jednej z najatrakcyjniejszych w województwie lubelskim.

Jadwiga Piotrowicz

48 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Młyn na Bystrej ciągle pracuje Podczas wakacji mamy dużo czasu na podróżowanie i zwiedzanie zabytkowych obiektów usytuowanych w różnych częściach Polski. Prawdziwą gratką dla pasjonatów techniki młynarskiej i wodnej są stare młyny oraz urządzenia, które kiedyś napędzały te wytwórnie mąki.

Terenem, na którym takich zabytkowym młynów oraz osad młyńskich znajduje się dużo jest region Puław i Kazimierskiego Parku Krajobrazowego. Do najciekawszych obiektów tego typu można zaliczyć młyn w Celejowie – Iłkach na rzece Bystrej położony około 10 km od Kazimierza Dolnego. Pierwotnie młyn (usytuowany obecnie w Iłkach) znajdował się w Witoszynie i należał do majątku w Celejowie. Młyn został przeniesiony około 1900 roku przez Stanisława Niedźwieckiego.

Początkowo był to młyn wodny, potem elektryczny. W zakładzie używano koła podsiębiernego i nasiębiernego.

W tym miejscu naszym czytelnikom należy się wyjaśnienie. Koła młyńskie dobierano i budowano specjalnie, dopasowując je do rzeki, nad którą stawiano młyn. Zazwyczaj na terenie płaskim umieszczano koło podsiębierne (łopatkowe), nazywane też walnym, najstarsze spośród wszystkich kół młyńskich. Na obwodzie koła umieszczone były łopatki.

Jego dolna część zanurzała się w przepływającej wodzie tak, aby nacisk wody na łopatki powodował obrót koła. Tego typu koła były największe i wymagały najmniej prac technicznych, ale ich sprawność wynosiła zaledwie 20-30%. Prędkość obrotu zależała od siły nurtu oraz wahań poziomu wody w rzece; koło blokowały często przepływające gałęzie i konary. Walczono z takimi problemami przez regulację rzeki w rejonie młyna, czyli pogłębianie koryta, umocnienie brzegów i przesuwanie głównego nurtu. W miastach, dużych wsiach i majątkach ziemskich przekopywano tak zwane młynówki, czyli sztuczne odnogi rzek, w których starano się utrzymywać stały poziom i przepływ wody.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Mniejsze, napędzane od góry koła nasiębierne (korytkowe), nazywane też korzecznymi, miały na obwodzie korytka, napełniane przez strumień spadającej wody. Pod jej ciężarem i w wyniku siły uderzenia następował obrót koła. Sprawność koła korytkowego sięgała aż 70%, ale prawidłowe funkcjonowanie tego systemu wymagało już sporo prac z zakresu inżynierii wodnej. Przede wszystkim trzeba było zróżnicować pod względem poziomu ukształtowanie terenu w okolicach młyna. Aby zapewnić ciągły dopływ strumienia wody o określonej prędkości na koło wodne, spiętrzano wodę w stawie górnym, zakładanym powyżej młyna. Stały poziom wody w stawie górnym utrzymywało tak zwane stawidło (jaz zastawkowy), czyli przesuwane w pionowych prowadnicach zastawy na śluzie, które podnoszono lub opuszczano dzięki użyciu mechanizmu łańcuchowego albo poruszanej korbą przekładni zębatej.

Zazwyczaj w takich młynach budowano też odprowadzający nadmiar wody kanał odpływowy (ulgowy). Woda ze stawu górnego spływała na koło kanałem roboczym, który zazwyczaj wyglądał jak drewniane koryto o niewielkim spadku, wsparte na słupach wbitych w podłoże. Po obróceniu koła, woda spływała do zbiornika wodnego usytuowanego poniżej budynku młyna, czyli do stawu dolnego, a stamtąd płynęła bezpośrednio do rzeki albo wpływała do stawów hodowlanych.

Wracając do historii młyna w Iłkach trzeba wspomnieć, że w czasie I Wojny Światowej młyn został zniszczony przez armię rosyjską; odbudowany w latach 1918/19 w formie młyna ryglowego, posadowionego na palach drewnianych, z napędem na dwa koła nasiębierne, które w 1937 r. ówczesny właściciel Bronisław Niedźwiecki zastąpił turbiną Francisa (o średnicy wirnika 700 mm i mocy około 15,5 KM) zainstalowaną na wale pionowym. Wodę na jazie piętrzono do wysokości 2,98 m, a długość powstałej na rzece cofki wynosiła 1477 m. W 1945 roku powódź spowodowała przewrócenie się młyna i jeszcze w tym samym roku nastąpiła jego odbudowa. W 1957 roku powstała betonowa budowla piętrząca wodę na potrzeby położonych niżej stawów wodnych o powierzchni 10 ha.

W 1960 roku młyn przeszedł na napęd elektryczny. Obecnie przemiał zboża na mąkę, kaszę i śrutę w Iłkach wynosi maksymalnie 2 tony dziennie. Wewnątrz młyna można zobaczyć stare tryby, walce, przekładnie, silniki oraz skrzynie na mąkę.

Tomasz Kodłubański

5/2018 49

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Kawaler z odzysku (korespondencja z Holandii)

...Wiem co zrobię. Zamienię cię na lepszy model... nuciła niegdyś cała Polska. Jednak ta historia nie ma nic wspólnego ze znudzonymi sobą partnerami, autem, któremu odpadły koła czy zepsutą lodówką. Chodzi o wiatrak!

Nie wiemy czy rzeczywiście młynarz użył takich słów. Pewne jest, że pomyślał. I jak pomyślał, tak zrobił. Co zdarzyło się w drugiej połowie XVIII wieku.

Jednak opowieść zaczyna się w 1625 roku. W maleńkiej wówczas wiosce Nootdorp, liczącej sobie mniej niż trzydzieści domostw, stanął koźlak (wipmolen).

Niewiele więcej wiadomo o tym wiatraku, ale jakoś udało mu się radzić z upływającym czasem i zagrożeniami, skoro w 1880 roku nadal pracował. I wtedy pojawił się młynarz Huibert Blonk, wyłożył floreny na stół i przejął na własność domek ze skrzydłami. Co prawda kierowanie pracą, troskę o ziarno, mąkę i wiatr powierzył najstarszemu synowi Arendowi, ale rodzinnej inwestycji nie spuszczał z oka.

Wnioski, do których doszedł, niestety, nie wróżyły koźlakowi nic dobrego.

Trudno powiedzieć jaki argument przeważył szalę: za mały, za stary, za mało wydajny? Albo wszystkie po trochu.

Było jednak coś na rzeczy skoro pan Blonk postanowił wiekowy młyn wymienić na nowszy model. Wyruszył na branżowe polowanie i satysfakcjonujący go obiekt znalazł niedaleko. W Delft.

W 1885 roku nabył kawalera z odzysku o nazwie Windlust. Ochota na wiatr, którą często można spotkać w młynarskim świecie. Tym samym, losy wipmolen zostały ostatecznie przesądzone. Chatkę na kurzej nóżce zburzono, by zrobić miejsce dla następcy.

Przeniesienie potężnego młyna balustradowego (stellingmolen) nawet o kilka kilometrów nie było łatwym zadaniem. Zdemontowano wszystko co się dało: wieżycę, skrzydła, taras, całą maszynerię, górną część korpusu pokrytą strzechą... Jedyne, co trzeba było w Nootdorp zbudować od nowa to solidny

Od lewej: dom, młyn i stodoła widok od strony Dobbelplas.

ośmiokątny, sięgający tarasu, cokół. Kamienną postawę, stabilizującą całą konstrukcję. Wmurowanie pierwszej cegły powierzono najmłodszemu, niespełna sześcioletniemu synowi przedsiębiorczego młynarza. Zarządzaniem, znów, zajął się najstarszy potomek Arend.

Wiatrak Windlust zmienił nie tylko adres, ale i funkcję. I co najważniejsze, znów był potrzebny i kręcił skrzydłami.

Historia wiatraka, który doświadczył przeprowadzki zaczęła się w Delft, w 1781 roku. Zaistniał w strategicznym, a zarazem korzystnym dla biznesu miejscu, między dwoma bramami wjazdowymi do miasta. Zazwyczaj jego właścicielami byli garbarze, zatem w wiatraku

Górny wał korbowy.

mielono to co było niezbędne do przerobu skóry: garbniki, barwniki... Od czasu do czasu, dla odmiany, tytoń na tabakę. Młyńskie koła nie próżnowały, do czasu kiedy kapryśną siłę wiatru zastąpiono maszyną parową. W efekcie Windlust stał się ofiarą industrializacji, stracił zajęcie i rację bytu. Na szczęście los zgotował mu miłą niespodziankę.

Pojawił się pan Blonk i postanowił dać bezrobotnemu drugie życie. W zupełnie innej branży. W spożywczej.

Zmieniały się czasy i właściciele, a Windlust nadal przyjaźnił się z wiatrem. Jednak długotrwała działalność, intensywna praca mają także drugą stronę. Naprawy, remonty, wymiana elementów pochłaniały część zysków.

Niekiedy przekraczały możliwości finansowe młynarza. W konsekwencji, pogarszał się stan obiektu. Nie ma co ukrywać, w 1974 roku, kiedy wiatrak nabył Koos de Wolf, kondycja była więcej niż marna. Jednak pierwsze, radykalne zmiany zachodziły po prawej stronie stellingmolen. Zburzono stary dom i zbudowano nową rodzinną siedzibę.

Potem zaczęła się zbiórka pieniędzy na gruntowny remont wiatraka.

Zajęło to sporo czasu. Wpisanie obiektu na listę zabytków ułatwiło zadanie. Pojawiły się dotacje z urzędów różnego szczebla. Ku uciesze młynarza, bo łączny rachunek za kurację odmładzającą, przeliczając z guldenów na euro, wyniósł 220 tysięcy. Za tę kwotę udało się

50 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Poziom mielenia.

Już po robocie.

przywrócić i urodę i działalność. Z wielką pompą, 29 maja 1989 r., po trzydziestu pięciu latach bezczynności, młyńskie koła znów mogły mielić ziarna.

W końcu przyszła kolej na trzecią część kompleksu. Stodołę, która przeszła spektakularną metamorfozę. Wypiękniała i zmieniła branżę. Ze spożywczej na Horeca. Nie pachnie w niej słomą tylko świeżym chlebem i krokietem. Drzwi lokalu gastronomicznego o nazwie De Vang, otworzyły się 6 lat później niż wrota młyna. Nazwa nie jest przypadkowa.

Oznacza hamulec, którym można zatrzymać skrzydła. Od pierwszej, wypitej przy barze, szklanicy piwa minęło już sporo lat. Teraz kto inny tam zarządza, jednak związek z wiatrakiem nie został zerwany.

Z mąki, którą zmieli młynarz, kucharz wypieka chleb, szarlotkę, smaży naleśniki...

Szkoda, że chleba wystarcza tylko na potrzeby lokalu. Nie można go kupić i zabrać do domu.

Trudno powiedzieć, gdzie lepiej przysiąść w De Vang. W środku, w sali retro czy na tarasie. Osobiście, stawiam na taras, o ile pogoda na to pozwala. Jest tam trochę jak w bajce. Przed oczami otwarty plan, a nad głową furkoczą skrzydła.

Otwarty plan sprzyja młynarzowi, bo wiatr ma się gdzie rozpędzić. Wiatrak stoi tyłem do obszaru rekreacyjnego Dobbelplas. Skoro w nazwie jest cząstka plas, to wiadomo, że będzie woda.

I rzeczywiście jest. Zalew, z wytyczonym kąpieliskiem. W gorące dni

Kanapka klubowa.

Taras przed dawną stodołą.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

panuje tam gwar i tłok. Są także zaciszne zatoczki, które okupują wędkarze. Siedzą i marzą o ta...kiej rybie. Są także ścieżki spacerowe, rowerowe, do jazdy konnej, a wszyscy, którzy pojawiają się w Dobbelplas są potencjalnymi gośćmi dla historycznej stodoły, w nowej odsłonie.

W 2008 roku prawa własności przejęło „Stowarzyszenie Przyjaciół De Windlust z Nootdorp”. Dodajmy, że przyjacielem może zostać każdy, o i ile co dwanaście miesięcy będzie powiększał zawartość skarbonki o co najmniej 12 euro. Większe kwoty są oczywiście, mile widziane.

Stowarzyszenie wydaje własną gazetkę „Młyn mówi”. O czym? O zamierzeniach, dokonaniach, ptasich intruzach i wandalach, bo tacy też się zdarzają. O akcjach, które nie mają nic wspólnego z bazową działalnością. Koncerty, wystawy dzieł sztuki w nietypowym miejscu ożywiają zabytek.

Odmładzają i kreują w Nootdorp nową kulturalną przestrzeń.

Czym jeszcze może Krokiet dla mięsożercy. być młyn? Pałacem ślubów! Ceremonia odbywa się wewnątrz wiatraka, na poziomie z tarasem i balustradą. Urząd gminy wydał stosowne zezwolenie. Nic to, że panna młoda, w szpilkach i w sukni z trenem ma do pokonania schody strome jak drabina. A nawet jeśli by to były dwie lub trzy drabiny to przecież ma prawo mieć ślub na miarę marzeń. Ani szpilki, ani długi welon nie mogą jej w tym przeszkodzić.

Anna Wytrykus

5/2018 51

NAUKA

MARKETING

Marketing mobilny Reklamowozy czy komórki?

Podstawowe zalety

Marketing mobilny, a ściślej rzecz biorąc reklama mobilna, jeszcze do niedawna kojarzył się z samochodami, które ciągną przyczepy z przytwierdzonymi plakatami, czasem nawet billboardami. I choć ta forma reklamy całkowicie „nie umarła”, to jednak nazwa „marketing mobilny”czy „m-marketing” oznacza już dziś coś zupełnie innego. Bezpowrotnie została skojarzona z tymi formami oddziaływania na konsumentów, które wiążą się z użyciem przez nich urządzeń mobilnych.

W praktyce oznacza to użycie smartfonów, których dostępność jest dziś powszechna. Można z niedużym błędem przyjąć, że w Polsce każdy ma smartfon.

Dotyczy to już nawet seniorów, choć oczywiście w najmniejszym stopniu.

W całej rozciągłości dotyczy natomiast młodzieży, która staje się przez to coraz ciekawszym i bardziej dostępnym celem oddziaływania. Zatem, odpowiadając na pytanie: reklamowozy czy komórki – odpowiadamy: komórki.

I właśnie o zaletach m-marketingu pomówmy. Okazuje się, że jedną z najważniejszych jest precyzja. Możemy ją rozumieć zarówno w odniesieniu do formułowania przekazu, jak i – przede wszystkim – w odniesieniu do dotarcia do konkretnych użytkowników, czyli grupy docelowej. Precyzja skutkuje także i tym, że szybko, sprawnie i z dużą dokładnością jesteśmy w stanie ocenić rezultaty odziaływań czy kampanii oraz je monitorować. A to naprawdę ważne dla każdego marketera, bez względu na to, jaką branżę reprezentuje.

Kolejną konsekwencją tej dokładności marketingowego celownika jest skuteczność. Możemy ją oczywiście rozumieć wąsko, czyli jako akt dotarcia do klienta, ale i nieco szerzej, czyli podjęcie interakcji z klientem. Właśnie owa interakcja (wymiana informacji, dialog, wzajemne oddziaływanie itp.) jest kluczowa dla rozumienia współczesnego marketingu mobilnego. A jest ona możliwa dzięki spersonalizowanemu przekazowi. Jest to zaleta, która cieszy nie tylko „nadawcę”, lecz przede wszystkim „odbiorcę”. I dodajmy, że stanowi naprawdę nowy i niepowtarzalny składnik nowoczesnego marketingu i komunikowania się z rynkiem.

Jak widać, m-marketing oferuje współczesnym formom marketingu i promocji naprawdę przemyślane rozwiązania, które poddają się plastycznemu formowaniu oraz kontroli efektów. A ona właśnie jest kluczowa w warunkach dynamizowania się stosunków konkurencyjnych i poszerzaniu się palety dostępnych produktów i usług.

A konkretnie?

Właśnie. Jakie konkretne narzędzia oferuje nam m-marketing? Trzeba przyznać, że paleta możliwości jest naprawdę duża, od przeglądania stron internetowych dostosowanych do ekranu smartfona, przez smsy i mmsy, aż po skomplikowane aplikacje oraz operacje dokonywane za pomocą urządzeń mobilnych. A także kody 2D czy nawigowanie do określonego celu.

Gdybyśmy jednak mieli wskazać na te najbardziej popularne, najczęściej wykorzystywane przez marketerów i – z drugiej strony – najbardziej przyjazne z punktu widzenia użytkowników, to pewnie byłyby to przeglądarki, aplikacje, smsy i mmsy oraz możliwość dokonywania płatności.

Jak widać z tego krótkiego i niepełnego przeglądu, dogodność tego typu rozwiązań jest bardzo duża. A to istotne, bo inaczej szybko by się znudziły, wywołując co najmniej niechęć. Informacja dostępna w osobistym urządzeniu, dotycząca tego, co jest nam po prostu potrzebne, to naprawdę zaleta.

Mobile first!

Dokonujące się w ostatnich latach zmiany, które jedni wolą nazywać ostrym przyspieszeniem, a inni wręcz rewolucją mobilną, doprowadziły do przeniesienia internetowej aktywności użytkowników z komputerów na smartfony. Dane z końca ubiegłego roku pokazują, że w naszym kraju grubo ponad połowa ruchu w sieci jest generowana przez mobile.

Oznacza to konieczność ciągłej optymalizacji funkcjonalności oraz treści do użytkowników właśnie tych urządzeń.

Określenie Mobile first! wydaje się więc w tym kontekście jak najbardziej na miejscu. Szyk został trwale zmieniony – dziś projektanci stron internetowych rozpoczynają swoją pracę od dostosowania serwisu do wyświetlania go na smartfonie, a w dalszej kolejności na komputerze.

Ostatnie dane zgromadzone przez Google w badaniu Connected Consumer Study 2017, przeprowadzonym na konsumentach powyżej 16 roku życia z 63 krajów potwierdzają fakt, że mobile generuje coraz większy ruch w internecie oraz coraz więcej konwersji w handlu. Można więc powiedzieć, że cyfrowi konsumenci zaczynają dyktować warunki co do formy komunikowania się z rynkiem. Nowy typ konsumenta, zwany „onlinerem”, pozostaje cały czas w kontakcie ze światem zewnętrznym, poszukuje informacji oraz dokonuje różnorodnych transakcji. Dla firm oznacza to oczywiście konieczność dostosowania działań do nowego typu konsumenta.

Badanie pokazuje także, że nie odstajemy od reszty świata. Można powiedzieć, że płyniemy w głównym nurcie, ponieważ ok. 82% Polaków regularnie niezawodowo korzysta z internetu. Najliczniejsza jest tu kategoria wiekowa osób 24-44 lat, co stanowi ok. 44% ogółu. Nie ma też praktycznie żadnego zróżnicowania w podziale na kobiety i mężczyzn. Liczba użytkowników w tych kategoriach jest niemal identyczna.

Zdecydowana większość respondentów wskazuje na pozyskiwanie informacji oraz dobrą zabawę, jako impulsy do korzystania z internetu. Niemniej w bardzo szybkim tempie rośnie liczba zakupowiczów. Zakupy w internecie potwierdza obecnie ponad 60% polskich użytkowników globalnej sieci www. Z 8% 2013 r. do 24% dziś wzrósł odsetek osób dokonujących zakupów za pośrednictwem smartfonu. Z pewnością można w tym zakresie przewidywać dalsze wzrosty.

52 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MARKETING Mobile i co dalej?

Jesteśmy przekonani, że mobile marketing to niezły wynalazek. Pożyteczny zarówno dla marketerów, jak i dla użytkowników. Czy zrewolucjonizował wzajemne relacje między firmami a konsumentami? Na pewno tak. Choćby za sprawą personalizacji oraz dostępności i szybkości kontaktu.

Nie mówiąc o tym, że dalsze postępowanie wzrostów na polu korzystania z urządzeń mobilnych przy dokonywaniu zakupów postawi pod znakiem zapytania trwanie tradycyjnych form prowadzenia handlu. Przynajmniej w pewnym zakresie i w odniesieniu do pewnego rodzaju dóbr.

Już dziś na przykład markety z elektroniką służą właściwie jedynie przyjrzeniu się produktom i potwierdzeniu ich walorów estetycznych (częściowo również użytkowych). Przestały już pełnić pierwotną funkcję związaną z prezentacją i następnie sprzedażą produktu. Stały się miejscem ekspozycji i testowania walorów.

Jeśli idzie z kolei o aplikacje, które „organizują” kontakt konsumenta z firmą, warto wspomnieć o kilku istotnych sprawach. Po pierwsze, liczy się learnability, czyli łatwość obsługi oraz to, że użytkownik może się jej szybko i sprawnie nauczyć.

Po drugie, operability, czyli prostota użytkowania aplikacji. Wreszcie, product fit, czyli poczucie użytkownika, że przynależy do określonej grupy. Czy to już spełnienie psychologicznej potrzeby przynależności, to bylibyśmy ostrożni, niemniej na pewno wiąże się z istotnym elementem wiązania się ze zbiorowością. Kolejna cecha to stimulation, która stymuluje użytkownika do nowych form aktywności i – przede wszystkim – daje mu radość z korzystania.

I na koniec – look and feel, czyli ogólne zadowolenie użytkownika z walorów „estetycznych” aplikacji, jej interfejsu, użytych barw do jego tworzenia oraz związanych z nim dźwięków.

Widać więc wyraźnie, że liczba elementów, które mają wpływ na ostateczny sukces aplikacji, jest dość duża. Poza tym, tworzą one specyficzną strukturę wzajemnych zależności i powiązań. Strukturę, w której słabość jednego elementu obciąża całość. A owo obciążenie może oznaczać rezygnację z aplikacji.

Gdyby więc pokusić się o futurologiczne wnioski, to z pewnością na początku należałoby powiedzieć o „erze m-marketingu”. Oczywiście ta era nie będzie chyba trwała 1000 lat, le z pewnością potencjał wzrostu jest jeszcze ogromny. Ponadto, trzeba by wspomnieć o wypieraniu pew-

nych tradycyjnych form komunikowania się z rynkiem oraz dokonywania transakcji.

Teza ta dotyczy zarówno handlu, jak i na przykład bankowości. Jak dalece się to dokona i czy spowoduje całkowitą rezygnację z kontaktu bezpośredniego – tego nie wiemy i nie odważymy się prognozować. Wiemy jednak to, że w ludziach tkwi potrzeba kontaktu, w tym kontaktu face to face, twarzą w twarz. Wiemy też, że małe ekrany smartfonów nie wróżą dobrze przyszłości narządów wzroku użytkowników…

Aneta Banaszak współzałożycielka i wiceprezes firmy specjalizującej się w brandingu, strategiach marketingowych, doradztwie strategicznym i marketingowym, wykładowca akademicki. Posiada 20-letnie doświadczenie w zakresie budowania strategii marketingowych i zarządzania marketingiem w przedsiębiorstwie.

Sławomir Banaszak prof. dr hab., wykładowca akademicki i menedżer z 20-letnim stażem, autor pierwszej w Polsce książki o menedżerach w strukturze społecznej, książek o gospodarce i zarządzaniu w gospodarce, licznych publikacji polskich i zagranicznych, szef przedsiębiorstw z różnych branż, obecnie pełniący funkcje nadzorcze.

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Naukowcy rozkodowali genom pszenicy Po 13 latach prac ponad 200 naukowców z 20 krajów rozkodowało wyjątkowo trudny w badaniu genom pszenicy. Dzięki temu będą mogły powstać odmiany bardziej odporne na choroby, zmiany klimatu i dające lepsze plony.

Przez długi czas rozkodowanie genomu pszenicy uważano za wyzwanie niemal nieosiągalne, z dwóch głównych powodów. Po pierwsze, genom ten jest bardzo duży, pięciokrotnie większy od ludzkiego. Po drugie, bardzo trudno go było badać, m.in. dlatego, że w 85% składa się on z powtarzających się elementów. Szczegółowy opis kompletnego genomu pszenicy opublikowano na łamach magazynu „Science”. Autorami badania są członkowie zespołu International Wheat Genome Sequencing Consortium (IWGSC).

Dla ponad jednej trzeciej ludzkości wyroby z pszenicy stanowią podstawowy

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

pokarm. Zboże to zapewnia niemal 20% kalorii i białka spożywanych na Ziemi. To więcej niż jakikolwiek inny pojedynczy składnik diety. Pszenica stanowi też ważne źródło witamin i składników mineralnych.

Aby zaspokoić zapotrzebowanie na żywność na skalę, o jakiej mówią prognozy na rok 2050, konieczne będzie zwiększanie plonów pszenicy o 1,6% rocznie – podają autorzy opracowania i wyjaśniają, że ze względu na konieczność ochrony bioróżnorodności i innych zasobów, wzrost ten musi być głównie wynikiem coraz lepszej jakości samej pszenicy, a nie zwiększania powierzchni upraw.

Znajomość genomu pozwoli na kolejne działania naukowców, mogące z czasem przełożyć się na większe plony, lepszą jakość ziarna oraz odporność na choroby i trudne warunki środowiska.

Badacze przypominają, że korzyści (ulepszenie odmian) przyniosło już poznanie genomów ryżu i kukurydzy. Liczą na to, że poznanie genomu pszenicy oznacza podobny postęp, który może dokonać się w kolejnych dekadach. Informacje na temat genomu zostały udostępnione innym zespołom naukowym już w 2017 r. Od tego czasu, odnieśli się do nich już autorzy ponad 100 publikacji.

Jak można podziękować grupie naukowców, którzy dzięki swojej wytrwałości zdołali zsekwencjonować genom pszenicy i na zawsze zmienić jej uprawy – zastanawia się prof. Stephen Baenziger z University of Nebraska-Lincoln. Być może nie z pomocą słów naukowca, ale przez uśmiechy dobrze odżywionych dzieci i ich rodzin, których życie odmieniło się na lepsze. (PAP)

5/2018 53

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI

Przywództwo (5)

Charakter menedżera: przyznanie się do błędu i przeprosiny Najczęstszy ludzki błąd – nie przewidzieć burzy w piękny czas Niccolò Machiavelli

Pisząc o cechach charakteru menedżera przybliżyliśmy: uczciwość, budowanie zaufania, dyscyplinę wewnętrzną i konsekwencję, postępowanie zgodne z dobrymi wartościami oraz uczenie siebie i uczenie innych. Dzisiaj chcemy przybliżyć umiejętność przyznania się do błędu i przeprosiny lidera.

Gdy popełniasz błąd Witek wchodząc do biura w młynie przemknął do swojego gabinetu najszybciej jak się dało. Nadal nie wie jak postąpić. Wszystko przez wczorajszą sytuację.

Trzy dni temu na wspólnym małżeńskim wyjeździe, spotkana w SPA, koleżanka Karolina, powiedziała mu, że widziała jego pracownicę Basię na spotkaniu w kawiarni z Mateuszem Romaniukiem. Nie byłoby w tym nic ciekawego, gdyby Romaniukowie nie byli ich największą konkurencją w regionie, zaś Basia to dziewczyna niedawno zatrudniona przez Witka i brata do działań marketingowych mających na celu rozwinięcie firmy, reklamę i odróżnienie się od konkurencji. Karolina była przekonana, że to była Basia, a rozmowa zeszła na ten temat przypadkiem.

Wczoraj po weekendzie Witek wparował do firmy i natychmiast wezwał Basię do gabinetu. Praktycznie nie dając się jej wypowiedzieć zrugał ją, wyzwał, oskarżył i słownie zwolnił. Padały słowa: podła, zdrada, oszustka, naruszanie tajemnic, szpiegostwo i temu podobne. Emocje wzięły górę nad wszystkim i mimo uzgodnień Witek nie poczekał na przyjazd brata. Po rozmowie zdenerwowany opuścił firmę.

Jedynym pragmatycznym wynikiem tej rozmowy było ustalenie wspólnego spotkania z bratem i Basią dzisiaj na 10.00. O tym fakcie Witek powiadomił brata już z domu.

Najgorsze stało się jednak jeszcze wczoraj wieczorem. Dzwoniąc jeszcze raz do Karoliny, usłyszał, że to pomyłka, i że Karolina sama była zdziwiona jak podobna do Basi, jest Dagmara, nowa dziewczyna Mateusza Romaniuka, którą przypadkiem tego dnia poznała osobiście.

Witek wchodząc do firmy widział Basię przez mgnienie oka. Basia, która wzbudziła ich zaufanie i w momencie rekrutacji i wiele razy później, jednak przyszła do pracy. Nie poszła na L4. Za godzinę spotkanie, brata jeszcze nie ma.

Co zrobić?

No właśnie, jak się ma zachować lider? Z jednej strony jest zainteresowany utrzymaniem swojej pozycji u pracowników rozumianej jako autorytet silnego przywódcy, z drugiej jest również zwykłym człowiekiem, któremu zdarza się popełniać błędy i być może skrzywdzić innych. Czy lider przyznający się do winy traci swoją pozycję czy nie? Czy w ten sposób wzmacnia szacunek, czy może jednak ten szacunek traci okazując się słabym?

W przypadku właściciela firmy sprawa przeprosin publicznych, czy wobec załogi, czy zespołu nie jest takim prostym wyborem. Za to na pewno inaczej wygląda w przypadku rozmowy z pracownikiem indywidualnym. W takiej rozmowie bez wątpienia wyrażenie skruchy poprzez przyznanie się do błędu oraz przeproszenie pracownika,

któremu takie przeprosiny się należą z pewnością przyczyni się do wzmocnienia autorytetu. Będzie również elementem budowania zaufania i właściwych relacji.

A co z przeprosinami publicznymi wewnątrz firmy?

W kręgach biznesowych raczej przychyla się zasadzie, że lider publicznie przeprasza wtedy, gdy zapłaci za przeproszenie niższą cenę, niż za zaniechanie i przemilczenie sprawy. Stąd każde publiczne przeproszenie wobec załogi lub jednego wewnętrznego zespołu musi być indywidualnie rozważone przez lidera. Z pewnością w organizacjach budowanych na bazie zaufania i odpowiedzialności – tu wyrazem najwyższego rozwoju w tym zakresie są organizacje tzw. turkusowe – taki rodzaj wyrażenia skruchy przez lidera jest z pewnością bardziej naturalny niż w organizacjach mocno zestrukturalizowanych i autorytarnych. W organizacjach turkusowych po prostu wewnątrz organizacji istnieje odpowiednia przestrzeń i przyzwolenie na ten rodzaj skruchy lidera. Niemniej każda publiczna forma przeprosin wewnątrz firmy jest dla lidera dużym wyzwaniem i próbą charakteru. Pytanie, ilu właścicieli prywatnych firm jest gotowych na taki rodzaj wyzwania? Autor zna kilku właścicieli, którzy w sytuacjach kryzysowych swoich firm wystąpili w takiej roli wobec załogi. Przypadki, o których wspominamy zakończyły się zbudowaniem silniejszej więzi z firmą u większości pracowników. Każde publiczne przeprosiny wobec pracowników powinny być dobrze rozważone i przygotowane.

54 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI je czyny lub błędy mające wydźwięk społeczny, błędy osób podległych wpływających na klientów czy społeczeństwo, odpowiedzialność społeczną swojej firmy jako całości.

•

Gdy firma popełni błąd na zewnątrz

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

• • •

https://www.skipprichard.com/wp-content/ uploads/2014/05/bigstock-Pen-writing-I-am-sorry-46247542-583x372.jpg

Adam strasznie się zdenerwował.

Dzisiaj rano otrzymał informację, że w kilku badanych próbkach jego mąki w jednej z dużych piekarni stężenie mikotoksyn przekroczyło dopuszczalne normy 25-krotnie. Sprawa już dotarła do dziennikarzy, sanepid sprawdza już hurtownie, do których wysłał mąkę oraz sklepy, gdzie może się znalazła.

Może to kwestia jakiejś pomyłki, może ktoś wprowadził w naszych torebkach starą mąkę do obrotu, może to wewnętrzna dywersja? Przecież wszystko badamy… Niemniej wieść się już rozniosła, kontrolerzy na zakładzie. Ale najgorsze to zła opinia. Główni odbiorcy już dzwonią. Pojawiają się informacje w mediach, że wprowadziliśmy trującą, rakotwórczą mąkę do obrotu. Co zrobić… Przecież jest właścicielem tego młyna …

Do publicznego przyznania się do błędu i przeprosin właściciela czy osoby zarządzające często zmusza sytuacja medialna i oburzenie społeczne.

Oczywiste, że mamy wtedy do czynienia z tzw. sytuacją kryzysową. Każda firma (w tym również firmy przemysłu młynarskiego) powinna być na takie sytuacje przygotowana. Powinna mieć scenariusz postępowania kryzysowego. Jednym z elementów scenariusza może być publiczne wystąpienie właściciela lub osoby zarządzającej. Może być połączone z przyznaniem się do błędu lub umiejętnymi przeprosinami, pomimo sytuacji braku pełnej wiedzy na temat zaistniałego negatywnego zdarzenia. Milczenie w sytuacji kryzysowej najczęściej nie służy firmie.

Bez względu na to czy wina była po jej stronie, czy nie. Stąd menedżerowie, liderzy powinni być przygotowani do brania odpowiedzialności za swo-

i mediów i kontakt z rodzinami poszkodowanych o ile jest to możliwe, zapobieżenie eskalacji kryzysu w mediach, planowanie dalszych kroków, zapewnienie finansowania działań naprawczych, wdrożenie kampanii pozytywnej po jakimś czasie od kryzysu (najczęściej po 3 miesiącach po kryzysie), monitoring i korekta działań zmierzających do odbudowy wizerunku.

Jak widać wiele jest miejsc, w których lider może wyrazić żal i skruchę, zarówno pod kątem własnego prywatnego odczucia wobec sytuacji, jak również przeproszenia za działania pracowników firmy lub ogólnie całej firmy. Często milczenie liderów powoduje obawa, że przeprosiny oznaczają przyznanie się do winy. Należy jednak odróżnić coś co można nazwać współodczuwaniem, od sytuacji przyznania się do winy. Paradoksalnie, w dzisiejszych czasach zintensyfikowanej komunikacji społecznościowej właśnie milczenie staje się przyczynkiem do uznania firmy lub osoby za winną. Tak więc chowanie głowy w piasek w sytuacji, gdy należy wystąpić mądrze z odwagą, może stać się przyczyną eskalacji samej sytuacji oraz większych kłopotów w przyszłości.

http://www.corvallisadvocate.com/wp-content/uploads/2015/12/silhouette-man-with-mic-1152212_372467532-e1449107442618.jpg

Jeżeli nasz pracownik wypowie się dla mediów w sposób wywołujący oburzenie publiczne, jeżeli nasz kierowca spowoduje wypadek śmiertelny lub dużą kolizję, jeżeli będziemy mieli wypadek śmiertelny na produkcji lub nasz pracownik dozna wypadku skutkującego kalectwem, jeżeli nasz produkt spowoduje duże straty u kontrahentów albo przykładowo wywoła zatrucie i zachorowania…

Każde z takich wydarzeń staje się przyczynkiem do wystąpienia właścicieli lub osób zarządzających firmą. W sytuacji kryzysowej najważniejsze jest zarządzenie jego fazą początkową, kiedy się rozwija. Podstawą staje się stały kontakt z mediami. Firma z takiego kryzysu może wyjść obronną ręką zachowując swoją pozycję wtedy, gdy kryzysem zarządzi, a oznacza to zarządzenie informacją. Rola liderów jest w takim przypadku kluczowa. Wymienia się takie niezbędne działania zapobiegające negatywnemu rozwojowi sytuacji kryzysowej jak1: informacja dla pracowników, przewidywanie rozwoju sytuacji, przygotowanie oświadczeń dla klientów

• •

1 W oparciu o źródło: I. Kubicz Zarządzanie komunikacją w kryzysie – od profilaktyki do sanacji wizerunku. Narzędzia i techniki PR, w Zarządzanie w sytuacjach kryzysowych niepewności, (Red.) K. Kubiak, Wyższa Szkoła Promocji, Warszawa 2012 s. 154

Podsumowanie Odwaga do reakcji w sytuacji kryzysowej czy też prywatna umiejętność przyznania się do winy oraz umiejętne przeprosiny należą do ważnych cech lidera budujących jego autorytet.

Zachęcamy do odwagi i budowania umiejętności przeproszenia w stosunku do indywidualnych osób zawsze, gdy pomoże nam to zbudować autorytet. Tutaj okazujemy swój charakter jako szefa, współpracownika, ale i osoby prywatnej. W przypadku przeprosin publicznych lider, właściciel firmy występuje równiej w roli osoby publicznej reprezentującej firmę i grupę pracowników. Stąd przeprosiny publiczne wymagają mądrości i przemyślenia.

Powinny być częścią działań PR, czyli public relation. Zachęcamy do budowania odwagi i mądrości szefowskiej również w tym zakresie.

Jarosław Ropiejko

5/2018 55

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Wykorzystanie energii słonecznej w młynie Poszukiwanie i korzystanie z nowych źródeł energii ma na celu poprawę ochrony środowiska, a jednocześnie pozwala na redukcję kosztów eksploatacyjnych w zakładach przemysłowych.

Przez lata wiele młynów na całym świecie wykorzystywało wodę i wiatr jako naturalne źródła energii. W ostatnim czasie, wdrażane są nowe rozwiązania oparte na stosowaniu energii słonecznej do zasilania młynów. Zasada procesu polega na przekształcaniu fotonów promieni słonecznych na elektrony, a wytwarzana energia elektryczna, poprzez falownik, przetwarzana jest na prąd zmienny. Jednym z przykładów jest młyn zlokalizowany w miejscowości Fresno (Kalifornia), który produkuje ok. 430 ton mąk pszennych na dobę z twardych odmian pszenicy. System z użyciem energii słonecznej objął 2340 paneli, położonych na 5 akrach powierzchni przylegającej do młyna. Zainstalowanie paneli nie wymagało dużych nakładów inwestycyjnych związanych z przygotowaniem terenu i położeniem fundamentów (niewielka ilość betonu). Specjalne czujniki pozwalają na takie ustawianie położenia paneli

w ciągu dnia (12 godzin), aby promienie słoneczne miały optymalny kierunek względem ich powierzchni.

Gdy słońce zachodzi panele powracają do pozycji poziomej w stosunku do podłoża.

Całkowity koszt wdrożenia projektu wyniósł niecałe 2,5 mln USD. Szacuje się, że zwrot inwestycji nastąpi w ciągu 3-4 lat. Obok zasadniczego wyposażenia technicznego, zainstalowano też oprogramowanie zestawiające pełną analizę wielkości produkcji energii słonecznej i jej zużycie w wymiarze dziennym, tygodniowym, miesięcznym i rocznym oraz w różnych okresach.

W 2017 r. młyn zużył ok. 12 mln kW energii elektrycznej, a energia słoneczna ma dostarczać rocznie 2,1 mln kW, co stanowi ok. 17% zapotrzebowania.

Dla porównania tyle energii zużywa 318 samochodów osobowych rocznie lub 1 średni samochód osobowy na pokonanie 3,6 mln mil. System zasilany energią słoneczną pozwala zredukować roczną emisję dwutlenku węgla stanowiącą ekwiwalent przy zużyciu 170 tys.

galonów ropy naftowej (1 galon = 3,785 l) i spaleniu 1,6 mln funtów węgla kamiennego (1 funt = 0,45 kg). Panele słoneczne, które muszą być okresowo czyszczone, aby utrzymać optymalną wydajność, mają gwarancję na 25 lat zapewniającą 85% efektywności pracy. Systemy wykorzystujące energię słoneczną znacząco redukują emisję zanieczyszczeń (nawet do 10 razy) w porównaniu z tradycyjnymi paliwami jak węgiel czy ropa naftowa.

Obecnie w płd.-wschodnich stanach (Kalifornia, Arizona, Newada), gdzie istnieją korzystne warunki pod względem nasłonecznienia przez większą część roku, pracuje blisko 40% wszystkich instalacji słonecznych w USA. (World Grain, lipiec 2018).

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

Urugwaj znaczącym eksporterem soi i ryżu Urugwaj (3,4 mln mieszkańców), położony w Płd. Ameryce nad Oceanem Atlantyckim, graniczy z Argentyną i Brazylią. Po drastycznej suszy w sezonie 2017-18 prognozy wskazują, że zbiory soi i pszenicy powinny wrócić w bieżącym sezonie do zwykłego poziomu.

Międzynarodowa Rada ds. Zbóż (IGC) szacuje, że w sezonie 2018-19 produkcja soi osiągnie 3 mln ton (1,7 mln t w sezonie poprzednim), pszenicy 600 tys. ton (400 tys. t), kukurydzy 420 tys. ton (200 tys. t), sorgo 210 tys. ton (120 tys. t) i ryżu 900 tys. ton (bz).

Pomimo wysokich cen pszenicy w transakcjach future (grudzień 2018) na poziomie 190-200 USD/t opłacalność jej uprawy pogarsza się z powodu rosnących kosztów i problemów z jakością gleby, co nie pozwala poprawić wydajności z hektara. Zapotrzebowanie na pszenicę w sezonie 2018-19 jest oceniane na 500 tys. ton,

zaś eksport na 100 tys. ton, głównie do Brazylii. W Urugwaju jest 15 młynów, z których 3 mają ponad 70% udział rynkowy. W ostatnich latach spożycie wewnętrzne mąki ustabilizowało się i znaczna część potencjału przemiałowego sektora młynarskiego jest niewykorzystana. Część pszenicy przeznacza się na cele paszowe, kosztem innych droższych surowców.

Zużycie kukurydzy w Urugwaju, w sezonie 2018-19, szacowane jest na poziomie 860 tys. ton, głównie w hodowli bydła mlecznego i drobiu. Import pochodzi przede wszystkim z Paragwaju, skąd kukurydza jest transportowana w kontenerach na ciężarówkach. Głównym eksportowym surowcem rolnym Urugwaju jest soja – w sezonie 2017-18 wyeksportowano 1,63 mln ton, a według prognozy na najbliższy sezon ma wzrosnąć do 2,9 mln ton. Cała pula soi to odmiany genetycznie modyfikowane,

co pozwala na wzrost wydajności z hektara średniorocznie o 5%. Największym odbiorcą soi z Urugwaju są Chiny, innymi ważnymi kierunkami eksportu są UE, płn.

Afryka i płd.-wsch. Azja, a w Ameryce Płd. – Argentyna.

Spożycie ryżu w Urugwaju na poziomie 60 tys. ton jest znacznie niższe niż w innych krajach Ameryki Środkowej i Południowej. Zasięg eksportu ryżu (prognoza 800 tys. ton na sezon 2018-19) obejmuje ponad 50 krajów – czołówkę stanowią Brazylia, Peru, Meksyk i Irak.

Jakość urugwajskiego ryżu uważana jest za jedną z najwyższych na świecie. Sorgo, które uprawia się często na słabszych glebach, jest wykorzystywane do produkcji bioetanolu, a także na cele paszowe, m.in. w hodowli bydła mlecznego. Praktycznie nie notuje się ani importu, ani eksportu tego zboża. (World Grain, sierpień 2018).

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

56 5/2018

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Konferencja dla producentów pieczywa

PRAWDY I MITY NA TEMAT GLUTENU 20 listopada 2018 r., godz. 11.30 Warszawa, ul. Czackiego 3/5, sala „A”

W programie m.in.: - gluten okiem piekarza i dietetyka - przedstawienie wyników ankiety nt. wiedzy konsumentów o glutenie - gluten a marketing pieczywa Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego uprzejmie zaprasza do udziału w konferencji i zgłaszanie się poprzez formularz zamieszczony na stronie internetowej: www.sitspoz.pl lub e-mailem na adres: biuro@sitspoz.pl Organizatorzy:

Projekt finansowany z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych

SKORZYSTAJ Z NASZEJ WIEDZY WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ď ľ

SERWIS

ď ľ

TECHNOLOGIA PRZECHOWALNICZA

2018

Cena 33 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) | PL ISSN 0209-1763 | e-ISSN 2449-9919

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 2,0 348

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 420,

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0,0 02 31

2018

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

str. 8

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Systemy sterowania maszyn w jednym Ĺ&#x203A;rodowisku â&#x20AC;&#x201C; Codesys

SerwonapÄ&#x2122;dy: Astraada SRV SerwonapÄ&#x2122;dy: Sterowniki PLC:Astraada AstraadaSRV ONE Sterowniki PLC: Astraada ONE

14

www.astor.com.pl/automatyzacja-ruchu Systemy sterowania maszyn w jednym www.astor.com.pl/automatyzacja-ruchu Ĺ&#x203A;rodowisku â&#x20AC;&#x201C; Codesys

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 00 zĹ&#x201A; 378,

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 384,

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 378,

2018-01-15 17:45:52

,

MIeSIÄ&#x2122;czNIk ROk L

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ydaĹ&#x201E; iÄ&#x2122;Ä&#x2021; w dzies 00 zĹ&#x201A; 180, SIGMA-NOT

â&#x20AC;˘Systemy Komunikacja z serwonapÄ&#x2122;dami w czasie poprzez sieÄ&#x2021; EtherCAT sterowania maszyn w rzeczywistym jednym Ĺ&#x203A;rodowisku â&#x20AC;&#x201C; Codesys â&#x20AC;˘ Projektowanie elektronicznych krzywek CAM, edytor CNC â&#x20AC;˘â&#x20AC;˘ Komunikacja z serwonapÄ&#x2122;dami czasie rzeczywistym poprzez sieÄ&#x2021; EtherCAT BezpĹ&#x201A;atny dostÄ&#x2122;p do aplikacji nawsmartfonach i tabletach â&#x20AC;˘â&#x20AC;˘ MoĹźliwoĹ&#x203A;Ä&#x2021; Projektowanie elektronicznych krzywek wypoĹźyczenia sprzÄ&#x2122;tu na testyCAM, edytor CNC â&#x20AC;˘ BezpĹ&#x201A;atny dostÄ&#x2122;p do aplikacji na smartfonach i tabletach â&#x20AC;˘ MoĹźliwoĹ&#x203A;Ä&#x2021; wypoĹźyczenia sprzÄ&#x2122;tu na testy

bezzaĹ&#x201A;ogowe platformy ratownicze, lÄ&#x2026;dowe i powietrzne, wkraczajÄ&#x2026; do akcji. od ich bezawaryjnego dziaĹ&#x201A;ania zaleĹźy Ĺźycie ludzkie str.

2 2018

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 612,

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 372,

WYDAWNICTWO Automatyzacja ruchu SIGMA-NOT Automatyzacja ruchu maĹ&#x201A;ych i Ĺ&#x203A;rednich maszyn Automatyzacja ruchu maĹ&#x201A;ych i Ĺ&#x203A;rednich maszyn maĹ&#x201A;ych i Ĺ&#x203A;rednich maszyn WYDAWNICTWO

str. 20

SerwonapÄ&#x2122;dy: Astraada SRV Sterowniki PLC: Astraada ONE

Nr 3/18

Cena 25,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 480,

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 300,

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

â&#x20AC;˘ Komunikacja z serwonapÄ&#x2122;dami w czasie rzeczywistym poprzez sieÄ&#x2021; EtherCAT â&#x20AC;˘ Projektowanie elektronicznych krzywek CAM, edytor CNC â&#x20AC;˘ BezpĹ&#x201A;atny dostÄ&#x2122;p do aplikacji na smartfonach i tabletach â&#x20AC;˘ MoĹźliwoĹ&#x203A;Ä&#x2021; wypoĹźyczenia sprzÄ&#x2122;tu na testy

Okladka 1_18.indd 3

PROBLEMS OF QUALITY

17,50 zĹ&#x201A;

Technologia na sĹ&#x201A;uĹźbie

1

MIKROMASZYNY, SERWONAPÄ&#x2DC;DY (w tym VAT 5%) ISSN 1231â&#x20AC;&#x201C;2355

PrĂłba opisania rÄ&#x2122;cznego spawania na podstawie zainspirowanego biologiÄ&#x2026; i rzymskim jÄ&#x2122;zykiem pisania obrazĂłw komputerowego modelu typĂłw zdolnoĹ&#x203A;ci

Fot. Shutterstock

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena brutto 31,50 zĹ&#x201A;, w tym 5% VAT ISSN 0017-2448, e-ISSN 2449-9439

ISSN 0137-8651ď&#x201A;&#x2014;e-ISSN 2449-9862 cena brutto 30,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

72 lata

str. 4

PRZEKAĹšNIKI PROGRAMOWALNE

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Radiografia cyfrowa w NDT (czÄ&#x2122;Ĺ&#x203A;Ä&#x2021; 2)

ISSN 0033-2119, e-ISSN 2449-9420

2018-07-14 14:15:15

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 00 zĹ&#x201A; 198,

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Okladka do CHLOD_3_2018.indd 1

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

2018-05-09 14:38:06

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

45 lat

ISSN 0137-3668 e-ISSN 2449-9927 Cena 25,00 zĹ&#x201A; w tym VAT 5%

0kladk1_4.indd 1

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 300,

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 312,

Spóźnienie i niezdecydowanie, czyli nadzór nad stacjami kontroli pojazdów po nowemu

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 348,

AUTOMATYKA BUDYNKOWA

w w w . e l e k t r o i n s t a l a t o r. c o m . p l

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 312,

www.astor.com.pl/automatyzacja-ruchu

Pgeodezyjny

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 00 zĹ&#x201A; 210,

(249)

rzeglÄ&#x2026;d WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

AUTOMATYKA

2/2018

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ď ľ

W NUMERZE:

4/2018 Cena 27 zĹ&#x201A;

PL ISSN 0033-2127

(w tym 5% VAT) e -ISSN 2449-9412

MiesiÄ&#x2122;cznik Naukowo-Techniczny Stowarzyszenia GeodetĂłw Polskich

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WENTYLACJA

(rok LIII)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ď ľ

2018 ISSN 0009-4919 e-ISSN 2449-9390

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

KLIMATYZACJA

2

3

Cena 35,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ChĹ&#x201A; dniCtwo

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cennik prenumeraty na 2019 r. (ceny brutto rocznej prenumeraty papierowej)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 330,

2018-02-01 14:56:12

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

6 6 2018 2018

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PG 03_2018.indd 1

6 2018

2018-03-05 11:00:40

Okladki.indd 1

2018-04-05 16:30:12

Cena: 30 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 366,

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 330,

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

StowarzySzeNia dla info-spoĹ&#x201A;eczeĹ&#x201E;stwa

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

ISSN 1230-3496, e-ISSN 2449-7487

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 330,

Narodowa cyfryzacja

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

nik ygod dwut 0 zĹ&#x201A; 0 299,

rok zaĹ&#x201A;oĹźenia 1935

14 2015 2012

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

lat

Okladka 1 nr 2_18 P Jakosci.indd 6

MIESIÄ&#x2DC;CZNIK NAUKOWO-TECHNICZNY

MIESIÄ&#x2DC;CZNIK STOWARZYSZENIA ELEKTRYKĂ&#x201C;W POLSKICH

90 ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

( w tym 5% VAT)

6

2017

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena 26 zĹ&#x201A;

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2259 E-ISSN 2450-8209 INDEKS 245836

2018

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

10

ISSN 0137-8783 â&#x2014;? e-ISSN 1689-1724 â&#x2014;? 13.05.2018 â&#x2014;? Cena 11 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

0,(6,}&=1,.

672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 258,

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 366,

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 384,

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 396,

riad odpada aGd Na proceSorach

PrzemysĹ&#x201A; 04 2018 Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny pfiow.pl

PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

www.sigma-not.pl

8

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

tom tom72 72

5 2018 26

PRASA FACHOWA

SIGMA-NOT

ď Ž

www.sigma-not.pl

sierpieĹ&#x201E; Krajowa Konferencja Radiokomunikacji, Radiofonii i Telewizji Radiokomunikacji, Radiofonii i Telewizji Krajowa Konferencja 2018 GdaĹ&#x201E;sk, 20 - 22 czerwca 2018 Cena brutto 27,00 zĹ&#x201A; GdaĹ&#x201E;sk, 20â&#x20AC;&#x201C;- 22 czerwca 2018 PL ISSN 0137-2645 e-ISSN 2449-9552 Rok zaĹ&#x201A;. 1957

ROK ZAĹ OĹťENIA 1917

Fermentation- and Fruit- & Vegetable processing Industry

PLISSN ISSN 0033-250X 0033-250X PL e-ISSN 2449-996X 2449-996X e-ISSN

PRASA FACHOWA

SIGMA-NOT

Ĺ&#x161;wiatowy DzieĹ&#x201E; telekomunikacji i spoĹ&#x201A;eczeĹ&#x201E;stwa informacyjnego

Cena 27,00 VAT) 26,25 zĹ&#x201A;zĹ&#x201A; (w Cena (w tym tym8% 8%VAT) WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT

(w tym 8% VAT)

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWOSIGMA-NOT SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO WYDAWNICTWOSIGMA-NOT SIGMA-NOT

PRCHAB 97(8) 1197-1412 (2018) PL ISSN 0033-2496, e-ISSN 2449-9951 cena brutto 52,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

POZYSKIWANE I PRODUKOWANE W SPOSĂ&#x201C;B ZRĂ&#x201C;WNOWAĹťONY

znik iesiÄ&#x2122;c m u w d 00 zĹ&#x201A; 240,

Emulgatory i stabilizatory doâ&#x20AC;Ś

ik iÄ&#x2122;czn mies 0nziĹ&#x201A;k 0iÄ&#x2122;,0cz m3ie3s 0 zĹ&#x201A; 0 216,

czcnzinkik ieiseisÄ&#x2122;iÄ&#x2122; zĹ&#x201A;zĹ&#x201A; mm ,0,00 64 32 66

Piekarstwa i ciastkarstwa

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 0 330,

PrzemysĹ&#x201A;u czekoladowego

MajonezĂłw & dressingĂłw

Margaryn

Rocznik 63 ď Ź NR 4/2018

Mleczarstwa

LodĂłw

ZACHÄ&#x2DC;CAMY DO OPTYMALIZACJI RECEPTUR WRAZ Z NAMI â&#x20AC;&#x201C; zapraszamy na naszÄ&#x2026; stronÄ&#x2122; www.palsgaard.com po wiÄ&#x2122;cej informacji w jaki sposĂłb moĹźemy uczestniczyÄ&#x2021; w rozwoju PaĹ&#x201E;stwa produktĂłw.

GdaĹ&#x201E;sk, 3-7 wrzeĹ&#x203A;nia 2018 r.

okladka1-4.indd 1

Tel. 71 311 08 60 palsgaard@palsgaard.pl www.palsgaard.com

2018-04-16 11:54:28

Rudy i Metale 4-2018.indd 1

Okladka 1-4.indd 1

Okladka 1-4.indd111 Okladka 1-4.indd

talnik kwar 00 zĹ&#x201A; 100,

70 lat ISSN 0035-9696, e-ISSN 2449-9978 Cena 32,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) MiesiÄ&#x2122;cznik

Palsgaard Polska Sp.z o.o.

Ul. Dwa Ĺ&#x161;wiaty 3 D Bielany WrocĹ&#x201A;awskie 55-040 Kobierzyce

IX Kongres TechnologII chemIcznej 2018-05-20 10:19:29

2018-02-19 12:13:51 19:08:07 2015-06-18

2018-04-20 08:53:17

Czasopisma dostÄ&#x2122;pne tylko w prenumeracie w wariantach: ď Ź wersja papierowa (dolicza siÄ&#x2122; rocznÄ&#x2026; opĹ&#x201A;atÄ&#x2122; za dostarczenie czasopism), ď Ź wersja PLUS z dostÄ&#x2122;pem do e-publikacji (bezpĹ&#x201A;atne dostarczenie czasopism), ď Ź wersja ciÄ&#x2026;gĹ&#x201A;a PLUS z dodatkowym rabatem 10% (automatycznie odnawiajÄ&#x2026;ca siÄ&#x2122; co roku, bezpĹ&#x201A;atne dostarczenie czasopism)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

wiÄ&#x2122;cej informacji: 22 840 30 86, WYDAWNICTWO prenumerata@sigma-not.pl

SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

70 lat

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT