Przeglad Piekarski i Cukierniczy 4/2020

04 2020 k w i e c i e n

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT PL ISSN 0033 23 13 PL e-ISSN 2449 9935 Rok zał.1953 Cena brutto 21,50 zł (w tym 8% VAT)

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

12:2ĕÂ 1$ ĕ:,Ô7$

RECEPTURA KOMPLET

Batony serowe z bakaliami

2 x forma KOMPLET Makowiec 10 sztuk, 7,5 x 25 cm Blat karmelowy: forma 40 x 60 cm KOMPLET Karmelowe Soft jaja olej roślinny woda

700 g 350 g 300 g 50 g 1.400 g

Warstwa serowa z bakaliami: KOMPLET Baza Mleczna woda (50°C) śmietanka 30% ser twaróg (mielony) rodzynki (namoczone) skórka pomarańczowa (kandyzowana) migdały (kostka porażona)

1.800 g 1.500 g 1.000 g 1.700 g 600 g 300 g 300 g 7.200 g

Biała polewa: KOMPLET Baza Mleczna woda (100°C) syrop glukozowy

500 g 600 g 500 g 1.600 g

łączna ilość

10.200 g

Wykonanie: Składniki połączyć i wyrobić za pomocą płaskiego mieszadła na średnim biegu miksera. Gotowe ciasto rozsmarować na papier do pieczenia i piec.

Ostudzony blat pokroić na prostokąty o wymiarach 7,5 x 25 cm. czas mieszania: temperatura pieczenia: czas pieczenia:

6 minut 190°C 20 minut

Wodę połączyć z KOMPLET Bazą Mleczną, dodać twaróg i ubitą śmietanę. Pod koniec wymieszać delikatnie z bakaliami. Masę nałożyć do form i przykryć blatem karmelowym, schłodzić.

KOMPLET Bazę Mleczną połączyć z wodą, dokładnie wymieszać, następnie dodać syrop glukozowy. Masę ostudzić. Schłodzone batony oblewać gęstniejącą polewą.

Boki i górę dekorować dowolnymi elementami np. biszkoptami lub kawałkami czekolady.

www.komplet.pl

WYDAWNICTWO

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT WYDAWNICTWO

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

34 122 000

TYTUŁY

PUBLIKACJI

on-line

WYGODNY DOSTĘP DO ARTYKUŁÓW FACHOWYCH

on-line

WIRTUALNA CZYTELNIA NA PORTALU INFORMACJI TECHNICZNEJ

www.sigma-not.pl

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

KOMPLET

Ciasto Owsiane

NOWA 100% mieszanka do produkcji ciast owsianych o wyraźnym smaku owsa i wyczuwalnych płatkach owsianych.

www.komplet.pl www.komplet.pl

01 04

www.ppic.pl e-mail: ppic@ppic.pl

02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36. pok. 251 tel.: 22 606 38 29, 22 849 16 49, tel./fax: 22 606 37 64

kwiecień 2020

Czasopismo istnieje od 1953 r. PL ISSN 0033-2313, PL e-ISSN 2449-9935

4 Prowadzimy firmę. Jak zwolnić nietrzeźwego pracownika? 38 e-cukiernia. Wielkanocne plany – przegląd trendów – Jacek Paprocki

i możliwości – Paulina Steklińska

8 Czy piekarz może dokarmiać dziki? – Jacek Paprocki 12 Gorąca linia – Włodzimierz Gubała 14 Co piekarz wiedzieć powinien? Podstawowe surowce w piekarni (cz. 2) – Krystyna Jarosz

16 Odpowiednie przygotowanie negocjacji przy sprzedaży własnej piekarni – Wojciech Moszczyński

18 Społeczna Odpowiedzialność Biznesu – CSR. Employer Branding a Społeczna Odpowiedzialność Biznesu (cz. 2) – Alicja Załoga

20 CSB-System. Cyfryzacja w przemyśle spożywczym – Adam Steć

22 Nurkowski. Zmywarka Multi Washer MWS

– nowoczesna i oszczędna – Adam Nurkowski

40 Jak uczynić firmę doskonalszą od wewnątrz. Cz. 19.

Jak powodować, aby pracownicy lepiej się u nas czuli, czyli o podejściu job craftingu – Jarosław Ropiejko

42 Wokół sprzedaży. Trudni klienci – kiedy klient nie wie, czego chce…

44 Marketing. Ambient marketing – Aneta Banaszak, Sławomir Banaszak

48 Pascha albo paska 50 Jowita Woszczyńska – Branżową Osobowością Roku 2019 52 Kolejny sukces Expo Sweet 60 X Mistrzostwa Polski Uczniów Szkół Cukierniczych 62 Warsaw Akademy of Pastry Arts by Sempre – nauka z mistrzami

24 Artezen. Dzielarki i linie do chleba – Konrad Kazanecki 66 Czekoladowy świat Joanny Profus 28 Hert. Od smażenia do gotowania Vacuum – nowoczesne sposoby obróbki termicznej nie tylko 68 Ciasteczkowe inspiracje Igi Sarzyńskiej dla piekarni i cukierni (cz. 2) – Piotr Kulik 69 Marcepan owe figurki – Marta Truskolawska-Plichcińska 30 Ibis. Polskie termoolejowe piece piekarskie 70 Karmel. Lekcja 138 – Bogdan Tomczyk 32 Seminarium z koroną w tle. Centrum MIWE LBC 71 Warsztaty z Jowitą Woszczyńską 34 Akademia Wypieków. Convenience – Andrzej Piętka 72 Wino. Rumunia – Murfatlar i łzy Owidiusza – Jacek Paprocki 36 Dieta. Kawa – warto ją pić czy lepiej unikać?

75 Porady prawne – Jacek Paprocki – Ewa Ceborska-Scheiterbauer 50

52

66

68

ł

www.ppic.pl e-mail: ppic@ppic.pl

02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 pok. 251 tel.: 22 606 38 29, 22 849 16, 49, tel./fax: 22 606 37 64 ZESPÓŁ REDAKCYJNY: redaktor naczelna: Monika Soszyńska-Masny sekretarz redakcji: Małgorzata Zawadka

kierownik działu zagranicznego: Paulina Kania-Lentes redaktorzy działów: Włodzimierz Gubała, Elżbieta Słowik, Krystyna Jarosz

Wszystkim naszy� �zy�elnikom� sy�pat�kom i wsp���racownikom �yczy�y zdrowych� spokojnych i radosnych Świąt Wielkanocnych.

Redakcja

stali współpracownicy: Jarosław Gajda, Joanna Klimas-Profus, Anna Korfel, Lucyna Kubicka, Anna Łazarowicz, Katarzyna Mojzykiewicz, Jacek Paprocki, Jadwiga Piotrowicz, Janusz Profus, Jadwiga Rothkaehl, Iga Sarzyńska, Aleksandra Sowa-Trzebińska Elżbieta Staszewska, Wiesława Szafulera, Marta Truskolawska-Plichcińska, Małgorzata Weber RADA PROGRAMOWA przewodniczący: inż. Bronisław Wesołowski członkowie: dr inż. Anna Diowksz, mgr inż. Czesław Dojutrek, dr inż. Krystyna Jarosz, Lech Jędryka, mgr inż. Janusz Kazimierczuk, dr inż. Agnieszka Kita, mgr inż. Jan Maciuba, dr inż. Elżbieta Polak, Leszek Truskolawski WYDAWCA Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych SIGMA-NOT Sp. z o.o.

03-450 Warszawa, ul. Ratuszowa 11, tel. 22 818 09 18, 22 818 98 32, faks 22 619 21 87 Internet: http://www.sigma-not.pl REKLAMA Redakcja tel. 22 606 37 64, 22 606 38 29, 22 849 16 49 e-mail: ppic@ppic.pl Dział Reklamy i Marketingu tel./fax (22) 827-43-65, e-mail: reklama@sigma-not.pl PRENUMERATA We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT, tel. 22 840 30 86, tel./faks 22 840 35 89, 22 840 59 49, faks 22 891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl SKŁAD I DRUK Drukarnia SIGMA-NOT Sp. z o.o.

01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21, tel./fax: 22 833 40 69, 22 832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl nakład: do 6000 egz.

Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca.

Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy zabronione.

Informacje dla Autorów: Przed publikacją Autorzy otrzymują do podpisania umowę z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność wydawcy, umowę licencyjną lub umowę o dzieło – do wyboru Autora.

Z chwilą otrzymania artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń.

Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

2

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

P R O WA D Z I M Y F I R M Ę

Jak zwolnić nietrzeźwego pracownika? Świadczenie pracy pod wpływem alkoholu oraz spożywanie alkoholu w miejscu i w czasie, pracy choć jest obecnie rzadziej spotykane niż jeszcze kilkanaście lat temu, to nadal jest zjawiskiem powszechnym. W poprzednich numerach omówiliśmy konsekwencje, na jakie pijany pracownik naraża pracodawcę.

Przypomnieliśmy też o jednym z podstawowych obowiązków przełożonego, zapisanym w ustawie o wychowaniu w trzeźwości, jakim jest niedopuszczenie takiej osoby do pracy.

co potwierdził SN w wyroku z dnia 18 maja 1983 r.

(I PRN 74/83), który stwierdził, że ciężkim naruszeniem obowiązków pracowniczych jest stawianie się do pracy w stanie nietrzeźwym, spożywanie alkoholu w miejscu i czasie pracy – nawet jeżeli jest to jednorazowa nietrzeźwość pracownika. Czyn ten może stanowić podstawę do dyscyplinarnego rozwiązania stosunku pracy.

Dyscyplinarka dla pijaka

Niektórzy nie powinni upijać się po pracy

Przyjście do pracy po spożyciu alkoholu, czy też spożywanie go na terenie zakładu pracy jest bez wątpienia ciężkim naruszeniem przez pracownika jego podstawowych obowiązków – a co za tym idzie może być podstawą do natychmiastowego, dyscyplinarnego zwolnienia przewidzianego w art. 52 par. 1 pkt 1 k.p.

Orzecznictwo Sądu Najwyższego odnośnie do kwalifi kowania stawienia się pracownika do pracy w stanie po spożyciu alkoholu lub nietrzeźwości, spożywania alkoholu w miejscu pracy, przynoszenia alkoholu na teren zakładu pracy, tolerowania picia alkoholu przez innych pracowników jest konsekwentne w kwestii kwalifi kowania tych zachowań, jako ciężkiego naruszenia podstawowych obowiązków pracowniczych.

Przykładowo, Sąd Najwyższy w wyroku z 9 lipca 2015 r. (sygn. I PK 247/14) uznał, że świadczenie przez pracownika pracy w stanie nietrzeźwości z reguły jest bezprawne i zawinione, a więc powinno być kwalifi kowane jako ciężkie naruszenie obowiązków pracowniczych. Takie samo stanowisko zajął Sąd Najwyższy w wyroku z 4 grudnia 2018 r.

(I PK 194/17), stwierdzając, że pracownik, który zjawia się w pracy pod wpływem alkoholu lub spożywa alkohol w czasie pracy, nie przestrzega w szczególności obowiązku trzeźwości, który – choć nie został wyrażony expressis verbis w treści Kodeksu pracy – należy zaliczyć do podstawowych powinności pracownika.

Podobnie Sąd Najwyższy w uzasadnieniu wyroku z 18 listopada 2003 II PK 5/03 stwierdził, że obowiązek trzeźwości pracownika w miejscu pracy wynika z mocy ogólnie obowiązujących przepisów ustawy o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi, a naruszenie tego obowiązku ocenić należy jako ciężkie bez względu, czy przybycie pracownika do zakładu pracy naruszyło konkretny interes pracodawcy czy nie.

W szczególnych przypadkach negatywne konsekwencje może ponieść także pracownik nadużywający alkoholu po pracy i poza terenem zakładu pracy.

Na początku 2018 r. głośna była sprawa komendanta miejskiego policji we Wrocławiu, który został odwołany ze stanowiska po tym jak znaleziono go pijanego, leżącego pod jednym ze sklepów. Co do zasady pracodawcy nic do prywatnego życia pracownika po godzinach pracy. Jednakże, w niektórych przypadkach, może ono mieć wpływ na przykład na opinię o firmie. Wystarczy wyobrazić sobie jak działa na wizerunek firmy widok notorycznie, publicznie upijającego się jej dyrektora generalnego, zwłaszcza gdy dzieje się to w niedużej miejscowości, gdzie wszyscy go znają, także klienci tej firmy. Oczywiście w takim przypadku w grę wchodzi jedynie rozwiązanie umowy za wypowiedzeniem.

Wystarczy jedna wpadka W orzecznictwie powszechnie prezentowany jest pogląd, że przed zastosowaniem art. 52 pracodawca powinien między innymi uwzględnić dotychczasowy przebieg pracy. Inaczej mówiąc, jednorazowa wpadka nienagannie dotychczas pracującego pracownika raczej nie powinna powodować aż takich konsekwencji. Inaczej jest w przypadku alkoholu.

Dyscyplinarką może skończyć się nawet jednorazowy wybryk,

4

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

Może się przydać regulamin Jedną z koniecznych przesłanek, uzasadniających rozwiązanie umowy o pracę w trybie art. 52 k.p., jest przypisanie pracownikowi winy umyślnej. Oceniając jego zachowanie należy więc brać pod uwagę to, czy zdaje on sobie sprawę z tego, że jego zachowanie jest niewłaściwe.

W razie sporu z pracownikiem zwolnionym za pijaństwo, który – jak to często bywa – tłumaczyć się będzie nieświadomością, ważną rolę odegrać może regulamin pracy lub jakikolwiek inny dokument, w którym pracodawca zapoznaje pracownika z zasadami obowiązującymi w firmie, m.in. z zakazem przystępowania do pracy po użyciu alkoholu lub środków odurzających, a także ich spożywania na terenie zakładu pracy. Zapoznanie się pracownika z regulaminem, potwierdzone przez niego pisemnie, oznacza, że ma on świadomość, jakie są jego pracownicze obowiązki w tym zakresie, a spożywając alkohol w miejscu pracy zakaz ten narusza z winy umyślnej.

Jak czytamy na przykład w wyroku Sądu Rejonowego Lublin-Zachód w Lublinie z 3 czerwca 2016 r.

(VII P 371/15): powód zapoznał się z (...) regulaminem, a zatem miał świadomość jakie są jego pracow-

nicze obowiązki w tym zakresie. Spoşywając alkohol w miejscu pracy zakaz ten naruszył z winy umyślnej, co nie budzi şadnych wątpliwości.

Piłeś – moşesz stracić dwie dniówki Omawiając tę kwestię warto teş zwrócić uwagę na przepis art. 108 par. 2 k.p. potwierdzający tezę, şe stawienie się do pracy w stanie nietrzeźwości lub spoşywanie alkoholu w czasie pracy, uznawane jest przez prawo pracy za szczególnie naganne, a co za tym idzie, wiąşące się z moşliwością wyciągnięcia szczególnie dotkliwych konsekwencji. Zgodnie z jego treścią, w takim przypadku pracodawca moşe nie tylko ukarać pracownika naganą lub upomnieniem, ale takşe zastosować karę pienięşną w wysokości do jednodniowego wynagrodzenia. Oznacza to, şe pracownik przyłapany na piciu rano i odsunięty z tego powodu od pracy, stracić moşe dwie dniówki. Jedną z tytułu utraty wynagrodzenia za ten dzień, drugą z tytułu kary pienięşnej.

Biorąc pod uwagę powyşsze, wydawać by się mogło, şe nie ma nic prostszego od zwolnienia dyscyplinarnego pijącego pracownika. W praktyce jednak nie zawsze jest to dla pracodawcy łatwym zadaniem.

Badanie firmowym alkomatem nie uzasadnia zwolnienia Przede wszystkim naleşy zadbać o udowodnienie stanu nietrzeźwości. Z punktu widzenia pracodawcy odczyt z alkomatu lub wynik badania krwi jest oczywiście najmocniejszym dowodem potwierdzającym, şe pracownik znajdował się w stanie po spoşyciu alkoholu. Udowodnienie stanu nietrzeźwości tym sposobem wymaga jednak przestrzegania procedur określonych w ustawie o wychowaniu w trzeźwości.

W şadnym przypadku nie moşna oprzeć się na wynikach uzyskanych przy uşyciu firmowego alkomatu, nawet jeśli jest to urządzenie atestowane.

Zgodnie z art. 17 ust. 3 ustawy o wychowaniu w trzeźwości badanie stanu trzeźwości pracownika przeprowadza uprawniony organ powołany do ochrony porządku publicznego (np. policja), zaś zabiegu pobrania krwi dokonuje osoba posiadająca odpowiednie kwalifi kacje zawodowe, co ma zapewnić wiarygodność wyniku badania. Jak orzekł Sąd Najwyşszy w wyroku z 4 grudnia 2018 r. (I PK 194/17) poddanie pracownika (za jego zgodą) badaniu testerem trzeźwości dostępnym u pracodawcy nie zwalnia obecnie pracodawcy od wezwania uprawnionego organu, powołanego do ochrony porządku publicznego, w celu formalnego przeprowadzenia takiego badania. Przeprowadzenie przez pracodawcę we własnym zakresie badania pracownika probierzem trzeźwości (jeşeli pracownik wyrazi na to zgodę) ma tylko takie znaczenie, şe potwierdzenie podejrzeń co do stanu (nietrzeźwości) pracownika powinno skłonić pracodawcę (kierownika zakładu

TECHMASZ OLEJ PARAFINOWY

medyczny Q E\[UVQćEK HCTOCEGWV[E\PGL (KPCXGUVCP# $ RTQFWMELK 6QVCN 9 RGãPK \COKGPP[ FNC 1PFKPC 1F F\KGUKþEKQNGEK UVQUQYCP[ FQ F\KGNCTGM MTCLCNPKE NKPKK FQ EJNGDC K NKPKK FQ DWãGM Zalecany do maszyn: WP HATON, Glimek, Wieczorek, Backtech, Vandijk, Gostol, Turri, Sottoriva, Kemper, Daub, Benier, Vabama, Subal, Winkler i innych.

05( * DG\RQćTGFPK MQPVCMV \ ē[YPQćEKð

&QRWU\E\QP[ RT\G\ 5CPGRKF 1NGL QE\[U\E\C K WU\E\GNPKC \CRQDKGIC RQYUVCYCPKW RNGćPK K IT\[D�Y LCM VQ OC OKGLUEG Y ćTQFMCEJ RQEJQF\GPKC TQćNKPPGIQ 0KG LGãE\GLG K PKG RNGćPKGLG 0KG \CYKGTC QNGL�Y TQćNKPP[EJ MV�TG LCM PR QNGL T\GRCMQY[ Uð đT�FãGO U\MQFNKYGIQ FNC E\ãQYKGMC MYCUW GTWMQYGIQ 0KG ãðE\[ UKþ \ EKCUVGO QTC\ PKG YPKMC FQ RTQFWMVW /GF[E\PKG E\[UV[ PKG RQ\QUVCYKC ēCFP[EJ QUCF�Y PKG \CYKGTC YQF[ RT\G\ EQ PKG OQēG RQYQFQYCç MQTQ\LK K U\[DU\GIQ \Wē[EKC WT\ðF\GPKC 0KG Y[OCIC RT\GEJQY[YCPKC Y EKGOP[EJ RQOKGU\E\GPKCEJ K PKUMKEJ VGORGTCVWTCEJ

Techmasz

tel./fax 23 661 60 07, tel. kom. 575 575 575, 575 555 555 YYY VGEJOCU\ GW techmasz@techmasz.eu

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

5

P R O WA D Z I M Y F I R M Ę

6

pracy lub osobę przez niego upoważnioną) do niezwłocznego wezwania uprawnionego organu, powołanego do ochrony porządku publicznego, w celu przeprowadzenia formalnego badania. Badanie przeprowadzone przez funkcjonariusza policji albo strażnika straży gminnej (miejskiej) ma pełny walor dowodowy. Badanie przeprowadzone przez pracodawcę może być skutecznie zakwestionowane przez pracownika, jako przeprowadzone w obecnym stanie prawnym bez podstawy prawnej.

Protokół z kontroli trzeźwości – ważny środek dowodowy Podstawową metodą kontroli trzeźwości pracownika jest obserwacja jego zachowania. Jest to rodzaj kontroli bezpośredniej, polegającej na tym, że pracodawca (przełożony) przygląda się zachowaniom swoich pracowników (podwładnych). Bezpośrednia obserwacja zachowania pracownika ma kluczowe znaczenie, ponieważ przesłanką do podjęcia przez pracodawcę działań, o których mowa w art. 17 ust. 1 ustawy o wychowaniu w trzeźwości, jest powzięcie przez niego uzasadnionego podejrzenia, że pracownik stawił się do pracy w stanie po użyciu alkoholu lub spożywał alkohol w czasie pracy. Pewne okoliczności towarzyszące zachowaniu pracownika wskazywać mogą na to, że znajduje się pod wpływem alkoholu. Na ogół świadczą o tym określony sposób poruszania się oraz zaburzenia mowy, zaburzenia motoryczne, chwiejny chód, zapach alkoholu.

Sąd Najwyższy w wyroku z 11 grudnia 2006 r. I PK 165/06 wskazał, że do celów postępowania w sprawach ze stosunku pracy nie jest konieczne ustalenie ściśle określonego stężenia alkoholu we krwi pracownika, jak to ma miejsce w postępowaniu karnym i w postępowaniu dotyczącym wykroczeń, a stan nietrzeźwości pracownika w czasie pracy może być potwierdzony wszelkimi środkami dowodowymi.

W postępowaniu przed organami rozpatrującymi spory o roszczenia pracowników ze stosunku pracy można powoływać wszelkie środki dowodowe, w celu wykazania stanu nietrzeźwości pracownika w określonej dacie, uzasadniającego niedopuszczenie go do pracy lub odsunięcie od wykonywania pracy i uprawniającego zakład pracy do zastosowania innych przewidzianych prawem sankcji, w tym określonych w art. 52 par. 1 pkt 1 k.p. (por. uchwała siedmiu sędziów Sądu Najwyższego z 14 grudnia 1978 r., V PZP 7/78, OSNC 1979, nr 2, poz. 21).

Praktykowaną w takich sytuacjach formalnością jest sporządzenie protokołu z kontroli trzeźwości pracownika. Nie zawsze formalne badanie stanu trzeźwości pracownika jest wykonywane, zaleca się jednak, aby w okolicznościach opisanych w art. 17 ust. 1 ustawy o wychowaniu w trzeźwości każdorazowo sporządzać protokół z kontroli trzeźwości pracownika, bez względu na wykonanie takiego badania. Protokół może mieć istotne znaczenie dowodowe, w razie ewentualnego sporu między pracodawcą i pracownikiem, co do oceny zaistniałego zdarzenia. Protokół powinien być podpisany przez osobę sporządzającą go, pracownika odsuniętego od pracy oraz świadka zdarzenia (np. innego pracownika). Odmowa podpisania protokołu przez pracownika nie Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

ma jednak znaczenia prawnego z punktu widzenia wiarygodności (prawdziwości) danych zawartych w protokole. Jego podpis oznacza tylko tyle, że czynności w nim opisane zostały faktycznie podjęte. Nie oznacza natomiast potwierdzenia przez pracownika wyniku kontroli trzeźwości albo badań, jeżeli badania takie zostały przeprowadzone.

Alkoholik może się wybronić W specyficznej sytuacji znajdzie się pracodawca zatrudniający osobę ze zdiagnozowaną chorobą alkoholową. W takim wypadku zwolnienie dyscyplinarne może być ryzykowne, nawet jeśli stan nietrzeźwości jest bezsporny i powtarzający się. Jak stwierdził Sąd Najwyższy w wyroku z dnia 10 października 2000 r. I PKN 76/00: stawienie się do pracy w stanie nietrzeźwości pracownika dotkniętego przewlekłą psychozą alkoholową nie stanowi dostatecznej podstawy do przypisania mu ciężkiego naruszenia podstawowych obowiązków pracowniczych (art. 52 par. 1 pkt 1 k.p). Jak przypomniał sąd w uzasadnieniu orzeczenia, warunkiem rozwiązania przez pracodawcę umowy o pracę bez wypowiedzenia, na podstawie art. 52 par.1 k.p. jest wina pracownika, rozumiana jako wina umyślna lub rażące niedbalstwo.

Jeżeli sprawca czynu ma świadomość bezprawności czynu oraz gdy chce go popełnić i popełnia, działa z winy umyślnej. Tymczasem z ustaleń dokonanych w postępowaniu okoliczność ta nie wynikała. Przeciwnie, z opinii biegłego wynikało, że w dniu, w którym doszło do zdarzenia, będącego podstawą dyscyplinarki, pracownik był we wstępnej fazie psychozy alkoholowej i nie był w stanie zapanować nad piciem kolejnych dawek alkoholu. Tym samym jego przebywanie w miejscu pracy w stanie po spożyciu alkoholu nie mogło być zakwalifikowane jako zawinione przez niego naruszenie podstawowych obowiązków pracowniczych, w znaczeniu przyjętym w art. 52 par. 1 pkt 1 k.p.

Po ogłoszeniu tego wyroku w środkach przekazu pojawiły się liczne wypowiedzi, w których autorzy stwierdzali, że choroba alkoholowa chroni przed dyscyplinarką. Pogląd taki należy uznać za nieprawdziwy. Jak wspomniano każde zwolnienie dyscyplinarne należy oceniać indywidualnie. W każdym przypadku jednym z kluczowych elementów niezbędnych dla rozstrzygnięcia winy pracownika jest jego świadomość. Jeżeli w toku procesu sąd stwierdzi, że pracownik, pomimo choroby alkoholowej, mógł powstrzymać się od wypicia alkoholu, miał możliwość przewidzenia konsekwencji swego postępowania i zachował zdolność do pokierowania swoim postępowaniem, choroba nie uchroni go przed natychmiastowym zwolnieniem. Powyższe potwierdza między innymi wyrok Sądu Najwyższego z 9 lipca 2015 r. I PK 247/14.

Jacek Paprocki

Czy piekarz może dokarmiać dziki?

Sanepid twierdzi, że zmieniły się przepisy i producenci pieczywa nie mają prawa wykazywać się umową z kołem łowieckim na przekazywanie swoich zwrotów do skarmienia przez zwierzynę leśną. Czy mają Państwo informacje na temat jakieś „dobrego” rozwiązanie tego problemu?

Zacznijmy o tego, że nie ma przepisów zakazujących przekazywanie na paszę produktów z piekarni do koła łowieckiego, w celu skarmiania nią dzikich zwierząt. Nie znajdujemy ich ani w Ustawie o ochronie zwierząt, ani w ustawie Prawo Łowieckie. W art. 13 tego ostatniego aktu prawnego znajdujemy ustawową zgodę na dokarmianie zwierzyny, bez jakichkolwiek dodatkowych warunków dotyczących rodzaju karmy, jej pochodzenia itp. Zakazu takiego nie znajdziemy także w przepisach sanitarnych lub weterynaryjnych.

Są oczywiście opinie naukowców, którzy dowodzą, że chleb nie służy dzikim zwierzętom lecz (niezależnie od tego czy mają oni rację, czy nie) nie stanowią one prawa. Powoływanie się Sanepidu na jakieś przepisy (jakie?) w tym zakresie jest moim zdaniem bezpodstawne. Problem leży prawdopodobnie w czym innym.

Piekarnia jako producent paszy Każda firma przekazująca na paszę jakiekolwiek produkty, z punktu widzenia prawa, uznawana jest za producenta paszy (przedsiębiorstwo paszowe). Jego definicję znajdujemy w art. 3 pkt 5 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 (wykaz aktów prawnych – patrz niżej). Zgodnie z jego treścią przedsiębiorstwo paszowe to przedsiębiorstwo publiczne lub prywatne, typu non-profit lub nie, prowadzące jakąkolwiek działalność związaną z produkcją, wytwarzaniem, przetwarzaniem, przechowywaniem, transportem lub dystrybucją pasz, w tym producentów produkujących, przetwarzających lub przechowujących pasze, w celu żywienia zwierząt będących w jego posiadaniu.

Nakłada to na nią m.in. obowiązek stosowania się do przepisów „prawa paszowego”, którego podstawowe zasady określono m.in. w rozporządzeniach: (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności, (WE) nr 183/2005 z dnia 12 stycznia 2005 r. ustanawiającego wymagania dotyczące higieny pasz, (WE) nr 767/2009 z dnia 13 lipca 2009 r. w sprawie wprowadzania na rynek i stosowania pasz, zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1831/2003 Parlamentu Europejskiego i Rady i uchylające dyrektywę Rady 79/373/EWG, dyrektywę Komisji 80/511/EWG, dyrektywy Rady 82/471/EWG, 83/228/ EWG, 93/74/EWG, 93/113/WE i 96/25/WE oraz decyzję Komisji 2004/217/WE,

• • •

8

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

•

(WE) nr 1831/2003 z dnia 22 sierpnia 2003 r. w sprawie dodatków stosowanych w żywieniu zwierząt, a ponadto zasady dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi, w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1069/2009 z dnia 21 października 2009 r. określającym przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi, oraz uchylającym rozporządzenie (WE) nr 1774/2002 (rozporządzenie o produktach ubocznych pochodzenia zwierzęcego).

•

To co jedzą zwierzęta, to pasza W art. 3 pkt 4 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 paszę zdefiniowano jako substancje lub produkty, w tym dodatki, przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do karmienia zwierząt.

W świetle powyższej definicji, każdy produkt podawany zwierzętom jako pożywienie jest paszą. Nie ma przy tym znaczenia, czy: – wytworzony on został specjalnie jako pasza, – jest produktem ubocznym powstałym przy wytwarzaniu innych wyrobów (na przykład ścinki lub okruchy ciast), – powstał w celu spożycia go przez ludzi, ale z powodów handlowych lub z powodu problemów spowodowanych błędami podczas wytwarzania, pakowania, lub innymi, do tego celu się nie nadaje, – jest produktem przeterminowanym, – jest „śmieciem”, np. kawałki ciasta (okruchy) zmiecione z podłogi.

Oczywiście, wszystkie te produkty muszą być bezpieczne do żywienia zwierząt.

Konieczna rejestracja firmy Spełnienie wymogów dla przedsiębiorstwa paszowego nie powinno być żadnym problemem dla fi rmy produkującej wyroby dla ludzi, spełniającej wymagania sanitarne w tym zakresie. „Prawo paszowe” nie stawia przed przedsiębiorcą szczególnych zadań, różniących się od tych, jakie musi realizować na co dzień jako cukiernik czy piekarz.

Jedyną dodatkową czynnością, jaką należy wykonać przed rozpoczęciem nowej działalności (a więc zanim wydamy na paszę pierwszy produkt) jest zarejestrowanie fi rmy u Powiatowego Inspektora Weterynaryjnego. Bez rejestracji nie wolno wprowadzać pasz na rynek. Rejestracja u PIW oznaczać będzie, że fi rma znajdzie się dodatkowo pod nadzorem weterynaryjnym.

JACKOWSKI Maszyny i Piece Piekarskie

ul. Poznańska 33 l 62-052 Chomęcice k. Poznania tel.: 61 868 02 22 l tel.: 61 864 03 04 l fax: 61 864 04 18 www. m-jackowski.pl

Wesołych W esołych ŚŚwiąt! wiąt!

Czym wolno karmić zwierzęta „dzikie”?

Spróbujmy teraz odpowiedzieć na pytanie, czy przepisy dotyczące pasz (i producentów tych pasz) stosuje się także w odniesieniu do pasz przeznaczonych dla zwierząt „dzikich”. Inaczej mówiąc, czy pasza dla zwierząt dzikich musi spełniać takie same wymagania jak pasza dla zwierząt hodowanych w gospodarstwach domowych, na fermach itp.

Odpowiedź na nie jest kluczowa w kontekście obowiązków piekarza przekazującego na przykład suchy chleb do Koła Łowieckiego, w celu skarmiania nim zwierząt. Gdyby było inaczej, piekarz ten zwolniony byłby od wszelkich obowiązków wynikających z „prawa paszowego”, w tym także rejestracji fi rmy.

Czy dzik to zwierzę hodowlane?

Aby rozstrzygnąć ten problem należy w pierwszym rzędzie sięgnąć do „prawa paszowego”. W art. 4 rozporządzenia 178/2002, w którym mowa o ogólnych przepisach prawa żywnościowego, czytamy że dotyczą one wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności oraz pasz produkowanych dla zwierząt hodowlanych lub używanych do żywienia zwierząt hodowlanych.

Czy żyjące na wolności dzik, jeleń lub sarna to zwierzęta hodowlane? Na pierwszy rzut oka wydaje się, że nie. Próżno szukać w przepisach urzędowej definicji zwierzęcia hodowlanego. Nie znajdziemy jej też w słowniku języka polskiego.

W tej sytuacji pomocna być może defi nicja słowa „hodowla”, pod którą SJP rozumie: planową opiekę nad wzrostem i rozwojem zwierząt lub roślin; też zwierzęta lub rośliny będące pod taką opieką. W ustawie Prawo Łowieckie słowo „hodowla” występuje w różnych kontekstach i przypadkach 39 razy. Wynika z niej niezbicie, że myśliwi hodują zwierzęta. Czy z tego wynika, że dzik lub jeleń to zwierzęta hodowlane? Trudno powiedzieć.

Ważne rozróżnienie W art. 17 rozporządzenia WE 183/2005, określającym wymagania dotyczące higieny pasz, czytamy, że jego przepisy stosuje się do żywienia zwierząt przeznaczonych do produkcji żywności, a nie stosuje wobec zwierząt nieprzeznaczonych do produkcji żywności. Definicje obu tych pojęć znajdujemy w rozporządzeniu WE 767/2009 w art. 3 ust. 1 lit. c i d: c) zwierzę wykorzystywane do produkcji żywności oznacza jakiekolwiek zwierzę karmione, hodowane lub utrzymywane w celu produkcji żywności przeznaczonej do spożycia przez ludzi, włącznie ze zwierzętami, które nie są przeznaczone do spożycia przez ludzi, natomiast należą do gatunków, które są zazwyczaj używane do konsumpcji przez ludzi we Wspólnocie;”

Znajdź nas na 10

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

d) zwierzęta niewykorzystywane do produkcji żywności oznaczają każde zwierzę karmione, hodowane lub utrzymywane, ale niewykorzystywane do spożycia przez ludzi, takie jak zwierzęta futerkowe, zwierzęta domowe oraz zwierzęta trzymane w laboratoriach, ogrodach zoologicznych lub cyrkach.

Defi nicje te nie rozstrzygają ostatecznie problemu, czy dzikie zwierzę dokarmiane przez człowieka, a następnie zabijane i zjadane, należy zaklasyfi kować do jednej lub drugiej grupy. Wydaje się, że decydujący jest tu nie sam fakt zjadania, ale cel karmienia. Warunkiem zaliczenia zwierzęcia do pierwszej grupy jest, aby karmione ono było „w celu produkcji żywności przeznaczonej do spożycia przez ludzi”. W świetle tej defi nicji uznać należy, że dzikie zwierzęta klasyfi kować należy raczej do grupy niewykorzystywanych do produkcji żywności, mimo że to stoi w jawnej sprzeczności z powszechną praktyką.

Zdrowa pasza dla wszystkich zwierząt Do podobnego wniosku doszedł prawodawca i aby rozwiać wszelkie wątpliwości, w punkcie 7 wstępu do rozporządzenia WE 767/2009 zarządził, że ze względu na ryzyko zanieczyszczenia paszy i łańcucha żywnościowego niniejsze rozporządzenie powinno dotyczyć paszy zarówno dla zwierząt wykorzystywanych do produkcji żywności, jak i dla zwierząt niewykorzystywanych do produkcji żywności, w tym dla zwierząt dzikich, zaliczając tym samym zwierzęta dzikie do zwierząt niewykorzystywanych do produkcji żywności.

Po czym, w kolejnym punkcie (8) dodał : obowiązki podmiotów działających na rynku pasz określone w rozporządzeniu (WE) nr 178/2002 oraz w rozporządzeniu (WE) nr 183/2005 stosuje się, odpowiednio, w odniesieniu do pasz dla zwierząt niewykorzystywanych do produkcji żywności, rozciągając tym samym obowiązki „prawa paszowego” na producentów wszelkich pasz, niezależnie od tego, dla jakich zwierząt są przeznaczone.

Reasumując: piekarz lub cukiernik, który zamierza przekazywać produkty (odpady) ze swojej firmy na cele paszowe, niezależnie od tego komu będzie je przekazywał i jakie zwierzęta będą nimi karmione, powinien zarejestrować ją w inspekcji weterynaryjnej jako przedsiębiorstwo paszowe.

Jacek Paprocki

PIECE PIEKARNICZE CYKLOTERMICZNE 25 LAT FIRMY MY » gazowe lub olejowe » cztero- lub pięciokomorowe » o powierzchni wypiekowej 4÷18 m2

ZAPEWNIAMY CAŁODOBOWY SERWIS GWARANCYJNY I POGWARANCYJNY Wymienniki ciepła do wszystkich typów pieców piekarniczych gazowych i olejowych, zapewniające zaopatrzenie piekarni w ciepłą wodę do celów socjalnych i technologicznych.

Bez ponoszenia jakichkolwiek kosztów odzyskują ciepło ze spalin.

PONADTO OFERUJEMY:

» komory garownicze » płótna do aparatów – dowolne wymiary » wózki kwasoodporne » aparaty wrzutowe do wszystkich » blachy oraz foremki wypiekowe typów pieców piekarniczych

– aluminiowe i stalowe

PIECE OBROTOWE – gazowe lub olejowe – o powierzchni wypiekowej 8,6 m2

PPHU OKMET® 58-160 ŚWIEBODZICE | PLAC DWORCOWY 2 | tel./fax 74/854 43 47, 74/854 03 98, 74/854 11 51 | tel. kom. 500 107 856 e-mail: okmet@okmet.com.pl | www.okmet.com.pl

Gorąca linia „PPiC˝ odpowiemy na każde pytanie w czwartek w godz. 1000-1300 Tel. 22 849 16 49, tel./fax 22 606 37 64 ppic@ppic.pl

GORĄCA LINIA

mgr inż. Włodzimierz Gubała

O tym należy stale pamiętać Tragiczne wydarzenia z Bukowiny Tatrzańskiej, w wyniku których 3 osoby straciły życie, są okazją do przypomnienia właścicielom (użytkownikom) obiektów budowlanych (w tym także tych o charakterze tymczasowym, jak np. ruchome punkty sprzedaży detalicznej) o konieczności zapewnienia wymaganej przepisami dbałości o te obiekty. W szczególności zwrócić należy uwagę na zapis zawarty w art. 61.1.2. ustawy-prawo budowlany mówiący m.in. o możliwości szkodliwego oddziaływania na obiekt sił natury, takich jak: silne wiatry, intensywne opady atmosferyczne, śnieg itp. mogących spowodować zagrożenie życia lub zdrowia ludzi oraz bezpieczeństwa mienia i środowiska. Właśnie jeden z takich czynników, silny wiatr, zerwał z budynku niedbale umocowane przekrycie, powodując w efekcie śmierć 3 osób. Przypomnijmy, że przedmiotowy obiekt spełniał definicję obiektu tymczasowego, niepołączonego trwale z gruntem, opisaną w art.

29.1.12. ustawy-prawo budowlane. Jego posadowienie w konkretnej lokalizacji wymagało więc uprzedniego zgłoszenia do władz budowlanych i spełnienia opisanych w zgłoszeniu warunków; nie zostało to dokonane więc obiekt był typowym przykładem samowoli budowlanej.

Katastrofa budowlana w Bukowinie Tatrzańskiej, bo tak też należy ją nazwać, jest zbliżona w swoim charakterze do podobnego zdarzenia, jakie miało miejsce przed kilku laty w Tatrzańskim Parku Narodowym, gdzie silny wiatr przewrócił bramę i zranił (ze skutkiem śmiertelnym) przechodnia. Ponieważ w obu przypadkach czynnikiem zewnętrznym oddziałującym na konstrukcje budynku był wiatr – obiekty budowlane zlokalizowane na terenach podgórskich wymagają zapewnienia przez ich właścicieli szczególnej staranności w trakcie ich użytkowania.

Warto w tym miejscu przypomnieć, że cały kraj jest podzielony na 4 strefy obciążenia wiatrem i do strefy 4, a więc do terenu, gdzie występują największe różnice ciśnień na przeciwległych powierzchniach budowli, zaliczo-

ne są tereny podgórskie. Jeśli natomiast chodzi o obciążenie budynków (budowli) śniegiem, wymienionym w ustawie jako jeden z czynników oddziałujących na obiekt i mogących stwarzać zagrożenie dla życia ludzi, kraj jest podzielony na 5 stref i do 5. także zaliczone są tereny podgórskie, przy czym, co warto podkreślić, występują tutaj skrajne różnice jeśli chodzi o ciężar pokrywy śnieżnej w zależności od strefy, a mianowicie: 50 kg/m2 w strefie 1. do 200 kg/m2 w strefie 5.

O niszczącym wpływie wiatru oraz nadmiernym obciążeniu konstrukcji obiektów śniegiem zawsze warto pamiętać, zarówno w trakcie ich lokalizowania (w szczególności na terenach podgórskich), jak i ich późniejszej eksploatacji. Dotyczy to nie tylko obiektów trwałych, ale także obiektów tymczasowych, takich jak np. ruchome punkty sprzedaży detalicznej, lokalizowanych przeważnie jedynie na podstawie uprzedniego zgłoszenia, w którym to zgłoszeniu warunki lokalizowania obiektu w terenie formułowane przez zgłaszającego obiekt są z natury rzeczy stosunkowo ogólne. W takich więc przypadkach należy w sposób szczególny ściśle stosować się do wszystkich, ewentualnych, dodatkowych zaleceń władz przyjmujących zgłoszenie do akceptującej wiadomości.

Dla przypomnienia informuję, że szczegółowy grafi k czasowy i tematyczny kontroli obiektów zawiera art. 61 i 62.1.4. ustawy-prawo budowlane i zachęcam wszystkich, w szczególności właścicieli-użytkowników obiektów budowlanych zlokalizowanych na terenach podgórskich, do zapoznania się z jego treścią i do pełnej realizacji zawartych w ustawie zapisów.

Włodzimierz Gubała

Znajdź nas na 12

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

Compas 4.0 Niesamowita wałkownica! Absolutnie najlepsza!

Maksymalna wydajność wałkowania i składania

Łatwość użytkowania i prosta obsługa

Legendarna niezawodność

Wałkuje każdy rodzaj ciasta

www.cream.pl 32 60 40 700, 510 047 544

Co piekarz wiedzieć powinien

Podstawowe surowce w piekarni (cz. 2) Najważniejszym surowcem piekarskim jest mąka (pisaliśmy o niej w PPiC 2/20). Dopiero po połączeniu jej z wodą powstaje ciasto. Od tego momentu rozpoczynają się liczne reakcje i przemiany, które przebiegają wyłącznie w uwodnionej masie.

Po połączeniu mąki i wody rozpoczyna się więc bardzo złożony proces tworzenia się ciasta. Można więc śmiało stwierdzić, że drugim niezbędnym składnikiem w produkcji piekarskiej jest woda. Ważne są również drożdże, niezbędne do spulchniania ciasta pszennego i mieszanego, także dodatki wspomagające proces tworzenia dobrego jakościowo ciasta, np. sól, cukier, tłuszcze i inne. Aby powstawanie ciasta przebiegało prawidłowo, należy umieć rozpoznać cechy jakościowe każdego ze składników biorących udział w tym procesie.

Woda Bardzo rzadko wymienia się wodę, jako drugi (po mące) pod względem ważności składnik ciasta, a przecież w produktach piekarskich jej udział wynosi od 40 do 60% ogólnej masy. Znaczenie wody jest bardzo duże. Stanowi ona podstawowy rozpuszczalnik dla takich składników jak kwasy, rozpuszczalne w wodzie białka i cukry. Ponadto powoduje pęcznienie skrobi i białek glutenowych w mące pszennej, zaś w mące żytniej również śluzów. Woda pomaga także w równomiernym rozprowadzaniu wszelkich dodatków w cieście.

Woda technologiczna: nie powinna zawierać często spotykanego dodatku chloru, gdyż hamuje on rozwój drożdży, dezaktywuje działanie enzymów amylolitycznych niezbędnych do stałego tworzenia się cukrów wykorzystywanych przez drożdże w fermentacji alkoholowej; powinna być przezroczysta, bezbarwna, wolna od obcych zapachów i smaku – woda stosowana w piekarstwie powinna odpowiadać cechom wody zdatnej do picia. Jakość wody regulują stosowne przepisy, które muszą być przestrzegane i w tym celu stacje sanitarno-epidemiologiczne (Sanepid) wykonują badania kontrolne, wydając orzeczenia o przydatności do spożycia; średnio twarda – twardość wody zależy od obecności w niej soli wapnia oraz soli magnezu i określa się w tzw. „stopniach niemieckich” (on) oznaczających liczbę gramów tlenku wapnia (CaO) w 100 dm3 wody. Przyjmuje się: do 10 on jako wodę miękką, w zakresie10–20 on jako średnio twardą, 20 – 30 on jako twardą, ponad 30 on jako bardzo twardą.

Twardość wody ma znaczenie technologiczne z kilku powodów. Zbyt twarda woda hamuje proces fermentacji, gdyż zawarte w niej sole dają zasadowy odczyn, a drożdże lubią środowisko lekko kwaśne. Duża zawartość soli w wodzie

• •

•

14

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

wpływa na zmniejszenie elastyczności i rozciągliwości glutenu, co daje nieco twardsze ciasto, mniej porowate, o mniejszej objętości. Jednakże zbyt miękka woda może również częściowo zahamować fermentację, z powodu braku soli mineralnych niezbędnych do prawidłowego rozwoju drożdży. Oprócz ustalenia twardości wody bardzo ważne jest również umiejętne dozowanie wody do ciasta, pod względem jej temperatury oraz ilości. Te czynniki zostaną szczegółowo opisane przy metodach sporządzania ciasta.

Drożdże Drożdże to, obok mąki i wody, trzeci niezbędny składnik ciasta pszennego i mieszanego, a w nowoczesnej technologii piekarskiej także żytniego. Są to mikroskopijne grzyby jednokomórkowe bardzo szeroko rozpowszechnione w przyrodzie. Ich naturalnym środowiskiem jest gleba, ale można je spotkać także na owocach, warzywach i w powietrzu.

Te małe, żywe organizmy mają kształty kuliste, owalne, jajowate lub elipsoidalne i zwykle właśnie po kształcie komórek można identyfikować gatunek drożdży.

Oczywiście trzeba to zrobić za pomocą mikroskopu, pojedyncza komórka ma szerokość od 1 do 5 mikrometrów (1μm = 0,001mm), a długość od 1 do 10 μm i jest niewidoczna gołym okiem.

W składzie chemicznym komórki drożdży znajduje się: 70-75% wody, 20-25% tzw. suchej masy: ok. 40-50% substancji białkowych, 40% cukru, 1-2% tłuszczu, 6-8% składników mineralnych.

Drożdże zawierają także witaminy: B1, B2, B6, E oraz H. Jednakże o aktywności drożdży podczas fermentacji alkoholowej, o jej intensywności, decydują kompleksy enzymów znajdujących się w komórce drożdżowej. Najważniejsze z nich to: – zymazy – kompleks enzymów wywołujących fermentację alkoholową; – maltaza – rozkładająca cukier maltozę na dwie cząsteczki glukozy, – inwertaza – rozkładająca cukier (sacharozę) na jedną cząsteczkę glukozy i jedną cząsteczkę fruktozy, – lipaza – rozkładająca tłuszcze, – enzymy proteolityczne – rozkładające białko.

Wymienione enzymy drożdży pośrednio lub bezpośrednio służą do przeprowadzenia fermentacji alkoholowej. Jak z tego wynika – dobra jakość drożdży zdecydowanie wpływa na właściwy kierunek i odpowiednie tempo procesu fermentacji ciasta.

• •

 Oddziaływanie enzymów drożdży w środowisku ciasta (opracowanie na podstawie M. Bartnik, T. Jakubczyk, Surowce w piekarstwie, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 1995)

Drożdże charakteryzuje typowa aktywność ży- otrzymywania drożdży mogą one funkcjonować w trzech pociowa, a więc oddychanie, odżywianie i rozmnaża- staciach: prasowane i pakowane w kostki, płynne pakowane nie się. Właśnie te cechy spowodowały, że zaczęto w beczki oraz suszone. Wybór rodzaju drożdży stosowanych stosować je do spulchniania ciasta. Otóż jednym do produkcji zależy między innymi od realnych warunków z procesów wywoływanych przez enzymy drożdży magazynowania jakimi dysponuje piekarnia. jest fermentacja alkoholowa, pod- Drożdże w trzech postaciach handlowych a) prasowane b) płynne c) suszone czas której cukier prosty (glukoza) 1 2 3 jest przetwarzany na alkohol etylowy i dwutlenek węgla, z jednoczesną akumulacją energii przez komórki drożdżowe. Drożdże zawsze rozkładają cukry proste, ponieważ jest to ich podstawowy składnik odżywczy.

Dobre drożdże charakteryzują następujące cechy (ocena W sytuacji braku tlenu lub ograniczonego jego organoleptyczna): dostępu, co właśnie ma miejsce w cieście, proces roz– jasna kremowa barwa, kładu cukru przy współudziale drożdży przebiega – przyjemny charakterystyczny zapach, bez zapachu octowego, zgodnie z reakcją : – charakterystyczny smak, bez posmaku kwaśnego lub C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 22 kcal gorzkiego, – są kruche, łatwo dają się przełamywać (delikatna maWłaśnie powstający tu dwutlenek węgla zapewnia ciastom spulchnienie, co daje w rezultacie miękisz zistość dopuszczalna, jeżeli nie występuje przy tym nieprzyo ładnej porowatości, czyli popularnie mówiąc „po- jemny zapach).

Ponieważ drożdże to organizmy żywe, dlatego nie lubią wstają dziurki w chlebie”. Ta cecha drożdży pozwoliła zaliczyć je do biologicznych środków spulchniających. zbyt niskich i zbyt wysokich temperatur. Najlepiej przechoTen sposób spulchniania ciasta stosowano „od za- wywać je w lodówce w temperaturze 0oC do +4°C przez okres wsze”, nawet przed tysiącami lat kiedy nie wiedziano przydatności do użycia podany przez producenta. Zamrażao istnieniu drożdży, z tym że były to przypadkowe nie drożdży powoduje niszczenie ich struktury, co znacznie gatunki, a obecnie stosuje się do produkcji pieczywa zmienia ich siłę pędną. Natomiast przechowywanie drożdrożdże hodowlane. Produkcja drożdży rozpoczyna dży w temperaturze pokojowej powoduje szybkie psucie się, się w laboratorium, gdzie w sterylnych warunkach w wyniku tzw. autolizy, czyli rozpadu komórek drożdży. Naprowadzi się namnażanie czystych kultur drożdży stępuje mięknięcie i upłynnianie masy drożdżowej, z towaSaccharomyces cerevisiae. Następnie wykorzystu- rzyszącym nieprzyjemnym smakiem i zapachem. W wyniku jąc podłoże hodowlane prowadzi się intensywne takiego procesu spada siła pędna drożdży, przy dużym postępowiększanie masy drożdży (fermentacja), proces pie wyklucza zastosowanie do produkcji. trwa kilka etapów, przy intensywnym napowieDobra jakość i aktywność drożdży mają zasadnicze znatrzeniu podłoża hodowlanego. Uzyskuje się płynną czenie przy ich zastosowaniu do produkcji piekarskiej. Ważmasę drożdżową (mleczko drożdżowe), którą można nym wykładnikiem ich jakości jest tzw. siła pędna, mierzona wykorzystać jako płynne drożdże lub dalej poddać czasem niezbędnym do podniesienia ciasta na określoną wyodwirowaniu i formowaniu w kostki (drożdże pra- sokość w standardowych warunkach. Są to badania wykonysowane). Uzyskaną masę można również poddać wane laboratoryjnie przez producentów drożdży, podawane procesowi suszenia, aby otrzymać drożdże suszo- do informacji odbiorcy. ne (granulowane). Jak wynika ze skróconego opisu Krystyna Jarosz Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

15

SPRZEDAJEMY FIRMĘ

Odpowiednie przygotowanie negocjacji przy sprzedaży własnej piekarni W ostatnich latach pojawiły się w Polsce fundusze inwestycyjne typu Private equity, które zajmują się kupowaniem małych firm rodzinnych. Rynek małych spółek rozwija się, a piekarnie i cukiernie są w oczach funduszy atrakcyjnymi inwestycjami.

Fundusze te, zwane też funduszami spekulacyjnymi, mają stosunkowo prosty plan działania. Muszą tanio kupić firmę, przez 2-3 lata podnieść jej wartość rynkową, a następnie sprzedać ją z zyskiem. Jeżeli fundusz kupi piekarnię drogo, wtedy musi intensywniej pracować nad podniesieniem jej wartości rynkowej. Najlepiej więc, przez dobrą cenę zakupu, uzyskać dużą marżę na wstępie. Odpowiednio przeprowadzone negocjacje cenowe przy zakupie cukierni lub piekarni są kluczem do udanej inwestycji. Powstało wiele prostych technik negocjacyjnych, bazujących głównie na emocjach.

Z jednej strony zbijają one cenę. Z drugiej dają poczucie spełnienia i uspokojenia sprzedającym swoje firmy. Zawodowi negocjatorzy nigdy nie zostawią byłego właściciela piekarni z poczuciem straty.

6 klasycznych trików stosowanych przez zawodowych negocjatorów

1.

Pozbawianie alternatywy. Największym wrogiem negocjatorów jest alternatywne rozwiązanie, które ma sprzedający. Alternatywą może być inny inwestor chcący kupić piekarnię, może być też inne rozwiązanie biznesowe, takie jak dokapitalizowanie cukierni lub jej likwidacja przez wyprzedaż majątku i nieruchomości. Inwestorzy czasem uciekają się do porozumień i jeden z nich odstępuje od konkurowania przy zakupie spółki. Negocjatorzy często próbują zniechęcić przedsiębiorcę do alternatywnych rozwiązań.

2.

Niedopuszczenie do przygotowania się do negocjacji. Właściciel sprzedający piekarnię powinien rozpocząć przygotowanie do negocjacji przynajmniej miesiąc wcześniej. Najważniejsza jest wiarygodna wycena firmy, wykonana dwukrotnie przez różne firmy doradcze. Zaleca się również stworzenie różnych alternatywnych scenariuszy inwestycyjnych. Właściciel musi wiedzieć i mieć co do tego pewność, ile jest warta jego piekarnia. Powinien znać granicę, poniżej której nie może zejść. Negocjatorzy wolą negocjować z kimś nieprzygotowanym, wtedy z łatwością mogą osiągnąć swój cel. Dlatego wymuszenie szybkiej decyzji o natychmiastowej sprzedaży firmy może łatwo właściciela pozbawić czasu na przygotowanie się do negocjacji.

3.

Przeciąganie negocjacji. Jest to metoda na wyniszczenie psychiczne i finansowe. Negocjacje przeciąga-

16

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

ne są z błahych powodów. Jednocześnie wplata się przypadkowe informacje o pojawieniu się na rynku lepszych okazji, tańszych ofert sprzedaży cukierni lub innych alternatywnych inwestycji. Fundusz pokazuje wtedy, że się waha i wskazuje, że może skorzystać z nowych okazji. Jednocześnie negocjacje grzęzną na wiele tygodni.

4.

Łamanie oferty. Na pewnym etapie negocjacji przedstawia się sprzedającemu różne warianty zakupu piekarni. Warianty są na tyle skomplikowane i jest ich tak dużo, że przedsiębiorca nie jest w stanie szybko ich ocenić. Tak jak w poprzednim punkcie – prawdziwym celem jest podważenie stabilności negocjacji oraz wytworzenie u sprzedającego poczucia niepewności.

5.

Dobry i zły policjant. Tę metodę zna chyba każdy. Przy negocjacjach przybiera ona specyficzną postać. W pewnym momencie negocjatorzy muszą wyjść i zadzwonić do swojego szefa. On jest tym złym policjantem. Negocjatorzy wracają i mówią, że oni by chcieli zapłacić więcej, ale nie mogą.

Wtedy pojawia się poczucie jedności sprzedającego piekarnię z negocjatorami. Sprzedający i kupujący nagle razem szukają rozwiązania. Pracują wspólnie nad tym jak doprowadzić negocjacje do szczęśliwego końca, wbrew oporom kogoś trzeciego, jakiejś hipotetycznej postaci, która często nie istnieje.

6.

Zakupy warunkowe. Negocjatorzy na pewnym etapie rozmów przedstawiają powody, przez które nie są w stanie zgodzić się na propozycję sprzedającego. Waga powodów jest zwykle sztucznie spotęgowana. Powody są zazwyczaj trudne do spełnienia. Sprzedający i kupujący znowu razem szukają dobrego rozwiązania, mimo pojawiających się trudności.

Negocjacje cenowe przy sprzedaży własnej piekarni mogą być bolesną lekcją dla przedsiębiorcy.

Negocjatorzy stosują swoje metody psychologiczne tylko wtedy, gdy druga strona nie jest przygotowana do negocjacji. Przy braku wiedzy o realnej wartości piekarni lub cukierni, bez alternatywy, właściciel ze swoimi emocjami jest bezbronny wobec doświadczonych negocjatorów funduszy inwestycyjnych.

Dlatego tak ważne jest przygotowanie do negocjacji.

Wojciech Moszczyński

Projekt HYPFLO „Opracowanie metody wytwarzania produktów piekarniczych o właściwościach hipoalergicznych dla osób z nietolerancją białek pszenicy” współfinansowany przez Unię Europejską ze środków: Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach Programu Operacyjnego Inteligentny Rozwój. Projekt realizowany w ramach konkursu Narodowego Centrum Badań i Rozwoju: 1/4.1.4/2018_Projekty aplikacyjne, Umowa nr: POIR.04.01.04-00-0051/18-00

HYPFLO „Opracowanie metody wytwarzania produktów piekarniczych o właściwościach hipoalergicznych dla osób z nietolerancją białek pszenicy” Projekt współfinansowany ze Środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach Działania 4.1 Programu Operacyjnego Inteligentny Rozwój 2014-2020. Umowa nr: POIR.04.01.04-00-0051/18-00 Okres realizacji: 01.04.2019 r. – 31.03.2022 r. Budżet projektu: 7 544 733,45 PLN

Liderem konsorcjum jest Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie. Partnerami projektu są: Instytut Fizjologii Roślin PAN, Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa PIB, HMH HARDEK MĄKA HARDEK SPÓŁKA JAWNA, ROBERT TYRAN Piekarnia-Cukiernia.

Białka glutenowe pszenicy (gliadyny i gluteniny) odgrywają ważną rolę w żywieniu człowieka, a jednocześnie stanowią grupę alergenów pokarmowych, które u osób z nietolerancją glutenu wywołują szereg objawów chorobowych.

Celem

projektu jest opracowanie metody wytwarzania pieczywa i wyrobów cukierniczych, w których właściwości alergizujące gliadyn i glutenin zostaną obniżone o około 80-90%, dzięki czemu produkty wytwarzane na bazie mąki pszennej staną się bezpieczne, zdrowe i przydatne w żywieniu osób z alergią na gluten.

Oczekiwany efekt końcowy zostanie osiągnięty przy zastosowaniu rozwiązań aplikacyjnych o charakterze genetycznym, agrotechnicznym i technologicznym.

Autorzy projektu wytworzyli specyficzną formę pszenicy ozimej (wasko.gl-) pozbawioną silnie alergizujących frakcji białkowych. W trakcie realizacji projektu opracowana zostanie technologia uprawy, obniżająca poziom białek alergizujących w ziarniakach pszenicy bez pogorszenia właściwości technologicznych. Nasiona będą też poddawane specyficznej modyfikacji technologicznej opartej na procesie słodowania, celem obniżenia alergeniczności białek gluteninowych.

Końcowym efektem projektu będą opracowane receptury produktów, które zostaną wdrożone na rynek na skalę półprzemysłową.

Społeczna Odpowiedzialność Biznesu– CSR

Employer Branding a Społeczna Odpowiedzialność Biznesu (CSR) – część 2 Działania prowadzone w różnych obszarach społecznej odpowiedzialności biznesu (ang. Corporate Social Responsibility – CSR) mają coraz większe znaczenie dla kandydatów do pracy. W pierwszej części artykułu omówiliśmy wizerunek pracodawcy i potrzeby pracowników. W tej części skupimy się na narzędziach i metodach ułatwiających budowę Employer Brandingu.

Dziś pracownicy coraz bardziej świadomie podchodzą do realizowanych zadań i do wyraźnego podziału życia na strefę pracy i odpoczynku. Coraz ważniejsze stają się wartości, które sami pracownicy wyznają. Jawnie krytykowane są niespójne i nieprawdziwe zachowania firm, a doceniane przejrzyste informacje, postawy godne naśladowania.

Coraz trudniej jest zbudować lojalność, a jeszcze trudniej ją utrzymać. I dotyczy to zarówno klientów, jak i pracowników. Trzeba nauczyć się z pracownikami tworzyć więzi, które będą prowadziły do lojalności opartej na zaufaniu. Pozwoli nam to na utrzymanie wiarygodności i miana odpowiedzialnego pracodawcy. Zwróci nam się to z nawiązką nie tylko w postaci zaangażowania pracowników, ale przede wszystkim w opiniach i komentarzach, z którymi będą mogli zapoznać się kandydaci do pracy.

Pracownicy

Oto kilka pytań, które pozwolą sprawdzić, jak budujemy wizerunek pracodawcy: 1. Czy firma jest otwarta na krytykę pracowników?

2. Czy reagujesz na negatywne opinie i starasz się wszystko wyjaśnić?

3. Czy spójnie komunikujesz potrzeby i oczekiwania wobec pracowników?

4. Czy pozwalasz i namawiasz swoich pracowników do rozwoju?

5. Czy doceniasz pracowników traktując ich jako ważną część biznesu?

6. Czy bierzesz udział w akcjach CSR, prowadzisz wolontariat pracowniczy, wspierasz potrzebujących?

Pamiętać należy, że w budowie wizerunku liczy się nie to co my sądzimy o firmie, lecz to jak oceniają nas inni, jak pojmują i czy rozumieją nasze działania.

Zwracajmy uwagę, by informacje na materiałach rekrutacyjnych były spójne z tymi, które przekazujemy pracownikom. Pracownicy nie mogą się czuć zagrożeni w tym procesie. Muszą rozumieć co i dlaczego się dzieje w firmie oraz dokąd firma zmierza. Unikajmy ogólników, niedopowiedzeń, a co najważniejsze wystrzegajmy się braku informacji w ogóle – bo takie podejście może szybko się obrócić przeciwko nam.

A podejmowane działania nie przyniosą oczekiwanych rezultatów. Zrozumienie jest przecież podstawą zaufania.

Czym się kierować?

Kandydaci

Specjaliści

Studenci

jest w umyśle Pracownika

Obserwujący Byli pracownicy

18

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

Rynek pracy sukcesywnie się zmienia. Coraz większą grupę stanowią młodzi ludzie.

Mają oni inne podejście do życia, pracy, aktywności w sieci. Są ukierunkowani na dzielenie się swoimi opiniami i komentarzami. Dotarcie do nich z komunikatem i zatrzymanie ich na dłużej jest Liderzy prawdziwym wyzwaniem.

Oto lista sposobów na usprawnienie działań wizerunkowych: 1. Obserwuj opinie o firmie w sieci. Łatwość dzielenia się nimi i ich dostępność pozwala na zobaczenie firmy oczami nie tylko pracowników, ale i kanPartnerzy dydatów. Odpowiednie wykorzystanie tych informacji ułatwi zaplanowanie działań marketingowych oraz Employer Brandingowych.

2. Sprawdzaj kandydatów. Wiele osób informuje o chęci zmiany pracy lub jej poszukiwaniu.

Prawdą jest, że rynek pracy jest coraz trudniejszy, jednak zawsze warto sprawdzić czym się potencjalny

pracownik interesuje, jakie ma podejście do ważnych dla nas spraw, na jakich portalach jest aktywny.

3. Słuchaj siebie, ale też pracowników. Cele firmy są najważniejsze, ale bez pracowników trudno je realizować. Wsłuchajmy się w to, co jest dla nich ważne, co im przeszkadza w procedurach, komunikacji, a co chwalą. Pozwoli to zapobiec potencjalnym kryzysom, rozwiązać problemy, wytłumaczyć to, co jest niewłaściwie rozumiane.

Zebrane informacje pokażą nam mocne i słabe strony naszych działań. Umożliwią też zwiększenie skuteczności w rekrutowaniu i zatrzymaniu dobrych pracowników.

Aby mieć pewność, że będziemy pierwszym wyborem dla potencjalnych pracowników, powinniśmy być z nimi w stałym kontakcie. To ułatwi nam przyciągniecie tych osób, które mają te same wartości co my, są zaangażowane i lepiej dopasowane do naszej kultury organizacyjnej. W pewnym stopniu wpłynie również na zmniejszenie rotacji pracowników.

Zwiększyć skuteczność!

Jest wiele dróg, narzędzi i kanałów dotarcia do wybranych kandydatów. Nie ma jednego czy najskuteczniejszego sposobu. Wszystko zależy od naszych potrzeb, celów, sytuacji na lokalnym rynku. Jednak w miarę możliwości warto wykorzystać przynajmniej kilka z nich, jak np.: 1. Strona internetowa – responsywna i dostosowana do urządzeń mobilnych to oczywiście podstawa. Tu potwierdza się wiarygodność firmy i ocenia jej dostosowanie do oczekiwań Interesariuszy.

2. Portale społecznościowe – Facebook, LinkedIn i inne – w mniejszym lub większym stopniu – zawierają całe spektrum możliwości współpracy i komunikacji. Tu zamieszczane są opinie, prowadzone dyskusje, porównania i dociekania. A dotyczą dosłownie wszystkiego – w tym również pracodawców.

3. Wewnętrzne programy pracownicze to potencjał. Pod warunkiem, że są dobrze skonstruowane, czyli współgrają z tym, co myślą o nich pracownicy.

4. Materiały rekrutacyjne powinny być atrakcyjne, ukierunkowane na korzyści kandydata, ale też wiarygodne.

5. Praktyki i staże to możliwość współpracy z biurami karier uczelni wyższych oraz szkół zawodowych, a także stowarzyszeń i kół studenckich.

Warto zwrócić uwagę na praktyki zdalne, które są również bardzo cenne.

6. Portale pracy i portale dla pracodawców oraz fora internetowe dla pracowników i poszukujących pracy. Na nich możemy zamieścić ogłoszenia, założyć wizytówkę, dowiedzieć się co o nas piszą i zweryfi kować opinie o nas.

7. Urzędy i hufce pracy to również kanał informacji, który warto wykorzystać.

8. Media branżowe to najlepsze portale opiniotwórcze, z którymi warto współpracować. Kandydat zainteresowany naszą branżą szuka w nich wiedzy i ocenia nasze zaangażowanie.

9. Media lokalne zawsze potrzebują wartościowego materiału, a takim są ciekawe wydarzenia z życia firmy i akcje CSR. 10. Targi pracy oraz partnerstwa merytoryczne to doskonała okazja do pokazania się kandydatom na tle konkurencji.

11. Organizacje pozarządowe mają moc budowania wartościowego wizerunku umożliwiając jednocześnie np. wolontariat pracowniczy.

12. Akcje marketingowe i CSR to również doskonałe źródło wiedzy o nas dla potencjalnych pracowników.

Postawmy na wiarygodność W tworzeniu wizerunku pracodawcy bardzo ważne jest to, co myślą i mówią o firmie pracownicy i jak są traktowani.

A kto zna lepiej firmę niż oni? To właśnie pracownicy piszą o wielu firmowych sprawach na portalach społecznościowych. Zamieszczają w sieci posty, zdjęcia, filmiki, komentarze czy memy, często otwarcie krytykując swoje miejsce pracy czy zasady w niej obowiązujące. A wpisy te generują znacznie większe zasięgi i są bardziej angażujące niż posty na oficjalnych profi lach firmowych.

Aby zaangażowanie pracowników było doceniane i nie zostało zaprzepaszczone warto je podtrzymywać. Jako przykład niech posłuży nam program lojalnościowy fi rmy Lesaff re Polska Lesaff re Prestige Group. Program ten już od 5 lat umożliwia zarówno fi rmom, jak i pracownikom bycie społecznie odpowiedzialnym na co dzień, dając każdemu uczestnikowi i partnerowi wiele korzyści. Od możliwości zwiększenia zysku, pozyskania nowych klientów, utrwalenia dobrego wizerunku, polepszenia relacji do wzmocnienia więzi. Program obejmuje wiele obszarów CSR oferując narzędzia wsparcia w procesie zarządzania i rozwoju fi rmy.

Dzięki przyłączeniu się do programu otrzymujemy pomoc przy budowaniu swojego Employer Brandingu i wywierania pozytywnego wpływu m.in. na potrzeby pracowników, oczekiwania kandydatów, rekrutację i fluktuację kadr. Zwiększamy również atrakcyjność materiałów rekrutacyjnych oraz ilość komunikatów i opinii pojawiających się o firmie. Realizując działania społecznie odpowiedzialne na co dzień stajemy się nie tylko wiarygodni jako przedsiębiorcy, ale też jako pracodawcy.

Społeczna Odpowiedzialność Biznesu, w ramach akcji promocyjnej LESAFFRE PRESTIGE GROUP to przede wszystkim filozofia zarządzania firmą. To równowaga pomiędzy zyskiem a oferowanym wsparciem. To wieloaspektowa definicja sukcesu, który można odczuwać w pełni tylko wtedy, gdy dzielimy się nim z innymi. Bo nasi współpracownicy i klienci oczekują coraz więcej i to więcej jesteśmy im w stanie dać. Angażujmy ich więc oferując możliwość kreowania swojej własnej przestrzeni współpracy, sprzedaży i lojalności.

Alicja Załoga Specjalista ds. marketingu Lesaff re Polska SA

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

19

Cyfryzacja w przemyśle spożywczym

Decydenci w międzynarodowym przemyśle spożywczym o statusie, wymaganiach i perspektywach cyfryzacji.

Nowa konkurencja, nowe technologie i nowe życzenia konsumentów: przemysł spożywczy przechodzi dynamiczną zmianę w strukturze rynku. Cyfryzacja oferuje możliwość opanowania tej transformacji, a jednocześnie opracowania rozwiązań na przyszłe wyzwania. Ale jak firmy w branży oceniają technologie cyfrowe? Jakie obszary cyfryzacji już odgrywają rolę w życiu codziennym? Czy opracowano już strategie cyfrowe, w celu sprostania nadchodzącym procesom zmian? Na te i inne pytania odpowiedziało ponad 100 decydentów z globalnych firm spożywczych i producentów napojów. Zidentyfikowaliśmy pięć kluczowych wniosków.

Cyfrowa optymalizacja jest skierowana do wewnątrz Obecnie przemysł spożywczy znajduje się w fazie cyfrowej optymalizacji. Ankietowane fi rmy zajmują się cyfryzacją w indywidualnych, izolowanych rozwiązaniach – przede wszystkim w celu kontynuacji ustalonych modeli biznesowych. Cyfrowa spójność lub tworzenie sieci z partnerami i klientami w ekosystemach cyfrowych nie odgrywają jeszcze istotnej roli.

Duży ruch w procesach wewnętrznych Technologie cyfrowe są stosowane głównie w celu uelastycznienia organizacji, optymalizacji procesów zarządzania i usprawnienia procesów produkcji i logistyki. Rzadko zachodzi cyfrowa transformacja, w której oferowane są nowe procesy, produkty i usługi lub wdrażane są nowe modele biznesowe. Dopiero okaże się, czy rozwój będzie tak przełomowy jak w innych branżach.

Cyfrowe innowacje produktowe należą do rzadkości Możliwości cyfryzacji są rozpoznawane, ale jeszcze nie wyczerpane. Prawie 30% uczestników badania w ogóle nie korzysta z cyfryzacji do tworzenia nowych produktów lub usług. A tylko 2,5% realizuje obecnie 20% sprzedaży dzięki cyfrowym produktom i usługom.

Braki kompetencyjne hamują cyfryzację Brak umiejętności i nieefektywne struktury w organizacji komplikują proces cyfryzacji. W wielu miejscach brak specjalistycznej wiedzy na temat prawidłowego korzystania z nowych technologii oraz potrzeba rozwoju umiejętności

20

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

cyfrowych pracowników, okazują się szczególnie dużymi przeszkodami.

Zastosowanie technologii w przedsiębiorstwach Wszystkie ankietowane firmy już korzystają z technologii cyfrowych w codziennej działalności, wypróbowują projekty pilotażowe lub przynajmniej je planują.

Ale wyniki pokazują również, że osoby odpowiedzialne za inicjatywy cyfrowe zwykle zajmują się poszczególnymi obszarami tematycznymi, zamiast brać pod uwagę systemowo obszerne powiązania biznesowe.

Dowodem na to jest między innymi fakt, że prawie wszyscy uczestnicy uważają technologie takie jak Internet Rzeczy (IoT), przetwarzanie w chmurze (Cloud Computing), sztuczna inteligencja (AI), robotyka lub duże zbiory danych (Big Data) jako bardzo istotne dla ich działalności – w przyszłości. Porównanie z poprzednim rokiem pokazuje, że w życiu codziennym nadal nie ma pewności, które technologie powinny faktycznie zostać zastosowane: w 2018 r. respondenci uważali roboty współpracujące, sztuczną inteligencję i blockchain za szczególnie obiecujące – w 2019 r. ocenili za takie IoT, AI lub inteligencję maszyn i także nowoczesny przewidujący serwis maszyn i urządzeń.

Jednak generalnie wygląda to następująco: firmy rzadko używają tych technologii w codziennej działalności. Preferowane są wypróbowane i przetestowane, już istniejące systemy ERP. W rezultacie cyfrowa transformacja dopiero zaczyna się w wielu firmach w branży. Uderzające w planowanym lub faktycznym wykorzystaniu nowych technologii są następujące przesłanki: Systemy ERP, rozwiązania chmurowe i serwis maszyn i urządzeń są bardzo dojrzałe w branży spożywczej. Także robotyka staje się coraz ważniejsza.

Największe zainteresowanie budzi obecnie sztuczna inteligencja (AI) i Internet Rzeczy (IoT). Jednak nadal nie odgrywają one istotnej roli w planowaniu i wdrażaniu inicjatyw cyfrowych.

Analiza łańcucha Blockchain jest nieistotna dla ankietowanych firm – chociaż oferuje duży potencjał poprawy w zakresie jakości i kwestii zrównoważonego rozwoju (przejrzystość i identyfi kowalność).

Ankieta na temat cyfryzacji w przemyśle spożywczym została zrealizowana już po raz trzeci i ma na celu zapewnienie praktycznej pomocy decydentom w przedsiębiorstwach. Powinni lepiej poznać status swojej branży, sklasyfikować swoją firmę na tle konkurencji i podjąć odpowiednie kroki w zakresie wdrożenia cyfryzacji dla korzyści swojej firmy.

Pełna wersja „Opracowania CSB o cyfryzacji w przemyśle spożywczym” dostępna jest na www.csb.com

Adam Steć – magister ekonomii i specjalista do spraw organizacji i zarządzania.

W grupie CSB-System odpowiedzialny za sprzedaż dedykowanych rozwiązań w przemyśle spożywczym w Europie Środkowej.

Członek Zarządu CSB-System Polska.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

21

Zmywarka Multi Washer MWS – nowoczesna i oszczędna Podczas targów Expo Sweet 2020 zaprezentowano najnowszy model wielofunkcyjnej zmywarki wózkowej Multi Washer, produkowanej przez firmę Somengil. Model MWS występuje w trzech wielkościach z klatką na wózek 60×80 cm, 100×100 cm oraz w wersji 2-wózkowej z klatką o wym. 120×120 cm. Zmywarka nazywana jest wózkową, ale oprócz wózków może myć również kosze. Wózki można wykorzystać również jako nośniki forem, kuwet, forem zespolonych, blach, kotłów czy narzędzi oraz rantów cukierniczych, na których te przedmioty są myte, a następnie odwirowane. Wózki do tego celu są projektowane dla każdego użytkownika indywidualnie, tak aby połączyć ergonomię pracy z wysoką wydajnością i jakością mycia.

Nowy model zmywarki Multi Washer ma w wyposażeniu opcjonalnym automatyczną pompę dozującą detergent z pomiarem jego stężenia w obiegu zmywarki. Woda używana przez maszynę pracuje w obiegu zamkniętym, jest filtrowana i może być wykorzystywana wielokrotnie, co daje wymierne oszczędności dotyczące nie tylko samej wody, ale i energii oraz detergentu. Zużycie wody potrzebnej do spłukiwania to ok. 8-10 l na jeden cykl.

Higiena zajmuje coraz ważniejsze miejsce w produkcji piekarskiej i cukierniczej, co przekłada się na naturalne wydłużenie trwałości produktów do spożycia, utrzymanie stałej jakości oraz na image dostawcy pieczywa wśród jego odbiorców postrzegany np. poprzez pryzmat czystych koszy z chlebem.

Zmywarkę wózkową, inaczej niż np. tunelową, może obsługiwać jedna osoba. Pracownik ma zapewniony znaczny komfort pracy, bo mycie dokonuje się w zamkniętej komorze, a przed jej otwarciem, tuż po odwirowaniu, uruchamia się wentylator wyprowadzający parę do wentylacji. W zależności od rodzaju mytych przedmiotów można wybrać odpowiedni dla nich program mycia z wirowaniem lub bez, z odpowiednią dla materiału temperaturą – inną dla stali i dla tworzyw sztucznych. Istotny jest tu również poziom stężenia detergentu dla różnych materiałów.

Zmywarki Multi Washer wyposażone są w funkcję wysokoobrotowego wirowania/suszenia, co czyni to rozwiązanie wygodnym dla użytkownika, bo umyte przedmioty nie ociekają wodą, a zarazem oszczędnym energetycznie.

W nowej serii zmywarek wózkowych Multi Washer MWS producent oferuje więcej opcji niż dotychczas, zmywarka występuje również w wersji przelotowej z drzwiami z przodu i z tyłu (może

 Nowy model zmywarki Multi Washer MWS-500.

wtedy służyć jako śluza higieniczna pomiędzy dwoma pomieszczeniami), rampa z windą podnosząca wózek, drzwi rolowane podnoszone do góry, pompa dozująca środki dezynfekujące oraz automatyczna pompa detergentu z pomiarem jego stężenia. Zmywarki wózkowe Multi Washer z serii MWS mogą być zasilane energią elektryczną – wyposażone standardowo w bojler oraz zbiornik na wodę z filtrowanym obiegiem zamkniętym lub alternatywnie parą – rozwiązanie to stanowi dobrą alternatywę w zakładach, w których moce przyłączeniowe są ograniczone. Zapotrzebowanie na parę technologiczną to 80 kg/h.

Kolejne rozwiązanie daje możliwość podłączenia do zmywarki gorącej wody z zewnętrznego kotła gazowego. W takim przypadku maszyna własnym ogrzewaniem tylko podtrzymuje potrzebny poziom temperatury. Funkcja suszenia przez wysokoobrotowe wirowanie jest wysoce efektywna przy relatywnie niskim zużyciu energii. Funkcja dekarbonizacji pozwala usuwać nawet utrwalony osad z pojemników i wózków. Ta funkcja jest szczególnie przydatna do mycia starych wózków, które mają utrwaloną warstwę nalotów i zapieczonych osadów.

Utrzymanie powtarzalnej jakości mycia, ułatwienie pracy personelowi i zaangażowanie mniejszej liczby pracowników w proces mycia i suszenia, oszczędności wody, ścieków i detergentu (dzięki filtrowanemu obiegowi zamkniętemu) oraz energii i skrócenie czasu mycia umożliwiają relatywnie szybki zwrot inwestycji w wielofunkcyjną zmywarkę wózkową.

Adam Nurkowski więcej informacji pod numerem tel. 602 619 916

22

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

ʂy

c ie wo

d y

zu

CZYSTY WYPIEK, CZYSTY ZYSK. /cykl

REVENT - PIECE 1-, 2- I 3-WÓZKOWE

AUTOMATY DO BUŁEK ERIKA

Nowy Katalog

KOMORY GAROWNICZE I GAROWNICZO-CHŁODNICZE REVENT

DZIELARKI I LINIE DO CHLEBA TRADYCYJNEGO I RUSTYKALNEGO ARTEZEN

ZMYWARKI WÓZKOWE MULTI WASHER

WAŁKOWNICE ROLLMATIC Z WYKROJNIKAMI

MIKSERY CUKIERNICZE ROLLMATIC

Peters & Nurkowski Sp. z o.o. Sp. k., ul. Unii Lubelskiej 1/236, 61-249 Poznań tel. +48 61 833 54 18, fax. +48 61 624 28 18 SERWIS 24 h, Dział handlowy - 602 619 916

www.peters-nurkowski.pl

Dzielarki i linie do chleba Artezen Dzielarki firmy Artezen stają się coraz bardziej popularne na polskim rynku.

Z roku na rok przybywa piekarzy korzystających z urządzeń tej firmy.

Dzięki wspólnej pracy firmy Nurkowski (dystrybutora firmy Artezen w Polsce) oraz zadowolonych użytkowników na rynek wprowadzano nowość. Na miejsce światowej premiery dzielarki „Direct to Pan” (tłum. bezpośrednio do foremki), firma Artezen wybrała targi Expo Sweet w Warszawie. Na stoisku firmy Nurkowski zaprezentowano dzielarkę, która jest wyposażona w specjalne taśmy do transportu forem.

DTP (Direct to Pan) to rozwinięcie dzielarki CALYBRA dobrze znanej polskim piekarzom. Dystrybutor wielokrotnie przekazywał fabryce pytania klientów dotyczące proponowanych rozwiązań przy produkcji luźnego chleba formowego i rozwiązanie wreszcie się pojawiło.

Dzielarka Calybra DTP to maszyna, która nadal działa w systemie „OIL FREE” – nie zużywa oleju do smarowa-

nia sekcji dzielącej, dzięki czemu jest urządzeniem oszczędnym. Napęd maszyny ma możliwość regulacji siły pracy systemu dzielącego, dzięki czemu można dzielić na tej maszynie bardzo luźne ciasta (nie niszcząc ich struktury) oraz np. ciasto na pizzę. W odróżnieniu od tradycyjnych systemów dzielących dostępnych na rynku ciasto dzielone jest delikatniej.

Kolejną zaletą urządzenia – zarówno standardowej dzielarki jak i do forem jest system Easy Clean.

Maszynę łatwo otrzymać w czystości. W standardowej procedurze czyszczenia funkcja dostępna jest na panelu sterującym maszyny, nie ma więc potrzeby wyciągania tłoków z maszyny. Zaoszczędza to sporo czasu i zapobiega uszkodzeniom (np. nie ma możliwości, aby tłok spadł pracownikowi i się uszkodził).

Dzielarka Calybra DTP ma dodatkowo funkcję szybkiego wypinania transporterów do foremek, co również przyspiesza proces czyszczenia urządzenia.

 Dzielarka do chleba formowego Artezen Calybra DTP.

24

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

 Objętościowy system dzielący ARTEZEN OIL FREE – sekcja dzieląca nie wymaga stosowania oleju.

Dodatkową zaletą – opcją – urządzenia jest zintegrowany system natrysku foremek. Dzięki tej opcji możemy zautomatyzować produkcję chleba foremkowego, operatorowi pozostaje już tylko włożyć pusty zestaw forem do maszyny i wstawić na wózek naważony chleb.

Piekarze, których interesuje zautomatyzowanie produkcji tradycyjnego chleba proponujemy, by przyjrzeli się bliżej tradycyjnym dzielarkom Artezen.

Pierwszy wariant to model CALYBRA. Jest to propozycja dla rzemiosła – małego i dużego. Dzielarki występują w wariancie jednokomorowym o wydajności do ok. 1500 szt./h lub w wariancie z możliwością przełączania trybów – 1- lub 2-komory o maksymalnej wydajności do ok.

3000 szt./h. Szeroki zakres wagowy pozwala na produkcję praktycznie każdego rodzaju chleba.

Po wyposażeniu urządzenia w opcjonalny komputer z automatycznym nastawianiem naważki istnieje możliwość podłączenia wagi kontrolnej Artezen LYBRA, która waży każdy kęs ciasta, a w przypadku odchylenia wagi następuje zmiana naważki w dzielarce.

Z wagą kontrolną może współpracować również inny model – CALYBRA HD. To ukłon w stronę bardzo dużego rzemiosła i przemysłu. Wariant HD to maszyna, która jest przystosowana do pracy w trybie 24/7. Wyposażona jest w rozbudowany komputer z modułem WiFi oraz możliwością podłączenia z aplikacją producenta – można sprawdzić i wprowadzić receptury z poziomu aplikacji, można odczytać parametry techniczne pracy dzielarki, sprawdzić produktywność i wiele innych parametrów.

Oczywiście obie maszyny Calybra produkowane są zgodnie z fi lozofią firmy – OIL FREE i EASY CLEAN. Konrad Kazanecki

Więcej informacji pod nr  System natrysku forem w dzielarce Artezen Calybra DTP.

668 409 196 Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

25

Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego informuje o rozpoczęciu realizacji zadania

„Warsztaty dla piekarzy: żyto, zboża pradawne i bezglutenowe. Światowe trendy dla pieczywa najwyższej jakości.

Celem projektu jest promocja spożycia przetworów zbożowych, a zwłaszcza pieczywa.

Smaczny i odżywczy wypiek jest efektem użycia wysokiej jakości surowców i zastosowania dobrej technologii produkcji. Atrakcyjne w formie warsztaty pozwolą na utrwalenie tego przekonania zarówno piekarzy, jak i w konsekwencji producentów zbóż i przetworów zbożowych.

W trakcie 2-dniowych warsztatów w Szkole Artystycznej Wiesława Kuci w Lublinie uczestnicy wypieką: chleb bezglutenowy na drożdżach, chleb bezglutenowy na zakwasie, chleb pradawny na drożdżach z dodatkiem pradawnych zbóż, chleb pradawny na zakwasie, chleb pszenno- żytni na zakwasie, chleb pełnoziarnisty bez dodatku mąki, chleb żytni razowy, chleb żytni razowy na miodzie, chleb żytni pytlowy i chleb mieszany na zakwasie ze słonecznikiem. Do wypieków będzie używana mąka żytnia, pszenna, ze zbóż pradawnych, tj. samopszy, płaskurki, kamutu, orkiszu, sorgo i teff.

Każdy uczestnik otrzyma materiały szkoleniowe oraz na zakończenie certyfikat uczestnictwa.

Do projektu zapraszamy piekarzy oraz uczniów zawodu z całej Polski. Uczestnictwo w warsztatach jest bezpłatne, natomiast koszty dojazdu i pobytu uczestników nie są refundowane.

Czy wiesz, że… …ze względu na dużą zawartość związków bioaktywnych samopsza zaliczana jest do produktów prozdrowotnych. Zawiera przeciwutleniacze: polifenole, karotenoidy i tokoferole. Fitosterole z samopszy mają zastosowanie w walce z chorobami cywilizacyjnymi, m.in. cukrzycą typu drugiego, nowotworami i problemami układu krążenia.

Wysoka temperatura podczas wypieku produktów z samopszy, w porównaniu do innych odmian pszenicy, nie powoduje degradacji jej składników odżywczych.

Terminy warsztatów: 11-12.05.2020 25-26.05.2020 01-02.06.2020 08-09.06.2020 15-16.06.2020 22-23.06.2020 Zgłoszenia wraz z podaniem wybranego terminu warsztatów prosimy wysyłać na adres:

studio@kucia.com.pl.

W przypadku dużej ilości zgłoszeń zastrzegamy sobie prawo wyboru uczestników.

Projekt finansowany jest ze środków Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.

Od smażenia po gotowanie Vacuum

– nowoczesne sposoby obróbki termicznej nie tylko dla piekarni i cukierni (część 2) W poprzednim numerze „Przeglądu” opisałem urządzenia firmy FIREX. Teraz chciałbym przedstawić firmę ROBOQBO, która jest producentem zaawanso-

wanych technicznie urządzeń do obróbki termicznej, dzięki którym tworzenie własnych produktów czy to na bazie owoców sezonowych, czy mrożonych, czy orzechów staje się bajecznie proste. I bardzo szybkie!

Aby zrozumieć istotę urządzeń ROBOQBO należy wpierw zrozumieć technikę zastosowaną w tych urządzeniach. Bardzo duża część moich rozmówców, spotykanych np. na targach, mylnie porównuje te urządzenia do różnego rodzaju pasteryzatorów czy kotłów gotujących. ROBOQBO to idea rozwiązań technicznych stosowanych w przemyśle, a zbudowanych również z myślą o producentach rzemieślniczych, choćby ze względu na dostępne pojemności urządzeń; od 8 do ponad 800 l. Jednym słowem możliwości zaawansowanej procesowej obróbki termicznej dostępne są również dla zakładów rzemieślniczych.

Najważniejszym elementem jednak jest wbudowana pompa próżniowa, która umożliwia wytworzenie próżni statycznej lub dynamicznej. Ta pierwsza „statyczna” – w zasadzie stosowana w 99,9% wszystkich receptur ROBOQBO o charakterystyce do –850 mbar pozwala uniknąć procesu utleniania na samym początku gotowania, poprzez całkowite usunięcie powietrza z produktu. Próżnia statyczna pozwala również na szybszą wymianę temperatury pomiędzy składnikami oraz w przypadku stosowania noża (z obrotami nawet do 3000 obr./min) i wspólnej pracy z systemem chłodzenia wpływa na ograniczanie podnoszenia się temperatury wskutek tarcia. Ma to zasadnicze znaczenie w przypadku pracy „na zimno” – gdyż urządzenia serii QBO mogą pracować też jako szybkoobrotowe miksery, np. do produkcji „pesto” (w czasie zaledwie 45 sekund!). Próżnia statyczna znakomicie sprawdza się również przy produkcji kandyzowanych owoców, gdzie pozwala skrócić proces nasączania owoców prawie 2,5-krotnie. Cały proces może trwać nawet tylko 7-8 h.

Próżnia dynamiczna o charakterystyce do –999 mbar pozwala na bardzo szybkie koncentrowanie produktu, który musi odparować wodę w trakcie gotowania. Przykładowo QBO4-15 (15L) w trakcie pracy odprowadza ~0,65 l wody na minutę. Pomyślmy o gotowaniu, np. wiśni czy sosu pomidorowego, czyli produktu, który zawiera dużo wody. Na zwykłym kotle czas gotowania będzie wynosił od 1,5–2h, podczas którego nastąpi standardowe odparowanie wody z produktu, który w ten sposób naturalnie (bez dodawania zagęszczaczy) się skoncentruje, ale i straci (utleni) naturalny kolor.

W przypadku urządzeń ROBOQBO proces będzie trwał nie więcej niż 10-15 minut, a finalny produkt będzie miał naturalny (nieutleniony) kolor oraz zachowa wszystkie smaki i naturalne aromaty.

Urządzenie serii QBO. QBO Urządzenie 

Co potrafi ROBOQBO? Ze względu na zintegrowany z urządzeniem agregat pary (w modelach >120 l jest zewnętrzny) osiągnięcie zadanej temperatury (np. 95°C) gotowanego produktu trwa kilkanaście sekund zamiast długich minut rozgrzewania. Dzięki temu, że kocioł może pracować w nadciśnieniu możemy bardzo szybko uzyskać temperaturę produktu do 120°C.

28

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

 Dżem truskawkowy).

Jednakże rozważając o korzyściach z posiadania urządzeń typu ROBOQBO nie owoce czy warzywa są tutaj na pierwszym miejscu, tylko znacznie droższe produkty, jak orzechy oraz czekolada.

Dzięki możliwości wykorzy-  Krem z orzechów. stania do 3000 obrotów na minutę możemy pozwolić sobie na zrobienie mąki lub masła z orzechów, migdałów, sezamu itp.

Za pomocą standardowego noża z mikroząbkami uzyskamy rozdrobnienie produktu nawet <20 mikronów. Pozwoli nam to na samodzielne stworzenie np. veriegatur lodowych na bazie orzechów czy choćby kremu czekoladowego a’la „nutella” . W uzyskaniu idealnego połysku i pozbyciu się ziarnistości kremów na bazie orzechów pozwala specjalna przystawka „Billa”, która jest niczym innym jak swego rodzaju młynem kulowym, rozbijającym najdrobniejsze cząsteczki oraz trwale homogenizującym finalny produkt.

 System mycia.

Na koniec artykułu dodam, że w najnowszej wersji QBO4 zastosowano niesamowicie przyjazny i czytelny panel sterujący PLC, który z jednej strony daje bardzo szerokie pole do modyfikacji i ustawiania własnych receptur a z drugiej jest czytelny i intuicyjny i łatwy do nauki dla nowych operatorów. Każda z kilkudziesięciu gotowych receptur z książki ROBOQBO wygląda tak jak operator widzi panel sterowania.

Pozwala to na bardzo szybką naukę pracy z urządzeniem oraz otwiera szereg możliwości dla tych, którzy lubią swoje produkty doprowadzać do perfekcji.

 Krem czekoladowy).

 Panel sterowania.

 Billa.

W urządzeniach serii QBO znajdziemy również bardzo efektywny system chłodzenia przepływem otwartej wody (lub systemem zamkniętym za pomocą oddzielnego chillera) oraz zintegrowany system mycia z możliwością wyboru kilku opcji; mycie zimne, gorące, intensywne oraz protokół CIP (clean-in-place) tak niezbędny w przypadku chęci uzyskania odpowiednich certyfikatów dot. produkcji żywności.

Reasumując, na urządzeniach serii QBO można przeprowadzić następujące procesy: (1) emulsyfikacji, (2) pasteryzacji, (3) koncentracji, (4) miksowania na zimno, (5) schładzania, (6) kandyzowania, (7) rozdrabniania, mieszania i homogenizacji zależnie od wykorzystania odpowiednich przystawek i funkcji.

W naszym laboratorium w Warszawie dostępne jest urządzenie testowe – demo o poj. 15 l, na którym wspólnie z Państwem możemy zrobić interesujące Państwa produkty cukiernicze, bazy lodowe, dżemy, masła orzechowe itp. słowem wszystko to czego używacie Państwo na co dzień w swoich zakładach. HERT Wiemy jak.

Napisz do autora: Piotr Kulik, e-mail: Piotr.kulik@hert.pl, tel.: 507 088 502.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

29

Polskie termoolejowe piece piekarskie Termosystem – technologia przyszłości Olej termalny, będący medium grzewczym, zapewnia szybką cyrkulację i jest szybko rozprowadzany w panelach grzewczych pieca. Technologia gwarantuje zawsze równomierny rozkład temperatur na komorach, ponieważ olej jest nieustannie tłoczony przez pompę z kotła grzewczego do pieca. Poprzez panel następuje lekkie podgrzewanie, które zapewnia kruchość i lekkość wypiekanego ciasta bez jego przypiekania.

Proces wypieku przy zastosowaniu pieców termoolejowych, funkcjonujących na zasadzie centralnego ogrzewania, jest najlepszy i najmniej kosztowny. Kocioł grzewczy może być ustawiony w piwnicy, magazynie czy garażu, po prostu tam gdzie jest miejsce (w odległości do 20 metrów od pieca) i może mieć zainstalowany palnik na gaz ziemny, olej grzewczy bądź pellet.

Badania przeprowadzone na piecach pokładowych termoolejowych termo system 27 m2, przy ustawionej temperaturze wypieku 2500C i obsadzie pieca 216 kg ciasta (432 bochenki 500 g) wykazały że, temperatura w kominie podczas pracy palnika wynosiła 2250C, a średnia temperatura wyniosła 1870C. Dodatkową przewagą technologii termoolejowej jest fakt możliwości zestawienia kilku pieców z jednym kotłem. Gdzie znajdują się oszczędności – zaraz postaram się wyjaśnić.

Szybkie rozgrzewanie pieca i wolne studzenie Systemy termoolejowe produkowane przez firmę IBIS charakteryzują się szybkim czasem gotowości do pracy. Z ba-

30

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

dań przeprowadzonych na piecach zainstalowanych w piekarniach stwierdziliśmy, że czas rozgrzewania od temp. 250C do 2500C pieca 27 m2 odbyło się w czasie nieprzekraczającym 23 min.

Zalety specjalnego oleju termalnego pozwalają na akumulację dużej ilości energii, która wykorzystywana jest do wypieku. Ta cecha wpływa również na to, że piec termoolejowy po zakończonym wypieku bardzo powoli traci swą temperaturę. Spadek temperatury na wyłączonym piecu wynosi <100C na godzinę postoju. Dopiero 10-cio godzinny postój pieca powoduje spadek <1000C.

Podwójny obieg niesie za sobą same zalety – system MONO-DUO Pokładowy piec termoolejowy może zostać zbudowany na zasadzie systemu podwójnego obiegu.

To znaczy w piecu tym można zamontować tzw.

2 niezależne systemy paneli grzewczych, które będą niezależnie od siebie podgrzewały poszczególne pokłady pieca. Piec sześciokomorowy można podzielić na dwa segmenty, po 3 pokłady. Takie rozwiązanie umożliwia jednoczesny wypiek w dwóch różnych temperaturach, których różnica może wynosić nawet 1000C. Dodatkowo piec może pracować z wyłączeniem górnego segmentu, co finalnie przekłada się na dodatkowe oszczędności energii.

W trybie MONO zadana temperatura jest jednakowa dla wszystkich komór – stosowany wówczas, gdy zachodzi potrzeba wypieków tego samego asortymentu wg tej samej receptury.

Technologia termmolejowa daje możliwość zestawienia kilku pieców z jednym kotłem napędzanym gazem, olejem lub pelletem. Kocioł może być ustawiony w piwnicy, magazynie czy garażu, po prostu tam gdzie jest miejsce.

Model kotła Moc Moc elektryczna Szerokość Długość Wysokość

Dodatkowo, z racji zastosowania tylko jednego palnika w systemie termoolejowym, wymagany jest na piekarni tylko jeden komin spalinowy.

Przykładowe zestawienie pieców: – dwa piece wsadowe 18 m2 + kocioł 160 kW – dwa piece 2-wózkowe PW110 + kocioł 160 kW – dwa piece wsadowe 27 m2 + kocioł 280 kW – piec wsadowy 22 m2 + piec 3-wózkowy PW160 + kocioł 280 kW

160 PELLET kW kW mm mm mm

160 3,5 1250 1364 1375

IBIS ul. Jana Pawła II, 90-200 Szubin www.ibis.net.pl Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

31

Seminarium z koroną w tle

Centrum

Długo przygotowywane seminarium w centrum szkoleniowym MIWE LBC w Arnstein odbyło się według planu, co ze względu na rozprzestrzeniający się koronawirus stawiało spotkanie pod znakiem zapytania. Tym większa nasza satysfakcja, że chęć poznawcza i szkoleniowa oraz zainteresowanie tematyką formowania, długiej fermentacji oraz odpieku bułek w kontekście techniki MIWE oraz FORTUNA okazały się być tak duże.

Choć to już drugie seminarium organizowane przez firmę GETH w centrum MIWE LBC przypomnijmy, że jest to centrum powstałe przed 2 laty z okazji jubileuszu 100-lecia firmy MIWE. Zgodnie z fi lozofią miejsce to służyć ma piekarzom z całego świata jako platforma wymiany doświadczeń. Cykliczne targi nie zawsze dają możliwość wsłuchania się w potrzeby klienta, a tym bardziej testowania sprzętu dla własnych receptur, dlatego idea stworzenia centrum została zrealizowana i to w zawrotnym tempie 18 miesięcy. W tym miejscu piekarze mogą testować własne receptury oparte na własnych składnikach, mając możliwość wnikliwej oceny rozwiązań technicznych MIWE. Celem 2-dniowego marcowego seminarium był odpiek bułek o tych samych parametrach ciasta, ale w różnych systemach piecowych, w tym również na hercie. I tak bułki wypiekane były w piecu cyklotermicznym (MIWE roll-in),

32

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

LBC

wsadowym (MIWE ideal) oraz w piecu wózkowym termoolejowym (MIWE TS).

Kęsy tuż po uformowaniu poddano wydłużonej fermentacji: szybkie zejście z temp. ok. +250C w komorze szokowej do +60C w rdzeniu (komora MIWE SF), a następnie wielogodzinne chłodzenie w komorze chłodniczo-garowniczej (MIWE GVA).

Analizowano błędy, jakie popełniane są podczas prowadzenia wydłużonej fermentacji, a które psują walory wizualne (blasen na skórce, zbyt duża porowatość, a nawet dziury w miękiszu).

Różnorodna technika piecowa pokazała, że kształt bułki (szczególnie tej nacinanej) potrafi się różnić

od siebie. Bułkę najbardziej rustykalną o mocno wypieczonym spodzie, szerokim i nierównym nacięciu uzyskamy z pieca termoolejowego. Z kolei bułki o jednorodnym kształcie i kolorystyce uzyskamy z pieca obrotowego. Piec wsadowy cyklotermiczny pozwolił na uzyskanie efektów „pomiędzy” odpiekiem w piecu obrotowym, a termoolejowym.

Cieszy nas fakt, że wypieki wywołały gorącą dyskusję, gdyż pojęcie ideału bułki jest rzeczą względną. Dlatego nie ma jedynie słusznej rekomendacji pieca do wypieku bułek. Wszystko zależy bowiem od upodobań konsumenta oraz wzorcowego modelu w danym regionie. Jedno jest pewne: bułki przygotowywane w procesie wydłużonej fermentacji ze względu na walory smakowe oraz dłuższą przydatnością do spożycia wyróżniają się na rynku konsumenckim, co usprawiedliwia ich wyższą cenę.

Przy okazji ustawiania parametrów w sterowaniu komór chłodniczych do dyskusji włączyli się praktycy użytkujący komory MIWE, którzy dzielili się doświadczeniem, ale też szukali dla siebie nowych możliwości ustawień.

Clou spotkania była linia do bułek firmy FORTUNA, która nie tak dawno uzupełniła park maszynowy nowoczesnego centrum MIWE LBC. Znamiennym jest, że obok wysokiej jakości pieców MIWE w zakresie formowania bułek na partnera wybrano właśnie firmę FORTUNA.

Mimo finansowych turbulencji sprzed 2 lat firma FORTUNA, po przejęciu przez austriacką firmę KONIG, nadal rozwija skrzydła czerpiąc ze swojej 130-letniej tradycji. Linia w centrum LBC posiada dzielarkę PRIMUS PRO (5-rzędowa) o wydajności 6600 szt./h. Ciasto o wysokim TA 160 (aczkolwiek nie maks.) zostało sprawnie uformowane w kęsy. Przedstawiciel Fortuny Bernhardt Daum zachęcał piekarzy do wykorzystywania maksymalnych możliwości, jakie dają dzielarki FORTUNA, przynosząc piekarzom znaczące korzyści finansowe.

Praktyczną część seminarium uzupełniały panele wykładowe przygotowane przez przedstawicieli firmy GETH oraz wspomnianego reprezentanta firmy Fortuna.

Ciekawą przygodą dla wszystkich uczestników był godzinny tour przez fabrykę MIWE. Mechanizacja w zakresie obróbki stali nierdzewnej wprawiała w zdumienie. Z kolei w hali spedycyjnej uczestnicy seminarium natknęli się na przygotowane do wysyłki elementy dużej instalacji naszego klienta z Polski. Padały wartości liczbowe, np. tonażu wysyłanych płyt hertowych oraz liczby produkowanych tygodniowo pieców obrotowych.

Problemy kadrowe nie omijają nawet takich fabryk, jak MIWE. Nie pozostając biernym firma MIWE założyła własną szkołę zawodową, którą mieliśmy okazję odwiedzić, a która przygotowuje w systemie 3-letnim uczniów do pracy w takich zawodach, jak elektryk, czy mechatronik. Większość absolwentów szkoły zostaje zatrudniona w firmie. Czas oczekiwania na miejsce w szkole wynosi 1,5 roku.

Poza murami firmy MIWE, w hotelu przy wspólnych posiłkach, mieliśmy okazję na przeprowadzenie wielu ciekawych rozmów z uczestnikami seminarium (na tematy branżowe, ale nie tylko). Dziękujemy odważnym i zdeterminowanych gościom za udział w naszym seminarium. Będziemy informować Państwa o kolejnych planowanych spotkaniach w centrum MIWE LBC.

PPHU GETH

www.geth.pl

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

33

AKADEMIA WYPIEKÓW

Convenience Polacy chcą kupować nie tylko tanio, ale także blisko i szybko. Oczekują dobrej jakości w optymalnej cenie. Konsumenci z grupy wiekowej 30+ w większości kierują się podczas zakupów ideą „ccc”, czyli Cena Czyni Cuda. Zatem asortyment musi być dopasowany do ich potrzeb. Dlatego sieci sklepów convenience i rynek sprzedaży dań gotowych rozwijają się niezwykle dynamicznie. Bo ludzie szukają miejsc, gdzie szybko i wygodnie kupią potrzebne produkty.

Czy zatem sklepy firmowe piekarni mogą skorzystać na sprzedaży produktów convenience? Czy w sklepie z pieczywem i ciastami jest miejsce na nowe produkty, np. obiadowe? Czy jest możliwe stworzenie piekarni ze sprzedażą typu convenience store? Na pewno tak, bo potwierdza to rozwój sklepów Żabka i szybkość zmian na rynku popularności rodzajów pieczywa w dużych miastach. Część sklepów osiedlowych zmienia się w kierunku jeszcze większej wygody dla klientów, w kierunku convenience, a pozostałym, niezależnym sklepom będzie coraz trudniej utrzymać się na rynku. Z punktu widzenia klientów nadal kluczowym obszarem jest cena produktów w takich miejscach. Sklepy, które nie będą w stanie wytrzymać cenowej konkurencji, będą skazane na niebyt. Sklepy piekarni można umieścić w kategorii sklepów osiedlowych i specjalistycznych (dotyczy miast i wsi). W związku z tym można też przyjąć, że jest w nich miejsce na dodatkowe produkty, takie jak dania gotowe oraz na „małą” gastronomię.

Czy jest możliwe stworzenie sklepu firmowego piekarni w stylu convenience store?

Tak i nie. Piekarnie w Polsce wybierają strategię rozwoju poprzez pomnażanie liczby punktów sprzedaży, a dopiero w drugim etapie zaczynają patrzeć na rentowność i logistykę dla poszczególnych lokalizacji. Sklep typu convenience musi mieć szeroki asortyment produktów, tak aby był pierwszym

wyborem dla lokalnych mieszkańców. Piekarnie bardziej mogą wykorzystać lokalizacje w centrach miast, tam gdzie są skupiska biur i potencjalni klienci zainteresowani produktami z convenience store.

I tu jest szansa dobrego dopasowania oferty do potrzeb klientów. Taka bardzo spersonalizowana oferta z asortymentem. Wydaje się, że takie podejście może przynieść wzrost ogólnej sprzedaży w takim miejscu.

Co zatem powinno zmienić się w sklepach piekarsko-cukierniczych, aby mogły skorzystać na rozwoju sprzedaży i na trendach konsumenckich oraz poszerzyć grono stałych kupujących o ludzi młodych i nastolatków? Przede wszystkim musi zmienić się mentalność inwestorów oraz wzrosnąć zasób kapitału, bo potrzebne są inwestycje w najnowocześniejsze rozwiązania sklepowe. W piekarni jest miejsce na ekspozycję i sprzedaż dań gotowych, na kanapki, napoje i przekąski fast food. Jeżeli lokalizacja sklepu jest usytuowana tak, że ludzie rano wstępują po zakup jedzenia do pracy, to w takim punkcie można poszerzać zakres dostępnego asortymentu o dania gotowe. Większość ludzi lubi odmianę, jednego dnia kupi chleb, kanapki i drożdżówki, a kolejnego ciasto, kawę oraz danie obiadowe. Warto spróbować z wprowadzeniem dań gotowych, w miejscach, które są do tego dostosowane. Za każdym razem będzie dla kupujących ważna powtarzalna jakość, szybkość obsługi i wygoda. Wielu piekarzy najczęściej skupia się dzisiaj na produkcji (lub przetrwaniu firmy) i sprzedaży własnych produktów. W sklepach zlokalizowanych w dużych miastach jest jednak miejsce również na sprzedaż produktów pasujących do pieczywa, takich jak pasty do smarowania, dżemy, nabiał, sałatki, ogólnie mówiąc produkty pasujące do kanapek oraz na napoje.

Lubimy polskie smaki Spośród gotowych mięsnych dań na tackach najlepiej sprzedają się te, które bazują na kuchni polskiej.

Polacy są przywiązani do tradycyjnych potraw i nic nie wskazuje na to, żeby w najbliższym czasie to się zmieniło. To dlatego tak popularne są zestawy obiadowe z mięsem, ziemniakami, kaszami i warzywnymi dodatkami.

34

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

Podobnie wygląda sytuacja w segmencie dań premium. Jakość użytych składników przekłada się na wyższą cenę, ale przybywa osób, które są gotowe wydać więcej, w zamian za wyjątkowy smak. W dzisiejszych zabieganych czasach atutem produktu jest również gramatura. Producenci oferują porcje do zjedzenia na raz, dopasowane do apetytu i możliwości określonych grup odbiorców.

12:2¥m

Do jedzenia na zimno i ciepło Atutem nowoczesnych dań gotowych jest to, że smakują one dobrze na zimno, jak i na gorąco. O dobrej sprzedaży decydują miejsce sklepu oraz estetyczne i funkcjonalne opakowanie. Dania gotowe są często sprzedawane z sosami, które wzmacniają doznania, podkreślając smak i aromat. Polacy, którzy są tradycjonalistami, nadal cenią wspólny posiłek z najbliższymi. Młodzi wolą zjeść na mieście. Nie zawsze jednak pielęgnowanie rodzinnych obyczajów idzie w parze z preferencjami smakowymi. Tak samo często bowiem na talerzu goszczą typowe polskie dania, jak wyroby kuchni zagranicznych o ciekawych połączeniach smakowych. Rynek dań gotowych ma przed sobą duże możliwości rozwojowe. Rośnie sprzedaż produktów i liczba nabywców. To się nie zmieni.

Mimo to na półkach sklepowych nadal jest mniej takich dań niż w krajach Europy Zachodniej. Podobnie jest z zaufaniem klientów do tego typu dań. Klienci oczekują pełnowartościowych dań gotowych. Z tego względu dużym powodzeniem cieszą się produkty bez barwników, konserwantów i polepszaczy smaku.

Wydaje się, że najbardziej optymalnym rozwiązaniem dla takiego pomysłu jest piekarnia tradycyjna ze sprzedażą produktów convenience. Co w nim powinno się znaleźć? Lada samoobsługowa z daniami obiadowymi, sałatkami, kanapkami, nabiałem, wędlinami i napojami. Dodatkowo, kącik z przekąskami i kawą, no i oczywiście pieczywo dopasowane do potrzeb okolicznych mieszkańców. Na rynek wchodzą młodzi konsumenci, którzy kupują w systemie 0–1, kupują lub nie kupują. Do tego wzrasta liczba singli oraz ludzi młodych szukających w kupowanych produktach czegoś „więcej”, np. dbałości o środowisko naturalne, wspierania lokalnych projektów lub sponsoringu i idei pomagania innym ludziom. Na to wszystko piekarnie, które chcą być dalej liderami muszą się przygotowywać już dzisiaj.

Warto uważnie obserwować rozwój trendów sprzedażowych dla sklepów w Polsce i na świecie.

Andrzej Piętka Akademia Wypieków Outsourcing marketing i sprzedaż B2B

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

Piekarnia convenience

KOMPLET

Chleb Vitalego 20

Skoncentrowana 20% mieszanka do wypieku pieczywa mieszanego z dodatkiem słodu jęczmiennego.

www.komplet.pl

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

35

Kawa – warto ją pić czy lepiej unikać?

D I E TA

Wiele osób zaczyna swój dzień od kawy, idąc z zaspanymi oczami do ekspresu lub czajnika.

Dopiero po pierwszych łykach oczy otwierają się szerzej i można w pełni rozpocząć dzień i… zastanowić się czy kawa jest zdrowa.

Nieważne co nami motywuje, ważne, że po kawę sięgamy coraz częściej, mamy coraz więcej coffee barów w okolicy i coraz szerszy wybór kaw na półkach sklepowych. Czy ta kawowa moda wyjdzie nam na dobre? Czy raczej zdrowie na tym może ucierpieć?

Kawa dobra dla układu krążenia?

Czy to możliwe?

Przez wiele lat panował pogląd, że osoby z nadciśnieniem nie powinny pić kawy, gdyż kofeina w niej zawarta jeszcze bardziej nasila objawy choroby. Dziś już wiadomo, że osoby spożywające od zawsze kawę nie są narażone na niebezpieczne skoki ciśnienia, gdyż organizm niejako przyzwyczaja się do określonych dawek kofeiny.

Inaczej sytuacja wygląda w przypadku osób, które nie piją kawy regularnie, ale okazjonalnie sobie na nią pozwolą. W takim przypadku ciśnienie może się podnieść, co jest niekorzystne w przypadku nadciśnienia tętniczego – szczególnie tego niewyrównanego.

Ponieważ działanie kofeiny na organizm jest bardzo indywidualne można się także spodziewać, że jest grono osób szczególnie wrażliwych na działanie kawy. W takim przypadku należy samodzielnie dopasować porę wypicia kawy tak, aby nie zaburzała ona rytmu nocnego wypoczynku. Jeśli kofeina powoduje niekorzystne efekty, należy ją mocno ograniczyć lub odstawić.

Wracając do układu krążenia – czy kawa może mieć jakiś wpływ na poziom cholesterolu? Okazuje się, że polifenole zawarte w napoju mogą hamować procesy utleniania blaszki miażdżycowej, a także hamować agregację płytek krwi.

Wszystko to powoduje, że ryzyko choroby zakrzepowej u kawoszy może być niższe.

Dla serca: kawa parzona przy użyciu filtra, bez dodatku mleka lub dobrej jakości kawa rozpuszczalna.

Kawa dobra dla diabetyka?

Okazuje się, że kawa jest także korzystna dla diabetyków, a także dla osób z insulinoopornością (IO), która charaktery-

36

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

zuje się zmniejszeniem wrażliwości tkanek na działanie insuliny. Głównym bohaterem w kawie w tym zakresie jest kwas chlorogenowy, który ma silne działanie przeciwutleniające, ale także korzystnie wpływa na metabolizm glukozy oraz zwiększa wrażliwość tkanek na działanie insuliny.

Dla diabetyka i IO: kawa bez dodatków bitej śmietany, cukru, syropu smakowego.

Czy kawa jest korzystna dla układu pokarmowego?

Warto wiedzieć, że kawa przyśpiesza perystaltykę jelit. Widać to wyraźnie – szczególnie rano – kiedy niedługo po wypiciu kawy następuje defekacja. Czasami można w ten sposób regulować częstość wypróżniania, co jest szczególnie ważne w przypadku osób borykających się z zaparciami.

Kawa zwiększa także wydzielanie soku żołądkowego, co może przyśpieszać trawienie.

Być może dlatego w wielu krajach południowych mocną kawę podaje się po posiłku. Jednak dla osób z chorobą refluksową lub z wrzodową takie pobudzanie wydzielania żołądkowego nie jest korzystne i to właśnie ci pacjenci powinni zrezygnować z picia kawy w okresie zaostrzenia objawów choroby.

Dla trawienia: kawa mocna, mała po posiłku.

Dla pacjentów z refluksem: niestety tylko zapach kawy prawdziwej lub kawa zbożowa.

A czy kawa, jako używka, może być dobra dla wątroby?

I tu także mamy same dobre wiadomości: kawa może działać korzystnie zarówno na sam miąższ wątroby, redukując ryzyko zwłóknienia, a nawet marskości, a także na pęcherzyk żółciowy. Kawa działa bowiem stymulująco na pęcherzyk, który efektywniej się kurczy i tym samym zmniejsza się krystalizacja cholesterolu w żółci. Efektem tego jest zmniejszenie ryzyka wytrącenia się kamieni w pęcherzyku żółciowym.

Dla wątroby: kawa regularnie pita, najlepiej dwa razy dziennie, bez dodatku syropów smakowych i alkoholu.

A co na kawę powie onkologia?

Kawa może hamować rozwój raka jelita grubego.

Może także wpływać korzystnie na przebieg terapii u osób już zdiagnozowanych i leczonych (pod warunkiem, że kawa jest dobrze tolerowana przez pacjenta i spożywana jest doustnie, a nie doodbytniczo, co zaleca jedna z „kuracji”). Warto zdać sobie sprawę, że rak jelita grubego to jeden z częstszych nowotworów w Polsce!

Dla jelita: kawa prawdziwa, przefi ltrowana, taka, aby nie podrażniała błony śluzowej żołądka. Zdecydowanie bez mleka, jeśli mamy do czynienia z radioterapią dolnej części jamy brzusznej.

To może neurologia jest przeciwko kawie?

Nic bardziej mylnego. Okazuje się bowiem, że regularne spożywanie kawy jest skutecznym elementem profi laktyki chorób neurodegeneracyjnych, np. choroby Alzheimera, ale także choroby Parkinsona.

Dla seniora: kawa regularnie pita w towarzystwie bliskich, ewentualnie podczas rozwiązywania krzyżówki.

Ginekolog?

I tu właśnie jest ten przypadek, o którym powinna wiedzieć każda przyszła mama. Duże lub nawet przeciętne spożycie kawy może działać negatywnie na płód. Okazuje się, że spożywanie większej ilości kofeiny niż 100 mg/dzień niesie za sobą zwiększone ryzyko wewnątrzmacicznego zahamowania wzrostu płodu. Dlatego też w czasie ciąży lepiej wybierać inne napoje, bez kofeiny lub ograniczyć się do bardzo lekkiej kawy raz dziennie.

Dla przyszłej mamy: kawa zbożowa z dużą ilością mleka.

Nefrolog?

Również nefrolog może być przeciwny wypijaniu kawy u osób z kamicą nerkową. Kawa bowiem to całkiem niezłe źródło szczawianów, z których najczęściej tworzą się kamienie.

Podsumowując, kawa nie przypadkiem znalazła się w najnowszej piramidzie zdrowia. Można ją pić bez wyrzutów sumienia, gdyż zawiera bardzo wiele cennych związków o działaniu antyoksydacyjnym, dzięki temu może być stosowana jako element diety w profi laktyce wielu poważnych chorób. Pamiętajmy jednak o tym, żeby nie przesadzać z jej ilością – wszystko co dobre, kiedyś się kończy, a nadmiar kofeiny może dawać efekt zbytniej pobudliwości, kłopotów z utrzymaniem prawidłowego rytmu snu, a także wzmożoną potliwość, zwiększone tętno i wiele innych. Pamiętajmy także o sytuacjach szczególnych, kiedy kawa nie jest wskazana.

Ewa Ceborska-Scheiterbauer Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

37

e-cukiernia

Wielkanocne plany – przegląd trendów i możliwości W święta wiele osób staje przed pytaniem: tradycyjnie czy nowocześnie? I mowa tu zarówno o klientach, jak i cukiernikach, którzy starają się przewidzieć trendy w sprzedaży. Można długo na ten temat dywagować, jednak ostatecznie i tak trudno odpowiedzieć jednoznacznie, ponieważ jest to złożona kwestia, zależna od gustów, tradycji i przyzwyczajeń. Poniżej postaramy się przytoczyć kilka powodów, dlaczego na nadchodzące święta warto przygotować się ze wszystkich frontów i zadbać o odpowiednio zbudowaną ofertę. Zapraszamy do lektury!

Nowoczesna tradycja Wciąż spotykamy się z tym, że tradycja jest przeciwstawiana nowoczesności. A nie zawsze jest to prawda – zwłaszcza teraz, w 2020 roku. Teraz trendy i upodobania konsumentów wymieszały się i powstały zupełnie nowe oczekiwania i upodobania.

Wśród nich można zauważyć trend ekokonsumpcji i świadomego kupowania, które wcale nie muszą wykluczać zamiłowania do świątecznych tradycji. Konsumenci coraz uważniej patrzą na pochodzenie produktów – pojawiają się pytania o kraj pochodzenia składników oraz ekologiczne uprawy lub hodowle. Warto być na to przygotowanym i zadbać o współpracę z lokalnymi dostawcami, co też może być dobrym krokiem marketingowym. Promocja jako cukiernia ekologiczna, wspierająca miejscowych i przejrzysta pod względem składów oraz produkcji, jest obecnie bardzo na topie. Dlatego jeśli możesz się tym pochwalić – zrób to! Twoje mazurki, babki i serniki mogą być tradycyjnie polskie i wielkanocne, ale jaja od kur z wolnego wybiegu albo mleko od lokalnej mleczarni na pewno będą Twoim atutem. Nowoczesność oznacza tutaj świadomość konsumencką i konkretne decyzje żywieniowe.

i stały się szeroko dostępne. Równie dużym szaleństwem stało się korzystanie z tzw. „super-foods”, czyli różnych owoców, zbóż i nasion, o niezwykle bogatych właściwościach odżywczych. Stąd też mamy mnóstwo propozycji deserów z nasionami chia, jagodami goji lub orzechami macadamia. W ostatnim roku i obecnie widać jednak, że coraz chętniej sięgamy po nasze polskie produkty. Tak więc naszym lokalnym „superjedzeniem” są siemię lniane, borówki i miód, czyli coś, z czego można wyczarować w cukiernictwie wiele ciekawych dodatków. Niektóre trendy żywieniowe mają źródło w dążeniu do utrzymania zbilansowanej i zdrowej diety, inne jednak związane są z alergiami, dlatego pamiętajmy także o osobach z celiakią lub nietolerancją laktozy. Alergicy docenią z pewnością propozycje wypieków z odpowiednimi zastępnikami, warto więc zaplanować takie pozycje w swojej świątecznej ofercie.

Nietypowe składniki W przypadku propozycji nowych składników w wypiekach jest już zdecydowanie mniej tradycyjnie. Od paru lat mamy prawdziwy boom na wypieki wegańskie, czyli bez jaj, mleka lub innych produktów pochodzenia zwierzęcego. Zastępować je mogą napoje roślinne i różne zastępniki, które zalały rynek

Oferta biznesowa Wiele cukierni ma ofertę skierowaną do firm, która opiera się na cateringu – chodzi przede wszystkim o miniporcje, desery i torty dla kilkudziesięciu osób. Warto jednak pomyśleć też o czymś, co można zamówić jako podarunek dla kontrahentów, klientów i współpracowników. Niewielkie mazurki, cukrowe baranki i inne niewielkie wypieki z dekoracją będą świetnym uzupełnieniem oferty dla biznesu. Warto wypromować się właśnie z myślą o zamówieniach z dostawą, które stały się niezwykle popularne, zwłaszcza w większych miastach. Jeśli nie masz jeszcze odpowiedniej kategorii w swojej E-Cukierni, możesz ją w łatwy sposób dodać i zamieścić w niej dedykowane wypieki oraz opis oferty.

38

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

Dodatkowa kampania w social mediach i mailing mogą przyciągnąć klientów zainteresowanych Twoją propozycją!

Plany i realizacje Najważniejsze to przygotować się do zamówień świątecznych odpowiednio wcześniej. Jeśli planujesz mieć w ofercie wypieki o nietypowych składach, zaopatrz się w nie odpowiednio wcześniej. Zdefiniuj deadline przyjmowania zamówień i na konkretne dni zmobilizuj swoich pracowników. Wprowadź nowe zdjęcia, banner i opisy oferty na stronie www. No i oczywiście nie zapomnij o odpowiedniej komunikacji w swojej sieci społecznej – zdjęcia, wpisy i konkursy zawsze docierają do dużej liczby odbiorców. Życzymy udanej Wielkanocy, zarówno pod względem biznesowym, jak i prywatnym!

Paulina Steklińska e-cukiernia

Inna niż wszystkie

www.jac-machines.com

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

39

Jak uczynić firmę doskonalszą od wewnątrz

Odc. 19. Jak powodować, aby pracownicy lepiej się

u nas czuli, czyli o podejściu job crafting

Rozmawiając o rynku pracy z właścicielami firm z branży można usłyszeć, że poszukiwanie pracowników na obecnym rynku pracownika, czyli przy braku wielu kandydatów, powoli przestaje mieć formę zatrudniania kogokolwiek. Wielu moich rozmówców Jarosław Ropiejko woli poczekać na dobrego pracownika trener, coach, doradca – od wielu lat szkoli branżę piekarsko-cukierniczą lub go przekonać do zmiany miejsca z umiejętności biznesowych i zarządczych, prowadzi działania optymalizujące oraz warsztaty dialogu w firmach zatrudnienia, aniżeli zatrudniać kogorodzinnych, twórca Akademii Zza Lady, szkolącej ekspedientki, kierowców-hankolwiek. Przekonało ich o tym życie dlowców, kadrę kierowniczą i właścicielską oraz wspierającej branżę w tworzei trudności, które zostały wywołane niu standardów obsługi i organizowaniu sprzedaży. Akademia wspomaga również w tworzeniu spójnego obrazu marw firmach przez nastawienie …biorę ketingowego firm, przygotowywaniu akcji marketingowych i pozyskiwaniu kogokolwiek. Potwierdza to prawdę, że środków na projekty szkoleniowe. wiele kłopotów z pracownikami jest wynikiem złej rekrutacji. Dużą rolę w rekrutacji i utrzymaniu nowych pracowników odgrywa dobrze przygotowany proces onboardingu, o którym pisaliśmy w zeszłym roku1.

Innym wymiarem pojawiającym się w wypowiedziach jest zmieniające się podejście do pracowników, których już mamy.

Zaczynamy doceniać pracowników starszych generacji (baby boomers czy pokolenie X) i tych którzy pracują u nas już od kilku lat. Ten kierunek działania jest bez wątpienia właściwym wyborem i postawą zapewniającą ciągłość przepływu wiedzy, wykorzystanie doświadczenia, zaangażowania i lojalności pracowników związanych z firmą od dłuższego czasu. Po prostu warto doceniać tych, co do których w niejednym przypadku panowało przekonanie, że zawsze będą. Otóż nie jest to prawdą. Wieloletni pracownicy, jeżeli są niedoceniani, znają już obecnie swoją wartość rynkową i również potrafią odejść.

Zarówno w pierwszym (pracownicy nowi), jak i drugim przypadku (pracownicy już zatrudnieni) podejmuje się obecnie wiele działań mających na celu utrzymanie pracowników, zwiększenie ich zaangażowania i docenienie ich pracy. Może się to dziać poprzez zmianę systemu motywacyjnego, systemu premiowania, rozwój zawodowy, szkolenia, zmianę zakresu obowiązków i inne działa- https://worldisleuk.files. nia. W te narzędzia wpisuje się rów- wordpress.com/2012/12/ job-crafting.png?w=547 nież job crafting.

Job crafting – co to takiego?

Angielski termin job crafting można oddać polskim sformułowaniem „przekształcanie pracy”. Autorki książki „Job crafting – nowa metoda budowania zaangażowania i poczucia 1 J. Ropiejko Jak uczynić firmę doskonalszą od wewnątrz. Cz. 8. Zaopiekowanie się nowym pracownikiem – onboarding – PPiC 05/2019 s. 24

40

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

sensu pracy” określają przekształcanie pracy jako: … samodzielnie podejmowanie przez pracowników działania nakierowane na dopasowanie pracy do ich własnych potrzeb i preferencji.2 Jak widać u podłoża pracy tą metodą leży zrozumienie, że pracownicy chcą pracować z poczuciem sensu dotyczącego działań, które wykonują oraz chcą pracować w miejscu, gdzie może ujawnić się ich zaangażowanie.

Każdy człowiek pracując chce znajdować się w dobrostanie. Nasze dobre samopoczucie jest zależne w dużej mierze od tego, co myślimy, jaki mamy stosunek do tego, co się nam przydarza i na co mamy wpływ.

Można zadać sobie pytanie dlaczego ludzie są zadowoleni z pracy? Odpowiedź nie będzie jednowątkowa, ale można znaleźć wyznaczniki wskazujące na przyczynę zadowolenia bądź niezadowolenia. Z jednej strony wynikają one z tego, co firma nam oferuje, a z drugiej czy my sami mamy wpływ na swoje zawodowe otoczenie, czy mamy możliwość kształtowania jej w jakikolwiek sposób.

Wiele artykułów z cyklu Jak uczynić firmę doskonalszą było poświęconych uruchamianiu przestrzeni dla zaistnienia oddolnej inicjatywy. Wprzęgnięcia pracowników w proces rozwijania i zmieniania kultury firmy. Prowadzenia wspólnych rozmów menedżerów z pracownikami, wspólnych warsztatów lub konsultacji przy pojawianiu się potrzeb zmian. Niejednokrotnie podkreślaliśmy umiejętność słuchania przez osoby zarządzające tego, jakie zmiany widzieliby pracownicy, na jakie innowacyjne rozwiązania wpadli i co by podpowiedzieli osobom, które nimi zarządzają.

Model: Wymagania – Zasoby Pracy Autorki wspomnianej książki3 pisząc o job craftingu przywołują w niej model Wymagania-Zasoby pracy. W uproszczeniu model ten określa Wymagania jako te elementy, które w pracy są obciążeniem dla pracownika i stają się jego kosztem, który obciąża go w momencie świadczenia pracy i często po niej. Wymagania nie mogą być postrzegane jedynie negatywnie (np. poświęcona energia organizmu bez poczucia sensu, poświęcony czas uznany za stracony, negatywny stres w pracy i po pracy itp.). Mają również wymiar pozytywny, jako koszt sensowny (np. wymaganie jako wyzwanie, które napędza, daje satysfakcję; presja, która wzmacnia i daje poczucie zwycięstwa).

M. Puchalska-Kamińska, A. Łądka-Barańska Job crafting – nowa metoda budowania zaangażowania i poczucia sensu pracy, Wolters Kluwer, Warszawa 2019 s. 16 3 Op. cit. s. 52-63 2

Zasoby pracy z kolei to te elementy środowiska pracy, które wzmacniają pracownika, redukują negatywne wpływy, dają wsparcie i wspomagają z założenia rozwój, talenty i kompetencje.

Z punktu widzenia przekształcenia pracy istotne jest jaki wpływ ma zestawienie ze sobą tych dwóch czynników i czy nasi pracownicy mają możliwość wpływania na zmianę czynników jeżeli są to czynniki demotywujące. Wynika to z korelacji Wymagań i Zasobów pracy.

Wymagania Zasoby

Konsekwencje dla pracowników

Niskie

Wysokie Nuda

Wysokie

Niskie

Wysokie

Wysokie Zaangażowanie

Stres, w skrajnych wypadkach wypalenie zawodowe

M. Puchalska-Kamińska, A. Łądka-Barańska Job crafting – nowa metoda budowania zaangażowania i poczucia sensu pracy, Wolters Kluwer, Warszawa 2019, s. 54

Mówiąc o poczuciu sensu pracy i zaangażowaniu pracowników jak widać kluczową rolę odgrywa zależność między tym, co jest postrzegane jako poświęcenie, a tym co pojawia się jako wsparcie. Dobre samopoczucie pracowników wypływa zarówno z tego, co otrzymują od firmy, i jednocześnie z tego czy mają wpływ na kształtowanie swojego środowiska.

I tutaj właśnie ujawnia się miejsce dla job craftingu, czyli przekształcania pracy.

Przekształcanie pracy w praktyce Pierwotne podejście do kształtowania środowiska pracy opierało się na podejściu, że to głównie po stronie firmy leży kształtowanie środowiska pracy zarówno w obszarze Wymagania jak i Zasoby. Jednak wieloletnie badania (cytowane we wspomnianej książce) pokazały, że na satysfakcję pracownika duży wpływ ma jego własny wkład w kształtowanie otoczenia i warunków pracy. Podejście przekształcania pracy koncentruje się na uwolnieniu w firmach właśnie tej przestrzeni. To oczywiste, że firmy kształtują ją nadal. Jednak teraz każda z nich może skorzystać na uruchomieniu aktywności pracowników. Autorki książki odnoszą się do koncepcji czterech sposobów przekształcania pracy przez pracowników4. Czterech 4

elementów na które pracownik może wpływać. Przyjrzyjmy się ich praktycznemu wymiarowi.

Zwiększanie zasobów strukturalnych Pod tą nazwą kryją się możliwości jakie pracownik ma w zakresie poszerzania swojej wiedzy i dążenia do zwiększenia odpowiedzialności. Firma dająca przestrzeń pracownikowi w tym zakresie odpowiada na inicjatywy pracowników chcących zdobywać nowe kompetencje. Może poszerzać zasoby w tym zakresie (baza wiedzy), rozwijać inicjatywy (kontakty), ułatwiać samodzielną naukę.

Zwiększanie zasobów społecznych Kształtowanie kultury wspierania merytorycznego przez bardziej doświadczone osoby, możliwość wspólnej kreatywnej pracy warsztatowej, doradzanie, wsparcie mentorskie, szybka informacja zwrotna i inne formy wsparcia społecznego stanowią istotę przekształcenia pracy w tym zakresie.

Zwiększanie wymagań będących wyzwaniem Ten obszar przekształcania wpływa motywująco i stymulująco na rozwój i przywiązanie pracowników do firmy.

To przestrzeń na możliwość stawiania wyższej poprzeczki przez pracownika. Firma powinna taką przestrzeń dać, a pracownik powinien móc i chcieć skorzystać. W tym zakresie sposobem przekształcania jest również praca własna nad sobą i stawianie sobie wymagających zadań przez samego pracownika – mowa o formie samodoskonalenia.

Zmniejszanie obciążających wymagań Tutaj samoświadomość pracownika staje się kluczem do pracy przekształcania. Może to być podjęcie decyzji o zmniejszeniu obciążenia zadaniami, zwolnieniu tempa na rzecz dokładności, unikaniu toksycznych kontaktów w pracy. Takie działania podejmowane przez pracownika wpływają na zwiększenie zadowolenia pracownika z pracy.

Podsumowując Job crafting to kolejna wskazówka, która może być pomocna w budowaniu takiego środowiska pracy, które daje zadowolenie. Rola firmy może polegać z jednej strony na stymulowaniu takich postaw, dawaniu przestrzeni i świadomym kształtowaniu kultury wspierającej inicjatywę. Plusem świadomego przekształcania pracy przez pracowników jest większe zaangażowanie, satysfakcja, poczucie sensu pracy, rozwój i wydajność. Zachęcamy do tworzenia miejsc pracy, których pracownicy będą po prostu lubili być i pracować.

Jarosław Ropiejko

Op. cit. s. 62

AKADEMIA zza lady Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

41

WOKÓŁ SPRZEDAŻY

Trudni klienci – kiedy klient nie wie, czego chce...

Nie ulega wątpliwości, że w handlu bardzo ważne jest indywidualne podejście do klienta. Badania potwierdzają, że połowa polskich klientów oczekuje wysokiej jakości obsługi i uczciwości wobec nich, a ponad 80% osób odchodzi do konkurencji, jeśli sprzedawca nie zrozumie i nie zadba o ich potrzeby.

Tak więc, mówiąc o profesjonalnej obsłudze klientów, trzeba mieć na względzie zrozumienie potrzeb i motywów, jakimi się oni kierują. Chcieliby oni, by rozmowa i sposób prezentacji towaru odpowiadały ich indywidualnym potrzebom. Jest to naturalne, ponieważ każdemu lepiej się przebywa (a więc również rozmawia i kupuje) wśród ludzi, którzy „nadają na tych samych falach”. Psychologowie sformułowali nawet regułę sympatii (lubimy ludzi podobnych do siebie) i podobieństwa (łatwiej dajemy się przekonać ludziom sympatycznym).

Znając te prawdy, powinno nam być łatwiej poradzić sobie z kolejną trudną sytuacją, czyli taką, gdy klient sam nie wie, czego chce.

Na pozór nie jest to tak trudna sytuacja jak ta analizowana w poprzednim wydaniu, gdzie mowa była o kliencie, który krzyczy. Jednak nieumiejętne postępowanie może narazić nas na nieprzyjemności, a nawet na utratę klienta.

Jeśli na pytanie: Słucham Pana? otrzymamy odpowiedź: Może Pani mi pokaże tamten chleb,…a może ten obok. Nie, no to może jednak ten ciemny… albo raczej ten jasny. Sam nie wiem… A który jest lepszy?… – to już wiemy, że mamy do czynienia z klientem niezdecydowanym.

Taką osobę cechuje całkowity brak zdolności do podjęcia szybkiej i konkretnej decyzji dotyczącej tego, co ma kupić.

Sprzedawcy bardzo często gubią się, proponując coraz inne produkty do wyboru. Mając wiele propozycji, klient jeszcze bardziej obawia się podjęcia ostatecznej decyzji. A wtedy naturalną jego reakcją jest ucieczka, czyli rezygnacja z zakupów lub kupno mniejszej ilości niż zaplanowana.

Klient niezdecydowany łatwo ulega emocjom, jest chwiejny, chętnie słucha argumentacji sprzedawcy, ponieważ pomaga mu to odwlec decyzję o zakupie, ale też jest niepewny i ciągle zmienia zdanie podczas rozmowy.

W gruncie rzeczy niezdecydowani są dobrymi klientami i warto o nich zadbać. Co prawda potrafią zirytować i wymęczyć, a podczas pierwszych wizyt trzeba im poświęcić trochę więcej czasu, ale jednak odpowiednie zadbanie o nich procentuje w przyszłości. Gdy taka osoba dostrzeże, że dbamy o jej potrzeby i umiejętnie jej doradzimy, to będzie u nas lojalnie kupowała, a przecież o to nam chodzi.

• •

Nie trać cierpliwości, nie popędzaj, okaż autentyczne zainteresowanie.

Szczegółowo rozpoznaj potrzeby klienta (Jaki rodzaj chleba najbardziej Pan lubi? Co jest dla Pana ważniejsze: delikatny miękisz czy dodatek ziaren?) – kontroluj przebieg rozmowy, stosuj pytania naprowadzające.

Po zapoznaniu się z potrzebami klienta, poleć konkretny produkt.

Ty decydujesz, jaki produkt polecasz, ale to klient musi podjąć decyzję, co kupuje.

Często powtarzaj pozytywne argumenty za danym produktem, stosuj język korzyści, bądź pewny i przekonywający, np. Ten chleb to dobry wybór, bo dzięki dużej zawartości błonnika zapewni Panu szybszą przemianę materii.

Nie zostawiaj klienta sam na sam z wyborem – klient podświadomie oczekuje potwierdzenia słuszności decyzji, np. To bardzo dobry wybór, ten chleb na pewno Panu posmakuje!

Poinformuj o innych klientach zadowolonych z tego produktu, np. Wielu klientów chwali ten chleb.

Podsumowując, klient niezdecydowany oprócz doradzenia potrzebuje atmosfery ciepła, poczucia bezpieczeństwa, wsparcia w wyborze, pewności co do słuszności zakupu. Wszystkie nasze działania podejmowane, by tak się czuł, mają jeden cel: sprawić, by klient wyszedł zadowolony i wrócił ponownie.

• • • •

42

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

Jak więc radzić sobie z klientem niezdecydowanym?

LINIE do bułek Niezniszczalne, klasyczne dzielarki FORTUNA

• • • •

Kultura pracy Niezawodność Solidne wykonanie Wiele indywidualnych rozwiązań • Modułowe systemy • Ponad 130-letnia tradycja!

ZADBAJ O WYGODĘ PRACY I WYSOKĄ JAKOŚĆ W TWOIM ZAKŁADZIE!

Wydajność do 4800 szt./h Kompaktowa budowa Garownia wstępna Automatyczna dezynfekcja szalek

30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, www.geth.pl

Jakość i uniwersalność myjki Guggenberger potwierdzają liczne montaże w Polsce

Myty sprzęt: wózki pieca obrotowego kosze piekarnicze (sztaplowane w 4 słupki) narzędzia cukiernicze, plastikowe europalety blachy cukiernicze z rantami

Tylko 8 l

na jeden cykl mycia

PPHU Geth, ul. Skośna 16 30-383 Kraków www.geth.pl tel. 12 262 24 26

Ambient marketing

MARKETING

Aneta Banaszak, Sławomir Banaszak Przyzwyczajamy się do tego, co dobrze znamy. Najbardziej lubimy piosenki, które znamy... Ale doceniamy też to, co nowatorskie. Czasami lubimy także być zaskakiwanymi.

Naprzeciw tym ludzkim oczekiwaniom wychodzi ambient marketing. Jak ze wszystkimi pojęciami nowoczesnego marketingu – moglibyśmy pewnie znaleźć polskie określenia.

Zresztą kilka z nich nawet już funkcjonuje, jak: marketing wirusowy czy ambientowy. Ale czy to na pewno po polsku…?

Przyjmijmy więc tę pisownię – ambient marketing i przejdźmy do działań, które on wyraża. A wiąże się ze wszystkim, co nowe, zaskakujące, frapujące, inne, niestandardowe. Nie chodzi tylko o to, że „stare” narzędzia marketingowe się zużyły, że wyczerpała się w jakimś sensie ich skuteczność. Chodzi raczej o to, że zmienia się otoczenie, zmieniają się sami uczestnicy rynkowej gry, przeobrażeniom ulega społeczeństwo, wartości i postawy poszczególnych jednostek (piszemy o tych przemianach często, będąc całkowicie przekonanymi, że każdy marketer, który tego faktu nie zauważa – po prostu cofa się, a wraz z nim cofa się firma).

Ponieważ więc się zmieniamy, oczekujemy czegoś innego, czegoś nowego. W ogóle wolimy nowe od starego. Z tych powodów, niestandardowe działania, wyposażone w silny powab świeżości, nawet gdy prowadzone są lokalnie, wpisują się znakomicie w marketing ambientowy. Reszty dopełnią telefony komórkowe, których właściciele nagrają i puszczą w obieg relacje z dostrzeżonych wydarzeń, marketing szeptany, a nawet plotka.

Jakie działania ambientowe?

Zaskakujące. To już powiedzieliśmy. Dodatkowo, muszą one mieć wyraźny „błysk” i skłaniać do namysłu. Wtedy głębiej i trwalej zapadają w pamięć. A o to przecież chodzi – by wzmacniać markę, jej rozpoznawalność oraz siłę oddziaływania. Z tych powodów ambient marketing czerpie inspirację z rozległych źródeł. Są to przede wszystkim różnego rodzaju akcje performatywne, sztuki plastyczne, muzyka, teatr, w tym teatr uliczny, happennigi czy flash moby. Wszystko po to, by przekaz był oryginalny oraz by wywoływał silne emocje i skojarzenia. Właśnie – emocje i skojarzenia to, naszym zdaniem, najistotniejsze składniki ambient marketingu.

Niełatwo to uzyskać. Dlatego podstawowe zasady, którymi powinni się kierować marketerzy, są takie same jak w przypadku tradycyjnych form promocji. Każde działanie wymaga więc starannego i przemyślanego planu, wraz z rozpatrywaniem efektów, które zamierza się osiągnąć, a także skutków ubocznych, które mogą towarzyszyć przedsięwzięciu. Nie bez znaczenia jest oczywiście inwencja twórcza i zdolność do kreowania oryginalnych pomysłów.

Naczelną ideą działań ambientowych jest bowiem bezpośrednia interakcja, która umożliwia pełne zaangażowanie

44

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

odbiorcy. I można powiedzieć, że jak żadna inna forma oddziaływania na konsumenta, ma spersonalizowany i – by tak powiedzieć – lokalny charakter.

Dzięki temu łatwiej zapada w pamięć. A o to przecież chodzi – o to, by nasze komunikaty nie były ignorowane. Kontakt z performerem, tu i teraz, „na żywo”, „w realu”, bezpośredni kontakt z produktem, dają możliwość „rozsmakowania” się, poznania, dopytania i zapamiętania głównych cech tego produktu oraz jego przewag.

Zwykle te elementy towarzyszą również zaangażowaniu mediów w relacjonowanie ambientowego przedsięwzięcia. Im jest ciekawsze, im większe zaskoczenie stanowi, im bardziej wpisuje się w zasadnicze motywy współczesnej popkultury, tym większe szanse na przebicie się do mediów, komentarze i relacje. Organizator akcji (przedsiębiorstwo, instytucja) zyskuje więc „darmowy” rozgłos i dotarcie z przekazem do szerokiego grona odbiorców. Jeśli dodatkowo, akcja ma charakter nowoczesny i oryginalny, to takie cechy zostają przeniesione na produkt/markę czy firmę.

Jest jednak pewien pragmatyczny warunek. Otóż każda kampania ambientowa musi być „szyta na miarę”, sama w sobie musi być produktem customowym. Być może to truizm, bo przecież wydawać by się mogło, że w dziedzinie nowoczesnego marketingu owa customizacja to standard. Tak jednak nie jest. Wiele przedsiębiorstw podejmuje działania szablonowe i przez to łatwiejsze i „szybsze” w aplikacji.

W tym sensie ambient marketing wymaga z pewnością większego nakładu pracy i – jak każde zindywidualizowane działanie – ma charakter jednorazowy. Nie oznacza to jednak tego, że jego życie jest krótkie. Dobrze zorganizowana kampania ambientowa może być długo dyskutowana, a nawet może stanowić swego rodzaju benchmark dla kolejnych działań.

Elementami koniecznymi i sprawdzającymi się w każdych warunkach są: humor, ironia i twórcza inwencja. Prócz walorów marketingowych, dość oczywistych, mają one także wymiar utrwalający przekaz. Zachęta, prezentacja i kontakt twarzą w twarz opatrzone humorem ocieplają przekaz i czynią z niego rodzaj niby-neutralnej informacji, będąc w istocie przekazem reklamowym. Ponieważ jednak bycie profesjonalnym, operowanie dobrym humorem i włączanie konsumentów do pewnej opowieści o produkcie mogą iść w parze, to razem składają się właśnie na marketing ambientowy.

Kilka przykładów Warto w tym miejscu powołać przykłady zwycięskich kampanii ambientowych znanych marek, by pokazać, jaki sposób oddziaływania sprawdza się i jaki trwale wpisuje się w historię współczesnych działań marketingowych.

Producent czekolady opracował na rynek francuski kampanię, której częścią była sprzedaż tabliczek czekolady bez jednego kawałka. Ostatniego kawałka. Na tym oparto cały przekaz. I ten ostatni kawałek czekolady można było „odzyskać” za sprawą internetowej rejestracji na dedykowanej stronie.

Można go było nawet wysłać do kogoś bliskiego. Znakomity pomysł ze społecznie „ciepłym” wydźwiękiem, ponieważ całość odbywała się pod hasłem: „Odważ się być czułym”.

Pomysłowa i nieco przerażająca kampania ambientowa promowała film „Diabelskie nasienie”. Wykorzystano do tego demoniczne dziecko, które pozostawiano w wózku w centrum miasta. Przechodnie zaglądali do wózka i wtedy sterowane elektronicznie „dziecko” atakowało. Trzeba przyznać, że pomysł promowania horroru w taki sposób, przygotowanie kampanii w najdrobniejszym szczególe, wreszcie oddźwięk tej kampanii mogą służyć za warsztatowy przykład planowania i wdrażania ambient marketingu.

W Polsce także mamy już przykłady podobnych działań. Są one starannie przygotowane, znajdują swoje miejsce w publicznej i marketingowej przestrzeni i stanowią ciekawe punkty odniesienia dla potencjalnych „naśladowców”. Na szczególną uwagę zasługuje, naszym zdaniem, akcja jednego z banków, który udostępnił latem, na plaży, internet osobom przebywającym w zasięgu sieci wi-fi. Dodatkowo, zadbano o możliwość sprawnego uzyskiwania informacji o okolicznych atrakcjach turystycznych i wydarzeniach, wszystko pod hasłem: „Internetowi mają lepiej”. Świetne działanie zmierzające ku utrwaleniu pozytywnego wizerunku marki.

Na zakończenie Lubimy podkreślać, że świat się zmienia. I to bardzo dynamicznie. Oznacza to konieczność nie tylko aprobowania zmian przebiegających w otoczeniu, lecz także dostosowania się do nich. Jedną z nich jest indywidualizacja przekazów kierowanych do konsumentów. Ambient marketing wychodzi naprzeciw tym przeobrażeniom. Stawia na customizację, humor, inwencję twórczą, zaskoczenie, plotkę i na rozgłos medialny. Wszystko to ma służyć marce.

Kampanie ambientowe, tak jak dobra improwizacja w muzyce jazzowej, muszą być pieczołowicie zaplanowane. Są trudnym wyzwaniem, wymagającym znakomitej wiedzy na temat rynku, determinacji w działaniu oraz wybitnych zdolności koordynacyjnych. Jednakże, dają ogromną satysfakcję z opracowywania bezpośrednich działań ukierunkowanych na wąską grupę konsumentów, na indywidualny kontakt z nimi, wreszcie na rozgłos medialny. Zresztą bez niego byłyby one pozbawione sensu. Podobnie jak bez perfekcyjnego przygotowania oraz inteligencji angażowanej na każdym etapie realizacji. Jesteśmy przekonani, że warto próbować. Stawka jest wysoka – wzmacnianie marki oraz szeroko rozumiany rozwój organizacyjny.

Aneta Banaszak współzałożycielka i wiceprezes firmy specjalizującej się w brandingu, strategiach marketingowych, doradztwie strategicznym i marketingowym, wykładowca akademicki. Posiada 20-letnie doświadczenie w zakresie budowania strategii marketingowych i zarządzania marketingiem w przedsiębiorstwie.

Sławomir Banaszak prof. dr hab., wykładowca akademicki i menedżer z 20-letnim stażem, autor pierwszej w Polsce książki o menedżerach w strukturze społecznej, książek o gospodarce i zarządzaniu w gospodarce, licznych publikacji polskich i zagranicznych, szef przedsiębiorstw z różnych branż, obecnie pełniący funkcje nadzorcze.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

45

Wyzwania codziennych wypieków Choć poszukujący nowych dróg rozwoju cukiernicy z chęcią testują nowoczesne rozwiązania, większość ich klientów najczęściej sięga po klasyczne wypieki i domowe smaki. Dlatego wciąż warto przypominać, jakie wyzwania stoją przed tradycyjnym cukiernictwem – i jak sobie z nimi radzić.

Tarta jabłkowa Przepis (nieco) wielkanocny

Rogalik czy drożdżówka?

Polacy uwielbiają świeże wypieki i nie wydaje się, że inne produkty mogą je zdetronizować. Choć możliwości uprzyjemnienia ciężkiego dnia czymś słodkim jest wiele, za pączkami, drożdżówkami, rogalikami i innymi wypiekami stoi lubiany smak, tradycyjna receptura oraz naturalne składniki.

Wyzwań związanych z klasycznymi przepisami na wypieki jest wiele. Długi czas przygotowania receptur, zawodne składniki, chęć dorównania wysokim oczekiwaniom odbiorców. Nawet najlepszy cukiernik poszukuje niekiedy odpowiedzi na powracające pytania.

Francuskie? Idealne!

Jedno z owych pytań brzmi: jak to się dzieje, że moje ciasto francuskie jest miękkie i wilgotne? Oczekiwania wszak są inne – powinno być pięknie lśniące, lekko chrupiące i delikatne w smaku.

Odpowiedź tkwi nie tylko w temperaturze pieczenia (jeśli ciasto jest ciężkie i mokre, temperatura powinna zostać zwiększona) oraz w odpowiednim doborze tłuszczu. Warto wybrać ten, który jest przeznaczony do ciasta francuskiego.

Taki jest właśnie roślinny tłuszcz Rama Professional Bakery Croissant Sheets, pozwalający przygotować idealne ciasto francuskie z pyszną, chrupiącą skórką każdego dnia.

Jakie? Domowe!

Francuskie wypieki, takie jak croissanty czy pain au chocolat trafiają w gusta zwłaszcza młodszych odbiorców. Ci starsi częściej decydują się na tradycyjnie polskie smaki.

Wiele portali kulinarnych przygotowuje, wraz ze swoimi czytelnikami, rankingi ulubionych ciast Polaków. Choć miejsca na podium nieznacznie się różnią, w pierwszej dziesiątce najchętniej kupowanych lub przygotowywanych w domu ciast znajdują się bez wątpienia: szarlotka, sernik, ciasto drożdżowe i babka. W zależności od regionu kraju – pewnie listę można powiększyć o: napoleonkę lub karpatkę, murzynka lub ciasto czekoladowe oraz oczywiście – drożdżówki, pączki oraz babeczki.

Jako że aż w 75 proc.1 gospodarstw domowych piecze się ciasta co najmniej raz w miesiącu, a Polacy są przywiązani do ich klasycznych (często „własnych”) smaków, dla cukierników nie lada wyzwaniem jest odwzorowanie smaku idealnego, czyli domowego.

Dodatkowo, często jednym z problemów codziennych wypieków jest nierównomiernie wyrośnięte ciasto, które błyskawicznie wysycha. Jeśli zdarza Ci się taka sytuacja, zaufaj tłuszczom Rama Professional Bakery przeznaczonym do ciast.

W ten sposób uzyskasz równomiernie wyrośnięte ciasto o idealnym kształcie, delikatnie puszyste i wilgotne, które na długo zachowuje świeżość i piękny wygląd.

Czy tłuszcze są najważniejsze?

Według nas – tak. Odpowiadają za finalny wygląd naszych wypieków, za ich trwałość, konsystencję i odpowiedni smak. Wybór profesjonalnych składników przeznaczonych do różnych rodzajów ciast daje komfort, że nasi goście skosztują u nas cukiernictwa najwyższej jakości.

1

46

Wg badania na zlecenie Delecta, 2017.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

Składniki

(na 8 tart o wielkości 24 cm Ø):

Ciasto

 1,5 kg mąki typ 500  0,04 kg proszku do pieczenia  0,6 kg jasnego cukru  1,0 kg margaryny Rama Cake

Nadzienie jabłkowe

 0,02 kg cynamonu  0,05 kg cukru  0,03 kg skrobi lub kremu budyniowego w proszku  5 kg szarlotki jabłkowej  0,6 kg ciemnych rodzynek

Nadzienie orzechowe

 1,5 kg rozdrobnionych orzechów  1,0 kg karmelu.

Przygotowanie

Ciasto: wymieszać wszystkie składniki na jednorodne ciasto, pozostawić na jeden dzień w lodówce.

Nadzienie jabłkowe: wymieszać ze sobą wszystkie składniki.

Nadzienie orzechowe: orzechy podpiec w piekarniku w temperaturze 200°C przez około 5 minut.

Tarta:

Rozwałkować ciasto na grubość 6 mm. Formy na tartę wyłożyć ciastem i umieścić w lodówce. Wypełnić schłodzoną formę nadzieniem jabłkowym do górnej krawędzi. Następnie piec w piekarniku w temperaturze 180°C przez 50 minut.

Tartę posypać podpieczonymi orzechami i zalać karmelem.

Smacznego!

Bakery

Pascha albo paska

Różnorodność dań i wypieków wielkanocnych na polskich stołach to obraz naszej bogatej tradycji i kultury. Potrawy, jakie do dziś przygotowuje się w wielu domach, są pięknym świadectwem losów rodzin, pokazującym z jakich regionów pochodzą i z jakiej kultury kulinarnej korzystają.

O tradycyjnych babach i mazurkach, bez których nie wyobrażamy sobie Wielkanocy, pisaliśmy w poprzednich latach. Tym razem zajmijmy się tradycyjną potrawą, przez wielu bardzo lubianą, ale nie wszędzie znaną. Chodzi o paschę, zwaną czasami niesłusznie paską. A przecież pascha i paska to dwa różne produkty. Zacznijmy od częściej u nas spotykanej paschy.

Pascha to wielkanocna bardzo słodka potrawa pochodząca z północnej Rosji. Podawana jest tam raz do roku, a robi się ją z mleka i jajek, które symbolizują wiosenne odradzanie się przyrody oraz dodatków w postaci cukru, wanilii, bakalii itp., symbolizujących – jako produkty luksusowe – bogactwo i dobrobyt. Tradycyjnie pascha miała postać ściętej piramidy, co miało nawiązywać do grobu Chrystusa. Tak więc potrawa ta bardzo mocno jest zakorzeniona w tradycji i symbolice chrześcijańskiej. Kuchnia rosyjska zna wiele odmian paschy różniących się sposobem przygotowania i doborem składników. Np. pascha bojarska i carska są szczególnie tłuste, bogate w jaja, masło i śmietanę. A wśród dodatków spotkać można czekoladę, owoce kandyzowane, marmoladę, kardamon i anyż gwiaździsty.

W Polsce potrawa ta – ze względu na wyjątkową smakowitość – jadana jest nie tylko w rodzinach wywodzących się z Kresów. Zanik znajomości tradycji sprawia nawet, że bywa traktowana jak zwykły, „całoroczny” deser. Istnieją dwa sposoby przygotowywania paschy: na zimno i na ciepło. Pierwszy sposób polega na tym, że twaróg uciera się ze śmietaną, masłem, żółtkami i cukrem. Natomiast drugi wymaga ugotowania kwaśnego mleka (lub słodkiego z dodatkiem kwaśnej śmietany), które podczas podgrzewania się ścina. Gotową masę miesza się z bakaliami i odsącza. Tradycyjnie do odsączania i formowania paschy służą pasocznice, czyli rozkładane formy drewniane, tworzące kształt piramidy i zdobione

48

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

w środku dekoracją. Zamiast takiej formy można się posłużyć doniczką wyłożoną czystą szmatką. W polskich domach często używa się po prostu sitka. Odsączanie trwa kilka, a nawet kilkanaście godzin. Po wyjęciu paschę dekoruje się orzechami, migdałami, owocami kandyzowanymi itp. i przechowuje w miejscu suchym i chłodnym. Warto pamiętać, że pascha przygotowywana na zimno jest mniej trwała.

A czym jest paska? To chleb wielkanocny znany na Ukrainie i w południowej Rosji. Wypiekany był również przez nasze prababcie. Był on przygotowywany z razowej mąki pszennej lub żytniej, spulchniany naturalnym zakwasem, potem drożdżami.

Z wierzchu smarowano go słoniną i dekorowano krzyżem z ciasta. Tradycja nakazywała, by podczas wyrabiania i pieczenia w kuchni nie przebywał żaden mężczyzna oraz by zachować ciszę i skupienie.

Podobno, jeśli mężczyzna nie przestrzegał zakazu, mogły mu osiwieć wąsy, a nawet spotkać cięższe dolegliwości. Udane paski powinny być wyrośnięte, rumiane i pięknie ozdobione. W niektórych regionach (Kurpie, Polesie) dekorowano je różami i ptaszkami, przypominającymi weselne korowaje. Ważny był też czas przygotowywania. Paskę wypiekano dopiero w Wielkim Tygodniu, gdyż – jak wierzono – wcześniejsze przygotowanie skutkowało kłopotami: przez cały rok w takim domu miał pleśnieć chleb. Piękny bochen był oczywiście elementem wielkosobotniej święconki, a gospodynie porównywały w kościele swoje umiejętności. Źle, jeśli wśród święconych chlebów było więcej niż 24 przypalonych, gdyż to wróżyło bardzo gorące lato.

Również dziś paska spotykana jest na wielkanocnych stołach głównie u kresowiaków, ale także u potomków górali czadeckich, którzy w XIX w. wyemigrowali na wschód Karpat, do Bukowiny, a po wojnie zamieszkali na Dolnym Śląsku i Ziemi Lubuskiej. Znana jest paska bukowińska, która jest wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych. Popularnością paska nie dorównuje dziś rozmaitym wersjom paschy, oferowanej nawet przez niektóre cukiernie.

Warto jednak wiedzieć, czym jest, by nie mylić tych podobnych nazw. A znajomość tradycji związanych z obydwoma produktami może ubogacić świętowanie przy wielkanocnych stołach.

PRZEMYSŁOWA LINIA DO PRODUKCJI CHLEBA Glimek 450

NO

! Ć Ś WO

Linia do produkcji chleba Glimek 450 składa się z najtrwalszych i najbardziej wydajnych maszyn dostępnych w portfolio szwedzkiego producenta, które są zaprojektowane dla ciągłej i nieprzerwanej produkcji. Są wykonane z wysokiej jakości materiałów zapewniających doskonałą jakość ciasta i wypieku. Ta potężna linia ma wydajność do 4500 sztuk na godzinę, zakres gramatur od 100 do 1500 gram i możliwy do dopasowania czas międzygarowania.

Jest to najwyższej jakości przemysłowa linia do produkcji chleba usprawniająca pracę na piekarni, która jedocześnie delikatnie obrabia ciasto pozwalając uzyskać doskonałe rezultaty wypiekowe.

W skład linii wchodzą: • Dzielarka ssąca SD-600, • Zaokrąglarka stożkowa CR-600, • Rozdzielacz kęsów ciasta DPS, • Dwa Transportery taśmowe BC250, • Przemysłowa Międzygarownia Szafowa, • Wydłużarka MO-881.

DANE TECHNICZNE

Wydajność: do 4500 sztuk na godzinę Zakres wagowy: 100-1500 g.

Czas międzygarowania zależy od wydajności 3110 3110

szt./h i rozmiaru Międzygarowni szafowej IPP

5546 5546

8768 8768

ul. Poznańska 33, 62-052 Chomęcice k. Poznania tel.: 61 868 02 22 | tel.: 61 864 03 04 | fax: 61 864 04 18 www.m-jackowski.pl email: biuro@m-jackowski.pl

Jowita Woszczyńska – Branżową Osobowością Roku 2019 Już dziesiąty raz wybieraliśmy osobowość roku, czyli osobę cenioną w branży, która w wyjątkowy sposób przyczyniła się do rozwoju i promowania polskiego cukiernictwa, lodziarstwa lub piekarstwa. 24 lutego, tradycyjnie już w drugim dniu targów Expo Sweet, ogłoszono wyniki tego budzącego emocje konkursu.

Przypomnijmy, że pomysł na nagradzanie osobowości naszej branży zrodził się w 2010 r. w naszej redakcji. A celem konkursu było wyróżnianie osób (lub firm, instytucji), które poprzez swoją działalność, sukcesy i dokonania zawodowe lub wkład w bardzo szeroko pojęte życie branży są warte dostrzeżenia. Przy czym nie zawsze muszą to być osoby powszechnie znane. Wśród blisko setki osób, które dotychczas były zgłaszane do konkursu znajdowały się również takie, które wiele robią na rzecz polskiego rzemiosła, ale przede wszystkim w swoim lokalnym środowisku. Spośród tegorocznych kandydatów kapituła konkursu wybrała czwórkę finalistów, a następnie zwycięzcę.

W skład kapituły wchodzą laureaci poprzednich edycji konkursu: Paweł Małecki, Bogdan Tomczyk, Małgorzata Weber, Jacek Zięba (jako przedstawiciel Akademii Mistrza), Katarzyna Mojzykiewicz, Michał Doroszkiewicz, Iga Sarzyńska, Kazimierz Rak oraz trio Ewa Drzewicka, Renata Marty-

na i Angelika Chwyć, a także laureaci tytułu Polska Osobowość Cukiernicza, czyli Bożena Sikoń, Janusz Profus, Adam Sowa i EZIG Expo Sweet oraz – Monika Soszyńska-Masny, redaktor naczelna „Przeglądu”.

Podczas uroczystości podsumowania konkursu nominowani otrzymali pamiątkowe certyfikaty.

A zwyciężczyni – Jowita Woszczyńska – odebrała statuetkę z rąk maestro Janusza Profusa.

Gratulujemy Jowicie i wszystkim nominowanym!

Rozmowa z laureatką – w następnym numerze.

A oto tegoroczni nominowani do tytułu. Łukasz Anioł – szef cukierni w La mare Vineyard na wyspie Jersey. Mistrz Polski w czekoladzie; w 2015 r. reprezentował Polskę w prestiżowym konkursie czekoladziarskim World Chocolate Masters. Swoją wiedzę poszerzał w europejskich szkołach cukierniczych takich jak Espaisucre, L’École Valrhona i The Taste Lab w Londynie. W minionym roku zwyciężył w konkursie The Big Bake.

Luciano Ferrari – to wielka lodziarska encyklopedia. Od 30 lat jest związany z branżą lodziarską. W firmie Carpigiani był wieloletnim szefem działu szkoleniowego i prowadził szkolenia na całym świecie. Obecnie jest oficjalnym międzynarodowym konsultantem grupy Carpigiani. To bardzo znany i ceniony specjalista technologii produkcji lodów tradycyjnych i deserów mrożonych.

Doświadczony wykładowca, świetnie mówiący po polsku.

Od lat kształtuje świadomość polskich lodziarzy.

50

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

Mariusz Górecki – młody cukiernik z Poznania, zwycięzca Lodziarskich Mistrzostw Polski Expo Sweet 2019. Zdobywca brązowego medalu na Kulinarnych Mistrzostwach Świata w Luksemburgu w 2018 r. Dwukrotnie reprezentował Polskę w konkursie C3 Chocolate Chef Competition, organizowanym przez firmę Valrhona; w ubiegłym roku wygrał europejski półfinał i w marcu będzie walczył w finale w Singapurze.

Jowita Woszczyńska – zwy-

ciężczyni Mistrzostw Polski w Dekoracji Tortów podczas targów Expo Sweet 2017 i 2019.

Dwukrotna laureatka Mistrzostw Świata w Dekoracji Tortów w Mediolanie: w 2017 r. wróciła z brązowym, a w 2019 r. ze złotym medalem.

Kolejny sukces Expo Sweet!

Z

a nami dwunasta edycja najważniejszych targów dla polskiej branży cukierniczej i lodziarskiej. Podobnie jak w ubiegłych latach wystawcy i zwiedzający byli jednomyślni – Expo Sweet to najlepsza impreza branżowa, na której po prostu trzeba być.

W dniach 22-25 lutego na terenach targowych Expo XXI w Warszawie zgromadziły się najważniejsze firmy zaopatrujące branżę, by zaprezentować najnowsze propozycje na najbliższy sezon. Przed rozpoczęciem targów zapytaliśmy potencjalnych gości, dlaczego warto je odwiedzić. Argumentów było wiele: można poszerzyć wiedzę i horyzonty, nawiązać kontakty branżowe, zdobyć wiadomości na temat nowych produktów i technologii, spotkać najlepszych specjalistów w branży, wziąć udział w konkursach, uzyskać cenne informacje, spróbować nowych smaków, zdobyć inspiracje i motywację do działania – to tylko kilka z odpowiedzi świadczących o tym, jaką opinią targi cieszą się wśród osób zwią-

 Lody Fabbri zaprezentowała firma Savpol.

 Piecyki Wieshau idealne do przygotowania ciepłych przekąsek.

 Szeroka oferta cukiernicza i lodziarska przyciągała do stoiska firmy Ambasador.

 Lody Montebianco i piekarski koncept Polin Paillase w stoisku firmy Ako.

52

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

 Firma Gelago oferowała jednorazowe kubeczki włoskiej firmy Medac, obchodzącej 60-lecie istnienia.

STOISKO PPiC Jak zwykle w naszym redakcyjnym stoisku wiele się działo. Dziękujemy wszystkim naszym gościom: ciekawe rozmowy podsuwają nam zawsze wiele pomysłów do pracy i przeradzają się w artykuły, o które wiele osób prosi. Oczywiście nie mogło zabraknąć pokazów, w wykonaniu znakomitych mistrzów. Niezastąpiona Joanna Klimas-Profus (1) zadziwiała kunsztem malo-

1

2

3 wania czekoladowych pisanek. Małgorzata Weber (2) podpowiadała, jakie są najnowsze trendy dekorowania tortów. Zaś Igor Zaritskyi (3) pokazał, jak używając dostępnych każdemu cukiernikowi surowców i urządzeń, produkować smakowite draże. Zachęcał też do udziału w szkoleniach Warsaw Academy of Pastry Art.

zanych z branżą. Nic więc dziwnego, że przez cztery dni hale przy Prądzyńskiego tętniły życiem.

Choć Expo Sweet to przede wszystkim targi lodziarsko-cukiernicze, to widać, że profi l imprezy stopniowo poszerza się o piekarstwo i gastronomię, czyli o branże, które w praktyce się przenikają. Dzięki temu zwiedzający mogą w jednym miejscu znaleźć szeroką ofertę, odpowiadającą ich potrzebom. Cieszy fakt, że co roku pojawiają się nowi wystawcy, również tacy, którzy właśnie wchodzą na rynek. Wśród kilkunastu tysięcy zwiedzających byli właściciele i pracownicy cukierni, lodziarni, kawiarni, piekarni i restauracji, a także przedstawiciele szkół, uczelni i instytucji związanych z branżą oraz osoby, które dopiero planują otworzyć biznes cukierniczo-lodziarski. Znaczącą (i stale rosnącą) grupę stanowiły osoby zajmujące się produkcją i dekorowaniem tortów. Podobnie jak w ostatnich latach na targi przy-

 Lodowe nowości firmy Prodotti Stella.

 La Preferita – nowa marka w ofercie firmy Comprital cieszyła się bardzo dużym zainteresowaniem.

 W stoisku firmy PAN można było kupić wszystko, co potrzebne do dekoracji tortów.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

53

 Czekoladowe dekoracje marki Barbara Decor i ich zastosowanie.

 Wiosenne propozycje cukiernicze w stoisku ZT Kruszwica.

 Firma Kames przedstawiła szeroki asortyment lodów marki MEC3. jechało dużo naszych wschodnich sąsiadów. Czekała na nich bogata oferta baz i past do lodów, surowców i półproduktów cukierniczych oraz piekarskich, dekoracji, opakowań, maszyn i urządzeń, drobnego sprzętu, lad, konceptów sprzedażowych, strojów roboczych i prasy fachowej. Wystawcy tradycyjnie przygotowali wiele promocji targowych, a ponieważ Expo Sweet odbywa się zaledwie miesiąc po targach Sigep w Rimini, zaprezentowano najświeższe nowinki i trendy prosto z rynku włoskiego. Nie brakowało więc ciekawych smaków, które mają szansę stać się przebojem wśród konsumentów, np. gruszka-pietruszka, grzane wino, delicja, szarlotka,

 Wypieki wielkanocne na bazie produktów Uldo.

54

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

kremówka, jogurt grecki z chałwą. Ponieważ rośnie popularność klasycznych smaków (np. waniliowy, czekoladowy, orzechowy, pistacjowy) w wersji premium, pojawiły się kolejne produkty, które pozwolą uzupełnić witrynę o lody najwyższej jakości (np. La Preferita firmy Comprital).

Tradycyjnie dużym zainteresowaniem cieszyła się oferta kawowa – w końcu nie ma dziś cukierni ani lodziarni, w której nie podawałoby się tego aromatycznego napoju. Cukiernicy korzystali z okazji dokonania zakupów przed zbliżającym się sezonem wiosenno-wielkanocnym, wybierając produkty do świątecznych wypieków i dekoracji oraz podpatrując

 Bogata oferta czekolad i dodatków firmy Callebaut.

LAURY PPiC 25 lutego wręczyliśmy Laury PPiC, czyli nagrody, które nasza redakcja przyznaje wystawcom targów. Już po raz dwunasty wyróżniliśmy produkty będące najciekawszymi, oryginalnymi nowościami, dającymi duże możliwości zastosowania. Wyboru dokonała komisja złożona z członków redakcji.

W tym roku redaktor naczelna Monika Soszyńska-Masny wręczyła trzy statuetki.

◀

W kategorii HIT CUKIERNICZY nagrodzono firmę Primulator za witrynę IFI COLONNA, będącą połączeniem niezwykłych walorów estetycznych z funkcjonalnością i nowatorskimi rozwiązaniami technicznymi. Łatwa obsługa, regulowany odcień oświetlenia oraz możliwość zastosowania zarówno do pralin, jak i deserów i wyrobów ciastkarskich oraz włoski design – to najważniejsze zalety tej nowej witryny.

▶

W kategorii HIT LODZIARSKI statuetkę otrzymała firma Comprital Polska, za nową włoską markę past do lodów LA PREFERITA, które są produkowane z orzechów starannie wybieranych z małych upraw, co gwarantuje ich wyjątkową jakość.

◀

Natomiast tegoroczny HIT PIEKARSKI trafił do firmy Komplet Polska za CHLEB VITALEGO, czyli pieczywo o rustykalnym wyglądzie nawiązujące do typowego chleba znanego na Litwie i Białorusi. Wyrazisty smak i aromat, będący efektem zastosowania słodu jęczmiennego, z pewnością przypadnie do gustu wielu konsumentom.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

55

 Nowości firmy PreGel.

 Cukiernicze, barwne propozycje firmy Master Martini. sposoby efektownej ekspozycji. Z roku na rok wzbogaca się cukiernicza oferta dla gastronomii. Jak mówili nam wystawcy, jest to część rynku, która będzie się w kolejnych latach na pewno bardzo rozwijać.

Niezwykle urozmaicona była oferta mas cukrowych, barwników i sprzętu przydatnego do przygotowywania dekoracji cukierniczych. Pokazy ich wykorzystania można było śledzić w wielu stoiskach, zdobywając przy okazji ciekawe inspiracje.

Zainteresowaniem cieszyły się urządzenia do rzemieślniczej produkcji mas i nadzień cukierniczych, linie do nadziewania czekoladek, oraz praktyczne rozwiązania umożliwiające wykorzystanie zaawansowanej technologii do produkcji o walorach rzemieślniczych. Wobec braku wykwalifikowanych pracowników, wielofunkcyjne urządzenia okazują się niezastąpione, a do tego pozwalają urozmaicać ofertę.

 Kubeczki, papilotki, foremki, pojemniki i akcesoria przyciągały do stoiska firmy Papilart.

56

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

 W stoisku firmy Sempre, oprócz doskonałych lodów Pernigotti, reklamowała sie Warsaw Academy of Pastry Arts.

 Koncept przekąskowy, jako uzupełnienie oferty piekarskiej, proponowała firma Polmarkus.

MISTRZOSTWA EUROPY W DEKORACJI TORTÓW Konkursy dekorowania tortów są już stałym elementem targów Expo Sweet i przyciągają wielu uczestników oraz tłumy obserwatorów, pragnących podpatrywać ciekawe motywy i techniki zdobnictwa cukierniczego. Ta bardzo widowiskowa konkurencja w tym roku trwała dwa dni, zgromadziła 12 uczestni-

 Nagroda publiczności.

 I miejsce.

ków z Białorusi, Danii, Szkocji, Ukrainy i oczywiście z Polski. Każdy z zawodników przywiózł tort do ekspozycji, a na miejscu przygotował tort do degustacji oraz element dekoracyjny wykorzystujący miskę i rózgę cukierniczą, nawiązując do charakteru głównego tortu. Jury pod przewodnictwem Małgorzaty Weber oceniało m.in. trudność wykonania, estetykę i dobór barw, kompozycję smakową oraz przedstawienie wybranego tematu, spójność prac, a także czystość podczas pracy i punktualność prezentacji. Trzeba przyznać, że poziom prac był bardzo wysoki, a dekoracje robiły wrażenie. Złoty medal oraz nagrody specjalne za najlepszy tort i element dekoracyjny wywalczył Łukasz Roguski. Drugie miejsce zajęła Agnieszka Malinowska, a trzecie Magda Lo Bianco, reprezentująca Szkocję. Nagrodę publiczności otrzymała Natalia Oleskewicz z Ukrainy.

 II miejsce.

 III miejsce.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

57

MISTRZOSTWA POLSKI W PRZYGOTOWANIU DESERU Konkurs mający na celu popularyzację sztuki cukierniczej w branży gastronomicznej miał w tym roku temat „Polskie desery – wczoraj, dziś i jutro”. Dwanaście dwuosobowych ekip miało za zadanie stworzyć w ciągu dwóch godzin 12 deserów restauracyjnych à la carte o wadze 80-120 g, poddając indywidualnej interpretacji znane smaki. Jury pod przewodnictwem Pawła Małeckiego oceniało

 Nowościami firmy Komplet były m.in. Baza Mleczna i Baza Dark do produkcji polew, nadzień i kremów.

 Urządzenie One Shot firmy Pomati do produkcji pralin ofero-

wała firma BMC.

 Piece termoolejowe, miesiarki i inne urządzenia piekarskie oferowała firma IBIS.

58

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

oprócz kompozycji smakowej również estetykę prezentacji, kreatywność, nawiązanie do tematu, zastosowane techniki i dekoracje oraz organizację i czystość pracy. Pierwsze miejsce zajęła ekipa reprezentująca restaurację Halka z Zakopanego, drugie restaurację Szara Gęś z Krakowa, a trzecie – restaurację Filharmonia Smaku z Łodzi.

 Firma Kandy oferowała bogaty zestaw nadzień termostabilnych.

 Piccolo, nowa witryna firmy Graner spotkała się z dobrym przyjęciem.

Expo Sweet co roku proponuje ciekawy program imprez towarzyszących. Liczne pokazy w stoiskach są niezwykle cennym elementem marketingowym i edukacyjnym. Możliwość zobaczenia mistrzów przy pracy, zadania im pytań jest dla rzemieślników (zarówno tych zaawansowanych, jak i początkujących) bardzo cenna. Konkursy i mistrzostwa mają już stałe miejsce w kalendarzu branżowym i przyciągają uczestników również spoza Polski.

Tegoroczna, dwunasta edycja Expo Sweet była bardzo udana. Nic dziwnego, że na jej zakończenie wszyscy mówili: do zobaczenia za rok. Warto więc już teraz zarezerwować sobie czas, by w lutym 2021 roku znów spotkać się w Warszawie.

OTWARTY KONKURS DEKORACJI CUKIERNICZYCH

2 3

1 W związku z rosnącą popularnością dekoracji cukierniczych już po raz trzeci podczas targów Expo Sweet odbył się konkurs, w którym uczestnicy zaprezentowali na wybrany temat w sześciu kategoriach: tort okolicznościowy, tort 3D, eksponat dekoracyjny duży i mały, kompozycje kwiatowe, pierniczki i ciasteczka. Jury, któremu przewodniczyła Renata Martyna, oceniało wygląd, do-

4

5

bór barw, stopień trudności wykonania, liczbę technik, oryginalność formy i nawiązanie do tematu. Uczestnikom przyznano złote, srebrne i brązowe medale. Najlepszym w poszczególnych kategoriach przyznano nagrody specjalne. Grand Prix w swoich kategoriach otrzymali Iveta Košiková (1), Aleksandra Wasilewicz (2), Agata Kowalczyk (3), Patryk Janicki (4), Orisa Izhevska (5) i Daiva Peciuliene (6).

6 Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

59

X Mistrzostwa Polski Uczniów Szkół Cukierniczych

Za nami jubileuszowa, dziesiąta edycja największego i najważniejszego konkursu dla uczniów, kształcących się w zawodzie cukiernika. Jego poziom, rozmach i pula nagród sprawiają, że co roku jest wielkim wydarzeniem towarzyszącym targom Expo Sweet. Udział w mistrzostwach jest dla uczniów dużym przeżyciem i szansą pokazania swoich możliwości wobec kolegów z innych szkół, jurorów i szerokiej publiczności. A bywa, że jest również początkiem udanej kariery w branży – z przyjemnością śledzimy kolejne sukcesy dotychczasowych laureatów.

Celem konkursu jest popularyzacja zawodu cukiernika wśród młodzieży, a także wyłonienie najzdolniejszych uczniów, którzy w przyszłości przyczynią się do rozwoju branży oraz będą reprezentować Polskę na międzynarodowych konkursach juniorów. Tradycyjnie już przygotowania do tegorocznej imprezy rozpoczęły się latem ubiegłego roku, kiedy to organizatorzy dopracowywali regulamin i zaproponowali temat, aby zaraz po rozpoczęciu roku szkolnego nauczyciele mogli w szkołach wybrać kandydatów i stworzyć wraz z nimi projekty. Tegoroczny temat, nawiązując do zbliżającego się wydarzenia, brzmiał „Igrzyska olimpijskie” i pozwalał młodzieży popisać się wyobraźnią oraz wiedzą dotyczącą historii sportu. Kolejnym etapem było wysłanie

60

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

do organizatorów zgłoszenia, obejmującego zdjęcie tortu, wraz z recepturą i opisem procesu produkcji.

Podczas eliminacji, spośród kilkudziesięciu zgłoszeń z całej Polski wybrano 12 fi nalistów. Dodajmy, że jury, które w listopadzie oceniało prace, doceniało te, które były starannie opisane, wykonane estetycznie, bez użycia gotowych półproduktów i ciekawie interpretowały temat.

Jak co roku, finał mistrzostw miał miejsce ostatniego dnia targów Expo Sweet. Dwanaście dwuosobowych ekip, wspieranych przez nauczycieli-opiekunów i dopingowanych przez kolegów, zaprezentowało swoje umiejętności wobec

 I miejsce.

 II miejsce.

 III miejsce.

targowej publiczności oraz profesjonalnego jury, na którego czele stała Iga Sarzyńska. Uczniowie pracowali w dwóch turach. Każda z ekip miała za zadanie przygotować w ciągu 2,5 godziny dwa identyczne torty deserowe: jeden udekorowany do prezentacji i drugi – o wadze 800–1200 g – do degustacji. Prace trzeba było zaprezentować przed członkami jury, przybliżając wykorzystane receptury i techniki. Podobnie jak w poprzednich latach organizatorzy zapewnili uczestnikom bardzo dobre warunki pracy, stroje robocze, odpowiednią powierzchnię, profesjonalne wyposażenie boksów i miłą atmosferę, a to w sytuacji konkursowego stresu ma bardzo duże znaczenie.

Jury oceniało prace młodzieży pod kątem kreatywności i estetyki prezentacji, zastosowanych dekoracji i trudności wykorzystanych technik oraz nawiązania do tematu. Oczywiście brano też pod uwagę smak tortu oraz organizację i czystość pracy. Ale oceniany jest jeszcze jeden czynnik, na który wpływ mają nie kandydaci, lecz ich szkolni koledzy na widowni. Przyznawana co roku przez fi rmę Master Martini nagroda za „ducha ekipy” trafia do tej szkoły, której uczniowie w sposób najbardziej oryginalny dopingowali uczestników konkursu. Dzięki śpiewom, tańcom i okrzykom atmosfera na widowni zawsze jest bardzo gorąca. Ponieważ młodzież była w wyjątkowo dobrej formie, tym razem przyznano aż trzy nagrody.

100 kg czekolady Ariba trafi ło do Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Iwoniczu-Zdroju, natomiast po 10 kg czekolady zabrali uczniowie Zespołu Szkół Ponadpodstawowych w Żelechowie i Zespołu Szkół Ponadpodstawowych nr 2 w Bełchatowie.

Złoty medal mistrzostw zdobyli Dariusz Dejnakowski i Natalia Pietera z Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Łodzi. Srebro przypadło w udziale Katarzynie Banasik i Jakubowi Papudze z Zespołu Szkół Ponadpodstawowych nr 2 w Bełchatowie, a brązowy medal trafi ł do Krystiana Saka i Natalii Smardz z Zespołu Szkół nr 1 w Wieluniu. Laureaci otrzymali również puchary, nagrody od sponsorów oraz nagrody pieniężne dla szkoły (w wysokości odpowiednio 7000 zł, 5000 zł i 3000 zł) na wyposażenie pracowni technologicznych. Wszyscy uczestnicy finału otrzymali medale i upominki.

Mistrzostwa Polski Uczniów Szkół Cukierniczych były bardzo udane, doskonale przygotowane, a uczniowie, również ci, którzy śledzili całość na widowni, mogli wiele się nauczyć. To wszystko sprawia, że konkurs zawsze cieszy się dużym zainteresowaniem szkół. Kolejna edycja już w lutym 2021 r. Warto więc już dziś zacząć myśleć, czym zaskoczyć przyszłoroczne jury.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

61

R

– nauka z mistrzami Doskonalenie umiejętności, poszerzanie horyzontów, szukanie inspiracji i wymiana doświadczeń to warunki, bez których trudno odnieść sukces na ciągle zmieniającym się i niezwykle wymagającym rynku cukierniczym. Warsaw Academy of Pastry Arts, stworzona z inicjatywy znanej fi rmy Sempre, jest miejscem, które pomaga spełnić te warunki. Nic więc dziwnego, że organizowane tam szkolenia i prezentacje przyciągają liczne grono uczestników, a po roku działania Akademia stała się znana i ceniona wśród osób z branży. Zarówno profesjonaliści, jak i osoby, które dopiero rozpoczynają przygodę z cukiernictwem, znajdują tam coś dla siebie.

Poza bogatą ofertą praktycznych szkoleń prowadzonych przez Igora Zaritskiego i takich polskich mistrzów, jak Michał Iwaniuk, Maciej Rosiński i Maciej Wiśniewski, uczest-

 Ciasto pabana na czekoladowym biszkopcie.

62

 Sernik z musem z czerwonych owoców.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

 Baba Mojito.

nicy mogą liczyć również na spotkania z osobowościami światowego cukiernictwa. W programie są szkolenia poświęcone m.in. pralinom, deserom, tortom, wyrobom na bazie ciasta kruchego i parzonego, a także tak ostatnio popularnym monoporcjom, makaronikom, drażom i bezom. Wyjątkowym punktem w programie Akademii jest 15-dniowy kurs pozwalający poznać tajniki cukiernictwa od podstaw aż do najnowszych trendów. Fakt, że wszystkie szkolenia cieszą się dużym zainteresowaniem świadczy o tym, że ludzie w branży odczuwają potrzebę nauki i zdobywania nowych doświadczeń.

Na początku marca w Akademii gościł Jean-François Devineau, francuski mistrz z 30-letnim stażem, który zaprezentował wielorakie możliwości stosowania pulp owocowych marki Ravifruit, produktu premium, od kilku lat będącego w ofercie firmy Sempre.

Jean-François Devineau dla czytelników „Przeglądu” Jaki był cel szkolenia, które przeprowadził Pan w Warsaw Academy of Pastry Arts?

Moim celem było zaprezentowanie cukiernictwa w nowej odsłonie, przy zastosowaniu najnowszych technik. Chodziło mi o pokazanie z jednej strony tradycji francuskiego rzemiosła, a z drugiej o zachęcenie do improwizowania i sięgania po innowacje.

Dlaczego wybrał Pan właśnie produkty Ravifruit?

Od 26 lat jestem szefem cukierni w firmie Ravifruit i ambasadorem tej marki, więc moim zadaniem jest prezentowanie na całym świecie tych produktów i ich zastosowań.

Jakie są więc zalety produktów Ravifruit?

Najkrócej mówiąc, są one naturalne i wysokiej jakości. Pulpy owocowe Ravifruit są wytwarzane z najlepszych gatunkowo owoców w taki sposób, by zachować wszystkie ich walory smakowo-zapachowe, z poszanowaniem środowiska. Są to produkty pasteryzowane, bez barwników i konserwantów, a więc rzeczywiście naturalne. Jednym dodatkiem jest 10% cukru, który pełni rolę konserwującą. Można ich używać do produkcji lodów, sorbetów, musów owocowych, żelków, deserów, koktajli, sosów, granity i wielu innych produktów.

Co zaprezentował Pan na szkoleniu w Warszawie?

Pokazałem tradycyjną francuską babę w unowocześnionej wersji z mojito, ciasto kokosowe z nutą limonki, ciasto Pabana  Sernik mango-pabana. z nutą ananasa, banana i marakui na biszkopcie czekoladowym, sernik z musem z czerwonych owoców i aromatem zielonej herbaty, roladę jogurtową z kremem malinowo-jagodowym, i sernik mango-pabana. Zaproponowałem też reinterpretację znanego deseru tiramisu, w wersji z mandarynką i marakują oraz nową wersję deseru panna cotta z musem cytrusowym i pistacjową kruszoną. Mam nadzieję, że polscy cukiernicy zobaczyli coś, co ich zainspirowało i zachęci do stosowania takich produktów premium jak pulpy Ravifruit.

 Rolada jogurtowa z kremem borówkowym.

Z kolei w czerwcu do Warszawy przyjedzie Vincent Vallée, mistrz cukiernictwa i zwycięzca prestiżowego konkursu World Chocolate Masters. Podczas 3-dniowego szkolenia pokaże autorskie monoporcje i praliny, zachęcając uczestników do sięgania po innowacyjne surowce i techniki. Zainteresowanych udziałem w tym i innych szkoleniach zachęcamy do

 Ciasto kokosowe z nutą limonki.

zapoznania się z kalendarium na stronie Akademii www.wapas.pl i do kontaktu: akademia@sempreinfo.pl, tel. 881 053 043, 532 403 425

Sempre Group Sp. z o.o., ul. Wiejska 13a, 05-802 Pruszków, www.sempreinfo.pl Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

63

„Ś

więto czekolady” tym razem odbyło się w Lublinie.

Przez dwa lutowe dni wielu lublinian odwiedziło Centrum Kultury, by do woli delektować się czekoladą.

Producenci, z kraju i zagranicy, na wielu stoiskach oferowali tabliczki, pralinki z ciekawymi nadzieniami, czekoladę do picia, czekoladowe dekoracje, desery, a także potrawy z czekoladą. Na maluchów czekały specjalne atrakcje. Były kąciki z figurkami z masy czekoladowej i cukrowej, przedstawiające postaci z bajek, zwierzątka, kwiaty, a nawet... członków rodziny.

Konkurs Dekoracji Tortów i Małych Form wskazał nowe trendy w produkcji i dekoracji wyrobów czekoladowych, przyciągnął też wielu gości, których zachwycały arcydzieła z czekolady. Zainteresowani mogli uczestniczyć w warsztatach prowadzonych przez mistrzów.

Nas zachwyciły czekolady z firmy Mistrza Polski Cukierników Mirosława Pelczara. Praliny, figurki, tabliczki czekolady wyrabiane są z najlepszych naturalnych składników i najwyższej jakości czekolady. Surowce sprowadzane są z różnych stron świata. W stoisku serwowano też czekoladę do picia.

Ciekawie zaaranżowano stoisko manufaktury „Gang Czekoladożerców”. Polecano tu czekolady z owocami, bakaliami, papryczką, na słodko i ostro. Z cukrem i bez cukru, dietetyczne i wegańskie, dekorowane i posypane różnymi ziarnami.

Co to jest cacao brew pokazał Beskid Chocolate z Żywca.

Do przygotowania wykorzystywane są wysokiej jakości, aromatyczne ziarna kakaowców pochodzące z Panamy, mielone razem z łuską. 15 g Cacao brew Arriba należy zalać 200 ml gorącej wody i zaparzać 5-10 min, mieszając. Następnie przecedzić przez sitko. Do zaparzania można użyć gorącego mleka. Słodzić cukrem lub miodem – doskonałe.

Manufaktura Flodebolle Chocolate jest firmą rodzinną, prowadzoną przez młodych cukierników, którzy będąc za granicą zafascynowali się wyrobami z czekolady. Po powrocie, na lubelskim Starym Mieście otworzyli czekoladziarnio-

-kawiarnię. W zakładzie ręcznie wytwarza się czekoladki, pralinki, napoje czekoladowe i flodebolle (jako jedyni w kraju). Wszystkie wyroby produkujemy z doskonałej czekolady i wysokojakościowych dodatków, bowiem dziś tylko takich znajdują amatorów – mówi Marcin Młynarski. Tutaj organizowane są warsztaty dla dzieci, które przyciągają gromadki ciekawskich, czekoladowych łasuchów. Pasja do czekolady i zainteresowanie klientów sprawi z pewnością, że wkrótce Czekoladowa Willa wzbogaci swoją ofertę o desery lodowo-czekoladowe, a ich smaki są na razie tajemnicą.

Z niecierpliwością czekamy, bowiem rynek manufaktur czekoladowych w Lublinie dopiero się rozwija.

Cukiernia „Czekoladowy” na lubelskim rynku działa od 8 lat. Ma już swoich stałych wielbicieli lecz nie ustaje w pozyskiwaniu nowych. Słynąca z nietuzinkowych słodkości, gdzie zacierają się granice – w tym co można zrobić z czekolady – pomiędzy wyrobami cukierniczymi a sztuką. Pyszne desery, przepiękne torty, tarty, torciki, własnej produkcji naturalne lody.

Zapach, smaki, dbałość o wygląd i każdy detal świadczą o wysokiej klasie wykonawcy. A do picia: czekolada z dodatkiem mleka i purée z malin – niezapomniany smak. Staramy się utrzymywać wysoką jakość wyrobów, do produkcji których używamy surowców certyfikowanych jakościowo, ekologicznych, a przede wszystkim czekolady najlepszych producentów światowych – to pozwala budować markę firmy „Czekoladowy”, na której nam zależy – mówi właściciel Jakub Przysucha.

Podczas festiwalu miała też miejsce jest niezwykle ważna inicjatywa społeczna – „Oddaj krew za torbę słodyczy”. Wsparła ją znana miejscowa firma cukiernicza „Pszczółka”.

Jadwiga Piotrowicz

 Marcin Młynarski, Sylwia Teter i Łukasz Młynarski – właściciele Flodebolle Chocolate w „Czekoladowej Willi”.

64

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

 Cukiernik Jakub Janik z „Czekoladowego” prowadził warsztaty „Produkcja tabliczek czekolady”.

UNIFERM RoyalCake 30 idealny do keksa, innych wypieków wielkanocnych i nie tylko…

Wesołych Świąt

Z okazji Świąt Wielkiej Nocy życzymy Państwu wyjątkowych chwil w rodzinnym gronie oraz samych wielkanocnych słodkości.

UNIFERM Polska Sp. z o.o., ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, tel.: 61/ 887-66-02, fax: 61/ 871-92-07, www.uniferm.pl

M I S T R Z O W S K I E P R E Z E N TA C J E

Czekoladowy świat Joanny Profus Malowane ręcznie czekoladowe jajka cieszą się ogromną popularnością szczególnie w okresie świątecznym. Proponuję więc kolejną wersję tej dekoracji. Tym razem z dowcipną wersją królika.

Potrzebne będą:

1

• forma na jajko • ciemna czekolada • barwniki do czekolady • pędzelki.

 Z ciemnej czekolady wylać połówki jajka.

Warstwa czekolady powinna być grubsza, by jajko było stabilne. Po zastygnięciu skleić połówki.

2

 Cienkim ostrzem wydrapać szkic rysunku i białym barwnikiem nanieść kontury.

3

 Pomalować białe elementy: łapki i głowę, następnie ubranie barwnikiem niebieskim i trawę – zielonym, Na koniec namalować niebo, przyciskając pędzelek z barwnikiem białym i niebieskim.

66

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

W imieniu wĹ&#x201A;adz Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego InĹźynierĂłw i TechnikĂłw PrzemysĹ&#x201A;u SpoĹźywczego skĹ&#x201A;adamy wĹ&#x201A;aĹ&#x203A;cicielom, kierownictwom, pracownikom firm oraz wszystkim osobom zwiÄ&#x2026;zanym z przetwĂłrstwem rolno-spoĹźywczym najserdeczniejsze Ĺźyczenia wielkanocne.

Prezes ZG SITSpoĹź.

IInĹź. Ĺź B i Ĺ&#x201A; W Ĺ&#x201A; ki BronisĹ&#x201A;aw WesoĹ&#x201A;owski PrzewodniczÄ&#x2026;cy Ä&#x2026; y Rady y Krajowej

b S i Ĺ&#x201A; T prof. dr hab.

StanisĹ&#x201A;aw Tyszkiewicz

=DSUDV]DP\ GR ZVSyĂĄSUDF\ Z\GDZFyZ agencje reklamowe L ZV]\VWNLFK SUDJQÄ&#x2026;F\FK FRÄ&#x17E; Z\GUXNRZDĂź

,

,

,

druk cyfrowy.

,

Drukarnia SIGMA-NOT XO .V - 3RSLHĂĄXV]NL :DUV]DZD drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl WHO

PrzeglÄ&#x2026;d Piekarski i Cukierniczy kwiecieĹ&#x201E; 2020

67

Ciasteczkowe Inspiracje Igi Sarzyńskiej

Uwielbiam wiosnę za niezwykły zapach i dźwięki.

Na drzewach pojawiają się pierwsze, nieśmiało witające się ze światem pączki. Lasy wybuchają feerią barw przebiśniegów, miodunek i jaskrów.

Jest to też czas Świąt Wielkiej Nocy, których nieodłącznym elementem są mazurki, dostojne wielkanocne baby, pisanki, figlarne zajączki i roześmiane kurczaki.

Jednym, z moich ulubionych wzorów jest nakrapiana pisanka z uroczym kurczakiem, która podbiła serca wielu fanów piernikowych słodkości. W tym numerze „Przeglądu” odkrywam przed Wami tajemnicę jej zdobienia, pełna wiary, że Wasza wersja będzie jeszcze piękniejsza, a pieczenie i dekorowanie sprawi Wam wielką przyjemność.

3

Po wyschnięciu wcześniej zaznaczonej lukrowej powierzchni, za pomocą pędzelka i brązowego barwnika (połącz odrobinę barwnika żelowego z alkoholem) zaznacz niewielkie kropeczki na całej powierzchni jaja.

68

4

Żółtym lukrem królewskim zaznacz kontury kurczaka. Następnie wypełnij wcześniej zaznaczoną powierzchnię lukrem o luźnej konsystencji. Pozostaw do wyschnięcia.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

Etapy dekoracji:

1

2

Białym lukrem królewskim o normalnej konsystenKolejnym etapem jest wycji zaznacz kontury pisanki. pełnienie powierzchni pianki Używaj końcówki dekorator- przy użyciu lukru królewskieskiej nr 2. go o luźnej konsystencji.

5

6

Pomarańczowym lukrem królewskim namaluj nóżki oraz dziób (ładny kształt dzioBiałym lukrem królewskim ba uzyskasz, łącząc dwie łez- o sztywnej konsystencji przyki). Czarnym lukrem królew- klej kurczaka do pisanki i poskim zaznacz oko. zostaw do wyschnięcia.

Wiosna w tym roku przyszła wyjątkowo wcześnie. A za chwilę jedno z radośniejszych Świąt – Wielkanoc. W cukierniach pełno jest marcepanowych baranków, kurek, czekoladowych zajączków, pisanek… Zapraszam do wykonania wielkanocnej, pastelowej kurki i kurczaczka jako propozycję dekoracji Do przygotowania figurki potrzebujemy:

•

marcepan 33%: biały, różowy, czarny, pomarańczowy, czerwony, niebieski, żółty, zielony. patyczek z zaokrąglonym końcem nożyk z gładkim ostrzem,

• •

M A R C E PA N O W E F I G U R K I

M A R TA T R U S KO L AW S K A - P L I C H C I Ń S K A

Kura i kurczaczek

Życzę Państwu pełnych radości, spokoju i rodzinnego ciepła Świąt Wielkanocnych oraz wielu wiosennych inspiracji cukierniczych!

1

2

3

 Toczymy stożek o zaokrąglonym końcu i doklejamy szerszą częścią do korpusu kury. Na  Z białej kuli toczymy stożek miejscu złączenia głowy i korpu-  Z różowej kulki toczymy stoi ostry koniec delikatnie spłasz- su doklejamy cienki, różowy wa- żek, spłaszczamy i nacinamy, tworząc skrzydełko. czamy oraz wyginamy do góry. łeczek i nacinamy naokoło.

4

5

6

7

 Z czarnej masy wykonujemy oczy, z żółtego stożka – dziób,  Do korpusu kurczaczka doklejamy drugą żółtą kulkę. z dwóch czerwonych łezek dokleZ czerwonego stożka wykonujejamy wola pod dziobem. Dodatkomy dziób. Z czarnych kulek wy Patyczkiem zaznaczamy moc- wo na szczycie głowy doklejamy konujemy oczy, z czerwonych niej piórka na skrzydełku oraz czerwony grzebień. Z żółtych łezek, zagłębienia na opasce wokoło dwukrotnie naciętych wykonujemy  Z żółtej kuli toczymy stożek łezek pazurki, a z czerwonego wałeczka – grzebień. pazurki kury. szyi kury. i wyginamy go do góry.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

69

B O G D A N T O M C Z Y K P R Z E D S TA W I A

Bogdan Tomczyk – mistrz karmelu, 51 lat pracy w zawodzie

lekcja 138

Stylizowana para młoda (cz. 1)

1

Zestaw elementów do wykonania. 

3

Na korpus nakładamy stylizowaną  suknię.

5

Kształtowanie kończyn. 

70

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

6

Formowanie głowy. 

2

Modelowanie sylwetki panny młodej. 

4

Dodajemy tren sukni. 

7

Naklejanie włosów. 

W

Warsztaty z

Jowitą Jowit ow Woszczyńską

Tym razem opowiem o malowaniu na masie cukrowej. Jest to bardzo prosty, a jednocześnie dający ogromne możliwości sposób dekorowania ciast. Możemy malować bezpośrednio na masie cukrowej, którą pokryjemy tort albo na dekoracjach, które ozdobią naszą pracę. Ja zaprezentuję tablicę która była częścią mojego konkursowego tortu.

1

2

3

4

Barwnik rozprowadzamy w spirytusie, tak aby powstała farbka o konsystencji idealnej do malowania. Spirytus jest odpowiedni Do malowania potrzebujemy do tego celu, ponieważ szybko Tak przygotowaną farbką mamasę cukrową, barwnik w prosz- odparowuje i nie zniszczy naszej lujemy wybrany przez nas propracy, tak jak woda. jekt. ku, spirytus i pędzelek.

Na torcie możemy dodatkowo rozetrzeć trochę białego barwnika na całej powierzchni, tak aby uzyskać efekt nie do końca wytartej tablicy.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

71

WINO

Rumunia – Murfatlar i łzy Owidiusza Poprzedni artykuł o winach rumuńskich poświęciłem najbardziej znanemu winu z tego kraju – słodkiemu, aromatycznemu Cotnari. Starsi Czytelnicy, pijący napój Bachusa jeszcze za czasów komuny, pamiętają inne wino znad Morza Czarnego, goszczące na półkach polskich sklepów: Murfatlar. W odróżnieniu od swego sławnego konkurenta, Murfatlar nie jest jednak typem wina, ale terenem upraw winorośli i marką. Winiarnia Murfatlar znajduje się w miejscowości o tej samej nazwie, położonej dwadzieścia kilometrów od najsłynniejszego rumuńskiego ośrodka turystycznego, jakim jest Konstanca, ze swym kąpieliskiem morskim Mamaja. Wiem, że Rumunia nie jest już dziś tak popularna i atrakcyjna jak kiedyś, ale gdyby ktoś zdecydował się na wypoczynek w tym kraju (a warto – bo pięknie, ciepło i niedrogo) powinien obowiązkowo wpaść właśnie do Murfatlar. Podróż z Konstancy środkami komunikacji publicznej zajmie około godziny, co zważywszy na niewielką odległość nie jest rekordem – umożliwi jednak nieskrępowane spożycie wina.

A przecież po to tam pojedziemy.

Murfatlar Firma Murfatlar to jeden z czołowych graczy na rumuńskim rynku winnym. Jej winnice zajmują powierzchnię 3000 hektarów (dla porównania, opisywana miesiąc temu Cotnari S.A. gospodaruje na „zaledwie” 1700 hektarach). Wszystkie zlokalizowane są w regionie Dobrogea (Dobrudża), położonym pomiędzy Dunajem a Morzem Czarnym, wokół Murfatlar, Valul lui Traian, Poarta Alba i Siminoc. Panują tu idealne warunki do uprawy win białych z różnych szczepów. Nigdzie indziej nie jest tak słonecznie i nie ma tak mało opadów jak tutaj. Długa i ciepła jesień, łagodzona nadmorskim klimatem, sprawia, że tutejsze winogrona w dniu zbiorów są ciężkie od skoncentrowanego soku.

Dwie dychy a nawet połowa tego Każdego roku piwnice Murfatlar opuszcza ponad 35 milionów butelek. Większość z nich to oczywiście wina tanie – ich cena (na miejscu) nie przekracza dwóch dych. A są i takie, które kosztują połowę tego lub mniej. Niska cena nie ozna-

72

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

cza wcale, że są to produkty marnej jakości. Dobra lokalizacja winnic i korzystne warunki klimatyczne powodują, że zawartość nawet najtańszych butelek nazwać trzeba co najmniej przyzwoitą. Trafiają się też trunki wyszukane, świadczące o ambicjach (i umiejętnościach) producenta. Wśród nich wymienić warto choćby linię Trei Hectare występującą w czterech odmianach: Chardonnay, Feteasca Neagra, Cabernet Sauvignon i Cabernet Sauvignon Rose. Nazwy „Trzy hektary” nie należy rozumieć w ten sposób, że produkt powstał z jagód dojrzewających na wyselekcjonowanej trzyhektarowej winnicy – to tylko chwyt marketingowy – ale wina są naprawdę dobre. Mnie zasmakowała zwłaszcza Feteasca Neagra – intensywnie soczysta, z posmakiem dojrzałych wiśni, pachnąca owocami, fiołkami i ziołami. Butelka kosztowała, w przeliczeniu, niespełna piętnaście złotych. Daj mi Boże móc kupować takie wino w Polsce za takie pieniądze. Miał rację ten kto powiedział, że kogoś kto lubi wino nie stać na to by mieszkać w Polsce.

Dla miłośników słodyczy y y Rumunia to także że raj dla miłośników słodyczy w różnych jej odcieniach. Ja poleciłbym ciłbym zwłaszcza świeże Rai de Murfatlar, wytwarzane w trzech wersjach: czerwone, rose ose i białe. Wszystko to kupaże aże różnych szczepów. Najlepsze ajlepsze jest białe zrobione z mieszanki włoskiego rieslineslinga, pinot gris i muscata cata ottonel o smaku miodu odu lipowego z nutą tytotoniu i słodyczą dobrze rze zrównoważoną kwasoowością. Jeszcze leppsze, ale i kilka razyy droższe (ok. 100 zł)) jest Rai de Murfatlarr Grande Reserve, wy-tworzone z bardzo o dojrzałych, podsuszoonych jagód.

Łzy Owidiusza Kolejny oryginalny trunek to znane rumuńskie białe i czerwone słodkie wino wzmacniane, o dużej zawartości cukru: Lacrima lui Ovidiu. Występuje w wersji 5-letniej (białe i czerwone) oraz 12-letniej (białe). Wieloletnie dojrzewanie w małych dębowych beczkach, przy dużym natlenieniu, nadaje mu niezwykły złożony bukiet i smak. Białe to kupaż pinot gris, chardonnay riesling i muscat ottonel, czerwone – cabernet sauvignon i pinot noir. W obydwu wersjach jest znakomite. Czerwone o aromacie lukrecji, czarnych porzeczek, wiśni i borówek, łączy w sobie ciało i garbniki cabernet sauvignion z aksamitną lekkością pinot noir. Białe, właściwie ciemnozłote, urzeka zapachem suszonych moreli i innych egzotycznych owoców, miodu, wanilii i ziół.

Z nieznanych mi przyczyn (gusta konsumentów?) do Polski trafiają głównie wersje półsłodkie murfatlara. Są niedrogie i cieszą się one sporym wzięciem. Jednym z nich jest Murfatlar Decanter Red. Wino ma rubinową barwę i przyjemny słodki smak, z charakterystycznymi jagodowymi nutami.

Moim zdaniem to jedno z lepszych półsłodkich win, w przedziale cenowym do dwóch dych.

Anglicy w Rumunii O rosnącym znaczeniu win rumuńskich na światowych rynkach może świadczyć działalność firmy Halewood International. Założona w 1978 r. przez Johna E. Halewooda szybko stała się największą niezależną firmą działającą na rynku win w Wielkiej Brytanii. Jej celem było zaoferowanie konsumentom win z różnych krajów świata, najbardziej reprezentatywnych dla ich regionów produkcji.

Nie chodzi jednak tylko o import win, ale współpracę z producentami, starannie dobranymi firmami rodzinnymi o długiej tradycji, pasjonatów produkujących wina od wielu pokoleń. W 1987 r. firma zainteresowała się Rumunią. Dzisiaj Halewood ma cztery spółki zależne w Rumunii i jest jednym z największych importerów wina w kraju, dystrybuującym niektóre z najbardziej prestiżowych marek wina. Jednym z ważnych działań inwestycyjnych było obsadzenie ponad 350 hektarów winnic w Transylwanii, Dealu Mare i Murfatlar, a także budowa winiarni.

Aktualnie firma oferuje 12 różnych win najwyższej jakości. Co ważne część z nich można kupić w Polsce. Większość pochodzi z własnych winnic z regionu Deal Mare (Wielka Góra), położonego na południu kraju między Karpatami a Dunajem.

La Umbra Pinot Grigio i La Umbra Chardonnay

Lacrima lui Ovidiu należy pić schłodzone, w temperaturze 4-60C, w niewielkich kieliszkach lub szklaneczkach o pojemności 100 ml, na aperitif lub po posiłku. Interesująca jest geneza nazwy wina.

W Konstancy (w starożytności Tomi) przez około 10 lat, aż do śmierci w 17 r. n.e., przebywał na wygnaniu rzymski poeta Owidiusz. Przyczyna wygnania nigdy nie została do końca wyjaśniona – przypuszcza się, że najprawdopodobniej podpadł za „Sztukę kochania”. Z tęsknoty do kraju pogrążył się w smutku, który – jak głosi legenda – koił słodkim tutejszym winem. Stąd „Łza Owidiusza”.

Turyści, którzy zdecydują się przybyć do Murfatlar, mogą zwiedzić muzeum wina, piwnice, wziąć udział w profesjonalnie przygotowanej degustacji i – oczywiście – kupić wina.

Zaczynając od najniższej półki polecić można dwa wina w cenie 20 zł za butelkę z winnicy Rhein Azuga.

Winnica założona została w roku 1892 i jest własnością firmy od 1998 r. La Umbra Pinot Grigio – białe półwytrawne o żółtozielonkawym kolorze. Aromat owocowy z nutami gruszek, brzoskwiń i nektarynek. W ustach dobrze zbudowane, krągłe i owocowe. Idealne do ryb, sałatek lub kurczaka. I La Umbra Chardonnay – delikatne, białe wino o zapachu dojrzałych żółtych melonów, ananasów i egzotycznych owoców. W ustach utrzymuje harmonię i rześką owocową nutę brzoskwiń i gruszki. Obydwa idealne do ryb, sałatek, białych mięs, kurczaka. Nazwa „La Umbra” znaczy cień, co ma sugerować, że te proste, młode, świeże wina najlepiej smakują latem, w plenerze, w cieniu drzew.

Viognier Rhea i Chardonnay Rhea Bardziej wyrafinowane podniebienia z pewnością zadowolą dwa białe z nieco wyższej półki (niecałe 70 zł).Są to Viognier Rhea Cramele Halewood 2015 (ograniczona edycja: 6600 butelek). Firma Halewood, jako pierwsza posadziła ten aromatyczny szczep z Doliny Rodanu w Rumunii, na słonecznych stokach Dealu Mare, w winnicy Rhein Azuga. Eleganckie, białe wytrawne wino Viognier Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

73

WINO

ma intensywny i złożony zapach brzoskwini, pomarańczy i mango, wzbogacony delikatną nutą dębu (wino przez dwa miesiące leżakuje w nowych beczkach z francuskiego dębu). W ustach solidna struktura z dobrze wyważoną żywą kwasowością i długim wykończeniem. Z winnicy Theia w Transylwanii pochodzi Chardonnay Rhea Cramele Halewood 2015 (ograniczona edycja: 13 tys. butelek). Wino ma słomkowy kolor, intensywne aromaty dojrzałych moreli, melona i grejpfruta, z delikatną nutą miodu. W ustach jest kremowe, świeże i rześkie, a roczne dojrzewanie w nowych dębowych beczkach wzbogaciło je o przyjemne nuty wanilii i gałki muszkatołowej. Moim zdaniem to jedno z najlepszych beczkowych Chardonnay jakie piłem. Nie wiem czy Dracula, który mieszkał po sąsiedzku, podzieliłby mój pogląd. Być może, choć on wolał trunki innego koloru.

Feteasca Neagra Hyperion Na koniec sięgnijmy na najwyższą półkę po Feteasca Neagra Hyperion, Rumunia Cramele Halewood DOC 2013 (edycja limitowana 12 900 butelek). To wino potwierdza, że feteasca neagra, jedna z najstarszych i najbardziej cennych rumuńskich odmian winorośli, znakomicie czuje się na słonecznych stokach Dealu Mare. Doskonałe warunki klimatyczne rocznika 2013 i roczne dojrzewanie w nowych, amerykańskich beczkach dębowych zaowocowały wyjątkowym, złożonym smakiem. Aksamitne i eleganckie czerwone, wytrawne, wino zachwyca aromatem

świeżych owoców jagód, czarnych i czerwonych porzeczek. W smaku nuty czarnego owocu wypełnione są wanilią i przyprawami. Solidna, ale delikatna struktura z wspaniałym intensywnym i długim finiszem. Wino zostało docenione także na rynkach międzynarodowych, o czym świadczyć może Srebrny Medal na Mondial de Bruxelles w 2017 r.

Klasyfikacja Pomocna przy zakupie wina może być znajomość klasyfi kacji. Znajduje ona odzwierciedlenie na etykiecie i (powinna) znaleźć odzwierciedlenie w zawartości butelki. Rumuńskie prawodawstwo winiarskie jest połączeniem klasyfi kacji romańskiej, której podstawą jest obszar pochodzenia oraz niemieckiej, opierającej się na zawartości cukru w owocach, ewentualnie porażenie szlachetną pleśnią. Wzorem innych państw Unii Europejskiej w Rumunii wyróżnia się dwie grupy win – wina stołowe i wina jakościowe.

Wina stołowe dzielą się na dwie grupy – Vin de masă (VM) i wina regionalne – Vin cu indicatie geografică (VIG). Wyższą kategorię stanowią wina jakościowe, z kontrolowaną nazwą pochodzenia – Vinuri cu denumire de origine controlată (DOC).

Nazwy DOC mogą używać producenci, którzy po kontroli rokrocznie dostają zezwolenie od Krajowego Urzędu Nazw Pochodzenia Wina, czyli Oficiul National al Denumirilor de Origine a Vinurilor (O.N.D.O.V).

Wina jakościowe z kontrolowaną nazwą pochodzenia, oprócz oznaczenia DOC mogą mieć oznaczenie DOC-CMD.CT (DOCC), czyli vinuri cu Denumire de Origine Controlata si Trepte de Calitate.

Jest to kategoria najwyższej jakości – kontrolowane pochodzenie i poziom jakości ograniczone są najlepszym obszarem pochodzenia, zawartością cukru (dojrzałością gron) oraz czasem zbioru.

Każde wino z ostatniej grupy musi posiadać jeden z sześciu wyróżników typu wina. Są to w kolejności: DOCC – Cules la Maturiate Deplină (odpowiednik niemieckich kabinett), DOCC – Cules Tărziu (późny zbiór: spätlese), DOCC – Cules Selectionat (przebrane owoce; auslese), DOCC – Cules la Maturitea Inobilarea (przejrzałe owoce pokryte przynajmniej częściowo szlachetną pleśnią; auslese-beerenauslese), DOCC – Cules la Înnobilarea Boabelor (zbiór jagód pokrytych szlachetną pleśnią; beerenauslese – ausbruch), DOCC – Cules la Stafidirea Boabelor (podsuszone, zrodzynkowane owoce; trockenbeerenauslese).

Jacek Paprocki

74

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

Zapłata na rachunek spoza białej listy – planowane korzystne zmiany

•

Najważniejsze, proponowane zmiany dotyczą:

wydłużenia do siedmiu dni terminu na zawiadomienie fiskusa,

•

zmiany właściwości Naczelnika urzędu skarbowego, do którego ma być składane zawiadomienie, z właściwego dla sprzedawcy na właściwy dla płacącego należność, wyraźnego wskazania jednorazowego składania zawiadomienia o dokonaniu zapłaty należności na dany rachunek niezawarty w wykazie podmiotów. Jeżeli zdarzy się tak, że po raz drugi kontrahent podatnika będzie chciał, żeby wpłacił on na rachunek, który nie znajduje się w wykazie, podatnik nie będzie musiał ponawiać zawiadomienia. To jedno (pierwsze) zawiadomienie będzie wyczerpywało obowiązki podatnika i zwalniało go od negatywnych skutków.

Zapłata podzieloną płatnością Wprowadzenie zmiany systemowej, polegającej na powiązaniu zapłaty na rachunek z wykazu podatników VAT z mechanizmem podzielonej płatności, a mianowicie w przypadku dokonania płatności z zastosowaniem mechanizmu podzielonej płatności podatnik nie ponosiłby konsekwencji na gruncie PIT/CIT, nawet jeżeli zapłata zostałaby dokonana na rachunek spoza wykazu podatników VAT. Rozwiązanie to pozwoli uspójnić regulacje związane z koniecznością stosowania wykazu podatników z wprowadzonym już wcześniej mechanizmem podzielonej płatności. Podatnik, mając możliwość dokonania zapłaty z zastosowaniem mechanizmu podzielonej płatności, nie będzie więc w ogóle obowiązany do sprawdzania czy rachunek sprzedawcy figuruje w wykazie; transakcja dla niego będzie bezpieczna.

P O R A D Y P R AW N E

•

J A C E K PA P R O C K I

Prowadzona od 1 września ubiegłego roku przez szefa Krajowej Administracji Skarbowej (KAS) tzw. biała lista umożliwia sprawdzenie, czy dany kontrahent jest czynnym podatnikiem VAT. Podaje też numer rachunku bankowego, na jaki przedsiębiorca powinien zapłacić kontrahentowi należność za zakupione towary lub usługi. Jeśli przedsiębiorca przeleje należność swojemu kontrahentowi na rachunek, którego nie ma w wykazie, wówczas musi liczyć się z sankcjami. Granicą jest kwota transakcji 15 tys. złotych. Przy wyższych kwotach przedsiębiorca nie może zaliczyć do kosztów uzyskania przychodu kwoty w tej części, w jakiej płatność przekracza 15 tys. zł.

Dodatkowo ponosi ryzyko odpowiedzialności solidarnej ze swoim kontrahentem za zaległości podatkowe, jeśli nie zapłaci on należnego podatku VAT od transakcji.

Od sankcji tych można się uwolnić, składając w terminie trzech dni od dnia zlecenia przelewu na niewłaściwe konto stosowne zawiadomienie o tym fakcie do urzędu skarbowego właściwego dla kontrahenta, który wystawił fakturę.

Miesiąc temu, w artykule „Zawiadomienie o przelewie na konto spoza białej listy” pisałem o problemach z jakimi borykają się podatnicy, którzy przelali należność na niewłaściwe konto i chcą skorzystać z tej możliwości, aby uniknąć sankcji podatkowych.

Zwróciłem uwagę między innymi na trudności z ustaleniem właściwego urzędu skarbowego i zbyt krótki termin na złożenie zawiadomienia. Poruszyłem też kwestię wątpliwej interpretacji fiskusa, nieznajdującej oparcia w przepisach, że w razie kilku przelewów na niewłaściwy rachunek wystarczy jednorazowe zawiadomienie – inaczej mówiąc, że jedno zawiadomienie „wybiela” rachunek, którego nie ma na białej liście.

Wszystko wskazuje na to, że problemy te zostały dostrzeżone także przez ministra finansów. W lutym tego roku do Sejmu trafił rządowy projekt ustawy o zmianie ustawy o podatku dochodowym od osób fizycznych, ustawy o podatku dochodowym od osób prawnych, ustawy o zryczałtowanym podatku dochodowym od niektórych przychodów osiąganych przez osoby fizyczne, a także niektórych innych ustaw. Projekt wprowadza zmiany m.in. w zasadach uwalniania się podatnika od odpowiedzialności za zapłatę na rachunek spoza białej listy.

Gdy podmiot zagraniczny ma konto w Polsce Dodatkowo planuje się wprowadzenie zmiany, mającej na celu wyłączenie negatywnych konsekwencji podatkowych w sytuacjach dokonania zapłaty należności wynikającej z faktury dokumentującej czynności z tytułu wewnątrzwspólnotowego nabycia towarów, importu towarów, importu usług lub dostawy towarów rozliczanej przez nabywcę.

Podatnicy, którzy dokonają zapłaty należności za faktury dokumentujące takie transakcje nie będą zobowiązani do badania, czy rachunek wskazany na takiej fakturze jest zamieszczony w wykazie. Nie ma tutaj znaczenia sytuacja, w której taki dostawca posiada ewentualnie rachunek w polskim banku, z uwagi na fakt zarejestrowania dla innych celów czy innych transakcji.

Cesja i faktoring Kolejne planowane zmiany w ustawach o podatkach dochodowych oraz Ordynacji podatkowej mają na celu umożliwienie niestosowania przepisów dotyczących zwiększania przychodów lub wyłączania z kosztów uzyskania przychodów w podatkach dochodowych PIT i CIT oraz przepisów dotyczących odpowiedzialności solidarnej w VAT, w przypadku dokonania przez podatników zapłaty należności na rachunki, Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

75

J A C E K PA P R O C K I

P O R A D Y P R AW N E

niezamieszczone w wykazie podatników VAT, służące do przeprowadzania rozliczeń z tytułu nabywanych przez bank lub SKOK wierzytelności pieniężnych (tzw. rachunki cesyjne) lub wykorzystywane w zakresie prowadzonej przez bank/SKOK działalności, o której mowa w art. 14 ust. 2h ustawy o PIT i art. 12 ust. 4i ustawy o CIT (działalność faktoringowa) lub na rachunki banku lub SKOK, niebędące rachunkami rozliczeniowymi, wykorzystywane do celów gospodarki własnej banku lub SKOK. Wyłączenie stosowania sankcji dla podatników, którzy dokonali zapłaty należności na te rachunki, następować będzie tylko wówczas, jeżeli bank, SKOK bądź podmiot będący wystawcą faktury, za którą zapłata będzie dokonywana na rachunek, wraz z informacją o tym numerze rachunku do zapłaty, poinformują podatnika, że rachunek wskazany do zapłaty jest rachunkiem cesyjnym lub rachunkiem wykorzystywanym do celów działalności faktoringowej lub gospodarki własnej.

Należy przy tym zwrócić uwagę, że proponowane przepisy

nie przewidują dla banku/SKOK-u, bądź podmiotu będącego wystawcą faktury konsekwencji podatkowych lub karnych skarbowych za brak takiej informacji. Tak więc niewypełnienie obowiązku przekazania informacji podatnikowi przez bank/SKOK, bądź podmiot będący wystawcą faktury i w efekcie ewentualne uniemożliwienie zaliczenia wydatku do kosztów uzyskania przychodu po stronie wpłacającego, spowodowany tym brakiem wypełnienia obowiązku, może być jedynie podstawą do domagania się przez wpłacającego naprawienia wyrządzonej szkody w drodze powództwa cywilnego.

Podobnych zmian umożliwiających wyłączenie stosowania negatywnych skutków w zakresie odpowiedzialności solidarnej dokonuje się w ustawie Ordynacja podatkowa (art. 117ba).

Planowane zmiany powinny wejść w życie od 1 kwietnia 2020 r.

Nowa matryca VAT – odpowiadamy na pytania 1 kwietnia tego roku weszła w życie nowa matryca VAT. Cukiernicy i piekarze doczekali się wreszcie uporządkowania podatku na ich wyroby. Od tego dnia pieczywo i ciastka, niezależnie od ich trwałości obłożone są jedną stawką podatku VAT w wysokości 5%. Identyczna danina (5%) pobierana jest od sprzedawców lodów. Takie rozwiązania wprowadziła ustawa z dnia 13 września 2019 r. o zmianie ustawy o podatku od towarów i usług oraz niektórych innych ustaw (Dz. U. poz. 1751) – dalej „ustawa o VAT”. Kolejna, ważna zmiana dotyczy klasyfi kacji wyrobów. Nowa matryca VAT, w odniesieniu do towarów, oparta jest na Scalonej Nomenklaturze Towarowej Handlu Zagranicznego – w skrócie Nomenklaturze Scalonej(CN). W odniesieniu do usług nadal stosowane będzie PKWiU, tyle że z roku 2015. Nowe przepisy wciąż budzą jednak wątpliwości producentów. Poniżej przedstawiamy odpowiedzi na najczęściej zadawane pytania.

Wszędzie piszą, że ciasta i ciastka opodatkowane będą podatkiem 5%. W załączniku nr 10 do ustawy, gdzie podane są towary opodatkowane 5% podatkiem VAT, nie ma mowy o ciastach i ciastkach.

Rzeczywiście, w załączniku nr 10 do ustawy o VAT zatytułowanym: „Wykaz towarów i usług opodatkowanych stawką podatku w wysokości 5%” nie ma takiej pozycji jak „ciasta i ciastka”. Aby „znaleźć” te wyroby musimy sięgnąć głębiej do Nomenklatury Scalonej CN. Najnowsza nomenklatura stanowi załącznik I do Rozporządzenia Wykonawczego Komisji (UE) 2019/1776 z dnia 9 października 2019 r., zmieniającego załącznik I do rozporządzenia Rady (EWG) nr 2658/87 w sprawie nomenklatury taryfowej i statystycznej oraz w sprawie Wspólnej Taryfy Celnej.

76

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

W pozycji 12 załącznika nr 10 do ustawy o VAT znajdujemy kod CN 19: „Przetwory ze zbóż, mąki, skrobi lub mleka; pieczywa cukiernicze”. Jednak ponieważ Czytelnicy są nieufni i nie do końca wierzą, o czym przekonują liczne telefony i maile do Redakcji, że pod tym kodem kryją się sprzedawane przez nich wyroby, podaję poniżej częściowe rozwinięcie kodu do 4 lub 6 cyfr.

Pod pozycją CN 19 znajdujemy między innymi: 1905 Chleb, bułki, pieczywo cukiernicze, ciasta i ciastka, herbatniki i pozostałe wyroby piekarnicze, nawet zawierające kakao; opłatki sakralne, puste kapsułki stosowane do celów farmaceutycznych, wafle wytłaczane, papier ryżowy i tym podobne wyroby.

1905 10 00 Chleb chrupki 1905 20 Piernik z dodatkiem imbiru i tym podobne 1905 31 Słodkie herbatniki (zgodnie z objaśnieniami wyrażenie „słodkie herbatniki”, objęte podpozycją 1905 31, stosuje się wyłącznie do produktów o zawartości wody nie wyższej niż 12% masy i o zawartości tłuszczu nie wyższej niż 35% masy – przy wyznaczaniu tych zawartości nadzienia i polewy nie są brane pod uwagę).

1905 32 Gofry i wafle 1905 40 Sucharki, tosty z chleba i podobne wyroby tostowe Czy stawka VAT 5% dotyczy także lodów „niemlecznych”?

Lody „znajdujemy” w poz. 15 załącznika nr 10 do ustawy o VAT, pod kodem CN 2105 00 Lody i pozostałe lody jadalne, nawet zawierające kakao.

Oparcie się na klasyfi kacji CN powinno ostatecznie rozstrzygnąć wątpliwości, czy lody niezawierające tłuszczu mlecznego są lodami i objęte są stawką obniżoną lub też lodami nie są i należy je zaliczać do jakichś innych produktów.

CN 2105 00 Lody i pozostałe lody jadalne, nawet zawierające kakao, klasyfikacja rozwija następująco: 2105 00 10 – Niezawierające tłuszczu mleka lub zawierające mniej niż 3% takich tłuszczów, 2105 00 91 – Zawierające tłuszcz mleka od 3% do 7% masy, 2105 00 99 – Zawierające tłuszcz mleka powyżej 7% masy.

Jakie symbole CN podawać na fakturach przy sprzedaży pieczywa, ciast i ciastek?

Obowiązek podawania symboli PKWiU na fakturach przy towarach opodatkowanych stawkami preferencyjnymi zniesiono od 2013 roku. Pomimo to wielu sprzedawców nadal, obok tych towarów, wpisuje ich symbole. Robią to nie tyle z przyzwyczajenia (choć i tak się zdarza), ale na żądanie odbiorców, którym symbol PKWiU pozwala na łatwe sprawdzenie, czy dany towar rzeczywiście korzysta z preferencyjnej stawki VAT. Jest to istotne, zwłaszcza w przypadku zakupu towarów handlowych, przeznaczonych do dalszej odsprzedaży. Obciążenie przez sprzedawcę towaru niewłaściwą (zaniżoną) stawką VAT nie zwalnia nabywcy z ewentualnych konsekwencji podatkowych, w razie powtórzenia błędnej stawki przy sprzedaży tego towaru kolejnemu nabywcy.

Oczywiście po zmianie przepisów należy kody PKWiU zmienić na kody CN. Ponieważ obniżona stawka VAT dotyczy całej grupy 19, moim zdaniem wystarczy podanie dwucyfrowego kodu.

Można też, biorąc pod uwagę fakt, że grupowanie to zawiera bardzo dużo różnych produktów, rozwinąć kod do czterech cyfr, to jest do 1905.

Podobno ciastka z czekoladą klasyfikowane są w pozycji 1806 klasyfikacji CN „Czekolada i pozostałe przetwory spożywcze zawierające kakao”, a więc nie mogą korzystać ze stawki obniżonej 5%, bo takiej pozycji nie ma w załączniku nr 10 do ustawy o VAT. Należy przypuszczać, że kogoś wprowadził w błąd tytuł pozycji sugerującej, że każdy produkt spożywczy zawierający kakao klasyfi kować należy do grupy 1806. Być może, przewidując taką sytuację prawodawca w uwagach do działu 18 podał informację, że dział ten nie obejmuje wyrobów objętych pozycją CN 1905, a więc między innymi ciast i ciastek. Tak więc ciastko czy ciasto, niezależnie od tego ile zawiera kakao (czekolady) pozostaje ciastkiem lub ciastem i podlega stawce obniżonej. Oczywiście nadal pozostaje nie do końca rozwiązana kwestia odróżnienia czy dany wyrób oferowany przez cukiernię jest ciastkiem czekoladowym, czy też jest to duża pralina – ale problem ten występował również w poprzednim stanie prawnym, przed zmianą matrycy VAT. Nowa matryca nie wprowadziła w tym zakresie żadnych nowości.

Czy po zmianie matrycy VAT zmieni się stawka podatku na cukierki i praliny?

Na nowej matrycy VAT nie skorzystają niestety producenci wyrobów cukierniczych niezawierających kakao, takich jak na przykład karmelki, cukierki, guma do żucia, żelki, galaretki – produkty te objęte są działem 17 CN „Cukry i wyroby cukiernicze”. Dział 17 wymieniony jest co prawda w załączniku nr 3 do ustawy o VAT, zawierającym produkty opodatkowane stawką

Wesołych Świąt

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

77

J A C E K PA P R O C K I

P O R A D Y P R AW N E

Nowa matryca VAT – nowe wyzwania dla gastronomii Zmiana matrycy VAT, wprowadzona od 1 kwietnia 2020 r. ustawą z dnia 13 września 2019 r. o zmianie ustawy o podatku od towarów i usług oraz niektórych innych ustaw (Dz.U. poz. 1751) – dalej „ustawa o VAT”, postawiła nowe wyzwania przed właścicielami lokali gastronomicznych i restauracji. W szczególnie skomplikowanym położeniu znaleźli się przedsiębiorcy prowadzący sprzedaż artykułów spożywczych i usługi gastronomiczne, np. cukiernie z kawiarenką, czy piekarnię oferującą pieczywo i dania gastronomiczne do spożycia na miejscu.

Zasady opodatkowania usług gastronomicznych reguluje artykuł 41 ust. 2, 2a oraz 12f ustawy o VAT. Zacytujmy treść tych przepisów: art. 41 ust. 2. Dla towarów i usług wymienionych w załączniku nr 3 do ustawy, innych niż klasyfikowane według Polskiej Klasyfi kacji Wyrobów i Usług w grupowaniu usługi związane z wyżywieniem (PKWiU 56), stawka podatku wynosi 7%*, z zastrzeżeniem art. 114 ust. 1. art. 41 ust. 2a. Dla towarów i usług wymienionych w załączniku nr 10 do ustawy, innych niż klasyfi kowane według Polskiej Klasyfi kacji Wyrobów i Usług w grupowaniu usługi związane z wyżywieniem (PKWiU 56), stawka podatku wynosi 5%, art. 41 ust. 12f. Stawkę podatku, o której mowa w ust.

2, stosuje się do dostawy towarów i świadczenia usług klasyfi kowanych według Polskiej Klasyfi kacji Wyrobów i Usług w grupowaniu usługi związane z wyżywieniem (PKWiU 56), z wyłączeniem sprzedaży w zakresie: 1) napojów innych niż wymienione w załączniku nr 3 lub załączniku nr 10 do ustawy lub w przepisach wykonawczych wydanych na jej podstawie, w tym ich przygotowania i podania; 2) towarów nieprzetworzonych przez podatnika, innych niż wymienione w załączniku nr 3 lub załączniku nr 10 do ustawy lub w przepisach wykonawczych wydanych na jej podstawie; 3) posiłków, których składnikiem są towary wskazane jako wyłączone z grupowań wymienionych w poz. 2 i 11 załącznika nr 10 do ustawy.

Po „rozszyfrowaniu” tych przepisów dowiadujemy się, że zgodnie z ich treścią usługi gastronomiczne (PKWiU 56) opodatkowane są stawką 8%* z wyłączeniem sprzedaży w zakresie: – napojów innych niż wymienione w załączniku nr 3 lub załączniku nr 10 do ustawy lub w przepisach wyko-

nawczych wydanych na jej podstawie, w tym ich przygotowania i podania (a zatem napoje opodatkowane 23% – jak napoje gazowane, kawa, czy woda mineralna – będą wyłączone dla celów stawki z VAT z usługi gastronomicznej i opodatkowane stawką 23%, natomiast napoje wymienione w załączniku 3 lub załączniku 10 do ustawy opodatkowane są stawką 8%), – towarów nieprzetworzonych przez podatnika, innych niż wymienione w załączniku nr 3 lub załączniku nr 10 do ustawy lub w przepisach wykonawczych wydanych na jej podstawie (interpretacja tego przepisu budzi wątpliwości, choć zapewne można przyjąć, że towary nieprzetworzone przez podatnika sprzedawane „obok” usługi gastronomicznej pozostają opodatkowane 23%, jeżeli są opodatkowane taką stawką, tj. nie dzielą losu usługi gastronomicznej), – posiłków, których składnikiem są towary wskazane jako wyłączone z grupowań wymienionych w poz. 2 i 11 załącznika nr 10 do ustawy (a zatem posiłki, których składnikiem są owoce morza pozostają opodatkowane 23% – nawet, jeżeli byłyby usługą gastronomiczną).

Stosowanie tych przepisów można zilustrować następującym przykładem sprzedaży wyrobów w cukierni oraz usługi gastronomicznej, w ramach której serwowane są: pizza z owocami morza, w skład której wchodzą kawałki ośmiornicy, pizza margherita, ciastko, sok 100%, coca-cola. Oprócz tego klient kupuje na wynos: ciastko i kilka pralin.

Wówczas na paragonie powinny się znaleźć: Pizza z owocami morza – 23% Pizza margherita – 8% Ciastko „gastronomiczne” – 8% Sok 100% – 8% Coca Cola – 23% Ciastko „na wynos” – 5% Praliny – 23%.

8%, wyłączono jednak z niego towary objęte CN 1704, to jest wyroby cukiernicze (włącznie z białą czekoladą), niezawierające kakao. Tak więc cukierki i tym podobne pozostaną opodatkowane stawką podstawową 23%.

Podstawową stawką obłożone też są, jak dotychczas, wyroby zawierające kakao zaliczone do działu 18 klasyfikacji CN. Znajdziemy tam wszelkiego rodzaju czekolady, praliny, nadziewane i nienadziewane.

• • •

78

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

* Określone w art. 41 ustawy o VAT (22% i 7%) wysokości stawek VAT zostały „tymczasowo” podniesione na podstawie art. 146a oraz art. 146aa ustawy o VAT do 23% i 8%. Pierwszy z nich (art. 146a) dotyczy stawek VAT obowiązujących od 1 stycznia 2011 r. do 31 grudnia 2018 r. Drugi z nich (art. 146aa) dotyczy stawek VAT obowiązujących od 1 stycznia 2019 r.

OGŁOSZENIA DROBNE/szukaj także na www.ppic.pl

olej parafinowy o czystości farmaceutycznej do dzielarek chleba (Glimek, Wieczorek, Turri, Gostol, Jeremy, IBIS), linii do bułek (W&P, Backtech, Sottoriva), krajalnic (Vabama, Hartman).

Olej z dopuszczeniem do bezpośredniego kontaktu z żywnością NSF 3H numer 142228 (http:// www.techmasz.eu/www/pliki/ pdf/H3_Finavestan_360_tlumaczenie.pdf). Olej sprawdzony w większości dzielarek, nie zakleja maszyn, nie jełczeje, jest pozbawiony smaku, zapachu i barwy. Brak negatywnego wpływu na trwałość urządzeń.

Olej grzewczy do pieców termoolejowych w klasie lepkości ISO VG32 mineralny zamienny

maszyny piekarsko-cukiernicze, nowe i używane po remoncie: miesiarki, dzielarki, ubijaczki, wałkownice i inne. Atrakcyjne ceny.

Tel. kom. 502 581 460, jaroslawrothe@op.pl

producent – artykuły koszykarskie, koszyczki z atestem, zamiatacze, strychówki, formy, blachy itp.

Tel. 12/283 26 14, tel. kom. 502 595 720

Usługi dla większości olejów w tej samej klasie lepkości. Możliwa wysoka temp. pracy do 320°C w cienkim filmie olejowym. Opakowania 20 l i 280 l. Produkcja: tace do dzielarek bułek – dowolny typ według marki i typu maszyny lub przesłanego wzoru. Noże do krajalnic z chromoniklu o unikalnej trwałości (ostrzenie co 120-150 tys. skrojonych bochenków). Pasy i taśmy dla przemysłu spożywczego. Stemple do znakowania kajzerek oraz zgarniacze.

Tel./fax 23/661 60 07, tel. kom. 575 575 575, 575 555 555 techmasz@techmasz.eu www.techmasz.eu aparaty załadowcze, remonty aparatów, taśmy na wymiar.

Tel. kom. 500 277 953 www.alupiek.pl działający zakład produkujący ciastka.

Tel. kom. 601 335 504

komory garownicze, pod wymiar klienta.

Tel. kom. 609 216 724 fah@urzadzeniapiekarskie.pl www.urzadzeniapiekarskie.pl usługi w zakresie modernizacji i projektowania piekarni, stosowania przepisów prawa budowlanego i umaszynowienia piekarni świadczy doświadczony specjalista z uprawnieniami budowlanymi – rzeczoznawca ds. BHP. Mgr inż. arch.

Włodzimierz Gubała, tel. 22/842 93 46, tel. kom. 608 366 566 technika piekarska. Sprzedaż, montaż, serwis palników gazowych, olejowych, części zamienne, naprawy pieców.

Tel. kom. 608 733 624, firmaczechu@wp.pl

agregaty do komór garowniczych.

Tel. kom. 609 216 724, fah@urzadzeniapiekarskie.pl www.urzadzeniapiekarskie.pl etykiety bezobsługowe.

Tel. 61/814 55 60, www.aleksander-print.com firma Amerpharma.com poszukuje producentów ciastek, wafelków, czekolad, wypieków, muffinów, batoników, pieczywa bezcukrowego, ze słodzikami i białkiem.

Tel. kom. 601 934 932, 513 527 040 mklementowski@amerpharma.com

O G ŁO S Z E N I A D R O B N E

Sprzedam

Inne wydzierżawię działającą piekarnię-cukiernię.

Tel. kom. 505 007 425

lub wynajmę w pełni wyposażony, prosperujący zakład cukierniczy wraz ze sklepem w Łodzi Dąbrowie, powierzchnia ok. 250 m2 plus garaż.

Tel. 42/642 88 38, tel. kom. 695 926 985

• OGŁOSZENIA DROBNE •

Chcesz sprzedać lub kupić używaną maszynę?

Zamieść ogłoszenie drobne w

„Przeglądzie Piekarskim i Cukierniczym”.

Ogłoszenia te – po ukazaniu się numeru – zamieszczamy także na stronie

www.ppic.pl

Informacje: Małgorzata Zawadka tel. 22/849 16 49, tel./fax 22/606 37 64,

m.zawadka@ppic.pl Druk zamówienia na stronie www.ppic.pl Ogłoszenia do numeru 5/2020 przyjmujemy do 8 kwietnia.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

79

Możesz nas zaprenumerować e-mailem:

Prenumeratorom „Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego” w wariancie prenumerata roczna PLUS oferujemy roczny dostęp do elektronicznych publikacji naszego tytułu od 2004 roku na Portalu Informacji Technicznej (www.sigma-not.pl)

prenumerata@sigma-not.pl

faksem:

22/891 13 74, 22/840 35 89

telefonicznie:

22/840 30 86, 22/840 35 89

przez Internet:

www.sigma-not.pl www.ppic.pl

listownie:

Zakład Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o. ul. Ku Wiśle 7 00-707 Warszawa

WAŻNE. Pojedyncze artykuły opublikowane w „Przeglądzie Piekarskim i Cukierniczym” można kupić na portalu www.sigma-not.pl

wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o. ul. Ratuszowa 11 PKO BP nr 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577 Redakcja:

tel./fax 22/606 37 64

Prenumerata na 2020 rok Oferujemy następujące warianty prenumeraty: – prenumerata roczna PLUS (czasopisma w wersji papierowej + dostęp do Portalu Informacji Technicznej SIGMA-NOT) – prenumerata ciągła PLUS (przedłużana automatycznie do odwołania) – 10% rabatu – prenumerata roczna w wersji papierowej

Cena prenumeraty „Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego” w 2020 r. (brutto): – – – –

1 egz.: roczna PLUS: ciągła PLUS (10%rabatu): roczna (wersja papierowa):

21,50 zł 378,00 zł 340,20 zł 258,00 zł

Do cen brutto (poza prenumeratą PLUS) jest doliczana roczna opłata za wysyłkę czasopism – 30 zł W przypadku zmian stawki VAT na czasopismo – i w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy.

Prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki.

SPIS REKLAM SPIS REKLAM SPIS REKLAM SPIS REKLAM SPIS REKLAM SPIS REKLAM

rma Akademia zza lady

rma

strona

41

Kandy

45

AKO

I okł.

Axel

37

Backaldrin Cream Diaspolis

3 13 III wkł.

Komplet Polska Sp. z o.o.

Lesaffre

35, II wkł., IV wkł.

IV okł.

Nurkowski

23

Okmet

11

Polagra Tech

III okł.

Geth

43

Techmasz

5

Hert

27

UNIFERM

65

Ibis

7

Uldo Polska

II okł.-I wkł.

IbisArt

77

Upeld

47

Jac

39

Vemag

51

Jackowski

80

strona

Przegląd Piekarski i Cukierniczy kwiecień 2020

9, 49