КУХНИ НАРОДОВ МИРА
&ЕПОРVССИАR ОХНН
ТОМ 23
� :s:
СТР
5
� �
о <[ О
ПРЕДИСЛОВИЕ 3АНVСНИ И СAJlАТЫ
10
Клинковый сыр
�
12
Салат из квашеной капусты Зелёный салат с гренками
:s: ::r:
13 14 16
Яйца, фаршированные грибами
17
Фаршированная печень по-гомельски
18
Фаршированные куриные ножки
-< ::r:
�
�
Рыбацкий рулет
cVnbI 22 24 26 27 28 30 31
Рыбная солянка Борщ белорусский Жур по-домашнему Гарбузок Грибной суп с перловой крупой Молочный суп с гречневой крупой Хладник
rОРНЧИЕ &ПЮДА 34 36 37 38 40
Рыбные галки Поджарка «Берестье» Пячисто Гусь смаженый с яблоками Фаршированная корейка Пражанина
41 42
Мачанка по-крестьянски
44
Тушанка из говядины с грибами
45 46 48
Драники со сметаной Колдуны Картофель, фаршированный сельдью
= z:
49
Бульбяные галки с мясом Капытка
=
=
50 52 53
&:
54 55
=
c.:t c.:t =
Комы Картофельная таркованка Гульбишник творожный Бульбяная запеканка с пшеном
==
... ..а
ВblПЕЧКА, ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ Арачена с гречневой мукой
58 60 61 62 64
Пирог с яблоками по-белорусски Сладкие клёцки с малиновым киселём Медовый торт с фруктами Морковная бабка Чернослив в молоке
65 66 68 69
Сырники с изюмом и маковым соусом Яблочный квас Крамбамбуля
ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПbl
[6'"E �
Врем я приготовления
~
Коли чество порций
: 10 •
�
l '
Насколько сложно приготовить данное блюдо (по 10-балльной шка ле)
Количество баллов (очков) по кремл ёв ской диете':' в каждой порции
*
Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо огра
ничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лишний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты подсчёта 1 грамм углеводов
-
1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и
более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О очков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.
ПРЕДИСЛОВИЕ Когда пишешь о белорусской кухне, са мое трудное - не употребить в первой же фразе слово «картошка». Вот видите, у нас тоже не получилось... А если у кого получится, тот, стало быть, ничегошеньки в белорус<!кой кухне не понимает. Потому что - ну как белорусу без картошки? То есть как-то он, конечно, жил ещё до того, как испанцы завезли кар тофель в Европу из Америки, но разве ж это была жизнь? О тех временах даже толком и не известно ничего. По крайней мере, в кулинарном смысле. А потом появилась картошка и стала двигаться на восток. ,Испанию прошла легко, не сильно задержалась, там разве что омлет с нею прижился и стал нацио нальным блюдом под названием «тор тилья». Французы к картошке отнеслись с пониманием, но особой любви она у них не снискала (хотя пюре на французский
манер очень даже ничего). Немцы - те уже более внимательными оказались и своими навыками поделились с соседями: у них и супы, и запеканки были. Особо отличи лись бельгийцы: именно они (а не фран цузы!) придумали pommes frites - то, что позднее назвали картофелем фри и изряд но скомпрометировали, сделав (в сильно опошленном виде) главным гарниром к разным гамбургерам и прочему фастфуду. Опять же, на Балканах к картошке отнес лись с теплом, душевно. Да к ней, в принципе, везде неплохо относятся. Но так, как в Белоруссии, ни где она не прижилась. Кажется, эти края специально были созданы для того, что бы здесь появилась картошка и осталась надолго, заняв самое почётное место на столе. И дело не только в подходящих природных условиях. Белорусы увидели в невзрачном корнеплоде не просто про дукт питания, но нечто гораздо большее -
5
основу своей национальной кухни. А для этого мало продукт полюбить, нужно проникнуть в самую его суть, разглядеть огромное множество вариантов его приготовления. Сейчас уже, конечно, вряд ли удастся устано вить, где придумали блюда из тёртого картофеля, но то, что лучше всего их готовят именно в Бело руссии, - факт. Причём обратите внимание: даже сам процесс натирания и последующего исполь зования картофельной массы имеет свои вариа ции. Например, когда сырую тёртую картошку используют вместе с выделившимся соком - это таркованная масса. А когда сок отцеживают это уже масса клинкованная. Ну а уж что потом из этого приготовить, вам любая хозяйка скажет. И будьте уверены, получится не только вкусно, но и сытно. Так сытно, что некоторые к этому оказываются не готовы. Пару лет назад вот какая история произошла с одним незадачливым журналистом «Комсо мольской правды». Захотелось ему, видите ли, в Москве отведать белорусской кухни. И отпра вился он прямёхонько В ресторан «Белая Русь». А в качестве экспертов (да и просто собеседни ков) пригласил с собой музыкантов знаменитой группы «Белорусские песняры». Сначала всё шло как по маслу. А дальше случилось вот что (цити руем по газете): «Хладник пошёл нормально, по погоде. Дальше начались проблемы. Когда принес ли колдуны с мясом, я сразу почуял неладное. И правда: ещё не съев половину первого колдуна, я наелся. Что такое колдун? Это такой карто фельный блин с мясной начинкой. Или скорее пирожок. Но очень большой. И очень сытный. Его делают из натёртого картофеля. Причём натирать его надо вручную, а не измельчать во всяких новомодных комбайнах да блендерах. ... Под разговоры о тяготах жизни в шоу бизнесе выпили ещё по одной, но тут уже и нам самим стало тяжко: принесли драники со шквар ками. А это, я вам скажу, дело серьёзное - осо бенно после колдунов-то. Только и того, что без
6
мяса внутри. Но зато со шкварками снаружи. Очередная чарка слегка сняла напряжение. Но только слегка. И вот представьте себе: лежит перед вами горка дымящихся благоухающих картофельных блинчиков... А вы уже не можете. Врагу не пожелаешь! Но самое страшное началось потом. На столе появилась мачанка. Когда на стол ставят такую миску, вы уже начинаете искать пути к отсту плению (про колдуны и драники помните?). Но тут, чтобы добить вас окончательно, в качестве необходимого сопровождения возникает сково рода с тремя громадными оладьями (готовятся на простокваше). Всё это было бы смешно, если бы не было так вкусно»*. всё почему? Да потому, что народная бело русская кухня - она прежде всего для людей работящих, много времени отдающих физиче скому труду и потому обладающих хорошим аппетитом. Чтобы наесться - так уж как следует, и через каждый час за добавкой не бегать. А
Но неправильно было бы говорить о белорус ской кухне только как о средстве утолить го лод. Неправильно и обидно. Да, нет там особых изысков по части украшения блюд - гуся в виде дракона никто вам делать не станет (не Китай всё-таки), но зато это будет очень вкусный гусь. И колбаса будет с виду вполне обычная, но вы не верьте этой обманчивой простоте, отрезайте кусок потолще, берите краюху хлеба ... Кстати, хлеб в Белоруссии такой, что его в другие края в качестве подарка возят. Драники, колдуны, мачанка - всё это вы научитесь готовить по нашей книге. Но особо обратите внимание на самый последний рецепт: крамбамбуля. Правда ведь, ласково звучит? А штука, между тем, ой какая забористая! ,> ПОАностью этот гимн беАОРУССКОЙ кухне оnуБАикован на сайте «КОМСОМОАЬСКОЙ nравдьР> ПО адресу httр:l/kр.rи/S8 7б
Благ одарим Андрея Пет уховского, шеф-повара ка фе « Крам бамбуля», за комм ентарии к рецептам и ценные советы по приготовлению блюд.
7
ЗАКУСКИ И сАлАты
�
КЛ И Н КО В Ы И С Ы Р Состав: •
5 А киСАого ц,еАьного МОАока
Приготовление
I
Молоко влить в огнеупорную ёмкость оставить на 12-14 часов при комнатной температуре для образования плотного сгустка.
2
Поставить посуду с молоком в духовку, разогретую дО 1000С, и запекать до уплотнения сгустка, затем выложить в небольшой полотняный мешок или плотную марлю и подвесить.
3
После того как сыворотка стечёт, мешок плотно завязать и положить между двумя разделочными досками.
1
На верхнюю доску поставить груз массой 5-7 кг и выдержать сыр под гнётом В течение суток.
5
Спрессованный сыр вынуть из мешка, нарезать ломтиками и подавать к столу.
МАСТЕР-КАА СС
Из КАинкового сыра можно приготовить прекрасный десерт к чаю: 4 ст. Аожки муки взбейте с 2 яйцами, чуть nодСОАите и добавьте немного сахара. Ломтики сыра обмакните в КАЯР и жарьте с обеих сторон до ЗОАотистой корочки, затем ВЫАожите на БАюдо и nОАейте мёдом. Андрей Петуховский, шеф-повар кафе «КрамбамбУАЯ»
......
САЛАТ И З КВА Ш Е Н О И КАП У СТ Ы Приготовл е ни е
• • • • • • • •
Картофель вымыть, отварить до готовности в подсоленной воде (около 25 минут), охладить.
2
Шампиньоны вымыть, положить в кастрюлю и залить горячей водой, чтобы она лишь покрывала грибы. Добавить в кастрюлю лимонный сок, варить шампиньоны до готовности 15-20 минут.
3
Лук почистить, нарезать тонкими полукольцами. Картофель почистить, нарезать кубикам. Отваренные грибы нарезать пластинками, квашеную капусту нашинковать. Все ингредиенты салата смешать в глубокой миске. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Салат посолить по вкусу, добавить сахар и растительное масло, перемешать. Подавать к столу, посыпав рубленой зеленью.
Состав: •
I
4 средних картофеА ИН Ы СОАЬ 200 г шам пиньонов % Ч.А. Аимонного сока 1 средняя Ауковиц,а 200 г квашеной ка пу сты 1 Ч.А. сахарного пе ска 2 ст.А. ра ститеАьного маСАа У? пучка петрушки ИА И укро па МАСТЕР-КААСС
Вместо шампиньонов можно иСnОАьзовать беАые сушёные грибы, это придаст саАату БОАее насыщенный вкус. ААЯ этого грибы замочите в ХОАодной воде на 40 минут, затем доведите до кипения и варите 30 минут. Отвар САейте, грибы нарежьте СОАОМКОЙ и обжарьте на раститеАЬНОМ маСАе в течение 5-7 минут. Андрей Петуховский, шеф-повар кафе «КрамбамбУАЯ»
..
.....
3 Е Л Е Н Ы И СА Л АТ С Г Р Е Н КАМ И Приготовление
I
Огурцы вымыть, нарезать соломкой (если огурцы крупные, с жёсткой кожицей, то их нужно предварительно очистить).
2
Капусту тонко нашинковать. Укроп и зелёный лук вымыть, стряхнуть воду, укроп мелко нарубить.
3
Хлеб нарезать кубиками примерно lхl см. В сковороде разогреть масло, обжарить хлеб до золотистой корочки и выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир.
1
Выложить в салатник капусту, огурцы и укроп, посолить ПО вкусу, заправить сметаной и перемешать. Сверху положить гренки, украсить салат перьями зелёного лука и подавать к столу.
Состав: • • • • • • • •
КСТАТ И
Салат nриобретёт более интересный вкус, если для nриготовления гренок использовать хлеб, натёртый чесноком.
2 средних огурца 300 г беАокочанной ка пусты 1 пучок укро па !4 пучка зеАёнего Аука 4 Аомтика беАого ХАеба без корок 1 ст.А. ра ститеАьного маСАа СОАЬ 3-4 ст.А. сметаны
'-J
ЯИЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ Состав: • • • • • •
Приготовление
8яиц 1 кру пная Ауковица !-'2 пучка петрушки иАи укроnа 20 г сушёных беА ЫХ грибов 1 ст.А. тОnАёного маСАа СОАЬ
I
Яйца сварить вкрутую, почистить, срезать «крышечкой» тупой конец и извлечь желток. Лук почистить, очень мелко нарезать. Зелень вымыть, стряхнуть воду.
2
Предварительно размоченные, отваренные и охлаждённые грибы мелко нарезать. В сковороде разогреть половину топлёного масла, обжарить грибы на сильном огне в течение 3-4 минут. Яичные желтки размять вилкой.
3
сковороде разогреть оставшееся масло, обжарить на нём лук до золотистого цвета, добавить желтки и жарить, помешивая, ещё 2-3 минуты.
1
миске смешать обжаренные грибы и лук с желтками, посолить смесь по вкусу.
5
Яйца аккуратно наполнить получившимся фаршем, выложить в салатник, прикрыв «крышечками», И подавать к столу.
в
в
КСТАТ И
ААЯ этого БАюда можно дОnОАнитеАЬНО приготовить соус: смешать в миске по 4 Ч. Аожки майонеза и сметаны, добавить 2 Ч. Аожки томатного соуса, хорошо перемешать и подать к фаршированным яйцам.
�
Р Ы Б А Ц К И И РУЛ ЕТ Приготовление
I
Филе рыбы промыть, обсушить, слегка отбить, посолить и поперчить по вкусу. Морковь вымыть, почистить, отварить до готовности ( около 25-30 минут ) .
2
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить. Лук почистить, мелко нарезать.
3
сковороде разогреть половину растительного масла, обжарить на нём лук до прозрачности. в
Отваренную морковь нарезать брусочками, яйца - дольками. Желатин залить водой согласно инструкции на упаковке, дать набухнуть.
Состав: • • • • • • • • •
фиАе окуня СОАЬ МОАоmый чёрный nерец 2 средних моркови 2 яйца 2 кру пных Ауковицы 2 сm .А . ра сmиmеАьного маСАа 1 О г жеАаmина 1 А воды
5
Филе рыбы уложить на пищевую плёнку кожей вниз. В середину каждого филе выложить морковь, лук, яйца и желатин. Свернуть рыбу с начинкой рулетом, перевязать кулинарной нитью и отварить в подсоленной воде до готовности около 20-30 минут.
6
Готовый рулет охладить под лёгким прессом, нарезать ломтиками и подавать к столу.
1 кг
КСТАТ И
Нарезанный на Аомтики РУАет МОЖНО сдеАать заАивным БАюдом - дАЯ этого НУЖНО добавить в кастРЮАЮ с БУАЬОНОМ, В котором вариАСЯ РУАет, 2 ст. Аожки nредваритеАЬНО замоченного жеАатина, помешивая, довести смесь до кипения и снять с огня. В ФОРМУ ВЫАожить куски РУАета, украсить веточками зеАени и дОАьками Аимона, заАить БУАЬОНОМ и убрать в ХОАодиАьник дАЯ застывания.
Ф А Р Ш И РО ВА Н Н А Я П Е Ч Е Н Ь П О- Г ОМ ЕЛ Ь С К И Приготовление
!
Печень промыть, удалить протоки и плёнки, нарезать пластинками толщиной примерно 1,5 см. Шпик отбить до толщины 0,5 мм и нарезать так, чтобы количество кусков шпика было равно количеству кусков печени.
2
Лук почистить, одну луковицу мелко нарезать. Морковь и корень петрушки почистить.
з
сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла, обжарить нарезанный лук до лёгкого золотистого оттенка.
1
На каждый кусок печени выложить пласт шпика, слой поджаренного лука, посолить и поперчить по вкусу, свернуть рулетом. Каждый рулет перевязать кулинарной нитью, обвалять в муке.
5
в сковороде хорошо
в
Состав:
разогреть оставшееся масло, обжарить рулеты в течение 2-З минут, затем переложить их в кастрюлю.
•
7!J кг
•
SOl ш пика
•
2 средних луковицы 1 средняя морковь 1 корень петрушки 3-4 ст.Л. ра стительного ма сла соль молотый чёрный nерец 2 ст.Л. пшеничной муки
• •
6
?
Влить в кастрюлю воду так, чтобы она наполовину покрывала рулеты, добавить целые луковицу, морковь и корень петрушки, тушить под крышкой до готовности около ЗА минут. Готовые рулеты охладить под прессом, нарезать ломтиками и подавать к столу.
МАСТЕР-КЛА СС
Если поменять последовательность слоёв - так, чтобы шпик был не внутри, а снаружи, - рулет nриобретёт красивый золотистый оттенок, а печень будет сочнее. Андрей Петуховский, шеф-повар кафе «Крамбамбуля»
• • • •
говяжьей печени
ФА Р Ш И РО ВА Н Н Ы Е КУ Р И Н Ы Е Н ОЖ КИ Состав: • • • • • • • • • •
Приготовление
4 куриных ножки 100 г куриной печени 1 крупная луковица 100 г белого хлеба бе з корок 1 стакан молока 4 ст.Л. сливочного ма сла СОЛЬ молотый чёрный nерец ще потка· му скатного ореха 2 ч.л. сметаны
I
Ножки вымыть. Куриную печень промыть. Лук почистить, измельчить.
2
Снять с ножек кожицу до нижнего сустава и аккуратно перерубить кость. Куриное мясо снять с костей и пропустить через мясорубку.
3
Хлеб размочить в молоке, слегка отжать, смешать с куриным фаршем и пропустить через мясорубку с мелкой решёткоЙ. сковороде разогреть треть сливочного масла, обжарить на нём куриную печень в течение 4-5 минут, затем охладить и мелко нарубить. 2 СТ. ложки масла разогреть в отдельной сковороде, обжарить на нём лук до прозрачности. в
5
миске смешать куриный фарш, нарезанную печень и пассерованный лук, посолить и поперчить по вкусу, добавить мускатный орех, тщательно перемешать.
6
Наполнить кожицу на кости приготовленным фаршем, края зашить кулинарной нитью или скрепить зубочистками, смазать фаршированные ножки сметаной.
?
Форму для запекания смазать оставшимся маслом, выложить в неё ножки и запекать в духовке, разогретой дО 1700С, около 30-40 минут. Подавать блюдо к столу горячим, предварительно удалив кулинарную нить или зубочистки.
в
КСТАТ И
В кус БАюда будет нежнее, еСАи добавить в начинку натёртую на меАКОЙ тёрке морковь.
СУПЫ
Р Ы Б Н АЯ СОЛ Я Н КА • • • • • • • • • • • • • •
Состав: 800 г белокочанной ка пусты 2 ст.Л. сливочного ма сла 3 луковицы 4 ст.Л. ра стительного ма сла 2 ст.Л. томатной па сты 1 ст.Л. З%-ного уксу са 1 ст.Л. сахарного пе ска СОЛЬ молотый чёрный nерец 1 ст.Л. пшеничной муки 500 г филе рыбы (тре ски, окуня или судака) 2 солёных огурца б отварных картофелин 1 ст.Л. nанировочных сухарей
Приготовление
I
Капусту нашинковать, выложить в глубокую кастрюлю, добавить половину сливочного масла и � стакана воды, тушить под крышкой около 40 минут. Одну луковицу почистить, измельчить.
2 В сковороде разогреть 1 СТ. ложку
растительного масла, обжарить на нём лук до прозрачности. К капусте добавить пассерованный лук, томатную пасту, уксус и сахар, посолить и поперчить по вкусу. Тушить до мягкости капусты около 20 минут.
3
Муку поджарить в отдельной сковороде до изменения цвета, добавить в кастрюлю с капустой, перемешать и прогреть около 3-4 минут. Рыбное филе нарезать на небольшие кусочки и отварить в небольшом количестве воды до готовности (около 20 минут). Бульон процедить.
5
Огурцы очистить от кожицы, нарезать брусочками. Оставшийся лук почистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть оставшееся сливочное масло, обжарить на нём лук до прозрачности.
6
Выложить в отдельную кастрюлю огурцы, пассерованный лук, влить рыбный бульон и варить в течение 10-15 минут на слабом огне. Отварной картофель нарезать ломтиками.
7
кастрюлю выложить тушёную капусту, кусочки рыбы, огурцы и лук. Долить воды или рыбного бульона, чтобы содержимое кастрюли было покрыто на 3-5 см выше его поверхности. Довести суп до кипения, варить на слабом огне 10-12 минут. В конце варки добавить картофель. в
�
Б О РЩ Б ЕЛО РУ СС КИ И • • • • • • • • • •
Состав: 1 средняя Ауковица 1 средняя морковь 1 корень петрушки 5 средних картофеАин 2 средних отварных свёКА Ы 200 г отварной говядины 2 отваренных со сиски 20 г свиного саАа 2 ст.А. томатной па сты 2 А мя сного иАи ко стного
Приготовление
!
В сковороде разогреть сало,
2 обжарить на нём лук до
бульона • • • • • •
Лук, морковь и корень петрушки почистить, нарезать соломкой. Картофель почистить, нарезать кубиками. Свёклу почистить, нарезать тонкими брусочками, мясо и сосиски - крупной соломкой.
1 ст.А. пшеничной муки 2 Ч.А. 3 %-ного ук су са 2 Ч.А. сахарного пе ска СОАЬ МОАотый чёрный nерец сметана
прозрачности, добавить морковь, корень петрушки и томатную пасту, тушить в течение 10 минут, снять с огня.
3
Бульон влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить картофель, свёклу и пассерованные овощи. Муку развести небольшим количеством бульона, влить в кастрюлю и перемешать. Варить борщ на среднем огне до готовности овощей (около 20-30 минут), заправить уксусом, добавить сахар, посолить и поперчить по вкусу.
5
Выложить в кастрюлю мясо и сосиски, дать борщу настояться в течение 10-15 минут и подавать к столу со сметаной.
КСТАТ И
ГАавное отА и чие беАорусского рецепта борща от КАассического украинского в том, что капусту в него не добаВАяют, свёКАУ отваривают nредваритеАЬНО, а не тушат во время nриготОВАения, так же поступают и с некоторыми другими ингредиентами.
ЖУ Р П О-ДОМА Ш Н ЕМУ Приготовл е ни е
• • • • • •
Состав: 200 г О ВСЯН ЫХ ХАоnьев 2% стакана воды 2 средних АУКО ВИ/,f, Ы 150 г ш пика СОАЬ 4 отварных картофеАUН Ы
I
Овсяные хлопья измельчить в блендере или кофемолке, выложить в керамическую посуду, залить водой и оставить закисать при комнатной температуре на 10-15 часов, затем процедить настой.
2
Лук почистить, измельчить. Шпик нарезать небольшими кусочками, выложить в сковороду и вытопить жир. Добавить в сковороду лук, обжарить до золотистого цвета.
3
Сцеженную из-под овсяной муки воду влить в кастрюлю, довести до кипения, посолить по вкусу. Добавить в суп пассерованный лук вместе с жиром со сковороды, перемешать и варить в течение 2-3 минут до загустения. Картофель почистить, нарезать ломтиками. Подавать жур к столу очень горячим. Картофель подать отдельно.
КСТАТ И
По мнению диетОАогов, жур ЯВАяется прекрасным БАюдом дАЯ меню здорового питания. Основа дАЯ жура сцеженный настой забродивш их ХАоnьев - иСnОАьзуется дАЯ nриготОВАения раЗАичных мясных и овощных супов. Этот суп о чень nОnУАярен не тОАЬКО в беАОРУССКОЙ, но и в кухнях других восточноевропейских стран САовакии, Чехии и ПОАьши.
ГАР Б V30 К ....
(ТЫКВЕННЫИ СУ П) Приготовление
I
Тыкву вымыть, срезать корку, нарезать небольшими кубиками. Лук почистить, измельчить. Всю зелень вымыть, стряхнуть ВОДУ, мелко нарубить.
2
Выложить кусочки тыквы в кастрюлю, залить водой и сывороткой, посолить по вкусу и варить на среднем огне около 20-30 минут.
3
В сковороде разогреть масло, обжарить на нём лук до прозрачности. Свиной жир растереть с тмином.
1
За 5 минут до готовности добавить в суп зелень сельдерея, пассерованный лук и растёртый с тмином жир, перемешать. •
5
Подавать суп к столу горячим, посыпав рубленой зеленью.
• • • • • • • • • •
МАСТЕР-КААСС
Сразу nОСАе окончания варки в СУП можно nОАожить тонкие nОАоски САа БОСОАёной сёмги, дать ему настояться в течение 3-5 минут и подать к стОАУ. Андрей Петуховский, шеф-повар кафе «КрамбамбУАЯ»
Состав: 500 г тыквы 1 средняя Ауковица 5-7 веточек зеАени сеАьдерея � пучка укро па � пучка петрушки 2 стакана воды 1 стакан МОАО ЧНОЙ сыворотки СОАЬ 1 ст.А. ра ститеАьного маСАа 100 г свиного жира щепотка тмина
�
Г Р И Б Н О И СУП С П Е РЛО В О И К РУ П О И �
• • • • • • • • • • •
Состав: 4 ст.А. nеРАО ВОЙ КРУП Ы 40 г сушёных грибов 2 А грибного БУАьона 1 кру пная Ауковиц,а 1 средняя морковь 4 средних картофеАины 1 ст.А. свиного жира 1 -2 Аавровых Аи ста СОАЬ МОАотый ч. ёрныЙ nерец, 2 ст.А. САивок
�
Приготовление
I
Перловую крупу промыть, залить и оставить для набухания на 2 часа, затем отварить до полуготовности (около 20 минут). Предварительно замоченные грибы отварить в небольшом количестве бульона до готовности, промыть И мелко нарезать. ХОЛОДН ОЙ ВОДОЙ
Лук и морковь почистить, нарезать
2 брусочками. Картофель почистить, нарезать кубиками.
3
Бульон влить в кастрюлю, положить крупу и грибы, варить на среднем огне около 20 минут.
1
Свиной жир разогреть в сковороде, обжарить на нём лук до прозрачности, добавить морковь и жарить ещё 5 минут.
5
Добавить в суп картофель, пассерованные овощи и лавровый лист. Посолить, поперчить по вкусу. Готовый суп заправить сливками и подавать к столу горячим.
КСТАТ И
Перловая крупа считается одним из самых полезных злаков - она богата клет чаткой и фосфором, а также в итаминами группы В . Своё название nерловая крупа получила из-за внешнего в ида зёрен, которые напоминают в ытянутый по форме мелкий речной жемчуг, в старину называемый «перлами».
�
М ОЛО Ч Н Ы И СУП с Г Р Е Ч Н Е В О И К РУ П О И �
�
Приготовление
I
Гречневую крупу перебрать, ПРОМЫТЬ, ВЫЛОЖИТЬ в кастрюлю, залить стаканом ВОДЫ и варить ДО полуготовности (около 10-15 минут) .
2
Влить в кастрюлю молоко, варить суп в течение 10-15 минут.
3
Добавить в кастрюлю сахар и сливочное масло, посолить ПО вкусу, размешать. Подавать суп к столу горячим.
Состав: • • • • •
� стакана гречневой кру пы 1 А МОАока 2 Ч.А. сахарного пе ска 1 ст.А. СА uвочного маСАа СОАЬ
КСТАТ И
Перед nриготОВАением гре чневую крупу можно о бжарить на сухой сковороде в течение 2-3 минут в реЗУАьтате этого нехитрого действия вкус и аромат супа станут БОАее насыщенными.
Х Л АД Н И К �
(ХОЛОДНЫИ СВЕКОЛЬНИК) Приготовление
I
Свёклу вымыть, отварить до готовности (около 40 минут) и охладить, затем почистить и нарезать соломкой.
2
Яйца сварить вкрутую, почистить и разрезать на половинки.
3
Огурцы вымыть, нарезать брусочками. 3елёный лук и укроп вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Квас развести по вкусу холодной кипячёной водой.
1
супницу выложить свёклу, огурцы И зелень, посолить по вкусу и залить разведённым квасом. Подавать суп к столу холодным, украсив половинками варёных яиц. в
Состав: • • • • • • •
КСТАТИ
В кус супа будет БОАее освежающим, еСАи в свеКОАЬНЫЙ квас добавить немного газированной минераА ЬНОЙ воды.
2 средних свёклы 2 яйца 2-3 средних огурца 1 большой пучок зеАёного лука � пучка укро па 1 � А свекольного ква са СОАЬ
ГОРЯЧИ Е БЛЮДА
Р Ы Б Н Ы Е ГАЛ К И ..
(КЛЕЦКИ) Состав: • • • • • •
Приготовление
БОа г
ф uм речной рыбы 1 Ауковиц,а 1 ст.А. крахмаАа СОАЬ МОАотый чёрный nерец, % стакана МОАока ИАи воды
I
Филе рыбы промыть, крупно нарезать. Лук почистить, разрезать на 4 части. Пропустить рыбу и лук через мясорубку.
2
Добавить в фарш крахмал, посолить и поперчить по вкусу, влить молоко или воду и хорошо перемешать.
3
Сформировать из фарша довольно крупные клёцки (по 2-3 на порцию). широкой кастрюле довести до кипения воду, чуть подсолить, выложить клёцки И варить до готовности около 15-20 минут, затем откинуть на дуршлаг. Подавать блюдо к столу можно как в горячем, так и в холодном виде. в
КСТА ТИ
К рыбным гаАкам рекомендуем приготовить соус: 200 г корня хрена промыть, очистить от кожи�ы и натереть на тёрке. Аобавить � ст. Аожки сахарного песка, � стакана 6%-ного уксуса, 1 стакан воды, nОСОАить по в кусу, перемешать. Соус можно хранить в ХОАодиАьнике в стеКАЯННОЙ иАи керамической посуде.
П ОДЖА Р КА « Б Е Р Е СТ Ь Е» Приготовление
I
Филе курицы промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Лук и картофель почистить, нарезать кубиками. Изюм промыть, замочить в тёплой воде на 20-30 минут.
2
в сковороде разогреть половину масла, обжарить кусочки курицы на сильном огне в течение 5-7 минут, затем переложить в форму для запекания.
3
той же сковороде обжарить лук до прозрачности, выложить поверх курицы. Добавить в сковороду, в которой жарились курица и лук, оставшееся масло, обжарить картофель до полуготовности (около 15-20 минут), выложить в форму поверх лука.
Состав: •
БОа г куриного фим
•
2 средних Ауковицы 1 кг картофеАЯ 2 ст.А. и з юма бе з ко сточек 2 ст.А. САивочного маСАа 1 стакан сметаны 2 ст.А. руБАеных грецких орехов СОАЬ
• • • • • •
в
5
Изюм вновь промыть, слегка отжать и добавить в форму для запекания вместе с орехами. Посолить поджарку по вкусу, залить сметаной и тушить в духовке, разогретой дО 150-1700С, около 30 минут. Подавать блюдо к столу горячим.
МАСТЕР-КААСС
ААЯ nригоmОВАения поджарки можно иСnОАьзоваmь не mОАЬКО грецкие, но и, дАЯ разнообразия, кедровые орехи. Андрей Петуховекий, шеф-повар кафе «КрамбамбУАЯ»
пячисто ..
.....
(ТУШЕНЫИ ОКОРОК С ПРЯНОСТЯМИ)
Приготовление
I
Чеснок почистить, пропустить через пресс. Картофель почистить, нарезать кружками. Окорок промыть, обсушить, натереть чесноком, солью и перцем.
2
Утятницу или другую толстостенную посуду смазать растительным маслом, выложить картофель в один слой, чуть посолить.
3
На картофель выложить окорок, закрыть посуду крышкой. Запекать пячисто в духовке, разогретой дО 1800С, в течение 2,5-3 часов.
1
Готовый окорок разрезать на порционные куски, гарнировать картофелем и подавать к столу горячим.
Состав: • • • • • •
КСТАТИ
Поверх САОЯ картофеАЯ на дно формы можно nОАожить морковь, САадкий nерец и капусту - это сдеАает окорок ароматнее, а гарнир - вкуснее.
2 зубчика че снока 5 средних карmофеА ИН 1,2 кг окорока. (говяжьего ИА И свиного) СОАЬ МОАоmый чёрный nерец 2 сm.А. ра сmиmеАьного маСАа
�
ГУ С Ь СМАЖ Е Н Ы И С Я БЛО КАМ И Состав: • • • • •
1 средний гу сь (ОКОАО 3,5 кг) СОАЬ МОАотый чёрный nерец 5 кру пных киСА ЫХ яБАОК (на пример, антоновки) 2 ст.А. ра ститеАьного маСАа
Приготовление
I
Тушку птицы обработать, промыть, отрезать крылья, оставив только ближнюю к тушке их часть. Натереть гуся солью и перцем внутри и снаружи.
2
Яблоки вымыть, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. Не очень плотно нафаршировать птицу яблоками, брюшко зашить кулинарными нитками.
3
Противень смазать растительным маслом, выложить гуся спинкой вниз и запекать в духовке, разогретой до 2500С, около 15-20 минут.
1
Уменьшить температуру в духовке до 1800С и жарить гуся в течение 1,5-2 часов, периодически поливая тушку выделяющимся жиром.
5
Готового гуся разрезать на части, предварительно удалив нитки, и подавать к столу горячим, гарнировав тушёными яблоками.
МАСТЕР-КААСС В БеАоруссии это БАюдо
традиционно готовят на НОВ ЫЙ год и другие праздники. В начинку можно дОnОАнитеАЬНО добавить 100 г промытого и крупно нарезанного чеРНОСАива без косточек. Андрей Петуховский, шеф-повар кафе «КрамбамбУАЯ»
ФА Р Ш И РО ВА Н Н АЯ КО Р Е И КА �
Приготовление
Состав: • • • • • • • • • •
500 г свиной корейки 100 г окорока 1 маАенькая Ауковица 3 ст.А. тОnАёного маСАа 100 г зеАёного горошка 1 ст.А. пшеничной муки СОАЬ 2-4 ст.А. МОАока 2 яйца 3 ст.А. nанировочных сухарей
I
Корейку промыть, обсушить, разрезать на 4 куска так, чтобы в каждом была косточка. Каждый кусок отбить, косточку зачистить.
2
Приготовить фарш: окорок нарезать мелкими кубиками. Лук почистить, измельчить. В сковороде разогреть 1 СТ. ложку масла, обжарить на нём окорок в течение 3-5 минут, выложить в миску. В той же сковороде обжарить лук до прозрачности.
3
Вернуть окорок в сковороду с луком, добавить зелёный горошек и муку, посолить по вкусу, перемешать. Влить молоко и тушить начинку около 3-5 минут.
1
Яйца взбить. На куски корейки выложить начинку, свернуть рулетом. Обмакнуть рулеты в яйца, затем обвалять в сухарях, повторить процедуру дважды.
5
В глубокой сковороде разогреть оставшееся масло и жарить на нём рулеты до золотистого цвета.
6
Переложить рулеты в форму для запекания и довести до готовности в духовке, разогретой дО 180°С, в течение 10-15 минут. Подавать блюдо к столу горячим.
П РАЖА Н И Н А (МЯСО С ОВОЩАМИ
В
ГОРШОЧКАХ)
Приготовление
I
Картофель, лук и морковь почистить, картофель и лук нарезать крупными кубиками, морковь - соломкой.
2
Чернослив промыть, замочить в воде на 15-20 минут, затем воду слить, чернослив мелко нарезать.
3
Грибы замочить в воде на 30 минут, затем отварить и мелко нарезать. Свинину и говядину промыть, обсушить, нарезать кубиками. Ветчину нарезать соломкой.
1
В сковороде разогреть масло, обжарить на нём овощи в течение 5 минут, затем добавить мясо и жарить ещё 7-10 минут.
5
Приготовить томатный соус чеснок почистить, пропустить через пресс, смешать с томатной пастой, посолить и поперчить по вкусу. Развести горячей водой до консистенции жидкой сметаны.
Состав: • • • • • • •
6
7
В горшочки уложить смесь мяса с овощами, чернослив и грибы, посолить, поперчить по вкусу, залить томатным соусом и запекать в духовке, разогретой до 1800С, около 20-30 минут. Укроп и петрушку промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Подавать блюдо к столу горячим в горшочках, посыпав зеленью.
• • • • • • •
500 г картофеАЯ 2 средних Ауковиц,ы 2 средних моркови 100 г чеРНОСАива бе з ко сточек 50 г сушёных грибов 200 г свинины . 200 г говядины 150 г ветчины 100 г САивочного маСАа 2 зубчика че снока 5 ст.А. томатной па сты СОАЬ МОАотый чёрный nерец, по У, пучка укро па и петрушки
МА Ч А Н КА П О- К Р ЕСТ ЬЯ Н С К И Состав: • • • • • • • •
400 г свиных рёбрышек 200 г домашней колба сы�' 2 ст.Л. тоnлёного сала 1 стакан мя сного бульона соль 1 средняя лукови/,f,а 1 ст.Л. ра стительного ма сла молотый.чёрный nерец,
ААя соуса: • • • • •
1 ст.Л. пшеничной муки у; стакана мя сного бульона 1 стакан сметаны соль 1 ст.Л. сливочного ма сла
Приготовление
I
Рёбра промыть, обсушить. Колбасу нарезать кружками, каждый разрезать пополам. В сковороду выложить сало, вытопить жир. Обжарить рёбрышки до румяной корочки.
2
Переложить рёбрышки в кастрюлю, влить бульон, посолить по вкусу и тушить под крышкой почти до готовности около 40 минут. Готовые рёбра выложить в форму для запекания, бульон процедить.
3
Приготовить соус: муку обжарить на сухой сковороде до изменения цвета, развести горячим бульоном, процедить, добавить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Посолить, добавить размягчённое сливочное масло, перемешать.
1
Лук почистить, измельчить. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук до золотистого цвета, смешать со сметанным соусом.
5
форму поверх рёбрышек выложить колбасу, поперчить, полить соусом и запекать в духовке, разогретой до 1800с, в течение 10-15 минут. в
МАСТЕР-КАА СС �, Приготов ить домашнюю КОАбасу совсем не САОЖНО: ] кг свинины и 50 г шпика нарежьте меАкими кубиками, добавьте 4 измеАьчённых зубчика чеснока,] ст. АОЖКУ тмина, nОСОАите и поперчите по в кусу, перемешайте. 25 см свиной кишки промойте и наnОАните фаршем, перевяжите по краям КУАинарной нитью и варите КОАбасу в кипящей в оде. Через 40 минут nРОКОАите о БОАОЧКУ зубочисткой и посмотрите на l1JBem сока: еСАи он nрозрачный - КОА баса готова.
Андрей Петуховский, шеф-повар кафе «КрамбамбУАЯ»
ТУШАНКА из ГОВЯДИНЫ с ГРИБАМИ Приготовление
• • • • • • • •
Мясо вымыть, обсушить, нарезать кубиками. Грибы промыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде, затем нарезать средними кусками.
2
Корни петрушки и сельдерея почистить, мелко нарезать. Головку чеснока разобрать на зубчики, почистить и пропустить через пресс. Лук почистить, измельчить.
3
Уложить в горшочки слоями мясо, грибы, коренья, лук и чеснок, посолить и поперчить по вкусу. Влить в каждый горшочек по 1 стакану кипятка. Поставить горшочки в духовку, разогретую дО 1800С, и тушить в течение 40-60 минут. Подавать блюдо к столу горячим, не перекладывая в другую посуду.
Состав: •
I
800 г мякоти говядины 1 кг свежих грибов 1 корень петрушки 1 неБОАЬШОЙ корень сеАьдерея 1 гОАовка че снока 2 Ауковицы 4 Ч.А. САивочного маСАа СОАЬ МОАотый чёрный nерец
МАСТЕР-КЛА СС
Самое подходящее мясо дАЯ nриготОВАения тушанки это внутренняя и верхняя части заднего окорока. Андрей Петуховский, шеф-повар кафе «КрамбамбУАЯ»
�
Д РА Н И К И СО СМ ЕТА Н О И Приготовление
I
Картофель и лук почистить, натереть на мелкой тёрке, слегка отжать и выложить в миску. Добавить муку, посолить по вкусу и вымешать тесто.
2
в сковороде разогреть масло, выкладывать тесто ложкой, формируя оладьи. Жарить драники на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки.
3
Огонь убавить, сковороду накрыть крышкой и жарить драники ещё по 2-3 минуты с обеих сторон. Подавать блюдо к столу горячим, полив сметаной.
Состав: • • • • • •
КСТАТ И
К драникам вместе со сметаной можно подать бруснику, nротёртую с сахаром.
1 кг картофеля 1 небольшая луковица 2 ст.Л. пшеничной муки СОЛЬ % стакана ра стительного ма сла И, стакана сметаны
КОЛДУ Н Ы (КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ) Состав: • • • • • • • • •
1 кг картофеАЯ 1 средняя Ауковица % стакана пшеничной муки СОАЬ 200 г мя сного фарша 1 ст.А. меАКО нарезанного укро па 1 ст.А. меАКО нарезанной петрушки МОАотый чёрный nерец % стакана ра ститеАьного маСАа
Приготовление
!
Картофель вымыть, почистить, натереть на крупной тёрке и хорошо отжать. Лук почистить, мелко нарезать.
2
Картофельную массу выложить в миску, добавить муку, посолить ПО вкусу и замесить крутое тесто. Сформировать из него шарики размером с крупную сливу, каждый размять в плоский кружок.
3
Фарш смешать с нарезанным луком и зеленью, посолить и поперчить по вкусу. В середину каждого кружка картофельного «теста» уложить начинку, скатать в шар. кастрюле вскипятить воду, чуть подсолить И варить колдуны в течение 3-4 минут. в
5
сковороде разогреть половину растительного масла, обжарить колдуны до золотистой корочки, затем переложить в форму для запекания и полить оставшимся маслом.
6
Запекать колдуны в духовке, разогретой до 1700С, в течение 7-10 минут.
в
МАСТЕР-КЛАСС
Что бы сырой натёртый картофель сохранил ц;вет и не потемнел, в него НУЖНО добавить столовую ЛОЖКУ сметаны жирностью 20-25% и маленькую луков иц;у, натёртую на мелкой тёрке. Колдуны МОЖНО приготов ить с гри бами (их подают с гри бным соусом, см. стр. 49) или щукой (подают с растопленным сливочным маслом). Андрей Петуховский, шеф-повар кафе «Крамбамбуля»
КА РТОФ Е Л Ь, ФАРШИРОВАННЫИ СЕЛЬДЬЮ Приготовление
• • • • • • •
Картофель хорошо вымыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности (около 10-15 минут), слегка охладить.
2
Почистить картофель, срезать боковую часть. Ложкой аккуратно вынуть мякоть из середины каждой картофелины, пропустить её через мясорубку вместе с филе сельди.
3
Лук почистить, измельчить. Смешать приготовленный фарш с луком и половиной сметаны, вбить яйцо, посолить и поперчить по вкусу. Массу перемешать и слегка взбить. Форму для запекания слегка смазать маслом. Начинить картофель приготовленным фаршем, выложить в форму, полить сметаной и запекать в духовке, разогретой до 170°С, в течение 15-20 минут. Подавать блюдо к столу горячим.
Состав: •
I
12 средних картофелин СОЛЬ 2 филе кру пной сельди 1 средняя луковица 2 ст.л. тоnлёного ма сла 3-4 ст.л. сметаны 1 яйцо молотый чёрный nерец
КСТАТ И
ААЯ nриготОВАения фарша Ау чше всего подходит бочковая сеАьдь nряного nОСОАа.
БУЛ Ь Б Я Н Ы Е ГАЛ К И С М Я СОМ Приготовление
I
Картофель вымыть, половину отварить в мундире до готовности (около 25 минут), затем охладить, почистить и хорошо размять.
2
Оставшийся картофель почистить, натереть на мелкой тёрке, отжать и соединить с пюре. Получившуюся массу посолить по вкусу, вбить яйцо и хорошо перемешать.
3
Мясо прокрутить В мясорубке. Лук почистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть 1 СТ. ложку растительного масла, обжарить на нём лук до золотистого цвета, смешать с фаршем, посолить и поперчить по вкусу. Из картофеля сформировать лепёшки, в середину каждой уложить начинку и защипать края, придав галкам овальную форму.
Состав: • •
5
сковороде разогреть оставшееся масло, обжарить галки до готовности (около 5 минут с каждой стороны) и выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир. Подавать блюдо к столу горячим. в
МАСТЕР-КАА СС
БУАьбяные гаАки отАично дОnОАнит грибной соус. ААЯ его nриготОВАения нужно на 30-40 минут замочить в ХОАодной воде 30 г сушёных грибов, затем отжать, меАКО нарезать и о бжарить с 1 нарезанной Ауков иц,ей в течение 7-10 минут. В отдеАЬНОЙ сковороде сnассеровать 2 ст. Аожки муки, разв ести её гри бным БУАЬОНОМ, добав ить о бжаренные грибы и САивки по в кусу, прогреть соус в течение 2-3 минут. Андрей Петуховский, шеф-повар кафе «КрамбамбУАЯ»
• • • • •
1 кг картофеля СОЛЬ 1 яйцо 300 г отварной говядины 1 средняя луковица % стакана ра стительного ма сла молотый чёрный nерец
КАП Ы Т КА ..
..
(ОТВАРНЫЕ КЛЕЦКИ ИЗ ТЕРТОГО КАРТОФЕЛЯ) Состав: • • • • • •
Приготовление
12 средних картофеАин и; стакана пшеничной муки СОАЬ 20 г свиного саАа 1 средняя Ауковиц,а 200 г ш пика
!
Картофель почистить, натереть на мелкой тёрке, хорошо отжать и выложить в миску. Добавить в картофельную массу муку, посолить по вкусу, замесить крутое тесто.
2
Тесто слегка раскатать и разрезать на полоски, каждую из которых нарезать кусочками длиной 2-3 см. Противень смазать салом, выложить кусочки теста и запекать до готовности в духовке, разогретой дО 1800С, в течение 15-20 минут.
3
Лук почистить, мелко нарезать. Шпик нарезать небольшими кусочками, выложить в разогретую сковороду и жарить, помешивая, около 3-5 минут, затем добавить лук и жарить ещё 3-5 минут. кастрюле вскипятить воду, чуть посолить, аккуратно с помощью шумовки опустить готовые картофельные кусочки в кипящую воду и варить их около 3 минут, затем шумовкой переложить на тарелку. в
5
Подавать капытку к столу горячей, с зажаркой из лука со шпиком в качестве гарнира.
КСТАТ И
БАюдо также МОЖНО подать С растОnАенным САUВОЧНЫМ маСАОМ ИАи сметаной.
КОМ Ы (КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРИКИ СО ШКВАРКАМИ)
Приготовление
!
Картофель вымыть, почистить, отварить в подсоленной воде до готовности (около 30 минут), затем пропустить через мясорубку.
2
Лук почистить, измельчить. Сало мелко нарезать, положить в сковороду и вытопить жир. Добавить лук, обжарить его до золотистого цвета.
3
Выложить лук со шкварками в картофельную массу, хорошо перемешать, сформировать небольшие шарики. Форму для запекания смазать половиной растительного масла. В сковороде разогреть оставшееся масло, обжарить на нём комы до золотистого цвета.
Состав: • • • • •
13-15 неБОАьших картофеАин СОАЬ 3-5 средних Ауковиц 100 г саАа 2 ст.А. ра ститеАьного маСАа
5
Выложить комы в форму и запекать в духовке, разогретой до 180°С, в течение 10-15 минут. Подавать к столу горячими.
КАРТО Ф ЕЛЬ Н АЯ ТАР КО ВАН КА Приготовление
I
Картофель вымыть, почистить, натереть на мелкой тёрке (не отжимать). Посолить по вкусу, поперчить.
2
Лук почистить, мелко нарезать. Сухофрукты промыть в горячей воде, некрупно нарезать.
3
Сало мелко нарезать, слегка обжарить на сухой сковороде, выложить в миску. В той же сковороде обжарить лук до золотистого цвета. Добавить в картофельную массу сало, лук и сухофрукты, перемешать, переложить в кастрюлю с толстым дном или форму для запекания и поставить в духовку, разогретую до 180°с, на 1 час. Каждые 15 минут доставать кастрюлю или форму и перемешивать таркованку, чтобы она не пригорела.
5
Подавать блюдо к столу горячим, заправив сливочным маслом. Молоко подать отдельно.
Состав: • • • • •
• • •
КСТАТИ
белорусской кухне различают 3 вида картофельной массы: таркованную (отсюда и название блюда) тёртый сырой картофель, используемый для nриготовления вместе с в ыделившимся соком; клинкованную массу - тёртый сырой картофель, сок которого хорошенько отжимают; и варёно-тол чёную массу - обычное пюре из отварного картофеля. В
1 кг картофеля СОЛЬ ще потка молотого кра сного nерца 2-3 луковицы % стакана сухофрук тов (яблок, груш, вишен, черно слива) 120 г свиного сала 50 г сливочного маСАа 4 стакана МОАока
ГУЛ Ь Б И Ш Н И К Т В О РО Ж Н Ы И �
Приготовление
• • • • • • •
Картофель почистить, отварить в подсоленной воде до готовности (около 25 минут), затем протереть через сито. Творог растереть со сметаной и мукой.
2
Лук почистить, измельчить. Укроп вымыть, стряхнуть ВОДУ, мелко нарезать.
3
Соединить творожную массу с протёртым картофелем, луком и укропом, посолить ПО вкусу, тщательно перемешать. Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить гульбишник и запекать в духовке, разогретой дО 2000С, в течение 20-30 минут. Подавать к столу горячим.
Состав: •
!
1 кг картофеАЯ СОАЬ 100 г творога � стакана сметаны 1 ст.А. пшеничной муки 1 средняя Ауковиц,а 1 пучок укро па 1-2 ст.А. ра ститеАьного маСАа КСТАТ И
ГУАьбишники отАичаются от обычного карmофеАьного пюре тем, что в них добаВАяют муку и дОnОАнитеАьные ингредиенты (творог, МОАОКО), nричём nроnорции добавок в сегда остаются на усмотрение хозяйки.
БУЛ Ь БЯ НАЯ ЗАП Е КАН КА С П Ш Е Н ОМ Приготовление
I
Картофель почистить, отварить в подсоленной воде до готовности (около 25 минут), затем протереть через сито.
2
Лук почистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета.
3
Смешать картофель с пшённой кашей, сливочным маслом, яйцами и луком. Форму для запекания смазать салом, выложить картофельную массу, разровнять, поверхность смазать сметаной.
5
Готовить запеканку в духовке, разогретой дО 2000С, в течение 20-30 минут. Подавать к столу горячей.
Состав: • • • • • • • • •
МАСТЕР-КАА СС
Чтобы nшённая каша не горчиАа, перед её nриготОВАением промойте КРУПУ трижды, а затем замочите в ХОАодной воде на 20 минут. Андрей Петуховекий, шеф-повар кафе «КрамбамбУАЯ»
8 средн их картофеА ИН СОАЬ 3 средн их АУКО ВИЦЫ 1 ст. А. ра ст итеАьного маСАа 1 7!1 стакана г о.товоЙ nшённой каш и 2 ст. А. СА И80чного маСАа З яйца 1 ст.А. св иного саАа 3 ст.А. сметаны
в ы Е ч к А,'
AEC E PTb l И Н АП И Т К И
ДРАЧ Е НА С Г РЕ Ч Н Е ВО И МУКО И Приготовление
1 стакан ржаной муки у2 стакана кислой МОЛО ЧНОЙ сыворотки у2 стакана гречневой муки 70 г сливочного ма сла 1 яичный белок 3-4 яичных желтка 2 ч.л. сахарной пудры 1 У2-2 стакана молока
I
Приготовить тесто: ржаную муку слегка развести водой, добавить молочную сыворотку, размешать и оставить на 3-4 часа в тёплом месте. Аобавить в массу гречневую муку, хорошо растереть и взбить.
3
Сливочное масло растереть в отдельной миске. Белок хорошо взбить. Желтки растереть с сахарной пудрой добела, добавить в тесто вместе с маслом. Тесто взбить, добавить немного молока, аккуратно перемешать, затем ввести взбитый белок.
6
Форму для запекания нагреть, смазать 1 ст. ложкой сливочного масла, влить в неё тесто. Выпекать драчену в духовке, разогретой дО 1900С, в течение 30 минут. Подавать к столу горячей.
КСТАТИ
;1.ра чену сатовяrn из особого - уmОРНО20 - теста (НЕ nО.1Нооnью подошедшего, а только слеска закисшего), lюэтОА1У в РЕцепте оltlсутсmвуют дрожжи. ( rnарину dра чена считалаGЬ nраздНИЧНblМ кушаньем, та1\. как в ее рецепте сораздо больше ЯИЦ, молока И мае 1а, чеJ.l в дрvсих белорусских мучны� БJ,юдах.
в
7 (1 0)
W
П И РО Г С Я Б Л О КА М И П О- Б Е Л О РУСС К И Приготовление Дрожжи развести в молоке, дать постоять в течение 20-30 минут, затем влить в большую миску.
I
/)
�
.,
Яблоки вымыть, очистить ОТ кожицы, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и добавить в тесто. Перемешать и дать тесту ещё раз подойти.
1
Противень или форму смазать растительным маслом, выложить тесто и оставить на 40-45 минут для расстойки.
,5
Выпекать пирог в духовке, разогретой дО 180°С, около 45 минут. Подавать к столу горячим.
)
1 !4 Ч.А. сухих дрожжей % стакана тёnАого МОАока 1 ст.А. САивочного маСАа 2 яйц,а % стакана сахарного пе ска СОАЬ 3% стакана пшеничной муки % кг яБАОК 1-2 ст.А. ра ститеАьного маСАа
Положить в миску размягчённое масло, яйца, сахар и соль ПО вкусу, всыпать муку. Замесить тесто, оставить в тепле на 1 час, за это время дважды обмять его.
КСТАТ И
Помимо яп .ОК р начuнкv nирога можно добавить КАЮКВУ и Pl flOOa.mh 1luрог с ир) сникой, lu..реmерmоЙ L СllхарНbl..И песком.
••
С ЛАД К И Е К Л Е Ц К И С МАЛ И Н О В Ы М К И С ЕЛ ЕМ ••
Приготовл е ни е
I
Яичные белки отделить от желтков. Орехи и манную крупу по очереди растолочь в ступке.
/
Желтки взбить с сахарной пудрой добела, добавить орехи, растереть до образования эластичной массы. Влить молоко или сливки, размешать.
-
Добавить в миску с желтками манную крупу, перемешать и оставить в прохладном месте на 15-20 минут, чтобы крупа разбухла. Белки хорошо взбить.
1
Ввести в тесто взбитые белки, размешать. В кастрюле вскипятить воду, чуть подсолить. Столовой ложкой формировать из теста кл�цки, варить в кипящей воде до всплытия, затем выложить в пиалы и подавать к столу с малиновым кисел�м.
М 1 СТЕР-КААСС
\ I[Я nригото13 Р НLI Я к ие 1Я U � '\о 'J.Hbl 1 стакан я<.'од нужно nept nP(l.nl b, уОС' t lПnh 11 пп"н (КН, npr)Mbllnb u nротероnь чере i снп'lO В кастрю 1Ю в llПll ь 1 лuтр воды, всыnать 11 стакана с ахарно<?о песка, lЮL та13uть ка тРЮАЮ на огпнь � с; 1. 10 '1{кu картОфt ьного кр Ia а ра iВити в неоо ьшоw ко 1Н {ествс вооы. Когда с есь 13 кастрю е iaKunum (10Ьавить в нее nротерты ' ч по 1 краХil1Д , IlO lel ш ая, OQ13CU11l к ,[. с е 111 (10 KuneHufl, iamf. ( нять с о<?ня lндреu ПетУХОВСК1lй, ше ф nOBt:lp кафе ,Кра wоаАЮУ1Я»)
3 яйца 10-12 Ае сных орехов 2-3 с т. А. манной кру пы 1 у, с т. А. сахарной пудры % с такана МОАока ИАи СА ИВОК 4 с такана маАинового к uсеАЯ '"
-
М Е ДО В Ы И ТО РТ С Ф РУ КТАМ И в: 2 яйца 1 стакан сахарно го пе ска 2 ст.А. мёда 1 Ч.А. ук су са 1 Ч.А. соды 1 !1 стакана пшеничной муки 2 ст.А. ра ститеАьно го маСАа 1 киви 1 банан
Приготовление
I
/'
.;. 200 г чеРНОСАива без ко сточек 200 г САивочно го маСАа 1 !1 стакана сметаны 1 стакан сахарно го пе ска
\. ..)
1
Яйца слегка взбить с сахаром, добавить мёд и гашёную уксусом СОДУ, перемешать и поставить на водяную баню на 10 минут, постоянно помешивая. 3атем добавить муку и замесить крутое тесто. Разделить тесто на 2 части, раскатать в коржи, каждый наколоть вилкой в нескольких местах. Противень смазать растительным маслом, выпекать коржи до ГОТОВНОСТИ около 20-30 минут в духовке, разогретой до 180°с. Приготовить крем: чернослив промыть, замочить в тёплой воде на 15 минут, затем воду слить, чернослив мелко нарезать. Размягчённое сливочное масло хорошо взбить со сметаной и сахаром, перемешать с черносливом. Готовые коржи остудить, каждый разрезать поперёк на 2 части, все слои промазать кремом, уложить один на другой. Дать торту пропитаться в течение 30-40 минут. Киви и банан (фрукты, конечно, не белорусские, но очень ароматные и вкусные) почистить, нарезать кружочками, украсить ими верх торта непосредственно перед подачей.
КС ТА ТИ
крем д я nирmа Ни НО rnак)/н до )ав иr,I Ь и.5 НС,l ь ч{нные в о ениере II \ j, (. n) lке срсю,ие орсхи
В
М О Р КО В Н АЯ БА Б КА Приго r овл ени е Морковь вымыть, почистить, натереть на тёрке.
I
Арожжи развести в ){ стакана тёплой воды, добавить 1 ст. ложку муки. Смешать опару с морковью, поставить на 1 час в тёплое место. Яйца разбить в миску, растереть с сахаром добела. Аобавить яйца с сахаром в морковную массу, всыпать оставшуюся муку, положить половину размягчённого масла, тщательно перемешать и оставить в тепле, чтобы масса «подошлю>.
:>
)
Форму для выпечки смазать оставшимся маслом, выложить в неё морковную массу и выпекать в духовке, разогретой дО 170°С, около 30-40 минут. Подавать блюдо к столу можно как горячим, так и холодным.
1 кг МОРКО 8И 3 яйц,а 2 ст.А. са харного пе ска 20-25 г дрожжей 3 ст.А. пшеничной муки 3 ст.А. СА И80чного маСАа
.НАС Tl.P-КА А ( С met 1',1 ) В 11- орков н{) nрео ( риn с но е V н )/ н к}ра,: u ш [') 0111 116 кор l
е
О' Ии 1-t
:J
JIU и )
н 'р к{, f
u nь U Р анн
[1
JI,
111 '
l{, ю
B CKl >t
Ч Е Р Н О С Л И В В М О ЛО К Е ПР ИГО Jовл ени е
I /
�
1
Чернослив промыть, замочить в тёплой воде на 10-15 минут, затем воду слить. Молоко вскипятить, залить им чернослив и настаивать в течение 1-1,5 часов. Добавить в миску с черносливом сахарный песок, перемешать до растворения сахара. Влить массу в огнеупорные формы и запекать в духовке, разогретой дО 1800С, дО образования румяной молочной корочки (около 20 минут).
100 г мягкого чеРНОСАива без ко сточек 4 стакана МОАока 2 ст.А. сахарного пе ска
КС ТА ТИ
10Ilр и о
1 т
С Ы Р Н И К И С И З ЮМОМ И МА КО В Ы М С ОУ С ОМ 400 г творога 2 ст.Л. сахарного пе ска 50 г и з юма без ко сточек 1 яйцо 4 ст.Л. пшеничной муки С ОЛЬ ще потка ванилина !;.< стакана ра стительного ма сла
то влен и е
I
/'
,-
..".с
1 ст.Л. мака 1 О г сливочного ма сла 1 стакан сметаны 1 ч.л. сахарного пе ска ще потка корицы ще потка ванилина
Творог протереть через сито или растереть в миске, добавить сахар, изюм, яйцо, 1 СТ. ложку муки, соль по вкусу и ванилин, хорошо перемешать. Приготовить соус мак залить небольшим количеством кипятка и дать ему распариться. Масло растопить на водяной бане, добавить мак, сметану, сахар, корицу и ванилин. Полученную смесь влить в кастрюльку и довести до кипения ( но не кипятить ) . Сформировать из творожного теста не60льшие шарики, обвалять их в оставшейся муке. сковороде разогреть часть растительного масла, жарить сырники порциями по 2-3 минуты с каждой стороны, при необходимости доливая в сковороду масло. в
Уложить сырники в горшочки, залить маковым соусом, поставить в духовку, разогретую дО 190°С, и запекать в течение 5-7 минут. Подавать к столу горячими.
'""
Я БЛО Ч Н Ы И К В АС Приготовление
I
Яблоки вымыть, почистить, удалить сердцевину, нарезать дольками и положить в кастрюлю. Залить яблоки горячей водой, довести до кипения и варить в течение 5 минут, затем снять с огня и немного охладить под крышкой.
, )
В небольшом количестве тёплого яблочного отвара развести дрожжи, оставить на 20 ми нут, затем вместе с сахаром и ЛИМОННЫМ соком добавить в кастрюлю с яблочным отваром. Закрыть кастрюлю крышкой, оставить квас для брожения на 12-15 часов при комнатной температуре, затем процедить и охладить.
3 средних яблока 1 л горячей воды !;2 Ч.л. сухих дрожжей % стакана сахарного пе ска 3i ч.л. лимонного сока
КСТАТ И
Что бы придать I\.BaL)- бо t Bblpt:!' (нныu Bh'Y( В конц,р брпжеНllЯ lJпоавы1H в НР"И L lи 'н kJ [1 tl ( веж' ю ия n 'п о ( е юнv)
БУЛ Я К РАМ БАМ .....
НЮ
(НАСТОИКА НА МЕДУ) Приготовление
I
Бутончики гвоздики растолочь в ступке. Один стакан водки смешать со стаканом воды, добавить кориц� гвоздику, мускатный орех, размешать. Влить смесь водки с пряностями В кастрюльку, довести до кипения и варить в течение 10 минут, затем снять с огня.
,)
Влить в кастрюльку оставшуюся водку и мёд, оставить в закрытой посуде на 5 минут. в бутылку положить чёрный перец горошком, процедить в неё настойку через плотный слой марли, закупорить. Остудить в холодильнике. Подавать крамбамбулю можно как охлаждённой, так и подогретой.
КСТАГИ
}{азвс, ни r...P { (l r ' ft JJ 101 а U11Ю1l. п а } чи т l{е е Ки ) икера Крамоа ltJ и } (/< ftlln Ьюnhl li , OmOPbll nрOl EOCll l LЯ в \ анц,исЕ Tlo:> МО ЦСЖt'ве tbHll1l.a ЬР(l{ди В жаргоНЕ t'BponeU(1I.l � n)'у енmов С. и в а н k mbambull 000 нача 1.[( ь ра � и чные Kpen1l.1le nupmHhle HfJnuml\l . Белорусский pez (nт Hanum1l.a ( ушествrва t в dopeBO Юllионное вреия. однако ЬО t !ОСО pacnpOt траю ния н по } чи и (та ш иРО1l.0 известен сравнит ll' Н Ht давно.
2-4 Ч.А. бутончиков гво здики !;2 А водки 1 стакан во ды !;2 Ч.А. МОАотой корицы % Ч.А. му скатного ореха 2-4 ст.А. мёда 2-3 горошины чёрного nерца
Б Е Л О Р УСС КА Я КУХ Н Я И здател ьство « Д и рект -Медиа» п о заказу ЗАО « И здател ьски й дом « Комсомол ьская п ра вда»
И ЗДАТ ЕЛ ЬСТ В О « Д И Р Е КТ -М Е Д И А» Ге нерал ь н ы й ди ре кто р : К . Кост ю к Гла в н ы й реда кто р : А . Б арагамя н Руководитель п роекта: о . И ве н с кая Коорди н ато р : С. И л ь и ч е в а Редакто р : п . Ч е ботарева Корректо р : Г . Б а р ы ш е в а Автор рецепто в : М . Распут и н а Фотограф : И . З а в ьялова Ш еф-п о в а р : С. О рло в Д и з а й н о р и г и н ал-макета : И . К р ю ко в В е рстка: М . Рудз и к Адрес и здател ьства : 1 1 7 3 4 2 , Москва, ул . О б р у ч е ва, д . 3 4/6 3 , стр . 1 E-m a i l : ed itor@d i rect med i a . ru www . d i rect med i a . ru ТОМ 2 3 « Б елорусская кух н я » © И здател ьство « Д и ре кт-Меди а» , 2 0 1 1 © ЗАО « И здательски й дом
« Комсомол ьская п равда», 2 0 1 1 © П р и п од гото вке макета
и с п ользовал и с ь мате р и ал ы фото ба н ко в « Ло р и » , « И ст Н ь юз» И здател ь : З А О « И здательс к и й дом « Комсомольская п ра вда» 1 2 5 9 9 3 г. Москва, ул . Стар ы й П етровско-Разумо в с к и й п роезд, 1 /2 3 Отпечата н о : S I A « P R E S E S N AM S B A LТ l C» Лат в и я , Р и га, Э р н еста Б и рз н и е ка Уп и ш а 2 0а/4 , LV- 1 0 5 0 П одп и сано в п е ч ат ь 1 3 . 0 2 . 2 0 1 1 2 0 1 1 год
------ -- -- -_.
_--
------- -- - ------
------- ---_._---
--0 - -------------·-- -------_ _ _ __
------- ---------0
_____ __ ____ _ _____ _ _ o_ _ _� _._______• _ _ __••
-- ------ ----.----------.0----------
-----_._------------.._---------- ---- ----._------
------- --------0-- 0·-----