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comeMagazine

ABRUZZESE IN UN FREEPRESS

ANNO 6 - NUMERO 30 -GENNAIO / APRILE 2014

LA CULTURA ENOGASTRONOMICA

c come

Inserto

Speciale Abruzzo buono

Tradizione

Vinitaly e Sol 2014

Vino, pasta, piramide alimentare

Le sfogliatelle di Lama dei Peligni


PASSIONE

ITALIANA

Fabbrica Sedie, Tavoli e Sofà 65013 CITTÀ S. ANGELO (PE) ITALIA TEL: +39 085 95201 - FAX: +39 085 9500288 - www.fabercsa.com - info@fabercsa.com


c come inserto / Vinitaly e Sol 2014

Vinitaly e Sol 2014 Quasi cento aziende abruzzesi hanno partecipato alla 48esima edizione del Vinitaly che si è svolta dal 6 al 9 aprile 2014 a Verona, di cui oltre 80 all’interno del padiglione 12.

COMUNICAZIONE ISTITUZIONALE / FOTO_MODIV


c come inserto / Vinitaly e Sol 2014

«Ci siamo presentati alla kermesse con oltre 120 milioni di euro in esportazioni e al +12% rispetto al 2012 – ha commentato

Mauro Febbo, assessore alle politiche agricole della Regione Abruzzo – Si tratta di un risultato impensabile fino a qualche anno fa: dimostra quanto di buono hanno costruito, con grandi capacità e professionalità, i nostri produttori che sono gli ambasciatori nel mondo del made in Abruzzo e possono contare sul sostegno di questa amministrazione regionale». Oltre a conquistare numerosi riconoscimenti, le aziende partecipanti al Vinitaly e al Sol hanno

avuto la concreta possibilità di instaurare rapporti commerciali utili sia per consolidare la posizione sui mercati “tradizionali” sia per puntare ai Paesi cosiddetti emergenti, come Brasile, Emirati Arabi o Singapore. Il padiglione abruzzese è stato frequentato da tantissimi operatori del settore: lo confermano anche gli oltre 2.000 pasti serviti nello spazio ristoro allestito dal Movimento del Turismo del Vino, come porchetta, tacchino alla canzanese ed anellini alla pecorara. «L’Abruzzo è stato degnamente rappresentato da una pattuglia di aziende in grado, oltre che di portare prodotti di qualità, anche di misurarsi con i migliori competitor internazionali – ha aggiunto Tonino Verna, presidente del Consorzio di Tutela del Montepulciano


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d’Abruzzo – La sfida è stata vincere sul mercato mondiale grazie al nostro bagaglio di qualità ed esperienza, in virtù di un’area di allestimento rinnovata che ha messo nuovamente insieme cultura, territorio e le nostre tradizioni enologiche. Con queste sinergie si può vincere la sfida del mercato». I premi

Due “Gran medaglia d’oro” sono andate alla Cantina di Orsogna: una al Terre di Chieti Igp Pecorino “Civitas” 2012 e una al

Cerasuolo d’Abruzzo Doc “Mallorio” 2013; 1 medaglia d’argento alla Cantina Contesa per il Cerasuolo d’Abruzzo Doc 2013 e ben 57 “Gran menzione” ai vini rossi, ai bianchi, ai rosati, ai vini frizzanti e agli spumanti, «a dimostrazione

di quanto sia vasto e qualitativamente competitivo il comparto vitivinicolo regionale», ha sottolineato Mauro Febbo. Il


c come inserto / Vinitaly e Sol 2014 Montepulciano d’Abruzzo Dop “Murelle” 2012 della Cantina di Miglianico ha conseguito una medaglia di bronzo, ma soprattutto il premio speciale “Denominazione di origine 2014”; unico vino prodotto al di sotto del fiume Po ad aggiudicarsi l’ambito riconoscimento, raggiungerà il Giappone grazie ad un contratto di fornitura stipulato con la Century Trading Co.Ltd., con sede a Tokyo. «Il Vinitaly è stato per noi una consacrazione, che ha confermato come i nostri prodotti possano di buon grado essere annoverati tra quelli a maggiore respiro internazionale – ha commentato il presidente della Cantina Miglianico, Antonio Marascia – Un plauso particolare va a tutti i nostri soci che ci conferiscono uve di ottima qualità, da cui riusciamo a trarre i vini che sono apprezzati in tutto il mondo».

Quest’anno il premio “Gran medaglia di

Cangrande – Benemerito alla Vitivinicoltura italiana 2014” per l’Abruzzo è stato consegnato a Emidio Pepe,

che nello stand istituzionale è stato anche protagonista della degustazione verticale condotta da Sandro Sangiorgi, autore del libro “Manteniamoci giovani”, scritto sulla vita e sul vino di Emidio Pepe. La degustazione è stata mirabile e ha messo alla prova (riuscitissima) le annate del ‘67, 1975, 1983, 1993, 2001 e 2007, dimostrando la lungimiranza di questo viticoltore che crede nel vitigno Montepulciano sin dagli anni ‘60. « Sui prossimi lotti sarà aggiunta la voce “bottiglie decantate” – hanno spiegato Sofia Pepe e sua nipote Chiara De Iuliis, figlia di Daniela Pepe – perché l’invecchiamento del vino avvie-


c come inserto / Vinitaly e Sol 2014 ne in bottiglia, dopo aver passato due anni nel cemento. Prima di metterle in commercio, le bottiglie vengono stappate e decantate a mano: l’anno di decantazione è indicato sul tappo». Le novità A casa Feudo Antico è avvenuta una scenografica sciabolata del Tullum dop Spumante Brut Metodo Classico, ottenuto al 100% da uve Chardonnay coltivate sui terreni collinari di Tollo, dove sorge la dop Tullum, una delle dop più piccole d’Italia. «Questo millesimato del 2010 passa 36 mesi sui lieviti – ha spiegato l’enologo Riccardo Brighigna – ed esiste in una edizione limitata di 1600 bottiglie». Cantina Tollo ha proposto la degustazione verticale di Cagiòlo Montepulciano d’Abruzzo DOP (Riserva, annate 2008, 2009 e 2010), prodotto di punta della produzione e vincitore del premio tre Bicchieri del Gambero Rosso.

Lo chef stellato Davide Oldani ha presentato con il giornalista Davide Paolini, conduttore di “Il Gastronauta”, la sua ultima creazione ispirata e dedicata al vino abruzzese, sulla scia di altri esempi che abbiamo in regione da illustri cioccolatieri artigianali: un cioccolatino al 72% di burro di cacao, la cui farcitura è arricchita con riduzione al Montepulciano d’Abruzzo. «Non dobbiamo aspettarci che il cioccolatino ci restituisca il sapore del vino, bensì la sua evocazione – ha spiegato Oldani – specie se accompagnato da un passito». Quello servito in occasione del Vinitaly era un’annata 2006, al 100% Montepulciano d’Abruzzo, che ha conosciuto solo acciaio.

Durante il Vinitaly è stato anche annunciato lo storico confronto


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che avrà luogo dal 25 al 27 luglio nell’ambito della 43esima edizione di “Borgo DiVino”.

A Montepagano di Roseto degli Abruzzi, in provincia di Teramo, il Vino Nobile di Montepulciano e il Montepulciano d’Abruzzo si incontreranno per la prima volta in un percorso di conoscenza, valorizzazione e condivisione, in cui saranno ospitate 6 etichette dei vini Montepulciano toscano e 6 tra Montepulciano d’Abruzzo doc e la

docg “Colline Teramane”. Alla conferenza stampa del Vinitaly, presentata dal giornalista e critico di settore Antonio Paolini, sono intervenuti il sindaco e l’assessore al Turismo del Comune di Roseto degli Abruzzi, Enio Pavone e Maristella Urbini, il vicepresidente del Consorzio di Tutela del Montepulciano Docg “Colline Teramane” Enrico Cerulli Irelli, e Olimpia Roberti dell’azienda agricola “Le Bertille” per il Montepulciano di Siena. La tre giorni prevede degustazioni, wine show ed altri momenti di dibattito con esperti e giornalisti di settore e cooking show. Abruzzo e Toscana si incontreranno anche nel campo dell’olio


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extravergine di oliva, con il coinvolgimento di tre oleifici abruzzesi e tre toscani in assaggi ed esperienze sensoriali. Le degustazioni Sei vini d’autore, sei etichette speciali selezionate da un’apposita giuria di esperti, tecnici e giornalisti del settore sono state il-

degustazione organizzata dal Consorzio di Tutela della Docg Montepulcia-

lustrate

nella

no d’Abruzzo “Colline Teramane”negli spazi istituzionali

della Regione Abruzzo. I “Sei Giganti” presentati dal giornalista Alessandro Bocchetti e dal presidente del Consorzio Alessandro Nicodemi sono stati: Reilla (annata 2008) dell’azienda Anfra; Colline Teramane (2003) dell’azienda agricola Emidio Pepe; Matteo Biagi (2008), azienda Fratelli Biagi; Colline Teramane Riserva (2009) dell’azienda Orlando Contucci Ponno; Escol Riserva (2009) della Cantina San Lorenzo; Celibe Riserva (2010), Cantina Strappelli.


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In occasione del suo decimo anniversario dalla fondazione, nel 2013, il Consorzio di Tutela della docg Colline Teramane ha annunciato alcune modifiche in corso al disciplinare che sono ancora in attesa di approvazione. Tra le novità più importanti verrà meno l’obbligo della vinificazione in legno. Nel frattempo, il Consorzio ha partecipato al Vinitaly 2014 in grande stile, con 21 aziende e in uno stand luminoso e nuovo, rappresentativo di una sana apertura di mente e di idee.

due interessanti verticali Pasetti Tra le degustazioni,

sono state ospitate dallo spazio istituzionale della Regione Abruzzo: una dedicata a dieci anni di Pecorino,

condotta dalle sommelier Adua Villa e Manuela Cornelii, e una dedicata al Montepulciano d’Abruzzo Testarossa, guidata da Luca Gardini. Tenuta Ulisse ha presentato l’anteprima della vendemmia 2013 della linea “Nativae” (Trebbiano d’Abruzzo dop, Abruzzo Pecorino dop Montepulciano d’Abruzzo dop), confrontandola con i Trebbiano d’Abruzzo dop 2011 e 2012, e il Montepulciano d’Abruzzo 2012.


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Nuove linee per la Cantina Ripa Teatina, e per l’azienda La Quercia. Per quest’ultima, in particolare, la sommelier Antonietta Mazzeo e il winemaker Antonio Lamona hanno presentato il

Montonico Superiore 2012 Santapupa, vincitore del premio per il miglior Vino Bianco all’Autochtona 2013 Award “Autoctoni che Passione!”, e lo hanno confronta-

to con la vendemmia 2013, imbottigliata pochi giorni prima. Ancora senza etichetta era invece il nuovissimo Pathos Spumante Metodo Classico Pas Dosè 2011, caratterizzato dal 100% uve Montonico leggermente appassite sulla pianta e presentato in anteprima dopo 24 mesi sui lieviti. La prima produzione è di 400 bottiglie. La trama del Cerasuolo. Lo stand della Regione Abruzzo ha accolto anche la delegazione abruzzese dell’associazione “Le donne del vino”, composta, al 2014, da 25 associate tra produttrici, ristoratrici, sommelier e giornaliste che ruotano, per professione,


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intorno al mondo del vino. Durante il Vinitaly il giornalista Alessandro Bocchetti, la delegata regionale Valentina Di Camillo e l’associata Cristina Mosca, direttore di C come magazi-

“La trama del Cerasuolo”, con un viaggio interessante attraverso 11 etichette alla scoperta del Cerasuolo e della sua freschezza. In degustazione sono ne, hanno condotto la degustazione

stati serviti il “Baldovino” Cerasuolo d’Abruzzo doc 2013 (Tenuta i Fauri), “Valentino” Cerasuolo d’Abruzzo doc 2013 (Cantine Mucci), Cerasuolo d’Abruzzo doc 2013 (Contesa), Cerasuolo d’Abruzzo doc 2013 (Valle Martello), Cerasuo-

lo d’Abruzzo doc 2013 (Il Feuduccio di Santa Maria d’Orni), “Vermiglio” Cerasuolo d’Abruzzo doc 2013 (Orlandi Contucci Ponno), “Villa Gemma” Cerasuolo d’Abruzzo doc 2013 (Masciarelli), “Donna Bosco” Cerasuolo d’Abruzzo doc superiore 2013 (Bosco Nestore), “Angelo rosa” Cerasuolo d’Abruzzo doc 2012 (Mastrangelo vini), Cerasuolo d’Abruzzo doc 2012 (Vini Monti), “Pepe rosa” Cerasuolo d’Abruzzo doc 2007 (Stefania Pepe). Il primo imbottigliamento dell’Ortona doc. Il Consorzio di Tutela Ortona doc è stato fondato un paio di anni fa da 9 realtà appartenenti al Comune di Ortona, tra Cantine e aziende agricole (le aziende fondatrici Cantina Ortona, Caldora Vini, Citra, Casal Thaulero, Cantina San Zefferino, Dora Sarchese, Cantine Dragani, Agriverde, De Iure Salvatore), e ad aprile


c come inserto / Vinitaly e Sol 2014 2014 ha presentato il primo prodotto del patto di alleanza che lo anima: una declinazione in rosso e in bianco della doc approvata di recente, commercializzata come unica etichetta da

L’Ortona doc Rosso e l’Ortona doc Bianco sono stati presentati ufficialmente al Vinitaly, presso il padiglione Abruzzo, ma sono stati tutte le Cantine.

offerti in anteprima ad Ortona, presso il Teatro Tosti, venerdì 4 aprile, per la stampa abruzzese e gli ospiti del wine tour organizzato nella strategia di promozione dei vini abruzzesi condot-

ta dal Consorzio di Tutela dei Vini d’Abruzzo insieme al Consorzio di Tutela doc Ortona, al Consorzio di Tutela Montepulciano doc Colline Teramane e al Consorzio doc Tullum. Il vino Ortona doc proviene da uve allevate con sistema a pergola abruzzese: il Rosso è a base Montepulciano d’Abruzzo (95% min), il bianco a base Trebbiano (minimo 70%). Entrambi provengono da un territorio caratterizzato dalla peculiare posizione tra l’Adriatico e il massiccio della Majella, protetto dai venti umidi dell’Ovest e beneficiante di un’escursione termica che garantisce una maggiore conservazione degli aromi e delle acidità nelle bacche di uva. «Nel XVII secolo il vino di Ortona riforniva le Cantine della corte di Napoli e del Papa Paolo V – spiega il presidente del Consorzio di Tutela


c come inserto / Vinitaly e Sol 2014 Ortona doc Francesco Falcone «La sua storia non dà lustro solo ad un’area ristretta, ma alla provincia di Chieti e all’Abruzzo intero. La sua storia ha un prestigio che il Consorzio vuole restituire».

Ospite speciale al Vinitaly era l’etichetta vincitrice del concorso di idee lanciato dall’assessorato all’agricoltura del Comune di Ortona per celebrare il 70°

anniversario della Liberazione della Città. A

Veronafiere sono intervenuti il giornalista Mauro Bertolli (Italiadelvino.com), il presidente del Consorzio di tutela Ortona doc Francesco Falcone, l’assessore del Comune di Ortona Giannicola Di Carlo e la sommelier Manuela Cornelii. «Oggi l’Ortonese conta 2700 ettari di vigne e 5 milioni di viti – ha spiegato Giannicola Di Carlo, anche citando il libro di Elio Giannetti “La vite e il vino”, curato dall’associazione ortonese di Storia patria – Nel Medioevo venivano inflitte pesanti sanzioni verso chi tentasse di imbarcare vino che non fosse prodotto nel Comune. La sua qualità divenne così nota da venire presto


c come inserto / Vinitaly e Sol 2014 protetta da rigide politiche: con lo scopo di preservare le caratteristiche qualitative, evitare il surplus di produzione e mantenere il giusto prezzo di mercato, ad esempio, alla fine del 1500 a chi non fosse ortonese non veniva permesso di impiantare vigneti nel territorio». L’etichetta “Un brindisi alla pace”, posizionata su 1000 bottiglie di Ortona doc, è firmata dal Maestro Mario Scarano ed è stata battezzata il 4 aprile dal Colonnello Spike Hazleton, addetto militare e portavoce dell’ambasciatore canadese in Italia. Hanno partecipato alla premiazione il gruppo di lavoro per il “70esimo della battaglia di Ortona”, gli studenti della V B della scuola primaria di Ortona “Piazza San Francesco” (istituto comprensivo 2) e gli artisti

che hanno preso parte al concorso. I fiori all’occhiello. Il Trebbiano d’Abruzzo Tiberio “Fonte Canale” 2012 e il Montepulciano d’Abruzzo” 2012 “Malandrino” di Cataldi Madonna sono stati scelti per il seminario sui “Grandi vini italiani da uve autoctone: annate e vini introvabili”. «Bisogna crederci, nel Trebbiano d’Abruzzo, perché è un vino noto per invecchiare bene – hanno detto Ian D’Agata, direttore scientifico della Vinitaly International Academy, e i giornalisti Alessandro Bocchetti e Luciano Pignataro – Quello dell’azienda “Tiberio” dimostra una grande potenzialità di invecchiamento ed è l’ottimo esempio di cosa può fare un vitigno “Trebbiano


c come inserto / Vinitaly e Sol 2014 abruzzese” ben curato».

I vini Tiberio e Cataldi Madonna sono emersi su una selezione di 9 vini italiani, che ci ha colpiti

con un Chianti del 1961 ad un Fiano del 2002, passando per la Coda di volpe Perillo, il Nero d’Avola Gulfi, resistente alla siccità, e un Barolo Francesco Rinaldi, del 1988. Il “Malandrino” di Luigi Cataldi Madonna è stato descritto come «la nouvelle vague del Montepulciano d’Abruzzo perché sceglie di essere un vino divertente, pi�� elegante e più facile da bere: non riceve le concentrazioni aromatiche del legno, passa solo per l’acciaio inox. È un vino di concezio-

ne moderna, che ritorna all’idea di un vino agile, sottile, semplice ma non banale». In questa direzione sta andando anche il “Cataldino”, la novità 2014 in casa Cataldi Madonna, ossia un Montepulciano vinificato interamente in bianco con fermentazione spontanea a 18/20 gradi: il risultato finale è un rosato molto pallido, pensato per una estrema versatilità gastronomica. Durante il seminario è stato commentato che la forza delle uve abruzzesi è la declinazione in base ai microclimi: «Quelli che provengono da una lunga tradizione vitivinicola sono vitigni unici – ha concluso Ian D’Agata – perché hanno avuto tutto il tempo di plasmarsi all’ambiente e di attenuare i propri difetti».


c come inserto / Vinitaly e Sol 2014

Agrifood e Sol. «Anche l’Abruzzo dell’olio extravergine di oliva cresce con un trend costante. – ha raccontato Mauro Febbo – E’ confermato dal valore delle esportazioni, che hanno registrato un +16% rispetto al 2012. Bisogna continuare su questa strada, puntando alla valorizzazione e alla promozione dei frutti della nostra terra su scala nazionale ed internazionale». Al Sol han-

no partecipato 26 aziende abruzzesi, radunate in uno spazio di 500 mq caratterizzati come

Al concorso internazionale “Sol D’Oro 2014” sono stati conferiti un Sol d’oro (azienda agricola

sempre dal colore verde.

“La Quagliera” di Spoltore), un Sol di bronzo


c come inserto / Vinitaly e Sol 2014 (azienda agricola “Tommaso Masciantonio” di Casoli) e 5 “Gran Menzione” (“Frantoio Hermes” di Penne, “Tenuta Sant’Ilario” di Pineto e le aziende agricole “De Antoniis Adele” di Garrufo, “La Selvotta” di Vasto e “Tommaso Masciantonio” di Casoli). “Tenuta Sant’Ilario”, in particolare, era già reduce del premio ‘L’Orciolo d’Oro’, nel quale si era distinta nella categoria fruttato leggero. Al Vinitaly ha ricevuto la Gran Menzione per l’“Elio Gran Cru”, giudicato il miglior olio fruttato medio. Tra le novità abruzzesi presentate ad Agrifood spicca una nuova generazione di oli extravergi-

collaborazione tra l’oleificio Ursini di Fossacesia e la Niko Romito Formazione di Castel di Sangro: 6 Oli Assoluti e 3 Oli Combinati, che nascono utilizzanne di oliva nati dalla

do basi composte da un olio extravergine monovarietale, proposto da Ursini, e alternativamente Leccino, Gentile di Chieti o Peranzana, aggiungendo spezie singole nel caso degli Assoluti (menta, finocchietto selvatico, capperi, zafferano, maggiorana) o associate nei Combinati. Ursini ha inoltre presentato il Cru Tagliaferri, frutto della raccolta di olive selezionate provenienti da un appezzamento di terra di circa un ettaro, “Tagliaferri”, appunto. In questa tenuta si alternano piante di Gentile di Chieti, Leccino e Crognalegno, che hanno circa un secolo e le cui olive danno vita a questo nuovo cru.


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comeMagazine

LA CULTURA ENOGASTRONOMICA

ABRUZZESE IN UN FREEPRESS

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c comeMagazine Sommario

Inserto: Vinitaly e Sol 2014

c come rubriche

05 Editoriale / 06 Fotoreportage / 18 Food design / 62 News / 34 Analogie

c come Speciale abruzzo buono

36 Vino / 44 Pasta / 48 Tradizione / 55 Maggio

c come vi consigliamo

20 La Valentina / 42 Cooking Abruzzo

c come abruzzo

24 IdentitĂ  Golose / 26 JRE /28 Fiere / 56 Ricette

PAG 3 / SOMMARIO


I nostri più affezionati clienti.

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c come editoriale

DI CRISTINA MOSCA - DIRETTORE RESPONSABILE C COME MAGAZINE

La consapevolezza è la nostra boa La fretta, la fretta. Le cose comode, gli appuntamenti, le persone puntuali, le persone ritardatarie (io sono ritardataria cronica, facciamocene tutti una ragione). Le cose da fare, le cose a cui rinunciare. Il tempo che non basta mai. Siamo tutti vittime dello stesso sistema. Tutti impegnati a ottimizzare minuti e risorse senza sapere nemmeno bene come impiegare i risparmi. Accadeva già nella favola di Michael Ende “Momo”, accade ogni giorno adesso, ogni giorno più veloce. Le boe sono dei mezzi di segnalazione o di ormeggio. Per il navigante sono dei punti di riferimento importanti, in alcuni casi fondamentali. Per il mare immenso dei nostri impegni, da cui siamo più spesso sballottati che cullati, noi dobbiamo scegliere le nostre boe, e non perderle di vista. Le nostre boe possono essere poche, semplici, ricche,

ma devono essere irrinunciabili. Rallentare, scegliere il benessere, guardare il mondo attraverso gli occhi delle persone, comprendere le storie, la fatica, le decisioni. Essere grati, sempre. Essere consapevoli di quello che scegliamo: meritiamo di leggere bene le etichette, avvalerci del diritto di scelta, preferire un prodotto insostituibile perché lavorato artigianalmente, rispetto ad un prodotto che si perde nei numeri industriali. Ce lo dobbiamo, è un atto dovuto a noi stessi. Domandarci se la carne sia stata allevata o soltanto macellata in Italia, e questo cosa comporti. Leggere bene tra le righe del “made in” individuare quanto sia lunga la filiera a cui appartiene un prodotto alimentare. Studiare, informarci, stabilire bene cosa sia davvero meglio per noi, non permettere che lo facciano la distrazione o la pigrizia. Non lasciamoci mai.

«Meritiamo di leggere bene le etichette, avvalerci del diritto di scelta, preferire un prodotto insostituibile perché lavorato artigianalmente rispetto ad un prodotto che si perde nei numeri industriali.» PAG 5 / C COME EDITORIALE


c come fotoreportage DI ROBERTO PARISIO

Il festival invernale del baccalà Apicoltori a convegno Il progetto Adriafootouring

Il festival invernale del baccalà

Da più di trenta estati la Proloco di Sant’Omero organizza la sagra del baccalà, che è ormai un appuntamento irrinunciabile. La novità dell’ultimo paio di anni è che la condotta Val Vibrata - Giulianova di Slow Food gli ha affiancato la sigla e ha creato una costola invernale, perché «i piatti a base di stoccafisso e di baccalà sono prevalentemente di uso e provenienza nord-europea, perciò abbiamo scelto il periodo freddo dell’anno», spiega il fiduciario di condotta Raffaele Grilli. La location del secondo “Festival del baccalà e dello stoccafisso” è il ristorante Lago Verde, a Sant’Omero, paese di origine della famiglia Monti, che 111 anni fa ha fondato un’azienda di importazione e che dagli anni ’60 ha fatto del baccalà e dello stoccafisso il suo core business. L’intera area ne è stata condizionata, tanto da fare di questo prodotto la sua identità gastronomica. La sera del 28 febbraio Patrizia Corradetti del ristorante “Zenobi” di Colonnella si è sbizzarrita per 150 persone in una cucina a metà tra il Teramano e l’Europa, proponendo un freschissimo antipasto a base di baccalà e puntar elle (idea che sarebbe la benvenuta anche in un giorno d’estate); una tiella; una zuppa alla Norvegese a base di brodo di pesce, carote, rape ed erba cipollina; ravioli; baccalà alla portoghese e un entusiasmante semifreddo pralinato di mandorle. In abbinamento sono stati proposti vini dell’azienda “Montori” e l’olio Alesi. Gli altri appuntamenti hanno visto protagonisti Roberta Nepa (“La piazzetta”, Sant’Omero), Giulio Di Gironimo (“Lago verde”) ed Elenia Alcantarini (“Pervoglia”, Castelbasso) insieme agli studenti dell’IpsedOc “Crocetti” di Giulianova, alle degustazioni di olio extravergine di oliva guidate da Marino Giorgetti e ai produttori locali di vino e di olio. A luglio si svolgerà l’edizione estiva. (Foto: Modiv) PAG 6 / C COME FOTOREPORTAGE


Apicoltori a convegno

È stata Lanciano la cornice scelta per la giornata di studio “Apicoltore: un’attività in continua evoluzione” promossa dall’Associazione Apicoltori Professionisti d’Abruzzo in collaborazione con la Direzione Politiche Agricole e Sviluppo Rurale della Regione Abruzzo. Domenica 23 febbraio 170 tra apicoltori, operatori, veterinari e studiosi, provenienti da varie regioni, sono stati accolti da Luigi Iacovanelli e Vincenzo Menna, rispettivamente presidente e vicepresidente dell’associazione. Sono intervenuti esperti del settore come Hans Beer, divulgatore e apicoltore tedesco che ha preso ispirazione dal famoso modello di Padre Adam; Pier Antonio Belletti, presidente Consorzio Apicoltori della Provincia di Gorizia e apicoltore professionista; che ha focalizzato l’attenzione sulla giusta alimentazione degli alveari, parlando dell’incidenza di zuccheri e alimenti proteici sulla vita e sulla produttività delle api, anche alla luce dei prodotti disponibili in commercio; e Nino Scacchi, originario di Balsorano (Aq) e titolare di “Apicoltura Apostolo” di Oleggio (Novara), che ha raccontato la sua esperienza trentennale di apicoltore e il suo metodo di conduzione delle api e dell’azienda innovativo e originale, dove il controllo della sciamatura si abbina alla conoscenza approfondita dei comportamenti delle api regine e all’alternanza dei raccolti. (Foto: Piergiorgio Greco)

Il progetto Adriafootouring

La Provincia di Pescara è capofila di una partnership internazionale volta al sostegno delle Pmi attive nel settore agroalimentare e turismo. Lo scopo è promuovere l’innovazione d’impresa attraverso l’utilizzo di tecnologie, metodologie e nuovi strumenti gestionali. “Adriatic Food and Tourism: Inovating Smes” (Adria Footouring) ha iniziato il suo percorso a dicembre 2013 e ha lo scopo di analizzare i gap innovativi delle imprese, individuando una metodologia per fornire un supporto adeguato e personalizzato alle Pmi attraverso formazione e informazione. Sarà realizzato un incubatore online e fisico per le imprese per fornire strumenti e nuove metodologie, specie legate all’utilizzo di Ict (Information and communication technology), per rendere più innovativi il settore del turismo e dell’agroalimentare e sostenere le aziende nel confronto competitivo. Una delle tappe del progetto è stata la tavola rotonda organizzata il 21 maggio in piazza Trisi a Montesilvano, con testimonianze sull’innovazione di impresa ad opera di produttori e operatori del turismo, come i rappresentanti della D’Alessandro Confetture di Giuliano Teatino, delle Fattorie Riccitelli di Vicoli, del confettificio sulmonese William Di Carlo, di Orsogna Dolciaria e della Cooperativa Plenilia Olio di Pianella. Responsabile del progetto è il settore Attività produttive e turismo della Provincia di Pescara. (Informazioni: www.adriafootouring.eu)

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c come fotoreportage DI ROBERTO PARISIO

Nuovi corsi ReD A lezione da Paolo Parisi Salone “Tipici dei Parchi”

Nuovi corsi ReD

A maggio sono stati annunciati i nuovi corsi ReD nella scuola Research and Development nata all’interno di Orsogna Dolciaria, a San Vito Chietino. I corsi sono come sempre sia amatoriali sia professionali; quest’anno la titolare Luigia Bucci D’Orsogna e il direttore Gianfranco Nocilia hanno presentato alla stampa due nuove entrate tra i responsabili dei corsi: Beatrice De Tullio, pescarese 25enne laureata in Scienze gastronomiche e recentemente salita alla ribalta grazie alla partecipazione a Masterchef, e Davide Pezzuto, 34 anni, noto in Abruzzo per aver guidato per due anni la cucina de Les Paillotes di Pescara. L’obiettivo di Beatrice è avvicinare alla cucina anche un pubblico più giovane, puntando su soluzioni rapide e anche cucina da campeggio; nei progetti di Davide, che ha strabiliato la stampa con un tonno scottato marinato alla soia con maionese al wasabi e cipollotto, è divertire con un gusto internazionale, giocando con materie prime orientali, esotiche, spagnole. È stato presentato anche il resident pastry chef, Francesco Giordano, dalla vasta esperienza in Africa, Asia ed Europa. www.redresearch.it (Foto: Modiv)

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A lezione da Paolo Parisi

L’8 aprile le cucine di Despan Lab (Chieti, zona commerciale Dragonara) hanno ospitato una lezione-evento di Paolo Parisi, “l’inventore del superuovo”, titolare dell’agriturismo pisano “Le macchie”. Dietro iniziativa dell’associazione provinciale Cuochi di Pescara, Paolo Parisi ha tenuto un seminario dedicato ai professionisti della regione. L’unicità del “superuovo” di Parisi, prodotto dal 1999, è nell’alimentazione delle galline bianche livornesi, allevate all’aperto: è a base di latte di capra. Di conseguenza l’uovo è bianco, con un guscio più sottile, di dimensioni più grandi rispetto alle uova comuni. «È un uovo che non ha mai odori sgradevoli, incorpora tre volte l’aria di un altro, è leggero, più saporito, dà elasticità agli impasti, rende di più, contiene meno acqua – ha spiegato - L’uovo del contadino è un privilegio privato, il ristoratore non lo può usare, perché non è permesso. Io l’ho reso legale, allevando le galline come il contadino e ho scelto le galline bianche livornesi, perché sono piccole, leggere, volano, sono vivaci e fanno tante uova. Il sapore? Mi piace citare quello che ha detto un bambino dopo averlo assaggiato: è più buono perché sa di uovo». Fino a 20 anni fa, come commentato da Lorenzo Pace, presidente dell’associazione Cuochi Pescara, l’uovo era considerato un prodotto secondario, mentre oggi è in primo piano nell’alta ristorazione. (Testo: Tangram. Foto: Despan Lab)

Salone “Tipici dei Parchi”

Il secondo “Salone dei Prodotti Tipici dei Parchi d’Italia” che si è svolto a Bazzano di L’Aquila dal 23 al 26 maggio ha chiuso i battenti con la partecipazione di oltre 30.000 visitatori e di 200 espositori sia dall’Abruzzo che da tutta Italia. Nei convegni che hanno accompagnato il Salone sono stati affrontati tanti argomenti, come la necessità di un nuovo Rinascimento dell’Appennino, nel segno dello sviluppo economico sostenibile, in vista dell’Expò 2015, e la nascita della Macro regione Adriatico-Ionica. Gli show cooking condotti da Carlo Cambi e le degustazioni proposte hanno visto il coinvolgimento di cuochi stellati, abruzzesi e non, come William Zonfa, Peppino Tinari o Sandro e Maurizio Serva; Nelda Di Francesco, Enzo D’Andreamatteo, Gabriella Colangelo, Michele Biagiola, Anna Abate e promotori della cucina abruzzese come Rosanna Di Michele e Nelda Di Francesco, blogger come Laura Gioia e produttori come il molisano Franco Di Nucci. In scaletta anche una degustazione dell’olio extravergine di oliva Masciarelli, condotta da Pierluca Masciocchi.

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Carlo Petrini a Ortona Appennino Festival In memoria di Daniele Quirico

Carlo Petrini a Ortona

Sabato 14 marzo 2014 Carlo Petrini, fondatore e presidente Slow Food, ha tenuto due incontri: uno con gli studenti di Lanciano e le generazioni di agricoltori consorziati a Citra, a Caldari di Ortona; un altro con il pubblico del teatro Tosti di Ortona, in una conferenza moderata dal giornalista de Il Messaggero Paolo Mastri e dal presidente Citra Valentino Di Campli. La visita di Carlo Petrini in Abruzzo non è stata la semplice presentazione del libro “Cibo e libertà”, bensì un’avvincente conversazione su come dobbiamo essere noi, per primi, i protagonisti del cambiamento che vogliamo vedere nel mondo, cominciando con il ridurre gli sprechi e riavvicinandoci ai prodotti del nostro territorio - soprattutto consumandoli. Una linea di pensiero che sposiamo da sempre con il progetto editoriale di C come magazine, quindi siamo molto felici di vedere che andiamo nella direzione giusta: verso la corretta informazione di quello che mangiamo. Approfondimento sul sito ccomemagazine.it, sezione Live Twitting. (Foto: Modiv / Codice Citra) PAG 10 / C COME FOTOREPORTAGE


Appennino Festival

Si è concluso con successo l’Appennino Festival, la due giorni promossa il 17 e il 18 maggio dal Gal Leader Teramano nel Parco dell’Istituto Agrario “I. Rozzi” di Piano d’Accio. Grande affluenza di scuole nella giornata di sabato, con oltre 350 alunni delle elementari e medie di Teramo e provincia, che hanno assistito ai laboratori didattici su olio ed erbe spontanee a cura di Aprol Teramo e dell’Istituto. Tutto esaurito per gli show cooking condotti dallo chef stellato Tano Simonato, che ha richiamato circa 300 partecipanti alle due sessioni di alta cucina, e per i due punti ristoro gestiti uno dagli studenti dell’Istituto alberghiero Di Poppa e l’altro dedicato alla Marchigiana, a cura della Federproloco. Tano Simonato ha proposto anche spaghetti del pastificio rosetano Verrigni conditi con grana e “burro finto”, un’emulsione di latte e olio extravergine d’oliva dell’Appennino teramano. Il vino scelto in abbinamento è stato il Cerasuolo prodotto dall’Istituto Agrario “I. Rozzi”. Centinaia di visitatori, nel corso della due giorni, hanno inoltre partecipato alle degustazioni guidate di vino, birre artigianali, olio, salumi, formaggi e miele, alla presenza di oltre 40 aziende espositrici di prodotti enogastronomici, piante officinali, ceramiche di Castelli e altri prodotti artigianali. È stata annunciata una edizione estiva, da realizzare sulla costa in stretta collaborazione tra il Gal e il Consorzio Costa dei Parchi. (Foto: Gal)

In memoria di Daniele Quirico

Un sogno interrotto troppo presto, un’assenza che chi lo ha conosciuto sente ancora. Ecco che i compagni di classe di Daniele Quirico, in una rimpatriata, hanno deciso di ricordare l’amico scomparso a 20 anni. Gli ex studenti dell’Ipssar “De Cecco” di Pescara, diplomatisi nel 2001, hanno lanciato insieme al loro ex professore Quintino Marcella il primo trofeo gastronomico di cucina farindolese “Daniele Quirico”, intitolato alla memoria del loro compagno di classe e svoltosi la sera di sabato 15 marzo nel ristorante “L’isola felice” di Silvi, di cui il professore Marcella è patron. Alla presenza dei genitori di Daniele e valutati da una giuria composta da rappresentanti del “De Cecco”, dell’associazione cuochi e del giornalismo di settore, hanno sfilato ben 12 piatti, aderenti o ispirati alla tradizione farindolese e realizzati da chi ha conosciuto Daniele, dalle chicocce nghe li fasciul al tarallo di San Biagio, passando per gli anellini alla pecorara e le uova in Purgatorio. Si è aggiudicata il primo premio la misticanza (cacigni e fasciul) di Norina Battagliola, seguita dalla pizza fritta e cipollata di Tiziana Modesti (accoppiata tanto inedita quanto vincente) e le “cose fritte di Natale” di Ornella Tinacci, ossia i cagionetti, caratterizzati da due impasti e farciti con marmellata di amarene e ciliegie, cioccolato grattugiato, mandorle tritate e miele. Il premio speciale per la tradizione è stato assegnato a Caterina Costantini per la caciata, dolce pasquale dalla consistenza di un budino, tradizionalmente a base di uova e latte di pecora, cotto nel “coccio” in forno. (Foto: Modiv)


c come fotoreportage DI BEATRICE DE TULLIO

La Suineide Il premio Qualità Abruzzo

La Suineide

Timballo condito con carne di maiale, maialino ubriaco con verdure strascinate, cotiche e fagioli: sono solo alcuni dei piatti che hanno concluso la “Suineide”, l’evento che Dora Sarchese ha proposto il 18 e il 19 gennaio per festeggiare anche quest’anno l’uccisione del maiale. Da una vera e propria festa disco che ha divertito tutti la sera del sabato, si è passati la domenica ad un momento culturale, condotto dal gastronomo Leonardo Seghetti: a grande richiesta il macellaio Roberto Mazzatenta dell’azienda agricola Geniola Irene ha provveduto alla spezzatura del maiale di fronte al pubblico, mentre Luciano Caracciolo dell’azienda “La genuina” di Carunchio ha preparato la ventricina in diretta. Leonardo Seghetti ha anche sfidato le papille gustative del pubblico a riconoscere salumi industriali da quelli artigianali. (Foto: Modiv)

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Il premio Qualità Abruzzo

Sono venticinque i prodotti che meritano il titolo di eccellenza gastronomica abruzzese. A stabilirlo sono state le varie giurie di esperti del Premio Qualità Abruzzo ideato dalla Scuola di Alta Formazione e Perfezionamento “Leonardo” di Qualiform. La prima edizione del Premio si è conclusa sabato 12 aprile 2014 nella splendida cornice del teatro comunale di Città Sant’Angelo. Nel corso di una intensa mattinata, presentata dal giornalista Gianluca Marchesani, sono stati premiati: la birra “Black Maya” di Birrificio Golden Rose (Pianella), il vino cotto ”Lu Bambinell” di Filiberto Cioti (Campli), l’Elisir liquore d’Abruzzo alla Genziana di Iannamico (Fara Filiorum Petri). L’ olio extravergine dop “Trappèto di Caprafico” Colline Teatine dop biologico di Tommaso Masciantonio (Casoli); e l’olio Tre Torri di Frantoio Della Valle (Prezza). La ricotta vaccina di Nicola Alimonti (Guardiagrele), il formaggio fresco a pasta filata fior di latte mozzarella e il caciocavallo del Caseificio San Giovanni S.r.l. (Montazzoli), il semistagionato “La Gustosa” di Fattoria del Vomano (Casoli di Atri), la caciotta di capra “Grotta” di Giampietro De Vitis (Fara Filiorum Petri), e il pecorino Brigantaccio della cooperativa A.s.c.a. (Anversa degli Abruzzi). Premiati il miele di montagna Santoreggia dell’apicoltura “Raggi di Sole” di Pescina e il miele di melata di Luca Finocchio di Tornareccio. Hanno ricevuto il titolo “Qualità Abruzzo” anche i formati tradizionali “Chitarra” del Pastificio Fratelli De Luca (Chieti), la passata di pomodoro a pera di Diego Pasqualone (Penne), gli arrosticini di filetto di Spiedì (Pescara), la crema di Zolle di “Terrae Fructus” (Pettorano sul Gizio), la confettura extra di uva Montepulciano “Ragnata” di “Le colline di Evagrio” (Cupello), il torrone finissimo di Federico ed Emma Piretti (Atessa), il Cioccofruit delle confetture D’Alessandro (Giuliano Teatino), i confetti “Cubano” di William Di Carlo srl (Sulmona), le Mortadelle di Campotosto de “La Mascionara” (Campotosto), e la salsiccia dolce, la salsiccia di fegato e la ventricina di Peschetola (Cupello). Sono stati assegnati anche il “Riconoscimento alla Professione” a Marcello Di Nicola (Roseto degli Abruzzi) e i Premi Innovazione 2014 per esaltare i processi innovativi di alcune aziende per i prodotti: “Elisir Artemide” di Luisa Ferrante (Cupello); “Elio Grand Cru” di Tenuta Sant’Ilario di Colancecco Laila (Pineto); “Aprutino Pescarese” di Frantoio oleario di Alfredo Ranieri (Rosciano); Pecorino muffato A.s.c.a. (Anversa degli Abruzzi); “Le regine Cupello carciofini” dell’Ortofrutticola San Rocco (Cupello); confetti “Cubano” di William Di Carlo (Sulmona); e il “Salame ‘Rprezzate” di Lucio Di Federico (Nocciano). (Foto: Piergiorgio Greco)

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A scuola senza glutine

A scuola senza glutine Campagna Amica Verrigni temporary store

La sorte ha deciso per i “padroni di casa”, nonostante il dirigente scolastico Alfredina Trivelli avesse scelto di non prendere parte alla giuria, ma di fatto la squadra dell’Ipssar De Cecco che ha gareggiato con i rappresentanti di altri 5 istituti alberghieri abruzzesi è stata l’unica a descrivere anche le attenzioni che occorrono in cucina per un risultato gluten free. Il concorso “A scuola senza glutine” che si è svolto il 5 marzo nell’Istituto Professionale di Stato Servizi per l’ Enogastronomia e l’ Ospitalità Alberghiera “Filippo De Cecco” di Pescara è stato vinto da loro, Manuel Monaco e Alona Syrotkina, seguiti dal professore Amedeo Prognoli e affiancati dalla studentessa di sala Daniela Axinia, con il piatto Semisfera di scampi con ricotta profumata all’aneto e salsa di mandarino. Sono stati gli unici a ricordare che le farine senza glutine sono generalmente difficili da impastare, e che cucinare per chi soffre di celiachia significa utilizzare un’attrezzatura e un angolo cucina a parte, isolati dal resto. La giuria, composta da cuochi e nutrizionisti, e presieduta dalla presidente Aic Pescara Marisa Pagliaro, ha deciso di valorizzare la preparazione e la consapevolezza. Al secondo posto si è classificata la squadra dell’I.i.s“Di Poppa-Rozzi”, accompagnata dal professore Paolo D’Evangelista e composta da Giada Flammini, Mirko D’Agostino e Valerio Fini, con il piatto Cremoso zafferano e mosto cotto con biscotto croccante alle mandorle. Il terzo posto è stato dell’I.p.s.i.a.s.a.a.r. “G. Marchitelli” di Villa Santa Maria, con il piatto “I sapori delle delizie abruzzesi incontrano le delizie dell’Adriatico”. Alla competizione hanno partecipato anche le squadre dell’I.i.s. “Crocetti-Cerulli” (Alessia Di Giannatale, Alberto Braca e Vlad Castorani con la Terrina di coniglio con bignole allo zafferano di Navelli), l’I.p.s.e.o.a. di Roccaraso (Francesco Dentamare, Emanuele Pio Danza, Vrellaku Shrodrhn e Kostyantyn Bondar con “La lasagnetta”) e l’I.i.s. di L’Aquila “Leonardo Da Vinci” (Giuseppina Laudando, Federica Tatti e Valentina Giuliani con i Ravioli ripieni in friabile calice ai sapori delle montagne aquilane) (Foto: Ipssar De Cecco)


Campagna Amica

La prima gastronomia a chilometro zero della rete abruzzese delle Botteghe di Campagna Amica è stata inaugurata il 10 aprile in viale D’Annunzio 41 a Pescara, a pochi passi dalla cattedrale di San Cetteo. Gestita da Antonio Braccale, già responsabile del punto di via Milano, un angolo dedicato alla gastronomia cotta, con ricette tradizionali come lasagne, pasta al forno e pollo allo spiego, maiale porchettato ma anche coniglio alla cacciatora, rollè di tacchino, melanzane alla brace e zucchine ripiene, che come novità prevede anche un servizio a domicilio (per un minimo di 20 euro di spesa) per chi ne farà richiesta, soprattutto per gli anziani o per i lavoratori degli uffici della zona. Il circuito Campagna amica si consolida sempre di più e aumenta l’interazione con il territorio: ne sono la prova i cooking show presentati nei mesi invernali nel punto di via Paolucci, come quello promosso a febbraio da Coldiretti, Federdop e Aifo per valorizzare l’olio extravergine italiano con la collaborazione dei cuochi della scuola di alta cucina “Pepe Verde”. Ad aprile Campagna amica è arrivata anche a Teramo in viale Crispi 51 ed è molto attiva nel promuovere pacchi famiglia, degustazioni e aperi-pranzi. (Foto: Coldiretti Abruzzo)

Verrigni temporary store a Pescara

È stato inaugurato il 10 aprile in piazza della Rinascita a Pescara il “Verrigni temporary store”, interamente dedicato alla pasta artigianale Verrigni, tra le prime nella classifica specializzata in Italia. L’azienda Verrigni e l’azienda agricola Valentini già da tempo si sta battendo per l’importanza del made in Italy, quando riferito a pasta realizzata interamente con materie prime solo italiane. Nello store si potrà acquistare anche la linea di pasta Verrigni prodotta con il grano Valentini quindi 100% italiana, anzi 100% abruzzese. (Foto: Modiv)

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Acqua dolce a Camarda L’Abruzzo in Olanda

Acqua dolce a Camarda

Sandro Serva del ristorante rietino “La trota”, una stella Michelin caduta a Rivodutri, è stato il co-protagonista della cena a quattro mani che si è svolta il 7 febbraio nel ristorante “Elodia” di Camarda con la resident chef Nadia Moscardi. Le due famiglie storiche si sono affiancate in un incontro dedicato all’acqua dolce: Serva ha proposto il noto “uovo di carciofo”, dal sorprendente cuore di tuorlo, Nadia si è cimentata in riuscitissimi ravioli di salmerino con pesto di basilico e uno scoppiettante “Cremoso soffiato allo zafferano con frutti di bosco al basilico rosso”. Gli altri piatti in menu sono stati la zuppa di tinca speziata con capelli d’angelo, caratterizzata dal brodo versato sul momento a tavola, e la carpa in crosta di semi di papavero. Sono stati proposti in abbinamento un Ferrari Riserva Lunelli 2003, La Morandina Moscato d’Asti Magnum 2012, e i vini di Valle Reale Trebbiano d’Abruzzo (2011 e 2010) e Cerasuolo (2012). (Foto: Modiv)

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L’Abruzzo in Olanda

Nel cuore dell’Olanda a pochi chilometri da Utrecht, all’interno del castello di Haar, si è conclusa a maggio l’11esima edizione di Italieevenement, manifestazione interamente dedicata all’Italia, che ha visto per il terzo anno consecutivo la partecipazione dell’Abruzzo con i suoi principali prodotti. Lo stupore principale degli Olandesi ha riguardato gli arrosticini: per tre giorni ricorreva una sola domanda, cioè quali spezie ed aromi venissero usati, perché nessuno si spiegava come potessero essere così profumati e gustosi. «Guardi, qui c’è solo carne di qualità, sale fuoco e amore». Increduli ed estasiati, gli ospiti hanno assaggiato con lo stesso approccio curioso e critico la porchetta, le confetture, il vino, l’olio e soprattutto l’aglio rosso di Sulmona di Pierluigi Rosso. In questi tre anni sono stati tanti i produttori che hanno sposato la manifestazione olandese, dai formaggi della Casearia del Colle all’azienda biologica Di Domenico Claudio, i salumi di Maiella Carni e della Genuina di Luciano Caracciolo; l’olio della conca peligna, della cooperativa Plenilia e del Frantoio dei Colli; e le confetture, i paté, le composte e le altre delizie delle aziende D’Alessandro, Giuliani di Alanno e La Dispensa di Luciana D’Aprile. Lo spazio dedicato al pane ha visto protagonista il Panificio Giglio, con le sue continue ricerche nel panorama dei cereali riscoperti e valorizzati. Hanno tenuto banco la porchetta di Genobile e della Squisita e gli immancabili arrosticini di Marchesani Fabio.Capitolo a parte per il vino, con i suoi profumi e la nota inebriante dell’alcol che rende piacevoli i momenti insieme. Parliamo quindi di Codice Citra, Colle del Sole, Cieri Camillo, Cantina Sociale di Ripa Teatina e Rosarubra Tenuta in Pietranico. A chiudere in dolcezza Falcone dolciaria con le sue delizie e Nicoletta Pavone con i suoi dolci fatti rigorosamente in maniera artigianale. (Foto e testo Gianluca Marchesani)


«Progettare un contenitore vuol dire farlo diventare veicolo emozionale, perché esaltatore delle caratteristiche sensoriali.».

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DI LUDOVICA PERSICHITTI - LUDOVICA.ARCHITETTURA@GMAIL.COM

Questione di calice Non esiste contenitore senza il contenuto. Come nella progettazione architettonica degli spazi, in cui bisogna analizzare e valutare le esigenze dell’utente finale, cioè di chi “riempirà” questi spazi, allo stesso modo nella realizzazione di un contenitore è necessario considerare il contenuto. Nel beverage, il contenitore è imprescindibile dal suo utilizzo. Nella fase progettuale del design non ci si ferma al solo rapporto funzionale contenuto/contenitore, ma si vanno a evidenziare fattori emozionali ed esperienziali, intrinseci al momento di fruizione da parte del consumatore. In questo modo il contenitore diventa veicolo emozionale, perché esaltatore delle caratteristiche sensoriali che avvengono nel momento della bevuta. Nella progettazione di calici e bicchieri si sono sperimentati anche designer abruzzesi, con risultati molto interessanti. Merita una citazione Claudia Ciccotti, designer pescarese, titolare dell’omonimo studio di Industrial Design, redattrice dal 1995 al 1998 per la Rivista Italiana d’Architettura “d’A”. Oltre a numerose partecipazioni a concorsi ed esposizioni, ha fondato nel 2013 l’associazione culturale “PDA – Premio Design Abruzzo”. È titolare di numerosi brevetti d’invenzione industriale, di utilità e design. Tra questi, “Swan”, un calice dalla coppa reclinata, gambo arretrato e piede pronunciato in avanti, selezionato e ammesso, con speciale motivazione, alla prima edizione della Biennale Internazionale della Creatività Italiana

tenutasi a febbraio 2013. Recensito da Paolo Levi come “un oggetto d’arte, frutto di uno studio funzionale, che consente un approccio perfetto alla degustazione”, ha la coppa dalla particolare forma inclinata, in modo che la superficie a contatto con l’aria sia ovoidale e non circolare come i tradizionali calici: dunque si crea una superficie più ampia, che aumenta e agevola l’ossigenazione del vino. Il piede a petalo rende la presa più sicura nella rotazione, creando nella coppa inclinata una turbolenza non fluida che rompe prima le molecole e sprigiona appieno il bouquet. È invece dedicato ai degustatori di superalcolici il progetto “C-Glass” dello studio pescarese Zo_loft (www.zo-loft.com) composto da giovani designer e architetti ferrati nei progetti legati al food design. C-Glass è un bicchiere ideato per esaltare l’esperienza sensoriale e degustativa di alcuni superalcolici collegata al rituale, quasi sacro, di abbinamento ai sigari. “Smoke + spirits” è il concept alla base del bicchiere C-GLASS. La forma permette di ibridare in un unico oggetto sigaro e bevanda: al calore del sigaro acceso è possibile riscaldare il bicchiere e allo stesso tempo aromatizzarne i bordi con il fumo. L’esperienza degustativa può essere così apprezzata anche da chi è estimatore ma non necessariamente fumatore. Una forma avvolgente che evoca le spirali del fumo del sigaro, completa l’approccio multisensoriale appagando anche l’esperienza visiva.

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REDAZIONALE / FOTO_ANDREA STRACCINI - MARIO SABATINI

c come vi consigliamo

Fattoria La Valentina

Via Torretta, 52 – 65010 Spoltore (Pe) Tel. e fax: 085/4478158 www.fattorialavalentina.it

Dove corre La Valentina

Destinazione futuro per la squadra di Fattoria La Valentina, e di corsa anche. Nessun’altra metafora potrebbe essere più azzeccata per i tre titolari, i fratelli Di Properzio, tenaci corridori dai ritmi invidiabili e dalle intuizioni lungimiranti. Così come Roberto e Andrea possono vantare tempi inferiori alle tre ore e venti minuti per un percorso di 42 km, e Sabatino ha ottenuto un 3 h e 30 alla maratona di Milano cinque anni fa, in appena 25 anni anche la loro azienda vitivinicola di strada ne ha fatta parecchia. Quando hanno preso le redini dell’azienda spoltorese Fattoria La Valentina, nel 1989, hanno deciso da subito di partire dall’Italia per affermare un marchio che dichiarano orgogliosamente autoctono: «Si deve partire da qui – spiegano – perché noi siamo Italiani e dobbiamo credere nel mercato italiano. Se non siamo noi i primi ad amare il nostro territorio, non riusciremo a farlo amare da nessun altro nel mondo». La lungimiranza dei tre fratelli si traduce nell’iniziare a convertire i vigneti verso la totale sostenibilità già nel 1998. Questa conversione, che terminerà con la prossima vendemmia,

arriva a conferma di un grande rispetto per l’ambiente, per le tipicità delle uve e del terroir. Un amore che si traduce poi in esperienze sorprendenti come degustare nel 2014 una linea base di Montepulciano d’Abruzzo del 2002 in forma perfetta, anzi con una longevità ancora promettente. L’azienda spinge oggi più che mai su un vino di alta qualità, partner di conviviali importanti, degno attore non protagonista della tavola: «Non dobbiamo dimenticare la funzione primaria del vino – ammonisce Sabatino Di Properzio – che è accompagnare un pasto. Un vino La Valentina sa svolgere il suo ruolo complementare e sa valorizzare un momento speciale, perché non si stanca mai di mettersi in discussione». Una testimonianza è data dal nuovo arrivato, il Cerasuolo Binomio: una prova importante per un Cerasuolo proveniente dal vigneto di San Valentino che finora ha dato vita solo al Binomio Montepulciano d’Abruzzo, e la cui uva clone Africa è in via di riconoscimento come

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c come vi consigliamo

Il cuore di Paganica L’abbinamento che proponiamo è con i salumi artigianali dell’azienda Ugo De Paulis, di Paganica: la famiglia De Paulis si occupa da tre generazioni alla lavorazione delle carni di maiale per produrre prosciutti e salumi, come l’esclusivo “Cuore di Paganica” (foto in basso), battezzato così dal giornalista Luigi Cremona perché rappresenta la parte più morbida del prosciutto, il “cuore” appunto. La sua produzione è iniziata quasi per caso. Nel mese di aprile del 2003, a seguito di una ondata di caldo si pensò di lavorare gli ultimi 5 suini disossandoli e sezionandoli in due parti: vennero lasciati con la cotenna e messi sotto sale in contenitori di acciaio. Dopo 46 ore furono tolti dal sale, lavati con acqua tiepida a pressione, lasciati ad asciugare, infine cosparsi di pepe e legati a forma di uovo allungato. Furono lasciati appesi ad asciugare in ambiente abbastanza ventilato e fresco per 60 giorni, poi protetti nella parte priva di cotenna, con grasso suino macinato, unito a pepe nero macinato fine. Il risultato è legato ad una stagionatura lunga 10 mesi in cantina. A maggio 2004 il salume ha superato il banco di prova.

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c come vi consigliamo clone Binomio. L’azienda prosegue la sua opera di ricerca e di sperimentazione proponendo la sfida di un Cerasuolo d’Abruzzo affinato un anno in barrique, che tannicamente è un vino rosso ma al gusto è elegante, magnetico e abbinabile ad alimenti grassi come scampi appena scottati, formaggi di media stagionatura o salumi di grande qualità. Con l’inizio del 2014, così, questo Cerasuolo affinato in barriques va a chiudere un cerchio tinto di rosa, arricchendo un’offerta che partiva dalla pronta beva del Cerasuolo La Valentina linea base e proseguiva con il Cerasuolo Spelt, commercializzato circa 6 mesi dopo la vendemmia. Il Binomio Cerasuolo d’Abruzzo Superiore nasce per festeggiare i primi 10 anni di Binomio Montepulciano d’Abruzzo, nato dalla collaborazione tra Inama e Fattoria La Valentina. La corsa di Fattoria La Valentina prosegue verso il mercato internazionale. «Dobbiamo accettare il fatto che l’Abruzzo sia tuttora un luogo sconosciuto – spiega

Sabatino Di Properzio, che insieme a suo fratello Andrea si occupa del commercio estero, a cui l’azienda affida il 60% del fatturato – Quando abbiamo iniziato avevamo inserito nel nostro materiale illustrativo anche una mappa che mostrasse dove fossimo rispetto all’Italia e all’Europa. Adesso, a distanza di vent’anni, riscontriamo che di questa mappa c’è sempre bisogno, perché gli stranieri fanno ancora fatica a localizzare l’Abruzzo, mentre invece è la prima cosa di cui hanno bisogno: vogliono sapere dove siamo e qual è la nostra storia». Sono 90 i Paesi in cui sono distribuiti i vini La Valentina, rigorosamente nel canale Ho.Re.Ca.: «La qualità dei nostri vini – aggiunge Roberto Di Properzio, che insieme a Massimo Pagliaro segue il mercato italiano dell’azienda – deve essere raccontata, non può passare per le grandi catene: abbiamo una storia di cui siamo fieri e che può fare la differenza, portandoci ad essere ambasciatori sia dell’Italia sia dell’Abruzzo».

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Emanuela Tommolini

Niko Romito

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DI CRISTINA MOSCA / FOTO_MODIV - IDENTITA’ GOLOSE.IT

«Il cuoco deve fare un passo indietro»

Anche quest’anno l’Abruzzo dell’alta ristorazione ha fatto la sua bella figura sul palco del congresso di cucina d’autore “Identità golose”, che si è svolta in febbraio a Milano. Spicca fra tutte la notizia del Premio Grana Padano “Piatto dell’anno”, consegnato nelle mani del tristellato Niko Romito di Rivisondoli direttamente dal direttore marketing del Consorzio Grana Padano Elisabetta Serraiotto e dal patron di “Identità golose” Paolo Marchi. E se è di buon auspicio, per la cucina povera abruzzese, che il piatto premiato sia “Animelle, panna, limone e sale” del ristorante “Reale” a Castel di Sangro di Niko e Cristiana Romito, è un fiore all’occhiello l’assegnazione del premio “Identità di donna” a Emanuela Tommolini, di Martinsicuro, che dal 2010 è l’anima del progetto di cucina vegetariana dell’Osteria “Esprì” di Colonnella insieme al giuliese Fabio De Cristofaro. «Nulla è impossibile – ha dichiarato Emanuela Tommolini – La differenza sostanziale tra un cuoco e una cuoca è il legame millenario che c’è tra la donna e il cibo: è fondamentale non assecondare lo stereotipo della donna fragile e non scimmiottare i colleghi uomini». Altri talenti abruzzesi sono stati messi in risalto dalla guida “Identità golose” negli anni passati. Nel 2008, l’Abruzzo è stata regione ospite della kermesse, rappresentato dall’associazione “Qualità Abruzzo”, oggi presieduta da Andrea Beccaceci dell’omonimo ristorante di Giulianova. Nicola Fossaceca (“Al metrò”, San Salvo,

oggi 1 stella Michelin) è stato “Giovane promessa” nel 2009; Valerio Centofanti (“L’angolo d’Abruzzo”, Carsoli) è stato sorpresa dell’anno nell’edizione 2011; Cristiana Romito (“Reale”, Castel di Sangro) è stata maître dell’anno nell’edizione 2012 e suo fratello Niko era già “Chef dell’anno” nell’edizione precedente. Per due anni di seguito, infine, la guida legata alla kermesse ha valorizzato realtà abruzzesi di eccellenza a gestione famigliare, pronte al passaggio del testimone: nell’edizione 2013 sono stati dichiarati “Famiglia dell’anno” i Tinari di “Villa Majella” (Guardiagrele), e nel 2014 gli Spadone, del ristorante “La bandiera” di Civitella Casanova. Il premio è stato ritirato a novembre da Marcello e suo figlio Alessio dalle mani di Alfredo Zini, dell’Ente bilaterale nazionale del Turismo. Di tutti gli abruzzesi, solo Niko Romito tiene lezione a “Identità golose” ininterrottamente dal 2006. «Passano gli anni, dovrebbe passare l’emozione – ha commentato sul palco, di fronte a quasi mille persone – invece insieme a me cresce l’emozione, e crescono anche le responsabilità». Lunedì 10 febbraio ha introdotto i video tecnici con un discorso di circa 15 minuti: è raro sentirlo parlare così a lungo. «Il cuoco deve avere il coraggio di fare un passo indietro e di lasciar parlare il piatto – ha esordito provocatoriamente – e fare in modo che i prodotti parlino del territorio. La cucina è lusso e silenzio». Il silenzio delle sue montagne abruzzesi.

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Giovani ristoratori europei a congresso C’era un po’ di Abruzzo nella cena di gala del 21esimo Congresso dei Jeunes Restaurateurs d’Europe italiani (JRE) che si è svolto il 24 marzo presso il Relais Franciacorta della Cantina Guido Berlucchi, a Borgonato di Cortefranca (Bs). I giovani cuochi si sono riuniti per analizzare l’evoluzione del mondo della ristorazione, programmare il futuro, presentare la guida 2014, dal nuovo e originale taglio fotografico, e annunciare l’unico ingresso 2014, lo chef umbro Paolo Trippini. Si è parlato anche di imprenditoria femminile, in una grintosa tavola rotonda. I JRE abruzzesi li

abbiamo incontrati tutti: Valerio Centofanti (“L’angolo d’Abruzzo”, Carsoli), Nicola Fossaceca (“Al Metrò”, San Salvo), Arcangelo Tinari (“Villa Maiella”, Guardiagrele) e Nadia Moscardi (“Elodia”, L’Aquila). Quest’ultima è stata una delle 6 chef in crestina e grembiulino che hanno preparato la cena di gala, in omaggio alla forte motivazione in cucina narrata nel racconto di Karen Blixen “Il pranzo di Babette”. La cena di gala si è svolta a Palazzo Lana, l’antica residenza di Guido Berlucchi, adiacente alle cantine. La chef aquilana si è cimentata in un “savarin all’aurum”.

SAVARIN ALL’AURUM, ZAFFERANO E FRUTTI ROSSI di Nadia Moscardi, ristorante Elodia – Camarda L’Aquila

Ingredienti (per 8 porzioni) Per il savarin al cioccolato: 200 g di farina 360 W, 80 g di burro, 20 g di zucchero, 10 g lievito di birra, 225 g di uova intere, 4 g di sale, 15 g di cacao amaro in polvere, 35 g di cioccolato fondente in gocce, 250 g fragole, 250 g lamponi, 100 g cacao in polvere x la decorazione. Per la bagna all’Aurum: 1500 g di acqua, 600 g zucchero semolato, 300 g di Aurum – Antico liquore abruzzese all’arancia, 4 g di scorza di arancia. Per la spuma allo zafferano di L’Aquila: 350 ml di panna, 85 g di zucchero semolato, 3 tuorli, 2 bustine (200 mg) di zafferano di L’Aquila in polvere. Per la cialda di croccante al lampone: 200 g sciroppo di glucosio, 250 g zucchero semolato, 200 g polvere di mandorle, 200 g di polvere di lampone. Preparazione Per il savarin mettere nella planetaria la farina, il lievito

sbriciolato, lo zucchero e il cacao. Unire le uova fino ad ottenere un impasto liscio, poi il burro ammorbidito, il sale e le gocce di cioccolato. Trasferire l’impasto negli stampini monodose e lasciare lievitare a 26 °C per circa 2 ore. Infornare a 170°C per 10 minuti. Sfornare e far raffreddare. Per la bagna fare uno sciroppo a caldo con acqua, zucchero e buccia di arancia. Una volta tiepido aggiungere l’Aurum e inzuppare i savarin, strizzarli e metterli a scolare. Allestimento: spolverare il cacao in polvere sul piatto di portata, adagiare il savarin con sopra la frutta, la spuma e finire con la cialda.

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Il Cibus visto da dentro

Per l’edizione 2014 del Cibus (5-8 maggio) abbiamo deciso di fare le cose in grande: tramite il Polo Agire abbiamo affittato uno spazio e abbiamo partecipato come espositori a tutti gli effetti, lasciando il nostro C come magazine in distribuzione nel padiglione 7, all’interno dell’area dedicata all’Abruzzo. Abbiamo girato la fiera in lungo e in largo, cercando di capire in quale direzione sta andando il mondo del food e ascoltando le opinioni degli imprenditori presenti. Il Centro per il Commercio Interno delle Camere di Commercio abruzzesi ha promosso la partecipazione delle aziende su un’area espositiva di circa 400 mq. All’interno del padiglione Abruzzo sono state 41 le aziende presenti: un paniere rappresentativo delle produzioni agroalimentari regionali, dalla pasta all’olio extra vergine di oliva, dal caffè allo zafferano e ai confetti, dalla pasticceria al miele. È mancato solo il mondo vitivinicolo, che però ha già avuto la “sua” fiera il mese precedente a Verona. Oltre a questi espositori, alcune

aziende abruzzesi più grandi hanno deciso di collocarsi in altri padiglioni con i loro stand bellissimi e originali. I dati finali dimostrano la grande crescita del Cibus, che ha registrato un + 12% di pubblico rispetto allo scorso anno, toccando la cifra record di 67.000 visitatori, 2700 aziende espositrici e 950 giornalisti accreditati. In crescita anche il numero dei buyer stranieri presenti, mille in più rispetto al 2012, per un totale di 12mila compratori esteri. Lo sviluppo della fiera è ben illustrato dal numero delle aziende espositrici: 2.100 nel 2010; 2300 nel 2012; 2700 nel 2014. Al successo di Cibus hanno contribuito anche aspetti congiunturali, come la leggera ripresa dei consumi interni dei primi mesi del 2014, un clima di maggiore ottimismo nel Paese, e, soprattutto l’occasione straordinaria rappresentata da Expo 2015, l’Esposizione universale che è dedicata proprio al tema dell’alimentazione nel pianeta. Il messaggio globale che arriva dalla 17° edizione di Cibus è chiaro: è possibile una ripresa delle vendite sul mercato interno (è questo

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Falcone Dolciaria e Pro Pizza Anche in casa Falcone sono state presentate alcune novità per il Cibus 2014: dopo i cantucci al pistacchio sono nati anche gli amaretti al pistacchio: tutto questo sta a dimostrare come i prodotti al pistacchio rispondono molto bene sul mercato. Un’altra novità sono i cookies , prodotti in tre versioni, che rappresentano un prodotto poco tradizionale ma di grande tendenza anche nel nostro Paese. Nel pianeta della pizza sta acquisendo grande notorietà Pro pizza, società che fa riferimento sempre alla famiglia Falcone che produce pizze e focacce precotte. Utilizzo di farine certificate no ogm che provengono da mulini storici italiani, acqua dei monti del Gran Sasso, spianatura a mano, 30 ore di lievitazione, precottura sulla pietra: tutte queste caratteristiche permettono ai prodotti Pro Pizza di avere una grande digeribilità e quindi una qualità molto alta.

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il significato della presentazione al Cibus di centinaia di prodotti novità) ed è possibile fare molto di più sul fronte dell’esportazione. Tornando allo stand Abruzzo: passeggiando tra i vari allestimenti del Cibus si notava una differenza di afflusso di pubblico man mano che dai padiglioni 2/3 si avanzava verso i padiglioni 6/7, un po’ come accade da sempre al Vinitaly, dove l’Abruzzo è da anni fermo agli ultimi padiglioni. Ad un afflusso minore, però, corrisponde in

genere una nota positiva: chi si spinge fino al padiglione 7 è un operatore che sa quello che vuole e sa che troverà aziende piccole, che si lasciano accompagnare dalle istituzioni e che perciò fanno prodotti artigianali e spesso originali. La conferma l’ho avuta proprio parlando con i produttori presenti: i buyers (in maggioranza stranieri) che arrivavano allo stand Abruzzo cercavano qualità e sapevano di trovarla. Migliorabili erano invece le strutture espositive dello

Nuovi prodotti per il Pastificio De Cecco La fiera di Parma è stata l’occasione per De Cecco per annunciare il lancio dei nuovi “spaghettoni quadrati”, ispirati alla pasta alla chitarra della più risalente storia alimentare regionale, un “formato” da sempre riconoscibile nelle case abruzzesi. «Quello che per altre aziende del settore di fuori regione è solo un recente prodotto di audace marketing, ovvero il formato di pasta lunga a sezione quadrata, per gli abruzzesi è una piacevole e gustosa consuetudine familiare che si perde nel tempo – dichiara Marco Camplone, responsabile delle relazioni esterne del Gruppo De Cecco – L’azienda, abruzzese nell’anima e con una spiccata vocazione internazionale, propone da decenni altri tre tipi di pasta lunga a sezione quadrata: maccheroni alla chitarra, di semola e all’uovo, e la chitarrina abruzzese all’uovo». Il Gruppo De Cecco, guidato dal presidente Filippo Antonio De e dagli amministratori delegati Saturnino e Giuseppe Aristide De Cecco, ha colto l’occasione del Cibus per presentare la nuova linea di sostitutivi del pane “I grani”, recentemente eletto Prodotto dell’anno 2014, ovvero i Grissinotti di Kamut.

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Ursini Due sono state le novità portate al Cibus dall’azienda Ursini di Fossacesia (Ch): la linea di sughi e l’olio nutraceutico. La prima si presenta con ben 25 proposte diverse: una vera e propria batteria di sughi classici e moderni, regionali e non, con pomodoro e senza pomodoro, tutti pronti a sorprendere e nati da ricette esclusive con materie prime eccellenti. Alcune ricette sono state sviluppate dalla Scuola di formazione dello chef tristellato abruzzese Niko Romito, come il Sugo bianco baccalà e zafferano, il Gran Sugo alle Olive, il Sugo all’Alfierina e il ControPesto alle cime di rape. Nel progetto Olife, il primo olio nutraceutico d’Italia, la Ursini è stata affiancata da un illustre partner scientifico, la Fondazione Mario Negri Sud di Santa Maria Imbaro (Ch). Olife è il primo olio extravergine di oliva naturalmente nutraceutico e dalle proprietà antiossidanti. Il Regolamento UE 432/2012 ( in vigore da dicembre 2012) relativo ad un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari stabilisce che ”i polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”. Questo vanto salutistico può essere impiegato solo per l’olio d’oliva, che contiene almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati (ad esempio, complesso oleuropeina e tirosolo) per 20 g. Inoltre l’extra vergine di oliva Olife é fonte di Vitamina E (Regolamento CE n. 1924/2006).

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stand Abruzzo. I produttori erano ospitati in spazi strettissimi, isolati: “loculi” con scarsa possibilità di interagire con gli altri se non con chi avevano di fronte (spesso distanti) oppure uscendo dal proprio spazio. Chi è così attento da dare anche alle piccole aziende l’opportunità di essere presenti in manifestazioni importanti come questa, ci auguriamo vorrà dare anche importanza a come l’Abruzzo viene presentato agli occhi dei visitatori. Occorre favorire un’immagine di apertura

mentale, di dialogo e di interazione, esattamente come accade per gli altri stand istituzionali: avevano tutti (e proprio tutti) una concezione open space degli allestimenti, i produttori erano vicini e fianco a fianco tra di loro, tutti gli spazi erano praticamente in comune. Questo invogliava anche di più a passeggiare e visitare lo stand. Per l’Expo 2015 dovremmo dare una immagine diversa all’Abruzzo: Forte, gentile… ma anche più aperta!

Delverde Il pastificio Delverde ha puntato sul Cibus di Parma per presentare due importanti progetti di ricerca in linea con i valori dell’azienda, da sempre impegnata nella tutela e nella salvaguardia dell’ambiente. Il primo progetto riguarda la valorizzazione dell’acqua della sorgente del fiume Verde, dalla quale il pastificio prende il nome, che per Delverde rappresenta non solo “l’altro” ingrediente (insieme alle migliori semole di grano duro) ma uno straordinario elemento di ricchezza e di misurazione della qualità della pasta. Altrettanto interessante è il progetto “Packaging Verde”, che riguarda lo studio e lo sviluppo di un packaging “ecosostenibile” sviluppato in collaborazione con l’azienda abruzzese Ico-Industria Cartone Ondulato, con sede a San Giovanni Teatino, in collaborazione con il Polo di Innovazione Agire-AGroIndustria Ricerca Ecosostenibilità. L’iniziativa, avviata nel mese di aprile 2014, prevede un anno di attività fra studi, analisi e test su imballi in cartone ondulato, allo scopo di ridurre l’impatto ambientale ed elevare l’efficienza produttiva, fino ad arrivare alla realizzazione di un cartone ecologico.

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c come analogie DI BEATRICE DE TULLIO

Abruzzo e Creta: qualcosa in comune a tavola.

Lo incontro sul pullman Roma-Pescara: bastano due domande sul suo accento che Kostas, studente straniero a Pescara, mi fa tornare di nuovo a Creta, al 2011, quando studiavo per diventare gastronomo e mi sentivo un po’ come “un piccolo Gulliver del food”. Inizio a chiacchierare con lui: ha ventidue anni ed è di rientro da un periodo di vacanza a casa. Ci ritroviamo a svelare i sapori delle nostre terra natìe e a decantare quelle che ci hanno accolto per motivi di studio. I primi ad essere nominati sono gli arrosticini: anche dalle sue parti si mangia carne di pecora, alla brace oppure rosolata in aglio, olio e cipolla e stufata con patate e pomodori e acqua. La ricetta è simile alla nostra pecora alla callara! Altro piatto tipico dei pastori cretesi è la pecora bollita, accompagnata da riso e verdure cotti nell’acqua di lessatura della carne; una procedura più elaborata prevede la farcitura dell’intero busto dell’ovino con riso lessato, interiora ed erbe e cottura al forno con aromi. Un parallelismo con il nostro arrosticino è presente nel loro kebab (carne di agnello macinata e cotta alla brace) e nei famosi souvlakia, spiedini di carne di maiale serviti con salse e verdure. Parlando di vegetali ed erbe endemiche, Kostas mi rammenta l’amaro sapore della horta, mix di erbe

selvatiche cretesi sbollentate, condite con limone e abbondante olio locale, da servire insieme al riso o come antipasto: ribatto con i deliziosi cacigni, la cicorietta, la borragine ed altre erbe spontanee alla base di piatti poveri sensazionali come pizz e fuje... Le chiacchiere di Carnevale prendono il nome di diples ed aghrocalamaro e si servono in matrimoni e battesimi, mentre il Loukoumades è fatto da soffici palline di pasta dolce simili alle castagnole, ma guarnite esattamente come la nostra cicerchiata. Che dire di raviolo fritto e tiropitakia (in greco tiro = formaggio, pita = riempito e kia = piccolo), ovvero pasta fillo fritta con mizyra (formaggio ovino locale) o ricotta di pecora e menta selvatica (Diosmos)? O delle ciammariche? La specie locale, di grandezza media, viene cucinata in umido con pomodoro, patate e zucchine tagliate grossolanamente, oppure passata in farina e rosmarino, fritta e saltata in padella con aceto di vino cretese, altro rosmarino e un po’ di olio della frittura. Il moustalevria (mousta = succo d’uva, levria = farina) è un concentrato di succo d’uva alla cenere, cucinato insieme alla farina, molto simile al nostro mosto cotto. Che bello rispolverare alcuni scaffali del mio passato belli come i paesaggi appena rivissuti insieme... Efaristò (Grazie), Kostas!

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«Il wine export manager deve sapersi fare carico di una storia emozionale e accettare di dover viaggiare anche sei mesi l’anno.»

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c come vino DI CRISTINA MOSCA / FOTO MODIV

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ABRUZZESE IN UN FREEPRESS

Una risorsa da giocare bene

«L’enogastronomia non è una delle nostre possibili salvezze … L’enogastronomia è la nostra sola possibilità di salvezza». Con questo commento Chiara Ciavolich, produttrice e presidente Coldiretti Pescara, ha concluso il convegno sul Wine Export organizzato da Alto Factory e Orienta Formazione il 29 maggio nel palazzo della Provincia di Pescara. Il convegno è stato propedeutico per fare il punto su un aspetto poco conosciuto nel mercato del vino, ossia la figura dell’esportatore di vino, e annunciare il primo master nel Centro Sud che da settembre si occuperà in maniera specifica di Wine Export Management (www.vinoexport.it) PAG 37 / SPECIALE ABRUZZO BUONO / C COME VINO


«Tremila visitatori per Anteprima Montepulciano d’Abruzzo 2014»

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Gli interventi del comunicatore Simone D’Alessandro, delle produttrici Chiara Ciavolich e Valentina Di Camillo e del presidente dell’associazione cuochi di Pescara Lorenzo Pace hanno avuto un filo rosso in comune: nelle piccole aziende la figura dell’esportatore di vino funziona solo se l’export manager sa farsi carico di una storia emozionale, se sa fare le veci del vignaiolo, se sa trasmettere una cultura e se sa accettare la possibilità di viaggiare anche sei mesi l’anno. Sono stati dati poi alcuni suggerimenti, tramite dei videomessaggi, da importatori in loco a Melbourne e Singapore, tutti indirizzati sulla necessità di conoscere bene il mercato di riferimento e le abitudini di quei consumatori. L’esigenza di un dialogo continuo con l’estero è confermato anche dalla presenza dei 19 operatori della domanda venuti da USA, Canada, Russia ed Europa (un totale di 275 incontri d’affari) per la seconda edizione di AMA – Anteprima Montepulciano d’Abruzzo (anteprimamontepulcianodabruzzo.it), organizzata dall’1 al 3 marzo nel Centro Espositivo della Camera di Commercio di Chieti. Abbiamo riportato in live twitting quello che abbiamo visto e sentito, e pubblicato un riassunto sul sito di C come magazine. Abbiamo assistito, ad esempio, alle degustazioni “Con gli occhi delle donne”, realizzata con la collaborazione dell’associazione “Le donne del vino”; alla presentazione del progetto di responsabilità etica “SobriaMENTE”; alla degustazione dedicata ai 10 anni della docg Colline Teramane; e ad un convegno sui cambiamenti climatici. Ecco i numeri della seconda edizione di AMA, divulgati dalla Camera di Commercio di Chieti: 53 stand con 49 aziende partecipanti, oltre ai tanti produttori rappresentati negli stand istituzionali e delle associazioni; 600 etichette di vini abruzzesi in mostra ed in assaggio, per oltre 2000 bottiglie stappate, non solo di Montepulciano d’Abruzzo ma di tutta la gamma offerta dai produttori abruzzesi; 3000 visitatori (e altrettanti calici consegnati per le degustazioni); 20 giornalisti della stampa nazionale ed internazionale a cui si sono aggiunti 40 giornalisti accreditati in corso di manifestazione; 120 partecipanti (ed una lunga fila ad osservare) alle degustazioni dei vini

delle aziende associate ala delegazione abruzzese “Le Donne del Vino” e delle 11 annate del Montepulciano docg Colline Teramane; 300 partecipanti ai convegni, seminari e premiazioni e le presentazioni delle attività 2014 del Movimento Turismo del Vino; 200 partecipanti ai laboratori del Gusto curati da Slow Food e i cooking show della scuola di cucina ReD Academy (tra cui anche uno dedicato alla pasticceria gourmet con Montepulciano d’Abruzzo); 89 fotografi partecipanti al concorso fotografico “Anteprima Montepulciano d’Abruzzo con Paesaggi d’Abruzzo”, con 246 foto inviate alla giuria, 41 foto scelte, 9 premiate, 8 shooting fotografici presso 8 cantine abruzzesi con una partecipazione di oltre 200 tra fotografi ed accompagnatori. Dal rosso passiamo al bianco, ma solo per motivi cronologici, e vi raccontiamo che il 30 marzo la Cantina Dora Sarchese ha raccolto intorno a sé alcuni testimoni del primo imbottigliamento di Pecorino dieci anni fa, avvenuto nel 2004 ma presentato l’1 aprile 2005. L’occasione è stata il rinnovo dell’etichetta del Pecorino Dorad’oro, disegnata da Mauro Vanni. Nell’incontro l’enologo Leonardo Seghetti ha ricordato come il primo campo madre di Pecorino sia nato nel 1984 per iniziativa del sommelier Teodoro Bugari, uno dei fondatori dell’Ais, che lo aveva “scoperto” in piccolo centro pedemontano del Maceratese, e la collaborazione del vignaiolo Guido Cocci Grifoni, dello stesso Leonardo Seghetti e del ricercatore Giancarlo Moretti, dell’Istituto sperimentale per la viticoltura di Conegliano Veneto. «Si tratta di un vitigno appartenente alla dorsale appenninica Piceno Aprutina – ha spiegato l’esperto in viticoltura Cesare Tiberio – Addirittura la vite più longeva individuata finora sorge sulla via Salaria, nel Comune di Amatrice, che fino al 1929, dopotutto, apparteneva all’Abruzzo». Al piccolo convegno dedicato al Pecorino, coordinato da Pasquale Pacilio, a cui sono intervenuti anche lo chef Peppino Tinari e l’agronomo Vincenzo Aquilano, ha fatto seguito una delle prime degustazioni a spingersi fino a 10 anni di Pecorino, mettendo a confronto le annate 2004, 2008 e 2013, guidata dall’esperto degustatore Gianluca Marchesani e Leonardo Seghetti.

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«L’avventura del Pecorino è iniziata con un sommelier, un vignaiolo e due ricercatori»

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In tema di valorizzazione e rispetto del territorio, abbiamo trovato interessante l’intervento diretto da Antonio Paolini al Vinitaly nello stand di Confagricoltura, in cui sono state chiamate a testimoniare aziende che hanno messo la produzione naturale del vino in cima alle loro priorità: le aziende Bava, La Pria, Terra dei Briganti,

Bisol, Principi Porcia e Ricci Cubastro hanno spiegato ad un pubblico di tecnici come la produzione naturale sia una filosofia di vita, che parte dal trattamento in vigna ai concimi naturali al basso impatto energetico scelto in ogni passaggio, come nel famoso calcolo dell’impronta carbonica “Foot Print”.

Lo scandalo del vino annacquato di Gianluca Marchesani

Ce l’hanno un po’ martoriato, negli ultimi mesi, questo nostro vino d’Abruzzo, prima con la notizia del ritiro dal mercato tedesco di circa 1,3 milioni di litri di Montepulciano doc e Trebbiano doc biologico 2012 ritenuti allungati con acqua, e poi con la notizia, alla vigilia del Vinitaly, dell’intercettazione di 28mila litri di vino (oltre 33mila bottiglie) spacciato come Montepulciano d’Abruzzo. Nonostante quest’ultima sia quasi una doppia buona notizia (prima per la scoperta della contraffazione, poi perché che se ci copiano un motivo ci sarà!), ha tuttavia contribuito a diffondere il panico sulla scia del primo scandalo, che è tuttora lacunoso, e per tanti motivi: pare, ad esmpio, che non sia stato dichiarato quale laboratorio abbia effettuato le analisi scientifiche, che l’unico ente predisposto all’operazione non sia stato consultato, che le controanalisi eseguite in Italia non siano state tenute in considerazione, e via dicendo. A noi resta la domanda di cosa sia effettivamente accaduto. Alessandro Bocchetti, autorevole firma enologica del Gambero Rosso, punta il dito sulla guerra al massimo ribasso in corso pur di posizionare il vino sul mercato. «È un argomento importante e serio – spiega – che lascia meravigliati non tanto per la notizia del vino annacquato, quanto per il fatto che si possano trovare in commercio vini Trebbiano e Montepulciano biologici a prezzi che si posizionano sull’euro e cinquanta centesimi. E sarà sempre così, finché oltre il 70% del nostro vino verrà imbottigliato fuori regione: sarà sempre impossibile avere il controllo sulla qualità finale del prodotto». Quando un vino è costretto a fare il giro del mondo e lo deve fare a prezzi bassi, diventa una scheggia impazzita. È ovvio che quando un imbottigliatore compra una massa, non possiamo sapere cosa ne farà. «Dovremmo reagire come i “cugini” del Lambrusco – continua Bocchetti – che sono state vittime dello stesso problema e si sono messi a lavorare sui diritti acquisiti. Attraverso la presa di spuma, sono riusciti a togliere una grossa fetta dell’imbottigliato fuori regione. I protagonisti dell’Abruzzo vitivinicolo dovrebbero iniziare a porsi il problema di ridimensionare questo 70%, partendo dal disciplinare». Per ora mettiamo da parte le indiscrezioni secondo le quali sarebbero addirittura i parametri utilizzati per le analisi a dover essere rivisti in termini ministeriali, e ci limitiamo ad accogliere con gioia l’annuncio della costituzione, a livello nazionale, dell’Osservatorio sulla Criminalità nell’Agricoltura, una Fondazione promossa da Coldiretti e presieduta da Gian Carlo Caselli per contrastare le contraffazioni alimentari. Ci uniamo all’auspicio, da parte di Coldiretti Abruzzo, che vengano rafforzate leggi a favore di una etichettatura più chiara per risalire all’esatta individuazione dell’origine dei prodotti, e siamo certi che ai produttori abruzzesi non resti che continuare a fare il loro lavoro come sempre hanno fatto, distinguendosi per correttezza, coerenza ed impegno.

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c come vi consigliamo

TACCONELLI E TONDINO DEL TAVO CON POMODORINI DEL NOSTRO ORTO di Dino Pavone - Emozioni d’Abruzzo Collecorvino

Ingredienti per 6 persone 100 g di pomodoro a pezzettini fatto in casa, 400 g di tacconelli di pasta grezza con crusca tirata a mano, 300 g fagioli Tondino del Tavo, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva biodinamico del nostro viale, 2 coste tenere di sedano, 1 idea di rosmarino tritato finissimo, 2 foglie di alloro, 5 piccole foglie di salvia, 1 peperone dolce di Altino, 50 g pancetta di maiale locale, sale grosso quanto basta, 1 piccolo spicchio aglio rosso di Sulmona, 2 litri di brodo vegetale fresco, 5 cl di vino Trebbiano d’Abruzzo doc. Per la decorazione: 18 lamelle Pecorino di Farindola, 6 ci mette di finocchio, 24 filetti di pomodorini. Preparazione Mettere in ammollo i Tondino per circa 4 ore, poi cuocerli per circa 40 minuti possibilmente a fuoco basso. In un coccio versare l’olio biodinamico, aggiungere per pochi secondi l’aglio vestito ed estrarlo, poi i dadolini di pancetta, rosmarino, alloro, salvia e sedano. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere poi del brodo vegetale e pomodori a pezzettini. Unire i Tondino e amalgamarli per alcuni minuti, e, se necessario, il brodo quanto basta affinché il piatto elaborato risulti asciutto. Dopo circa 10 minuti, unire i tacconelli per circa 5 minuti. Equilibrare di sale solamente a cottura finita. Decorare e concludere con un filo d’olio biodinamico a crudo.

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c come vi consigliamo

REDAZIONALE

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ABRUZZESE IN UN FREEPRESS

Si chiama Cooking Abruzzo il progetto promosso dalla Camera di Commercio di Pescara e messo on line il 7 marzo 2014: «L’idea di mettere on line la piramide alimentare abruzzese è nata sulla base dei dati statistici sull’export dell’agroalimentare e del gradimento dei nostri prodotti in Italia e all’Estero – ha spiegato Maura Di Marzo, addetta alla comunicazione della CCIAA di Pescara che insieme a Carlo Paolini ha contribuito alla realizzazione del progetto – L’ultimo rapporto di Confesercenti, ad esempio, ha analizzato le preferenze degli stranieri che trascorrono le vacanze nel nostro Paese. Se la Toscana è in testa nella classifica generale, il Lazio è la regina dell’arte, la Sardegna la regione più cortese e la Valle D’Aosta rappresenta l’ambiente più incontaminato, l’Abruzzo è la migliore cucina italiana. E allora abbiamo messo su un piatto virtuale le eccellenze agroalimentari abruzzesi della dieta mediterranea, i ristoranti della provincia di Pescara che usano i prodotti della filiera corta, le competenze di giornalisti, nutrizionisti e personal trainer e tanta tecnologia e viralità». Tutto sotto l’hashtag #abruzzobuono, perchè “L’Abruzzo buono da mangiare, buono per investire” era il titolo del convegno di presentazione dei portali cookingabruzzo.com e sportelloturismopescara.it, illustrati dal presidente della Camera di Commercio di Pescara Daniele Becci e dalla

Un sito buono da mangiare dirigente della CCIAA Tosca Chersich. In chiusura, i piccoli studenti dell’Istituto “Mazzini” di Pescara, hanno illustrato i risultati del loro esperimento “Orto in Città”, fiori ed erbe alimentari venuti alla luce grazie al loro impegno. Il sito cookingabruzzo.com prevede l’interazione multimediale con chi voglia proporre le proprie ricette basate sui prodotti indicati nella piramide alimentare abruzzese: una prima selezione è stata fatta individuando gli alimenti consigliati per il consumo giornaliero, per i pasti principali, e per quelli settimanali. Circa 15 ristoranti della provincia di Pescara sono stati invitati a partecipare alla pagina delle ricette con un piatto che hanno già in carta, a dimostrazione della loro fedeltà alla filiera corta. I primi ristoranti pubblicati sono Taverna 58 e “Locanda Manthoné” di Pescara, “Il ritrovo d’Abruzzo” e il ristorante “La bandiera” di Civitella Casanova, Ristorante “La segreta” di Turrivalignani, “Nonno Liborio” di Villa Celiera, “Osteria del leone” di Penne, “Emozioni d’Abruzzo” di Collecorvino, “Il parco del Voltigno” di Carpineto della Nora, “I tre piatti” di Loreto aprutino, “Locanda del barone” di Caramanico Terme, “Osteria Lu strego” di Farindola, “Osteria La Corte” di Spoltore, “Font’Artana” di Picciano, Ristorante “Panorama” di San Valentino in A.C.

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c come pasta DI MONICA ANDREUCCI / FOTO_MODIV

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La ricetta dei maccheroni alla chitarra Al di là dell’aspetto pittoresco, il recente fiorire di associazioni e congreghe legate al ‘tipico’ in tavola ha il merito di tener viva l’attenzione intorno alle eccellenze culinarie che nella nostra regione certo non mancano. Una delle realtà più fresche è l’Ordine dei Cavalieri dei Maccheroni alla Chitarra che, dopo la costituzione dello scorso ottobre e il debutto nella Rassegna dei Cuochi a Villa S.Maria di Chieti, ha avviato ufficialmente l’attività di sensibilizzazione e divulgazione. Il 17 febbraio, presso l’Aurum di Pescara, si è tenuto il convegno “I maccheroni alla chitarra verso la certificazione di filiera”, durante il quale c’è stata anche l’investitura di 11 nuovi membri. È stata conferita la fascia di Cavaliere dei maccheroni alla chitarra solo agli insigniti presenti, cioè i cuochi Pino Finamore, William Zonfa, Gianluca Sergiacomo, Nicola Vizzarri, Nadia Moscardi e Alessandra Speranza; i giornalisti Massimo Di Cintio e Jolanda Ferrara, gli accademici della cucina Mimmo D’Alessio e Domenico Russi e il docente Nicola Tantimonaco. PAG 45 / SPECIALE ABRUZZO BUONO / C COME PASTA


LE MACCHARUNE A LA CHETARRE (I Maccheroni alla chitarra) Il primo step dell’Ordine è stato la codifica del procedimento di preparazione della pasta. La ricetta completa con il ragù con le “pallottine” è su cavalierichitarra.it

Ingredienti per 12 persone Per i maccheroni: 1 kg di farina di grano tenero Frasinese 00, 500 g di uova intere, 15 g di sale fino. Per il ragù: 2 kg di passata di pomodoro a Pera d’Abruzzo, 300 g di copertina di vitellone Marchigiana Igp, 350 g di costine di maiale nero abruzzese, 300 g di spalla di agnello “Buon Gusto Agnello d’Abruzzo”, 100 g di cipolla bianca di Fara Filiorum Petri, 80 g di carota Igp del Fucino, 80 g di sedano, 3 g d’aglio rosso di Sulmona, 1 foglia di alloro, 150 g d’olio extravergine d’oliva Dop petruziano colline teramane, 2 chiodi di garofano, 1 g di cannella, 12 g di sale, 1 pizzico di pepe. Per le polpettine: 350 g di vitellone Marchigiana Igp, 60 g di uovo intero, 30 g di pecorino abruzzese, 6 g di sale fino, 0,5 g di noce moscata, 300 g d’olio extravergine d’oliva Dop colline teatine. Per la guarnizione: 100 g di pecorino di Castel del Monte, 2 g di foglie di basilico. Procedimento. Per i maccheroni: impastare la farina con le uova e il sale, avvolgere il panetto nella pellicola e lasciare riposare in frigo per 1 ora. Stendere la pasta allo spessore di 3 mm (lo spessore deve essere uguale alla distanza che intercorre tra i fili della chitarra), tagliare le sfoglie larghe 13 cm e lunghe 25, appoggiarle una per volta sui fili, facendo pressione con il matterello ricavare i maccheroni e spolverarli con la farina di riso. Per il ragù: appassire nell’olio i vegetali a pezzi, unire le carni a pezzi, lasciare rosolare, aggiungere il pomodoro, i chiodi di garofano, la cannella e lasciare sobbollire. A cottura ultimata aggiungere il sale, il pepe, amalgamare e con una schiumarola eliminare le carni e i vegetali. Per la salsa di polpettine: tritare la carne, condirla con l’uovo, il pecorino, la noce moscata, il sale e tritare un seconda volta. Formare delle piccolissime polpettine, friggerle, scolarle su carta assorbente e aggiungerle a 400 g di salsa. Cuocere la pasta in 11 lt di acqua bollente con 100 g di sale grosso, scolarla e mantecarla con la salsa. Al centro dei piatti piani sistemare una matassina allungata di maccheroni, sopra mettere la salsa con le polpettine, su di esse grattugiare con un microplan dei trucioli di pecorino e completare con il basilico tagliato in chiffonade. PAG 46 / SPECIALE ABRUZZO BUONO / C COME PASTA


Il Direttivo dei Cavalieri conta ora un totale di 21 membri, insieme ai Cavalieri fondatori Andrea Di Felice, presidente Unione cuochi abruzzesi (UCA); Antonio De Sanctis, vice presidente Unione Cuochi Abruzzesi (UCA); Domenico Di Nucci, presidente Associazione cuochi Valle del Sangro; Lorenzo Ferretti, presidente associazione cuochi Teramo; Leo Giacomucci, presidente onorario UCA; Lorenzo Pace, presidente associazione cuochi Pescara; Leonardo Seghetti, gastronomo e docente di chimica e trasformazione dei prodotti; Marcello Spadone, chef di cucina; e Cristina Mosca, direttore di C come magazine. L’Ordine nasce su iniziativa dell’UCA (Unione Cuochi Abruzzesi) con «l’obiettivo di favorire la diffusione, lo studio, la ricerca e la promozione del piatto che più rappresenta l’Abruzzo, elemento assolutamente peculiare del patrimonio culinario nostrano – ha commentato lo chef Peppino Tinari, presidente per il biennio 2013/2015 – È incredibile come pochi e semplici elementi, comunque rigorosamente controllati, possano costituire la storia di una intera regione andando a variare in condimenti e spessore in base alle differenze territoriali ed all’evoluzione del gusto e della società». Andrea Di Felice ha aggiunto: «Abbiamo ritenuto doveroso questo omaggio ai maccheroni alla Chitarra che più rappresentano la tradizione abruzzese. Perciò ogni anno saranno nominati nuovi Cavalieri, scelti tra operatori ed esperti impegnati nella diffusione della cultura gastronomica nostrana». Ottima occasione, quindi, il confronto pescarese in cui si è riflettuto sulle possibili strade per tutelare la ricetta garantendone i vari passaggi. A coordinare gli interventi, il giornalista Gianluca Marchesani tra l’enogastronomo Leonardo Seghetti – enogastronomo e insegnante all’Itag di Ascoli Piceno – ed il sociologo dell’alimentazione Gabriele Di Francesco – docente dell’Università D’Annunzio. Dalle relazioni è emerso quanto per un comune piatto di maccheroni alla chitarra sarebbe impegnativa già la scelta

degli ingredienti: facile parlare di ‘farina’… ma oltre che di grano tenero dovrebbe essere di Frasinese, il vero cereale abruzzese, in disuso perché poco conveniente per la bassa resa (20 q.li/ettaro). E sulle uova? Magari poter utilizzare quelle rustiche nostrane, della ormai rara razza Ancona! Un capitolo affascinante, quello sulle ipotesi storiche della nascita della “chitarra”, a cominciare dalla sua diffusione come attrezzo da cucina: aiutano non poco i reperti archeologici per cui il vero confine tra Marche ed Abruzzo andrebbe collocato sul corso del fiume Aso perché delimitava, tra conche ed orci, le rispettive aree d’utilizzo. Metalli a sud, quindi, più facili da reperire ed utilizzare. Così si son trovati i resti di “cetre da tavolo”, strumenti musicali fortemente simbolici. Nei riti e nelle tradizioni,oltre che nelle necessità pratiche,vanno ricercate le radici d’ogni cultura, ed è la simbologia del cibo che ci dà l’identità. I maccheroni venivano serviti nel banchetto funebre come augurio di nuova vitalità (la forma allungata evocherebbe un filo che leghi l’esistenza terrena con qualcosa post mortem?) e pare che fossero preparati con una poltiglia di fave, simbolo di fertilità. Nelle usanze della Val Vibrata c’è ancora qualche traccia interessante: per la festa di S. Scolastica le donne chiedono figli andando in solenne processione ad una sorgente d’acqua e lì mangiando “chitarrine” fatte con l’uovo, simbolo di nuova Vita, e salsicciotti, indubbio simbolo maschile. Il condimento, per la purificazione, doveva essere sugo rosso fatto con tre tipi di carni. Lasciando agli antropologi la ricerca di prove e di intriganti spiegazioni sociali, l’Ordine dei Cavalieri dei Maccheroni alla Chitarra intanto si sta adoperando per mettere a punto il disciplinare e definire una ricetta base della pietanza più abruzzese che c’è. Intanto pubblichiamo quella a cui sono arrivati dopo 7 ore chiusi nella cucina del presidente il 18 novembre 2013: su www.cavalierichitarra.it ci sono tutti gli aggiornamenti e la possibilità di dire la propria!

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c come tradizione

DI ANTONIO FARCHIONE (DOCENTE MARKETING UNIVERSITÀ G. D’ANNUNZIO CHIETI-PESCARA) FOTO_MODIV

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Le sfogliatelle di Lama dei Peligni

«Anto’, ma è questa l’ora d’arriva’?». La signora Maria sembra severa con me quando entro nella sua casa accompagnato dal figlio Cesidio Borrelli. In realtà quegli occhi vispi, dietro gli occhiali tondi, tradiscono un sorriso dolce che da qui a poco illuminerà un bel volto con poche rughe che solcano la pelle ancora liscia, impreziosita da due belle guance rosee. Sono a Lama dei Peligni (Ch) per assistere alla realizzazione delle sfogliatelle tradizionali che vengono festeggiate in piazza ogni anno, nel mese di aprile. Maria Ricchiuti ha 82 anni e con lei ad aspettarmi c’è l’amica di sempre, Luisa Salvi, di 75 anni, una donna riservata e un po’ timida, che con lo sguardo la cerca spesso, come per approvazione. Tra le due signore c’è un’intesa che è antica, fatta di condivisione di momenti di sofferenza, ma anche di tante occasioni di gioia e spensieratezza, come quando la sera, nella piazza del paese, dopo un duro lavoro in campagna, giocavano con la corda, ballavano, cantavano, si divertivano a nascondino, mangiavano sciuscelle (le carrube) rubate in una stalla ai cavalli. La loro è un’amicizia autentica che ha il sapore della lealtà. Quando raccontano di quei momenti così lontani e

difficili, ma insieme estremamente semplici, i loro occhi si fanno piccoli ed umidi e non posso non riflettere su quanto sia raro cogliere una serenità altrettanto appagante nei giovani dei nostri tempi, così opulenti. La casa della signora Maria si sviluppa su due piani. La stanza in cui avviene l’incontro ha il soffitto basso; una panca divide la zona pranzo dal soggiorno. I resti ormai carbonizzati di un tronco nel piccolo camino rilasciano ancora calore. Qua e là, sulle pareti, oggetti appesi con cura: un carratore, usato per i maccheroni alla chitarra, con le corde non più in grado di sezionare la sfoglia; un vecchio piatto di ceramica scheggiato, ma di fine fattura; l’allaccia larde per ammorbidire il lardo di maiale; lo sprisciatore per lavare i panni; un mestolo per polenta. Quasi all’unisono le due donne indossano i loro grembiuli colorati e freschi di bucato e si spostano nel piccolo ambiente verso l’angolo in cui c’è la cucina. Quella timidezza iniziale, quella sensazione di impaccio che aleggiava all’inizio del nostro incontro, improvvisamente ho la sensazione che sia come scomparsa. Le due donne sembrano riappropriarsi di una identità precisa con il solo spostarsi verso la cucina.

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L’impasto. La signora Luisa è concentrata: con movimenti sicuri prende l’uovo, delicatamente toglie solo la parte superiore del guscio e versa albume e tuorlo in una ciotola. «Il guscio lo usiamo come misurino – mi spiega, con sicurezza riconquistata e guardandomi per la prima volta negli occhi – con cui aggiungiamo nella ciotola anche una dose di acqua tiepida ed una di strutto sciolto a bagnomaria». Inizia a mescolare il composto solo dopo avervi incorporato anche un cucchiaino di zucchero ed un pizzico di sale. La signora Maria libera il tavolo

da lavoro dal superfluo, mentre la signora Luisa versa farina di grano tenero nella ciotola. «Ne aggiungiamo fino a quando l’impasto, comunque morbido, non si staccherà dalle pareti», racconta, mentre le sue mani iniziano a lavorare svelte ed esperte. Ogni tanto con un dito infarinato si tira su gli occhiali. L’impasto viene coperto con una ciotola, per riposare una mezz’oretta. Nell’attesa, la signora Maria ricorda che in occasione di banchetti matrimoniali lei e l’inseparabile amica Luisa arrivavano a produrre fino a 500 sfogliatelle. Strabuzzo gli occhi. «Dall’impasto che abbiamo preparato verranno

Gli ingredienti

Sarà la signora Luisa a trasformare questi semplici ingredienti in un prodotto dalle geometrie perfette: la sfuiatell di Lama dei Peligni. Ho la fortuna di assistere alla produzione di un dolce, diventato nel 1998 prodotto tipico, in tutte le sue fasi: potrò cogliere la bellezza dell’evento nelle sua integralità, fatta di prodotti genuini, di storie di vita, di amicizia, di tecnica, di gusto estetico, di semplicità. La signora Maria, padrona di casa, dispone gli ingredienti sul tavolo da lavoro con movimenti lenti: la farina, l’uovo, lo zucchero, il sale, l’acqua e lo strutto. Per ultima, posa una ciotola colma di marmellata e per un istante i suoi occhi si incontrano con quelli del figlio Cesidio, dietro le mie spalle. Quando lui inizia a raccontarmi che da bambino faceva agguati alla marmellata insieme al fratello, a colpi di cucchiaiate, capisco che mamma Maria sta rivivendo la stessa scena, specie il momento in cui i piccoli negavano, con le boccucce sporche, di aver mai commesso quel dolce reato. La signora Maria mi offre un cucchiaino e mi invita ad immergerlo nella ciotola: il composto destinato alla farcitura delle sfogliatelle è delizioso. «Oltre alla marmellata d’uva ho aggiunto quella di fichi, li senti i semini? – elenca – Ci sono anche una tazzina di caffè ristretto, qualche biscotto secco macinato ed un po’ di noci tostate e tritate. Quando i biscotti erano un lusso si usava il pane raffermo grattugiato. Ho aggiunto anche del liquore all’arancia. Un tempo sai cosa si usava? Una specie di grappa ricavata dalla feccia, raspi e bucce di uva esausti, che diventava la base di liquori fatti in casa aromatizzati alle amarene, o alle noci o con altri frutti». Quasi a giustificarsi, mi confida che nella farcitura è presente anche del cioccolato fondente grattugiato che, però, in origine non veniva messo, in quanto economicamente inavvicinabile. (A.F.)

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fuori 12 dolci – mi illustra la signora Luisa – per farne di più, si ripete il procedimento, lavorando un uovo per volta». La sfoglia. Dopo il riposo dell’impasto inizia la fase della formazione della sfoglia con un vecchio manico di scopa, utilizzato come matterello. La sfoglia si allarga sempre di più sotto i miei occhi, senza che le mani della signora Luisa tocchino mai l’impasto: «È molto morbido, un solo tocco potrebbe lacerarlo». La pasta si allarga sulla lunghezza del bastone di legno grazie al solo movimento delle braccia e al contatto con il piano di lavoro. Alla fine Luisa ottiene una sfoglia di circa 1 metro e 30 centimetri di diametro! Con le dita, delicatamente, la ricopre con un velo di strutto liquido, quindi ripiega verso il centro i lembi laterali, cercando di farne combaciare gli angoli come in una busta da lettera. Dopo aver unto anche questi, inizia a formare un rotolo di sfoglia

lungo circa 18 centimetri, da far riposare in frigo avvolto da un canovaccio, o in un luogo fresco della casa. La storia. «Si dice che questa ricetta risalga ai primi del Novecento – spiega Cesidio durante l’attesa – quando Donna Annina Di Guglielmo, di Civitella Messer Raimondo, la ricevette da sua suocera, la nobildonna Francesca D’Antonio del comune casertano di Santa Maria Capua Vetere. Donna Annina si stabilì a Lama insieme a suo marito, il Barone Giampietro Tabassi, e modificò la ricetta napoletana sui suoi gusti e sugli ingredienti di più facile reperibilità, come la marmellata d’uva Montepulciano abruzzese. Si racconta che la ricetta rimase prerogativa del Palazzo fino agli anni ’60, cioè fino a quando fu insegnata alle signore lamesi da chi a sua volta l’aveva imparata dai Baroni. Ad ogni modo, non è stata mai codificata». La signora Luisa toglie dal frigorifero il rotolo di

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sfoglia, ormai solido grazie allo strutto rappreso. «Questo dolce è principalmente natalizio – dice mentre toglie il canovaccio – infatti nei mesi freddi lo strutto si asciugava presto e bastava lasciare il rotolo di sfoglia in cantina o in un luogo ventilato. Nella breve attesa, si preparavano i nuovi impasti». Mentre parla, mette dell’acqua in un tegame e la fa scaldare sul fuoco; nel frattempo taglia con un coltello 12 rondelle dal rotolo, spesse circa un centimetro e mezzo. «Il coltello dev’essere caldo per ottenere un taglio netto». L’acqua adesso è a un passo dalla bollitura, viene tolta dal fornello e versata in uno speciale matterello di plastica termoresistente. «I rotoli di sfoglia sono duri,

per appiattirli con dolcezza serve qualcosa di caldo – racconta, mentre trasforma in gesti le sue parole – Quando non c’era la plastica, il matterello o il bastone di legno venivano scaldati sulla stufa, o vicino al camino». In forno. Accanto a me, la signora Maria accende il forno ventilato e ne porta la temperatura a 200° C. «Così si riscalda subito – commenta – Quando inforniamo le sfogliatelle, la regoliamo a 180°». Nel frattempo con i rebbi di una forchetta la signora Luisa posiziona al centro degli ovali di sfoglia la giusta dose di farcitura, quindi li chiude a raviolo e, tenendoli tra le mani, ne pressa i bordi

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La ricetta delle sfogliatelle di Lama dei Peligni di Maria Ricchiuti e Luisa Salvi - (codifica di Antonio Farchione)

Ingredienti per n° 12 sfogliatelle Sfoglia :1 uovo intero, 1 guscio d’uovo vuoto di acqua tiepida, 1 guscio d’uovo vuoto di strutto sciolto, 1 cucchiaino da caffè di zucchero semolato, 1 pizzico di sale, Farina “00” q.b., Strutto sciolto q.b. per ungere la sfoglia. Farcitura: 200 g di marmellata d’uva; 120 g di marmellata di fichi; 30 g di noci tostate, spellate e tritate grossolanamente; 2 cucchiai di liquore a piacere; 1 tazzina di caffè concentrato senza zucchero, 30 g di biscotti secchi tritati; 40 g di cioccolato fondente grattugiato. Preparazione Per la farcitura: versare tutti gli ingredienti in un pentolino di ghisa e mescolare a fuoco dolce con un mescolo di legno. Far raffreddare il composto prima di utilizzarlo. Per la sfoglia: in una ciotola, aiutandosi con una spatola, mescolare l’uovo, l’acqua tiepida, lo strutto, lo zucchero ed il sale. Aggiungere la farina e lavorare fino a quando il composto è morbido. Coprirlo e far riposare a temperatura ambiente per circa mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo, stendere la massa di pasta fino a farla diventare una sfoglia molto sottile. Cospargere con un velo di strutto sciolto a bagnomaria, quindi piegare la sfoglia per ottenere un rettangolo. Arrotolare la sfoglia dal lato più piccolo. Far riposare il rotolo in un luogo fresco. Ricavare dal rotolo delle rondelle, quindi schiacciarle con un mattarello e posizionare la farcia al centro. Chiudere la sfoglia. Disporre le sfogliatelle su di una teglia e cuocere in forno già caldo fino a doratura. Una volta cotte e raffreddate, cospargerle di zucchero a velo. delicatamente con i pollici e gli indici, a sigillo. Le sfoglie crude vengono disposte su due teglie da forno. «Non le ungiamo – spiegano le signore – perché lo strutto che uscirà dal dolce durante la cottura sarà sufficiente ad evitare che le sfogliatelle si attacchino al fondo». Per i 25 minuti successivi non so quante volte guardo attraverso il vetro dello sportello del forno per controllare lo stato di cottura di queste meraviglie. Provo un’emozione particolare. La magia della sfogliatella che si forma sotto i miei occhi, con le sfoglie sottili come lame, che si colora e prende forma stuzzicando l’olfatto in deliziosa anteprima, e i racconti delle due

donne che mai scadono nella nostalgia mi regalano un momento di grande bellezza. Una bellezza che non è impossibile da cogliere: è qui davanti ai miei occhi, in questa quotidianità fatta di odori, sapori, parole, forme. In questi istanti comprendo che la bellezza è paziente ed aspetta solo che siamo pronti ad intercettarla in quel flusso di emozioni che è sempre dentro e fuori di noi. Le sfogliatelle sono cotte e ben dorate. Dopo aver riposato e rilasciato lo strutto in eccesso su carta assorbente, sono pronte per accogliere lo zucchero a velo, soprattutto nella parte centrale. Ce l’abbiamo qui, la grande bellezza è anche questa.

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FOTO_COMUNITÀ SCIARAVUJJE

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Le lessame di Chieti: benvenuta primavera Il saluto all’inverno con l’arrivo di maggio è un’abitudine tra il nostalgico e il beneaugurante che appartiene alle tradizioni contadine più profonde. I Teramani hanno già insegnato all’Abruzzo a conoscere e amare le Virtù, anche con la stesura del disciplinare che su C come magazine abbiamo pubblicato due anni fa e che è ancora consultabile sul sito della Camera di Commercio di Teramo. Quest’anno tocca alla provincia di Chieti: nell’ambito del “Maggio Teatino” lo Slow Food teatino e la Comunità Sciaravujje hanno organizzato per il 29 aprile la premiazione della prima manifestazione di cucina tradizionale “Le lassame”. All’evento hanno partecipato diverse trattorie di Chieti, come Ianni, Nino e Teate,

vincitori del primo, secondo e terzo premio. «Questa è la minestra che anticamente veniva preparata nel mese di Maggio – spiega Giovanna Basti, responsabile della Comunità Sciaravujje – con tutti i legumi e cereali che rimanevano dall’inverno, con l’aggiunta dell’osso di prosciutto e tutte le verdure selvatiche che si trovavano nelle campagne. Era la bravura delle donne di casa farla buona e saporita con quel che avevano a disposizione». Ogni paese della provincia di Chieti lo chiama nel suo dialetto, perché la tradizione è molto antica; qualcuno chiama questa minestra “lassagne”. Il nome “lessame” proviene dal modo in cui ad Atessa vengono chiamate le granaglie.

Le lessame. Ingredienti e dosi per 40 persone ½ kg di fagioli; ½ kg di ceci; ½ kg di lenticchie; 250 gr di fave; 250 gr di piselli; ½ kg di grano; ½ 250 g di granoturco; ½ kg di farro; 250 gr di granoturco; rosmarino qb; 1/2 sedano a pezzetti; erbe di campo secondo disponibilità (biete, borragine, cacigni, cicoria); 5 piccoli peperoncini piccanti; 5 spicchi di aglio; odori tra salvia; finocchietto; prezzemolo; timo; cotiche di maiale ed osso di prosciutto; olio extravergine di oliva; sale qb Preparazione: nell’olio mettere tutti gli odori con le cotiche e l’osso, far appassire ed aggiungere acqua bollente e via via tutti gli altri ingredienti secondo la cottura necessaria. Si possono lessare tutti i legumi separatamente per abbreviare i tempi e poi unirli. La lassame si serve con pizza di granturco o pane abbrustolito caldo. PAG 55 / SPECIALE ABRUZZO BUONO / C COME MAGGIO


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I vincitori de “Lu carrature” 2014

Dopo il confronto tra i 10 allievi partecipanti al progetto di formazione “Terramè” finanziato dalla Regione Abruzzo (P.O. FSE Abruzzo 2007-2013 – Progetto Speciale “RESTAbruzzo”) e i 21 professionisti provenienti dalle quattro province abruzzesi, la giuria del 24esimo “Carrature d’ore” presieduta dal giornalista Massimo Di Cintio ha decretato i vincitori del 2014. Questo accadeva lo scorso marzo, per l’annuale sfida in nome della materia prima, dello studio e della ricerca in cucina organizzata dall’associazione provinciale cuochi Pescara in collaborazione con l’Unione Cuochi Abruzzesi, con la partecipazione della Camera di Commercio di Pescara e con il supporto tecnico dell’Istituto “De Cecco” di Pescara. Alla cena di gala del 19 marzo presso l’hotel Villa Michelangelo, la giuria composta dagli chef Andrea Di Felice presidente dell’Unione Cuochi Abruzzesi, Domenica Vagnarelli, Giuseppe Tinari, Marcello Spadone, Gianluca Sergiacomo, Michele Ottalevi e Fabrizio Camplone ha assegnato i suoi trofei. Ecco i vincitori. Sono stati assegnati tre trofei ai primi tre classificati tra gli allievi del progetto “Terramè”, rispettivamente Simone del Fra, Antonella D’Amico e Mania Meharabi. Più articolati, i premi dei professionisti: “Lu Carrature d’Ore” è andato ad Andrea

Marchetti, del ristorante “Il Salotto di Vinè” di Pescara, primo classificato; “Lu Carrature d’Argente” a Nick Biasella del ristorante “La Fenice” di Castel Di Sangro e “Lu Carrature de Bronze”, ad Ayoub Talji del Ristorante Degusto di Pescara. A questi si sono aggiunti, come da tradizione, “Lu Buccunotte d’Ore” al miglior dolce, consegnato a Ivan Florindi del Ristorante “Il Biroccio” di Collecorvino; il Trofeo Alta professionalità, che ha premiato Angelo Ranallo Monticelli del Ristorante “La Fornace” di Colledara, il cuoco che ha dimostrato maggiore capacità organizzativa, padronanza della tecnica di preparazione ed esecuzione; il Trofeo Unione Cuochi Abruzzesi al piatto più innovativo, presentato da Oscar Antonio Scarano, libero professionista; il Trofeo Angelo De Victoriis - Medori al miglior piatto tradizionale della cucina abruzzese, realizzato da Maurizio Petrucci del Ristorante “Fattoria Cerreto” di Mosciano S. Angelo; il Trofeo Consorzio Tutela Vini d’Abruzzo per il miglior abbinamento cibo/vino proposto da Giovanni Modesto e Giacomo Intranuovo del Ristorante “L’isola Felice” di Silvi e infine il Trofeo Centerba Toro al piatto che meglio ha saputo valorizzare questo tipico liquore abruzzese, quello portato in gara da Aldo d’Ostilio del Ristorante “Via Veneto” di Castelnuovo Vomano.

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Zuppetta tiepida dell’Adriatico su acqua di lamponi e cialda di pane di Solina Andrea Marchetti – Salotto di Vinè, Pescara Primo classificato “Lu Carrature d’Ore” - Andrea Marchetti – Salotto di Vinè, Pescara

Ingredienti per 6 persone: 6 filetti di triglia dell’Adriatico, 6 scampi, 6 gamberi rossi, 12 piccoli tranci di branzino, 12 seppioline nostrane (allievi), 50 g di lamponi, 6 fette di pane di Solina, prezzemolo q.b., basilico, olio al limone. Preparazione Per l’acqua di lamponi far cucinare in una casseruola i lamponi insieme a 50 ml di acqua frizzante per circa 10 minuti; far raffreddare e filtrare l’acqua restante. Tagliare a fette sottili il pane di Solina, disporre in una placca e dopo aver irrorato con un filo d’olio e sale far tostare in forno a 180°C per circa 5 min. Per la salsa al prezzemolo far scaldare l’olio con uno spicchio d’aglio aggiungere il prezzemolo e togliere dal fuoco, far raffreddare e frullare con il mixer fino ad ottenere la consistenza desiderata. Scaldare a fuoco forte una padella antiaderente, ungere con un filo d’olio e scottare uno alla volta, salare e pepare prima i 6 scampi poi i filetti di triglia poi 6 seppioline precedentemente divise a metà e infine i tranci di branzino. Presentazione Adagiare sul fondo un cucchiaio di acqua di lamponi, disporre al centro una seppiolina cruda tagliata a julienne molto sottile, i tranci di branzino, poi, uno sull’altro, gli scampi scottati, i gamberi crudi, le due metà delle seppioline scottate ed infine il filetto di triglia. Condire con olio al limone, olio al basilico e adagiare la cialda di pane di Solina decorando a piacimento con fiori commestibili e riso soffiato. PAG 58 / C COME RICETTE


Gamberi e trota del Sangro con spuma di fagioli di montagna Nick Biasella – La fenice, Castel Di Sangro (Aq) Secondo classificato “Lu Carrature d’Argente”

Ingredienti per 4 persone: Per la trota:1 trota, bucce di limone, finocchietto selvatico, sale e zucchero olio evo. Per i gamberi di fiume: 4 gamberi di fiume, olio di semi, 165 g di capellini, 2 uova, caciocavallo grattugiato e sale qb. Per spuma di fagioli: 250 g fagioli varietà “Confetti di acqua viva”, 30 gr cipolla, 3 g di colla di pesce. Procedimento Per i gamberi: pulire i gamberi togliendo la testa, passarli per un attimo sotto l’acqua, portarli in forno a vapore due minuti e sgusciare. Portare i capellini a metà cottura e raffreddare. Sbattere le uova in un recipiente, unire il caciocavallo, sale e pepe. Prendere i capellini, passarli nell’uovo, poi avvolgerli intorno al gamberi e friggerli. Appena dorati, sgocciolarli su un foglio di carta da cucina. Per la spuma. mettere a bagno i fagioli per 24 ore, poi portarli in un tegame con gli odori. Una volta cotti, lasciarne alcuni per la guarnizione; passare il resto prima al mix e poi al setaccio, aggiungere la colla di pesce reidratata e strizzata, caricare il sifone e tenere in caldo a 58°C. Per la trota: sfilettare la trota e preparare i filetti con un coppapasta rotondo; condire con del sale bilanciato e mettere in sottovuoto con gli altri ingredienti. Cuocere in forno a vapore 65°C per 14 minuti. Presentazione: mettere nei piatti fondi la trota, i gamberi, sifonare i fagioli, guarnire con i fagioli interi, i ciuffi di finocchio, e degli spaghetti fritti.

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Pallotta “cacio e ove” in camicia d’orzo su crema di pecorino di Atri e filetti pomodoro e rucola Ayoub Talji – Degusto Banqueting, Spoltore (Pe) 3° classificato “Lu Carrature de Bronze”

Ingredienti per 6 persone: Per l’uovo: 6 uova fresche “M” da agricoltura biologica. Per la panatura: 200 g di briciole di pane per celiaci, 60 g di olive nere disidratate tritate, 30 g di orzo in polvere, 2 uova, 30g farina per celiaci, q.b. sale. Per la crema al pecorino di Atri: 300 g di pecorino di Atri grattugiato, 100 g di latte fresco intero, 100 g d’acqua, 20 g di vino Trebbiano d’Abruzzo dealcolizzato, 30 g olio extravergine d’oliva “dop Colline Teatine”, sale q.b. Per la guarnizione: 40 g di rucola selvatica, 3 pomodorini del Piennolo, 1 lt di olio di semi di arachidi Preparazione Per la guarnizione: spellare i pomodorini, tagliarli a metà, privarli dei semi e far seccare in forno a 70°C per 2 ore. Per l’uovo: partendo da acqua fredda bollire le uova per 4 minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Sgusciarle e regolare di sale. Passarle nella farina, nelle uova sbattute e poi impanarle nella miscela di pane, orzo e olive. Per la crema: bollire acqua e latte, frullare aggiungendo il vino, il pecorino, l’olio e il sale. Presentazione: Mettere nei piatti fondi la crema al pecorino. Al centro mettere una julienne di rucola e sopra sistemare la pallotta d’uovo appena fritta. Mettere una falda di pomodorino sopra ogni pallotta e sulla crema colare delle gocce d’olio extravergine d’oliva.

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Cremoso alla Centerba Toro con tegolina al pistacchio e biscotto morbido di olio e.vo. Ivan Florindi - Il biroccio, Collecorvino (Pe) Premio “Lu buccunotte d’ore” (sessione dolci)

Ingredienti per 6 persone: Per il cremoso: 200g di latte intero, 50g di Centerba Toro, 12 g di glucosio, 7 g di gelatina animale, 370 g di cioccolato bianco, 500 g di panna fresca liquida. Per la tegolina di cioccolato bianco e pistacchio: 170 g di cioccolato bianco Opalys, 130 g di pasta di pistacchi di Bronte dop, q.b. pistacchi tostati e tritati grossolanamente; 0,1 g di sale. Per il biscotto morbido all’olio extravergine d’oliva: 250 g di uova intere, 75 g di zucchero invertito, 125 g di zucchero semolato, 75 g di farina di mandorle, 120 g di farina debole, 25 g di cacao in polvere, 8 g di lievito chimico, 150 g di panna liquida fresca, 75 g di olio e.vo., 75 g cioccolato fondente. Per la guarnizione: 20 g di perle al cioccolato biondo, 6 triangoli di cioccolato serigrafato. Procedimento Per il cremoso: portare ad ebollizione il latte, la Centerba e il glucosio e lasciar maturare per qualche minuto. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e amalgamare. Versare a poco a poco sul cioccolato sciolto, in modo da ottenere una texture elastica e brillante. Aggiungere a questa preparazione la panna liquida fredda, mixare per qualche minuto. Versare negli stampi monoporzione e porre in frigo per 3 ore. Per la tegolina: fondere il cioccolato bianco, unire la pasta di pistacchio, i pistacchi tritati, il sale e mescolare bene. Stendere su una teglia con carta forno e formare uno strato di 1 cm. Una volta solidificato con un coltello leggermente riscaldato formare 6 rettangoli. Per il biscotto: montare leggermente le uova con gli zuccheri, aggiungere le farine miscelate con il lievito e il cacao. Versare la panna liquida e l’olio d’oliva, amalgamare, aggiungere il cioccolato fuso a 45°C. Versare il composto in una teglia con carta forno e cuocere per 15 minuti a 180°C. Una volta freddo tagliare 6 cerchi e 6 triangoli. Presentazione: adagiare al centro del piatto il cremoso d’avanti mettere la tegolina al pistacchio, su di essa il biscotto tagliato a cerchio e uno a triangolo e finire con le perline croccanti e la cialda con cioccolato serigrafato. PAG 61 / C COME RICETTE


c come news Eredi Legonziano trionfa in Cina

Montepulciano d’Abruzzo doc premiato nella XX edizione del concorso francese. Tra le prime operazioni della nuova dirigenza della Cantina c’è stato il rinnovamento di questa etichetta, che ora contiene anche l’immagine di don Vincenzo, parroco di Miglianico per 55 anni di generoso servizio.

La top five di Casal Thaulero Lo scorso marzo la cantina Eredi Legonziano è stata insignita di tre medaglie, due d’oro ed una d’argento, per il suo Spumante metodo Classico “36” e per due dei suoi Montepulciano d’Abruzzo; il Diocleziano e l’Anxanum al CWSA (China Wine & Spirits Awards), il più grande e prestigioso premio cinese dedicato al vino, che si tiene ogni anno a Hong Kong. I prodotti presentati per l’edizione 2014 provenivano da circa 35 Paesi ed hanno sfiorato il numero record di 5600 vini e spumanti. Tutti i 100 giudici sono selezionati tra i maggiori importatori, distributori, rivenditori e sommeliers provenienti da ogni regione cinese. (Foto: Eredi Legonziano)

Cantina Miglianico premiata a Parigi

I vini Casal Thaulero sono stati protagonisti dei più importanti concorsi enologici internazionali di questi primi mesi del 2014. I 5 vini più premiati: Thalè Montepulciano d’Abruzzo doc 2006 (medaglia d’oro Mundus Vini e medaglia d’argento IWC); Thalè Trebbiano d’Abruzzo doc 2007 (medaglia d’oro Decanter, argento IWC e gran menzione Vinitaly); Duca Thaulero Montepulciano d’Abruzzo doc 2009 Riserva (2 medaglie d’argento da Mundus Vini e Concours Mondial Bruxelles, 2 medaglie di bronzo da IWC e da Decanter, e gran menzione Vinitaly); Orsetto Oro Montepulciano d’Abruzzo 2011 (2 medaglie d’argento Mundus Vini e Concours Mondial Bruxelles, una medaglia di bronzo da Decanter, gran menzione Vinitaly e menzione IWC); Orsetto Oro Pecorino IGP 2013 (medaglia d’argento da Bruxelles, due medaglie di bronzo da IWC e Decanter).

Tilli premiata a Prowein Nuova affermazione internazionale per la Cantina Miglianico che al Vinalies International di Parigi, svoltosi a marzo ha ottenuto la medaglia d’argento per la Riserva 2009 del vino di punta, “Il Fondatore”, dedicato all’indimenticato don Vincenzo Pizzica, che nel 1961 fondò la cooperativa sociale che oggi ha ricominciato a mietere successi in tutto il mondo. “Il Fondatore” è l’unico PAG 62 / C COME NEWS

Due importanti riconoscimenti sono arrivati ad aprile per l’azienda agricola Tilli di Casoli, fondata nel 2009 da Pier Carmine Tilli, che oggi ha 28 anni. Nell’ambito del Prowein di Dusseldorf, l’importante rassegna enologica che si è appena conclusa in Germania coinvolgendo oltre 4.700 espositore provenienti da oltre 50 Paesi, l’azienda si è imposta nella categoria “Beste qualitat, bester preis” (miglior rapporto qualità prezzo) con il Lupus Montepulciano d’Abruzzo Doc e il Concetto Merlot Igt 2011, entrambi ottenuti con metodi biologici. Pier Carmine Tilli è laureando in scienze agrarie e recentemente eletto Delegato regionale di Giovani impresa Coldiretti Abruzzo, ed è aiutato in azienda dalla sorella gemella Sara, ingegnere gestionale.

Abruzzo Tasting Night a Leeds

Oltre cento persone hanno gustato i prodotti abruzzesi che lo scorso marzo sono stati portati a Leeds, in Inghilterra, da Abruzzo Tour Gourmet. La degustazione è stata organizzata all’interno dei uno dei ristoranti italiani più antichi e noti della zona, Salvo’s, che dal 1976 offre agli Inglesi uno spaccato enogastronomico della migliore Italia. La Abruzzo Tasting Night è nata da un’idea di collaborazione con il ristorante Salvo’s e non sarà una iniziativa isolata: «Abbiamo già ricevuto prenotazioni per i nostri tour enogastronomici – dice Stefano Merlocchi, di ritorno da Leeds – e avviato rapporti con una scuola alberghiera inglese che presto verrà in visita in Abruzzo». L’iniziativa ha goduto del patrocinio della Provincia


di Pescara, della sponsorizzazione dell’hotel Victoria e dei prodotti di Masseria Erasmi, Colline di Evagrio, Pan dell’Orso, Piacere Abruzzese e Torre Raone.

Patata del Fucino verso l’Igp

Lo scorso marzo Coldiretti ha promosso un incontro ad Avezzano sulle problematiche legate alla coltivazione

della patata del Fucino, per la quale è in corso l’iter di riconoscimento della Igp. Alla riunione erano presenti oltre 60 agricoltori fucensi, insieme al direttore di Coldiretti L’Aquila Massimiliano Volpone e all’agronomo della Confederazione nazionale Coldiretti Antonella La Peccerella. Sono emersi con chiarezza grande coinvolgimento e l’esigenza di arrivare al più presto al riconoscimento della denominazione quale strumento di promozione e valorizzazione del prodotto principale dell’economia agricola fucense con il suoi 4mila ettari circa coltivati a patata e una quantità complessiva di 1.700.000 quintali. Tra le problematiche più sentite c’è il tema della certificazione e dell’accesso ai contributi previsti dalla Politica agricola comunitaria. (Foto: Coldiretti Abruzzo)

Cia Pescara, passaggio di consegne

È Beatrice Tortora la nuova presidente di Cia Pescara. Il nuovo direttivo è composto esclusivamente da produttori, cioè Palmiro Carota (vice presidente), Pierdomenico Arduino, Luciano Di Berto, Domenica Trovarelli, Luigi Carota e Giovanni Rosa. La candidatura del nuovo direttivo è stata accettata il 24 gennaio 2014 in occasione della sesta assemblea elettiva di Cia Pescara e la conclusione del mandato di Claudio Sarmiento, lungo 15 anni. «L’agricoltura non è il comparto più al sicuro dalla crisi: gli agricoltori l’hanno sempre dovuta affrontare – ha ricordato Claudio Sarmiento – È il settore forse meno in affanno, ma sempre contraddistinto dal segno “meno”, nel reddito, contro un pesante “più” nel costo d’impresa». L’assemblea si è aperta ricordando il vicesindaco di Città Sant’Angelo Fernando Fabbiani, molto attento al mondo agricolo, che si è spento a dicembre 2013.

Mastromattei a Londra

Ad aprile Luca Mastromattei e Piera Lanotte hanno partecipato all’Hotelympia 2014 di Londra. I due gestori del ristorante “Pescion”, aperto due anni fa a Pescara in via dei Petruzi, hanno presentato in un cooking show una chitarrina con granchio reale, acqua di pomodoro e scorzetta di lime, e un pesce San Pietro cotto a 40° C per 25 minuti con pomodorini datterini, olive e asparagi glassati. L’Abruzzo ha ottenuto uno spazio di 40 minuti grazie all’ospitalità dell’abruzzese Josè Graziosi, head chef del “The George Hotel”.

Nuovo presidente Slow Food Abruzzo

Nell’ambito del Congresso Regionale di Slow Food Abruzzo e Molise, lo scorso 13 aprile è stato unanimemente eletto il comitato esecutivo regionale dei prossimi 4 anni. Il nuovo presidente è Eliodoro D’Orazio. Raffaele Cavallo è segretario, mentre consiglieri sono Silvia De Paulis, Loredana Pietroniro e Giorgio Chiarini. Eliodoro D’Orazio subentra a Raffaele Cavallo che, dopo due mandati, come stabilito dallo statuto di Slow Food non poteva candidarsi nuovamente alla guida dell’associazione regionale. Eliodoro D’Orazio era già fiduciario della Condotta di Chieti, dove ha passato il testimone ad Aldo Mario Grifone. Il nuovo Comitato direttivo di Slow Food Chieti è composto da: Giuseppe La Spada (segretario), Marina Bascelli, Giovanna Basti, Daniele Mario Colantonio, Augusto Di Boscio, Eliodoro D’Orazio, Alinda Finizio e Stefano Seccia.

Donne in campo, cambio al vertice

È Domenica Trovarelli, laureata in scienze PAG 63 / C COME NEWS


c come news ambientali e titolare dell’agriturismo “Rosso di Sera” di Cugnoli, la nuova presidente dell’associazione regionale Donne in Campo – Cia. Il passaggio di consegne si è svolto durante l’assemblea elettiva regionale del 26 maggio che ha avuto luogo presso la Camera di Commercio di Pescara, alla presenza del direttore regionale e del presidente regionale Cia Abruzzo Mariano Nozzi e Mauro Di Zio, e alla presidente nazionale “Donne in campo” Mara Longhin. Tra gli obiettivi del nuovo mandato: rafforzare il lavoro di squadra, valorizzare la formazione professionale e la trasmissione del passato, ma anche l’ingresso nel mondo 2.0.

AssoBirra birragustonaturale.it ed è pensato per quanti hanno scelto, per convinzione personale, di mangiare “verde” nel solco di un’antica tradizione mediterranea. Ad ognuno dei 20 locali segnalati è dedicata una scheda di una pagina con foto, completa di riferimenti e informazioni sul ristorante e di una “doppia recensione” che analizza sia ambiente e proposte della cucina (con i suggerimenti sugli abbinamenti con le birre) che le caratteristiche dell’orto di prossimità.

Isa compie un anno

Ad aprile il pizzaiolo Alberto Aceto si è classificato al primo posto al Pizza Talent Show di Roma. Pescarese, classe 1968, Aceto proviene dalla scuola dei maestri pizzaioli e oggi è istruttore all’Accademia della pizza. Dopo numerose esperienze professionali, nel 2004 è approdato nel ristorante pizzeria “Il Granchio Royal” del Cafè Les Paillotes. Ha vinto il talent show con la sua rivisitazione abruzzese della pizza classica: la pizza “Cascigne”, con verdure e ventricina, provola e “ferfellone” (peperone dolce).

La spesa sospesa

A tutta birra!

Sono “Elodia” (L’Aquila), “Taverna 58” (Pescara) e “Villa Maiella” (Guardiagrele – Ch) i 3 locali abruzzesi tra i 20 recensiti dalla guida di Assobirra, “Locali con orto amici della birra”: un giro della regione attraverso ristoranti che cucinano verdure autoprodotte, “a metro zero”, dove si può trovare una buona offerta di birre. L’inedita mappatura di un fenomeno che arriva dall’estero e sta diventando sempre più di tendenza anche nel panorama enogastronomico italiano è racchiusa in questa guida realizzata grazie alla collaborazione con l’esperto di enogastronomia e di birra Marco Bolasco. L’opuscolo è disponibile gratuitamente sul portale

Quasi 500 persone sono intervenute al primo anniversario della fondazione di ISA, che è stato festeggiato il 15 marzo a Pescara con il convegno “Abruzzo Territorio e salute”. Tra gli intervenuti: il presidente Ettore Cianchetti, la nutrizionista Maria Prezzavento, l’enogastronomo Leonardo Seghetti e i produttori Valentini e Verrigni, in rappresentanza di una educazione alimentare che deve rispettare il più possibile la territorialità e la stagionalità. Approfondimento sul nostro sito ccomemagazine.it, sezione Live Twitting.

Pizzaiolo pescarese vince il Talent show

PAG 64 / C COME NEWS

Oltre 900 kg di generi alimentari sono stati raccolti e consegnati al Banco Alimentare, grazie all’iniziativa la “Spesa Sospesa”, partita il 14 aprile scorso su proposta della Conad di via Milano, a Pescara e ideata dal quotidiano enogastronomico L’Abruzzo è Servito (abruzzoservito. it). I pacchi, contenenti pasta, olio, farina, latte e tanti altri altri generi alimentari, sono stati consegnati questa mattina al Presidente del Banco Alimentare, Luigi Nigliato e al direttore Cosimo Trivisani, insieme ad un carrello colmo di spesa donato dal direttore della Conad, Fabrizio Costantini. L’iniziativa ha avuto un ottimo riscontro grazie alla generosità dei clienti del supermercato che hanno risposto positivamente alla colletta alimentare lanciata in occasione della Pasqua. (Foto: Tangram)


collezione 2013 / 2014



C come magazine n. 30