Revista Al pan pan - edición #25

AÑO 06 - ED. 25 - Mayo - Junio 2019 CIRCULACIÓN NACIONAL

“Sin gluten”

¿Una moda, un estilo de vida saludable… o una necesidad?

Jordi Morera Hay que

do asa ArmanM I EM N R E CO

DA

“recuperar al pan como alimento”

ISSN 2322-6692

Celebra el Día del Padre con nuevas ideas

Eli recomienda para mamá

El desayuno más especial del año

Una publicación institucional de Molino 3 Castillos, para acompañar y apoyar a los panaderos y pasteleros del país en su proceso de crecimiento y desarrollo empresarial.

EDICIÓN 25. AÑO 06 Mayo - Junio 2019 Comité Editorial 3 Castillos Carlos Alberto Barrios Katerine Jiménez Sandy Lázaro Luisa Fernanda Blanco Paola Manzi Conceptualización y Producción PMConsulting S.A.S. – Comunicaciones de Marca Cartagena de Indias – Colombia direccion@paolamanzi.com Móvil: 317 586 1593 Dirección general Paola Manzi

Eli recomienda El desayuno más importante del año

Edición Marcela Morales Corrección de estilo Alfonso Acosta

Pág. 26

Coordinación Diana Valderrama Diseño y diagramación Arean Molina Fotografía Andrés Henao y Carlos Henao www.shutterstock.com www.pixabay.com

Editorial

En la puerta del horno

El buen pan

Harinas 3 Castillos Versatilidad y evolución para el mundo de la alimentación

Pág. 2

Impresión Legis S.A Publicidad Guido Ulloa Agradecimientos Jordi Morera Natasha Moreno Francisco Broccolo Natalia Santos Informes Departamento de Mercadeo Línea 018000 – 518333 Cartagena de Indias (57 5) 662 5027 Ext.125 servicliente@3castillos.com ISNN: 2322 – 6692

Pág. 10

Nutrición

Panaderos

En 100 gramos Las calorías del pan

Jordi Morera “Hay que recuperar al pan como alimento”

Pág. 4

Pág. 6

Consumo

Innovación

“Sin gluten” ¿Una moda, un estilo de vida saludable… o una necesidad?

Pág. 16

Los licores Un ingrediente estrella en la pastelería de hoy

Recomendaciones

Pág. 20

Pasteleros

Francisco Broccolo “Sin tradición... no hay vanguardia”

Pág. 24

Temporadas

Todo listo para la Copa América 2019 4 formas de disfrutar el croissant Pág. 27

Pág. 32

www.3castillos.com

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Editorial

El

buen

pan as q u e, m o s d o s te m d e la ta n se re p n ió os En es ta ed ic o n an . H ab la m te , n o se re la ci q u e p ro m u ev e la en m te en ar ap la el p an”, aq u el eriza “r ev o lu ci ó n d to, que se caract uc od pr en bu lo s un a de ar p io s elaboración n o d e b en ef ic lle to el en s im o al m ar ro lla p or se r un o tr o la d o, d es r Po un a s. er re id o id ns se co co n su m in gluten”, que “s gran a e m te qu es do te na tan so rprenden so Lo o. um ns co s no su fren fenómeno de es to s p ro d uc to eína presente en un gran e d es or d ui g p ar te d e lo s se ncia a esta prot edad o intolera rm fe en a un ng ni Estados ales. gluten”, que en in número de cere “s a et di a ad llam n de un seguidores de la n, lo hacen con la motivació s lo , te en m sa Curio blació hábitos de el 30% de la po cluso, adoptan in ra e, pe qu su s lo r do po ni U tural, son costosos, saludable y na uctos no solo no od pr de o consumo más tip te ejos, porque es s los días. consumo compl equibles como el pan de todo l pan, que n as sino que son ta a revolución de er ad rd ve a un rescatar con ienes trabajan en s encontramos De otro lado, no ados panaderos del mundo, qu es un paso que stac la fermentación condiciones al cu el en promueven de n, de excelentes eparación del pa el proceso de pr rmite la elaboración de un pan asegura un adecuado e pe ismo proceso iciones se respeta y qu enticias. Este m con estas cond a im pl al m y s cu le e na qu io n nutr ic ue un pa idores. del gluten, porq procesamiento na en los consum gu al tia n, es ol m r ra ne consumo de pa no debería ge molestias con el os te tip en s si lo a ar on ic rs entif ando una pe más allá para id Es cierto que cu al gluten, sin ir a Lo cierto es que lp s. cu de , tu an ie se qu e in qu le as ar im us ín ca m a dier por consumidor. ume y porque pu de pan que cons representará amenaza para un r con más mos responde be un buen pan ja de , en ut gl n , que en pan si tos fenómenos unten por un es eg pr de s r sa no pe o a nd Cua reemplazo en pan, entra un mejor s de que un bu cu to en en m no gu a, ar od s lo de m e padece la n de ese 1% qu son cuestiones s ió so pc ca ce s ex ho n uc co , m idad ia de la human en la dieta diar Paola Manzi liaca. enfermedad ce Directora

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En 100 gramos

Las

calorĂ­as pan del

Es importante saber controlar los pesos o cantidades de alimentos que ingerimos y no podemos olvidar que los hidratos de carbono son imprescindibles para la salud. Lo que es evidente es que el pan no solamente no engorda, sino que ayuda a adelgazar, tal como lo afirman estudios mĂŠdicos.

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En esta lista de calorías del pan hay que destacar que el pan “normal” y el de centeno son los que menos calorías aportan, y los panes integrales, por su mayor aporte de fibra, colaboran en el tránsito intestinal.

Pan normal

Pan con semillas de linaza

230 kcal

285 kcal

Pan de centeno

230 kcal

Pan con semillas de girasol

Pan con cereales

250 kcal

300 kcal Pan de uva

Pan de ajonjolí

255 kcal

288 kcal Pan de olivas

308 kcal

Baguette

270 kcal

Hogaza

349 kcal

Pan de molde

Tostadas

280 kcal

415 kcal

Pan para hamburguesa

Ciabatta

296 kcal

Pan de leche

366 kcal

272 kcal Pan de pita

275 kcal

Pan nórdico

400 kcal www.3castillos.com

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Panaderos

Jordi Morera

Panadero de L’Espiga d’Or, de Vilanova i la Geltrú (Barcelona)

“ pan como alimento ” Hay que recuperar

al

Jordi Morera nos presenta el pan, y la panadería, desde un punto de vista completamente diferente y nuevo. Él la llama “panadería salvaje”, porque es la vuelta a la naturaleza, olvidando lo común, lo habitual, para ir a reencontrar lo autóctono, lo ancestral y lo tradicional.

Estos conceptos los compartió con AL PAN PAN en su reciente visita a Colombia. ¿Cómo define el mundo del pan?

Es un mundo diverso en el que encontramos dos polos opuestos y extremos.

Afortunadamente, percibo que Latinoamérica se ubica en el polo de quien quiere hacer las cosas bien y elaborar un producto superior. Particularmente en Colombia, encuentro un nivel muy grande y un gran interés por evolucionar en el mundo del pan. He visto a los hacedores del oficio que conozco frenados por la realidad, o con dudas con respecto a si el cliente quiere o no cambios.

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¿Cómo podemos describir ese punto de evolución?

Latinoamérica se encuentra como nosotros en España hace diez o quince años: altamente polarizados. Por un lado, estaba el pan común, el que deja mucho que desear; por el otro, quienes querían empezar a hacer algo nuevo.

La diferencia con nosotros en aquel momento es que hoy se cuenta con más información. A nosotros nos tocó mirar el norte de Europa, mientras que los colombianos tienen en la internet formación y todo un universo de productos. Hoy los cambios van mucho más rápido y hay mucho por explorar. ¿Cómo fue la evolución del pan en España?

Con dos cosas muy importantes: una de ellas, con formación, porque para conseguir los productos que hacen parte de esta revolución hay que ir a ver muchos otros panaderos, otras escuelas y otras experiencias.

Por otro lado, hay que hacer mucha divulgación, porque si no le explicamos al cliente, el círculo no rueda. Puedes querer hacer un buen pan y luego no poder venderlo. ¿Cómo se llega al cliente?, ¿con qué argumentos?

Yo creo que el principal argumento es la salud, es volver a recuperar el pan como alimento. Es algo que va más allá de lo gastronómico y de lo rico que pueda estar. El buen pan es aquel que te alimenta y beneficia, porque, a diferencia de la alta gastronomía, es un producto de todos los días; es importante no solo disfrutarlo, también alimentarse con él.

hecho de masas madre, que está libre de excesos de levadura o de químicos, y también es un pan que va a buscar el sabor del cereal, con cereales menos refinados o harinas integrales. Lo anterior no es ningún invento, es lo que se ha hecho a lo largo de toda la historia. Así se elaboraba, no había otra manera, pero resulta ser la forma de hacer un pan rico y sano. ¿Podemos decir que el futuro de la panadería está en el pasado?

Esta es una frase que me encanta, porque seguro que el progreso muchas veces está en el regreso y, sin duda, estamos de regreso, pero adaptándonos a las nuevas modas, a la tecnología, al conocimiento y al saber por qué.

El progreso muchas veces está en el regreso y, sin duda, estamos de regreso, pero adaptándonos a las nuevas modas, a la tecnología, al conocimiento y al saber por qué.

Se dice que el pan es un vehículo. ¿Cómo podemos entender este concepto?

El pan es un vehículo físico, porque en una comida sirve para acompañar una salsa, para rebanarlo o para un sándwich. Nutricionalmente, tiene que ser un vehículo de los nutrientes de calidad que mencionábamos, principalmente, de la fibra. Según las cifras que analizan las dietas mundiales, nos falta fibra; el pan debería ser el principal vehículo para llevarla a nuestro organismo.

¿Cuál es un buen pan?, ¿qué condiciones debe tener?

Para mí, un buen pan es aquel que tiene en nuestra alimentación un papel importante, porque aporta los nutrientes vitales para el día a día: fibras, carbohidratos de calidad y que, al comerlo, puedo disfrutarlo con los cinco sentidos. De otro lado, en cuanto a su elaboración, es un pan que ha tenido el tiempo que se merece, es decir, una larga fermentación. Es un pan que está www.3castillos.com

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Jordi Morera: Instagram: @j_morera Web: www.jordimorerabaker.com

¿Cómo se evidencia cuando un pan no funciona?

Por la miga. Se puede apreciar muy seca, aunque sea un pan de volumen, esto generará poco sabor. El pan tiene que tener gusto, pero gusto a pan, no a azúcar o a mantequillas añadidas.

El gusto a pan significa una cierta acidez, producto de la fermentación; debe tener una corteza prominente, crujiente, brillante y que se pueda partir. Estos pequeños signos nos dicen que un pan ha estado bien fermentado, por tanto, bien hecho.

En el caso colombiano, usamos azúcares y grasas. ¿Cómo se entiende esta forma de elaborar pan?

Es lo más complicado. Nutricionalmente, reduce el propio consumo de pan, porque hace que este solo se consuma a ciertas horas, como en la mañana o para acompañar algo. Por este tipo de pan es que Colombia tiene tan bajo consumo per cápita. Cuando logras convencer al consumidor de que recupere en su paladar el placer por un pan de gusto ácido, termina por no cambiarlo por nada. Entonces, lo que hace falta es trabajar en este propósito.

Este es el gran reto que tienen los hacedores de pan en Colombia.

La necesidad de que todo sea tan dulce, tan enriquecido en grasas, en determinado momento, será revaluado por el consumidor.

Para Jordi Morera, ¿puede existir un buen pan dulce?

Por supuesto que sí. Lo ideal es reducir azúcar o grasas, o reemplazar por endulzantes más sanos, como los que tienen frutas como el banano y los cítricos. En general, todas las frutas pueden ser trabajadas, se les puede extraer la fructuosa y aprovecharla en un buen y novedoso pan.

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¿Qué opina de la moda del ‘gluten free’? ¿realmente, cuál es el problema?

Sin duda, es una moda, con excepción de la gente que padece la enfermedad celiaca, por lo que tienen que consumir productos libres de gluten. Quienes consumen estos productos, lo hacen porque han escuchado que son más sanos. Pero, qué está pasando: que, realmente, tienen razón en esta moda, por la existencia del mal pan, aquel que se fabrica de forma rápida, este es el que está dando problemas. Hay gente que sufre de sensibilidad al gluten pero no son celiacos, por lo que se afectan muy fácilmente con estas fermentaciones rápidas, pero la solución no es decirles que no consuman pan, sino que consuman un

buen pan. El problema no es el gluten, el ser humano lo ha consumido a lo largo de toda su historia, por más de 15.000 años; el problema está en que antes ese gluten lo fermentábamos, lo degradábamos y no llegaba tanto a nuestro intestino, y ahora no la hacemos así, por tanto, el problema no es el gluten, sino el proceso del pan. ¿Es verdad que los panes que e dicen “gluten free” tienen más azúcares adicionados y otros componentes no tan adecuados para la salud?

Sin duda, aquí el gluten se reemplaza por almidones e, incluso, por metales pesados. Estos panes contienen arsénico y hacen más daño que el mismo gluten.

Es posible que eliminemos el pan de nuestras vidas, pero ¿tiene algún reemplazo?

Sí, si no nos ponemos las pilas, por eso, insisto en que es necesaria la evolución del pan con cereales integrales. Difícilmente un nutricionista va estar a favor de un pan corriente, blanco o rápido, porque no es muy representativo nutricionalmente.

Por eso es tan importante que el buen pan se convierta en algo imprescindible, necesario para la dieta de todos los días.

¿Cómo se aplica el concepto “sostenibilidad”?

Es un concepto que reúne muchos aspectos y el más importante es la economía circular, en la generación de empleos en las zonas de influencia de cada panadería, incluso, empleos que hoy encuentran atractivos los jóvenes. Este es un oficio y, aunque muy manual, que requiere de preparación y conocimientos, puede representar un futuro y una salida profesional para muchos. En una segunda instancia están las materias primas, lo cual incluye buscar aquellas de origen local que se puedan adicionar al pan.

En las harinas que tuvo la oportunidad de manejar en Colombia, ¿qué características se encontraron?

Que son harinas muy fuertes, con las que se pueden hacer panes muy parecidos a los que tenemos en Europa, pero también lo que veo, lo cual es lógico, ya que nos encontramos a unos años de evolución de la industria en Colombia, es que se tiene que avanzar un poco más en la parte natural de las harinas. Este punto no es culpa de las harineras, supongo que es el panadero el que lo sigue pidiendo: harinas muy blancas, muy refinadas, con blanqueadores y aditivos químicos, cuando no es necesario. Por su parte, la industria también debería comenzar a promulgar estos nuevos conceptos. Por ejemplo, aquí en Colombia, he tenido la oportunidad de compartir conocimientos con más de ochenta panaderos y estoy seguro de que la gran mayoría se inclinaría por una buena harina integral y por harinas blancas sin aditivos químicos.

Aquí las harineras, y en especial una como 3 Castillos, tiene que ser líder. Entiendo que ya están en ello. ¿Qué debe tener una harina de calidad?

Pensamos que la calidad de la harina está en su fuerza, ya que estas son las mejores. Al respecto, considero que todo es necesario, como que esté rica de sabor, lo cual garantiza un pan rico, y para esto se necesita, muchas veces, trabajar con harinas no tan fuertes, que privilegien el sabor. www.3castillos.com

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En la puerta del horno Harinas 3 Castillos

Versatilidad y evolución

para el mundo de la alimentación Molino 3 Castillos siempre ha trabajado por desarrollar las mejores harinas del mercado. Su compromiso se renueva todos los días en función de los requerimientos del mercado y las tendencias que orientan una mejor alimentación para los colombianos.

Harina Elite Esta harina se acomoda perfectamente a cualquier proceso de pastelería y repostería, tradicional y avanzada, y se logra por la gran calidad de trigo utilizado en el proceso de molienda. Es una harina con bajo contenido de cenizas, excelente extensibilidad y absorción de agua. Se utiliza también para waffles, crepes, obleas, tortillas de harina, entre otros.

Harina Pizzarina Es nuestra harina especial para pizzas delgadas, que da una mayor crocancia en el producto final, sin encogimiento a la hora del horneo y con ventajas adicionales, como procesos de amasado directos sin reposo, y masas precocidas para ahorro de tiempos de atención al comensal.

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Harina Ultraponqué Es una harina diseñada para las tortas más exigentes de la industria, perfecta para tortas caseras, brindando una mayor suavidad en el producto, con una miga inigualable. Se utiliza para todo tipo de tortas cremosas o de chocolate, galletas lengua de gato, entre otros.

Harina Candor Nuestra harina multipropósito es utilizada para panadería tradicional, brindando productos de excelente calidad.

Harina Blancanieve Nuestra harina Blancanieve es especial para los productos congelados, como deditos de queso, empanaditas, hojaldres, entre otros. Aporta una masa totalmente blanca, con bajo nivel de cenizas, no se oxida durante la congelación y permanece igual todo el tiempo.

Harina Ultra Es la harina indicada para todos tus panes empaquetados, entre ellos, de molde, para perro y para hamburguesa.

Aporta una textura suave y una miga intensa y fresca por largo tiempo. Al estar bien empacado, el pan no se reseca. Tiene un excelente rendimiento a la hora de producir.

Harina Vitalbran Centeno Vitalbran Centeno es una formulación de harina a base de mezcla de trigo y centeno, cuyas propiedades nutritivas brindan al consumidor beneficios para la salud, clasificándola dentro de los “alimentos funcionales”. Esta harina es formulada con un balance adecuado de cada ingrediente, con lo cual se obtiene un producto apto para panificación y con buen perfil nutricional. Se adapta perfectamente a cualquier producto de panadería y repostería.

Harina Vitalbran Multigranos Su desarrollo está enfocado a una gran variedad de granos y semillas, con el fin de elaborar productos saludables con buenas fuentes de fibra y aceites esenciales. Contiene tres cereales: trigo, maíz y cebada malteada; y seis semillas: girasol, lino marrón, lino amarillo, mijo, sésamo y amapola. Se adapta perfectamente a cualquier producto de panadería y repostería.

Harina 3 Castillos La harina más tradicional del mercado, es utilizada para todo tipo de productos.

Es una harina versátil que funciona perfectamente en panes, galletería, hojaldres, tortas, etc. Aporta un gran rendimiento a la hora de elaborar tus productos de panadería.

Harina Total Grain Una harina diseñada para todo tipo de productos integrales, como panes, hojaldres, galletas, tortas, etc. Es una harina que contiene una buena fuente de fibra, lo cual ayuda a una mejor digestión.

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Tendencias

Panes artesanales

El

innegable

futuro del pan En la actualidad, los panes artesanales se perciben como productos saludables, de gran sabor y aroma, y categoría gourmet. Cada día se aprecian más este tipo de panes elaborados con procesos artesanales. Los beneficios y diferencias de estos productos tradicionales nos permiten acercarnos más a un mercado en crecimiento.

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Masa madre

Prefermentos

Nombre genérico que se refiere a cualquier elaboración previa al amasado que implique fermentación y que se añade al amasado final, con el objetivo de mejorar sus cualidades reológicas y organolépticas. Como “masa madre” es un término muy genérico, casi conceptual, también se utilizan “prefermento” o “masa madre de cultivo”, dependiendo de si hemos inoculado o no levadura comercial.

Son todas aquellas masas madre a las que hemos inoculado, es decir, añadido voluntariamente levadura comercial de cualquier tipo. En la mayoría de prefermentos no partimos de un cultivo previo.

Además, existe una sola fermentación alcohólica producida por las levaduras añadidas, por lo tanto, el término “prefermento” es adecuado.

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Por esta razón, nos preguntamos si un panadero acostumbrado a trabajar con levaduras industriales puede empezar a elaborar su pan con masas madre. Lo primero es que despierte su interés por hacer algo distinto, para acercarse más a su consumidor, con un pan más nutritivo, de esta manera está alimentando mejor a sus vecinos. Lo segundo es lo que ya está pasando en España y es que el futuro justamente está en estas categorías y es necesaria la especialización.

Por un lado, tenemos los productos industriales que, seguramente, seguirán creciendo; y por otro, los productos elaborados artesanalmente, de los cuales empezamos a percibir un gran interés por parte de los consumidores.

Un pan de estas características debe cumplir unos tiempos de fermentación y reposo ideales.

Al respecto, debemos utilizar herramientas reales; no se trata de decirle a quien fabrica un pan relativamente común que hoy debe empezar a preparar el pan más raro. Para empezar, tiene que haber una evolución.

El pan no es solo un placer gastronómico, sino un alimento fundamental; es salud y placer. Para ello, tenemos que saber respetar sus principales pilares: materias primas de calidad y procesos respetuosos.

Podemos comenzar por intentar subir un poco el nivel del pan medio o común: en lugar de dejarlo fermentar dos horas, con mucha levadura, intentar fermentarlo cuatro horas, y ojalá de aquí a tres años por tres horas. De todos modos, el gran cambio sería fermentar el pan de un día para otro, de manera que un día en la mañana se preparen las masas del día siguiente. Así, mañana, al entrar a trabajar, se horneará un pan con 24 horas de fermentación. Esto supone una organización diferente del trabajo y una pequeña inversión en frío, y fermentadoras, de esta manera, el pan no solo gana en calidad, sino que también el panadero gana calidad de vida.

Masas madre de cultivo

Cultivo o ‘starter’

Son todas aquellas masas madre a las que no les hemos añadido levadura comercial de ningún tipo.

Término ampliamente utilizado en las industrias que utilizan los procesos de fermentación como herramienta de producción: cerveza, vino o yogur. En estas industrias, el término cultivo (del inglés ‘starter’) hace referencia a microorganismos activos que se añaden al alimento original y que son responsables de la transformación de este en el alimento final.

Fuente: ‘La revolución del pan’, Jordi Morera, Barcelona, 2018.

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Tendencias

La

revolución del

pan de Jordi Morera

“El pan histórico como siempre siempre… pero más actual que nunca”

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Cualquier persona aficionada a su elaboración, cualquiera que adore comer pan y cualquier profesional de la panadería que disfrute de su trabajo puede encontrar en Jordi Morera nuevos conceptos que le permitan potenciar el valor del pan, tanto en los negocios como en la vida cotidiana. “Debemos conocer el pan desde que solo es harina, agua y sal, hasta que se parte para escuchar el crujir de su corteza, oler su miga, palpar el conjunto y saborearlo; es uno de los grandes placeres de la vida. Detrás de una pieza de pan, hay mucho más”, afirma Jordi Morera.

“Los panaderos tenemos el deber y el placer de alimentar a una parte importante de la población y esto representa una gran responsabilidad”.

La historia de Jordi Morera abarca cinco generaciones y más de 130 años en este oficio, iniciado por su tatarabuelo.

“Ha cambiado mucho el ser hacedor de este oficio. Ser panadero implicó grandes sufrimientos, por la guerra y la posguerra. Ellos no tuvieron los privilegios que hoy tenemos de jugar con la panadería. Ya en época de mis padres evolucionaron mucho la panadería, haciéndola más grande y más moderna, pero siempre respetando mucho los panes. Siempre han tratado muy bien el producto y yo no he hecho más que darle una tuerca más a este oficio, regresando a nuestros ancestros”.

“Debemos unir el concepto de ‘pan saludable’, al de ‘vida saludable’ y alejarlo del concepto de ‘pan funcional’.

Son términos muy distintos. Dicho de otro modo, podemos elaborar un pan funcional, por ejemplo, uno indicado para enfermedades del corazón, saturado de betaglucanos y sin sal, sin embargo, no sería saludable, pues podría ser poco digestivo o presentar un índice glicémico alto. Un pan saludable nunca debe ser considerado un medicamento, sino una rica fuente de nutrientes altamente saciantes, estables y variados. También debería ser básico e indispensable en cualquier dieta y no presentar problemas de digestibilidad ni efectos negativos para la salud.

“Para que un pan sea considerado un alimento saludable, tiene que cumplir con las siguientes premisas: Aporte nutricional.

Relevante y variado.

Fácil digestibilidad y alto poder saciante.

Un aporte nutricional superior es uno de los pilares fundamentales del pan saludable. Y este se puede lograr por dos vías y, a la vez, distintas y complementarias.

Por un lado, debemos mantener los componentes intrínsecos del cereal, y por otro, podemos incrementarlos mediante el uso de otros elementos, entre los que se cuentan cereales, semillas y otros alimentos”.

“La revolución del pan”, que hoy lidera Jordi Morera a través de su libro del mismo nombre, se adentra en la importancia de los retos nutricionales del producto y su responsabilidad en la salud. A continuación, algunos conceptos que hacen parte de la innovación y que, inspirados en el pasado, traen al presente a quien es considerado el mejor panadero del mundo.

“Vale la pena ser panadero, este es un oficio que cobra un mayor reconocimiento y hoy viene arrastrado por la gastronomía.

Hace veinte años en España si le preguntábamos a un grupo de jóvenes si alguno quería ser cocinero o chef, nadie quería, por el contrario, hoy es un oficio de ‘rock star’ y muy mediático. La panadería es un mundo infinito, porque, como sabemos, el pan tiene un punto de vida.

“El pan puede asemejarse al vino, pero con una particularidad: maneja un mayor número de variables, por ejemplo, nos da textura y volumen, mientras que el vino, no. El pan, además, es un contrarreloj, es de todos los días, es de cada 24 horas, mientras que los procesos del vino tardan años.

Fuente: Libro La Revolución del Pan. Autor: Jordi Morera.

Barcelona - España. www.3castillos.com

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Consumo

¿

“Sin gluten”

o l i t s e n u , a d o Una m … e l b a d u l a s a d de vi

? necesidad

o una

Analizamos por qué un mayor número de personas, que no padecen una enfermedad celiaca o son intolerantes al gluten, han decido eliminar de su dieta alimenticia esta proteína presente en el trigo, la cebada y el centeno.

Este nuevo hábito alimenticio, incluso, se conoce como el fenómeno “sin gluten”.

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Actualmente, muchas personas perciben el gluten como algo negativo.

20,5%

Un reciente estudio revela que el de la sociedad española considera que es perjudicial.

Existe un gran desconocimiento y, como prueba de ello, se ha podido identificar que la gran mayoría no sabe que el gluten es una proteína presente en las semillas de los cereales.

Los celiacos son intolerantes al gluten de determinados cereales, como el trigo, el centeno, la cebada y algunas variedades de avena; pero cotidianamente estamos expuestos a una gran cantidad del gluten presente en los cereales. Podemos encontrarlo en muchos productos sin saberlo, precisamente, porque está en alimentos de fácil acceso, y se utiliza como aditivo.

El gluten no es perjudicial para una persona sana, de hecho, es una proteína de alta calidad nutricional y su consumo está asociado a la ingesta de hidratos de carbono complejos, muy beneficiosos para nuestro organismo.

Una persona que no sea celiaca o intolerante a esta proteína no debería restringir su consumo. El gluten tiene propiedades únicas, como la posibilidad de generar una malla o masa que no permite escapar el gas que se genera durante la fermentación de los productos. Es algo así como el elástico que mantiene pegado el pan. Un pan sin gluten presenta una miga en bloque, porque no ha habido ningún tipo de gas en su interior.

Sin embargo, el consumo de productos libres de gluten está creciendo de forma imparable, alrededor del 20% en los últimos cinco años. Cada vez más personas dejan de consumirlo sin consultar previamente a un experto. En muchos casos, este hábito se adquiere por una moda que se asocia a un estilo de vida saludable, pero es una nueva práctica que puede tener consecuencias en una dieta sana.

Está de moda “demonizar” el gluten, lo que comenzó alrededor del 2013, y el fenómeno continúa en auge.

En Estados Unidos, las cifras ya alcanzan el de la población. Encontramos que los productos sin gluten se presentan al consumidor como muy cercanos a los dietéticos, por lo que transmiten una idea de cuidado, saludables y naturales, aunque esto no sea correcto.

30%

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Hay casos en los que, incluso, un jugo de frutas recalca dentro de sus condiciones que “no contiene gluten”. Estas afirmaciones generan confusión, porque es un producto que por su naturaleza no lleva gluten. Esta confusión se presenta también en las aguas, que anuncian que son ‘Gluten Free’, algo absolutamente innecesario e, incluso, absurdo. El universo “sin gluten” ha crecido en un 20 a 25% anual.

Pero ¿qué contienen exactamente los productos sin gluten? Hay algunas inquietudes en torno a estos productos, por ejemplo, en un pan blanco con gluten, los azucares añadidos son 3,3 gramos, mientras que en el pan sin gluten estos azúcares añadidos se multiplican por más de siete veces, es decir, 22 gramos de azúcar. Este exceso supone hacer trabajar mucho más al organismo.

La Organización Mundial de la Salud recomienda un máximo 6 gramos de azúcares añadidos. Cuando se supera lo recomendado, nuestro páncreas tendrá que segregar más cantidad de insulina para corregir todo ese exceso de azúcar en la sangre. Adicionalmente, todo el azúcar que no utilicen nuestras células como combustible energético se almacenará en nuestro organismo en forma de grasa, por lo que engordaríamos.

Una persona que quiera comer sin gluten de manera saludable, puede no estar asumiendo un buen hábito y, en este caso, el remedio sería peor que la enfermedad. Cualquiera que quiera retirar el gluten de su alimentación, debe olvidarse absolutamente de todos esos productos envasados y congelados que dicen no contener gluten, y centrase en productos naturales, como verduras y frutas, carnes blancas, huevos; todos estos alimentos, de manera natural, no poseen gluten.

Fuente: Equipo de Investigación Antena 3

Conclusión La proteína del gluten ¡no es el problema!, el problema está en la elaboración de un buen pan, aquel que respete los tiempos de fermentación, que logran un adecuado procesamiento del gluten. De esta manera, no deberá causar problemas en el organismo de ningún consumidor de pan.

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En los procesos del pan está la respuesta “El tiempo que se invierte en la elaboración de un pan es clave y la fermentación es el mecanismo que tenemos para conseguir que algunos cereales sean digeribles. Pero ¿cuánto tiempo necesita una buena fermentación?

Normalmente, de un día para otro; lo que nuestros abuelos hacían. El pan también se puede elaborar de forma rápida: en dos horas podemos tener una pieza de pan, por la acción de las levaduras industriales. El asunto es que este tipo de procesos puede generar problemas. Cuando se reducen los tiempos, se puede obtener un pan más productivo y más fácil, incluso, más comercial, por su volumen, pero, a cambio, voy a tener un pan que puede generarles mayores problemas a nuestros consumidores, por lo que algunos van a querer apartar el pan de su dieta. Cada vez hay más intolerancia a la hora de comer y, en muchos casos, esto se debe a la mano del ser humano. El alimento no ha cambiado, lo que ha cambiado es nuestra manipulación. Nos hemos olvidado de fermentar y de darle los tiempos necesarios. Tenemos que volver a lo de antes, para tener lo que teníamos tiempo atrás: la no intolerancia a estos productos”, afirma Jordi Morera, el mejor pandero del mundo.

Relaciones digitales

Con el paso de los días se hace más exigente la relación con nuestros clientes, lo que implica una rápida adaptación a las nuevas tecnologías; un reto que, tarde o temprano tendrán que enfrentar muchos negocios.

Retos

en tu negocio

A continuación, algunos consejos de Diego Coquillat, profesor de Nuevas Tecnologías de las universidades de Alicante y Valencia, y experto en temas de innovación digital.

“El nivel de adaptación tecnológica de los negocios es bastante diferente. Algunos tienen claridad en que las experiencias digitales son básicas para entender la nueva relación con el cliente, otros, simplemente, siguen anclados en el modelo tradicional de seguir esperando a que el cliente venga a su negocio, sin aprovechar las oportunidades del modelo digital.

“Las principales excusas de quienes dirigen un negocio para iniciar o retrasar la adaptación digital se encuentran en la falta

de tiempo. En muchos casos, entienden este paso a los modelos digitales como un proceso administrativo y no como una nueva relación con sus clientes, la que permite comunicarse y estar cerca de ellos como nunca antes. Una estrategia digital permite conversar y conocer realmente su negocio desde la visión del cliente.

“Las inversiones que hay que realizar, tanto en formación como en gestión, suponen algunos costos que en muchos casos no tiene un retorno inmediato. Este costo, dentro del pensamiento tradicional, es considerado como no rentable, cuando lo que realmente es caro para un negocio es no estar presente en los entornos digitales”.

Fuente: ‘Barra de ideas’, España. www.3castillos.com

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Innovación Los licores

Un

ingrediente estrella en la pastelería de hoy En la repostería de vanguardia los licores cumplen una función muy especial, se utilizan en múltiples preparaciones y agregan una mayor virtuosidad a las creaciones de la pastelería. Los licores juegan de mil maneras, crean armonía en los aromas y acentúan sabores. En los postres, un toque de alcohol los hace únicos y originales. Diferentes licores se incorporan como el ingrediente estrella de algunas preparaciones dulces, para aromatizar, flamear o humedecer postres y bizcochuelos.

Los vinos no solo se asocian a bebidas para disfrutar de una buena cena o un almuerzo, existen también aquellos que pueden servir de ingrediente para postres, que poseen un nivel más alto de azúcar, comparados con los vinos tradicionales, y los hacen ideales para darles un sabor especial a estas preparaciones.

En la gastronomía se utilizan diversas bebidas alcohólicas, dependiendo del postre que vayamos a confeccionar, se utilizan diferentes tipos, algunos de los elegidos por los grandes chefs incluyen el ron, el brandy, el vino espumoso, el coñac, el Grand Marnier y el Amaretto. El alcohol logra un toque diferente en los postres, pero es necesario tener presente que se retiene en las comidas o postres una vez elaborados.

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COMO ACOMPAÑANTE Y cuando se trata de acompañar o complementar algún postre o preparación dulce, estas son las claves:

Vino tinto Ideal para cocinar compotas de pera, higo, manzana, ciruela, etc. Se pueden combinar con canela.

Vinos dulces y espumosos Conforman un inigualable maridaje con ensaladas de frutas, mousses y tortas dulces.

Los licores son ciento por ciento un gran complemento en el mundo dulce, solo piensen en algo tan simple como la mezcla de un bizcocho acompañada de un poco de ron, o una confitura de curazao como la base de un helado de pasifloras. Se trata de jugar con los sabores. Si el mojito es un coctel tan rico, disfrutarlo dentro de una manzana osmotizada, o una piña, es sorprendente, y más, si lo acompañas de una crema de limón con hierbabuena, o una mousse de chocolate blanco con coco. Los licores no solo son un ingrediente y no existe nada que pueda determinar que no son apropiados; si sabe rico, no existen límites.

Los licores imprimen experiencias, realzan sabores. Complementarlos crea efectos sorpresa, por ejemplo, un postre de café con una roca nitro de crema de whiskey, sería sorprendentemente interesante.

El vodka juega bastante bien en los almíbares. El ron, la crema de whiskey, inclusive, algo tan tradicional como el aguardiente, es delicioso de usar en burbujas de miel o en el polvo de un merengue.

Jerez, brandy, coñac, ginebra y aguardientes aromatizados de frutas; vino y cerveza son también ingredientes ampliamente usados.

Resulta sorprendente un helado de cerveza o una confitura en reducción de vino en un postre de chocolate.

Cava Helados y postres fríos son su especialidad.

Brandy El mejor acompañante para postres muy dulces.

Oporto y jerez El uso de la técnica es importante: no todo sabe rico con todo, siempre debemos buscar que se potencie, y los licores se evaporan fácilmente.

Así que, asegúrate de no ponerlos en cocciones prolongadas, ya que se perderá su aroma y sabor, sobre todo de los destilados.

Excelente pareja para las manzanas asadas.

Marsala, oporto y mistela Combinación perfecta para chocolates y turrones.

Anís Ideal en salsas para bañar diferentes postres.

Moscatel Excelente con tarta de frutas, masas secas, budines y frutas secas.

Estudios realizados muestran los porcentajes de retención de licor en función del tiempo y el método utilizado.

Alcohol agregado a un líquido y hervido: 85% de alcohol retenido.

Flameado:

75% de alcohol retenido.

Sin calor, almacenado durante la noche: 70% de alcohol retenido. www.3castillos.com

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Temporadas Día del Padre

Celebra con el aroma y el sabor de un postre

‘Colombian

coffee’

Esta es una especial sugerencia para incluir en la celebración del Día del Padre. Se trata del exquisito postre ‘Colombia Coffee’, que se elabora con capas de bizcochuelo bañadas y aromatizadas con jarabe de Baileys, con relleno de crema de queso y con un toque de bizcocho al microondas, que simula la espuma del café colombiano que tanto nos gusta. Es un postre con el que, seguro, sorprenderás con esta presentación.

Bizcochuelo Ingredientes: 480 g de harina Ultraponqué 700 g de huevo 480 g de azúcar 20 g de polvo de hornear

Preparación: ·

Tamiza la harina con el polvo de hornear.

·

Monta en la batidora, con las varillas respectivas, los huevos y el azúcar.

·

Cuando hayan triplicado su volumen, poco a poco, y con la ayuda de una espátula, ve incorporando la harina.

·

Vigila que la masa no baje de volumen.

·

Con la ayuda de una manga, vacía sobre las medias esferas.

·

Hornea a 220°C durante 5 a 6 minutos.

·

Deja enfriar y desmolda.

·

Pule los bordes y continúa con los pasos a continuación.

Agradecimientos especiales a Natalia Santos, chef pastelera.

Natalia Santos: Instagram: Nataliasantosbakery Facebook: Santos Bakery/) La pastelería E-mail: santosnatalia1206@gmail.com

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Crema de queso

Jarabe para el bizcochuelo

Ingredientes:

Ingredientes:

1.875 g de queso crema

750 milimitros de café expreso

526 g de yemas

375 milimitros de Baileys

563 g de azúcar

300 tpt de almíbar

200 mililitros de agua 2.820 de nata semimontada

Preparación:

30 g de gelatina

·

Haz un tpt (tanto por tanto) de agua con azúcar, agrega los demás ingredientes y baña el bizcochuelo previamente cortado.

Preparación: ·

Hidrata la gelatina.

·

Bate las yemas en la batidora a velocidad 2.

·

Mientras se baten las yemas, monta un almíbar con el azúcar y el agua hasta los 121°C.

·

Una vez retires del fuego al obtener la temperatura, pon la gelatina y vacía en forma de hilo a las yemas mientras se están batiendo.

Bizcocho al microondas / Esponjas de sifón Ingredientes: 270 g de clara de huevo 180 g de yemas 180 g de azúcar

·

Agrega el queso crema y termina de montar.

·

Reserva la mezcla y monta la nata.

0,6 g de dióxido de titanio

·

Finalmente, incorpora este aire a las yemas en forma envolvente. Usa una manga.

Preparación:

60 g de harina Ultraponqué

·

Pon todos los ingredientes en un recipiente y bate hasta homogenizar. Tamiza.

·

Agregar al sifón. Pon la bala.

·

Agrega en vasos desechables con una perforación en la base y pon en el microondas durante 3 minutos.

·

Desmolda y usa.

Montaje Pon en capas el bizcochuelo con la crema de queso y la cocoa.

Decora con el bizcocho al microondas y decora con las piezas de chocolate.

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Pasteleros

Francisco Broccolo. Chef Pastelero

“Sin

tradición... no hay vanguardia”

Francisco Broccolo nació en Valencia, Venezuela, y es un destacado chef pastelero que hoy tiene como meta trabajar por una pastelería más saludable, menos pesada y adaptable a todas las necesidades de las personas. Actualmente, dirige una pequeña pastelería en Liguria (Italia) y es allí donde nacen sus creaciones, inspiradas en los productos locales.

Ingrediente de vanguardia “La trehalosa es un ingrediente de vanguardia extraído de la fibra de la yuca. Es un edulcorante que aplico en muchas preparaciones. Es ampliamente utilizado en la industria y su origen es vegetal. Es muy interesante para ser utilizado en la pastelería cotidiana”.

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Recientemente estuvo en el país y compartió con nosotros su visión acerca de este apasionante mundo. ¿Cuál es su estilo de pastelería?

Es una pastelería funcional y más ligera, con menos carga de grasa y, en algunos casos, sin gluten, pero abierta a todo público, ya que cuando hablamos de pastelería sin gluten, de una vez satanizamos el sabor de este tipo de productos; algunos consideran que no tienen un buen sabor. Me gusta ofrecer opciones sin gluten, pero ricas. ¿Obedece a alguna tendencia o técnica este estilo de pastelería?

Se puede decir que siempre parto de la pastelería convencional, pero la adapto a los ingredientes que tenga a la mano o que sean de temporada. Aplico siempre las técnicas de pastelería tradicionales. ¿Cómo se mueve la pastelería en Europa? ¿Cuáles son las nuevas tendencias?

De manera amplia, aunque sigue arraigada a todas sus tradiciones. Nos estamos enfocando en lo saludable y a todo lo relacionado con la reducción de azucares, por esta razón, utilizo azúcar orgánica, no tan procesada. Hablo de una específica llamada trehalosa, un edulcorante que se extrae de la tapioca.

Personalmente, me centro más en el sabor de los productos que en el azúcar mismo.

“Aunque empecé en gastronomía, siempre tuve una gran inclinación por la pastelería. Soy un pastelero que mira la pastelería desde el punto de vista de un cocinero. Fui docente y, más recientemente, chef corporativo de una cadena de hoteles en República Dominicana y México.

Posteriormente, me radique en Europa y en la actualidad estoy enfocado en la capacitación tanto en Europa como en Latinoamérica.

¿Qué percepciones tiene del futuro de la pastelería en Colombia?

He tenido la oportunidad de estar dos veces en Colombia y pienso que hay un potencial increíble. Hay muchísimos pasteleros con gran talento local, en unos dos o tres años existirán muchísimos referentes que aportarán diferentes estilos y tendencias. www.3castillos.com

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Eli recomienda

El

desayuno más

importante del año Empieza el Día de la Madre con alegría y con un desayuno especial, con el que podrás transmitir todos tus sentimientos. Eli nos comparte algunos consejos que debes tener en cuenta para que te asegures de empezar un colorido día.

En el Día de la Madre no te pierdas la oportunidad de preparar un buen desayuno. Las recomendaciones de Eli reúnen sabores y productos con cuatro diferentes tipos de croissant: mantequilla, chocolate, jamón y bicapa rojo; todos exquisitos. · Lo primero es contar con una bandeja, en caso de que queramos llevarle el desayuno a la cama. · Es importante elegir un mantel o servilleta de tela y una bonita taza para el café o el chocolate. · No olvides reservar dos platos pequeños para servir un poco de mantequilla y mermelada de la fruta de su preferencia. · Si a tu madre le gustan los huevos, estos no pueden faltar, ya sean tibios, fritos o revueltos.

El desayuno para el Día de la Madre es una oportunidad deliciosa de decir “te quiero” de la forma más tierna, dulce y deliciosa.

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· Prepara una canasta de pan, con los croissants elegidos, que pueden calentarse un poco previamente. · Debes acompañarlo todo con una bebida caliente, que puede ser café, té o chocolate. Agrega al desayuno jugo de naranja o yogur.

Recomendaciones

formas de disfrutar el

croissant

Cada vez son más los consumidores que encuentran en el croissant un producto exquisito, suave y delicado para el paladar. Su aceptación es tan alta, que vale la pena diversificar su oferta; los diferentes matices que permite, serán siempre atractivos para nuestros clientes.

Presentamos cuatro variedades de croissant, todas deliciosas y exitosas para el mercado.

Una excelente alternativa para alegrar el día de la madre, con la suavidad y exquisitez de un producto preferido por todos. www.3castillos.com

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Paso a paso

Croissant de

mantequilla s:

Ingrediente

e e harina Elit • 1.000 g d ún m o azúcar c • 120 g de sin sal mantequilla • 120 g de l común • 2 g de sa a vadura fresc • 30 g de le o huevo fresc • 100 g de o che en polv • 30 g de le agua • 420 g de

Para el empaste:

600 g de mantequilla sin sal

Preparación: • Aliste y pese todos los ingredientes antes de comenzar el proceso.

• Adicione todos los ingredientes en batidora o en mezcladora con gancho.

• Mezcle durante 2 minutos en primera velocidad, después, de 4 a 5 minutos en segunda velocidad (punto de seda).

• Elabore una masa semihojaldrada

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con 3 vueltas sencillas. Entre cada vuelta, refrigere por 20 minutos.

Extienda y corte en triángulos de 60 gramos cada uno para formar el croissant.

• Coloque en latas y deje fermentar hasta duplicar el tamaño.

•

Hornee a 170°C por 25 minutos, aproximadamente (según la región).

• Deje enfriar para exhibir.

Observaciones: • Deje reposar en frío entre cada vuelta.

• Antes de extender la masa final, deje en refrigeración durante 2 horas.

Paso a paso

Croissant de

jamón y queso ntes:

Ingredie

Elite e harina d g 0 0 .0 • 1 r común de azúca g 0 0 1

• arina de marg • 100 g contenido graso 70% de ún e sal com • 22 g d fresca levadura e d g 0 • 3 o fresco de huev g 0 0 1

• polvo leche en e d g 0 • 3 de agua • 460 g

Para el empaste:

600 g de margarina de empaste

Para el relleno:

350 g de jamón y queso en picadillo

Preparación: • Aliste y pese todos los ingredientes.

• Adicione todos los ingredientes en batidora o en mezcladora con gancho.

• Mezcle durante 2 minutos en primera velocidad, después, de 4 a 5 minutos en segunda velocidad (punto de seda).

• Elabore una masa semihojaldrada con 3 vueltas sencillas y corte en

triángulos de 80 gramos. Rellene cada triangulo con 25 gramos, aproximadamente, de picadillo de jamón y queso.

• Coloque en latas y deje fermentar hasta duplicar el tamaño.

• Hornee a 170°C por 23 minutos, aproximadamente (según la región).

• Deje enfriar para exhibir.

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Paso a paso

Croissant

bicapa rojo s:

Ingrediente

e e harina Elit • 1.000 g d ún azúcar com • 120 g de 0% de margarina 7 • 100 g de raso contenido g l común • 22 g de sa a vadura fresc • 30 g de le o huevo fresc • 100 g de o che en polv • 30 g de le agua • 450 g de

Para el empaste:

600 g de margarina de empaste

Para la masa de color: 200 g de masa roja

Preparación: • Aliste y pese todos los ingredientes antes de comenzar el proceso.

• Adicione todos los ingredientes en batidora o en mezcladora con gancho.

• Mezcle durante 2 minutos en primera velocidad, después, de 4 a 5 minutos (punto de seda).

• Retire 200 g de la masa y aplique color rojo al gusto. Con el resto de la masa, elabore masa semihojaldrada, con 3 vueltas sencillas. Aplique la

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masa roja y coloque por debajo de la pasta semihojaldrada. Extienda y corte en triángulos de 50 gramos cada uno. Forme el croissant asegurándose de que la parte roja siempre esté hacia abajo.

• Coloque en latas y deje fermentar hasta duplicar el tamaño.

• Hornee a 170°C por 23 minutos, aproximadamente (según la región).

• Deje enfriar para aplicar brillo en toda la superficie.

Observaciones: • Se puede rellenar con frutos rojos de crema pastelera.

Paso a paso s:

Ingrediente

Croissant de

chocolate

e e harina Elit • 1.000 g d ún azúcar com • 120 g de 0% de margarina 7 e d g 0 5 1 • raso contenido g l común • 22 g de sa a vadura fresc • 30 g de le o huevo fresc • 100 g de o lv o che en p • 50 g de le agua • 450 g de

Para el empaste:

600 g de margarina de empaste

Para el relleno:

Chocolate en barra termoestable

Preparación: • Alista y pesa todos los ingredientes antes de comenzar el proceso.

• Adiciona todos los ingredientes en batidora o en mezcladora con gancho.

• Mezcla durante 2 minutos en primera velocidad, después, de 4 a 5 minutos en segunda velocidad (punto de seda).

• Elabora una masa semihojaldrada con 3 vueltas sencillas. Entre cada vuelta, refrigera por 20 minutos.

Extiende y corta en triángulos de 60 gramos cada uno para formar el croissant.

• Coloca en latas y deja fermentar hasta duplicar el tamaño.

Observaciones:

• Hornea a 170°C por 25 minutos, aproximadamente (según la región).

• Enfriar al medio ambiente por espacio de 2 horas para empacar.

• Deja enfriar para decorar con chocolate derretido y azúcar pulverizada.

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Temporadas

Todo listo para la Copa América

2019

La Copa América es la más importante competencia futbolística que se realiza entre las selecciones de Suramérica.

Este año se llevará a cabo por quinta vez en Brasil. El certamen es el más antiguo de su categoría en el mundo y es organizado por la Conmebol. El más reciente país en ostentar la Copa fue Chile, que venció a Argentina por penaltis. Para esta versión 2019 están invitadas las selecciones de Catar y Japón, que se medirán con el poder de las selecciones suramericanas.

Para nadie es un secreto que en estas fechas ocurren cambios en el mercado y en las rutinas de los consumidores, por lo que es importante prepararnos para vivir desde nuestros establecimientos el ambiente futbolero que disfruta el país.

Entre el 14 de junio y el 7 de julio, el país entra en un estado de máxima expectativa y celebración. La Copa América en Brasil cambia la rutina de muchas personas, como también la dinámica de muchos negocios.

Algunas recomendaciones, para tener en cuenta: · De acuerdo con la hora, y si se cuenta con un negocio con condiciones para transmitir los partidos, podemos definir la posibilidad de adecuar un espacio para la ubicación de una pantalla de TV. · Desarrollar alguna oferta alusiva al fútbol que invite a nuestros clientes a consumir en el establecimiento, en la casa o en la oficina, en donde muy seguramente se abrirán espacios para disfrutar de este esperado momento. · Desarrollar productos alusivos al fútbol y al entusiasmo que genera la Selección en los colombianos.

En la actualidad, Colombia se postula como sede única de la próxima Copa América. Inicialmente se consideraron dos sedes para compartir la organización del certamen: Colombia y Argentina.

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