Page 1

PRZEGL ĄD5 / 2016

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

ZBOZOWO MŁYNARSKI WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

Ukazuje się od 1957 r. CENA 39,90 ZŁ (W TYM 5% VAT)

Ocena celująca dla mąki i kaszki. Entoleter-sterylizator Matador.

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Nowy entoleter-sterylizator Matador deaktywuje jaja insektów w mące i w kaszce w sposób absolutnie pewny i gwarantuje najwyższe bezpieczeństwo WYDAWNICTWO SIGMA-NOT żywności. Wielokrotne uderzanie na zasadzie strumienia poprzecznego oraz bezpośredni przepływ produktu pozwalają na poparte certyfikatem bezpieczeństwo produktu i to przy maksymalnej przepustowości oraz minimalnych kosztach eksploatacji i konserwacji. Tę efektywną pod względem zużycia energii maszynę można w łatwy i elastyczny sposób wbudować w istniejące instalacje. Maksymalne bezpieczeństwo procesu gwarantowane. www.buhlergroup.com/matador

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Entoleter-sterylizator Matador. Mąka i kaszka o najwyższej jakości. Maksymalne bezpieczeństwo żywności Współczynnik umieralności insektów i jaj w mące i kaszce ≥ 99.5%. Możliwość dopasowania przepustowości Szerokie spektrum wydajności od 1 do 45 t/h. Duża elastyczność Zarówno w projektowaniu, w montażu, jak i w przepływie produktu. Zredukowane koszty eksploatacji Do 30% oszczędności energii i niskie koszty konserwacji.

Innovations for a better world.

PL_Formate.indd 1

03.06.2016 10:40:33


PRZEGL ĄD 5/ 2016

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

ZBOZOWO MŁYNARSKI

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK ROK LX

Organ Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36, pok. 251 tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51 tel./fax 22/606 37 64 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl www.pzmlyn.pl

xxxx

  Redakcja Monika Soszyńska-Masny – redaktor naczelna Małgorzata Zawadka – sekretarz redakcji Paulina Kania-Lentes – redaktor językowy Stali współpracownicy: prof. dr hab. Kazimierz Bogaczyński, prof. dr hab. Leszek Mościcki, prof. dr hab. Wiktor Obuchowski, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Krzysztof Zawadzki   Rada Programowo-Naukowa przewodniczący – prof. dr hab. Mieczysław Jankiewicz członkowie: mgr inż. Wojciech Górniak, mgr inż. Piotr Górski, mgr inż. Rafał Salomon, mgr Rafał Stawiarz  Wydawca: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Sp. z o.o. WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11 tel. 22/818 09 18, 22/818 98 32, faks 22/619 21 87 WYDAWNICTWO http://www.sigma-not.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT  Reklama Redakcja tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT e-mail: redakcja@pzmlyn.pl SIGMA-NOT Dział Reklamy i Marketingu: WYDAWNICTWO tel./fax 22/827 43 65 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT e-mail: reklama@sigma-not.pl We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT tel. 22/840 30 86, tel./faks 22/840 35 89, faks 22/891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl   Skład i druk Drukarnia SIGMA-NOT 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21 tel./faks 22/833 40 69, tel. 22/832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl Nakład: do 2000 egz. Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy jest zabronione.

ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Spis treści  3 Nowe zasady opłat za korzystanie

z wody. Nowelizacja ustawy „Prawo wodne” – Jadwiga Rothkaehl

 4 TTIP – korzyści i zagrożenia dla Europy, w tym Polski

  6  R  ada Dialogu Społecznego w Rolnictwie – organ pomocniczy MRiRW – Jadwiga Rothkaehl

 8 Kształcenie kadr dla branży młynarskiej w Polsce – Jadwiga Rothkaehl

11 Samowystarczalność zbożowa Pol-

ski na początku XXI w. – Franciszek Kapusta

14 Komosa ryżowa nadzieją dla regio-

otrzymywania kaszy jęczmiennej, na powstawanie śladu węglowego – Alicja Ceglińska, Piotr Dziekoński, Grażyna Cacak-Pietrzak

37 Alapala podwaja zdolności produkcyjne

38 Pavan. Urządzenia do mycia matryc. Perfekcyjne czyszczenie w krótszym czasie

40 CSB-System. Zarządzanie jakością,

zarządzanie informacją – Adam Steć

43 Stały rozwój młynów handlowych w Łęczycy i  Chociszewie – Tomasz Kodłubański

nów o trudnym klimacie. Cz. I. Charakterystyka i regiony upraw– Beata Marchand

44 Chiński rynek paszowy – Beata

18 Nowe odmiany pszenicy miękkiej

środowiska oraz żywienia ludzi i zwierząt – Beata Marchand

we Francji – Beata Marchand

20 Właściwości fermentacyjne mąk,

 Prenumerata

PRZEGLĄD

Komosa ryżowa (więcej na str. 14)

jako element wartości wypiekowej – Tomasz Piechowiak

24 Ocena amylograficzna mąki pszennej i żytniej – Anna Szafrańska

29 Otręby z różnych zbóż – wartość technologiczna i  żywieniowa Elżbieta Słowik

33 Wpływ emisji gazów cieplarnia-

nych, powstałych podczas cyklu

Marchand

46  Soczewica jadalna korzystna dla 51 Niezawodny transport pasz – Andrzej Tyburcy

52 Nationale Molendag. Potargany welon – Anna Wytrykus

54 Mühle Tiefenbrunnen, czyli stary

młyn w centrum Zurychu – Beata Marchand

57 Zarządzanie pracownikami. Do-

strzegaj i doceniaj talenty (cz. 3) – Jarosław Ropiejko

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6.

5/20161


Drodzy Czytelnicy

Polska jest krajem, w którym, wg powszechnej opinii, zasoby wodne są na szacunkowo dobrym poziomie. Dopiero problemy z  dostawą wody oraz informacje o suszy na polach zmuszają do zastanowienia się, jak naprawdę wygląda u nas dostępność wody. Nowe zasady opłat za korzystanie z  wody znajdziemy w znowelizowanej ustawie „Prawo wodne”. Negocjacje dotyczące TTIP budzą wiele emocji po obu stronach Atlantyku, wokół nich narosło też wiele nieporozumień. Wyjaśnieniu wielu spraw poświęcona była konferencja zorganizowana przez Instytut Polityczny im. M. Rataja, o której możemy przeczytać w numerze. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi powołało Radę Dialogu Społecznego w Rolnictwie, jako swój organ pomocniczy. Zadaniem Rady jest m.in. przedstawianie ministrowi propozycji rozwiązań problemów dotyczących rolnictwa, obszarów wiejskich i sektora rolno-spożywczego. Stowarzyszenie Młynarzy RP, jako swojego przedstawiciela w  Radzie zgłosiło prezes Jadwigę Rothkaehl.

Branża młynarska w Polsce zajmuje obecnie piąte miejsce co do wielkości masy przemielanego ziarna pszenicy i  żyta wśród krajów UE, a  także jest jedną z  nowocześniejszych. Do najważniejszych problemów firm młynarskich należy znalezienie wykwalifikowanych pracowników. Jak temu zaradzić, dyskutowano podczas seminarium zorganizowanego przez Stowarzyszenie Absolwentów Szkoły Młynarskiej w  Krajence, Zespołu Oświaty Zawodowej i Problematyki Społecznej ZRP oraz ZG SM RP. Od kilkunastu lat wzrasta zainteresowanie nowymi roślinami uprawnymi, zwanymi alternatywnymi. Naukowcy badają warunki uprawy, możliwość adaptacji gatunków do zmieniającego się klimatu, związki biologicznie czynne, a  przemysł podejmuje próby wykorzystania tych związków w praktyce, choćby w  przemyśle meblarskim, papierniczym, farmaceutycznym, kosmetycznym, do produkcji odnawialnych źródeł energii, a także jako pasze. Taką rośliną, obok np. orkiszu czy krokosza barwierskiego, jest soczewica jadalna. W  drugi weekend maja Holendrzy tradycyjnie obchodzą Narodowy Dzień Młynów. Z  tej okazji blisko 950 obiektów otwiera drzwi dla zwiedzających. Tu i  ówdzie młynarze zapraszają gości do wspólnego grillowania lub smażenia naleśników. Kolejna szansa zobaczenia młynów podczas pracy i zwiedzenia ich za darmo przypadła na dwa wrześniowe Dni Zabytków. Jeśli zaś zechcą Państwo zobaczyć stary młyn zaadoptowany do nowych funkcji w nowoczesnym i dynamicznym mieście XXI w. to zapraszam do Mühle Tiefenbrunnen w Zurychu. Życzę Państwu miłej lektury Monika Soszyńska-Masny redaktor naczelna


PRAWO

Nowe zasady opłat za korzystanie z wody – nowelizacja ustawy „Prawo wodne” Polska jest krajem, w którym, według  powszechnej opinii znaczącej większości mieszkańców, zasoby wodne są na stosunkowo dobrym poziomie. Niewiele osób w praktyce dnia codziennego stosuje zasady oszczędnego użytkowania wody w  życiu prywatnym i  zawodowym. Dopiero problemy z dostawą wody do kranów w domach czy biurach oraz podawane w  środkach masowego przekazu informacje o  suszy na polach, zmuszają do zastanowienia się jak naprawdę wygląda w Polsce sprawa dostępności wody. Często też narzekamy na wysokie opłaty za użytkowanie wody i  odprowadzanie ścieków. Problem ten ma także duże znaczenie w aspekcie ekonomicznym funkcjonowania wszystkich firm, a zwłaszcza firm biznesu żywnościowego, zwykle zużywających spore ilości wody. Obowiązująca obecnie ustawa „Prawo wodne” z  dnia 18 lipca 2001 roku została opublikowana w Dzienniku Ustaw nr 115 (poz. 1229) i  obowiązuje od 1 stycznia 2002 roku. Ustawa ta reguluje sprawy własności wód oraz gruntów pokrytych wodami, a także zasady gospodarowania tymi składnikami jako mieniem Skarbu Państwa. Do ww. ustawy od jej opublikowania wprowadzono już 46 zmian i dlatego m.in. od kilku miesięcy prowadzone są prace nad jej nowelizacją. Proponowane zmiany muszą także uwzględnić wymagania określone w art. 9 Ramowej Dyrektywy Wodnej (2000/60/WE z  dnia 23.10.2000 r.), a  zwłaszcza zasadę zwrotu kosztów usług wodnych. Są to prace trudne, gdyż jest to usta-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

wa obszerna (najnowszy projekt zawiera 553 artykuły) i uwzględnia wdrożenie postanowień blisko dziesięciu dyrektyw Wspólnot Europejskich oraz wprowadza zmiany do ponad 30 polskich ustaw. Projekt znowelizowanej ustawy, opublikowany przez Rządowe Centrum Legislacyjne w  końcu kwietnia 2016 roku, spotkał się z  bardzo dużą krytyką wielu branż, a zwłaszcza rolnej oraz żywnościowej. Główny sprzeciw budziło wprowadzenie opłat dla rolników za użytkowanie wody na cele produkcji rolnej oraz ustalenie bardzo wysokich nowych stawek opłat za pobór wód powierzchniowych i podziemnych pobieranych w  zakładach produkujących wyroby żywnościowe, a  zwłaszcza napoje. Przeprowadzana w  poszczególnych branżach spożywczych ocena skutków proponowanej regulacji wskazywała na bardzo duży wzrost kosztów zużycia wody, w skrajnych przypadkach zakładów produkujących napoje, nawet do 1800%. Duże wątpliwości budziła również zasada przyjęcia wielkości ścieków, jako równej wielkości pobranej wody, co budziło sprzeciw zwłaszcza w  zakładach produkujących napoje. W sumie zgłoszono blisko 200 uwag z różnych branż wskazujących na negatywny wpływ proponowanych nowych stawek opłat, znacznie wyższych niż w  innych krajach członkowskich Unii Europejskiej, na rozwój gospodarki oraz jej konkurencyjność na arenie międzynarodowej, także w  aspekcie wzrastającego w ostatnich latach eksportu polskiej żywności. Efektem tej pierwszej konsultacji społecznej było opracowanie nowego projektu ustawy „Prawo wodne”, który został opublikowany na stronie Rządowego Centrum Legislacji w dniu 23.06.2016 roku, w którym Ministerstwo Środowiska utworzyło specjalne (niższe) stawki opłat dotyczące zarówno poboru wody, jak i ścieków dla

przemysłu spożywczego, rolnictwa i hodowli ryb. Nie zmieniono jednak wysokości opłat dla producentów napojów. W najnowszym projekcie ustawy zgodnie z  Art. 269 ust. 1: „Opłata za usługi wodne za pobór wód składa się z  opłaty stałej oraz opłaty zmiennej uzależnionej od ilości wody pobranej zgodnie z  warunkami określonymi w  zgodzie wodnoprawnej”, zaś ust. 7 stanowi iż: „Opłata za usługi wodne za wprowadzanie ścieków do wód lub do ziemi składa się z opłaty stałej oraz opłaty zmiennej zależnej od ilości i jakości ścieków wprowadzanych w  ramach zgody wodnoprawnej.” Zgodnie z Art. 282 ust. 2 pkt c do celów produkcji artykułów spożywczych ustanowiona przez Ministerstwo Środowiska opłata zmienna wynosi odpowiednio: – 0,70 zł za 1 m3 pobranej wody podziemnej (w projekcie z kwietnia było to 2,10 zł), – 0,35 zł za 1 m3 pobranej wody powierzchniowej (w  projekcie z  kwietnia było to 1,05 zł). Są to „górne jednostkowe stawki opłat” zmiennych, zaś opłata stała (roczna) uzależniona jest od wielu czynników, w tym także od: a) rodzaju substancji w  ściekach i temperatury ścieków, b) rodzaju ścieków, c) jakości i  rodzaju pobranej wody oraz jej przeznaczenia, d) części obszaru kraju. Wysokość należnych opłat ponoszonych przez przedsiębiorstwa będzie wyliczana w  większości przypadków przez Państwowe Gospodarstwo Wodne Wody Polskie (powołane na mocy ustawy „Prawo wodne”), o czym mowa w art. 274 i 275 projektu ustawy. Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

5/20163


PRAWO

TTIP – korzyści i zagrożenia dla Europy, w tym Polski Negocjacje dotyczące zawarcia Transatlantyckiego Porozumienia Handlowego i  Inwestycyjnego (TTIP) budzą wiele emocji po obu stronach Atlantyku, wokół nich narosło też wiele nieporozumień. Wyjaśnieniu wielu spraw związanych z  tym trudnym tematem poświęcona była konferencja, zorganizowana przez Instytut Polityczny im. Macieja Rataja wspólnie z  Polską Federacją Producentów Żywności ZP, która odbyła się w lipcu w siedzibie Polskiego Towarzystwa Ekonomicznego w Warszawie. Informacje na temat znaczenia TTIP, przebiegu negocjacji oraz ich tło polityczne przedstawił europoseł dr Czesław Siekierski. Przypomniał, że z  uwagi na znaczenie gospodarki żywnościowej i różne jej modele w różnych krajach, wszystkie dotychczasowe wysiłki podejmowane przez Światową Organizację Handlu (WTO), mające doprowadzić do liberalizacji światowego handlu żywnością (m.in. rundy urugwajska i  dauhańska) kończyły się niepowodzeniem. Wobec braku porozumienia globalnego, w  ciągu ostatnich lat rosła popularność handlowych porozumień bilateralnych i  regionalnych w ramach których, w różnych regionach świata powstawały bloki wolnego handlu (np. NAFTA, ACEAN i in.). Skutkowało to znacznym ożywieniem wymiany handlowej. Temu celowi, a  więc zwiększeniu wymiany handlowej między USA i UE miało służyć TTIP. Negocjacje są jednak wyjątkowo trudne z  kilku względów. Pomijając znaczne różnice w  potencjale produkcyjnym, największe rozbieżności stanowisk wynikają z różnicy w  podejściu do bezpieczeństwa żywności. W UE obowiązuje tzw. zasada ostrożnościowa, natomiast w USA za-

sada nieszkodliwości. Oznacza to, że podczas gdy w Europie kontrole żywności mają charakter instytucjonalny i są prowadzone ex ante, czyli wyprzedzająco, w USA są wdrażane ex post, czyli po fakcie. Trzeba tam udowodnić szkodliwość danego produktu, aby mógł on być wycofany z  rynku. To, że w USA dopuszczone są uprawy GMO, jak również stosowanie hormonów i  antybiotyków w  karmieniu zwierząt wynika z  faktu, że brak dowodów naukowych na szkodliwość takich praktyk. Tymczasem, Europejczycy, którzy ich zakazują stoją na stanowisku, że brak także dowodów na ich nieszkodliwość. TTIP przewiduje ograniczenie, a  nawet likwidację barier dla wymiany handlowej między UE i USA (cła), a także wyjątkowo rozbudowanych barier pozataryfowych (opłaty wyrównawcze, podatki, opłaty transakcyjne, bariery administracyjne). Pora więc przyjrzeć się bliżej skali protekcjonizmu oraz potencjałowi konkurencyjnemu sektora rolno-spożywczego krajów UE i USA. Zagadnienia te omówiła dr hab. Karolina Pawlak z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Z przedstawionych przez nią informacji wynika, że średnie arytmetyczne stawek celnych KNU stosowanych w  handlu UE i USA w  2014 r. są następujące: w UE – w  przypadku towarów ogółem – wynoszą średnio 5,3%, a  w  przypadku artykułów rolnych 12,2%. W USA poziom stawek jest znacznie niższy i  wynosi: dla towarów ogółem średnio – 3,5%, a  rolnych – 5,1. Przy niskim poziomie średnich stawek, stawki dotyczące różnych grup towarowych są mocno zróżnico-

wane. W UE, w  2014 r., w  przypadku nasion i  owoców oleistych wynosiły 1,2%, a tytoniu i wyrobów tytoniowych 44,7%. Cła na zboża wynosiły 2,2%, kakao i przetwory z kakao 6,1%, cukry i  wyroby cukiernicze 6,8%, przetwory zbożowe 10,7%, produkty przemysłu młynarskiego – 12,2% Dla porównania w USA, cła na zboża wynosiły 1,5%, na kakao i przetwory z kakao – 3,3%, na produkty przemysłu młynarskiego – 3,8%, przetwory zbożowe – 5,5% a  na cukry i  wyroby cukiernicze – 6,2%. Nasiona i  owoce oleiste objęte były cłem w wysokości – 13,1%. W  ocenie ekspertów to nie cła są główną barierą w  rozwoju wymiany handlowej, lecz skala protekcjonizmu pozataryfowego. Objęte są nimi zwłaszcza tzw. towary wrażliwe. A  należą do nich: mięso, przetwory mleczarskie, warzywa i  owoce, zboża, a  także wyroby cukiernicze. Warto przytoczyć przedstawione przez K. Pawlak różnice w  potencjale między gospodarką żywnościową w USA i UE. Z  danych za 2012 r. wynika, że powierzchnia użytków rolnych w  Polsce wynosiła 14,4 mln ha, w UE-27 – 174,5 mln ha, a  w USA – 370,1 mln ha. Liczba osób aktywnych w  rolnictwie wynosiła odpowiednio: w  Polsce – 2,6 mln, w UE – 9,3 mln, a  w USA zaledwie 2,3 mln osób. Znaczne różnice dotyczą nakładów kapitałowych; w  2012 r. w  Polsce wynosiły one 15,7 mld euro, w UE – 303 mld euro, a w USA – 186,5 mld euro. Różnice dotyczą zarówno nakładów kapitałowych w  przeliczeniu na 1 zatrudnionego (w  Polsce 5,9 tys. euro, w USA – 81 tys. euro), jak i  nakładów w przeliczeniu na 1 ha. W Polsce wynosiły one 1,1 tys. euro, w UE 1,74 tys. euro, a w USA 0,5 tys. euro. Z  danych dotyczących przemysłu spożywczego wynika, że między 2007 a  2014 r. liczba firm w  Polsce zwiększyła się o  20% (z  12,6 do 16,1 tys.), przy spadku zatrudnionych (z  406 do

45/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


PRAWO 388 tys.) i wzroście obrotów o  35% (z  35,8 do 48,1 mld euro). W UE jako całości i  w USA wskaźniki wzrostu były znacznie skromniejsze. W  obu przypadkach zmniejszyła się liczba firm, a  liczba zatrudnionych zmieniła się nieznacznie. Natomiast zarówno w UE jak i  w USA znacznie wzrosła – choć w  mniejszym stopniu niż w  Polsce – wartość obrotów osiąganych przez firmy przemysłu spożywczego: w UE z  794,5 do 936,2 mld euro, a  w USA z  411,4 do 572,4 mld euro. Stany Zjednoczone górują nad Europą pod względem koncentracji przedsiębiorstw przemysłu spożywczego, a także wydajności pracy. Obroty osiągane przez 1 firmę wyniosły w  Polsce 3,8 mln euro, w UE – 3,6 mln euro, a w USA – 22,7 mln euro. Obroty, w przeliczeniu na 1 zatrudnionego, w  2014 r. w  Polsce wynosiły 123,9 tys. euro, w UE – 233,4 tys. euro, a w USA 416,5 tys. euro. Wartość dodana w przeliczeniu na 1 zatrudnionego, która w Polsce nie przekraczała 20,7 tys. euro, a w UE 42,9 tys. euro, w USA wynosiła 150,6 tys. euro. W ocenie dr K. Pawlak, analiza powyższych wskaźników prowadzi do następujących wniosków: – sektor rolny USA odznacza się silniejszą pozycją konkurencyjną, determinowaną korzystniejszymi relacjami między czynnikami produkcji, efektywnością gospodarowania i większą skalą zaawansowania procesów koncentracji, – zniesienie lub obniżenie poziomu ochrony taryfowej rynku rolnego USA najprawdopodobniej nie wywoła silnej kreacji polskiego eksportu na rynek amerykański, natomiast może spowodować znaczną poprawę dostępu produktów z USA do rynku polskiego i pozostałych krajów UE. Do podobnych wniosków prowadziło wystąpienie dr. Janusza Rowińskiego, poświęcone analizie dotychczasowych obrotów handlowych między Polską, UE i Stanami Zjednoczonymi. W  2014 r. wartość światowego eksportu towarami rolno-spożywczymi wyniosła 1476 mld USD, wartość eksportu UE (łącznie z obrotami wewnątrz UE) – 437,9 mld USD, a eksportu USA – 149,3 mld USD. Jeśli jednak od eksportu UE odejmiemy obroty wewnętrzne to okaże się, że wartość unij-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

nego eksportu do krajów trzecich to 161,5 mld USD. Zarówno pod względem wartości jak i udziałów w  światowym eksporcie między UE i USA są więc niewielkie różnice (udział UE wynosi 10,9%, a USA 10,1%). Podobna sytuacja dotyczy importu. Dla eksporterów z UE czterema najważniejszymi rynkami zbytu, na które trafia blisko 30% dostaw, są: USA, Szwajcaria, Chiny i Japonia. Natomiast dla USA czterema takimi rynkami, których udział w eksporcie wynosi ponad 40% są: Kanada, Chiny, Meksyk i Japonia. Z  danych dotyczących obrotów towarami rolno-spożywczymi między UE a USA wynika, że w  przypadku większości grup towarowych udział rynku amerykańskiego w  eksporcie unijnym jest niewielki i podobnie przedstawia się rzecz z udziałem rynku unijnego w eksporcie z USA. Dla przykładu, w  2014 r., przy łącznym eksporcie zbóż z UE na rynki trzecie o  wartości 11 mld USD, wartość dostaw do USA wyniosła 168 mln USD, czyli udział tych dostaw w  eksporcie do krajów trzecich nie przekroczył 1,5%. W przypadku cukrów i wyrobów cukierniczych, przy wartości dostaw na rynki trzecie w  wysokości 2,9 mld USD, było to 11,9%, kakao i przetworów z  kakao – 12,5%, a  przetworów ze zbóż i mąki, przy wartości dostaw do krajów trzecich wynoszącej 13,3 mld USD – 7,6%. Udziały w  unijnym eksporcie ogółem były znacznie niższe i nie przekraczały 3%. Z  kolei udziały wartości importu z USA do UE, w wartości importu ogółem i importu z krajów trzecich, wynosiły: w  przypadku zbóż, przy wartości dostaw 600 mln USD, odpowiednio 2,5% i  8,2%; cukrów i  wyrobów cukierniczych (84 mln USD) – 0,6% i 2,4%; kakao i przetworów z kakao (98 mln USD) – 0,4% i  1,1%, przetworów ze zbóż i mąki (124 mln USD) – 0,4% i 6,6%. Unia Europejska zachowywała dodatnie saldo w obrotach z USA w przypadku produktów przemysłu młynarskiego (+327 mln USD), cukrów i  wyrobów cukierniczych (+263 mln USD), kakao i  przetworów z  kakao (+693 mln USD) i przetworów ze zbóż i mąki (+892 mln USD). Ujemne saldo wystąpiło w  przypadku zbóż (-437 mln USD).

W 2014 r. UE osiągała wysokie saldo dodatnie w obrotach towarami rolno-spożywczymi z USA. Przy wartości eksportu wynoszącej 21,6 mld USD i  importu 15,7 mld USD wynosiło ono 5,9 mld USD. Z  danych dotyczących samej Polski wynika, że w  2015 r., przy wartości eksportu ogółem wynoszącej 25,6 mld USD, wartość dostaw do USA wynosiła zaledwie 403 mln USD, czyli stanowiła tylko 1,6%. W  przypadku wyrobów cukierniczych, przy wartości eksportu 585 mln USD, wartość dostaw do USA wynosiła 2,7%. W  przypadku importu udziały wartości dostaw z USA, w  wartości polskiego importu ogółem, wynosiły: dla cukrów i wyrobów cukierniczych – 0,3%, kakao i  przetworów z  kakao – 0,1%, przetworów ze zbóż i mąki – 0,1%. Można więc stwierdzić, że zarówno dla USA jak i  Polski rola wzajemnych obrotów wymienionymi towarami ma znaczenie marginalne. Przy czym Polska, przy wartości eksportu ogółem towarów rolno-spożywczych do USA w  wysokości 402,9 mln USD i  importu w  wysokości 344,5 mln USD, w  2015 r. osiągała saldo dodatnie na poziomie 58,4 mln USD. W  ocenie J. Rowińskiego zniesienie barier w wymianie handlowej towarami rolno-spożywczymi między USA a Polską nie powinno prowadzić do „rewolucyjnych zmian” we wzajemnych obrotach, a skala ich wzrostu nie powinna przekroczyć 15%. Polscy eksporterzy mogą natomiast odczuć zwiększoną konkurencję ze strony dostawców z USA na unijnym rynku, na który trafia ok. 80% naszego eksportu rolno-spożywczego. Podobną skalę wzrostu obrotów przewiduje prof. dr hab. Jan Michałek, dziekan wydziału ekonomicznego UW, na podstawie przeprowadzonych obliczeń symulacyjnych. Współorganizator konferencji Andrzej Gantner, przewodniczący Polskiej Federacji Producentów Żywności ZP, uważa, że polscy producenci żywności potrafią wykorzystywać różne przewagi, przede wszystkim wysoką jakość naszych produktów. W  jego ocenie TTIP stanowi szansę przede wszystkim dla producentów żywności przetworzonej, gorsze perspektywy rysują się przed eksporterami surowców. A.Ł.

5/20165


PRAWO

Rada Dialogu Społecznego w Rolnictwie – organ pomocniczy Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi powołał Radę Dialogu Społecznego w Rolnictwie (Zarządzenie nr 11 z dnia 6 kwietnia 2016 roku), jako swój organ pomocniczy. Zadaniem Rady jest przedstawianie ministrowi propozycji rozwiązań problemów dotyczących rolnictwa, obszarów wiejskich i sektora rolno-spożywczego oraz mających na celu doskonalenie współpracy zakładów przetwórczych z  producentami rolnymi, a  także upowszechnianie wśród podmiotów wchodzących w skład Rady wiedzy o nowych regulacjach prawnych dotyczących rolnictwa, obszarów wiejskich i sektora rolno-spożywczego. Pierwsze posiedzenie Rady, rozpoczynające jej funkcjonowanie, odbyło się 24 maja. Podczas posiedzenia przedstawicielom zgłoszonym przez upoważnione organizacje wręczono Akty Powołania do Rady. Przedstawiciele Rady zadeklarowali następnie chęć uczestnictwa w  pracach eksperckich zespołów zadaniowych, które będą funkcjonować w ramach Rady. Członkowie Rady otrzymują indywidualne imienne powołania i  nie mogą być zastępowani w pracach Rady przez innego przedstawiciela swojej organizacji. Członkami Rady mogą być eksperci reprezentujący posiadające osobowość prawną: – ogólnopolskie branżowe organizacje sektora rolno-spożywczego, – związki zawodowe rolników indywidualnych o zasięgu ogólnokrajowym, – społeczno-zawodowe organizacje rolników o zasięgu ogólnokrajowym. Stowarzyszenie Młynarzy RP, jako swojego przedstawiciela w  Radzie zgłosiło prezes Jadwigę Rothkaehl. Członkowie Rady wybrali ze swego grona Prezydium Rady: – przewodniczącego Rady: Jerzego Wierzbickiego (reprezentującego Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego), – zastępców przewodniczącego Rady:   Agnieszkę Maliszewską (reprezentującą Polską Izbę Mleka),   Adama Stępnia (reprezentującego Polskie Stowarzyszenie Producentów Oleju).

• •

Zgodnie z Zarządzeniem nr 11 Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w ramach Rady funkcjonuje 10 niżej podanych eksperckich zespołów zadaniowych: – ds. Kształtowania Ustroju Rolnego, – ds. Innowacyjności w Rolnictwie, – ds. Produktów Pochodzenia Zwierzęcego, – ds. Produktów Pochodzenia Roślinnego, – ds. Bezpieczeństwa i Jakości Żywności, – ds. Promocji, – ds. Zwalczania Nieuczciwej Konkurencji, – ds. Sprzedaży Bezpośredniej, – ds. Stabilizacji Rynków Rolnych i Ograniczenia Ryzyka, – ds. Spółdzielczości Rolniczej. Każdy członek Rady może zasiadać maksymalnie w dwóch spośród ww. eksperckich zespołów zadaniowych. Prezes Rothkaehl zadeklarowała chęć udziału w pracach eksperckich zespołów zadaniowych ds. Bezpieczeństwa i Jakości Żywności oraz ds. Sprzedaży Bezpośredniej. 27 lipca, w  trakcie drugiego posiedzenie Rady Dialogu Społecznego w Rolnictwie, nastąpiło ukonstytuowanie się poszczególnych eksperckich zespołów zadaniowych. Wybrano przewodniczących poszczególnych zespołów, którzy będą kierowali ich pracami. Przewodniczącym Zespołu ds. Bezpieczeństwa i Jakości Żywności został Tadeusz Wojciechowski – prezes Polskiej Federacji Pest Control, zaś Zespołu ds. Sprzedaży Bezpośredniej – Danuta Pilarska – prezes Zarządu Związku Zawodowego Rolników Ekologicznych św. Franciszka z Asyżu. 10 sierpnia odbyło się pierwsze posiedzenie Zespołu ds. Bezpieczeństwa i Jakości Żywności poświęcone prawie w całości projektowi ustawy o Państwowej Inspekcji Bezpieczeństwa Żywności. W posiedzeniu uczestniczyli także szefowie obecnych inspekcji żywnościowych, na bazie których ma być utworzona nowa inspekcja. Wszyscy zebrani zgodzili się, że aby nowa inspekcja mogła właściwie spełniać powierzone jej zadanie powinna być jednostką podlegającą bezpośrednio premierowi, a  nie wybranemu ministrowi. Musi być wyposażona w  odpowiednie narzędzia prawne (także w  zakresie egzekucji tego prawa) i musi zatrudniać dobrze wynagradzanych specjalistów.

Rada Dialogu Społecznego w Rolnictwie, chociaż niedawno powołana do funkcjonowania, zajmowała się omówieniem wszystkich ostatnio opublikowanych projektów ustaw dotyczących szeroko rozumianej problematyki rynku rolnego i  produktów żywnościowych, zgłaszając do Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi liczne uwagi dotyczące postanowień zawartych w omawianych projektach aktów prawnych. Stanowi ona także forum wymiany opinii i  poglądów pomiędzy środowiskami producentów płodów rolnych oraz ich przetwórcami – producentami żywności i jej dystrybutorami. Na forum Rady – na dwóch posiedzeniach oraz na drodze korespondencji w formie elektronicznej – pomimo okresu z jednej strony urlopowego, a z drugiej natężonych prac żniwnych, omówiono m.in. następujące projekty zmian do istniejących ustaw lub projekty nowych ustaw: – projekt ustawy o  zmianie niektórych ustaw w celu ułatwienia sprzedaży żywności przez rolników, – projekt ustawy o  przeciwdziałaniu nieuczciwemu wykorzystywaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi, – projekt ustawy o spółdzielniach rolników, – projekt ustawy o zmianie ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych, – projekt ustawy o  zmianie ustawy o funduszach promocji produktów rolno-spożywczych, – projekt ustawy o Państwowej Inspekcji Bezpieczeństwa Żywności, – projekt ustawy o przepisach wprowadzających ustawę o Państwowej Inspekcji Bezpieczeństwa Żywności. Postanowienia ww. ustaw w istotny sposób będą wpływały na funkcjonowanie wszystkich firm działających na szerokorozumianym rynku zbożowym, w tym także firm zbożowych i  młynarskich oraz firm wytwarzających produkty żywnościowe na bazie mąki pszennej i żytniej. Udział w pracach Rady Dialogu Społecznego w Rolnictwie daje danej organizacji branżowej możliwość efektywnego wnoszenia uwag do proponowanych zapisów projektów ustaw a  tym samym wczesnego reagowania na niekorzystne zmiany prawodawstwa. Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy

65/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


Maszyny i Zakłady Przetwórstwa Zbóż

F. H. SCHULE Mühlenbau GmbH Dieselstraße 5-9 · D - 21465 Reinbek / Hamburg Phone: +49 40 7 27 71 - 0 schule@amandus-kahl-group.de

www.schulefood.de

Przedstawicielstwo w Polsce Dariusz Śliwiński kom.: +48 606 308 052 e-mail:dsliwinski@op.pl


SZKOLNICTWO

Kształcenie kadr dla branży młynarskiej w Polsce Branża młynarska w  Polsce jest obecnie piątą pod wzgędem wielkości masy przemielanego ziarna pszenicy i żyta wśród krajów członkowskich Unii Europejskiej, a  także jedną z  bardziej nowoczesnych. Jej stały i  dynamiczny rozwój oraz modernizacja obserwowana od początku lat 90. XX wieku skutkowała znacznym zmniejszeniem liczby obiektów młynarskich, przy jednoczesnym zwiększeniu średniej wielkości młyna oraz konsolidacji branży w miarę zmiany statusu własnościowego. Obecnie nie ma już młynów będących własnością państwa. Według danych zamieszczonych w „Raporcie o  stanie młynarstwa polskiego”, opracowanym w  1993 roku przez Stowarzyszenie Młynarzy RP i  Krajową Radę Przetwórstwa Zbóż, na bazie dokumentów dostępnych w  tym okresie w archiwach i bibliotekach osób prywatnych oraz różnych jednostek związanych z przetwórstwem zbóż, można stwierdzić, że w Polsce na początku lat 90. XX wieku funkcjonowało ponad 2500 młynów o  łącznej zdolności przemiałowej blisko 20 tys. ton ziarna na dobę. Obowiązywał monopol państwa na przemiał ziarna. Istniejące prywatne młyny były małe i mogły dokonywać jedynie przemiały zlecone lub na potrzeby lokalne. Obecnie, po okresie ww. przemian gospodarczych, szacuje się, iż liczba młynów działających w Polsce nie przekracza 500, przy czym około 100 spośród nich to obiekty duże, o zdolności przemiałowej ponad 300 ton ziarna na dobę. Łączna zdolność przemiałowa wszystkich młynów w Polsce jest zbliżona, albo nawet wyższa, do notowanej na początku lat 90. XX wieku. Oznacza to szacowaną nadmierną zdolność przemiałową na poziomie nawet do 50%, przy rocznym przemiale ziarna pszenicy na poziomie około 4 mln ton, a  ziarna żyta – około 0,9 mln ton. Wśród licznych problemów, które napotykają w swojej działalności firmy

młynarskie w Polsce, obecnie jednym z  większych stało się znalezienie wykwalifikowanych pracowników – kandydatów do pracy zarówno na stanowiskach technicznych, jak i kierowniczych. I  dzieje się tak mimo wyżej opisanego znacznego zmniejszenia się liczby funkcjonujących młynów, czego skutkiem było niewątpliwie znaczne zredukowanie zapotrzebowania na wykwalifikowanych młynarzy. Wielu pracowników zamykanych firm młynarskich znalazło zatrudnienie w innych branżach, a wielu wyjechało do pracy za granicę. Dotyczyło to zwłaszcza pracowników zatrudnionych bezpośrednio przy przemiale. Specyfiką zakładu młynarskiego jest stosunkowo mała liczba osób zatrudnionych bezpośrednio przy przemiale ziarna, w  porównaniu z  ogólną liczbą osób zatrudnionych w  działach takich jak: zakup surowca, sprzedaż mąki i  otrąb, księgowość, transport, warsztaty, a  także służba kontroli jakości, w tym obsługa laboratorium oceny jakości. Obecny zakład młynarski to jednostka w dużym stopniu zautomatyzowana i  dlatego nawet w  największych zakładach bezpośrednio przy przemiale ziarna na jednej zmianie zatrudniane są maksymalnie 2-3 osoby. Oznacza to znaczne zredukowanie miejsc pracy dla młynarzy w  porównaniu z okresem sprzed 1990 roku i powoduje, iż zawód „młynarz” stał się zawodem unikatowym. Są potrzebni pracownicy z  wykształceniem w  tym niełatwym zawodzie, ale ich liczba w skali kraju jest niewielka w porównaniu z wieloma innymi zawodami, np. takimi jak elektryk, sprzedawca czy informatyk. Obecnie szacuje się, iż roczne

zapotrzebowanie w skali całego kraju wynosi maksymalnie 20-30 młynarzy, zatrudnianych w miejsce odchodzących – zmieniających pracę, przechodzących na emeryturę czy też zmarłych. W sytuacji, gdy uruchamiany jest nowy obiekt lub znacznie rozbudowywany już istniejący bywa większe zapotrzebowanie na nowych młynarzy, ale zwykle efektem uruchomienia nowego obiektu jest zamknięcie jakiegoś dotychczas funkcjonującego – albo tego samego właściciela, albo innego, który utracił rynek na rzecz nowego obiektu. A efektem tego jest zwykle utrata pracy przez kilku młynarzy, którzy pracowali w zamykanych obiektach. Opisana powyżej sytuacja w  zakresie zapotrzebowania na wykwalifikowanych młynarzy powodować może problemy z  organizacją szkolnictwa zawodowego kształcącego w  takim unikatowym zawodzie. Wiadomo że trudno pozyskać źródła finansowania szkół, których absolwenci nie mogą znaleźć pracy w swoim zawodzie. Nie ma też chętnych do uczęszczania do takich szkół. I dlatego od kilkunastu lat w Polsce w istniejących obecnie szkołach zawodowych na poziomie zasadniczym nie funkcjonują w ogóle klasy o profilu „młynarz” czy też „analityk przetwórstwa zbożowego”. Kilka Uniwersytetów Przyrodniczych (dawne „Akademie Rolnicze”) oraz Technicznych (dawne Politechniki) prowadzi wydziały technologii żywności, a w ich ramach istnieje specjalizacja „przetwórstwo zbóż”. Corocznie dają oni po kilkunastu absolwentów, ale jak wskazuje praktyka stosunkowo niewielu z nich rozpoczyna pracę w zakładach młynarskich. Trudno stwierdzić jakie są tego powody. W przeszłości w Polsce istniało kilka szkół kształcących młynarzy na poziomie szkolnictwa zawodowego. Kolejne pokolenia absolwentów tych szkół, bardzo dobrze przygotowanych do pracy w zawodzie młynarza, w dużym stopniu umożliwiały stały rozwój i modernizację branży młynarskiej w Polsce. Najdłużej funkcjonowały szkoły zawodowe o profilu młynarskim w Krajen-

85/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


SZKOLNICTWO ce, Toruniu i Kwidzynie – jeszcze na początku XXI wieku w  ich nazwach znajdowało się określenie „młynarskie”. Stopniowo, w  miarę zmniejszania się liczby młynów, a  tym samym zapotrzebowania na młynarzy, szkoły te przekształcane były w  szkoły o  profilu spożywczym, z klasami o profilu młynarskim, a potem już tylko kształciły uczniów w zawodach funkcjonujących w szeroko rozumianej branży spożywczej, w  tym także w  zawodach „operator maszyn i  urządzeń przemysłu spożywczego” oraz „technik technologii żywności”. Według danych Ministerstwa Edukacji Narodowej we wrześniu 2015 roku w  Polsce liczba uczniów kształcących się w  szkołach zawodowych w  wymienionych zawodach wynosiła odpowiednio: 90 i 3430. W jakim stopniu byli oni przygotowani – przynajmniej teoretycznie – do pracy w młynie na stanowiskach bezpośrednio związanych z  przemiałem ziarna? Ilu z tych 90 „operatorów maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego” trafi do pracy w  młynie? Jak wyglądały ich praktyki zawodowe? Czy chociaż zwiedzili zakład młynarski? Firmy młynarskie, nie tylko w Polsce, aby nadal funkcjonować muszą jednak zatrudniać od czasu do czasu nowych pracowników, a także ustawicznie dokształcać pracowników już zatrudnionych. Wymaga tego wprowadzanie nowych rozwiązań organizacyjnych oraz technicznych i  technologicznych w  procesie produkcyjnym. Firma młynarska, w której przez kilka lat nie są wdrażane nowe rozwiązania, bardzo szybko przestaje być konkurencyjna na rynku, tak w aspekcie możliwości zaoferowania swoim klientom nowych produktów, jak i w aspekcie efektywności ekonomicznej wytwarzania swych produktów oraz sprostania coraz to nowym wymaganiom w zakresie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, a  także różnych systemów zapewniania jakości wymaganych prawnie. Obecnie w  Polsce możliwości w  zakresie pozyskania młodych wykwalifikowanych pracowników do firmy młynarskiej to zatrudnianie absolwentów: – szkół zawodowych na poziomie zawodowym lub średnim, – szkół wyższych – poziom uniwersytecki. Pamiętajmy jednak, że zgodnie z  zasadami reformy szkolnictwa, ogłoszonymi przez Ministerstwo Edukacji Narodowej w  dniu 16 września 2016 roku, w  systemie szkolnym będą docelowo funkcjonowały następujące szkoły prowadzące kształcenie zawodowe:   trzyletnia branżowa szkoła I stopnia,   dwuletnia branżowa szkoła II stopnia,   pięcioletnie technikum natomiast osoby dorosłe będą nadal miały możliwość połączenia zdobywania wykształcenia ogólnego z nabywaniem kwalifikacji zawodowych w  systemie pozaszkolnym, zwłaszcza na tzw. kwalifikacyjnych kursach zawodowych. Jeszcze nie wiadomo co będą naprawdę reprezentowały sobą „szkoły branżowe”, gdyż proces reformy szkolnictwa jest rozłożony na kilka lat, ale do współpracy przy

• • •

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

Możesz nas zaprenumerować: e-mailem: prenumerata@sigma-not.pl faksem: 22/891 13 74, 22/840 35 89 przez internet: www.sigma-not.pl listownie: Zakład Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o. ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o. PKO BP 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577 z dopiskiem: prenumerata „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Prenumerata na 2017 rok

Oferujemy następujące warianty prenumeraty: • roczna • roczna PLUS* • roczna PLUS* z 10% upustem, umowa ciągła • ulgowa** *Prenumerata PLUS to roczna prenumerata w wersji papierowej i roczny dostęp do elektronicznych wersji publikacji z zaprenumerowanych tytułów poprzez Portal Informacji Technicznej (www.sigma-not.pl). Portal to największa internetowa baza artykułów technicznych, umożliwiająca dostęp on-line do tysięcy publikacji z lat 2004–2016, wyposażony w szybką wyszukiwarkę tematyczną. ** Prenumerata ulgowa przysługuje: – członkom stowarzyszeń naukowo-technicznych zrzeszonych w FSNT-NOT oraz studentom i uczniom szkół zawodowych, pod warunkiem przesłania do Wydawnictwa formularza zamówienia ostemplowanego pieczęcią szkoły, – przy zamówieniu od 3 egzemplarzy każdego numeru

Ceny brutto „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2017 r. – 1 egz. 40,00 zł – roczna w wersji papierowej: 240,00 zł – roczna PLUS 329,00 zł – roczna PLUS (umowa ciągła): 296,10 zł – roczna ulgowa: 144,00 zł W przypadku zmiany stawki VAT na czasopismo i – w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy.

Prenumerata zagraniczna. Dla prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki. Informacje dla Autorów. Przed publikacją Autorzy otrzymują do podpisania umowę autorską z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy. Z chwilą otrzymania artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w  tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

5/20169


SZKOLNICTWO ich tworzeniu zaproszono pracodawców wszystkich branż oraz organizacje branżowe skupiające pracodawców. Zostali oni zaproszeni do współuczestnictwa w tworzeniu nowej klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego oraz podstaw programowych (opracowanie programów nauczania dla danego zawodu) kształcenia w tych zawodach. Jak już wcześniej wspomniano w obecnych szkołach zawodowych nie istnieje system kształcenia w  zawodzie „młynarz”, który w ogóle nie figuruje w klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego. Niezbędne jest więc jak najszybsze rozpoczęcie procedury wprowadzenia zawodu „młynarz” do nowej klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego, tworzonego w  ramach wdrażania reformy szkolnictwa. Procedura ta wymaga wystąpienia przez odpowiednie stowarzyszenie zawodowe lub samorząd gospodarczy do Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z propozycją ustanawiania nowego zawodu szkolnictwa zawodowego. Następnie Minister Rolnictwa wystąpi z  odpowiednim wnioskiem do Ministra Edukacji Narodowej. Obecnie w  większości firm młynarskich prowadzi się w  okresie stażu lub wstępnego okresu próbnego, kształcenie „we własnym zakresie” zatrudnianych absolwentów szkół o różnym profilu (niekiedy nawet bardzo odległym od młynarstwa) lub innych osób chętnych do pracy. A  przyjęto je „do pracy” na podstawie rozmowy kwalifikacyjnej, jako „przydatne” lub „obiecujące”. Kształcenie „we własnym zakresie” jest prowadzone przez doświadczonych pracowników młyna, którzy najczęściej są absolwentami techników młynarskich sprzed kilkunastu lat, gdy jeszcze kształcono w  zawodzie „młynarz”, a którzy zdobytą tam wiedzę pogłębili przez kilkanaście lat pracy „w zawodzie”. Taki system kształcenia może być następnie poddany formalnemu sprawdzeniu, poprzez egzaminy potwierdzające nabyte kwalifikacje zawodowe. Mogą to być np. egzamin czeladniczy, a  następnie mistrzowski w  systemie kształcenia i potwierdzania kwalifikacji zawodowych oferowanym przez Związek Rzemiosła Polskiego. Jest on przydatny zwłaszcza w  małych jednostkach, takich jak firmy młynarskie rodzinne czy też produkują-

ce mąkę ekologiczną lub z ziarna zbóż niszowych (np. prastare pszenice: orkisz, płaskurka) lub pseudozbóż. W dużych firmach młynarskich kształcenie nowych pracowników przez pracowników z  długim stażem pracy jest obecnie koniecznością wymuszoną sytuacją w szkolnictwie. I nie należy mylić tego z  normalnym procesem przekazywania doświadczenia zawodowego przez kolejne pokolenia pracowników. Taki system istniał zawsze i nadal istnieje w każdej prawidłowo funkcjonującej firmie, bo w  szkole nigdy wszystkiego się nie nauczymy. Ponadto osoba pracująca w  zawodzie zdobywa doświadczenia i  umiejętności, których nie posiada nawet najlepiej wykształcony pedagog, który nigdy nie pracował w  danym zawodzie. Ponadto każdy zawód zmienia się wraz z rozwojem danej branży. Szkoła taka jak technikum młynarskie powinna dać jej absolwentowi wiedzę podstawową, która ułatwi praktyczną naukę zawodu w początkowym okresie zatrudnienia. Należy jednak pamiętać, że „doświadczony, długoletni pracownik młyna” także musi podlegać ustawicznemu dokształcaniu. Nie muszą to być formy kształcenia formalnego na długookresowych czy też systematycznych kursach czy szkoleniach. Musi być jednak zapewniony dostęp do nowych rozwiązać technicznych i  technologicznych w miarę ich pojawiania się. Może to być realizowane poprzez krótkie kursy, wyjazdy na targi czy wystawy, a  także uczestnictwo w  konferencjach, seminariach czy szkoleniach organizowanych przez różne jednostki, np. branżowe jednostki badawcze, producentów maszyn i  urządzeń lub sprzętu kontrolno-pomiarowego. Przydatne bywa też co parę lat przypomnienie najistotniejszych zagadnień z  zakresu podstawowej wiedzy o przechowywaniu ziarna zbóż, jego przetwarzaniu oraz przetworach zbożowych. W trakcie codziennej pracy niekiedy zapomina się o tych podstawach, a wprowadzane nowości bywają trudniej przyswajane, bo nasze postrzeganie tej nowej problematyki nie konfrontujemy z wiedzą podstawową. Możliwości w  zakresie ustawicznego dokształcania pracowników młyna są obecnie bardzo duże. Wiele jednostek takich jak: jednostki naukowe (instytuty badawcze), szkoły wyższe, organiza-

cje branżowe, inspekcje, fundacje, firmy szkoleniowe, producenci maszyn i urządzeń, oferuje kursy dokształcające o różnej tematyce i o różnym okresie trwania. Niektóre z  nich pozwalają na uzyskanie naprawdę cennych informacji oraz na nawiązanie kontaktów i  wymianę informacji i  doświadczeń z  pracownikami innych firm młynarskich, a  także z  firm, z którymi zakład młynarski współpracuje na co dzień, tj. magazynów zbożowych i  zakładów przetwarzających mąkę na produkty żywnościowe. W  związku z  przedstawionym powyżej obecnym stanem kształcenia pracowników w  zawodzie „młynarz” przedstawiciele Stowarzyszenia Absolwentów Szkoły Młynarskiej w Krajence, Zespołu Oświaty Zawodowej i  Problematyki Społecznej Związku Rzemiosła Polskiego oraz Zarządu Głównego Stowarzyszenia Młynarzy RP zorganizowali w  Warszawie w  dniu 13 września seminarium dyskusyjne poświęcone problematyce kształcenia zawodowego na poziomie szkoły średniej w zawodzie „młynarz”. W  spotkaniu tym uczestniczyli także: przedstawiciel Ministerstwa Edukacji Narodowej, Starosta Powiatu Złotowskiego, na terenie którego funkcjonowała wiele lat Szkoła Młynarska w  Krajence, przedstawiciele kilku firm młynarskich, którzy przekazali informacje dotyczące zapotrzebowania w  najbliższych latach na wykwalifikowanych pracowników w  zawodzie „młynarz”, a  także poinformowali o  gotowości współpracy ze szkołami w  zakresie organizowania praktyk zawodowych. Efektem spotkania ma być: – wspólne wystąpienie zainteresowanych organizacji do Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z wnioskiem o ustanowienie zawodu szkolnictwa zawodowego „młynarz” – działanie pilotowane przez Starostę Powiatu Złotowskiego, dotyczące złożenia wniosku o  utworzenie klasy młynarskiej w  systemie szkolnictwa resortowego, tworzonego w  odniesieniu do zawodów unikatowych, w przypadku których trudno jest utworzyć szkolnictwo powszechne z uwagi na stosunkowo małe zapotrzebowanie na pracowników z tym zawodem. Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

105/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


SUROWCE

Samowystarczalność zbożowa Polski na początku XXI w. Dokonywanie oceny samowystarczalności zbóż ma szczególne znaczenie ze względu na wieloraką ich rolę w gospodarce i życiu człowieka. W niniejszym opracowaniu będziemy rozpatrywać samowystarczalność zbóż (jako całości) po 2000 roku w ujęciu dynamicznym. Przy jej ocenie będą uwzględnione przychody ziarna: zbiór i import, po stronie rozchodów: zużycie krajowe (siew, spożycie, spasanie, ubytki i  straty, przetwórstwo (poza przemiałem na cele spożywcze) oraz eksport. Przy ocenie posłużymy się wskaźnikami samowystarczalności technicznej i ekonomicznej zaproponowanymi przez F. Kapustę1. Samowystarczalność techniczną wyznaczamy pięcioma wskaźnikami poprzez: a) wyliczenie różnicy między eksportem a  importem (w  jednostkach naturalnych, np. tys. t, kg),

b) wskaźnikiem Ss będącym ilorazem produkcji krajowej (Pk) i zużycia krajowego (Zk) (w  tym przypadku: spożycia, wysiewu, zużycia na nieżywnościowe przetwórstwo przemysłowe, spasania oraz strat i ubytków) według wzoru: SS =

Pk ×100, Zk

gdzie: Ss  – stopień samowystarczalności, Pk – produkcja krajowa, Zk – zużycie krajowe, c) udziałem spożycia w produkcji (%), d) udziałem importu w spożyciu (w %), e)  udziałem eksportu w  produkcji krajowej (w %). Wskaźniki d i e równocześnie informują nas o powiązaniach krajowego bilansu zbóż z rynkiem międzynarodowym. Samowystarczalność ekonomiczną

Przychody i rozchody zbóż w latach 2000/01-2013/14 Polska w okresie powojennym (z wyjątkiem kilku lat 90. XX w.) jest stałym importerem zbóż netto: konsumpcyjnych (z  powodu niedostatecznej produkcji zbóż wysokiej jakości) oraz pastewnych (z  powodu systematycznego wzrostu zużycia zbóż na karmę dla zwierząt). W  bilansie zbóż mamy dwie odmienne sytuacje – względnie stabilnemu zużyciu wewnętrznemu towarzyszy duża zmienność po stronie produkcji. Nowa sytuacja w  bilansie zbóż ma miejsce na początku XXI w., ponieważ występują wahania w produkcji i zużyciu krajowym; dużym wahaniom produkcji towarzyszą odpowiednie wahania w imporcie, wskutek czego Polska znów stała się importerem netto zbóż (tab. 1).

Tabela 1. Przychody i rozchody zbóż* w latach 2000/01 – 2013/14 (w tys. ton, % i mln euro)a – ocena samowystarczalności 2001/ 02

Wyszczególnienie

2002/ 03

2003/ 04

2004/ 05

2005/ 06

2006/ 07

2007/ 08

2008/ 09

2009/ 10

2010/ 11

2011/ 12

2012/ 13

2013/ 14

Przychód

27 900 28 864 26 343 30 668 29 169 28 203 29 406 30 033 31 934 29 922 29 932 31 713 32 529

Zbiory

26 961 26 878 23 391 29 635 26 928 21 776 27 143 27 664 29 827 27 228 26 767 28 544 28 455

Import

939

817

1086

1033

1020

3609

2243

2277

2029

2266

2534

1616

2200

-

1169

1866

-

1221

2818

20

92

78

428

631

1553

1874

Zmniejszenie zapasów b Zużycie krajowe

26 588 27 660 26 200 26 122 27 202 27 072 26 438 27 021 27 526 27 702 27 693 26 449 26 646

–  siew

1837

–  spasanie

1803

1840

1831

1756

1752

1767

1782

1767

1726

1724

1714

1708

16 406 17 616 16 446 16 043 17 194 17 573 16 831 17 117 16 914 16 951 16 878 16 210 16 151

–  spożycie

5839

5827

5869

5810

5774

5369

5302

5247

5214

5277

5350

5088

5007

–  zużycie przemysłowec

1101

1161

1131

1181

1255

1340

1430

1730

2360

2395

2459

2289

2732

–  straty i ubytki

1405

1253

914

1257

1223

1038

1108

1145

1271

1353

1282

1148

1048

104

1204

143

741

1752

1130

1108

2448

2715

1979

1881

4556

5858

1208

-

-

3805

215

1

1860

564

1693

241

358

708

25

Eksport Zwiększenie zapasówb Saldo (E-I)

-835

387

-943

-292

732

-2479

1135

-171

-686

-287

-653

2940

3658

100,4

97,2

89,3

113,4

99,0

80,4

102,7

102,4

108,4

98,3

96,7

107,9

106,8

Udział spożycia w produkcji (%)

21,7

21,7

25,1

19,6

21,4

24,7

19,5

19,0

17,5

19,4

20,0

18,2

17,6

Udział importu w spożyciu (%)

16,1

14,0

18,5

17,8

17,7

67,2

42,3

43,4

38,9

42,9

47,4

31,8

43,9

7,0

16,0

20,6

Ss

Udział eksportu w produkcji (%) Saldo (E-I)(tys. euro)

0,4 –

4,5 –

0,6 –

2,5

6,5

5,2

4,1

8,8

9,1

7,3

128,9

332,6

-47,9

74,2

277,1

407,3

323,9

258,8 1151,7 1331,6

a Pszenica, żyto, jęczmień, owies, mieszanki zbożowe, pszenżyto, kukurydza na ziarno, zboża pozostałe (proso, gryka), b Zmniejszenie (+) lub zwiększenie (-) zapasów w przetwórstwie przemysłowym i handlu; łącznie z zapasami w gospodarstwach rolnych, c Bez przemiału zbóż na cele spożywcze. Źródło: Rocznik statystyczny Rzeczpospolitej Polskiej 2004, GUS, Warszawa 2004, s. 468; 2006, s. 473; 2008, s. 478; 2010, s. 518; 2012, s. 470; 2014, s. 485; 2015, s. 483; Rynek Zbóż, 2009 nr 37, s. 24; 2011 nr 41, s. 1, 22; 2015 nr 48, s. 27; 2015 nr 49 s. 28. Obliczenia własne.

  F. Kapusta, Agrobiznes, Difin, Warszawa 2012, s. 263-264; Zboża w rolnictwie i gospodarce Polski, „Wieś Jutra” 2011, nr 3-4, s. 4-5. 1

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

zaś ustalamy poprzez wyliczenie salda obrotów handlowych w ujęciu wartościowym (zł, dolar, euro itp.).

W Polsce zboża zużywa się (np. w latach 2001/02-2013/14 r. – średnie z 13 lat) w następujący sposób: spasanie – 62,2%,

5/201611


SUROWCE spożycie – 20,2%, siew (reprodukcja) – 5,5%, przemysłowe przetwórstwo – 6,4%, pozostałe (straty i ubytki) – 4,4%. W tym samym okresie wyeksportowano 13,429 mln t ziarna zbóż, a zaimportowano 23,669 mln t, tj. o 10,240 mln t więcej. Nadwyżka importu nad eksportem wyniosła 10,240 mln t, tj. 2,9% zbiorów. W poszczególnych latach były jednak zmienne tendencje w saldzie handlu zagranicznego zbożem. W okresie przynależności Polski do Unii Europejskiej zwiększyły się obroty zagraniczne zbożem (zarówno eksport jak i import). Wykonane zestawienie przychodów i rozchodów zbóż wykazało, że: 1) mamy do czynienia z  wahaniami produkcji zbóż wynikającymi głównie ze zmienności plonów i  powierzchni uprawy, 2) zużycie krajowe wykazuje dużą stabilność, pomimo przesunięć między poszczególnymi kierunkami zużycia, i tak: a) systematycznie zmniejsza się przeznaczenie zbóż na spożycie w  wyniku zmniejszania liczby ludności oraz powolnego zmniejszania się spożycia na 1 mieszkańca (np. w sezonie 2014/15 spożycie jest szacowane na ok. 107 kg/ osobę w ekwiwalencie mąki lub 132,5 kg w przeliczeniu na ziarno). Na cele spożywcze przeznacza się przede wszystkim ziarno pszenicy (ok. 46% zbiorów) oraz żyta (ok. 40% zbiorów). Spożycie zbóż innych gatunków jest w niewielkie, b) udział spożycia (w %) w produkcji wykazuje duże wahania (dwa razy waha się wokół 25% i  jeden raz poniżej 20%), ostatnie lata to wielkości wokół 20%, c)  systematycznie zmniejsza się przeznaczanie zbóż na siew w  wyniku zmniejszania się powierzchni ich uprawy oraz zmian w wysiewie na 1 ha, d) zużycie przemysłowe (w przemyśle spirytusowym, piwowarskim i skrobiowym) wykazuje tendencję rosnącą; występuje zjawisko szerokiego zastępowania ziemniaków w produkcji alkoholu i bioetanolu przez zboża, wzrasta produkcja piwa (zmniejszenie w  2009 i 2010 r.) oraz produkcja skrobi, e) przeznaczanie zbóż na cele paszowe jest dość stabilne; coraz więcej ziarna zużywa się do produkcji mieszanek przemysłowych, natomiast wciąż większość ziarna skarmia się po rozdrobnieniu,

f) wciąż wysokie są ubytki i straty ziarna (4,4%) wynikające z  wadliwej technologii jego przechowywania, g) eksport i  import wykazują duże wahania, z tendencją rosnącą, h) wskaźniki samowystarczalności technicznej wykazują duże wahania i  uzasadniają potrzebę utrzymywania zapasów ziarna, i) korzystnie kształtuje się samowystarczalność ekonomiczna głównie za sprawą wysokiego eksportu produktów przetworzonych; od 2007/08 roku saldo obrotów handlowych jest dodatnie i  dynamicznie wzrasta (2013/14 – wynosiło 1331,6 mln euro, podczas gdy w 2007/08 wynosiło 74,2 mln euro). W  sumie należy stwierdzić, że rynek zbożowy w Polsce jest źle zorganizowany, w konsekwencji czego, kraj nasz zamiast być eksporterem netto zbóż jest ich importerem. Niezrozumiały dla konsumentów jest fakt, że przeznaczając na spożycie w  ostatnich latach ok. 20% produkcji ziarna, występują trudności w  pozyskaniu dobrej jakości ziarna na ten cel. Ponadto występują duże wahania w cenach zbóż, co przenosi się na produkty wytwarzane z nich: spożywcze i paszowe.

Import i eksport ziarna zbóż i ich przetworów Już wcześniej stwierdzono, że wzrastają powiązania bilansu zbóż z rynkiem światowym co wykazują wskaźniki udziału importu w spożyciu i udziału eksportu w  produkcji. W  tym miejscu zagadnienie to zostanie omówione na przykładzie importu i  eksportu zbóż oraz ich przetworów w latach 2010/11-2014/15 w ujęciu ilościowym i wartościowym. W  tabeli 1 stwierdzono, że 6 razy wskaźnik Ss jest poniżej 100 i 7 razy powyżej 100, co świadczy, że w tych latach zużycie krajowe było większe lub mniejsze od krajowej produkcji. Niedobory okresowe były rekompensowane okresowymi nadwyżkami. Ponadto nadwyżki są po to, żeby je zagospodarować w kraju lub wyeksportować. Są trzy główne przyczyny importu i eksportu ziarna i jego przetworów. Pierwsza – już wymieniona – wahania w zbiorach pod wpływem warunków produkcji, przy względnie ustabilizowanym zużyciu krajowym.

Druga – niedostateczna produkcja krajowa wybranych asortymentów ziarna i jego przetworów. Trzecia – wykorzystywanie różnic cenowych na rynkach; dokonywanie importu, po to, żeby sprzedać zaimportowane produkty po korzystniejszych cenach. W warunkach polskich wszystkie te trzy elementy występują i  są brane pod uwagę przy podejmowaniu decyzji o  imporcie i  eksporcie, oczywiście w zróżnicowanej ilości i czasie. Porównując pozycje w  tabeli 2 (import) i  tabeli 3 (eksport) stwierdzamy, że prawie te same pozycje występują w  obu tabelach. Jest tylko różnica w wielkości importu i eksportu zarówno ilościowo jak i  wartościowo. Ponadto występują duże wahania z  roku na rok w wielkości i wartości importu i eksportu takich samych produktów. W  zakresie importu występują duże wahania wielkości poszczególnych produktów naturalnych jak i przemiału. Na uwagę zasługuje wzrastająca masa importowanej pszenicy durum. Natomiast w  produktach przetwórstwa wtórnego można zaobserwować wzrost importu, z niewielkimi wahaniami. Po stronie eksportu są duże wahania w eksporcie poszczególnych zbóż i wciąż wzrastająca wielkość eksportu ziarna razem. Podobna sytuacja występuje w  produktach przemiału – duże wahania z  tendencją wzrostową (podwojenie eksportu) oraz w  produktach wtórnego przetwórstwa – stały wzrost eksportu. Zmianom ilościowym towarzyszą zmiany wartościowe, zarówno importu jak i eksportu. Na uwagę zasługuje fakt, że w  ostatnim analizowanym roku – 2014/15 – wartość eksportu jest ponad 3 razy większa od importu. Wykonywanie oceny samowystarczalności zbóż ma szczególne znaczenie ze względu na wieloraką ich rolę w gospodarce i życiu człowieka. W tej ocenie mamy dwie przeciwstawne pozycje: przychodową – zbiory i  import oraz rozchodową – spożycie, spasanie, siew, przetwórstwo przemysłowe (poza przemiałem), ubytki i straty, eksport. Zestawienie przychodów i rozchodów pozwala nam na dokonanie oceny samowystarczalności zbożowej posługując się wskaźnikami technicznymi i  ekonomicznymi. Stwierdzono, że w  badanym

125/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


SUROWCE Tabela 2. Import ziarna zbóż i produktów ich przetwórstwa Wyszczególnienie Pszenica w tym pszenica durum Żyto Jęczmień Owies Kukurydza Sorgo Pszenżytoa Razem ziarno zbóż Mąka pszenna Mąki pozostałe Kasze, grysiki, granulki Ziarno obrobione inaczej Słód Otręby Razem produkty przemiału Ciasto makaronowe Wyroby spożywczeb Pieczywo w tym cukiernicze Razem prod. wt. przetwórstwa Ogółem import Ryż Gluten pszenny Skrobia zbożowa a

2010/11 tys. ton 655,1 32,3 19,4 217,8 5,3 481,6 6,7 34,5 1420,4 49,6 17,3 28,7 44,7 210,5 180,6 531,4 63,2 23,3 105,1 40,6 191,6 2143,4 124,6 1,3 87,3

mln euro 134,7 7,9 4,7 42,0 1,1 132,1 1,5 12,0 328,1 19,1 9,9 10,8 18,9 68,1 21,0 147,8 64,7 36,3 204,7 98,1 305,7 781,6 58,7 1,5 36,4

2011/12 tys. ton 1004,9 26,9 89,5 229,9 4,7 484,8 7,5 13,0 1834,3 50,5 14,8 29,5 34,6 210,6 144,6 484,6 66,2 21,3 109,2 39,9 196,7 2515,6 114,0 1,8 79,4

mln euro 206,4 6,9 19,0 51,0 1,0 136,7 1,7 3,7 419,5 19,4 9,2 11,7 19,0 78,9 22,3 160,5 75,5 37,5 221,6 101,3 334,6 914,6 54,6 2,0 38,6

2012/13 tys. ton 356,4 45,8 15,1 116,3 7,4 226,7 7,9 9,8 739,6 53,2 20,5 28,4 36,1 173,3 116,6 428,1 66,6 20,3 131,3 45,8 218,2 1385,9 124,5 3,7 139,7

2013/14

mln euro 84,8 11,7 4,2 28,8 1,8 106,4 2,1 3,4 231,5 20,9 10,8 11,5 17,0 71,9 25,1 157,2 66,5 36,4 264,9 118,6 367,8 756,5 60,0 2,0 40,3

tys. ton 623,6 86,6 11,3 269,4 16,9 361,3 9,4 28,1 1320,0 51,1 12,2 25,0 28,2 110,6 114,0 341,1 68,5 20,2 138,7 50,2 227,4 1888,5 130,0 1,6 124,7

2014/15

mln euro

tys. ton

mln euro

115,8 18,8 3,5 53,7 2,5 122,2 1,8 9,1 308,6 19,0 8,1 10,2 15,4 43,4 24,6 120,7 69,1 36,7 293,1 130,1 398,9 828,3 60,2 2,0 46,5

528,2 76,0 10,4 140,8 20,4 300,4 9,0 28,7 1037,9 47,6 15,0 28,1 37,7 142,5 124,3 395,2 64,3 23,3 135,7 46,7 223,3 1656,4 132,6 3,8 141,4

91,0 18,3 3,0 27,6 2,6 128,3 1,5 10,3 264,3 16,2 8,9 12,5 19,5 53,5 32,1 142,7 73,7 43,3 297,1 125,3 414,1 821,1 64,1 3,6\ 44,6

Pszenżyto razem z gryką, prosem, ziarno zbóż razem z sorgo, ale bez ryżu, b uzyskane przez spęcznienie lub prażenie ziarna zbóż,

Źródło: Rynek Zbóż, 2012 nr 43, s. 23; 2014 nr 47, s. 28; 2015 nr 48, s. 29; 2015 nr 49, s. 30.

Tabela 3. Eksport ziarna zbóż i produktów ich przetwórstwa Wyszczególnienie Pszenica Żyto Jęczmień Owies Kukurydza Pszenżytoa Razem ziarno zbóż Mąka pszenna Mąki pozostałe Kasze, grysiki, granulki Ziarno obrobione inaczej Słód Otręby Razem produkty przemiału Ciasto makaronowe Wyroby spożywczeb Pieczywo w tym cukiernicze Razem prod. wt. przetwórstwa Ogółem eksport Ryż Gluten pszenny Skrobia zbożowa a

2010/11

2011/12

2012/13

2013/14

2014/15

tys. ton

mln euro

tys. ton

mln euro

tys. ton

mln euro

tys. ton

mln euro

tys. ton

mln euro

848,2 208,6 172,9 28,4 117,9 150,9 1526,9 74,0 12,5 21,5 7,6 51,7 84,5 251,8 25,5 90,3 253,9 131,9 369,6 2148,4 0,3 34,9 6,0

160,2 32,0 29,7 4,4 25,3 26,0 277,6 23,4 3,7 9,9 3,1 17,6 12,6 70,3 27,5 166,4 561,6 343,2 755,5 1103,4 0,4 37,6 3,4

702,2 94,5 127,8 27,8 508,4 78,6 1539,4 74,1 9,8 23,9 4,4 51,5 73,8 237,5 29,3 85,3 275,8 132,3 390,4 2167,3 0,2 35,8 15,0

144,1 19,6 24,3 5,0 97,1 19,3 309,4 22,8 3,4 10,7 2,1 19,6 12,9 71,5 31,5 165,0 603,2 349,1 799,7 1180,6 0,2 35,3 6,9

1327,3 573,5 412,7 74,8 1292,6 165,4 3846,3 82,9 15,0 39,9 23,0 39,6 163,4 363,8 28,6 84,2 303,2 140,9 416,0 4626,1 18,2 90,7 20,0

332,2 118,6 91,2 15,9 302,7 41,4 902,0 26,1 5,4 18,4 10,0 17,4 38,0 115,3 32,7 167,1 691,1 402,4 890,9 1908,2 14,8 5,8 35,1

2550,7 1054,6 193,6 33,8 1014,0 282,3 5129,0 81,2 21,1 58,1 21,0 37,6 248,0 467,0 27,8 88,8 359,6 164,3 476,2 6072,2 16,5 30,8 15,0

517,6 164,4 35,2 6,0 195,4 52,1 970,7 23,3 7,0 23,8 7,5 15,6 55,2 132,4 37,5 172,1 847,1 489,3 1056,7 2159,8 14,5 35,4 5,7

4520,7 596,6 198,2 86,6 615,6 617,2 6634,9 96,3 19,2 42,0 32,5 65,9 280,8 536,0 28,9 102,2 399,9 166,2 531,0 7701,9 21,4 14,3 9,7

866,8 89,8 32,1 14,4 107,2 106,1 1216,4 26,9 6,0 19,0 12,9 27,1 49,2 141,1 46,9 195,0 1025,4 548,4 1267,3 2624,8 18,5 16,5 3,5

Pszenżyto razem z gryką, prosem, ziarno zbóż razem z sorgo, ale bez ryżu, b uzyskane przez spęcznienie lub prażenie ziarna zbóż,

Źródło: Rynek Zbóż, 2012 nr 43, s. 24; 2014 nr 47, s. 28; 2015 nr 48, s. 27; 2015 nr 49, s. 28.

okresie (13 lat) siedem razy wystąpiła samowystarczalność, a 6 razy jej brak. W  sumie więcej ziarna zaimportowano niż wyeksportowano. Wahania w samowystarczalności zmuszają nas do utrzymywania zapasu ziarna. Ponadto stwier-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

dzono wzrastające powiązania krajowej gospodarki zbożowej z rynkiem międzynarodowym: wzrastające ilości eksportowanego i  importowanego ziarna i  jego przetworów. Wzrastają wielkości wskaźników udziału importu w spożyciu

i eksportu w produkcji. Od roku 2007/08 wzrasta nadwyżka wartości eksportu ziarna i jego przetworów nad importem. Franciszek Kapusta prof. dr hab. inż. Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

5/201613


SUROWCE

Komosa ryżowa (Chenopodium quinoa Willd.) nadzieją dla regionów o trudnym klimacie Część I. Charakterystyka i regiony upraw

Rok 2013 ogłoszony został przez FAO „Międzynarodowym Rokiem Quinoa” – MRQ, w uznaniu rdzennych ludów Andów, które, dzięki swej wiedzy i tradycyjnym sposobom uprawy, pozostającym w  zgodzie z  naturą, zachowały komosę ryżową dla obecnych i  przyszłych pokoleń (fot. 1) [1, 8]. Propozycja ustanowienia MRQ wyszła od rządu Wielonarodowego Państwa Boliwia, jednego z  dwóch (obok Peru) głównych rdzennych producentów, przy wsparciu Argentyny, Australii, Azerbejdżanu, Brazylii, Kuby, Ekwadoru, Salwadoru, Gruzji, Gujany, Hondurasu, Iranu, Liberii, Meksyku, Nikaragui, Paragwaju, Peru, Seszeli, Wenezueli i Urugwaju. Podczas konferencji, która odbyła się w  tej sprawie w 2011 r. podkreślono wyjątkowe właściwości odżywcze nasion quinoa, w  tym wysoką zawartość doskonałej jakości białka oraz wszystkich dziewięciu niezbędnych aminokwasów [9], olbrzymią zdolność rośliny do przystosowania się do różnych, w tym ekstremalnych warunków klimatycznych oraz jej ogromny potencjał w  walce z głodem i niedożywieniem [1, 8]. MRQ umożliwił wprowadzenie średnio- i  długoterminowych programów na rzecz zrównoważonego rozwoju upraw quinoa w  wielu krajach świata [8]. Wykorzystanie bioróżnorodności oraz wartości odżywczej quinoa ma posłużyć bezpieczeństwu żywnościowemu, likwidacji ubóstwa oraz rozwojowi podmiotów sektora prywatnego, w  tym przemysłu spożywczego, kosmetycznego i farmaceutycznego [8]. Od kilku lat trwają testy nad wprowadzeniem upraw quinoa na dużą skalę na Bliskim Wschodzie i w Afryce Północnej – NENA [10]. Przy wsparciu FAO instytuty naukowe i rządy Libanu, Iraku, Sudanu, Jemenu, Mauretanii, Iranu, Algierii i Egiptu mają nadzieję na uzupełnienie luki w  wyżywieniu

Roślina

1

dzięki roślinie, która toleruje suszę i zasolenie, dostosowuje się do gleb piaszczystych terenów suchych i prawie pustynnych. Quinoa może być cennym pożywieniem dla osób zajmujących się pasterstwem, takich jak populacje beduińskie zamieszkujące stepy i regiony pustynne [10]. Projekt Regionalny TCP/RAB/3403-Wsparcie Techniczne dla Wprowadzenia Uprawy został zainicjowany przez FAORNE. Od 2010 r. bogate kraje, jak Dubaj i  Zjednoczone Emiraty Arabskie, gdzie rolnicy opuszczają ziemie ze względu na wysokie zasolenie wód gruntowych, prowadzą projekty rolnicze związane z  wprowadzeniem upraw quinoi. Pierwsze wyniki badań International Center for Biosaline Agriculture – ICBA w  Dubaju dowodzą, że niektóre gatunki mogą dać 4-5 t nasion na ha, w  przeciwieństwie do 2-3 t/ha tradycyjnie uprawianej tam pszenicy [10]. W Zjednoczonych Emiratach Arabskich, w  wyniku identyfikacji 4 najbardziej odpowiednich dla gleb piaszczystych genotypów, osiąga się zbiory rzędu 10,5 t/ha. Choć wiele pozostaje do zrobienia, przedstawiciele ICBA i  FAO są zdania, że w  perspektywie do 2050 r., mimo iż wiele roślin uprawnych nie dostosuje się do przewidywanych zmian środowiskowych i  klimatycznych, dzięki uprawie komosy ryżowej część Bliskiego Wschodu, w tym ziemie opuszczone przez rolników i  nowe tereny półpustynne i  pustynne, zostanie zamieszkana [10].

Komosa ryżowa, której międzynarodowa nazwa quinoa wywodzi się z języka płd. amerykańskich indian keczua – chisiya [7, 16], jest pseudozbożem. Ma wzniesioną, prostą, dość grubą łodygę sięgającą ponad 1,5 m, często intensywnego czerwonego koloru (fot. 2), trójklapowe liście o  środkowej klapie szeroko trójkątnej, grubo ząbkowane, różowe kwiaty, 5-krotne, o  wolnych listkach okwiatu z 1 słupkiem i 5 przyrośniętymi do okwiatu pręcikami (fot. 3) oraz owoce w formie drobnych orzeszków otoczonych zmięśniałym okwiatem. Nasiona o  średnicy 1,1-2,5 mm są różnobarwne (fot. 4). Na po-

2

3

145/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


SUROWCE 4

wierzchni mają ostrokanciaste, głębokie i gęsto rozmieszczone płaskie dołki. Cenione są za bardzo delikatny orzechowy smak. Najbardziej popularna odmiana eksportowa, uprawiana w  górach płd. Boliwii, charakteryzuje się dużym ziarnem (średnica ponad 2,2 mm). Zazwyczaj popyt jest na białe lub kremowe nasiona, zwłaszcza dla przemysłu spożywczego lub rolnego, jednak ogromny potencjał kulinarny mają różnokolorowe odmiany [8]. Nasiona mogą być czarne, czerwone, żółte, fioletowe, szare, różowe, zielone lub pomarańczowe [9].

mało znana pozostałej części świata [23]. Dla Inków nasiona quinoa były święte [24], określano je mianem chisaya mama „matka wszystkich zbóż”, a cesarz Inków tradycyjnie siał pierwsze nasiona w sezonie [25]. Podczas hiszpańskiej konkwisty koloniści gardzili komosą ryżową nazywając ją „pokarmem dla Indian” [26], zabroniono jej uprawy, ze względu na duże znaczenie w rdzennych ceremoniach religijnych [27, 28], a  Inkowie zostali zmuszeni do uprawy pszenicy [29] i  innych zbóż preferowanych przez Hiszpanów [18].

Występowanie endemiczne

Klasyfikacja

Endemicznie komosa ryżowa występuje we wszystkich krajach regionu andyjskiego, od Pasto w Kolumbii, po Jujuy i  Salta w  płn. Argentynie oraz po płd. Chile [5]. Roślinę udomowiono tam 3-4 tys. lat p.n.e. [22], choć dowody archeologiczne dają nam przykłady udomowienia już 3200-5000 lat p.n.e. [6]. Jej nasiona odkryto w  grobach na stanowiskach Tarapacá, Calama i Arica w Chile oraz na różnych stanowiskach w Peru [17]. Odmiany udomowione pochodzą od dzikich lub chwastowych odmian tego samego gatunku [10]. Zanotowano też istnienie formy nieuprawnej Chenopodium quinoa var. melanospermum, rosnącej w  okolicy upraw naturalnych, która może być związana z dzikimi przodkami, lub pochodzić od odmian uprawnych [11]. Historycznie komosa ryżowa była ważnym podstawowym pożywieniem dla ludów andyjskich, ale długo była

Olbrzymią zaletą quinoa jest to, że rośnie w najbardziej niesprzyjających warunkach. Wytrzymuje nocne przymrozki i  jednocześnie temperatury ponad 40°C w  ciągu dnia. Rośnie na 3600 m n.p.m. i  wyżej, gdzie jest mniej tlenu, wody, a gleby są zasolone, tak że praktycznie nic innego tam nie rośnie [4]. Łącznie istnieje ponad 3 tys. dzikich i  uprawnych odmian komosy ryżowej, w tym ok. 120 gatunków i 1800 odmian uprawnych [9]. Wyróżnia się wśród nich 5 kategorii w zależności od dostosowania się roślin do warunków agroekologicznych w  regionach endemicznych [6, 8, 19]. Quinoa rosnące w dolinach, wśród których wyróżnia się 2 podtypy: odmiany dolin suchych, gdzie pola są nawadnianie, doliny Junín i Urubamba (Peru), Cochabamba (Boliwia) oraz wilgotnych, doliny Cajamarca, Huaraz, Valle del Mantaro, Ayacucho i  Abancay (Peru) znajdujących się na wysoko-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ści 2300-3500 m n.p.m., z roczną sumą opadów 700-1500 mm i  minimalną średnią temperaturą 3°C. Ogólnie, wyższe opady występują w  płn. Peru, Ekwadorze i  płd. Kolumbii. W  obszarze Nariño, Kolumbia i  płn. Ekwadoru istnieje wysoki ekotyp, do 3 m wysokości, z  wieloma gałęziami/łodygami, jasnozielonymi liśćmi oraz bardzo białymi i słodkimi nasionami, od których pochodzi odmiana Nariño, obecnie uprawiana w Peru. Quinoa z wyżyn Altiplano powyżej 3000 m n.p.m., z opadami na poziomie 400-800 mm rocznie i  minimalną średnią temperaturą 0°C. Sprzyjają im zmienne warunki, niskie opady i przyjazne temperatury, jak wokół jeziora Titicaca. Nad jeziorami i  w  wąwozach w  pobliżu rzek rosną odmiany Kcancolla, Blanca de Juli i Tahuaco. Do wysokich obszarów plateau na poziomie 3900 m n.p.m. dostosowały się odmiany z kolorowymi wiechami Cheweca, Ccoitu, Wariponcho, Chullpi i Witulla, które są w  stanie wytrzymać niższe temperatury. Quinoa z  rejonów zasolonych (solniska – salares) rosną na wysokości prawie 3000 m n.p.m., z  opadami 250-400 mm rocznie oraz średnią temperaturą -1°C. Odmiany te porastają solniska w  płd. Boliwii, gdzie wytrzymują ekstremalne warunki kserofityczne. Ich rozwój początkowy jest możliwy dzięki wykorzystaniu wilgoci w  otworach siewnych. Odmiany te objęte są specjalnym systemem produkcji, w którym gleba odpoczywa przez 4-8 lat po zbiorze. W ostatnich czasach okres ten skrócono, z  negatywnym wpływem na żyzności gleby. Quinoa z  rejonów położonych na poziomie morza, czyli na wysokości 0-500 m n.p.m., z opadami rocznymi wysokości 800-1500 mm i  minimalną średnią temperaturą 5°C. Odmiany te są lepiej przystosowane do wilgotnych warunków z bardziej regularnymi temperaturami. Występują przede wszystkim na płd. od szerokości geograficznej 30°S w Chile, tereny Concepción i Valdivia. Quinoa ze stref podzwrotnikowych rośnie na wysokości 1500-2300 m n.p.m., z opadami rocznymi na poziomie 1000-2000 mm i  minimalną

5/201615


SUROWCE średnią temperaturą 7°C, głównie w Boliwii płd. Do grupy tej zaliczają się też odmiany przystosowane do warunków podzwrotnikowych (wyższe opady i  temperatury) w  strefie Yunga w  Boliwii, gdzie rosną na wysokości 1500-2000 m n.p.m. i  mają charakterystyczną pomarańczową łodygę. Jedna z tych odmian pozytywnie przeszła próby również w  K’ayra, Cuscom Boliwia, na poziomie 3300 m n.p.m., z  długim okresem wegetacyjnym ponad 200 dni. Istnieje inna klasyfikacja odmian komosy ryżowej, biorąca pod uwagę pochodzenie i  przeznaczenie roślin i  ich nasion [8]. Odmiany premium lub komercyjne zostały wyselekcjonowane do procesów genetycznych w stacjach doświadczalnych i pozyskiwania ulepszonych odmian. Rodzime odmiany zostały wybrane przez rolników lub społeczności tubylcze, te z  kolei, dzielą się na odmiany o  białych małych nasionach; słodkich nasionach o  niskiej zawartości saponiny oraz gorzkich nasionach, bogatych w  saponiny. Większość odmian zawiera saponiny, ich obróbka wymaga więc jej mechanicznego usuwania przed sprzedażą lub przemiałem, choć tradycyjnie stosuje się dokładne spłukanie i  gotowanie, w  celu usunięcia gorzkiego smaku [8]. Według FAO, które zachęca do realizowania programów wprowadzania upraw komosy ryżowej, gleba na potrzeby upraw może być gliniasta z dobrym drenażem i  wysoką zawartością materii organicznej, na umiarkowanych stokach i ze średnią zawartością składników odżywczych. Ponadto może być uprawiana zarówno na glebach zasadowych, do pH 9, jak i  kwaśnych, do pH 4,5 [8]. Uprawy mają miejsce w klimatach pustynnym, ciepłym i  suchym, zimnym i suchym, umiarkowanym i deszczowym, umiarkowanym, o dużej wilgotności względnej oraz na obszarach Puna i  wysokogórskich. Istnieją odmiany przystosowane do każdego klimatu. Komosa ryżowa bardzo skutecznie wykorzystuje zasoby wodne, posiada mechanizmy fizjologiczne, które pozwolą uniknąć niedoborów wilgoci oraz tolerować i być odporną na brak wilgoci w  glebie. Idealna średnia

temperatura upraw to 5-20°C, ale wytrzymują one ekstremalne temperatury od -8°C do +38°C. Komosa ryżowa jest odporna na intensywne promieniowanie słoneczne pozwalające jej zdobyć ciepło potrzebne do zakończenia okresu wzrostu. Ponadto istnieją odmiany dnia krótkiego, długiego lub niewrażliwe na nasłonecznienie. Uprawa może mieć miejsce od poziomu morza aż do ok. 4000 m n.p.m.

Uprawy w regionie andyjskim Obecnie, w Andach Ameryki Płd., najwyższy poziom produkcji quinoa ma miejsce w Boliwii, Peru i Ekwadorze, na obszarze od 5° szerokości geograficznej północnej po 43° szerokości geograficznej południowej. Jego dystrybucja waha się od poziomu morza do 4000 m n.p.m., ale największa różnorodność genetyczna występuje na Altiplano, wyżynach Boliwii (fot. 5) i Peru [3, 8]. Od-

5

notowano gwałtowny wzrost produkcji z 36 tys. ha w 1980 r. do 83 tys. ha w 2009 r. [20]. Według danych FAOSTAT, w  latach 1992-2010 powierzchnia całkowita upraw w  Boliwii, Peru (fot. 6) i Ekwadorze podwoiła się i  odpowiednio potroiła w Ekwadorze [5]. Do 2008 r., Peru i  Boliwia produkowały 92% produkcji światowej [21]. W  2011 r. Peru i  Boliwia produkowały odpowiednio 41 i 38 tys. t.

6

Nie ma dokładnych oficjalnych danych co do upraw w Argentynie i Chile. Produkcja skoncentrowana jest w  prowincji Jujuy w  Argentynie oraz na północnych wyżynach Chile, przy czym to w  płd. środkowym Chile znajdują się odmiany rosnące na poziomie morza, które są ważne dla ekspansji quinoa do innych części świata, ponieważ są wrażliwe na fotoperiodyzm [5]. Głównymi importerami boliwijskiej komosy ryżowej są USA, Francja, Holandia, Niemcy, Kanada, Izrael, Brazylia i Wielka Brytania, ale komosa ryżowa stała się popularna w  całej Europie, Australii, Chinach i  Japonii [30]. FAO szacuje, że w  2010 r. Boliwia eksportowała około 15 tys. t, Peru i Ekwador natomiast eksportują tylko minimalne ilości [8, 13]. Łącznie kraje andyjskie eksportują ponad 40 tys. ton quinoa, o wartości 111 mln dolarów, co oznacza prawie 40-krotny wzrost sprzedaży w  stosunku do 2002 r., zgodnie z  danymi United Nations Food and Agricultural Program. Ceny wahają się w  zależności od przeznaczenia, rynku oraz w zależności od tego, czy roślinę objęto produkcją ekologiczną i  wynoszą od 3-3,5 tys. dolarów amerykańskich za tonę i  wciąż rosną [8]. W  latach 2006-2013 ceny potroiły się [31]. W 2011 r. średnia cena wynosiła 3115 USD za t, a niektóre odmiany kosztowały nawet 8000 USD za t [32]. Więcej niż połowa produkcji idzie do USA [12]. Roślinę sprowadził tam z  Boliwii były pracownik ONZ Sergio Núñez de Arco. Założył on firmę Andean Naturals sprzedającą połączone plony drobnych rolników, tworząc niezawodny łańcuch dostaw dla dużych masowych wysyłek quinoi. W  2005 r. firma sprzedała quinoa o  wartości 25 tys. dolarów. Inny importer, Yuba City, sprzedaje quinoa o wartości 26 mln dolarów ze swoich upraw w Boliwii i  około 40 mln dolarów z  innych upraw, od niedawna współpracuje z rolno-przemysłowym gigantem USA, firmą ADM [12].

Uprawy poza regionem Andów Poza Boliwią, rem, najwyższa

165/2016

Peru i Ekwadoprodukcja komo-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


SUROWCE sy ryżowej ma miejsce w USA i  Kanadzie [8, 12]. W USA uprawia się ją w  Colorado, Pacific Northwest, Idaho, Kalifornii. W Kalifornii, po 3 latach nieudanych eksperymentów w Sacramento Valley Farms, jedna z firm z  siedzibą w  Richvale uzyskała pierwsze zbiory quinoa z 40 akrów w 2014 r., a w 2015 r. z 250 akrów. W Kanadzie uprawa ma miejsce na blisko 1200 akrach [12]. Swoich szans próbuje rodzinna farma w Nowej Zelandii, gdzie sadzi się odmianę Temuco (fot. 7) [11], a  także producenci w  Australii, Chinach, Indiach i  Paragwaju [3], Maroku [8] oraz Kenii, gdzie odnotowano wysokie plony 4 t/ha [5], wszędzie z nadzieją na dużą skalę produkcji komercyjnej w niedalekiej przyszłości. Komosa ryżowa jest obecnie uprawiana w ponad 70 krajach [5].

7

Uprawa w Europie Uprawa komosy ryżowej dotarła do Francji, Anglii, Szwecji, Danii, Holandii, Wielkiej Brytanii, Belgii i Włoch [5]. Przy czym Francja, Holandia, Niemcy, Hiszpania, Wielka Brytania i  Belgia współpracują ze sobą i przy udziale lokalnych instytutów naukowych i rolników rozwijają uprawy sprzyjające warunkom klimatycz-

nym Europy [2]. Wspólna inicjatywa pod nazwą Abbottagra łączy następujące projekty: Wageningen UR Quinoa Breeding and Research Program, Quinoa d’Anjou, The British Quinoa Company, Quinoa Deutschland, The Dutch Quinoa Group oraz QuinoBel [2]. Wszystko zaczęło się od badań na Uniwersytecie w Wageningen, które rozpoczęły się już w 1990 r. pod kierownictwem Roberta van Loo, Jana Kamp, Ruuda Timmer. Uzyskano tam odmiany z  nasionami niezawierającymi gorzkich saponin. Nie trzeba więc usuwać skórki zawierającej wartościowe składniki odżywcze, co oznacza, że można produkować pełnowartościowe całoziarnowe produkty na bazie quinoa, w tym płatki, mąkę i puffing, a sprzedawane ziarno nie wymaga mycia przed przygotowaniem przez konsumenta [2]. W wyniku prac badawczych w latach 2003 i 2007 przy zastosowaniu klasycznych metod krzyżowania uzyskano 3 nowe odmiany o lepszej odporności na pleśń, wyższej wydajności, a także o nowych kolorach nasion, jak ciemnoczerwony, znany wśród konsumentów Ameryki Płd. Francuska firma AbbottAgra uzyskała pozwolenie na rozpoczęcie upraw w 2007 r. Zasadzono 1000 ha w samej tylko Francji. Kolejne europejskie kraje wykorzystały holenderskie odmiany do produkcji [2]. Na przykład w  Wielkiej Brytanii, Ellesmere, Shropshire, pierwsza komercyjna uprawa miała miejsce w 2013 r., uzyskano ok. 20 t quinoa. W 2014 r. wyprodukowano już ok. 80 t, a w 2015 r. blisko 700 t, w celu zaspokojenia szybko rosnącego zapotrzebowania wśród klientów [2]. W  Belgii wprowadzono holenderskie

odmiany quinoa w 2013 r. W 2014 r. obsiano pierwsze pola w  regionie Namur, zgodnie z zasadami rolnictwa ekologicznego. W 2015 r. rozpoczęto uprawę konwencjonalną we Flandrii i Walonii. Uniwersytet w  Wageningen zrealizował również projekt „Quinoa tolerancyjna na zasolenie, z przeznaczeniem na żywność w  Chinach, Wietnamie i  Chile – Salt tolerant Quinoa for food in China, Vietnam and Chile” za którą otrzymał główną nagrodę Securing Water for Food Grand Challenge wręczoną podczas World Water Week w Sztokholmie. Naukowcy opracowali niemodyfikowaną genetycznie, tolerancyjną na sól odmianę quinoa, która rozwija się na glebach zasolonych [2]. To takie odmiany wprowadza się do uprawy w regionie NENA. Niewątpliwie zainteresowanie komosą ryżową na świecie idzie w  dwóch kierunkach. W krajach, w których panują niedożywienie i głód, gdzie często występują trudne warunki klimatyczne, roślina ta ma szanse stać się podstawowym cennym pożywieniem, które zapewni bezpieczeństwo żywności. W  drugiej strony w  bogatszych regionach świata, w tym w Europie, Ameryce Płn., Australii, Japonii, a  także w  Chinach, quinoa jest popularna ze względu na bogate wartości odżywcze, które są atrakcyjne dla urozmaicenia i wzbogacenia zdrowej i  zróżnicowane diety. W kolejnej części artykułu przedstawione zostaną wartości odżywcze i  zastosowanie komosy ryżowej. Beata Marchand

OGŁOSZENIA DROBNE Sprzedam:

•  MLEWNIKI (6 sztuk) – nieużywane – typ

CZTEROWALCÓWKA UR 200 o wydajności 200 ton/dobę, średnica walca ø 400, masa całkowita mlewnika 5590 kg. Cena 34 000 zł brutto. Tel. kom. 601 348 901

Chcesz sprzedać lub kupić używaną maszynę? Zamieść ogłoszenie drobne w „Przeglądzie Zbożowo-Młynarskim”. Zamówienia do numeru 6/2016 przyjmujemy do 31października br. Informacje: Małgorzata Zawadka, tel. kom. 601 318 471, tel. 22/849 92 51, redakcja@pzmlyn.pl

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

5/201617


SUROWCE

Nowe odmiany pszenicy miękkiej we Francji Każdego roku Stowarzyszenie Młynarzy Francuskich ANMF bada odmiany pszenicy miękkiej dla celów młynarskich, po czym aktualizuje i publikuje (do wiadomości rolników, młynarzy, producentów i podmiotów skupujących) listę pszenic dla młynarstwa (blés meuniers). Na listę składają się odmiany zalecane przez młynarzy – VRM oraz pszenice dla francuskiego młynarstwa – BPMF. W 2016 roku na liście znalazły się 24 nowe odmiany BPMF, a 17 odmian uznano za VRM. Lista ma na celu promowanie upraw pszenic o szczególnie dobrych właściwościach wypiekowych i definiuje odmiany, które mogą wchodzić w skład mieszanek przeznaczonych dla młynarstwa, w  zależności od przeznaczenia mieszanki – na chleb lub ciastka. Obecnie na liście znajduje się 139 odmian BPMF, z których 69 stanowią VRM. Lista BPMF sporządzana jest dla podmiotów skupujących zbiory w danym roku. Lista, o której mówimy, dotyczy zatem zbiorów 2016 i jest przeznaczona do stosowania w umowach dostaw do młynów. Wytyczne są surowo przestrzegane i  ANMF przypomina, że umieszczenie w dostawie z odmianami pszenic chlebowych odmian BPMF z  przeznaczeniem na ciastka lub słodycze lub innych odmian nieujętych w wykazach BPMF, pociąga za sobą likwidację całej dostawy. Odmiany pszenicy miękkiej do przemiału oceniane są na podstawie wyników analiz technologicznych, w  tym analiz jakościowych przemiału, prowadzonych przez komisję surowców ANMF we współpracy z Arvalis, Comité Technique Permanent de la Sélection – CTPS, Enilia-ENSMIC, Institut Technique de l’Agriculture Biologique – Itab, Groupe d’Etude et de contrôle des Variétés et des Semences – Geves i grupą Qualtech. Na ocenę wartości technologicznej składa się ocena jakości i  ilości białka, zachowań podczas wypieku chleba lub

ciastek oraz ocena cech reologicznych z wykorzystaniem alweografu i  farinografu, w  kilku klasach technologicznych. Klasy te obejmują: BPS – pszenicę chlebową premium i  BP – pszenicę chlebową dla pszenic chlebowych VRM i BPMF; BAF – pszenicę poprawiającą jakość lub o wyższej zawartości białka i BB – pszenicę z przeznaczeniem na ciastka (dla pszenic o  wyższej zawartości białka VRM i BPMF); BB dla pszenic z przeznaczeniem na ciastka i  słodycze VRM i BPMF. Odmiany nowo zarejestrowane w katalogu nie są wyświetlane na listach BPMF w pierwszym roku, podobnie jak odmiany pozostające pod obserwacją, czyli testowane przez młynarzy. Odmiany przystosowane do rolnictwa ekologicznego wybierane są na wniosek ekspertów na podstawie całego zestawu opinii przeprowadzonych zgodnie z  zasadami produkcji ekologicznej przy

współudziale Instytutu Technicznego Rolnictwa Ekologicznego – Itab.

VRM – odmiany zalecane przez młynarzy W 2016 r. 17 nowych odmian pszenicy miękkiej uznano za odmiany VRM, a w wyniku tej decyzji jest ich obecnie łącznie 69, w  co wlicza się 33 odmiany chlebowe, 16 odmian o wysokiej zawartości białka (tzw. blés de force), 5 z przeznaczeniem do produkcji ciastek i  słodyczy oraz 15 dla rolnictwa ekologicznego. Odmiany Aigle, Descartes, Foxyl, Fructidor, Hywin, Lavoisier, Matheo, RGT Kilimandżaro, RGT Tekno, RGT Venezio i Sherlock uzupełniły wykaz zalecanych odmian pszenic chlebowych. Adesso, Forcali, MV Toldi uzupełniły listę blés de force, Gallixe znalazła się na liście odmian z przeznaczeniem na ciastka

185/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


SUROWCE i słodycze i wreszcie Lennox znalazła się wśród odmian pszenic ekologicznych. Ponieważ odmiany, które raz znalazły się na liście stale poddawane są obserwacji, niektóre z nich mogą zniknąć w wyniku aktualizacji. Odmiany chlebowe Ambello, Harlequin, As de Cœur, Capehorn, Exelcior, Prevert, Saint Ex i Selekt zostały usunięte z listy odmian VRM w  2016 r. z  powodu trudności w namnażaniu nasion, nie są więc zalecane rolnikom. Listy odmian VRM tworzone są bowiem także z myślą o nich, w celu zalecenia odpowiednich odmian na nadchodzący sezon siewny. Należy jednak pamiętać, że odmiany te mogą nadal być uznawane za VRM przez użytkowników zbiorów 2016, czyli jednostki wykorzystujące ziarno.

BPMF – pszenice dla francuskiego młynarstwa W wyniku uzupełnienia w  2016 r. listy BPMF o 24 nowe odmiany, obecnie łącznie obejmuje ona 139 odmian. Składa się na nie 71 odmian chlebowych, 27 odmian o  podwyższonej zawartości białka, 11 odmian z przeznaczeniem na ciastka i słodycze oraz 30 dla rolnictwa ekologicznego. Do nowych odmian chlebowych zaliczono Advisor, Aigle, Attraktion, Auckland, Foxyl, Gotik, Hybiza, Nemo, RGT Sacramento, RGT Tekno, RGT Texaco, Sherlock, Triomph, Ubicus. Listę odmian typu blés de forces uzupełniły Forcali, MV Kolo, Prosa, odmiany z przeznaczeniem na ciastka i słodycze Cosmic i  Gallixe i  wreszcie do odmian ekologicznych dodano Adesso, Lennox, Rubisko, Ubicus, Wiwa. Ze względu na niewielki wysiew lub niedostępność na rynku, z  listy usunięto pszenice chlebowe Ambello, Arlequin, As de Cœur, Calisol, Caphorn, Exelcior, Joker, Koreli, Orvantis, Prevert, Saint Ex, Scor, Selekt, Sirtaki, Sweet, Thalys oraz Blasius, Cadenza, Caphorn, Gallus, Orpic wśród pszenic ekologicznych. ANMF przypomina, że odmiany Altigo i Expert, a także pszenice chlebowe wyższej jakości (BPS) i pszenice chlebowe (BP), które nie są wymienione na liście BPMF są wykluczone z  mieszanek BPMF chlebowych. Ponadto odmiany Cellule, Hyfi i Rubisko

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Dokument „Blés meuniers 2016” zawierający listę rekomendowanych odmian.

nie mogą przekroczyć 15%, łącznie, w mieszaninach BPMF chlebowych.

Odmiany pod obserwacją Przed umieszczeniem odmian na liście VRM przez dwa lata poddaje się je badaniom naukowym. Przez następne 2 lata są one obserwowane, by na końcu ocenić ich jakość w odniesieniu do procesu przemiału w  młynie pilotażowym Enilia-Ensmic. W 2016 r. 12 nowych odmian znalazło się na liście odmian pod obserwacją (VO). W  przypadku pszenicy

chlebowej są to Auckland, Bienfait, Calumet, Hybello, Hydrock, LG Absalon, Pibrac, RGT Velasko, pszenicy o podwyższonej zawartości białka Izalco CS, pszenicy z przeznaczeniem na ciastka i słodycze Cosmic oraz pszenicy ekologicznej Ghayta i Ubicus. Już drugi rok z  rzędu pod obserwacją znajdują się odmiany Starway – pszenica chlebowa oraz Adesso i Rubisko – pszenice ekologiczne. Z listy VO usunięto natomiast pszenicę chlebową Triomph oraz pszenice ekologiczne Gallus i Wiwa. Beata Marchand

5/201619


NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tomasz Piechowiak

Właściwości fermentacyjne mąk, jako element wartości wypiekowej Streszczenie Właściwości fermentacyjne oznaczają podatność skrobi na rozpad amylolityczny pod wpływem enzymów rodzimych mąki do cukrów fermentujących. Wysoka zawartość cukrów prostych stanowi właściwy substrat w procesie fermentacji, a odpowiednio duża ilość wytworzonych gazów w cieście gwarantuje dużą objętość i dobrą porowatość pieczywa. Dodatkowo, wytworzone pośrednie produkty hydrolizy skrobi generują jakość miękiszu. Wobec tego znana zdolność gazotwórcza mąki przeznaczonej do użycia umożliwia ewentualną poprawę jej jakości przez dodanie określonych składników lub zmianę parametrów procesu technologicznego. W artykule przedstawiono charakterystykę skrobi i aktywności amylolitycznej mąki jako wskaźników zdolności gazotwórczej oraz możliwości jej poprawy wraz z sugerowaną metodyką pomiaru. Słowa kluczowe: właściwości fermentacyjne, mąka, enzymy amylolityczne, skrobia, hydroliza

Fermentation properties of flour as a baking value element Summary Fermentation properties indicate susceptibility of starch to amylolytic decomposition under the influence of native ferments of flour to fermenting saccharides. High content of monosaccharides constitutes a proper substrate in the process of fermentation whereas an appropriately large amount of gases generated in the dough guarantees large volume and good porosity of bakery products. In addition, indirect products of starch hydrolysis generate the quality of crumb. For that reason the inflating ability of flour intended to use allows for probable improvement of its quality by addition of specific ingredients or a change of parameters of technological process. In the article the features of starch and amylolytic activity of four as indicators of inflating ability as well as possibilities of its improvement together with suggested measurement methodology were presented. Keywords: fermentation properties, flour, amylolytic enzymes, starch, hydrolysis

Jakość mąki użytej do wytworzenia ciasta ma fundamentalne znaczenie w produkcji pieczywa. Od jej wartości wypiekowej, ogólnie rozumianej jako zespół cech charakteryzujących zachowanie się mąki w trakcie wytwarzania ciasta i wypieku, zależy dobór parametrów procesu technologicznego, zastosowanie dodatków polepszających, a  w  konsekwencji finalna jakość produktu. Wartość wypiekowa dla poszczególnych rodzajów mąk jest różna. Uzależniona jest głównie od składu chemicznego, wzajemnych interakcji między składnikami ciasta w  trakcie wytwarzania, a  pośrednio podyktowana przez szereg czynników odmianowych, klimatyczno-glebowych, zabiegów agrotechnicznych lub warunków uprawy [1]. Różnice w wartości wypiekowej dotyczą głownie etapu tworzenia się struktury ciasta i  zdolności do zatrzymywania gazów fermentacyjnych. W efekcie wydajność, objętość pieczywa, pulchność i  zwięzłość miękiszu czy cechy sensoryczne będą się różnić [7, 8]. Niezależnie od rodzaju mąki istotnym elementem wartości wypiekowej

jest jej zdolność do wytwarzania gazów podczas fermentacji ciasta. Ilość wydzielanego dwutlenku węgla, podczas fermentacji warunkuje rozrost kęsów ciasta i końcową objętość pieczywa. Drożdże mają zdolność prowadzenia fermentacji alkoholowej jedynie z cukrów prostych. Ze względu na to, że mąka zawiera niewielkie ilości cukrów stanowiących bezpośredni substrat dla drożdży, bo ok. 2-4% masy mąki, konieczna jest hydroliza skrobi do cukrów fermentujących, przy udziale enzymów amylolitycznych [7]. W  związku z  tym podatność skrobi na rozpad hydrolityczny i  aktywność enzymów amylolitycznych są głównymi czynnikami determinującymi wytwarzanie dwutlenku węgla, zarówno w pierwszej fazie fermentacji, w czasie rozrostów kęsów ciasta jak i  początkowej fazie wypieku. Dodatkowo działalność enzymów amylolitycznych wpływa istotnie na cechy miękiszu pieczywa. Wobec powyższego, enzymatyczne przemiany skrobi w trakcie fermentacji ciasta można określić jako właściwości fermentacyjne [15].

Zdolność fermentacyjna mąki Zasadniczą rolę w kształtowaniu właściwości fermentacyjnych mąk spełnia podatność skrobi na hydrolizę enzymatyczną i  sama aktywność enzymów amylolitycznych, głównie α-amylazy. Skrobia jest głównym polisacharydem mąki. W zależności od rodzaju stanowi ok. 60-75% masy mąki [6]. Oprócz tego, że spełnia główną rolę w kształtowaniu struktury ciasta, szczególnie żytniego, to jakość ziarenek skrobi i  jej zdolność do chłonięcia wody, kleikowania i  scukrzania wpływają na ilość wytworzonych produktów fermentacji [9, 10]. W tabeli 1 przedstawiono wybrane wskaźniki jakości skrobi standardowych mąk chlebowych. Można zauważyć, że poszczególne rodzaje mąk charakteryzują się różnymi właściwościami skrobi, które ostatecznie determinują różnice w  zdolności fermentacyjnej. Skrobia żytnia cechuje się mniejszą średnicą i  gęstością niż pszenna [4]. Konsekwencją tego jest szybsze zachodzenie przemian skrobi żytniej i  ustalenie się temperatury początkowej oraz  końco-

205/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 1. Wybrane właściwości fizykochemiczne skrobi dla mąk chlebowych [4, 9, 10]. Wyróżniki jakości skrobi: Mąka

Zawartość Średnica Stosunek amylozy Gęstość skrobi ziarenek do amylopektyny -1 [g·cm ] [%] [µm] [%]

Temperatura początkowa kleikowania [°C]

Temperatura końcowa kleikowania [°C]

Pszenna

60–70

1,4832

45–60

20÷80

54–60,5

77–91,5

Żytnia

56–64

1,4209

30–40

18÷82

50–55

62–72

wej kleikowania na mniejszej wartości niż skrobi pszennej. Ostatecznie rozpad hydrolityczny skrobi mąki żytniej zachodzi szybciej i łatwiej niż pszennej. Należy także zwrócić uwagę na stopień uszkodzenia skrobi w trakcie przemiału. Stwierdza się, że im większy udział skrobi uszkodzonej, tym większa podatność na działanie enzymów i  większa ilość wydzielonego dwutlenku węgla w trakcie fermentacji [6]. Aktywność enzymu α-amylazy odgrywa znaczącą rolę w  kształtowaniu właściwości fermentacyjnych mąki [12]. Występuje ona w  warstwie aleuronowej ziarna w  największej aktywności spośród innych enzymów hydrolitycznych. Działalność aparatu enzymatycznego związana jest przede wszystkim z  warunkami klimatyczno-glebowymi i  zastosowaną agrotechniką. Dlatego szczególnie niekorzystnym zjawiskiem zachodzącym z powodu deszczowej pogody przed i w czasie zbiorów jest porastanie ziarna [3, 5]. W wyniku przemiału skiełkowanego ziarna uzyskuje się mąkę o  zbyt wysokiej aktywności enzymów hydrolitycznych, składzie chemicznym odmiennym od normy, mąkę o  niskiej wartości wypiekowej [14]. Enzym α-amylaza rozrywa wiązania α-1,4-glikozydowe wewnątrz cząsteczki skrobi, z  jednoczesnym przyłączeniem cząsteczek wody w miejscu rozerwanego wiązania. Podczas hydrolitycznego rozpadu skrobi w  ostateczności powstają cząsteczki maltozy i  niewielkie ilości niskocząsteczkowych dekstryn granicznych. Można to zaobserwować w postaci silnego zmniejszania się lepkości kleiku skrobiowego [13, 18]. Ilość wytworzonych cząsteczek maltozy stanowi substrat dla drożdży w  procesie fermentacji, a dodatkowe produkty przyczyniają się do kształtowania cech jakościowych chleba. Im większa ilość wytworzonych cząsteczek maltozy tym większa ilość produktów fermentacji.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Optymalne działanie zbożowej endoamylazy kształtuje się przy pH 5,6-6,0, przy temperaturze 54-66°C. Powyżej lub poniżej tych przedziałów następuje zahamowanie lub całkowite zniszczenie enzymu. Ponadto obecność inhibitorów, aktywatorów, aktywność enzymów proteolitycznych wpływają również na skuteczność działania enzymu. Mąki w zależności od rodzaju cechują się różną aktywnością α-amylazy. Mąka pszenna wykazuje zwykle niższą aktywność enzymu, w  porównaniu z  mąką żytnią, ponieważ ziarno żyta jest stosunkowo bardziej wrażliwe na porastanie podczas zbioru i przechowywania. Dodatkowo skrobia żytnia, która pęcznieje i  kleikuje w  niższej temperaturze niż pszenna jest bardziej narażona na rozpad hydrolityczny podczas wypieku. Także wyciąg mąki generuje jej zdolność cukrotwórczą [3, 5]. Mąki o  wysokim wyciągu mają zwykle zwiększoną aktywność enzymów w porównaniu z mąkami oczyszczonymi [17]. Mąka o  wysokiej aktywności enzymatycznej cechuje się niezadowalającą wodochłonnością, co rzutuje na właściwości reologiczne ciasta. Zbyt duża ilość wytworzonych dekstryn powoduje, że ciasto jest lepkie, o  słabej strukturze, z  trudem daje się kształtować. Pieczywo uzyskane z takiej mąki będzie miało silnie zbrązowiałą skórkę, odstającą od miękiszu, a ten będzie nadmiernie spulchniony, wilgotny, zakalcowaty, nadmiernie porowaty. Z kolei pieczywo wytworzone z  mąki o  zbyt niskiej aktywności enzymatycznej charakteryzuje się kulistym kształtem, suchym i  słabo spulchnionym miękiszem, z  tendencją do kruszenia się, małą objętością oraz niezadowalającą porowatością [12, 13]. W  związku z  powyższym najlepsza mąka na chleb to taka, w  której aktywność α-amylazy mieści się w  „średnim” przedziale (tab. 2 i 3). W razie potrzeby aktywność enzymatyczną można regu-

lować jeszcze w młynie, poprzez odpowiedni dobór mieszanek przemiałowych, dodanie słodu lub preparatów enzymatycznych do mąk o  niskiej aktywności enzymów czy skrócenie albo wydłużenie czasu dojrzewania mąki. Również piekarze opracowali szereg sposobów, w których ingerując w  składniki ciasta przez dodatek określonych komponentów np. kwaśnych przetworów mlecznych np. serwatki, maślanki, czy poddawanie fermentacji mlekowej ciasta, stabilizuje się aktywność enzymów przez zmianę pH środowiska. Dodatkowo struktura pieczywa ulega polepszeniu i  uzyskuje się nowe, korzystne cechy sensoryczne. Zakwaszenie ciasta jest szczególnie istotne podczas wytwarzania pieczywa żytniego i mieszanego [11].

Metody badania właściwości fermentacyjnych mąk Poznanie zdolności gazotwórczych mąki umożliwia wytworzenie pieczywa o stałych parametrach jakościowych, co jest szczególnie istotne podczas produkcji potokowej. Aby określić jakość mąki przeznaczonej na pieczywo rozróżnia się metody, które w ogólnym zestawieniu podzielono na metody bezpośrednie i pośrednie. Metoda bezpośrednia oceny jakości mąki oznacza przeprowadzenie próbnego wypieku w  warunkach laboratoryjnych i jakościową ocenę uzyskanego pieczywa. Z kolei metody pośrednie obejmują pomiar właściwości reologicznych za pomocą specjalnych aparatów. Dzięki temu można szybko zbadać zachowanie się mąki podczas wytwarzania ciasta, fermentacji oraz wypieku. Umiejętna interpretacja uzyskanych wyników badań wraz z danymi dotyczącymi składu chemicznego mąk są wytycznymi do szybkiej ingerencji w jakość mąki przez ewentualne czynności standaryzacyjne. Zdolność gazotwórczą mąki każdego rodzaju można określać znając liczbę opadania, wskaźniki reologiczne kleików oraz prowadząc analizę fermentograficzną. Liczba opadania Liczba opadania określa czas (w  sekundach) potrzebny na opadnięcie mieszadełka znajdującego się w  specjalnej probówce reakcyjnej aparatu pomiaro-

5/201621


NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA wego, spowodowane zmniejszaniem się lepkości kleiku skrobiowego, wskutek działania α-amylazy. Im liczba opadania jest niższa tym aktywność amylolityczna mąki wyższa [12]. Uzyskane wyniki pozwalają na określenie stanu aktywności enzymatycznej mąki, przez porównanie ich z przyjętymi wymaganiami (tabela 2). Interpretacja wyników pozwala na korektę mąk o niezadowalającej liczbie opadania, przez obliczenie tzw. liczby diastatycznej i  sporządzenie mieszanek mąk o  określonych aktywnościach enzymatycznych w odpowiednich proporcjach [13].

Tabela 2. Aktywność amylolityczna mąki pszennej i żytniej na podstawie liczby opadania [13]. Aktywność amylolityczna mąki bardzo wysoka

Wartości liczby opadania [s] dla: mąki pszennej

mąki żytniej

poniżej 80

poniżej 70

wysoka

90–150

75–100

średnia

175–280

125–200

niska

powyżej 300 powyżej 250

Właściwości reologiczne kleików Cechy reologiczne kleików, które obrazują podatność skrobi na rozpad amylolityczny oznacza się za pomocą amylografu lub wiskografu. Na uzyskanych wykresach rejestrowane są zmiany lepkości (podanej w jednostkach Brabendera) zawiesiny badanej mąki zachodzące na skutek pęcznienia, kleikowania i scukrzania skrobi w trakcie zmian temperatury (rysunek 1). Dane w  postaci wskaźników amylograficznych (wiskograficznych) w  obiektywny sposób obrazują zachowanie się skrobi podczas kleikowania, stwarzając analogię do procesu wypieku. W celu określenia podatności skrobi na hydrolizę wyznacza się z wykresu temperaturę początkową kleikowania (rys. 1, prosta A) w  której następuje gwałtowny wzrost lepkości zawiesiny wskutek pęcznienia i kleikowania skrobi, co na wykresie powoduje wzniesienie się krzywej ku górze. Temperatura końcowa kleikowania w  punkcie maksymalnej lepkości kleiku (rys. 1, prosta B) oznacza zakończenie procesu kleikowania i  rozpoczęcie rozpadu hydrolitycznego w temperaturze działania amylaz, co obserwuje się w postaci zmniejszającej się lepkości kleiku [16, 17]. Stwierdzono, że mąki o wyższej aktywności α-amylazy kleikują szybciej niż mąki

Rysunek 1. Przykładowy wiskogram mąki żytniej typ 720.

o niższej aktywności [18]. Wartością wskazującą na stopień skleikowania i  rozpad hydrolityczny jest lepkość maksymalna kleiku. Mąka o  podwyższonej aktywności enzymatycznej generuje wykres niski, dla mąki o  niższej aktywności wykres wznosi się stromo ku górze i lepkość maksymalna osiąga wysoką wartość. Ponadto, przeprowadzono badania, w których udowodniono, że istnieje dodatnia korelacja między wartością liczby opadania a  maksymalną lepkością kleiku skrobiowego. Ze wzrostem liczby opadania wzrasta maksymalna wartość lepkości kleiku (tabela 3) [16].

Tabela 3. Poziom liczby opadania i maksymalnej lepkości kleiku skrobiowego mąki pszennej a stopień aktywności enzymu [16]. Aktywność α-amylazy

Liczba opadania [s]:

bardzo wysoka poniżej 80

Maksymalna lepkość kleiku [BU]: -

wysoka

90–150

poniżej 250

średnia

175–280

300–800

niska

powyżej 300

powyżej 1000

Analiza fermentograficzna Bezpośrednią zdolność fermentacyjną mąki można oznaczyć za pomocą fermentografu. Analiza sprowadza się do wytworzenia ciasta z mąki, wody, drożdży i  soli, a  następnie pomiaru zmian objętości ciasta podczas fermentacji w temperaturze ok. 30-35°C, w kolejnych minutach procesu. Z fermentogramu (rysunek 2) odczytuje się wartości gazów wytworzonych ogółem, zatrzymanych w cieście i wydzielonych na zewnątrz ciasta podczas fermentacji. Ilość gazów ogółem określa ilość zużytego substratu do fermentacji, natomiast ilość gazów zatrzymanych w  cieście wynika z  tworzącej się struktury ciasta w  różnym stopniu zdolnej do zatrzymywania gazów. Oprócz tego, nowoczesne fermentografy automatycznie ustalają czas punktu krytycznego, czyli przybliżonego czasu fermentacji ciasta w  którym następuje jego dobre rozpulchnienie, przy optymalnej ilości wydzielonego gazu [19]. Dzięki powyższym metodom sprawdzania właściwości fermentacyjnych

Rysunek 2. Przykładowy fermentogram mąki pszennej typ 750.

225/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA mąki możliwe jest określenie jej wartości użytkowej i w razie potrzeby ewentualna korekta jej właściwości, poprzez mieszanie mąk o różnych parametrach, dodatnie określonych substancji polepszających lub zmianę parametrów przemiału. Metody reologiczne nie tylko skracają czas badania wartości wypiekowej mąki, ale także dostarczają informacji o  interakcjach składników ciasta. Udoskonalanie istniejących już urządzeń przez możliwość kontrolowania parametrów pomiaru za pomocą programów komputerowych, zwiększa precyzję analizy i  obiektywizuje jakość mąki bez konieczności wykonywania wypieku próbnego. LITERATURA   [1] Borowy T., M. Kubiak. 2013. Wartość technologiczna mąki. Przegląd Zbożowo-Młynarski 6: 12-14.   [2] Dadas A. 2009. Enzymy bez których nie ma chleba ani bułeczek. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 7: 6-7.

www.themarmlyn.com.pl

  [3] Gąsiorowski H.. 2004. Pszenica – chemia i technologia. Poznań. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne.   [4] Gąsiorowski H.. 2004. Węglowodany w  ziarnie pszenicy (cz. 2.). Cukry złożone – skrobia. Przegląd Zbożowo-Młynarski 2: 2-6.   [5] Gąsiorowski H. 1994. Żyto – chemia i technologia. Poznań. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne.   [6] Jurga R.. 2009. Prawie wszystko o  uszkodzeniu skrobi w  mące pszennej. Przegląd Zbożowo-Młynarski 2: 2-5.   [7] Jurga R.. 2012. Wartość wypiekowa mąki pszennej. Przegląd Piekarski i  Cukierniczy 5: 10-12   [8] Kot M., E. Słowik. 2012. Wartość wypiekowa mąki żytniej. Przegląd Zbożowo-Młynarski 12: 19-21.   [9] Orłowska M. 2008. Budowa i  właściwości skrobi w świetle najnowszych badań cz. I. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2: 18-21. [10] Orłowska M. 2008. Budowa i  właściwości skrobi w świetle najnowszych badań cz. II. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 4: 6-8. [11] Piesiewicz H. 2009. Aspekty technologiczne produkcji pieczywa na naturalnych zakwasach. Przegląd Piekarski i  Cukierniczy 4: 6-8.

[12] Rogozińska I., J. Sadkiewicz, J. Pobereżny. 2009. Określenie aktywności enzymów amylolitycznych jako wskaźnik decydujący o jakości mąk żytnich. Inżynieria i Aparatura Chemiczna 2:122-124. [13] Rothkaehl J. 2010. Liczba opadania – wyróżnik jakościowy charakteryzujący aktywność enzymatyczną ziarna pszenicy i żyta. Przegląd Zbożowo-Młynarski 12: 24-26. [14] Słowik E. 2010. Uwaga na mąkę z  porośniętego ziarna. Przegląd Piekarski i  Cukierniczy 11: 36-37. [15] Słowik E. 2010. Skąd się biorą dziury w chlebie? Przegląd Piekarski i Cukierniczy 6: 8-9. [16] Szafrańska A., J. Rothkaehl. 2011. Liczba opadania a  maksymalna lepkość kleiku skrobiowego mąki pszennej. Przegląd Zbożowo-Młynarski 10: 6-7. [17] Szafrańska A., E. Słowik. 2014. Zmiany właściwości wypiekowych mąki żytniej pod wpływem dodatku alfa-amylazy. Acta-Agrophysica 21(2): 233-245. [18] Wachowiak M., J. Kiryluk. 2006. Lepkość jako pośrednia cecha surowca lub produktów zbożowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski 6: 18-19. [19] Źródło internetowe: http://zbpp.com.pl/

Biuro ds. Rynku Zbożowo-Młynarskiego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 tel.fax (22) 606 37 73, tel. (22) 425 67 43 e-mail: biuro@themar.com.pl

W szczególności pragniemy zaoferować: – POLIAMIDOWE GAZY MŁYŃSKIE NYTAL: mączne (XXX) i kaszkowe (GG) szwajcarskiej firmy SEFAR, w pełnym zakresie numeracji – AKCESORIA DO EKSPLOATACJI ODSIEWACZY m.in. szkła do liczenia oczek w gazie, łopatki do mąki z lupą, taśmy bawełniane do obijania ramek o szerokości 11 i 13 mm, szybkoschnący klej QUICKTAL do mocowania gaz na ramkach, oryginalne elementy czyszczące (Niemcy, Szwajcaria) – różne modele, aparat TENSOCHECK do kontroli prawidłowego naciągu gazy. Gwarantujemy: – natychmiastowy odbiór z magazynu w Warszawie lub wysyłkę do klienta – najwyższą jakość gaz (precyzja wykonania i trwałość) potwierdzoną świadectwem ISO 9001 i światową renomą firmy SEFAR – atrakcyjne ceny – jako przedstawiciel firmy SEFAR i bezpośredni importer jesteśmy w stanie maksymalnie ograniczyć koszty PREPARATY OWADOBÓJCZE I GRYZONIOBÓJCZE DO DEZYNFEKCJI, DEZYNSEKCJI ORAZ DERATYZACJI do stosowania w biurach, magazynach zbożowych, elewatorach, młynach, wytwórniach pasz, magazynach wyrobów gotowych i opakowań, pomieszczeniach gospodarczych, środkach transportu. W ofercie znajdą Państwo także najwyższej jakości lampy owadobójcze, duży wybór modeli opryskiwaczy, karmniki deratyzacyjne i żywołapki od czołowych producentów w branży DDD. Najwyższa jakość dostosowana do indywidualnych potrzeb! Odwiedź naszą stronę www.themar.com.pl i dowiedz się więcej. TYGlE ZBOżOWE do spalań oraz PROBÓWKI do oznaczania liczby opadania – autoryzowany dystrybutor Dyrektor Biura – mgr inż. Krzysztof Zawadzki

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

5/201623


NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Anna Szafrańska

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

Ocena amylograficzna mąki pszennej i żytniej Streszczenie W artykule scharakteryzowano metodę oznaczania cech amylograficznych, podano precyzję metody oraz przedstawiono wybrane wyniki prac realizowanych w  Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i  Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego. Badane mąki pszenne produkowane w Polsce charakteryzowały się zróżnicowaną maksymalną lepkością zawiesiny w zakresie od 150 do 1570 AU, temperaturą początkową kleikowania skrobi od 54 do 66°C i temperaturą końcową kleikowania skrobi od 74 do 94°C. Mąki żytnie charakteryzowały się maksymalną lepkością zawiesiny w zakresie od 320 do 710 AU i temperaturą początkową i końcową kleikowania skrobi odpowiednio: 51-55°C i 63-81°C. Wyznaczono równanie regresji umożliwiające wnioskowanie o maksymalnej lepkości zawiesiny na podstawie wartości liczby opadania. Słowa kluczowe: aktywność alfa-amylazy, lepkość amylograficzna, precyzja metody, temperatura kleikowania skrobi

Determination of the amylograph properties of wheat and rye flour Summary The amylograph method was characterized in the article as well as the precision of this method. The selected results of research conducted in Department of Grain Processing and Bakery Institute of Agricultural and Food Biotechnology were presented in the article. Tested wheat flour samples produce in Poland were characterized by differential level of maximum amylograph viscosity (in the range of 150 to 1570 AU), initial temperature of gelatinization (in the range of 54 to 66°C), final temperature of gelatinization (in the range of 74 to 94°C). Tested rye flour samples were characterized by maximum amylograph viscosity in the range of 320 to 710 AU, initial temperature of gelatinization in the range of 51 to 55°C, final temperature of gelatinization in the range of 63 to 81°C. The regression equation which allows to predict the maximum amylograph viscosity according to Falling Number value was defined. Keywords: alpha-amylase activity, amylograph viscosity, precision of method, temperature of starch gelatinization

Metoda oceny amylograficznej została opracowana w latach 30. XX wieku, początkowo tylko do oceny mąki żytniej. W  latach 40. przeprowadzono szereg badań, w wyniku których zastosowano ją również do mąki pszennej. Za pomocą amylografu bada się aktywność enzymów amylolitycznych zawartych w  mące oraz zdolność skrobi do kleikowania. Na wykresie – amylogramie – rejestrowane są zmiany lepkości zawiesiny mąki w wodzie, zachodzące wskutek pęcznienia i kleikowania skrobi [11]. Badanie za pomocą amylografu wykonuje się zgodnie z  normą PN-EN ISO 7973:2016-01 Ziarno zbóż i  przetwory zbożowe – Oznaczanie lepkości mąki. Metoda z  zastosowaniem amylografu. W  ww. normie opisano metodę oznaczania lepkości wodnej zawiesiny mąki, w której skrobia ulega kleikowaniu w wyniku ogrzewania. Za pomocą tej oceny określane są warunki kleikowania mąki (temperatura początkowa i  końcowa kleikowania skrobi) i  oceniany jest stopień

aktywności alfa-amylazy. W normie zaznaczono, że ma ona zastosowanie do amylografu Brabendera, a  nie wiskografu. Ww. norma jest w  angielskiej wersji językowej, ale w  stosunku do poprzednio obowiązującej normy PN-ISO 7973:2001 [9], która jest w polskiej wersji językowej, nie wprowadzono żadnych zmian. Zmiana numeru normy jest wynikiem wdrożenia przez podkomitet CEN/TC 338 Zboża i przetwory zbożowe do katalogu norm CEN normy ISO. Metodyka oznaczenia cech amylograficznych została opisana również w normach AACC 22-10.01 [1] oraz ICC 126/1 [3]. Wszystkie ww. normy przedstawiają metodę oceny aktywności alfa-amylazy za pomocą amylografu. Jednakże metodyki różnią się między sobą inną koncentracją skrobi w zawiesinie mąki [7]. Zasada metody opisana w  normie PN-EN ISO 7973:2016-01 polega na przygotowaniu wodnej zawiesiny mąki, a  następnie rejestrowaniu zmian lepkości zawiesiny ogrzewanej przy stałym wzroście temperatury (1,5°C/min)

od 30°C do momentu, w którym lepkość zaczyna obniżać się po osiągnięciu swojego maksimum. Początkowo wykres (rys. 1) stanowi linię prostą, ponieważ lepkość zawiesiny jest stała. Po przekroczeniu temperatury 50°C następuje gwałtowny wzrost lepkości zawiesiny, spowodowany pęcznieniem skrobi. Powoduje to wznoszenie się krzywej do góry. Temperatura mierzona w  tym punkcie określana jest jako „temperatura początkowa kleikowania skrobi” (Tp). Krzywa osiąga następnie swoje maksimum i zaczyna opadać ku dołowi, ponieważ w wyniku degradacji skrobi zmniejsza się lepkość zawiesiny. W  momencie, gdy krzywa zaczyna opadać wyznaczana jest „temperatura końcowa kleikowania skrobi” (Tk). Temperatury początkowa i  końcowa kleikowania skrobi wyrażane są z  dokładnością do 0,5°C. Maksimum krzywej określa tzw. „maksymalną lepkość zawiesiny” wodnej mąki, nazywaną również „wysokością amylogramu”, wyrażaną w  jednostkach umownych AU z dokładnością do 5 AU [10, 11].

245/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

A) B) Rys. 1. Przykładowy wykres amylograficzny mąki pszennej (A) i mąki żytniej (B) Tp – początkowa temp. kleikowania; Tk – końcowa temp. kleikowania; ηmax – maksymalna lepkość zawiesiny

Oznaczanie maksymalnej lepkości zawiesiny wymaga specjalistycznego sprzętu laboratoryjnego. W skład aparatury do jej oznaczania wchodzi amylograf o  charakterystyce podanej w  normie (wraz z  informacją dotyczącą kalibracji urządzenia), waga analityczna o  dokładności ważenia 0,1 g, biureta o pojemności 450 ml z automatycznym zerowaniem, zlewka lub kolba stożkowa z  korkiem o  pojemności od 600 ml do 1000 ml, łopatka z  gumowym lub plastikowym końcem oraz rozdrabniacz laboratoryjny. Informacje dotyczące amylografu podane w  normie [10] dotyczą urządzeń starego typu, w  których rejestracja wyników odbywa się za pomocą pisaka z atramentem na taśmie papierowej a wartości odczytywane są przez wykonawcę oznaczenia. Obecnie na rynku dostępne są urządzenia z  automatycznym odczytem wyników rejestrowanych w programie komputerowym. Oznaczenie amylograficzne można wykonać zarówno dla mąki pszennej i  żytniej jak i  ziarna, które wcześniej należy rozdrobnić, aby uzyskać śrutę całoziarnową spełniającą wymagania dotyczące wielkości cząstek określone w normie PN-EN ISO 7973:2016-01, tj.: 100% mlewa musi przesiewać się przez sito o  wielkości oczek 710 μm, od 95 do 100% przez sito 500 μm, a 80% lub mniej przez sito o  wielkości oczek od 210 do 200 μm. Stosowany rozdrabniacz musi spełniać wymagania określone w normie PN-EN ISO 3093 doty-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

czącej oznaczania liczby opadania (tj., umożliwiający rozdrobnienie produktu o wilgotności do 30%, z możliwością regulacji w  celu uzyskania śruty całoziarnowej odpowiadającej granulacji wskazanej powyżej). Próbkę laboratoryjną ziarna o masie 300 g należy przed rozdrobnieniem oczyścić z  pyłu i  grubych zanieczyszczeń, które mogą spowodować uszkodzenie rozdrabniacza. Wilgotność próbki do badań należy określić metodą suszarkową wg PN-EN ISO 712. Masa próbki do badań ustalana jest na podstawie tabeli podanej w  normie PN-EN ISO 7973:2016-01, uwzględniającej różne poziomy wilgotności próbki, co zapewnia stały poziom zawartości suchej masy przy oznaczaniu maksymalnej lepkości zawiesiny. W  przypadku mąki należy odważyć 80±0,1 g próbki o  wilgotności 14,0%. W  przypadku próbki ziarna naważka odpowiada 90±0,1 g uzyskanej śruty przy wilgotności 14,0%. Przygotowanie naważki do badań uwzględniającej niewłaściwą wilgotność próbki może prowadzić do uzyskania wyników obarczonych błędem. Przyjęcie wilgotności próbki niższej niż jest w  rzeczywistości powoduje, że ilość suchej masy w próbce jest mniejsza, a  więc koncentracja skrobi również jest mniejsza i  uzyskiwane wyniki maksymalnej lepkości zawiesiny będą niższe niż przy właściwej wilgotności. W  przypadku przyjęcia wyższej wilgotności uzyskiwane wyniki będą wyższe [12].

Podczas przygotowania próbki do badań należy zwrócić szczególną uwagę na właściwe wymieszanie mąki z wodą, tak aby zawiesina była wolna od zlepów, a  pienienie było tak małe, jak to możliwe. Zalecane jest, aby wodę z  biurety dodawać stopniowo w  kilku porcjach, ciągle mieszając zawiesinę łopatką. Następnie zawiesinę należy przelać do naczynia pomiarowego amylografu, a  jej pozostałość, przylegającą do ścianek i dna zlewki, zeskrobać łopatką, a następnie rozpuścić w połowie pozostawionej w  biurecie porcji wody – ok. 100 ml i  przenieść do naczynia pomiarowego. Zlewkę opłukać pozostałą porcją wody, a  zebrany ilościowo roztwór umieścić w  naczyniu amylografu. Wszystkie czynności związane z przygotowaniem zawiesiny mąki i  przeniesieniem jej do naczynia pomiarowego nie powinny być dłuższe niż 2 minuty [10]. W kolejnym etapie, przed uruchomieniem urządzenia, do naczynia pomiarowego wprowadzana jest wkładka pomiarowa z bolcami, która łączona jest z wrzecionem głowicy aparatu. W aparatach starego typu na taśmie rejestrującej należy zaznaczyć moment, w którym zawiesina osiągnie wskazaną na termometrze kontaktowym temperaturę 30°C. W  przypadku aparatów nowego typu punkt ten rejestrowany jest automatycznie. Czas oznaczenia wynosi od 40 do 45 min w przypadku pszenicy lub mąki pszennej i od 30 do 40 min w przypadku żyta lub mąki żytniej. Oznaczenie jest zakończone w momencie kiedy krzywa osiągnie swoje maksimum i zaczyna ponownie opadać. Wszystkie części pomiarowe amylografu należy umyć pod bieżącą wodą, zwracając uwagę na wysoką temperaturę zawiesiny (powyżej 60°C). Termometr kontaktowy należy również oczyścić. W  przypadku aparatów starego typu maksymalna lepkość zawiesiny rejestrowana jest na taśmie o  zakresie jednostek amylograficznych od 0 do 1000 AU. Lepkość maksymalna zawiesiny próbek o  niskiej aktywności alfa-amylazy może przyjmować wartości powyżej 1000 AU. W  takim przypadku należy dodać uzupełniający odważnik przewidziany do tego celu, który umożliwi zwiększenie zakresu rejestracji krzywej o 500 lub 1000 AU [10]. W przypadku aparatów nowego typu nie ma

5/201625


NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA konieczności stosowania dodatkowych odważników. W normie PN-EN ISO 7973:2016-01 określono precyzję metody oznaczania lepkości maksymalnej zawiesiny dla zakresu od 197 do 693 AU. Powtarzalność określono jako nie więcej niż 27 AU, a odtwarzalność – nie więcej niż 231 AU. W ww. normie nie podano precyzji dla wyznaczanych temperatury początkowej i końcowej kleikowania skrobi. Na wartości uzyskiwanych w  ocenie amylograficznej parametrów ma wpływ szereg czynników, m.in.: właściwości skrobi, warunki przemiału ziarna, aktywność alfa-amylazy, różnice odmianowe, warunki pogodowe w trakcie wegetacji i zbioru ziarna [4, 7]. Uszkodzone w  trakcie przemiału ziarna skrobi chłoną więcej wody i  są bardziej podatne na działanie alfa-amylazy, co skutkuje mniejszą wartością maksymalnej lepkości zawiesiny. Wielkość ziaren skrobiowych, ich struktura oraz stosunek amylozy do amylopektyny również wpływają na właściwości kleikowania skrobi. Mąki, w których ziarenka skrobi są duże charakteryzują się większą lepkością zawiesiny. Jednocześnie są one bardziej wrażliwe na działanie enzymów amylolitycznych i łatwiej ulegają uszkodzeniu, szczególnie przy niższych temperaturach [7]. Ziarno pszenicy i  żyta oraz mąkę pszenną i żytnią, w zależności od wartości maksymalnej lepkości zawiesiny klasyfikuje się do czterech grup, przedstawionych w  poniższej tabeli, różniących się pod względem aktywności amylolitycznej [4]: Ziarno pszenicy Aktywność Ziarno żyta i mąka pszenna alfa-amylazy i mąka żytnia poniżej 250

wysoka

poniżej 200

300–800

średnia

200–700

powyżej 1000

niska

powyżej 700

Najbardziej pożądane do wypieku są mąki pszenne (lub ich mieszanki) o maksymalnej lepkości zawiesiny 300-700 AU i mąki żytnie o maksymalnej lepkości zawiesiny 400-600 AU oraz temperaturze końcowej kleikowania skrobi 63-68°C. Na podstawie wartości maksymalnej lepkości zawiesiny (ηmax, AU) można wnioskować o  jakości uzyskanego pieczywa (rys. 2). W przypadku mąki żytniej o maksymalnej lepkości zawiesiny:

  ηmax < 100 – nie można uzyskać pieczywa o odpowiedniej jakości, skórka odstaje od miękiszu   100 < ηmax < 200 – mąka ma niską wartość wypiekową, a uzyskany miękisz jest bardzo wilgotny i lepki   200 < ηmax < 350 – mąka o odpowiedniej jakości do żytniego wypieku na kwasach, przy wypieku drożdżowym – możliwość powstawania wilgotnego miękiszu   ηmax > 700 – nie można uzyskać pieczywa o odpowiedniej jakości, chleb słabo spulchniony o  niskiej objętości i kulistym kształcie [4].

A) B) C) D) Rys. 2. Chleb z mąki żytniej o maksymalnej lepkości zawiesiny odpowiednio: A) powyżej 1000 AU; B) 430 AU; C) 240 AU; D) 110 AU [7]

Intepretacja wykresów amylograficznych mąki pszennej jest następująca:   ηmax < 100 – mąka o nieodpowiedniej wartości wypiekowej, miękisz jest bardzo wilgotny i  lepki o  ciemnej barwie,   ηmax > 800 – nieodpowiednia wartość wypiekowa mąki, miękisz jest suchy, z tendencją do kruszenia się,   300 < ηmax < 700 – odpowiedni zakres do produkcji pieczywa dobrej jakości [4]. Oprócz maksymalnej lepkości zawiesiny pod uwagę należy brać również końcową temperaturę kleikowania skrobi. W przypadku oceny mąki żytniej temperatura końcowa kleikowania skrobi stanowi równie ważną informację co lepkość maksymalna zawiesiny. Mąka żytnia o  dobrej jakości powinna charakteryzować się temperaturą końcową kleikowania skrobi powyżej 63°C [7, 13]. Według Löns [7], aby uzyskać pieczywo dobrej jakości z  mąki pszennej typ 550 i  typ 1050 lepkość maksymalna zawiesiny nie powinna być mniejsza niż 350 AU, a  temperatura końcowa kleikowania skrobi nie mniejsza niż 77°C. W przypadku mąki całoziarnowej zalecane jest, aby wartości omawianych parametrów wynosiły odpowiednio nie mniej niż 400 AU i 80°C. Według Deiters [2] mąka pszenna na pieczywo tostowe powinna charaktery-

zować się lepkością maksymalną od 600 do 700 AU i temperaturą końcową kleikowania skrobi od 81 do 85°C. Deiters [2] klasyfikuje ziarno pszenicy do trzech grup w  zależności od poziomu maksymalnej lepkości zawiesiny i temperatury końcowej kleikowania skrobi: Jakość ziarna pszenicy Temperatura końcowa kleikowania skrobi (oC)

dobra 80-85

umiarkozła wana >90 70-80

<70

Maksymalna 400-600 200-400 <200 lepkość zawiesiny 600-800 >800 (AU)

W ostatnich latach w Niemczech obserwowany jest znaczny wzrost maksymalnej lepkości zawiesiny mąki żytniej z 430 AU w 1996 roku do 1100 AU w  2010 roku oraz temperatury końcowej kleikowania z  65 do 74°C [5]. Równocześnie zauważono pogorszenie jakości chleba żytniego, który jest słabo spulchniony, ma niską objętość i  kulisty kształt a  także krótki okres zachowania świeżości. Według Kaiser i  in. [5] może to być związane z  pracami hodowlanymi prowadzonymi w kierunku uzyskania wysokiej odporności na porastanie ziarna w  kłosach oraz niskiej aktywności alfa-amylazy w ziarnie, które były do tej pory głównym problemem w hodowli i uprawie żyta [6, 8]. Wysoki poziom maksymalnej lepkości zawiesiny (świadczący o niskiej aktywności alfa-amylazy) i wysoka temperatura końcowa kleikowania skrobi żytniej zwiększają stabilność ciast żytnich, są jednak przyczyną problemów podczas fermentacji i prowadzą do uzyskania pieczywa o ubogim smaku i  aromacie. Skrobia w  mące o  niskiej aktywności amylolitycznej nie jest degradowana w  odpowiednim stopniu i  uzyskuje się efekt suchego miękiszu chleba i szybkie jego czerstwienie [13, 14]. Ocena amylograficzna, z  uwagi na długi czas oczekiwania na wynik, nie ma praktycznego zastosowania w ocenie ziarna pszenicy w punkcie jego przyjęcia do magazynu zbożowego. Dlatego też opracowana w  latach

265/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA 60. XX wieku przez Hagberga i Pertena metoda oceny aktywności enzymów amylolitycznych, zwana „liczbą opadania”, szybko zyskała popularność z uwagi na znacznie krótszy czas oczekiwania na wynik (10–15 minut) w porównaniu do oceny amylograficznej (ok. 45 min) [11]. Badane w ostatnich kilku latach w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS mąki pszenne handlowe, przeznaczone na różne produkty piekarskie i ciastkarskie, charakteryzowały się maksymalną lepkością zawiesiny w szerokim zakresie od 150 do 1570 AU, temperaturą początkową kleikowania skrobi od 54 do 66°C i  temperaturą końcową kleikowania skrobi od 74 do 94°C. Mąki żytnie charakteryzowały się natomiast lepkością maksymalną zawiesiny w zakresie od 320 do 710 AU oraz temperaturą początkową i  końcową kleikowania skrobi odpowiednio 51-55°C i 63-81°C [14, 16]. W  przypadku znakomitej większości analizowanych w  ZPZiP IBPRS próbek ziarna pszenicy oraz mąki pszennej i  żytniej obserwuje się wysoką korelację wyników oznaczania liczby opadania i  maksymalnej lepkości kleiku skrobiowego w ocenie amylograficznej (rys. 3). Wyniki badań prowadzonych w  ZPZiP IBPRS wskazują także na wysoką korelację między liczbą opadania

a temperaturą końcową kleikowania skrobi, wynoszącą 0,919 w  przypadku mąki żytniej oraz 0,793 w  przypadku mąki pszennej. Wysokie współczynniki korelacji między liczbą opadania a  maksymalną lepkością zawiesiny mąki pszennej handlowej były podstawą do wyznaczenia równania regresji, na podstawie którego można wnioskować o  wartościach lepkości maksymalnej zawiesiny: Lepkość maksymalna zawiesiny = -1191,86 + 5,07 x liczba opadania  [15] Z  wyznaczonego równania regresji liniowej wynika, że zwiększenie liczby opadania wpływa na zwiększenie maksymalnej lepkości zawiesiny. Biorąc pod uwagę wartości powtarzalności i  odtwarzalności metody oznaczania maksymalnej lepkości zawiesiny określone w  normie PN-EN ISO 7973:2016-01 wykazano, że różnice między wartością obliczoną z  równania regresji, a  oznaczoną za pomocą amylografu dla 32% badanych próbek mąki mieściły się w  granicach powtarzalności metody (27 AU), a  dla 96% badanych próbek w  granicach odtwarzalności metody (rys. 4). Błąd standardowy oszacowania wyników kształtował się na poziomie 106 AU, a  więc był niższy niż odtwarzalność metody oznaczania

określona w nomie na poziomie 231 AU przy zakresie lepkości maksymalnej zawiesiny od 197 do 693 AU [15]. Przedstawione wyniki wskazują na stosunkowo zadowalające wyznaczenie równania regresji, ponieważ różnice między wartością obliczoną a  wartością oznaczoną w  dużej mierze mieściły się w  granicach odtwarzalności metody oznaczania. Należy jednak pamiętać, że w  trakcie oznaczania cech amylograficznych mąki zachodzą zmiany w  kompleksie enzymatycznym mąki, które nie są uwidocznione w ocenie liczby opadania. Doskonałym tego przykładem jest znaczna różnica w  lepkości maksymalnej zawiesiny, w przypadku dwóch próbek mąki o wartościach: 356 i 441 AU (rys. 4). Przy stosunkowo wysokiej liczbie opadania badanych próbek mąki (ok. 380 s) lepkość maksymalna zawiesiny oznaczona na amylografie kształtowała się na poziomie o połowę niższym niż wskazywałaby wartość obliczona z  równania regresji, wynosząca 800 AU [15]. W trakcie oznaczenia amylograficznego, kiedy wzrost temperatury kleiku skrobiowego wynosi 1,5°C na minutę, uaktywniają się enzymy amylolityczne, które w trakcie oznaczania liczby opadania są inaktywowane tuż po umieszczeniu próbki w  łaźni wodnej o  temperaturze 100°C.

A) B) C) Rys. 3. Zależność między liczbą opadania a maksymalną lepkością zawiesiny [badania ZPZiP IBPRS]: A) mąka pszenna typ 550 i typ 750; B) mąka z przemiału laboratoryjnego ziarna pszenicy ze zbiorów z lat 2007-2011; C) mąka żytnia typ 500 i typ 720

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

5/201627


NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA   [8] Masojć P. 2001. Ocena wartości hodowlanej rodów żyta o podwyższonej odporności na porastanie. Biuletyn IHAR, Nr 218/219, 371-377. Maksymalna lepkość zawiesiny obliczona z równania regresji (AU)

  [9] PN-ISO 7973:2001 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie lepkości mąki – Metoda z  zastosowaniem amylografu. [10] PN-EN ISO 7973:2016-01 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie lepkości mąki – Metoda z zastosowaniem amylografu. [11] Rothkaehl J. 2000. Ocena stopnia aktywności alfa-amylazy przy zastosowaniu amylografu. Przegl. Zboż.-Młyn. 21-23. [12] Shuey W.C., Tipples K.H. 1980: The amylograph handbook. AACC, St. Paul, Minnesota. [13] Słowik E. 2006: Ocena jakości mąki – przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (cz. 1). Przegląd Piekarski i Cukierniczy 54(11): 14-18.

Rys. 4. Zależność między maksymalną lepkością zawiesiny mąki pszennej typ 550 i typ 750 oznaczoną za pomocą amylografu a obliczoną z równania regresji [15] LITERTURA   [1] AACCI Method 22-10.01 Measurement of alpha-Amylase Activity with the Amylograph.   [2] Deiters P. 2015. Brabender® food quality instruments indispensable in quality control, research and development. Sub Saharan Forum 27.08.2015.   [3] ICC No 126/1 Method for using the Brabender Amylograph.   [4] Jakubczyk T., T. Haber (red.) 1983. Analiza zbóż i  przetworów zbożowych. Skrypt Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego – Akademii Rolniczej w Warszawie.

  [5] Kaiser H., A. Voß, U. Bindrich, 2013. Bewertung der Verarbeitungseigenschaften von Roggen. Traditionell gebräuchliche Parameter, stoffliche Charakterisierung und Backverhalten. 2. Frühjahrstagung des Weihenstephaner Institutes für Getreideforschung, 20-2103.2013.   [6] Kolasińska I., L. Madej, S. Węgrzyn, A. Cygankiewicz, 2001. Ocena przydatności linii rodzicielskich żyta do hodowli mieszańców odpornych na porastanie. Biuletyn IHAR, 218/219, 361-370.   [7] Löns M. 2009. Brabender standards and methods. Brabender® GmbH & Co. KG. Duisburg.

[14] Słowik E., A. Szafrańska 2015. Wpływ dodatku alfa-amylazy na wartość wypiekową mąki żytniej. XXXVI Konferencja w Krynicy Morskiej „Parametry oceny jakości ziarna zbóż i  mąki do produkcji wyrobów piekarsko-ciastkarskich” 27-30 maja 2015 r., 21-23. [15] Szafrańska A. 2016. Relacje podstawowych wyróżników jakościowych i  parametrów oceny cech reologicznych. W  XXXVII Konferencja w  Krynicy Morskiej „Kontrola jakości w obrocie i przetwórstwie ziarna zbóż” Krynica Morska 1-4 czerwca 2016 r.: 41-44. Wydawn. IBPRS Warszawa. [16] Szafrańska A., J. Rothkaehl 2011. Liczba opadania a  maksymalna lepkość kleiku skrobiowego mąki pszennej. Przegl. Zboż.-Młyn. 55(10): 6-7.

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6. W związku z tym, w dziale „Nauka”, prezentujemy ciekawe, branżowe prace naukowe. Zachęcamy, szczególnie młodych, naukowców do współtworzenia tego działu.

285/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Elżbieta Słowik Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

Otręby z różnych zbóż – wartość technologiczna i żywieniowa Streszczenie Otręby zbożowe są ubocznymi produktami przemiału ziarna zbóż na mąkę. Są bogatym źródłem substancji bioaktywnych takich jak błonnik pokarmowy, witaminy, składniki mineralne, przeciwutleniacze. W opracowaniu przedstawiono obecne poglądy i wyniki badań na temat właściwości technologicznych i wartości żywieniowej otrąb z różnych zbóż. Podano możliwości wykorzystania otrąb do podniesienia wartości żywieniowej pieczywa, makaronów i przekąsek ekstrudowanych przy zachowaniu ich wysokiej jakości sensorycznej. Słowa kluczowe: otręby, ziarno zbóż, błonnik pokarmowy, substancje bioaktywne, wzbogacanie

Bran from various cereal – technological value and nutrition Summary Cereal bran are by-products of milling grain into flour. They are rich in bioactive substances such as dietary fiber, vitamins, minerals, antioxidants.The current views and research results on the technological properties and nutritional value of bran from various grains was presented in this description. The possibility of using bran to enhance the nutritional value of bread, pasta, extruded snacks while maintaining high sensory quality of them was given. Keywords: bran, grains, dietary fiber, bioactive substances, enrichment

Otręby zbożowe są ubocznymi produktami przemiału ziarna pszenicy, żyta, owsa, jęczmienia lub innych zbóż na mąkę. W ich skład wchodzą: okrywa owocowo-nasienna, warstwa aleuronowa, zarodek i część bielma ziarna. Z żywieniowego punktu widzenia to najbardziej wartościowe części ziarna, bogate w substancje bioaktywne takie jak błonnik pokarmowy, witaminy, składniki mineralne, przeciwutleniacze. W świetle współczesnych badań odpowiedni poziom błonnika pokarmowego w  diecie ma szczególnie znaczenie dla utrzymania dobrego stanu zdrowia oraz  prewencji wielu przewlekłych chorób niezakaźnych, w  tym otyłości, cukrzycy typu 2, nowotworów i chorób sercowo-naczyniowych. Zgodnie z rekomendacjami Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) zdrowy, dorosły człowiek powinien spożywać ok. 35 g błonnika pokarmowego dziennie, jednak jego udział w  diecie kształtuje się znacznie poniżej tych zaleceń. Otręby są najbogatszym źródłem błonnika i  mogą stanowić znakomity surowiec umożliwiający wzbogacenie tradycyjnych produktów w  ten składnik. Nie jest to jednak łatwe zadanie, ze względu na właściwości technologiczne otrąb i  ich wpływ na cechy sensoryczne gotowych wyrobów, często nieakceptowane przez konsumentów.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Charakterystyka otrąb z różnych zbóż Otręby są mieszaniną rozdrobnionych peryferyjnych części ziarna z  mniejszą lub większą domieszką rozdrobnionych cząstek bielma. W zależności od gatunku zboża otręby stanowią od 3 do 30% s.m. ziarna. Nie są to wystandaryzowane produkty o określonym składzie chemicznym i granulacji [8]. Dlatego dane nt. charakterystyki otrąb podawane przez różnych autorów są bardzo zróżnicowane. Skład chemiczny otrąb zbożowych uzależniony jest od gatunku i  odmiany zbóż oraz technologii przemiału ziarna. Z podawanych w publikacjach danych na temat otrąb pszennych, żytnich, kukurydzianych, ryżowych, owsianych, jęczmiennych, z  sorgo i  prosa wynika, że otręby ryżowe charakteryzują się najwyższą zawartością popiołu (6,6-10,0% s.m.) i tłuszczu (6,0-19,7% s.m.), najwyższą zawartość białka mają otręby owsiane (8,8-16,7% s.m.) (tabela 1), ale najwartościowsze białko zawarte jest w otrębach ryżowych [4]. Spośród otrąb pozostałych zbóż sporo tłuszczu zawierają otręby owsiane (3,0-10,6% s.m.), kukurydziane (do 8,1% s.m.) i  pszenne (2,9-4,8% s.m.). Tłuszcz otrąb ryżowych wyróżnia się wysoką zawartością kwasów omega-3 i  omega-6. Ma ponadto dłuższą trwałość w  porów-

naniu z tłuszczami innych otrąb, z uwagi na duży udział antyoksydantów. Otręby są najbogatszym źródłem błonnika w  żywności. W zależności od pochodzenia otrąb zawartość błonnika jest bardzo zróżnicowana, zarówno co do ogólnej ilości jak też poszczególnych frakcji. Błonnik nierozpuszczalny obejmuje celulozę, ligniny, nierozpuszczalne hemicelulozy i  skrobię oporną. W skład błonnika rozpuszczalnego wchodzą rozpuszczalne arabinoksylany i β-glukany. Najzasobniejsze w błonnik nierozpuszczalny są otręby kukurydziane, jęczmienne i  pszenne, zawierające odpowiednio 86,0% s.m., 69,4 i  45,6% s.m. Z  kolei otręby z  owsa dostarczają najwięcej błonnika rozpuszczalnego (11,7% s.m.), przy niezbyt wysokiej, w porównaniu z  otrębami z  innych zbóż, zawartości błonnika ogółem (24,7% s.m.). Dość dużo błonnika rozpuszczalnego znajduje się w  otrębach żytnich i  jęczmiennych. Najwięcej β-glukanów zawierają otręby owsiane i jęczmienne. Granulacja otrąb jest wskaźnikiem stopnia przemiału zbóż i ma wpływ na właściwości funkcjonalne w tym wiązanie wody, pęcznienie, właściwości wiązania tłuszczu. W badaniach nad wpływem stopnia rozdrobnienia otrąb na jakość chleba i  retrogradację skrobi stwierdzono, że zastosowanie bardziej rozdrobnionych otrąb powoduje zwiększenie wydajności ciasta,

5/201629


NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 1. Skład chemiczny otrąb różnego pochodzenia. Otręby Pszenne Żytnie

Popiół (% s.m.)

Białko (% s.m.)

Tłuszcz (% s.m.)

Błonnik nierozpuszczalny (% s.m.)

Błonnik rozpuszczalny (% s.m.)

4,0÷6,5 (10,0)*

9,6÷17,1

2,9÷4,8

45,6

2,4

4,2

14,6

2,6 (4,3)

30,5

5,3

Kukurydziane

0,8÷3,4

6,6÷11,5

1,1÷8,1

86,0

2,1

Owsiane

1,4÷6,3

8,8÷16,7

3,0÷10,6

13,0

11,7

Jęczmienne

3,1÷5,0

11,2÷14,0

2,8÷5,0

69,4

3,1 (2-14)*

Ryżowe

6,6÷10,0

11,8÷15,6

6,0÷19,7

24,5

2,5

Źródło: Cereal Chem. 2015.vol 91,no 1, s. 1-7. (*Gąsiorowski H.: Pszenica - chemia i technologia)

ale jednocześnie szybszą retrogradację skrobi podczas przechowywania chleba, co prawdopodobnie jest związane z szybszym uwalnianiem wody ze skleikowanej podczas wypieku skrobi [2]. Według Doblado-Maldonado [7] otręby pszenne stosowane do wypieku chleba powinny mieć średnią wielkość cząstek na poziomie 400-500 µm, natomiast do produkcji ciastek powinny być drobniejsze. Stopień rozdrobnienia otrąb wpływa ponadto na uwalnianie składników bioaktywnych, a także na trwałość otrąb, która się obniża wraz ze wzrostem rozdrobnienia. Trwałość. Otręby charakteryzują się krótką trwałością. Jest to związane z  wysoką zawartością tłuszczu, który dość łatwo ulega procesom oksydacyjnym. Niska masa właściwa otrąb, przekładająca się na dużą powierzchnię kontaktu ich cząstek z  otaczającym powietrzem, sprzyja niekorzystnym zmianom w  tłuszczach. Zmiany te można spowolnić, a tym samym wydłużyć okres przydatności otrąb do spożycia poprzez inaktywację enzymów katalizujących proces jełczenia oksydacyjnego. Do osiągnięcia tego celu stosowane są: substancje chemiczne, takie jak chlorowodór, kwas octowy czy wodorotlenek wapnia, lub zabiegi takie jak: obróbka termiczna z  wykorzystaniem mikrofal, sucha lub mokra ekstruzja, zamrażanie lub modyfikowanie pH. Najkorzystniejsze ze względów ekonomicznych jest ogrzewanie za pomocą mikrofal, które nie wymaga długiego czasu obróbki i ma niewielki wpływ na barwę, wartość odżywczą oraz właściwości funkcjonalne. Trwałość otrąb jest ograniczona również z  uwagi na zanieczyszczenia mikrobiologiczne. W  porównaniu z  mąką otręby zawierają większą liczbę drobnoustrojów. Ich rozwój może prowadzić do zakwaszenia i  zepsucia otrąb. Zmianom mikrobiologicznym w  otrębach można

zapobiegać poprzez obróbkę termiczną, schładzanie lub fermentację. W niektórych krajach w celu zmniejszenia zanieczyszczenia otrąb standardową praktyką jest usuwanie 1-2% zewnętrznej części ziarna.

Wartość żywieniowa otrąb z różnych zbóż Otręby są najbardziej skoncentrowanym źródłem błonnika pokarmowego, który ma wszechstronnie korzystne oddziaływania fizjologiczne. Wyniki wielu badań przeprowadzonych w ostatnim czasie wskazują, że nierozpuszczalne frakcje błonnika wspomagają funkcjonowanie układu pokarmowego – zwiększają chłonięcie wody i  objętość stolca, co reguluje perystaltykę jelit i  sprzyja prawidłowym wypróżnieniom. Frakcje rozpuszczalne błonnika, dzięki zdolności do tworzenia lepkich roztworów, stabilizują poziom cukru we krwi, w  szczególności u  osób chorych na cukrzycę [13]. Mechanizm działania błonnika wyjaśniany jest w ten sposób, że poprzez tworzenie matrycy żelowej zmniejsza on dostępność skrobi dla rozkładających ją enzymów; spowolnienie trawienia skrobi może być również wynikiem ograniczenia wody dostępnej dla hydratyzacji i następnie żelowania skrobi. Lepkość rozpuszczalnej frakcji błonnika wpływa ponadto na

obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, a tym samym na zmniejszenie ryzyka rozwoju miażdżycy oraz zawału serca czy nadciśnienia tętniczego krwi. Zjawisko obniżenia poziomu cholesterolu polega na tym, że rozpuszczalny błonnik poprzez wzrost lepkości jelitowej, wzmaga wydalanie z kałem kwasów żółciowych, tworzonych w organizmie w procesie syntezy z cholesterolu. W badaniach epidemiologicznych wykazano wpływ zwiększonego spożycia błonnika na obniżenie masy ciała. Rola błonnika w  przeciwdziałaniu otyłości polega na chłonięciu przez błonnik wody i pęcznieniu w żołądku, dzięki czemu sytość odczuwana jest przez dłuższy czas. Dodatkowym czynnikiem wspomagającym odchudzanie jest niska gęstość energetyczna żywności bogatej w błonnik. Spożycie błonnika wpływa korzystnie na zapobieganie nowotworom jelita grubego. Stwierdzono również skuteczność błonnika w leczeniu zespołu jelita drażliwego. Otręby są bogatym źródłem towarzyszących błonnikowi składników mineralnych, które zlokalizowane są głównie w zewnętrznych częściach ziarna (niemal 80% całkowitej zawartości w  ziarnie), przede wszystkim potasu, fosforu, magnezu i  wapnia oraz witamin z  grupy B i  wit. E. Zawartość tych składników w  otrębach różnego pochodzenia jest bardzo zróżnicowana. Najwyższą zawartość potasu, żelaza i magnezu stwierdzono w otrębach pszennych i  ryżowych, z  kolei najwięcej wapnia zawierają otręby pszenne, nieco mniej owsiane i ryżowe (tabela 2). Otręby pszenne zawierają ponadto najwięcej (w porównaniu z innymi otrębami) cynku, miedzi i selenu. Najwięcej fosforu fitynowego znajduje się w otrębach ryżowych. Kwas fitynowy jest odpowiedzialny za obniżenie bioprzyswajalności wielu substancji mineralnych

Tabela 2. Zawartość wybranych składników mineralnych i witamin w otrębach różnego pochodzenia. Otręby

Wapń Żelazo Magnez Potas Tiamina Niacyna Foliany Tokole (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g)

Pszenne

70,0- 119 10,0-14,9

Żytnie

583,0 1128,0 350-700* (100-1900)*

0,5

13,0

75,0

3,81 -

0,9 ÷ 1,2

-

2,6

-

0,02

0,2

73,0

Kukurydziane

38,0

2,5

58,0

40,0

0,01

2,5

3,6

Owsiane

53,0

5,0

216,0

521,0

1,1

0,9

48,0

Jęczmienne

43,0

9,5

155,0

580,0

0,6

6,2

-

116,6

Ryżowe

52,0

17,0

716,0

1360,0

2,5

31,0

58,0

237,6

Źródło: Cereal Chem. 2015, vol 91,no 1, s. 1-7. (*Gąsiorowski H.: Pszenica-chemia i technologia)

305/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA w tym wapnia, żelaza, cynku, magnezu, ale jednocześnie ma korzystne właściwości antyoksydacyjne, związane z  zapobieganiem cukrzycy, powstawaniu kamieni nerkowych czy niektórych rodzajów raka. Otręby ryżowe są najbardziej zasobne w  witaminy z  grupy B i  witaminę E, która składa się głównie z  tokotrienoli, wykazujących silniejsze właściwości antyoksydacyjne w  porównaniu z tokoferolami. Otręby są znaczącym źródłem fitosteroli o  właściwościach przeciwutleniających, a  także właściwościach obniżania poziomu cholesterolu we krwi poprzez zmniejszenie jego wchłaniania w  przewodzie pokarmowym [19]. W  tabeli 3 przedstawiono zawartość fitosteroli w otrębach z owsa, żyta i pszenicy, która zawiera najwięcej tych substancji. Innymi przeciwutleniaczami spotykanymi w otrębach w dużej ilości są kwasy fenolowe, z  ich głównym przedstawicielem kwasem ferulowym. Dodatkową właściwością kwasów fenolowych jest ich cierpki smak, który chroni ziarno przed zjadaniem przez szkodniki, ale jednocześnie może mieć niekorzystny wpływ na właściwości sensoryczne wyrobów gotowych z  ich udziałem. Aktywność przeciwutleniającą wykazują obecne w  otrębach alkilorezorcynole, należące do lipidów fenolowych. Poza wieloma aktywnościami biologicznymi tych związków na podkreślenie zasługują ich silne właściwości antybakteryjne i grzybobójcze [1]. Do obecnych w  zbożach przeciwutleniaczy, mogących wzmacniać system endogennych antyoksydantów konsumentów, należą także karotenoidy (luteina, α-karoten, poli-cis-likopen B, taraksantyna), zlokalizowane głównie w zarodku, a zatem w procesie przetwórczym przechodzące do otrąb. Otręby mogą być wykorzystywane jako żywność funkcjonalna lub jako składnik żywności funkcjonalnej, tj. żyw-

ności o udowodnionym korzystnym wpływie na funkcjonowanie organizmu. Producenci takiej żywności mogą opatrzyć ją oświadczeniami żywieniowymi lub zdrowotnymi zgodnie z  rozporządzeniem (WE) nr 1924/2006 i rozporządzeniem Komisji (UE) nr 432/2012.

Wartość technologiczna otrąb zbożowych O właściwościach technologicznych, podobnie jak o  działaniu fizjologicznym, otrąb decyduje rodzaj zawartego w  nich błonnika (rozpuszczalny lub nierozpuszczalny). Właściwości otrąb są związane z ich rozpuszczalnością, zdolnością wiązania wody, lepkością, zdolnością do tworzenia żelu, zdolnością wiązania oleju.

Wykorzystanie otrąb Do produkcji chleba Jedną z możliwości wykorzystania otrąb zbożowych jest produkcja mąki i  pieczywa wzbogaconego w  błonnik. Jednak dodatek otrąb do chleba w ilości mającej skutek zdrowotny, tj. gdy produkt zawiera przynajmniej 6 g błonnika na 100 g chleba, ma negatywny wpływ na właściwości reologiczne ciasta i objętość chleba. Zdaniem Katiny i  wsp. [14] użycie naturalnych otrąb do wypieku pieczywa jest technologicznym wyzwaniem. Otręby powodują wzrost wodochłonności mąki, wydłużają czas rozwoju ciasta, zmniejszają stałość i rozciągliwość ciasta. Długie łańcuchy cząsteczek nieskrobiowych polisacharydów zawartych w  otrębach zakłócają rozwój regularnej sieci mocnego glutenu, co skutkuje pogorszeniem właściwości reologicznych ciasta i jego podatności na obróbkę. Podczas wytwarzania pieczywa arabinoksylany nierozpuszczalne w  wodzie pogarszają właściwości ciasta i chleba, takie jak objętość czy struktura miękiszu. Co do roli arabinoksylanów rozpuszczalnych

Tabela 3. Zawartość niektórych fitosteroli w otrębach Otręby

β- Sitosterol Kampesterol Stigmasterol Stanole Ogółem (mg/100g s.m.) (mg/100g s.m.) (mg/100g s.m.) (mg/100g s.m.) (mg/100g s.m.)

Pszenne

99,0

36,4

7,2

-

142,6

Żytnie

42,0

14,0

2,4

11,0

69,4

Owsiane

36,3

6,3

1,7

2,0

46,3

Źródło: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80), 5 – 26.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

(WEAX) zdania autorów są podzielone. Heiniö R.-L. i wsp. [12] uważają, że one również mają negatywny wpływ na powstawanie struktury glutenowej. WEAX współzawodniczą o  dostępną wodę w  cieście powodując osłabienie pęcznienia glutenu. Ponadto obecny w  cząsteczce WEAX kwas ferulowy przyczynia się do powstawania wiązań krzyżowych między arabinoksylanami i  glutenem, zakłócając powstawanie regularnej sieci. Wg Seetharamana  i  wsp. [18] w  cieście zawierającym 8% błonnika rozpuszczalnego siatka glutenowa słabo się rozwija. Chleb z  udziałem otrąb ma zmieniony wygląd i  smak w  porównaniu do chleba bez tego dodatku, uzyskuje mniejszą objętość, ma bardziej twardy miękisz, a skórkę pozbawioną chrupkości. Wpływ otrąb na właściwości pieczywa można poprawić poprzez ich obróbkę termiczną, dodatek do ciasta glutenu witalnego lub związków powierzchniowo czynnych. Skuteczną metodą poprawy odżywczych i  technologicznych właściwości ciasta jest również zastosowanie obróbki otrąb za pomocą enzymów amylolitycznych, pentozanolitycznych, lipazy i enzymów degradujących fityniany. Hartikainen i wsp. [11] uzyskali poprawę właściwości otrąb pszennych poprzez ich 20-godzinną fermentację z  dodatkiem enzymów (ksylanazy i  amylazy), co pozwoliło na 20% dodatek do chleba bez obniżenia jego jakości. Dobre efekty w tym zakresie daje technika mikronizacji, tj. proces w którym obniżona zostaje średnia wielkość cząstek błonnika [17] oraz ekstruzja otrąb, pozwalająca na uzyskanie zwiększenia objętości pieczywa z 20% dodatkiem otrąb [9]. Stwierdzono, że poprawę jakości pieczywa z  dodatkiem otrąb można osiągnąć także poprzez uwodnienie otrąb przed dodaniem do ciasta [3]. Katina i  wsp. [14] uzyskali poprawę smakowitości i dłuższe zachowanie świeżości chleba z udziałem otrąb pszennych i  żytnich poprzez ukwaszanie otrębów. Podobne efekty uzyskali Coda i wsp. [5], ich chleb wzbogacany w  otręby pszenne, poddawane fermentacji kwasowej, miał wyższą objętość od chleba z  otrębami niepoddawanymi obróbce i pozbawiony był gorzkiego posmaku, charakterystycznego dla otrąb naturalnych. Najlepszy chleb, o łagodnym smaku, najwyższej objętości i najdłużej zachowują-

5/201631


NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA cy świeżość badacze uzyskali z dodatkiem rozdrobnionych otrąb, o cząstkach wielkości 160 µm, poddanych 8-godzinnej fermentacji kwasowej z dodatkiem enzymów amylolitycznych. Fermentacja kwasowa otrąb zwiększa ponadto wartość żywieniową wyrobów końcowych (wzrost zawartości folianów i  wolnego kwasu ferulowego, który jest przeciwutleniaczem i ma działanie przeciwnowotworowe). Monsalve-Gonzalez i Prakash [16] uzyskali otręby o lepszym aromacie, przydatne do zastosowania jako składnik mąki, makaronów i  suchych mieszanek, poprzez ich ukwaszanie i dalszą obróbkę za pomocą niskiego poziomu ozonu, w celu utlenienia kwasu ferulowego, o gorzkim smaku, do waniliny, która jest mniej gorzka. W  Stanach Zjednoczonych, w celu sprostania oczekiwaniom konsumentów, wprowadzono do uprawy pszenicę białą twardą, z  której uzyskuje się otręby o  jaśniejszej barwie i  łagodniejszym smaku w porównaniu z typową pszenicą chlebową. Wytwarzanie pieczywa chrupkiego metodą spulchniania fizycznego pozwala na wprowadzenie większego dodatku otrąb – nawet 30%, bez pogorszenia jakości wyrobu.

Do wytwarzania makaronu W badaniach przydatności otrąb różnego pochodzenia do produkcji makaronu wzbogaconego w  błonnik stwierdzono, że makarony z  15% dodatkiem otrąb pszennych, ryżowych i owsianych oraz 10% dodatkiem otrąb jęczmiennych mają dobrą jakość i  zachowują ją przez 4 miesiące. Wprowadzenie do makaronu otrąb poprawia jasność makaronu, powoduje większe wchłanianie wody i  skrócenie czasu gotowania do uzyskania całkowitego zżelowania skrobi [6].

Do otrzymywania przekąsek i śniadaniowych mieszanek ekstrudowanych Otręby z różnych zbóż można stosować do podniesienia wartości żywieniowej kukurydzianych przekąsek ekstrudowanych. Przy 20 i 40% dodatku otrąb owsianych, pszennych lub żytnich zawartość błonnika ogółem w  wyrobach gotowych wzrasta do 6,47 i  15,72%, w zależności od źródła otrąb, a błonnika

rozpuszczalnego – do 2,06 i 3,70%. Jednak ograniczeniem przy wzbogacaniu produktów ekstrudowanych jest jakość sensoryczna uzyskanych wyrobów. Akceptację w  ocenie konsumenckiej uzyskały jedynie chrupki z 20% dodatkiem otrąb, gdyż przy większej ich zawartości malała ekspansja, a  zwiększała się gęstość [15]. Inne badania były próbą odpowiedzi na pytanie, czy proces ekstruzji można wykorzystać do poprawy wartości żywieniowej otrąb żytnich. Gumul i  wsp. [10] stwierdzili, że przy odpowiednim doborze parametrów procesu ekstruzji w  otrębach można zwiększyć zawartość rozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego, działającego hipocholesterolemicznie i  hipoglikemicznie na organizm człowieka, a także aktywność przeciwutleniającą otrąb. Największy wzrost frakcji rozpuszczalnej błonnika uzyskano przy zastosowaniu 14% wilgotności materiału wyjściowego (otrąb żytnich) i  temperatury procesu ekstruzji 120°C i  180°C. Największy wzrost aktywności przeciwutleniającej uzyskano przy parametrach: wilgotność 14% i temperatura 180°C.

Podsumowanie Otręby zbożowe pod względem żywieniowym są ważnym źródłem błonnika pokarmowego, witamin, składników mineralnych i wielu innych substancji bioaktywnych, ale ich negatywny wpływ na właściwości reologiczne ciasta, teksturę i  jakość sensoryczną chleba, wyrobów ekstrudowanych czy makaronów ogranicza ich zastosowanie w produkcji tego typu żywności. Odpowiednie dobranie rodzaju otrąb (może być mieszanka kilku rodzajów), poziomu dodatku oraz metody przetwarzania pozwolą uzyskać produkty o  podwyższonej wartości żywieniowej i wysokiej jakości sensorycznej. LITERATURA   [1] Boros D., A. Fraś (red.). 2015. Wartość odżywcza i właściwości prozdrowotne ziarna odmian zbóż i nasion rzepaku zalecanych do uprawy w Polsce. Monografie i rozprawy naukowe IHAR-PIB Nr 49.   [2] Cai L., I. Choi, J.-N. Hyun, Y.-K. Jeong, B.-K. Baik. 2014. Influence of bran particle size on bread-baking quality of whole grain wheat flour and starch retrogradation. Cereal Chem.: 91 (1), 65-71.   [3] Cai L., I. Choi, C.S. Park, B.-K. Baik. 2015. Bran hydration and physical treatments impro-

ve the bread-baking quality of whole grain wheat flour. Cereal Chem.: 92 (6), 557-564.   [4] Chinma C.E., Y. Ramakrishnan, M. Ilowefah, M. Hanis-Syazwani, K. Muhammad. 2015. Properties of cereal brans: a review. Cereal Chem.: 92 (1), 1-7.   [5] Coda R., I. Kärkia, E. Nordlund, R.-L. Heiniö, K. Poutanen, K. Katina. 2014. Influence of particle size on bioprocess induced changes on technological functionality of wheat bran, Food Microbiol. Feb; 37 : 69-77.   [6] Czerwińska D. 2014. Potencjalne możliwości wykorzystania otrąb zbożowych do przygotowania makaronów wzbogaconych w błonnik. Przegląd Zbożowo-Młynarski: 5, 27-28.   [7] Doblado-Maldonado A. F. 2012. New Technologies for Whole Wheat Processing: Addressing Milling and Storage Issues. Dissertations & Theses in Food Science and Technology. Paper 31.   [8] Gąsiorowski H.: Pszenica – chemia i technologia PWRiL. Poznań, 2004.    [9] Gomez M., S. Jiménez, E. Ruiz, B. Oliete. 2011. Effect of extruded wheat bran on dough rheology and bread quality. LWT-Food Science and Technology 44 (10), 2231-2237. [10] Gumul D., J. Korus, B. Achremowicz. 2005. Parametry procesu ekstruzji a zawartość polisacharydów nieskrobiowych oraz aktywność przeciwutleniająca otrąb żytnich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 3 (44), 61-69. [11] Hartikainen K., K. Poutanen, K. Katina. 2014. Influence of bioprocessed wheat bran on the physical and chemical properties of dough and on wheat bread texture. Cereal Chem.: 91 (2), 115-123. [12] Heiniö R.-L, M. W. J. Noort, K. Katina, S. A. Alam, N. Sozer, H. L. de Kock, M. Hersleth, K. Poutanen. 2016. Sensory characteristics of wholegrain and bran0rich cereal foods – A review. Trends in Science & Technology 47, 25-38. [13] Jarosz M. (red.) 2012 Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. IŻŻ. Warszawa. [14] Katina K., R. Juvonen, A. Laitila, L. Flander, E. Nordlund, Kariluotos., V. Piironen, K. Poutanen. (2012) Fermented wheat bran as a  functional ingredient in baking. Cereal Chem.: 89, 126-134. [15] Makowska A., A. Polcyn, S. Chudy, J. Michniewicz. 2015. Application of oat, wheat and rye bran to modify nutritional properties, phisical and sensory characteristics of extruded corn snacks. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 14(4), 375-386. [16] Monsalve-Gonzalez J., A. Prakash. 2011. Bran and bran containing products of improved flavour and methods of preparation. U.S. patent number 8.053.010. [17] Rizzello C. G, R. Coda, F. Mazzacane, D. Minervini, M. Gobbetti. 2012. Micronized by-products from debranned durum wheat and sourdough fermentation, textural and sensory features of bread. Food Res. Int. 46(1), 304-313. [18] Seetharaman K., C. M. McDonough, R. D. Waniska, L. W. Rooney. 1997. Microstructure of wheat flour tortillas: effects of soluble and insoluble fibres. Food Sci Technol. Int. 3 (3), 191-188. [19] Zieliński H., B. Achremowicz, M. Przygodzka. 2012. Przeciwutleniacze ziarniaków zbóż. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość: 1 (80), 5-26.

325/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Alicja Ceglińska, Piotr Dziekoński, Grażyna Cacak-Pietrzak Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie

Wpływ emisji gazów cieplarnianych, powstałych podczas cyklu otrzymywania kaszy jęczmiennej, na powstawanie śladu węglowego Streszczenie Celem pracy było określenie wielkości emisji gazów cieplarnianych podczas cyklu powstawania kasz jęczmiennych: perłowej i pęczaku. Na podstawie emisji gazów: ditlenku węgla (CO2), metanu (CH4) i podtlenku azotu (N2O) w cyklu powstawania tych kasz określono całkowity ślad węglowy dla tych produktów, wskazując na wpływ ich produkcji na efekt ocieplania się klimatu. Największa emisja gazów cieplarnianych podczas wytwarzania kasz jęczmiennych związana była z produkcją rolniczą ziarna. Gazem cieplarnianym o największej emisji był ditlenek węgla (CO2). Gazem o największym wpływie na wartość ekwiwalentu CO2 dla kasz jęczmiennych był podtlenek azotu (N2O). Określanie przez producentów śladu węglowego, wyrażonego jako ekwiwalent CO2, dla swoich produktów mogłoby przyczynić się do ograniczenia emisji gazów cieplarnianych. Słowa kluczowe: kasza jęczmienna, gazy cieplarniane, ślad węglowy

The influence of greenhouse gases emitted in the life cycle of barley groats to the formation of carbon footprint Summary This work aims to determine the emission of greenhouse gases during the life cycle of two barley products: whole grain groats and pearl groats. Based on emission of three main greenhouse gases (CO2, CH4 and N2O) in next steps of product life cycle, determined the total carbon footprint for these products, there for showed impact of their production on global worming potential. The largest greenhouse gas emissions during production of barley groats was associated with agricultural production of grain. Greenhouse gas emissions was the highest carbon dioxide (CO2). Gas with the greatest impact on the value of CO2 equivalent for barley groats was nitrous oxide (N2O). Determining the carbon footprint of manufacturers, expressed as CO2 equivalent, for their products could contribute to reducing greenhouse gas emissions. Keywords: barley groats, greenhouse gases, carbon footprint

Od wielu lat coraz więcej uwagi poświęca się zmianom klimatycznym zachodzącym na naszej planecie, zwłaszcza jego ocieplaniu. Odpowiedzialność za ocieplanie klimatu w dużej mierze ponosi człowiek, który przez swoją działalność (rozwój przemysłu, rolnictwa i  motoryzacji, spalanie paliw kopalnych, wypalanie lasów) doprowadził do wzrostu stężenia atmosferycznego gazów cieplarnianych. Gazy cieplarniane są lotnymi substancjami chemicznymi występującymi w atmosferze, których budowa fizykochemiczna pozwala na zatrzymywanie i magazynowanie energii cieplnej oraz przekazywanie jej do powierzchni Ziemi w postaci promieniowania podczerwonego. Dotychczas zidentyfikowano ponad 30 gazów cieplarnianych. Są to m.in. ditlenek węgla (CO2), metan (CH4), tlenki azotu (NOx), a także ozon (O3) i freony. Poza tymi gazami w tro-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

posferze są znaczne ilości wody w postaci pary wodnej [4]. W  powstawaniu efektu cieplarnianego największy udział (ok. 50%) ma ditlenek węgla. Około 75% całkowitej emisji ditlenku węgla pochodzi ze spalania paliw kopalnych [7]. Przez ostatnie 250 lat stężenie ditlenku w troposferze zwiększyło się o  ponad 35%. Rola ditlenku węgla w  efekcie cieplarnianym wciąż wzrasta. Jest to skutek działalności człowieka głównie związanej z  jego emisją przez przemysł, w  połączeniu z  gwałtownym zmniejszaniem się powierzchni terenów zalesionych [6]. Wysoki udział w  powstawaniu efektu cieplarnianego ma również metan (18%). Gaz ten powstaje i  jest emitowany do atmosfery w wyniku licznych reakcji beztlenowego rozkładu szczątków roślin i  zwierząt oraz beztlenowego rozkładu odchodów zwierzęcych. Metan jest głównym składnikiem gazu

ziemnego, dlatego znaczne jego ilości są uwalniane do atmosfery wraz z wydobywanym węglem kamiennym i ropą naftową [5]. Najmniejszą rolę w  powstawaniu efektu cieplarnianego spośród wymienionych gazów odgrywają tlenki azotu (6%). Do środowiska dostają się głównie wraz ze spalinami emitowanymi przez samochody oraz z azotowymi nawozami sztucznymi. Spośród tlenków azotu największy udział ma podtlenek azotu (N2O) [2]. Na efekt cieplarniany wpływ ma także para wodna. Jej stężenie w  troposferze ulega ustawicznym zmianom. Globalne ocieplenie zwiększa szybkość parowania mórz i  oceanów, w  wyniku czego rośnie stężenie pary wodnej w  atmosferze, co pogłębia proces ocieplenia klimatu. Zmniejszeniu ulega również ilość promieniowania słonecznego docierającego do

5/201633


NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Ziemi na skutek zwiększonego, przez obecność pary wodnej, zachmurzenia troposfery [1]. W rolnictwie największa emisja gazów cieplarnianych związana jest z  produkcją mięsa. Stanowi ona 51% całkowitej emisji gazów cieplarnianych w  rolnictwie. Drugim największym emitentem gazów cieplarnianych jest mleczarstwo, z 28% udziałem w emisji. Uprawa roślin jadalnych powoduje 18% całkowitej emisji tych gazów. Produkcja roślinna ma zatem relatywnie mniejszy wkład w emisji CO2 [4]. Celem pracy było określenie wielkości emisji gazów cieplarnianych emitowanych podczas cyklu otrzymywania wybranych rodzajów kaszy jęczmiennej. W pracy posłużono się danymi dotyczącymi każdej partii wykorzystywanych zbóż w  jednym z  zakładów przetwórstwa zbożowego zajmujących się produkcją kaszy jęczmiennej: perłowej i  pęczaku. Zebrane dane dotyczą procesów zachodzących w gospodarstwach rolnych w oparciu o deklaracje producentów oraz dane z analiz wykonanych w laboratoriach zakładowych. Dane dotyczące transportu występującego podczas otrzymywania produktu wyliczono na podstawie średnich odległości transportu w  różnych etapach procesu. Charakterystykę nośników energii, wykorzystywanych paliw oraz wskaźniki przeliczeniowe przeprowadzono na podstawie danych literaturowych. Wielkości zużycia nośników energii w  procesie produkcji kasz jęczmiennych pochodzą bezpośrednio z pomiarów dokonanych w kaszarni. Wzajemne powiązania operacji jednostkowych w obrębie cyklu powstawania produktów jęczmiennych przedstawiono na rysunku 1. Cykl powstawania produktów obejmuje produkcję rolniczą, przetwórstwo ziarna oraz procesy pomocnicze, m.in.: produkcję nawozów i pestycydów, wytwarzanie paliw oraz różnorodnych nośników energii, produkcję opakowań, oraz transport na różnych etapach procesu. Na rysunkach 2-4 przedstawiono całkowitą emisję gazów cieplarnianych (CO2, CH4, N2O) mających największy udział podczas powstawania

Pomocnicze operacje w cyklu powstawania kaszy

Główne operacje w cyklu powstawania kaszy

Produkcja pestycydów Produkcja nawozów Produkcja paliwa

Produkcja rolnicza: - zaprawianie nasion - wapnowanie - uprawianie ziemi - opryskiwanie pestycydami - młócenie - suszenie ziarna - transport ziarna do młyna

Produkcja energii

Produkcja pary wodnej Produkcja ciepła Produkcja opakowań

Rys 1. Operacje pomocnicze i główne w cyklu powstawania kaszy jęczmiennej na podstawie [3, 8]

kasz jęczmiennych: pęczaku i kaszy perłowej, w  odniesieniu do 1000 kg produktu. Całkowita emisja CO2 dla kaszy perłowej była o ponad 50% większa niż w  przypadku pęczaku. Różnica ta wynikała w  głównej mierze z  ilości ziarna potrzebnego do wyprodukowania 1000 kg produktu. Na wyprodukowanie 1000 kg pęczaku i  kaszy perłowej wykorzystano odpowiednio 1560 i  3550 kg ziarna jęczmienia. W  przypadku całkowitej emisji CH4 wystąpiła podobna tendencja jak przy emisji CO2 podczas cyklu powstawania badanych rodzajów kasz. Całkowita emisja CH4 dla kaszy perłowej była również o ponad 50% większa niż dla pęczaku. Podczas powstawania pęczaku i kaszy perłowej różnica w  całkowitej emisji N2O była o 10% mniejsza niż w emisji CO2 oraz CH4. Produkcja kaszy perłowej przyczyniła się zatem do prawie dwukrotnie większej emisji gazów cieplarnianych. Znacząca część emisji CO2 wynikała z  produkcji nawozów zastosowanych w czasie uprawy jęczmienia,

Przetwórstwo ziarna: - przyjęcie ziarna - wstępne czyszczenie ziarna - sortowanie ziarna - obłuskiwanie ziarna - cięcie ziarna - mielenie - pakowanie

Sprzedaż detaliczna

np. nawozy azotowe stanowiły 21,7% całkowitej emisji CO2 dla pęczaku i 27% dla kaszy perłowej. Prawie 57% całkowitej emisji CH4 stanowiły dwa procesy jednostkowe: produkcja nawozów azotowych oraz produkcja oleju opałowego. Bardzo ważnym źródłem emisji CH4 była również produkcja materiałów opakowaniowych (30% udziału w  emisji CH4). Pozostałe procesy jednostkowe miały relatywnie niewielki udział w  całkowitej emisji CH4. Większa emisja CH4 w przypadku kaszy perłowej była spowodowana głównie przez większe zużycie nawozów azotowych. Ponadto jej powstawanie wymagało zaangażowania większego areału gruntów ornych i czasu pracy maszyn rolniczych napędzanych olejem napędowym. Produkcja tego oleju była drugim z  największych emitentów CH4. Uprawa gleby, w  tym użycie nawozów azotowych było główną przyczyną emisji N2O w przypadku obu produktów poddanych badaniom. Innymi źródłami N2O podczas powstawania badanych

345/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA 1000

809

800 700 600

900

450

500 400

800

300

297

200 100 0

pęczak

kasza perłowa kasze jęczmienne

Rys. 2. Całkowita emisja CO2 podczas otrzymywania kasz jęczmiennych

kg CH4 /1 0 0 0 kg pro duktu

1,4

1,28

1,2 1 0,8

ekwiwa lent CO2 /1 0 0 0 kg pro duktu

kg CO2 /1 0 0 0 kg pro duktu

900

700 11

600

500

400 661

300

200

0,72

0,6

100

0,4 0,2 0

pęczak

kasza perłowa kasze jęczmienne

Produkcja rolnicza

Przetwórstwo

kg N2 O/1 0 0 0 kg pro duktu

ZBOŻOWO MŁYNARSKI

24 0

Transport

5,27

N2O

CH4

CO2

Rys. 5. Ekwiwalent CO2 podczas otrzymywania pęczaku

298 dla N2O. Określenie całkowitego śladu węglo5 wego pozwala oszacować 4 wpływ emisji gazów cie3 2,36 plarnianych na zmiany kli2 matyczne [4]. 1 Ekwiwalent CO2 w cy0 klu powstawania pęczaku pęczak kasza perłowa przedstawiono na rys. 5. kasze jęczmienne Ekwiwalent CO2 z  całego cyklu powstawania pęczaRys. 4. Całkowita emisja N2O podczas otrzymywania kasz jęczmiennych ku w 60% pochodził z emisji N2O. Największa emisja kasz jęczmiennych były: produkcja pa- śladu węglowego w  przypadku pęliw, opakowań, zużycie energii elek- czaku była związana z  etapem upratrycznej, wapnowanie gleby oraz ochro- wy jęczmienia (produkcja rolnicza). na roślin. Około 68% ekwiwalentu CO2 zwiąCałkowitą emisję gazów cieplarnia- zanego z  etapem produkcji rolniczej nych, głównie CO2, CH4, N2O podczas spowodowane było przez N2O. Gaz powstania np. produktu spożywczego ten pochodził głównie z  gleby oraz określa się jako ślad węglowy i wyraża ze zużycia nawozów. Drugim z gazów w  ekwiwalencie ditlenku węgla. Mia- o  największej wartości emisji był CO2 rą śladu węglowego jest tona ekwi- stanowiący około 40% całkowitego walentu ditlenku węgla (tCO2e). Gazy ekwiwalentu CO2. cieplarniane w niejednakowym stopEkwiwalent CO2 w cyklu powstawania niu przyczyniają się do zmian klima- kaszy perłowej przedstawiono na rytycznych, a zastosowanie ekwiwalentu sunku 6. Ekwiwalent CO2 w całym cyklu ditlenku węgla pozwala porównywać powstawania kaszy perłowej, podobemisje różnych gazów. Współczynniki nie jak pęczaku, pochodził z emisji N2O przeliczeniowe na ekwiwalent CO2 wy- (około 65%). Wartość ekwiwalentu CO2 noszą odpowiednio: 25 dla CH4 oraz pochodząca z  emisji N2O, a  także CO2,

PRZEGLĄD

5 1

Pakowanie

etapy wytwarzania produktu

Rys. 3. Całkowita emisja CH4 podczas otrzymywania kasz jęczmiennych

6

64

43 0

0

była dwukrotnie większa dla kaszy perłowej niż dla pęczaku, co było spowodowane większym zapotrzebowaniem na ziarno przy produkcji kaszy perłowej. Drugi z gazów o  największej emisji – CO2 – stanowił około 34% całkowitego ekwiwalentu CO2. Porównanie całkowitego ekwiwalentu CO2 dla obu badanych kasz jęczmiennych przedstawiono na rys. 7. Całkowity ekwiwalent CO2 dla pęczaku wynosił 1106 kg CO2e /1000 kg produktu, a  dla kaszy perłowej 1952 kg CO2e/1000 kg produktu. Znacząco większa, aż o  77%, była emisja gazów w przypadku powstawania kaszy perłowej niż pęczaku. Stosunek emisji gazów N2O i CO2 w przypadku obu badanych produktów był zbliżony, jednak większe zapotrzebowanie na surowiec w cyklu powstawania kaszy perłowej powodowało prawie dwukrotnie większą emisję gazów cieplarnianych. Obliczony ekwiwalent CO2 można wykorzystywać w  celach marketingowych, poprzez umieszczenie jego wartości w  specjalnym symbolu na opakowaniu kaszy. Będzie to stanowiło informację dla konsumentów o  wpływie ich wytwarzania na ocieplenie kli-

5/201635


NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA WNIOSKI

2000

1.  Największa emisja gazów cieplarnianych podczas wytwarzania kasz jęczmiennych związana była z produkcją rolniczą ziarna. 2.  Podczas wytwarzania kasz jęczmiennych gazem cieplarnianym o  największej emisji był ditlenek węgla (CO2). 3.  Gazem o największym wpływie na wartość ekwiwalentu CO2 dla kasz jęczmiennych był podtlenek azotu (N2O). 4.  Określanie przez producentów śladu węglowego, wyrażonego jako ekwiwalent CO2, dla swoich produktów, mogłoby przyczynić się do ograniczenia emisji gazów cieplarnianych.

1800

ekwiwa lent CO2 /1 0 0 0 kg pro duktu

1600

556

1400 21

1200

1000

800

600

1263

400

200

0 Produkcja rolnicza

10 0

53 4 1

Przetwórstwo

Pakowanie

34 0

Transport

etapy wytwarzania produktu

N2O

CH4

CO2

Rys. 6. Ekwiwalent CO2 podczas otrzymywania kaszy perłowej

[2] Hiszpańska A., R. Małek, M. Apolinarski. 2001. Badania wpływu wstępnego odgazowania wody na usuwanie azotanów w procesie denitryfikacji siarkowej. Ochrona Środowiska, 4(83), 41-43.

2000

ekwiwa lent CO2 /1 0 0 0 kg pro duktu

1800

1400

25

1200 1000 800 600 400

[3] Jankowski S. 1981. Zarys technologii młynarstwa i kaszarstwa. WNT, Warszawa, 37-38, 349-386.

663

1600

[4] Konieczny P., E. Mroczek, M. Kucharska. 2013. Ślad węglowy w zrównoważonym łańcuchu żywnościowym i  jego znaczenie dla konsumenta żywności. Journal of Agribusiness and Rural Development, 3(29), 51-64.

428 16

1264

662

200

[5] Myszograj S. 2005. Metan – gaz cieplarniany i źródło energii, Ekotechnika. Wydawnictwo Lektorium, Wrocław, 3, 53-55.

0 pęczak

kasza perłowa

kasze jęczmienne

N2O

CH4

CO2

Rys. 7. Całkowity ekwiwalent CO2 dla obu badanych kasz jęczmiennych

matu. Jeśli społeczeństwa krajów zostaną uwrażliwione na problem zmian klimatycznych wywołanych emisją gazów cieplarnianych, to zawarte na opakowaniu informacje mogą mieć kluczowe znaczenie przy wyborze kupowanego produktu, a co za tym idzie

LITERATURA [1] Gomółka E., A. Szynok. 1986. Chemia wody i powietrza. Wydawnictwo Politechniki Wrocławskiej, Wrocław, 86-95.

na wielkość ich sprzedaży. Ekwiwalenty CO2 badanych kasz jęczmiennych wynosiły odpowiednio: 110 g CO2e/100 g pęczaku oraz 195 g CO2e/100 g kaszy perłowej i takie informacje mogłyby być umieszczane na opakowaniach tych produktów.

[6] O’Neill P. 1998. Chemia środowiska. PWN, Warszawa, 196-197. [7] Van Loon G., S. Duffy. 2007. Chemia środowiska. PWN, Warszawa, 161-167, 195-211. [8] West T.O., G. Marland. 2001. A synthesis of carbon sequestration, carbon emissions, and net carbon flux in agriculture: comparing tillage practices in the United States. Agriculture, Ecosystems and Environment, 91, 217-232.

365/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


TECHNIKA

podwaja zdolności produkcyjne Alapala Makina, jeden z liderów w branży maszyn młynarskich, powiększa swój zakład znajdujący się w Çorum, w środkowej Turcji. W pierwszym etapie, dzięki nowym inwestycjom, realizowanym w ciągu 1,5 roku na zadaszonej powierzchni 50 tys. m2, firma ma podwoić swoje zdolności produkcyjne i zatrudnić ponad 500 osób. Ponadto na terenie zakładu rozbudowano Dział Badań i Rozwoju. Produkcja jest w głównej części zautomatyzowana i  wykorzystuje zaawansowaną technologię. Produkcja uruchomiona w  ostatnim kwartale br. ma zostać najpierw podwojona, a następnie potrojona. Alapala Makina, która rozpoczęła produkcję maszyn młynarskich w  małym warsztacie w Çorum w 1954 r., jest obecnie jednym z  dwóch największych na świecie producentów tych maszyn, mającym 60-letnie doświadczenie. Firma eksportuje maszyny młynarskie do

ponad 100 krajów i buduje młyny „pod klucz”, ostatnio oddała do użytku sześćsetny gotowy obiekt. Na świecie pracuje ponad 5 tysięcy maszyn wyprodukowanych przez Alapalę, a miliardy ludzi spożywają produkty z  mąki otrzymywanej z maszyn młynarskich tej firmy. Odnosząc się do nowej inwestycji, wiceprezes zarządu Alapala, Görken Alapala powiedział: „Jesteśmy zadowoleni z  reali-

zacji naszej drugiej największej inwestycji w Çorum. Jako Alapala jesteśmy jedną z  wiodących marek w  naszym sektorze. Rozwijamy i  zwiększamy produkcję dzięki temu, że klienci zaufali doświadczeniu, jakości i  technologii firmy Alapala. Eksportujemy 95% naszej produkcji do ponad 100 krajów. Poprzez naszą nową inwestycję w Çorum chcemy docelowo zwiększyć eksport naszych produktów do 120 krajów”.

SPIS REKLAM

Alapala���������������������������������������IV okł. Atartu������������������������������������������������37 Bühler Group������������������������������� I okł. Dramiński S.A.����������������������������������51 Italpack���������������������������������������� II okł.

WORKI POLIPROPYLENOWE Do pakowania:  mąki Worki nasze  otrąb są dopuszczone  zboża do kontaktu  pasz itp.

z żywnością.

Służymy naszym długoletnim doświadczeniem

Pavan Group������������������������������������39 Polmłyn ��������������������������������������������17 Schule GmbH������������������������������������7 SITSpoż.��������������������������������������������42 Themar����������������������������������������������23 PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

kompleksowa obsługa ciągłość dostaw konkurencyjne ceny

Przedsiębiorstwo Atartu JANUSZ CHRUŚCICKI Rok założenia 1988 98-100 Ł A S K ul. Wiejska 5 Tel. +43 6752075; t-mobile 784 151 286 e-mail: atartu@op.pl

5/201637


EKONOMIKA NAUKA

Urządzenia do mycia matryc. Perfekcyjne czyszczenie w krótszym czasie Firma Montoni, będąca częścią Pavan Group, jest jednym ze światowych liderów w produkcji matryc, systemów tnących i  urządzeń do mycia matryc. Od założenia w  1924 r. jej matryce nadają kształty makaronom wiodących marek na świecie, podnosząc prestiż tego przemysłu. Produkty firmy zawsze wyróżniały się wyjątkową jakością materiałów, a ich niezawodność, niezrównana w branżach, gdzie się je stosuje, jest efektem powierzenia prac nad ich rozwojem ekspertom w technologii ekstruzji, suszenia i pakowania. Włączenie do Pavan Group pozwala na lepsze wykorzystanie potencjału firmy na globalnym rynku. Ostatnio firma Montoni przedstawiła nową gamę urządzeń myjących, zaprojektowanych z wykorzystaniem zaawansowanej technologii, w  celu dostosowania do wymagań nowoczesnych producentów makaronów i ekstrudowanych snacków. Łączą one trwałość z efektywnością innowacyjnego systemu, który pozwala skrócić czas cyklu myjącego do 50% w porównaniu z tradycyjnym wyposażeniem. Nowa oferta urządzeń myjących obejmuje 13 różnych modeli do matryc okrągłych i  prostokątnych wykorzystywanych w produkcji ekstrudowanych snacków lub makaronów. Cechuje je niezawodność, wysoka efektywność, a także uproszczona geometria i  dostosowanie rozwiązań, które maksymalizują osiągi elementów składowych. Jedną z  najważniejszych innowacji wprowadzonych w nowej ofercie są dysze, specjalnie zaprojektowane do matryc używanych przy produkcji snacków i  makaronów. Dzięki nim obsługa ma do dyspozycji zwiększoną liczbę dysz strumieniowych, których specyficzne rozmieszczenie maksymalizuje intensywność mycia. W  połączeniu z  bardzo wysokim ciśnieniem wody pozwala to na redukcję o połowę czasu mycia, zapewniając całkowite usunięcie lepkich cząstek ciasta. Urządzenia mogą być kontrolowane elektromechanicznie (typ M) lub elektronicznie (typ E). Myjki matryc typ M są

Myjki typu „Universal” dla dwóch matryc.

Detale myjek do matryc i urządzeń ruchomych.

Dysze strumieniowe myjek do czyszczenia matryc w produkcji makaronów tradycyjnych i  bezglutenowych. Zwiększona liczba dysz odróżniająca system od innych dostępnych na rynku redukuje istotnie czas mycia matryc.

Dysze strumieniowe myjek do czyszczenia matryc w produkcji snacków. System został pomyślany tak, aby pracował przy bardzo wysokim ciśnieniu wymaganym do całkowitego usunięcia lepkich resztek ciasta.

Wszystkie myjki z nowej oferty mają trwałą konstrukcję ze stali nierdzewnej, system odprowadzania resztek wyposażony w sondę kontrolującą temperaturę wody odpowiednią dla pompy, system usuwania piany oraz sondę bezpieczeństwa chroniącą myjki przed przeciążeniem wodą, co zapewnia najwyższą wytrzymałość i trwałość.

wyposażone w intuicyjny panel kontrolny umożliwiający łatwy dostęp do podstawowych funkcji kontrolnych. Regulacja powierzchni mycia jest wykonywana przy pomocy 2 dźwigni regulujących, umieszczonych z  przodu urządzenia. Licznik czasu pozwala na ustalenie długości trwania cyklu roboczego. Myjki matryc typu E wyposażone są w  komputer PLC, pozwalający na ustalenie i gromadzenie danych recepturowych w celu poprawy parametrów procesu czyszczenia dla każdej pojedynczej matrycy. Urządzenia te cechuje efektywny ruch ramienia myjącego sterowanego przez cylinder elektryczny, który nie wymaga konserwacji. Działanie ramion podzielone jest na różne strefy, co optymalizuje czas mycia.

Pavan Group Headquarters Via Monte Grappa, 8 35015 - Galliera Veneta (PD) Italy Tel. +39 049 9423 111 Montoni Production Plant Via F. Parri, 59 - Località S. Allucio 51010 Uzzano (PT) Italy Tel. +39 0572 453 800 www.pavan.com W Polsce: tel. kom. +48 605 044 129

385/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


TYLKO “MULTIDRIVE” TECHNOLOGIA MULTIDRIVE GWARANTUJE NAJWYŻSZĄ JAKOŚĆ PRODUKTU

Dzięki nowej technologii MULTIDRIVE firmy Pavan uzyskuje się długie formy makaronu o bezkonkurencyjnej jakości. Takie rezultaty osiągnięto przez liczne innowacje poprawiające precyzję w przetwarzaniu parametrów w całej linii produkcyjnej oraz najlepszą wydajność w procesie suszenia wstępnego i właściwego. Produkt końcowy wyróżnia się nie tylko elastycznością, ale również stabilnością, wytrzymałą strukturą, perfekcyjną barwą i wydajnością gotowania.

WIĘCEJ INFORMACJI

www.pavan.com/multidrive

W Polsce, tel. kom. +48 605 044 129


CSB CSB-System

Zarządzanie jakością, zarządzanie informacją

Wymagania stawiane zarządzaniu jakością, gwarancja bezpieczeństwa produktów spożywczych i kontrola pochodzenia w  branży młynarskiej wymagają sprawnego zarządzania informacją. Przedsiębiorstwa potrzebują wydajnego i  elastycznego rozwiązania IT, które integruje system zarządzania jakością w  całym rozwiązaniu ERP. Katalog wytycznych Moduł zarządzania jakością Systemu CSB uwzględnia charakterystykę procesów i  jest integralną częścią oprogramowania branżowego. Dba o  zorientowaną na jakość optymalizację zarówno procesów jak i produktów. Przedsiębiorstwa wykorzystujące ten moduł dysponują optymalnym narzędziem pozwalającym wdrożyć krajowe i międzynarodowe wytyczne, służące jednocześnie trwałej optymalizacji procesów. Równolegle, w  systemie zarządzania jakością, odbywa się analiza organizacji wszystkich istotnych procesów przedsiębiorstwa. Dzięki skutecznemu zarządza-

niu jakością wzrasta bezpieczeństwo artykułów spożywczych, co przekłada się na pozycję rynkową przedsiębiorstwa.

Zarządzanie jakością – element centralnego systemu zarządzania Kontrola pochodzenia jest centralnym obszarem zarządzania jakością, który, zwłaszcza w przedsiębiorstwie branży spożywczej, ma niebagatelne znaczenie. Wzajemne powiązanie i  pełna integracja wszystkich obszarów funkcyjnych – planowanie, sterowanie i kontrola, zarządzanie jakością – realizuje wszystkie wymagania i  jednocześnie aktywizuje ukryty potencjał racjonalizacyjny w  przedsiębiorstwie. Wdrożenie rozwiązania kontroli pochodzenia w Systemie CSB w sposób trwały i widoczny zwiększa zaufanie konsumentów do produktów i producenta.

Kontrola wzdłuż całego łańcucha Pełna integracja oprogramowania ma, w przypadku systemu zarządzania jakością, pierwszorzędne znaczenie. Ze względu na swój charakter, parametry kontroli jakości są rejestrowane w  wielu obszarach

przedsiębiorstwa i trudno przypisać je do konkretnego obszaru/modułu. Rozwiązaniem jest pełna integracja wszystkich obszarów w ramach jednego systemu, co przełoży się na skuteczne zarządzanie jakością. Jak pisałem na wstępnie System CSB umożliwia elektroniczne sterowanie zarządzaniem jakością, z  uwzględnieniem wszystkich krajowych i międzynarodowych norm, wytycznych i ustaw, jak też wiarygodną kontrolę pochodzenia wzdłuż całego łańcucha logistycznego przedsiębiorstwa. Oprogramowanie obejmuje również swoim zasięgiem zarządzanie jakością we wszystkich obszarach przedsiębiorstwa, począwszy od zaopatrzenia, poprzez produkcję, magazyny, na sprzedaży kończąc. Dzięki takiej koncepcji możliwa jest bieżąca rejestracja (online) wszelkich informacji dotyczących parametrów jakości i kontroli pochodzenia ze wszystkich punktach przedsiębiorstwa w  jednym systemie, ich dowolne zestawienie i  dalszą analizę. Wszystkie wewnątrzzakładowe dane dotyczące wykorzystanych materiałów, personelu, komórek organizacyjnych, maszyn i  jakości

405/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


CSB

Zarządzanie jakością Kontrola przyjęcia towarów

Kontrola podczas przyjęcia na produkcję, przypisanie serii produkcyjnej i partii

Kontrola urządzeń pomiarowych, standardów i maszyn

Księga jakości, analizy jakościowe

są rejestrowane tam, gdzie powstają. Zarządzanie jakością dostarcza tym samym wszystkie niezbędne parametry jakości w taki sposób, że przeprowadzenie i dokumentacja procesów kontroli w  Systemie odbywa się bez konieczności zatrzymywania procesów. Tak powstaje bezbłędna kontrola jakości wzdłuż całego łańcucha produkcyjnego.

HACCP Zarówno stacjonarne punkty rejestracji danych, jak również urządzenia mobilne są bezpośrednio powiązane z krytycznymi punktami kontrolnymi (CCP) przedsiębiorstwa umożliwiając spełnienie norm HACCP. Oznacza to, że wszelkie wewnętrzne procesy takie jak transport, ważenie, skanowanie, mieszanie, napełnianie, pakowanie, analiza jak i  niezbędne do wykonywania tych zadań maszyny oraz urządzenia są zsynchronizowane z  zarządzaniem jakością w ramach jednego systemu ERP. W ten sposób uzyskujemy bezbłędną weryfikację jakości i  pochodzenia produktu w całym procesie produkcji, dzięki następującym funkcjonalnościom: ■  elektroniczna księga kontroli jakości, wraz z opisem stanowisk, procesów, procedur i zaleceń roboczych,

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Kontrola produkcji

Planowanie kontroli i prewencyjne zapewnienie jakości

Kontrola przy wydaniu z produkcji

Zarządzanie reklamacjami i śledzenie pochodzenia partii

■  elastyczne sterowanie modułem zarządzania jakością, ■  stuprocentowe dotrzymanie rygorów kontroli jakości, ■  dokumentowanie zdarzeń bezpośrednio w miejscu wydarzeń, ■  kontrole jakości na przyjęciu dostaw, ■  kontrola wejścia i wyjścia z produkcji wraz z  przyporządkowaniem numerów losowych//numeru partii, ■  przejrzyste dokumentowanie procesów podczas opracowania wsadów, ■  bezbłędny system informacji o wsadach, ■  połączenie ze sterowaniem procesami i  danymi w  zastosowanych urządzeniach i maszynach, planowanie wewnętrznych audytów i  zewnętrznych audytów dostawców, ■  poprawienie jakości produktu oraz satysfakcja klienta, ■  optymalne zarządzanie reklamacjami, co oznacza „bezpapierową” realizację koncepcji HACCP.

Wszystkie obszary pod kontrolą Wykorzystanie modułu zarządzania jakością Systemu CSB przekłada się na trwałe korzyści w skali całego przedsiębiorstwa: płynność procesów, jak też dokładną informację, systematyczne raportowanie i  eliminowanie pomyłek oraz wąskich gardeł.

Kontrola przy wysyłce towarów

Analizy

Zmiany w organizacji procesów mające na celu poprawienie jakości w każdym obszarze przedsiębiorstwa można wdrożyć za pomocą zintegrowanego systemu zarządzania jakością. Pojawiające się błędy i braki są nie tylko personalizowane, lecz również systematyzowane i archiwizowane według określonych reguł. Tym samym ma miejsce trwałe poprawienie procesów przedsiębiorstwa w operacyjnych działaniach biznesowych. Standardowe opisy robocze, wskazówki jakościowe i  ilościowe, zalecenia kontroli i metody postępowania w sytuacjach krytycznych, środków ochrony produktów i  metod pozwalają kształtować procesy przedsiębiorstwa w sposób pewny i efektywny. Tym samym zarządzanie jakością Systemu CSB realizuje obszerny controlling procesów i generuje korzyści dla przedsiębiorstw je użytkujących. Dodatkowo wzmacnia poczucie odpowiedzialności u pracowników i gwarantuje przy tym jakość i bezpieczeństwo wszystkich procesów. Adam Steć – magister ekonomii i specjalista do spraw organizacji i zarządzania. W grupie CSB-System odpowiedzialny za sprzedaż dedykowanych rozwiązań w przemyśle spożywczym w Europie Środkowej. Członek Zarządu CSB-System Polska.

5/201641


TECHNIKA

Kompozytowe silosy zewnętrzne na Syberii Nowosybirsk w Rosji jest kolejnym miastem, w którym zamontowano kompozytowy silos zewnętrzny Spiromatic. Silos o pojemności 30 t mąki wraz z systemem transportu, przesiewania oraz dozowania mąki do dwóch linii produkcyjnych zainstalowano w  firmie Likhachevskiy Konditerskiy Kombinat. Montaż samego silosu trwał zaledwie ok. 4 godzin i  zbiegł się z jubileuszem 15-lecia firmy Likhachevski KK. Jak mówi właścicielka, Tatyana Viktorovna Likhacheva: Wybraliśmy Spiromatic po gruntownej analizie wszelkich dostępnych na rynku rozwiązań. Kompozytowy silos wykonany w  technologii monolitycznej, cechujący się doskonałymi właściwościami izolacyjnymi, dodatkowo wyposażony w  system kontroli ciśnienia wewnątrz, panele eksplozyjne oraz wagi tensometryczne jest według mnie najlepszym

rozwiązaniem nie tylko w naszym surowym syberyjskim klimacie. Jestem przekonana, że sprawdzi się w każdych warunkach. Nie bez znaczenia jest także zgodność urządzeń z najsurowszymi normami przeciwwybuchowymi i  higienicznymi. Ujęła mnie także doskonała obsługa inżynierska oraz organizacja dostawy i montażu. Zaletą silosu zewnętrznego jest brak konieczności budowy oddzielnych pomieszczeń silosowni. Zgodnie z  normami dotyczącymi bezpieczeństwa przeciwwybuchowego pomieszczenie silosowni powinno nie tylko utrzymać wewnątrz energię potencjalnej eksplozji silosu, ale także zostać wyposażone w  zaawansowane systemy kontroli energii wybuchu – kierowania jej w określoną stronę. Dodatkowo powinno także zostać wyposażone w systemy przeciwpożarowe.

W przypadku silosu zewnętrznego wykonanego w  monolitycznej technologii kompozytowej energia wybuchu utrzymywana jest wewnątrz silosu i kierowana bezpiecznie w  górę, poprzez umieszczony na dachu panel eksplozyjny. Nie bez znaczenia jest także wartość izolacyjności takiego silosu: jest ona ok. 2000-krotnie lepsza niż silosu wykonanego z aluminium oraz ponad 700-krotnie lepsza niż silosu ze stali nierdzewnej.

Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego

ul.: Czackiego 3/5; 00-043 Warszawa; tel. 22 826 63 44 tel./fax 22 827 38 47 www.sitspoz.pl szkolenia@sitspoz.pl; zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl; biuro@sitspoz.pl Służymy radą i doświadczeniem od 1946 roku Ośrodek Doskonalenia Kadr organizuje   szkolenia otwarte z tematów: –  wymagania prawa żywnościowego –  znakowanie produktów spożywczych –  wymagania systemów BRC i IFS –  audytor wewnętrzny systemu HACCP/audytor wewnętrzny Systemu Zarządzania Jakością – potwierdzone uznawanym certyfikatem –  praktyka kontroli jakości w przemyśle spożywczym Aktualny harmonogram szkoleń otwartych – www.sitspoz.pl Certyfikujemy systemy HACCP  na zgodność z Codex Alimentarius Organizujemy na zlecenie: –  szkolenia (wysoko) specjalistyczne dla różnych grup odbiorców –  inne szkolenia zamknięte (na zamówienia firm) –  szkolenia na wózki widłowe –  szkolenie BHP, P.Poż. i z zakresu Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej (GHP i GMP) tel.: 22 33 61 327, fax: 22 827 38 47  e-mail: szkolenia@sitspoz.pl

Zespół Statutowo-Organizacyjny  na zlecenie kontrahentów zewnętrznych organizuje: –  imprezy naukowe (konferencje, seminaria, sympozja) –  imprezy promocyjne (wystawy) tel.: 22 826 63 44 fax: 22 827 38 47 e-mail: biuro@sitspoz.pl Zespół Rzeczoznawców wykonuje: –  wyceny majątkowe obejmujące nieruchomości, maszyny, sprzęt i linie technologiczne, –  opinie dotyczące innowacyjności planowanych inwestycji, –  opracowania i ekspertyzy z zakresu technologii, badania zdolności produkcyjnej zakładów, –  ekspertyzy i opinie dotyczące jakości przetworów przemysłu spożywczego, ze szczególnym uwzględnieniem branży owocowo-warzywnej –  normalizacja w zakresie przetworów z owoców i warzyw oraz metod analizy ich jakości, –  elaboraty odszkodowawcze oraz wyceny majątkowe, dla obiektów znacjonalizowanych z naruszeniem prawa, zwracanych właścicielom. tel.: 22 827 38 49, fax: 22 827 38 47, e-mail: zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl

Stowarzyszenie posiada Komisję Kwalifikacyjną nr 184, działającą zgodnie z przepisami rozporządzenia z dnia 28 kwietnia 2003 r.  w sprawie szczegółowych zasad stwierdzania kwalifikacji przez osoby zajmujące się eksploatacją urządzeń, instalacji i sieci energetycznych. Przeprowadzamy szkolenia i egzaminy kwalifikacyjne dla osób zatrudnionych na stanowiskach wymagających uprawnień dozorowych typ „D” i eksploatacyjnych typ „E” dla urządzeń elektroenergetycznych, cieplnych i gazowych (dla grup powyżej 10 osób możliwość przyjazdu Komisji na miejsce do zakładu pracy). Informacje nt. uzyskania w/w uprawnień – tel.: 22 826 63 44; fax: 22 827 38 47; e-mail: biuro@sitspoz.pl

425/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


Z WIZYTĄ W MŁYNIE

Stały rozwój młynów handlowych w Łęczycy i Chociszewie Młyny w  Łęczycy to jeden z  największych tego typu zakładów w woj. łódzkim. Rocznie dwa zakłady: młyn pszenny w Łęczycy i żytni w  Chociszewie, przerabiają łącznie około 30 tys. ziarna. Młyn w Łęczycy przerabia rocznie 25 tys. ton pszenicy, a Chociszew około 5 tys. ton żyta – mówi Włodzimierz Nowakowski, dyrektor zakładu Jar-Młyn w Łęczycy. Młyny w Łęczycy i Chociszewie znane są z  produkcji wysokiej jakości mąki przeznaczonej na pieczywo. Kupujemy ziarno, którego parametry kwalifikują je jako konsumpcyjne. Dostawcami są nie tylko okoliczni rolnicy, ale także z  innych regionów Polski. To zapewnia nam ciągłość dostaw. Dziennie produkujemy 150 ton mąki pszennej – dodaje W. Nowakowski. Jar-Młyn planuje budowę nowych silosów na ziarno i zwiększenie taboru transportowego. Planujemy powiększenie naszych zdolności magazynowania ziarna. Obecnie jesteśmy w  stanie przechowywać w  młynie 500 ton zboża, a  w  magazynie zapasowym około 1000 ton. Zamierzamy wybudować zbiorniki na składowanie mąki do 60 ton oraz dodatkowe zbiorniki zapasowe na zboże. Będziemy również modernizować sposób, w jaki zboże jest odbierane w młynie, by zwiększyć jego przepustowość. Unowocześnianie młyna zakłada również zakup kilku specjalistycznych samochodów do przewozu mąki tzw. mąkowozów – mówi Włodzimierz Nowakowski.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Dość wysoka cena mąki odbija się oczywiście na cenie finalnej pieczywa. Mąka stanowi 15–40% ceny pieczywa, które kupujemy w sklepie. Marże w  branży piekarskiej są tak niskie, że piekarze nie mają praktycznie czego obniżać. Zresztą cena mąki też osiągnęła górny pułap cenowy i trudno wyobrazić sobie, by jej cena jeszcze poszybowała do góry. Chyba że pogoda w tym sezonie będzie tak niekorzystna jak w  poprzednim lub jeszcze gorsza.

Podstawą jest jakość ziarna W szczycie sezonu rolnicy dostarczają do młyna w Łęczycy nawet 500 ton ziarna dziennie. Ważnym czynnikiem opłacalności ekonomicznej produkcji mąki jest jakość skupowanych zbóż. Skupujemy wyłącznie najlepszą jakościowo pszenicę konsumpcyjną. Jakość zbóż z  każdym kolejnym sezonem niestety się pogarsza. W  2015 pszenica z  pierwszego pokosu była dobrej jakości, ale późniejsza już była porośnięta. Dla przykładu, w  naszym laboratorium zrobiliśmy badania, które pokazują, że np. liczba opadania wynosi zaledwie 140 sekund (przy normie 220 sekund). Zawartość białka 8-9%, podczas gdy norma wynosi 12%. Inny parametr pszenicy – gęstość ziarna w  stanie zsypnym wynosi 65 kg/hl, a powinno być co najmniej 76 kg/hl. Przy dużym poroście poziom

glutenu sięga zaledwie 16%, podczas gdy w czasie żniw przebiegających bez zakłóceń pogodowych sięga nawet 40%. W tym roku jakość pszenicy jest lepsza niż w zeszłym sezonie. Gęstość ziarna w stanie zsypnym dochodzi do 72-73 kg/hl, a poziom glutenu podniósł się dwukrotnie w stosunku do wyników zeszłorocznych. Mniej też jest ziarna porośniętego – podsumowuje Nowakowski. Do elewatora przyjmujemy też pszenżyto i jęczmień; jakość tego pierwszego jest znacznie lepsza niż rok wcześniej – dodaje Nowakowski. Niestety jęczmień jest tylko niewiele lepszy jakościowo w stosunku do ubiegłorocznych dostaw. Pierwsze partie zbóż dostarczanych przez rolników były dosyć wilgotne. Zarówno jęczmień jak i pszenżyto wymagały intensywnego dosuszania. Ogólnie można stwierdzić, że jakość zbóż jest trochę lepsza niż w roku 2015 (przy przeciętnej wydajności z hektara). W okolicach Łęczycy, Ozorkowa i Kutna rolnicy uzyskiwali przeciętnie 5-6 ton z  ha pszenicy i  pszenżyta – podsumowuje Nowakowski. Tomasz Kodłubański

5/201643


PASZE

Chiński rynek paszowy1 produkcja pasz produkcja mięsa i jaj

2014

mln ton

Początki chińskiego przemysłu paszowego sięgają zaledwie 1970 r. Obecnie Chiny są największym producentem pasz na świecie. Rozwój sektora odbył się w trzech etapach. Pierwszy (lata 19801990) to okres dynamicznego wzrostu o  wskaźniku 40,1% w  skali roku. Drugi (lata 1991-2000) uważany jest za etap strukturalny, w którym roczny wzrost produkcji pasz ogółem wynosił 8,4%; 6% dla mieszanek paszowych, 40,4% dla koncentratów i 26,8% dla premiksów. Trzeci (od 2001 r. do chwili obecnej) to okres konsolidacji i modernizacji, w którym roczny wzrost produkcji pasz wynosi 7,4%; 8,2% dla mieszanek paszowych, 3,3% dla koncentratów i 6% dla premiksów. Statystyki uwidaczniają, że produkcja mieszanek paszowych zawsze była najistotniejsza, choć dane się zmieniały. We wczesnych latach 90. XX w. produkcja ta stanowiła 98% produkcji pasz ogółem, choć obserwowano stopniowy wzrost wykorzystania koncentratów i premiksów. Produkcja mieszanek spadła w 2005 r. do 72%, najniższej wartości w  historii. Jednak wraz z  rozwojem wielkoskalowych gospodarstw hodowlanych i spadkiem cen składników paszowych, produkcja mieszanek paszowych ponownie wzrosła do 86% w 2014 r. Kolejne liczby są imponujące. W 1980 r. w Chinach wyprodukowano 1,1 mln t pasz, 2005 r. 107,32 mln t, 2011 r. 180,63 mln t, by w 2014 r. wyprodukować 197,27 mln t (rys. 1). Produkcja dodatków paszowych w latach 2008-2014 wzrosła o 452,4% dla aminokwasów, o 72,3% dla witamin, o 227,8% dla minerałów, o  174,2% dla enzymów paszowych, o  1456,4% dla składników antyseptycznych i konserwantów oraz o 159,3% mikroorganizmów. Szczególnie spektakularne dla rozwoju przemysłu paszowego w  Chinach

Rysunek 1. Produkcja pasz, mięsa i jaj w latach 2008-2014

było dziesięć lat 2003-2013. Niestety nastąpiło załamanie. Choć Chiny są obecnie największym producentem pasz na świecie, przemysł skurczył się, co wiąże się z ogólnym spowolnieniem produkcji zwierzęcej, wysokimi cenami surowców w Chinach oraz spadkiem nadmiaru zdolności produkcyjnych. Do 2013 r. wydawało się, że Chiny będą kontynuować zwiększanie spożycie mięsa, co oczywiście miało ogromny wpływ na rozwój przemysłu paszowego, który miał pochłonąć światową podaż ziarna. Jednak zarówno producenci pasz, jak i hodowcy dokonali w 2013 r. cięć kosztów. Według statystyk Stowarzyszenia Chińskiego Przemysłu Paszowego, powstających na podstawie regularnych sprawozdań przedsiębiorców, Chiny wyprodukowały 191 mln t pasz w 2013 r., co po okresie wzrostu w tempie 7-12% w latach 2010-2012, oznacza spadek o  1,8% (rys. 2). Tendencja spadkowa kontynuowana była w  2014 r., mimo wcześniejszych zapowiedzi o  zmianie sytuacji. Produkcja pasz spadła o  5%, czyli do 183,6 mln t. Mimo spadku produkcji Chiny wciąż jednak utrzymują się na pierwszym miejscu. Biorąc pod uwagę statystyki z  2014 roku, na drugim miejscu znalazły się USA, 172,5 mln t, a na trzecim Brazylia, 66 mln t.

Jednym z czynników przyczyniających się do spadku produkcji pasz jest reforma chińskiego ministerstwa rolnictwa narzucająca ponowne licencjonowanie wytwórni pasz. W  efekcie, w  2014 r., zamknięto 30% wytwórni. Zmiany były wynikiem wprowadzenia surowszych przepisów dla przemysłu paszowego, mających za zadanie wyplenić z  rynku młyny, które nie spełniają norm w  zakresie wyposażenia, a  co za tym idzie, nie mogą zapewnić jakości produktu. Działania rządu poprzedziły wieloletnie skargi na nadmiar mocy produkcyjnych w przemyśle paszowym. Chociaż chiński przemysł paszowy reprezentowany jest przez wiele dużych, zaawansowanych technologicznie firm, na rynku działają tysiące małych, słabo wyposażonych młynów, które funkcjonowały do momentu, gdy ministerstwo zdecydowało się wkroczyć i  zamknąć je lub przynajmniej zabrać im licencje. Spadek produkcji sektora paszowego wiąże się także z osłabieniem sektora produkcji zwierzęcej. W  2014 r. produkcja pasz dla nierogacizny zmniejszyła się o 5%, na co wpłynął wyjątkowo słaby popyt w zwyczajowym szczytowym sezonie świątecznym w czwartym kwartale (rys. 3). Na spadek produkcji pasz dla drobiu wpłynęła epidemia ptasiej grypy H7N9 (marzec 2013 r.), w  wyniku której zamknięto wiele farm. Wielu małych producentów jaj zamknęło działalność. Ponadto, pod koniec 2012 r., telewizja chińska ujawniła, że dostawcy kurczaków rutynowo naruszają przepisy związane z podawaniem ptakom leków. W 2013 r. produkcja pasz dla drobiu hodowanego na mięso spadła o  8,4%, a  dla kur niosek o  5,5%. Produkcja pasz dla droakwakultura 10%

przeżuwacze 4%

inne pasze 2%

inne pasze przeżuwacze

  Artykuł powstał na podstawie: www.chinafeed.org.cn dane z 08.10.2015, „China’s Feed Industry Adapts Under Pressure”. 2014. http:// dimsums.blogspot.com/2014/03/chinas-feed-industry-adapts-under.html, “China’s Feed Output Declined in 2014”. 2015. http://dimsums.blogspot.com/2015/01/chinas-feed-output-declined-in-2014.html. 1

akwakultura

drób na mięso 26%

drób na mięso

świnie 42%

nioski 16%

nioski świnie %

Rysunek 2. Produkcja pasz w 2013 r.

Rysunek 3. Procentowy udział pasz z przeznaczeniem dla poszczególnych grup zwierząt hodowlanych w 2013 r.

445/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


biu miała wysoki udział w sektorze paszowym w  ogóle, stanowiła ona ponad 40% chińskiej produkcji pasz. Spadek produkcji karmy dla kur niosek oszacowano w 2014 r. na 11%, a dla drobiu hodowanego na mięso 2,5%. Najbardziej ucierpiały prowincje wyspecjalizowane w  produkcji pasz dla drobiu. W  ciągu trzech pierwszych kwartałów 2013 r., produkcja w Shandong spadła o 15,1%, Hebei o 6,1%, Guangdong o 3,2% i Henan o 4,1%. Produkcja pasz była stabilna lub rosła w  prowincjach centralnych i zachodnich. Wzrost produkcji pasz wyniósł 4,3% w prowincjach płd.-zach. i 3% w prowincjach centralnych i płn.-wsch. Na produkcję karmy dla sektora akwakultury wpłynęła zła pogoda w  południowych prowincjach chińskich w szczytowym sezonie, a spadek oszacowano na 4,5%. Wzrosła jedynie produkcja pasz dla przeżuwaczy, o  3,6% w  2013 r. i  5,7% w  2014., ale należy pamiętać, że przeżuwacze – głównie bydło i owce – zużywają mniej niż 5% pasz produkowanych w Chinach. Ponadto komunistyczne władze partii wydały „osiem rozporządzeń”, które nakazały urzędnikom wstrzymanie urządzania bankietów, co spowodowało dużo mniejsze zapotrzebowanie na mięso, a podstawą tradycyjnych bankietów są bardzo urozmaicone dania mięsne. Co ciekawe, raporty o spadku produkcji chińskiego przemysłu paszowego pozostają w  sprzeczności z  danymi dynamicznie rozwijającego się chińskiego importu surowców do produkcji pasz w 2014 r. Import, w szczególności składników białkowych, wzrósł do 71,40 mln t, czyli 60,98 mln t więcej niż w 2003 r. Chiny są uzależnione od importu białka, który wynosi obecnie ponad 80%, a  trend ten ma pozostać prawie na tym samym poziomie przez następne 5 lat (rys. 4). Importowana kukurydza zastępuje drogą kukurydzę krajową, którą składuje się w  magazynach państwowych. Władze chińskie kupiły w 2014 r. prawie 70 mln t kukurydzy ze zbiorów 2013/14. W  samym styczniu 2015 r. nabyły 39 mlm t kukurydzy ze zbiorów 2014/15 z  przeznaczeniem na rezerwy. Większość zakupów rezerw odbywa się w dwóch wiodących w produkcji kukurydzy prowincjach – Heilongjiang i Jilin

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

mln ton

PASZE

susz zbożowy kukurydza jęczmień ziarno sorgo

Rysunek 4. Chiński import zbóż paszowych

– które położone są daleko od wiodących prowincji wyspecjalizowanych w młynarstwie paszowym, czyli na wybrzeżu i  w  prowincjach płd. Zadaniem chińskich urzędników dbających o  samowystarczalność kraju jest powstrzymanie młynów paszowych od kupowania amerykańskiej kukurydzy, a w zamian zmuszanie ich do korzystania z  drogiej, spleśniałej kukurydzy przechowywanej w tradycyjnych silosach w odległych prowincjach. Jak państwo i  sami przedsiębiorcy reagują na tendencję spadkową sektora pasz? Jednym z rozwiązań jest konsolidacja. Powstaje coraz więcej producentów pasz na dużą skalę i następuje koncentracja przemysłu. W 2003 r. działało 13 874 producentów, po czym w 2014 r. liczba ta zmalała do 9584, czyli o 30%. W 2003 r. było 67 producentów o zdolności produkcyjnej 100 tys. t rocznie, a w 2014 r. było ich 500. Obecnie istnieje 31 przedsiębiorstw o rocznej zdolności produkcyjnej 1 mln ton. Chińskie firmy sektora paszowego odczuwają presję kosztów wynikającą ze wzrostu kosztów pracy, energii, marketingu, zarządzania. Przy okazji kryzysu dokonują strategicznych zmian. Niektóre wykorzystują okres niskiej produkcji do nabycia nowego wyposażenia. Duże firmy rozwijają się, małe konsolidują, słabe narażone bankrutują lub są przejmowane przez duże. Niektóre firmy paszowe angażują się w hodowlę zwierząt lub dywersyfikują swoje działania, by osiągnąć dodatkowe przychody. We wrześniu 2013 r. producent pasz Dabeinong ogłosił 7-letni plan wdrożenia sieci gigantycznych gospodarstw dostarczających rolnikom macior hybrydowych. Skupiono się na lochach, ponieważ zwierzęta te przynoszą zysk rzędu kilku tysięcy juanów za sztukę, podczas gdy tuczniki zaledwie 200 juanów. Firma planuje zainwestować

1 mld juanów i wyhodować 6 mln świń rocznie, o  możliwościach ubojowych 4 mln sztuk. Wspólna inwestycja spółki, władz prowincji Heilongjiang i rolników łącznie ma wynieść 10 mld juanów. Modernizacja i  konsolidacja napędzane są presją konkurencji oraz zachętą ze strony rządu, który naciska na integrację, koncentrację i większą skalę produkcji zarówno w przemyśle paszowym i  hodowlanym. W  październiku 2013 r., w ramach planu rozwoju sektora wołowiny i  baraniny, wezwano prowincje do rozwijania dużych flagowych firm. Projekt rządowego rozporządzenia w sprawie kontrolowania emisji zanieczyszczeń przez zwierzęta hodowlane również wzywa do zwiększenia skali produkcji i  standaryzacji gospodarstw hodowlanych. Kolejną odpowiedzią na kryzys jest zmiana składu produktów paszowych, odzwierciedlająca ogromną elastyczność hodowców. W  okresie spadku produkcji hodowcy powrócili do przygotowywania własnej paszy w  gospodarstwach, bazującej na tańszych lokalnych składnikach, odchodząc od kupowania gotowych mieszanek paszowych. Najbardziej kupowano wówczas produkty typu premiksy i dodatki, których sprzedaż w 2013 r. wzrosła o 1,7%. Produkcja mieszanek paszowych spadła o 1,2%. Własne pasze produkują zarówno mniejsi producenci, jak też olbrzymie farmy. Mimo spadku, mieszanki paszowe pozostają jednak głównym produktem paszowym kupowanym przez hodowców, 161,7 mln t w 2013 r. w porównaniu do 6,3 mln t premiksów i dodatków. Jak ma wyglądać przyszłość produkcji pasz w Chinach? Według danych rządowych, w  2015 r. Chiny weszły w  kolejny długoterminowy etap rozwoju przemysłu paszowego. Wcześniej obserwowany gwałtowny rozwój sektora zwolni, a liczba przedsiębiorstw zmniejszy się. Optymalizacja produktu ma być osiągnięta poprzez modernizację oraz podniesienie poziomu naukowego i  technologicznego produkcji, a  także regulacje techniczno-prawne. W  procesie tym ma nastąpić wzmocnienie współpracy międzynarodowej i ochrony środowiska. Beata Marchand

5/201645


PASZE

Soczewica jadalna (Lens culinaris)

korzystna dla środowiska oraz żywienia ludzi i zwierząt Od kilkunastu lat wzrasta zainteresowanie nowymi roślinami uprawnymi, zwanymi alternatywnymi. Naukowcy badają warunki uprawy, możliwość adaptacji gatunków do nowych warunków klimatycznych, związki biologicznie czynne, a przemysł podejmuje próby wykorzystania tych związków w praktyce, choćby w przemyśle meblarskim, papierniczym, farmaceutycznym, kosmetycznym, a także do wytwarzania odnawialnych źródeł energii oraz jako pasze. Rośliny alternatywne dzieli się na kilka kategorii, a  jedną z  nich są te uprawiane na przełomie XIX i  XX w. Zalicza się do nich tzw. średniowieczne rośliny uprawne, które najczęściej znano w  starożytności, a  których uprawa została zaniechana w  czasie przemian rolnictwa wraz z rozwojem technologii. Są to rośliny, które nie wytrzymywały intensywnego nawożenia, chemizacji rolnictwa lub nie nadawały się do mechanicznego zbioru. Taką rośliną, obok np. orkiszu czy krokosza barwierskiego, jest soczewica jadalna Lens culinaris Medik., jednoroczna lub dwuletnia roślina z rodziny bobowatych.

Soczewica jadalna może osiągnąć 60-75 cm wysokości. Łodygi, pokryte włoskami, są smukłe i mocno rozgałęzione. Pierzastozłożone liście ( jest ich 5-16 ułożonych przeciwstawnie, podłużnych po eliptyczne, o  wymiarach 3-20 mm długości na 2-8 mm szerokości) zakończone są wąsem lub włosem. Motylkowe kwiaty mogą mieć kolor od białego do purpurowego. Spłaszczone strąki zawierają 2-3 soczewkowate nasiona, szare, zielone, brązowe, bladoczerwone lub czarne, których wielkość zależy od odmiany i  waha się między 2-9 mm na 2-3 mm. W  Polsce na liście pasz bądź też środków żywienia zwierząt, znajdującej się w  załączniku 1 do rozporządzenia Ministra Rolnictwa i  Rozwoju Wsi z 2004 r. do ustawy z dnia 23 sierpnia 2001 r. o środkach żywienia zwierząt (Dz. U. Nr 123, poz. 1350, z  późn. zm.) zanotowano materiały paszowe oraz nazwy, pod którymi materiały te mogą być wprowadzone do obrotu. W rozdziale III „Nasiona roślin strączkowych, ich produkty i produkty uboczne”, w pkt 3 znalazły się nasiona soczewicy Ervum ervilia L., a dalej w podpkt 5 nasiona soczewicy jadalnej Lens culinaris a.o. Medik. Gatunki Lens culinaris Medik. (Fabaceae)

funkcjonują również w literaturze pod synonimami Ervum lens L., Lens esculenta Moench, Lens lens Huth, Vicia lens (L.) Coss.&Germ. Poza Polską do karmienia zwierząt wykorzystuje się nie tylko same nasiona, lecz całą gamę produktów z soczewicy i jej produktów ubocznych. Należą do nich nadwyżki lub soczewica odrzucona, nienadająca się do spożycia przez ludzi, która bywa podawana zwierzętom ze względu na jej niską cenę. Są to odpady uzyskiwane przy czyszczeniu nasion soczewicy jadalnej. Mogą to być całe i  rozbite nasiona zmieszane z ziarnem innych zbóż, nasionami chwastów, plewami i pyłem. Do karmienia zwierząt wykorzystuje się też otręby (w Indiach zwane chuci) lub łuski, produkt uboczny łuskania. Oczywiście słomę soczewicy jadalnej, składającą się z połamanych gałązek i liści, a także całe rośliny soczewicy, których nie można było zebrać podczas zbiorów, można stosować jako paszę. Soczewica jadalna wywodzi się z  Żyznego Półksiężyca, czyli obszaru obejmującego wschodnią część Morza Śródziemnego po Zatokę Perską. Stamtąd stopniowo rozprzestrzeniła się w Europie, na Bliskim Wschodzie, w  Afryce Północnej oraz na Nizinie Hindustańskiej. Jest jedną z pierwszych udomowionych roślin strączkowych, którą uprawiano w  Syrii już 8500-7500 lat p.n.e. Dzisiaj soczewica jadalna jest uprawiana na większości obszarów sub-

465/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


PASZE tropikalnych i umiarkowanych, w szczególności w  regionach o  niskich opadach. Uprawny podgatunek Lens culinaris subsp. culinaris dzieli się na dwie grupy odmian – Macrosperma wielkonasienne, uprawiane głównie w Europie, Afryce i  Ameryce Północnej oraz Microsperma drobnonasienne, uprawiane w Azji, Egipcie i Etiopii. Oba typy uprawiane są natomiast w Azji Zachodniej i Europie płd.-wsch. Soczewica jadalna jara uprawiana jest w krajach o umiarkowanym klimacie, gdzie zimy są zimne, a  ozima w obszarach podzwrotnikowych. W  tropikach mogą być uprawiane na wyższych wysokościach, powyżej 1800 m, w sezonie chłodnym. Soczewice udają się na terenach o szerokim zakresie średnich temperatur, czyli 6-27°C, nie udają się na terenach o wilgotnym, gorącym klimacie tropikalnym. Intensywny lub długotrwały mróz, a  także temperatury powyżej 27°C są szkodliwe dla rozwoju rośliny. W okresie wschodów soczewica jadalna znosi krótkotrwałe przymrozki do -6°C, natomiast w czasie wykształcania strąków i dojrzewania nasion roślina wymaga 19-20°C. Soczewica jadalna ma mniejsze wymagania wodne niż inne rośliny strączkowe. Korzystne są dla niej opady roczne poniżej 750 mm, z  suchym okresem tuż przed zbiorami. Choć może wytrzymać różny rozkład opadów (300-2400 mm) nie lubi wilgoci i powinna być siana dopiero pod koniec pory deszczowej w cieplejszych obszarach. Niektóre odmiany mogą być wytrzymałe na suszę. Ogólnie formy wielkonasienne są bardziej wrażliwe na niedobory wody niż drobnonasienne. W Polsce najlepsze warunki do uprawy soczewicy znajdują się w części płd.-wsch., gdzie klimat jest bardziej kontynentalny. Soczewice jadalne rosną na wielu rodzajach gleb, począwszy od piaszczystych po ciężkie gleby gliniaste (w  zakresie pH 4,5-9) pod warunkiem, że gleba nie jest solankowa, nasiąknięta wodą lub narażona na zalanie. W  Polsce sugeruje się uprawę na glebach odpowiednich dla grochu pastewnego lub łubinu wąskolistnego, to znaczy na kompleksie pszennym wadliwym lub

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

żytnim bardzo dobrym i dobrym, o pH od 6,0 do 6,5. Nie należy jej uprawiać w  bliskim czasowo następstwie po roślinach motylkowych wieloletnich, które pozostawiają zbyt dużo azotu w glebie. Bezpośrednio przed siewem nasiona powinny być zaprawione szczepionką bakteryjną przeznaczoną dla soczewicy. Ilość wysiewu uzależniona jest głównie od wielkości nasion. Soczewicę wysiewa się w rzędy co 15-20 cm na głębokość 2-4 cm. Do zbioru przystępuje się, gdy 40-60% strąków jest już dojrzałych. Rośliny, w  tym okresie, są jeszcze zielone, a zebrane nasiona mają naturalną barwę. Soczewicę zbiera się podobnie jak groch lub wykę. Utrudnienia związane ze zbiorem nasion wynikają przede wszystkim z  wylegania oraz niskiego osadzenia strąków na roślinie. Soczewicę uprawianą na mniejszych powierzchniach można zbierać dwu- lub wieloetapowo, kosząc ją najpierw kosiarką i  młócąc odpowiednio przygotowanym kombajnem, ustawiając zespół żniwny na minimalną wysokość cięcia. Przy jednokierunkowym wyleganiu wskazane jest stosowanie podnośników do wyległych roślin. Po wymłóceniu nasiona należy dosuszyć do wilgotności poniżej 15%. W odniesieniu do Polski warto zwrócić uwagę na publikację „Rośliny cenne dla zachowania bioróżnorodności”, opracowaną przez J. Cichockiego, wydaną w  ramach realizacji zadania „Popularyzacja wiedzy o obszarach Natura 2000 i  występujących na nich pożytkach pszczelich jako sposób na ochronę występujących w  województwie pomorskim obszarów przyrodniczo cennych”. Broszura, opisująca pakiet 6 programu rolno-środowiskowego, zawiera podstawowe informacje o roślinach poplonowych wzbogacających bioróżnorodność roślin spotykanych na polskich polach. W  ramach dofinansowania można uprawiać między innymi soczewicę jadalną. Obecnie głównymi rejonami uprawy soczewicy jadalnej są Kanada (42% światowej produkcji), Indie, Turcja oraz USA. Łącznie te cztery kraje wytwarzają ponad 80% światowej produkcji soczewicy. Nasiona soczewicy jadalnej znajdują się na 5. miejscu wśród najważniejszych roślin strączkowych na

świecie i są niezwykle ważne w  diecie ludzi w Indiach i na Bliskim Wschodzie. Są wysoko cenione ze względu na smak i wartość odżywczą i są zbyt drogie, by wykorzystać je tam w karmieniu zwierząt gospodarskich. Soczewica jadalna jest jednakże uprawiana na paszę, zwykle jako jedyna uprawa, ale dobrze udaje się w  płodozmianie z  pszenicą, gorczycą lub rącznikiem. Soczewice udają się w  płodozmianie ze zbożami drobnonasiennymi, ale płodozmian może obejmować inne rośliny strączkowe, szczególnie gatunki Brassica, czyli rzepak i kapustę. Słonecznika lub ziemniaka należy unikać, ponieważ są podatne na te same choroby co soczewica jadalna. Nasiona soczewicy przeznaczonej na paszę wysiewane są w rzędach na głębokość 1-6 cm. Zbiór następuje, gdy strąki żółkną. Można wyciągnąć roślinę z  ziemi lub ściąć, pozostawić do wyschnięcia na polu, a  następnie wymłócić i  owiać. Podczas zbioru mechanicznego roślina jest cięta w momencie wyższej wilgotności , aby uniknąć utraty nasion. Wielkość zbiorów ziarna szacuje się na 0,4-4 t/ha. Wydajność świeżej paszy może natomiast wynieść do 7 t/ha.

Wartość odżywcza Soczewica może mieć interesującą wartość odżywczą dla zwierząt gospodarskich, choć naturalnie wartość ta zależy od produktu. W przypadku nasion soczewicy jadalnej, stanowiących nadwyżkę produkcji przeznaczonej na żywność dla ludzi lub nasion odrzuconych, stanowią one cenne źródło białka i energii, a zatem traktuje się je jako pasze bogate w składniki odżywcze i wszechstronne (tab. 1). Zawartość białka wynosi ok. 27% s.m., a skrobi ok. 48% s.m. Zawartość błonnika w  soczewicy spożywczej jest niska, 5-6% s.m., ale soczewica paszowa może zawierać np. łuski, które zwiększają zawartość błonnika. Podobnie jak w  przypadku ziaren innych roślin strączkowych, soczewica ma niską zawartość aminokwasów siarkowych i  tryptofanu, a  zatem powinna być uzupełniona innymi źródłami białka, gdy są one przeznaczone dla zwierząt jednożołądkowych.

5/201647


PASZE Tabela 1. Wartość odżywcza ziarna soczewicy jadalnej. Analiza Sucha masa Surowe białko Surowy błonnik Neutralne włókno detergentowe Kwaśne włókno detergentowe Lignina Ekstrakt z eteru Popiół Skrobia (polarimetry) Energia brutto Minerały Wapń Fosfor Potas Sód Magnez Mangan Cynk Miedź Żelazo Aminokwasy Alanina Arginina Kwas asparaginowy Cystyna Kwas glutaminowy Glicyna Histydyna Izoleucyna Leucyna Lizyna Metionina Fenyloalanina Prolina Seryna Treonina Tryptofan Tyrozyna Walina Wartości odżywcze dla przeżuwaczy Strawność energii Energia strawności DE przeżuwacze ME przeżuwacze Strawność azotu a (azot N) b (azot N) c (azot N) Rozkład azotu w ciągu 1 godziny = 4% Rozkład azotu w ciągu 1 godziny = 6% Wartości odżywcze dla świń Strawność energii DE NE Strawność azotu

Średnia Odchylenie wartość standardowe % 88,3 1,2 % s.m. 26,9 1,8 % s.m. 4,9 1,1 % s.m. 13,0 6,8 % s.m. 6,3 1,1 % s.m. 1,6 % s.m. 1,6 1,0 % s.m. 3,8 1,2 % s.m. 45,7 5,3 MJ/kg s.m. 18,5 1,2 Średnia Odchylenie Jednostka wartość standardowe g/kg s.m. 1,1 0,5 g/kg s.m. 4,5 1,1 g/kg s.m. 10,3 0,9 g/kg s.m. 0,4 g/kg s.m. 1,3 0,2 mg/kg 18 4 s.m. mg/kg s.m. 38 7 mg/kg s.m. 14 10 mg/kg s.m. 88 22 Średnia Odchylenie Jednostka wartość standardowe % białka 3,9 0,7 % białka 7,3 1,4 % białka 10,9 0,7 % białka 1,2 0,2 % białka 15,3 0,6 % białka 4,0 0,2 % białka 2,6 0,7 % białka 4,5 0,8 % białka 7,6 1,3 % białka 6,5 0,9 % białka 0,9 0,2 % białka 5,0 0,8 % białka 3,6 0,5 % białka 4,2 0,7 % białka 3,5 0,6 % białka 0,8 0,2 % białka 2,8 0,3 % białka 4,6 0,6 Średnia Odchylenie Jednostka wartość standardowe % 92,4 % 90,9 MJ/kg s.m. 16,8 MJ/kg s.m. 13,5 % 78,5 % 55,9 % 44,2 h-1 0,112 % 88 % 85 Średnia Odchylenie Jednostka wartość standardowe % 78,0 MJ/kg s.m. 14,4 MJ/kg s.m. 9,8 % 72,0 Jednostka

Min. Max 87,1 24,6 2,9 8,1 3,3 1,2 0,5 2,7 29,7 16,6

91,0 30,0 7,7 27,4 6,3 2,0 5,0 6,8 53,6 18,9

Min. Max 0,6 3,1 9,0

2,3 6,6 11,3

1,0

1,5

14

24

29 8 73

44 32 126

Min. Max

Produkt uboczny, jakim są odpady czyszczenia nasion soczewicy jadalnej, oprócz soczewicy zawiera różnorodny materiał, jak inne zboża, chwasty, kurz itp., co powoduje, że skład odpadów jest bardzo zmienny w zależności od proporcji nasion i  materiału obcego. Odpady czyszczenia nasion soczewicy jadalnej dobrej jakości mogą być użyteczną paszą bogatą w  białko i  energię, ze względu na ich konkurencyjną cenę. Otręby soczewicy jadalnej (tab. 2), chuci oraz łuski (tab. 3), ogólnie zawierają więcej surowego błonnika niż nasiona i pozostałości po czyszczeniu nasion, ale jego ilość może być bardzo zróżnicowana w zależności od ilości łusek i fragmentów jądra ziarna. Tabela 2. Wartość odżywcza otrębów soczewicy jadalnej. Analiza

Jednostka

Średnia wartość

2,4 4,3 3,9 8,8 9,9 11,5 1,0 1,5 14,7 16,3 3,8 4,4 1,3 3,8 3,4 6,3 6,8 10,9 4,3 8,0 0,7 1,1 4,3 6,3 2,6 4,0 2,9 5,1 2,5 4,5 0,5 1,2 2,5 3,2 4,0 5,4

Sucha masa

%

88,9

Surowe białko

% s.m.

19,3

Surowy błonnik

% s.m.

21,8

Neutralne włókno detergentowe

% s.m.

50,3

Kwaśne włókno detergentowe

% s.m.

40,3

Lignina

% s.m.

7,4

Ekstrakt z eteru

% s.m.

1,1

Popiół

% s.m.

5,6

MJ/kg s.m.

18,6

Wapń

g/kg s.m.

6,2

Fosfor

g/kg s.m.

3,7

Min. Max

a (azot N)

%

41,5

b (azot N)

%

35,1

c (azot N)

h-1

0,024

Rozkład azotu w ciągu 1 godziny = 4%

%

55

Rozkład azotu w ciągu 1 godziny = 6%

%

52

Energia brutto

Wartości odżywcze dla przeżuwaczy

Wartości odżywcze dla świń Min. Max

Jednostka

Jednostka

Strawność energii

%

Energia strawności

MJ/kg s.m.

Wartości odżywcze dla drobiu

Jednostka

Energia metaboliczna

MJ/kg s.m.

485/2016

Średnia wartość

Średnia wartość 55,9 10,4 Średnia wartość 3,1

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


PASZE Tabela 3. Wartość odżywcza plew soczewicy jadalnej.

Tabela 4. Wartość odżywcza słomy soczewicy jadalnej. Jednostka

Średnia wartość

%

92,1

1,3

90,4 93,8

Surowe białko

% s.m.

7,0

0,8

5,8

Surowy błonnik

% s.m.

34,3

5,3

29,9 41,8

Neutralne włókno detergentowe

% s.m.

60,6

5,8

42,8 71,0

Kwaśne włókno detergentowe

% s.m.

39,8

9,4

27,1 51,3

Lignina

% s.m.

9,7

2,9

5,9

13,3

Ekstrakt z eteru

% s.m.

1,5

0,4

0,8

2,2

Popiół

% s.m.

8,9

1,8

6,0

11,2

Energia brutto

MJ/kg s.m.

17,9

Minerały

Jednostka

Średnia wartość

Odchylenie standardowe

Min. Max

Analiza

Odchylenie Min. Max standardowe

Jednostka

Średnia wartość

%

88,0

Surowe białko

% s.m.

12,6

Surowy błonnik

% s.m.

29,0

Ekstrakt z eteru

% s.m.

0,8

Popiół

% s.m.

3,5

Energia brutto

MJ/kg s.m.

18,7

Wartości odżywcze dla przeżuwaczy

Jednostka

Średnia wartość

Strawność energii

%

62,0

Energia strawności

%

58,1

DE

MJ/kg s.m.

10,9

ME

MJ/kg s.m.

8,8

Wapń

g/kg s.m.

23,1

7,6

15,0 30,1

%

11,8

Fosfor

g/kg s.m.

1,4

0,4

1,1

1,9

Jednostka

Średnia wartość

Potas

g/kg s.m.

11,5

Strawność energii

%

44,6

Magnez

g/kg s.m.

2,6

2,5

2,7

Energia strawności

MJ/kg DM

8,4

Mangan

mg/kg s.m.

18

Cynk

mg/kg s.m.

16

Rozpuszczalność i strawność in vitro

Jednostka

Analiza Sucha masa

Strawność azotu Wartości odżywcze dla świń

Słoma soczewicy jadalnej jest bogata w błonnik (ponad 30% s.m.), a uboga w białko (poniżej 10% s.m.) i ma lepszą jakość niż słoma zbóż drobnonasiennych, jak np. pszenicy (tab. 4). Różnice w  jakości słomy wynikają z  różnic w  proporcjach suchej masy między liśćmi, łodygami, łuskami, a tkanką korzenia. Sposób zbioru ma istotny wpływ na jakość słomy. Zbiór ręczny z  omłotem na klepisku pozwala na zachowanie bardziej pożywnych liści. Zbiory kombajnem dają słomę o większej zawartości łodyg. W jednym z eksperymentów, ręcznie zbierana słoma zawierała 11% białka i  28% surowego błonnika w  porównaniu do 6% białka i 50% surowego błonnika w słomie zebranej kombajnem.

Przeżuwacze Słoma soczewicy jadalnej jest strawniejsza i smaczniejsza dla przeżuwaczy niż słoma zbóż. Wykazuje też lepszą biodegradowalność w  żwaczu i lepszą przyswajalność w całym przewodzie pokarmowym. W Awassi (Jordania) jarki, czyli samice owiec, które chociaż raz miały potomstwo, karmiono w  ilości 0,55 kg/głowę/dzień. Smakowitość, strawność składników

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Sucha masa

Strawność s.m., pepsyny

Średnia Odchylenie wartość standardowe

Min. Max

%

45,2

Jednostka

Średnia wartość

Strawność energii

%

55,0

Energia strawności

%

51,6

DE

MJ/kg s.m.

9,2

ME

MJ/kg s.m.

7,5

ME (wytwarzanie gazów)

MJ/kg s.m.

7,5

6,7

Strawność azotu

%

40,4

33,7 47,1

a (azot N)

%

48,2

b (azot N)

%

36,2

c (azot N)

h-1

0,090

Rozkład azotu w ciągu 1 godziny = 4%

%

73

Rozkład azotu w ciągu 1 godziny = 6%

%

70

Wartości odżywcze dla świń

Jednostka

Średnia wartość

Energia strawności, tuczniki

%

36,2

DE, tuczniki

MJ/kg s.m.

6,5

Wartości odżywcze dla królików

Jednostka

Średnia wartość

Energia strawności

%

40,2

MJ/kg s.m.

7,2

Wartości odżywcze dla przeżuwaczy

DE

1,9

8,6

42,0 48,0

Odchylenie Min. Max standardowe 4,4

46,6 55,1

8,3

Odchylenie Min. Max standardowe

Odchylenie Min. Max standardowe

5/201649


PASZE

pokarmowych i przyrost masy ciała w  przypadku wykorzystania słomy soczewicy jadalnej były porównywalne do osiągniętych w  przypadku siana lucerny i  wyższe niż w  przypadku słomy wyki soczewicowatej lub słomy pszenicznej. W Chile, owce karmione przez większą część pory suchej słomą soczewicy jadalnej z  dodatkiem mieszanki melasy-mocznika-minerałów straciły mniej niż 10% masy ciała. W Indiach zaobserwowano pozytywny wpływ na wydajność mleczną bawolic i strawność w warunkach in vivo przy wykorzystaniu słomy soczewicy jadalnej w połączeniu ze słomą pszenicy z mocznikiem. W  porównaniu ze słomą innych roślin strączkowych, słoma soczewicy jadalnej wykazuje wyższe wartości degradowalności suchej masy w  metodzie in sacco oraz strawności suchej masy w metodzie in vivo niż słoma ciecierzycy i  niższe niż słoma wyki siewnej. W  innym badaniu, degradacja suchej masy metodą in sacco była podobna jak w  przypadku słomy ciecierzycy, bobu i wyki bengalskiej, lecz mniejsza niż w przypadku słomy grochu, wyki siewnej i wyki kosmatej. W  Indiach, próby z  cielętami karmionymi chuni soczewicy jadalnej i  sianem lucerny (2 kg/dziennie) wykazały, że chuci jest cennym uzupełnieniem białka i  energii. U  byków fermentacja w  żwaczu była lepsza, gdy karmiono je paszą składającą się z  50% chuni soczewicy jadalnej i  50% otrębów pszennych, w porównaniu do sytuacji, gdy używano tylko jednego z  tych składników. Stwierdzono, że strawność suchej masy łusek soczewicy in vitro (51%) jest niższa niż łusek bobiku (57%) i wyższa niż łusek grochu (48%). Rozkład suchej masy in sacco był niższy dla otrąb soczewicy jadalnej niskiej jakości niż w produkcie ubocz-

nym czyszczenia ziaren soczewicy jadalnej (30% w stosunku do 49%). Próby w  Dakocie Płn. sugerują, że nasiona soczewicy jadalnej są bardzo smaczne i  cielęta karmione soczewicą rozwijały się w  równym stopniu co zwierzęta karmione peluszką lub ciecierzycą. Należy jednak pamiętać, by dla optymalnego użycia u przeżuwaczy nasiona były grubo zmielone. Pozostałości po czyszczeniu ziarna soczewicy jadalnej wykazują słabą przyswajalność substancji organicznych (55%), mimo stosunkowo niskich zawartości włókna detergentowego obojętnego (29% s.m.) i  wysokiej surowego białka (23% s.m.). Strawność substancji organicznych oraz spożycie suchej masy były podobne u  bydła mięsnego na diecie składającej się z soczewicy, ciecierzycy lub peluszki, w  zastępstwie mączki kukurydzianej i rzepakowej jako składnika ziarnowego w diecie.

Świnie Nadwyżki soczewicy jadalnej spożywczej i nasiona odrzucone są cenne jako pasza dla świń, ponieważ poziomy czynników antyodżywczych są w  nich stosunkowo niskie. Niska zawartość aminokwasów siarki w  soczewicy powinna być zrównoważona innym źródłem białka. Strawność surowego białka oraz energii soczewicy odrzuconej były na poziomie 72% i  78%. Soczewica jadalna uszkodzona przez mróz/przymrozki i rdzę źdźbłową z  powodzeniem wykorzystywana jest do karmienia tuczników wieprzowych w  Kanadzie i  wykazano, że dobry efekt przynosi wykorzystanie jej w diecie bazującej na ziarnie zbóż, dostarcza bowiem taniej energii i białka. Nasiona soczewicy jadalnej można dodać do diety tuczników wieprzowych w  stosunku do 40% bez ograniczania wydajności zwierząt. Jednak wysoki udział nasion soczewicy jadalnej miał szkodliwy wpływ na jakość mięsa, zaleca się więc 10% udział tych nasion. Uzupełnienie metioniną diety bazującej na soczewicy (1 g/kg paszy) dało lepszą jakość mięsa, nawet przy 40% udziale soczewicy jadalnej. U  bardzo młodych świń soczewica może efektywnie zastąpić śrutę sojową, ale jej

udział nie powinien przekraczać 22,5% w diecie, ponieważ wyższy poziom obniża wydajność zwierząt i  wydajność wykorzystania paszy.

Drób Odrzucone nasiona soczewicy spożywczej znajdują zastosowanie w przypadku drobiu, dając umiarkowane poziomy czynników antyodżywczych. W przypadku drobiu wartość odżywcza soczewicy jadalnej jest jednak mniejsza niż innych roślin strączkowych, jak fasola mung lub ciecierzyca. Uzupełnienia wymagają aminokwasy zawierające siarkę. Ponad 20% udział soczewicy jadalnej w  diecie brojlerów zmniejszył ich tempo wzrostu. Przetwarzanie, jak ogrzewanie, nie rekompensuje negatywnego wpływu. Dobre wyniki wzrostu uzyskano u młodych brojlerów żywionych 40% zawartością obłuszczonej soczewicy w  diecie uzupełnionej metioniną. W przypadku brojlerów należy ostrożnie komponować dietę zawierającą soczewicą jadalną i  uwzględnić równowagę aminokwasów. Sugeruje się maksymalną zawartość 10%, choć może ona być wyższa w przypadku zastosowania łuskanych nasion soczewicy jadalnej.

Podsumowanie Choć, podobnie jak nasiona innych roślin strączkowych, surowe ziarno soczewicy jadalnej zawiera składniki antyżywieniowe (w tym inhibitory proteaz, lektyny, kwas fitynowy, saponiny i taniny) są to ilości umiarkowane, a  szkodliwe działanie tych czynników może być złagodzone poprzez obróbkę, w  szczególności cieplną. Wydaje się, że soczewica jadalna jest dobrą alternatywą paszową, a  dodatkowo, może być cenną rośliną dawną, wykorzystaną do zachowania ekosystemów w Europie. Jej znaczenie ekonomiczne jest różne, w zależności od regionu, ale może być, z  powodzeniem, wszędzie wykorzystana jako roślina paszowa, po odpowiednim dobraniu proporcji w codziennej diecie wybranych zwierząt gospodarskich i  wzbogaceniu jej o aminokwasy.

505/2016

Beata Marchand Literatura u Autorki

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


PASZE

Niezawodny transport pasz Zatrudniająca ponad 1000 pracowników holenderska firma przewozowa Nijhof-Wassink (siedziba w Rijssen) zajmuje się m.in. transportem pasz. Jedną z  form jej działalności jest tzw. transport dedykowany, który polega na tym, że ciężarówki należące do Nijhof-Wassink są malowane w barwach zleceniodawcy, który następnie zarządza ich wykorzystaniem. Drugi wariant usług to przewozy produktów różnych zleceniodawcówm przy użyciu samochodów oznakowanych logo firmy Nijhof-Wassink. Transport jest w  tym przypadku organizowany przez nią. Zespół pracowników w  siedzibie firmy w  Rijssen planuje i koordynuje przewozy na terenie Niemiec i krajów Beneluksu. Przedsiębiorstwo ma również filie w  Polsce i na Węgrzech. W centrali firmy w Rijssen personel pracuje w systemie zmianowym. Dzięki temu można tam zastać pracownika również wcześnie rano lub późnym wieczorem, jak również w  weekendy. Jest on w  stanie zorganizować dodatkowy transport. Ciężarówki Nijhof-Wassink zgromadzone są w  15 zajezdniach zlokalizowanych w Belgii, Holandii oraz w Niemczech. Stamtąd mogą w  krótkim czasie wyruszyć na trasy krajowe lub międzynarodowe. Firma ma różne rodzaje środków transportu. W  razie potrzeby może także skorzystać z pojazdów kooperantów. Przedsiębiorstwo starannie dobiera kierowców. Są to często ludzie związani z  rolnictwem. Wymaga się od nich przede wszystkim niezawodności, dokładności i  przestrzegania zasad higieny. Firma Nijhof-Wassink posiada certyfikat dotyczący norm jakościowych ISO. W  ostatnich miesiącach odnotowano wzrost ilości pasz przewożonych przez Nijhof-Wassink w  Niemczech. Zakładom paszowym w  tym kraju nie wystarczają już własne środki transportu. Dzięki zlece-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

niu przewozów zewnętrznej firmie transportowej mogą one pozyskać nowych odbiorców, bez konieczności inwestowania we własny park samochodowy. Mogą się dzięki temu skoncentrować na swojej podstawowej działalności produkcyjnej. SilFit jest firmą córką Nijhof-Wassink. Organizuje ona transporty pasz dla N i j h of- Wa s s i n k , jak również dla innych przedsiębiorstw. W Holandii 95% producentów pasz korzysta z  usług SilFit. Obie firmy (matka i córka) mogą zaproponować swoim partnerom pakiet usług obejmujący plan przewozów, transport i magazynowanie. SilFit dysponuje urządzeniami ultradźwiękowymi, które pozwalają zdalnie określić stopień wypełnienia silosów. Dzięki temu odpowiednia informacja jest przesyłana codziennie do producentów i odbiorców pasz. Produkcja i dostawy pasz mogą być dzięki temu opty-

malnie zaplanowane, a zbiorniki magazynowe nigdy nie są do końca opróżniane. System ten pozwala również na zmniejszenie kosztów, w tym kosztów produkcji pasz. (H.G. Bintakies, Mühle+Mischfutter 153, 12, 2016, str. 401) Andrzej Tyburcy

5/201651


OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Nationale Molendag Potargany welon (korespondencja z Holandii)

Pech. Inaczej nie można powiedzieć. Tak zimno w drugi weekend maja nie było w  Holandii od... osiemdziesięciu lat. Zaledwie dwanaście stopni, do tego chmury, deszcz i wiatr, który mógł urwać głowę.

1

Szkoda, bo mogło być tak pięknie, chociaż momentami było. Wtedy, gdy wichurze udało się rozpędzić chmury i pokazać nieco słońca. Tyle słów o  pogodzie, bo akurat w drugi weekend maja jest ona szczególnie ważna. Wówczas Holendrzy tradycyjnie obchodzą Nationale Molendag – Narodowy Dzień Młynów. Z  tej okazji blisko 950 obiektów otwiera drzwi, obrasta kiermaszami, festynami, estradami... Tu i  ówdzie młynarze zapraszają gości do wspólnego grillowania albo smażenia naleśników. Pani młynarzowa serwuje kawę, niekiedy dołoży kawałek placka własnej roboty. Jednym słowem wielka feta. Tyle że w  tym roku nie wszędzie się udała. Więcej, nie wszędzie do niej doszło. W  Benthuizen (Południowa Holandia) nie pomogły nawet wielkie plastikowe namioty. Strugi deszczu zalewały kramy. Goście, a zainteresowanie było naprawdę duże, tłoczyli się w  sklepiku na parterze młyna, gdzie mogli kupić dopiero co zmieloną mąkę. Inni, w  małych grupach, wspinali się po schodach, by zobaczyć (za darmo), jak pracuje wiatrak o  nazwie Zając – De Haas (fot. 1, 2). To nie żart. Płaskorzeźba z osobnikiem o długich uszach zdobi korpus, pomalowany w  oryginalny sposób. Od przodu na biało, z  tyłu na czarno. Zając jest typowym wiatrakiem balustradowym (stelling-

molen).Wielopiętrowym, tak wysokim, aby skrzydła kręciły się ponad dacha-

mi domów. Otoczony galerią, która służy do obracania głowicy. De Haas zbudowano w 1772 roku. Ile kosztowała ta prywatna inwestycja, nie wiadomo. Za to w archiwach zachowały się zapiski o  rocznym podatku, którym obciążono właściciela. Opłatę w  wysokości 6 guldenów naliczano za… korzystanie z  wiatru. Jedenaście lat później młyn wystawiono do sprzedaży za 6 tysięcy guldenów. Zmieniali się właściciele i losy Zająca. W dobrych okresach dokupiono stojące po sąsiedzku budynek gospodarczy oraz mieszkalny. Przeprowadzano remonty. Były też złe chwile, a  najgorsza miała miejsce w 1919 roku, kiedy to zrezygnowano z siły natury na rzecz silnika elektrycznego. W konsekwencji niszczały części wiatrowej konstrukcji, odpadła galeria, w końcu zaczął się kruszyć korpus. Widać już było koniec historii.

2

W środku znakomita mąka na naleśniki.

525/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA Jednak los płata figle. Nadgryziony zębem czasu, rozpadający się korpus w 1974 roku wpisano na listę zabytków. Pojawiła się dotacja i plan rekonstrukcji. Dwanaście lat później znów zafurkotały skrzydła i zdawało się, że pokonano już wszystkie trudności, ale... Przypomniał o  sobie problem rodem z  XVIII wieku, kiedy to ciężką budowlę posadzono na miękkim, niestabilnym gruncie. Po raz kolejny, niczym wieża w Pizie, wiatrak zaczął się odchylać od pionu. Na szczęście, z  pomocą przyszła nowa technika. Teraz młyn stoi na poduszkach wypełnionych powietrzem. Udało się też pogodzić tradycję ze współczesnością. Jedno młyńskie koło napędza wiatr, drugie elektromotor. W Nationale Molendag powinno być pięknie, zakładają Holendrzy. Jednak w  tym roku mocno się rozczarowali. Nie tylko organizatorzy plenerowych atrakcji. Również młoda para, która za scenografię do ślubnych zdjęć wybrała Molendriegang, trzy wiatraki stojące w  szeregu (fot. 3), w  pobliżu Leidschendam (Płd. Holandia). Wichura potargała fryzurę panny młodej, welon, nawet kwiatki zdobiące „karetę”, niebieskiego garbusa (fot. 4). Przewiało pana młodego i świadków, szybko wrócili do samochodu i odjechali w poszukiwaniu spokojniejszego tła do zdjęć. Może za szybko zrezygnowali, bo od czasu do czasu, wiatr przepędzał chmury i wtedy kryte strzechą „holendry” ze skrzydłami do ziemi, prezentowały się wyjątkowo urokliwie.

3

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Trzy ośmiokątne młyny, 4 zbudowano w 1672 roku, aby skutecznie osuszały Driemanspolder. Bagatelka. Polder położony pięć metrów niżej niż kanał, do którego miały odprowadzać wodę. Dlatego też stanęły w  szeregu, aby, jak śpiewano w  kabarecie „wespół w  zespół”, wykonać zadanie. Przez stulecia współpraca nie napotykała przeszkód. Pierwszy i  drugi wiatrak podnosiły wodę, trzeci wypychał ją do kanału. Dwudziesty wiek trudno uznać za szczęśliwy. Najpierw, w  1902 roku od uderzenia pioruna spłonął pierwszy obiekt, tzw. „ondermolen”, jednak odbudowany, szybko podjął pracę. Po drugiej wojnie światowej przeszedł nieudaną modernizację. Koło z czerpakami zastąpiła pompa ssąca. Za słaba, niewydolna, zakłóciła pracę całego szeregu. Tak dalece, że sześć lat później zrezygnowano z usług całej trójki. Jednak i  ta historia doczekała się szczęśliwego zakończenia. Dziesięć lat temu, nareszcie w  pierwszym młynie zamontowano odpowiednią pompę, drugi poddano renowacji, w  efekcie której koło z  czerpakami trafiło do piwnicy wysokiej na osiem metrów. Trzeci większych kłopotów nigdy nie doświadczył, ale i  jemu przydała się kuracja odmładzająca. Na dodatek

uszczelniono groblę i tak w 2006 roku, w  znakomitej formie, powróciły do pracy. Nie mają jej w  nadmiarze, bo weteranom już nie przydziela się stałych zadań, ale w  każdej chwili mogą włączyć się do akcji osuszania polderu. Teraz już tylko jako siła rezerwowa. Ku uciesze publiczności skrzydła kręcą się raz w miesiącu. Wszystkie trzy młyny mają stałych mieszkańców, zatem zasada majowych otwartych drzwi nie mogła być zrealizowana, ale ogródki były otwarte, młynarze gotowi do rozmów i  pozowania do zdjęć, a pani młynarzowa, gdy lało, podejmowała gości kawą w garażu. Maj dawno minął, to fakt, ale świętowanie w  młynach i  wokół nich wcale się nie skończyło. Prawie przez rok cały można natrafić w Holandii na regionalne festyny. W  bieżącym roku akcję zainaugurowano 20 marca w  Zachodniej Brabancji. Zakończy ją 27 listopada Południowo-Zachodnia Fryzja. Kolejna szansa zobaczenia młynów podczas pracy i zwiedzenia ich za darmo, o ile jest to możliwe, przypada na dwa wrześniowe Dni Zabytków – Nationale Monumentendag. Tegoroczna, trzydziesta już edycja, przebiegała pod hasłem „symbole i  ikony”. Wiatraki pasowały do idei jak ulał. Często mają na korpusach i  wieżycach symbole, np. zająca. Również są ikonami. Lokalnymi, regionalnymi, narodowymi Z nimi kojarzy się nazwa miejscowości. Leidschendam to dla turystów historyczne trio na grobli. Tak jak Kinderdijk to największe skupisko wiatraków na świecie zbudowanych na małym skrawku ziemi. Anna Wytrukus

5/201653


OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Mühle Tiefenbrunnen, czyli stary młyn w sercu Zurychu W  lipcu miałam przyjemność rozmawiać z  Michaelem Wehrlim (fot. 1), spadkobiercą i  dyrektorem Mühle Tiefenbrunnen w  Zurychu, który opowiadał o swojej pracy nad projektami związanymi z adaptacją młyna do nowych funkcji w nowoczesnym i dynamicznym mieście XXI w. Mühle Tiefenbrunnen jest doskonałym przykładem tego, w  jaki sposób można przekształcić stary młyn przemysłowy (który przestał już pełnić pierwotną rolę i mógłby całkowicie popaść w zapomnienie) w  popularne miejsce na kulturalnej i  gastronomicznej mapie miasta oraz połączyć nowoczesność z  tradycją. W kompleksie budynków starego młyna, uzupełnionego o nowoczesną zabudowę, znajdują się obecnie muzeum młynarstwa Mühlerama, renomowane teatry kabaretowe Miller’s Studio, Christa de Carouge, teo jakob Colombo, szkoła baletowa, restauracja „Blaue Ente” z  barem „Nuno Espresso”, kafejki, sklepy, biura oraz lokale mieszkalne i siłownia (fot. 2). Wszystko zaczęło się od browaru. W latach 1889-1890 na płd. obrzeżach Zurychu zbudowano browar Tiefenbrunnen, który cechował się przepiękną i misternie zaprojektowaną ceglaną fasadą w  typowym dla budynków przemysłu spożywczego tzw. okresu Belle Epoque „stylu zamkowym” (fot. 3). Budynek zaprojektował niemiecki architekt Karl Mayer. Niestety po 23 latach funkcjonowania konkurencja odkupiła browar i zamknęła go. Rodzina młynarzy Wehrli, którą Michael Wehrli reprezentuje w 7. pokoleniu, miała własny młyn już od 1772 r. W 1907 roku przystąpiła do fuzji z  Kollermühle, w  wyniku czego powstał Młyn Miejski Stadtmühle, dzisiejszy Swissmill, jeden z  największych młynów współczesnej Szwajcarii. To właśnie firma młynarska Wehrli&Koller, po połączeniu sił, kupiła w 1913 r. budynek browaru Tiefenbrunnen, by przekształcić go w najnowocześniejszy w tym czasie młyn w kraju. Projekt był imponujący. Główny gmach browaru przekształcono w młyn, zaś naprzeciwko wybudowano jedyną w  tym

1

2

3

545/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA czasie chłodnię do przechowywania ziarna i mąki. Maszyny młynarskie wyprodukowała i zainstalowała firma Daverio&Henrici z Zurychu. Była to elektrycznie sterowana pionowa grupa maszyn napędzanych pasami transmisyjnymi, rozmieszczonych na czterech kondygnacjach (fot. 4). Wszystkie elementy takiego mechanizmu uruchamiane są za pomocą jednego włącznika elektrycznego i „cały” młyn jest w  ruchu. Do zasilania służył 1 główny i 3 pomocnicze silniki. Z czasem tego typu mechanizmy stosowano w fabrykach powszechnie, aż do wprowadzenia klasycznego napędu elektrycznego. Młyn funkcjonował jako całodobowy przez następne 70 lat, cały czas pozostając w rękach rodziny Wehrli. Z pewnością jest młynem o dużym znaczeniu przemysłowym i  historycznym, od początku do końca swojego funkcjonowania. O ile w 1913 r. był perłą technologii, jako jeden z pierwszych stosujących pionową grupę maszyn w  Szwajcarii, w  1983 r., kiedy zakończył produkcje przemysłową, również stanowił perłę technologii, będąc jednym z  ostatnich czynnych młynów stosujących pionową grupę maszyn, wciąż funkcjonującym bez zarzutu. W  1983 r., w  wyniku podziałów majątkowych w  rodzinie, produkcja młynarska firmy Wehrli-Mühle przeniosła się do kantonu Lucerny, a  rodzice Michaela stali się właścicielami budynków dawnego młyna Tiefenbrunnen. To oni wprowadzili w życie nowatorski na owe czasy w Europie projekt dostosowywania młyna do nowych przeznaczeń. Takie przykłady znane były jedynie z USA. Z wyjątkiem części oryginalnej mieszczącej muzeum, Mühle Tiefenbrunnen został przebudowany w latach 1985-1986 i  uzupełniony o  nowe budynki. Celem projektu było przekształcenie go w  miejsce, w  którym można jednocześnie żyć i pracować i to przez całą dobę, przy okazji wzbogacając miejsce o funkcje kulturowe i gastronomiczne. I to się udało. Podstawą projektu była spisana w  1983 r. pomiędzy miastem Zurych a  nowym właścicielem młyna, firmą Gebrüder Wehrli AG, umowa, w wyniku której część budynków dawnego młyna znalazła się pod ochroną konserwatora zabytków. Architektem projektu był

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

4

Pierre Zoelly. To on wcielił w życie ideę wkomponowania nowych budynków w  stare. Jak podkreśla Michael Wehrli, celem właścicieli i architekta było zwiększenie ochronny starych budynków i  zestawienie ich z  chłodną elegancją nowej architektury, stosując metalowe konstrukcje, duże szklane powierzchnie, beton i cegłę. Mühle Tiefenbrunnen to dziś centrum mieszkalne i  kulturowe.

W biurach, pracowniach i sklepach pracuje około 150 osób, a  dziennie miejsce odwiedza kilkuset zwiedzających. Muzeum, restauracja, bary, teatr Miller’s Studio, sala koncertowa, szkoła tańca i  szkoła baletowa, sklepy, lofty, mieszkania i domy szeregowe, wszystko jest w jednym miejscu, czyniąc je atrakcyjnym zarówno dla mieszkańców, jak i odwiedzających. Fantastyczny interaktywny plan całego kompleksu można znaleźć na stronie http://www.muehle-tiefenbrunnen.ch/. Oczywiście z punktu widzenia młynarza warto tu się znaleźć dla samego młyna, który, tak jak wspomniałam, funkcjonuje do dziś. W 1986 r. otwarto muzeum młynarstwa Mühlerama (fot. 5), unikalne na skalę kraju, którego dyrektorem jest Pius Tschumi. Historyczne maszyny (fot. 6) wciąż mielą na specjalne zamó-

5

6

5/201655


OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA wienie lub na potrzeby pokazów muzealnych mąkę Halbweiss i Ruchmehl, tak jak to czyniono wcześniej przez 70 lat funkcjonowania fabryki. Osobą odpowiedzialną za utrzymanie młyna w  stanie używalności, dokonującą regularnych przeglądów technicznych maszyn, jest dziś Andreas Bommer. Oprócz funkcji głównego technika sprawuje on rolę nauczyciela i przewodnika. Oprowadza grupy szkolne i  turystyczne po młynie wyjaśniając jego historię i  funkcjonowanie (fot. 7). Pokazuje imponujące maszyny, dzięki którym ziarno było sortowane, myte, mielone i przesiewane. Przesianą mąkę ważono, pakowano w worki spuszczano słynną „ślizgawką” (fot. 8), którą można

7

8

9

dziś zjechać na koniec wizyty po młynie. Zapakowany towar transportowano do klientów, których dane wraz z zakupioną ilością mąki zapisywano w  specjalnych księgach. W  młynie-muzeum zatrudnieni są także dorywczo zawodowi młynarze – Beat Maumary, Roger Rechsteiner, Severin Egli, Claudia Winteler. Ich zadaniem jest prowadzenie specjalnych pokazów przemiału, demonstrując zebranym dawne technologie i  maszyny, a  ponieważ z  racji swego zawodu są specjalistami od nowoczesnych technologii przemiału, tym bardziej są w stanie podzielić się wiedzą i  wykazać różnice, wady i  zalety, dzisiejszego i  dawniejszego sposobu przemiału. W skali roku mieli się tu obecnie kilka ton mąki i dla Michaela Wehrli ten aspekt działalności muzeum jest bardzo ważny. Warto wziąć udział w  organizowanych przez muzeum warsztatach piekarskich i  gastronomicznych, nad którymi czuwa Sara Witmer, podczas których ze zmielonej na miejscu mąki wypieka się chleb w  specjalnie do tego celu zaaranżowanej piekarni (fot. 9). Piekarnia znajduje się w  pomieszczeniu, gdzie na ścianach zachowały się jeszcze oryginalne białe kafelki po dawnym browarze! Z przygotowanego ręcznie ciasta uczestnicy warsztatów przygotowują także tradycyjny Zopf, ozdobne rozety na świąteczne chleby lub chleby w  postaci zwierząt. W  czasie, gdy wypieki znajdują się w piecu, uczestnicy zwiedzają młyn z przewodnikiem.

Muzeum ma również stałą ekspozycję na temat historii zbóż zatytułowaną „Siew i zbiory”, opowiadającą o  uprawie i zbiorach zbóż takich jak pszenica, jęczmień i  żyto, ale także ryż, kukurydza i proso, które odgrywają kluczową rolę w  żywieniu społeczności w  Azji, Afryce i Ameryce Południowej. Zwraca się uwagę na wciąż istniejący w  wielu częściach świata problem głodu. Michael Wehrli jest dumny z  tego, że jego rodzinie udało się utrzymać własność budynków młyna oraz zaprezentować to znaczące dla historii miasta miejsce odwiedzającym. Myślę, że projekt przekształcenia dawniej industrialnego Mühle Tiefenbrunnen w  wielofunkcyjne centrum łączące tradycję z  nowoczesnością, choć nie był pierwszym na skalę światową, był jednym z  prekursorów takiego nurtu w Europie i wciąż może stanowić świetny przykład dla przedsiębiorców polskich. Podobne projekty są już oczywiście realizowane w Polsce. Chciałabym jednak zwrócić uwagę na fakt, że w Zurychu, obok zadbania o  wygodę i  nowoczesność, sukces finansowy całego projektu, zachowanie samego młyna, otwarcie muzeum, współpraca z  konserwatorem zabytków i miastem w celu zachowania dziedzictwa były od samego początku integralną częścią projektu i warunkiem jego realizacji. Ze swej strony mogę polecić interesującą wizytę i rozmowę ze specjalistami dbającymi na co dzień o  to dziedzictwo młynarstwa europejskiego. Beata Marchand

565/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI

Dostrzegaj i doceniaj talenty (cz. 3) To ostatni artykuł poświęcony teorii 5 talentów, stworzonej przez współpracującego z Instytutem Gallupa Marcusa Buckinghama, a  rozwiniętej w  książce Teraz odkryj swoje silne strony1. Podstawowe założenie teorii mówi o przeniesieniu koncentracji z  uzupełniania braków u  pracowników, na aktywność wzmacniającą przede wszystkim ich talenty, czyli to w czym będą najlepsi i do czego mają wrodzone uwarunkowania. Przypomnijmy co rozumiemy przez talent. Talent to naturalny, powtarzający się wzorzec myślenia, odczuwania lub zachowania2. To silna strona, która pozwala wykonywać daną czynność w sposób bliski doskonałości i dodatkowo, z której dana osoba czerpie energię do dalszego działania3. W  poprzednich artykułach omówiliśmy grupę talentów z obszaru „Działanie” i „Myślenie”. Dzisiaj ostatnia grupa, czyli „Relacje”.

  Relacje ■  ROZWIJANIE INNYCH – osoby z tym

talentem dostrzegają potencjał i możliwości rozwojowe innych. Potrafią obserwować osoby wokół siebie i zauważać ich postęp lub jego brak. Potrafią wspierać innych w  rozwoju, ponieważ wierzą w  ich możliwości. Znajdują dopasowane do nich wyzwania i zadania, które ich wzmocnią i uruchomią bądź wesprą ich rozwój. Wierzą, że każda osoba może się rozwinąć. Stąd mogą chronić osoby, które muszą być zwolnione lub przeniesione na inne stanowiska. Umieją dostrzec nawet najdrobniejszy sygnał postępu czy wzrostu. Rozwijanie potencjału innych napędza ich i dodaje im energii. Jak wykorzystać ten talent w firmie? Osoby z  tym talentem dobrze pracują z  innymi, są dla nich wsparciem, mogą być świetnymi mentorami dla osób rozwijających się, dostrzegają potrzeby rozwojowe i potrafią je nazwać, mogą być menedżerami i  zarządzać ludźmi; warto nakierowywać je na rozwijanie talentów u innych, a nie jedynie uzupełnianie braków. ■  EMPATIA – osoby z  tym talentem doskonale odczuwają emocje innych. 1  Marcus Buckingham, Donald O. Clifton Teraz odkryj swoje silne strony MT Biznes, Warszawa 2003 2  Op. cit s. 40 3  Op. cit s. 35

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Potrafią je nazwać i wyrazić, co powoduje, że inni czują się z nimi dobrze, ponieważ są zrozumiani. To ważny talent dający przestrzeń innym osobom, które może nie potrafią wyrazić swoich uczuć czy emocji – ten talent oznacza świetnego słuchacza. Siłą osób z tym talentem jest umiejętność oddzielania zrozumienia uczuć i  emocji innych, od litowania się lub tłumaczenia ich błędów. Jak wykorzystać ten talent w  firmie? Osoba z  tym talentem świetnie zrozumie współpracowników i  klientów, może obsługiwać reklamacje i  trudne emocjonalnie sytuacje, często potrafi celnie określić prawdziwą przyczynę, jeżeli leży po stronie emocji czy uczuć; może wspomagać w  tworzeniu dobrej atmosfery, warto ją pytać o jej odczucia w danej sprawie – może mieć dobrą intuicję. ■  BEZSTRONNOŚĆ – ten talent charakteryzuje osoby, które kierują się silnym poczuciem sprawiedliwości. Dbają o  to, aby zasady obowiązujące w danym miejscu lub sytuacji były równe dla wszystkich, bez względu na ich pozycję czy koneksje. Zasady powinny być jasne i czytelne. Są zdecydowanymi przeciwnikami układów czy kolesiostwa. Stąd często ich działanie ma za cel stwarzanie równych okazji dla wszystkich. Stoją na straży zasad i jeżeli je tworzą, to dbają o prawa wszystkich, którzy mają im podlegać. Jak wykorzystać ten talent w firmie? Przede wszystkim będą dobrymi twórcami jednolitych zasad w firmie; świetnie poradzą sobie w  sytuacjach wymagających wyjaśnień uzasadniających przyjęte rozwiązania; będą sprawiedliwi w docenianiu pracy pracowników lub współpracowników i mogą uczestniczyć w sprawiedliwym rozdzielaniu nagród bądź premii w zespole; będą uczciwie rozliczać pracę. ■  INTEGRATOR – osoby z  tym talentem troszczą się o to, aby nikt nie pozostawał samotnie poza grupą, poza relacjami. Mają umiejętność wciągania i angażowania innych osób. Są nastawione na działania szersze niż grupy elitarne czy małe społeczności. Zauważają osoby znajdujące się poza nawiasem lub niezaangażowane. Uważają, że wszyscy są równi, ważni i  interesujący oraz, że wnoszą swój wkład do grup czy społeczności. Bez względu na wiek, wiarę czy pochodzenie. Integratorów nie zajmuje ocenianie innych. Po prostu uważają, że

każdy ma prawo do skorzystania ze wsparcia grupy. Jak wykorzystać ten talent w firmie? Integrator świetnie się sprawdzi w momencie wprowadzania nowych osób do zespołu lub firmy; podejmie działania wiążące klientów z  firmą; może budować sieci powiązań z innymi firmami czy organizacjami; może wzbudzać i  zachęcać do działania bądź zaangażowania innych pracowników firmy; może prowadzić działania integrujące wewnątrz firmy i poza nią. ■  ODPOWIEDZIALNOŚĆ – ten talent cechuje osoby, które podejmowane zadania doprowadzają do końca i wywiązują się z podejmowanych spraw. Jest to dla nich punkt honoru i  wyznacznik ich wartości. Najważniejsze dla nich jest dotrzymanie słowa czy złożonej obietnicy. Ich sumienność powoduje, że inni mają do nich zaufanie w powierzaniu zadań. Brak realizacji lub niedotrzymanie słowa wywołuje w  nich potrzebę zadośćuczynienia i  niezbędnego domknięcia za wszelką cenę. Do tych cech dochodzi jeszcze silnie rozwinięte poczucie etyki zawodowej. Jak wykorzystać ten talent w  firmie? Bez wątpienia to osoby, które doprowadzą do końca powierzone zadania, stąd można im je zlecać; świetnie radzą sobie w  zadaniach o  wysokim priorytecie jakościowym; ich motywacja jest motywacją wewnętrzną, co stanowi o sile i prawdziwości ich sumiennej oraz etycznej realizacji zadań; w związku z dużą odpowiedzialnością niekiedy powierza się im zbyt wiele zadań, warto zadbać o równowagę w tym zakresie. ■  INDYWIDUALIZACJA – ten talent powala jego posiadaczowi spojrzeć indywidualnie na każdą osobę, z  którą się spotyka. Wnikliwie obserwuje każdego, znajdując jego silne i  słabe strony. Potrafi świetnie dopasowywać zadania do mocnych stron poszczególnych osób. Unika patrzenia poprzez typologie lub statystykę – patrzy indywidualnie i  potrafi dużo powiedzieć o  tych, na których zwrócił uwagę. Z  jednej strony szanuje jednostkowe potrzeby i  ograniczenia, z  drugiej wie ile może maksymalnie wymagać od danej osoby. Dla niego każdy jest indywidualną jednostką – pod kątem sposobu myślenia, podejmowania decyzji, stylu czy sposobu budowania relacji. Jak wykorzystać ten talent w  firmie? Osoby z tym talentem świetnie obserwują ludzi; rekrutując do-

5/201657


ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI strzegają talenty, motywując dobrze dobierają narzędzie, celnie przydzielają zadania; mogą pełnić rolę menedżera zespołu lub wspierać go swoimi spostrzeżeniami; mogą dobrze określać potrzeby klientów; są dobrym źródłem opiniotwórczym. ■  ZGODNOŚĆ – talent, który charakteryzuje osoby koncentrujące się na porozumieniu i harmonii. Osoby z tym talentem unikają konfliktów i  nie wchodzą w  nie – gdy trwają usuwają się na bok. W relacjach i  rozmowach szukają cech wspólnych, dających porozumienie. Nie wystąpią w roli oponenta – nie interesuje ich to. Są nastawieni na budowanie zgody, a niekiedy decydują się towarzyszyć, aby nie wywoływać konfliktów. Jak wykorzystać ten talent w firmie? Osoby te mogą występować w roli mediatorów i rozjemców; mają zdolność znajdowania wspólnych obszarów; ich spokój może wiele zdziałać w momencie zaistnienia konfliktu. ■  CZAR – osoby z  tym talentem mają w sobie dużo wdzięku i uroku osobistego. Charakteryzuje je duża łatwość nawiązywania kontaktów, niekoniecznie bliskich, ale wystarczających do zbudowania podstawowych relacji. Często trudno im się oprzeć. Lubią poznawać nowych ludzi i nowe sytuacje – czują się w nich naturalnie i dobrze. Nowe relacje, miejsca, sytuacje napędzają je do działania i dają energię. Jak wykorzystać ten talent w  firmie? Osoby z tym talentem będą doskonałe w nawiązywaniu kontaktów z klientami, w reprezentowaniu firmy na zewnątrz; mogą uczestniczyć w  budowaniu wizerunku firmy; świetnie sprawdzą się w  poznawaniu nowych kontrahentów i sprawianiu, aby dobrze się czuli w  kontaktach z  firmą; powinni znajdować się w tym miejscu w firmie, które pozwala na budowanie nowych kontaktów. ■  BLISKOŚĆ – to talent pozwalający na budowanie bliskich relacji. Jednocześnie wyznacza kierunek – pogłębianie relacji, które już istnieją. Osoby z  tym talentem są gotowe podjąć ryzyko zaufania i budowania przyjaźni. Potrafią dać cząstkę siebie, aby inni poznali ich, a zwrotnie, aby dali poznać siebie. Interesuje ich przyjaźń autentyczna i pełna zaangażowania. Jak wykorzystać ten talent w firmie? Osoby z  tym talentem przyczyniają się do pozostawania cennych ludzi w firmie poprzez tworzenie więzi; mogą świetnie zacieśniać relacje z  klientami; doskonale zachowują tajemnice i  mogą prowadzić

DZIAŁANIE •  OSIĄGANIE •  NAPRAWIANIE •  STRATEG •  AKTYWATOR •  UKIERUNKOWANIE •  WIARA W SIEBIE •  MAKSYMALISTA •  ORGANIZATOR •  DOWODZENIE •  RYWALIZACJA •  OPTYMISTA

MYŚLENIE •  KONTEKST •  INTELEKT •  WIZJONER •  ANALITYK •  ODKRYWCZOŚĆ •  ROZWAGA •  UCZENIE SIĘ •  PRYNCYPIALNOŚĆ •  DYSCYPLINA •  ELASTYCZNOŚĆ •  ZBIERANIE

sprawy wymagające dyskrecji; są godne zaufania i podejmują ryzyko dla tych, których znają; stają w obronie przyjaciół. ■  KOMUNIKATYWNOŚĆ – to talent opowieści i historii. Osoby z tym talentem mają dar kreowania obrazów i  metafor. Świetnie opowiadają i  znajdują odpowiednie przykłady oraz porównania. Swoje opowieści ubarwiają i są w tym bardzo energetyczne. Z  przyjemnością się ich słucha. Bez oporów przemawiają publicznie, piszą i  występują. Jak wykorzystać ten talent w  firmie? Posiadacze tego talentu doskonale reprezentują firmę; potrafią skutecznie zaprezentować produkty czy usługi, przekonać do zmiany lub idei; mogą sami prowadzić ciekawe prezentacje, ale również uczyć tego innych; mogą uczestniczyć w  przygotowywaniu innych do wystąpień; świetnie sprawdzą się w obszarze imprez firmowych jako osoby znajdujące ciekawe pomysły i prowadzące je. ■  POWAŻANIE – osoby z tym talentem potrafią zadbać o szacunek i poważanie innych. Jest to dla nich podstawowy wyznacznik funkcjonowania w grupie. Chcą być podziwiani i doceniani. Sami chcą być najlepsi i otaczać się najlepszymi. Tu wspomaga ich profesjonalizm oraz dążenie do sukcesu. Są niezależni i ambitni. Jak wykorzystać ten talent w  firmie? Osoby z tym talentem doskonalą się i  potrafią wspomagać innych, aby również się doskonalili, wspierają innych w rozwoju; jako profesjonaliści lubią być w centrum uwagi i podejmować odpowiedzialne zadania; ponieważ potrzebują niezależności, potrafią prowadzić indywidualne ambitne projekty. ■  WSPÓŁZALEŻNOŚĆ – to talent dostrzegania globalnej zależności. Osoby posiadające ten talent widzą otoczenie i ludzi jako jeden zależny od siebie organizm. Mają w sobie wiarę dotyczącą wzajemnej zależności na poziomie całej ludzkości, na poziomie myśli i czynów. Współzależność obejmuje również przyrodę, filozofię, reli-

RELACJE •  ROZWIJANIE INNYCH •  EMPATIA •  BEZSTRONNOŚĆ •  INTEGRATOR •  ODPOWIEDZIALNOŚĆ •  INDYWIDUALIZACJA •  ZGODNOŚĆ •  CZAR •  BLISKOŚĆ •  KOMUNIKATYWNOŚĆ •  POWAŻANIE •  WSPÓŁZALEŻNOŚĆ

gię. Osoby z tym talentem charakteryzują się wiarą w sens i celowość istnienia. Mają przekonanie, że nic nie dzieje się przez przypadek, że jest to zawsze fragment większej całości. Są wrażliwi na krzywdy społeczne, mają w  sobie tolerancję na odmienność. Jak wykorzystać ten talent w  firmie? Współzależność pozwala na dawanie wiary innym w  sens działań; osoby te potrafią nadać sens zdarzeniom; potrafią łączyć z  sobą osoby bardzo różnorodne; mogą świetnie działać w  społecznym wymiarze firmy; mogą brać udział w tworzeniu misji firmy.    W  ten sposób mieliśmy okazję poznać podstawowe 34 talenty wymienione w teorii 5 talentów. Praktyczny wymiar teorii oznacza znalezienie u każdej osoby 5 dominujących, najsilniejszych talentów i nazwanie ich. Później wartościowe będzie znalezienie drogi do wzmacniania talentów, poprzez praktyczne ich wykorzystywanie. Dobre dopasowanie zadań i obszarów aktywności do posiadanych talentów poszczególnych pracowników, wzmocni ich motywację, da energię do działania i  kreatywności – będą robili to, co lubią i  w  czym są najmocniejsi. Tak rozumiane ułożenie pracy według talentów pozwoli na efektywne wykorzystanie potencjału pracowników w firmie i wzmocni ją. Zachęcamy do przyjrzenia się talentom swoim i swoich pracowników lub współpracowników. Warto wykorzystać ten potencjał. Jarosław Ropiejko Trener, coach, doradca – od wielu lat szkoli branżę piekarsko-cukierniczą z umiejętności biznesowych i  zarządczych, prowadzi działania optymalizujące, warsztaty pracownicze wewnątrz firm oraz warsztaty dialogu w firmach rodzinnych, twórca Akademii Zza Lady, szkolącej ekspedientki, kierowców-handlowców, kadrę kierowniczą i  właścicielską oraz wspierającej branżę w tworzeniu standardów obsługi i organizowaniu sprzedaży.

585/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Powstała Rada Rolnictwa Ekologicznego W sierpniu br. powołano Radę Rolnictwa Ekologicznego, będąca organem pomocniczym Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Jej celem jest stworzenie płaszczyzny dialogu pomiędzy Ministrem Rolnictwa a organizacjami i instytucjami działającymi na rzecz rozwoju rolnictwa ekologicznego i rynku żywności ekologicznej. W  skład Rady wchodzi 30 przedstawicieli podmiotów i instytucji działających w  sektorze rolnictwa ekologicznego, w tym: uczelni wyższych, instytutów, instytucji sprawujących nadzór nad produkcją ekologiczną, podmiotów doradczych, a także organizacji oraz związków zawodowych zrzeszających producentów ekologicznych. Podczas inauguracyjnego posiedzenia podsekretarz stanu Ewa Lech wręczyła akty powołania do Rady. Przewodniczący Rady, dr Józef Tyburski z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego powołał stałe grupy robocze, które będą się zajmowały regulacjami prawnymi, poprawą efektywności gospodarstw ekologicznych i  badań naukowych oraz rozwojem krajowe-

go rynku żywności ekologicznej, w celu opracowania propozycji rozwiązań dla rozwoju rolnictwa ekologicznego. Do głównych zadań Rady należy opiniowanie, konsultowanie i przedstawianie propozycji rozwiązań systemowych w rolnictwie ekologicznym oraz zgłaszanie inicjatyw w tym zakresie. Rada ma również wspierać przedsięwzięcia służące rozwojowi rolnictwa ekologicznego i rynku żywności ekologicznej oraz upowszechniać wiedzę o  nowych regulacjach prawnych oraz wytycznych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi dotyczących rolnictwa ekologicznego w kraju i za granicą. Jej członkowie będą też opiniować, konsultować

i przedstawiać propozycje rozwiązań, działań oraz realizacji celów wskazanych w Ramowym Planie Działań dla Żywności i  Rolnictwa Ekologicznego na lata 20142020. Dalsze prace Rady będą koncentrowały się w ramach poszczególnych grup roboczych. W Polsce rolnictwo ekologiczne monitoruje Instytut Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Według danych tej instytucji, pod koniec 2014 r. działało u  nas ponad 25 tys. gospodarstw ekologicznych: najwięcej w  województwach warmińsko-mazurskim (4,2 tys.) i  zachodniopomorskim (3,5 tys.), a  najmniej w opolskim i na Śląsku. 

Negatywny wpływ zmian klimatycznych na jakość pszenicy Badania pracowników Uniwersytetu Hohenheim w Niemczech wskazują na negatywny wpływ rosnącego stężenia CO2 w  atmosferze na jakość pszenicy, w  tym na właściwości wypiekowe produktów przemiału i  zubożenie wartości odżywczej. Dotychczasowe eksperymenty prowadzone były w tzw. komorze klimatycznej. Symulowano w niej warunki, które prawdopodobnie będą panować w  atmosferze ziemskiej za 30 lat (podwyższona temperatura i  stężenie CO2 na poziomie 550 ppm wobec obecnego 400 ppm). Jako roślinę modelową wybrano pszenicę. Dwutlenek węgla w  podwyższonym stężeniu oddziaływał podobnie jak nawóz, czyli powodował wzrost plonowania rośliny. Towarzyszyło temu jednak obniżenie jakości ziarna. W drugiej fazie eksperymenty prowadzone są również na polach doświadczalnych. Zainstalowano tam specjalne urządzenie, które zwiększa stężenie CO2

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

w powietrzu otaczającym rośliny. Gaz jest dostarczany przez system cienkich rurek. Pozwala to zwiększyć stężenie dwutlenku węgla w powietrzu niezależnie od panującego mikroklimatu (nasłonecznienia, siły i  kierunku wiatru oraz parowania). Do badań wybrano dwie zróżnicowane odmiany pszenicy (wysokojakościową Triso oraz odznaczającą się wysokim plonowaniem Tybelt). Naukowcy badają wpływ zmodyfikowanych warunków uprawy na różne aspekty fizjologii roślin, w tym przebieg procesu fotosyntezy, zawartość węgla i azotu oraz pobieranie wody. Właściwości wypiekowe produktów przemiału pszenicy zależą przede wszystkim od zawartości i składu białek. Wzrost stężenia CO2 w atmosferze powoduje zmniejszenie zawartości białka oraz glutenu w  ziarnie. Zmiany składu białek skutkują zmniejszeniem objętości

pieczywa. Pod wpływem zwiększonego stężenia dwutlenku węgla zmniejsza się zawartość ważnych pod względem żywieniowym składników pszenicy, takich jak wapń, żelazo, magnez i cynk. Zmniejsza się również zawartość niektórych aminokwasów (nawet o  11%). Pszenica jest w  wielu regionach świata podstawą wyżywienia ludności. Pogorszenie jej wartości odżywczej może więc stanowić w przyszłości istotny problem. Naukowcy realizujący opisane wyżej eksperymenty współpracują z  grupą badającą wpływ zmian klimatycznych w  wybranych regionach Niemiec. Badania obejmują w tym przypadku takie aspekty jak plonowanie, charakterystyka gleby oraz zjawiska socjoekonomiczne. Na podstawie zebranych danych naukowcy próbują formułować prognozy sięgające roku 2030. (Elsner, Mühle+Mischfutter 153, 12, 2016, str. 409-410) Andrzej Tyburcy

5/201659


POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Meksyk – pomimo dużej produkcji zbóż import jest niezbędny. Tortillas coraz popularniejsze na świecie W Meksyku (121,7 mln mieszkańców) najważniejszym zbożem pozostaje kukurydza, z której wyrabia się wiele produktów spożywczych stanowiących podstawę codziennej diety, m.in. tortillę. Wydatki gospodarstw domowych na produkty pochodzące z kukurydzy stanowią ponad 8% wszystkich wydatków na żywność. Prognoza Międzynarodowej Rady ds. Zbóż (IGC) podaje, że w sezonie 2016-17 zbiory zbóż ogółem w  Meksyku wyniosą 35,1 mln ton (34,2 mln ton sezon wcześniej), w  tym: kukurydzy 23,5 mln t (24 mln ton), pszenicy 4 mln ton (3,8 mln ton), sorgo 6,8 mln ton (5,7 mln ton). Ponad połowa pszenicy należy do grupy pszenic twardych (durum). Z kolei import zbóż w bieżącym sezonie, pochodzących głównie z USA, ma objąć 13,6 mln ton kukurydzy (12,7 mln ton), 4,4 mln ton pszenicy (bez zmian), 0,8 mln ton sorgo (0,5 mln ton) i 80 000 ton owsa (bez zmian). Przewidywany jest także import mąki na poziomie 200  tys. ton (w ekwiwalencie zboża). Wydajność produkcji zbóż jest bardzo zróżnicowana na terenie całego kraju – średni wskaźnik obniża wielka liczba małych gospodarstw rolnych, gdzie dostęp do nowoczesnych technologii i kapitału inwestycyjnego jest ograniczony. Według krajowych źródeł spożycie pieczywa wynosi 34 kg rocznie na osobę, z czego 70-75% stanowi pieczywo jasne. W 2014 roku ok. 68% mąki pszennej użyto do produkcji pieczywa, 10% – makaronów, 10% – tortilli i 8% – pieczywa cukierniczego. Krajowa Izba Przemysłu Młynarskiego (CANIMOLT) podaje, że w  Meksyku czynne są 84 zakłady młynarskie zlokalizowane

Nowy system kontroli żywności Poprawę bezpieczeństwa żywności, lepszy jej monitoring oraz wykorzystanie zaplecza naukowego zapewni nowa Inspekcja Bezpieczeństwa Żywności, której utworzenie zapowiedziało Ministerstwo Rolnictwa. Odpowiednie projekty ustaw skierowano już do konsultacji. Nowy system bezpieczeństwa żywności  będzie obowiązywał od 2018 roku – powiedział Krzysztof Jurgiel,  minister rolnictwa. Inspekcja będzie kontrolować proces produkcji żywności od pola do stołu. Podstawowym celem projektowanej ustawy

na terenie całego kraju, które przemielają rocznie 8,3 mln ton pszenicy, produkując 4,8 mln ton mąki. W ostatnich latach branża młynarska przeszła proces konsolidacji i fuzji firm, co sprzyjało modernizacji i  wzrostowi efektywności pracy młynów. Pomimo starań rządu, by m.in. zwiększyć uprawę słonecznika zbiory wszystkich roślin oleistych (ok. 0,5 mln ton) pokrywają zaledwie 8% konsumpcji wewnętrznej – prawie cały import pochodzi z USA. Ograniczona jest też produkcja soi genetycznie modyfikowanej, co wiąże się z negatywnym odbiorem konsumentów, a także producentów innych wyrobów rolno-spożywczych (m.in. pszczelarzy). Tortilla jest cienkim jednowarstwowym plackiem, w który zawija się różnego rodzaju nadzienia mięsne, warzywne, ze stopionych serów. Tortilla wywodzi się z  czasów Azteków, obecną nazwę nadali jej koloniści hiszpańscy, przekształcając ją z  lokalnego określenia „tlaxcalli”. Początkowo placek tortilli wytwarzany był z  mąki kukurydzianej, z czasem podstawowym surowcem stała się mąka pszenna. Tortilla, pod różnymi lokalnymi nazwami, zyskuje coraz większą popularność w  skali światowej, zmieniając pozycję z produktu „etnicznego” do grupy żywności głównego nurtu. Przepis na placki jest prosty i obejmuje następujące proporcje składników: mąka pszenna 1 kg, woda 480-520 g, tłuszcz 80-230 g, sól 20-32 g – w niektórych przepisach używa się drożdży i proszku do pieczenia. W produkcji przemysłowej preferowana jest mąka z pszenicy twardej, o średniej za-

wartości białka. W warunkach domowych mąki z pszenicy miękkiej jest wystarczająca ilość. Tłuszcz poprawia jakość obróbki mechanicznej ciasta, działa jak „smar” i  wchodzi w  interakcję z białkiem i skrobią podczas mieszenia, wypiekania i  schładzania. Sól przyczynia się do mniejszej lepkości ciasta, wpływając korzystnie na siłę glutenu oraz na smak i  trwałość placka. Rekomenduje się pH ciasta 5,5-6, aby uzyskać optymalną barwę i  aktywność drożdży (jeśli są dodawane). W  warunkach przemysłowych przygotowane ciasto jest utrwalane w ciągu 5 minut, w temperaturze 32-35oC, dzielone na kęsy 40-45 g i zaokrąglane. Następnie są one przetrzymywane, dla odprężenia, przez 10-15 minut w temperaturze 30-35oC i wilgotności względnej 70-75%, po czym rozwałkowywane lub ściskane na okrągłe placki ciasta o średnicy 12-15 cm i grubości 0,2-0,5 cm, przy użyciu gorących płytek (200oC, ciśnienie 7,6 MPa). Taka obróbka cieplna pozwala uzyskać dobrą elastyczność, odporność na pękanie oraz odporność na wchłanianie wilgotności z farszu. Wypiek otrzymanych krążków ciasta (placków) odbywa się na specjalnych patelniach; 15-20 sekund z  jednej strony, po czym 10-15 sekund z  drugiej strony. Na koniec wypieczone tortille są chłodzone i  paczkowane. Ich wymiary są zróżnicowane, zależnie od lokalnych preferencji konsumentów i mogą dochodzić nawet do 70 cm średnicy (potocznie nazywane „prześcieradłem”). Trwałość tortilli w obrocie handlowym, przechowywanych w lodówce wynosi 1 tydzień, a nawet dłużej, gdy stosuje się odpowiednie dodatki konserwujące. (World Grain, lipiec 2016) Krzysztof Zawadzki

powołującej inspekcję jest stworzenie nowego, jednolitego, zintegrowanego systemu kontroli bezpieczeństwa i jakości żywności na wszystkich etapach produkcji, poprzez skonsolidowanie wszystkich procesów kontrolnych i monitorujących w całym łańcuchu żywnościowym. Dziś  nadzór nad bezpieczeństwem żywności sprawuje 5 instytucji kontrolnych podległych trzem organom naczelnym. Dotychczas wiele inspekcji dublowało swoje działania. Aby uniknąć pokrywania się kompetencji zostaną połączone Inspekcja Weterynaryjna, Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych oraz Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasien-

nictwa. Oprócz tego w skład nowej inspekcji weszłaby część żywnościowa Państwowej Inspekcji Sanitarnej i  Inspekcji Handlowej. W wielu krajach Unii Europejskiej już kilkanaście lat temu skonsolidowano służby inspekcyjne, co przełożyło się na zapewnienie wyższych standardów bezpieczeństwa. Nowa inspekcja pełniłaby pełny nadzór nad żywnością, działałaby jako jednolita instytucja niewchodząca w skład administracji zespolonej, podległa ministrowi rolnictwa. To wynik wyciągnięcia wniosków z  podnoszonych przez producentów zarzutów dotyczących licznych kontroli i konieczności wielokrotnej rejestracji działalności. 

605/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI


N

ajstarsze i najpopularniejsze czasopismo polskich inżynierów JUBILEUSZ

150

-lecia

1866-2016

OD 1866 ROKU CZASOPISMO POŚWIĘCONE PRZEMYSŁOWI KRAJOWEMU: • • • • • •

inżynierii cywilnej, budownictwu, górnictwu, mechanice, metalurgii, technologii chemicznej i mechanicznej.

Od 23 lat Nasi Czytelnicy przyznają tytuł „Złotego Inżyniera Przeglądu Technicznego” ISSN 013 7-8783 ● e-ISSN

1689-1724 ● 10.07.20 16 ● Cen a 22 zł (w

tym 5%

150

VAT)

®

JUBILEUS

-lecia

1866-2016

OD 150 LAT PREZENTUJE PROBLEMATYKĘ POLSKIEJ I ŚWIATOWEJ: • • • • • • •

techniki, nauki, gospodarki, ekologii, środowiska inżynierskiego, kształcenia technicznego, innowacyjności

Rządow e plany w odne Lau dla młod ry yc pasjona h tów ®

Hannow er dla 4.0

13 2016

e-ISSN 7-8783 ● ISSN 013

zł (w Cena 11 6.2016 ● 24 ● 19.0 1689-17

) tym 5% VAT

W yś elektr yc cigi znych

Z

JUBILEUS

150

-lecia

1866-2016

Żegluga śródląd owa

oraz wynalazki, odkrycia, patenty.

Znajdziesz nas na stronach:

www.przeglad-techniczny.pl www.sigma-not.pl

GRES XXV KON KICH ÓW POLS TECHNIK AZD ZJ Y W TO III ŚWIA KICH ÓW POLS a br. INŻYNIER erwc , 16-18 cz

Wrocław

14-15 2016

Z


PZM 5/2016  
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you