Кухни народов мира том 03 грузинская кухня 2010 by Mlykovka

КУХНИ

НАРОДОВ МИРА

rРV3ИНСUR ИVlНR

ТОМ 3

� :s:

�

стр. s

ЗАКVСКИ И САНАТЫ

�

о <f О р..

--< ::r::

:s: ::r::

�

ПРЕДИСЛОВИЕ

10 12 13 14 16 17 18 19 20 22 23 24

Аобио Фасоль с гранатом и орехами Салат из перца с яблоками Пхали Сациви из птицы Сациви из осетрины Сациви и з баклажанов Язык в винном соусе Муж ужи Капуста по-г урийски Гебжалия Аджапсандали

СVПЫ 28 29

Чихиртма

Харчо с ткемали

Суп из мацони

Харчо с орехами

rОРRЧИЕ &ПЮДI 34 36 38 39

Осетрина на вертеле с ореховым соусом

40 42 44 4S 46

Чахохбили

Форель с чесночной заправкой Говяжья печень в гранатовом соусе Цыплята табака Солянка по-мегрельски Ку чмачи Хашлама Каре ягнёнка

= ==

с:.:8 == :s:: � =а. ...

Чакапули

Чанахи

Оджахури

Шашлык по-карски

Шашлык из свинины

Бастурма

Шашлык из рыбы

Шашлык из птицы

Хинкали

ВblПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ 62

Хачапури по-аджарски

Хачапури по-имеретински

Хачапури слоёные

Ачма

Чурчхела

[озинаки

ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПbl

В ~ : 10 •

Время приготовления

�

l '

15 (10)1 ~

Количество порций

Насколько сложно приготовить данное блюдо (по 10-балльной шкале)

Количество баллов (очков) по кремлёвской диете в каждой порции

'Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо огра ничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лишний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты подсчёта 1 грамм углеводов 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте ба и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе О очков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше. -

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ Если постараться, то всю гамму чувств по

это своего рода экзамен, по результатам которого

поводу грузинской кухни можно выразить од

ты становился своим на этом празднике жизни.

ним словом: «Вах!» Причём произнести его надо

Не все выдерживали, но были настоящие орлы.

непременно с грузинским акцентом (казалось бы,

Некоторые - весьма известные.

это невозможно, слово-то совсем крохотное, не

«Президент и Аюди nравитеАьства разгАЯ

где «развернуться», но у некоторых получается).

дывают гигантский рог с гОАОВЫ африканского

Ещё при этом полагается поднять к небу глаза

суnерБУЙВОАа. Чувствуется, что многие впер

и всплеснуть руками. Потому что грузинская кух

вые видят такой бездонный винный резервуар.

ня - действительно восторг в чистом виде.

Президент с рогом в руках встречает ПаскаАЯ,

Это благодаря ей в русский язык вошли и стали в нём практически родными многие замеча тельные слова: сациви, сацебели, хинкали, пхали,

СесиАию и Зигмунда. Рог чуть Аи не в рост пре зидента.

Жордания: Из этого рога nиА ААександр Аюма!

харчо, хачапури, сулугуни, саперави, цинандали,

Здесь имена чемпионов, что смогАи в один nриём

хмели-сунели... А теперь представьте это всё на

осушить этот рог, вот они за сто Ает - семнад-

одном столе. И у вас получится вполне натураль

цать чеАовек.

ная картина грузинского застолья. Оно всегда

. Президент показывает на серебряный ободок

многолюдное и шумное, но прекрасно организо

у изгОАОВЬЯ рога, где выгравированы фамиАии nо

ванное. Потому что всем управляет тамада (вот

Аутора десятков АюдеЙ.

и ещё одно знакомое слово!), который точно знает,

Жордания: ААександр Аюма, восьмой в списке!

когда и за что полагается выпить, кому предоста

Путешествуя по Кавказу, в доме князей Абашид

вить слово, когда поднести почётному гостю рог.

зе... состязаАСЯ с Аучшими кутиАами грузинской

Гостю? Рог? Зачем? Нынешняя молодёжь, на верное, уже и не поймёт, о чём речь. А вот те, кто ещё в советские времена смотрел «Кавказскую

нации. ВеАикий ААександр сnравиАСЯ с этим ужасным сосудом... Президент смотрит на ПаскаАЯ, который

пленницу» и бывал в Грузии, в курсе дела. Выпить

с восхищением разгАядывает гигантский резер

вина из рога - это не просто экзотический ритуал,

вуар дАЯ вина.

Паскаль: Выпить в один nриём? Жордания: Не отрывая губ... таково условие состязания! Паскаль: СКОЛЬКО в него литров вина вмещается? Жордания: Шесть. Паскаль: Аюма это смог? Фантастика! Жордания: Сегодня можете попробовать и вы... » Это фрагмент повести для кино «1001 рецепт влюблённого кулинара» Ираклия Квирикадзе. В 1996 году Нана Джорджадзе сняла по этой книге фильм. Это была история французского повара по имени Паскаль Ишак, который приехал в Грузию, да

Пьер Рuшар в фUАьме «1001 рецепт ВАюБАённого КУАинара»

неожиданно для самого себя задержался здесь надолго. Паскаля сыграл Пьер Ришар. Правда, неизвестно, действительно ли Александр Дюма сумел опустошить шестилитровый рог. Но факт, что великий француз побывал на Кавказе в середине XIX века. И, будучи вы дающимся кулинаром, воздал должное кавказской кухне. В том числе и грузинской. «После того как я попробовал грузинский соус из слив, писал Дюма, - Франция утратила для меня звание королевы соусов». Это, заметим, сказал не просто француз, но и большой патриот французской кухни, которая в те годы была уже безум но популярна во всём мире. Особое внимание Дюма уделил шашлыку. Сначала записывал рецепты местных поваров: «Поскольку

путешествую для собственного удовольствия,

то, если встречаю хорошее блюдо, тотчас выведываю секрет его изготовления, чтобы обогатить этим кулинарную книгу, кото рую давно задумал». Вот что удалось выведать: « ... Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на равные кусочки величиной с орех, кладут на

15 минут в мари

над, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следу ет подготовить миску древесного угля, на котором вы зажарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно перево рачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела, можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно пользуюсь шомполом моего кара бина с этой целью, и эта унизительная функция не нанесла пока моему оружию никакого ущерба». Но Александр Дюма, будучи человеком творческим, пошёл дальше и предложил свою версию полюбившегося блюда, на звав его «улучшенным шашлыком»: «Вместо того чтобы разрезать филе баранины на куски ве личиной с грецкий орех, я оставляю его целым, но нанизываю на вертел, на всю длину вертела. Посыпав мясо солью и перцем в достаточном количестве, укрепляю один конец вертела на камине, другой отдаю слуге Василию в левую руку. Правую же его руку я вооружаю кинжалом - самым острым из моей кол лекции.

По мере того как поверхность филе подрумянивается, Васи лий отрезает куски толщиной в два-три сантиметра и длиной

ВО

всю поверхность филе. Пока подаются на стол эти первые ку ски, он посыпает солью и перцем обнаружившуюся поверхность мяса и оставшийся кусок кладёт на огонь. Затем и это

МЯСО,

должным образом обжаренное, он убирает, то есть снимает ещё один слой мяса, и с той же предосторожностью, что и в первый раз, проделывает всё это до завершающего этапа - пока ничего не останется от филе. Особенно вкусно лакомиться «улучшенным шашлыком», по валяв его в свежем масле или петрушке». Говорят, грузинские друзья, которых Дюма угостил «улуч шенным шашлыком», пришли в неописуемый восторг. А Дюма, вернувшись во Францию, готовил его и в домашних условиях. Кстати, раз уж мы заговорили о шашлыке, давайте уточним: в Грузии это блюдо называется иначе - мцвади. И ещё с одним блюдом вышло лингвистическое недоразуме

ние: цыплёнок табака. Все так говорят, даже не задумываясь: а причём тут, собственно, табак? Табак в самом деле ни при чём. Речь идет о цыплёнке, изжаренном на специальной сковороде «тапа». Правильно должно быть «цыплёнок тапака». Но хлебосольные грузины на таких мелочах не зацикливаются. Какая разница, как называется? Главное, что вкусно! Нравится тебе говорить «цыплёнок табака»? - На здоровье. Ты, главное, кушай, дорогой, кушай. Кстати, как утверждают эксперты, само понятие «грузинская кухня» не вполне правильное. Во-первых, природные условия в западных и восточных районах этой горной страны несколько отличаются друг от друга, поэтому и продукты произрастают и используются не совсем одинаковые. Во-вторых, в Средние века кухня Восточной Грузии формировалась под иранским влиянием, а Западной - под турецким. Это наложило свой от печаток на приготовление и потребление некоторых основных (хлебных и мясных) продуктов, а также ароматические и вку совые предпочтения. И существует, стало быть, кухня аджар ская, гурийская, имеретинская, кахетинская... Но мы не будем вдаваться в эти нюансы. Давайте исходить из того, что раз есть Грузия, то есть и грузинская кухня - разнообразная, необыкно венно вкусная и потому так любимая в России. Найти у нас хороший грузинский ресторан несложно. При готовить своими руками что-нибудь грузинское тоже вполне реально (особенно тем, кто держит в руках эту книгу). Но чего то всё же не хватает... Чего? Кто жил в СССР, помнит, что грузинское застолье особенно удавалось под доброе грузинское вино. Вот с ним-то как раз сейчас проблемы. Но это ничего. Хочется верить, что скоро всё снова будет хорошо, как в былые годы. И однажды будущий главный санитарный врач России, сидя за богато накрытым столом со своим грузинским коллегой и держа в руках только что опустошённый рог, скажет: «Вах, какое вкусное это ваше вино! Надо сделать всё, чтобы оно поскорее появилось в наших магазинах!»

ЗАКУСКИ И сАлАты

ЛОБИ О Состав: •

500 г сухой красной ф асоли

•

соль

•

1 Ч.Л. хмели-сунели

•

2-3 зубчика чеснока

•

Приготовление

Ф асоль перебрать, замочить на ночь в холодной воде. Промыть, поместить в кастрюлю, залить водой. Варить до готовности около 1 , 5 часа.

Слить жидкость, оставив столько отвара, чтобы он покрывал фасоль. Размять вилкой, чтобы осталась поло вина целых бобов. Посолить по вкусу. Добавить хмели-сунели, измельчён н ый чеснок, кориандр.

Мелко нарезать кинзу, петрушку и репчатый лук, добавить в лобио, перемешать. Поперчить красным перцем - лобио должно быть острым. О студить. При подаче украсить листи ками кинзы и петрушки.

1 ч.л. молотого

кориандра •

свежая зелень кинзы

•

2 средних луковицы

•

молотый красный nерец

и петрушки

КСТАТИ

«Я ни разу не еА в России. . . настоящих щей. Но покажите мне русский дом, где не знают, что такое Аобио», - пишут ВаЙАЬ и Генис в своей книге «Русская кухня в изгнании». По мнению сnециаАистов, КАассическое Аобио гото вится тОАЬКО из особого вида бобовых - Аобии. Это не фаСОАЬ, а гиацинтовый боб, иАи aOJLUXOC - травянистое вьющееся растение. В КУАинарии иСnОАьзуются его зреАые семена - меАкие, почти шаровидные, бежевого иАи розовато-коричневого цвета и незреАые зеАёные стручки.

ФАС ОЛ Ь С Г РА Н АТОМ И О РЕ Х А М И Приготовление

Ф асоль залить холодной водой и оставить н а ночь. Утром откинуть на дуршлаг, промыть. Выложить в ка стрюлю, залить водой и варить до мяг КОСТИ около 1 , 5 часа. За 1 5-20 минут до окончания варки слегка подсолить. Слить ЖИДКОСТЬ, сохранить фасоль тёплой, укутав кастрюлю толстым полотенцем.

Лук мелко нарезать, обжарить до про зрачности на растительном масле. Чеснок мелко нарезать. Грецкие орехи истолочь в ступке, добавить чеснок, перемешать.

Смешать орехово- чесночную массу с луком, нарезанной зеленью кинзы, хмели-сунели и кориандром. Влить гранатовый сок.

Добавить ореховый соус к фасоли, перемешать, посолить по вкусу. Дать настояться несколько часов. Перед подачей выложить фасоль на тарелку и украсить зёрнами граната.

Состав: • • • • • • • • • • •

1 стакан

красной фасоли СОЛЬ 1 средняя луковица 1-2ст Л . . растительного масла 2-3зубчика чеснока 1 стакан очищенных грецких орехов 1 средний пучок кинзы � ЧЛ . . х мели-сунели �ч л . . молотого кориандра � стакана гранатового сока � кру пного с пелого граната

КСТАТИ

Можно заменить сухую фасоль на консервированную в собственном соку, тогда время nриготовления сокращается до 30 минут.

САЛАТ И З П Е Р Ц А С Я БЛО КАМ И Приготовление

Яблоки и перец вымыть, очи стить от семян. Яблоки нарезать небольшими кубиками, перец квадратиками.

Зелень вымыть, обсушить, мел ко порубить. Смешать в миске с яблоками и перцем, заправить салат сметаной.

Добавить соль и сахар по вкусу, перемешать. К столу салат по давать охлаждённым, украсив листочками петрушки.

Состав: • • • •

КСТАТ И

грузинской кухне вы не встретите щедро сдобрен ных майонезом саАатов на основе картофеАЯ иАи мяса, стОАЬ nривычных дАЯ россиян. ПривержеНl1Ы здорового образа жизни, грузины готовят саАаты из свежих овощей с добаВАением зеАени и орехов и заnраВАяют их сметаной, раститеАЬНЫМ маСАОМ иАи уксусом. Чтобы яБАоки в саАате не nотемнеАи, опустите их на 10 минут в ХОАодную воду и добавьте щепотку Аимон ной киСАоты. Сморщенные яБАоки приобретут свежий вид, еСАи неСКОАЬКО часов подержать их в ХОАодной воде.

• •

4средних кисло-сладких яблока 2больших красных болгарских nерца 1 небольшой пучок петрушки !1 стакана с метаны соль сахарный песок

П Х АЛ И Состав: • • • • • • • • • • •

3-4средних свёклы 1 кг свежей ка пусты 3-4зубчика чеснока 1 свежий острый зелёный nерец 1 стакан очищенных грецких орехов 1 большая луковица 1 пучок кинзы 1 Ч.Л. х мели-сунели 1 ч.л. кориандра 1 ст.Л. винного уксуса соль

Приготовление

Свёклу вымыть, сварить до готовно ( около 50 минут), очистить.

СТИ

Капусту мелко нашинковать, поту шить в глубокой сковороде без масла, добавив немного воды, или отварить в большой кастрюле. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и дополни тельно хорошо отжать руками, чтобы удалить лишнюю жидкость.

Чеснок и острый перец почистить. О рехи перебрать, удалить перего родки. Свёкл�капуст�чеснок, перец и орехи измельчить ( при помощи мясорубки или блендера) до однород ной массы.

Лук почистить, кинзу вымыть и об сушить, всё очень мелко нарезать и смешать с основной массой. Доба вить хмели-сунели, кориандр, уксус и соль по вкусу. Хорошо перемешать. Выдержать в холодильнике 2-3 часа.

МАСТЕР-КЛАСС

ПхаАИ можно деАать и из свёКАЫ, но мне БОАьше нравится из исnанахи - знаете, такая зеАёная трава с красным сте БАем? ПраВИАЬНО, шпинат! Мы его с мамой на рынке nоку nаАИ. А грщкие орехи в каждую грузинскую городскую семью nРИСЫАаАИ из деревни - чищенные уже. АаАьше всё просто: nроnустИА через мясорубку - и готово. Ну и ещё гранато вых зёрнышек добавить дАЯ украшения. Тина КандеАаки, продюсер, теАеведущая

СА Ц И ВИ И З П Т И Ц Ы Приготовление

Состав: • • • • • • • • • • • • •

1,5кг фИАе курицы ИАИ индейки 2средних АУКОВИЦЫ 2Аавровых Аиста 2бутончика гвоздики 400г очищенных грецких орехов 2-3зубчика чеснока 1 Ч.А. х меАи-сунеАИ 1 Ч.А. МОАотого кориандра 1 Ч.А. и меретинского ша франа СОАЬ МОАотый острый красный nерец 1А куриного БУАьона винный уксус

Ф иле курицы или индейки положить в кастрюлю, залить водой, добавить очищенный лук, лавровый лист и гвоздику. О тварить до полуготовности около 20-25 минут.

Вынуть птицу из бульона, разрезать на небольшие порционные куски, обжа рить в духовке, разогретой дО 2200С, ДО золотистой корочки (около 12- 1 5 минут) .

О рехи перебрать, измельчить в блен дере до состояния однородной пасты. Чеснок очистить, измельчить. В оре ховую массу добавить чеснок, хмели сунели, кориандр, шафран, соль и перец, хорошо перемешать.

О реховую массу постепенно развести горячим куриным бульоном до кон систенции густой сметаны. Горячим ореховым соусом залить куски птицы.

Когда блюдо остынет, добавить уксус по вкусу и дать настояться не менее 4 часов.

МАСТЕР-КААСС

Отар Куш анаШВИАИ, шоумен, журнаАист

Сациви - БАюдо дАЯ сердец, тормозимых годами nере грузок. Ааже Сосо ПаВАиаШВИАИ знает, что грецкий орех, обращённый в соус, есть средство дАЯ nрофИАак тики БОАезней сердечных КАаnанов. Но имейте в виду: еСАИ в основе сациви нежирная индюшка, с Аюбовью отКОРМАенная кукурузой, - это суррогат. Сами ешьте такой сациви. Потому что сациви - это имеретинский ответ саАату «ОАивье».

СА Ц И ВИ И З ОСЕ Т Р И Н Ы Приготовление

Осетрину вымыть, очистить, нарезать на порционные куски. ПОЛОЖИТЬ в ка СТРЮЛЮ, залить ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ так, чтобы она лишь немного покрывала рыбу. Добавить гвоздику, душистый перец, лавровый лист, подсолить и варить до готовности около ЗА минут. Вынуть рыбу из бульона.

Грецкие орехи перебрать. Дважды прокрутить через мясорубку с мелкой решёткой ( или измельчить в блен дере) . Чеснок почистить, измельчить. Смешать орехи, чеснок, хмели-сунели, кориандр и шафран. Развести рыбным бульоном до средней густоты.

Ореховый соус поставить на огонь, прокипятить 2-З минуты. Кинзу вымыть, мелко нарезать. Рыбу выло жить на блюдо, посыпать кинзой и за лить горячим ореховым соусом. Пода вать блюдо к столу после того, как оно остынет до комнатной температуры.

Состав: • • • • • • • • • • •

КСТАТИ

Аля nриготовления рыбного сациви можно использо вать не только дорогостоящую осетрину, но также любую белую рыбу без костей.

600г осетрины 1-2бутончика гвоздики 2-3горошины душистого nерца 2Аавровых Аиста СОАЬ 1стакан очищенных грецких орехов 2-3зубчика чеснока 1 Ч.А. х меАи-сунеАи 1 Ч.А. МОАотогокориандра 1 Ч.А. и меретинского ша франа 1 пучок кинзы

СА Ц И ВИ И З БА КЛ АЖА Н ОВ Приготовление

Состав: • • • • • • • • • •

5-6средних баклажанов СОЛЬ 2-3ст.Л. растительного масла 200г очищенных грецких орехов 1небольшой пучок кинзы 1острый зелёный nерец % стакана гранатового сока 1стакан воды 1небольшой пучок петрушки 1 небольшой пучок базилика

Баклажаны вымыть, удалить хвостики, нарезать нетолстыми кружками, по солить. Разогреть на сковороде рас тительное масло, обжарить баклажаны с обеих сторон до готовности, выло жить на тарелку, дать стечь маслу.

Грецкие орехи перебрать. Дважды прокрутить в мясорубке с мелкой решёткоЙ.

Кинзу и зелёный перец вымыть, пе рец почистить. Всё мелко нарезать и смешать с ореховой пастой. Добавить гранатовый сок, перемешать, разба вить водой ДО состояния густой смета ны, поставить на огонь и варить 10- 1 5 минут.

Баклажаны выложить на блюдо. Петрушку и базилик вымыть, измель чить. Посыпать баклажаны зеленью и залить их горячим ореховым соусом. Остудить блюдо перед подачей.

КСТАТИ

«Циви» nо-грузински - «ХОАодный», то есть сац,иви это БАюдо, которое нужно уnотреБАять в ХОАодном виде. Впрочем, сац,иви из nтиц,ы иногда подают к стОАУ горячим, но это идёт вразрез с традиц,иями.

ЯЗ Ы К В ВИ Н Н ОМ СОУ СЕ Приготовление

Язык промыть, положить В ка стрюлю, залить холодной водой. Одну луковицу и морковь очи стить. Положить в кастрюлю с языком целую луковицу и по ловинку моркови. Варить около 2 часов. Язык вынуть, очистить от кожицы, нарезать красивыми ломтиками.

На сковороде разогреть сли вочное масло. Почистить оставшийся лук, мелко наре зать, выложить в сковороду. Половинку моркови нарезать кружками, добавить к луку, жарить до мягкости, 4-5 минут. Аобавить муку, обжаривать при помешивании ещё 1 - 2 минуты.

Влить в сковороду белое вино и стакан бульона, в котором варился язык, прокипятить пару минут. Выложить в соус нарезан ный ломтиками язык и варить 2-3 минуты на слабом огне.

Петрушку вымыть, мелко на резать. При подаче остывший язык полить соусом и посыпать нарубленной зеленью.

КСТАТИ

Чтобы кожа с языка снималась легко, нужно обдать его холодной водой сразу после варки.

Состав: • • • • • • •

1 среднийговяжийязык 2-3средних луковицы 1 средняя МОРКОВЬ 4ст.л. сливочного масла 1 ст.л. пшеничной муки 1 стакан белого СУ:I;ого вина 1 небольшой пучок петрушки

М УЖУЖ И Состав: • • • • '

. • • • •

Приготовление

2свиные ножки 2луковицы 2небольших моркови 2лавровых листа 4-6 горошин душистого nерца

Ножки хорошо почистить, промыть, положить В кастрюлю, залить холод ной водой и варить около 2 часов. За полчаса до готовности добавить целые очищенные луковицу и морковь, 1 лавровый лист, половину душистого перца, чуть подсолить.

Свинину нарезать кубиками по 3-4 см, варить в отдельной кастрюле около 45 минут. За полчаса до готовности добавить оставшиеся целые луковицу и морковь, лавровый лист и душистый перец.

Готовое мясо вынуть из бульона, положить в глубокую миску, залить уксусом и дать промариноваться около 30 минут.

Ножки вынуть из бульона, выбрать мясо и нарезать его. В отдельную кастрюлю положить нарезанное мясо ножек и маринованное мясо, залить процеженным бульоном, в котором варились ножки, посолить, попер чить по вкусу, дать вскипеть и убрать с огня. Разлить по керамическим формам и охладить.

СОЛЬ

1 кг нежирнойсвинины и; стакана винного уксуса молотый чёрный nерец,

КСТАТИ

Традиционно в Грузии дАЯ nриготОВАения мужужи ИСnОАьзуют не уксус, а прокисшее сухое вино, nредвари теАЬНО настоянное 1-2 недеАИ на эстрагоне и баЗИАике.

�

КА П У СТА П О - ГУ Р И И С К И Приготовление

Разобрать кочан на листья, вырезать толстые прожилки, нарезать сначала вдоль крупными полосками, потом поперёк, чтобы получились широкие, примерно 3 х3 см квадраты или пря моугольники.

Морковь и свёклу очистить, нарезать соломкой. Зубчики чеснока разре зать пополам. Положить в большую кастрюлю капусту, морковь, свёклу и чеснок.

Приготовить маринад. Для этого в кастрюльку с водой добавить сахар, соль, растительное масло и специи, довести до кипения, варить 2-3 ми нуты. Затем снять кастрюльку с огня и влить уксус, перемешать.

Состав: • • • •

1 кочан ка пусты весо м около 2кг 2кру пных моркови 1 кру пная свёкла 1 головка чеснока (10-12зубчиков)

Залить овощи горячим маринадом, накрыть сверху перевёрнутой чистой тарелкой и слегка надавить, чтобы примять овощи. Дать постоять при комнатной температуре в течение су ток, после чего блюдо можно подавать к столу. О ставшуюся капусту хранить в холодильнике.

Аля маринада: • • • • • • • •

1Yz л воды 200г сахарного песка 2ст.Л. соли 200г растительного масла 2-3лавровых листа 3-4горошины чёрного nерца !4 стручка острого nерца % стакана столового уксуса КСТАТИ

Это БАюдо nриШАО из Гурийского края, исторической оБАасти на западе Грузии. ААЯ того чтобы капуста имеАа БОАее насыщенный аро мат, в маринад можно добавить семена кориандра, бу тончики гвоздики и заменить стОАОВЫЙ уксус винным. Не стоит готовить капусту nо-гурийски в БОАЬШUХ КОАичествах, «впрок», так как она быстро теряет вкус и хрусткость.

ГЕ Б ЖАЛ И Я Приготовление

Сыр нарезать тонкими ломтиками. В широкой низкой кастрюле вскипя тить воду. Выложить ломтики сыра в дуршлаг и на пару минут опустить в кипящую воду. Сыр должен раз мягчиться, но не расплавиться. Когда кусочки начнут терять ф орму, вынуть дуршлаг и быстро выложить сыр без просветов, сплошным пластом на ров ную холодную поверхность.

Свежую мяту вымыть, обсушить, очень мелко порубить, отложить 1 СТ. ложку, остальную мяту распределить ровным слоем на пласте сыра. Аккуратно свер нуть в плотный рулет. Дать остыть.

мацони или кефир добавить остав шуюся мяту, разбавить отваром, в котором варился сыр, до консистен ции жидкой сметаны. Подсолить по вкусу. Сырный рулет нарезать кусками тол щиной 4-5 мм, выложить на блюдо, за лить соусом с мятой и дать настояться 20-30 минут перед подачей.

КСТАТИ

Название сыра «СУАугуни» созвучно сочетанию двух грузинских САОВ: «СУАи», что означает «душа», и «гУАи», что означает «сердце». ОnредеАение «CYAo-да-гУАО» применяется к широким, доброжеАатеАЬНЫМ и бога тым застОАЬЯМ, традиционно ценящимся В Грузии. Тонкий вкус дорогого сыра на nраздничном стОАе всегда говорит об особом статусе застОАЬЯ, которое можно охарактеризовать именно как «с сердцем и душой».

Состав: • • • •

1 кг СУАугуни ИАи до машнего сыра 1 БОАЬШОЙ пучок свежей ИАи 2-3ст.А. сушёной мяты 300г мацони ИАи жuрного ке фuра СОАЬ

АДЖАП СА Н ДАЛ И Состав: • • • • • • • • • • • • • •

Приготовление

4средних баклажана 2-3ст.Л. растительного масла 2-3луковицы 2 по мидора 2-3зубчика чеснока 3сладких nерца 1 небольшой пучок кинзы 1 небольшой пучок петрушки 1 острыйз' еленый перчик 1 ч.л. ша франа 1 Ч.Л. х мели-сунели СОЛЬ молотый чёрный nерец 1 небольшой пучок базилика

Баклажаны вымыть, удалить хвостики, нарезать кружками. На сковороде разогреть половину растительного масла, обжарить кружки с обеих сто рон, выложить в кастрюлю.

Лук почистить, нарезать полуколь цами, обжарить на отдельной сково роде на оставшемся растительном масле пару минут. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, мелко нарезать, добавить к луку.

Чеснок очистить, подавить боковой частью лезвия ножа. Сладкий перец вымыть, очистить от перегородок и семян, нарезать соломкой. Зелень, кро ме базилика, вымыть, мелко нарезать. Острый перчик нарезать соломкой. Чеснок, сладкий перец, зелень и острый перец выложить к луку. Добавить шаф ран и хмели-сунели, потушить 5 минут. Переложить в кастрюлю к баклажанам, посолить, поперчить, перемешать и тушить под крышкой ещё 10- 1 5 минут.

Мелко нарезать базилик, посыпать им блюдо. Подавать его можно как горя чим, так и холодным.

КСТАТИ

Самые старые рецепты аджаnсандаАи - очень корот кие, в них тОАЬКО баКАажаны, АУК} чеснок и много разной зеАени. Именно разной, ведь это одно из тех редких БАюд} где иСnОАьзуется чуть Аи не весь ассортимент грузинской nряной зеАени - кинза} сеАьдерей, базиАик, тархун} чабер} мята} укроп, петрушка. БаКАажаны по традиции nеКАи в печи и руками разбираАи на тонкие ВОАокна} что и сейчас рекомендуется, - от нарезки ме таААическим ножом баКАажаны безнадёжно темнеют.

СУПЫ

Ч И Х И РТ МА Приготовление

Курицу вымыть, разрезать на 4 части, положить в кастрюлю, залить хо лодной водой, варить до готовности около часа. За 20 минут до окончания варки добавить лавровый лист, посо ЛИТЬ. Кусочки курицы вынуть, немного остудить, мясо отделить от костей, нарезать, бульон процедить.

Лук почистить, мелко нарезать, об жарить на растительном масле до прозрачности. Всыпать в сковороду муку и кориандр, слегка обжарить. О сторожно влить СТОЛЬКО куриного бульона, чтобы достичь консистенции густой сметаны, прокипятить, дать загустеть. Влить полученный соус в кастрюлю с бульоном, вернуть в неё нарезанное куриное мясо.

Яйца взбить в отдельной посуде. Из лимона выжать сок, добавить к яй цам. Кинзу вымыть, мелко нарезать, высыпать в кастрюлю. Убавить огонь до прекращения кипения.

Состав:

• • • • • • • • • • • •

1средняя курица (ОКОАО 1,5кг ) 1,5-2А воды 2Аавровых Аиста СОАЬ 3-4средних Ауковицы 2-3ст.А. раститеАьного ма САа 2ст.А. пшеничной муки 1 Ч.А. МОАотого кориандра % стакана куриного БУАьона 4-5яиц 1не БОАЬШОЙАи мон 1средний ПУ ЧОК кинзы

Взбитые яйца осторожно, тонкой струйкой ВЛИТЬ в чихиртму, всё время помешивая, чтобы яйца не свернулись х лопьями. Выключить огонь и дать на стояться под крышкой 10- 1 5 минут.

ХАР Ч О С О РЕ Х А М И Приготовление

Грудинку вымыть, нарезать неболь шими кусками, положить в кастрюлю, залить водой и варить около 2 часов на среднем огне, снимая пену.

Кукурузную муку обжарить на сухой сковороде без изменения цвета, ак куратно развести бульоном, чтобы не было комочков, влить в кастрюлю с грудинкой.

Грецкие орехи перебрать, дважды пропустить через мясорубку. Чеснок почистить, кинзу вымыть и обсушить, всё мелко нарезать и добавить в ка стрюлю вместе с орехами. Посолить, поперчить по вкусу. Острый перчик очистить от семян, тонко нарезать, добавить в суп. Влить в кастрюлю винный уксус, варить 3-5 минут, убрать с огня и дать настояться в течение 5 - 1 0 минут.

Состав: • • • • • • • • • •

БОаг

говяжьей грудинки 2А воды 2ст.А. кукурузной муки 400г очищенных грецких орехов 2-3зубчика чеснока 1средний пучок кинзы СОАЬ МОАотый чёрный nерец 1 острый зеАёный перчик % стакана винного уксуса

МАСТЕР-КЛАСС

Харчо дОАжен быть обжигающим, как nОl1еАУЙ зазнобы! ААЯ Аюдей, СИАОЙ обстоятеАьств nривычных к nохмеАЬ ной трясучке, харчо - это горячий курс реаБИАитаl1ИИ, пропуск в рай, nогружение в наваристую нирвану. Харчо дОАжен быть жирным, куски мяса - огромными и nодатАИВЫМИ. ЕСАИ, не дай бог, в харчо не хватает чёрного nepl1a в КОАичествах, убийственных дАЯ гомо са nиенс, - сами ешьте такой харчо. Это суп гедонистов, эnикуреЙl1ев, раБАезиаНl1ев, не стесняющихся мычать от удОВОАьствия.

Отар КушанаШВИАИ, шоуме�журнаАuст

Х А Р ЧО С Т КЕ М А Л И Приготовление

Состав: • • • • • • • • • • • • • • • •

600г говяжьей грудинки 2л воды % стакана риса соль 1большая луковица 2-3ст.л. растительного масла 1ч.л. молотого кориандра 2лавровых листа 5-6горошин душистого nерца 2ст.л. соуса тке мали или 10кислых слив 1небольшой пучок петрушки 1ч.л. х мели-сунели 1ч.л. и меретинского ша франа 2-4зубчика чеснока 1небольшой пучок кинзы 1небольшой пучок базилика

Грудинку нарезать на куски толщиной 4-5 см, положить в кастрюлю, залить холодной ВОДОЙ и варить около 2 ча сов на среднем огне. Затем мясо вы нуть, бульон процедить, снова довести ДО кипения.

Рис промыть, всыпать в кипящий бульон и вернуть в кастрюлю мясо. Подсолить ПО вкусу. Лук мелко наре зать, обжарить на растительном масле до прозрачности.

Через 1 0 минут добавить в кастрюлю обжаренный лук, кориандр, лавровый лист и душистый перец. Варить до готовности риса около 1 5 минут.

Добавить в суп ткемали или измель чённые сливы и мелко нарезанную петрушку. Всыпать хмели-сунели и шафран. Варить ещё 5 - 1 0 минут. Снять кастрюлю с огня.

Чеснок очистить, истолочь. Кинзу и базилик вымыть, мелко нарезать. Перед подачей добавить в харчо чес нок и зелень, настаивать под закрытой крышкой 10- 1 5 минут.

КСТАТИ

Вопреки расnространённому заблуждению настоящий суп харчо готовят вовсе не из баранины, а из говядины, ведь название харчо на грузинском языке означает имен но «говяжий суп».

СУП И З М А Ц О Н И Приготовление

Лук почистить, мелко нарезать. В большой кастрюле нагреть рас тительное масло, положить лук и на среднем огне обжарить его до прозрачности.

Влить в кастрюлю смесь мацони с водой. Довести до кипения и варить 5 - 1 0 минут. Посолить по вкусу. Снять суп с огня и дать не много остыть.

миске смешать мацони с водой и хорошо взболтать, чтобы разо шлись комки.

Яйца взбить и осторожно сме шать с горячим супом. Всю зелень вымыть, мелко нарезать и заправить ею суп. Можно пода вать его к столу как горячим, так и холодным. Состав: • • • • • • • • •

КСТАТИ

Мацони - это йогурт из киnячёного коровьего, БУЙВОАиного, овечьего, верБАюжьего иАи козьего МОАока, иСnОАьзуемый в кухне многих кавказских народов. Мацони в рецепте супа можно заменить нежирным кефиром иАи натураАЬНЫМ неСАадким йогуртом.

з стакана

мацони 2стакана воды 5-6 средних луковиц 1-2ст.Л. растительного масла СОЛЬ 2яйца 1 небольшой пучок кинзы 1 небольшой пучок тархуна 1небольшой пучок укро па

ГОРЯЧИ Е

БЛЮДА

О СЕ Т Р И Н А Н А ВЕ Р ТЕ ЛЕ С О РЕ ХО ВЫ М СОУ СОМ Состав: • • • • • • •

Приготовление

1кг фИМосетрины СОАЬ МОАотый чёрный nерец 100г с метаны 2-3зубчика чеснока 200г очищенных грецких орехов 1стакан рыбного БУАьона

Филе осетрины разрезать на порци онные куски. Посолить, поперчить, равномерно обмазать сметаной.

Нанизать куски рыбы на вертел и за пекать над раскалёнными, но без огня, углями в течение 10- 1 5 минут, перио дически поворачивая.

Чеснок почистить, измельчить в блендере вместе с орехами до со стояния однородной пасты. Развести горячим бульоном до консистенции густой сметаны, посолить, поперчить. О сетрину снять с вертела на блюдо, дополнить горячим ореховым соусом и сразу подавать к столу.

МАСТЕР-КЛАСС

детстве я очень АюБИАа осетрину. В Грузию её заво зят из Баку, как и икру. И это не просто рыба, а свое го рода знак. ЕСАИ какое-нибудь БОАьшое торжество в семье, а на nраздничном стОАе нет осетрины, - зна чит, не заработаА хозяин. Тина КандеАаки, продюсер, теАеведущая

�

ФО РЕЛ Ь С ЧЕ С Н О Ч НО И 3АП РАВ КО И �

Состав: • • • • •

Приготовление

2не БОАьших фореАи по 300г 2-3ст.А. раститеАьного ма САа 10-12зубчиков чеснока СОАЬ % стакана ки nячёной воды

Ф орель выпотрошить, почистить, вымыть и обсушить. На сковороде хорошо разогреть растительное масло. Выложить рыбу, жарить с обеих сто рон до готовности около 6-7 минут.

Чеснок с солью по вкусу тщательно истолочь, развести кипячёной водой до состояния негустой сметаны.

ГОТОВ УЮ ф орель выложить на блюдо и залить чесночным соусом. Подавать к столу горячей.

КСТАТИ

МногочиСАенные грузинские реки берут своё начаАО из чистейших горных родников, и в верховьях почти каждой реки иАи речушки водится вкуснейшая фореАЬ, nричём Аовится она здесь кругАЫЙ год. Именно поэтому фореАЬ - самая nОnУАярная рыба на грузинском стОАе.

ГО ВЯ Ж Ь Я П Е ЧЕ Н Ь В Г РА Н АТО ВОМ СОУСЕ Приготовление

Говяжью печень промыть, уда лить протоки, нарезать нетол стыми ломтиками. На сковороде разогреть сливочное масло, обжарить печень с обеих сторон в течение 5-7 минут. Снять со сковороды.

Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды, ак куратно, тонкой струйкой влить его в гранатовый сок. Посолить, поперчить по вкусу, добавить кориандр.

Влить смесь в сковороду, где жарилась печень, смешать с вы делившимся при жарке соком и, помешивая, довести до кипе ния. Готовую печень выложить на блюдо, полить горячим соусом.

Состав: • • • • • • • •

у; кг говяжьей

печени 2ст.А. САивочного ма САа 1 Ч.А. крах маАа % стакана воды 1 стакан гранатового сока СОАЬ МОАотый красный nерец 1 Ч.А. МОАотого кориандра

КСТАТИ

Печень будет нежнее, если перед nриготовлением замочить её в молоке на пару часов. Выбирая печень, обратите внимание на её ц,вет. Слишком бледную nокуnать не стоит - она скорее всего размораживалась, а значит, будет безвкусной. 38

Ц Ы П ЛЯ ТА ТАБА КА Приготовление

Цыплят вымыть, разрезать по грудке вдоль и распластать. Отбить деревянным молотком, ножки заправить в прорезанные « кармашки» на спине.

Цыплят посолить, поперчить, обмазать сметаной. На сково роде разогреть сливочное мас ло, пожарить цыплят с обеих сторон под прессом, чтобы они сохраняли плоскую ф орму.

Чеснок измельчить, натереть им готовых жареных цыплят перед подачей.

Состав: •

КСТАТИ

Вспомните старую nантомиму Леонида ЯРМОАьника «ЦЫnАёнок табака». Он очень таАантАиво демонстри роваА жареного l1ьmАёнка, раСnАастанного на тареАке. Нехитрое грузинское БАюдо очень nОnУАЯРНО в России, но тОАЬКО дАЯ нас это - самостоятеАьное БАюдо, а в Грузии I1ЫnАёнок «тапака» считается nОАуфабрика том дАЯ других БАюд, поэтому и жарится Аишь с СОАЬЮ и nеРl1ем, без других приправ. «Тапака» переводится как «зажаренный В сковороде под грузом». Ведь «тапа» - это сnеl1иаАьная чугунная сковорода с тяжёАОЙ крышкоЙ-гнётом. В России БАюдо nереименоваАи в <щы nАёнка табака». Впрочем, еСАи учесть, что I1ЫnАёнок готовится nриnорошённый БОАьшим КОАичеством nер l1а, как будто обсыпанный табаком, название кажется ВnОАне Аогичным.

• • • • •

3не БОАьших ц,ьtnАёнка по 700-800г СОАЬ МОАотый чёрный nерец, 1 00г с метаны 3-4ст.А. САиВО'1ного ма САа 3-4зубчика чеснока

ЧА ХОХБИ Л И Состав: •

• • • • • • • • •

Приготовление

1 курица весо м ОКОАО 1,3 1 5кг 5средних nо мидоров 5средних Ауковиц 3-4ст.А. САивочного ма САа 1 пучок кинзы 1 пучок петрушки 1 пучок базиАика 2-3зубчика чеснока 1 Ч.А. хмеАи-сунеАи СОАЬ ,

Курицу вымыть, обсушить, разрезать острым ножом на небольшие кусочки. Хорошо разогреть глубокую сково роду, положить в неё куски курицы. О бжаривать 10-15 минут на среднем огне, чтобы они равномерно покры лись корочкой.

Помидоры вымыть, ошпарить кипят ком, снять кожицу. Нарезать неболь шими кубиками и добавить к курице. Накрыть крышкой, тушить 8-10 минут.

Лук нарезать полукольцами. На от дельной сковороде растопить сли вочное масло и обжарить лук до зо лотистого цвета, затем добавить его к курице с помидорами.

Зелень вымыть, обсушить, мелко на резать. Чеснок очистить, измельчить. Добавить зелень, чеснок и хмели сунели в сковороду с чахохбили. Посо лить по вкусу. Подавать блюдо к столу горячим.

КСТАТИ

«Собственно говоря, кто их знает, эти грузинские названия? Так и пишут до сих пор в наших меню: чахохбиАи из курицы, чахохбиАи из утки, а "чахох" nо-грузински - фазан. Это же всё равно, что писать "яичница из репы"», - считает знаток и известный КУАинар Борис Бурда.

СОЛЯ Н КА П О-МЕ Г РЕЛ Ь С К И Состав: • • • • • • • •

Приготовление

600г телятины 2-3ст.Л. сливочного масла 4средних луковицы 2стакана говяжьего бульона 300г солёных огурцов 3-4зубчика чеснока 3ст.Л. то матной пасты 1 небольшой пучок кинзы

Телятину вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками. На сковороде разогреть сливочное масло, обжарить мя со равномерно со всех сторон в течение 10-15 минут. Переложить в глубокую кастрюлю.

Лук почистить, мелко нарезать, обжа рить до прозрачности на ТОЙ же ско вороде, где жарилась телятина, затем добавить к мясу. Залить бульоном, поставить на СИЛЬНЫЙ огонь.

Солёные огурцы ОЧИСТИТЬ от семян и кожуры, нарезать кубиками. Чеснок ПОЧИСТИТЬ, измельчить. После закипания солянки убавить огонь до среднего, добавить томатную пасту, чеснок и солёные огурцы. Тушить ДО готовности мяса около 20 минут.

Кинзу вымыть, мелко нарезать. При по даче блюдо посыпать зеленью.

КСТАТИ

Родиной рецепта является Мегрелия - историческая область на западе Грузии. Телятину в рецепте можно заменить говядиной или свининой, в этом случае тушить СОЛЯНКУ нужно на 15-20 минут дольше.

КУ ЧМ А Ч И Приготовление

Потрошки помыть, удалить плёнки, срезать жир, нарезать небольшими кусочками. На сковороде разогреть половину растительного масла, выло жить желудочки, посолить, поперчить по вкусу, обжарить, помешивая, на сильном огне 5-7 минут. Долить пол стакана воды, убавить огонь, тушить под крышкой 10 минут.

Добавить в сковороду сердечки, тушить ещё 10 минут. Затем поло жить печень, перемешать и тушить 10-15 минут.

На ДРУГУЮ сковороду влить оставше еся масло. Лук нарезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета. Чес нок очистить, измельчить.

Состав: • • • • • • • • • • • • • •

Добавить лук, чеснок и сухие специи в сковороду к потрошкам. Всё хорошо перемешать, обжарить на сильном огне 5-7 минут.

300г куриных жеАудочков 300г куриных сердечек 300г куриной печени 3ст.А. раститеАьного ма САа СОАЬ МОАотый чёрный nерец, !1 стакана воды 2средних Ауковиц,ы 2-3зубчика чеснока 1 Ч.А. х меАи-сунеАи 1 Ч.А. сушёного базиАика 1 Ч.А. МОАотого кориандра 1 пучок свежей кинзы 1среднийс nеАЫЙ гранат

Кинзу ВЫМЫТЬ, обсушить, мелко наре зать. Гранат почистить, выбрать зёрна. Посыпать кучмачи зёрнами граната и кинзой, подавать к столу в сковоро де, в которой блюдо готовилось.

КСТАТИ

Традиционно БАюда из nотрошков подаются к стОАУ на сковороде - так они дОАьше остаются горячими.

ХА Ш Л А М А Приготовление

Лук почистить, нарезать крупными кольцами, уложить на дно большой кастрюли. Баранину нарезать средни ми кусочками, уложить вторым слоем. Посолить, поперчить.

Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать полукольца ми, уложить третьим слоем.

Помидоры вымыть, нарезать толсты ми кружочками, выложить на перец. Кинзу и базилик вымыть, измельчить, обильно засыпать ими сверху слой по мидоров.

Влить в кастрюлю пиво и воду, дать закипеть, убавить огонь и тушить под крышкой до готовности мяса около 40 минут.

Состав: • • •

СОЛЬ

•

молотый чёрный nерец 2-3средних красных сладких nерца 5-6 средних nо мидоров 1 пучок кинзы 1 пучок базилика 1стакан светлого пива 1стакан воды"

• • •

КСТАТИ

ХаШАама - БАюдо невероятно многОАикое. Как в одну и ту же реку неАЬЗЯ войти дважды, так и одинаковой хаШАамы не отведать в двух разных местах. Правда, два базовых ингредиента неизменны - баранина и АУК, но к ним можно добаВАять самые разнообразные ово щи, травы, специи, и их КОАичество варьируется как угодно. К тому же хаШАама может быть как первым, так и вторым БАюдом - в зависимости от того, СКОАЬ ко воды в неё наАито при nриготОВАении. Существуют рецепты, в которых воды (и Аюбой другой жидкости) вообще не нужно добаВАять ни каПАи: мясо и овощи вы КАадываются САоями в тОАстостенную посуду и мед Аенно томятся в собственном соку.

2-3кру пных луковицы 1 кг свежей баранины

• • •

••

КА РЕ Я Г НЕ Н КА Состав: • • • • • •

Приготовление

2-3зубчика чеснока корейка ягнёнка из 9рёбер (ОКОАО 1 кг) СОАЬ МОАоmый чёрный nереи, 1-2сm.А. расmиmеАьного ма САа 1 не БОАЬШОЙ пучок кинзы

Чеснок почистить, нарезать тонкими пластинками. Между рёбер корейки кончиком острого ножа сделать отвер стия, нашпиговать их чесноком.

Рёбрышки хорошо посолить, попер чить, кончики обернуть фольгой, что бы не сгорели. Смазать растительным маслом.

Духовку разогреть до 160-1700с, по местить в неё каре, готовить в течение 30-40 минут. За это время перевер нуть пару раз для равномерного запе кания.

Кинзу вымыть, мелко нарезать, при подаче обильно посыпать блюдо.

КСТАТИ

Каре называется квадратная вырезка из рёбер. Название происходит от французского слова carre «квадрат, четырёхугольник».

Ч А КА П УЛ И Приготовление

Баранину нарезать небольшими ку сочками. На сухой сковороде слегка обжарить мясо со всех сторон в тече ние 5-7 минут.

Переложить мясо в большую кастрюлю. Посолить, поперчить по вкусу. Всю зелень и перец вымыть, мелко нарезать, выложить слоем по верх мяса.

Ткемали разрезать на половинки, очистить от косточек, выложить слоем поверх зелени. Влить вино. Тушить блюдо под крыш кой около часа до полной готовности мяса.

Состав: •

1кг свежейжирнойбаранины

•

СОЛЬ

•

молотый чёрный nерец, 1 пучок петрушки 1 пучок кинзы 1 пучок зелёного лука 1 пучок тархуна 1 пучок укро па 3-4острых зелёных nе Р/1,а 200г тке мали или кислых слив 1стакан сухого белого вина

• • • • • • • •

КСТАТИ

Очень важно, чтобы мясо дАЯ чакаnУАи не имеАО резко го запаха, то есть чем МОАоже - тем Аучше. Поэтому в Грузии данное БАюдо традиционно готовят в мае июне - в это время у МОАодого барашка практически отсутствует жир. Часто чакаnУАи готовят на приро де, во время весенних церковных nраздников, таких как Пасха и Георгоба (день Святого Георгия, отмечается б мая). В эти дни в чакаnУАи не добаВАяют nерец и чес нок, так как их не принято уnотреБАять перед nоходом в церковь.

ЧА Н АХ И Приготовление

Баранину нарезать средними куска ми, посолить, поперчить. Картофель очистить, нарезать крупными кусками. Баклажаны вымыть, удалить хвости ки, нарезать крупными кубиками. Лук почистить, мелко нарубить. Помидоры вымыть, нарезать четвертинками.

Пе трушку вымыть, мелко нарезать, обильно засыпать в горшочек. Залить его содержимое томатным соком, на ливая осторожно, по краю горшка.

Разогреть духовку до 1800С, поставить горшочки на решётку или противень, готовить 40-50 минут. Подавать блю до к столу горячим, не перемешивая и не перекладывая в другую посуду.

глиняные горшки на дно выложить СЛОЙ баранины, сверху - картофель, чуть посолить, поперчить. Далее уло жить СЛОЙ баклажанов, колечки лука, посолить, сверху поместить че твер тинки помидоров.

Состав: • • • • • • • • •

КСТАТИ

« Чанахи» в переводе на русский - «жаркое». БАюдо nоявиАОСЬ в грузинской кухне не ранее XVJ века - ведь именно тогда картофеАЬ nоnаА в Европу из Америки.

БОаг

свежей жирной баранины СОЛЬ молотый чёрный nерец, 4 кру пных карто фелины 4небольших баклажана 2средних ЛУКОВИ "f,ы 4средних по мидора 1 небольшой пучок петрушки 1 стакан то матного сока

ОДЖА Х У Р И Состав: • • • • • • • • • • • •

Приготовление

300г свиной шейки 2-3сm.А. mО nАёного ма САа СОАЬ МОАоmый чёр ный nерец 300г карmо феА Я 3-4з убчика чеснока 3средних по мидора 1не БОАЬШОЙ п учок кинзы 1А уковица 1 Ч.А. сах арного песка 2сm.А. укс уса 2сm.А. расmиmеАьного ма САа

Мясо нарезать небольшими кусоч ками. На сковороде разогреть масло, равномерно обжарить мясо до полуго товности около 6-7 минут. Посолить, поперчить по вкусу.

Картофель вымыть, почистить, на резать кружками средней толщины, добавить в сковороду и жарить вместе с мясом 15-20 минут на среднем огне.

Чеснок мелко нарезать, положить в сковороду, убавить огонь, закрыть крышкой и тушить 4-5 минут. Помидоры вымыть, нарезать не большими кусочками. Кинзу вымыть, мелко нарезать. Добавить помидо ры и кинзу в сковороду, тушить под крышкой ещё 1 5-20 минут.

Замариновать лук. Для этого смешать сахар, уксус и растительное масло, посолить, поперчить. Лук нарезать кольцами и залить маринадом на 5-10 минут, затем жидкость слить. При по даче блюда посыпать его колечками маринованного лука.

КСТАТИ

Маринованный АУК будет смотреться красивее, еСАи добавить в маринад 1 Ч. АОЖКУ свеКОАьного сока. Оджахури - традиц,ионное грузинское БАюдо, в nере воде - «семейное», которое nодаётся на кец,и, то есть в сnец,иаАЬНОЙ гАиняной (иАи, дАЯ БОАьшого КОАичества едоков, в каменной, увеАиченного диаметра) сковороде. Она nОЗВОАяет дОАьше сохранить кушанье тёnАЫМ и вносит в трапезу КОАорит нац,ионаАЬНОЙ кухни.

Ш А Ш Л Ы К П О- КА РСК И Приготовление

Состав: • • • • • • • •

1кг свежей баранины 3средних луковицы 1небольшойли мон соль молотый чёрный nерец 4бараньи почки 4средних по мидора 1небольшой пучок зелёного лука

Баранину вымыть, обсушить, удалить сухожилия и плёнки. Нарезать попе рёк волокон на 4 порционных куска ( по 250 г) . Две луковицы очистить, мелко нарубить. Положить в керами ческую или эмалированную посуду мясо и лук.

Выжать сок из половины лимона. Смесь в кастрюле посолить и попер чить по вкусу, сбрызнуть лимонным соком, хорошо перемешать. Накрыть крышкой и поставить в прохладное место для маринования на 2-3 часа.

Бараньи почки хорошо промыть (же лательно предварительно вымочить их в течение 1-2 часов, периодически меняя воду), очистить от плёнок. По мидоры вымыть, обсушить. Мари нованное мясо нанизать на шампур, с одного конца надеть баранью почку, с другого - целый помидор. Жарить шашлык над древесными углями без огня, равномерно поворачивая, до готовности. При подаче снять с шампура мясо, почку и помидор, уложить на блюдо. Украсить тонкими кольцами репчатого лука, дольками лимона и мелко наре занным зелёным луком.

ЧеАовек бывает старым, барашек МОАодым, И под месяцем поджарым С розоватым винным паром ПОАетит шаШАЫЧНЫЙ дым. . .

Осип МандеАьштам

Ш А Ш Л Ы К И З СВИ Н И Н Ы Приготовление

Мясо помыть, обсушить, наре зать средними кубиками. По солить, поперчить. Выложить в керамическую или эмалирован ную посуду.

Лук и помидоры вымыть, почи стить, нарезать крупными коль цами. Смешать с мясом. Поста вить на 3-4 часа в прохладное место для маринования.

Чеснок измельчить, смешать с солью и лимонным соком. Мясо нанизать на шампуры, жарить над древесными углями без огня в течение 8-10 минут, периодиче ски поливая лимонно-чесночной смесью.

Состав: • •

СОЛЬ

•

молотый чёрный n ер ец, 2-3 кру пных лу ковицы 3-4ср едних по мидора 2-3зубчи ка ч есно ка 2ст.л. ли монного со ка

• • •

КСТАТИ

САОВО «шаШАЫК» происходит от крымско-татарского «шиШАик», где «шиш» - вертеА, «Аик» - дАЯ, то есть «дАЯ вертеАа» . Это название nривеЗАи в Россию СОАдаты, бывшие в Крымских nоходах в середине XV111 века. Но шаШАЫК БЫА известен у нас и раньше, тОАЬКО называАСЯ по-другому - верчёное. В Грузии же шаШАЫК называют «мцвади». ЕСАи вы готовите шаШАЫК впервые, то Аучше выбирайте именно этот рецепт - свинину практически невозможно испортить.

1 кг св еж ей свинины

•

Б АСТУ РМ А Состав: •

% кг говяжьейвырезки

•

СОЛЬ

• • •

Приготовление

молотыйчёрный nерец 2средних луковицы 1ст.Л. виноградного уксуса

Говяжью вырезку вымыть, обсушить, удалить сухожилия, нарезать порцион ными кусками.

Положить куски мяса в керамическую или эмалированную посуду, посолить, поперчить по вкусу.

Лук почистить, нарезать кольцами, добавить к мясу. Влить уксус, хоро шо перемешать. Закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 2- 3 часа, чтобы шашлык промариновался. Замаринованную бастурму нанизать на шампуры и жарить над древесными углями без огня в течение 7-10 минут, время от времени поворачивая.

КСТАТИ

Бастурма nОnУАярна в кухнях разных народов и, как nравиАО, предстаВАяет собой ВЯАеную вырезку из говядины. Однако в Грузии так именуют шаШАЫК, который мариноваАСЯ в киСАОЙ среде, с уксусом.

ШАШЛЫ К ИЗ РЫ Б Ы Приготовление

Рыбное филе нарезать порци онными кусками, положить в эмалированную кастрюлю, посолить, поперчить по вкусу. Залить вином и маслом.

Лук почистить, нарезать полу кольцами, перемешать с рыбой. Оставить в прохладном месте под крышкой на 1-2 часа.

Помидоры вымыть, нарезать толстыми кружочками. На шам пур нанизывать поочерёдно ку ски рыбы и кружки помидоров. Жарить над углями без огня в течение 5-7 минут.

Состав: • • • • • • •

1 кг

филе беАОЙрыбы СОАЬ МОАотыйчёрный nерец у; стакана сухого беАого вина 1 ст А . . раститеАьного ма САа 2средних Ауковицы 2-3 по мидора

КСТАТИ

Рыба имеет очень нежную структуру, поэтому при nриготовлении шашлыка её необходимо хорошо смазать маслом, чтобы избежать сухости. А ля этого блюда можно взять филе горбуши, кеты, омуля или сига, а также благородного осетра.

ШАШЛЫ К ИЗ ПТ И ЦЫ Приготовление

Тушку курицы вымыть, обсу шить, нарубить на одинаковые кусочки. Лук почистить, мелко нарезать. Выложить куски кури цы в кастрюлю, посолить, попер чить, перемешать с луком.

Выжать сок из лимона, добавить к курице, перемешать. Поставить в прохладное место на 8-10 ча сов для маринования.

Кусочки курицы нанизать на шампуры и жарить над углями, периодически поливая марина дом, около 8-10 минут. Чеснок и петрушку мелко пору бить, смешать и посыпать шаш лык при подаче.

Состав: • • •

СОЛЬ

•

молотый чёрный nерец 1 небольшойли мон 2-3зубчика ч еснока 1 небольшой пучок петрушки

• • •

КСТАТИ

В Грузии мясо индейки популярно, пожалуй, даже больше, чем куриное. Попробуйте приготовить шашлык по следующему рец,еnту: мясо индейки нарезать на небольшие куски, посолить, нанизать на шампуры и жарить, поливая смесью сухого белого вина и воды (в nроnорц,ии 1:1). Подавать к столу, посыпав зеленью укропа и кинзы, дополнив колечками лука.

1курица (около 1,3-1,5кг) 2-3средних луковицы

Х И Н КАЛ И Состав: • • • • • • • • •

300г ж ирной баран ины 200г св ин ины иА и говяд ины 3 БОАьш их Ауков ицы СОАЬ МОАотый чёрный и красный nерец 1стакан мясного БУАьона 3стакан а пшен ичной мук и 1стакан воды 1яйцо

Приготовление

Мясо и лук измельчить в мясорубке, добавить соль и перец. Вымешать фарш, постепенно вливая бульон. Фарш должен быть слегка вязким и не сухим.

Муку просеять на стол горкой, в цен тре сделать углубление. В стакане воды взбить яйцо, добавить соль, переме шать. Влить смесь в углубление, заме сить тесто. Шар из теста оставить на ЗО минут, прикрыв салфеткой. Затем снова вымесить, разделить на куски и раскатать очень тонкие круглые ле пёшки диаметром не менее 10-12 см.

На лепёшку выложить фарш. Края собрать по кругу, чтобы получился мешочек, поднять хинкали и дать ему повисеть, чтобы плотнее скрепить горловину.

В широкой кастрюле вскипятить под соленную воду, шумовкой опускать в неё хинкали по одному. Варить пар тиями по 7-8 штук. После всплытия варить 5-7 минут. Выложить готовые хинкали на блюдо, посыпать чёрным перцем крупного помола и подавать.

МАСТЕР-КААСС

Зарубите себе на носу: хинкали - утренняя еда, это самый лучший поздний завтрак, самый эффективный способ распрощаться с мыслями о плохом. Но, конечно, никому не возбраняется есть их на ночь под три-четыре рюмочки чачи. Сначала из хинкали высасывается сок, потом уже всё остальное. Если вы nренебрегаете соком, вы не просто не гурман, вы - nрестуnник. Отар Кушанашвили, шоумен, журналист

в ы Е ч к АA

И ДЕС Е РТ Ь '

ХА Ч АП У Р И

П О -АДЖАР С К И

Приготовление

1ст ак ан т ёnлой воды 8яиц СОЛЬ 1 Ч.Л. с ах арного песк а 1 Ч.Л. сухих дрожжей 500г пшеничной муки 600г р ассольного сыр а (сулугуни , ч ан ахи ) 2ст.Л. сливочного м асл а

В кастрюлю влить стакан тёплой воды, вбить 1 яйцо, добавить соль, сахар и дрожжи. Муку просеять, высыпать в кастрюлю, перемешать. Вымесить ровное, упругое тесто. Накрыть сал ф еткой, оставить в тёплом месте на 1 час. О бмять и оставить на 30 минут, чтобы тесто снова поднялось.

'i Сыр размять вилкой, добавить 2 яйца,

при желании подсолить по вкусу. Тесто разделить на 5 равных частей, раскатать скалкой в пласты, придав им ф орму больших овалов. На каждый овал выложить равное количество начинки, оставив свободными края. Завернуть края теста вверх, чтобы по лучились « лодочки».

Духовку нагреть до 1800с . Переложить хачапури на смазанный сливочным маслом противень, поставить в духов ку и выпекать 20-30 минут.

Вынуть противень, в середину каждой « лодочки» аккуратно влить по 1 яйцу, вернуть в духовку. Печь до готовности яичного белка, около 5-7 минут. По давать к столу в горячем виде.

МАСТЕР-КААСС

СI1'lOАЬКО видов хачаnурu, что можно удовлет ворить Аюбой вкус От tюбu иеиишх в( еми аджарских «лодочек» до АlOих родньрс lUvlepemUHCKllX. Прuчём в аджарских хачаnури (амын шuк в mow, что яйцо до.tЖНЫ разЬuвать нри вас. А хачаn') ри. разумеется} до lжен быть l1'lакшl,[ горячим. чтuпы ЯIЩU юnека/lОСЬ прямо в « лодочке». Тина КандеАаки, продюсер, темведущая

в Грv ши

Х А Ч АПУ Р И П О - И М Е Р ЕТ И НСК И Приготовление

Влить в миску ВОДУ, добавить сахар, дрожжи, перемешать, оставить в тёп лом месте на 1 5-20 минут. Добавить соль. Растопить сливочное масло, сме шать с подсолнечным, влить в миску с закваской для теста. Просеять муку, соединить с приготов ленной закваской и замесить тесто. О ставить его в тёплом месте на час. Тесто должно увеличиться в объёме примерно в 2 раза. Сыр размять вилкой, добавить белки двух ЯИЦ, перемешать. Тесто разделить на 4 равные части, раскатать в плоские лепёшки. Равно мерно разложить начинку. Собрать края лепёшки над начинкой, чтобы получился шар. О чень аккуратно раз ровнять его сначала руками, затем слегка - скалкой, чтобы сыр распреде лился внутри, но не прорвалось тесто. Чем тоньше получится хачапури, тем лучше.

2стакана тё nлой воды 1ст.Л. сахарного песка 1ст.Л. сух их дрожжей 1 Ч.Л. сол и SOг сл ивочного масла !1i ст акана подсолнечного масла 1кг пшен ичной мук и 1,2кг имерет инского сыра 2яйца

Смазать хачапури оставшимися желт ками. Духовку разогреть дО 2000С и выпекать хачапури в течение 20 минут. Подавать можно как горячими, так и холодными.

КСТАТИ

ivIa 10 mакомый рои uянам

имеретин( кий сыр можно ш.менить ады?еЙским. дО{JtlВИВ соли n () ВКУС).

••

Х АЧ А ПУ Р И СЛО Е Н Ы Е Приготовление

Слоёное тесто раскатать на при сыпанном мукой столе до тол щины 2-З мм, нарезать ровными квадратами со стороной около 15 см. С ыр размять вилкой, добавить ЗА г растопленного сливочного масла и 1 яйцо, хорошо переме шать. На каждый квадрат теста ров ным слоем положить сырную начинку. Края квадрата свернуть к центру « конвертиком», швы тонко защипать. Каждый хачапу ри несильно прокатать скалкой. На сковороде растопить остатки масла, выложить хачапури швом вниз. Жарить 5-7 минут на сред нем огне, перевернуть, жарить до готовности. Подавать горячими. и, кг готового слоёного дрожжевого теста И, кг рассольного сыра (сулугуни , чанахи)или солёной брынзы SOг сливочно го масла 2яйц,а

КСТАТ И

НазваНll ( \'а чаn рu nрош 'l-одиm от <рузинских с 10В (� 1еб, n р1 ) II творо хачо). Главное в хачаnури сыр Его там бо н>/ие. чем теста, которое до �ЖНО БЫПlЬ Н цсным, почти во �дуlИНЫИ. Настоящее тесто дАЯ хачаn Рl' отовят на основе мацони. добаВАЯЯ в нг: '0 соду. Хqчаnурu lто caMOt nV Чfтное БАюдо на �ру шнскои сто е, 1 каждыи < рузин( кии повар готовит го по свое lУ

А МА 'lП:

5я иц 1стакан воды СОЛЬ

1 кг пшен ичной мук и 400г сл ивочного масла 300г сыра сулугун и 200г адыгейского сыра 200г с метаны

Приготовление

Яйца взбить с водой и солью. Муку про сеять горкой, сделать в центре углубление, влить в него взбитые яйца. Замесить ров ное крутое тесто, разделить его на 9 ча стей: 2 крупные (верхний и нижний слои) и 7 небольших (внутренние слои). Скатать в шарики, накрыть полотенцем и дать от стояться 20-30 минут.

Раскатать 1 крупную часть теста, уложить в смазанную маслом форму, чтобы края слегка свисали. Очень тонко раскатать 7 частей для внутренних слоёв, чем тонь ше, тем лучше. в

большой кастрюле вскипятить воду и по очереди опускать в неё тонкие листы на 1 минуту. Вынуть, ополоснуть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Сливочное масло растопить, обильно смазать нижний слой, уложить на него об варенный тонкий лист. Если он больше по площади - слегка собрать его волнами, так же смазать маслом. Уложить сверху второй и третий листы, смазав маслом каждый. Сыр натереть на тёрке, смешать с поло виной растопленного сливочного масла и сметаной, хорошо перемешать. Выложить половину сыра поверх третьего слоя теста, дальше - оставшиеся три листа, также промазывая их маслом. Затем выложить вторую половину сырной начинки.

Свисающие края первого нижнего слоя за вернуть внутрь, закрыть последним раска танным сырым пластом. Поверхность сма зать оставшимся растопленным маслом. Разогреть духовку дО 2000С и выпекать до золотистой корочки около 25 минут.

У Р Ч Х ЕЛА Приготовле l ие

Перебрать грецкие орехи, выбрать крепкие целые половинки. Взять иглу с ниткой длиной примерно ЗА см, к одному концу привязать спичку (без головки) . Осторожно нанизать орехи. Оставить верхний свободный конец нити около 5 см, сделать на нём петлю. Один стакан сока аккуратно соединить с мукой, тщательно перемешивая, что бы не было комочков. Оставшийся сок влить в широкую кастрюлю, поставить на слабый огонь. Когда он закипит, то ненькой струйкой, помешивая, влить стакан сока с мукой. Продолжая по мешивать, уварить до состояния очень густого киселя. в

кисель по очереди опускать нитки с орехами, дать им подсушиться около 5 минут. Повторить три раза, до обра зования плотного, ровного слоя сока на каждой нити.

500г очи щенных гр ецких ор ехов кр епкая БОАьшая стаАь ная игАа тОАстая ХАо nчатобу маж ная нить 1А ви ноград ного сока и; стака на пш енич ной муки

Чурчхелу необходимо высушить. Для просушки её можно развесить на кухне, на верёвке, подстелив бумагу, чтобы собрать капли стекающего сока. Сушить до затвердения наружного слоя, внутри чурчхела должна оста ваться мягкой.

ЛСТАТИ

Поините, что очень горячtе с с о О} er 1 o,ze ать с на ни занных орехов, почти не при unая а с 1'. ыr шее nриАиnать комками С lupaumeLb lt Ot O Ь юваrnь всю nригОl1l0В енную смесь ера зу та1\. 1\.a J\. при остывании она становиl'гZGЯ HU1PU, UDHOU д х 1'; UВI1l0РНОСО разогрева.

ГО 3 И Н А К И Приготовление

Орехи перебрать, обдать кипятком, обсушить. Острым ножом нарезать на кусочки размером примерно 0,5 см, подсушить на сухой сковороде на сла бом огне. Глубокую сковороду поставить на слабый огонь, влить в нее мёд, поме шивая деревянной ложкой, нагреть почти до кипения, но не кипятить. Снять с огня, охладить, затем нагреть снова. Повторить 3-4 раза. Готовность определяется по густоте капли: остыв ший мёд не должен растекаться. в

мёд всыпать орехи, готовить на среднем огне 10-15 минут, периодиче ски перемешивая.

Приготовить разделочную доску, хоро шо намочив её холодной водой. Вы ложить на неё орехово-медовую массу. Намочить деревянную скалку и акку ратно разравнивать массу по доске до толщины примерно 1 см. Как только нужная толщина пласта будет достигнута, острым мокрым ножом нарезать на ромбики. Подо ждать, пока они остынут, переложить на блюдо.

КСТАТИ

Ли

традиции со щнаки u ш КО зинаки) соmО13ятс}{ в Грузии к НОТЮсООШМ (l'гlО .).

1О mнаки МОЖНО

i)o tго хранить Н"ЖНО положить их в прохладное мити с НИЗКОll влажностью (не в хо tOдИЛЬНИJ\.I.

1 кг очище нных грецких орехов 500г светлого мёда

Г Р У З И Н С КА Я КУ Х Н Я И здательство «Ди рект -Медиа» по заказу ЗАО « И здател ьс к и й дом « Комсомольская п ра вда»

И ЗДАТ Е Л ЬСТ В О «Д И Р Е КТ-М ЕД И А» Ге н е раль н ы й д и ректо р : К . Кост ю к Глав н ы й редакто р : А . Б а рагамя н Руководитель п рое кта : о . И ве н ская Коорд и н ато р : С . И л ь и ч е в а Редакто р : п . Ч е б отарева Кор ректо р : Г . Б а р ы ш е в а А в т о р рецепто в : М . Распут и н а Фото граф ы : Т . Сав ч е н ко , И . З а в ьялова Ш еф-п о в а р : С . О рлов Дизайн о р и г и н ал-ма кета : И . К р ю ко в В е рстка: М . Рудзи к Адрес и здател ьст в а : 1 1 7 3 4 2 , Москва, ул . О б ручева, д . 3 4/6 3 , ст р . 1

E-m a i l : ed i to r@d i rectmed i a . ru www . d i rectmed i a . ru ТОМ 3 « Груз и н с кая кухн я » © И здательство «Д и ре кт-Медиа», 2 0 1 © ЗАО « И здательски й дом

и с п ользовал и с ь мате р и ал ы фото б а н ко в «Ло р и » , « И ст Н ь юз» И здатель : ЗАО « И здател ьски й дом « Комсомол ьская п ра вда» 1 2 5 9 9 3 г. Москва, ул . Стар ы й П етровско-Разумо в с к и й п роезд, 1 /2 3 Отпечата н о : S I A « P R E S E S N AM S B A LТ l C» Лат в и я , Р и га, Э р н еста Б и р з н и е ка Уп и ш а 2 0 а/4 , LV- 1 0 5 0 П од п и са н о в п е ч ать 0 1 . 1 1 . 2 0 1 О 2 0 1 О год

Scan Ьу Vitautus & Kali

http://valhalla-club.com/